Acciughe salate in casa con salatura piccante. Acciughe salate. Preparazione del pesce e un metodo semplice di salatura

Hamsa - queste sono le stesse acciughe, spratto, spratto, odore. Questo pesce viene stufato, fritto, essiccato, marinato e salato. Gli abitanti della costa del Mar di Marmo lo usano come semi.

Che bontà marinare le acciughe

Sulla costa si possono acquistare facilmente le acciughe fresche (hamsu), il che significa che puoi salare il pesce da solo, regolando il grado di speziatura. Un prodotto surgelato è adatto anche per la salatura.

L'acciuga viene salata senza spaccarla. Durante il processo di salatura, tutta l'amarezza dell'intestino scomparirà. Il pesce viene lavato sotto acqua ghiacciata e trasferito in un setaccio (colapasta). Dovresti aspettare che tutta l'acqua si sia scaricata. Mescolare il pesce con quello grande sale marino. Per la salatura piccante, avrai bisogno di: per un chilogrammo di pesce - 300 grammi di sale, per una salatura moderata: per 1 chilogrammo di pesce - 100 grammi di sale.

Salare il pesce salato, cospargere di pepe nero, chiodi di garofano, cumino, ribes e alloro. L'acciuga intera dovrebbe essere ricoperta di oppressione, per questo è meglio spostare il pesce in una ciotola smaltata. In due giorni verrà preparato un ottimo spuntino.

La salatura rapida permette di cucinare piatto gustoso tra un paio d'ore. Sciacquare le piccole alici (hamsu) con le mani sotto l'acqua fredda e trasferirle in uno scolapasta. Preparare il sale secondo questa consistenza: per ogni quindici pesci - due cucchiai di sale grosso con un vetrino. Avrai bisogno di zucchero: per 1 chilogrammo di pesce - 1,5 cucchiai di zucchero e succo di ½ limone fresco. Trasferite il pesce in un recipiente ampio, mescolate con sale, zucchero e succo di limone. Lasciar riposare per mezz'ora e trasferire in un sacchetto di plastica stretto. In due ore il pesce sarà pronto.

Prima di servire in tavola l'acciuga salata è necessario sciacquarla sale extra. Hamsa può essere conservato in frigorifero per un mese. Per una corretta conservazione, il pesce deve essere lavato, leggermente condito con olio d'oliva e succo di limone, trasferito in un contenitore con coperchio.

Il modo più semplice per salare

Trasferisci l'hamsa in una ciotola ampia. Non è necessario pulire o estrarre l'intestino, basta lavarlo sotto l'acqua e cospargere di sale grosso. Metti la ciotola in frigorifero e aspetta tre ore. Dopo un paio d'ore potrete prelevare un campione e capire quando il pesce sarà finalmente pronto. Per chi ama le acciughe leggermente salate, questa volta sarà sufficiente, il pesce raggiungerà un gusto leggero. Per gli amanti del pesce più salato, dovresti aspettare tre o più ore, ma periodicamente cerca di non salare eccessivamente. Non appena il pesce avrà raggiunto la salatura desiderata, va lavato sotto l'acqua e servito, il resto va trasferito in un contenitore e conservato in frigorifero.

L'acciuga, così come il bokeron, meno spesso lo spratto, è chiamato pesce grasso di media taglia. I prodotti salati possono essere acquistati presso il negozio. Ma salando il pesce con le tue mani, puoi ottenere un piatto più tenero e prodotto delizioso. In om, come salare l'acciuga, non c'è niente di complicato.

Preparazione del pesce e un metodo semplice di salatura

Prima di salare il pesce, le carcasse vengono lavate in acqua ghiacciata. Per bicchiere d'acqua, il prodotto sarà per qualche tempo in uno scolapasta situato sopra una casseruola o un secchio. Prima di salare le teste di pesce si consiglia di togliere e sventrare l'interno.

Suggerimento: l'acciuga congelata si scongela in determinate condizioni temperatura ambiente.

