EntrataTipi di siero di latte. La composizione del siero di latte. Il siero di latte condensato viene prodotto in quattro tipi
Il siero di latte in polvere è una polvere ottenuta da prodotti lattiero-caseari minori attraverso un processo di essiccazione. Leggerai della composizione, dei benefici, dei danni e di altre qualità del siero di latte in questo articolo.
Siero secco. Questo prodotto è preparato solo con materie prime naturali che non hanno subito influenze o modifiche genetiche. Questo prodotto dolce-salato ha una sfumatura bianca o leggermente giallastra. Praticamente inodore, a volte emana un leggero aroma specifico. Potrebbero esserci piccoli grumi che si sfaldano delicatamente quando vengono premuti.Ha siero di latte secco qualità utili, che vengono utilizzati dagli atleti per aumentare la massa muscolare.Questo prodotto ha una composizione ricca di vitamine e minerali, inclusi minerali e vitamine come vitamine A e B, acidi organici, vitamina PP e H, potassio, cobalto, ferro, iodio, ecc.Contiene quasi tutti gli oligoelementi ei sali di sostanze solubili in acqua. Ci sono soprattutto molte vitamine del gruppo B nel siero di latte secco, che sono molto efficaci nei processi di calma e rilassamento. Inoltre, le vitamine di questo gruppo sono indispensabili nella lotta contro il beriberi e la mancanza di nutrienti nel corpo umano, queste vitamine reintegrano il loro apporto.La composizione della proteina contenuta nel siero di latte secco contiene enzimi e sostanze simili per composizione alla componente proteica del latte materno, e la proteina latte di mucca per molti versi diverso dalle proteine contenute nel latte di una donna che allatta. Questo indicatore consente di utilizzare il siero di latte in polvere nella produzione di alimenti per lattanti, i cui grassi hanno una maggiore dispersione rispetto ai grassi del latte vaccino, il che contribuisce a una più facile digestione. cibo per neonato corpo del bambino.Il siero di latte secco è ampiamente utilizzato in vari campi, da persone diverse, indipendentemente dal sesso e dalla fascia di età. Il sesso maschile può usare il siero di latte come anabolizzante per la crescita muscolare, si scopre che parlando dell'uso del siero di latte negli sport, abbiamo alzato il velo nel segreto della nutrizione segreta degli atleti. La bella metà della nostra società, con l'aiuto del siero di latte secco, può rimuovere le tossine accumulate o il liquido non necessario. Il siero di latte può essere assunto ogni giorno, aggiungendo così più proteine al tuo corpo senza aumentare di peso. Questo prodotto soddisfa efficacemente la sensazione di fame, che può essere utilizzata attivamente se si è a dieta e si limita l'alimentazione.Si raccomanda agli anziani di bere siero di latte nel trattamento di forme latenti di beriberi, aterosclerosi, problemi di ipertensione e malattie del sistema cardiovascolare. Il siero di latte per bambini funge da fonte vitamine benefiche, oligoelementi, sali di sostanze che aumentano le funzioni protettive del corpo del bambino. Il prodotto lattiero-caseario migliora la pressione sanguigna, aumenta la vitalità generale, riporta alla normalità la microflora del tratto gastrointestinale.Specialmente proprietà utili ha un siero latte di capra, aiuta nel trattamento dell'insufficienza gastrica e polmonare, migliora la composizione del sangue in malattie come l'anemia.
Prodotto rimosso
COMPOSIZIONE CHIMICA E ANALISI NUTRIZIONALE
Valore nutritivo e composizione chimica "Siero di latte secco [PRODOTTO RIMOSSO]".
La tabella mostra il contenuto di nutrienti (calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali) per 100 grammi di parte edibile.
| Nutriente | Quantità | Norma** | % di norma in 100 g | % della norma in 100 kcal | 100% normale |
| calorie | 332,8 kcal | 1684 kcal | 19.8% | 5.9% | 506 g |
| Scoiattoli | 12 g | 76 g | 15.8% | 4.7% | 633 g |
| Grassi | 1,1 g | 56 g | 2% | 0.6% | 5091 g |
| Carboidrati | 73,3 g | 219 g | 33.5% | 10.1% | 299 g |
| acidi organici | 3,6 g | ~ | |||
| Acqua | 4 g | 2273 | 0.2% | 0.1% | 56825 g |
| Cenere | 6 g | ~ | |||
| vitamine | |||||
| Vitamina A, RE | 50 mcg | 900 mcg | 5.6% | 1.7% | 1800 |
| Retinolo | 0,05 mg | ~ | |||
| Vitamina B1, tiamina | 0,2 mg | 1,5 mg | 13.3% | 4% | 750 g |
| Vitamina B2, riboflavina | 1,3 mg | 1,8 mg | 72.2% | 21.7% | 138 g |
| Vitamina B4, colina | 23,6 mg | 500 mg | 4.7% | 1.4% | 2119 |
| Vitamina B5, pantotenico | 0,4 mg | 5 mg | 8% | 2.4% | 1250 g |
| Vitamina B6, piridossina | 0,05 mg | 2 mg | 2.5% | 0.8% | 4000 g |
| Vitamina B9, folato | 5 mcg | 400 mcg | 1.3% | 0.4% | 8000 g |
| Vitamina B12, cobalamina | 0,4 µg | 3 mcg | 13.3% | 4% | 750 g |
| Vitamina C, ascorbico | 5 mg | 90 mg | 5.6% | 1.7% | 1800 |
| Vitamina D, calciferolo | 0,05 µg | 10 mcg | 0.5% | 0.2% | 20000 |
| Vitamina E, alfa tocoferolo, TE | 0,09 mg | 15 mg | 0.6% | 0.2% | 16667 |
| Vitamina H, biotina | 3,2 mcg | 50 mcg | 6.4% | 1.9% | 1563 |
| Vitamina PP, NE | 2.792 mg | 20 mg | 14% | 4.2% | 716 g |
| niacina | 0,8 mg | ~ | |||
| Macronutrienti | |||||
| potassio, K | 1400 mg | 2500 mg | 56% | 16.8% | 179 g |
| calcio ca | 420 mg | 1000 mg | 42% | 12.6% | 238 g |
| Magnesio | 150 mg | 400 mg | 37.5% | 11.3% | 267 g |
| Sodio, Na | 1100 mg | 1300 mg | 84.6% | 25.4% | 118 g |
| Zolfo, S | 29 mg | 1000 mg | 2.9% | 0.9% | 3448 g |
| Fosforo, Ph | 1200 mg | 800 mg | 150% | 45.1% | 67 g |
| Cloro, Cl | 110 mg | 2300 mg | 4.8% | 1.4% | 2091 |
| oligoelementi | |||||
| Alluminio, Al | 50 mcg | ~ | |||
| Ferro, Fe | 1,5 mg | 18 mg | 8.3% | 2.5% | 1200 g |
| Iodio, I | 9 mcg | 150 mcg | 6% | 1.8% | 1667 |
| cobalto, co | 0,8 mcg | 10 mcg | 8% | 2.4% | 1250 g |
| Manganese, Mn | 0,006 mg | 2 mg | 0.3% | 0.1% | 33333 g |
| rame, cu | 12 mcg | 1000 mcg | 1.2% | 0.4% | 8333 g |
| Molibdeno, Mo | 5 mcg | 70 mcg | 7.1% | 2.1% | 1400 g |
| Stagno, sn | 13 mcg | ~ | |||
| Selenio, Se | 2 mcg | 55 mcg | 3.6% | 1.1% | 2750 g |
| Stronzio, sr | 17 mcg | ~ | |||
| Fluoro, F | 20 mcg | 4000 mcg | 0.5% | 0.2% | 20000 |
| Chrome, Cr | 2 mcg | 50 mcg | 4% | 1.2% | 2500 g |
| Zinco, Zn | 0,4 mg | 12 mg | 3.3% | 1% | 3000 g |
| carboidrati digeribili | |||||
| Mono e disaccaridi (zuccheri) | 73,3 g | massimo 100 g | |||
| Steroli (steroli) | |||||
| Colesterolo | 4 mg | massimo 300 mg |
Il valore energetico è 332,8 kcal.
Fonte primaria: prodotto rimosso. .
** Questa tabella mostra le norme medie di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le norme in base al tuo sesso, età e altri fattori, usa l'applicazione My Healthy Diet.
Calcolatore del prodotto
Il valore nutritivo
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EQUILIBRIO DEI NUTRIENTI
La maggior parte degli alimenti non può contenere l'intera gamma di vitamine e minerali. Pertanto, è importante mangiare una varietà di cibi per soddisfare il fabbisogno di vitamine e minerali del corpo.
Analisi delle calorie del prodotto
QUOTA DI BJU IN CALORIE
Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati:
Conoscendo il contributo di proteine, grassi e carboidrati al contenuto calorico, puoi capire come il prodotto o la dieta soddisfino gli standard mangiare sano o esigenze dietetiche. Ad esempio, i dipartimenti della salute degli Stati Uniti e della Russia raccomandano il 10-12% delle calorie dalle proteine, il 30% dai grassi e il 58-60% dai carboidrati. La dieta Atkins raccomanda un basso apporto di carboidrati, sebbene altre diete si concentrino sull'assunzione di un basso contenuto di grassi.
Se viene spesa più energia di quella fornita, il corpo inizia a utilizzare le riserve di grasso e il peso corporeo diminuisce.
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TEMPO DI GOL
PROPRIETÀ UTILI DEL SIERO DRY [PRODOTTO RIMOSSO]
Siero secco [PRODOTTO RIMOSSO] ricco di vitamine e minerali quali: vitamina B1 - 13,3%, vitamina B2 - 72,2%, vitamina B12 - 13,3%, vitamina PP - 14%, potassio - 56%, calcio - 42%, magnesio - 37,5%, fosforo - 150 %
Benefici di Whey Dry [PRODOTTO RIMOSSO]
- Vitamina B1 fa parte dei più importanti enzimi del metabolismo dei carboidrati e dell'energia, fornendo all'organismo energia e sostanze plastiche, nonché il metabolismo degli aminoacidi a catena ramificata. La carenza di questa vitamina porta a gravi disturbi del sistema nervoso, digerente e cardiovascolare.
- Vitamina B2 partecipa alle reazioni redox, aumenta la suscettibilità del colore da parte dell'analizzatore visivo e dell'adattamento al buio. L'assunzione inadeguata di vitamina B2 è accompagnata da una violazione delle condizioni della pelle, delle mucose, della luce ridotta e della visione crepuscolare.
- Vitamina B12 svolge un ruolo importante nel metabolismo e nelle trasformazioni degli aminoacidi. Il folato e la vitamina B12 sono vitamine correlate coinvolte nell'emopoiesi. Una carenza di vitamina B12 porta allo sviluppo di carenza parziale o secondaria di folati, nonché anemia, leucopenia e trombocitopenia.
