¿Por qué se rompe la masa al amasar? Trabaja en errores profundos o en un programa educativo en la prueba. Se vuelve duro después de hornear

¡Hola amigos! Decidí escribir una publicación sin pretensiones sobre un tema que preocupa a muchos novatos. pero salió un artículo completo: por qué flota el pan. Te lo aclaro: flota, por ejemplo, cuando lo pasas de una canasta a una pala o una piedra, o incluso en una cámara de fermentación. Justo ahora, era un bollo redondo, y tan pronto como voltearon la canasta sobre una pala, el bollo estalló en un pastel. ¡Y el contenido de humedad de la masa a menudo es completamente irrelevante aquí! Puede haber varias razones, y puede hacer frente a casi todas si presta atención a algunos de los matices.

Amasadura. Amasamos masa de trigo no solo para mezclar harina con agua, sal y azúcar y obtener una cierta masa. La masa hay que amasar (lo más diferentes caminos amasando) hasta que quede suave y firme, hasta que sienta la resistencia del gluten (especialmente al amasar masa húmeda), y hasta que deje de romperse al estirar. Al mismo tiempo, no es necesario verificar si hay una "ventana de gluten", especialmente porque no todas las masas necesitan ser amasadas a tal estado, y no todos pueden estirarse así. Solo necesita ponerse más firme, pero puede permanecer un poco pegajoso si está suave o húmedo. Buen camino para saber si ha amasado lo suficientemente bien, intente disolver un pequeño trozo de masa en la boca. Si queda un poco de gluten gomoso, ¡listo!

¿Por qué es importante? La masa con gluten desarrollado retiene bien el gas, mantiene bien su forma y no se rompe ni se desinfla. La masa con gluten poco desarrollado se esparce y se rompe, por lo tanto, simplemente no funcionará para formarla cualitativamente, se romperá. Además, la masa con gluten poco desarrollado da pan de menor volumen con poros gruesos engrasados, y al cortar, la miga se puede desmoronar.

¿Cuánto amasar con las manos y una batidora? No sé la respuesta a esta pregunta sagrada con seguridad, porque todo depende de la intensidad del impacto en la masa. Puede jugar con las manos durante treinta minutos y no obtener buen resultado, pero puede amasar una masa suave en 12-15 minutos. Frótelo, presione con fuerza, enrolle y estire, y luego el resultado se notará con bastante rapidez. Lo mismo ocurre con las amasadoras: en la segunda velocidad, mi Ankarsrum Original amasa la masa integral en unos 10 minutos, excluyendo la autólisis, blanca - en 12-15. En el primero será más largo, en el tercero más rápido.

Puede leer más sobre amasar masa en estos artículos: Sobre manos y ganchos(sobre mezcla manual y mecánica), y Cómo amasar pan delicioso(sobre autólisis, plegado y amasado).

Moldura... La segunda razón para el pan suelto es el moldeado suelto de mala calidad. Esto significa que se moldeó mal, no hizo que hubiera tensión en la superficie de la masa y, tal vez, la masa se rompió en el proceso. A menudo, el moldeado en manos inexpertas parece un redondeo débil de la pieza de trabajo, "agrupamiento" de la masa en un bollo en el caso de piezas de trabajo redondas, o enrollar con un rodillo y girar en un rollo en el caso de piezas de trabajo redondas. Por supuesto, hay tipos de pan que se forman con un rodillo, pero la mayoría de las veces es importante no solo dar forma a la masa, sino apretar para que la estructura interna no se altere, y la externa se estire lo suficiente para mantener su forma y al mismo tiempo no se rompa (a la cuestión de amasar la masa).

Así solía moldearlo: extendí la masa con un rodillo, la espolvoreé bien con harina y la terminé prolijamente :)) ¡no repitas esto!

Otro punto importante en materia de molduras es prueba preliminar parte delantera moldura. Esto es cuando se divide la masa en trozos, se los redondea (o incluso se les da forma) y se deja reposar la masa durante 10 minutos para que el gluten se relaje. Se trata de "reposo para que el gluten se relaje" y hay una prueba preliminar. Para qué sirve: al redondear o moldear la masa ya le das la forma correcta, y al darle un descanso a la masa tienes la oportunidad de terminar de moldearla aún más apretada, sin rasgar la superficie ni romper la estructura interna.

Solución: forma, como aplastando hacia adentro, tirando de la masa, trate de no presionarla con los dedos, pero trabaje más con el dorso de las palmas. No extienda la masa con un rodillo, por lo que exprimirá todas las burbujas valiosas y, al enrollar la masa enrollada en un rollo, aún no logrará la tensión superficial. Levante la masa haciéndola rodar sobre la mesa lejos de usted o hacia usted. En este método, es importante que la mesa no esté muy espolvoreada con harina, de lo contrario, la pieza de trabajo simplemente se moverá sobre la harina.

Temperatura del horno. Si hornea sobre una piedra, caliente el horno con la piedra durante al menos 40 minutos. Hornos electricos en general, se calientan durante 10-15 minutos y encienden el modo de convección, creyendo que se han calentado lo suficiente. Pero, de hecho, esto no es suficiente para que la piedra se caliente bien. Cuando la temperatura no es alta, el pan, al caer sobre la piedra, se extiende primero y esto se nota tanto en la forma del pan como en la naturaleza de los poros: en lugar de crecer, se esparcen en amplitud.

Consejos de panadero profesional

El pan se rompe en toda el área incluso en el gabinete para hornear.
Intente aumentar la cantidad de harina en la masa. Para amasar la masa, tomar agua 2º / 3ºC más fría para una mejor hinchazón de las proteínas y fermentar durante 3-3,5 horas. Mientras la masa fermenta, déjela amasar para fortalecer la carcasa.

Pan Borodinsky: no puedo deshacerme de la pegajosidad de la miga.
Para este tipo de producto, esta es la norma: alto contenido harina de centeno con enzimas activas, las hojas de té (especialmente sacarificadas) dan una gran cantidad de dextrinas (de ahí el aumento de humedad y pegajosidad). Puede intentar cambiar el rollo: reduzca la cantidad de harina de centeno y use harina de trigo de segundo grado para evitar un volumen excesivo.

Después de hornear panecillos de hamburguesa, se forman pequeñas grietas ásperas en su superficie, que no se habían observado anteriormente. Si no hay grietas, la superficie del rollo está arrugada.
Hay muchos matices en la elaboración de bollos de hamburguesa.
La consistencia de la masa debe ser similar a la de un pan de molde normal, pero el amasado se realiza hasta que se rompe el gluten (aparecen hilos que se estiran, la masa se vuelve pegajosa). Es interrumpir el gluten lo que le dará la delicada estructura fina necesaria. Después de amasar, la masa debe tener una temperatura no superior a 24-26 C, por lo que es recomendable trabajar con agua helada o junto con hielo.
Sin fermentación, sin división.
Prueba. Esta es una etapa muy importante: la temperatura en la cámara de prueba es de + 40 ° C y la humedad es muy alta, 90-100%. Si la costra se seca, habrá una costra superior rugosa, voladura desigual en el sitio de la incisión.
Durante 5-10 minutos antes del final de la prueba, se aplica sésamo para que tenga tiempo de "ahogarse" ligeramente en la masa húmeda y no se desmorone con más manipulaciones.
Panadería. En el original, los bollos se hornean en hornos de túnel. Si usa uno giratorio, debe configurar el aterrizaje 220C con una caída a 180C (para una receta con 13-15% de azúcar). Se suministra una cantidad mínima de vapor para facilitar la humidificación de la cámara. la superficie de la pieza de trabajo está bastante húmeda. Tiempo de horneado: 7-8 minutos.
Amasas un 6% de azúcar y un 2% de levadura seca, lo que equivale a un 6% de levadura comprimida. Eso es bastante. Quizás debido a esto, hay una rápida expansión (arrugamiento y hundimiento de la corteza).
Según los parámetros del lote, lo más probable es que esté mezclando demasiado intensamente (8 minutos a 2 velocidades) con una gran dosis del mejorador. De ahí el crecimiento excesivo de la pieza de trabajo en la fermentación y durante el horneado, y durante el enfriamiento, la corteza se asienta y se agrieta. Es inevitable. Intente aumentar el tiempo de mezcla en 1 velocidad y acorte el tiempo de mezcla en 2 velocidades.

Después de hornear y enfriar el producto, se observa la contracción de la corteza.
Arrugas en el hogar después de hornear en caso de masa excesivamente húmeda, alta humedad en la fermentación, horneado insuficiente. Intente amasar un poco más fuerte, ajustando la humedad en la cámara de fermentación (si hay tales problemas) y ajustando los parámetros de horneado (temperatura más baja, horneado más largo o abra la puerta unos minutos antes del final del horneado; el objetivo es obtener un corteza gruesa).

