Opis torte. Karakteristike peciva i kolača. Sorte kolača i njihove prepoznatljive osobine

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiju i radu bit će vam zahvalni.

Slični dokumenti

Kemijski sastav i energetska vrijednost kolače. Osnovni završni poluproizvodi. Tehnološka shema proizvodnje kolača. Napolitanke, kolači i torte od krema od keksa. Čimbenici očuvanja kvalitete kolača. Balska dvorana organoleptička procjena kolače.

seminarski rad dodan 12.09.2014


Priprema sirovina, gnječenje tijesta. Kuhanje i pečenje keksa, peciva, kremastih i lisnatih poluproizvoda. Kremasto (maslačko), proteinske kreme i voćni nadjevi koji se koriste za ukrašavanje kolača i peciva. Priprema blotting sirupa.

prezentacija dodana 12.9.2016


Klasifikacija i asortiman biskvitnih kolača. Karakteristike i značajke pripreme suvremenih složenih proizvoda, potrebna oprema, sirovine i poluproizvodi za njihovu pripremu i projektiranje. Izrada radnog naloga i tehnološke karte.

diplomski rad, dodan 11.10.2015


Klasifikacija i asortiman kolača. Zahtjevi za njihovu kvalitetu. Pakiranje, označavanje i skladištenje gotovih proizvoda. Opis asortimana kolača od vafla na omskom tržištu. Njihova tehnologija proizvodnje. Istraživanje o pakiranju i označavanju kolača.

seminarski rad, dodan 05.05.2010


Uloga mesa u prehrani ljudi. Kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjske polovice. Jela od svinjetine. Mehanička kulinarska obrada mesa. Kuhanje pečenih poluproizvoda od tijesta. Završni poluproizvodi za kolače i metode dorade.

diplomski rad, dodan 20.7.2011


Tehnološki postupak za izradu biskvitnih kolača, značajke dizajna i uvjeti provedbe. Tehnološki proces pripreme završnih p / f: soufflea i marshmallowa. Polumehanizirane i mehanizirane metode izrade šećernih peciva.

sažetak, dodano 11.9.2010


Organizacija poslova u slastičarnici. opće karakteristike kolač: tijesto, krema, mrlje (sirup). Metode toplinske obrade slatkiša. Ukrašavanje biskvitnih kolača. Sanitarni zahtjevi za sirovine i slatkiše.

seminarski rad dodan 20.04.2015

DUET - naš kolač s potpisom. Rođen je kao remake na temu sjećanja iz djetinjstva na slasnu bakinu tortu, napravljenu od najkvalitetnijih (kao i svi domaći) proizvoda korištenjem suvremene tehnologije. U njemu se najosjetljiviji čokoladni keks izmjenjuje s bijelim kremastim keksima, koji su slojeviti kiselim vrhnjem krema od skute topi se u ustima. Tanak sloj meke prirodne čokolade čini je još nježnijom i bogatijom.

ISKUŠENJE - opcija za one koji vole kolači od kiselog vrhnja ali ne voli čokoladu. U ovom kolaču nalaze se 3 keksa od bijelog vrhnja, od kojih je svaki sa vlastitim punjenjem (mak, grožđice, pinjoli) sendvičan nježnim biskvitom od kiselog vrhnja, od kojeg postaju još nježniji i "kiselo vrhnje". Ako želite isključiti bilo koje od ovih ispuna ili ih zamijeniti, rado ćemo otići na vaš sastanak.

NAPOLEON -nazivamo ga „muškim omiljenim kolačem“ jer ga velika većina muškaraca uspoređuje s „okusom djetinjstva“. I u pravu su, jer recept za ovu tortu prešao nam je iz našeg dalekog djetinjstva gdje je zabilježen u bilježnici svake domaćice naše zemlje. U ovom kolaču tanki kolačići od maslaca sendvič su ljubljeni od djetinjstva krema s dodatkom ulja. Toliko je mekan da se jednostavno topi u ustima i jednostavno ga je nemoguće otrgnuti.

- za ljubitelje vrlo mekih i sočnih kolača, preporučujemo ovaj kolač. U njemu se nježni čokoladni biskvit s okusom sirupa od višanja s likerom Amaretto idealno kombinira s kiselim vrhnjem krema od maslaca... Sočan sloj trešnje dodaje još više nježnosti i pikantnosti.

