Trucchi di cucina. Cosa fa il bicarbonato di sodio nell'impasto del lievito? Si possono mescolare lievito e lievito?

Volevo cuocere delle torte tenerissime, ma non sapete quale impasto scegliere? Usa una ricetta per la pasta lievitata al bicarbonato di sodio. La combinazione di ingredienti apparentemente incompatibili porta a un risultato sorprendente: favoloso pasta tenera per torte.

Non tutti i fornai si fidano della combinazione di soda e lievito in un impasto per torte, ma invano.

1. Questo impasto si adatta abbastanza velocemente (circa 40 minuti a temperatura ambiente), mentre i suoi prodotti sono ottenuti senza uno sgradevole odore di lievito, senza il sapore della soda.

2. In un ricco impasto di lievito con un'elevata quantità di grassi, la soda consente di combinare i grassi con l'acqua in un sistema stabile. Pertanto, l'impasto risulta con una struttura omogenea insolitamente soffice. Le torte fatte con tale impasto sono sempre tenere, finemente porose.

3. Con l'aiuto della soda nell'impasto del lievito, il glutine viene indebolito, il che consente di stendere le torte per torte piuttosto sottili, senza paura di ottenere prodotti da forno duri. Il bicarbonato di sodio ammorbidisce anche l'acqua nell'impasto, che agisce anche sul glutine e dona ai prodotti da forno una consistenza delicata.

4. L'aggiunta di bicarbonato di sodio aiuta a neutralizzare gli acidi, questo serve per evitare l'eccessiva ossidazione dell'impasto lievitato se è necessario conservarlo oltre il tempo di fermentazione standard.

5. Aggiungendo bicarbonato di sodio a pasta lievitata, puoi stabilizzare la sua conservazione in frigorifero.

6. Se decidi di fare un impasto lievitato con la soda, devi ricordare che devi osservare molto attentamente il dosaggio. Non cercare di aggiungere più bicarbonato di sodio all'impasto di quanto prescritto nella ricetta. Con un eccesso di soda, il gusto delle torte si deteriorerà, diventeranno antiestetiche tinta gialla.

7. Ma secondo le norme, l'impasto avrà sempre successo e le torte saranno tenere e soffici.

Ricetta per pasta lievitata tenera con soda

Avrai bisogno:
- latte - 2 bicchieri
- margarina - 200 g
- olio vegetale raffinato - 3 cucchiai. cucchiai
- lievito secco - 2 cucchiaini
- soda - ½ cucchiaino (o 1 cucchiaino di lievito in polvere)
- zucchero - 2 cucchiai. cucchiai
- sale - 1 cucchiaino
- uova - 2 pz. + 1 pz. per la lubrificazione
- farina - 6,5-7,5 tazze

Processo di cottura

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido, mescolare con le uova, il sale, lo zucchero, la margarina tiepida sciolta e mescolare il composto.

2. Setacciare la farina. In metà della farina, mescolare il bicarbonato di sodio o il lievito non schiacciati e aggiungere alla massa di burro liquido.

3. Aggiungi 2 cucchiai. cucchiai olio vegetale e poco alla volta aggiungere la farina rimanente, impastando l'impasto.

Perché si usa il lievito per dolci? Naturalmente, i pasticcini diventeranno soffici e acquisteranno volume. Le torte voluminose, soffici, sembrano più appetitose di quelle piatte e dure. Inoltre, la ricetta per la maggior parte confetteria prevede l'uso di un lievito in polvere in modo che abbiano una consistenza sciolta. Si consiglia il lievito o il lievito in polvere.

Ma ci sono molti altri agenti lievitanti naturali disponibili per sostituire quelli in polvere e bustine.

Il lievito in polvere è un prodotto naturale e chimico. Lievito, soda, carbonato di ammonio. Quale lievito usare a casa è deciso dalla padrona di casa.

Il lievito è considerato il principale lievito in casa. L'impasto senza lievito è piatto, ci vuole molto tempo per cuocere. I prodotti da forno sono pesanti e leggermente porosi.

Lievito.

Il lievito secco in polvere e bustina viene utilizzato secondo le istruzioni. Il lievito pressato viene diluito con acqua secondo la ricetta. Il lievito compresso ha un odore gradevole, consistenza densa ed è friabile. Il lievito compresso viene conservato in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 5 mesi.

