Ինչից են կվասը պատրաստվում տակառներում: Տնական եղերգ կվասը հեշտ բաղադրատոմս է զբաղված մարդկանց համար: Ինչպե՞ս արագ պատրաստել սեփական ձեռքերով: Տնական կվասի բաղադրատոմսեր

Ամռանը, երբ արևը շոգ է, այնքան հաճելի է ծարավդ հագեցնել սառը կվասով. այն էներգիա է հաղորդում և վերադարձնում կենսունակությունը: Շատերն ունեն իրենց սիրելի կվասը` ծանոթ դեղին տակառներից:

Բայց ինչպես դա անել օգտակար և համեղ ըմպելիքտանը? Ավանդաբար կվասը պատրաստվում է գարու կամ ցորենի ածիկից և խմորված ալյուրից կամ տարեկանի հաց... Դրան կարելի է ավելացնել նաև մեղր և խոտաբույսեր։ Նույն բաղադրատոմսում հիմնական բաղադրիչը եղերդակն է։ Դրանով խմիչքը ձեռք է բերում համի և հարուստ գույնի նոր երանգներ։

Բաղադրությունը:

• ջուր - 5 լ;
• ցիկորի - 2 ճ.գ. լ .;
• կիտրոնաթթու - 1 թեյի գդալ;
• շաքարավազ - 500 գր;
• չոր խմորիչ - 5 գր. (օրինակ, Saf-Moment):

Խոհարարության եղանակը.

Ջրի մեջ լցնել եղերդակը, շաքարավազը, կիտրոնաթթուև կրակի վրա դնել: Երբ խառնուրդը եռա, այն պետք է անջատել ու մի կողմ դնել, որ սառչի։ Այնուհետև խմորիչը ավելացրեք ապագա կվասին և թողեք, մինչև փրփուր հայտնվի մի քանի ժամով, կամ ավելի լավ է ամբողջ գիշեր: (Նկատի ունեցեք, որ դրա համար չեք կարող օգտագործել ալյումինե սպասք):

Պատրաստ. Պատրաստի կվասը լցնել շշերի մեջ և դնել սառնարանը սառնարանում։ Նման ըմպելիքը կարելի է պահել երեք օրից ոչ ավելի, ապա այն կորցնում է իր օգտակար հատկությունները։

Սարսափելի խոսակցություններ կան տակառներից կվասի մասին։ Ինչպես, ոչ ոք չի լվանում տանկերը: Ուստի հատակի երկայնքով սողում են որդերը, որոնք, իհարկե, ծորակից անմիջապես ընկնում են ապակու մեջ։ Ամբողջ կվասը, իհարկե, նոսրացված է ջրով, անհամ և օկրոշկայի համար ոչ պիտանի... Այսպե՞ս է, մեր թղթակիցը որոշել է ստուգել՝ աշխատելով որպես տակառի կվաս վաճառող Հյուսիսային թաղամասի թաղամասերից մեկում։ .

ՄԱՍ 1

«Դուք տեղացի՞ եք: Հետո նույնիսկ վաղվանից առևտուր արա»

Գնե՛ք, վազե՛ք շուտով: Խմի՛ր իմ համեղ կվասը։ - Կապույտ գոգնոցով մորաքույրը որքան կարող էր, գովեց դեղին կաթսայի տակառի մեջ լցված խմիչքը: Դա մայրաքաղաքի երկաթուղային կայարաններից մեկի հրապարակում էր։

Ինչպիսի կվաս: - Ես հարցնում եմ.

Կվասը գերազանց է, գործարանային! Այսօր բերեցին, նայեք ամսաթիվը։

Տակառը իսկապես խրված է թղթի վրա, յուղոտ տեղում: Դրա վրա գրիչով հազիվ նշմարվում է շշալցման և պիտանելիության ժամկետը։ Հինգ օր.

Սկսեցինք խոսել։ Մորաքույրը սկսեց բողոքել դժվարին ճակատագրից։

Չե՞ք ուզում ինքներդ որոշակի գումար վաստակել։ նա հանկարծ պայթեց. -Ահա շեֆի հեռախոսահամարը, նրան ուղղակի մարդիկ են պետք։

Գարիկը` սեփականատերը, ինձ միայն մեկ հարց ուներ. Բավականին պարկեշտ:

Դուք տեղացի եք: – հարցրեց նա գործնական կերպով։ -Եթե այո, վաղն էլ դուրս արի։

Բժշկական գիրք, տարիք և նույնիսկ ավելի շատ աշխատանքային փորձ՝ թմբուկի վրա: Միայն ավելի ուշ իմ գործընկերը ձեզ կասի, որ բժշկական գիրքը դեռ արժե անել: «Ոստիկանների դեմ պայքարելու համար». Բայց Մոսկվայում այն ​​ստանալը խնդիր չէ։ Այդ ընթացքում ես խնդրեցի առևտուր անել գործընկերոջ հետ։ Սովորեք.

ՄԱՍ 2

«Գլխավորը ավելի շատ փրփուր է».

Օրական 500 ռուբլի՝ աշխատանքի գնալու համար։ Գումարած բոնուս՝ մոտ 1000 ռուբլի, եթե բարելը արագ վաճառեք: Ընդհանուր առմամբ՝ ամսական միջինը 12-14 հազ. Կվաս վաճառողի աշխատավարձը. Հիմա իմ աշխատավարձը։

Հիմնական բանը ավելի շատ փրփուր լցնելն է », - սկսեց ինձ սովորեցնել Նինան: «Չնայած հաճախորդները նրան իսկապես չեն սիրում: Տեսնու՞մ եք ապակու կտրվածքը: Փաստորեն, դրանից առաջ պետք է կվաս լցնել, մնացածը փրփուր է։ Բայց դուք դա չեք անում, հակառակ դեպքում ձեզ համար ոչինչ չի մնում:

Ավելի շատ փրփուր լցնելը նույնքան հեշտ է, որքան տանձը ռմբակոծելը: Հիմնական բանը հնարավորինս արագ բացել և փակել ծորակը:

Յուրաքանչյուր տակառը մոտավորապես 700 լիտր է պարունակում,- շարունակում է Նինան։ -Սեփականատերը լրիվ բերում է, ասում է՝ ինչքան կա։ Բայց դուք հաստատ չեք ստուգի: Իսկ հասույթը պահանջվում է ամեն ինչի համար։

Այսպիսով, Նինան պետք է քիչ լցնի կվասը:

Եվ հետո, միջին հաշվով, օրական կուտակվում է 200 - 300 ռուբլի աշխատավարձից ավել:

ՄԱՍ #3

«Ինչո՞ւ են ինձ պետք ձեռնոցներ»։

Խմիչքը լցնում են միանգամյա օգտագործման բաժակների ու շշերի մեջ։ Օգտագործված սպասքը տեղափոխվում է աղբավայր։ Տակառի արտաքին մասը լվացված է, ծորակը՝ փայլեցված։ Այստեղ ամեն ինչ մաքուր է։

Բայց այն, ինչ կա ներսում, դեռ անհասկանալի է:

Եթե ​​նույնիսկ ուզենամ, չեմ իմանա, թե ինչ կա տակառումս»,- ասում է Նինան։ -Կնիքի համար գլուխը կպոկվի։

Տանկի կափարիչի վրա մի փոքրիկ սև կնիք է՝ կապված սպիտակ թելով։ Տակառը բերվում է կնիքով և պետք է իր հետ տանել գործարան։

Եվ այստեղ դուք չեք կարող սխալ գտնել:

Բայց վաճառողները ձեռնոցներ չունեն։ Եվ նրանք վերցնում են գավաթները, անմիջապես եզրի հետևում, մերկ ձեռքերով: Եղունգները բաժանում են մեկը մյուսից։ Եթե ​​նրանք շատ խրված են, կարող են ներս բարձրանալ։ Լվացարան չկա։ Երևի մոտակա երկաթուղային կայարանի զուգարանում։ Եվ ահա ... հասկանում ես.

Բայց Նինան չի էլ մտածում ձեռնոցների մասին։

Ես նախընտրում եմ վաճառելու թույլտվություն ստանալ: նա հառաչում է. «Ես հոգնել եմ օրական երկու անգամ ոստիկանության հետ հանդիպելուց».

Բժիշկները ձեզ չե՞ն ստուգում։

Ոչ! Որոշ ոստիկաններ. Գալիս են, քմծիծաղ են տալիս ու ամեն ինչ կնքում։

Նինան ծածկում է խանութը և սպասում, որ սեփականատերը զանգի իր ընկերներին, բանակցի և նորից թույլ տա, որ նրանք սկսեն առևտուրը:

Լավ եղանակին տակառը խմում են մեկուկես օրում։

ՄԱՍ #4

«Մի տակառը երեկ է»

Ինձ դեռ հետապնդում էր հարցը. «Ինչու՞ պետք է լավ կենդանի կվասը վաճառվի անխափան հին տակառից, որը հավանաբար ծանոթ է մոսկվացիների մեկից ավելի սերունդներին»: Տեսեք, դրսում XXI դարն է, շուրջբոլորը տեխնիկական հրաշքներ են, և այստեղ վաճառողը չի կարող տեսնել, թե որքան կվաս է մնացել այս հնաոճ անոթում:

Իզուր, պարզվում է, փնթփնթաց.