ŽENSKI KAPRIC -onima koji imaju slatki zub i obožavaju med, rado ćemo ponuditi medenjak s kiselo vrhnje... Ova krema natapa osjetljive i prozračne kolače tako da komad kolača u ustima ne treba ni žvakati, već će se sam otopiti, ostavljajući nježan okus meda s kiselim vrhnjem. Po želji možete dodati u kremu Orah, suhe šljive ili trešnje.

KIJEVSKI - klasična Kijevska torta koje smo reproducirali prema receptu GOST. Sadrži mekani i nježni prozračni biskvit s oraščićima s puno orašastih plodova (orasi, indijski orasi, lješnjaci), sendvič s nježnom kremom od vanilije Charlotte i prekriven čokoladna krema Charlotte. Možda imate pitanje: Charlotte krema - što je to? Odmah ćemo odgovoriti. Charlotte je krema od maslaca, ali je puno mekšeg i svjetlijeg okusa od običnog maslaca s kondenziranim mlijekom. Nažalost, još nismo imali priliku kušati ovaj kolač, pripremljen u Kijevu, ali u našem gradu svaki proizvođač ima svoj, poseban. Netko je hrskav, netko zamjenjuje kremu, netko ludi. I nije važno ... Odlučili smo u potpunosti ponoviti recept i tehnologiju CLASSICS -a u pripremi našeg kolača. I bit će nam jako drago čuti vaše mišljenje o onome što smo učinili ili pročitati vaš komentar o PRAVOM kijevskom kolaču.

ZADOVOLJSTVO - ljubiteljima voća će se svidjeti ovaj kolač. U našoj slastičarnici možete kušati i dvije verzije ove torte: jednu s čokoladni biskvit, a drugi s kremastim - bijelim. Keksi su sendviči s vrhnjem na siru Mascarpone, kojem se dodaju kriške banane i kivija.

PTIČJE MLIJEKO - ovo je klasik sovjetskih kolača, poznat vam od djetinjstva. I unatoč činjenici da je klasik, ipak je u svakoj slastičarnici drugačiji. Naš sastav uključuje 2 bogata keksa i sufle na agaru. Naš kolač je prekriven prirodnim meka čokolada, koju će ljubitelji sa zadovoljstvom cijeniti.

ČIŠKARK - klasična nepečena. Ovo je mousse kolač od sira s tankom podlogom od vafla. Okus mu je prilično nježan, ali sam kolač je hranjiv; malo je vjerojatno da ćete ga moći pojesti odjednom. Često se našim klijentima koji to nikada nisu probali postavlja pitanje: "Kako to izgleda?" S pouzdanjem mogu reći da ako nikada niste probali Cheesecake, onda ga jednostavno nema s čime usporediti, ima svoj jedinstveni nježni okus kremastog sira.

Pečeni kolač od sira

ESTERHEISER - vu ovom se kolaču vrlo uspješno kombiniraju tanki keksi bogatog okusa lješnjaka nježan okus krema na kuhanom kondenziranom mlijeku.

________________________________________________________________________

Santorini je nevjerojatno nježan kolač u kojemu se porozni keksi na kondenziranom mlijeku sjedine u jednu cjelinu s kremom od masa bez težine i pretvore u pahuljasti oblak koji se doslovno topi u ustima!

________________________________________________________________________

AFRIČKI -Nekako se u našem slastičarstvu dogodilo da postoje različiti kolači: kiselo vrhnje-masno, masivno, višeslojno, s voćem, ali smo uvijek zaobilazili ljubitelje čokolade; iako su povremeno stizali zahtjevi slatkiša-čokoholika. I konačno se to dogodilo! Pronašli smo recept za čokoladno-čokoladnu tortu koja se svidjela gotovo cijelom timu.

________________________________________________________________________

Svađa od kolača do kolača. I ne radi se o imenu i sastavu, kolači i kolači imaju niz karakterističnih značajki, zahvaljujući kojima tijesto odnosi se na kolače, bolje rečeno ...

Peciva i kolači- radi se o komadnim konditorskim proizvodima od brašna različitih oblika i umjetnički ukrašenih površina, koji se proizvode od istih poluproizvoda. Razlika između njih je težina i površinska obrada. Dakle, jedan kolač teži od 33 do 110 g, a kolač od 250 g do 10 kg. i više. Velika površina kolača omogućuje stvaranje originalnih završnih obrada.

