Dom / mešavine povrća/ Priprema složenih pekarskih brašna konditorskih termina. Tehnologija pripreme pekarskih proizvoda. Otpuštanje i fermentacija tijesta

Priprema složenih pekarskih brašna konditorskih termina. Tehnologija pripreme pekarskih proizvoda. Otpuštanje i fermentacija tijesta

Državna autonomna strukovna obrazovna ustanova Čuvaške Republike

"Čeboksarski fakultet ekonomije i tehnologije"

Ministarstvo obrazovanja i omladinske politike Republike Čuvaške

WORKBOOK

za praktičnu obuku

student ___ kurs __________ grupa ________________________________

specijalnosti ___________________________________________________

By PM.04 Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih pekarskih, konditorskih proizvoda od brašna.

MDK 04.01 Tehnologija za pripremu složenih pekarskih, konditorskih proizvoda od brašna.

RAZMATRANO

na sastanku ciklične komisije

_______________________________________

Protokol br. ____ od "___" __________ 201_ godine

Predsjednik CK: __________/_ __/

Programer:

nastavnik ugostiteljskih disciplina

"___" ____________201 _

Čeboksari, 2016

Vježba #1

Tema: Organoleptičko ocjenjivanje kvaliteta glavnih proizvoda i dodatnih proizvoda, uključujući i složene završne poluproizvode.

Cilj rada:

1. Ponoviti i konsolidovati teorijsko znanje o temi. "Glavna sirovina u proizvodnji složenih pekarskih, konditorskih proizvoda od brašna."

2. Stjecanje vještina u radu sa GOST-ovima za glavne i dodatne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda, kao i metode za određivanje njegovog kvaliteta.

Alati, inventar i pribor: laboratorijske vage, termometar prema GOST 28498,

sa greškom od ±10S; čaše kapaciteta 500 cm3; lopatica; kit nož; GOST za ispitivane sirovine.

Teorijske informacije.

Sve sirovine koje se koriste u konditorskoj industriji dijele se na glavni i dodatni . Glavna sirovina je neophodan deo pekarski proizvodi.Dodatne sirovine - ovo je sirovina koja se koristi prema recepturi za povećanje nutritivnu vrijednost, pružajući specifične organoleptičke i fizičko-hemijske pokazatelje kvaliteta konditorskih proizvoda.

Glavne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda su pšenično brašno, kvasac, granulirani šećer, proizvodi koji sadrže šećer, jaja i proizvodi od jaja, proizvodi od ulja i masti; do dodatnih - so, mleko i mlečni proizvodi, aromatični proizvodi, aditivi za hranu.

Sve sirovine koje ulaze u preduzeće moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih GOST-ova ili TU-ova. Svaka serija sirovina mora biti popraćena posebnim certifikatom ili drugim dokumentom koji karakteriše njen kvalitet. Uvezene sirovine se koriste samo ako postoji higijenski zaključak Ministarstva zdravlja Ruske Federacije i certifikat o usklađenosti.

Zadatak 1. Odrediti organoleptičke pokazatelje kvaliteta pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta.

Pšenično brašno. U konditorskoj industriji uglavnom se koristi pšenično brašno najvišeg kvaliteta. Organoleptički pokazatelji kvaliteta pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta.

Definicija boje (GOST 27558)

Boja brašna jedan je od glavnih pokazatelja koji određuju njegovu kvalitetu i ocjenu. Boja brašna se određuje upoređivanjem uzorka za ispitivanje sa utvrđenim uzorkom ili sa karakteristikom boje koja je navedena u relevantnim standardima proizvoda. Istovremeno se obraća pažnja na prisustvo pojedinačnih čestica školjki i stranih nečistoća koje narušavaju ujednačenost boje brašna. Boja brašna se određuje vizuelno pri raspršenom dnevnom svetlu, kao i pri osvetljenju sa žarnom niti ili fluorescentnim lampama. Od prosječnog uzorka uzima se uzorak težine 10-15 g, raspršuje se po staklenoj ploči, izravnava i pritiska drugom staklenom pločom kako bi se dobila glatka površina. U slučaju neslaganja, boja brašna se određuje na difuznom dnevnom svjetlu.

Određivanje boje brašna poređenjem ispitnog uzorka sa utvrđenim uzorkom vrši se na sljedeći način. Uzorci težine 5-10 g uzimaju se od brašna za ispitivanje i brašna utvrđenog uzorka i izlivaju na staklenu ploču. Oba dela brašna se pažljivo, bez mešanja, poravnaju lopaticom. Debljina sloja brašna treba da bude oko 5 mm, ispitno brašno treba da bude u kontaktu sa brašnom utvrđenog uzorka. Zatim se površina brašna zagladi i, prekrivena staklenom pločom, pritisne. Rubovi prešanog sloja se odrežu lopaticom tako da pločica brašna u obliku pravokutnika ostane na ploči. Boja brašna se utvrđuje na početku na suvom uzorku, upoređujući ispitano brašno sa brašnom utvrđenog uzorka. Za određivanje boje brašna na mokrom uzorku, ploča sa presovanim uzorcima brašna pažljivo se, u nagnutom položaju (30-45) stepeni, uroni u posudu sa vodom sobne temperature, nakon što prestane oslobađanje mjehurića zraka, ploča sa uzorcima se uklanja iz vode. Ploča se drži u nagnutom položaju dok se višak vode ne ocijedi. Nakon toga pristupite određivanju boje brašna. Ne preporučuje se određivanje boje raženog brašna mokrim testom, jer se njegova boja mijenja pod djelovanjem oksidirajućih enzima.

2. Određivanje mirisa, ukusa i hrskavosti.(GOST 27558)

Za određivanje mirisa iz prosječnog uzorka uzima se oko 20 g brašna, sipa se na čist papir, zagrije dahom i odredi se miris. Da bi se pojačao osjećaj mirisa, uzorak brašna se prebaci u čašu, prelije vrućom vodom temperature 60 0C, voda se ocijedi i odredi miris proizvoda. Okus i prisustvo hrskanja određuju se žvakanjem 1-2 porcije brašna od oko 1 g svaka, uzeta iz 100 g brašna izdvojenog iz prosječnog uzorka. Kada se osjeti gorčina, brašno se smatra gorkim, a kada se otkrije hrskanje smatra se hrskavim. Miris, ukus i hrskavost određuju se u skladu sa karakteristikama navedenim u standardima za brašno. U slučaju neslaganja, miris, ukus i prisustvo hrskavosti u brašnu utvrđuje se degustacijom hleba pečenog od ovog brašna.

Obradu rezultata, prema rezultatima organoleptičke ocjene, popuniti Tabelu 1.

Tabela 1 - Organoleptički pokazatelji kvaliteta brašna

Zadatak 2. Odrediti organoleptičke pokazatelje kvaliteta šećera - pijeska u skladu sa (GOST 21-94).

Izgled, ukus i miris određuju se organoleptički. Ukus treba da bude sladak, bez stranog ukusa. Boja bi trebala biti bijela sa sjajem.

Određivanje okusa vrši se u otopini šećera. Da biste to učinili, 25 g šećera se otopi u 100 ml tople destilovane vode u čaši s prozirnim stijenkama. Zatim se otopina ohladi i degustira u malim gutljajima, držeći neko vrijeme u ustima, te se ocjenjuje njen kvalitet.

Isti rastvor se koristi za određivanje njegove čistoće i potpune rastvorljivosti u vodi. Rastvorljivost mora biti potpuna, rastvor mora biti providan, bez ikakvih mehaničkih ili drugih nečistoća

Određivanje mirisa se vrši u rastvoru šećera. Čista tegla se napuni ¾ zapremine rastvorom šećera, zatvori mlevenim čepom i drži sat vremena. Zatim, odmah nakon otvaranja čepa, miris se određuje na nivou ivice vrata tegle. Ne bi trebalo biti stranih mirisa.

Obradu rezultata, prema rezultatima organoleptičke ocjene, popuniti u Tabeli 2.

Tabela 2 - Organoleptički pokazatelji kvaliteta granuliranog šećera

Zadatak 3. Odrediti organoleptičke pokazatelje kvaliteta kvasca u skladu sa (GOST 171-81).

Količina održavanja,

Gubitak pri rezanju tijesta itd.

Što je veći sadržaj vlage u brašnu, manji je prinos. Brašno sa jakim glutenom ima veliku sposobnost upijanja vode i visok prinos. Pri pečenju velikih proizvoda, prinos je veći nego kod pečenja malih proizvoda (kod malih proizvoda vlaga više isparava).

Tokom fermentacije kvasnog tijesta troši se 2-3% suhe tvari, pa će uz prekomjernu fermentaciju prinos biti manji. Proizvodi podmazani jajetom daju veći prinos od proizvoda koji nisu podmazani, jer mazivo smanjuje isparavanje vlage.

Proizvodnja gotovih proizvoda može se izraziti u procentima:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Primjer zadatka.

Zadatak #1 Praktični zadaci za određivanje upek u proizvodima.

Odredite gubitak težine (kg) i gubitak težine (%) pri pečenju 10 komada zračnih kolutova mase 50 g.

Dato: Za 10 komada od 50 g.

1. Utroši se 0,5 kg tijesta:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Odgovor: Pr \u003d 92%

Zadatak broj 3. Praktični zadaci za određivanje prinosa gotovog proizvoda (%)

Odredite prinos kada se ispeče 100 komada lepinja težine 50 g.

Izgubljeno u M u izdanju 0.8

M izdanje \u003d 5 kg (100kom * 50g)

Vyh goth ed - ?

M ed to the issue = 5.8

Izlaz ed \u003d × 100 \u003d 86%

Odgovor: Prinos gotovog proizvoda = 86%

Zadatak broj 1.

Pri izradi 1000 lepinji utrošak brašna treba da bude 40 kg. Brašno dobijeno u preduzeću ima sadržaj vlage od 13%. Koliko brašna sa datim sadržajem vlage će biti potrebno za pravljenje 1000 lepinja? Odredite količinu vode i prinos proizvoda.

Zadatak broj 2.

Odrediti količinu brašna za pripremu 30 kg osnovnog keksa ako se koristi brašno sa sadržajem vlage od 16%. Odredite prinos gotovih proizvoda.

Zadatak broj 3.

Zadatak broj 4.

Odredite potrebnu količinu brašna i vode za pripremu 200 peciva kvasca težine 100 g, ako je preduzeće dobilo brašno sa sadržajem vlage od 15%.

Zadatak broj 5.

Izradite tehnološku kartu i izračunajte količinu brašna sa sadržajem vlage od 12,5% potrebnu za pripremu 50 kg kremastog poluproizvoda.

Vježba #3

Posebnost obračuna sirovina za pripremu proizvoda od tijesta je da su recepti za proizvode od brašna, poluproizvode raznih vrsta tijesta, mljeveno meso, završni poluproizvodi za kolače i kolače, kao i za pite , pite, lepinje, peciva se sastavljaju u odnosu na izlaz gotovih proizvoda određene težine ili u komadima. To ovisi o korištenoj metodi izračunavanja.

ODREĐIVANJE POTREBNE KOLIČINE PROIZVODA ZA PRIPREMU PROIZVODA OD TIJESTA

2. Koliko brašna treba da napišete za kuvanje 300 kom. pite u koloni broj 1?

3. Koliko brašna je potrebno za kuvanje 15 kg medeni kolači sa filom, ako je vlažnost brašna 12,5%?

4. Koliko je goveđeg mesa II kategorije potrebno za kuvanje 180 kom. pržene pite sa mesom, težine 75 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

5. Koliko svježeg sira i jaja će biti potrebno za kuhanje 220 kom. sirnice od kvasca od tijesta od 75 g?

6. Koliko se porcija knedli sa svježim sirom može pripremiti prema koloni br. 1 od 12 kg brašno?

7. Napišite proizvode za kuhanje piletine težine 1,5 kg, ako su primljeni pilići sa polovičnim crijevima I kategorije.

8. Koliko i koji proizvodi će biti potrebni za kuvanje 18 kg kulebjaki od kvasca sa mesom? Primljeno goveđe meso I kategorije.

9. Napiši proizvode za pravljenje pečenih pita sa kupusom težine 75 G, ako ih ima 30 kg svježi kupus.

11. Ispiši proizvode za kuvanje 50 kom. kremšnite sa kremom (ekler), ako je vlažnost brašna 15%.

12. Ispišite proizvode za pripremu 120 mlječnih kolača. Zamijenite prirodno mlijeko obranim mlijekom u prahu.

Smjernice

Prilikom izračunavanja proizvoda za pripremu proizvoda od tijesta treba uzeti u obzir sljedeće:

1. Recepti za jela od brašna su bazirani na prinosu od 1 porcije po G.

2. Recepti za komadne proizvode od kvasca, lisnatog i drugih vrsta tijesta su bazirani na prinosu od 100 komada. proizvodi, a za kulebyaki i pite - po stopi proizvodnje 10 kg gotovih proizvoda.

3. Recepti za mleveno meso su zasnovani na prinosu 1 kg mljeveno meso.

4. Recepti za kekse su zasnovani na prinosu 10 kg gotovi kolačići.

5. Recepti za kolače izrađuju se posebno za polugotovo tijesto (prinos 10 kg) i dorada poluproizvoda (krema, fudž, žele, itd.), čiji je izlaz takođe 10 kg. Osim toga, postoje recepti za komadne kolače na osnovu prinosa od 100 komada. torte različitih težina (75, 80, 90 G itd.).

6. U recepturama za sve proizvode od brašna, osim za kulinarske proizvode, navedene su stope potrošnje pšeničnog brašna sa osnovnim sadržajem vlage od 14,5%. Kada se koristi brašno sa sadržajem vlage ispod 14,5% utroška brašna, brašno se smanjuje u iznosu od 1% za svaki postotak smanjenja vlage u brašnu. U slučaju korištenja brašna sa sadržajem vlage iznad 14,5%, njegova potrošnja se shodno tome povećava.

Prilikom izdavanja proizvoda za pripremu kulinarskih proizvoda (palačinke, palačinke, palačinke) sadržaj vlage u brašnu se ne uzima u obzir.

Primjer rješavanja problema 8. Po receptu br. 000 za kuvanje 18 kg kulebyaki od tosta s kvascem, koristi se sljedeća količina proizvoda (u kg):

Pšenično brašno ............... 7.470(4.150*1.8)

Šećer................................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Stoni margarin ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Kvasac ................................. 0,180 (0,100 * 1,8)

Sol…………………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Mljeveno meso br. 000..................... 9.540 (5.300 * 1,8)

Melanž za podmazivanje ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Mast za listove. 0,045 (0,025 * 1,8)

PRORAČUN KOLIČINE PROIZVODA ZA KUVANJEmljeveno meso

Prema receptu br. 000 vrijeme kuvanja 9.540 kg mljevenog mesa potrebna vam je sljedeća količina proizvoda (u kg):

Govedina ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Stoni margarin ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Luk ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Pšenično brašno.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Peršun zelje .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Ukupni zahtjevi za proizvode za kuvanje 18 kg kulebyaki će biti

(V kg):

Pšenično brašno ................................. 7.565

Margarin ................................................ 0,848

Melange .............................. 0,360

Kvasac ................................ 0,180

Šećer................................................. 0,306

Govedina ................................................. 15,741

Luk ................................ 1.144

Peršun zelje ...................... ...…. 0,134

Debeo................................................. ... 0,045

Vježba #4

Proračun zamjenjivosti sirovina.

Zadatak 1. Odredite koliko mlijeka u prahu treba uzeti za zamjenu 3 litre punomasnog kravljeg mlijeka.

Zadatak 2. Odredite koliko zaslađenog kondenzovanog mlijeka treba uzeti za zamjenu 5 litara punomasnog kravljeg mlijeka.

Zadatak 3. Odredite koliko jaja u prahu trebate uzeti da zamijenite 30 jaja kategorije II.

Zadatak 4. Odredite koliko jaja u prahu trebate uzeti da zamijenite 100 jaja I kategorije.

Zadatak 5. Odredite koliko je melanža potrebno za zamjenu 50 jaja kategorije II.

Zadaci za samostalno rješavanje

2. Napišite proizvode za pripremu 90 mlječnih kolača. Zamijenite prirodno mlijeko obranim mlijekom u prahu.

3. Koliko brašna treba da napišete za kuvanje 200 kom. pite u koloni broj 1?

4. Ispisati proizvode za kuvanje 100 kom. kremšnite sa kremom (ekler), ako je vlažnost brašna 15%.

5. Koliko je brašna potrebno za pripremu 10 kg medenih medenjaka sa filom, ako je vlažnost brašna 12,5%?

6. Koliko je goveđeg mesa II kategorije potrebno za kuvanje 100 kom. pržene pite sa mesom, težine 75 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

8. Ispiši proizvode za pravljenje pite od kupusa od po 75 g, ako ima 20 kg svježeg kupusa.

9. Koliko svježeg sira i jaja će biti potrebno za kuhanje 100 kom. sirnice od kvasca od tijesta od 75 g?

10. Koliko i kojih proizvoda će biti potrebno za pripremu 5 kg kulebjakija od kvasnog tijesta s mesom? Primljeno goveđe meso I kategorije.

11. Koliko se porcija knedli sa svježim sirom može pripremiti prema koloni br. 1 od 10 kg brašna?

12. Ispisati proizvode za pripremu pilića od 2 kg, ako su primljeni pilići sa polovičnim crijevima I kategorije?

14. Koliko je brašna potrebno za pripremu 13 kg medenih medenjaka sa filom, ako je vlažnost brašna 12,5%?

15. Ispiši proizvode za kuvanje 30 kom. kremšnite sa kremom (ekler), ako je vlažnost brašna 13,5%.

16. Koliko brašna treba da napišete za kuvanje 150 kom. pite u koloni br. 1, ako je vlažnost brašna 13,5%?

17. Ispišite proizvode za pripremu 50 mlječnih kolača. Zamijenite prirodno mlijeko obranim mlijekom u prahu.

20. Ispiši proizvode za pripremu 90 mlječnih kolača. Zamijenite prirodno mlijeko obranim mlijekom u prahu.

22. Koliko je brašna potrebno za pripremu 8 kg medenih kolača sa filom, ako je vlažnost brašna 12,5%?

23. Ispiši proizvode za kuvanje 80 kom. kremšnite sa kremom (ekler), ako je vlažnost brašna 12,5%.

24. Koliko je goveđeg mesa II kategorije potrebno za kuvanje 130 kom. pržene pite sa mesom, težine 100 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

25. Ispiši proizvode za pravljenje pite od kupusa od 65 g svaki, ako ima 7 kg svježeg kupusa.

26. Koliko svježeg sira i jaja će biti potrebno za kuhanje 75 kom. sirnice od kvasnog tijesta težine 50 g?

27. Koliko i kojih proizvoda će biti potrebno za pripremu 9 kg kulebjakija od kvasnog tijesta sa mesom? Primljeno goveđe meso I kategorije.

28. Koliko se porcija knedli sa svježim sirom može pripremiti prema koloni br. 1 od 7 kg brašna?

29. Koliko je goveđeg mesa II kategorije potrebno za kuvanje 55 kom. pržene pite sa mesom, težine 100 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

30. Ispisati proizvode za pripremu kokošinjca težine 3,5 kg, ako su primljeni pilići bez crijeva II kategorije?

33. Prilikom pravljenja 1000 lepinji utrošak brašna treba da bude 40 kg. Brašno dobijeno u preduzeću ima sadržaj vlage od 13%. Koliko brašna sa datim sadržajem vlage će biti potrebno za pravljenje 1000 lepinja? Odredite količinu vode i prinos proizvoda.

34. Odrediti količinu brašna za pripremu 30 kg osnovnog keksa ako se koristi brašno sa sadržajem vlage 16%. Odredite prinos gotovih proizvoda.

35. Napraviti tehnološku kartu i izračunati količinu brašna sa sadržajem vlage od 11% koja je potrebna za pripremu Zdravstvenog kolača. Odredite prinos gotovih proizvoda.

36. Odrediti potrebnu količinu brašna i vode za pripremu 200 peciva kvasca težine 100 g, ako je preduzeće dobilo brašno sa sadržajem vlage od 15%.

37. Odredite koliko krema "Glasse" se može pripremiti u prisustvu 60 jaja, bruto težine 44 g.

38. Odrediti potrebnu količinu brašna i jaja za pripremu 50 kg kremastog poluproizvoda ako se koristi brašno sa sadržajem vlage 13% i jaja bruto mase 46 g.

39. Napraviti tehnološku kartu i izračunati količinu brašna sa sadržajem vlage 15,5% potrebnog za pripremu 70 komada mliječnih kolača. Preduzeće ima jaja ukupne težine 56g. Odredite broj jaja potreban za izradu 70 mliječnih keksa.

40. Izračunajte potrebnu količinu sirovina za pripremu 3 kg Charlotte kreme, ako je preduzeće primilo jaja bruto težine 42 g.

41. Odredi koliko se komada Stoličnog kolača težine 75g može pripremiti ako ima 20 jaja bruto težine 54g

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://allbest.ru

Barnaulska zadružna tehnička škola

IZVJEŠTAJ

o proizvodnoj praksi

Organizacija procesa kuvanja i pripremesložena pekara, konditorski proizvodi od brašna

Redovni student 4. godine

specijalnost "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Kostylev Konstantin Aleksandrovič

Šef prakse iz tehničke škole:

Instruktor iz organizacije

Barnaul 2017

1. Dnevnik vježbe

	Opis obavljenog posla
	Obavljanje poslova na radnom mestu miksera, rezanje i pečenje testa u proizvodnim prostorijama slastičarnice. Rad sa opremom, inventar poslastičarnice.
	Analiza organizacije poslova za pripremu konditorskih proizvoda od brašna.
	Učešće u organizaciji tehnološkog procesa pripreme složenih konditorskih proizvoda od brašna i slavskog hleba.
	Sticanje vještina u proračunu sirovina i poluproizvoda za pripremu složenih pekarskih proizvoda i prazničnog kruha.
	Razvoj asortimana složenih pekarskih proizvoda i slavskog kruha. Učešće u kontroli kvaliteta i bezbednosti složenih pekarskih proizvoda i slavskog hleba.
	Učešće u organizaciji tehnološkog procesa pripreme sitnokomadnih konditorskih proizvoda.
	Sticanje vještina u proračunu sirovina i poluproizvoda za pripremu sitnokomadnih proizvoda.
	Razvoj asortimana sitnokomadnih konditorskih proizvoda. Učešće u kontroli kvaliteta i bezbednosti pripreme sitnokomadnih konditorskih proizvoda.
	Obavljanje službenih poslova na radnom mjestu za pripremu složenih završnih poluproizvoda u proizvodnim prostorijama konditorske radnje. Analiza organizacije radnih mjesta za pripremu složenih završnih poluproizvoda.
	Stjecanje vještina u izračunavanju mase sirovina za složene završne poluproizvode. Učešće u organizaciji tehnološkog procesa za pripremu složenih završnih poluproizvoda.
	Razvoj niza složenih završnih poluproizvoda. Učešće u kontroli kvaliteta i sigurnosti pripreme složenih završnih poluproizvoda.
	Obavljanje poslova na radnom mjestu za pripremu peciva i kolača u proizvodnim prostorijama slastičarnice. Sticanje vještina izračunavanja mase sirovina za kolače i praznične kolače.
	Analiza organizacije poslova pripreme kolača i slavskih kolača.
	Učešće u organizaciji tehnološkog procesa pripreme složenih kolača i slavskih kolača.
	Razvoj asortimana torti i prazničnih kolača. Učešće u kontroli kvaliteta i bezbednosti pripreme repromaterijala za peciva i praznične kolače.

1 . Principi organizacije proizvodnje složenih pekarskih, konditorskih proizvoda od brašna

Praksa je održana u OOO "Fortuna". Adresa ovog preduzeća: Altai Territory, Novoaltaisk, 7 mikrookrug. st.

Režim rada preduzeća je od 08:00-21:00 svaki dan.

Obavljanje poslova na radnom mestu miksera, rezanje i pečenje testa u proizvodnim prostorijama slastičarnice. Rad sa opremom, inventar poslastičarnice:

Posebno mesto u javnom ugostiteljskom preduzeću zauzima poslastičarnica. Radi samostalno i proizvodi proizvode koje prodaje u halama preduzeća. Radno mesto u odnosu na poslastičarnicu je posebna prostorija ili deo proizvodnog prostora, dodeljen jednom zaposlenom ili grupi zaposlenih. Prostorija za mešenje testa je opremljena mašinama za mešanje testa sa posudama različitog kapaciteta. Testo se mesi prvo uzastopno najkraćim ciklusom - bogato. Pecivo, lisnato, a zatim - kvasac. Mikser mora:

Prije početka rada provjerite spremnost radnog mjesta za rad - ispravnost i čistoću opreme, kuhinjskog pribora, čistoću radnog mjesta, dostupnost sirovina i poluproizvoda u dovoljnim količinama traženog kvaliteta.

Prije početka probne serije, organoleptički procijenite kvalitetu sirovina i poluproizvoda. Pridržavajte se tehnologije gnječenja i dokazivanja pekarskih proizvoda od mješavine žitarica, vrhunskog brašna i raženog brašna. Pratiti dostupnost sirovina i materijala i njihovo odsustvo pravovremeno prijaviti poslovođi smjene, otpuštenom poslovođi i šefu pekare.

Održavati red i čistoću radnog mjesta, tehnološke opreme, kuhinjskog pribora, proizvodnih objekata radionice. Poštujte sigurnosne propise i uputstva za rad sa inventarom, opremom i mehanizacijom. Nakon završetka smjene, mikser za tijesto mora pripremiti radno mjesto za narednu smjenu.

Za mesenje prhkog tijesta ugrađuju se metlice, proizvodni sudoper i proizvodni sto. Nakon zamijesenja kvasnog tijesta osigurava se njegovo sazrijevanje: posude se premještaju bliže ormanima za pečenje ili prostoriji za odlaganje tijesta (T=30-35°C, vlažnost 85-90%). Osobine pripreme tijesta za biskvit i kremšnite određuju toplinsku obradu smjesa i mućenje masa različitog sastava. Stoga se na radnom mjestu za pripremu ovih vrsta tijesta nalaze električni štednjaci, mješalice.

Radno mjesto za rezanje kvasnog i prhkog tijesta opremljeno je proizvodnim stolovima sa drvenim premazom i ladicama za inventar, pokretnim policama; stolne vage. Kako bi se ubrzalo porcioniranje tijesta s kvascem, koriste se ručni razdjelnici tijesta.

Proizvodi od prhkog tijesta se oblikuju pomoću kovrčavih zareza. Na radnom mjestu za rezanje i oblikovanje proizvoda od lisnatog tijesta nalaze se proizvodni stolovi sa drvenim premazom, limari za tijesto, rashladni ormar, pokretni regali. Na radnom mjestu za rezanje i oblikovanje biskvitnog i kremastog tijesta postavljeni su konditorski stolovi i mobilni regali. Prilikom rada na mašini za mešanje, zaštitni štitnik mora biti spušten.

Nemoguće je ubaciti proizvode u rezervoar mašine za mešanje i mućenje za vreme rada poluge; Pre nego što uključite mikser, proverite da li je posuda za menjanje pravilno pričvršćena na platformu. Sve mašine uključene u univerzalni pogon treba testirati u praznom hodu prije punjenja proizvoda.

U prostoru za pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta nalaze se ormani za pečenje, konvektomati, stalci za pečenje gotovih proizvoda i hlađenje gotovih proizvoda, proizvodni sto na koji se polažu listovi sa proizvodima za podmazivanje sladoledom.

Prilikom vađenja poslastica iz rerne, poslastičar mora da nosi posebne rukavice. Iznad šporeta i tiganja za pečenje pite treba postaviti ispušne uređaje.

Primjer je kako je na radnom mjestu organizirana priprema pita od kvasnog tijesta sa nadjevom.

Podjela tijesta na komade potrebne težine - vaganje na vagi

Razvijanje komada tijesta u obliku loptica i njihovo pečenje 5 min

Razvaljati tijesto ručno oklagijom u obliku torte debljine 5-8mm

Punjenje doza od 20-25 g ručno ili iz slastičarske kese

Formirajući pite, rubovi kolača se namažu i čvrsto povezuju

Proizvode slažite na lim sa šavom nadole, oblikujući

Pečenje pita se odvija na rešetkama ili u ormanima za pečenje.

Gotovi konditorski proizvodi se skladište u ekspediciji koja je opremljena frižiderom, policama, vagama i proizvodnim stolovima.

Rok trajanja konditorskih proizvoda je od 7 do 36 sati.

Inventar konditorskih proizvoda:

slastičarska vrećica ili špric i set mlaznica za njih

lopatice, metlice, mikser

rezači i noževi za tijesto, marcipan, glazura i fondan, makaze

kovrčavih oblika i udubljenja

češljevi za slatkiše, te pergament papir i prozirnu foliju

kuhinjska vaga, mernica, merne kašike, lenjir

plehovi i plehovi, cjedilo - zdjele, lonci, oklagija

forme za pečenje.

ime proizvoda	Temperaturni uslovi, °C	Vrijeme pečenja, min	Vrijeme pečenja, h
Proizvodi od peskanog tijesta
Kremasti proizvodi
kolači od badema
air cakes
Lisnato tijesto za torte
pekarski proizvodi
Biskvitno tijesto za torte

Analiza organizacije poslova za pripremu konditorskih proizvoda od brašna slastičarnice:

Poslastičarnicom rukovodi rukovodilac radnje. Predradnike upoznaje sa asortimanom proizvedenih proizvoda, distribuira sirovine između timova i kontroliše tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda. U velikim poslastičarnicama rad je organizovan u dve smene. Brigade su organizovane po vrsti proizvoda (jedna priprema proizvode od kvasnog tijesta, druga kolači, kolači).