Después de hornear pan tostado, la mayor parte del pan se extrae hacia adentro por los lados.
En promedio, se utilizan 320 g de masa por 1 litro de volumen de molde para tostadas.
Puede haber varias razones para la formación de la "cintura":
- la prueba se lleva a cabo hasta que la masa esté completamente llena con la forma, cuando la pieza de trabajo toca la tapa (esto no debe permitirse, es necesario dejar la altura a la tapa de la pieza de trabajo "en el dedo", es decir, 1,5-2 cm);
- Temperatura demasiado baja en el horno o una fuerte caída de temperatura después de la siembra, la pieza de trabajo se expande, toca las paredes y en lugar de fijarse, se hunde. Se debe plantar para hornear a una temperatura muy alta y luego reducir durante el tiempo de horneado principal.

Pelar el relleno en rollos.
Hay varias opciones:
1. Trabajando con el relleno: agregue espesantes, por ejemplo, pan rallado;
2. Trabajar con la masa: disminución de su elasticidad y capacidad de retención de gas, o disminución del procesamiento mecánico durante el amasado (es decir, amasado levemente por debajo de la masa, así como un aumento en el contenido de humedad de la masa).

¿Cómo configurar el programa de horneado del pan de molde para que la corteza no se agriete cuando el pan se enfríe? ¿Puede el grosor de la masa afectar la corteza?
Lo más probable es que, al plantar pan para hornear, la temperatura en el horno baje de 30 a 40 grados.
Por lo tanto, en los primeros 5 minutos, debe establecer la temperatura en + 250º / 260ºС. Sirva vapor inmediatamente después de plantar. La cantidad debe ajustarse visualmente, pero de tal manera que la condensación no se escurra, de lo contrario se pueden formar grandes burbujas o rayas oscuras en la corteza. Luego mantenga la temperatura alrededor de + 210º / 220ºС.
El único PERO: la corteza del pan con mayor frecuencia se agrieta no debido a una cocción incorrecta, sino a un amasado excesivo (a largo plazo o a 2 velocidades), es decir. desarrollan una masa muy elástica, como resultado: un gran volumen de piezas de masa, una corteza delgada y, como resultado, el agrietamiento de la corteza, a veces la retracción de las paredes ("cintura") y otros defectos. Presta atención a la masa amasadora.
Necesitas ajustar la masa para la humedad. De hecho, además de las grietas, puede haber problemas con la miga: se rancia y se desmorona rápidamente. Especialmente si no hay suficiente humedad en la cámara de fermentación. Además, la levadura funciona mucho peor si la masa es demasiado espesa.

¿Qué se puede hacer si la miga se desmorona en pan de pan de trigo, un método de preparación, tanto sin emparejar como tradicional en la masa?
La miga de pan de trigo a menudo se desmorona mucho debido a la acidez insuficiente de la masa. Esto se debe a las propiedades específicas del complejo proteína-proteinasa de la harina. Es aconsejable trabajar con este problema de forma esponjosa o inclinada (agregue masa madura al lote). Cuando eso no funcione, recomendamos agregar un poco de levadura.
La migaja también puede aumentar con una hidratación insuficiente (cantidad de agua por lote), presencia / ausencia de empaque del producto, duración y condiciones de enfriamiento antes del empaque.
Si, por ejemplo, está utilizando un amasado intensivo, entonces es necesario reducir la cantidad de levadura para que fermente más antes de cortar.

Tengo un problema de migajas en el pan de trigo; utilizo el método de la esponja.
Harina / s? Bueno, entonces el gluten debería estar bien.
Quizás haya un reforzamiento del gluten, una estabilidad de forma demasiado buena y una capacidad de retención de gases, y el pan se hornea con una ligera falta de estabilidad (rasgaduras en los bordes).
Puede que no haya suficiente vapor en los primeros momentos de horneado.
Para evitar que se desmorone con el método de la esponja, puede amasar la masa 2-3 grados más fría, déjela vagar más tiempo. Si es posible, puede agregar más masa madura (es decir, es necesario aumentar la acidez de la masa terminada).
Como último recurso, puede agregar una masa madre líquida preparada.

Para la producción de croissants, la harina se suministra con valores de P / L superiores a 1,0. Con este indicador, no hay forma de lograr la calidad del producto requerida. ¿Cómo se puede bajar el P / L a 0,7-0,8?
La levadura desactivada te ayudará. Este mejorador contiene glutatión, que relaja la estructura del gluten, bajando el valor P y aumentando el valor L. Estas células desactivadas, que no tienen actividad enzimática, son una fuente del reductor natural glutatión.

Al hornear baguettes y ciabatta de masa enfriada a + 2 ° / 5 ° C, se forman pequeñas burbujas en la superficie de los productos.
La principal razón de la aparición de burbujas durante la fermentación retardada es la insuficiente capacidad de retención de gas de la harina. La formación de gas en la masa no se detiene incluso a + 4 ° C. Al examinar las burbujas bajo un microscopio, la superficie de los productos revela burbujas de gas más grandes, dentro de las cuales "cuelgan" gotas de agua. Esta agua libre actúa como disolvente de las sustancias formadoras de color. Por lo tanto, después de hornear, son estas burbujas las que aparecen blancas sobre el fondo oscuro de la corteza.
En principio, este fenómeno no es un defecto, sino que, por el contrario, indica que está trabajando de acuerdo con la tecnología de horneado retardado (es decir, fermentación prolongada en frío), que proporciona un excelente sabor y aroma a los productos horneados. Por supuesto, por un lado, las burbujas pueden considerarse un defecto porque hay una diferencia externa de la apariencia clásica y, por otro lado, es un indicador de la calidad de sus productos.

¿Por qué se arruga la superficie de cocción?
Este defecto puede tener varias razones:
1. Parámetros de horneado. El tiempo de horneado puede no ser suficiente para este producto (aunque el color del producto ya está listo). Intente bajar la temperatura y aumentar el tiempo de horneado.
2. Parámetros de prueba. Probablemente el tiempo seleccionado para probar los productos sea demasiado largo, intente acortar el tiempo de prueba.
3. La consistencia de la masa. Quizás la masa a amasar tenga una consistencia muy débil, intente reducir la cantidad de agua para amasar.

Después de enfriar, la superficie se agrieta.
El hecho es que durante el enfriamiento, el volumen de pan horneado disminuye (la mezcla de vapor y aire en los poros / en la miga se enfría y, en consecuencia, su presión sobre las paredes de los poros disminuye, el volumen de la miga de pan disminuye en un promedio de 4-7%) y después de la miga la corteza debe encogerse. Un desde la corteza es frágil, la redistribución de la humedad se produce con bastante lentitud y se agrieta.
Posibles formas de eliminar este defecto:
- reducción del tiempo de fermentación (cuando se fermenta en exceso, la miga de los productos resulta "suelta" y aumenta el grado de contracción);
- introducir grasa (margarina, aceite vegetal) en la receta;
- reducir el tiempo de amasado de la masa (cuanto más amasamos, más volumen, más corteza más fina, más se agrieta);
- reducir la dosis de agua para amasar (cuanto más densa es la masa, menos encoge);
- aumentar el tiempo de horneado;
- para excluir una gran diferencia de temperatura y "corrientes de aire" después de sacar los productos del horno;
- El enfriamiento brusco de los productos también puede provocar grietas.
- aumentar el tiempo de fermentación, la masa no fermentada puede tener este efecto;
Como regla general, la solución a este problema es el uso combinado de varios métodos.

Pan de harina de trigo el grado más alto resulta alto, hermoso por fuera, con una miga blanca, que es excesivamente aireada y "no brota, pero se pega un poco cuando se presiona y se desmorona al cortar".
Teniendo en cuenta que está utilizando una batidora de 2 velocidades, está mezclando la masa. La carcasa de gluten se vuelve muy elástica, por lo que el pan tiene un volumen específico excesivo. la capacidad de retención de gas también mejora y, como resultado, después del enfriamiento, la corteza superior se agrieta, las paredes laterales se comprimen y la miga está aireada. Y desde la fermentación está prácticamente ausente: la miga se desmorona con fuerza.
Aquí, quizás, y superponiendo varias razones:
- harina con un índice de caída bajo (es decir, las propias enzimas de la harina son demasiado activas, lo que, al actuar sobre el almidón, le da a la miga una pegajosidad);
- duración insuficiente de la fermentación, la masa no gana suficiente acidez, lo que ayuda a "frenar" la actividad de las amilasas de la harina;
En general, te recomendamos:
- Si no es posible trabajar la masa, agregue hasta un 10% de masa madura (otkidov);
- reduzca al mínimo el amasado en la segunda velocidad (a veces, solo una velocidad es suficiente);
- aumentar la duración de la fermentación hasta 30-40 minutos.

En la producción de pan integral de trigo de 1 grado, la masa no gana una acidez de 3 grados y ya está, nada más.
Este problema está directamente relacionado con la calidad de la harina.
Escriba con más detalle: cuál es el número de caída de dicha harina, las características principales según el amilograma ... A primera vista, esta harina produce una acumulación de ácido deficiente debido a la baja actividad enzimática (valor de CP alto), la poca disponibilidad de almidón granos también es posible (bajo en gránulos dañados, dependiendo de la molienda).
Prepare el 5% de la cantidad total de harina con agua hirviendo, agregue esta infusión a la masa. Esto hará que el almidón sea más accesible para las enzimas de la harina. La cantidad de harina en la masa se puede aumentar hasta un 70% y la duración de la fermentación de la masa se puede aumentar a 3,5-4 horas.