Svaki kolač može se proizvesti veliki ili mali.

Na primjer, biskvitna torta, glazirana ružem, s proteinima vrhnje se proizvodi u masi od 75 i 45 g; prozračan s vrhnjem - 55 i 35 g.

Najviše uobičajeni geometrijski oblici peciva i kolača- četvrtasti, pravokutni i okrugli, ali kolači mogu imati i trokutaste, dijamantne, ovalne i druge oblike.
Prema složenosti dorade, kolači se dijele na kolače:

• masovna proizvodnja, proizvedena u pravilu prema objedinjenim formulacijama mase 250 g, 500 g, 1 kg i 1,5 kg;
• krem kolači s natpisom-biquit težine 2-3 kg, sa složenijom površinskom obradom od kolača u masovnoj proizvodnji;
• kovrčav - težak najmanje 1,5 kg.

Veličina kolača, priroda završne obrade itd. Određena je zahtjevima kupca; robne marke kolača proizvode zasebna poduzeća. Tehnologiju kuhanja, recepte za kolače i kolače s figurama i pecivima izravno razvijaju slastičari poduzeća, uzimajući u obzir cijene u cjeniku i odobravajući ih prema nalogu poduzeća.

Preporučljivo je proizvodima dati nazive, uzimajući u obzir njihov sastav, na primjer: "Kolač od kave i brusnice", "Kolač od limuna s talijanskom meringom i malinama", jer su takvi nazivi informativniji.

U skladu s izvornim pečenim poluproizvodima i proizvodnim karakteristikama, kolači i kolači podijeljeni su u zasebne skupine:

• biskvit,
• pijesak,
• napuhati,
• krema,
• zrak,
• bademov orah,
• sićušan,
• šećer
• i kombinirano.

Proces izrade kolača i peciva sastoji se od pripreme pečenih i završnih poluproizvoda, a zatim sastavljanja i dorade pečenih poluproizvoda.

Zahtjevi kvalitete.Što se tiče organoleptičkih svojstava, kolači i kolači moraju biti u skladu sa sljedećim zahtjevima:

• Moraju imati pravilan oblik, bez pregiba i udubljenja, s ravnomjernim rezom za rezane proizvode.
• Površina proizvoda obično je umjetnički obrađena kremom ili drugim završnim poluproizvodima. Nejasni kremasti uzorci, glazura od sive čokolade, neuredan izgled proizvoda nisu dopušteni. Mogući su mali preljevi glazura.-Na rezu jedan ili više slojeva pečenog poluproizvoda ne smije imati tragove nečistoća, sendvič dovršenim poluproizvodima.
• Poluproizvodi u obliku čaša, rogova, košara, kuglica, šipki, cijevi ispunjeni su završnim poluproizvodima.
• Poluproizvodi od keksa i mrvica mogu se, ali i ne moraju namočiti sirupom.
• Skuhani poluproizvod ne smije imati pukotine.
• Lisnati poluproizvod sastoji se od odvojivih tankih slojeva međusobno povezanih. Dopušteno je blago kaljenje.
• Kombinirani proizvodi sastoje se od nekoliko slojeva raznih pečenih poluproizvoda.
• Kod šećernih peciva moguće je neravnomjerno bojanje površine bez izgaranja.
• Izgorjeli komadi i proizvodi od težine smatraju se brakom.
• Okus, miris i boja moraju odgovarati danom nazivu proizvoda, strani okusi i mirisi su neprihvatljivi.

Kolač je uvijek ažurirano i svestrano jelo koje je prikladno za gotovo svaki blagdan-vjenčanje, godišnjicu, rođendan ili imendan. Moderni kolači postali su toliko jedinstveni i nezaboravni da pretvaraju svako slavlje u pravi praznik.

Naziv ove slastičarnice dolazi od latinskog "torta" - u prijevodu kao "okrugli kruh". Zapravo, većina kolača je okruglog oblika, ali prilikom izrade kolača po narudžbi može vam se ponuditi veliki izbor veličina i oblika: trokutasti, četvrtasti, slojeviti, u obliku vaših omiljenih junaka ili likova iz bajki. Kako odabrati tortu za dječju zabavu. ovaj će članak reći.

Vrste kolača

Postoji mnogo vrsta kolača za odabir prave opcije za određeni odmor. Ovo i lisnati kolači, i cijeli i jogurt. Zadržimo se na svakoj vrsti detaljnije.

