Тодорхой төрлийн карамелийн ангилал ба шинж чанар. Карамель бүтээгдэхүүн Дүүргэсэн карамелийн ерөнхий ангилал

Төрөл бүрийн төрлүүдийн дунд үйлдвэрлэлийн хэмжээгээр карамель чихэрэхний байруудын нэгийг эзэлдэг.

Карамель нь дараах шинж чанаруудаар ангилагдана: жор болон бэлтгэх аргын дагуу; гадаргууг хамгаалах аргаар; дүүргэлтийн тооноос хамаарч; карамель массыг боловсруулах аргаар; нээлттэй карамель хамгаалах эмчилгээний аргаар; дүүргэлтийн төрлөөр.

By жор, бэлтгэх аргакарамель нь дараахь байдлаар хуваагдана.

• - дүүргэгчтэй;
• - амттан дээр.

By хамгаалах аргагадаргууг дараахь байдлаар хуваана.

• - ороосон
• - нээлттэй.

Хамгаалалтын эмчилгээний аргаас хамааран задгай карамель нь дараахь байдлаар хуваагдана.

• ? гялгар дээр (гадаргуу дээр лав, парафин, өөх тос, талькийн нимгэн давхаргыг хэрэглэнэ);
• ? шавхсан (карамелийн гадаргууг халуун ханасан чихрийн сиропоор эмчилж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна);
• ? цацсан (гадаргуу нь нунтагласан элсэн чихэр эсвэл какао нунтаг бүхий нунтаг элсэн чихэрээр бүрхэгдсэн);
• ? бүрхүүлтэй (карамель нимгэн давхаргаар бүрхсэн шоколадан паалан);

В дүүргэлтээс хамаарнакарамель тохиолддог:

• - жимс, жимсгэнэ;
• - ликёр;
• - зөгийн бал;
• - фондор;
• - сүүн бүтээгдэхүүн;
• - марципан;
• - цөцгийн тос-элсэн чихэр (сэргээгч);
• - ташуурдсан;
• - цөцгийтэй ташуурдуулж;
• - самар;
• - шоколад-самар;
• - вазелин;
• - үр тариа, буурцагт ургамал, тосны үрээс;

В дүүргэлтийн тоо, тэдгээрийн байршлаас хамаарнакарамель тохиолддог:

• - нэг дүүргэлттэй;
• - хоёртой;
• - дүүргэгчтэй, карамель массаар давхарласан (атираа);

Карамель хамаарна карамель массыг боловсруулах аргаасхийх:

• - сунгагдаагүй бүрхүүлтэй;
• - сунгасан бүрхүүлтэй;
• - судалтай, судалтай;

By карамель массхуваах:

• - сонгодог руу;
• - урласан;

By уулзалткарамель байж болно:

• - Ерөнхий зорилго;
• - функциональ зорилго;

• - чихрийн агууламж багатай;
• - элсэн чихэргүй, түүнийг орлуулагчид;

By хэлбэрКарамельыг дараахь байдлаар карамель болгон хувааж болно.

• - мөрний ир;
• - блок;
• - сүрэл;
• - вандуй;
• - янз бүрийн тоо.

By борлуулах аргакарамель тохиолддог:

• - жин;
• - хэсэг.

Одоогоор хүрээкарамель нь 200 гаруй зүйл юм.

Бүгд Найрамдах Беларусь улсад карамель гол үйлдвэрлэгчид нь:

• - "Коммунарка" ХК, Минск,
• - "Спартак" ХК, Гомель,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Эдгээр үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүнийхээ өндөр чанараас шалтгаалан манай бүгд найрамдах улсын хил хязгаараас гадуур алдартай бөгөөд алдартай. Манай тэргүүлэгч нарийн боовны үйлдвэрүүдийн бүтээгдэхүүн нь чанарын баталгаа болж, хамгийн боловсронгуй амтыг хангадаг тул тусгай танилцуулга шаардлагагүй юм. Зөвхөн байгалийн ба хэрэглэх ашигтай бүтээгдэхүүн, хадгалах бодис байхгүй, илчлэгийн агууламж, элсэн чихрийн хэмжээ буурч, тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнийн өсөлт - энэ бүхэн нь Беларусь болон гадаадад чихрийн бүтээгдэхүүний амжилтын үндэс суурь болдог.

Карамель зах зээлийг мөн Орос, Молдав, Украины бүтээгдэхүүнүүд төлөөлдөг. "Совинов", "Бон Пари" (Орос), "Рошен" (Украин) болон бусад брэндүүд алдартай.

Орчин үеийн төрөл бүрийн карамель болон карамель дүүргэлтийн шинж чанарыг 2-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 2 - Карамель болон карамель дүүргэлтийн төрөл бүрийн шинж чанар

Бөглөх төрөл	Бөглөх шинж чанар	Карамелийн төрөл зүйл
Түүхий эдийг буцалгаж бэлтгэсэн
Жимс, жимсгэнэ	Дүүргэлт нь үрж жижиглэсэн жимсний нухашыг элсэн чихэр, мелассаар 14-19% чийгтэй буцалгах замаар олж авдаг.	"Виктория", "Зун", "Рябинушка", "Интоорын амттан"
Фондант	Дүүргэлт нь сахарозын хамгийн жижиг талстууд, талст хоорондын сироп, агаарын жижиг хэсгүүдээс бүрдсэн нарийн гетероген масс юм. Амтлах нэмэлт бодисуудыг дүүргэхэд оруулдаг. Жимс, жимсгэний бэлдмэл, үрж жижиглэсэн самар, какао нунтаг. Чийгшил - 14%	"Уруулын будаг", "Хөгжилтэй", "Мөрөөдөл", "Праменчик", "Цагаан гаа", "Ид шидтэн", "Мөрөөдөл"
Сүүн бүтээгдэхүүн	Элсэн чихрийн сироп нь сүү, төрөл бүрийн нэмэлтүүд (кофе, сараалжтай самар, жимс, жимсгэний бэлдмэл) -ээр буцалгана. Чийгшил - 12-14%.	"Эдзотик", "Му-Му", "Самар коктейль", "Уран зөгнөл"
	Бөглөх нь буцалгасны эцэст (үнэрийг хадгалахын тулд) байгалийн зөгийн бал нэмсэн чихрийн сиропыг буцалгах замаар олж авдаг. Чийгшил - 19%	"Зөгий", "Зөгийн бал дэр", "Алтан зөгийн үүр"
Ликер	Дүүргэлт нь чанасан чихрийн сиропоос бүрдэх бөгөөд хөргөсний дараа нимбэгийн хүчил, будаг эсвэл спирт, мөн чанараас бүрдсэн хольц нэмнэ. Зарим сортуудад нухсан жимс эсвэл жимсийг буцалгахаас өмнө нэмнэ. Сиропын тууштай байдал. Чийглэг - 19%.	Рум, Лайкерная, Гүзээлзгэнэтэй ликёр, Находка, Цөцгийтэй ликёр.
Түүхий эдийг нунтаглах, холих замаар бэлтгэдэг
Марципан	Элсэн чихэр эсвэл халуун сироп, өөх тос бүхий буталсан, шараагүй, хальсалсан, самарны үр, тосны үрээс гаргаж авсан нэгэн төрлийн зөөлөн масс. Чийгшил - 12-13%; өөх тосны агууламж 9-13%.	"Өглөө", "Марзипан", "Алтан загас", "Гренада".
Самар эсвэл шоколад-самар	Буталсан, шарж, хальсалж самрын цөм эсвэл тосны үрийг элсэн чихэр, сироптой хольсон нэгэн төрлийн масс. Заримдаа самрын 10% -ийг үрж жижиглэсэн какаогаар сольж, шоколадтай самар дүүргэгчийг олж авдаг. Чийглэг - 0.1-0.5%, өөхний агууламж - дор хаяж 20%.	"Галакси", "Бут шувуу", "Каравел", "Малва", "Заря", "Самартай хавч хэлбэртүүд", "Хавч хүзүү".
Цөцгийн тос-элсэн чихэр	-ийн масс нунтагласан элсэн чихэркокосын тостой хольсон. Сэрүүн амттай, аманд амархан хайлдаг. Чийглэг - 0.1 - 0.5%, өөхний агууламж - дор хаяж 30%.	Цасан бөмбөг, Цасан цагаан.
Цөцгийтэй ташуурдуулж	Өндөгний цагаан, жимс, жимсгэний түүхий эд, цөцгийн тосоор ташуурдсан чихрийн сироп.	"Лакомка", "Улаан намуу", ​​"Манай цэцэрлэг", "Янтар", "Манай цэцэрлэг".
	Өндөгний цагаан эсвэл бусад хөөсөрч буй бодисоор ташуурдсан чихрийн сироп. Зарим сортын хувьд жимс, жимсгэнэ, хүнсний хүчил, будагч бодис, архи, дарс зэргийг сиропт нэмнэ. Чийгшил - 12-15%.	"Лакомка", "Янтар".

Карамель нь карамель масс (бүхэл бүтэн) эсвэл карамель масс, дүүргэлтээр хийсэн хатуу чихэр юм. Карамелийн тэжээллэг чанар нь нүүрс ус (76-90%), өөх тос (0.1-10%), уураг (0.1-1.8%), бага хэмжээний эрдэс бодис - K, Ca, Mg, P, Fe ... Карамель масс нь голчлон нүүрс уснаас бүрддэг. Бөглөх нь найрлага, шинж чанараараа ялгаатай байдаг. Карамель бүтээгдэхүүн нь чийг багатай (1-4%), бага хэмжээний эслэг агуулсан байдаг нь илчлэгийн өндөр агууламж, шингэцийг тодорхойлдог. Карамель бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнэ - 1450-1770 кЖ / 100г. Биологийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэхийн тулд төрөл бүрийн уураг баяжуулагч, жимс, жимсгэний нэмэлт, витаминыг карамельд нэвтрүүлдэг. Карамель үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд болох нунтагласан элсэн чихэр, цардуулын сироп, түүнчлэн жимс, жимсгэний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, сүүн бүтээгдэхүүн, өөх тос, өндөгний цагаан, какао бүтээгдэхүүн, самрын үр, хүнсний хүчил, эссэнс, будагч бодис зэргийг ашигладаг. , гэх мэт. [хамт. 287, 25].

Карамель нь жор, бэлтгэх аргаас хамааран дараахь байдлаар ангилагдана: чихэрлэг чихэр; дүүргэгчтэй карамель; сүүн бүтээгдэхүүн (чихэр, дүүргэгчтэй); зөөлөн эсвэл хагас хатуу - зөөлөн fondant тууштай, дүүргэх бүрхүүлээс бүрдэнэ; эмчилгээний - эмийн бүтээгдэхүүн, сорбитол, далайн ургамал нунтаг нэмсэн; баяжуулсан - витамин нэмсэн.

Карамель массыг боловсруулах аргаас хамааран карамель үйлдвэрлэдэг: сул бүрхүүлтэй, сунгасан бүрхүүлтэй; судалтай, судалтай.

Гадаргууг чийгнээс хамгаалах аргын дагуу - задгай (гялалзсан, бүрсэн, шоколад эсвэл өөхний паалантай паалантай, цацаж) ба ороосон байна.

Дүүргэлтийн тоо, тэдгээрийн байршлаас хамааран карамель нэгээр ирдэг; хоёр дүүргэлт ба давхаргатай карамель массаар дүүргэсэн [х. 315, 10].

Чихрийн карамель нь дараахь төрлүүдэд хуваагдана.

Нээлттэй lollipop caramel: гялгар - Өнгөт вандуй, гаа вандуй; элсэн чихэр - Монпенсиер чихэр, Театрын вандуй; какао нунтаг - Бүйлс; агаар нэвтрэхгүй сав Кристал, нимбэгний жүржийн хальс, эрдэнийн чулуу, үхрийн нүд; анхны гилгэр хальсан савлагаанд - Жүржийн зүсмэлүүдгэх мэт.

Боодолтой чихрийн чихэр - Алтан, Театралная, Взлетная, Барбери, Гүнгийн авхай гэх мэт;

Буржгар карамель - Загас, саваа дээрх cockerel, саваа дээр буржгар гэх мэт; хуруу шилэнд шахмал хэлбэрээр lollipop - Sport, Teremok, Tourist, Sunflower - наранцэцгийн үрийг нэмсэн; Далайн ойролцоо, Дунно - кунжут, какао нунтаг гэх мэт нэмэлтүүд;

Caramel Straws - нимгэн хөндий параллель хоолойн багц хэлбэрээр ороосон эсвэл задалсан, хөндий эсвэл дүүргэсэн карамель;

Эдгээх карамель - экаментол, анизоментол, хамт далайн ургамалболон бусад [х. 323, 27].

Дүүргэлттэй карамель нь дүүргэлтийн төрлөөр ангилагдана.

Жимс, жимсгэний дүүргэгчтэй карамель - ороосон - Жүрж, чангаанз, амттан, нимбэг, хар үхрийн нүд; гялгар - Apricot, Pear, Dessert pad; элсэн чихэр - Бухара, Цангис, Интоор; шоколадтай паалантай - Сюрприз, цитрус; өөхний паалантай бүрхүүлтэй - Counter, Neva;

Фондант дүүргэгчтэй карамель - ороосон - Ivushka, Lemon, Dream; гялгар - 5-р сар, Сайн байна уу, элсэн чихэрт - Fondant, Sunny, Mint; какао нунтаг - Бим-бом;

Liqueur карамель - ороосон - Арктик, Бенедикт, Сливянка, Цөцгийтэй ликёр; гялгар - Степная, Каневская; элсэн чихэр дэх - Элсэн чихэр дэх ликёр; агааргүй саванд - бөөрөлзгөнө ликёр, цитрусын зүсмэлүүд;

Сүү карамель - ороосон - Нарлаг, цөцгийтэй гүзээлзгэнэ, Астра, Му-му; гялгар - Хавар, загалмай, цөцгий; какао нунтаг - Chestnut, Popular, Rion; элсэн чихэр дэх - хачиг;

Зөгийн бал дүүргэгчтэй карамель - ороосон - Алтан зөгийн үүр, Алтан намар, Үнсгэлжин, Зөгий; элсэн чихэр - Зөгийн балны дэр; битүүмжилсэн саванд - Медок;

Самар (пралин) дүүргэгчтэй карамель - ороосон - Байгаль, Белочка, Чайка; задлаагүй - газрын самар, бүйлс; какао нунтаг - Орешек, Южная; битүүмжилсэн саванд - Mocha;

Шоколад-самар дүүргэгчтэй карамель - ороосон - Petrel, галууны хөл, хавч хүзүү; задлаагүй - Бүйлс, Шоколадны дэр; шоколадаар бүрсэн - Ленинградская, Уральская;

Марзипан дүүргэгчтэй карамель - ороосон - Алтан загас, Рекорд, Марзипан, Самар; гялгар - Өглөө; элсэн чихэр дэх - Уран зөгнөл;

Ташуурдсан дүүргэгчтэй карамель - ороосон Улаан намуу, Лакомка, Мозайка, Инээмсэглэл; гялгар - Зүүн, Хув;

Цөцгийн тос, элсэн чихэр дүүргэгчтэй карамель - ороосон - Цасан бөмбөг, шинэлэг, хавар, туйл; элсэн чихэр дэх - сэргээгч; битүүмжилсэн саванд - Залуучууд, Пиквант, Хөл бөмбөг;

Үр тариа, буурцагт ургамал, тосны үрээр дүүргэсэн карамель - эрдэнэ шишийн дүүргэлттэй - Талбайн хатан хаан, кунжутын дүүргэлттэй - Марийка; шар буурцаг дүүргэлттэй - Тахианы сам; шоколад-наранцэцэг дүүргэлттэй - Наранцэцэг, Огонёк;

Давхар дүүргэлттэй карамель - самартай шоколад, ташуурдсан - шувууны сүү, Крисалис; шоколад-самар, сүүн бүтээгдэхүүн - орос; самар ба ташуурдсан - Москвагийн үүр цайх [х. 316, 23].

