Maya xəmirində çörək soda nə edir? Qabartma tozunu nə əvəz edə bilər: tüklü xəmir əldə etməyin alternativ yolları Qabartma tozu ətli tortlar üçün un necə əlavə etmək olar

Mən tender piroqları bişirmək istədim, amma hansı testi seçəcəyimi bilmirsən? Soda əlavə etməklə maya xəmir reseptindən istifadə edin. Görünən uyğunsuz maddələrin birləşməsi heyrətamiz nəticəyə gətirib çıxarır - inanılmaz yumşaq xəmir piroqlar üçün.

Bütün çörək ustaları pasta xəmirində soda və maya birləşməsinə etibar etmirlər, amma boş yerə.

1. Bu xəmir kifayət qədər tez uyğun gəlir (təxminən 40 dəqiqə otaq temperaturu), ondan məhsullar xoşagəlməz maya qoxusu olmadan, soda dadı olmadan əldə edilir.

2. Çox yağlı zəngin maya xəmirində çörək soda yağları su ilə sabit bir sistemə birləşdirməyə imkan verir. Buna görə də xəmir qeyri-adi sulu, homojen bir quruluşla çıxır. Belə bir xəmirdən hazırlanmış tortlar həmişə yumşaq, incə məsaməli olur.

3. Soda köməyi ilə maya xəmirində gluten zəiflədilir ki, bu da sərt pasta almaqdan qorxmadan kifayət qədər incə piroqlar üçün tortlar yaymağa imkan verir. Çörək soda xəmirdəki suyu da yumşaldır ki, bu da qlütenə təsir edir və bişmiş məhsullara yumşaq bir toxuma verir.

4. Çörək sodasının əlavə edilməsi turşuları zərərsizləşdirməyə kömək edir.Bu, maya xəmirini standart fermentasiya müddətindən artıq saxlamaq lazımdırsa, onun peroksidləşməsinin qarşısını almaq üçün istifadə olunur.

5. Çörək soda əlavə etməklə maya xəmiri, onun soyuducuda saxlanmasını sabitləşdirə biləcəksiniz.

6. Maya xəmirini soda ilə bişirmək qərarına gəlsəniz, dozanı diqqətlə izləmək lazım olduğunu xatırlamalısınız. Xəmirə reseptdə göstəriləndən çox soda əlavə etməyə çalışmayın. Həddindən artıq soda ilə piroqların dadı pisləşəcək, onlar yararsız hala düşəcəklər. sarı rəng.

7. Ancaq normalara tabe olaraq, xəmir həmişə uğurlu olacaq və tortlar - tender və sulu.

Soda ilə tender maya xəmir üçün resept

Sizə lazım olacaq:
- süd - 2 stəkan
- marqarin - 200 q
- təmizlənmiş bitki yağı - 3 osh qaşığı. qaşıqlar
- quru maya - 2 çay qaşığı
- soda - ½ ç. qaşığı (və ya 1 ç. qabartma tozu)
- şəkər - 2 osh qaşığı. qaşıqlar
- duz - 1 çay qaşığı
- yumurta - 2 əd. + 1 ədəd. yağlama üçün
- un - 6,5-7,5 stəkan

Pişirmə prosesi

1. Mayanı ilıq süddə həll edin, yumurta, duz, şəkər, ərinmiş ilıq marqarin ilə qarışdırın və kütləni qarışdırın.

2. Unu süzün. Unun yarısına sönməmiş soda və ya qabartma tozunu qarışdırın və maye ilə zəngin kütləyə tökün.

3. 2 osh qaşığı əlavə edin. qaşıqlar bitki yağı və yavaş-yavaş qalan unu əlavə edin, xəmir yoğurun.

Lazımi hazırlıqlar.

