Receta de bistec al vacío. Piernas de pollo al vacío en una olla de cocción lenta. “¿Por qué cocinar un bistec al vacío?”

Cocinar un bistec es una excelente manera de conocer la tecnología Sous Vide. Esto se debe no solo a la facilidad de preparación, sino también a la validez práctica. Una sartén o parrilla no perdona los errores y, a menudo, incluso mejores cortes durante la cocción, se vuelven secos y duros.

Al usar sous vide, no necesita preocuparse por nada, la temperatura será exactamente la que configure. Gracias a los modos suaves, la carne se cocina uniformemente, lo que te permite lograr resultados como en los mejores asadores.

Cuando se cocina a altas temperaturas, especialmente para los principiantes, puede ser difícil elegir la temperatura adecuada. El uso de sous vide elimina por completo la posibilidad de tales errores.

¿Por qué Sous Vide?

Precisión sin precedentes y el control de temperatura le permite obtener exactamente los resultados que espera. No más adivinanzas sobre cómo obtener el punto de cocción correcto. Sin termómetros, cortando y comprobando con los dedos.

también esto ahorra tiempo para el regreso Con los métodos tradicionales, todo se trata de la carne. Una vez que haya iniciado el proceso de cocción, no puede posponerlo. Los filetes cocinados al vacío se pueden almacenar durante varias horas, después de lo cual se sirven rápidamente a los invitados.

Finalmente, La técnica Sous Vide le permite obtener un resultado inalcanzable con otros métodos. Cuando se usan temperaturas altas, la carne se cocina de manera desigual. El centro aún puede ser medio raro, mientras que la mayoría están bien hechos. Con sous vide, la carne se cocina uniformemente de punta a punta.

Cocinar un bistec implica dos pasos: colocas la carne en una bolsa al vacío y la cocinas a la temperatura establecida. Luego, sella el bistec para darle el sabor, el color, el olor correctos y, por supuesto, se derrite parte de la grasa.

Es la temperatura del baño en la etapa inicial la que determina qué tan asada será la carne.

Grosor del filete.

El grosor no se trata solo del tamaño de la porción. Sin suficiente espesor, es muy difícil lograr esa increíble diferencia entre el exterior y el interior del bistec. Los bistecs muy delgados tienden a cocinarse demasiado al momento de asarlos, mientras que los bistecs gruesos cocinados a la temperatura y el tiempo correctos son ideales para asarlos más tarde.

Por lo general, tomo filetes de 4 cm, si no de 5 cm. Esto significa que cada pieza pesa un mínimo de 340 gramos. Esto es mucho incluso para una persona con buen apetito. Pero recuerda: es mejor cocinar un filete grande para dos personas que dos pequeños. Aprende a compartir.

¿Cómo elegir la temperatura adecuada?

La cocción de un bistec está determinada por la temperatura máxima que alcanza durante la cocción. Podemos cocinar el tiempo suficiente a 54 grados, pero nunca pasar de medio raro. En la cocina tradicional es bastante difícil determinar el momento en que la carne está hecha pero aún sin trasvasar. Un minuto extra significa carne demasiado hecha. Con sous vide, este momento puede durar horas, lo que significa que la carne está a la temperatura adecuada y lista en cualquier momento.

La temperatura influye decisivamente en la jugosidad y textura del bistec. A continuación se muestra una foto jugo cosechado de tres filetes idénticos cocinados a diferentes temperaturas.

La carne calentada a 71 perdió 10 veces más líquido que la cocinada a 49. Además, en el recipiente del extremo derecho se puede ver una capa de grasa flotando en la superficie. Recomendamos cocinar carnes poco cocidas o medio cocidas para minimizar la pérdida de jugo y mantener la grasa dentro del bistec, lo que asegura mejor sabor y jugosidad.

Aquí hay una sistematización bastante aproximada de cómo se siente la carne a diferentes temperaturas.

- Raro (49 C). La carne todavía está cruda. Las proteínas del músculo aún no han comenzado a desnaturalizarse y la carne tiene una textura húmeda y resbaladiza. La grasa tampoco ha cambiado su estructura y da un regusto ceroso. Recomendamos este asado para cortes magros y tiernos como el lomo.

– Medio raro (54 C). El filete todavía está rojo, pero las fibras musculares ya están cambiando su estructura. En esta etapa, la carne pierde algo de líquido, pero esto se compensa con una mejora en la terneza. Son más fáciles de masticar que los filetes raros. Recomendamos este tipo para todos los cortes, aunque los bistecs con más grasa se cocinan mejor para la siguiente etapa.

— Medio (57 C) La carne está rosada y ha perdido unas 4 veces más líquido que poco hecha. Sin embargo, en el caso de carne de res marmolada la grasa derretida compensará esta pérdida. Un método ideal para cocinar cortes grasos o grandes de carne de res.

- Pozo medio (63 C) Su bistec está en camino de secarse demasiado. La carne ha perdido 6 veces más líquido y la estructura granular no está cubierta por grasa derretida. Si aún desea cocinar la carne medianamente bien, use una costilla corta, un filete de falda o una percha.

- Bien hecho (por encima de 69 C) Algunas personas prefieren este asado en particular. En este caso, ni sous vide ni nuestro artículo te ayudarán de ninguna manera. Solo fríe la carne en la sartén hasta que decidas que está lo suficientemente hecha.

El efecto de la temperatura.