Сүү карамель. Энэ нь сүүтэй элсэн чихрийн сиропыг буцалгах замаар сүүний карамель массаас гаргаж авдаг. Цөцгийээс хүрэн хүртэл карамель өнгө. Магадгүй чихэр - Буратино, Сүү, Щелкунчик, чихмэл - Му-му, Чебурашка, Үлгэр, Нуга.

Зөөлөн ба хагас хатуу карамель нь өндөр чийгшилтэй (32-35%) дүүргэгчээр бэлтгэгддэгээрээ ердийнхөөс ялгаатай. Энэхүү карамелийн бүрхүүл нь шоколад эсвэл өөхний паалангаар бүрхэгдсэн найрлагтай тууштай байдаг - Московская, Загадка, Ягодка.

Баяжуулсан карамель. Чихэр болон С, В1 витамин нэмсэн ломботой. Витамин С агуулсан чихэрлэг карамель - Lollipop pads, Hiking, Sports; В1 витаминтай - Бадамлянхуа. Дүүргэлттэй карамель: - Хус (жимсний дүүргэлттэй), Од (сүүтэй), бөөрөлзгөнө (ликёр дүүргэлттэй) гэх мэт.

Эдгээх карамель. Чихэр болон декамин, далайн байцааны нунтаг, ментол, эвкалипт эсвэл гоньдны тос, калийн иодид - Эрүүл мэнд, ментол пастил, анизоментол, декамин гэх мэт чихмэл хэлбэрээр авах боломжтой. 165, 28].

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг хичээл, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

Танилцуулга

Чихэр нь анхилуун амт үнэртэй, үзэмж сайтай, тэжээллэг чанар сайтай, шингэц сайтай чихэрлэг бүтээгдэхүүн юм.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнийг гурил, элсэн чихэр гэсэн хоёр бүлэгт хуваадаг.

Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүнд жигнэмэг, цагаан гаатай жигнэмэг, вафли, бялуу, нарийн боов, маффин, ром баба, ороомог гэх мэт орно.

Элсэн чихэртэй боовны бүтээгдэхүүн нь энгийн сахар (глюкоз, фруктоз, сахароз, лактоз) ​​их хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд тэдгээр нь чихэрлэг амтыг өндөр түвшинд өгдөг. Энгийн сахартай хамт тэдгээр нь цардуулгүй полисахарид (гемицеллюлоз, пектин, агар гэх мэт) агуулдаг бөгөөд энэ нь тэдэнд биологийн үнэ цэнийг өгдөг. Тиймээс энэ бүлгийн бүтээгдэхүүний хэрэглээ нь хүний ​​​​булчингийн энергийг нөхөхөд шаардлагатай бие даасан сахар төдийгүй эсийн янз бүрийн бүтцийг нийлэгжүүлэхэд ашигладаг бага хэмжээний сахараар хүний ​​биеийг баяжуулахад хувь нэмэр оруулдаг. Тийм ч учраас хүний ​​биед нүүрс усны солилцоо алдагдах үед тэр үргэлж чихэрлэг зүйл идэхийг хүсдэг.

Сахарын бүтээгдэхүүнд жимс, жимсгэний бүтээгдэхүүн, шоколад, нунтаг какао, карамель, чихэр, ижүүр, драже, халва, дорно дахины амттан болох карамель, чихэр орно.

Энэ курсын ажилд би карамель бүтээгдэхүүнийг авч үзэх болно.

Өнөөдөр Оросын зах зээл дээр та карамель бүтээгдэхүүний бүхэл бүтэн палитрыг олох боломжтой: дүүргэлтгүй энгийн чихрийн карамель ("герцог" эсвэл "барбер" гэх мэт), шоколадаар бүрсэн карамель, түүнчлэн төрөл бүрийн карамель

м дүүргэлт: жимс, сүү, ликёр, шоколад-самар, вазелин, зөгийн бал. Загвар өмссөн эрүүл дүр төрхамьдрал, эрүүл бүтээгдэхүүн худалдан авах хүсэл нь "эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх ургамлын гаралтай бэлдмэл" бүхий карамель гарч ирэхэд хүргэсэн.

Нэмж дурдахад, савласан карамель хэрэглэгчдийн хувьд худалдан авах сэдэлүүдийн нэг нь гэнэтийн бэлэг, тоглоом юм - насанд хүрэгчдийн дунд тоглох шүтэн бишрэгчид тийм ч олон байдаггүй (насанд хүрэгчид ихэвчлэн хүүхдийн бэлэг болгон ийм карамель худалдаж авдаг).

Энэ зах зээлийн сегментэд үйл ажиллагаа явуулж буй дотоодын аж ахуйн нэгжүүд ихэвчлэн задгай карамель үйлдвэрлэдэг. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь брэнд биш юм. Олон төрлийн нарийн боовны үйлдвэрүүд "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya" зэрэг карамель үйлдвэрлэдэг. Энэ хандлага нь ОХУ-д нарийн боовны үйлдвэрлэлийг илүү идэвхтэй хөгжүүлэхэд саад болж байна. Манай нарийн боовны үйлдвэрүүд энэ зорилгоор брэнд бий болгох, сурталчлах, зах зээлийг судлах чадварлаг маркетингийн бодлогогүй байгаа нь маркетингийн зөв шийдвэр гаргахад хүндрэл учруулдаг. Харин эсрэгээр гадаадын компаниуд Оросын зах зээлд алдартай карамель (драже) брэндүүдийг сав баглаа боодол дээр сурталчлахын тулд ихээхэн хүчин чармайлт гаргаж, оросуудын хэрэглэгчийн зан үйлийн шинж чанарыг судлах маркетингийн судалгаа хийдэг. Үүний үр дүнд импортын карамель сав баглаа боодол нь хүн амын дунд түгээмэл тархсан явдал юм.

Үүнийг бичих зорилго курсын ажилтөрөл зүйлийн шинжилгээ, карамелийн чанарын түвшинг тодорхойлох.

Судалгааны ажил бол карамелийн түүхий эд, үйлдвэрлэлийн онцлог, чанарын шаардлага, карамелийн согог, нөхцөл, хадгалах хугацааг судлах явдал юм.

ОХУ-ын чихрийн зах зээлийн хэтийн төлөв нь манай улсын нэг хүнд ногдох хэрэглээ нь аж үйлдвэр хөгжсөн орнуудынхаас хоёр дахин бага байгаатай холбоотой юм.

1. 1-р бүлэг. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, түүнийг тодорхойлох хүчин зүйлүүд

Карамель бол дүүргэгчтэй болон дүүргэхгүйгээр карамель массаар хийсэн чихэр юм.

Карамелийн тэжээллэг чанар нь нүүрс ус (77-95%), өөх тос (0.1-11.9%), уураг (0.1-3.4%), элсэн чихэр (7-75% дүүргэлттэй, 96% чихэр) их хэмжээгээр агуулагддагтай холбоотой юм. бага хэмжээний ашигт малтмал (K, Ca, Mg, P, Fe). Карамель масс нь голчлон нүүрс уснаас бүрддэг. Бөглөх нь найрлага, шинж чанараараа ялгаатай бөгөөд элсэн чихэрээс гадна өөх тос, уураг агуулдаг. Мөн карамель нь анхилуун үнэр, хүнсний хүчил агуулдаг. Ихэнх төрлийн карамель нь үндсэн түүхий эдэд байдаггүй бөгөөд үйлдвэрлэлийн явцад өндөр температурын нөлөөн дор халах үед устдаг тул витаминаар бага байдаг. Карамель бүтээгдэхүүн нь чийг багатай, бага хэмжээний эслэг агуулсан байдаг нь илчлэг ихтэй, шингэц сайтай байдаг. 100 грамм карамелийн энергийн үнэ цэнэ 398-446 ккал байна. Химийн найрлага ба хоол тэжээлийн үнэ цэнэкарамелийг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1. - Карамелийн химийн найрлага, тэжээллэг чанар (хувь)

Карамель бүлэг				Нүүрс ус	Органик хүчил		Калорийн агууламж,
				Нийт тоо	Элсэн чихэр орно
Лединцовая дүүргэхгүйгээр
Дүүргэлттэй карамель: Жимс
Ликер
Фондант
Сэргээж байна
Марзипанова
Шоколадны самар

Бүлэг 2. Карамелийн ангилал ба нэр төрөл

Карамель бүтээгдэхүүнийг голчлон дүүргэгч байгаа эсэх, түүний төрлөөр, боодол, хамгаалалтын гадаргуугийн боловсруулалтаар ангилдаг. Зарим сортууд нь ашигласан түүхий эд материалын төрлөөр (голчлон дүүргэхэд), тэдгээрийн тоо хэмжээ, амтлагч нэмэлтээр ялгаатай байдаг.

Жор, бэлтгэх аргын дагуу карамель нь чихэр, дүүргэгчээр хуваагддаг.

Бүтээгдэхүүнд янз бүрийн үнэр, амт, өнгө, хэлбэр, өнгөлгөө өгөх, төрөл бүрийн нэмэлтүүдийг нэвтрүүлэх замаар карамелийн өргөн сонголттой болно. Гэсэн хэдий ч хамгийн их хувийг дүүргэгчтэй бүтээгдэхүүн (жимс, жимсгэнэ, цагаан идээ) эзэлдэг.

Lollipop карамель нь дараахь нэр төрлөөр үйлдвэрлэгддэг.

зууван эсвэл жийргэвчтэй- "Гүнж" - лийрийн амттай ногоон карамель, Mint, Vzletnaya, Teatralnaya - гаа, ваниллины үнэртэй өнгөгүй карамель, "Алтан", "Цагаан", "Барбери", "Шарах";

монпенсиерчихэр - жижиг буржгар чихэр боодолгүй карамель. Тэд гялгар монпенсиер үйлдвэрлэдэг - "Өнгөт вандуй"; элсэн чихэрээр цацсан - "Театрын вандуй"; хамгаалалтын гадаргуугийн боловсруулалтгүй - "Нимбэгний царцдас," Улбар шар өнгийн царцдас "," Идинка "," Малинка "," Үхрийн нүд "," Какао дахь карамель "," Гааны вандуй ";

шахмал -"Спорт", "Жуулчин";

буржгар -"Саваа дээрх cockerel", "Саяанд алтанзул цэцэг", "Чупа chups" (жимс, кофе, халуун орны гэх мэт);

эмийн болон баяжуулсан - "β-каротинтай карамель", "Сиб-

rskaya "(фито-нэмэлттэй), экаментол, анизоментол, далайн давсболон бусад - "Eucalyptus + гаа", "Анис + гаа" болон бусад.

Үйлдвэрлэлийн хувьд гаакарамель нь өндөр чийгшил бүхий дүүргэлтийг ашигладаг бөгөөд үүнээс болж чийгийг дүүргэгч ба бүрхүүлийн хооронд дахин хуваарилж, сүүлчийнх нь зөөлөн тууштай байдлыг өгдөг. Зөөлөн карамель нь "Московская", "Столичная", "Загадка" зэрэг паалантай шоколадан паалангаар үйлдвэрлэгддэг.

Карамель эрдэнийн чулууЭнэ нь жижиг цилиндр хэлбэртэй карамель хэсгүүдийг ороохгүйгээр илэрхийлдэг бөгөөд тэдгээрийн бүх зузаан нь олон өнгийн карамель массын судал, судалтай бөгөөд цилиндрийн хөндлөн огтлолын хэсэгт ямар нэгэн хэв маягийг үүсгэдэг.

Дүүргэгчтэй карамель нь маш олон янз байдаг. Чиглэлтийг үндсэндээ хоёр аргаар бэлтгэдэг: түүхий эдийг буцалгах (жимс, жимсгэнэ, фонда, ликёр, сүү, зөгийн бал, вазелин) эсвэл түүхий эдийг (марзипан, самар, тос, элсэн чихэр, үр тариа, буурцагт ургамлаас) нунтаглаж холих замаар.

Дүүргэгчтэй карамель. Түүний хүрээ маш өргөн хүрээтэй:

жимс, жимсгэнэ - элсэн чихэр, моласс, төрөл бүрийн нэмэлтүүдээр чанасан нухсан жимс, жимсгэнээс гаргаж авсан нэгэн төрлийн масс: "Априкот", "Жүрж", "Лингонберри", "Интоор", "Виктория", "Лийр", "Гүзээлзгэнэ", "Нимбэг", "Цитрус", "Жимс, жимсгэний баглаа", "Алим", "Цангис" , "Үхрийн нүд", "Punch", "Хар Үхрийн нүд", "Apricot салбар", "Чавга", "Crocus", "Sunny Beach";

фондант- "Нимбэг", "Мөрөөдөл", "Улбар шар", "Северянка", "Үлгэр", "Фонтанка", "Огонёк", "Сагсан бөмбөг", "Гар чийдэн" гэсэн янз бүрийн нэмэлтүүд бүхий чанасан чихрийн сиропыг ташуурдуулж гаргаж авсан нарийн талст масс. , Бим-Бом;

сүүн бүтээгдэхүүн- сүү, янз бүрийн нэмэлтүүдээр чанасан чихрийн сироп: "Цөцгийтэй Молина", "Цөцгийтэй гүзээлзгэнэ", "Цөцгий", "Таталцал", "Му-Му", "Домог", "Бирди";

архи- ашиглан чанасан чихрийн сироп согтууруулах ундааболон бусад нэмэлтүүд: "Бенедиктин", "Ликерная", "Цангис", "Оюутан", "Рум", " Жүржийн ликёр"," Өмнөд ликёр "," Кофетай сүү "," Шоколад-коньяк ";

зөгийн бал- байгалийн зөгийн бал, төрөл бүрийн нэмэлтүүдийг ашиглан чанасан чихрийн сироп: "Алтан зөгий", "Зөгий", "Зөгийн бал дэр", "Баавгай", "Медуница";

марципан- элсэн чихэр эсвэл халуун сироптой хольсон шараагүй самрын үр, тосны үрээс гаргаж авсан нэгэн төрлийн масс: "Алтан загас", "Марципан", "Самар", "Уран зөгнөл";

самартай- элсэн чихэртэй хольсон шарсан самрын үр эсвэл тосны үрээс гаргаж авсан нэгэн төрлийн масс: "Южная", "Тахинная", "Байгаль нуур", "Хавч", "Самар", "Самар";

цөцгийн тос-элсэн чихэр(сэргээх)- "Цасан бөмбөлөг", "Алтан гадас", "Хойд гэрэл", "Сэнгэг", "Хөргөх" амттай, кокосын тостой хольсон нунтаг элсэн чихрийн масс;

ташуурдсан- "Улаан намуу", ​​"Мозайк", "Янтар", "Лакомка" зэрэг өндөгний цагаан эсвэл бусад хөөсөрхөг бодисоор зоддог масс;

шоколад-самар- какао бүтээгдэхүүн, элсэн чихэр эсвэл какао бүтээгдэхүүн нэмсэн самарны масс: "Хэрээний хөл", "Хавч сүүл", "Рачки", "Бон-Бон", "Алтан наранцэцэг", "Сибирь", "Бэмби" "," Улаан аравдугаар сар ";

үр тариа, буурцагт ургамал, тосны ургамлаас- элсэн чихэр, өөх тос, какао бүтээгдэхүүн гэх мэт үр тариа, буурцагт ургамал, тосны үрээс гурил, үр тарианаас гаргаж авсан нэгэн төрлийн масс: "Херсон";

давхар- "Шувууны сүү", "Октябрьская", "Московские Зори" (шоколадтай самар ба ташуурдсан), "Ереванская" (шоколадтай самар ба ликёр), "Петушок" (шоколадтай самар ба марципан), "Кармен" (сэргээгч болон). жимс, жимсгэнэ);

шар буурцагтайдүүргэлт - "Тахианы сам" (үйлдвэрлэлийн хамтын ажиллагааны тогтолцооны аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэсэн);

Карамель сүрэл -Энэ нь дүүргэхгүйгээр, дүүргэхгүйгээр, боодолгүй, боодолгүй тохиолддог. Энэ нь нимгэн хөндий хоолой эсвэл дүүргэгчтэй боодолтой төстэй бөгөөд туузыг дахин дахин татаж, хоолой хэлбэрээр нугалах замаар карамель массаас гаргаж авдаг (дүүргэлттэй эсвэл дүүргэхгүйгээр).

Уламжлалт бус төрлийн бүтээгдэхүүнүүдийн дунд желатин дээр суурилсан агааржуулсан сүвэрхэг карамельд анхаарлаа хандуулдаг.

Карамель массыг боловсруулах аргаас хамааран үүнийг хийдэг: сунгаагүй бүрхүүлтэй, сунгасан бүрхүүлтэй; судалтай, судалтай.

Карамель нь гадаргуугийн хамгаалалтаас хамааран хаалттай, нээлттэй гэж хуваагддаг. Нээлттэй карамель нь хамгаалалтын гадаргууг боловсруулах аргаас хамааран дараахь байдлаар хуваагдана: гялгар, бүрсэн, цацсан, шоколадтай эсвэл өөхний паалантай.

Хаалттай карамель үйлдвэрлэж болно: шошгон дээр, тугалган цаасаар ороосон, хоолойд хэд хэдэн хэсэг, цагаан тугалга, шил, хуванцар эсвэл бусад жижиг хайрцагт ороосон.

Карамель нь дүүргэлтийн тоо, тэдгээрийн байршлаас хамааран хийгдсэн: нэг дүүргэлттэй; хоёр дүүргэлттэй; дүүргэлттэй, карамель масстай давхаргатай.

Жил бүр карамелийн нэр төрөл улам бүр олон болж, бүх хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээг хангах боломжтой болсон.

Бүлэг 3. Карамелийн чанарыг бүрдүүлэх хүчин зүйлүүд

Карамель бол дүүргэгчтэй болон дүүргэхгүйгээр карамель массаар хийсэн чихэр юм.

Цагаан будаа. 1. Карамель үйлдвэрлэх технологийн схем.

Карамель массыг буцалгах чихрийн сиропоор бэлтгэдэг. Моласс (эсвэл урвуу) нь эсрэг талстжуулагч болгон ашигладаг. Бэлэн болсон карамель массыг хөргөж, түүнд будагч бодис, хүчил, анхилуун үнэрт бодис нэмээд нэмэлт бодисыг жигд тарааж, дараа нь өнхрөх машинд хийж, карамель талх үүсгэдэг. Дүүргэлттэй карамель бэлтгэх үед дүүргэлтийг карамель талханд оруулна. Дотор дүүргэлттэй (эсвэл дүүргэхгүйгээр) машинаас гарч буй карамель утас нь олс татах төхөөрөмжөөр дамждаг бөгөөд энэ нь шаардлагатай диаметрийг татаж, тохируулдаг. Карамель тамгалах машинд олсыг хэвэнд нь хийж, тус тусад нь зүснэ. Цутгасан карамель нь гялалзах, цацах, боох, хайрцаг эсвэл хайрцагт савлаж, экспедицэд илгээдэг.

Карамель масс нь гигроскопи өндөртэй 23% хүртэл бууруулагч бодис агуулдаг. Хадгалах явцад карамель норгохоос сэргийлэхийн тулд гадаргууг нь эмчилдэг.

Карамель үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд: элсэн чихэр, моласс, зөгийн бал, өөх тос, какао нунтаг, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн, самар, жимс, жимсгэний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, гурил, амтлагч, үнэрт нэмэлтүүд, химийн исгэх бодис гэх мэт.

Элсэн чихэр нь цэвэршүүлсэн нунтагласан элсэн чихэр эсвэл усан уусмал (сироп) хэлбэрээр ашиглагддаг. Элсэн чихэр боловсруулах үйлдвэрээс гарч буй чихрийн сироп нь цэвэр элсэн чихэр бөгөөд элсэн чихэр үйлдвэрт ирэхэд бүх бичиг баримт, физик, химийн үзүүлэлтүүдийг шалгадаг. Асаалттай чихэрнунтагласан элсэн чихэрийг савны аргаар (уутанд) хадгалах байгууламжид хүргэдэг. Мөн 0.14%-иас ихгүй чийгтэй уутанд (саванд) хадгална. Үйлдвэрлэлд оруулахын өмнө нунтагласан элсэн чихэрийг шигшүүрээр шигшиж, төмрийн хольцоос чөлөөлөхийн тулд соронзон цэвэрлэгээнд оруулдаг.

Элсэн чихэр үйлдвэрлэхэд молассыг талстжуулагч болгон ашигладаг. Молассыг хүлээн авах ажлыг дараах байдлаар гүйцэтгэнэ.

Цардуулын сиропыг хэсэг хэсгээр нь авдаг;

Хүлээн авах ажлыг чанарын баримт бичгийн үндсэн дээр явуулдаг бөгөөд үүнд: бүтээгдэхүүний нэр, түүний төрөл, зэрэг, багцын дугаар, багцын жин, үйлдвэрлэсэн огноо, шинжилгээний үр дүн, энэхүү стандартын тэмдэглэгээ;

Чанарыг тодорхойлохын тулд молассын багцаас дээж авдаг;

Хэрэв дор хаяж нэг үзүүлэлтээр шинжилгээний хангалтгүй үр дүн гарсан бол нэг багцаас давхар дээж дээр давтан шинжилгээ хийнэ;

Үйлдвэрлэгчээс хорт элементийн агууламжийг улиралд дор хаяж нэг удаа тогтмол шалгаж байх. Хэрэв хортой элементүүд MPC-ээс дээш байвал - шаардлагатай чанарын түвшинг сэргээх хүртэл арав хоногт дор хаяж нэг удаа.

Молассыг бүх төрлийн тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэдэг бөгөөд энэ төрлийн тээвэрлэлтэд мөрдөгдөж буй ачааг тээвэрлэх дүрмийн дагуу. Энэ нь нарны гэрэлд өртөхөөс хамгаалагдсан, хадгалах хугацаа нь үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш нэг жил байна.

Дүүргэлттэй карамель бэлтгэхийн тулд ихэнх бүтээгдэхүүнд бүтцийг бүрдүүлдэг өөх тосыг ашигладаг. Үүний зэрэгцээ тэдгээр нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Карамель дүүргэгч үйлдвэрлэхэд какао шошноос гаргаж авсан какаоны цөцгийн тосыг ашигладаг.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг өргөн хэрэглэдэг: байгалийн сүү, хураангуй сүү (элсэн чихэртэй, чихэргүй), хуурай сүү гэх мэт; байгалийн өндөгболон өндөгний бүтээгдэхүүн: меланж, өндөгний нунтаг, өндөгний цагаан, шар гэх мэт.

Өндөг нь гурилан боовны үйлдвэрлэлд, өндөгний цагааныг - зефир, зефир, ташуурдуулж чихэр болон бусад бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хөөсөрч өгдөг. Сүүг тусгай торхонд (савны агуулах) хадгалдаг.

Чихэр, чихмэл, шоколад, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд самрын цөм (самар, самар, Хушгагэх мэт).

Жимс, жимсгэний дүүргэгч, тарвага, зефир болон бусад зарим бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд жимс, жимсгэний түүхий эдийг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (нухсан төмс, согтууруулах ундаа гэх мэт) хэлбэрээр ашигладаг.

Чихэрт исгэлэн амт өгөхийн тулд хүнсний хүчил хэрэглэдэг: дарс, нимбэг, сүүн хүчлүүд, алимны хүчил. Байгалийн (байгалийн чухал тос) болон синтетик (эссенс) үнэрт бодисууд.

Нэмж дурдахад тэдгээр нь задлагч, гель үүсгэгч бодис, хүнсний өнгө, эмульгатор, хадгалалтын бодис болон бусад төрлийн түүхий эдийг ашигладаг.

Аж ахуйн нэгжид нийлүүлсэн бүх түүхий эдийг нэн даруй үйлдвэрлэл эсвэл агуулах руу илгээдэг боловч үүнээс өмнө чанарыг нь шалгадаг. Агуулахууд агааржуулалттай. Тэд түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг муудуулахгүйн тулд тодорхой температур, чийгшлийг хадгалж байдаг. Эдгээр өрөөнд түүхий эдийг тавиур, тавиур дээр хадгалдаг. Түүхий эдийг агуулах, цехэд хүргэх ажлыг машин механизмаар гүйцэтгэдэг. Ачих, буулгах - гараар эсвэл өргөгчөөр.

1. Түүхий эдийг химийн лабораторийн шинжилгээгээр цехэд аваачна.

Үйлдвэрлэлд оруулахын өмнө органолептик шинжилгээнд хамрагддаг.

2. Түүхий эдийг савнаас гаргах үед дараах нөхцөлүүд.

Элсэн чихэр, цөм болон бусад задгай материал бүхий уутыг сойзоор урьдчилан цэвэрлэж, давхаргын дагуу сайтар таслана. Утасны үзүүр, тасархайг авч, тусгай цуглуулгад цуглуулдаг. Элсэн чихэр болон бусад түүхий эдийн үлдэгдлийг хоосон уутыг дотор талаас нь урвуу хэлбэртэй, оёдол болгон бага зэрэг сэгсрэх замаар зайлуулна.

Түүхий эд бүхий торхыг үйлдвэрлэлийн цех рүү илгээхээс өмнө эсвэл агуулгыг нь хоослохын өмнө гадаргуугаас цэвэрлэж, усаар, ялангуяа ёроол, хонхтой усаар угаана. Торхыг онгойлгохдоо модны хэсгүүд, хадаас болон бусад гадны биетүүд түүхий эд рүү орохгүй байх шаардлагатай.

Түүхий эдийг тусгай зориулалтын газар, үйлдвэрлэлийн талбайгаас тусгаарласан савнаас гаргаж авдаг. Үүний зэрэгцээ гадны биетүүд орохгүй байхыг анхаарна уу. Самартай савыг дэлгүүрт зөвхөн цэвэршүүлсэн хэлбэрээр, өдөр тутмын хэрэгцээнээс хэтрэхгүй хэмжээгээр хүргэдэг. Суллагдсан савыг байрнаас нэн даруй зайлуулна.

Онгойлгохын өмнө түүхий эд бүхий металл лаазыг бүлээн усаар угааж, хуурай арчина. Тэдгээр нь тусгай хутгаар нээгдэж, түүхий эдэд ямар ч металл орохгүй байхыг анхаарна уу.

Шилэн саванд хийсэн түүхий эдийг хайрцагнаас үйлдвэрлэлийн талбайгаас тусгаарласан, тусгай зориулалтын газар гаргаж авдаг. Хайрцагыг онгойлгохдоо бүх шилийг шалгаж, эвдэрсэн, хагарсан хэсгийг нь арилгадаг. Бүхэл бүтэн, гэмтээгүй шилийг угааж, хуурай арчиж, дараа нь лонхны хүзүүний ирмэгийг гэмтээхгүй байх, шил болон бусад гадны биетүүдийг түүхий эд рүү оруулахгүйн тулд бүх урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг авч, онгойлгохоор хүлээлгэж өгнө.

Савыг задлахдаа хатуу өөх тосыг сайтар шалгаж, гадаргуугийн бохирдол, хөгц үүссэн тохиолдолд бохирдсон давхаргыг арилгахын тулд цэвэрлэнэ.

3. Үйлдвэрлэлийн зориулалттай өндөгийг бохирдуулахын тулд цэвэр усаар угааж, хоёрдогч угаах замаар халдваргүйжүүлнэ. Өндөгийг цохих үед хальс нь тасарсан өндөг рүү орохоос урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авдаг.

Хөлдөөсөн меланжийг урьдчилан гэсгээнэ.

4. Бүх түүхий эд, сиропыг механик хольцоос чөлөөлж, задгай зүйлүүдийг шигшиж, шингэн зүйл буюу үйлдвэрлэлд зузаан уусмал хэлбэрээр ашигласан түүхий эдийг шүүж, арчина. Дараах материалыг шигших, шүүх материал болгон ашигладаг. төмөр тор, металл тамгатай торон, шигшүүр, самбай, даавуунд зориулсан тусгай торгон даавуу.

Моласс ба зөгийн бал нь зуурамтгай чанарыг нь 40-45 хэм хүртэл бууруулахын тулд шүүж авахын өмнө урьдчилан халаана. Хатуу өөх тосыг хайлуулах үед шүүнэ. Хуурай өндөгний нунтаг устай холилдоно. Торхны саванд орж буй жимс, жимсгэний нухаш, нухашыг нухашаар дамжуулж эсвэл сараалжтай гараар арчина. Зузаан тууштай жимс, жимсгэний хоосон зайг чихрийн сиропоор урьдчилан шингэлж, халаасны дараа шигшүүрээр арчина. Шилний машинууд нь шилэн шүүлтүүрээр тоноглогдсон (пааланг шүүх зориулалттай).

5. Бөөн түүхий эдийг (элсэн чихэр, цардуул, самар гэх мэт) шаардлагатай бол соронзоор дамжуулж, металл, ферросоронзон хольц (металлын тоос, масштаб, тоног төхөөрөмжийн жижиг хэсгүүд), түүнчлэн металл объектыг санамсаргүйгээр цохихоос зайлуулна. .

Цахилгаан соронзон тусгаарлагчийг соронзон баригч болгон ашигладаг.

6. Самар болон бусад цөмийг ялгах машинаар дамжуулж эсвэл гараар ялгаж, гадны биетийг арилгана.

7. Сульфитжүүлсэн жимс, жимсгэнэ (целлюлоз) нь хутгуур бүхий задгай задлагч эсвэл тусгай битүү гал зууханд халааж хүхэргүйжүүлдэг. Целлюлозыг хүхэргүйжүүлэхтэй зэрэгцэн түүний зөөлрөлт явагдаж, дараа нь арьс, үр, иш, үрийн хэсгүүдийг арилгахын тулд түлэгдсэн массыг тороор дамжуулан нухаш дээр арчина.

Нүхтэй жимсийг арчихын тулд KP брэндийн чулуу салгагч арчигчийг ашигладаг.

8. Алим эсвэл жимс, жимсгэний нухаш нь хоол хийх горимд хүхрийн хүчлийг бүрэн арилгахгүй тохиолдолд эхлээд вакуум зэвэрдэггүй ган аппаратанд хүхэргүйжүүлж, дараа нь арчих машин дээр арчина. Алимны соуснухашны давхаргаар уураар үлээж вакуумд десульфит.

9. Өдөр тутмын хэрэгцээнээс давсан шинэ сүү их хэмжээгээр ирэхэд тусгайлан тоноглосон хөргөлтийн камерт хадгална. Сүү хадгалах явцад лаборатори нь түүний хүчиллэг байдлыг хянах ёстой.

Бүхэлд нь хатаах эсвэл тослоггүй сүүшинэхэн сүүн дээр үндэслэн усанд урьдчилан уусгана. Үүссэн хольцыг торон арчигчаар дамжуулж бөөгнөрөл эсвэл санамсаргүй гадны биетийг салгана.

10. Түүхий эдийг үйлдвэрлэлд нийлүүлэхийн өмнө төрөл бүрийн жинд жигнэж, эсвэл тусгай хэмжилтээр хэмжих, эсхүл тасралтгүй ажиллаж байгаа түгээгчээр тунг хийнэ.

Карамель үйлдвэрлэх технологийн схем (Зураг 1) нь дараах үндсэн үе шатуудаас бүрдэнэ.

1. Элсэн чихэр-treacle сироп бэлтгэх

2. Карамель масс авах

3. Карамель массыг боловсруулах (хөргөх, хүчиллэгжүүлэх, үнэртүүлэх, түрхэх, татах)

4. Хоол хийх дүүргэгч

5. Карамель үүсгэх

6. Хөргөх карамель

7. Карамель боох эсвэл гадаргуугийн хамгаалалтын эмчилгээ (цүрших, гялбаа, хайруулын тавган дээр түрхэх, шоколадан шиллэгээ хийх).

8. Карамель сав баглаа боодол.

Элсэн чихэр-treacle (карамель) сироп бэлтгэх

Карамель сиропыг дараах аргаар бэлтгэж болно.

1. Тасралтгүй тоног төхөөрөмж ашиглах үед:

а) элсэн чихрийн уусмал бэлтгэх завсрын үе шатгүйгээр даралтын дор элсэн чихэрийг усан уусмалд уусгах, нэгэн зэрэг илүүдэл чийгийг ууршуулах;

б) урьдчилан бэлтгэсэн чихрийн уусмалыг моласстай хольж, дараа нь жорын хольцыг өгөгдсөн сиропын чийгийн агууламж хүртэл буцалгаж, хольцыг буцалгахгүйгээр хийнэ.

Карамель сироп бэлтгэх үе үе аргын тусламжтайгаар элсэн чихрийн уусмалыг буцалгана. Буцалж дууссаны дараа молассыг оруулж, 40-50С-ийн температурт халааж, 3 мм-ийн диаметр бүхий тороор шүүнэ. Энэ нь жин эсвэл эзэлхүүнээр диссулаторт ачаалагддаг. Элсэн чихрийн уусмалыг тусад нь бэлтгэсэн тохиолдолд өөр диссулаторт жин эсвэл эзэлхүүнээр нь хоёр дахь диссулаторт ачаална. Аль ч тохиолдолд, элсэн чихрийн уусмалд моласс нэмсний дараа сироп дахь мелассын жигд тархалтыг хангахын тулд шингэнийг бүхэлд нь буцалгана. Хутгагчтай тараагчийг ашиглахыг зөвлөж байна.

Бэлэн карамель нь 1.5 мм-ийн диаметртэй тор бүхий шүүлтүүрээр дамжин карамель агшаагч руу тэжээгддэг.

Карамель масс авах

Карамель сиропыг 500 ба 1000 кг / цаг хүчин чадалтай зөөврийн ууршуулагч камер бүхий тасралтгүй вакуум аппаратанд карамель масс хүртэл буцалгана. Хадгалах савнаас карамель сироп нь 10-15 минутын турш зориулагдсан вакуум аппарат бүхий бие даасан саванд ордог. Карамель сиропыг ороомогтой хоол хийх баганууд руу шахдаг бөгөөд энэ нь маш хол зайд байрлах танхимуудаас зайлуулж болно.

Бэлэн карамель массыг 1.5-2 минут тутамд вакуум аппаратаас буулгана. автомат буулгах машин ашиглан . Чихрийн массыг хөргөх ширээн дээр шууд хаядаг.

Төрөл бүрийн өнгөт карамель хольцыг авахын тулд будагч бодис болон харгалзах эссенцүүдийг тогтмол хугацаанд солих хэрэгтэй. Үүний тулд түгээгчийг бүлгээр суурилуулсан. Бүлэг тус бүрийн хуваарилагчийн тоо нь карамель хольц дахь өнгөний тоотой тохирч байна. Будаг, эссенцийг солих нь тодорхой бүлгийн диспенсерийг асаах замаар хийгддэг.

Карамель массыг боловсруулах:

Хөргөх карамель масс.

Карамель массыг хөргөх машинууд дээр хөргөнө - эргэдэг бөмбөртэй хоёр өнхрөх. Агшаагчаас гарч буй карамель масс нь хөргөлтийн машины хүлээн авах юүлүүрт үе үе эсвэл тасралтгүй орж ирдэг бөгөөд энэ нь эргэдэг усан хөргөлттэй булны хоорондох завсараар тодорхой өргөн, зузаантай тасралтгүй туузаар гарч ирдэг. Доод булны дагуу, эсвэл эргэдэг бөмбөрийн дагуу хөдөлж, дараа нь налуу хөргөх хавтангийн дагуу карамель соронзон хальс нь контактын дулаан солилцооны улмаас аажмаар дулаанаа алддаг. Үүний зэрэгцээ массын доод гадаргуу дээр царцдас үүсдэг бөгөөд энэ нь түүний ахиц дэвшлийг дэмжиж, массыг хөргөх машинд наалдахаас сэргийлдэг. Ажил эхлэхийн өмнө хүлээн авах юүлүүрийг ургамлын тос эсвэл тусгай тосоор тосолж, өнхрөх, хүрд, хавтанг тальк нунтагаар арчина. Хөргөх машин дээр массыг зөөлрүүлэх нь хөргөлтийн хавтан ба бөмбөрийн усны тусдаа хангамжийг өөрчлөх замаар карамель туузны зузаан, давхаргын өргөнийг 2-6 мм-ийн дотор өөрчлөх замаар хийгддэг. Хүлээн авах бункер, эсвэл хүлээн авах бункер ба эргэдэг хүрд хоорондын зайг өөрчлөх замаар туузны зузааныг мушгиа гар дугуйгаар гараар тохируулна. Чихрийн туузны өргөн нь 250-400 мм-ийн дотор байх ба шугамын багтаамжаас хамааран хөргөлтийн машины хүлээн авах юүлүүрийн хаалганы уртаар тодорхойлогддог боловч шураг хаалганы тусламжтайгаар тохируулж болно. 50% моласс дээр ажиллахдаа массын давхаргын зузаан нь 6 мм-ээс ихгүй байна. Хөргөх машин дээр массыг хөргөх хугацаа 20-25 секунд байна. Хөргөсөн массын температур нь агшаагчаас гарч буй массын температураас үл хамааран 88-92С дотор байх ёстой. Хөргөх машиныг ажиллуулах явцад эргэлдэх ороомог, хүрд нь халах ёсгүй (гаргах усны температур нь хөргөлтийн усны анхны температураас 3-4С өндөр байж болно). Налуу хавтангаас гарч буй усны температур 35 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Хөргөх машин дээр шүүдэр алдагдахаас зайлсхийхийн тулд усны анхны температур 3-4 хэмээс доош байх ёсгүй.

Карамель массыг хүчиллэгжүүлэх, үнэртүүлэх.

Тус үйлдвэрт жороор олгодог нэмэлт бодисуудыг (талст хүчил, спиртийн охь, будгийн усан уусмал) тасралтгүй ажиллаж байгаа диспансерээс хөргөлтийн машины хавтангаар дамждаг карамель тууз руу нийлүүлдэг. Хавтангийн доод хэсэгт карамель массыг олон давхаргат олсоор дүүжин ховилоор ороосон бөгөөд энэ нь эргэдэг араа ба татах хүрдний хооронд хөргөх машинаас гарч ирдэг бөгөөд энэ нь карамель массын жигд урагшлах хурдыг хадгалдаг. 5.5 м / мин. Карамель туузыг боосон үед жороор олгодог бүх нэмэлтүүд нь карамель массад ордог бөгөөд үүний дараа түүнийг угааж, хүчил, мөн чанарыг цаашид тараахын тулд татах машин дээр татах боломжтой болно. Талст хүчилд зориулсан дискний диспенсер ашиглах үед массын урсгалын хурдыг конусан бункерийн гаралт ба хүлээн авах тавцангийн хоорондох зайг 8-10 г / мин дотор өөрчлөх замаар зохицуулдаг. Эссенс, будгийн уусмалд зориулж дискний диспенсер ашиглах үед ялгах шингэний хэмжээг дискний хажуугийн гадаргуутай залгаа шураг ховилын тусламжтайгаар өөрчилдөг.

Баяжуулсан карамель үйлдвэрлэхдээ жороор олгох витамины хэмжээг нимбэгийн хүчилтэй урьдчилан хольсон байдаг. Витаминыг нэвтрүүлсэн карамель массын температур 95 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Энэ нь шүршихээс зайлсхийхийн тулд агаар үлээхийг зогсооно.

Карамель массад 18-20 кг масс тутамд 2 кг-аас ихгүй хэмжээгээр карамель гинжин хэлхээний үйрмэг, бие даасан хэсгүүдийг (бөглөхгүйгээр) нэмэхийг зөвшөөрнө.

Зуурсаны дараа массыг хөргөх тавцангаас металл хусуураар зайлуулж, ойролцоох металл ширээ эсвэл гантиг, боржин чулуун хавтан руу шилжүүлж, 2 минутын турш агаараар нэмэлт хөргөнө. 80-85С хүртэл температур. Үүний дараа массыг цоолж, татах машин дээр татна.

Проминка карамель масс.

Доторх бүх нэмэлтийг жигд тарааж, оруулсан хог хаягдлыг бүрэн зөөлрүүлж, агаарын бөмбөлгийг зайлуулж, бүхэл бүтэн зузаантай жигд температурыг өгөхийн тулд массыг цоолсон байна. Цэцэглэлтийн үйл явц нь карамель давхаргыг дахин дахин эргүүлж, массын доод давхаргыг дотогшоо ороосон байх ёстой.

Хагас механикжсан аргын хувьд эргэлдэх дугуй хөндий ширээ, хөндий шүдтэй өнхрөх, эргүүлэх төхөөрөмж зэргээс бүрдэх үе үе ажилладаг проминал машиныг ашигладаг. Хүснэгт, өнхрөх, зөөгчний дотоод хөндийд хөргөх усыг нийлүүлдэг. Массыг өнхрүүлэн давтан дамжуулсны дараа 75-80С-ийн температурт хөргөнө.

Цаашид боловсруулах явцад карамель массыг гадаргуу дээр хатуурсан царцдас үүсэхээс хамгаалахын тулд массыг "дулаан" ширээн дээр шилжүүлж, хаягдал уур эсвэл халуун усаар халаана.

Карамель массыг гаргаж авахтатах машинаар.

Тунгалаг бүрхүүлтэй карамель хийхдээ карамель массыг гаригийн үйл ажиллагааны татах машин дээр зурдаг. Үүний үр дүнд энэ нь агаарт ханасан, жороор олгодог нэмэлт бодисуудтай холилддог. Сунгасан масс нь нимгэн агаарын хялгасан судсаар нэвчдэг тул сунгасан тунгалаг масстай харьцуулахад агаартай харьцах илүү хөгжсөн гадаргуутай байдаг. Массыг сунгах явцад түүний өнгө өөрчлөгдөж, нягтрал нь буурдаг. Масс нь торгомсог болдог Гадаад төрхба эмзэг байдал.

Тасралтгүй ажилладаг татах машиныг ашигладаг бөгөөд үүнд массыг ачаалах, түүний урагшлах, гаригаар хөдөлж буй хуруунууд дээр олон удаа сунгах, нугалах, машинаас буулгах ажлыг хослуулсан байдаг. Массын боловсруулах хугацаа 1-1.5 минут байна. ба 2 минут хүртэл. - карамель сүрэл үйлдвэрлэхэд зориулагдсан. Татах машин дээр боловсруулах явцад массыг 3-50С хүртэл хөргөнө. Татах машинаас гарсан карамель массыг туузан дамжуулагч руу тасралтгүй урсгалаар өгөх ёстой бөгөөд энэ нь өнхрөх дүүргэгч машин руу шилжүүлдэг. Татах машин дээр гарч болзошгүй илүүдэл массыг арилгахын тулд урсгал болон татах жигд байдлыг алдагдуулахын тулд давхаргын зузаан, өргөнийг өөрчлөх замаар хөргөх машин дээрх массын зарцуулалтыг зохицуулах шаардлагатай. Үүний зэрэгцээ та карамель агшаагч руу сироп, халаалтын уурын нийлүүлэлтийг зохицуулах хэрэгтэй.

Карамель талх авч, олсыг тохируулж байна.

Үйлдвэрлэлийн шугам дээр карамель массыг татах машины дараа буюу тусгай араагаар тохирох жийргэвчний дараа 70-80С-ийн температурт туузан дамжуулагчаар гулсмал дүүргэгч машинд тасралтгүй нийлүүлж, талхыг өнхрүүлдэг. булны булны конусыг эргүүлэх. Спиндлийн эргэлтийг зөвхөн нэг чиглэлд цагийн зүүний дагуу эсвэл нэг чиглэлд эсвэл нөгөө чиглэлд ээлжлэн солих замаар гүйцэтгэдэг. Нэг чиглэлтэй эргэлтийг голчлон дүүргэгчтэй ажиллах үед булны тусламжтайгаар гүйцэтгэдэг. Дүүргэгчтэй карамель хийхдээ бүх дүүргэгчийг (цөцгийн тос, элсэн чихэрээс бусад) дүүргэлтэнд оруулна. Зузаан дүүргэгчийг (шоколад-самар, пралин) лецитинээр шингэлсэний дараа дүүргэлтийн жингийн 0.3-0.5% -ийн хэмжээгээр механикжсан хооллох боломжтой.

Карамель массыг ачаалахын өмнө дүүргэгч машиныг уураар халааж, дүүргэгч хоолойн гадна гадаргууг ургамлын тосоор тосолно. Дүүргэгч хоолойг өөрөө дүүргэх ажлыг эхлүүлэхийн өмнө халаадаг бөгөөд энэ зорилгоор температур нь дүүргэлтийн ажлын температураас 5-7С өндөр байх ёстой. Дараа нь дүүргэлтийн температурыг зуны улиралд 60-65 хэм, өвлийн улиралд 65-68 хэмд тохируулна. Дүүргэгчийг температурын удирдлагатай машинд урьдчилан хэмждэг.

Карамель массын эхний хэсгүүд нь дүүргэгч хоолойг бүрэн бүрхсэний дараа дүүргэгч цоргыг тохируулж, шахуургыг асааж, карамель талхыг дүүргэнэ.

Дүүргэлтийг температурын машинаас шахуургаар дүүргэх аккумлятор руу дугуй шугамын дагуу оруулна. Дүүргэгч юүлүүрт 5 мм-ийн диаметртэй тор бүхий шүүлтүүр суурилуулсан. Карамель "талх"-ын төгсгөлд тальк нунтаг цацаж, сугалж, нэг хэсэг нь дүүргэхгүйгээр тасарч, дүүргэгчээр дүүргэсэн олсыг хэмжээсийг сунгах машинд хийж, өгөгдсөн диаметртэй тохируулна. босоо болон хэвтээ булны системээр . Хэмжээ зурах машинаас гарахдаа дүүргэгчээр дүүргэх нь хүрэлцэх замаар тодорхойлогддог. Бөглөөгүй төгсгөлийг тасдаж, олсыг хэлбэржүүлэх машин руу илгээдэг. Тогтвортой процессоор гулсмал машинд 40 кг карамель масс байдаг бол карамель биеийн суурийн диаметр нь 220-250 мм байна. Гулсмал машин дахь карамель массын хэмжээ нь хөргөлтийн машин дээрх массын хэрэглээг зохицуулах үндсэн үзүүлэлт болдог.

Заасан хэмжээнээс доогуур гулсмал машины ачаалал буурах үед карамель туузны өргөн нь хүлээн авах юүлүүрийн хажуугийн шураг хаалгаар нэмэгдэж, ачаалал ихсэх тусам нарийсдаг.

Хагас механикжсан үйлдвэрлэлд карамель массын давхаргыг "дулаан" ширээнээс шилжүүлж, гараар дүүргэх машинд хийнэ. Эхний давхаргууд дүүргэгч хоолойг бүрэн бүрхсэний дараа хоёр дахь давхаргыг тэдгээрт хэрэглэж, ачаалал нь 50 кг-аас ихгүй байна.

Дүүргэлт бэлтгэх

Бүх төрлийн чигжээс нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой: карамель хадгалах явцад Московская төрлийн зөөлөн карамель сортоос бусад төрлийн чигжээс нь цайруулж, исгэж, чихэрлэг болж, карамель массыг уусгахгүй байх ёстой. Дүүргэлтийн тууштай байдал нь жигд байх ёстой бөгөөд хамгийн оновчтой температурт хэвний хэвийн нөхцлийг хангахад хангалттай зуурамтгай чанартай байх ёстой.

Карамель хэвлэх

Олсоор карамель үүсгэхийн тулд янз бүрийн хэлбэржүүлэх машинуудыг ашигладаг: шугаман карамель үүсгэх машинууд - бөмбөлөг хэлбэртэй карамель, зууван, сунасан зууван, хавтгай зууван, "тоосго" гэх мэт:

Гинжин шугаман зүсэлт - "дэр" хэлбэрийн карамель, уртасгасан "дэр" ба "хүлүүр" хэлбэрийн хувьд;

Гинжин карамель үүсгэгч өнхрөх ба өнхрөх - зүүн хольцын төрлийн карамелийн хувьд;

Эргэдэг карамель үүсгэх - янз бүрийн тохиргоо, хэлбэрийн "шахмал" карамельд зориулагдсан;

KFZ хэлбэржүүлэлт, боодлын хэсгүүд - зузаан дүүргэгчтэй чихэрлэг карамель, карамель хэлбэрт оруулах, боох зэрэг процессуудад зориулагдсан;

Таблет машинууд - карамель шахмалуудад зориулагдсан;

Monpansein бул - чихэр, буржгар чихэр, нимбэгний жүржийн хальстай чихэр карамель гэх мэт.

Карамель олсыг "14 ба 16" мм (платформгүй) ба "16 - 18" мм (платформтой гинжний хувьд) давирхайтай сольж болох зүсэх гинж бүхий тусдаа бүтээгдэхүүн болгон хуваасан. Зүсэх гинж нь өөр өөр алхам байж болно. Хэмжээ тогтоох механизмаар тасралтгүй тэжээгддэг чихрийн утсыг хэлбэржүүлэгч машины бутаар дамжуулан дээд ба доод зүсэх гинжний ир хоорондын завсар руу чиглүүлдэг. Цутгамал карамель нь тавиураар дамжин гинж хэлбэртэй нарийн хөргөлтийн дамжуулагч руу ордог бөгөөд тэдгээрийн салангид холбоосууд нь нимгэн гүүрээр холбогддог. Хийх-зүсэх гинжний хөдөлгөөний хурд нь карамель олс татах хурд, нарийн хөргөлтийн дамжуулагчийн хурдтай тохирч байх ёстой. Карамель хэвлэхээс өмнө хэлхээ нь ургамлын тос эсвэл тусгай тосоор урьдчилан тосолно.

Хөргөх карамель

Хэвлэх машинаас цутгасан карамель нь гинж эсвэл тусдаа карамель хэлбэрээр 40-50 секундын турш нарийн туузан дамжуулагч руу тэжээгддэг. Агаараар 65-70С хүртэл хөргөнө. Нарийн туузан дамжуулагчийг хөргөх төхөөрөмжтэй хамт ашигладаг. Туузан дамжуулагчийн урт нь ойролцоогоор 11 м.Туузан дамжуулагчийн материал нь 11 мм хүртэл өргөнтэй резинэн даавуу юм. Туузан хурд нь гинжний хурдаас хэтэрвэл карамель гинж сунаж, карамель хэлбэрээ алдах тул туузан дамжуулагчийн хурд нь гинжний хурдтай ижил байна. Хэрэв соронзон хальсны хурд хангалтгүй бол карамель гинж нь гогцоонд наалдаж, наалдана.

Хагас механикжсан үйлдвэрлэлд карамелийн үйрмэгийг ялгахын тулд оролт, гаралтын хэсэгт цоолох металл тор бүхий задгай чичиргээт конвейер дээр карамель хөргөнө. Карамель хөргөх агаарыг агаарын сувгаар дамжуулж, дамжуулагчийн бүх уртын дагуу дамжуулагчаар дамжуулдаг. Агаарын хангамжийг зохицуулахын тулд агаарын суваг дээр тохируулагч хавхлагуудыг суурилуулсан. Нарийн туузан дамжуулагчийн карамель гинж нь таглаатай ганган төмөр ганга дээр унаж, гинжийг салангид карамель болгон хувааж, чичиргээт дамжуулагч руу шилжүүлдэг. Конвейерээс хөргөсөн карамель гарах гарц нь хаалтаар хаагдсан байна. Хөргөлтийн дараа карамель нь хэрэглээний газар руу зөөгдөж, эсвэл тус бүр нь 15 кг багтаамжтай тавиурууд руу цутгагддаг. Карамель хүлээн авах явцад гэмтэлтэй карамель тавиуруудад хийнэ.Карамельтай тавиуруудыг тавиур дээр 14 тавиуртай өндөрт байрлуулж, дараа нь боох эсвэл савлахаар илгээдэг. Ил чичиргээт конвейер дээр хөргөх агаарын хэрэглээ 8000-10000 м 3 / цаг байна. Карамель нь 40-45С-ийн температурт хөргөнө. Хөргөх хугацааг туузан дамжуулагчийг дүүргэх зэргээр тодорхойлно.

Процессын агаарын температур + 120С-аас багагүй байна. Зуны улиралд энэ температурыг агааржуулагч эсвэл хөргөх төхөөрөмж ашиглан олж болно. Өвлийн улиралд агааржуулалтын камерт гаднах агаарыг доторх агаартай хольж, шаардлагатай бол халаагуурт халаахыг зөвлөж байна. Агаарын бага температурт карамелийн гадаргуугийн давхарга хэт хөргөж, улмаар маш их эвдэрч, шүүдэр үүссэний улмаас карамель норж болно. Харьцангуй чийгшил 60% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Карамель боодол

Карамель боодол нь түүнийг хүрээлэн буй орчны агаарын нөлөөллөөс, механик гэмтлээс хамгаалахын тулд хийгддэг. урт хугацааны хадгалалт, түүнчлэн бүтээгдэхүүнээ үзэсгэлэнтэй харагдуулах. тэжээллэг чанар карамель хадгалах

Карамель нь тусдаа хэсэг, өнхрөх бүхий шошго, эсвэл тугалган цаас, өнхрөх хэлбэрээр ороосон байна. Шошго, өнхрүүлгийн хувьд шошгоны цаас, лав, илгэн цаас, илгэн цаас, шил, тунгалаг хальс - гилгэр хальсан, хүнсний хөнгөн цагаан тугалган цаас болон бусад материалыг ашигладаг бөгөөд үүнийг ашиглахыг ОХУ-ын Улсын ариун цэврийн ерөнхий газраас зөвшөөрдөг. Нэг өнгийн, олон өнгийн, хүрэл гэх мэт шошгыг ашиглаж болно.

Карамель нь автомат машинд ороосон.

Боодолд хэрэглэдэг цаас нь чийгэнд тэсвэртэй бөгөөд үүнийг ваксаар баталгаажуулдаг. Тослог дүүргэгчтэй карамель боох цаас нь чийгэнд тэсвэртэй байхаас гадна тосонд тэсвэртэй байх ёстой, өөрөөр хэлбэл давсалж болохгүй. Хамгийн сайн материал бол тугалган цаас эсвэл гилгэр хальсан юм.

Боодлын цаас нь уян хатан, уян хатан, урагдахад тэсвэртэй. Шошгон дээрх бэх нь карамель руу шилждэггүй. Нэг өнгийн, олон өнгийн, хүрэл гэх мэт шошгыг хэрэглэж болно.

Карамель нь тохируулагч хаалгатай хэд хэдэн налуу тэжээгч тэвш бүхий хэлбэлздэг түгээлтийн дамжуургаар ороох машинууд руу зөөгддөг. Конвейерээс гарсан карамель нь ховилын дагуу өөрөө нугалах машинууд руу явж, тэндээс харгалзах налуу дагуу хуваарилах конвейерийн цуглуулах туузан дамжуулагч руу тэжээгддэг. Сүүлийнх нь дараагийн шилжүүлгийн бүс рүү шилжүүлдэг. Цуглуулах конвейерийн төгсгөлд гэмтэлтэй карамель сонгогдоно. Карамель нь дамжуулах конвейерээр хүлээн авах бункерт орж, жинлэсний дараа гаднах саванд савлагддаг.

Карамелийн хамгаалалтын гадаргуугийн боловсруулалт.

Карамель гадаргууг боловсруулах зорилго нь хүрээлэн буй орчны нөлөөллөөс хамгаалах хамгаалалтын давхарга үүсгэх явдал юм. Карамель гялалзах эсвэл цацах замаар үүссэн хамгаалалтын давхарга нь нягт, ус үл нэвтрэх, шингээх чадваргүй байх ёстой. Боловсруулсны дараа бэлэн карамель нь үзэсгэлэнтэй харагдах ёстой. Карамель өнгөлсөн үед түүний гадаргуу дээр талстжуулсан сахарын нимгэн давхарга, чийгэнд тэсвэртэй лав тослог бүрхүүл үүсдэг бөгөөд энэ нь нэгэн зэрэг гялалзуулагч бодис болдог.

Лав-өөхний хольц бэлтгэх нь лав, парафин хайлж, хайлсан хольц руу оруулна. кокосын тос, эсвэл сүүлийнх нь байхгүй бол хүнсний ногоо. Парафин ба лавыг 1: 1 харьцаатай задгай задлагч руу ачдаг. Кокосын тосыг 2 хэсэг болгон нэмнэ. Хайлсан массыг сайтар хольж, 1 мм-ийн эстэй шигшүүрээр шүүнэ.

Үйлдвэрлэлийн явцад карамель нь гялгар, тасралтгүй ажиллаж байгаа аппаратанд элсэн чихэрээр цацагддаг. Карамель нь 450 X 500 мм-ийн тор, 12 мм-ийн диаметртэй нүхийг ашиглан үйрмэгийг салгасны дараа аппаратанд ачдаг. Тавиурын хэлбэлзлийн далайц нь 30 мм байна. Гэмтэлтэй карамелийг хажуу тийш шилжүүлэхийн тулд тавиур нь хажуугийн мөчирөөр тоноглогдсон байдаг.

Карамель ачаалах явцад тасалдсан тохиолдолд (хэлбэржүүлэх машиныг зогсоох) төхөөрөмж үргэлжлүүлэн эргэлдэж, харин чихрийн сироп түгээгчийг зогсоож, карамель ирэх хүртэл сүүлчийн нийлүүлэлтийг зогсооно. Аппаратыг зогсооход (үдийн хоолны үеэр) тараагчийн тэжээлийн хоолойг салгаж, чихрийн сиропын хоолойг халуун усаар сайтар зайлж, лав-өөхний хольцыг утсаар цэвэрлэнэ. 270-500 кг хэмжээтэй (төхөөрөмжийн бүтээмжээс хамаарч) төхөөрөмж дэх карамель нь гялгар, бүрэн буулгасан байна.

Үдийн хоолны завсарлагааны дараа, ээлжийн эхэнд аппаратыг асаахтай адил эхлүүлэх хугацаа дахин давтагдана.

Ээлжийн төгсгөлд дээрх ажлын хамт ус зайлуулах цоргооор дамжуулан түгээгүүрүүд бүрэн шавхагдана. чихрийн сиропба лав өөхний холимог. Шахуурга ажиллаж байх үед чихрийн сироп түгээгчийг халуун усаар угаана.

Гялалзсан карамель нь картон савлагаа бэлтгэж, карамель жигнэж, савлагаа дүүргэж, битүүмжлэх дүүргэгч машин дээр савлагддаг.

Элсэн чихэртэй карамель цацна. Карамель нь ижил тасралтгүй ажиллаж байгаа аппаратанд элсэн чихэрээр цацагддаг.

Бэлэн карамель нь үйрмэг болон илүүдэл элсэн чихэрийг салгасны дараа савлагаа руу шилждэг.

Карамель цацна. Төрөл бүрийн төрлөөс хамааран карамель нь нунтагласан элсэн чихэр эсвэл какао нунтаг, какао хальстай нунтаг элсэн чихэртэй холилдсон хольцоор цацагддаг. Карамель нь 40-450С-ээс ихгүй температурт драже бойлерт ачигддаг. Ачаалсны дараа бойлерыг 20-24 эрг / мин хурдтайгаар хөдөлгөдөг. мөн карамель нь 30% -ийн чийгийн агууламжтай чихрийн сироп бүхий хэмжүүрээс гараар цутгаж байна. Илүү төвлөрсөн услах сироптой бол элсэн чихэр хурдан талсжиж, үүний үр дүнд карамелийн гадаргуу дээр хуурай царцдас үүсдэг бөгөөд энэ нь наалдамхай биш, нунтагласан элсэн чихэр хадгалдаггүй.

Бэлэн болсон карамель савыг гараар буулгаж, бункер эсвэл хүлээн авах ширээн дээр шилжүүлж, дараа нь саванд хийнэ. Карамелийн сүүлчийн хэсгүүдийг бойлероос буулгахдаа үйрмэг болон илүүдэл нунтагласан элсэн чихэрийг салгахын тулд шигшүүрээр урьдчилан шигшинэ.

Карамель савлагаа, савлагаа

Гадаргууг хамгаалах гадаргуугийн боловсруулалтгүй задгай карамель ба гаднах загвар (боодол, гялбаа, цацалт) дараа карамель нь гаднах саванд савлагддаг. Сав баглаа боодол нь гараар хийгддэг

Нээлттэй карамель (monpensier, lollipop caramel гэх мэт) нь бүтээгдэхүүнийг агаар нэвтрэхээс хамгаалдаг агааргүй саванд савлагдсан. Битүүмжилсэн савыг RTU-ийн дагуу савлаж, шошгон дээр байрлуулсан байна.

Битүү саванд 4 кг хүртэл багтаамжтай, янз бүрийн хэлбэрийн цагаан тугалга хайрцаг, лааз, лаазалсан лааз (цутгамал сав) ашигладаг. Мөн карамель нь дулаанаар битүүмжлэх боломжтой гилгэр хальсан болон бусад полимер хальсаар хийгдсэн савлагаатай байдаг.

Боодолтой, гялгар, цацсан карамель нь Атираат картон хайрцаг, банзан эсвэл фанер хайрцаг, түүнчлэн гялгар хальсан уутанд савлагддаг. Ашигласан сав нь цэвэр, хуурай, хүчтэй, гадны үнэргүй. Савыг задалсан карамель савлахдаа савыг боодлын цаасаар бүрхэж, цаас нь карамелийн гадаргууг бүхэлд нь бүрхэж байх ёстой.Тавтан савыг цаасаар доторлогоотой, хэрэв боодолтой карамель савлана. Атираат савны чийгийн агууламж 12% -иас ихгүй байна.

Атираат хайрцагнууд нь туузаар ирмэгтэй байдаг. Савыг RTU-ийн дагуу шошгоно.

Туслах материал

Карамель массыг наалдуулахгүйн тулд тальк, ургамлын тосыг карамель бэлтгэх янз бүрийн хэсгүүдэд туслах материал болгон ашигладаг. Монпансын өнхрүүлгийг тослохын тулд лав эсвэл парафинаар баялаг өөхний хольцыг ашигладаг.

Хэрэглээний үндсэн чиглэлүүд ургамлын тостосолгооны зориулалтаар: вакуум төхөөрөмжийн сугалах сав ба гадагшлуулах цорго, карамель массыг хүлээн авах сав, хөргөх машины хүлээн авагч юүлүүр, карамель массын хазайлт, шүдтэй бул, татах машин, өнхрөх дүүргэгч машин дүүргэх хоолой, хэлбэржүүлэгч гинж ба бул.

Ургамлын тосны зөвшөөрөгдөх хэмжээ - 1 кг / тн-ээс ихгүй байна.

Тоосжилтын зориулалтаар тальк нунтаг хэрэглэх үндсэн чиглэлүүд нь: хөргөх машин эсвэл хөргөх ширээ, туузан дамжуулагч, дулаан ширээ, алдаршуулах машин, хэмжээ сунгах машин, карамель өнгөлөх хөргөх төхөөрөмж, боох машин.

Талкийн зөвшөөрөгдөх хэрэглээ - 1 кг / т-ээс ихгүй байна.

Бүлэг 4. Карамелийн чанар, карамелийн аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага. Карамелийн согог

Карамель бүтээгдэхүүний чанарыг дараахь үзүүлэлтээр үнэлдэг.

Хоол хүнс, биологийн үнэ цэнэ;

Органолептик;

Аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд.

Карамелийн шинж чанар ГОСТ 6477-88 "Карамель техникийн ерөнхий нөхцөл".

Органолептик үзүүлэлтүүд.

Органолептик үзүүлэлтүүд нь гадаргуугийн байдал, хэлбэр, өнгө, амт, үнэрийг тодорхойлдог.

Карамелийн гадаргуу нь хуурай, хагарал, оруулгагүй, гөлгөр эсвэл тодорхой хэв маягтай байх ёстой. Нээлттэй давхарга, гадаргуу дээр дүүргэх ул мөрийг зөвшөөрөхгүй. Нээлттэй карамель нь бөөгнөрөлгүй байх ёстой. Шоколадны мөсөөр бүрсэн карамель нь гялалзсан, өөх тос, элсэн чихэр цэцэглээгүй байх ёстой. Карамелийн ёроолоос биеийн бага зэрэг тунгалаг байдал, бүрхүүлтэй карамель үйлдвэрлэх явцад гадаргууг гэмтээхийг зөвшөөрдөг. Далайн замагтай карамельд далайн байцааны нунтаг хэсгүүдийг оруулахыг зөвшөөрдөг.

Ороосон карамель шошго, өнхрөх нь урагдахгүй, бүтээгдэхүүнд наалдахгүй байх ёстой.

Карамель бүтээгдэхүүний хэлбэр нь давхаргын хэв гажилт, гажуудалгүйгээр энэ төрлийн бүтээгдэхүүнд тохирсон байх ёстой. Боох машин дээр хийсэн карамелийн хувьд бага зэрэг хэв гажилт, тэгш бус зүсэлтийг зөвшөөрдөг.

Карамелийн өнгө нь нэрэндээ тохирсон байх ёстой. Өнгө нь жигд байна. Өнгөгүй карамель массын бүрхүүл нь хөнгөн байх ёстой (сүүгээс бусад). Өнгөгүй карамелийн бараан өнгө нь буцалгах явцад түүний найрлага дахь хүсээгүй өөрчлөлтийн үзүүлэлт юм.

Карамелийн амт, үнэр нь нэрэндээ тохирсон байх ёстой, гадны амт, үнэргүй байх ёстой. Өөх тос агуулсан карамель нь тослог, унжсан болон бусад тааламжгүй амттай байх ёсгүй. чихмэл карамель нь Суултын яндангийн дүүргэлтийн амт шинж чанаруудын хослол эв нэгдэлтэй байх ёстой. Эссенсийн тун хангалтгүй эсвэл жигд бус байвал сул эсвэл хэт хүчтэй эв нэгдэлтэй бус үнэр гарч болзошгүй. Жимсний дүүргэгчийн шатсан амт, самар дахь муудсан өөх тосыг амтлахыг хориглоно.

Физик ба химийн үзүүлэлтүүд.

Карамель бүтээгдэхүүнд чийг, хүчиллэг, бууруулагч элсэн чихэр, дүүргэлтийн массын хувь, паалан, бүрхүүлээс (эсвэл бусад өнгөлгөөний материалаас) тусгаарлагдсан элсэн чихрийн массын хэсэг нь хамгаалалтын эмчилгээтэй карамель, жимс, жимсгэнэ бүхий карамель дахь нийт хүхрийн хүчлийн массын хувь дүүргэлт ба массын фракц 10% давсны хүчлийн уусмалд уусдаггүй үнсний эзлэх хувь. Эдгээр үзүүлэлтүүд нь тогтоосон шаардлагад нийцсэн байх ёстой (Хүснэгт 2)

Хүснэгт 2. Карамель бүтээгдэхүүний физик, химийн үзүүлэлт

Үзүүлэлтийн нэр
Карамель массын чийгийн агууламж (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн),%, илүү биш
сүүний карамель болон дүүргэгчтэй карамель масс, давхаргатай карамель масс,%, илүүгүй
хэлбэржүүлэх, ороох, эргүүлэх машин дээр үйлдвэрлэсэн карамельд зориулсан карамель масс, чихэрлэг карамель,%, илүүгүй
Карамель масс дахь бууруулах бодисын массын хувь,%, илүү биш
хүчиллэг бус хэлбэрээр
0.6% хүчил нэвтрүүлэх замаар
0.6% -иас дээш, вакуум буцалгахгүйгээр суурилуулалт дээр ажиллах үед (экспортын карамельээс бусад)
лактозоор хийсэн
хувьд хүчиллэг карамель хүчиллэг нимбэгийн хүчил, градус, багагүй:
амтат чихэр:
0.6% хүртэл хүчил оруулах замаар
баяжуулсан карамель
карамель "Хөөрөлт"
Жимс, жимсгэнэ бүхий паалангүй карамель, ломбоны ломбо:
0.4% хүртэл хүчил оруулах замаар
цөцгийн тос-элсэн чихэр дүүргэгчтэй карамель
карамель "элсэн чихэр дэх цасан ширхэг", "элсэн чихэр дэх фондан", "Кокос"
Дүүргэлтийн чийгийн агууламж	Зөвшөөрөгдсөн жорын дагуу
Карамель дүүргэлтийн массын хувь,%:
1 кг ширхэгтэй үр тариа, буурцагт ургамал, тосны ургамлын ломбо, марципан, самар, шоколад-самар ломбо, ломбо бүхий ороосон карамельд:
121-ээс 160 хүртэл
161-ээс 190 хүртэл
191 ба түүнээс дээш
1 кг ширхэгийн агууламжтай давхар дүүргэлттэй, давхаргатай карамель масстай карамельд:
121-ээс 160 хүртэл
161-ээс 190 хүртэл
191 ба түүнээс дээш
Дээр дурдсанаас бусад нь 1 кг ширхэгийн агууламжтай ороосон карамель болон дүүргэгчээр:
101-ээс 120 хүртэл
121-ээс 150 хүртэл
151-ээс 200 хүртэл
201 ба түүнээс дээш
1 кг ширхэгийн агууламжтай эргэдэг карамель хэлбэржүүлэгч машинд хийсэн ороосон карамельд:
101-ээс 120 хүртэл
121-ээс 150 хүртэл
151-ээс 200 хүртэл
201 ба түүнээс дээш
карамель, шоколад, өөхний паалантай паалантай
Бөглөх массын хувь,%
зөөлөн карамель, шоколадан паалантай
1 гр ширхэгийн агууламжтай задгай карамель:
221 ба түүнээс дээш
хэсэг хэвэнд хийсэн ороосон карамель
Паалангын массын хувь,%	Зөвшөөрөгдсөн жорын дагуу хамгийн их хазайлт 2.0%
Тусгай хамгаалалтын боловсруулалт бүхий задгай карамель дахь бүрхүүл эсвэл бусад өнгөлгөөний материалаас тусгаарлагдсан элсэн чихрийн массын хувь,%, илүүгүй ...

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Чихэр, нарийн боовны зах зээлийн дүн шинжилгээ. Карамелийн ангилал, хэрэглээний шинж чанар, түүний чанар, аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага. "Магнит" дэлгүүрийн жишээн дээр Оросын зах зээл дээр худалдаалагдаж буй карамелийн нэр төрлийн барааны судалгааны дүн шинжилгээ.

2008 оны 10-р сарын 07-нд курсын ажил нэмэгдсэн


Казахстаны нарийн боовны зах зээлийн байдал, энэ салбарын хөгжлийн түүх. Бүтээгдэхүүний ангилал, төрөл, чанарыг бүрдүүлэгч хүчин зүйлүүд. Карамель үйлдвэрлэх технологи, чанар аюулгүй байдлын үндсэн шаардлага.

дипломын ажил, 2015 оны 05-р сарын 29-нд нэмэгдсэн


Карамелийн тэжээллэг чанар, түүнийг тодорхойлох хүчин зүйлүүд. "Гомел универсал бааз" хувийн нэгдмэл аж ахуйн нэгжийн худалдаалж буй карамелийн зах зээлийн байдал, төрөл зүйлийн шинжилгээ, чанарын үнэлгээ. Карамелийн чанарыг органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтээр шалгах.

дипломын ажил, 2012 оны 10-р сарын 21-нд нэмэгдсэн


Карамель зах зээлийн коньюнктурын тойм. Түүний тэжээллэг чанар ба химийн найрлага, ангилал, төрөл. Энэ бүтээгдэхүүний түүхий эдэд тавигдах шаардлага. Дүүргэлттэй карамель үйлдвэрлэх технологийн процесс, согог (алдаа), хуурамчаар үйлдэх, чанарын шалгалт.

хугацааны баримт бичиг, 2014 оны 01-р сарын 26-нд нэмэгдсэн


"Рай Цэн" ХХК-ийн дэлгүүрт худалдаалагдаж буй карамель бүтээгдэхүүний ангилал, шинж чанар. Чанарыг бүрдүүлж, хадгалах гол хүчин зүйлүүд. Төрөл бүрийн шинж чанар, үзүүлэлтүүдийн шинжилгээний үр дүн. Карамелийн химийн найрлага, тэжээллэг чанар.

2015 оны 05-р сарын 01-ний өдөр нэмсэн дадлагын тайлан


Ангилал ба төрөл зүйл, ГОСТ-ийн дагуу карамель дээжийн чанарыг үнэлэх арга. Хэрэглээний эд хөрөнгийн нэршил. Чихэр худалдан авах давуу байдлын маркетингийн судалгаа. Благовещенск хотын дэлгүүрүүдэд агуулах, бүтээгдэхүүний согог.

туршилт, 2014 оны 04-р сарын 28-нд нэмэгдсэн


Төрөл бүрийн төрөл ба ангилал гоймонорчин үеийн зах зээлд танилцуулж, тэдгээрийн тэжээллэг чанар, химийн найрлага, үйлдвэрлэлийн технологийн онцлогийг үнэлдэг. Энэ бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, чанарт тавигдах үндсэн шаардлага.

хураангуй 2016.08.12-нд нэмэгдсэн


Химийн найрлага, тэжээллэг чанар хиам, технологийн үйлдвэрлэлийн үйл явц. Хиамны ангилал, нэр төрөл, савлагаа, хадгалалт. Чанарын шаардлага. Тойм орчин үеийн асуудлуудхиамны үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх арга замууд.

2014 оны 06-р сарын 10-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Мөөгний түүхий эд болох шинж чанар, тэдгээрийн ангилал, төрөл зүйл, химийн найрлага, тэжээллэг чанар. Мөөг үйлдвэрлэх технологи, ГОСТ-ийн дагуу чанарт тавигдах шаардлага, согог. Багцаас дээж авах, савлах, тээвэрлэх, хадгалах дүрэм.

2014 оны 04-р сарын 22-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Элсэн чихэр - хүнсний бүтээгдэхүүн, жороор олгох бүрэлдэхүүн хэсэг нь элсэн чихэр ба түүний орлуулагч юм. Үйлдвэрлэлийн технологи, ангилал, карамель, чихэр, илс, драже, халва, дорнын чихэр, жимс, жимсгэний бүтээгдэхүүн.

Танилцуулга

Карамель гэдэг нь чихрийн уусмалыг карамель сироп эсвэл инверт сиропоор буцалгаж, 1.5 ... 4%-ийн чийгшилтэй карамель масстай болгож, төрөл бүрийн амт, үнэрт болон өнгөт бодис нэмэн хийж бэлтгэсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм. Карамель нь нэг карамель массаас (чихэр) эсвэл хамт хийж болно төрөл бүрийн дүүргэлт.

Хэрэв та цэвэр элсэн чихрийг тооцохгүй бол карамель бол хамгийн боломжийн амттан юм. Гэсэн хэдий ч энэ нь түүнийг илүү амттай болгодоггүй бөгөөд бусад хүмүүсийн дунд зохих байр сууриа эзэлдэг. Олон тооны карамель нь нэг төрлийн чихэр гэж тооцогддог боловч карамель бол нарийн боовны тусдаа бүлэг гэдгийг бид танд баталж байна.

Карамельээс ялгаатай нь чихэр нь ихэнх тохиолдолд зөөлөн, нарийн бүтэцтэй байдаг. Карамель үйлдвэрлэх гол түүхий эд болох элсэн чихэрийг молассаар буцалгаж гаргаж авдаг тул карамель нь илүү хатуу бодис юм. Моласс бол хайлсан, шингэн элсэн чихэр шиг зүйл юм. Үүн дээр амтлагч болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмснээр бид карамель массыг олж авдаг бөгөөд энэ нь эцсийн эцэст үйлдвэрлэлийн бүх үе шатыг дамжсаны дараа шингэн төлөвөөс бидний мэддэг, хэрэглэхэд бэлэн карамель болж хувирдаг.

Ангилал ба төрөл.

Карамелыг янз бүрийн шалгуурын дагуу ангилдаг.

Жор, бэлтгэх аргаас хамааран - lollipop caramel, дүүргэгчтэй, зөөлөн, сүү, баяжуулсан, эмийн;

Боодолтой, байхгүй байгаагаар - ороосон, задгай карамель;

Дүүргэлтийн тоо, байршлаар: нэг эсвэл хоёр дүүргэгчтэй карамель, карамель массаар давхарласан дүүргэлттэй.

Lollipop caramel нь дүүргэгчгүйгээр карамель массаас хийгдсэн. Боодолгүй, янз бүрийн өнгө, хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.

Боодолтой карамель - гаа, гүнгийн авхай, хөөрөх, ил тод, барбер, сонирхогч, мөс гэх мэт.

Боодолгүй карамель - жингээр нь үйлдвэрлэж, литографийн цагаан тугалгатай лаазанд савласан. Төрөл бүрийн зүйл - Үхрийн нүд, бөөрөлзгөнө, нимбэгний жүржийн зүсмэлүүд гэх мэт.

Montpensier - буржгар карамель нь задгай, хайрцагт үйлдвэрлэгддэг - Candy Montpensier, төрөл бүрийн өнгөт Montpensier, Өнгөт вандуй.

Дүрстэй карамель нь янз бүрийн дүрс (загас, кокерел, шувуу гэх мэт) хэлбэрээр, тус бүр нь 6-7 гр, гилгэр хальсанд савлагдсан байдаг.

Дүүргэгчтэй карамель нь ломбоны төрлөөр нь бүлэглэгддэг бөгөөд үүнийг боож, боож болохгүй. Жимс, жимсгэний ломботой карамель нь нухсан жимс, касартай жимс, төрөл бүрийн нэмэлтүүдийг буцалгах замаар гаргаж авдаг.

Төрөл бүрийн төрөл: Жүрж, интоор, алим, корнель, цангис, нимбэг, үхрийн нүд гэх мэт.

Ликер дүүргэгчтэй карамель - элсэн чихэр-сироп дээр согтууруулах ундаа, амтыг нэмдэг. Төрөл бүрийн зүйл: Зубровка, Ликерная, Рум гэх мэт.

Зөгийн бал дүүргэсэн карамель - зөгийн бал болон бусад нэмэлтүүдийг элсэн чихэр-сиропт нэмнэ.

Төрөл бүрийн төрөл: Зөгий, Алтан зөгийн үүр, зөгийн бал дэр. Сүү дүүргэгчтэй карамель - чихрийн сиропыг сүүгээр буцалгана; амтыг сайжруулахын тулд самар нэмж, цөцгийн тос, кофе, какао нунтаг гэх мэт.

Төрөл бүрийн төрөл: Цөцгийтэй гүзээлзгэнэ, рион, цөцгийтэй бөөрөлзгөнө, Му-Му гэх мэт.

Фондант ломбо бүхий карамель - чихрийг элсэн чихэр, молассаас буцалгаж, чанаж, амтлагч, үнэрт бодис нэмж бэлтгэдэг.

Төрөл бүрийн зүйл: Фондант, Бим-бом, Лемон, Мөрөөдөл гэх мэт.

Самар (пралин) дүүргэгчтэй карамель - шарж самар эсвэл гүнжидийн тосны үрийг элсэн чихэрээр нунтаглаж, анхилуун үнэрт болон амтлагч бодис нэмнэ.

Төрөл бүрийн зүйл: самар, Южная, Байгаль, Кубан гэх мэт.

Марципан дүүргэгчтэй карамель нь шараагүй самарыг элсэн чихэр, кофе, эссэнс, дарс нэмсэнээр бэлтгэдэг. Дүүргэлтийн тууштай байдал нь зөөлөн, цөцгийн тос, самартай амттай.

Төрөл бүрийн төрөл: Самар, Алтан загас, Уран зөгнөлт, Марзипан гэх мэт.

Сэргээх ломботой карамель - гааны тосыг амтлагч болон хүнсний хүчил болгон кокосын тосоор нунтагласан элсэн чихэр нунтаглаж дүүргэж бэлтгэнэ.

Төрөл бүрийн төрөл: Туйлт, Цасан бөмбөг, Хөргөх гэх мэт.

Ташуурдсан дүүргэгчтэй карамель - чихрийн сироп нь өндөгний цагаанаар ташуурддаг; будагч бодис, архи, дарс, жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэ, хүнсний хүчил зэргийг сиропт нэмнэ.

Төрөл бүрийн зүйл: Gourmet, Amber гэх мэт.

Карамель вазелин дүүргэгч, шоколад, эрдэнэ шиш, давхар дүүргэлтээр үйлдвэрлэгддэг.

Зөөлөн карамель нь дүүргэгч, карамель бүрхүүл, шоколадны паалантай давхаргаас бүрдэнэ. Карамелийн дүүргэлт нь чийгийн өндөр агууламжтай, дүүргэгчийн чийг нь бүрхүүлд нэвтэрч, зөөлөн болгодог.

Бүрхүүлгүй зөөлөн карамелийн төрөл зүйл: Цитрус, Найрамдал гэх мэт; шоколадаар бүрсэн - Московская, Волжанка, Бабаевская гэх мэт.

Эмийн карамель нь чихэр, чихмэл хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг, карамель нь ментол, далайн ургамал, эвкалипт эсвэл гоньдны тос, калийн иодид нэмдэг. Баяжуулсан карамель нь ломбо, чихэртэй хамт үйлдвэрлэгдэж, витамин С ба В1 карамель (Спортивная, Звездочка, Березка гэх мэт) нэмдэг.

Үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эд.

Элсэн чихэр, цардуулын сироп, түүнчлэн жимс, жимсгэний бэлдмэл, сүүн бүтээгдэхүүн, өөх тос, какао бүтээгдэхүүн, самрын үр, хүнсний хүчил, эссэнц, будагч бодис гэх мэтийг карамель үйлдвэрлэх түүхий эд болгон ашигладаг.

Түүхий эдийг химийн лабораторийн шинжилгээгээр цех рүү аваачдаг. Үйлдвэрлэлд оруулахын өмнө органолептик шинжилгээнд хамрагддаг.

Түүхий эдийг дараах нөхцлөөр савнаас гаргадаг.
Элсэн чихэр, цөм болон бусад задгай материал бүхий уутыг сойзоор урьдчилан цэвэрлэж, давхаргын дагуу сайтар таслана. Утасны үзүүр, тасархайг авч, тусгай цуглуулгад цуглуулдаг. Элсэн чихэр болон бусад түүхий эдийн үлдэгдлийг хоосон уутыг дотор талаас нь урвуу хэлбэртэй, оёдол болгон бага зэрэг сэгсрэх замаар зайлуулна.
Түүхий эд бүхий торхыг үйлдвэрлэлийн цех рүү илгээхээс өмнө эсвэл агуулгыг нь хоослохын өмнө гадаргуугаас цэвэрлэж, усаар, ялангуяа ёроол, хонхтой усаар угаана. Торхыг онгойлгохдоо модны хэсгүүд, хадаас болон бусад гадны биетүүд түүхий эд рүү орохгүй байх шаардлагатай.
Түүхий эдийг тусгай зориулалтын газар, үйлдвэрлэлийн талбайгаас тусгаарласан савнаас гаргаж авдаг. Үүний зэрэгцээ гадны биетүүд орохгүй байхыг анхаарна уу. Самартай савыг дэлгүүрт зөвхөн цэвэршүүлсэн хэлбэрээр, өдөр тутмын хэрэгцээнээс хэтрэхгүй хэмжээгээр хүргэдэг. Суллагдсан савыг байрнаас нэн даруй зайлуулна.
Онгойлгохын өмнө түүхий эд бүхий металл лаазыг бүлээн усаар угааж, хуурай арчина. Тэдгээр нь тусгай хутгаар нээгдэж, түүхий эдэд ямар ч металл орохгүй байхыг анхаарна уу.
Шилэн саванд хийсэн түүхий эдийг хайрцагнаас үйлдвэрлэлийн талбайгаас тусгаарласан, тусгай зориулалтын газар гаргаж авдаг. Хайрцагыг онгойлгохдоо бүх шилийг шалгаж, эвдэрсэн, хагарсан хэсгийг нь арилгадаг. Бүхэл бүтэн, гэмтээгүй шилийг угааж, хуурай арчиж, дараа нь лонхны хүзүүний ирмэгийг гэмтээхгүй байх, шил болон бусад гадны биетүүдийг түүхий эд рүү оруулахгүйн тулд бүх урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг авч, онгойлгохоор хүлээлгэж өгнө.
Савыг задлахдаа хатуу өөх тосыг сайтар шалгаж, гадаргуугийн бохирдол, хөгц үүссэн тохиолдолд бохирдсон давхаргыг арилгахын тулд цэвэрлэнэ.
Үйлдвэрлэлийн зориулалттай өндөгийг шороог зайлуулахын тулд цэвэр усаар угааж, хоёрдогч угаах замаар халдваргүйжүүлнэ. Өндөгийг цохих үед хальс нь тасарсан өндөг рүү орохоос урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авдаг.
Хөлдөөсөн меланжийг урьдчилан гэсгээнэ.
Бүх түүхий эд, сиропыг механик хольцоос ангижруулж, задгай зүйлийг шигшиж, шингэн зүйл буюу зузаан уусмал хэлбэрээр үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эдийг шүүж, арчина. Дараах материалыг шигших, шүүх материал болгон ашигладаг: төмөр утсан тор, металл тамгатай тор, шигшүүрийн тусгай торгон даавуу, самбай, даавуу.
Моласс, зөгийн балыг шүүж авахын өмнө урьдчилан халааж, зуурамтгай чанарыг нь 40-450С хүртэл бууруулдаг. Хатуу өөх тосыг хайлуулах үед шүүнэ. Хуурай өндөгний нунтаг устай холилдоно. Торхны саванд орж буй жимс, жимсгэний нухаш, нухашыг нухашаар дамжуулж эсвэл сараалжтай гараар арчина. Зузаан тууштай жимс, жимсгэний хоосон зайг чихрийн сиропоор урьдчилан шингэлж, халаасны дараа шигшүүрээр арчина. Шилний машинууд нь шилэн шүүлтүүрээр тоноглогдсон (пааланг шүүх зориулалттай).

Карамель үйлдвэрлэх технологи.

Карамель үйлдвэрлэх технологийн процесс нь дараах үе шатуудыг агуулна (Зураг 1): сироп, карамель масс бэлтгэх, карамель массыг хөргөх, боловсруулах, карамель дүүргэлт бэлтгэх, карамель хэвлэх, карамель боох эсвэл гадаргууг өнгөлөх, савлах. .

Карамель сироп хоол хийх. Карамель сироп нь 16% -иас ихгүй усны агууламжтай, элсэн чихэр 14% -иас ихгүй элсэн чихэр нунтаглах эсвэл урвуу элсэн чихэртэй уусмал юм. Буцалгах явцад үүссэн уусмалаас элсэн чихрийн талстууд ялгардаг тул элсэн чихэр эсвэл инверт сиропыг талстжуулагчийн эсрэг хэлбэрээр чихрийн сироп руу оруулна. Молассыг танилцуулах буюу урвуу сиропЭнэ нь ууссан элсэн чихрийн нийт хэмжээг нэгэн зэрэг нэмэгдүүлэхийн зэрэгцээ сахарозын уусах чадвар буурахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь ийм хольцыг талстжихгүйгээр 1-3% ус хүртэл буцалгах боломжийг олгодог. Үүнээс гадна моласанд агуулагдах декстрин нь уусмалын зуурамтгай чанарыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг бөгөөд энэ нь талсжих процессыг удаашруулдаг. Карамель сироп бэлтгэх нь багц эсвэл урсгалын механикжсан аргаар явагддаг.

Даралтын дор карамель сироп бэлтгэх хамгийн түгээмэл урсгал механикжсан арга бөгөөд энэ нь уусгах процессын хугацааг богиносгодог. Ийм байдлаар сиропыг бүх нийтийн сироп хийх станцаас авдаг.

Карамель -бүхэлдээ карамель массаас эсвэл карамель масс, дүүргэлтээр хийсэн хатуу чихэр. Карамель масс нь маш бага чийгийн агууламжтай (1-3%), бараг бүхэлдээ нүүрс уснаас бүрддэг тул эрчим хүчний үнэ цэнээнэ нь элсэн чихэрээс бараг ялгагдахгүй. 100 гр карамелийн калорийн агууламж 370-440 ккал байна.

Карамель үйлдвэрлэх түүхий эд нь: элсэн чихэр, моласс (эсвэл урвуу элсэн чихэр), самар, шоколад, сүү, өөх тос, зөгийн бал, дарс, хүнсний хүчил, эссэнс, будагч бодис гэх мэт. Дүүргэлттэй карамель хийх процесст дараахь зүйлс орно. үйл ажиллагаа: карамель масс, дүүргэлт бэлтгэх, карамель масс руу дүүргэх нэвтрүүлэх, карамель хэвлэх, хөргөх, хамгаалалтын гадаргууг боловсруулах, эцсийн бүтээгдэхүүнийг боох. Lollipop карамель нь карамель массыг давхарга-скоп болгон өнхрүүлж, олс хэлбэрээр шахах замаар үүсдэг. Карамель масс нь гигроскопийн шинж чанартай тул хадгалах явцад карамель хурдан чийглэгдэж, наалдамхай болж, зарим сортуудын гадаргуу нь дараах аргуудын аль нэгээр хамгаалалтын эмчилгээ хийдэг. гялбаа -өөх тос-лав хольцын хамгийн нимгэн давхарга (өөх тос, лав, парафин) гадаргуу дээр хэрэглэнэ; үрлэн нунтаглах- чихрийн сироп, дараа нь нунтаг элсэн чихэр, гялбаа бүхий бүтээгдэхүүний гадаргууг боловсруулах; агааржуулагч- карамелийн гадаргууг нимгэн талст элсэн чихрийн царцдасаар бүрхэх; цацах- карамелийн гадаргууг нунтагласан элсэн чихэр эсвэл какао нунтагтай хольсон нунтаг элсэн чихэрээр бүрхсэн; шиллэгээтэй- карамелийг нимгэн шоколад эсвэл өөхний паалангаар бүрхэнэ. Ийм боловсруулалт нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг мэдэгдэхүйц сайжруулдаг.

Карамелийн ангилал ба төрөл зүйл.-аас хамааран жор, бэлтгэх аргакарамель нь чихэр, ломботой, сүү (чихэр ба дүүргэлттэй), зөөлөн, баяжуулсан, эмийн гэж ангилдаг.

By карамель массыг боловсруулах аргакарамель нь сунгагдаагүй бүрхүүлтэй, сунгасан бүрхүүлтэй, судалтай, судалтай байж болно.

By дүүргэлтийн тоо, тэдгээрийн байршилкарамель нэг эсвэл хоёр дүүргэлттэй, дүүргэгчтэй, карамель массаар давхаргаар үйлдвэрлэгддэг.

Лоллипоп карамельзөвхөн карамель массаас бэлтгэсэн. Баар, шоо, цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэсэн: ороосон(Дючес, Минт, Театральная, Barberry гэх мэт); v эмийн хэлбэрхоолойд хэд хэдэн хэсгийг боох (Спорт, Жуулчин гэх мэт); буржгарсаваа эзэмшигчтэй эсвэл байхгүй (буржгар, алтанзул цэцэг, петушки гэх мэт); нээлттэй(боодолгүй) маш жижиг зүйл хэлбэрээр (Montpensier, Gem, Colored peas гэх мэт); карамель сүрэлнь боодолтой, боодолтой, бөглөөгүй, нимгэн хөндий хоолой хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг.

Дүүргэгчтэй карамелькарамель масс болон дүүргэгчээр хийсэн бүрхүүлээс бүрдэнэ. Карамель нь дүүргэлтийн төрлөөр хуваагдана.

Жимс, жимсгэний ломботой - нэгэн төрлийн массэлсэн чихэр, төрөл бүрийн нэмэлтүүдтэй нухсан жимс эсвэл жимсийг буцалгах замаар олж авсан (жимс, жимсгэний баглаа, алим, нимбэг, гэрлэн дохио, Пуншевая гэх мэт);

Согтууруулах ундаа, амтлагч (Ликерная, Спотыкач, Зубровка гэх мэт) нэмсэн чихрийн сиропыг буцалгах замаар хийсэн ликёр дүүргэлтээр;

Зөгийн бал, төрөл бүрийн нэмэлтүүд (Алтан зөгий, зөгий гэх мэт) нэмсэн чихрийн сиропыг чанаж болгосон зөгийн бал дүүргэлттэй;

Фондант ломботой - амтлагч, үнэрт бодис (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream гэх мэт) нэмсэн чанасан чихрийн сиропыг нунтаглах замаар гаргаж авсан нарийн талст масс;

Сүү дүүргэгчтэй - сүү болон бусад нэмэлтүүдээр чанасан чихрийн сироп: кофе, какао бүтээгдэхүүн, жимс, жимсгэний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (цөцгийтэй бөөрөлзгөнө, сүү, рион, алдартай гэх мэт);

Самар эсвэл тосны үрийг элсэн чихэрээр (хавч, Южная, Байгаль, Орешек гэх мэт) шарж нунтаглах замаар гаргаж авсан самар (пралин) дүүргэгчээр;

Марципан дүүргэгчтэй - самар эсвэл тосны үрийг элсэн чихэр эсвэл халуун сиропоор нунтаглах замаар бэлтгэсэн (Marzipan, Fantasy, Morning, Kolobok гэх мэт);

Нунтаг элсэн чихэр, гаа тос эсвэл ментол нэмсэн кокосын тосоос бүрдэх цөцгийн тос-элсэн чихэр (сэргээгч) дүүргэлттэй (Сэргээгч, Туйлт, Цасан бөмбөг, Шинэлэг гэх мэт);

Ташуурдсан дүүргэгчээр - чанасан элсэн чихэр-сиропыг өндөгний цагаан эсвэл янз бүрийн нэмэлтүүдтэй (Улаан намуу, Хув, Лакомка гэх мэт) хөөсөрч буй бусад бодисоор ташуурдуулж гаргаж авсан хөөсөрхөг масс.

Мөн карамель нь вазелин мармеладтай төстэй вазелин дүүргэгчээр, жимс, жимсгэний нухаш, шоколадтай - какао бүтээгдэхүүн, эрдэнэ шишээр - шарсан махаар хийдэг. Эрдэнэ шишийн гурилэлсэн чихэр, өөх тос, какао бүтээгдэхүүн гэх мэт нэмэлтүүдээр.

Сүү карамель.Сүүний карамель массаас сүүтэй элсэн чихрийн сиропыг буцалгах замаар хүлээн авна Карамель өнгө Цөцгийээс хүрэн өнгөтэй. Чихэр, чихмэл (Буратино, Сүү, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка гэх мэт) байж болно.

Зөөлөн карамельпаалантай шоколад эсвэл өөхний паалангаар үйлдвэрлэсэн. Карамель бүрхүүл нь дүүргэгчийн чийгийг шингээдэг тул зөөлөн тууштай байдаг (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская гэх мэт).

Баяжуулсан карамельчихэрлэг чихэр, витамин С, В нэмсэн ломботой, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka гэх мэт) үйлдвэрлэсэн.

Эдгээх карамельчихэр, далайн байцааны нунтаг, ментол, эвкалипт эсвэл гоньдны тос, калийн иодид (ментол шахмал, анизо-ментол, далайн байцаатай Монпенсиер чихэр гэх мэт) нэмсэн чихмэлээр үйлдвэрлэсэн.

Чанарын шаардлага.Боодолтой карамель нь бүтээгдэхүүнд нягт нийцсэн, гэхдээ гадаргуу дээр наалддаггүй, тэсвэртэй будагтай, уран сайхны дизайнтай шошготой байх ёстой. Бүтээгдэхүүний гадаргуу нь хуурай, хагарал, нээлттэй давхарга, дүүргэх ул мөргүй. Хэлбэр нь зөв, хэв гажилтгүй. Өнгө - жигд, нэг өнгийн эсвэл олон өнгийн. Амт, үнэр - тодорхой илэрхийлэгдсэн, өгөгдсөн нэрэнд тохирсон, гадаад амт, үнэргүй. Энэ стандарт нь чийг, хүчиллэг байдал, дүүргэх, паалангын агууламж, нунтагласан элсэн чихэр эсвэл бусад өнгөлгөөний материал, гаа (сарьсан багваахай) болон хагас ороосон карамель зэргийг зохицуулдаг. Хүнд металлын давсны агууламж хязгаарлагдмал бөгөөд жимс, жимсгэний дүүргэгчтэй бүтээгдэхүүнд хүхрийн хүчлийн агууламж байдаг.

Зөвшөөрөгдөөгүй бузар муу зүйлКарамель нь гадны амт, үнэр, гадаргуу дээр толбо (тэгш бус өнгө), хагарал, задгай давхарга, наалдамхай гадаргуу, хэв гажилт, шоколадаар бүрсэн карамель дээр саарал өнгийн бүрхүүл ("саарал") байгаа эсэх.

Савласан карамельянз бүрийн саванд. Карамель нь боодолтой, задгай, савласан, жин эсвэл ширхэгээр үйлдвэрлэгддэг. Нээлттэй карамель нь чийгшүүлэх боломжгүй саванд савлагддаг: цагаан тугалга, цаасан эсвэл картон лаазанд, полимер хальсаар хийсэн битүү хайрцагтай хайрцаг, хайрцагт, полимер материалаар хийсэн лааз, уутанд хийнэ. Бүх тохиолдолд давхаргууд нь нягт битүүмжлэгдсэн байх ёстой. Хамгаалалтын гадаргуутай задгай, ороож, савласан карамель нь карамелийн төрлөөс хамааран 5-22 кг жинтэй банз, фанер эсвэл Атираат картон хайрцагт савлана.

Карамель хадгалаххудалдааны орчныг ажиглахдаа 18 хэмээс ихгүй температур, харьцангуй чийгшил 75% байх шаардлагатай. Хамгийн их хадгалах хугацаа нь 6 сар байна. Сүү, ликёр, ташуурдуулж, хөргөх дүүргэгч, ороосон карамель - 3 сар хүртэл. Нэмэлт, вазелин, самар, ликёр дүүргэгч бүхий карамель - 2 сар Буржгар ба карамель сүрэл - 15 хүртэл хоног. Хадгалах явцад карамель муудах нь ихэвчлэн чийгээс үүдэлтэй байдаг бол гадаргуу нь наалдамхай болж, бөөгнөрөл үүсдэг; карамель хэлбэрээ алдаж, тархаж болно. Өөх тос агуулсан амтлагчаар дүүргэсэн карамель нь өөхний хорхой, давслаг байдлаас болж тааламжгүй амттай байдаг. Шоколадны паалантай карамелийн гадаргуу дээр өөх тос эсвэл элсэн чихэр цэцэглэж болно.