Çörək qabını fırça ilə yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarinlə yağlayın. Lazım gələrsə, un və ya səpə bilərsiniz çörək qırıntıları. Sökülə bilən bir formada, yalnız alt hissəsini yağla yağlamaq lazımdır. Yağladıqdan sonra çörək kağızı ilə düzbucaqlı bir forma qoyun, sonra məhsulu qəlibdən çıxarmaq daha asan olacaq.

Çırpın kərə yağı və ya marqarin yumşaq olana qədər. Yaxşı olar ki, kərə yağı əvvəlcədən soyuducudan çıxarıb otaq temperaturunda saxlayın. Sonra çırpma əlavələri olan bir qarışdırıcı ilə ən yüksək sürətlə döyün. Tədricən şəkərlə qarışdırın.

Elastik homojen bir kütlə əldə olunana qədər döyün.

Yağa hissə-hissə şəkər əlavə edin və hərtərəfli qarışdırın (balın əlavə edilməsi də tədricən, hissə-hissə olmalıdır).

yumurta əlavə edin.

Şəkər (bal) ilə qarışdırılmış yağ kütləsində, bütün yumurtaları bir anda əlavə edə bilməzsiniz, onlar zəif qarışdırılacaq. Hər bir yumurta ≈ 1/2 dəq qarışdırılmalıdır.Yumurtaları əvvəlcədən soyuducudan çıxarmaq lazımdır: soyuq yumurta əlavə etmək xəmirin qıvrılmasına səbəb ola bilər, lakin un əlavə etməklə bunu düzəltmək olar.

Unu qabartma tozu ilə qarışdırın, ələkdən keçirin və qarışdırın.

Resept hələ də nişasta və ya kakao tozunu nəzərdə tutursa, onda onlar da unla qarışdırılmalıdır (istisna: mərmər tort). Eləmək unu boşaldır, bu da qabartma tozunun onda daha bərabər paylanmasını təmin edir.

Bütün taxıl unu sadəcə qabartma tozu ilə qarışdırılır. Unu qabartma tozu ilə qarışdırın və ələkdən süzün, hissə-hissə qarışdırın, mikserlə orta sürətlə kərə yağı kütləsinə qarışdırın. Xəmir çox sıx olarsa, bir az süd əlavə edə bilərsiniz. Xəmirə un (lazım olduqda isə süd) əlavə edilən kimi onu uzun müddət qarışdırmaq olmaz, əks halda məhsulun qeyri-bərabər boşaldılması (qabarıqlar) baş verəcək. Hazır xəmir Orta mikser sürətində qarışdırın.

Xəmirin qaşıqdan çətin çıxması üçün kifayət qədər süd əlavə edin.

Südün miqdarı unun udma qabiliyyətindən və yumurtaların ölçüsündən asılıdır. Xəmir çətinliklə qaşıqdan çıxanda düzgün konsistensiyaya malikdir.

Fındıq, şokolad və ya meyvə ilə qarışdırın. Belə inqrediyentlər xəmirə ən sonunda orta sürətlə və çox qısa müddətdə qarışdırılır. Çox uzun müddət qarışdırılırsa, meyvə xəmiri xoşagəlməz bir şəkildə rəngləyə bilər.

Hazırlanmış formanı xəmirlə doldurun.

Hazırlanmış formanı hazırlanmış xəmirlə həcminin 2/3 hissəsinə doldurun və düzəldin.

Şirin xəmir bişirmək.

Bişirdikdən dərhal sonra bişirin və reseptdəki göstərişlərə əməl etməyinizə əmin olun.

Kapsul şəklində bişmiş piroqu əvvəlcə 10 dəqiqə dayanmasına icazə verin, sonra tel çarxına köçürün. Sökülə bilən formadan baza dərhal çıxarılmalıdır.

Hazırlıq testi.

Bişmiş məhsulun ortasına taxta çubuq daxil edin. Xəmir ona yapışmırsa, deməli tort hazırdır. Sobadan çıxarın, 10 dəqiqə buraxın və tel çarxına köçürün. Hamar tərəfi olan formadan məhsul bıçaqla diqqətlə ayrılmalı və yalnız bundan sonra çıxarılmalıdır.