Među pripadnicima brigade vrši se operativna podjela rada. Poslastičari V kategorije prave figurirane torte i kolače po narudžbi. Vrše pripremu i kontrolu kvaliteta sirovina, punjenja, doradu poluproizvoda, pripremu tijesta, oblikovanje proizvoda, te umjetničku doradu proizvoda.

Poslastičari IV kategorije prave razne kolače, rolnice, kolače najviših kvaliteta, složene torte i kolače. Poslastičari III kategorije proizvode jednostavne torte i kolači, pekarski proizvodi. Oni kuvaju različite vrste tijesto, kreme, nadjevi. Poslastičari II kategorije obavljaju samostalne poslove u procesu izrade torti, kolača, pripremaju sirupe i kreme.

Poslastičari 1. kategorije obavljaju poslove pod vodstvom poslastičara najviše kategorije, skidaju pečene proizvode iz pleha, čiste limove za pečenje, limove za pečenje i forme. Pekari II i III kategorije peku i prže konditorske i pekarske proizvode. Oni određuju spremnost poluproizvoda za pečenje, pripremaju začine i podmazuju proizvode.

3. Tehnologija kuvanja

Učešće u organizaciji tehnološkog procesa pripreme složenih konditorskih proizvoda od brašna i slavskog hleba:

Modernu pekarsku proizvodnju karakteriše visok stepen mehanizacije i automatizacije procesa proizvodnje hleba, uvođenje novih tehnologija i stalno širenje asortimana pekarskih proizvoda.

Sve to zahteva od zaposlenih u industriji visoku stručnu spremu, poznavanje tradicionalnih i savremenih tehnologija pripreme tijesta i sposobnost da na najvišem nivou organizuju izvođenje tehnoloških operacija pripreme raznih vrsta pekarskih proizvoda.

Ovisno o tehnološkom procesu i korištenim sirovinama, konditorski proizvodi od brašna dijele se u sljedeće grupe: kolači, kolači, kolačići, keksi i krekeri, keksići od maslaca, medenjaci i mafini.

Kao sirovine u proizvodnji konditorskih proizvoda, razne vrste brašna, granulirani šećer, škrobni sirup, med, razni voćni preparati (pire krompir, preparati, zalihe), škrob, mlijeko, mliječni proizvodi, jaja, masti, kakao proizvodi, orasi jezgra, kafa, prehrambene kiseline, arome, sredstva za želiranje itd. Konditorski proizvodi od brašna imaju visok sadržaj kalorija i dobru svarljivost.

Njihova nutritivna vrijednost je zbog značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina.

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna u modernom javnom ugostiteljskom preduzeću je složen tehnološki proces koji se sastoji od niza uzastopnih operacija prerade proizvoda, pripreme poluproizvoda i gotovih konditorskih proizvoda od brašna.

Proizvodi uključeni u formulaciju proizvoda od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škrob i šećeri), masti (proizvodi od puhastog tijesta), vitamina B, vrijednih minerala i dijetalna vlakna(brašno).

Posebno je velika uloga jela i proizvoda od brašna u ruskoj kuhinji, čija je karakteristika širok asortiman i veliki udio jela od brašna (palačinke, fritule, rezanci) i kulinarskih proizvoda (pite, pite, itd.). Njihovu nutritivnu vrijednost određuje prvenstveno sastav brašna.

Šećerni kolačići se peku od plastičnog, laganog tijesta. Odlikuje se visokim sadržajem šećera, masti, mleka, jaja, poboljšanom aromom, lomljivošću, lomljivošću, velikim bubrenjem.

Kvadratnog je ili pravokutnog oblika, svijetlosmeđe površine s uzorkom. Peče se od vrhunskog brašna, 1. i 2. razreda.

Keksi od maslaca - mali kovrčavi proizvodi, u čijoj recepturi ne dominira brašno, već mast, šećer, proizvodi od jaja i arome; površina mu je često ukrašena kandiranim voćem, bademima, karminom itd. Ovisno o recepturi i načinu pripreme, kolačići se dijele na peskarene, pješčane, tučene, bademove, krutone.

Kreker ima slojevitu i krhku strukturu, obično sadrži veliku količinu masti. Koristi se umesto hleba za supu (kreker sa kimom, anisom, solju) ili za doručak (sa sirom). Medenjaci sadrže značajnu količinu šećera, melase, meda i raznih začina.

Prema načinu pripreme dijele se na kremaste (sa pivarskim brašnom) i sirove (bez pivarskog brašna); razred brašna - proizvodi od pšeničnog brašna najvišeg, 1., 2. razreda i od mješavine raženog brašna i pšeničnog brašna 1. i 2. razreda; završna obrada - glazirana i neglazirana, sa i bez punjenja; oblik i veličina - mali (različitih oblika, manje od 30 komada po 1 kg) i medenjaci (u obliku pravokutnih ravnih slojeva, cijeli ili izrezani na komade).

Oblatne se sastoje od listova vafla sa ili bez fila. Kao punjenje koriste se razne bombone: voćne i bobičaste, fondan, čokolada i orašasti plodovi, kajmak, mast.

Oblatne mogu biti pravougaone, okrugle, oblikovane i u obliku štapića ili cijevi, djelomično ili potpuno prekrivene čokoladnom glazurom ili sa drugim vanjskim obradama. Hlebni proizvodi, zavisno od vrste brašna, mogu biti raženi, raženo-pšenični, pšenično-raženi i pšenični.

Po recepturi za tijesto peku se jednostavno, poboljšano i bogato (samo pšenično). Prema načinu pečenja, kruh je ognjište i kalup. Pšenični proizvodi su češće pečeni na ognjištu, raž i raž-pšenica - u oblicima. Prema načinu izvođenja, kruh se peče po komadu i po težini. Trenutno se najveći deo hleba pravi komad po komad.

Tradicionalni načini pripreme pšeničnog tijesta su spužvasti i neparni.

Spužvaste metode uključuju pripremu tijesta u dvije faze: prva je priprema spužva, a druga priprema tijesta. U zavisnosti od količine brašna i vode u testu, postoje načini pripreme testa na velikom gusto testo (65-70% brašna od ukupnog), na gusto testo (45-55% brašna) i na tečno testo (30% brašna).

Priprema tijesta na debelom tijestu uključuje dvije faze: tijesto i tijesto. Testo se priprema od 45 - 55% brašna od ukupne količine namenjene za pripremu testa. Početna temperatura fermentacije tijesta je 25-29ºC, trajanje 180-270 minuta.

Tijesto se zamijesi od cjelokupne količine tijesta uz dodatak ostatka količine brašna, rastvora soli i vode, kao i dodatnih sirovina predviđenih receptom.

Početna temperatura tijesta je 27 - 33 ° C, trajanje fermentacije je 60 - 90 minuta. Priprema gustog tijesta i tijesta obavlja se uglavnom na periodičan način. Tijesto se mijesi dok se ne dobije homogena masa 8-10 minuta. Fermentisano testo se koristi za mešenje testa.

Testo se mesi u serijama 6-10 minuta. dok se ne dobije homogeno testo. Ne preporučuje se dodavanje brašna ili vode u već zameseno testo, jer to može da dovede do neizmešanog testa na dnu posude.

Priprema tijesta na velikom debelom tijestu, kao i prethodna, uključuje dvije faze: tijesto i tijesto. Osnovne karakteristike pripreme su sledeće: - testo se priprema od 60 - 70% brašna od ukupne količine utrošene na pripremu testa.

Početna temperatura fermentacije tijesta je 23 - 27 ° C, trajanje 180 - 270 minuta.

Mijesite na kontinuiranoj opremi 8 - 10 minuta; testo se prilikom mesenja podvrgava dodatnoj mehaničkoj obradi. Mesi se od tijesta, vode, brašna i dodatnih sirovina u neprekidnoj mašini 8 - 10 minuta; trajanje fermentacije tijesta se smanjuje na 20 - 40 minuta.

Priprema tijesta na tečnim sunđerima uključuje i dvije faze: sunđer i tijesto. Tečno testo se priprema od 25 - 35% brašna od ukupne količine utrošene na pravljenje hleba. Početna temperatura testa ne bi trebalo da prelazi 30 °C.

Trajanje fermentacije tečnog tijesta 210 - 300 min. Od cjelokupne količine tijesta zamijesi se tijesto uz dodatak ostatka brašna, vode i svih dodatnih sirovina. Povremenom metodom pripreme, tijesto se mijesi 15 - 20 minuta. na intenzivnim mikserima za testo 2,5 - 4,0 min., početna temperatura testa je 29 - 30ºC. Trajanje fermentacije tijesta pripremljenog na tečnim sunđerima je 30-60 minuta.

Suština metode bez tijesta je priprema tijesta u jednoj fazi od cjelokupne količine brašna i sirovina prema receptu. Trajanje fermentacije tijesta je 120 -140 minuta na temperaturi od 28 - 32 °C.

Proces fermentacije predviđa dva uzastopna mesenja testa nakon 60 i 120 minuta. nakon gnječenja testa. Priprema tijesta metodom bez tijesta vrši se na kontinuirani i na šaržni način.

Rezanje tijesta obuhvata sljedeće tehnološke radnje: - podjelu tijesta na komade (obavlja se na mašinama za podelu testa u cilju dobijanja zalogaja određene mase); - zaokruživanje komada tijesta (izvodi se na mašinama za zaokruživanje tijesta u cilju poboljšanja strukture i oblika); - preliminarno ispitivanje komada tijesta (izvodi se u radionici na transporterima, stolovima, u vitrinama kako bi se komadima dala svojstva tijesta koja su optimalna za oblikovanje); - oblikovanje komada tijesta (izvodi se na mašinama za šivanje ili ručno kako bi se komadima tijesta dao određeni oblik); - završno pečenje komada tijesta (izvodi se u posebnim ormanima za rastresanje na temperaturi od 35 - 40 ºC i relativnoj vlažnosti 80 - 85%; vrijeme pečenja je od 20 do 120 minuta). tijesto za kolače od brašna

Pečenje uključuje operacije rezanja komada tijesta i pečenja. Rezanje komada tijesta vrši se kako bi se proizvodima dao poseban izgled i spriječilo stvaranje eksplozija i pukotina na površini kore tokom pečenja.

Pečenje komada tijesta vrši se u pećima za pečenje kako bi se komadi tijesta pretvorili u kruh. Temperatura pečenja - od 220 do 240 ºS; trajanje pečenja zavisi od mase i oblika radnog komada i iznosi 15 - 60 minuta. Hlađenje i skladištenje hleba vrši se u odeljenju za hlađenje, gde se stvaraju posebni uslovi.

Hljeb koji ima strane inkluzije, hrskavost od mineralnih nečistoća, znakove bolesti i plijesni, zgužvane ili deformisane proizvode nije dozvoljen za prodaju.

Hleb se skladišti u čistim, suvim, dobro osvetljenim i provetrenim prostorijama sa temperaturom vazduha do 17°C, uz poštovanje sanitarnog režima i sistematsku dezinfekciju. Rok realizacije u maloprodajnoj mreži od trenutka vađenja iz peći drumskog hleba od pšeničnog brašna nije duži od 48 sati, ostalih vrsta hleba - 24 sata.

3.1 Proračunsirovine i poluproizvodi za kuvanjesložena peciva i praznični hlebovi

Recept je glavna komponenta tehnologije konditorskih proizvoda od brašna. Svrha recepture je reguliranje omjera sirovina, osiguravajući određenu strukturu proizvoda s karakterističnim kvalitetom i svojstvima okusa.

Da bi se odredio potreban set receptura, potrebno je odrediti potrošnju sirovina u svakoj fazi, uzimajući u obzir gubitak krutih tvari u proizvodnji poluproizvoda u ovoj fazi.

Recepti utvrđuju normativnu potrošnju sirovina za proizvodnju svake vrste proizvoda, što omogućava da se uzme u obzir potrošnja sirovina za sve proizvedene proizvode tokom njegove proizvodnje.

U zavisnosti od tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda, recepture mogu biti jednostavne (jedno- ili dvofazne) i složene (višefazne).

Jednostavni recepti uključuju recepte za kolačiće, kekse, krekere itd., složene recepte za torte, kolače i vafle. Za izračunavanje receptura potrebno je imati sljedeće početne podatke: potrošnju sirovina i poluproizvoda (u kg) za utovar po fazama proizvodnje.

Ovi podaci se dobijaju u laboratoriji prilikom razvoja tehnologije proizvoda, nakon čega sledi provera proizvodnje, pri čemu se precizira odnos sirovina i poluproizvoda; masenog udjela čvrstih tvari u sirovinama i p/f u gotovim proizvodima, koji je odobren od strane više organizacije i obavezan je pri obračunu receptura.

Radni recepti se sastavljaju u svakom preduzeću, u zavisnosti od zahtevanog asortimana i uzimajući u obzir kapacitet preduzeća. Ovo se posebno odnosi na proizvode kao što su torte i kolači, muffini i keksići sa maslacem.

Osnova za obračun recepture je receptura za 1 tonu proizvoda, odobrena od strane matične organizacije. Istovremeno, treba uzeti u obzir da je u odobrenim višefaznim recepturama prikazana potrošnja poluproizvoda po 1 toni proizvoda bez uzimanja u obzir gubitaka sirovina nastalih u fazi dorade i pripreme. proizvod.

3.2 Razvoj asortimana složenih pekarskih proizvoda i slavskog kruha

Pekarska industrija naše zemlje peče veliki broj vrsta kruha, pekarskih, jagnjećih, dvopek, dijetalnih i nacionalnih hljebnih proizvoda.

Hlebni proizvodi, zavisno od vrste brašna, mogu biti raženi, raženo-pšenični, pšenično-raženi i pšenični. Po recepturi za tijesto peku se jednostavno, poboljšano i bogato (samo pšenično).

Neke sorte hljeba nazivaju se prema vrsti i vrsti brašna (npr. pšenični kruh od brašna najvišeg, 1. ili 2. razreda); u drugima je naziv sorte brašna izostavljen, ali su naglašene određene karakteristike recepture (senf, mliječni kruh); u nekima se pažnja posvećuje obliku proizvoda (romaška hljeb).

Pekarski proizvodi se peku u obliku vekni, okruglih kiflica, pletenica itd.

Jednostavni proizvodi su vekne 1. i 2. razreda, vekne glavnog grada i grada, koje se razlikuju samo po obliku. Poboljšani pekarski proizvodi su brojni po nazivima i obimu proizvodnje. To uključuje hljebove koji se razlikuju po težini (0,4-0,5 kg), obliku, rezovima.

Narezane hljebove (0,5 kg), narezane mliječne pogače pripremaju se od vrhunskog brašna; od brašna 1. razreda - rez (0,4 kg), Student i Amur. Lepinje najvišeg i 1. razreda Stolichny, Moskovsky sa sjemenkama maka težine 0,1 i 0,05 kg su okruglog oblika, često pakirane u polietilen pojedinačno ili 3-5 kom.

Asortiman slastičarskih proizvoda je raznovrstan, pa se najčešće dijele u dvije podgrupe - krupnokomadne (0,2 kg i više) i sitne (manje od 0,2 kg).

Proizvodi u velikim komadima uključuju: oblikovani fensi kruh upakovan u voštani papir, kao i Maysky rich; Orenburške i lenjingradske peciva, čija je površina posuta mljevenim orasima i šećerom; Štanglice za čaj.

Proizvodi bogati malim komadima prema recepturi obično se dijele u nekoliko grupa:

Ja ću uzeti uobičajeno. Proizvodi težine 0,1-0,2 kg oblikovani su u relativno jednostavnom obliku - u obliku punđe, šipke, pletenice, monograma, rozete, itd. Površina je premazana samo jajetom.

Vyborg jednostavan muffin. Proizvodi se oblikuju u obliku mašnica, leptira, kravata, medvjeđe šape, kolača sa pekmezom, pite sa karanfilićima itd. Površina proizvoda se namaže jajetom, posipa se makom, šećerom u prahu, mrvicama itd.

Ispeći ću Vyborg kovrdžavu. Ovi proizvodi su oblikovani u obliku figura raznih životinja - zečeva, ptica, riba itd., kao i u obliku pereca. Površina je premazana jajetom.

Proizvodi od lisnatog tijesta.

Amaterski proizvodi. Izrezane u obliku rogova, rozeta, kapa bez vrhova, kovrča, pletenica itd.

3.3 Kontrolakvalitetu i sigurnostsložena peciva i praznični hlebovi

Kvalitet hljeba i pekarskih proizvoda mora ispunjavati zahtjeve standarda. Određuje se izgledom, stanjem mrvica, ukusom i mirisom, vlažnošću, kiselošću i poroznošću.

Izgled kruha i pekarskih proizvoda. Oblik mora biti pravilan, bez bočnih preljeva, bez nabora; za limeni kruh - odgovarajući oblik kruha u kojem je pečen, sa blago konveksnom gornjom korom; za ognjište - okruglo, ovalno ili duguljasto-ovalno, nije nejasno, bez otisaka.

Površina mora biti glatka za određene vrste proizvodi - grubi, bez velikih pukotina i eksplozija; rolnice, vekne - sa rezovima; za proizvode za ognjište, igle su dozvoljene.

Kora bi trebala biti svijetložute do tamno smeđe boje ovisno o sorti, bez pečenja ili bljedila. Debljina kore hljeba ne smije biti veća od 4 mm, a za duge vekne i sitne proizvode nije standardizovana.

Stanje mrvice. Hleb treba da bude dobro pečen, ne lepljiv i ne mokar na dodir, bez grudvica, šupljina i tragova nemešanja, ujednačene poroznosti, elastičan.

Mrvica nakon laganog pritiskanja prstima treba poprimiti svoj izvorni oblik, biti svježa. Okus i miris treba da budu karakteristični za ovu vrstu hleba.

Vlažnost je predviđena standardom, uzimajući u obzir vrstu, način pečenja i recepturu kruha: za raženi obični i kremšnite - ne više od 51%, za pšenični kruh od integralnog brašna - ne više od 48%, proizvodi za ognjište imaju manje vlage od oblikovanih. Kiselost hljeba određuje se načinom pripreme tijesta i vrstom brašna. Proizvodi od raži pripremljeni od kiselog tijesta imaju veću kiselost (do 12°) od proizvoda od pšenice pripremljeni od kvasca, a njihova kiselost ne prelazi 4°.

Poroznost pšeničnog hleba je veća (52-72%) od poroznosti raženog hleba (45-57%), a poroznost limenog hleba je veća od poroznosti hleba na ognjištu.

Povećanjem stepena brašna ova brojka se povećava. Kruh i pekarski proizvodi su kvarljivi proizvodi, štoviše, lako se deformiraju, zbog čega gube svoju tržišnu sposobnost izgled.

Stoga je potrebno striktno poštovati dostupnost ambalaže, označavanja, kao i pravila za njihovu ugradnju, transport i skladištenje.

Kontrola kvaliteta kruha je i pravila za polaganje, skladištenje i transport proizvoda od kruha, koja su određena GOST 8227-56. Proizvodi nakon pečenja stavljaju se u drvene plehove, čije su dimenzije određene GOST 11354-82. Uslovi skladištenja.

Period maksimalnog izlaganja kod proizvođača neupakovanih pekarskih proizvoda nakon vađenja iz rerne, ne više od, h:

Od pšeničnog brašna - 6 - težine do 0,2 kg uključujući, - 10 - težine veće od 0,2 kg;

Od posijanog raženog brašna za pečenje i njegove mješavine sa pšeničnim brašnom - 6 - težine do 0,2 kg uključujući, 10 - težine veće od 0,2 kg;

Ostale vrste pekarskih proizvoda od raži i mješavine raženog i pšeničnog brašna - - 6 - težine do uključujući 0,2 kg, 14 - težine veće od 0,2 kg.

Rok za uvođenje neupakovanih pekarskih proizvoda nakon vađenja iz peći, h, ne više od:

Od pšeničnog brašna - 16 - težine do 0,2 kg uključujući, 24 - težine veće od 0,2 kg.

Od raženog brašna za pečenje i njegove mješavine s pšeničnim brašnom - 16 - težine do 0,2 kg uključujući, 24 - težine veće od 0,2 kg;

Ostale vrste pekarskih proizvoda od raži i mješavine raženog i pšeničnog brašna - - 16 - težine do uključujući 0,2 kg, 36 - težine veće od 0,2 kg.

4. Tehnologija pripreme sitnokomadnih konditorskih proizvoda

4.1 OorganizacijaImali komadi konditorskih proizvoda

U proizvodnji kolačića od beskvasnog testa Umutiti omekšali puter ili margarin 7 - 10 minuta, postepeno ubacujući šećer i melanž. U umućenu masu, zavisno od vrste kolača, dodaju se suvo grožđe, tinktura od šafrana, rendani bademi ili seckani orasi, ili skuti i sve se dobro izmeša, dodaje brašno i zamesi testo.

Ukupno vreme mućenja sastojaka je 25 - 30 minuta, gnječenja - 10 - 15 minuta. Temperatura testa 20 - 25 ºS, vlažnost - 20 - 31%. Prilikom rezanja tijesto se porcionira i slaže u forme, nauljene ili obložene papirom.

Za kolače "Kapital" i "Šafran" površina se izravnava, a sredina se reže po celoj dužini lopaticom navlaženom vodom. Za pečenje se kalupi postavljaju na limove. Trajanje pečenja kolačića zavisi od temperature i težine testa. Težina kolača na 160 - 180 ° C peku se 80 - 120 minuta; na 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Trajanje pečenja kolača na 180 - 190 °C je 70 - 80 minuta; na 205 - 215 °C - 25 - 30 min.

Dovršavanje kolačića zavisi od njihove vrste. Kolačići "Capital", "Tea", "Nut" su posipani rafiniranim prahom kroz sito, "Moskovsky" su prekriveni ružem i ukrašeni kandiranim voćem.

Kolačići, medenjaci i medenjaci proizvode se u javnim ugostiteljskim objektima u malom asortimanu. Kolačići se mogu napraviti od šećera ili dugog tijesta, kao i od bogatog tijesta bez kvasca. Prvi ima visoku plastičnost i lako preuzima i zadržava zadati oblik. Produženo tijesto je elastično i elastično. Da bi se dobila plastična svojstva, tijesto se podvrgava ponovljenom valjanju sa dozrijevanjem između serija valjanja.

Tehnološki proces proizvodnje keksa : priprema sirovina za proizvodnju; Priprema tijesta; kalupljenje tijesta; pekara; hlađenje; završna obrada; pakovanje, pakovanje, skladištenje. Tehnološki proces može uključivati dodatne radnje za pripremu određenih vrsta poluproizvoda (šećer u prahu, recepturne smjese), za pripremu tijesta prije kalupljenja (odležavanje ili otpuštanje odloženog tijesta, pravljenje trake za tijesto). Šećerni kolačići se prave od plastičnog tijesta sa visokim sadržajem šećera i masti. Proizvodi od takvog tijesta su porozniji od tvrdih kolačića, mrvljivi i dobro nabubri. Na prednjoj površini kolačića nalazi se šara koja se nanosi na komade tijesta i zbog plastičnosti tijesta ne nestaje nakon pečenja.

Dugi keksi se izrađuju od elastično-plastično-viskoznog tijesta, koje se u procesu pripreme za kalupljenje podvrgava višekratnom valjanju, čime se osigurava njegova slojevita struktura. Proizvodi imaju manju poroznost od šećernih kolačića, manje su krhkosti i bubrenja. Puter keksi se proizvode u raznovrsnijem obliku od peciva sa visokim sadržajem masti, šećera i proizvoda od jaja.

Puter keksi se dijele na keksiće koji se uklanjaju pijeskom, keksiće sa pjeskom, umućeni puter, kolačiće od orašastih plodova. Puter keksi se proizvode različitim tehnologijama. Tijesto ekstrahirano pijeskom ima plastičnost.

Medenjaci se prave od sirovog tijesta za medenjake, a medenjaci se prave od tijesta za medenjak. U potonjem slučaju, brašno (40 - 45% od ukupnog broja) kuha se u šećernom sirupu na temperaturi od 75 ° C. Posebno mjesto među licitarskim proizvodima zauzimaju licitari, koji predstavljaju više slojeva pečenih poluproizvoda, sa ili bez sloja fila.

Osnovna sirovina za proizvodnju medenjaka je pšenično brašno najvišeg, prvog i drugog razreda, raženo brašno od ljuštenja i sjemena, kao i slatke tvari (granulirani šećer, melasa, invertni sirup, prirodni ili umjetni med), masti, melanž, hemijski prašak za pecivo, voćno-bobičasti poluproizvodi, orašasti plodovi. Začini i esencije su od velikog značaja u proizvodnji medenjaka.

Od začina se koriste supstance sa jakom i prijatnom aromom biljnog porekla iz plodova biljaka (kumin, korijander, vanilija, kardamom i dr.), semenki (muškatni oraščić i dr.), cveća (šafran), korena (đumbir), kore (cimet) i listovi (lovorov list).

Začini se koriste u mljevenom obliku pojedinačno ili kao mješavina - "suhi parfem". Esencije uključuju ulje mente, limuna, vanile, brusnice itd. Za bojenje proizvoda koriste se boje, kao i kakao prah i spaljeno ulje.

Tehnološki proces proizvodnje medenjaka sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina za proizvodnju; Priprema tijesta; kalupljenje; pekara; hlađenje; glaziranje (za glazirane medenjake); pakovanje i skladištenje.

Marshmallow - vrsta slastica od šećera; dobijeno mućenjem voćnog i bobičastog pirea sa šećerom i bjelanjkom, nakon čega se ovoj smjesi dodaje bilo koji od punila za oblikovanje (žele): pektin, agar sirup, želatinska (marmeladna) masa. Zephyr se proizvodi u neglaziranom i glaziranom (prevučenom) obliku; glavna glazura je čokoladna.

Pastila se, u zavisnosti od mase, deli na:

Ljepilo (koristeći sirup od agar-šećera ili sirupa od pektina-šećera kao baze za formiranje gela)

Krem (sa upotrebom jabučno-šećer-marmeladne mase - čajni listići kao podloga za formiranje gela)

Tehnologija proizvodnje pastila uključuje sljedeće operacije: pripremu sirovina; priprema agar-šećernog sirupa; priprema pastile; sipanje pastile mase; formiranje strukture pastile mase i sušenje formacije; sečenje sloja pastile pojedinačni proizvodi; sušenje i hlađenje bijelog sljeza; posipanje pastile šećerom u prahu; pakovanje i etiketiranje.

Ovisno o načinu oblikovanja pastile proizvodi se dijele na:

rezbareni - u obliku proizvoda pravokutnog presjeka;

· liveni - u obliku proizvoda sfernog, blago spljoštenog, ovalnog ili drugog oblika.

Razvoj dometa mali komadi slatkiša:

Marmelada

pastile konditorskih proizvoda

Konditorski proizvodi od medenjaka

Peciva i torte

Keks rolnice

Kolačići, rum baba

Brašno orijentalni slatkiši

Svaka vrsta proizvoda ima svoje karakteristike, koje se formiraju tokom tehnološke obrade sirovina, kao rezultat promene njegovog hemijski sastav, svojstva, struktura.

Kreker je bogat mastima, slojevite i krhke strukture.

Keksi se proizvode od pšeničnog brašna i sredstava za dizanje (kvasac i hemijska sredstva za dizanje) sa ili bez dodatka različitih vrsta sirovina.

Konditorski proizvodi od medenjaka odlikuju se visokim sadržajem slatkih tvari, začina, imaju različite oblike, konveksnu površinu. Različiti proizvodi od licitara su medenjaci.

Vafli su konditorski proizvodi od brašna koji se prave od tankih oblatni pečenih listova bez fila ili sa nadjevima (masne, praline, voće, kajmak, fondan itd.). Oblik vafla je raznolik.

Kolači, rum baba - proizvodi od vrlo bogatog tijesta sa visokim sadržajem masti, jaja, šećera i raznih punila.

Orijentalni slatkiši od brašna su proizvodi tipa keksa koji sadrže zdrobljena i cijela jezgra orašastih plodova, sušeno voće, kandirano voće i začine.

4.2 Kontrolakvaliteta i sigurnost pripreme sitnih konditorskih proizvoda:

4.2.1 Keks

Oblik: Pravokutni za sve vrste keksa, a također kvadratni i okrugli za poboljšane i dijetalne kekse. Oštećeni uglovi i ivice nisu dozvoljeni. Dozvoljeni su keksi sa obostranim slip (slijepi od lomljenja sljepljenih rubova proizvoda tokom pečenja) kada se radi sa čvrstim žigom (bez ukrasa), dijetalni keksi (sa smanjenim sadržajem masti) sa podignutim rubovima koji omogućavaju pravilno slaganje u kutijama, za ostale vrste nije dozvoljeno više od 5% keksa (težinski) sa podignutim ivicama.

Površina: glatka sa ubodima, bez stranih inkluzija i mrlja.

Za jednostavne kekse od pšeničnog brašna i mješavine pšeničnog integralnog brašna i brašna prvog razreda - sa tragovima brašna, te za jednostavne kekse od pšeničnog brašna i mješavine pšeničnog integralnog brašna i brašna prvog reda, dodatno , posut mekinjama. Na gornjoj površini dopušteni su odvojeni mali čvrsti mjehurići koji ne pucaju, na donjoj površini dopušteni su odvojeni uključci pečenog tijesta, nekontaminirani tragovi s rubova, šavovi lima i platna.

Boja: slamnato žuta do svetlo smeđa sa tamnijim izbočinama, keksi nisu zagoreli. Boja donje strane je svjetlija ili tamnija od gornje. Ukupni ton boje pojedinih keksa u jedinici pakovanja mora biti isti.

Izgled loma: slojevit, ujednačene poroznosti, bez bubrenja, stvrdnjavanja, tragova nemiješanja.

Ukus i miris: Karakterističan za dobro pečene kekse, bez stranih ukusa i mirisa.

