гэр / хүнсний ногооны холимог/ нарийн боовны гурилан нарийн боовны нэр томъёо бэлтгэх. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи. Зуурмагийг суллах, исгэх

нарийн боовны гурилан нарийн боовны нэр томъёо бэлтгэх. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи. Зуурмагийг суллах, исгэх

Чуваш улсын автономит мэргэжлийн боловсролын байгууллага

"Чебоксарын эдийн засаг, технологийн коллеж"

Чуваш улсын Боловсрол, залуучуудын бодлогын яам

Ажлын дэвтэр

практик сургалтанд зориулагдсан

оюутан ___ курс __________ бүлэг _________________________________

мэргэжил _____________________________________________________

дээр PM.04Хоол хийх үйл явцыг зохион байгуулах, нарийн төвөгтэй нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх.

MDK 04.01Талх нарийн боов, гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

ҮЗҮҮЛСЭН

мөчлөгийн комиссын хурал дээр

_______________________________________

201_ оны "___" __________ өдрийн ____ дугаар протокол.

Төв хорооны дарга: __________/_ __/

Хөгжүүлэгч:

нийтийн хоолны салбарын багш

"___" ____________201 _

Чебоксары, 2016 он

Дасгал №1

Сэдэв: Үндсэн бүтээгдэхүүн, нэмэлт бүтээгдэхүүний чанар, түүний дотор нарийн төвөгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын органолептик үнэлгээ.

Зорилго:

1. Сэдвийн хүрээнд онолын мэдлэгээ давтаж, бататгана. "Бүтэн нарийн боов, гурилан боовны үйлдвэрлэлийн үндсэн түүхий эд".

2. Чихэр үйлдвэрлэх үндсэн болон нэмэлт түүхий эд, түүнчлэн түүний чанарыг тодорхойлох аргуудын ГОСТ-той ажиллах ур чадвар эзэмших.

Багаж хэрэгсэл, бараа материал, багаж хэрэгсэл:лабораторийн жин, ГОСТ 28498 стандартын дагуу термометр,

±10С-ийн алдаатай; 500 см3 багтаамжтай шил; хусуур; шаваас хутга; Судалгаанд хамрагдсан түүхий эдэд зориулсан ГОСТ.

Онолын мэдээлэл.

Чихэр үйлдвэрлэхэд ашигладаг бүх түүхий эдийг дараахь байдлаар хуваадаг үндсэн ба нэмэлт . Үндсэн түүхий эд зайлшгүй шаардлагатай хэсэг юм гурилан бүтээгдэхүүн.Нэмэлт түүхий эд - энэ нь нэмэгдүүлэхийн тулд жорын дагуу ашигласан түүхий эд юм хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, нарийн боовны чанарын тодорхой органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангах.

Чихэр үйлдвэрлэлийн үндсэн түүхий эдэд улаан буудайн гурил, мөөгөнцөр, нунтагласан элсэн чихэр, элсэн чихэр агуулсан бүтээгдэхүүн, өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн, тос, өөхний бүтээгдэхүүн; нэмэлт - давс, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, үнэрт бүтээгдэхүүн, хүнсний нэмэлт.

Аж ахуйн нэгжид орж буй бүх түүхий эд нь холбогдох ГОСТ эсвэл TU-ийн шаардлагыг хангасан байх ёстой. Түүхий эд материалын багц бүр нь түүний чанарыг тодорхойлсон тусгай гэрчилгээ эсвэл бусад баримт бичигтэй байх ёстой. Импортын түүхий эдийг зөвхөн ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны эрүүл ахуйн дүгнэлт, тохирлын гэрчилгээтэй тохиолдолд л хэрэглэнэ.

Даалгавар 1. Дээд зэргийн улаан буудайн гурилын органолептик чанарын үзүүлэлтийг тодорхойлох.

Улаан буудайн гурил.Кондитерийн үйлдвэрт дээд зэргийн улаан буудайн гурилыг голчлон хэрэглэдэг. Дээд зэргийн улаан буудайн гурилын чанарын органолептик үзүүлэлтүүд.

Өнгөний тодорхойлолт (ГОСТ 27558)

Гурилын өнгө нь чанар, зэрэглэлийг тодорхойлдог гол үзүүлэлтүүдийн нэг юм. Гурилын өнгийг туршилтын дээжийг тогтоосон дээжтэй эсвэл холбогдох бүтээгдэхүүний стандартад заасан өнгөний шинж чанартай харьцуулах замаар тодорхойлно. Үүний зэрэгцээ гурилын өнгөний жигд байдлыг зөрчиж буй бүрхүүлийн бие даасан тоосонцор, гадны хольц байгаа эсэхийг анхаарч үздэг. Гурилын өнгийг сарнисан өдрийн гэрэлд, мөн улайсдаг чийдэн эсвэл флюресцент чийдэнгийн гэрэлтүүлгийн дор нүдээр тодорхойлно. Дундаж дээжээс 10-15 г жинтэй дээж авч, шилэн хавтан дээр тарааж, тэгшлээд өөр шилэн хавтангаар дарж жигд гадаргуутай болгоно. Санал нийлэхгүй байгаа тохиолдолд гурилын өнгийг сарнисан өдрийн гэрлээр тодорхойлно.

Туршилтын дээжийг тогтоосон дээжтэй харьцуулах замаар гурилын өнгийг тодорхойлохдоо дараах байдлаар гүйцэтгэнэ. Туршилтын гурил, тогтоосон дээжийн гурилнаас 5-10 гр жинтэй дээж авч, шилэн таваг дээр хийнэ. Гурилын хоёр хэсгийг сайтар хутгалгүй, хусуураар тэгшлэнэ. Гурилын давхаргын зузаан нь ойролцоогоор 5 мм байх ёстой бөгөөд туршилтын гурил нь тогтоосон дээжийн гурилтай холбоотой байх ёстой. Дараа нь гурилын гадаргууг тэгшлээд, шилэн хавтангаар хучиж, дарна. Дарагдсан давхаргын ирмэгийг хусуураар таслаж, тэгш өнцөгт хэлбэртэй гурилын хавтан хавтан дээр үлдэх болно. Гурилын өнгийг эхэндээ хуурай дээжээр тодорхойлж, туршсан гурилыг тогтоосон дээжийн гурилтай харьцуулна. Нойтон дээж дээрх гурилын өнгийг тодорхойлохын тулд шахсан гурилын дээж бүхий хавтанг болгоомжтой, налуу (30-45) градусын температурт устай саванд хийж, агаарын бөмбөлөг гарахаа больсны дараа дээж бүхий хавтанг уснаас гаргаж авдаг. Илүүдэл ус зайлуулах хүртэл хавтан нь налуу байрлалд хадгалагдана. Үүний дараа гурилын өнгийг тодорхойлохын тулд үргэлжлүүлнэ. Исэлдүүлэгч ферментийн нөлөөн дор өнгө нь өөрчлөгддөг тул хөх тарианы гурилын өнгийг нойтон туршилтаар тодорхойлохыг зөвлөдөггүй.

2. Үнэр, амт, хямралыг тодорхойлох.(ГОСТ 27558)

Үнэрийг тодорхойлохын тулд дундаж дээжээс 20 гр гурил авч, цэвэр цаасан дээр асгаж, амьсгалж халааж, үнэрийг нь тодорхойлно. Үнэрлэх мэдрэмжийг сайжруулахын тулд гурилын дээжийг шилэн аяганд хийж, 60 0С-ийн халуун усаар асгаж, усыг зайлуулж, бүтээгдэхүүний үнэрийг тодорхойлно. Дундаж дээжээс ялгаж авсан 100 гр гурилнаас авсан тус бүр нь 1 гр орчим жинтэй 1-2 порц гурилыг зажилж амт, хэрчиж байгаа эсэхийг тодорхойлно. Гашуун нь мэдрэгдвэл гурилыг гашуун гэж үздэг бөгөөд шаржигнуур илэрсэн бол шаржигнуурт тооцогддог. Гурилын стандартад заасан шинж чанарын дагуу үнэр, амт, няцралтыг тодорхойлно. Санал нийлэхгүй байгаа тохиолдолд гурилын үнэр, амт, шаржигнуур байгаа эсэхийг энэ гурилаар хийсэн талхыг амтлах замаар тодорхойлно.

Органолептик үнэлгээний үр дүнгийн дагуу үр дүнг боловсруулахдаа 1-р хүснэгтийг бөглөнө үү.

Хүснэгт 1 - Гурилын чанарын органолептик үзүүлэлтүүд

Даалгавар 2. Элсэн чихэр-элсэн чихрийн органолептик чанарын үзүүлэлтийг (ГОСТ 21-94) дагуу тодорхойлно.

Гадаад төрх, амт, үнэрийг органолептик аргаар тодорхойлно. Амт нь гадаад амтгүй чихэрлэг байх ёстой. Өнгө нь гялалзсан цагаан өнгөтэй байх ёстой.

Амтыг тодорхойлохдоо чихрийн уусмалаар хийдэг. Үүнийг хийхийн тулд 25 гр элсэн чихэрийг 100 мл бүлээн нэрмэл усанд тунгалаг ханатай шилэн аяганд уусгана. Дараа нь уусмалыг хөргөж, бага багаар амталж, аманд хэсэг хугацаанд байлгаж, чанарыг нь шүүнэ.

Үүнтэй ижил уусмалыг түүний цэвэршилт, усанд уусах чадварыг тодорхойлоход ашигладаг. Уусах чадвар нь бүрэн, уусмал нь ил тод, механик болон бусад хольцгүй байх ёстой

Үнэрийг тодорхойлох нь чихрийн уусмалд хийгддэг. Цэвэр савыг эзэлхүүний ¾-ийг элсэн чихрийн уусмалаар дүүргэж, нунтагласан үйсэн бөглөөгөөр хааж, нэг цагийн турш хадгална. Дараа нь үйсэн онгойлгосны дараа тэр даруй үнэр нь савны хүзүүний ирмэгийн түвшинд тодорхойлогдоно. Гадаад үнэр байх ёсгүй.

Органолептик үнэлгээний үр дүнгийн дагуу үр дүнг боловсруулахдаа 2-р хүснэгтийг бөглөнө үү.

Хүснэгт 2 - Элсэн чихрийн органолептик чанарын үзүүлэлтүүд

Даалгавар 3. Мөөгөнцрийн органолептик чанарын үзүүлэлтүүдийг (ГОСТ 171-81) дагуу тодорхойлно.

Арчилгааны хэмжээ,

Зуурмагийг огтлох үед алдагдал гэх мэт.

Гурилын чийглэг их байх тусам гарц бага байна. Хүчтэй цавуулаг агуулсан гурил нь ус шингээх чадвар сайтай, өндөр гарцтай. Том бүтээгдэхүүнийг жигнэх үед ургац нь жижиг бүтээгдэхүүнийг жигнэхээс илүү их байдаг (жижиг бүтээгдэхүүний хувьд чийг илүү ууршдаг).

Мөөгөнцрийн зуурмагийг исгэх явцад хуурай бодисын 2-3% зарцуулагддаг тул хэт их исгэх үед ургац бага байх болно. Өндөгөөр тосолсон бүтээгдэхүүн нь тослоггүй бүтээгдэхүүнээс илүү их ургац өгдөг, учир нь тосолгооны материал нь чийгийн ууршилтыг бууруулдаг.

Бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг хувиар илэрхийлж болно:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" өргөн "140" өндөр "44 src=">

Даалгаврын жишээ.

Даалгавар №1 Бүтээгдэхүүн дэх upek-ийг тодорхойлох практик даалгавар.

50 гр масстай 10 ширхэг агаарын цагирагыг жигнэх үед жингийн алдагдал (кг) ба жингийн алдагдал (%) -ийг тодорхойлно.

Өгөгдсөн: 50 гр 10 ширхэг.

1. 0.5 кг зуурсан гурил хэрэглэдэг:

Mn \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Хариулт: Pr \u003d 92%

Даалгаврын дугаар 3. Бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлох практик даалгавар (%)

50 гр жинтэй 100 ширхэг боовыг жигнэх үед гарцыг тодорхойлно.

0.8 дугаарт М-д хожигдсон

M хэвлэл \u003d 5 кг (100ш * 50г)

Vyh goth ed -?

Гаргах нь = 5.8

Гарах ed \u003d × 100 \u003d 86%

Хариулт: Бэлэн бүтээгдэхүүний гарц = 86%

Даалгаврын дугаар 1.

1000 боов хийхэд гурилын хэрэглээ 40 кг байх ёстой. Тус үйлдвэрт хүлээн авсан гурил 13 хувийн чийгтэй. 1000 боов хийхэд өгөгдсөн чийгийн агууламжтай гурил хэр шаардагдах вэ? Усны хэмжээ, бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлно.

Даалгаврын дугаар 2.

16%-ийн чийгтэй гурил хэрэглэвэл 30 кг үндсэн жигнэмэг бэлтгэх гурилын хэмжээг тодорхойлно. Бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлох.

Даалгаврын дугаар 3.

Даалгаврын дугаар 4.

Хэрэв аж ахуйн нэгж 15% -ийн чийгтэй гурил хүлээн авсан бол 100 гр жинтэй 200 мөөгөнцрийн талх бэлтгэхийн тулд шаардлагатай гурил, усны хэмжээг тодорхойлно.

Даалгаврын дугаар 5.

Технологийн зураг зурж, 50 кг цөцгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд шаардагдах 12.5% -ийн чийгтэй гурилын хэмжээг тооцоолно.

Дадлага №3

Зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх түүхий эдийн тооцооны онцлог нь гурилан бүтээгдэхүүн, төрөл бүрийн зуурсан гурилын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, татсан мах, бялуу, нарийн боовны эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, түүнчлэн бялуу хийх жор юм. , бялуу, боов, нарийн боовыг тодорхой жинтэй эсвэл хэсэг хэсгээр нь эцсийн бүтээгдэхүүн гаргахтай холбоотойгоор эмхэтгэсэн. Энэ нь ашигласан тооцооллын аргаас хамаарна.

Зуурсан гурилнаас БҮТЭЭГДЭХҮҮН БЭЛТГЭХЭД ШААРДЛАГАТАЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ХЭМЖЭЭНИЙГ ТОДОРХОЙЛОХ.

2. 300 ширхэг хоол хийхэд хэр их гурил бичих шаардлагатай вэ. 1-р баганад байгаа бялуу?

3. Хоол хийхэд хэр их гурил шаардлагатай вэ 15 кгдүүргэгчтэй зөгийн бал бялуу, гурилын чийгийн агууламж 12.5% бол?

4. 180 ширхэг хоол хийхэд II ангиллын үхрийн мах хэр их шаардлагатай вэ. 75 гр жинтэй махтай шарсан бялуу? Өөр хэдэн бүтээгдэхүүн хэрэгтэй вэ?

5. 220 ширхэг хоол хийхэд хэр их зуслангийн бяслаг, өндөг шаардагдах болно. 75 гр жинтэй мөөгөнцрийн зуурмаг cheesecakes?

6. 12-ын 1-р баганын дагуу зуслангийн бяслагтай банш хэдэн порц бэлтгэж болох вэ? кггурил?

7. 1.5 жинтэй тахианы мах бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг бич кг, I ангиллын хагас гэдэстэй тахиа хүлээн авсан бол.

8. Хоол хийхэд хэр их, ямар бүтээгдэхүүн шаардагдах вэ 18 кгмахтай мөөгөнцрийн зуурмагаас кулебяки? Үхрийн махны I ангилалыг хүлээн авсан.

9. 75 жинтэй байцаатай жигнэсэн бялуу хийх бүтээгдэхүүнийг бич Г,хэрэв 30 байвал кгшинэ байцаа.

11. 50 ширхэг хоол хийх бүтээгдэхүүнийг бичнэ үү. гурилын чийгийн агууламж 15% байвал цөцгийтэй (эклер) цөцгийтэй бялуу.

12. 120 ширхэг сүүтэй бялуу бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг бич. Байгалийн сүүг хуурай сүүгээр солино.

Удирдамж

Зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг тооцоолохдоо дараахь зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

1. Гурилаар хийсэн хоол хийх жорыг 1 нэгжийн гарц дээр үндэслэнэ Г.

2. Мөөгөнцөр, хийсвэр болон бусад төрлийн зуурсан гурилын хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүний жорыг 100 ширхэгийн гарц дээр үндэслэнэ. бүтээгдэхүүн, кулебяки ба бялууны хувьд - гаралтын хурдаар 10 кгбэлэн бүтээгдэхүүн.

3. Татсан махны жорыг 1-р гарц дээр үндэслэнэ кгтатсан мах.

4. Жигнэмэгийн жор нь гарц дээр суурилдаг 10 кгбэлэн жигнэмэг.

5. Бялуу хийх жорыг хагас боловсруулсан зуурмагийн хувьд тусад нь хийдэг (гарц 10). кг) баэцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (цөцгий, фудж, вазелин гэх мэт), гаралт нь мөн 10 байна. кг.Үүнээс гадна 100 ширхэгийн гарц дээр тулгуурлан хэсэг бялуу хийх жор байдаг. янз бүрийн жинтэй бялуу (75, 80, 90 Ггэх мэт).

6. Хоолны бүтээгдэхүүнээс бусад бүх гурилан бүтээгдэхүүний жоронд 14.5%-ийн үндсэн чийгийн агууламжтай улаан буудайн гурилын хэрэглээний хэмжээг зааж өгсөн болно. Гурилын хэрэглээний нормоос 14.5%-иас доош чийгтэй гурилыг хэрэглэх үед гурилын чийгийн бууралт тус бүрд 1%-иар гурилын хэмжээг бууруулна. 14.5%-иас дээш чийгтэй гурил хэрэглэх тохиолдолд хэрэглээ нь дагаад нэмэгддэг.

Хоолны бүтээгдэхүүн (бин, бин, хуушуур) бэлтгэх бүтээгдэхүүн гаргахдаа гурилын чийгийн агууламжийг тооцдоггүй.

8-р асуудлыг шийдэх жишээ.Хоол хийх 000-р жорын дагуу 18 кгмөөгөнцрийн шарсан талхны кулебяки, дараах хэмжээний бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг (д кг):

Улаан буудайн гурил .............. 7.470(4.150*1.8)

Элсэн чихэр............... 0.300 (0.170 * 1.8)

Хүснэгтийн маргарин ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

Меланж .......................... 0.180 (0.100 * 1.8)

Мөөгөнцөр ........................... 0.180 (0.100 * 1.8)

Давс……………………. . ...... 0,090 (0,050 * 1,8)

Татсан мах № 000...................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Тосолгооны меланж ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

Хуудасны тос. 0,045 (0,025 * 1,8)

ХООЛ ХИЙХ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ХЭМЖЭЭНИЙ ТООЦООтатсан мах

000-р жорын дагуу хоол хийх хугацаа 9,540 кгТатсан маханд дараахь хэмжээний бүтээгдэхүүн хэрэгтэй болно кг):

Үхрийн мах ......................... 15.741 (1.650*9.54)

Хүснэгтийн маргарин ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

Сонгино ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

Улаан буудайн гурил ......... 0.095 (0.01 * 9.54)

Яншуй ногоон ......... 0.134 (0.014 * 9.54)

Хоол хийх бүтээгдэхүүний нийт шаардлага 18 кгкулебяки байх болно

(ин кг):

Улаан буудайн гурил ........................... 7.565

Маргарин ................................... 0.848

Меланж ........................... 0.360

Мөөгөнцөр ........................... 0.180

Элсэн чихэр................................................. 0.306

Үхрийн мах ................................... 15,741

Сонгино.................................. 1.144

Ногоон яншуй .............................. ……. 0.134

Өөх.................................................. ... 0.045

Дасгал №4

Түүхий эдийг солих чадварыг тооцоолох.

Даалгавар 1. 3 литр үнээний сүүг солихын тулд хэр хэмжээний хуурай сүү авах ёстойг тодорхойлно.

Даалгавар 2. 5 литр үнээний сүүг орлуулахын тулд хэр хэмжээний чихэрлэг өтгөрүүлсэн сүү авах ёстойг тодорхойл.

Даалгавар 3. II ангиллын 30 өндөгийг орлуулахын тулд хичнээн хэмжээний өндөгний нунтаг авах шаардлагатайг тодорхойл.

Даалгавар 4. I ангилалын 100 өндөг орлуулахын тулд хэр хэмжээний өндөгний нунтаг авах шаардлагатайг тодорхойл.

Даалгавар 5. II ангиллын 50 өндөгийг орлуулахын тулд хэр их меланж шаардагдахыг тодорхойл.

Бие даасан шийдлийн даалгавар

2. 90 сүүтэй бялуу бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг бич. Байгалийн сүүг хуурай сүүгээр солино.

3. 200 ширхэг хоол хийхэд хэр их гурил бичих шаардлагатай вэ. 1-р баганад байгаа бялуу?

4. 100 ширхэг хоол хийх бүтээгдэхүүнийг бичнэ үү. гурилын чийгийн агууламж 15% байвал цөцгийтэй (эклер) цөцгийтэй бялуу.

5. Гурилын чийглэг 12,5% байвал 10 кг зөгийн балтай цагаан гаатай боов бэлтгэхэд хэр их гурил шаардлагатай вэ?

6. 100 ширхэг хоол хийхэд II ангиллын үхрийн мах хэр их шаардлагатай вэ. 75 гр жинтэй махтай шарсан бялуу? Өөр хэдэн бүтээгдэхүүн хэрэгтэй вэ?

8. 20 кг шинэ байцаа байгаа бол тус бүр нь 75 гр жинтэй жигнэсэн байцаатай бялуу хийх бүтээгдэхүүнийг бич.

9. 100 ширхэг хоол хийхэд хэр их зуслангийн бяслаг, өндөг шаардагдах болно. 75 гр жинтэй мөөгөнцрийн зуурмаг cheesecakes?

10. Махтай мөөгөнцрийн зуурмагаас 5 кг кулебяки бэлтгэхэд хичнээн, ямар бүтээгдэхүүн хэрэгтэй вэ? Үхрийн махны I ангилалыг хүлээн авсан.

11. 10 кг гурилаас 1-р баганын дагуу зуслангийн бяслагтай хэдэн порц банш бэлтгэх боломжтой вэ?

12. I ангиллын хагас гэдэстэй тахиа хүлээн авсан бол 2 кг жинтэй тахианы мах бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг бичнэ үү?

14. Гурилын чийглэг 12,5% байвал 13 кг зөгийн балтай цагаан гаатай боов бэлтгэхэд хэр их гурил шаардагдах вэ?

15. 30 ширхэг хоол хийх бүтээгдэхүүнийг бичнэ үү. гурилын чийгийн агууламж 13.5% байвал цөцгийтэй (эклер) цөцгийтэй бялуу.

16. 150 ширхэг хоол хийхэд хэр их гурил бичих шаардлагатай вэ. гурилын чийглэг 13.5% бол 1-р баганад бялуу?

17. 50 сүүтэй бялуу бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг бич. Байгалийн сүүг хуурай сүүгээр солино.

20. 90 сүүтэй бялуу бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг бич. Байгалийн сүүг хуурай сүүгээр солино.

22. Гурилын чийглэг 12.5% байвал 8 кг зөгийн балтай бялууг дүүргэлттэй бэлтгэхэд хэр их гурил шаардагдах вэ?

23. 80 ширхэг хоол хийх бүтээгдэхүүнийг бичнэ үү. гурилын чийгийн агууламж 12.5% байвал цөцгийтэй (эклер) цөцгийтэй бялуу.

24. 130 ширхэг хоол хийхэд II ангиллын үхрийн мах хэр их шаардлагатай вэ. 100 гр жинтэй махтай шарсан бялуу? Өөр хэдэн бүтээгдэхүүн хэрэгтэй вэ?

25. 7 кг шинэ байцаа байгаа бол тус бүр нь 65 гр жинтэй жигнэсэн байцаатай бялуу хийх бүтээгдэхүүнийг бич.

26. 75 ширхэг хоол хийхэд хэр их зуслангийн бяслаг, өндөг шаардагдах вэ. 50 гр жинтэй мөөгөнцрийн зуурмагаас cheesecakes?

27. Махтай мөөгөнцрийн зуурмагаас 9 кг кулебяки бэлтгэхэд хичнээн, ямар бүтээгдэхүүн хэрэгтэй вэ? Үхрийн махны I ангилалыг хүлээн авсан.

28. 7 кг гурилаас 1-р баганын дагуу зуслангийн бяслагтай хэдэн порц банш бэлтгэх боломжтой вэ?

29. 55 ширхэг хоол хийхэд II ангиллын үхрийн мах хэр их шаардлагатай вэ. 100 гр жинтэй махтай шарсан бялуу? Өөр хэдэн бүтээгдэхүүн хэрэгтэй вэ?

30. II ангиллын хагас гэдэстэй тахиа хүлээн авсан бол 3.5 кг жинтэй тахианы сараалж бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг бичнэ үү?

33. 1000 боов хийхэд гурилын хэрэглээ 40 кг байх ёстой. Тус үйлдвэрт хүлээн авсан гурил 13 хувийн чийгтэй. 1000 боов хийхэд өгөгдсөн чийгийн агууламжтай гурил хэр шаардагдах вэ? Усны хэмжээ, бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлно.

34. 16%-ийн чийгтэй гурил хэрэглэвэл 30 кг үндсэн жигнэмэг бэлтгэх гурилын хэмжээг тодорхойл. Бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлох.

35. Эрүүл мэндийн бялуу бэлтгэхэд шаардагдах 11%-ийн чийгшилтэй гурилын хэмжээг технологийн зураглалаар гарган тооцоол. Бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлох.

36. Аж ахуйн нэгж 15%-ийн чийгтэй гурил хүлээн авсан бол 100 гр жинтэй 200 ширхэг мөөгөнцрийн боов бэлтгэхэд шаардагдах гурил, усны хэмжээг тодорхойлно.

37. 60 өндөг, нийт жин 44 гр байхад "Шилэн" цөцгий хэр их бэлтгэж болохыг тодорхойл.

38. 13%-ийн чийгтэй гурил, нийт жин 46 гр өндөг хэрэглэвэл 50 кг цөцгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд шаардагдах гурил, өндөгний хэмжээг тодорхойл.

39. 70 ширхэг сүүтэй жигнэмэг бэлтгэхэд шаардагдах 15.5%-ийн чийгтэй гурилын технологийн зураглалыг гарган тооцоол. Тус компани нь нийт 56 гр жинтэй өндөгтэй. 70 ширхэг сүүтэй жигнэмэг хийхэд шаардагдах өндөгний тоог тодорхойл.

40. Аж ахуйн нэгж нийт 42 гр жинтэй өндөг хүлээн авсан бол 3 кг Шарлотт цөцгий бэлтгэхэд шаардагдах түүхий эд материалын хэмжээг тооцоол.

41. Нийт 54 гр жинтэй 20 өндөг байвал 75 гр жинтэй Столичный бялууг хэдэн ширхэг бэлтгэх боломжтойг тодорхойл.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://allbest.ru

Барнаул нэгдлийн техникум

ТАЙЛАН

үйлдвэрлэлийн практик дээр

Хоол хийх үйл явц, бэлтгэлийн зохион байгуулалтнарийн боов, гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн

Бүтэн цагийн 4-р курсын оюутан

"Хоолны хоолны бүтээгдэхүүний технологи" мэргэжил

Костылев Константин Александрович

Техникийн сургуулийн практикийн эрхлэгч:

Байгууллагын багш

Барнаул 2017

1. Дасгалын өдрийн тэмдэглэл

	Гүйцэтгэсэн ажлын тодорхойлолт
	Чихрийн цехийн үйлдвэрлэлийн байранд зуурсан гурил зуурагч, зуурсан гурил зүсэх, жигнэх ажлын байранд ажлын байран дээр ажиллах. Тоног төхөөрөмжтэй ажиллах, нарийн боовны цехийн бараа материал.
	Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтын дүн шинжилгээ.
	Гурилтай нарийн боов, баярын талх бэлтгэх технологийн процессыг зохион байгуулахад оролцох.
	Нарийн нарийн төвөгтэй гурилан бүтээгдэхүүн, баярын талх бэлтгэх түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тооцоолох ур чадвар эзэмшүүлэх.
	Төрөл бүрийн нарийн төвөгтэй гурилан бүтээгдэхүүн, баярын талхыг хөгжүүлэх. Нарийн төвөгтэй гурилан бүтээгдэхүүн, баярын талхны чанар, аюулгүй байдлын хяналтад оролцох.
	Жижиг ширхэгтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг зохион байгуулахад оролцох.
	Жижиг ширхэгтэй бүтээгдэхүүн бэлтгэх түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тооцоолох ур чадвар эзэмших.
	Төрөл бүрийн жижиг хэсгүүдийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хөгжүүлэх. Жижиг ширхэгтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын хяналтад оролцох.
	Чихэр, нарийн боовны цехийн үйлдвэрлэлийн байранд нарийн төвөгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байранд албан үүргээ гүйцэтгэх. Нарийн төвөгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтад дүн шинжилгээ хийх.
	Нарийн төвөгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний түүхий эдийн массыг тооцоолох ур чадвар эзэмших. Нарийн төвөгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг зохион байгуулахад оролцох.
	Төрөл бүрийн нарийн төвөгтэй өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулах. Нарийн төвөгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх чанар, аюулгүй байдлын хяналтад оролцох.
	Чихэр, нарийн боовны цехийн үйлдвэрлэлийн байранд нарийн боов, бялуу бэлтгэх ажлын байран дахь ажлын байрны үүргийг гүйцэтгэх. Бялуу, баярын бялуу хийх түүхий эдийн массыг тооцоолох ур чадвар эзэмших.
	Бялуу, баярын бялуу бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтад дүн шинжилгээ хийх.
	Нарийн төвөгтэй бялуу, баярын бялуу бэлтгэх технологийн процессыг зохион байгуулахад оролцох.
	Төрөл бүрийн бялуу, баярын бялууг хөгжүүлэх. Баярын бялуу, нарийн боовны түүхий эд бэлтгэх чанар, аюулгүй байдлын хяналтад оролцох.

1 . Нарийн төвөгтэй нарийн боов, гурилан нарийн боовны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах зарчим

Дадлага нь "Фортуна" ООО-д болсон. Энэ үйлдвэрийн хаяг: Алтайн хязгаар, Новоалтайск, 7-р хороолол. st.

Аж ахуйн нэгжийн ажлын горим өдөр бүр 08:00-21:00 цагийн хооронд байна.

Чихрийн цехийн үйлдвэрлэлийн байранд зуурсан гурил зуурагч, зуурсан гурил зүсэх, жигнэх ажлын байранд ажлын байран дээр ажиллах. Тоног төхөөрөмжтэй ажиллах, нарийн боовны цехийн бараа материал:

Нийтийн хоолны үйлдвэрт нарийн боовны цех онцгой байр эзэлдэг. Тэрээр бие даан ажиллаж, үйлдвэрийнхээ танхимд борлуулдаг бүтээгдэхүүнээ үйлдвэрлэдэг. Кондитерийн цехтэй холбоотой ажлын байр нь нэг ажилтан эсвэл бүлэгт хуваарилагдсан үйлдвэрлэлийн талбайн тусдаа өрөө эсвэл хэсэг юм. Зуурсан гурил зуурах өрөө нь янз бүрийн багтаамжтай аягатай зуурсан гурил зуурах машинуудаар тоноглогдсон байдаг. Зуурмагийг хамгийн богино мөчлөгөөр эхлээд дараалан зуурдаг - баялаг. Богино талх, хийсвэр, дараа нь - мөөгөнцрийн. Холигч нь дараахь зүйлийг хийх ёстой.

Ажил эхлэхийн өмнө ажлын байрны бэлэн байдлыг шалгах - тоног төхөөрөмж, гал тогооны хэрэгслийн ашиглалт, цэвэр байдал, ажлын байрны цэвэр байдал, түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн шаардлагатай хэмжээгээр хангалттай хэмжээгээр байгаа эсэх.

Туршилтын багцыг эхлүүлэхийн өмнө түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик байдлаар үнэлнэ. Үр тарианы хольц, дээд зэргийн гурил, хөх тарианы гурилаас гурилан бүтээгдэхүүнийг зуурах, батлах технологийг ажигла. Түүхий эд, материалын бэлэн байдалд хяналт тавьж, эзгүйд нь ээлжийн мастер, чөлөөлөгдсөн мастер, нарийн боовны дарга нарт шуурхай мэдээлэх.

Ажлын байр, технологийн тоног төхөөрөмж, гал тогооны хэрэгсэл, цехийн үйлдвэрлэлийн байгууламжийн эмх цэгц, цэвэр байдлыг сахих. Бараа материал, тоног төхөөрөмж, механикжуулалтын ашиглалтын аюулгүй байдлын дүрэм, зааврыг дагаж мөрдөх. Ээлж дууссаны дараа зуурмаг холигч нь дараагийн ээлжинд ажлын байрыг бэлтгэх ёстой.

Богино царцдасын боов зуурахын тулд хутгагч, үйлдвэрлэлийн угаалтуур, үйлдвэрлэлийн ширээ суурилуулсан. Мөөгөнцрийн зуурсан гурил зуурсаны дараа түүний боловсорч гүйцсэн байдал хангагдана: аяга нь жигнэх шүүгээ эсвэл зуурсан гурилыг шалгах өрөөнд (T = 30-35 ° C, чийгшил 85-90%) ойртуулна. Жигнэмэг, жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх онцлог нь холимогийг дулааны боловсруулалт, янз бүрийн найрлагатай массыг ташуурдуулдаг. Тиймээс эдгээр төрлийн зуурмаг бэлтгэх ажлын байранд цахилгаан зуух, цохигч байдаг.

Мөөгөнцөр, боовны зуурсан гурилыг огтлох ажлын байр нь модон бүрээстэй үйлдвэрлэлийн ширээ, бараа материалын шүүгээ, зөөврийн тавиураар тоноглогдсон; ширээний жинлүүр. Мөөгөнцрийн зуурмагийн хуваалтыг хурдасгахын тулд гар аргаар зуурсан гурил хуваагчийг ашигладаг.

Богино зуурсан гурилан бүтээгдэхүүнийг буржгар ховил ашиглан цутгадаг. Ажлын байранд хийсвэр боовны бүтээгдэхүүн хайчлах, хэлбэржүүлэх зориулалттай модон бүрээстэй үйлдвэрлэлийн ширээ, зуурсан гурилын тавиур, хөргөгч, зөөврийн тавиурууд байдаг. Ажлын байранд жигнэмэг, цөцгийтэй зуурсан гурил зүсэх, хэлбэржүүлэх, чихрийн ширээ, зөөврийн тавиур суурилуулсан. Зуурах машин дээр ажиллахдаа хамгаалалтын хамгаалалтыг буулгах шаардлагатай.

Хөшүүргийг ажиллуулах явцад зуурсан гурил зуурах, ташуурдах машины саванд бүтээгдэхүүн ачих боломжгүй; Холигчийг асаахаасаа өмнө солих савыг платформ дээр зөв бэхэлсэн эсэхийг шалгана уу. Бүх нийтийн хөтөчид багтсан бүх машиныг бүтээгдэхүүнийг ачаалахаас өмнө сул зогсолт дээр турших ёстой.

Төрөл бүрийн зуурсан гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг жигнэх хэсэгт жигнэх шүүгээ, комби уурын зуух, хоосон зайг баталгаажуулах, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөх тавиур, үйлдвэрлэлийн ширээ, тэдгээрийг зайрмагаар тослох зориулалттай бүтээгдэхүүн бүхий хуудас тавьдаг.

Зуухнаас чихэр гаргаж авахдаа чихэрчин тусгай бээлий өмсөх ёстой. Яндангийн төхөөрөмжийг шарсан бялууг зуух, хайруулын тавган дээр суурилуулсан байх ёстой.

Ажлын байранд дүүргэгчтэй мөөгөнцрийн зуурмагаас бялуу бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг тухай жишээ юм.

Зуурмагийг шаардлагатай жинтэй хэсэг болгон хуваах - жингийн дагуу жинлэнэ

Зуурсан гурилын хэсгүүдийг бөмбөлөг хэлбэрээр өнхрүүлж, бэхлэх 5 мин

Зуурсан гурилаа гараараа 5-8мм зузаантай бялуу хэлбэрээр өнхрүүлэн гаргана.

Гараар эсвэл нарийн боовны уутнаас 20-25 гр дүүргэх тун

Бялууг бүрдүүлж, бялууны ирмэгийг түрхэж, нягт холбодог

Бүтээгдэхүүнийг хэвлэх явцдаа чихрийн цаасан дээр давхаргыг нь доошлуулж тавь

Бялууг баталгаажуулах ажлыг тавиур эсвэл шүүгээнд хийдэг.

Бэлэн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хөргөгч, тавиур, жинлүүр, үйлдвэрлэлийн ширээ зэргээр тоноглогдсон экспедицид хадгалдаг.

Чихэртэй бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа 7-36 цаг байна.

Чихэрний бараа материал:

нарийн боовны уут эсвэл тариур, тэдэнд зориулсан хушууны багц

хусуур, цохигч, холигч

зуурсан гурилын зүсэгч, хутга, марципан, мөстөлт ба фондант, хайч

буржгар хэлбэр ба хонхорхой

чихэр сам, мөн илгэн цаас, хүнсний хальс

гал тогооны жин, хэмжих аяга, хэмжих халбага, захирагч

тавиур ба тавиур, шүүлтүүр - аяга, таваг, гулсмал зүү

жигнэх хэлбэрүүд.

Бүтээгдэхүүний нэр	Температурын нөхцөл, ° C	Жигнэх хугацаа, мин	Жигнэх хугацаа, h
Элсэн зуурмагийн бүтээгдэхүүн
Цөцгийтэй бүтээгдэхүүн
бүйлсний бялуу
агаарын бялуу
Бялуу хийхэд зориулсан хийсвэр боов
гурилан бүтээгдэхүүн
Бялуу хийхэд зориулсан жигнэмэг зуурмаг

Чихрийн цехийн гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтад хийсэн дүн шинжилгээ:

Кондитерийн цехийг цехийн дарга удирддаг. Тэрээр мастеруудыг үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөлтэй танилцуулж, түүхий эдийг багууд хооронд хуваарилж, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг хянадаг. Томоохон нарийн боовны цехүүдэд хоёр ээлжээр ажилладаг. Бригадуудыг бүтээгдэхүүний төрлөөр зохион байгуулдаг (нэг нь мөөгөнцрийн зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг; нөгөө нь бялуу, нарийн боов).

Бригадын гишүүдийн дунд хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалт хийгддэг. V зэрэглэлийн кондитерууд зураг, захиалгаар бялуу, нарийн боов хийдэг. Тэд түүхий эд, дүүргэлт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, чанарын хяналт, зуурмаг бэлтгэх, бүтээгдэхүүнийг хэвлэх, бүтээгдэхүүнийг уран сайхны аргаар боловсруулах ажлыг гүйцэтгэдэг.

IV зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид төрөл бүрийн кекс, ороомог, дээд зэргийн жигнэмэг, нарийн төвөгтэй бялуу, нарийн боов хийдэг. III зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэдэг энгийн бялууболон бялуу, гурилан бүтээгдэхүүн. Тэд хоол хийдэг янз бүрийн төрөлзуурмаг, тос, дүүргэгч. II зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид бялуу, нарийн боов хийх, сироп, цөцгий бэлтгэх үйл явцад бие даасан ажил гүйцэтгэдэг.

1-р зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид дээд зэрэглэлийн кондитерийн удирдлаган дор ажил хийж, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигд хуудаснаас гаргаж, чихрийн цаас, жигд хуудас, хэлбэрийг цэвэрлэнэ. II, III зэрэглэлийн нарийн боовчид чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигнэж, шарсан байна. Тэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигнэх бэлэн байдлыг тодорхойлж, амтлагч бэлтгэж, бүтээгдэхүүнийг тослох.

3. Хоол хийх технологи

Гурилтай нарийн боов, баярын талх бэлтгэх технологийн процессыг зохион байгуулахад оролцох.

Орчин үеийн нарийн боовны үйлдвэрлэл нь талх үйлдвэрлэх үйл явцыг өндөр түвшинд механикжуулж, автоматжуулах, шинэ технологи нэвтрүүлэх, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрлийг байнга өргөжүүлэх замаар тодорхойлогддог.