- Vitamina PP partecipa alle reazioni redox del metabolismo energetico. L'assunzione inadeguata di vitamine è accompagnata da una violazione del normale stato della pelle, del tratto gastrointestinale e sistema nervoso.
- Potassioè il principale ione intracellulare coinvolto nella regolazione dell'equilibrio idrico, acido ed elettrolitico, è coinvolto nei processi degli impulsi nervosi, nella regolazione della pressione.
- Calcioè il componente principale delle nostre ossa, agisce come regolatore del sistema nervoso, è coinvolto nella contrazione muscolare. La carenza di calcio porta alla demineralizzazione della colonna vertebrale, delle ossa pelviche e degli arti inferiori, aumenta il rischio di osteoporosi.
- Magnesio partecipa al metabolismo energetico, alla sintesi di proteine, acidi nucleici, ha un effetto stabilizzante sulle membrane, è necessario per mantenere l'omeostasi di calcio, potassio e sodio. La mancanza di magnesio porta a ipomagnesiemia, aumento del rischio di sviluppare ipertensione, malattie cardiache.
- Fosforo partecipa a molti processi fisiologici, tra cui il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, fa parte di fosfolipidi, nucleotidi e acidi nucleici, è necessario per la mineralizzazione di ossa e denti. La carenza porta ad anoressia, anemia, rachitismo.
La guida completa ai più prodotti utili puoi vedere nell'applicazione - un insieme di proprietà di un prodotto alimentare, in presenza del quale sono soddisfatti i bisogni fisiologici di una persona nelle sostanze e nell'energia necessarie.
vitamine, sostanze organiche necessarie in piccole quantità nella dieta sia dell'uomo che della maggior parte dei vertebrati. La sintesi delle vitamine è solitamente effettuata dalle piante, non dagli animali. Il fabbisogno quotidiano umano di vitamine è solo di pochi milligrammi o microgrammi. A differenza delle sostanze inorganiche, le vitamine vengono distrutte da un forte riscaldamento. Molte vitamine sono instabili e "perse" durante la cottura o la lavorazione degli alimenti.
La composizione ei parametri fisico-chimici del siero di latte dipendono dal tipo di formaggio prodotto. Il siero di latte è una preziosa materia prima alimentare; circa il 50% dei solidi passa nella sua composizione dal latte intero, in particolare 88-94% lattosio, 20-25% sostanze bianche, 6-12% grasso del latte, 59-65% minerali. La composizione media del siero di latte come materia prima per la lavorazione del propilene è mostrata nella Tabella 2.3.
Tabella 2.3 - Composizione media del siero di latte
Il siero di latte è caratterizzato da un alto valore nutritivo e biologico. Il valore energetico del siero di latte è dovuto ai carboidrati, principalmente al lattosio.
Proteine del siero di latte (-lactoalbumina, -lactogloklgin; albulgin del siero del sangue; immunobulnig; protisopeetones contengono più acidi essenziali della caseina. In particolare, il siero del formaggio può fungere da fonte aggiuntiva di aminoacidi come arginina, istidina, memponina, lisina, treonina, triptofano , geucina e isogeicina. Inoltre, il siero di formaggio contiene lo 0,1-0,6% di polvere di caseina: si tratta di particelle di dimensioni inferiori a 1 mm, che si formano durante la frantumazione dei chicchi di formaggio.
Nel siero di latte, i minerali sono sotto forma di soluzioni vere e colloidali, allo stato insolubile sotto forma di sali di acidi organici e inorganici. Dei cantoni nel siero predominano potassio, sodio, calcio, magnesio; da atnones - i resti di acido citrico, fosforico e lattico.
Una notevole quantità di vitamine del latte passa nel siero di latte: idrosolubile in misura maggiore, psicosolubile in misura minore. Quindi, il grado di transizione (in%) è: tiamina (B1) -88; riboflavina (B2)-91; cobalamina (B12)-58; acido ascorbico (C)-78; retinolo (A)-11; tocoferolo (E) -32.
Nel processo di conservazione del siero di formaggio, l'acidità aumenta, la titolazione aumenta, la frazione di massa del lattosio e il valore biologico diminuiscono. A questo proposito, è consigliabile trasformare il siero di latte in concentrati condensati a lunga conservazione.
Per la produzione di siero di latte arricchito, viene utilizzato siero di latte che soddisfa i requisiti di GOST 02-10-02-3-87, riportati nella tabella 2.4.
Tabella 2.4 - Requisiti per il siero di latte (formaggio).
Il siero di latte trasformato in concentrato condensato viene separato. La crema così ottenuta può essere utilizzata per la produzione di burro al formaggio.
Per risolvere i compiti assegnati, è necessario dotare le imprese di attrezzature moderne e migliorare significativamente il livello tecnologico delle apparecchiature utilizzate nelle imprese di trasformazione a bassa capacità. In quasi tutte le aziende di lavorazione del latte, il siero di latte rimane dalla produzione dei prodotti principali, che può essere opportunamente utilizzato come materia prima per la fabbricazione di vari tipi di prodotti. Dal siero di latte per il consumo diretto può essere...
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introduzione |
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3 Tecnologia di produzione |
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7 Misure per la tutela del lavoro, la sicurezza e la tutela dell'ambiente. |
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introduzione
L'industria lattiero-casearia è uno dei rami più importanti del complesso agroindustriale per l'approvvigionamento alimentare della popolazione. È una rete ampiamente ramificata di imprese di trasformazione e comprende le industrie più importanti: produzione di latte intero, burro, caseificazione, produzione di latticini in scatola condensati e secchi, gelateria e produzione di pappe. Ciascuno dei sottosettori ha le sue specificità.
Sulla base dell'esperienza mondiale, si prevede di portare l'industria lattiero-casearia a un livello qualitativamente nuovo, che garantisca il rinnovo del volume dei prodotti prodotti, il miglioramento della loro qualità, un aumento significativo della gamma e della profondità di lavorazione delle materie prime , nonché la lavorazione delle materie prime secondarie. Per risolvere i compiti assegnati, è necessario dotare le imprese di attrezzature moderne e migliorare significativamente il livello tecnologico delle apparecchiature utilizzate nelle imprese di trasformazione a bassa capacità.
Ad oggi, lo stato dell'industria lattiero-casearia è caratterizzato dal funzionamento di imprese che trasformano da 3 a 500 tonnellate di latte per turno.
Il siero di latte è un prodotto alimentare biologicamente prezioso. Tutti i tipi di siero di latte - formaggio, cagliata e caseina - hanno proprietà biologiche quasi identiche. Il valore energetico del siero rispetto al latte intero è pari al 36% del valore energetico del siero intero e latte scremato e latticello. In quasi tutte le aziende di lavorazione del latte, il siero di latte rimane dalla produzione dei prodotti principali, che può essere opportunamente utilizzato come materia prima per la fabbricazione di vari tipi di prodotti.
È noto che nella produzione di prodotti caseari come formaggio e ricotta, dopo la separazione della caseina e del grasso, circa il 50% dei solidi del latte rimane nel siero di latte. Questa circostanza ha costantemente stimolato la ricerca di metodi efficaci di lavorazione del siero di latte a fini alimentari. La lavorazione industriale del siero di latte è attualmente svolta in tre aree principali: l'utilizzo integrato dell'intero residuo secco; estrazione e frazionamento profondo dei singoli componenti di maggior pregio; trasformazione chimica, enzimatica o biologica diretta dei singoli componenti al fine di ottenere derivati di importanza industriale. Il pieno utilizzo dell'intero residuo secco del siero di latte è possibile nella produzione di bevande, prodotti condensati e secchi. L'addensamento e l'essiccazione consentono di smussare la stagionalità della lavorazione del siero di latte, ridurre i costi di trasporto dei concentrati di siero di latte.
Le bevande possono essere preparate da siero di latte per il consumo diretto,formaggi a base di siero di latte, siero di latte demineralizzato secco, prodotti proteici, nonché burro, zucchero del latte, latticini, ecc.
Di particolare importanza sono i prodotti a base di latte fermentato a base di latte di albumina (kefir, koumiss), nonché prodotti come la massa di formaggio Laktochiz, la ricotta Nadugi, la cui tecnologia si basa sulla coagulazione congiunta delle proteine del siero di latte e della caseina. Formaggi - Formaggio Biancaneve, Formaggio Pchelka, Formaggio Cheburashka, Formaggio Vardenissky, Formaggio Amemunkov con il 20% di grassi, Formaggio Zhazhik, Formaggio Adyghe.
1 Schema tecnologico del processo produttivo
Lo schema tecnologico per la produzione di siero di latte è mostrato in Figura 1.
Prenotazione in capienza (2-6 °C)
Riscaldamento (35-40°С)
Alleggerimento
Prenotazione temporanea
Macinazione, miscelazione, trattamento termico (85°C),
raffreddamento (15°С)
Confezione del prodotto finito
Immagine 1.
2 Caratteristiche delle materie prime e dei prodotti finiti
La materia prima per la produzione del siero di latte è il siero di latte. Il valore biologico del siero di latte è dovuto ai composti proteici azotati in esso contenuti, carboidrati, lipidi, sali minerali, vitamine, acidi organici, enzimi e oligoelementi. Il componente principale dei solidi del siero di latte è il lattosio, la cui frazione di massa è il 70% dei solidi del siero.
Tabella 1 - Siero solidi.
|
Componente del siero |
||
|
g/100 ml |
||
|
Lattosio |
4,66 |
71,7 |
|
Sostanze proteiche |
0,91 |
14,0 |
|
Minerali |
0,50 |
|
|
latte grasso |
0,37 |
|
|
Altro |
0,06 |
|
|
Totale |
6,50 |
100,0 |
La composizione dei componenti del siero di latte ne determina le proprietà e le caratteristiche quantitative. I principali indicatori che caratterizzano il siero sono riportati nella tabella 2.
Tabella 2 - I principali indicatori che caratterizzano il siero
|
Densità, kg/m³ |
1023-1027 |
|
Viscosità, Pa*s |
2,55-1,66 |
|
Capacità termica KJ (kg*K) |
|
|
Acido attivo |
4,4-6,3 |
|
Torbidità, cm |
0,150-0,250 |
L'idrolisi del lattosio nell'intestino procede lentamente, in relazione alla quale vengono limitati i processi di fermentazione e normalizzata l'attività vitale della microflora intestinale benefica. Di conseguenza, i processi putrefattivi, la formazione di gas e l'assorbimento di prodotti putrefattivi tossici (autointossicazione) rallentano. Pertanto, il siero di latte è un prodotto indispensabile nella dieta degli anziani e delle persone in sovrappeso (è meno utilizzato nel corpo per la formazione di grasso), nonché con una bassa attività fisica..