Come funziona il lievito sull'impasto? Il lievito perde l'impasto a causa della sua attività vitale, rilasciando alcol e anidride carbonica nell'impasto. È proprio l'anidride carbonica, che cerca di fuoriuscire dall'impasto, e lo scioglie. Il volume del test può aumentare in modo significativo. Se si accumula troppo gas, l'impasto cade, ma l'impasto tempestivo consente all'impasto di saturarsi di ossigeno e di risalire.

Affinché il lievito allenti bene l'impasto, viene diluito in acqua tiepida, la temperatura migliore per far funzionare il lievito è compresa tra 25 e 55 gradi. Se la temperatura è più bassa o più alta, il lievito non funziona come agente lievitante. Il lievito si riprende bene pasta al burro per crostate e crostate, focacce e focacce con zucchero.

Impasto per biscotti di panpepato e muffin contenenti molta cottura: zucchero, grasso e uova vengono sciolti con agenti lievitanti chimici, la cottura sopprime il lievito e non svolgono la loro funzione.

Lievito in polvere - soda.

È uno dei principali agenti lievitanti chimici. Il lievito in polvere contiene spesso una miscela di diverse sostanze chimiche oltre al bicarbonato di sodio, incluso il carbonato di ammonio. Bicarbonato di sodio - polvere bianco, acidulo al palato, ben solubile in acqua. Il bicarbonato di sodio nell'impasto funziona come un lievito, se l'acido viene aggiunto alla soda o se viene riscaldato, l'anidride carbonica verrà rilasciata dalla soda. Durante la cottura, quando riscaldata, l'anidride carbonica viene rilasciata dal bicarbonato di sodio e scioglie l'impasto, rendendo porosa la sua struttura.

La soda viene utilizzata al posto del lievito. Ma il bicarbonato di sodio non si decompone completamente nell'impasto e quindi i prodotti da forno spesso assumono un sapore specifico di soda. Per rendere la soda un buon lievito in polvere, senza sapore, la soda è combinata con acido - aceto, succo di limone, kefir. Ma non puoi estinguere la soda con l'acido, altrimenti perderà il suo scopo anche prima che entri nell'impasto.

Per rendere il bicarbonato di sodio il miglior lievito in polvere, viene mescolato con la farina. Quindi, quando si impasta la farina, all'acqua viene aggiunto acido sotto forma di aceto diluito con acqua, succo di limone, acido citrico o latte acido... La farina, con la soda, mescolando con acqua acida, inizia a emettere anidride carbonica.

L'impasto con bicarbonato di sodio e lievito acido va tagliato velocemente, formando da esso focacce o altri pasticcini e messo in forno a cuocere.

Quanta soda mettere nell'impasto. Affinché la cottura sia gustosa e senza il sapore di soda, deve essere aggiunta alla velocità di 0,5 cucchiaini per chilogrammo di farina, per quarto di cucchiaino di soluzione di acido citrico. L'acido di sodio può essere kefir, qualsiasi succo di frutta acido.

Normalmente i prodotti da forno aggiunti hanno un bell'aspetto, l'eccesso di bicarbonato di sodio nell'impasto rende i prodotti da forno scuri e con un retrogusto residuo di bicarbonato di sodio.

Carbonato di ammonio.

Il carbonato di ammonio è uno degli agenti lievitanti chimici. Assomiglia a cristalli bianchi grandi o piccoli sotto forma di polvere con un pungente odore di ammoniaca. Si scioglie bene in acqua, prima dell'uso sciogliere un cucchiaino di polvere di ammonio in tre cucchiai d'acqua e aggiungere all'acqua quando si impasta l'impasto.

Il carbonato di ammonio è un ottimo lievito in polvere, prodotti da forno, muffin e biscotti hanno una buona struttura porosa, ma sono inferiori in aspetto esteriore bicarbonato di sodio. Pertanto, viene spesso utilizzato un lievito composto dal 40% di carbonato di ammonio e dal 60% di soda.

Preparativi necessari.

Spennellare con burro ammorbidito o margarina su una teglia. Se necessario spolverare di farina o briciole di pane... Con uno stampo diviso, solo il fondo deve essere unto. Dopo aver unto, foderate la forma rettangolare con carta da forno, quindi il prodotto sarà più facile da togliere dallo stampo.