Энэ бүхэн нь салбарын ажилтнуудаас мэргэжлийн өндөр боловсролтой, уламжлалт болон орчин үеийн зуурмаг бэлтгэх технологийн мэдлэгтэй, төрөл бүрийн гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх ажлыг дээд түвшинд зохион байгуулах чадвартай байхыг шаарддаг.

Технологийн үйл явц, ашигласан түүхий эдээс хамааран гурилан гурилан бүтээгдэхүүнийг бялуу, бялуу, жигнэмэг, жигнэмэг, жигнэмэг, цөцгийн тос жигнэмэг, цагаан гаатай талх, маффин гэсэн бүлэгт хуваадаг.

Төрөл бүрийн гурил, нунтагласан элсэн чихэр, цардуулын сироп, зөгийн бал, төрөл бүрийн жимсний бэлдмэл (нухсан төмс, бэлдмэл, хангамж), цардуул, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг, өөх тос, какао бүтээгдэхүүн, самар зэргийг нарийн боовны үйлдвэрлэлийн түүхий эд болгон ашигладаг. цөм, кофе, хүнсний хүчил, амт оруулагч, гель үүсгэгч гэх мэт Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь илчлэг ихтэй, шингэц сайтай байдаг.

Тэдний тэжээллэг чанар нь нүүрс ус, өөх тос, уураг их хэмжээгээр агуулагддагтай холбоотой юм.

Орчин үеийн нийтийн хоолны үйлдвэрт гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь бүтээгдэхүүн боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх хэд хэдэн дараалсан үйлдлээс бүрддэг технологийн нарийн төвөгтэй үйл явц юм.

Зуурсан гурилан бүтээгдэхүүний найрлагад орсон бүтээгдэхүүнүүд нь эрчим хүчний өндөр үнэ цэнэтэй бөгөөд нүүрс ус (цардуул, элсэн чихэр), өөх тос (буфф боовны бүтээгдэхүүн), В витамин, үнэ цэнэтэй эрдэс бодис, эрдэс бодисын чухал эх үүсвэр болдог. хүнсний эслэг(гурил).

ОХУ-ын хоолонд гурилан хоол, бүтээгдэхүүний үүрэг онцгой ач холбогдолтой бөгөөд түүний онцлог нь гурилан хоол (хуушуур, шарсан мах, гоймон) болон хоолны бүтээгдэхүүн (бялуу, бялуу гэх мэт) өргөн сонголттой, их хэмжээний бүтээгдэхүүн юм. Тэдний тэжээллэг чанар нь үндсэндээ гурилын найрлагаар тодорхойлогддог.

Элсэн чихэртэй жигнэмэгийг хуванцар, хөнгөн нулимстай зуурсан гурилаар шатаасан. Энэ нь элсэн чихэр, өөх тос, сүү, өндөгний өндөр агууламжтай, үнэрийг сайжруулж, эмзэг, сэвсгэр, хаван ихтэй байдаг.

Энэ нь дөрвөлжин эсвэл тэгш өнцөгт хэлбэртэй, хээтэй цайвар хүрэн гадаргуутай. Энэ нь дээд зэргийн гурил, 1-р зэргийн, 2-р зэргийн гурилаар шатаасан.

Цөцгийн тос жигнэмэг - жижиг буржгар бүтээгдэхүүн, жор нь гурил биш, харин өөх тос, элсэн чихэр, өндөгний бүтээгдэхүүн, амтлагчаар давамгайлдаг; Түүний гадаргууг ихэвчлэн чихэртэй жимс, бүйлс, уруулын будаг гэх мэтээр засдаг. Жор, бэлтгэх аргаас хамааран жигнэмэгийг элсээр зөөдөг, элсээр хийсэн, ташуурдсан, бүйлс самар, croutons гэж хуваадаг.

Крекер нь давхаргатай, хэврэг бүтэцтэй, ихэвчлэн их хэмжээний өөх тос агуулдаг. Энэ нь талхны оронд шөл (cumin, гоньд, давстай жигнэмэг) эсвэл өглөөний цайнд (бяслагтай) ашиглагддаг. Gingerbread нь их хэмжээний элсэн чихэр, моласс, зөгийн бал, төрөл бүрийн халуун ногоо агуулдаг.

Бэлтгэх аргын дагуу тэдгээрийг цөцгий (шар айрагны гурилтай) болон түүхий (шар айраг исгэх гурилгүй) гэж хуваадаг; гурилын зэрэг - дээд, 1, 2-р зэргийн улаан буудайн гурил, 1, 2-р зэргийн хөх тарианы гурил, улаан буудайн гурилын холимогоор хийсэн бүтээгдэхүүн; өнгөлгөө - бүрхүүлтэй, паалангүй, дүүргэгчтэй, дүүргэхгүйгээр; хэлбэр, хэмжээ - жижиг (янз бүрийн хэлбэртэй, 1 кг тутамд 30 ширхэгээс бага) болон цагаан гаатай талх (тэгш өнцөгт хавтгай давхарга хэлбэрээр, бүхэлд нь эсвэл хэсэг болгон хуваасан).

Вафель нь дүүргэгчтэй эсвэл дүүргэлтгүй вафель хуудаснаас бүрдэнэ. Дүүргэлтийн хувьд янз бүрийн чихрийн массыг ашигладаг: жимс, жимсгэнэ, фондант, шоколад, самар, цөцгий, өөх тос.

Өрөөвч нь тэгш өнцөгт, дугуй хэлбэртэй, саваа, хоолой хэлбэртэй, хэсэгчлэн эсвэл бүхэлд нь шоколадан мөсөөр бүрсэн эсвэл бусад гаднах өнгөлгөөтэй байж болно. Талхны бүтээгдэхүүн нь гурилын төрлөөс хамааран хөх тариа, хөх тариа-буудай, улаан буудай-хөх тариа, улаан буудай байж болно.

Зуурмагийн жороор тэд энгийн, сайжруулсан, баялаг (зөвхөн улаан буудай) шатаасан байдаг. Талхыг жигнэх аргын дагуу голомт, хэвэнд нь хийдэг. Улаан буудайн бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн шатаасан зуух, хөх тариа, хөх тариа-улаан буудай хэлбэрээр хийдэг. Хэрэгжүүлэх аргын дагуу талхыг хэсэгчлэн, жингээр нь шатаадаг. Одоогийн байдлаар талхны ихэнх хэсгийг хэсэг хэсгээр нь хийж байна.

Улаан буудайн зуурмаг бэлтгэх уламжлалт арга бол хөвөн ба хосгүй юм.

Хөвөнгийн аргууд нь зуурмагийг хоёр үе шаттайгаар бэлтгэх явдал юм: эхнийх нь хөвөн бэлтгэх, хоёр дахь нь зуурсан гурил бэлтгэх явдал юм. Зуурсан гурил, усны хэмжээнээс хамааран их хэмжээний өтгөн (нийт гурилын 65 - 70%), өтгөн зуурмаг (гурилын 45 - 55%), шингэн зуурмаг дээр зуурмаг бэлтгэх арга байдаг. (гурилын 30%).

Зузаан зуурмаг дээр зуурмаг бэлтгэх нь зуурсан гурил, зуурмаг гэсэн хоёр үе шаттай. Зуурмагийг зуурмаг бэлтгэхэд зориулагдсан нийт хэмжээний 45 - 55% гурилаар бэлтгэдэг. Зуурмагийг исгэх эхний температур 25-29ºC, үргэлжлэх хугацаа 180-270 минут байна.

Зуурмагийг бүхэлд нь зуурсан гурил, давсны уусмал, ус, түүнчлэн жороор заасан нэмэлт түүхий эдийг нэмээд зуурсан гурил зуурна.

Зуурмагийн анхны температур 27 - 33 ° C, исгэх хугацаа 60 - 90 минут байна. Зузаан зуурмаг, зуурмаг бэлтгэх нь голчлон үе үе явагддаг. Зуурмагийг 8-10 минутын турш нэгэн төрлийн масс авах хүртэл зуурна. Исгэсэн зуурмагийг зуурсан гурил зуурахад хэрэглэдэг.

Зуурмагийг хэсэг хэсгээр нь 6-10 минутын турш зуурна. нэгэн төрлийн зуурсан гурил авах хүртэл. Зуурсан гурилан дээр гурил, ус нэмэхийг зөвлөдөггүй, учир нь энэ нь аяганы ёроолд зуурсан гурил зуурахгүй байх магадлалтай.

Өмнөх нэгэн адил том зузаан зуурмаг дээр зуурсан гурил бэлтгэх нь зуурсан гурил, зуурмаг гэсэн хоёр үе шатыг агуулдаг. Бэлтгэлийн гол онцлогууд нь: - Зуурмагийг бэлтгэхэд зарцуулсан гурилын 60 - 70% -ийг бэлтгэдэг.

Зуурмагийг исгэх анхны температур 23 - 27 ° C, үргэлжлэх хугацаа 180 - 270 минут байна.

8 - 10 минутын турш тасралтгүй тоног төхөөрөмж дээр зуурах; зуурсан гурил зуурах явцад нэмэлт механик боловсруулалт хийдэг. Зуурмаг, ус, гурил, нэмэлт түүхий эдээс тасралтгүй машинд 8 - 10 минутын турш зуурна; зуурсан гурил исгэх хугацаа 20 - 40 минут хүртэл буурдаг.

Шингэн хөвөн дээр зуурсан гурил бэлтгэх нь хөвөн ба зуурмаг гэсэн хоёр үе шатыг агуулдаг. Шингэн зуурмагийг талх хийхэд зарцуулсан нийт дүнгийн 25-35% гурилаар бэлтгэдэг. Зуурмагийн эхний температур 30 ° C-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Шингэн зуурмаг исгэх хугацаа 210 - 300 мин. Үлдсэн гурил, ус, бүх нэмэлт түүхий эдийг нэмээд зуурсан гурилын бүх хэмжээгээр зуурсан гурил зуурна. Тогтмол бэлтгэлийн аргаар зуурсан гурилыг 15-20 минутын турш зуурна. эрчимтэй зуурмаг холигч дээр 2.5 - 4.0 минут, зуурмагийн анхны температур 29 - 30ºC байна. Шингэн хөвөн дээр бэлтгэсэн зуурсан гурилын исгэх хугацаа 30-60 минут байна.

Зуурмагийн бус аргын мөн чанар нь гурил, түүхий эдийг бүхэлд нь жорны дагуу нэг үе шатанд бэлтгэх явдал юм. Зуурмагийг исгэх хугацаа 28 - 32 ° C температурт 120 -140 минут байна.

Исгэх процесс нь 60 ба 120 минутын дараа зуурсан гурилыг хоёр дараалан зуурах боломжийг олгодог. туршилтыг зуурсаны дараа. Зуурмагийн бус аргаар зуурмаг бэлтгэх нь тасралтгүй болон багц хэлбэрээр явагддаг.

Зуурмагийг зүсэх нь дараахь технологийн үйлдлүүдийг агуулна: - зуурмагийг хэсэг болгон хуваах (өгөгдсөн массын хоосон зайг авахын тулд зуурсан гурил хуваах машин дээр гүйцэтгэдэг); - зуурмагийн хэсгүүдийг бөөрөнхийлөх (бүтэц, хэлбэрийг сайжруулахын тулд зуурмаг дугуйлах машин дээр гүйцэтгэдэг); - зуурсан гурилын хэсгүүдийн урьдчилсан баталгаа (зуурсан гурилын хэсгүүдэд хэвэнд хамгийн тохиромжтой шинж чанарыг өгөхийн тулд конвейер, ширээ, шүүгээн дээр семинар хийдэг); - зуурмагийн хэсгүүдийг хэвлэх (зуурсан гурилын хэсгүүдийг тодорхой хэлбэрт оруулахын тулд оёдлын машин дээр эсвэл гараар хийдэг); - зуурсан гурилын хэсгүүдийн эцсийн баталгаа (35 - 40 ºC температурт, 80 - 85% харьцангуй чийгшил бүхий тусгай зориулалтын шүүгээнд хийнэ; нягтруулах хугацаа 20-120 минут). гурилан боовны бялуу зуурмаг

Baking нь зуурсан гурилын хэсгүүдийг огтолж, жигнэх үйлдлүүдийг агуулдаг. Бүтээгдэхүүнийг онцгой харагдуулах, жигнэх явцад царцдасын гадаргуу дээр дэлбэрэлт, хагарал үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд зуурмагийн хэсгүүдийг огтолж авдаг.

Зуурсан гурилын хэсгүүдийг талх болгон хувиргахын тулд жигнэх зууханд зуурмагийн хэсгүүдийг жигнэх ажлыг гүйцэтгэдэг. Жигнэх температур - 220-240 ºС; жигнэх хугацаа нь ажлын хэсгийн масс, хэлбэрээс хамаардаг бөгөөд 15 - 60 минут байна. Талхыг хөргөх, хадгалах ажлыг тусгай нөхцлийг бүрдүүлсэн хөргөлтийн хэлтэст гүйцэтгэдэг.

Гадны хольцтой, эрдсийн хольцоос хагарсан, өвчин, хөгц мөөгөнцрийн шинж тэмдэгтэй, үрчийсэн, гажигтай бүтээгдэхүүнтэй талхыг худалдаалахыг хориглоно.

Талхыг цэвэр, хуурай, гэрэлтүүлэг сайтай, агааржуулалт сайтай өрөөнд 17 хэмээс хэтрэхгүй агаарын температур, ариун цэврийн дэглэмийг дагаж мөрдөж, системчилсэн халдваргүйжүүлэлт хийдэг. Жижиглэнгийн худалдааны сүлжээнд хэрэгжүүлэх хугацаа нь улаан буудайн гурилаас замын талхыг зуухнаас гаргаж авснаас хойш 48 цагаас илүүгүй, бусад төрлийн талхыг 24 цаг байна.

3.1 Тооцоололхоол хийх түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүннарийн төвөгтэй гурилан бүтээгдэхүүн, баярын талх

Жор нь гурилан бүтээгдэхүүний технологийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Жорны зорилго нь түүхий эдийн харьцааг зохицуулах, бүтээгдэхүүний тодорхой бүтцийг чанар, амт чанараар хангах явдал юм.

Шаардлагатай жорын багцыг тодорхойлохын тулд энэ үе шатанд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хатуу бодисын алдагдлыг харгалзан үе шат бүрт түүхий эдийн хэрэглээг тодорхойлох шаардлагатай.

Жор нь бүтээгдэхүүний төрөл тус бүрийг үйлдвэрлэхэд шаардагдах түүхий эд материалын нормативыг тогтоодог бөгөөд энэ нь түүнийг үйлдвэрлэх явцад үйлдвэрлэсэн бүх бүтээгдэхүүний түүхий эдийн хэрэглээг харгалзан үзэх боломжийг олгодог.

Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессоос хамааран жор нь энгийн (нэг эсвэл хоёр үе шаттай) болон нарийн төвөгтэй (олон фазын) байж болно.

Энгийн жорууд нь жигнэмэг, жигнэмэг, жигнэмэг гэх мэт жор, бялуу, нарийн боов, вафли зэрэг нарийн төвөгтэй жорыг агуулдаг. Жорыг тооцоолохын тулд дараахь анхны өгөгдөлтэй байх шаардлагатай: үйлдвэрлэлийн үе шатаар ачих түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэрэглээ (кг-аар).

Бүтээгдэхүүний технологийг боловсруулахдаа эдгээр өгөгдлийг лабораторид олж авч, дараа нь үйлдвэрлэлийн баталгаажуулалтыг хийж, түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний харьцааг зааж өгдөг; дээд байгууллагаас зөвшөөрөгдсөн, жорыг тооцоолохдоо заавал байх ёстой түүхий эд дэх хатуу бодисын массын хэсэг ба эцсийн бүтээгдэхүүн дэх p / f.

Ажлын жорыг шаардлагатай нэр төрөл, аж ахуйн нэгжийн чадавхийг харгалзан аж ахуйн нэгж бүрт эмхэтгэсэн. Энэ нь ялангуяа бялуу, нарийн боов, маффин, цөцгийн тостой жигнэмэг зэрэг бүтээгдэхүүнүүдэд үнэн юм.

Жорыг тооцоолох үндэслэл нь 1 тонн бүтээгдэхүүний жорыг толгой байгууллагаас баталсан жор юм. Үүний зэрэгцээ батлагдсан олон үе шаттай жоруудад 1 тонн бүтээгдэхүүнд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэрэглээг дуусгах, бэлтгэх үе шатанд үүссэн түүхий эдийн алдагдлыг тооцохгүйгээр харуулсан болохыг анхаарч үзэх хэрэгтэй. бүтээгдэхүүн.

3.2 Төрөл бүрийн нарийн төвөгтэй гурилан бүтээгдэхүүн, баярын талхыг хөгжүүлэх

Манай улсын талх нарийн боовны үйлдвэр нь асар олон төрлийн талх, нарийн боов, хурга, зутан, хоолны болон үндэсний талхны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.

Талхны бүтээгдэхүүн нь гурилын төрлөөс хамааран хөх тариа, хөх тариа-буудай, улаан буудай-хөх тариа, улаан буудай байж болно. Зуурмагийн жороор тэд энгийн, сайжруулсан, баялаг (зөвхөн улаан буудай) шатаасан байдаг.

Зарим төрлийн талхыг гурилын төрөл, зэрэглэлээр нь нэрлэдэг (жишээлбэл, хамгийн дээд, 1, 2-р зэргийн гурилаар хийсэн улаан буудайн талх); бусад нь гурилын сортын нэрийг орхигдуулсан боловч жорны зарим шинж чанарыг онцлон тэмдэглэсэн (гич, сүүтэй талх); заримд нь бүтээгдэхүүний хэлбэрт анхаарлаа хандуулдаг (Ромашка талх).

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг талх, дугуй ороомог, сүлжих гэх мэт хэлбэрээр шатаасан.

Энгийн бүтээгдэхүүнд 1, 2-р зэргийн талх, Нийслэл, Хотын талх, зөвхөн хэлбэр дүрсээрээ ялгаатай байдаг. Сайжруулсан гурилан бүтээгдэхүүн нь нэр, үйлдвэрлэлийн хэмжээгээрээ олон байдаг. Үүнд: жин (0.4-0.5 кг), хэлбэр, зүслэгээр ялгаатай талх орно.

Хэрчсэн урт талх (0.5 кг), хэрчсэн сүүний талхыг дээд зэргийн гурилаар бэлтгэдэг; 1-р зэргийн гурилаас - зүссэн (0.4 кг), Оюутан ба Амур. 0.1 ба 0.05 кг жинтэй намуу цэцгийн үртэй Столичный, Московский зэрэг дээд ба 1-р зэргийн боов нь дугуй хэлбэртэй, ихэвчлэн полиэтиленээр дангаар нь эсвэл 3-5 ширхэг савладаг.

Нарийн боовны бүтээгдэхүүний нэр төрөл нь олон янз байдаг тул тэдгээрийг ихэвчлэн том хэсэг (0.2 кг ба түүнээс дээш) ба жижиг хэсэг (0.2 кг-аас бага) гэсэн хоёр дэд бүлэгт хуваадаг.

Том ширхэгтэй бүтээгдэхүүнд: лав цаасаар савласан хэлбэртэй гоёмсог талх, түүнчлэн Maysky rich; Оренбург, Ленинградын талхны өнхрөх, гадаргуу нь буталсан самар, элсэн чихэрээр цацагддаг; Цайны баар.

Жорны дагуу жижиг хэсгүүдийн баялаг бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн хэд хэдэн бүлэгт хуваадаг.

Би ердийнхөө авах болно. 0.1-0.2 кг жинтэй бүтээгдэхүүнийг харьцангуй энгийн хэлбэрээр цутгадаг - боов, баар, сүлжих, монограмм, сарнай гэх мэт. Гадаргууг зөвхөн өндөгөөр түрхэнэ.

Vyborg энгийн маффин. Бүтээгдэхүүнийг нум, эрвээхэй, зангиа, баавгайн сарвуу, чанамалтай бялуу, хумстай бялуу гэх мэт хэлбэрээр хэвлэдэг. Бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр өндөг түрхэж, намууны үр цацаж, нунтаг элсэн чихэр, үйрмэг гэх мэт.

Би Vyborg буржгарыг жигнэх болно. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн амьтдын дүрс хэлбэрээр хэвлэдэг - туулай, шувуу, загас гэх мэт. Гадаргууг өндөгөөр түрхэнэ.

Хийсвэр боовны бүтээгдэхүүн.

Сонирхогчдын бүтээгдэхүүн. Эвэр, сарнай, оргилгүй малгай, буржгар, сүлжих гэх мэт хэлбэрээр хайчилж ав.

3.3 Хяналтчанар, аюулгүй байдалнарийн төвөгтэй гурилан бүтээгдэхүүн, баярын талх

Талх, гурилан бүтээгдэхүүний чанар нь стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой. Энэ нь гадаад төрх байдал, үйрмэгийн төлөв байдал, амт, үнэр, чийгшил, хүчиллэг, сүвэрхэг чанараар тодорхойлогддог.

Талх, гурилан бүтээгдэхүүний гадаад байдал. Хэлбэр нь зөв, хажуугийн халилтгүй, үрчгэр биш байх ёстой; цагаан тугалга талхны хувьд - бага зэрэг гүдгэр дээд царцдас бүхий жигнэсэн талхны хэлбэр; зуухны хувьд - дугуй, зууван эсвэл гонзгой зууван, тодорхой бус, хэвлэмэл биш.

Гадаргуу нь гөлгөр байх ёстой тодорхой төрөлбүтээгдэхүүн - барзгар, том хагарал, дэлбэрэлтгүй; өнхрөх, талх - зүслэгээр; зуухны бүтээгдэхүүний хувьд тээглүүр хийхийг зөвшөөрдөг.

Царцдас нь төрөл зүйлээс хамааран цайвар шараас хар хүрэн өнгөтэй байх ёстой бөгөөд шатах, цайрахгүй байх ёстой. Талхны царцдасын зузаан нь 4 мм-ээс ихгүй байх ёстой бөгөөд урт талх, жижиг ширхэгтэй бүтээгдэхүүний хувьд стандартчилагдаагүй болно.

Үйрмэгийн төлөв байдал. Талхыг сайтар шатаасан, наалдамхай биш, хүрэхэд нойтон биш, бөөгнөрөлгүй, хоосон зай, ул мөргүй, жигд сүвэрхэг, уян хатан байх ёстой.

Хуруугаараа хөнгөн дарсны дараа үйрмэг нь анхны хэлбэрээ авч, шинэхэн байх ёстой. Амт, үнэр нь энэ төрлийн талхны онцлог шинж чанартай байх ёстой.

Чийглэгийг талхны төрөл, жигнэх арга, жор зэргийг харгалзан стандартаар хангадаг: хөх тарианы энгийн болон цөцгийн хувьд - 51% -иас ихгүй, бүхэл үрийн гурилаар хийсэн улаан буудайн талханд - 48% -иас ихгүй, голомтын бүтээгдэхүүн нь бага байдаг. цутгасантай харьцуулахад чийг. Талхны хүчиллэгийг зуурмаг бэлтгэх арга, гурилын төрлөөр тодорхойлно. Исгэлэн зуурмагаар бэлтгэсэн хөх тарианы бүтээгдэхүүн нь дрожжоор бэлтгэсэн улаан буудайн бүтээгдэхүүнээс илүү хүчиллэг (12 ° хүртэл) бөгөөд хүчиллэг нь 4 ° -аас ихгүй байдаг.

Улаан буудайн талхны сүвэрхэг чанар нь хөх тарианы талхнаас (45-57%) илүү (52-72%), цагаан тугалгатай талхны сүвэрхэг чанар нь голомттой талхнаас өндөр байдаг.

Гурилын зэрэглэлийг нэмэгдүүлснээр энэ үзүүлэлт нэмэгддэг. Талх, гурилан бүтээгдэхүүн нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн бөгөөд үүнээс гадна тэдгээр нь амархан гажигтай байдаг тул зах зээлд гарах чадвараа алддаг. Гадаад төрх.

Тиймээс сав баглаа боодол, шошго, тэдгээрийг суурилуулах, тээвэрлэх, хадгалах дүрмийг чанд дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Талхны чанарын хяналт нь ГОСТ 8227-56-д заасан талхны бүтээгдэхүүнийг тавих, хадгалах, тээвэрлэх дүрэм юм. Жигнэсний дараа бүтээгдэхүүнийг модон тавиур дээр тавьдаг бөгөөд хэмжээсийг нь ГОСТ 11354-82-аар тодорхойлно. Хадгалах нөхцөл.

Зуухнаас гаргасны дараа савлаагүй гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчийн хамгийн их өртөх хугацаа, цагаас илүүгүй байна.

Улаан буудайн гурилаас - 6 - 0.2 кг хүртэл жинтэй, - 10 - 0.2 кг-аас дээш жинтэй;

Тариалсан хөх тарианы гурил, түүний улаан буудайн гурилтай хольцоос - 6 - 0.2 кг жинтэй, 10 - 0.2 кг-аас дээш жинтэй;

Хөх тариа, улаан буудайн гурилын холимогоор хийсэн бусад төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн - - 6 - 0.2 кг хүртэл жинтэй, 14 - 0.2 кг-аас дээш жинтэй.

Зуухнаас гаргасны дараа савлаагүй гурилан бүтээгдэхүүнийг хэрэгжүүлэх хугацаа, h, илүүгүй байна:

Улаан буудайн гурилаас - 16 - 0.2 кг хүртэл жинтэй, 24 - 0.2 кг-аас дээш жинтэй.

Хөх тарианы гурил, түүний улаан буудайн гурилтай холимогоос - 16 - 0.2 кг хүртэл жинтэй, 24 - 0.2 кг-аас дээш жинтэй;

Хөх тариа, хөх тариа, улаан буудайн гурилын холимогоор хийсэн бусад төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн - - 16 - 0.2 кг хүртэл жинтэй, 36 - 0.2 кг-аас дээш жинтэй.

4. Жижиг ширхэгтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи

4.1 тухайбайгууллагаIжижиг ширхэгтэй чихэр

-аас аяга бялуу үйлдвэрлэхэд исгээгүй зуурсан гурилЗөөлрүүлсэн цөцгийн тос эсвэл маргариныг 7-10 минутын турш цохиж, аажмаар элсэн чихэр, меланж нэмнэ. Бялууны төрлөөс хамааран үзэм, гүргэмийн хандмал, үрж жижиглэсэн бүйлс эсвэл жижиглэсэн самар, эсвэл зуслангийн бяслаг зэргийг ташуурдуулж, бүгдийг нь сайтар хольж, гурил нэмж, зуурсан гурил зуурна.

Найрлагыг ташуурдах нийт хугацаа 25 - 30 минут, зуурах - 10 - 15 минут байна. Зуурмагийн температур 20 - 25 ºС, чийгшил - 20 - 31%. Зуурсан гурилыг зүсэхдээ хэсэг болгон хувааж, хэлбэрт оруулж, тос түрхэж эсвэл цаасаар доторлодог.

"Капитал", "Гүргэм" аяганы хувьд гадаргууг тэгшлээд, дундуур нь усаар норгосон хусуураар бүхэл бүтэн уртын дагуу зүснэ. Жигнэхийн тулд хэвийг хуудсан дээр тавьдаг. Кексийг жигнэх хугацаа нь зуурмагийн температур, жингээс хамаарна. 160 - 180 ° C температурт аяга бялууг 80 - 120 минутын турш жигнэх; 180 - 190 ° C - 70 - 80 мин. 180 - 190 ° C температурт жигнэх хэсэг бялуу үргэлжлэх хугацаа 70 - 80 минут; 205 - 215 ° С - 25 - 30 мин.

Аягатай бялууг дуусгах нь тэдний төрлөөс хамаарна. "Капитал", "Цай", "Самар" аяга бялууг шигшүүрээр цэвэршүүлсэн нунтаг цацаж, "Московский" уруулын будгаар хучиж, чихэрлэг жимсээр чимэглэсэн байна.

Жигнэмэг, цагаан гаа, цагаан гаатай талхыг нийтийн хоолны газруудад жижиг нэр төрлийн бүтээгдэхүүнээр үйлдвэрлэдэг. Жигнэмэгийг элсэн чихэр эсвэл урт зуурсан гурил, түүнчлэн баялаг мөөгөнцөргүй зуурсан гурилаар хийж болно. Эхнийх нь өндөр уян хатан чанартай бөгөөд өгөгдсөн хэлбэрийг амархан авч, хадгалдаг. Сунгасан зуурмаг нь уян хатан, уян хатан байдаг. Хуванцар шинж чанарыг өгөхийн тулд зуурмагийг цуваа цувих хооронд боловсорч гүйцээд давтан гулсуулна.

Жигнэмэг үйлдвэрлэх технологийн процесс : үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг бэлтгэх; зуурсан гурил бэлтгэх; зуурмаг хэвлэх; гурилан бүтээгдэхүүн; хөргөх; дуусгах; сав баглаа боодол, савлагаа, хадгалалт. Технологийн процесст тодорхой төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (нунтагласан элсэн чихэр, жорын хольц) бэлтгэх, хэвлэхээс өмнө зуурсан гурил бэлтгэх (хөгшрөх эсвэл сунжирсан зуурмагийг баталгаажуулах, зуурмагийн соронзон хальс хийх) нэмэлт үйлдлүүд багтаж болно. Сахарын жигнэмэгийг элсэн чихэр, өөх тос ихтэй хуванцар зуурмагаар хийдэг. Ийм зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь хатуу жигнэмэгээс илүү сүвэрхэг, үйрмэг, сайн хавагнадаг. Жигнэмэгийн урд гадаргуу дээр зуурсан гурилын хэсгүүдэд наасан хээ байдаг бөгөөд зуурсан гурилын уян хатан чанараас болж жигнэсний дараа алга болдоггүй.

Урт жигнэмэгийг уян налархай-наалдамхай зуурсан гурилаар хийсэн бөгөөд хэвэнд бэлтгэх явцад олон удаа гулсуулдаг бөгөөд энэ нь түүний давхаргат бүтцийг баталгаажуулдаг. Бүтээгдэхүүн нь чихрийн жигнэмэгээс бага сүвэрхэг, хэврэгшил, хаван багатай байдаг. Цөцгийн тосны жигнэмэгийг өөх тос, элсэн чихэр, өндөгний бүтээгдэхүүнээр баялаг нарийн боовноос илүү олон янзаар үйлдвэрлэдэг.

Цөцгийн тостой жигнэмэгийг элсээр зөөдөг, элсээр хийсэн, ташуурдсан цөцгийн тос, самартай жигнэмэг гэж хуваадаг. Цөцгийн жигнэмэгийг янз бүрийн технологи ашиглан үйлдвэрлэдэг. Элсээр гаргаж авсан зуурмаг нь уян хатан чанартай байдаг.

Цагаан гаатай боовыг түүхий цагаан гаатай гурилаар хийдэг бол цагаан гаатай боовыг choux цагаан гаатай зуурмагаар хийдэг. Сүүлчийн тохиолдолд гурилыг (нийт 40-45%) 75 хэмийн температурт чихрийн сиропоор исгэж байна. Цагаан гаатай бүтээгдэхүүнүүдийн дунд онцгой байрыг цагаан гаатай талх эзэлдэг бөгөөд энэ нь дүүргэгчтэй эсвэл давхаргагүй шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэд хэдэн давхарга юм.

Цагаан гааны гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд нь дээд, нэг, хоёрдугаар зэргийн улаан буудайн гурил, хальсалж, үржүүлсэн хөх тарианы гурил, түүнчлэн чихэрлэг бодис (элсэн чихэр, моласс, инверт сироп, байгалийн болон хиймэл зөгийн бал), өөх тос, меланж, химийн жигд нунтаг, жимс - жимсгэний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, самар. Цагаан гаатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд халуун ногоо, эссэнц чухал ач холбогдолтой.

Халуун ногооноос ургамлын гаралтай хүчтэй, тааламжтай үнэртэй бодисыг ургамлын жимс (кумин, кориандра, ваниль, кардамон гэх мэт), үр (задь гэх мэт), цэцэг (гүргэм), үндэс (цагаан гаа), холтосоос ашигладаг. (шанцай) ба навч (булангийн навч).

Халуун ногоо нь дангаар нь эсвэл холимог хэлбэрээр ашиглагддаг - "хуурай үнэртэй ус". Эссэнс нь гаа тос, нимбэг, ваниль, цангис зэрэг орно.Бүтээгдэхүүнийг будахад будагч бодис, мөн какао нунтаг, шатаасан тосыг хэрэглэдэг.

Цагаан гаа үйлдвэрлэх технологийн процесс дараах үе шатуудаас бүрдэнэ: үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг бэлтгэх; зуурсан гурил бэлтгэх; хэвлэх; гурилан бүтээгдэхүүн; хөргөх; шиллэгээтэй (паалантай цагаан гаатай талхны хувьд); сав баглаа боодол, хадгалалт.

Маршмаллоу - нэг төрлийн чихэрлэг чихэр; жимс, жимсгэний нухашыг элсэн чихэр, өндөгний цагаанаар нунтаглаж, дараа нь энэ хольцонд хэлбэржүүлэгч (вазелин үүсгэгч) дүүргэгчийг нэмж: пектин, агар сироп, желатин (мармелад) масс. Zephyr нь бүрхүүлгүй болон бүрхүүлтэй (бүрсэн) хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг; Гол паалан нь шоколад юм.

Пастилаг массаас хамааран дараахь байдлаар хуваагдана.

Цавуу (гель үүсгэгч суурь болгон агар-сахар-треаклын сироп эсвэл пектин-сахарын сироп ашиглах)

Цуст (алим-элсэн чихэр-мармеладын масс - цайны навчийг гель үүсгэгч суурь болгон ашиглах)

Пастила үйлдвэрлэх технологи дараахь үйлдлүүдийг багтаана: түүхий эд бэлтгэх; агар-элсэн чихэр-treacle сироп бэлтгэх; пастилийн массыг бэлтгэх; пастилийн массыг цутгах; пастилийн массын бүтэц үүсэх, формацийг хатаах; пастилийн давхаргыг огтлох бие даасан бүтээгдэхүүн; зефирийг хатаах, хөргөх; нунтаг элсэн чихэр бүхий пастила цацах; сав баглаа боодол, шошго.

Хэвлэх аргаас хамааран пастил бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар хуваана.

сийлсэн - тэгш өнцөгт хэсгийн бүтээгдэхүүн хэлбэрээр;

· цутгамал - бөмбөрцөг хэлбэртэй, бага зэрэг хавтгайрсан, зууван эсвэл бусад хэлбэрийн бүтээгдэхүүн хэлбэрээр.

Хүрээний хөгжил жижиг ширхэгтэй чихэр:

Мармелад

пастилтай чихэр

Цагаан гаатай боов

Нарийн боов, бялуу

Жигнэмэгийн ороомог

Cupcakes, ром baba

Гурил дорнын чихэр

Бүтээгдэхүүний төрөл бүр өөрийн гэсэн шинж чанартай байдаг бөгөөд тэдгээр нь түүхий эдийг технологийн боловсруулалтын явцад өөрчилсний үр дүнд бий болдог. химийн найрлага, шинж чанар, бүтэц.

Крекер нь өөх тос ихтэй, давхаргатай, хэврэг бүтэцтэй.

Жигнэмэг нь улаан буудайн гурил, өсгөгч бодис (мөөгөнцрийн болон химийн өсгөгч бодис) -аас янз бүрийн төрлийн түүхий эдийг нэмсэн эсвэл нэмэлгүйгээр хийдэг.

Цагаан гааны гурилан бүтээгдэхүүн нь чихэрлэг бодис, халуун ногоо ихтэй, олон янзын хэлбэртэй, гүдгэр гадаргуутай байдаг. Цагаан гаатай олон төрлийн бүтээгдэхүүн нь цагаан гаатай талх юм.

Вафли гэдэг нь дүүргэхгүйгээр эсвэл чихмэл (өөх тос, пралин, жимс, цөцгий, фондант гэх мэт) нимгэн өргүүрээр хийсэн гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм. Вафлийн хэлбэр нь олон янз байдаг.

Бялуу, ром баба - өөх тос, өндөг, элсэн чихэр, төрөл бүрийн дүүргэгч агуулсан маш баялаг зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн.

Гурилаар хийсэн дорнын амттан нь буталсан болон бүхэл бүтэн самрын үр, хатаасан жимс, чихэрлэг жимс, амтлагч агуулсан жигнэмэг төрлийн бүтээгдэхүүн юм.

4.2 Хяналтжижиг ширхэгтэй нарийн боовны чанар, аюулгүй байдал:

4.2.1 Жигнэмэг

Хэлбэр: Бүх төрлийн жигнэмэгийн хувьд тэгш өнцөгт, мөн сайжруулсан болон хүнсний жигнэмэгийн хувьд дөрвөлжин, дугуй хэлбэртэй. Гэмтсэн булан, ирмэгийг зөвшөөрөхгүй. Хоёр талт хальтиргаатай жигнэмэг (жигнэх явцад бүтээгдэхүүний наалдсан ирмэгийг хугалах боломжгүй) хатуу тамга (зайдасгүй), зөв овоолох боломжийг олгодог өргөссөн ирмэгтэй хоолны жигнэмэг (өөх тос багатай) хэрэглэхийг зөвшөөрнө. хайрцагт, бусад төрлийн хувьд ирмэг нь өргөгдсөн жигнэмэгийн 5% -иас ихгүй (жингийн хувьд) зөвшөөрөгдөхгүй.

Гадаргуу: цоорсон гөлгөр, гадны хольцгүй, толбогүй.

Улаан буудайн гурил, улаан буудайн бүхэл гурил, нэгдүгээр зэргийн гурилын холимогоор хийсэн энгийн жигнэмэгийн хувьд - гурилын ул мөр, улаан буудайн гурилаар хийсэн энгийн жигнэмэг, улаан буудайн бүхэл гурил, нэгдүгээр зэргийн гурилын холимогоор хийсэн энгийн жигнэмэгийн хувьд. , хивэг нь цацаж. Дээд гадаргуу дээр тусдаа жижиг цул хагардаггүй бөмбөлөгүүд, доод гадаргуу дээр шатаасан зуурсан гурилыг тусад нь оруулах, ирмэгээс бохирдоогүй ул мөр, хуудасны оёдол, даавууг байрлуулахыг зөвшөөрнө.

Өнгө: Сүрлэн шараас цайвар хүрэн хүртэл бараан товойсон, жигнэмэг шатаагүй. Доод талын өнгө нь дээд хэсгээс илүү цайвар эсвэл бараан өнгөтэй байна. Сав баглаа боодлын хэсэг дэх жигнэмэгийн ерөнхий өнгө нь ижил байх ёстой.

Хагарлын харагдах байдал: Давхаргатай, жигд сүвэрхэг, хавагнаагүй, хатуураагүй, холилдохгүй ул мөр.

Амт, үнэр: Гадны амт, үнэргүй, сайн шатаасан жигнэмэгийн онцлог.

4.2.2 аяга бялуу

Амт, үнэр: Энэ нэрийн бүтээгдэхүүний онцлог нь гадны амт, үнэргүй.

Маягт: Өгөгдсөн бүтээгдэхүүний нэрнээс үүдэлтэй.

Завсарлагаанаар үзэх: Хатуураагүй, хольцгүй жигнэсэн бүтээгдэхүүн.

4.2.3 Күүки

Хэлбэр: Зөв, жигнэмэгийн нэрэнд тохирсон, хонхорхойгүй, жигнэмэгийн ирмэг нь тэгш эсвэл буржгар байх ёстой.

Гадаргуу: Урд талдаа толигор хээтэй, шатаагүй, үйрмэг оруулаагүй. Бүрхүүлтэй жигнэмэгийн гадаргуу нь "саарал" ул мөр, нүцгэн толбогүйгээр гөлгөр эсвэл бага зэрэг долгионтой байх ёстой. Элсэн чихэрээр бүрсэн жигнэмэгийн гадаргуу нь жигд давхаргатай элсэн чихэрээр бүрхэгдсэн байх ёстой.