Tra i componenti del siero di latte, un posto importante è occupato dai composti azotati proteici, il cui contenuto raggiunge l'1%. Le proteine del siero di latte sono caratterizzate da alcune caratteristiche, le più importanti delle quali sono l'insieme e l'equilibrio ottimali degli aminoacidi solforati e di altri vitali, in particolare cistina, metionina, nonché lisina, istidina, triptofano, che forniscono le migliori opportunità rigenerative per il ripristino delle proteine del fegato, dell'emoglobina e delle proteine plasmatiche.
Il siero di latte contiene n un gran numero di grasso (0,1-0,2%), tuttavia, la "qualità" di questo grasso è elevata, anche in relazione all'orientamento antiaterosclerotico. Questo grasso è più disperso e contiene globuli di grasso con un diametro inferiore a 2 micron 72,6%, mentre nel latte sono 51,9%.
Il siero di latte si distingue per un alto contenuto di sali minerali, la cui composizione è vicina alla loro composizione nel latte intero. Di particolare interesse è la composizione microelementare del siero di latte, che contiene complessi "protettivi" ad azione antiaterosclerotica.
Pertanto, il siero di latte è un prodotto alimentare biologicamente prezioso, sulla base del quale è possibile preparare un'ampia gamma di vari prodotti.
La trasformazione del siero in formaggi a siero di latte è opportuna perché il formaggio da siero è un prodotto eccellente, è adatto a molte diete per uno dei suoi principali vantaggi: basso contenuto di grassi e facilità di assorbimento da parte dell'organismo. Infatti: rispetto al formaggio da latte, il formaggio da siero ha il 40-50% in meno di calorie e grassi. Oltre all'innegabile valore nutrizionale, questo prodotto ha ottime proprietà terapeutiche e preventive, dovute all'alto contenuto di calcio e altri oligoelementi, vitamine A e del gruppo B, oltre a proteine facilmente digeribili, fonte di aminoacidi essenziali, triptofano e metionina. È consigliato per l'alimentazione di bambini e adolescenti, poiché aiuta a formare il sistema nervoso, lo scheletro ed è un materiale da costruzione per il corpo umano nel suo insieme.
L'uso del siero di latte aiuta a ridare forza agli atleti e alle persone coinvolte in un duro lavoro fisico. È spesso incluso nella dieta cibo dietetico, o durante il periodo di convalescenza dopo una grave malattia.
3 Tecnologia di produzione
Siero di latte fresco refrigerato che soddisfa i requisiti di GOST R 53438-2009, con m.d.zh. - 0,3%, dal serbatoio in cui è stato riservato in modo da creare un funzionamento ininterrotto dell'attrezzatura e creare la necessaria scorta di siero ad una temperatura di 2-6 0 C per 12 - 24 ore, da una pompa centrifuga, viene inviata al riscaldatore, con una portata di 20000l/h. Qui viene riscaldato fino a 35-40°C per migliorare la separazione del siero di latte e le successive proteine del siero di latte. Il siero riscaldato entra nel chiarificatore Chalon Megar con una capacità di 15.000 l/h. Le proteine del siero di latte separate vengono alimentate attraverso il vassoio in un contenitore per la prenotazione temporanea con una capacità di 200 kg, marca IPKS-053, precedentemente foderato con falce. Inoltre, le proteine del siero di latte ottenute vengono inviate con una falce ad un chopper-mixer del marchio IS-40 con una capacità di 250 kg/h. per macinare, mescolare e trattamento termico latticini pastosi viscosi. La miscela viene quindi riscaldata a 85°C per uccidere i patogeni, quindi il formaggio viene raffreddato a 15°C. L'utilizzo di un macinacaffè nel ciclo produttivo consente di ridurre la perdita di prodotti e la durata del ciclo produttivo, migliorare la qualità dei prodotti e aumentare il periodo della sua realizzazione. Inoltre, dal chopper-mixer, il formaggio Laktocheese entra nella riempitrice del marchio MK-OFS-06, con una capacità di 700 pz/h, dove viene confezionato in tazze realizzate con materiali polimerici, del peso di 180 g. Nel processo di confezionamento del formaggio, viene periodicamente controllata la massa di un'unità di confezionamento. Successivamente, il formaggio Laktocheese confezionato viene inviato al magazzino.
4 Calcolo e selezione delle dotazioni tecnologiche
4.1 Calcolo del prodotto
Si prevede di destinare 60.000 tonnellate per la produzione di siero di latte "Laktocheese". siero mdzh - 0,3%
1 Determiniamo la resa di proteine del siero di latte mediante HP in base al calcolo di ottenere 7 kg di massa di siero da 10 tonnellate di siero di latte.
10000 kg - 7 kg.
60000 kg - x
X \u003d 60000 × 7 / 10000 \u003d 42 kg. (uno)
1.2 Trova la massa di siero di latte chiarificato.
Msv.och. = Msv.- Ms.bel., (2)
Msv. punti \u003d 60000 - 42 \u003d 59958 kg.
2 Separare il siero di latte grasso. Determinare la massa di siero di latte magro e crema di formaggio
Mzh. syv = cell. syv + msl, (3)
Mzh. syv / (Zhsl - Zhob. Syv) \u003d Msl / (Lzhzh. syv - Zhob. syv),
Slm = Mzh. syv * (Zhzh. syv - Zhob. syv) / (Zhsl - Zhob. syv), (4)
Slm \u003d 59958 * (0,3 - 0,1) / (30 - 0,1) \u003d 401 kg.
Mob. syv = Mzh. syv - Slm, (5)
Mob. syv \u003d 59958 - 401 \u003d 59557 kg.
3 Il calcolo della resa del formaggio "Lactochiz" viene effettuato secondo la ricetta indicata nella tabella 3.
Tabella 3 - Ricetta del Lattocheese
|
Componente |
Peso (kg) |
|
Proteine del siero di latte |
|
|
Lattulosio |
|
|
Vanillina |
0,05 |
4 Determinare la massa di lattulosio
M l \u003d M s.bel . * M l.r. / M s.m.r. , (6)
M k \u003d 1 * 42/100 \u003d 0,42 kg.
5 Determinare la massa di vanillina
M in \u003d M s.bel . * M v.r. / M s.m.r , (7)
M in \u003d 0,05 * 42 / 100 \u003d 0,021 kg.
6 Determinare la massa del formaggio
Msyra \u003d Msyv.white + Milky + Mvan., (8)
Msira \u003d 42 + 0,42 + 0,021 \u003d 42,53 kg.
Convenzioni adottate nel calcolo del prodotto:
Msyv.bel - massa di proteine del siero di latte, kg;
Zhsl - frazione di massa di grasso cremoso, %;
femmina – frazione di massa di grasso magro del siero di latte, %;
Mob è la massa di siero di latte magro, kg;
Ms è la massa del siero, kg;
Lj.s. – frazione in massa di grasso di siero di latte grasso, %;
Mzh. siero di latte è la massa di siero di latte grasso, %;
Mob. siero di latte è la massa di siero di latte magro, kg;
Zhp.sl – frazione di massa di grasso di crema di formaggio, %;
Mp.syv - massa di crema di formaggio, kg;
Msyr - massa di formaggio, kg;
Mlak: massa di lattulosio, kg;
Mvan - massa di vanillina, kg;
Нр - tasso di consumo di materie prime, kg / kg.
4.2 Calcolo e selezione delle attrezzature per la produzione di formaggio
L'officina per la produzione di formaggio a base di siero di latte "Lactochiz" riceve siero per un importo di 60 tonnellate.
1 La prenotazione è prevista per essere effettuata in un serbatoio del marchio RM-D-30 con una capacità di tonnellate 30. Determiniamo il loro numero:
n = mm / V , (9)
dove n - il numero dei contenitori;
Msyv – massa sierica, kg;
V - volume, m³.
n \u003d 60000 / 30 \u003d 2 pezzi,
2 Per riscaldare il siero di latte, si prevede di scegliere un riscaldatore a piastre. Determiniamo le prestazioni desiderate del riscaldatore a piastre mediante la formula
Pzh=Msyv/τeff, (10)
dove ПЖ è la produttività desiderata dell'attrezzatura, kg/h;
τeff è il tempo di funzionamento effettivo, h.
Pzh=60000/6=10000 kg/h
Selezioniamo una marca di riscaldatori FVT -40 (Frau Impianti), portata 20t/h.
3 Per isolare le proteine del siero di latte, selezioniamo un chiarificatore di siero di latte da Shalon-Megar con una capacità di 15.000 kg/h. Determiniamo il tempo del suo lavoro
τeff=Msyv/Pf, (11)
dove Pf - rendimento del filtro, kg/h.
τef=60000/15000=4 ore.
è prevista l'installazione di 1 chiarificatore di siero a marchio Shalon-Megar.
4 Per riservare le proteine del siero di latte, selezioniamo un contenitore del marchio IPKS-053 con una capacità di 200 kg.
5 È progettato per utilizzare un frullatore-miscelatore marca IS-40 con una capacità di 100 kg per la miscelazione dei componenti, la capacità della vasca è di 40 kg. Determiniamo il tempo del suo lavoro
τfac = Msyra / Piz.cm, (12)
dove τfak è il tempo di funzionamento del macinadosatore, h;
Msyra: massa di formaggio, kg;
Piz.sm - macinino performante - impastatrice, kg/h;
τf = 42,44 /100 = 25 min.
6 Selezioniamo una riempitrice marca MK-OFS-06, per il confezionamento in bicchieri da 180 grammi, con una capacità di 12°/min. Determina il numero di tazze
n \u003d Msyra / V st, (13)
dove: V st è il volume dei bicchieri, g.
n \u003d 42,44 / 0,18 \u003d 235 st.
τfac = n / p , (14)
dove n -numero di bicchieri, pz;
P - produttività della macchina st / min.
τfak= 235/12=20 minuti.
dove τfak è il tempo di funzionamento della riempitrice, st/min;
Msyra: massa di formaggio, kg;
n - il numero di tazze.
5 Completezza, caratteristiche tecniche, funzionamento in linea
5.1 Capacità RM-D-30
Utilizzato per accettazione e prenotazione. Consente di garantire il funzionamento ininterrotto delle apparecchiature.
Le caratteristiche tecniche sono presentate nella tabella 4.
