Cotoletta di cottura nella capitale con contorno complesso. Processo tecnologico di preparazione, regole per servire i piatti di filetto di pollame: cotolette al naturale; cotolette ripiene, cotolette a Kiev, cotoletta nella capitale. requisiti di qualità requisiti dell'ufficio

Ballando dai fornelli al computer!!!

Carne di pollo senza pelle rimossa dalle cosce disossate o filetto di petto di pollo senza sterno e osso delle ali. Tagliare in porzioni, quindi allineare, battendo la carne con un martello.

Salare, pepare a piacere, immergere nelle uova pre-sbattute, impanate in cannucce tagliate da raffermo pane bianco. Per l'impanatura, part pagnotta bianca tagliare a listarelle sottili di circa un centimetro e farle asciugare all'aria. Ti svelo un segreto culinario.Per fare l'impanatura dal pane a fette sottili, devi congelare il pane in congelatore.Fette sottilissime senza briciole!!! Pane dallo spirito dei lati, intingendo prima nel condimento e poi nel pane.

La cotoletta può essere impanata anche nella panatura bianca La panatura bianca è pane di frumento raffermo, senza crosta, schiacciato passandolo al setaccio a celle larghe. Viene anche utilizzato per preparare piatti d'autore. fiocchi di cocco, mandorle tritate, fiocchi di mais. Per far aderire meglio la panatura, il prodotto viene inumidito in una miscela di latte e uovo - lezon (la parola è presa in prestito dal francese e significa "legame").

Per preparare la lie-zone, le uova vengono mescolate con acqua o latte, sale e mescolate bene. I metodi più comuni sono: impanatura semplice o impanatura semplice e doppia o doppia impanatura.

Friggere per 12-15 minuti in una padella calda con olio a 160°C da entrambi i lati fino a doratura. Tagliare a fette a forma di cotoletta il restante pezzo di pagnotta senza crosta e friggere velocemente in olio ben caldo da entrambi i lati in modo che l'olio non abbia il tempo di essere assorbito nel pane. Al momento di servire, adagiate il crostino (pane fritto) su un piatto piano, quindi adagiateci sopra la cotoletta, guarnite con frutta riscaldata e burro. Servire con patatine fritte, o purè di patate, verdure fresche, mais in scatola o pisello verde riscaldato in olio. Guarnire con rametti di erbe aromatiche e cetriolo affettato. Servire caldo.

Schnitzel in semplice panatura bianca.

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2 ricette di pollo: cotoletta e pollo alla Kiev. Un altro tocco importante del pollo alla Kiev e della cotoletta di pollo è l'impanatura: forniamo una descrizione dettagliata di come farlo. olio vegetale 2 tazze. uovo 1 pz. pangrattato bianco 2 cucchiai. cucchiai.

2 ricette di pollo: cotoletta e pollo alla Kiev. Un altro tocco importante del pollo alla Kiev e della cotoletta di pollo è l'impanatura: forniamo una descrizione dettagliata di come farlo. uovo 1 pz. pangrattato bianco 2 cucchiai. cucchiai. sale.

Perché non inizio un tag separato "Cucina sovietica", eh? Lo so, lo so che la maggior parte dei piatti di quest'epoca sono descritti nella famosa "Cucina" stalinista, in una versione ridotta del "Libro del cibo gustoso e salutare", ma comunque c'erano anche piatti inventati, per così dire , dopo il 1955. Lo stesso - dove sono descritti? Sì, e l'eroe del post di oggi un tempo era molto comune nella ristorazione sovietica, in molti ristoranti aveva spesso la posizione di un "tramonto", e sai che questo è un "posto responsabile".

Champagne, duecento grammi di cognac, due insalate primaverili e due cotolette ministeriali!

È rimasto solo champagne da collezione, 12-70 bottiglie - avvertì la cameriera.

Certo, non è un problema! Oggi la flotta è a riposo (indosso la divisa da cadetto di una scuola nautica e questo mi fa scoppiare, ma mantengo lo stile).

Oh si! Per le donne - frutta!

La lingua prudeva aggiungere "E fiori". Ma dalle storie dei miei compagni, sapevo quanto costano i bouquet nei ristoranti, quindi la mia lingua si è morsa in tempo.

È così che ho scoperto che un'opera del genere esiste nel mondo arti culinarie come la cotoletta ministeriale. Successivamente mi ha incontrato più di una volta sia sotto questo nome che come “schnitzel nella capitale”. A volte veniva impanato in piccoli pezzi di pane, a volte dentro briciole di pane, e a volte semplicemente arrotolato nella farina. Il burro dall'interno alla fine scomparve da qualche parte, senza lasciare alcun ricordo di se stesso, ma c'era un odore di rancido olio vegetale. Spesso si trattava di un petto di pollo, ma ancor più spesso si trattava di una carne di pollo incomprensibile, forse della coscia, o addirittura composta da più ritagli di una coscia ben battuta. Tuttavia, questo era già negli anni '90: l'era delle gambe di Bush e della totale carenza di buon cibo.

