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Perché l'impasto si rompe durante l'impasto. Lavora su errori ricchi o programma educativo sul test. Diventa duro dopo la cottura

Ciao amici! Ho deciso di scrivere un post completamente senza pretese su un argomento che preoccupa molti neofiti ma è uscito un intero articolo: perché il pane galleggia. Chiarisco: galleggia, ad esempio, quando lo trasferisci da un cesto a una pala o a un sasso, o anche su una cella di lievitazione. In quel momento era un panino rotondo, e non appena hanno capovolto il cesto su una pala, il panino si è trasformato in una torta. E il contenuto di umidità dell'impasto è spesso del tutto irrilevante qui! Ci possono essere diversi motivi e puoi farcela con quasi tutti se presti attenzione ad alcune sfumature.

impastare. Impastiamo la pasta di grano non solo per mescolare la farina con acqua, sale e zucchero e ottenere una certa massa. L'impasto deve essere impastato (il più diversi modi impastare) fino a quando non è liscio e compatto, fino a quando non si avverte la resistenza del glutine (soprattutto quando si impasta l'impasto umido), e fino a quando non smette di strapparsi quando viene steso. Allo stesso tempo, non è affatto necessario controllarlo per la "finestra del glutine", soprattutto perché non tutti gli impasti devono essere impastati a tale stato, e non tutti possono allungare in questo modo. Deve solo diventare più solido, ma potrebbe rimanere un po' appiccicoso se è morbido o umido. Buon modo per capire se hai impastato abbastanza bene - prova a sciogliere in bocca un pezzetto di impasto. Se rimane un po' di glutine gommoso, fatto!

Perché è importante? L'impasto con glutine sviluppato trattiene bene il gas, mantiene bene la sua forma e non si strappa né si sgonfia. L'impasto con glutine poco sviluppato si diffonde e si rompe, quindi semplicemente non funzionerà per formarlo qualitativamente - si romperà. Inoltre, l'impasto con glutine poco sviluppato dà al pane un volume più piccolo con pori grossolani unti e, durante il taglio, la mollica può sbriciolarsi.

Quanto impastare con le mani e l'impastatrice? Non conosco con certezza la risposta a questa sacra domanda, perché tutto dipende dall'intensità dell'impatto sull'impasto. Puoi giocherellare con le mani per trenta minuti e non ottenere buon risultato, ma puoi impastare un impasto liscio in 12-15 minuti. Strofina, premi con forza, rotola e allunga, e poi il risultato sarà evidente abbastanza rapidamente. Stesso discorso per le impastatrici: alla seconda velocità il mio Ankarsrum Original impasta l'impasto integrale in circa 10 minuti, esclusa l'autolisi, bianco - in 12-15. Sul primo sarà più lungo, sul terzo più veloce.

Puoi leggere di più sull'impasto in questi articoli: A proposito di mani e ganci(sulla miscelazione manuale e meccanica), e Come impastare il pane delizioso(su autolisi, piegatura e impastamento).

Modanatura... La seconda ragione per il pane sfuso è la scarsa qualità, lo stampaggio sfuso. Ciò significa che è stato modellato male, non ha fatto in modo che ci fosse tensione sulla superficie dell'impasto e, forse, l'impasto è stato strappato nel processo. Spesso lo stampaggio in mani inesperte sembra un debole arrotondamento del pezzo, "raggruppamento" dell'impasto in una crocchia nel caso di pezzi rotondi o stendere con un mattarello e attorcigliare in un rotolo nel caso di pezzi ovali. Certo, ci sono tipi di pane che si formano usando un mattarello, ma molto spesso è importante non solo modellare l'impasto, ma stringere in modo che la struttura interna non si rompa, e l'esterno sia sufficientemente allungato per mantenere la sua forma e allo stesso tempo non strapparsi (alla questione dell'impasto).

Ecco come la modellavo io: ho steso la pasta con il mattarello, l'ho spolverizzata bene di farina e l'ho rifinita con cura :)) non ripetete!

Un altro punto importante in materia di stampaggio è prove preliminari davanti modanatura. A questo punto dividete l'impasto in pezzi, arrotolate (o anche modellate) e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti in modo che il glutine si rilassi. Questo è "riposo perché il glutine si rilassi" e c'è una lievitazione preliminare. A cosa serve: arrotondando o modellando l'impasto, gli si dà già la forma corretta, e facendo riposare l'impasto, si ha la possibilità di finire di modellarlo ancora più stretto, senza strappare la superficie o rompere la struttura interna.

Soluzione: forma, come se schiacciassi verso l'interno, tirando l'impasto, cerca di non premerlo con le dita, ma piuttosto lavora con il dorso dei palmi. Non stendere l'impasto con un mattarello, quindi spremerai tutte le preziose bolle e, arrotolando l'impasto steso in un rotolo, non raggiungerai comunque la tensione superficiale. Tirare su l'impasto arrotolandolo sul tavolo lontano da te o verso di te. In questo metodo, è importante che il tavolo non sia pesantemente spolverato di farina, altrimenti il ​​pezzo si sposterà semplicemente sopra la farina.

Temperatura del forno. Se cuocete su pietra, scaldate il forno con la pietra per almeno 40 minuti. Forni elettrici in generale, si riscaldano per 10-15 minuti e accendono la modalità convezione, credendo di essersi riscaldati abbastanza. Ma in realtà, questo non è sufficiente per riscaldare bene la pietra. Quando la temperatura è bassa, il pane, cadendo sulla pietra, prima di tutto si stende e questo si nota sia nella forma della pagnotta che nella natura dei pori: invece di crescere, si allargano in larghezza.

Consigli per fornai professionisti

Il pane si rompe in tutta l'area anche nella camera di cottura.
Prova ad aumentare la quantità di farina nell'impasto. Per impastare, prendere l'acqua 2º/3ºC più fredda per un migliore rigonfiamento delle proteine ​​e far fermentare per 3-3,5 ore. Mentre l'impasto sta fermentando, lasciarlo impastare per rafforzare la carcassa.

Pane Borodinsky - Non riesco a liberarmi della viscosità della mollica.
Per questo tipo di prodotto, questa è la norma: alto contenuto farina di segale con enzimi attivi, le foglie di tè (soprattutto saccarificate) danno una grande quantità di destrine (da cui l'aumento di umidità e viscosità). Puoi provare a cambiare il rotolo: ridurre la quantità di farina di segale e utilizzare farina di grano di 2a elementare per evitare un volume eccessivo.

Dopo aver cotto i panini per hamburger, sulla loro superficie si formano piccole crepe ruvide, che in precedenza non erano state osservate. Se non ci sono crepe, la superficie del rotolo è rugosa.
Ci sono molte sfumature nella produzione di panini per hamburger.
La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a una normale pagnotta affettata, ma l'impasto viene eseguito fino alla rottura del glutine (appaiono fili allungati, l'impasto diventa appiccicoso). È l'interruzione del glutine che darà la necessaria struttura sottile e delicata. Dopo l'impasto, l'impasto deve avere una temperatura non superiore a 24-26 C, quindi si consiglia di lavorare su acqua ghiacciata o insieme al ghiaccio.
Nessuna fermentazione, nessuna divisione.
Prova. Questa è una fase molto importante: la temperatura nella camera di lievitazione è + 40 ° C e l'umidità è molto alta - 90-100%. Se la crosta si asciuga, ci sarà una crosta superiore ruvida, un'esplosione irregolare nel sito dell'incisione.
5-10 minuti prima della fine della lievitazione, viene applicato il sesamo in modo che abbia il tempo di "affogare" leggermente nell'impasto umido e non si sfaldi con ulteriori manipolazioni.
Forno. Nell'originale, i panini sono cotti in forni a tunnel. Se ne usi uno rotante, devi impostare l'atterraggio a 220 ° C con un calo a 180 ° C (per una ricetta con zucchero 13-15%). Viene fornita una quantità minima di vapore per una facile umidificazione della camera. la superficie del pezzo è piuttosto umida. Tempo di cottura - 7-8 minuti.
Impasta il 6% di zucchero e il 2% di lievito secco, che equivale al 6% di lievito compresso. È parecchio. Forse a causa di questo, c'è una rapida diffusione eccessiva (rugosità e cedimento della crosta).
In base ai parametri del lotto, molto probabilmente stai miscelando troppo intensamente (8 minuti a 2 velocità) con un dosaggio elevato del miglioratore. Da qui l'eccessiva crescita del pezzo durante la lievitazione e durante la cottura, e durante il raffreddamento, la crosta si ferma e si rompe. È inevitabile. Prova ad aumentare il tempo di miscelazione di 1 velocità e riduci il tempo di miscelazione di 2 velocità.

Dopo la cottura e il raffreddamento del prodotto, si osserva il restringimento della crosta.
Raggrinzimento sul focolare dopo la cottura in caso di impasto eccessivamente umido, elevata umidità nella lievitazione, cottura insufficiente. Provare a impastare un po' più forte, regolare l'umidità nella cella di lievitazione (se ci sono tali problemi) e regolare i parametri di cottura (abbassare la temperatura, cuocere più a lungo o aprire il cancello pochi minuti prima della fine della cottura - l'obiettivo è quello di ottenere una crosta più spessa).

Dopo aver cotto il pane tostato, la maggior parte del pane viene tirata verso l'interno ai lati.
In media, vengono utilizzati 320 g di impasto per 1 litro di volume dello stampo per toast.
Ci possono essere diverse ragioni per la formazione della "vita":
- la lievitazione viene eseguita fino a quando l'impasto non è completamente riempito con la forma, quando il pezzo tocca il coperchio (questo non deve essere permesso, è necessario lasciare l'altezza al coperchio dal pezzo "sul dito", cioè, 1,5-2 cm);
- temperatura troppo bassa nel forno o forte abbassamento della temperatura dopo la semina, il pezzo si dilata, tocca le pareti e invece di fissarlo si incurva. Va piantato per la cottura ad una temperatura molto elevata e poi ridotto per il tempo di cottura principale.