Algunos chefs creen que no importa cuánto tiempo se cocine, la carne no cambiará su calidad. Hace unos años éramos de la misma opinión. Más tarde llegamos a la conclusión de que esto no es del todo cierto. Incluso a bajas temperaturas, la carne sufre algunos cambios. Las enzimas descomponen las proteínas y se producen reacciones químicas.

Para entender mejor lo que estaba pasando, cocinamos cortes de carne idénticos con 1 hora de diferencia, hasta con 48 horas de diferencia. Las mayores diferencias entre bistecs de 4 y 24 horas.

Como puede ver, un filete que solo se ha cocinado durante una hora se estira cuando intenta romperlo. Esto se refleja en las cualidades de masticación. Todavía está tierno, pero ya sabe a bistec. Después de 4 horas, las propiedades de las fibras musculares han cambiado. El tejido conectivo se ha colapsado y las fibras musculares se han astillado, pero todavía se ve bastante decente.

Cómo cocinar el bistec perfecto: paso a paso.

1) Preparar baño de agua.
Caliente el agua a la temperatura de funcionamiento. Para cuando coloques el filete allí, debe ser igual al especificado.
2) Temporada.
Sal y pimienta. No olvides los bordes.
3) Añadir hierbas aromáticas.
Ponga tomillo o romero en ambos lados del filete.
4) Aspire el paquete.
No es necesario utilizar una envasadora al vacío para ello. Use una bolsa ziplock y sumérjala en un recipiente con agua para eliminar el aire usando la presión del líquido. Una vez eliminado el aire, cerrar la bolsa con cuidado.
5) Cocine el bistec.
Coloque la bolsa en el baño de agua, asegurándose de que no bloquee las aberturas de su olla de baja temperatura.
6) Retire el bistec de la bolsa.
Colóquelo en una bandeja con un pañuelo y limpie ambos lados.

Poner a disposición en la estufa.
El bistec cocinado al vacío necesita ser frito para que la mayor reacción que se ha producido dé a la carne el sabor y el aroma adecuados.

7) Caliente una sartén de hierro fundido o acero.
Encienda la ventilación y abra las ventanas. Pon la sartén al fuego, añade una cucharada de aceite y espera a que salga un ligero humo.

8) Empezar a freír.
Coloque con cuidado la carne en la sartén. Añadir una cucharada si es necesario manteca. Contiene partículas de leche seca, que al freírlas le darán el color perfecto a la carne y le darán un sabor característico.

8) Añadir hierbas aromáticas.
Agregue tomillo o romero, chalotes o ajo a la sartén, si es necesario.

9) Voltee el bistec.
Después de 15 a 30 segundos, voltea el filete hacia el otro lado. Repita este procedimiento varias veces hasta que esté satisfecho con la corteza resultante (generalmente toma de 1,5 a 2 minutos). Si no agregaste aceite en el paso anterior, puedes agregarlo ahora, esto le dará jugosidad al bistec.

10) Quemar con mechero.
Si tienes una estufa en casa, ahora es el momento de usarla. Recomendamos comprar una boquilla Searzall especial para un calentamiento uniforme.

11) No olvides los bordes.
Con unas pinzas, gire el bistec de modo que los bordes estén en contacto directo con la sartén. Freír hasta que esté hecho.

12) Dejar reposar la carne.
Coloque el bistec cocido en una rejilla colocada en una fuente para horno. De hecho, cuando se utiliza sous vide, no es necesario dejar reposar la carne, pero este tiempo se puede dedicar a preparar vino y salsas.

Hay un truco para obtener una corteza crujiente y, una vez más, asegurarse de que el bistec esté caliente durante el servicio. Para ello, calienta el resto del aceite y viértelo con cuidado sobre el filete. Sirva inmediatamente, sazonado con sal marina gruesa.

Interrogatorio intenso.
El uso de la parrilla agregará un sabor agradable a su bistec (sin embargo, si encender o no un fuego es una gran pregunta). Asar a la parrilla no es muy diferente de cocinar en una sartén. Aquí también necesitamos una temperatura muy alta. Nuestro objetivo es freír rápidamente la carne, que quede crujiente, pero no demasiado seca. Por lo tanto, encienda las brasas, espere hasta que aparezca una capa cenicienta sobre ellas y cocine, sin olvidar dar la vuelta.

Artículo basado en material seriouseats.com
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Descargo de responsabilidad:
Consideré este método complicado y superfluo durante unos seis meses. Durante los siguientes tres meses, caminé a su alrededor en círculos. Hace una semana compré pollos con la idea de que entraran enteros en una olla de cocción lenta, es decir, se pudieran rellenar y salsear enteros. Me tomó un año admitir que sous vide es la forma más confiable y predecible de calentar bien cualquier tipo de proteína animal, a partir de un huevo (y por lo tanto crema inglesa) a salmón y rabo de toro. Probablemente no me atreva a cocinar muslos de pato de una manera diferente ahora, así como carne asada y, en general, trozos grandes de carne. Por lo tanto, la reacción natural de una persona que ve este método por primera vez ("¿qué tipo de perversión encantadora es esta?") Es absolutamente clara y comprensible para mí, y también debes dar por sentada esta reacción.
Pero toma nota))

