요리 트릭. 베이킹 소다는 효모 반죽에서 무엇을합니까? 이스트와 베이킹파우더를 섞어도 되나요?

부드러운 파이를 굽고 싶은데 어떤 반죽을 선택해야 할지 모르겠다고요? 베이킹 소다 효모 반죽 조리법을 사용하십시오. 양립할 수 없는 것처럼 보이는 성분의 조합은 놀라운 결과를 가져옵니다. 부드러운 반죽파이용.

모든 빵 굽는 사람이 파이 반죽에서 소다와 효모의 조합을 신뢰하는 것은 아니지만 헛된 것입니다.

1. 이 반죽은 충분히 빨리(약 40분) 실온), 그것의 제품은 불쾌한 효모 냄새없이 소다 맛없이 얻어집니다.

2. 다량의 지방이 포함된 풍부한 효모 반죽에서 소다는 지방을 물과 결합하여 안정적인 시스템으로 만들 수 있습니다. 따라서 반죽은 비정상적으로 푹신한 균질 구조로 나옵니다. 그러한 반죽으로 만든 파이는 항상 부드럽고 미세하게 다공성입니다.

3. 효모 반죽에 있는 소다의 도움으로 글루텐이 약해져서 딱딱한 구운 식품을 얻을 염려 없이 파이용 케이크를 다소 얇게 굴릴 수 있습니다. 베이킹 소다는 또한 반죽의 물을 부드럽게 만들어 글루텐에 영향을 미치고 구운 식품에 섬세한 질감을 부여합니다.

4. 베이킹 소다를 첨가하면 산을 중화하는 데 도움이 됩니다. 표준 발효 시간을 초과하여 보관해야 하는 경우 효모 반죽의 과산화를 방지하기 위해 사용됩니다.

5. 베이킹소다를 첨가하여 효모 반죽, 냉장고에 안정적으로 보관할 수 있습니다.

6. 소다로 효모 반죽을 만들기로 결정했다면 복용량을 매우주의 깊게 관찰해야 함을 기억해야합니다. 레시피에 명시된 것보다 더 많은 베이킹 소다를 반죽에 첨가하지 마십시오. 과량의 소다로 파이의 맛이 나빠지고보기 흉해질 것입니다. 노란 색조.

7. 그러나 규범에 따라 반죽은 항상 성공할 것이고 파이는 부드럽고 푹신할 것입니다.

소다를 곁들인 부드러운 효모 반죽 레시피

필요할 것이예요:
- 우유 - 2잔
- 마가린 - 200g
- 정제된 식물성 기름 - 3 큰술. 숟가락
- 건조 효모 - 2 tsp
- 소다 - ½작은술(또는 베이킹파우더 1작은술)
- 설탕 - 2 큰술. 숟가락
- 소금 - 1티스푼
- 계란 - 2 개 + 1개 윤활을 위해
- 밀가루 - 6.5-7.5 컵

조리과정

1. 따뜻한 우유에 이스트를 녹이고 계란, 소금, 설탕, 녹인 따뜻한 마가린을 넣고 섞어주세요.

2. 밀가루를 체로 치십시오. 밀가루의 절반에 베이킹 소다 또는 베이킹 파우더를 넣고 액체 버터 덩어리에 첨가하십시오.

3. 2 큰술을 추가하십시오. 숟가락 식물성 기름그리고 남은 밀가루를 조금씩 넣어가며 반죽해주세요.

베이킹파우더를 사용하는 이유는? 당연히 파이가 푹신 해지고 볼륨이 생깁니다. 부피가 크고 푹신한 파이는 평평하고 거친 것보다 더 맛있어 보입니다. 또한 대부분의 레시피는 과자느슨한 일관성을 갖도록 베이킹 파우더를 사용합니다. 베이킹파우더나 베이킹파우더를 추천합니다.

그러나 분말 및 향 주머니를 대체할 수 있는 다른 천연 팽창제가 많이 있습니다.