Sbucciare il ripieno in rotoli.
Ci sono diverse opzioni:
1. Lavorare con il ripieno: aggiungere addensanti, ad esempio pangrattato;
2. Lavorare con l'impasto: una diminuzione della sua elasticità e della capacità di trattenere il gas, o una diminuzione della lavorazione meccanica durante l'impasto (cioè, un leggero sotto-impasto dell'impasto, nonché un aumento del contenuto di umidità dell'impasto.

Come impostare il programma di cottura per il pane in cassetta in modo che la crosta non si spezzi quando il pane si raffredda? Lo spessore dell'impasto può influire sulla crosta?
Molto probabilmente, quando si pianta il pane per la cottura, la temperatura nel forno scende di 30-40 gradi.
Pertanto, nei primi 5 minuti, è necessario impostare la temperatura su + 250º / 260ºС. Servire il vapore subito dopo la semina. La quantità deve essere regolata visivamente, ma in modo tale che la condensa non sgoccioli, altrimenti si potrebbero formare grosse bolle o striature scure sulla crosta. Quindi mantieni la temperatura intorno a + 210º / 220ºС.
L'unico MA: la crosta del pane il più delle volte si rompe non a causa di una cottura impropria, ma a causa di un impasto eccessivo (a lungo termine o a 2 velocità) ad es. sviluppare un impasto molto elastico, di conseguenza: un grande volume di pezzi di pasta, una crosta sottile e, di conseguenza, screpolature della crosta, a volte retrazione delle pareti ("vita") e altri difetti. Prestare attenzione all'impasto.
È necessario regolare l'impasto per l'umidità. In effetti, oltre alle crepe, potrebbero esserci problemi con le briciole: si raffredderanno rapidamente e si sbriciolano. Soprattutto se non c'è abbastanza umidità nella cella di lievitazione. Inoltre, il lievito funziona molto peggio se l'impasto è troppo denso.

Cosa si può fare se la mollica è friabile sul pane in padella - un metodo di preparazione, sia spaiato che tradizionale sull'impasto?
La mollica di pane di grano spesso si sbriciola pesantemente a causa dell'acidità insufficiente dell'impasto. Ciò è dovuto alle proprietà specifiche del complesso proteina-proteinasi della farina. Si consiglia di lavorare con un tale problema in modo spugnoso o inclinato (aggiungere l'impasto maturo al lotto). Quando ciò non funziona, consigliamo di aggiungere un po' di lievito.
La friabilità può aumentare anche con idratazione insufficiente (quantità di acqua per lotto), presenza/assenza di confezionamento del prodotto, durata e condizioni di raffreddamento prima del confezionamento.
Se, ad esempio, si utilizza un impasto intensivo, è necessario ridurre la quantità di lievito in modo che possa fermentare più a lungo prima del taglio.

Ho un problema con le briciole sul pane integrale: uso il metodo della spugna.
Farina/e? Bene, allora il glutine dovrebbe andare bene.
Forse c'è un rinvigorimento del glutine, un'eccessiva stabilità di forma e capacità di trattenere i gas, e il pane va in cottura con una leggera sotto-stabilità (strappi ai bordi).
Potrebbe non esserci abbastanza vapore nei primi istanti di cottura.
Per evitare che si sbricioli con il metodo del pan di spagna, potete lavorare l'impasto a 2-3 gradi più freddo, lasciandolo lievitare più a lungo. Se possibile, puoi aggiungere un impasto più maturo (cioè è necessario aumentare l'acidità dell'impasto finito).
Come ultima risorsa, puoi aggiungere un lievito madre liquido già pronto.

Per la produzione di croissant viene fornita farina con valori P/L superiori a 1.0. Con questo indicatore, non c'è modo di raggiungere la qualità del prodotto richiesta. Come puoi abbassare il P/L a 0,7-0,8?
Il lievito disattivato ti aiuterà. Questo miglioratore contiene glutatione, che rilassa la struttura del glutine, abbassando il valore P, aumentando il valore L. Queste cellule disattivate che non hanno attività enzimatica sono una fonte del riducente naturale, il glutatione.

Quando si cuociono baguette e ciabatte da pasta refrigerata + 2 ° / 5 ° C, si formano piccole bolle sulla superficie dei prodotti.
Il motivo principale della comparsa di bolle durante la lievitazione ritardata è l'insufficiente capacità di ritenzione del gas della farina. La formazione di gas nell'impasto non si ferma nemmeno a +4°C. Quando si esaminano le bolle al microscopio, la superficie dei prodotti rivela bolle di gas più grandi, all'interno delle quali "pendono" gocce d'acqua. Quest'acqua libera funge da solvente per le sostanze coloranti. Pertanto, dopo la cottura, sono queste bolle che appaiono bianche sullo sfondo scuro della crosta.
In linea di massima, questo fenomeno non è un difetto, ma al contrario indica che si sta lavorando secondo la tecnologia della cottura ritardata (cioè una lievitazione a freddo a lungo termine), che fornisce un gusto e un aroma eccellenti ai prodotti da forno. Certo, da un lato, le bolle possono essere considerate un difetto perché c'è una differenza esterna rispetto all'aspetto classico e, d'altra parte, è un indicatore della qualità dei tuoi prodotti.

Perché la superficie di cottura si raggrinzisce?
Questo difetto può avere diverse ragioni:
1. Parametri di cottura. Forse il tempo di cottura di questo prodotto non è sufficiente (anche se il prodotto è già pronto a colori). Prova ad abbassare la temperatura e ad aumentare il tempo di cottura.
2. Parametri di prova. Probabilmente il tempo selezionato per la lievitazione dei prodotti è lungo, prova ad accorciare il tempo di lievitazione.
3. La consistenza dell'impasto. Forse l'impasto da impastare è di consistenza molto debole, prova a ridurre la quantità di acqua per impastare.

Dopo il raffreddamento, la superficie si incrina.
Il fatto è che durante il raffreddamento, il volume del pane cotto diminuisce (la miscela vapore-aria nei pori / nella mollica si raffredda e, di conseguenza, la sua pressione sulle pareti dei pori diminuisce, il volume della mollica di pane diminuisce di un media del 4-7%) e dopo la mollica la crosta dovrebbe restringersi. Da allora la crosta è fragile, la ridistribuzione dell'umidità avviene piuttosto lentamente e si screpola.
Possibili modi per eliminare questo difetto:
- riduzione del tempo di lievitazione (in eccessiva lievitazione la mollica dei prodotti risulta "sciolta" e aumenta il grado di ritiro);
- introdurre grassi (margarina, olio vegetale) nella ricetta;
- ridurre i tempi di lavorazione dell'impasto (più a lungo impastiamo, più volume, crosta più sottile, più si rompe);
- ridurre il dosaggio dell'acqua per impastare (più l'impasto è denso, minore è il ritiro);
- aumentare il tempo di cottura;
- escludere una grande differenza di temperatura e "spifferi" dopo aver rimosso i prodotti dal forno;
- anche il brusco raffreddamento dei prodotti può causare fessurazioni.
- aumentare il tempo di fermentazione, gli impasti non fermentati possono avere questo effetto;
Di norma, la soluzione a questo problema è l'uso combinato di diversi metodi.

Pane da Farina di frumento il grado più alto risulta essere alto, bello dall'esterno, con una mollica bianca, che è eccessivamente ariosa e "non balza, ma si attacca leggermente quando viene pressata e si sbriciola quando viene tagliata.
Considerando che stai usando un mixer a 2 velocità, stai mescolando l'impasto. La carcassa di glutine diventa molto elastica, quindi il pane ha un volume specifico eccessivo. migliora anche la capacità di trattenere il gas e, di conseguenza, dopo il raffreddamento, la crosta superiore si incrina, le pareti laterali vengono compresse e la mollica è ariosa. E poiché la fermentazione è praticamente assente - la briciola si sbriciola fortemente.
Qui, forse, e stratificazione di diversi motivi:
- farine con un numero decrescente basso (cioè troppo attivi gli enzimi propri della farina che, agendo sull'amido, conferiscono appiccicosità alla mollica);
- durata della fermentazione insufficiente, l'impasto non acquisisce un'acidità sufficiente, che aiuta a "reprimere" l'attività delle amilasi della farina;
In generale, ti consigliamo:
- Se non è possibile lavorare sull'impasto, aggiungere fino al 10% di impasto maturo (otkidov);
- ridurre al minimo l'impasto in seconda velocità (a volte basta 1 sola velocità);
- aumentare la durata della fermentazione fino a 30-40 minuti.

Nella produzione di pane in teglia di grano di grado 1, l'impasto non acquista acidità di 3 gradi e basta, nient'altro.
Questo problema è direttamente correlato alla qualità della farina.
Si prega di scrivere in modo più dettagliato: qual è il numero in diminuzione di tale farina, le caratteristiche principali secondo l'amilogramma ... A prima vista, questa farina fornisce uno scarso accumulo di acido a causa della bassa attività enzimatica (alto valore CP), scarsa disponibilità di amido è possibile anche la grana (poco in granuli danneggiati, a seconda della macinazione).
Preparare il 5% della quantità totale di farina con acqua bollente, aggiungere questo infuso all'impasto. Questo renderà l'amido più accessibile agli enzimi della farina. La quantità di farina nell'impasto può essere aumentata fino al 70% e la durata della fermentazione dell'impasto può essere aumentata a 3,5-4 ore.