4.2.2 cupcakes

Ukus i miris: Karakteristično za ovaj naziv proizvoda bez stranog okusa i mirisa.

Forma: svojstvena datom nazivu proizvoda.

Pogled u pauzi: Pečeni proizvod bez stvrdnjavanja i tragova nepomiješanog.

4.2.3 Cookie

Oblik: ispravan, odgovara datom nazivu kolačića, bez udubljenja, rubovi kolačića moraju biti ravni ili kovrdžavi.

Površina: glatka sa jasnim uzorkom na prednjoj strani, nije izgorjela, bez inkluzija mrvica. Površina glaziranog keksa treba da bude glatka ili blago talasasta bez tragova „sivih“ i golih mrlja. Površinu zašećerenih kolačića treba prekriti ravnomjernim slojem šećera.

Boja: svojstvena datom nazivu biskvita, razne nijanse, ujednačena.

Ukus i miris: Pečeni kolačići ujednačene poroznosti, bez šupljina i tragova nepomiješanog.

Prekinut pogled: Kolačići treba da se ispeku. Fil od lisnatog testa ne sme da viri preko ivica.

4.2.4 Proizvodi od medenjaka

Oblik, površina, boja, ukus i miris: Proizvodi karakteristični za dato ime, uzimajući u obzir aditive, bez stranog mirisa i ukusa.

Pogled na frakturu: Pečeni proizvod bez tragova nemiješanja, ujednačene poroznosti.

5. Tehnologija za pripremu složenih završnih poluproizvoda i upotrebu u dekoraciji

Analiza organizacije radnih mjesta za pripremu složenih završnih poluproizvoda:

U konditorskim radnjama izrađuju se završni poluproizvodi: nadjevi, sirupi, slatkiši, kreme, želei i dr. Sirupi za kreme i slatkiše se kuvaju u prostoriji za rezanje i pečenje proizvoda. Radno mjesto treba imati električne 2- i 4-dijelne peći, proizvodne stolove. Sirup se kuva u kazanima.

Pripremljeni sirup se sipa u posebnu kupku za hlađenje. U nedostatku posebne kupke za hlađenje sirupa, predviđena je kupka u koju se stavlja kotao sa sirupom. Kupatilo se puni hladnom vodom.

Ohlađeni sirup se sipa u posudu za mućenje, gde se muti dok se ne dobije fudž u obliku bele kristalne mase. Gotovi kolač se stavlja u kotao i ostavlja da dozrijeva jedan dan. Prije glaziranja proizvoda fondant se zagrijava u vodenom kupatilu na temperaturi od 50C. Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji, u kojoj su postavljene mješalice različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Krema se kuva u specijalnim bojlerima sa parnom košuljicom ili u šporetnim kotlovima.

Na radnom mestu organizovanom za ukrašavanje torti i kolača kremom i drugim komponentama, postavljen je sto sa rashladnom vitrinom. Slastičari ukrašavaju proizvode nanošenjem uzoraka pomoću slastičarskih vrećica s raznim vrhovima i češljevima za pecivo, kao i pomoću šablona.

Za impregniranje konditorskih proizvoda sirupima koriste se kante za zalijevanje s posebnom (tuš) mlaznicom. To ubrzava proces rada i potiče ravnomjerno vlaženje površine proizvoda. DK dozator za kremu služi za punjenje tuba od čokoladnog peciva kremom.

5.1 Organizacijatehnološki proces pripremesloženi završni poluproizvodi

Završni poluproizvodi namijenjeni su za umjetničko ukrašavanje torti i kolača, dajući proizvodima aromu, određeni okus, karakterističan samo za ovu vrstu torti i kolača. Jedan od glavnih poluproizvoda koji se koristi za površinsku obradu torti i kolača je krema.

U konditorskoj industriji kao završni poluproizvod često se koriste i razne fondantne mase. Za utiskivanje površine torti i kolača koristi se žele u želeastom stanju (žele u tekućem obliku se koristi za prekrivanje površine proizvoda), orašasti plodovi i razne glazure (čokoladne, proteinske), kao i voćne i bobičaste poluproizvode. -gotovi proizvodi. Za ukrašavanje površine kolača tijekom njihovog umjetničkog ukrašavanja koriste se čokoladni proizvodi različitih konfiguracija. Za aromatiziranje i bojenje proizvoda, produženje roka trajanja i pravljenje sočnih kolača i kolača, koriste se razni šećerni i invertni sirupi, zhzhenka, začini i kakao proizvodi.

5.1.1 Kreme

Krema je bujna pjenasta masa, koja nastaje zbog velike zasićenosti sirovina zrakom u procesu bušenja. Krema se od ostalih završnih poluproizvoda razlikuje po prisutnosti zračne faze, visoke nutritivne vrijednosti i probavljivosti, jer se za proizvodnju koriste samo prirodne visokokvalitetne sirovine: maslac, proizvodi od jaja, šećer itd.

Zbog svoje visoke plastičnosti, krema se koristi kako za razmazivanje i završnu obradu površine pečenih poluproizvoda, tako i za njihovo umjetničko ukrašavanje u obliku figuriranih ukrasa trodimenzionalnog oblika. Postoje sljedeće vrste krema: kremasta, proteinska, "Charlotte" i "Glace", kremasta krema, krema, svježi sir, sir. Maslac koji se koristi za pravljenje krema mora biti neslan. U kreme od maslaca spadaju: kremasta osnovna, kremasta „Nova“ (na mlečno-šećernom sirupu), kremasta voćna itd. Na osnovu ovih krema može se pripremiti niz derivatnih krema sa dodatkom kakao praha, orašastih plodova ili voća i dekocije bobičastog voća i surfaktanti. Kreme od maslaca se koriste za oblaganje ili ukrašavanje torti i kolača.

Za pripremu kreme od putera (osnovnog), oguljeni puter se iseče na komade i tuče u mutilici 5-7 minuta, a zatim (nakon uključivanja mašine na veliku brzinu), postepeno se dodaje rafinisani prah, kondenzovano mleko i umuti još 7- 10 minuta. Na kraju mućenja dodaje se vanilija u prahu, desertno vino ili konjak i dobije se homogena bujna masa sa sjajnom površinom koja zadržava svoj oblik.

Krema "Charlotte" (osnovna) priprema se tako što se lagano omekšalom puteru dodaje ohlađeni sirup "Charlotte" uz mućenje. Da bi se to uradilo, granulirani šećer, jaja se ubacuju u digestor, tuku 2-3 minute, dodaje se vruće mlijeko uz neprekidno miješanje i smjesa se zagrijava 4-5 minuta na 104-105C, nakon čega se filtrira i ohladi. do 20-22.

Za pripremu "Glace" kreme jaja se sipaju u mutilicu i tuku prvo malom, a zatim velikom brzinom 20-25 minuta. Nakon toga, bez prestanka mućenja, sipa se u mlaz prokuhani šećerni sirup temperature 119 - 120°C i mućenje se nastavlja dok se masa ne ohladi na temperaturu od 26 - 28°C. Smjesa od jaja sa šećerom postepeno se unosi u umućen puter i nastavlja se mućenje dok se ne formira glatka masa u koju se dodaju desertno vino ili konjak i vanilin prah.

Proteinske kreme se koriste za ukrašavanje torti i kolača i punjenje vafla. Na bazi su bjelanjka, umućenog sa šećerom u prahu. Kreme mogu biti tonirane i aromatizirane. Postoje proteinske kreme: krema - sa dodatkom vrućeg šećernog sirupa u umućenu proteinsku masu i zatim mućenje 10 minuta, i protein na agaru. Koristite ove kreme odmah nakon pripreme.

Od kreme se prave tube, korpe i drugi proizvodi. Torte i kolači nisu ukrašeni ovom kremom, jer je na njoj nemoguće dobiti reljefni uzorak. Za pripremu kreme mlijeko se pomiješa sa šećerom, dovede do ključanja i kuha 1-2 minute. Brašno se zagreva na temperaturi od 105C oko 40 minuta, ohladi i melje sa jajima, zatim se ulije pripremljeni mlečni sirup i mešajući zagreva na 95C 5 minuta. Krema "Charlotte" se unosi u zgusnutu masu, dobro promiješa i ohladi. Krema je homogena želatinasta masa žute boje.

Krem od kajmaka se priprema od vrhnja od 30 - 35% masnoće i pavlake iste masnoće u omjeru 2,5:1. Ohlađenu pavlaku i pavlaku tuku se 1 minut na temperaturi do 7C. U umućenu masu dodaju se rafinisani i vanilin prah i lagano izmešaju.

5.1.2 Šećerni poluproizvodi

Šećerni poluproizvodi se uglavnom koriste za površinsku obradu pečenih poluproizvoda. To uključuje fondan, sirup za kafu, šećer u prahu, invertni šećer, zagoreni šećer, šećernu mastiku, žele i sirup za namakanje. Šećerni sirup je osnova za pripremu karmina, želea, sirupa od jastoga za namakanje poluproizvoda keksa, sirupa od kafe, karamel mase. Priprema šećernog sirupa počinje otapanjem šećera u vodi.

Aromatizirani sirup za namakanje. Za njegovu pripremu, granulirani šećer se otopi u vodi (omjer vode i šećera je 1,1:1), dovede se do ključanja, ukloni se pjena koja nastaje, sirup se prokuha do gustine, zatim ohladi na 20 - 25C, filtrira i dodaju arome (esencija, konjak ili vino).

5.1.3 Pomade

Ovo je plastična finokristalna masa koja se dobija prokuvavanjem šećernog sirupa sa melasom ili invertnim šećerom i brzim hlađenjem mase tokom mućenja. Ruž se koristi za završnu obradu površine peciva i kolača, tako da proizvodi dobijaju atraktivan izgled i duže traju.

Ovisno o vrsti i svojstvima sirovina koje čine ruž za usne, razlikuju se jednostavni ili šećerno kremasti fondan, krem brulee fondan, čokoladni, mliječni. Za dobijanje fino-kristalnog ruža za usne, recept mora obavezno sadržavati antikristalizatore (melasa, invertni šećer, itd.) u količini od 5-10% koji sprečavaju rast kristala.

Šećer-pijesak se otopi u vrućoj vodi u omjeru 3:1 i zagrije na 107 - 108 C, povremeno uklanjajući pjenu. Zatim se dodaje melasa, zagrejana na 40 - 50 C. Sirup se kuva dok temperatura ne dostigne 115 - 117 C (test mekom kuglom). Esencija se dodaje na kraju kuvanja. Skuvani sirup se sipa u sloju od 20 - 25 mm na sto sa mermernom pločom ili u tepsiju od nerđajućeg čelika i lagano poprska vodom. Ohlađeni sirup (35 - 45 C) se umuti ili muti špatulom, dok se zgusne i pobijeli. Gotov ruž se položi u posudu i ostavi da odleži 12 - 24 sata.Ruž dobija fino zrnastu strukturu koja mu daje nježnost i plastičnost. Prije upotrebe, ruž se zagrijava na 50 - 55°C. Čokoladni fondant se dobija od šećernog fondana uz dodavanje kakao praha, izgorenog šećera i vanilije u prahu kada se zagreje. Kod pripreme mliječnog fondana proces kuhanja šećerno-melasa-mliječnog sirupa se produžava za 5 minuta, a inače je tehnologija pripreme fondana ista kao i za šećerni fondan. Mliječni fondant, čija receptura uključuje šećer u prahu, kondenzirano mlijeko i melasu, ima nježnu strukturu, ugodan okus i izgled.

Sirup za kafu. Da bi proizvodi dobili izraženu aromu kafe, koristi se sirup od kafe koji se priprema na sljedeći način. Ekstrakt kafe se dodaje u šećerni sirup u omjeru 2:1. Pripremljena smeša se prokuva do sadržaja vlage od 51 ± 3%. Nakon hlađenja, u sirup se dodaju različiti aromatični i aromatični aditivi. Ekstrakt kafe se priprema prokuhavanjem mlevene kafe sa vodom u omjeru 1:6. Zatim se ohlađeni ekstrakt filtrira tako da gotova otopina ne sadrži crne inkluzije kafe.

Šećerna glazura se koristi kao spoljna površina za takve konditorske proizvode od brašna kao što su medenjaci, mafini itd. Osim toga, šećerna kora koja se formira na površini proizvoda sprečava intenzivno uklanjanje vlage i štiti proizvod od stajanja.

Šećer i voda se stavljaju u otvoreni digestor u omjeru 2,5:1 i kuhaju, miješajući, 35-30 minuta. Dobijeni sirup se filtrira.

5.1.4 karamel masa

Dobiva se kuhanjem otopina šećera s melasom ili invertnim šećerom. Vruća karamel masa je viskozna tekućina koja može poprimiti bilo koji oblik na temperaturi od oko 70 C. Kako se dalje hladi, postaje tvrda i krhka.

Karamel masa se priprema na sledeći način.

Šećer rastvoren u vrućoj vodi prokuva se u otvorenom kotlu i kuva na temperaturi od 108-110 C, zatim se u sirup dodaje melasa zagrejana na 50 C i sirup prokuva na 116-- 117 °C. Zatim se brzina zagrijavanja malo smanjuje i kuhanje se nastavlja. Krajnja temperatura kuvanja zavisi od naknadne namjene karamel mase: ocijed 157--163 C, saten 150 C, plastika 193 C.

Za pripremu ukrasa od vruće karamel mase priprema se drenažna karamel masa nanošenjem, prskanjem i kalupljenjem. Fontane, kupole, male figurice pripremaju se deponovanjem.

Prskanjem se pripremaju karamelne paučine. Za oblikovanje ukrasa, karamel masa ohlađena na 70°C razvalja se u tanak sloj na zagrijanoj dasci, a zatim se figure oblikuju direktno u kalupu ili bez kalupa.

5.1.5 šećerna mastika

Ovo je plastična masa koja se koristi za izradu obimnih ukrasa, kao i čestitki za čestitke na kolačima. Šećerna mastika se priprema mešanjem šećera u prahu sa vodenim rastvorom želatine. Želatin se prethodno opere u vodi i namače na temperaturi od 20--25 C u omjeru 1: (12-15). Nakon 2-3 sata, višak vode se ocijedi, a preostali vodeni rastvor želatine zagreva, mešajući, dok se potpuno ne otopi (temperatura je oko 60°C).

U rastvor želatine ohlađen na temperaturu od 25--35°C dodaje se sitno mleveni šećer u prahu i mešavina se dobro meša dok se ne dobije vrlo homogena plastična konzistencija. Prilikom pripreme karata za torte, mastika se razvaljuje oklagijom na debljinu od 2-3 mm, a kartice željenog oblika i veličine režu nožem. Nakon jednodnevnog sušenja i nanošenja raznih natpisa na njih kornetom, kartice su spremne za ukrašavanje kolača. Različiti volumetrijski ukrasi od šećerne paste mogu se napraviti ručno ili uz pomoć kalupa i nakon sušenja koristiti za ukrašavanje kolača.

...

Slični dokumenti

Proučavanje istorije finsko-karelske kuhinje. Proučavanje sirovina za pripremu pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna. Analiza asortimana brašna i konditorskih proizvoda. Tehnologija pravljenja pita sa filom. Izrada tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 24.06.2015

Vrijednost kremastih konditorskih proizvoda u ishrani stanovništva. Vrste sirovina u proizvodnji choux peciva. Načini pripreme, rezanja i pečenja kremastih poluproizvoda. Zahtevi za kvalitet proizvoda. Organizacija poslova u poslastičarnici.

seminarski rad, dodan 27.03.2013

Organizacija radnog mjesta poslastičarke u kremšnitariji. Izvori snabdevanja preduzeća sirovinama. Karakteristike tehnološke opreme. Priprema keksa, kvasca i prhkog tijesta. Uslovi i uslovi skladištenja kolača sa proteinskom kremom.

sažetak, dodan 19.11.2014

Proučavanje asortimana bogate pekarske i brašnasto poslastičarske kafane. Izrada plan-menija, tehnološke dokumentacije, izrada tehnoloških šema. Objava organizacije proizvodnih i radnih procesa u ovom preduzeću.

seminarski rad, dodan 15.06.2015

Asortiman i tehnološki proces pripreme složenih pekarskih proizvoda u restoranu. Razvoj novih prepoznatljivih jela. Organizacija proizvodnog procesa u prodavnici brašna. Proračun energetske vrijednosti posuđa. Metode kontrole kvaliteta proizvoda.

rad, dodato 02.07.2016

Karakteristike konditorskih sirovina, karakteristike kvaliteta. Asortiman proizvoda od tijesta za biskvit. Vrste i metode završne kreme. Priprema vazdušnih i bademovih kolača. Tehnološke šeme i recepture za pripremu konditorskih proizvoda.

test, dodano 10.06.2009

Vrste testa sa kvascem. Bezopasni i slani načini pripreme testa. Način pečenja. Proces pravljenja kvasnog lisnatog tijesta. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: palačinke, kolači od sira, domaće i lisnate lepinje.

sažetak, dodan 10.12.2011

Planiranje menija za praznike. Karakteristika robe sirovine. Tehnologija kuvanja. Izbor i opravdanost opreme. Organizacija radnih mjesta, zaštita na radu. Sanitarno-higijenski zahtjevi za termičku obradu proizvoda.

disertacije, dodato 20.06.2012

Klasifikacija i asortiman konditorskih proizvoda od brašna. Zahtevi za kvalitet proizvoda, uslovi i rokovi skladištenja. Izrada receptura, obračun konditorskih proizvoda od brašna. Karakteristike sirovina, tehnologija pripreme probnih poluproizvoda.

seminarski rad, dodan 18.05.2015

Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Desert.

Uvod

Faze procesa pekarske proizvodnje

Prijem, skladištenje i priprema pekarskih sirovina

Priprema pšeničnog tijesta

Rezanje tijesta

Pekara

Skladištenje hljeba u pekarskim preduzećima i njegova isporuka u distributivnu mrežu

Zaključak

Spisak korišćene literature

Uvod

Ljudska potrošnja žitarica i proizvoda njihove prerade (kaša od cjelovitih i zdrobljenih žitarica, a zatim i beskvasni kolači od njih) počela je prije najmanje 15 hiljada godina.

Prije otprilike 6 tisuća godina, čovjek je naučio peći kolače i druge vrste hljebnih proizvoda od tijesta otpuštenog fermentacijom, što je uzrokovano fermentacijskim mikroorganizmima - kvascem i bakterijama mliječne kiseline - koji ulaze u tijesto (s zdrobljenim zrnom i iz zraka).

U predrevolucionarnoj Rusiji industrijska proizvodnja kruha odvijala se uglavnom u malim zanatskim nemehaniziranim pekarama, kojih je bilo oko 140 hiljada.

U pekarstvu mnogih gradova Rusije, gotovo do početka 20. stoljeća, još su se sačuvali ostaci zanatskog načina života i zanatskih radionica iz feudalnog doba. Počevši od druge polovine 19. stoljeća u ruskom pekarstvu počinju nastajati kapitalistički proizvodni odnosi, počinje koncentracija proizvodnje, nastaje niz velikih proizvodnih i trgovačkih pekarskih firmi. Međutim, pečenje kruha u predrevolucionarnoj Rusiji većinom je ostalo fragmentirano, malog i tehnički zaostalog. Velikih, delimično mehanizovanih preduzeća, opremljenih uglavnom uvoznim mašinama i pećima, bilo je bukvalno malo.

U prvim godinama nakon Velike Oktobarske socijalističke revolucije (do 1920.) pekare su nacionalizovane, a proizvodnja hleba koncentrisana u većim i relativno boljim pekarama. U periodu obnove narodne privrede (1921-1925) nacionalizovane pekare su prebačene u sistem potrošačkih zadruga, koje su započele borbu za poboljšanje stanja pekarske proizvodnje, njene mehanizacije i istiskivanja privatnog kapitala iz nje. Prema statistici Centralnog komiteta Sindikata prehrambenih radnika, do 1925. godine bilo je pekarskih preduzeća: državnih 3,5%, zadružnih 38,7% i privatnih 57,8%. Od ukupnog broja radnika, 79,2% je bilo zaposleno u državnim i zadružnim preduzećima, a samo 20,8% u privatnim. U martu 1925. Vijeće rada i obrane odlučilo je da se mehanizira pekare, izgrade pekare i stvori mašinska baza za proizvodnju domaće pekarske opreme.

Krajem 1935. godine pekarska industrija gradova i industrijskih centara prebačena je iz sistema potrošačke saradnje u Narodni komesarijat prehrambene industrije SSSR-a. U sistemu prehrambene industrije, od 1935. do 1941. godine, pekarska industrija nastavlja da raste zahvaljujući izgradnji novih pekara i mehanizaciji najboljih zanatskih pekara. Do početka 1941. godine pekare i mehanizovane pekare proizvodile su 77% ukupne količine pečenog hleba. Po broju preduzeća, obimu i značaju proizvoda i stepenu mehanizacije glavnih proizvodnih procesa, pekarska industrija je bila jedna od vodećih grana prehrambene industrije SSSR-a.

Pekarska preduzeća, pekare i udruženja koja su deo sistema prehrambene industrije, danas su u Rusiji zastupljena i u pekarama i u privatnim pekarama.

Stanovništvo gradova i sela u Rusiji u potpunosti je opskrbljeno hljebom i hljebnim proizvodima koji se proizvode u ovim preduzećima.

U pekarskoj industriji uveliko se radi na povećanju obima industrijske proizvodnje, unapređenju tehnologije i opreme za mehanizovanu proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda od hleba.

Na osnovu navedenih činjenica formulisali smo temu našeg istraživanja: „Tehnologija pripreme pekarskih proizvoda“.

Predmet našeg istraživanja je tehnologija prerade žitarica.

Predmet istraživanja je tehnologija izrade pekarskih proizvoda.

Svrha rada je okarakterizirati tehnologiju izrade pekarskih proizvoda.

Ciljevi istraživanja:

1.Analizirajte literaturu o temi istraživanja.

2.Opišite glavne koncepte rada.

.Opisati tehnologiju izrade pekarskih proizvoda.

1. Faze procesa pekarske proizvodnje

Proces proizvodnje hleba i pekarskih proizvoda sastoji se od sledećih šest faza: 1) prijem i skladištenje sirovina; 2) priprema sirovina za puštanje u proizvodnju; 3) priprema testa; 4) sečenje testa; 5) pečenje i 6) skladištenje pečenih proizvoda i njihovo slanje u distributivnu mrežu.

Svaka od ovih faza se pak sastoji od odvojenih, uzastopno izvođenih proizvodnih operacija i procesa.

Kao primjer, u nastavku ukratko karakteriziramo ove operacije i procese u pojedinim fazama proizvodnje hljebova od pšeničnog brašna 1. razreda, čija receptura, osim brašna, uključuje vodu, presovani kvasac i sol. Da pojednostavimo, pretpostavljamo da se tijesto priprema u porcijama u zasebnim posudama na jednofazni (bez pare) način.

Prijem i skladištenje sirovina. Ova faza obuhvata prijem, kretanje u skladišta i kontejnere i naknadno skladištenje svih vrsta osnovnih i dodatnih sirovina koje se isporučuju u pekaru. Glavne sirovine su brašno, voda, kvasac i so, a dodatne sirovine su šećer, masni proizvodi, jaja i druge vrste sirovina predviđene recepturom proizvedenih pekarskih proizvoda. Od svake primljene serije sirovina, prvenstveno brašna i kvasca, zaposleni u laboratoriji preduzeća uzima uzorke za analizu, provjeravanje usklađenosti sa standardima kvaliteta i utvrđivanje pekarskih svojstava.

Priprema sirovina za proizvodnju. Na osnovu podataka analize pojedinačnih partija brašna raspoloživog u pekari, laboratorijsko osoblje određuje odgovarajuću mješavinu pojedinačnih partija brašna u pogledu pekarskih svojstava, navodeći njihove kvantitativne omjere. Miješanje brašna pojedinačnih serija u unaprijed određenim omjerima vrši se u odgovarajućim instalacijama - miješalicama za brašno, iz kojih se smjesa šalje na kontrolno sito i magnetno čišćenje. Zatim smjesa ulazi u dovodni silos, iz kojeg će se, po potrebi, dovoditi u pripremu tijesta. Voda se skladišti u posudama - rezervoarima za hladnu i toplu vodu, iz kojih se zatim šalje u dozatore vode u omjerima koji osiguravaju temperaturu vode potrebnu za pripremu tijesta. Sol - prethodno otopljena u vodi, otopina se filtrira; otopina date koncentracije se šalje u pripremu tijesta. Presovani kvasac - prethodno izmrviti i u mikseru pretvoriti u njegovu suspenziju u vodi. U obliku takve suspenzije, kvasac se koristi u pripremi tijesta.

Priprema testa. Kod nesparene metode, priprema pšeničnog tijesta sastoji se od sljedećih operacija i procesa.

Doziranje sirovina. Odgovarajućim uređajima za doziranje odmjeravaju i šalju u posudu, postavljenu na platformu stroja za miješanje tijesta, potrebnu količinu brašna, vodu zadate temperature, suspenziju kvasca i otopine soli i šećera.

Testna serija. Nakon što posudu napunite brašnom, vodom, rastvorom soli i kvascem razblaženim u vodi, uključite mikser za testo i zamesite testo.

Fermentacija i mesenje testa. U zamiješenom tijestu dolazi do procesa alkoholnog vrenja uzrokovanog kvascem. Ugljični dioksid - ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije, zajedno s etil alkoholom, rahli tijesto, zbog čega se njegov volumen povećava. Za poboljšanje strukturnih i mehaničkih svojstava tijesto se tokom fermentacije podvrgava jednom ili više gnječenja.

Da biste to učinili, posuda s tijestom se ponovo uvalja na ploču miksera za tijesto, tijesto se ponovo mijesi 1-3 minute. Ova operacija se zove gnječenje tijesta. Prilikom miješenja većina ugljičnog dioksida se mehanički uklanja iz tijesta, zbog čega se volumen tijesta smanjuje, približavajući se prvobitnom volumenu (odmah nakon miješenja).

Istovremeno, kao rezultat gnječenja pod utjecajem mehaničkog djelovanja radnog tijela miješalice za tijesto, poboljšavaju se strukturna i mehanička svojstva tijesta.

Nakon štancanja, posuda se ponovo zamotava radi dalje fermentacije tijesta. Ukupno trajanje fermentacije tijesta bez tijesta, ovisno o količini kvasca u njemu, može varirati između 2-4 sata.

Posuda sa gotovim fermentisanim testom se okreće u položaj gde se testo istovara u rezervoar za testo koji se nalazi iznad mašine za podelu testa. Posuda, oslobođena i očišćena od ostatka tijesta, vraća se u mikser za tijesto da se mijesi novi dio tijesta.

Test dionica. Pod općim nazivom "rezanje tijesta" uobičajeno je kombinirati radnje dijeljenja tijesta na komade potrebne mase, dajući tim komadima oblik koji je određen vrstom pečenog proizvoda, i pečenje oblikovanih komada (komada tijesta) .

Podjela tijesta na komade se vrši na mašini za podelu tijesta. Komadi tijesta iz mašine za dijeljenje ulaze u zaokruživač tijesta. Zaobljeni komadi tijesta postavljaju se za srednje pečenje u gnijezda ležišta prve transportne trake za pečenje. Tokom srednjeg pečenja (3-7 min), komadi tijesta miruju.

Iz jedinice prvog pečenja, komadi tijesta se dovode za završno oblikovanje (u našem primjeru, kako bi komadi tijesta dobili cilindrični oblik vekne) u mašinu za šivanje. Iz mašine za šivanje, formirani komadi tijesta za završno pečenje se prenose u odgovarajući sklop nosača transportera ili se na kolicima sa odgovarajućim uređajima kotrljaju u komore za pečenje.

Svrha završnog pečenja je da se komadići tijesta olabave kao rezultat fermentacije koja se u njima odvija. Stoga je u jedinicama ili komorama za izolaciju potrebno održavati optimalnu temperaturu i vlažnost za to. Trajanje završnog pečenja zavisi od svojstava testa i parametara vazduha, a za vekne može da varira između 30-55 minuta. Pravilno određivanje optimalnog trajanja završnog očajanja značajno utiče na kvalitet pekarskih proizvoda.

Nedovoljno vrijeme pečenja smanjuje zapreminu proizvoda, labavost njihove mrvice i može uzrokovati lomljenje kore. Prekomjerno vrijeme raspršivanja također negativno utječe na kvalitetu proizvoda. Proizvodi za ognjište će se previše razmazati, a kruh će imati ravnu ili čak konkavnu gornju koru.

Pekara. Pečenje komada testa za pšenične vekne težine 0,5 kg odvija se u komori za pečenje peći za pečenje na temperaturi od 280-240°C u trajanju od 20-24 minuta. Istovremeno, kao rezultat termičko-fizičkih, koloidno-hemijskih i biohemijskih procesa, komad tijesta prelazi u stanje gotovog pečenog proizvoda, u našem slučaju vekne.

Skladištenje pečenih proizvoda i slanje u distributivnu mrežu. Pečene vekne se transportuju u skladište hleba, gde se slažu u tacne, a zatim na kolica ili u posebne kontejnere. Na ovim kolicima ili u kontejnerima vekne se skladište do slanja u distributivnu mrežu.

Boravak pekarskih proizvoda u pekari završava se utovarom tacni ili kontejnera sa njima u odgovarajuća vozila koja ih dostavljaju u distributivnu mrežu. Prilikom skladištenja nakon pečenja (u skladištu hleba, a zatim u distributivnoj mreži - do trenutka prodaje) vekne se ohlade, izgube deo vlage, a kada dugotrajno skladištenje i svježina (ustajala).

Ovo je slijed glavnih faza najjednostavnijeg tehnološkog procesa za proizvodnju hljebova od pšeničnog brašna.