Prima di iniziare a salare i bokerons con un metodo semplice, è necessario armarsi di una ciotola capiente, pulita e asciutta e preparare le carcasse, che vanno messe in una ciotola in modo da ottenere uno strato sottile di acciughe.

Si prende il sale grosso, lo si versa in uno strato uniforme sul pesce, dopodiché si mescolano gli ingredienti e si pone l'hamsa sul ripiano del frigorifero per un paio o tre ore. Successivamente, il sale deve essere lavato via e l'acciuga leggermente salata può essere servita a tavola. Se lo desideri, puoi tenere le carcasse di pesce nel sale più a lungo.

Salatura rapida

Ci sono casi, ad esempio, all'arrivo degli ospiti, in cui l'acciuga in casa ha bisogno di essere salata velocemente. Viene presa una ciotola profonda o un contenitore di plastica, viene inserita l'acciuga, si addormenta sale da tavola(400 o 500 grammi). Aggiungere 30 grammi di zucchero semolato. Prendono un limone di media grandezza, ne spremono il succo e lo versano nel pesce. Tutto è confuso.

I prodotti salati devono rimanere nella stanza per mezz'ora, dopodiché il pesce nel contenitore viene ulteriormente imballato in un sacchetto di plastica e conservato in frigorifero per circa due ore. Trascorso il tempo necessario, il prodotto viene estratto, lavato in acqua, asciugato e consumato.

Salatura piccante

Prima di prendere il sale, le carcasse vengono lavate e sventrate. In un pezzo di smalto pulito e asciutto, il pesce viene posto in uno strato, cosparso di sale grosso, che può richiedere 100 o 300 grammi, a seconda delle preferenze. Le spezie possono essere versate in modo diverso, ma la quantità dovrebbe essere compresa tra uno o due cucchiaini. La composizione è mista. I prodotti pressati per oppressione vengono lasciati in frigorifero per 2 giorni. Prima dell'uso, i bokeron vengono lavati e, se il pesce è salmastro, viene messo a bagno in acqua fredda.

Per la conservazione mensile dell'acciuga, va riposta in un barattolo di vetro, dopo aver sterilizzato il contenitore. L'olio vegetale viene versato sopra.

ricetta acciughe fatta in casa

L'acciuga del negozio è costosa, mentre la produzione in fabbrica prepara prodotti troppo salati, quindi è meglio salare le acciughe da soli.

Per preparare le acciughe vi occorrono: un chilo di acciughe fresche, acqua (litro), sale marino (250 grammi), un cucchiaio abbondante di zucchero semolato e un filo di olio vegetale.

Quando scelgono un'acciuga al supermercato, lasciano gli occhi su un pesce fresco e carnoso. Le pance delle carcasse devono essere integre.

Le acciughe possono essere salate, facendo riferimento a diversi metodi. Se usi il metodo a secco, il pesce sarà secco e denso. Per ottenere un pesce succoso e tenero, l'acciuga si prepara con la salamoia. I frutti di mare congelati si scongelano gradualmente in frigorifero.

Mentre il pesce è in frigorifero, stanno preparando una soluzione salina. Il sale marino viene versato nell'acqua. In assenza di cristalli di mare, un grande salgemma. Lo iodio non viene utilizzato. Lo zucchero viene versato in un contenitore con acqua salata. Prodotti sfusi sciogliere. Quando il liquido bolle, togliere la padella dal fuoco, lasciare raffreddare la salamoia.

Bokeron viene estratto dal ripiano del frigorifero, lavato sotto l'acqua fredda corrente. Le carcasse vengono lasciate intere, con teste e interiora. Versare le materie prime con salamoia a temperatura ambiente in modo che il pesce vi sia sepolto. Coprire il contenitore con i prodotti con un piatto in modo che prema leggermente il pesce come oppressione. Per mezza giornata, i bokerons devono essere conservati su un ripiano refrigerato, il pesce risulterà mediamente salato. Per leggermente salato, il tempo di esposizione si riduce di alcune ore. Per ottenere le acciughe tradizionali, le acciughe vengono salate per un giorno.