Tabella 4-Caratteristiche tecniche del contenitore RM-D-30
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Volume, m3 |
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Tipo di agitatore |
Elica |
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Potenza motrice, kW |
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Lunghezza, mm |
3220 |
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Larghezza, mm |
3100 |
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Altezza, mm |
6130 |
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Peso (kg |
4200 |
5.2 Marca del riscaldatore FVT-40
Progettato per riscaldare le materie prime al fine di separare meglio il siero di latte e le successive proteine del siero di latte.
Le caratteristiche tecniche sono presentate nella tabella 5.
Tabella 5 - Specifichemarca di riscaldamento FVT-40.
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Prestazione |
20000 l/ora |
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Rigenerazione termica |
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Numero di piatti |
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Numero di sezioni |
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Consumo di energia |
15kW |
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Consumo di aria compressa |
500 litri/ora |
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Elettricista |
400 V, 50 Hz. |
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Dimensioni |
5000 x 2000 x 2100 mm. |
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Peso |
4500 kg. |
5.3 Chiarificatore per siero Chalon Megar
Progettato per isolare la massa proteica dal siero di latte riscaldato. Il siero chiarificato viene conservato in un contenitore, la massa proteica finita viene inviata per un'ulteriore lavorazione.
5.4 Capacità IPKS-053
Progettato per l'accumulo, lo stoccaggio e la preparazione di prodotti di media viscosità nell'industria alimentare.
Le caratteristiche tecniche sono presentate nella tabella 6.
Tabella 6-Caratteristiche tecniche del contenitore IPKS-053
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Volume del bagno, l |
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Volume di lavoro della vasca, l |
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Velocità dell'agitatore, giri/min |
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Diametro foro di scarico, mm |
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Potenza installata, kW |
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Dimensioni d'ingombro, mm |
1250x950x1600 |
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Peso (kg |
5.5 Tritatutto-miscelatore IS-40
Progettato per la macinazione, la miscelazione, l'emulsionamento e il trattamento termico di prodotti caseari pastosi viscosi come prodotti a base di cagliata, formaggio fuso, dolci, mousse, paste, salse, maionese, siero di latte e latticini fermentati. Il macinacaffè IS-40 consente di combinare diverse operazioni tecnologiche in un unico apparato, migliorare la qualità del prodotto finito e aumentarne la durata e la vendita, il che garantisce un rapido ammortamento del prodotto acquistato.Sono dispositivi classici progettati per la lavorazione meccanica e termica di prodotti alimentari. In un ciclo tecnologico in un tempo abbastanza breve eseguire un numero significativo di lavorazioni, quali: preparazione, macinazione, miscelazione, omogeneizzazione, evacuazione, fusione, pastorizzazione, sterilizzazione, riscaldamento e raffreddamento diretti e indiretti.
Le caratteristiche tecniche sono presentate nella tabella 7.
Tabella 7-Caratteristiche tecniche del macinacaffè-miscelatore IS-40
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Capacità ciotola geometrica, m3. |
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Pressione, MPa: |
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vapore di riscaldamento |
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nel volume di lavoro della ciotola |
da 0,14 a +0,03 |
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Temperatura di riscaldamento del prodotto nella vasca, °С. |
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Frequenza di rotazione, circa/ min: |
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agitatori |
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testa di taglio |
1500-3000 |
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Dimensioni d'ingombro, mm: |
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macinino |
1160x1100x1500 |
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La massa del macinacaffè nel set di consegna, kg. |
5.6 Marca della pressa MK-OFS-06
Progettato per confezionare prodotti soffici liquidi, viscosi e pastosi in bicchieri polimerici già pronti e sigillarli ermeticamente con coperchi in foglio di alluminio con uno strato termosaldante e (o) sbattere coperchi polimerici universali.
Le caratteristiche tecniche sono presentate nella tabella 8.
Tabella 8-Caratteristiche tecniche della formatrice MK-OFS-06
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Produttività, tazze/h |
1800 |
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Dimensioni tazza, mm: |
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diametro |
95; 75; 95/2 |
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altezza |
Da 50 a 120 |
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Peso della dose, g |
Da 50 a 500 |
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Regolazione della dose |
continuo |
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Unità di azionamento |
Pneumatico ed elettromeccanico |
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Dimensioni d'ingombro, mm |
1030 x 865 x 2350 |
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Peso (kg |
6 Scopo, dispositivo, principio di funzionamento dell'apparecchiatura principale
6.1 Capacità RM-D-30
Il moderno isolamento termico utilizzato in questi contenitori mantiene efficacemente la temperatura e ha l'autorizzazione del Ministero della Salute della Federazione Russa per l'uso nell'industria alimentare. I serbatoi possono essere dotati di teste di lavaggio di produzione russa o estera, realizzate con miscelatori di qualsiasi tipo o miscelatori eiettori. Per comodità di servizio di portate sono istituiti portelli superiori o laterali. Le guarnizioni utilizzate nell'apparecchiatura garantiscono la tenuta richiesta, sono durevoli e, se necessario, possono essere facilmente sostituite. I motoriduttori importati installati riducono i tempi di manutenzione dei serbatoi, hanno un'elevata affidabilità e sono progettati per l'intera durata. A seconda della modalità di installazione, i contenitori possono essere orizzontali o verticali su supporti regolabili o anello di supporto.
Per l'automazione dei processi tecnologici e il controllo della capacità, possono essere dotati di sensori di temperatura, sensori di livello superiore e inferiore. Il controllo del livello del prodotto viene effettuato su richiesta del Cliente:
Sensore di livello;
- tubo di misura - livello;
- sensori di pressione idrostatica - percentuale di riempimento;
- sensore estensimetrico - chilogrammi.
6.2 Marca del riscaldatore FVT-40
Lo scambiatore di calore lamellare per un prodotto è destinato al riscaldamento del latte iniziale. È uno scambiatore di calore a piastre, costituito da un telaio con aste di guida, su cui è appeso un set di piastre di scambio termico. Tra le piastre sono presenti dei canali per il movimento dei liquidi e il loro scambio termico. Le piastre senza colla vengono utilizzate come piastre di trasferimento del calore. Se il vapore viene utilizzato come vettore di calore, viene utilizzato uno scambiatore di calore a piastre vapore/acqua per trasferire il calore all'acqua del vettore di calore intermedio, se il vettore di energia è l'elettricità, l'acqua viene riscaldata dagli elementi riscaldanti.
La condotta del vapore comprende una valvola di intercettazione, un riduttore di pressione, una valvola di controllo con un attuatore pneumatico e un posizionatore, nonché due manometri per il controllo della pressione del vapore. Il pannello di controllo si completa con il regolatore di temperatura, interruttori e pulsanti.
In una versione variante, il riscaldatore è dotato inoltre di un manometro con membrana di separazione del prodotto, un flussometro, ecc.
Attraverso la tubazione di alimentazione, il prodotto entra nello scambiatore di calore a piastre, dove viene riscaldato con acqua calda.
6.3 Chiarificatore per siero Chalon Megar
Progettato per isolare la massa proteica dal siero di latte facendo ruotare un cilindro azionato da un motore elettrico. Il tamburo forato è ricoperto da un tessuto filtrato con una maglia che fornisce il livello necessario di purificazione del siero di latte. All'interno del tamburo è presente una guida a spirale che assicura lo spostamento della massa caricata lungo il tamburo cilindrico. La rotazione del cilindro per effetto centrifugo assicura che il siero venga rimosso rapidamente attraverso il telo filtrante. Il siero viene rimosso attraverso il tessuto filtrante e le particelle proteiche si spostano sotto l'influenza di guide a spirale verso l'estremità di scarico del tamburo, dove viene scaricato il coagulo ottenuto a seguito della filtrazione e il siero chiarificato scorre nel bagno incluso in il kit chiarificatore di siero di latte Chalon Megar. Il principio del suo funzionamento si basa sull'utilizzo di un setaccio, ed è possibile, se necessario, frazionare le particelle contenute nel siero cambiando il set di setacci. Con l'ausilio di uno speciale sistema di alimentazione del prodotto, le particelle vengono fatte circolare continuamente all'interno dell'apparecchiatura, aumentandone notevolmente la produttività e l'efficienza di separazione.
6.4 Capacità IPKS-053
È completamente realizzato in acciaio inossidabile alimentare e presenta un coperchio diviso a parete singola.
La disposizione inclinata del fondo della vasca e la gru passante DU-50 (realizzata in acciaio inossidabile alimentare) garantiscono lo scarico completo del prodotto.
E' possibile realizzare una vasca con agitatore e motoriduttore prodotto da SITI (Italia) (modello IPKS-053-200).
6.5 Tritatutto-miscelatore IS-40
L'apparecchio ha ciotole coniche chiuse con un coperchio, su cui sono montati un azionamento dell'agitatore, un tubo di carico e una camera a vuoto. Il coperchio è inclinato manualmente verso l'alto di -100°. L'azionamento dell'ugello di taglio si trova sotto la vasca. Il coperchio è specialeelementi di fissaggio che sigillano la cavità interna della ciotola. Sulla vasca è montato un finecorsa che blocca l'attivazione dell'agitatore e dell'utensile da taglio quando il coperchio è aperto.I miscelatori funzionano sia in modalità automatica che manuale.
Gli ingredienti vengono caricati sia direttamente nella ciotola con mezzi improvvisati dopo aver aperto il coperchio, sia attraverso un apposito imbuto creando il sottovuoto. Successivamente, la vasca viene chiusa con un coperchio e le lavorazioni vengono eseguite secondo la tecnologia per una specifica tipologia di prodotto (miscelazione, macinazione, trattamento termico, ecc.). Lo scarico del prodotto finito avviene sia tramite una valvola pneumatica, sia ribaltando la vasca attorno all'asse del suo attacco al telaio.
Dopo la fine del ciclo tecnologico, il prodotto finito viene scaricato attraverso il tubo di scarico per gravità o tramite una pompa volumetrica aggiuntiva. Dopo aver svuotato la vasca si procede alla produzione successiva e al termine del turno si procede al lavaggio dell'apparecchiatura. Il design del contenitore di lavoro (ciotola) garantisce una sanificazione rapida e igienicamente impeccabile. Tutte le strutture a contatto con il prodotto sono realizzate in acciaio inox.
6.6 Marca della pressa MK-OFS-06
L'auto è completata da una serie di nodi intercambiabili e dettagli per tazze con diametro di 75 mm e 95/2 mm (con due uffici).
È possibile installare uno o due erogatori aggiuntivi atti ad aggiungere al prodotto principale (compresi quelli con riempitivi morbidi) altri componenti che ne migliorano qualità gustative prodotto principale. Il design dell'erogatore con un alimentatore mixer consente di confezionare burro (dopo il burro dei produttori di azione continua), paste e creme di cagliata, formaggio fuso, pasta di pomodoro, marmellate, salse e altri prodotti, compresi quelli con ripieno morbido. Sistema di diagnostica automatica delle principali unità di attuazione.