Il pane di frumento ha poca acidità.
In che modo lavori con i test? Se bezoparny dritto, prova a passare alla spugna o aggiungi una parte dell'impasto "maturo" nel lotto. Tu puoi fare lievito di grano per aumentare l'acidità dell'impasto e migliorare la struttura della mollica (meno sbriciolarsi).

Perché si strappa e si rompe quando l'impasto di segale esce dalla cella di lievitazione?
Forse stai impastando un impasto molto forte, a giudicare dalla descrizione (la superficie è uniforme e ci sono cuciture).
In secondo luogo, l'impasto di segale di consistenza normale è caratterizzato da fessurazioni dopo la lievitazione in caso di acidità troppo elevata dopo la fermentazione, o sotto-miscelazione o sovra-fermentazione.
Si prega di notare che per la pasta di segale, l'umidità nella cella di lievitazione deve essere superiore al 60% (minimo 70-80%).

I problemi:
- quando si cuoce il pan di zenzero con un ripieno, si forma un indebolimento;
- quando si impasta la pasta per frittelle, l'impasto è più sottile del solito, bisogna rompere la ricetta e aumentare il dosaggio della farina; quando si forma una frittella dall'impasto su una stufa con un bastoncino speciale, si rompe e non si distribuisce uniformemente;
- quando si congelano gli gnocchi, si formano delle crepe sulla superficie;
- produzione lavash georgiano- è arrivata una nuova partita di farina, l'impasto è "pesante", i prodotti finiti sono rapidamente stantii.
Molto probabilmente, tutti i problemi di cui sopra sono legati alla qualità della farina. I problemi con il pan di zenzero spezzato possono essere attribuiti all'aumento della quantità di amido danneggiato nella farina e al ridotto contenuto proteico. Può anche essere causato da una grande differenza di umidità tra il ripieno e l'impasto.
Il danno all'amido si verifica durante la macinazione del grano. Questo può anche influenzare di più pastella con la stessa idratazione (quantità di acqua aggiunta per il lotto).
Per il pan di zenzero e i pancake, consigliamo di aggiungere un miglioratore.
La qualità dei semilavorati di pasta surgelata dipende fortemente dalla qualità della farina. Dovrebbe avere un alto contenuto proteico, un'attività enzimatica media o bassa. Le crepe possono anche essere causate dal "congelamento". Lavash: prova ad aggiungere più acqua al lotto, se possibile.

Un problema con pane di segale- Pane con bollicine in crosta, colore insolito (rosso), poca mollica, non critico, confettura.
Sembra l'aumento dell'attività autolitica della farina. Nonostante tu lo tenga già al limite, dovresti aumentare ancora di più l'acidità dell'impasto, puoi aggiungere più lievito e allo stesso tempo aumentare la quantità di lievito, perché possono "rallentare" a causa della loro elevata acidità.
Il colore rosso a volte indica una scarsa qualità del lievito. Forse il tuo dispositivo di avviamento è "stanco", prova ad aggiornarlo.

Sulla pagnotta, dopo la cottura, si formano delle bolle in superficie.
1. Mescolare leggermente l'impasto.
2. Anche il dosaggio di lievito e miglioratori può essere ridotto.
3. Modellare saldamente la base: spesso a causa di uno stampaggio scadente, si verificano molti difetti nell'aspetto della pagnotta.
4. È meglio cuocere a 150-155 , naturalmente senza vapore. Pagnotta da 1 kg - almeno 1 ora e 10 minuti di cottura, è meglio avere una crosta più spessa, ma non si affloscia.

Quando si cuoce Darnitsky, si formano delle bolle sulla crosta.
Sono possibili diverse opzioni:
- sottodosaggio, provare ad aumentare il tempo di impasto ad almeno 15-18 minuti (se si tratta di impastatrice a velocità singola);
- impasto freddo dopo l'impasto, è desiderabile ottenere un impasto con una temperatura di 28-29 ° C;
- altissima tenuta all'umidità o combinazione di impasto freddo e impasto umido e, di conseguenza, elevata quantità di condensa;
- aumentare la temperatura di semina a 240-260 ° C, dolci principali 210-200.

Quale potrebbe essere la ragione del volume insufficiente delle pagnotte affettate, della mancanza di lucentezza su di esse?
Possibili ragioni per volume insufficiente:
1) Bassa quantità e qualità di farina senza glutine. ... Se si è verificata una forte diminuzione del volume dei prodotti, ciò potrebbe essere dovuto alla qualità della farina, ciò accade spesso in autunno quando si passa alla farina di grano fresco.
2) Sottodosaggio dell'impasto e, di conseguenza, insufficiente capacità di ritenzione dei gas dell'impasto, scarsa stabilità dimensionale dei pezzi di impasto. È difficile ottenere una pagnotta molto rigogliosa con le impastatrici sovietiche. Ciò è dovuto allo sviluppo insufficiente della struttura del glutine. I prodotti sono generalmente più densi, meno ingombranti rispetto ai prodotti miscelati su impastatrici a 2 velocità;
3) Overderiving - è possibile che i pezzi si depositino prima di piantare nel forno;
4) Cottura: i pezzi possono "essere agganciati" a una bassa temperatura di semina.
Mancanza di brillantezza:
1) Insufficiente umidificazione del vapore nel forno;
2) Bassa umidità nella cella di lievitazione.

I panini di segale diventano rapidamente stantii dopo la cottura.
Non esiste un miglioratore per prolungare la freschezza delle varietà di segale, ma esistono alcuni metodi tecnologici:
- monitorare la qualità della coltura starter e non dimenticare di rinnovarla periodicamente e completamente;
- puoi preparare il 10% di farina di segale, lasciarla raffreddare per 4-5 ore (in questo caso, devi tenere conto della quantità totale di acqua per il lotto);
- se lo zucchero viene utilizzato secondo la ricetta, può essere convertito in sciroppo invertito.

Quando si cuoce il pane in teglia 1 grado, la briciola si sbriciola.
Puoi provare a far fermentare il 10% in più di farina nell'impasto.
Lasciare fermentare l'impasto più a lungo - in questo caso, la temperatura dell'impasto miscelato dovrebbe essere di 2º / 3º C più bassa del solito.

Qual è la ragione della friabilità del pane di segale e grano? L'impasto viene preparato con fermenti liquidi.
Tale difetto può essere causato da una temperatura troppo elevata dell'impasto impastato e da una bassa umidità dell'impasto.

Abbiamo provato a cuocere il pane all'aglio, ma era tutto strappato. Devo cuocere a vapore l'aglio?
La causa principale dei difetti del pane all'aglio è l'aggiunta di aglio all'inizio dell'impasto, o un lungo impasto con aglio all'introduzione successiva. Inoltre, forse una possibile causa del difetto è una frazione troppo piccola di aglio.
In generale, si consiglia di aggiungere una frazione maggiore di aglio, non una polvere fine, e preferibilmente 1-1,5 minuti prima della fine dell'infornata.
È meglio non cuocere a vapore l'aglio, altrimenti il ​​"succo d'aglio" influenzerà ancora più fortemente le cellule di lievito e ridurrà la loro attività enzimatica.

L'impasto ottenuto da farina di grano con parametri di buona qualità "galleggia".
Il grano potrebbe essere stato rovinato da un insetto tartaruga. La farina di tale grano ha un'elevata attività dell'enzima proteinasi, che influenza il complesso proteina-proteinasi della farina e, di conseguenza, la spalmabilità.

Durante la cottura si forma una fessura sulla superficie di una pagnotta dolce di farina di 1° grado lungo tutta la pagnotta.
Ciò è molto probabilmente dovuto alla qualità della farina, si presenta come un basso contenuto e allo stesso tempo un forte glutine. Puoi provare ad aggiungere un ulteriore 1,5-2% di glutine secco. In generale, il grado 1 è piuttosto instabile sia in termini di qualità del glutine che di composizione enzimatica. Se l'impasto si rompe, in primo luogo, è necessario controllare la quantità di acqua (potrebbe essere stata impastata più duramente del solito) e, in secondo luogo, controllare il grado di lievitazione. Se ciò è dovuto al forte glutine, è necessario utilizzare un miglioratore, che include un agente riducente per indebolire la struttura.
Consigliamo anche un'aggiunta di zucchero in due fasi a dosaggi così elevati. Quelli. Per prima cosa impastare l'impasto con 1/3 dello zucchero fino a renderlo perfetto, quindi aggiungere il resto dello zucchero alla prima velocità fino a distribuirlo uniformemente. Ciò consentirà al glutine di svilupparsi meglio, ad es. ottenere le migliori caratteristiche reologiche.

Volume molto basso, vuoti di briciole, impronte digitali, ad es. sbriciolatura, appiccicosità.
Si può presumere che sia stata utilizzata la farina di grano germogliato. Come risultato della germinazione, le amilasi vengono attivate nel grano, si accumula una grande quantità di zuccheri (colore scuro, reazione di Maillard) e destrine (appiccicosità, sbriciolamento) e proteasi (diffusione).
Questo pane potrebbe essere cotto con il grano del gelo, perché la farina di tale grano darà briciole e viscosità, un colore più scuro. Ciò è causato anche da un aumento dell'attività degli enzimi della farina.
Rimedio:
- l'uso di questa farina in piccola proporzione con farine di qualità normale;
- aumento dell'acidità dell'impasto, utilizzo di fermenti lattici. gli enzimi vengono inattivati ​​con un aumento dell'acidità;
- riduzione dei processi di fermentazione e lievitazione, in modo da poter aumentare il dosaggio dei lieviti;
- un aumento della quantità di sale. il sale è un controllore della proteolisi e dell'attività dell'amilasi;
- ridurre la quantità di acqua per la miscelazione;
- abbassare la temperatura della pasta impastata.