Մայրաքաղաքում սկսեցին հայտնվել գլանափաթեթներ՝ անիվների վրա կրպակներ, որոնց մեջ կվասով տակառներ են տեղադրված։

Տակառներն անցյալում են, դրանցում կվասի որակն անհնար է երաշխավորել»,- ասում է «Օչակովո» ընկերության մարքեթինգի տնօրեն Ալեքսեյ ՖՐՈԼՈՎը։ -Իսկ տակառները մետաղական եզակի անոթներ են։ Գործարանում դրանք հերմետիկ փակում են խցանով, իսկ առանց հատուկ սարքի լցնել հնարավոր չէ։ Ամռանը Մոսկվայում կտեղադրվեն մոտ 500 ռոլլերներ։

ԶԱՆԳ ՄՈՍԿՎԱՅԻ ՍՊԱՌՈՂԱԿԱՆ ՇՈՒԿԱՅԻ ԲԱԺԻՆ

Իհարկե, մենք մանրածախ առևտրի օբյեկտների սովորական ստուգում ենք անցկացնում», - բացատրել են Մոսկվայի սպառողական շուկայի և ծառայությունների վարչությունում: - Բայց դա չի վերաբերում մանրածախ առեւտրի փոքր կետերին։ Մենք նրանց հետ աշխատում ենք միայն ոստիկանության պահանջով, որը պարտավոր է ստուգել նրանց, և դժգոհ գնորդներին։ Բայց ամեն դեպքում, կվաս վաճառողները պետք է դիմեն բաժին՝ կվասի առևտրի թույլտվություն ստանալու համար (սա նման աբսուրդի արդյունք է։ Օրինակ՝ ոստիկանությունը գիտի Գարիկի ապօրինի տակառի մասին, բայց ոչ մի տեղ չի հայտնում։ Ուստի Նինան ամեն. օրը հանգիստ վաճառում է կասկածելի ծագման կվաս, իսկ գնորդները կարող են բողոքել «թեժ գծերի» նշված հեռախոսահամարներով.- Հեղինակային նշում)։

Ես տակառների կվասը շատ էի սիրում, երեք լիտրանոց տարաով եկա ու հերթ կանգնեցի։ Ես դեռ շատ եմ սիրում կվասը, բայց ինչ-ինչ պատճառներով դա նույնը չէ ... Նույնիսկ Սովետսկի պիտակի հետ ...
Այսօր ծարավը հագեցնելու գործընթացը վերածվել է անդեմ ու տեխնոլոգիական գործընթացի, և միայն երեկ այն եղել է լիարժեք ծես։ Միջնահարկը ապամոնտաժելով՝ գտա մի պահածո։ Կամ «Բիտոն» - այն կոչվում էր տարբեր անուններով: Անվանել են՝ հիմա այս իրը չի օգտագործվում, ինչը նշանակում է, որ կոչելու բան չկա
Իմ պահածոն դասական է, դեղին, գունատ կապույտ փորոտիքով, էմալի կտրատված եզրով և փայտե փայտե բռնակով: Խմելու ճիշտ կափարիչով: Տարաների կափարիչները տարբեր էին, այդ թվում՝ խմելու համար ոչ պիտանի։
Կոնսը նշանակում էր կվաս: Շնորհավոր ամառային օր, ես դպրոցական եմ, բայց հիմա արձակուրդ է: Մայրիկը մեկ ռուբլի թողեց կվասի համար, ի դեպ, ոչ այնքան քիչ: Մի փոքրիկ գավաթ (ոչ թե բաժակ, այլ բռնակով, միայն փոքր) կվասը վրան կամ տակառի մոտ արժեր երեք կոպեկ։ Կես լիտրով մեծը վեցն է, իսկ լիտրը՝ տասներկու։


Ես կիսով չափ նստած և կիսով չափ պառկած եմ բազմոցի վրա գրքի հետ, ուստի չեմ ուզում այն ​​դեն նետել. դա երևի «Տասներկու աթոռ» է կամ «Կոկորդիլոսի գրադարանի» գրքույկը կամ նույնքան զվարճալի այլ բան։ .
Արևը շողում է վարագույրների միջով, իմ բազմոցը կոկորդիլոսի պես կանաչ է և բշտիկ, իսկ անկյունում ընկած է մեկ այլ կանաչ կոկորդիլոս, որը հայրս տվել է ինձ վաղ մանկության տարիներին, հորս անունը Գենադի է, և բոլորովին անհասկանալի է, թե ինչ է: նա հիմա անկյունում է անում՝ կոկորդիլոս, և ոչ թե հայր։ Միտքը տարածվում է, ջերմություն: Կվասի ժամանակն է:
Խոհանոցում պահածո է սպասվում՝ կլոր փայտե բռնակով հարթեցված կոկորդիլոս։ Մետաղական ռուբլի, կեչու հյութի լվացված երեք լիտրանոց բանկա (մենք սիրում էինք կեչի), բանկայի համար պլաստիկ կափարիչ, թելային տոպրակ։ Շորտեր, սանդալներ, ինչ-որ հիմար ներքնաշապիկ. մի գեր տղա Ալյոշան գնաց կվաս գնելու:


Քայլեք ոչ հեռու՝ մեր պանելային հինգհարկանի շենքի անկյունը, այնուհետև անցեք մեկ այլ հինգհարկանի շենքի վերջը, անցեք ճանապարհը, երեսուն մետր դեպի ավտոբուսի կանգառ՝ նպատակն իրականացված է: Դեղին վրան՝ «Beer-kvass» մակագրությունը։ Միայն գարեջուր են տալիս։ Կվասի գիծը մի փոքր կողմ է:
- Ե՞րբ կհասցվի կվասը:
-Քառասուն րոպեից խոստացան։
Տուն վերադառնալն անիմաստ է։ Իսկ եթե ավելի շուտ բերեն։ Եթե ​​դուք հայտնվեք հերթում, մոտ վաթսունականներ, ապա կվասը չի հերիքի:
Գարեջրի հերթը խոսում է, ինչ-որ բան միապաղաղ դուդոլիտ է։ Թթխմորը կանգնած է լուռ: Շատ տարբեր մարդիկ, քննարկելու բան չկա։ Կանգնել ինչպես միշտ, թեև ձանձրալի: Ո՛չ բջջային հեռախոսով ձեզ զանգահարելու, ո՛չ էլ առցանց մտնելու համար։ Սակայն մենք այն ժամանակ չգիտեինք նման գայթակղություններ, ինչը նշանակում է, որ մենք չենք խաբվել, մենք կանգնել ենք մեզ համար։


Այդ ընթացքում կվասը բերվեց, հերթը հասնում է։ Երեք լիտրանոց տարայի մեջ պետք է լցնել երեքուկես լիտր։ Բանկին, տարօրինակ կերպով նույնպես: Վայրի թվաբանություն, բայց եթե կեղտոտ խալաթով և թուխ դեմքով մորաքրոջը չասես, որ յուրաքանչյուր երեք լիտրանոց տարայի մեջ պետք է ուղիղ երեքուկես լիտր կվաս, ապա լիցքավորումը պատշաճ կլինի: Եթե ​​հարցնեք, ապա փրփուրի մասին միանգամայն անհասկանալի բան կլսեք, ինչը նշանակում է, որ չարժե խորանալ հենց այս մանրամասների մեջ։
Եվ, իհարկե, պետք է մի մեծ գավաթ խմել հենց այստեղ՝ վրանի մոտ։ Սանիտարական վիճակը զրոյական է: Բաժակը խորհրդանշական կերպով ողողված է – դրված է սպիտակ պլաստիկ կլորիկի վրա, որից դեպի վեր է բխում թույլ շատրվանը։ Այո, և կվասն ինքնին կասկածելի է. քանի՞ պատմություններ են պատմվել և վերապատմվել նման վրաններում կամ տակառներում հայտնաբերված որդերի, իսկ վատագույն դեպքում՝ սատկած կատուների մասին։ Կատուները, սակայն, կանգ չեն առնում, քանի որ ամառը, դատարկ Մոսկվան, արձակուրդները և անխուսափելի կվասի ծեսը:
Այսօր ծարավը հագեցնելու գործընթացն անանձնական է և տեխնոլոգիական: Պլաստիկ շիշ, որը գնվել է սուպերմարկետից, դրվել է պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և տեղափոխվել մեքենա: Այդ շիշը, ամենայն հավանականությամբ, պարզապես ջուր է։ Այն կօգտագործվի մգեցված ապակու հետևում։


Ի դեպ, ջուրը դրանից չէ առողջ ճանապարհկյանքը։ Պարզապես նման կվաս այլեւս չկա։ Շատ հեշտ է ստուգել՝ արդյոք կվասը իրական է, թե ժամանակակից։ Եթե ​​սեղանին թողնեք մի բաժակ կվաս, ապա ժամանակակիցը կվերածվի զզվելի նոսրացված օշարակի։ Իսկականն էլ ավելի կատաղի կխմորի։
Բրեժնևի ժամանակներում սովորական ջուրն ընդհանրապես առևտուր չէր անում։ Այո, և ոչ ոք դա չէր գնի, ավելի լավ կվաս, բոլոր տեսակի հյութեր: Նրանք իրենք էլ համեղ էին, համեղ էլ խմում էին հարգարժան հանրության առաջ։
Սրանք ամբողջ ծեսեր էին. փողոցներով ճամփորդել բանկաներով, սկզբում դատարկ, հետո լիքը, կարծես չթափվել, սպասել, թե «երբ կհասցվեն», հնարքներ կես լիտր ֆանտոմային կամ կվասի կամ փրփուրի հետ, լուռ բախում. բաժակներից խմելով ու հերթ կանգնելով, գավաթները քիչ էին, պետք էր սպասել, որ ազատ լինեին։


Երեք կոպեկով գազավորված ջրով ակնոցների տանջալի սպասումները ավտոմատներում: Եթե ​​ավելի քաղցր բան էիր ուզում, պետք է բաժակը փոխարինեիր, երեք կոպեկ իջեցնեիր, մի վայրկյան հետո հանեիր, նորից դնեիր, նորից երեք կոպեկ իջեցնեիր և երբ լցվի, հանեիր, սկզբում օշարակը հոսեց, և սոդա հետո: Այս երեսպատված ակնոցների սիրուն գողությունը՝ ասես փոքր կումերով ջուրը համտեսել, ասես անզգամությամբ հեռանում ես, հետ ես քաշվում, հետ ես քաշվում:
Չգիտես ինչու, հագեցված կանայք, ի տարբերություն կվասի գարեջրի առևտրականների, միշտ ընկերասեր են. նրանք հոտոտելու բան չունեն, բայց կարմիր օշարակ, բայց չորս կոպեկ։ Հյութի լցոնման գծեր ըմպելիքի մթերային բաժնում: Հյութը շրջված կոների մեջ էր, մի քանի սորտերի, որոնցից մեկը պետք է լինի լոլիկ։ Այն պետք էր աղել. դրա համար սեղանի վրա կար քարացած աղով ափսե, այլանդակված բռնակով թեյի գդալ և մի բաժակ պղտոր ջուր այս գդալը լվանալու համար: Եվ ի վերջո, բոլորը, հազվադեպ բացառություններով, աղի էին:

Այս ծեսերը ծարավը հագեցնելը բարձրացրել են սուրբ գործողության աստիճանի: Իսկ գլխավոր սրբավայրը, իհարկե, պահածոնն էր։ Ես այն վերադարձրեցի միջնահարկ։ Իսկ եթե նրա ժամանակը վերադառնա...