Өнгө: жигнэмэг, янз бүрийн сүүдэртэй, дүрэмт хувцас нь өгөгдсөн нэр нь өвөрмөц.

Амт ба үнэр: жигд сүвэрхэг, хоосон зайгүй, хольцгүй жигнэмэг.

Эвдэрсэн харагдах байдал: Күүки жигнэх хэрэгтэй. Хийсвэр боовны дүүргэлт нь ирмэгээс цааш гарах ёсгүй.

4.2.4 Цагаан гаатай бүтээгдэхүүн

Хэлбэр, гадаргуу, өнгө, амт, үнэр: Гадны үнэр, амтгүй, амт оруулагч нэмэлтийг харгалзан нэрлэсэн бүтээгдэхүүн.

Хагарлын харагдац: Холимог ул мөргүй, жигд сүвэрхэгтэй гурилан бүтээгдэхүүн.

5. Нарийн төвөгтэй өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи, чимэглэлд ашиглах

Нарийн төвөгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтад дүн шинжилгээ хийх:

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нарийн боовны цехэд хийдэг: дүүргэгч, сироп, чихэр, цөцгий, царцмаг гэх мэт Цөцгий, чихэрт зориулсан сиропыг зүсэх, жигнэх зориулалттай өрөөнд чанаж болгосон. Ажлын байр нь 2 ба 4 хэсэгтэй цахилгаан зуух, үйлдвэрлэлийн ширээтэй байх ёстой. Сиропыг тогоонд чанаж болгосон.

Бэлтгэсэн сиропыг хөргөх зориулалттай тусгай ваннд хийнэ. Сиропыг хөргөх тусгай банн байхгүй тохиолдолд сироп бүхий бойлер байрлуулсан банн хийдэг. Усанд орох нь хүйтэн усаар дүүрдэг.

Хөргөсөн сиропыг хутгагч саванд хийж, цагаан талст масс хэлбэрээр fudge авах хүртэл ташуурдуулна. Бэлэн болсон фужийг тогоонд хийж, нэг өдрийн турш боловсорч гүйцэхэд үлдээнэ. Бүтээгдэхүүнийг шиллэгээ хийхээс өмнө фонданыг 50С-ийн температурт усан ваннд халаана. Цөцгий нь янз бүрийн багтаамжтай, өөр өөр багтаамжтай аяга, бойлер суурилуулсан тусдаа өрөөнд бэлтгэгддэг. Цөцгий нь уурын хүрэм бүхий тусгай зориулалтын уурын зууханд эсвэл зуухны дээд зууханд исгэж байна.

Бялуу, нарийн боовыг цөцгий болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр чимэглэх зориулалттай ажлын байранд хөргөгчтэй шүүгээ бүхий ширээ суурилуулсан. Чихэрчид бүтээгдэхүүнээ янз бүрийн үзүүртэй боовны уут, нарийн боовны сам, мөн стенил ашиглан хээ угалзаар чимэглэдэг.

Чихэртэй чихэрийг сиропоор шингээхийн тулд тусгай (шүршүүрийн) цорго бүхий услах савыг ашигладаг. Энэ нь ажлын явцыг хурдасгаж, бүтээгдэхүүний гадаргууг жигд чийгшүүлнэ. DK крем түгээгч нь choux нарийн боовны хоолойг цөцгийтэй дүүргэхэд ашиглагддаг.

5.1 Байгууллагабэлтгэх технологийн процесснарийн төвөгтэй өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь бялуу, нарийн боовны уран сайхны чимэглэлд зориулагдсан бөгөөд бүтээгдэхүүнд амт, тодорхой амт, зөвхөн энэ төрлийн бялуу, нарийн боовны онцлог шинж чанарыг өгдөг. Бялуу, нарийн боовны гадаргууг өнгөлөхөд ашигладаг гол хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэг бол цөцгий юм.

Чихэр, нарийн боовны үйлдвэрт янз бүрийн fondant массыг ихэвчлэн эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болгон ашигладаг. Бялуу, нарийн боовны гадаргууг товойлгохын тулд вазелиныг вазелин хэлбэртэй (шингэн хэлбэрээр вазелиныг бүтээгдэхүүний гадаргууг бүрхэхэд ашигладаг), самар, төрөл бүрийн паалан (шоколад, уураг), түүнчлэн жимс, жимсгэний хагасыг хэрэглэдэг. - бэлэн бүтээгдэхүүн. Бялууг уран сайхны чимэглэлийн үеэр гадаргууг чимэглэхийн тулд янз бүрийн хэлбэрийн шоколадан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Бүтээгдэхүүнийг амтлах, будах, хадгалах хугацааг уртасгах, бялуу, нарийн боовыг шүүслэг болгоход төрөл бүрийн элсэн чихэр, инверт сироп, жженка, халуун ногоо, какао бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

5.1.1 Цөцгий

Цөцгий нь жигнэх явцад түүхий эдийг агаараар их хэмжээгээр ханасанаас үүсдэг өтгөн хөөсөрхөг масс юм. Цөцгий нь бусад өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс агаарын фаз, тэжээллэг чанар, шингэц сайтайгаараа ялгаатай байдаг тул үйлдвэрлэхэд зөвхөн байгалийн өндөр чанартай түүхий эдийг ашигладаг: цөцгийн тос, өндөгний бүтээгдэхүүн, элсэн чихэр гэх мэт.

Өндөр уян хатан чанараас шалтгаалан цөцгий нь шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг түрхэх, өнгөлөх, гурван хэмжээст дүрс бүхий гоёл чимэглэлийн хэлбэрээр уран сайхны чимэглэлд ашигладаг. Дараах төрлийн тос байдаг: өтгөн, уураг, "Шарлотт" ба "Глэйс", цөцгий, цөцгий, зуслангийн бяслаг, бяслаг. Цөцгий хийхэд хэрэглэдэг цөцгийн тос давсгүй байх ёстой. Цөцгийн тосонд: цөцгийтэй суурь, өтгөн "Шинэ" (сүү-чихрийн сироп дээр), цөцгийтэй жимс гэх мэт. Эдгээр цөцгийн үндсэн дээр какао нунтаг, самар, жимс нэмээд хэд хэдэн дериватив тосыг бэлтгэж болно. жимсгэний декоциний болон гадаргуугийн идэвхтэй бодисууд. Цөцгийн тос нь бялуу, нарийн боовыг давхарлаж эсвэл чимэглэхэд ашигладаг.

Цөцгийн тос (үндсэн) бэлтгэхийн тулд хальсалж цөцгийн тосыг хэсэг болгон хувааж, хутгагчинд 5-7 минутын турш зоддог, дараа нь (машиныг өндөр хурдтай болгосны дараа) цэвэршүүлсэн нунтаг, өтгөрүүлсэн сүүг аажмаар нэмж, дахин 7-ийн турш ташуурдуулна. 10 минут. Ташуурдах төгсгөлд ванилийн нунтаг, амттан дарс эсвэл коньяк нэмж, хэлбэрээ хадгалсан гялгар гадаргуутай нэгэн төрлийн өтгөн массыг олж авна.

"Шарлотт" тос (үндсэн) нь ташуурдах явцад бага зэрэг зөөлрүүлсэн цөцгийн тос дээр "Шарлотт" хөргөсөн сироп нэмж бэлтгэдэг. Үүнийг хийхийн тулд нунтагласан элсэн чихэр, өндөгийг задлах төхөөрөмжид хийж, 2-3 минутын турш цохиж, халуун сүүг тасралтгүй хутгаж, хольцыг 4-5 минутын турш 104-105С хүртэл халаасны дараа шүүж, хөргөнө. 20-22 хүртэл.

"Glace" цөцгий бэлтгэхийн тулд өндөгийг хутгагчинд хийж, эхлээд бага хурдтай, дараа нь өндөр хурдтайгаар 20-25 минутын турш цохино. Үүний дараа ташуурдахаа зогсоохгүйгээр 119 - 120 хэмийн температуртай чанасан чихрийн сиропыг дуслаар асгаж, массыг 26 - 28 хэм хүртэл хөргөх хүртэл ташуурдах ажлыг үргэлжлүүлнэ. Өндөг-элсэн чихрийн хольцыг ташуурдсан цөцгийн тос руу аажмаар хийж, сэвсгэр масс үүсэх хүртэл цохихыг үргэлжлүүлж, амттан дарс эсвэл коньяк, ванилийн нунтаг нэмнэ.

Уургийн тосыг бялуу, нарийн боовыг чимэглэж, вафельний өнхрүүлгийг дүүргэхэд ашигладаг. Тэдгээр нь өндөгний цагаан дээр үндэслэсэн, нунтаг элсэн чихэрээр ташуурддаг. Цөцгий нь өнгөөр будаж, амталж болно. Уургийн тос байдаг: custard - ташуурдуулж уургийн масс руу халуун чихрийн сироп нэмээд 10 минутын турш цохиж, агар дээр уураг. Эдгээр тосыг бэлтгэсний дараа шууд хэрэглээрэй.

Custard нь хоолой, сагс болон бусад бүтээгдэхүүн хийхэд ашиглагддаг. Бялуу, нарийн боовыг энэ тосоор чимэглэдэггүй, учир нь үүн дээр тусламжийн хэв маяг авах боломжгүй юм. Цөцгий бэлтгэхийн тулд сүүг элсэн чихэртэй хольж, буцалгаад 1-2 минут буцалгана. Гурилыг 105С-ийн температурт 40 минутын турш халааж, хөргөж, өндөглөдөг, дараа нь бэлтгэсэн сүүний сиропыг цутгаж, хутгаж, 95С-т 5 минутын турш халаана. "Шарлотт" тосыг өтгөрүүлсэн масс руу оруулж, сайтар хольж, хөргөнө. Цөцгий нь шар өнгийн нэгэн төрлийн желатин масс юм.

Цөцгий нь 30-35% өөх тос, ижил өөхний агууламжтай цөцгий зэргээс 2.5: 1 харьцаагаар бэлтгэгддэг. Хөргөсөн цөцгий, цөцгий нь 7С-ээс ихгүй температурт 1 минутын турш ташуурдуулна. Цэвэршүүлсэн болон ванилийн нунтагыг ташуурдсан масс руу нэмж, зөөлөн холино.

5.1.2 Элсэн чихэртэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Элсэн чихрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг өнгөлөхөд ашигладаг. Үүнд: фонда, кофены сироп, нунтаг сахар, инверт сахар, шатаасан элсэн чихэр, чихрийн мастик, вазелин, дэвтээнэ сироп. Элсэн чихрийн сироп нь уруулын будаг, вазелин, хагас боловсруулсан жигнэмэг, кофены сироп, карамель массыг нэвт норгох хавч сироп бэлтгэх үндэс суурь юм. Элсэн чихрийн сироп бэлтгэх нь элсэн чихэрийг усанд уусгаснаас эхэлдэг.

Шингээхэд зориулсан амттай сироп. Үүнийг бэлтгэхийн тулд нунтагласан элсэн чихэрийг усанд уусгана (ус ба элсэн чихрийн харьцаа 1.1: 1), буцалгаад авчирч, үүссэн хөөсийг зайлуулж, сиропыг нягтрал хүртэл буцалгаж, дараа нь 20-25 хэм хүртэл хөргөнө. шүүж, амтлагчийг (мөн чанар, коньяк эсвэл дарс) оруулдаг.

5.1.3 Помад

Энэ нь чихрийн сиропыг моласс эсвэл инверт элсэн чихэрээр буцалгаж, жигнэх явцад массыг хурдан хөргөх замаар гаргаж авсан хуванцар, нарийн талст масс юм. Уруулын будаг нь нарийн боов, бялууны гадаргууг өнгөлөхөд ашигладаг бөгөөд ингэснээр бүтээгдэхүүн нь дур булаам дүр төрхийг олж авч, удаан үргэлжлэх болно.

Уруулын будгийг бүрдүүлдэг түүхий эдийн төрөл, шинж чанараас нь хамааруулан энгийн буюу сахартай цөцгий, крем-брюле фондант, шоколад, сүү гэсэн төрөл байдаг. Нарийн талст уруулын будаг авахын тулд жор нь талст үүсэхээс сэргийлдэг 5-10% -ийн эсрэг талстжуулагч (меласса, урвуу элсэн чихэр гэх мэт) агуулсан байх ёстой.

Элсэн чихэр-элсийг 3: 1 харьцаатай халуун усанд уусгаж, 107 - 108 хэм хүртэл халааж, хөөсийг үе үе зайлуулна. Дараа нь моласс нэмж, 40 - 50 хэм хүртэл халаана. Сиропыг 115 - 117 хэм хүртэл буцалгана (зөөлөн бөмбөгний туршилт). Хоол хийх төгсгөлд Essence нэмнэ. Чанасан сиропыг 20-25 мм-ийн давхаргад гантиг тавцантай ширээн дээр эсвэл зэвэрдэггүй ган саванд хийж, усаар бага зэрэг цацна. Хөргөсөн сиропыг (35 - 45 C) ташуурдуулж эсвэл хусуураар хутгаж, өтгөрч, цагаан өнгөтэй болно. Бэлэн уруулын будгийг аяганд хийж 12 - 24 цагийн турш боловсорч гүйцэх хүртэл үлдээнэ. Уруулын будаг нь нарийн ширхэгтэй бүтэцтэй болж, уян хатан байдал, уян хатан чанарыг өгдөг. Хэрэглэхийн өмнө уруулын будгийг 50 - 55 хэм хүртэл халаана. Шоколадны нунтагыг элсэн чихэрээс гаргаж авахдаа нунтаг какао, шатаасан элсэн чихэр, ванилийн нунтаг зэргийг нэмж халаадаг. Сүүний найрлагыг бэлтгэхдээ элсэн чихэр-моласс-сүүний сироп буцалгах процессыг 5 минутаар сунгадаг бөгөөд өөрөөр хэлбэл, элсэн чихэр бэлтгэх технологи нь элсэн чихэртэй ижил байдаг. Жор нь нунтаг сахар, өтгөрүүлсэн сүү, моласс агуулсан сүүний фондант нь нарийн бүтэцтэй, тааламжтай амт, гадаад төрхтэй байдаг.

Кофены сироп. Бүтээгдэхүүнийг тодорхой кофены үнэртэй болгохын тулд кофены сироп хэрэглэдэг бөгөөд үүнийг дараах байдлаар бэлтгэдэг. Кофены хандыг чихрийн сироп дээр 2: 1 харьцаагаар нэмнэ. Бэлтгэсэн хольцыг 51 ± 3% чийглэг хүртэл буцалгана. Хөргөлтийн дараа янз бүрийн амт, үнэрт нэмэлтүүдийг сиропт нэмнэ. Кофены хандыг 1:6 харьцаатай усаар нунтагласан кофег буцалгаж бэлтгэдэг. Дараа нь хөргөсөн хандыг шүүж, эцсийн уусмал нь кофены хар хольцыг агуулаагүй болно.

Элсэн чихрийн мөстөлтийг цагаан гаа, маффин гэх мэт гурилан боовны гаднах өнгөлгөө болгон ашигладаг. Үүнээс гадна бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр үүссэн чихрийн царцдас нь чийгийг эрчимтэй арилгахаас сэргийлж, бүтээгдэхүүнийг хуучирахаас хамгаална.

Элсэн чихэр, усыг 2.5: 1 харьцаатай задгай задалдаг саванд хийж, 35-30 минутын турш буцалгаж, хутгана. Үүссэн сиропыг шүүнэ.

5.1.4 карамель масс

Энэ нь чихрийн уусмалыг моласс эсвэл инверт элсэн чихэрээр буцалгах замаар олж авдаг. Халуун карамель масс нь 70 С-ийн температурт ямар ч хэлбэрийг авах боломжтой наалдамхай шингэн юм. Цаашид хөргөх тусам хатуу, хэврэг болдог.

Карамель массыг дараах байдлаар бэлтгэнэ.

Халуун усанд ууссан элсэн чихрийг задгай тогоонд буцалгаад 108--110 хэм хүртэл буцалгасны дараа сироп дээр 50 хэм хүртэл халаасан моласс хийж, сиропыг 116 хэм хүртэл буцалгана. 117 хэм. Дараа нь халаалтын хурд бага зэрэг буурч, хоол хийх нь үргэлжилнэ. Хоол хийх эцсийн температур нь карамель массын дараагийн зорилгоос хамаарна: ус зайлуулах 157-163 С, сатин 150 С, хуванцар 193 С.

Халуун карамель массаас гоёл чимэглэл бэлтгэхийн тулд цутгах, шүрших, хэвлэх замаар ус зайлуулах карамель массыг бэлтгэдэг. Усан оргилуур, бөмбөрцөг, жижиг барималуудыг байршуулах замаар бэлтгэдэг.

Шүрших замаар карамель аалзны тор бэлтгэдэг. Чимэглэлийн хувьд 70 ° C хүртэл хөргөсөн карамель массыг халсан хавтан дээр нимгэн давхаргад эргэлдэж, дараа нь дүрсийг хэвэнд эсвэл хөгцгүйгээр шууд цутгадаг.

5.1.5 чихрийн мастик

Энэ бол эзэлхүүнтэй чимэглэл хийхэд ашигладаг хуванцар масс, мөн бялуу дээр баяр хүргэх бичээс хийх карт юм. Элсэн чихрийн мастикийг желатины усан уусмалаар нунтагласан элсэн чихэр холих замаар бэлтгэдэг. Желатиныг усанд урьдчилан угааж, 1: (12-15) харьцаатай 20-25 хэмд дэвтээнэ. 2-3 цагийн дараа илүүдэл усыг зайлуулж, желатины үлдсэн усан уусмалыг бүрэн уусгах хүртэл (температур нь ойролцоогоор 60 ° C) халааж, хутгана.

25--35 хэм хүртэл хөргөсөн желатины уусмалд нилээд нунтагласан элсэн чихэр нэмж, маш нэгэн төрлийн хуванцар тууштай болтол сайтар холино. Бялуу хийх карт бэлтгэхдээ мастикыг 2-3 мм-ийн зузаантай өнхрүүлэн өнхрүүлж, шаардлагатай хэлбэр, хэмжээтэй картуудыг хутгаар зүснэ. Нэг өдрийн турш хатааж, корнет ашиглан янз бүрийн бичээсийг хэрэглэсний дараа картууд бялууг чимэглэхэд бэлэн болно. Төрөл бүрийн эзэлхүүнтэй чихрийн оо чимэглэлийг гараар эсвэл хэвний тусламжтайгаар хийж, хатаасны дараа бялууг чимэглэхэд ашиглаж болно.

...

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Финлянд-Карелийн хоолны түүхийг судлах. Талх нарийн боов, гурилан нарийн боовны түүхий эдийг судлах. Гурил, нарийн боовны нэр төрөлд дүн шинжилгээ хийх. Дүүргэлттэй бялуу хийх технологи. Технологийн газрын зураг зурах.

2015 оны 06-р сарын 24-нд нэмэгдсэн курсын ажил

Хүн амын хоол тэжээл дэх жигнэмэгийн үнэ цэнэ. Choux нарийн боовны үйлдвэрлэлийн түүхий эдийн төрөл. Царцны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, зүсэх, жигнэх арга. Бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага. Чихрийн цехэд ажлын байр зохион байгуулах.

2013 оны 03-р сарын 27-нд нэмэгдсэн курсын ажил

Цөцгийн цехэд чихэр үйлдвэрлэгчийн ажлын байрны зохион байгуулалт. Аж ахуйн нэгжийг түүхий эдээр хангах эх үүсвэр. Технологийн тоног төхөөрөмжийн шинж чанар. Жигнэмэг, мөөгөнцөр, нарийн боов бэлтгэх. Уургийн цөцгийтэй бялууг хадгалах нөхцөл, нөхцөл.

хураангуй, 2014/11/19 нэмэгдсэн

Баялаг нарийн боов, гурилан боовны кафены нэр төрлийг судлах. Төлөвлөгөөний цэс, технологийн баримт бичиг боловсруулах, технологийн схемийг боловсруулах. Энэ аж ахуйн нэгжид үйлдвэрлэл, хөдөлмөрийн үйл явцын зохион байгуулалтыг тодруулах.

2015 оны 06-р сарын 15-нд нэмэгдсэн курсын ажил

Ресторанд нарийн төвөгтэй гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх төрөл зүйл, технологийн процесс. Шинэ гарын үсэгтэй хоол боловсруулах. Гурилын цех дэх үйлдвэрлэлийн үйл явцыг зохион байгуулах. Аяга тавагны эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох. Бүтээгдэхүүний чанарыг хянах арга.

дипломын ажил, 2016 оны 07-р сарын 2-нд нэмэгдсэн

Чихэр, нарийн боовны түүхий эдийн шинж чанар, чанарын үзүүлэлтүүд. Жигнэмэг зуурмагийн бүтээгдэхүүний нэр төрөл. Цөцгий дуусгах төрөл, арга. Агаар, бүйлсний бялуу бэлтгэх. Чихэр бэлтгэх технологийн схем, жор.

тест, 2009 оны 10-р сарын 06-нд нэмэгдсэн

Мөөгөнцрийн зуурмагийн төрөл. Туршилтыг бэлтгэх Bezopasny болон амттай арга замууд. Жигнэх горим. Мөөгөнцрийн хийсвэр боов хийх үйл явц. Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи: бин, бяслагны бялуу, гар хийцийн болон хийсвэр боов.

хураангуй, 2011 оны 12-р сарын 10-нд нэмэгдсэн

Амралтын өдрийн цэс төлөвлөх. Барааны шинж чанартүүхий эд. Хоол хийх технологи. Тоног төхөөрөмжийн сонголт, үндэслэл. Ажлын байрны зохион байгуулалт, хөдөлмөрийн аюулгүй байдал. Бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтанд тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага.

дипломын ажил, 2012 оны 06-р сарын 20-нд нэмэгдсэн

Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүний ангилал, нэр төрөл. Бүтээгдэхүүний чанар, хадгалах нөхцөл, нөхцөлд тавигдах шаардлага. Жор боловсруулах, гурилан бүтээгдэхүүний тооцоо. Түүхий эд материалын шинж чанар, туршилтын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

2015 оны 05-р сарын 18-нд нэмэгдсэн курсын ажил

Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, чанарын үзүүлэлт. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар. Чихэр үйлдвэрлэх түүхий эд . Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи. Амттан.

Оршил

Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн үйл явцын үе шатууд

Талх нарийн боовны түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах, бэлтгэх

Улаан буудайн зуурсан гурил бэлтгэх

Зуурмаг зүсэх

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн

Талхыг нарийн боовны үйлдвэрүүдэд хадгалах, түгээлтийн сүлжээнд хүргэх

Дүгнэлт

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

Оршил

Үр тарианы үр тариа, түүнийг боловсруулах бүтээгдэхүүн (бүхэл бүтэн болон буталсан үр тарианы будаа, дараа нь исгээгүй бялуу) нь дор хаяж 15 мянган жилийн өмнөөс эхэлсэн.

Ойролцоогоор 6 мянган жилийн өмнө хүн исгэх замаар сулруулсан зуурсан гурилаар бялуу болон бусад төрлийн талх нарийн боов хийж сурсан бөгөөд энэ нь исгэх бичил биетүүд - мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактери - зуурсан гуриланд (буталсан үр тариа, агаараас) ордог.

Хувьсгалын өмнөх Орос улсад талхны үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлийг ихэвчлэн жижиг гар урлалын механикжаагүй нарийн боовны үйлдвэрүүдэд явуулдаг байсан бөгөөд үүнээс 140 мянга орчим нь байдаг.

Оросын олон хотуудын жигнэмэгт бараг 20-р зууны эхэн үе хүртэл феодалын үеийн гар урлалын амьдралын хэв маяг, гар урлалын цехүүдийн үлдэгдэл хадгалагдан үлджээ. 19-р зууны хоёрдугаар хагасаас эхлэн Оросын талх нарийн боовны үйлдвэрт капиталист үйлдвэрлэлийн харилцаа үүсч, үйлдвэрлэлийн төвлөрөл эхэлж, нарийн боовны хэд хэдэн томоохон үйлдвэрлэл, худалдааны фирмүүд гарч ирэв. Гэсэн хэдий ч хувьсгалаас өмнөх Оросын талх нарийн боов нь ихэнх хэсэг нь хуваагдмал, жижиг хэмжээтэй, техникийн хувьд хоцрогдсон хэвээр байв. Импортын машин, зуухаар голчлон тоноглогдсон, хэсэгчлэн механикжсан томоохон үйлдвэрүүд цөөхөн байсан.

Аугаа Октябрийн Социалист хувьсгалаас хойшхи эхний жилүүдэд (1920 он хүртэл) талх нарийн боовны үйлдвэрүүдийг үндэсний болгож, талхны үйлдвэрлэлийг илүү том, харьцангуй сайн нарийн боовны үйлдвэрүүдэд төвлөрүүлжээ. Ардын аж ахуйг сэргээх үед (1921-1925) үндэсний болгосон талх нарийн боовны үйлдвэрүүдийг хэрэглээний хоршооллын системд шилжүүлж, талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн байдлыг сайжруулах, түүнийг механикжуулах, хувийн капиталыг зайлуулах тэмцлийг эхлүүлсэн. Хүнсний ажилчдын үйлдвэрчний эвлэлийн төв хорооны статистик мэдээгээр 1925 он гэхэд талх нарийн боовны үйлдвэрүүд: улсын 3.5%, хоршоо 38.7%, хувийн 57.8% байв. Нийт ажилчдын 79.2 хувь нь төрийн болон хоршооны үйлдвэрт, 20.8 хувь нь хувийн хэвшлийн байгууллагад ажиллаж байна. 1925 оны 3-р сард Хөдөлмөр, Батлан хамгаалах зөвлөлийн хурлаар талх нарийн боовны үйлдвэрийг механикжуулж, нарийн боовны үйлдвэрүүд барьж, дотоодын нарийн боовны тоног төхөөрөмж үйлдвэрлэх машин үйлдвэрлэлийн баазыг бий болгох шийдвэр гаргажээ.

1935 оны сүүлээр хот, аж үйлдвэрийн төвүүдийн талх нарийн боовны үйлдвэрийг хэрэглээний хамтын ажиллагааны тогтолцооноос ЗХУ-ын Хүнсний аж үйлдвэрийн Ардын комиссариат руу шилжүүлэв. Хүнсний аж үйлдвэрийн системд 1935-1941 онд шинэ нарийн боовны үйлдвэрүүд баригдаж, гар урлалын шилдэг нарийн боовны үйлдвэрүүд механикжсанаар талх нарийн боовны үйлдвэрлэл үргэлжлэн хөгжиж байв. 1941 оны эхэн гэхэд нарийн боов, механикжсан нарийн боовны үйлдвэрүүд нийт шатаасан талхны 77 хувийг үйлдвэрлэж байв. Аж ахуйн нэгжийн тоо, бүтээгдэхүүний хэмжээ, ач холбогдол, үйлдвэрлэлийн үндсэн үйл явцын механикжуулалтын түвшингээр талх нарийн боовны үйлдвэр нь ЗХУ-ын хүнсний үйлдвэрлэлийн тэргүүлэх салбаруудын нэг байв.

Хүнсний үйлдвэрлэлийн тогтолцооны нэг хэсэг болох нарийн боовны үйлдвэрүүд, нарийн боовны үйлдвэрүүд, холбоодууд өнөөдөр Орос улсад нарийн боов, хувийн нарийн боовны аль алинд нь төлөөлдөг.

ОХУ-ын хот, тосгоны хүн ам эдгээр үйлдвэрүүдэд үйлдвэрлэсэн талх, талх бүтээгдэхүүнээр бүрэн хангагдсан байдаг.

Талх нарийн боовны салбарт аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлэх, дээд зэргийн талх нарийн боовны механикжсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи, тоног төхөөрөмжийг сайжруулах чиглэлээр олон ажил хийгдэж байна.

Дээрх баримтуудад үндэслэн бид судалгааныхаа сэдвийг "Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи" гэж томьёоллоо.

Бидний судалгааны объект бол үр тариа боловсруулах технологи юм.

Судалгааны сэдэв нь гурилан бүтээгдэхүүн хийх технологи юм.

Судалгааны зорилго нь гурилан бүтээгдэхүүн хийх технологийг тодорхойлох явдал юм.

Судалгааны зорилго:

1.Судалгааны сэдэвтэй холбоотой уран зохиолд дүн шинжилгээ хийх.

2.Ажлын үндсэн ойлголтуудыг тайлбарлана уу.

.Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн хийх технологийг тайлбарлана уу.

1. Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн үйл явцын үе шатууд

Талх, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйл явц нь дараах зургаан үе шатаас бүрдэнэ: 1) түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах; 2) үйлдвэрлэлд оруулах түүхий эд бэлтгэх; 3) зуурсан гурил бэлтгэх; 4) зуурсан гурил огтлох; 5) жигнэх, 6) гурилан бүтээгдэхүүнийг хадгалах, түгээх сүлжээнд илгээх.

Эдгээр үе шат бүр нь эргээд тусдаа, дараалан гүйцэтгэсэн үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа, процессуудаас бүрддэг.

Жишээлбэл, бид 1-р зэргийн улаан буудайн гурилаар хийсэн талх үйлдвэрлэх үе шатуудад эдгээр үйл ажиллагаа, үйл явцыг товч тайлбарлаж, гурилаас гадна ус, дарсан мөөгөнцөр, давс зэргийг багтаасан болно. Хялбаршуулахын тулд бид зуурсан гурилыг нэг фазын (уурын бус) аргаар тус тусад нь аяганд хийж бэлтгэдэг гэж үздэг.

Түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах. Энэ үе шат нь талх нарийн боовны үйлдвэрт нийлүүлсэн бүх төрлийн үндсэн болон нэмэлт түүхий эдийг хүлээн авах, агуулах, чингэлэг рүү шилжүүлэх, дараа нь хадгалах үйл ажиллагааг хамарна. Үндсэн түүхий эдэд гурил, ус, мөөгөнцөр, давс, нэмэлт түүхий эдэд элсэн чихэр, өөх тос, өндөг, гурилан бүтээгдэхүүний жороор заасан бусад төрлийн түүхий эд орно. Хүлээн авсан түүхий эд, гурил, мөөгөнцрийн багц бүрээс тухайн аж ахуйн нэгжийн лабораторийн ажилтан шинжилгээнд зориулж дээж авч, чанарын стандартад нийцэж байгаа эсэхийг шалгаж, жигнэх шинж чанарыг тогтоодог.

Үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг бэлтгэх. Талх нарийн боовны үйлдвэрт байгаа гурилын бие даасан багцын шинжилгээний мэдээлэлд үндэслэн лабораторийн ажилтнууд гурилын жигнэмэгийн шинж чанарын хувьд тохирох хольцыг тодорхойлж, тэдгээрийн тоон харьцааг зааж өгдөг. Урьдчилан тогтоосон харьцаагаар бие даасан багцын гурилыг холих ажлыг зохих суурилуулалт - гурил холигчоор гүйцэтгэдэг бөгөөд үүнээс хольцыг хяналтын шигшүүр, соронзон цэвэрлэгээнд илгээдэг. Дараа нь хольц нь нийлүүлэлтийн силос руу орж, шаардлагатай бол зуурсан гурил бэлтгэхэд өгнө. Усыг саванд - хүйтэн, халуун усны саванд хадгалдаг бөгөөд дараа нь зуурмаг бэлтгэхэд шаардагдах усны температурыг хангах харьцаагаар ус түгээгч рүү илгээдэг. Давс - өмнө нь усанд ууссан, уусмалыг шүүсэн; өгөгдсөн концентрацийн уусмалыг зуурмаг бэлтгэхэд илгээдэг. Дарагдсан мөөгөнцөр - урьдчилан буталж, холигчоор тэдгээрийг усан дахь суспенз болгон хувиргана. Ийм суспензийн хэлбэрээр мөөгөнцрийг зуурмаг бэлтгэхэд ашигладаг.

Туршилтын бэлтгэл. Хослогдоогүй аргын тусламжтайгаар улаан буудайн зуурмаг бэлтгэх нь дараах үйл ажиллагаа, процессуудаас бүрдэнэ.

Түүхий эд материалын тун. Тохиромжтой тунгаар хэмжих төхөөрөмж нь зуурсан гурил зуурах машин, шаардлагатай хэмжээний гурил, өгөгдсөн температурын ус, мөөгөнцрийн суспенз, давс, элсэн чихрийн уусмалыг хэмжиж, аяганд илгээдэг.

Туршилтын багц. Гурил, ус, давсны уусмал, усаар шингэлсэн мөөгөнцрийн савыг дүүргэсний дараа зуурсан гурил зуурагчийг асааж, зуурсан гурил зуурна.

Исгэж, зуурсан гурил зуурах. Зуурсан зуурсан гуриланд мөөгөнцрийн улмаас согтууруулах ундаа исгэх процесс явагддаг. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл - исгэх явцад ялгардаг нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь этилийн спирттэй хамт зуурсан гурилыг сулруулж, улмаар түүний хэмжээ нэмэгддэг. Зуурмагийн бүтэц, механик шинж чанарыг сайжруулахын тулд исгэх явцад нэг буюу хэд хэдэн зуурсан гурил зуурах болно.

Үүнийг хийхийн тулд зуурсан гурилтай савыг зуурсан гурил зуурагчийн хавтан дээр дахин өнхрүүлж, зуурсан гурилыг 1-3 минутын турш дахин холино. Энэ үйлдлийг зуурсан гурил зуурах гэж нэрлэдэг. Зуурах явцад нүүрстөрөгчийн давхар ислийн ихэнх хэсгийг зуурмагаас механик аргаар зайлуулдаг бөгөөд үүний үр дүнд зуурсан гурилын хэмжээ багасч, анхны эзэлхүүн рүү ойртдог (зуурсаны дараа).

Үүний зэрэгцээ зуурсан гурил зуурагчийн ажлын хэсгийн механик үйл ажиллагааны нөлөөгөөр зуурсан гурилын бүтэц, механик шинж чанар сайжирдаг.

Цоолтуурын дараа аяга нь зуурсан гурилыг дахин исгэхийн тулд дахин эргүүлнэ. Зуурмаггүй зуурсан гурилыг исгэх нийт хугацаа нь түүний доторх мөөгөнцрийн хэмжээнээс хамаарч 2-4 цагийн хооронд хэлбэлзэж болно.

Бэлэн исгэсэн зуурсан гурилтай аяга нь зуурсан гурил хуваах машины дээр байрлах зуурсан гурилын бункерт зуурсан гурилыг буулгах байрлалд шилжүүлнэ. Зуурсан гурилын үлдсэн хэсгээс чөлөөлж, цэвэрлэсэн аяга нь зуурсан гурилын шинэ хэсгийг зуурахын тулд зуурсан гурил зуурагч руу буцаана.

Туршилтын хэсэг. "Зуурмаг зүсэх" гэсэн ерөнхий нэрийн дор зуурсан гурилыг шаардлагатай массын хэсэг болгон хуваах, эдгээр хэсгүүдэд гурилан бүтээгдэхүүний төрлөөр тодорхойлогддог хэлбэрийг өгөх, хэлбэржүүлсэн хэсгүүдийг (зуурсан гурилын хэсэг) засах үйлдлийг хослуулдаг заншилтай байдаг. .

Зуурмагийг хэсэг болгон хуваах нь зуурмаг хуваах машин дээр хийгддэг. Хуваах машинаас зуурсан гурилын хэсгүүд нь зуурмаг дугуйлагч руу ордог. Зуурсан гурилын дугуйрсан хэсгүүдийг завсрын туршилт хийх зорилгоор эхний дамжуулагч конвейерийн өлгийн үүрэнд байрлуулна. Завсрын туршилтын явцад (3-7 мин) зуурсан гурилын хэсгүүд амарч байна.

Эхний баталгааны нэгжээс зуурсан гурилыг эцсийн хэлбэрт оруулахын тулд (бидний жишээн дээр зуурмагийн хэсгүүдийг цилиндр хэлбэртэй талхны хэлбэрт оруулах) оёдлын машинд өгдөг. Оёдлын машинаас эцсийн баталгаат зуурмагийн хэсгүүдийг зохих конвейерийн өлгий угсралт руу шилжүүлж эсвэл тохирох төхөөрөмжөөр тэргэнцэр дээр бэхлэх камерт өнхрүүлдэг.

Эцсийн баталгааны зорилго нь тэдгээрт үүссэн исгэх үйл явцын үр дүнд зуурмагийн хэсгүүдийг суллах явдал юм. Тиймээс, нотлох зориулалттай нэгж эсвэл тасалгаанд хамгийн оновчтой температур, чийгшлийг хадгалах шаардлагатай. Эцсийн баталгааны үргэлжлэх хугацаа нь зуурмагийн шинж чанар, агаарын параметрүүдээс хамаардаг бөгөөд талхны хувьд 30-55 минутын хооронд хэлбэлзэж болно. Эцсийн баталгааны оновчтой хугацааг зөв тодорхойлох нь гурилан бүтээгдэхүүний чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.

Баталгаажуулах хугацаа хангалтгүй байгаа нь бүтээгдэхүүний хэмжээ, үйрмэгийн сул байдлыг бууруулж, царцдас дээр эвдрэл үүсгэдэг. Баталгаажуулах хугацаа хэтэрсэн нь бүтээгдэхүүний чанарт сөргөөр нөлөөлдөг. Зуухны бүтээгдэхүүн хэт их тархаж, хайруулын тавган талх нь хавтгай эсвэл бүр хонхойсон дээд царцдастай байх болно.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн. 0.5 кг жинтэй улаан буудайн талхны зуурмагийн хэсгүүдийг жигнэх нь жигнэх зуухны жигнэх камерт 280-240 градусын температурт 20-24 минутын турш явагддаг. Үүний зэрэгцээ дулаан-физик, коллоид-химийн болон биохимийн процессын үр дүнд зуурсан гурилын хэсэг нь эцсийн шатаасан бүтээгдэхүүн, манай тохиолдолд талхны төлөвт шилждэг.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хадгалах, түгээх сүлжээнд илгээх. Жигнэсэн талхыг талхны агуулах руу зөөж, тавиур дээр овоолж, дараа нь тэргэнцэр эсвэл тусгай саванд хийнэ. Эдгээр тэргэнцэр эсвэл саванд талхыг түгээлтийн сүлжээнд илгээх хүртэл хадгална.

Талх нарийн боовны үйлдвэрт байх нь тавиур эсвэл савыг түгээлтийн сүлжээнд хүргэх зохих тээврийн хэрэгсэлд ачихаар дуусдаг. Талхыг жигнэсний дараа хадгалах явцад (талхны агуулахад, дараа нь түгээлтийн сүлжээнд - борлуулах хүртэл) талх хөргөж, чийгийн тодорхой хэсгийг алддаг. урт хугацааны хадгалалтболон шинэлэг байдал (хуучирсан).

Энэ бол улаан буудайн гурилаас талх үйлдвэрлэх хамгийн энгийн технологийн процессын үндсэн үе шатуудын дараалал юм.

2. Талх нарийн боовны түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах, бэлтгэх

Гурил, дрожж, давс, элсэн чихэр, бусад төрлийн гурилан бүтээгдэхүүний түүхий эдийг нарийн боовны үйлдвэрүүдэд тодорхой хугацаанд хадгалдаг. Зарим төрлийн талх нарийн боовны түүхий эд нь бэлтгэл ажлыг шаарддаг.

Гурил, ялангуяа шинэхэн нунтагласан гурилыг хадгалах явцад олон тооны процесс явагдаж, чанар нь өөрчлөгддөг. Гурилын анхны шинж чанар, үргэлжлэх хугацаа, хадгалах нөхцлөөс хамааран гурилын чанар сайжирч, муудаж болно. Тохиромжтой нөхцөлд нунтагласны дараа гурилыг хадгалахад жигнэх шинж чанар нь сайжирдаг; Энэ үзэгдлийг гурил боловсорч гүйцэх гэж нэрлэдэг. Гурилыг тааламжгүй нөхцөлд хадгалах явцад тохиолддог үйл явц нь түүний чанар муудах, заримдаа гурил муудах зэрэгт хүргэдэг.