2. Prijem, skladištenje i priprema pekarskih sirovina

Brašno, kvasac, so, šećer i druge vrste pekarskih sirovina čuvaju se u pekarama na određeno vreme. Neke vrste pekarskih sirovina zahtijevaju pripremne radnje.

Prilikom skladištenja brašna, posebno svježe mljevenog, u njemu se dešavaju brojni procesi koji uzrokuju promjenu njegovog kvaliteta. U zavisnosti od početnih svojstava brašna, trajanja i uslova skladištenja, kvalitet brašna se može poboljšati ili pogoršati. Prilikom skladištenja brašna nakon mljevenja u povoljnim uvjetima poboljšavaju se njegova svojstva pečenja; ova pojava se naziva sazrevanjem brašna. Procesi koji nastaju prilikom skladištenja brašna u nepovoljnim uslovima dovode do pogoršanja njegovog kvaliteta, a ponekad i do kvarenja brašna.

Svježe mljeveno brašno, posebno brašno od svježe ubranih žitarica, obično formira ljepljivo tijesto za mazanje koje se brzo razrjeđuje tokom fermentacije. Da bi se od takvog brašna dobilo tijesto normalne konzistencije potrebno je dodati smanjenu količinu vode. Prilikom pečenja, komadi tijesta se brzo zamute. Hljeb od svježe mljevenog brašna smanjuje se u volumenu i peče se na ognjištu. Na površini kore često se uočavaju male pukotine. Prinos hleba je smanjen. Nakon određenog perioda skladištenja u normalnim uslovima, svojstva pečenja svježe mljevenog brašna se poboljšavaju. Tijesto i hljeb napravljeni od brašna koji su prošli period zrenja imaju svojstva uobičajena za ovo brašno.

Vlažnost brašna tokom skladištenja menja se na vrednost ravnotežne vlažnosti koja odgovara parametrima vazduha u skladištu. Glavni parametar koji određuje vrijednost ravnotežne vlažnosti brašna je relativna vlažnost zraka. Temperatura vazduha takođe ima određeni uticaj. Ako je po dolasku u skladište pekare sadržaj vlage u brašnu manji od ravnotežnog sadržaja vlage koji odgovara parametrima vazduha u skladištu, tada će se vlažnost brašna povećati tokom skladištenja. Ako je sadržaj vlage brašna pri prijemu u skladište veći od ravnotežnog sadržaja vlage, tada će se tokom skladištenja brašna njegov sadržaj vlage smanjiti. Prilikom skladištenja brašna u vrećama složenim u hrpe, njegova vlažnost se sporo mijenja. Značajna promjena u sadržaju vlage u brašnu može se praktično dogoditi samo u serijama koje se dugo čuvaju u skladištu pekare.

Tokom skladištenja, boja brašna postaje svjetlija. Razlog posvjetljivanja brašna je oksidacija karotenoidnih i ksantofilnih pigmenata koji se nalaze u njemu. Kada se čuva u vrećama, izbjeljivanje brašna se odvija vrlo sporo i može se praktički primijetiti samo pri dugotrajnom skladištenju, čiji rokovi prelaze granice uobičajene za pekare. Brašno obično dobija najbolju boju nakon tri godine skladištenja. Daljnjim skladištenjem više ne dolazi do primjetnih promjena u boji brašna. Upotreba pneumatskog transporta brašna u mlinovima i pekarama ubrzava njegovo bistrenje.

Kiselost brašna je zbog prisustva masnih kiselina – proizvoda hidrolitičkog razlaganja masti brašna; kiseli fosfati nastali kao rezultat razgradnje organofosfornih spojeva, au vrlo maloj mjeri - produkti hidrolize proteina koji imaju kiseli karakter, te organskih kiselina (mliječne, octene, oksalne itd.). Tijekom skladištenja nakon mljevenja povećava se titrabilna i aktivna kiselost brašna.

Povećanje titrabilne kiselosti brašna posebno se intenzivno javlja u prvih 15-20 dana nakon mljevenja. Daljnjim skladištenjem brašna, njegova kiselost raste blago i vrlo sporo. Povećanje titrabilne kiselosti brašna se dešava brže i intenzivnije, što je veći prinos i sadržaj vlage u brašnu i što je viša temperatura njegovog skladištenja. Utvrđeno je da je povećanje kiselosti brašna tokom skladištenja nakon mljevenja uglavnom uzrokovano nakupljanjem slobodnih masnih kiselina u njemu. Skladištenje brašna, iz kojeg je mast ekstrahirana eterom nakon mljevenja, nije praćeno povećanjem njegove kiselosti. Prilikom dugotrajnog skladištenja brašna u njemu, pod određenim uslovima, mogu nastati procesi koji dovode do kvarenja.

U brašnu tokom skladištenja dolazi do procesa „disanja“, povezanog sa apsorpcijom atmosferskog kiseonika i oslobađanjem ugljen-dioksida (ugljen-dioksida), vlage i toplote. Ovaj proces je posljedica oksidacije monosaharida brašna, te disanja mikroorganizama brašna. Apsorpcija kiseonika iz atmosfere tokom skladištenja brašna povezana je i sa nekim hemijskim oksidativnim procesima (posebno sa oksidacijom masnih kiselina i pigmenata brašna). Disanje brašna je jače što je veća njegova vlažnost, temperatura skladištenja i broj mikroorganizama u njemu. Općenito ili lokalno povećanje vlažnosti i temperature brašna stvara uslove pogodne za razvoj plijesni i bakterijske mikroflore u brašnu. Razvoj i vitalna aktivnost mikroflore zauzvrat pospješuje disanje brašna i nakupljanje vlage i topline u njemu. Intenzivan razvoj ovih procesa može uzrokovati takozvano samozagrijavanje brašna, koje je najčešće praćeno zgrušavanjem brašna u grudvice, njegovom buđom i pojavom neugodnog mirisa po pljesni.

Intenzivna aktivnost mikroflore brašna u ovim uslovima može biti uzrok njegove „kiselosti“. Ukiseljenje brašna je uzrokovano nakupljanjem u njemu određenih organskih kiselina koje stvaraju određene bakterije iz šećera u brašnu. Kao što je gore navedeno, tokom dugotrajnog skladištenja, brašno s visokim sadržajem nezasićenih masnih kiselina može postati užeglo. Užeglost je povezana sa procesima oksidacije produkata hidrolitičke razgradnje masti i ubrzava se pri povišenim temperaturama brašna i slobodnijem pristupu vazduha. Utvrđeno je da je brašno od neispravnog zrna (proklijalo, smrznuto, podvrgnuto samozagrijavanju) manje postojano tokom skladištenja. U skladištima pekara brašno se obično čuva 10-15 dana. Za to vrijeme procesi koji mogu dovesti do njegovog pogoršanja, po pravilu, nemaju vremena za razvoj. Ali ipak, posebnu pažnju treba obratiti na skladištenje serija brašna s visokom vlažnošću u vrućem ljetu.

Priprema brašna se sastoji od mešanja (valjanja), mešanja, prosijavanja i magnetnog čišćenja brašna. Odvojene serije brašna istog razreda, koje se nalaze u magacinu pekare, mogu značajno da variraju u pekarskoj vrednosti. Ako bi se u pekari brašno puštalo u proizvodnju u odvojenim serijama, tada bi kruh bio (u zavisnosti od kvaliteta date serije brašna) dobar ili loš. Kako bi se to izbjeglo, uobičajeno je prije stavljanja brašna u proizvodnju napraviti mješavinu različitih serija brašna, u kojoj bi se nedostaci jedne serije brašna nadoknađivali dobrim kvalitetama druge. Prilikom sastavljanja mješavine brašna, laboratorij pekare mora odrediti pokazatelje njegovih glavnih pekarskih svojstava, prvenstveno pokazatelje čvrstoće i sposobnosti stvaranja plinova.

Sastavljanje mješavine prema ovim pokazateljima olakšano je činjenicom da je, koristeći pravilo proporcija, moguće unaprijed izračunati u kojem omjeru treba pomiješati serije brašna kako bi njihova smjesa zadovoljila navedene vrijednosti \u200b \u200od ovih pokazatelja. Eksperimenti provedeni kako u laboratorijima tako iu proizvodnim uvjetima pokazali su da su odstupanja stvarnih vrijednosti gasotvorne sposobnosti i jačine brašna u smjesi od izračunatih vrijednosti izračunatih na osnovu pokazatelja miješane serije brašna su relativno male i nemaju praktičnog značaja.

Izuzetak može biti kada jedna od serija brašna koje se miješa dolazi od jako proklijalog zrna ili od zrna koja su jako oštećena od kornjače. U tim slučajevima, izračunati omjer pomiješanih serija brašna mora se prethodno provjeriti probnim pečenjem kruha iz ove smjese i po potrebi prilagoditi prema tome.

Da bi se omjer koji je laboratorijski odredio u mješavini brašna različitih serija lako uočio u proizvodnji, ti odnosi moraju biti jednostavni, višestruki. Da bi se dobio hleb dobrog i ujednačenog kvaliteta, brašno različitih sorti ili serija koje ide u smesu mora biti dobro promešano. U savremenim pekarskim preduzećima u tu svrhu obično se koriste posebne mašine - mešalice za brašno. U skladištima za rinfuzno skladištenje brašna koriste se posebni uređaji za njegovo doziranje i miješanje, koji osiguravaju mehanizirano izvođenje ovih operacija. Opis ovih uređaja dat je u literaturi o pekarskoj opremi.

Brašno se prosijava kako bi se odvojile nasumične strane čestice koje se po veličini razlikuju od čestica brašna. U tu svrhu u pekarama se mogu koristiti razne vrste mašina za prosijavanje.

Za uklanjanje metalnih čestica iz brašna koje prolaze kroz otvore sita za sito, na vodovima za brašno su predviđene magnetne zamke. Prosijano i očišćeno od metalnih čestica brašno se uz pomoć odgovarajućih transportnih uređaja (kapastih elevatora, pužova, lančanih transportera ili cevovoda za brašno pneumatskog transportnog sistema) šalje u silose za potrošno brašno.

Sol. Prostorija za skladištenje soli treba da sadrži njenu zalihu 15 dana. So se ranije skladištila u sanducima, obično drvenim, sa poklopcima, postavljenim na postolje visine 15-20 cm od poda. Trenutno se sve više koriste metode skladištenja soli otopljene u vodi odmah nakon ulaska u pekaru. Treba obezbijediti opremu za otapanje soli i filtriranje njenog rastvora, kao i pumpu i cjevovode za dovod u dovodne rezervoare.

Presovani kvasac. U skladu sa standardima projektovanja, kvasac treba čuvati u kutijama u frižideru na 4-8°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne više od 70% do 3 dana. Ako zamrznuti kvasac stigne u pekaru zimi, treba ga odmrznuti u hladnoj prostoriji. Što se kvasac sporije otapa, to će bolje biti sačuvana njegova sila podizanja. Priprema prešanog kvasca za miješenje tijesta sastoji se u oslobađanju iz ambalaže, prethodnom grubom mljevenju i pripremi dobro izmiješane homogene suspenzije (suspenzije) u toploj (30-35°C) vodi. U tu svrhu koriste se propelerske miješalice X-14.

Mlijeko s kvascem. Kvasac se pekarama isporučuje u termoizolovanim cisternama - mlekarima, iz kojih ulazi u rashladne prijemne kontejnere kapaciteta najmanje cisterne, gde se može čuvati na temperaturi od 6-10°C 1,5-2 dana. . Oprema za prijem, skladištenje i unutarproizvodno kretanje mleko kvasca opisano u relevantnim priručnicima.

Biljno ulje. U pekarskim poduzećima s dnevnim proizvodnim kapacitetom od 45 tona i više ugrađuju se metalni kontejneri kapaciteta najmanje željezničke cisterne za prijem i skladištenje biljnog ulja, a oprema za pumpanje biljnog ulja u servisne rezervoare.

Margarin, životinjski puter i druge tvrde masti. Pre pravljenja testo se mora rastopiti (otopiti). Poboljšanje učinka masti dodane u tijesto na kvalitet kruha može se poboljšati ako se mast doda u tijesto u obliku prethodno izmiješane emulzije u vodi. Ovo se odnosi i na biljna ulja i na margarin. Dakle, priprema masti uključuje i pripremu njene emulzije u vodi pomoću odgovarajućeg emulgatora za hranu (fosfatidni koncentrat - FA, masni šećeri i dr.).

Rezultirajuća emulzija mora biti fino dispergirana, stabilna tokom vremena i pogodna za transport kroz cjevovode. Da biste to učinili, preporučljivo je koristiti instalacije s hidrodinamičkim vibratorima, koji stvaraju vibracije zvuka i djelomično ultrazvučnih frekvencija u emulgirajućoj smjesi. Na instalacijama ovog tipa, koje proizvode prehrambeni pogoni ili proizvode remontno-montažne ili mehaničke radionice pekarske industrije, moguće je pripremati masno-vodene emulzije masti koje se dodaju u tijesto i emulzije biljnog ulja za podmazivanje krušnih oblika. i listovi.

Priprema pšeničnog tijesta

Priprema tijesta jedna je od odlučujućih karika u tehnološkom procesu proizvodnje kruha. Stanje i svojstva testa spremnog za rezanje umnogome određuju njegovo dalje stanje tokom oblikovanja, pečenja i pečenja, a s tim u vezi i kvalitet hleba. Priprema tijesta od raženog brašna u nizu se tačaka značajno razlikuje od pripreme tijesta od pšeničnog brašna.

Pšenično tijesto se pravi od brašna, vode, soli, kvasca, šećera, masti i drugih sirovina. Popis i odnos određenih vrsta sirovina koje se koriste za proizvodnju određene vrste kruha naziva se receptura. Recepti i preporučeni načini i načini tehnološkog procesa za proizvodnju pojedinih vrsta kruha i pekarskih proizvoda dati su u zbornicima tehnoloških uputstava i u priručniku. U recepturi kruha i pekarskih proizvoda količina vode, soli, kvasca i dodatnih sirovina obično se izražava u kg na 100 kg brašna.

Recepti glavnih sorti pšeničnog kruha i pekarskih proizvoda predviđaju sljedeći približni omjer pojedinih vrsta sirovina (u kg):

Brašno 100

Voda 50-70

Pritisnuto kvasac 0,5-2,5

Sol 1,3-2,5

Šećer 0-20

Masti 0-13

Recepti brojnih sorti hljeba i pekarskih proizvoda predviđaju i druge vrste dodatnih sirovina (jaja, grožđice, mlijeko, surutka, obrano mlijeko u prahu, mak, kim, vanilin itd.). Iz ovoga proizilazi da lista i omjer sirovina u tijestu za različite vrste i vrste hljebnih proizvoda mogu biti vrlo različiti. Brašno, voda, so i kvasac su sastavni deo testa za sve vrste i varijante proizvoda od pšeničnog hleba, pa spadaju u kategoriju glavnih sirovina za pečenje.

Ne tako davno, proces pripreme tijesta u pekarskim poduzećima odvijao se samo u serijama pomoću uređaja za doziranje sirovina i mješalica za tijesto periodičnog djelovanja i uz obaveznu fermentaciju tijesta u posudama nakon gnječenja. Tek nakon određenog vremena fermentacije u posudi, tijesto je išlo na rezanje (podjela na komade, prethodno i završno kalupljenje i pečenje).

U Rusiji i nizu drugih zemalja sve se više uvode jedinice za kontinuiranu pripremu tijesta i brojne metode pripreme tijesta, u kojima se period fermentacije tijesta između gnječenja i rezanja ili naglo smanjuje ili čak potpuno eliminira.

Međutim, značajan dio kruha i pekarskih proizvoda i dalje se proizvodi od tijesta pripremljenog u serijama pomoću opreme za šarže i sa određenim periodom fermentacije tijesta prije rezanja.

Postoje dva glavna načina pripreme pšeničnog tijesta - duplo i bez tijesta.

Spužvasta metoda uključuje pripremu tijesta u dvije faze: prva je priprema spužva, a druga priprema tijesta.

Za pripremu kiselog tijesta obično se koristi oko polovina ukupne količine brašna, do dvije trećine vode i cjelokupna količina kvasca namijenjenog za pripremu tijesta. Konzistencija testa je tanja od testa. Tijesto obično ima početnu temperaturu od 28 do 32°C. Trajanje fermentacije tijesta obično se kreće od 3 do 4,5 sata.Na gotovom testu se mijesi tijesto. Prilikom mesenja testa u testo se dodaje ostatak brašna i voda i so. Ako recept predviđa šećer i masnoće, oni se takođe dodaju u testo. Tijesto ima početnu temperaturu od 28-30°C. Fermentacija tijesta obično traje od 1 sata do 1 sat i 45 minuta. U procesu fermentacije, tijesto od visokokvalitetnog brašna se podvrgava jednom ili dva udarca. Kod nas se pšenično tijesto priprema ne samo na gore opisanom uobičajenom tijestu, već i na tečnom, gustom i velikom debelom tijestu. O ovim opcijama za pripremu spužvastog tijesta bit će riječi kasnije.

Bezopasna metoda je jednofazna, predviđa unošenje cjelokupne količine brašna, vode, soli i kvasca tokom miješenja tijesta, namijenjenog za pripremu ovog dijela tijesta. U tijesto se također dodaju šećer, masti i druge dodatne sirovine. Početna temperatura testa bez tijesta može biti u rasponu od 28-30°C. Trajanje fermentacije, u zavisnosti od količine kvasca, može varirati od 2 do 4 sata.Tijesto od visokokvalitetnog brašna se tokom fermentacije podvrgava jednom ili više udaraca. Ovdje se ograničavamo samo na kratak opis tijesnih i netijesnih metoda pripreme pšeničnog tijesta, koji je neophodan za dalje razmatranje procesa koji se dešavaju tokom pripreme tijesta.

Priprema tijesta spužvastim i netijesnim načinom uključuje sljedeće radnje i procese: doziranje pripremljenih sirovina, miješenje tijesta ili tijesta, fermentacija tijesta i tijesta, miješenje tijesta.

U slučaju serijske pripreme tijesta u posebnim posudama, doziranje sirovina se svodi na vaganje ili volumno mjerenje porcija sirovina potrebnih za pripremu jedne posude tijesta. Brašno se obično dozira pomoću automatskih vaga za brašno – automatskih mjerača brašna.

Tečne komponente za šaržnu pripremu tijesta ili tijesta (voda, otopine šećera i soli, tekući kvasac, vodena suspenzija presovanog kvasca, tečne ili rastopljene čvrste masti i njihove emulzije) mjere se odgovarajućim uređajima za doziranje, uključujući i automatizovane. Ovi uređaji su opisani u odgovarajućim priručnicima. Imajte na umu da se suspenzija presovanog kvasca u vodi mora dobro izmešati pre doziranja. To je neophodno za ravnomjernu raspodjelu kvasca u njemu. Precizno doziranje svih vrsta sirovina, kao i precizno poštovanje zadate temperature vode i ostalih tečnih komponenti, od velike je važnosti u procesu pripreme tijesta. Stoga, tačnost rada uređaja za doziranje mora se sistematski kontrolisati od strane tehnološkog osoblja preduzeća.

Proces gnječenja tijesta se izvodi na mješalicama za tijesto ili gnječilima relativno laganog dizajna. Osnovna svrha miješenja tijesta je da se dobije homogena smjesa po cijeloj masi od odgovarajuće količine brašna, vode i kvasca. Odsustvo grudica brašna u ovoj smjesi obično se uzima kao pokazatelj završetka procesa miješenja tijesta.

Trajanje i intenzitet procesa miješenja tijesta, kao i njegovo ponovno miješenje, mogu imati određeni utjecaj na kvalitet kruha. Međutim, na tok tehnološkog procesa pravljenja kruha i njegovu kvalitetu mnogo više utiče miješenje tijesta i promjene koje se u njemu dešavaju.

U procesu mijesenja od brašna, vode, soli i kvasca (i za niz sorti kruha, šećera i masti) nastaje tijesto koje je homogeno po cijeloj masi. Međutim, miješenje tijesta također mora osigurati da ono dobije takva svojstva da prije slanja na rezanje bude u stanju koje je optimalno za radnje dijeljenja, oblikovanja, pečenja i pečenja i dobivanja najboljeg mogućeg kruha. kvaliteta.

Od samog početka mijesenja brašno dolazi u dodir s vodom, kvascem i solju, a u masi dobivenog tijesta počinju se odvijati brojni procesi. Prilikom mesenja testa od najvećeg značaja su procesi: fizičko-mehanički, koloidni i biohemijski. Mikrobiološki procesi povezani s vitalnom aktivnošću kvasca i bakterija brašna koje stvaraju kiselinu, u procesu miješenja tijesta, još nemaju vremena da dostignu intenzitet na kojem bi mogli imati praktički opipljivu ulogu. Prilikom miješenja tijesta, čestice brašna počinju brzo upijati vodu, istovremeno nabubri. Adhezija nabubrelih čestica brašna u kontinualnu masu, koja nastaje kao rezultat mehaničkog djelovanja na umiješenu masu, dovodi do stvaranja tijesta od brašna, vode i drugih sirovina. Vodeća uloga u formiranju pšeničnog tijesta sa svojstvima elastičnosti, plastičnosti i viskoznosti pripada proteinskim supstancama brašna. U vodi netopive proteinske supstance brašna, koje formiraju gluten, vezuju vodu u testu ne samo adsorpcijski, već i osmotski. Osmotsko vezivanje vode uglavnom uzrokuje bubrenje ovih proteina, dovodeći ih u stanje, u određenoj mjeri, slično onome u kojem se nalaze u glutenu ispranom iz tijesta. Nabubrele proteinske tvari tijekom miješenja tijesta kao rezultat mehaničkih utjecaja se, takoreći, „izvlače“ iz čestica brašna koje ih sadrže u obliku filmova ili flagela, koji su pak povezani (zbog prianjanja, a djelomično takođe formiranje hemijskih kovalentnih i drugih veza-mostova koji ih "poprečno povezuju" sa filmovima i flagelama nabubrelog proteina susednih čestica brašna. Kao rezultat toga, nabubreli proteini nerastvorljivi u vodi formiraju trodimenzionalnu spužvasto-mrežastu kontinuiranu strukturnu bazu u tijestu – poput spužvastog okvira („skeleta“), koji uglavnom određuje specifična strukturna i mehanička svojstva pšeničnog tijesta – njegovu rastezljivost i elastičnost. Ovaj proteinski strukturni okvir se često naziva gluten-vino. Ovo može ostaviti utisak da je građen samo od glutena u sastavu i stanju u kojem ga primamo nakon što ga isperemo iz tijesta.

Treba napomenuti da je gluten u ovom obliku i stanju vještački proizvod nastao kao rezultat i pod uslovom njegovog pranja iz tijesta. U testu, uključujući njegov strukturni proteinski okvir, nema glutena u ovom nama poznatom sastavu i stanju. Ono što je zajedničko proteinskom okviru tijesta i grudvici opranog glutena je samo to što se baziraju na nabujalom proteinu brašna nerastvorljivom u vodi. U testu, zrna škroba i čestice ljuske zrna su prošarane u proteinski okvir. Proteinske supstance koje čine osnovu ovog okvira, tokom bubrenja, mogu osmotski apsorbovati ne samo vodu, već i komponente brašna i testa rastvorene pa čak i peptizovane u tečnoj fazi. U ispitivanju stanja proteinskih supstanci njegovog skeleta djeluju šećeri, soli, uključujući i kuhinjsku sol koja mu se dodaje, i kiseline.

Količina slobodne vode u tečnoj fazi tijesta, koja može sudjelovati u bubrenju bjelančevina, višestruko je manja od količine vode s kojom protein brašna dolazi u kontakt pri ispiranju glutena iz tijesta. Kada se gluten ispere iz tijesta, proteini brašna rastvorljivi u vodi koji ga formiraju izloženi su dugotrajnom izlaganju suvišnoj količini vode uz istovremene intenzivne mehaničke manipulacije s tijestom i postupno ispiranje glutena iz njega. U ovom slučaju, sve što se mehanički može odvojiti od nabubrelog proteina (škrob, čestice ljuske) nastaje ispiranjem joda. Istovremeno se ovom vodom mogu rastvoriti ili „isprati“ soli, šećeri, kiseline, enzimi i peptizirani proteini i jako nabubrela sluz koja je prešla u tečnu fazu tijesta. Sve ovo unosi značajne razlike u sastavu, stanju, strukturi i svojstvima proteinskog okvira u testu i glutena ispranog iz ovog testa.

Međutim, između strukturnih i mehaničkih svojstava tijesta i količine i svojstava ispranog glutena postoji određena veza. Kako tijesto fermentira, njegova strukturna i mehanička svojstva, stanje njegovog proteinskog skeleta se značajno mijenja. Značajno se mijenjaju, kao što će biti prikazano u nastavku, i svojstva glutena ispranog iz tijesta. Proteinske supstance testa su u stanju da apsorbuju i vežu vodu više od dva do dva puta veće od svoje mase. Manje od četvrtine ove količine vode se adsorptivno vezuje. Ostatak vode se apsorbira osmotski, što dovodi do bubrenja i naglog povećanja volumena proteina u tijestu.

Skrob od brašna je kvantitativno glavni dio tijesta. Sa stanovišta vezivanja u testu vode, od velike je važnosti da se prilikom mlevenja ošteti deo zrna škroba brašna (obično oko 15%). Utvrđeno je da dok cjelovita zrna škroba brašna mogu vezati najviše 44% vlage na bazi suhe tvari, oštećena zrna škroba mogu apsorbirati do 200% vode. Cjelovita zrna škroba, za razliku od proteina, vezuju vodu uglavnom adsorpcijom, pa se njihov volumen u tijestu vrlo malo povećava.

U tijestu napravljenom od brašna visokog prinosa, na primjer, tapeta, značajnu ulogu u vezivanju vode imaju i čestice ljuske zrna (čestice mekinje), koje adsorpcijom vezuju vlagu zbog prisustva velikog broja kapilara. Zbog toga je kapacitet vlage brašna visokog prinosa veći. Zrna škroba, čestice ljuske i nabrekli proteini nerastvorljivi u vodi čine "tvrdu" fazu tijesta. Zrna škroba i čestice ljuske, za razliku od proteina, daju tijestu svojstva samo plastičnosti. Govoreći o raspodjeli vode u pšeničnom tijestu, ne može se ne istaći uloga takozvanih sluzi (pentozana rastvorljivih u vodi), koji pod određenim uslovima mogu apsorbovati vodu tokom bubrenja u količini do 1500% po suhe materije.

Uz čvrstu fazu, testo ima i tečnu fazu. U dijelu vode koji nije vezan adsorpcijom škroba, bjelančevina i čestica ljuske zrna, u rastvoru su vodotopive ispitivane supstance - mineralne i organske (proteini rastvorljivi u vodi, dekstrini, šećeri, soli itd.). U ovoj fazi, očigledno, dolazi i do veoma jakog bubrenja pentozana (sluzi) brašna. Dio proteina rastvorljivih u vodi, koji obično bubre u vodi u ograničenoj meri, pod određenim uslovima može početi da bubri neograničeno i kao rezultat toga da se peptizira i pređe u stanje viskozne koloidne otopine. Ova pojava se može javiti tokom strukturne dezagregacije nabubrenih proteina tijesta usled intenzivne proteolize, prekomernih mehaničkih uticaja ili delovanja drugih faktora koji razbijaju dodatne poprečne veze između strukturnih elemenata proteina. Najčešće se to može dogoditi kada se mijesi tijesto od vrlo slabog brašna, čija je strukturna čvrstoća proteina smanjena.

Tečna faza pšeničnog tijesta, uključujući gore navedene komponente, može djelomično biti u obliku slobodne viskozne tekućine koja okružuje elemente čvrste faze (nabubreni proteini, škrobna zrna i čestice ljuske zrna). Međutim, u pšeničnom tijestu značajan dio tekuće faze, koja sadrži uglavnom tvari relativno male molekularne težine, može se osmotski apsorbirati nabubrelim proteinima tijesta. Vjerovatno je najveći dio tekuće faze tijesta osmotski vezan svojim proteinima tokom bubrenja.

Uz čvrstu i tečnu fazu, testo ima i gasovitu fazu. Obično se vjeruje da se plinovita faza u tijestu pojavljuje samo kao rezultat procesa fermentacije u obliku mjehurića ugljičnog dioksida (ugljičnog dioksida) koje oslobađa kvasac. Međutim, utvrđeno je da čak i tokom miješenja, kada još nije potrebno govoriti o oslobađanju plina od strane fermentacijske mikroflore tijesta, u njemu nastaje plinovita faza. To je zbog hvatanja i zadržavanja mjehurića zraka testom (okluzija). Pokazalo se da se količina gasa u testu povećava tokom mesenja. Uz namjerno produženo vrijeme miješenja, sadržaj gasne faze može doseći 20% ukupne zapremine tijesta. Čak i uz normalno trajanje miješenja tijesta, njegov volumen može sadržavati do 10% plinovite faze. Dio zraka se unosi u masu brašna i to u vrlo malim količinama - sa vodom prije miješenja tijesta. Usput, napominjemo da se ova plinovita faza formirala u tijestu tokom miješenja, istraživači ovog pitanja pridaju značajnu ulogu u formiranju poroznosti krušne mrvice. Očigledno, neki od zračnih mehurića zarobljenih tokom miješenja mogu biti u obliku plinske emulzije u tečnoj fazi tijesta, a neki mogu biti u obliku mjehurića plina koji su uključeni u nabubrele proteine tijesta.

Kada se doda u tijesto, mast može biti i u obliku emulzije u tečnoj fazi, i u obliku adsorpcionih filmova na površini čestica čvrste faze tijesta.

