Dom / Gljive / Tehnološka tablica narezanih biskvitnih kolača. Tehnologija kuhanja. Robne karakteristike sirovina

Rezana biskvitna torta tehnološka karta. Tehnologija kuhanja. Robne karakteristike sirovina

Besplatno djelo možete preuzeti pomoću kratke veze. Pogledajte sadržaj ispod.

Uvod ………………………………………………………………… ..3
1. Teorijski odjeljak:
1.1 Karakteristika robe sirovine, poluproizvodi koji se koriste za pripremu proizvoda ………………………………………….
1.2 Organizacija tehnološkog procesa ………………………….
1.3 Zdravlje i sigurnost poslastičarnice ………
1.4 Oprema koja se koristi za preradu sirovina i pripremu proizvoda ………………………………………………………………………
1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za preradu sirovina i pripremu proizvoda ………………………………………
1.6 Organizacija radnog mjesta u radnji ………………………………….
2. Praktični dio:
2.1 Karakteristike tipa, klase, oblika vlasništva preduzeća ...
2.2 Šema generalnog plana preduzeća ………………………………
2.3 Strukturni i tehnološki dijagram funkcionalnog odnosa prostora projektovanog ugostiteljskog preduzeća ………………….
2.4 Opis radionice preduzeća ……………………………………
2.5 Asortiman jela strukturne jedinice konditorskog odjela ………………………………………………………………………
2.6 Šema radnje sa rasporedom opreme (grafička šema radnje) …………………………………………………………………….
2.7 Uslovi prodaje i režima skladištenja posuđa i proizvoda ....................................... ............
2.8 Tehnološki postupak pripreme tri nova proizvoda, sa razvojem TTK-a ……………………………………………………….
2.9 Organizacija tehnološkog procesa radnje ………………………
2.10 Organizacija kontrole kvaliteta tri nova proizvoda ………………
Zaključak ………………………………………………………………
Spisak referenci …………………………………………………………
Dodaci …………………………………………………………………

Svrha ovog rada je proučiti asortiman i tehnologiju izrade kolača biskvitno tijesto, opis tri nove tehnologije kuhanja i sticanje vještine izrade tehničkih i tehnoloških karata.

Potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Upoznavanje sa karakteristikama sirovina konditorskog odjela
Upoznavanje sa organizacijom tehnološkog procesa
Opišite preduzeće
Razmatranje organizacije rada poslastičarnice
Razvoj novog slastičarnica.

Konditorska industrija je moćna grana prehrambene industrije, koja proizvodi konditorske proizvode u specijaliziranim tvornicama, u trgovinama pekara i prehrambenim tvornicama. Konditorski proizvodi - prehrambeni proizvodi koji su u stalnoj potražnji među kupcima. Na tržište slastičarstva sezonska sezona rijetko utječe; obično se sezonski pad može odnositi samo na određene vrste konditorski proizvodi. Danas je na tržištu ogroman broj konditorskih kompanija. A potrošač postavlja sve sofisticiranije zahtjeve za robu. Proizvođači su prisiljeni udovoljiti sve većim zahtjevima svojih kupaca. Proizvodi konditorske industrije mogu se uslovno podijeliti u dvije skupine: proizvodi od brašna i proizvodi od šećera.

Brašnasti proizvodi uključuju: kolačiće, kolače, vafle, krekere, medenjake, peciva. Glavne sirovine za proizvodnju su brašno, voda, sol i kvasac s dodatkom masti, šećera, mlijeka u prahu, grožđica, začina i drugih komponenata kako bi se dobio raznolik ukus. Zahvaljujući jednostavnoj tehnologiji za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, dostupnosti domaćih sirovina, stalnoj potražnji potrošača, ovo se tržište kontinuirano razvija i ima dugoročne izglede. Stalna je potražnja za proizvodima od brašna u bilo koje vrijeme, bez obzira na sezonske faktore. Konzumira ga šira javnost i izvrstan je dodatak čaju.

Proizvodi od šećera uključuju: karamelu, draže, čokolade, čokoladu, kakao u prahu, marmeladu, halvu, sljez. Konditorske proizvode od šećera odlikuje intenzivniji slatki okus u odnosu na konditorske proizvode od brašna, koji imaju umjeren slatkast okus, a kod nekih vrsta (keksi, krekeri) je blag. Udio konditorskih proizvoda od brašna u ukupnoj proizvodnji iznosi oko 40%, odnosno udio slatkih proizvoda iznosi 60%. Također, konditorski proizvodi koji sadrže kakao izdvajaju se u posebnu grupu u slatkim proizvodima. Dakle, tržište slastičarstva je traženo i zauzima stabilnu poziciju među mnogim drugim predstavnicima prehrambenih proizvoda.

Poslednjih godina nivo lične potrošnje konditorskih proizvoda u Rusiji približava se svom maksimumu. Stoga su glavni faktori koji utječu na ponašanje proizvođača konditorskih proizvoda u Rusiji postupno zasićenje tržišta šećera. Stalno promjenjive sklonosti potrošača prema ukusu, kao i jaka konkurencija, zahtijevaju modernizaciju proizvodnje i povećanje produktivnosti rada. Tržište konditorskih proizvoda nastavlja se aktivno razvijati čak i unatoč nadolazećem periodu zasićenja. Proizvodnja konditorskih proizvoda važan je i odgovoran proces. To može biti korisno i efikasno samo ako su ispunjeni brojni uslovi. Prije svega, potrebno je usredotočiti se na potrebe tržišta, jer dinamika prodaje konditorskih proizvoda koje proizvodi preduzeće direktno zavisi od njih. A prodaja su prihodi i dobit koji omogućavaju postojanje proizvodnje. Drugim riječima, tržište treba diktirati uvjete proizvodnje, a ne proizvodnju tržištu. Između potrošača i proizvodnje moraju nužno postojati povratne informacije zahvaljujući kojima proizvodnja može prepoznati potrebe i zadovoljiti ih. Konditorsko tržište karakteriše velika konkurencija proizvođača zastupljenih u gotovo svim gradovima Rusije. Oštra realnost konkurencije na tržištu dovodi do zanimljivih marketinških odluka proizvođača. Mjere u polju politike proizvoda su relevantne kao primarna osnova za uspjeh na bilo kojem tržištu. Na primjer, za konditorske proizvode od brašna, da bi se održao stabilan položaj na tržištu, potrebno je stalno proširivati \u200b\u200basortiman, nuditi nove proizvode s novim karakteristikama okusa koji ga razlikuju od konkurenata, dizajnirati svoj brendirani proizvod na polju pakiranja dizajn, stalno održavati garanciju sigurnosti proizvedenih proizvoda - certifikacija proizvoda itd.

Ime osobe koja je izumila i pripremila prvi biskvit ostalo je nepoznato. Porijeklo biskvitnog tijesta može se naznačiti samo njegovim nazivom. Na francuskom, "bis" znači "dva puta", a "cuit" znači peći. To znači doslovno biskvit - pečen dva puta. Prva spominjanja keksa čuvaju se u dnevnicima mornara iz Engleske. Idući na dugačku plovidbu, mornari su napunili skladišta značajnim zalihama "brodskog keksa", ili, kako su ih još nazivali, "morskog keksa". Osušeni biskvit dugo se nije kvario. Ni u vlažnim uvjetima nije razvio plijesan. U nedostatku maslaca, biskvit je ostao jestiv do kraja putovanja. Pored toga, bio je vrlo zadovoljavajući, hranjiv i nije zauzimao puno prostora. Sva ova svojstva učinila su "morski keks" nezamjenjivim za putovanja. Nježni okus biskvita nije prošao nezapaženo ni za gurmane razmažene delicijama. Na jednom od putovanja jedan od dvorjana probao je jednostavnu mornarsku hranu, bio iznenađen neočekivano prijatnim ukusom i zaključio da je dostojna kraljevskog stola. Tako brodski keksi više nisu bili mrvice morskog hljeba, a od osušenih komada tijesta pretvarali su se u najnježnije kolače sa slojevima džema i kreme. Spužvasti kolač postao je najpopularniji dodatak engleskom popodnevnom čaju. Prijem čaja više nije bio potpun bez svježih keksa sa najrazličitijim slojevima i nadjevima, koje su pripremali najpoznatiji slastičari. Naravno, za ove kolače više nije bilo prikladno dugo skladištenje u brodskim spremištima. U 17. stoljeću keksi su postali vrlo moderni u Francuskoj, iako već nisu imali nikakve veze s ranije poznatim morskim kruhom. Pa čak i kasnije potpuno su pokorili Australiju. 1865. godine ovdje je otvorena mala poslastičarnica "Arnott". Danas su proizvodi Arnotta, najvećeg svjetskog proizvođača keksa, dobro poznati u 40 zemalja, a biskvit je već dugo dio ne samo nacionalna kuhinjaali i kulturu zemlje. Putovanje biskvita u Japan pokazalo se zanimljivim. Castella je naziv popularnog keksa u zemlji. Ovde su ih doveli portugalski trgovci. Castella na portugalskom znači "kruh iz Kastilje". Keksi se obično prodaju u kutijama dužine oko 30 cm. U 16. vijeku luka Nagasaki bila je jedina dostupna za trgovinu s drugim zemljama. Tu su u 16. stoljeću stigli brodovi s portugalskim trgovcima. Donijeli su mnoge predmete nepoznate Japanu, među kojima su bili duhan, pištolji i kaštela. Tada je, zbog visokih troškova šećera, kaštela bila skupa slastica, pa je čak bila predstavljena kao poklon caru. Postepeno, pod utjecajem lokalnih ukusa, biskvit se promijenio. Castella se priprema samo od prirodni proizvodi, nježnog je ukusa i različitih oblika. Castella se dogodi zeleni čaj, med i smeđi šećer. Kako je vrijeme prolazilo, biskvit je stekao popularnost u cijelom svijetu i postao dio tradicionalnog kuhanja u raznim zemljama.

Javno ugostiteljstvo je sektor pružanja usluga. Na ovom području djeluje ogroman broj organizacija i individualnih poduzetnika, koji se međusobno razlikuju po vrstama ugostiteljskih objekata (restoran, bar, kafić, menza, zalogajnica itd.), Po vrstama usluga (usluge prehrane, prodaja kulinarski proizvodi, usluge za organizaciju konzumacije i razonode itd.), kao i obim njegovih aktivnosti (od malih tezgi, zalogajnica, do luksuznih restorana i velikih ugostiteljskih lanaca).

Glavni zadatak javnog ugostiteljstva je zadovoljavanje ljudi kvalitetnom i pristupačnom hranom pružanjem usluga rekreacije i zabave dok su u restoranu.

Javna ugostiteljska preduzeća uvijek su igrala vitalnu ulogu u životu ljudskog društva. Uspješno poslovanje poduzeća ovisi o mnogim čimbenicima, počevši od namjere tvorca, pa sve do njegovog funkcioniranja i kontrole.

Glavni cilj stvaranja i upravljanja javnim ugostiteljskim preduzećem je postizanje maksimalne moguće dobiti od prodaje proizvedenih proizvoda potrošaču. Svrhu preduzeća postiže profesionalno i visoko kvalifikovano osoblje restorana.

Kvalitet usluge ima ogroman utjecaj na financijske aktivnosti restorana, formira stabilan protok potrošača koji žele koristiti usluge koje im se nude, kao i uživati visoki nivo pružena usluga.

U ovoj diplomi date su karakteristike restorana "Craft".

Slastičarnica u potpunosti ispunjava sve zahtjeve modernog restorana, kao i konstruktivna, arhitektonska, planska i inženjerska rješenja.

Oprema i sva radna mjesta slastičarnice smještena su u skladu s tehnološkim postupkom. Raspored opreme je kompetentan, priprema radnih mjesta, opremanje svim potrebnim alatima i priborom osigurava brz i nesmetan rad.

Opisana je organizacija rada konditorskog odjela, dat je detaljan opis sirovina i razvijena su tri nova proizvoda.

Nakon obavljenog posla stekao sam ogromnu količinu znanja iz predmeta „Tehnologija proizvoda javne ugostiteljstva“, koje će nesumnjivo biti vrlo korisno i neophodno budućem tehnologu javnog ugostiteljstva. Sva stečena znanja uspješno će primijeniti u budućem radu.

Tehnološki postupak izrade biskvitnih kolača i peciva.

Sadržaj

Uvod ……………………………………………………………… 3

1. Tehnološki dio ………………………………………… .4

1.1 Karakteristike sirovina ……………………………………… .... 4

1.2 Priprema sirovina za proizvodnju …………………………… .... 6

1.3 Organizacija rada slastičarnice …… .. …… ... 12

biskvitni kolači i kolači …… .. ………………………….… .16

1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za pripremu sirovina

i proizvodnja poluproizvoda …………………………………… 18

2.Praktični dio …………………………………………… ... 21

2.1 Tehnologija izrade biskvitnih kolača i kolača …………………………………………………… .. ……… 21

3. Zaključak. …………………………………………………… ... 23

4.Prijave …………………………………………………… ... 25

5.Popis korištene literature ………………………….… .30

Uvod

Konditorski proizvodi - prehrambeni proizvodi visok sadržaj kalorija i svarljivost - imaju ugodan ukus, nježnu aromu, atraktivan izgled. Ova svojstva svojstvena su konditorskim proizvodima zbog upotrebe mnogih vrsta prirodnih visokokvalitetnih sirovina za njihovu proizvodnju. Sadržaj kalorija u konditorskim proizvodima kreće se od 3,5-6,0 hiljada kcal / kg proizvoda. Ova svojstva su im svojstvena zbog upotrebe sirovina različitog hemijskog sastava i svojstava za njihovu proizvodnju: šećer, škrobni sirup, voće i bobice, zrna kakaa, zrna koja sadrže ulje, mliječni proizvodi i proizvodi od jaja, brašno, masti itd. Početna smjesa recepta može biti prilično složen sastav različitih komponenata, što nam omogućava razvoj širokog spektra proizvoda, koji uključuje više od 3000 predmeta.

Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji njihove prerade i konačnom proizvodu, svi konditorski proizvodi proizvedeni u ruskim preduzećima podijeljeni su u dvije velike skupine: šećer i brašno.