Permítanme explicar el punto primero:
sous vista - camino tratamiento térmico alimentos, que consiste en cocinar los productos a la temperatura que eventualmente deben alcanzar en todo el volumen. Para el salmón, es 48-50, para la carne de res, por ejemplo, está en algún lugar entre 54 (poco hecho) y 62 (bien cocido); para cerdo - 60-63; para pollo tipo "pechuga" - 62-66; para carnes "difíciles", duras, laboriosas y con abundancia de venas y capas -espinillas, rabos, carrillos, muslos de pato- alrededor de 73.
Aquí es necesario explicar a aquellos que inmediatamente se asustaron por la seguridad de los alimentos a temperaturas tan bajas. Sin entrar en detalles, una hora a 60 C mata casi lo mismo que mataría el agua hirviendo en un par de minutos. La duración de la ebullición no cambia radicalmente la situación en este sentido: lo que no murió a 100C en unos minutos tampoco morirá en una hora. Además, el mayor peligro es la superficie, no la matriz, y la superficie generalmente se procesa adicionalmente para obtener una hermosa corteza, y la corteza ya tiene una temperatura mucho más alta que 100C. Así que es seguro, puedes comer con seguridad. ¿Quién está preocupado por esto? Pregunta, sacaré los detalles para ti de un libro grueso sobre culinaria moderna.
Cómo funciona
Los alimentos que se van a cocinar se envasan al vacío en una bolsa resistente al calor (mediante una aspiradora o se expulsa el aire manualmente mediante una bolsa zip-lock y un recipiente con agua) y se colocan en agua a la temperatura deseada durante el tiempo estimado . El notorio “agua a la temperatura adecuada” se logra con la ayuda de una olla de cocción lenta, que puede mantener la temperatura con una precisión de más o menos 3 grados, o, para piezas en porciones y temperaturas bajas, con un termómetro y un termo. Los parámetros exactos se indican en las tablas y recetas.
Pasado este tiempo, retiramos del aparato los alimentos completamente preparados, y los cocinamos como se debe, aunque fea la comida en la superficie.
En general, eso es todo)) todos los aderezos, hierbas, condimentos y decoraciones, que deben dar sabor y olor, se colocan en una bolsa junto con la carne. Para carne magra puedes agregar aceites (yo pongo ghee, grasa de ave si es posible en muslos de pato), esto también mejora la transferencia de sabores y olores de la hierba/condimentos a la carne. trozos grandes pre-salado en salmuera (también es posible en la superficie, pero, como sabemos, entonces las cosas no irán más allá de la superficie, el interior permanecerá sin sal)
Soy partidario de freír después de tal preparación, simplemente es más hermoso y se ve más apetitoso.
Para qué usarlo
Con la mano en el corazón, mi aparato de cocina favorito es la sartén. Por eso, sin necesidad de un gran fuego, no me niego
Pero hay situaciones en las que esta solución es la mejor. Para mí, estos son 3 diseños:
1. pieza grande (>500 gr) de carne entera (como rosbif, jamón, panecillos).
Sí, se puede hornear en el horno. Pero sigo siendo panadero y no tengo suerte en los hornos, por lo que en el horno tengo la posibilidad de resecarme o quemarme en la superficie y dejar comida cruda en el interior. En sous vide, no tengo esa posibilidad. Lanzado durante muchas horas (muchas. 7-48 horas) a 57/60C, un trozo de carne adquiere uniformemente los artículos necesarios y al mismo tiempo consume muy poca electricidad. Se obtiene una hermosa superficie, si se desea, rodando en una cubierta picante y colorida, friendo (muy, muy rápido) en una sartén inmediatamente caliente.
Una excelente manera de reemplazar el jamón comprado en la tienda con una contraparte casera con una composición predecible. Alivia las preocupaciones por el calor en los días de grandes concentraciones de personas. En general, no hay posibilidad de que se queme, se seque demasiado o no se cocine demasiado.
2. Carne compleja. Duro, fibroso, que requiere mucho alboroto, guisado largo o lánguido. En última instancia, en este caso, sous vide reemplaza la languidez.
La carne llamada “caldo”, penetrada con venas y algunas capas, después de 7-12 horas a 75-80 grados se vuelve tierna, blanda y no fibrosa. No conozco otra forma de cocinar esa carne exactamente como carne, y no como base para sopa.
Muslos de pato, confitados. Lo mismo. 75-80, medio día, no escatimar aceite. Prácticamente no se diferencia del confitado habitual, pero para un confitado normal en la ciudad puede que no encuentres condiciones. Nuevamente, simplemente no conozco otra forma de cocinar muslos de pato.
En última instancia, los puntos 1 y 2 tienen que ver con obtener más comida sabrosa por mucho menos dinero. La carne compleja es en realidad la más deliciosa, solo necesitas poder manejarla.
3. Planificación. Eso es probablemente lo que realmente me hizo intentarlo.
Sous vide le permite hacer todo el trabajo sucio de una sola vez. Una vez que ensucias tus cuchillos, tablas, tazones, morteros, los vistes, los empaquetas, los metes en el refrigerador - y durante una semana ya no ensucias la cocina, lo cual es necesario además de lo que se necesita para preparar una ensalada y una guarnición En el envasado al vacío se conserva todo perfectamente durante 3-5 días, insistiendo en lo que se ha añadido a la comida.
Por la mañana, arroja una bolsa preparada previamente a su termostato; por la noche, obtiene una cena casi lista. Si está empacado en bolsas en porciones, entonces almuerce con usted y ya está empacado.
En realidad hay más situación 4, pero para mí es mucho menos relevante. Estos son los horarios cuando la temperatura es importante. Por ejemplo, cuando se trata de varios tipos de sustancias culinarias espesadas con yema calentada, no tengo suficiente paciencia y obtengo copos. Cada vez. Al mismo tiempo, la vista sous procesada yema consigue la textura perfecta y se transforma fácilmente en cremas, helados y salsas.
La misma historia con la carne carísima, que es terrible echar a perder
Qué considerar
Suvid es un método muy honesto.. Recibirá exactamente lo que puso en el paquete, y en su totalidad. La estructura de la carne antes de cocinar será clara. Los condimentos afectarán el sabor, el color y el olor. La marinada tendrá tiempo de interactuar con la comida.
La piel no tiene nada que ver en sous vide. O sirve como fuente de grasa (como en los muslos de pato) y se quita al servir, o hay que rasgarla (correctamente, porque no se hace nada con la carne de la que la piel debe protegerla) y cocinar aparte. Alineación ideal - pechuga de pollo sous vide, piel con pechuga de pollo- De una sartén.
Si la comida de la bolsa cocinada no entra en la comida inmediatamente, debe enfriarse rápidamente.
Suvid lleva mucho tiempo. Se tarda aproximadamente media hora para piezas de pescado en porciones (en una sartén de 5 a 7 minutos), para piezas de pollo en porciones, de una hora a una hora con un poco (unos 30 minutos en una sartén), para bistec. tipo carne - alrededor de una hora (unos 20 minutos en una sartén) . Acerca de los largos preparativos que toman medio día o más, generalmente guardo silencio ahora.
Total
Pero la conclusión de todo esto es esta: el método es confiable, como un hacha, y funciona incluso en las situaciones más desesperadas. Es difícil pensar en una forma más segura de preparar la comida en una situación en la que el resultado importa.