Frusta Burro o margarina finché sono teneri. È meglio togliere prima l'olio dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Quindi sbatterlo con un mixer a frusta alla massima velocità. Incorporare gradualmente lo zucchero.

Battere fino ad ottenere una massa omogenea elastica.

Aggiungere lo zucchero in porzioni al grasso e mescolare accuratamente (anche l'aggiunta di miele dovrebbe essere graduale, porzionata).

Aggiungi le uova.

Non puoi aggiungere tutte le uova contemporaneamente alla massa di burro mescolata con lo zucchero (miele), si mescoleranno male. Ogni uovo va impastato per ≈ 1/2 minuti, le uova vanno preventivamente tolte dal frigorifero: l'aggiunta di uova fredde può far cagliare l'impasto, che può però essere corretto con l'aggiunta di farina.

Mescolare la farina con il lievito, setacciare con un colino e mescolare.

Se la ricetta prevede anche l'amido o il cacao in polvere, allora vanno impastati anche con la farina (eccezione: torta marmorizzata). Setacciare allenta la farina, facendo distribuire il lievito in modo più uniforme su tutta la farina.

La farina integrale viene semplicemente mescolata con il lievito. Mescolare la farina, mescolata con il lievito e setacciata al setaccio, in porzioni alla massa di burro a media velocità di sbattimento del mixer. Se l'impasto risultasse troppo compatto potete aggiungere un po' di latte. Non appena la farina (e, se necessario, il latte) viene aggiunta all'impasto, non è necessario mescolare a lungo, altrimenti si verificherà un allentamento irregolare del prodotto (bolle). Impasto pronto deve essere impastato a velocità media dell'impastatrice.

Aggiungere abbastanza latte in modo che l'impasto difficilmente si stacchi dal cucchiaio.

La quantità di latte dipende dalla capacità di assorbimento della farina e dalla grandezza delle uova. L'impasto ha la giusta consistenza quando si stacca appena dal cucchiaio.

Mescolare noci, cioccolato o frutta nell'impasto. Questi ingredienti vengono aggiunti all'impasto alla fine a velocità media e non per molto tempo. Mescolare troppo a lungo può far sì che la frutta macchi l'impasto in modo poco attraente.

Riempi la forma preparata con l'impasto.

Riempire la forma preparata con l'impasto preparato per 2/3 del suo volume e lisciare.

Pasticceria da forno.

Infornare subito dopo la cottura e assicurarsi di seguire le indicazioni della ricetta.

Prima lasciare riposare la torta a forma di capsula cotta per 10 minuti e poi trasferire su una gratella. La base dalla forma divisa deve essere rimossa immediatamente.

Prova di prontezza.

Infilare un bastoncino di legno al centro del prodotto da forno. Se l'impasto non si attacca ad esso, la torta è pronta. Una volta sfornato, lasciate riposare per 10 minuti e trasferite su una gratella. Il prodotto deve essere accuratamente separato dalla forma con un bordo liscio con un coltello e solo successivamente estratto.

Post originale My_Culinary_book
Grazie! Ci proverò!

Nei miei vecchi appunti, ho trovato una ricetta per un impasto di lievito chiamato "Air", che a prima vista combina l'incompatibile: lievito e soda. Ho rovistato nei libri e ho camminato su Internet, letto recensioni e discussioni su questo argomento. Ho imparato che nessuno sa come funzionano insieme queste due componenti, ma nella cucina ungherese una tale combinazione è tradizionale. E su questa base, ho concluso che fino a quando non lo proverai, non capirai nulla (non è stato per niente che una volta ho scritto la ricetta). L'ho fatto una volta e l'impasto si è rivelato essere solo una favola!
È con le mele

Hai pensato che potesse essere solo un incidente, fortunato? Ieri ho fatto di nuovo l'impasto e ne ho fatto le torte. Il risultato ha superato tutte le mie aspettative - le torte sono ariose, morbide, tenere - COTTURA DI SUCCESSO. Fare l'impasto è facile e semplice, si monta molto velocemente, letteralmente in 30-40 minuti a temperatura ambiente e non ha sapore di lievito, né soda.

