Den största skillnaden mellan confitering och kompott. Jordgubbsconfiterat recept. Konfekttermer och koncept som borde finnas i en professionells arsenal

Hallå. Idag ska jag dela med mig av ett beprövat recept på toppings till mousse och kexkakor, som håller formen bra och inte flyter. Detta gäller särskilt på tröskeln till sommarlovet, när formen på vilken kaka som helst kan försämras av värmen.

Confitering är ett franskt ord som jag hörde för första gången relativt nyligen och blev fruktansvärt intresserad. Jordgubbsconfitering är förresten det vanligaste alternativet, men som du förstår kan fyllningen vara från absolut alla bär och frukter. Jag, som vanligt, kommer att berätta själva essensen av matlagning, och då beror allt bara på din fantasi.

Så, confitering är en frukt- och bärpuré kokt ner med socker, med tillsats av ett gelningsmedel - gelatin. Som ett resultat av denna process får vi en otroligt stark struktur som inte kommer att störa monteringen av kakan. Och viktigast av allt, det kommer att se väldigt snyggt ut på snittet. Om du är trött på att se frukt eller bär bokstavligen falla ut under tyngden av kakor, då är det här receptet för dig.

Hur man gör bär (jordgubb) confiterat hemma recept med foto steg för steg.

Ingredienser:

1. 170 gr. bär (jag har frysta jordgubbar)
2. 40–50 gr. socker (beroende på surheten i bären du väljer)
3. 25 gr. vatten + 30 gr. för blötläggning av gelatin
4. 5 gr. gelatin

Matlagning:

Först några ord om gelatin. Det är bäst att använda antingen blad eller instant Dr. Oetker. En gång experimenterade jag och köpte andra företag, men jag hittade inte det bästa alternativet. Resultatet beror på kvaliteten på gelatinet, om gelatin är billigt kommer det för det första att påverka konfiteringens struktur och för det andra dess smak, eftersom gelatin är en komponent av animaliskt ursprung. Om du inte vill känna främmande smaker i kakan, så råder jag dig att inte spara på gelatinet. Här, så här bra, kollade upp.

Gelatinark är lättast att arbeta med, det kan blötläggas i kallt vatten utan att mäta gram, eftersom det absorberar exakt den mängd vätska som det behöver. Den vanligaste versionen av detta gelatin är detta. Du kan köpa det i konditorier.

Vi arbetar med vanligt gelatin enligt instruktionerna som finns tryckta på förpackningen. Det finns bara en regel - gelatin ska inte överhettas. Vid temperaturer över 60-70 grader förlorar den sina egenskaper.

Under tillagningsprocessen behöver vi också en ring som vi kommer att hälla den resulterande confiteringen i. Jag använder antingen en delad ring för att baka kex, eller en delad form, eller snarare dess sidor, efter att ha tagit bort basen. Men, min ring är extremt obekväm för att göra confitering, den är inte jämn och fyllningen läcker hela tiden. Jag tror att det är extremt nödvändigt för att montera jämna kakor, det är också bekvämt att baka kex i det, men inte särskilt smet, helt flytande - det rinner ut, oavsett hur du förstärker folien underifrån. Du kan köpa på Ozone eller på Aliexpress. Här är min ring.

Mest det bästa sättet- dessa är ringar i ett stycke med liten diameter (de mest populära för mig är 14,16,18 cm.). Förhoppningsvis kan jag få in dem snart.

Det är bättre att tina upp bäret först. Du kan påskynda processen genom att använda mikrovågsugnen. Den resulterande juicen dräneras inte, vi kommer att laga mat med den. Men med ett litet bär som hallon kan lingon undvaras utan upptining. Under kokningsprocessen kommer sådana bär snabbt att tinas och så vidare.

Vi lägger bären med juice i en kastrull, tillsätt socker och vatten.

Stansa med en stavmixer. När det gäller hallon kan denna punkt missas, hallonen kommer att skingras under kokningsprocessen.

Sätt på medelvärme och låt koka upp under omrörning.

Förbered gelatinet vid denna tidpunkt. Blötlägg pulvret i vatten i förhållandet 1:6, det vill säga för 5 g gelatin behöver vi cirka 30 g vatten. Om du inte har instant råder jag dig att börja hela tillagningsprocessen från denna punkt, så att gelatinet hinner svälla. I mitt fall löser jag upp gelatin i varmt vatten (inte högre än 60º), under konstant omrörning så att det är helt dispergerat,

Så fort bären kokar, ta bort dem från värmen och kyl till ca 60º.