Non parliamo però di cose tristi, ma cuciniamo la cotoletta come se lo merita.

Avremo bisogno:

1. Petti di pollo 2 pz.

2. Burro 20 gr.

3. Pagnotta affettata 200 gr.

4. Uova 2 pz.

5. Sale, pepe nero macinato.

Tutto il resto nella foto è per un contorno, che non è direttamente correlato al piatto principale.

Battiamo il petto di pollo con un martello, trasformandolo in uno strato di carne abbastanza sottile. Molti chef consigliano di farlo avvolgendo il filetto in pellicola trasparente. Ma questo è solo per non sporcare le fibre di pollo. A condizione che tu non stia preparando 200 cotolette "per il matrimonio di Malanin" e non colpisca il petto con tutta la tua droga, queste sottigliezze possono semplicemente essere trascurate.

Salare lo strato rotto, pepare

Al centro stendiamo un pezzo di 10 grammi di burro fresco

Avvolgiamo lo strato di carne con una "busta"

Tagliate il pane a fettine sottili (potete pre-congelare in congelatore, così sarà più facile tagliarlo). Sbattere le uova in una ciotola a parte per preparare la lezione. Immergere la cotoletta nella lezione. Arrotolare su tutti i lati nel pane a fette.

Friggere la cotoletta in padella con il burro. Servire in tavola, accompagnato da un "contorno complesso": purè di patate, cetrioli a fette sottili e ravanelli, immancabilmente, come segno di un buon tono sovietico, i piselli.

Confronta il risultato con il documento:

Carta tecnica e tecnologica n. 125320
Schnitzel nella capitale

Ricetta

Processo tecnologico

Pulito filetto di pollo leggermente sbattuto, inumidito nelle uova, impanato nel pane bianco, tagliato a listarelle e fritto per 12-15 minuti.

Requisiti per la registrazione, l'implementazione e la conservazione

Il filetto viene cotto secondo necessità e venduto in piatti porzionati subito dopo la cottura, adagiato sul filetto Burro.

Indicatori di qualità e sicurezza

Indicatori organolettici del piatto Schnitzel nella capitale deve soddisfare i seguenti requisiti:

Accaduto?

Oh si! Un indicatore della prontezza della carne è il rilascio di succo incolore sul taglio.

Questo è tutto!

Lavati le mani prima di mangiare!

Ballando dai fornelli al computer!!!

Carne di pollo senza pelle rimossa dalle cosce disossate o filetto di petto di pollo senza sterno e osso delle ali. Tagliare in porzioni, quindi allineare, battendo la carne con un martello.

Salate, pepate a piacere, passate nelle uova sbattute, impanate nelle cannucce ricavate dal pane bianco raffermo. Per preparare la panatura, tagliare una parte di una pagnotta bianca a strisce sottili di circa un centimetro e farle asciugare all'aria. Pane dallo spirito dei lati, intingendo prima nel condimento e poi nel pane.

La cotoletta può essere impanata anche nella panatura bianca La panatura bianca è pane di frumento raffermo, senza crosta, schiacciato passandolo al setaccio a celle larghe. Fiocchi di cocco, mandorle tritate e fiocchi di mais vengono utilizzati anche per preparare piatti d'autore. Per far aderire meglio la panatura, il prodotto viene inumidito in una miscela di latte e uovo - lezon (la parola è presa in prestito dal francese e significa "legame").

Per preparare la lie-zone, le uova vengono mescolate con acqua o latte, sale e mescolate bene. I metodi più comuni sono: impanatura semplice o impanatura semplice e doppia o doppia impanatura.

Friggere per 12-15 minuti in una padella calda con olio a 160°C da entrambi i lati fino a doratura. Tagliare a fette a forma di cotoletta il restante pezzo di pagnotta senza crosta e friggere velocemente in olio ben caldo da entrambi i lati in modo che l'olio non abbia il tempo di essere assorbito nel pane. Al momento di servire, adagiate il crostino (pane fritto) su un piatto piano, quindi adagiateci sopra la cotoletta, guarnite con frutta riscaldata e burro. Servire con patatine fritte o purè di patate, verdure fresche, mais in scatola o piselli scaldati nell'olio. Guarnire con rametti di erbe aromatiche e cetriolo affettato. Servire caldo.