El pan de trigo tiene poca acidez.
¿De qué manera trabaja con las pruebas? Si es bezoparny puro, intente cambiar a esponja o agregue una parte de la masa "madura" en el lote. Puedes hacer levadura de trigo para aumentar la acidez de la masa y mejorar la estructura de la miga (menos desmenuzamiento).

¿Por qué se rompe y se agrieta cuando la masa de centeno sale del gabinete de fermentación?
Quizás esté amasando una masa muy fuerte, a juzgar por la descripción (la superficie es uniforme y hay costuras).
En segundo lugar, la masa de centeno de consistencia normal se caracteriza por agrietarse después de la fermentación en caso de una acidez demasiado alta después de la fermentación, o mezcla insuficiente o fermentación excesiva.
Tenga en cuenta que para la masa de centeno, la humedad en la cámara de fermentación debe ser superior al 60% (mínimo 70-80%).

Problemas:
- al hornear pan de jengibre con relleno, se forma un socavamiento;
- al amasar masa para panqueques, la masa es más delgada de lo habitual, hay que romper la receta y aumentar la dosis de harina; cuando se forma un panqueque con masa en una estufa con un palo especial, se rompe y no se extiende uniformemente;
- al congelar bolas de masa, se forman grietas en la superficie;
- producción Lavash georgiano- Ha llegado un nuevo lote de harina, la masa es "pesada", los productos terminados se ponen rancios rápidamente.
Lo más probable es que todos los problemas anteriores estén relacionados con la calidad de la harina. Los problemas con el pan de jengibre partido se pueden atribuir al aumento de la cantidad de almidón dañado en la harina y al contenido reducido de proteínas. También puede deberse a una gran diferencia de humedad entre el relleno y la masa.
El daño del almidón ocurre durante la molienda del grano. Esto también puede afectar más masa con la misma hidratación (cantidad de agua añadida para el lote).
Para pan de jengibre y panqueques, recomendamos agregar un mejorador.
La calidad de los productos semiacabados de masa congelada depende en gran medida de la calidad de la harina. Debe tener un alto contenido en proteínas, actividad enzimática media o baja. Las grietas también pueden ser causadas por "congelación". Lavash: intente agregar más agua al lote si es posible.

Un problema con pan de centeno- Pan con burbujas en la corteza, color inusual (rojo), poca miga, no crítica, atascado.
Parece el aumento de la actividad autolítica de la harina. A pesar de que ya lo mantienes al límite, debes aumentar aún más la acidez de la masa, puedes agregar más levadura, y al mismo tiempo aumentar el ajuste de la levadura, porque pueden "ralentizar" debido a su alta acidez.
El color rojo a veces indica mala calidad de la levadura. Quizás su motor de arranque esté "cansado", intente actualizarlo.

En el pan, después de hornear, se forman burbujas en la superficie.
1. Revuelva la masa ligeramente.
2. También se puede reducir la dosis de levadura y mejoradores.
3. Moldear bien la base - a menudo debido a un moldeado deficiente, se producen muchos defectos en la apariencia del pan.
4. Es mejor hornear a 150-155 С, naturalmente sin vapor. 1 kg de pan: al menos 1 hora y 10 minutos de horneado, es mejor tener una corteza más gruesa, pero no se doblará.

Al hornear Darnitsky, se forman burbujas en la corteza.
Son posibles varias opciones:
- infradosificación, intentar aumentar el tiempo de amasado a al menos 15-18 minutos (si estamos hablando de una amasadora de una sola velocidad);
- masa fría después de amasar, es deseable obtener una masa con una temperatura de 28-29C;
- humedad de fermentación muy alta o una combinación de masa fría y fermentación húmeda y, como resultado, una gran cantidad de condensación;
- elevar la temperatura de siembra a 240-260C, pasteles principales 210-200.

¿Cuál podría ser la razón del volumen insuficiente de los panes en rodajas, la falta de brillo en ellos?
Posibles razones del volumen insuficiente:
1) Baja cantidad y calidad de harina sin gluten. ... Si hubo una fuerte disminución en el volumen de productos, esto puede deberse a la calidad de la harina, esto suele ocurrir en el otoño cuando se cambia a harina de grano fresco.
2) Subdosificación de la masa y, como resultado, insuficiente capacidad de retención de gas de la masa, baja estabilidad dimensional de las piezas de masa. Es difícil conseguir un pan muy exuberante en las amasadoras soviéticas. Esto se debe al desarrollo insuficiente del marco del gluten. Los productos suelen ser más densos y menos voluminosos en comparación con los productos mezclados en amasadoras de 2 velocidades;
3) Derivación excesiva: es posible que las piezas de trabajo se asienten antes de plantarlas en el horno;
4) Horneado: las piezas de trabajo pueden "engancharse" a baja temperatura de siembra.
Falta de brillo:
1) Humidificación de vapor insuficiente en el horno;
2) Baja humedad en el armario de fermentación.

Los bollos de centeno se vuelven rancios rápidamente después de horneados.
No existe un mejorador para prolongar la frescura de las variedades de centeno, pero existen algunos métodos tecnológicos:
- controle la calidad del cultivo iniciador y no olvide renovarlo periódicamente por completo;
- puede preparar harina de centeno al 10%, dejar que se enfríe durante 4-5 horas (en este caso, debe tener en cuenta la cantidad total de agua para el lote);
- si se usa azúcar de acuerdo con la receta, se puede convertir en almíbar invertido.

Al hornear pan de molde de 1 grado, la miga se desmorona.
Puedes intentar fermentar un 10% más de harina en la masa.
Deje que la masa fermente más tiempo; en este caso, la temperatura de la masa mezclada debe ser 2º / 3º C más baja de lo habitual.

¿Cuál es la razón de las migajas del pan de pan de trigo y centeno? La masa se prepara con fermentos líquidos.
Tal defecto puede ser causado por una temperatura demasiado alta de la masa amasada y una baja humedad de la masa.

Intentamos hornear pan de ajo, pero estaba desgarrado. ¿Necesito cocinar ajo al vapor?
La principal causa de defectos en el pan de ajo es la adición de ajo al comienzo del amasado, o un amasado largo con ajo en una introducción posterior. Además, tal vez una posible causa del defecto sea una fracción demasiado pequeña de ajo.
En general, recomendamos agregar una fracción mayor de ajo, no un polvo fino, y preferiblemente 1-1.5 minutos antes del final del lote.
Es mejor no cocinar el ajo al vapor, de lo contrario el "jugo de ajo" afectará aún más las células de la levadura y reducirá su actividad enzimática.

La masa obtenida a partir de harina de grano con buenos parámetros de calidad "flota".
El grano puede haber sido estropeado por un insecto de tortuga. La harina de dicho grano tiene una alta actividad de la enzima proteinasa, que afecta el complejo proteína-proteinasa de la harina y, como resultado, la capacidad de untar.

Durante el horneado, se forma una grieta en la superficie de un pan dulce hecho de harina de primer grado a lo largo de todo el pan.
Lo más probable es que esto se deba a la calidad de la harina, parece un contenido bajo y al mismo tiempo un gluten fuerte. Puede intentar agregar un 1,5-2% de gluten seco adicional. En general, el grado 1 es bastante inestable tanto en términos de calidad del gluten como de composición enzimática. Si la masa se rompe, en primer lugar, debe verificar la cantidad de agua (puede que se haya amasado más fuerte de lo habitual) y, en segundo lugar, verificar el grado de fermentación. Si esto se debe a un gluten fuerte, entonces es necesario usar un mejorador, que incluye un agente reductor para debilitar el marco.
También recomendamos la adición de azúcar en dos pasos en dosis tan altas. Aquellos. Primero, amasa la masa con 1/3 del azúcar hasta obtener una película perfecta, luego agrega el resto del azúcar a la primera velocidad hasta distribuir uniformemente. Esto permitirá que el gluten se desarrolle mejor, es decir obtener las mejores características reológicas.

Volumen muy bajo, huecos de migajas, marcas de dedos, p. Ej. miga que se desmorona, pegajosidad.
Se puede suponer que se utilizó harina de grano germinado. Como resultado de la germinación, las amilasas se activan en el grano, se acumulan una gran cantidad de azúcares (color oscuro, reacción de Maillard) y dextrinas (pegajosidad, migajas que se desmoronan) y proteasas (esparcimiento).
Este pan se puede hornear a partir de granos helados, porque la harina de dicho grano dará migajas y pegajosidad, un color más oscuro. Esto también es causado por un aumento en la actividad de las enzimas de la harina.
Remedio:
- el uso de esta harina en una pequeña proporción con harina de calidad normal;
- aumento de la acidez de la masa, uso de cultivos iniciadores. las enzimas se inactivan con un aumento de la acidez;
- reducción de los procesos de fermentación y fermentación, para que pueda aumentar la dosis de levadura;
- aumento de la cantidad de sal. la sal es un controlador de proteólisis y actividad amilasa;
- reducir la cantidad de agua para mezclar;
- bajar la temperatura de la masa amasada.