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. Preguntas de seguridad
Sous vide en casa

Si esta es la primera vez que escucha el término sous vide, lo envidio un poco, porque aún tiene que familiarizarse con esta tecnología de cocina que cambiará todas sus ideas sobre comida sabrosa y saludable. La marcha victoriosa de la tecnología sous-vide (traducida del francés como “en el vacío”) comenzó con la industria alimentaria y los restaurantes, pero ahora el sous-vide está al alcance incluso de las amas de casa más comunes. Para aprovechar al máximo la tecnología sous-vide, necesita un equipo especial, pero algunas recetas se pueden preparar utilizando solo lo que ya tiene en su cocina.

Este artículo es una guía definitiva de todo lo relacionado con sous vide, escrito en un lenguaje legible por humanos.

La esencia de la tecnología sous-vide

Empecemos con lo básico. La esencia del método es muy simple: los productos se sellan en una bolsa de plástico especial de la que se bombea el aire, después de lo cual se cocinan en agua a una temperatura constante, que generalmente no supera los 70 grados (en el caso de las verduras , este límite es ligeramente superior). Como resultado, se logran varios objetivos a la vez:

• Si la superficie de la carne se expone a temperaturas varias veces superiores a la temperatura de cocinado al freír o asar, la tecnología sous-vide cocina los platos con delicadeza, y la temperatura en el medio y en la superficie producto terminado será lo mismo, nada se secará y no se quemará;
• Gracias al procesamiento a baja temperatura, las membranas celulares permanecen intactas, por lo que los platos son mucho más jugosos;
• El envasado al vacío conserva todos los sabores y aromas del interior del producto y favorece una mejor penetración de las especias y adobos en el producto;
• La correcta selección del tiempo y la temperatura de cocción ablanda los productos, y en piezas de carne dura que suelen hervirse o guisarse, el colágeno del músculo se convierte en gelatina: cualquiera, hasta el corte más barato, se puede cocinar para que tenga un sabor divino. y textura
• Las verduras que se someten a este método, por otro lado, conservan una textura fresca y crujiente que es casi imposible de lograr con la cocción convencional.

La panceta de cerdo al vacío tiene un rico sabor y literalmente se derrite en la boca

Contras del método sous-vide

Resumiendo todo lo anterior, obtenemos sabor perfecto, el aroma perfecto y la textura perfecta del plato terminado. Un sueño, no un método, ¿verdad? Sin embargo, la tecnología sous-vide también tiene desventajas. Los enumeraré, ya que estas deficiencias no son tantas:

• La reacción de Maillard, responsable de la corteza rojiza de los platos preparados, comienza a una temperatura de unos 154 grados, mucho más alta que la necesaria para cocinar cualquier plato con el método sous-vide. Esto significa que para darle al plato terminado un aspecto apetitoso, deberá freírse antes o después de cocinarlo con este método.
• Si la cocción al vacío se realiza a temperaturas inferiores a 52 grados y dura más de 4 horas, existe el riesgo de que se reproduzcan patógenos del botulismo que se sienten muy cómodos en estas condiciones. Para evitar este peligro, seleccione una temperatura más alta para alimentos que tarden más de 4 horas en cocinarse.
• Finalmente, la implementación práctica de sous-vide en la forma que se utiliza en los restaurantes, lo que le permite lograr mejor resultado, requiere la presencia de dispositivos especiales: una aspiradora para empacar productos en bolsas de vacío y un dispositivo que le permitirá mantener una temperatura constante y controlarla con una precisión de fracciones de grado. A continuación, hablaré sobre cómo puedes intentar prescindir de ellos.

Gambas envasadas en bolsa al vacío con trocitos de mantequilla

Sous vide en preguntas y respuestas

En este apartado he recopilado todas las principales dudas que pueden surgir a la hora de dominar el método sous-vide. Haga clic en la pregunta que le interesa para revelar la respuesta, y si no encontró su pregunta, escriba en los comentarios y la agregaré al artículo.

Sous vide para principiantes

Aunque sous-vide se traduce como "al vacío", el vacío no es lo principal en este método, y es muy posible prescindir de un sellador al vacío. Hay dos reemplazos disponibles para este instrumento.

Primero, film transparente. Envuelva la carne o el pescado lo más apretado posible con una película adhesiva en todos los lados en varias capas para que no haya espacios por donde pueda penetrar el agua, ni burbujas de aire que impidan la transferencia de calor a los productos. Si aún aparecen burbujas, perfore la película, exprima el aire y luego envuelva su paquete en un par de capas más.

En segundo lugar, bolsas de plástico con cierre de cremallera, un cierre como una "cremallera" normal en una chaqueta o jeans. Estas bolsas son la alternativa más conveniente a una aspiradora. Coloque la comida en la bolsa y baje la bolsa en un recipiente grande con agua de modo que solo la parte superior de la bolsa con la cremallera quede sobre el agua: el agua en el recipiente exprimirá el aire de la bolsa si lo ayuda. un poco con las manos, después de lo cual simplemente puede cerrar la cremallera.

Estos métodos son excelentes para cocinar sous vide, pero dado que no es un verdadero vacío, llevará mucho tiempo almacenarlo. comidas listas No recomendado.

Hay muchas recetas para cocinar platos con el método sous-vide, pero si no tienes idioma en Inglés y está acostumbrado a usar recetas del segmento de habla rusa de la Web, tengo malas noticias para usted: este tema casi no se divulga en Runet. De fuentes de habla rusa, puedo aconsejar modestamente mi sitio (en el enlace encontrará un catálogo con todas las recetas sous vide) y mi libro electrónico de recetas sous vide, que se puede descargar de forma gratuita en la página de Libros.

Preguntas sobre el uso de una aspiradora

Preguntas sobre la cocina al vacío

Preguntas de seguridad

Sous vide es la forma más fácil de cocinar una forma y consistencia perfectas de huevo escalfado.

Sous vide en casa

La aspiradora doméstica más simple es más barata que una licuadora, pero al principio puedes prescindir de ella. La principal belleza del producto empacado al vacío es que puede prepararse y colocarse en el refrigerador, recalentarse rápidamente y servirse cuando sea necesario, una característica que es útil tanto en un restaurante como en el hogar, pero que en general no es necesaria. En lugar de un sellador al vacío, puede arreglárselas con una película adhesiva o una bolsa de plástico con cierre de cremallera; describí en detalle cómo hacer esto en la sección anterior. Bueno, si está cocinando en un líquido (salsa, jugo, jarabe, caldo, etc.), una bolsa de comida normal servirá: doble la comida, llénela con líquido y ate la bolsa para que no quede aire.

Ahora vamos a tratar con el agua.

La principal novedad es que habrá que medir y controlar constantemente la temperatura del agua, por lo que no se podrá prescindir de un termómetro: yo mismo utilicé un termómetro para carne, aunque existen aparatos más adecuados. Sin embargo, no todo es tan complicado: en los electrodomésticos para sous vide, un error de un grado es bastante aceptable, y con cocciones cortas (es mejor empezar por aquellos platos que no tardan más de media hora en cocinarse), la diferencia no será muy notorio y unos pocos grados.

A lo largo de los años que he estado escribiendo sobre sous vide, he hablado mucho con artesanos que ofrecieron sus propias formas de controlar la temperatura con diversos grados de sofisticación, desde cocinar en un lavavajillas (!) hasta usar una olla de cocción lenta junto con un termostato. Una multicocina es, de hecho, una de las formas más asequibles de mantener la temperatura requerida; afortunadamente, los últimos modelos de multicocinas le permiten ajustar la temperatura deseada al grado más cercano. Bueno, con aquellos que no tienen una multicocina de este tipo, compartiré mi propia experiencia.

Un breve video sobre cómo hacer un sous vide con una olla y una estufa

Absolutamente cualquier producto es adecuado para cocinar en sous vide, pero es mejor entrenar con pescado o carne. Sazonar el producto y frotarlo por todos lados con las especias adecuadas, luego envasarlo en film transparente o en una bolsa zip-lock de la forma descrita en el apartado anterior. Sumerja en una cacerola con agua precalentada, si es necesario, presionando algo encima para que su paquete no flote y esté listo: para el pescado son 12-15 minutos a una temperatura de 60-70 grados, para la carne roja - 20 -30 minutos a 55 grados para medio raro, 60 grados para medio. Para mantener la temperatura del agua en el nivel adecuado, ponga la sartén en un fuego pequeño con un divisor o en el horno, precalentado a la temperatura deseada, y verifique la temperatura: al principio con frecuencia, luego cada 5-10 minutos. Para remediar rápidamente la situación, tenga a mano una tetera con agua hirviendo y cubitos de hielo, y si logra encontrar el calor adecuado, considere que está en la bolsa.

El tiempo de cocción debe seleccionarse en función del grosor de la pieza, y después de la cocción se recomienda limpiar la carne con una toalla de papel y rápidamente -no más de 30 segundos- freír en aceite caliente hasta formar una costra apetitosa.

PD: Para aquellos que deseen profundizar un poco más en sous-vide, les recomiendo que consulten la extensa guía de este método. Por supuesto, en inglés, todavía no tenemos manuales tan sensatos.

Original: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
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foto de www.future-food.ru

Ahora no recuerdo dónde escuché por primera vez la palabra “suvid”, pero fue hace aproximadamente un año, y al principio no le di mucha importancia a este fenómeno. Pero el cargo me obliga a estar al tanto de las últimas tendencias culinarias, y comencé a entender el tema. Puede tomar mucho tiempo entender sous vide. ¡Qué vale el capítulo sobre sous vide de Modernist Cuisine! Pero te sugiero que primero te ocupes de los aspectos básicos del sous vide.

Nuevo mundo

Para mí, mi pasión por la cocina comenzó con un diario culinario. Llegué al sous vide solo hoy, y esto es bastante natural. Después de todo, ¿cómo es nuestro desarrollo culinario? Al principio solo cocinamos de acuerdo con las recetas. Algo funciona, algo no. Y luego viene el entendimiento de que la receta no es una panacea. Y la tecnología es la clave del éxito. ¡Suvid es la misma tecnología que, con poco esfuerzo, puede darnos el resultado perfecto! ¿Qué especialista culinario no sueña con un filete del perfecto grado de preparación en todo el grosor de la pieza? ¿Sobre un huevo con la yema cremosa más delicada y una proteína no gomosa igualmente suave? Todo esto se puede obtener con la ayuda de sous vide, y todo esto no es nada difícil si conoce algunas reglas simples.

¿Qué es sous vide?

Lo más importante en sous vide no es el vacío, como mucha gente piensa, sino el control más preciso sobre la temperatura y el tiempo de cocción. Sous vide le permite lograr resultados que son casi imposibles con los métodos de cocción tradicionales. Un huevo cocinado al vacío a 65 grados será todo un descubrimiento para ti, como un chuletón perfectamente jugoso en todo el grosor de la pieza y a la temperatura que tú prefieras. El calentamiento de los alimentos en sous vide es absolutamente uniforme, y no es necesario sobrecalentar ni subcalentar el producto para obtener el resultado deseado solo en la mitad de la pieza. Sous vide es especialmente relevante para el pescado y la carne, donde el período de tiempo durante el cual se puede obtener el resultado perfecto es tan corto que son fáciles de sobrecalentar (sobrecocinar, sobrecocinar, etc.). Por ejemplo, el pescado permanece jugoso y tierno dentro de un rango de temperatura muy estrecho. Todos tienen sus propias preferencias, pero es difícil no estar de acuerdo en que la temperatura de la sartén es mucho más alta que la temperatura ideal del pescado o la carne cocinados adecuadamente. Teniendo en cuenta que la temperatura de la sartén alcanza los 200 grados o más, la superficie y los bordes del pescado o la carne siempre se fríen mucho más fuerte que su centro. Lo que lo complica aún más es que los alimentos preparados de forma tradicional siguen cocinándose incluso después de haberlos retirado del fuego e incluso de la sartén. La superficie del pescado está más caliente que el centro, y el calor de la superficie comienza a penetrar el centro en su mayor parte hasta que la temperatura en todo el espesor de la pieza se equilibra prácticamente. Es decir, no solo necesitamos tener tiempo para detenernos en el tiempo tratamiento térmico, pero también calcule su fuerza de tal manera que tenga en cuenta cuántos grados obtendrá la comida debido al calor residual.

Por el contrario, sous vide es una forma muy sencilla de controlar la temperatura. Todo lo que necesitamos es envasar porciones del producto en bolsas (ni siquiera necesariamente al vacío) y enviarlas a un baño de agua a una temperatura y tiempo determinados. Además, cuando saque la comida del sous vide, no seguirá cocinándose ya que la temperatura de su superficie y centro ya está en equilibrio.

El control perfecto da resultados consistentes. Dado que la cocción al vacío tiene fluctuaciones de temperatura mínimas, el resultado es altamente predecible y siempre repetible. Ninguna cantidad de habilidad y apreciación de un cocinero que cocina con fuentes de calor tradicionales le dará tal consistencia.

Otros beneficios de Sous Vide

jugosidad

Dado que el producto está empaquetado en una bolsa, la humedad permanece en él sin disolverse en una olla o sartén. Además, las temperaturas más bajas en la cocción sous vide evitan que los alimentos se sequen demasiado. A temperaturas superiores a los 60 grados, el colágeno de las células se encoge y comienza a expulsar la humedad.

Sensibilidad

Sous vide le permite cocinar cortes de carne duros a temperaturas increíblemente bajas. Al mismo tiempo, la carne se vuelve tierna, quedando en un grado ideal de preparación.

Textura

Sous vide nos abre nuevas texturas. Los productos cocinados al vacío tienen un sabor completamente diferente. Esto se debe en parte al envasado al vacío, que puede espesar algunos alimentos, como la sandía. La ausencia de altas temperaturas le da una textura que el método de cocción tradicional no dará. La carne o el pescado son muy tiernos, jugosos y elásticos.

Conveniencia

Algunos pueden pensar que el tiempo de cocción sous vide más largo es una desventaja de este método, pero de hecho, esta es también la conveniencia de sous vide. Sí, sous vide a menudo requiere una planificación previa. Pero en este momento, no necesita hacer nada en absoluto. Incluso si sous vide la comida por un tiempo, no pasará nada. La temperatura del producto no subirá por encima de la temperatura establecida. Además, es muy cómodo enviar los alimentos cocidos al vacío directamente al vacío a la nevera o incluso congelarlos, y utilizarlos cuando sea necesario, solo calentando.

En general, la cocción al vacío consta de varios pasos:

1. Sazonar el producto y envasar en bolsa al vacío.
2. Introducir los envases con el producto en agua precalentada a la temperatura deseada.
3. Espera el momento adecuado.
4. Retire, fría rápidamente (opcional) o refrigere hasta que lo necesite.

Seguridad

Sous vide es una forma de cocinar completamente segura. Solo necesita conocer algunas reglas y comprender el tema de la pasteurización. Pero este post no es de goma, así que lo comentaremos por separado.

Temperatura y Tiempo - 2 pilares de sous vide en el ejemplo de bistecs

Le mostraré los resultados de la cocción sous vide usando bistecs como ejemplo. . Y en las siguientes publicaciones hablaremos de la cocina al vacío con más detalle. Hablemos de seguridad, envasado al vacío (y su necesidad), pasteurización y alternativas al sous vide.

¿Cuál es el bistec perfecto? Por supuesto, todos pueden tener una opinión diferente. Pero en general, las opiniones coinciden en que la carne debe quedar suave y jugosa. Después de alcanzar cierta temperatura (60 grados centígrados), la carne pierde su jugosidad y se seca. Ya a 70 grados la carne se vuelve absolutamente seca. No a todo el mundo le gustan los bistecs medianos, pero el bistec mediano es la opción más preferida. El bistec mediano en el restaurante varía entre 55 y 60 grados. Y es poco probable que al menos un cocinero le garantice un resultado preciso en un grado. Solo si el bistec no se cocina al vacío.

Entonces, ¿qué necesitamos saber para cocinar un bistec? Temperatura correcta! Y el tiempo de cocción a esa temperatura.
Para mí, y para muchas personas, el medio ideal es de 55 a 57 grados centígrados.
¿Cuánto tiempo debo cocinar a esta temperatura?
Nos preocupan dos aspectos: la preparación de la carne y la seguridad.
Dado que el sous vide apenas empieza a sonar en nuestro país, y para nuestro sous vide de Internet es un pueblo del distrito de Vyshgorod de la región de Kiev en Ucrania, me guío por las tablas de seguridad americanas recomendadas por el USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) .

En general, la seguridad alimentaria es un gran tema separado que realmente quiero tocar aquí. Todo lo que puedo decir por ahora es que estamos siendo intimidados mucho más de lo que vale. Pero el USDA recomienda mantener la carne a 55 grados durante 112 minutos, que son casi 2 horas. Durante este tiempo, se destruyen todas las bacterias potencialmente mortales. Creo que una hora es suficiente para un buen filete marmoleado de 250-300 gramos. Todavía freiremos la carne en una sartén para darle una costra de caramelo, por lo que apreciamos tanto los bistecs. El interior del músculo de la carne es absolutamente estéril, y las bacterias suelen vivir (si las hay) en la superficie de la carne. Además, durante la fritura, la carne obtendrá algunos grados más.

No tiene sentido dar aquí tablas de tiempos de cocción sous vide. Todo depende del tipo de producto y de su peso, forma y grosor. Cualquiera que compre un sous vide definitivamente se abastecerá de la literatura necesaria, en la que encontrará todas las tablas necesarias y recomendaciones temporales. Vale la pena saber que cuanto más grande y grueso sea el trozo de comida, más tiempo tardará en cocinarse.

Cociné dos bistecs. Uno se frió en una sartén a una temperatura interna de 55-57 grados, el otro se cocinó al vacío a 55 grados y se frió muy rápidamente en una sartén caliente.
El resultado es como se muestra en la foto.

Bistec a la parrilla - 55 grados por dentro. y la carne seca recocida más cerca de la superficie. Si no tiene sous vide y aún no se espera, lea mi próxima publicación. Te diré cómo freír un bistec.

Bistec cocinado al vacío antes de freír - ideal 55 grados en todo el grosor de la pieza

Filete sous vide frito rápidamente en una sartén

Si alguien está interesado, los bistecs eran marmoleados, alimentados con granos, Australia.

Sabor y textura

Dado que la carne estaba muy buena, ambos filetes estaban deliciosos. PERO, en el contexto de un bistec sous vide, el secado excesivo capas superiores un filete de una sartén se siente a veces más crítico. El bistec al vacío es increíblemente tierno, la consistencia es perfecta.

¿Qué son las unidades sous vide?

Hoy en día, cada vez con más frecuencia se puede escuchar el término culinario "sous-vide". Es cierto que no todas las anfitrionas saben lo que es. Y no a todos los chefs que están acostumbrados a trabajar “a la antigua” les gusta esta palabra, porque no la conocen. Mientras tanto, esta tecnología se está volviendo cada día más popular, ya que permite cocinar los alimentos a bajas temperaturas y al mismo tiempo conservar su estructura. Así, conseguimos alimentos respetuosos con el medio ambiente, en los que se conservan todas sus vitaminas y nutrientes. Al principio, este método puede resultar desconcertante, pero con el tiempo aprenderá a apreciar todos sus encantos y se dará cuenta de que sous-vide es realmente genial.

Historia del método

Sous vide, ¿qué es? Una pregunta similar la hacen principalmente aquellos que nunca antes han oído hablar de este método de cocción. Sous vide es una tecnología para la cocción a baja temperatura en vacío. Un método apareció en Francia, un país de gourmets gastronómicos y restauradores que saben mucho sobre comida. El inventor de la tecnología es el chef Georges Pralu, que trabajaba en el restaurante francés Troisgros. Usando la nueva tecnología de vacío, el chef preparó foie gras en 1974.