Talijanski kolač

Napravljeno od nekoliko zasebno pečenih kolača, naslaganih jedan na drugi i premazanih kremom ili džemom. Često se takvi kolači pripremaju za odmor odraslih i ukrašeni su zamršenim ukrasnim elementima.

Cijela torta

Izgleda kao jedan kolač, prekriven odabranom kremom ili glazurom. Tijesto može biti i od kvasca i od keksa. Za ukrašavanje se koriste marmelada, marmelada, orasi, šećer u prahu, glazura ili voće. Ovaj kolač se brzo i jednostavno priprema i može se često posluživati.

Kolač od jogurta

Ovaj niskokalorični kolač temelji se na sufleu ili jogurtu, što ovu slasticu čini popularnom među vodećim ljudima zdrava slikaživot. Za ukrašavanje i impregniranje takve torte, džema, džema, voćni sirupi, svježe voće i bobičasto voće. Pa ako ste zbunjeni pitanjem. kako odabrati kolač, tada će vam dobro doći opcija na bazi jogurta.

Montažni kolač

Takav se proizvod može napraviti od različitih vrsta kolača, čak i pripremljenih od različitih tijesta. Također se koristi za ukrašavanje i impregnaciju veliki broj različiti proizvodi: karamel, kondenzirano mlijeko, med, pekmez, voćni nadjevi. Kao dodatak, mogu biti namirnice poput orašastih plodova, voća, bobičastog voća, čokoladnih figurica, predmeta od slatkog mastika.

U pravilu su to kolači koji se nude za naručivanje za dječji rođendan ili neki drugi praznik. Štoviše, montažni kolači također imaju takve sorte kao što su:

• Francuski kolač, koji koristi impregnaciju konjaka ili likera;
• Bečki kolač koji koristi posebnu impregnaciju mlijeko-kava. Za njegovu pripremu potreban vam je poseban Bečanin tijesto od kvasca.
• kolač od vafla: kolači su zasebno pečeni vafli namočeni u čokoladni ili mliječni fil;
• kolač od peciva, čiji su kolači tijesto od mrvica tijesta, najčešće premazano voćnim nadjevom;
• skuta od kolača na bazi skute pomiješane s drugima esencijalni proizvodi... Lako se priprema kod kuće.

Sigurnost kolača - što je u desertu?

Ako je kolač napravljen kod kuće i potpuno ste sigurni u proizvode koje koristite, tada prilikom kupnje kolača u trgovini ili naručivanja u slastičarnici morate odmah razjasniti sastav takvog slatkiša, posebno kada dolazi na dječju tortu. Nije tajna da kolač općenito nije sasvim koristan proizvod zbog visokog sadržaja kalorija, a dodaju li mu se boje, konzervansi i arome, tada se slastičarstvo jednostavno pretvara u nuklearnu smjesu, neprikladnu za dječju zabavu.

Na primjer, proizvod kao što je biljna krema ne smije se koristiti u proizvodu za bebe. Budući da je biljna krema štetnija od prirodne i sadrži arome, emulgatore, biljne masti i regulator kiselosti. A ako se pitate kako odabrati kolač za dječju zabavu. odbiti ovu opciju.

Druga štetna komponenta koja se može pronaći u sastavu kolača su aditivi, označeni slovom "E". Dakle, konzervansi, osmišljeni za rok trajanja kolača, imaju oznaku unutar E200-E297. Boje. dajući nakitu svijetlu i bogatu boju, označeni su slovima od E100 do E180. Stabilizatori koji konačnu konfekciju čine bujnijom označeni su unutar E400-E496. Ako gotov kolač kupujete u supermarketu, nemojte biti lijeni pregledati etiketu na prisutnost ovih štetnih dodataka.

Osim toga, da biste odabrali tortu za dječju zabavu, morate uzeti u obzir i neke nijanse:

• Pileća jaja u proizvodu su bolja od jaja u prahu.
• Maslac je bolji od margarina.
• Jogurt bi trebao biti prirodan, bez dodataka.
• Kolač treba samo ukrasiti prirodni proizvodi:

- voće i bobice;
- orasi (mogu biti različiti);
- čokolada ili kakao.

• Rok trajanja kolača ne smije prelaziti 72 sata (prema GOST -u).

