Sarežģītu maizes miltu konditorejas terminu sagatavošana. Maizes izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija. Mīklas irdināšana un raudzēšana

Čuvašas Republikas Valsts autonomā profesionālās izglītības iestāde

"Čeboksaras Ekonomikas un tehnoloģiju koledža"

Čuvašas Republikas Izglītības un jaunatnes politikas ministrija

DARBA BURTNĪCA

praktiskajai apmācībai

students ___ kurss __________ grupa ________________________________________

specialitātes __________________________________________________________

ieslēgts PM.04 Gatavošanas procesa organizēšana un komplekso maizes, miltu konditorejas izstrādājumu sagatavošana.

MDK 04.01 Kompleksu maizes, miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija.

IZSKATA

cikliskās komisijas sēdē

_______________________________________

Protokols Nr. ____ datēts ar "___" __________ 201_.

Centrālās komitejas priekšsēdētājs: __________/_ __/

Izstrādātājs:

ēdināšanas disciplīnu skolotājs

"___" ____________201 _

Čeboksara, 2016

Prakse #1

Tēma: Pamatproduktu un papildu produktu kvalitātes organoleptiskais novērtējums, tai skaitā kompleksās apdares pusfabrikātiem.

Mērķis:

1. Atkārtot un nostiprināt teorētiskās zināšanas par tēmu. "Galvenā izejviela komplekso maizes, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā."

2. Iemaņu iegūšana darbā ar GOST konditorejas izstrādājumu ražošanas galvenajām un papildu izejvielām, kā arī metodes to kvalitātes noteikšanai.

Instrumenti, inventārs un piederumi: laboratorijas svari, termometrs saskaņā ar GOST 28498,

ar kļūdu ±10С; glāzes ar ietilpību 500 cm3; lāpstiņa; špakteles nazis; GOST pētāmajām izejvielām.

Teorētiskā informācija.

Visas konditorejas rūpniecībā izmantotās izejvielas ir sadalītas galvenais un papildu . Galvenā izejviela ir nepieciešama daļa maizes izstrādājumi.Papildu izejvielas - šī ir izejviela, ko izmanto saskaņā ar recepti, lai palielinātu uzturvērtība, nodrošinot specifiskus konditorejas izstrādājumu kvalitātes organoleptiskos un fizikāli ķīmiskos rādītājus.

Konditorejas izstrādājumu ražošanas galvenās izejvielas ir kviešu milti, raugs, granulēts cukurs, cukuru saturoši produkti, olas un olu produkti, eļļas un tauku produkti; pie papildus - sāls, piens un piena produkti, aromātiskie produkti, pārtikas piedevas.

Visām izejvielām, kas nonāk uzņēmumā, jāatbilst attiecīgo GOST vai TU prasībām. Katrai izejvielu partijai jāpievieno īpašs sertifikāts vai cits tās kvalitāti raksturojošs dokuments. Importētās izejvielas tiek izmantotas tikai tad, ja ir Krievijas Federācijas Veselības ministrijas higiēnas slēdziens un atbilstības sertifikāts.

Uzdevums 1. Noteikt augstākās šķiras kviešu miltu organoleptiskās kvalitātes rādītājus.

Kviešu milti. Konditorejas rūpniecībā galvenokārt izmanto augstākās šķiras kviešu miltus. Augstākās šķiras kviešu miltu kvalitātes organoleptiskie rādītāji.

Krāsu definīcija (GOST 27558)

Miltu krāsa ir viens no galvenajiem rādītājiem, kas nosaka to kvalitāti un pakāpi. Miltu krāsu nosaka, salīdzinot testa paraugu ar noteiktu paraugu vai ar attiecīgajos produkta standartos norādīto krāsas raksturlielumu. Tajā pašā laikā uzmanība tiek pievērsta atsevišķu čaumalu daļiņu un svešu piemaisījumu klātbūtnei, kas pārkāpj miltu krāsas viendabīgumu. Miltu krāsu nosaka vizuāli izkliedētā dienasgaismā, kā arī apgaismojumā ar kvēlspuldzēm vai dienasgaismas spuldzēm. No vidēja parauga ņem 10–15 g smagu paraugu, izkaisa uz stikla plāksnes, izlīdzina un nospiež ar citu stikla plāksni, lai iegūtu gludu virsmu. Domstarpību gadījumā miltu krāsu nosaka izkliedētā dienasgaismā.

Miltu krāsas noteikšanu, salīdzinot testa paraugu ar noteikto paraugu, veic šādi. No testa miltiem un noteiktā parauga miltiem ņem paraugus, kas sver 5-10 g, un izlej uz stikla plāksnes. Abas miltu porcijas rūpīgi, nemaisot, izlīdzina ar lāpstiņu. Miltu slāņa biezumam jābūt apmēram 5 mm, testa miltiem jābūt saskarē ar noteiktā parauga miltiem. Pēc tam miltu virsmu izlīdzina un, pārklāta ar stikla plāksni, presē. Presētā slāņa malas nogriež ar lāpstiņu tā, lai uz šķīvja paliktu miltu flīze taisnstūra formā. Miltu krāsu sākumā nosaka uz sausa parauga, salīdzinot pārbaudītos miltus ar izveidotā parauga miltiem. Lai noteiktu miltu krāsu uz slapja parauga, plāksni ar presētiem miltu paraugiem uzmanīgi, slīpā stāvoklī (30-45) grādos, iegremdē traukā ar ūdeni istabas temperatūrā, pēc gaisa burbuļu izdalīšanās pārtraukšanas, plāksni ar paraugiem izņem no ūdens. Plāksne tiek turēta slīpā stāvoklī, līdz izplūst liekais ūdens. Pēc tam turpiniet noteikt miltu krāsu. Rudzu miltu krāsu nav ieteicams noteikt ar mitru testu, jo to krāsa mainās oksidējošo enzīmu ietekmē.

2. Smaržas, garšas un kraukšķīguma noteikšana.(GOST 27558)

Smaržas noteikšanai no vidējā parauga ņem apmēram 20 g miltu, uzber uz tīra papīra, sasilda ar elpu un nosaka smaržu. Smaržas sajūtas pastiprināšanai miltu paraugu pārvieto glāzē, aplej ar karstu ūdeni 60 0C temperatūrā, ūdeni notecina un nosaka produkta smaržu. Garšu un kraukšķīguma klātbūtni nosaka, sakošļājot 1-2 miltu porcijas, kas katra sver aptuveni 1 g, ņemtas no 100 g miltu, kas izdalīti no vidējā parauga. Ja jūtams rūgtums, milti tiek uzskatīti par rūgtiem, un, ja tiek konstatēta kraukšķība, tie tiek uzskatīti par kraukšķīgiem. Smaržu, garšu un kraukšķīgumu nosaka saskaņā ar miltiem standartos noteiktajām īpašībām. Domstarpību gadījumā smaku, garšu un kraukšķīguma klātbūtni miltos nosaka, pagaršojot no šiem miltiem cepto maizi.

Rezultātu apstrāde, atbilstoši organoleptiskā novērtējuma rezultātiem, aizpilda 1. tabulu.

1. tabula. Miltu kvalitātes organoleptiskie rādītāji

Uzdevums 2. Noteikt cukura – smilšu organoleptiskās kvalitātes rādītājus saskaņā ar (GOST 21-94).

Izskats, garša un smarža tiek noteikta organoleptiski. Garšai jābūt saldai, bez svešas pēcgaršas. Krāsai jābūt baltai ar spīdumu.

Garšas noteikšanu veic cukura šķīdumā. Lai to izdarītu, vārglāzē ar caurspīdīgām sienām 25 g cukura izšķīdina 100 ml silta destilēta ūdens. Pēc tam šķīdumu atdzesē un maziem malciņiem nogaršo, kādu laiku paturot mutē, un vērtē tā kvalitāti.

To pašu šķīdumu izmanto, lai noteiktu tā tīrību un šķīdības pilnīgumu ūdenī. Šķīdībai jābūt pilnīgai, šķīdumam jābūt caurspīdīgam, bez mehāniskiem vai citiem piemaisījumiem

Smaržas noteikšanu veic cukura šķīdumā. Tīrā burkā ¾ tilpuma piepilda ar cukura šķīdumu, aizver ar maltu korķi un patur stundu. Pēc tam tūlīt pēc korķa atvēršanas smaržu nosaka burkas kakliņa malas līmenī. Nedrīkst būt svešas smakas.

Rezultātu apstrāde, atbilstoši organoleptiskā novērtējuma rezultātiem, aizpilda 2. tabulu.

2. tabula. Granulētā cukura organoleptiskie kvalitātes rādītāji

Uzdevums 3. Noteikt rauga organoleptiskās kvalitātes rādītājus saskaņā ar (GOST 171-81).

Uzturēšanas apjoms,

Zudums, griežot mīklu utt.

Jo augstāks ir miltu mitruma saturs, jo mazāka ir raža. Miltiem ar spēcīgu lipekli ir lieliska ūdens uzsūkšanas spēja un augsta raža. Cepot lielus produktus, raža ir lielāka nekā cepot mazus produktus (maziem produktiem mitrums vairāk iztvaiko).

Rauga mīklas raudzēšanas laikā tiek patērēti 2-3% sausnas, tāpēc ar pārmērīgu raudzēšanu raža būs mazāka. Produkti, kas ieeļļoti ar olu, dod lielāku ražu nekā produkti, kas nav ieeļļoti, jo smērviela samazina mitruma iztvaikošanu.

Gatavo produktu izlaidi var izteikt procentos:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Uzdevuma piemērs.

Uzdevums #1 Praktiskie uzdevumi upek noteikšanai produktos.

Nosakiet svara zudumu (kg) un svara zudumu (%), cepot 10 gaisa gredzenu gabalus ar masu 50 g.

Dots: Uz 10 gabaliņiem pa 50 g.

1. 0,5 kg mīklas tiek patērēts:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Atbilde: Pr \u003d 92%

Uzdevums numurs 3. Praktiskie uzdevumi gatavās produkcijas iznākuma noteikšanai (%)

Nosakiet ražu, cepot 100 maizītes, kas sver 50 g.

Pazaudēts M izdevumā 0.8

M izdevums \u003d 5 kg (100gab * 50g)

Vai gotu ed - ?

M ed uz izdošanu = 5.8

Iziet no red. \u003d × 100 \u003d 86%

Atbilde: Gatavās produkcijas iznākums = 86%

Uzdevums numurs 1.

Gatavojot 1000 maizītes, miltu patēriņam jābūt 40 kg. Uzņēmumā saņemto miltu mitruma saturs ir 13%. Cik miltu ar noteiktu mitruma saturu būs nepieciešams, lai pagatavotu 1000 maizītes? Nosakiet ūdens daudzumu un produktu iznākumu.

Uzdevums numurs 2.

Nosakiet miltu daudzumu, lai pagatavotu 30 kg pamata biskvīta, ja tiek izmantoti milti ar mitruma saturu 16%. Nosakiet gatavo produktu ražu.

Uzdevums numurs 3.

Uzdevums numurs 4.

Noteikt nepieciešamo miltu un ūdens daudzumu, lai pagatavotu 200 rauga maizītes ar svaru 100 g, ja uzņēmums saņēma miltus ar mitruma saturu 15%.

Uzdevums numurs 5.

Sastādiet tehnoloģisko karti un aprēķiniet miltu daudzumu ar mitruma saturu 12,5%, kas nepieciešams 50 kg olu krēma pusfabrikāta pagatavošanai.

Prakse #3

Mīklas izstrādājumu gatavošanas izejvielu aprēķina īpatnība ir tāda, ka receptes miltu izstrādājumiem, dažāda veida mīklas pusfabrikātiem, maltai gaļai, pusfabrikātiem kūkām un konditorejas izstrādājumiem, kā arī pīrāgiem. , pīrāgi, bulciņas, konditorejas izstrādājumi tiek apkopoti attiecībā uz noteikta svara gatavās produkcijas izlaidi vai gabalos. Tas ir atkarīgs no izmantotās aprēķina metodes.

PRODUKTU DAUDZUMA NOTEIKŠANA, KAS NEPIECIEŠAMS PRODUKTU SAGATAVOŠANAI NO MĪKLAS

2. Cik miltu jāizraksta gatavošanai 300 gab. pīrāgi 1. ailē?

3. Cik daudz miltu nepieciešams ēdiena gatavošanai 15 Kilograms medus kūkas ar pildījumu, ja miltu mitruma saturs ir 12,5%?

4. Cik daudz II kategorijas liellopu gaļas nepieciešams pagatavot 180 gab. cepti pīrāgi ar gaļu, sver 75 g? Cik daudz citu produktu būs nepieciešams?

5. Cik daudz biezpiena un olu būs nepieciešams, lai pagatavotu 220 gab. rauga mīklas siera kūkas, kas sver 75 g?

6. Cik porcijas var pagatavot pelmeņus ar biezpienu pēc ailes Nr.1 ​​no 12 Kilograms milti?

7. Izrakstiet produktus vistas gatavošanai ar svaru 1,5 Kilograms, ja saņemtu pussaķidātas I kategorijas vistas.

8. Cik daudz un kādi produkti būs nepieciešami ēdiena gatavošanai 18 Kilograms kulebyaki no rauga mīklas ar gaļu? Saņemta liellopu gaļa I kategorija.

9. Izrakstiet produktus ceptu pīrāgu pagatavošanai ar kāpostiem, kuru svars ir 75 G, ja ir 30 Kilograms svaigi kāposti.

11. Izrakstīt produktus ēdiena gatavošanai 50 gab. olu krēma kūkas ar krējumu (eklērs), ja miltu mitruma saturs ir 15%.

12. Izrakstiet produktus 120 piena kūku pagatavošanai. Dabisko pienu aizstājiet ar vājpiena pulveri.

Vadlīnijas

Aprēķinot produktus mīklas izstrādājumu pagatavošanai, jāņem vērā:

1. Miltu ēdienu receptes ir balstītas uz iznākumu 1 porcija no G.

2. Gabalu izstrādājumu receptes no rauga, kārtainās un cita veida mīklas ir balstītas uz 100 gabalu iznākumu. produktiem, bet kulebyaki un pīrāgiem - ar izlaides ātrumu 10 Kilograms gatavie izstrādājumi.

3. Maltās gaļas receptes ir balstītas uz ražu 1 Kilograms Maltā gaļa.

4. Cepumu receptes ir balstītas uz ražu 10 kg gatavie cepumi.

5. Kūku receptes tiek gatavotas atsevišķi mīklas pusfabrikātai (raža 10 kg) un apdares pusfabrikāti (krējums, fudge, želeja utt.), kuru izlaide arī ir 10 Kilograms. Turklāt ir gabalkūku receptes, kuru pamatā ir 100 gabalu raža. kūkas ar dažādu svaru (75, 80, 90 G utt.).

6. Receptēs visiem miltu izstrādājumiem, izņemot kulinārijas izstrādājumus, ir norādītas kviešu miltu ar pamatmitruma saturu 14,5% patēriņa normas. Lietojot miltus, kuru mitruma saturs ir mazāks par 14,5% no miltu patēriņa normas, miltus samazina 1% apmērā par katru procentuālo mitruma samazinājumu miltos. Lietojot miltus ar mitruma saturu virs 14,5%, to patēriņš attiecīgi palielinās.

Izdodot produktus kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai (pankūkas, pankūkas, pankūkas), miltu mitruma saturs netiek ņemts vērā.

8. uzdevuma risināšanas piemērs. Pēc receptes Nr.000 gatavošanai 18 Kilograms kulebyaki no rauga grauzdiņiem, tiek izmantots šāds produktu daudzums (in Kilograms):

Kviešu milti ............... 7,470 (4,150*1,8)

Cukurs.............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Galda margarīns ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Raugs ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Sāls……………………. . .... 0,090 (0,050 * 1,8)

Maltā gaļa Nr.000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange eļļošanai ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Lokšņu tauki. 0,045 (0,025 * 1,8)

GATAVOŠANAS PRODUKTU DAUDZUMA APRĒĶINSMaltā gaļa

Pēc receptes Nr.000 gatavošanas laiks 9540 Kilograms maltai gaļai nepieciešams šāds produktu daudzums (in Kilograms):

Liellopu gaļa ........................ 15,741 (1,650*9,54)

Galda margarīns ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Sīpols ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Kviešu milti........ 0,095 (0,01 * 9,54)

Pētersīļu zaļumi ........ 0,134 (0,014 * 9,54)

Kopējā prasība pēc ēdiena gatavošanas produktiem 18 Kilograms kulebyaki būs

(iekš Kilograms):

Kviešu milti ................................... 7.565

Margarīns ............................... 0,848

Melanža .............................. 0,360

Raugs .............................. 0,180

Cukurs.................................................. 0,306

Liellopu gaļa ............................... 15 741

Sīpols.................................. 1.144

Pētersīļu zaļumi .............................. ..…. 0,134

Tauki.................................................. ... 0,045

Prakse #4

Izejvielu savstarpējās aizvietojamības aprēķins.

1. uzdevums. Nosakiet, cik daudz piena pulvera jāuzņem, lai aizstātu 3 litrus pilnpiena.

2. uzdevums. Nosakiet, cik daudz saldināta iebiezinātā piena jāuzņem, lai aizstātu 5 litrus govs pilnpiena.

3. uzdevums. Nosakiet, cik daudz olu pulvera jums jāuzņem, lai aizstātu 30 II kategorijas olas.

4. uzdevums. Nosakiet, cik daudz olu pulvera jums jāuzņem, lai aizstātu 100 I kategorijas olas.

5. uzdevums. Nosakiet, cik daudz melanges nepieciešams, lai aizstātu 50 II kategorijas olas.

Uzdevumi patstāvīgam risinājumam

2. Izrakstiet produktus 90 piena kūku pagatavošanai. Dabisko pienu aizstājiet ar vājpiena pulveri.

3. Cik miltu jāizraksta gatavošanai 200 gab. pīrāgi 1. ailē?

4. Izrakstīt produktus ēdiena gatavošanai 100 gab. olu krēma kūkas ar krējumu (eklērs), ja miltu mitruma saturs ir 15%.

5. Cik miltu nepieciešams, lai pagatavotu 10 kg medus piparkūkas ar pildījumu, ja miltu mitruma saturs ir 12,5%?

6. Cik daudz II kategorijas liellopu gaļas nepieciešams, lai pagatavotu 100 gab. cepti pīrāgi ar gaļu, sver 75 g? Cik daudz citu produktu būs nepieciešams?

8. Izrakstiet produktus ceptu kāpostu pīrāgu pagatavošanai, katrs sver 75 g, ja ir 20 kg svaigu kāpostu.

9. Cik daudz biezpiena un olu būs nepieciešams, lai pagatavotu 100 gab. rauga mīklas siera kūkas, kas sver 75 g?

10. Cik un kādi produkti būs nepieciešami, lai pagatavotu 5 kg kulebjaki no rauga mīklas ar gaļu? Saņemta liellopu gaļa I kategorija.

11. Cik porcijas klimpu ar biezpienu var pagatavot pēc ailes Nr.1 ​​no 10 kg miltu?

12. Izrakstīt produktus vistas batoniņa pagatavošanai ar svaru 2 kg, ja saņemtas pusķidātas I kategorijas vistas?

14. Cik miltu nepieciešams, lai pagatavotu 13 kg medus piparkūkas ar pildījumu, ja miltu mitruma saturs ir 12,5%?

15. Izrakstīt produktus ēdiena gatavošanai 30 gab. olu krēma kūkas ar krējumu (eklērs), ja miltu mitruma saturs ir 13,5%.

16. Cik miltu jāizraksta gatavošanai 150 gab. pīrāgus ailē Nr.1, ja miltu mitruma saturs ir 13,5%?

17. Izrakstiet produktus 50 piena kūku pagatavošanai. Dabisko pienu aizstājiet ar vājpiena pulveri.

20. Izrakstīt produktus 90 piena kūku pagatavošanai. Dabisko pienu aizstājiet ar vājpiena pulveri.

22. Cik miltu nepieciešams, lai pagatavotu 8 kg medus kūkas ar pildījumu, ja miltu mitruma saturs ir 12,5%?

23. Izrakstīt produktus ēdiena gatavošanai 80 gab. olu krēma kūkas ar krējumu (eklērs), ja miltu mitruma saturs ir 12,5%.

24. Cik daudz II kategorijas liellopu gaļas nepieciešams pagatavot 130 gab. cepti pīrāgi ar gaļu, kas sver 100 g? Cik daudz citu produktu būs nepieciešams?

25. Izrakstiet produktus ceptu kāpostu pīrāgu pagatavošanai, katrs sver 65 g, ja ir 7 kg svaigu kāpostu.

26. Cik daudz biezpiena un olu vajadzēs pagatavot 75 gab. siera kūkas no rauga mīklas, kas sver 50 g?

27. Cik un kādi produkti būs nepieciešami, lai pagatavotu 9 kg kulebjaki no rauga mīklas ar gaļu? Saņemta liellopu gaļa I kategorija.

28. Cik porcijas klimpu ar biezpienu var pagatavot pēc ailes Nr.1 ​​no 7 kg miltu?

29. Cik daudz II kategorijas liellopu gaļas nepieciešams, lai pagatavotu 55 gab. cepti pīrāgi ar gaļu, kas sver 100 g? Cik daudz citu produktu būs nepieciešams?

30. Izrakstīt produktus vistu kūts pagatavošanai ar svaru 3,5 kg, ja saņemtas pusķidātas II kategorijas vistas?

33. Gatavojot 1000 bulciņas, miltu patēriņam jābūt 40 kg. Uzņēmumā saņemto miltu mitruma saturs ir 13%. Cik miltu ar noteiktu mitruma saturu būs nepieciešams, lai pagatavotu 1000 maizītes? Nosakiet ūdens daudzumu un produktu iznākumu.

34. Noteikt miltu daudzumu 30 kg pamata biskvīta pagatavošanai, ja izmanto miltus ar mitruma saturu 16%. Nosakiet gatavo produktu ražu.

35. Sastādiet tehnoloģisko karti un aprēķiniet Veselības kūkas pagatavošanai nepieciešamo miltu daudzumu ar mitruma saturu 11%. Nosakiet gatavo produktu ražu.

36. Noteikt nepieciešamo miltu un ūdens daudzumu, lai pagatavotu 200 rauga maizītes ar svaru 100 g, ja uzņēmums saņēma miltus ar mitruma saturu 15%.

37. Noteikt, cik daudz krējuma "Glāze" var pagatavot 60 olu klātbūtnē, bruto svars 44 g.

38. Noteikt miltu un olu daudzumu, kas nepieciešams 50 kg olu krēma pusfabrikāta pagatavošanai, ja izmanto miltus ar mitruma saturu 13% un olas ar bruto masu 46 g.

39. Sastādiet tehnoloģisko karti un aprēķiniet miltu daudzumu ar mitruma saturu 15,5%, kas nepieciešams 70 gabaliņu piena kūku pagatavošanai. Uzņēmumam ir olas, kuru bruto svars ir 56 g. Nosakiet olu skaitu, kas nepieciešams, lai pagatavotu 70 piena cepumus.

40. Aprēķināt nepieciešamo izejvielu daudzumu 3 kg Charlotte krējuma pagatavošanai, ja uzņēmums saņēma olas ar bruto svaru 42 g.

41. Nosakiet, cik Stolichny kūkas gabalus, kas sver 75 g, var pagatavot, ja ir 20 olas ar bruto svaru 54 g

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://allbest.ru

Barnaulas kooperatīvā tehnikums

ZIŅOT

par ražošanas praksi

Gatavošanas procesa organizēšana un sagatavošanakompleksa maizes ceptuve, miltu konditorejas izstrādājumi

4. kursa pilna laika students

specialitāte "Ēdināšanas produktu tehnoloģija"

Kostiļevs Konstantīns Aleksandrovičs

Prakses vadītājs no tehnikuma:

Instruktors no organizācijas

Barnaula 2017

1. Prakses dienasgrāmata

	Veiktā darba apraksts
	Darba pienākumu veikšana mīklas maisītāja darba vietā, mīklas griešana un cepšana konditorejas ceha ražošanas telpās. Darbs ar iekārtām, konditorejas ceha inventārs.
	Miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanas darbu organizācijas analīze.
	Piedalīšanās komplekso miltu konditorejas izstrādājumu un svētku maizes gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšanā.
	Izejvielu un pusfabrikātu aprēķināšanas prasmju apgūšana komplekso maizes izstrādājumu un svētku maizes pagatavošanai.
	Kompleksu maizes izstrādājumu un svētku maizes klāsta izstrāde. Līdzdalība komplekso maizes izstrādājumu un svētku maizes kvalitātes kontrolē un drošumā.
	Līdzdalība sīkgabalu konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšanā.
	Iemaņu apgūšana izejvielu un pusfabrikātu aprēķināšanā sīkizstrādājumu pagatavošanai.
	Mazo gabalu konditorejas izstrādājumu klāsta izstrāde. Piedalīšanās sīkgabalu konditorejas izstrādājumu gatavošanas kvalitātes kontrolē un drošumā.
	Amata pienākumu veikšana darba vietā kompleksās apdares pusfabrikātu sagatavošanai konditorejas ceha ražošanas telpās. Darba vietu organizācijas analīze kompleksu apdares pusfabrikātu sagatavošanai.
	Iemaņu apgūšana sarežģītu apdares pusfabrikātu izejvielu masas aprēķināšanā. Līdzdalība sarežģītu apdares pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšanā.
	Kompleksu apdares pusfabrikātu klāsta izstrāde. Dalība kompleksās apdares pusfabrikātu sagatavošanas kvalitātes kontrolē un drošumā.
	Darba pienākumu veikšana darba vietā konditorejas izstrādājumu un kūku gatavošanai konditorejas ceha ražošanas telpās. Iemaņu apgūšana kūku un svētku kūku izejvielu masas aprēķināšanā.
	Kūku un svētku kūku gatavošanas darbu organizācijas analīze.
	Līdzdalība komplekso kūku un svētku kūku gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšanā.
	Kūku un svētku kūku klāsta izstrāde. Dalība konditorejas izstrādājumu un svētku kūku izejvielu sagatavošanas kvalitātes kontrolē un drošumā.

1 . Komplekso maizes, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanas organizēšanas principi

Prakse notika OOO "Fortuna". Šī uzņēmuma adrese: Altaja teritorija, Novoaltaska, 7 mikrorajons. st.

Uzņēmuma darba režīms ir no 08:00-21:00 katru dienu.

Darba pienākumu veikšana mīklas maisītāja darba vietā, mīklas griešana un cepšana konditorejas ceha ražošanas telpās. Darbs ar iekārtām, konditorejas ceha inventārs:

Īpašu vietu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā ieņem konditorejas veikals. Viņš strādā patstāvīgi un ražo produkciju, ko pārdod uzņēmuma zālēs. Darba vieta attiecībā pret konditorejas cehu ir atsevišķa telpa vai ražošanas zonas sadaļa, kas piešķirta vienam darbiniekam vai darbinieku grupai. Mīklas mīcīšanas telpa ir aprīkota ar iekārtām mīklas mīcīšanai ar dažādas ietilpības bļodām. Mīklu mīca secīgi vispirms ar īsāko ciklu - bagātīgu. Smilšu kūka, dvesma, un tad - raugs. Mikserim jābūt:

Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet darba vietas gatavību darbam - iekārtu, virtuves piederumu lietojamību un tīrību, darba vietas tīrību, izejvielu un pusfabrikātu pieejamību pietiekamā daudzumā nepieciešamās kvalitātes.

Pirms testa partijas uzsākšanas organoleptiski novērtē izejvielu un pusfabrikātu kvalitāti. Ievērojiet maizes izstrādājumu mīcīšanas un raudzēšanas tehnoloģiju no graudu maisījumiem, augstākās kvalitātes miltiem un rudzu miltiem. Pārraugiet izejvielu un materiālu pieejamību un nekavējoties ziņojiet par to neesamību maiņas meistaram, atbrīvotajam meistaram un maiznīcas vadītājam.

Uzturēt kārtību un tīrību darba vietā, tehnoloģiskajās iekārtās, virtuves piederumos, ceha ražošanas telpās. Ievērot drošības noteikumus un instrukcijas inventāra, aprīkojuma un mehanizācijas darbībai. Pēc maiņas beigām mīklas maisītājam jāsagatavo darba vieta nākamajai maiņai.

Smilšu mīklas mīcīšanai ir uzstādīti putotāji, ražošanas izlietne, ražošanas galds. Pēc rauga mīklas mīcīšanas tiek nodrošināta tās nogatavināšana: bļodas tiek pārvietotas tuvāk cepšanas skapjiem vai mīklas raudzēšanas telpai (T = 30-35 °C, mitrums 85-90%). Biskvīta un olu krēma mīklas pagatavošanas iezīmes nosaka maisījumu termisko apstrādi un dažāda sastāva masu saputošanu. Tāpēc darba vietā šāda veida mīklas pagatavošanai ir elektriskās plītis, putotāji.

Darba vieta rauga un smilšu mīklas griešanai ir aprīkota ar ražošanas galdiem ar koka pārklājumu un atvilktnēm inventāram, pārvietojamiem plauktiem; galda svari. Lai paātrinātu rauga mīklas sadalīšanu porcijās, tiek izmantoti manuāli mīklas dalītāji.

Smilšu kūkas izstrādājumi tiek veidoti, izmantojot cirtainus iegriezumus. Darba vietā kārtainās mīklas izstrādājumu griešanai un formēšanai ir ražošanas galdi ar koka pārklājumu, mīklas loksnes, ledusskapis, pārvietojamie statīvi. Darba vietā cepumu un olu krēma mīklas griešanai un veidošanai ir uzstādīti konditorejas galdi un pārvietojamie statīvi. Strādājot pie mīcīšanas iekārtas, aizsargs ir jānolaiž.

Sviras darbības laikā nav iespējams ievietot produktus mīklas maisīšanas un putošanas iekārtas tvertnē; Pirms maisītāja ieslēgšanas pārbaudiet, vai maiņas trauks ir pareizi piestiprināts pie platformas. Visas universālajā piedziņā iekļautās mašīnas pirms produktu iekraušanas jāpārbauda tukšgaitā.

Produktu cepšanas zonā no dažāda veida mīklas ir cepamie skapji, kombinētie tvaikoņi, statīvi sagatavju nogatavināšanai un gatavās produkcijas atdzesēšanai, ražošanas galds, uz kura tiek klātas loksnes ar izstrādājumiem, lai tos eļļotu ar saldējumu.

Izņemot konditorejas izstrādājumus no krāsns, konditoram jāvalkā speciāli cimdi. Virs plītīm un pannām pīrāgu cepšanai jāuzstāda izplūdes ierīces.

Kā piemēru var minēt to, kā darba vietā tiek organizēta pīrāgu gatavošana no rauga mīklas ar pildījumu.

Mīklas sadalīšana vajadzīgā svara gabalos - svēršana uz svariem

Mīklas gabalu velmēšana bumbiņu formā un to saraušanās 5 min

Mīklu izrullē ar rokām ar rullīti 5-8mm biezas kūkas formā

Pildāmā deva 20-25 g manuāli vai no konditorejas maisiņa

Veidojot pīrāgus, kūku malas nosmērē un cieši savieno

Veidojot, izklājiet izstrādājumus uz konditorejas lapas ar šuvi uz leju

Pīrāgu raudzēšana notiek uz plauktiem vai raudzēšanas skapjos.

Gatavie konditorejas izstrādājumi tiek glabāti ekspedīcijā, kas aprīkota ar ledusskapi, plauktiem, svariem un ražošanas galdiem.

Konditorejas izstrādājumu glabāšanas laiks ir no 7 līdz 36 stundām.

Konditorejas izstrādājumu inventārs:

konditorejas maisiņš vai šļirce un uzgaļu komplekts tiem

lāpstiņas, putotāji, mikseris

griezēji un naži mīklai, marcipāns, glazūra un fondants, šķēres

cirtainas formas un padziļinājumi

konditorejas izstrādājumu ķemmes, kā arī pergamenta papīrs un pārtikas plēve

virtuves svari, mērglāze, mērkarotes, lineāls

paplātes un paplātes, sietiņš - bļodas, kastroļi, rullītis

formas cepšanai.

produkta nosaukums	Temperatūras apstākļi, °C	Cepšanas laiks, min	Cepšanas laiks, h
Smilšu mīklas izstrādājumi
Krēma produkti
mandeļu kūkas
gaisa kūkas
Kārtainā mīkla kūkām
maizes izstrādājumi
Biskvīta mīkla kūkām

Konditorejas ceha miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanas darbu organizācijas analīze:

Konditorejas cehu vada veikala vadītājs. Viņš iepazīstina meistarus ar saražotās produkcijas klāstu, sadala izejvielas starp komandām, kontrolē konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģisko procesu. Lielajos konditorejas veikalos darbs tiek organizēts divās maiņās. Brigādes tiek organizētas pēc produktu veida (viena gatavo produktus no rauga mīklas, otra kūkas, konditorejas izstrādājumi).

Brigādes dalībnieku vidū tiek veikta operatīvā darba sadale. V kategorijas konditori gatavo figurētas, pēc pasūtījuma gatavotas kūkas un konditorejas izstrādājumus. Tie veic izejvielu sagatavošanu un kvalitātes kontroli, pildījumu, pusfabrikātu apdari, mīklas gatavošanu, izstrādājumu formēšanu, izstrādājumu māksliniecisko apdari.

IV kategorijas konditori gatavo dažādas kūciņas, rullīšus, augstākās klases cepumus, sarežģītas kūkas un konditorejas izstrādājumus. III kategorijas konditori ražo vienkāršas kūkas un kūkas, maizes izstrādājumi. Viņi gatavo Dažādi mīkla, krēmi, pildījumi. II kategorijas konditori veic individuālu darbu kūku, konditorejas izstrādājumu gatavošanas procesā, gatavo sīrupus un krēmus.

1.kategorijas konditori darbu veic augstākās kategorijas konditoru vadībā, izņem ceptas preces no cepešpannas, tīra konditorejas loksnes, cepešpannas un formas. Maiznieki II un III kategorijas cep un cep konditorejas izstrādājumus un maizes izstrādājumus. Tie nosaka pusfabrikātu gatavību cepšanai, sagatavo garšvielas un eļļo produktus.

3. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Līdzdalība komplekso miltu konditorejas izstrādājumu un svētku maizes gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšanā:

Mūsdienu maizes izstrādājumu ražošanu raksturo augsts maizes ražošanas procesu mehanizācijas un automatizācijas līmenis, jaunu tehnoloģiju ieviešana un pastāvīga maizes izstrādājumu klāsta paplašināšana.

Tas viss prasa, lai nozares darbiniekiem būtu augsta profesionālā sagatavotība, zināšanas par tradicionālajām un modernajām mīklas gatavošanas tehnoloģijām un prasme organizēt dažādu veidu maizes izstrādājumu gatavošanas tehnoloģisko operāciju izpildi visaugstākajā līmenī.

Miltu konditorejas izstrādājumus atkarībā no tehnoloģiskā procesa un izmantotajām izejvielām iedala šādās grupās: kūkas, kūkas, cepumi, biskvīti un krekeri, sviesta cepumi, piparkūkas un smalkmaizītes.

Kā izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanā dažāda veida milti, granulēts cukurs, cietes sīrups, medus, dažādi augļu izstrādājumi (kartupeļu biezeni, preparāti, piederumi), ciete, piens, piena produkti, olas, tauki, kakao produkti, rieksti kodoli, kafija, pārtikas skābes, aromatizētāji, želejvielas utt. Miltu konditorejas izstrādājumiem ir augsts kaloriju saturs un laba sagremojamība.

To uzturvērtība ir saistīta ar ievērojamo ogļhidrātu, tauku un olbaltumvielu saturu.

Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana mūsdienīgā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā ir sarežģīts tehnoloģisks process, kas sastāv no virknes secīgu darbību produktu pārstrādei, pusfabrikātu un gatavo miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Mīklas izstrādājumu sastāvā iekļautajiem produktiem ir augsta enerģētiskā vērtība un tie ir nozīmīgs ogļhidrātu (cietes un cukura), tauku (mikrotas konditorejas izstrādājumu), B vitamīnu, vērtīgu minerālvielu un minerālvielu avots. šķiedrvielas(milti).

Krievu virtuvē īpaši liela loma ir miltu ēdieniem un produktiem, kuru iezīme ir plašs sortiments un miltu ēdienu (pankūku, fritērijas, nūdeles) un kulinārijas izstrādājumu (pīrāgi, pīrāgi u.c.) īpatsvars. To uzturvērtību galvenokārt nosaka miltu sastāvs.

Cukura cepumus cep no plastmasas, viegli plīstošās mīklas. To raksturo augsts cukura, tauku, piena, olu saturs, uzlabots aromāts, trauslums, irdenums, augsts pietūkums.

Tam ir kvadrātveida vai taisnstūrveida forma, gaiši brūna virsma ar rakstu. Tas ir cepts no augstākās kvalitātes miltiem, 1. šķira, 2. šķira.

Sviesta cepumi - mazi cirtaini izstrādājumi, kuru receptē dominē nevis milti, bet tauki, cukurs, olu produkti un aromatizētāji; tās virsma bieži ir apgriezta ar cukurotiem augļiem, mandelēm, lūpu krāsu u.c. Atkarībā no receptes un pagatavošanas metodes cepumus iedala ar smiltīm izņemamos, ar smiltīm izņemamos, putotos, mandeļu-riekstu, grauzdiņus.

Krekeram ir slāņaina un trausla struktūra, parasti tas satur lielu daudzumu tauku. To lieto maizes vietā zupai (krekeris ar ķimenēm, anīsu, sāli) vai brokastīm (ar sieru). Piparkūkas satur ievērojamu daudzumu cukura, melase, medus un dažādas garšvielas.

Pēc pagatavošanas metodes tos iedala olu krēmā (ar brūvējamiem miltiem) un neapstrādātā veidā (bez brūvēšanas miltiem); miltu šķira - produkti, kas izgatavoti no augstākās, 1., 2. šķiras kviešu miltiem un no rudzu miltu un 1. un 2. šķiras kviešu miltu maisījuma; apdare - glazēta un neglazēta, ar un bez pildījuma; forma un izmērs - mazas (dažādas formas, mazāk par 30 gabaliņiem uz 1 kg) un piparkūkas (taisnstūrveida plakanu kārtu veidā, veselas vai sagrieztas gabalos).

Vafeles sastāv no vafeļu loksnēm ar pildījumu vai bez tā. Kā pildījumu izmanto dažādas konfekšu masas: augļu un ogu, fondantu, šokolādes un riekstu, krējumu, taukus.

Vafeles var būt taisnstūrveida, apaļas, formas un nūjiņu vai tūbiņu formā, daļēji vai pilnībā pārklātas ar šokolādes glazūru vai ar citu ārējo apdari. Maizes izstrādājumi atkarībā no miltu veida var būt rudzu, rudzu-kviešu, kviešu-rudzu un kviešu.

Pēc mīklas receptes tās tiek ceptas vienkāršas, uzlabotas un bagātīgas (tikai no kviešiem). Saskaņā ar cepšanas metodi maize ir pavarda un formēta. Kviešu produkti biežāk ir cepamā pavarda, rudzu un rudzu kviešu - formās. Saskaņā ar īstenošanas metodi maize tiek cepta pa gabalu un pēc svara. Šobrīd lielākā daļa maizes tiek gatavota pa gabalu.

Tradicionālie kviešu mīklas gatavošanas veidi ir sūklis un bez pāra.

Sūkļa metodes ietver mīklas sagatavošanu divās fāzēs: pirmā ir sūkļa sagatavošana un otrā ir mīklas sagatavošana. Atkarībā no miltu un ūdens daudzuma mīklā ir metodes mīklas pagatavošanai uz lielas biezas mīklas (65 - 70% miltu no kopējā daudzuma), uz biezas mīklas (45 - 55% miltu) un uz šķidras mīklas. (30% miltu).

Mīklas gatavošana uz biezas mīklas ietver divus posmus: mīklu un mīklu. Mīklu gatavo no 45 - 55% miltu no kopējā mīklas pagatavošanai paredzētā daudzuma. Mīklas fermentācijas sākuma temperatūra ir 25-29ºC, ilgums 180-270 minūtes.

Mīklu mīca no visa mīklas daudzuma, pievienojot atlikušo miltu daudzumu, sāls šķīdumu un ūdeni, kā arī receptē paredzētās papildu izejvielas.

Mīklas sākotnējā temperatūra ir 27 - 33 ° C, fermentācijas ilgums ir 60 - 90 minūtes. Biezas mīklas un mīklas gatavošana galvenokārt tiek veikta periodiski. Mīklu mīca līdz iegūta viendabīga masa 8-10 minūtes. Raudzēto mīklu izmanto mīklas mīcīšanai.

Mīklu mīca partijās 6-10 minūtes. līdz iegūta viendabīga mīkla. Jau mīcītai mīklai nav ieteicams pievienot miltus vai ūdeni, jo tas var novest pie nesajauktas mīklas bļodas apakšā.

Mīklas sagatavošana uz lielas biezas mīklas, tāpat kā iepriekšējā, ietver divus posmus: mīklu un mīklu. Galvenās pagatavošanas iezīmes ir šādas: - mīklu gatavo no 60 - 70% miltu no tā kopējā mīklas pagatavošanai iztērētā daudzuma.

Mīklas fermentācijas sākotnējā temperatūra ir 23 - 27 ° C, ilgums ir 180 - 270 minūtes.

Mīcīt uz nepārtrauktas iekārtas 8 - 10 minūtes; mīkla mīcīšanas laikā tiek pakļauta papildu mehāniskai apstrādei. To mīca no mīklas, ūdens, miltiem un papildu izejvielām nepārtrauktā mašīnā 8 - 10 minūtes; mīklas raudzēšanas ilgums tiek samazināts līdz 20 - 40 minūtēm.

Mīklas gatavošana uz šķidriem sūkļiem ietver arī divas fāzes: sūklis un mīkla. Šķidru mīklu gatavo no 25 - 35% miltu no kopējā maizes pagatavošanai iztērētā daudzuma. Mīklas sākotnējā temperatūra nedrīkst pārsniegt 30 °C.

Šķidrās mīklas raudzēšanas ilgums 210 - 300 min. Mīklu mīca no visa mīklas daudzuma, pievienojot pārējos miltus, ūdeni un visas papildu izejvielas. Ar periodisku gatavošanas metodi mīklu mīca 15 - 20 minūtes. uz intensīvajiem mīklas maisītājiem 2,5 - 4,0 min., mīklas sākuma temperatūra ir 29 - 30ºC. Uz šķidriem sūkļiem gatavotas mīklas fermentācijas ilgums ir 30-60 minūtes.

Nemīklas metodes būtība ir vienā posmā no visa miltu un izejvielu daudzuma sagatavot mīklu pēc receptes. Mīklas rūgšanas ilgums ir 120 -140 minūtes 28 - 32 °C temperatūrā.

Fermentācijas process paredz divas secīgas mīklas mīcīšanas pēc 60 un 120 minūtēm. pēc mīcīšanas testa. Mīklas gatavošana ar nemīklas metodi tiek veikta gan nepārtrauktā, gan partiju veidā.

Mīklas griešana ietver šādas tehnoloģiskās darbības: - mīklas sadalīšanu gabalos (tiek veikta mīklas dalīšanas iekārtās, lai iegūtu noteiktas masas sagataves); - mīklas gabalu noapaļošana (tiek veikta mīklas noapaļošanas mašīnās, lai uzlabotu struktūru un formu); - mīklas gabalu iepriekšēja raudzēšana (tiek veikta darbnīcā uz konveijeriem, galdiem, skapjos, lai mīklas gabaliņiem piešķirtu formēšanai optimālas īpašības); - mīklas gabalu formēšana (tiek veikta šuvēšanas mašīnās vai manuāli, lai mīklas gabaliņiem piešķirtu noteiktu formu); - mīklas gabalu galīgā raudzēšana (tiek veikta speciālos rūgšanas skapjos 35 - 40 ºC temperatūrā un 80 - 85% relatīvajā mitrumā; rūgšanas laiks ir no 20 līdz 120 minūtēm). miltu konditorejas izstrādājumu kūkas mīkla

Cepšana ietver mīklas gabalu griešanas un cepšanas darbības. Mīklas gabalu griešana tiek veikta, lai piešķirtu izstrādājumiem īpašu izskatu un novērstu sprādzienu un plaisu veidošanos uz garozas virsmas cepšanas laikā.

Mīklas gabalu cepšana tiek veikta cepeškrāsnīs, lai mīklas gabaliņus pārvērstu maizē. Cepšanas temperatūra - no 220 līdz 240 ºС; cepšanas ilgums ir atkarīgs no sagataves masas un formas un ir 15 - 60 minūtes. Maizes dzesēšana un uzglabāšana tiek veikta dzesēšanas nodaļā, kur tiek radīti īpaši apstākļi.

Pārdot nedrīkst maizi, kurai ir svešķermeņu ieslēgumi, kraukšķīga no minerālu piemaisījumiem, slimības un pelējuma pazīmes, saburzīti vai deformēti izstrādājumi.

Maize tiek uzglabāta tīrās, sausās, labi apgaismotās un vēdināmās telpās ar gaisa temperatūru ne augstāku par 17°C, ievērojot sanitāro režīmu un sistemātisku dezinfekciju. Īstenošanas termiņš mazumtirdzniecības tīklā no kviešu miltu ceļa maizes izņemšanas no krāsns ir ne vairāk kā 48 stundas, citiem maizes veidiem - 24 stundas.

3.1. Aprēķinsizejvielas un pusfabrikāti ēdiena gatavošanaikompleksie konditorejas izstrādājumi un svētku maizes

Recepte ir miltu konditorejas izstrādājumu tehnoloģijas galvenā sastāvdaļa. Receptes mērķis ir regulēt izejvielu attiecību, nodrošinot produktam noteiktu struktūru ar raksturīgām kvalitātes un garšas īpašībām.

Lai noteiktu nepieciešamo receptūru komplektu, ir nepieciešams noteikt izejvielu patēriņu katrā fāzē, ņemot vērā cietvielu zudumus pusfabrikāta ražošanā šajā fāzē.

Receptes nosaka normatīvo izejvielu patēriņu katra produkta veida ražošanai, kas ļauj ņemt vērā izejvielu patēriņu visiem saražotajiem produktiem tās ražošanas laikā.

Atkarībā no produktu ražošanas tehnoloģiskā procesa receptes var būt vienkāršas (vienfāzes vai divu fāžu) un sarežģītas (daudzfāžu).

Vienkāršās receptes ietver cepumu, cepumu, krekeru u.c. receptes, sarežģītas kūku, konditorejas izstrādājumu un vafeļu receptes. Lai aprēķinātu receptes, ir nepieciešami šādi sākotnējie dati: izejvielu un pusfabrikātu patēriņš (kg) iekraušanai pa ražošanas fāzēm.

Šie dati tiek iegūti laboratorijā, izstrādājot produktu tehnoloģiju, kam seko ražošanas verifikācija, kuras laikā tiek precizēta izejvielu un pusfabrikātu attiecība; cietvielu masas daļa izejvielās un p / f gatavajos produktos, ko apstiprinājusi augstāka organizācija un kas ir obligāts, aprēķinot receptes.

Darba receptes tiek sastādītas katrā uzņēmumā, atkarībā no nepieciešamā sortimenta un ņemot vērā uzņēmumu kapacitāti. Tas jo īpaši attiecas uz tādiem produktiem kā kūkas un konditorejas izstrādājumi, smalkmaizītes un sviesta cepumi.

Receptes aprēķināšanas pamatā ir recepte 1 tonnai produkta, ko apstiprinājusi mātes organizācija. Vienlaikus jāņem vērā, ka apstiprinātajās daudzfāzu receptēs pusfabrikātu patēriņš uz 1 tonnu produktu tiek uzrādīts, neņemot vērā izejvielu zudumus, kas veidojas apdares un sagatavošanas stadijā. produkts.

3.2 Kompleksu maizes izstrādājumu un svētku maizes klāsta izstrāde

Mūsu valsts maizes rūpniecība cep milzīgu skaitu maizes, maizes, jēra, sausiņu, diētiskās un nacionālās maizes izstrādājumu.

Maizes izstrādājumi atkarībā no miltu veida var būt rudzu, rudzu-kviešu, kviešu-rudzu un kviešu. Pēc mīklas receptes tās tiek ceptas vienkāršas, uzlabotas un bagātīgas (tikai no kviešiem).

Dažas maizes šķirnes tiek nosauktas pēc miltu veida un šķiras (piemēram, kviešu maize, kas gatavota no augstākās, 1. vai 2. šķiras miltiem); citos miltu šķirnes nosaukums ir izlaists, bet tiek uzsvērtas noteiktas receptes iezīmes (sinepes, piena maize); dažos tiek pievērsta uzmanība produkta formai (Romashka maize).

Maizes izstrādājumi tiek cepti kukulīšu, apaļo ruļļu, bizīšu u.c.

Pie vienkāršiem izstrādājumiem pieder 1. un 2. šķiras klaipi, galvaspilsētas un pilsētas klaipi, kas atšķiras tikai pēc formas. Uzlabotiem maizes izstrādājumiem ir daudz nosaukumu un ražošanas apjoma. Tie ietver klaipus, kas atšķiras pēc svara (0,4-0,5 kg), formas, griezumiem.

Sagrieztus garos klaipiņus (0,5 kg), sagrieztus piena klaipus gatavo no augstākās kvalitātes miltiem; no 1. šķiras miltiem - griezti (0,4 kg), Studentu un Amūras. Augstākās un 1. šķiras Stolichny, Moskovsky maizītes ar magoņu sēklām, kas sver 0,1 un 0,05 kg, ir apaļas formas, bieži iepakotas polietilēnā atsevišķi vai 3-5 gab.

Konditorejas izstrādājumu klāsts ir daudzveidīgs, tāpēc tos parasti iedala divās apakšgrupās – lielgabalu (0,2 kg un vairāk) un mazgabalu (mazāk par 0,2 kg).

Lielgabarīta izstrādājumi ietver: formas iedomātā maize, kas iepakota vaskotā papīrā, kā arī Maysky bagāta; Orenburgas un Ļeņingradas maizītes, kuru virsma ir pārkaisīta ar sasmalcinātiem riekstiem un cukuru; Batoniņi tējai.

Mazos gabaliņos bagātīgos produktus saskaņā ar recepti parasti iedala vairākās grupās:

Es ņemšu parasto. Produkti, kas sver 0,1-0,2 kg, tiek veidoti salīdzinoši vienkāršā veidā - bulciņas, batoniņu, bizītes, monogrammas, rozetes uc veidā. Virsmu smērē tikai ar olu.

Viborgas vienkāršais mafins. Izstrādājumus veido bantītes, tauriņi, kaklasaites, lāča ķepa, kūkas ar ievārījumu, pīrādziņi ar krustnagliņām u.c.. Produktu virsmu iesmērē ar olu, pārkaisa ar magoņu sēklām, pūdercukuru, skaidiņām u.c.

Es izcepšu Viborgas cirtaini. Šie izstrādājumi tiek veidoti dažādu dzīvnieku – zaķu, putnu, zivju u.c. figūru veidā, kā arī kliņģera veidā. Virsmu nosmērē ar olu.

Kārtainās mīklas izstrādājumi.

Amatieru produkti. Izgriezt ragu, rozešu, bezpīļu cepurīšu, cirtas, bizes utt.

3.3. Kontrolekvalitāti un drošībukompleksie konditorejas izstrādājumi un svētku maizes

Maizes un maizes izstrādājumu kvalitātei jāatbilst standartu prasībām. To nosaka izskats, drupaču stāvoklis, garša un smarža, mitrums, skābums un porainība.

Maizes un maizes izstrādājumu izskats. Formai jābūt pareizai, bez sānu pārplūdēm, nesaburzītai; skārda maizei - atbilstošā maizes forma, kurā tā cepta, ar nedaudz izliektu augšējo garozu; pavardam - apaļš, ovāls vai iegareni ovāls, nav neskaidrs, bez nospiedumiem.

Virsmai jābūt gludai noteikti veidi izstrādājumi - raupji, bez lielām plaisām un sprādzieniem; rullīši, maizes - ar griezumiem; pavarda izstrādājumiem ir atļautas tapas.

Mizas krāsai jābūt gaiši dzeltenai līdz tumši brūnai atkarībā no šķirnes, bez apdeguma vai bāluma. Maizes garozas biezumam nevajadzētu būt lielākam par 4 mm, un gariem klaipiem un mazo gabalu izstrādājumiem tas nav standartizēts.

Stāvoklis drupatas. Maizei jābūt labi izceptai, nelipīgai un ne mitrai taustei, bez kunkuļiem, tukšumiem un nesajaukšanas pēdām, ar vienmērīgu porainību, elastīgai.

Drupačām pēc vieglas nospiešanas ar pirkstiem vajadzētu iegūt sākotnējo formu, būt svaigai. Garšai un smaržai jābūt raksturīgai šāda veida maizei.

Mitrums tiek nodrošināts ar standartu, ņemot vērā maizes veidu, cepšanas metodi un recepti: rudzu biezpienam un olu krēmam - ne vairāk kā 51%, kviešu maizei no pilngraudu miltiem - ne vairāk kā 48%, pavarda izstrādājumiem ir mazāk. mitrums nekā formētas. Maizes skābumu nosaka mīklas gatavošanas veids un miltu veids. Ar ieraugu gatavotiem rudzu produktiem ir augstāks skābums (līdz 12°) nekā ar raugu gatavotiem kviešu produktiem, un to skābums nepārsniedz 4°.

Kviešu maizes porainība ir augstāka (52-72%) nekā rupjmaizei (45-57%), bet skārda maizes porainība ir augstāka nekā pavarda maizei.

Miltu pakāpes palielināšana palielina šo rādītāju. Maize un maizes izstrādājumi ir ātrbojīgi produkti, turklāt tie viegli deformējas, kā rezultātā zaudē savu tirgojamību. izskats.

Tāpēc ir stingri jāievēro iepakojuma pieejamība, marķējums, kā arī to uzstādīšanas, transportēšanas un uzglabāšanas noteikumi.

Maizes kvalitātes kontrole ir arī maizes izstrādājumu dēšanas, uzglabāšanas un transportēšanas noteikumi, kurus nosaka GOST 8227-56. Produktus pēc cepšanas ievieto koka paplātēs, kuru izmērus nosaka GOST 11354-82. Uzglabāšanas apstākļi.

Maksimālais ekspozīcijas periods pie neiepakotu maizes izstrādājumu ražotāja pēc izņemšanas no krāsns, ne vairāk kā h:

No kviešu miltiem - 6 - sver līdz 0,2 kg ieskaitot, - 10 - sver vairāk par 0,2 kg;

No iesētajiem rudzu cepamajiem miltiem un to maisījuma ar kviešu miltiem - 6 - sver līdz 0,2 kg ieskaitot, 10 - sver vairāk par 0,2 kg;

Cita veida maizes izstrādājumi, kas izgatavoti no rudzu un rudzu un kviešu miltu maisījuma - - 6 - sver līdz 0,2 kg ieskaitot, 14 - sver vairāk par 0,2 kg.

Neiesaiņotu maizes izstrādājumu ieviešanas termiņš pēc izņemšanas no krāsns, h, ne vairāk kā:

No kviešu miltiem - 16 - sver līdz 0,2 kg ieskaitot, 24 - sver vairāk par 0,2 kg.

No rudzu cepamajiem miltiem un to maisījuma ar kviešu miltiem - 16 - sver līdz 0,2 kg ieskaitot, 24 - sver vairāk par 0,2 kg;

Cita veida maizes izstrādājumi, kas izgatavoti no rudzu un rudzu un kviešu miltu maisījuma - - 16 - sver līdz 0,2 kg ieskaitot, 36 - sver vairāk par 0,2 kg.

4. Nelielu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija

4.1 Parorganizācijaesmaza izmēra konditorejas izstrādājumi

Kēksu ražošanā no neraudzēta mīkla sakuliet mīksto sviestu vai margarīnu 7 - 10 minūtes, pakāpeniski pievienojot cukuru un melanžu. Atkarībā no kūkas veida saputotajai masai pievieno rozīnes, safrāna tinktūru, rīvētas mandeles vai sasmalcinātus riekstus, vai biezpienu, un visu kārtīgi samaisa, pievieno miltus un mīca mīklu.

Kopējais sastāvdaļu saputošanas ilgums ir 25 - 30 minūtes, mīcīšana - 10 - 15 minūtes. Mīklas temperatūra 20 - 25 ºС, mitrums - 20 - 31%. Griežot mīklu, to sadala porcijās un izklāj formiņās, ieeļļo vai izklāj ar papīru.

Kēksiem "Capital" un "Saffron" virsmu izlīdzina un vidu visā garumā nogriež ar ūdenī samitrinātu lāpstiņu. Cepšanai veidnes liek uz loksnēm. Kēksu cepšanas ilgums ir atkarīgs no mīklas temperatūras un svara. Svara kūciņas 160 - 180 ° C temperatūrā cep 80 - 120 minūtes; pie 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Gabaliņu kūku cepšanas ilgums 180 - 190 ° C temperatūrā ir 70 - 80 minūtes; pie 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Kēksiņu apdare ir atkarīga no to veida. Kūciņas "Kapitāls", "Tēja", "Rieksts" caur sietu pārkaisa ar rafinētu pulveri, "Moskovsky" pārklāj ar lūpu krāsu un dekorē ar sukādes.

Cepumi, piparkūkas un piparkūkas tiek ražotas sabiedriskās ēdināšanas iestādēs nelielā sortimentā. Cepumus var pagatavot no cukura vai garās mīklas, kā arī no sātīgas bezrauga mīklas. Pirmajam ir augsta plastiskums un tas viegli iegūst un saglabā doto formu. Ieilgusi mīkla ir elastīga un elastīga. Lai mīklai piešķirtu plastiskas īpašības, mīklu atkārtoti velmē ar nogatavināšanu starp velmēšanas sērijām.

Cepumu ražošanas tehnoloģiskais process : izejvielu sagatavošana ražošanai; mīklas sagatavošana; mīklas formēšana; maizes izstrādājumi; dzesēšana; apdare; iepakošana, iepakošana, uzglabāšana. Tehnoloģiskais process var ietvert papildu darbības noteiktu veidu pusfabrikātu (pūdercukura, recepšu maisījuma) pagatavošanai, mīklas sagatavošanai pirms formēšanas (novecošanās vai ieilgušas mīklas nogatavināšana, mīklas lentes izgatavošana). Cukura cepumi ir izgatavoti no plastmasas mīklas ar augstu cukura un tauku saturu. No šādas mīklas izgatavotie izstrādājumi ir poraināki par cietajiem cepumiem, drūp un labi uzbriest. Cepuma priekšpusē ir raksts, kas tiek uzklāts uz mīklas gabaliņiem un, pateicoties mīklas plastiskumam, pēc cepšanas nepazūd.

Garie cepumi ir izgatavoti no elastīgas-plastiski viskozas mīklas, kas tiek pakļauta atkārtotai velmēšanai sagatavošanas procesā formēšanai, kas nodrošina tās slāņaino struktūru. Produktiem ir mazāka porainība nekā cukura cepumiem, tiem ir mazāks trauslums un pietūkums. Sviesta cepumus ražo daudzveidīgākā veidā no konditorejas izstrādājumiem ar augstu tauku, cukura un olu produktiem.

Sviesta cepumus iedala ar smiltīm izņemamos, ar smiltīm saputotos, saputotos sviesta, riekstu cepumos. Sviesta cepumi tiek ražoti, izmantojot dažādas tehnoloģijas. Ar smiltīm ekstrahētai mīklai piemīt plastiskums.

Piparkūkas gatavo no neapstrādātas piparkūku mīklas, un piparkūkas gatavo no choux piparkūku mīklas. Pēdējā gadījumā miltus (40–45% no kopējā daudzuma) gatavo cukura sīrupā 75 ° C temperatūrā. Īpašu vietu piparkūku izstrādājumu vidū ieņem piparkūkas, kas ir vairākās kārtās cepti pusfabrikāti, ar vai bez pildījuma kārtas.

Piparkūku izstrādājumu ražošanas galvenā izejviela ir augstākās, pirmās un otrās šķiras kviešu milti, mizoti un sēklu rudzu milti, kā arī cukurotās vielas (granulētais cukurs, melase, invertsīrups, dabīgais vai mākslīgais medus), tauki, melange, ķīmiskais cepamais pulveris, augļu-ogu pusfabrikāti, rieksti. Garšvielām un esencēm ir liela nozīme piparkūku izstrādājumu ražošanā.

No garšvielām tiek izmantotas vielas ar spēcīgu un patīkamu augu izcelsmes aromātu no augu augļiem (ķimenes, koriandrs, vaniļa, kardamons u.c.), sēklām (muskatrieksts u.c.), ziediem (safrāns), saknēm (ingvers), mizas. (kanēlis) un lapas (lauru lapa).

Garšvielas tiek izmantotas maltā veidā atsevišķi vai kā maisījums - "sausās smaržas". Esences ir piparmētru eļļa, citrons, vaniļa, dzērvenes uc Produktu krāsošanai tiek izmantotas krāsvielas, kā arī kakao pulveris un dedzinātā eļļa.

Piparkūku ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādiem posmiem: izejvielu sagatavošana ražošanai; mīklas sagatavošana; liešana; maizes izstrādājumi; dzesēšana; glazūra (glazētām piparkūkām); iepakošana un uzglabāšana.

Marshmallow - sava veida cukurots konditorejas izstrādājums; ko iegūst, sakuļot augļu un ogu biezeni ar cukuru un olas baltumu, pēc tam šim maisījumam pievienojot kādu no formēšanas (želeju veidojošajām) pildvielām: pektīnu, agara sīrupu, želatīna (marmelādes) masu. Zefīrs tiek ražots gan neglazēta, gan glazēta (pārklāta) veidā; galvenā glazūra ir šokolāde.

Pastila atkarībā no masas tiek sadalīta:

Līme (kā želeju veidojošo bāzi izmanto agara-cukura-mitru sīrupu vai pektīna-cukura-mitru sīrupu)

Krēsls (izmantojot ābolu-cukura-marmelādes masu - tējas lapas kā želeju veidojošu bāzi)

Pastila ražošanas tehnoloģija ietver šādas darbības: izejvielu sagatavošana; agara-cukura sīrupa gatavošana; pastila masas sagatavošana; lej pastilu masu; pastilu masas struktūras veidošana un veidojuma žāvēšana; griežot pastilu slāni atsevišķi produkti; zefīra žāvēšana un atdzesēšana; pastilas apkaisīšana ar pūdercukuru; iepakošana un marķēšana.

Atkarībā no pastilu formēšanas metodes izstrādājumus iedala:

cirsts - taisnstūra griezuma izstrādājumu veidā;

· liets - sfērisku, nedaudz saplacinātu, ovālu vai citu formu izstrādājumu veidā.

Diapazona attīstība maza izmēra konditorejas izstrādājumi:

Marmelāde

pastilu konditorejas izstrādājumi

Piparkūku konditorejas izstrādājumi

Konditorejas izstrādājumi un kūkas

Cepumu rullīši

Kūciņas, ruma baba

Milti austrumu saldumi

Katram produkta veidam ir savas īpašības, kas veidojas izejvielu tehnoloģiskās apstrādes laikā, mainot tās ķīmiskais sastāvs, īpašības, struktūras.

Krekerā ir daudz tauku, tam ir slāņaina un trausla struktūra.

Cepumus gatavo no kviešu miltiem un irdinātājiem (raugs un ķīmiskās irdinātāji) ar vai bez dažādu veidu izejvielu pievienošanas.

Piparkūku konditorejas izstrādājumi izceļas ar augstu cukuroto vielu, garšvielu saturu, ir daudzveidīgas formas, izliekta virsma. Dažādi piparkūku izstrādājumi ir piparkūkas.

Vafeles ir miltu konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no plānām vafeļu plāksnēm bez pildījuma vai ar pildījumu (taukaini, pralinē, augļi, krējums, fondants utt.). Vafeles forma ir daudzveidīga.

Kūkas, ruma baba – produkti no ļoti sātīgas mīklas ar augstu tauku, olu, cukura un dažādu pildvielu saturu.

Miltu austrumu saldumi ir biskvīta tipa produkti, kas satur sasmalcinātus un veselus riekstu kodolus, žāvētus augļus, sukādes un garšvielas.

4.2 Kontrolemazo gabalu konditorejas izstrādājumu sagatavošanas kvalitāte un drošība:

4.2.1 Cepumi

Forma: Taisnstūra forma visu veidu cepumiem, kā arī kvadrātveida un apaļa uzlabotiem un diētiskiem cepumiem. Bojāti stūri un malas nav atļautas. Cepumi ar abpusēju slīdējumu (aizsargāts no salipušo produktu malu pārrāvuma cepšanas laikā), ir atļauti, strādājot ar cietu zīmogu (bez atgriezumiem), diētiskie cepumi (ar samazinātu tauku saturu) ar paceltām malām, kas ļauj pareizi sakraut. kastēs, citiem veidiem nedrīkst būt vairāk par 5% cepumu (pēc svara) ar paceltām malām.

Virsma: gluda ar caurdurumiem, bez svešiem ieslēgumiem un traipiem.

Vienkāršiem cepumiem, kas gatavoti no kviešu miltiem un kviešu pilngraudu miltu un pirmās šķiras miltu maisījuma - ar miltu pēdām, un vienkāršiem cepumiem no kviešu miltiem un pirmās šķiras kviešu pilngraudu miltu un miltu maisījuma papildus , pārkaisa ar klijām. Uz augšējās virsmas ir pieļaujami atsevišķi mazi cieti, neplīstoši burbuļi, uz apakšējās virsmas ir pieļaujami atsevišķi ceptas mīklas ieslēgumi, nepiesārņotas pēdas no malām, loksnes un audekla šuves.

Krāsa: salmu dzeltens līdz gaiši brūns ar tumšākiem izciļņiem, cepumi nav apdeguši. Apakšpuses krāsa ir gaišāka vai tumšāka nekā augšdaļa. Atsevišķu cepumu kopējam krāsas tonim iepakojumā jābūt vienādam.

Lūzuma izskats: Slāņains, ar vienmērīgu porainību, bez pietūkuma, sacietēšanas, nesajaukšanās pēdām.

Garša un smarža: raksturīgs labi izceptiem cepumiem, bez svešas garšas un smaržas.

4.2.2 kūciņas

Garša un smarža: Raksturīga šim produkta nosaukumam bez svešas garšas un smaržas.

Forma: raksturīgs norādītajam produkta nosaukumam.

Skatīt pārtraukumā: Cepts produkts bez sacietēšanas un nesajaukšanas pēdām.

4.2.3 Cepums

Forma: Pareiza, atbilstoši dotajam cepuma nosaukumam, bez iespiedumiem, cepuma malām jābūt līdzenām vai cirtainām.

Virsma: gluda ar skaidru rakstu priekšpusē, nav apdegusi, bez drupačām. Glazētu cepumu virsmai jābūt gludai vai viegli viļņainai bez "pelēkuma" pēdām un kailiem plankumiem. Ar cukuru pārklāto cepumu virsma jāpārklāj ar vienmērīgu cukura kārtu.

Krāsa: Savdabīga biskvīta nosaukumam, dažādi toņi, viendabīga.

Garša un smarža: Cepti cepumi ar vienmērīgu porainību, bez tukšumiem un nesajaukšanas pēdām.

Bojāts skats: cepumus vajadzētu cept. Kārtainās mīklas pildījums nedrīkst izvirzīties pāri malām.

4.2.4 Piparkūku izstrādājumi

Forma, virsma, krāsa, garša un smarža: Produkti, kas raksturīgi dotajam nosaukumam, ņemot vērā aromatizējošās piedevas, bez svešas smakas un garšas.

Lūzuma skats: Cepts produkts bez nesajaukšanās pēdām, ar vienmērīgu porainību.

5. Tehnoloģija sarežģītu apdares pusfabrikātu sagatavošanai un izmantošanai apdarē

Darba vietu organizācijas analīze sarežģītu apdares pusfabrikātu sagatavošanai:

Konditorejas veikalos tiek izgatavoti apdares pusfabrikāti: pildījumi, sīrupi, saldumi, krēmi, želejas uc Krēmu un saldumu sīrupus vāra produktu griešanas un cepšanas telpā. Darba vietā jābūt elektriskām 2 un 4 sekciju krāsnīm, ražošanas galdiem. Sīrupu vāra katlos.

Sagatavoto sīrupu ielej speciālā vannā dzesēšanai. Ja nav īpašas vannas sīrupa dzesēšanai, tiek nodrošināta vanna, kurā ievieto katlu ar sīrupu. Vannu piepilda ar aukstu ūdeni.

Atdzisušo sīrupu ielej putotāja tvertnē, kur to saputo, līdz tiek iegūts putriņš baltas kristāliskas masas formā. Gatavo fudge ievieto katlā un ļauj nogatavoties vienu dienu. Pirms produktu glazēšanas fondantu karsē ūdens peldē 50C temperatūrā. Atsevišķā telpā tiek gatavoti krēmi, kuros ir uzstādīti dažādu jaudu un dažādu jaudu bļodu un katlu putotāji. Krējumu brūvē īpašos izgāšanas katlos ar tvaika apvalku vai plīts katlos.

Kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai ar krēmu un citiem komponentiem organizētajā darba vietā ir uzstādīts galds ar ledusskapi. Konditori izstrādājumus dekorē, uzliekot rakstus, izmantojot konditorejas maisiņus ar dažādiem uzgaļiem un konditorejas ķemmes, kā arī izmantojot trafaretus.

Lai piesūcinātu konditorejas izstrādājumus ar sīrupiem, tiek izmantotas laistīšanas kannas ar speciālu (dušas) uzgali. Tas paātrina darba procesu un veicina vienmērīgu izstrādājumu virsmas mitrināšanu. DK krējuma dozators tiek izmantots, lai iepildītu choux konditorejas tūbiņas ar krējumu.

5.1. Organizācijasagatavošanas tehnoloģiskais processkompleksa apdares pusfabrikāti

Apdares pusfabrikāti paredzēti kūku un konditorejas izstrādājumu mākslinieciskai dekorēšanai, piešķirot izstrādājumiem tikai šāda veida kūkām un konditorejas izstrādājumiem raksturīgu garšu, noteiktu garšu. Viens no galvenajiem pusfabrikātiem, ko izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu virsmas apdarei, ir krēms.

Konditorejas rūpniecībā dažādas fondantu masas bieži tiek izmantotas arī kā apdares pusfabrikāts. Kūku un konditorejas izstrādājumu virsmas reljefam izmanto želeju želejveida stāvoklī (produktu virsmas nosegšanai izmanto želeju šķidrā veidā), riekstus un dažādas glazūras (šokolādes, olbaltumvielas), kā arī augļu un ogu pus - gatavā produkcija. Kūku virsmas dekorēšanai to mākslinieciskās dekorēšanas laikā tiek izmantoti dažādu konfigurāciju šokolādes izstrādājumi. Produktu aromatizēšanai un krāsošanai, glabāšanas laika pagarināšanai un kūku un konditorejas izstrādājumu sulīgai pagatavošanai tiek izmantoti dažādi cukura un invertsīrupi, zhzhenka, garšvielas un kakao produkti.

5.1.1 Krēmi

Krēms ir sulīga putojoša masa, kas veidojas sakarā ar augstu izejvielu piesātinājumu ar gaisu kulšanas procesā. Krēms no citiem apdares pusfabrikātiem atšķiras ar gaisa fāzes klātbūtni, augstu uzturvērtību un sagremojamību, jo tā ražošanai tiek izmantotas tikai dabīgas augstas kvalitātes izejvielas: sviests, olu produkti, cukurs utt.

Augstās plastiskuma dēļ krēmu izmanto gan ceptu pusfabrikātu virsmas smērēšanai un apdarei, gan to mākslinieciskai dekorēšanai trīsdimensiju formas figūrveida dekoru veidā. Ir šādi krēmu veidi: krēmveida, proteīna, "Charlotte" un "Glace", olu krēms, krējums, biezpiens, siers. Sviestam, ko izmanto krēmu pagatavošanai, jābūt nesālītam. Sviesta krēmi ietver: krēmveida bāzes, krēmveida “Jauns” (uz piena-cukura sīrupa), krēmīgus augļus utt. Uz šo krēmu bāzes var pagatavot vairākus atvasinātus krēmus, pievienojot kakao pulveri, riekstus vai augļus un ogu novārījumi un virsmaktīvās vielas. Sviesta krēmus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu slāņošanai vai dekorēšanai.

Sviesta krēma (pamata) pagatavošanai nomizotu sviestu sagriež gabaliņos un puto 5-7 minūtes, tad (pēc iekārtas pārslēgšanas uz lielu ātrumu) pakāpeniski pievieno rafinētu pulveri, iebiezināto pienu un puto vēl 7-7 minūtes. 10 minūtes. Putošanas beigās pievieno vaniļas pulveri, deserta vīnu vai konjaku un iegūst viendabīgu sulīgu masu ar spīdīgu virsmu, kas saglabā formu.

Krējumu "Charlotte" (pamata) gatavo, putojot nedaudz mīkstinātam sviestam pievienojot atdzesētu sīrupu "Charlotte". Šim nolūkam bioreaktorā ievieto granulētu cukuru, olas, saputo 2-3 minūtes, nepārtraukti maisot pievieno karstu pienu un maisījumu karsē 4-5 minūtes līdz 104-105C, pēc tam filtrē un atdzesē. līdz 20-22.

Lai pagatavotu krēmu "Glace", olas iekrauj putošanā un vispirms kuļ ar mazu ātrumu, bet pēc tam lielā ātrumā 20-25 minūtes. Pēc tam, nepārtraucot putošanu, strūklā ielej vārītu cukura sīrupu ar temperatūru 119 - 120 ° C un turpina putot, līdz masa atdziest līdz 26 - 28 ° C temperatūrai. Olu-cukura maisījumu pamazām pievieno saputotajā sviestā un turpina putot, līdz izveidojas gaisīga masa, kurai pievieno deserta vīnu vai konjaku un vaniļas pulveri.

Olbaltumvielu krēmus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai un vafeļu ruļļu pildīšanai. To pamatā ir olu baltums, saputots ar pūdercukuru. Krēmus var tonēt un aromatizēt. Ir proteīna krēmi: olu krēms - saputotajai proteīna masai pievienojot karstu cukura sīrupu un pēc tam putojot 10 minūtes, un olbaltumvielas uz agara. Lietojiet šos krēmus uzreiz pēc pagatavošanas.

Krēmu izmanto tūbiņu, groziņu un citu izstrādājumu izgatavošanai. Kūkas un konditorejas izstrādājumi nav dekorēti ar šo krēmu, jo uz tā nav iespējams iegūt reljefa rakstu. Lai pagatavotu olu krēmu, pienu sajauc ar cukuru, uzvāra un vāra 1-2 minūtes. Miltus karsē 105C temperatūrā apmēram 40 minūtes, atdzesē un samaļ ar olām, tad ielej sagatavoto piena sīrupu un maisot karsē 95C 5 minūtes. Krējumu "Charlotte" ievada sabiezinātajā masā, rūpīgi samaisa un atdzesē. Krēms ir viendabīga dzeltenas krāsas želatīna masa.

Krējuma krēmu gatavo no krējuma ar 30-35% tauku saturu un saldā krējuma ar tādu pašu tauku saturu proporcijā 2,5:1. Atdzesētu krējumu un saldo krējumu puto temperatūrā, kas nepārsniedz 7C 1 minūti. Saputotajai masai pievieno rafinētu un vaniļas pulveri un viegli samaisa.

5.1.2 Cukura pusfabrikāti

Cukura pusfabrikātus galvenokārt izmanto ceptu pusfabrikātu virsmas apdarei. Tajos ietilpst fondants, kafijas sīrups, pūdercukurs, invertcukurs, dedzināts cukurs, cukura mastika, želeja un mērcēšanas sīrups. Cukura sīrups ir pamats lūpu krāsas, želejas, omāru sīrupa pusfabrikātu mērcēšanai, kafijas sīrupa, karameļu masas pagatavošanai. Cukura sīrupa pagatavošana sākas ar cukura izšķīdināšanu ūdenī.

Aromatizēts sīrups mērcēšanai. Lai to pagatavotu, granulēto cukuru izšķīdina ūdenī (ūdens un cukura attiecība ir 1,1:1), uzvāra, noņem radušās putas, sīrupu uzvāra līdz blīvumam, pēc tam atdzesē līdz 20 - 25 C, filtrē un ievada aromatizētājus (esence, konjaks vai vīns).

5.1.3 Pomāde

Šī ir plastiska, smalki kristāliska masa, ko iegūst, vārot cukura sīrupu ar melasi vai invertcukuru un masu strauji atdzesējot kulšanas laikā. Lūpu krāsa tiek izmantota konditorejas izstrādājumu un kūku virsmas apdarei, lai produkti iegūtu pievilcīgu izskatu un kalpotu ilgāk.

Atkarībā no izejvielu veidiem un īpašībām, kas veido lūpu krāsu, ir vienkāršs vai cukura krēmveida fondants, creme brulee fondants, šokolāde, piens. Lai iegūtu smalki kristālisku lūpu krāsu, receptē obligāti jāiekļauj antikristalizatori (melase, invertcukurs utt.) 5-10% apmērā, kas novērš kristālu augšanu.

Cukura-smiltis izšķīdina karstā ūdenī proporcijā 3:1 un karsē līdz 107 - 108 C, periodiski noņemot putas. Tad pievieno melasi, uzkarsē līdz 40 - 50 C. Sīrupu vāra, līdz tā temperatūra sasniedz 115 - 117 C (mīkstās bumbas tests). Gatavošanas beigās pievieno esenci. Uzvārīto sīrupu lej 20 - 25 mm kārtā uz galda ar marmora virsmu vai nerūsējošā tērauda pannā un viegli aplej ar ūdeni. Atdzisušo sīrupu (35 - 45 C) saputo vai maisa ar lāpstiņu, kamēr tas sabiezē un kļūst balts. Gatavo lūpu krāsu izklāj bļodā un atstāj nobriest 12 - 24 stundas Lūpu krāsa iegūst smalkgraudainu struktūru, kas piešķir tai maigumu un plastiskumu. Pirms lietošanas lūpu krāsu uzkarsē līdz 50 - 55°C. Šokolādes fondants tiek iegūts no cukura fondants, pievienojot tam kakao pulveri, dedzinātu cukuru un vaniļas pulveri, karsējot. Gatavojot piena fondantu, cukura-melases-piena sīrupa vārīšanas process tiek pagarināts par 5 minūtēm, un citādi fondanta pagatavošanas tehnoloģija ir tāda pati kā cukura fondantam. Piena fondants, kura receptē ietilpst pūdercukurs, iebiezinātais piens un melase, ir smalka struktūra, patīkama garša un izskats.

Kafijas sīrups. Lai piešķirtu produktiem izteiktu kafijas aromātu, tiek izmantots kafijas sīrups, kuru gatavo šādi. Kafijas ekstraktu pievieno cukura sīrupam attiecībā 2:1. Sagatavoto maisījumu vāra līdz mitruma saturam 51 ± 3%. Pēc atdzesēšanas sīrupam pievieno dažādas aromatizējošas un aromātiskas piedevas. Kafijas ekstraktu gatavo, vārot maltu kafiju ar ūdeni proporcijā 1:6. Pēc tam atdzesēto ekstraktu filtrē tā, lai gatavais šķīdums nesatur melnus kafijas ieslēgumus.

Cukurglazūra tiek izmantota kā ārējās virsmas apdare tādiem miltu konditorejas izstrādājumiem kā piparkūkas, smalkmaizītes u.c. Turklāt uz produkta virsmas izveidojusies cukura garoziņa novērš intensīvu mitruma izvadīšanu un pasargā produktu no nogatavināšanas.

Cukuru un ūdeni ieliek atvērtā bioreaktorā proporcijā 2,5:1 un maisot vāra 35-30 minūtes. Iegūto sīrupu filtrē.

5.1.4 karameļu masa

To iegūst, vārot cukura šķīdumus ar melasi vai invertcukuru. Karstā karameļu masa ir viskozs šķidrums, kas aptuveni 70 C temperatūrā var iegūt jebkādu formu. Atdziestot, tas kļūst ciets un trausls.

Karameļu masu gatavo šādi.

Karstā ūdenī izšķīdinātu cukuru atklātā katlā uzvāra un uzvāra līdz 108--110 C temperatūrai, tad sīrupam pievieno līdz 50 C uzkarsētu melasi un sīrupu uzvāra līdz 116-- 117°C. Tad sildīšanas ātrums tiek nedaudz samazināts un gatavošana turpinās. Gatavošanas beigu temperatūra ir atkarīga no turpmākā karameļu masas mērķa: notecināšana 157--163 C, satīns 150 C, plastmasa 193 C.

Dekorāciju pagatavošanai no karstās karameļu masas, uzklājot, izsmidzinot un formējot, sagatavo drenāžas karameļu masu. Deponējot tiek sagatavotas strūklakas, kupoli, mazas figūriņas.

Izsmidzinot, tiek sagatavoti karameļu zirnekļtīkli. Dekorāciju formēšanai līdz 70°C atdzesēto karameļu masu plānā kārtā velmē uz sakarsēta dēļa un tad figūriņas veido tieši veidnē vai bez veidnes.

5.1.5 cukura mastika

Šī ir plastmasas masa, no kuras tiek izgatavoti apjomīgi dekori, kā arī kartiņas apsveikuma uzrakstiem uz tortēm. Cukura mastiku pagatavo, sajaucot pūdercukuru ar želatīna ūdens šķīdumu. Želatīnu iepriekš mazgā ūdenī un mērcē 20--25 C temperatūrā proporcijā 1: (12-15). Pēc 2-3 stundām lieko ūdeni notecina un atlikušo želatīna ūdens šķīdumu maisot karsē, līdz tas pilnībā izšķīdis (temperatūra ir aptuveni 60°C).

Līdz 25--35°C temperatūrai atdzesētam želatīna šķīdumam pievieno smalki samaltu pūdercukuru un kārtīgi samaisa, līdz iegūst ļoti viendabīgu plastisku konsistenci. Gatavojot kārtis kūkām, mastiku ar rullīti izrullē 2–3 mm biezumā un ar nazi izgriež vajadzīgās formas un izmēra kārtis. Pēc dienas žāvēšanas un dažādu uzrakstu uzlikšanas ar korneti kartiņas ir gatavas kūku dekorēšanai. Ar rokām vai ar veidņu palīdzību var izgatavot dažādus tilpuma cukura pastas dekorācijas un pēc žāvēšanas izmantot kūku dekorēšanai.

...

Līdzīgi dokumenti

Somu-karēliešu virtuves vēstures izpēte. Izejvielu izpēte maizes un miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Miltu un konditorejas izstrādājumu klāsta analīze. Pīrāgu ar pildījumu pagatavošanas tehnoloģija. Tehnoloģisko karšu sastādīšana.

kursa darbs, pievienots 24.06.2015


Krāsa konditorejas izstrādājumu vērtība iedzīvotāju uzturā. Izejvielu veidi choux mīklas izstrādājumu ražošanā. Biezpiena pusfabrikāta sagatavošanas, griešanas un cepšanas metodes. Preču kvalitātes prasības. Darba organizēšana konditorejas cehā.

kursa darbs, pievienots 27.03.2013


Konditorejas darba vietas organizēšana krējuma veikalā. Uzņēmuma piegādes avoti ar izejvielām. Tehnoloģisko iekārtu raksturojums. Biskvīta, rauga un smilšu mīklas gatavošana. Kūku ar proteīna krēmu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi.

abstrakts, pievienots 19.11.2014


Bagātīgas maizes un miltu konditorejas kafejnīcas klāsta izpēte. Plāna-ēdienkartes izstrāde, tehnoloģiskā dokumentācija, tehnoloģisko shēmu sastādīšana. Ražošanas un darba procesu organizācijas atklāšana šajā uzņēmumā.

kursa darbs, pievienots 15.06.2015


Sarežģītu maizes izstrādājumu gatavošanas sortiments un tehnoloģiskais process restorānā. Jaunu firmas ēdienu izstrāde. Ražošanas procesa organizēšana miltu cehā. Trauku enerģētiskās vērtības aprēķins. Produktu kvalitātes kontroles metodes.

diplomdarbs, pievienots 07.02.2016


Konditorejas izstrādājumu izejvielu raksturojums, kvalitātes raksturojums. Biskvīta mīklas izstrādājumu sortiments. Krējuma apdares veidi un metodes. Gaisa un mandeļu kūku gatavošana. Konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiskās shēmas un receptes.

tests, pievienots 06.10.2009


Rauga mīklas veidi. Bezopasny un garšīgi veidi, kā sagatavot testu. Cepšanas režīms. Rauga kārtainās mīklas gatavošanas process. Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija: pankūkas, siera kūkas, mājās gatavotas un kārtainās maizītes.

abstrakts, pievienots 10.12.2011


Ēdienkartes plānošana brīvdienām. Preču īpašība izejvielas. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Aprīkojuma izvēle un pamatojums. Darba vietu organizācija, darba drošība. Sanitārās un higiēnas prasības produktu termiskai apstrādei.

diplomdarbs, pievienots 20.06.2012


Miltu konditorejas izstrādājumu klasifikācija un klāsts. Prasības produkta kvalitātei, uzglabāšanas apstākļiem un termiņiem. Receptes izstrāde, miltu konditorejas izstrādājumu aprēķins. Izejvielu raksturojums, testa pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģija.

kursa darbs, pievienots 18.05.2015


Miltu konditorejas izstrādājumu sortiments un kvalitātes rādītāji. Konditorejas izstrādājumu uzturvērtība. Izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai. Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija. Deserti.

Ievads

Maiznīcas ražošanas procesa posmi

Maizes izejvielu pieņemšana, uzglabāšana un sagatavošana

Kviešu mīklas gatavošana

Mīklas griešana

Maizes izstrādājumi

Maizes uzglabāšana maizes ceptuvē un piegāde izplatīšanas tīklam

Secinājums

Izmantotās literatūras saraksts

Ievads

Graudaugu graudu un to pārstrādes produktu (putras no veseliem un sasmalcinātiem graudiem, un pēc tam neraudzētas kūkas no tiem) lietošana uzturā sākās vismaz pirms 15 tūkstošiem gadu.

Apmēram pirms 6 tūkstošiem gadu cilvēks iemācījās cept kūkas un cita veida maizes izstrādājumus no mīklas, kas irdināta rūgšanas rezultātā, ko izraisa rūgšanas mikroorganismu - rauga un pienskābes baktēriju - iekļūšana mīklā (ar sasmalcinātiem graudiem un no gaisa).

Pirmsrevolūcijas Krievijā maizes rūpnieciskā ražošana galvenokārt tika veikta mazās amatniecības nemehanizētās maiznīcās, kurās bija aptuveni 140 tūkstoši.

Daudzu Krievijas pilsētu cepšanā gandrīz līdz 20. gadsimta sākumam joprojām bija saglabājušās feodāļa laikmeta amatniecības dzīvesveida un amatniecības darbnīcu paliekas. Sākot ar 19. gadsimta otro pusi Krievijas maizes ceptuvē sāka veidoties kapitālistiskas ražošanas attiecības, sākās ražošanas koncentrācija, radās vairākas lielas ražošanas un tirdzniecības maizes firmas. Tomēr pirmsrevolūcijas Krievijas maizes cepšana lielākoties palika sadrumstalota, maza mēroga un tehniski atpalikusi. Lielu, daļēji mehanizētu uzņēmumu, kas aprīkoti galvenokārt ar ievestām mašīnām un krāsnīm, burtiski bija maz.

Pirmajos gados pēc Lielās oktobra sociālistiskās revolūcijas (līdz 1920. gadam) maiznīcas tika nacionalizētas un maizes ražošana tika koncentrēta lielākās un salīdzinoši labākās maiznīcās. Tautsaimniecības atjaunošanas periodā (1921-1925) nacionalizētās maizes ceptuves tika nodotas patērētāju kooperatīvu sistēmai, kas uzsāka cīņu par maizes ceptuvju ražošanas stāvokļa uzlabošanu, tās mehanizāciju un privātā kapitāla izspiešanu no tās. Pēc Pārtikas strādnieku arodbiedrības CK statistikas, līdz 1925. gadam bija maizes uzņēmumi: valsts 3,5%, kooperatīvie 38,7% un privātie 57,8%. No kopējā strādājošo skaita valsts un kooperatīvajos uzņēmumos bija nodarbināti 79,2%, bet privātajos - tikai 20,8%. 1925. gada martā Darba un aizsardzības padome nolēma mehanizēt maizes ceptuvi, būvēt maizes ceptuves un izveidot mašīnbūves bāzi sadzīves maizes iekārtu ražošanai.

1935. gada beigās pilsētu un rūpniecības centru maizes rūpniecība no patērētāju kooperācijas sistēmas tika pārcelta uz PSRS Pārtikas rūpniecības tautas komisariātu. Pārtikas rūpniecības sistēmā no 1935. līdz 1941. gadam maizes rūpniecība turpināja augt, pateicoties jaunu maiznīcu celtniecībai un labāko amatniecības maiznīcu mehanizācijai. Līdz 1941. gada sākumam maizes ceptuves un mehanizētās maizes ceptuves saražoja 77% no kopējā cepamās maizes daudzuma. Pēc uzņēmumu skaita, produkcijas apjoma un nozīmes un galveno ražošanas procesu mehanizācijas līmeņa maizes rūpniecība bija viena no vadošajām PSRS pārtikas rūpniecības nozarēm.

Maizes ceptuves, maizes ceptuves un asociācijas, kas ir daļa no pārtikas rūpniecības sistēmas, šodien Krievijā ir pārstāvētas gan maiznīcās, gan privātajās maiznīcās.

Krievijas pilsētu un ciemu iedzīvotāji ir pilnībā nodrošināti ar šajos uzņēmumos ražoto maizi un maizes izstrādājumus.

Maizes nozarē liels darbs tiek veikts, lai palielinātu rūpnieciskās ražošanas apjomus, pilnveidotu kvalitatīvu maizes izstrādājumu mehanizētās ražošanas tehnoloģijas un iekārtas.

Pamatojoties uz iepriekš minētajiem faktiem, mēs formulējām sava pētījuma tēmu: "Maiznīcas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija."

Mūsu pētījuma objekts ir graudu pārstrādes tehnoloģija.

Pētījuma priekšmets ir maizes izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģija.

Pētījuma mērķis ir raksturot maizes izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģiju.

Pētījuma mērķi:

1.Analizēt literatūru par pētāmo tēmu.

2.Aprakstiet darba galvenās koncepcijas.

.Aprakstiet maizes izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģiju.

1. Maiznīcas ražošanas procesa posmi

Maizes un maizes izstrādājumu ražošanas process sastāv no sekojošiem sešiem posmiem: 1) izejvielu saņemšana un uzglabāšana; 2) izejvielu sagatavošana nodošanai ražošanā; 3) mīklas gatavošana; 4) mīklas griešana; 5) cepšana un 6) maizes izstrādājumu uzglabāšana un nosūtīšana izplatīšanas tīklam.

Katrs no šiem posmiem savukārt sastāv no atsevišķām, secīgi veiktām ražošanas operācijām un procesiem.

Kā piemēru tālāk īsumā raksturojam šīs darbības un procesus atsevišķos klaipu ražošanas posmos no 1. šķiras kviešu miltiem, kuru receptē papildus miltiem ir ūdens, presēts raugs un sāls. Vienkāršošanas labad mēs pieņemam, ka mīklu gatavo porcijās atsevišķos traukos vienfāzes (bez tvaika) veidā.

Izejvielu pieņemšana un uzglabāšana. Šis posms aptver visu veidu pamata un papildu izejvielu, kas piegādātas maiznīcai, pieņemšanu, pārvietošanu uz noliktavām un konteineriem un turpmāku uzglabāšanu. Galvenās izejvielas ir milti, ūdens, raugs un sāls, bet papildu izejvielas ir cukurs, tauku produkti, olas un citi izejvielu veidi, kas paredzēti ražoto maizes izstrādājumu receptūrā. No katras saņemtās izejvielu partijas, galvenokārt miltu un rauga, uzņēmuma laboratorijas darbinieks ņem paraugus analīzei, pārbauda atbilstību kvalitātes standartiem un nosaka cepšanas īpašības.

Izejvielu sagatavošana ražošanai. Balstoties uz maiznīcā pieejamo atsevišķo miltu partiju analīzes datiem, laboratorijas darbinieki nosaka cepamajām īpašībām atbilstošu atsevišķu miltu partiju maisījumu, norādot to kvantitatīvās attiecības. Atsevišķu partiju miltu sajaukšana iepriekš noteiktās attiecībās tiek veikta atbilstošās iekārtās - miltu maisītājos, no kuriem maisījums tiek nosūtīts uz kontroles sijātāju un magnētisko tīrīšanu. Pēc tam maisījums nonāk padeves tvertnē, no kuras pēc vajadzības tas tiks padots mīklas pagatavošanai. Ūdens tiek uzglabāts traukos – aukstā un karstā ūdens tvertnēs, no kurām tālāk tiek nosūtīts uz ūdens automātiem proporcijās, kas nodrošina mīklas pagatavošanai nepieciešamo ūdens temperatūru. Sāls - iepriekš izšķīdināts ūdenī, šķīdumu filtrē; mīklas pagatavošanai tiek nosūtīts noteiktas koncentrācijas šķīdums. Presēts raugs - iepriekš sasmalcināts un maisītājā pārvērsts par to suspensiju ūdenī. Šādas suspensijas veidā mīklas gatavošanā izmanto raugu.

Testa sagatavošana. Izmantojot nepāra metodi, kviešu mīklas gatavošana sastāv no šādām darbībām un procesiem.

Izejvielu dozēšana. Atbilstošas ​​dozēšanas ierīces izmēra un nosūta uz mīklas maisīšanas mašīnas platformas uzstādīto bļodu nepieciešamo miltu daudzumu, noteiktas temperatūras ūdeni, rauga suspensiju un sāls un cukura šķīdumus.

Pārbaudes partija. Pēc bļodiņas iepildīšanas ar miltiem, ūdeni, sāls šķīdumu un ūdenī atšķaidītu raugu, ieslēdziet mīklas maisītāju un mīciet mīklu.

Raudzēšanas un mīklas mīcīšana. Mīcītajā mīklā notiek spirta fermentācijas process, ko izraisa raugs. Oglekļa dioksīds - ogļskābā gāze, kas izdalās fermentācijas laikā, kopā ar etilspirtu, irdena mīklu, kā rezultātā palielinās tās tilpums. Lai uzlabotu strukturālās un mehāniskās īpašības, mīklas fermentācijas laikā tiek veikta viena vai vairākas mīcīšanas.

Lai to izdarītu, bļodu ar mīklu atkal velmē uz mīklas maisītāja plāksnes, mīklu maisa 1-3 minūtes. Šo darbību sauc par mīklas mīcīšanu. Mīcīšanas laikā no mīklas mehāniski tiek noņemta lielākā daļa oglekļa dioksīda, kā rezultātā mīklas tilpums samazinās, tuvojoties sākotnējam tilpumam (uzreiz pēc mīcīšanas).

Tajā pašā laikā mīcīšanas rezultātā mīklas maisītāja darba korpusa mehāniskās iedarbības ietekmē tiek uzlabotas mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības.

Pēc štancēšanas bļodu atkal atvelk atpakaļ mīklas tālākai fermentācijai. Bezmīklas mīklas kopējais fermentācijas ilgums atkarībā no tajā esošā rauga daudzuma var svārstīties no 2-4 stundām.

Bļodu ar gatavo raudzēto mīklu pagriež pozīcijā, kur mīkla tiek izkrauta mīklas tvertnē, kas atrodas virs mīklas dalīšanas iekārtas. Bļodu, kas ir atbrīvota un iztīrīta no pārējās mīklas, velmē atpakaļ uz mīklas maisītāju, lai mīcītu jaunu mīklas daļu.

Testa sadaļa. Ar vispārīgo nosaukumu “mīklas griešana” ir ierasts apvienot mīklas sadalīšanas vajadzīgās masas gabalos, piešķirot šiem gabaliņiem formu, ko nosaka cepamā produkta veids, un formēto gabalu (mīklas gabalu) nogatavināšanu. .

Mīklas sadalīšanu gabalos veic mīklas dalīšanas mašīnā. Mīklas gabaliņi no dalīšanas mašīnas nonāk mīklas apaļākā. Noapaļotus mīklas gabalus ievieto starprūdēšanai pirmās raudzēšanas konveijera agregāta šūpuļu ligzdās. Starpbrīvēšanas laikā (3-7 min) mīklas gabaliņi atrodas miera stāvoklī.

No pirmās raudzēšanas vienības mīklas gabaliņus padod galīgai formēšanai (mūsu piemērā, lai mīklas gabaliņiem iegūtu cilindrisku klaipu formu) šuvēšanas mašīnā. No šuvju mašīnas galīgajai nogatavināšanai izveidotie mīklas gabali tiek pārnesti uz atbilstošo konveijera šūpuļa komplektu vai ar atbilstošām ierīcēm tiek velmēti ratiņu raudzēšanas kamerās.

Galīgās raudzēšanas mērķis ir mīklu gabaliņu atslābināšana tajos notiekošās fermentācijas rezultātā. Tāpēc vienībās vai kamerās, kas paredzētas korektūrai, ir jāuztur optimālā temperatūra un mitrums. Galīgās raudzēšanas ilgums ir atkarīgs no mīklas īpašībām un gaisa parametriem, un klaipiem tas var svārstīties no 30 līdz 55 minūtēm. Pareiza galīgās nogatavināšanas optimālā ilguma noteikšana būtiski ietekmē maizes izstrādājumu kvalitāti.

Nepietiekams nogatavināšanas laiks samazina produktu apjomu, to drupatas irdenu un var izraisīt garozas plīsumus. Pārmērīgs nogatavināšanas laiks negatīvi ietekmē arī produktu kvalitāti. Pavārda izstrādājumi būs pārmērīgi izklāti, un pannas maizei būs plakana vai pat ieliekta virspuse.

Maizes izstrādājumi. 0,5 kg smagu kviešu klaipu mīklas gabalu cepšana notiek cepeškrāsns cepšanas kamerā 280-240°C temperatūrā 20-24 minūtes. Tajā pašā laikā termiski fizikālo, koloidķīmisko un bioķīmisko procesu rezultātā mīklas gabals pāriet gatavā cepamā produkta, mūsu gadījumā, klaipa, stāvoklī.

Cepto izstrādājumu uzglabāšana un nosūtīšana uz izplatīšanas tīklu. Izceptie klaipi tiek transportēti uz maizes noliktavu, kur tie tiek sakrauti paplātēs un pēc tam uz ratiņiem vai speciālos konteineros. Šajos ratiņos vai konteineros klaipus uzglabā līdz nosūtīšanai uz sadales tīklu.

Maizes izstrādājumu uzturēšanās maiznīcā beidzas ar paplāšu vai konteineru iekraušanu ar tiem atbilstošajos transportlīdzekļos, kas tos nogādā izplatīšanas tīklā. Uzglabājot pēc cepšanas (maizes noliktavā un pēc tam sadales tīklā - līdz pārdošanas brīdim), klaipi atdziest, zaudē daļu mitruma un kad ilgstoša uzglabāšana un svaigums (novecojis).

Šī ir visvienkāršākā tehnoloģiskā procesa galveno posmu secība klaipu ražošanai no kviešu miltiem.

2. Maizes izejvielu pieņemšana, uzglabāšana un sagatavošana

Milti, raugs, sāls, cukurs un cita veida maizes izejvielas maizes ceptuvēs tiek uzglabātas noteiktu laiku. Dažiem maizes izstrādājumu izejvielu veidiem ir nepieciešamas sagatavošanas darbības.

Miltu, īpaši svaigi maltu, uzglabāšanas laikā tajos notiek virkne procesu, izraisot to kvalitātes izmaiņas. Atkarībā no miltu sākotnējām īpašībām, ilguma un uzglabāšanas apstākļiem miltu kvalitāte var vai nu uzlaboties, vai pasliktināties. Uzglabājot miltus pēc malšanas labvēlīgos apstākļos, uzlabojas to cepamās īpašības; šo parādību sauc par miltu nogatavināšanu. Procesi, kas notiek miltu uzglabāšanas laikā nelabvēlīgos apstākļos, izraisa to kvalitātes pasliktināšanos un dažkārt arī miltu bojāšanos.

Svaigi malti milti, īpaši milti no tikko novāktiem graudiem, parasti veido lipīgu, smērējamu mīklu, kas fermentācijas laikā ātri atšķaida. Lai no šādiem miltiem iegūtu normālas konsistences mīklu, jāpievieno samazināts ūdens daudzums. Rūdīšanas laikā mīklas gabali ātri izplūst. Maize, kas gatavota no svaigi maltiem miltiem, tiek samazināta apjomā un, cepot uz pavarda, izplatās. Uz garozas virsmas bieži tiek novērotas nelielas plaisas. Maizes raža samazinās. Pēc noteikta uzglabāšanas perioda normālos apstākļos uzlabojas svaigi maltu miltu cepamās īpašības. Mīklai un maizei, kas pagatavota no nogatavināšanas periodu izturējušiem miltiem, ir šiem miltiem parastās īpašības.

Miltu mitrums uzglabāšanas laikā mainās uz līdzsvara mitruma vērtību, kas atbilst noliktavā esošā gaisa parametriem. Galvenais parametrs, kas nosaka miltu līdzsvara mitruma vērtību, ir gaisa relatīvais mitrums. Arī gaisa temperatūrai ir zināma ietekme. Ja, ierodoties maizes ceptuves noliktavā, miltu mitruma saturs ir zemāks par noliktavas gaisa parametriem atbilstošu līdzsvara mitruma saturu, tad uzglabāšanas laikā miltu mitruma saturs palielināsies. Ja miltu mitruma saturs, saņemot noliktavā, ir lielāks par līdzsvara mitruma saturu, tad miltu uzglabāšanas laikā to mitruma saturs samazināsies. Uzglabājot miltus kaudzītēs sakrautos maisos, to mitruma saturs mainās lēni. Būtiskas miltu mitruma izmaiņas praktiski var notikt tikai maizes ceptuves noliktavā ilgstoši uzglabātās partijās.

Uzglabāšanas laikā miltu krāsa kļūst gaišāka. Miltu gaišuma iemesls ir tajos esošo karotinoīdu un ksantofila pigmentu oksidēšanās. Uzglabājot maisos, miltu balināšana notiek ļoti lēni un praktiski pamanāma tikai ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā, kuras termiņi pārsniedz maizes ceptuvēm ierastās robežas. Milti parasti iegūst vislabāko krāsu pēc trīs gadu uzglabāšanas. Turpinot uzglabāšanu, manāmas miltu krāsas izmaiņas vairs nenotiek. Miltu pneimatiskās transportēšanas izmantošana dzirnavās un maiznīcās paātrina to dzidināšanu.

Miltu skābumu nosaka taukskābju klātbūtne - miltu tauku hidrolītiskās sadalīšanās produkti; skābie fosfāti, kas veidojas fosfororganisko savienojumu sadalīšanās rezultātā, un ļoti nelielā mērā - proteīnu, kuriem ir skābs raksturs, un organisko skābju (pienskābe, etiķskābe, skābeņskābe utt.) hidrolīzes produkti. Uzglabājot pēc malšanas, palielinās miltu titrējamais un aktīvais skābums.

Īpaši intensīvi miltu titrējamā skābuma palielināšanās notiek pirmajās 15-20 dienās pēc malšanas. Turpinot miltu uzglabāšanu, to skābums palielinās nedaudz un ļoti lēni. Miltu titrējamā skābuma palielināšanās notiek ātrāk un intensīvāk, jo lielāka ir miltu raža un mitruma saturs un augstāka to uzglabāšanas temperatūra. Konstatēts, ka miltu skābuma palielināšanās uzglabāšanas laikā pēc malšanas galvenokārt ir saistīta ar brīvo taukskābju uzkrāšanos tajos. Uzglabājot miltus, no kuriem tauki pēc malšanas tika ekstrahēti ar ēteri, nepalielinājās to skābums. Ilgstoši uzglabājot tajā miltus, noteiktos apstākļos var rasties procesi, kas izraisa to bojāšanos.

Miltos uzglabāšanas laikā notiek "elpošanas" process, kas saistīts ar atmosfēras skābekļa uzsūkšanos un oglekļa dioksīda (oglekļa dioksīda), mitruma un siltuma izdalīšanos. Šis process ir miltu monosaharīdu oksidēšanās un miltu mikroorganismu elpošanas sekas. Atmosfēras skābekļa uzsūkšanās miltu uzglabāšanas laikā ir saistīta arī ar dažiem ķīmiskiem oksidācijas procesiem (jo īpaši ar taukskābju un miltu pigmentu oksidēšanos). Miltu elpošana ir spēcīgāka, jo augstāks ir to mitrums, uzglabāšanas temperatūra un mikroorganismu skaits tajos. Vispārējs vai lokāls miltu mitruma un temperatūras paaugstinājums rada labvēlīgus apstākļus miltos pelējuma un baktēriju mikrofloras attīstībai. Mikrofloras attīstība un vitālā darbība savukārt pastiprina miltu elpošanu un mitruma un siltuma uzkrāšanos tajos. Šo procesu intensīva attīstība var izraisīt tā saukto miltu pašsasilšanu, ko parasti pavada miltu salipšana kunkuļos, pelējums un nepatīkamas dūņas smakas parādīšanās.

Miltu mikrofloras intensīvā darbība šādos apstākļos var būt tās “skābuma” cēlonis. Miltu saskābšanu izraisa noteiktu organisko skābju uzkrāšanās tajos, ko no miltu cukuriem veido noteiktas baktērijas. Kā minēts iepriekš, ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā milti ar augstu nepiesātināto taukskābju saturu var sasmakt. Sasmakums ir saistīts ar tauku hidrolītiskās sadalīšanās produktu oksidācijas procesiem un paātrina paaugstinātu miltu temperatūru un brīvāku gaisa piekļuvi. Konstatēts, ka milti no bojātiem graudiem (dīguši, apsarmojuši, pakļauti pašsasilšanai) uzglabāšanas laikā ir mazāk stabili. Maizes ceptuvju noliktavās miltus parasti uzglabā 10-15 dienas. Šajā laikā procesiem, kas var izraisīt tā pasliktināšanos, parasti nav laika attīstīties. Bet tomēr īpaša uzmanība jāpievērš miltu partiju uzglabāšanai ar augstu mitruma līmeni karstajā vasarā.

Miltu gatavošana sastāv no miltu sajaukšanas (velmēšanas), sajaukšanas, sijāšanas un magnētiskās tīrīšanas. Atsevišķas vienas un tās pašas šķiras miltu partijas, kas pieejamas maizes ceptuves noliktavā, var ievērojami atšķirties pēc cepšanas vērtības. Ja maiznīcā miltus laistu ražošanā atsevišķās partijās, tad maize būtu (atkarībā no konkrētās miltu partijas kvalitātes) vai nu laba, vai slikta. Lai no tā izvairītos, ir ierasts pirms miltu nodošanas ražošanā no dažādu partiju miltu maisījumu, kurā vienas miltu partijas trūkumus kompensētu citas miltu partijas labās īpašības. Sastādot miltu maisījumu, maizes ceptuves laboratorijai ir jānosaka tā galveno cepšanas īpašību rādītāji, pirmkārt, stiprības un gāzu veidošanās spējas rādītāji.

Maisījuma sastādīšanu pēc šiem rādītājiem atvieglo fakts, ka, izmantojot proporcijas noteikumu, ir iespējams iepriekš aprēķināt, kādā proporcijā jāsajauc miltu partijas, lai to maisījums atbilstu norādītajām vērtībām\u200b \u200 no šiem rādītājiem. Eksperimenti, kas veikti gan laboratorijās, gan ražošanas apstākļos, ir parādījuši, ka gāzu veidošanās spējas faktisko vērtību un miltu stipruma maisījumā novirzes no aprēķinātajām vērtībām, kas aprēķinātas, pamatojoties uz rādītājiem. jauktās miltu partijas ir salīdzinoši nelielas un tām nav praktiskas nozīmes.

Izņēmums var būt gadījumi, kad viena no sajaukto miltu partijām ir no ļoti stipri sadīgušiem graudiem vai no graudiem, kurus ļoti smagi sabojājusi bruņurupuča kukainis. Šādos gadījumos aprēķinātā jaukto miltu partiju attiecība ir iepriekš jāpārbauda, ​​izmēģinot maizi no šī maisījuma, un, ja nepieciešams, attiecīgi jāpielāgo.

Lai ražošanā viegli ievērotu laboratorijas noteikto attiecību dažādu partiju miltu maisījumā, šīm attiecībām jābūt vienkāršām, daudzkārtējām. Lai iegūtu labas un viendabīgas kvalitātes maizi, dažādu šķirņu vai partiju milti, kas nonāk maisījumā, rūpīgi jāsamaisa. Mūsdienu maizes ceptuvē parasti šim nolūkam izmanto īpašas mašīnas - miltu maisītājus. Miltu lielapjoma uzglabāšanas noliktavās to dozēšanai un sajaukšanai tiek izmantotas speciālas ierīces, kas nodrošina šo darbību mehanizētu veikšanu. Šo ierīču apraksts ir sniegts literatūrā par maizes iekārtām.

Miltus izsijā, lai atdalītu nejaušas svešas daļiņas, kas pēc izmēra atšķiras no miltu daļiņām. Šim nolūkam maiznīcās var izmantot dažāda veida sijāšanas iekārtas.

Lai noņemtu metāla daļiņas no miltiem, kas iet cauri sijāšanas sieta caurumiem, uz miltu līnijām ir magnētiski slazdi. Izsijātie un no metāla daļiņām attīrītie milti ar atbilstošu transportēšanas ierīču (kausveida liftu, svārpju, ķēdes konveijeru vai pneimatiskās transporta sistēmas miltu cauruļvadu) palīdzību tiek nosūtīti uz patērējamās ražošanas miltu tvertnēm.

Sāls. Telpā sāls uzglabāšanai jāsaglabā tā krājumi 15 dienas. Sāli iepriekš glabāja lādēs, parasti koka, ar vākiem, kas tika uzstādīti uz statīviem 15-20 cm augstumā no grīdas. Šobrīd arvien plašāk tiek izmantotas metodes, kā uzglabāt ūdenī izšķīdinātu sāli uzreiz pēc tā nonākšanas maiznīcā. Jānodrošina aprīkojums sāls šķīdināšanai un šķīduma filtrēšanai, kā arī sūknis un cauruļvadi tā padevei piegādes tvertnēm.

Presēts raugs. Saskaņā ar projektēšanas standartiem raugs jāuzglabā kastēs ledusskapī 4-8°C temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā ne vairāk kā 70% līdz 3 dienām. Ja ziemā maiznīcā nokļūst saldēts raugs, tas jāatkausē vēsā telpā. Jo lēnāk raugs atkusīs, jo labāk tiks saglabāts tā celšanas spēks. Presēta rauga sagatavošana mīklas mīcīšanai sastāv no to izdalīšanas no iepakojuma, iepriekšējas rupjas malšanas un labi sajauktas viendabīgas suspensijas (suspensijas) sagatavošanas siltā (30–35 ° C) ūdenī. Šim nolūkam tiek izmantoti dzenskrūves maisītāji X-14.

Rauga piens. Rauga pienu maizes ceptuvēm nogādā siltumizolētās cisternās - piena pārvadājumos, no kurām tas nonāk refrižeratoros pieņemšanas konteineros ar ietilpību vismaz autocisternā, kur to var uzglabāt 6-10 °C temperatūrā 1,5-2 dienas. . Iekārtas saņemšanai, uzglabāšanai un pārvietošanai ražošanas ietvaros rauga piens aprakstītas attiecīgajās rokasgrāmatās.

Dārzeņu eļļa. Maiznīcas uzņēmumos ar ikdienas ražošanas jaudu 45 tonnas un vairāk augu eļļas saņemšanai un uzglabāšanai tiek uzstādīti metāla konteineri ar ietilpību vismaz dzelzceļa cisternas un nodrošinātas iekārtas augu eļļas sūknēšanai servisa cisternās.

Margarīns, dzīvnieku sviests un citi cietie tauki. Pirms gatavošanas mīklā jāizkausē (izkausē). Mīklai pievienoto tauku uzlabojošo ietekmi uz maizes kvalitāti var pastiprināt, ja taukus mīklai pievieno iepriekš sajauktas emulsijas veidā ūdenī. