Konditori johtopäätös. Makeiset. Pöytäsuolan laatuvaatimukset

Konditoria harjoittaa makeisten valmistusta sekä reseptien ja hankintojen kehittämistä tarvittavat tuotteet, valmiiden makeisten varastoinnin järjestäminen ja muut organisatoriset kysymykset. Se voidaan luokitella "ihminen-merkki-järjestelmäksi", jos kyky täyttää kaikki reseptivaatimukset yksityiskohtaisesti, tarkkailla ainesosien osuuksia ja noudattaa makeisten tuotantoteknologian sääntöjä on etusijalla. Jos keskitymme tällaisen työn luovaan osaan (uusien makeisten luomiseen, niiden luovaan suunnitteluun), ammatin voidaan katsoa kuuluvan "henkilö-taiteellisen kuvan" luokkaan. Ammatti sopii niille, jotka ovat kiinnostuneita maailman taiteellisesta kulttuurista, työvoimasta ja taloudesta (katso ammatin valinta kiinnostuksen kohteena kouluaineisiin).

Lyhyt kuvaus: kuka on konditori?

Kuten jo todettiin, konditori harjoittaa makeisten tuotantoa. Jälkimmäiset sisältävät kaikenlaisia \u200b\u200bmakeisia, jotka sisältävät alle puolet jauhoista (muuten puhumme leipomotuotteista). Kaikki makeiset voidaan jakaa kahteen ryhmään:

1. Jauhot (kakut, keksit, vohvelit jne.).
2. Sokeri (vaahtokarkki, marmeladi, suklaa, karkki, halva, jäätelö, hyytelö jne.).

Jokainen makeinen sisältää joka tapauksessa suuren määrän sokeria tai sen korvikkeita (fruktoosi, hunaja, makeat hedelmät, inuliini, sukraloosi, stevia, erytritoli).

Leivonnaiskokin ammatin piirteet

Leivonnaisen kokin päätehtävät supistuvat yllä lueteltujen makeisten valmistamiseen reseptin mukaisesti. Samanaikaisesti tällainen asiantuntija voi suorittaa osan työstä laitteilla ja työkaluilla ja osittain suoraan käsin. Leivonnaisen kokin ammattitaito määräytyy hänelle annetun arvon perusteella. Joten koulun lopussa hän voi saada kolmannen tai neljännen luokan ja korkeimman (avaamalla oven arvostettuun luokkaan) makeistehtaat tai ravintoloita) on kuudes.

Jos puhumme leivonnaisen kokin työtehtävistä tarkemmin, ne kiehuvat seuraaviin:

• Ainesosien ensisijainen käsittely, leikkaaminen ja muotoilu varmistamalla niiden oikea varastointi.
• Yksittäisten komponenttien valmistaminen tulevia jälkiruokia varten (voiteet, täytteet, hillot, koriste-esineet jne.).
• Makeistuotteiden valmistus käytettyjen reseptien vaatimusten perusteella.
• Uusien makeistuotteiden reseptien kehittäminen ja parantaminen.
• Keitettyjen makeisten koristelu.
• Keitettyjen makeisten oikean varastoinnin varmistaminen.
• Osallistuminen yrityksen logistiikkayksikön työhön (tilausten valmistelu tuotteiden, työkalujen ja laitteiden ostamista varten, valmiiden tuotteiden pakkaus toimitusta varten jne.).

Jotta voisimme täysin ymmärtää kuka on konditori, voidaan kuvitella makeiset abstraktiksi tuotteeksi, ja tällainen asiantuntija mestarina mukana koko sen valmistusprosessissa raaka-aineiden ostamisesta lopullisten kuluttajien toimittamiseen.

Leivonnaiskokin ammatin edut ja haitat

Plussat

1. Vaadittu ammatti, koska makeisten suosio nykymaailmassa ei yleensä laske.
2. Aivan mielenkiintoiset uudet toiminta-alueet (esimerkiksi makeisten valmistus luonnollisilla kasvisokerin korvikkeilla), jotka ovat vähitellen saamassa yhä enemmän suosiota.
3. Mahdollisuus toteuttaa luovuutesi.
4. Ammatillisten tietojen ja taitojen sovellettavuus jokapäiväisessä elämässä.

Miinukset

1. Ei eniten korkeatasoinen palkat (joka tapauksessa heti valmistumisen jälkeen).
2. Melko vaikeat työolot: korkea lämpötila, korkea kosteus.
3. Korkeat terveydentilaa koskevat vaatimukset (konditorilla ei saisi olla kroonisia hengityselinten, sydän-, verisuonijärjestelmän, hermoston, ruoansulatuskanavan, tartuntatautien ja sukupuolitauteja, allergioita).
4. Ammattitautien kehittymisen riski (useimmiten puhumme hormonaalisen järjestelmän ongelmista tai ylipainosta).

Tärkeät henkilökohtaiset ominaisuudet

Leivonnaiskokin koulutus ja myöhempi työ tällä alueella houkuttelevat vain niitä, jotka ovat todella intohimoisia ruoanlaittoon. Ruoanlaitto-intohimon lisäksi loistava makutaju (kirjaimellisesti, tarkoitan makuhermojen erinomaista työtä), haju, luovuus, hyvä muisti ja jopa analyyttiset taidot eivät vahingoita. Tuleva konditori tarvitsee myös hyvän fyysisen muodon, keskittymiskyvyn, kestävyyden, stressinkestävyyden.

Missä opiskella konditorille?

Jotta saisit mahdollisuuden työskennellä tällä alueella, keskiasteen erikoiskoulutus riittää. Yksi sopivimmista erikoisaloista on ”Kokki, konditori” (koodi 19.01.17). Kokopäiväinen koulutus luokan 11 perusteella kestää vain 10 kuukautta, luokan 9 perusteella - kaksi ja puoli vuotta. Illalla käydyn kurssin aikana opintojen kesto kasvaa puolitoista vuotta. Pääsy lukioihin suoritetaan todistuksen pisteiden perusteella, joten OGE: n tulokset ovat hänelle tärkeät (sinun ei tarvitse suorittaa tenttiä). On myös syytä huomata erikoistuminen "Leivän, makeisten ja pasta"(Koodi 19.01.05). Siellä koulutus on jatkunut noin 3-4 vuotta.

Jos puhumme siitä, mistä saa leivonnaisen kokin ammatin korkeakoulutuksen yhteydessä, sinun tulisi kiinnittää huomiota erikoisuuteen "Ruoka kasviperäisistä raaka-aineista" (koodi 19.03.02). Leivonnaisen kokin yliopistoon pääsemiseksi sinun on läpäistävä venäjän kielen, matematiikan ja fysiikan tai kemian tentti. Kokopäiväinen koulutus kestää 4 vuotta, kaikki muut - 5 vuotta.

Kurssit

Ammatillinen koulutuskeskus "PLUS"

Tämä oppilaitos tarjoaa jatkokoulutuskursseja, joissa annetaan neljännen luokan konditorin asema Moskovassa. Koulutus sisältää 72 akateemista tuntia ja sopii niille, jotka etsivät missä opiskella konditorina yliopistojen ja korkeakoulujen ulkopuolella. Koulutuksen päätyttyä valmistuneille myönnetään vakiintuneen todistuksen.

Parhaat leivonnaiskokkien korkeakoulut

1. SKISiG
2. KSU nro 32
3. PC nro 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Krasnoselsky-korkeakoulu
6. Elintarviketekniikan korkeakoulu

Työpaikka

Konditorian avoimet työpaikat avataan säännöllisesti kahviloissa, ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa ja makeistehtaissa. Lisäksi makeisten erikoislääkäri voi avata oman myymälän tai ravintoloiden.

Leivonnaisen kokin palkka

Leivonnaisen kokin tulotaso riippuu ensinnäkin hänen työpaikastaan. Eliittilaitoksissa ja vauraissa tehtaissa se voi olla melko korkea, ja yksinkertaisemmissa kahviloissa ja ruokaloissa sekä vähemmän kannattavissa tehtaissa se voi olla suunnilleen alueen keskipalkan tasolla. Mitä korkeampi asiantuntijaluokka ja ammattitaito on, sitä enemmän voittoa hän voi vaatia.

Palkka 1.1.2020 alkaen

Venäjä 17000-60000 ₽

Moskova 35000-78000 ₽

Ura

Leivonnaisen kokin ura on lisätä tulotasoa ja tasoa. Haluttaessa ajan mittaan tällainen asiantuntija voi johtaa työpajaa tai osastoa yrityksessä, jossa hän työskentelee.

Ammatillinen tieto

1. Makeisten tuotantotekniikka.
2. Hygienia, puhtaanapito ja mikrobiologia elintarviketuotannossa.
3. Raaka-aineen valmistus- ja varastointitekniikka.
4. Teknologisten prosessien automatisointi.
5. Sähkötekniikka.
6. Väritiede.
7. Taiteellinen ja graafinen sävellys.

Kuuluisia kondiittoreita

1. Gaston Le Nôtre. Yksi ensimmäisistä, joka käyttää laajalti tuoreita hedelmiä jälkiruokissa sekä tuottaa kevyitä makeisia, joilla on vähän rasvaa ja sokeria.
2. David Cakes, brittiläinen leivonnaiskokki, joka tekee jokaisesta kakusta taideteoksen.

Kurssityössä esitetyn tutkimuksen tarkoituksena oli tutkia kakkujen valmistuksen nykyaikaisia \u200b\u200bsuuntauksia.

Leivonnaiset ovat monipuolinen konditoriatuote, joka ei voi jättää välinpitämättömäksi makeaa hampaita, hienostuneita gourmet-ystäviä tai herkkuja. Kakut ovat konditoriatuote, joka on yleensä valmistettu voitaikina ja täytetty makeiskermalla, hedelmillä tai raejuustolla. Ensimmäisiä leivonnaisia \u200b\u200bon valmistettu keskiajalta lähtien.

Kakkujen koostumus voi vaihdella makeistyypistä riippuen.

Seuraavat kakkutyypit erotetaan:

Vaniljakastike kakut;

Eclair-kakku;

Keksikakut;

Hiekkakakut;

Lehtileivät;

Vatkatut kakut;

Mantelikakut;

Ilmavat kakut;

Pähkinäkakut.

Valmiit paistetut puolivalmisteet minikakkujen valmistukseen ovat välttämättömiä monissa tapauksissa. Nämä tuotteet eivät vaadi erityisiä säilytysolosuhteita, ja laaja valikoima sallii jopa aloittelevan leivonnaisen kokin valmistaa melkein minkä tahansa tuotteen muutamassa sekunnissa.

Makeisten ulkonäöllä on suuri merkitys. Kauniit tuotteet aiheuttavat esteettistä iloa, ruokahalua ja koristavat minkä tahansa juhlapöydän. Tämä pätee erityisesti leivonnaisiin ja kakkuihin. Erilaisia \u200b\u200bkoriste-koristeita valmistetaan puolivalmiista viimeistelytuotteista käyttämällä tätä varten erityistekniikoita ja erilaisia \u200b\u200blaitteita. Tuotteiden sisustaminen hyvin vaatii paljon käytäntöjä, joten aluksi on parempi hallita yksinkertaisimmat korut ja vasta sitten - monimutkaiset korut.

Kurssityössä annettiin 10 kakkutyyppiä ja kolmelle niistä kehitettiin sääntelyasiakirjat.

Luettelo viitteistä

Venäjän federaation laki teknisistä määräyksistä (sellaisena kuin se on muutettuna 23.07.08, nro 184)

Apet T.K. Kakut ja leivonnaiset. - Minsk: OOO "Helton", 2011. - 336 s. - 16 ill.

Buteykis N.G. Jauhomakeisten valmistustekniikka: oppikirja. korvaus. - M.: Toim. Center "Academy", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Kulinaaristen ja makeistuotteiden valikoima ja laatu. - M.: Toim. keskus "Akatemia", 2012

Kuznetsova L.S. tekniikka jauhomakeisten / LS: n valmistamiseksi. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova. - M.: Mestaruus; Lukio, 2011. - 320 Sivumäärä

Lifits IM -standardit, metrologia ja sertifiointi "/ Lifits IM / [Teksti]: oppikirja.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 Sivumäärä

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Elintarviketurvallisuus. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 Sivumäärä

A.P. Nechaev, A.A.Kochetkova, A.N.Zaitsev Ravintolisät. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. - 256 Sivumäärä: ill. - (Oppikirjat ja oppikirjat korkeakoulujen opiskelijoille). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M.Bolotov Ruokavärit. Elintarvikkeiden ainesosat (raaka-aineet ja lisäaineet). - M.: 2011. - 214 Sivumäärä

16. Sarafanova L.A. Elintarvikelisäaineiden käyttö. Tekniset ohjeet (4. painos. Alanumero ja lisäys). Toim. "GIORD", 2010-530 Sivumäärä

Skurikhin I.M. Kemiallinen koostumus elintarvikkeita. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Elintarvikkeiden hyödyketutkimus. - Rostov n / a: "Phoenix", 2004

Turkikset I.N. Julkisen catering-tuotantotekniikka. Minsk: Uusi painos, 2010

Liite 1

Lehtitaikina

Liite 2

Keksi kakku

Liite 3

Kakku "Korzinochka"

Johdanto.

1 Kulinaaristen tuotteiden luokittelu, valikoima, reseptit, laatuvaatimukset työaiheessa

1.1 Yleiskatsaus työaiheen ruokavalikoimaan

1.2 Reseptien yleiskatsaus. Kulinaaristen tuotteiden laatuvaatimukset, esitystavat

2 Raaka-aineiden ominaisuudet

1 Raaka-aineita koskevat vaatimukset astioiden valmistuksessa työaiheesta

2.2 Erilaisten raaka-aineiden keskinäisen vaihdettavuuden periaatteet kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa

2.3 Raaka-aineiden ja niistä saatavien astioiden fysiologinen merkitys ihmiskeholle

3 Kulinaaristen tuotteiden valmistusteknologian kehittäminen

3.1 Raaka-aineiden primaarikäsittelyn ja välituotteiden valmistusteknologian ominaisuudet työaiheessa

3.2 Ruoanlaittoteknologian kehittäminen

3.3 Astioiden ja kulinaaristen tuotteiden suunnittelua, toimitusta, varastointia koskevat säännöt

Erikoisalojen teknisen dokumentoinnin kehittäminen

4.1 Ruokien energia-, ravinto- ja biologisen arvon laskeminen

4.2 Integraalinopeuden laskeminen

3 Elintarvarmistaminen

4.4 Kehitettyjen ruokien teknisten ja teknisten-teknologisten karttojen kehittäminen

Johtopäätös

Luettelo käytetyistä lähteistä

Sovellukset

Johdanto

Ruoanlaittotaide on yksi ihmisen toiminnan vanhimmista alueista. Valmiiden tuotteiden on täytettävä tietyt vaatimukset: jauhotuotteiden laatu määritellään aistinvaraisilla indikaattoreilla niiden ulkonäön, värin ja hajun perusteella.

Ruokailupalvelujen sekä lihasta, kalasta, vihanneksista, munista, maitotuotteista valmistettujen ruokien joukossa makeiset ovat suurella paikalla: pannukakut ja pannukakut, piirakat, piirakat, piirakat, piirakat, kakut, leivonnaiset, muffinit, keksejä, piparkakkuja, vohveleita.

Jauhomakeistotuotteilla on suuri merkitys ravinnossa. Koska raaka-aine, josta ne on valmistettu, on tärkein energialähde, muovimateriaali kudossolujen rakentamiseen.

Jauhomakeisten koostumus sisältää eläin- ja kasviperäisiä rasvoja, jotka osallistuvat rasvan aineenvaihduntaan ja edistävät keskushermoston normaalia toimintaa. Proteiinit, jotka auttavat rakentamaan soluja, hiilihydraatit, jotka toimivat energiamateriaalina lihastyössä.

Leipomotuotteisiin kuuluu laaja valikoima jauhoista saatuja tuotteita, joissa on erilaisia \u200b\u200bmakua parantavia lisäaineita - sokeria, munia ja voita.

Voi taikina on taikina, joka on valmistettu lisäämällä rasvaa, munia ja sokeria. Paljon sokeria ja rasvaa leipomotuotteet muuttuvat makeisiksi - kakkuiksi ja leivonnaisiksi, joilla on vähän samanlaisia \u200b\u200bravinto-ominaisuuksia kuin jauhotuotteilla, vaikka ne perustuvat jauhoihin.

Evästeet, piparkakut ja pullia olla väliasennossa leivän ja kakkujen ja leivonnaisten välillä. Jos jauhoissa pääosan kaloripitoisuudesta tuottaa tärkkelys, niin makeistuotteissa pääosan kalorien kokonaispitoisuudesta muodostaa rasvat ja yksinkertaiset sokerit. Nämä tuotteet eivätkä yksinkertaiset leivonnaiset voivat aiheuttaa rasvan ja sokerin liiallista kulutusta, mikä vaikuttaa ylensyöntiin (herkullista, mahdotonta irrottautua!) Ja liikalihavuuteen.

Tästä seuraa sääntö: mitä vähemmän muffinia lisätään taikinaan, sitä hyödyllisempi se on. Kulinaarisen taiteen on tehdä taikinasta vähemmän täyteläinen, mutta maukas. Tätä varten käytetään erilaisia \u200b\u200bmakuja tai täytettä sisältyy tuotteeseen. Esimerkiksi piirakat hedelmillä tai millä tahansa vihannesten täytteellä voidaan valmistaa kypsentämättömästä taikinasta, mutta maku on erinomainen!

Elintarvikkeiden valmistajat ovat alkaneet kiinnittää enemmän huomiota tuotteiden valmistukseen käyttämällä erilaisia \u200b\u200belintarvikkeiden ainesosia, jotka edistävät terveyttä, mukaan lukien ravintokuitu... Ravintokuitua sisältävien elintarvikkeiden päivittäinen kulutus auttaa vähentämään paksusuolen sairauksien ja veren kolesterolitasojen riskiä, \u200b\u200bniillä on lipidejä alentava vaikutus, minkä ansiosta niitä voidaan käyttää useiden sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon. Ravintokuitu vaikuttaa sellaisten sairauksien kulkuun kuin ateroskleroosi, sepelvaltimotauti, hyperlipoproteinemia, hypertensio, suonikohjut, alaraajojen laskimotromboosi, suolistosyövän kehittyminen ja liikalihavuuden ehkäisy.

Keittämisen menetelmän löytäminen hiivataikina ihmiskunta on velkaa. Taikinan sisään päässeet hiivasolut aiheuttivat ilmeisesti siinä alkoholikäymistä. Kuolleet ruumiit yhtäkkiä heräsivät eloon, alkoivat hengittää ja nousta. Voidaan kuvitella, kuinka järkyttyneitä tämän ihmeen ensimmäiset todistajat olivat. Nämä ilmiöt tuntuivat heille salaperäisiltä ja käsittämättömiltä. Vuosisatoja kului, ennen kuin ihmismieli nosti verhon alkoholijuoman ja maitohappokäymisen mysteeristä, mutta silti ihmiset sanovat, ettei taikinan "valmistamista" vaan "luomista" korostaen siten toiminnan merkitystä ja mysteeriä.