Vi introducerar vårt svullna gelatin i bärblandningen, blanda noggrant.

Häll i den förberedda ringen. Botten av ringen måste spännas med en film och var noga med att lägga den på något fast, jag lägger den på en tårtbotten. Sedan när de överförs i kylskåpet kommer alla bär helt enkelt att ligga kvar på golvet under sin egen vikt om det inte finns något stöd. För att göra det lättare att fästa filmen råder jag dig att fukta ringens kanter något med vatten.

Vi lägger den resulterande strukturen i frysen i 2-3 timmar.

Efter denna tid kan konfiteringen omedelbart läggas i kakan, eller tas ut ur ringen, slås in i folie och lämnas i frysen tills den behövs.

Det är bekvämare för mig personligen att få ut den ur ringen genom att klämma igenom den fria kanten, men prova det, kanske är det bekvämare för dig att få det från andra kanten. En annan mycket viktig punkt - du måste försiktigt släppa konfiteringen från filmen, för att göra detta snabbare fuktar jag den lite med vatten, så att filmen lossnar snabbare.

Jag förtinar inte konfitering, jag lägger den i en kaka direkt från frysen. Lagret är ganska tunt, på 2-3 timmar kommer det definitivt att tina helt och kommer på ditt bord i sin normala form, den här tiden räcker precis för att dekorera och stabilisera kakan.

En annan viktig punkt, diametern på det konfiterade lagret bör vara minst 2 cm mindre än diametern på kakorna, eller till och med 4 cm för att det ska fastna där.

Här är hur estetiskt vår confitering ser ut på snittet.

Detta är en röd sammetstårta, receptet finns på bloggen, finns på länken -. Grädde i kakan. Används även i mellanskiktet. Alla länkar är klickbara, där hittar du detaljerade bilder på matlagningsprocessen.

I själva confiteringen känns gelatin inte, det visar sig vara otroligt homogent i strukturen och välsmakande. Prova själv, det är inte alls svårt.

Förresten, konfitering kan placeras inte bara i kakan, utan också på tårtan. Cheesecakes ser väldigt imponerande ut.

God aptit.

Idag upptäckte jag en väldigt bekväm sak för mig själv: jordgubbskompott (coulis) till en tårta! Vad är det i allmänhet, är det? Det här är, grovt sett, en kaka av frusen gelé. Om geléen bara består av jordgubbspuré med socker så blir det coolie. Om geléen inte är homogen, utan med bitar av frukt (helst kokt i sirap från egen juice), då är det redan brukligt att kalla kompott. Kompott och coolies för en tårta skiljer sig från användningen av vanlig gelé i processen att göra en tårta genom att de förbereds separat från själva kakan, i förväg, de är tomma. Hur kexkakor. Bara detta är bärkakor. De kan vara lager inuti en moussekaka eller lager mellan lagren på en prefabricerad tårta.

Innan du börjar en konversation om antalet ingredienser bör du bestämma i vilken form kompotten (coulis) ska göras. Denna form ska ungefär matcha kakornas diameter eller formen på moussekakan. De idealiska formarna för att göra kompott (coulis) är silikon. Om det inte finns någon silikon av lämplig storlek, är botten av andra typer av formar fodrad med polyeten.

Den andra frågan är tjockleken på kompottskiktet (coolie). Enligt mig är det enklaste sättet att avgöra detta i förväg genom att hälla vanligt vatten från en måttbägare i formen. Till exempel kom jag till slutsatsen att den minsta skikttjockleken jag behöver i den här formen kräver minst 300 ml vätska, och det tillåtna maximala är någonstans runt 400.

Och nu, när vi vet exakt hur mycket jordgubbsmassa vi behöver för kompott och coolies, kan vi prata om hur mycket bär, socker och gelatin (eller andra gelningsämnen) vi ska ta. Låt oss villkorligt anta att gram jordgubbar är lika med milliliter, okej? Så, jag behöver 300 ml plus 400 ml plus någon annanstans 100 gram bär, som jag kan skära i små bitar i kompott. Totalt behöver jag 800 g jordgubbar. Men det här är utan hästsvansar och utan bortskämda ställen. Så med hästsvansar och inte demonterad behöver jag 900-1000 gram. Är logiken klar?