Tako se testo odmah nakon mesenja može smatrati dispergovanim sistemom koji se sastoji od čvrste, tečne i gasovite faze. Očigledno je da omjer masa pojedinih faza treba u velikoj mjeri odrediti strukturna i mehanička svojstva tijesta. Povećanje udjela slobodnih tečnih i gasovitih faza, naravno, "slabi" tijesto, čineći ga tečnijim i fluidnijim. Povećanje udjela slobodne tekuće faze također je jedan od razloga povećane ljepljivosti tijesta.

Uz prethodno opisane fizičko-mehaničke i koloidne procese, prilikom miješenja tijesta istovremeno počinju da se odvijaju i biohemijski procesi uzrokovani djelovanjem enzima brašna i kvasca. Glavni utjecaj na svojstva tijesta uz vrlo kratko miješenje mogu imati procesi proteolize i, u manjoj mjeri, amilolize. Određenu ulogu može odigrati enzimska razgradnja sluzi (pentozana) brašna.

Kao rezultat hidrolitičkog djelovanja enzima u tijestu dolazi do raspadanja i cijepanja tvari na koje djeluju (bjelančevine, škrob itd.). Kao rezultat, povećava se količina tvari koje mogu prijeći u tečnu fazu tijesta, što bi trebalo dovesti do odgovarajuće promjene njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava.

Treba napomenuti da kontakt mase tijesta sa atmosferskim kiseonikom tokom mesenja značajno utiče na proces proteolize u njemu.

Eksperimenti su pokazali da prilikom miješenja u atmosferi dušika, zraka ili kisika, strukturna i mehanička svojstva tijesta nisu bila ista. Tijesto koje se mijesi u atmosferi kisika ima najbolja strukturna i mehanička svojstva, nešto lošije u zračnoj atmosferi, a znatno lošije u atmosferi dušika. To se objašnjava utjecajem oksidativnih procesa na stanje proteinsko-proteinaznog kompleksa brašna. Mehanički utjecaj na tijesto u različitim fazama miješenja može na različite načine utjecati na njegova strukturna i mehanička svojstva. U samoj početnoj fazi gnječenja, mehaničkom obradom dolazi do miješanja brašna, vode i drugih sirovina, a nabubrele čestice brašna se lijepe u čvrstu masu tijesta. U ovoj fazi miješenja, mehanički utjecaj na tijesto uzrokuje i ubrzava njegovo formiranje. Neko vrijeme nakon toga, mehanički utjecaj na tijesto može poboljšati njegova svojstva, doprinoseći ubrzanju bubrenja proteina i formiranju spužvastog glutenskog strukturnog okvira u tijestu.

Daljnje miješenje tijesta više ne može dovesti do poboljšanja, već do pogoršanja njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava, što može biti uzrokovano mehaničkim razaranjem kako glutenske kičme tako i strukturnih elemenata nabubrelog tijesta. To je posebno izraženo kod miješenja tijesta od slabog brašna, u kojem je konstrukcijski okvir najmanje izdržljiv.

Temperatura testa se lagano povećava tokom mesenja. Razlozi za to su oslobađanje topline hidratacije čestica brašna i prijenos dijela mehaničke energije miješenja u toplinu, koju tijesto opaža. U prvim fazama gnječenja povećanje temperature ubrzava formiranje tijesta i postizanje optimalnih strukturnih i mehaničkih svojstava. Daljnji porast temperature, povećanje intenziteta hidrolitičkog djelovanja enzima i smanjenje viskoznosti tijesta, može dovesti do pogoršanja njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava.

Ukratko opisani fizičko-mehanički, koloidni i biohemijski procesi odvijaju se istovremeno tokom mesenja testa i međusobno utiču jedni na druge. Utjecaj pojedinih procesa na strukturna i mehanička svojstva tijesta tokom miješenja je različit.

Oni procesi koji pospješuju adsorpciju, a posebno osmotsko vezivanje vlage i bubrenje koloida tijesta i, s tim u vezi, povećanje količine i volumena čvrste faze, poboljšavaju strukturna i mehanička svojstva tijesta, čine ga gušćim u konzistenciji. , elastičan i suv na dodir. Isti procesi koji doprinose dezagregaciji, neograničenom bubrenju, peptizaciji i rastvaranju komponenti testa i, s tim u vezi, povećanju količine tečne faze u njoj, pogoršavaju strukturna i mehanička svojstva testa, čineći tečnije je konzistencije, viskozniji, ljepljiviji i maziviji.

Pogoršanje efekta prekomjernog trajanja i intenziteta miješenja tijesta na njegova strukturna i mehanička svojstva je jači, što je brašno slabije i što je temperatura tijesta viša. Zbog toga tijesto od jakog brašna treba mijesiti duže nego tijesto od slabog brašna. Da bi se postigla optimalna strukturna i mehanička svojstva, tijesto od jakog brašna mora se mijesiti neko vrijeme i nakon što se pretvori u homogenu masu bez ostataka neumiješanog brašna.

Fermentacija tijesta, počevši od trenutka miješenja tijesta, nastavlja se dok se nalazi u posudama za fermentaciju tijesta do rezanja. Fermentacija se javlja u tijestu i pri dijeljenju na komade, kalupljenju, pečenju formiranih komada, pa čak i u prvom periodu procesa pečenja. U industrijskoj praksi, međutim, termin fermentacija tijesta pokriva period fermentacije od trenutka umiješanja tijesta do podjele na komade. U tom smislu će se termin koristiti u ovom odeljku. Svrha fermentacije tijesta i tijesta je da se tijesto dovede u stanje u kojem će biti najbolje za rezanje i pečenje u pogledu gasotvorne sposobnosti i strukturnih i mehaničkih svojstava. Ništa manje važno je nakupljanje u tijestu tvari koje određuju okus i aromu karakterističnu za kruh iz dobro fermentiranog tijesta. Otpuštanje tijesta ugljičnim dioksidom (ugljičnim dioksidom), što omogućava dobivanje kruha s dobro lisnatom poroznom mrvicom, postaje glavni zadatak procesa fermentacije u fazama cijeđenja i pečenja kruha. Zbir procesa koji dovode tijesto, kao rezultat fermentacije i štancanja, u stanje optimalno za rezanje i pečenje, objedinjen je općim konceptom zrenja tijesta.

Spremno za rezanje, dobro sazrelo testo mora ispunjavati sledeće uslove:

stvaranje plina u formiranim komadima tijesta do početka procesa pečenja trebalo bi se odvijati dovoljnim intenzitetom;
strukturna i mehanička svojstva tijesta trebaju biti optimalna za podjelu na komade, zaokruživanje, šivanje i druge moguće operacije oblikovanja, kao i za držanje plina uz tijesto i održavanje oblika proizvoda tokom završnog pečenja i pečenja;
tijesto treba sadržavati dovoljnu količinu nefermentisanih šećera i produkata hidrolitičke razgradnje proteina potrebnih za normalno bojenje kore kruha;
tijesto mora biti formirano i sadržavati potrebne količine tvari koje određuju specifičan okus i aromu kruha.

Ova svojstva se stječu testom kao rezultat niza složenih složenih procesa koji se odvijaju istovremeno iu interakciji.

U slučaju serijske pripreme pšeničnog tijesta na isprekidanim miješalicama za tijesto sa posudama i ako postoji period fermentacije tijesta u posudi, preporučljivo je da se u tom roku podvrgne udaru.

Mešenje testa je kratkotrajno (obično 1,5-2,5 minuta) ponovljeno mesenje uz pomoć miksera za testo – svrha je da se poboljša struktura i strukturno-mehanička svojstva testa, čime se može dobiti hljeb najveće zapremine sa finom, tankom i ravnomjernom poroznošću mrvice. Pšenično tijesto se obično podvrgava jednom ili dva udarca.

Broj i trajanje istezanja ovisi o nizu faktora:

što je brašno jače, to bi trebalo da bude veći broj i trajanje udaraca, što je slabije - manje;
što je fermentacija tijesta duža, to bi trebalo da bude veći broj udaraca;
što je veći prinos brašna, potrebno je koristiti manje udaraca. Tako se, na primjer, tijesto napravljeno od pšeničnog brašna II razreda obično perforira jednom. Tijesto od punog brašna se općenito uopće ne perforira.

U slučaju jednog miješenja tijesta, ono se obično izvodi nakon otprilike dvije trećine ukupnog vremena fermentacije tijesta. Kod većeg broja udaraca, zadnji udarac treba obaviti najkasnije 20 minuta prije početka rezanja tijesta. Poboljšanje strukture poroznosti krušnih mrvica kao rezultat miješenja tijesta je zbog činjenice da su relativno veći mjehurići plina u tijestu, takoreći, usitnjeni u manje i ravnomjernije raspoređeni u masi. od umesenog testa. Ponovljeno miješenje tijesta tokom njegovog miješenja, kao i početno miješenje tijesta, povezano je sa zahvatanjem vazduha, a samim tim i sa stvaranjem u testu novih, dodatnih pored već postojećih mjehurića gasa - „embrioni“ budućih pora u mrvicama hleba. Dodatno zasićenje tijesta zarobljenim mjehurićima zraka također uzrokuje dodatni oksidativni učinak na komponente proteinsko-proteinaznog kompleksa tijesta, čime se doprinosi poboljšanju njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava. Postoji razlog za vjerovanje da dodatno oksidativno djelovanje tokom miješenja tijesta ima poznato poboljšanje kako na ukus tako i na aromu hleba.

U nizu novih tehnoloških shema, pšenično tijesto odmah nakon gnječenja ili nakon 15-20 minuta fermentacije u žljebovima za tijesto iznad razdjelnika ide na rezanje. U ovom slučaju nema procesa testnog gnječenja. U nekim od ovih shema (uključujući američku i englesku) izostanak miješenja tijesta donekle se nadoknađuje pojačanom dodatnom mehaničkom obradom već umiješenog tijesta uz obavezno dodavanje oksidirajućih poboljšivača. Kod pripreme tijesta u zasebnim kućnim bezodjevnim jedinicama (bunker i XTR) praktički nema operacije miješenja tijesta.

Spremno za rezanje, fermentisano i dozrelo testo treba da ima svojstva koja su optimalna za dalje faze tehnološkog procesa (rezanje i pečenje) i dobijanje najkvalitetnijeg hleba.

Nažalost, još uvijek nisu razvijeni dovoljno potkrijepljeni kriteriji i pokazatelji spremnosti tijesta za rezanje.

Prilikom pripreme tijesta metodama koje predviđaju određeni period fermentacije prije rezanja, spremnost tijesta se praktično uglavnom određuje prema njegovoj titrabilnoj kiselosti, uzimajući u obzir organoleptički određena strukturna i mehanička svojstva.

Kiselost tijesta je, kao što smo već napomenuli, bitna, ali nikako nije jedini pokazatelj spremnosti tijesta za rezanje.

Dobro fermentisano i zrelo testo treba da ima dovoljan gasotvorni kapacitet i potrebnu količinu nefermentisanih šećera. Strukturno-mehanička svojstva takvog ispitivanja treba da obezbede dobru gasnu sposobnost i sposobnost zadržavanja oblika.

U tijestu treba akumulirati proizvode proteolize u minimalnoj potrebnoj količini, zajedno sa šećerima neophodnim za normalno bojenje kore kruha. Takođe se mora akumulirati u potrebnoj količini i optimalnom odnosu glavnih i nusproizvoda alkoholnog i kiselog vrenja, koji određuju dobar specifičan ukus i aromu hleba.

Rezanje tijesta

U proizvodnji pšeničnog hljeba i pekarskih proizvoda, rezanje tijesta uključuje: podjelu tijesta na komade, zaokruživanje ovih komada, prethodno ili međurastezanje, završno oblikovanje proizvoda i završno pečenje komada tijesta. Rezanje raženog tijesta uključuje podjelu na komade, formiranje komada tijesta i jedno (završno) pečenje komada tijesta. U pekarama se podjela tijesta na komade obično vrši na pregradama za tijesto. Masa komada tijesta određuje se na osnovu zadate mase komada kruha ili pekarskog proizvoda. Pri tome se uzimaju u obzir gubici u masi komada tijesta pri njegovom pečenju (upek) i komadića hljeba pri hlađenju i skladištenju (sušenju). Odstupanja mase pojedinih komada tijesta od utvrđene trebaju biti minimalna. Značajna odstupanja su neprihvatljiva čak ni u proizvodnji kruha koji se prodaje ne u komadima, već po težini. Komadi tijesta koji se naglo razlikuju po masi će se razdvajati i peći različitom brzinom, što će neminovno uzrokovati primjetne razlike u kvaliteti kruha. Točnost razdjelnika tijesta od posebnog je značaja u proizvodnji komadnog kruha i pekarskih proizvoda, čija kolebanja mase ne smiju prelaziti ± 2,5% zadane vrijednosti. Iz ovoga ne proizilazi da su razdjelnici tijesta za proizvodnju komadnog kruha i hljebnih proizvoda, koji daju odstupanja u masi pojedinih komada tijesta ne više od ± 2,5%, zadovoljavajući u smislu tačnosti podjele. Na odstupanja u masi komada hleba, pored odstupanja u masi komada testa, utiču i faktori kao što su neravnomerno pečenje hleba i njegovo isušivanje tokom skladištenja. Dakle, razdjelnici tijesta namijenjeni za proizvodnju komadnog kruha moraju proizvoditi komade tijesta čija odstupanja u masi neće prelaziti ± 1,5%.

Zaokruživanje komada tijesta, odnosno davanje im sfernog oblika, obično se vrši odmah nakon podjele tijesta na komade. Ova operacija u pečenju proizvoda od okruglog ognjišta je operacija završnog oblikovanja komada tijesta, nakon čega se ide na završno i u ovom slučaju jedino pečenje. To je slučaj u proizvodnji okruglih peciva i kruha sa okruglim ognjištem.

U proizvodnji mnogih vrsta proizvoda od pšeničnog brašna najvišeg, I i II razreda (pogače, kiflice, pleteni i upleteni proizvodi, rozete, rogovi, potkovice i dr.), zaokruživanje je samo prva, međufaza proizvoda. kalupljenje, nakon čega slijedi među, odnosno preliminarno pečenje zaobljenih komada tijesta.

U ovom slučaju, operacija zaokruživanja (kada se izvodi ručno naziva se valjanje) ima za cilj poboljšanje strukture tijesta, doprinoseći proizvodnji proizvoda s finijim i ujednačenijim poroznošću mrvica.

Između operacija zaokruživanja i konačnog formiranja komada pšeničnog tijesta, mora postojati prethodno, odnosno međupretresanje. Zaobljeni komadi tijesta treba da miruju 5-8 minuta. Kao rezultat mehaničkih utjecaja koji se vrše na tijesto u procesu dijeljenja na komade i naknadnog zaokruživanja, u njemu nastaju unutrašnja naprezanja i djelomično se uništavaju pojedine karike glutenskog strukturnog okvira. Ako se zaobljeni komadi tijesta odmah prenesu u mašinu za šivanje, koja ima vrlo intenzivan mehanički učinak na tijesto, tada se njegova strukturna i mehanička svojstva mogu pogoršati. U postupku preliminarnog otpuštanja, unutrašnji naponi u tijestu se rastvaraju (fenomen relaksacije), a razrušene karike strukture tijesta se djelimično obnavljaju (fenomen tiksotropije).

Kao rezultat, poboljšavaju se strukturna i mehanička svojstva tijesta, njegova struktura i sposobnost zadržavanja plina. To dovodi do određenog povećanja volumena gotovih proizvoda i poboljšanja strukture i prirode poroznosti mrvice. Upotreba preliminarnog otpuštanja komada gesta značajno povećava zapreminu vekni.

Fermentacija u zaobljenim komadima tijesta tokom njihovog preliminarnog otpuštanja nema praktički značajnu ulogu. Stoga za ovu fazu tehnološkog procesa nije potrebno stvarati posebne temperaturne uslove. Ovlaživanje zraka također nije potrebno. Poželjno je čak i malo sušenja površine komada tijesta tokom preliminarnog otpuštanja, jer olakšava njihov kasniji prolazak kroz aparat za zavarivanje.

Na proizvodnim linijama za rezanje tijesta, preliminarno raspuštanje se vrši u remenskim ili lančanim kućištima za kontinuirano pečenje. Ponekad se prvo pečenje izvodi na dugim transportnim trakama koje prenose komade tijesta od zaokruživača do zavarivača.

Za formiranje već zaobljenih komada pšeničnog tijesta nakon njihovog prethodnog osušivanja koriste se mašine za šivanje brojnih marki, u kojima se komad tijesta prvo razvalja u duguljastu palačinku, zatim uvalja u cijev, koja se kasnije razvlači. . Direktno valjanje zaobljenih komada pšeničnog tijesta dok ne poprime oblik duge pogače bez prethodnog uvaljanja komada tijesta u palačinku i uvijanja u cijev ne obezbjeđuje dovoljan razvoj tijesta. Takve pogače imaju znatno lošiju, manje ujednačenu i neujednačenu poroznost. Za dobivanje cilindričnih komada tijesta od raženog tijesta koriste se trake za zavarivanje, u kojima se komad tijesta kotrlja između transportnih traka koje se kreću u različitim smjerovima različitim brzinama. Stvorene su posebne mašine za finalno oblikovanje komada tijesta za rogove (rolnice) i rozete.

U procesu formiranja komada tijesta, ugljični dioksid (ugljični dioksid) se gotovo potpuno istiskuje iz njih. Ako se oblikovani komad tijesta odmah stavi u pećnicu, tada će kruh izaći s gustom, vrlo slabo opuštenom mrvicom, sa suzama i pukotinama u kori. Da bi se dobio hljeb sa dobro opuštenim mrvicama, oblikovani komadi tijesta se raspršuju. Za komade pšeničnog tijesta koji su već prethodno osušeni, ovo će biti drugo, posljednje pečenje. Za komade tijesta od raženog tijesta ovo će biti prvo, a ujedno i posljednje pečenje. Tokom završnog pečenja dolazi do fermentacije u komadu tijesta. Ugljični dioksid koji se oslobađa istovremeno opušta tijesto, povećavajući njegov volumen. Prilikom pečenja komada tijesta za proizvode za ognjište na daskama ili limovima, istovremeno s povećanjem volumena komada, mijenja se i njihov oblik: zamagljuju se u većoj ili manjoj mjeri.

Za razliku od pretproveravanja, završno raspremanje treba izvoditi u vazdušnoj atmosferi određene temperature (unutar 35-40°C) i relativne vlažnosti (unutar 75-85%). Povišena temperatura zraka ubrzava fermentaciju u komadima tijesta koji se razdvajaju. Neophodna je dovoljno visoka relativna vlažnost zraka kako bi se spriječilo stvaranje osušenog filma-kore na površini komada tijesta. Osušeni film (kora) tokom pečenja ili pečenja obično puca zbog povećanja volumena tijesta, što dovodi do stvaranja podera i pukotina na površini kruha.

Spremnost komada tijesta tokom pečenja obično se utvrđuje organoleptički, na osnovu promjena volumena, oblika i strukturnih i mehaničkih svojstava komada tijesta koji se razdvajaju. Sposobnost pravilnog utvrđivanja spremnosti komada tijesta u raspuštanju zahtijeva iskustvo i praktičnu vještinu. Nažalost, još uvijek nisu razvijene dovoljno provjerene objektivne metode za ovo određivanje. I nedovoljno i preterano pečenje negativno utiču na kvalitet hleba. Ako stavite u rernu tri vekne pšeničnog brašna, od kojih je jedna bila očigledno nedovoljno, druga normalna, a treća suvišna, onda će se ove vekne nakon pečenja oštro razlikovati jedna od druge. Nedovoljno osušena pogača će biti gotovo okrugla u presjeku, normalno podignuta pogača će biti blago ovalna, pretvarajući se u zaobljen oblik od donje kore prema stranama, a previše osušena će biti jako natečena i ravna. Osim toga, hljeb koji nije dovoljno osušen obično ima pukotine kroz koje ponekad viri mrvica.

Hleb u tepsiji sa nedovoljnim pečenjem ima jako zaobljenu gornju koru, obično potkopanu duž bočnih ili bočnih zidova; naprotiv, gornja kora je u sredini konkavna. Osim toga, kod strmog tijesta (i za ognjište i za hljeb) nedovoljno otapanje može uzrokovati lomove unutar mrvica.

Vrijeme pečenja oblikovanih komada tijesta varira u vrlo širokom rasponu (od 25 do 120 minuta) ovisno o masi komada, uvjetima pečenja, recepturi tijesta, svojstvima brašna i nizu drugih faktora.

Na modernim proizvodnim linijama za rezanje tijesta završno raspuštanje se izvodi u transportnim ormarićima. U našim pekarama razvijeni su, proizvedeni i korišćeni transportni ormani za završno ispiranje komada tijesta za različite vrste kruha i hljebnih proizvoda, raznih vrsta, konfiguracija i standardnih veličina. U brojnim preduzećima završno pečenje komada tijesta vrši se na kolicima u posebnim komorama za rastresanje.

I u transportnim ormarićima iu komorama za završnu raspršivanje, parametri zraka (temperatura i relativna vlažnost) moraju biti optimalni za proces izolacije i kvalitetu gotovih proizvoda. Za automatsko održavanje parametara vazduha u ormarićima i komorama za proveru, laboratorija za klimatizaciju VNIIKhP-a kreirala je posebne tehnološke klima uređaje, masovno proizvedene u mašinogradnji.

Pekara

Pečenje je proces zagrevanja razmaknutih komada tijesta, tokom kojeg oni prelaze iz stanja tijesta u stanje kruha. Za pečenje kruha i krušnih proizvoda najčešće se koriste peći u kojima se toplina pečenog komada tijesta prenosi toplotnim zračenjem i konvekcijom na temperaturi površina koje oslobađaju toplotu od 300-400°C i parno-vazdušnom okruženju pečenja. komora od 200-250°C. Dio topline VTZ-a se opaža i direktnim toplotnim provođenjem (kondukcijom) sa zagrijanog ognjišta (podika), na koje se postavlja razmaknuti komad tijesta. U modernim izvedbama peći za pečenje, ognjište (ili ognjišta - u pećima sa kolevkom), kao i VTZ, zagrijavaju se toplinskim zračenjem i konvekcijom. U ovom slučaju, intenzitet prijenosa topline zračenja je 2-3,5 puta veći od intenziteta konvektivnog prijenosa topline. Stoga se pečenje u konvencionalnim pećima za pečenje može smatrati uglavnom radijacijsko-konvektivnim procesom zagrijavanja VTZ-a. Vrste, dizajn i metode proračuna peći za pečenje opisani su u stručnoj literaturi.

Ako sudimo o procesu pečenja prema vanjskim, vizualno uočenim promjenama kojima VTZ prolazi u komori za pečenje, onda se može primijetiti da odmah nakon postavljanja u komoru za pečenje počinje naglo povećavati volumen. Nakon određenog vremena, povećanje njegovog volumena naglo se usporava, a zatim prestaje. Volumen i oblik VTZ-a postignut do ovog trenutka ostaju praktički nepromijenjeni do: kraja pečenja. Površina VTZ-a ubrzo nakon stavljanja u komoru za pečenje prekrivena je tankim osušenim filmom, koji se postepeno pretvara u koru koja se sve deblja. Boja VTZ kore se tokom pečenja neprekidno menja i postaje tamnija. Ako se, u različitim intervalima, VTZ postavljen u komoru za pečenje prereže (ili slomi), onda je pogrešno primijetiti postepeno zadebljanje i stvrdnjavanje kore, koja na rezu dobiva sve tamniju boju.

Ispod kore, kako proces pečenja teče, od tijesta će se uočiti formiranje sve debljeg sloja tijesta, relativno elastičnog, koji može postojati da zadrži strukturu i relativno suh na dodir. U sredini VTZ-a ostat će količina tijesta koja se smanjuje kako se sloj mrvica zgušnjava. Neposredno prije kraja pečenja, cijeli središnji dio VTZ-a prelazi iz stanja tijesta u stanje mrvica.

U procesu pečenja kruha, elastičnost, čvrstoća strukture i suhoća njegove mrvice na dodir povećavaju se prvo u slojevima uz koru, a zatim postupno u središtu kruha. Sve ove promjene, koje karakteriziraju prelazak komada tijesta u kruh tokom njegovog pečenja, rezultat su čitavog kompleksa procesa – fizičkih, mikrobioloških, koloidno-hemijskih i biohemijskih.

Glavni proces, koji je, zapravo, temeljni uzrok svih ostalih procesa i promjena koje nastaju prilikom pečenja kruha, je zagrijavanje VTZ-a smještenog u komori za pečenje kao rezultat izmjene topline sa elementima koji oslobađaju toplinu. komoru za pečenje i mješavinu pare i zraka koja je ispunjava. S obzirom na zagrijavanje VTZ-a tokom pečenja, fokusirat ćemo se na načine prijenosa topline na njega, na promjenu vremena i prostorne raspodjele temperature u njemu, te na faktore koji određuju brzinu njegovog zagrijavanja.

Kao što je gore navedeno, toplota se prenosi na WTZ zračenjem, konvekcijom i kondukcijom (direktno provođenje toplote) direktno iz ognjišta ili ložišta. Relativna uloga WTZ prijenosa topline svakom od gore navedenih metoda ovisi o karakteristikama dizajna i načinu rada komore za pečenje. Glavna uloga, međutim, u svim slučajevima ostaje prijenos topline zračenjem.

Promjena temperature različitih slojeva VTZ-a tokom procesa pečenja uzrokuje i uzrokuje nastanak u ovim slojevima VTZ-a onih procesa koji dovode do formiranja gotovog kruha iz komada tijesta. Zato je proučavanje temperaturnih promjena u različitim WTZ slojevima dugo privlačilo pažnju istraživača i našlo se u mnogim radovima.

Priroda promjene temperaturnog polja VTZ-a tokom procesa pečenja i, prije svega, činjenica da temperatura mrvice ne prelazi 100°C, dok je temperatura kore iznad 100°C, ne može se objasniti. bez povezivanja procesa grijanja sa procesom kretanja i isparavanja vlage iz VTZ-a, sa procesom stvaranja kore.

U nevlažnoj atmosferi komore za pečenje, koja ima temperaturu od 250°C, površinski sloj VTZ-a počinje intenzivno da se zagrijava, brzo gubi vlagu. Nakon 1-2 minute, površinski sloj tijesta gubi skoro svu vlagu i dostiže ravnotežni sadržaj vlage, koji zavisi od relativne vlažnosti i temperature komore za pečenje.

S obzirom na relativno nisku vodljivost tijesta za vlagu i veliku temperaturnu razliku između površinskih slojeva i onih koji se nalaze bliže centru pečenih slojeva tijesta, što određuje fenomen toplotne provodljivosti vlage (kretanje vlage u središnji dio VTZ), dovod vlage na njegovu površinu zaostaje za intenzitetom dehidracije površinskog sloja, a površinsko (tačnije zonsko) isparavanje počinje postepeno da se produbljuje unutar hljeba. Pretvaranje vode u paru u ovoj zoni (u sloju između već formirane dehidrirane kore i dubljih slojeva tijesta, kasnije od mrvice) odvija se na 100°C (pri normalnom pritisku).

Vodena para nastala u zoni isparavanja uglavnom prolazi kroz pore (rupe) dehidrirane kore u komoru za pečenje, ostajući u stanju pare, a djelomično, kako će biti pokazano u nastavku, juri u pore i rupe slojeva testo (kasnije mrvica) uz koru.

Porozna struktura tijesta (kasnije krušne mrvice) uz već dehidriranu koru razlog je što u pečenom kruhu nema površine za isparavanje, niti „ogledalo isparavanja“, kao u slučaju isparavanja sa površine vode. , ali zona isparavanja koja se proteže u sloj tijesta (mrvicu) određene debljine (oko 1-3 mm), direktno graniči sa korom.

Zona isparavanja, unutar koje je temperatura približno 100°C, postepeno se produbljuje kako se VTZ zagrijava. Vanjski slojevi tijesta ove zone isparavanja će se dehidrirati i dostići ravnotežni sadržaj vlage, odnosno pretvoriti se u koru. Na unutrašnjoj strani, okrenutoj prema sredini kruha, debljina zone isparavanja će se povećati kao rezultat širenja isparavanja na najbliže soli mrvica koje su pored nje.

Dakle, vlaga u hlebu isparava na temperaturi od oko 100°C samo u zoni isparavanja koja se nalazi između kore i mrvice; Kora je gotovo dehidrirani vanjski sloj kruha kroz koji prolazi vlaga iz središnjih slojeva kruha u obliku pare.

Iz ove ideje o mehanizmu isparavanja vlage i stvaranja kore tokom pečenja proizilazi da temperatura mrvice okružene zonom isparavanja ne može preći 100°C, bez obzira koliko dugo traje proces pečenja.

Temperatura unutrašnje površine kore u blizini zone isparavanja, naravno, takođe će biti jednaka 100°C. Temperatura vanjske površine kore može biti mnogo viša i zavisiće od temperature komore za pečenje i debljine kore. Što je kora deblja i što je temperatura komore za pečenje viša, to će biti veća temperatura površine kore.

Međutim, površinska temperatura kore je mnogo niža od temperature komore za pečenje, jer se dio topline koju kora percipira izvana troši na pregrijavanje vodene pare koja prolazi iz zone isparavanja kroz pore kore u komoru za pečenje.

Dostupni eksperimentalni podaci o promjenama temperature u pojedinim slojevima i tačkama pečenog kruha omogućavaju nam da kažemo da se u VTZ-u tokom pečenja tačke koje imaju istu temperaturu nalaze duž izotermnih površina (praktički duž izotermnih slojeva) paralelno s površinom kruha s određenom izotermom. pomjerati prema nižim korama.

Upek je razlika između mase komada tijesta prije stavljanja u pećnicu i mase hljeba iz njega u trenutku izlaska iz pećnice. Upek se obično izražava kao procenat mase VTZ-a u trenutku sadnje u peć. Upek nastaje zbog isparavanja dijela vode i manjih količina alkohola, ugljičnog dioksida, hlapljivih kiselina i drugih isparljivih tvari iz VTZ-a.

V.V. Shcherbatenko i N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) je utvrdio da pri pečenju raženog hljeba sastav tvari koje uzrokuju upek uključuje: vodu 94,88%, alkohol 1,46, CO2 3,27, isparljive kiseline 0,31 i aldehide 0,08%.

Upek pri pečenju kruha i pekarskih proizvoda može varirati između 6-14% ovisno o vrsti, obliku i težini proizvoda i načinu pečenja. Upek je rezultat dehidracije površinskog sloja WTZ-a koji se tokom pečenja pretvara u koru. Međutim, ne isparava sva vlaga u ovom sloju u plinovito okruženje komore za pečenje. Dio vlage zbog termičke provodljivosti vlage prelazi u VTZ mrvicu. U prvom periodu pečenja (vidi gore) dolazi do formiranja kore u određenoj mjeri zbog toplotne provodljivosti i provodljivosti vlage, pa je stoga kolač neznatan. Kada se početna faza pečenja odvija u parno-vazdušnoj sredini sa visokom relativnom vlažnošću, u prvim minutama pečenja ne dolazi do gubitka WTZ mase, već čak i do blagog povećanja usled kondenzacije pare. U prvom periodu pečenja, brzina prijenosa vlage (uglavnom određivanje veličine kolača) se postepeno povećava. U drugom periodu pečenja, brzina prijenosa vlage ostaje konstantna i jednaka maksimalnoj brzini postignutoj na kraju prvog perioda pečenja. Stoga najveći dio gubitka u pečenju pada na drugi period pečenja, kada se formiranje kore uglavnom javlja kao rezultat isparavanja vlage u okolinu komore za pečenje.

Kao rezultat toga, kako bi se smanjili troškovi pečenja, preporučljivo je završiti proces pečenja na niskoj temperaturi okoline komore za pečenje. Upek je jedan od glavnih tehnoloških troškova u proizvodnji kruha. Stoga je prirodno nastojati da se to svede na minimum. Međutim, ne treba zaboraviti da je bez pečenja nemoguće formiranje kore kruha. Za svaku vrstu hleba postoji optimalna debljina kore u pogledu kvaliteta. Stoga je potrebno težiti i svesti upek na njegovu brojčanu vrijednost, koja je optimalna za datu vrstu kruha. Upek zavisi od niza faktora. Što je veća masa VTZ-a, to je manje upek. Uz jednaku masu WTZ, što je veća specifična površina kruha (površina koja se odnosi na masu ili zapreminu), to je veći upek. Međutim, nije cijela površina kruha jednaka u smislu učinka na upek. Najvažnija je otvorena, ili aktivna, površina kruha. Sa stanovišta prenosa vlage, aktivna je cela površina ognjišta, minus površina dna u kontaktu sa ognjištem. Kod limenog kruha aktivna površina je ona koja ne dolazi u dodir sa bočnim stijenkama i dnom kalupa. Kora otvorene površine kruha nastaje uglavnom (otprilike 80-85%) kao rezultat prijenosa vlage u plinovito okruženje komore za pečenje, a samo 20-15% zbog termičke provodljivosti vlage, što uzrokuje kretanje vlage. u mrvicu hleba.

Naprotiv, bočne i donje kore tepsije i donje kore krušnog hleba u velikoj meri nastaju usled toplotne i provodljivosti vlage (kretanja vlage u mrvicu hleba). Zbog toga je kod pečenja hleba kolač uvek manji nego kod pečenja ognjišta iste mase. S tim u vezi, konfiguracija oblika kruha također može značajno utjecati na upek. Temperatura medija komore za pečenje u njenom drugom periodu ima veliki uticaj na kolač. Što su toplinska naprezanja na površini VTZ-a u ovom trenutku veća, to je veći uppek. U drugom periodu pečenja temperatura komore za pečenje, ako je znatno viša od temperature površine kore, samo malo ubrzava zagrevanje mrvice. Stoga pečenje treba završiti na temperaturi komore za pečenje samo malo višoj od temperature površine VTZ kore.

Povećanje relativne vlažnosti parno-vazdušnog okruženja komore za pečenje takođe smanjuje upek. Treba napomenuti da što je veća specifična zapremina hleba, to je veći, pod jednakim uslovima, i upek.

Uzdužni, kosi ili poprečni rezovi se nanose na komade tijesta za gradske i druge kifle, gradske, rezane i druge hljebove i niz drugih pekarskih proizvoda od pšeničnog tijesta nakon pečenja prije pečenja. Broj i priroda rezova određuju se prema vrsti proizvoda. Dubina rezova zavisi i od svojstava testa, pre svega od stepena očvršćavanja. Rez treba napraviti brzim pokretom oštrog, blago navlaženog noža ili uz pomoć mehanizama za urezivanje.

Svrha rezova nije samo ukrašavanje površine proizvoda, već i zaštita VTZ-a od pojave pukotina tokom pečenja - pucanja kore. Površina isječenog komada tijesta se kida samo na mjestima rezova. Površina neobrezane je unakažena pukotinama na bilo kojem mjestu proizvoda, može biti kora. Gornja površina nekih vrsta proizvoda, uglavnom od raženog tijesta, prije pečenja se nabode umjesto rezova.

Što je veći sadržaj vodene pare u plinovitom mediju u kojem se peče, to će kondenzacija pare na površini VTZ-a u početnoj fazi pečenja biti intenzivnija i duža. Kada se para kondenzira na površini VTZ, dolazi do intenzivne želatinizacije škroba i rastvaranja dekstrina. Tečna škrobna pasta, koja sadrži i otopljene dekstrine, kao da tankim slojem „ispunjava“ cijelu površinu proizvoda, izravnavajući pore i nepravilnosti prisutne na njoj. Nakon prestanka kondenzacije, sloj tečne paste vrlo brzo dehidrira, stvarajući film na površini kore hleba, koji nakon intenzivnog izlaganja toploti daje kori sjajni finiš koji potrošač ceni. Uz nedovoljnu vlagu u gasovitom okruženju komore za pečenje na početku pečenja, površina kore postaje mutna i praškasta. Kondenzacija vlage na VTZ površini na početku pečenja doprinosi boljem očuvanju rastezljivosti i elastičnosti dehidriranog površinskog filma i usporava stvaranje nerastegljive kore. To podrazumijeva povećanje trajanja I perioda pečenja, unutar kojeg može doći do povećanja volumena WTZ. Dakle, dovoljna količina vlage u početnoj fazi pečenja doprinosi povećanju volumena kruha i sprječava pojavu praznina i pukotina na njegovoj površini. U ovim uslovima, čak i nedovoljno raspoređeni komadi tijesta mogu dati kruh normalnog oblika i volumena. Utjecaj vlaženja plinovitog medija na zagrijavanje i izmjenu vlage VTZ-a tokom procesa pečenja već je naveden gore.

Vlaženje VTZ površine u početnoj fazi pečenja može se izvesti na nekoliko načina:

povećanje sadržaja vlage u plinovitom mediju u početnoj fazi pečenja (dovod pare ili isparavanje vode u isparivaču koji se nalazi u komori za pečenje);
prskanje površine VTZ-a u trenutku kada ulazi u komoru za pečenje vodom koja se raspršuje iz mlaznica;
podmazivanje ili vlaženje VTZ površine prije pečenja (vodom ili kašom od jaja).

Vlaženje površine VTZ-a vodom prakticira se pri pečenju nekih sorti raženog ili raženo-pšeničnog kruha (Riga, Minsk, itd.). Podmazivanje kašom od jaja koristi se pri pečenju brojnih vrsta bogatih pekarskih proizvoda (amaterskih itd.). U tom slučaju, početna faza pečenja treba da se odvija u nevlažnoj atmosferi komore za pečenje. Prilikom pečenja glavnih sorti kruha i pekarskih proizvoda obično se koristi vlaženje (u početnoj fazi pečenja) plinovitog medija komore za pečenje parom pod pritiskom od 0,13-0,17 MPa. Potrošnja pare za pečenje 1 tone kruha, ovisno o izvedbi peći i ovlaživača, kreće se od 30 do 200 kg.

Optimalni način pečenja može se uspostaviti samo uzimajući u obzir tip i dizajn peći za pečenje i vrstu, kvalitetu i težinu pečenog proizvoda. Međutim, rezultati proučavanja procesa koji se javljaju pri pečenju omogućavaju formulisanje nekih općih odredbi koje karakteriziraju optimalni način radijacijsko-konvektivnog procesa pečenja kruha i krušnih proizvoda u konvencionalnim pećima za pečenje. U procesu pečenja mogu se razlikovati dva perioda: prvi period pečenja, koji se javlja sa promjenjivim (povećanim) volumenom WTZ-a, i drugi period u kojem njegov volumen ostaje nepromijenjen.

I period pečenja pšeničnog hleba u početnoj fazi treba da se odvija pri visokoj relativnoj vlažnosti (70-80%) i relativno niskoj temperaturi (100-120°C) parno-vazdušne sredine komore za pečenje. Niska temperatura parno-vazdušnog medija, u poređenju sa višom, povećava njegovu relativnu vlažnost pri istom sadržaju pare i intenzivira proces kondenzacije pare na površini VTZ-a. Svrha ove faze, koja traje 1-3 minute, je maksimalna kondenzacija vodene pare na površini komada tijesta koji ulaze u zonu vlaženja komore za pečenje. Dobri rezultati omogućava uklanjanje ove faze pečenja u posebnoj, koja se nalazi ispred glavne pećnice, preliminarnoj komori. Ostatak 1. perioda pečenja, dok se ne postigne temperatura od 50-60°C u centru VTZ-a, treba da se odvija u uslovima relativno maksimalnog prenosa toplote VTZ-a na relativno najvišoj (240-280°C) temperaturi u komori za pečenje. To uzrokuje intenzivno stvaranje kore na površini VTZ-a pri dovoljno velikom temperaturnom gradijentu, što uzrokuje kretanje vlage u proizvod zbog toplinske i vodljivosti vlage i, shodno tome, smanjuje upek u ovom periodu. Pravovremeno stvaranje kore u ovom periodu pečenja važno je sa stanovišta nakupljanja materija u njoj koje određuju aromu i ukus hleba, kao i sa stanovišta održavanja dobrog oblika pečenog. proizvoda (spriječeno je prekomjerno širenje proizvoda za ognjište).

U drugom periodu pečenja, kada su volumen i oblik VTZ-a već stabilizirani, intenzitet dovoda topline u njega i temperaturu u komori za pečenje treba značajno smanjiti. Temperaturni gradijent u VTZ-u je već mnogo manji, pa je stoga uloga toplotne i provodljivosti vlage mnogo manja; do kraja procesa pečenja toplotna provodljivost i vodljivost vlage praktički nestaju. Povećanje temperature medija komore za pečenje u ovom periodu i povećanje opskrbe toplinom VTZ-a vrlo bi malo ubrzalo proces zagrijavanja središnjih slojeva njegove mrvice. Brzina zagrijavanja mrvice u ovom slučaju uglavnom je posljedica temperature u zoni isparavanja (100°C), koja je praktično neovisna o temperaturi u komori za pečenje. Preintenzivna opskrba toplinom u drugom periodu pečenja samo bi dovela do ubrzanja produbljivanja zone isparavanja, odgovarajućeg zadebljanja kore i neopravdanog povećanja cijene pečenja. Istovremeno može doći i do pregrijavanja površinskih slojeva kore, što dovodi do njenog pretjeranog obojenja i stvaranja spojeva gorkog okusa u njoj.

U prvom periodu preporučljivo je dovesti do 2/3 na WTZ, au drugom - samo oko 1/3 topline utrošene na proces pečenja.

Neke vrste kruha, pekarskih i fensi proizvoda imaju svoje specifične zahtjeve za način procesa pečenja. Tako, na primjer, pri pečenju gradskih kiflica posebnu pažnju treba obratiti na početnu fazu I perioda pečenja.

Trajanje pečenja hleba i pekarskih proizvoda zavisi od sledećih faktora: 1) mase i oblika proizvoda; 2) način snabdevanja i termičke uslove pečenja; 3) način pečenja - u kalupima ili na ognjištu; 4) gustina sadnje na ognjištu i 5) svojstva testa od kojeg se proizvod peče.

Što je veća masa VTZ-a, to je duže vrijeme pečenja i niža temperatura pečenja. Uz istu masu WTZ-a, njihov oblik također može utjecati na trajanje pečenja. Što su manje dimenzije VTZ-a, koje određuju brzinu njegovog zagrijavanja, i što je veća njegova specifična površina, pečenje se brže odvija. Dakle, vekna se peče brže od okruglog hleba iste mase, a tanak kolač iste mase još brže.

Što je temperatura parno-vazdušnog okruženja komore za pečenje viša, pečenje se odvija brže. Intenzivno vlaženje u početnoj fazi također ubrzava proces zagrijavanja i stoga skraćuje vrijeme pečenja. Hleb za ognjište se, po pravilu, peče brže od hleba iste mase. Prilikom pečenja hljeba u konzervi od velike je važnosti i konfiguracija kalupa za hljeb, koja određuje ne samo trajanje pečenja, već i veličinu kolača. Što je gušće slijetanje komada tijesta (ili formi sa tijestom) na ognjište, to se pečenje sporije odvija, pri svim ostalim jednakim uvjetima. Trajanje pečenja može varirati od 8-12 minuta za sitne proizvode do 80 minuta ili više za veliki kruh s težinom komada od 2,5 kg ili više. Trajanje pečenja kruha i krušnih proizvoda je faktor koji u velikoj mjeri određuje produktivnost peći za pečenje. Upek zavisi i od trajanja pečenja, što značajno utiče na prinos gotovih proizvoda.

Na osnovu toga je razumljivo da mnogi radnici u pekarskoj industriji nastoje da smanje trajanje pečenja na najkraće, pri čemu su se komadići tijesta već pretvorili u „pečeni“ proizvod, prekriven korom i mrvica sa minimalno zadovoljavajuća strukturna i mehanička svojstva. To je dovelo do činjenice da je tijekom proteklih desetljeća trajanje pečenja niza vrsta i sorti kruha i pekarskih proizvoda značajno smanjeno. Međutim, ne smijemo zaboraviti na utjecaj vremena pečenja na kvalitetu i nutritivnu vrijednost kruha i pekarskih proizvoda.

Povećanjem debljine i, posljedično, udjela kore u kruhu povećava se sadržaj ne samo tvari koje stvaraju okus i aromu, već i suhih hranjivih tvari. Međutim, kao što je već napomenuto, pretjerano izduživanje pečenja je neracionalno.

Na osnovu toga se preporučuju optimalni načini pečenja krušnih proizvoda, koji takođe omogućavaju optimalno trajanje pečenja. Takođe treba napomenuti da duže pečenje hleba, kako pokazuju praksa i eksperimenti sa pšeničnim hlebom, usporava bajalost hleba.

Pravilno određivanje spremnosti hljeba u procesu pečenja je od velike važnosti. Kvalitet hljeba ovisi o ispravnosti određivanja trenutka spremnosti kruha (da je pečen, nedovoljno pečen ili prepečen): debljini i boji kore i svojstvima mrvice - elastičnosti, suhoće na dodir.

Ništa manje važna je činjenica da se svakim minutom prekomjernog hljeba u pećnici pečenje povećava, a samim tim i prinos kruha, a potrošnja goriva raste. Trenutak spremnosti kruha, međutim, nije lako utvrditi. U praksi se u pekarskim preduzećima ovo pitanje rješava na osnovu organoleptički određenih osobina.

Najpouzdanija i najčešće korištena u praksi metoda organoleptičkog ispitivanja spremnosti kruha je ispitivanje elastičnosti mrvice laganim i brzim pritiskom prstom. Ali za to morate prelomiti kruh, a osim toga, neosporan sud o spremnosti kruha moguć je tek nakon određivanja elastičnosti ohlađene mrvice kruha.

Tehnološka laboratorija VNIIKhP (1951), na osnovu rezultata masovnih posmatranja u proizvodnim uslovima, došla je do zaključka da je jedina praktično izvodljiva i prihvatljiva metoda operativne proizvodne kontrole spremnosti hleba tokom pečenja određivanje temperature središnjeg dela. mrvice hleba. Za glavne vrste kruha, ova temperatura se kreće u granicama od 93-97°C, varirajući u tim granicama ovisno o vrsti i masi kruha, termičkom režimu pečenja i karakteristikama toplinske tehnike pećnice.

S tim u vezi, prilikom proizvodne kontrole spremnosti hljeba prema temperaturi njegove mrvice za svaku vrstu kruha pečenog u određenoj peći, prvo se mora odrediti konačna temperatura središta krušne mrvice, koja karakteriše njegovu spremnost. eksperimentalno utvrđeno. Za mjerenje temperature mrvice stvoren je poseban prijenosni igličasti termometar marke TX.

Temperatura kore hleba u trenutku izlaska iz rerne dostiže 180°C na površini, oko 100°C na granici sa mrvicama, au proseku oko 130°C. Vlažnost kore u ovom trenutku je blizu nule. Temperatura mrvice je blizu 100°C, a njen sadržaj vlage je 1-2% veći od početnog sadržaja vlage u testu.

Jednom u skladištu za hljeb, u kojem je temperatura obično 18-25 ° C, kruh počinje brzo da se hladi, gubi masu kao rezultat sušenja. Hlađenje počinje od površinskih slojeva hljeba, postepeno se pomičući do sredine mrvice kruha. Tek prilikom prenošenja vekne iz pekarske komore na sto, temperatura kore je već pala na 110°C. Temperatura subcrustalnog sloja bila je +96°C, u centru mrvice +98°C.

Nakon 1 sata hlađenja jedne vekne, temperatura u sredini njene mrvice bila je viša od temperature subkoralnog sloja mrvice, za 13°C i 16°C viša od temperature kore. Ovaj temperaturni gradijent se postepeno smanjuje tokom naredna 2 sata skladištenja vekne. Tako je u početnom periodu skladištenja vekne postojao temperaturni gradijent koji je poticao kretanje vlage u pravcu od sredine mrvice ka kori.

Odmah po izlasku iz pećnice počinje da se suši (skuplja) zbog isparavanja dijela vlage i vrlo malog udjela hlapljivih sastojaka kruha. Uz to, dolazi do preraspodjele vlage u kruhu. Kora u trenutku kada hleb izađe iz rerne je praktično bezvodna, ali se brzo hladi, a vlaga iz mrvica, kao rezultat razlike u koncentraciji i temperaturi u unutrašnjem i spoljašnjem sloju hleba, juri u kore, povećavajući njen sadržaj vlage.

Dakle, temperatura hlađenja kruha nakon izlaska iz pećnice je faktor koji određuje isparavanje vode s površine kruha (vanjska difuzija) i kretanje vlage unutar kruha (termički i koncentracijski) i stoga uglavnom određuje brzina sušenja hleba. Nakon što se hljeb ohladi na temperaturu skladišta, ovaj faktor prestaje da ubrzava proces sušenja kruha, a ono se odvija znatno sporije. Kada se istražuje proces sušenja kruha, za njegovu karakterizaciju može se koristiti krivulja sušenja i (u terminologiji tehnologije sušenja) krivulje sušenja i brzine sušenja.

Skladištenje hljeba u pekarskim preduzećima i njegova isporuka u distributivnu mrežu

U pekarama se hljeb nakon izlaska iz peći obično transporterima doprema do cirkulacionih stolova (konusne pečurke ili ravne ploče). Sa stolova hljeb se prebacuje na police za kolica. Na ovim kolicima, pomičenim ručno, hljeb se odlaže do slanja u distributivnu mrežu. Prije otpreme, kolica sa hljebom se vagaju na platformskoj vagi i izvlače na ekspedicijsku rampu, gdje se pladnjevi s hljebom skidaju i prenose na stražnji dio vozila za transport kruha.

Sve ove operacije se obično izvode ručno. Prilikom predaje u trgovinsku mrežu, tacni sa hlebom se takođe ručno istovaruju iz karoserije automobila i prenose u odgovarajuću ostavu.

Ovaj način premeštanja i skladištenja hleba, koji zahteva značajnu količinu fizičkog rada, tehnički je zaostao i ne odgovara opštem visokom stepenu mehanizacije procesa u našim pekarama.

Istovremeno, 20-30% radnika u pekari je angažovano na poslovima utovara i istovara, transporta i skladištenja (PRTS) u pekari i ekspediciji preduzeća.

S tim u vezi, napredni proizvodni radnici i specijalne projektantske organizacije su posljednjih godina razvile, testirale i implementirale niz opcija za djelomičnu ili složenu mehanizaciju operacija koje se odnose na kretanje, skladištenje i otpremu gotovog kruha i krušnih proizvoda u pekarama.

Međutim, mehanizaciju PRTS-radova u pekarama i ekspedicijama pekara treba riješiti sveobuhvatno i uključiti takve veze kao što su transport pekarskih proizvoda do distributivne mreže, njihov prijem i premeštanje u skladišta, a odatle u trgovačke prostore.

Rješenje ovog problema otežava činjenica da se pekare razlikuju po proizvodnom kapacitetu i asortimanu proizvoda. Trgovinska preduzeća nisu ništa manje raznolika po lokaciji, uslovima za istovar vozila, veličini skladišta i maloprodajnih prostora, kao i veličini narudžbi za određene vrste i sorte pekarskih proizvoda.

Vozila također moraju biti specijalizirana i opremljena uređajima kako za utovar pekarskih proizvoda tako i za istovar u distribucijsku mrežu.

Ne smijemo zaboraviti da cilj sveobuhvatne mehanizacije PRTS-radova u svim karikama ovog lanca nije samo potpuna eliminacija ili naglo smanjenje ručnih operacija, već i poboljšanje kvaliteta kruha i, prije svega, produžetak njegove svježine.

Da biste to učinili, i u pekari, iu automobilu, i u distributivnoj mreži, hljeb se mora skladištiti u uvjetima koji minimaliziraju njegovo isušivanje.

Prilikom skladištenja hleba bez umotavanja, preporučljivo je regulisati relativnu vlažnost vazduha u skladištu hleba. Ne smije biti preniska (to bi ubrzalo sušenje hljeba i stvrdnula njegova mrvica), niti previsoka (to bi ubrzalo gubitak lomljivosti kore). Zbog toga se preporučuje skladištenje neumotanog hleba na temperaturi vazduha od 25-30°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 80%.

VNIIKhP je takođe preporučio skladištenje neumotanog hleba na običnim kolicima u posebnim komorama sa klimatizacijom u njima (temperatura vazduha od 23 do 27 ° C, relativna vlažnost od 80 do 85%). Hleb koji je namenjen za skladištenje u takvim komorama mora se prethodno rashladiti što je pre moguće na temperaturu blizu 23-27°C.

Pekare posljednjih godina sve više uvode skladištenje kruha ne na kolicima ili u kutijama, već u posebnim kontejnerima u koje se utovaruje u kamione i potom dostavlja u skladište trgovačke organizacije ili gdje je moguće direktno u trgovinu. kat. Nesumnjivo obećavaju zatvoreni kontejneri za skladištenje kruha bez posude u kombinaciji sa mašinama za mehanizirano utovar hljeba u njih. Ove posude u skladištu hleba pekare zatvaraju se nakon što se hleb u njima ohladi na temperaturu vazduha u prostoriji. U ovom obliku, kontejneri sa hljebom se isporučuju trgovačkoj organizaciji i ulaze u njeno skladište, a iz nje u trgovački centar, gdje potrošači uzimaju kruh direktno sa polica kontejnera.

Obećanje takvih kontejnera nije samo to da su ručne operacije svedene na minimum. Kada se koriste, skupljanje hljeba je značajno smanjeno, a kao rezultat toga, već nakon 10 sati skladištenja, mekoća kruha je 2,7 puta veća od mekoće kruha pohranjenog u otvorenim plehima. Skladištenje i transport hleba u zatvorenim kontejnerima na taj način obezbeđuje optimalne uslove kako u tehnološkom i ekonomskom, tako i u sanitarno-higijenskom smislu.

Trenutno mnoge pekare u našoj zemlji imaju sveobuhvatno mehanizovane PRTS-radove i koriste skladištenje i transport hleba u kontejnerima. Opis opcija za rješavanje ovog problema i korištene opreme dat je u relevantnoj literaturi. Hitan zadatak naše pekarske industrije i dalje je široko uvođenje mehanizovanog pakovanja hleba i krušnih proizvoda korišćenjem savremenih materijala. Ovaj događaj je od velike higijenske važnosti, jer isključuje dodir ljudskih ruku na pečenom hlebu. Smanjenjem isušivanja kruha doprinosi i većem očuvanju njegove svježine. Dugotrajnim skladištenjem kruha gubici zbog njegovog sušenja mogu se smanjiti na praktički male vrijednosti (oko 1-2%); ovi gubici nastaju uglavnom tokom perioda hlađenja hleba pre nego što se pakuje.

Zaključak

Na osnovu tekućih istraživanja, projektovanja i razvoja, novi, efikasniji, složeno-mehanizovani, potpuno ili delimično kompjuterizovani, a za glavne vrste proizvoda, kontinuirano-protočni intenzivirani tehnološki procesi za proizvodnju hleba i hlebnih proizvoda i novi tehnološki stvaraju se oprema neophodna za to.

Razvoj novih intenziviranih tehnoloških procesa za proizvodnju hljeba danas zahtijeva istraživanja ne samo čisto tehnološka, već i hemijska, biohemijska, fizičko-hemijska, au odnosu na pečenje i sušenje - i prijenos topline i mase. Takođe je bilo potrebno kreirati nove, efikasnije specijalne aditive i preparate koji ubrzavaju i optimizuju pripremu testa, a istovremeno poboljšavaju kvalitet hleba i produžavaju period njegove svežine.

Razvoj novih vrsta pekarskih proizvoda povećane nutritivne vrijednosti, dijetetskih i tretmansko-profilaktičkih zahtijeva istraživanje i proučavanje novih vrsta pekarskih sirovina i aditiva bogatih onim tvarima kojima bi kruh trebao biti obogaćen. Ove vrste sirovina i aditiva također moraju biti testirani od strane stručnjaka iz oblasti nutricionizma. Također je potrebno razviti tehnologiju za proizvodnju ove grupe proizvoda koja je optimalna u pogledu njihovog kvaliteta i nutritivne vrijednosti.

Prilikom razvoja novih vrsta pekarske opreme, zadatak je povećanje produktivnosti rada i potpuna kompjuterizacija proizvodnje.Velika pažnja posvećena je integrisanoj mehanizaciji utovarno-istovarnih i transportno-skladišnih (PRTS) operacija kako sa sirovinama tako i sa gotovim proizvodima pekarstva. preduzeća.

Tokom rada riješeni su sljedeći zadaci:

1.Analizirana je literatura na temu istraživanja.

2.Date su karakteristike glavnih koncepata rada.

.Karakterizirana je tehnologija pripreme pekarskih proizvoda.

Prilikom rješavanja ovih problema ostvaren je cilj studije - okarakterizirati tehnologiju pripreme pekarskih proizvoda.

Spisak korišćene literature

pekarsko testo

1. Auerman L. Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje. -M., 1987.- 512 str.

2. Vedernikova E.I. Načini poboljšanja kvaliteta pekarskih proizvoda. - Kijev, 1988.- 40 str.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Uticaj stepena mehaničke obrade testa pri njegovom mesenju na kvalitet hleba. - M., 1992

Grishin AS Neke karakteristike pripreme pšeničnog tijesta prema progresivnim tehnološkim shemama. - M., 1995

Grishin AS Ekonomska reforma i tehnički napredak u pekarskoj industriji. - M., 1978

Grishin AS Proizvodnja sitnih pekarskih i galanterijskih proizvoda na mehanizovanim linijama. - M., 1979.- 40 str.

Grišin A.S., Enkina L.S. Načini intenziviranja procesa pripreme pšeničnog tijesta. - M, 1970.

Egorova A.G. Nutritivna vrijednost kruha i očuvanje njegove svježine. - L., 1982.- 10 str.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Novo o tehnologiji i tehnologiji u pekarskim preduzećima Ukrajinske SSR. - Kijev, 1969. - 70 str.

Mikhelev A.A. Priručnik pekarske mehaničare. - Kijev, 1986. - 468 str.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Mehanizovane linije pekarske proizvodnje. - M., 1975. -334 str.

Poltorak M. I. Proizvodne linije za rezanje tijesta. - M., 1987, 72 str.

Roiter I.M. Savremena tehnologija pripreme tijesta u pekarama. - Kijev, 1971. - 342 str.

Zbirka recepata za pekarske proizvode. - M., 1972. - 216 str.

Zbirka recepata i tehnoloških uputstava za nove sorte pekarskih proizvoda. - M., 1969. - 56 str.

Zbirka tehnoloških uputstava za proizvodnju pekarskih proizvoda povećane nutritivne vrijednosti i dijetetske namjene. - M., 1969. - 26 str.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Proizvodna linija za proizvodnju raženog kruha. NTS "Prehrambena industrija" (pekarska, konditorska, testenina i kvasac). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Utjecaj načina pečenja na kvalitet kruha. - M., 1994. - 36 str.

Poslovi slični - Pekarska tehnologija

Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi raznih vrsta kruha; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije

Tehnološki proces pravljenja kruha sastoji se od sljedećih faza:

gnječenje tijesta i drugih poluproizvoda, fermentacija poluproizvoda, podjela

- test za komade određene mase, formiranje i otpuštanje tijesta

l praznine, pečenje, hlađenje i skladištenje hljebnih proizvoda.

Mešenje i formiranje testa

Mešenje testa je najvažnija tehnološka operacija od koje u velikoj meri zavisi dalji tok tehnološkog procesa i kvaliteta hleba. Prilikom mijesenja tijesta od brašna, vode, kvasca, soli i drugih komponenti dobija se homogena masa određene strukture i fizičkih svojstava.

