në shtëpi / përzierjet e perimeve/ Përgatitja e termave komplekse të ëmbëlsirave me miell furre. Teknologji për përgatitjen e produkteve të bukës. Lirimi dhe fermentimi i brumit

Përgatitja e termave komplekse të ëmbëlsirave me miell furre. Teknologji për përgatitjen e produkteve të bukës. Lirimi dhe fermentimi i brumit

Institucioni Autonom Shtetëror Arsimor Profesional i Republikës Çuvash

"Kolegji i Ekonomisë dhe Teknologjisë Cheboksary"

Ministria e Arsimit dhe Politikës Rinore e Republikës Çuvash

Fletore pune

për trajnim praktik

studenti ___ kursi __________ grupi _________________________________

specialitete _________________________________________________

në PM.04 Organizimi i procesit të gatimit dhe përgatitja e produkteve komplekse të furrës, ëmbëlsirave me miell.

MDK 04.01 Teknologji për përgatitjen e produkteve komplekse të furrës, ëmbëlsirave me miell.

KONSIDEROHET

në mbledhjen e komisionit ciklik

_______________________________________

Nr. protokolli ____ datë "___" __________ 201_

Kryetari i Komitetit Qendror: __________/_ __/

Zhvilluesi:

mësues i disiplinave të hotelierisë

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Praktika #1

Tema: Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve kryesore dhe produkteve shtesë, duke përfshirë për përfundimin kompleks të produkteve gjysëm të gatshme.

Objektiv:

1. Përsëritni dhe konsolidoni njohuritë teorike mbi temën. "Lënda e parë kryesore në prodhimin e produkteve komplekse të furrës së bukës, miellit të ëmbëlsirave."

2. Përvetësimi i aftësive për të punuar me GOST për lëndët e para kryesore dhe shtesë të prodhimit të ëmbëlsirave, si dhe metodat për përcaktimin e cilësisë së saj.

Mjetet, inventari dhe veglat: peshore laboratorike, termometër sipas GOST 28498,

me një gabim prej ±10С; gota me kapacitet 500 cm3; shpatull; thikë stuko; GOST për lëndët e para të hulumtuara.

Informacion teorik.

Të gjitha lëndët e para të përdorura në industrinë e ëmbëlsirave ndahen në kryesore dhe shtesë . Lënda e parë kryesore është një pjesë e domosdoshme produkte buke.Lëndët e para shtesë - kjo është lënda e parë që përdoret sipas recetës për të rritur vlera ushqyese, duke siguruar tregues specifik organoleptik dhe fiziko-kimik të cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave.

Lëndët e para kryesore të prodhimit të ëmbëlsirave përfshijnë miellin e grurit, majanë, sheqerin e grimcuar, produktet me përmbajtje sheqeri, vezët dhe produktet e vezëve, vajin dhe produktet e yndyrës; në shtesë - kripë, qumësht dhe produkte qumështi, produkte aromatike, aditivë ushqimorë.

Të gjitha lëndët e para që hyjnë në ndërmarrje duhet të plotësojnë kërkesat e GOST-ve ose TU-ve përkatëse. Çdo grup lëndësh të para duhet të shoqërohet me një certifikatë të veçantë ose dokument tjetër që karakterizon cilësinë e tij. Lëndët e para të importuara përdoren vetëm nëse ka një përfundim higjienik të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse dhe një certifikatë konformiteti.

Detyra 1. Përcaktoni treguesit e cilësisë organoleptike të miellit të grurit të klasës më të lartë.

Miell gruri. Në industrinë e ëmbëlsirave përdoret kryesisht mielli i grurit të klasës më të lartë. Treguesit organoleptikë të cilësisë së miellit të grurit të klasës më të lartë.

Përkufizimi i ngjyrës (GOST 27558)

Ngjyra e miellit është një nga treguesit kryesorë që përcaktojnë cilësinë dhe shkallën e tij. Ngjyra e miellit përcaktohet duke krahasuar kampionin e provës me një kampion të vendosur ose me karakteristikën e ngjyrës të specifikuar në standardet përkatëse të produktit. Në të njëjtën kohë, vëmendje i kushtohet pranisë së grimcave individuale të predhave dhe papastërtive të huaja që cenojnë uniformitetin e ngjyrës së miellit. Ngjyra e miellit përcaktohet vizualisht në dritën e shpërndarë të ditës, si dhe nën ndriçimin me llamba inkandeshente ose llamba fluoreshente. Një kampion me peshë 10-15 g merret nga një kampion mesatar, i shpërndarë në një pjatë qelqi, nivelohet dhe shtypet me një pjatë tjetër qelqi për të marrë një sipërfaqe të lëmuar. Në rast mosmarrëveshjeje, ngjyra e miellit përcaktohet në dritën e përhapur të ditës.

Përcaktimi i ngjyrës së miellit duke krahasuar kampionin e provës me kampionin e vendosur kryhet si më poshtë. Mostrat me peshë 5-10 g merren nga mielli dhe mielli i testit të mostrës së vendosur dhe derdhen në një pjatë qelqi. Të dyja pjesët e miellit rrafshohen me kujdes, pa i përzier me një shpatull. Trashësia e shtresës së miellit duhet të jetë rreth 5 mm, mielli i provës duhet të jetë në kontakt me miellin e mostrës së vendosur. Më pas lëmohet sipërfaqja e miellit dhe mbulohet me një pjatë qelqi, shtypet. Skajet e shtresës së shtypur priten me një shpatull në mënyrë që në pjatë të mbetet një pllakë mielli në formë drejtkëndëshi. Ngjyra e miellit përcaktohet në fillim në një kampion të thatë, duke krahasuar miellin e testuar me miellin e mostrës së vendosur. Për të përcaktuar ngjyrën e miellit në një kampion të lagësht, pjata me mostrat e miellit të shtypur zhytet me kujdes, në një pozicion të pjerrët (30-45) gradë, në një enë me ujë në temperaturën e dhomës, pasi të ndalojë lëshimi i flluskave të ajrit. pllaka me mostra hiqet nga uji. Pllaka mbahet në një pozicion të pjerrët derisa uji i tepërt të kullojë. Pas kësaj, vazhdoni të përcaktoni ngjyrën e miellit. Nuk rekomandohet të përcaktohet ngjyra e miellit të thekrës me një test të lagësht, pasi ngjyra e tij ndryshon nën veprimin e enzimave oksiduese.

2. Përcaktimi i erës, shijes dhe kërcitjes.(GOST 27558)

Për të përcaktuar erën, nga një mostër mesatare merren rreth 20 g miell, derdhen në letër të pastër, ngrohen me frymë dhe përcaktohen era. Për të rritur ndjesinë e nuhatjes, një mostër mielli transferohet në një gotë, derdhet me ujë të nxehtë në temperaturë 60 0C, uji kullohet dhe përcaktohet aroma e produktit. Shija dhe prania e një kërcitjeje përcaktohen duke përtypur 1-2 porcione mielli me peshë rreth 1 g secila, të marra nga 100 g miell të izoluar nga kampioni mesatar. Kur ndihet hidhërimi, mielli konsiderohet i hidhur, dhe kur zbulohet një kërcitje, konsiderohet krokant. Era, shija dhe kërcitja përcaktohen në përputhje me karakteristikat e specifikuara në standardet për miellin. Në rast mosmarrëveshjeje, aroma, shija dhe prania e kërcitjes në miell përcaktohen duke shijuar bukën e pjekur nga ky miell.

Përpunimi i rezultateve, sipas rezultateve të vlerësimit organoleptik, plotësohet Tabela 1.

Tabela 1 - Treguesit organoleptikë të cilësisë së miellit

Detyra 2. Përcaktoni treguesit e cilësisë organoleptike të sheqerit - rërës në përputhje me (GOST 21-94).

Pamja, shija dhe aroma përcaktohen organoleptikisht. Shija duhet të jetë e ëmbël, pa amëz të huaj. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me një shkëlqim.

Përcaktimi i shijes kryhet në një zgjidhje sheqeri. Për ta bërë këtë, 25 g sheqer shpërndahen në 100 ml ujë të ngrohtë të distiluar në një gotë me mure transparente. Më pas tretësira ftohet dhe shijohet me gllënjka të vogla, duke e mbajtur për ca kohë në gojë dhe gjykohet cilësia e saj.

E njëjta zgjidhje përdoret për të përcaktuar pastërtinë dhe plotësinë e tretshmërisë së saj në ujë. Tretshmëria duhet të jetë e plotë, tretësira duhet të jetë transparente, pa papastërti mekanike ose të tjera

Përcaktimi i erës kryhet në një zgjidhje sheqeri. Një kavanoz i pastër mbushet ¾ e vëllimit me tretësirë sheqeri, mbyllet me tapë të bluar dhe mbahet për një orë. Më pas, menjëherë pas hapjes së tapës, era përcaktohet në nivelin e skajit të qafës së kavanozit. Nuk duhet të ketë erë të huaj.

Përpunimi i rezultateve, sipas rezultateve të vlerësimit organoleptik, plotësoni tabelën 2.

Tabela 2 - Treguesit e cilësisë organoleptike të sheqerit të grimcuar

Detyra 3. Përcaktoni treguesit e cilësisë organoleptike të majave në përputhje me (GOST 171-81).

Sasia e mirëmbajtjes,

Humbje gjatë prerjes së brumit etj.

Sa më i lartë të jetë përmbajtja e lagështisë së miellit, aq më i ulët është rendimenti. Mielli me gluten të fortë ka aftësi të madhe thithëse uji dhe rendiment të lartë. Kur piqen produkte të mëdha, rendimenti është më i madh se kur piqen produkte të vogla (për produktet e vogla, lagështia avullon më shumë).

Gjatë fermentimit të brumit të majave, konsumohet 2-3% e lëndës së thatë, prandaj, me fermentim të tepërt, rendimenti do të jetë më i vogël. Produktet e lubrifikuara me vezë japin një rendiment më të madh se produktet që nuk lubrifikohen, pasi lubrifikuesi redukton avullimin e lagështirës.

Prodhimi i produkteve të gatshme mund të shprehet si përqindje:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Shembull i detyrës.

Detyra numër 1 Detyra praktike për përcaktimin e upek-ut në produkte.

Përcaktoni humbjen e peshës (kg) dhe humbjen e peshës (%) kur piqni 10 copa unaza ajri me një masë prej 50 g.

Jepet: Për 10 copë 50 g.

1. Konsumohet 0,5 kg brumë:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Përgjigje: Pr \u003d 92%

Detyra numër 3. Detyra praktike për përcaktimin e rendimentit të produktit të përfunduar (%)

Përcaktoni rendimentin kur piqni 100 copë simite me peshë 50 g.

Humbi në M në numrin 0.8

Çështja M ed \u003d 5 kg (100 copë * 50 g)

Vyh goth ed - ?

M ed për emetim = 5.8

Dalje ed \u003d × 100 \u003d 86%

Përgjigje: Rendimenti i produktit të përfunduar = 86%

Detyra numër 1.

Kur bëni 1000 simite konsumi i miellit duhet të jetë 40 kg. Mielli i marrë në ndërmarrje ka një përmbajtje lagështie prej 13%. Sa miell me një përmbajtje të caktuar lagështie do të nevojitet për të bërë 1000 simite? Përcaktoni sasinë e ujit dhe rendimentin e produkteve.

Detyra numër 2.

Përcaktoni sasinë e miellit për të përgatitur 30 kg biskotë bazë nëse përdoret miell me një përmbajtje lagështie 16%. Përcaktoni rendimentin e produkteve të gatshme.

Detyra numër 3.

Detyra numër 4.

Përcaktoni sasinë e nevojshme të miellit dhe ujit për të përgatitur 200 simite maja me peshë 100 g, nëse ndërmarrja ka marrë miell me një përmbajtje lagështie prej 15%.

Detyra numër 5.

Hartoni një hartë teknologjike dhe llogaritni sasinë e miellit me një përmbajtje lagështie prej 12,5% që nevojitet për të përgatitur 50 kg produkt gjysmë të gatshëm krem.

Praktika #3

E veçanta e llogaritjes së lëndëve të para për përgatitjen e produkteve të brumit është se recetat për produktet e miellit, produktet gjysëm të gatshme të llojeve të ndryshme të brumit, mishin e grirë, produktet gjysëm të gatshme për ëmbëlsira dhe pasta, si dhe për byrekët. , byrekët, simitet, brumërat përpilohen në lidhje me prodhimin e produkteve të gatshme të një peshe të caktuar ose në copa. Kjo varet nga metoda e llogaritjes së përdorur.

PËRCAKTIMI I SASISËS SË PRODUKTEVE TË NEVOJSHME PËR PËRGATITJEN E PRODUKTEVE NGA brumi

2. Sa miell duhet të shkruani për të gatuar 300 copë. byrekët në kolonën numër 1?

3. Sa miell nevojitet për gatimin 15 kgËmbëlsira me mjaltë me mbushje, nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 12.5%?

4. Sa mish viçi i kategorisë II nevojitet për të gatuar 180 copë. byrekë të skuqur me mish, me peshë 75 g? Sa produkte të tjera do të nevojiten?

5. Sa gjizë dhe vezë do të nevojiten për të gatuar 220 copë. cheesecakes brumë maja me peshë 75 g?

6. Sa porcione petash me gjizë mund të përgatiten sipas kolonës nr. 1 nga 12 kg Miell?

7. Shkruani produktet për gatimin e një pule me peshë 1,5 kg, po të priten pula gjysmë të bardha të kategorisë I.

8. Sa dhe çfarë produkte do të kërkohen për gatim 18 kg kulebyaki nga brumi i majave me mish? Mori viçin e kategorisë I.

9. Shkruani produktet për të bërë byrekë të pjekur me lakër me peshë 75 G, nëse ka 30 kg lakër të freskët.

11. Shkruani produkte për gatim 50 copë. ëmbëlsira krem me krem (ekler), nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 15%.

12. Shkruani produktet për përgatitjen e 120 ëmbëlsirave me qumësht. Zëvendësoni qumështin natyral me qumësht pluhur të skremuar.

Udhëzimet

Gjatë llogaritjes së produkteve për përgatitjen e produkteve të brumit, duhet të merren parasysh sa vijon:

1. Recetat për pjatat me miell bazohen në rendimentin prej 1 porcioni për G.

2. Recetat e produkteve me copa nga majaja, pufkat dhe llojet e tjera të brumit bazohen në rendimentin prej 100 copë. produkte, dhe për kulebyaki dhe byrekë - në shkallën e prodhimit 10 kg produkte të gatshme.

3. Recetat për mishin e grirë bazohen në rendimentin 1 kg mish i grirë.

4. Recetat për biskota bazohen në rendimentin 10 kg biskota të përfunduara.

5. Recetat për ëmbëlsira bëhen veçmas për brumin gjysëm të gatshëm (rendimenti 10 kg) dhe përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme (krem, fudge, pelte, etj.), prodhimi i të cilave është gjithashtu 10 kg. Përveç kësaj, ka receta për ëmbëlsira me copa bazuar në rendimentin prej 100 copë. ëmbëlsira me pesha të ndryshme (75, 80, 90 G etj.).

6. Në recetat për të gjitha produktet e miellit, me përjashtim të produkteve të kuzhinës, tregohen normat e konsumit të miellit të grurit me një përmbajtje bazë lagështie prej 14,5%. Kur përdorni miell me një përmbajtje lagështie nën 14,5% të shkallës së konsumit të miellit, mielli reduktohet në masën 1% për çdo përqindje ulje të lagështisë në miell. Në rastin e përdorimit të miellit me përmbajtje lagështie mbi 14.5%, konsumi i tij rritet në përputhje me rrethanat.

Kur lëshoni produkte për përgatitjen e produkteve të kuzhinës (petulla, petulla, petulla), përmbajtja e lagështisë së miellit nuk merret parasysh.

Një shembull i zgjidhjes së problemit 8. Sipas recetës nr.000 për gatim 18 kg kulebyaki nga dolli me maja, përdoret sasia e mëposhtme e produkteve (në kg):

Miell gruri ............... 7.470(4.150*1.8)

Sheqeri................................ 0,300 (0,170 * 1,8)

Margarinë tavoline ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ................................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Maja ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Kripë…………………. . …… 0,090 (0,050 * 1,8)

Mish i grirë nr. 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange për lubrifikimin ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Yndyrë fletësh. 0,045 (0,025 * 1,8)

LLOGARITJA E SASISËS SË PRODUKTEVE PËR GATIMmish i grirë

Sipas recetës nr 000 koha e gatimit 9540 kg mish i grirë ju nevojitet sasia e mëposhtme e produkteve (në kg):

Mish viçi ............................ 15.741 (1.650*9.54)

Margarinë tavoline ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Qepë ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Miell gruri.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Zarzavate majdanoz .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Kërkesa totale për produkte gatimi 18 kg kulebyaki do të jetë

(në kg):

Miell gruri ................................. 7.565

Margarinë .......................................... 0,848

Melange ................................ 0,360

Maja ................................ 0,180

Sheqeri ................................................ 0,306

Mish viçi ................................... 15.741

Qepë................................. 1.144

Zarzavate majdanoz ..................... ..…. 0,134

I dhjamosur................................................ ... 0,045

Praktika #4

Llogaritja e këmbyeshmërisë së lëndëve të para.

Detyra 1. Përcaktoni se sa qumësht pluhur duhet të merret për të zëvendësuar 3 litra qumësht të plotë të lopës.

Detyra 2. Përcaktoni se sa qumësht i kondensuar i ëmbëlsuar duhet të merret për të zëvendësuar 5 litra qumësht të plotë të lopës.

Detyra 3. Përcaktoni se sa pluhur veze duhet të merrni për të zëvendësuar 30 vezë të kategorisë II.

Detyra 4. Përcaktoni se sa pluhur veze duhet të merrni për të zëvendësuar 100 vezë të kategorisë I.

Detyra 5. Përcaktoni se sa melange nevojitet për të zëvendësuar 50 vezë të kategorisë II.

Detyrat për zgjidhje të pavarur

2. Shkruani produktet për përgatitjen e 90 ëmbëlsirave me qumësht. Zëvendësoni qumështin natyral me qumësht pluhur të skremuar.

3. Sa miell duhet të shkruani për të gatuar 200 copë. byrekët në kolonën numër 1?

4. Shkruani produkte për gatim 100 copë. ëmbëlsira krem me krem (ekler), nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 15%.

5. Sa miell nevojitet për të përgatitur 10 kg bukë xhenxhefili mjaltë me mbushje, nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 12,5%?

6. Sa mish viçi i kategorisë II nevojitet për të gatuar 100 copë. byrekë të skuqur me mish, me peshë 75 g? Sa produkte të tjera do të nevojiten?

8. Shkruani produktet për përgatitjen e byrekut me lakër të pjekur me peshë 75 g secila, nëse ka 20 kg lakër të freskët.

9. Sa gjizë dhe vezë do të nevojiten për të gatuar 100 copë. cheesecakes brumë maja me peshë 75 g?

10. Sa dhe çfarë produkte do të nevojiten për të përgatitur 5 kg kulebyaki nga brumi i tharmit me mish? Mori viçin e kategorisë I.

11. Sa porcione pete me gjizë mund të përgatiten sipas kolonës nr.1 nga 10 kg miell?

12. Shkruani produkte për përgatitjen e barit të pulës me peshë 2 kg, nëse janë marrë pula gjysmë të bardha të kategorisë I?

14. Sa miell nevojitet për të përgatitur 13 kg bukë xhenxhefili mjaltë me mbushje, nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 12,5%?

15. Shkruani produkte për gatim 30 copë. ëmbëlsira krem me krem (ekler), nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 13,5%.

16. Sa miell duhet të shkruani për të gatuar 150 copë. byrekët në kolonën nr.1, nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 13,5%?

17. Shkruani produkte për përgatitjen e 50 kuleçëve me qumësht. Zëvendësoni qumështin natyral me qumësht pluhur të skremuar.

20. Shkruani produkte për përgatitjen e 90 kuleçëve me qumësht. Zëvendësoni qumështin natyral me qumësht pluhur të skremuar.

22. Sa miell nevojitet për të përgatitur 8 kg ëmbëlsira mjalti me mbushje, nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 12,5%?

23. Shkruani produkte për gatim 80 copë. ëmbëlsira krem me krem (ekler), nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 12,5%.

24. Sa mish viçi i kategorisë II nevojitet për të gatuar 130 copë. byrekë të skuqur me mish, me peshë 100 g? Sa produkte të tjera do të nevojiten?

25. Shkruani produktet për përgatitjen e byrekut me lakër të pjekur me peshë 65 g secila, nëse ka 7 kg lakër të freskët.

26. Sa gjizë dhe vezë do të duhen për të gatuar 75 copë. cheesecakes nga brumi i majave me peshë 50 g?

27. Sa dhe çfarë produkte do të nevojiten për të përgatitur 9 kg kulebyaki nga brumi i tharmit me mish? Mori viçin e kategorisë I.

28. Sa porcione petë me gjizë mund të përgatiten sipas kolonës nr.1 nga 7 kg miell?

29. Sa mish viçi i kategorisë II nevojitet për të gatuar 55 copë. byrekë të skuqur me mish, me peshë 100 g? Sa produkte të tjera do të nevojiten?

30. Shkruani produkte për përgatitjen e kotecit të pulave me peshë 3,5 kg, nëse janë marrë pula gjysmë të gërvishtura të kategorisë II?

33. Kur bëhen 1000 simite konsumi i miellit duhet të jetë 40 kg. Mielli i marrë në ndërmarrje ka një përmbajtje lagështie prej 13%. Sa miell me një përmbajtje të caktuar lagështie do të nevojitet për të bërë 1000 simite? Përcaktoni sasinë e ujit dhe rendimentin e produkteve.

34. Përcaktoni sasinë e miellit për përgatitjen e 30 kg biskotë bazë nëse përdoret miell me përmbajtje lagështie 16%. Përcaktoni rendimentin e produkteve të gatshme.

35. Hartoni një hartë teknologjike dhe llogaritni sasinë e miellit me lagështi 11% që nevojitet për përgatitjen e tortës Shëndeti. Përcaktoni rendimentin e produkteve të gatshme.

36. Përcaktoni sasinë e nevojshme të miellit dhe ujit për të përgatitur 200 simite maja me peshë 100 g, nëse ndërmarrja ka marrë miell me përmbajtje lagështie 15%.

37. Përcaktoni sa krem "Glasse" mund të përgatitet në prani të 60 vezëve, pesha bruto 44 g.

38. Përcaktoni sasinë e miellit dhe vezëve që nevojiten për të përgatitur 50 kg produkt gjysëm të gatshëm kremi nëse përdoret mielli me përmbajtje lagështie 13% dhe vezët me peshë bruto 46 g.

39. Hartoni një hartë teknologjike dhe llogarisni sasinë e miellit me lagështi 15,5%, e nevojshme për përgatitjen e 70 copave të qumështit. Kompania ka vezë me një peshë bruto prej 56 g. Përcaktoni numrin e vezëve që nevojiten për të bërë 70 biskota qumështi.

40. Llogaritni sasinë e nevojshme të lëndëve të para për përgatitjen e 3 kg krem Charlotte, nëse ndërmarrja ka marrë vezë me peshë bruto 42 g.

41. Përcaktoni sa copa të tortës Stolichny me peshë 75 g mund të përgatiten nëse ka 20 vezë me peshë bruto 54 g

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://allbest.ru

Shkolla teknike e kooperativës Barnaul

RAPORTI

mbi praktikën e prodhimit

Organizimi i procesit të gatimit dhe përgatitjesfurrë komplekse, produkte ëmbëlsirash me miell

Student i vitit të 4-të me kohë të plotë

specialiteti "Teknologjia e produkteve të hotelierisë"

Kostylev Konstantin Aleksandroviç

Shef i praktikës nga shkolla teknike:

Instruktor nga organizata

Barnaul 2017

1. Ditari praktik

	Përshkrimi i punës së kryer
	Kryerja e detyrave te punes ne vendin e punes te perzieres se brumit, prerjes dhe pjekjes se brumit ne ambjentet e prodhimit te pastiçerise. Puna me pajisje, inventar i dyqanit të ëmbëlsirave.
	Analiza e organizimit të punëve për përgatitjen e ëmbëlsirave me miell.
	Pjesëmarrja në organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse me miell dhe bukë festive.
	Përvetësimi i aftësive në llogaritjen e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen e produkteve komplekse të furrës dhe bukës së festave.
	Zhvillimi i një sërë produktesh komplekse buke dhe buke festive. Pjesëmarrja në kontrollin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve komplekse të furrës dhe bukës festive.
	Pjesëmarrja në organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me copa të vogla.
	Përvetësimi i aftësive në llogaritjen e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen e produkteve të vogla.
	Zhvillimi i një sërë produktesh ëmbëlsirash me copa të vogla. Pjesëmarrja në kontrollin e cilësisë dhe sigurisë së përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me copa të vogla.
	Kryerja e detyrave zyrtare në vendin e punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të përfundimit kompleks në ambientet e prodhimit të dyqanit të ëmbëlsirave. Analiza e organizimit të vendeve të punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të përfundimit kompleks.
	Përvetësimi i aftësive në llogaritjen e masës së lëndëve të para për përfundimin kompleks të produkteve gjysëm të gatshme. Pjesëmarrja në organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të përfundimit kompleks.
	Zhvillimi i një sërë produktesh gjysmë të gatshme të përfundimit kompleks. Pjesëmarrja në kontrollin e cilësisë dhe sigurinë e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të përfundimit kompleks.
	Kryerja e detyrave të punës në vendin e punës për përgatitjen e pastave dhe ëmbëlsirave në ambientet e prodhimit të dyqanit të ëmbëlsirave. Përvetësimi i aftësive në llogaritjen e masës së lëndëve të para për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira festive.
	Analiza e organizimit të punëve për përgatitjen e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave të festave.
	Pjesëmarrja në organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse dhe ëmbëlsirave festive.
	Zhvillimi i një sërë ëmbëlsirash dhe ëmbëlsirash për festën. Pjesëmarrja në kontrollin e cilësisë dhe sigurisë së përgatitjes së lëndëve të para për pasta dhe ëmbëlsira festash.

1 . Parimet e organizimit të prodhimit të furrave komplekse, produkteve të ëmbëlsirave me miell

Praktika u zhvillua në OOO "Fortuna". Adresa e kësaj ndërmarrje: Territori i Altait, Novoaltaisk, mikrodistrikti 7. rr.

Mënyra e funksionimit të ndërmarrjes është nga ora 08:00-21:00 çdo ditë.

Kryerja e detyrave te punes ne vendin e punes te perzieres se brumit, prerjes dhe pjekjes se brumit ne ambjentet e prodhimit te pastiçerise. Puna me pajisjet, inventari i dyqanit të ëmbëlsirave:

Dyqani i ëmbëlsirave zë një vend të veçantë në një ndërmarrje publike hotelierike. Ai punon në mënyrë të pavarur dhe prodhon produkte që i shet në sallat e ndërmarrjes. Vendi i punës në lidhje me dyqanin e ëmbëlsirave është një dhomë ose pjesë e veçantë e zonës së prodhimit, e caktuar për një punonjës ose grup punonjësish. Dhoma për zierjen e brumit është e pajisur me makina për zierjen e brumit me tasa të kapaciteteve të ndryshme. Brumi përzihet në mënyrë sekuenciale fillimisht me ciklin më të shkurtër - të pasur. Break, pudre, dhe pastaj - maja. Përzierësi duhet:

Para fillimit të punës, kontrolloni gatishmërinë e vendit të punës për punë - shërbimin dhe pastërtinë e pajisjeve, enëve të kuzhinës, pastërtinë e vendit të punës, disponueshmërinë e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme në sasi të mjaftueshme të cilësisë së kërkuar.

Para fillimit të grupit të provës, vlerësoni organoleptikisht cilësinë e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme. Vëzhgoni teknologjinë e zierjes dhe provës së produkteve të bukës nga përzierjet e grurit, miellit premium dhe miell thekre. Monitoroni disponueshmërinë e lëndëve të para dhe lëndëve të para dhe raportoni menjëherë mungesën e tyre tek përgjegjësi i turnit, përgjegjësi i liruar dhe drejtuesi i furrës së bukës.

Ruajtja e rendit dhe pastërtisë së vendit të punës, pajisjeve teknologjike, enëve të kuzhinës, ambienteve të prodhimit të punishtes. Respektoni rregullat e sigurisë dhe udhëzimet për funksionimin e inventarit, pajisjeve dhe mekanizimit. Pas përfundimit të turnit, përzierësi i brumit duhet të përgatisë vendin e punës për turnin e ardhshëm.

Për zierjen e pastave të shkurtra, janë instaluar rrahëse, një lavaman prodhimi dhe një tavolinë prodhimi. Pas zierjes së brumit të tharmit, sigurohet maturimi i tij: tasat zhvendosen më afër kabineteve të pjekjes ose në dhomën e korrigjimit të brumit (T = 30-35 ° C, lagështia 85-90%). Karakteristikat e përgatitjes së brumit të biskotave dhe kremës përcaktojnë trajtimin termik të përzierjeve dhe rrahjen e masave me përbërje të ndryshme. Prandaj, në vendin e punës për përgatitjen e këtyre llojeve të brumit ka soba elektrike, rrahëse.

Vendi i punës për prerjen e brumit të tharmit dhe bukës është i pajisur me tavolina prodhimi me veshje druri dhe sirtarë për inventar, rafte të lëvizshëm; peshore desktopi. Për të përshpejtuar ndarjen e brumit të majave, përdoren ndarës manualë të brumit.

Produktet e brumit të brumit formohen duke përdorur pika kaçurrela. Në vendin e punës për prerjen dhe formësimin e produkteve nga sfoliat ka tavolina prodhimi me një shtresë druri, fletë brumi, një dollap frigorifer dhe rafte të lëvizshëm. Në vendin e punës për prerjen dhe formësimin e brumit të biskotave dhe kremit, vendosen tavolina ëmbëlsirash dhe rafte të lëvizshëm. Kur punoni në makinën e brumosjes, mbrojtësi i sigurisë duhet të ulet.

Është e pamundur të ngarkoni produktet në rezervuarin e makinës së përzierjes dhe rrahjes së brumit gjatë funksionimit të levës; Përpara se të ndizni mikserin, kontrolloni që tasi i ndërrimit të jetë ngjitur siç duhet në platformë. Të gjitha makinat e përfshira në diskun universal duhet të testohen në gjendje boshe përpara se të ngarkojnë produktet.

Në zonën e pjekjes së produkteve nga lloje të ndryshme brumi, ka dollapë pjekjeje, avullore të kombinuara, rafte për izolimin e boshllëqeve dhe ftohjen e produkteve të gatshme, një tavolinë prodhimi, në të cilën janë shtruar fletët me produkte për lyerjen e tyre me akullore.

Gjatë nxjerrjes së ëmbëlsirave nga furra, pastiçieri duhet të mbajë doreza të veçanta. Pajisjet e shkarkimit duhet të instalohen sipër sobave dhe tiganëve për skuqjen e byrekut.

Një shembull është se si organizohet përgatitja e byrekut nga brumi i tharmit me mbushje në vendin e punës.

Ndarja e brumit në copa të peshës së kërkuar - duke peshuar në një peshore

Rrotullimi i copave të brumit në formë topthash dhe korrigjimi i tyre 5 min

E hapim brumin me dorë me petull në formë keku me trashësi 5-8 mm

Doza mbushëse prej 20-25 g me dorë ose nga një qese pastiçerie

Duke formuar byrekë, skajet e ëmbëlsirave lyhen dhe lidhen fort

Vendosni produktet në fletën e ëmbëlsirave me tegel poshtë, duke i dhënë formë

Korrigjimi i byrekut bëhet në rafte ose në kabinete korrigjuese.

Produktet e gatshme të ëmbëlsirave ruhen në ekspeditë, e cila është e pajisur me frigorifer, rafte, peshore dhe tavolina prodhimi.

Afati i ruajtjes së produkteve të ëmbëlsirave është nga 7 deri në 36 orë.

Inventari i ëmbëlsirave:

qese ose shiringë pastiçerie dhe një grup grykash për to

spatula, rrahëse, mikser

prerëse dhe thika për brumë, marzipan, krem dhe fondant, gërshërë

forma kaçurrela dhe prerje

Krehërat e ëmbëlsirave, dhe letër pergamene dhe film ushqimor

peshore kuzhine, kupa matëse, lugë matëse, vizore

tabaka dhe tabaka, sitë - tasa, tenxhere, oklla

forma për pjekje.

Emri i produktit	Kushtet e temperaturës, °C	Koha e pjekjes, min	Koha e pjekjes, h
Produktet e brumit të rërës
Produkte kremi
ëmbëlsira me bajame
ëmbëlsira me ajër
Petë sfungjer për ëmbëlsira
produkte buke
Brumë biskotash për ëmbëlsira

Analiza e organizimit të punëve për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell të dyqanit të ëmbëlsirave:

Shitorja e ëmbëlsirave drejtohet nga drejtuesi i dyqanit. Ai i njeh punonjësit me gamën e produkteve të prodhuara, shpërndan lëndët e para midis ekipeve dhe kontrollon procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave. Në dyqanet e mëdha të ëmbëlsirave, puna organizohet me dy turne. Brigadat organizohen sipas llojit të produktit (njëra përgatit produkte nga brumi i tharmit; tjetri ëmbëlsira, brumë).

Midis anëtarëve të brigadës, kryhet një ndarje operative e punës. Ëmbëlsirat e kategorisë V bëjnë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me figura, të bëra me porosi. Ata kryejnë përgatitjen dhe kontrollin e cilësisë së lëndëve të para, mbushjet, përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, përgatitjen e brumit, derdhjen e produkteve, si dhe përfundimin artistik të produkteve.

Ëmbëlsira të kategorisë IV bëjnë kek të ndryshëm, role, biskota të klasave më të larta, ëmbëlsira komplekse dhe pasta. Ëmbëlsira të kategorisë III prodhojnë ëmbëlsira të thjeshta dhe ëmbëlsira, produkte buke. Ata gatuajnë lloje te ndryshme brumë, kremra, mbushje. Ëmbëlsira të kategorisë II kryejnë punë individuale në procesin e përgatitjes së ëmbëlsirave, brumërave, përgatitin shurupe dhe kremra.

Ëmbëlsirat e kategorisë 1 kryejnë punë nën drejtimin e pastiçerëve të kategorisë më të lartë, heqin produktet e pjekura nga fletët e pjekjes, pastrojnë fletët e ëmbëlsirave, fletët e pjekjes dhe format. Bukëpjekësit e kategorive II dhe III pjekin dhe skuqin ëmbëlsira dhe produkte buke. Ata përcaktojnë gatishmërinë e produkteve gjysëm të gatshme për pjekje, përgatisin erëzat dhe lubrifikojnë produktet.

3. Teknologjia e gatimit

Pjesëmarrja në organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të miellit dhe bukës festive:

Prodhimi modern i furrave karakterizohet nga një nivel i lartë mekanizimi dhe automatizimi i proceseve të prodhimit të bukës, futja e teknologjive të reja dhe zgjerimi i vazhdueshëm i gamës së produkteve të furrës.