Kolač za dječju zabavu ne smije biti previše svijetao (suprotno uvriježenom mišljenju), jer svijetla boja ukrasnih ukrasa ukazuje na prisutnost bojila, često umjetnih.

Izračunavanje težine kolača

Svaki gost ima oko 100-200 g gotovog proizvoda. Ako naručite dječja torta s ukrasima (na primjer, s čokoladnim figuricama, dječjim kolačima s Peppom ili Spider-Man-om), tada morate računati uključivanjem težine dekora u ukupnu težinu gotovog proizvoda. 0

Ufa fakultet prehrambene i uslužne industrije

PM 08. Kuhanje pekarnice, brašna i

slastičarstvo

Ovladati; majstorski

proizvodnja

trening: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Ciljevi lekcije: Obrazovni: - proučit će klasifikaciju kolača; - proučiti osnovne tehnološke operacije za pripremu kolača; - Uzmite u obzir zahtjev za kvalitetom kolača, uvjetima i rokom trajanja. Obrazovni: - obrazovati i usaditi stalni interes za odabranu profesiju; - pokazati važnost teme koja se proučava; - poticati želju za stalnim dopunjavanjem i usavršavanjem znanja. U razvoju: - razvijati i učvršćivati ​​kognitivni interes za temu koja se proučava; - razvijati sposobnost primjene teorijskog znanja u praksi.

Plan učenja:

• Karakteristike kolača, osebujne

značajke iz peciva;

• Razvrstavanje kolača;
• Osnovne tehnološke operacije za pripremu kolača;
• Zahtjevi za kvalitetu, uvjete skladištenja i uvjete.

Klasifikacija kolača:

• složenošću pripreme (masa, slovo, kovrčavo);
• po vrsti polugotovog tijesta (keks, pecivo, lisnato, napuhano, bademovo, kombinirano, mrvice);
• prema korištenoj tehnologiji (francuski, bečki, kolačići, kolači od kolača, tekući i skuta).

Osnovne tehnološke operacije:

• Kuhanje pečenih poluproizvoda od tijesta;

• Priprema završnih poluproizvoda;
• Rezanje i lijepljenje slojeva (keks);
• Razmazivanje površine i strana;
• Bočna završna obrada;
• Završna obrada površine torte (ukras);
• Hlađenje (do temperature od 60C iznutra);
• Implementacija (ekspedicija).

Francuski kolači pripremljeno od biskvita ili lisnatog tijesta. Tehnologija kuhanja potpuno je posuđena od Francuza.

Bečki kolači temeljac od bečkog kvasnog tijesta, upotreba šlaga.

Kolači od vafla oblatne ploče obložene su ganažnim masama.

Kolači od pijeska

slojevito voće i bobičasto ili

mase marmelade, ukrasite vrh

kreme i glazure.

Tekući kolači na dno velike duboke posude stavlja se sloj keksa p / f, na njega - komadići različiti kolačići, pečeni komadići keksa, lisnati p / ž, orah p / ž itd. Sve se prelije sirupom od konjaka, zatim tekućom marmeladom i kremom od maslaca od jaja, ukrasi orašastim plodovima i kandirano voće te se stavi u hladnjak na jedan dan.

Kolači od skute pripremljen od skute i slastičarske mase i ukrašen.

Uvjeti kvalitete:

Površina proizvoda je glatka, bez pukotina, sjajna, s prekrasnim uzorkom, glazirana ružem, čokoladna glazura natopljen želeom, nauljen jajetom; uzorak cjelovitog lika izrađen je od vrhnja (ulja i proteina), voća, vrhnja i voća, čokoladnih poluproizvoda. Prilikom prskanja potrebno je jasno razlikovati rubove proizvoda, prskanje treba biti ujednačeno.

Boje proizvoda trebaju se lijepo kombinirati u shemi boja.

Rok trajanja kolača:

- kolači s proteinskom kremom (uključujući sufle,

šlag od želea, šlag od voća), s voćnim završetkom ili bez ukrasa 72 sata

• s kremom od maslaca 36 sati
• s kremom 6 sati
• sa šlagom 7 sati
• s kremom od skute 24 sata

Kolače bez gotovih poluproizvoda treba skladištiti na temperaturi koja ne prelazi 18 C i relativnoj vlažnosti od 70-75%. 10 dana

Domaća zadaća:

• udžbenik: T.I. Preljev "Slastičar"

p. 329-331;

352-354.

• Raditi

sa sinopsisom.