Trenutno, proizvodi od brašna zauzimaju drugo mjesto nakon proizvoda od šećera po obimu proizvodnje. Proizvode ih specijalizirane i univerzalne tvornice slastičarnica, poslastičarnice pekara, restorana itd. Uz automatizirane proizvodne linije za proizvodnju keksa, krekera, vafli s kapacitetom većim od 1000 kg / h, konditorski proizvodi od brašna proizvode se u malim dijelovima u količini od 100 do 300 kg / h. Istovremeno, proizvodnja kolača i kolača ostaje manje mehanizovana. Posljednje desetljeće opće zdravstveno stanje Rusa ima negativne trendove. Prosječni životni vijek i dalje se smanjuje, ukupni morbiditet stanovništva raste, uglavnom povezan s kršenjem normalne prehrane. Ovi poremećaji u ishrani stanovništva uzrokovani su i naglim pogoršanjem ekonomskog stanja većine stanovništva.

1. Tehnološki dio.

1.1 Karakteristike sirovina.

Prema složenosti pripreme, kolači se dijele na kolače masovne proizvodnje, slovne, kovrčave, markirane.

Masovno proizvedeni kolači proizvode se prema odobrenim receptima. Masa im je od 150 gr. do 1,5 kg, najčešće - 0,5 i 1 kg.

Torte mogu biti kvadratne, pravougaone, okrugle, ovalne.

Letterske torte su biskvitno-kremaste torte težine 2-3 kg sa složenijom površinskom obradom od kolača masovne proizvodnje. Stranice su završene mrvicama od keksa.

Torte sa figurama pripremaju se mase najmanje 1,5 kg sa složenom umjetničkom završnom obradom u obliku reljefno utisnutog ili volumetrijskog uzorka, s ukrasima u obliku pečenih ili oseka s bareljefima ili cjelovitim figurama čokolade, ili drugi poluproizvodi.

Brendirani kolači rade se u određenim preduzećima, a tehnologiju kuhanja razvijaju slastičari ovog preduzeća.

Dimenzije kolača (u mm): četvrtaste torte težine 0,5 kg - 120x120 ili 130x130; 1 kg - 200x200; promjer okruglih težine 0,5 kg - 160, 1 kg -200mm.

Visina kolača kreće se od 40 do 100 mm.

Priprema kolača sastoji se od sljedećih operacija: priprema pečenih poluproizvoda od tijesta, priprema završnih poluproizvoda, rezanje i lijepljenje slojeva, raširivanje površine i stranica, dorada stranica, dorada površine kolača. Spremni kolači smještene u kartonske kutije obložene pergamentom.

Što se tiče organoleptičkih pokazatelja, kolači, kao i peciva, moraju biti u skladu sa zahtjevima navedenim u OST 10 - 060 - 95. Fizičko-kemijski pokazatelji kolača određuju se samo u poluproizvodima, moraju biti u skladu sa gornjim G OST.

Dopuštena su odstupanja neto mase kolača (u%, ne više): s masom od preko 250 do 500 grama. uključivo - 2,5; sa masom preko 500 do 1000 g. uključivo - 1,5; sa masom preko 1000 gr. - jedan.

Torte se moraju praviti i prodavati na sanitarni način.

Ovisno o poluproizvodu pečenom od tijesta, kolači se dijele u sljedeće grupe: biskvit, lisnat, pijesak, orašasti, lisnati, krem, mrvica.

Torte se takođe pripremaju od dvije ili više vrsta tijesta. U ovom slučaju, kremu s maslacem možete zamijeniti kremom Charlotte ili Glase. Sitni poluproizvodi su takođe zamjenjivi.

Zahtjevi kvalitete: kolači moraju udovoljavati zahtjevima OST 18-102-72, imati jasan uzorak do uzorka cjelovitog karaktera i uz lijepu kombinaciju boja na površini, posipanje bočnih strana je ujednačeno uz zadržavanje prozirnih ivica kolač.

Ovisno o vrsti završnih poluproizvoda koji se koriste za međusloj, biskvitni kolači se dijele na biskvitni fondan, biskvit-krem, biskvit-voće i biskvit-krem-voće. Spužvasti kolači proizvode se u rezanim i komadanim kolačima različitih oblika (pravougaone, kvadratne, okrugle, trokutaste itd.).

1.2 Priprema sirovina za proizvodnju

Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se razni glavni i pomoćni proizvodi koji se, ovisno o njihovoj vrsti, strukturi, kao i namjeni, podvrgavaju prethodnoj pripremi i preradi.

Glavne vrste sirovina u konditorskoj industriji su: brašno, šećer, puter, jaja. Uz njih se koriste mliječni proizvodi, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, vino, esencije, prašak za pecivo itd.

Kvalitet sirovina koje ulaze u proizvodnju mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i specifikacijama, a boje moraju ispunjavati zahtjeve važećih sanitarnih pravila. S tim u vezi, vrlo je važno pravilno organizirati skladištenje sirovina i proizvoda.

U smočnici za čuvanje suvih proizvoda (brašno, šećer, škrob) treba održavati temperaturu od oko 15 ° C i relativnu vlažnost od 60-65%. U prostoriji u kojoj se čuva kvarljiva hrana temperatura ne smije prelaziti 5 ° C. Zamrznute sirovine čuvaju se na temperaturama ispod nule. Aromatične supstance, kao i vina i kompoti, čuvaju se u posebnoj prostoriji kako bi se izbjeglo širenje njihovih mirisa na druge proizvode.

Brašno. Pšenično brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem zrna pšenice.

Brašno najvišeg, 1 i 2 razreda koristi se u konditorskim proizvodima i uključuje se u sve vrste tijesta.

Kvaliteta brašna obično se određuje laboratorijskom metodom, ali slastičar treba da zna najjednostavnije organoleptičke znakove dobrog brašna (miris, ukus, vlaga itd.) I metode za određivanje njegovih svojstava pečenja.

Najvažnije komponente brašna su proteini - gliadin i glutenin. Kada se tijesto formira, oni nabubre i tvore elastičnu elastičnu i ljepljivu masu - gluten, koja utječe na strukturu tijesta. Ovisno o sadržaju glutena, brašno se dijeli u tri skupine: prva sadrži do 28% glutena, druga - 28-36 i treća - do 40% glutena.

Skrob ... Brašno sadrži do 70% škroba. Pri gnječenju tijesta škrob nabubri, a tokom pečenja se želatinizira. Najrasprostranjeniji su krompir i kukuruzni škrob. Tijestu (pješčanom, biskvitnom) daje hrskavost. Škrob je bijel s kristalnim sjajem, drobi se kad se utrlja između prstiju. Ne rastvara se u hladnoj vodi, stvara pastu na 65-70 ° C. Vlažnost krompirovog škroba - 20%, kukuruza - 13%.

Prije upotrebe škrob se prosija poput brašna. Škrob, poput brašna, upija mirise, pa se mora čuvati u suhim prostorijama. Vlažan, škrob poprima gorak ukus i postaje neprikladan za pripremu slastica.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden iz šećerna trska i šećerna repa.

Granulirani šećer sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se rastvara u vodi, nema strani okus i miris, slatkog je okusa, suv na dodir.

Zbog jake higroskopnosti šećera, čuva se u suhoj ventiliranoj sobi s relativnom vlažnošću ne većom od 70%, inače se vlaži, postaje ljepljiv i stvaraju se grudice.

Šećer daje aromu konditorskim proizvodima, povećava njihov sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, smanjujući tako sposobnost upijanja vode u brašno i smanjujući čvrstoću tijesta. Povećana količina šećera ukapljuje tijesto, čineći proizvode staklastim. Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito s mrežom ne većom od 3 mm, možete koristiti sito za brašno. Šećerni sirupi trebaju biti bezbojni i bistri. Rastvorljivost šećera u vodi ovisi o temperaturi. Maksimalno 2 kg šećera rastvara se u 1 litri hladne vode i do 5 kg vruće vode. Prije upotrebe, sirupi se filtriraju kroz sita sa ćelijama ne većim od 1,5 mm.

Šećer u prahu koristi se u proizvodnji krema, vafla, keksa itd. Prije upotrebe mora se fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem. 1000 kg šećera u prahu dobija se od 1003 kg granuliranog šećera.

Jaja - je visokokalorični proizvod, široko korišten u proizvodnji konditorskih proizvoda, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja poboljšavaju ukus proizvoda, daju im poroznost.

Bjelanjak ima vezivna svojstva, dobro je sredstvo za pjenjenje, zadržava šećer. Stoga se koristi u proizvodnji krema, sljezova, lisnatog i nekih drugih vrsta tijesta. Količina bjelančevina tijekom bičevanja povećava se za 7 puta, s dodatkom šećera, količina se smanjuje za 1,5 puta.

Žumanjak je bogat proteinima, mastima i vitaminima (A, D, E, B, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumanjak je dobar emulgator. Velika količina žumanjaka omogućava vam da u tijestu dobijete stabilnu emulziju vode i masti koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju osjetljiv okus proizvodima.

Samo u konditorskoj industriji pileća jaja i proizvodi njihove prerade. Ovisno o težini i roku trajanja, jaja se dijele na I i II kategoriju i dijetalna. Dijetalno jaje se razmatra u roku od 7 dana nakon polaganja. Svježe jaje izliveno iz ljuske manje se širi. Dugotrajnim skladištenjem jaja ljuska žumanjka postaje krhka i lako se podera. Jaja se čuvaju u čistoj i hladnoj sobi sa relativnom vlažnošću od 80% ne više od 6 dana.

Melanž je smjesa bjelanaca i žumanjaka (ili nekih žumanjaka ili bjelanaca), smrznutih u limenim limenkama na temperaturama od -18 do 25 ° C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, tegla se prethodno dezinficira. Otvorite pravokutne limenke posebnim nožem - "trokutom", okrugle ovalnim nožem. Banke s melanžom drže se 2,5-3 sata na bain-marie-u na 40-50 ° C radi odmrzavanja. Pripremljena melanža se filtrira kroz sito i odmah koristi, jer se brzo pogoršava tokom skladištenja. Rok trajanja odmrznute melanže je 3-4 sata.

Jaja u prahu prave se od mješavine bjelanjaka i žumanjaka ili od bjelanaca i žumanjaka odvojeno. Sadržaj vlage u prahu je 9%, dobro se oporavlja. Prah od jaja čuva se na temperaturi od -2 do -10 ° S ne više od godinu dana (po mogućnosti u hermetički zatvorenoj posudi). Prije upotrebe, prah se prosije i zatim otopi u vodi (na 100 g praha 0,35 l vode). Da se jaje u prahu otopi, prvo u njega ulijte malo tople vode (40-50 ° C), dobro promiješajte i, nastavljajući miješati, ulijte ostatak vode. Nakon 30-40 minuta prah nabubri i, nakon što se prethodno filtrira, može se koristiti; 10 g jaja u prahu i 30 g vode odgovaraju masi jednog jaja srednje veličine.

Mlijeko se sastoji od vode i suve materije ili suhog ostatka, što uključuje mliječne masti, proteini, mliječni šećer i druge supstance. Mlijeko je vrijedan hranjiv proizvod, dobrog je okusa i sadrži gotovo sve hranjive sastojke koji su tijelu potrebni. Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se svježe mlijeko i konzervirana hrana. Poboljšavaju ukus proizvoda i povećavaju njihovu hranjivu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. To bi trebao biti bijela sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Kondenzirano mlijeko sa šećerom se dobiva isparavanjem do "/ 3 zapremine punomasnog ili obranog mlijeka uz dodatak šećerni sirup... Čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi u sobi sa neregulisanom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu konditorskih proizvoda prethodno se zagrije na 40 ° C, a zatim filtrira kroz sito sa ćelijama od 0,5 mm.

Mliječni proizvodi. Krema se proizvodi u 10, 20 i 35% masti. Ukus im je ugodan, blago slatkast, bijel sa žućkastim odsjajem. U konditorskoj industriji krema se koristi za izradu kreme i kao zamjena za mlijeko.

Pavlaka se proizvodi od pasterizirane kreme fermentacijom bakterijama mliječne kiseline. Za konditorske proizvode koristi se kisela pavlaka od 40 i 30% masti, može se razmutiti kao kajmak. Pavlaka se koristi u proizvodnji maslaca beskvasno tijesto i kreme.

Skuta se proizvodi od sirovog pasterizovanog mleka - punomasnog ili obranog mleka - fermentacijom mlečno-kiselinskim bakterijama. Svježi sir sadrži 65-80% vode, vrijedne bjelančevine, kalcij, fosfor i soli željeza, vitamine. Kvalitet je najviši i jedan stepen. U konditorskoj industriji koriste se za pripremu nadjeva. Za dugotrajno skladištenje, svježi sir se zamrzava. Tijekom odmrzavanja brzo smrznute skute obnavlja se njena struktura i konzistencija. Čuvati na 4-8 ° C ne više od 36 sati.

Maslac se proizvodi od kreme, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac ne smije imati strane mirise i okuse, jednolike boje (od bijele do kremaste). Ako je površina ulja prljava ili prekrivena plijesni, tada se ulje čisti. Prije upotrebe maslac se ponekad otopi, filtrira kroz sito i doda tijestu. Maslac povećava sadržaj kalorija u proizvodima, poboljšava ukus, pojačava njihovu aromu.

Neslani puter možete zamijeniti slanim maslacem, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži (slani maslac ne možete koristiti za izradu kreme). U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim lisnatih listova, keksa s maslacem i vrhnja, maslac se može zamijeniti gheeom (1 kg maslaca odgovara 840 g ghee-a).

Margarin se dobija iz životinjskih i biljnih masti uz dodatak kajmaka, mleka ili vode. Okusa i mirisa je poput maslaca. Margarin od mlijeka i vrhnja koristi se u konditorskoj industriji. Čuvati pod istim uslovima kao i ulje.

1.3 Organizacija rada poslastičarnice.

Stroj se sastoji od ploče, tijela, pogona ugrađenog u tijelo stroja, zdjele na kolicima s tri kotača i ruke za gnječenje sa lopaticom.

Vertikalno kućište s pogonom sastavljeno je na temeljnoj ploči od lijevanog željeza. Unutar kućišta nalazi se mjenjač, \u200b\u200belektromotor, lančani pogon i radilica spojena na mješalicu. Tasteri za upravljanje mašinom nalaze se na bočnom zidu kućišta.

