ВхідВиди молочної сироватки. Склад молочної сироватки. Сироватка молочна згущена випускається чотирьох видів
Молочна суха сироватка – порошок, виготовлений із другорядних молочних продуктів за допомогою процесу висушування. Про склад, користь шкоду та інші якості сироватки Ви прочитаєте в цій статті.
Суха молочна сирота. Цей продукт готується тільки з натуральної сировини, яка не відчувала на собі жодних генетичних впливів чи модифікацій. Цей виріб солоно-солодкого смаку має білий або злегка жовтуватий відтінок. Практично не має запаху, іноді випромінює легкий специфічний аромат. Можлива присутність невеликих грудок, які м'яко розпадаються при натисканні.Суха сироватка має корисними якостями, які використовуються спортсменами-атлетами з метою збільшення м'язової масиДаний продукт має багатий на вітаміни і мінеральні речовини склад, що включає такі мінерали і вітаміни як вітаміни групи А і В, органічний кислоти, вітамін РР і Н, калій, кобальт, залізо, йод та ін.У її складі містяться майже всі мікроелементи і солі речовин, розчинних у оде. Особливо багато в сухій сироватці вітамінів групи В, які є дуже дієвими у процесах заспокоєння та релаксації. Також вітаміни цієї групи незамінні у боротьбі з авітамінозами та нестачею корисних речовин в організмі людини, ці вітаміни поповнюють їх запас.У складі білка, що міститься в сухій сироватці, містяться ферменти та речовини, подібні до складу білкової складової материнського молока, а білок коров'ячого молокабагато в чому відмінний від білка, що міститься в молоці жінки, що годує. Цей показник уможливлює застосування сухої молочної сироватки у виробництві дитячих поживних сумішей, жири якої мають підвищену дисперсність у порівнянні з жирами молока корови, це сприяє більш легкому засвоєнню. дитячого харчуванняорганізм дитини.Суха сироватка широко використовується в різних сферах, різними людьми, незалежно від їхньої статі та вікової категорії. Чоловіча стать може використовувати сироватку як анаболік для зростання м'язів, виходить, що розповівши про застосування сироватки в спорті, ми відкрили завісу в таємниці секретного харчування атлетів. Прекрасна половина нашого суспільства за допомогою сухої сироватки може вивести шлаки, що накопичилися, або непотрібну рідину. Сироватку можна пити щодня, таким чином, додаючи кількість протеїнів у вашому тілі і при цьому не одужуючи. Цей продукт ефективно втамовує почуття голоду, що можна активно використовувати, якщо ви знаходитесь на дієті і обмежуєте себе в харчуванні.Людям похилого віку рекомендується пити сироватку при лікуванні прихованих форм авітамінозу, атеросклерозу, гіпертонічних проблем і при захворюваннях серцево-судинної системи. Малюкам сироватка служить джерелом корисних вітамінів, мікроелементів, солей речовин, що підвищують захисні функції дитячого організму Даний молочний продуктпокращує кров'яний тиск, підвищує загальну життєву енергію, приводить мікрофлору кишково-шлункового тракту до нормального стану.Особливо корисними властивостямимає сироватка з козячого молока, вона надає допомогу при лікуванні шлункової та легеневої недостатності, покращує склад крові при такому захворюванні як недокрів'я.
Продукт видалено
ХІМІЧНИЙ СКЛАД І АНАЛІЗ ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ
Харчова цінність та хімічний склад "Сироватка суха [ПРОДУКТ ВИДАЛЕНИЙ]".
У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г їстівної частини.
| Нутрієнт | Кількість | Норма** | % від норми 100 г | % від норми 100 ккал | 100% норми |
| Калорійність | 332.8 кКал | 1684 кКал | 19.8% | 5.9% | 506 г |
| Білки | 12 г | 76 г | 15.8% | 4.7% | 633 г |
| Жири | 1.1 г | 56 г | 2% | 0.6% | 5091 г |
| Вуглеводи | 73.3 г | 219 г | 33.5% | 10.1% | 299 г |
| Органічні кислоти | 3.6 г | ~ | |||
| Вода | 4 г | 2273 г | 0.2% | 0.1% | 56825 г |
| Зола | 6 г | ~ | |||
| Вітаміни | |||||
| Вітамін А, РЕ | 50 мкг | 900 мкг | 5.6% | 1.7% | 1800 г |
| Ретинол | 0.05 мг | ~ | |||
| Вітамін В1, тіамін | 0.2 мг | 1.5 мг | 13.3% | 4% | 750 г |
| Вітамін В2, рибофлавін | 1.3 мг | 1.8 мг | 72.2% | 21.7% | 138 г |
| Вітамін В4, холін | 23.6 мг | 500 мг | 4.7% | 1.4% | 2119 р |
| Вітамін В5, пантотенова | 0.4 мг | 5 мг | 8% | 2.4% | 1250 г |
| Вітамін В6, піридоксин | 0.05 мг | 2 мг | 2.5% | 0.8% | 4000 г |
| Вітамін В9, фолати | 5 мкг | 400 мкг | 1.3% | 0.4% | 8000 г |
| Вітамін В12, кобаламін | 0.4 мкг | 3 мкг | 13.3% | 4% | 750 г |
| Вітамін C, аскорбінова | 5 мг | 90 мг | 5.6% | 1.7% | 1800 г |
| Вітамін D, кальциферол | 0.05 мкг | 10 мкг | 0.5% | 0.2% | 20000 г |
| Вітамін Е, альфа токоферол, ТЕ | 0.09 мг | 15 мг | 0.6% | 0.2% | 16667 р |
| Вітамін Н, біотин | 3.2 мкг | 50 мкг | 6.4% | 1.9% | 1563 р |
| Вітамін РР, НЕ | 2.792 мг | 20 мг | 14% | 4.2% | 716 г |
| Ніацін | 0.8 мг | ~ | |||
| Макроелементи | |||||
| Калій, K | 1400 мг | 2500 мг | 56% | 16.8% | 179 г |
| Кальцій, Ca | 420 мг | 1000 мг | 42% | 12.6% | 238 г |
| Магній, Mg | 150 мг | 400 мг | 37.5% | 11.3% | 267 г |
| Натрій, Na | 1100 мг | 1300 мг | 84.6% | 25.4% | 118 г |
| Сірка, S | 29 мг | 1000 мг | 2.9% | 0.9% | 3448 г |
| Фосфор, Ph | 1200 мг | 800 мг | 150% | 45.1% | 67 г |
| Хлор, Cl | 110 мг | 2300 мг | 4.8% | 1.4% | 2091 р |
| Мікроелементи | |||||
| Алюміній, Al | 50 мкг | ~ | |||
| Залізо, Fe | 1.5 мг | 18 мг | 8.3% | 2.5% | 1200 г |
| Йод, I | 9 мкг | 150 мкг | 6% | 1.8% | 1667 р |
| Кобальт, Co | 0.8 мкг | 10 мкг | 8% | 2.4% | 1250 г |
| Марганець, Mn | 0.006 мг | 2 мг | 0.3% | 0.1% | 33333 г |
| Мідь, Cu | 12 мкг | 1000 мкг | 1.2% | 0.4% | 8333 г |
| Молібден, Mo | 5 мкг | 70 мкг | 7.1% | 2.1% | 1400 г |
| Олово, Sn | 13 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 2 мкг | 55 мкг | 3.6% | 1.1% | 2750 г |
| Стронцій, Sr | 17 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 20 мкг | 4000 мкг | 0.5% | 0.2% | 20000 г |
| Хром, Cr | 2 мкг | 50 мкг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Цинк, Zn | 0.4 мг | 12 мг | 3.3% | 1% | 3000 г |
| Засвоювані вуглеводи | |||||
| Моно- та дисахариди (цукри) | 73.3 г | max 100 г | |||
| Стерили (стерини) | |||||
| Холестерин | 4 мг | max 300 мг |
Енергетична цінність складає 332,8 кКал.
Основне джерело: Видалений продукт. .
** У цій таблиці вказані середні норми вітамінів та мінералів для дорослої людини. Якщо ви хочете дізнатися про норми з урахуванням вашої статі, віку та інших факторів, тоді скористайтесь додатком «Мій здоровий раціон».
Калькулятор продукту
Харчова цінність
Розмір порції (г)
БАЛАНС НУТРІЄНТІВ
Більшість продуктів не може містити повного набору вітамінів і мінералів. Тому важливо вживати в їжу різноманітні продукти, щоб заповнювати потреби організму у вітамінах та мінералах.
Аналіз калорійності продукту
ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРІЙНОСТІ
Співвідношення білків, жирів та вуглеводів:
Знаючи внесок білків, жирів та вуглеводів у калорійність можна зрозуміти, наскільки продукт чи раціон відповідає нормам здорового харчуваннячи вимогам певної дієти. Наприклад, Міністерство охорони здоров'я США та Росії рекомендують 10-12% калорій отримувати з білків, 30% з жирів та 58-60% з вуглеводів. Дієта Аткінса рекомендує низьке вживання вуглеводів, хоча інші дієти фокусуються на низькому споживанні жирів.
Якщо енергії витрачається більше, ніж надходить, організм починає витрачати запаси жиру, і маса тіла зменшується.
Спробуйте заповнити щоденник харчування зараз без реєстрації.
Дізнайтеся про свою додаткову витрату калорій на тренування та отримайте уточнені рекомендації абсолютно безкоштовно.