베이킹 파우더는 천연 및 화학 제품입니다. 효모, 소다, 탄산 암모늄. 집에서 사용할 베이킹 파우더는 안주인이 결정합니다.

효모는 가정에서 주요 베이킹 파우더로 간주됩니다. 베이킹파우더가 없는 반죽은 납작해서 굽는데 시간이 오래 걸립니다. 구운 제품은 무겁고 약간 다공성입니다.

누룩.

분말 및 향 주머니의 건조 효모는 지침에 따라 사용됩니다. 압축 된 효모는 조리법에 따라 물로 희석됩니다. 압축 효모는 쾌적한 냄새와 밀도가 높으며 부서지기 쉽습니다. 압축 효모는 최대 5개월 동안 서늘하고 건조한 곳에 보관됩니다.

효모는 반죽에 어떻게 작용합니까?효모는 중요한 활동으로 인해 반죽을 느슨하게 하여 반죽에 알코올과 이산화탄소를 방출합니다. 바로 이산화 탄소로 반죽에서 빠져나오려고 하고 느슨하게 합니다. 테스트 볼륨이 크게 증가할 수 있습니다. 가스가 너무 많이 쌓이면 반죽이 떨어지지만 제때 반죽하면 반죽이 산소로 포화되어 다시 부풀어 오른다.

이스트가 반죽을 잘 풀어주기 위해서는 미지근한 물에 희석해서 사용하는데 이스트가 가장 잘 작동하는 온도는 25~55도 입니다. 온도가 더 낮거나 높으면 효모가 팽창제로 작동하지 않습니다. 효모가 잘 흡수됩니다. 버터 반죽파이와 파이, 빵과 설탕이 든 빵.

베이킹이 많이 포함 된 진저 쿠키 및 머핀 용 반죽 - 설탕, 지방 및 계란은 화학 팽창제로 느슨해지며 베이킹은 효모를 억제하며 기능을 수행하지 않습니다.

베이킹 파우더 - 소다.

그것은 주요 화학 팽창제 중 하나입니다. 베이킹 파우더에는 탄산 암모늄을 포함한 베이킹 소다 외에도 다양한 화학 물질의 혼합물이 포함되어 있습니다. 베이킹 소다 - 분말 하얀색, 미각에 신맛이 나며 물에 잘 용해됩니다. 반죽에 들어 있는 베이킹 소다는 베이킹 파우더 역할을 하며, 소다에 산을 첨가하거나 가열하면 소다에서 이산화탄소가 방출됩니다. 베이킹하는 동안 가열되면 베이킹 소다에서 이산화탄소가 방출되고 반죽이 느슨해지면서 구조가 다공성입니다.

베이킹 파우더 대신 소다를 사용합니다.그러나 베이킹 소다는 반죽에서 완전히 분해되지 않으므로 구운 식품은 종종 특정 소다 맛을 냅니다. 소다를 맛없이 좋은 베이킹 파우더로 만들기 위해 소다는 식초, 레몬 주스, 케 피어와 같은 산과 결합됩니다. 그러나 소다를 산으로 끌 수는 없습니다. 그렇지 않으면 반죽에 들어가기 전에도 목적을 잃을 것입니다.

베이킹 소다를 최고의 베이킹 파우더로 만들기 위해 밀가루와 섞습니다. 그런 다음 밀가루를 반죽 할 때 물에 희석 한 식초의 형태로 물에 산을 첨가하고, 레몬 주스, 구연산또는 신 우유... 밀가루는 탄산수와 함께 산성 물과 혼합되어 이산화탄소를 방출하기 시작합니다.

베이킹 소다와 산성 베이킹 파우더가 든 반죽은 빠르게 잘라서 빵이나 다른 패스트리를 만들고 오븐에 넣어 구워야 합니다.