Шинэхэн нунтагласан гурил, ялангуяа шинэхэн хураасан үр тарианы гурил нь ихэвчлэн наалдамхай, түрхэх зуурсан гурил үүсгэдэг бөгөөд исгэх явцад хурдан нимгэрдэг. Ийм гурилаас хэвийн тууштай зуурсан гурил авахын тулд бага хэмжээний ус нэмэх шаардлагатай. Баталгаажуулах үед зуурсан гурилын хэсгүүд хурдан бүдгэрнэ. Шинэхэн нунтагласан гурилаар хийсэн талхны хэмжээ багасч, голомт дээр жигнэх үед тархдаг. Жижиг хагарал ихэвчлэн царцдасын гадаргуу дээр ажиглагддаг. Талхны гарц буурч байна. Хэвийн нөхцөлд тодорхой хугацаагаар хадгалсны дараа шинэхэн нунтагласан гурилын жигнэх шинж чанар сайжирна. Боловсорч гүйцсэн гурилаар хийсэн зуурсан гурил, талх нь энэ гурилын хэвийн шинж чанартай байдаг.

Хадгалах явцад гурилын чийгшил нь агуулах дахь агаарын параметрт тохирсон тэнцвэрийн чийгшлийн утгад өөрчлөгддөг. Гурилын тэнцвэрийн чийгийн утгыг тодорхойлдог гол үзүүлэлт бол агаарын харьцангуй чийгшил юм. Агаарын температур ч тодорхой хэмжээгээр нөлөөлдөг. Талх нарийн боовны агуулахад хүрэлцэн ирэхэд гурилын чийгшил нь агуулах дахь агаарын параметрт тохирсон тэнцвэрийн чийгийн агууламжаас доогуур байвал хадгалах явцад гурилын чийгийн агууламж нэмэгдэнэ. Хэрэв агуулахад хүлээн авсан гурилын чийгийн хэмжээ тэнцвэрийн чийгийн агууламжаас их байвал гурилыг хадгалах явцад түүний чийгийн агууламж буурна. Гурилыг овоолсон уутанд хадгалахад чийгшил нь удаан өөрчлөгддөг. Гурилын чийгийн агууламжийн мэдэгдэхүйц өөрчлөлт нь зөвхөн нарийн боовны агуулахад удаан хугацаагаар хадгалагдсан багцад л тохиолддог.

Хадгалах явцад гурилын өнгө нь цайвар болно. Гурилыг цайруулах шалтгаан нь түүнд агуулагдах каротиноид ба ксантофиллийн пигментүүдийн исэлдэлт юм. Уутанд хадгалах үед гурил цайруулах нь маш удаан явагддаг бөгөөд зөвхөн урт хугацааны хадгалалтын үед л мэдэгдэхүйц байх болно, нөхцөл нь нарийн боовны ердийн хязгаараас давж гардаг. Гурил ихэвчлэн гурван жил хадгалсны дараа хамгийн сайн өнгийг олж авдаг. Цаашид хадгалах тусам гурилын өнгө мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөхгүй. Гурилыг тээрэм, нарийн боовны үйлдвэрт пневматик зөөвөрлөх аргыг ашиглах нь түүнийг тодруулах ажлыг хурдасгадаг.

Гурилын хүчиллэг байдал нь өөх тосны хүчил агуулагддаг - гурилын өөхний гидролизийн задралын бүтээгдэхүүн; фосфорорганик нэгдлүүдийн задралын үр дүнд үүссэн хүчиллэг фосфатууд, маш бага хэмжээгээр - хүчиллэг шинж чанартай уураг, органик хүчил (сүүн, цууны, оксалик гэх мэт) -ийн гидролизийн бүтээгдэхүүн. Нунтаглалтын дараа хадгалах явцад гурилын титрлэгдэх ба идэвхтэй хүчиллэг нэмэгддэг.

Гурилын титрлэгдэх хүчиллэгийн өсөлт нь нунтаглалтын дараах эхний 15-20 хоногт эрчимтэй явагддаг. Гурилыг цаашид хадгалахад хүчиллэг нь бага зэрэг, маш удаан нэмэгддэг. Гурилын титрлэх хүчиллэг нэмэгдэх тусам гурилын гарц, чийгшил ихсэх тусам түүнийг хадгалах температур өндөр байх тусам хурдан бөгөөд эрчимтэй явагдана. Тээрэмдсэний дараа гурилыг хадгалах явцад хүчиллэг ихсэх нь голчлон түүнд чөлөөт тосны хүчлүүд хуримтлагдсантай холбоотой болох нь тогтоогдсон. Тээрэмдсэний дараа өөх тосыг эфирээр гаргаж авсан гурилыг хадгалах нь түүний хүчиллэгийг нэмэгдүүлээгүй. Гурилыг удаан хугацаагаар хадгалах явцад тодорхой нөхцөлд түүнийг муутгах процесс үүсч болно.

Гурилыг хадгалах явцад агаар мандлын хүчилтөрөгчийг шингээх, нүүрстөрөгчийн давхар исэл (нүүрстөрөгчийн давхар исэл), чийг, дулаан ялгаруулахтай холбоотой "амьсгалах" үйл явц үүсдэг. Энэ процесс нь гурилын моносахаридын исэлдэлт, гурилын бичил биетний амьсгалын үр дагавар юм. Гурилыг хадгалах явцад агаар мандлын хүчилтөрөгчийг шингээх нь зарим химийн исэлдэлтийн процессуудтай (ялангуяа өөх тосны хүчил, гурилын пигментийн исэлдэлттэй) холбоотой байдаг. Гурилын амьсгал нь хүчтэй байх тусам чийгшил, хадгалах температур, доторх бичил биетний тоо өндөр байдаг. Гурилын чийгшил, температурын ерөнхий болон орон нутгийн өсөлт нь гурил дахь хөгц, бактерийн микрофлорыг хөгжүүлэх таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Микрофлорын хөгжил, амин чухал үйл ажиллагаа нь гурилын амьсгалыг сайжруулж, чийг, дулааны хуримтлалыг нэмэгдүүлдэг. Эдгээр үйл явцын эрчимтэй хөгжил нь гурилыг өөрөө халаахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь гурилыг бөөнөөр нь жигнэх, хөгц мөөгөнцөртүүлэх, тааламжгүй хөгц үнэртэх зэргээр дагалддаг.

Ийм нөхцөлд гурилын микрофлорын эрчимтэй үйл ажиллагаа нь түүний "исгэлэн" байдлын шалтгаан болдог. Гурилын исгэлэн нь гурилын элсэн чихэрээс тодорхой бактерийн үүсгэсэн тодорхой органик хүчил хуримтлагдсанаас үүсдэг. Дээр дурьдсанчлан, удаан хугацаагаар хадгалах үед ханаагүй тосны хүчлийн өндөр агууламжтай гурил хатаж болно. Өөх тос нь гидролизийн задралын бүтээгдэхүүнийг исэлдүүлэх үйл явцтай холбоотой бөгөөд гурилын температур өндөр, агаарт чөлөөтэй нэвтрэх үед хурдасдаг. Гэмтэлтэй үр тарианы гурил (нахиалсан, царцсан, өөрөө халсан) хадгалалтын явцад тогтвортой биш байдаг нь тогтоогдсон. Талх нарийн боовны агуулахад гурилыг ихэвчлэн 10-15 хоног хадгалдаг. Энэ хугацаанд түүний доройтолд хүргэж болзошгүй үйл явц нь дүрмээр бол хөгжих цаг хугацаа байдаггүй. Гэсэн хэдий ч халуун зуны улиралд өндөр чийгшил бүхий гурилын багцыг хадгалахад онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй.

Гурилын бэлтгэл нь гурилыг холих (өнхрөх), холих, шигших, соронзон аргаар цэвэрлэхээс бүрдэнэ. Талх нарийн боовны агуулахад байгаа ижил төрлийн гурилын тусдаа багцууд нь жигд үнээр ихээхэн ялгаатай байж болно. Хэрэв талх нарийн боовны үйлдвэрт гурилыг тус тусад нь үйлдвэрлэдэг байсан бол талх нь сайн эсвэл муу байх болно (тухайн багцын гурилын чанараас хамааран). Үүнээс зайлсхийхийн тулд гурилыг үйлдвэрлэхээс өмнө нэг багц гурилын дутагдлыг нөгөө гурилын сайн чанараар нөхөж, өөр өөр гурилын холимог хийж өгдөг. Гурилын хольцыг бүрдүүлэхдээ нарийн боовны лаборатори нь түүний үндсэн жигнэх шинж чанар, юуны түрүүнд хүч чадал, хий үүсгэх чадварын үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох ёстой.

Эдгээр үзүүлэлтүүдийн дагуу хольцыг бүрдүүлэх нь пропорциональ дүрмийг ашиглан тэдгээрийн хольцыг заасан утгыг хангахын тулд гурилын багцыг ямар харьцаагаар холих шаардлагатайг урьдчилан тооцоолох боломжтой байдагтай холбоотой юм. Эдгээр үзүүлэлтүүдийн . Лабораторид болон үйлдвэрлэлийн нөхцөлд хийсэн туршилтууд нь холимог дахь гурилын хий үүсгэх чадвар, бат бэхийн бодит утгын зөрүүг үзүүлэлтүүдийн үндсэн дээр тооцоолсон тооцоолсон утгаас харуулж байна. гурилын холимог багц нь харьцангуй бага бөгөөд практик ач холбогдолгүй юм.

Холимог гурилын нэг хэсэг нь маш их соёолсон үр тариа эсвэл яст мэлхийн хорхойн улмаас маш их гэмтсэн үр тарианаас авсан тохиолдолд үл хамаарах зүйл байж болно. Эдгээр тохиолдолд холимог гурилын тооцоолсон харьцааг энэ хольцоос талхыг жигнэх туршилтаар урьдчилан шалгаж, шаардлагатай бол тохируулна.

Төрөл бүрийн гурилын холимог дахь лабораторийн тогтоосон харьцааг үйлдвэрлэлд хялбархан ажиглахын тулд эдгээр харьцаа нь энгийн, олон тооны байх ёстой. Сайн, жигд чанартай талх авахын тулд холимогт орж буй янз бүрийн сорт эсвэл багцын гурилыг сайтар холих шаардлагатай. Орчин үеийн нарийн боовны үйлдвэрүүдэд энэ зорилгоор ихэвчлэн тусгай машин ашигладаг - гурил зуурагч. Гурилыг бөөнөөр нь хадгалах агуулахуудад түүний тунг холих, холих тусгай төхөөрөмжийг ашигладаг бөгөөд энэ нь эдгээр үйл ажиллагааны механикжсан гүйцэтгэлийг хангадаг. Эдгээр төхөөрөмжүүдийн тайлбарыг талх нарийн боовны тоног төхөөрөмжийн талаархи ном зохиолд өгсөн болно.

Гурилын хэсгүүдээс хэмжээ нь ялгаатай санамсаргүй гадны тоосонцорыг ялгахын тулд гурилыг шигшинэ. Энэ зорилгоор янз бүрийн төрлийн шигших машиныг нарийн боовны үйлдвэрт ашиглаж болно.

Шигшүүрийн нүхээр дамжин өнгөрч буй гурилаас металл тоосонцорыг зайлуулахын тулд гурилын шугам дээр соронзон урхи суурилуулсан. Металл тоосонцороос шүүж, цэвэрлэсэн гурилыг зохих тээвэрлэлтийн төхөөрөмж (шавинтай элеватор, шнек, гинжин дамжуулагч эсвэл хийн тээврийн системийн гурил дамжуулах хоолой) ашиглан хэрэглээний үйлдвэрлэлийн гурилын силос руу илгээдэг.

Давс. Давс хадгалах өрөө нь 15 хоногийн турш нөөцөө агуулсан байх ёстой. Давсыг өмнө нь ихэвчлэн модон, таглаатай, шалнаас 15-20 см өндөртэй тавиур дээр суурилуулсан авдарт хадгалдаг байв. Одоогоор усанд ууссан давсыг талх нарийн боовны үйлдвэрт орсны дараа шууд хадгалах аргыг улам бүр өргөн хэрэглэж байна. Давс уусгах, уусмалыг шүүх төхөөрөмж, түүнчлэн түүнийг нийлүүлэх сав руу нийлүүлэх насос, дамжуулах хоолойгоор хангагдсан байх ёстой.

Дарагдсан мөөгөнцөр. Загварын стандартын дагуу мөөгөнцрийг хайрцагт хийж хөргөгчинд 4-8°С, агаарын харьцангуй чийгшил 70%-иас ихгүй 3 хоног хадгална. Хэрэв хөлдөөсөн мөөгөнцөр өвлийн улиралд талх нарийн боовны үйлдвэрт ирвэл түүнийг сэрүүн өрөөнд гэсгээх хэрэгтэй. Мөөгөнцөр удаан гэсгээх тусам түүний өргөх хүч илүү сайн хадгалагдана. Зуурсан гурил зуурахад зориулж шахсан мөөгөнцөр бэлтгэх нь тэдгээрийг савлагаанаас гаргах, урьдчилан бүдүүн нунтаглах, бүлээн (30-35 ° C) усанд сайн холилдсон нэгэн төрлийн суспенз (суспенз) бэлтгэхээс бүрдэнэ. Үүний тулд X-14 сэнсний холигчийг ашигладаг.

Мөөгөнцрийн сүү. Мөөгөнцрийн сүүг талх нарийн боовны үйлдвэрүүдэд дулаан тусгаарлалттай саванд - сүү тээвэрлэгчдэд хүргэж, дор хаяж автоцистерн багтаамжтай хөргөгч хүлээн авах саванд орж, 6-10 хэмийн температурт 1.5-2 хоног хадгалах боломжтой. . Хүлээн авах, хадгалах, үйлдвэрлэлийн доторх хөдөлгөөн хийх төхөөрөмж мөөгөнцрийн сүүхолбогдох гарын авлагад тодорхойлсон.

Ургамлын тос. Өдөрт 45 тонн ба түүнээс дээш бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх хүчин чадалтай талх нарийн боовны үйлдвэрүүдэд ургамлын тос хүлээн авах, хадгалах зориулалттай төмөр замын савнаас доошгүй багтаамжтай металл сав суурилуулж, ургамлын тосыг үйлчилгээний саванд шахах тоног төхөөрөмжөөр хангадаг.

Маргарин, амьтны цөцгийн тос болон бусад хатуу өөх тос. Зуурмагийг хийхээс өмнө хайлсан байх ёстой (хайлсан). Зуурмаг дээр нэмсэн өөхний талхны чанарт үзүүлэх нөлөөг сайжруулах нөлөө нь уг тосыг зуурсан гурилан дээр урьдчилан хольсон эмульс хэлбэрээр нэмбэл нэмэгдүүлнэ. Энэ нь ургамлын тос, маргарин хоёуланд нь хамаарна. Тиймээс өөх тосыг бэлтгэхэд түүний эмульсийг зохих хүнсний эмульгатор (фосфатидын баяжмал - FA, өөх тосны сахар гэх мэт) ашиглан усанд бэлтгэх орно.

Үүссэн эмульс нь нарийн тархсан, цаг хугацааны явцад тогтвортой, дамжуулах хоолойгоор тээвэрлэхэд тохиромжтой байх ёстой. Үүнийг хийхийн тулд эмульсжих хольц дахь дууны чичиргээ болон хэсэгчлэн хэт авианы давтамжийг үүсгэдэг гидродинамик чичиргээ бүхий суурилуулалтыг ашиглах нь зүйтэй. Хүнсний инженерийн үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэсэн эсвэл засвар, угсралтын үйлдвэрүүд эсвэл талх нарийн боовны үйлдвэрийн механик цехүүдийн үйлдвэрлэсэн ийм төрлийн суурилуулалтанд зуурсан гуриланд нэмсэн өөх тосны өөхний усны эмульс, талхны хэлбэрийг тослох ургамлын тосны эмульсийг бэлтгэх боломжтой. болон хуудас.

Улаан буудайн зуурсан гурил бэлтгэх

Зуурмаг бэлтгэх нь талх үйлдвэрлэх технологийн процессын шийдвэрлэх холбоосуудын нэг юм. Зүсэхэд бэлэн зуурсан гурилын байдал, шинж чанар нь хэлбэржүүлэх, жигнэх, жигнэх явцад түүний цаашдын нөхцөл байдал, үүнтэй холбоотойгоор талхны чанарыг урьдчилан тодорхойлдог. Хэд хэдэн цэгт хөх тарианы гурилаас зуурсан гурил бэлтгэх нь улаан буудайн гурилаас зуурсан гурил бэлтгэхээс ихээхэн ялгаатай байдаг.

Улаан буудайн зуурмагийг гурил, ус, давс, мөөгөнцөр, элсэн чихэр, өөх тос болон бусад түүхий эдээр хийдэг. Тодорхой төрлийн талх үйлдвэрлэхэд ашигладаг тодорхой төрлийн түүхий эдийн жагсаалт, харьцааг жор гэнэ. Тодорхой төрлийн талх, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын жор, санал болгож буй арга, горимыг технологийн зааврын цуглуулга, лавлах номонд өгсөн болно. Талх, гурилан бүтээгдэхүүний жор дээр ус, давс, мөөгөнцрийн болон нэмэлт түүхий эдийн хэмжээг ихэвчлэн 100 кг гурил тутамд кг-аар илэрхийлдэг.

Улаан буудайн талх, гурилан бүтээгдэхүүний үндсэн сортуудын жор нь бие даасан түүхий эд материалын (кг-ээр) дараахь ойролцоо харьцааг өгдөг.

Гурил 100

Ус 50-70

Дарсан мөөгөнцрийн 0.5-2.5

Давс 1,3-2,5

Элсэн чихэр 0-20

Өөх тос 0-13

Олон төрлийн талх, гурилан бүтээгдэхүүний жор нь бусад төрлийн нэмэлт түүхий эдийг (өндөг, үзэм, сүү, шар сүүний, тослоггүй сүү, намууны үр, cumin, ваниллин гэх мэт) өгдөг. Үүнээс үзэхэд янз бүрийн төрөл, сортуудын талхны бүтээгдэхүүний зуурмаг дахь түүхий эд материалын жагсаалт, харьцаа нь маш өөр байж болно. Гурил, ус, давс, мөөгөнцөр нь бүх төрлийн, сортын улаан буудайн талхны зуурмагийн нэг хэсэг тул жигд түүхий эдийн ангилалд багтдаг.

Тун удалгүй талх нарийн боовны үйлдвэрүүдэд зуурсан гурил бэлтгэх үйл явц нь түүхий эд, үе үе үйлчилдэг зуурсан гурилын холигч, зуурсан гурил зуурсаны дараа аяганд заавал исгэх замаар зөвхөн багцаар хийдэг байв. Зөвхөн аяганд исгэж тодорхой хугацаа өнгөрсний дараа зуурсан гурил огтлоход (хэсэг болгон хуваах, урьдчилсан болон эцсийн хэлбэрт оруулах, баталгаажуулах) явсан.

Орос болон бусад хэд хэдэн оронд зуурсан гурил зуурах, зүсэх хооронд зуурсан гурилын исгэх хугацаа эрс багасч, бүр бүрмөсөн бүрмөсөн бүрмөсөн бүрмөсөн алга болох тасралтгүй зуурсан гурил бэлтгэх нэгжүүд болон зуурсан гурил бэлтгэх хэд хэдэн аргыг нэвтрүүлж байна.

Гэсэн хэдий ч талх, гурилан бүтээгдэхүүний нэлээд хэсэг нь зуурмагийн тоног төхөөрөмж ашиглан хэсэгчлэн бэлтгэсэн, зуурсан гурилыг зүсэхээс өмнө тодорхой хугацаанд исгэж бэлтгэсэн хэвээр байна.

Улаан буудайн зуурсан гурил бэлтгэх хоёр үндсэн арга байдаг - давхар ба зуурмаггүй.

Хөвөнгийн арга нь зуурмагийг хоёр үе шаттайгаар бэлтгэх явдал юм: эхнийх нь хөвөн бэлтгэх, хоёр дахь нь зуурсан гурил бэлтгэх явдал юм.

Исгэлэн зуурмаг бэлтгэхийн тулд гурилын нийт хэмжээний тал орчим хувийг, усны гуравны хоёрыг, зуурсан гурил бэлтгэхэд зориулагдсан мөөгөнцрийн нийт хэмжээг ихэвчлэн ашигладаг. Зуурмагийн тууштай байдал нь зуурсан гурилаас илүү нимгэн байдаг. Зуурмаг нь ихэвчлэн 28-32 хэмийн анхны температуртай байдаг. Зуурмагийг исгэх хугацаа нь ихэвчлэн 3-аас 4.5 цаг хүртэл байдаг.Зуурмаг нь бэлэн зуурсан гурилан дээр зуурдаг. Зуурсан гурил зуурахдаа гурилын үлдэгдэл болон ус давсыг зуурсан гурилан дээр нэмнэ. Хэрэв жор нь элсэн чихэр, өөх тосыг агуулдаг бол тэдгээрийг зуурсан гуриланд нэмнэ. Зуурмагийн эхний температур 28-30 ° C байна. Зуурмагийг исгэх нь ихэвчлэн 1 цагаас 1 цаг 45 минут хүртэл үргэлжилдэг. Исгэх явцад өндөр чанарын гурилын зуурмагийг нэг юмуу хоёр цохилтонд оруулдаг. Манай улсад улаан буудайн зуурмагийг дээр дурдсан ердийн зуурмаг дээр төдийгүй шингэн, зузаан, том зузаантай зуурмаг дээр бэлтгэдэг. Хөвөн зуурмаг бэлтгэх эдгээр сонголтуудыг дараа нь авч үзэх болно.

Безопасный арга нь нэг үе шаттай бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын энэ хэсгийг бэлтгэхэд зориулагдсан гурил, ус, давс, мөөгөнцрийн бүх хэмжээг зуурсан гурил зуурах явцад оруулах боломжийг олгодог. Элсэн чихэр, өөх тос болон бусад нэмэлт түүхий эдийг зуурмаг дээр нэмнэ. Зуурмаггүй зуурмагийн анхны температур 28-30 ° C-ийн хооронд байж болно. Исгэх хугацаа нь мөөгөнцрийн хэмжээнээс хамаарч 2-4 цагийн хооронд хэлбэлзэж болно.Исгэх явцад өндөр чанартай гурилын зуурмагийг нэг буюу хэд хэдэн цоолтуураар хийдэг. Энд бид зөвхөн зуурсан гурил бэлтгэх явцад тохиолддог үйл явцыг цаашид авч үзэх шаардлагатай улаан буудайн зуурсан гурил бэлтгэх зуурсан гурилын болон зуурсан гурилын бус аргуудын товч тайлбараар хязгаарлагдаж байна.

Зуурмагийг хөвөн болон зуурмагийн бус аргаар бэлтгэх нь дараахь үйл ажиллагаа, процессуудыг агуулна: бэлтгэсэн түүхий эдийг тунгаар тогтоох, зуурсан гурил зуурах эсвэл зуурах, зуурсан гурил исгэх, зуурсан гурил зуурах.

Зуурмагийг тус тусад нь аяганд хийж бэлтгэх тохиолдолд түүхий эдийг нэг аяга зуурмаг бэлтгэхэд шаардагдах түүхий эд материалын хэмжээг жинлэх буюу эзлэхүүнээр нь хэмжих хүртэл бууруулна. Гурилыг ихэвчлэн автомат гурилын хэмжүүр - автомат гурилын тоолуур ашиглан тунг хийдэг.

Зуурмаг эсвэл зуурмаг бэлтгэх шингэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг (ус, элсэн чихэр, давсны уусмал, шингэн мөөгөнцөр, дарагдсан мөөгөнцрийн усан суспенз, шингэн эсвэл хайлсан хатуу өөх тос, тэдгээрийн эмульс) тохирох тунгаар хэмжих төхөөрөмж, түүний дотор автоматжуулсан төхөөрөмж ашиглан хэмждэг. Эдгээр төхөөрөмжийг тус тусын гарын авлагад тайлбарласан болно. Усан дахь дарагдсан мөөгөнцрийн суспензийг тунг хэрэглэхээс өмнө сайтар холих ёстой гэдгийг анхаарна уу. Энэ нь мөөгөнцрийн жигд тархалтад зайлшгүй шаардлагатай. Зуурмагийг бэлтгэх явцад бүх төрлийн түүхий эдийг зөв тунгаар хэрэглэх, түүнчлэн усны болон бусад шингэний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тогтоосон температурыг нарийн дагаж мөрдөх нь маш чухал юм. Тиймээс тунг хэмжих төхөөрөмжийн ажиллагааны нарийвчлалыг аж ахуйн нэгжийн технологийн ажилтнууд системтэйгээр хянаж байх ёстой.

Зуурсан гурил зуурах үйл явц нь зуурсан гурил зуурагч эсвэл харьцангуй хөнгөн хийцтэй зуурагч дээр хийгддэг. Зуурсан гурил зуурах гол зорилго нь гурил, ус, мөөгөнцрийн зохих хэмжээний массыг бүхэлд нь нэгэн төрлийн холимог олж авах явдал юм. Энэ хольцонд бөөн гурил байхгүй байх нь ихэвчлэн зуурсан гурил зуурах үйл явц дууссаны үзүүлэлт гэж тооцогддог.

Зуурсан гурил зуурах үйл явцын үргэлжлэх хугацаа, эрч хүч, мөн дахин зуурах нь талхны чанарт тодорхой хэмжээгээр нөлөөлдөг. Гэсэн хэдий ч талх хийх технологийн процесс, түүний чанарт зуурсан гурил зуурах, түүнд гарч буй өөрчлөлтүүд ихээхэн нөлөөлдөг.

Гурил, ус, давс, мөөгөнцрийн (мөн олон төрлийн талх, элсэн чихэр, өөх тос) зуурах явцад массын бүх хэсэгт нэгэн төрлийн зуурсан гурил үүсдэг. Гэсэн хэдий ч зуурсан гурил зуурахдаа зуурсан гурилыг зүсэхэд илгээхээс өмнө хуваах, хэлбэржүүлэх, жигнэх, жигнэх зэрэг үйл ажиллагаанд хамгийн тохиромжтой, хамгийн сайн талх авах боломжтой байх ёстой. чанар.

Зуурах эхэн үеэс гурил нь ус, мөөгөнцөр, давстай холбогдож, үүссэн зуурсан гурилын массад хэд хэдэн процесс явагдаж эхэлдэг. Зуурсан гурил зуурах явцад физик-механик, коллоид, биохимийн процессууд хамгийн чухал юм. Зуурсан гурил зуурах явцад мөөгөнцрийн болон хүчил үүсгэгч гурилын бактерийн амин чухал үйл ажиллагаатай холбоотой микробиологийн процессууд нь бараг мэдэгдэхүйц үүрэг гүйцэтгэх эрчимтэй хүрэх цаг хараахан болоогүй байна. Зуурсан гурил зуурах үед гурилын хэсгүүд усыг хурдан шингээж, нэгэн зэрэг хавдаж эхэлдэг. Зуурсан масс дээр механик нөлөөллийн үр дүнд үүссэн гурилын хэсгүүдийг тасралтгүй масс болгон наалдуулах нь гурил, ус болон бусад түүхий эдээс зуурсан гурил үүсэхэд хүргэдэг. Уян хатан чанар, уян хатан чанар, зуурамтгай чанар бүхий улаан буудайн зуурмагийг бүрдүүлэхэд тэргүүлэх үүрэг нь гурилын уургийн бодис юм. Цавуулаг үүсгэдэг гурилын усанд уусдаггүй уургийн бодисууд нь зуурмаг дахь усыг шингээхээс гадна осмотик байдлаар холбодог. Усны осмосын холболт нь голчлон эдгээр уургийн хаван үүсгэдэг бөгөөд тэдгээрийг тодорхой хэмжээгээр зуурсан гурилаас угаасан цавуулагтай төстэй байдалд хүргэдэг. Механик нөлөөллийн үр дүнд зуурсан гурил зуурах үед хавдсан уургийн бодисууд нь тэдгээрийг агуулсан гурилын хэсгүүдээс хальс эсвэл туг хэлбэртэй хэлбэрээр "сугагдан" гарч ирдэг бөгөөд тэдгээр нь эргээд хоорондоо холбогддог (наалдсанаас болж, хэсэгчлэн). Мөн түүнчлэн химийн ковалент болон бусад холбоосууд-гүүрүүд нь тэдгээрийг "хөндлөн" холбодог) ) зэргэлдээ гурилын хэсгүүдийн хавдсан уургийн хальс ба туг. Үүний үр дүнд хавдсан усанд уусдаггүй уургууд нь зуурмагт гурван хэмжээст хөвөн торон тасралтгүй бүтцийн суурийг бүрдүүлдэг - хөвөн хүрээ ("араг яс") шиг энэ нь улаан буудайн зуурмагийн өвөрмөц бүтэц, механик шинж чанарыг голчлон тодорхойлдог - түүний сунах чадвар ба уян хатан байдал. Энэхүү уургийн бүтцийн бүтцийг ихэвчлэн цавуулаг дарс гэж нэрлэдэг. Энэ нь зөвхөн цавуулаг зуурмагаас угааж цэвэрлэсний дараа ямар найрлага, төлөв байдалд байгаа цавуулагаас бүтээгдсэн гэсэн сэтгэгдэл төрүүлж магадгүй юм.

Энэ хэлбэр, төлөвт байгаа цавуулаг нь зуурсан гурилаас угаагдсаны үр дүнд үүссэн хиймэл бүтээгдэхүүн гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Зуурмаг, түүний дотор түүний бүтцийн уургийн бүтэц нь энэ найрлага, төлөв байдалд бидэнд танил болсон цавуулаг байдаггүй. Зуурсан гурилын уургийн бүтэц, угаасан цавуулаг зэрэг нийтлэг зүйл нь зөвхөн хавдсан усанд уусдаггүй гурилын уураг дээр үндэслэсэн байдаг. Туршилтанд цардуулын үр тариа, үр тарианы бүрхүүлийн тоосонцор уургийн хүрээн дээр тасалдсан байна. Энэ бүтцийн үндэс болсон уургийн бодисууд нь хаван үүсэх үед зөвхөн ус төдийгүй гурил, зуурмагийн шингэний үе шатанд ууссан, тэр ч байтугай пептижсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг osmically шингээж чаддаг. Түүний араг ясны уургийн бодисын төлөв байдлын шинжилгээнд элсэн чихэр, давс, түүний дотор нэмсэн энгийн давс, хүчил зэрэг орно.

Зуурсан гурилын шингэн үе дэх уургийн хавдалтад оролцох чөлөөт усны хэмжээ нь зуурмагаас цавуулаг угаах үед гурилын уураг шүрших усны хэмжээнээс хэд дахин бага байдаг. Зуурмагаас цавуулаг угааж байх үед түүнийг бүрдүүлдэг усанд уусдаг гурилын уургууд нь зуурсан гурилтай нэгэн зэрэг эрчимтэй механик ажиллагаа явуулж, илүүдэл усанд удаан хугацаагаар өртөж, цавуулаг аажмаар угаана. Энэ тохиолдолд иод угаах үед хавдсан уураг (цардуул, бүрхүүлийн тоосонцор) -аас механик аргаар салгаж болох бүх зүйл тохиолддог. Үүний зэрэгцээ зуурсан гурилын шингэн үе шатанд орсон давс, элсэн чихэр, хүчил, фермент, пептижсэн уураг, хүчтэй хавдсан салстыг энэ усаар уусгаж эсвэл "угааж" болно. Энэ бүхэн нь зуурсан гурилын найрлага, төлөв байдал, бүтэц, уургийн бүтцийн шинж чанар, энэ зуурсан гурилаас угаасан цавуулаг зэрэгт ихээхэн ялгаатай байгааг харуулж байна.

Зуурмагийн бүтэц, механик шинж чанар ба түүнээс угаасан цавуулагны хэмжээ, шинж чанаруудын хооронд тодорхой хамаарал байдаг. Зуурмаг исгэх явцад түүний бүтэц, механик шинж чанар, уургийн араг ясны төлөв байдал ихээхэн өөрчлөгддөг. Туршилтаас угаасан цавуулаг шинж чанарыг доор харуулснаар мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөнө. Зуурмагийн уургийн бодисууд нь массаас 2-2 дахин их усыг шингээж, холбох чадвартай байдаг. Энэ хэмжээний усны дөрөвний нэгээс бага хувь нь шингээх чадвартай байдаг. Үлдсэн ус нь osmotic шингээдэг бөгөөд энэ нь хавдаж, зуурсан гурил дахь уургийн хэмжээ огцом нэмэгдэхэд хүргэдэг.

Гурилын цардуул нь зуурмагийн үндсэн хэсгийг эзэлдэг. Усны зуурмагийг холбох үүднээс нунтаглах явцад гурилын цардуулын үр тарианы нэг хэсэг (ихэвчлэн 15% орчим) гэмтэх нь маш чухал юм. Гурилын цардуулын бүхэл үр тариа нь хуурай бодисын үндсэн дээр дээд тал нь 44% чийгийг холбож чаддаг бол гэмтсэн цардуулын үр тариа 200% хүртэл ус шингээж чаддаг болохыг тогтоожээ. Цардуулын бүхэл үр тариа нь уургуудаас ялгаатай нь усыг голчлон шингээх замаар холбодог тул зуурсан гурил дахь хэмжээ нь маш бага хэмжээгээр нэмэгддэг.

Өндөр бүтээмжтэй гурилаар хийсэн зуурсан гуриланд, жишээлбэл, ханын цаас, олон тооны хялгасан судаснууд байдаг тул чийгийг шингээх замаар шингээдэг үр тарианы бүрхүүлийн хэсгүүд (хивэг хэсгүүд) нь усыг холбоход чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Тийм ч учраас өндөр гарцын гурилын чийгшил өндөр байдаг. Цардуулын үр тариа, бүрхүүлийн тоосонцор, хавдсан усанд уусдаггүй уургууд нь зуурмагийн "хатуу" үе шатыг бүрдүүлдэг. Цардуулын үр тариа, бүрхүүлийн хэсгүүд нь уургуудаас ялгаатай нь зуурмагийн шинж чанарыг зөвхөн уян хатан чанарыг өгдөг. Улаан буудайн зуурсан гурил дахь усны хуваарилалтын тухай ярихад тодорхой нөхцөлд хаван үүсэх үед 1500% хүртэл ус шингээх чадвартай нялцгай биетүүд (усанд уусдаг пентозандар) үүрэг гүйцэтгэдэг болохыг тэмдэглэх нь зүйтэй. хуурай бодис.

Хатуу фазын зэрэгцээ зуурмаг нь шингэн үе шаттай байдаг. Усны цардуул, уураг, үр тарианы бүрхүүлийн хэсгүүдийн шингээлтээр холбогддоггүй хэсэгт усанд уусдаг туршилтын бодисууд - эрдэс ба органик (усанд уусдаг уураг, декстрин, элсэн чихэр, давс гэх мэт) уусмалд байдаг. Энэ үе шатанд гурилын маш хүчтэй хавдсан пентозанууд (салст) байдаг нь ойлгомжтой. Усанд уусдаг уургийн нэг хэсэг нь ихэвчлэн хязгаарлагдмал хэмжээгээр хавдаж, тодорхой нөхцөлд хязгааргүй хавдаж эхэлдэг бөгөөд үүний үр дүнд пептизаци хийж, наалдамхай коллоид уусмалын төлөвт шилждэг. Энэ үзэгдэл нь эрчимтэй протеолиз, хэт их механик нөлөөлөл эсвэл уургийн бүтцийн элементүүдийн хоорондох нэмэлт хөндлөн холбоосыг тасалдаг бусад хүчин зүйлийн нөлөөгөөр хавдсан зуурмагийн уургийн бүтцийн задралын үед тохиолдож болно. Ихэнх тохиолдолд энэ нь маш сул гурилаас зуурсан гурил зуурах үед тохиолддог бөгөөд уураг нь бүтцийн бат бөх чанар нь буурдаг.

Улаан буудайн зуурсан гурилын шингэн үе, түүний дотор дээр дурдсан бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь хатуу фазын элементүүдийг (хавдсан уураг, цардуулын үр тариа, үр тарианы бүрхүүлийн хэсгүүд) тойрсон чөлөөт наалдамхай шингэн хэлбэртэй байж болно. Гэсэн хэдий ч улаан буудайн зуурмагийн хувьд харьцангуй бага молекул жинтэй бодис агуулсан шингэн фазын нэлээд хэсэг нь хавдсан зуурсан гурилын уургаар osmically шингээж болно. Магадгүй, зуурсан гурилын шингэн фазын ихэнх хэсэг нь хаван үүсэх үед түүний уургуудаар osmotic холбоотой байдаг.

Хатуу болон шингэн үе шаттай хамт зуурмаг нь хийн фазтай байдаг. Зуурмаг дахь хийн фаз нь зөвхөн исгэх үйл явцын үр дүнд мөөгөнцөрөөс ялгарах нүүрстөрөгчийн давхар ислийн (нүүрстөрөгчийн давхар исэл) бөмбөлөг хэлбэрээр гарч ирдэг гэж ихэвчлэн үздэг. Гэсэн хэдий ч зуурах явцад ч гэсэн зуурсан гурилын исгэх микрофлороор хий ялгарах талаар ярих шаардлагагүй байсан ч дотор нь хийн фаз үүсдэг нь тогтоогдсон. Энэ нь туршилтаар агаарын бөмбөлгийг барьж, хадгалж байгаатай холбоотой юм. Зуурсан гурил зуурах явцад хийн хэмжээ ихэсдэг нь батлагдсан. Зуурсан хугацааг зориудаар нэмэгдүүлснээр хийн фазын агууламж нийт зуурмагийн эзэлхүүний 20% -д хүрч болно. Зуурмагийн хэвийн үргэлжлэх хугацаа ч гэсэн түүний эзэлхүүн нь хийн фазын 10% хүртэл байж болно. Агаарын нэг хэсгийг гурилын масс болон маш бага хэмжээгээр - зуурсан гурил зуурахаас өмнө усаар оруулна. Зуурсан гурил зуурах явцад үүссэн хийн үе шат нь энэ асуудлын судлаачид талхны үйрмэгийн сүвэрхэг чанарыг бий болгоход чухал үүрэг гүйцэтгэдэг болохыг бид тэмдэглэж байна. Мэдээжийн хэрэг, зуурах явцад баригдсан агаарын бөмбөлгүүдийн зарим нь зуурсан гурилын шингэн үе дэх хийн эмульс хэлбэрээр, зарим нь хавдсан зуурмагийн уурагт орсон хийн бөмбөлөг хэлбэртэй байж болно.

Зуурмаг дээр нэмэхэд өөх тос нь шингэн үе шатанд эмульс хэлбэрээр, зуурмагийн хатуу фазын хэсгүүдийн гадаргуу дээр шингээх хальс хэлбэрээр байж болно.

Тиймээс зуурсан гурилыг нэн даруй хатуу, шингэн, хийн фазуудаас бүрдсэн тархсан систем гэж үзэж болно. Тухайн үе шатуудын массын харьцаа нь зуурмагийн бүтэц, механик шинж чанарыг ихээхэн тодорхойлох ёстой нь ойлгомжтой. Чөлөөт шингэн ба хийн фазын эзлэх хувийг нэмэгдүүлэх нь мэдээжийн хэрэг, зуурсан гурилыг "сулруулж", илүү шингэн, илүү шингэн болгодог. Чөлөөт шингэний фазын эзлэх хувь нэмэгдэж байгаа нь зуурсан гурилын наалдамхай чанарыг нэмэгдүүлэх нэг шалтгаан болдог.

Дээр дурдсан физик-механик болон коллоид үйл явцын зэрэгцээ зуурсан гурил зуурах үед гурил, мөөгөнцрийн ферментийн нөлөөгөөр биохимийн процессууд нэгэн зэрэг явагдаж эхэлдэг. Маш богино зуурсан зуурсан гурилын шинж чанарт үзүүлэх гол нөлөөг протеолиз, бага хэмжээгээр амилолизийн процессоор хангаж болно. Гурилын салиа (пентозан) ферментийн задрал нь тодорхой үүрэг гүйцэтгэдэг.