Ihmiset eivät pitkään tienneet taikinan käymisen syytä, heillä ei ollut aavistustakaan hiivasta, mutta tämä ei estänyt heitä käyttämästä menestyksekkäästi mikroskooppisten sienien elintoiminnan hedelmiä - uskollisia avustajiamme. Vain loppu kerran valmistetusta taikinasta - he huolehtivat hapatuksesta kuin silmän omena, kuten luolamiehet kerran vartioivat tulta. Tätä hapatetta käytettiin uuden taikinan valmistamiseen, sen kuljettamiseen talosta taloon, ja sitä jatkui vuosisatojen ajan, ennen kuin opimme eristämään ja laimentamaan hiivaa, josta on nyt tullut yleinen asia.

Kuten kaikki elävät olennot, he tarvitsevat ruokaa ja tietyt olosuhteet elämään. Taikina on tarpeeksi ruokaa heille: siellä on sokereita, mineraalisuoloja, proteiineja ja vitamiineja. Ja ihmiset huolehtivat vaaditusta lämpötilasta - he asettavat taikinan lämpimään paikkaan.

Yksi ongelma on, että hiiva ei voi liikkua. Jokainen solu jakautumisprosessissa muodostaa kokonaisen siirtomaa, ja kaikki on yhdessä paikassa. Tällaisen perheen elämän seurauksena alkoholi ja hiilidioksidi kertyvät sen ympärille ja sen elämisen on mahdotonta - käyminen loppuu. He oppivat nopeasti auttamaan hiivaa: taikina on vaivattava käymisen aikana, kun hiiva jakautuu tasaisesti, ylimääräinen hiilidioksidi poistuu ja käyminen alkaa uudella voimalla.

jauhojen kulinaaristen ruokien resepti

1 Kulinaaristen tuotteiden luokittelu, valikoima, reseptit, laatuvaatimukset

1.1 Katsaus hiivataikina valmistettujen jauhojen kulinaaristen tuotteiden valikoimaan. Reseptien yleiskatsaus

Paistettuja piirakoita. Heikon koostumuksen omaavasta bezoparny-taikinasta piirakat muodostetaan puoliympyrän muodossa, sulatetaan ja paistetaan 160-170 ° C: seen kuumennetussa rasvassa. Paistamiseen käytetään erityisiä paistokoneita tai sähköisiä rasvakeittimiä, joilla on lämmitysasteen säätö, tai sähköpannuja. Piirakoiden paistaminen astioissa on kielletty. Varasto ja laitteet on voideltu kasviöljyllä. Jauhojen käyttö taustana leikattaessa taikinaa on kielletty. Jauhot, jotka hiiltyvät paistamisen aikana, heikentävät rasvan laatua, heikentävät tuotteiden ulkonäköä. Puhdistettujen piirakoiden paistamiseen kasviöljy tai seos, joka sisältää 50% puhdistettua kasviöljyä ja 50% ruokaöljyä (kirkastettua naudanrasvaa).

Piirakat. Tuotteet ovat veneen muotoisia. Purista taikinaa niin, että keskiosa pysyy auki. Vahvistuksen jälkeen tuotteita paistetaan 8-10 minuuttia 230-240 ° C: n lämpötilassa.

Piirakat ruokailijoita ("Vene") on valmistettu sienitaikina jauhelihalla ja kalalla, saagolla ja kalalla sekä riisillä. Moskovan piirakat - sieni- ja bezoparny-taikinasta, pyöreät, suuret, vizigillä ja kalalla täytetyt, jauheliha lohipaloilla, sampi, täytetyt lihalla ja munilla. Piirakoiden mehukkuuden lisäämiseksi kaadetaan paistamisen jälkeen pieni väkevöity liemi tai vähän sulatettua voita silputtuilla yrtteillä.

Kulebyaki. Sienimenetelmällä valmistettu taikina kaadetaan 1 cm paksuiseksi ja 18-20 cm leveäksi kerrokseksi, jauheliha (liha, kala, kaali jne.) Asetetaan keskelle koko pituudeltaan. Taikinan reunat liitetään jauhelihaan ja puristetaan. Muodostunut kulebyaka asetetaan levylle sauma alaspäin, tuote tasoitetaan, levitetään melangeilla, pinta on koristeltu kapeilla taikinauhoilla ja asetettu lämpimään paikkaan todistamista varten. Ennen paistamista kulebyaku lävistetään useissa paikoissa kokin neulalla paistamisen aikana syntyvän höyryn vapauttamiseksi. Paista 210-230 ° C: n lämpötilassa 35-45 minuuttia. Kulebyaki eroaa muista jauhelihatuotteista suurella määrällä jauhelihaa (noin 90% taikinan massasta). Samanaikaisesti voidaan käyttää useita jauhelihatyyppejä, jotka erotetaan toisistaan \u200b\u200bpaistetuilla pannukakkuilla. Taikinan kastumisen estämiseksi voit myös laittaa pannukakkuja taikinan ja jauhelihan väliin.

Piirakat. Ne voivat olla avoimia, puoliksi avoimia ja suljettuja. Avoimessa piirakassa taikina leikataan tasaiseksi kakuksi, joka laitetaan voideltuun matalareunaisiin muottiin tai voideltuun leivonnaiseen. Laita täyte päälle ja reunat kääritään hieman 1,5-2 cm, jolloin tuote on pyöreä. Puoliavoin kakku muodostetaan samalla tavalla, mutta päällinen on peitetty ohuilla taikinauhoilla ritilän muodossa. Yleensä makeat kakut valmistetaan tällä tavalla. Kun valmistetaan suljettuja piirakoita, yksi taikinakerros, jonka paksuus on 1-1,5 cm, asetetaan tasaisesti jauhelihan (kalasta ja perunoista, kalasta ja munista tai perunoista ja sianlihasta, kaalia jne.) Koko pinnalle, peitetään toisella kerroksella ja puristetaan. 5-10 minuuttia ennen vedonlyönnin päättymistä piirakat tahrataan melangeilla, tehdään useita lävistyksiä ja paistetaan 210-240 ° C: n lämpötilassa 30-45 minuuttia.

Munkkeja. Donitsitaikina valmistetaan bezoparny-menetelmällä, jonka koostumus on heikko (kosteuspitoisuus 43%). Taikinan leikkaamisen yhteydessä inventaario ja laitteet voidellaan kasviöljyllä. Taikina leikataan samalla tavalla kuin paistettuja piirakoita, jolloin munkkeille annetaan renkaiden tai pallojen muoto. 20-30 minuutin todistamisen jälkeen munkkeja paistetaan rasvassa. Valmiit munkit ripotellaan jauhemaisella sokerilla lomalla.

Koulupullat. Valmistettu sienellä valmistetusta taikinasta. Taikina leikataan pyöreiksi pulliksi ja asetetaan voideltuihin levyihin. Todistamisen jälkeen pullat voidellaan munalla ja paistetaan.

Vaniljapullat. Valmistele samalla tavalla kuin koulupullat, mutta taikinaan lisätään vanilliinia kypsennyksen aikana.

Voita pullat (rintakorut). Sientä taikina muotoillaan palloksi ja 4-5 palaa laitetaan yhteen muotoon. Tuotteet sulatetaan, voidellaan jäätelöllä (muna maitolla) ja paistetaan 10–12 minuuttia 230–240 ° C: n lämpötilassa.

Leivonta tavallista. Taikina valmistetaan sienellä, leikataan pulliksi, ostereiksi, paloiksi jne. Tuotteet asetetaan öljyttyihin levyihin, jätetään 30 minuutin ajaksi vedettäväksi, voidellaan munalla, ripotellaan jauhemaisella sokerilla ennen paistamista ja paistetaan 220-230 ° C: n lämpötilassa.

Baba on rommia. Voin taikina valmistetaan sienellä. Muodot (kartiomaiset, sileät tai aallotetut) voidellaan pehmennetyllä rasvalla. Valmis taikina laitetaan muotteihin, joiden korkeus on enintään 1/3, ja paistamisen jälkeen sitä paistetaan 210 - 220 ° C: n lämpötilassa 45 - 60 minuuttia painosta riippuen. Paistamisen jälkeen valmis puolivalmis tuote jätetään 2-4 tunniksi, sitten muotti ravistetaan, tuote poistetaan siitä, jonka kapea osa upotetaan siirappiin 10-12 sekunniksi. Yläosa lasitetaan fondantilla, joka on lämmitetty 45-50 ° C: seen. Fondantin tulee olla ohut kerros ilman halkeamia.

Kirjekuoripulla. Jauholla ripoteltu pöytä kaadetaan pala leivonnaisia \u200b\u200bleikataan suorakaiteen muotoiseksi kerrokseksi 5–8 mm, leikataan neliön muotoisiksi paloiksi, joiden koko on 8 × 8 cm (paino 55 g), palojen kulmat taivutetaan keskelle ja painetaan kevyesti. Pullat asetetaan voideltuihin leivinpelteihin siten, että ne eivät tartu yhteen paistamisen ja paistamisen aikana, anna 10–12 minuutin etäisyyden ja paistetaan munalla voideltuina.

Pulla "kolmio". Neliönmuotoiset palat (katso yllä) taitetaan vinosti kolmioksi.

Pulla "kirja". Neliön muotoiset kappaleet (katso yllä) taivutetaan puoliksi kirjan muodossa, reunat puristetaan kevyesti veitsellä tai niihin tehdään matalia leikkauksia.

Lehtileipä pähkinöillä. Valmis taikina kaadetaan 1 cm: n paksuiseksi kerrokseksi, leikataan 20 cm: n pituisiksi kaistaleiksi, nauha kierretään köyden muodossa ja sitten kääritään spiraaliin, jonka pää asetetaan pullaan. Täydellisen vedon jälkeen pulla voidellaan munalla ja sirotellaan hienonnetuilla raakapähkinöillä.

Puff marsipaanilla. Taikina valssataan 5-6 mm paksuksi kerrokseksi, leikataan 15-20 cm leveiksi kaistaleiksi ja leikataan kolmion muotoisiksi paloiksi, joiden pohja on 100-120 mm. Marsipaanitäyte (pähkinä) asetetaan kolmion pohjaan. Taikina rullataan ylös ja taitetaan, jolloin saadaan bagelin (hevosenkengän) muoto. Muodostuneet tuotteet asetetaan voideltuun leivinpaperiin. Voitelun jälkeen voitele muna ja paista. 30-40 minuuttia paistamisen jälkeen puff lasitetaan lämpimällä huulipunalla.

Puff hillolla. Taikina kaadetaan 10 mm paksuksi kerrokseksi, leikataan 100-120 mm leveiksi kaistaleiksi. Laita hillo leikattujen taikinaliuskojen keskelle leivonnaispussilla. Nauhan toinen reuna on voideltu munalla ja toinen reuna asetetaan sen päälle, puristetaan kevyesti ja leikataan erillisiksi pulliksi. Todistamisen jälkeen ne voidellaan munalla ja paistetaan.

Pannukakut. Ne leivotaan molemmin puolin esilämmitetyissä valurautapannuissa, voideltu; pannukakkujen on oltava vähintään 3 mm paksuja. Lomalla kuumia pannukakkuja pinotaan 3 kappaleen diaan. annosta kohti lautasella tai pyöreällä kannella. Tarjoillaan erikseen: kastike-veneessä - sulatettu voi tai smetana; kaviaariruokissa - chum- tai sampikaviaari; lautasella - lohi, silli, balyk. Voit valmistaa pannukakkuja "paistettujen kanssa". Tätä varten laita pannulle pestyt sulat, paistetut sipulit tai muut tuotteet ja täytä ne taikinalla.

Pannukakut... Ne leivotaan esilämmitetyissä (valurautaisissa) pannuissa, paksuseinäisissä astioissa tai sähköpannuissa samalla tavalla kuin pannukakut, mutta taikinakerros on paksumpi ja mitat ovat pienemmät. Taikina asetetaan lusikalla (esikostutettu vedellä niin, että taikina jää paremmin jälkeen) tai vapautetaan leivonnaisesta pussista. Pannukakkuja paistetaan molemmin puolin. Ne voivat olla paistettuja. Valmiiden tuotteiden paksuuden on oltava vähintään 5-6 mm. Pannukakku taikinaan voidaan lisätä hienonnettuja omenoita, pestyjä rusinoita jne. Pannukakut vapautetaan voin, smetanan, hillon, hillon, hunajan, hillon, sokerin, 3 kpl kanssa. annosta kohti.

Juustokakku - Näiden pienten avoimien piirakoiden nimi on ilmeisesti peräisin sanasta "vatra", joka useimmissa slaavilaisissa kielissä tarkoittaa "tulta", "tulisijaa". Pyöreä, ruusuinen juustokakku todellakin muistuttaa aurinkoa.

Ruoanlaittotekniikka:

Hiivataikina valmistetaan ei-höyryllä. Taikina jaetaan paloiksi, jotka painavat 58 tai 29 grammaa, ja rullataan palloksi. Ne asetetaan voideltuun leivonnaiselle. Pullissa tarkistamisen jälkeen valssaimen päähän tehdään syvennys, paksunnetut reunat voidellaan munarasvalla. Masennus on täynnä hilloa. Jauhelihalla valmistetut juustokakut tulee voidella munarasvalla jauhelihan täytön ja todistamisen jälkeen. Sitten juustokakkuja paistetaan 230–240 ° C: n lämpötilassa 6–8 minuuttia. Valmiiden juustokakkujen tuotos: 100 kpl -75 grammaa ja 200 kpl 36 grammaa.

Cheburekit

Ruoanlaittotekniikka:

Jauhoista, vedestä ja suolasta valmistetaan iso happamaton taikinakuten nuudeleille. Jauhelihan valmistaminen: jauhaa rasvaa karitsaa ja sipulia, mausta suolalla, pippurilla ja lisää massaan vettä.

Kauli taikina 2 mm paksuksi kerrokseksi, leikkaa kakku pyöreällä aallotetulla lovella, rasvaa munalla, laita jauheliha keskelle ja taivuta kakun yksi reuna jauhelihan päälle puolikuun muotoiseksi piirakaksi.

Paista suuressa määrässä rasvaa (syvä rasva), tarjoile kuumana.

Kakku. Kakku on paistettu hiivasienen taikinasta. Lisää taikinaan vaivaamisen aikana lajiteltuja ja pestyjä rusinoita. Valmis taikina asetetaan voideltuihin muotteihin ja annetaan seistä 30 minuuttia. Vahvistuksen jälkeen tuotteen pinta voidellaan munalla ja lävistetään hiusneulalla 2-3 cm: n syvyyteen. Kakku paistetaan 190-200 ° C: n lämpötilassa. Tuotteet otetaan pois ravistamalla muotia hieman. Ripottele jäähdytetyn kakun pinta tomusokerilla.

Kurpitsa-pannukakkuja

Vatkaa maito, munat, jauhot, sokeri, kaneli, vanilliini, suola, pippuri ja leivinjauhe tasaiseksi.

Raasta kurpitsa hienolla raastimella, lisää taikinaan ja jauhaa saatu massa sekoittimessa soseeksi.

Paista öljyssä kullanruskeaksi.

Ripottele valmiit pannukakut tomusokerilla. Ne voidaan tarjoilla hunajan, kermavaahdon, tiivistetyn maidon tai smetanan kanssa.

Kurpitsa-evästeet

Jauhaa muna sokerilla. Sulata margariini matalalla lämmöllä, sekoita jauhoihin ja sekoita muna-sokerimassaan.

Raasta paistettu kurpitsa ja lisää taikinaan. Sekoita tasaiseksi.

Laita saatu kermainen taikina pieninä annoksina voideltuun leivinpaperiin ja paista 10-12 minuuttia uunissa, joka on esilämmitetty 150 ° C: seen.

Amerikkalainen kurpitsa-piirakka

Siivilöi jauhot ja suola syvään kulhoon. Hiero kämmenten välissä pehmeällä voilla, kunnes seos muistuttaa leivänmuruja, lisää sitten kevyesti lyöty muna ja vaivaa taikina. Rullaa se palloksi, kääri se muoviin ja lähetä se jääkaappiin 30-50 minuutiksi.

Kuori kurpitsa, poista siemenet. Leikkaa massa kuutioiksi. Aseta raskaspohjaiseen kattilaan tai muhennospannuun, lisää vähän vettä ja hauduta, kunnes se on pehmeää ja täysin haihtunut. Jauhaa massa homogeeniseksi massaksi sekoittimella. Suuremman hellyyden saavuttamiseksi saatu sose voidaan hieroa seulan läpi.

Kauli taikina kevyesti jauhotetulle pinnalle ja peitä se pyöreänä, matalana, noin 30 cm halkaisijaltaan, laita taikinan päälle leivinpaperiarkki ja peitä kaikki viljat. Tämä antaa kakun leipoa tasaisesti. Paista 15 minuuttia 190 asteessa.

Laita kurpitsasose syvään kulhoon, voita 2 munalla, sokerilla, kermalla, mausteilla ja suolalla. Kaada seos paistettuun taikinapannuun. Paista kakku 50-55 minuuttia 180 asteessa. Kun kakku on jäähtynyt, voit leikata sen turvallisesti osiin.

Murokeksi evästeet punajuurilla<#"550448.files/image001.gif">/ n, missä

Ac min - rajoittavan aminohapon aminohappoaste,%;

n on välttämättömien aminohappojen määrä (1 - 8).

Kemiallinen nopeus on tuotteen jokaisen aminohappopitoisuuden suhde sen "ihanteellisen" proteiinin pitoisuuteen standardina.

Kemiallinen nopeus \u003d, missä

Aminohapponopeutta, jolla on vähimmäisarvo, kutsutaan rajoittavaksi.

4. Erikoisalojen teknisen dokumentoinnin kehittäminen

.1 Astioiden energia-, ravinto- ja biologisen arvon laskeminen

Tuotteet	Grammoina					Hiilihydraatit		Energia-arvo, kcal
			Tuotteessa		Tuotteessa		Tuotteessa
Jerusalem artisokka-evästeet
Maapähkinä
Margariini
Kurpitsa-pannukakkuja
Jauhettua kanelia
Leivinjauhe
Jauhettu pippuri
Kurpitsa-muffinit
Maitotiiviste
Kurpitsa sose
Kasviöljy
Punajuurikakku 3550,99
Voi
Murokeksi evästeet punajuurilla 3550,99
Voi

Energia-arvon laskeminen

Jerusalem artisokka-evästeet

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Kurpitsa-pannukakkuja

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Kurpitsa-muffinit

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Punajuurikakku

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Murokeksi evästeet punajuurilla

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986,1 kJ

Taulukko 5.2

Välttämättömien aminohappojen nimi		Allekirjoitusastian nimi *
Isoleusiini
Metioniini
Tryptofaani
Fenyylialaniini

, 2-punajuurikakku , 3-kurpitsa-pannukakut, 4-kurpitsa-muffinit, 5-Jerusalem-artisokka-evästeet

Jerusalem artisokka-evästeet

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Allekirjoitusastian kemiallisten pisteiden laskeminen Kurpitsa-pannukakkuja

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Kurpitsa-muffinit

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Allekirjoitusastian kemiallisten pisteiden laskeminen Punajuurikakku

XC1 \u003d (6578/50) * 100 \u003d 13156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Allekirjoitusastian kemiallisten pisteiden laskeminen Murokeksi evästeet punajuurilla

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Jerusalem artisokka-evästeet

RAC \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9,9, 86) + (15,15 - 9,86) + (20,7 - 9,86)) / 8 \u003d 7,49%

KRAS-laskelma allekirjoitusastiasta Kurpitsa-pannukakkuja

KRAS \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603-1,78)) / 8 \u003d 0,734%

KRAS-laskelma allekirjoitusastiasta Kurpitsa-muffinit

RAC \u003d ((4,144-2,82) + (2,995-2,82) + (4,425-2,82) + (3,23-2,82) + (3,192-2,82) + (4,067-2, 82) + (6,7 - 2,82)) / 8 \u003d 1,13%

Punajuurikakku

KRAS \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10,51 - 8,42) + (17,6 - 8,42)) / 8 \u003d 4,11%

KRAS-laskelma allekirjoitusastiasta Murokeksi evästeet punajuurilla

KRAS \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47 - 2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Jerusalem artisokka-evästeet

BC \u003d 100 - PUNAINEN \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Allekirjoitusastian biologisen arvon laskeminen Kurpitsa-pannukakkuja

BC \u003d 100 - PUNAINEN \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Allekirjoitusastian biologisen arvon laskeminen Kurpitsa-muffinit

BC \u003d 100 - PUNAINEN \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Erikoisruokalajin biologisen arvon laskeminen Punajuurikakku

BC \u003d 100 - PUNAINEN \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Allekirjoitusastian biologisen arvon laskeminen Murokeksi evästeet punajuurilla

BC \u003d 100 - PUNAINEN \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Integraalinopeuden laskeminen

Tuotteiden, astioiden, kulinaaristen tuotteiden ravintoarvo voidaan ilmaista integraalilla nopeusmenetelmällä. Tämän indikaattorin laskeminen perustuu sen prosenttiosuuden määrittämiseen, kuinka jokaisen astian tärkeimmän osan on noudatettu tasapainoista ravintokaavaa. Integraalimäärän laskemiseksi sinun on ensin asetettava kaikkien reseptiin sisältyvien ainesosien häviöiden prosenttiosuus ottaen huomioon teknologisen ja lämpökäsittelymenetelmän. Määritä sitten ruoan ja biologisesti aktiivisten aineiden todellinen sisältö valmiissa astiassa.

Saatujen tietojen perusteella integraalinopeus lasketaan kaavalla:

IS \u003d P 100 / P fsp,

missä IS - kiinteä nopeus;

P fsp on indikaattorin arvo tasapainotetussa ravintokaavassa;

P on tutkittavan astian vastaavan indikaattorin arvo.

Niinpä aterian kiinteä nopeus, joka ilmaistaan \u200b\u200bsekä massa- että energiayksikköinä, heijastaa suurelta osin sen kykyä vastata ihmiskehon ravintotarpeisiin.

Allekirjoitusastioiden kokonaisnopeuden laskeminen

Taulukko 5.3

	Päivittäinen vaatimus	Määrä astiassa					Integraalinen nopeus
Vitamiinit
Mineraalit

Perusaineet
Hiilihydraatit
Selluloosa

* 1- Murokeksieväiset ja punajuuret

Punajuurikakku

3-kurpitsa-pannukakkuja

Kurpitsa-muffinit

Jerusalem artisokka-evästeet

4.3 Elintarvarmistaminen

Turvallisuus - vahinkojen mahdollisuuteen liittyvän kohtuuttoman riskin puuttuminen.

Erota: kulinaaristen tuotteiden kemiallinen, saniteettihygieninen ja säteilyturvallisuus.

Kemikaaliturvallisuus - myrkyllisten aineiden aiheuttama kohtuuton riski kuluttajien elämälle ja terveydelle. Kulinaaristen tuotteiden kemialliseen turvallisuuteen vaikuttavat aineet on jaettu seuraaviin ryhmiin: myrkylliset alkuaineet (raskasmetallien suolat), nitraatit ja nitriitit, torjunta-aineet, antibiootit, hormonaaliset valmisteet; kielletyt elintarvikelisäaineet ja väriaineet.

Terveys- ja hygieniaturvallisuus - ei ole hyväksyttävää riskiä, \u200b\u200bjoka voi johtua kulinaaristen tuotteiden saastumisesta bakteereilla ja sienillä. Samaan aikaan tuotteisiin kertyy myrkyllisiä aineita (mykotoksiinit homeessa, botuliinitoksiinit, salmonellat, stafylokokit, E. coli jne.), Jotka aiheuttavat vaihtelevaa myrkytystä.

Säteilyturvallisuus - ei-hyväksyttävän riskin puuttuminen mahdollisuudesta vahingoittaa kuluttajien elämää ja terveyttä ionisoivalla säteilyllä.

Ruoanvalmistustuotteiden mikrobiologiset indikaattorit luonnehtivat teknologisten sekä terveys- ja hygieniavaatimusten noudattamista niiden tuotannon, varastointi- ja myyntiolosuhteiden, kuljetuksen aikana, ja kolme mikro-organismiryhmää arvioivat ne: - mahdollisesti patogeeniset mikro-organismit: E. coli (E. coli), koagulaasipositiivinen stafylokokki (S. aureus) ja Proteus-suvun bakteerit (Proteus); - patogeeniset mikro-organismit, ml. salmonella.

Julkisten ruokailutuotteiden turvallisuuden kriteereinä on, että tuotteessa tai sen sisällössä ei ole täysin eksogeenisia vieraita aineita, jotka vaikuttavat negatiivisesti ihmisiin.

Valmistajan on varmistettava tuotannon jatkuva tekninen valvonta, valtion valvontaviranomaiset määrätyllä tavalla - valikoiva valvonta.

4.4 Kehitettyjen ruokien teknisten ja teknisten-teknisten karttojen kehittäminen

Astioiden ja kulinaaristen tuotteiden tekniset ja tekniset kortit (TTC) on valmistettu uudentyyppisille tuotteille, jotka on kehitetty ja myyty vain tässä julkisessa catering-yrityksessä (TTC ei koske tuotteita, jotka toimitetaan muille julkisille catering-yrityksille).

TTK sisältää seuraavat tuotetiedot: tuotenimi ja laajuus; luettelo astian (tuotteen) valmistamiseen tarvittavista raaka-aineista; raaka-aineiden laatuvaatimukset, joissa mainitaan niiden noudattaminen sääntelyasiakirjoissa (GOST, OST, TU), vaatimustenmukaisuustodistuksen saatavuus ja laadunvarmistus; normit raaka-aineiden laskemiselle bruttopainolla, nettopainolla, puolivalmisteiden ja lopputuotteiden tuotoksella 1, 10 tai enemmän annoksia varten; kuvaus astian tai kulinaarisen tuotteen valmistusprosessista ja maininta parametreista ja tekniikoista, joilla varmistetaan voimassa olevien säännösten mukaisten turvallisuusvaatimusten noudattaminen; rekisteröinti-, toimitus-, myynti- ja varastointivaatimukset standardin GOST R 50763-95 “Julkinen catering. Elintarvikkeita myydään väestölle. Yleiset tekniset ehdot ", SanPiN 2.3.6.959-00, erittäin pilaantuvien tuotteiden varastointiolosuhteet ja -ehdot; laatu- ja turvallisuuskriteerit, mukaan lukien aistinvaraiset, fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset indikaattorit voimassa olevien säännösten mukaisesti; ravintoarvon indikaattorit, jotka osoittavat proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, mineraalien, vitamiinien ja kaloreiden sisällön.

Kullekin TTK: lle asetetaan voimassaoloaika.

Kehittäjä allekirjoittaa TTK: n ja yrityksen johtaja hyväksyy sen.

Jokaiselle tekniselle ja teknologiselle kortille on annettu sarjanumero aterialaitoksen arkistokaapissa.

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTI № 1

... Käyttöalue

1.1. Tämä tekninen ja tekninen kartta koskee "Keksit Jerusalem-artisokalla" -astiaa.

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Seuraavia tuotteita käytetään valmistamaan "Jerusalem artisokka-evästeet" -ruokaa:

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Maapähkinä TU 10-1155-93

Margariini GOST 976-81

Ruokasooda GOST 5100-85

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Jerusalem-artisokka-evästeiden keitossa käytettävien raaka-aineiden on oltava lakisääteisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia, niillä on oltava todistukset ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "Keksit maapähkinällä"

... Teknologinen prosessi

1. lisää maapähkinäjauho vehnäjauhoihin

Lisää munat, suola, sooda, sokeri, maito.

Vaivaa taikina

Lisää taikinaan sulatettua margariinia

Voitele metallilevyt margariinilla ja levitä taikina niiden päälle.

Paista uunissa 230 - 250 o C: ssa

väri: kultainen punertava;

maku ja haju: makea taikina.

koliformiset bakteerit, ei sallita tuotemassassa, g 0,1

caugulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallita tuotteen massassa, g 1,0

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTI nro 2

1 käyttöalue

1.1. Tämä tekninen ja tekninen kartta koskee kurpitsa-pannukakkuastiaa.

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Pumpkin Pancakes -annoksen valmistamiseen käytetään seuraavia tuotteita:

Vehnäleivajauho GOST R 52189-2003

Luonnollinen lehmänmaito GOST 9225-84

Syötävät kananmunat GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Kurpitsa GOST 7975-68

Kaneli GOST 29049-91

Vanilliini GOST 16599-71

Margariini GOST 976-81

Ruokasooda GOST 5100-85

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2 Kurpitsa-pannukakkujen valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden on oltava sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisia, niillä on oltava todistukset ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "Kurpitsa-pannukakut"

raaka-aineiden nimi	Bruttopaino (g)	Nettopaino (g)
Vehnäjauho
Suola
Jauhettua kanelia
Leivinjauhe
Hienosokeri
Jauhettu pippuri

... Teknologinen prosessi

1. Vatkaa maito, munat, jauhot, sokeri, kaneli, vanilliini, suola, pippuri ja leivinjauhe tasaiseksi.

Raasta kurpitsa hienolla raastimella, lisää taikinaan ja jauhaa saatu massa sekoittimessa soseeksi.

Paista öljyssä kullanruskeaksi.

Ripottele valmiit pannukakut tomusokerilla. Ne voidaan tarjoilla hunajan, kermavaahdon, tiivistetyn maidon tai smetanan kanssa.

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Kurpitsa-pannukakut tarjoillaan pyöreässä kannessa olevassa karitsassa, kun taas pöytä tarjoillaan halkaisijaltaan 200 mm: n välipalalevyillä ja välipalaimilla.

2. Toteutusaika on 12 tuntia.

6. Laadun ja turvallisuuden indikaattorit

6.1. Astian aistinvaraiset ominaisuudet:

ulkonäkö: pyöristetyt pannukakut;

maku ja haju: makea taikina.

2. Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

kuivien aineiden massaosuus,% (ei vähemmän) _______

rasvan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g: ssa tuotetta, enintään 1x10;

Proteuksia ei sallita tuotteen massassa, g 0,1

patogeenisiä mikro-organismeja, salmonella mukaan lukien, ei sallita tuotteen massassa, g 25.

7. Ravintoarvo ja energia-arvo

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTI NRO 3

... Käyttöalue

1.1. Tämä tekninen ja tekninen kartta koskee lautasen "Muffinit kurpitsa" kanssa.

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Ruoan valmistaminen “Muffinit kurpitsalla » seuraavia tuotteita käytetään:

Vehnäleivajauho GOST R 52189-2003

Tiivistetty maito GOST 2903-78

Syötävät kananmunat GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Kurpitsa GOST 7975-68

Kaneli GOST 29049-91

Ruokasooda GOST 5100-85

Kasviöljy GOST 30624-98

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Kurpitsaa sisältävien muffinien valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden on oltava sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisia, niillä on oltava todistukset ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Kurpitsamuffinien resepti

... Teknologinen prosessi

1. Yhdistä voi ja sokeri, sekoita

Aja munat, sekoita

Lisää kurpitsasose ja tiivistetty maito, sekoita

Kaada jauhoja, soodaa, kanelia, sekoita: taikina osoittautuu sitkeäksi

Kaada taikina voideltuihin muotteihin ja paista uunissa 180 ° C: ssa 25-30 minuuttia

Ripottele valmiit leivonnaiset tomusokerilla

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Kurpitsa-muffinit tarjoillaan pienillä jälkiruokalevyillä, joiden halkaisija on 20 cm, jälkiruokavälineillä

6. Laadun ja turvallisuuden indikaattorit

6.1. Astian aistinvaraiset ominaisuudet:

ulkonäkö: 30x17,5x3;

väri: ruskea tai vaaleanruskea;

maku ja haju: makea taikina.

2. Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

rasvan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g: ssa tuotetta, enintään 1x10;

koliformiset bakteerit, ei sallita tuotemassassa, g 0,1 kaugulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallita tuotemassassa, g 1,0

Proteuksia ei sallita tuotteen massassa, g 0,1

patogeenisiä mikro-organismeja, salmonella mukaan lukien, ei sallita tuotteen massassa, g 25.

7. Ravintoarvo ja energia-arvo

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTI № 4

... Käyttöalue

"Punajuurikakku ».

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Ruoan valmistamiseksi "Punajuurikuppikakku »Seuraavia tuotteita käytetään:

Vehnäleivajauho GOST R 52189-2003

Juurikas GOST 1722-85

Syötävät kananmunat GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Kaneli GOST 29049-91

Ruokasooda GOST 5100-85

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Punajuurikakun valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden on oltava sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisia, niillä on oltava todistukset ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "Punajuurikakku"

... Teknologinen prosessi

1. Jauhaa voita sokerilla ja munilla.

Lisää raastetut punajuuret ja voita 5-6 minuuttia.

Lisää jauhot, sooda, suola, sekoita nopeasti

Laita massa veteen kostutettuihin astioihin ja paista uunissa 25-30 minuuttia

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Punajuurimuffinit tarjoillaan pienillä jälkiruokalevyillä, joiden halkaisija on 20 cm, jälkiruokavälineillä

2. Toteutusaika on 72 tuntia.

6. Laadun ja turvallisuuden indikaattorit

6.1. Astian aistinvaraiset ominaisuudet:

ulkonäkö: 30x17,5x3;

väri: ruskea tai vaaleanruskea;

maku ja haju: makea taikina.

6.2. Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

kuivien aineiden massaosuus,% (ei vähemmän) _______

rasvan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g: ssa tuotetta, enintään 1x10;

koliformiset bakteerit, ei sallita tuotemassassa, g 0,1 kaugulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallita tuotemassassa, g 1,0

Proteuksia ei sallita tuotteen massassa, g 0,1

patogeenisiä mikro-organismeja, salmonella mukaan lukien, ei sallita tuotteen massassa, g 25.

7. Ravintoarvo ja energia-arvo

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTI nro 5

... Käyttöalue

1.1. Tämä tekninen ja tekninen kartta koskee ruokaa "murokeksi evästeet punajuurilla ».

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Ruoan valmistamiseksi "murokeksi evästeet punajuurilla »Seuraavia tuotteita käytetään:

Vehnäleivajauho GOST R 52189-2003

Juurikas GOST 1722-85

Syötävät kananmunat GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Ruokasooda GOST 5100-85

Voi GOST R 52969-2008

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Punajuurikakkujen valmistamiseksi käytettävien raaka-aineiden on oltava lakisääteisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia, niillä on oltava todistukset ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "Murokeksi evästeet punajuurilla"

... Teknologinen prosessi

1.Huuhtele juurikkaan latvat ja pilkko hienoksi

Huuhtele punajuuret huolellisesti, poista lika, tummuneet alueet ja kulje lihamyllyn läpi ihon mukana

Valmista taikina: pehmentää voi perusteellisesti, lisää tomusokeri, muna, sooda ja voita tasaiseksi.

Sekoita päällykset ja punajuuret, lisää murokeksiin

Lisää jauhot, sekoita nopeasti ja jäähdytä

Kauli taikina, leikkaa evästeet

Paista uunissa 10–12 minuuttia, lämmitettynä 230 ° C: seen.

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Jerusalem-artisokkaa sisältävät keksit tarjoillaan pienille jälkiruokalevyille, joiden halkaisija on 20 cm.

5.2. Toteutusaika on 45 päivää.

6. Laadun ja turvallisuuden indikaattorit

6.1. Astian aistinvaraiset ominaisuudet:

ulkonäkö: pyöreät evästeet;

väri: kultainen punertava;

maku ja haju: makea taikina.

2. Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

kuivien aineiden massaosuus,% (ei vähemmän) _______

rasvan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus,% (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g: ssa tuotetta, enintään 1x10;

koliformiset bakteerit, ei sallita tuotemassassa, g 0,1 kaugulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallita tuotemassassa, g 1,0

Proteuksia ei sallita tuotteen massassa, g 0,1

patogeenisiä mikro-organismeja, salmonella mukaan lukien, ei sallita tuotteen massassa, g 25.

7. Ravintoarvo ja energia-arvo

Johtopäätös

Leipomotuotteiden ravintoarvon nostamiseksi voidaan käyttää erilaisia \u200b\u200bhedelmiä, vihanneksia ja niiden jalostettuja tuotteita. Niiden käyttö on lupaavaa, koska niissä on runsaasti mono- ja disakkarideja, pääasiassa fruktoosia, vitamiineja, mineraaleja, ravintokuitua, pektiini mukaan lukien, ja muita komponentteja.

Perinteisesti hedelmien ja vihannesten puolivalmiita tuotteita suositellaan käytettäväksi korkealaatuisista vehnäjauhoista valmistettujen tuotteiden valmistuksessa. Tässä tapauksessa tällaiset lisäaineet paitsi parantavat ravintoarvo, mutta sillä on myös esteettinen tehtävä, joka antaa tuotteille tyypillisen värin ja aromin, esimerkiksi keltaisen, kun käytetään porkkanatuotteita. Samaan aikaan mahdollisuus kiinnostaa hedelmien ja vihannesten valmistamista puolivalmiista tuotteista ruista sekä ruis ja vehnäjauhojen seoksesta on erityisen kiinnostava.