반죽에 넣을 소다 양. 베이킹이 맛있고 소다 맛이 없으면 구연산 용액 1/4 티스푼 당 밀가루 1 킬로그램 당 0.5 티스푼의 비율로 첨가해야합니다. 소다산은 케피어, 모든 산성 과일 주스가 될 수 있습니다.

일반적으로 추가된 구운 식품은 외관이 아름답지만 반죽에 과도한 베이킹 소다가 있으면 구운 식품이 어두워지고 남은 베이킹 소다 뒷맛이 남습니다.

탄산암모늄.

탄산 암모늄은 화학 팽창제 중 하나입니다. 암모니아의 매운 냄새가 나는 분말 형태의 크거나 작은 흰색 결정처럼 보입니다. 물에 잘 녹고 사용하기 전에 암모늄 가루 1작은술을 물 3큰술에 녹이고 반죽할 때 물에 첨가한다.

탄산 암모늄은 아주 좋은 베이킹 파우더이며,구운 식품, 머핀 및 비스킷은 다공성 구조가 양호하지만 열등합니다. 외관베이킹 소다. 따라서 40% 탄산암모늄과 60% 소다로 구성된 베이킹 파우더가 자주 사용됩니다.

필요한 준비물.

베이킹 접시에 부드러운 버터나 마가린을 바르십시오. 필요한 경우 밀가루를 뿌리거나 빵 부스러기... 분할 금형을 사용하면 바닥에만 그리스를 바르면 됩니다. 기름칠 후 베이킹 페이퍼로 직사각형 모양을 정렬하면 제품을 금형에서 더 쉽게 제거 할 수 있습니다.

채찍 버터또는 부드러워질 때까지 마가린. 미리 냉장고에서 기름을 제거하고 실온에 두는 것이 가장 좋습니다. 그런 다음 최고 속도로 거품기 믹서로 치십시오. 설탕을 서서히 저어주세요.

탄성 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 치십시오.

지방에 설탕을 조금씩 첨가하고 철저히 섞습니다(꿀의 첨가도 점진적으로 나누어져야 합니다).

계란을 추가합니다.

설탕 (꿀)이 섞인 버터 덩어리에 한 번에 모든 계란을 추가 할 수는 없으며 잘 섞이지 않습니다. 각 계란은 ≈ 1/2분 동안 혼합해야 합니다. 계란은 미리 냉장고에서 꺼내야 합니다: 찬 계란을 추가하면 반죽이 응고될 수 있지만 밀가루를 추가하면 해결할 수 있습니다.

밀가루와 베이킹 파우더를 섞어 체로 쳐서 저어줍니다.

조리법에 전분이나 코코아 가루도 포함되어 있으면 밀가루와 함께 섞어야 합니다(예외: 대리석 케이크). 체를 치면 가루가 느슨해져서 베이킹 파우더가 가루 전체에 더 고르게 분포됩니다.

통곡물 가루는 단순히 베이킹 파우더와 혼합됩니다. 베이킹 파우더와 섞고 체를 통해 체로 쳐진 밀가루를 믹서의 중간 속도로 치는 버터 덩어리에 부분적으로 섞습니다. 반죽이 너무 뻑뻑하면 우유를 조금 추가할 수 있습니다. 밀가루(필요한 경우 우유)를 반죽에 첨가하자마자 오랫동안 저어줄 필요가 없습니다. 그렇지 않으면 제품(거품)이 고르지 않게 느슨해집니다. 준비 반죽중간 믹서 속도로 혼합해야 합니다.

반죽이 숟가락에서 잘 떨어지지 않도록 우유를 충분히 넣어주세요.

우유의 양은 밀가루의 흡수력과 계란의 크기에 따라 다릅니다. 반죽은 숟가락에서 거의 떨어지지 않을 때 정확한 농도를 유지합니다.

반죽에 견과류, 초콜릿 또는 과일을 저어주세요. 이 재료는 반죽의 맨 마지막에 중간 속도로 추가되며 오래 걸리지 않습니다. 너무 오래 저어주면 과일이 반죽을 더럽게 변색시킬 수 있습니다.