E gjithë kjo kërkon që punonjësit e industrisë të kenë formim të lartë profesional, njohuri të teknologjive tradicionale dhe moderne të përgatitjes së brumit dhe aftësi për të organizuar ekzekutimin e operacioneve teknologjike për përgatitjen e llojeve të ndryshme të produkteve të furrës në nivelin më të lartë.

Në varësi të procesit teknologjik dhe lëndëve të para të përdorura, produktet e ëmbëlsirave me miell ndahen në grupet e mëposhtme: ëmbëlsira, ëmbëlsira, biskota, biskota dhe biskota, biskota me gjalpë, kek me xhenxhefil dhe kifle.

Si lëndë të para në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, lloje të ndryshme mielli, sheqer i grimcuar, shurup niseshteje, mjaltë, preparate të ndryshme frutash (pure patate, preparate, furnizime), niseshte, qumësht, produkte qumështi, vezë, yndyrna, produkte kakao, arra kokrra, kafe, acide ushqimore, aromatizues, xhelatizues, etj. Produktet e ëmbëlsirave me miell kanë një përmbajtje të lartë kalori dhe tretshmëri të mirë.

Vlera e tyre ushqyese është për shkak të përmbajtjes së konsiderueshme të karbohidrateve, yndyrave dhe proteinave.

Prodhimi i ëmbëlsirave me miell në një ndërmarrje moderne të hotelierisë publike është një proces kompleks teknologjik që përbëhet nga një sërë operacionesh të njëpasnjëshme për përpunimin e produkteve, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe ëmbëlsirat e gatshme me miell.

Produktet e përfshira në formulimin e produkteve të brumit kanë një vlerë të lartë energjetike dhe janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve (niseshtesë dhe sheqernave), yndyrave (produkteve të pastë), vitaminave B, mineraleve të vlefshme dhe fibër diete(Miell).

Roli i pjatave dhe produkteve të miellit në kuzhinën ruse është veçanërisht i madh, një tipar i të cilit është një shumëllojshmëri e gjerë dhe një pjesë e madhe e pjatave me miell (petulla, skuqje, petë) dhe produkte të kuzhinës (pite, byrekë, etj.). Vlera e tyre ushqyese përcaktohet kryesisht nga përbërja e miellit.

Biskotat e sheqerit piqen nga një brumë plastik, i lehtë gris. Karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e sheqerit, yndyrës, qumështit, vezëve, aromës së përmirësuar, brishtësisë, brishtësisë, ënjtjes së lartë.

Ajo ka një formë katrore ose drejtkëndore, një sipërfaqe kafe të lehtë me një model. Është pjekur nga mielli premium, klasës së parë, klasës së dytë.

Biskota me gjalpë - produkte të vogla kaçurrela, receta e të cilave nuk dominohet nga mielli, por nga yndyra, sheqeri, produktet e vezëve dhe aromatizuesit; sipërfaqja e saj shpesh shkurtohet me fruta të ëmbëlsuara, bajame, buzëkuq, etj. Në varësi të recetës dhe mënyrës së përgatitjes, biskotat ndahen në të heqshme me rërë, të grira me rërë, të rrahura, me arra bajame, krutona.

Crackeri ka një strukturë të shtresuar dhe të brishtë, zakonisht përmban një sasi të madhe yndyre. Përdoret në vend të bukës për supë (kraker me qimnon, anise, kripë) ose për mëngjes (me djathë). Keku me xhenxhefil përmban një sasi të konsiderueshme sheqeri, melase, mjaltë dhe erëza të ndryshme.

Sipas mënyrës së përgatitjes, ato ndahen në krem (me miell të zierjes) dhe të papërpunuara (pa pirje miell); klasa e miellit - produkte të bëra nga mielli i grurit të klasave më të larta, 1, 2 dhe nga një përzierje e miellit të thekrës dhe miellit të grurit të klasave 1 dhe 2; mbarim - me xham dhe pa xhama, me dhe pa mbushje; forma dhe madhësia - e vogël (me forma të ndryshme, më pak se 30 copë për 1 kg) dhe kek me xhenxhefil (në formën e shtresave të sheshta drejtkëndëshe, të plota ose të prera në copa).

Vaferat përbëhen nga fletë vaferi me ose pa mbushje. Si mbushje, përdoren masa të ndryshme karamele: fruta dhe kokrra të kuqe, fondant, çokollatë dhe arra, krem, yndyrë.

Vaferat mund të jenë drejtkëndëshe, të rrumbullakëta, në formë dhe në formën e shkopinjve ose tubave, pjesërisht ose plotësisht të mbuluara me krem çokollate ose me veshje të tjera të jashtme. Produktet e bukës, në varësi të llojit të miellit, mund të jenë thekër, thekër-grur, grurë-thekër dhe grurë.

Sipas recetës së brumit, ato piqen të thjeshta, të përmirësuara dhe të pasura (vetëm grurë). Sipas mënyrës së pjekjes, buka është vatër dhe e derdhur. Produktet e grurit janë më shpesh të pjekura në vatër, thekër dhe grurë thekër - në forma. Sipas mënyrës së zbatimit, buka piqet me copë dhe me peshë. Aktualisht, pjesa më e madhe e bukës bëhet pjesë-pjesë.

Mënyrat tradicionale të përgatitjes së brumit të grurit janë pandispanja dhe jo çift.

Metodat e pandispanjës përfshijnë përgatitjen e brumit në dy faza: e para është përgatitja e pandispanjës dhe e dyta është përgatitja e brumit. Në varësi të sasisë së miellit dhe ujit në brumë, ekzistojnë metoda për përgatitjen e brumit në një brumë të madh të trashë (65 - 70% të miellit nga totali), në brumë të trashë (45 - 55% miell) dhe në brumë të lëngshëm. (30% e miellit).

Përgatitja e brumit në një brumë të trashë përfshin dy faza: brumë dhe brumë. Brumi përgatitet nga 45 - 55% miell nga sasia totale e destinuar për përgatitjen e brumit. Temperatura fillestare e fermentimit të brumit është 25-29ºC, kohëzgjatja është 180-270 minuta.

Brumi përzihet nga e gjithë sasia e brumit me shtimin e pjesës tjetër të sasisë së miellit, tretësirës së kripës dhe ujit, si dhe lëndëve të para shtesë të parashikuara në recetë.

Temperatura fillestare e brumit është 27 - 33 ° C, kohëzgjatja e fermentimit është 60 - 90 minuta. Përgatitja e brumit të trashë dhe brumit kryhet kryesisht në mënyrë periodike. Brumi përzihet derisa të fitohet një masë homogjene për 8-10 minuta. Brumi i fermentuar përdoret për zierjen e brumit.

Brumi përzihet në tufa për 6-10 minuta. derisa të përftohet një brumë homogjen. Nuk rekomandohet të shtoni miell ose ujë në një brumë tashmë të gatuar, pasi kjo mund të çojë në brumë të papërzier në fund të tasit.

Përgatitja e brumit në një brumë të trashë të madh, si ai i mëparshmi, përfshin dy faza: brumë dhe brumë. Veçoritë kryesore të përgatitjes janë si më poshtë: - brumi përgatitet nga 60 - 70% miell nga sasia totale e tij e shpenzuar për përgatitjen e brumit.

Temperatura fillestare e fermentimit të brumit është 23 - 27 ° C, kohëzgjatja është 180 - 270 minuta.

Gatuani në pajisje të vazhdueshme për 8 - 10 minuta; brumi gjatë zierjes i nënshtrohet përpunimit mekanik shtesë. Përzihet nga brumi, uji, mielli dhe lëndët e para shtesë në një makinë të vazhdueshme për 8 - 10 minuta; kohëzgjatja e fermentimit të brumit reduktohet në 20 - 40 minuta.

Përgatitja e brumit në pandispanjë të lëngshëm përfshin gjithashtu dy faza: pandispanja dhe brumi. Brumi i lëngshëm përgatitet nga 25 - 35% miell i sasisë totale të shpenzuar për përgatitjen e bukës. Temperatura fillestare e brumit nuk duhet të kalojë 30 °C.

Kohëzgjatja e fermentimit të brumit të lëngshëm 210 - 300 min. Brumi përzihet nga e gjithë sasia e brumit me shtimin e pjesës tjetër të miellit, ujit dhe të gjitha lëndëve të para shtesë. Me metodën periodike të përgatitjes, brumi gatuhet për 15 - 20 minuta. në miksere intensive brumi 2.5 - 4.0 min., temperatura fillestare e brumit është 29 - 30ºC. Kohëzgjatja e fermentimit të brumit të përgatitur në pandispanjë të lëngshëm është 30-60 minuta.

Thelbi i metodës pa brumë është përgatitja e brumit në një fazë nga e gjithë sasia e miellit dhe lëndëve të para sipas recetës. Kohëzgjatja e fermentimit të brumit është 120 -140 minuta në një temperaturë prej 28 - 32 °C.

Procesi i fermentimit parashikon dy zierje të njëpasnjëshme të brumit pas 60 dhe 120 minutash. pas brumosjes së testit. Përgatitja e brumit me metodën jo brumë kryhet si në mënyrë të vazhdueshme ashtu edhe në grup.

Prerja e brumit përfshin këto operacione teknologjike: - ndarjen e brumit në copa (kryhet në makinat e ndarjes së brumit për të marrë boshllëqe të një mase të caktuar); - rrumbullakimi i copave të brumit (kryhet në makinat e rrumbullakosjes së brumit për të përmirësuar strukturën dhe formën); - korrigjim paraprak i copave të brumit (kryhet në një punishte për transportues, tavolina, në dollapë për t'u dhënë pjesëve të brumit vetitë që janë optimale për formim); - formimi i copave të brumit (kryhet në makina qepëse ose me dorë për t'u dhënë pjesëve të brumit një formë të caktuar); - Korrigjimi përfundimtar i copave të brumit (kryhet në dollapë të posaçëm izolues në temperaturë 35 - 40 ºC dhe lagështi relative 80 - 85%; koha e korrigjimit është nga 20 deri në 120 minuta). brumë ëmbëlsirash me miell

Pjekja përfshin operacionet e prerjes së copave të brumit dhe pjekjes. Prerja e copave të brumit kryhet për t'i dhënë produkteve një pamje të veçantë dhe për të parandaluar formimin e shpërthimeve dhe çarjeve në sipërfaqen e kores gjatë pjekjes.

Pjekja e copave të brumit kryhet në furrat e pjekjes në mënyrë që copat e brumit të kthehen në bukë. Temperatura e pjekjes - nga 220 në 240 ºС; kohëzgjatja e pjekjes varet nga masa dhe forma e pjesës së punës dhe është 15 - 60 minuta. Ftohja dhe ruajtja e bukës kryhet në repartin e ftohjes, ku krijohen kushte të veçanta.

Buka që ka përfshirje të huaja, kërcitje nga papastërtitë minerale, shenja sëmundjesh dhe myku, produkte të thërrmuara ose të deformuara nuk lejohet të shitet.

Buka ruhet në dhoma të pastra, të thata, të ndriçuara mirë dhe të ajrosura me temperaturë ajri jo më shumë se 17 ° C, në përputhje me regjimin sanitar dhe dezinfektim sistematik. Afati i zbatimit në rrjetin e tregtisë me pakicë nga momenti i heqjes nga furra e bukës së rrugës nga mielli i grurit nuk është më shumë se 48 orë, llojet e tjera të bukës - 24 orë.

3.1 Llogaritjalëndë të para dhe produkte gjysëm të gatshme për gatimprodukte të pjekura komplekse dhe bukë festash

Receta është përbërësi kryesor i teknologjisë së ëmbëlsirave me miell. Qëllimi i recetës është të rregullojë raportin e lëndëve të para, duke siguruar një strukturë të caktuar të produktit me cilësi karakteristike dhe cilësi shije.

Për të përcaktuar grupin e kërkuar të recetave, kërkohet të përcaktohet konsumi i lëndëve të para në secilën fazë, duke marrë parasysh humbjen e lëndëve të ngurta në prodhimin e një produkti gjysëm të gatshëm në këtë fazë.

Recetat përcaktojnë konsumin normativ të lëndëve të para për prodhimin e secilit lloj produkti, gjë që bën të mundur marrjen parasysh të konsumit të lëndëve të para për të gjitha produktet e prodhuara gjatë prodhimit të tij.

Në varësi të procesit teknologjik të prodhimit të produkteve, recetat mund të jenë të thjeshta (një ose dyfazore) dhe komplekse (shumëfazore).

Recetat e thjeshta përfshijnë receta për biskota, biskota, biskota, etj., Receta komplekse për ëmbëlsira, pasta dhe vafla. Për të llogaritur recetat, duhet të keni këto të dhëna fillestare: konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme (në kg) për ngarkim sipas fazave të prodhimit.

Këto të dhëna merren në laborator gjatë zhvillimit të teknologjisë së produktit, pasuar nga verifikimi i prodhimit, gjatë të cilit specifikohet raporti i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme; fraksioni masiv i lëndëve të ngurta në lëndët e para dhe p/f në produktet e gatshme, i cili miratohet nga një organizatë më e lartë dhe është i detyrueshëm gjatë llogaritjes së recetave.

Recetat e punës përpilohen në çdo ndërmarrje, në varësi të asortimentit të kërkuar dhe duke marrë parasysh kapacitetin e ndërmarrjeve. Kjo është veçanërisht e vërtetë për produkte të tilla si ëmbëlsira dhe pasta, kifle dhe biskota me gjalpë.

Baza për llogaritjen e recetës është receta për 1 ton produkt, e miratuar nga organizata mëmë. Në të njëjtën kohë, duhet të kihet parasysh se në recetat shumëfazore të miratuara, konsumi i produkteve gjysëm të gatshme për 1 ton produkte tregohet pa marrë parasysh humbjet e lëndëve të para të formuara në fazën e përfundimit dhe përgatitjes. produkt.

3.2 Zhvillimi i një sërë produktesh komplekse buke dhe buke festive

Industria e pjekjes së vendit tonë pjek një numër të madh të llojeve të bukës, bukës, mishit të qengjit, frukut, ushqimeve dietike dhe kombëtare.

Produktet e bukës, në varësi të llojit të miellit, mund të jenë thekër, thekër-grur, grurë-thekër dhe grurë. Sipas recetës së brumit, ato piqen të thjeshta, të përmirësuara dhe të pasura (vetëm grurë).

Disa lloje të bukës emërtohen sipas llojit dhe klasës së miellit (për shembull, buka e grurit e bërë nga mielli i klasës më të lartë, 1 ose 2); në të tjerat, emri i varietetit të miellit është lënë jashtë, por theksohen disa veçori të recetës (mustardë, bukë qumështi); në disa, vëmendje i kushtohet formës së produktit (buka romashka).

Produktet e furrës piqen në formë buke, role të rrumbullakëta, gërsheta etj.

Produktet e thjeshta përfshijnë bukë të klasës së parë dhe të dytë, bukë të kryeqytetit dhe qytetit, që ndryshojnë vetëm në formë. Produktet e përmirësuara të furrës janë të shumta për sa i përket emrit dhe vëllimit të prodhimit. Këto përfshijnë bukë që ndryshojnë në peshë (0,4-0,5 kg), formë, prerje.

Bukë të gjata të prera në feta (0,5 kg), bukë qumështi të prera në feta përgatiten nga mielli premium; nga mielli i klasës së parë - i prerë (0.4 kg), Student dhe Amur. Simitet e klasave më të larta dhe të para Stolichny, Moskovsky me fara lulekuqe me peshë 0,1 dhe 0,05 kg janë në formë të rrumbullakët, shpesh të paketuara në polietileni individualisht ose 3-5 copë.

Gama e produkteve të pastë është e larmishme, kështu që ato zakonisht ndahen në dy nëngrupe - pjesë të mëdha (0,2 kg ose më shumë) dhe pjesë të vogla (më pak se 0,2 kg).

Produktet me copa të mëdha përfshijnë: bukë të zbukuruar në formë të paketuar në letër të dylluar, si dhe Maysky rich; Rrotullat e bukës së Orenburgut dhe Leningradit, sipërfaqja e të cilave është e spërkatur me arra të grimcuara dhe sheqer; Bare për çaj.

Produktet e pasura me copa të vogla sipas recetës zakonisht ndahen në disa grupe:

Unë do të marr të zakonshmen. Produktet me peshë 0,1-0,2 kg derdhen në formë relativisht të thjeshtë - në formë simite, shufër, gërsheti, monogram, rozetë etj. Sipërfaqja lyhet vetëm me vezë.

Kifle e thjeshtë Vyborg. Produktet formohen në formë harku, fluturash, kravata, putra ariu, ëmbëlsira me reçel, byrekë me karafil etj. Sipërfaqja e produkteve lyhet me vezë, spërkatet me farat e lulekuqes, sheqer pluhur, thërrime etj.

Unë do të piqem kaçurrelat Vyborg. Këto produkte janë të derdhur në formën e figurave të kafshëve të ndryshme - lepuj, zogj, peshq etj., si dhe në formë gjevrek. Sipërfaqja lyhet me një vezë.

Produktet e pastave të sfumuara.

Produkte amatore. Prerja në formë brirësh, rozetash, kapelesh pa majë, kaçurrela, gërsheta etj.

3.3 Kontrollicilësinë dhe sigurinëprodukte të pjekura komplekse dhe bukë festash

Cilësia e bukës dhe e produkteve të furrës duhet të plotësojë kërkesat e standardeve. Përcaktohet nga pamja, gjendja e thërrimeve, shija dhe aroma, lagështia, aciditeti dhe poroziteti.

Pamja e bukës dhe produkteve të bukës. Forma duhet të jetë e saktë, pa tejmbushje anësore, jo e thërrmuar; për bukën e kallajit - forma përkatëse e bukës në të cilën ishte pjekur, me një kore të sipërme pak konveks; për vatër - e rrumbullakët, ovale ose e zgjatur-ovale, jo e paqartë, pa përshtypje.

Sipërfaqja duhet të jetë e lëmuar për lloje të caktuara produkte - të përafërt, pa çarje dhe shpërthime të mëdha; rrotulla, bukë - me prerje; për produktet e vatrës lejohen kunjat.

Lëkura duhet të jetë me ngjyrë të verdhë të hapur deri në kafe të errët në varësi të varietetit, pa djegie ose zbehje. Trashësia e kores së bukës duhet të jetë jo më shumë se 4 mm, dhe për bukët e gjata dhe produktet me copa të vogla nuk është e standardizuar.

Gjendja e thërrimeve. Buka duhet të jetë e pjekur mirë, jo ngjitëse dhe jo e lagur në prekje, pa gunga, zbrazëti dhe gjurmë të papërzier, me porozitet të njëtrajtshëm, elastike.

Thërrmimi pas shtypjes së lehtë me gishta duhet të marrë formën e tij origjinale, të jetë i freskët. Shija dhe aroma duhet të jenë karakteristike për këtë lloj buke.

Lagështia sigurohet nga standardi, duke marrë parasysh llojin, mënyrën e pjekjes dhe recetën e bukës: për thekrën e thjeshtë dhe kremin - jo më shumë se 51%, për bukën e grurit nga mielli integral - jo më shumë se 48%, produktet e vatrës kanë më pak lagështi se ato të derdhura. Aciditeti i bukës përcaktohet nga mënyra e përgatitjes së brumit dhe lloji i miellit. Produktet e thekrës të përgatitura me brumë kosi kanë një aciditet më të lartë (deri në 12°) se produktet e grurit të përgatitura me maja dhe aciditeti i tyre nuk i kalon 4°.

Poroziteti i bukës së grurit është më i lartë (52-72%) se i bukës së thekrës (45-57%) dhe poroziteti i bukës së kallajit është më i lartë se i bukës së vatrës.

Rritja e klasës së miellit e rrit këtë shifër. Buka dhe produktet e furrës janë produkte që prishen, për më tepër, ato deformohen lehtësisht, si rezultat i të cilave humbasin tregtueshmërinë e tyre. pamjen.

Prandaj, është e nevojshme të respektoni rreptësisht disponueshmërinë e paketimit, etiketimit, si dhe rregullat për instalimin, transportimin dhe ruajtjen e tyre.

Kontrolli i cilësisë së bukës janë gjithashtu rregullat për shtrimin, ruajtjen dhe transportin e produkteve të bukës, të cilat përcaktohen nga GOST 8227-56. Produktet pas pjekjes vendosen në tabaka druri, dimensionet e të cilave përcaktohen nga GOST 11354-82. Kushtet e ruajtjes.

Periudha e ekspozimit maksimal tek prodhuesi i produkteve të bukës së pa ambalazhuar pas nxjerrjes nga furra, jo më shumë se, h:

Nga mielli i grurit - 6 - me peshë deri në 0,2 kg përfshirëse, - 10 - me peshë më shumë se 0,2 kg;

Nga mielli i pjekjes së thekrës së mbjellë dhe përzierja e tij me miell gruri - 6 - me peshë deri në 0,2 kg përfshirëse, 10 - me peshë më shumë se 0,2 kg;

Llojet e tjera të produkteve të furrës të bëra nga thekra dhe një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit - - 6 - me peshë deri në 0,2 kg përfshirëse, 14 - me peshë më shumë se 0,2 kg.

Afati për zbatimin e produkteve të bukës së pa ambalazhuar pas nxjerrjes nga furra, h, jo më shumë se:

Nga mielli i grurit - 16 - me peshë deri në 0,2 kg përfshirëse, 24 - me peshë më shumë se 0,2 kg.

Nga mielli i thekrës dhe përzierja e tij me miell gruri - 16 - me peshë deri në 0,2 kg përfshirëse, 24 - me peshë më shumë se 0,2 kg;

Llojet e tjera të produkteve të furrës të bëra nga thekra dhe një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit - - 16 - me peshë deri në 0,2 kg përfshirëse, 36 - me peshë më shumë se 0,2 kg.

4. Teknologji për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me copa të vogla

4.1 RrethorganizimiIëmbëltore me copë të vogël

Në prodhimin e cupcakes nga brumë pa maja rrihni gjalpin ose margarinën e zbutur për 7 - 10 minuta, duke mbushur gradualisht sheqerin dhe përzieni. Në masën e rrahur, në varësi të llojit të kekut, i shtohet rrushi i thatë, tretësira e shafranit, bajamet e grira ose arra të grira, ose gjizë dhe gjithçka përzihet mirë, shtohet mielli dhe brumi përzihet.

Kohëzgjatja totale e rrahjes së përbërësve është 25 - 30 minuta, zierja - 10 - 15 minuta. Temperatura e brumit 20 - 25 ºС, lagështia - 20 - 31%. Gjatë prerjes së brumit, ai porcion dhe shtrohet në forma, i lyer me vaj ose i veshur me letër.

Për cupcakes "Capital" dhe "Saffron" sipërfaqja nivelohet dhe mesi pritet në të gjithë gjatësinë me një shpatull të lagur me ujë. Për pjekje kallëpet vendosen në fletë. Kohëzgjatja e pjekjes së cupcakes varet nga temperatura dhe pesha e brumit. Cupcakes me peshë në 160 - 180 ° C piqen për 80 - 120 minuta; në 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Kohëzgjatja e pjekjes së ëmbëlsirave në 180 - 190 ° C është 70 - 80 minuta; në 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Mbarimi i cupcakes varet nga lloji i tyre. Cupcakes "Capital", "Taa", "Nut" janë spërkatur me pluhur të rafinuar përmes një sitë, "Moskovsky" janë të mbuluara me buzëkuq dhe zbukuruar me fruta të ëmbëlsuar.

Biskota, kek me xhenxhefil dhe kek me xhenxhefil prodhohen ne qendrat e hotelierise publike ne nje asortiment te vogel. Biskotat mund të bëhen nga sheqeri ose brumi i gjatë, si dhe nga brumi i pasur pa maja. E para ka plasticitet të lartë dhe lehtë merr dhe ruan formën e dhënë. Brumi i zgjatur është elastik dhe elastik. Për t'i dhënë veti plastike, brumi i nënshtrohet rrotullimit të përsëritur me maturim midis serive të rrotullimeve.

Procesi teknologjik i prodhimit të biskotave : përgatitja e lëndëve të para për prodhim; përgatitja e brumit; formimi i brumit; produkte buke; ftohje; duke përfunduar; ambalazhim, ambalazhim, magazinim. Procesi teknologjik mund të përfshijë operacione shtesë për përgatitjen e disa llojeve të produkteve gjysëm të gatshme (sheqeri pluhur, përzierje me recetë), për përgatitjen e brumit para formimit (plakje ose korrigjim të një brumi të zgjatur, duke bërë një shirit brumi). Biskotat e sheqerit bëhen nga brumë plastik me përmbajtje të lartë sheqeri dhe yndyre. Produktet e bëra nga një brumë i tillë janë më poroz se biskotat e forta, të thërrmuara dhe fryhen mirë. Në sipërfaqen e përparme të biskotës ka një model që aplikohet në copat e brumit dhe, për shkak të plasticitetit të brumit, nuk zhduket pas pjekjes.

Biskotat e gjata janë bërë nga një brumë elastik-plastik-viskoz, i cili i nënshtrohet rrotullimit të përsëritur në procesin e përgatitjes për formim, i cili siguron strukturën e tij me shtresa. Produktet kanë më pak porozitet se biskotat e sheqerit, kanë më pak brishtësi dhe ënjtje. Biskotat me gjalpë prodhohen në një formë më të larmishme nga pasta të pasura me yndyrë, sheqer dhe produkte vezësh.

Biskotat me gjalpë ndahen në biskota që hiqen me rërë, gjalpë të rrahur me rërë, biskota me arra. Biskotat me gjalpë prodhohen duke përdorur teknologji të ndryshme. Brumi i nxjerrë nga rëra ka plasticitet.

Keku me xhenxhefil është bërë nga brumi i papërpunuar i kek me xhenxhefil, dhe buka me xhenxhefil është bërë nga brumi i kek me xhenxhefil choux. Në rastin e fundit, mielli (40 - 45% e totalit) piqet në shurup sheqeri në një temperaturë prej 75 ° C. Një vend të veçantë mes produkteve të xhenxhefilit zë buka me xhenxhefil, që janë disa shtresa gjysëm të gatshme të pjekura, me ose pa shtresë mbushjeje.

Lënda e parë kryesore për prodhimin e produkteve të xhenxhefilit është mielli i grurit i klasës më të lartë, të parë dhe të dytë, miell thekre i qëruar dhe me fara, si dhe substanca me sheqer (sheqer i grimcuar, melasa, shurup invert, mjaltë natyral ose artificial), yndyrna, melanzh, pluhur kimik për pjekje, produkte gjysëm të gatshme nga fruta - kokrra të kuqe, arra. Erëzat dhe esencat kanë një rëndësi të madhe në prodhimin e produkteve të xhenxhefilit.

Nga erëzat, substancat me aromë të fortë dhe të këndshme me origjinë bimore përdoren nga frutat e bimëve (qimnon, koriandër, vanilje, kardamom etj.), farat (arrëmyshk etj.), lulet (shafrani), rrënjët (xhinxher), lëvorja. (kanellë) dhe gjethet (gjethe dafine).

Erëzat përdoren në formë të bluar individualisht ose si përzierje - "parfum i thatë". Esencat përfshijnë vaj mente, limon, vanilje, boronicë, etj. Ngjyrat, si dhe pluhuri i kakaos dhe vaji i djegur, përdoren për ngjyrosjen e produkteve.

Procesi teknologjik i prodhimit të bukës së xhenxhefilit përbëhet nga këto faza: përgatitja e lëndëve të para për prodhim; përgatitja e brumit; derdhur; produkte buke; ftohje; lustrim (për bukë me xhenxhefil me xham); paketimin dhe ruajtjen.

Marshmallow - një lloj ëmbëlsirash me sheqer; e përftuar nga përvëlimi i puresë së frutave dhe manaferrave me sheqer dhe të bardhë veze, e ndjekur nga shtimi i ndonjë prej mbushësve formësues (që formojnë pelte) në këtë përzierje: pektinë, shurup agar, masë xhelatine (marmelate). Zephyr prodhohet si në formë të pa glazur ashtu edhe në formë glazure (të veshur); glazura kryesore është çokollata.

Pastila, në varësi të masës, ndahet në:

Ngjitës (duke përdorur shurup agar-sheqer-treacle ose shurup pektin-sheqer-treacle si një bazë xhel-formuese)

Krem (me përdorimin e masës mollë-sheqer-marmelatë - gjethet e çajit si bazë xhel-formuese)

Teknologjia e prodhimit të pastilës përfshin operacionet e mëposhtme: përgatitjen e lëndëve të para; përgatitja e shurupit agar-sheqer-treacle; përgatitja e masës pastile; derdhja e masës pastile; formimi i strukturës së masës pastile dhe tharja e formacionit; prerja e shtresës pastile në produkte individuale; tharje dhe ftohje e marshmallow; spërkatja e pastilës me sheqer pluhur; ambalazhimi dhe etiketimi.

Në varësi të metodës së formimit, produktet e pastilës ndahen në:

gdhendur - në formën e produkteve të seksionit drejtkëndor;

· derdhje - në formën e produkteve të formës sferike, pak të rrafshuar, ovale ose tjetër.

Zhvillimi i gamës ëmbëlsirat me copa të vogla:

Marmelatë

pastile pastile

Ëmbëlsira me xhenxhefil

Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira

Roleta me biskota

Cupcakes, rum baba

Miell ëmbëlsirat orientale

Çdo lloj produkti ka karakteristikat e veta, të cilat formohen gjatë përpunimit teknologjik të lëndëve të para, si rezultat i ndryshimit të tij. përbërje kimike, vetitë, strukturat.

Krekeri është i pasur me yndyrë, ka një strukturë të shtresuar dhe të brishtë.

Biskotat bëhen nga mielli i grurit dhe agjentët rritës (maja dhe agjentë kimikë) me ose pa shtimin e llojeve të ndryshme të lëndëve të para.

Produktet e ëmbëlsirave të xhenxhefilit dallohen nga një përmbajtje e lartë e substancave me sheqer, erëza, kanë një larmi formash, një sipërfaqe konveks. Një shumëllojshmëri e produkteve të kek me xhenxhefil janë kek me xhenxhefil.

Vaflet janë produkte ëmbëlsirash me miell të bëra nga fletë të holla të pjekura me meshë pa mbushje ose me mbushje (yndyrë, pralinë, fruta, krem, fondant, etj.). Forma e vaflës është e larmishme.

Torta, rum baba - produkte të bëra nga brumë shumë i pasur me përmbajtje të lartë yndyre, vezë, sheqer dhe mbushës të ndryshëm.

Ëmbëlsirat orientale me miell janë produkte të llojit të biskotave që përmbajnë kokrra arra të grimcuara dhe të plota, fruta të thata, fruta të ëmbëlsuara dhe erëza.

4.2 Kontrollicilësia dhe siguria e përgatitjes së ëmbëlsirave me copa të vogla:

4.2.1 Biskota

Forma: Drejtkëndore për të gjitha llojet e biskotave dhe gjithashtu katrore dhe e rrumbullakët për biskota të përmirësuara dhe dietike. Qoshet dhe skajet e dëmtuara nuk lejohen. Biskotat me një rrëshqitje të dyanshme (të verbëra nga thyerja e skajeve të ngjitura së bashku të produkteve gjatë pjekjes) lejohen kur punoni me një stampë të fortë (pa prerje), biskotat dietike (me një përmbajtje yndyre të reduktuar) me skaje të ngritura që lejojnë grumbullimin e duhur në kuti, për llojet e tjera nuk lejohet më shumë se 5% biskota (nga pesha) me buzë të ngritura.

Sipërfaqja: e lëmuar me shpime, pa përfshirje dhe njolla të jashtme.

Për biskota të thjeshta të bëra nga mielli i grurit dhe një përzierje e miellit integral gruri dhe miellit të klasës së parë - me gjurmë mielli, dhe për biskotat e thjeshta të bëra nga mielli i grurit dhe një përzierje e miellit integral gruri dhe miellit të klasës së parë, përveç kësaj. , spërkatur me krunde. Flluska të veçanta të vogla të ngurta që nuk shpërthejnë lejohen në sipërfaqen e sipërme, përfshirje të veçanta të brumit të pjekur, gjurmë të pandotura nga skajet, shtresat e fletës dhe kanavacës lejohen në sipërfaqen e poshtme.

Ngjyra: E verdhë kashte në kafe e çelur me fryrje më të errëta, biskotat e pa djegura. Ngjyra e pjesës së poshtme është më e lehtë ose më e errët se pjesa e sipërme. Toni i përgjithshëm i ngjyrës së biskotave individuale në një njësi paketimi duhet të jetë i njëjtë.

Pamja e thyerjes: Shtresore, me porozitet uniform, pa fryrje, ngurtësim, gjurmë mospërzierjeje.

Shija dhe aroma: Të veçanta për biskotat e pjekura mirë, pa shije dhe erë të huaj.

4.2.2 cupcakes

Shija dhe aroma: Karakteristikë e emrit të këtij produkti pa shije dhe erë të huaj.

Forma: E natyrshme për emrin e produktit të dhënë.

Shiko në pushim: Produkt i pjekur pa ngurtësim dhe gjurmë të papërzier.

4.2.3 Biskotë

Forma: E saktë, që korrespondon me emrin e dhënë të biskotës, pa gërvishtje, skajet e biskotës duhet të jenë të njëtrajtshme ose kaçurrela.

Sipërfaqja: E lëmuar me një model të qartë në anën e përparme, jo e djegur, pa përfshirje thërrimesh. Sipërfaqja e biskotave me glazurë duhet të jetë e lëmuar ose pak e valëzuar pa gjurmë të "thinjave" dhe njollave të zhveshura. Sipërfaqja e biskotave të lyera me sheqer duhet të mbulohet me një shtresë të barabartë sheqeri.

Ngjyra: E veçantë për emrin e dhënë të biskotës, nuanca të ndryshme, uniforme.

Shija dhe aroma: Biskota të pjekura me porozitet të njëtrajtshëm, pa zbrazëti dhe gjurmë të papërzier.

Pamje e thyer: Biskotat duhet të piqen. Mbushja e brumit nuk duhet të dalë përtej skajeve.

4.2.4 Produktet e xhenxhefilit

Forma, sipërfaqja, ngjyra, shija dhe aroma: Produkte karakteristike të emrit të dhënë, duke marrë parasysh aditivët aromatizues, pa erë dhe shije të huaj.

Pamja e thyerjes: Produkt i pjekur pa gjurmë mospërzierjeje, me porozitet uniform.

5. Teknologji për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të përfundimit kompleks dhe përdorim në dekorim

Analiza e organizimit të vendeve të punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të përfundimit kompleks:

Në dyqanet e ëmbëlsirave bëhen gjysëmfabrikat e mbarimit: mbushjet, shurupet, ëmbëlsirat, kremrat, pelte etj. Shurupet për kremrat dhe ëmbëlsirat gatuhen në një dhomë për prerjen dhe pjekjen e produkteve. Vendi i punës duhet të ketë soba elektrike me 2 dhe 4 seksione, tavolina prodhimi. Shurupi gatuhet në kazan.

Shurupi i përgatitur derdhet në një banjë të veçantë për ftohje. Në mungesë të një banjë të veçantë për ftohjen e shurupit, sigurohet një banjë në të cilën vendoset një kazan me shurup. Banja është e mbushur me ujë të ftohtë.

Shurupi i ftohur hidhet në tenxheren e rrahësit, ku rrihet me rrahje derisa të përftohet një fjollë në formën e një mase kristalore të bardhë. Fuxhja e përfunduar vendoset në një kazan dhe lihet të piqet për një ditë. Para lustrimit të produkteve, fondati nxehet në një banjë uji në një temperaturë prej 50C. Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, në të cilën vendosen rrahëse me kapacitete të ndryshme dhe me kapacitete të ndryshme tasash dhe kaldajash. Kremi përgatitet në kaldaja speciale me majë me një xhaketë avulli ose në kaldaja me majë sobë.

Në vendin e punës të organizuar për dekorimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave me krem dhe përbërës të tjerë, vendoset një tavolinë me dollap frigoriferik. Ëmbëlsirat dekorojnë produktet duke aplikuar modele duke përdorur qese pastiçerie me maja të ndryshme dhe krehje pastiçerie, si dhe duke përdorur shabllone.

Për të ngopur ëmbëlsirat me shurupe, përdoren kanaçe lotimi me një grykë të veçantë (dush). Kjo përshpejton procesin e punës dhe nxit lagështimin uniform të sipërfaqes së produkteve. Shpërndarësi i kremit DK përdoret për të mbushur tubat e pastave choux me krem.

5.1 Organizimiprocesi teknologjik i përgatitjesprodukte gjysëm të gatshme të përfundimit kompleks

Gjysmëfabrikat e përfunduara janë të destinuara për dekorimin artistik të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, duke i dhënë produkteve një aromë, një shije të caktuar, karakteristike vetëm për këtë lloj ëmbëlsirash dhe ëmbëlsirash. Një nga produktet gjysëm të gatshme që përdoret për dekorimin e sipërfaqeve të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave është kremi.

Në industrinë e ëmbëlsirave, masa të ndryshme fondante përdoren gjithashtu shpesh si një produkt gjysëm i gatshëm përfundimtar. Për stampimin e sipërfaqes së ëmbëlsirave dhe brumërave, pelte përdoret në gjendje pelte (pelte në formë të lëngshme përdoret për të mbuluar sipërfaqen e produkteve), arrat dhe glazurat e ndryshme (çokollatë, proteina), si dhe gjysmë frutash dhe kokrra të kuqe. -produkte të gatshme. Për të dekoruar sipërfaqen e ëmbëlsirave gjatë dekorimit të tyre artistik, përdoren produkte çokollate të konfigurimeve të ndryshme. Për aromatizimin dhe ngjyrosjen e produkteve, rritjen e jetëgjatësisë dhe bërjen me lëng të ëmbëlsirave dhe pastave, përdoren shurupe të ndryshme sheqeri dhe inverte, zhzhenka, erëza dhe produkte kakao.

5.1.1 Kremrat

Kremi është një masë e harlisur me shkumë, e cila formohet për shkak të ngopjes së lartë të lëndëve të para me ajër në procesin e fërkimit. Kremi ndryshon nga produktet e tjera gjysëm të gatshme përfundimtare nga prania e një faze ajri, vlera e lartë ushqyese dhe tretshmëria, pasi për prodhimin e tij përdoren vetëm lëndë të para natyrale me cilësi të lartë: gjalpë, produkte vezësh, sheqer, etj.

Për shkak të plasticitetit të lartë, kremi përdoret si për lyerjen dhe mbarimin e sipërfaqes së produkteve gjysëm të gatshme të pjekura, ashtu edhe për dekorimin e tyre artistik në formën e dekorimeve me figura të një forme tredimensionale. Ekzistojnë këto lloje të kremrave: kremoz, proteinik, "Charlotte" dhe "Glace", krem, krem, gjizë, djathë. Gjalpi i përdorur për të bërë krem duhet të jetë i pakripëzuar. Kremrat me gjalpë përfshijnë: bazë kremoze, kremoze “New” (mbi shurupin qumësht-sheqer), fruta kremoze etj. Mbi bazën e këtyre kremrave mund të përgatiten një sërë kremrash derivate me shtimin e pluhurit të kakaos, arrave ose frutave dhe zierjet e manave dhe surfaktantët. Kremrat me gjalpë përdoren për shtresimin ose dekorimin e ëmbëlsirave dhe pastave.

Për të përgatitur kremin e gjalpit (bazë), gjalpi i qëruar pritet në copa dhe rrihet në rrahës për 5-7 minuta, më pas (pasi të kalojë makinën në shpejtësi të lartë), pluhuri i rafinuar, qumështi i kondensuar shtohen gradualisht dhe rrihen për 7-të të tjera. 10 minuta. Në fund të rrahjes, shtohet pluhur vanilje, verë ëmbëlsirë ose konjak dhe fitohet një masë e harlisur homogjene me një sipërfaqe me shkëlqim që ruan formën e saj.

Kremi "Charlotte" (bazik) përgatitet duke shtuar shurupin e ftohur "Charlotte" në gjalpin pak të zbutur gjatë rrahjes. Për ta bërë këtë, sheqeri i grimcuar, vezët futen në tretës, rrihen për 2-3 minuta, qumështi i nxehtë shtohet me përzierje të vazhdueshme dhe përzierja nxehet për 4-5 minuta në 104-105 C, pas së cilës filtrohet dhe ftohet. deri në 20-22.

Për të përgatitur kremin "Glace", vezët futen në një rrahëse dhe rrahen fillimisht me shpejtësi të ulët, e më pas me shpejtësi të lartë për 20-25 minuta. Pas kësaj, pa ndërprerë rrahjen, hidhet shurupi i sheqerit i zier me temperaturë 119 - 120 ° C dhe vazhdon rrahja derisa masa të ftohet në temperaturën 26 - 28 ° C. Përzierja vezë-sheqer futet gradualisht në gjalpin e rrahur dhe vazhdon rrahja derisa të krijohet një masë me gëzof, së cilës i shtohet vera e ëmbëlsirës ose konjaku dhe pluhur vanilje.

Kremrat me proteina përdoren për të dekoruar ëmbëlsira dhe ëmbëlsira dhe për të mbushur roletë me vaferë. Kanë bazë të bardhën e vezës, të rrahur me sheqer pluhur. Kremrat mund të ngjyrosen dhe të aromatizohen. Ka kremra me proteina: krem - me shtimin e shurupit të nxehtë të sheqerit në masën proteinike të rrahur dhe më pas duke e rrahur për 10 minuta, dhe proteina në agar. Përdorni këto kremra menjëherë pas përgatitjes.

Kremja përdoret për të bërë tuba, shporta dhe produkte të tjera. Ëmbëlsira dhe pasta nuk janë të zbukuruara me këtë krem, pasi është e pamundur të vihet një model lehtësimi mbi të. Për të përgatitur kremin, qumështi përzihet me sheqerin, vihet në valë dhe zihet për 1-2 minuta. Mielli nxehet në temperaturën 105C për rreth 40 minuta, ftohet dhe bluhet me vezë, më pas hidhet shurupi i përgatitur i qumështit dhe duke e trazuar nxehet në 95C për 5 minuta. Kremi "Charlotte" futet në masën e trashur, përzihet plotësisht dhe ftohet. Kremi është një masë homogjene xhelatinoze me ngjyrë të verdhë.

Kremi i kremit përgatitet nga kremi me yndyrë 30 - 35% dhe kosi me përmbajtje të njëjtë yndyre në raport 2,5:1. Kremi i ftohur dhe kosi përzihen në temperaturë jo më të madhe se 7C për 1 minutë. Masës së rrahur i shtohen pluhuri i rafinuar dhe i vaniljes dhe përzihen butësisht.

5.1.2 Produkte gjysëm të gatshme me sheqer

Produktet gjysëm të gatshme të sheqerit përdoren kryesisht për përfundimin e sipërfaqes së produkteve gjysëm të gatshme të pjekura. Këto përfshijnë fondant, shurup kafeje, sheqer pluhur, sheqer të përmbysur, sheqer të djegur, mastikë sheqeri, pelte dhe shurup. Shurupi i sheqerit është baza për përgatitjen e buzëkuqit, pelte, shurup karavidhe për njomjen e biskotave gjysëm të gatshme, shurup kafeje, masë karamel. Përgatitja e shurupit të sheqerit fillon me tretjen e sheqerit në ujë.

Shurup me aromë për njomje. Për ta përgatitur atë, sheqeri i grimcuar tretet në ujë (raporti i ujit dhe sheqerit është 1.1: 1), vihet në valë, shkuma e dalë hiqet, shurupi zihet në një densitet, pastaj ftohet në 20 - 25 C. filtrohet dhe futen aromatizues (esencë, konjak ose verë).

5.1.3 Pomade

Kjo është një masë plastike, kristalore e imët, e përftuar nga zierja e shurupit të sheqerit me melasa ose sheqeri invert dhe duke e ftohur me shpejtësi masën gjatë përvëlimit. Buzëkuqi përdoret për të përfunduar sipërfaqen e pastave dhe ëmbëlsirave, në mënyrë që produktet të marrin një pamje tërheqëse dhe të zgjasin më shumë.

Në varësi të llojeve dhe vetive të lëndëve të para që përbëjnë buzëkuqin, dallohen fondanta kremoze e thjeshtë ose me sheqer, fondant krem brulee, çokollatë, qumësht. Për të përftuar një buzëkuq të hollë kristalor, receta duhet të përfshijë domosdoshmërisht antikristalizues (melasa, sheqer invert etj.) në një sasi prej 5-10%, të cilët pengojnë rritjen e kristaleve.

Rëra e sheqerit shpërndahet në ujë të nxehtë në një raport 3: 1 dhe nxehet në 107 - 108 C, duke hequr periodikisht shkumën. Më pas shtohet melasa e ngrohur më parë në 40 - 50 C. Shurupi zihet derisa temperatura të arrijë 115 - 117 C (provë me top të butë). Esenca shtohet në fund të gatimit. Shurupi i zier hidhet në një shtresë 20 - 25 mm në një tavolinë me majë mermeri ose në një tigan inox dhe spërkatet lehtë me ujë. Shurupi i ftohur (35 - 45 C) rrihet ose përzihet me një shpatull, ndërsa trashet dhe zbardhet. Buzëkuqi i përfunduar shtrihet në një tas dhe lihet të piqet për 12 - 24 orë.Buzëkuqi fiton një strukturë me kokrriza të imta, që i jep butësi dhe plasticitet. Para përdorimit, buzëkuqi nxehet në 50 - 55 ° C. Fondant i çokollatës përftohet nga fondant sheqeri me shtimin e pluhurit të kakaos, sheqerit të djegur dhe pluhur vanilje kur nxehet. Gjatë përgatitjes së fondantit të qumështit procesi i zierjes së shurupit sheqer-melasë-qumësht zgjatet me 5 minuta, në të kundërt teknologjia e përgatitjes së fondantit është e njëjtë me atë të fondantit me sheqer. Fondant qumështi, receta e të cilit përfshin sheqer pluhur, qumësht të kondensuar dhe melasa, ka një strukturë delikate, shije dhe pamje të këndshme.

Shurup kafeje. Për t'i dhënë produkteve një aromë të theksuar kafeje, përdoret shurupi i kafesë, i cili përgatitet si më poshtë. Ekstrakti i kafesë i shtohet shurupit të sheqerit në një raport 2:1. Përzierja e përgatitur zihet në një përmbajtje lagështie prej 51 ± 3%. Pas ftohjes, shurupit i shtohen aditivë të ndryshëm aromatizues dhe aromatikë. Ekstrakti i kafesë përgatitet duke zier kafenë e bluar me ujë në raport 1:6. Pastaj ekstrakti i ftohur filtrohet në mënyrë që tretësira e përfunduar të mos përmbajë përfshirje të zeza të kafesë.

Kremi i sheqerit përdoret si përfundim i sipërfaqes së jashtme për produkte ëmbëlsirash me miell si buka me xhenxhefil, kifle etj. Përveç kësaj, korja e sheqerit e formuar në sipërfaqen e produktit parandalon heqjen intensive të lagështirës dhe mbron produktin nga ngecja.

Sheqeri dhe uji futen në një tretës të hapur në një raport 2.5: 1 dhe zihen duke i trazuar për 35-30 minuta. Shurupi që rezulton filtrohet.

5.1.4 masë karamel

Përftohet nga zierja e tretësirave të sheqerit me melasë ose sheqer invert. Masa e nxehtë e karamelit është një lëng viskoz që mund të marrë çdo formë në një temperaturë prej rreth 70 C. Ndërsa ftohet më tej, bëhet i fortë dhe i brishtë.

Masa e karamelit përgatitet si më poshtë.

Sheqeri i tretur në ujë të nxehtë vihet në një kazan të hapur dhe zihet në temperaturë 108-110 C, më pas shurupit i shtohet melasa e ngrohur në temperaturën 50 C dhe shurupi zihet në 116-- 117 ° C. Më pas shkalla e ngrohjes zvogëlohet pak dhe gatimi vazhdon. Temperatura e fundit e gatimit varet nga qëllimi i mëpasshëm i masës së karamelit: kullimi 157--163 C, saten 150 C, plastika 193 C.

Për përgatitjen e dekorimeve nga masa e nxehtë e karamelit përgatitet një masë karamelore kulluese duke depozituar, spërkatur dhe derdhur. Me depozitim përgatiten shatërvanë, kube, figurina të vogla.

Me anë të spërkatjes përgatiten kokrrat e karamelit. Për dekorimet e formimit, masa e karamelit e ftohur në 70 ° C mbështillet në një shtresë të hollë në një dërrasë të nxehtë dhe më pas figurat derdhen drejtpërdrejt në një kallëp ose pa kallëp.

5.1.5 mastikë sheqeri

Kjo është një masë plastike që përdoret për të bërë dekorime voluminoze, si dhe karta për mbishkrime urimi në ëmbëlsira. Mastiku i sheqerit përgatitet duke përzier sheqerin pluhur me një tretësirë ujore të xhelatinës. Xhelatina lahet paraprakisht në ujë dhe ngjyhet në një temperaturë prej 20--25 C në një raport 1: (12-15). Pas 2-3 orësh, uji i tepërt kullohet dhe tretësira ujore e mbetur e xhelatinës nxehet, duke e trazuar, derisa të tretet plotësisht (temperatura është rreth 60 ° C).

Sheqeri pluhur i bluar imët shtohet në tretësirën e xhelatinës të ftohur në temperaturën 25--35°C dhe përzierja përzihet tërësisht derisa të merret një konsistencë plastike shumë homogjene. Kur përgatitni letra për ëmbëlsira, mastika mbështillet me një kunj në një trashësi prej 2-3 mm dhe kartat e formës dhe madhësisë së kërkuar priten me thikë. Pas tharjes për një ditë dhe aplikimit të mbishkrimeve të ndryshme në to duke përdorur një korne, kartat janë gati për të dekoruar ëmbëlsira. Dekorime të ndryshme volumetrike me paste sheqeri mund të bëhen me dorë ose me ndihmën e kallëpeve dhe pas tharjes mund të përdoren për të dekoruar ëmbëlsira.

...

Dokumente të ngjashme

Studimi i historisë së kuzhinës finlandeze-kareliane. Studimi i lëndëve të para për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave të furrës dhe miellit. Analiza e gamës së produkteve të miellit dhe ëmbëlsirave. Teknologjia e përgatitjes së byrekut me mbushje. Hartimi i hartave teknologjike.

punim afatshkurtër, shtuar 24.06.2015

Vlera e ëmbëlsirave me krem në ushqimin e popullatës. Llojet e lëndëve të para në prodhimin e pastave choux. Metodat e përgatitjes, prerjes dhe pjekjes së produktit gjysmë të gatshëm të kremës. Kërkesat për cilësinë e produktit. Organizimi i vendeve të punës në dyqanin e ëmbëlsirave.

punim afatshkurtër, shtuar 27.03.2013

Organizimi i vendit të punës së pastiçierit në dyqanin e kremrave. Burimet e furnizimit të ndërmarrjes me lëndë të parë. Karakteristikat e pajisjeve teknologjike. Përgatitja e biskotave, majasë dhe pastë. Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së ëmbëlsirave me krem proteinash.

abstrakt, shtuar më 19.11.2014

Studimi i gamës së kafeneve të pasura të bukës dhe ëmbëlsirave me miell. Zhvillimi i një plan-menuje, dokumentacioni teknologjik, hartimi i skemave teknologjike. Zbulimi i organizimit të proceseve të prodhimit dhe punës në këtë ndërmarrje.

punim afatshkurtër, shtuar 15.06.2015

Asortimenti dhe procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve komplekse furre në një restorant. Zhvillimi i pjatave të reja me firmë. Organizimi i procesit të prodhimit në dyqanin e miellit. Llogaritja e vlerës së energjisë së enëve. Metodat e kontrollit të cilësisë së produktit.

tezë, shtuar 07/02/2016

Karakteristikat e lëndëve të para të ëmbëlsirave, karakteristikat e cilësisë. Asortiment i produkteve të brumit të biskotave. Llojet dhe metodat e përfundimit të kremit. Përgatitja e ëmbëlsirave me ajër dhe bajame. Skemat dhe recetat teknologjike për përgatitjen e ëmbëlsirave.

test, shtuar 10/06/2009

Llojet e brumit të majave. Mënyrat bezopasnike dhe të shijshme të përgatitjes së testit. Mënyra e pjekjes. Procesi i bërjes së brumit me maja. Teknologjia për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell: petulla, tortë me djathë, simite shtëpie dhe të fryra.

abstrakt, shtuar 12/10/2011

Planifikimi i menusë për pushime. Karakteristikë e mallit lende e pare, lende e paperpunuar. Teknologjia e gatimit. Përzgjedhja dhe justifikimi i pajisjeve. Organizimi i vendeve të punës, siguria e punës. Kërkesat sanitare dhe higjienike për përpunimin termik të produkteve.

tezë, shtuar 20.06.2012

Klasifikimi dhe gama e produkteve të ëmbëlsirave me miell. Kërkesat për cilësinë e produktit, kushtet dhe kushtet e ruajtjes. Zhvillimi i recetës, llogaritja e ëmbëlsirave me miell. Karakteristikat e lëndëve të para, teknologjia për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme.

punim afatshkurtër, shtuar 18.05.2015

Asortimenti dhe treguesit e cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Vlera ushqyese e produkteve të ëmbëlsirave. Lëndët e para për prodhimin e ëmbëlsirave. Teknologjia e përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Desserts.

Prezantimi

Fazat e procesit të prodhimit të furrës

Pritja, ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para të furrës

Përgatitja e brumit të grurit

Prerja e brumit

Produktet e furrës

Ruajtja e bukës në ndërmarrjet e furrës dhe dërgimi i saj në rrjetin e shpërndarjes

konkluzioni

Lista e literaturës së përdorur

Prezantimi

Konsumimi njerëzor i drithërave dhe produkteve të përpunimit të tij (qull nga drithërat e plota dhe të grimcuara, dhe më pas ëmbëlsira pa maja prej tyre) filloi të paktën 15 mijë vjet më parë.

Përafërsisht 6 mijë vjet më parë, një person mësoi të piqte ëmbëlsira dhe lloje të tjera të produkteve të bukës nga brumi i liruar nga fermentimi, i cili shkaktohet nga mikroorganizmat fermentues - maja dhe bakteret e acidit laktik - që hyjnë në brumë (me kokërr të grimcuar dhe nga ajri).

Në Rusinë para-revolucionare, prodhimi industrial i bukës kryhej kryesisht në furra të vogla artizanale jo të mekanizuara, nga të cilat ishin rreth 140 mijë.

Në pjekjen e shumë qyteteve të Rusisë, pothuajse deri në fillim të shekullit të 20-të, u ruajtën ende mbetjet e mënyrës së jetesës artizanale dhe punëtorive artizanale të epokës feudale. Duke filluar nga gjysma e dytë e shekullit të 19-të, marrëdhëniet kapitaliste të prodhimit filluan të shfaqen në furrën ruse, filloi përqendrimi i prodhimit, u ngritën një numër i madh i firmave të prodhimit dhe tregtimit të bukës. Sidoqoftë, pjekja e bukës së Rusisë para-revolucionare në pjesën më të madhe mbeti e fragmentuar, në shkallë të vogël dhe teknikisht e prapambetur. Ndërmarrjet e mëdha, pjesërisht të mekanizuara, të pajisura kryesisht me makineri dhe furra të importuara, ishin fjalë për fjalë të pakta.

Në vitet e para pas Revolucionit të Madh Socialist të Tetorit (deri në vitin 1920), furrat e bukës u shtetëzuan dhe prodhimi i bukës u përqendrua në furra buke më të mëdha dhe relativisht më të mira. Gjatë periudhës së rivendosjes së ekonomisë kombëtare (1921-1925), furrat e nacionalizuara kaluan në sistemin e kooperativave të konsumit, të cilat filluan luftën për përmirësimin e gjendjes së prodhimit të furrave, mekanizimin e tij dhe nxjerrjen e kapitalit privat prej tij. Sipas statistikave të Komitetit Qendror të Sindikatës së Punëtorëve të Ushqimit, deri në vitin 1925 kishte ndërmarrje buke: shtetërore 3,5%, kooperativa 38,7% dhe private 57,8%. Nga numri i përgjithshëm i punëtorëve, 79,2% ishin të punësuar në ndërmarrjet shtetërore dhe kooperativa, dhe vetëm 20,8% në ato private. Në mars të vitit 1925, Këshilli i Punës dhe Mbrojtjes vendosi të mekanizojë furrat e bukës, të ndërtojë furra buke dhe të krijojë një bazë makinerie për prodhimin e pajisjeve shtëpiake të furrës.

Në fund të vitit 1935, industria e pjekjes së qyteteve dhe qendrave industriale u transferua nga sistemi i bashkëpunimit të konsumatorëve në Komisariatin Popullor të Industrisë Ushqimore të BRSS. Në sistemin e industrisë ushqimore, nga viti 1935 deri në vitin 1941, industria e pjekjes vazhdoi të rritet për shkak të ndërtimit të furrave të reja dhe mekanizimit të furrave më të mira të zejtarisë. Në fillim të vitit 1941, furrat e bukës dhe furrat e mekanizuara prodhonin 77% të sasisë totale të bukës së pjekur. Për sa i përket numrit të ndërmarrjeve, vëllimit dhe rëndësisë së produkteve dhe nivelit të mekanizimit të proceseve kryesore të prodhimit, industria e pjekjes ishte një nga degët kryesore të industrisë ushqimore të BRSS.

Ndërmarrjet e furrave, furrat e bukës dhe shoqatat që janë pjesë e sistemit të industrisë ushqimore, sot në Rusi janë të përfaqësuara si në furrat e bukës ashtu edhe në furrat private.

Popullsia e qyteteve dhe fshatrave në Rusi është plotësisht e pajisur me bukë dhe produkte buke të prodhuara në këto ndërmarrje.

Në industrinë e pjekjes po punohet shumë për rritjen e volumit të prodhimit industrial, për përmirësimin e teknologjisë dhe pajisjeve për prodhimin e mekanizuar të produkteve të bukës me cilësi të lartë.

Bazuar në faktet e mësipërme, ne formuluam temën e studimit tonë: “Teknologjia e përgatitjes së produkteve të furrës”.

Objekti i hulumtimit tonë është teknologjia e përpunimit të grurit.

Lënda e hulumtimit është teknologjia e prodhimit të produkteve të bukës.

Qëllimi i studimit është të karakterizojë teknologjinë e prodhimit të produkteve të furrës.

Objektivat e kërkimit:

1.Analizoni literaturën për temën e kërkimit.

2.Përshkruani konceptet kryesore të veprës.

.Përshkruani teknologjinë e prodhimit të produkteve të bukës.

1. Fazat e procesit të prodhimit të furrës

Procesi i prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës përbëhet nga gjashtë fazat e mëposhtme: 1) pranimi dhe ruajtja e lëndëve të para; 2) përgatitja e lëndëve të para për vënien në prodhim; 3) përgatitja e brumit; 4) prerja e brumit; 5) pjekja dhe 6) ruajtja e produkteve të pjekura dhe dërgimi i tyre në rrjetin e shpërndarjes.

Secila prej këtyre fazave, nga ana tjetër, përbëhet nga operacione dhe procese të veçanta, të kryera në mënyrë sekuenciale.

Si shembull, më poshtë i karakterizojmë shkurtimisht këto operacione dhe procese në fazat individuale të prodhimit të bukëve nga mielli i grurit të klasës së parë, receta e së cilës, përveç miellit, përfshin ujë, maja të shtypur dhe kripë. Për ta thjeshtuar, supozojmë se brumi përgatitet në pjesë në tas të veçantë në mënyrë njëfazore (jo me avull).

Pritja dhe ruajtja e lëndëve të para. Kjo fazë përfshin pritjen, lëvizjen në magazina dhe kontejnerë dhe magazinimin pasues të të gjitha llojeve të lëndëve të para bazë dhe shtesë të furnizuara në furrë buke. Lëndët e para kryesore përfshijnë miellin, ujin, majanë dhe kripën, ndërsa lëndët e para shtesë përfshijnë sheqerin, produktet yndyrore, vezët dhe llojet e tjera të lëndëve të para të parashikuara nga receta e produkteve të furrës së prodhuar. Nga çdo grumbull i lëndëve të para të marra, kryesisht miell dhe maja, një punonjës i laboratorit të ndërmarrjes merr mostra për analiza, duke kontrolluar përputhjen me standardet e cilësisë dhe duke vendosur vetitë e pjekjes.

Përgatitja e lëndëve të para për prodhim. Bazuar në të dhënat e analizës së grupeve individuale të miellit të disponueshme në furrë, stafi i laboratorit përcakton përzierjen e duhur të grupeve individuale të miellit për sa i përket vetive të pjekjes, duke treguar raportet e tyre sasiore. Përzierja e miellit të tufave individuale në raporte të paracaktuara kryhet në instalimet përkatëse - miksera mielli, nga të cilat përzierja dërgohet në sitësin e kontrollit dhe pastrimin magnetik. Pastaj përzierja futet në silosin e furnizimit, nga i cili, sipas nevojës, do të ushqehet në përgatitjen e brumit. Uji ruhet në kontejnerë - rezervuarë me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, nga të cilët më pas dërgohet në shpërndarësit e ujit në përmasa që sigurojnë temperaturën e ujit të kërkuar për përgatitjen e brumit. Kripë - e tretur më parë në ujë, tretësira filtrohet; një zgjidhje e një përqendrimi të caktuar dërgohet në përgatitjen e brumit. Maja e shtypur - e grimcuar paraprakisht dhe në mikser kthehet në një suspension të tyre në ujë. Në formën e një pezullimi të tillë, maja përdoret në përgatitjen e brumit.

Përgatitja e testit. Me metodën e paçiftuar, përgatitja e brumit të grurit përbëhet nga operacionet dhe proceset e mëposhtme.

Dozimi i lëndëve të para. Pajisjet e përshtatshme dozuese matin dhe dërgojnë në tasin, të instaluar në platformën e makinës për përzierjen e brumit, sasinë e nevojshme të miellit, ujit të një temperature të caktuar, suspensionin e majave dhe tretësirat e kripës dhe sheqerit.

Grup testimi. Pasi e mbushim tasin me miell, ujë, tretësirë kripe dhe maja të holluar në ujë, ndezim mikserin e brumit dhe gatuajmë brumin.

Fermentimi dhe zierja e brumit. Në brumin e brumosur ndodh një proces fermentimi alkoolik i shkaktuar nga majaja. Dioksidi i karbonit - dioksidi i karbonit i lëshuar gjatë fermentimit, së bashku me alkoolin etilik, liron brumin, si rezultat i të cilit rritet vëllimi i tij. Për të përmirësuar vetitë strukturore dhe mekanike, brumi gjatë fermentimit i nënshtrohet një ose më shumë zierjes.

Për ta bërë këtë, tasi me brumë rrotullohet përsëri në pjatën e mikserit të brumit, brumi ripërzihet për 1-3 minuta. Ky operacion quhet zierje e brumit. Gjatë zierjes, pjesa më e madhe e dioksidit të karbonit largohet mekanikisht nga brumi, si rezultat i të cilit vëllimi i brumit zvogëlohet, duke iu afruar vëllimit fillestar (menjëherë pas zierjes).

Në të njëjtën kohë, si rezultat i zierjes nën ndikimin e veprimit mekanik të trupit punues të mikserit të brumit, përmirësohen vetitë strukturore dhe mekanike të brumit.

Pas shpimit, tasi rrotullohet përsëri për fermentim të mëtejshëm të brumit. Kohëzgjatja totale e fermentimit të një brumi pa brumë, në varësi të sasisë së majave në të, mund të variojë nga 2-4 orë.

Ena me brumin e fermentuar të gatshëm kthehet në pozicionin ku brumi shkarkohet në pleshtin e brumit që ndodhet sipër makinës së ndarjes së brumit. Tasi, i çliruar dhe i pastruar nga pjesa tjetër e brumit, rrotullohet përsëri në mikserin e brumit për të gatuar një pjesë të re të brumit.

Seksioni i testimit. Nën emrin e përgjithshëm "prerja e brumit", është zakon që të kombinohen operacionet e ndarjes së brumit në copa të masës së kërkuar, duke u dhënë këtyre pjesëve një formë të përcaktuar nga lloji i produktit të pjekur dhe duke rezistuar pjesët e formësuara (copa brumi). .

Ndarja e brumit në copa kryhet në një makinë për ndarjen e brumit. Pjesët e brumit nga makina ndarëse hyjnë në brumin më të rrumbullakosur. Pjesët e rrumbullakosura të brumit vendosen për korrigjim të ndërmjetëm në foletë e djepit të njësisë së parë të transportuesit korrigjues. Gjatë provës së ndërmjetme (3-7 min), copat e brumit janë në qetësi.

Nga njësia e korrigjimit të parë, copat e brumit ushqehen për formimin përfundimtar (në shembullin tonë, për t'i dhënë pjesëve të brumit një formë cilindrike të bukës) në makinën qepëse. Nga makina e qepjes, pjesët e brumit të formuara për korrigjimin përfundimtar transferohen në montimin përkatës të djepit të transportuesit ose rrotullohen në dhomat e izolimit në karroca me pajisje të përshtatshme.

Qëllimi i korrigjimit përfundimtar është lirimi i copave të brumit si rezultat i fermentimit që ndodh në to. Prandaj, në njësitë ose dhomat për izolim, është e nevojshme të ruhet temperatura dhe lagështia optimale për këtë. Kohëzgjatja e provës përfundimtare varet nga vetitë e brumit dhe nga parametrat e ajrit, ndërsa për bukët mund të variojë nga 30-55 minuta. Përcaktimi i saktë i kohëzgjatjes optimale të korrigjimit përfundimtar ndikon ndjeshëm në cilësinë e produkteve të furrës.

Koha e pamjaftueshme e korrigjimit zvogëlon vëllimin e produkteve, lirshmërinë e thërrimeve të tyre dhe mund të shkaktojë thyerje në kore. Koha e tepërt e korrigjimit gjithashtu ndikon negativisht në cilësinë e produkteve. Produktet e vatrës do të përhapen së tepërmi dhe bukët e tiganit do të kenë një kore të sipërme të sheshtë apo edhe konkave.

Produktet e furrës. Pjekja e copave të brumit të bukëve të grurit me peshë 0,5 kg bëhet në dhomën e pjekjes së një furre në temperaturë 280-240°C për 20-24 minuta. Në të njëjtën kohë, si rezultat i proceseve termo-fizike, koloido-kimike dhe biokimike, pjesa e brumit kalon në gjendjen e një produkti të përfunduar të pjekur, në rastin tonë, një bukë.

Ruajtja e produkteve të pjekura dhe dërgimi i tyre në rrjetin e shpërndarjes. Bukët e pjekura transportohen në magazinën e bukës, ku vendosen në tabaka dhe më pas në karroca ose në enë të posaçme. Në këto karroca ose në kontejnerë, bukët ruhen derisa të dërgohen në rrjetin e shpërndarjes.

Qëndrimi i produkteve të furrës në furrë përfundon me ngarkimin e tabakave ose kontejnerëve me to në mjetet përkatëse që i dërgojnë ato në rrjetin e shpërndarjes. Gjatë ruajtjes pas pjekjes (në ruajtje të bukës, dhe më pas në rrjetin e shpërndarjes - deri në momentin e shitjes), bukët ftohen, humbasin një pjesë të lagështisë dhe kur. ruajtje afatgjatë dhe freski (bajat).

Kjo është sekuenca e fazave kryesore të procesit më të thjeshtë teknologjik për prodhimin e bukëve nga mielli i grurit.

2. Pritja, ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para të furrës

Mielli, majaja, kripa, sheqeri dhe llojet e tjera të lëndëve të para të furrës ruhen në furra për një periudhë të caktuar kohe. Disa lloje të lëndëve të para të furrës kërkojnë operacione përgatitore.

Gjatë ruajtjes së miellit, veçanërisht miellit të sapo bluar, në të ndodhin një sërë procesesh, duke shkaktuar ndryshim në cilësinë e tij. Në varësi të vetive fillestare të miellit, kohëzgjatjes dhe kushteve të ruajtjes, cilësia e miellit mund të përmirësohet ose të përkeqësohet. Kur ruani miellin pas bluarjes në kushte të favorshme, përmirësohen vetitë e tij të pjekjes; ky fenomen quhet maturimi i miellit. Proceset që ndodhin gjatë ruajtjes së miellit në kushte të pafavorshme çojnë në një përkeqësim të cilësisë së tij dhe ndonjëherë në prishje të miellit.

Mielli i sapo bluar, veçanërisht mielli nga drithërat e sapo korrur, zakonisht formon një brumë ngjitës, të përhapur që hollohet shpejt gjatë fermentimit. Për të marrë një brumë me konsistencë normale nga një miell i tillë, duhet të shtohet një sasi e reduktuar uji. Gjatë korrigjimit, copat e brumit turbullohen shpejt. Buka e bërë nga mielli i sapo bluar zvogëlohet në vëllim dhe përhapet kur piqet në vatër. Në sipërfaqen e kores vërehen shpesh çarje të vogla. Rendimenti i bukës zvogëlohet. Pas një periudhe të caktuar ruajtjeje në kushte normale, përmirësohen vetitë e pjekjes së miellit të sapo bluar. Brumi dhe buka e bërë nga mielli që kanë kaluar periudhën e pjekjes kanë vetitë normale për këtë miell.

Lagështia e miellit gjatë ruajtjes ndryshon në vlerën e lagështisë së ekuilibrit që korrespondon me parametrat e ajrit në magazinë. Parametri kryesor që përcakton vlerën e përmbajtjes së lagështisë së ekuilibrit të miellit është lagështia relative e ajrit. Temperatura e ajrit gjithashtu ka një efekt. Nëse, pas mbërritjes në depon e furrës së bukës, përmbajtja e lagështisë së miellit është më e ulët se përmbajtja e lagështisë së ekuilibrit që korrespondon me parametrat e ajrit në magazinë, atëherë përmbajtja e lagështisë së miellit do të rritet gjatë ruajtjes. Nëse përmbajtja e lagështisë së miellit pas marrjes në magazinë është më e lartë se përmbajtja e lagështisë së ekuilibrit, atëherë gjatë ruajtjes së miellit, përmbajtja e lagështisë së tij do të ulet. Kur ruani miellin në thasë të grumbulluar në pirgje, përmbajtja e tij e lagështisë ndryshon ngadalë. Një ndryshim i rëndësishëm në përmbajtjen e lagështisë së miellit praktikisht mund të ndodhë vetëm në tufa të ruajtura për një kohë të gjatë në depon e furrës.

Gjatë ruajtjes, ngjyra e miellit bëhet më e lehtë. Arsyeja e ndriçimit të miellit është oksidimi i pigmenteve karotenoid dhe ksantofil që përmbahen në të. Kur ruhet në thasë, zbardhja e miellit ndodh shumë ngadalë dhe praktikisht mund të vërehet vetëm gjatë ruajtjes afatgjatë, kushtet e të cilave shkojnë përtej kufijve të zakonshëm për furrat e bukës. Mielli zakonisht merr ngjyrën e tij më të mirë pas tre vitesh ruajtje. Me ruajtjen e mëtejshme, ndryshimet e dukshme në ngjyrën e miellit nuk ndodhin më. Përdorimi i bartjes pneumatike të miellit në mullinj dhe furra buke përshpejton sqarimin e tij.

Aciditeti i miellit është për shkak të pranisë së acideve yndyrore - produkte të zbërthimit hidrolitik të yndyrës së miellit; Fosfatet acide të formuara si rezultat i dekompozimit të komponimeve organofosforike, dhe në një masë shumë të vogël - produkte hidrolize të proteinave që kanë karakter acid, dhe acideve organike (laktike, acetike, oksalike, etj.). Gjatë ruajtjes pas bluarjes, aciditeti i titrueshëm dhe aktiv i miellit rritet.

Rritja e aciditetit të titrueshëm të miellit ndodh veçanërisht intensivisht në 15-20 ditët e para pas bluarjes. Me ruajtjen e mëtejshme të miellit, aciditeti i tij rritet pak dhe shumë ngadalë. Rritja e aciditetit të titrueshëm të miellit ndodh sa më shpejt dhe më intensivisht, aq më i madh është rendimenti dhe përmbajtja e lagështisë së miellit dhe aq më e lartë është temperatura e ruajtjes së tij. Është vërtetuar se rritja e aciditetit të miellit gjatë ruajtjes pas bluarjes është kryesisht për shkak të akumulimit të acideve yndyrore të lira në të. Ruajtja e miellit, nga i cili nxirrej yndyra me eter pas bluarjes, nuk u shoqërua me rritje të aciditetit të tij. Gjatë ruajtjes afatgjatë të miellit në të, në kushte të caktuara, mund të ndodhin procese që shkaktojnë prishjen e tij.

Në miell gjatë ruajtjes ndodh procesi i "frymëmarrjes", i shoqëruar me thithjen e oksigjenit atmosferik dhe çlirimin e dioksidit të karbonit (dioksidit të karbonit), lagështisë dhe nxehtësisë. Ky proces është pasojë e oksidimit të monosakarideve të miellit, dhe frymëmarrjes së mikroorganizmave të miellit. Thithja e oksigjenit atmosferik gjatë ruajtjes së miellit shoqërohet gjithashtu me disa procese oksiduese kimike (në veçanti, me oksidimin e acideve yndyrore dhe pigmenteve të miellit). Frymëmarrja e miellit është sa më e fortë, aq më e lartë është lagështia e tij, temperatura e ruajtjes dhe numri i mikroorganizmave në të. Një rritje e përgjithshme ose lokale e lagështisë dhe temperaturës së miellit krijon kushte të favorshme për zhvillimin e mykut dhe mikroflora bakteriale në miell. Zhvillimi dhe aktiviteti jetësor i mikroflorës, nga ana tjetër, rrit frymëmarrjen e miellit dhe akumulimin e lagështisë dhe nxehtësisë në të. Zhvillimi intensiv i këtyre proceseve mund të shkaktojë të ashtuquajturin vetë-ngrohje të miellit, i shoqëruar zakonisht nga zbërthimi i miellit në gunga, myku i tij dhe shfaqja e një ere të pakëndshme myku.

Aktiviteti intensiv i mikroflorës së miellit në këto kushte mund të jetë shkaku i "thithjes" së tij. Thithja e miellit shkaktohet nga grumbullimi në të i disa acideve organike të formuara nga baktere të caktuara nga sheqernat e miellit. Siç u përmend më lart, gjatë ruajtjes afatgjatë, mielli me përmbajtje të lartë të acideve yndyrore të pangopura mund të bëhet i thartë. Ranciditeti shoqërohet me proceset e oksidimit të produkteve të dekompozimit hidrolitik të yndyrës dhe përshpejtohet në temperatura të ngritura të miellit dhe hyrje më të lirë të ajrit. Është vërtetuar se mielli nga gruri i dëmtuar (i mbirë, i ngrirë, i nënshtruar vetë-nxehjes) është më pak i qëndrueshëm gjatë ruajtjes. Në magazinat e furrave, mielli zakonisht ruhet për 10-15 ditë. Gjatë kësaj kohe, proceset që mund të çojnë në përkeqësimin e saj, si rregull, nuk kanë kohë për t'u zhvilluar. Por megjithatë, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet ruajtjes së tufave të miellit me lagështi të lartë në verën e nxehtë.

Përgatitja e miellit konsiston në përzierjen (rrokullisje), përzierjen, analizimin dhe pastrimin magnetik të miellit. Tufa të veçanta mielli të së njëjtës klasë, të disponueshme në depon e furrës, mund të ndryshojnë ndjeshëm në vlerën e tyre të pjekjes. Nëse në furrë mielli do të vihej në prodhim në tufa të veçanta, atëherë buka do të ishte (në varësi të cilësisë së një grupi të caktuar mielli) ose e mirë ose e keqe. Për të shmangur këtë, është zakon që përpara se mielli të hidhet në prodhim të bëhet një përzierje e tufave të ndryshme të miellit, në të cilat mangësitë e një grupi mielli do të kompensoheshin nga cilësitë e mira të një tjetre. Gjatë përpilimit të një përzierje mielli, laboratori i furrës duhet të përcaktojë treguesit e vetive kryesore të pjekjes, kryesisht treguesit e forcës dhe aftësisë për formimin e gazit.

Përpilimi i një përzierjeje sipas këtyre treguesve lehtësohet nga fakti se, duke përdorur rregullin e proporcionit, është e mundur të llogaritet paraprakisht në çfarë raporti duhet të përzihen tufat e miellit në mënyrë që përzierja e tyre të përmbushë vlerat e specifikuara. \u200nga këta tregues. Eksperimentet e kryera si në laboratorë ashtu edhe në kushte prodhimi kanë treguar se devijimet e vlerave aktuale të aftësisë së formimit të gazit dhe forcës së miellit në përzierje nga vlerat e llogaritura të llogaritura në bazë të treguesve të tufat e përziera të miellit janë relativisht të vogla dhe nuk kanë asnjë rëndësi praktike.

Një përjashtim mund të jetë kur një nga tufat e miellit që përzihet vjen nga kokrra të mbirë shumë ose nga kokrra që janë dëmtuar shumë nga breshkat. Në këto raste, raporti i llogaritur i grupeve të përziera të miellit duhet të kontrollohet paraprakisht me pjekjen provë të bukës nga kjo përzierje dhe, nëse është e nevojshme, të rregullohet në përputhje me rrethanat.

Në mënyrë që raporti i përcaktuar nga laboratori në përzierjen e miellit të tufave të ndryshme të vërehet lehtësisht në prodhim, këto raporte duhet të jenë të thjeshta, të shumëfishta. Për të marrë bukë me cilësi të mirë dhe uniforme, mielli i varieteteve ose tufave të ndryshme që hyjnë në përzierje duhet të përzihet tërësisht. Në ndërmarrjet moderne të furrës, zakonisht përdoren makina speciale për këtë qëllim - miksera mielli. Në magazinat për ruajtjen me shumicë të miellit përdoren pajisje speciale për dozimin dhe përzierjen e tij, të cilat sigurojnë kryerjen e mekanizuar të këtyre veprimeve. Një përshkrim i këtyre pajisjeve është dhënë në literaturën mbi pajisjet e furrës.

Mielli sitet për të ndarë grimcat e huaja të rastësishme që ndryshojnë në madhësi nga grimcat e miellit. Për këtë qëllim, në furra buke mund të përdoren lloje të ndryshme të makinerive skanuese.

Për të hequr grimcat metalike nga mielli që kalojnë nëpër vrimat e sitës së sitës, në linjat e miellit sigurohen kurthe magnetike. Mielli i shoshitur dhe i pastruar nga grimcat metalike dërgohet në siloset e miellit të prodhimit të konsumueshëm me ndihmën e pajisjeve të përshtatshme përcjellëse (ashensorë me kovë, gërvishtje, transportues zinxhirë ose tubacione mielli të sistemit të transportit pneumatik).

Kripë. Dhoma për ruajtjen e kripës duhet të përmbajë stokun e saj për 15 ditë. Kripa ruhej më parë në arka, zakonisht prej druri, me kapak, të montuara në stenda 15-20 cm të larta nga dyshemeja. Aktualisht, metodat e ruajtjes së kripës së tretur në ujë menjëherë pas hyrjes në furrë po përdoren gjithnjë e më gjerësisht. Duhet të sigurohen pajisje për shkrirjen e kripës dhe filtrimin e tretësirës së saj, si dhe një pompë dhe tubacione për furnizimin e saj me rezervuarët e furnizimit.

Maja e shtypur. Në përputhje me standardet e projektimit, majaja duhet të ruhet në kuti në frigorifer në 4-8°C dhe lagështi relative të ajrit jo më shumë se 70% deri në 3 ditë. Nëse maja e ngrirë arrin në furrë në dimër, ajo duhet të shkrihet në një dhomë të freskët. Sa më ngadalë të shkrihet majaja, aq më mirë do të ruhet forca e saj ngritëse. Përgatitja e majave të shtypura për zierjen e brumit konsiston në lirimin e tyre nga ambalazhi, bluarjen paraprake të trashë dhe përgatitjen e një pezullimi (pezullimi) homogjen të përzier mirë në ujë të ngrohtë (30-35 ° C). Për këtë qëllim përdoren miksera me helikë X-14.

Qumësht maja. Qumështi i tharmit dorëzohet në furrat e bukës në rezervuarë të izoluar termikisht - transportues qumështi, nga të cilët hyn në kontejnerë pritës në frigorifer me një kapacitet prej të paktën një kamioni, ku mund të ruhet në një temperaturë prej 6-10 ° C për 1,5-2 ditë . Pajisjet për marrjen, ruajtjen dhe lëvizjen brenda prodhimit qumësht maja të përshkruara në manualet përkatëse.

Vaj perimesh. Në ndërmarrjet e furrës me një kapacitet prodhimi ditor prej 45 tonësh e më shumë, instalohen kontejnerë metalikë me kapacitet të paktën një rezervuar hekurudhor për marrjen dhe ruajtjen e vajit vegjetal dhe sigurohen pajisje për pompimin e vajit vegjetal në rezervuarët e shërbimit.

Margarinë, gjalpë shtazore dhe yndyrna të tjera të forta. Para se të bëhet brumë duhet të shkrihet (shkrihet). Efekti përmirësues i yndyrës së shtuar në brumë në cilësinë e bukës mund të rritet nëse yndyra i shtohet brumit në formën e një emulsioni të parapërzier në ujë. Kjo vlen si për vajin vegjetal ashtu edhe për margarinën. Prandaj, përgatitja e yndyrës përfshin edhe përgatitjen e emulsionit të saj në ujë duke përdorur një emulsifikues të përshtatshëm ushqimor (koncentrat fosfatidi - FA, sheqerna yndyrore, etj.).

Emulsioni që rezulton duhet të jetë i shpërndarë imët, i qëndrueshëm me kalimin e kohës dhe i përshtatshëm për transport përmes tubacioneve. Për ta bërë këtë, këshillohet përdorimi i instalimeve me vibratorë hidrodinamikë, të cilët krijojnë dridhje të zërit dhe frekuenca pjesërisht ultrasonike në përzierjen e emulsifikueshme. Në instalimet e këtij lloji, të prodhuara nga fabrikat e inxhinierisë ushqimore ose të prodhuara nga impiante riparimi dhe montimi ose punishte mekanike të industrisë së pjekjes, është e mundur të përgatiten emulsione yndyrore me ujë të yndyrës së shtuar në brumë dhe emulsione vaji vegjetal për lubrifikimin e formave të bukës. dhe fletë.

Përgatitja e brumit të grurit

Përgatitja e brumit është një nga hallkat vendimtare në procesin teknologjik të prodhimit të bukës. Gjendja dhe vetitë e brumit të gatshëm për prerje paracaktojnë në masë të madhe gjendjen e tij të mëtejshme gjatë formësimit, korrigjimit dhe pjekjes, dhe në lidhje me këtë, cilësinë e bukës. Përgatitja e brumit nga mielli i thekrës në një sërë pikash ndryshon dukshëm nga përgatitja e brumit nga mielli i grurit.

Brumi i grurit bëhet nga mielli, uji, kripa, majaja, sheqeri, yndyrat dhe lëndët e tjera të para. Lista dhe raporti i disa llojeve të lëndëve të para që përdoren për prodhimin e një lloji të caktuar buke quhet recetë. Recetat dhe metodat dhe mënyrat e rekomanduara të procesit teknologjik për prodhimin e llojeve të caktuara të bukës dhe produkteve të furrës janë dhënë në koleksionet e udhëzimeve teknologjike dhe në librin e referencës. Në recetat e bukës dhe produkteve të furrës, sasia e ujit, kripës, majasë dhe lëndëve të para shtesë zakonisht shprehet në kg për 100 kg miell.

Recetat e varieteteve kryesore të bukës së grurit dhe produkteve të furrës parashikojnë raportin e përafërt të mëposhtëm të llojeve individuale të lëndëve të para (në kg):

Miell 100

Uji 50-70

E shtypur maja 0,5-2,5

Kripë 1,3-2,5

Sheqeri 0-20

Yndyrnat 0-13

Recetat e një sërë varietetesh të bukës dhe produkteve të furrës parashikojnë edhe lloje të tjera të lëndëve të para shtesë (vezë, rrush të thatë, qumësht, hirrë, qumësht pluhur i skremuar, fara lulekuqe, qimnon, vanilinë, etj.). Nga kjo rrjedh se lista dhe raporti i lëndëve të para në brumë për lloje dhe lloje të ndryshme të produkteve të bukës mund të jenë shumë të ndryshme. Mielli, uji, kripa dhe majaja janë pjesë e brumit për të gjitha llojet dhe varietetet e produkteve të bukës së grurit, prandaj bëjnë pjesë në kategorinë e lëndëve të para kryesore të pjekjes.

Jo shumë kohë më parë, procesi i përgatitjes së brumit në ndërmarrjet e furrave kryhej vetëm në tufa duke përdorur pajisje dozimi për lëndët e para dhe përzierës brumi me veprim periodik dhe me fermentimin e detyrueshëm të brumit në tas pas zierjes. Vetëm pas një kohe të caktuar fermentimi në tas, brumi shkoi për prerje (ndarje në copa, formim dhe korrigjim paraprak dhe përfundimtar).

Në Rusi dhe një numër vendesh të tjera, njësitë e përgatitjes së vazhdueshme të brumit dhe një sërë metodash të përgatitjes së brumit po futen gjithnjë e më shumë, në të cilat periudha e fermentimit të brumit midis zierjes dhe prerjes ose zvogëlohet ndjeshëm ose madje eliminohet plotësisht.

Megjithatë, një pjesë e konsiderueshme e bukës dhe produkteve të furrës ende bëhet nga brumi i përgatitur në tufa duke përdorur pajisje grumbulli dhe me një periudhë të caktuar fermentimi të brumit përpara prerjes së tij.

Ekzistojnë dy mënyra kryesore për përgatitjen e brumit të grurit - të dyfishtë dhe pa brumë.

Metoda e pandispanjës përfshin përgatitjen e brumit në dy faza: e para është përgatitja e pandispanjës dhe e dyta është përgatitja e brumit.

Për përgatitjen e brumit zakonisht përdoret rreth gjysma e sasisë së përgjithshme të miellit, deri në dy të tretat e ujit dhe e gjithë sasia e majave të destinuara për përgatitjen e brumit. Konsistenca e brumit është më e hollë se brumi. Zakonisht brumi ka një temperaturë fillestare prej 28 deri në 32°C. Kohëzgjatja e fermentimit të brumit zakonisht varion nga 3 deri në 4,5 orë.Brumi gatuhet mbi brumin e përfunduar. Gjatë zierjes së brumit, brumit i shtohet pjesa tjetër e miellit dhe uji dhe kripa. Nëse receta parashikon sheqer dhe yndyrna, ato i shtohen edhe brumit. Brumi ka një temperaturë fillestare 28-30°C. Fermentimi i brumit zakonisht zgjat nga 1 orë në 1 orë 45 minuta. Në procesin e fermentimit, brumi nga mielli me cilësi të lartë i nënshtrohet një ose dy grushta. Në vendin tonë, brumi i grurit përgatitet jo vetëm mbi brumin e zakonshëm të përshkruar më sipër, por edhe mbi brumërat e lëngshëm, të trashë dhe të trashë. Këto opsione për përgatitjen e brumit të pandispanjës do të diskutohen më vonë.

Metoda bezopasny është njëfazore, parashikon futjen e të gjithë sasisë së miellit, ujit, kripës dhe majave gjatë zierjes së brumit, të destinuara për përgatitjen e kësaj pjese të brumit. Sheqeri, yndyrat dhe lëndët e tjera të para shtesë shtohen gjithashtu në brumë. Temperatura fillestare e brumit pa brumë mund të jetë në intervalin 28-30°C. Kohëzgjatja e fermentimit në varësi të sasisë së tharmit mund të variojë nga 2 deri në 4 orë.Gjatë fermentimit brumi nga mielli i cilësisë së lartë i nënshtrohet një ose më shumë grushteve. Këtu kufizohemi vetëm në një përshkrim të shkurtër të metodave të brumit dhe jo brumit për përgatitjen e brumit të grurit, i cili është i nevojshëm për shqyrtimin e mëtejshëm të proceseve që ndodhin gjatë përgatitjes së brumit.

Përgatitja e brumit si me anë të sfungjerit ashtu edhe me atë jo të brumit përfshin operacionet dhe proceset e mëposhtme: dozimin e lëndëve të para të përgatitura, brumosjen e brumit ose brumit, fermentimin e brumit dhe brumit, brumin e brumit.

Në rastin e përgatitjes së brumit në grup në enë të veçantë, dozimi i lëndëve të para reduktohet në peshimin ose matjen në vëllim të pjesëve të lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e një tasi brumi. Mielli zakonisht dozohet duke përdorur peshore automatike mielli - matës automatik të miellit.

Komponentët e lëngshëm për përgatitjen në grup të brumit ose brumit (ujë, sheqer dhe solucione kripe, maja të lëngshme, një pezullim ujor i majave të shtypura, yndyrna të ngurta të lëngshme ose të shkrira dhe emulsionet e tyre) maten duke përdorur pajisje të përshtatshme dozimi, përfshirë ato të automatizuara. Këto pajisje janë përshkruar në manualet e tyre përkatëse. Ju lutemi vini re se suspensioni i majasë së shtypur në ujë duhet të përzihet mirë përpara se të dozohet. Kjo është e nevojshme për shpërndarjen uniforme të majave në të. Dozimi i saktë i të gjitha llojeve të lëndëve të para, si dhe pajtueshmëria e saktë me temperaturën e caktuar të ujit dhe përbërësve të tjerë të lëngshëm, ka një rëndësi të madhe në procesin e përgatitjes së brumit. Prandaj, saktësia e funksionimit të pajisjeve të dozimit duhet të kontrollohet sistematikisht nga personeli teknologjik i ndërmarrjes.

Procesi i zierjes së brumit kryhet në përzierës brumi ose brumërues me një dizajn relativisht të lehtë. Qëllimi kryesor i zierjes së brumit është të përftohet një përzierje homogjene në të gjithë masën e sasive të duhura të miellit, ujit dhe majave. Mungesa e copave të miellit në këtë përzierje zakonisht merret si një tregues i përfundimit të procesit të zierjes së brumit.

Kohëzgjatja dhe intensiteti i procesit të zierjes së brumit, si dhe përsëritja e tij, mund të kenë një efekt të caktuar në cilësinë e bukës. Mirëpo, rrjedha e procesit teknologjik të përgatitjes së bukës dhe cilësia e saj ndikohen shumë më tepër nga zierja e brumit dhe ndryshimet që ndodhin në të.

Në procesin e zierjes nga mielli, uji, kripa dhe majaja (dhe për një sërë varietetesh buke, sheqeri dhe yndyre), formohet një brumë homogjen në të gjithë masën. Megjithatë, zierja e brumit duhet të sigurojë gjithashtu që atij t'i jepen veti të tilla që, përpara se të dërgohet për prerje, të jetë në një gjendje optimale për operacionet e ndarjes, formësimit, korrigjimit dhe pjekjes dhe përftimin e bukës më të mirë të mundshme. cilësisë.

Që nga fillimi i zierjes, mielli bie në kontakt me ujin, majanë dhe kripën, dhe në masën e brumit që rezulton fillojnë të ndodhin një sërë procesesh. Gjatë zierjes së brumit rëndësi më të madhe kanë proceset: fiziko-mekanike, koloidale dhe biokimike. Proceset mikrobiologjike që lidhen me aktivitetin jetësor të baktereve të majave dhe të miellit që formojnë acide, në procesin e zierjes së brumit, nuk kanë ende kohë për të arritur një intensitet në të cilin mund të luajnë një rol praktikisht të prekshëm. Gjatë zierjes së brumit, grimcat e miellit fillojnë të thithin shpejt ujin, duke fryrë në të njëjtën kohë. Ngjitja e grimcave të fryra të miellit në një masë të vazhdueshme, e cila ndodh si rezultat i veprimit mekanik në masën e brumosur, çon në formimin e brumit nga mielli, uji dhe lëndët e tjera të para. Roli kryesor në formimin e brumit të grurit me vetitë e tij të qenësishme të elasticitetit, plasticitetit dhe viskozitetit i takon substancave proteinike të miellit. Substancat proteinike të patretshme në ujë të miellit, të cilat formojnë glutenin, e lidhin ujin në brumë jo vetëm me adsorbim, por edhe në mënyrë osmotike. Lidhja osmotike e ujit shkakton kryesisht fryrjen e këtyre proteinave, duke i çuar ato në një gjendje, në një masë të caktuar, të ngjashme me atë në të cilën ndodhen në glutenin e larë nga brumi. Substancat e fryra të proteinave gjatë zierjes së brumit si rezultat i ndikimeve mekanike, si të thuash, "tërhiqen" nga grimcat e miellit që i përmbajnë ato në formë filmash ose flagjelash, të cilat, nga ana tjetër, janë të lidhura (për shkak të ngjitjes dhe pjesërisht gjithashtu formimi i lidhjeve-ura kimike kovalente dhe të tjera që i “lidhin” ato) me filma dhe flagjela të proteinave të fryra të grimcave të miellit ngjitur. Si rezultat, proteinat e fryra të patretshme në ujë formojnë një bazë strukturore të vazhdueshme tredimensionale me rrjetë sfungjerësh në brumë - si një kornizë sfungjerore ("skelet"), e cila kryesisht përcakton vetitë specifike strukturore dhe mekanike të brumit të grurit - shtrirjen e tij dhe elasticitet. Ky kuadër strukturor proteinik shpesh quhet gluten-vera. Kjo mund të krijojë përshtypjen se është ndërtuar vetëm nga gluteni në përbërjen dhe gjendjen në të cilën e marrim pasi e kemi larë nga brumi.

Duhet theksuar se gluteni në këtë formë dhe gjendje është një produkt artificial i formuar si rezultat dhe në kushtet e pastrimit të tij nga brumi. Në brumë, duke përfshirë kornizën e tij strukturore proteinike, nuk ka gluten në këtë përbërje dhe gjendje të njohur për ne. Ajo që korniza proteinike e brumit dhe gunga e glutenit të larë kanë të përbashkët është vetëm se ato bazohen në proteinën e miellit të fryrë të patretshme në ujë. Në provë, kokrrat e niseshtës dhe grimcat e lëvozhgave të grurit janë të ndërthurura në kornizën e proteinave. Substancat proteinike që përbëjnë bazën e këtij kuadri, gjatë fryrjes, mund të thithin në mënyrë osmotike jo vetëm ujin, por edhe përbërësit e miellit dhe brumit të tretur dhe madje të peptizuar në fazën e lëngshme. Në testin për gjendjen e substancave proteinike të skeletit të tij, veprojnë sheqernat, kripërat, përfshirë kripën e zakonshme të shtuar në të dhe acidet.

Sasia e ujit të lirë në fazën e lëngshme të brumit, e cila mund të marrë pjesë në fryrjen e proteinës, është shumë herë më e vogël se sasia e ujit me të cilën bie në kontakt proteina e miellit gjatë larjes së glutenit nga brumi. Kur gluteni lahet nga brumi, proteinat e miellit të tretshme në ujë që e formojnë i ekspozohen ekspozimit të zgjatur ndaj një sasie të tepërt uji me manipulime të njëkohshme mekanike intensive me brumin dhe gluteni lahet gradualisht prej tij. Në këtë rast, gjithçka që mund të ndahet mekanikisht nga proteina e fryrë (niseshte, grimcat e guaskës) ndodh me larjen e jodit. Në të njëjtën kohë, kripërat, sheqernat, acidet, enzimat dhe proteinat e peptizuara dhe mukoza fort e fryrë që kanë kaluar në fazën e lëngshme të brumit mund të treten ose "lahen" me këtë ujë. E gjithë kjo paraqet dallime të rëndësishme në përbërjen, gjendjen, strukturën dhe vetitë e kornizës së proteinave në brumë dhe glutenin e larë nga ky brumë.

Megjithatë, ekziston një lidhje e caktuar midis vetive strukturore dhe mekanike të brumit dhe sasisë dhe vetive të glutenit të larë prej tij. Ndërsa brumi fermentohet, vetitë e tij strukturore dhe mekanike, gjendja e skeletit të tij proteinik ndryshon ndjeshëm. Ndryshojnë ndjeshëm, siç do të tregohet më poshtë, dhe vetitë e glutenit lahen nga testi. Substancat proteinike të brumit janë në gjendje të thithin dhe të lidhin ujin më shumë se dy deri në dyfishin e masës së tyre. Më pak se një e katërta e kësaj sasie uji lidhet në mënyrë adsorbuese. Pjesa tjetër e ujit përthithet në mënyrë osmotike, gjë që çon në ënjtje dhe një rritje të mprehtë të vëllimit të proteinave në brumë.

Niseshteja e miellit përbën nga ana sasiore pjesën kryesore të brumit. Nga pikëpamja e lidhjes në brumin e ujit, ka rëndësi të madhe që një pjesë e kokrrave të niseshtës së miellit (zakonisht rreth 15%) të dëmtohet gjatë bluarjes. Është zbuluar se ndërsa kokrrat e plota të niseshtës së miellit mund të lidhin një maksimum prej 44% lagështi në bazë të lëndës së thatë, kokrrat e dëmtuara të niseshtës mund të thithin deri në 200% ujë. Kokrrat e plota të niseshtës, ndryshe nga proteinat, e lidhin ujin kryesisht me anë të përthithjes, kështu që vëllimi i tyre në brumë rritet shumë pak.

Në një brumë të bërë nga mielli me rendiment të lartë, për shembull, letër-muri, grimcat e lëvozhgave të grurit (grimcat e krundeve), të cilat lidhin lagështinë me anë të përthithjes për shkak të pranisë së një numri të madh kapilarësh, luajnë gjithashtu një rol të rëndësishëm në lidhjen e ujit. Kjo është arsyeja pse kapaciteti i lagështisë së miellit me rendiment të lartë është më i lartë. Kokrrat e niseshtës, grimcat e guaskës dhe proteinat e fryra të patretshme në ujë përbëjnë fazën "e vështirë" të brumit. Kokrrat e niseshtës dhe grimcat e guaskës, ndryshe nga proteinat, i japin brumit vetëm plasticitet. Duke folur për shpërndarjen e ujit në brumin e grurit, nuk mund të mos vërehet roli i të ashtuquajturave slimes (pentosanet e tretshme në ujë), të cilat, në kushte të caktuara, mund të thithin ujin gjatë fryrjes në një sasi deri në 1500% për. lëndë e thatë.

Së bashku me fazën e ngurtë, brumi ka edhe një fazë të lëngshme. Në pjesën e ujit që nuk është i lidhur nga adsorbimi nga niseshteja, proteinat dhe grimcat e lëvozhgave të grurit, substancat e provës të tretshme në ujë janë në tretësirë - minerale dhe organike (proteina të tretshme në ujë, dekstrina, sheqerna, kripëra, etj.). Në këtë fazë, padyshim, ka edhe pentozane (mukus) të miellit me fryrje shumë të fortë. Një pjesë e proteinave të tretshme në ujë, të cilat zakonisht bymehen në ujë në një masë të kufizuar, në kushte të caktuara mund të fillojnë të fryhen pafundësisht dhe, si rezultat, të peptizohen dhe të kalojnë në gjendjen e një tretësire viskoze koloidale. Ky fenomen mund të ndodhë gjatë zbërthimit strukturor të proteinave të fryra të brumit për shkak të proteolizës intensive, ndikimeve të tepërta mekanike ose veprimit të faktorëve të tjerë që thyejnë lidhje tërthore shtesë midis elementeve strukturore proteinike. Më shpesh, kjo mund të ndodhë kur gatuani brumin nga mielli shumë i dobët, forca strukturore e së cilës proteina zvogëlohet.

Faza e lëngshme e brumit të grurit, duke përfshirë përbërësit e listuar më sipër, mund të jetë pjesërisht në formën e një lëngu të lirë viskoz që rrethon elementët e fazës së ngurtë (proteinat e fryra, kokrrat e niseshtës dhe grimcat e lëvozhgave të kokrrave). Megjithatë, në brumin e grurit, një pjesë e konsiderueshme e fazës së lëngshme, që përmban kryesisht substanca me peshë molekulare relativisht të ulët, mund të absorbohet në mënyrë osmotike nga proteinat e fryrë të brumit. Ndoshta, pjesa më e madhe e fazës së lëngshme të brumit lidhet osmotikisht nga proteinat e tij gjatë ënjtjes.

Së bashku me fazën e ngurtë dhe të lëngshme, brumi ka një fazë të gaztë. Zakonisht besohet se faza e gaztë në brumë shfaqet vetëm si rezultat i procesit të fermentimit në formën e flluskave të dioksidit të karbonit (dioksidit të karbonit) të lëshuara nga majaja. Sidoqoftë, është vërtetuar se edhe gjatë zierjes, kur ende nuk është e nevojshme të flitet për lëshimin e gazit nga mikroflora e fermentimit të brumit, në të formohet një fazë e gaztë. Kjo është për shkak të kapjes dhe mbajtjes së flluskave të ajrit nga testi (okluzion). Është treguar se sasia e gazit në brumë rritet gjatë zierjes. Me një rritje të qëllimshme të kohës së zierjes, përmbajtja e fazës së gazit mund të arrijë 20% të vëllimit të përgjithshëm të brumit. Edhe me kohëzgjatjen normale të zierjes së brumit, vëllimi i tij mund të përmbajë deri në 10% të fazës së gaztë. Një pjesë e ajrit futet në masën e miellit dhe në sasi shumë të vogla - me ujë para se të gatuhet brumi. Kalimisht, vërejmë se kjo fazë e gaztë e formuar në brumë gjatë zierjes, studiuesit e kësaj çështjeje caktojnë një rol të rëndësishëm në formimin e porozitetit të thërrimeve të bukës. Natyrisht, disa nga flluskat e ajrit të kapur gjatë zierjes mund të jenë në formën e një emulsioni gazi në fazën e lëngshme të brumit, dhe disa mund të jenë në formën e flluskave të gazit të përfshira në proteinat e fryrë të brumit.

Kur shtohet në brumë, yndyra mund të jetë si në formën e një emulsioni në fazën e lëngshme, ashtu edhe në formën e filmave adsorbues në sipërfaqen e grimcave të fazës së ngurtë të brumit.

Kështu, brumi menjëherë pas zierjes mund të konsiderohet si një sistem i shpërndarë i përbërë nga faza të ngurta, të lëngshme dhe të gazta. Është e qartë se raporti i masave të fazave individuale duhet të përcaktojë kryesisht vetitë strukturore dhe mekanike të brumit. Rritja e proporcionit të fazave të lira të lëngshme dhe të gazta, natyrisht, "dobëson" brumin, duke e bërë atë më të lëngshëm dhe më të lëngshëm. Një rritje në proporcionin e fazës së lëngshme të lirë është gjithashtu një nga arsyet për ngjitjen e shtuar të brumit.

Së bashku me proceset fiziko-mekanike dhe koloidale të përshkruara më sipër, gjatë zierjes së brumit fillojnë të ndodhin njëkohësisht procese biokimike, të shkaktuara nga veprimi i enzimeve të miellit dhe majave. Ndikimi kryesor në vetitë e brumit me një zierje shumë të shkurtër mund të sigurohet nga proceset e proteolizës dhe, në një masë më të vogël, amiloliza. Një rol të caktuar mund të luajë zbërthimi enzimatik i mukusit (pentosanëve) të miellit.

Si rezultat i veprimit hidrolitik të enzimave në brumë, ndodh zbërthimi dhe ndarja e substancave mbi të cilat ato veprojnë (proteina, niseshte etj.). Si rezultat, sasia e substancave që mund të kalojnë në fazën e lëngshme të brumit rritet, gjë që duhet të çojë në një ndryshim përkatës në vetitë e tij strukturore dhe mekanike.

Duhet theksuar se kontakti i masës së brumit me oksigjenin atmosferik gjatë zierjes ndikon ndjeshëm në procesin e proteolizës në të.

Eksperimentet kanë treguar se kur gatuhet në një atmosferë azoti, ajri ose oksigjeni, vetitë strukturore dhe mekanike të brumit nuk ishin të njëjta. Brumi i gatuar në një atmosferë oksigjeni kishte vetitë më të mira strukturore dhe mekanike, disi më keq i gatuar në një atmosferë ajri dhe dukshëm më keq i gatuar në një atmosferë azoti. Kjo shpjegohet me ndikimin e proceseve oksiduese në gjendjen e kompleksit protein-proteinazë të miellit. Ndikimi mekanik në brumë në faza të ndryshme të zierjes mund të ndikojë në vetitë e tij strukturore dhe mekanike në mënyra të ndryshme. Në fazën fillestare të zierjes, përpunimi mekanik bën që mielli, uji dhe lëndët e tjera të para të përzihen dhe grimcat e fryra të miellit të ngjiten së bashku në një masë të fortë brumi. Në këtë fazë të zierjes, ndikimi mekanik në brumë shkakton dhe përshpejton formimin e tij. Për ca kohë pas kësaj, ndikimi mekanik në brumë mund të përmirësojë vetitë e tij, duke kontribuar në përshpejtimin e ënjtjes së proteinave dhe formimin e një kornize strukturore sfungjeri gluten në brumë.

Zierja e mëtejshme e brumit nuk mund të çojë më në përmirësim, por në një përkeqësim të vetive të tij strukturore dhe mekanike, të cilat mund të shkaktohen nga shkatërrimi mekanik i shtyllës kurrizore të glutenit dhe i elementeve strukturore të proteinave të fryrë të brumit. Kjo është veçanërisht e theksuar gjatë zierjes së brumit nga mielli i dobët, në të cilin korniza strukturore është më pak e qëndrueshme.

Temperatura e brumit rritet pak gjatë zierjes. Arsyet për këtë janë çlirimi i nxehtësisë së hidratimit të grimcave të miellit dhe transferimi i një pjese të energjisë mekanike të brumosjes në nxehtësi, e perceptuar nga brumi. Në fazat e para të zierjes, rritja e temperaturës përshpejton formimin e brumit dhe arritjen e vetive optimale strukturore dhe mekanike. Një rritje e mëtejshme e temperaturës, duke rritur intensitetin e veprimit hidrolitik të enzimave dhe duke zvogëluar viskozitetin e brumit, mund të çojë në një përkeqësim të vetive strukturore dhe mekanike të tij.

Proceset fiziko-mekanike, koloidale dhe biokimike të përshkruara më sipër ndodhin njëkohësisht gjatë zierjes së brumit dhe ndikojnë reciprokisht në njëri-tjetrin. Ndikimi i proceseve individuale në vetitë strukturore dhe mekanike të brumit gjatë zierjes është i ndryshëm.

Ato procese që nxisin adsorbimin dhe veçanërisht lidhjen osmotike të lagështisë dhe fryrjen e koloideve të brumit dhe, në lidhje me këtë, një rritje në sasinë dhe vëllimin e fazës së ngurtë, përmirësojnë vetitë strukturore dhe mekanike të brumit, e bëjnë atë më të trashë në konsistencë. , elastike dhe e thate ne prekje. Të njëjtat procese që kontribuojnë në zbërthimin, fryrjen e pakufizuar, peptizimin dhe shpërbërjen e përbërësve të brumit dhe, në lidhje me këtë, një rritje të sasisë së fazës së lëngshme në të, përkeqësojnë vetitë strukturore dhe mekanike të brumit, duke bërë që është më e lëngshme në konsistencë, më viskoze, ngjitëse dhe e përhapur.

Efekti përkeqësues i kohëzgjatjes së tepërt dhe intensitetit të zierjes së brumit në vetitë e tij strukturore dhe mekanike është sa më i fortë, më i dobët të jetë mielli dhe sa më e lartë të jetë temperatura e brumit. Prandaj, brumi i bërë nga mielli i fortë duhet të gatuhet më gjatë se brumi i bërë nga mielli i dobët. Për të arritur vetitë strukturore dhe mekanike optimale, brumi nga mielli i fortë duhet të gatuhet për ca kohë dhe pasi të jetë kthyer në një masë homogjene pa mbetje mielli të papërzier.

Fermentimi i brumit, duke filluar nga momenti i zierjes së brumit, vazhdon derisa është në enë për fermentimin e brumit deri në prerje. Fermentimi ndodh në brumë dhe gjatë ndarjes së tij në copa, derdhjes, korrigjimit të pjesëve të formuara, madje edhe në periudhën e parë të procesit të pjekjes. Megjithatë, në praktikën industriale, termi fermentim i brumit mbulon periudhën e fermentimit që nga momenti i zierjes së brumit deri në ndarjen e tij në copa. Është në këtë kuptim që termi do të përdoret në këtë seksion. Qëllimi i fermentimit të brumit dhe brumit është të sjellë brumin në një gjendje në të cilën do të jetë më e mira për prerje dhe pjekje për sa i përket aftësisë së formimit të gazit dhe vetive strukturore dhe mekanike. Jo më pak i rëndësishëm është grumbullimi në brumë i substancave që përcaktojnë shijen dhe aromën karakteristike të bukës nga brumi i fermentuar mirë. Lirimi i brumit me dioksid karboni (dioksid karboni), i cili bën të mundur marrjen e bukës me një thërrime poroze me gjethe mirë, bëhet detyra kryesore e procesit të fermentimit në fazat e korrigjimit dhe pjekjes së bukës. Shuma e proceseve që e sjellin brumin, si rezultat i fermentimit dhe shpimit, në një gjendje optimale për prerje dhe pjekje, bashkohet nga koncepti i përgjithshëm i maturimit të brumit.

Brumi i gatshëm për prerje, i pjekur mirë duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

formimi i gazit në copat e formuara të brumit me fillimin e procesit të korrigjimit duhet të ndodhë me intensitet të mjaftueshëm;
vetitë strukturore dhe mekanike të brumit duhet të jenë optimale për ndarjen e tij në copa, rrumbullakimin, qepjen dhe operacionet e tjera të mundshme të formimit, si dhe për mbajtjen e gazit nga brumi dhe ruajtjen e formës së produktit gjatë korrigjimit dhe pjekjes përfundimtare;
brumi duhet të përmbajë një sasi të mjaftueshme sheqernash të pafermentuar dhe produkte të zbërthimit hidrolitik të proteinave të nevojshme për ngjyrosjen normale të kores së bukës;
brumi duhet të formohet dhe të përmbahet në sasitë e nevojshme të substancave që përcaktojnë shijen dhe aromën specifike të bukës.

Këto veti fitohen nga testi si rezultat i një sërë procesesh komplekse komplekse që ndodhin njëkohësisht dhe në ndërveprim.

Në rastin e përgatitjes në grup të brumit të grurit në mikser brumi me tas dhe nëse ka një periudhë fermentimi të brumit në tas, këshillohet që brenda kësaj periudhe t'i nënshtrohet një grushti.

Zierja e brumit është një zierje e përsëritur afatshkurtër (zakonisht 1,5-2,5 minuta) me ndihmën e një mikser brumi - qëllimi është përmirësimi i strukturës dhe vetive strukturore-mekanike të brumit, gjë që bën të mundur marrjen e bukë e vëllimit më të madh me porozitet të imët, me mure të hollë dhe uniforme të thërrmijës. Brumi i grurit zakonisht pëson një ose dy grushta.

Numri dhe kohëzgjatja e shtrirjes varet nga një numër faktorësh:

sa më i fortë të jetë mielli, aq më i madh duhet të jetë numri dhe kohëzgjatja e grushtave, aq më i dobët - aq më pak;
sa më gjatë të jetë fermentimi i brumit, aq më i madh duhet të jetë numri i goditjeve;
sa më i madh të jetë rendimenti i miellit, aq më pak grushta duhet të përdoren. Kështu, për shembull, brumi i bërë nga mielli i grurit të klasës II zakonisht shpohet një herë. Brumërat me miell të plotë në përgjithësi nuk shpohen fare.

Në rastin e një zierjeje të brumit, zakonisht kryhet pas rreth dy të tretave të kohës totale të fermentimit të brumit. Me një numër më të madh goditjesh, grushti i fundit duhet të bëhet jo më vonë se 20 minuta para fillimit të prerjes së brumit. Përmirësimi i strukturës së porozitetit të thërrimeve të bukës si rezultat i zierjes së brumit është për faktin se flluskat relativisht më të mëdha të gazit në brumë, si të thuash, grimcohen në më të vogla dhe shpërndahen më në mënyrë të barabartë në masë. të brumit të brumosur. Zierja e përsëritur e brumit gjatë zierjes së tij, si dhe zierja fillestare e brumit, shoqërohet me kapjen e ajrit dhe, rrjedhimisht, me formimin në brumë të flluskave të reja, shtesë të flluskave tashmë ekzistuese të gazit - "Embrionet" e poreve të ardhshme në thërrimet e bukës. Ngopja shtesë e brumit me flluska ajri të bllokuara gjithashtu shkakton një efekt shtesë oksidativ në përbërësit e kompleksit proteina-proteinazë të brumit, duke kontribuar kështu në përmirësimin e vetive të tij strukturore dhe mekanike. Ka arsye për të besuar se efekti oksidativ shtesë gjatë zierjes së brumit ka një efekt të njohur përmirësues si në shijen ashtu edhe në aromën e bukës.

Në një sërë skemash të reja teknologjike, brumi i grurit menjëherë pas zierjes ose pas 15-20 minutash fermentimi në gropën e brumit mbi ndarësin shkon për prerje. Në këtë rast, nuk ka proces testimi të zierjes. Në disa nga këto skema (përfshirë ato amerikane dhe angleze), mungesa e zierjes së brumit kompensohet deri diku nga përpunimi mekanik shtesë i shtuar i brumit tashmë të gatuar me shtimin e detyrueshëm të përmirësuesve oksidues në të. Praktikisht nuk ka asnjë funksion të zierjes së brumit gjatë përgatitjes së brumit në njësi të veçanta shtëpiake pa rroba (bunker dhe XTR).

Brumi i gatshëm për prerje, i fermentuar dhe i pjekur duhet të ketë veti që janë optimale për fazat e mëtejshme të procesit teknologjik (prerja dhe pjekja) dhe për të marrë bukën më cilësore.

Fatkeqësisht, ende nuk janë zhvilluar kritere dhe tregues mjaftueshëm të argumentuar të gatishmërisë së brumit për prerje.

Gjatë përgatitjes së brumit me metoda që parashikojnë një periudhë të caktuar fermentimi para prerjes, gatishmëria e brumit përcaktohet kryesisht nga aciditeti i tij i titruar, duke marrë parasysh vetitë strukturore dhe mekanike të përcaktuara në mënyrë organoleptike.

Aciditeti i brumit, siç e kemi vërejtur tashmë, është thelbësor, por në asnjë mënyrë treguesi i vetëm i gatishmërisë së brumit për prerje.

Një brumë i fermentuar dhe i pjekur mirë duhet të ketë kapacitet të mjaftueshëm gaz formues dhe sasinë e nevojshme të sheqernave të pafermentuara. Vetitë strukturore-mekanike të një prove të tillë duhet të sigurojnë gaz të mirë dhe aftësi të mirëmbajtjes së tij.

Në brumë, produktet e proteolizës duhet të grumbullohen në sasinë minimale të kërkuar, së bashku me sheqernat e nevojshme për ngjyrosjen normale të kores së bukës. Gjithashtu duhet të grumbullohet në sasinë e nevojshme dhe në raportin optimal të produkteve kryesore dhe nënprodukteve të fermentimit alkoolik dhe acid, të cilat përcaktojnë një shije dhe aromë të mirë specifike të bukës.

Prerja e brumit

Në prodhimin e bukës së grurit dhe produkteve të furrës, prerja e brumit përfshin: ndarjen e brumit në copa, rrumbullakimin e këtyre copave, korrigjimin paraprak ose të ndërmjetëm, formimin përfundimtar të produkteve dhe korrigjimin përfundimtar të copave të brumit. Prerja e brumit të thekrës përfshin ndarjen e tij në copa, formimin e copave të brumit dhe një korrigjim (përfundimtar) të copave të brumit. Në furra buke, ndarja e brumit në copa zakonisht bëhet në ndarës brumi. Masa e një cope brumi vendoset në bazë të masës së dhënë të një cope buke ose të një produkti buke. Në të njëjtën kohë, merren parasysh humbjet në masën e një cope brumi gjatë pjekjes së tij (upek) dhe copa buke gjatë ftohjes dhe ruajtjes (tharjes). Devijimet e masës së pjesëve individuale të brumit nga ajo e vendosur duhet të jenë minimale. Devijimet e konsiderueshme janë të papranueshme edhe në prodhimin e bukës që shitet jo në copa, por në peshë. Copat e brumit që ndryshojnë shumë në masë do të ndahen dhe piqen me shpejtësi të ndryshme, gjë që do të shkaktojë në mënyrë të pashmangshme dallime të dukshme në cilësinë e bukës. Saktësia e ndarësve të brumit është e një rëndësie të veçantë në prodhimin e bukës me copa dhe produkteve të furrës, luhatjet në masën e të cilave nuk duhet të kalojnë ± 2,5% të vlerës së caktuar. Nga kjo nuk rezulton se ndarësit e brumit për prodhimin e bukës me copa dhe produkteve të bukës, duke dhënë devijime në masën e copave individuale të brumit jo më shumë se ± 2,5%, janë të kënaqshme për sa i përket saktësisë së ndarjes. Devijimet në masën e copave të bukës, përveç devijimeve në masën e copave të brumit, ndikohen edhe nga faktorë të tillë si pjekja e pabarabartë e bukës dhe tharja e saj gjatë ruajtjes. Prandaj, ndarësit e brumit të destinuara për prodhimin e bukës me copa duhet të prodhojnë copa brumi, devijimet në masë të të cilave nuk do të kalojnë ± 1,5%.

Rrumbullakimi i copave të brumit, d.m.th., duke u dhënë atyre një formë sferike, zakonisht kryhet menjëherë pas ndarjes së brumit në copa. Ky operacion në pjekjen e produkteve të vatrës së rrumbullakët është operacioni i formimit përfundimtar të copave të brumit, pas së cilës ato kalojnë në përfundimin dhe në këtë rast i vetmi korrigjim. Ky është rasti në prodhimin e rrotullave të rrumbullakëta dhe bukës së rrumbullakët të vatrës.

Në prodhimin e shumë llojeve të produkteve nga mielli i grurit të klasave më të larta, I dhe II (bukë të gjata, role, produkte thurjeje dhe të përdredhura, rozeta, brirë, patkua, etj.), rrumbullakimi është vetëm faza e parë, e ndërmjetme e produktit. derdhje, e ndjekur nga një korrigjim i ndërmjetëm ose paraprak i copave të rrumbullakosura të brumit.

Në këtë rast, operacioni i rrumbullakosjes (kur kryhet manualisht i quajtur rrotullim) synon të përmirësojë strukturën e brumit, duke kontribuar në prodhimin e produkteve me një porozitet më të imët dhe më uniform të thërrimeve.

Midis operacioneve të rrumbullakosjes dhe formimit përfundimtar të copave të brumit të grurit, duhet të ketë një korrigjim paraprak ose të ndërmjetëm. Pjesët e rrumbullakosura të brumit duhet të qëndrojnë në qetësi për 5-8 minuta. Si rezultat i ndikimeve mekanike të ushtruara në brumë gjatë procesit të ndarjes në copa dhe rrumbullakimit të mëvonshëm, në të lindin sforcime të brendshme dhe lidhjet individuale të kornizës strukturore të glutenit shkatërrohen pjesërisht. Nëse copat e rrumbullakosura të brumit transferohen menjëherë në një makinë qepëse, e cila ka një efekt mekanik shumë intensiv në brumë, atëherë vetitë e tij strukturore dhe mekanike mund të përkeqësohen. Në procesin e korrigjimit paraprak, sforcimet e brendshme në brumë shpërndahen (dukuri relaksimi), dhe lidhjet e shkatërruara të strukturës së brumit janë restauruar pjesërisht (dukuri tiksotropia).

Si rezultat, vetitë strukturore dhe mekanike të brumit, struktura e tij dhe kapaciteti mbajtës i gazit përmirësohen. Kjo çon në një rritje të vëllimit të produkteve të gatshme dhe përmirësim të strukturës dhe natyrës së porozitetit të thërrimeve. Përdorimi i korrigjimit paraprak të copave të gestës rrit ndjeshëm vëllimin e bukëve.

Fermentimi në copa të rrumbullakosura të brumit gjatë korrigjimit të tyre paraprak nuk luan një rol praktikisht të rëndësishëm. Prandaj, për këtë fazë të procesit teknologjik, nuk është e nevojshme të krijohen kushte të veçanta të temperaturës. Lagështimi i ajrit gjithashtu nuk kërkohet. Një tharje e caktuar e sipërfaqes së copave të brumit gjatë korrigjimit paraprak është madje e dëshirueshme, pasi lehtëson kalimin e tyre të mëvonshëm përmes qepësit.

Në linjat e prodhimit të prerjes së brumit, korrigjimi paraprak kryhet në kutitë e djepit të rripit ose zinxhirit për korrigjim të vazhdueshëm. Ndonjëherë korrigjimi i parë kryhet në shirita transportues të gjatë që transferojnë copa brumi nga rrumbullakësi në qepëse.

Për formimin e copave tashmë të rrumbullakosura të brumit të grurit pas korrigjimit të tyre paraprak, përdoren makina qepëse të një sërë markash, në të cilat një pjesë brumi fillimisht mbështillet në një petull të zgjatur, pastaj mbështillet në një tub, i cili më vonë rrokulliset. . Rrotullimi i drejtpërdrejtë i copave të rrumbullakosura të brumit të grurit derisa të marrin formën e bukëve të gjata pa e rrotulluar më parë një copë brumi në një petull dhe duke e rrotulluar atë në një tub, nuk siguron zhvillim të mjaftueshëm të brumit. Bukë të tilla kanë porozitet dukshëm më të keq, më pak uniform dhe të pabarabartë. Për marrjen e copave cilindrike të brumit nga brumi i thekrës, përdoren rripa qepëse, në të cilat një pjesë brumi rrotullohet midis shiritave transportues që lëvizin në drejtime të ndryshme me shpejtësi të ndryshme. Janë krijuar makina speciale për formimin përfundimtar të copave të brumit për brirë (rrotula) dhe rozeta.

Në procesin e formimit të copave të brumit, dioksidi i karbonit (dioksidi i karbonit) zhvendoset pothuajse plotësisht prej tyre. Nëse pjesa e formës së brumit vendoset menjëherë në furrë, atëherë buka do të dalë me një thërrime të dendur, të liruar shumë keq, me lot dhe të çara në kore. Për të marrë bukë me një thërrime të liruar mirë, copat e brumit të formësuara pastrohen. Për copat e brumit të grurit që tashmë janë rezistuar paraprakisht, ky do të jetë korrigjim i dytë, përfundimtar. Për copat e brumit nga brumi i thekrës, ky do të jetë korrigjim i parë dhe në të njëjtën kohë i fundit. Gjatë provës përfundimtare, fermentimi ndodh në një copë brumi. Dioksidi i karbonit i lëshuar në të njëjtën kohë e liron brumin, duke rritur vëllimin e tij. Gjatë korrigjimit të copave të brumit për produktet e vatrës në dërrasa ose fletë, njëkohësisht me një rritje të vëllimit të copave, forma e tyre gjithashtu ndryshon: ato turbullohen në një masë më të madhe ose më të vogël.

Në ndryshim nga izolimi paraprak, izolimi përfundimtar duhet të kryhet në një atmosferë ajri me një temperaturë të caktuar (brenda 35-40°C) dhe lagështi relative (brenda 75-85%). Temperatura e ngritur e ajrit përshpejton fermentimin në copat ndarëse të brumit. Lagështia relative mjaft e lartë është e nevojshme për të parandaluar formimin e një koreje të tharë në sipërfaqen e copave të brumit. Filmi (korja) e tharë gjatë procesit të korrigjimit ose pjekjes zakonisht prishet për shkak të rritjes së vëllimit të brumit, gjë që çon në formimin e grisjeve dhe çarjeve në sipërfaqen e bukës.

Gatishmëria e pjesëve të brumit gjatë procesit të korrigjimit zakonisht përcaktohet në mënyrë organoleptike, bazuar në ndryshimet në vëllimin, formën dhe vetitë strukturore dhe mekanike të pjesëve të brumit që ndahen. Aftësia për të përcaktuar saktë gatishmërinë e copave të brumit në korrigjim kërkon përvojë dhe aftësi praktike. Fatkeqësisht, ende nuk janë zhvilluar metoda objektive të verifikuara mjaftueshëm për këtë përcaktim. Si korrigjimi i pamjaftueshëm ashtu edhe i tepërt kanë një efekt negativ në cilësinë e bukës. Nëse vendosni tre copë miell gruri në furrë, njëra prej të cilave kishte qartësisht të pamjaftueshme, tjetra normale dhe e treta izolim i tepërt, atëherë pas pjekjes këto bukë do të ndryshojnë ndjeshëm nga njëra-tjetra. Një bukë e papërshkueshme do të jetë pothuajse e rrumbullakët në prerje tërthore, një bukë e ngritur normalisht do të jetë pak ovale, duke u kthyer në një formë të rrumbullakosur nga korja e poshtme në anët, dhe një bukë e izoluar do të jetë shumë e fryrë dhe e sheshtë. Për më tepër, buka me korrigjim të pamjaftueshëm zakonisht ka të çara nëpër të cilat thërrimet ndonjëherë del jashtë.

Buka e tiganit me izolim të pamjaftueshëm ka një kore të sipërme të rrumbullakosur fort, zakonisht të dëmtuar përgjatë mureve anësore ose anësore; me korrigjim të tepruar, përkundrazi, korja e sipërme është konkave në mes. Përveç kësaj, me brumërat e pjerrët (si në vatër ashtu edhe në bukë tepsi), izolimi i pamjaftueshëm mund të shkaktojë thyerje brenda thërrimeve.

Koha e provës së copave të brumit të derdhur ndryshon në një gamë shumë të gjerë (nga 25 në 120 minuta) në varësi të masës së copave, kushteve të provës, recetës së brumit, vetive të miellit dhe një sërë faktorësh të tjerë.

Në linjat moderne të prodhimit të prerjes së brumit, korrigjimi përfundimtar kryhet në dollapët e korrigjimit të transportuesit. Në furrat tona janë krijuar, prodhuar dhe përdorur dollapë transportues për provën përfundimtare të copave të brumit për lloje të ndryshme buke dhe produkte buke, të llojeve, konfigurimeve dhe madhësive të ndryshme. Në një numër ndërmarrjesh, korrigjimi përfundimtar i pjesëve të brumit kryhet në karroca në dhoma të posaçme korrigjimi.

Si në dollapët e transportuesit ashtu edhe në dhomat e izolimit përfundimtar, parametrat e ajrit (temperatura dhe lagështia relative) duhet të jenë optimale për procesin e korrigjimit dhe cilësinë e produkteve të gatshme. Për të ruajtur automatikisht parametrat e ajrit në dollapë dhe dhoma korrigjimi, laboratori i ajrit të kondicionuar i VNIIKhP krijoi kondicionerë të posaçëm teknologjik, të prodhuar në masë nga industria e makinerive.

Produktet e furrës

Pjekja është procesi i ngrohjes së copave të brumit të ndarë, gjatë së cilës ato kalojnë nga gjendja e brumit në gjendjen e bukës. Furrat zakonisht përdoren për pjekjen e bukës dhe produkteve të bukës, në të cilat nxehtësia e copës së brumit të pjekur transferohet nga rrezatimi termik dhe konvekcioni në një temperaturë të sipërfaqeve që çlirojnë nxehtësi prej 300-400°C dhe në një ambient me avull-ajër të pjekjes. dhoma prej 200-250°C. Një pjesë e nxehtësisë së VTZ-së perceptohet edhe nga përcjellja (përcjellja) termike e drejtpërdrejtë nga vatra e nxehtë (podik), mbi të cilën vendoset pjesa e ndarë e brumit. Në modelet moderne të furrave të pjekjes, vatra (ose vatrat - në furrat e djepit), si dhe VTZ, nxehet nga rrezatimi termik dhe konvekcioni. Në këtë rast, intensiteti i transferimit të nxehtësisë rrezatuese është 2-3,5 herë më i madh se intensiteti i transferimit konvektiv të nxehtësisë. Prandaj, pjekja në furrat konvencionale të pjekjes mund të konsiderohet kryesisht si një proces rrezatimi-konvektiv i ngrohjes së VTZ. Llojet, dizajnet dhe metodat e llogaritjes për furrat e pjekjes përshkruhen në literaturën e specializuar.

Nëse e gjykojmë procesin e pjekjes nga ndryshimet e jashtme, të perceptuara vizualisht që pëson VTZ në dhomën e pjekjes, atëherë mund të vërehet se menjëherë pasi vendoset në dhomën e pjekjes, fillon të rritet me shpejtësi në vëllim. Pas një kohe të caktuar, rritja e vëllimit të saj ngadalësohet ndjeshëm dhe më pas ndalet. Vëllimi dhe forma e VTZ e arritur deri në këtë pikë mbeten praktikisht të pandryshuara deri në: përfundimin e pjekjes. Sipërfaqja e VTZ-së menjëherë pas vendosjes në dhomën e pjekjes mbulohet me një film të hollë të tharë, duke u kthyer gradualisht në një kore gjithnjë e më të trashë. Ngjyra e kores VTZ ndryshon vazhdimisht gjatë pjekjes, duke u bërë më e errët. Nëse, në intervale të ndryshme, VTZ e vendosur në dhomën e pjekjes pritet (ose thyhet), atëherë është e gabuar të vihet re trashja dhe ngurtësimi gradual i kores, e cila merr një ngjyrë gjithnjë e më të errët në prerje.

Nën kore, ndërsa procesi i pjekjes vazhdon, nga brumi do të vërehet formimi i një shtrese brumi gjithnjë e më të trashur, relativisht elastik, i aftë për të mbajtur në mënyrë të qëndrueshme strukturën dhe relativisht të thatë në prekje. Në qendër të VTZ, sasia e brumit që zvogëlohet ndërsa shtresa e thërrimeve trashet do të mbetet. Pak para përfundimit të pjekjes, e gjithë pjesa qendrore e VTZ-së kalon nga gjendja e brumit në gjendjen e thërrimeve.

Në procesin e pjekjes së bukës, elasticiteti, forca e strukturës dhe thatësia e thërrimeve të saj në prekje rriten së pari në shtresat ngjitur me koren, dhe më pas gradualisht në qendër të bukës. Të gjitha këto ndryshime, të cilat karakterizojnë kalimin e një pjese brumi në bukë gjatë pjekjes së saj, janë rezultat i një kompleksi të tërë procesesh - fizik, mikrobiologjik, koloid-kimik dhe biokimik.

Procesi kryesor, i cili është, në fakt, shkaku kryesor i të gjitha proceseve dhe ndryshimeve të tjera që ndodhin gjatë pjekjes së bukës, është ngrohja e VTZ-së e vendosur në dhomën e pjekjes si rezultat i shkëmbimit të nxehtësisë me elementët çlirues të nxehtësisë. dhomën e pjekjes dhe përzierjen avull-ajër që e mbush. Duke marrë parasysh ngrohjen e VTZ-së gjatë pjekjes, do të përqendrohemi në metodat e transferimit të nxehtësisë në të, në ndryshimin në kohë dhe shpërndarjen hapësinore të temperaturës në të dhe në faktorët që përcaktojnë shpejtësinë e ngrohjes së tij.

Siç u përmend më lart, nxehtësia transferohet në WTZ nga rrezatimi, konvekcioni dhe përcjellja (përçimi i drejtpërdrejtë i nxehtësisë) direkt nga vatra ose vatra. Roli relativ i transferimit të nxehtësisë WTZ me secilën nga metodat e mësipërme varet nga tiparet e projektimit dhe mënyra e funksionimit të dhomës së pjekjes. Roli kryesor, megjithatë, në të gjitha rastet mbetet me transferimin e nxehtësisë nga rrezatimi.

Ndryshimi i temperaturës së shtresave të ndryshme të VTZ-së gjatë procesit të pjekjes shkakton dhe shkakton shfaqjen në këto shtresa të VTZ-së të atyre proceseve që çojnë në formimin e bukës së përfunduar nga një copë brumi. Kjo është arsyeja pse studimi i ndryshimeve të temperaturës në shtresa të ndryshme WTZ ka tërhequr prej kohësh vëmendjen e studiuesve dhe është pasqyruar në shumë punime.

Natyra e ndryshimit të fushës së temperaturës së VTZ gjatë procesit të pjekjes dhe, para së gjithash, fakti që temperatura e thërrimeve nuk i kalon 100°C, ndërsa temperatura e kores është mbi 100°C, nuk mund të shpjegohet. pa e lidhur procesin e ngrohjes me procesin e lëvizjes dhe avullimit të lagështisë nga VTZ, me procesin e formimit të kores.

Në atmosferën e palagështuar të dhomës së pjekjes, e cila ka një temperaturë prej 250°C, shtresa sipërfaqësore e VTZ fillon të nxehet intensivisht, duke humbur me shpejtësi lagështinë. Pas 1-2 minutash, shtresa sipërfaqësore e brumit humb pothuajse të gjithë lagështinë dhe arrin një përmbajtje lagështie ekuilibër, e cila varet nga lagështia relative dhe temperatura e dhomës së pjekjes.

Duke pasur parasysh përçueshmërinë relativisht të ulët të lagështisë së brumit dhe ndryshimin e madh të temperaturës midis shtresave sipërfaqësore dhe atyre që ndodhen më afër qendrës së shtresave të brumit të pjekur, gjë që përcakton fenomenin e përçueshmërisë termike të lagështisë (lëvizja e lagështisë në pjesën qendrore të VTZ), furnizimi me lagështi në sipërfaqen e tij mbetet pas intensitetit të dehidrimit të shtresës sipërfaqësore, dhe avullimi i sipërfaqes (më saktë, zona ) fillon të thellohet gradualisht brenda bukës. Shndërrimi i ujit në avull në këtë zonë (në shtresën midis kores së dehidratuar tashmë të formuar dhe shtresave më të thella të brumit, më vonë se thërrimet) ndodh në 100°C (në presion normal).

Avulli i ujit i krijuar në zonën e avullimit kryesisht kalon përmes poreve (vrimave) të kores së dehidratuar në dhomën e pjekjes, duke mbetur në gjendje avulli dhe pjesërisht, siç do të tregohet më poshtë, nxiton në poret dhe vrimat e shtresave të brumë (më vonë thërrime) ngjitur me koren .

Struktura poroze e brumit (më vonë thërrimet e bukës) ngjitur me koren tashmë të dehidratuar është arsyeja që në bukën e pjekur nuk ka një sipërfaqe avullimi, jo një "pasqyrë avullimi", si në rastin e avullimit nga sipërfaqja e ujit. , por një zonë avullimi që shtrihet në shtresën e brumit (thërmija) me një trashësi të caktuar (rreth 1-3 mm), në kufi drejtpërdrejt me koren.

Zona e avullimit, brenda së cilës temperatura është afërsisht 100°C, gradualisht thellohet ndërsa VTZ ngrohet. Shtresat e jashtme të brumit të kësaj zone avullimi do të dehidratohen dhe do të arrijnë përmbajtjen e ekuilibrit të lagështisë, d.m.th., do të kthehen në një kore. Në anën e brendshme, përballë qendrës së bukës, trashësia e zonës së avullimit do të rritet si rezultat i përhapjes së avullimit në kripërat më të afërta të thërrimeve ngjitur me të.

Kështu, lagështia në bukë avullon në një temperaturë prej rreth 100°C vetëm në zonën e avullimit që ndodhet midis kores dhe thërrimeve; Korja është shtresa e jashtme pothuajse e dehidratuar e bukës nëpër të cilën kalon lagështia nga shtresat qendrore të bukës në formë avulli.

Nga kjo ide e mekanizmit të avullimit të lagështirës dhe formimit të kores gjatë pjekjes, rezulton se temperatura e thërrimeve të rrethuara nga zona e avullimit nuk mund të kalojë 100°C, pavarësisht sa zgjat procesi i pjekjes.

Temperatura e sipërfaqes së brendshme të kores ngjitur me zonën e avullimit, natyrisht, do të jetë gjithashtu e barabartë me 100 ° C. Temperatura e sipërfaqes së jashtme të kores mund të jetë shumë më e lartë dhe do të varet nga temperatura e dhomës së pjekjes dhe trashësia e kores. Sa më e trashë të jetë korja dhe sa më e lartë të jetë temperatura e dhomës së pjekjes, aq më e lartë do të jetë temperatura e sipërfaqes së kores.

Sidoqoftë, temperatura e sipërfaqes së kores është shumë më e ulët se temperatura e dhomës së pjekjes, pasi një pjesë e nxehtësisë së perceptuar nga kore nga jashtë shpenzohet për mbinxehjen e avullit të ujit që kalon nga zona e avullimit përmes poreve të kores në dhoma e pjekjes.

Të dhënat eksperimentale të disponueshme për ndryshimet e temperaturës në shtresat individuale dhe pikat e bukës së pjekur na lejojnë të themi se në VTZ gjatë pjekjes, pikat që kanë të njëjtën temperaturë ndodhen përgjatë sipërfaqeve izotermike (praktikisht përgjatë shtresave izotermale) paralel me sipërfaqen e bukës me njëfarë izotermi. zhvendosja drejt kores së poshtme.

Upek është diferenca midis masës së copës së brumit përpara se të vendoset në furrë dhe masës së bukës nga ajo në momentin që del nga furra. Upek zakonisht shprehet si përqindje e masës së VTZ në kohën e mbjelljes në furrë. Upek është për shkak të avullimit të një pjese të ujit dhe sasive të vogla të alkoolit, dioksidit të karbonit, acideve të avullueshme dhe substancave të tjera të paqëndrueshme nga VTZ.

V.V. Shcherbatenko dhe N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) zbuloi se gjatë pjekjes së bukës së thekrës, përbërja e substancave që shkaktojnë upek përfshinte: ujë 94,88%, alkool 1,46, CO2 3,27, acide të avullueshme 0,31 dhe aldehide 0,08%.

Upek gjatë pjekjes së bukës dhe produkteve të furrës mund të ndryshojë nga 6-14% në varësi të shumëllojshmërisë, formës dhe peshës së produktit dhe mënyrës së pjekjes. Upek është rezultat i dehidrimit të shtresës sipërfaqësore të WTZ, e cila kthehet në një kore gjatë pjekjes. Megjithatë, jo e gjithë lagështia në këtë shtresë avullon në mjedisin e gaztë të dhomës së pjekjes. Një pjesë e lagështisë për shkak të përcjelljes së lagështisë termike lëviz në thërrime VTZ. Në periudhën e parë të pjekjes (shih më lart), formimi i një kore ndodh në një masë të caktuar për shkak të përcjelljes termike dhe lagështisë dhe, për rrjedhojë, torta është e parëndësishme. Kur faza fillestare e pjekjes kryhet në një mjedis me avull-ajër me lagështi relative të lartë, në minutat e para të pjekjes nuk ka humbje të masës WTZ, por edhe rritje të lehtë për shkak të kondensimit të avullit. Në periudhën e parë të pjekjes, shkalla e transferimit të lagështirës (kryesisht duke përcaktuar madhësinë e tortës) rritet gradualisht. Në periudhën e dytë të pjekjes, shkalla e transferimit të lagështisë mbetet konstante dhe e barabartë me shpejtësinë maksimale të arritur në fund të periudhës së parë të pjekjes. Prandaj, pjesa më e madhe e humbjes në pjekje bie në periudhën e dytë të pjekjes, kur formimi i kores ndodh kryesisht si rezultat i avullimit të lagështirës në mjedisin e dhomës së pjekjes.

Si rezultat, për të ulur koston e pjekjes, këshillohet që procesi i pjekjes të përfundojë në një temperaturë të ulët të ambientit të dhomës së pjekjes. Upek është një nga kostot kryesore teknologjike në prodhimin e bukës. Prandaj, është e natyrshme të përpiqemi ta zvogëlojmë atë në minimum. Sidoqoftë, nuk duhet harruar se pa pjekje, formimi i një kore buke është i pamundur. Për çdo lloj buke ka një trashësi kore optimale për nga cilësia e saj. Prandaj, është e nevojshme të përpiqeni dhe të reduktoni upek në vlerën e tij numerike, e cila është optimale për një lloj të caktuar buke. Upek varet nga një sërë faktorësh. Sa më e madhe të jetë masa e VTZ, aq më pak upek. Me një masë të barabartë WTZ, sa më e lartë të jetë sipërfaqja specifike e bukës (sipërfaqja referuar masës ose vëllimit), aq më e lartë është lart. Megjithatë, jo e gjithë sipërfaqja e bukës është e barabartë për sa i përket efektit në upek. Më e rëndësishmja është sipërfaqja e hapur ose aktive e bukës. Nga pikëpamja e transferimit të lagështirës, e gjithë sipërfaqja e bukës së vatrës është aktive, minus sipërfaqen e poshtme në kontakt me vatrën. Në bukën e kallajit sipërfaqja aktive është ajo që nuk bie në kontakt me muret anësore dhe fundin e kallëpit. Korja e sipërfaqes së hapur të bukës formohet kryesisht (afërsisht 80-85%) si rezultat i transferimit të lagështisë në mjedisin e gazit të dhomës së pjekjes dhe vetëm 20-15% për shkak të përcjelljes termike të lagështisë, e cila shkakton lëvizjen e lagështirës. në thërrimet e bukës.

Korja anësore dhe e poshtme e bukës së tiganit dhe korja e poshtme e bukës së vatrës, përkundrazi, formohen në masë të madhe për shkak të përcjelljes termike dhe lagështisë (lëvizja e lagështirës në thërrimet e bukës). Prandaj, gjatë pjekjes së bukës së tepsisë, torta është gjithmonë më e ulët se kur piqet bukë vatra me të njëjtën masë. Në këtë drejtim, konfigurimi i formave të bukës gjithashtu mund të ndikojë ndjeshëm në upek. Temperatura e mediumit të dhomës së pjekjes në periudhën e dytë të saj ka një ndikim të madh në tortë. Sa më të larta të jenë streset termike në sipërfaqen e VTZ në këtë kohë, aq më i madh është ngritja. Në periudhën e dytë të pjekjes, temperatura e dhomës së pjekjes, nëse është dukshëm më e lartë se temperatura e sipërfaqes së kores, vetëm pak e përshpejton ngrohjen e thërrimeve. Prandaj, pjekja duhet të përfundojë në një temperaturë të dhomës së pjekjes vetëm pak më e lartë se temperatura e sipërfaqes së kores VTZ.

Rritja e lagështisë relative të ambientit me avull-ajër të dhomës së pjekjes gjithashtu redukton rritjen. Duhet të theksohet se sa më i madh të jetë vëllimi specifik i bukës, aq më i madh është, duke qenë të barabarta gjërat e tjera.

Prerjet gjatësore, të zhdrejta ose tërthore aplikohen në copat e brumit për rrotullat e qytetit dhe të tjera, bukët e qytetit, të prera në feta dhe të tjera të gjata dhe një sërë produktesh të tjera buke nga brumi i grurit pas korrigjimit para pjekjes. Numri dhe natyra e prerjeve përcaktohen nga lloji i produktit. Thellësia e prerjeve varet gjithashtu nga vetitë e brumit, kryesisht nga shkalla e korrigjimit. Prerja duhet të bëhet me një lëvizje të shpejtë të një thike të mprehtë, pak të lagur ose me ndihmën e mekanizmave të prerjes.

Qëllimi i prerjeve nuk është vetëm dekorimi i sipërfaqes së produktit, por edhe mbrojtja e VTZ nga shfaqja e çarjeve gjatë pjekjes - këputje të kores. Sipërfaqja e pjesës së prerë të brumit grihet vetëm në vendet e prerjeve. Sipërfaqja e asaj të paprerë shpërfytyrohet nga të çara në çdo vend të produktit, mund të ketë kore. Sipërfaqja e sipërme e disa llojeve të produkteve, kryesisht nga brumi i thekrës, shpohet në vend të prerjeve para pjekjes.

Sa më e lartë të jetë përmbajtja e avullit të ujit në mjedisin e gaztë në të cilin bëhet pjekja, aq më intensiv dhe më i gjatë do të jetë kondensimi i avullit në sipërfaqen e VTZ në fazën fillestare të pjekjes. Kur avulli kondensohet në sipërfaqen e VTZ, ndodh xhelatinizimi intensiv i niseshtës dhe shpërbërja e dekstrineve. Pastë e lëngshme niseshteje, që përmban dhe tretur dekstrina, sikur "mbush" me një shtresë të hollë të gjithë sipërfaqen e produktit, duke niveluar poret dhe parregullsitë e pranishme në të. Pas ndalimit të kondensimit, shtresa e pastës së lëngshme dehidratohet shumë shpejt, duke formuar një shtresë në sipërfaqen e kores së bukës, e cila, pas ekspozimit intensiv të nxehtësisë, i jep kores një fund me shkëlqim të vlerësuar nga konsumatori. Me lagështi të pamjaftueshme në mjedisin e gaztë të dhomës së pjekjes në fillim të pjekjes, sipërfaqja e kores rezulton e zbehtë dhe pluhur. Kondensimi i lagështisë në sipërfaqen VTZ në fillim të pjekjes kontribuon në ruajtjen më të mirë të shtrirjes dhe elasticitetit të filmit të sipërfaqes së dehidratuar dhe ngadalëson formimin e një kore të pazgjatur. Kjo nënkupton një rritje në kohëzgjatjen e periudhës së pjekjes I, brenda së cilës mund të ndodhë një rritje në vëllimin e WTZ. Prandaj, lagështia e mjaftueshme në fazën fillestare të pjekjes kontribuon në rritjen e vëllimit të bukës dhe parandalon shfaqjen e boshllëqeve dhe çarjeve në sipërfaqen e saj. Në këto kushte, edhe copat e brumit të ndarë në mënyrë të pamjaftueshme mund të japin bukë të një forme dhe vëllimi normal. Efekti i lagështimit të mediumit të gaztë në ngrohjen dhe shkëmbimin e lagështisë së VTZ gjatë procesit të pjekjes është përmendur tashmë më lart.

Lagështimi i sipërfaqes VTZ në fazën fillestare të pjekjes së saj mund të kryhet në disa mënyra:

një rritje në përmbajtjen e lagështisë së mediumit të gaztë në fazën fillestare të pjekjes (furnizimi me avull ose avullimi i ujit në avulluesin e vendosur në dhomën e pjekjes);
spërkatja e sipërfaqes së VTZ-së në momentin që ajo hyn në dhomën e pjekjes me ujë të spërkatur me grykë;
lubrifikimi ose lagja e sipërfaqes VTZ para pjekjes (me ujë ose pure vezësh).

Lagja e sipërfaqes së VTZ me ujë praktikohet gjatë pjekjes së disa llojeve të bukës thekre ose gruri thekre (Riga, Minsk, etj.). Lubrifikimi me pure vezësh përdoret gjatë pjekjes së një numri të llojeve të produkteve të pasura buke (amatore, etj.). Në këtë rast, faza fillestare e pjekjes duhet të zhvillohet në një atmosferë jo të lagësht të dhomës së pjekjes. Gjatë pjekjes së varieteteve kryesore të bukës dhe produkteve të furrës, zakonisht përdoret njomja (në fazën fillestare të pjekjes) e mediumit të gaztë të dhomës së pjekjes me avull në një presion prej 0,13-0,17 MPa. Konsumi i avullit për pjekjen e 1 ton bukë, në varësi të dizajnit të furrës dhe lagështuesit, varion nga 30 deri në 200 kg.

Mënyra optimale e pjekjes mund të vendoset vetëm duke marrë parasysh llojin dhe dizajnin e furrës së pjekjes dhe llojin, shkallën dhe peshën e produktit të pjekur. Sidoqoftë, rezultatet e studimit të proceseve që ndodhin gjatë pjekjes bëjnë të mundur formulimin e disa dispozitave të përgjithshme që karakterizojnë mënyrën optimale të procesit rrezatim-konvektiv të pjekjes së bukës dhe produkteve të bukës në furrat konvencionale të pjekjes. Në procesin e pjekjes, mund të dallohen dy periudha: periudha e parë e pjekjes, e cila ndodh me një vëllim të ndryshueshëm (në rritje) të WTZ dhe periudha e dytë, në të cilën vëllimi i saj mbetet i pandryshuar.

Periudha e parë e pjekjes së bukës së grurit në fazën fillestare duhet të vazhdojë me lagështi relative të lartë (70-80%) dhe temperaturë relativisht të ulët (100-120°C) të ambientit me avull-ajër të dhomës së pjekjes. Temperatura e ulët e mediumit avull-ajër, krahasuar me një më të lartë, rrit lagështinë relative të tij në të njëjtën përmbajtje avulli dhe intensifikon procesin e kondensimit të avullit në sipërfaqen e VTZ. Qëllimi i kësaj faze, e cila zgjat 1-3 minuta, është kondensimi maksimal i avullit të ujit në sipërfaqen e copave të brumit që hyjnë në zonën e lagështimit të dhomës së pjekjes. Rezultate të bukura lejon heqjen e kësaj faze të pjekjes në një dhomë paraprake të veçantë, të vendosur përpara furrës kryesore. Pjesa tjetër e periudhës së parë të pjekjes, derisa të arrihet një temperaturë prej 50-60°C në qendër të VTZ-së, duhet të vazhdojë në kushtet e transferimit relativisht maksimal të nxehtësisë së VTZ-së në një temperaturë relativisht më të lartë (240-280°C). në dhomën e pjekjes. Kjo shkakton formimin intensiv të një kore në sipërfaqen e VTZ në një gradient mjaftueshëm të madh të temperaturës, i cili shkakton lëvizjen e lagështisë në produkt për shkak të përçueshmërisë termike dhe lagështisë dhe, në përputhje me rrethanat, zvogëlon rritjen në këtë periudhë. Formimi në kohë i një kore gjatë kësaj periudhe të pjekjes është i rëndësishëm nga pikëpamja e grumbullimit të substancave në të që përcaktojnë aromën dhe shijen e bukës, si dhe nga pikëpamja e mbajtjes së një forme të mirë të pjekjes. produkt (parandalohet përhapja e tepërt e produkteve të vatrës).

Në periudhën e dytë të pjekjes, kur vëllimi dhe forma e VTZ tashmë janë stabilizuar, intensiteti i furnizimit me nxehtësi në të dhe temperatura në dhomën e pjekjes duhet të zvogëlohen ndjeshëm. Gradienti i temperaturës në VTZ është tashmë shumë më i vogël, dhe për këtë arsye roli i përcjelljes termike dhe lagështisë është shumë më i vogël; në fund të procesit të pjekjes, përçueshmëria termike dhe lagështia praktikisht zhduket. Një rritje e temperaturës së mediumit të dhomës së pjekjes në këtë periudhë dhe një rritje në furnizimin me nxehtësi të VTZ do të përshpejtonte shumë pak procesin e ngrohjes së shtresave qendrore të thërrimeve të saj. Shkalla e ngrohjes së thërrimeve në këtë rast është kryesisht për shkak të temperaturës në zonën e avullimit (100°C), e cila është praktikisht e pavarur nga temperatura në dhomën e pjekjes. Furnizimi shumë intensiv i nxehtësisë në periudhën e dytë të pjekjes do të çonte vetëm në një përshpejtim të thellimit të zonës së avullimit, një trashje përkatëse të kores dhe një rritje të pajustifikuar të kostos së pjekjes. Në të njëjtën kohë, mund të ndodhë edhe mbinxehja e shtresave sipërfaqësore të kores, duke çuar në ngjyrosjen e tepërt të saj dhe formimin e përbërjeve me shije të hidhur në të.

Në periudhën e parë, këshillohet të sillni deri në 2/3 në WTZ, dhe në të dytën - vetëm rreth 1/3 e nxehtësisë së shpenzuar në procesin e pjekjes.

Disa lloje të bukës, furrave dhe produkteve të zbukuruara kanë kërkesat e tyre specifike për mënyrën e procesit të pjekjes. Kështu, për shembull, gjatë pjekjes së rrotullave të qytetit, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet fazës fillestare I të periudhës së pjekjes.

Kohëzgjatja e pjekjes së bukës dhe produkteve të furrës varet nga faktorët e mëposhtëm: 1) masa dhe forma e produktit; 2) mënyra e furnizimit dhe kushtet termike të pjekjes; 3) mënyra e pjekjes - në kallëpe ose në vatër; 4) dendësia e mbjelljes në vatër dhe 5) vetitë e brumit nga i cili piqet produkti.

Sa më e madhe të jetë masa e VTZ, aq më e gjatë duhet të jetë koha e pjekjes dhe aq më e ulët duhet të jetë temperatura e pjekjes. Me të njëjtën masë WTZ, forma e tyre mund të ndikojë edhe në kohëzgjatjen e pjekjes. Sa më të vogla të jenë dimensionet e VTZ, të cilat përcaktojnë shkallën e ngrohjes së tij, dhe sa më e madhe të jetë sipërfaqja specifike e saj, aq më shpejt vazhdon pjekja. Prandaj, një bukë piqet më shpejt se buka e rrumbullakët me të njëjtën masë, dhe një kek i hollë me të njëjtën masë është edhe më i shpejtë.

Sa më e lartë të jetë temperatura e ambientit me avull-ajër të dhomës së pjekjes, aq më shpejt bëhet pjekja. Lagështimi intensiv në fazën fillestare gjithashtu përshpejton procesin e ngrohjes dhe për këtë arsye shkurton kohën e pjekjes. Buka e vatrës, si rregull, piqet më shpejt se buka e tiganit me të njëjtën masë. Gjatë pjekjes së bukës së konservuar, rëndësi të madhe ka edhe konfigurimi i kupave të bukës, i cili përcakton jo vetëm kohëzgjatjen e pjekjes, por edhe madhësinë e kekut. Sa më e dendur të zbresë copat e brumit (ose të formohen me brumë) në vatër, aq më ngadalë, duke qenë të gjitha gjërat e tjera të barabarta, pjekja shkon. Kohëzgjatja e pjekjes mund të ndryshojë nga 8-12 minuta për produktet me copa të vogla deri në 80 minuta ose më shumë për bukën e madhe me një peshë prej 2,5 kg ose më shumë. Kohëzgjatja e pjekjes së bukës dhe produkteve të bukës është një faktor që përcakton në masë të madhe produktivitetin e furrave të pjekjes. Upek varet edhe nga kohëzgjatja e pjekjes, e cila ndikon ndjeshëm në rendimentin e produkteve të gatshme.

Bazuar në këtë, është e kuptueshme që shumë punëtorë në industrinë e pjekjes përpiqen të zvogëlojnë kohëzgjatjen e pjekjes në kohën më të shkurtër, në të cilën copat e brumit janë kthyer tashmë në një produkt "të pjekur", të mbuluar me një kore dhe duke pasur një thërrime me minimalisht. veti të kënaqshme strukturore dhe mekanike. Kjo ka çuar në faktin se gjatë dekadave të fundit, kohëzgjatja e pjekjes së një numri të llojeve dhe varieteteve të bukës dhe produkteve të bukës është zvogëluar ndjeshëm. Sidoqoftë, nuk duhet të harrojmë efektin e kohës së pjekjes në cilësinë dhe vlerën ushqyese të bukës dhe produkteve të bukës.

Rritja e trashësisë dhe, rrjedhimisht, proporcionit të kores në bukë rrit përmbajtjen jo vetëm të substancave aromatike dhe aromaformuese, por edhe të lëndëve ushqyese të thata. Sidoqoftë, siç u përmend tashmë, zgjatja e tepërt e pjekjes është e paarsyeshme.

Bazuar në këtë, rekomandohen mënyrat optimale të pjekjes së produkteve të bukës, të cilat sigurojnë gjithashtu kohëzgjatjen optimale të pjekjes. Duhet të theksohet gjithashtu se pjekja më e gjatë e bukës, siç tregojnë praktikat dhe eksperimentet me bukën e grurit, ngadalëson bajatjen e bukës.

Përcaktimi i saktë i gatishmërisë së bukës në procesin e pjekjes së saj ka një rëndësi të madhe. Cilësia e bukës varet nga saktësia e përcaktimit të momentit të gatishmërisë së bukës (të pjekur, nënpjekur ose të pjekur shumë): trashësia dhe ngjyra e kores dhe vetitë e thërrimeve - elasticiteti i saj, thatësia në prekje.

Jo më pak i rëndësishëm është fakti që me çdo minutë bukë të tepërt në furrë, pjekja rritet dhe për rrjedhojë ulet rendimenti i bukës dhe rritet konsumi i karburantit. Megjithatë, momenti i gatishmërisë së bukës nuk është i lehtë për t'u vendosur. Në praktikë, në ndërmarrjet e pjekjes, kjo çështje zgjidhet në bazë të karakteristikave të përcaktuara organoleptikisht.

Metoda më e besueshme dhe e përdorur shpesh në praktikë e testimit organoleptik të gatishmërisë së bukës është testimi i elasticitetit të thërrimeve duke shtypur lehtë dhe shpejt me gisht. Por për këtë ju duhet të thyeni bukën, dhe përveç kësaj, një gjykim i padiskutueshëm për gatishmërinë e bukës është i mundur vetëm pasi të përcaktohet elasticiteti i thërrimeve të ftohur të bukës.

Laboratori teknologjik i VNIIKhP (1951), bazuar në rezultatet e vëzhgimeve masive në kushtet e prodhimit, arriti në përfundimin se e vetmja metodë praktikisht e mundshme dhe e pranueshme për kontrollin operacional të prodhimit të gatishmërisë së bukës gjatë pjekjes është përcaktimi i temperaturës së pjesës qendrore. e thërrimeve të bukës. Për llojet kryesore të bukës, kjo temperaturë qëndron brenda 93-97°C, që varion brenda këtyre kufijve në varësi të llojit dhe masës së bukës, regjimit termik të pjekjes dhe karakteristikave inxhinierike të nxehtësisë së furrës.

Në këtë drejtim, gjatë kontrollit të prodhimit të gatishmërisë së bukës sipas temperaturës së thërrimeve të saj për çdo lloj buke të pjekur në një furrë të caktuar, fillimisht duhet të jetë temperatura përfundimtare e qendrës së thërrimeve të bukës, e cila karakterizon gatishmërinë e saj. themeluar eksperimentalisht. Për të matur temperaturën e thërrimeve, u krijua një termometër i veçantë portativ me gjilpërë i markës TX.

Temperatura e kores së bukës në momentin e daljes nga furra arrin 180°C në sipërfaqe, rreth 100°C në kufi me thërrimet dhe mesatarisht rreth 130°C. Lagështia e kores në këtë pikë është afër zeros. Temperatura e thërrimeve është afër 100°C, dhe lagështia e saj është 1-2% më e lartë se përmbajtja fillestare e lagështisë së brumit.

Pasi të futet në ruajtje të bukës, në të cilën temperatura është zakonisht 18-25 ° C, buka fillon të ftohet shpejt, duke humbur masë si rezultat i tharjes. Ftohja fillon nga shtresat sipërfaqësore të bukës, duke lëvizur gradualisht në qendër të thërrimeve të bukës. Vetëm gjatë transferimit të bukës nga dhoma e pjekjes në tavolinë, temperatura e kores tashmë është ulur në 110°C. Temperatura e shtresës së nënkorres ishte +96°C, në qendër të thërrimeve +98°C.

Pas ftohjes për 1 orë të një buke të vetme, temperatura në qendër të thërrimeve të saj ishte më e lartë se ajo e shtresës nënkorsale të thërrimeve, me 13°C dhe 16°C më e lartë se ajo e kores. Ky gradient i temperaturës zvogëlohet gradualisht gjatë 2 orëve të ardhshme të ruajtjes së bukës. Kështu, në periudhën fillestare të ruajtjes së bukës, kishte një gradient të temperaturës që nxiti lëvizjen e lagështirës në drejtim nga qendra e thërrimeve në kore.

Menjëherë pas daljes nga furra, ajo fillon të thahet (tkurret) për shkak të avullimit të një pjese të lagështirës dhe një pjesë shumë të vogël të përbërësve të paqëndrueshëm të bukës. Së bashku me këtë, ka një rishpërndarje të lagështisë në bukë. Korja në momentin që buka del nga furra është praktikisht pothuajse pa ujë, por shpejt ftohet dhe lagështia nga thërrimet, si rezultat i ndryshimit të përqendrimit dhe temperaturës në shtresat e brendshme dhe të jashtme të bukës, futet në kore, duke rritur përmbajtjen e saj të lagështisë.

Kështu, temperatura e ftohjes së bukës pas daljes nga furra është një faktor që përcakton avullimin e ujit nga sipërfaqja e bukës (difuzion i jashtëm) dhe lëvizjen e lagështisë brenda bukës (termike dhe përqendruese) dhe, për rrjedhojë, përcakton kryesisht shkalla e tharjes së bukës. Pasi buka të jetë ftohur në temperaturën e magazinës, ky faktor ndalon së shpejtuari procesin e tharjes së bukës dhe kjo e fundit vazhdon shumë më ngadalë. Kur hulumtohet procesi i tharjes së bukës, për ta karakterizuar atë, mund të përdoret kurba e tharjes dhe (në terminologjinë e teknologjisë së tharjes) kthesat e tharjes dhe shpejtësia e tharjes.

Ruajtja e bukës në ndërmarrjet e furrës dhe dërgimi i saj në rrjetin e shpërndarjes

Në furrat e bukës, buka pas daljes nga furrat zakonisht ushqehet me shirita transportues në tavolinat e qarkullimit (në formë kërpudhash konike ose pjatë të sheshtë). Nga tavolinat, buka transferohet në raftet e karrocave. Në këto karroca, të lëvizura me dorë, buka ruhet derisa të dërgohet në rrjetin e shpërndarjes. Para dërgesës, karrocat me bukë peshohen në peshoren e platformës dhe rrokullisen në platformën e ekspeditës, ku tabakatë me bukë hiqen dhe transferohen në pjesën e pasme të një automjeti për transportin e bukës.

Të gjitha këto operacione zakonisht kryhen me dorë. Gjatë dorëzimit në rrjetin tregtar, tabaka me bukë gjithashtu shkarkohet manualisht nga trupi i makinës dhe transferohet në dhomën përkatëse të magazinimit.

Kjo metodë e lëvizjes dhe ruajtjes së bukës, e cila kërkon një punë të konsiderueshme fizike, është teknikisht e prapambetur dhe nuk korrespondon me nivelin e përgjithshëm të lartë të mekanizimit të proceseve në furrat tona.

Në të njëjtën kohë, 20-30% e punëtorëve në furrë janë të angazhuar në ngarkim-shkarkimin, transportin dhe ruajtjen (PRTS) në furrën e bukës dhe ekspeditën e ndërmarrjes.

Në këtë drejtim, vitet e fundit, punëtorët e përparuar të prodhimit dhe organizatat e veçanta të projektimit kanë zhvilluar, testuar dhe zbatuar një sërë opsionesh për mekanizimin e pjesshëm ose kompleks të operacioneve që lidhen me lëvizjen, ruajtjen dhe dërgimin e bukës së gatshme dhe produkteve të bukës në furra buke.

Sidoqoftë, mekanizimi i punimeve të PRTS-së në furrat e bukës dhe ekspeditat e furrave duhet të zgjidhet në mënyrë gjithëpërfshirëse dhe të përfshijë lidhje të tilla si transportimi i produkteve të bukës në rrjetin e shpërndarjes, marrja e tyre dhe zhvendosja e tyre në magazina, dhe prej andej në katet e tregtimit.

Zgjidhja e këtij problemi është e ndërlikuar nga fakti se furrat e bukës ndryshojnë në kapacitetin e tyre prodhues dhe gamën e produkteve. Ndërmarrjet tregtare nuk janë më pak të ndryshme për sa i përket vendndodhjes së tyre, kushteve për shkarkimin e automjeteve, madhësisë së magazinës dhe ambienteve të shitjes me pakicë, si dhe madhësisë së porosive për lloje dhe lloje të caktuara të produkteve të furrës.

Mjetet duhet gjithashtu të jenë të specializuara dhe të pajisura me pajisje si për ngarkimin e produkteve të furrës ashtu edhe për shkarkimin e tyre në rrjetin e shpërndarjes.

Nuk duhet të harrojmë se qëllimi i mekanizimit gjithëpërfshirës të punimeve të PRTS-së në të gjitha hallkat e këtij zinxhiri nuk është vetëm eliminimi i plotë ose reduktimi i mprehtë i operacioneve manuale, por edhe përmirësimi i cilësisë së bukës dhe, para së gjithash, zgjerimin e freskisë së saj.

Për ta bërë këtë, si në furrë buke, ashtu edhe në makinë dhe në rrjetin e shpërndarjes, buka duhet të ruhet në kushte që minimizojnë tharjen e saj.

Kur ruani bukën pa mbështjellje, këshillohet që të rregulloni lagështinë relative të ajrit në ruajtje të bukës. Nuk duhet të jetë shumë e ulët (kjo do të përshpejtonte tharjen e bukës dhe do të ngurtësonte thërrimet e saj), as shumë e lartë (kjo do të përshpejtonte humbjen e brishtësisë së kores). Prandaj, ruajtja e bukës së pambështjellur rekomandohet në një temperaturë ajri 25-30°C dhe një lagështi relative jo më shumë se 80%.

VNIIKhP rekomandoi gjithashtu ruajtjen e bukës së pambështjellur në karroca të zakonshme në dhoma të veçanta me ajër të kondicionuar në to (temperatura e ajrit nga 23 në 27 ° C, lagështia relative nga 80 në 85%). Buka e destinuar për ruajtje në dhoma të tilla duhet të ftohet sa më shpejt që të jetë e mundur në një temperaturë afër 23-27°C.

Vitet e fundit, furrat e bukës po prezantojnë gjithnjë e më shumë ruajtjen e bukës jo në karroca ose në kuti, por në kontejnerë të posaçëm në të cilët ngarkohet në kamionë dhe më pas dërgohet në magazinën e një organizate tregtare, ose kur është e mundur, drejtpërdrejt në tregti. kat. Padyshim që kontejnerët e mbyllur për ruajtjen pa tabaka të bukës në kombinim me makinat për ngarkimin e mekanizuar të bukës në to janë premtues. Këto enë në depon e bukës së furrës mbyllen pasi buka në to të jetë ftohur deri në temperaturën e ajrit në dhomë. Në këtë formë, kontejnerët me bukë i dorëzohen një organizate tregtare dhe hyjnë në magazinimin e saj, dhe prej saj në katin e tregtimit, ku konsumatorët marrin bukën direkt nga raftet e kontejnerit.

Premtimi i kontejnerëve të tillë nuk është vetëm që operacionet manuale të minimizohen. Kur ato përdoren, tkurrja e bukës zvogëlohet ndjeshëm dhe si rezultat, tashmë pas 10 orësh ruajtje, butësia e bukës është 2.7 herë më e lartë se ajo e bukës së ruajtur në tabaka të hapura. Ruajtja dhe transportimi i bukës në kontejnerë të mbyllur siguron kështu kushte optimale si në aspektin teknologjik dhe ekonomik, ashtu edhe në aspektin sanitar dhe higjienik.

Aktualisht, shumë furra buke në vendin tonë kanë punë të mekanizuara gjithëpërfshirëse PRTS dhe përdorin ruajtjen dhe transportin e bukës në kontejnerë. Përshkrimi i opsioneve për zgjidhjen e këtij problemi dhe pajisjet e përdorura janë dhënë në literaturën përkatëse. Një detyrë urgjente e industrisë sonë të furrave të bukës vazhdon të jetë prezantimi i gjerë i ambalazhimit të mekanizuar të bukës dhe produkteve të bukës duke përdorur materiale moderne. Kjo ngjarje ka një rëndësi të madhe higjienike, pasi përjashton prekjen e duarve të njeriut në bukën e pjekur. Duke reduktuar tharjen e bukës, kontribuon edhe në ruajtjen më të madhe të freskisë së saj. Me ruajtjen afatgjatë të bukës, humbjet për shkak të tharjes së saj mund të reduktohen në vlera praktikisht të vogla (rreth 1-2%); këto humbje ndodhin kryesisht gjatë periudhës së ftohjes së bukës përpara se të ambalazhohet.

konkluzioni

Bazuar në punën e vazhdueshme kërkimore, projektuese dhe zhvillimore, të reja, më efikase, të mekanizuara komplekse, plotësisht ose pjesërisht të kompjuterizuara, dhe për llojet kryesore të produkteve, procese teknologjike të intensifikuara të vazhdueshme për prodhimin e bukës dhe produkteve të bukës dhe teknologjinë e re. janë duke u krijuar pajisjet e nevojshme për këtë.

Zhvillimi i proceseve të reja teknologjike të intensifikuara për prodhimin e bukës sot kërkon kërkime jo vetëm thjesht teknologjike, por edhe kimike, biokimike, fiziko-kimike dhe në lidhje me pjekjen dhe tharjen - dhe transferimin e nxehtësisë dhe masës. Ishte gjithashtu e nevojshme të krijoheshin aditivë dhe preparate speciale të reja, më efektive që përshpejtojnë dhe optimizojnë përgatitjen e brumit dhe në të njëjtën kohë përmirësojnë cilësinë e bukës dhe zgjasin periudhën e freskisë së saj.

Zhvillimi i llojeve të reja të produkteve të bukës me vlerë të shtuar ushqyese, dietetike dhe trajtuese-profilaktike kërkon kërkimin dhe studimin e llojeve të reja të lëndëve të para për pjekje dhe aditivëve të pasur me ato substanca me të cilat duhet pasuruar buka. Këto lloje të lëndëve të para dhe aditivëve duhet të testohen gjithashtu nga ekspertë të shkencës ushqimore. Gjithashtu është i nevojshëm zhvillimi i një teknologjie për prodhimin e këtij grupi produktesh, e cila është optimale për nga cilësia dhe vlera ushqyese e tyre.

Gjatë zhvillimit të llojeve të reja të pajisjeve të furrës, detyra është rritja e produktivitetit të punës dhe kompjuterizimi i plotë i prodhimit.Vëmendje e madhe i është kushtuar mekanizimit të integruar të operacioneve të ngarkim-shkarkimit dhe transportit dhe magazinimit (PRTS) me lëndët e para dhe produktet e gatshme të furrës. ndërmarrjeve.

Gjatë punës u zgjidhën këto detyra:

1.Është analizuar literatura mbi temën e hulumtimit.

2.U dhanë karakteristikat e koncepteve kryesore të veprës.

.U karakterizua teknologjia e përgatitjes së produkteve të furrës.

Gjatë zgjidhjes së këtyre problemeve, qëllimi i studimit u arrit - karakterizimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të furrës.

Lista e literaturës së përdorur

brumë buke

1. Auerman L. Ya. Teknologjia e prodhimit të furrave. -M., 1987.- 512 f.

2. Vedernikova E.I. Mënyrat për të përmirësuar cilësinë e produkteve të bukës. - Kiev, 1988.- 40 f.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Ndikimi i shkallës së përpunimit mekanik të brumit gjatë zierjes së tij në cilësinë e bukës. - M., 1992

Grishin AS Disa veçori të përgatitjes së brumit të grurit sipas skemave teknologjike progresive. - M., 1995

Grishin AS Reforma ekonomike dhe progresi teknik në industrinë e pjekjes. - M., 1978

Grishin AS Prodhimi i furrave të vogla dhe produkteve të zbukuruara në linja të mekanizuara. - M., 1979.- 40 f.

Grishin A.S., Enkina L.S. Mënyrat për të intensifikuar procesin e përgatitjes së brumit të grurit. - M, 1970.

Egorova A.G. Vlera ushqyese e bukës dhe ruajtja e freskisë së saj. - L., 1982.- 10 f.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Të reja rreth teknologjisë dhe teknologjisë në ndërmarrjet e furrave të SSR-së së Ukrainës. - Kiev, 1969. - 70 f.

Mikhelev A.A. Manual i mekanikës së bukës. - Kiev, 1986. - 468 f.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Linjat e mekanizuara të prodhimit të furrave. - M., 1975. -334 f.

Poltorak M. I. Linjat e prodhimit të prerjes së brumit. - M., 1987, 72 f.

Roiter I.M. Teknologji moderne e përgatitjes së brumit në furra buke. - Kiev, 1971. - 342 f.

Koleksion recetash për produkte buke. - M., 1972. - 216 f.

Mbledhja e recetave dhe udhëzimeve teknologjike për varietetet e reja të produkteve të bukës. - M., 1969. - 56 f.

Mbledhja e udhëzimeve teknologjike për prodhimin e produkteve të bukës me vlerë të shtuar ushqyese dhe qëllime dietike. - M., 1969. - 26 f.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Linja e prodhimit për prodhimin e bukës thekre. NTS "Industria ushqimore" (furra buke, ëmbëltore, makarona dhe maja). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Ndikimi i mënyrës së pjekjes në cilësinë e bukës. - M., 1994. - 36 f.

Punë të ngjashme me - Teknologjia e furrës

Kryerja e operacioneve teknologjike në përgatitjen e llojeve të ndryshme të bukës; regjimi i temperaturës së ruajtjes; kërkesat e cilësisë; metodat e servirjes dhe opsionet e dekorimit

Procesi teknologjik i përgatitjes së bukës përbëhet nga fazat e mëposhtme:

zierja e brumit dhe produkteve të tjera gjysëm të gatshme, fermentimi i produkteve gjysëm të gatshme, ndarja

- provë për copa të një mase të caktuar, formimin dhe korrigjimin e brumit

l boshllëqe, pjekja, ftohja dhe ruajtja e produkteve të bukës.

Zierja dhe formimi i brumit

Zierja e brumit është operacioni më i rëndësishëm teknologjik, nga i cili varet shumë ecuria e mëtejshme e procesit teknologjik dhe cilësia e bukës. Gjatë zierjes së brumit nga mielli, uji, majaja, kripa dhe përbërës të tjerë, fitohet një masë homogjene me një strukturë dhe veti fizike të caktuar.

Lirimi dhe fermentimi i brumit

Në mënyrë që produkti i pjekur të jetë poroz dhe lehtësisht i tretshëm, brumi duhet të lirohet para pjekjes. Ky është një parakusht për një brumë të mirë të pjekur. Brumi fillon të fermentohet nën veprimin e dioksidit të karbonit, i cili bën të mundur marrjen e bukës me një thërrime poroze të lirshme. Qëllimi i fermentimit të brumit dhe brumit është të sjellë brumin në një gjendje në të cilën ai do të përgatitet më së miri për prerje dhe pjekje në aspektin e aftësisë gazformuese dhe vetive strukturore dhe mekanike. Në të njëjtën kohë, akumulimi në brumë i substancave që përcaktojnë shijen dhe aromën karakteristike të bukës nga brumi i fermentuar mirë nuk është më pak i rëndësishëm.

Përgatitja e brumit të grurit

Përgatitja e brumit është operacioni më i rëndësishëm dhe më i gjatë në prodhimin e bukës, duke zënë rreth 70% të kohës së ciklit të prodhimit. Kur zgjidhni një metodë specifike të përgatitjes së brumit, para së gjithash, merren parasysh asortimenti i prodhuar i produkteve, si dhe të dhëna të tjera të prodhimit. Është zakon të bëhet dallimi midis metodave tradicionale të përgatitjes së brumit dhe atyre të reja, progresive. Teknologjia tradicionale parashikon një fermentim të gjatë të produkteve gjysëm të gatshme, gjithsej 4.5--7 orë.Teknologjia progresive (e përshpejtuar) karakterizohet nga reduktimi i ciklit të përgatitjes së brumit. Aktualisht, rreth 70% e masës totale të produkteve përgatitet duke përdorur teknologji të avancuar, më të thjeshtë dhe më ekonomike. Lista dhe raporti i disa llojeve të lëndëve të para të përdorura në procesin e përgatitjes së një lloji të caktuar buke quhet recetë.

Përgatitja e brumit për brumë

Mënyra më e zakonshme e përgatitjes së brumit është metoda e pandispanjës, në të cilën brumi është faza e parë e përgatitjes së brumit. Opara është një produkt gjysëm i gatshëm që përftohet nga mielli, uji dhe majaja me brumosje dhe fermentim. Brumi i gatshëm konsumohet plotësisht për përgatitjen e brumit. Për të përgatitur brumin, merrni një pjesë të masës totale të miellit (30--70%), pjesën më të madhe të ujit dhe të gjithë sasinë e majave. Pas 3-5 orësh fermentim mbi brumë, brumet brumet, i cili fermentohet për 30-120 minuta. Cilësia e miellit dhe temperatura e dhomës ndikojnë në temperaturën fillestare të brumit, e cila mund të jetë 29--32 °C. Brumi në brumë fermentohet për 1-2 orë, në varësi të llojit të produktit, cilësisë së miellit dhe faktorëve të tjerë. Në procesin e fermentimit, rekomandohet të gatuani brumin nga mielli I dhe premium (veçanërisht mielli i fortë). Knockdown është përzierja e përsëritur e brumit për 1-2 minuta gjatë periudhës së fermentimit në mënyrë që të largohen produktet e fermentimit dhe të përmirësohet struktura. Punch bëhet 50-60 minuta pas zierjes së brumit.

Gatimi i brumit të grurit në një mënyrë pa avull

Metoda njëfazore konsiston në faktin se brumi përzihet në një hap nga e gjithë sasia e lëndëve të para dhe ujit të vendosur sipas recetës, pa shtuar asnjë gjysëm të gatshëm të fermentuar (brum, starter). Brumi përgatitet me konsum të lartë maja (1,5--2,5% të masës totale të miellit). Rritja e konsumit të majave shpjegohet me faktin se në brumë krijohen kushte më të këqija për aktivitetin e tyre jetësor sesa në brumë (ambient i trashë, prania e kripës etj.). Rritja e dozës së majave është gjithashtu e nevojshme për lirimin e brumit në një periudhë relativisht të shkurtër kohore (2-3 orë). Për të reduktuar konsumin e majave dhe për të përmirësuar vetitë e shijes së produktit, majaja zakonisht aktivizohet përpara se të gatuhet brumi pa brumë. Temperatura fillestare e brumit është 29--31°C, kohëzgjatja e fermentimit është 2,5-3 orë.Pas 50-60 minutash pas zierjes, rekomandohet të shpohet brumi. Zierja gjatë përgatitjes së një brumi pa brumë ka një rëndësi më të madhe teknologjike sesa për brumin e përgatitur mbi brumë. Duhet theksuar se brumi i përgatitur me metodën pa brumë përmban më pak acide, lëndë aromaformuese dhe aromatizuese sesa brumi i përgatitur nga brumi. Procesi i fermentimit, koloidal dhe biokimik vazhdon test pa kavanoz më pak intensive për shkak të konsistencës së trashë të brumit dhe ciklit të shkurtuar të fermentimit.

Prerja e brumit të përfunduar

Në prodhimin e bukës së grurit dhe produkteve të furrës, prerja e brumit përfshin operacionet e mëposhtme: ndarjen e brumit në copa, rrumbullakimin, korrigjimin paraprak, formimin dhe korrigjimin përfundimtar të copave të brumit. Ndarja e brumit në copa kryhet në makinat e ndarjes së brumit. Masa e një cope brumi vendoset në bazë të masës së dhënë të një copë buke ose të produkteve të bukës, duke marrë parasysh humbjen në masë të një cope brumi gjatë pjekjes së tij (upek) dhe një copë buke gjatë ftohjes dhe ruajtjes. (tkurrje). Pas makinës së ndarjes së brumit, brumi hyn në makinat rrumbullakuese, ku u jepet një formë e rrumbullakët. Pas kësaj, pjesa e brumit duhet të pushojë për 3-8 minuta për të rikthyer karkasën e glutenit, pas së cilës futet në makinën e derdhjes, ku i jepet një formë e caktuar (bukë, rrotulla, rrotulla etj.).

pjekja e bukës

Pjekja është faza përfundimtare në përgatitjen e produkteve të bukës, e cila më në fund formon cilësinë e bukës. Gjatë procesit të pjekjes, brenda copës së brumit ndodhin njëkohësisht procese mikrobiologjike, biokimike, fizike dhe koloidale. Të gjitha ndryshimet dhe proceset që e kthejnë brumin në bukë të gatshme ndodhin si rezultat i ngrohjes së pjesës së brumit. Produktet e bukës piqen në dhomën e pjekjes së furrave të pjekjes në një temperaturë avulli-ajri prej 200--280 °C. Pjekja e 1 kg bukë kërkon rreth 293-544 kJ. Kjo nxehtësi shpenzohet kryesisht në avullimin e lagështirës nga pjesa e brumit dhe në ngrohjen e tij në një temperaturë (96--97 ° C në qendër), në të cilën brumi kthehet në bukë. Një pjesë e madhe e nxehtësisë (80--85%) transferohet në brumë nga rrezatimi nga muret e nxehtë dhe qemerët e dhomës së pjekjes. Copat e brumit ngrohen gradualisht, duke filluar nga sipërfaqja, kështu që të gjitha proceset tipike për pjekjen e bukës nuk ndodhin njëkohësisht në të gjithë masën e saj, por në shtresa, fillimisht në shtresat e jashtme dhe më pas në shtresat e brendshme. Shpejtësia e ngrohjes së brumit, bukës në përgjithësi dhe, rrjedhimisht, kohëzgjatja e pjekjes varet nga një sërë faktorësh. Me një rritje të temperaturës në dhomën e pjekjes (brenda kufijve të caktuar), ngrohja e pjesëve të punës përshpejtohet dhe koha e pjekjes zvogëlohet. Formimi i një kore të fortë buke ndodh si rezultat i dehidrimit të shtresave të jashtme të copës së brumit. Një kore e fortë ndalon rritjen e vëllimit të brumit dhe bukës, kështu që korja nuk duhet të formohet menjëherë, por pas 6-8 minutash pas fillimit të pjekjes, kur vëllimi maksimal i pjesës së punës është arritur tashmë.

Përcaktimi i gatishmërisë së bukës

Në prodhim, gatishmëria e produkteve ende përcaktohet organoleptikisht sipas kritereve të mëposhtme: ngjyra e kores (ngjyra duhet të jetë kafe e çelur); gjendja e thërrimeve (thërrimi i bukës së përfunduar duhet të jetë relativisht i thatë dhe elastik). Duke përcaktuar gjendjen e thërrimeve, buka e nxehtë thyhet (duke shmangur shtypjen) dhe kapet lehtë me gishta në thërrimet në pjesën qendrore. Gjendja e thërrimeve është shenja kryesore e gatishmërisë së bukës; pesha relative (masa e produktit të pjekur është më e vogël se masa e produktit të papërfunduar, për shkak të ndryshimit në paketim). Gatishmëria e bukës mund të përcaktohet edhe nga temperatura në qendër të thërrimeve në momentin që buka del nga furra duke përdorur një termometër. Për të shmangur dëmtimin e termometrit kur futet në bukë, rekomandohet që fillimisht të bëhet një shpim në kore me ndonjë objekt të mprehtë, diametri i të cilit nuk do të kalojë diametrin e termometrit. Në mënyrë tipike, temperatura e qendrës së thërrimeve, e cila karakterizon gatishmërinë e bukës së tiganit të thekrës, duhet të jetë rreth 96 ° C, gruri - rreth 97 ° C. Temperatura e vendosur eksperimentalisht e bukës, e cila karakterizon gatishmërinë e saj, mund të përdoret për të kontrolluar gatishmërinë e bukës dhe madhësinë e bukës.

Kryerja e operacioneve teknologjike në përgatitjen e llojeve të ndryshme të petullave dhe petullave, produkteve nga pasta e tharmit; regjimi i temperaturës së ruajtjes; kërkesat e cilësisë; metodat e servirjes dhe opsionet e dekorimit

Brumë për petulla dhe petulla.

Përgatitet në konsistencë të lëngshme (për petullat) ose gjysmë të lëngshme (për petullat). Kur përgatitni brumin për petullat, kripa, sheqeri shpërndahen në një sasi të vogël uji ose qumështi, shtohet maja e holluar paraprakisht, përzierja filtrohet, kombinohet me pjesën tjetër të lëngut të ngrohur në një temperaturë prej 35--40 ° C. , hidhet mielli i situr, shtohen vezët dhe përzihen deri në një masë homogjene. Në fund shtohet yndyra e shkrirë. Për t'i bërë produktet e pjekura më të lehta, më poroze, të bardhat e vezëve të rrahura mund t'i shtohen brumit të përfunduar.

Brumi i brumosur lihet të fermentohet për 3-4 orë në një vend të ngrohtë (25--35°C). Gjatë kësaj kohe përzihet (zihet) disa herë.

Brumi i petullave ndonjëherë bëhet nga një përzierje e miellit të grurit dhe hikërrorit, të marrë në mënyrë të barabartë. Në vend të miellit të hikërrorit, mund të përdorni bollgur.

Brumi për petullat përgatitet në të njëjtën mënyrë si për petullat, por me një konsistencë më të trashë. Për përgatitjen e brumit për petullat merren 1,5 litra lëng për 1 kg miell dhe 1 litër lëng për petullat.

Gama e produkteve:

Ka një numër të madh recetash për petullat, si dhe mënyra për t'i shërbyer ato në tryezë: petullat klasike, petullat me mbushje të ëmbla dhe të shijshme, petullat me salcë, petullat me mbushje, si dhe byrekët dhe ëmbëlsirat me petullat.

Si pjatë anësore për petullat dhe petullat, është zakon të shërbehen lloje të ndryshme reçelash dhe reçelesh, reçel, mjaltë, salcë kosi etj. Mbushja për petullat përgatitet nga mishi, perimet, frutat dhe manaferrat, produktet e qumështit dhe peshku.

Si dhe shumë receta për skuqje të bazuara në fruta dhe perime pure, si dhe me djathë ose gjizë. Në përgjithësi, ka petulla tradicionale, petulla të ëmbla dhe të shijshme, si dhe petullat e mbushura. Fritters zakonisht shërbehen me salcë kosi ose gjalpë, reçel ose mjaltë, ose ndonjë lëng mishi ose salcë tjetër.

Pasta me tharmi

Në përgatitjen e pastave maja përdoren dy mënyra lirimi: lirimi me ndihmën e dioksidit të karbonit të formuar nga majaja dhe krijimi i një shtrese të tillë, si në përgatitjen e gestës pa maja të fryrë.

Procesi i përgatitjes së brumit përbëhet nga operacionet e mëposhtme: përgatitja e brumit të tharmit duke përdorur një metodë sfungjeri ose jo brumë, petëzimi i brumit, formimi i produktit dhe korrigjimi. Korrigjimi në këtë rast është i nevojshëm, pasi në procesin e përgatitjes së sfoliatave, pjesa më e madhe e dioksidit të karbonit ikën dhe duhet kohë që ai të grumbullohet sërish.

Brumi përgatitet në mënyrë pandispanje ose pa brumë, me densitet mesatar. Kur e laminoni me gjalpë ose margarinë, temperatura e të dyjave duhet të jetë 20-22 "C. Në këtë temperaturë gjalpi nuk shkrihet dhe nuk depërton në brumë, por krijon shtresa plastike midis tyre, gjë që siguron lirim të mirë dhe lehtëson. derdhja e produkteve.brumi laminohet në dy mënyra.

Mënyra e parë e fryrjes së brumit. Gjalpi ose margarina zbuten në një gjendje plastike, pa gunga. Nëse, sipas recetës, produkti përfshin një sasi të madhe sheqeri, atëherë një pjesë e tij vendoset gjatë zierjes së brumit, dhe një pjesë kombinohet me gjalpë.

Brumi i ftohur hapet në një shtresë me trashësi 1-2 cm, një pjesë e shtresës (2/3) mbulohet me gjalpë ose margarinë të zbutur. Shtresa paloset në tresh në mënyrë që të përftohen dy shtresa gjalpë dhe tre shtresa brumi. Skajet e shtresës së palosur mbërthehen me kujdes në mënyrë që vaji të mos rrjedhë jashtë. Më pas kthejeni shtresën e brumit 90”, spërkateni me miell dhe hapeni përsëri në trashësi 1 cm, fshini miellin dhe palosni shtresën katër herë. Kështu, në brumë përftohen tetë shtresa gjalpë. Kur bëni brumin me një sasi e madhe gjalpi, mbështillet përsëri dhe shtresa paloset në gjysmë, trefish ose katërfish, duke rezultuar në 16, 24 ose 32 shtresa. Ndërsa brumi hapet më tej, shtresat e holla të brumit dhe shtresat mund të thyhen, dhe shtresimi i brumit prishet. Veç kësaj, shtresat e gjalpit janë aq të holla sa që pas pjekjes nuk bie në sy shtresimi i brumit.

Gama e produkteve:

l Frymë me reçel

b Puf simite

l Frymë me marzipan

b Puff Kruçenik

e djathë hungareze

Kryerja e operacioneve teknologjike në përgatitjen e produkteve nga pasta me vaffle dhe kore të shkurtra; regjimi i temperaturës së ruajtjes; kërkesat e cilësisë; metodat e servirjes dhe opsionet e dekorimit

Produktet e vafles.

Fletët e vaferës piqen në furra speciale midis dy pllakave masive metalike me një hendek 2-3 mm. Në këtë rast, shtresa e brumit është në kontakt të drejtpërdrejtë me sipërfaqet ngrohëse. Kjo metodë e pjekjes quhet kontakt. Për shkak të trashësisë së vogël të fletëve dhe sipërfaqes së madhe të avullimit në forma vafere, procesi i pjekjes zgjat vetëm 2 minuta. Procesi kryhet në një temperaturë të sipërfaqes së pllakave prej 170 ° C (30-40 minuta para fillimit të punës, furra ndizet në boshe dhe djegësit e gazit ndizen

Për shkak të sipërfaqes së madhe të pllakave dhe trashësisë së vogël të brumit (2-3 mm) mbi to, temperatura e tij kalon 100 ° C në disa sekonda. Fletët e përfunduara hiqen nga pllakat dhe dërgohen për ftohje. Pas përfundimit të punës, pompa dhe linja e furnizimit të provës çmontohen dhe lahen plotësisht me ujë në një temperaturë prej 35 ± 5

Fletët e meshës së pjekur kanë një temperaturë prej 150-170 ° C, ato duhet të ftohen në temperaturën e dhomës.

Mënyra më racionale për të qëndruar fletët me vaferë është ftohja e fletëve të vetme në një transportues rrjetë. Për shkak të aksesit të njëtrajtshëm të ajrit në sipërfaqet e fletës, thithja uniforme e lagështirës nga fleta ndodh në të gjitha zonat e saj, e shoqëruar nga një ndryshim uniform në dimensionet lineare të fletës, si rezultat i së cilës ndodh deformimi dhe plasaritja e fletëve të vaferës. përjashtuar. Kohëzgjatja e ftohjes së fletës me këtë metodë në temperaturën e dhomës së punishtes është 1-2 minuta.

Fletët e lyer me vaferë palosen në disa shtresa dhe shtresa me shumë shtresa që rezulton mbulohet me një fletë të pastër. Kështu, formohet një shtresë vafere, e përbërë nga disa shtresa mbushëse dhe fletë vaferi, e cila dërgohet në një kabinet ftohës.

Shtresat e ngurtësuara të vaferës vendosen në tre shtresa në një pirg 30 mm të trashë për prerje të mëvonshme në produkte të gatshme. Vystoyka varet nga lagështia e mbushjes dhe temperatura e ambientit. Gjatë prerjes së shtresave të vaferës, formohen prerje, të cilat, pas bluarjes, futen në llojet përkatëse të mbushjeve në një sasi jo më shumë se 12% ndaj peshës së mbushjes.

Produktet e brumit të rërës.

Produktet e bëra nga pasta me kore të shkurtra kanë një strukturë të thërrmueshme. Kjo është arsyeja pse brumi mori emrin e tij. E gjitha është bërë nga i njëjti miell, margarinë (gjalpë), vezë dhe sheqer.

Margarina, sheqeri dhe vezët përzihen në një enë derisa të krijohet një masë homogjene. Masës që rezulton i shtohet mielli dhe përzihet me dorë. Pas rreth dy minutash, brumi duhet të pritet. Nëse brumi bëhet i nxehtë gjatë zierjes, atëherë duhet ta përballoni derisa të ftohet plotësisht.

Gjatë përgatitjes së pastave të shkurtra, temperatura e dhomës duhet të jetë në intervalin nga 15 në 20 gradë. Nëse temperatura është më e ulët, atëherë brumi do të fillojë të ngurtësohet dhe nuk do të jetë aq e lehtë ta hapni atë. Një temperaturë shumë e lartë do të ndikojë negativisht në përmbajtjen e vajit të brumit. Do të fillojë të shkrihet dhe do të shkëputet nga masa totale. Copat e trasha të brumit të bukës janë pjekur dobët, kështu që të gjitha produktet duhet të përgatiten nga shtresa të mbështjellë hollë 4--8 mm të trasha.

Përpara se ta rrotulloni, gatuajeni brumin pak me duar të ftohta, pa shtuar miell dhe formoni një copë drejtkëndëshe në formën e një tulle. Kjo pjesë vendoset në një tavolinë ose dërrasë të lyer me miell, sipër spërkatet me miell dhe mbështillet në një shtresë.

Brumi duhet të shtrihet në një dërrasë ose tavolinë të sheshtë. Nëse tavolina është e pabarabartë, shtresa do të ketë një trashësi të ndryshme, gjatë pjekjes, vendet e holla do të digjen, dhe ato të trasha do të mbeten të papjekura.

Shifra të ndryshme bëhen nga shtresa e mbështjellë me thikë ose dhëmbëza ose shtresa transferohet në një fletë pjekjeje duke përdorur një kunj. Brumi i tepërt rreth skajeve të tepsisë pastrohet me thikë.

Fletët e pjekjes duhet të jenë të pastra, të thata dhe pa yndyrë, pasi produktet e brumit të brumit nuk ngjiten në fletët e pjekjes.

I pjekim produktet e rërës në një temperaturë prej 230--250 ° C deri në kafe të artë në sipërfaqe dhe brenda ëmbëlsirave. DHE]. Brumërat e pjekur për ëmbëlsira me feta dhe ankande priten me majën e një thike. Nëse shtresat janë pjekur në një vend, dhe në një vend tjetër brumi është ende i papërpunuar, atëherë në vendet e pjekura sipër dhe poshtë vendosen fletë letre dhe pjekja vazhdon derisa të piqet e gjithë shtresa.

Produktet e pastave me kore të shkurtra të pjekura janë shumë delikate dhe thyhen lehtësisht. Shtresat e mëdha, të cilat më pas ngjiten së bashku me kremra ose mbushje frutash, nuk duhet të piqen në fletë pjekjeje, por në fletë hekuri, nga të cilat më lehtë hiqen shtresat e pjekura.

Gjatë pjekjes, shtresat ngjiten pak në fletën e hekurit. Për të shkëputur një shtresë nga një fletë hekuri, duhet ta ftohni pak fletën, ta merrni me të dy duart dhe të goditni lehtë buzën e fletës në skajin e tavolinës ose në një objekt tjetër derisa shtresa të lëvizë. Më pas, duke mbajtur fletën e hekurit me dorën e majtë, rrëshqitni me kujdes shtresën nga fleta me dorën e djathtë. Mbushjet me fruta dhe kremrat mund të ngjiten së bashku me shtresa të ngrohta, vetëm ato të ftohta me kremra vaji.

Thërrmimet e formuara gjatë prerjes së shtresave të rërës së pjekur përdoren për të spërkatur anët e ëmbëlsirave dhe ndonjëherë brumërave.

Kryerja e operacioneve teknologjike në përgatitjen e produkteve nga brumi i xhenxhefilit, ajrit dhe bajames; regjimi i temperaturës së ruajtjes; kërkesat e cilësisë; metodat e servirjes dhe opsionet e dekorimit

Përgatitja e produkteve nga brumi i xhenxhefilit

Produktet e bëra nga brumi i xhenxhefilit dallohen nga forma të ndryshme dhe përmbajnë një sasi të madhe sheqeri dhe erëza të ndryshme, të cilat u japin një shije të veçantë. Përzierja e erëzave të shtuara në brumin e xhenxhefilit quhet "buqetë" ose "parfum i thatë". Përbëhet (në%): kanellë 60, karafil 12, piper 12, piper i zi 4, kardamom 4, xhenxhefil 8. Përveç xhenxhefilit, nga i njëjti brumë piqet edhe buka me xhenxhefil, e shtruar me mbushje frutash ose reçel. Ndonjëherë, në vend të sheqerit, në brumë hidhet mjaltë artificial ose shurup invert, një pjesë e miellit të grurit (50%) zëvendësohet me thekër. Kjo përmirëson cilësinë e xhenxhefilit, zvogëlon tkurrjen e tyre gjatë ruajtjes afatgjatë për shkak të rritjes së higroskopisë së këtyre produkteve.

Përgatitja e brumit të papërpunuar

Sheqeri ose shurupi i sheqerit, uji, mjalti, melasa ose shurupi invert, vezët përzihen mirë për 6-10 minuta. Sheqeri shpërndahet në lëng dhe shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë përzierjen. Sa më e lartë të jetë temperatura në të cilën gatuhet brumi, aq më e shkurtër është koha e zierjes, pasi përndryshe brumi mund të bëhet i ngushtë. Pas përzierjes shtohen erëzat e grira imët, soda, gjalpi i zbutur ose margarina dhe mielli. Brumi zihet për 4-12 minuta, në varësi të sasisë së brumit dhe kushteve të temperaturës së dhomës. Brumi i përfunduar është një masë homogjene me konsistencë të lirshme astringente.

Gatimi i brumit në mënyrë kremi

Procesi i përgatitjes së këtij brumi përbëhet nga tre faza: zierja e miellit në sheqer-mjaltë, sheqer-mjaltë ose shurup sheqer-mjaltë, ftohja e gjetheve të çajit; saldimi i brumosur me të gjitha llojet e tjera të lëndëve të para. Ftoheni gjethet e çajit në fletë pjekjeje, ku brumi shtrihet në shtresa dhe lyhet me vaj vegjetal ose spërkatet me thërrime në mënyrë që të mos krijohet një masë monolit. Brumi i zier ftohet në temperaturën 25-27°C. Është e pamundur të gatuash brumin pa ftohje paraprake, pasi humbet vetitë e tij, biskotat e xhenxhefilit rezultojnë të jenë të dendura, jo të thjeshta, pluhuri për pjekje dhe substancat aromatike avullojnë.

Mund ta gatuani brumin në mënyrë gjysmë të gatuar. Për ta bërë këtë, merrni 80% të ujit sipas recetës në një temperaturë prej 70 ° C. shtoni sheqerin, margarinën dhe ngrohni deri në 90 ° C, përzieni mirë, shtoni gradualisht 45% miell. Vazhdoni të përzieni edhe për 6-8 minuta të tjera. Kjo masë ftohet në 25°C. Në ujin e mbetur tretni mjaltin, sodën, bashkoni me masën e ftohur, shtoni vezët dhe miellin e mbetur. Brumi përzihet për 10 minuta dhe pritet.

Formimi dhe pjekja

Brumi i përfunduar shtrihet në një tavolinë të spërkatur me miell, grimcohet dhe i jepet një formë e zgjatur. Shtresa mbështillet gradualisht me një petull të lëmuar prej druri në drejtime të ndryshme, duke e pluhurosur periodikisht me miell, në një trashësi 8-10 mm. Shtresa duhet të jetë e mbështjellë në mënyrë të barabartë, përndryshe produktet do të jenë me trashësi të ndryshme dhe do të piqen në mënyrë të pabarabartë. Para formimit të produkteve, derdhja e provës kryhet në vende të ndryshme të formimit për të përcaktuar uniformitetin e rrotullimit të tij. Vizatimi në sipërfaqen e shtresës aplikohet me një kunj rrotullues të prerë ose të valëzuar. Përpara shtrimit në çarçafë, mielli nga produktet fshihet me furçë. Për bukën me xhenxhefil dhe bukët, brumi hapet në një shtresë përkatësisht 12 dhe 8 mm të trasha. Shtresa duhet të përputhet me madhësinë e fletës së pjekjes. Bukët priten me thikë ose me disk prestar në copa të madhësisë së duhur të formës drejtkëndore. Pas rrotullimit, një shtresë brumi për kek me xhenxhefil vendoset në një fletë, të lyer më parë me vaj vegjetal ose të pluhurosur me miell.

Sipërfaqja e produktit laget me ujë të ftohtë dhe shpohet në disa vende me thikë për të shmangur ënjtjen.

Copat e brumit të fortë vendosen në fletë të thata të pudrosura me miell ose të lyer me vaj. Në produktet e mbërthyera në fletë, formohen zbrazëti, dhe fundet janë të ndryshme. Nëse produktet lyhen me vezë para pjekjes, atëherë në mënyrë që të mos lëvizin gjatë lubrifikimit, ato vendosen në fletë të lyera me një përzierje yndyre dhe ujë të ngrohtë. Sipërfaqja e produkteve të disa varieteteve para pjekjes spërkatet me sheqer, thërrime, arra ose bajame të grira, të zbukuruara me rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuar ose kokrra arrash.

Biskotat me xhenxhefil piqen në 200-240°C për 10-15 minuta menjëherë pas prerjes, dhe buka me xhenxhefil dhe mente - në 190-210°C. Mënyra dhe kohëzgjatja e pjekjes varen nga trashësia e produkteve. Sa më e madhe të jetë trashësia e produkteve të pjekura, aq më e ulët është temperatura dhe aq më e gjatë është koha e pjekjes.

Pas pjekjes, biskotat me xhenxhefil të lyer me vezë fërkohen disa herë me një furçë të butë për të marrë një shkëlqim më të mirë.

Biskotat me xhenxhefil mund të lustrohen shurup sheqeri. Për këtë qëllim përdoren kaldaja me kapacitet prej 3 deri në 5 litra. Produktet e ftohura derdhen me shurup sheqeri të parapërgatitur në temperaturën 85-90°C. Xhenxhefili përzihet me shurup me lopatë druri për 1-2 minuta dhe më pas nxirret dhe vihet në një rresht, thahen.

Brumi i ajrit dhe produktet prej tij

Brumi me ajër (protein) është një masë me gëzof proteinash të rrahura mirë me sheqer, pa miell. Proteinat duhet të ftohen para rrahjes dhe sheqeri duhet të shtohet pa ndërprerë rrahjen. Në të njëjtën kohë, vëllimi i testit rritet me 6-8 herë. Proteinat nuk mund të "ndërpriten" (shkuma e proteinave shkërmoqet, dhe produkti vendoset gjatë pjekjes) dhe "të mos përfundojë" (shkuma rezulton e brishtë dhe turbullohet gjatë pjekjes). Konsiderohet se proteinat rrihen mjaft mirë nëse shkuma ruan formën e saj dhe qëndron në kamxhik pa rrëshqitur. Krem pana, manaferrat, frutat, reçelin ose kremin e gjalpit përdoren për të dekoruar produktet e brumit të ajrit. Përgatitja e produkteve konsiston në rrahjen e masës, formësimin dhe pjekjen. Duhet të përdoren vetëm vezë të freskëta. Ndani me kujdes të bardhat nga të verdhat. Enët në të cilat fshihen proteinat duhet të jenë të pastra, pa gjurmë yndyre, si dhe me vëllim të mjaftueshëm, pasi gjatë fshikullimit proteinat rriten në vëllim me 6-7 herë. Përpara se t'i rrihni, ftohni proteinat, më pas i rrahim shpejt në një shkumë të fortë, shtoni sheqer pa ndalur rrahjen. Kohëzgjatja e rrahjes së masës është e ndryshme dhe varet nga sasia e proteinave dhe sheqerit. Për këtë recetë koha e rrahjes me mikser është 9-10 minuta.

Formimi i masës proteinike. Masa proteinike e rrahur depozitohet në formë keku të rrumbullakët ose lëvozhga me ndihmën e një qese pastiçerie në një fletë të lyer me yndyrë dhe piqet menjëherë, në të kundërt masa mund të qetësohet. Për ëmbëlsira, masa e rrahur shtrihet në një tepsi të shtruar me letër, rrafshohet në të gjithë fletën dhe piqet. Në procesin e pjekjes, ëmbëlsirat duhet të shpohen me një pirun ose me majën e një thike në të gjithë sipërfaqen për t'i mbrojtur ato nga thyerja. Letra do të largohet lehtësisht nga produktet nëse vendosni një leckë të lagur poshtë saj për 2-3 minuta.

Produktet e pjekjes. Një fletë pjekjeje me produkte të përgatitura për pjekje duhet të vendoset në një pufkë të sapondezur dhe ngadalë, për 1,5-2 orë, të thahen (pjekni) produktet në një temperaturë prej 100 ° C. Është e nevojshme të respektohet rreptësisht temperatura e pjekjes, pasi një temperaturë më e lartë çon në një ngurtësim të shpejtë të sipërfaqes së produkteve me një mes të lagësht. Mund ta hapni furrën gjatë pjekjes dhe t'i hiqni produktet nga tepsi sapo të jenë gati. Pas ftohjes mbarojnë me krem, manaferra, fruta etj. Produktet e lehta të brishta me ngjyrë të bardhë ose rozë të artë quhen beze.

Brumë bajamesh dhe produkte të bëra prej tij

Brumi i bajameve po përgatitet menyra te ndryshme me bajame, të bardhë veze, me sheqer, me miell dhe pa miell, me dhe pa rrahur, të nxehur dhe jo të ngrohur. Gjatë prodhimit, brumi është i ngopur me flluska ajri, të cilat zgjerohen gjatë pjekjes dhe rrisin produktin në vëllim.

Kryerja e operacioneve teknologjike në përgatitjen e produkteve nga brumi i biskotave; regjimi i temperaturës së ruajtjes; kërkesat e cilësisë; metodat e servirjes dhe opsionet e dekorimit

Gatimi i brumit të biskotave në një mënyrë të ftohtë. AT të verdhat e vezëve(1/4 pjesë sipas normës), të ndara me kujdes nga proteinat, vendosni sheqer (3/4 pjesë sipas normës) dhe grijeni masën derisa të zbardhet në makinë ose me dorë me një rrahëse elastike. Më pas, pa pushuar së fërkuari masën, shtoni gradualisht të verdhat e mbetura dhe vazhdoni bluarjen derisa kokrrat e sheqerit të zhduken dhe masa të rritet në vëllim rreth tre herë.

Në të njëjtën kohë, në një enë tjetër, rrihni të bardhat me një kamxhik të pastër e të ftohur në një dhomë të ftohtë; duhet mbajtur mend se as gjurmët e yndyrës nuk duhet të jenë në tasin në të cilin rrihen proteinat. Fillimisht rrihni të bardhat e vezëve ngadalë, më pas rrisni gradualisht shpejtësinë e rrahjes. Në mënyrë që ketrat të rrihen më mirë dhe enët të mos prishen, nuk duhet t'i prekni skajet dhe fundin e enëve me një kamxhik gjatë rrahjes. Në fund të rrahjes, kur ka shenja të fërkimit të proteinave (proteinat bëhen gjizë), shtoni sheqer pluhur ose sheqer të grimcuar në pjesë të vogla (pjesa V4 sipas normës). Sheqeri parandalon shkrirjen e proteinave dhe përmirëson strukturën e masës proteinike. Kur ketrat rriten në vëllim nga katër deri në pesë herë dhe mbahen fort në kamxhik, ndaloni së rrahuri. Nëse proteinat nuk rrihen mjaft mirë, atëherë në to formohen flluska të mëdha ajri, të cilat shkatërrohen kur brumi trazohet dhe produkti është i dendur. Proteinat e rrahura shumë kanë flluska të vogla me mure shumë të holla; flluska të tilla shpërthejnë kur brumi nxehet në furrë, dhe produktet "ulen". Të verdhat e grira i shtojmë të bardhat e rrahura (1/3 pjesë) dhe pasi i përziejmë pak i hedhim miellin e përzier me niseshtenë e patates; më pas vendosni pjesën tjetër të proteinave të rrahura. E gjithë kjo përzihet lehtë derisa të krijohet një brumë homogjen.

Gatimi i brumit të biskotave me ngrohje. Hidhni vezët ose përzieni në një pjatë të nxehtë, shtoni sheqer dhe, duke e trazuar vazhdimisht me një kamxhik, ngrohni në një banjë uji (bain-marie) në 40--50 °. Më pas hiqeni nga ngrohësja e ushqimit dhe duke e trazuar me rrahëse ftoheni në 20 gradë, pastaj ngroheni përsëri duke vazhduar rrahjen, ftoheni sërish dhe përzieni me miell. Duhet mbajtur mend se mielli nuk përzihet mirë në një masë të ngrohtë, biskota rezulton të jetë e dendur. Me rrahje mekanike masa nxehet një herë në ngrohës ushqimi, më pas hidhet në rrahëse, ftohet dhe përzihet me miell për 15-20 sekonda. Një biskotë e gatuar me ngrohje është më e thërrmuar se një biskotë pa ngrohje. Kallëp për biskota. Hidheni brumin e përfunduar në një kallëp keku ose në një fletë pjekjeje, fundi i së cilës është lyer me vaj; mbushni enët vetëm në 8/4 e lartësisë, duke pasur parasysh që gjatë pjekjes brumi rritet në vëllim dhe mund të derdhet nga myku. Niveloni sipërfaqen e brumit me thikë dhe piqni menjëherë, pasi flluska të vogla ajri të krijuara në brumë zhduken shpejt, gjë që përkeqëson cilësinë e produkteve.

Tortat e biskotave duhet të kenë një trashësi prej të paktën 30 mm. Pjekja e biskotave. Brumi piqet për 25-30 minuta në 200-220 °, dhe gjatë 10-15 minutave të para biskota nuk mund të preket, pasi muret më të dobëta të flluskave shpërthejnë nga goditja më e vogël, ajri ikën dhe biskota bëhet e dendur. , e veshtire per tu pjekur.

Gatishmëria e biskotës përcaktohet nga ngjyra e kores dhe nga elasticiteti; kur shtypet me gisht, mbi biskotën e papjekur mbetet një gropë. Një pandispanje e freskët është e vështirë për t'u prerë (thërmohet), ndaj duhet mbajtur pas pjekjes për të paktën 24 orë.

ëmbëlsira

Për të hequr një kapsulë biskota nga një fletë pjekjeje, duhet të rrethoni muret e fletës së pjekjes me një thikë dhe, duke e kthyer me kokë poshtë, vendoseni kapsulën në një dërrasë ose tavolinë. Nga kapsula e biskotave, grijini vendet e djegura me thikë ose rende, fshijini thërrimet me një furçë të butë dhe pritini në dy ose tre shtresa (shtresa) me një thikë të gjatë të ngushtë. Në shtresën e poshtme të kapsulës aplikoni një shtresë kremi të rrahur mirë dhe mbi të vendosni shtresën e sipërme, e cila laget shumë me shurup. Për ta bërë të bukur sipërfaqen e biskotës, lyeni lehtë me krem (priming), më pas aplikoni një shtresë të dytë kremi - më të trashë dhe vizatoni vija me onde ose të drejta me një krehër pastiçerie. Pasi të jetë ftohur kremi, biskotën e presim në ëmbëlsira me thikë të zhytur në ujë të nxehtë. Torta me biskota duhet të jetë në formën e një drejtkëndëshi 8-9 cm të gjatë, 4-4,5 cm të gjerë dhe 3,5-4 cm të trashë.

Përgatitni biskotën e pjekur siç përshkruhet më sipër, por përdorni mbushjen e frutave në vend të kremit. Mbulojeni sipërfaqen e biskotës me mbushje frutash me një shtresë 1-2 mm dhe vizatoni vijat përgjatë të cilave ndani më tej biskotën në ëmbëlsira. Më pas u vendosni fruta të konservuara ose të freskëta mbi produktet, i hidhni pelte të ngrohtë dhe kur të forcohet, prisni biskotën në ëmbëlsira.

Bush. Përgatitni brumin në mënyrë të ftohtë, por pa shtuar niseshte. Nga një qese pastiçerie me një tub 2 cm në diametër, lëshoni brumin në formën e ëmbëlsirave në një fletë të mbuluar me letër dhe piqeni në 190-200 °. Pas 24 orësh, hiqni ëmbëlsirat nga letra; përdorni ëmbëlsira të sheshta për pjesën e sipërme të produktit; Pritini të pabarabarta me thikë, vendosni mbushje frutash mbi to, më pas mbulojini me ëmbëlsira të barabarta, ftohuni dhe zhyteni në shurup për 15-20 sekonda. Llazojeni produktet me buzëkuq të ngrohur, dekorojini me fruta ose fruta të ëmbëlsuara dhe vendosini në kapsula letre të valëzuar (rodhe).

Kryerja e operacioneve teknologjike në përgatitjen e produkteve nga pamaja pa maja dhe pasta choux; regjimi i temperaturës së ruajtjes; kërkesat e cilësisë; metodat e servirjes dhe opsionet e dekorimit

Nga kjo madhështore petë të freskëta ju mund të gatuani produkte me mbushje të ëmbla dhe të shijshme.

Kur përzieni brumin nga sasia e përgjithshme e miellit të situr, 5--10% duhet të lihen për përzierje me gjalpë dhe 5--8% për spërkatje kur hapni brumin.

Shkrihet kripë dhe acid në ujë (merrni 3/4 e sasisë totale të ujit që kërkohet sipas normës), shtoni vezët, më pas miellin dhe gatuajeni brumin në makinë ose me dorë, duke shtuar gradualisht ujin e mbetur. Pas zierjes, lëreni brumin në tavolinë për 30 minuta që të fryhet dhe të lirohet gluteni.

Pasi të keni zier brumin, përgatisni gjalpin, domethënë lani, shtrydhni lagështinë dhe përzieni me miell duke u kujdesur që të mos krijohen gunga. Si rezultat, vaji bëhet më i thatë, më plastik dhe më ngjitës. Ju nuk duhet të rrotulloni gjalpin në brumë pa e shtrydhur lagështinë, pasi kjo parandalon formimin e një shtrese uniforme. Gjalpë të përzier me miell, myk në tegela drejtkëndëshe. Hapeni brumin e përfunduar në tavolinë në formën e një drejtkëndëshi të vogël në mënyrë që skajet të jenë pak më të holla se mesi. Në mes të brumit raportoni copën e përgatitur të gjalpit dhe mbështilleni në formën e një zarfi. Gjatë prerjes së brumit, duhet të siguroheni që thikat ose pikat të jenë të mprehta, pasi pajisjet e topitura shtypin skajet e brumit dhe kjo e pengon atë të ngrihet. Është gjithashtu e pamundur të shtypni skajet e produkteve të përgatitura me gishta.

Në mënyrë që shtresat e brumit të shtruara në fletët e pjekjes të mos deformohen gjatë pjekjes, duhet t'i hapni ato jo sipas madhësisë së fletëve të pjekjes, por pak më të gjata dhe më të gjera.

Kur shtroni në fletë pjekjeje të lagura me ujë, zhvendoseni brumin nga skajet në qendër.

Lyejeni sipërfaqen e pufkës me vezë. Mos i lyeni me yndyrë skajet e produkteve, pasi ato ngurtësohen gjatë pjekjes, gjë që dëmton rritjen e brumit. Një pufkë që spërkatet me sheqer nuk duhet të lyhet me vezë të përziera me ujë; sheqeri tretet në ujë dhe kur piqet, produkti bëhet jo tërheqës.

Është e nevojshme të piqni një pufkë në një temperaturë prej 250-260 °, me shumë kujdes, pa u tundur, përndryshe produktet do të "ulen" dhe do të formohet një shtresë e papërpunuar - forcim.

Thika ose pikat e përdorura për t'i dhënë formë brumit duhet të jenë të mprehta; një mjet i mprehtë thërrmon skajet e brumit, gjë që dëmton rritjen e tij.

Në mënyrë që shtresat e vendosura në fletën e pjekjes të mos deformohen gjatë pjekjes, fleta e pjekjes duhet të spërkatet me ujë rreth skajeve. Prisni brumin me majën e një thike përpara se ta piqni për të shmangur fryrjen. Veza mund të lyhet me yndyrë vetëm në sipërfaqen e sipërme të brumit të formësuar, nuk është e nevojshme të lyhet sipërfaqja anësore në mënyrë që të mos dëmtohet ngritja e brumit.

Një pufkë e freskët piqet për 25--30 minuta në temperaturën 210--230°C. Gjatë pjekjes, nuk duhet të lejohen goditjet, përndryshe brumi do të qetësohet dhe produktet do të dalin me forcim.

Gatishmëria e një produkti copë përcaktohet nga elasticiteti dhe ngjyra, dhe gatishmëria e shtresës përcaktohet duke ngritur cepin e shtresës me thikë: në një shtresë të papjekur, këndi përkulet lehtësisht.

Pastë Choux përftohet duke zier miellin me ujë, vaj dhe kripë dhe më pas duke e trazuar masën e kremës me shumë vezë. Gjatë procesit të pjekjes, ndodh avullimi intensiv i lagështirës dhe brenda produktit formohet një zgavër, e cila mbushet me krem ose mbushje. Qumështi ose uji hidhet në një tenxhere, hidhet kripë dhe gjalpë, përzihet, vihet në valë dhe mielli i matur dhe i situr hidhet gradualisht në masën e vluar. Në zjarr të ngadaltë, përzieni shpejt masën me një shpatull druri derisa të zhduken copat e miellit dhe më pas ngroheni për 1-2 minuta.

Hiqeni masën e zier nga zjarri, ftohni në 70--80 ° dhe, duke e trazuar, shtoni gradualisht vezët. Në këtë rast, masa nuk duhet rrahur, por vetëm përzihet derisa të fitohet një brumë homogjen pa gunga. Nëse vezët janë të mëdha, atëherë ato duhet të merren një më pak se receta. Brumi i përfunduar në fund të grumbullit duhet të jetë një masë viskoze.

Brumi i pergatitur vendoset ne nje korne letre ose ne nje thes me gyp metalik me diameter 10-15 mm dhe te gjitha llojet e formave vendosen ne nje tepsi.

Fletët e pjekjes duhet të lyhen me një shtresë shumë të hollë yndyre. Në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë, fundet e produkteve janë grisur. Nëse fleta e pjekjes është plotësisht e thatë, produktet ngjiten në të dhe pas pjekjes ato duhet të priten me thikë. Produktet e kremës duhet të piqen për 30-40 minuta në një temperaturë prej 180-200 °. Në një temperaturë më të lartë, merren produkte me vëllim të madh me një sipërfaqe të grisur, në një temperaturë të ulët, me ngritje të dobët. Brumi normal, pasi të jetë gërmuar në një fletë pjekje, përhapet pak, ngrihet mirë, brenda produkteve nga ky brumë formohen zgavra të mëdha. Brumi i trashë nuk ngrihet mirë. Produktet me gëzof merren nga brumi i lëngshëm. Nëse brumi doli i lëngshëm, duhet të përgatisni përsëri një brumë më të trashë dhe të shtoni lëng në të. Nëse produkti tkurret gjatë pjekjes, atëherë brumi është rrahur shumë. Nëse produkti bie pas pjekjes, atëherë ai nxirret nga furra herët. Nëse skajet e produktit janë të përkulura, atëherë sobë nuk është ngrohur mjaftueshëm. Nëse produkti është i butë, me ngjyrë të gjelbër, atëherë sobë nuk nxehet mjaftueshëm.

Profiterolet janë ëmbëlsira shumë të shijshme të ëmbëlsirave, zakonisht të vogla në madhësi. Në thelbin e tij, profiterolet janë shumë të ngjashme me eklerët (torta me krem ose tuba) - të njëjtat produkte kulinare të bëra nga brumë i hollë, i zbrazët brenda, por zakonisht vetëm në formë të rrumbullakët.

Recetat e profiterolit mund të ndryshojnë nga njëra-tjetra kryesisht në mbushjen e tyre, mund të jetë e ëmbël: gjizë, krem, qumësht i kondensuar, ose pa sheqer: djathë, kërpudha, pate etj.

Karakteristikat e produktit

Rolet janë bërë nga mielli i klasës së parë. Rrotullat janë tuba në formën e një patkua, të ngushtuara gradualisht drejt skajeve, të spërkatura me fara lulekuqeje ose një përzierje farash qimnon dhe kripë, me praninë e relieveve nga kthesat e mprehta.Masa e një produkti është 0.2 kilogramë. Kur prodhohen produkte në çarçafë, rrotullave mund t'u jepet forma e një patkua.Cilësia e rrotullave duhet të përputhet me kërkesat e standardit GOST-18-66-72.

Recetë prodhimi për bagel me fara lulekuqe për zierjen e brumit në një tas me kapacitet 330 litra.

Miell 1 grade	115.5 kg
Maja e shtypur	2.31 kg
Kripë	1.73 kg
Sheqeri	5.78 kg
Margarinë	8 kg
Për spërkatje: lulekuqe	1.16 kg

Shpërndarja e lëndëve të para sipas fazave të përgatitjes së brumit.

Emri	Lëndë e parë e plotë	Opara	Brumë	Spërkatje
Miell 1 grade	115.5 kg	69.3 kg	46.2 kg
Maja e shtypur	2.31 kg	2.31 kg
Kripë	1.73 kg		1.73 kg
Sheqeri	5.78 kg		5.78 kg
Margarinë	8 kg		9.24 kg
Për spërkatje: lulekuqe	1.16 kg			1.16 kg
Uji	44.5 kg	31.15 kg	13.35 kg

Sistemi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para.
Përgatitja e brumit dhe zierja e brumit.
Prerja e brumit dhe rrumbullakimi i copave të brumit.
Para-korrigjim.
Formimi i brumit
Korrigjimi përfundimtar.
Produktet e furrës.
Magazinimi dhe paketimi.

Gatimi i brumit

Metoda tradicionale e përgatitjes së brumit mbi brumë përdoret në prodhimin e produkteve të ndryshme të bukës, furrave dhe fantastike. Lagështia e brumit të trashë është 42 - 48%. Qëllimi kryesor i brumit është aktivizimi dhe riprodhimi i majave, si dhe grumbullimi i produkteve të maturimit (acidet, substancat aromatike dhe të tretshme në ujë).

Gjatë përgatitjes së një brumi, vërehen kushte të caktuara që stimulojnë riprodhimin e majave dhe proceset e pjekjes. Kripa dhe yndyrat nuk i shtohen brumit, pasi këto substanca ndikojnë negativisht në maja. Temperatura 29 - 31C °. optimale për përhapjen e majave. Përmbajtja e lagështisë së brumit është 1-3% më e lartë se ajo e brumit, gjë që përmirëson metabolizmin në qelizën e majave, aktivizon enzimat dhe përshpejton ënjtjen e glutenit. Fermentimi i zgjatur i brumit (3-5 orë) siguron riprodhim të mjaftueshëm të majave dhe akumulimin e produkteve të maturimit.

Brumi bëhet nga 45 - 60% miell, pjesa më e madhe e ujit dhe e gjithë sasisë së majave që kërkohet nga receta. Nëse furra e bukës ka miell të fortë dhe të dobët, atëherë i forti merret për zierje të brumit, ndërsa i dobëti për brumë, pasi nuk fermentohet për një kohë të gjatë dhe gluteni do të dobësohet në një masë më të vogël. Gjatë përgatitjes së brumit në mikserët e brumit (për shembull, L4-KhTV ose A2-KhT3-B) me enë rrotulluese, sasia e kërkuar e ujit derdhet në një tas bosh, shtohet një pezullim maja, përzierësi i brumit ndizet dhe shtohet mielli me përzierje të vazhdueshme.

Zierja e brumit deri në një masë homogjene kryhet në makinë për 5 - 6 minuta. Pas zierjes, pastroni levën dhe skajet e tasit. Brumi i brumosur spërkatet me miell sipër për të mos ajrosur dhe lihet të fermentohet për 3-5 orë.Gatishmëria e brumit përcaktohet nga organoleptikja dhe aciditeti. Brumi i fermentuar ka një erë të mprehtë alkooli dhe një strukturë të njëtrajtshme rrjetë, e cila tregon formimin e një skeleti normal ngjitës në të. Vëllimi i brumit në fund të fermentimit rritet me 2 - 2,5 herë, me një rrotullim të dobët në sipërfaqen e brumit.

Zierja e brumit

Brumë - një masë homogjene - e përftuar nga përzierja e miellit me brumin dhe lëndëve të para shtesë sipas recetës. Aktualisht, brumi për bagels gatuhet në pjesë - në intervale të caktuara. Në këtë rast përdoren makineritë e përzierjes së brumit me enë rrotulluese të një kapaciteti të caktuar 140 (330) litra ose komplekse për përgatitjen e brumit. Për të siguruar sasinë e rekomanduar të lëndëve të para, përdoren dispenzuesit e serisë (shpërndarëse kripe, auto-peshore, etj.).

Brumi ka disa veti fizike: elastike, elastike. Kjo arrihet për shkak të përbërjes së miellit dhe veçanërisht të substancave proteinike të miellit. Kur gatuajnë brumin, ata thithin ujë 2 herë më shumë se pesha e tyre, duke formuar një masë viskoze, të zgjatshme - gluten. Brumi bëhet elastik dhe elastik dhe gjatë pjekjes, proteinat mpiksen dhe rregullojnë formën dhe modelin e produkteve. Gjatë pjekjes niseshteja xhelatinohet, duke thithur ujin dhe për këtë arsye thërrimet e produktit bëhen të thata.

Kështu, brumi është një masë homogjene, e përbërë nga një kornizë gluteni, e cila është e mbushur dhe e rrethuar nga niseshte paksa e fryrë dhe sheqerna e minerale të tretura në të. Kur gatuani brumin, duhet të dini shkallën e mbushjes së tasit me miell. Për çdo specie ka një normë të konsumit të ujit:

Furra buke - 35 - 40 litra;
Bukë - 44 - 46 litra;
Gjalpë - 30 - 38 litra;
Thekra - 48 - 50 litra;

Për 100 kilogramë miell

Përmbajtja e lagështisë së brumit është gjithmonë 1% më shumë se përmbajtja e lagështisë së thërrimeve të produktit.

Ena me brumin rrotullohet në mikser, hidhet kripë, tretësirë sheqeri, pjesa tjetër e ujit, margarina dhe në fund mielli. Gatuani derisa të jetë homogjen, t brumë 28 - 30 gr. C. Skajet e enës dhe leva e brumit (pas zierjes së brumit) pastrohen me kruese, brumi vihet në fermentim.

Gjatë fermentimit, brumi "piqet":
Rritet në vëllim me 2 - 2,5 herë
Brumi bëhet i fortë dhe elastik
Grumbullon shijen dhe substancat aromatike, për shkak të fermentimit të acidit laktik, acid laktik, i cili në kombinim me alkoolin jep aromën dhe shijen e brumit.

Në fund të fermentimit, brumi rritet 2 - 2,5 herë, sipërfaqja e brumit është konveks.

Për nga elasticiteti - nëse shtypni brumin dhe do të rikuperohet, brumi nuk fermentohet - "i ri"; nëse rikuperohet ngadalë, atëherë brumi është gati; nuk është restauruar - atëherë brumi është i thartë - "i vjetër".

Era e brumit të përfunduar:

Brumë "i ri" - aroma e majave
Brumë "i gatshëm" - erë alkooli - molle
Brumë i peroksiduar - erë e thartë

Pasi të jetë përcaktuar gatishmëria e provës, pritet.

Prerja e brumit

Gjatë prerjes, brumi i fermentuar futet në bunkerin sipër hinkës së makinës ndarëse me ndihmën e një makinerie tasi (për shembull, A2-KhP2D A2-KhP2D Kipper Bowl 330 l). Me ndihmën e një porte në hapjen e poshtme të bunkerit, rregullohet rrjedhja e brumit në hinkën e makinës ndarëse.Nga hinka e ndarësit, brumi hyn në dhomën e tij të punës, nga ku shtyhet jashtë në formën e copave të veçanta me vëllim dhe masë të barabartë. Masa e një pjese brumi në daljen e ndarësit duhet të sigurojë një peshë standarde të produktit prej 220 g.

Mesatarisht, masa e një copë brumi duhet të jetë 10-12% më shumë se produkti i ftohur, pasi masa e brumit dhe bukës zvogëlohet gjatë pjekjes dhe ruajtjes.Kur ndizni ndarësin pas ndalimit, 8 - 10 copat e para të brumit duhet të kthehen në hinkën e makinës, pasi zakonisht kanë një masë jo të saktë. Masa e pjesëve të mëposhtme duhet të kontrollohet në peshore disa herë.

rrumbullakimi

Rrumbullakimi i copave të brumit përdoret në prodhimin e bukës së vatrës së grurit, furrës dhe produkteve të zbukuruara. Ju mund t'i rrumbullakoni copat e brumit me dorë. Sidoqoftë, për këtë përdoren makina speciale - rrumbullakues brumi. Trupat e punës të rrumbullakëtave të brumit janë një kon rrotullues dhe një gropë spirale e fiksuar e vendosur sipër tij. Pjesët e brumit lëvizin përgjatë gropës nga poshtë lart, duke bërë një lëvizje komplekse rrotulluese. Në procesin e rrumbullakimit, parregullsitë në sipërfaqen e pjesës së punës zbuten, shtresa sipërfaqësore e brumit është e ngjeshur dhe pjesa e punës është në formë sferike.

Përveç kësaj, rrumbullakimi përmirëson porozitetin e produkteve dhe gjendjen e sipërfaqes së tyre. Shtresa sipërfaqësore e brumit të ngjeshur gjatë rrumbullakimit i mban gazrat mirë brenda pjesës së punës. Brumi me konsistencë të dobët lyhet dhe ngjitet në sipërfaqen e rrumbullakosës. Për të eliminuar ngjitjen e brumit, sipërfaqja e brendshme e rrumbullakëtit lyhet me vaj vegjetal dhe fryhet me ajër të ngrohtë.

provim

Korrigjimi paraprak është pushimi i pjesëve të rrumbullakosura për 5-10 minuta. Korrigjimi paraprak përdoret vetëm në prodhimin e produkteve buke dhe të zbukuruara. Në procesin e korrigjimit paraprak, restaurohet struktura e glutenit, e cila është dëmtuar gjatë ndarjes dhe rrumbullakimit të brumit. Rivendosja e kornizës së glutenit përmirëson porozitetin dhe rrit volumin e produkteve të gatshme. Para-rezistenca e copave të rrumbullakosura të brumit mund të bëhet në një tavolinë prerëse, në shirit transportues, në transportues me kovë ose në konveier të veçantë.

Provimi kryhet në temperaturë normale dhe lagështi të ajrit, ndërsa copat e brumit thahen disi nga sipërfaqja, gjë që ndikon pozitivisht në procesin e formimit të boshllëqeve (redukton ngjitjen e brumit në rrotullat e formuesit të brumit).

Formimi i brumit

Gjatë procesit të formimit, copat e brumit janë në formën e përshkruar për produktin e dhënë. Nëse shkelet forma ose gjendja e sipërfaqes së produktit, produkti refuzohet. Formimi i duhur siguron një pamje tërheqëse të produktit, gjendje të mirë thërrimesh, lehtësim të prerjeve në sipërfaqe.

Brirët, bagelët dhe disa lloje pastash formohen në një makinë rrotulluese brumi, ku pjesa e punës rrotullohet në një petulla dhe rrotullohet në një rrotull me shtresa.

korrigjimi përfundimtar

Korrigjimi përfundimtar është periudha e fermentimit të copave të brumit të formuar para pjekjes. Në procesin e ndarjes, rrumbullakimit dhe formimit, struktura poroze e brumit shkatërrohet dhe dioksidi i karbonit hiqet pothuajse plotësisht. Nëse boshllëqet e formuara piqen menjëherë, produkti do të fitojë një kore të grisur, vëllim të ulët, thërrime të dendura dhe defekte të tjera.

Gjatë provës përfundimtare, copat e brumit lirohen intensivisht dhe rriten ndjeshëm në vëllim, sipërfaqja e copave bëhet e lëmuar dhe elastike, gjë që siguron një pamje standarde dhe porozitet të mirë të produktit. Në procesin e korrigjimit, së bashku me fermentimin, zhvillohen edhe procese të tjera të maturimit të brumit. Korrigjimi përfundimtar kryhet në një atmosferë ajri të lagësht dhe të ngrohtë me temperaturë 35 - 40 gr. C. dhe lagështia relative 75 - 85%.

Kushtet e tilla sigurojnë fermentim intensiv brenda copave të brumit dhe një gjendje të mirë të sipërfaqes së tyre. Fundi i korrigjimit të copave të brumit përcaktohet organoleptikisht duke rritur volumin e brumit, si dhe duke shtypur lehtë gishtat në sipërfaqen e brumit. Pajisjet izoluese janë kabinete dhe karroca të izolimit përfundimtar.

Produktet e furrës

Pjekja është faza përfundimtare në prodhimin e produkteve të bukës, e cila më në fund formon cilësinë e bukës. Të gjitha produktet dhe proceset që e kthejnë brumin në bukë të gatshme ndodhin si rezultat i ngrohjes së pjesës së brumit dhe lagështimit të sipërfaqes së saj gjatë pjekjes.Produktet e bukës piqen në dhomën e pjekjes së furrave të pjekjes në temperaturën e një ambienti me avull-ajër 200 - 280 C. Copat e brumit nxehen gradualisht, duke filluar nga sipërfaqja, kështu që të gjitha proceset karakteristike për pjekjen e produkteve të bukës nuk ndodhin njëkohësisht. në të gjithë masën e tyre, por në mënyrë sekuenciale, fillimisht në shtresat e jashtme dhe më pas në shtresat e brendshme.

Formimi i një kore të fortë buke ndodh si rezultat i dehidrimit të shtresave të jashtme të copës së brumit. Një kore e fortë ndalon rritjen e vëllimit të brumit dhe për këtë arsye një kore nuk duhet të krijohet menjëherë, por pas 6-8 minutash. pas fillimit të pjekjes, kur vëllimi maksimal i pjesës së punës është arritur tashmë.

Avulli furnizohet në zonën e parë të dhomës së pjekjes, kondensimi i të cilit në sipërfaqen e pjesëve të punës vonon dehidratimin e shtresës së sipërme dhe formimin e një kore. Megjithatë, pas disa minutash, shtresa e sipërme, duke u ngrohur deri në një temperaturë prej 100 C, fillon të humbasë shpejt lagështinë dhe në një temperaturë prej 110-112 C kthehet në një kore të hollë, e cila më pas trashet gradualisht.

Kur korja është e dehidratuar, një pjesë e lagështisë (rreth 50%) avullon në mjedis, dhe pjesa tjetër kalon në thërrime, pasi lagështia lëviz gjithmonë nga zonat më të nxehta (korja) në zonat më pak të nxehta (thërrima) kur materiale të ndryshme janë. ngrohur. Proceset që ndodhin në shtresën sipërfaqësore të pjesës së punës dhe në kore janë xhelatinizimi dhe dekristalizimi i niseshtës, denatyrimi i proteinave, formimi i substancave aromatike dhe me ngjyrë të errët dhe heqja e lagështirës. Në minutat e para të pjekjes, si rezultat i kondensimit me avull, niseshteja xhelatinohet në sipërfaqen e pjesës së punës, duke u kthyer pjesërisht në niseshte dhe dekstrina të tretura.

Masa e lëngshme e niseshtës së tretur dhe dekstrinave mbush poret në sipërfaqen e pjesës së punës, zbut parregullsitë e vogla dhe, pas dehidrimit, i jep kores një shkëlqim. Ngjyra e kores varet nga përmbajtja e sheqerit dhe aminoacideve të brumit, kohëzgjatja e pjekjes dhe temperatura në dhomën e pjekjes.

Gjatë pjekjes brenda pjesës së brumit, mikroflora e fermentimit shtypet, aktiviteti i enzimave ndryshon, ndodh xhelatinizimi i niseshtës dhe denatyrimi termik i proteinave, lagështia dhe temperatura e shtresave të brendshme të brumit dhe produkteve të bukës ndryshojnë. Në një temperaturë prej 55 - 60 C, bakteret e tharmit dhe acidit laktik jo termooril vdesin, dhe në një temperaturë prej 80 C vdesin edhe bakteret termofile. Aktiviteti i enzimave në secilën shtresë të produktit të pjekur fillimisht rritet dhe arrin një maksimum, dhe më pas bie në zero, pasi enzimat, të cilat janë substanca proteinike, mpiksen kur nxehen dhe humbasin vetitë e tyre të katalizatorëve, aktiviteti i a-amilozës mund të jetë ndjeshëm. ndikojnë në cilësinë e produktit, pasi kjo enzimë është relativisht rezistente ndaj nxehtësisë.

Ndryshimi i gjendjes së niseshtës, së bashku me ndryshimet në substancat proteinike, është procesi kryesor që e kthen brumin në thërrime buke. Përmbajtja e lagështisë së thërrimeve të bukës së nxehtë (në përgjithësi) rritet me 1,5-2,5% në krahasim me përmbajtjen e lagështisë së brumit për shkak të lagështisë së transferuar nga shtresa e sipërme e pjesës së punës. Ndryshimi i gjendjes së substancave proteinike fillon në një temperaturë prej 50-70 C dhe përfundon në një temperaturë prej rreth 90 C. Substancat proteinike pësojnë denatyrim (koagulim) gjatë procesit të pjekjes. Në të njëjtën kohë, ato kompaktohen dhe lëshojnë lagështi, të cilën e thithin gjatë formimit të brumit. Proteinat e koaguluara rregullojnë (fiksojnë) strukturën poroze të thërrimeve dhe formën e produktit. Pas denatyrimit termik të proteinave në shtresat e jashtme të produktit, rritja e vëllimit të pjesës së punës ndalon. Vëllimi i produktit të pjekur është 10 - 30% më shumë se vëllimi i copës së brumit përpara se ta vendosni në furrë. Shkalla e rritjes së vëllimit të bukës së pjekur varet nga gjendja e brumit, mënyra e mbjelljes së pjesës së punës në dyshemenë e furrës, mënyra e pjekjes dhe faktorë të tjerë.

Përcaktimi i saktë i gatishmërisë së produktit është thelbësor. Nëse produkti është i dobët, atëherë ai ka shumë defekte dhe një rritje e tepërt e kohëzgjatjes së pjekjes rrit pjekjen, zvogëlon produktivitetin e furrës dhe shkakton konsum të tepërt të karburantit. Një tregues objektiv i gatishmërisë së produktit është temperatura në qendër të thërrimeve, e cila në fund të pjekjes duhet të jetë 95 - 97 C. Megjithatë, gatishmëria përcaktohet organoleptikisht sipas kritereve të mëposhtme: ngjyra e kores - ngjyra duhet të jetë kafe e lehtë ose kafe; gjendja e thërrimeve - thërrimet e produktit të përfunduar është relativisht e thatë dhe elastike; masa relative - masa e produktit të pjekur është më e vogël se masa e produktit të papërfunduar.

Upek është zvogëlimi i masës së copës së brumit gjatë pjekjes, domethënë diferenca midis masës (Mt) të brumit dhe masës së produktit të nxehtë (Mg). Upek (Mup) shprehet në përqindje të masës së brumit para mbjelljes në furrë.

Pupë \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Arsyeja kryesore e pjekjes është avullimi i lagështirës gjatë formimit të një kore. Për të reduktuar uppeka, është e nevojshme të njihen faktorët që ndikojnë në të. Para së gjithash, upek varet nga forma dhe masa e pjesës së brumit. Sa më e vogël të jetë masa e produktit, aq më i lartë është upek, pasi upek ndodh si rezultat i formimit të një kore dhe përqindja e kores në produktet me copë të vogla është më e madhe se në ato të mëdha.

Magazinimi dhe paketimi i produkteve të gatshme

Produktet e pjekura, si rregull, mbërrijnë në transportues në tavolinat e qarkullimit, ku ato renditen dhe grumbullohen në tabaka druri (produktet me defekte refuzohen). Produktet vendosen të sheshta në 1 rresht - të pasura. Bukë në tepsi në 1 - 2 rreshta në koren anësore dhe të poshtme, bukë vatra, role, bukë - në 1 rresht në koren e poshtme ose në brinjë.Nëse produktet e pasura grumbullohen në buzë në tabaka, atëherë përfundimi i sipërfaqes është i shqetësuar. Tabaka dhe produktet janë montuar në karroca. Karrocat zhvendosen manualisht në vendin e vendosjes së produkteve dhe në kornizën e ngarkimit.

Tkurrja është një reduktim i masës së produkteve të pjekura gjatë ruajtjes. Për të përcaktuar tkurrjen për një periudhë të caktuar, është e nevojshme të zbritet masa e bukës pas ruajtjes (Mx) nga masa e bukës së nxehtë (Mg). Tkurrja zakonisht shprehet si përqindje në raport me masën e bukës së nxehtë.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Tkurrja për jetëgjatësinë maksimale të produktit në ndërmarrje është 3 - 4% e masës së produkteve të nxehta. Tkurrja shkaktohet nga fakti se gjatë ruajtjes së produkteve të bukës, lagështia nga thërrimet lëviz në kore dhe avullon nga sipërfaqja e saj në mjedis. Meqenëse përmbajtja e lagështisë së thërrimeve është gjithmonë më e lartë se përmbajtja e lagështisë së kores, një produkt i nxehtë thahet veçanërisht intensivisht, ndërsa një produkt i ftohur thahet ngadalë. Sa më shpejt të ftohen produktet, aq më e ulët do të jetë tkurrja për të njëjtën jetëgjatësi.Sasia e tkurrjes ndikohet edhe nga faktorë të tjerë: lagështia e produktit, gjendja e kores së saj, sipërfaqja specifike e bukës, temperatura dhe lagështia e ajrit në ruajtjen e bukës. Për të reduktuar tkurrjen, produktet duhet të ftohen me shpejtësi dhe më pas të ruhen në kushte që ngadalësojnë tkurrjen. Në disa ndërmarrje, karrocat me mallra të pjekura janë të mbuluara me mbulesa plastike. Të gjitha këto masa jo vetëm që reduktojnë tkurrjen, por edhe ngadalësojnë ngecjen e produkteve. Tkurrja e produktit të paketuar zvogëlohet ndjeshëm.

Buka fillon të bajatet 8-10 orë pas pjekjes. Thërrmimi në të njëjtën kohë humbet elasticitetin e tij, bëhet i fortë dhe shkërmoqet, shija përkeqësohet dhe aroma karakteristike e një produkti të freskët zvogëlohet. E brishtë pas pjekjes, korja kthehet në një të butë, elastike. Bajtësia shkaktohet kryesisht nga një ndryshim në strukturën e niseshtës gjatë ruajtjes. Niseshteja e xhelatinizuar plaket me kalimin e kohës gjatë pjekjes - lëshon lagështinë e përthithur prej saj dhe shkon në gjendjen e mëparshme, karakteristikë e niseshtës së miellit. Në të njëjtën kohë, kokrrat e niseshtës kompaktohen dhe zvogëlohen ndjeshëm në vëllim, midis tyre formohen boshllëqe ajri. Prandaj, thërrimet e ndenjura bëhen të thërrmuara.

Lagështia e lirë e lëshuar nga niseshteja përthithet nga proteinat gjatë ngurtësimit dhe avullohet pjesërisht (tkurrja), dhe gjithashtu mbetet në hapësirat ajrore të formuara. Faktorët që ndikojnë në ngecjen e produkteve të bukës janë të shumtë: lloji dhe klasa e miellit, receta dhe mënyra teknologjike e përgatitjes së produkteve, kushtet e ruajtjes së produkteve dhe të tjera.

Aktualisht përdoret gjerësisht paketimi i produkteve të bukës në lloje të ndryshme enë të buta (celofan, film polietileni). Të gjitha materialet e paketimit duhet të jenë të padëmshme, të mos reagojnë me substancat e bukës dhe të jenë të papërshkueshme nga avujt dhe gazrat. Para paketimit, produktet ftohen, produktet paketohen të nxehta në një film tkurrje. Paketimi jo vetëm që vonon ngecjen e produkteve për 4-5 ditë, por gjithashtu ju lejon t'i ruani dhe transportoni ato në gjendje të mirë sanitare.

Përgatitja e termave komplekse të ëmbëlsirave me miell furre. Teknologji për përgatitjen e produkteve të bukës. Lirimi dhe fermentimi i brumit

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Dokumente të ngjashme

Punë të ngjashme me - Teknologjia e furrës

Rikuperim i fjalekalimit