Luettelo käytetyistä lähteistä

1. Skurikhin, IM-käsikirja "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus" [teksti] 2 osaa / IM Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Cooking Technology [Teksti] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: Yrityskirjallisuus, Omega-L, 2003. - 451 Sivumäärä

Kokoelma sääntely- ja teknisiä asiakirjoja julkisia ruokailualan yrityksiä varten - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN Julkisten catering-tuotteiden tuotantoteknologia: oppikirja. Korvaus [teksti] / IN-turkikset. - Minsk: Uusi tieto, 2002. - 799 Sivumäärä

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Julkisen ruokailun tuotantotekniikka [Teksti] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: ill.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Liite 1

Kaavio "Keksit Jerusalem-artisokalla" -astian valmistuksen teknologisesta prosessista

Liite 2

Kaavio "Pumpkin pannukakkujen" kypsentämisen teknologisesta prosessista

Liite 3

Kaavio "Muffinit kurpitsalla" -teknologian prosessista

Liite 4

Kaavio ruokalajin "Punajuurikakku" kypsennyksen teknologisesta prosessista

Liite 5

Kaavio "murokeksi-evästeet punajuurilla" -teknologian prosessista

PÄÄTELMÄT

Kakkuja ja leivonnaisia \u200b\u200bkäytetään varhaisessa, nuoressa ja kypsässä iässä. Kakkujen sisällyttäminen ruoka-annokseen lisää sen hyödyllisyyttä, joten se muuttaa merkittävästi ruokavaliota, edistää muiden elintarvikkeiden komponenttien imeytymistä.

Kaupan työn analysoinnin jälkeen pääteltiin, että kakkujen valikoimaa on lisättävä muiden valmistajien ja pienempien pakkausten kustannuksella, jotta voidaan täydentää riittämättömien jäähdytettyjen kaupallisten laitteiden puutetta kakkutuotteiden asettamiseksi ja varastoimiseksi. lyhyet myyntiehdot eivät salli kakkujen keskeytymätöntä myyntiä ja suuren varastomarginaalin mahdottomuutta

Diplomiprojektin teoreettisen osan aikana tarkastelin kirjallisuutta: tutkin valikoimaa, kakkujen valmistusteknologiaa, keksikakkujen laadun aistinvaraisia \u200b\u200bja fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita sekä tutustuin sääntelyyn ja teknisiin asiakirjoihin: GOST R 51074-2003 “Elintarvikkeet. Tiedot kuluttajille. Yleiset vaatimukset ", GOST 5904-82" Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät ja näytteiden valmistelu ", GOST 5900-73" Menetelmät kosteuden ja kuivien aineiden määrittämiseksi ", GOST 5899-85" Menetelmät rasvan massaosuuden määrittämiseksi ".

Laboratoriotestien tuloksena todettiin empiirisesti, että kosteuspitoisuudessa vain yhdellä näytteellä nro 2 on poikkeama vaaditusta standardista. Todennäköinen syy lisääntyneeseen kosteuspitoisuuteen on korkea siirappikyllästys, joka lisää kakun painoa, ts. ostajan huijaaminen, ja näytteet nro 1 ja 3 sokerin ja happamuuden kokonaisosuudesta täyttävät vaaditut vaatimukset, mikä tarkoittaa, että valmistaja noudattaa tuotteen reseptiä, tuotantotekniikkaa ja varastointiolosuhteita.

Ennen uuden tyyppisten kakkujen toimittamista koskevien sopimusten tekemistä on suositeltavaa, että kauppayhtiö OOO Teremok suorittaa asiantuntija-arvion laadusta huonolaatuisten tuotteiden välttämiseksi.

Laajenna valikoimaa tuomalla markkinoille uudenlaisia \u200b\u200bkakkuja eri valmistajilta. Uusien tuotteiden maistelu.

LUETTELO VIITTEISTÄ

1. Alan standardi. Kakut ja leivonnaiset. Tekniset ehdot. OST 10-060-95 (Venäjän federaation maatalousministeriön elintarvike- ja jalostusteollisuuden osaston hyväksymä 30. maaliskuuta 1995)

2.GOST R 51074-2003. Elintarvikkeet. Tiedot kuluttajille. Yleiset vaatimukset. - M.: Publishing house of standards, 2004. - 25 Sivumäärä

3. GOST 5904-82. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät ja näytteen valmistelu. - M: Kustantamo standardeista, 1982. - 10 Sivumäärä

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Kotiruoanlaitto kakut, leivonnaiset, keksit, piparkakut, piirakat. - M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Elintarvikkeiden myyminen mikrobiologian, sanitaation ja hygienian pohjalta" Minsk 2002-223.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Makeisten tekniikan työpaja" Pietari 2005

7. Kotimaa T.G. "Elintarviketuotteiden tutkimuksen käsikirja" Moskova 2005

8. Smirnova, N. A. Viljan ja makeistuotteiden markkinointi: oppikirja / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Taloustiede, 1989.

9. Solovyova, O. I. Hyödyketieteen ja kulutustavaroiden tutkimuksen teoreettiset perusteet: Oppikirja / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Tavaroiden (elintarvikkeiden) tekniikka. Moskova: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Hyödyketutkimus ja makeistuotteiden tutkimus. Moskova: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Hyödykekoe: oppikirja / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Aromi- ja makeistuotteiden hyödyketutkimus ja tutkimus" Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Teknologiset laitteet julkisen ruokailun ja kaupan yrityksille. Oppikirja.-M .: Yrityskirjallisuus, 2001.

Sovellukset

Liite 1

Leivottujen ja viimeisteltyjen puolivalmisteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden laatuindikaattoreiden pistemäärän lasku

Aistinvaraisten ominaisuuksien nimi	Haitat ja puutteet	Pisteiden lasku
Ulkomuoto: Pinnan kunto	Hieman epämuodostuneet leivonnaiset Tuotteiden muoto on epäsäännöllinen, hieman vääntyneillä, epätasaisella leikkauksella Leivotut ja viimeistellyt puolivalmisteet, joilla on merkittäviä vääntöjä Leivotut puolivalmisteet, suuria halkeamia, syvennyksiä, kohoumia Tuotteiden piirustus, voiteiden, soufflen, huulipunan viimeistelyvälituotteet) on hyvin epämääräinen, ei selvä, tahriintunut Leivotut puolivalmisteet, tuotteet (muffinit, sämpylät, leivonnaiset), joiden nousu on epätasaista ja riittämätöntä Leivottujen puolivalmisteiden kuori, tuotteet: karkea, matta, kostea saastunut Kakkujen ja leivonnaisten lopputuotteiden jakelu jakautuu epätasaisesti Viimeistelyvalmisteet (huulipuna, lasite) jäävät tuotteiden pinnan taakse Suklaa-lasite on harmaa; fondantti lasite tahmea, sokeroitu Lasite on sirutettu osittain tuotteesta Värjätty fondantti-lasite Hyytelö läpinäkymätön Paistetun puolivalmisteen tai tuotteen korkeus ei ole riittävä
Poikkileikkausnäkymä	Ylä- tai alakuori on liian paksu Pieni kuori yläkuoresta paistetusta puolivalmisteesta, tuotteesta Epätasainen ylempi tai alempi kuoren paksuus Kokkareiden, aukkojen, epäpuhtauksien läsnäolo Heikosti ilmaistut kerrostavat, paksut, erottamattomat kerrokset lehtikakkuja, leivonnaisia Viimeistellyt puolivalmisteet (täyte, jauheliha) jakautuvat epätasaisesti paistettujen puolivalmisteiden, tuotteiden kerrosten välillä tai työntyvät huomattavasti reunojen yli Kakut ja keksit, sämpylät, rommibaba voimakkaasti siirapissa (märkä)
Muru kunnossa	Murun huokoisuus on epätasainen, riittämätön Merkittävä murusen tiivistyminen Onnettomuuksien, kovettumisen, kokkareiden, epäpuhtauksien läsnäolo Muru on kuiva, kova, mureneva
	Yläkuoren, tuotteiden pinnan, murun väri on epätasainen Tuotteiden, paistettujen puolivalmisteiden, kuoren ja murunen väri on vaalea, tumma, palanut Tuotteet, epätyypillisen värinen muru ulkomaisilla sävyillä Erittäin kirkas väri
	Leivotut puolivalmisteet, leivonnaiset, joissa on soodan (ammoniumin) aromia; huulipuna - esanssit; siirappi - palanut sokeri Leivotut puolivalmisteet, leivonnaiset, joilla on voimakas ulkomainen sooda (ammonium) maku; huulipuna - esanssit; siirappi - palanut sokeri
	Tuotteille epätyypillisiä vieraita hajuja Vieraan hajun ja maun esiintyminen vanhentuneessa ruoassa Yksittäisten komponenttien hajun ja maun puute Mineraalien epäpuhtauksien murtuminen leivonnaisissa Epätyypillinen, riittämätön haju ja maku Hapan maku leivonnaisissa
Rakenne (sakeus)	Leivotut puolivalmisteet: keksi - tiheä hiekkainen - tiheä, ei mureneva puff - sitkeä, hieman venyttävä ilmava - viskoosi, ilman murenevaa murenevuutta manteli-pähkinä - kuiva, kova, tiheä Leivotut puolivalmisteet ja vanhentuneet tuotteet; murusia kuiva, kova, mureneva Leivotut puolivalmisteet ja paistamattomat tuotteet; kostea, tahmea muru Epävakaa koostumus (koostumus) hyytelö, souffle Proteiinivoide - tiheä, hyvin viskoosi tai heikko, jossa on paakkuja; kermainen kerma - tiheä tai erittäin heikko, kosteutta erottava, jyvillä juustettu; huulipuna - tahmea Blotisiirappi, hedelmätäyte - neste Karkaistut tuotteet

Liite 2

Keksikakkujen "Alenka", "Drunken cherry", "Prazhsky" OST 10-060-95 aistinvaraisten indikaattorien vertailuominaisuudet.