Le acciughe sotto sale hanno una vasta gamma di applicazioni. Prendilo con hamsa deliziose tartine e snack, il pesce è buono con le patate lesse, con la vodka.

Lo spratto salato deve essere pulito prima dell'uso, rimuovendo le teste e le parti addominali. L'acqua fredda viene utilizzata per lavare il pesce. Sul tavolo, puoi mettere l'acciuga, versata con una piccola quantità di olio d'oliva. Si possono utilizzare solo filetti di pesce, separando la cresta da ogni carcassa, ma le acciughe hanno sempre una coda.

Dopo che il pesce è stato salato, può essere messo in barattoli di vetro, versare sopra l'olio d'oliva, mettere un coperchio. I prodotti verranno conservati in frigorifero per un mese.

Beh, qualcuno deve fare QUESTO, giusto?
Svela un terribile segreto che è IMPOSSIBILE sostituire LE ACCIUGHE con lo stesso SPRUZZO, non importa quanto sgradevole possa essere la soluzione. Sembra qualcosa di simile al "caviale nero" dagli occhi degli stessi spratti. Come ha detto uno dei miei amici: "È impossibile da spiegare. Devi solo ricordarlo!"
Sto solo scherzando: posso spiegare, ovviamente, e ci proverò.

Ho scritto molto su di loro per il libro "Provenzale". Sebbene le acciughe non siano un prodotto unico della cucina provenzale, è semplicemente impossibile immaginare la cucina locale, e anzi tutta la cucina mediterranea senza di esse: si mangiano sia fresche che marinate, salate e fritte.

Le acciughe sono piccoli pesci, generalmente lunghi 10-13 cm.. 8 specie di acciughe vivono nei mari costieri di tutti i continenti (l'acciuga del Mar Nero si chiama acciughe) e per massa sono al primo posto tra tutti i pesci. Le acciughe sono piccole, ma selvaggiamente grasse - fino al 25%, e questo meraviglioso grasso - che si nutre di plancton fornisce un alto contenuto dell'ormai noto acido grasso omega-3.

In precedenza, ovviamente, non lo sapevano, ma le acciughe occupano un posto importante nella dieta mediterranea da “tempo immemorabile”. Erano le acciughe sotto sale che costituivano la materia prima per la preparazione del sugo garum più diffuso nell'impero romano. E 'stato fatto, a quanto pare, alla maniera del sud-est salsa di pesce- fermentazione prolungata del pesce con sale. Questo processo, come nei formaggi tipo parmigiano stagionato, produce glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità naturale. Questo spiega il fatto che le acciughe sotto sale sono molto utilizzate: la loro aggiunta all'inizio della cottura esalta notevolmente il gusto naturale dei prodotti, soprattutto in tutti i tipi di salse.

E la cosa principale. Perché NON cambiare?

Le acciughe sono parenti del pesce aringa. È qui che sta la causa delle incomprensioni più gravi e dell'eresia favolosamente mostruosa, che possono essere ascoltate anche da specialisti culinari della produzione nazionale apparentemente "premurosi".
Essendo parenti delle acciughe, tutte le aringhe e gli spratti familiari in Russia lo hanno gusto completamente diverso, e non si sostituiscono l'uno all'altro, proprio come, diciamo, zucchine e zucca. Ma non affrettarti a sostituirli con le acciughe salate del Mar Nero disponibili in Russia: il processo di salatura delle acciughe è secco e dura diversi mesi. Il sale marino grosso estrae l'umidità dal pesce, rendendo la sua "carne" densa, con un pronunciato colore rosa. Un pesce che ha maturato per un anno o due spesso sembra essere "ripieno" di grossi cristalli di glutammato. Durante la frittura, un tale pesce si rompe in minuscole particelle, dissolvendosi nell'olio, conferendogli un sapore e un aroma speziati - credetemi, non dovreste nemmeno farlo con uno spratto di salatura piccante per il gusto di provare - rovinare l'intero piatto : invece di una nota piccante, sentirai un disgustoso odore di aringa fritta. Ricordi quando ho fatto la "pizza di aringhe" qui?
La mia casa preferita si è trasformata in un "ostello vietnamita" per un paio di giorni, e nonostante il vento di mare... sì.
L'acciuga è un condimento. Spratto - niente spuntino! È tutto.)