Çörək tozları niyə istifadə olunur? Təbii ki, çörəkçilik sulu olmaq və həcm əldə etmək üçün. Həcmli piroqlar, sulu, düz və sərt olanlardan daha iştahaaçan görünür. Bundan əlavə, ən çox formalaşdırılması qənnadı məmulatları qabartma tozunun istifadəsini nəzərdə tutur ki, onlar boş bir tutarlılığa sahib olsunlar. Qabartma tozu və ya qabartma tozundan istifadə etmək məsləhətdir.

Ancaq toz və paketlərdə qabartma tozlarını əvəz edə biləcək kifayət qədər başqa təbii qabartma tozları var.

Xəmir mayalandırıcılar təbii və kimyəvi maddələrdir. Maya, soda, ammonium karbonat. Evdə hansı qabartma tozundan istifadə edəcəyinizi sahibə qərar verir.

Maya evdə əsas qabartma tozu hesab olunur. Qabartma tozu olmayan xəmir düzdür, uzun müddət bişirilir. Pişirmə ağır və bir qədər məsaməli olur.

Maya.

Toz və paketdə quru maya təlimatlara uyğun istifadə olunur. Preslənmiş maya reseptə uyğun olaraq su ilə seyreltilir. Sıxılmış maya xoş qoxuya, sıx teksturaya malikdir və xırda olur. Sıxılmış maya 5 aya qədər sərin quru yerdə saxlanılır.

Maya xəmirə necə təsir edir? Maya həyati fəaliyyəti sayəsində xəmiri boşaldır, xəmirə spirt və karbon qazı buraxır. Bu, karbon qazıdır, xəmirdən çıxmağa çalışır və onu boşaldır. Bu vəziyyətdə testin həcmi əhəmiyyətli dərəcədə arta bilər. Çox qaz toplanırsa, xəmir düşür, lakin vaxtında yumruq xəmiri oksigenlə doldurmağa imkan verir və yenidən qalxır.

Mayanın xəmiri yaxşıca boşaltması üçün onlar isti suda seyreltilir, mayanın hərəkəti üçün ən yaxşı temperatur 25 ilə 55 dərəcə arasındadır. Temperatur aşağı və ya daha yüksək olarsa, maya mayalanma agenti kimi işləmir. Maya yaxşı qalxır kərə yağı xəmiri tortlar və pirojnalar, çörəklər və şəkərli çörəklər üçün.

Tərkibində çoxlu muffin olan zəncəfilli peçenye və muffin üçün xəmir - şəkər, yağ və yumurta kimyəvi qabartma tozu ilə boşaldılır, muffin mayanı maneə törədir və onlar öz funksiyasını yerinə yetirmir.

Qabartma tozu sodadır.

Əsas kimyəvi mayeləşdirici maddələrdən biridir. Çox vaxt çörək pudrası, soda ilə yanaşı, ammonium karbonat da daxil olmaqla müxtəlif kimyəvi maddələrin qarışığını ehtiva edir. İçməli soda - toz ağ rəng, dadı turşdur, suda yaxşı həll olunur. Xəmirin içindəki soda qabartma tozu kimi işləyir, sodaya turşu əlavə etsəniz və ya qızdırsanız, sodadan karbon qazı çıxacaq. Pişirmə, qızdırma zamanı sodadan karbon qazı ayrılır və xəmiri boşaldır, strukturunu məsaməli edir.

Qabartma tozu əvəzinə soda istifadə olunur. Ancaq soda xəmirdə tamamilə parçalanmır və buna görə də bişmiş məhsullar tez-tez soda xüsusi bir dad əldə edir. Sodanı yaxşı bir qabartma tozu etmək üçün, dadsız, soda turşu ilə birləşdirilir - sirkə, limon suyu, kefir. Amma sodanı turşu ilə söndürmək mümkün deyil, əks halda xəmirə düşməzdən əvvəl də öz məqsədini itirəcək.