¿Por qué el pan blanco de hojalata tiene una corteza ligera? Tiene un volumen suficiente, hornea bien, se observa el proceso tecnológico, los parámetros físicos y químicos son normales. El análisis de la harina mostró que la presencia de azúcares es suficiente. ¿Podría ser la levadura mesófila la causa, aunque su acidez es aceptable?
Si está seguro de la calidad de la levadura (se mantienen las condiciones para su excreción, la frecuencia de renovación), entonces la razón puede estar en la harina. ¿Y cuál es el número de caída de la harina? Quizás el grano se secó en exceso y se desactivaron las proteinasas propias de la harina.

Aparecen pequeñas y grandes burbujas en la superficie de los productos de masa de levadura. La aparición de burbujas grandes ya se nota en la cámara de fermentación.
Esto puede deberse a la escasa capacidad de retención de gas de la harina, es decir, la harina tiene poco o poco gluten. Intente agregar un potenciador. Esto puede deberse al hecho de que la masa se amasa a alta temperatura y la fermentación comienza incluso antes del inicio de la laminación. No olvide que la masa antes y entre capas debe conservarse en el frigorífico a + 4 ° C.

No puedo dar brillo a los panes.
Intente aplicar más vapor y asegúrese de que el obturador esté cerrado al comienzo de la cocción.

La masa de levadura dulce tiene una miga como "cruda" después del horneado.
¿Cuánta azúcar y grasa va según la receta? ... Resulta un 2% de azúcar y un 2% de grasa. Para un panecillo, esto no es suficiente. Si hornea estos pasteles a bajas temperaturas, es posible que la miga no se hornee realmente.

La corteza superior del pan Darnitsa se está despegando.
Puede haber muchas razones:
- calidad de la harina (PC baja, es decir, actividad enzimática muy alta);
- la calidad de la levadura (vieja);
- pruebas en seco;
- batido descuidado del pan terminado fuera de los moldes.

Los panqueques de la mezcla de panqueques son gomosos y sin brillo
Agregue más con un 3-4% de grasa y un 2-3% de azúcar.

Con la transición de la preparación de pan de trigo de 1er grado del método de la esponja al bezoparny, el pan comenzó a resultar de menor volumen con una miga gris.
No se desespere, ¡todo estará bien!
El problema es que la harina de 1º grado es muy "caprichosa", es de calidad inestable tanto en cantidad como en calidad de gluten, en términos de composición enzimática. Idealmente, por supuesto, es mejor trabajar en el método de la masa: 60% de harina en la masa, toda la levadura en la masa, la masa se puede enfriar a 26-28 C, fermentación durante 3.5-4 horas. Fermentación de la masa - 30 min. Además, el método de la esponja es mejor si no hay amasadoras de dos velocidades.
Si aún desea trabajar de manera segura, entonces no necesita realizar una fermentación tan larga, 1.5-2 horas es suficiente.
Realmente es mejor aumentar la sal a 1.3-1.5%.
La dosis de levadura es suficiente para no emparejar, para esponja, se puede reducir al 1%.
Preste atención a la temperatura de la masa, puede ser demasiado alta y la humedad en la fermentadora (demasiado alta). Lo ideal es que la temperatura de la masa amasada sea de 27º / 2º8C, masa + 30º / 32ºC.

¡Burbujas! Aunque la masa está fermentada a primera vista tanto en tiempo como en calidad, siguen apareciendo.
Las burbujas pueden deberse a la calidad de la harina, o mejor dicho al gluten, a una capacidad insuficiente de retención de gases. Esto se corrige amasando (la mejor mezcla intensiva) o usando un mejorador, pero en este caso, la fermentación debe ser más rápida aumentando la nutrición de la levadura.

El producto terminado tiene un sabor fresco, un olor a alcohol, se desmorona y al día siguiente un fuerte olor a levadura.
El desmoronamiento puede deberse a la falta de agua para el amasado (considerando que la masa fermenta durante 3 horas y la acidez debe ser suficiente).
El sabor suave puede ser causado por la baja dosis de sal y el olor puede ser causado por la fermentación de la masa.

En la desafinación, los rollos comienzan a rasgarse como después del bombardeo (a veces ayudó a reducir la levadura en un 5%).
Puede haber varias opciones aquí:
1. Gluten de crecimiento corto.
2. Amasado muy intensivo (+ amasado a 2 velocidades).
3. Fuerte redondeo de las piezas de masa.
4. Gran dosis de levadura.
5. Una gran dosis de mejorador (especialmente un efecto fortalecedor).
6. Larga fermentación.
Nuestras recomendaciones: es necesario darle a la masa más plasticidad, para lo cual trate de reducir la dosis del mejorador, si corresponde.

A veces, después de poner las hogazas o el pan en el horno, la corteza superior comienza a tostarse con manchas. Parece que no hay burbujas visibles en la superficie, pero el producto está "ranurado" (aunque luego el color de la superficie está nivelado).
También observamos esto de vez en cuando. Aún así, parece más burbujas debajo de la corteza, son ellas las que están "fritas" en primer lugar.
Solo podemos suponer que esto se debe a uniones sueltas (redondeo, moldeado) de las piezas de masa (el equipo de masa está mal ajustado), la estabilidad de forma insuficiente de los productos (las paredes de los poros débiles no pueden soportar la presión del gas y, como resultado, los poros se combinan en burbujas más grandes).

El pan hecho con harina de segundo grado y harina de centeno resulta ser bajo y, si no es bajo, la corteza se cae y la acidez es alta. ¿Cómo reducir la acidez y mejorar la calidad?
Aparentemente, tiene harina de grado 2 con calidad inestable (es decir, tanto la cantidad como la calidad del gluten). Esto se puede controlar con mejoradores que contengan gluten o agregando gluten seco.
Si trabaja con masa madre, puede agregar una cantidad menor de harina de centeno con masa madre, reduciendo así la acidez inicial y reduciendo la duración de la fermentación de la masa. Puede darle menos fermentación a la levadura después de refrescarla.

A veces, la corteza superior del pan de la sartén de trigo es "gris" y el pan no está salado; peco al cortar el pan con agua.
Es posible que la harina tenga pocos azúcares propios y un número alto de caída (pocas enzimas que descomponen el almidón en pequeñas dextrinas). Todos son fermentados por levadura y no queda azúcar para la reacción de Maillard (formación de melanoides).

Por lo que puede aparecer una burbuja en la superficie del pan, ningún parámetro ha cambiado, solo harina nueva. Y una cosa más, la masa no gana acidez de ninguna manera, aunque hacemos todo de la misma forma que antes, es decir, también fermentación prolongada de la masa durante 3,5 horas.
La razón, de hecho, puede estar en la harina. Es posible que este lote tenga una baja capacidad de formación de azúcar (hay pocos azúcares propios y una cantidad insuficiente de amilasas). Pero es aconsejable comprobar el número de caída.
En segundo lugar, la masa fría y no fermentada puede ser la causa.
En tercer lugar, muy alta humedad en la fermentación.
En cuarto lugar, moldeo insuficientemente denso en combinación con harina con calidad o cantidad insuficiente de gluten (es decir, escasa capacidad de retención de gas de la estructura de gluten).

Estoy intentando lanzar pan de centeno y trigo. El problema es que la corteza superior es ondulada, algunos panes tienen rasgaduras en la corteza superior.
Quizás su temperatura de fermentación es demasiado alta y las capas superiores de la masa están creciendo demasiado.
En segundo lugar, lo más probable es que se suministre muy poco vapor al comienzo del horneado, las variedades de centeno requieren especialmente una buena humidificación con vapor en el horno.

Los productos no rinden, los productos de solera de pequeño volumen en un lote tienen una apariencia diferente. La masa se amasó con un menor contenido de humedad. En apariencia, la masa es fuerte, pero después de la fermentación, los espacios en blanco flotaron. Y con menos pruebas, plantaron en forma pequeña. El método de la masa es escaso.
También me gustaría saber la cantidad de gluten ... Resulta que hay muy pocas enzimas en la harina, o están prácticamente inactivas, por lo que hay que añadirlas de forma adicional (quizás la harina se haya obtenido de grano resecado). Puedes agregar hojas de té a la masa. Para ello, hervir el 10% de la harina con agua hirviendo a 100C, enfriar y añadir la masa junto con el mejorador al amasar. Así, introduces amilasas y almidón hinchado que son fáciles de atacar por enzimas, que aportarán azúcares para alimentar la levadura y se acelerará el proceso de fermentación.

De donde aparecen burbujas-huecos en el interior de la miga de pan de trigo hecho con harina de 1er grado. Estamos tratando de hacer un aplastamiento más fuerte durante el moldeado, ayuda, pero esta no es una opción. ¿Cómo se puede aumentar la capacidad de retención de gas de la harina?
De hecho, un moldeado más apretado puede ayudar. También puedes amasar la masa en medio de la fermentación.

La historia del defecto: en el invierno de 2011, compramos harina de baja calidad, el pan del que comenzó a "rasgarse" la peculiaridad es que el espacio a lo largo del rollo y a primera vista parece que hubo un apilamiento incorrecto de la pieza de trabajo y el pan resultaron muy bajos. El convicto ayudó. Con el inicio de mayo, hizo más calor y la calidad del pan comenzó a deteriorarse nuevamente, aunque nada cambió en la receta y la tecnología. Comenzaron a buscar el motivo: cambiaron la concentración del mejorador, cambiaron la levadura, el tiempo de fermentación, el tiempo de amasado, pero nada ayuda. Seguimos luchando, a veces hay mejoras repentinas, pero rara vez y repitiendo las mismas condiciones de cocción la próxima vez que el pan normal no funciona.
Parece que está usando harina con gluten fuerte (de crecimiento corto).
Es correcto que amases la masa más fría y la dejes vagar más tiempo.
Para debilitar la carcasa de gluten cuando se trabaja en amasadoras de una sola velocidad, le recomendamos que pruebe con otro acosador. En este caso, la duración de la fermentación de la masa después del amasado se puede reducir a 60 minutos.
Para que el efecto sea más uniforme, observe la consistencia de la masa, quizás agregando constantemente la misma cantidad de agua, la masa es más débil o más fuerte (debido a la diferente capacidad de absorción de humedad y agua de la harina).

El pan de trigo y centeno se eleva cuando se leuda y, cuando se coloca en el horno, se asienta.
Es posible que este lote de harina de 1er grado tenga poca capacidad de retención de gases. Incluso con un ligero exceso de extensión, las piezas de trabajo se colocarán en el horno, si el fraguado se realiza en los primeros minutos de horneado. En este caso, es necesario darle menos fermentación y plantar en el horno a una temperatura más alta, luego reducir a temperatura de trabajo. También se recomienda un potenciador oxidativo, destinado a fortalecer el marco del gluten. Este mejorador es el ácido ascórbico.
Si las piezas de trabajo se aprietan más cerca del final, esto puede deberse a un gluten demasiado fuerte (crecimiento corto). En este caso, es necesario relajar ligeramente la tensión en el marco del gluten.
Según los parámetros, la humedad de 45-50 en la prueba es confusa. Es necesario aumentarlo al 60-70%. Si esta sigue siendo la temperatura de prueba, es aconsejable que no supere los 45 ° C.

Las razones por las que la masa no funcionó pueden ser diferentes. Los productos para hornear a partir de masa de levadura requieren el conocimiento de muchos matices y sutilezas, ya que la masa es bastante caprichosa y puede comportarse de manera impredecible.

Por desgracia, estas sutilezas no se mencionan en las recetas en sí. Se entiende que una anfitriona experimentada ya sabe todo esto. Bueno, sin experiencia, haciendo todo exactamente según la receta y midiendo con escrupulosidad religiosa. la cantidad correcta productos, más de una vez se enfrentarán a una sorpresa desagradable: parece que hice todo como debía, pero la masa no se elevó, ni se horneó, ni se quemó, ni se cayó después de hornear.

Recopilé todos los "trucos" y "necesidades" que conocía para el manejo correcto de la masa de levadura e hice un memo. Quizás alguien también sea útil.

Si algo salió mal. Dónde se cometió el error:

• La masa está mal formada, los productos son planos, vagos. Exceso de agua;
• La masa fermenta mal, los productos terminados son duros. la falta de agua;
• La masa fermenta durante mucho tiempo, los productos adquieren un sabor salado, el color de la corteza es pálido. exceso de sal;
• Los productos son vagos, insípidos. sal insuficiente;
• Al hornear, la superficie del producto se tiñe rápidamente y el medio se hornea lentamente, además, la masa fermenta mal. Demasiada azúcar;
• Productos pálidos y ligeramente dulces - no hay suficiente azúcar;
• Olor desagradable a levadura - demasiada levadura;
• El producto resultó ser pequeño, no esponjoso, mal horneado, pesado y agrietado. poco tiempo para leudar la masa;
• Los productos son vagos y la miga tiene poros grandes irregulares. pruebas excesivas.

¿Qué se debe hacer si la masa no fermenta?

• Masa enfriada por debajo de 10 grados necesita ser calentado hasta 30 grados, pero para que durante el calentamiento no entre en contacto con objetos con una temperatura superior a 50 grados.
• La masa que esté demasiado caliente debe enfriarse. hasta 30 gr. y agregue levadura fresca.
• Si pone demasiada sal o azúcar en la masa, la fermentación se ralentizará o se detendrá. En este caso, es necesario amasa una nueva porción de masa y mézclala con masa salada o endulzada.
• Es posible que la masa no fermente debido a la mala calidad de la levadura. Verifique la calidad de la levadura simple: rompe un trozo y échalo en agua tibia. Si la levadura flota hacia la superficie, puede usarla con seguridad.

Preparación y amasado de alimentos

• Antes de amasar la masa, la harina debe ser tamizada para eliminar grumos e impurezas incidentales, así como para introducir aire en él.
• Para masa de levadura era exuberante, todo entraba en ella la comida debe estar lo suficientemente caliente: los huevos deben calentarse en agua tibia, la leche, la harina, la bandeja de masa también se mantienen calientes al principio, pero no se sobrecalientan. Si la leche o la grasa están demasiado calientes, la levadura morirá y la masa se encogerá.
• Al amasar masa la levadura se diluye con agua tibia o leche tibia. La temperatura más favorable para el desarrollo de la levadura es de 25-30 g. El agua fría o la leche fría ralentizan en gran medida la vida de la levadura y, por lo tanto, previenen la fermentación normal y el aumento de la masa. A su vez, el agua demasiado caliente o la leche caliente pueden detener por completo la actividad de la levadura.
• Se necesitan temblores secos antes de su uso durante 20-30 minutos. remojar en agua fría.

Fermentación de la masa

• Platos con masa después de amasar necesitan cubrir con una toalla o servilleta limpia y colocar en un lugar cálido para fermentar... No debe haber corrientes de aire en la habitación: debido a ellas, se forma una costra áspera en los productos.
• Se considera normal para la fermentación. temperatura de la masa 28-30 grados, cuando baja la temperatura, la fermentación se ralentiza y cuando sube la temperatura, se acelera. Sin embargo, hay que tener en cuenta que a temperaturas inferiores a 10 grados y superiores a 55, la fermentación se detiene por completo.
• El final de la fermentación se reconoce por la masa comienza a asentarse.
• Ajustar la masa se recomienda arrugar, y luego dejar que vuelva a subir. De la masa, cuando se tritura, se elimina parte del dióxido de carbono, que se reemplaza por aire. Esto mejora la fermentación, proporcionando una mejor apertura y elevación.
• Sin masa, sin masa no se debe permitir que penetre, ya que esto degradará la calidad de la prueba.
• D 2 1/2 - 3 horas es suficiente para levantar la masa... Cuando se deja reposar, las bacterias del ácido láctico se multiplican en la masa, que convierten las sustancias azucaradas en ácido láctico, lo que hace que la masa y los productos horneados adquieran un sabor amargo. Los productos hechos con dicha masa no se doran bien, la miga resulta ser gruesa.

Preparación de productos para hornear.

• Masa correctamente amasada debe ser suave, no pegarse a las manos y soltarse de las paredes de los platos.
• La masa suave y pegajosa es fácil de extender, cubierto con papel pergamino... Masa amasada fría que se adhiere a las manos, extiéndala una botella llena de agua fría.
• La masa finamente enrollada es difícil de transferir a una bandeja para hornear sin romperse, por lo tanto, un poco espolvorear la capa con harina, atornillar en un rodillo, transferir a una bandeja para hornear y extender.
• Los rellenos salados de carne, pescado y champiñones no son adecuados para masa dulce y masa. aromatizado con azafrán, limón, cardamomo; para rellenos dulces, no cocine masa salada.
• Para mejorar la apariencia del producto, la superficie al final de la prueba untado con un huevo.
• El mejor brillo se obtiene con lubricación. yemas solas.

Horneando

• Si el pastel se vuelve marrón demasiado rápido al hornear, debe cúbralo con papel húmedo o papel de aluminio.
• La preparación del producto está determinada. por color de la corteza o fractura, o usando un palo de madera sin pintar. Si la barra, pegada en el producto y extraída inmediatamente, permanece seca y la masa cruda no se pega a ella, esto indica el final de la cocción.
• Los productos pequeños, que pesan entre 50 y 100 g, se hornean a una temperatura de 240-260 grados durante 8-15 minutos, productos con un peso de 500-1000 g - dentro 20-50 minutos a 200-240 grados.
• Los productos no deben sacarse del horno inmediatamente.... Primero debe abrir la puerta del horno y, después de unos minutos, retire con cuidado el producto. Los cambios repentinos de temperatura o los golpes pueden hacer que el producto se caiga.