Dopo la salatura, le acciughe possono essere macinate e immerse nell'olio, anche se molti chef ritengono che sia meglio prendere le acciughe sotto sale, confezionate in vasetti "piatte" piuttosto che "rimaste" sott'olio, in questo modo sono molto più facili da estrarre intere , che è importante per molti piatti, e la qualità dell'olio stesso in molti casi non è troppo elevata. Inoltre, le acciughe sotto sale si possono conservare, probabilmente, quasi per sempre. Se sono troppo salati, vanno semplicemente messi a bagno per 10-15 minuti in acqua o latte, soprattutto se serviti come aperitivo.
Per qualche ragione, in Russia, le acciughe costano dei soldi mostruosi, trasformandosi da un semplice condimento in una sorta di impensabile prelibatezza, che è una specie di terribile mistero per me.

Le acciughe fresche sono nella maggior parte dei fritti tipi diversi, al forno a tortino, marinato nell'aceto o nel succo di limone. Senza le acciughe sotto sale, sono impensabili spuntini vari: acciughe e tapenades e molti altri piatti.

Mi piace tantissimo anchoads!

La tecnica di base delle acciughe è semplice: i filetti di acciughe salate devono essere pestati nel mortaio o schiacciati in un frullatore con aglio, condite a piacere aceto di vino, pepate e, sempre mescolando, aggiungete l'olio d'oliva fino ad ottenere una pasta densa. (Come la maionese). Ideale per verdure crude o come "incolla" per toast. Facoltativamente, puoi aggiungere altri ingredienti, come un cucchiaio senape piccante. Sarà nel mio libro - con immagini dettagliate.
E su un piatto enorme stendi verdure fresche, pane e uova sode. E con il rosa!

E Alan Ducasse è uno di questi modi migliori l'uso di acciughe salate considera pissaladière - torta aperta insieme a cipolle fritte e olive, una versione locale della pizza. Sarà anche così!

E ora la cosa principale.

Come marinare le acciughe a casa?

Se hai l'opportunità di acquistare acciughe fresche o acciughe, congratulazioni!

Sale PER MOLTO TEMPO non sono difficili!
Staccare le teste del pesce, togliere l'intestino (scusate), cospargere di sale grosso e lasciar riposare per un giorno. Durante questo periodo, il sale estrarrà molto liquido in eccesso per noi. Quindi scolare questa salamoia, e mettere il pesce a strati in un recipiente adatto come un vaso a collo largo, un secchio o un barile, sempre cospargendo abbondantemente di sale marino, e metterlo sotto oppressione in un luogo fresco e buio. Non è necessario riempire la nave fino alla fine, ma da qualche parte intorno a 3/4 o 4/5, in modo che la salamoia rilasciata non fuoriesca. Le acciughe saranno pronte in circa tre mesi, ma col tempo andranno solo meglio.
Niente di sbagliato nel processo, giusto?

Adoro anche le acciughe salate veloci. Come spuntino di vodka - impeccabile. Risulta molto simile alla "tyulechka" di Odessa. Controllato molte, molte, molte volte. Bene, non abbiamo spratti in Francia, aha!)

Acciughe salate

L'acciuga è un terribile predatore! Guarda le tue dita.)

Lavate bene il pesce.

Separare le teste e le lische dai filetti.