Perché il pane bianco in latta ha una crosta leggera? Ha un volume sufficiente, cuoce bene, si osserva il processo tecnologico, i parametri fisici e chimici sono normali. L'analisi della farina ha mostrato che la presenza di zuccheri è sufficiente. Potrebbe essere il lievito mesofilo la causa, anche se la sua acidità è accettabile?
Se sei sicuro della qualità del lievito (le condizioni per la sua escrezione, la frequenza del rinnovo sono mantenute), allora la ragione potrebbe essere nella farina. E qual è il numero che cade per la farina? Forse il grano è stato eccessivamente essiccato e le proteinasi della farina sono state disattivate.

Piccole e grandi bolle compaiono sulla superficie dei prodotti di pasta sfoglia lievitata. L'aspetto di grandi bolle è già evidente nel proofer.
Ciò può essere dovuto alla scarsa capacità di ritenzione del gas della farina, ad es. la farina ha poco o poco glutine di qualità. Prova ad aggiungere un potenziatore. Ciò può essere dovuto al fatto che l'impasto viene impastato ad alta temperatura e la fermentazione è iniziata anche prima dell'inizio della laminazione. Non dimenticare che l'impasto prima e tra gli strati va conservato in frigorifero a +4°C.

Non riesco a ottenere lucentezza sui pani.
Prova ad applicare più vapore e assicurati che l'otturatore sia chiuso all'inizio della cottura.

L'impasto di lievito dolce ha una mollica come "cruda" dopo la cottura.
Quanto zucchero e grasso sono secondo la ricetta? ... Risulta 2% di zucchero e 2% di grassi. Per un muffin, questo non basta. Se cuoci questi prodotti come prodotti da forno a basse temperature, la mollica potrebbe non cuocere davvero.

La crosta superiore del pane Darnitsa si sta staccando.
Ci possono essere molte ragioni:
- qualità della farina (basso CP, cioè molto alta attività degli enzimi);
- la qualità del lievito (vecchio);
- lievitazione a secco;
- sbattimento incauto del pane finito dallo stampo.

I pancake della miscela di pancake sono gommosi e opachi
Aggiungere più al 3-4% di grassi e al 2-3% di zucchero.

Con il passaggio della preparazione del pane di grano di 1a elementare dal metodo della spugna a quello del bezoparny, il pane ha iniziato a risultare di volume più piccolo con una mollica grigia.
Non disperare: andrà tutto bene!
Il problema è che la farina di 1° grado è molto "capricciosa", è di qualità instabile sia in termini di quantità che di qualità del glutine, in termini di composizione enzimatica. L'ideale, ovviamente, è meglio lavorare nel metodo dell'impasto: 60% di farina nell'impasto, tutto il lievito nell'impasto, l'impasto può essere reso più freddo a 26-28 C, fermentazione per 3,5-4 ore. Fermentazione dell'impasto - 30 min. Inoltre, il metodo della spugna è migliore se non ci sono impastatrici a due velocità.
Se vuoi ancora lavorare in modo sicuro, non è necessario dare una fermentazione così lunga, sono sufficienti 1,5-2 ore.
È davvero meglio aumentare il sale all'1,3-1,5%.
Il dosaggio del lievito è sufficiente per gli spaiati, per il pan di spagna può essere ridotto all'1%.
Fate attenzione alla temperatura dell'impasto, potrebbe essere troppo alta, e all'umidità nella cella di lievitazione (troppo alta). Idealmente, la temperatura dell'impasto impastato è 27º / 2º8C, pasta + 30º / 32ºC.

bolle! Sebbene l'impasto sia a prima vista fermentato sia nel tempo che nella qualità, appaiono ancora.
Le bolle possono essere causate dalla qualità della farina, o meglio del glutine, dall'insufficiente capacità di ritenzione dei gas. Questo viene corretto impastando (la migliore miscelazione intensiva) o usando un miglioratore, ma in questo caso la fermentazione dovrebbe andare più veloce aumentando la nutrizione del lievito.

Il prodotto finito ha un sapore fresco, un odore alcolico, si sbriciola e il giorno dopo un forte odore di lievito.
La friabilità può essere causata da poca acqua per impastare (considerando che l'impasto fermenta per 3 ore e l'acidità dovrebbe essere sufficiente).
Il sapore insipido può essere causato dal basso dosaggio di sale e l'odore può essere causato dalla fermentazione dell'impasto.

Nel detuning, i rulli iniziano a lacerarsi come dopo il bombardamento (a volte ha aiutato a ridurre il lievito del 5%).
Ci possono essere diverse opzioni qui:
1. Glutine a crescita corta.
2. Impastare molto intensamente (+ impastare a 2 velocità).
3. Forte arrotondamento dei pezzi di pasta.
4. Grande dosaggio di lievito.
5. Un grande dosaggio di un miglioratore (soprattutto un effetto rinforzante).
6. Lunga fermentazione.
I nostri consigli: è necessario dare all'impasto più plasticità, per cui cercare di ridurre il dosaggio del miglioratore, se presente.

A volte dopo aver messo le pagnotte o il pane nel forno, la crosta superiore inizia a arrostire con macchie. Sembra che non ci siano bolle visibili sulla superficie, ma il prodotto è "solcato" (anche se poi il colore della superficie è livellato).
Lo osserviamo anche noi di tanto in tanto. Tuttavia, sembra più bolle sotto la crosta, sono loro che sono "fritti" in primo luogo.
Possiamo solo supporre che ciò sia dovuto alla laminazione allentata (arrotondamento, stampaggio) dei pezzi di pasta (l'attrezzatura per la laminazione della pasta è mal regolata), alla stabilità della forma insufficiente dei prodotti (le pareti dei pori deboli non possono resistere alla pressione del gas e, di conseguenza, il pori sono combinati in bolle più grandi).

Il pane fatto con farina di 2° grado e farina di segale risulta essere basso e, se non basso, la crosta cade e l'acidità è alta. Come ridurre l'acidità e migliorare la qualità?
Apparentemente, hai farina di 2 gradi con qualità instabile (che significa sia la quantità che la qualità del glutine). Questo può essere controllato da miglioratori contenenti glutine o aggiungendo glutine secco.
Se lavori con la pasta madre, puoi aggiungere una quantità minore di farina di segale con pasta madre, riducendo così l'acidità iniziale e riducendo la durata della fermentazione dell'impasto. Puoi dare meno fermentazione al lievito dopo averlo rinfrescato.

A volte la crosta superiore del pane in padella è "grigia" e il pane non è salato - peccato tagliando il pane con l'acqua.
È possibile che la farina abbia pochi zuccheri propri e un alto numero di cadute (pochi enzimi che scompongono l'amido in piccole destrine). Sono tutti fermentati dal lievito e non c'è più zucchero per la reazione di Maillard (formazione di melanoidi).

Da quello che può apparire una bolla sulla superficie del pane, non sono cambiati parametri, solo farina nuova. E un'altra cosa: l'impasto non guadagna in alcun modo acidità, anche se facciamo tutto come prima, cioè anche la fermentazione a lungo termine dell'impasto per 3,5 ore.
Il motivo, infatti, potrebbe essere nella farina. È possibile che questo lotto abbia una bassa capacità di formazione di zucchero (ci sono pochi dei suoi zuccheri e una quantità insufficiente di amilasi). Ma è consigliabile controllare il numero in calo.
In secondo luogo, la causa può essere l'impasto freddo e non fermentato.
In terzo luogo, umidità molto elevata nella lievitazione.
In quarto luogo, formatura insufficientemente densa in combinazione con farina con qualità o quantità di glutine insufficienti (cioè scarsa capacità di ritenzione di gas della struttura del glutine).

Sto cercando di lanciare il pane di segale. Il problema è che la crosta superiore è ondulata, alcune pagnotte hanno delle lacrime sulla crosta superiore.
Forse la tua temperatura di lievitazione è troppo alta e gli strati superiori dell'impasto stanno crescendo troppo.
In secondo luogo, molto probabilmente viene fornito pochissimo vapore all'inizio della cottura, soprattutto le varietà di segale richiedono una buona umidificazione a vapore nel forno.

I prodotti non producono, piccolo volume, i prodotti del focolare in un lotto hanno un aspetto diverso. L'impasto è stato impastato con un contenuto di umidità inferiore. In apparenza, l'impasto è forte, ma dopo la lievitazione, gli spazi vuoti galleggiavano. E con meno prove, hanno piantato di piccole dimensioni. Il metodo dell'impasto è scarso.
Vorrei anche sapere la quantità di glutine ... Si scopre che ci sono pochissimi enzimi nella farina, o sono praticamente inattivati, quindi devono essere aggiunti in aggiunta (forse la farina è stata ottenuta dal grano troppo essiccato). Puoi aggiungere foglie di tè all'impasto. Per fare questo, far bollire il 10% della farina con acqua bollente a 100 ° C, raffreddare e aggiungere quando si impasta l'impasto insieme al miglioratore. Quindi, introduci amilasi e amido rigonfio che sono facili da attaccare dagli enzimi, che forniranno zuccheri per nutrire il lievito e il processo di fermentazione accelererà.

Da cui compaiono bolle-vuoti all'interno della mollica di pane focolare di grano fatto di farina di 1° grado. Stiamo cercando di creare una cotta più forte durante lo stampaggio, aiuta, ma questa non è un'opzione. Come si può aumentare la capacità di ritenzione del gas della farina?
In effetti, uno stampaggio più stretto può aiutare. Puoi anche impastare l'impasto nel mezzo della fermentazione.