Zdjele su konusnog oblika i pričvršćene su na osovinu pomoću profilne veze. Radno tijelo je ruka za gnječenje, koja je zakrivljena i ima oštricu na kraju.

Princip rada. Rotaciju od električnog motora kroz dva prijenosnika i lančani pogon istovremeno primaju ruka za miješenje i zdjela. Zbog istovremene rotacije zdjele i ruke za gnječenje u suprotnom smjeru, napunjeni proizvod se intenzivno miješa i stvara homogenu masu zasićenu zrakom.

Rad mašine za gnječenje. Posuda se kotrlja na ploču od lijevanog željeza s podignutom rukom za gnječenje i podignutim zaštitnim štitnicima. Provjerite pričvršćivanje posude za pogon. Otpustite ruku za gnječenje i štitnike. Poštujem sigurnosne i zdravstvene propise. Napunite mašinu proizvodima i započnite s radom. Tokom rada mašine, nemojte se savijati nad posudom, kao ni uzimati uzorak. Pridržavajte se opterećenja: tijesto 80-90%, strmo 50% i njegov kapacitet. Nepoštivanje ovih uslova dovodi do preopterećenja motora, brzog trošenja i oštećenja mašine. Nakon završetka rada mašina se zaustavlja, podiže se poluga za gnječenje i zaštitni štitovi, pritiska pedala, posuda se kotrlja s ploče od lijevanog željeza. Zatim se mašina temeljito sanira. Čiste četkom, ispiraju sve radne dijelove stroja toplom vodom, površinu stroja brišu vlažnom, a zatim suvom krpom.

Mašina za bičevanje MV-35M. (Dodatak # 1)

Namijenjen je mehanizaciji procesa bičevanja različitih slastičarskih smjesa (proteina, šećera, krema) i tijesta u poslastičarskim radnjama javnog ugostiteljskog preduzeća. Ova se mašina sastoji od tijela, mehanizma za podizanje spremnika i pogonskog mehanizma.

Premjestivi spremnik postavljen je na pomični nosač koji se može vertikalno pomicati pomoću ručke mehanizma za podizanje. Pogon stroja postavljen je unutar kućišta, koje se sastoji od motora, pogonskih zupčanika i planetarnog prijenosnika. Izmjenjivi mehanizmi za udaranje pričvršćeni su na radno vratilo pomoću klina. Na bočnom zidu se nalazi prekidač za pokretanje i zaustavljanje motora.

Pravila rada mašine. Zaposleni koji mu je dodeljen ima pravo da radi na mašini. Prije početka rada mora pravilno ispunjavati sigurnosne zahtjeve i strogo se pridržavati pravila zaštite na radu prilikom rada na mašini. Spremnik je instaliran i pričvršćen na nosač udarača, a potrebni udarnik ugrađen je na radno vratilo pomoću spojnice. Da bi se izmjenjivi udarnik povezao s izlaznim vratilom planetarnog mehanizma, brava vratila se podiže dok se ne zaustavi, a rep udarača ubacuje se u izrez vratila, nakon čega se brava spušta. Istodobno se rukavom čvrsto omota oko vratila i repa udarača.

Zatim se proizvodi ubacuju u spremnik i okretanjem ručke mehanizma za podizanje namjestite na takav nivo da razmak između udarača i dna spremnika bude manji od 5 mm.

Nakon uključivanja motora mašine, okretanjem zamašnjaka, varijator postavlja potrebnu brzinu udarača, promatrajući strelicu na skali. Podešavanje brzine dozvoljeno je samo dok mašina radi, dok motor radi.

Na kraju rada isključite mašinu, spustite nosač spuštenim rezervoarom i izvadite ga iz mašine. Zatim se udarač ukloni, svi dijelovi stroja se dezinficiraju.

Mašina za prosejanje brašna MPM-800. (Dodatak br. 2)

Sastoji se od platforme od lijevanog željeza na koju su ugrađeni pogon, dovodni rezervoar, cijev s vijkom i prozirna glava. Pogon se sastoji od električnog motora otpornog na eksploziju i dva pogona s klinastim remenom koji sito pokreću puž.

Košara za utovar ima sigurnosnu rešetku koja sprečava pad stranih predmeta u brašno, koje dovodi brašno u vertikalnu cijev i mehanizam za podizanje za hranjenje vreća brašna.

Unutar vertikalne cijevi nalazi se svrdlo kojim se sire glava sita mašine. Mehanizam za prosijavanje sastoji se od cilindričnog tijela s ispusnim kanalom, sita s fiksnim lopaticama i ispusnog prozora. Poklopac sa gumenom brtvom i šarkama za pričvršćivanje postavljen je na vrh. Otvor za ispuštanje glave sita ima magnetnu zamku za uklanjanje magnetskih nečistoća iz brašna.

Za uključivanje stroja instalirani su magnetni pokretač, prekidač i kontrolne tipke.

Princip rada. Brašno iz lijevka radno kolo dovodi do puža vertikalne cijevi kroz koji ulazi u unutrašnjost glave za prosijevanje. Ovdje, pod dejstvom centrifugalne sile, brašno se olabavi, prolazi kroz sito u prostor između tijela i sita, tonući na dno i uz pomoć lopatica ulazi u ispusni žlijeb. Integralno brašno ostaje na dnu sita i uklanja se nakon zaustavljanja mašine.

Pravila rada. Prije početka rada provjeriti sanitarno-tehničko stanje i prisustvo uzemljenja. Sito potrebne veličine ugrađeno je u radnu komoru kućišta sita. Zatvorite vrh poklopcem i učvrstite zavrtnjem. Kontejner se postavlja ispod ispusnog kanala. Provjerite automobil u praznom hodu.

Vreća brašna stavi se na mehanizam za podizanje, zatim se podigne i učvrsti na potrebnoj visini, nakon čega se dio brašna iz vreće ulije u rezervoar i pritisne dugme "Start", mašina se uključi . Nakon uključivanja stroja, rotor se dovodi iz propusnog koša do prozora vertikalne cijevi. Tamo puž pokupi brašno i napoji ga, gdje padne u ugrađeno sito. Prošavši kroz mrežicu sita, brašno se oštricama usmjerava u prozor za istovar, prolazeći kroz instaliranu magnetnu zamku, usmjerava se kroz čahuru od tkanine u zamjenski spremnik.

Dok mašina radi, mora se osigurati da se dovodni rezervoar stalno puni brašnom. Kada mašina radi, ne otvarajte poklopac sita i ne ostavljajte mašinu bez nadzora. Sanitizacija mašine vrši se nakon završetka rada i zaustavljanja mašine. Prvo uklonite preostalo brašno, zatim uklonite sito, obrišite sve dijelove stroja vlažnom, čistom krpom i ostavite da se osuši.

1.4 Oprema, alati, alati za kuhanje

slastičarnica.

Lonci različitih kapaciteta koriste se za gnječenje tijesta, miješanje proizvoda, tučenje jaja, kipuće vrhnje, sirupe i druge postupke. Bolje koristiti posude od nehrđajućeg čelika.

Zdjele od cakline i nehrđajućeg čelika korisne su za pranje povrća i voća, gnječenje i kuhanje džema.

Mlinci za meso potrebni su za kuhanje mljevenog mesa, cijeđenje sokova iz bobica pomoću posebnog nastavka.

Metalni listovi za pečenje sa tri i četiri strane potrebni su za pečenje keksa, pita, kiflica. Metalni limovi s jedne strane koriste se za pečenje kolačića, pita, medenjaka, slojeva tijesta.

Pite, palačinke, palačinke i mljeveno meso prže se u tavama različitih veličina s visokim i donjim stranama.

Limeni kalupi koriste se za pečenje komada proizvoda, kao i za utiskivanje kolačića različitih oblika. Mogu biti glatke ili valovite.

Velike i male drvene daske koriste se za rezanje pita, kiflica, gnječenje i valjanje tijesta i oblikovanje poslastica.

Uvaljajte tijesto u sloj oklagijama. Klizaljke s uzorcima na površini koriste se za nanošenje uzorka na tijesto. Drvene lopatice pogodne su za gnječenje tijesta, krema i sirupa tečne gustine u posudi, dok kuhate fondan.

Umutiti pjenjačom, pjenjačom i spiralama prikladno je za umutiti bjelanjke, kremu, koktele i pjene. Najjednostavnije bičevanje je vilica. Pored toga, koriste se električni udarci različitih veličina i dizajna.

Cediljka se koristi za pranje bobičastog voća, voća i povrća.

Obične i kombinirane ribeži koriste se za uklanjanje korice agruma, proizvoda od usitnjavanja, začina, povrća i voća.

Sita velika i mala koriste se za prosijavanje brašna, prah gotovih proizvoda i filtriranje različitih tečnosti. Sita mogu biti kosa, svila, metal, sa ćelijom različitih veličina.

Konditorski češljevi (Dodatak br. 3) sa raznim zubima izrezuju se iz lima ili debelog kartona; uz njihovu pomoć nanose se ravne ili valovite linije na kremu ili ruž za usne prilikom ukrašavanja kolača i kolača.

Konditorska vreća s cijevima (Dodatak br. 4) neophodna je za odlaganje tečnih vrsta tijesta i za doradu kolača i kolača, može biti izrađena od debelog papira ili tkanine. Trokut je izrezan iz pergamenta i zalijepljen bjelanjkom u obliku konusa. Uski kraj makazama dobiva bilo koji oblik: rez može biti ravan, koso, obostrano koso, zubima itd.

Četke se koriste za podmazivanje slatkiša jajima, maslacem ili margarinom.

1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za pripremu sirovina i proizvodnju poluproizvoda.

Kontrolu kvaliteta ulaznih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i ispravnost tehnološkog procesa i poštivanje recepata provode tehnološke laboratorije za hranu.
Ako kapacitet preduzeća i sastav skladišnih prostora dopuštaju, proizvodi se skladište odvojeno. Sljedeće grupe proizvoda moraju se držati izolirano: hljeb i suva hrana, povrće i krompir, kvarljiva hrana (uvijek na niskoj temperaturi). Sirovine i gotovu hranu treba držati odvojeno. Pri skladištenju kvarljivih proizvoda u jednoj komori, skladišni prostori za meso, ribu, mliječne i gastronomske proizvode moraju biti strogo ograničeni uz obaveznu dodjelu posebnih polica i stalaka.
Prerada sirovina i priprema kulinarskih proizvoda vrši se u posebnim proizvodnim pogonima: slijepe radnje za hladnu preradu proizvoda (primarna prerada sirovina i priprema poluproizvoda) i pripremne radnje za pripremu hladnih i vrućih posuđe.

Sirovine koje se isporučuju za pripremu konditorskih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima trenutne regulatorne i tehničke dokumentacije, biti popraćene certifikatima kvaliteta i imati naljepnicu s oznakama na svakoj posudi.Proizvodi neophodni za pripremu proizvoda idu u dnevnu ostavu. Kvarljiva hrana (maslac, jaja itd.) Čuva se u hladnjaku na 2-4 ° C. Glavni proizvodi (brašno, jaja) su unaprijed pripremljeni. Za konditorske proizvode moraju se koristiti svježa, čista pileća jaja, bez oštećenja, s netaknutim ljuskama, ne nižim od kategorije 2. Jaja se moraju sortirati.

Raspakivanje kutija s jajima, sanacija i dobijanje mase jaja vrši se u skladu sa strogim protokom. Istodobno, strogo je zabranjeno koristiti jaja vodenih ptica, zarezana kokošja jaja, jaja i borbu, fatamorgana, jaja s farmi nepovoljnih za tuberkulozu, salmonelozu, a također koristiti melanž umjesto jaja za proizvodnju bilo koje kreme. Jaja vodenih ptica mogu se koristiti samo za pečenje pekarskih proizvoda i slatkih proizvoda od brašna. Ljuske jaja nakon razbijanja jaja vodenih ptica sakupljaju se u odvojenim spremnicima i podložne su trenutnom izgaranju. Nakon pražnjenja spremnici se moraju očistiti, isprati toplom vodom i dezinficirati.Radnici koji su obavljali radove na pripremi jajne mase od jaja vodnih ptica trebaju temeljito oprati ruke sapunom i dezinficirati ih bilo kojim dozvoljenim dezinficijensom.Proizvodi koji su pali na pod (sanitarni kvar) moraju se staviti u posebnu posudu s oznakom "Sanitarna neispravnost". Upotreba sanitarnih nedostataka u proizvodnji konditorskih proizvoda strogo je zabranjena.U proizvodnji slatkiša sa kremom (kolači, peciva, kiflice, itd.), Svaka smjena bi trebala početi raditi s čistim, sterilisanim džig vrećicama, savjetima za njih i malim inventarom.

Izdavanje i dostava torbi, vrhova i sitnog inventara vrši se u svakoj smjeni prema računu posebnih osoba sa registracijom u časopis. Zamjenu jig vreća treba obaviti najmanje 2 puta u smjeni. Proizvodnja krema mora se odvijati u strogom skladu sa trenutnim receptima i tehnološkim uputama. Krema se proizvodi samo u potrebnoj količini za proizvodnju jedne smjene; \u200b\u200bstrogo je zabranjen prijenos ostataka kreme za doradu kolača i kolača u drugu smjenu. Svi ostaci kreme mogu se koristiti u istoj smjeni samo za pečenje poluproizvoda i proizvoda od brašna s visokom toplotnom obradom. Prebacivanje kreme iz jedne posude u drugu vrši se pomoću posebne opreme. Prenos kreme direktno rukama nije dozvoljen.

Nije dozvoljeno skladištenje kolača, kolača i kiflica zajedno s neprehrambenim materijalima, kao i proizvodima specifičnog mirisa. U ovom je slučaju važno da rashladne komore budu opremljene termometrima.

Rok trajanja hladnih deserta je od 6 do 48 sati od trenutka pripreme. Za čuvanje hladnih deserta temperatura treba biti od +2 do +6 ° C, a relativna vlažnost zraka ne smije prelaziti 75%. Rok trajanja slastica ovisi o sadržaju masti u njima. Mousse od keksa može se čuvati 6 sati. Rok trajanja deserta sa sadržajem masti 10-20% je 1 dan, ako je mast veća od 20%, tada se može čuvati do 48 sati. Proizvod od brašna treba čuvati dalje od sunčeve svjetlosti.