Fuentes:
Un libro sobre comida sabrosa y saludable, Pishchepromizdat, M., 1954
Cocina casera”R.P. Kengis, 1965
Libro " Masa rusa»E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

En la elaboración de pan de 1er grado, después de salir del horno, el pan comienza a cubrirse de pequeñas grietas y se seca rápidamente, la masa sube bien en los cuencos y lentamente en leudado.
La fermentación de la masa se puede reducir a 40-60 minutos. Por lo tanto, transfiera la fermentación a fermentación. O puede estimular la fermentación agregando 1/3 de la levadura al amasar la masa.
También trate de reducir el número de golpes. Quizás aparezcan grietas después de la cocción debido al refuerzo de la estructura del gluten, especialmente si el pan es voluminoso.
El pan se seca rápidamente por muchas razones. Con una disminución de la temperatura ambiente, el pan se enfría más rápido, pero cuesta más desembalarlo. En segundo lugar, el desmenuzamiento puede deberse a una acidez insuficiente del pan. En este caso, la fermentación de la masa se puede aumentar a 3,5-4 horas.

¿Qué causa la corteza de roble en el pan?
Esto puede deberse a parámetros de horneado incorrectos: la temperatura es más baja de lo previsto o una duración excesiva.

La parte superior del pan se asienta en el horno: primero se eleva en el horno y, más cerca del final de la cocción, se encoge.
Exprimir pan prácticamente horneado hacia el final de la cocción indica harina con gluten muy fuerte o incluso de crecimiento corto, a veces en combinación con un agente fortalecedor.
Si trabaja con ácido ascórbico, entonces es recomendable reducir la dosis, pero es mejor usar un potenciador con ingredientes que debiliten ligeramente el gluten. Debido al ligero aflojamiento, se alivia la tensión del marco, la masa se amasa más rápido, es más fácil de moldear y no hay compresión de los espacios en blanco al final del horneado. Si la harina es completamente "defectuosa" (gluten de crecimiento corto), entonces en este caso es mejor usar un agente reductor natural para debilitar la carcasa: levadura desactivada.

El pan elaborado con harina de alta calidad después de amasar la masa y dos golpes cada hora no sube bien en la fermentación con vapor, a la salida al cortar la hogaza se desmorona. En este caso, la masa cuesta 3,5 horas.
No es necesario hacer tantas arrugas con el método de la esponja. "Interrumpe" la masa como en Kuzbass, de ahí el bajo volumen y la miga que se desmorona.
Después de amasar la masa, bastará con fermentar durante 30-60 minutos e inmediatamente comenzar a moldear.

¿Por qué la masa revienta en la masa?
Esto se debe al complejo proteína-proteinasa de la harina. Lo más probable es que tenga harina de gluten para pausas breves. Esto puede agravarse si se mezcla demasiado (uso de 2 velocidades), es decir, refuerzo del gluten incluso durante el amasado.

Después de hornear, los productos terminados hechos de masa de levadura de hojaldre (croissants, bollos) se desmoronan fuertemente, las capas superiores se separan.
Las razones más comunes de separación. capas superiores en cruasanes y productos de levadura de hojaldre:
En primer lugar, al enrollar y plastificar, hay una gran cantidad de harina para espolvorear (especialmente en combinación con masa demasiado húmeda).
En segundo lugar, pruebas muy secas.
En tercer lugar, la ausencia o insuficiente humidificación del vapor en el horno. En este caso, ayudará el uso de grasa de huevo.
Y, por supuesto, no debe permitir que la masa se rompa durante el enrollado. Esto afectará negativamente a la estructura de capas y apariencia productos terminados.

Se está elaborando pan. Ya lo hemos probado todo, horneamos pan de primer y segundo grado 50/50 sin bizcocho.
Puede aumentar o disminuir la cantidad de harina en la masa. Cuanta más harina, mayor será la acidez de la masa después de la fermentación.
La duración de la fermentación de la masa es de 3,5 a 4 horas y la temperatura de la masa mezclada es de 30 a 32ºC.
Fermentación de la masa - 30-40 min. La temperatura de la masa amasada es de 28-29 ° C. Luego cortar, fermentar, hornear.
Gracias al método de esponja para hacer la masa, obtendrá más acidez, mejor fermentación de la masa, de ahí el efecto menos negativo de las amilasas activas, mejor porosidad, menos migajas.

Después de hornear pan de centeno y trigo, la corteza superior se asentará, la hogaza se verá como un bote.
Puede haber varias razones:
- masa muy húmeda;
- temperatura muy alta en la fermentación (sobreprotección de las capas superiores);
- temperatura de horneado insuficiente.

En la producción de variedades de centeno-trigo, sin cambiar los parámetros de horneado, acidez, humedad de las pruebas, comenzó a aparecer la pegajosidad de la miga.
Quizás el aumento de la pegajosidad esté asociado con el aumento de la actividad de las enzimas de la harina (al moler la harina, se utilizó grano germinado). Las enzimas afectan intensamente al almidón, formando más dextrinas, que dan pegajosidad a la masa y al producto terminado. Un aumento de la acidez debería ayudar a inhibir la actividad excesiva de las enzimas (se tarda más en fermentar las masas madre o añadir más harina con la masa madre).

Si los cultivos iniciadores de centeno no ganan bien la acidez, ¿qué hacer?
Si los cultivos iniciadores no recogen bien la acidez, esto puede indicar que es hora de volver a reproducir el cultivo iniciador de la madre. El punto es que con renovaciones repetidas, constantemente agrega harina que no es estéril. Tiene mucha microflora, que con el tiempo comienza a superar en número a la original. De ahí la aparición de sabores y olores extraños en la masa madre y el pan terminado, la pérdida de la capacidad de formación de gases y la acumulación de ácido. Por tanto, renueve la cultura madre. Y como medida preventiva, puede alimentar periódicamente la levadura con hojas de té sacarificadas. Las hojas de té son una fuente de dextrinas y azúcares más pequeños, un sustrato para nutrir su microflora.

Durante la fermentación, la masa se vuelve pegajosa, los trozos de masa terminados después del final de la fermentación, plantados en el horno, se elevan mucho, los productos descansan contra los moldes superiores.
El exceso de volumen de productos se produce con una mezcla intensiva (sobreprocesamiento a la segunda velocidad), especialmente en combinación con una dosis aumentada de un agente fortalecedor.
La pegajosidad puede ocurrir durante la fermentación prolongada si su harina tiene una mayor actividad de las enzimas a-amilasa y agrega un mejorador de amilasa. Si es posible, verifique el estado de emergencia de la harina.

¿Cuál es la razón y cómo tratar las manchas negras en la superficie del centeno-trigo moldeado? 50% harina de primer grado y 50% centeno pelado.
Las manchas oscuras son causadas por un moldeado de calidad insuficiente (desigual), aparecen pequeñas burbujas con una pared delgada, que se hornea más rápido y, como resultado, da manchas oscuras.

Ahora el verano es t aire hasta + 35C, los casos de amargor de la masa, forma vaga (exceso de pulverización) se han vuelto más frecuentes. La masa literalmente hierve en la lechada de masa. ¿De qué formas puede minimizar el desperdicio?
Si es posible, trabaje con agua fría. Si no hay fábrica de hielo ni enfriador de agua, acorte el tiempo de fermentación.

En el control de entrada, los parámetros del centeno pelado y la harina de primer grado no son malos, pero en el trabajo está claro que las propiedades de horneado no nos convienen. ¿Aconsejar de qué ciudades de Rossi y países vecinos es mejor comprar harina este año?
Hay información de que este año en todo el país habrá problemas con los cereales y, por tanto, con las harinas debido al verano seco.

El pan no se comporta mal durante la siembra, sino durante 15 minutos. comienza a sentarse; agregue 1% de humedad: no es posible plantar, se asienta directamente en las manos.
Si se asienta directamente en las manos, es una clara señal de que se está extendiendo en exceso. Puede intentar aumentar la temperatura de siembra para evitar volverse adicto mientras hornea.

¿Por qué puede haber una ruptura (grietas) de la corteza superior incluso cuando se leuda pan moldeado de centeno y trigo con una proporción de 40/60? Se hornea con masa madre.
Compruebe la acidez del entrante y la masa después de la fermentación. Este defecto a menudo ocurre debido a la alta acidez. También puede verse afectada la humedad insuficiente en la prueba.