Otpuštanje i fermentacija tijesta

Da bi pečeni proizvod bio porozan i lako svarljiv, tijesto prije pečenja mora biti opušteno. Ovo je preduslov za dobro pečeno testo. Tijesto počinje fermentirati pod djelovanjem ugljičnog dioksida, što omogućava dobivanje kruha s dobro labavom poroznom mrvicom. Svrha fermentacije tijesta i tijesta je da se tijesto dovede u stanje u kojem će biti najbolje pripremljeno za rezanje i pečenje u smislu gasotvorne sposobnosti i strukturnih i mehaničkih svojstava. Istovremeno, akumulacija u tijestu tvari koje određuju okus i aromu karakteristične za kruh iz dobro fermentiranog tijesta nije ništa manje važno.

Priprema pšeničnog tijesta

Priprema tijesta je najvažnija i najduža operacija u proizvodnji kruha, koja zauzima oko 70% vremena proizvodnog ciklusa. Prilikom odabira određenog načina pripreme tijesta, prije svega se uzima u obzir proizvedeni asortiman proizvoda, kao i drugi proizvodni podaci. Uobičajeno je razlikovati tradicionalne metode pripreme tijesta od novih, progresivnih. Tradicionalna tehnologija omogućava dugu fermentaciju poluproizvoda, ukupno 4,5--7 sati.Progresivnu (ubrzanu) tehnologiju karakteriše smanjenje ciklusa pripreme tijesta. Trenutno se oko 70% ukupne mase proizvoda priprema naprednom tehnologijom, jednostavnijom i ekonomičnijom. Spisak i odnos određenih vrsta sirovina koje se koriste u procesu pravljenja određene vrste hleba naziva se receptura.

Priprema testa za testo

Najčešći način pripreme tijesta je spužvasta metoda, u kojoj je tijesto prva faza pripreme tijesta. Opara je poluproizvod koji se dobija od brašna, vode i kvasca gnječenjem i fermentacijom. Gotovo tijesto se u potpunosti troši za pripremu tijesta. Za pripremu tijesta uzeti dio ukupne mase brašna (30--70%), veći dio vode i cjelokupnu količinu kvasca. Nakon 3-5 sati fermentacije na tijestu se mijesi tijesto koje fermentira 30-120 minuta. Kvalitet brašna i temperatura prostorije utiču na početnu temperaturu testa, koja može biti 29--32 °C. Testo na testu fermentira 1-2 sata, u zavisnosti od vrste proizvoda, kvaliteta brašna i drugih faktora. U procesu fermentacije preporučuje se zamesiti testo od brašna I i premium (posebno jakog brašna). Knockdown je ponovljeno miješanje tijesta u trajanju od 1-2 minute tokom perioda fermentacije kako bi se uklonili proizvodi fermentacije i poboljšala struktura. Punč se radi 50-60 minuta nakon umesenja testa.

Kuvanje pšeničnog tijesta na način bez pare

Jednofazna metoda se sastoji u tome da se tijesto mijesi u jednom koraku od cjelokupne količine sirovina i vode stavljene prema recepturi, bez dodavanja ikakvih fermentiranih poluproizvoda (tijesto, starter). Tijesto se priprema uz veliku potrošnju kvasca (1,5--2,5% ukupne mase brašna). Povećanje potrošnje kvasca objašnjava se činjenicom da se u tijestu stvaraju lošiji uvjeti za njihovu vitalnu aktivnost nego u tijestu (gusta sredina, prisustvo soli itd.). Povećanje doze kvasca neophodno je i da bi se testo rahlilo u relativno kratkom vremenskom periodu (2-3 sata). Kako bi se smanjila potrošnja kvasca i poboljšala svojstva okusa proizvoda, kvasac se obično aktivira prije zamijesenja tijesta bez tijesta. Početna temperatura testa je 29--31°C, trajanje fermentacije je 2,5-3 sata.Nakon 50-60 minuta nakon gnječenja, preporučuje se izbijanje testa. Mešenje pri pripremi testa bez testa je od većeg tehnološkog značaja nego za testo pripremljeno na testu. Treba napomenuti da tijesto pripremljeno metodom bez tijesta sadrži manje kiselina, tvari koje stvaraju aromu i arome od tijesta pripremljenog od tijesta. U njemu se odvijaju fermentacijski, koloidni i biohemijski procesi test bez tegle manje intenzivno zbog guste konzistencije tijesta i skraćenog ciklusa fermentacije.

Rezanje gotovog tijesta

U proizvodnji pšeničnog hljeba i pekarskih proizvoda, rezanje tijesta uključuje sljedeće radnje: podjelu tijesta na komade, zaokruživanje, prethodno otpuštanje, oblikovanje i završno pečenje komada tijesta. Podjela tijesta na komade se vrši u mašinama za podelu tijesta. Masa komada tijesta određuje se na osnovu zadate mase komada kruha ili pekarskih proizvoda, uzimajući u obzir gubitak mase komada tijesta pri pečenju (upek) i komada kruha pri hlađenju i skladištenju. (skupljanje). Nakon mašine za podelu testa, testo ulazi u mašine za zaokruživanje, gde im se daje okrugli oblik. Nakon toga komad tijesta treba da odstoji 3-8 minuta da povrati trup glutena, nakon čega ulazi u mašinu za kalupovanje, gdje mu se daje određeni oblik (hljebovi, kiflice, kiflice, itd.).

pečenje hleba

Pečenje je završna faza u pripremi hljebnih proizvoda, čime se konačno formira kvalitet kruha. Tokom procesa pečenja, unutar komada tijesta istovremeno se odvijaju mikrobiološki, biohemijski, fizički i koloidni procesi. Sve promjene i procesi koji pretvaraju tijesto u gotov kruh nastaju kao rezultat zagrijavanja komada tijesta. Hlebni proizvodi se peku u komori za pečenje peći na temperaturi pare i vazduha od 200--280 °C. Za pečenje 1 kg hljeba potrebno je oko 293-544 kJ. Ova toplota se uglavnom troši na isparavanje vlage iz komada tijesta i na njegovo zagrijavanje do temperature (96-97°C u sredini), na kojoj se tijesto pretvara u kruh. Veliki deo toplote (80--85%) se prenosi na testo zračenjem sa vrućih zidova i svodova komore za pečenje. Komadi tijesta se zagrijavaju postepeno, počevši od površine, tako da se svi procesi tipični za pečenje kruha ne odvijaju istovremeno u cijeloj njegovoj masi, već u slojevima, prvo u vanjskim, a zatim u unutrašnjim slojevima. Brzina zagrijavanja tijesta, kruha općenito, a samim tim i trajanje pečenja ovisi o nizu faktora. Sa povećanjem temperature u komori za pečenje (u određenim granicama), zagrijavanje radnih komada se ubrzava i vrijeme pečenja se smanjuje. Do stvaranja tvrde kore kruha dolazi kao rezultat dehidracije vanjskih slojeva komada tijesta. Tvrda korica zaustavlja povećanje zapremine tijesta i hljeba, tako da se korica ne bi trebala formirati odmah, već nakon 6-8 minuta nakon početka pečenja, kada je već dostignuta maksimalna zapremina radnog komada.

Određivanje spremnosti hleba

U proizvodnji se i dalje organoleptički utvrđuje spremnost proizvoda prema sledećim kriterijumima: boja kore (boja treba da bude svetlo smeđa); stanje mrvice (mrvica gotovog kruha treba biti relativno suha i elastična). Određujući stanje mrvice, vrući kruh se lomi (izbjegavajući drobljenje) i lagano se prstima hvata za mrvicu u središnjem dijelu. Stanje mrvice glavni je znak spremnosti kruha; relativna težina (masa pečenog proizvoda je manja od mase nedovršenog proizvoda, zbog razlike u pakovanju). Spremnost kruha može se odrediti i temperaturom u sredini mrvice u trenutku kada kruh izađe iz rerne pomoću termometra. Kako bi se izbjeglo oštećenje termometra prilikom unošenja u hljeb, preporučljivo je prvo napraviti ubod u koricu nekim oštrim predmetom, čiji prečnik ne bi prelazio prečnik termometra. Tipično, temperatura središta mrvice, koja karakterizira spremnost raženog kruha, trebala bi biti oko 96 ° C, pšeničnog - oko 97 ° C. Eksperimentalno utvrđena temperatura hleba, koja karakteriše njegovu spremnost, može se koristiti za kontrolu spremnosti hleba i veličine hleba.

Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi raznih vrsta palačinki i fritula, proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije

Tijesto za palačinke i palačinke.

Priprema se u tečnoj (za palačinke) ili polutečnoj (za palačinke) konzistenciji. Prilikom pripreme tijesta za palačinke, sol, šećer se otopi u maloj količini vode ili mlijeka, doda se prethodno razrijeđen kvasac, smjesa se filtrira, sjedini sa ostatkom tekućine zagrijane na temperaturu od 35--40°C sipa se prosijano brašno, dodaju se jaja i mešaju do homogene mase. Na kraju se dodaje otopljena mast. Da bi pečeni proizvodi bili lakši, porozniji, u gotovo tijesto se mogu dodati umućeni bjelanjci.

Umeseno testo se ostavi da fermentira 3-4 sata na toplom mestu (25--35°C). Za to vreme se nekoliko puta meša (mesi).

Tijesto za palačinke se ponekad pravi od mješavine pšeničnog i heljdinog brašna, uzetih podjednako. Umjesto heljdinog brašna možete koristiti griz.

Tijesto za palačinke priprema se na isti način kao i za palačinke, ali gušće konzistencije. Za pripremu tijesta za palačinke na 1 kg brašna uzima se 1,5 litara tekućine, a za fritule 1 litar tekućine.

Paleta proizvoda:

Postoji ogroman broj recepata za palačinke, kao i načina serviranja na stol: klasične palačinke, palačinke sa slatkim i slanim nadjevima, palačinke sa sosom, palačinke sa filom, kao i pite i kolači za palačinke.

Kao prilog za palačinke i palačinke uobičajeno je posluživanje raznih vrsta džemova i džemova, pekmeza, meda, pavlake itd. Nadjev za palačinke priprema se od mesa, povrća, voća i bobičastog voća, mliječnih i ribljih proizvoda.

Kao i mnogi recepti za fritule na bazi pasiranog voća i povrća, kao i sa sirom ili svježim sirom. Uglavnom, tu su tradicionalne palačinke, slatke i slane palačinke, kao i punjene palačinke. Popečke se obično poslužuju sa pavlakom ili puterom, džemom ili medom, ili bilo kojim drugim umakom ili sosom.

Lisnato testo sa kvascem

U pripremi kvasnog lisnatog tijesta koriste se dva načina rahljenja: rahljenje uz pomoć ugljičnog dioksida koji stvara kvasac i stvaranje takvog sloja, kao kod pripreme lisnatog beskvasnog gesta.

Proces pripreme tijesta sastoji se od sljedećih radnji: priprema tijesta s kvascem metodom spužva ili bez tijesta, laminiranje tijesta, kalupljenje proizvoda i pečenje. Otkazivanje je u ovom slučaju neophodno, jer u procesu pripreme lisnatog tijesta većina ugljičnog dioksida izlazi i potrebno je vrijeme da se ponovo nakupi.

Tijesto se priprema na spužvasti ili ne-tijesni način, srednje gustine. Prilikom kaširanja maslacem ili margarinom temperatura i jednog i drugog treba da bude 20-22°C. Na ovoj temperaturi maslac se ne topi i ne prodire u tijesto, već stvara plastične slojeve između njih, što osigurava dobro rahljenje i olakšava oblikovanje proizvoda.Tijesto se laminira na dva načina.

Prvi način dizanja tijesta. Maslac ili margarin se omekša do plastičnog stanja, bez grudvica. Ako, prema receptu, proizvod sadrži veliku količinu šećera, tada se dio stavlja prilikom miješenja tijesta, a dio se sjedinjuje s maslacem.

Ohlađeno testo se razvalja u sloj debljine 1-2 cm, deo sloja (2/3) se prelije omekšalim puterom ili margarinom. Sloj se preklopi na tri tako da se dobiju dva sloja putera i tri sloja tijesta. Rubovi presavijenog sloja pažljivo se stisnu kako ulje ne bi iscurilo. Zatim okrenite sloj testa 90", pospite brašnom i ponovo ga razvaljajte na debljinu od 1 cm, pometite brašno i preklopite sloj četiri puta. Tako se u testu dobije osam slojeva putera. Prilikom izrade testa sa velika količina putera se ponovo razvalja i sloj se savija na pola, trostruko ili četvorostruko, tako da se dobije 16, 24 ili 32 sloja. Kako se tijesto dalje razvlači, tanki slojevi tijesta i slojevi se mogu lomiti, a kvari se slojevitost tijesta. Osim toga, slojevi putera su toliko tanki da se nakon pečenja ne primjećuje slojevitost tijesta.

Paleta proizvoda:

l Puf sa džemom

b Bun puff

l Puf sa marcipanom

b Kruchenik puff

e Mađarski kolači od sira

Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od vafla i prhkog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije

Proizvodi od vafla.

Oblatne se peku u posebnim pećima između dvije masivne metalne ploče sa razmakom od 2-3 mm. U tom slučaju, sloj tijesta je u direktnom kontaktu sa grijaćim površinama. Ovaj način pečenja se zove kontakt. Zbog male debljine limova i velike površine isparavanja u oblatni, proces pečenja traje samo 2 minute. Proces se izvodi na temperaturi površine ploča od 170 ° C (30-40 minuta prije početka rada, peć se uključuje u mirovanje i pale se plinski gorionici

Zbog velike površine ploča i male debljine tijesta (2-3 mm) na njima, njegova temperatura prelazi 100°C za nekoliko sekundi. Gotovi listovi se skidaju sa ploča i šalju na hlađenje. Nakon završetka rada, pumpa i ispitni dovodni vod se rastavljaju i temeljito isperu vodom na temperaturi od 35 ± 5

Pečene oblatne imaju temperaturu od 150-170°C, moraju se ohladiti na sobnu temperaturu.

Najracionalniji način odlaganja ploča oblatne je hlađenje pojedinačnih listova na mrežastom transporteru. Zbog ravnomjernog pristupa zraka površinama lima, dolazi do ujednačene sorpcije vlage limom u svim njegovim zonama, praćeno ujednačenom promjenom linearnih dimenzija lima, uslijed čega dolazi do savijanja i pucanja listova vafla. isključeno. Trajanje hlađenja lima ovom metodom na temperaturu radioničke prostorije je 1-2 minute.

Razmazani listovi vafla se presavijaju u nekoliko slojeva i nastali višeslojni sloj se prekriva čistom pločom. Tako se formira sloj oblatne, koji se sastoji od nekoliko slojeva fila i oblatne, koji se šalje u rashladni ormar.

Stvrdnuti slojevi napolitanke postavljaju se u tri sloja u jednu stolicu debljine 30 mm za naknadno rezanje u gotove proizvode. Vystoyka ovisi o vlažnosti punjenja i temperaturi okoline. Prilikom rezanja slojeva oblatne formiraju se ukrasi koji se nakon mljevenja unose u odgovarajuće vrste nadjeva u količini ne većoj od 12% težine nadjeva.

Proizvodi od peskanog tijesta.

Proizvodi od prhkog tijesta su mrvičaste strukture. Zbog toga je testo i dobilo ime. Sve se pravi od istog brašna, margarina (putera), jaja i šećera.

Margarin, šećer i jaja se izmiksaju u jednoj posudi dok se ne formira homogena masa. Dobijenoj masi dodaje se brašno i umesi rukom. Nakon otprilike dva minuta, testo se mora iseći. Ako se tijesto zagrije tokom miješenja, potrebno ga je izdržati dok se potpuno ne ohladi.

Tokom pripreme prhkog tijesta sobna temperatura treba da bude u rasponu od 15 do 20 stepeni. Ako je temperatura niža, tada će tijesto početi stvrdnjavati i neće ga biti tako lako razvaljati. Previsoka temperatura će negativno uticati na sadržaj ulja u testu. Počeće da se topi i odvojiće se od ukupne mase. Debeli komadi pikćeg tijesta slabo su pečeni, pa sve proizvode treba pripremati od tanko razvaljanih slojeva debljine 4--8 mm.

Pre valjanja, hladnim rukama malo premesiti testo bez dodavanja brašna i formirati pravougaoni komad u obliku cigle. Ovaj komad se stavlja na pobrašnjen sto ili dasku, posipa se brašnom odozgo i uvalja u sloj.

Testo treba razvući na ravnoj dasci ili stolu. Ako je sto neravnomjeran, sloj će imati drugu debljinu, pri pečenju će tanka mjesta izgorjeti, a debela će ostati nepečena.

Od razvaljanog sloja se nožem ili urezima prave različite figure ili se oklagijom sloj prebacuje na pleh. Višak tijesta oko rubova pleha očistite nožem.

Plehovi za pečenje moraju biti čisti, suvi i bez masnoće, jer se proizvodi od prhkog tijesta ne lijepe za lim za pečenje.

Proizvode od pijeska pečem na temperaturi od 230--250°C dok ne porumene na površini i unutar kolača. I]. Tijesta pečena za rezane kolače i aukcije se bodu vrhom noža. Ako se slojevi peku na jednom mestu, a na drugom je testo još sirovo, onda se na pečena mesta iznad i ispod stavljaju listovi papira i pečenje se nastavlja dok se ceo sloj ne ispeče.

Proizvodi od pečenog prhkog tijesta su veoma delikatni i lako se lome. Velike slojeve, koji se potom lijepe kremama ili voćnim nadjevima, ne treba peći na tepsiji, već na gvozdenim plehima sa kojih se lakše skidaju pečeni slojevi.

Tokom pečenja, slojevi se lagano lijepe na željezni lim. Da biste otkinuli sloj sa željeznog lima, potrebno je malo ohladiti lim, uzeti ga objema rukama i lagano udariti rubom lista o rub stola ili na drugi predmet dok se sloj ne pomjeri. Zatim, držeći željezni lim lijevom rukom, desnom rukom pažljivo skliznite sloj s lista. Voćni nadjevi i kreme mogu da lijepe tople slojeve, samo hladne sa uljnim kremama.

Mrvice nastale pri rezanju slojeva pečenog pijeska koriste se za posipanje stranica kolača, a ponekad i kolača.

Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od medenjaka, vazdušnog i bademovog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije

Priprema proizvoda od tijesta za medenjake

Proizvodi od tijesta za medenjake odlikuju se raznolikošću oblika i sadrže veliku količinu šećera i raznih začina koji im daju poseban okus. Mešavina začina koja se dodaje u testo za medenjake naziva se "buket" ili "suvi parfem". Sastoji se (u%): cimeta 60, karanfilića 12, aleve paprike 12, crnog bibera 4, kardamona 4, đumbira 8. Osim medenjaka, od istog tijesta se peku i licitar, slojevit voćnim filom ili džemom. Ponekad se umjesto šećera u tijesto stavlja vještački med ili invertni sirup, dio pšeničnog brašna (50%) zamjenjuje se raženim. Time se poboljšava kvalitet medenjaka, smanjuje se njihovo skupljanje tokom dugotrajnog skladištenja zbog povećane higroskopnosti ovih proizvoda.

Priprema sirovog tijesta

Šećer ili šećerni sirup, voda, med, melasa ili invertni sirup, jaja se dobro miksaju 6-10 minuta. Šećer se rastvara u tečnosti i ravnomerno se raspoređuje po smeši. Što je viša temperatura na kojoj se tijesto mijesi, to je vrijeme miješenja kraće, jer u suprotnom tijesto može postati čvrsto. Nakon miješanja dodaju se sitno mljeveni začini, soda, omekšali puter ili margarin i brašno. Testo se mesi 4-12 minuta, u zavisnosti od količine testa i temperaturnih uslova u prostoriji. Gotovo tijesto je homogena masa trpave labave konzistencije.

Kuvanje tijesta na kremast način

Proces pripreme ovog testa sastoji se od tri faze: kuvanje brašna u šećer-med, šećer-med ili šećer-medni sirup, hlađenje listova čaja; gnječenje zavarivanje sa svim ostalim vrstama sirovina. Listove čaja ohladite u plehovima, gdje se tijesto polaže u slojevima i podmazuje biljnim uljem ili posipa mrvicama kako se ne bi stvorila monolitna masa. Skuvano testo se ohladi na temperaturu od 25-27°C. Nemoguće je mijesiti tijesto bez prethodnog hlađenja, jer ono gubi svojstva, keksići od medenjaka postaju gusti, neujednačeni, prašak za pecivo i aromatične tvari isparavaju.

Tijesto možete kuhati na polukuvan način. Da biste to učinili, uzmite 80% vode prema receptu na temperaturi od 70 ° C. dodati šećer, margarin i zagrijati na 90°C, dobro promiješati, postepeno dodavati 45% brašna. Nastavite miješati još 6-8 minuta. Ova masa se ohladi na 25°C. U preostaloj vodi otopiti med, sodu, sjediniti sa ohlađenom masom, dodati jaja i preostalo brašno. Tijesto se mijesi 10 minuta i reže.

Formiranje i pečenje

Gotovo tijesto se polaže na stol koji je jako posut brašnom, zgnječi i dobije duguljasti oblik. Sloj se postepeno razvalja glatkim drvenim oklagijom u različitim smjerovima, povremeno posipajući brašnom, do debljine 8-10 mm. Sloj se mora ravnomjerno razvaljati, inače će proizvodi biti različite debljine i neravnomjerno će se peći. Prije oblikovanja proizvoda, testno oblikovanje se provodi na različitim mjestima formacije kako bi se utvrdila ujednačenost njenog valjanja. Crtež na površini sloja nanosi se nazubljenom ili valovitom oklagijom. Prije polaganja na limove, brašno iz proizvoda se briše četkom. Za medenjake i hljebove tijesto se razvalja u sloj debljine 12, odnosno 8 mm. Sloj mora odgovarati veličini pleha. Pogače se režu nožem ili rezačem na komade odgovarajuće veličine pravougaonog oblika. Nakon valjanja, sloj tijesta za medenjake stavlja se na lim, prethodno podmazan biljnim uljem ili posut brašnom.

Površina proizvoda se navlaži hladnom vodom i na nekoliko mjesta probuši nožem kako bi se izbjeglo oticanje.

Komadi tvrdog tijesta stavljaju se na suhe plehove posute brašnom ili nauljenim. Na proizvodima zalijepljenim za lim formiraju se praznine, a dna su različita. Ako se proizvodi prije pečenja namažu jajetom, onda da se ne bi pomaknuli tokom podmazivanja, polažu se na limove podmazane mješavinom masti i tople vode. Površina proizvoda nekih sorti prije pečenja posuta je šećerom, mrvicama, sjeckanim orašastim plodovima ili bademima, ukrašena grožđicama, kandiranim voćem ili jezgrom orašastih plodova.

Medenjaci se peku na 200-240°C 10-15 minuta odmah nakon rezanja, a medenjaci i medenjaci od mente - na 190-210°C. Način i trajanje pečenja ovise o debljini proizvoda. Što je veća debljina pečenih proizvoda, to je niža temperatura i duže vreme pečenja.

Nakon pečenja, medenjaci premazani jajima se nekoliko puta trljaju mekom četkom kako bi dobili bolji sjaj.

Medenjaci mogu biti glazirani šećerni sirup. U tu svrhu koriste se kotlovi kapaciteta od 3 do 5 litara. Ohlađeni proizvodi preliju se prethodno pripremljenim šećernim sirupom na temperaturi od 85-90°C. Medenjaci se drvenom lopaticom mešaju sa sirupom 1-2 minuta, a zatim se vade i stavljaju u jedan red, suše.

Vazdušno tijesto i proizvodi od njega

Vazdušno (proteinsko) testo je pahuljasta masa dobro umućenih proteina sa šećerom, bez brašna. Proteine prije mućenja treba ohladiti, a šećer dodati bez prestanka mućenja. Istovremeno, volumen testa se povećava za 6-8 puta. Proteini se ne mogu "prekinuti" (proteinska pjena se mrvi, a proizvod se taloži tokom pečenja) i "ne dovršiti" (pjena se ispostavi da je krhka i zamagljuje se tokom pečenja). Smatra se da su bjelančevine dovoljno dobro umućene ako pjena zadrži oblik i ne klizi. Za ukrašavanje proizvoda od zračnog tijesta koriste se šlag, bobičasto voće, voće, džem ili krema od putera. Priprema proizvoda se sastoji od mućenja mase, oblikovanja i pečenja. Treba koristiti samo svježa jaja. Pažljivo odvojite bjelanca od žumanaca. Posuđe u kojem se muće bjelančevine mora biti čisto, bez tragova masnoće i dovoljnog volumena, jer se pri mućenju proteini povećavaju u volumenu za 6-7 puta. Pre mućenja proteine ohladiti pa brzo umutiti u čvrstu pjenu, dodati šećer bez prestanka mućenja.Trajanje mućenja mase je različito i zavisi od količine proteina i šećera. Za ovaj recept vrijeme mućenja mikserom je 9-10 minuta.

Formiranje proteinske mase. Umućena proteinska masa odlaže se u obliku okruglih kolača ili školjki uz pomoć slastičarske kese na podmazan pleh i odmah peče, inače se masa može sležiti. Za kolače umućenu masu rasporedite na pleh obložen papirom, poravnajte po celom plehu i pecite. U procesu pečenja kolače je potrebno izbockati viljuškom ili vrhom noža po cijeloj površini kako bi se zaštitili od lomljenja. Papir će se lako odmaknuti od proizvoda ako ispod njega stavite vlažnu krpu na 2-3 minute.

Proizvodi za pečenje. Lim za pečenje sa proizvodima pripremljenim za pečenje treba staviti u svježe upaljeni puf i polako, 1,5-2 sata, sušiti (peći) proizvode na temperaturi od 100°C. Potrebno je strogo pridržavati se temperature pečenja, jer viša temperatura dovodi do brzog stvrdnjavanja površine proizvoda s vlažnom sredinom. Možete otvoriti rernu tokom pečenja i izvaditi proizvode iz pleha čim budu gotovi. Nakon hlađenja završavaju se kremom, bobicama, voćem itd. Lagani krhki proizvodi bijele ili zlatno-ružičaste boje nazivaju se beze.

Bademovo tijesto i proizvodi od njega

Bademovo tijesto se priprema Različiti putevi sa bademima, bjelance, sa šećerom, sa i bez brašna, sa i bez mućenja, zagrijano a ne zagrijano. Tokom proizvodnje, tijesto je zasićeno mjehurićima zraka koji se tokom pečenja šire i povećavaju volumen proizvoda.

Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od biskvitnog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije

Kuvanje biskvitnog testa na hladan način. IN žumanca(1/4 dijela prema normi), pažljivo odvojeno od proteina, stavite šećer (3/4 dijela prema normi) i izmrvite masu do bijele boje u mašini ili ručno elastičnom pjenjačom. Zatim, bez prestanka trljanja mase, postepeno dodavati preostale žumance i nastaviti sa mljevenjem dok zrnca šećera ne nestanu i masa se poveća za oko tri puta.

Istovremeno, u drugoj posudi umutiti bjelanca čistom, ohlađenom pjenjačom u hladnoj prostoriji; mora se imati na umu da čak ni tragovi masti ne bi trebalo da budu u posudi u kojoj se tuče proteini. Bjelanjke u početku umutite polako, a zatim postepeno povećavajte brzinu mućenja. Kako bi se vjeverice bolje tukle i posuđe se ne bi pokvarilo, prilikom mućenja ne treba dirati ivice i dno posuda. Na kraju mućenja, kada se pojave znaci zgrušavanja proteina (proteini postaju pegavi), dodajte šećer u prahu ili granulirani šećer u malim porcijama (V4 dio prema normi). Šećer sprečava zgrušavanje proteina i poboljšava strukturu proteinske mase. Kada se vjeverice povećaju u volumenu za četiri do pet puta i čvrsto se drže na pjenjaču, prestanite da tučete. Ako bjelančevine nisu dovoljno dobro umućene, tada se u njima stvaraju veliki mjehurići zraka, koji se uništavaju kada se tijesto miješa, a proizvod je gust. Previše umućeni proteini imaju male mehuriće sa vrlo tankim zidovima; takvi mjehurići pucaju kada se tijesto zagrije u pećnici, a proizvodi "sjednu". U umućene žumanca dodati umućene bjelanca (1/3 dijela) i nakon laganog miješanja uliti brašno pomiješano sa krompirovim škrobom; zatim stavite ostatak umućenih proteina. Sve se to lagano mijesi dok se ne formira homogeno tijesto.

Kuvanje tijesta za biskvit uz grijanje. U ringlu sipajte jaja ili melanž, dodajte šećer i uz stalno mućenje pjenjačom zagrijte u vodenom kupatilu (bain-marie) na 40--50°. Zatim skloniti sa grejača za hranu i mućenjem pjenjačom ohladiti na 20 stepeni, pa ponovo zagrijati, nastavljajući mućenje, ponovo ohladiti i pomiješati sa brašnom. Treba imati na umu da se brašno ne miješa dobro u toploj masi, biskvit se ispostavlja gustom. Mehaničkim mućenjem, masa se jednom zagreva na grejaču hrane, nakon čega se sipa u mutlicu, ohladi i meša sa brašnom 15-20 sekundi. Biskvit pečen sa grejanjem je mrvljiviji od keksa bez grejanja. Kalup za biskvit. Gotovo tijesto izlijte u kalup za tortu ili na pleh, čije je dno premazano uljem; posude punite samo do 8/4 visine, vodeći računa da se tokom pečenja testo povećava u zapremini i može da se izlije iz kalupa. Poravnajte površinu tijesta nožem i odmah pecite, jer mali mjehurići zraka koji se formiraju u tijestu brzo nestaju, što pogoršava kvalitet proizvoda.

Biskvitne torte moraju biti debljine najmanje 30 mm. Pečenje keksa. Testo se peče 25-30 minuta na 200-220°, a prvih 10-15 minuta biskvit se ne može dirati, jer najslabiji zidovi mehurića pucaju od najmanjeg udara, vazduh izlazi i biskvit postaje gust. , teško se peče.

Spremnost biskvita određuje se prema boji kore i elastičnosti; kada se pritisne prstom, na nepečenom biskvitu ostaje rupica. Svježi biskvit se teško reže (mrvi), pa ga nakon pečenja treba držati najmanje 24 sata.

torte

Da biste izvadili biskvitnu kapsulu iz pleha za pečenje, potrebno je nožem zaokružiti zidove pleha i, okrenuvši je naopako, staviti kapsulu na dasku ili sto. Sa biskvitne kapsule nožem ili rendeom ostružite opečena mesta, mekom četkom obrišite mrvice i dugačkim uskim nožem isecite na dva ili tri sloja (sloja). Na donji sloj kapsule nanesite sloj dobro umućenog vrhnja, a na njega stavite gornji sloj koji je obilno navlažen sirupom. Da bi površina biskvita bila lijepa, lagano ga premažite kremom (prajmingom), a zatim nanesite drugi sloj kreme - deblji, i češljem povucite valovite ili ravne linije. Nakon što se krema ohladi, nožem umočenim u vruću vodu isecite biskvit na pogačice. Biskvit torta treba da bude u obliku pravougaonika dužine 8-9 cm, širine 4-4,5 cm i debljine 3,5-4 cm.

Pečeni biskvit pripremite na gore opisani način, ali umjesto kreme koristite voćni fil. Površinu biskvita premažite voćnim filom u sloju od 1-2 mm i ocrtajte linije po kojima ćete dalje deliti biskvit na torte. Zatim na proizvode stavite voće iz konzerve ili svježe, prelijte toplim želeom i, kada se stvrdne, biskvit narežite na kolače.

Bush. Testo pripremiti na hladan način, ali bez dodavanja skroba. Iz slastičarske kese sa cijevi promjera 2 cm pustite tijesto u obliku kolača na lim obložen papirom i pecite na 190-200°. Nakon 24 sata skinite kolače sa papira; koristite ravne kolače za vrh proizvoda; neravno izrežite nožem, nanesite voćni fil, pa ih prekrijte ravnomernim kolačima, ohladite i umočite u sirup na 15-20 sekundi. Glazirajte proizvode zagrijanim ružem, ukrasite voćem ili kandiranim voćem i stavite u kapsule od valovitog papira (čičak).

Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od beskvasnog lisnatog i choux tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije

Od ovog veličanstvenog svežeg lisnatog testa možete kuhati proizvode sa slatkim i slanim nadjevima.

Prilikom mesenja lisnatog testa od ukupne količine prosejanog brašna treba ostaviti 5--10% za mešanje sa puterom i 5--8% za posipanje pri razvlačenju testa.

U vodi otopite sol i kiselinu (uzmite 3/4 ukupne količine vode koja je potrebna prema normi), dodajte jaja, zatim brašno i zamijesite tijesto u mašini ili ručno, postepeno dodavajući preostalu vodu. Nakon mesenja testo ostavite na stolu 30 minuta da nabubri i oslobodi gluten.

Nakon zamijesenja tijesta pripremite puter, odnosno operite ga, ocijedite vlagu i pomiješajte sa brašnom, pazeći da se ne stvore grudvice. Kao rezultat, ulje postaje suvo, plastičnije i ljepljivije. Maslac ne treba uvaljati u tijesto, a da ne istisnete vlagu, jer se na taj način sprečava stvaranje ravnomjernog sloja. Maslac pomešan sa brašnom, ukalupiti pravougaoni šavovi. Gotovo tijesto razvaljati na stolu u obliku malog pravougaonika tako da ivice budu nešto tanje od sredine. Na sredinu tijesta stavite pripremljeni komad putera i umotajte ga u obliku koverte. Prilikom rezanja lisnatog tijesta morate paziti da su noževi ili zarezi oštri, jer tupa oprema drobi rubove tijesta, a to sprječava da se diže. Također je nemoguće prstima zgnječiti rubove pripremljenih proizvoda.

Kako se slojevi tijesta položeni na tepsije ne bi deformirali tokom pečenja, potrebno ih je razvaljati ne prema veličini pleha, već malo duže i šire.

Prilikom slaganja na lim za pečenje navlažen vodom, pomjerajte tijesto od rubova prema sredini.

Površinu puffa namazati jajima. Ne mažite rubove proizvoda jer se tokom pečenja stvrdnu, što otežava dizanje tijesta. Puf koji je posut šećerom ne treba mazati jajima pomešanim sa vodom; šećer se otapa u vodi i kada se ispeče, proizvod postaje neprivlačan.

Lisnatu je potrebno peći na temperaturi od 250-260 °, vrlo pažljivo, bez tresanja, inače će proizvodi "sjesti" i formira se sirovi sloj - stvrdnjavanje.

Nož ili urezi koji se koriste za oblikovanje tijesta moraju biti oštri; tup alat zgužva rubove tijesta, što otežava njegovo dizanje.

Kako se slojevi položeni na lim za pečenje ne bi deformirali tokom pečenja, lim za pečenje je potrebno poprskati vodom oko ivica. Pre pečenja testo izbodite vrhom noža da ne bi nabubrilo. Jaje se može mazati samo po gornjoj površini oblikovanog tijesta, nije potrebno podmazati bočnu površinu kako se ne bi ometalo dizanje tijesta.

Svježi puf se peče 25--30 minuta na temperaturi od 210--230°C. Prilikom pečenja ne treba dozvoliti udarce, inače će se tijesto slegnuti i proizvodi će ispasti stvrdnjavanjem.

Spremnost proizvoda u komadu određuje se elastičnošću i bojom, a spremnost sloja se određuje podizanjem kuta sloja nožem: u nepečenom sloju kut se lako savija.

Choux pecivo dobijeno tako što se brašno zakuva sa vodom, uljem i solju, a zatim umesi kremasta masa sa dosta jaja. Tokom procesa pečenja dolazi do intenzivnog isparavanja vlage, a unutar proizvoda se stvara šupljina koja se puni kremom ili nadjevima. U šerpu se sipa mleko ili voda, dodaju se so i puter, mešaju, proključaju, a odmereno i prosejano brašno se postepeno sipa u kipuću smesu. Na laganoj vatri brzo miješajte smjesu drvenom lopaticom dok ne nestanu grudice brašna, a zatim zagrijavajte 1-2 minute.

Skuvanu masu skloniti sa vatre, ohladiti je na 70--80° i, mešajući, postepeno dodavati jaja. U tom slučaju masu ne treba tući, već samo miješati dok se ne dobije homogeno tijesto bez grudvica. Ako su jaja velika, onda ih treba uzeti jedno manje od recepta. Gotovo tijesto na kraju šarže treba da bude viskozna masa.

Pripremljeno tijesto se stavlja u papirnati kornet ili vreću za ubod sa metalnom cijevi prečnika 10-15 mm i sve vrste oblika se odlažu na lim za pečenje.

Plehove za pečenje treba namazati vrlo tankim slojem masti. Na podmazanom plehu za pečenje se dno proizvoda pokida. Ako je lim za pečenje potpuno suh, proizvodi se lijepe za njega, a nakon pečenja moraju se rezati nožem. Krem proizvode je potrebno peći 30-40 minuta na temperaturi od 180-200°. Na višoj temperaturi dobijaju se proizvodi velike zapremine sa pocepanom površinom, na niskoj temperaturi, sa slabim podizanjem. Uobičajeno testo se nakon uvlačenja na pleh lagano širi, dobro diže, unutar proizvoda od ovog tijesta stvaraju se velike šupljine. Gusto testo se ne diže dobro. Pahuljasti proizvodi se dobijaju od tečnog tijesta. Ako se tijesto pokazalo tečnim, morate ponovo pripremiti gušće tijesto i dodati mu tekućinu. Ako se proizvod skuplja tokom pečenja, onda je tijesto previše istučeno. Ako proizvod otpadne nakon pečenja, znači da je rano izvađen iz rerne. Ako su krajevi proizvoda savijeni prema gore, peć nije dovoljno zagrijana. Ako je proizvod mekan, zelenkaste boje, onda peć nije dovoljno zagrijana.

Profiterole su veoma ukusne torte od čokoladnog peciva, obično male veličine. U svojoj osnovi, profiteroli su vrlo slični eklerima (kolači ili tube) - isti kulinarski proizvodi napravljeni od tankog tijesta, šuplji iznutra, ali obično samo okruglog oblika.

Recepti za profitrole mogu se međusobno razlikovati uglavnom po punjenju, mogu biti slatki: svježi sir, kremasta krema, kondenzirano mlijeko ili nezaslađeni: sir, šampinjoni, pašteta itd.

Karakteristike proizvoda

Kiflice se prave od brašna prvog razreda. Role su cijevi u obliku potkovice, postepeno sužene prema krajevima, posute makom ili mješavinom kima i soli, uz prisustvo reljefa od zavoja šavova.Masa jednog proizvoda je 0,2 kilograma. Prilikom proizvodnje proizvoda na listovima, rolama se može dati oblik potkove.Kvalitet rolni mora biti u skladu sa zahtjevima standarda GOST-18-66-72.

Proizvodni recept za đevrek sa makom za mesenje tijesta u posudi kapaciteta 330 litara.

Brašno 1 stepen	115,5 kg
Presovani kvasac	2,31 kg
Sol	1,73 kg
Šećer	5,78 kg
Margarin	8 kg
Za posipanje: mak	1,16 kg

Raspodjela sirovina po fazama pripreme tijesta.

Ime	Cijela sirovina	Opara	Dough	Prskanje
Brašno 1 stepen	115,5 kg	69,3 kg	46,2 kg
Presovani kvasac	2,31 kg	2,31 kg
Sol	1,73 kg		1,73 kg
Šećer	5,78 kg		5,78 kg
Margarin	8 kg		9,24 kg
Za posipanje: mak	1,16 kg			1,16 kg
Voda	44,5 kg	31,15 kg	13,35 kg

Tehnološki sistem

Priprema sirovina.
Priprema tijesta i mijesenje tijesta.
Rezanje tijesta i zaokruživanje komada tijesta.
Pre-proofing.
Oblikovanje tijesta
Završna provjera.
Pekara.
Skladištenje i pakovanje.

Kuvanje tijesta

Tradicionalni način pripreme tijesta na tijestu koristi se u proizvodnji raznih kruhova, pekarskih i galanterijskih proizvoda. Vlažnost gustog testa je 42 - 48%. Glavna svrha tijesta je aktiviranje i reprodukcija kvasca, kao i akumulacija produkata zrenja (kiseline, aromatične i vodotopive tvari).

Prilikom pripreme tijesta poštuju se određeni uvjeti koji potiču reprodukciju kvasca i procese zrenja. U tijesto se ne dodaju sol i masti, jer te tvari negativno utječu na kvasac. Temperatura 29 - 31C°. optimalno za razmnožavanje kvasca. Sadržaj vlage u tijestu je 1-3% veći nego u tijestu, što poboljšava metabolizam u ćeliji kvasca, aktivira enzime i ubrzava bubrenje glutena. Produžena fermentacija tijesta (3-5 sati) osigurava dovoljnu reprodukciju kvasca i nakupljanje proizvoda zrenja.

Testo se pravi od 45 - 60% brašna, većine vode i celokupne količine kvasca koja je propisana recepturom. Ako pekara ima i jako i slabo brašno, onda se za miješenje tijesta uzima jače, a za tijesto slabo, jer ne fermentira dugo i gluten će u manjoj mjeri oslabiti. Prilikom pripreme tijesta u mješalicama za tijesto (na primjer, L4-KhTV ili A2-KhT3-B) sa posudama za valjanje, potrebna količina vode se sipa u praznu posudu, dodaje se suspenzija kvasca, uključuje mikser za tijesto i uz stalno mešanje dodaje se brašno.

Na mašini se mijesi tijesto dok se ne dobije homogena masa 5 - 6 minuta. Nakon gnječenja, očistite polugu i ivice posude. Zameseno testo se odozgo posipa brašnom da se ne prozrači i ostavi da fermentira 3-5 sati.Spremnost testa se određuje organoleptički i kiselinom. Fermentirano tijesto ima oštar alkoholni miris i ujednačenu mrežastu strukturu, što ukazuje na formiranje normalnog ljepljivog skeleta u njemu. Volumen tijesta na kraju fermentacije se povećava za 2 - 2,5 puta, sa slabim valjanjem na površini tijesta pada.

Mešenje testa

Tijesto - homogena masa - dobivena miješanjem brašna s tijestom i dodatnim sirovinama prema receptu. Trenutno se tijesto za đevreke mijesi u porcijama - u određenim intervalima. U ovom slučaju koriste se strojevi za miješanje tijesta sa posudama za valjanje određenog kapaciteta od 140 (330) litara ili kompleksi za pripremu tijesta. Da bi se osigurala propisana količina sirovina, koriste se serijski dozatori (dozator soli, auto-vaga itd.).

Tijesto ima određena fizička svojstva: elastično, elastično. To se postiže sastavom brašna, a posebno proteinskim supstancama brašna. Prilikom mijesenja tijesta upijaju vodu 2 puta više od svoje težine, formirajući viskoznu, rastegljivu masu - gluten. Tijesto postaje elastično i elastično, a tokom pečenja proteini se zgrušaju i fiksiraju oblik i šaru proizvoda. Tokom pečenja skrob želatinizira, upija vodu i samim tim mrvica proizvoda postaje suha.

Dakle, tijesto je homogena masa, koja se sastoji od glutenskog okvira, koji je punjen i okružen blago nabubrelim škrobom i u njemu otopljenim šećerima i mineralima. Kada mijesite tijesto, morate znati brzinu punjenja posude brašnom. Za svaku vrstu postoji stopa potrošnje vode:

Pekara - 35 - 40 litara;
Hleb - 44 - 46 litara;
Maslac - 30 - 38 litara;
Raž - 48 - 50 litara;

Za 100 kilograma brašna

Sadržaj vlage u tijestu je uvijek 1% veći od sadržaja vlage u mrvicama proizvoda.

Posuda sa testom se uvalja u mikser za testo, dodaje se rastvor soli, rastvor šećera, ostatak vode, margarin i na kraju brašno. Mesite dok ne postane glatko, t testo 28 - 30 gr. C. Rubovi posude i poluga za mijesenje (nakon mijesenja tijesta) se čiste strugačem, tijesto se stavlja na fermentaciju.

Tokom fermentacije, tijesto "sazreva":
Povećava volumen za 2 - 2,5 puta
Tijesto postaje čvrsto i elastično
Akumulira ukus i aromatične supstance, usled mlečne fermentacije, mlečne kiseline, koja u kombinaciji sa alkoholom daje aromu i ukus testa.

Na kraju fermentacije, tijesto se povećava za 2 - 2,5 puta, površina tijesta je konveksna.

Po elastičnosti - ako pritisnete tijesto i ono će se oporaviti, tijesto nije fermentirano - "mlado"; ako se polako oporavlja, onda je tijesto spremno; nije obnovljeno - tada je tijesto kiselo - "staro".

Miris gotovog testa:

"Mlado" tijesto - miris kvasca
"Spremno" tijesto - alkohol - miris jabuke
Peroksidirano tijesto - kiselkastog mirisa

Nakon što se utvrdi spremnost testa, on se reže.

Rezanje tijesta

Prilikom rezanja, fermentirano tijesto ulazi u bunker iznad lijevka stroja za dijeljenje uz pomoć posude kipera (na primjer, A2-KhP2D Bowl kiper 330 l). Pomoću kapije u donjem otvoru bunkera reguliše se protok tijesta u lijevak stroja za dijeljenje.Iz lijevka razdjelnika tijesto ulazi u svoju radnu komoru, odakle se istiskuje u obliku odvojenih komada jednake zapremine i mase. Masa komada tijesta na izlazu iz razdjelnika trebala bi osigurati standardnu masu proizvoda od 220 g.

U prosjeku, masa komada tijesta treba biti 10-12% veća od ohlađenog proizvoda, jer se masa tijesta i kruha smanjuje tokom pečenja i skladištenja.Prilikom pokretanja razdjelnika nakon zaustavljanja, prvih 8 - 10 komada tijesta treba vratiti u lijevak mašine, jer obično imaju nepreciznu masu. Masu sljedećih komada treba provjeriti na vagi nekoliko puta.

zaokruživanje

Zaokruživanje komada tijesta koristi se u proizvodnji pšeničnog ognjišta, pekarskih i galanterijskih proizvoda. Komade tijesta možete zaokružiti ručno. Međutim, za to se koriste posebne mašine - zaokruživači za tijesto. Radna tijela mašina za zaokruživanje tijesta su rotirajući konus i fiksni spiralni žlijeb koji se nalazi iznad njega. Komadi tijesta se kreću duž žlijeba odozdo prema gore, čineći složeno rotacijsko kretanje. U procesu zaokruživanja, neravnine na površini obratka se izglađuju, površinski sloj tijesta se zbija, a obradak je sfernog oblika.

Osim toga, zaokruživanje poboljšava poroznost proizvoda i stanje njihove površine. Površinski sloj tijesta sabijen tijekom zaokruživanja dobro zadržava plinove unutar radnog komada. Tijesto slabe konzistencije se razmazuje i lijepi za površinu okruglice. Da bi se eliminisalo lepljenje tijesta, unutrašnja površina okruglice podmazuje se biljnim uljem i duva toplim vazduhom.

Provera

Prethodno pečenje je mirovanje zaobljenih komada 5-10 minuta. Preliminarna izolacija se koristi samo u proizvodnji pekarskih i galanterija. U postupku prethodnog otpuštanja, obnavlja se struktura glutena koja je narušena prilikom dijeljenja i zaokruživanja tijesta. Obnova glutenskog okvira poboljšava poroznost i povećava volumen gotovih proizvoda. Predizolacija zaobljenih komada tijesta može se obaviti na stolu za rezanje, trakastom transporteru, transporteru sa kašikom ili u posebnim transporterima za predizolaciju.

Otpuštanje se vrši pri normalnoj temperaturi i vlažnosti vazduha, dok se komadi tijesta donekle isušuju sa površine, što pozitivno utiče na proces formiranja zalogaja (smanjuje lepljenje testa za valjke kalupa za testo).

Oblikovanje tijesta

Tokom procesa oblikovanja, komadi tijesta imaju oblik propisan za dati proizvod. Ako je narušen oblik ili stanje površine proizvoda, proizvod se odbija. Pravilno oblikovanje osigurava atraktivan izgled proizvoda, dobro stanje mrvica, olakšanje rezova na površini.

Rogovi, đevreci i neke vrste peciva se oblikuju na mašini za valjanje tijesta, gdje se radni komad uvalja u palačinku i uvija u slojevit rolat.

završnu provjeru

Završno pečenje je period fermentacije formiranih komada tijesta prije pečenja. U procesu dijeljenja, zaokruživanja i formiranja, porozna struktura tijesta se uništava, a ugljični dioksid se gotovo potpuno uklanja. Ako se formirani delovi odmah ispeku, proizvod će dobiti poderanu koru, mali volumen, gustu mrvicu i druge nedostatke.

Prilikom završnog pečenja, komadi tijesta se intenzivno otpuštaju i značajno povećavaju volumen, površina komada postaje glatka i elastična, što osigurava standardni izgled i dobru poroznost proizvoda. U procesu pečenja, uz fermentaciju, odvijaju se i drugi procesi sazrevanja tijesta. Završno raspršivanje se vrši u atmosferi vlažnog i toplog vazduha temperature 35 - 40 gr. C. i relativna vlažnost 75 - 85%.

Takvi uvjeti osiguravaju intenzivnu fermentaciju unutar komada tijesta i dobro stanje njihove površine. Završetak odlaganja komada tijesta određuje se organoleptički povećanjem volumena tijesta, kao i laganim pritiskom prstiju na površinu tijesta. Oprema za proveru su ormari i kolica za finalnu rasvetu.

Pekara

Pečenje je završna faza u proizvodnji hljebnih proizvoda, čime se konačno formira kvalitet kruha. Svi proizvodi i procesi koji tijesto pretvaraju u gotov kruh nastaju kao rezultat zagrijavanja komada tijesta i vlaženja njegove površine tokom pečenja.Krušni proizvodi se peku u komori za pečenje pekarskih peći na temperaturi parno-vazdušne sredine od 200 - 280 C. Komadi tijesta se zagrevaju postepeno, počevši od površine, tako da se svi procesi karakteristični za pečenje krušnih proizvoda ne odvijaju istovremeno. u cijeloj njihovoj masi, ali uzastopno, prvo u vanjskim, a zatim u unutrašnjim slojevima.

Do stvaranja tvrde kore kruha dolazi kao rezultat dehidracije vanjskih slojeva komada tijesta. Tvrda kora zaustavlja povećanje volumena tijesta i stoga korica ne bi trebalo da se formira odmah, već nakon 6-8 minuta. nakon početka pečenja, kada je već dostignuta maksimalna zapremina radnog komada.

Para se dovodi u prvu zonu komore za pečenje, čija kondenzacija na površini izratka odlaže dehidraciju gornjeg sloja i stvaranje kore. Međutim, nakon nekoliko minuta gornji sloj, zagrijavajući se na temperaturu od 100 C, počinje brzo gubiti vlagu i na temperaturi od 110-112 C pretvara se u tanku koru, koja se zatim postepeno zgušnjava.

Kada je kora dehidrirana, dio vlage (oko 50%) isparava u okolinu, a drugi dio prelazi u mrvicu, jer se vlaga uvijek kreće iz toplijih područja (kora) u manje zagrijana područja (mrvica) kada se koriste različiti materijali. grijano. Procesi koji se odvijaju u površinskom sloju obratka i u kori su želatinizacija i dekristalizacija škroba, denaturacija proteina, stvaranje aromatičnih i tamno obojenih supstanci i uklanjanje vlage. U prvim minutama pečenja, kao rezultat kondenzacije pare, skrob se želatinizira na površini radnog komada, djelomično se pretvarajući u otopljeni škrob i dekstrine.

Tekuća masa otopljenog škroba i dekstrina ispunjava pore na površini obratka, izglađuje male nepravilnosti i, nakon dehidracije, daje koru sjaj. Boja kore zavisi od sadržaja šećera i aminokiselina u testu, trajanja pečenja i temperature u komori za pečenje.

Prilikom pečenja unutar komada tijesta, fermentacijska mikroflora se potiskuje, mijenja se aktivnost enzima, dolazi do želatinizacije škroba i termičke denaturacije proteina, mijenja se vlažnost i temperatura unutrašnjih slojeva tijesta i hljebnih proizvoda. Na temperaturi od 55 - 60 C umiru bakterije kvasca i netermooril mliječne kiseline, a na temperaturi od 80 C umiru i termofilne bakterije. Aktivnost enzima u svakom sloju pečenog proizvoda prvo raste i dostiže maksimum, a zatim pada na nulu, budući da se enzimi, koji su proteinske supstance, zagrevanjem zgrušaju i gube svojstva katalizatora, aktivnost a-amiloze može značajno utiču na kvalitet proizvoda, jer je ovaj enzim relativno otporan na toplotu.

Promjena stanja škroba, zajedno sa promjenama u proteinskim supstancama, glavni je proces koji tijesto pretvara u hljebnu mrvicu. Sadržaj vlage vruće mrvice kruha (općenito) povećava se za 1,5-2,5% u odnosu na sadržaj vlage u tijestu zbog vlage koja se prenosi iz gornjeg sloja obratka. Promjena stanja proteinskih tvari počinje na temperaturi od 50-70 C, a završava se na temperaturi od oko 90 C. Proteinske supstance podležu denaturaciji (koagulaciji) tokom procesa pečenja. Istovremeno se zbijaju i oslobađaju vlagu koju upijaju prilikom formiranja tijesta. Koagulirani proteini fiksiraju (fiksiraju) poroznu strukturu mrvice i oblik proizvoda. Nakon termičke denaturacije proteina u vanjskim slojevima proizvoda, povećanje volumena obratka prestaje. Zapremina pečenog proizvoda je 10 - 30% veća od zapremine komada testa pre stavljanja u rernu. Stupanj povećanja volumena pečenog kruha ovisi o stanju tijesta, načinu postavljanja radnog komada na pod pećnice, načinu pečenja i drugim faktorima.

Precizno određivanje spremnosti proizvoda je bitno. Ako je proizvod nedovoljno pečen, tada ima mnogo nedostataka, a pretjerano povećanje trajanja pečenja povećava pečenje, smanjuje produktivnost peći i uzrokuje prekomjernu potrošnju goriva. Objektivni pokazatelj spremnosti proizvoda je temperatura u sredini mrvice, koja na kraju pečenja treba da bude 95 - 97 C. Međutim, spremnost se utvrđuje organoleptički prema sledećim kriterijumima: boja kore - boja treba biti svijetlo smeđa ili smeđa; stanje mrvice - mrvica gotovog proizvoda je relativno suha i elastična; relativna masa - masa pečenog proizvoda je manja od mase nedovršenog proizvoda.

Upek je smanjenje mase komada tijesta tokom pečenja, odnosno razlika između mase (Mt) tijesta i mase vrućeg proizvoda (Mg). Upek (Mup) se izražava u procentima mase tijesta prije stavljanja u pećnicu.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Glavni razlog pečenja je isparavanje vlage prilikom stvaranja kore. Da bi se smanjila uppeka, potrebno je poznavati faktore koji na nju utiču. Prije svega, upek ovisi o obliku i masi komada tijesta. Što je manja masa proizvoda, to je i upek veći, jer upek nastaje kao rezultat stvaranja kore, a postotak kore u sitnokomadnim proizvodima je veći nego u velikim.

Skladištenje i pakovanje gotovih proizvoda

Pečeni proizvodi, u pravilu, stižu na transportere na cirkulacijske stolove gdje se sortiraju i slažu u drvene tacne (proizvodi s nedostatkom se odbijaju). Proizvodi se polažu ravno u 1 red - bogato. Tepsija u 1 - 2 reda na bočnoj i donjoj kori, ognjište, kifle, vekne - u 1 red na donjoj kori ili na rebru.Ako su bogati proizvodi naslagani na rubu u tacnama, onda je poremećena obrada površine. Tacne i proizvodi se montiraju na kolica. Kolica se ručno pomiču na mjesto polaganja proizvoda i na utovarni okvir.

Skupljanje je smanjenje mase pečenih proizvoda tokom skladištenja. Da bi se odredilo skupljanje za određeni period, potrebno je od mase vrućeg kruha (Mg) oduzeti masu kruha nakon skladištenja (Mx). Skupljanje se obično izražava u procentima u odnosu na masu vrućeg kruha.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Skupljanje za maksimalni rok trajanja proizvoda u preduzeću je 3 - 4% mase vrućih proizvoda. Skupljanje je uzrokovano činjenicom da se tijekom skladištenja hljebnih proizvoda vlaga iz mrvice kreće do kore i isparava s njene površine u okoliš. Budući da je vlažnost mrvice uvijek veća od vlažnosti kore, vrući proizvod se posebno intenzivno suši, dok se ohlađen proizvod suši sporo. Što se proizvodi brže hlade, to će biti manje skupljanje za isti rok trajanja.Na količinu skupljanja utiču i drugi faktori: vlažnost proizvoda, stanje njegove kore, specifična površina hleba, temperatura i vlažnost vazduha u skladištu hleba. Da bi se smanjilo skupljanje, proizvode treba brzo ohladiti, a zatim ih skladištiti u uslovima koji usporavaju skupljanje. U nekim poduzećima kolica sa pekarskim proizvodima prekrivena su plastičnim poklopcima. Sve ove mjere ne samo da smanjuju skupljanje, već i usporavaju ustajalost proizvoda. Skupljanje upakovanog proizvoda je značajno smanjeno.

Hleb počinje da ustaja 8-10 sati nakon pečenja. Mrvica istovremeno gubi elastičnost, postaje tvrda i mrvi se, okus se pogoršava, a aroma karakteristična za svježi proizvod se smanjuje. Krhka nakon pečenja, kora postaje mekana, elastična. Ustajalost je uzrokovana uglavnom promjenom strukture škroba tokom skladištenja. Želatinizirani škrob stari tokom vremena tokom pečenja – oslobađa vlagu koju je apsorbirao i prelazi u prethodno stanje, karakteristično za škrob od brašna. Istovremeno, zrna škroba se zbijaju i značajno smanjuju u volumenu, između njih se formiraju zračni praznini. Stoga, ustajala mrvica postaje mrvičasta.

Slobodnu vlagu koju oslobađa skrob apsorbuju proteini tokom stvrdnjavanja i delimično isparava (skupljanje), a takođe ostaje u formiranim vazdušnim prostorima. Faktori koji utiču na ustajalost hljebnih proizvoda su brojni: vrsta i sorta brašna, receptura i tehnološki način pripreme proizvoda, uslovi skladištenja proizvoda i dr.

Trenutno se široko koristi pakovanje krušnih proizvoda u različite vrste mekanih kontejnera (celofan, polietilenska folija). Svi materijali za pakovanje moraju biti bezopasni, ne smeju reagovati sa supstancama hleba i biti nepropusni za pare i gasove. Prije pakiranja proizvodi se ohlade, proizvodi se vrući pakuju u skupljajuću foliju. Pakovanje ne samo da odgađa starenje proizvoda za 4-5 dana, već vam omogućava i skladištenje i transport u dobrom sanitarnom stanju.

Priprema složenih pekarskih brašna konditorskih termina. Tehnologija pripreme pekarskih proizvoda. Otpuštanje i fermentacija tijesta

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Slični dokumenti

Poslovi slični - Pekarska tehnologija

Obnavljanje šifre