Зуурмаг дахь ферментийн гидролизийн үйл ажиллагааны үр дүнд тэдгээрийн үйл ажиллагаа явуулж буй бодисууд (уураг, цардуул гэх мэт) задрах, хуваагдал үүсдэг. Үүний үр дүнд зуурсан гурилын шингэн үе шатанд шилжих чадвартай бодисын хэмжээ нэмэгдэж, энэ нь түүний бүтэц, механик шинж чанарыг өөрчлөхөд хүргэдэг.

Зуурсан гурилын массыг атмосферийн хүчилтөрөгчтэй холбоо барих нь түүний доторх протеолизийн үйл явцад ихээхэн нөлөөлдөг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Азот, агаар эсвэл хүчилтөрөгчийн уур амьсгалд зуурах үед зуурмагийн бүтэц, механик шинж чанар нь ижил биш байсан нь туршилтаар батлагдсан. Хүчилтөрөгчийн орчинд зуурсан зуурсан гурил нь хамгийн сайн бүтэц, механик шинж чанартай, агаарын орчинд арай муу зуурсан, азотын орчинд илүү муу зуурсан байв. Энэ нь гурилын уураг-протеиназын цогцолборын төлөв байдалд исэлдэлтийн процессын нөлөөгөөр тайлбарлагддаг. Зуурсан гурилын янз бүрийн үе шатанд механик нөлөөлөл нь түүний бүтэц, механик шинж чанарт янз бүрээр нөлөөлдөг. Зуурах эхний үе шатанд механик боловсруулалт хийснээр гурил, ус болон бусад түүхий эдийг хольж, хавдсан гурилын хэсгүүд нь зуурсан гурилын хатуу масс болж хувирдаг. Зуурах энэ үе шатанд зуурмагийн механик нөлөөлөл нь түүний үүсэхийг үүсгэж, хурдасгадаг. Үүний дараа хэсэг хугацааны дараа зуурсан гурилын механик нөлөөлөл нь түүний шинж чанарыг сайжруулж, уургийн хаван хурдасч, зуурсан гурилан дахь хөвөн цавуулаг бүтцийн хүрээ үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Цаашид зуурсан гурил зуурах нь цаашид сайжрахгүй, харин түүний бүтэц, механик шинж чанар муудах бөгөөд энэ нь цавуулаг нуруу болон хавдсан зуурмагийн уургийн бүтцийн элементүүдийн механик эвдрэлээс үүдэлтэй байж болно. Бүтцийн бүтэц нь хамгийн бага бат бөх байдаг сул гурилаас зуурсан гурил зуурах үед энэ нь ялангуяа тод илэрдэг.

Зуурсан гурилын температур бага зэрэг нэмэгддэг. Үүний шалтгаан нь гурилын хэсгүүдийн чийгшлийн дулааныг ялгаруулах, зуурсан гурилын механик энергийн нэг хэсгийг дулаан болгон шилжүүлэх явдал юм. Зуурах эхний үе шатанд температурын өсөлт нь зуурсан гурил үүсэхийг хурдасгаж, хамгийн оновчтой бүтэц, механик шинж чанарыг олж авдаг. Температурын цаашдын өсөлт, ферментийн гидролизийн үйл ажиллагааны эрчмийг нэмэгдүүлж, зуурсан гурилын зуурамтгай чанарыг бууруулах нь түүний бүтэц, механик шинж чанар муудахад хүргэдэг.

Дээр товч тайлбарласан физик-механик, коллоид болон биохимийн процессууд нь зуурсан гурил зуурах явцад нэгэн зэрэг явагддаг ба харилцан бие биедээ нөлөөлдөг. Зуурсан гурилын бүтэц, механик шинж чанарт бие даасан үйл явцын нөлөө өөр өөр байдаг.

Зуурмагийн коллоид чийгийг шингээх, ялангуяа осмосын холболтыг идэвхжүүлж, үүнтэй холбоотойгоор хатуу фазын хэмжээ, эзэлхүүнийг нэмэгдүүлж, зуурмагийн бүтэц, механик шинж чанарыг сайжруулж, тууштай нягтралтай болгодог. , уян хатан, хүрэхэд хуурай. Зуурмагийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг задлах, хязгааргүй хавдах, пептизаци хийх, татан буулгахад хувь нэмэр оруулдаг ижил процессууд нь зуурсан гурилын бүтэц, механик шинж чанарыг улам дордуулдаг. Энэ нь илүү шингэн тууштай, илүү наалдамхай, наалдамхай, тархдаг.

Зуурмагийн хэт их хугацаа, эрч хүч нь түүний бүтэц, механик шинж чанарт үзүүлэх нөлөө нь илүү хүчтэй, гурил сул, зуурсан гурилын температур өндөр байдаг. Тиймээс хүчтэй гурилаар хийсэн зуурсан гурилыг сул гурилаар хийсэн зуурсан гурилаас илүү урт зуурах хэрэгтэй. Бүтцийн болон механик шинж чанарыг оновчтой болгохын тулд хүчтэй гурилын зуурсан гурилыг хэсэг хугацаанд зуурч, зуураагүй гурилын үлдэгдэлгүй нэгэн төрлийн масс болгон хувиргах шаардлагатай.

Зуурсан гурил зуурах мөчөөс эхлэн зуурсан гурилын исгэх нь зуурсан гурилыг исгэх саванд хийж, зүсэх хүртэл үргэлжилнэ. Зуурмаг болон хэсэг болгон хуваах, хэлбэржүүлэх, үүссэн хэсгүүдийг баталгаажуулах, тэр ч байтугай жигнэх үйл явцын эхний үед исгэх нь тохиолддог. Харин үйлдвэрийн практикт зуурсан гурилыг исгэх гэдэг нэр томьёо нь зуурсан гурил зуурахаас эхлээд хэсэг хэсгээрээ хуваагдах хүртэлх хугацааг хамардаг. Энэ утгаараа энэ нэр томъёог энэ хэсэгт ашиглах болно. Зуурмаг, зуурсан гурилыг исгэх зорилго нь хий үүсгэх чадвар, бүтэц, механик шинж чанарын хувьд зуурсан гурилыг зүсэх, жигнэхэд хамгийн тохиромжтой байдалд хүргэх явдал юм. Сайн исгэсэн зуурсан гурилан талхны амт, үнэрийг тодорхойлдог бодисууд нь зуурсан гуриланд хуримтлагдах нь чухал биш юм. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл (нүүрстөрөгчийн давхар исэл) -ээр зуурсан гурилыг сулруулж, сайн навчит сүвэрхэг үйрмэгтэй талх авах боломжтой болгодог нь талхыг шалгах, жигнэх үе шатанд исгэх үйл явцын гол ажил болдог. Зуурмагийг исгэх, цоолох үйл явцын үр дүнд зүсэх, жигнэх хамгийн оновчтой байдалд хүргэх үйл явцын нийлбэр нь зуурсан гурил боловсорч гүйцэх ерөнхий ойлголтоор нэгддэг.

Зүсэхэд бэлэн, сайн боловсорсон зуурмаг нь дараах шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Баталгаажуулах процессын эхэн үед үүссэн зуурмагийн хэсгүүдэд хий үүсэх нь хангалттай эрчимтэй явагдах ёстой;
Зуурмагийг хэсэг болгон хуваах, бөөрөнхийлэх, оёх болон бусад боломжит хэлбэржүүлэх үйлдлүүд, түүнчлэн зуурмагаар хий барьж, эцсийн боловсруулалт, жигнэх явцад бүтээгдэхүүний хэлбэрийг хадгалахад түүний бүтэц, механик шинж чанар нь оновчтой байх ёстой;
зуурсан гурил нь хангалттай хэмжээний исгээгүй сахар, талхны царцдасыг хэвийн будахад шаардлагатай уургийн гидролизийн задралын бүтээгдэхүүнийг агуулсан байх ёстой;
зуурсан гурилыг бүрдүүлж, талхны өвөрмөц амт, үнэрийг тодорхойлдог бодисыг шаардлагатай хэмжээгээр агуулсан байх ёстой.

Эдгээр шинж чанаруудыг туршилтаар нэгэн зэрэг болон харилцан үйлчлэлд явагдах хэд хэдэн нарийн төвөгтэй үйл явцын үр дүнд олж авдаг.

Улаан буудайн зуурсан гурилыг аягатай завсарлагатай зуурсан гурил зуурагч дээр багцлан бэлтгэх, хэрэв аяганд зуурсан гурил исгэх хугацаа байгаа бол энэ хугацаанд цоолтуурын цохилт өгөхийг зөвлөж байна.

Зуурсан гурил зуурах нь зуурсан гурил зуурагчийн тусламжтайгаар богино хугацаанд (ихэвчлэн 1.5-2.5 минут) давтан зуурах явдал юм - зорилго нь зуурсан гурилын бүтэц, бүтэц-механик шинж чанарыг сайжруулахад чиглэгддэг. үйрмэг нь нарийн, нимгэн ханатай, жигд сүвэрхэг, хамгийн том эзэлхүүнтэй талх. Улаан буудайн зуурмаг нь ихэвчлэн нэг юмуу хоёр цохилтонд ордог.

Сунгах тоо, үргэлжлэх хугацаа нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаарна.

гурил хүчтэй байх тусам цоолтуурын тоо, үргэлжлэх хугацаа их байх ёстой, сул дорой байх тусам бага байх ёстой;
зуурсан гурилын исгэх хугацаа урт байх тусам цоолтуурын тоо их байх ёстой;
гурилын гарц их байх тусам цөөн цоолтуур хэрэглэх хэрэгтэй. Жишээлбэл, II зэргийн улаан буудайн гурилаар хийсэн зуурмагийг ихэвчлэн нэг удаа цоолдог. Бүхэл гурилын зуурмагийг ерөнхийдөө огт цоолдоггүй.

Зуурмагийг нэг удаа зуурах тохиолдолд ихэвчлэн зуурсан гурилын нийт исгэх хугацааны гуравны хоёрын дараа хийдэг. Илүү олон тооны цоолтуурын тусламжтайгаар сүүлчийн цохилтыг зуурмагийг огтолж эхлэхээс 20 минутын өмнө хийх ёстой. Зуурсан гурилын үр дүнд талхны үйрмэгийн сүвэрхэг байдлын бүтэц сайжирсан нь зуурсан гурилан дахь харьцангуй том хийн бөмбөлөгүүд нь жижиг хэсгүүдэд хуваагдаж, массад илүү жигд тархсантай холбоотой юм. зуурсан гурилын . Зуурсан гурил зуурах явцад дахин дахин зуурах, түүнчлэн зуурсан гурил зуурах нь агаарыг шингээж, улмаар зуурсан гурилд одоо байгаа шинэ хийн бөмбөлөгүүд үүсэхтэй холбоотой юм. Талхны үйрмэг дэх ирээдүйн нүхний "үр хөврөл". Зуурмагийг агаарын бөмбөлөгөөр нэмж ханасан нь зуурсан гурилын уураг-протеиназа цогцолборын бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд нэмэлт исэлдэлтийн нөлөө үзүүлж, улмаар түүний бүтэц, механик шинж чанарыг сайжруулахад хувь нэмэр оруулдаг. Зуурсан гурил зуурах явцад исэлдүүлэх нэмэлт нөлөө нь талхны амт, үнэрийг аль алинд нь сайжруулдаг гэж үзэх үндэслэл бий.

Технологийн хэд хэдэн шинэ схемд улаан буудайн зуурсан гурил зуурсаны дараа эсвэл 15-20 минутын турш исгэсний дараа хуваагч дээрх зуурмагийн нүхэнд зүсэх зориулалттай. Энэ тохиолдолд туршилтын зуурах процесс байхгүй. Эдгээр схемүүдийн заримд (Америк, Англи хэлийг оруулаад) зуурсан гурил зуурахгүй байх нь аль хэдийн зуурсан зуурсан гурилын нэмэлт механик боловсруулалт, исэлдүүлэгч сайжруулагчийг заавал нэмж оруулах замаар тодорхой хэмжээгээр нөхөгддөг. Дотоодын хувцасгүй тусдаа хэсгүүдэд (бункер ба XTR) зуурсан гурил бэлтгэх үед зуурсан гурил зуурах үйл ажиллагаа бараг байдаггүй.

Зүсэхэд бэлэн, исгэж, боловсорч гүйцсэн зуурсан гурил нь технологийн үйл явцын цаашдын үе шатууд (зүсэх, жигнэх) болон хамгийн сайн чанарын талх авахад тохиромжтой шинж чанартай байх ёстой.

Харамсалтай нь зуурсан гурилыг огтлоход бэлэн байдлын хангалттай үндэслэлтэй шалгуур, үзүүлэлтүүдийг хараахан боловсруулаагүй байна.

Зуурмагийг зүсэхээс өмнө тодорхой хугацаанд исгэх аргаар бэлтгэхдээ зуурмагийн бэлэн байдлыг органолептик аргаар тодорхойлсон бүтэц, механик шинж чанарыг харгалзан титрлэх хүчиллэгээр нь тодорхойлдог.

Зуурмагийн хүчиллэг байдал нь бидний өмнө дурдсанчлан чухал ач холбогдолтой боловч зуурсан гурилыг зүсэхэд бэлэн байгаа цорын ганц үзүүлэлт биш юм.

Сайн исгэж, боловсорч гүйцсэн зуурмаг нь хий үүсгэх хангалттай хүчин чадалтай, шаардлагатай хэмжээний исгээгүй элсэн чихэртэй байх ёстой. Ийм туршилтын бүтэц-механик шинж чанар нь сайн хий, хэлбэрийг хадгалах чадвартай байх ёстой.

Зуурмагт протеолизийн бүтээгдэхүүнийг талхны царцдасыг хэвийн будахад шаардлагатай элсэн чихэртэй хамт шаардлагатай хамгийн бага хэмжээгээр хуримтлуулах хэрэгтэй. Энэ нь талхны өвөрмөц амт, үнэрийг тодорхойлдог архи, хүчил исгэх үндсэн болон дайвар бүтээгдэхүүний шаардлагатай хэмжээгээр, оновчтой харьцаагаар хуримтлагдах ёстой.

Зуурмаг зүсэх

Улаан буудайн талх, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зуурсан гурилыг зүсэх нь: зуурсан гурилыг хэсэг болгон хуваах, эдгээр хэсгүүдийг бөөрөнхийлөх, урьдчилсан буюу завсрын баталгаа, бүтээгдэхүүнийг эцсийн хэлбэрт оруулах, зуурсан гурилын хэсгүүдийг эцсийн байдлаар бэлтгэх. Хөх тарианы зуурмагийг зүсэх нь хэсэг болгон хуваах, зуурсан гурилын хэсгүүдийг бүрдүүлэх, зуурсан гурилын хэсгүүдийн нэг (эцсийн) баталгаа юм. Талх нарийн боовны үйлдвэрт зуурсан гурилыг хэсэг болгон хуваах нь ихэвчлэн зуурсан гурил хуваагч дээр хийгддэг. Зуурсан гурилын массыг нэг хэсэг талх эсвэл гурилан бүтээгдэхүүний өгөгдсөн масс дээр үндэслэн тогтооно. Үүний зэрэгцээ зуурсан гурилыг жигнэх (упек) болон хөргөх, хадгалах (хатаах) үед талхны хэсэг дэх массын алдагдлыг харгалзан үздэг. Зуурмагийн бие даасан хэсгүүдийн массын тогтоосон хэмжээнээс хазайх нь хамгийн бага байх ёстой. Их хэмжээний хазайлтыг хэсэг хэсгээр нь биш харин жингээр нь зардаг талх үйлдвэрлэхэд ч хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй юм. Зуурмагийн массын хувьд эрс ялгаатай хэсгүүдийг хувааж, янз бүрийн хурдаар жигнэх бөгөөд энэ нь талхны чанарт мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гарах нь гарцаагүй. Зуурмаг хуваагчийн нарийвчлал нь хэсэгчилсэн талх, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд онцгой ач холбогдолтой бөгөөд массын хэлбэлзэл нь тогтоосон үнийн дүнгийн ± 2.5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Үүнээс үзэхэд хэсэгчилсэн талх, талх бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зуурсан гурилын хуваагдал нь бие даасан зуурмагийн массын ± 2.5% -иас ихгүй хазайлт өгдөг нь хуваагдлын нарийвчлалын хувьд сэтгэл хангалуун байна. Хэсэг талхны массын хазайлт нь зуурсан гурилын массын хазайлтаас гадна талхыг жигд бус жигнэх, хадгалах явцад хатах зэрэг хүчин зүйлүүдэд нөлөөлдөг. Тиймээс хэсэг талх үйлдвэрлэх зориулалттай зуурсан гурил хуваагч нь массын хазайлт нь ± 1.5% -иас хэтрэхгүй зуурсан гурил үйлдвэрлэх ёстой.

Зуурмагийн хэсгүүдийг бөөрөнхийлөх, өөрөөр хэлбэл бөмбөрцөг хэлбэртэй болгох нь ихэвчлэн зуурсан гурилыг хэсэг болгон хуваасны дараа шууд хийгддэг. Дугуй голомттой бүтээгдэхүүнийг жигнэх энэ үйл ажиллагаа нь зуурмагийн хэсгүүдийг эцсийн хэлбэрт оруулах үйл ажиллагаа бөгөөд үүний дараа тэд эцсийн шатанд ордог бөгөөд энэ тохиолдолд цорын ганц баталгаа юм. Энэ нь дугуй ороомог, дугуй голомттой талх үйлдвэрлэхэд тохиолддог.

Дээд, I, II зэргийн улаан буудайн гурилаар олон төрлийн бүтээгдэхүүн (урт талх, ороомог, зэгсэн болон эрчилсэн бүтээгдэхүүн, сарнай, эвэр, тах гэх мэт) үйлдвэрлэхэд бөөрөнхийлэх нь зөвхөн бүтээгдэхүүний эхний, завсрын шат юм. хэлбэржүүлэлт, дараа нь зуурсан гурилын дугуйрсан хэсгүүдийн завсрын буюу урьдчилсан баталгаа.

Энэ тохиолдолд бөөрөнхийлэх үйл ажиллагаа (гараар гулсмал гэж нэрлэдэг) нь нарийн ширхэгтэй, жигд үйрмэгтэй сүвэрхэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хувь нэмэр оруулах, зуурмагийн бүтцийг сайжруулах зорилготой юм.

Бөөрөнхийлөлт болон улаан буудайн зуурсан гурилыг эцсийн хэлбэрт оруулах хооронд урьдчилсан буюу завсрын баталгаа байх ёстой. Зуурсан гурилын бөөрөнхий хэсгүүд 5-8 минутын турш тайван байдалд байх ёстой. Зуурмагийг хэсэг болгон хувааж, дараа нь бөөрөнхийлөх явцад механик нөлөөллийн үр дүнд дотор нь дотоод стресс үүсч, цавуулаг бүтцийн бүтцийн салангид холбоосууд хэсэгчлэн устдаг. Хэрэв бөөрөнхий зуурмагийг зуурсан гурилан дээр маш хүчтэй механик нөлөө үзүүлдэг оёдлын машин руу нэн даруй шилжүүлбэл түүний бүтэц, механик шинж чанар муудаж болно. Урьдчилсан нотолгооны явцад зуурсан гурил дахь дотоод стрессүүд уусдаг (тайвшрах үзэгдэл), зуурмагийн бүтцийн эвдэрсэн холбоосууд хэсэгчлэн сэргээгддэг (тиксотропийн үзэгдэл).

Үүний үр дүнд зуурмагийн бүтэц, механик шинж чанар, түүний бүтэц, хий барих чадвар сайжирдаг. Энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний хэмжээг тодорхой хэмжээгээр нэмэгдүүлэх, үйрмэгийн сүвэрхэг байдлын бүтэц, шинж чанарыг сайжруулахад хүргэдэг. Гестагийн хэсгүүдийн урьдчилсан баталгааг ашиглах нь талхны хэмжээг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.

Зуурмагийг урьдчилан бэлтгэх явцад дугуйрсан хэсгүүдэд исгэх нь бараг чухал үүрэг гүйцэтгэдэггүй. Тиймээс технологийн процессын энэ үе шатанд тусгай температурын нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагагүй. Мөн агаар чийгшүүлэх шаардлагагүй. Урьдчилсан нотолгооны явцад зуурсан гурилын хэсгүүдийн гадаргууг бага зэрэг хатаах нь бүр ч зүйтэй, учир нь энэ нь тэдгээрийг дараа нь оёгчоор дамжин өнгөрөхөд тусалдаг.

Зуурсан гурил огтлох үйлдвэрлэлийн шугам дээр тасралтгүй баталгаажуулахын тулд туузан эсвэл гинжний өлгийд урьдчилсан шалгалт хийдэг. Заримдаа эхний нотолгоо нь зуурмагийн хэсгүүдийг дугуйруулагчаас оёгч руу шилжүүлдэг урт туузан дамжуулагч дээр хийгддэг.

Урьдчилан шалгасны дараа аль хэдийн дугуйрсан улаан буудайн зуурсан гурилыг бий болгохын тулд хэд хэдэн брэндийн оёдлын машиныг ашигладаг бөгөөд үүнд зуурсан гурилыг эхлээд гонзгой бин болгон өнхрүүлж, дараа нь хоолой болгон өнхрүүлж, дараа нь өнхрүүлдэг. . Бөөрөнхий улаан буудайн зуурсан гурилыг эхлээд хуушуур болон хуруу шилэнд өнхрүүлэхгүйгээр урт талх хэлбэртэй болтол нь шууд өнхрүүлэх нь зуурсан гурилын хангалттай хөгжлийг хангахгүй. Ийм талх нь мэдэгдэхүйц муу, жигд бус, жигд бус нүхтэй байдаг. Хөх тарианы зуурмагаас цилиндр хэлбэртэй зуурмагийн хэсгүүдийг авахын тулд туузан оёгчийг ашигладаг бөгөөд янз бүрийн чиглэлд янз бүрийн хурдаар хөдөлж буй туузан дамжуулагчийн хооронд зуурсан гурилыг өнхрүүлдэг. Зуурмагийн хэсгүүдийг эвэр (өнхрөх) болон сарнайгаар эцсийн хэлбэрт оруулах тусгай машинууд бүтээгдсэн.

Зуурмагийн хэсгүүдийг бүрдүүлэх явцад нүүрстөрөгчийн давхар исэл (нүүрстөрөгчийн давхар исэл) тэдгээрээс бараг бүрэн шилждэг. Зуурсан гурилын хэлбэрийг нэн даруй зууханд хийвэл талх нь өтгөн, маш муу суларсан үйрмэгтэй, нулимс, царцдас нь хагаралтай гарч ирнэ. Сайн суларсан үйрмэгтэй талх авахын тулд зуурсан гурилын хэлбэртэй хэсгүүдийг баталгаажуулдаг. Урьдчилан бэлтгэсэн улаан буудайн зуурмагийн хувьд энэ нь хоёр дахь, эцсийн баталгаа болно. Хөх тарианы зуурмагаас зуурмагийн хэсгүүдийн хувьд энэ нь анхны бөгөөд нэгэн зэрэг эцсийн баталгаа болно. Эцсийн баталгаажуулалтын явцад исгэх нь зуурмагийн хэсэг дээр гардаг. Үүний зэрэгцээ ялгарсан нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь зуурсан гурилыг сулруулж, эзэлхүүнийг нэмэгдүүлдэг. Зуурсан гурилын хэсгүүдийг хавтан эсвэл хуудсан дээр бэхлэх үед тэдгээрийн хэмжээ ихсэхийн зэрэгцээ хэлбэр нь өөрчлөгддөг: тэдгээр нь их бага хэмжээгээр бүдгэрдэг.

Урьдчилсан нотолгооноос ялгаатай нь эцсийн баталгааг тодорхой температур (35-40 ° C дотор), харьцангуй чийгшил (75-85% дотор) агаарын орчинд хийх ёстой. Өндөр агаарын температур нь зуурсан гурилын хэсгүүдэд исгэх үйл явцыг хурдасгадаг. Зуурмагийн хэсгүүдийн гадаргуу дээр хатаасан хальсан царцдас үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд хангалттай өндөр харьцангуй чийгшил шаардлагатай. Баталгаажуулах эсвэл жигнэх явцад хатаасан хальс (царцдас) нь ихэвчлэн зуурсан гурилын хэмжээ ихэссэнээс болж хугардаг бөгөөд энэ нь талхны гадаргуу дээр нулимс, хагарал үүсэхэд хүргэдэг.

Хагалах явцад зуурмагийн хэсгүүдийн бэлэн байдлыг ихэвчлэн органолептик аргаар тодорхойлдог бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын хэсгүүдийн эзэлхүүн, хэлбэр, бүтэц, механик шинж чанарын өөрчлөлтийг харгалзан үздэг. Баталгаажуулахад зуурмагийн хэсгүүдийн бэлэн байдлыг зөв тодорхойлох чадвар нь туршлага, практик ур чадвар шаарддаг. Харамсалтай нь үүнийг тодорхойлох хангалттай батлагдсан бодит аргууд хараахан боловсруулагдаагүй байна. Хангалтгүй, хэт их нотолгоо нь талхны чанарт сөргөөр нөлөөлдөг. Хэрэв та зууханд улаан буудайн гурилын гурван талх тавьсан бол тэдгээрийн нэг нь хангалтгүй, нөгөө нь хэвийн, гурав дахь нь илүүдэл баталгаатай бол жигнэсний дараа эдгээр талх нь бие биенээсээ эрс ялгаатай болно. Дутуу гацсан талх нь хөндлөн огтлолын хувьд бараг дугуй хэлбэртэй, хэвийн өргөсөн талх нь бага зэрэг зууван хэлбэртэй, доод талаас нь хажуу тийшээ бөөрөнхий хэлбэртэй, хэт дэвтээсэн талх нь маш хавдсан, хавтгай хэлбэртэй байх болно. Нэмж дурдахад, хангалттай баталгаагүй талх нь ихэвчлэн хагаралтай байдаг тул үйрмэг нь заримдаа наалддаг.

Хангалттай баталгаагүй хайруулын тавган талх нь ихэвчлэн хажуу эсвэл хажуугийн хананы дагуу эвдэрсэн, хүчтэй бөөрөнхий дээд царцдастай байдаг; хэт их нотолгоотой бол эсрэгээр дээд царцдас нь дунд хэсэгтээ хотгор байдаг. Нэмж дурдахад, эгц зуурсан гурилтай (зөөгний болон хайруулын тавган дээр хоёуланд нь) хангалттай баталгаагүй байх нь үйрмэг дотор эвдрэл үүсгэдэг.

Зуурсан гурилын зуурмагийг бэлтгэх хугацаа нь тухайн хэсгүүдийн масс, бэлтгэх нөхцөл, зуурмагийн жор, гурилын шинж чанар болон бусад олон хүчин зүйлээс хамааран маш өргөн хүрээнд (25-аас 120 минут) өөр өөр байдаг.

Орчин үеийн зуурсан гурил огтлох үйлдвэрлэлийн шугам дээр эцсийн баталгаажуулалтыг конвейерийн шүүгээнд хийдэг. Төрөл бүрийн төрөл, тохируулга, стандарт хэмжээтэй, төрөл бүрийн талх, талх нарийн боовны зуурмагийн хэсгүүдийг эцсийн байдлаар хийх конвейер шүүгээг манай нарийн боовны үйлдвэрүүдэд бүтээж, үйлдвэрлэж, ашиглаж байна. Хэд хэдэн аж ахуйн нэгжүүдэд зуурмагийн хэсгүүдийн эцсийн баталгааг тусгай зориулалтын камерт тэргэнцэр дээр хийдэг.

Туузан дамжуулагчийн шүүгээ болон эцсийн хамгаалалтын камерын аль алинд нь агаарын параметрүүд (температур ба харьцангуй чийгшил) нь баталгаажуулалтын процесс болон эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт оновчтой байх ёстой. Шүүгээ, шалгах камер дахь агаарын параметрүүдийг автоматаар хадгалахын тулд VNIIKhP-ийн агааржуулагчийн лаборатори нь машин үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт олноор үйлдвэрлэсэн тусгай технологийн агааржуулагчийг бүтээжээ.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн

Жигнэх гэдэг нь зуурсан гурилын хэсгүүдийг дулаацуулах үйл явц бөгөөд зуурсан гурилын төлөвөөс талхны төлөвт шилждэг. Зуухыг ихэвчлэн талх, талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэхэд ашигладаг бөгөөд жигнэсэн зуурсан гурилын дулааныг 300-400 ° C дулаан ялгаруулдаг гадаргуугийн температурт дулааны цацраг, конвекцоор дамжуулдаг. 200-250 хэмийн камер. VTZ-ийн дулааны нэг хэсэг нь мөн зайтай зуурсан гурилыг байрлуулсан халсан зуухнаас (подик) шууд дулаан дамжуулалтаар (дамжуулалт) хүлээн авдаг. Жигнэх зуухны орчин үеийн загварт голомт (эсвэл гал зууханд - өлгий зууханд), түүнчлэн VTZ нь дулааны цацраг, конвекцоор халаадаг. Энэ тохиолдолд цацрагийн дулаан дамжуулах эрчим нь конвектив дулаан дамжуулалтын эрчмээс 2-3.5 дахин их байна. Тиймээс ердийн жигнэх зууханд жигнэх нь голчлон VTZ-ийг халаах цацраг-конвектив процесс гэж үзэж болно. Жигнэх зуухны төрөл, загвар, тооцоолох аргыг тусгай ном зохиолд тайлбарласан болно.

Хэрэв бид жигнэх үйл явцыг VTZ-ийн жигнэх камерт гарч буй гаднах, нүдээр харж буй өөрчлөлтөөр дүгнэж үзвэл жигнэх камерт байрлуулсны дараа түүний хэмжээ хурдан нэмэгдэж эхэлдэг болохыг тэмдэглэж болно. Тодорхой хугацааны дараа түүний эзлэхүүний өсөлт огцом удааширч, дараа нь зогсдог. Энэ цэгт хүрсэн VTZ-ийн хэмжээ, хэлбэр нь жигнэх төгсгөл хүртэл бараг өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна. VTZ-ийн гадаргуу нь жигнэх камерт байрлуулсны дараа удалгүй нимгэн хатаасан хальсаар хучигдсан бөгөөд аажмаар улам бүр өтгөрдөг царцдас болж хувирдаг. VTZ царцдасын өнгө нь жигнэх явцад тасралтгүй өөрчлөгдөж, бараан өнгөтэй болдог. Хэрэв янз бүрийн интервалаар жигнэх камерт байрлуулсан VTZ зүсэгдсэн (эсвэл хугарсан) бол царцдас аажмаар өтгөрч, хатуурч байгааг тэмдэглэх нь худал бөгөөд энэ нь зүсэлт нь улам бүр бараан өнгөтэй болдог.

Царцдасын дор жигнэх процесс үргэлжлэх тусам зуурсан гурилаас харьцангуй уян харимхай, бүтцийг тогтвортой хадгалах чадвартай, хүрэхэд харьцангуй хуурай зуурсан гурилын давхарга үүсэх нь ажиглагдах болно. VTZ-ийн төвд үйрмэгийн давхарга өтгөрөх тусам багасах зуурсан гурилын хэмжээ хэвээр байх болно. Жигнэх дуусахаас өмнөхөн VTZ-ийн бүх төв хэсэг нь зуурмагийн төлөвөөс үйрмэг рүү шилждэг.

Талхыг жигнэх явцад уян хатан чанар, бүтцийн бат бөх байдал, үйрмэгийн хуурайшилт нь эхлээд царцдастай зэргэлдээх давхаргад, дараа нь талхны төвд аажмаар нэмэгддэг. Зуурсан гурилыг жигнэх явцад талх болгон хувиргах үйл явцыг тодорхойлдог эдгээр бүх өөрчлөлтүүд нь физик, микробиологи, коллоид-хими, биохимийн бүхэл бүтэн цогц үйл явцын үр дүн юм.

Талх жигнэх явцад гарч буй бусад бүх процесс, өөрчлөлтүүдийн үндсэн шалтгаан болох гол үйл явц нь талхны дулаан ялгаруулах элементүүдтэй дулаан солилцооны үр дүнд жигнэх камерт байрлуулсан VTZ-ийг халаах явдал юм. жигнэх камер ба түүнийг дүүргэх уур-агаарын хольц. Жигнэх явцад VTZ-ийн халаалтыг харгалзан бид түүнд дулаан дамжуулах арга, температурын цаг хугацааны өөрчлөлт, орон зайн хуваарилалт, түүний халаалтын хурдыг тодорхойлдог хүчин зүйлүүд дээр анхаарлаа хандуулах болно.

Дээр дурдсанчлан дулааныг WTZ-д цацраг, конвекц, дамжуулалтаар (шууд дулаан дамжуулалт) голомт эсвэл голомтоос шууд дамжуулдаг. Дээрх аргууд тус бүрээр WTZ дулаан дамжуулах харьцангуй үүрэг нь жигнэх камерын дизайны онцлог, үйл ажиллагааны горимоос хамаарна. Гэсэн хэдий ч гол үүрэг нь бүх тохиолдолд дулааныг цацрагаар дамжуулах явдал юм.

Жигнэх явцад VTZ-ийн янз бүрийн давхаргын температурыг өөрчлөх нь VTZ-ийн эдгээр давхаргад зуурсан гурилаас бэлэн талх үүсэхэд хүргэдэг процессуудыг үүсгэж, үүсгэдэг. Тийм ч учраас WTZ-ийн янз бүрийн давхарга дахь температурын өөрчлөлтийг судлах нь судлаачдын анхаарлыг эртнээс татаж, олон бүтээлд тусгалаа олсон байдаг.

Жигнэх явцад VTZ-ийн температурын талбайн өөрчлөлтийн шинж чанар, юуны түрүүнд үйрмэгийн температур 100 ° C-аас ихгүй байхад царцдасын температур 100 ° C-аас дээш байгааг тайлбарлах боломжгүй юм. халаалтын процессыг VTZ-ээс чийгийг хөдөлгөх, ууршуулах үйл явцтай, царцдас үүсэх үйл явцтай холбохгүйгээр.

250 ° C-ийн температуртай жигнэх камерын чийггүй уур амьсгалд VTZ-ийн гадаргуугийн давхарга эрчимтэй халж, чийгээ хурдан алдаж эхэлдэг. 1-2 минутын дараа зуурсан гурилын гадаргуугийн давхарга бараг бүх чийгийг алдаж, тэнцвэрт чийгийн агууламжид хүрдэг бөгөөд энэ нь жигд камерын харьцангуй чийгшил, температураас хамаарна.

Зуурмагийн чийг дамжуулах чадвар харьцангуй бага, гадаргуугийн давхаргууд ба жигнэсэн зуурсан гурилын давхаргын төвд ойрхон байрладаг температурын зөрүү их байгаа тул дулааны чийг дамжилтын (чийгийн төв хэсэг рүү шилжих) үзэгдлийг тодорхойлдог. VTZ), түүний гадаргуугийн чийгийн хангамж нь гадаргуугийн давхаргын усгүйжүүлэлтийн эрчмээс хоцорч, гадаргуугийн (илүү нарийвчлалтай, бүс) ууршилт нь талхны дотор аажмаар гүнзгийрч эхэлдэг. Энэ бүсэд усыг уур болгон хувиргах (аль хэдийн үүссэн усгүйжүүлсэн царцдас ба зуурсан гурилын гүн давхаргын хоорондох давхаргад, үйрмэгээс хожуу) 100 градусын температурт (хэвийн даралтаар) тохиолддог.

Ууршилтын бүсэд үүссэн усны уур нь үндсэндээ усгүйжүүлсэн царцдасын нүх сүвээр (нүх) дамжин жигнэх камер руу орж, уурын төлөвт үлдэж, доор харуулсны дагуу хэсэгчлэн давхаргын нүх, нүх рүү яаран ордог. царцдастай зэргэлдээ зуурмаг (дараа нь үйрмэг) .

Хуурайшсан царцдастай зэргэлдээх зуурсан гурилын сүвэрхэг бүтэц (дараа нь талхны үйрмэг) нь жигнэсэн талханд усны гадаргуугаас ууршихтай адил ууршилтын гадаргуу биш, харин "ууршилтын толь" байдаггүйн шалтгаан юм. , гэхдээ царцдастай шууд хиллэдэг тодорхой зузаантай (ойролцоогоор 1-3 мм) зуурсан гурилын давхарга (үйрмэг) рүү сунадаг ууршилтын бүс.

Температур нь ойролцоогоор 100 ° C байдаг ууршилтын бүс нь VTZ дулаарахад аажмаар гүнзгийрдэг. Энэхүү ууршилтын бүсийн гаднах зуурсан гурилын давхарга нь усгүйжиж, чийгийн тэнцвэрт байдалд хүрнэ, өөрөөр хэлбэл царцдас болж хувирна. Талхны төв рүү чиглэсэн дотоод тал дээр ууршилт нь түүний ойролцоох үйрмэг давс руу тархсаны үр дүнд ууршилтын бүсийн зузаан нэмэгдэх болно.

Тиймээс талхны чийг нь зөвхөн царцдас ба үйрмэгийн хооронд байрлах ууршилтын бүсэд ойролцоогоор 100 ° С-ийн температурт ууршдаг; Царцдас нь талхны төв давхаргаас чийг нь уур хэлбэрээр дамждаг талхны бараг усгүйжүүлсэн гаднах давхарга юм.

Жигнэх явцад чийгийн ууршилт, царцдас үүсэх механизмын талаархи энэхүү санаанаас харахад жигнэх процесс хэр удаан үргэлжлэхээс үл хамааран ууршилтын бүсээр хүрээлэгдсэн үйрмэгийн температур 100 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Ууршилтын бүстэй зэргэлдээх царцдасын дотоод гадаргуугийн температур нь мэдээжийн хэрэг 100 ° C-тай тэнцүү байх болно. Царцдасын гаднах гадаргуугийн температур илүү өндөр байж болох бөгөөд энэ нь жигнэх камерын температур, царцдасын зузаанаас хамаарна. Царцдас нь зузаан, жигнэх камерын температур өндөр байх тусам царцдасын гадаргуугийн температур өндөр байх болно.

Гэсэн хэдий ч царцдасын гадаргуугийн температур нь жигнэх камерын температураас хамаагүй бага байдаг, учир нь царцдасын гаднаас хүлээн авсан дулааны нэг хэсэг нь ууршилтын бүсээс царцдасын нүхээр дамжин өнгөрөх усны уурыг хэт халаахад зарцуулагддаг. жигнэх камер.

Талхны бие даасан давхарга, цэгүүдийн температурын өөрчлөлтийн талаархи туршилтын өгөгдөл нь жигнэх явцад VTZ-д ижил температуртай цэгүүд изотерм гадаргуу дээр (барагдаа изотерм давхаргын дагуу) зарим изотерм бүхий талхны гадаргуутай параллель байрладаг гэж хэлэх боломжийг бидэнд олгодог. доод царцдас руу шилжих.

Упек гэдэг нь зуурсан гурилыг зууханд хийхээс өмнөх масс ба зуухнаас гарах үеийн талхны массын зөрүү юм. Упекийг ихэвчлэн зууханд тарих үед VTZ-ийн массын хувиар илэрхийлдэг. Упек нь усны хэсэг болон бага хэмжээний спирт, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, дэгдэмхий хүчил болон бусад дэгдэмхий бодисуудын ууршилтаас үүдэлтэй.

V.V. Щербатенко, Н.И. Гогоберидзе (VNIIKhP) хөх тарианы талхыг жигнэх үед upek үүсгэдэг бодисын найрлагад ус 94.88%, спирт 1.46, CO2 3.27, дэгдэмхий хүчил 0.31, альдегид 0.08% орсон болохыг тогтоожээ.