Փոփոխության ժամանակը
«Ռուսաստանում կվասն ավելի հաճախ պատրաստում էին հացից և հացահատիկի հումքից՝ ածիկից, ալյուրից, հացահատիկից», - ասում է ֆերմենտացման գործարանների մասնագետ, տեխնիկական գիտությունների թեկնածու Դմիտրի Զիկովը։ - Բայց հաճախ այն ստանում էին թարմ կամ չոր հատապտուղներից և մրգերից և նույնիսկ որոշ բանջարեղենից, օրինակ՝ ճակնդեղից։ Այս բոլոր հումքը պարունակում է ածխաջրեր, որոնք խմորվում են ալկոհոլի և կաթնաթթվի մեջ:
Ավանդական ռուսական կվասը կրկնակի խմորման եզակի արտադրանք է՝ ալկոհոլային և կաթնաթթու: Սկզբունքորեն նույն գործընթացները տեղի են ունենում գարեջրի, գինու և խյուսի արտադրության մեջ։ Բայց երբ դրանք ստանում են, կաթնաթթվային խմորումը դանդաղում է, որպեսզի ավելի շատ ալկոհոլ լինի։ Իսկ կվաս պատրաստելիս, ընդհակառակը, ալկոհոլը պետք է քիչ լինի, իսկ թթուը՝ բավարար։


Հին ռուսական կվասը սկսեց փոխվել ԽՍՀՄ-ում: Բոչկովան մոտ էր ավանդականին. Որակը միշտ չէ, որ կատարյալ էր, բայց դա կենդանի ըմպելիք էր, որը ստացվում էր կրկնակի խմորումով։
Բայց 1960-1970-ական թվականներին հայտնվեցին «Մոսկովսկի» և «ռուսական» կվասը շշերի մեջ, որոնք իրավունք չունեին կրելու այս անունը. դրանք չէին խմորվում, այլ պատրաստվում էին կվասի խոտից, շաքարավազից, կիտրոնաթթուներից և կաթնաթթուներից: Այս ամենը խառնվել և հագեցած էր գազով. խմիչքները կոչվում էին խառը կվաս: Սպառողները դրանք տարել են իսկական ավանդական խմիչքի համար:

Բայց ավանդաբար ռուսական ըմպելիքի համար ամենադժվար տարիները մշուշոտ 1990-ականներն էին և 21-րդ դարի գրեթե ամբողջ առաջին տասնամյակը, երբ կվասը գործնականում դադարեց արտադրվել, և նրա անվան տակ վաճառվում էր լա կվասի համով սոդան:
Նրա բնորոշ բաղադրությունը ջուր, շաքար կամ արհեստական ​​քաղցրացուցիչներ, թթվայնացուցիչներ, գույներ, կոնսերվանտներ են։ Ոմանք սրան ավելացրել են կվաս զավակ: Իսկ այս ամենով շշերի վրա գրել են «կվաս»։ 1997-ին թողարկվեց նոր ԳՕՍՏ Ռ 51074-97, որում կաթի վրա հիմնված հեղուկը կոչվում էր «կվասի խմիչք», այժմ այս տերմինը նույնպես օրենքից դուրս է. այն վերացվել է հենց ԳՕՍՏ-ի հետ միասին:


2005 թվականին փորձ է արվել պահպանել կվասը, նոր ԳՕՍՏ-ում այն ​​սահմանվել է որպես «ազգային ոչ ալկոհոլային ըմպելիք՝ էթիլային ալկոհոլի 1,2%-ից ոչ ավելի ծավալային մասնաբաժնով, որը պատրաստված է թերի ալկոհոլային կամ ալկոհոլային և կաթնաթթվի արդյունքում։ կաթի խմորում»։ Դա «հետընթաց» քայլ էր ավանդական կվասի վերածնման ճանապարհին, սակայն ԳՕՍՏ-ում դեռևս կա զիջում արդիականացնողներին։
Կվասը թույլատրվում էր պատրաստել ոչ միայն խառը կրկնակի խմորումով, այլև միայնակ՝ ալկոհոլային։ Սա նշանակում է, որ նման ըմպելիքի մեջ բնական կաթնաթթու քիչ կլինի։ Ուստի թարմության ազդեցության համար դրան ավելացնում են թթուներ, ինչպես խառը կվասի մեջ։
Այն կարելի է առանձնացնել միայն իր կազմով։ Դրա պիտակի վրա կլինի և՛ «կվաս» բառը, և՛ նշում, որ այն խմորման մթերք է, միայն թե բաղադրության մեջ, բացի ջրից, շաքարավազից և կվասախոտից, կլինի նաև կաթնաթթու, կիտրոն կամ քացախաթթու։ Կրկնակի ֆերմենտացված կվասում դրանց ավելացումն անհրաժեշտ չէ »:

Պիտակի ընթերցում

Իդեալական կվասի կազմը (ավանդական).ջուր, շաքարավազ, կվասի խտանյութ (կամ տարեկանի ալյուր, տարեկանի ածիկ), խմորիչ (կամ թթխմոր):
Նոր կվասի բաղադրությունը (ալկոհոլային խմորում).իդեալական կվասի բաղադրիչներ + թթվացուցիչներ (կաթնաթթու, կիտրոն կամ քացախաթթու):
Պաստերիզացված- ենթարկվում է ջերմության՝ մանրէները սպանելու և խմորումը դադարեցնելու համար: Պահպանվում է 6 ամիս նորմալ ջերմաստիճանում։
Սպառված- անցել է հատուկ զտիչներով, որոնք թակարդում են գրեթե բոլոր բակտերիաները և խմորիչը (այսպես կոչված սառը ստերիլիզացում): Պահվում է սառը վիճակում մինչև 30 օր։
Ուղիղ կվաս- պարունակում է բակտերիաներ և խմորիչներ: Պահպանվում է մինչև 5 օր սառը վիճակում։
«Ուղիղ եթեր» տերմինը ոչ պաշտոնական է։

Կվաս պատրաստեք ինքներդ.
Տարորայի հացը կտրատել և չորացնել ջեռոցում մինչև կեղևը: 800 գ նման կրեկերներին լցնել 4 լիտր եռման ջրով ու տաք պահել 3-4 ժամ։ Քամեք շորով, ավելացրեք 100 գ շաքարավազ և 25 գ նոսրացված խմորիչ։ Տաքացնել 10-12 ժամ, որպեսզի խմորվի։ Լարում. Համտեսելու համար կարող եք ավելացնել մեղր և ծովաբողկ։ Կվասը սառը վիճակում պահեք մինչև 3 օր։

Ես ուզում եմ ամբողջ սրտով ձեզ խորհուրդ տալ տանը կվասի բաղադրատոմսը: Այս տեսակի կվասը ես արդեն բազմիցս եմ պատրաստել, այն ուղղակի չի տարբերվում սևագրից։ Հիշու՞մ եք այն մեկը, որը նախկինում վաճառվում էր տակառներով: Նման կվասը պատրաստվում է արագ և հեշտությամբ: Կոշտ, սառեցնող և տոնուսային: Ահա թե ինչպես է ստացվում տնական կվասը.

Պատրաստեք հետևյալ մթերքները.

• սառը ջուր - 5 լիտր;
• սովորական ցիկորիա - 2 ճաշի գդալ (պետք է վերցնել սովորական եղերդակ, փոշի, առանց հավելումների);
• շաքարավազ - 500-650 գրամ (կախված նրանից, թե որ քաղցրությունն եք սիրում;
• կիտրոնաթթու - 1 թեյի գդալ;
• 5-6 գրամ չոր խմորիչ (կես տուփ):

Տնական կվասի բաղադրատոմս. Ինչպես պատրաստել

1. Եղերդակը լուծել սառը ջրի մեջ։ շաքար և կիտրոնաթթու:
2. Դնել կրակին, թող եռա։
3. Խառնել, քանի որ այն եռում է: Եվ թող սառչի մինչև շոգեխաշած կաթի ջերմաստիճանը։
4. Այնուհետեւ ավելացնել խմորիչը եւ թողնել 3-4 ժամ։ Եթե ​​կվասը ձեր ճաշակին բավականաչափ սուր չի թվում, կարող եք այն թողնել ամբողջ գիշեր, գլխավորը այն չափազանց չխաղալն է:
5. Սովորաբար, հենց փրփուրը հայտնվում է, փորձում եմ. Պետք է համտեսել իրական կվասի նման:

Այն լցնում էին շշերի մեջ կամ տարայի մեջ ու սառնարանում։

Իսկ հետո այն թրմվի սառնարանում, կդառնա սառը, սուր։ Մմմմ... ինչ համեղ համ է։

Կվասը, որը մենք հիշում ենք 80-ականներից, ԽՍՀՄ-ում հայտնվել է անցյալ դարի 30-ական թվականներին։ Մինչև այդ պահը կվասի շատ բաղադրատոմսեր կային, տարբեր շրջաններում նրանք տարբեր աստիճանի ժողովրդականություն էին վայելում, կվասը պատրաստում էին ձեռագործ և խմում անկախ սեզոնից։

Որոշվեց կվասը արտադրել արդյունաբերական եղանակով միայն տաք սեզոնին, այսինքն՝ ամռանը։ Այսպիսով, կվասը դարձավ գերսեզոնային արտադրանք:

Սկսենք կրկնակի խմորման կվասից: Այն պատրաստվում է դասական տեխնոլոգիայով, ըստ որի կվասը պատրաստում էին դեռ խորհրդային տարիներին։ Նախ, բնական հացահատիկի հումքից - ից տարեկանի ալյուրև տարեկանի ածիկ - կաթը եփում է: Այնուհետև դրան ավելացնում են ջուր, շաքարավազ, և ուշադրություն դարձրեք՝ հատուկ մշակույթների թթխմոր. խմորիչ և կաթնաթթվային բակտերիաներից... Այսինքն՝ ունի 2 բաղադրիչ.