Le code di cavallo possono essere lasciate - per la bellezza.
Lavate nuovamente il filetto e asciugatelo con carta assorbente o lasciatelo scolare bene.
Non dovrebbe essere in acqua!

Mettiamo le "carcasse" in un barattolo pulito, copriamo con sale marino grosso e versiamo sopra il succo di limone appena spremuto.
Qualunque cosa! Per un vasetto da 500 grammi, ho bisogno di circa un paio di cucchiai di sale e un limone.
Fatto al mattino - la sera sono tuoi.) Su pane tostato di segale con un bicchiere appannato - aaaaaaa.
Ecco cosa ho nella foto, in una decina di minuti tre "ragazzi" di taglia media sono stati distrutti all'istante.

Oppure, se "gentilmente" come antipasto aperitivo - allora così.

Eccoli con toast dolci (mi piace un abbinamento così contrastante), gelatina di cipolle ed erba cipollina.
Riesci a vedere quanto è meraviglioso?

Oh wow, mi sono iscritto. Si è spaventata.)
Ma ora darò un collegamento ai violenti "kilechnik".
Domande?

Passaggio 1: preparare il pesce.

Mettere la quantità necessaria di acciughe fresche in uno scolapasta e sciacquare sotto l'acqua corrente da sporco di vario genere e piccole squame. Lasciare l'acciuga in uno scolapasta per far scolare il liquido in eccesso. Quindi adagiate ogni pesce a turno su un tagliere, tagliate la testa con un coltello affilato e sottile, aprite l'addome ed eliminate l'interno. Quindi tagliare le pinne e le code.
Riponete il pesce in uno scolapasta, sciacquatelo sotto l'acqua corrente, trasferitelo in una ciotola profonda e asciugatelo con carta assorbente da cucina.

Passaggio 2: salare il pesce.

Ora prendi un contenitore di plastica profondo con un coperchio aderente. Sul suo fondo adagiare un piccolo strato di pesce fino a 1,5 centimetri e cospargete l'acciuga con una generosa porzione di sale in modo che copra completamente il pesce.
A strati alternati finché non si esaurisce il pesce, l'ultimo strato dovrebbe essere di sale. Quindi chiudere il contenitore con un coperchio e metterlo in frigorifero per 24 ore.

Passaggio 3: preparare il pesce per la marinatura.

Trascorso il tempo necessario, togliere dal frigorifero il contenitore con le acciughe, gettare il pesce in uno scolapasta e risciacquare abbondantemente dai chicchi di sale sotto l'acqua corrente. Eliminate quindi la cresta da ogni pesce, dopo la salatura questo procedimento sarà molto semplice, basta premere la cresta con le dita e si separerà dalla polpa del pesce stesso. Asciugate il pesce con carta assorbente.
Ora adagiate ogni pesce a turno su un tagliere e tagliate il filetto di acciughe in 2 parti. Rimettere il pesce tritato nel contenitore, riempire 6% di aceto in modo che copra completamente l'acciuga dall'alto e sia almeno 5 millimetri sopra il livello del pesce. Riponete il contenitore in frigorifero e lasciate fermentare per un po'. 24 ore, durante questo tempo, il pesce dovrebbe diventare completamente bianco.

Passaggio 4: preparare la marinata.

Dopo 24 ore, versare in una ciotola profonda giusta quantità olio d'oliva, aggiungere aneto essiccato e scaglie di peperone rosso essiccato. Sciacquare quindi il limone sotto l'acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina e sbucciare la testa d'aglio. Ora tagliate a metà il limone e spremetene il succo in una ciotola con le spezie e l'olio. Inserisci lì gli spicchi d'aglio schiacciati attraverso lo spremiaglio. Aggiungere a piacere aceto balsamico e mescolate il composto con un cucchiaio fino a che liscio.

Passaggio 5: marinare il pesce.

Togliere dal frigorifero il contenitore con il pesce, con l'aiuto di un cucchiaio, mettere l'acciuga in barattoli da mezzo litro puliti e asciutti, comprimendolo in modo che rimanga 1 centimetro di spazio libero all'altezza del collo. Versare la marinata sul pesce, dovrebbe coprire completamente l'acciuga! Sigillare i vasetti con coperchi di plastica puliti e asciutti e conservare in frigorifero. Lasciate in ammollo il pesce nell'olio 24 ore, o se non vedi l'ora di provare questo pesce profumato, puoi assaporarlo 7 - 8 ore. In questa forma, l'acciuga può essere conservata fino a 1 mese. Con due chilogrammi di pesce si ottengono 2 vasetti da mezzo litro.

Passaggio 6: servire l'acciuga sott'aceto.

L'acciuga marinata va servita fredda. Dopo la fase finale della preparazione, il pesce viene lasciato in infusione nell'olio per almeno 1 giorno. Un tale pesce sarà un'ottima aggiunta a varie insalate e snack, adatti per cucinare pizza e fragranti spaghetti di pesce.
L'acciuga marinata si sposa bene non solo con le verdure, ma anche con la frutta, come uva, avocado o mele al forno.
E completerà perfettamente anche le tue cotolette di sandwich, riso o grano saraceno. Potete gustare questo pesce con qualsiasi contorno. Cucina con piacere! Buon appetito!

- - Puoi marinare le acciughe con verdure come carote e cipolle. Ma tale pesce verrà conservato in frigorifero per non più di 6 - 7 giorni.

- – Invece di fresco succo di limone puoi usare il succo di limone concentrato.

- - Al posto dell'aneto essiccato, puoi usare l'aneto fresco e aggiungere alla marinata prezzemolo essiccato o fresco.

- - Dopo l'acquisto, conservare il pesce in frigorifero fino a poco prima della cottura. Si prega di notare che questo prodotto è deperibile!

- - Quando acquisti pesce, fai molta attenzione! Il pesce di qualità dovrebbe essere asciutto, non esposto alle intemperie. Gli occhi devono essere trasparenti, le branchie rosa, la pancia non gonfia, l'odore è gradevole di pesce senza varie impurità.

- - Puoi usare olio di semi di girasole o di mais al posto dell'olio d'oliva.

Hamsa è un pesce piccolo, qualcuno lo chiama addirittura pesce erbaccia. Ma, nonostante le sue dimensioni, questo pesce è molto gustoso, lo capirai quando lo marinerai da solo. Pesce salato piccante, o meglio, alici marinate in abbinamento a patate e cipolla verde sempre un gradito ospite o antipasto ad ogni festa.

Ingredienti per la preparazione delle alici piccanti sott'olio:

• Hamsa - 1 kg,
• Acqua - 1 litro,
• Sale e zucchero semolato - 1 cucchiaio. cucchiaio
• Un set di spezie per la salatura piccante del pesce - 2 - 3 cucchiai. cucchiai,
• Prezzemolo fresco - 2 - 3 rametti grandi.

Acciughe marinate in casa

Scongelare il pesce. Sciacquare e togliere la testa ad ogni pesce, e con essa le interiora, non ce ne sono molte. Questo vi permetterà di mangiare l'acciuga finita intera.

Prepara la marinata. Per fare questo, far bollire l'acqua e sciogliervi sale e zucchero. Quindi aggiungere le spezie e far bollire di nuovo. Raffreddare la marinata, dovrebbe essere leggermente calda.

Coprire il fondo del contenitore con un coperchio con prezzemolo lavato, aggiungerà ancora più sapore al pesce finito.

Metti il ​​​​pesce sventrato sopra le verdure.

Versare la marinata raffreddata nel contenitore e coprire con un coperchio.

Lasciare il pesce nella marinata per 12 ore in frigorifero. È meglio preparare un'acciuga simile di notte e il giorno dopo per cena sul tuo tavolo ci sarà un'ottima aggiunta alle giovani patate lesse.

Buon appetito!!!