La storia del difetto: nell'inverno del 2011 abbiamo acquistato farina di bassa qualità, il pane da cui ha cominciato a "strapparsi" la particolarità è che il divario lungo il rotolo e a prima vista sembra che ci fosse un accatastamento errato di il pezzo e il pane si sono rivelati molto bassi. Il detenuto ha aiutato. Con l'inizio di maggio si è fatto più caldo e la qualità del pane ha ricominciato a deteriorarsi, anche se non è cambiato nulla nella ricetta e nella tecnologia. Hanno iniziato a cercare il motivo: hanno cambiato la concentrazione dell'ammendante, cambiato il lievito, il tempo di fermentazione, il tempo di impasto, ma niente aiuta. Stiamo ancora litigando, a volte ci sono miglioramenti improvvisi, ma raramente e ripetendo le stesse condizioni di cottura la prossima volta che il pane normale non funziona.
Sembra che tu stia usando farina con glutine forte (a crescita corta).
È corretto impastare l'impasto più fresco e lasciarlo vagare più a lungo.
Per indebolire la carcassa di glutine quando si lavora su impastatrici a velocità singola, si consiglia di provare un altro stalker. In questo caso, la durata della fermentazione dell'impasto dopo l'impasto può essere ridotta a 60 minuti.
Per rendere l'effetto più uniforme, osservate la consistenza dell'impasto, magari aggiungendo costantemente la stessa quantità di acqua, l'impasto è più debole o più forte (a causa della diversa umidità e capacità di assorbimento dell'acqua della farina).

Il pane di segale lievita quando viene lievitato e quando viene messo in forno si deposita.
È possibile che questo lotto di farina di prima scelta abbia una scarsa capacità di ritenzione del gas. Anche con una leggera sovracottura, i pezzi andranno piantati nel forno, se l'impostazione avviene nei primi minuti di cottura. In questo caso è necessario dare una lievitazione minore e impiantare in forno ad una temperatura più alta, quindi ridurre a temperatura di esercizio. Si consiglia anche un potenziatore ossidativo, volto a rafforzare il quadro glutinico. Questo miglioratore è l'acido ascorbico.
Se i pezzi vengono schiacciati più vicino alla fine, ciò potrebbe essere dovuto a un glutine troppo forte (a crescita corta). In questo caso è necessario allentare leggermente la tensione nella struttura del glutine.
Secondo i parametri, l'umidità di 45-50 nella lievitazione è confusa. È necessario aumentarlo al 60-70%. Se questa è ancora la temperatura di lievitazione, è auspicabile che non superi i 45 °C.

I motivi per cui l'impasto non ha funzionato possono essere diversi. I prodotti da forno con pasta lievitata richiedono la conoscenza di molte sfumature e sottigliezze, poiché l'impasto è piuttosto capriccioso e può comportarsi in modo imprevedibile.

Ahimè, queste sottigliezze non sono menzionate nelle ricette stesse. Resta inteso che una hostess esperta sa già tutto questo. Beh, inesperto, facendo tutto esattamente secondo la ricetta e dosando con scrupolosità religiosa la giusta quantità prodotti, più di una volta dovrà affrontare una spiacevole sorpresa: sembra che abbia fatto tutto come dovrebbe, ma l'impasto non è aumentato, o non ha cotto, o bruciato, o è caduto dopo la cottura.

Ho raccolto tutti i "trucchi" e le "necessità" che conoscevo per la corretta manipolazione della pasta lievitata e ho fatto un promemoria. Forse anche qualcuno tornerà utile.

Se qualcosa è andato storto. Dove è stato commesso l'errore:

  • L'impasto è mal formato, i prodotti sono piatti, vaghi - acqua in eccesso;
  • L'impasto fermenta male, i prodotti finiti sono duri - mancanza d'acqua;
  • L'impasto fermenta a lungo, i prodotti acquistano un sapore salato, il colore della crosta è pallido - sale in eccesso;
  • I prodotti sono vaghi, insipidi - sale insufficiente;
  • Durante la cottura, la superficie del prodotto viene rapidamente colorata e il centro viene cotto lentamente, inoltre l'impasto fermenta male - troppo zucchero;
  • Prodotti chiari e leggermente dolci - non abbastanza zucchero;
  • Odore sgradevole di lievito - troppo lievito;
  • Il prodotto si è rivelato piccolo, non soffice, mal cotto, pesante e screpolato - poco tempo per lievitare l'impasto;
  • I prodotti sono vaghi e la mollica ha grandi pori irregolari - prove eccessive.

Cosa fare se l'impasto non fermenta?

  • Impasto refrigerato sotto i 10 gradi deve essere riscaldato fino a 30 gradi, ma in modo che durante il riscaldamento non venga a contatto con oggetti con una temperatura superiore a 50 gradi.
  • Un impasto troppo caldo va fatto raffreddare fino a 30gr. e aggiungete il lievito fresco.
  • Se metti troppo sale o zucchero nell'impasto, la fermentazione rallenterà o si fermerà. In questo caso è necessario impastare una nuova porzione di pasta e mescolarla con pasta salata o troppo zuccherata.
  • L'impasto potrebbe non fermentare a causa della scarsa qualità del lievito. Controlla la qualità del lievito semplice: rompere un pezzo e gettarlo in acqua tiepida. Se il lievito viene a galla, puoi tranquillamente usarlo.

Preparazione del cibo e impastare

  • Prima di impastare l'impasto, la farina va setacciata per rimuovere grumi e impurità accidentali, nonché per introdurre aria al suo interno.
  • Per pasta lievitata era lussureggiante, tutto è entrato in esso il cibo deve essere abbastanza caldo: le uova vanno scaldate in acqua tiepida, il latte, la farina, anche il tegame vanno tenuti al caldo all'inizio, ma non si surriscaldano. Se il latte o il grasso sono troppo caldi, il lievito morirà e l'impasto si restringerà.
  • Quando si impasta l'impasto il lievito viene diluito con acqua tiepida o latte tiepido. La temperatura più favorevole per lo sviluppo del lievito è di 25-30 gr. L'acqua fredda o il latte freddo rallentano notevolmente la vita del lievito e quindi impediscono la normale fermentazione e la lievitazione dell'impasto. A loro volta, acqua o latte troppo caldi possono fermare completamente l'attività del lievito.
  • I brividi secchi richiedono 20-30 minuti prima dell'uso immergere in acqua fredda.

Fermentazione dell'impasto

  • Piatti con impasto dopo aver impastato bisogno coprire con un asciugamano o un tovagliolo pulito e riporre in un luogo caldo a fermentare... Non dovrebbero esserci correnti d'aria nella stanza: a causa loro, sui prodotti si forma una crosta ruvida.
  • È considerato normale per la fermentazione temperatura dell'impasto 28-30 gradi, quando la temperatura scende, la fermentazione rallenta e quando la temperatura aumenta, accelera. Tuttavia, va tenuto presente che a temperature inferiori a 10 gradi e superiori a 55, la fermentazione si interrompe completamente.
  • La fine della fermentazione è riconosciuta da l'impasto inizia a stabilizzarsi.
  • Pasta adatta si consiglia di accartocciarsi, e poi lasciarlo risalire. Dall'impasto, quando viene schiacciato, viene rimossa parte dell'anidride carbonica, che viene sostituita dall'aria. Questo migliora la fermentazione, fornendo una migliore apertura e sollevamento.
  • Nessun impasto, nessun impasto non dovrebbe essere permesso di permeare, in quanto ciò degraderebbe la qualità del test.
  • D 2 1/2 - 3 ore sono sufficienti per far lievitare l'impasto... Quando lasciato in piedi, nell'impasto si moltiplicano i batteri lattici, che convertono le sostanze zuccherine in acido lattico, il che conferisce all'impasto e ai prodotti da esso cotti un sapore aspro. I prodotti a base di tale impasto non si dorano bene, la mollica risulta ruvida.

Preparazione di prodotti per la cottura

  • Impasto ben impastato deve essere liscio, non attaccarsi alle mani e staccarsi dalle pareti dei piatti.
  • L'impasto morbido appiccicoso è facile da stendere, ricoperto di carta pergamena... Impasto freddo che si attacca alle mani, stenderlo una bottiglia piena di acqua fredda.
  • L'impasto arrotolato sottile è difficile da trasferire su una teglia senza strapparsi, quindi leggermente cospargere lo strato con la farina, avvitare un mattarello, trasferire su una teglia e stendere.
  • I ripieni salati di carne, pesce, funghi non sono adatti per impasti e impasti dolci aromatizzato con zafferano, limone, cardamomo; per ripieni dolci, non cuocere impasti salati.
  • Per migliorare l'aspetto del prodotto, la sua superficie al termine della lievitazione spalmato con un uovo.
  • La migliore brillantezza si ottiene con la lubrificazione solo tuorli.

Cottura al forno

  • Se la torta diventa marrone troppo velocemente durante la cottura, dovresti coprilo con carta bagnata o pellicola trasparente.
  • La prontezza del prodotto è determinata per colore della crosta o frattura, o con un bastoncino di legno non verniciato. Se il bastoncino, infilato nel prodotto e subito estratto, rimane asciutto e l'impasto crudo non si attacca ad esso, allora questo indica la fine della cottura.
  • I prodotti piccoli - 50-100 g ciascuno - sono cotti a una temperatura di 240-260 gradi per 8-15 minuti, prodotti del peso di 500-1000 g - entro 20-50 minuti a 200-240 gradi.
  • I prodotti non devono essere rimossi immediatamente dal forno.... Per prima cosa è necessario aprire la porta del forno e, dopo alcuni minuti, rimuovere con cura il prodotto. Sbalzi di temperatura o urti improvvisi possono causare la caduta del prodotto.