반죽으로 준비된 양식을 채우십시오.

준비된 반죽으로 준비된 반죽을 부피의 2/3로 채우고 매끄럽게 만듭니다.

베이킹 패스트리.

요리 직후에 굽고 반드시 레시피의 지시 사항을 따르십시오.

먼저 구운 캡슐 모양의 파이를 10분간 두었다가 철망에 옮깁니다. 스플릿 폼에서 베이스를 즉시 제거해야 합니다.

준비 테스트.

구운 제품의 중앙에 나무 막대기를 붙입니다. 반죽이 달라 붙지 않으면 케이크가 준비된 것입니다. 오븐에서 꺼낸 후 10분간 두었다가 철망에 옮깁니다. 칼로 테두리가 매끈한 형태로 제품을 조심스럽게 분리한 후 꺼내야 합니다.

원본 게시물 My_Culinary_book
감사 해요! 내가 해볼게!

내 오래된 메모에서 언뜻보기에 호환되지 않는 효모와 소다를 결합한 "Air"라는 효모 반죽의 제조법을 찾았습니다. 나는 책을 뒤지고 인터넷을 돌아다니며 이 주제에 대한 리뷰와 논쟁을 읽었습니다. 나는 이 두 가지 구성 요소가 어떻게 함께 작동하는지 아무도 모르지만 헝가리 요리에서는 그러한 조합이 전통적이라는 것을 배웠습니다. 그리고 이것을 바탕으로 나는 당신이 그것을 시도할 때까지 당신은 아무것도 이해하지 못할 것이라고 결론지었습니다. 한 번 만들어봤는데 도우가 그냥 동화 같았어요!
사과와 함께요

그냥 사고일 수도 있다고 생각했는데 운이 좋은 건가요? 어제 나는 반죽을 다시 만들고 그것으로 파이를 구웠다. 결과는 내 모든 기대를 뛰어 넘었습니다. 파이는 통풍이 잘되고 부드럽고 부드럽습니다. 성공적인 베이킹. 반죽을 만드는 것은 쉽고 간단합니다. 문자 그대로 실온에서 30-40분 만에 매우 빨리 적응하고 효모 향이나 탄산음료가 없습니다.

소다 "공기"가 첨가 된 효모 반죽

그것은 걸릴 것이다
우유 2큰술, 마가린 200g, 무향 해바라기유 3큰술, 드라이이스트 2작은술, 베이킹파우더 1작은술 또는 베이킹소다 0.5작은술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 계란 2개 + 계란 1개 윤활의 경우 1kg 50g - 1kg 200g 밀가루 또는 유리잔(250g)의 경우 6.5 - 7.5잔입니다.

조언
반죽에 밀가루를 체로 쳐서 고체 불순물을 제거하고 공기로 포화시켜 반죽을 더 통풍이 잘되고 보송보송하게 만드는 것이 좋습니다.
반죽을 반죽하는 데 필요한 밀가루의 양은 밀가루의 품질에 따라 다릅니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루가 가장 좋은 것으로 간주됩니다. 이러한 이유로 레시피에는 필요한 밀가루 양에 대한 정확한 데이터가 포함되어 있지 않습니다.

조리방법
따뜻한 우유에 효모를 녹이고 계란, 소금, 설탕, 녹인 따뜻한 마가린을 넣고 모든 것을 잘 저어줍니다. 결과 덩어리에 소다 (소금 아님) 또는 베이킹 파우더를 섞은 밀가루의 절반을 넣고 잘 저어 준 다음 해바라기 기름 2 큰 스푼을 넣고 나머지 밀가루를 약간 첨가하여 잘 저어줍니다. 반죽은 탄력 있고 매끄러워야 하지만 여전히 손에 달라붙습니다. 반죽에 해바라기유 1큰술을 붓고 다시 손에 달라붙지 않을 정도로만 살짝 반죽해주세요. 반죽을 비닐 랩이나 냅킨으로 덮고 30-40분 동안 그대로 둡니다.