Այս խառնուրդը խմորվում է: Ավելին, խմորում են նաև խմորիչը, որը կազմում է սպիրտ, և կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք թթու թարմացնող համ են հաղորդում։ Այդ իսկ պատճառով կվասը կոչվում է կրկնակի խմորված կվաս։ Սա կվաս էր ԳՕՍՏ-ի համաձայն մինչև 2005 թվականը:

Այնուամենայնիվ, 2005 թվականին ԳՕՍՏ-ը փոխվեց, և հայտնվեց միաֆերմենտացված կվասը: Դրան ավելացվում է նաև խմորիչ, սակայն կաթնաթթվային բակտերիաների փոխարեն թույլատրվել է ավելացնել կաթնաթթու, կիտրոն կամ նույնիսկ. քացախաթթու- ինչպես ցանկանում է արտադրողը: Եվ շատ արտադրողներ օգտվել են դրանից: Ի վերջո, այս տեխնոլոգիան ավելի պարզ է և էժան: Օրինակ, ինչու՞ անհանգստանալ կաթնաթթվային խմորումով, եթե թթու կարող է ավելացվել ավելի ուշ:

Բայց, բացի համից, միաֆերմենտացված կվասը կորցրել է իր օգտակար հատկությունները։ Դրա համեմատ կրկնակի խմորված կվասն ավելի շատ է օգտակար հատկություններ, քանի որ այն պարունակում է ավելի շատ կաթնաթթու։

Այն բանից հետո, երբ կվասը պատրաստ էր շշալցման, այն հնարավորինս պարզեց (զտվեց) նստեցման միջոցով։ Որի դաշտը տանկի հետ գրեթե ուղղակիորեն միացված էր մի գուլպան, որի մյուս ծայրը իջեցվել էր տանկերի մեջ: Ապրանքներով լցված ավտոտակառը գնում էր փողոցներում ու հրապարակներում տառապողներին ջուր տալու։ Կվասը պետք է վաճառվեր առավելագույնը մեկ-երկու օրվա ընթացքում, հակառակ դեպքում այն ​​վատթարացավ. անվերահսկելի խմորման գործընթացները շարունակվեցին, արտադրության և տեղափոխման փուլում այնտեղ նստեցին մեծ թվով միկրոօրգանիզմներ, բացի այդ, կվասը դուրս եկավ:

Հացի կվասը Հին Ռուսիայի ժամանակներից ի վեր ամենասիրված խմիչքներից մեկն է: Կվասը եփում էին ամենուր՝ վանքերում, հողատերերի տներում և գյուղացիական տնակներում:

Նախկինում գյուղացիները երբեք դուրս չէին գալիս դաշտ աշխատելու՝ առանց իրենց հետ կվաս վերցնելու։ Նույնիսկ այն ժամանակ մարդիկ նկատեցին, որ կվասը նպաստում է առողջությանը և բարձրացնում արդյունավետությունը:

Կվասի առավելությունները

Այսօր գիտնականներն ավելացնում են՝ հացի կվասը կարգավորում է աղեստամոքսային տրակտի գործունեությունը։ Այն կանխում է վնասակար միկրոօրգանիզմների բազմացումը, բարձրացնում է մարմնի ընդհանուր տոնուսը, ամրացնում սրտանոթային համակարգը։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ հացի կվասը պարունակում է բազմաթիվ օգտակար նյութեր՝ կաթնաթթու, վիտամիններ, ազատ ամինաթթուներ, տարբեր հետքի տարրեր և ֆերմենտներ:

Հացի կվասն օգտագործվում է ազգային ռուսական, ուկրաինական և բելառուսական խոհանոցների բազմաթիվ բաղադրատոմսերում: Այն նաև լցնում էին ռուսական գոլորշիների տաք քարերի վրա, իսկ ձմռանը լցնում էին սառցե կվասով։

Հացի կվասի բազմաթիվ տեսակներ կան՝ թթու կամ քաղցր, անանուխով, այլ համեմունքներով և համեմունքներով, օրինակ՝ ծովաբողկ, հատուկ օկրոշեչնի, տարբեր մրգերի և հատապտուղների բաղադրիչների ավելացումով՝ տանձ, սև հաղարջ:

Իսկական հացի կվասի պատրաստման ընթացակարգը բավականին ժամանակատար է։ Նախ հացահատիկը (տարեկան կամ գարի) թրջում են, բողբոջում, շոգեխաշում, չորացնում, աղացնում և դրանից պատրաստում են կաթնեղեն։ Այն լցված է ջրով, մի քանի օր թափառում է, պնդում է. Այս ամբողջ պրոցեդուրան տևում է առնվազն մեկ շաբաթ։ Շատ ավելի հեշտ է տանը հացի կվաս պատրաստելը կոմերցիոն հասանելի խտանյութից: Նույնիսկ ավելի հեշտ է գնել պատրաստի կվաս՝ տակառից կամ արդեն շշալցված։

Ինչպես պատրաստել տնական կվաս

Բժիշկները կարծում են, որ օրգանիզմի վրա իր ազդեցությամբ կվասը նման է կեֆիրին, մածունին, կումիսին և կաթնաթթվային խմորման այլ մթերքներին:

Ռուսաստանում բոլոր դասարանները կվաս էին խմում։ Այն եփում էին տանուտերական կալվածքներում, ազնվական կալվածքներում և գյուղացիական տնակներում։ Կվասի բոլոր տեսակները Ռուսաստանում չէին՝ քաղցր և թթու, անանուխ և չամիչ, սպիտակ և կիտրոն, օկրոշեչնու, անուշահոտ, ամենօրյա, թանձր: «Կվասը լավ է, եթե գուլպաների մեջ շողում է», - խոսում էին լավ կվասի մասին։ Օգտագործված կվասի տեսակը որոշեց կենսամակարդակը։

Հարուստները խմում էին «քաղցր կվաս՝ չամիչով և մեղրով», իսկ աղքատները խմում էին «ոչխարի կվաս»։ Կվասը խմում էր ամբողջ տարին։ Ծոմերի ժամանակ, որոնք շատ էին և խստորեն պահպանվում էին, սոխի և սև հացի հետ միասին վիտամինների հիմնական աղբյուրը դարձավ կվասը։ Կվասն այնքան բուժիչ էր համարվում, որ հիվանդանոցներում և հիվանդանոցներում հիվանդների սննդակարգում ոչ միայն նրանց ծարավը հագեցնելու անփոխարինելի մասն էր, այլ նույնացվում էր դեղերի հետ:

Արդեն երկու դար առաջ բժիշկները գիտեին, որ կվասը լավացնում է մարսողությունը և «վտարում» մանրէները։ XIX դարի սկզբին ստեղծվել է կվասի արդյունաբերական արտադրությունը։ Հիմնական «թթխմորով» մրցակիցը բավարական գարեջուրն էր, որը ներկրվում էր Ռուսաստան։ «Հասարակական առողջության պահպանման ռուսական ընկերությունը» պաշտպանել է կվասը` գիտականորեն ապացուցելով կվասի բուժիչ, դիետիկ և պրոֆիլակտիկ հատկությունները: Այսօր հեշտ է գնել պատրաստի կվաս, այս ըմպելիքի քաղվածք կամ կվաս զավակ։

Չարժե խոսել կիսաֆաբրիկատներից կվասի պատրաստման եղանակի մասին՝ նշված է փաթեթի վրա։ Այնուամենայնիվ, առավել բուժիչ կվասը տնական է, իսկ ամենատարածվածը հացից պատրաստված կվասն է:

Երիտասարդ տարեկանի կվաս.Տարորայի հացը կտրատել և չորացնել ջեռոցում, մինչև դրանք մի փոքր կարմրեն: Կրեկերները լցնել եռման ջրով, ծածկել և թողնել 3-4 ժամ։ Ստացված թուրմը, որը կոչվում է կաթնեղեն, քամել, լցնել խմորիչը, հատիկավոր շաքարավազը, անանուխը նոսրացրած տաք ջրի մեջ, ծածկել անձեռոցիկով և խմորել 10-12 ժամ։

Փրփուրի հայտնվելուց հետո քամեք և նորից շշեք՝ յուրաքանչյուր կես լիտրանոց շշի մեջ դնելով հինգ լվացած չամիչ։ Շշերը սերտորեն փակեք եռման ջրի մեջ թրջած խցաններով և կանգնեք 2-3 ժամ ժամը սենյակային ջերմաստիճան, իսկ հետո դնել սառը տեղ։ Երեք օրից երիտասարդ կվասը պատրաստ կլինի։ 500-700 գ տարեկանի կրեկերի համար անհրաժեշտ կլինի 4-5 լիտր ջուր, 10-15 գ խմորիչ, 100-150 գ հատիկավոր շաքար, 10 գ անանուխ, 25 գ չամիչ։

Պետրովսկի կվաս... Այն պատրաստվում է այնպես, ինչպես վերը նշվածը, բայց անանուխի փոխարեն կվասի մեջ անհրաժեշտ է լցնել 100-150 գ քերած ծովաբողկ և 100 գ մեղր, որը փոխարինում է շաքարի կեսը։ Այն լավ պայքարում է քթի խոռոչի քրոնիկ հիվանդությունների դեմ։

Կվաս կալամուսի արմատներից: Սովորական եղանակով պատրաստված հացի կվասին ավելացրեք կալամուսի ինֆուզիոն՝ մեկ բաժակ արմատային թուրմի հարաբերակցությամբ 3 լիտր կվասին: Նման կվասը սրում է տեսողությունը և լսողությունը, ամրացնում լնդերը, հանգստացնում է նյարդային հուզմունքը և իջեցնում արյան ճնշումը։

Կվաս գայլուկով։ 3 լիտր պատրաստի կվասին ավելացրեք 50 գ գայլուկի կոներ և թողեք առնվազն 5 ժամ։ Օգտագործված է դիետիկ սնուցումգաստրիտով և կոսմետոլոգիայում մազերը ամրացնելու համար որպես դիմակներ.