Fonti:
Un libro sul cibo gustoso e sano, Pishchepromizdat, M., 1954
Cucina casalinga“R.P. Kengis, 1965
Prenotare " pasta russa»E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001


Nella produzione del pane di 1° grado, dopo aver lasciato il forno, il pane inizia a ricoprirsi di piccole crepe e si asciuga velocemente, l'impasto lievita bene nelle ciotole, e lentamente nella lievitazione.
La fermentazione dell'impasto può essere ridotta a 40-60 minuti. Quindi, trasferire la fermentazione alla lievitazione. In alternativa, puoi stimolare la lievitazione aggiungendo 1/3 del lievito durante l'impasto.
Prova anche a ridurre il numero di colpi. Forse compaiono crepe dopo la cottura dovute al rinforzo della struttura del glutine, soprattutto se il pane è voluminoso.
Il pane si asciuga rapidamente per molte ragioni. Con una diminuzione della temperatura ambiente, il pane si raffredda più velocemente, ma costa più a lungo senza imballaggio. In secondo luogo, la friabilità può essere causata da un'acidità insufficiente del pane. In questo caso, la fermentazione dell'impasto può essere aumentata a 3,5-4 ore.

Quali sono le cause della crosta di quercia sul pane?
Ciò può essere dovuto a parametri di cottura errati: la temperatura è inferiore a quella prevista o una durata eccessiva.

Il pane / i si siedono nel forno - prima si alza nel forno e più vicino alla fine della cottura si restringe.
La spremitura di pane praticamente cotto verso la fine della cottura indica farina con glutine molto forte o anche a crescita corta, a volte in combinazione con un agente rinforzante.
Se lavori con l'acido ascorbico, è consigliabile ridurre il dosaggio, ma è meglio usare un potenziatore con ingredienti che indeboliscono leggermente il glutine. A causa del leggero allentamento, la tensione viene alleviata dal telaio, l'impasto viene impastato più velocemente, è più facile da modellare e non c'è compressione degli spazi vuoti alla fine della cottura. Se la farina è completamente "difettosa" (glutine a crescita corta), allora in questo caso è meglio usare un agente riducente naturale per indebolire la carcassa - lievito disattivato.

Il pane di farina pregiata dopo aver impastato la pasta e due colpi ogni ora non lievita bene nella lievitazione con il vapore, all'uscita quando si taglia la pagnotta si sbriciola. In questo caso, l'impasto costa 3,5 ore.
Non c'è bisogno di fare così tanti allenamenti con il metodo della spugna. Si "interrompono" l'impasto come in Kuzbass, da qui il volume basso e la mollica sbriciolata.
Dopo aver impastato l'impasto, sarà sufficiente far fermentare per 30-60 minuti e iniziare immediatamente a modellare.

Perché l'impasto scoppia nell'impasto?
Ciò è dovuto al complesso proteina-proteinasi della farina. È probabile che tu abbia farina di glutine a breve pausa. Questo può essere aggravato da una miscelazione eccessiva (uso di 2 velocità), ad es. rinvigorimento del glutine anche durante l'impasto.

Dopo la cottura, i prodotti finiti a base di pasta sfoglia lievitata (croissant, focacce) si sbriciolano fortemente, gli strati superiori vengono separati.
I motivi più comuni di separazione strati superiori su croissant e prodotti lievitati sfoglia:
In primo luogo, durante la laminazione e la laminazione, c'è una grande quantità di farina per lo spolvero (soprattutto in combinazione con impasti troppo umidi).
In secondo luogo, un'impermeabilizzazione molto secca.
In terzo luogo, l'assenza o l'insufficiente umidificazione del vapore nel forno. In questo caso, l'uso del grasso d'uovo aiuterà.
E, naturalmente, non devi permettere che l'impasto si rompa durante il rotolamento. Ciò influenzerà negativamente la struttura a strati e aspetto esteriore prodotti finiti.

Il pane viene preparato. Abbiamo già provato di tutto, sforniamo pane di prima e seconda classe 50/50 senza pan di spagna.
Potete aumentare o diminuire la quantità di farina nell'impasto. Maggiore è la farina, maggiore sarà l'acidità dell'impasto dopo la fermentazione.
La durata della fermentazione dell'impasto è di 3,5-4 ore La temperatura dell'impasto misto è di 30-32 °C.
Fermentazione dell'impasto - 30-40 min. La temperatura dell'impasto impastato è di 28-29°C. Poi taglio, lievitazione, cottura.
Grazie al metodo di preparazione dell'impasto con la spugna, otterrai più acidità, una migliore fermentazione dell'impasto - quindi l'effetto meno negativo delle amilasi attive, una migliore porosità, meno briciole di mollica.

Dopo aver cotto il pane di segale, la crosta superiore si siederà, la pagnotta sembrerà una barca.
Ci possono essere diverse ragioni:
- impasto molto umido;
- altissima temperatura nella lievitazione (sovralievitazione degli strati superiori);
- temperatura di cottura insufficiente.

Nella produzione di varietà di segale-grano, senza modificare i parametri di cottura, acidità, umidità dei test, ha iniziato a comparire la viscosità della mollica.
Forse l'aumento della viscosità è associato all'aumento dell'attività degli enzimi della farina (quando si macinava la farina, veniva usato il grano germinato). Gli enzimi influenzano intensamente l'amido, formando più destrine, che conferiscono appiccicosità all'impasto e al prodotto finito. Un aumento dell'acidità dovrebbe aiutare a inibire l'eccessiva attività degli enzimi (ci vuole più tempo per far fermentare i lieviti, o aggiungere più farina con il lievito).

Se le colture starter di segale non acquisiscono bene l'acidità, cosa fare?
Se le colture starter non raccolgono bene l'acidità, ciò potrebbe indicare che è il momento di riprodurre nuovamente la cultura starter della madre. Il punto è che con ripetuti rinnovi si aggiunge costantemente farina non sterile. C'è molta microflora in esso, che nel tempo inizia a superare in numero quella originale. Da qui la comparsa di sapori e odori estranei nella pasta madre e nel pane finito, perdita della capacità di formare gas e accumulo di acido. Rinnovate dunque la cultura madre. E come misura preventiva, puoi nutrire periodicamente il lievito con foglie di tè saccarificate. Le foglie di tè sono una fonte di destrine e zuccheri più piccoli, un substrato per nutrire la tua microflora.

Durante la fermentazione l'impasto diventa appiccicoso, i pezzi di pasta finita dopo la fine della lievitazione, piantati nel forno, si sollevano molto, i prodotti si appoggiano agli stampi superiori.
Il volume eccessivo di prodotti si verifica con una miscelazione intensiva (sovratrattamento alla seconda velocità), specialmente in combinazione con un dosaggio maggiore di un agente rinforzante.
L'appiccicosità può verificarsi durante la fermentazione prolungata se la tua farina ha un'attività aumentata degli enzimi a-amilasi e aggiungi un miglioratore dell'amilasi. Se possibile, controllare lo stato di emergenza della farina.

Qual è la ragione e come affrontare le macchie nere sulla superficie del grano di segale modellato - 50% di farina di prima scelta e 50% di segale sbucciata.
Le macchie scure sono causate da uno stampaggio di qualità insufficiente (irregolare), compaiono piccole bolle con una parete sottile, che cuociono più velocemente e, di conseguenza, danno macchie di colore scuro.

Ora l'estate è t aria fino a + 35C, i casi di inacidimento dell'impasto, forma vaga (overspray) sono diventati più frequenti. L'impasto bolle letteralmente nell'impasto liquido. In quali modi puoi ridurre al minimo gli sprechi?
Se possibile, lavora con acqua fredda. Se non sono presenti un produttore di ghiaccio e un dispositivo di raffreddamento dell'acqua, ridurre il tempo di fermentazione.

Al controllo dell'ingresso, i parametri della segale sbucciata e della farina di prima scelta non sono male, ma nel lavoro è chiaro che le proprietà di cottura non ci soddisfano. Consigliate da quali città di Rossi e paesi limitrofi è meglio comprare la farina quest'anno?
Ci sono informazioni che quest'anno in tutto il paese ci saranno problemi con il grano e, di conseguenza, con la farina a causa dell'estate secca.

Il pane non si comporta male durante la semina, ma per 15 minuti. comincia a sedersi; aggiungi l'1% di umidità - non è possibile piantarlo si deposita direttamente nelle mani.
Se si deposita proprio nelle mani, un chiaro segno di eccessiva diffusione. Puoi provare ad aumentare la temperatura di semina per evitare di diventare dipendenti durante la cottura.

Perché si può verificare una rottura (crepe) della crosta superiore anche durante la lievitazione di pane di segale modellato con rapporto 40/60. Viene cotto con lievito madre.
Controllare l'acidità del lievito e dell'impasto dopo la fermentazione. Questo difetto si verifica spesso a causa dell'elevata acidità. Anche l'umidità insufficiente nell'impermeabilizzazione può essere influenzata.

Ho "combattuto" per molto tempo con una pagnotta affettata. Dopo il raffreddamento al taglio, la mollica si attacca leggermente, 8-10 ore dopo la cottura si sbriciola molto forte, sulla crosta di alcuni prodotti sono presenti crepe poco profonde lungo il taglio e in superficie, la pagnotta non è assolutamente profumata.
È molto positivo che tu abbia scelto la via della spugna. Per rendere la pagnotta più "aromatica", prova ad aumentare la quantità di farina nell'impasto al 66-70% (la cosiddetta pasta grossa e spessa).
Quando si impasta, non è necessario utilizzare 2 velocità, il compito principale è distribuire uniformemente i componenti senza sviluppare una struttura ideale per il glutine.
Lasciare fermentare l'impasto per 3,5-4 ore in modo che non fermenti, puoi prendere l'acqua per impastarlo 2-3 C al di sotto della temperatura normale. Ciò avrà un effetto positivo sul gonfiore delle proteine ​​e preverrà lo sbriciolamento delle briciole.
Quando impasti l'impasto, non devi nemmeno "farti trasportare" dalla velocità 2. Ridurre l'elaborazione di 2 al minimo. Il suo obiettivo è sviluppare il quadro. Nel caso del metodo dell'impasto, il tuo scheletro si è sviluppato durante la fermentazione dell'impasto (soprattutto perché l'impasto ha preso 2/3 della farina dalla quantità di prescrizione). Nel tuo caso le pagnotte sono rotonde e scoppiettanti proprio per l'eccessivo sviluppo della struttura glutinica.
Si consiglia di schiacciare il dosaggio del lievito - 2/3 per l'impasto e 1/3 per l'impasto.
Fermentazione per 30-40 minuti.
Per una pagnotta affettata "classica", affettatela poco prima di infornare. In questo caso, avrà un bell'aspetto, le incisioni non galleggeranno e quindi si spezzeranno nel sito dell'incisione. E quando si affetta prima della cottura, è più facile controllare il grado (profondità) di affettatura in base al grado di lievitazione.
Ebbene, si consiglia di dare più vapore all'inizio della cottura per ottenere la lucentezza.
Potrebbe essere necessario aumentare il tempo di cottura se la mollica si attacca.

Quando si cuociono croissant con fruttosio al posto dello zucchero, c'è un problema con la stantia di questo prodotto.
Il grado di dolcezza del fruttosio è di 130-140 unità e il saccarosio è di 100, quindi quando si passa dal 5% di zucchero, è necessario aggiungere non il 2% di fruttosio, ma almeno il 3,5%.
Quando si aggiungono componenti che influiscono sul prolungamento della freschezza iniziale, è meglio prendere un monozucchero, ad es. fruttosio. Si ritiene che l'aumento della pressione osmotica sia influenzato non dalla dimensione della molecola, ma dal loro numero. A dosaggi equivalenti di zucchero e fruttosio, il numero di molecole è molto più significativo quando si usa il fruttosio. E questo ha un effetto benefico sul prolungamento della freschezza.
Ma, a causa dell'aumento della pressione osmotica, potrebbe essere necessario aumentare la formazione di lievito del 10-15%. da i monosaccaridi (fruttosio) esercitano una pressione osmotica sui lieviti più dei disaccaridi (saccarosio), cioè il rischio di rallentare la fermentazione e aumentare la durata della lievitazione. In ogni caso, dovrai aumentare il dosaggio per accelerare il processo. Per evitare qualsiasi effetto sul volume, puoi iniziare con un aumento del 5% dello stock di lievito.

Il volume del pane di segale è piccolo, anche durante il periodo di conservazione la crosta superiore è strappata, il pane ha un colore chiaro, quasi Colore bianco, non ha un gusto e un aroma pronunciati. Viene cotto in una pasta madre densa con un rapporto di farina di piviere/grado 1 come 50/50. Recentemente abbiamo cambiato la farina di 1° grado con farina di un altro produttore.
A prima vista, è una questione di farina, poiché nulla è cambiato tranne lei. Sembra un'attività enzimatica insufficiente. Prova a far bollire un po' di farina e a saccarificarla. Prendi il 5-8% della farina di frumento totale per impastare. Versare acqua bollente (100 C) in un rapporto di 1: 2,5-3, mescolare bene. Quando il composto si è raffreddato a + 65º / 60º С, aggiungere l'1-2% di farina di frumento, della quantità totale, e mescolare bene. Lasciare agire per 2-3 ore Aggiungere l'infuso all'impasto, non dimenticare di ricalcolare l'acqua. Questo infuso darà nutrimento al lievito e intensificherà il processo di fermentazione.
Inoltre, non fa male rinnovare la cultura iniziale della madre se non l'hai fatto per sei mesi.

Nel pane di segale, durante la cottura, la crosta superiore cade leggermente al centro (il lato è normale) e il volume diminuisce leggermente più della norma. La crosta superiore, tra l'altro, risulta essere una sorta di grumoso, ruvido e opaco. Farina 1 grado 60% e segale 40%. Non ci sono tagli, il pane è modellato.
Tale difetto può essere causato dai seguenti motivi:
- temperatura troppo alta nel lievitatore e negli strati superiori è già iniziata la denaturazione della proteina;
- eccessiva diffusione;
- impasto troppo debole;
- temperatura di cottura insufficientemente elevata, soprattutto durante la semina.
- durante la semina e nella prima fase, la temperatura è molto inferiore a 210, i pezzi continuano a crescere quando la crosta dovrebbe già diventare dura, quindi il pezzo si incurva al centro nella fase 2.

Il motivo della deposizione del pane focolare quando lo si pianta sotto il forno è la temperatura dell'impasto + 29º / 3ºC, il tempo di fermentazione dell'impasto è di 3-3,5 ore, la quantità di lievito per 60 kg di farina nell'impasto è 1,5 kg, la farina per impastare è 40 kg, la lievitazione preliminare è 20-30 minuti. ...
Ci possono essere molte ragioni, che vanno dalla qualità della farina, finendo con errori durante il processo tecnologico:
- farine con glutine di bassa o insufficiente qualità. quelli. l'impasto manca di stabilità dimensionale, la struttura glutinica è "incapace" di trattenere i gas prodotti dal lievito. In questo caso, puoi impastare l'impasto;
- sovraesposizione dei pezzi di impasto, soprattutto se l'impasto era "caldo";
- bassa temperatura del forno
- molto vapore, soprattutto in abbinamento alla sovra-spalmatura.

Produciamo tutti i prodotti da una miscela di farina e premium e prima scelta 50/50. I prodotti sono diversi e pane di grano, pagnotta a fette e focacce. Ma tutti hanno un difetto: la formazione di grandi bolle, a volte anche vuoti con pareti lisce all'interno e sulla superficie dei prodotti.
Grandi bolle sulla superficie possono indicare una bassa capacità di ritenzione del gas della struttura del glutine. In questo caso, è possibile impastare l'impasto o migliorare l'effetto rinforzante.
Ma, se le cavità si trovano all'interno del prodotto e anche con pareti lisce, questo difetto si forma nella fase di stampaggio (c'è un intrappolamento meccanico dell'aria).

Quando si tagliano i biscotti al burro, la crosta cade parzialmente sulle fette, ci sono dei vuoti sotto di essa. Al centro della fetta la porosità è uniforme, fine, più vicina alla crosta, è grossa e irregolare. Allo stesso tempo, la crosta è spessa e asciutta.
Probabilmente alta umidità nella cella di lievitazione (soprattutto in combinazione con alte temperature). Si scopre che lo strato superiore dei pezzi si liquefa, la stabilità della forma si deteriora, i piccoli pori si uniscono e quindi formano grandi cavità sotto la crosta e l'allentamento dello strato superiore.
Forse il contenuto di umidità dell'impasto stesso è più alto del solito (da qui la condensa al centro).
Forse i pezzi di pasta sono leggermente sovradimensionati.

Pane di primissima qualità, modellato, comincia ad avere un volume ridotto e galleggia in lievitazione. Hanno iniziato a rendere l'impasto più spesso per l'accumulo di acido, ma questo non aiuta molto. Potrebbe essere farina di grano fresca?
Molto probabilmente il problema è nella farina (enzimi attivi, bassa capacità di ritenzione dei gas). Prova l'opzione con una maggiore quantità di farina nell'impasto, aggiungi lo 0,5% di lievito quando impasti l'impasto, riduci la fermentazione a 5-10 minuti. Inoltre, prova a mescolare senza un miglioratore per evitare di dare enzimi in eccesso.

Quando viene cotto con la crusca, il pane si spezza durante la cottura in forno, si strappa lungo tutta la crosta superiore e al centro e al bordo della crosta, ad una temperatura di 170-180 inizia a bruciare (tempo di cottura 60 minuti), e il la mollica sembra cruda.
Il pane scoppietta dopo la cottura? La crusca, a causa del suo basso contenuto di umidità e della sua struttura, "tira" l'acqua su se stessa. È possibile che la lievitazione non abbia abbastanza umidità e che la crosta si asciughi ancora di più. Provate a mettere a bagno la crusca in acqua tiepida per 1 ora prima di aggiungerla all'impasto (+ attenzione alla quantità di acqua per impastare).
È inoltre necessario scegliere un rapporto adeguato di crusca: acqua (1: 1 o 1: 1,5). È possibile che anche il semplice "bagnare" la crusca con acqua, in modo che non vi sia effetto "umidità", aiuti ad evitare rotture della superficie del prodotto.
Molto probabilmente questo risolverà il tuo problema.

Lanciata la produzione di American Sandwich toast. Tutto si è rivelato, solo un problema non è stato risolto in alcun modo: si sta sbriciolando il pane.
Per ottenere una buona struttura della mollica, il processo di impasto è molto importante. L'impasto deve essere lavorato fino a quando il telaio del glutine non si è sviluppato idealmente e, nel caso di farine molto forti, anche leggermente interrotto. Naturalmente, è necessario prendere in considerazione la possibilità che un tale test superi la doppia cucitura. Pertanto, prova ad iniziare aumentando leggermente il tempo di impasto a 2 velocità di 2-3 minuti. Ricorda solo che più l'impasto è elastico, più salirà nella teglia. E pur mantenendo la stessa massa mk dell'impasto non impastato, c'è un grande rischio che l'impasto fuoriesca da sotto il coperchio.