För varje 100 gram sorterade jordgubbar - 1 msk. strösocker med ett objektglas.

Mängden gelatin (eller pektin eller agar) bestäms utifrån volymen jordgubbspuré, men gelningsmedlet bör vara mer än rekommendationerna på förpackningen (vi behöver en tätare gelé). De där. för 800 gram-milliliter jordgubbar är det rationellt att ta 1 paket gelé, designat för gelning av 1 liter vätska. Jag tror att logiken här också är klar? Det faktum att jag har rött gelatin är önskvärt, men inte nödvändigt, du kan ta en genomskinlig. Jag hade precis en blek jordgubbe, jag bestämde mig för att lägga till färg på den. Jo, du behöver också lite vatten för att blötlägga gelatinet.

Mina jordgubbar, ta bort svansarna och bortskämda.

Blötlägg gelatin i kallt vatten i 5 minuter (nåja, eller vem som säger vad på förpackningen).

Lägg åt sidan 100 gram jordgubbar till kompott, mal den.

Purea resten av jordgubbarna med socker.

Häll ungefär hälften av bärpurén, ställ åt sidan.

På låg värme, smält gelatinet i en minimal mängd vätska (den som det blötlagts i).

Tillsätt hälften av jordgubbspurén och låt det koka upp med gelatin. Ja, med gelatin - att koka upp. Koka i ungefär en minut, rör om. Vi tar den från elden.

Tillsätt andra hälften av jordgubbspurén, som värmebehandling inte utsattes. Vi blandar.

Återigen kastar vi ungefär hälften. Det här blir vår coolie. Vi behåller det tills vidare rumstemperatur.

Till det faktum att det kommer att finnas kompott, lägg till finhackade bär, rör om.

Häll det hela i en form Silikonformar måste nödvändigtvis stå i detta ögonblick på en styv bas) och placera i frysen tills den fryser. Ja, gelé - i frysen och vänta tills den förvandlas till is.

När den första pucken är klar, ta bort den från formen. Det kommer ut lätt, som du kan se. För hon är tuff.

Fram till användningsögonblicket vid montering av tårtan förvarar vi detta ämne i frysen.

Vi upprepar samma procedur med coolies, som hittills har varit i rumstemperatur. Nåväl, på sätt och vis, om du inte har två former och det inte finns någon frys där du kan stoppa in båda dessa former samtidigt, så gör vi det i tur och ordning, men samma sak med kompott och kyla.

Jag upprepar ännu en gång: tills du börjar förbereda för montering av kakan, bör kompott och coolies vara exakt frysta. Medan de är kalla är de fasta och mycket lätta att överföra till kakan. När de börjar tina kommer de att förvandlas till vanlig gelé och förlorar sin extrema stabilitet.

Så, jordgubbskompott och coolies till tårtan är klara. Och hur man använder kompott och coolies i en tårta ska jag visa in. Ja, det är elementärt att använda dem - du stoppar dem bara mellan andra lager och du får ett färdigt jämnt lager av den tjocklek du behöver, som du inte behöver mäta och jämna till! Här är de, den översta är coolies, den nedersta är kompott, lite tjockare, eftersom den även innehåller hackade bär.

Idag utvecklas konfektyrkonsten så snabbt att det bara är att hänga med i nya trender, tekniker och beteckningar. Och en verkligt professionell konditor kommer aldrig att tillåta dig att säga i ditt kök "Bring me that tallerken of bakverk" när det finns en dacquoise på tallriken. Därför VOLYM den första:) Terminologi för en professionell konditor.

Kex Gioconda- baserad på franska kex mandelmjöl som är uppkallad efter den berömda Mona Lisa. En sådan kex används för att göra rullar, olika desserter och för den berömda operakakan.

ganache- doftande grädde, som består av choklad och färsk grädde. Liksom många andra mästerverk inom konfektyrkonsten dök ganache upp helt av en slump. Utspilld grädde i smält choklad var ingen tragedi, utan en verklig upptäckt.

Glasage- en glänsande spegelbeläggning för kakan, som är gjord på choklad med tillsats av gelatin.

Dacquoise(från fransk dacquoise) är ett krispigt och samtidigt mjukt kex, som görs på basis av nötmjöl och vispade proteiner.

kompott- sorts frukt eller bär fyllning. Att förbereda kompott är absolut inte svårt - skär frukten i kuber och koka i sirap med tillsats av gelatin eller pektin.