Soda ən yaxşı qabartma tozu etmək üçün unla qarışdırılır. Sonra unu yoğurarkən, su ilə seyreltilmiş sirkə şəklində suya turşu əlavə edilir, limon şirəsi, limon turşusu və ya turş süd. Soda və turşulu su ilə qarışdırılan un karbon qazını buraxmağa başlayır.

Turşu ilə soda ilə qabartma tozu ilə xəmir tez kəsilməlidir, ondan çörəklər və ya digər xəmirlər əmələ gətirməli və bişirmək üçün sobaya qoyulmalıdır.

Xəmirə nə qədər soda qoymaq lazımdır. Çörəyin dadlı olması və soda dad verməməsi üçün hər kiloqram un üçün 0,5 çay qaşığı, dörddə bir çay qaşığı limon turşusu məhlulu əlavə edilməlidir. Soda üçün turşu kefir, istənilən turşu meyvə şirələri ola bilər.

Norma uyğun olaraq əlavə edilən soda üzərində çörək bişirmək gözəl görünüşə malikdir, xəmirdə soda artıqlığı xəmiri qaranlıq edir və soda qalıq dadı ilə.

ammonium karbonat.

Ammonium karbonat kimyəvi mayeləşdirici maddələrdən biridir. Ammiakın kəskin qoxusu olan bir toz şəklində böyük və ya kiçik ağ kristallara bənzəyir. Suda yaxşı həll olunur, istifadə etməzdən əvvəl bir çay qaşığı ammonium tozunu üç xörək qaşığı suda həll edin və xəmir yoğurarkən suya əlavə edin.

Ammonium karbonat çox yaxşı qabartma tozudur, bişmiş məmulatlar, kekslər və peçenyelər yaxşı məsaməli bir quruluşa malikdir, lakin daha aşağı səviyyədədir görünüş soda bişirmə. Buna görə tez-tez 40% ammonium karbonat və 60% sodadan ibarət bir çörək pudrası istifadə olunur.

Soda universal bir maddədir, onun istifadə dairəsi çox genişdir. Xəmirə soda əlavə edəcəyik! Nə baş verdiyini oxuyun

Mən həmişə reseptdən asılı olaraq birindən və ya digərindən, ya mayadan, ya da qabartma tozundan istifadə etmişəm.

Getdikcə İnternetdə və ya televizorda həm maya, həm də qabartma tozunun eyni vaxtda istifadə edildiyi reseptlərlə rastlaşıram. Gəlin bunu anlayaq:

Ölkəmizdə çörək soda nadir hallarda maya xəmirinin reseptinə daxil edilir. Bir çox nəzəri cəhətdən təlim keçmiş mütəxəssislər üçün maya və soda uyğunluğu ən azı çaşqınlıq yaradır. Əgər fermentasiya zamanı o, demək olar ki, tamamilə zərərsizləşdiriləcək və xəmirin boşluq dərəcəsinə təsir göstərə bilməyəcəksə, niyə turş maya xəmirinə soda əlavə etməlisiniz?

Kulinariya mütəxəssisləri xəmirin boşaldılması proseslərinin incəliklərini öyrənməməyi üstün tuturlar və sadəcə reseptdə nəzərdə tutulan hər şeyi dəstəyə əlavə edirlər. Bioloji və kimyəvi mayeləşdirici maddələrin uyğunluğu və ya uyğunsuzluğu onlara xüsusi əhəmiyyət vermir. Soda əlavə etməklə maya xəmirinin texnologiyasını mənimsəmişlər, bir qayda olaraq, nəticələrdən çox məmnundurlar və soda-maya xəmirinin heyrətamiz dərəcədə yumşaq və havadar olduğunu iddia edirlər. Beləliklə, mayaya soda əlavə etməyə dəyərmi və əgər belədirsə, niyə? Gəlin bu məsələni anlamağa çalışaq.