Produciamo il pane 1c con un contenuto di umidità del 46%. Ma il guaio è che il secondo giorno il pane diventa secco e si sbriciola.
La farina di 1° grado è una delle farine più instabili (sia per quantità e qualità del glutine, sia per attività enzimatica). Pertanto, è meglio praticare il metodo di prova.
Cerca di aumentare la durata della fermentazione dell'impasto a 3-4 ore (2/3 del lievito nell'impasto, 60-70% di farina). L'acqua può essere presa più fredda per raggiungere la temperatura dell'impasto non superiore a 28C. Questo sarà l'ideale in termini di sviluppo e rigonfiamento della rete proteica, che avrà un effetto positivo sulla riduzione della friabilità.

Il problema è questo: la formazione di cavità vuote nel pane Darnitsky, ad es. buchi al centro per tutta la lunghezza della pagnotta.
Se, cambiando la farina, questo difetto non scompare, allora questo non è associato all'attività autolitica. Pertanto, l'80% è il risultato di un danno meccanico. Se accade in un forno di lievitazione, è possibile che la tensione della catena si allenti e gli stampi si scuotano durante il passaggio durante la lievitazione, soprattutto con la lievitazione a secco, o lo stesso nella prima fase di cottura. In questi casi, le pareti della cavità nella mollica saranno lisce. Inoltre, questo difetto può formarsi quando il pane caldo viene tirato fuori bruscamente dallo stampo, ma in questo caso le pareti della cavità nel pane verranno strappate).

A volte capita a noi che si formino delle bolle sulle torte. Non appena i muffin si raffreddano, cadono e sembra che si siano seduti sopra.
Ciò è probabilmente dovuto all'insufficiente stabilità dimensionale dei prodotti (bassa capacità di trattenere i gas del glutine, scarsa quantità e qualità del glutine). Molto probabilmente verrete aiutati dall'utilizzo di agenti rinforzanti, oppure, nel caso di farine di bassa qualità, a base di glutine di frumento secco. Prestare inoltre attenzione a una buona lavorazione meccanica dell'impasto prima della formatura, in modo che il gas in eccesso venga prima eliminato dall'impasto.
Dopo aver messo in forno (+ 200 ° С), la sfoglia senza lievito cresce molto, si strappa fortemente e tutto il ripieno è sulla teglia. Come ridurre l'ascensore?
Prova un integratore per la riduzione del glutine.

La crosta superiore della pagnotta affettata si gonfia e si forma uno spazio tra la mollica e la crosta superiore, ad es. il pane bolle.
... Ma se in sostanza, prova ad abbassare un po 'l'umidità (65-70%) e la temperatura di lievitazione a + 35 ° C. Verificare che la condensa non goccioli sui prodotti nella cella di lievitazione, anche questo causa questo difetto.

Come eliminare la causa della fessurazione della crosta superiore sul focolare di pane bianco?
Ci sono diversi motivi per la rottura della crosta del pane integrale:
- miscelazione eccessiva incl. in 2° velocità fino a quando non si sviluppa una pellicola di glutine ideale;
- alto dosaggio di agente rinforzante, specialmente in combinazione con una miscelazione eccessiva;
- farina molto forte (grande quantità e proteine ​​di buona qualità);
- farina rettificata al mulino;
- impasto troppo umido;
- temperatura di cottura troppo elevata e, di conseguenza, crosta più sottile, soggetta a screpolature;
- nessun grasso nella ricetta;
- se la temperatura ambiente è troppo bassa durante il raffreddamento.

Le persone spesso si rivolgono a me con la domanda: "L'impasto non ha funzionato, le torte non sono gustose ... Perché? Ho fatto tutto secondo la ricetta ... "

Suggerimenti generali per tutti i tipi di pasta lievitata

  • L'impasto lievitato funziona meglio se lo impasti in grandi quantità. In una grande quantità e volume, l'impasto fermenta più attivamente, si riscalda. Tutti i processi biochimici sono più completi.
  • Quando si prepara l'impasto, bisogna ricordare che il lievito non deve entrare in contatto né con il sale né con i grassi, poiché perdono la loro capacità di disgregazione allo stesso tempo, non si può impastare con le mani unte.
  • Il liquido per impastare qualsiasi impasto deve necessariamente consistere in almeno mezzo bicchiere d'acqua - per diluire il lievito. Il resto del liquido può essere costituito da acqua, latte, panna acida, siero di latte, latticello, kefir, mescolati in qualsiasi proporzione tra loro e assunti in qualsiasi quantità.
  • Quando si impasta l'impasto, non versare la farina nel liquido, ma al contrario versare gradualmente il liquido nella farina in un flusso sottile e mescolare.
  • Prima di fare le torte, la farina va sempre setacciata, mentre si arricchisce di ossigeno. L'impasto di farina setacciato lievita più velocemente e ne migliora la qualità.
  • Più fresco e più saporito pasta acida richiede più lievito e più tempo per lievitare.
  • La pasta acida funzionerà più velocemente se ci infili dentro alcuni bastoncini di pasta.
  • Nella stanza dove si trova la pasta lievitata (vaga), non devi aprire le finestre e la finestra. L'impasto di lievito ha paura delle correnti d'aria.
  • Se c'è un eccesso di zucchero nell'impasto, i prodotti da forno diventeranno rapidamente rossi e poi bruceranno. Inoltre, la fermentazione dell'impasto lievitato rallenta e i prodotti finiti sono meno soffici. Con una mancanza di zucchero, i prodotti da forno risultano pallidi.
  • Segui la sequenza del processo tecnologico, ad esempio, aggiungi il grasso dopo le uova e aggiungi la farina a porzioni.
  • Ricorda che l'impasto con più grasso lievita più lentamente.
  • L'impasto lievitato per torte fritte dovrebbe essere di consistenza più debole rispetto a quelle cotte.
  • È meglio non aggiungere uova all'impasto della torta (ad eccezione delle torte). Le uova, e soprattutto le proteine, rendono duro l'impasto lievitato e accelerano l'indurimento del prodotto.
  • Per evitare che i piatti con la pasta montata si muovano, si consiglia di stendere sotto un asciugamano di spugna umido. L'impasto montato deve essere duro da staccare dal cucchiaio.
  • L'impasto di lievito non si attaccherà alle tue mani se prima strofini alcune gocce di olio vegetale sulla pelle delle tue mani.
  • Se l'impasto è lievitato e il forno non è ancora pronto, potete evitare che l'impasto si alzi ulteriormente coprendolo con della carta ben inumidita.
  • Dopo che la torta è lievitata, prima di metterla in un forno riscaldato, la superficie della torta può essere unta:
  • - uovo leggermente sbattuto,
  • - tuorlo d'uovo,
  • - tè dolce forte,
  • - spruzzare la torta con acqua fredda da un flacone spray.
  • Per ungere l'impasto con un uovo, devi prima abbatterlo; ungere solo la superficie dell'impasto, non sui lati, in modo da non interferire con la lievitazione dell'impasto.
  • Un metodo sicuro viene utilizzato se è necessario preparare un impasto con una piccola quantità di cottura, per impastare pasta al burro usa il metodo della spugna.
  • Approssimativamente il contenuto di umidità della farina è determinato come segue. Versare un cucchiaio di farina sul palmo, strizzarlo leggermente in un grumo. Se, dopo aver aperto le dita, il grumo si sbriciola, allora la farina è molto secca; se si sbriciola per una spinta lungo il bordo del palmo, la farina ha un'umidità normale; se la farina rimane sotto forma di grumo anche dopo la spinta, la sua umidità aumenta.
  • Più secca è la farina, maggiore è la resa dei prodotti finiti.
  • La farina con difetti dovrebbe essere usata principalmente e mescolata con una buona farina.
  • Per ottenere un prodotto soffice e aumentare il calore, è necessario assumere farina contenente il 35-40% di buon glutine*.
  • Se la ricetta indica la quantità di farina nei bicchieri, la farina viene misurata con un bicchiere senza tamponare prima di setacciare.
  • La torta di pasta lievitata rimane fresca più a lungo se aggiungi 2-3 cucchiai di olio vegetale all'impasto.
  • Puoi mettere l'impasto non sull'acqua, ma sul brodo di riso, quindi l'impasto risulta essere particolarmente bianco.

Lievito:

  • Per preparare l'impasto, è necessario prendere il lievito fresco pressato dal 2 al 5% in peso di farina e asciugare - quattro volte di meno.
  • Il lievito deve essere sempre fresco. Se sono obsoleti, puoi provare ad aggiornarli; macinare in un cucchiaio di acqua tiepida e aggiungere un cucchiaino di zucchero. Se dopo 10 minuti iniziano a bollire, allora prendono vita. Seleziona e scarta i pezzi scuri, non rianimati.
  • Il lievito pressato deve essere friabile, di colore fulvo chiaro, non ammuffito.
  • Il lievito è considerato buono se un pezzo gettato nell'acqua calda galleggia in superficie.
  • Se non c'è lievito, prendi un bicchiere di farina, versa un bicchiere di acqua tiepida e un bicchiere di birra, aggiungi 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero, mescolare e mettere in un luogo caldo. Quando la miscela è fermentata, impastare la pasta su di essa.
  • 20 g lievito = 10 g lievito secco
  • Una piccola quantità di lievito può essere posta in un bicchiere sigillato per 8-14 giorni e posta in una tazza piena d'acqua.
  • Il lievito può essere sostituito con panna acida leggermente fermentata (vetro).
  • Il lievito fresco confezionato in un sacchetto di plastica può essere conservato in frigorifero per 6-8 settimane. Se conservata in congelatore, la durata di conservazione raggiungerà i 6 mesi.

Il lievito secco deve essere immerso in acqua fredda per 20-30 minuti prima dell'uso.