반죽이 올라오고 속이 아직 준비되지 않았다면 반죽을 치대고 다시 호일로 덮고 따로 둡니다.
모든 것이 준비되면 파이 조각을 시작할 수 있습니다.

올라오면 계란으로 살살 문질러주세요. 그리고 파이를 더 아름답고 빛나게 만들기 위해 다시 계란으로 기름을 바르십시오.
나는 온도 체제에 대해 더 일찍 쓰지 않은 것을 매우 유감스럽게 생각합니다. 이로 인해 모든 파이가 나오지는 않았지만 결코 늦은 것보다 낫습니다.
황금빛 갈색이 될 때까지 파이를 200도에서 15~20분 동안 굽습니다. 굽는 시간은 오븐에 따라 다릅니다. 파이가 위는 갈색이고 아래는 창백하다면 종이로 덮고 파이의 바닥이 다 익을 때까지 계속 굽습니다.

모든 충전물은 파이에 적합합니다. 하지만 이 반죽으로 나는 달지 않은 반죽이 더 마음에 들었다.

제 입맛에는 달콤한 패스트리반죽이 더 풍부해야합니다. 그러나 아시다시피 맛과 색에는 동지가 없습니다.
실험을 위해 과자도 구웠고,

그래서 내 달콤한 케이크 라즈베리 잼부실한 것이 아니라 같은 날 휩쓸려 갔다.

내 반죽이 당신의 취향이라면 매우 기쁠 것입니다 - 친애하는 엄마!
좋은 차를 마시십시오그리고 해피 베이킹!

소다는 다재다능한 물질이며 사용 범위가 매우 넓습니다. 우리는 반죽에 베이킹 소다를 추가합니다! 무슨 일이 일어나는지 읽기

나는 항상 조리법에 따라 하나 또는 다른 것, 또는 효모 또는 베이킹 파우더를 사용했습니다.

점점 더 자주 인터넷이나 TV에서 효모와 베이킹 파우더를 동시에 사용하는 요리법을 접하게 됩니다. 알아내자:

우리나라의 베이킹 소다는 효모 반죽 제조법에 거의 포함되지 않습니다. 이론적으로 훈련된 많은 전문가들에게 효모와 소다의 호환성은 적어도 수수께끼입니다. 발효 중에 거의 완전히 중화되고 반죽의 느슨한 정도에 영향을 줄 수 없다면 신 효모 반죽에 소다를 첨가하는 이유는 무엇입니까?

요리 전문가는 반죽을 푸는 과정의 복잡성을 탐구하지 않고 단순히 레시피에서 제공하는 모든 것을 배치에 추가하는 것을 선호하는 실무자입니다. 생물학적 및 화학적 붕해제의 상용성 또는 비호환성은 특별히 문제가 되지 않습니다. 소다를 첨가하여 효모 반죽 기술을 마스터 한 사람들은 일반적으로 결과에 매우 만족하며 소다 효모 반죽이 놀랍도록 부드럽고 통풍이 잘된다고 주장합니다. 따라서 효모에 소다를 첨가하는 것이 가치가 있으며, 그렇다면 그 이유는 무엇입니까? 이 문제를 이해하려고 노력합시다.

베이킹 소다는 효모뿐만 아니라 풍부한 효모 반죽의 조리법에 포함되어 있습니다. 많은 수의지방(마가린, 버터, 사워 크림 등).

이러한 테스트에서 소다는 서로 불용성인 구성 요소(지방과 물)를 하나의 안정적인 시스템으로 결합할 수 있게 해주는 매우 효과적인 유화제 역할을 합니다. 유화 효과 덕분에 비정상적으로 푹신하고 균일한 반죽 구조를 얻을 수 있습니다. 이러한 반죽으로 만든 제품의 부스러기는 더 미세하게 다공성이고 부드럽습니다.