Sanitarna odjeća - Štiti hranu od zagađenja iz tijela. Set uključuje: kućni ogrtač ili jaknu sa kopčama, pregaču, kapu, specijalnu. Cipele, peškir. Kosu treba sakriti ispod kapice, cipele sa gumenim đonom bez peta. Naušnice, prstenje, narukvice, lanci itd. Nisu dozvoljeni.

2.Praktični dio

2.1 Tehnologija izrade biskvitnih kolača i peciva.

Biskvit je lagane i lepršave strukture, lak za obradu. Da bi napravili biskvit, uzimaju brašno s malim udjelom glutena, jer će u protivnom ispasti produženo, sa slabim porastom.

Mućenjem se priprema biskvit u koji se uvodi masa veliki broj zraka, a tijesto se jako širi. Zahvaljujući svojoj raskoši i elastičnosti, od biskvita se pripremaju razna peciva i kolači.

Ovisno o načinu pripreme i receptu, biskvit se priprema osnovni (zagrijani), okrugli (grm, hladan). Biskvit se priprema i sa raznim nadjevima (sa kakao orasima, maslacem, povrćem).

Osnovni biskvit (zagrijani)

Brašno 281, škrob 69,4, granulirani šećer 347, melanž 578,5, esencija 3,5. Izlaz 1000.

25% brašna može se zamijeniti škrobom kako bi se smanjio gluten. Uz to, zahvaljujući škrobu, biskvit je sušiji, proizvodi imaju ujednačene pore i ne mrve se toliko prilikom rezanja.

Priprema keksa sastoji se od sljedećih operacija: kombiniranje jaja sa šećerom, zagrijavanje i tučenje, miješanje mase šećera s brašnom. Istucite smjesu od jaja i šećera dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta i dok se na površini ne pojavi stabilan uzorak (kada se provede preko površine, trag ne teče). Tokom bičevanja masa se ohladi na 20 ° C. Brašno se kombinira sa škrobom i brzo (ali ne naglo) tučenom masom od šećera od jaja, tako da se tijesto ne vuče i ne slegne. Ako se gnječenje vrši u mašini za bičevanje, ono ne bi trebalo trajati duže od 15 sekundi. Suština se preporučuje da koristite vanilu ili rum. Dodajte ga na kraju umućenja mase od šećera od jaja.

Gotovo biskvitno tijesto odmah se peče u kapsulama, kalupima za torte i na listovima, jer se slegne tokom skladištenja. Kapsule, oblici i listovi obloženi su papirom, ali možete ih podmazati margarinom ili konditorskom mašću.

Biskvitno tijesto stavlja se u kalupe na 3/4 visine, jer tokom pečenja povećava volumen i može istjecati.

Na čaršavima se peče biskvitno tijesto za kiflice i neke vrste peciva i kolača. Tijesto se izlije na list obložen papirom u sloju koji ne prelazi 10 mm i poravna nožem.

Biskvitno tijesto peče se na temperaturi od 200-210 ° C. Vrijeme pečenja ovisi o volumenu i debljini tijesta. Dakle, biskvit se peče u kapsulama 50-60 minuta, u kalupima za torte 35-40 minuta, na listovima 10-15 minuta. U prvih 10 minuta biskvitni poluproizvod ne treba dodirivati, jer se taloži od udara (krhki zidovi mjehurića zraka pucaju).

Kraj procesa pečenja određuje svijetlo smeđa boja kore i elastičnost. Ako se pritiskom prsta fossa brzo oporavi, biskvit je spreman.

Tijekom procesa pečenja na visokim temperaturama stvara se tamno zgusnuta kora, dok na niskim temperaturama biskvitni poluproizvod ima blijedu koru. Ako je vrijeme pečenja nedovoljno, stvorit će se čvrsta područja mrvica („stvrdnjavanje“).

Zaključak

U uspešnom rešavanju problema ekonomskog razvoja naše zemlje i poboljšanju blagostanja ljudi, značajna uloga se dodeljuje povećanju proizvodnje prehrambenih proizvoda, poboljšanju njihovog kvaliteta, biološke vrednosti i ukusa. U pružanju visokokvalitetne hrane stanovništvu zemlje, važna uloga pripada javnom ugostiteljstvu. Dobro organizovano javno ugostiteljstvo doprinosi racionalnom korišćenju socijalnog rada i povećanju njegove produktivnosti, uštedi materijalnih resursa i povećanju slobodnog vremena radnika. Mala ugostiteljska preduzeća trebala bi igrati određenu ulogu u povećanju proizvodnje konditorskih proizvoda i poboljšanju njihove opskrbe stanovništva. Preduvjet za njihov rad trebao bi biti puštanje visokokvalitetnih visoko kvalitetnih proizvoda nutritivna vrijednost i zagarantovana sigurnost. Uspješno ispunjavanje zadataka s kojima se suočava javno ugostiteljstvo u velikoj mjeri ovisi o profesionalnoj obuci industrijskih radnika. Dobro poznavanje svojstava i prednosti prehrambenih proizvoda, posebnosti njihove tehnološke obrade važan je uvjet za visokokvalitetnu pripremu kulinarskih jela i proizvoda. Stoga ugostiteljski kuhar mora poznavati robnu nauku o prehrambenim proizvodima. Robna procjena proizvoda omogućava kuvaru da sastavi dijetu, odabere racionalan način obrade i kuhanja hrane, sačuva vrijedne hranjive sastojke i shvati suštinu promjena koje se događaju u kulinarskoj obradi sirovina i skladištenju hrane. Centralno mjesto u ugostiteljskom preduzeću pripada kuharu. Mnogo toga ovisi o njegovim kvalifikacijama, profesionalnim vještinama, obrazovanju i duhovnim kvalitetama, uključujući kvalitetu pripremljenih jela. To se postiže ne samo pravilno provedenim, znanstveno utemeljenim tehnološkim postupkom, već i sposobnošću korištenja prirodnih karakteristika sirovina, posjedovanjem nježnog i dobro razvijenog ukusa i umjetničkim sposobnostima.
Dakle, visokokvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lijepo, kombinacija je kvaliteta proizvoda od kojih se priprema, uz vještinu profesionalnog kuhara koji udovoljava modernim zahtjevima.

DODACI

Dodatak br. 1

Dodatak br. 2

Dodatak br. 3

Dodatak br. 4

Spisak korišćene literature

1. Baranova T.A. Organizacija javnog ugostiteljstva. Imenik. - M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Termička oprema za ugostiteljske objekte. - M.: Ekonomija, 2014 (monografija)

3.Anfimova N.A. Kuhanje: za početak. prof. obrazovanje, 2017

4.Kovalev N.I., Kutkina M.N. Tehnologija kuhanja. - M.: Izdavačka kuća "Poslovna književnost", 2013

5.Gaevskaya L.Ya. Knjiga govori o ukusnoj i zdravoj hrani. - M .: Olma-press, 2015

6.Kozlova S.N. Kulinarske karakteristike jela. - M.: Akademija, 2014

7.Myachikova N.I. Tehnologija proizvodnje ugostiteljstva. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. kulinarske karakteristike jela. - M.: Viša škola, 2015

9.Poskrebysheva G. Enciklopedija kulinarskih proizvoda. - M .: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Konditorski proizvodi. - M .: Feniks, 2015

Vjerovatno niti jedan gurman neće odbiti komad biskvit ili kiflica za šalicu aromatičnog čaja! Danas se biskvitno tijesto koristi izuzetno široko. Od nje se prave kiflice razni nadjevi, kolači, kolačići. Da postoji samo jedna poznata "Pijana trešnja"!

A u međuvremenu, malo ljudi zna da biskvit vodi svoju povijest od pamtivijeka. Nažalost, više nije moguće saznati tko je prvi pripremio biskvitno tijesto i kako se to dogodilo. Samo njegovo ime može navesti na razmišljanje. Biskvit je riječ francuskog porijekla, od "bis" - dvaput i cuit "- peći, peći, odnosno peći dva puta. Međutim, neki tvrde da je ta riječ talijanska i da zvuči kao "biscotte", što, međutim, znači isto.

Prvo spominjanje keksa datira iz 15. stoljeća. Spominje se u zapisnicima engleskih mornara. Prije dugog, dugog putovanja brodski je kuhar nužno ukrcao u brodsku kabinu dovoljnu količinu malo osušenog keksa, koji se nazivao "brodski biskvit", a ponekad i iz nekog razloga, "morski hljeb". Činjenica je da biskvit uopće nije sadržavao maslac. Ova karakteristika mu je omogućila da dugo nije pljesnio u dovoljno vlažnoj površini morski uvjeti, ostajući upotrebljivi za cijelo vrijeme putovanja. Uz to, biskvit je imao visoku hranjivu vrijednost i istovremeno relativno malu količinu, što ga je činilo stvarno koristan proizvod za putnike.

Ali biskvit nije bio samo zdrav, već i vrlo ukusan proizvod. A ovo svjetski gurmani nisu mogli zanemariti. Očito je jedan od njih tijekom putovanja, iz potrebe ili iz znatiželje, probao ovo jelo s pomorskog menija i zaključio da mu mjesto nije na galiji, već u kraljevskoj palači. Tako je biskvit dobio svoje novo "plemenito" rođenje na dvoru engleske kraljice Viktorije. To više nije bio osušeni komad tijesta. Biskvit je postao svjež i nježan kolač sa slojevima džema. Vremenom su "viktorijanska" peciva izašla iz kraljevske palate "ljudima" i započela put oko svijeta. U Engleskoj su postali široko rasprostranjeni. Tada su, u 17. veku, prešli La Manche i naselili se u Francuskoj. Dalje više. Keksi su preplivali okean, a engleske kolonije više nisu mogle da se zamisle bez njih.

Najviše su se zaljubili u Australce. Sigurno su mnogi čuli ime takve australijske konditorske kompanije - "Arnott". Otvoren je 1865. godine i tada je bio mali šator. Arnott je sada najveći svjetski proizvođač keksa, koji svoje proizvode isporučuje u četrdeset različitih zemalja. A Australci i sam biskvit smatraju dijelom njihove kulture.

Trenutno je biskvit postao rado viđen gost za bilo kojim stolom u bilo kojoj zemlji, bez obzira na nacionalnost, jezik i vjeru.

Ljudsko zdravlje u velikoj mjeri ovisi o pravilnoj prehrani od prvih dana života. Zapravo je normalan rast i razvoj organizma moguć samo ako dobije dovoljno hranjivih sastojaka dobrog kvaliteta.

Pravilna prehrana pomaže povećati radnu sposobnost osobe, osigurava mu dugovječnost i štiti od bolesti. Prehrana je racionalna kada tijelo dobro prihvaća hranu, lako je probavlja, umara i na taj način zadovoljava potrebu za hranom što je više moguće u skladu sa životnim uslovima. Da bi se osigurala uravnotežena prehrana, potrebno je da tijelo uzima najpovoljnije hranjive sastojke lako probavljivom hranom koja stimulira apetit pod najpovoljnijim uvjetima.

Vrijedno je promijeniti prirodu prehrane, smanjiti ili, obratno, povećati količinu potrebnih ugljikohidrata, bjelančevina, masti, vitamina i minerala, pogoršati kvalitetu hrane ili poremetiti prehranu, jer će tijelo sigurno dati odgovarajući odgovor. Može se manifestovati u obliku različitih bolnih abnormalnosti u radu nervnog ili krvožilnog, probavnog ili endokrinog sistema i dovesti do iscrpljenosti ili gojaznosti.

Svi prehrambeni proizvodi u pogledu sadržaja kalorija mogu se podijeliti na: visokokalorične, niskokalorične i visokoenergijske. Konditorski proizvodi, zajedno s proizvodima poput biljnih i životinjskih masti, su visokokalorična hrana. Štaviše, sadržaj kalorija u konditorskim proizvodima znatno premašuje sadržaj kalorija u mnogim drugim prehrambenim proizvodima.

Konditorski proizvodi imaju visoku hranjivu vrijednost zbog sadržaja šećera, masti i proteina. Značajni su izvori nisko molekularnih težina, lako svarljivih ugljikohidrata koji se pretjerano unose u masti. Neki konditorski proizvodi mogu poslužiti kao značajni dobavljači masti. Kombinacija ugljikohidrata i masti male molekulske mase u takvim konditorskim proizvodima stvara posebno povoljne uvjete za taloženje masti u tijelu koje boluju od poremećaja gastrointestinalnog trakta (kolitis, enterokolitis). Promatranja su pokazala da neodgovarajuća prehrana doprinosi razvoju gastritisa s sekretornom insuficijencijom. Dakle, u 41,5% pacijenata sa gastritisom, hrana je dugo vremena bila pretežno ugljikohidratne prirode. U isto vrijeme, mnogi su zlostavljali slatkiše i proizvode od brašna.

Naglo pogoršanje stanja krvnih žila, kao i različiti poremećaji aktivnosti mnogih organa, prvenstveno srca i mozga, povezani sa taloženjem velike količine holesterola, glavni su znaci ateroskleroze.

Pravilna prehrana nesumnjivo može povoljno utjecati na tok ateroskleroze.

Ograničenje upotrebe ugljikohidrata s hranom (a prije svega zbog slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je za ljude sklone gojaznosti.

Dobra je tradicija završavati obrok slatkim, što često poremeti slučajan unos slatkiša u pokretu, ponekad neposredno prije glavnih obroka. Slatkiši, ako se jedu slučajno, remete način aktivnosti probavnih žlijezda. Prekomjerni unos šećera u tijelo dovodi do smanjenja podražljivosti hrane i nedostatka apetita.

Ali pozitivna uloga slastičarstva u ljudskoj prehrani također je nesumnjiva. Ova visokokalorična, hranjiva hrana ne zahtijeva kuhanje prije jela i može dugo održavati visoku kvalitetu.

Priprema osnovnih pečenih poluproizvoda sastoji se u pripremi tijesta, oblikovanju, pečenju i ostavljanju da stoji i ohladi se.

Biskvitni poluproizvod je pahuljasti fino poređani poluproizvod s mekanom elastičnom mrvicom. Dobiva se usitnjavanjem jajaste melanže sa granuliranim šećerom, nakon čega se usitnjena masa meša sa brašnom i peče dobijeno testo.