Indikaattorin nimi	OST 10-060-95: n mukainen	Tyypillinen sokerikakku "Alenka"	Ominaisuus "Humalassa kirsikkaa	Tyypillinen "Praha"
Ulkomuoto: Pinnan kunto	Muoto on oikea, ilman vääntymiä ja kolhuja. Sivupinnat tulee peittää tasaisesti ja viimeistellä kermalla tai muulla viimeistelykuvalla. Kerman piirustuksen tulisi olla selkeä helpotus. Pinta tulee peittää tasaisesti ja viimeistellä kermalla tai muulla viimeistelypapereilla.	Pyöreä, litteä. Vastaa tätä tyyppiä.	Tämän tyyppisen tuotteen piirustus on epätarkka. Tämän tyyppinen tuote on hieman epämuodostunut. Kerma piirustus on hyvin epäselvä. Pinta on tasaisesti päällystetty ja viimeistelty kermalla.	Tämän tyyppinen tuote on hieman epämuodostunut Kerma piirustus selkeällä helpotuksella. Pinta on tasaisesti päällystetty ja viimeistelty kermalla
Poikkileikkausnäkymä	Yksi tai useampi kerros paistettua puolivalmistuotetta ilman läpäisemättömyyden jälkiä, kerrostettu tai kerrostamaton viimeisteltyjen puolivalmisteiden kanssa. Välikerroksen paksuus on tasainen.	Välikerroksen paksuus ei ole tasainen.	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta.	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta.
Muru kunnossa	Hienohuokoinen, pehmeällä, joustavalla murusella. Ei kokkareita ja epäpuhtauksien jälkiä.	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta.	Murun huokoisuus on epätasainen.	Liian huokoinen.
		kullankeltainen ja ruskea sävy.	Kerma on epätasainen	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta.
		Tyypillinen tämäntyyppiselle tuotteelle ilman huonolaatuisten rasvojen, munien ja palaneen sokerin makua.	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta	Sallittamaton sokerin murskaus lasiteessa.
	Tyypillinen tämän tyyppinen tuote, joka on valmistettu tuoreista raaka-aineista, ilman huonolaatuisten rasvojen, munien ja palaneen sokerin hajua.	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta	Tyypillinen tämän tyyppinen tuote, valmistettu tuoreista raaka-aineista, ilman huonolaatuisten rasvojen, munien ja palaneen sokerin hajua	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta.
Rakenne (sakeus)	Ei tiheä	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta.	Vastaa tämän tyyppistä tuotetta.

Liite 3

Kuva 1

Liite 4

Pyytää apua

Kykyä valmistaa ja tarjoilla kauniisti esiteltyjä ruokia on arvostettu aina. Joku sanoo, että lahjakkuus on tärkeää ruoanlaitossa, joku - että riittää rakastaa kokata. Riippumatta motiivista, joka motivoi henkilöä, joka päättää tehdä kulinaaristen mestariteosten valmistamisesta erikoisuutensa, yksi asia on selvä: Sinusta voi tulla todellinen ammattikokki vain suorittamalla täysimittainen kurssi vakavassa oppilaitoksessa.

Valinta on loistava - voit mennä yliopistoon 9. tai 11. luokan jälkeen. Ensimmäisessä tapauksessa opintojakso on yleensä 3 vuotta, toisessa - vain pari vuotta. Niille, jotka haluavat tulla todellisiksi herkullisen ammatin asiantuntijoiksi, on yliopistoja, joilla on erikoistuneita tiedekuntia.

Kokin opinnäytetyö

Perinteisesti useimmat kokit "leipovat" korkeakouluissa kolmen vuoden ajan. Tänä aikana opiskelijat oppivat paitsi porkkanan leikkaamisen oikein. He oppivat tekniikoita erilaisten ruokien valmistamiseksi, oppivat määrittämään tuotteiden laadun. Kokista, joka oppii valmistamaan ruokaa vain reseptikokoelmien mukaan, ei todennäköisesti ole mitään hyötyä, joten opiskelijat viettävät välttämättä paljon aikaa ravintoloissa. He tutkivat tuotannon kaikkia vaiheita suoraan työpaikalla.

Rikkaan kurssin huipentumisen tulisi olla tutkinnon suorittaneen kokin puolustaminen. Viimeisen karsintatyön (WRC) aihe voi olla tietyn ruokalajin valmistusprosessi. Pelkästään tutkintotodistusten nimet - "Azu tataarissa", "Gulassi lisukkeella", "Pääkaupungin salaatti" - herättävät ruokahalun! Toinen aihe voisi olla kulinaaristen tuotteiden valmistusmenetelmän tutkimus ja kehittäminen. Esimerkki: tutkintotodistus "Kylmävaraston työn järjestäminen".

Leivonnaisen kokin opinnäytetyö

Kaikki rakastavat makeisia, mutta kaikki eivät myönnä sitä. Joillekin suurin ilo ei ole syödä, vaan valmistaa herkullisia ja kauniita leivonnaisia, leivonnaisia \u200b\u200btai kakkuja. Tällaiset ihmiset liittyvät konditorian työpajaan. Nämä kokit ymmärtävät oikea valmistelu jälkiruoat ja leivonnaiset. Heidän valmistumisensa otsikot kuulostavat kutsusta lomalle: "Makeisten valmistus: kakut ja eklerit", "Hunajakakku", "Jauhomakeiset".

Hyvän konditorin WRC, kuten mikä tahansa kokki, sisältää useita olennaisia \u200b\u200belementtejä. Nämä sisältävät:

• tuotteiden laatuvaatimukset, ainesosien lämpökäsittely;
• kaikki teknologiset vaiheet, jotka muodostavat kulinaarisen luovuuden prosessin;
• työpaikan organisointisäännöt;
• johtopäätökset ja suositukset.

Tärkeä: Ammattikokkien tulisi olla terveyden, turvallisuuden ja hygienian asiantuntijoita. Heidän tulisi esimerkiksi tietää, mitä eroa on erityisvaatteilla ja terveysvaatteilla.

Leivonnaisen kokin opinnäytetyö

Pyytää apua

Kukaan ei pyydä sinua rajoittamaan kulinaarista energiaasi kapeaan erikoistumiseen. Jos haluat oppia luomaan erilaisia \u200b\u200bruokia - alkaen lihakeittoja ja taikinatuotteita ilmaviin jälkiruokiin - ja et pelkää kovaa liikuntaa, sinusta voi tulla monipuolinen asiantuntija. "Lounas" -teema voi todistaa taitosi.

Näyte leivonnaisen kokista

Katsotaanpa, kuinka hyvä leivonnaisen kokki tulisi järjestää. Yritä löytää resepti ruokalajille, joka hämmästyttää sertifiointikomiteaa omaperäisyydellään. Ennen tutkintotodistuksen kirjoittamista sinun on todella ymmärrettävä kaikki sen luomisen vivahteet. Kuvittele, kuinka hienoa on esitellä näyte diplomityöstä konditorina, jossa mielenkiintoinen tarina tyylikkäästä kulinaarisesta mestariteoksesta yhdistetään huolelliseen kuvaukseen kaikista teknisistä yksityiskohdista.

Otetaan teemaksi kylmä italialainen jälkiruoka Semifredo. Mikä tahansa WRC alkaa esittelyllä. Kerro siinä, miksi tämä makeinen houkutteli sinua niin paljon. Ehkä aiot parantaa ruokalajin reseptiä? Tee sitten tästä rohkeasta yrityksestä projektisi päätavoite.

Tutkintojen kirjoittamista koskevista yleisistä säännöistä johtuen sinun täytyy sukeltaa teoriaan. Kolmannen vuoden WRC: ssä tämä osa voidaan ottaa huomioon johdannossa. Voit korostaa Semifredon alkuperän historiaa, kuvata sen valmistuksen ominaisuuksia.

Suurin osa leivonnaiskokin valitsemasta aiheesta tehdystä opinnäytteestä kuuluu käytännön osaan. Se tarvitsee:

• lähetä resepti yksityiskohtaisilla laskelmilla - kuinka monta ainesosaa ja missä määrin tarvitaan;
• kuvaile koko tekninen prosessi - toimintojen järjestys, käytetyt tuotteiden käsittelymenetelmät;
• kerro kuinka jälkiruoka tulisi sisustaa ja tarjoilla. Makean ruokalajin ulkonäkö ei ole yhtä tärkeä kuin sen sisäinen sisältö;
• ottaa huomioon kaikki työturvallisuutta ja laitteita koskevat vaatimukset.

Tärkeä: Tehdäksesi vaikutuksen kykyidesi moninaisuuteen toimeksiannon ammattilaisten keskuudessa, voit kuvata useiden reseptien valmistelua WRC: ssäsi. Esimerkki: valmistumisprojekti pitkästä aiheesta "Keittämisen tekniikka" Porsaanrulla sienillä ja kinkulla ". "Hunaja" -kakkujen valmistustekniikka.

Pyytää apua

Käytännön lukujen kuvaamisen jälkeen on vain muodostettava johtopäätös ja koottava luettelo viitteistä. Muista järjestää se koulusi sääntöjen mukaisesti.

Esimerkki leivonnaisen kokin opinnäytetyön päätelmistä

Viimeisessä osassa WRC: n päävaiheet tulisi tiivistää. Muistuta muutamalla lauseella, miksi valitsit Semifredon ja miten valmistit sen. Hyvässä tutkintotodistuksessa on myös aina analyysi käytännön koulutuksen tuloksista. Siksi muotoile johtopäätöksesi tuloksena olevasta ruokalajista ja yritä antaa suosituksiasi niille, jotka haluavat tehdä Semifredoa yksin.