Confitering- kokta frukter eller bär som liknar sylt. Grädde eller kräm är en typ av fyllning gjord av äggulor, grädde, socker och mjölk. Och huvudaccenten i en sådan fyllning kan vara choklad, frukt / bärpuré eller nötpasta.

Cooley- bär- eller fruktsås, som vanligtvis hälls över färdiga desserter. När det gäller fyllningen för moussekaka, i det här fallet är coolie en puré förtjockad med en gelningskomponent, som har en mycket rik bär- eller fruktsmak.

Kurd eller kerd- Traditionell engelsk efterrätt tjock vaniljsås, som framställs på basis av bär eller frukt. Den kan serveras som en fristående efterrätt eller användas som fyllning för desserter.

Nugatin- en typ av kola som tillsätts frön, nötter, smör eller tung grädde. Till skillnad från praliner är nugatin mjukare.

Pralin- karamelliserade nötter. Använd praliner för att göra krämer, fyllningar eller dekorera desserter. Till moussekakor används ofta pralinpasta - malda karamelliserade nötter.

Sabel(från franska Sablé) - Fransk hackad mördeg, som är gjord av socker, ägg, smör och mjölsmulor. Ibland tillsätts valnötsmjöl till en sådan deg.

Coolie, kompott, grädde, confitering - vad är det?

Beskrivningar av europeiska desserter är rika på obegripliga ord. Betydelsen av vissa kan fortfarande gissas, medan andra förblir en tom fras. Idag bestämde jag mig för att fokusera på några begrepp så att beskrivningarna av efterrätter inte längre verkar som ett virrvarrande virrvarr av ord. För läsarna kommer detta inlägg att bli en översättare i världen gourmet desserter, och för nybörjare konditorer - en ordbok där jag kommer att försöka detaljera essensen av varje term på ett enkelt och begripligt språk.

Låt oss börja med coolies - accenten är på Och, eftersom ordet är från franska, och deras sista stavelse är betonad. The Culinary Dictionary definierar det som en sås gjord av rå eller beredd frukt. Vanligtvis hälls coolies över färdiga desserter. Men inom ramen för desserter är det en homogen, oftare enkomponentpuré. Coolies är fyllningen i moussedessert, vilket speglar dess karaktär och zest. Ett måste-recept kommer alltid att innehålla frukt, lite socker, gelé eller pektin. Allt detta kokas och fryses för att komma in i efterrättens sammansättning.
Confitering (vikt på I) är ursprungligen relaterat till kött. Du har väl hört talas om ankconfitering? Detta är ett sätt att tillaga kött i sitt eget fett. Men detta har inget med desserter att göra. Det är samma sak som coolie - fruktpuré, kokt och med tillsats av gelatin (eller pektin). Skillnaden är att confitering är mer som sylt i konsistensen, och coolie är mer som gelé. Även om det ofta beror på receptet. Den används också som huvudfyllning för receptet.

Cremeux (eller creme – allt handlar om stavning och uttal från franska cremeux) är en gräddfyllning, något mellan sås och mousse. Oftast innehåller krämen komponenter engelsk grädde(creme anglaise - creme anglaise), nämligen äggulor, grädde, socker, mjölk, och lägg till de nödvändiga accenterna - choklad, fruktingredienser, nötpastor. Crémout är också fyllningen i en moussedessert, men kan mycket väl vara huvuddelen av en verrine (efterrätt serverad i ett klart glas). Konsistensen av grädde är tätare än confiterad och coolies. Och smaken är inte uttalad, men den känns subtilt i efterrättens allmänna palett.
Kompott (eller kompott) - det kan vara en fullfjädrad efterrätt (frukt i sirap) eller en komponent i en moussedessert. Om vi ​​förbereder en fullfjädrad efterrätt, så är detta en uppsättning frukt stuvad i socker sirap och kryddor. Något som liknar vår kompott, bara vi tar en drink. Om vi ​​förbereder fyllningen till efterrätt, kokas tärnade frukter i socker-glukossirap, gelningskomponenter tillsätts och fryses. Kompott har, enligt mig, den rikaste smaken - det finns fruktjuice, och fruktbitar, och sötma och syrlighet. Dessutom har kompotter nästan obegränsade kombinationer.

Coolies, confiter och kompotter kan också fungera som originaldekor för kakor och bakverk, eller kan vara en del av kexkakor.
Nu kommer du inte bara lätt dechiffrera efterrättens sammansättning, utan du kommer också att kunna visa upp dina kunskaper i sällskap med vänner, som min bror gör

https://annamomandson.wordpress.com

62,614

Ibland läser du en beskrivning av en tårta från någon konditor och dina ögon hoppar ut ur pannan av dessa obegripliga ord, lemon curd, jordgubbscooli, dacquoise, Gioconda biscuit, blåbärsconfitering, crème och liknande. Vad betyder allt detta och vad äts det med? Och plötsligt är allt detta otroligt svårt att laga och är tillgängligt endast för framstående konditorer? Låt oss ta reda på det.

Traditionell engelsk dessert vaniljsås. Den används som fyllning för kakor, pajer, rullar och pannkakor, eller serveras i rullar som en oberoende efterrätt. Den vanligaste kurden är citron, men den kan göras av alla sura bär och frukter. För dess beredning används som regel frukt, bär, socker, smör och ägg.

Coolie (från franskan "coulis")– det här är en sås som kan vara bär eller frukt, och det finns även coolies baserade på köttbuljonger, grönsaksbuljonger. I huvudsak detta nödvändiga produkter(rå eller kokt) passerade genom en sil, d.v.s. puré med juice/buljong/buljong. En eller vanlig variant av bärcoolier är jordgubbar.

Dacquoise (från franska dacquoise)- en tårta som är traditionell för sydvästra Frankrike, är en valnötsmarängkaka i lager med vispad grädde eller oljekräm. Många konditorer under ordet daquoise menar själva kakorna.

Confit (från franska confit) - enligt wikipedia, metoden att laga mat i franska köket: långsam sjudning av produkter (oftast fjäderfä eller kött), helt nedsänkt i fett, vid låg temperatur (mindre än 100 grader). Och i konfektbemärkelsen är confitering kokt frukt eller bär, konfitur eller sylt.

kompott– Det här är en typ av frukt- eller bärfyllning. Frukt eller bär används mosade och / eller skärs i bitar med tillsats av socker och ett gelningsmedel (gelatin, pektin). Den största skillnaden från kompott från coolies är närvaron av bitar av frukt eller bär i den.

Läs också recept på chokladkex

Creme– Det här är en typ av fyllning i en moussekaka, som består av kokta äggulor med socker, frukt eller bärpuré och Smör. Det kan vara oberoende eller ett extra lager till confiteringen.

Kex Gioconda- mandelfluffigt kex som innehåller ett minimum av mjöl. Uppkallad efter den berömda Mona Lisa, känd i Frankrike som Mona Lisa. Detta kex är grunden för den berömda Operatårtan.

streusel- en karakteristisk smula som strös på bakverk. Standarduppsättningen av ingredienser för streusel är smör, socker och mjöl, blandat i förhållandet 1:1:2.

Härdning(choklad eller karamell) - kristallisering eller temperering är nödvändig så att chokladprodukter (chokladdekorationer, choklad, chokladöverdrag) blir blanka, krispiga, hårda och lätt att ta bort från formar fyllda med choklad. Temperering (kristallisation) består i att föra kakaosmörkristaller till den mest stabila formen. Detta är processen för att stabilisera kristallerna av kakaosmörmolekyler genom att värma chokladen, sedan snabbt sänka temperaturen och sedan värma upp den enligt specifika temperaturer för varje typ av choklad.

Pralin- karamelliserade nötter. Moussekaka använder ofta pralinpasta, det vill säga karamelliserade nötter malda till en pasta.

Smula nerär det knapriga lagret i en moussekaka som kan göras av till exempel en blandning av belgisk våffelsmula, choklad, praliner och/eller malda nötter.

Velour- choklad sammet kaka överdrag, som består av klassisk version från en blandning av smält vit choklad och kakaosmör i förhållandet 1:1.

Sabel(från franska Sablé) är en klassisk hackad fransk mördeg gjord på smör och mjölsmulor, socker, ett ägg och en liten mängd salt. Dessutom kan nötmjöl tillsättas.

Nugatin- en sorts kola där nötter eller frön blandas. Den är beredd av små frön eller krossade nötter, med tillsats av olja eller tung grädde. Till skillnad från pralin är den mjukare.