7 Misure per la tutela del lavoro, la sicurezza e la tutela dell'ambiente
La sicurezza sul lavoro è un sistema per preservare la vita e la salute dei lavoratori durante lo svolgimento del loro lavoro, comprese misure legali, socioeconomiche, organizzative e tecniche, sanitarie e igieniche, mediche e preventive, riabilitative e di altro tipo.
In Russia, il controllo statale e la supervisione sul rispetto dei requisiti di protezione del lavoro sono effettuati dall'ispettorato federale del lavoro sotto il Ministero del lavoro e della protezione sociale della Federazione Russa e dalle autorità esecutive federali. L'Ispettorato federale del lavoro controlla l'attuazione della legislazione, tutte le norme e le regole sulla protezione del lavoro. La supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, effettuata dagli organi del Ministero della Salute della Federazione Russa, verifica il rispetto da parte delle imprese delle norme e delle regole sanitarie, igieniche e sanitarie - antiepidemiche.Il lavoro pratico sulle questioni del lavoro e della sicurezza viene svolto da dipartimenti, gruppi, ingegneri senior (ingegneri) per la protezione e la sicurezza del lavoro. Pertanto, un ingegnere per la protezione del lavoro e la sicurezza di un'impresa (organizzazione) è obbligato, in particolare, a condurre sistematicamente ispezioni sulla protezione e la sicurezza del lavoro, per identificare le violazioni delle regole di sicurezza per lo svolgimento del lavoro.
Oltre ai loro doveri, gli ingegneri della salute e sicurezza sul lavoro hanno anche diritti corrispondenti. Questo, in particolare, è il diritto di esaminare le divisioni strutturali delle imprese, conoscere rapporti, statistiche e altri documenti su questioni di protezione del lavoro; impartire alla direzione di queste imprese ordini vincolanti per eliminare le violazioni della legislazione sulla protezione del lavoro; vietare il funzionamento di attrezzature, macchine e meccanismi e l'esecuzione di lavori in determinate aree in presenza di violazioni delle regole e delle norme di protezione del lavoro, ecc.
Il briefing sulla sicurezza viene effettuato in conformità con i Regolamenti speciali in tutte le imprese e organizzazioni. Ci sono diversi tipi di istruzione. Un briefing introduttivo è condotto da un ingegnere della sicurezza o da una persona a cui, per ordine del capo, è affidato il lavoro sulla protezione e sicurezza del lavoro. Il briefing viene svolto con tutti gli assunti, indipendentemente dalla loro istruzione, anzianità di servizio in una determinata professione o posizione, nonché con viaggiatori d'affari, studenti e studenti che si sono presentati per esercitarsi. Il briefing primario sul posto di lavoro è svolto dal capo del dipartimento in cui il dipendente deve lavorare. Tale briefing viene svolto con ciascun dipendente individualmente con una dimostrazione pratica di metodi e metodi di lavoro sicuri. L'ammissione al lavoro indipendente è fissata dalla data e dalla firma dell'istruttore in un apposito giornale. Viene effettuato un briefing ripetuto al fine di verificare e aumentare il livello di conoscenza delle regole e delle istruzioni per la protezione e la sicurezza del lavoro. I dipendenti devono essere reintegrati almeno una volta ogni sei mesi. Il briefing non programmato viene effettuato quando le regole per la protezione del lavoro vengono modificate, il processo tecnologico viene modificato e aggiornato, i dipendenti violano le regole e le istruzioni di sicurezza che possono causare o aver portato a lesioni, incidenti e altri fattori. Quando si registra un briefing non programmato nel giornale, è necessario indicare il motivo che ne ha determinato lo svolgimento. Il briefing mirato viene effettuato quando si esegue un lavoro una tantum che non è correlato a compiti diretti nella specialità (ad esempio, carico); eliminazione delle conseguenze di incidenti, calamità naturali e catastrofi; la produzione di opere per le quali viene rilasciato permesso di lavoro, permesso e altri documenti; condurre un'escursione presso l'impresa; organizzazione di eventi pubblici.
Lavori all'interno di apparati chiusi, contenitori sono pericolosi, poiché le persone che vi lavorano possono essere esposte a una serie di fattori di produzione pericolosi e dannosi.
I principali fattori nocivi e pericolosi che possono interessare chi opera all'interno di cisterne e altre apparecchiature similari sono l'accumulo di anidride carbonica, l'elevata temperatura, umidità e polverosità dell'aria all'interno della cisterna, la bassa concentrazione di ossigeno, la presenza di sostanze infiammabili ed esplosive, il possibilità di scossa elettrica.
È necessario garantire le misure di sicurezza stabilite per il lavoro nel serbatoio durante la riparazione, l'ispezione, la pulizia, il lavaggio dei serbatoi per lo stoccaggio di componenti liquidi e altri contenitori.
Le persone fisicamente sane di almeno 20 anni che hanno seguito una formazione speciale sulla sicurezza possono lavorare all'interno di contenitori chiusi. I lavori all'interno di serbatoi chiusi sono consentiti solo previa autorizzazione scritta (permesso) rilasciata dal responsabile dell'officina al responsabile dei lavori prima dell'inizio dei lavori all'interno del serbatoio. Il permesso indica il nome e la posizione del responsabile responsabile; composizione della brigata; il contenuto del lavoro da svolgere; equipaggiamento protettivo necessario; attrezzature di soccorso; la durata della permanenza del lavoratore nella cisterna e la procedura per la sua sostituzione, nonché le misure speciali di sicurezza.
Prima di iniziare il lavoro, il contenitore deve essere preparato per la riparazione, liberato dal prodotto e scollegato dalle linee di processo.
Durante l'esecuzione di lavori relativi alla fornitura dall'alto di parti, materiali e altri oggetti che possono causare lesioni in caso di caduta, gli operatori all'interno del serbatoio devono utilizzare elmetti di protezione. Lavorare in contenitori con ricambio d'aria insufficiente, nonché in presenza di sostanze nocive al loro interno, il lavoratore deve eseguire una maschera antigas per tubo PSh-1 (con alimentazione d'aria naturale) o PSh-2 (con alimentazione d'aria forzata) indossata prima di abbassare. Quando si utilizza una maschera antigas per tubo, il tubo corrugato deve estendersi all'esterno del serbatoio di almeno 2 M. L'estremità del tubo (tubo di aspirazione) è fissata nella zona dell'aria pulita. Il sostituto deve assicurarsi costantemente che il tubo non sia attorcigliato, attorcigliato o schiacciato da alcun oggetto.
Prima di scendere nell'apparato o nel container, il lavoratore viene istruito, controlla, alla presenza del responsabile dei lavori, l'aderenza della mascherina al viso, se necessario, indossa una cintura di soccorso con fune di segnalazione, prende una batteria da 12 V accesa lampada elettrica antideflagrante e con cautela, senza avere alcun oggetto in mano, scende nel contenitore. Quindi gli viene fornito lo strumento necessario per il lavoro.
La fune di segnalazione serve per estrarre il lavoratore nel serbatoio. La sua forza è sistematicamente testata. Il sostituto deve avere un set di maschere antigas a tubo, abbastanza pronte per l'uso con una maschera montata sul viso, in modo che, se necessario, possa entrare rapidamente nella zona di pericolo per aiutare la vittima.
La discesa del lavoratore in vasca avviene con la presenza obbligatoria del preposto all'esecuzione dei lavori e del sostituto osservatore. Per i serbatoi con portello superiore e inferiore, i lavoratori sono ammessi all'interno del serbatoio solo attraverso il portello inferiore.
La durata della permanenza del lavoratore nella cisterna è stabilita dalle istruzioni per la produzione del lavoro all'interno delle cisterne, a seconda delle condizioni del lavoro in esse svolto. Quando si lavora con l'uso di una maschera antigas, il periodo di permanenza una tantum di un lavoratore in un contenitore non deve superare i 15 minuti, seguito da un riposo all'aria aperta per 15 minuti.
Il riscaldatore è installato sul pavimento dell'officina del caseificio senza fondamenta rigorosamente in base al livello, utilizzando i dispositivi di regolazione delle gambe dell'apparato. Dopo aver ispezionato tutti gli elementi dell'apparecchiatura, accertandosi che siano in buono stato e puliti, nonché che le piastre di scambio termico siano correttamente posizionate secondo la loro numerazione, si procede al montaggio.
Le piastre e le piastre intermedie vengono spostate manualmente lungo le aste verso i posti di lavoro. Per ridurre lo sforzo durante lo spostamento di piastre e piastre, è necessario lubrificare leggermente le superfici di lavoro delle aste e le filettature dei dispositivi di bloccaggio. Le piastre e le piastre di trasferimento del calore vengono infine pressate con un morsetto a vite utilizzando una chiave speciale.
Il grado di compressione delle sezioni termiche necessario per la tenuta è determinato dalla freccia segnata sui puntoni superiore ed inferiore, che deve coincidere con il centro del puntone verticale di entrambi i tiranti. Allo stesso tempo, tenendo conto della presenza di un morsetto a due viti, è necessario serrare ogni dispositivo a vite in modo uniforme per evitare distorsioni.
Prima della messa in funzione dell'impianto, è necessario pulirlo, lavarlo e sterilizzarlo con acqua calda e, in caso di pulizia CIP, con detergenti che utilizzano installazioni speciali a tale scopo. La pulizia sul posto, in cui le soluzioni detergenti circolano in un sistema chiuso con il pulitore del latte spento, è consentita solo se non sono presenti parti in bronzo e alluminio.
Per interrompere il funzionamento dell'impianto, l'erogazione del latte viene interrotta e viene invece fornita l'acqua. Dopo aver spostato il latte dall'apparecchio, spegnere il vapore, l'acqua calda e spegnere i depuratori del latte. Successivamente, l'intero impianto viene sottoposto a sanificazione. Durante la pulizia e il lavaggio non utilizzare spazzole metalliche e altri materiali abrasivi.
Le cremagliere e le altre parti in ghisa devono essere pulite frequentemente con un panno leggermente unto per mantenere la macchina in buone condizioni e proteggere le parti verniciate.
Durante il funzionamento, le guarnizioni in gomma sulle piastre del pastorizzatore si usurano. L'usura delle guarnizioni è compensata da un consistente aumento del grado delle piastre precaricate. Il precarico massimo a rischio sulle aste è consentito per un valore di 0,2 mm moltiplicato per il numero di piastre. Anche se si osserva una perdita, è necessario sostituire le guarnizioni nei punti della perdita.
Tutti i motori elettrici, le apparecchiature di avviamento e il pannello di controllo devono essere collegati a terra. È necessario monitorare attentamente le buone condizioni dei dispositivi di messa a terra.