Impasto di lievito con aggiunta di soda "Air"

Ci vorrà
2 cucchiai di latte, 200 g di margarina, 3 cucchiai di olio di semi di girasole, 2 cucchiaini di lievito secco, 1 cucchiaino di lievito o 0,5 cucchiaini di bicarbonato, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 2 uova + 1 uovo per la lubrificazione, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g di farina o se per bicchieri (250 g), quindi 6,5 - 7,5 bicchieri.

Consigli
È meglio setacciare la farina per l'impasto per eliminare le impurità solide e saturarlo con l'aria, rendendo l'impasto più arioso e soffice.
La quantità di farina necessaria per impastare l'impasto dipende dalla qualità della farina. La farina con un alto contenuto di glutine è considerata la migliore. Per questo motivo la ricetta non contiene dati precisi sulla quantità di farina richiesta.

Metodo di cottura
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere le uova, il sale, lo zucchero, la margarina tiepida sciolta e mescolare bene. Alla massa risultante, aggiungi metà della farina mescolata con la soda (non schiacciata) o il lievito, mescola bene, quindi aggiungi due cucchiai di olio di semi di girasole e aggiungi un po 'il resto della farina, mescolando bene. L'impasto deve risultare elastico e liscio, ma si attacca comunque alle mani. Versate 1 cucchiaio di olio di semi di girasole sull'impasto e lavoratelo ancora, giusto un po' per non farlo attaccare alle mani. Coprire l'impasto con pellicola trasparente o un tovagliolo e lasciar riposare per 30-40 minuti.

Se l'impasto è uscito e il ripieno non è ancora pronto, lavorate l'impasto, copritelo di nuovo con un foglio e mettete da parte.
Quando tutto è pronto, puoi iniziare a scolpire torte,

Quando vengono a galla, spennellateli delicatamente con un uovo. E per rendere le torte più belle e brillare meglio, ungete ancora con un uovo.
Mi dispiace molto di non aver scritto prima sul regime di temperatura e per questo motivo non tutte le torte sono venute, ma meglio tardi che mai
Cuocere le torte a 200 gradi per 15-20 minuti, fino a doratura. Il tempo di cottura dipende dal forno. Se le torte sono dorate sopra e chiare sotto, coprile con un foglio di carta e continua a cuocere fino a quando il fondo delle torte non è pronto.

Qualsiasi ripieno è adatto per torte. Ma con questo impasto mi è piaciuto di più quello non dolce.

Dal momento che, per i miei gusti, per pasticcini dolci l'impasto dovrebbe essere più ricco. Ma come sai, non ci sono compagni per gusto e colore.
Per amor di sperimentazione, ho anche preparato dei dolci,

Allora le mie dolci torte marmellata di lamponi non stantio, sono stati spazzati via lo stesso giorno.

Sarò molto contento se il mio impasto è di tuo gusto - cara mamma!
Buon tè e buona cottura!

La soda è una sostanza versatile, lo spettro del suo utilizzo è molto ampio. Aggiungeremo il bicarbonato di sodio all'impasto! Leggi cosa succede

Io ho sempre usato l'uno o l'altro, o il lievito, o il lievito, a seconda della ricetta.

Sempre più spesso su Internet o in TV mi imbatto in ricette in cui lievito e lievito vengono utilizzati contemporaneamente. Scopriamolo:

Il bicarbonato di sodio nel nostro paese è raramente incluso nella ricetta per l'impasto lievitato. Per molti specialisti teoricamente formati, la compatibilità di lievito e soda è quantomeno sconcertante. Perché aggiungere la soda all'impasto di lievito acido, se durante la fermentazione sarà quasi completamente neutralizzato e non può influenzare il grado di scioltezza dell'impasto?

Gli specialisti della cucina sono professionisti che preferiscono non approfondire la complessità dei processi di allentamento dell'impasto e aggiungere semplicemente al lotto tutto ciò che è previsto dalla ricetta. La compatibilità o l'incompatibilità dei disintegranti biologici e chimici non li preoccupa particolarmente. Coloro che hanno padroneggiato la tecnologia dell'impasto di lievito con l'aggiunta di soda, di regola, sono molto soddisfatti dei risultati e affermano che l'impasto di lievito di sodio è sorprendentemente tenero e arioso. Quindi vale la pena aggiungere la soda al lievito e, in tal caso, perché? Proviamo a capire questo problema.

Il bicarbonato di sodio è incluso nelle ricette non solo del lievito, ma piuttosto ricco di pasta di lievito contenente un gran numero di grassi (margarina, burro, panna acida, ecc.).