He estado "peleando" durante mucho tiempo con un pan rebanado. Después de enfriar al cortar, la miga se pega ligeramente, de 8 a 10 horas después de hornear, se desmorona con mucha fuerza, en la corteza de algunos productos hay grietas poco profundas a lo largo del corte y en la superficie, la hogaza no es absolutamente fragante.
Es muy bueno que hayas elegido la forma de la esponja. Para hacer el pan más "aromático", intente aumentar la cantidad de harina en la masa al 66-70% (la llamada masa grande y espesa).
Al amasar masa, no es necesario utilizar 2 velocidades, la tarea principal es distribuir uniformemente los componentes sin desarrollar un marco de gluten ideal.
Deje que la masa fermente durante 3,5-4 horas para que no fermente, puede tomar agua para amasarla 2-3 C por debajo de la temperatura normal. Esto tendrá un efecto positivo sobre la hinchazón de las proteínas y evitará que las migas se desmoronen.
Al amasar la masa, tampoco es necesario "dejarse llevar" con 2 velocidades. Reduzca el procesamiento en 2 al mínimo. Su objetivo es desarrollar el marco. En el caso del método de masa, su esqueleto se ha desarrollado en el proceso de fermentación de la masa (especialmente porque 2/3 de la harina de la cantidad recetada se usó para la masa). En su caso, los panes son redondos y crujen precisamente por el sobredesarrollo del marco de gluten.
Recomendamos triturar la dosis de levadura: 2/3 para la masa y 1/3 para la masa.
Fermentación durante 30-40 minutos.
Para obtener un pan en rodajas "clásico", córtelo justo antes de hornear. En este caso, tendrá una apariencia hermosa, las incisiones no flotarán y luego se agrietarán en el sitio de la incisión. Y al cortar antes de hornear, es más fácil controlar el grado de corte (profundidad) de acuerdo con el grado de prueba.
Bueno, es recomendable darle más vapor al inicio del horneado para obtener brillo.
Es posible que deba aumentar el tiempo de horneado si la miga se pega.

Al hornear croissants con fructosa en lugar de azúcar, existe un problema con el estado rancio de estos productos.
El grado de dulzura de la fructosa es de 130-140 unidades y la sacarosa es de 100, luego, al cambiar del 5% de azúcar, debe agregar no un 2% de fructosa, sino al menos un 3,5%.
Al agregar componentes que afectan la prolongación de la frescura inicial, es mejor tomar un monoazúcar, es decir fructosa. Se cree que el aumento de la presión osmótica no está influenciado por el tamaño de la molécula, sino por su número. En dosis equivalentes de azúcar y fructosa, el número de moléculas es mucho más significativo cuando se usa fructosa. Y esto tiene un efecto beneficioso en la prolongación de la frescura.
Pero, debido al aumento de la presión osmótica, puede ser necesario aumentar la formación de levadura en un 10-15%. ya que los monosacáridos (fructosa) ejercen una presión osmótica sobre la levadura más que los disacáridos (sacarosa), es decir, el riesgo de ralentizar la fermentación y aumentar la duración de la fermentación. En cualquier caso, tendrás que aumentar la dosis para acelerar el proceso. Para evitar cualquier efecto sobre el volumen, puede comenzar con un aumento del 5% en el caldo de levadura.

El volumen de pan de centeno y trigo es pequeño, incluso durante el período de almacenamiento la corteza superior se rompe, el pan tiene un color pálido, casi el color blanco, no tiene un sabor y aroma pronunciados. Se hornea en una masa madre espesa con una proporción de harina de chorlito / grado 1 de 50/50. Recientemente cambiamos la harina de 1er grado por harina de otro fabricante.
A primera vista, se trata de harina, ya que nada ha cambiado excepto ella. Parece actividad enzimática insuficiente. Prueba a hervir un poco de harina y sacarla. Tome 5-8% de la harina de trigo total para amasar. Vierta agua hirviendo (100 C) en una proporción de 1: 2.5-3, revuelva bien. Cuando la mezcla se enfríe a + 65º / 60º С, agregue 1-2% de harina de trigo, de la cantidad total, y mezcle bien. Dejar reposar 2-3 horas, añadir las hojas de té a la masa, solo recuerda recalcular el agua. Esta infusión dará nutrición a la levadura e intensificará el proceso de fermentación.
Tampoco está de más renovar el cultivo inicial de la madre si no lo ha hecho durante seis meses.

En el pan de centeno y trigo, durante la cocción, la corteza superior cae ligeramente en el medio (el lado es normal) y el volumen disminuye un poco más de lo normal. La corteza superior, entre otras cosas, resulta ser una especie de grumos, áspera y sin brillo. Harina 1 grado 60% y centeno 40%. No hay cortes, el pan está moldeado.
Tal defecto puede deberse a las siguientes razones:
- la temperatura es demasiado alta en la cámara de fermentación y la desnaturalización de la proteína ya ha comenzado en las capas superiores;
- esparcimiento excesivo;
- masa demasiado débil;
- temperatura de cocción insuficientemente alta, especialmente al plantar.
- durante la siembra y en la primera fase, la temperatura es muy inferior a 210ºC, las piezas de trabajo continúan creciendo cuando la corteza ya debería endurecerse, por lo tanto, la pieza de trabajo en la fase 2 se hunde en el centro.

El motivo de la deposición del pan de solera al plantarlo bajo el horno es la temperatura de la masa + 29º / 3ºC, el tiempo de fermentación de la masa es de 3-3,5 horas, la cantidad de levadura por 60 kg de harina en la masa es 1,5 kg, la harina para amasar la masa es de 40 kg, la prueba preliminar es de 20-30 minutos. ...
Puede haber muchas razones, que van desde la calidad de la harina, terminando con errores durante el proceso tecnológico:
- Harina con gluten de baja o insuficiente calidad. aquellos. la masa carece de estabilidad dimensional, la estructura de gluten es "incapaz" de retener el gas producido por la levadura. En este caso, puede amasar la masa;
- sobreexposición de los trozos de masa, especialmente si la masa estaba "caliente";
- baja temperatura en el horno
- mucho vapor, especialmente en combinación con un esparcimiento excesivo.

Elaboramos todos los productos a partir de una mezcla de harinas premium y de primer grado 50/50. Los productos son diferentes y pan de trigo, y rebanadas de pan y bollos. Pero todos tienen un defecto: la formación de burbujas grandes, a veces incluso huecos con paredes lisas en el interior y en la superficie de los productos.
Las burbujas grandes en la superficie pueden indicar una baja capacidad de retención de gas de la estructura de gluten. En este caso, se puede amasar la masa o mejorar el efecto fortalecedor.
Pero, si las cavidades están dentro del producto, e incluso con paredes lisas, entonces este defecto se forma en la etapa de moldeo (hay un atrapamiento mecánico de aire).

Al cortar galletas de mantequilla, la corteza se cae parcialmente en las rodajas, hay huecos debajo. En el centro de la rebanada, la porosidad es uniforme, fina y, más cercana a la corteza, es grande e irregular. Al mismo tiempo, la corteza es espesa y seca.
Probablemente alta humedad en la cámara de fermentación (especialmente en combinación con altas temperaturas). Resulta que la capa superior de los espacios en blanco se licua, la estabilidad de la forma se deteriora, los poros pequeños se unen y luego forman grandes cavidades debajo de la corteza y se afloja la capa superior.
Quizás el contenido de humedad de la masa en sí sea más alto de lo habitual (de ahí la condensación en el centro).
Quizás los trozos de masa estén ligeramente sobredimensionados.

El pan de la más alta calidad, moldeado, comenzó a tener un volumen pequeño y flota en fermentación. Comenzaron a hacer la masa más espesa para la acumulación de ácido, pero esto no ayuda mucho. ¿Podría ser harina de grano fresco?
Lo más probable es que el problema esté en la harina (enzimas activas, baja capacidad de retención de gases). Pruebe la opción con una mayor cantidad de harina en la masa, agregue 0.5% de levadura al amasar la masa, reduzca la fermentación a 5-10 minutos. Además, intente mezclar sin un mejorador para evitar un exceso de enzimas.

Cuando se hornea con salvado, el pan se rompe durante la cocción en el horno, se rasga a lo largo de toda la corteza superior y en el centro y borde de la corteza, a una temperatura de 170-180ºC comienza a arder (tiempo de cocción 60 minutos), y el la miga se siente cruda.
¿El pan cruje después de hornear? El salvado, debido a su bajo contenido de humedad y su estructura, "atrae" el agua sobre sí mismo. Es posible que la prueba no tenga suficiente humedad y la corteza se seque aún más. Intente remojar el salvado en agua tibia durante 1 hora antes de agregarlo a la masa (+ preste atención a la cantidad de agua para amasar).
También debe elegir una proporción adecuada de salvado: agua (1: 1 o 1: 1,5). Quizás, incluso simplemente "mojar" el salvado con agua, para que no haya efecto de "humedad", ayude a evitar roturas de la superficie del producto.
Lo más probable es que esto resuelva su problema.

Lanzamiento de la producción de tostadas American Sandwich. Todo resultó, solo un problema no se resuelve de ninguna manera: se desmorona el pan.
Para lograr una buena estructura de la miga, el proceso de amasado es muy importante. La masa debe ser amasada hasta que el marco de gluten esté idealmente desarrollado y, en el caso de harinas muy fuertes, incluso ligeramente interrumpido. Por supuesto, debe tener en cuenta la posibilidad de que dicha prueba pase la costura doble. Por lo tanto, intente comenzar aumentando ligeramente el tiempo de amasado a 2 velocidades en 2-3 minutos. Solo tenga en cuenta que cuanto más elástica sea la masa, más se elevará en la fuente para hornear. Y mientras se mantiene la misma masa mk que con la masa sin mezclar, existe un gran riesgo de que la masa se salga por debajo de la tapa.

Hacemos pan 1c con un contenido de humedad del 46%. Pero el problema es que al segundo día el pan se seca y se desmorona.
La harina de 1er grado es uno de los tipos de harina más inestables (tanto en términos de cantidad y calidad de gluten como de actividad enzimática). Por lo tanto, es mejor practicar el método de prueba.
Intente aumentar la duración de la fermentación de la masa a 3-4 horas (2/3 de la levadura en la masa, 60-70% de harina). El agua se puede tomar más fría para que la temperatura de la masa no supere los 28C. Esto será ideal en términos de desarrollo e hinchazón de la red de proteínas, lo que tendrá un efecto positivo en la reducción de la friabilidad.

El problema es este: la formación de cavidades vacías en el pan Darnitsky, es decir, agujeros en el medio a lo largo de toda la barra.
Si, al cambiar la harina, este defecto no desaparece, entonces esto no está asociado con la actividad autolítica. Por tanto, el 80% es el resultado de daños mecánicos. Si ocurre en una unidad de fermentación, es posible que se afloje la tensión de la cadena y se sacudan los moldes al pasar durante la fermentación, especialmente con fermentación en seco, o lo mismo en la primera etapa de horneado. En estos casos, las paredes de la cavidad en la miga serán lisas. Además, este defecto puede formarse cuando el pan caliente se saca bruscamente del molde, pero en este caso las paredes de la cavidad del pan se romperán).

A veces nos pasa que se forman burbujas en los pasteles. Tan pronto como el muffin se enfría, se caen y se siente como si estuvieran sentados sobre ellos.
Lo más probable es que esto se deba a la insuficiente estabilidad dimensional de los productos (baja capacidad de retención de gas del gluten, baja cantidad y calidad del gluten). Lo más probable es que le ayude el uso de agentes fortalecedores o, en caso de harina de baja calidad, a base de gluten de trigo seco. También preste atención a un buen procesamiento mecánico de la masa antes de darle forma, de modo que el exceso de gas se elimine primero de la masa.
Después de poner en el horno (+ 200 ° С), la bocanada sin levadura crece mucho, se desgarra con fuerza y ​​todo el relleno está en la bandeja para hornear. ¿Cómo reducir el levantamiento?
Prueba un suplemento reductor de gluten.

La corteza superior del pan rebanado se hincha y se forma un espacio entre la miga y la corteza superior, es decir. el pan burbujea.
... Pero si en esencia, intente bajar un poco la humedad (65-70%) y la temperatura de prueba a + 35 ° C. Compruebe que no gotee condensación sobre los productos en la cámara de fermentación, esto también provoca este defecto.

¿Cómo eliminar la causa del agrietamiento de la corteza superior en el hogar del pan blanco?
Hay varias razones para el agrietamiento de la corteza del pan de trigo:
- mezcla excesiva incl. a 2ª velocidad hasta que se desarrolle una película de gluten ideal;
- alta dosis de agente fortalecedor, especialmente en combinación con una mezcla excesiva;
- harina muy fuerte (gran cantidad y proteína de buena calidad);
- harina ajustada en el molino;
- masa demasiado húmeda;
- temperatura de horneado demasiado alta y, como resultado, una corteza más fina, propensa a agrietarse;
- sin grasa en la receta;
- si la temperatura ambiente es demasiado baja durante el enfriamiento.

La gente a menudo se dirige a mí con la pregunta: “La masa no funcionó, las tartas no son sabrosas ... ¿Por qué? Hice todo según la receta ... "

Consejos generales para todo tipo de masa de levadura

• La masa de levadura funciona mejor si la amasas en grandes cantidades. En gran cantidad y volumen, la masa fermenta más activamente, se calienta. Todos los procesos bioquímicos son más completos.
• A la hora de preparar la masa hay que recordar que la levadura no debe tener contacto ni con la sal ni con las grasas, ya que pierden su capacidad desintegradora al mismo tiempo, no se puede amasar con las manos grasosas.
• El líquido para amasar cualquier masa debe consistir necesariamente en al menos medio vaso de agua, para diluir la levadura. El resto del líquido puede consistir en agua, leche, crema agria, suero de leche, suero de leche, kéfir, mezclados en cualquier proporción entre sí y tomados en cualquier cantidad.
• Al amasar la masa, no vierta la harina en el líquido, sino por el contrario, vierta gradualmente el líquido en la harina en un chorro fino y revuelva.
• Antes de hacer pasteles, la harina siempre debe tamizarse, mientras se enriquece con oxígeno. La masa de harina tamizada sube más rápido y mejora su calidad.
• Más fresco y sabroso masa agria requiere más levadura y más tiempo para crecer.
• La masa agria funcionará más rápido si le agregas algunos palitos de pasta.
• En la habitación donde se encuentra la masa de levadura (deambula), no debe abrir las ventanas y la ventana. La masa de levadura tiene miedo a las corrientes de aire.
• Si hay un exceso de azúcar en la masa, los productos horneados rápidamente se vuelven rojos y luego se queman. Además, la fermentación de la masa de levadura se ralentiza y los productos terminados son menos esponjosos. Con falta de azúcar, los productos horneados se vuelven pálidos.
• Siga la secuencia del proceso tecnológico, por ejemplo, agregue grasa después de los huevos y agregue harina en porciones.
• Recuerda que la masa con más grasa sube más lentamente.
• La masa de levadura para pasteles fritos debe tener una consistencia más débil que para los horneados.
• Es mejor no agregar huevos a la masa del pastel (a excepción de los pasteles). Los huevos, y especialmente las proteínas, endurecen la masa de levadura y aceleran el endurecimiento del producto.
• Para evitar que se muevan los platos con la masa batida, es aconsejable colocar una toalla de felpa húmeda debajo. La masa batida debe ser difícil de desprender de la cuchara.
• La masa de levadura no se pegará a sus manos si primero frota unas gotas de aceite vegetal en la piel de sus manos.
• Si la masa ha subido y el horno aún no está listo, puede evitar que la masa suba más cubriéndola con papel bien humedecido.
• Después de que el bizcocho haya subido, antes de colocarlo en un horno caliente, se puede engrasar la superficie del bizcocho:
• - huevo ligeramente batido,
• - yema,
• - té dulce fuerte,
• - espolvorear el bizcocho con agua fría de una botella de spray.
• Para engrasar la masa con un huevo, primero debes derribarlo; engrase solo la superficie de la masa, no en los lados, para no interferir con el aumento de la masa.
• Se utiliza un método seguro si necesita preparar masa con una pequeña cantidad de horneado, para amasar. masa de mantequilla usa el método de la esponja.
• Aproximadamente, el contenido de humedad de la harina se determina de la siguiente manera. Vierta una cucharada de harina en la palma, apriétela ligeramente hasta formar un bulto. Si, después de aflojar los dedos, el bulto se desmorona, entonces la harina está muy seca; si se desmorona por un empujón a lo largo del borde de la palma, la harina tiene humedad normal; si la harina permanece en forma de grumos incluso después del empuje, aumenta su humedad.
• Cuanto más seca esté la harina, mayor será el rendimiento de los productos terminados.
• La harina con defectos debe usarse principalmente y mezclarse con buena harina.
• Para obtener un producto esponjoso y aumentar el calor, debe tomar harina que contenga entre un 35 y un 40% de buen gluten *.
• Si la receta indica la cantidad de harina en vasos, entonces la harina se mide con un vaso sin apisonar antes de tamizar.
• La tarta de masa de levadura se mantiene fresca por más tiempo si agrega 2-3 cucharadas de aceite vegetal a la masa.
• Puede poner la masa no en agua, sino en caldo de arroz, luego la masa resulta ser especialmente blanca.

Levadura:

• Para preparar la masa, debe tomar levadura recién prensada del 2 al 5% en peso de harina y secar, cuatro veces menos.
• La levadura siempre debe estar fresca. Si están obsoletos, puede intentar actualizarlos; moler en una cucharada de agua tibia y agregar una cucharadita de azúcar. Si después de 10 minutos comienzan a burbujear, cobran vida. Seleccione y deseche las piezas oscuras, no revividas.
• La levadura prensada debe ser quebradiza, de color beige claro, no mohosa.
• La levadura se considera buena si un trozo arrojado al agua caliente flota hacia la superficie.
• Si no hay levadura, tome un vaso de harina, vierta un vaso de agua tibia y un vaso de cualquier cerveza, agregue 1 cucharada. cucharada de azúcar, revuelva y ponga en un lugar tibio. Cuando la mezcla esté fermentada, amase la masa sobre ella.
• 20 g de levadura = 10 g de levadura seca
• Se puede colocar una pequeña cantidad de levadura en un vaso sellado durante 8 a 14 días y colocar en una taza llena de agua.
• La levadura se puede reemplazar con crema agria ligeramente fermentada (vidrio).
• La levadura fresca envasada en una bolsa de plástico se puede almacenar en el refrigerador durante 6 a 8 semanas. Si se mantiene en el congelador, la vida útil alcanzará los 6 meses.

La levadura seca debe remojarse en agua fría durante 20-30 minutos antes de su uso.