ТЕРМІН ДОСЯГНЕННЯ ЦІЛІ
КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ СИВОРОТКА СУХА [ПРОДУКТ ВИДАЛЕНИЙ]
Сироватка суха [ПРОДУКТ ВИДАЛЕНИЙ]багатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B1 – 13,3 %, вітаміном B2 – 72,2 %, вітаміном B12 – 13,3 %, вітаміном PP – 14 %, калієм – 56 %, кальцієм – 42 %, магнієм – 37,5%, фосфором - 150%
Чим корисний Сироватка суха [ПРОДУКТ ВИДАЛЕНИЙ]
- Вітамін В1входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією та пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Нестача цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
- Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
- Вітамін В12відіграє важливу роль у метаболізмі та перетвореннях амінокислот. Фолат та вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами, беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної недостатності фолатів, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
- Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
- Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
- Кальційє головною складовою наших кісток, виступає регулятором нервової системи, бере участь у м'язовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток тазу та нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
- Магнійбере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, має стабілізуючу дію для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищення ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
- Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток та зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
Повний довідник самих корисних продуктівВи можете переглянути в додатку - сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах та енергії.
Вітаміниорганічні речовини, необхідні в невеликих кількостях у харчовому раціоні як людини, так і більшості хребетних. Синтез вітамінів, зазвичай, здійснюється рослинами, а чи не тваринами. Щоденна потреба людини у вітамінах становить лише кілька міліграмів чи мікрограмів. На відміну від неорганічних речовин, вітаміни руйнуються при сильному нагріванні. Багато вітамінів нестабільні та "губляться" під час приготування їжі або при обробці харчових продуктів.
Склад і фізико-хімічні показники підсирної сироватки залежать від виду сиру, що виробляється. Підсирова сироватка є цінним видом харчової сировини; до її складу з незбираного молока переходить близько 50% сухих речовин, зокрема 88-94% лактози, 20-25% білих речовин, 6-12% молочного жиру, 59-65% мінеральних речовин. Середній склад підсирної сироватки як сировини для пропиляної переробки наведено у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 – Середній склад підсирної сироватки
Молочна сироватка характеризується високою харчовою та біологічною цінністю. Енергетична цінність підсирної сироватки обумовлена вуглеводами, насамперед, лактозою.
Сироваткові білки (-лактоальбумін, -лактоглобкльгін; альбульгін сироватки крові; імунобульніг; протизопеетони містять більше незамінних кислот, ніж казеїн. Зокрема, підсирна сироватка може служити додатковим джерелом таких амінокислот, як аргінін, гістидин, гістидин та ізогейцин Крім того, підсирова сироватка містить 0,1-0,6% казеїнового пилу: це частинки розмірів менше 1мм, що утворюються при дробленні сирного зерна.
У підсирній сироватці мінеральні речовини знаходяться у формі істинного та колоїдного розчинів, нерозчинному стані у вигляді солей органічних та неорганічних кислот. З кантонів у сироватці переважають калій, натрій, кальцій, магній; з атнонів - залишки лимонної, фосфорної та молочної кислот.
У підсирну сироватку переходить значна кількість вітамінів молока: переважно водорозчинні, меншою - психорозчинні. Так, ступінь переходу (у%) становить: тіаміну (В1)-88; рибофлавіну (В2)-91; кобаламіну (В12)-58; аскорбінової кислоти (С)-78; ретинолу (А)-11; токоферолу (Е)-32.
У процесі зберігання підсирної сироватки наростає титрована кислотність, знижується масова частка лактози, біологічна цінність. У зв'язку з цим доцільно переробляти сироватку на згущені концентрати, з тривалим терміном зберігання.
Для виробництва сироватки збагаченої підсирної використовують молочну сироватку, що відповідає вимогам ГОСТ 10-02-02-3-87, наведеним у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Вимоги до молочної сироватці
Підсирну сироватку, що переробляється на згущені концентрати, сепарують. Отримані вершки можуть бути використані для виробництва підсирного масла.
Для вирішення поставлених завдань необхідно виконувати технічне оснащення підприємств сучасним обладнанням, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, що використовується на переробних підприємствах малої потужності. Практично на всіх молокопереробних підприємствах від виробництва основної продукції залишається сироватка, яку можна доцільно використовувати як сировину для виготовлення різних видів продукції. З молочної сироватки для безпосереднього вживання можуть бути...
Поділіться роботою у соціальних мережах
Якщо ця робота Вам не підійшла внизу сторінки, є список схожих робіт. Також Ви можете скористатися кнопкою пошук
|
Вступ |
|
|
3 Технологія виробництва |
|
|
7 Заходи з охорони праці, техніки безпеки та охорони навколишнього середовища. |
|
Вступ
Молочна промисловість одна із найважливіших галузей агропромислового комплексу із забезпечення населення продовольством. Вона є широко розгалуженою мережею переробних підприємств і включає найважливіші галузі: цільномолочне виробництво, маслоробство, сироробство, виробництво консервів згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування. Кожна з підгалузі має свої специфічні особливості.
На основі світового досвіду передбачається вивести молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягів виробленої продукції, підвищення її якості, суттєве збільшення асортименту та глибини переробки сировини, а також переробка вторинної сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконувати технічне оснащення підприємств сучасним обладнанням, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, що використовується на підприємствах малої потужності.
На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 тонн молока за зміну.
Молочна сироватка – біологічно цінний продукт харчування. Всі види молочної сироватки - підсирна, сирна і казеїнова - мають практично ідентичні біологічні властивості. Енергетична цінність молочної сироватки в порівнянні з цілісним молоком становить 36% енергетичної цінності цільного та знежиреного молоката пахти. Практично на всіх молокопереробних підприємствах від виробництва основної продукції залишається сироватка, яку можна доцільно використовувати як сировину для виготовлення різних видів продукції.
Відомо, що при виробництві таких молочних продуктів як сир та сир після відділення казеїну та жиру у молочній сироватці залишається близько 50% сухих речовин молока. Ця обставина постійно стимулювала пошук ефективних методів переробки молочної сироватки на харчові цілі. Промислова переробка молочної сироватки в даний час здійснюється за трьома основними напрямками: комплексне використання всього сухого залишку; вилучення та глибоке фракціонування окремих найбільш цінних компонентів; спрямована хімічна, ферментативна чи біологічна трансформація окремих компонентів з метою отримання промислово важливих похідних. Повне використання всього сухого залишку молочної сироватки можливе при виробництві напоїв, згущених та сухих продуктів. Згущення та сушіння дозволяють згладити сезонність переробки молочної сироватки, скоротити витрати на транспортування сироваткових концентратів.
З молочної сироватки для безпосереднього вживання можуть бути виготовлені напої,сироваткові сири, сироватка суха демінералізована, білкові продукти, а також вершкове масло, молочний цукор, кисломолочні продукти та ін.
Особливе значення мають кисломолочні продукти на основі альбумінного молока (кефір, кумис), а також продукти типу сирної маси "Лакточіз", сиру "Надуги", технологія яких заснована на спільній каогуляції сироваткових білків та казеїну. Сири – сир «Білосніжка», сир «Бджілка», сир «Чебурашка», сир «Вардениський», сир «Амемунків» 20% жирності, сир «Жажик», сир адигейський».
1 Технологічна схема виробничого процесу
Технологічна схема виробництва сироваткового сиру представлена малюнку 1.
Резервування в ємність (2-6 ° С)
Підігрів (35-40 ° С)
Освітлення
Тимчасове резервування
Подрібнення, перемішування, термічна обробка (85 ° С),
охолодження (15 ° С)
Фасування готового продукту
Малюнок 1.
2 Характеристика сировини та готової продукції
Сировиною для сироваткового сиру є сироватка. Біологічна цінність молочної сироватки обумовлена білковими азотистими сполуками, що містяться в ній, вуглеводами, ліпідами, мінеральними солями, вітамінами, органічними кислотами, ферментами і мікроелементами. Основною складовою сухих речовин молочної сироватки є лактоза, масова частка якої становить 70% сухих речовин сироватки.
Таблиця 1 – Сухі речовини молочної сироватки.
|
Компонент сироватки |
||
|
г/100мл |
||
|
Лактоза |
4,66 |
71,7 |
|
Білкові речовини |
0,91 |
14,0 |
|
Мінеральні речовини |
0,50 |
|
|
Молочний жир |
0,37 |
|
|
Інші |
0,06 |
|
|
Разом |
6,50 |
100,0 |
Компонентний склад сироватки визначає її властивості та кількісні характеристики. Основні показники, що характеризують сироватку, наведені в таблиці 2.
Таблиця 2 – Основні показники, що характеризують сироватку
|
Щільність, кг/м³ |
1023-1027 |
|
В'язкість, Па*с |
2,55-1,66 |
|
Теплоємність КДж (кг * К) |
|
|
Активна кислота |
4,4-6,3 |
|
Мутність, см |
0,150-0,250 |
Гідроліз лактози у кишечнику протікає уповільнено, у зв'язку з чим обмежуються процеси бродіння та нормалізується життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори. Внаслідок цього уповільнюються гнильні процеси, газоутворення та всмоктування токсичних гнильних продуктів (аутоінтоксикація). Таким чином, молочна сироватка є незамінним продуктом у харчуванні людей похилого віку і людей з надмірною масою тіла (вона найменшою мірою використовується в організмі для жироутворення), а так само з малою фізичною навантаженістю.
Серед компонентів молочної сироватки важливе місце займають білкові азотисті сполуки, вміст яких сягає 1%. Сироваткові білки характеризуються деякими особливостями, найголовнішими з яких є оптимальний набір і збалансованість сірковмісних та інших життєво необхідних амінокислот, особливо цистину, метіоніну, а також лізину, гістидину, триптофану, що забезпечує кращі регенеративні можливості для відновлення білків печінки, гемоглобіну.