두 번째로 흥미로운 "소다 효과"는 밀가루의 글루텐에 대한 이 물질의 직접적인 효과입니다.

소다의 영향으로 밀 글루텐이 약해지고 탄력이 생깁니다.

기억하다 오리지널 레시피라그만 국수 요리. 베이킹 소다 용액으로 반죽 조각을 적시면 가늘고 긴 면으로 늘어나는 데 도움이 됩니다.

글루텐을 약화시키는 효과는 효모 피자 반죽을 만들기 위한 조리법에서 베이킹 소다를 성공적으로 사용할 수 있게 합니다. 소다와 효모 반죽은 베이킹 중에 수축되지 않고 매우 섬세한 맛이 나는 얇은 층으로 쉽게 굴릴 수 있습니다. 소량의 베이킹 소다를 추가하면 피자 베이스뿐만 아니라 다른 토르티야도 쉽게 롤아웃하는 데 도움이 됩니다.

베이킹 소다는 반죽을 반죽하는 데 사용되는 물의 특성에도 영향을 줄 수 있습니다. 소다의 영향으로 경도 이온이 결합되고 물이 부드러워집니다. 연수는 글루텐을 약하게 만듭니다. 또한 탄산염에 결합된 칼슘 및 마그네슘 이온은 효모 영양에 덜 이용 가능합니다. 결과적으로 효모 발효 과정이 느려집니다. 발효 중에 점차적으로 방출되는 유기산은 탄산염을 파괴하고 칼슘과 마그네슘을 다시 가용성 형태로 전환하지만 시간이 좀 걸립니다.

베이킹 소다가 산을 중화시키는 능력은 효모 반죽의 과산화를 방지해야 할 때 사용됩니다. 밀가루 1kg당 베이킹 소다 3-5g을 추가하면 최대 3~6시간의 과도한 발효 기간 동안 효모 반죽의 정상적인 산도를 유지할 수 있습니다.

베이킹 소다를 첨가하면 냉장고에 보관할 때 이스트 반죽의 안정성이 높아집니다.

소다를 이용하여 라미네이팅 효과가 있는 효모 반죽을 제조하는 잘 알려진 기술. 이렇게하려면 반죽을 1.5-2cm 두께의 층으로 말아 소다를 조금 뿌리고 봉투에 말아서 다시 말아서 소다를 뿌립니다. 작업은 약 3회 반복됩니다. 이 방법으로 준비된 반죽으로 만든 제품은 특이한 부스러기 구조를 얻습니다.

러스크용 이스트 반죽에 베이킹 소다를 첨가하면 높은 취성과 완성품의 우수한 습윤성을 보장합니다.

이스트 반죽에 베이킹 소다를 조금 첨가하면 특유의 이스트 냄새가 가려집니다.

베이킹 소다를 효모 반죽에 넣을 때 레시피의 권장 복용량을 따르는 것이 매우 중요합니다. 과도한 베이킹 소다는 구운 식품에 노란 색조를 띠고 맛을 손상시킵니다.

다음은 베이킹 소다를 첨가한 효모 반죽 조리법의 예입니다.

조기 숙성 반죽:

밀가루, 프리미엄 등급 - 2.5kg(원하는 농도의 반죽을 얻으려면 밀가루가 약간 더 필요할 수 있음)

우유 - 1리터

마가린(베이킹용) - 500g

압축 효모 - 100g

과립 설탕 - 100g

소금 - 25g

계란 - 4개

베이킹 소다 - 10g

반죽을 반죽하기 전에 효모를 약간 데운 우유에 희석하고 소다를 밀가루와 섞어야합니다.

모든 재료에서 균질한 부드러운 반죽을 반죽하고 반죽이 담긴 용기를 집착 필름으로 덮고 약 40 분 동안 발효를 위해 따뜻한 곳에 두십시오.

반죽은 모든 충전재로 파이를 만드는 데 적합합니다.