Osnova za izradu biskvitnih kolača je biskvitni poluproizvod, koji treba biti paperjast, porozan, bez tragova nečistoća. Kombinacijom različitih završnih poluproizvoda s biskvitom dobivaju se razni biskvitni kolači: biskvit-krema, biskvit-fondant, biskvit-voće.

Međutim, takva podjela nije strogo definirana, jer se jedan kolač proizvodi pomoću dva ili više različitih završnih poluproizvoda. Na primjer, pecivo zastakljeno fondanom može imati voćni sloj, a vrh ukrašen kremom i prskalicama. Takve kombinacije daju proizvodima originalan izgled i razne kvalitete ukusa. biskvitna peciva

Spužvasti kolači proizvode se u pravougaone, okrugle, ovalne, dijamantske, trokutaste oblike; u obliku mostova, bačvi, kifli, sendviča; težina i komad.

Sunđer kolač sa proteinskom kremom

Biskvit: brašno - 136; krompirov škrob - 34; granulirani šećer - 168; melanž - 280; izlaz - 484 g.

Sirup za žljebove: granulirani šećer - 95; esencija ruma - 0,4; konjak ili desertno vino - 8,9; prinos - 185 g.

Proteinska krema na pavlaci.

Sastojci: proteini 4 kom., Šećer 10 kašika, kiselo vrhnje 1 šalica

Kuhati proteinska krema: Ohlađene bjelanjke umutiti do bujna pjena, zatim postepeno, nastavljajući tući, dodajte šećer i lagano umiješajte kiselo vrhnje.

Isecite biskvitnu tortu na dva sloja iste debljine.

Prvi sloj natopite aromatiziranim sirupom, a zatim prekrijte drugim slojem, natopite ga sirupom i premažite kremom.

Označite sloj nožem na kolačima i kornetom nanesite na svaki uzorak kreme.

Zalijepljene i gotove slojeve pažljivo izrežite u zasebne kolače i stavite na lim za pečenje u pećnicu na 1/2 minute, dok krema ne postane blago ružičasta. Gotove kolače prebacite u posudu i pospite šećer u prahu.

Biskvitna torta sa puter krema

Sastojci:

Spužvasti kolač 1998, sirup za upijanje 756, kremasta krema 1633, voćni nadjev IZ.

Tanki vrući nož sloj se izreže u kolače (umoči u vruću vodu i otrese). Za tortu "Strip" koristite glavni biskvit (zagrijan), pecite ga u pravougaone kapsule obložene papirom. Nakon pečenja i hlađenja, biskvit se uklanja iz kapsule i ostavlja 8-10 sati da ojača strukturu. Zatim se papir uklanja iz sloja, opečena mjesta se čiste i vodoravno režu u dva sloja iste debljine. Donji sloj je natopljen sirupom, ali malo, jer je osnova torte. Zatim se ovaj sloj podmaže kremom. Na njega se stavi drugi sloj koji ima koru prema dolje i obilnije se natapa ravnom četkom ili posebnom kantom za zalijevanje. Na površinu se nanosi sloj kreme. Svaka torta ukrašena je kremom i voćnim punjenjem. Torta se može pripremiti u različitim oblicima: kvadratni, u obliku dijamanta, trokutasti.

Kada se nanese na biskvit, krema se ne smije miješati s mrvicama. Zbog toga se prvo nanosi tanak sloj kreme i zaglađuje nožem tako da se mrvice zalijepe za biskvit. Zatim nanesite drugi sloj kreme i uzorak u obliku ravnih ili valovitih linija češljem za pecivo. To je učinjeno kako bi torta izgledala elegantnije, a uzorak na površini istaknutiji.

Izlaz 100 kom. Po 45 g

Torta "Biskvit" voćni žele

Sastojci:

Spužvasti kolač 1895, nadjev od voća 1804, voće 713, žele 551, sirup za upijanje 437.

Glavni biskvit peče se u kapsulama. Keks se priprema na isti način kao što je gore opisano.

Sloj se vodoravno preseče na dva jednaka dela, donji se malo namoči sirupom i namaže slojem voćnog fila. Drugi sloj se spušta kore, natapa i podmazuje voćnim punjenjem. Tupom stranom noža sloj je obložen kolačima, ukrašen svježim ili konzerviranim voćem, ušećerenim voćem i preliven neočićenim želeom na temperaturi od 60 ° C u početku malo, kako ne bi pokvario crtež, a zatim prelijte sav žele.

Kada se žele očvrsne, sloj se vrućim nožem reže u kolače po prethodno ocrtanim konturama.

Izlaz 100 kom. do 54 g.

Biskvitna torta sa proteinskom kremom

Sastojci:

Spužvasti kolač 2323, voćni nadjev 1056, sirup za upijanje 888, proteinska krema 499, šećer u prahu 34.

Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i odležavanja 8-10 sati, vodoravno se siječe u dva sloja. Donji sloj je malo natopljen sirupom, premazan slojem voćnog fila. Drugi sloj se stavi na vrh sa trnovom korom, namoči obilnije i namaže tankim slojem voćnog fila. Zatim se na vrh nanosi sloj proteinske kreme.

Sloj se vrućim nožem reže u kolače. Svaka torta ukrašena je proteinskom kremom, a zatim je površina posuta šećerom u prahu.

Izlaz 100 kom. do 48 g.

Biskvitna torta glazirana karminom i proteinskom kremom

Sastojci:

Spužvasti kolač 1415, proteinska krema 1157, ruž za usne 801, krema "Charlotte" 641, punjenje od voća 486.

Izlaz 100 kom. do 45 g.

Biskvit se peče u kapsulama, nakon hlađenja prereže se vodoravno u dva sloja. Slojevi se bez okretanja lijepe voćnim punjenjem, zastakljeni odozgo ružem. Nakon stvrdnjavanja vrućim nožem narežite na kolače. Svaka torta ukrašena je proteinskom kremom "Charlotte" ili "Charlotte čokolada".

Torta "Biskvit", glazirana, krem \u200b\u200b(bouchet)

Sastojci:

Okrugli biskvit 1470, kremasti 1080 1080, ruž za usne 900, sirup za upijanje 730, kakao u prahu u ružu za usne 23.

Izlaz 100 kom. do 42 g.

Za ovu tortu priprema se biskvit na hladan način (grm). Spremno testo položeno u slastičarsku vrećicu s glatkom cijevi promjera IX mm i odloženo okrugle ili ovalne praznine na listove obložene papirom. Okrugli kolači trebaju biti promjera 45 mm, a ovalni kolači promjera 50-70 mm.

Pecite na temperaturi od 200 * C oko 20 minuta, nakon pečenja ohladite. Ohlađene praznine slijepe se u paru (dna) kremom i stavljaju u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. To je učinjeno kako bi se obradci bolje prianjali jedni uz druge i ne zaostajali pri glaziranju proizvoda.

Nakon hlađenja, gornji obradak se navlaži sirupom, zastakljen čokoladnim fondantom. Kada se nomad stvrdne, tortu ukrase kremom. Torta se može pripremiti sa kremastom kremom od čokolade, "Charlotte", "Glace".

Nocturne torta

Spužvasti kolač 1870, kremasta čokolada 680, čokoladni fondant 1100. Za završnu obradu čokolade 160.

Izlaz 100 kom. do 38 g.

Pripremite osnovni biskvit s dodatkom kakaa u prahu i maslaca. Ispecite, ohladite, vodoravno isecite na tri sloja, koja se lepe kremastom kremastom čokoladom. Na površinu se penju s čokoladnim ružem. Nakon što se ruž stvrdne, sloj se reže u kolače, ukrašava čokoladom i ružem u boji.

Pecivo "Shtafetka"

Biskvit 2615, krema od kafe 1515, slag od čokolade 693, prženi orasi 177. Za kremu: puter 913, šećer u prahu 457, pržena kafa 36, \u200b\u200bliker 46, prženi orasi 137 (neki od orašastih plodova ostavljeni su za ukrašavanje). Izlaz 100 kom. do 50 g.

Keks se priprema na glavni način. Namažite na pecivo obloženo papirom, slojem 5-7 mm. Pecite na temperaturi od 200-220 lC 10 minuta, ohladite i prebacite na stol s papirom prema gore. Papir se ukloni, a sloj podmaže kremom, smota u rolu i stavi u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina rolne pokrije čokoladna glazura i pospite orasima. Kad se glazura stvrdne, rolat isecite na kolače pod oštrim uglom.

Za pripremu kreme maslac ogulite, isecite na komade i istucite zajedno sa šećerom u prahu. Tokom mućenja dodajte ekstrakt kafe, sitno sjeckane prepržene orašaste plodove, liker. Tucite 10-15 minuta.

Češka rola torta

Biskvit 1957, češka čokoladna krema 2500, čokoladna glazura 543. Za češku čokoladnu kremu: puter 1471, granulirani šećer 643, punomasno mlijeko 643, krompirov škrob 92, kakao u prahu 37, konjak ili vino 37.

Izlaz 100 kom. do 50 g.

Za ovu tortu biskvit se priprema s kakaom u prahu. Peku se na isti način kao i za kolač "Štafstka".

Površina sloja biskvita namaže se kremom od češke čokolade i zamota u kolut, stavi u frižider dok se krema potpuno ne ohladi, površina se prekriva čokoladnom glazurom i češljem nanosi uzorak u obliku valovitih linija . Kad se čokolada stvrdne, kolut se reže u kolače pod oštrim uglom.

Za kremu se dio mlijeka kombinira sa škrobom i miješa. Ostatak mlijeka sa šećerom prokuha i u tankom mlazu se sipa skrob razrijeđen mlijekom. Prokuhajte, ohladite. Istucite maslac dok ne postane pahuljast, dodajte pripremljenu masu, kakao u prahu, rakiju ili vino.

Torta "Čokoladno-voćni kolut"

Za tijesto: brašno 562, granulirani šećer 562, melanž 907.

Za upijanje: 200 sirupa od krušaka, 65 konjaka, 800 konzerviranih krušaka, za kremu: 1000 maslaca (uključujući 200 za kuhanje), 400 kondenziranog mlijeka, 80 škroba, granulirani šećer 190, 330 vode, 20 kakaa u prahu.

Za glazuru: čokolada 450, kakao puter 50.

Izlaz 400 kom. do 50 g.

Biskvitno tijesto priprema se na hladan način bez dodavanja krompirovog škroba. Gotovo tijesto nanosi se u tankom sloju na pecivo, malo podmaže ili prekriva papirom, i peče na 230-240 "C. Pečeno tijesto se ohladi, izvadi iz lima i malo navlaži sirupom iz konzerviranih krušaka dodatak konjaka. Na njega se ravnomjerno nanosi krema konzervirane kruškenarezati na kriške.

Smotajte kolut i stavite na hladno 10-12 sati. Nakon toga, glazirati čokoladom i iseći na delove. Za pripremu kreme maslac, kondenzirano mlijeko i granulirani šećer temeljito se miješaju i prokuhaju. Krompirov škrob razređen hladnom vodom uvodi se u kipuću masu i kuva. Ohlađena masa se tuče u kremi za dodavanje kreme, dodajući preostali puter i kakao u prahu.

Peciva su konditorski proizvodi od brašna težine od 33 do 110 g, različitih oblika i umjetnički ukrašenih površina. Svaka torta može se proizvesti velika ili mala. Tako se, na primjer, biskvitna torta glazirana ružem za usne, s proteinskom kremom, proizvodi u masi od 75 i 45 g; prozračan sa kremom - 55 i 35 g itd.

Najčešći geometrijski oblici peciva su kvadratni, pravokutni i okrugli. A takođe torte mogu imati trokutaste, dijamantne, ovalne i druge oblike.

U skladu s početnim pečenim poluproizvodima i osobenostima proizvodnje, kolači su podijeljeni u zasebne skupine: biskvit, prhko tijesto, lisnato, kremšnite, lisnato, badem-orašasti plodovi, mrvica, šećer i kombinirani.

Postupak pripreme kolača sastoji se od priprema pečenih i završnih poluproizvoda, i onda montaža i dorada pečenih poluproizvoda.

Zahtjevi kvaliteta . U pogledu organoleptičkih karakteristika, kolači moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve.

Oblik mora biti ispravan, odgovarati danom nazivu proizvoda, bez pregiba i udubljenja, s ravnomjernim rezom za rezane proizvode.

Površina je umjetnički obrađena kremom ili drugim završnim poluproizvodima. Nejasan uzorak kreme nije dozvoljen; Dopuštena je glazura od sive čokolade, neuredan izgled proizvoda, lagani preljevi.

Na rezu jedan ili nekoliko slojeva pečenog poluproizvoda bez tragova nečistoće, sendviča završnim poluproizvodima.

Poluproizvodi u obliku čaša, rogova, košara, kuglica, šipki, cijevi pune se završnim poluproizvodima.

Keksi i mrvice mogu se namočiti ili ne natopiti sirupom.

Skuhani poluproizvod ne smije imati pukotine.

Lisnati poluproizvod sastoji se od odvojivih tankih slojeva međusobno povezanih. Dopušteno je blago kaljenje.

Kombinirani proizvodi sastoje se od nekoliko slojeva različitih pečenih poluproizvoda.

Za kolute od šećera dozvoljena je neujednačena boja površine bez izgaranja.

Pregoreli komadi i proizvodi od utega nisu dozvoljeni.

Okus, miris i boja moraju odgovarati datom nazivu proizvoda, bez stranih okusa i mirisa.

Postupak izrade kolača sastoji se od 3 faze:

1.priprema pečenih poluproizvoda

2.priprema završnih poluproizvoda

3.priprema (sastavljanje) kolača

Algoritam za izradu kolača

1. Kuvanje pečenih i dorada poluproizvoda

2. Izravnavanje stranica (za šavove)

3. Horizontalno rezanje slojeva (za biskvit p / f)

4. Mokrenje donjeg sloja

5. Podmazivanje i vezivanje slojeva

6. Mokrenje gornjeg sloja

7. Grundiranje, razmazivanje ili ostakljenje površine

8. Rezanje u kolače

9. Bočna završna obrada

10. Površinska obrada (dekoracija)

Ovaj algoritam može varirati ovisno o vrsti pečenog p / f i tehnologiji izrade kolača.

Priprema

Keksi

Karakteristike pripreme biskvitnih kolača (kolača)

Poluproizvod od keksa priprema se glavnom metodom ili metodom "Boucher". Peku se u kapsulama (za četvrtaste, pravokutne, trokutaste i dijamantne kolače), u kalupima ili na pecivima u obliku slojeva i praznina. Okrugle ili ovalne praznine formiraju se pomoću slastičarske vrećice.

Prije namakanja, biskvitni poluproizvod drži se 6-8 sati kako bi ojačao strukturu, inače će mrvica biti ljepljiva i razmazati se. Gornji sloj je položen korom dolje, jer kad se namoči, kora se nakvasi, zaostaje za mrvicom, a prilikom grundiranja može se pomiješati sa kremom, džemom ili ružem.

Distribucija sirupa

Za sirenje donjeg sloja koristi se manje sirupa, jer je on baza, a gornji se više vlaže.

na primjer : u dvoslojnim kolačima (kolačima) koristi se 40% sirupa na donjem sloju, a 60% na gornjem. U troslojnim kolačima (kolačima) - na donjem sloju 25%, na srednjem sloju - 35% i na gornjem sloju - 40% sirupa.

Distribucija kreme

Za površinsku završnu obradu ostaje 25% kreme, za lijepljenje slojeva - 35% i za grundiranje površine - 40% kreme.

Postupak izrade biskvitnih kolača zasnovan je na opći algoritam pravljenje kolača (vidi gore)

Tabela 15 prikazuje recepte za izradu kolača masovne proizvodnje.

Biskvitna torta sa kremom od putera.Torte napravljene prema ovom receptu mogu imati različite oblike. Najčešći su "Strips" (narezani), "Sendviči", "Rigoletto".

"Pruge".Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i jačanja strukture stranice se poravnaju i prerežu u 2 sloja. Donji sloj je natopljen sirupom i podmazan kremom. Gornji sloj se stavlja korom dolje i natapa sirupom. Površina je premazana kremom. Možete nanijeti uzorak u obliku valovitih linija češljem za pecivo. Na šablonu isecite kolače i svaku tortu ukrasite kremom u boji putera i voćnim nadjevom.

"Sendviči".Za kolač "Sendvič" biskvit se peče u polucilindričnom obliku (u obliku pogače). Nakon jačanja strukture, prereže se poput hljeba. Kremasta zmija ubrizgava se na kriške natopljene sirupom iz vrećice za cijevi zupčanom cijevi i ukrašena voćnim punjenjem.

Rigoletto.Za tortu "Rigoletto" biskvit se peče u polucilindričnom obliku. Nakon ojačanja, konstrukcije se vodoravno režu u dva sloja. Oba sloja natopljena su sirupom na mjestu reza i zalijepljena kremom. Ovalna se površina namaže tankim slojem kreme, nanese se traka kreme iz široke ravne zupčaste cijevi duž cijele dužine, a bočne stranice pospe keksnim mrvicama. Isecite na kolače i svaki kolač ukrasite kremom i voćnim nadjevom.

Torta "Biskvitni voćni žele". Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i jačanja strukture stranice se poravnaju i prerežu u 2 sloja. Donji sloj je natopljen sirupom i podmazan voćnim punjenjem. Gornji sloj se položi korom dolje i natopi sirupom. Površina je premazana tankim slojem voćnog nadjeva, konture kolača su ocrtane i ukrašene voćem. Pri polaganju voća poželjno je postići lijep uzorak i kombinaciju boja. Zatim se žele sipa u nekoliko koraka. Ako odmah obilno ulijete voće, uzorak može biti poremećen. Nakon što se žele očvrsne, sloj se iseče na kolače duž zacrtanih kontura.

Biskvitna torta sa proteinskom kremom.Sloj keksa priprema se na isti način kao i u prethodnom kolaču. Samo površina, namazana tankim slojem voćnog fila, premaže se proteinskom kremom i iseče na kolače. Svaka torta ukrašava se proteinskom kremom, a zatim posipa šećerom u prahu.

Ako se u pripremi kolača koristi krema od sirovih proteina, tada se nakon ukrašavanja kolači toniraju, tj. stavite u posudu za kuhanje na temperaturu od 220 ... 230 ºS na 2 ... 3 minute. Pri nijansiranju se ukrasi od kreme učvršćuju, a na njenoj površini stvara se tanka smeđkastožuta kora.

Torta "Spužvasti kolač, glaziran ružem i proteinskom kremom".Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i jačanja strukture stranice se poravnaju i prerežu u 2 sloja. Slojevi se bez prevrtanja lijepe voćnim punjenjem (dno treba biti gore) i zastakljuju ružem. Nakon što se stvrdne, vrućim nožem narežite kolače i svaki kolač ukrasite proteinskom kremom i kremom Charlotte.

Boucher torte.Biskvitni kolači "Boucher" su dva biskvitna kolača "Boucher" okruglog ili ovalnog oblika, lijepljeni kremom ili voćnim punjenjem s završnom obradom. Postoje i sorte torti, koje se sastoje od samo jedne torte, na koju se talože krema, mousse, sufle ili prozračni poluproizvod. Površina je ostakljena ružem, čokoladom ili želeom.

Keks se priprema metodom "Boucher". Izrađuju se pomoću slastičarske vrećice s glatkom cijevi u obliku okruglih gredica promjera 65 mm ili ovalne - veličine 50 ... 70 mm na listovima peciva obloženim papirom. Peći na 200 ºS oko 20 minuta. Ohladiti nakon pečenja.

Tabela 15

Poluproizvodi i sirovine	Težina, g za pripremu 100 komada kolača
Biskvit sa kremom od putera	Biskvitni voćni žele	Sunđer kolač sa proteinskom kremom	Spužvasti kolač, glaziran ružem s proteinskom kremom	Boucher zastakljen kremom	Voćni grm	Mačevanje	Češka rola
Biskvit					-	-
Blotting sirup				-			-	-
Kremasta krema		-	-	-		-	-	-
Nadjev od voća					-	-	-	-
Voće	-		-	-	-	-	-	-
Jelly	-		-	-	-	-	-	-
Proteinska krema	-	-			-	-	-	-
Šećer u prahu	-	-		-	-	-	-	-
Pomade	-	-	-				-	-
Arlot krema	-	-	-		-	-	-	-
Okrugli biskvit "bouchet"	-	-	-	-			-	-
Kakao u prahu	-	-	-	-		-	-	-
Čokoladni ruž	-	-		-	-		-	-
Konfiguracija	-	-	-	-	-		-	-
Krema za kafu	-	-	-	-	-	-		-
Čokoladna glazura	-	-	-	-	-	-
Prženi orasi	-	-	-	-	-	-		-
Krema od češke čokolade	-	-	-	-	-	-	-
Izlaz

Torta "Boucher glazirana kremom". Ohlađene praznine slijepe se u paru (dna) kremom i stavljaju u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. To je učinjeno kako bi se slijepi prozori bolje lijepili i ne zaostajali pri ostakljenju. Nakon hlađenja, gornji obradak je natopljen sirupom, zastakljen čokoladnim fondantom i ukrašen kremom.

Torta od voćnog grma.Dna ohlađenih praznih površina natopljena su sirupom i zalijepljena i zalijepljena konfiguracijom. Površina jednog obratka ostakljena je čokoladnim ružem i ukrašena bijelim ružem s uzorkom u obliku nerazvijene spirale.

Pecivo "Shtafetka".Keks se priprema na glavni način. Oblikuje se i peče na isti način kao za rolat. Nakon pečenja i hlađenja, sloj se podmaže kremom od kafe i smota u rolat. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina rolade glazira čokoladnom glazurom i posipa orasima. Kad se glazura stvrdne, kolut se reže u kolače pod oštrim uglom.

Recept za kremu od kafe, g : puter - 913; šećer u prahu - 457; mlevena kafa - 36; liker - 46; prženi orasi - 137 (neki od orašastih plodova ostavljeni su za ukrašavanje). Izlaz: 1 515.

Istucite maslac sa šećerom, dodajte ekstrakt kafe, sitno sjeckane pržene orahe i liker.

Češka rola torta.Biskvit se priprema s dodatkom kakaa. Oblikuje se i peče na isti način kao za rolat. Nakon pečenja i hlađenja sloj je podmazan kremom od češke čokolade i smotan u rolat. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina role zastakljuje čokoladnom glazurom i češljem nanosi uzorak u obliku valovitih linija. Kad se glazura stvrdne, kolut se reže u kolače pod oštrim uglom.

Recept za češku čokoladnu kremu, g: puter - 1 471; granulirani šećer - 643; mlijeko - 643; krompirov škrob - 92; kakao u prahu - 37; konjak ili vino - 37. Izlaz: 2.500.

Zanimanje: 34.2 Kuvar, poslastičar

Pismeni ispit

Tema: Sunđer kolač sa proteinskom kremom

Mousses

Izvedeno:

Voditelj posla:.

Odobreno za zaštitu ________ zamenik. Direktor za ERM

UVOD	3
Poglavlje I. Asortiman i pokazatelji kvaliteta slatkiša od brašna	6
1.1 Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda	6
1.2 Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda	11
	15
2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za biskvitne kolače	15
2.2 Tehnologija kuvanja biskvitnog kolača sa proteinskom kremom	18
	22
Poglavlje III. Desert	25
ZAKLJUČAK	29
POPIS KORIŠTENE KNJIŽEVNOSTI	31

UVOD

Ljudsko zdravlje u velikoj mjeri ovisi o pravilnoj prehrani od prvih dana života. Zapravo je normalan rast i razvoj organizma moguć samo ako dobije dovoljno hranjivih sastojaka dobrog kvaliteta.

Pravilna prehrana nesumnjivo može povoljno utjecati na tok ateroskleroze.

Ograničenje upotrebe ugljikohidrata s hranom (a prije svega zbog slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je za ljude sklone gojaznosti.

Ali pozitivna uloga slastičarstva u ljudskoj prehrani također je nesumnjiva. Ova visokokalorična, hranjiva hrana ne zahtijeva kuhanje prije jela i može dugo održavati visoku kvalitetu.

Svrha: - proučiti osobine slatkiša od brašna, opisati robne karakteristike nekih vrsta i razmotriti tehnologiju izrade kolača i mousse-a.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Proučiti hranjivu vrijednost konditorskih proizvoda od brašna.

Proučite sirovine koje se koriste za proizvodnju.

Upoznajte se sa proizvodnim metodama.

Poglavlje 1. Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna

Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda

Konditorski proizvodi su visokokalorični i lako probavljivi proizvod. Energetska vrijednost većine njih je zbog sastava ugljikohidrata.

Saharoza prevladava u slatkišima, iako karamela, karamela i marmelada sadrže i puno proizvoda svoje inverzije (glukoza, fruktoza). Saharoza se pod utjecajem enzima u probavnom traktu dijeli na glukozu i fruktozu, koje stanice tijela lako i brzo apsorbiraju.

Konzumacija konditorskih proizvoda u količini od oko 100 g u ograničenom vremenskom periodu takođe može izazvati hiperglikemiju, tj. povećava koncentraciju glukoze u krvi. Pospješuje pojačano lučenje hormona gušterače inzulina, što uzrokuje ubrzanu potrošnju i pretvaranje glukoze u glikogen i masti. Čest unos slatkiša u velikim količinama dovodi do sistematskog prekomjernog uzbuđivanja otočnog aparata gušterače, može uzrokovati njegov poremećaj i značajno povećava rizik od razvoja dijabetesa. Polako otapanje tableta karamele i šećera u usnoj šupljini pojačava aktivnost mikroorganizama čiji otpadni proizvodi nepovoljno djeluju na zubno tkivo, pa je česta i dulja konzumacija tableta karamele i šećera nepoželjna.

Polisaharidi sadržani u ovim proizvodima djelomično ublažavaju neželjene učinke saharoze. Polako se razgrađuju, prvo na dekstrine, a zatim na maltozu, nakon čije hidrolize oslobođena glukoza ulazi u krv. Posljedično tome, ljudsko ih tijelo postepeno asimilira i može se smatrati da je hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda od brašna nešto veća od, na primjer, šećernih dražeja i neglaziranih bombona s tijestom od fondanta.

Energetsku vrijednost nekih proizvoda povećava masnoća, što poboljšava okus i svarljivost proizvoda. Polinezasićene masne kiseline i neki vitamini (A, D, E) sadržani u mastima povećavaju biološku vrijednost proizvoda. Esencijalne polinezasićene masne kiseline djeluju kao preteče ili elementi ćelijskih lipidnih struktura. Pored toga, oni služe kao početni materijal za sintezu peroksida ciklične arahidonske kiseline u tijelu, koji reguliraju sve vitalne procese na staničnoj razini. U nedostatku polinezasićenih masnih kiselina u prehrani, rast se smanjuje, pogoršava se otpornost na zarazne bolesti, povećava se propusnost kože i javljaju se brojne druge promjene.

Konzumacija konditorskih proizvoda od brašna u malim količinama (oko 100 g) zadovoljava gotovo 1/5 energetskih potreba muškaraca koji se bave mentalnim radom, a 10-12% onih koji se bave posebno teškim fizičkim radom.

Mnogi konditorski proizvodi uključuju masti sa povoljnim sastavom masnih kiselina (Tabela 1).

Tabela 1

Sastav masnih kiselina konditorskih sirovina na 100g jestivog dijela proizvoda

Masna kiselina	Sirovine za slastičarstvo					Gotov proizvod
	Badem	Lješnjak	Orah	Kakao zrna	slastičarnica
Zasićen	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Uključujući:
myristic	0,3	-	0,5	0,1	0,7	tragovi
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearic	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Mononezasićeni	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Uključujući:
palmitoleic	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleic	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polinezasićene	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Uključujući:
linoleic	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenska	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Među predstavljenim vrstama najoptimalniji omjer linolne i oleinske kiseline razlikuje se u bademima, orasima i suncokretovoj halvi. Zrna oraha sadrže puno linolne kiseline, ali omjer linolne i linolenske kiseline manji je od 1: 5, odnosno ispod nivoa koji zadovoljava potrebe zdrave odrasle osobe za tim kiselinama.

Konditorske masti sadrže puno aminske kiseline u transizomernom obliku (44%), koja služi samo kao izvor energije i ne koristi se za biosintezu ćelijskih lipidnih struktura.