Çörək soda yalnız maya deyil, həm də zəngin maya xəmirinin reseptlərinə daxildir çoxlu sayda yağlar (marqarin, yağ, xama və s.).

Belə bir sınaqda soda bir-birində həll olunmayan komponentləri (yağlar və su) vahid sabit sistemdə birləşdirməyə imkan verən çox təsirli emulqator kimi çıxış edir. Emulsiyalaşdırıcı təsiri sayəsində qeyri-adi tüklü və homojen xəmir strukturu əldə etmək mümkündür. Belə bir xəmirdən məhsulların qırıntıları daha incə məsaməli və tenderdir.

İkinci maraqlı "soda effekti" isə bu maddənin unun qlüteninə birbaşa təsiridir.

Sodanın təsiri altında buğda gluteni zəifləyir və daha genişlənir.

Yadda saxla orijinal resept lağman əriştəsinin hazırlanması. Xəmir parçalarını soda məhlulu ilə islatmaq onları nazik və uzun əriştələrə uzatmağa kömək edir.

Gluteni zəiflətməyin təsiri pizza üçün maya xəmirinin hazırlanması üçün reseptlərdə sodadan uğurla istifadə etməyə imkan verir. Soda-maya xəmiri asanlıqla kifayət qədər nazik bir təbəqəyə yuvarlana bilər, bu da çörəkçilik zamanı büzülməyəcək və dadı çox incə olacaqdır. Kiçik soda əlavələri yalnız pizza bazasını deyil, həm də hər hansı digər tortları asanlıqla yaymağa kömək edəcəkdir.

Soda xəmir yoğurmaq üçün istifadə olunan suyun xüsusiyyətlərinə də təsir etməyə imkan verir. Sodanın təsiri altında sərtlik ionları bağlanır və su yumşalır. Yumşaq su qlüteni zəiflədir. Bundan əlavə, karbonatlara bağlanan kalsium və maqnezium ionları maya qidası üçün daha az olur. Nəticədə maya fermentasiya prosesləri yavaşlayır. Fermentasiya prosesində tədricən ayrılan üzvi turşular karbonatları məhv edəcək və yenidən kalsium və maqneziumu həll olunan bir forma çevirəcək, lakin bu, bir az vaxt aparacaq.

Çörək sodasının turşuları neytrallaşdırmaq qabiliyyəti maya xəmirinin peroksidləşməsinin qarşısını almaq lazım olduğu hallarda istifadə olunur. Hər kq un üçün 3-5 q çörək soda əlavə etmək, üç və ya hətta altı saata qədər artıq fermentasiya müddəti üçün maya xəmirinin normal turşuluğunu təmin etməyə imkan verir.

Çörək sodasının əlavə edilməsi maya xəmirinin soyuducuda saxlandıqda dayanıqlığını artırır.

Soda istifadə edərək laminasiya effekti ilə maya xəmiri əldə etmək üçün məşhur bir texnika. Bunun üçün xəmir 1,5-2 sm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır, bir az soda ilə səpilir, zərfin içinə bükülür və yenidən yuvarlanır və soda ilə səpilir. Əməliyyat təxminən 3 dəfə təkrarlanır. Bu şəkildə hazırlanan xəmirdən məhsullar qeyri-adi bir qırıntı quruluşu əldə edir.

Krakerlər üçün mayalı xəmirə çörək sodasının əlavə edilməsi hazır məhsulların yüksək kövrəkliyini və yaxşı islanmasını təmin edir.

Maya xəmirinə az miqdarda soda əlavə etmək xarakterik maya qoxusunu maskalayır.

Maya xəmirinə soda daxil edərkən reseptlə tövsiyə olunan dozaya riayət etmək çox vacibdir. Həddindən artıq çörək soda bişmiş məhsullara sarı rəng verir və onların dadını korlayır.