Schnitzel in semplice panatura bianca

1.1 Scheda tecnico - tecnologica di predisposizione
Schnitzel "stile maiuscolo"
Ricetta #1
Area di applicazione
Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata secondo GOST R 53105-2008 e si applica alla specialità Schnitzel nella capitale
Fabbisogno di materie prime
materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per preparare la cotoletta nella capitale devono essere conformi ai requisiti della vigente documentazione tecnica e normativa, avere documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, eccetera.)
La lavorazione di tutti i prodotti utilizzati deve essere eseguita in stretta conformità con le norme e le regole sanitarie stabilite.
Durante la lavorazione primaria, la carne viene scongelata ad una temperatura da 0 a +6°C in frigorifero durante il giorno. È consentito scongelare la carne nei forni a microonde secondo le modalità indicate nei loro passaporti. Non è consentito scongelare la carne in acqua o vicino ai fornelli. È vietato ricongelare la carne scongelata! Dopo lo scongelamento, la carne viene lavata, asciugata, le pellicole ei tendini vengono rimossi.

Ricetta
Ricetta per schnitzel "nella capitale" con guarnizione"

Nome dei prodotti delle materie prime Norma dei prodotti per 1 porzione Numero di porzioni
Lordo Netto 10 50 100
Filetto di petto di pollo/(s/m) 113 98 980 4900 9800
Pane di frumento 37 33 330 1650 3300
Uovo di gallina 20 20 200 1000 2000
Burro 10 10 100 500 1000
Peso p/f 148 1480 7400 14800
Guarnire (complesso) 150 1500 7500 15000
Patatine fritte 266 200 2000 10000 20000
Pomodori (freschi) 20 20 200 1000 2000
Cetrioli (freschi) 20 20 200 1000 2000
Piselli (verdi) 10 10 100 500 1000
Uscire con guarnizione 280/10
Tecnologia di cottura:
Schnitzel nella capitale.
In un filetto grande, l'osso della spalla viene tagliato, il filetto viene pulito e aperto. Quindi si sbattono leggermente, tagliano i tendini in 2-3 punti, ci mettono un filetto piccolo e lo coprono con i bordi di un filetto grande, dandogli una forma ovale. Inumidito in lezon, impanato in una panatura di pane di frumento raffermo senza croste, tagliato a listarelle. Il p / f preparato viene fritto immediatamente prima di servire. Per fare questo, viene posto su una padella riscaldata con olio, fritto fino a quando non si forma una crosta croccante, quindi fritto per 3-5 minuti in forno. Durante le vacanze, un contorno complesso di 3-4 tipi di verdure viene posizionato su un piatto porzionato o su un piatto: patate, cannucce fritte, piselli, un crostino accanto e una cotoletta su di esso. Metti la cotoletta frutta sciroppata riscaldato allo sciroppo e, al momento del servizio, burro freddo a forma di fiore.
Requisiti per la registrazione, l'implementazione e la conservazione
Il filetto viene cotto al bisogno e venduto in piatti porzionati subito dopo la cottura, mettere il burro sul filetto.
La durata di conservazione consentita di una cotoletta nella capitale prima della vendita, secondo SanPiN 2.3.6.1079-01, è di 2-3 ore a una temperatura di conservazione di almeno 65 ° C.
La durata di conservazione della Schnitzel nella capitale secondo SanPiN 2.3.2.1324-03 è di 48 ore a una temperatura di conservazione compresa tra +2°C e +6°C.
Indicatori di qualità e sicurezza
Gli indicatori organolettici del piatto Schnitzel nella capitale devono soddisfare i seguenti requisiti:
Aspetto Colore Consistenza Sapore e olfatto

La carne è fritta in modo uniforme, il colore è dorato uniforme. Un indicatore della prontezza della carne è il rilascio di succo incolore sul taglio. Le croste sono dorate, il colore della carne al taglio è bianco o grigiastro.
La crosta è morbida, la polpa è succosa, la carne non si sfalda, mantiene la sua forma. Carne al forno, fritta con aroma di spezie. Moderatamente piccante, salato. Nessun segno dannoso.

Gli indicatori microbiologici del piatto Schnitzel nella capitale devono soddisfare i requisiti di SanPiN 2.3.2.1078-01, indice 1.9.15.13.
Il valore nutritivo
Il valore nutritivo del piatto Schnitzel nella capitale per 100 g di prodotto e la resa di 130 g sono:
Peso prodotto Proteine, g Grassi, g Carboidrati, g Calorie, kcal
100 g 12,44 6,79 9,51 148,91
130 g 16,17 8,83 12,37 193,61