Konditorski proizvodi od brašna, uključujući maslac, suncokretovo brašno, bademi prema receptu, sadrže fosfolipide, koji su dio strukture ćelijskih membrana, uključeni su u transport masti u tijelu i čiji nedovoljan sadržaj u prehrani dovodi do taloženja masti . Dnevna potreba tijela odrasle osobe za fosfolipidima je 5 g.

Bademi, zrna kakaa, suncokretovo brašno sadrže β-sitosterol, koji u interakciji s holesterolom slabi njegovu apsorpciju i time smanjuje nivo holesterola u plazmi.

Halva, proizvodi od brašna, kao i proizvodi koji uključuju orašaste plodove, kakao proizvode, sadrže od 5 do 13% proteina, dok se u mnogim vrstama karamele nalaze samo njihovi tragovi. Značajna količina proteina u zrnu orašastih plodova (16-25%) i kakao proizvodima (13-15%) još uvijek ne odražava njihovu visoku hranjivu vrijednost. To je zbog činjenice da je lizin ograničavajući aminokiselin u jezgri svih orašastih plodova među esencijalnim, te u jezgri badema - takođe treonina, lješnjaka - cistina. U zrnima kakaa, ograničavajući aminokiselini su cistin i valin.

Dakle, konditorski proizvodi s tradicionalnim sirovinama nisu dovoljno uravnoteženi u aminokiselinskom sastavu i zahtijevaju uključivanje mliječnih proizvoda i drugih životinjskih proizvoda. Uprkos uočenim nedostacima, biljni proteini povećavaju probavljivost masti u konditorskim proizvodima, ostvaruju njihove potrošačke kvalitete. Sa malim sadržajem proteina u hrani, dolazi do izjednačavanja učinka kvalitativno različitih masti na morfološku strukturu stijenke žila.

Sirovi orašasti plodovi, zrna kakaa i proizvodi koji ih sadrže bogati su makro- (kalijum, fosfor, magnezijum, sumpor) i elementima u tragovima (gvožđe, cink, mangan). Te supstance u obliku strukturnih komponenata omogućavaju izgradnju potpornih tkiva skeleta (kalcijum, fosfor, magnezijum), održavanje potrebnog osmotskog okruženja ćelija u krvi (kalijum) i nosači kiseonika u tijelu (gvožđe) ). Sumpor je neophodna strukturna komponenta nekih aminokiselina i učestvuje u stvaranju insulina. Cink je neophodan za normalnu funkciju hipofize, gušterače, sjemenih i prostate, dio je strukture karboanhidraze koja uklanja ugljični dioksid iz tijela u procesu izmjene plinova. Ima lipotropna svojstva, normalizujući metabolizam masti.

Mnoge vrste slatkiša siromašne su sumporom, manganom, bakrom, cinkom i nekim drugim elementima u tragovima i služe kao dodatni izvor minerala.

Većina slatkiša od brašna ima dobro definiranu aromu. Kao rezultat toga, stekli su popularnost među djecom i odraslima, tijelo ih lako i brzo apsorbira i poboljšavaju funkcionalna svojstva odgovarajućih organa, povećavajući ili smanjujući koeficijent apsorpcije hrane. Kada se ovi proizvodi konzumiraju između doručka, ručka ili večere, osoba gubi apetit, uslijed čega je unos osnovnih hranjivih sastojaka ograničen.

Probavljivost nekih proizvoda (marshmallows, slatkiši sa kremasto umućenim tijelom, marmelada, kolačići s maslacem, krekeri) u velikoj je mjeri određena njihovom postojanošću. Dosljednost također igra važnu ulogu u karakterizaciji dobre kvalitete proizvoda. Na primjer, prilikom ocjenjivanja čokolade uzimaju se u obzir tvrdoća i topljivost, oblatne - drobljenje, bomboni s tijelom od likera - viskoznost mase, puter keksi - krhkost, ostali proizvodi - drugi znakovi.

Na hranjivu vrijednost konditorskih proizvoda utiče i prisustvo stranih supstanci koje ulaze sa sirovinama ili se nakupljaju tokom transporta, skladištenja, prodaje. Na primjer, dobar kvalitet proizvoda smanjuju ljuske orašastih plodova, sjemenke suncokreta, zrna kakaa. Kada se nepropisno skladište, aflatoksini se akumuliraju u kikirikiju i nekim drugim sirovinama. U procesu cirkulacije robe u remi sa bjelanjkom može se razviti zlatni stafilokok koji izlučuje jak otrov, a proizvodi koji sadrže masti prolaze kroz oksidacijsko užegljenje čiji su proizvodi nepoželjni za ljudsko tijelo. Zbog različitih transformacija, hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda tijekom skladištenja postupno opada (sve do neprikladnosti za konzumaciju).

Općenito, slastičarstvo ima ograničenu biološku vrijednost. Sadrže malo proteina, neke esencijalne aminokiseline su odsutne, a mnoge od njih sadrže malo polinezasićenih masnih kiselina, fosfolipida, vitamina, minerala i polifenolnih jedinjenja.

Proizvodi koji sadrže kakao proizvode odlikuju se fiziološkom aktivnošću, jer teobromin koji se u njima nalazi uzbudljivo djeluje na nervni i kardiovaskularni sistem.

Međutim, proizvodi od kakaa sadrže i do 0,4% oksalne kiseline, što nije indicirano za neke interne bolesti, posebno one povezane s metaboličkim poremećajima.

Budući da većina konditorskih proizvoda ima primjetnu energetsku vrijednost, njihova potrošnja treba biti ograničena u granicama koje preporučuje Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih nauka - u prosjeku 14,5-15 kg po glavi stanovnika godišnje.

Potrošnja konditorskih proizvoda od brašna treba biti u ograničenim količinama. Na primjer, preporučljivo je kolače posluživati \u200b\u200bsamo za svečanim stolom, konzumacija slatkiša treba biti ograničena ne samo u pogledu dana u sedmici, već i u količini. Treba postići racionalnu konzumaciju slatkih slatkiša, koja ne smije prelaziti 20-30g dnevno. S godinama je potrebno smanjiti količinu konzumiranih slatkiša i dati prednost proizvodima s ograničenim udjelom šećera (krekeri, keksi, neke vrste dugotrajnih kolačića i brojni drugi).

1.2 Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda

Sirovine koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda mogu se podijeliti na primarne i sekundarne. Glavna sirovina čini specifičnu strukturu konditorskih proizvoda sa potrebnim mehaničkim i reološkim svojstvima. Glavne sirovine su šećer, melasa, kakao u zrnu, orašasti plodovi, poluproizvodi od voća i bobica, pšenično brašno, škrob, masti, koji čine 90% svih korištenih sirovina.

Dodatne sirovine, bez promjene njihovih reoloških svojstava, daju konditorskim proizvodima začin, estetski izgled, poboljšavaju strukturu i produžuju rok trajanja. Dodatne sirovine uključuju agense za želiranje, prehrambene kiseline i boje, agense za aromu, emulgatore, sredstva za pjenjenje, aditive koji zadržavaju vodu i druge.

Razmotrimo glavne vrste sirovina koje se koriste u proizvodnji biskvitnih kolača.

Pšenično brašno- glavna vrsta sirovine u proizvodnji slatkiša od brašna (kolačići, vafli, kolači, peciva itd.).

Pšenično brašno proizvodi se u sljedećim razredima: prhko brašno, najvišeg, 1. i 2. razreda, tapete.

U našoj zemlji ne postoji specijalizovano brašno za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, pa se za njihovu proizvodnju koristi pšenično brašno.

Za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna koristi se brašno najvišeg i prvog stepena. Brašno 2. razreda koristi se za proizvodnju određenih vrsta kolačića, medenjaka, keksa.

Pšenično brašno dobija se mlevenjem pšeničnih zrna u praškasti proizvod.

Hemijski sastav pšeničnog brašna zavisi od sastava zrna za njegovu pripremu i sorte. Različiti dijelovi zrna međusobno se razlikuju po hemijskom sastavu. Stoga proizvode različite vrste brašna.

Što je brašno veće klase, to sadrži manje vlakana, pepela, proteina, masti, tj. tvari koje su bogate ljuskom, embrijom, aleuronskim slojem. Što je brašno niže, to je brašno po hemijskom sastavu bliže zrnu. Tapetno brašno uglavnom se sastoji od usitnjenih zrna bez uklanjanja ljuski, aleuronskog sloja i klica.

Brašno karakterišu miris, drobljenje, ukus, boja, grubost mlevenja, vlažnost, sadržaj proteinskih supstanci, ugljenih hidrata, pepela, minerala, vitamina, enzima.

Ovisno o vrsti slatkiša od brašna i zahtjevima za tijestom, koristi se brašno za pečenje različitog sadržaja proteina i kvaliteta glutena.

Sadržaj vlage u brašnu treba biti 14 ... 15%. U receptima za konditorske proizvode izračunati sadržaj vlage je 14,5%. Ako je sadržaj vlage drugačiji, tada se protok prilagođava u odnosu na suhu materiju brašna.

Brašno se preduzećima isporučuje u vrećama težine 50 i 70 kg ili na veliko (kamioni za brašno).

Šećer je bijeli kristalni prah dobiven iz šećerne trske i šećerne repe. To je disaharid, saharoza, koji sadrži 98% šećera i 2% vlage. Šećer je vrlo hidroskopan (dobro upija vlagu) i vrlo je topljiv u vodi. Šećer se prosija prije upotrebe. Skladištiti u suvoj ventiliranoj sobi na relativnoj vlažnosti ne višoj od 70%, inače je vlažna, postaje ljepljiva i stvara grudice, na t 18 C.

Skrob - prehrambeni proizvod koji pripada grupi ugljikohidrata visoke molekulske mase, polisaharida. Škrob se taloži u lukovicama, gomoljima, voću, bobicama, kao i u lišću i stabljikama.

Škrob čini glavninu najvažnijih prehrambenih proizvoda: brašno - 75-80%, krumpir - 25%. Sadrži ga i riža, sago itd. Lako se probavlja u gastrointestinalnom traktu. Jednom u tijelu škrob se hidrolizira do glukoze koja se koristi kao energetski materijal.

Prah bijelog škroba je bez okusa. Ima izvrsnu topljivost u vodi. Obično se koristi hladno, jer se grude stvaraju u vrućim, koje je teško samljeti.

Kada se zagrije, ima oblik paste, stoga se široko koristi u kuhanju za pripremu tijesta, stavlja se na mlijeko, žele od voća i bobica sa naknadnim zaslađivanjem i zakiseljavanjem, slatkim umacima, blamange itd.

Radi pravičnosti treba napomenuti da se škrob dobiven iz različitih prirodnih izvora razlikuje po svojim svojstvima.

Rižin škrob daje najgušću masu, a kukuruzni škrob daje najdelikatniju.

Melange - je smjesa proteina i žumanjaka (ili nekih žumanjaka ili nekih bjelančevina), smrznuta u limenkama na temperaturama od -180 do -250 C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, tegla se prethodno dezinficira. Banke s melanžom drže se 2,5 - 3 sata na 40-500 C radi taloženja.

Pripremljena melanža se filtrira kroz sito i odmah koristi jer se brzo pogoršava tokom skladištenja. Rok trajanja odmrznute melanže je 3-4 sata.

POGLAVLJE II. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna

2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za slastičarstvo

Priprema osnovnih pečenih poluproizvoda sastoji se u pripremi tijesta, oblikovanju, pečenju i ostavljanju da stoji i ohladi se.

S obzirom na to da se u pripremi "ruskog" kolača koristi poluproizvod od keksa, razmotrit ćemo tehnologiju njegove pripreme.

Ovisno o komponentama uključenim u biskvitno tijesto i načinu proizvodnje, proizvodi se biskvit (glavni), biskvit s kakaom u prahu, biskvit s orasima, biskvit sa grožđicama, biskvit s maslacem itd.

Za pripremu biskvitnog poluproizvoda treba koristiti brašno koje sadrži 28-34% glutena niskog ili srednjeg kvaliteta.

Spužvasto tijesto priprema se kontinuirano i sa prekidima.

Najčešći je šaržni postupak izrade biskvitnog tijesta pod pritiskom u mašini za mešanje. U hermetički zatvorenoj komori, mešavina melanža jaja sa granuliranim šećerom obara se pod stalnim pritiskom od 0,15 MPa tokom 10-15 minuta. Tada se pritisak oslobađa i gotova srušena masa povećava volumen za 2,5-3 puta. Gotovoj masi se doda brašno i smeša se muti pod pritiskom 15 sekundi.

Gotovo tijesto se istovara u posudu i šalje na kalupe.

Biskvitno tijesto se lijeva u kalupe ili na transportnu traku transportera peći odmah nakon pripreme. Prije popunjavanja obrazaca, dno mora biti prekriveno papirom, a stranice moraju biti podmazane maslacem. Oblike za tijesto treba puniti do * njihove visine, tako da se tijesto ne izlije tijekom pečenja.

Biskvitno tijesto peče se u pećnicama različitih izvedbi (električni ormarići, tuneli, slijepa ulica, itd.). Vrijeme pečenja biskvitnog poluproizvoda ovisi o brojnim čimbenicima i iznosi u prosjeku 40-70 minuta na temperaturi od 170-190 ° C.

Kraj procesa pečenja određuje se bojom gornje kore (zlatnožute sa smeđom bojom) ili probijanjem tankim drvenim štapićem (ako na njemu nema tijesta, pečenje je gotovo).

Tehnologija pripreme tijesta za kekse na fotografijama

Početni proizvodi (jaje, brašno, šećer, škrob i esencija) za izradu biskvitnog tijesta.

Za gnječenje tijesta sipa se potrebna količina granuliranog šećera.

Žumanjke i bjelanjke mijese se sa granuliranim šećerom dok se ne stvori homogena masa i dok se količina ne poveća za 2,5-3 puta u procesoru hrane.

Zatim se uvode pšenično brašno, škrob i esencija i tijesto se miješa dok ne postane glatko.

Gotovo biskvitno testo postavlja se u pripremljene oblike na ѕ visine (silikonska podloga, gastronorm posuda).

Kalupi s tijestom stavljaju se u pećnicu s temperaturom postavljenom za pečenje t \u003d 195-210 ° C.