Il personale autorizzato a lavorare sull'attrezzatura deve essere fornito e familiarizzato con le istruzioni per il funzionamento sicuro di questa attrezzatura da taglio. Le persone non addestrate e non autorizzate NON sono autorizzate a utilizzare l'attrezzatura di taglio e rettifica.
I lavoratori delle attrezzature per la molatura devono essere vestiti con tute attillate.
Inoltre, i requisiti di sicurezza per il funzionamento di tipi specifici di attrezzature per la molatura e il taglio, vedere la clausola 6.8 del POT R M-011-2000 Norme intersettoriali per la protezione del lavoro nella ristorazione pubblica.
Solo persone appositamente addestrate possono eseguire lavori di installazione e manutenzione delle apparecchiature di riempimento e confezionamento. Inoltre, per chi opera sulle apparecchiature di riempimento e confezionamento, dovrebbe essere effettuata una specifica informativa introduttiva sulle norme di sicurezza, sicurezza elettrica e pronto soccorso in caso di incidente. Almeno una volta ogni sei mesi, dovrebbe essere effettuato un briefing sul posto di lavoro.
Il rispetto delle norme operative e di sicurezza contribuisce al funzionamento affidabile dell'apparecchiatura e previene gli incidenti.
È vietato far funzionare l'apparecchiatura con dispositivi di automazione difettosi, toccare le parti mobili dell'unità collegata alla rete, indipendentemente dal fatto che sia in funzione o in stato di arresto automatico.
Al termine dei lavori sull'attrezzatura di riempimento e confezionamento, è necessario diseccitarla, pulire il posto di lavoro e pulirlo con un panno morbido e asciutto. Non utilizzare liquidi volatili come benzina, dicloroetano e altri per la pulizia. Tali solventi possono danneggiare la custodia.
La protezione della natura e dell'ambiente è un sistema di misure per la riproduzione delle risorse naturali, per la conservazione dell'ambiente dall'inquinamento e dalla distruzione nell'interesse delle generazioni presenti e povere, della vita sul nostro pianeta.
L'intenso sviluppo dell'economia nazionale ha esacerbato il problema della protezione dell'ambiente dall'inquinamento industriale. La protezione dell'ambiente naturale dall'inquinamento da emissioni industriali fa parte del compito dello stato sociale di protezione della natura, compreso un insieme di attività correlate.
La protezione dell'ambiente naturale nelle aziende lattiero-casearie consiste in una serie di misure legislative e organizzative, organizzazione delle ispezioni delle imprese e identificazione delle fonti di inquinamento, formazione nel campo della conservazione della natura, funzionamento efficiente degli impianti di trattamento, uso razionale dell'acqua, ecc. .
Un posto speciale nell'ambiente delle misure di protezione ambientale è occupato dall'introduzione di una tecnologia di produzione senza sprechi, poiché una parte significativa delle emissioni delle imprese industriali contiene sostanze proteiche che, dopo essere tornate alla principale catena tecnologica, possono essere utilizzate per produrre prodotti alimentari e tecnici.
Queste misure per la tecnologia di produzione non rifiuti consentono una riduzione dell'inquinamento delle acque reflue da sostanze del 90%. Ci sono tentativi di riutilizzare l'acqua per esigenze tecnologiche. I seguenti esempi dimostrano l'impatto delle imprese sull'ambiente:
- l'inquinamento dei bacini idrici con l'acqua del deserto è associato a un aumento del suo utilizzo in processi tecnologici, con successiva raccolta delle acque reflue sotto forma di acque reflue inquinate;
L'ambiente dell'aria è altamente inquinato da sostanze nocive. I principali tipi di inquinamento sono gassosi e prodotti alimentari ardente.
Per proteggere il bacino d'aria dall'inquinamento, si stanno sviluppando misure per ridurre la quantità di sostanze nocive emesse nell'atmosfera (sostanze dall'odore sgradevole, polvere, gas nella produzione di latticini secchi).
Le misure includono un sistema per la pulizia dell'aria di ventilazione, dei fumi e dei gas di processo prima di essere rilasciati nell'atmosfera, il controllo dell'inquinamento atmosferico da parte delle emissioni aziendali.
A tal fine, pianificano interventi per la depurazione dell'aria e dei gas tecnici in impianti e dispositivi speciali per la depurazione dei gas (cicloni, filtri, scooter, ecc.).
Le acque reflue delle imprese devono essere pretrattate prima di essere rilasciate nell'ambiente.
Le acque reflue sono sottoposte a trattamento meccanico e biologico (raramente biologico). In alcuni casi vengono utilizzati metodi fisici e chimici di trattamento delle acque reflue.
Grande attenzione è riservata all'abbellimento del territorio in un corretto ordine sanitario.
Al fine di migliorare la tutela dell'ambiente, sono previste le seguenti misure:
È in fase di progettazione il funzionamento di una centrale termica a gas naturale;
Paesaggistica del territorio dell'impresa;
Per mantenere la pulizia del territorio, è prevista l'installazione di contenitori speciali per la raccolta dei rifiuti e la tempestiva rimozione dei rifiuti dal territorio dell'impresa in aree appositamente designate;
Sulla conduzione di attività per la pulizia del territorio dell'impresa;
Per risparmiare acqua, utilizzare l'approvvigionamento idrico riciclato;
Introduzione di una tecnologia di produzione senza sprechi al fine di ridurre il contenuto di sostanze proteiche nelle acque reflue dell'impresa;
Viene proiettato il flusso delle acque reflue dall'impresa attraverso la stazione di pompaggio della rete fognaria ai campi di filtrazione;
- purificazione dell'aria di ventilazione, dei fumi e dei gas di processo prima del loro rilascio in atmosfera;
- dispersione delle emissioni attraverso alti camini.
La gestione razionale della natura, tenendo conto dei fattori ambientali nella progettazione, il funzionamento delle industrie esistenti senza danni ambientali richiede l'educazione al pensiero ambientale, attuata attraverso il sistema di educazione ambientale, senza la quale è impossibile formare specialisti altamente qualificati.
Elenco della letteratura usata
1. Belyaev V.V. Sicurezza sul lavoro presso le imprese dell'industria della carne e dei latticini. - Industria leggera e alimentare, 2009. -256 p.
2. Krus G.M., Chekulaev L.V. Edizione Tecnologia dei prodotti lattiero-caseari, rivista. e aggiungi. - M.: Agropromizdatelstvo 2007.- 312 pag.
3. Dolin PA Manuale di sicurezza. – M.: Energoizdat 2008.- 189 pag.
4. Denisenko G. F. Sicurezza sul lavoro - M .: Scuola superiore, 2005. - 218 p.
5. Rivista "Industria lattiero-casearia" n. 10, 2005.
6. Rivista "Industria lattiero-casearia" n. 8, 2007.
7. Rostrosa N. K., Mordvintseva P. V. Corso e diploma di progettazione delle imprese del settore lattiero-caseario, 2a edizione, rivista. e aggiungi. - M.: Agropromizdatelstvo 2001.- 301 p.
8. Surkov D.V. Attrezzatura tecnologica delle imprese del settore lattiero-caseario, edizione rivista. e aggiungi. - M.: Agropromizdatelstvo 2003.-318 p.
9. Linee guida per il calcolo della parte economica.
10. Golubeva L.V., Glagoleva L.E., Stepanov V.M., Tikhomirova N.A. Progettazione di imprese del settore lattiero-caseario con le basi dell'edilizia industriale.-M.: GIORD, 2006.- 319 p.
11. Ilyuchin V.V., Tambovtsev I.M., Burlev M. Ya.Installazione, regolazione, diagnostica, riparazione e assistenza di apparecchiature per aziende del settore lattiero-caseario - M.: GIORD, 2007. - 287 p.
12. Tombaev NI Libro di riferimento sulle attrezzature delle imprese dell'industria lattiero-casearia - M .:Industria alimentare, 2003.- 356 p.
13. Zolotin Yu.P. Attrezzature per l'industria lattiero-casearia.- M.: Agropromizdat, 2000.- 221 p.
14 Risorse Internet.
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Composizione e proprietà del siero di latte secco
Il siero di latte secco contiene tutti i componenti principali del latte, è ricco di sali minerali, microelementi e ha un'elevata solubilità. Trovato nel siero secco vitamine A, B 1, B 2 , C e il pool di amminoacidi completo. Va notato che nel siero essiccato con pellicola, il contenuto totale di amminoacidi è 12,6 volte superiore rispetto al siero essiccato a spruzzo. Ciò è dovuto al maggior grado di idrolisi dovuto al trattamento termico del siero sui rulli essiccatori. In termini di valore energetico, 1,2 tonnellate di siero di latte in polvere equivalgono a 1 tonnellata di latte scremato in polvere. A livello mondiale, c'è una tendenza verso un aumento della produzione di siero di latte in polvere.
Zucchero al latte
Metodi per la produzione di zucchero del latte. La materia prima per la produzione dello zucchero del latte è il siero di latte, la cui qualità (o purezza) in termini di lattosio supera le 70 unità. Sotto buona qualità (purezza), in relazione alla tecnologia dello zucchero del latte, comprendere il rapporto tra contenuto di lattosio e sostanza secca. Inoltre, il siero di latte, essendo un sottoprodotto, è molto più economico del latte intero e scremato. Il più preferito è il siero di latte, per la sua alta qualità, e gli ultrafiltrati. Ricerche condotte appositamente presso l'Istituto tecnologico di Voronezh (K. K. Polyansky, A. G. Shestov) e l'esperienza industriale hanno dimostrato che è possibile ottenere risultati abbastanza soddisfacenti producendo zucchero di latte dal siero di latte cagliato. Siero di caseina, incl. la coagulazione termocalcica delle proteine del latte (secondo V. A. Pavlov), può essere utilizzata anche per ottenere lo zucchero del latte.
Lo zucchero del latte è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare (alimenti per l'infanzia, prodotti da forno e dolciari) e nella produzione di medicinali (pillole, antibiotici, preparati speciali, come abomin).
A seconda delle esigenze dei consumatori, l'industria lattiero-casearia produce i seguenti tipi di zucchero:
medicinali raffinati e farmacopeici;
cibo - prodotti alimentari;
zucchero greggio (lattosio tecnico secondo lo standard MMF) - materia prima per la fermentazione, la raffinazione e per scopi tecnici.
La composizione e le proprietà dello zucchero del latte per tipo e grado sono riportate nella tabella.