Çörək soda əlavə etməklə maya xəmiri üçün reseptlərin nümunələri.

Tez xəmir xəmiri:

Premium buğda unu - 2,5 kq (istənilən konsistensiyada xəmir əldə etmək üçün bir qədər az un tələb oluna bilər)

Süd - 1 l

Marqarin (bişirmək üçün) - 500 q

preslənmiş maya - 100 q

Şəkər - 100 q

Duz - 25 q

Yumurta - 4 əd

Çörək soda - 10 q

Xəmir yoğurmadan əvvəl maya bir az isidilmiş süddə seyreltilməlidir, soda isə unla qarışdırılmalıdır.

Bütün maddələrdən homojen bir yumşaq xəmir yoğrulur, xəmir ilə konteyner yapışqan filmlə örtülür və təxminən 40 dəqiqə fermentasiya üçün isti yerə qoyulur.

Xəmir hər hansı bir içlik ilə piroq hazırlamaq üçün yaxşı uyğun gəlir.

Çörək bişirmə reseptlərinin əksəriyyətində inqrediyentlər siyahısına qabartma tozu daxildir. Xəmirləri yumşaq və havadar etmək üçün xəmirə qabartma tozunun niyə əlavə olunduğunu və onu necə əvəz edə biləcəyini anlamağa dəyər.

Niyə xəmirə qabartma tozu əlavə edin

Maya və ya soda əlavə edilmədikdə xəmir heç vaxt sulu və boş olmayacaq. Çörək pudrası eyni vəzifənin öhdəsindən uğurla gəlir, amma bu nədir?

Qabartma tozu nədən hazırlanır və xəmirə nə vaxt əlavə edilməlidir

Kompozisiya ilə qablaşdırmanı öyrənsəniz, aydın olur ki, çörək pudrası limon turşusu və unun əlavə edilməsi ilə eyni sodadır, bəzən nişasta əlavə olunur. Bu bitmiş komponentin gözəlliyi bütün komponentlərin optimal nisbətlərdə seçilməsindən ibarətdir. Turşu qələvi ilə reaksiya verir, karbon dioksidi buraxır.

Bu, ciddi şəkildə doğru zamanda baş verir, özünüzə soda qoysanız, buna nail olmaq çətindir.

Xəmirə qabartma tozunu nə vaxt əlavə etmək lazımdır? Adətən reseptlərdə bu məqama az diqqət yetirilir, buna baxmayaraq çox vacibdir. Səhv etsəniz, reaksiya çox tez və ya çox gec başlayacaq və istədiyiniz effekt əldə edilməyəcək.

Haqqındadırsa xəmir, sonra artıq hazır olduqda, onu ən sonunda boşaltmaq üçün onu içəriyə qoya bilərsiniz. Bütün inqrediyentlər sobaya və ya tavaya daxil olduqda həll olunmağa və aktiv şəkildə qarşılıqlı əlaqəyə girməyə vaxt tapacaqlar.

Qabartma tozunun bərk xəmirdə bərabər paylanması üçün una qoyulur və yaxşıca qarışdırılır, bundan sonra qalan inqrediyentlərlə birləşdirilir.

Reseptdə çörək soda göründüyü zaman xəmirə nə qədər qabartma tozu əlavə etmək həmişə aydın deyil. Səhv olmamaq üçün sadə bir nisbəti xatırlaya bilərsiniz: bir çay qaşığı soda üç yemək qaşığı qabartma tozuna bərabərdir. Həm də nəzərə ala bilərsiniz ki, 400 qram un təxminən 10 qram toz alır.

Çörək tozunun həmişə adi soda ilə əvəz olunmadığını nəzərə almaq lazımdır. Məsələn, bal çörəkçilikdə istifadə olunursa, onu atmaq lazımdır.

Xəmirə qabartma tozunu necə əlavə etmək olar? Xəmir bərabər paylanana qədər qarışdıraraq, tədricən tozu tökmək lazımdır.