Gotovi poluproizvodi se vade iz pećnice, hlade u kalupima, a zatim vade iz kalupa i ukrašavaju.

Gotovo tijesto treba biti paperjasto, gornja kora je glatka, tanka, svijetlosmeđa.

2.2 Tehnologija kuvanja biskvitnog kolača sa proteinskom kremom

BISKVIT Torte

Spužvasti kolači proizvode se u pravougaone, okrugle, ovalne, dijamantske, trokutaste oblike; u obliku mostova, bačvi, kifli, sendviča; težina i komad.

Sunđer kolač s proteinskom kremom (narezan na kriške)

Biskvit: brašno - 136; krompirov škrob - 34; granulirani šećer - 168; melanž - 280; izlaz - 484 g.

Sirup za žljebove: šećer u granulaciji - 95; esencija ruma - 0,4; konjak ili desertno vino - 8,9; prinos - 185 g.

Proteinska krema na pavlaci.

Sastojci: proteini 4 kom., Šećer 10 kašika, kiselo vrhnje 1 šalica

Pripremite proteinsku kremu: ohlađeni bjelanjak istucite u pahuljastu pjenu, a zatim postepeno, nastavljajući tući, dodajte šećer i lagano umiješajte kiselu pavlaku.

Usmjeravanje

Naziv jela: biskvitni kolač sa proteinskom kremom

ime proizvodi	Bruto 10 porcija	gotov proizvoda
Biskvit
Brašno	136
Krompirov škrob	34
Granulirani šećer	168
Melange	280
Blotting sirup
Esencija ruma	0,4
Granulirani šećer	95
Konjak	8,9
Proteinska krema na pavlaci
Proteini	4 stvari. Poljska (92)
Šećer	250
Kajmak	250
Izlaz (10 kom.)	1314,3	1300
Izlaz (1kom)		130

Kratka tehnologija:

Isecite biskvitnu tortu na dva sloja iste debljine.

Prvi sloj natopite aromatiziranim sirupom, a zatim prekrijte drugim slojem, natopite ga sirupom i premažite kremom.

Označite sloj nožem na kolačima i kornetom nanesite na svaki uzorak kreme.

2.3 Karakteristike opreme koja se koristi

Mašina za gnječenje i usitnjavanje marke BM-3534

Svrha:Mašina je dizajnirana za gnječenje tijesta od biskvita ili prhkog tijesta, te za usitnjavanje masa "ptičjeg mlijeka", pastela, bijelog sljeza i slično.

Specifikacije:

Kapacitet koša za utovar, m3	0.1
Broj radnih noževa, kom.	6
Broj oblika oštrice	3
Frekvencija rotacije noža, o / min:	40...120
Pogonska jedinica	motor sa reduktorom S67DV100L4 (Nm \u003d 3,0kW; na \u003d 140 o / min; Ma \u003d 188 Nm)
Hrana	trofazna izmjenična struja
napon, V	380 +/10%
frekvencija Hz	50
dimenzije
dužina, mm	1336
širina, mm	628
visina, mm	1454
Težina, kg	ne više od 270
vijek trajanja, godine	10-12

Uređaj i princip rada:

Mašina za gnječenje i bičevanje sastoji se od sljedećih glavnih dijelova: bunker u obliku korita poz. 1 na dva nosača poz. 2 s ležajnim sklopovima; osovina poz.3 s lopaticama rotora koji prolaze unutar lijevka; odvodni uređaj poz. 4 za istovar tekućeg proizvoda iz lijevka poz. 1; mehanizam za prevrtanje poz. 5 za okretanje lijevka i istovar viskoznog proizvoda; pogon 6 i lančani pogon smješten unutar desnog nosača mašine; kontrolna ploča s pretvaračem frekvencije poz. 7.

Na lijevku, poz. 1, nalazi se zglobni poklopac, poz. 8. Rezervoar ima jakne za grijanje ili hlađenje miješanog proizvoda.

Osovina s radnim lopaticama poz. 3 prima rotaciju iz pogona poz. 6 kroz lančani pogon. Smjer rotacije osovine je u smjeru strelice A.

Gnječenje ili usitnjavanje mase hrane različitih vrsta u mašini postiže se na sledeće načine:

Ugradnja lopatica različitih oblika na radno vratilo poz. 3;

Promjenom brzine rotacije radnog vratila pomoću lopatica pomoću pretvarača frekvencije;

Promjenom brzine rotacije radnog vratila s lopaticama pomicanjem lanca na drugi par lančanika na pogonskom i radnom vratilu.

Brzo odvojivi noževi postavljeni su na radno vratilo poz. 3. Oblik lopatica odabire se ovisno o vrsti miješane mase.

Za naginjanje koša postoji mehanizam za prevrtanje, poz. 5, koji se sastoji od puža, pužnog sektora i ručke.

Pećnica KhPE-750 / 500.41 namijenjeno pečenju oblikovanog pšeničnog i raženog kruha, kao i ognjišta (pogače, kiflice) i konditorskih proizvoda u mini pekarama. Peć se sastoji od četiri objedinjena dijela (slojeva) komora za pečenje. Komora za pečenje je zavarena kutija, čija je jedna strana otvorena i čini otvor za slijetanje, zatvoren vratima s paravanom. Za grijanje u komori za pečenje ugrađene su donja i gornja grupa električnih grijača, prekrivenih metalnim mrežama. U komori (na stražnjem zidu) ugrađena je kupka generatora pare, gdje se voda dovodi kroz cjevovod iz lijevka s ventilom koji ide na prednju stranu peći.

Svaka kamera radi nezavisno od ostalih. Temperaturni režim u komori automatski se podešava i održava senzorskim relejem, postoji prekidač za gornju grupu grijaćih elemenata (u načinu "dodatak") i indikatorske lampice za rad gornje i donje grupe grejnih elemenata. Svaka komora i pećnica po cijelom obodu imaju učinkovitu toplinsku izolaciju.

Pećnica je opremljena vremenskim relejem. Kontrole se pomiču udesno na posebnom panelu. Obloga peći od nehrđajućeg čelika ili sa emajliranim premazom, komore su prekrivene emajlom otpornim na toplotu. Jednostavnost održavanja, pouzdanost, svestranost i isplativost određuju široku upotrebu palubnih peći u mini pekarama kapaciteta 350 do 1500 kg po smjeni. Da bi se površina peći udvostručila prilikom pečenja sitnih i konditorskih proizvoda, pećnica može biti opremljena dodatnim umetcima u komorama za pečenje i pločama za pečenje. Pećnica takođe može biti opremljena potrebnim brojem kalupa za hljeb, probni ormar.

SPECIFIKACIJE:

Električni izolacijski ormar SHRE-2.1

Koristi se u pekarima male snage, zajedno sa HPE pećnicama i drugima. Ormar se proizvodi u dvije verzije: sa staklenim ili metalnim vratima. Ormar je opremljen jednostavnim sistemom za ovlaživanje parom i stepenastom kontrolom temperature.

SPECIFIKACIJE:

Poglavlje III. Desert

Riječ mousse dolazi iz francuskog mousse - Pjena. Iz toga slijedi da se za pripremu mousse-a proizvodi (voće, bobičasto voće, povrće, meso, riba, morski plodovi, jetra) prethodno usitnjavaju dok se ne dobije homogena masa, nakon čega se umute u pjenu. Da bi pjenasta struktura mousse-a trajala duže, umućenim komponentama dodaje se sredstvo za želiranje - želatina ili / i bjelanjak. Uz navedene glavne komponente, u mousse se dodaju krema, mlijeko, žumanjci, maslac i začini koji daju novi ukus. Neki mousses ne samo da se hlade, već se peku prema nekim receptima.

Postoji puno recepata za mousse. Evo nekih od njih.

Mousse od limuna

Proizvodi: 3 jaja, korica jednog limuna, limunov sok, 80 g mase sira, 3/4 šolje šećera u prahu

Priprema:

Odvojite i u posebne šolje sipajte žumanjke i bjelanjak od 3 jaja.

Naribajte koricu jednog limuna u žumanjke i dodajte limunov sok.

Dobro izmrvite 80 g mase od sira i 3/4 šolje šećera u prahu.

Dobro istucite bijele.

Sve zajedno izmiješajte mikserom.

Sipajte u čaše i odmah stavite u frižider.

Mousse od brusnice sa grizom

Proizvodi: brusnica - 1 šolja, šećer - 1 šolja, griz - 3 kašike.

Priprema: Oprane sortirane brusnice stavite u šerpu i dobro ih zamesite drvenim tučkom, dodajte 1/3 šolje proključale vode i protisnite kroz gazu.

Dobiveni sok stavite na hladno mjesto.

Komad od bobičastog voća prelijte sa 3 čaše vode i prokuhajte 5 minuta, zatim procijedite i skuvajte griz na rezultujućoj juhi, sipajući je u kipuću juhu postepeno uz miješanje.

Nakon 20 minuta laganog ključanja dodajte granulirani šećer, pustite da smjesa proključa i maknite s vatre.

U skuvanu masu ulijte prethodno iscijeđeni sok i tucite metlom do guste pjene.

Kad se masa udvostruči, ulijte je u vaze i iznesite na hladno.

Hladno mlijeko možete poslužiti uz mousse od brusnice.

Mousse od rabarbare s medom

Proizvodi: med - 3 kašike, voda - 500 ml., rabarbara (peteljke) - 300 g, želatina - 2 kašičice, voda (za želatinu) - 1/2 šolje.

Priprema: Stabljike lišća mlade rabarbare narežite na sitne komade, kuhajte u vodi 2-3 minute, bacite na sito i trljajte. Stavite pire u čorbu, dodajte natečenu želatinu i zagrevajte dok se želatina potpuno ne otopi.

Smešu ohladite na 40 ° S, dodajte med, tucite dok ne postane pahuljasto, sipajte u posudu.

Oprema za pripremu mousseova

Ideja spravljanja prozračnih mousa pripada svjetskoj kulinarskoj zvijezdi

1. Priprema sirovina za proizvodnju 1.1. Kuhanje bezea započinje pripremom bjelančevina, pažljivo se odvajaju od žumanjaka, jer prisustvo žumanca sprječava pjenjenje, a zatim se proteini ohlade na +2

Pojam i specifične osobine slastičarstva, značajke njihovog sastava, klasifikacija i glavne sorte. Nutritivna vrijednost i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda, potkrepljivanje njihovog visokog udjela kalorija, razlozi za njihovu rasprostranjenost.

Gnječenje, valjanje, rezanje i pečenje tijesta. Određivanje broja slojeva ulja. Mane koje mogu nastati u proizvodnji lisnatog tijesta i razlozi njihovog nastanka. Recept za pravljenje lisnatih Napoleonovih kolača, jabuka i voća.

Proučavajući tehnologiju izrade choux peciva, koja se razlikuje od ostalih vrsta tijesta, jer se prije pečenja brašno prvo skuha, a zatim neko vrijeme zagrijava na štednjaku. Opis glavnih faza gnječenja, rezanja i pečenja slastica.

Uvod. Vrijednost i ciljevi javnog ugostiteljstva. Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne ekonomije, čiju osnovu čine preduzeća koja se odlikuju jedinstvom oblika organizacije proizvodnje potrošačkih usluga i razlikuju se u vrstama specijalizacije.

Opis recepta za biskvitni poluproizvod sa grožđicama, tehnološka šema njegove proizvodnje, hranjiva vrijednost. Proračun potrebe za sirovinama, opremom, proizvodnim površinama, kontrola kvaliteta robe. Skladištenje i transport gotovih proizvoda.

Broj potrošača konditorskih proizvoda. Performanse konditorska fabrika... Postupak pripreme poluproizvoda. Završeni pečeni poluproizvodi. Recept kolač "Abrikotin". Proračun površine skladišta. Konzumacija mrvica od keksa.

Karakteristike i istorija medenjaka, njihova klasifikacija i fizičko-hemijski pokazatelji. Priprema sirovog i choux peciva, formiranje medenjaka, njihovo pečenje, sušenje i držanje. Proizvodnja vafla, kifla, kiflica i beba od ruma.

Odeljenje za Moskovsku oblast za obrazovanje strukovnih škola br. 120 Pismeni ispitni rad na temu: "Torta od badema" Medvedeva Roza Vasilievna

Određivanje hranjive vrijednosti konditorskih proizvoda. Mesna jela kao izvor proteina. Proračun recepata za jela "Želje od jezika" i kolač "Ne zaboravi". Organizacija rada mesnih i poslastičarskih radnji. Glavne vrste opreme, pravila za njen rad.

Tehnološki postupak za izradu biskvitnih kolača, karakteristike dizajna i uslovi implementacije. Tehnološki postupak pripreme završne obrade p / ž: sufle i sljez. Polumehanizovane i mehanizovane metode izrade kolutova šećera.

Izrada tehničke i tehnološke karte za dragena. Tehnološka šema za pripremu poluproizvoda od tijesta, oblikovanje tijesta, pečenje. O mogućnosti kuvanja 350 porcija pečenja kod kuće od 100 kg govedine I. kategorije

Razmatranje klasa i vrsta ugostiteljskih objekata, minimum asortimana za dječji kafić. Izračun hrane, energetska vrijednost, fizikalni i hemijski pokazatelji i izrada tehničke i tehnološke karte za kolačiće "Pesochnoe".

Karakteristike proizvoda od tijesta, procjena njihove hranjive vrijednosti i hemijski sastav, vrijednost u prehrani. Opis vrsta sirovina koje se koriste u proizvodnji ove grupe kulinarskih proizvoda, tehnologija pripreme, poboljšanje asortimana.

Karakteristike konditorskih sirovina, karakteristike kvaliteta. Asortiman proizvoda od biskvitnog tijesta. Vrste i metode završne obrade kremom. Kuhanje prozračnih kolača od badema. Tehnološke sheme i recepti za pripremu konditorskih proizvoda.

U proizvodnji slatkiša od brašna glavne sirovine su pšenično brašno, škrob, šećer i šećeri, masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja. Oprema i inventar za proizvodnju proizvoda od tijesta bez kvasca.

Rezana biskvitna torta tehnološka karta. Tehnologija kuhanja. Robne karakteristike sirovina

Obnavljanje šifre