Pero Georges Pralu no fue la única persona detrás de la tecnología sous vide. Al mismo tiempo, a otra persona se le ocurrió. Y todo sucedió así: inicialmente, esta tecnología de élite no fue creada para establecimientos de alta cocina. El propietario de un restaurante que forma parte de una cadena de establecimientos de comida rápida se preguntaba cómo se puede cocinar una carne dura y económica mucho más sabrosa que la de la competencia. Para solucionar este problema, el restaurador pidió ayuda a su amigo Bruno Gusso, bioquímico de formación. Le pidió a un amigo que ideara un método de cocción que hiciera que la carne seca quedara jugosa y suave como resultado. Al mismo tiempo, el mencionado chef Georges Pralu pensaba en cómo ahorrar valiosa grasa durante la preparación del foie gras. Por lo tanto, la misma idea sorprendente se les ocurrió simultáneamente a dos extraños: ambos cocineros pensaron en envasar el producto al vacío, sumergirlo en agua a la temperatura requerida y hervirlo a fuego lento durante mucho tiempo. Por lo tanto, es bastante difícil entender quién fue el primero. Sí, da igual, lo principal es que ha surgido una nueva e ingeniosa tecnología de cocción en el mundo de la cocina. Y desde entonces, el método de pasar la aspiradora ha tenido éxito en muchos en el planeta.

Breve descripción del método

El método de vacío Sous Vide está asociado tanto con la cocción como con el almacenamiento. Toda la esencia de la tecnología es la siguiente: un producto fresco se envasa en una bolsa de vacío para cocinar (si es necesario, se le colocan varias especias) utilizando un aparato especial de envasado al vacío. Luego, el paquete se baja a una bandeja con agua tibia y se cocina a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Y luego se sirve el producto de "vacío".En la cámara del refrigerador, dicha pieza de trabajo se puede almacenar durante mucho tiempo.

Antes de servir, platos con carne se puede freír un poco a la parrilla o en una sartén caliente para realzar el sabor y el aspecto de una costra dorada. La temperatura de cocción al vacío es de 50 a 70 grados. Absolutamente cualquier producto es adecuado para este método, pero esta tecnología es más adecuada para cocinar mariscos y pescados.

Beneficios de la tecnología

La tecnología Sous-vide es extremadamente popular en estos días. De qué se trata, ya lo hemos dicho, ahora nos ocuparemos de las ventajas de este método. Así, como resultado del uso de la cocción al vacío, se consiguen los siguientes objetivos:

1. Durante el asado o la fritura, la superficie de la carne se ve afectada por temperaturas varias veces superiores a la temperatura de cocción. La tecnología Sous Vide le permite cocinar los alimentos suavemente, la temperatura dentro y encima del producto terminado será la misma, nada se quemará ni se secará.

2. Las comidas serán más jugosas, ya que el procesamiento a baja temperatura deja intactas las membranas celulares.

3. El envasado al vacío permite guardar todos sus olores y sabores en medio del producto. También promueve una mejor penetración de los adobos y especias en el producto.

4. La selección correcta de la temperatura y el tiempo de cocción hace que los productos sean más suaves. En cortes sólidos de carne guisados ​​o hervidos, el colágeno muscular se convierte en gelatina. Como resultado, incluso el corte más barato se puede cocinar de tal manera que tendrá una textura y un sabor divinos.

5. Las verduras preparadas de esta manera conservan una textura crujiente y fresca, que es casi imposible de lograr con una cocción normal.

Qué y cómo cocinar

La cocción al vacío puede durar de 20 minutos a media hora. Este tiempo es necesario para la preparación de una tortilla, foie gras, pescado pequeño. Pero los trozos de carne dura y costillar de costillas de cerdo preparando para un par de días. El tiempo que se tarda en calentar una porción de alimento a la temperatura adecuada no depende de su masa total, sino de su grosor. La densidad de la comida determina la cantidad de tiempo que tarda la comida en calentarse a la temperatura deseada. La suavidad de los alimentos afecta la duración de su preparación.

Alimentos delicados y blandos como chuletas de cordero, filetes de cerdo y ternera, foie gras y mariscos estarán listos para comer tan pronto como estén a la temperatura adecuada.

Falla

La cocina al vacío también tiene una desventaja. Si los alimentos se cocinan durante más de cuatro horas a una temperatura inferior a 52 grados, existe la posibilidad de que se reproduzcan las bacterias que provocan el botulismo. En tales condiciones, estos patógenos se sienten lo más cómodos posible. Para evitar infecciones, es necesario elegir temperaturas más altas para aquellos productos que se cocinan durante más de cuatro horas.

Consumir preferentemente antes del

Muchos gourmets prefieren los productos sous vide. De qué se trata, lo saben de primera mano, ya que la mayoría de los restaurantes modernos se especializan en este tipo de platos. Estos manjares son buenos no solo por su sabor, sino también por su larga vida útil (para la mayoría de estos platos, es de al menos cinco días, incluido el día de fabricación y consumo). Sin embargo, algunos productos pueden almacenarse durante mucho más tiempo solo si estos períodos se han verificado experimentalmente.

Por lo tanto, el pescado se puede almacenar de cuatro a seis días, pero la carne de res y de ternera se almacenan durante 25 a 30 días. Para la carne de cerdo, este período es un poco más corto: de 15 a 18 días. Las aves de corral se pueden almacenar durante 10 a 18 días, y la vida útil de las verduras rompe todos los récords. Son 45 dias.