Composizione e proprietà dello zucchero del latte
|
Indicatori |
Caratteristica (norma) per lo zucchero del latte |
||
|
raffinato |
cibo |
zucchero grezzo |
|
|
Frazione di massa, %: lattosio (idrato) | |||
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acido lattico | |||
Nello zucchero del latte raffinato e commestibile il contenuto di cloruri, solfati e calcio è regolato al livello dello 0,1%, così come i sali di rame non superiori a 5 mg/kg e lo stagno 50 mg/kg, la presenza di sali di metalli pesanti (responsabile, ecc.) non è consentito.
Alla farmacopea appartiene lo zucchero del latte raffinato con minime impurità, l'assenza di monosi (glucosio, galattosio) e carboidrati estranei (amido, destrina).
Per l'uso come seme nella cristallizzazione del lattosio (latte condensato, gelato), lo zucchero del latte raffinato o commestibile viene sottoposto a macinazione fine fino a una dimensione di 3-4 micron, ma non superiore a 10 micron. Come semilavorato intraindustriale, e talvolta come materia prima per la fermentazione, vengono prodotti cristalli di zucchero del latte (sciroppo di siero di latte) con un contenuto di lattosio di almeno il 45%.
Di aspetto esteriore lo zucchero del latte è una polvere cristallina simile al saccarosio o una massa facilmente versabile che ricorda il latte in polvere essiccato a spruzzo. Il colore del prodotto va dal bianco (raffinato) al giallo tenue (grezzo).
Lo zucchero del latte può essere ottenuto in tre modi:
I- cristallizzazione del lattosio da sciroppi di siero di latte supersaturi;
II - essiccazione del siero di latte profondamente purificato;
III-formazione di lattosi con successiva distruzione del composto.
Nell'industria è ampiamente utilizzato il primo metodo, basato sull'addensamento del siero di latte purificato o non raffinato, seguito dalla cristallizzazione del lattosio da soluzioni supersature per raffreddamento. Il metodo ha diverse forme di realizzazione.
Il secondo metodo trova concreta attuazione sulla base di metodi di lavorazione del siero di latte a membrana, che consentono di rimuovere gli non zuccheri fino al grado di purezza richiesto dal prodotto finito, abbinando questa operazione alla concentrazione di siero di latte.
Il terzo metodo, la cui essenza è la formazione di lattosi di calcio insolubili e la loro successiva saturazione, è ancora di interesse puramente scientifico e necessita di sviluppo tecnologico e tecnico.
Fondamenti fisici e chimici della tecnologia dello zucchero del latte. L'essenza teorica della tecnologia dello zucchero del latte si riduce all'estrazione del lattosio dal siero di latte, ad es. il suo isolamento con purificazione dalle sostanze zavorranti (non zuccheri): grassi, proteine, sali minerali. La concentrazione di lattosio in questo caso aumenta di circa 20 (dal 4,5% nel siero di origine al 90-99% nel prodotto finito) e il contenuto di non zuccheri diminuisce centinaia di volte.
La polvere di caseina e il grasso del latte vengono facilmente rimossi dal siero di latte mediante processo centrifugo su separatori autosvuotanti.
Le proteine del siero possono essere rimosse mediante denaturazione termica in combinazione con reagenti, coagulazione senza reagenti, ultrafiltrazione o assorbimento.
La rimozione dei composti azotati non proteici presenta una certa difficoltà, ma è abbastanza soddisfacente per adsorbimento su scambiatori di ioni macroporosi o assorbenti naturali.
Per creare soluzioni supersature, il siero di latte viene concentrato per evaporazione, osmosi inversa o una combinazione di questi metodi.
La cristallizzazione del lattosio da soluzioni supersature (sciroppi) obbedisce alle leggi generali del trasferimento di massa ed è limitata dalla temperatura, dal tempo e dalla stimolazione meccanica (miscelazione). Secondo gli sviluppi del prof. K. K. Polyansky (VGTA), la modalità ottimale di cristallizzazione del lattosio da sciroppi di siero di latte purificati avviene a una velocità di raffreddamento di 2-3 ° C / he una velocità di agitazione di 10-15 giri / min.
La separazione della sospensione cristallina in cristalli umidi e melassa avviene in modo abbastanza soddisfacente nelle centrifughe del tipo a filtrazione e decantazione.
L'essiccazione dei cristalli bagnati è più appropriata in uno stato sospeso. Se necessario, la macinazione dei cristalli è prevista su sfere a impatto, mulini a vibro-sfere e disintegratori, nonché con il metodo a getto.
L'algoritmo del processo tecnologico per la produzione di zucchero del latte comprende le seguenti operazioni (blocchi): monitoraggio della materia prima - siero di latte, reagenti e materiali ausiliari; purificazione del siero di latte dalle sostanze di zavorra - polvere di caseina, grasso del latte e proteine del siero di latte; addensamento del siero di latte purificato allo sciroppo; cristallizzazione del lattosio - cristalli di zucchero del latte; separare i cristalli di lattosio dalla melassa e lavarli con acqua; essiccazione di cristalli umidi - zucchero di latte crudo (lattosio tecnico), durante la pulizia e la raffinazione del siero di latte condensato - zucchero di latte alimentare (lattosio alimentare); sciogliere lo zucchero del latte crudo o i cristalli bagnati; raffinazione della soluzione; filtrazione della soluzione, cristallizzazione del lattosio; separazione dei cristalli dalla melassa; lavare il precipitato cristallino; essiccazione di cristalli umidi - zucchero del latte raffinato (lattosio farmacopea).
Schemi di processi tecnologici per la produzione di zucchero del latte.
Produzione di zucchero a latte crudo con purificazione del siero di latte e cristallizzazione del lattosio è mostrato in fig. .
Il siero di formaggio con un'acidità non superiore a 20ºT e un contenuto di lattosio di almeno il 4,5% viene purificato dalla polvere di caseina e dal grasso del latte su appositi separatori autosvuotanti a doppio effetto "chiarificante-separatore" di tipo OHS subito dopo la sua rimozione dal i produttori di formaggio e la filtrazione grossolana ad una temperatura di 35-40ºС. La polvere di caseina ottenuta durante la separazione sotto forma di massa proteica e il grasso del latte sotto forma di crema di formaggio sono preziose materie prime alimentari, vengono raccolte in serbatoi separati e sono oggetto di lavorazione. Un'alternativa alla separazione è la microfiltrazione.
Il siero separato viene riscaldato nel flusso fino alla soglia termica della denaturazione delle proteine del siero di latte (70-75ºС) e inviato a serbatoi speciali (serbatoi) - bagni per l'ebollizione dell'albumina. Dopo aver riempito il serbatoio, il siero viene riscaldato a 90-95ºС e viene introdotto un reagente-coagulatore. Come quest'ultimo si consiglia il siero acido con acidità di 150-200ºT, che viene preparato in anticipo; acido cloridrico di concentrazione di lavoro o melassa da precedenti produzioni di zucchero del latte. L'acidità del siero è aumentata a 30-35ºT, che corrisponde a pH4,4 - 4,6. La miscela viene accuratamente mescolata per 10-15 minuti.
Ogni reagente-coagulatore ha i suoi aspetti positivi: garantisce il rilascio di frazioni termolabili di proteine del siero con un punto isoelettrico di 4,5 ± 0,1 unità. Tuttavia, l'uso del siero acido è associato alla necessità della sua preparazione, i. costi e perdite di lattosio per ottenere acido lattico. L'acido cloridrico è piuttosto costoso e richiede attrezzature speciali per l'applicazione; l'ecologia del suo utilizzo è problematica, soprattutto considerando l'uso delle proteine del siero di latte per scopi alimentari. L'utilizzo della melassa non richiede particolari reagenti, riduce la perdita di lattosio, aumenta la resa del prodotto finito, ma richiede un approccio specifico per aggiornarlo nel ciclo produttivo e valutare l'impatto sulla qualità dello zucchero del latte.
Per un isolamento più completo delle proteine dopo la denaturazione termica e l'acidificazione, si raccomanda di deacidificare il siero acidificato a 10-15°T (pH6.0-6.5) aggiungendo una soluzione di idrossido di sodio al 10% con un'accurata miscelazione della massa per 10-15 minuti.
Dopo la denaturazione termica e l'introduzione dei reagenti, il siero viene lasciato decantare per 1,0-1,5 ore La separazione delle particelle proteiche coagulate viene effettuata utilizzando separatori autoscaricanti del tipo OTC o filtrando lo strato di siero depositato. Si consiglia di utilizzare proteine del siero di latte selezionate - massa proteica e (o) latte di albumina per prodotti alimentari o, se necessario, mangimi (additivi - arricchitori di mangimi).
Il processo di separazione della polvere di caseina, del grasso del latte e delle proteine del siero di latte dal siero di latte del formaggio può essere organizzato in un flusso, con meccanizzazione e automazione complete secondo lo schema della linea di processo sviluppato presso VNIIMS, simile alla linea straniera e al processo Centri-Way. La linea prevede il riscaldamento del siero di latte da 70-75ºС a 90-95ºС in uno speciale apparato-turbolizzatore con un dispositivo per rimuovere il bruciato dalla superficie di riscaldamento (saper fare domestico) e un coagulatore capacitivo a flusso continuo. L'introduzione dei reagenti è prevista anche nel flusso mediante pompe dosatrici. La dotazione di base della linea sono i separatori autoscaricanti del tipo ОХС e ОТС.
L'originale è la coagulazione senza reagenti delle proteine del siero di latte nel siero di formaggio a causa del suo addensamento di 4-6 volte, cioè 24-36% di solidi con una diminuzione dell'acidità e una diminuzione del pH, che fornisce una coagulazione termica se riscaldata a 90-95ºС. La coagulazione termoacida delle proteine del siero di latte e della caseina con latte scremato fermentato o latticello può essere promettente.
Il siero di latte purificato (chiarificato) senza raffreddamento viene inviato all'addensamento in evaporatori sottovuoto. Il processo di evaporazione dell'umidità viene effettuato a una temperatura non superiore a 55 ± 5 ° C, che impedisce la caramellizzazione del lattosio. Per prevenire una forte formazione di schiuma di siero di latte durante l'ispessimento, soprattutto nel suo periodo iniziale (fino al 30% di sostanza secca), vengono utilizzati antischiuma: acido oleico o afromina nella quantità di 10-20 g / 100 l di siero trasformato. L'addensamento viene effettuato per ottenere uno sciroppo con un contenuto di solidi del 60-65%, che corrisponde a una densità a 70ºС di 1300 kg/m 3 (secondo l'idrometro -1,30; il peso di 100 ml di sciroppo è di 130 g). Al termine dell'addensamento, lo sciroppo di siero di latte viene riscaldato a 70-75ºС e inviato alla cristallizzazione.
La cristallizzazione del lattosio viene effettuata tenendo conto della qualità (buona qualità) dello sciroppo secondo le modalità a lungo termine - fino a 35 ore o accelerata - fino a 15 ore nei cristallizzatori-raffreddatori mediante raffreddamento diretto e controllato a 10-15ºС (Fig. .). Durante la cristallizzazione, lo sciroppo viene agitato periodicamente, ogni 30 minuti circa, per un raffreddamento uniforme e per prevenire la formazione di accrescimenti (druse, conglomerati) di cristalli di lattosio. Particolarmente pericolose sono le zone stagnanti in prossimità delle superfici raffreddate.
La separazione dei cristalli di lattosio dalla melassa avviene per centrifugazione del cristallizzato in centrifughe di tipo filtrante e precipitante. È consentito diluire il cristallizzato con acqua di buona qualità con una temperatura non superiore a 15ºС. Nel processo di centrifugazione, se necessario, il precipitato cristallino di lattosio viene lavato con acqua benigna a una temperatura non superiore a 15ºС. Il contenuto di umidità della massa cristallina dopo la centrifugazione è dell'8-10%. La melassa separata e i lavaggi vengono raccolti e utilizzati per acidificare il siero di latte originale o trasformati in prodotti per mangimi, incl. concentrati bifidogeni.
I cristalli bagnati di zucchero grezzo del latte dopo aver allentato il sedimento vengono essiccati su essiccatori a tamburo SBA-1, essiccatori con letto fluido P3-OSS o essiccatori a vortice VS-800. La temperatura dell'aria all'ingresso dell'essiccatore viene mantenuta a 130-140 ºС, all'uscita 65-75 ºС. Il rilascio di cristalli nell'atmosfera è escluso da cicloni e filtri. Dopo l'asciugatura prodotto finito raffreddato, mantenuto per 2-3 ore in officina e, se necessario, macinato in mulini centrifughi ad impatto D-250. Lo zucchero del latte crudo è confezionato in sacchi di carta multistrato dotati di fodera in polietilene. La durata di conservazione dello zucchero del latte crudo a una temperatura di 20ºС è fino a 12 mesi.
Oltre al siero di formaggio, è possibile utilizzare il siero di latte cagliato per la produzione di zucchero a latte crudo. La particolarità della tecnologia risiede nell'esclusione dell'acidificazione del siero di origine e in una leggera diminuzione della resa del prodotto finito (di circa il 15-25% rispetto al siero di formaggio), che è associata alla fermentazione del lattosio durante il produzione di ricotta. L'uso della caseina incl. è anche possibile il siero di latte termoclorocalcico (secondo V. A. Pavlov) in modo simile alla ricotta, tenendo conto della sua declorazione e decalcificazione mediante elettrodialisi.
Il miglioramento della tecnologia dello zucchero del latte crudo è possibile grazie all'ultrafiltrazione del siero di latte e all'idrolisi delle proteine residue da parte degli enzimi.
Le caratteristiche specifiche della tecnologia dello zucchero a latte crudo da ultrafiltrato sono le seguenti. Tenendo conto del contenuto di lattosio nel filtrato fino al 5% e delle sostanze azotate non superiori allo 0,1%, si consiglia di addensare lo sciroppo a una concentrazione di solidi del 60-64%. Per la cristallizzazione più completa del lattosio e la formazione di cristalli grandi e omogenei, la temperatura dello sciroppo viene abbassata gradualmente (Fig.) da 75ºС a 65ºС durante le prime 15 ore, quindi rapidamente da 65ºС a 15ºС nelle successive 15 ore, dopo di che il cristallizzato viene mantenuto per altre 8-10 h a questa temperatura. L'agitazione avviene in modo più intenso rispetto al metodo tradizionale, che elimina la decantazione dei cristalli. Va notato che la produzione di zucchero del latte dai filtrati UV delle materie prime del latte non giustificava le aspettative attese e richiedeva un approccio specifico. Questo fenomeno, a prima vista anomalo, è apparentemente dovuto all'influenza dei sali di calcio, che passano nei filtrati UV. Inoltre, nessuna soluzione tecnologica è stata ancora trovata per la produzione di zucchero del latte con la stabilizzazione delle proteine del siero di latte in processo di addensamento dovuto alla disacidificazione del siero di latte (il metodo americano).
Il metodo biotecnologico nella produzione di zucchero del latte comprende l'idrolisi di sostanze proteiche residue e peptidi ad alto peso molecolare nel siero di latte purificato, durante il suo addensamento o sciroppi nel processo di cristallizzazione da parte di enzimi - proteasi resistenti al calore.
La produzione di zucchero di latte crudo utilizzando la tecnologia non di scarto dal siero di latte grezzo è stata sviluppata da VMI insieme a NPO Uglich. Una caratteristica della tecnologia è l'uso di una centrifuga (soglia) adesivo-inerziale, che ha mostrato risultati positivi quando si lavora su sciroppi purificati. Una proposta interessante è quella di migliorare la tecnologia dello zucchero del latte crudo mediante purificazione centrifuga degli sciroppi nel processo di addensamento del siero o prima della cristallizzazione.
La produzione di zucchero di latte crudo mediante atomizzazione di sciroppi è possibile grazie alla profonda purificazione del siero di latte mediante metodi a membrana (filtrazione su gel, microfiltrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa, elettrodialisi e scambio ionico).
Produzione di zucchero da latte commestibile comprende la purificazione e la raffinazione del siero di latte nella fase di addensamento. La materia prima - siero di latte purificato viene addensata a un contenuto di solidi del 25-30% e inviata senza raffreddamento a una vasca (bagno), dove viene disossidata con una soluzione di idrossido di sodio al 10% con un'accurata miscelazione a 20-25ºT, riscaldata a 90- 95ºС e mantenuto a questa temperatura per 30 minuti, dopodiché viene pulito dai sedimenti sospesi di non zuccheri mediante metodo centrifugo su separatori di tipo OTC autoscaricanti. Si consiglia di utilizzare la massa proteico-minerale ottenuta per scopi foraggi, ad esempio nell'allevamento di pollame. Il siero di latte addensato purificato viene chiarificato mediante raffinazione in reattori - serbatoi a doppia parete con agitatore. L'affinamento avviene ad una temperatura di 70-80ºС aggiungendo carbone attivo (2%), farina fossile (1,5%) e idrosolfito di sodio (0,005%). La dose dei reagenti è calcolata in base al lattosio. La soluzione viene mantenuta in costante agitazione per 30 min e inviata a filtrazione. Il filtrato viene addensato ad un contenuto di solidi del 55-60%. La cristallizzazione avviene in modalità veloce (15 ore). La centrifugazione, il lavaggio e l'essiccazione dei cristalli avviene in modo analogo alla produzione dello zucchero a latte crudo. Anche il confezionamento e la conservazione dello zucchero commestibile è simile allo zucchero del latte crudo. Il marketing viene effettuato tenendo conto dello scopo previsto del prodotto.
Il miglioramento della tecnologia dello zucchero del latte commestibile può essere ottenuto utilizzando metodi a membrana: ultrafiltrazione (purificazione del siero di latte), osmosi inversa (ispessimento del siero di latte), elettrodialisi (demineralizzazione) e scambio ionico (esclusione della raffinazione). Di interesse è la produzione di lattosio di qualità alimentare grazie alla coagulazione non reagente ecologica delle proteine del siero di latte mediante il metodo termoacido con latte scremato fermentato o latticello con purificazione in fase di addensamento.
Produzione di zucchero di latte raffinato (farmacopeico). da soluzioni di zucchero grezzo possono essere effettuate in un unico flusso di processo, o indipendentemente, come mostrato in Fig. . Per la produzione di zucchero di latte raffinato viene utilizzato zucchero di latte crudo di prima qualità o migliorato (qualità alimentare) con un contenuto di lattosio di almeno il 95%. Quando si organizza la produzione di zucchero di latte raffinato in un'impresa che produce zucchero di latte crudo, vengono utilizzati cristalli bagnati: il sedimento dopo la centrifugazione. La dissoluzione dello zucchero greggio o del precipitato cristallino viene effettuata in reattori con riscaldamento e agitatore. Il contenuto di solidi nella soluzione è del 65%. Temperatura di processo - a livello di 90ºС. Al termine del processo di dissoluzione, alla soluzione vengono aggiunti senza raffreddamento agenti di raffinazione: carbone attivo (2%), farina fossile (1,5%) e idrosolfito di sodio (0,005%). Il dosaggio dei reagenti è calcolato in base al lattosio. La soluzione è stata mantenuta sotto agitazione continua per 10 minuti e filtrata attraverso un panno a nastro con uno strato lavato di farina fossile. La cristallizzazione del lattosio viene effettuata raffreddando lo sciroppo raffinato per 7-10 ore a 10-15ºC con agitazione costante della massa. Il precipitato cristallino viene lavato con acqua pura. L'essiccazione dei cristalli, il confezionamento e la conservazione dello zucchero del latte raffinato vengono effettuati nel rigoroso rispetto del regime sanitario adottato nelle aziende lattiero-casearie, simile allo zucchero del latte commestibile.
Nella produzione di zucchero di latte raffinato per alimenti per l'infanzia, lo zucchero greggio di qualità alimentare migliorato viene utilizzato per la raffinazione nel rispetto più rigoroso del regime sanitario. È obbligatorio installare filtri magnetici dopo l'essiccatore.
Lo zucchero del latte della farmacopea si ottiene subordinatamente ai requisiti per la produzione di zucchero raffinato per alimenti per l'infanzia con un accurato lavaggio del precipitato cristallino al fine di rimuovere i monosi - glucosio e galattosio (in industrie specializzate, è consentito lavare il precipitato cristallino con alimenti alcol etilico di grado con la sua successiva raccolta e utilizzo).
Zucchero di latte raffinato a cristalli fini per l'uso previsto - un seme durante la cristallizzazione di latte in scatola e gelato, con una granulometria non superiore a 10 micron, è ottenuto dalla macinazione fine dello zucchero di latte raffinato in mulini a vibropalle, seguita per selezione di particelle nei classificatori ciclonici.
La produzione di zucchero di latte crudo (lattosio tecnico), zucchero di latte commestibile (lattosio commestibile) e zucchero di latte raffinato (lattosio farmacopea) con l'implementazione di moderne tecnologie e un'adeguata progettazione hardware consente di garantire la qualità del prodotto finito a livello dei requisiti MMF (standard mondiali) e l'accesso al mercato mondiale.
Va notato che la progettazione dell'hardware e del processo della tecnologia dello zucchero del latte è piuttosto complessa, ad alta intensità energetica e ad alta intensità di manodopera. Pertanto, tenendo conto della natura fisica e chimica della tecnologia, è necessario meccanizzare e automatizzare completamente tutti i processi utilizzando i robot industriali e i principi della produzione automatizzata flessibile (HAP)
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