In tale test, la soda agisce come un emulsionante molto efficace, che consente di combinare componenti insolubili tra loro (grassi e acqua) in un unico sistema stabile. Grazie all'effetto emulsionante è possibile ottenere una struttura dell'impasto insolitamente soffice ed uniforme. La mollica di prodotti ottenuti da tale impasto risulta essere più finemente porosa e tenera.

Il secondo interessante "effetto soda" è l'effetto diretto di questa sostanza sul glutine della farina.

Sotto l'influenza della soda, il glutine di frumento diventa più debole ed elastico.

Ricordare ricetta originale cucinare le tagliatelle lagman. Inumidire i pezzi di pasta con una soluzione di bicarbonato di sodio aiuta ad allungarli in tagliatelle sottili e lunghe.

L'effetto dell'indebolimento del glutine consente di utilizzare con successo il bicarbonato di sodio nelle ricette per preparare l'impasto per pizza con lievito. La pasta di soda e lievito può essere facilmente arrotolata in uno strato sottile che non si restringerà durante la cottura e avrà un sapore molto delicato. Piccole aggiunte di bicarbonato di sodio aiuteranno a stendere facilmente non solo la base della pizza, ma anche qualsiasi altra tortilla.

Il bicarbonato di sodio può anche influenzare le proprietà dell'acqua utilizzata per impastare l'impasto. Sotto l'influenza della soda, gli ioni di durezza si legano e l'acqua si addolcisce. L'acqua dolce rende il glutine più debole. Inoltre, gli ioni calcio e magnesio legati ai carbonati diventano meno disponibili per la nutrizione del lievito. Di conseguenza, i processi di fermentazione del lievito rallentano. Gli acidi organici rilasciati gradualmente durante la fermentazione distruggono i carbonati e riconvertono calcio e magnesio in una forma solubile, ma ciò richiederà del tempo.

La capacità del bicarbonato di sodio di neutralizzare gli acidi viene utilizzata quando è necessario prevenire la perossidazione dell'impasto di lievito. L'aggiunta di 3-5 g di bicarbonato di sodio per ogni kg di farina consente di garantire la normale acidità dell'impasto lievitato per un periodo fino a tre o anche sei ore di fermentazione in eccesso.

L'aggiunta di bicarbonato di sodio aumenta la stabilità della pasta lievitata quando conservata in frigorifero.

Una tecnica ben nota per produrre pasta lievitata con effetto laminazione utilizzando la soda. Per fare questo, l'impasto viene arrotolato in uno strato di 1,5-2 cm di spessore, cosparso un po' di soda, arrotolato in una busta e arrotolato di nuovo e cosparso di soda. L'operazione va ripetuta circa 3 volte. I prodotti a base di pasta preparata in questo modo acquisiscono un'insolita struttura a briciole.

L'aggiunta di bicarbonato di sodio alla pastella di lievito per fette biscottate garantisce un'elevata fragilità e una buona bagnatura dei prodotti finiti.

Una piccola aggiunta di bicarbonato di sodio all'impasto del lievito maschera il caratteristico odore di lievito.

Quando si incorpora il bicarbonato di sodio nell'impasto del lievito, è molto importante seguire il dosaggio consigliato della ricetta. Un eccesso di bicarbonato di sodio darà ai prodotti da forno una tinta gialla e ne comprometterà il gusto.

Ecco alcuni esempi di ricette per l'impasto lievitato con l'aggiunta di bicarbonato di sodio.

Impasto a maturazione precoce:

Farina di frumento, grado premium - 2,5 kg (potrebbe essere necessaria un po' meno farina per ottenere un impasto della consistenza desiderata)

Latte - 1 l

Margarina (per la cottura) - 500 g

Lievito pressato - 100 g

Zucchero semolato - 100 g

Sale - 25 g

Uova - 4 pezzi

Bicarbonato di sodio - 10 g

Prima di impastare l'impasto, il lievito deve essere diluito nel latte leggermente riscaldato e la soda deve essere mescolata con la farina.

Da tutti gli ingredienti si impasta un impasto morbido omogeneo, si copre il contenitore con l'impasto con pellicola trasparente e si pone in un luogo caldo per la fermentazione per circa 40 minuti.

L'impasto è adatto per fare torte con qualsiasi ripieno.