Կվաս անանուխով. Պատրաստի կվասի մեջ թաթախեք անանուխով շղարշե տոպրակը` 20 գ 3 լիտր ըմպելիքի համար և ավելացնել 2 ճաշի գդալ մեղր: Անանուխի կվասը հանգստացնում է նյարդային համակարգև ապահովում է առողջ քուն: Կվասը պատրաստվում էր նաև մրգերից, հատապտուղներից, վարսակից, ցորենի չորահացից և այլ մթերքներից։

Կվաս կիտրոնով։ Կիտրոնի կվասը կանոնավոր օգտագործման դեպքում հիանալի միջոց է նյութափոխանակությունը բարելավելու համար։ Նման կվասը օգտակար է ռևմատիզմի, դեռահասության շրջանում պզուկների, գիրության դեպքում, ինչպես նաև նվազեցնում է արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը։ 250 գ չոր սեւ հացին լցնել 4 լիտր եռման ջուր եւ թողնել մի քանի ժամ։ Այնուհետեւ քամել, ավելացնել 200-250 գ շաքարավազ, 5 գ լուծված խմորիչ եւ մեկ կիտրոնի հյութ։ Թողեք այս խառնուրդը մեկ օր, ապա լցրեք շշերի մեջ և դրեք զով մութ տեղում 3 օր։ Կվասին կարող եք ավելացնել մի քիչ չամիչ կամ թակած պնդուկ։

Կիտրոնի մեղր կվաս... Ռուս կայսրերի սիրելի խմիչքը. Մեկ կիտրոնի քամած հյութը լցնել սենյակային ջերմաստիճանի 1,5 լիտր եռացրած ջրի մեջ։ Ավելացնել 4 ճաշի գդալ մեղր, 6 թեյի գդալ շաքարավազ, հարել, ծածկել շղարշով և թողնել եփվի 24 ժամ։ Դրանից հետո կվասը քամում ենք եռակի շղարշով և լցնում շշերի մեջ՝ յուրաքանչյուրին ավելացնելով 4-5 չամիչ։ Շշերը սերտորեն փակեք։ Տեղադրել սառը տեղում՝ ծերացման և հասունացման համար մեկից երկու շաբաթ:

Հատապտուղների կվաս. Բաղադրատոմսը խոհարար Նիկոլայ II-ի արխիվից. Հատապտուղներ՝ սև հաղարջ, ազնվամորի, մոշ, լինգոն կամ հապալաս - ողողել, տրորել և դնել արծնապակի ամանի մեջ: Լցնել տաք շաքարի օշարակփոխարժեքով` 4 լիտր ջրի համար` 1 կգ հատապտուղ և 500-600 գ շաքարավազ: Ստացված զանգվածը մանրակրկիտ հարել, ծածկել շղարշով, 24 ժամ կանգնել սենյակային ջերմաստիճանում։ Այնուհետև երկու անգամ քամեք և շշով մի քանի չամիչ դրեք: Պահել սառը տեղում 1-2 շաբաթ։

Խնձորի կվաս. Խնձորները կտրատել, վրան ջուր լցնել, հասցնել եռման աստիճանի և թողնել 2-3 ժամ։ Այնուհետև քամել, ավելացնել տաք ջրի մեջ նոսրացրած խմորիչը, շաքարավազը և կիտրոնաթթուն և թողնել 3-4 օր, որպեսզի խմորվի։ 1 կգ խնձորի համար՝ 500 գ հատիկավոր շաքար, 50 գ խմորիչ, 3 գ կիտրոնաթթու և 5 լիտր ջուր։

Թարմացնող կվասն օգտագործվում է նաև արժեքավոր և սննդարար սառը ճաշատեսակներ պատրաստելու համար՝ օկրոշկա և ճակնդեղ:

Բուսական օկրոշկա. Խաշած կարտոֆիլը, կեղևավորված վարունգը, բողկը և խնձորը կտրատել խորանարդի մեջ։ Կոշտ խաշած ձու. Դեղնուցները մանրացնել մանանեխի, թթվասերի, մանր կտրատած կանաչ սոխի, շաքարավազի և աղի հետ և նոսրացնել կվասով։ Սպիտակուցները կտրատել։ Պատրաստի բանջարեղենը, ձվի սպիտակուցը լցնել կաթսայի մեջ և լցնել կվասը ցանկալի խտության: Մատուցելիս սեղանին դնել մանր կտրատած կանաչի։ Օկրոշկաին կարելի է ավելացնել մանր կտրատած խաշած միսը։ 1 լիտր հացի կվասի համար՝ կարտոֆիլ՝ 100 գ, վարունգ՝ 60 գ, խնձոր և բողկ՝ 30-ական գ, մեկ ձու, կանաչ սոխ՝ 50 գ, մանանեխ՝ 15 գ, թթվասեր՝ 75 գ, խոտաբույսեր, աղ և շաքար։ - յուրաքանչյուր ճաշակ:

Կվասով ճակնդեղ... Հում ճակնդեղը կտրատել խորանարդի մեջ, ավելացնել ջուրը, ավելացնել քացախը և եփ գալ 20-30 րոպե։ Եփելու ավարտից տասը րոպե առաջ դրեք ճակնդեղի գագաթներ, սառեցնել։ Գազարը, կեղևավորված վարունգը, կոշտ ձվերը մանր կտրատել և կանաչ սոխը աղով մանրացնել։ Ամեն ինչ միացրեք ճակնդեղի արգանակի հետ, խառնեք, ավելացրեք հացի կվաս, թթվասեր, շաքարավազ, աղ, մատուցելիս՝ սամիթ։ 1 լիտր հացի կվասի համար՝ 2-3 ճակնդեղ՝ գագաթներով, մեկ բաժակ ջուր, մեկ գազար, 2 վարունգ, 100 գ կանաչ սոխ, 2 ձու, թթվասեր, շաքարավազ, աղ, քացախ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։

Ընդհանուր «թթխմորով» կանոններ

1. Թթու կվասը չի կարելի չարաշահել խրոնիկական խոցերի ու գաստրիտների, բարձր թթվայնության, կոլիտի, հոդատապի և լյարդի հիվանդությունների դեպքում։ Կվասի թթվայնությունը նվազեցնելու համար ավելացրեք մեղր ըստ ճաշակի:

2. Կվասը պատրաստվում է հովացրած եռացրած ջրի մեջ։

4. Պատրաստի կվասը պետք է սպառել 2-3 օրվա ընթացքում։ Ավելի շատ հետ երկարաժամկետ պահեստավորումայն կորցնում է իր համը և թթվում է։

5. Կվաս պատրաստելու համար ամենահարմարը շամպայնի շշերն են՝ խիտ ու հուսալի պլաստիկ գլխարկներով։

6. Այն ճաշատեսակները, որոնցում թրմված է կաթնեղենը, պետք է լինեն ապակյա կամ էմալապատ, կվասը հնարավոր չէ եփել ալյումինե ամանի մեջ, քանի որ այն օքսիդացված է։

7. Պաղեցված կվասն ավելի համեղ է:

8. Հատապտուղների կվասի պատրաստման համար օգտագործվում են միայն հասած ընտրված անվնաս հատապտուղներ։

Կվասի պատմություն

Նրանք ասում են, որ կվասը` յուրահատուկ զովացուցիչ ըմպելիքը, որը «խմորվում» է տարեկանի և գարու ածիկի, շաքարավազի և ջրի խառնուրդով, հորինել են հույները: Հավատացեք, սակայն, դժվարությամբ՝ այս ըմպելիքն այնքան ռուսական է թվում և՛ մեզ, և՛ ողջ աշխարհին: Այսպիսով, մատենագիր Նեստորը 989 թվականին փաստեց. Երբ արքայազն Վլադիմիրը մկրտեց Ռուսաստանը, մեծ տոնի ժամանակ ժողովրդին բաժանեցին «կերակուր, մեղր և կվաս»: Դե, թե որքանով էր կվասը տարածված Ռուսաստանում ցարական ժամանակներում, ընդհանուր առմամբ հայտնի պատմություն է։ Այն խմում էին ազնվականները, գյուղացիները, վանականները, զինվորները և նույնիսկ ինքը՝ թագավորը։ Այն ժամանակ գրեթե ամեն քայլափոխի գարեջրի գործարաններ էին հանդիպում։

Կար, իհարկե, խմիչքի «հիերարխիան»։ Մեղրի կվասը համարվում էր ամենաորակյալը, և լավագույն մեղրըամբողջ երկրից նա գնաց Պետերբուրգ՝ գահի կվասի համար։ Նույն հայտնի կվասը (որը թթխմորի փոխարեն պնդում էր կալաչը) պատրաստում էին նաև որոշ վանքերում, որտեղ բուծում էին իրենց մեղուները. դրան վերագրվել է «վանական» անվանումը։ Հողատերերի և գյուղացիների տներում նրանք սովորաբար պատրաստում էին ցորենի կվաս՝ գարու և տարեկանի ածիկից։ Դե, հատապտուղ կվասը, որը թրմված էր բոլոր տեսակի վայրի ելակներով, լինգոնմերով, լոռամրգի և թռչնի բալով, համարվում էր կոպեկ, իսկ կալվածքներում այն ​​ավելի հեշտ էր պահում այցելուների համար: Մարդիկ լավ են ապրել։

Հետաքրքիր է, որ նախահեղափոխական կվասը, գոնե դրա որոշ տեսակներ, ոչ ալկոհոլային չէին։ Նրա ուժը կարող էր հասնել 7-8%-ի։ Ավելին, «արբած» կվասի մեջ ալկոհոլի հոտ չկար՝ ամեն ինչ խմորման մասին էր։

Ինչպե՞ս առաջացավ կվասը: Երևի այսպես էր. մի ստեղծագործ, բայց ոչ այնքան տնտեսող գյուղացին նկուղում հացահատիկ էր պահում։ Օրինակ՝ կաթսայի մեջ։ Մի անգամ, ասենք, մի փոքր ջրհեղեղ է եղել տանը, մի քիչ ջուր մտել է կաթսա։ Հացահատիկը բողբոջեց ու սկսեց թթվել։ Գյուղացին, տեսնելով դա, շատ վրդովվեց, բայց որոշեց դեռ փորձել ալյուր պատրաստել։ Բողբոջած հատիկը չորացրեցի ու աղացրի։ Արդյունքը ածիկ է: Գյուղացին հասկացավ, որ հաց չի տեսնի, խառնուրդի վրա եռման ջուր լցրեց և թողեց այս կաթնեղենը (այդ շոգին նման անբարեխիղճ բառ հորինե՞լ է) թափառել։ «Տեսնենք՝ ինչ դուրս կգա»,- ասաց նա։ Եվ կվասը դուրս եկավ:

Այսօր քչերն են համարձակվում այնպիսի սխրանքի, ինչպիսին է կվասը «զրոյից» պատրաստելը. ի վերջո, դասական գործընթացը՝ հացահատիկը թրջելուց մինչև խմիչքի պատրաստությունը, կտևի առնվազն յոթանասուն օր: Հարցը մեծապես պարզեցված է խմորիչով, և ոչ միայն հացթուխի, այլև հատուկ կվասի միջոցով: Դրանք կազմված են տարեկանի և գարու ածիկից, գայլուկի մզվածքից և ջրից; ինչպես գարեջուր արտադրողները, նրանք բարենպաստ ազդեցություն են ունենում առողջության վրա: Կվասի խմորիչի հիմնական առավելությունն այն է, որ, ի տարբերություն հացի խմորիչի, այն երբեք կվասին խմորի հոտ չի տա։

Տնական կվասի բաղադրատոմս

Տարորայի հացը (800 գ) մանր կտրատել, չորացնել ջեռոցում, մինչև պաքսիմատ դառնա, դնել մեծ կաթսայի մեջ և լցնել եռման ջրի վրա (4-7 լ)։ Փակեք կափարիչը և թողեք 3-4 ժամ; ժամանակ առ ժամանակ խառնել։ Ստացված զանգվածը քամում ենք շորով, սառչում մինչև 25-30 ° C, ավելացնում ենք շաքարավազ (1-2 բաժակ, նախապես հալեցնում ենք ջրի մեջ և եռացնում 30 րոպե) և խմորիչ նախուտեստը (5-10 գ խմորիչը խառնում ենք 3/4-ի հետ։ բաժակ տաք եռացրած ջուր, 1 թ/գ շաքարավազ և 1 թ/գ ալյուր և թողնել 1-2 ժամ տաք տեղում): Թողնել խմորման սենյակային ջերմաստիճանում 12 ժամ (սերտորեն չփակել): Լցնել շշերի մեջ՝ առանց վերևը լցնելու։ Շշերը լավ փակեք և դրեք սառնարան՝ հասունանալու համար։ Մի քանի օր հետո կարող եք փորձել։ Հիշեք, որ տնական կվասը պետք է թարմ խմել՝ մոտ հինգ օր հետո այն կկորցնի իր համի զգալի մասը։

Սկսեք փորձարկել շաքարավազի և խմորիչի ավելացման փուլում... Ավելացնել անանուխ, չաման կամ դարչին, չամիչ և կիտրոն, ինչպես Լեհաստանում և Լիտվայում, կամ սև հաղարջի տերևներ, ինչպես Ռուսաստանի հյուսիսում: Եթե ​​մեղր ու քերած ծովաբողկ դնեք, ստացվում է կվաս, որը հայտնի է որպես «Պետրովսկի»։ Լավ կլինի նախապես եփել անանուխի և սև հաղարջի տերեւները և կանգնել հինգ ժամ։ (Ի դեպ, ավանդական կվասը, առանց որևէ երևակայության, լավագույնս համապատասխանում է ամառային օկրոշկային):

Կվասը պատրաստվում է նաև ցորենի հացից՝ այն կունենա ավելի բաց երանգ և ավելի քիչ արտահայտված բուրմունք։ Այս կվասին հաճախ շաքարավազի փոխարեն ավելացնում են մեղր կամ մուրաբա, կամ միրգ-հատապտուղներ, իսկ բույրը «բարելավվում» է դեղաբույսերի, վանիլինի կամ դարչինի օգնությամբ։

Հատապտուղների կվասը, որը հին ժամանակներում չէր ճանաչվում բարձր դասի մարդկանց կողմից, այսօր շատ տարածված է: Մրգերից (ձեռքի տակ եղածներից՝ ելակ, լինգոն, վայրի վարդ կամ սարի մոխիր, կեռաս, լոռամիրգ, հաղարջ, խնձոր և տանձ) պատրաստում են մրգային խմիչքի նման մի բան։ Լցնել եռման ջուրը, թողնել մի քանի ժամ, քամել։ Ավելացնել շաքարավազ, կիտրոնաթթու կամ մեղր (կամ ինչ ուզում եք), ապա ավելացնել կվասի խմորիչը կամ թթխմորը: Հետագա - վերը նկարագրված բաղադրատոմսի համաձայն: Փրփրացողությունը և փրփրությունը, լավ կվասի էական հատկությունները երաշխավորված են։ Պահանջվում է լիցքավորել փրփուրը նստելուց հետո:

1975 թվականին Հարավսլավիայում միջազգային մրցույթի ժամանակ խմիչքները գնահատվել են տասը պարամետրերով, և կվասը ստացել է ուղիղ երկու անգամ ավելի շատ միավոր, քան Կոկա-Կոլան: Եվ դա զարմանալի չէ. մենք չենք պարտավորվի պնդել, որ այն ավելի համեղ է (ի վերջո, ճաշակի մասին վեճ չկա), բայց դրա օգուտն անհամեմատ ավելի մեծ է։ Ենթադրվում է, որ այն գործում է ստամոքսի վրա, ինչպես կեֆիրը, մածունը կամ կումիսը. հանգստացնում է մարսողական գործընթացները, ոչնչացնում է վնասակար մանրէները, բարելավում է նյութափոխանակությունը և ամրացնում սրտանոթային համակարգը: Քիչ հավանական է, որ Coca-Cola-ն կարող է պարծենալ, որ այն պարունակում է կաթնաթթու, միկրոէլեմենտներ և ամինաթթուներ, որոնցից մի քանիսը ճանաչվում են որպես անփոխարինելի: Հայտնի է նաև, որ ռուս գյուղացիներն իրենց հետ միշտ կվաս էին տանում, օրինակ՝ խոտհունձ պատրաստելու համար, նրանց թվում էր, թե դա ուժ է վերականգնում։ Ինչպես պարզվեց, դա հենց այնպես չէր թվում: Այսօր գիտնականները բոլոր մարզիկներին խորհուրդ են տալիս կվասը թուլացնել հոգնածությունը, մեծացնել մկանների ծավալը և բարձրացնել արդյունավետությունը:

Ինչպես ընտրել կվասը

Եթե ​​դուք նայեք բոլոր ժամանակակից շշալցված կվասին, ապա պիտակի վրա միշտ կգտնեք տեղեկատվություն, որ դրանք պատրաստվում են խմորումով: Զարմանալիորեն. չնայած այն հանգամանքին, որ անհրաժեշտ չէ նշել այս տեղեկատվությունը (ի վերջո, կվասը ըստ սահմանման խմորման արտադրանք է), այն ոչ միայն նշվում է, այլև դուրս է մղվում: Հաճախ դա նշվում է ոչ միայն մեծատառով, այլև ընդգծվում է տարբեր խորհրդանիշների և այլ հնարքների օգնությամբ։ Օրինակ, երբեմն գրում են՝ «Կենդանի խմորում կվաս», «Իրական կենդանի խմորում» կամ պարզապես «Կենդանի խմորում»։ Այս ամենը «կարագի յուղ» է, խմորումը չի կարող մեռած լինել, այս գործընթացը միշտ կենդանի է՝ սպանված բակտերիաներն ու սնկերը դա չեն առաջացնում։ Թույլ տալով նման չափազանցություններ մի բանում, արտադրողները կարող են լիովին ճիշտ չլինել մյուս կարևոր մանրամասներում:

Համասեռամոլ

Օրինակ, երբ ավանդույթով են երդվում. Գրությունների համար, ինչպիսիք են «ավանդական ռուսական կվասը», կամ որ կվասը պատրաստված է « ավանդական բաղադրատոմսերԿամ «ռուսական կվասի դարավոր ավանդույթների» հիման վրա ավելի լավ է նաև հեգնանքով վերաբերվել: Եվ ահա թե ինչու։ Խմորման խմորման վեճ. Ավանդական ռուսական կվասը կրկնակի խմորման արդյունք է, որի մասին մենք հենց նոր գրեցինք։ Բայց 2005 թվականին հայտնվեց ևս մեկ կվաս՝ ոչ սովորական։ Դա կարելի է անել միայն մեկ տեսակի խմորմամբ՝ ալկոհոլային ... ինչպես գարեջուրը, մաշիկը, գինին։ Պատկերացրեք հեգնանքը՝ կվասը գազավորված զովացուցիչ ըմպելիք է՝ պատրաստված ալկոհոլային խմորումով: Չե՞ք հավատում ինձ:

Ահա խմիչքի պաշտոնական սահմանումը ներկայիս ԳՕՍՏ Ռ 52409-2005 «Ոչ ալկոհոլային և ցածր ալկոհոլային արտադրություն. Տերմիններ և սահմանումներ», ընդունվել է 5 տարի առաջ. «Կվասը ազգային ոչ ալկոհոլային ըմպելիք է, որի էթիլային սպիրտի ծավալային բաժինը չի գերազանցում 1,2%-ը, պատրաստված է թերի 1) ալկոհոլի կամ 2) ալկոհոլի և կաթնաթթվային խմորման արդյունքում: .