У молочній сироватки міститься не велика кількістьжиру (0,1-0,2%), проте «якість» цього жиру висока, у тому числі і щодо антиатеросклеротичної спрямованості. Цей жир диспергованіший і містить жирові кульки з діаметром менше 2 мкм 72,6%, тоді як в молоці їх 51,9%.
Молочна сироватка відрізняється високим вмістом мінеральних солей, склад яких наближений до їх у цільному молоці. На особливий інтерес заслуговує мікроелементний склад молочної сироватки, в якому присутні «захисні» комплекси з антиатеросклеротичною дією.
Таким чином, молочна сироватка є цінним біологічно продуктом харчування, на основі якого можна приготувати великий асортимент різноманітних продуктів.
Переробка сироватки на сироваткові сири є доцільною тому, що сироватковий сир - це чудовий продукт, він підходить для багатьох дієт завдяки одному з головних своїх переваг - низькому вмісту жиру і легкості засвоєння організмом. Справді: порівняно з сиром із молока у сироватковому сирі на 40-50% менше калорій та жирів. Крім незаперечної харчової цінності, цей продукт має чудові лікувальні та профілактичні властивості, через високий вміст кальцію та інших мікроелементів, вітамінів А та групи В, а також легкозасвоюваного білка, джерела незамінних амінокислот, триптофану та метіоніну. Він рекомендується для харчування дітей та підлітків, оскільки допомагає формуванню нервової системи, скелета і є будівельним матеріалом для людського організму загалом.
Вживання сироваткового сиру допомагає відновити сили спортсменам і людям, які займаються важкою фізичною працею. Його часто включають до раціону дієтичного харчування, або у період відновлення після перенесених тяжких захворювань.
3 Технологія виробництва
Свіжа охолоджена сироватка, що відповідає вимогам ДСТУ Р 53438-2009, з м.д.ж. - 0.3%, з ємності, де вона резервувалася з метою створення безперебійної роботи обладнання та створення необхідного запасу сироватки при температурі 2-6 0 Протягом 12 – 24 год., відцентровим насосом, прямує на підігрівач, продуктивністю 20000л/ч. Тут вона підігрівається до 35-40С з метою поліпшення відділення сироватки і подальшого сироваткового білка. Підігріта сироватка надходить до освітлювача фірми «Шалон Мегар», продуктивністю 15000л/ч. Сироваткові білки, що відокремилися, надходять по лотку в ємність для тимчасового резервування місткістю 200 кг, марки ІПКС-053, попередньо вистелену за допомогою серпянки. Далі отримані сироваткові білки направляються серп'янкою на подрібнювач-змішувач марки ІС-40 продуктивністю 250кг/год. призначений для подрібнення, перемішування та термічної обробкив'язких пастоподібних молочних продуктів. Потім суміш нагрівається до 85°З метою знищення патогенних мікроорганізмів, далі сир охолоджується до 15°С. Застосування подрібнювача у виробничому циклі дозволяє скоротити втрати продуктів та тривалість виробничого циклу, підвищити якість продуктів та збільшити термін його реалізації. Далі з подрібнювача-змішувача сир «Лакточіз» надходить на фасувальний автомат марки МК-ОФС-06, продуктивністю 700 шт/год, де фасується в склянки з полімерних матеріалів масою 180гр. У процесі фасування сиру періодично перевіряють масу одиниці упаковки. Далі розфасований сир «Лакточіз» прямує до камери зберігання..
4 Розрахунок та підбір технологічного обладнання
4.1 Продуктовий розрахунок
На виробництво сироваткового сиру "Лакточіз" планується направити 60000т. сироватки м.д.ж.- 0.3%
1 Визначаємо вихід сироваткових білків по Нр виходячи з розрахунку отримання 7 кг сироваткової маси з 10 тонн сироватки.
10000 кг – 7 кг.
60000 кг - х
Х = 60000 7/10000 = 42 кг. (1)
1.2 Знаходимо масу освітленої сироватки.
Мсив.оч. = Мсив.- Мс.біл., (2)
Мсив.оч. = 60000 - 42 = 59958кг.
2 Жирну сироватку сепаруємо. Визначаємо масу нежирної сироватки та підсирних вершків
Мж. сив = Моб. сив + Мсл, (3)
Мж. сив / (Жсл - Жоб. Сив) = Мсл / (Жж. Сив - Жоб. Сив),
Мсл = Мж. сив * (Жж. сив - Жоб. сив) / (Жсл - Жоб. сив), (4)
Мсл = 59958 * (0,3 - 0,1) / (30 - 0,1) = 401 кг.
Моб. сив = Мж. сив - Мсл, (5)
Моб. сив = 59958 - 401 = 59557 кг.
3 Розрахунок по виходу сиру «Лакточіз» робимо за рецептурою, зазначеною в таблиці 3.
Таблиця 3- Рецептура на сир «Лакточіз»
|
Компонент |
Маса, кг) |
|
Сироваткові білки |
|
|
Лактулоза |
|
|
Ванілін |
0,05 |
4 Визначаємо масу лактулози
М л = М с.бел. * М л.р. / М с.м. , (6)
М до = 1 * 42/100 = 0.42 кг.
5 Визначаємо масу ваніліну
М = М с.бел .*М в.р ./М с.м.р , (7)
М =0.05*42/100=0.021кг.
6 Визначаємо масу сиру
Мсира=Мсив.біл+Млак.+Мван., (8)
Мсира = 42 +0.42 +0.021 = 42.53 кг.
Умовні позначення, прийняті у продуктовому розрахунку:
Мсив.бел-маса сироваткових білків, кг;
Жсл - масова частка жиру вершків, %;
Жн.с. - масова частка жиру нежирної сироватки, %;
Моб – маса нежирної сироватки, кг;
Мс – маса сироватки, кг;
Жж.с. – масова частка жиру жирної сироватки, %;
Мж. сив – маса жирної сироватки, %;
Моб. сив - маса знежиреної сироватки, кг;
Жп.сл – масова частка жиру підсирних вершків, %;
Мп.сив - маса підсирних вершків, кг;
Мсир – маса сиру, кг;
Млак - маса лактулози, кг;
Мван - маса ваніліну, кг;
Нр- норма витрати сировини, кг/кг.
4.2 Розрахунок та підбір обладнання для виробництва сиру
У цех із виробництва сироваткового сиру «Лакточіз» надходить сироватка у кількості 60 т.
1 Проектується резервування здійснювати в ємності марки РМ-Д-30 місткістю 30 т. Визначаємо їх кількість:
n = Mm / V, (9)
де n – кількість ємностей;
Мсив - маса сироватки, кг;
V - обсяг, м?.
n = 60000/30 = 2 шт,
2 Для підігріву сироватки проектується підібрати пластинчастий підігрівач. Визначаємо бажану продуктивність пластинчастого підігрівача за формулою
Пж=Мсив/τеф, (10)
де Пж-бажана продуктивність обладнання, кг/год;
τеф – час ефективної роботи, год.
Пж = 60000/6 = 10000 кг/год
Підбираємо підігрівач марки FVT -40 (Frau Impianti), продуктивність 20т/год.
3 Для виділення сироваткових білків підбираємо освітлювач сироватки фірми Шалон-мегар продуктивністю 15000 кг/год. Визначаємо час його роботи
τеф=Мсив/Пф, (11)
де Пф - продуктивність фільтрів, кг/год.
τеф=60000/15000=4 години.
проектується встановити один освітлювач сироватки марки Шалон-Мегар.
4 Для резервування сироваткових білків підбираємо ємність марки ІПКС-053 місткістю 200 кг.
5 Проектується для змішування компонентів використовувати подрібнювач-змішувач марки ІС-40 продуктивністю 100 кг місткість чаші 40 кг. Визначаємо час його роботи
τфак = Мсира / Піз.см, (12)
де τфак – час роботи подрібнювач – змішувач, год;
Мсира – маса сиру, кг;
Піз.см - продуктивність подрібнювач - змішувач, кг/год;
τфак = 42.44/100 = 25 хв.
6 Підбираємо фасувальний автомат марки МК-ОФС-06 для фасування в склянки по 180 грам, продуктивністю 12ст/хв. Визначаємо кількість стаканчиків
n =Мсира/V ст, (13)
де: V ст-об'єм склянок, р.
n = 42.44/0.18 = 235 ст.
τфак = n / p , (14)
де n -Кількість склянок, шт;
p - продуктивність автомата ст/хв.
τфак = 235/12 = 20 хвилин.
де τфак – час роботи фасувального автомата, ст/хв;
Мсира – маса сиру, кг;
n - Кількість стаканчиків.
5 Комплектність, технічна характеристика, робота лінії
5.1 Місткість РМ-Д-30
Використовується для приймання та резервування. Дозволяє забезпечити безперебійну роботу обладнання.
Технічна характеристика представлена таблиці 4.
Таблиця 4-Технічна характеристика ємності РМ-Д-30
|
Об'єм, м 3 |
|
|
Тип мішалки |
Пропелерний |
|
Потужність приводу, кВт |
|
|
Довжина, мм |
3220 |
|
Ширина, мм |
3100 |
|
Висота, мм |
6130 |
|
маса, кг |
4200 |
5.2 Підігрівач марки FVT -40
Призначений для підігріву сировини з метою кращого відділення сироватки та подальшого сироваткового білка.
Технічна характеристика представлена таблиці 5.
Таблиця 5 - Технічна характеристикапідігрівача марки FVT-40
|
Продуктивність |
20000 л/год |
|
Теплова регенерація |
|
|
Кількість пластин |
|
|
Кількість секцій |
|
|
споживана потужність |
15 кВт |
|
Споживання стисненого повітря |
500 л/год |
|
Електрика |
400, 50 Гц. |
|
Розміри |
5000 х 2000 х 2100 мм. |
|
Вага |
4500 кг. |
5.3 Освітлювач сироватки фірми Шалон-мегар
Призначений виділення білкової маси з підігрітої сироватки. Освітлена сироватка резервується в ємності, готова білкова маса вирушає на подальшу переробку.
5.4 Місткість ІПКС-053
Призначена для накопичення, зберігання та приготування продуктів середньої в'язкості у харчовій промисловості.
Технічна характеристика представлена таблиці 6.
Таблиця 6-Технічна характеристика ємності ІПКС-053
|
Об'єм ванни, л |
|
|
Робочий об'єм ванни, л |
|
|
Частота обертання мішалки, об/хв |
|
|
Діаметр зливного отвору, мм |
|
|
Встановлена потужність, кВт |
|
|
Габаритні розміри, мм |
1250x950x1600 |
|
маса, кг |
5.5 Подрібнювач-змішувач ІС-40
Призначений для подрібнення, перемішування, емульгування та термічної обробки в'язких пастоподібних молочних продуктів типу сирних виробів, плавлених сирів, десертів, мусів, паст, соусів, майонезів, сироваткових та кисломолочних продуктів. Подрібнювач-змішувач ІС-40 дозволяє поєднати в одному апараті кілька технологічних операцій, покращити якість готового продукту та збільшити терміни його зберігання та реалізації, що забезпечує швидку окупність виробу, що купується.Є класичними апаратами, призначеними для механічної та термічної обробки харчових продуктів. За один технологічний цикл досить короткий час провести значну кількість процесів, таких як: підготовка, подрібнення, змішування, гомогенізація, вакуумування, плавлення, пастеризація, стерилізація, прямий і непрямий нагрівання і охолодження .
Технічна характеристика представлена таблиці 7.
Таблиця 7-Технічна характеристика подрібнювача-змішувача ІС-40
|
Геометрична місткість чаші, м3. |
|
|
Тиск, МПа: |
|
|
гріючої пари |
|
|
у робочому обсязі чаші |
0,14 до +0,03 |
|
Температура нагрівання продукту у чаші, °С. |
|
|
Частота обертання, про/ хв: |
|
|
мішалки |
|
|
ріжучої насадки |
1500-3000 |
|
Габаритні розміри, мм: |
|
|
подрібнювача |
1160х1100х1500 |
|
Маса подрібнювача в комплекті постачання, кг. |
5.6 Формувальний апарат марки МК-ОФС-06
Призначений для фасованих рідких, в'язких і пастоподібних пухнастих продуктів у готові полімерні стаканчики та герметичній закупорюванні їх кришками з алюмінієвої фольги з термозварюваним шаром і (або) універсальними полімерними кришками, що захлопуються.
Технічна характеристика представлена таблиці 8.
Таблиця 8-Технічна характеристика формувального апарату МК-ОФС-06
|
Продуктивність, стаканчиків/ч |
1800 |
|
Розміри стаканчиків, мм: |
|
|
діаметр |
95; 75; 95/2 |
|
висота |
Від 50 до 120 |
|
Маса дози, г |
Від 50 до 500 |
|
Регулювання дози |
безступінчасте |
|
Привід |
Пневматичний та електромеханічний |
|
Габаритні розміри, мм |
1030 х 865 х 2350 |
|
маса, кг |
6 Призначення, пристрій, принцип дії основного обладнання
6.1 Місткість РМ-Д-30
Сучасна теплоізоляція, що використовується в цих ємностях, ефективно забезпечує збереження температури та має дозвіл від МОЗ РФ до застосування в харчовій промисловості. Ємності можуть бути обладнані миючими головками російського або імпортного виробництва, виготовлені з мішалками будь-якого типу або перемішуванням ежектором. Для зручності обслуговування ємностей встановлюються люки верхні або бічні. Ущільнення, що використовуються в обладнанні, забезпечують необхідну герметичність, довговічні та, при необхідності, легко замінюються. Встановлювані мотор-редуктори імпортного виробництва скорочують час на обслуговування ємностей, мають високу надійність і розраховані на весь термін служби. За способом встановлення ємності можуть бути горизонтальні або вертикальні на регульованих опорах або опорному кільці.
Для автоматизації технологічних процесів та контролю ємності можуть бути укомплектовані датчиками температури, датчиками верхнього та нижнього рівня. Контроль рівня продукту здійснюється за бажанням Замовника:
Датчик рівня;
- трубка мірна - рівень;
- Датчики гідростатичного тиску - відсоток заповнення;
- датчик тензометричний – кілограми.
6.2 Підігрівач марки FVT -40
Пластинчастий теплообмінник призначений для підігріву вихідного молока. Є пластинчастим теплообмінним апаратом, який складається зі станини з напрямними штангами, на який навішений набір теплообмінних пластин. Між пластинами є канали для руху рідин та їхнього теплообміну. Як теплообмінні пластини застосовуються безклеєві пластини. Якщо в якості теплоносія використовується пара, то для передачі тепла проміжному теплоносія воді застосовується пластинчастий теплообмінник пар/вода, якщо енергоносій електроенергія, вода нагрівається тенами .
Паропровод включає вентиль запірний, клапан редукційний, клапан регулюючий з пневмоприводом і позиціонером, а також два манометри для контролю тиску пари. Пульт керування комплектується регулятором температури, перемикачами та кнопками.
У варіантному виконанні підігрівач додатково комплектується манометром з розділювальною мембраною на продукт, витратоміром та ін.
По трубопроводу, що подає, продукт надходить у пластинчастий теплообмінник, де відбувається його підігрів гарячою водою.
6.3 Освітлювач сироватки фірми Шалон-мегар
Призначений для виділення білкової маси від сироватки за рахунок обертання циліндра, що приводиться в дію електродвигуном. Перфорований барабан обтягнутий фільтрованою тканиною з розміром осередків, які забезпечують необхідний рівень очищення сироватки. Усередині барабана розташована спіральна напрямна, що забезпечує переміщення маси, що завантажується вздовж циліндричного барабана. Обертання циліндра за рахунок відцентрового ефекту забезпечує швидке видалення сироватки через фільтровану тканину. Сироватка видаляється через фільтрувальну тканину, а білкові частинки переміщуються під впливом спіральних напрямних до розвантажувального кінця барабана, де проводиться вивантаження отриманого в результаті фільтрації згустку, а освітлена сироватка стікає у ванну, що входить до комплекту освітлювача сироватки. Принцип її дії заснований на використанні сита, причому можна за необхідності фракціонувати частинки, що містяться в сироватці, змінюючи набір сит. За допомогою спеціальної системи подачі продукту частинки безперервно циркулюють усередині апарату, що значно підвищує його продуктивність та ефективність поділу.
6.4 Місткість ІПКС-053
Повністю виконана з харчової нержавіючої сталі та має одностінну розрізну кришку.
Похило розташування дна ванни і прохідного крана ДУ-50 (з харчової нержавіючої сталі) забезпечують повний злив продукту.
Можливе виготовлення ванни з мішалкою та мотор-редуктором фірми «SITI» (Італія) (модель ІПКС-053-200).
6.5 Подрібнювач-змішувач ІС-40
Апарат мають конусні чаші, що закриваються кришкою, на якій змонтований привід мішалки, патрубок завантаження, камера вакуумування. Кришка вручну відкидається на -100°. Привід ріжучої насадки розташований під чашею. Кришка має спеціальнікріплення, що забезпечують герметизацію внутрішньої порожнини чаші На чаші змонтований кінцевий вимикач, що блокує включення мішалки та ріжучого інструменту при відкритій кришці.Працюють змішувачі як у автоматичному, так і в ручному режимах.
Завантаження інгредієнтів проводиться як безпосередньо в чашу за допомогою підручних засобів після відкривання кришки, так і через спеціальну вирву за рахунок створення вакууму. Після цього чаша закривається кришкою і процеси проводяться відповідно до технології на конкретний вид продукту (перемішування, подрібнення, теплова обробка тощо). Вивантаження готового продукту здійснюється через пневматичний клапан, або за рахунок перекидання чаші навколо осі її кріплення на рамі..
Після закінчення технологічного циклу проводять вивантаження готового продукту через розвантажувальний патрубок або самототеком або додатковим насосом об'ємного типу. Після випорожнення чаші проводять наступне вироблення і в кінці зміни здійснюють миття апарату. Конструкція робочої ємності (чаші) забезпечує швидку та гігієнічно бездоганну санітарну обробку. Всі конструкції, що контактують із продуктом, виконані з нержавіючої сталі.
6.6 Формувальний апарат марки МК-ОФС-06
Машина комплектується набором змінних вузлів та деталей для стаканчиків діаметром 75 мм та 95/2 мм (з двома відділеннями).
Можливе встановлення одного або двох додаткових дозаторів, призначених для додавання до основного продукту інших компонентів (у тому числі з м'якими наповнювачами), які покращують смакові якостіосновний продукт. Конструкція дозатора з живильником мішалкою дозволяє фасувати вершкове масло (після олії виробників безперервної дії), сирні пасти та креми, плавлений сир, томатну пасту, джеми, соуси та інші продукти, у тому числі з м'якими наповнювачами. Система автоматичної діагностики основних виконавчих вузлів.
7 Заходи з охорони праці техніка безпеки та охорони навколишнього середовища
Охорона праці - система збереження життя і здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, що включає правові, соціально-економічні, організаційно-технічні, санітарно-гігієнічні, лікувально-профілактичні, реабілітаційні та інші заходи.
У Росії її державний контроль і нагляд над виконанням вимог охорони праці здійснюється федеральної інспекцією праці при Міністерстві праці соціального захисту Російської Федерації і федеральними органами виконавчої. Федеральна інспекція праці контролює виконання законодавства, всіх і правил з охорони праці. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд, який здійснюється органами Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації, перевіряє виконання підприємствами санітарно-гігієнічних та санітарно - протиепідемічних норм і правил.Практичну роботу з питань праці та техніки безпеки здійснюють відділи, групи, старші інженери (інженери) з охорони праці та техніки безпеки. Так, інженер з охорони праці та техніки безпеки підприємства (організації) зобов'язаний, зокрема, систематично проводити перевірки з питань охорони праці та техніки безпеки, виявляти порушення правил безпеки ведення робіт.
Поряд із обов'язками інженери з охорони праці та техніки безпеки мають і відповідні права. Це, зокрема, право обстежити структурні підрозділи підприємств, ознайомлюватися зі звітами, статистичними та іншими документами з питань охорони праці; давати керівництву цих підприємств обов'язкові для виконання приписи щодо усунення порушень законодавства з охорони праці; забороняти експлуатацію обладнання, машин та механізмів та проведення робіт на окремих ділянках за наявності порушень правил та норм охорони праці та ін.
Інструктаж з техніки безпеки проводиться відповідно до спеціального Положення на всіх підприємствах та в організаціях. Існує кілька видів інструктажу. Вступний інструктаж проводить інженер з техніки безпеки або особа, на яку наказом керівника покладено роботу з охорони праці та техніки безпеки. Інструктаж проводять з усіма прийнятими працювати незалежно від своїх освіти, стажу роботи з даної професії чи посади, і навіть з відрядженими, учнями і студентами, прибывшими на практику. Первинний інструктаж на робочому місці проводить керівник того підрозділу, в якому має працювати даний працівник. Такий інструктаж проводять із кожним працівником індивідуально з практичним показом безпечних прийомів та методів праці. Допуск до самостійної роботи фіксується датою та підписом інструктуючого у спеціальному журналі. Повторний інструктаж проводиться з метою перевірки та підвищення рівня знань правил та інструкцій з охорони праці та техніки безпеки. Працівники повинні проходити повторний інструктаж не менше одного разу протягом шести місяців. Позаплановий інструктаж проводять у разі зміни правил з охорони праці, зміни та оновлення технологічного процесу, порушення працівниками правил та інструкцій з техніки безпеки, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, а також інших факторів. Під час реєстрації позапланового інструктажу у журналі необхідно вказати причину, що викликала його проведення. Цільовий інструктаж проводять при виконанні разових робіт, не пов'язаних із прямими обов'язками за спеціальністю (наприклад, завантаження); ліквідації наслідків аварій, стихійних лих та катастроф; виконання робіт, на які оформляється наряд-допуск, дозвіл та інші документи; проведення екскурсії на підприємстві; організації масових заходів.
Роботи всередині закритих апаратів, ємностей відносяться до небезпечних, тому що люди, що працюють в них, можуть піддаватися впливу ряду небезпечних і шкідливих виробничих факторів.
Основними шкідливими та небезпечними факторами, які можуть впливати на працюючі всередині ємностей та іншого аналогічного обладнання, є накопичення діоксиду вуглецю, підвищена температура, вологість та запиленість повітря всередині ємності, знижена концентрація кисню, наявність вогне- та вибухонебезпечних речовин, можливість ураження електричним струмом.
Забезпечити заходи безпеки, встановлені для робіт у ємності, необхідно під час ремонту, огляду, чищення, миття ємностей для зберігання рідких компонентів та інших ємностей.
До робіт усередині закритих ємностей допускаються фізично здорові особи не молодші 20 років, які пройшли спеціальне навчання з техніки безпеки. Виконання робіт усередині закритих ємностей допускається лише за наявності письмового дозволу (допуску), що видається начальником цеху відповідальному керівнику робіт перед початком робіт усередині ємності. У допуску зазначається прізвище та посада відповідального керівника; склад бригади; зміст робіт, які потрібно провести; необхідні захисні засоби; рятувальне спорядження; тривалість перебування робітника у ємності та порядок його зміни, а також особливі заходи безпеки.
До початку виконання робіт ємність має бути підготовлена до ремонту, звільнена від продукту та відключена від технологічних магістралей.
При виконанні робіт, пов'язаних з подачею зверху деталей, матеріалів та інших предметів, які можуть завдати при їх падінні травми, робітники, що знаходяться всередині ємності, повинні використовувати захисні каски. Роботи в ємностях з недостатнім повітрообміном, а також при присутності в них шкідливих речовин робітник повинен виконувати в надітомому перед спуском шланговому протигазі ПШ-1 (з природною подачею повітря) або ПШ-2 (з примусовою подачею повітря). При застосуванні шлангового протигазу гофрований шланг повинен виходити назовні ємності не менше ніж на 2 м. Кінець шланга (забірний патрубок) закріплюється у зоні чистого повітря. Дублер завжди повинен стежити за тим, щоб шланг не перегинався, не скручувався або не затискався будь-яким предметом.
Перед спуском в апарат або ємність робітник проходить інструктаж, перевіряє в присутності керівника роботи припасування маски по обличчю, при необхідності надягає рятувальний пояс з сигнальною мотузкою, бере акумуляторну включену вибухозахищену електролампу напругою 12 В і обережно, не маючи в руках ніяк . Потім йому подають необхідний роботи інструмент.
Сигнальна мотузка служить для витягування працюючого в ємності. Її міцність систематично перевіряється. Дублер повинен мати комплект шлангового протигазу, готовий до застосування з маскою, підігнаною по обличчю, щоб у разі необхідності він міг швидко увійти в небезпечну зону для надання допомоги потерпілому.
Спуск робітника в ємність проводиться за обов'язкової присутності особи, відповідальної за виконання робіт і спостерігача дублера. Для ємностей, що мають верхні та нижні люки, допуск робітників усередину ємності здійснюється лише через нижній люк.
Тривалість перебування робітника в ємності встановлюється інструкцією з виробництва робіт усередині ємностей залежно від умов робіт, що виконуються в них. При роботі із застосуванням протигазу термін одноразового перебування робітника в ємності не повинен перевищувати 15 хв, з наступним відпочинком на свіжому повітрі протягом 15 хв.
Підігрівач встановлюють на підлозі цеху молочного заводу без фундаменту строго за рівнем, використовуючи пристрої ніжок апарату, що регулюють. Після огляду всіх елементів апарату, переконавшись у їх справності та чистоті, а також у правильному розташуванні теплообмінних пластин відповідно до їх нумерації, його збирають.
Пластини та проміжні плити вручну пересувають по тягах на робочі місця. Для зменшення зусиль під час зсуву пластин та плит необхідно робочі поверхні тяг та різьблення затискних пристроїв злегка змащувати. Остаточно притискають теплообмінні пластини та плити гвинтовим затискачем за допомогою спеціального ключа.
Необхідну для герметичності ступінь стиснення теплових секцій визначають стрілкою, нанесеною на верхній та нижній розпірках, яка повинна збігатися з центром вертикальної розпірки обох тяг. При цьому, враховуючи наявність двогвинтового затиску, необхідно робити рівномірну затяжку кожним гвинтовим пристроєм, щоб уникнути перекосу.
Перед пуском установки в роботу її обов'язково чистять, миють і стерилізують гарячою водою, а при безрозбірному миття - миючими засобами за допомогою спеціальних для цих цілей установок. Безрозбірне миття, при якому миючі розчини циркулюють у замкнутій системі з відключеним молокоочисником, допустима лише в тому випадку, якщо відсутні деталі, виготовлені з бронзи та алюмінію.
Для припинення роботи установки вимикають подачу молока та замість нього подають воду. Після витіснення молока з апарату вимикають пару, гарячу воду, вимикають молокоочисники. Після цього всю установку піддають санітарній обробці. Під час чищення та миття не можна користуватися металевими щітками та іншими абразивними матеріалами.
Стійки та інші чавунні частини слід частіше протирати тканиною, покритою невеликим шаром консистентного мастила, що надає апарату гарного зовнішнього вигляду та захищає пофарбовані частини.
Під час експлуатації зношуються гумові прокладки на пластинах пастеризатора. Зношування прокладок компенсується послідовним збільшенням ступеня підібганих пластин. Максимальне підтискання ризику на тягах допускається на величину 0,2 мм, помножену на число пластин. Якщо навіть при цьому спостерігається витік, слід змінити прокладки в місцях течі.
Усі електродвигуни, пускова апаратура та щит управління мають бути заземлені. Необхідно ретельно стежити за справним станом заземлювальних пристроїв.
Персонал, допущений до роботи на устаткуванні, повинен бути забезпечений та ознайомлений під розписку з інструкцією з безпечної експлуатації цього різального обладнання. НЕ допускаються до експлуатації різального та подрібнювального обладнання ненавчені та сторонні особи.
Робочі на подрібнювальному обладнанні повинні бути одягнені в щільно прилеглий спецодяг.
Також вимоги до безпеки при експлуатації конкретних видів подрібнювально-ріжучого обладнання див. у п. 6.8 ПОТ Р М-011-2000. Міжгалузеві правила з охорони праці в громадському харчуванні.
До проведення монтажних робіт та обслуговування фасувально-пакувального обладнання допускаються лише особи, спеціально навчені. Крім того, для працюючих на фасувально-пакувальному обладнанні має бути проведений спеціальний вступний інструктаж за правилами техніки безпеки, електробезпеки та порядком надання першої допомоги при нещасному випадку. Не рідше одного разу на шість місяців слід проводити інструктаж на робочому місці.
Дотримання правил експлуатації та техніки безпеки сприяє надійній роботі обладнання та запобігає нещасним випадкам.
Забороняється експлуатувати обладнання при несправних приладах автоматики, торкатися рухомих частин включеного в мережу агрегату незалежно від того, перебуває він у роботі або в стані автоматичної зупинки.
Після закінчення роботи на фасувально-пакувальному обладнанні необхідно знеструмити його, очистити робоче місце, протерти сухою м'якою тканиною. Забороняється використовувати для протирання рідини, що легко випаровуються, такі як бензин, дихлоретан та інші. Подібні розчинники можуть спричинити пошкодження корпусу.
Охорона природи та довкілля - це система заходів відтворення ресурсів природи, на збереження середовища від забруднення та руйнування в інтересах сьогодення та бідних поколінь, життя по нашій планеті.
Інтенсивний розвиток народного господарства загострив проблему охорони навколишнього середовища промислового забруднення. Охорона природного середовища від забруднення промисловими викидами є частиною соціального державного завдання охорони навколишнього середовища, що включають комплекс пов'язаних заходів.
Захист навколишнього природного середовища на підприємствах молочного виробництва складається з низки законодавчих та організаційних заходів, організації обстеження підприємств та виявлення джерел забруднення, навчання в галузі охорони природи, ефективної експлуатації очисних споруд, раціонального використання води тощо.
p align="justify"> Особливе місце середовища заходів з охорони природи займає впровадження безвідходної технології виробництва, так як значна частина викидів підприємств галузі містить, білкові речовини, які після повернення в основний технологічний ланцюг, можна використовувати для вироблення харчових і технічних продуктів.
Дані заходи щодо безвідходної технології виробництва забезпечують зменшення забрудненості стічних вод речовинами на 90%. Є спроби повторного використання води на технологічні потреби. Вплив діяльності підприємств на довкілля демонструють такі приклади:
- забруднення водойм з персною водою пов'язана, зі збільшенням її використання в технологічних процесах, з наступним збором відпрацьованої води у вигляді забруднених стічних вод;
Велике забруднення повітря шкідливими речовинами. Основний вид забруднення складають газоподібні та харчові продуктигоріння.
Для захисту повітряного басейну від забруднення розробляють заходи щодо зниження кількості шкідливих речовин, що викидаються в атмосферу (неприємно пахнуть речовини, пил, при виготовленні сухих молочних продуктів - гази).
Заходи включають систему очищення вентиляційного повітря, димових і технологічних газів, перед викидом в атмосферу, контроль забруднення атмосфери викидами підприємства.
З урахуванням цього, планують заходи щодо очищення повітря та технічних газів у спеціальних газоочисних установках та апаратах (циклонах, фільтрах скутерах тощо).
Стічні води підприємств повинні піддаватися попередньому очищенню перед скиданням їх у навколишнє середовище.
Стічні води піддаються механічному та біологічному (рідше біологічному) очищенню. У деяких випадках застосовуються фізико-хімічні способи очищення стічних вод.
Велику увагу приділяють озеленення території у належному санітарному порядку.
З метою покращення охорони навколишнього природного середовища проектуються такі заходи:
Проектується робота котельні на природному газі;
озеленення території підприємства;
Для дотримання чистоти території проектується встановити спеціальні контейнери для збирання сміття та своєчасне вивезення сміття з території підприємства на спеціально відведені ділянки;
Проведення заходів щодо прибирання території підприємства;
З метою економії води використовувати обігове водопостачання;
Впровадження безвідходної технології виробництва з метою зниження вмісту білкових речовин у стічних водах підприємства;
Проектується надходження стічних вод підприємства через каналізацію насосну станцію на поля фільтрації;
- очищення вентиляційного повітря, димових та технологічних газів перед викидом їх в атмосферу;
- розсіювання викидів через високі димарі.
Раціональне природокористування, облік екологічних чинників під час проектування, експлуатації діючих виробництв без шкоди довкілля вимагає виховання екологічного мислення, здійснюваного через систему природоохоронного освіти, без якої неможлива підготовка висококваліфікованих фахівців.
Список використаної литературы
1. Бєляєв В.В. Охорона праці на підприємствах м'ясної та молочної промисловості. - Легка та харчова промисловість, 2009. -256 с.
2. Крусь Г.М, Чекулаєв Л.В. Технологія молочних продуктів видання, перероб. та допов. - М.: Агропромидавництво 2007. - 312 с.
3. Долін П.А. Довідник з техніки безпеки. - М.: Видавництво 2008. - 189 с.
4. Денисенко Г. Ф. Охорона праці - М.: Вища школа, 2005. - 218 с.
5. Журнал «Молочна промисловість» №10, 2005.
6. Журнал «Молочна промисловість» №8, 2007.
7. Ростроса Н. К., Мордвінцева П. В. Курсове та дипломне проектування підприємств молочної промисловості 2 - е видання, перероб. та допов. - М.: Агропромидавництво 2001. - 301 с.
8. Сурков Д.В. Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості видання перероб. та допов. - М.: Агропромидавництво 2003.-318 с.
9. Методичні вказівки для розрахунків економічної частини.
10. Голубєва Л.В., Глаголєва Л.Е., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. Проектування підприємств молочної галузі з основами промбудівництва.М.: ГІОРД, 2006. - 319 с.
11. Ілюхін В. В., Тамбовцев І. М., Бурлєв М. Я.Монтаж, налагодження, діагностика, ремонт та сервіс обладнання підприємств молочної промисловості. - М.: ГІОРД, 2007. - 287 с.
12. Томбаєв Н.І. Довідник з обладнання підприємств молочної промисловості.- М.:Харчова промисловість, 2003. - 356 с.
13. Золотін Ю.П. Обладнання підприємств молочної промисловості. - М.: Агропроміздат, 2000. - 221 с.
14 Ресурси Інтернету.
Інші схожі роботи, які можуть вас зацікавити. |
|||
| 843. | Методи управління логістичними витратами на ВАТ «Молочна благодать» | 68.15 KB | |
| Слід додати, що парк транспортних засобів перебуває у незадовільному стані. Технічні характеристики транспортних засобів і систем, що експлуатуються, значно відстають від сучасного світового рівня і, в першу чергу, щодо економічності, безпеки, технічного стану та інших показників | |||
| 5410. | Процедура бухгалтерського обліку виробничої організації на прикладі ТОВ «Молочна країна» | 67.96 KB | |
| Для кількісного вираження майна організації, її зобов'язань та господарських операцій у господарському обліку застосовуються три види вимірювачів: натуральні, трудові та грошові. Натуральні вимірники служать для характеристики об'єктів, що враховуються в натуральному вираженні | |||
| 11328. | МОЛОЧНА ПРОДУКТИВНІСТЬ ТА ВІДТВОРЧУВАЛЬНІ ЯКОСТІ КОРІВ ЧЕРВОНОЇ СТЕПНОЇ ПОРОДИ В ПОКРОВСЬКОМУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОМУ КОЛЕДЖІ-ФІЛІЇ ФДМУ ВПО «ОРЕНБУРГСЬКИЙ | 140.19 KB | |
| Молочна продуктивність та відтворювальні якості корів червоної степової породи різних генотипів у Покровському сільськогосподарському коледжі ФДБОУ ВПО Оренбурзька ДАУ Кваліфікаційна робота виконана в умовах філії Оренбурзького ДАУ Покровського сільськогосподарського коледжу Оренбурзького району Оренбурзької області. Метою досліджень було визначення молочної продуктивності та відтворювальних якостей корів червоної степової породи різних генотипів. У досвіді були 4 групи корів дочок різних бугаїв виробників по 10 років. | |||
Склад та властивості сухої сироватки
У сухій сироватці містяться всі основні компоненти молока, вона багата на мінеральні солі, мікроелементи, має високу розчинність. У сухій сироватці виявлено вітаміни A,B 1 B 2 З і повний амінокислотний пул. Слід зазначити, що у сироватці плівкової сушіння загальний вміст амінокислот у 12,6 рази більше порівняно з розпилювальним. Це більшим ступенем гідролізу з допомогою термічної обробки сироватки на вальцях сушарки. За енергетичною цінністю 1,2 т сухої сироватки еквівалентно 1 т сухого знежиреного молока. У всьому світі спостерігається тенденція до збільшення обсягів виробництва сухої молочної сироватки.
Молочний цукор
Методи виробництва молочного цукру.Сировиною для виробництва молочного цукру є молочна сироватка, доброякісність (чи чистота) якої за лактозою перевищує 70 од. Під доброякісністю (чистотою), стосовно технології молочного цукру, розуміють відношення вмісту лактози до сухих речовин. Крім того, молочна сироватка, будучи побічним продуктом, значно дешевша за цільне та знежирене молоко. Найбільш кращою є підсирова сироватка, що пов'язано з її високою доброякісністю, та ультрафільтрати. Спеціально поставлені у Воронезькому технологічному інституті дослідження (К. К. Полянський, А. Г. Шестов) та промисловий досвід показали, що цілком задовільні результати можна отримати, виробляючи молочний цукор із сирної сироватки. Казеїнова сироватка, в т.ч. термокальцієвої коагуляції білків молока (за В. А. Павловим), також може бути використана для отримання молочного цукру.
Молочний цукор широко використовується в харчовій промисловості (дитяче харчування, хлібобулочні та кондитерські вироби) та при виготовленні медичних препаратів (таблетки, антибіотики, спецпрепарати, наприклад абомін).
Залежно від вимог споживачів, молочна промисловість виробляє цукор наступних видів:
рафінований та фармакопейний – медичні препарати;
харчовий – харчові продукти;
цукор-сирець (технічна лактоза за стандартом ММФ) – сировина для ферментації, рафінації та технічні цілі.
Склад та властивості молочного цукру за видами та сортами наведено в табл.
Склад та властивості молочного цукру
|
Показники |
Характеристика (норма) для молочного цукру |
||
|
рафінованого |
харчового |
цукру-сирцю |
|
|
Масова частка, %: лактози (гідрат) | |||
|
молочної кислоти | |||
У рафінованому та харчовому молочному цукрі регламентується вміст хлоридів, сульфатів та кальцію на рівні 0,1%, а також солей міді не більше 5 мг/кг та олова 50 мг/кг, не допускається наявність солей важких металів (свинцю та ін.).
Рафінований молочний цукор з мінімальними домішками, відсутністю моноз (глюкози, галактози) та сторонніх вуглеводів (крохмалю, декстрину) відноситься до фармакопейного.
Для використання як затравка при кристалізації лактози (згущене молоко, морозиво) рафінований або харчовий молочний цукор піддають тонкому розмелу до розміру 3-4 мкм, але не більше 10 мкм. Як внутрішньопромисловий напівфабрикат, а іноді як сировина для ферментації, виробляється кристалізат молочного цукру (сироватковий сироп) з вмістом лактози не менше 45%.
за зовнішньому виглядумолочний цукор представляє кристалічний порошок аналогічний сахарозі або масу, що легко пересипається, що нагадує сухе молоко розпилювальної сушіння. Колір продукту від білого (рафінований) до слабо жовтого (сирець).
Отримання молочного цукру можливе трьома способами:
I- кристалізація лактози з пересичених сироваткових сиропів;
II-сушіння глибоко очищеної молочної сироватки;
III-утворення лактозатів з подальшим руйнуванням сполуки.
У промисловості широко використовується перший спосіб, заснований на згущенні очищеної або неочищеної молочної сироватки з подальшою кристалізацією лактози з пересичених за рахунок охолодження розчинів. Спосіб має декілька варіантів здійснення.
Другий метод знаходить практичне використання на основі мембранних способів обробки молочної сироватки, що дозволяють видаляти цукрові до потрібного ступеня чистоти готового продукту, поєднуючи цю операцію з концентруванням молочної сироватки.
Третій спосіб, сутність якого полягає в утворенні нерозчинних лактозатів кальцію та подальшої їх сатурації, представляє поки що суто науковий інтерес, потребує технологічної та технічної розробки.
Фізико-хімічні засади технології молочного цукру.Теоретична сутність технології молочного цукру зводиться до вилучення лактози з молочної сироватки, тобто. її виділення з очищенням від баластових речовин (несахарів): жиру, білків, мінеральних солей. Концентрація лактози при цьому підвищується приблизно в 20 (з 4,5% у вихідній сироватці до 90-99% у готовому продукті), а вміст нецукорів знижується в сотні разів.
Казеїновий пил і молочний жир легко видаляються з сироватки відцентровим способом на сепараторах, що саморозвантажуються.
Сироваткові білки можуть видалятися шляхом теплової денатурації у поєднанні з реагентною, безреагентною коагуляцією, ультрафільтрацією або сорбцією.
Видалення небілкових азотистих сполук становить певну труднощі, проте цілком задовільно здійсненно сорбцією на макропористих іонітах або природних сорбентах.
Для створення пересичених розчинів молочну сироватку концентрують шляхом випарювання, оберненим осмосом або комбінацією цих методів.
Кристалізація лактози з пересичених розчинів (сиропів) підпорядковується загальним законам масообміну та лімітується температурою, часом та механічним спонуканням (перемішуванням). За розробками проф. Полянського (ВГТА) оптимальний режим кристалізації лактози з очищених сироваткових сиропів відбувається при темпі охолодження 2-3°С/год і швидкості перемішування 10-15 об/хв.
Поділ суспензії кристалізату на вологі кристали та мелясу цілком задовільно здійснюється на центрифугах фільтруючого та відстійного типів.
Сушіння вологих кристалів найбільш доцільне у зваженому стані. При необхідності розмелювання кристалів забезпечується на ударних кульових, віброкульових млинах і дезінтеграторах, а також струминним методом.
Алгоритм технологічного процесу виробництва молочного цукру включає наступні операції (блоки): моніторинг вихідної сировини – молочної сироватки, реагентів та допоміжних матеріалів; очищення молочної сироватки від баластових речовин - казеїнового пилу, молочного жиру та сироваткових білків; згущення очищеної сироватки до сиропу; кристалізацію лактози – кристалізат молочного цукру; відділення кристалів лактози від меляси та їх промивання водою; сушіння вологих кристалів - молочний цукор-сирець (технічна лактоза), при очищенні та рафінації підсгущеної сироватки - харчовий молочний цукор (харчова лактоза); розчинення молочного цукру-сирцю чи вологих кристалів; рафінація розчину; фільтрація розчину, кристалізація лактози; відділення кристалів від меляси; промивання кристалічного осаду; сушіння вологих кристалів - рафінований молочний цукор (фармакопійна лактоза).
Схеми технологічних процесів виробництва молочного цукру.
Виробництво молочного цукру-сирцю з очищенням сироватки та кристалізацією лактози показано на рис. .
Підсирну сироватку з кислотністю не більше 20ºТ і вмістом лактози не менше 4,5% очищають від казеїнового пилу та молочного жиру на спеціальних саморозвантажувальних сепараторах подвійної дії "освітлювач-розділювач" типу ОХС безпосередньо після видалення її з сировиробників та грубої фільтрації-5 . Отримані при сепаруванні казеїновий пил у вигляді білкової маси та молочний жир у вигляді підсирних вершків є цінною харчовою сировиною, збираються в окремі резервуари та підлягають переробці. Альтернативою сепарування є мікрофільтрація.
Сепаровану сироватку підігрівають у потоці до теплового порога денатурації білків сироваткових (70-75ºС) і направляють у спеціальні резервуари (танки) - ванни для відварювання альбуміну. Після заповнення резервуару сироватку нагрівають до 90-95ºС і вносять до неї реагент-коагулятор. Як останній рекомендується кисла сироватка з кислотністю 150-200ºТ, яку готують попередньо; соляна кислота робочої концентрації або меляси від попередніх виробок молочного цукру. Кислотність сироватки підвищують до 30-35ºТ, що відповідає pH4,4 - 4,6. Суміш ретельно перемішують протягом 10-15 хв.
Кожен реагент-коагулятор має свої позитивні сторони – забезпечує виділення термолабільних фракцій сироваткових білків із ізоелектричною точкою 4,5±0,1 од. Проте застосування кислої сироватки пов'язане з необхідністю її приготування тобто. витратами та втратами лактози для отримання молочної кислоти. Соляна кислота досить дорога і потребує спеціального обладнання для внесення, проблематичною є екологія її застосування, особливо з урахуванням використання сироваткових білків у харчових цілях. Застосування меляси не потребує спеціальних реагентів, знижує втрати лактози, підвищує вихід готового продукту, проте потребує специфічного підходу щодо її оновлення у циклі виробництва та оцінки впливу на якість молочного цукру.
Для більш повного виділення білків після теплової денатурації та підкислення рекомендується розкислення підкисленої сироватки до 10-15ºТ (pH6,0-6,5) внесенням 10% розчину гідроксиду натрію з ретельним перемішуванням маси протягом 10-15 хв.
Після теплової денатурації і внесення реагентів сироватку залишають для відстою на 1,0-1,5 год. Відділення частинок скоагулированного білка проводять за допомогою саморозвантажуються сепараторів типу ОТС або фільтрацією шару сироватки, що відстоявся. Виділені сироваткові білки – білкову масу та (або) альбумінне молоко рекомендується використовувати для харчових продуктів, або у разі потреби, кормових засобів (додаток – збагачувачів кормів).
Процес виділення казеїнового пилу, молочного жиру та сироваткових білків з підсирної сироватки можна організувати в потоці, з повною механізацією та автоматизацією за схемою технологічної лінії, розробленої у ВНІІМС, аналогічно зарубіжній лінії та процесу "Центрі-Вей". У лінії передбачено нагрівання сироватки з 70-75ºС до 90-95ºС спеціальному апараті-турболізаторі з пристроєм для зняття пригару з поверхні, що гріє (вітчизняне ноу-хау) і проточного ємнісного коагулятора. Внесення реагентів також передбачено у потоці за допомогою насосів-дозаторів. Базовим обладнанням лінії є сепаратори, що саморозвантажуються, типу ОХС і ОТС.
Оригінальною є безреагентна коагуляція сироваткових білків у підсирній сироватці за рахунок її підзгущення у 4-6 разів, тобто. 24-36% сухих речовин зі зниженням кислотності та зниженням pH, що забезпечує термічну коагуляцію при нагріванні до 90-95ºС. Перспективною може бути термокислотна коагуляція сироваткових білків та казеїну сквашеним знежиреним молоком або пахтою.
Очищену (освітлену) підсирну сироватку без охолодження направляють на згущення у вакуум-випарних установках. Процес випарювання вологи проводять при температурі не вище 55±5С, що запобігає карамелізації лактози. Для попередження сильного піноутворення сироватки під час згущення, особливо в її початковий період (до 30% сухих речовин), застосовують піногасники - олеїнову кислоту або афромін у кількості 10-20 г/100л сироватки, що переробляється. Згущення проводять до отримання сиропу з вмістом сухих речовин 60-65%, що відповідає щільності при 70ºС 1300 кг/м 3 (ареометр -1,30; маса 100 мл сиропу - 130 г). Наприкінці згущення сироп молочної сироватки нагрівають до 70-75 С і направляють на кристалізацію.
Кристалізацію лактози проводять з урахуванням якості (доброякісності) сиропу за тривалим – до 35 год або прискореним – до 15 год режимами в кристалізаторах-охолоджувачах шляхом спрямованого та керованого охолодження до 10-15ºС (рис.). Під час кристалізації сироп періодично, приблизно через кожні 30 хв, перемішують для рівномірного охолодження та попередження утворення зростків (друзів, конгломератів) кристалів лактози. Особливо небезпечними є застійні зони біля поверхонь, що охолоджуються.
Відділення кристалів лактози від меляси проводять шляхом центрифугування кристалізату на центрифугах фільтруючого та осаджувального типів. Допускається розведення кристалізату доброякісною водою з температурою не вищою за 15ºС. У процесі центрифугування, при необхідності, проводять промивання кристалічного осаду доброякісною водою лактози з температурою не вище 15ºС. Вологість кристалічної маси після закінчення центрифугування становить 8-10%. Відокремлену мелясу і промивні води збирають і використовують для підкислення вихідної сироватки або переробляють кормові продукти, в т.ч. біфідогенні концентрати.
Вологі кристали молочного цукру-сирцю після розпушення осаду сушать на сушарках барабанного типу СБА-1, сушильних установках із псевдозрідженим шаром Р3-ОСС або вихрових сушарках ВС-800. Температуру повітря на вході в сушарку підтримують лише на рівні 130-140ºС, на виході 65-75ºС. Викид кристалів в атмосферу виключають за рахунок циклонів та фільтрів. Після сушіння готовий продуктохолоджують, витримують 2-3 години в приміщенні цеху, і при необхідності розмелюють у відцентрових млинах ударного типу Д-250. Молочний цукор-сирець упаковують у паперові багатошарові мішки з поліетиленовим вкладишем. Термін зберігання молочного цукру-сирцю за температури 20ºС становить до 12 міс.
Крім підсирної для виробництва молочного цукру-сирцю, можливе використання сирної сироватки. Особливість технології полягає у виключенні підкислення вихідної сироватки та деяким зниженням виходу готового продукту (приблизно на 15-25% порівняно з підсирною сироваткою), що пов'язане зі зброджуванням лактози у процесі виробництва сиру. Використання казеїнової зокрема. термохлоркальцієвої сироватки також можливо (за В. А. Павловим) аналогічно сирної з урахуванням її дехлорування та декальцинування електродіалізом.
Удосконалення технології молочного цукру-сирцю можливе за рахунок ультрафільтрації сироватки та гідролізу залишкових білків ферментами.
Специфічні особливості технології молочного цукру-сирцю з ультрафільтрату полягають у наступному. З урахуванням вмісту лактози у фільтраті до 5%, а азотистих речовин не більше 0,1%, його згущення рекомендується проводити до концентрації сухих речовин у сиропі 60-64%. Для найбільш повної кристалізації лактози та утворення великих, однорідних кристалів зниження температури сиропу ведуть ступінчасто - поступово (рис.) з 75ºС до 65ºС протягом перших 15 год, потім швидко з 65ºС до 15ºС протягом наступних 15 год, після чого кристалізат витримують ще 8 -10 год при цій температурі. Перемішування проводять інтенсивніше, ніж при традиційному способі, що виключає відстій кристалів. Слід зазначити, що одержання молочного цукру з УФ-фільтратів молочної сировини не виправдало очікуваних надій та потребувало специфічного підходу. Це аномальне на перший погляд явище пояснюється очевидним впливом солей кальцію, що переходять в УФ-фільтрати. Також не знайдено поки що технологічного рішення щодо виробництва молочного цукру зі стабілізацією сироваткових білків у процесі згущення за рахунок розкислення сироватки (американський спосіб).
Біотехнологічний прийом у виробництві молочного цукру включає гідроліз залишкових білкових речовин та високомолекулярних пептидів у очищеній сироватці, при її згущенні або сиропах у процесі кристалізації ферментами – термостійкими протеазами.
Виробництво молочного цукру-сирцю за безвідходною технологією із неочищеної сироватки розроблено ВМІ з НВО «Углич». Особливістю технології є використання адгезійно-інерційної (порогової) центрифуги, яка показала позитивні результати при роботі та на очищених сиропах. Цікавою є пропозиція щодо вдосконалення технології молочного цукру-сирцю за рахунок відцентрового очищення сиропів у процесі згущення сироватки або перед кристалізацією.
Виробництво молочного цукру-сирцю розпилювальним сушінням сиропів можливе за рахунок глибокого очищення сироватки мембранними методами (гельфільтрація, мікрофільтрація, ультрафільтрація, зворотний осмос, електродіаліз та іонообмін).
Виробництво харчового молочного цукру включає очищення та рафінацію сироватки на стадії згущення. Вихідна сировина - очищену сироватку згущують до вмісту сухих речовин 25-30% і направляють без охолодження в резервуар (ванну), де її розкислюють 10%-ним розчином гідроксиду натрію при ретельному перемішуванні до 20-25ºТ, нагрівають до 90-95ºС цій температурі 30 хв після чого очищають від зваженого осаду нецукорів відцентровим способом на сепараторах, що саморозвантажуються типу ОТС. Отриману білково-мінеральну масу рекомендується використовувати в кормових цілях, наприклад, у птахівництві. Очищену підсгущену сироватку освітлюють рафінуванням у реакторах - двостінних резервуарах з мішалкою. Рафінацію проводять при температурі 70-80 С шляхом внесення активованого вугілля (2%), меленого діатоміту (1,5%) і гідросульфіту натрію (0,005%). Дозу реагентів розраховують за лактозою. Розчин при постійному перемішуванні витримують 30 хв та направляють на фільтрацію. Фільтрат досягають до вмісту сухих речовин 55-60%. Кристалізацію проводять за швидким режимом (15 год). Центрифугування, промивання та сушіння кристалів проводять аналогічно виробництву молочного цукру-сирцю. Упаковка та зберігання харчового цукру також аналогічна молочному цукру-сирцю. Маркетинг здійснюють з урахуванням цільового призначення товару.
Удосконалення технології харчового молочного цукру може бути досягнуто застосуванням мембранних методів – ультрафільтрація (очищення сироватки), зворотний осмос (підсгущення сироватки), електродіаліз (демінералізація) та іонний обмін (виключення рафінації). Інтерес представляє виробництво лактози харчової категорії якості за рахунок безреагентної екологічно чистої коагуляції сироваткових білків термокислотним способом сквашеним знежиреним молоком або пахтою з очищенням стадії згущення.
Виробництво рафінованого (фармакопейного) молочного цукру з розчинів цукру-сирцю може здійснюватися в єдиному технологічному потоці або самостійно, що показано на рис. . Для виробництва рафінованого молочного цукру використовують молочний цукор-сирець вищого ґатунку або покращений (харчової категорії якості) із вмістом лактози не менше 95%. При організації виробництва рафінованого молочного цукру для підприємства, що виробляє молочний цукор-сирець, використовують вологі кристали - осад після центрифугування. Розчинення цукру-сирцю або кристалічного осаду виробляють у реакторах з підігрівом та мішалкою. Вміст сухих речовин у розчині становить 65%. Температура процесу – на рівні 90ºС. По закінченні процесу розчинення розчин без охолодження вносять рафінуючі засоби: активоване вугілля (2%)., мелений діатоміт (1,5%) і гідросульфіт натрію (0,005%). Дозування реагентів розраховують за лактозою. Розчин при безперервному перемішуванні витримують протягом 10 хв і фільтрують через тканину типу бельтинг з намитим шаром діатоміту. Кристалізацію лактози здійснюють охолодженням рафінованого сиропу протягом 7-10 год. до 10-15ºС при постійному перемішуванні маси. Кристалічний осад промивається чистою водою. Сушіння кристалів, упаковка та зберігання рафінованого молочного цукру здійснюється за суворого дотримання санітарного режиму прийнятого на молочних підприємствах аналогічно харчовому молочному цукру.
При виробництві рафінованого молочного цукру для продуктів дитячого харчування для рафінації використовують покращений цукор-сирець харчової категорії якості при найсуворішому дотриманні санітарного режиму. Обов'язковим є встановлення магнітних фільтрів після сушарки.
Фармакопейний молочний цукор одержують при дотриманні вимог виробництва рафінаду для продуктів дитячого харчування з ретельним промиванням кристалічного осаду з метою видалення моноз - глюкози та галактози (на спеціалізованих виробництвах допускається промивання кристалічного осаду етиловим спиртом харчової якості з його подальшим збиранням та використанням).
Дрібнокристалічний рафінований молочний цукор для цільового використання - затравка при кристалізації молочних консервів та морозива, з розміром частинок не більше 10 мкм одержують шляхом тонкого помелу рафінованого молочного цукру на віброкульових млинах з подальшим відбором частинок у класифікаторах-циклонах.
Виробництво молочного цукру-сирцю (технічної лактози), харчового молочного цукру (лактоза харчова) та рафінованого молочного цукру (фармакопейна лактоза) з реалізацією сучасних технологій та відповідного апаратурного оформлення дозволяє забезпечити якість готового продукту на рівні вимог ММФ (світові стандарти) та виходом на світовий. ринок.
Слід зазначити, що апаратурно-процесове оформлення технології молочного цукру досить складне, енергоємне, з великими витратами праці. Тому, з урахуванням фізико-хімічної сутності технології, необхідна повна механізація та автоматизація всіх процесів з використанням промислових роботів та принципів гнучкого автоматизованого виробництва (ГАП)
| " |