Талх, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигнэх үед бүтээгдэхүүний төрөл, хэлбэр, жин, жигнэх горимоос хамааран 6-14% хооронд хэлбэлзэж болно. Upek нь жигнэх явцад царцдас болж хувирдаг WTZ-ийн гадаргуугийн давхаргын шингэн алдалтын үр дүн юм. Гэсэн хэдий ч энэ давхаргын бүх чийг нь жигнэх камерын хийн орчинд ууршдаггүй. Дулаан чийгийн дамжуулалтаас болж чийгийн нэг хэсэг нь VTZ үйрмэг рүү шилждэг. Эхний жигнэмэгийн үед (дээрээс харна уу) царцдас үүсэх нь дулааны болон чийгийн дамжуулалтаас шалтгаалан тодорхой хэмжээгээр үүсдэг тул бялуу нь ач холбогдолгүй байдаг. Жигнэх эхний үе шатыг харьцангуй чийгшил ихтэй уурын агаарт хийх үед жигнэх эхний минутуудад WTZ массын алдагдал байхгүй, харин уурын конденсацийн улмаас бага зэрэг нэмэгддэг. Эхний жигнэмэгийн үед чийгийг шилжүүлэх хурд (голчлон бялууны хэмжээг тодорхойлдог) аажмаар нэмэгддэг. Хоёр дахь жигнэмэгийн үед чийг дамжуулах хурд тогтмол хэвээр байгаа бөгөөд эхний жигд хугацааны төгсгөлд хүрсэн хамгийн дээд хурдтай тэнцүү байна. Тиймээс жигнэмэгийн алдагдлын дийлэнх хэсэг нь жигнэмэгийн хоёр дахь үе, царцдас үүсэх нь ихэвчлэн жигнэх камерын орчинд чийг ууршсаны үр дүнд үүсдэг.

Үүний үр дүнд жигнэх зардлыг бууруулахын тулд жигнэх камерын орчны бага температурт жигнэх процессыг дуусгах нь зүйтэй. Упек бол талх үйлдвэрлэх технологийн үндсэн зардлын нэг юм. Тиймээс үүнийг аль болох багасгахыг хичээх нь зүйн хэрэг. Гэсэн хэдий ч жигнэхгүйгээр талхны царцдас үүсэх боломжгүй гэдгийг мартаж болохгүй. Талхны төрөл бүрийн хувьд чанарын хувьд хамгийн оновчтой царцдасын зузаан байдаг. Тиймээс, өгөгдсөн төрлийн талханд оновчтой байх тоон утгыг хүртэл хичээж, багасгах шаардлагатай. Upek нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаардаг. VTZ-ийн масс их байх тусам upek бага байна. WTZ-ийн масстай тэнцүү байх тусам талхны тодорхой гадаргуугийн талбай (масс эсвэл эзэлхүүнд хамаарах гадаргуугийн талбай) өндөр байх тусам upek өндөр байна. Гэсэн хэдий ч, талхны бүх гадаргуу нь upek-д үзүүлэх нөлөөний хувьд тэнцүү биш юм. Хамгийн чухал нь талхны нээлттэй, эсвэл идэвхтэй гадаргуу юм. Чийг дамжуулах талаас нь авч үзвэл голомттой хүрэлцэх ёроолын гадаргууг хасч, зуухны талхны бүх гадаргуу идэвхтэй байна. Цагаан тугалгатай талханд идэвхтэй гадаргуу нь хажуугийн хана, хэвний ёроолтой харьцдаггүй. Талхны задгай гадаргуугийн царцдас нь ихэвчлэн (ойролцоогоор 80-85%) нь жигнэх камерын хийн орчинд чийг шилжсэний үр дүнд, зөвхөн 20-15% нь дулааны чийг дамжуулалтаас болж үүсдэг бөгөөд энэ нь чийгийг хөдөлгөдөг. талхны үйрмэг рүү.

Тогооны талхны хажуу ба доод царцдас, голомттой талхны доод царцдас нь дулааны болон чийгийн дамжуулалтаас (талхны үйрмэг рүү чийг шилжих) улмаас их хэмжээгээр үүсдэг. Тиймээс, хайруулын тавган дээр талх жигнэх үед бялуу нь ижил масстай зуухны талхыг жигнэхээс үргэлж доогуур байдаг. Үүнтэй холбогдуулан талхны хэлбэрийн тохиргоо нь upek-д ихээхэн нөлөөлдөг. Хоёр дахь үе дэх жигнэмэгийн өрөөний температур нь бялуунд ихээхэн нөлөөлдөг. Энэ үед VTZ-ийн гадаргуу дээрх дулааны ачаалал их байх тусам уппек их болно. Хоёр дахь жигнэмэгийн үед жигнэх камерын температур, хэрэв энэ нь царцдасын гадаргуугийн температураас хамаагүй өндөр байвал үйрмэгийн халаалтыг бага зэрэг хурдасгадаг. Тиймээс жигнэмэгийг VTZ царцдасын гадаргуугийн температураас арай өндөр температурт жигнэх камерт хийж дуусгах ёстой.

Жигнэх тасалгааны уур-агаарын орчны харьцангуй чийгшлийг нэмэгдүүлэх нь мөн upek-ийг бууруулдаг. Талхны тодорхой эзэлхүүн их байх тусам бусад зүйлс тэнцүү, upek гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Уртааш, ташуу эсвэл хөндлөн зүслэгийг хотын болон бусад ороомог, хотын, хэрчсэн болон бусад урт талх болон бусад олон тооны гурилан бүтээгдэхүүнд зориулж улаан буудайн зуурмагийг жигнэхээс өмнө хатгасны дараа хэрэглэнэ. Зүсэлтийн тоо, шинж чанарыг бүтээгдэхүүний төрлөөр тодорхойлно. Зүсэлтийн гүн нь зуурсан гурилын шинж чанар, юуны түрүүнд баталгааны зэргээс хамаарна. Зүсэлтийг хурц, бага зэрэг чийгтэй хутганы хурдан хөдөлгөөнөөр эсвэл ховилын механизмын тусламжтайгаар хийх ёстой.

Зүсэлтийн зорилго нь зөвхөн бүтээгдэхүүний гадаргууг засахаас гадна VTZ-ийг жигнэх явцад хагарал үүсэхээс хамгаалах явдал юм - царцдасын хагарал. Зуурсан гурилын гадаргуу нь зөвхөн зүсэгдсэн газруудад урагдсан байдаг. Хагараагүй гадаргуу нь бүтээгдэхүүний аль ч хэсэгт ан цав үүссэн, царцдас байж болно. Зарим төрлийн бүтээгдэхүүн, гол төлөв хөх тарианы зуурмагийн дээд гадаргууг жигнэхийн өмнө зүсэхийн оронд хатгадаг.

Жигнэж буй хийн орчин дахь усны уурын агууламж өндөр байх тусам жигнэх эхний үе шатанд VTZ-ийн гадаргуу дээрх уурын конденсац илүү эрчимтэй, удаан үргэлжлэх болно. Уур нь VTZ-ийн гадаргуу дээр өтгөрөх үед цардуулын эрчимтэй желатинжилт, декстрин уусдаг. Декстрин агуулсан, ууссан шингэн цардуулын зуурмаг нь бүтээгдэхүүний бүх гадаргууг нимгэн давхаргаар дүүргэж, нүх сүв, жигд бус байдлыг тэгшлэнэ. Конденсац зогссоны дараа шингэн зуурмагийн давхарга нь маш хурдан усгүйж, талхны царцдасын гадаргуу дээр хальс үүсгэдэг бөгөөд энэ нь хүчтэй халуунд өртсөний дараа царцдасыг хэрэглэгчдэд үнэлдэг гялгар өнгөлгөө өгдөг. Жигнэх эхэн үед жигнэх камерын хийн орчинд чийг хангалтгүй байвал царцдасын гадаргуу нь уйтгартай, нунтаг болж хувирдаг. Жигнэмэгийн эхэн үед VTZ гадаргуу дээрх чийгийн конденсаци нь усгүйжүүлсэн гадаргуугийн хальсны уян хатан чанар, уян хатан чанарыг илүү сайн хадгалахад хувь нэмэр оруулж, сунадаггүй царцдас үүсэхийг удаашруулдаг. Энэ нь I жигнэх хугацааны үргэлжлэх хугацааг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ хугацаанд WTZ-ийн хэмжээ нэмэгдэж болно. Тиймээс жигнэх эхний үе шатанд хангалттай чийгтэй байх нь талхны хэмжээг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулж, гадаргуу дээр цоорхой, хагарал үүсэхээс сэргийлдэг. Ийм нөхцөлд хангалттай зайтай зуурсан гурилын хэсгүүд нь хэвийн хэлбэр, эзэлхүүнтэй талхыг өгч чадна. Жигнэх явцад хийн орчинг чийгшүүлэх нь VTZ-ийн халаалт, чийгийн солилцоонд үзүүлэх нөлөөг дээр дурдсан болно.

VTZ гадаргууг жигнэх эхний үе шатанд чийгшүүлэх ажлыг хэд хэдэн аргаар хийж болно.

жигнэх эхний үе шатанд хийн орчны чийгийн агууламж нэмэгдэх (жигнэх камерт байрлах ууршуулагчид уураар хангах эсвэл усыг ууршуулах);
жигнэмэгийн камерт орох үед VTZ-ийн гадаргууг хушуугаар шүрших усаар шүрших;
жигнэхийн өмнө VTZ гадаргууг тослох эсвэл чийгшүүлэх (ус эсвэл өндөгний нухаштай).

VTZ-ийн гадаргууг усаар норгох нь хөх тариа эсвэл хөх тарианы улаан буудайн зарим төрлийн талхыг (Рига, Минск гэх мэт) жигнэх үед хийдэг. Өндөгний нухаштай тосолгооны материалыг олон төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн (сонирхогчдын гэх мэт) жигнэх үед хэрэглэдэг. Энэ тохиолдолд жигнэх эхний үе шат нь жигнэх камерын чийгшээгүй орчинд явагдах ёстой. Талх, гурилан бүтээгдэхүүний үндсэн сортуудыг жигнэхдээ ихэвчлэн 0.13-0.17 МПа даралттай жигнэх камерын хийн орчинг чийгшүүлэх (жигнэх эхний үе шатанд) ашигладаг. 1 тонн талх жигнэх уурын хэрэглээ нь зуух, чийгшүүлэгчийн загвараас хамааран 30-200 кг хооронд хэлбэлздэг.

Хамгийн оновчтой жигнэх горимыг зөвхөн жигнэх зуухны төрөл, дизайн, шатаасан бүтээгдэхүүний төрөл, зэрэг, жин зэргийг харгалзан тогтоож болно. Гэсэн хэдий ч жигнэх явцад тохиолддог үйл явцын судалгааны үр дүн нь ердийн жигнэх зууханд талх, талх нарийн боовны жигнэх цацраг-конвектив процессын оновчтой горимыг тодорхойлсон зарим ерөнхий заалтуудыг боловсруулах боломжийг олгодог. Жигнэх явцад хоёр үеийг ялгаж болно: эхний жигнэх үе нь WTZ-ийн хувьсах (өсгөх) эзэлхүүнтэй тохиолддог ба хоёр дахь үе нь түүний эзэлхүүн өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна.

Улаан буудайн талхыг жигнэх эхний үе шат нь жигнэх камерын уурын орчны харьцангуй чийгшил (70-80%), харьцангуй бага температурт (100-120 ° C) байх ёстой. Уур-агаарын орчны бага температур нь өндөр температуртай харьцуулахад ижил уурын агууламжтай харьцангуй чийгшлийг нэмэгдүүлж, VTZ-ийн гадаргуу дээрх уурын конденсацын процессыг эрчимжүүлдэг. 1-3 минут үргэлжилдэг энэ үе шатны зорилго нь жигнэх камерын чийгшүүлэх бүсэд орж буй зуурмагийн хэсгүүдийн гадаргуу дээрх усны уурын хамгийн их конденсац юм. Сайхан үр дүнЭнэ нь жигнэмэгийн энэ үе шатыг үндсэн зуух, урьдчилсан камерын урд байрлах тусдаа хэсэгт зайлуулах боломжийг олгодог. 1-р жигнэмэгийн үлдсэн хэсэг нь VTZ-ийн төвд 50-60 ° C температурт хүрэх хүртэл харьцангуй өндөр (240-280 ° C) температурт VTZ-ийн хамгийн их дулаан дамжуулах нөхцөлд явагдах ёстой. жигд камерт. Энэ нь хангалттай том температурын градиент дээр VTZ-ийн гадаргуу дээр царцдас эрчимтэй үүсэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь дулааны болон чийгийн дамжуулалтаас болж бүтээгдэхүүн рүү чийгийн шилжилтийг үүсгэж, улмаар энэ хугацаанд упекийг бууруулдаг. Энэ жигнэх явцад царцдас цаг тухайд нь үүсэх нь талхны үнэр, амтыг тодорхойлдог бодисыг хуримтлуулах, мөн жигнэсэн талхны хэлбэрийг хадгалах үүднээс чухал ач холбогдолтой юм. бүтээгдэхүүн (гол голомтын бүтээгдэхүүнийг хэт их тархахаас сэргийлдэг).

Хоёрдахь жигнэх үед, VTZ-ийн хэмжээ, хэлбэр аль хэдийн тогтворжсон үед түүнд дулаан хангамжийн эрч хүч, жигнэх камер дахь температур мэдэгдэхүйц буурах ёстой. VTZ дахь температурын градиент нь аль хэдийн багассан тул дулааны болон чийгийн дамжуулалтын үүрэг хамаагүй бага байдаг; жигнэх процессын төгсгөлд дулаан ба чийг дамжуулалт бараг алга болно. Энэ хугацаанд жигнэх камерын орчны температур нэмэгдэж, VTZ-ийн дулаан хангамж нэмэгдэх нь түүний үйрмэгийн төв давхаргыг халаах процессыг бага зэрэг хурдасгах болно. Энэ тохиолдолд үйрмэгийг халаах хурд нь ууршилтын бүсийн температураас (100 ° C) хамаардаг бөгөөд энэ нь жигнэх камер дахь температураас бараг хамааралгүй байдаг. Хоёр дахь жигнэмэгийн үед хэт эрчимтэй дулаан хангамж нь зөвхөн ууршилтын бүсийг гүнзгийрүүлэх, царцдасыг нягтруулах, жигнэх зардлыг үндэслэлгүй нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг. Үүний зэрэгцээ царцдасын гадаргуугийн давхаргын хэт халалт үүсч, улмаар түүний хэт их будалт үүсч, дотор нь гашуун амттай нэгдлүүд үүсдэг.

Эхний үед WTZ-д 2/3 хүртэл, хоёрдугаарт - жигнэх процесст зарцуулсан дулааны ердөө 1/3 орчим хувийг авчрахыг зөвлөж байна.

Зарим төрлийн талх, нарийн боов, тансаг бүтээгдэхүүн нь жигнэмэгийн горимд өөрийн гэсэн тусгай шаардлага тавьдаг. Тиймээс, жишээлбэл, хотын өнхрүүлгийг жигнэх үед жигнэх үеийн эхний үе шатанд онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй.

Талх, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигнэх хугацаа нь дараахь хүчин зүйлээс хамаарна: 1) бүтээгдэхүүний масс, хэлбэр; 2) нийлүүлэх арга, жигнэх дулааны нөхцөл; 3) жигнэх арга - хэвэнд эсвэл зууханд; 4) зууханд тарих нягтрал, 5) бүтээгдэхүүнийг шатаасан зуурмагийн шинж чанар.

VTZ-ийн масс их байх тусам жигнэх хугацаа урт, жигнэх температур бага байх ёстой. WTZ-ийн ижил масстай бол тэдгээрийн хэлбэр нь жигнэх хугацаанд нөлөөлж болно. Халаалтын хурдыг тодорхойлдог VTZ-ийн хэмжээс бага байх тусам түүний гадаргуугийн талбай том байх тусам жигнэх процесс хурдан явагдана. Тиймээс талх нь ижил масстай дугуй талхнаас илүү хурдан шатдаг бөгөөд ижил масстай нимгэн бялуу нь бүр ч хурдан байдаг.

Жигнэх тасалгааны уурын агаарын температур өндөр байх тусам жигнэх процесс хурдан явагдана. Эхний үе шатанд эрчимтэй чийгшүүлэх нь халаах процессыг хурдасгадаг тул жигнэх хугацааг богиносгодог. Дүрмээр бол зуухны талх нь ижил масстай хайруулын тавган дээрх талхнаас илүү хурдан шатдаг. Лаазалсан талхыг жигнэх үед талхны савны тохиргоо нь маш чухал бөгөөд энэ нь зөвхөн жигнэх хугацаа төдийгүй бялууны хэмжээг тодорхойлдог. Зуурсан гурилын хэсгүүд (эсвэл зуурсан гурилтай хэлбэрүүд) зууханд илүү нягт буух тусам бусад бүх зүйл тэнцүү байх тусам жигнэх нь удаан байдаг. Жигнэх хугацаа нь жижиг ширхэгтэй бүтээгдэхүүний хувьд 8-12 минутаас 2.5 кг ба түүнээс дээш жинтэй том талхны хувьд 80 минут ба түүнээс дээш байж болно. Талх, талхны бүтээгдэхүүнийг жигнэх хугацаа нь жигнэх зуухны бүтээмжийг ихээхэн тодорхойлдог хүчин зүйл юм. Upek нь мөн жигнэх хугацаанаас хамаардаг бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний гарцад ихээхэн нөлөөлдөг.

Үүн дээр үндэслэн нарийн боовны салбарын олон ажилчид жигнэх хугацааг богиносгохыг хичээдэг бөгөөд энэ үед зуурсан гурилын хэсгүүд аль хэдийн "жигнэсэн" бүтээгдэхүүн болж хувирсан, царцдасаар бүрхэгдсэн, хамгийн бага үйрмэгтэй байдаг. хангалттай бүтэц, механик шинж чанар. Энэ нь сүүлийн хэдэн арван жилийн хугацаанд олон төрлийн талх, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэх хугацаа мэдэгдэхүйц буурсантай холбоотой юм. Гэсэн хэдий ч бид талх, гурилан бүтээгдэхүүний чанар, тэжээллэг чанарт жигнэх хугацаа хэрхэн нөлөөлдөг талаар мартаж болохгүй.

Талхны царцдасын зузаан, улмаар эзлэх хувийг нэмэгдүүлэх нь зөвхөн амт, үнэр үүсгэгч бодис төдийгүй хуурай шим тэжээлийн агууламжийг нэмэгдүүлдэг. Гэсэн хэдий ч, аль хэдийн дурьдсанчлан, жигнэмэгийг хэт их сунгах нь үндэслэлгүй юм.

Үүний үндсэн дээр талхны бүтээгдэхүүнийг жигнэх оновчтой горимыг санал болгож байгаа бөгөөд энэ нь жигнэх хамгийн оновчтой хугацааг өгдөг. Улаан буудайн талхны практик болон туршилтаас харахад талхыг удаан жигнэх нь талхны хуучирч мууддагийг удаашруулдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Талхыг жигнэх явцад талхны бэлэн байдлыг зөв тодорхойлох нь маш чухал юм. Талхны чанар нь талхны бэлэн байх мөчийг зөв тодорхойлохоос хамаарна (түүний шатаасан, дутуу эсвэл хэт жигнэсэн): царцдасын зузаан, өнгө, үйрмэгийн шинж чанар - түүний уян хатан байдал, хүрэхэд хуурайшилт.

Зууханд хэт их талх хийх минут тутамд жигнэх хэмжээ нэмэгдэж, улмаар талхны гарц буурч, түлшний зарцуулалт нэмэгддэг нь чухал юм. Талх бэлэн байх мөчийг тогтооход тийм ч хялбар биш юм. Практикт нарийн боовны үйлдвэрүүдэд энэ асуудлыг органолептик байдлаар тодорхойлсон шинж чанаруудын үндсэн дээр шийддэг.

Талхны бэлэн байдлыг органолептик шалгах хамгийн найдвартай бөгөөд практикт түгээмэл хэрэглэгддэг арга бол үйрмэгийн уян хатан чанарыг хуруугаараа хөнгөн, хурдан дарах явдал юм. Гэхдээ үүний тулд та талхыг хагалах хэрэгтэй бөгөөд үүнээс гадна талхны бэлэн байдлын талаархи маргаангүй дүгнэлтийг зөвхөн хөргөсөн талхны үйрмэгийн уян хатан чанарыг тодорхойлсны дараа л хийх боломжтой.

VNIIKhP-ийн технологийн лаборатори (1951) үйлдвэрлэлийн нөхцөлд хийсэн олон нийтийн ажиглалтын үр дүнд үндэслэн жигнэх явцад талхны бэлэн байдлыг шуурхай үйлдвэрлэлийн хяналтын практик боломжтой, хүлээн зөвшөөрөгдсөн цорын ганц арга бол төв хэсгийн температурыг тодорхойлох явдал юм гэсэн дүгнэлтэд хүрчээ. талхны үйрмэгээс. Талхны үндсэн төрлүүдийн хувьд энэ температур нь 93-97 ° C-ийн хооронд хэлбэлздэг бөгөөд талхны төрөл, масс, жигнэх дулааны горим, зуухны дулааны техникийн шинж чанараас хамааран эдгээр хязгаарт өөр өөр байдаг.

Үүнтэй холбогдуулан тодорхой зууханд шатаасан талхны төрөл тус бүрийн үйрмэгийн температурын дагуу талхны бэлэн байдлыг хянахдаа эхлээд түүний бэлэн байдлыг тодорхойлдог талхны үйрмэгийн төвийн эцсийн температурыг тодорхойлох шаардлагатай. туршилтаар тогтоосон. Үйрмэгийн температурыг хэмжихийн тулд TX брэндийн тусгай зөөврийн зүү термометрийг бүтээсэн.

Зуухнаас гарах үед талхны царцдасын температур гадаргуу дээр 180 ° C, үйрмэгтэй хил дээр ойролцоогоор 100 ° C, дунджаар 130 ° C хүрдэг. Энэ үед царцдасын чийгшил тэгтэй ойролцоо байна. Үйрмэгийн температур 100 ° C-д ойрхон, чийгийн агууламж нь зуурмагийн анхны чийгийн агууламжаас 1-2% их байдаг.

Температур нь ихэвчлэн 18-25 хэм байдаг талхны агуулахад нэг удаа талх хурдан хөргөж, хатсаны үр дүнд массаа алдаж эхэлдэг. Хөргөх нь талхны гадаргуугийн давхаргаас эхэлж, аажмаар талхны үйрмэгийн төв рүү шилждэг. Зөвхөн талхыг жигнэх тасалгаанаас ширээн дээр шилжүүлэх үед царцдасын температур аль хэдийн 110 ° C хүртэл буурсан байна. Далд давхаргын температур +96 ° C, үйрмэгийн төвд + 98 ° C байв.

Нэг талхыг 1 цаг хөргөсний дараа түүний үйрмэгийн голд байрлах температур нь үйрмэгийн доорх давхаргын температураас 13 ° C, царцдасын температураас 16 ° C өндөр байв. Талх хадгалах дараагийн 2 цагийн турш энэ температурын градиент аажмаар буурдаг. Ийнхүү талхыг хадгалах эхний үед үйрмэгийн төвөөс царцдас хүртэлх чиглэлд чийгийн хөдөлгөөнийг дэмжсэн температурын градиент байсан.

Зуухнаас гарсны дараа тэр даруй чийгийн хэсэг нь ууршиж, талхны дэгдэмхий бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн маш бага хувийг эзэлснээс болж хатаж (агшилт) эхэлдэг. Үүний зэрэгцээ талхны чийгийн дахин хуваарилалт үүсдэг. Талх зуухнаас гарах мөчид царцдас нь бараг усгүй байдаг боловч хурдан хөргөж, талхны дотор болон гадна давхарга дахь концентраци, температурын зөрүүгээс болж үйрмэг дэх чийг хурдан орж ирдэг. царцдас, түүний чийгийн агууламж нэмэгддэг.

Тиймээс зуухнаас гарсны дараа талхны хөргөлтийн температур нь талхны гадаргуугаас усны ууршилт (гадаад тархалт) ба талхны доторх чийгийн хөдөлгөөнийг (дулааны ба концентраци) тодорхойлдог хүчин зүйл бөгөөд ингэснээр голчлон тодорхойлдог. талх хатаах хурд. Талх агуулахын температур хүртэл хөргөсний дараа энэ хүчин зүйл нь талхны хатаах процессыг түргэсгэхээ больж, сүүлчийнх нь илүү удаан үргэлжилдэг. Талх хатаах үйл явцыг судлахдаа түүний шинж чанарыг тодорхойлохын тулд хатаах муруй ба (хатаах технологийн нэр томъёонд) хатаах муруй ба хатаах хурдыг ашиглаж болно.

Талхыг нарийн боовны үйлдвэрүүдэд хадгалах, түгээлтийн сүлжээнд хүргэх

Талх нарийн боовны газруудад зуухнаас гарсны дараа талхыг ихэвчлэн туузан дамжуулагчаар эргэлтийн хүснэгтэд (конус хэлбэрийн мөөг хэлбэртэй эсвэл хавтгай хавтан) өгдөг. Ширээнүүдээс талхыг троллейбусны тавиур руу шилжүүлдэг. Гараар зөөвөрлөсөн эдгээр тэргэнцэр дээр талхыг түгээлтийн сүлжээнд илгээх хүртэл хадгалдаг. Ачаалахын өмнө талхтай тэргэнцрийг тавцангийн жин дээр жигнэж, экспедицийн налуу руу өнхрүүлж, талхтай тавиуруудыг авч, талх тээвэрлэх машины арын хэсэгт шилжүүлдэг.

Эдгээр бүх үйлдлийг ихэвчлэн гараар хийдэг. Худалдааны сүлжээнд хүлээлгэн өгөхдөө талхтай тавиуруудыг мөн машины их биеэс гараар буулгаж, зохих агуулах руу шилжүүлдэг.

Их хэмжээний бие махбодийн хөдөлмөр шаарддаг талхыг зөөх, хадгалах энэ арга нь техникийн хувьд хоцрогдсон бөгөөд манай нарийн боовны үйлдвэрүүдийн үйл явцын механикжуулалтын ерөнхий өндөр түвшинд нийцэхгүй байна.

Үүний зэрэгцээ талх нарийн боовны үйлдвэрт ажиллагсдын 20-30% нь ачих, буулгах, тээвэрлэх, хадгалах (PRTS) нь нарийн боов, аж ахуйн нэгжийн экспедицид ажилладаг.

Үүнтэй холбогдуулан сүүлийн жилүүдэд үйлдвэрлэлийн дэвшилтэт ажилчид болон тусгай зураг төслийн байгууллагууд нарийн боовны үйлдвэрүүдэд бэлэн талх, талхны бүтээгдэхүүнийг зөөх, хадгалах, тээвэрлэхтэй холбоотой үйл ажиллагааг хэсэгчилсэн болон иж бүрэн механикжуулах хэд хэдэн хувилбаруудыг боловсруулж, туршиж, хэрэгжүүлж байна.

Харин нарийн боовны үйлдвэрүүд, экспедицийн PRTS-ийн ажлыг механикжуулах асуудлыг цогцоор нь шийдэж, гурилан бүтээгдэхүүнийг түгээлтийн сүлжээнд тээвэрлэх, хүлээн авч агуулах, тэндээс худалдааны талбай руу зөөх зэрэг холбоосыг оруулах ёстой.

Талх нарийн боовны үйлдвэрүүд үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөр ялгаатай байдаг нь энэ асуудлыг шийдэхэд хүндрэлтэй байдаг. Худалдааны аж ахуйн нэгжүүд нь байршил, тээврийн хэрэгслийг буулгах нөхцөл, агуулах, жижиглэн худалдааны байрны хэмжээ, түүнчлэн нарийн боовны тодорхой төрөл, сортын захиалгын хэмжээ зэргээрээ ялгаатай байдаг.

Тээврийн хэрэгсэл нь нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг ачиж, түгээлтийн сүлжээнд буулгах зориулалттай тусгай төхөөрөмжтэй байх ёстой.

Энэхүү гинжин хэлхээний бүх холбоос дахь PRTS-ажлыг иж бүрэн механикжуулах зорилго нь гар ажиллагаатай ажлыг бүрэн арилгах эсвэл эрс багасгах төдийгүй талхны чанарыг сайжруулах, юуны түрүүнд түүний шинэлэг байдлын өргөтгөл.

Үүнийг хийхийн тулд талх нарийн боов, машин, түгээлтийн сүлжээнд аль алинд нь талхыг хатах нь хамгийн бага нөхцөлд хадгалах ёстой.

Талхыг боохгүйгээр хадгалахдаа талхны агуулах дахь агаарын харьцангуй чийгшлийг зохицуулах нь зүйтэй. Энэ нь хэтэрхий бага байх ёсгүй (энэ нь талхны хаталтыг түргэсгэж, үйрмэгийг нь хатууруулна), хэт өндөр (энэ нь царцдасын хэврэг байдлын алдагдлыг хурдасгах болно). Тиймээс боодолгүй талхыг агаарын температур 25-30 ° C, агаарын харьцангуй чийгшил 80% -иас ихгүй нөхцөлд хадгалахыг зөвлөж байна.

VNIIKhP нь боодолгүй талхыг ердийн тэргэнцэр дээр агааржуулагчтай тусгай камерт хадгалахыг зөвлөж байна (агаарын температур 23-27 хэм, харьцангуй чийгшил 80-85%). Ийм камерт хадгалах зориулалттай талхыг аль болох хурдан 23-27 хэм хүртэл хөргөнө.

Сүүлийн жилүүдэд талх нарийн боовны үйлдвэрүүд талхыг тэргэнцэр, хайрцганд биш, тусгай саванд ачааны машинд ачиж, худалдааны байгууллагын агуулахад хүргэх, боломжтой бол шууд худалдаанд гаргах горимыг нэвтрүүлж байна. шал. Талхыг тавиургүй хадгалах зориулалттай битүүмжилсэн савнууд нь талхыг механикжсан ачих машинуудтай хослуулах нь ирээдүйтэй байх нь дамжиггүй. Талх нарийн боовны агуулахын эдгээр савыг доторх талх нь өрөөний температур хүртэл хөргөсний дараа битүүмжилнэ. Энэ маягтаар талхтай савыг худалдааны байгууллагад хүргэж, агуулахад нь оруулдаг бөгөөд тэндээсээ худалдааны талбай руу орж, хэрэглэгчид талхыг савны тавиур дээрээс шууд авдаг.

Ийм савны амлалт нь зөвхөн гарын авлагын үйл ажиллагааг багасгахад оршино. Тэдгээрийг ашиглах үед талхны агшилт мэдэгдэхүйц буурч, 10 цаг хадгалсны дараа талхны зөөлөн байдал нь задгай тавиур дээр хадгалагдсан талхнаас 2.7 дахин их байдаг. Талхыг битүүмжилсэн саванд хадгалах, тээвэрлэх нь технологи, эдийн засгийн хувьд ч, эрүүл ахуй, эрүүл ахуйн хувьд ч оновчтой нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Одоогийн байдлаар манай улсын олон талх нарийн боовны үйлдвэрүүд PRTS-ийн ажлыг иж бүрэн механикжуулж, талхыг саванд хадгалах, тээвэрлэх ажлыг ашиглаж байна. Энэ асуудлыг шийдвэрлэх сонголтууд болон ашигласан тоног төхөөрөмжийн тайлбарыг холбогдох уран зохиолд өгсөн болно. Талх, талх нарийн боовны механикжсан савлагааг орчин үеийн материалыг ашиглан өргөнөөр нэвтрүүлэх нь манай нарийн боовны салбарын тулгамдсан зорилт хэвээр байна. Энэ үйл явдал нь хүний гараар шатаасан талханд хүрэхийг хориглодог тул эрүүл ахуйн маш чухал ач холбогдолтой юм. Энэ нь талхны хаталтыг бууруулснаар түүний шинэлэг байдлыг хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг. Талхыг удаан хугацаагаар хадгалахад хатсанаас үүсэх алдагдлыг бараг бага (ойролцоогоор 1-2%) хүртэл бууруулж болно; Эдгээр алдагдал нь талхыг савлахаас өмнө хөргөх үед голчлон тохиолддог.

Дүгнэлт

Үргэлжилсэн судалгаа, зураг төсөл боловсруулах ажилд тулгуурлан шинэ, илүү үр ашигтай, цогц механикжсан, бүрэн буюу хэсэгчлэн компьютержсэн, үндсэн нэр төрлийн бүтээгдэхүүний хувьд талх, талхны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг тасралтгүй урсгалаар эрчимжүүлж, шинэ технологийн Үүнд шаардлагатай тоног төхөөрөмжийг бий болгож байна.

Талх үйлдвэрлэх шинэ эрчимжсэн технологийн процессыг хөгжүүлэх нь өнөөдөр зөвхөн технологийн төдийгүй хими, биохими, физик-химийн судалгаа, жигнэх, хатаах, дулаан, масс дамжуулахтай холбоотой судалгааг шаарддаг. Зуурмагийн бэлтгэлийг хурдасгаж, оновчтой болгохын зэрэгцээ талхны чанарыг сайжруулж, шинэхэн байх хугацааг уртасгах шинэ, илүү үр дүнтэй тусгай нэмэлт, бэлдмэлийг бий болгох шаардлагатай байв.

Тэжээллэг чанар, хоол тэжээлийн болон эмчилгээ, урьдчилан сэргийлэх зорилгоор шинэ төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь талхыг баяжуулах шаардлагатай бодисоор баялаг шинэ төрлийн нарийн боовны түүхий эд, нэмэлтийг судлах, судлах шаардлагатай байна. Эдгээр төрлийн түүхий эд, нэмэлтүүдийг хоол тэжээлийн чиглэлээр мэргэшсэн мэргэжилтнүүд туршиж үзэх ёстой. Мөн чанар, тэжээллэг чанараараа хамгийн оновчтой энэ бүлгийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх технологийг боловсруулах шаардлагатай байна.

Талх нарийн боовны шинэ төрлийн тоног төхөөрөмжийг боловсруулахдаа хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, үйлдвэрлэлийг бүрэн компьютержуулах зорилт тавьж байна.Түүхий эд болон эцсийн бүтээгдэхүүнээр ачих, буулгах, тээвэрлэх, хадгалах (PRTS) үйл ажиллагааг нэгдсэн механикжуулахад ихээхэн анхаарал хандуулсан. аж ахуйн нэгжүүд.

Ажлын явцад дараахь ажлуудыг шийдсэн.

1.Судалгааны сэдэвтэй холбоотой уран зохиолд дүн шинжилгээ хийсэн.

2.Ажлын үндсэн ойлголтуудын шинж чанарыг өгсөн.

.Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг тодорхойлсон.

Эдгээр асуудлыг шийдвэрлэхдээ судалгааны зорилгод хүрсэн - гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг тодорхойлох.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

нарийн боовны зуурмаг

1. Auerman L. Ya. Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи. -М., 1987.- 512 х.

2. Ведерникова Е.И. Талх нарийн боовны чанарыг сайжруулах арга замууд. - Киев, 1988.- 40 х.

Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Талхны чанарт зуурах зуурсан гурилын механик боловсруулалтын зэрэгт үзүүлэх нөлөө. - М., 1992

Гришин А.С. Технологийн дэвшилтэт схемийн дагуу улаан буудайн зуурмаг бэлтгэх зарим онцлог. - М., 1995

Гришин А.С. Талх нарийн боовны салбарын эдийн засгийн шинэчлэл, техникийн дэвшил. - М., 1978

Гришин А.С. Механикжсан шугам дээр жижиг нарийн боов, тансаг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. - М., 1979.- 40 х.

Гришин А.С., Энкина Л.С. Улаан буудайн зуурмаг бэлтгэх үйл явцыг эрчимжүүлэх арга замууд. - М, 1970.

Егорова А.Г. Талхны тэжээллэг чанар, шинэлэг байдлыг хадгалах. - Л., 1982.- 10 х.

Иванченко Ф.Н., Могилевский М.П. Украины ЗХУ-ын талх нарийн боовны үйлдвэрүүдийн технологи, технологийн тухай шинэ. - Киев, 1969. - 70 х.

Михелев А.А. Талх нарийн боовны механикийн гарын авлага. - Киев, 1986. - 468 х.

Морев Н.Е., Ицкович Я.С. Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн механикжсан шугамууд. - М., 1975. -334 х.

Полторак M. I. Зуурмаг хайчлах үйлдвэрлэлийн шугам. - М., 1987, 72 х.

Ройтер I.M. Талх нарийн боовны үйлдвэрт зуурсан гурил бэлтгэх орчин үеийн технологи. - Киев, 1971. - 342 х.

Талх нарийн боовны жорын цуглуулга. - М., 1972. - 216 х.

Талх нарийн боовны шинэ сортуудын жор, технологийн зааврын цуглуулга. - М., 1969. - 56 х.

Тэжээллэг чанар, хоолны зориулалттай гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн зааврын цуглуулга. - М., 1969. - 26 х.

Фраучи М.Н., Гришин А.С. Хөх тарианы талх үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн шугам. NTS "Хүнсний үйлдвэр" (талх, нарийн боов, гоймон, мөөгөнцрийн). - М., 1963.

Щербатенко В.В., Гогоберидзе Н.И., Зельман Г.С. Талхны чанарт жигнэх горимын нөлөө. - М., 1994. - 36 х.

Үүнтэй төстэй ажил - Талх нарийн боовны технологи

Төрөл бүрийн талх бэлтгэх технологийн үйл ажиллагаа явуулах; хадгалах температурын горим; чанарын шаардлага; үйлчлэх арга, чимэглэлийн сонголтууд

Талх хийх технологийн процесс нь дараах үе шатуудаас бүрдэнэ.

зуурмаг болон бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн зуурах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг исгэх, хуваах

- тодорхой массын хэсгүүдийг турших, зуурсан гурил үүсэх, баталгаажуулах

л талхны бүтээгдэхүүнийг жигнэх, хөргөх, хадгалах.

Зуурах, зуурсан гурил үүсэх

Зуурсан гурил зуурах нь технологийн процессын цаашдын явц, талхны чанараас ихээхэн хамаардаг хамгийн чухал технологийн үйл ажиллагаа юм. Гурил, ус, мөөгөнцөр, давс болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс зуурсан гурил зуурахдаа тодорхой бүтэц, физик шинж чанартай нэгэн төрлийн массыг олж авдаг.

Зуурмагийг суллах, исгэх

Жигнэсэн бүтээгдэхүүн нь сүвэрхэг, амархан шингэцтэй байхын тулд жигнэхийн өмнө зуурсан гурилыг суллах хэрэгтэй. Энэ нь сайн шатаасан зуурмагийн урьдчилсан нөхцөл юм. Зуурмаг нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн нөлөөн дор исгэж эхэлдэг бөгөөд энэ нь сайн сул сүвэрхэг үйрмэгтэй талх авах боломжтой болгодог. Зуурмаг, зуурмагийг исгэх зорилго нь хий үүсгэх чадвар, бүтэц, механик шинж чанарын хувьд зуурсан гурилыг зүсэх, жигнэхэд хамгийн сайн бэлтгэгдсэн байдалд хүргэх явдал юм. Үүний зэрэгцээ сайн исгэсэн зуурсан гурилын талхны амт, үнэрийг тодорхойлдог бодисын зуурсан гуриланд хуримтлагдах нь чухал биш юм.

Улаан буудайн зуурсан гурил бэлтгэх

Зуурмаг бэлтгэх нь талх үйлдвэрлэх хамгийн чухал бөгөөд урт хугацааны үйл ажиллагаа бөгөөд үйлдвэрлэлийн мөчлөгийн 70 орчим хувийг эзэлдэг. Зуурмаг бэлтгэх тодорхой аргыг сонгохдоо юуны түрүүнд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл, үйлдвэрлэлийн бусад өгөгдлийг харгалзан үздэг. Зуурмаг бэлтгэх уламжлалт аргууд болон шинэ дэвшилтэт аргуудыг ялгах нь заншилтай байдаг. Уламжлалт технологи нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нийт 4,5--7 цаг исгэх хугацааг уртасгадаг.Прогрессив (хурдасгасан) технологи нь зуурсан гурил бэлтгэх циклийг багасгадаг онцлогтой. Одоогийн байдлаар нийт бүтээгдэхүүний 70 орчим хувийг илүү хялбар, хэмнэлттэй дэвшилтэт технологи ашиглан бэлтгэж байна. Тодорхой төрлийн талх хийх явцад ашигласан зарим төрлийн түүхий эдийн жагсаалт, харьцааг жор гэнэ.

Зуурсан гурил зуурмаг бэлтгэх

Зуурмагийг бэлтгэх хамгийн түгээмэл арга бол хөвөнгийн арга бөгөөд зуурмаг нь зуурмаг бэлтгэх эхний үе шат юм. Опара бол гурил, ус, мөөгөнцөрөөс зуурах, исгэх замаар гаргаж авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Зуурмагийг бэлтгэхийн тулд бэлэн зуурмагийг бүрэн хэрэглэдэг. Зуурмагийг бэлтгэхийн тулд гурилын нийт массын нэг хэсэг (30--70%), усны ихэнх хэсэг, мөөгөнцрийн бүх хэмжээг авна. Зуурсан гурилан дээр 3-5 цаг исгэж, зуурсан гурил зуурах бөгөөд энэ нь 30-120 минутын турш исгэдэг. Гурилын чанар, өрөөний температур нь зуурсан гурилын анхны температурт нөлөөлдөг бөгөөд энэ нь 29--32 ° C байж болно. Зуурсан гурил нь бүтээгдэхүүний төрөл, гурилын чанар болон бусад хүчин зүйлээс хамаарч 1-2 цагийн турш исгэдэг. Исгэх явцад I гурил, дээд зэргийн (ялангуяа хүчтэй гурил) гурилаас зуурсан гурил зуурахыг зөвлөж байна. Зуурмагийг исгэх явцад исгэх бүтээгдэхүүнийг зайлуулж, бүтцийг сайжруулахын тулд 1-2 минутын турш дахин дахин холино. Цоолтуурын зуурмагийг зуурсаны дараа 50-60 минутын дараа хийдэг.

Улаан буудайн зуурмагийг уургүй аргаар хоол хийх

Нэг фазын арга нь исгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (зуурмаг, стартер) нэмэлгүйгээр жорны дагуу тавьсан бүх түүхий эд, уснаас нэг алхамаар зуурсан гурил зуурах явдал юм. Зуурмагийг мөөгөнцрийн өндөр хэрэглээтэй (гурилын нийт массын 1.5--2.5%) бэлтгэдэг. Мөөгөнцрийн хэрэглээ нэмэгдэж байгаа нь зуурсан гурилаас (зузаан орчин, давсны агууламж гэх мэт) зуурсан гурилан дахь тэдний амин чухал үйл ажиллагаанд илүү муу нөхцөл бий болсонтой холбон тайлбарлаж байна. Зуурмагийг харьцангуй богино хугацаанд (2-3 цаг) суллахад мөөгөнцрийн тунг нэмэгдүүлэх шаардлагатай. Мөөгөнцрийн хэрэглээг багасгаж, бүтээгдэхүүний амт чанарыг сайжруулахын тулд мөөгөнцөрийг ихэвчлэн зуурсан гурил зуурахаас өмнө идэвхжүүлдэг. Зуурмагийн эхний температур 29--31 ° C, исгэх хугацаа 2.5-3 цаг, зуурсаны дараа 50-60 минутын дараа зуурсан гурилыг цоолохыг зөвлөж байна. Зуурсан гурил зуурах зуурсан гурил зуурах нь зуурмаг дээр бэлтгэсэн зуурмагаас илүү технологийн чухал ач холбогдолтой юм. Зуурмагийн бус аргаар бэлтгэсэн зуурмаг нь зуурмагийн зуурмагаас бага хүчил, үнэр үүсгэгч, амтлагч бодис агуулдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Исгэх, коллоид болон биохимийн процессууд явагддаг савгүй тестзуурсан гурилын өтгөн тууштай байдал, исгэх мөчлөг богиноссон тул бага эрчимтэй.

Бэлэн зуурсан гурилыг огтолж байна

Улаан буудайн талх, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зуурсан гурилыг зүсэх нь дараахь үйлдлүүдийг агуулна: зуурсан гурилыг хэсэг болгон хуваах, бөөрөнхийлэх, урьдчилсан баталгаажуулалт, хэлбэржүүлэх, зуурмагийн хэсгүүдийг эцсийн байдлаар баталгаажуулах. Зуурмагийг хэсэг болгон хуваах ажлыг зуурмаг хуваах машинд гүйцэтгэдэг. Зуурсан гурилын массыг нэг хэсэг талх, гурилан бүтээгдэхүүний өгөгдсөн масс дээр үндэслэн зуурмагийг жигнэх (упек), хөргөх, хадгалах явцад нэг хэсэг талхны массын алдагдлыг харгалзан тогтооно. (агшилт). Зуурмаг хуваах машины дараа зуурмаг нь дугуйруулагч машинд орж, дугуй хэлбэртэй байна. Үүний дараа зуурсан гурилын хэсэг нь цавуулаг гулуузыг сэргээхийн тулд 3-8 минутын турш амрах ёстой бөгөөд дараа нь хэвний машинд орж, тодорхой хэлбэр (талх, ороомог, ороомог гэх мэт) өгдөг.

талх хийх

Жигнэх нь талхны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх эцсийн шат бөгөөд эцэст нь талхны чанарыг бүрдүүлдэг. Жигнэх явцад зуурмагийн хэсэг дотор микробиологи, биохими, физик, коллоид процессууд нэгэн зэрэг явагддаг. Зуурмагийг бэлэн талх болгон хувиргах бүх өөрчлөлт, үйл явц нь зуурмагийн хэсгийг халаасны үр дүнд үүсдэг. Талх бүтээгдэхүүнийг 200-280 ° C-ийн уурын температурт жигнэх зуухны жигнэх камерт шатаадаг. 1 кг талхыг жигнэхэд ойролцоогоор 293-544 кЖ шаардагдана. Энэ дулааныг голчлон зуурмагийн хэсэг дэх чийгийг ууршуулж, температурт (төв хэсэгт 96-97 ° C) халаахад зарцуулдаг бөгөөд энэ үед зуурсан гурил талх болж хувирдаг. Дулааны ихээхэн хэсэг (80--85%) нь жигнэх тасалгааны халуун хана, хонгилоос цацраг туяагаар зуурсан гурил руу шилждэг. Зуурмагийн хэсгүүдийг гадаргуугаас эхлэн аажмаар халаадаг тул талхыг жигнэх бүх процессууд нь бүхэлдээ массад нэгэн зэрэг тохиолддоггүй, харин давхаргад, эхлээд гадна талд, дараа нь дотоод давхаргад явагддаг. Зуурмагийг халаах хурд, ерөнхийдөө талх, улмаар жигнэх хугацаа нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаарна. Жигнэх камер дахь температур нэмэгдэхэд (тодорхой хязгаарт) ажлын хэсгүүдийн халаалт хурдасч, жигнэх хугацаа багасдаг. Хатуу талхны царцдас үүсэх нь зуурсан гурилын гаднах давхаргыг усгүйжүүлсний үр дүнд үүсдэг. Хатуу царцдас нь зуурсан гурил, талхны эзэлхүүний өсөлтийг зогсоодог тул царцдас нь нэн даруй үүсэх ёсгүй, гэхдээ жигнэж эхэлснээс хойш 6-8 минутын дараа, ажлын хэсгийн хамгийн их хэмжээ аль хэдийн хүрсэн үед.

Талхны бэлэн байдлыг тодорхойлох

Үйлдвэрлэлд бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг дараахь шалгуурын дагуу органолептик байдлаар тодорхойлсон хэвээр байна: царцдасын өнгө (өнгө нь цайвар хүрэн өнгөтэй байх ёстой); үйрмэгийн төлөв (бэлэн талхны үйрмэг нь харьцангуй хуурай, уян хатан байх ёстой). Үйрмэгийн төлөвийг тодорхойлохдоо халуун талхыг эвдэж (бутлахаас сэргийлж), төв хэсэгт нь үйрмэг дээр хуруугаараа бага зэрэг барина. Үйрмэгийн байдал нь талхны бэлэн байдлын гол шинж тэмдэг юм; харьцангуй жин (баглаа боодлын зөрүүгээс болж шатаасан бүтээгдэхүүний масс нь дуусаагүй бүтээгдэхүүний массаас бага байна). Талхны бэлэн байдлыг термометр ашиглан зуухнаас гарч ирэх үед үйрмэгийн төв дэх температураар тодорхойлж болно. Термометрийг талханд оруулахдаа гэмтээхгүйн тулд эхлээд царцдасыг термометрийн диаметрээс хэтрэхгүй хурц үзүүртэй зүйлээр цоолохыг зөвлөж байна. Ихэвчлэн хөх тарианы хайруулын тавган талхны бэлэн байдлыг тодорхойлдог үйрмэгийн төвийн температур ойролцоогоор 96 ° C, улаан буудай - 97 ° C байх ёстой. Талхны бэлэн байдлыг тодорхойлдог туршилтаар тогтоосон температурыг талхны бэлэн байдал, талхны хэмжээг хянахад ашиглаж болно.

Төрөл бүрийн бин, хуушуур, мөөгөнцрийн хийсвэр боов бэлтгэх технологийн үйл ажиллагаа явуулах; хадгалах температурын горим; чанарын шаардлага; үйлчлэх арга, чимэглэлийн сонголтууд

Хуушуур, бин хийх зуурмаг.

Энэ нь шингэн (хуушуурын хувьд) эсвэл хагас шингэн (хуушуурын хувьд) тууштай байдлаар бэлтгэгддэг. Хуушуурын зуурмаг бэлтгэхдээ давс, элсэн чихэр бага хэмжээний ус эсвэл сүүнд уусгаж, урьдчилан шингэлсэн мөөгөнцөр нэмж, хольцыг шүүж, үлдсэн шингэнтэй хольж 35-40 хэм хүртэл халаана. , шигшсэн гурилыг асгаж, өндөг нэмээд нэгэн төрлийн масс хүртэл холино. Төгсгөлд нь хайлсан өөх тос нэмнэ. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг илүү хөнгөн, сүвэрхэг болгохын тулд зодуулсан өндөгний цагааныг бэлэн зуурмаг дээр нэмж болно.

Зуурсан гурилыг 3-4 цагийн турш дулаан газар (25--35 ° C) байлгана. Энэ хугацаанд хэд хэдэн удаа холилдоно (зуурсан).

Хуушуурын зуурмагийг заримдаа улаан буудай, Сагаган гурилын холимогоор ижил хэмжээгээр авдаг. Сагаган гурилын оронд та semolina хэрэглэж болно.

Хуушуурын зуурмагийг хуушууртай ижил аргаар бэлтгэсэн боловч зузаан тууштай байдаг. Хуушуурын зуурмаг бэлтгэхийн тулд 1 кг гуриланд 1.5 литр шингэн, шарсан маханд 1 литр шингэн авна.

Бүтээгдэхүүний хүрээ:

Хуушуурын маш олон жор, түүнчлэн тэдгээрийг ширээн дээр үйлчлэх арга замууд байдаг: сонгодог бин, чихэрлэг, амтат дүүргэгчтэй бин, соустай бин, дүүргэгчтэй бин, түүнчлэн бин бялуу, бялуу.

Хуушуур, хуушуурны хачир болгон төрөл бүрийн чанамал, чанамал, зөгийн бал, цөцгий гэх мэт хоолоор үйлчилдэг заншилтай. Хуушуурын дүүргэлтийг мах, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, цагаан идээ, загасны бүтээгдэхүүнээр бэлтгэдэг.

Нухсан жимс, хүнсний ногоо, түүнчлэн бяслаг эсвэл зуслангийн бяслаг дээр суурилсан шарсан мах хийх олон жор. Ерөнхийдөө уламжлалт хуушуур, чихэрлэг, амттай хуушуур, чихмэл хуушуур байдаг. Шаржигнуурыг ихэвчлэн цөцгий, цөцгийн тос, чанамал эсвэл зөгийн бал эсвэл бусад соус эсвэл соусаар үйлчилдэг.

Мөөгөнцрийн хийсвэр боов

Мөөгөнцрийн хийсвэр боов бэлтгэхдээ суллах хоёр аргыг ашигладаг: мөөгөнцрийн үүсгэсэн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн тусламжтайгаар суллах, исгээгүй геста бэлтгэх гэх мэт давхарга үүсгэх.

Зуурмаг бэлтгэх үйл явц нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: мөөгөнцрийн зуурмагийг хөвөн эсвэл зуурмагийн бус аргаар бэлтгэх, зуурмагийг цоолборлох, бүтээгдэхүүнийг хэвлэх, нягтруулах. Хийсвэр боов бэлтгэх явцад нүүрстөрөгчийн давхар ислийн ихэнх хэсэг нь гадагшилж, дахин хуримтлагдахад цаг хугацаа шаардагддаг тул энэ тохиолдолд нотлох шаардлагатай.

Зуурмагийг хөвөн эсвэл зуурмагийн бус аргаар бэлтгэсэн, дунд зэргийн нягтралтай. Цөцгийн тос эсвэл маргаринаар бүрэх үед хоёулангийнх нь температур 20-22 "С байх ёстой. Энэ температурт цөцгийн тос хайлж, зуурсан гурил руу нэвчдэггүй, харин тэдгээрийн хооронд хуванцар давхарга үүсгэдэг бөгөөд энэ нь сайн суларч, хөнгөвчлөх боломжийг олгодог. бүтээгдэхүүн хэвлэх.Зуурмагийг хоёр аргаар давхарлана.

Зуурсан гурил хийх эхний арга. Цөцгийн тос эсвэл маргариныг бөөгнөрөлгүй, хуванцар төлөвт зөөлрүүлнэ. Хэрэв жорын дагуу бүтээгдэхүүн нь их хэмжээний элсэн чихэр агуулдаг бол нэг хэсгийг зуурсан гурил зуурахдаа хийж, нэг хэсгийг нь цөцгийн тосоор хольдог.

Хөргөсөн зуурсан гурилыг 1-2 см зузаантай давхаргад хийж, давхаргын хэсэг (2/3) нь зөөлрүүлсэн цөцгийн тос эсвэл маргаринаар хучигдсан байдаг. Давхаргыг гурваар нугалж, хоёр давхар цөцгийн тос, гурван давхар зуурсан гурилыг олж авна. Атирааны давхаргын ирмэгийг сайтар хавчих бөгөөд ингэснээр тос урсахгүй. Дараа нь зуурсан гурилын давхаргыг 90" эргүүлж, гурил цацаж, дахин 1 см зузаантай өнхрүүлэн, гурилыг шүүрдэж, давхаргыг 4 удаа нугалав. Ийнхүү зуурсан гуриланд 8 давхар цөцгийн тос гарч ирнэ. их хэмжээний цөцгийн тос, дахин өнхрүүлж, давхаргыг хагас, гурав, дөрөв дахин нугалж, 16, 24, 32 давхаргууд үүсдэг. Зуурмагийг цааш өнхрүүлснээр зуурсан гурилын нимгэн давхаргууд болон давхаргууд эвдэрч, мөн зуурсан гурилын давхарга мууддаг.Үүнээс гадна цөцгийн тосны давхарга нь маш нимгэн тул жигнэсний дараа зуурсан гурилын давхарга нь мэдэгдэхүйц биш юм.

Бүтээгдэхүүний хүрээ:

л Сааталтай хийсвэр

б боов

л Марципантай хийсвэр хийнэ

б Крученик хийсвэр

e Унгар бяслагны бялуу

Вафли болон богино гурилан бүтээгдэхүүнээс бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл ажиллагаа явуулах; хадгалах температурын горим; чанарын шаардлага; үйлчлэх арга, чимэглэлийн сонголтууд

Вафли бүтээгдэхүүн.

Вафель хавтанг 2-3 мм-ийн зайтай хоёр том металл хавтангийн хооронд тусгай зууханд шатаадаг. Энэ тохиолдолд зуурмагийн давхарга нь халаалтын гадаргуутай шууд харьцдаг. Энэ жигнэх аргыг контакт гэж нэрлэдэг. Хуудасны жижиг зузаантай, вафель хэлбэрийн ууршилт ихтэй тул жигнэх процесс ердөө 2 минут үргэлжилнэ. Уг процесс нь хавтангийн гадаргуугийн 170 хэмийн температурт явагддаг (ажил эхлэхээс 30-40 минутын өмнө зуухыг сул ажиллуулж, хийн шатаагчийг асаана.

Хавтангийн том гадаргуутай, зуурсан гурилын зузаан (2-3 мм) бага байдаг тул түүний температур хэдхэн секундын дотор 100 хэмээс хэтэрдэг. Дууссан хуудсыг ялтсуудаас гаргаж аваад хөргөнө. Ажил дууссаны дараа насос ба туршилтын хангамжийн шугамыг задалж, 35 ± 5 температурт усаар сайтар угаана.

Жигнэсэн вафель хуудас нь 150-170 хэмийн температуртай тул тасалгааны температурт хөргөнө.

Өргөст цаасыг байрлуулах хамгийн оновчтой арга бол торон туузан дамжуулагч дээр нэг хуудсыг хөргөх явдал юм. Хуудасны гадаргуу руу агаар жигд нэвтэрдэг тул түүний бүх бүсэд чийгийг жигд шингээх нь хуудасны шугаман хэмжээс жигд өөрчлөгдөхөд хүргэдэг бөгөөд үүний үр дүнд вафель хуудасны эвдрэл, хагарал үүсдэг. хасагдсан. Энэ аргаар ажлын өрөөний температур хүртэл хуудсыг хөргөх хугацаа 1-2 минут байна.

Т рхэцтэй вафель хуудсыг хэд хэдэн давхаргаар нугалж, үүссэн олон давхаргат давхаргыг цэвэрхэн хуудсаар хучдаг. Ийнхүү хэд хэдэн давхаргаар дүүргэх ба вафель хуудаснаас бүрдэх вафель давхарга үүсдэг бөгөөд үүнийг хөргөх кабинет руу илгээдэг.

Хатуу вафель давхаргыг дараа нь эцсийн бүтээгдэхүүн болгон зүсэхийн тулд 30 мм зузаантай нэг давхаргад гурван давхаргад байрлуулна. Vystoyka нь дүүргэлтийн чийгшил, орчны температураас хамаардаг. Өргөст ялтсан давхаргыг огтлох үед зүсэлт үүсдэг бөгөөд тэдгээрийг нунтагласны дараа дүүргэлтийн жингийн 12% -иас ихгүй хэмжээгээр тохирох төрлийн дүүргэлтэд оруулна.

Элсэн зуурмагийн бүтээгдэхүүн.

Богино боовоор хийсэн бүтээгдэхүүн нь үйрмэг бүтэцтэй байдаг. Ийм учраас зуурсан гурил нь ийм нэртэй болсон. Энэ бүгдийг ижил гурил, маргарин (цөцгийн тос), өндөг, элсэн чихэрээр хийдэг.

Маргарин, элсэн чихэр, өндөг нь нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл нэг аяганд холилдоно. Үр масс дээр гурил нэмж, гараар зуурна. Хоёр минутын дараа зуурсан гурилыг таслах ёстой. Хэрэв зуурсан гурил зуурах үед халуун болж байвал бүрэн хөргөх хүртэл үүнийг тэсвэрлэх шаардлагатай.

Богино гурилан боов бэлтгэх явцад өрөөний температур 15-20 градусын хооронд байх ёстой. Хэрэв температур бага байвал зуурсан гурил хатуурч эхлэх бөгөөд өнхрөх нь тийм ч хялбар биш байх болно. Хэт өндөр температур нь зуурмагийн тосны агууламжид сөргөөр нөлөөлнө. Энэ нь хайлж эхлэх бөгөөд нийт массаас салах болно. Богино зуурсан гурилын зузаан хэсэг нь муу шатаасан тул бүх бүтээгдэхүүнийг 4-8 мм зузаантай нимгэн цувисан давхаргаас бэлтгэх хэрэгтэй.

Өнхрөхөөс өмнө гурил нэмэлгүйгээр хүйтэн гараар зуурсан гурилыг бага зэрэг зуурч, тоосго хэлбэрээр тэгш өнцөгт хэсэг болгоно. Энэ хэсэг нь гурилтай ширээн дээр эсвэл тавцан дээр тавигдаж, дээр нь гурил цацаж, давхаргад эргэлддэг.

Зуурмагийг хавтгай самбар эсвэл ширээн дээр буулгах хэрэгтэй. Хэрэв ширээ нь тэгш бус байвал давхарга нь өөр зузаантай байх болно, жигнэх үед нимгэн газар шатаж, зузаан нь жигд бус хэвээр үлдэнэ.

Хутга эсвэл ховилоор өнхрүүлсэн давхаргаас янз бүрийн дүрсийг хийдэг эсвэл өнхрөх зүү ашиглан давхаргыг жигд хуудсан дээр шилжүүлдэг. Жигнэмэгийн ирмэгийн эргэн тойронд илүүдэл зуурмагийг хутгаар цэвэрлэнэ.

Богино зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн нь жигд хуудсан дээр наалддаггүй тул жигд хуудас нь цэвэр, хуурай, тосгүй байх ёстой.

Би элсэн бүтээгдэхүүнийг 230--250 хэмийн температурт жигнэмэгийн гадаргуу болон дотор нь алтан шаргал өнгөтэй болгоно. БА]. Зүссэн бялуу, дуудлага худалдаанд зориулж хийсэн зуурсан гурилыг хутганы үзүүрээр хатгадаг. Хэрэв давхаргууд нь нэг газар жигнэж, өөр газар зуурсан гурил нь түүхий хэвээр байгаа бол цаасан хуудсыг дээш ба доор нь шатаасан газар байрлуулж, бүх давхарга нь жигнэх хүртэл жигнэх болно.

Жигнэсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь маш нарийн бөгөөд амархан эвдэрдэг. Дараа нь цөцгий эсвэл жимсний дүүргэгчээр наасан том давхаргыг жигд хуудсан дээр жигнэх ёсгүй, харин төмрийн хуудсан дээр шатаасан давхаргыг арилгахад хялбар байдаг.

Жигнэх явцад давхаргууд нь төмрийн хуудсан дээр бага зэрэг наасан байна. Төмөр хуудаснаас давхаргыг таслахын тулд та хуудсыг бага зэрэг хөргөж, хоёр гараараа авч, хуудасны ирмэгийг ширээний ирмэг дээр эсвэл өөр зүйл дээр давхарга хөдлөх хүртэл бага зэрэг цохих хэрэгтэй. Дараа нь төмрийг зүүн гараараа барьж, баруун гараараа давхаргыг хуудаснаас болгоомжтой гулсуулна. Жимсний дүүргэгч болон custards нь дулаан давхаргыг нааж болно, зөвхөн газрын тосны тос нь хүйтэн.

Шатаасан элсний давхаргыг огтлох үед үүссэн үйрмэгийг бялуу, заримдаа нарийн боовны талыг цацахад ашигладаг.

Цагаан гаа, агаар, бүйлсний зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл ажиллагаа явуулах; хадгалах температурын горим; чанарын шаардлага; үйлчлэх арга, чимэглэлийн сонголтууд

Цагаан гаатай зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Цагаан гаатай зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн хэлбэрээр ялгагддаг бөгөөд их хэмжээний элсэн чихэр, төрөл бүрийн амтлагч агуулдаг бөгөөд энэ нь тэдэнд онцгой амтыг өгдөг. Цагаан гаатай гурилан дээр нэмсэн халуун ногоотой хольцыг "баглаа" эсвэл "хуурай үнэртэй ус" гэж нэрлэдэг. Үүнд: шанцай 60, хумс 12, анхилуун чинжүү 12, хар чинжүү 4, кардамон 4, цагаан гаа 8. Цагаан гаатай талхнаас гадна цагаан гаатай талхыг ижил зуурсан гурилаар хийж, жимсний дүүргэлт эсвэл чанамалаар давхарлана. Заримдаа зуурсан гуриланд элсэн чихрийн оронд хиймэл зөгийн бал эсвэл урвуу сироп хийж, улаан буудайн гурилын нэг хэсгийг (50%) хөх тариагаар сольж өгдөг. Энэ нь цагаан гаатай талхны чанарыг сайжруулж, эдгээр бүтээгдэхүүний гигроскопик чанар нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор удаан хугацааны хадгалалтын явцад агшилтыг бууруулдаг.

Түүхий зуурмаг бэлтгэх

Элсэн чихэр эсвэл чихрийн сироп, ус, зөгийн бал, моласс эсвэл инверт сироп, өндөгийг 6-10 минутын турш сайтар холино. Элсэн чихэр нь шингэнд уусч, холимогт жигд тархдаг. Зуурсан гурил зуурах температур өндөр байх тусам зуурах хугацаа богино байх болно, эс тэгвээс зуурсан гурил зуурах болно. Холихын дараа нилээд нунтагласан халуун ногоо, сод, зөөлрүүлсэн цөцгийн тос эсвэл маргарин, гурил нэмнэ. Зуурсан гурилын хэмжээ, өрөөний температурын нөхцлөөс хамааран 4-12 минутын турш зуурна. Бэлэн зуурмаг нь astringent сул тууштай нэгэн төрлийн масс юм.

Зуурмагийг цөцгийн хэлбэрээр хоол хийх

Энэхүү зуурмагийг бэлтгэх үйл явц нь гурван үе шатаас бүрдэнэ: элсэн чихэр-зөгийн бал, элсэн чихэр-зөгийн бал эсвэл элсэн чихэр-зөгийн балны сиропоор гурил исгэх, цайны навчийг хөргөх; бусад бүх төрлийн түүхий эдээр зуурах гагнуур. Цайны навчийг жигд хуудсан дээр хөргөж, зуурсан гурилыг давхаргад хийж, ургамлын тосоор тосолж эсвэл үйрмэгээр цацаж цул масс үүсэхгүй. Исгэсэн зуурсан гурилыг 25-27 хэм хүртэл хөргөнө. Урьдчилан хөргөхгүйгээр зуурсан гурил зуурах боломжгүй, учир нь шинж чанараа алдаж, цагаан гаатай жигнэмэг нь өтгөн, жигд бус, жигд нунтаг, анхилуун үнэрт бодис ууршдаг.

Та зуурсан гурилыг хагас болгосон хэлбэрээр хийж болно. Үүнийг хийхийн тулд 70 ° C-ийн температурт жорын дагуу усны 80% -ийг авна. элсэн чихэр, маргарин нэмээд 90 хэм хүртэл халааж, сайтар хольж, аажмаар 45% гурил нэмнэ. Өөр 6-8 минутын турш үргэлжлүүлэн хутгана. Энэ массыг 25 хэм хүртэл хөргөнө. Үлдсэн усанд зөгийн бал, содыг уусгаж, хөргөсөн масстай хольж, өндөг, үлдсэн гурил нэмнэ. Зуурмагийг 10 минутын турш хутгаж, зүснэ.

Үүсгэх, жигнэх

Бэлэн зуурсан гурилыг гурилаар сайтар нунтаглаж, буталж, гонзгой хэлбэртэй болгоно. Давхаргыг аажмаар янз бүрийн чиглэлд гөлгөр модон гулсмал зүүгээр өнхрүүлж, үе үе гурилаар нунтаглаж, 8-10 мм зузаантай болгоно. Давхаргыг жигд өнхрүүлсэн байх ёстой, эс тэгвээс бүтээгдэхүүн нь өөр өөр зузаантай, жигд бус жигнэх болно. Бүтээгдэхүүнийг хэвлэхээс өмнө түүний өнхрөх жигд байдлыг тодорхойлохын тулд формацын янз бүрийн газарт туршилтын хэвийг хийдэг. Давхаргын гадаргуу дээр зурах нь ховилтой эсвэл атираат гулсмал зүү ашиглан хийгддэг. Хуудаснууд дээр тавихаасаа өмнө бүтээгдэхүүний гурилыг сойзоор арчина. Цагаан гааны талх, талхны хувьд зуурсан гурилыг 12 ба 8 мм зузаантай давхаргад хийнэ. Давхарга нь жигд хуудасны хэмжээтэй тохирч байх ёстой. Талхыг хутга эсвэл дискний зүсэгчээр тэгш өнцөгт хэлбэртэй тохирох хэмжээтэй хэсэг болгон хуваасан. Өнхрүүлсний дараа цагаан гаатай зуурсан гурилын давхаргыг өмнө нь ургамлын тосоор тосолж эсвэл гурилаар нунтагласан хуудсан дээр тавьдаг.

Бүтээгдэхүүний гадаргууг хүйтэн усаар норгож, хавдахгүйн тулд хэд хэдэн газар хутгаар цоолдог.

Хатуу зуурмагийн хэсгүүдийг гурилаар нунтагласан эсвэл тосолсон хуурай хуудсан дээр тавьдаг. Хуудасан дээр наалдсан бүтээгдэхүүн дээр хоосон зай үүсч, ёроол нь өөр өөр байдаг. Хэрэв бүтээгдэхүүнийг жигнэхээсээ өмнө өндөгөөр тосолж, тосолгооны явцад хөдлөхгүйн тулд тэдгээрийг өөх тос, бүлээн усаар хольсон хуудсан дээр тавьдаг. Жигнэхийн өмнө зарим сортуудын бүтээгдэхүүний гадаргууг элсэн чихэр, үйрмэг, жижиглэсэн самар эсвэл бүйлсээр цацаж, үзэм, чихэртэй жимс эсвэл самрын үрээр чимэглэнэ.

Цагаан гаатай жигнэмэгийг зүссэн даруйдаа 200-240°С-т 10-15 минут, цагаан гаа, гаатай жигнэмэгийг 190-210°С-т жигнэнэ. Жигнэх горим, үргэлжлэх хугацаа нь бүтээгдэхүүний зузаанаас хамаарна. Талх нарийн боовны зузаан нь их байх тусам температур буурч, жигнэх хугацаа урт болно.

Жигнэсний дараа өндөгний сойзтой цагаан гаатай жигнэмэгийг зөөлөн сойзоор хэд хэдэн удаа үрж, илүү сайн гялалзуулна.

Gingerbread жигнэмэгийг паалантай болгож болно чихрийн сироп. Энэ зорилгоор 3-5 литрийн багтаамжтай бойлеруудыг ашигладаг. Хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг 85-90 хэмийн температурт урьдчилан бэлтгэсэн чихрийн сиропоор хийнэ. Цагаан гаатай талхыг сироптой модон сэлүүрээр 1-2 минутын турш хольж, дараа нь гаргаж аваад нэг эгнээнд хийж хатаана.

Агаарт зуурмаг ба түүнээс хийсэн бүтээгдэхүүн

Агаар (уураг) зуурмаг нь гурилгүй, элсэн чихэртэй сайтар ташуурдсан уургийн сэвсгэр масс юм. Уургууд нь ташуурдахаасаа өмнө хөргөж, элсэн чихэр нэмээд ташуурдахаа зогсоох хэрэгтэй. Үүний зэрэгцээ туршилтын хэмжээ 6-8 дахин нэмэгддэг. Уургууд нь "тасалж" болохгүй (уургийн хөөс нь сүйрч, жигнэх явцад бүтээгдэхүүн тогтдог) "дуусаагүй" (жигнэх явцад хөөс нь эмзэг болж, бүдгэрч эхэлдэг). Хөөс нь хэлбэрээ хадгалж, хумсны дээр гулсахгүй байвал уураг хангалттай сайн цохигддог гэж үздэг. Цөцгий, жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэ, чанамал эсвэл цөцгийн тосыг агаартай зуурмагийн бүтээгдэхүүнийг чимэглэхэд ашигладаг. Бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх нь массыг цохих, хэлбэржүүлэх, жигнэхээс бүрдэнэ. Зөвхөн шинэ өндөг хэрэглэх нь зүйтэй. Цагааныг шараас болгоомжтой салга. Уургууд нь ташуурдуулж байгаа сав суулга нь цэвэр, өөхний ул мөргүй, мөн хангалттай хэмжээтэй байх ёстой, учир нь ташуурдах үед уургийн хэмжээ 6-7 дахин нэмэгддэг. Ташуурдахаасаа өмнө уургуудаа хөргөж, дараа нь хатуу хөөс болгон хурдан цохиж, ташуурдахаа зогсоохгүйгээр элсэн чихэр нэмнэ. Массыг ташуурдах хугацаа нь өөр өөр бөгөөд уураг, элсэн чихрийн хэмжээнээс хамаарна. Энэ жорын хувьд холигчоор ташуурдах хугацаа 9-10 минут байна.

Уургийн масс үүсэх. Ташуурдсан уургийн массыг тосолсон хуудсан дээр нарийн боовны уутны тусламжтайгаар дугуй бялуу эсвэл хясаа хэлбэрээр хийж, нэн даруй жигнэх бөгөөд эс тэгвээс масс нь тунаж болно. Бялууны хувьд ташуурдсан массыг цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр тарааж, бүхэл бүтэн хуудсан дээр тэгшлээд, жигнэсэн байна. Жигнэх явцад бялууг хагарахаас хамгаалахын тулд сэрээ эсвэл хутганы үзүүрээр бүх гадаргуу дээр хатгах шаардлагатай. Хэрэв та 2-3 минутын турш чийгтэй даавуу тавиад байвал цаас нь бүтээгдэхүүнээс амархан холдох болно.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Жигнэх зориулалтаар бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн бүхий жигд хуудсыг шинэхэн асдаг хийсвэрт хийж, аажмаар 1.5-2 цагийн турш 100 хэмийн температурт хуурай (жигнэх) бүтээгдэхүүнийг хийнэ. Илүү өндөр температур нь нойтон дунд хэсэгтэй бүтээгдэхүүний гадаргууг хурдан хатууруулахад хүргэдэг тул жигнэх температурыг чанд дагаж мөрдөх шаардлагатай. Та жигнэх явцад зуухаа онгойлгож, бүтээгдэхүүнийг бэлэн болмогц нь жигд хуудсан дээрээс авч болно. Хөргөлтийн дараа тэдгээрийг цөцгий, жимс, жимсгэнэ гэх мэтээр дуусгана. Цагаан эсвэл алтан ягаан өнгийн цайвар эмзэг бүтээгдэхүүнийг meringues гэж нэрлэдэг.

Бүйлсний зуурмаг ба түүнээс хийсэн бүтээгдэхүүн

Бүйлсний зуурмаг бэлтгэж байна янз бүрийн арга замуудбүйлстэй, өндөгний цагаантай, элсэн чихэртэй, гурилтай, гурилгүй, ташуургүй, халааж, халаахгүй. Үйлдвэрлэлийн явцад зуурмаг нь агаарын бөмбөлөгөөр ханасан бөгөөд жигнэх явцад өргөжиж, бүтээгдэхүүний хэмжээг нэмэгдүүлдэг.

Жигнэмэгийн зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх; хадгалах температурын горим; чанарын шаардлага; үйлчлэх арга, чимэглэлийн сонголтууд

Хүйтэн аргаар жигнэмэгийн зуурмагийг хоол хийх. AT өндөгний шар(Нормийн дагуу 1/4 хэсэг), уурагуудаас сайтар салгаж, элсэн чихэр (нормагийн дагуу 3/4 хэсэг) хийж, массыг цагаан болтол нь машин эсвэл гараар уян хатан хумсаар нунтаглана. Дараа нь массыг үрэхээ болихгүйгээр үлдсэн шарыг аажмаар нэмж, элсэн чихрийн үр тариа алга болж, масс нь ойролцоогоор 3 дахин нэмэгдэх хүртэл нунтаглана.

Үүний зэрэгцээ, өөр нэг аяганд хүйтэн өрөөнд цэвэр, хөргөсөн хумсны цагааныг цохих; уураг нь ташуурдуулж байгаа аяганд өөхний ул мөр ч байх ёсгүй гэдгийг санах нь зүйтэй. Эхлээд өндөгний цагааныг аажмаар цохиж, дараа нь цохих хурдыг аажмаар нэмэгдүүлнэ. Хэрэм илүү сайн цохиж, аяга таваг нь муудахгүйн тулд ташуурдахдаа аяганы ирмэг, ёроолд нь хутгаар хүрч болохгүй. Ташуурдаж дууссаны дараа уураг ааруулдах шинж тэмдэг илэрвэл (уураг нь хагардаг) бага багаар нунтагласан элсэн чихэр эсвэл нунтагласан элсэн чихэр нэмнэ (нормативийн дагуу V4 хэсэг). Элсэн чихэр нь уураг ааруулахаас сэргийлж, уургийн массын бүтцийг сайжруулдаг. Хэрэмний хэмжээ 4-5 дахин нэмэгдэж, хумсны дээр чанга барих үед цохихыг зогсоо. Хэрэв уургууд хангалттай сайн цохигдоогүй бол тэдгээрийн дотор том агаарын бөмбөлөгүүд үүсч, зуурсан гурилыг хутгах үед устгаж, бүтээгдэхүүн нь нягт болно. Хэт ташуурдсан уураг нь маш нимгэн ханатай жижиг бөмбөлөгүүдтэй байдаг; Зуурмагийг зууханд халаахад ийм бөмбөлөгүүд хагарч, бүтээгдэхүүн нь "суух" болно. Нунтагласан шар дээр ташуурдсан цагаан (1/3 хэсэг) нэмээд бага зэрэг хольсны дараа төмсний цардуултай хольсон гурилыг хийнэ; дараа нь ташуурдсан уурагуудын үлдсэн хэсгийг хийнэ. Энэ бүхэн нь нэгэн төрлийн зуурсан гурил үүсэх хүртэл бага зэрэг холилдоно.

Халаалттай жигнэмэгийн зуурмагийг хоол хийх.Өндөг эсвэл меланжийг зууханд хийнэ, элсэн чихэр нэмээд хумсны тусламжтайгаар тасралтгүй хутгаж, усан ваннд (бан-мари) 40-50 хэм хүртэл халаана. Дараа нь хоолоо халаагчаас гаргаж аваад хумсны тусламжтайгаар 20 градус хүртэл хөргөж, дараа нь дахин халааж, үргэлжлүүлэн цохиж, дахин хөргөж, гурилтай холино. Гурил нь дулаан массад сайн холилддоггүй, жигнэмэг нь өтгөн болж хувирдаг гэдгийг санах нь зүйтэй. Механик ташуурын тусламжтайгаар массыг нэг удаа хүнсний халаагуур дээр халааж, дараа нь хутгагч руу юүлж, хөргөж, 15-20 секундын турш гурилтай холино. Халаасан жигнэмэг нь халаалтгүй жигнэмэгээс илүү үйрмэг байдаг. Бисквит хөгц. Бэлэн зуурсан гурилыг бялуу хөгц эсвэл жигд хуудсан дээр хийнэ, ёроолыг нь тосоор тосолно; жигнэх явцад зуурсан гурилын хэмжээ нэмэгдэж, хөгцөөс асгарч болзошгүйг харгалзан аяга тавагны өндрийн 8/4 хүртэл дүүргэ. Зуурсан гурилан дээр үүссэн жижиг агаарын бөмбөлгүүд хурдан алга болж, бүтээгдэхүүний чанарыг улам дордуулдаг тул зуурсан гурилын гадаргууг хутгаар тэгшлээд нэн даруй жигнэх хэрэгтэй.

Жигнэмэгийн бялуу нь 30 мм-ээс багагүй зузаантай байх ёстой. Бисквит хийх. Зуурмагийг 200-220 градусын температурт 25-30 минутын турш жигнэх ба эхний 10-15 минутын турш жигнэмэгийг барьж болохгүй, учир нь бага зэргийн цочролоос бөмбөлгүүдийн хамгийн сул хана хагарч, агаар гадагшилж, жигнэмэг нягт болдог. , жигнэхэд хэцүү.

Жигнэмэгийн бэлэн байдал нь царцдасын өнгө, уян хатан чанараар тодорхойлогддог; хуруугаараа дарахад жигнэмэггүй жигнэмэг дээр хонхорхой үлддэг. Шинэхэн хөвөн бялууг тайрахад хэцүү (үйрдэг) тул жигнэсний дараа дор хаяж 24 цаг байлгана.

бялуу

Жигнэмэгийн капсулыг жигд хуудсан дээрээс авахын тулд та жигд хуудасны ханыг хутгаар дугуйлж, дээрээс нь доош нь эргүүлж, капсулыг самбар эсвэл ширээн дээр тавих хэрэгтэй. Жигнэмэгийн капсулаас шатсан газрыг хутга, сараалжаар хусаж, үйрмэгийг нь зөөлөн сойзоор арчиж, урт нарийн хутгаар хоёр, гурван давхаргад (давхарга) зүснэ. Капсулын доод давхаргад сайтар ташуурдуулж цөцгийн давхаргыг түрхэж, сиропоор их хэмжээгээр чийгшүүлсэн дээд давхаргыг тавина. Жигнэмэгийн гадаргууг үзэсгэлэнтэй болгохын тулд цөцгийтэй бага зэрэг түрхэж, дараа нь цөцгийн хоёр дахь давхарга - зузаан түрхэж, нарийн боовны самаар долгион эсвэл шулуун шугам зурна. Цөцгий хөргөсний дараа жигнэмэгээ халуун усанд дүрсэн хутгаар бялуу болгон хайчилж ав. Жигнэмэгтэй бялуу нь 8-9 см урт, 4-4,5 см өргөн, 3,5-4 см зузаантай тэгш өнцөгт хэлбэртэй байна.

Дээр дурдсанчлан шатаасан жигнэмэгийг бэлтгэх боловч цөцгийн оронд жимсний дүүргэгчийг хэрэглээрэй. Жигнэмэгийн гадаргууг 1-2 мм-ийн давхарга бүхий жимсний дүүргэгчээр хучиж, жигнэмэгийг бялуу болгон хуваах шугамыг тоймло. Дараа нь бүтээгдэхүүн дээр лаазалсан эсвэл шинэхэн жимс хийж, дээр нь бүлээн вазелин асгаж, хатуурсны дараа жигнэмэгийг бялуу болгон хуваана.

Буш. Зуурмагийг хүйтэн аргаар бэлтгэ, гэхдээ цардуул нэмэлгүйгээр. 2 см диаметртэй хоолой бүхий нарийн боовны уутнаас зуурсан гурилаа цаасаар бүрхсэн хуудсан дээр гаргаж, 190-200 градусын температурт жигнэх хэрэгтэй. 24 цагийн дараа бялууг цаасан дээрээс ав; бүтээгдэхүүний дээд хэсэгт хавтгай бялуу хэрэглэх; жигд бус хэсгийг хутгаар хайчилж, дээр нь жимсний дүүргэгч түрхэж, жигд бялуугаар бүрхэж, хөргөөд сиропт 15-20 секунд дүрнэ. Бүтээгдэхүүнийг дулаарсан уруулын будгаар будаж, жимс жимсгэнэ эсвэл чихэртэй жимсээр чимэглээд Атираат цаасан капсулд (burdocks) хийнэ.

Исгээгүй хийсвэр, чок боовоор бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл ажиллагаа явуулах; хадгалах температурын горим; чанарын шаардлага; үйлчлэх арга, чимэглэлийн сонголтууд

Энэ гайхамшигт байдлаас шинэхэн хийсвэр боовта чихэрлэг, амттай дүүргэгчтэй бүтээгдэхүүнийг хоол хийж болно.

Шигсэн гурилын нийт хэмжээнээс хийсвэр боов зуурахдаа 5--10%-ийг цөцгийн тостой холихдоо, 5--8%-ийг нь цацахад үлдээнэ.

Усанд давс, хүчил уусгана (нормоор шаардагдах нийт усны 3/4-ийг авна), өндөг, дараа нь гурил нэмээд зуурсан гурилаа машинаар эсвэл гараар зуурч, үлдсэн усыг аажмаар нэмнэ. Зуурсаны дараа 30 минутын турш зуурсан гурилыг ширээн дээр үлдээж, хавдаж, цавуулагыг нь сулруулна.

Зуурсан гурил зуурсаны дараа цөцгийн тос бэлтгэх, өөрөөр хэлбэл, угааж, чийгийг нь шахаж, гурилтай хольж, бөөгнөрөл үүсэхгүй эсэхийг шалгаарай. Үүний үр дүнд тос нь хуурай, илүү хуванцар, наалдамхай болдог. Цөцгийн тосыг чийгийг нь шахахгүйгээр зуурсан гурил руу хийж болохгүй, учир нь энэ нь жигд давхарга үүсэхээс сэргийлнэ. Цөцгийн тосыг гурилтай хольж, мөөгөнцөрт хийнэ тэгш өнцөгт оёдол. Ширээн дээр бэлэн зуурсан гурилыг жижиг тэгш өнцөгт хэлбэрээр өнхрүүлж, ирмэг нь дунд хэсгээс арай нимгэн болно. Зуурмагийн дундуур бэлтгэсэн цөцгийн тосыг тайлагнаж, дугтуй хэлбэрээр боож өгнө. Хийсвэр боовыг огтлохдоо хутга эсвэл ховил нь хурц байгаа эсэхийг шалгах хэрэгтэй, учир нь мохоо төхөөрөмж нь зуурсан гурилын ирмэгийг буталж, энэ нь дээшлэхээс сэргийлдэг. Мөн бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний ирмэгийг хуруугаараа бутлах боломжгүй юм.

Жигнэмэгийн хуудсан дээр тавьсан зуурсан гурилын давхаргууд нь жигнэх явцад хэв гажихгүйн тулд тэдгээрийг жигд хуудасны хэмжээгээр биш, харин арай урт, илүү өргөн болгох хэрэгтэй.

Усаар норгосон жигд хуудсан дээр тавихдаа зуурсан гурилыг ирмэгээс нь төв рүү шилжүүлнэ.

Хийсвэрийн гадаргууг өндөгөөр тосолно. Бүтээгдэхүүний ирмэгийг тослох хэрэггүй, учир нь жигнэх явцад хатуурч, зуурсан гурилын өсөлтийг сааруулдаг. Элсэн чихэр цацсан хийсвэрийг устай хольсон өндөгөөр түрхэж болохгүй; элсэн чихэр усанд уусдаг бөгөөд жигнэх үед бүтээгдэхүүн нь сонирхолгүй болдог.

Хийсвэрийг 250-260 хэмийн температурт маш болгоомжтой, сэгсрэхгүйгээр жигнэх шаардлагатай, эс тэгвээс бүтээгдэхүүн нь "сууж", түүхий давхарга үүснэ - хатуурна.

Зуурмагийг хэлбэржүүлэхэд ашигладаг хутга эсвэл ховил нь хурц байх ёстой; мохоо хэрэгсэл нь зуурсан гурилын ирмэгийг үрчийдэг бөгөөд энэ нь түүний өсөлтийг алдагдуулдаг.

Жигнэх явцад жигд хуудсан дээр тавьсан давхаргууд нь хэв гажилд орохгүйн тулд жигд хуудсыг ирмэгээр нь усаар шүршинэ. Зуурсан гурилыг жигнэхээсээ өмнө хутганы үзүүрээр хатгаж, хаван үүсэхээс сэргийлнэ. Өндөгийг зөвхөн хэлбэрийн зуурмагийн дээд гадаргуу дээр тосолж болно, зуурсан гурилын өсөлтийг алдагдуулахгүйн тулд хажуугийн гадаргууг тослох шаардлагагүй.

Шинэхэн хийсвэрийг 210-230 хэмийн температурт 25-30 минутын турш жигнэнэ. Жигнэх үед цочролыг зөвшөөрөх ёсгүй, эс тэгвээс зуурсан гурил тогтож, бүтээгдэхүүн нь хатуурах болно.

Нэг ширхэг бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг уян хатан чанар, өнгөөр тодорхойлж, давхаргын бэлэн байдлыг давхаргын буланг хутгаар өргөх замаар тодорхойлно: шатаасан давхаргад булан нь амархан нугалж болно.

Choux нарийн боовгурилыг ус, тос, давстай исгэж, дараа нь их хэмжээний өндөгтэй цөцгийн массыг зуурах замаар олж авдаг. Жигнэх явцад чийгийн эрчимтэй ууршилт явагдаж, бүтээгдэхүүний дотор цөцгий эсвэл дүүргэгчээр дүүргэсэн хөндий үүсдэг. Саванд сүү эсвэл ус асгаж, давс, цөцгийн тос нэмж, хутгаж, буцалгаад, хэмжиж, шигшсэн гурилыг аажмаар буцалж буй хольц руу хийнэ. Бага дулаан дээр гурилын бөөгнөрөл алга болтол хольцыг модон хусуураар хурдан хутгаж, дараа нь 1-2 минутын турш халаана.

Шарсан массыг галаас аваад 70-80 хэм хүртэл хөргөөд, хутгаад аажмаар өндөг нэмнэ. Энэ тохиолдолд массыг зодож болохгүй, харин бөөгнөрөлгүй нэгэн төрлийн зуурмагийг олж авах хүртэл холино. Хэрэв өндөг том бол тэдгээрийг жороос нэгээр нь бага хэмжээгээр авах хэрэгтэй. Багцын төгсгөлд бэлэн зуурмаг нь наалдамхай масстай байх ёстой.

Бэлтгэсэн зуурсан гурилаа 10-15 мм-ийн голчтой төмөр хоолойтой цаасан корнет эсвэл жийргэвчний уутанд хийж, жигд хуудсан дээр бүх төрлийн хэлбэрийг хийнэ.

Жигнэмэгийн хуудсыг маш нимгэн өөх тосоор тослох хэрэгтэй. Тосолсон жигд хуудсан дээр бүтээгдэхүүний ёроол нь урагдсан байна. Хэрэв жигд хуудас бүрэн хатсан бол бүтээгдэхүүн нь наалддаг бөгөөд жигнэсний дараа тэдгээрийг хутгаар зүсэх ёстой. Custard бүтээгдэхүүнийг 180-200 градусын температурт 30-40 минутын турш жигнэх шаардлагатай. Илүү өндөр температурт урагдсан гадаргуутай их хэмжээний бүтээгдэхүүнийг бага температурт, өргөлт муутай авдаг. Жигнэсэн тавган дээр хутгасны дараа ердийн зуурмаг бага зэрэг тархаж, сайн босч, энэ зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн дотор том хөндий үүсдэг. Зузаан зуурмаг сайн өсдөггүй. Сэвсгэр бүтээгдэхүүнийг шингэн зуурмагаас гаргаж авдаг. Хэрэв зуурсан гурил шингэн болсон бол та дахин зузаан зуурсан гурил бэлтгэж, түүнд шингэн нэмэх хэрэгтэй. Хэрэв жигнэх явцад бүтээгдэхүүн багасаж байвал зуурсан гурилыг хэт их зоддог. Хэрэв бүтээгдэхүүн жигнэсний дараа унасан бол зуухнаас эрт гаргаж авсан. Хэрэв бүтээгдэхүүний төгсгөлүүд нь нугалж байвал зуух хангалттай халаагаагүй болно. Хэрэв бүтээгдэхүүн нь зөөлөн, ногоон өнгөтэй байвал зуух хангалттай халдаггүй.

Профитерол бол маш амттай choux нарийн боовны бялуу бөгөөд ихэвчлэн жижиг хэмжээтэй байдаг. Үндсэндээ профитеролууд нь эклертэй маш төстэй (цусны бялуу эсвэл хоолой) - нимгэн зуурсан гурилаар хийсэн ижил хоолны бүтээгдэхүүн, дотор нь хөндий, гэхдээ ихэвчлэн дугуй хэлбэртэй байдаг.

Профитеролын жорууд нь үндсэндээ дүүргэлтээрээ ялгаатай байж болно, энэ нь чихэрлэг байж болно: зуслангийн бяслаг, цөцгий, өтгөрүүлсэн сүү, эсвэл элсэн чихэргүй: бяслаг, мөөг, бялуу гэх мэт.

Бүтээгдэхүүний шинж чанар

Rolls нь нэгдүгээр зэргийн гурилаар хийгдсэн байдаг. Rolls нь тах хэлбэртэй хоолой бөгөөд төгсгөл рүү нь аажмаар нарийсч, намуу цэцгийн үр эсвэл зулзагануудын үр, давсны хольцоор цацаж, эргэлтээс үүссэн рельефүүд юм.Нэг бүтээгдэхүүний жин 0.2 кг байна. Бүтээгдэхүүнийг хуудсан дээр үйлдвэрлэхдээ өнхрүүлгийг тах хэлбэртэй болгож болно.Дугуйны чанар нь ГОСТ-18-66-72 стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

330 литрийн багтаамжтай аяганд зуурсан гурил зуурах намууны үртэй уутны үйлдвэрлэлийн жор.

1-р зэргийн гурил	115.5 кг
Дарагдсан мөөгөнцөр	2.31 кг
Давс	1.73 кг
Элсэн чихэр	5.78 кг
Маргарин	8 кг
Шүршихэд: намуу цэцэг	1.16 кг

Зуурмаг бэлтгэх үе шатаар түүхий эдийг хуваарилах.

Нэр	Бүхэл бүтэн түүхий эд	Опара	Зуурмаг	Шүрших
1-р зэргийн гурил	115.5 кг	69.3 кг	46.2 кг
Дарагдсан мөөгөнцөр	2.31 кг	2.31 кг
Давс	1.73 кг		1.73 кг
Элсэн чихэр	5.78 кг		5.78 кг
Маргарин	8 кг		9.24 кг
Шүршихэд: намуу цэцэг	1.16 кг			1.16 кг
Ус	44.5 кг	31.15 кг	13.35 кг

Технологийн систем

Түүхий эд бэлтгэх.
Зуурсан гурил бэлтгэх, зуурах.
Зуурмагийг хайчилж, зуурмагийн хэсгүүдийг дугуйруулна.
Урьдчилан баталгаажуулах.
Зуурмагийг хэвлэх
Эцсийн баталгаа.
Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн.
Хадгалалт, сав баглаа боодол.

Хоол хийх зуурсан гурил

Зуурмаг дээр зуурсан гурил бэлтгэх уламжлалт аргыг төрөл бүрийн талх, нарийн боов, тансаг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Зузаан зуурмагийн чийгшил 42 - 48% байна. Зуурмагийн гол зорилго нь мөөгөнцрийг идэвхжүүлэх, нөхөн үржих, түүнчлэн боловсорч гүйцсэн бүтээгдэхүүн (хүчил, үнэрт болон усанд уусдаг бодис) хуримтлуулах явдал юм.

Зуурмагийг бэлтгэхдээ мөөгөнцрийн нөхөн үржихүй, боловсорч гүйцэх процессыг өдөөдөг тодорхой нөхцөл байдал ажиглагддаг. Давс, өөх тосыг зуурмаг дээр нэмдэггүй, учир нь эдгээр бодисууд нь мөөгөнцөрт сөргөөр нөлөөлдөг. Температур 29 - 31 хэм. мөөгөнцрийн үржүүлгийн хамгийн тохиромжтой. Зуурмагийн чийгийн агууламж нь зуурмагийнхаас 1-3% илүү байдаг нь мөөгөнцрийн эсийн бодисын солилцоог сайжруулж, ферментийг идэвхжүүлж, цавуулаг хавдахыг түргэсгэдэг. Зуурмагийг удаан хугацаагаар исгэх (3-5 цаг) нь мөөгөнцрийн хангалттай нөхөн үржихүй, боловсорч гүйцсэн бүтээгдэхүүний хуримтлалыг баталгаажуулдаг.

Зуурмагийг 45-60% гурил, ихэнх ус, жороор шаардагдах мөөгөнцрийн бүх хэмжээгээр хийдэг. Хэрэв талх нарийн боов нь хүчтэй, сул гурилтай бол зуурсан гурил зуурахдаа хүчтэйг нь, зуурсан гурил зуурахад сулыг нь авдаг, учир нь энэ нь удаан исдэггүй, цавуулаг нь бага хэмжээгээр сулрах болно. Зуурсан гурил зуурагчдад (жишээлбэл, L4-KhTV эсвэл A2-KhT3-B) зуурсан гурил бэлтгэхдээ хоосон аяганд шаардлагатай хэмжээний ус асгаж, мөөгөнцрийн суспенз нэмж, зуурагчийг асааж, зуурсан гурил зуурагчийг асаана. тасралтгүй хутгах замаар гурил нэмнэ.

Зуурмагийг нэгэн төрлийн масстай болтол нь машин дээр 5-6 минутын турш зуурна. Зуурах дараа хөшүүрэг болон аяганы ирмэгийг цэвэрлэ. Зуурсан зуурсан гурилыг агааржуулахгүйн тулд дээрээс нь гурил цацаж, 3-5 цаг исгэж, зуурмагийн бэлэн байдлыг органолептик ба хүчиллэгээр тодорхойлно. Исгэсэн зуурсан гурил нь архины хурц үнэртэй, жигд торон бүтэцтэй байдаг нь дотор нь хэвийн наалдамхай араг яс үүссэнийг илтгэнэ. Исгэлтийн төгсгөлд зуурсан гурилын хэмжээ 2 - 2.5 дахин нэмэгдэж, зуурсан гурилын гадаргуу дээр сул гулсмал унадаг.

Зуурсан гурил зуурах

Зуурмаг - нэгэн төрлийн масс - гурилыг зуурмаг болон нэмэлт түүхий эдээр холих замаар олж авсан жорын дагуу. Одоогийн байдлаар уутны зуурсан гурилыг хэсэг хэсгээр нь зуурдаг - тодорхой интервалаар. Энэ тохиолдолд 140 (330) литрийн багтаамжтай гулсмал аягатай зуурсан гурил зуурах машин эсвэл зуурмаг бэлтгэх цогцолборыг ашигладаг. Түүхий эдийг жороор олгох хэмжээг баталгаажуулахын тулд багц тараагчийг (давс түгээгч, авто масштаб гэх мэт) ашигладаг.

Зуурмаг нь тодорхой физик шинж чанартай байдаг: уян хатан, уян хатан. Энэ нь гурилын найрлага, ялангуяа гурилын уургийн бодисуудаас болж хүрдэг. Зуурсан гурил зуурахдаа тэд жингээсээ 2 дахин их ус шингээж, наалдамхай, сунадаг масс - цавуулаг үүсгэдэг. Зуурмаг нь уян хатан, уян хатан болж, жигнэх явцад уураг нь коагуляц хийж, бүтээгдэхүүний хэлбэр, хэв маягийг засдаг. Жигнэх явцад цардуул нь желатинжиж, усыг шингээж авдаг тул бүтээгдэхүүний үйрмэг хуурай болдог.

Тиймээс зуурсан гурил нь бага зэрэг хавдсан цардуул, түүнд ууссан элсэн чихэр, эрдэс бодисоор дүүргэгдсэн цавуулаг хүрээнээс бүрдэх нэгэн төрлийн масс юм. Зуурсан гурил зуурахдаа аяганд гурилыг ачаалах хурдыг мэдэх хэрэгтэй. Төрөл бүрийн хувьд усны хэрэглээний хэмжээ байдаг:

Талх нарийн боов - 35 - 40 литр;
Талх - 44 - 46 литр;
Цөцгийн тос - 30 - 38 литр;
хөх тариа - 48 - 50 литр;

100 кг гурилын хувьд

Зуурмагийн чийгийн агууламж нь бүтээгдэхүүний үйрмэгийн чийгийн агууламжаас үргэлж 1% илүү байдаг.

Зуурсан гурилтай аяга нь зуурсан гурил зуурагч, давсны уусмал, элсэн чихрийн уусмал, үлдсэн ус, маргарин, хамгийн сүүлд гурил нэмнэ. Гөлгөр болтол зуурна, t зуурсан гурил 28 - 30 гр. C. Савны ирмэг ба зуурах хөшүүргийг (зуурсан гурил зуурсаны дараа) хусуураар цэвэрлэж, зуурсан гурилыг исгэх ажилд хийнэ.

Исгэх явцад зуурсан гурил "боловсордог":
Эзлэхүүн 2 - 2.5 дахин нэмэгддэг
Зуурмаг нь хатуу, уян хатан болдог
Сүүн хүчлийн исгэх, сүүн хүчлийн улмаас амт, үнэрт бодисыг хуримтлуулдаг бөгөөд энэ нь согтууруулах ундаатай хослуулан зуурмагийн үнэр, амтыг өгдөг.

Исгэлтийн төгсгөлд зуурсан гурил 2 - 2.5 дахин нэмэгдэж, зуурмагийн гадаргуу нь гүдгэр байна.

Уян хатан чанараар - хэрэв та зуурсан гурилыг дарвал энэ нь сэргэх болно, зуурсан гурил исгэдэггүй - "залуу"; хэрэв энэ нь аажмаар сэргэж байвал зуурсан гурил бэлэн болно; сэргээгдэхгүй - дараа нь зуурсан гурил исгэлэн болно - "хуучин".

Бэлэн зуурсан гурилын үнэр:

"Залуу" зуурмаг - мөөгөнцрийн үнэр
"Бэлэн" зуурмаг - архи - алимны үнэр
Хэт исэлдсэн зуурмаг - исгэлэн үнэр

Туршилтын бэлэн байдлыг тогтоосны дараа түүнийг таслав.

Зуурмаг зүсэх

Зүсэх үед исгэсэн зуурсан гурил нь хуваах машины юүлүүр дээрх бункерт аяганы савлагчийн тусламжтайгаар ордог (жишээлбэл, A2-KhP2D Bowl 330 л). Бункерийн доод нээлхийн хаалганы тусламжтайгаар зуурсан гурилын урсгалыг хуваах машины юүлүүрт зохицуулдаг.Хуваагчийн юүлүүрээс зуурсан гурил нь ажлын өрөөндөө орж, тэндээс ижил эзэлхүүн, масстай салангид хэсгүүд хэлбэрээр гадагшлуулна. Хуваагчийн гаралтын хэсэг дэх зуурмагийн масс нь 220 гр стандарт бүтээгдэхүүний жинг хангах ёстой.

Дунджаар нэг хэсэг зуурсан гурилын масс нь хөргөсөн бүтээгдэхүүнээс 10-12% илүү байх ёстой, учир нь жигнэх, хадгалах явцад зуурсан гурил, талхны масс буурдаг.Зогсоосны дараа хуваагчийг эхлүүлэхдээ эхний 8-10 ширхэг зуурмагийг машины юүлүүрт буцааж өгөх хэрэгтэй, учир нь тэдгээр нь ихэвчлэн буруу масстай байдаг. Дараах хэсгүүдийн массыг масштабаар хэд хэдэн удаа шалгах хэрэгтэй.

дугуйлах

Зуурсан гурилыг бөөрөнхийлж, улаан буудайн зуухны талх, нарийн боов, тансаг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Та зуурсан гурилын хэсгүүдийг гараар дугуйлж болно. Гэсэн хэдий ч үүнд зориулж тусгай машин ашигладаг - зуурмаг дугуйлагч. Зуурмаг дугуйлагчийн ажлын хэсгүүд нь эргэдэг конус ба түүний дээр байрладаг тогтмол спираль суваг юм. Зуурмагийн хэсгүүд нь хоолойн дагуу доороос дээш хөдөлж, нарийн төвөгтэй эргэлтийн хөдөлгөөнийг хийдэг. Бөөрөнхийлөх явцад ажлын хэсгийн гадаргуу дээрх жигд бус байдлыг жигдрүүлж, зуурсан гурилын гадаргуугийн давхаргыг нягтруулж, ажлын хэсэг нь бөмбөрцөг хэлбэртэй байна.

Үүнээс гадна дугуйрсан бүтээгдэхүүн нь сүвэрхэг чанар, гадаргуугийн байдлыг сайжруулдаг. Бөөрөнхийлөх явцад нягтруулсан зуурмагийн гадаргуугийн давхарга нь ажлын хэсгийн доторх хийг сайн хадгалдаг. Сул тууштай зуурсан гурилыг түрхэж, дугуйруулагчийн гадаргуу дээр наалддаг. Зуурмагийн наалдамхай байдлыг арилгахын тулд дугуйруулагчийн дотоод гадаргууг ургамлын тосоор тосолж, бүлээн агаараар үлээж өгнө.

Баталгаажуулах

Урьдчилсан баталгаа нь дугуйрсан хэсгүүдийг 5-10 минутын турш амрах явдал юм. Урьдчилсан баталгааг зөвхөн нарийн боов, тансаг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Урьдчилсан баталгаажуулалтын явцад зуурсан гурилыг хуваах, дугуйлах явцад эвдэрсэн цавуулаг бүтэц сэргээгддэг. Цавуулаг бүтцийг сэргээх нь сүвэрхэг чанарыг сайжруулж, бэлэн бүтээгдэхүүний хэмжээг нэмэгдүүлдэг. Зуурсан гурилын бөөрөнхий хэсгүүдийг урьдчилан бэлдэх ажлыг зүсэх ширээ, туузан дамжуулагч, шанагатай конвейер эсвэл тусгай туузан дамжуулагчаар хийж болно.

Баталгаажуулалтыг хэвийн температур, агаарын чийгшилтэй үед хийдэг бөгөөд зуурсан гурил нь гадаргуугаас бага зэрэг хатдаг бөгөөд энэ нь хоосон зайг бүрдүүлэх үйл явцад эерэг нөлөө үзүүлдэг (зуурсан гурил зуурагчийн ороомог руу зуурахыг багасгадаг).

Зуурмагийг хэвлэх

Хэвлэх явцад зуурмагийн хэсгүүд нь тухайн бүтээгдэхүүнд заасан хэлбэр юм. Бүтээгдэхүүний гадаргуугийн хэлбэр, төлөв байдлыг зөрчсөн тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг татгалзана. Зөв хэвлэх нь бүтээгдэхүүний сэтгэл татам дүр төрх, үйрмэгийн сайн нөхцөл, гадаргуу дээрх зүслэгийг арилгах боломжийг олгодог.

Зуурсан гурилын машин дээр эвэр, гурилан боов болон зарим төрлийн нарийн боовыг хэвэнд нь хийж, бэлдэцийг хуушуур болгон өнхрүүлэн өнхрүүлэн давхарласан өнхрөх хэлбэрээр хийдэг.

эцсийн баталгаа

Эцсийн баталгаа нь жигнэхээс өмнө үүссэн зуурмагийн хэсгүүдийг исгэх хугацаа юм. Хуваах, бөөрөнхийлөх, үүсэх явцад зуурмагийн сүвэрхэг бүтэц эвдэрч, нүүрстөрөгчийн давхар исэл бараг бүрэн арилдаг. Хэрэв үүссэн хоосон зайг нэн даруй шатаасан бол бүтээгдэхүүн нь урагдсан царцдас, бага эзэлхүүнтэй, өтгөн үйрмэг болон бусад согогийг олж авах болно.

Эцсийн баталгаажуулалтын явцад зуурмагийн хэсгүүдийг эрчимтэй сулруулж, хэмжээ нь мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, хэсгүүдийн гадаргуу нь гөлгөр, уян хатан болж, бүтээгдэхүүний стандарт харагдах байдал, сайн сүвэрхэг байдлыг баталгаажуулдаг. Баталгаажуулах явцад исгэхийн зэрэгцээ зуурсан гурил боловсрох бусад процессууд явагддаг. Эцсийн баталгаажуулалтыг 35 - 40 гр температуртай чийглэг, дулаан агаарт хийнэ. C. ба харьцангуй чийгшил 75 - 85%.

Ийм нөхцөл нь зуурмагийн хэсгүүдийн дотор эрчимтэй исгэх, тэдгээрийн гадаргуугийн сайн нөхцөл байдлыг хангадаг. Зуурмагийн хэсгүүдийн баталгааны төгсгөлийг зуурмагийн эзэлхүүнийг нэмэгдүүлэх, түүнчлэн зуурмагийн гадаргуу дээр хуруугаараа бага зэрэг дарах замаар органолептик аргаар тодорхойлно. Баталгаажуулах төхөөрөмж нь эцсийн баталгааны шүүгээ, тэргэнцэр юм.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн

Жигнэх нь талхны бүтээгдэхүүний эцсийн шат бөгөөд эцсийн эцэст талхны чанарыг бүрдүүлдэг. Зуурмагийг бэлэн талх болгон хувиргах бүх бүтээгдэхүүн, үйл явц нь зуурмагийн хэсгийг халааж, жигнэх явцад гадаргууг чийгшүүлсний үр дүнд үүсдэг.Талхыг жигнэх зуухны жигнэх камерт 200-280 С-ийн уурын агаарын температурт шатаадаг. Зуурмагийн хэсгүүдийг гадаргуугаас эхлэн аажмаар халаадаг тул талх нарийн боовны бүх үйл явц нэгэн зэрэг явагддаггүй. бүхэлд нь массаар, гэхдээ дараалан, эхлээд гадна талд, дараа нь дотоод давхаргад.

Хатуу талхны царцдас үүсэх нь зуурсан гурилын гаднах давхаргыг усгүйжүүлсний үр дүнд үүсдэг. Хатуу царцдас нь зуурмагийн эзэлхүүний өсөлтийг зогсоодог тул царцдас нэн даруй үүсэх ёсгүй, гэхдээ 6-8 минутын дараа. жигнэж эхэлсний дараа ажлын хэсгийн хамгийн дээд хэмжээ аль хэдийн хүрсэн үед.

Уурыг жигнэх камерын эхний бүсэд нийлүүлдэг бөгөөд ажлын хэсгүүдийн гадаргуу дээрх конденсаци нь дээд давхаргын усгүйжүүлэлт, царцдас үүсэхийг удаашруулдаг. Гэсэн хэдий ч хэдхэн минутын дараа 100 хэм хүртэл дулаарсан дээд давхарга нь чийгээ хурдан алдаж, 110-112 хэмийн температурт нимгэн царцдас болж хувирдаг бөгөөд энэ нь аажмаар өтгөрдөг.

Царцдас усгүй болоход чийгийн нэг хэсэг (ойролцоогоор 50%) нь хүрээлэн буй орчинд ууршиж, нөгөө хэсэг нь үйрмэг рүү шилждэг, учир нь чийг нь үргэлж халуун хэсгүүдээс (царцдас) бага халдаг (үйрмэг) рүү шилждэг. халсан. Ажлын хэсгийн гадаргуугийн давхарга болон царцдас дахь процессууд нь цардуулын желатинжилт ба талстжилт, уургийн денатураци, анхилуун үнэрт, бараан өнгөтэй бодис үүсэх, чийгийг зайлуулах явдал юм. Жигнэх эхний минутуудад уурын конденсацийн үр дүнд цардуул нь ажлын хэсгийн гадаргуу дээр желатинжиж, хэсэгчлэн ууссан цардуул, декстрин болж хувирдаг.

Ууссан цардуул ба декстринүүдийн шингэн масс нь ажлын хэсгийн гадаргуу дээрх нүх сүвийг дүүргэж, жижиг жигд бус байдлыг жигдрүүлж, усгүйжсэний дараа царцдасыг гялалзуулж өгдөг. Царцдасын өнгө нь зуурмагийн элсэн чихэр, амин хүчлийн агууламж, жигнэх хугацаа, жигнэх тасалгааны температураас хамаарна.

Зуурмагийн хэсэг дотор жигнэх үед исгэх микрофлорыг дарангуйлж, ферментийн идэвхжил өөрчлөгдөж, цардуулын желатинжилт, уургийн дулааны денатураци үүсч, зуурсан гурил, талхны бүтээгдэхүүний дотоод давхаргын чийгшил, температур өөрчлөгддөг. 55 - 60 С-ийн температурт мөөгөнцрийн болон терморил бус сүүн хүчлийн бактери үхэж, 80 С-ийн температурт термофил бактери үхдэг. Жигнэсэн бүтээгдэхүүний давхарга бүр дэх ферментийн идэвхжил эхлээд нэмэгдэж, дээд талдаа хүрч, дараа нь тэг болж буурдаг, учир нь уургийн бодис болох ферментүүд халах үед коагуляц хийж, катализаторын шинж чанараа алддаг тул а-амилозын идэвхжил мэдэгдэхүйц нэмэгдэх болно. Энэ фермент нь халуунд харьцангуй тэсвэртэй тул бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлдөг.

Цардуулын төлөв байдлын өөрчлөлт, уургийн бодисын өөрчлөлт нь зуурсан гурилыг талхны үйрмэг болгон хувиргах гол үйл явц юм. Халуун талхны үйрмэгийн чийгийн агууламж (ерөнхийдөө) ажлын хэсгийн дээд давхаргаас шилжсэн чийгийн улмаас зуурсан гурилын чийгтэй харьцуулахад 1.5-2.5% -иар нэмэгддэг. Уургийн бодисын төлөв байдлын өөрчлөлт нь 50-70 С-ийн температураас эхэлж, 90 С-ийн температурт дуусдаг. Уургийн бодисууд нь жигнэх явцад денатураци (коагуляц) явагддаг. Үүний зэрэгцээ тэд нягтруулж, чийгийг гаргаж, зуурсан гурил үүсэх явцад шингээдэг. Коагуляцитай уураг нь үйрмэгийн сүвэрхэг бүтэц, бүтээгдэхүүний хэлбэрийг засдаг (засдаг). Бүтээгдэхүүний гаднах давхарга дахь уургийн дулааны денатурацийн дараа ажлын хэсгийн хэмжээ нэмэгдэх нь зогсдог. Жигнэсэн бүтээгдэхүүний эзэлхүүн нь зууханд хийхээс өмнө зуурсан гурилын хэмжээнээс 10-30% их байна. Жигнэсэн талхны хэмжээг нэмэгдүүлэх зэрэг нь зуурсан гурилын нөхцөл, ажлын хэсгийг зууханд шалан дээр суулгах арга, жигнэх горим болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна.

Бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг нарийн тодорхойлох нь чухал юм. Хэрэв бүтээгдэхүүнийг дутуу шатаасан бол энэ нь олон согогтой бөгөөд жигнэх хугацааг хэт ихэсгэх нь жигнэмэгийг нэмэгдүүлж, зуухны бүтээмжийг бууруулж, хэт их түлш зарцуулдаг. Бүтээгдэхүүний бэлэн байдлын объектив үзүүлэлт нь үйрмэгийн төв дэх температур бөгөөд жигнэсний эцэст 95 - 97 C байх ёстой. Гэсэн хэдий ч бэлэн байдлыг дараахь шалгуурын дагуу органолептик байдлаар тодорхойлно: царцдасын өнгө - өнгө нь цайвар хүрэн эсвэл хүрэн өнгөтэй байх ёстой; үйрмэгийн төлөв байдал - эцсийн бүтээгдэхүүний үйрмэг нь харьцангуй хуурай, уян хатан байдаг; харьцангуй масс - шатаасан бүтээгдэхүүний масс нь дуусаагүй бүтээгдэхүүний массаас бага байна.

Упек гэдэг нь жигнэх явцад зуурсан гурилын массын бууралт, өөрөөр хэлбэл зуурмагийн масс (Mt) ба халуун бүтээгдэхүүний масс (Mg) хоорондын зөрүү юм. Upek (Mup) нь зууханд тарихаас өмнө зуурмагийн массын хувиар илэрхийлэгддэг.

Муп \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Жигнэх гол шалтгаан нь царцдас үүсэх үед чийгийн ууршилт юм. Уппекаг багасгахын тулд түүнд нөлөөлж буй хүчин зүйлсийг мэдэх шаардлагатай. Юуны өмнө upek нь зуурсан гурилын хэлбэр, массаас хамаарна. Бүтээгдэхүүний масс нь бага байх тусам upek нь өндөр байдаг, учир нь упек нь царцдас үүссэний үр дүнд үүсдэг бөгөөд жижиг хэсгүүдийн бүтээгдэхүүн дэх царцдасын эзлэх хувь том хэмжээтэй харьцуулахад их байдаг.

Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах, савлах

Дүрмээр бол гурилан бүтээгдэхүүн нь конвейер дээр эргэлтийн ширээн дээр ирдэг бөгөөд тэдгээрийг ангилж, модон тавиур дээр овоолдог (гажигтай бүтээгдэхүүнийг татгалздаг). Бүтээгдэхүүнийг 1 эгнээнд тэгш тавьдаг - баялаг. Талхыг хажуу ба доод царцдас дээр 1-2 эгнээ, голомттой талх, ороомог, талх - доод царцдас эсвэл хавирга дээр 1 эгнээ тавина.Хэрэв баялаг бүтээгдэхүүнийг тавиурын ирмэг дээр овоолсон бол гадаргуугийн өнгөлгөө алдагдана. Тавиур, бүтээгдэхүүнийг троллейбус дээр суурилуулсан. Троллейбусыг гараар бүтээгдэхүүн тавих газар, ачих хүрээ рүү шилжүүлдэг.

Агшилт нь хадгалалтын явцад гурилан бүтээгдэхүүний массыг багасгах явдал юм. Тодорхой хугацааны агшилтыг тодорхойлохын тулд халуун талхны массаас (Mg) хадгалсны дараа талхны массыг (Mx) хасах шаардлагатай. Агшилтыг ихэвчлэн халуун талхны масстай харьцуулахад хувиар илэрхийлдэг.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Аж ахуйн нэгжийн бүтээгдэхүүний хамгийн их хадгалах хугацааны агшилт нь халуун бүтээгдэхүүний массын 3 - 4% байна. Талхны бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад үйрмэгээс чийг нь царцдас руу шилжиж, түүний гадаргуугаас хүрээлэн буй орчинд ууршдаг тул агшилт үүсдэг. Үйрмэгийн чийгшил нь царцдасын чийгийн агууламжаас үргэлж өндөр байдаг тул халуун бүтээгдэхүүн ялангуяа эрчимтэй хатдаг бол хөргөсөн бүтээгдэхүүн удаан хатдаг. Бүтээгдэхүүнийг хурдан хөргөх тусам агшилт нь ижил хадгалах хугацаатай байх болно.Агшилтын хэмжээ нь бусад хүчин зүйлээс хамаарна: бүтээгдэхүүний чийгшил, царцдасын төлөв байдал, талхны тодорхой гадаргуугийн талбай, талх агуулах дахь агаарын температур, чийгшил. Агшилтыг багасгахын тулд бүтээгдэхүүнийг хурдан хөргөж, дараа нь агшилтыг удаашруулдаг нөхцөлд хадгалах хэрэгтэй. Зарим аж ахуйн нэгжүүдэд гурилан бүтээгдэхүүн бүхий тэргэнцэр нь хуванцар бүрхэвчээр хучигдсан байдаг. Эдгээр бүх арга хэмжээ нь агшилтыг багасгахаас гадна бүтээгдэхүүний хуучиралтыг удаашруулдаг. Савласан бүтээгдэхүүний агшилт нь мэдэгдэхүйц багасдаг.

Талх жигнэсний дараа 8-10 цагийн дараа хуучирч эхэлдэг. Үүний зэрэгцээ үйрмэг нь уян хатан чанараа алдаж, хатуурч, сүйрч, амт нь муудаж, шинэхэн бүтээгдэхүүний үнэр нь буурдаг. Жигнэх дараа хэврэг, царцдас нь зөөлөн, уян хатан болж хувирдаг. Хадгалах явцад цардуулын бүтцэд гарсан өөрчлөлтөөс болж хуучирдаг. Огелатинжуулсан цардуул нь жигнэх явцад цаг хугацааны явцад хөгширдөг - энэ нь шингэсэн чийгийг гаргаж, гурилын цардуулын онцлог шинж чанарт ордог. Үүний зэрэгцээ цардуулын үр тариа нягтарч, хэмжээ нь мэдэгдэхүйц буурч, тэдгээрийн хооронд агаарын цоорхой үүсдэг. Тиймээс хуучирсан үйрмэг нь үйрмэг болдог.

Цардуулаас ялгарах чөлөөт чийг нь хатуурах явцад уургаар шингэж, хэсэгчлэн ууршдаг (агшилт), мөн үүссэн агаарын зайд үлддэг. Талхны бүтээгдэхүүний хуучирсан байдалд нөлөөлж буй олон хүчин зүйлүүд: гурилын төрөл, зэрэг, бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх жор, технологийн горим, бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, бусад.

Одоогийн байдлаар талхны бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн төрлийн зөөлөн саванд (гилгэр хальсан, полиэтилен хальс) савлах нь өргөн хэрэглэгддэг. Бүх сав баглаа боодлын материал нь хоргүй, талхны бодисуудтай урвалд ордоггүй, уур, хий нэвтэрдэггүй байх ёстой. Савлахын өмнө бүтээгдэхүүнийг хөргөж, бүтээгдэхүүнийг агшилтын хальсанд халуунаар савлана. Сав баглаа боодол нь бүтээгдэхүүний хоцролтыг 4-5 хоногоор хойшлуулахаас гадна ариун цэврийн шаардлага хангасан нөхцөлд хадгалах, тээвэрлэх боломжийг олгодог.

нарийн боовны гурилан нарийн боовны нэр томъёо бэлтгэх. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи. Зуурмагийг суллах, исгэх

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Үүнтэй төстэй ажил - Талх нарийн боовны технологи

Нууц үг сэргээх