Ավանդական ռուսական կվասը կարելի է տարբերել նոր ավանդույթների համաձայն պատրաստված կվասը պիտակի վրա առկա բաղադրությամբ։ Վերջին տեսակի ըմպելիքներին ավելացնում են թթուներ (դրանք ընդգծված են ճարպի մեջ)։

Ուղղակի կրկնակի խմորումը շատ քմահաճ բան է, պետք է ուղղորդել, որպեսզի համամասնությունը պահպանվի, որպեսզի մի քիչ կաթնաթթու չլինի, որը կվասին թթվություն և թարմություն է հաղորդում, և ոչ շատ ալկոհոլ: Բայց պարզվում է, որ տեխնոլոգիան կարելի է պարզեցնել։ Ինչու՞ անհանգստանալ կաթնաթթվային խմորումով, եթե թթու կարող է ավելացվել ավելի ուշ: Եվ այժմ կան բազմաթիվ կվասներ, որոնց պիտակի վրա նշված են սննդային թթուները բաղադրության մեջ՝ կաթնաթթվային, կիտրոնային կամ քացախային: Ավանդական ռուսական կվասի մեջ կրկնակի խմորումով դրանք ձևավորվում են բնական ճանապարհով, և դրանք ավելացվում են նոր, ոչ սովորական կվասին այնպես, ինչպես սոդայում՝ որպես թթվացուցիչներ:

Զգույշ եղեք ԳՕՍՏ-ի հետ:

Ենթադրվում է, որ եթե պիտակի վրա կա որևէ ԳՕՍՏ-ի նշում, ապա ապրանքն այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է: Կվասի դեպքում ամեն ինչ ավելի բարդ է։ Օրինակ՝ հանդիպեցինք մի խմիչքի, որի վրա նշված էր ԳՕՍՏ 28188-89։ Փաստորեն, այսօր կվասը պատրաստվում է այլ ԳՕՍՏ - R53094-2008 «Kvass. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ »: Բայց այդ ԳՕՍՏ-ը կոչվում էր «Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ», և կվասի և այլ ֆերմենտացված ըմպելիքների հետ միասին նկարագրվում էին հյութային ըմպելիքներ, կծու-արոմատիկ բուսական հումքի վրա հիմնված խմիչքներ, բուրմունքներ և մի շարք այլ «սոդա»: Այսպիսով, ԳՕՍՏ 28188-89-ով շշի մեջ կվասի փոխարեն պիտակի վրա կար հենց նույն «Վանական ԿՎԱՍՍ խմիչքը»:

Հացահատիկից հացահատիկ

Կվասը պատրաստվում է գրեթե ամեն ինչից, որը պարունակում է ածխաջրեր, ներառյալ հատապտուղները և մրգերը: Իհարկե, ամենահայտնի կվասը հացն է կամ հացահատիկը: Ամենից հաճախ դրա համար օգտագործվում է տարեկանի և գարու ալյուր և ածիկ, բայց դուք կարող եք կվաս պատրաստել գրեթե ցանկացած ալյուրից կամ հացահատիկից, նույնիսկ հացից և չորահացից:

Բայց ինչու՞ տիպիկ կվասը պարունակում է ոչ թե այս բաղադրիչները, այլ կվասի խտանյութը: Ինչ է դա? Այս հաստ, մածուցիկ հեղուկը, սովորաբար մուգ շագանակագույն գույնի, հազվադեպ է վաճառվում տնային կվասի արտադրության համար: Նա ունի տարեկանի հացի քաղցր և թթու համ և բույր, որը փոխանցվում է կվասին: Քաղցրավենիքը ստանում են տարեկանի կամ գարու ածիկից՝ նույն և այլ հացահատիկային մշակաբույսերի ալյուրի ավելացմամբ։ Այս բոլոր բաղադրիչները մանրացնում են, խառնում, լցնում ջրով, եփում, ֆիլտրում, գոլորշիացնում, արդյունքում ստացվում է կաթնեղեն։ Իրականում սրանք կվասի արտադրության առաջին փուլերն են, հետո կաթնախոտի մեջ խմորիչ են ավելացնում, այն խմորվում է, և ստացվում է ավանդական խմիչք։

Ժամանակակից արտադրողների մեծ մասը պատրաստում է կվաս պատրաստի կաթից, որն, իր հերթին, նրանց համար պատրաստվում է այլ արտադրողների կողմից:

Քաղցր, արդեն սարսափ:

Շաքարավազը, ավելի ճիշտ՝ շաքարավազը, գրեթե միշտ ավելացվում է կվասին. սա սովորական սեղանի շաքար է կամ ավազ, և ֆրուկտոզա, գլյուկոզա, դեքստրոզա, մալթոզա և այլն, ներառյալ մեղրը:

Սակայն երբեմն ըմպելիքի բաղադրության մեջ տարօրինակ քաղցրավենիքներ են հանդիպում։ Օրինակ, մեկ կվասի բաղադրության մեջ կա «Մարմիկս 25» ապրանքանիշով քաղցր սննդային խառնուրդ։ Այն 80% ֆրուկտոզա է, իսկ մնացածը քաղցրացուցիչներ են՝ ացեսուլֆամ կալիում, նատրիումի ցիկլամատ, նատրիումի սախարինատ։ Իհարկե, նման խմիչքը պաշտոնապես կարելի է անվանել կվաս, և այն խմորվեց, բայց ես կնախընտրեի ավելի ավանդական բան:

Մեռա՞ծ, թե՞ ողջ

Սա կվասի հետ կապված հիմնական հարցերից մեկն է։ Խորհրդային տարիներին տակառից մինչև շշալցում վաճառվող ըմպելիքը կենդանի էր, բայց այն պետք է սպառվեր երկու օրվա ընթացքում։ Կվասի մնացորդները շարունակում էին ապրել (խմորում), և խմիչքը արագորեն վատացավ:

Այսօր ցանկացած մարդ կարող է կվաս պատրաստել։ Բայց քանի որ «ապրելու» տերմինը օրենքով չի կարգավորվում, այն չարաշահվում է։ Օրինակ, շատ հայտնի կվասի վրա ես հանդիպեցի հետևյալ տեղեկատվությանը. «ֆիլտրացված կվաս. փաթեթավորված, պաստերիզացված», ինչպես նաև «աշխույժ, տոնիկ»: Այստեղ շատ ակնհայտ հակասություններ կան։

Նախ, առօրյա լեզվով թարգմանված, «պաստերիզացված»-ը մոտավորապես նույնն է, ինչ «մեռած»-ը. պաստերիզացումը տաքացում է, որի դեպքում միկրոօրգանիզմները մահանում են: Բայց նման կվասը դեռ օգտակար է, և դրանց մեծ մասը վաճառվում է:

Երկրորդ, կվասը, որը սառը ստերիլիզացված է, որն անցնում է բակտերիաների և խմորիչի թակարդում գտնվող հատուկ զտիչների միջով, կոչվում է «թուլացած»: Դրանք, իհարկե, ավելի աշխույժ են, քան պաստերիզացվածները, բայց այնուամենայնիվ այս տերմինը նրանց չի վերաբերում։

Երրորդ, պաստերիզացված կվասն այլևս չի կարելի համարել չեփած, քանի որ այն տաքացվել է բավականաչափ բարձր ջերմաստիճանի։

Բայց սկզբունքորեն կվասը, որը ոչ պաշտոնապես կարելի է կենդանի անվանել, այսօր գոյություն ունի։ Սրանք չզտված և չպարզված ըմպելիքներ են, որոնք պահվում են ոչ ավելի, քան 5 օր։ Համեմատության համար՝ պաստերիզացված կվասը պահվում է առնվազն 6 ամիս, իսկ պարուրված կվասը` 10-ից 30 օր:

Դա կարեւոր է

Եթե ​​ցանկանում եք կենդանի կվաս, նայեք դրա պիտանելիության ժամկետին: Սա չֆիլտրացված ըմպելիք է, որը կարելի է պահել 5 օրից ոչ ավել։

Կվասի ևս մի քանի կարևոր բնութագրիչներ կան, որոնք պետք է նշվեն պիտակի վրա.

Զտված կվաս - սա նշանակում է, որ խմիչքը մաքրվում է ֆիլտրման միջոցով (բայց սա այլ բուժում է, քան սպառումը):

Հստակեցված չֆիլտրացված կվաս - պարզեցված է ոչ թե մեխանիկական զտմամբ, այլ մշակվում է հատուկ մաքրող նյութերով:

Չզտված չպարզված կվաս - չի ենթարկվել ոչ զտման, ոչ էլ պարզաբանման հատուկ նյութերի օգնությամբ. կարող է լինել ամպամած և նստվածքային: Բայց այս կվասը ամենամոտն է ապրելուն:

ՓՈՂԱԿԱՆ ԿՎԱՍ - այս մակագրությունը չի կարգավորվում օրենքով և որևէ էական բան չի նշանակում:

OKROSHECHNY KVASS - օկրոշկայի համար կվասը պետք է լինի ավելի թթու և պակաս քաղցր (դրա մեջ ածխաջրերի պարունակությունը պետք է լինի ավելի քիչ, քան խմելու մեջ), բայց, ըստ էության, այս մակագրությունը նույնպես չի կարգավորվում օրենքով և, հետևաբար, կարող է օգտագործվել կամայականորեն:

Կվասը և ինչպես է այն տարբերվում մաշից

Շարունակելով ուսումնասիրել կվասի թեման (պարզվեց, որ այն այնքան էլ հեշտ չէր պատրաստելը. մի պահ այն թթվեց, դադարեց «շողշողալ» լինելուց, և որոշ ժամանակ հնարավոր չեղավ ետ կարգավորել), մենք հետաքրքիր գտանք. տեղեկատվություն։

Վատ փչացած կվասը այնպիսի զգացողություն է առաջացրել, որ նախկինում ավելի շատ նման էր ալկոհոլային, մի աստիճանով և թթու բանի, դա զգացվում է համով, սա ամենևին էլ կվաս չէ։ Մենք որոշեցինք ուսումնասիրել, թե ինչպես է կվասի խմորումը տարբերվում սպիրտների մեջ հետագա թորման համար խյուսի պատրաստումից:

Այստեղ շատ հետաքրքիր բաներ կային։ Ես դա բացատրում եմ այստեղ հոդվածում ..

Հացի կվասի պատրաստման տարբեր մեթոդների դեպքում այս գործընթացում տեղի ունեցող քիմիական փոփոխությունների էությունը հիմնականում հետևյալն է. Ալյուրի և ածիկի խառնուրդը ջրի հետ, այսպես կոչված, մաշված է, երկար հնեցվում է ջեռոցի չափավոր բարձր ջերմաստիճանում, որի արդյունքում ալյուրի կամ հացի մեջ պարունակվող օսլան, ածիկի մեջ գտնվող անկազմակերպ դիաստազ ֆերմենտի ազդեցությամբ, այս պահին վերածվում է շաքարի և դեքստրինի։

Մենք դա արդեն նկատել ենք, երբ ուսումնասիրել ենք բոված սուրճը՝ որոշակի ջերմաստիճանում օսլան վերածվում է գլյուկոզայի, և այլ հետաքրքիր փոխակերպումներ են տեղի ունենում։ Այժմ շիլան եփում ենք այսպես՝ թրջած հատիկը լցնում ենք կավե ամանի մեջ և ուղարկում 200-210 աստիճան տաքացրած ջեռոց (կես ժամով), այնուհետև պետք է թողնել, որ սառչի ջեռոցում կամ տակը քրտինքի տակ։ վերմակ - սա արվում է և կանաչ հնդկաձավար(դառնում է շագանակագույն և զարմանալիորենանուշահոտ), մերկ վարսակ, տարեկանի, ինչ էլ որ լինի:

Այսպիսով, ինչ է

Խմորի հետագա ջրով նոսրացնելով և խմորիչի ավելացումից հետո առաջացած շաքարը և ալյուրի և ածիկի այլ լուծվող մասերը խմորվում են հիմնականում երկու տեսակի կազմակերպված ֆերմենտների ազդեցության տակ. ալկոհոլային խմորման բորբոս և կաթնաթթվային խմորման բացիլներինչը հանգեցնում է ալկոհոլի և կաթնաթթվի ձևավորում.

Որովհետեւ խյուսը չի եփում, կաթնեղենը երկար ժամանակ պահվում է ցածր ջերմաստիճանում և դանդաղ սառչում է տեղի ունենում, ապա սա բոլոր պայմաններն է տալիս մաղադանոսը թթեցնելու համար, այն է կաթնաթթվային խմորման զարգացման համար; չնայած խմորիչի ավելացմանը (մենք փոխում ենք դրանք տանը թթխմորի համար), խոտի մեջ ալկոհոլային խմորումը տեղի է ունենում միայն թույլ աստիճանի, քանի որ սպիրտ խմորող բորբոսը չի դիմանում խմորեղենի պատրաստման վերը նկարագրված պայմաններին, որոնց դեպքում կաթնաթթուն. խմորումը գերակշռում է և այնքան ակտիվ է ընթանում, որ կանխում է ալկոհոլային խմորումների ուժեղ զարգացումը:

Ըստ գարեջրի ոլորտում ճանաչված փորձագետի և ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներՌԳԱ թղթակից անդամ Յ. Սվիրիդյուկի հացի հիման վրա՝ հենց դա է կվասը տարբերվում գարեջրից. երկու ըմպելիքների հումքը նույնն է, քիթ ճաշ պատրաստելու եղանակը տարբեր էգարեջուր եփելիս ամեն ինչ միտված է դրան կանխել թթվային խմորման առաջացումը, որի համար խյուսը տաքացնում են ավելի բարձր ջերմաստիճանի և հնարավորինս արագ սառեցնում, այնպես որ գարեջրի մեջ գերակշռում է ալկոհոլային խմորումը, կվաս պատրաստելիս հակառակն է լինում.

Բրագա և կվաս

Խյուսի ստացման գործընթացում հիմնականը (սպիրտների մեջ հետագա թորման համար). մենք ուսումնասիրում ենք, որպեսզի հասկանանք, թե ինչ է անհրաժեշտ մաշի համար - սա հաստատ պետք չէ կվասի համար) խմորման ջերմաստիճանն է։ Այն չպետք է լինի 18C-ից ցածր և 24C-ից ոչ ավելի: Եթե ​​խմորման սկզբում սուր սառը ցնցում է, ապա գործընթացը կարող է ամբողջությամբ դադարեցնել, թեև ոչ ամբողջ շաքարը դեռ խմորվել է: Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորիչը չի կարող աշխատել: Անհրաժեշտ է ջերմաստիճանը հասցնել անհրաժեշտին, և խմորիչը կկարողանա ավարտին հասցնել իր աշխատանքը։ Միակ բանը, որ պետք է անել, «խմորիչը սկսելն է» խառնելով։ Բարձր ջերմաստիճանն ավելի վտանգավոր է, քան ցածր ջերմաստիճանը։ Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խմորիչի կենսագործունեությունը կարող է դանդաղել, որպեսզի խմորման գործընթացը սկսելը շատ դժվար կամ անհնար կլինի։ Եթե ​​ջերմաստիճանը պահանջվածից ավելի է բարձրացել, և ֆերմենտացման գործընթացն այլևս հնարավոր չէ վերակենդանացնել, ապա պետք է ռետինե խողովակով խմորիչից հանել խմորիչը, ավելացնել նոր խմորիչ և խյուսով տարան դնել մի սենյակում, որտեղ օդի ջերմաստիճանը չի գերազանցի 20C.

Նկատել են դա լավ կվասայն ստացանք առաջին մոտ 2 շաբաթվա ընթացքում, երբ ջերմաստիճանը 25-26 աստիճանից բարձր էր. Կարելի է ենթադրել, որ խմորիչ խմորումն է արագ խմորում, իսկ ջերմաստիճանը պետք է 24 աստիճանից բարձր... Հետո կվասը (պայմանով, որ պատրաստում ենք նախորդ կվասի թթխմորով) պատրաստվում է արագ, մեկ օրում, և այն «շողշողում է»։ Եթե ​​ավելի ցուրտ է, հավանաբար 24 աստիճան, կրիտիկական նշան է:

Բացի նշված նյութերից՝ կաթնաթթվից և ալկոհոլից, խմորման ընթացքում առաջանում են այլ ենթամթերքներ, ինչպիսիք են՝ ածխաթթու գազը, քացախաթթուն, մկանաթթուն և այլն, այնուհետև՝ մանիտոլ, դեքստրին, թթուների էսթերներ՝ ալկոհոլով և այլ նյութեր, կվասին տալով իր յուրահատուկ համը.

Կվասը տակառների և շշերի մեջ լցնելուց հետո խմորումը դրանում չի դադարում.

Կաթնաթթվի ձևավորումը ամենաուժեղն է տեղի ունենում առաջին 4-5 օրվա ընթացքում, այնուհետև տեղի է ունենում քացախաթթվի խմորում. Հետագայում, որքան ավելանում է կաթնաթթվի տոկոսը կվասում, այնքան ավելի դանդաղ է կաթնաթթվային խմորումը տեղի ունենում, և առաջին պլան է մղվում քացախաթթվի խմորումը:

Որքան բարձր է կվասով տակառների սենյակային ջերմաստիճանը, այնքան ավելի արագ է զարգանում քացախաթթուն:

Կվասը պատրաստելիս, իհարկե, պետք է պահպանվեն հիգիենայի չափանիշները. տակառներն ու տարաները պետք է մանրակրկիտ շոգեխաշած լինեն, - Հակառակ դեպքում, կաթնաթթվի ձևավորման հետ մեկտեղ տեղի է ունենում յուղաթթվի խմորում, և այդպիսի կվասը, երբ սպառվում է, արտադրում և ուժեղացնում է թթվի զարգացումը աղիքներում և կարող է առաջացնել մարսողական համակարգի լուրջ խանգարումներ: . Այդ իսկ պատճառով, հիմնականում, կվասի բաղադրատոմսերում հացը լցնում ենք 60-70 աստիճան սառած եռացրած ջրով։

Խելացիորեն պատրաստված և խնամքով պահպանված կվասը կարող է անփոփոխ մնալ 2-3 ամիս.

Կվասի մեջ անզգույշ պահեստավորման դեպքում շուտով սկսվում են քայքայման գործընթացները. առաջ է գալիս քացախաթթվի խմորումը, և ապա կվասը ձեռք է բերում տհաճ թթու համ.

Երբեմն կվասը ձեռք է բերում թելերի մեջ ձգվելու հատկություններ, ինչը կախված է հատուկ ծամոնային նյութի ձևավորումից. հաճախ կվասը ծածկված է բորբոս սնկերով: Նման կվասի մեջ բժիշկ Գեորգիևսկին հայտնաբերել է ավելի բարձր կարգի ճարպաթթու, որը հոտով նեյլոն է հիշեցնում:

Հիմա քիչ թե շատ պարզ է դառնում, թե ինչու միշտ չէ, որ կվաս է ստացվում։

Եզրակացություններ այսօրվա համար.

Կվասը պատրաստելու համար ավելի լավ է ջուրը եռացնել, թող սառչի, որ մատդ հազիվ բռնես, և այս ջուրը լցնել զանգվածի վրա (ալյուր + հաց, ածիկ, կրեկեր, գումարած մեղր և չամիչ, այսինքն)։ Ավելացնենք թթխմորը։

Այնուհետև մի բանկա (ավելի լավ անթափանց - ըստ երևույթին լույս պետք չէ (կվաս էինք պատրաստում փայտե տաշտերի մեջ) - դրա համար նրբատախտակի տուփ պատրաստեցինք, ծածկեցինք կտավով (նակվասնիկ) և դրեցինք մեջը: տաք տեղ... 24 աստիճանից բարձր:

Առաջին երիտասարդ կվասը կարելի է պատրաստել 2-3 օր, այնուհետև (երբ թթխմորը շատ է և հասուն է) այն պետք է պատրաստել մեկ օրում։ Կվասը ցամաքեցնում ենք, տանում ենք նկուղ, մասամբ քամում ենք այն, որ անընդհատ թարմացվի, ավելացնում ենք մեղրը, թարմ հացի նոր բաժին, ալյուր, եռացրած սառեցված ջուր, և նորից ջերմության մեջ։

Ամենադժվարը անհրաժեշտ ջերմաստիճան ապահովելն է, երբ դրսում մոտ 20 աստիճան է, տունն այլևս չի ջեռուցվում, և այս ջերմաստիճանը բավարար չէ կվասի խմորման համար: Իզուր չէր, որ նախկինում կվասի համար վառարանը տաքացնում էին, սպասք էին դնում, ջերմաստիճանն աստիճանաբար նվազում էր։ Այսպիսով, երբ սառչում է, կվասով ուտեստները, ըստ երևույթին, պետք է դնել վառարանի վրա՝ սնունդ պատրաստելիս կամ փոքր տաքացուցիչի վրա, որպեսզի այն բավականաչափ տաք լինի:

Նույնը հացի դեպքում է (արդեն ինչ-որ տեղ կայքում) - լավ տեղավորվում է, ինչպես պարզեցինք, «ջերմոցում» (ամանները տուփով ենք ծածկում), երբ տաքացուցիչից վեր է կանգնում, այնտեղ ջերմաստիճանը մոտ 43 է։ -38 աստիճան.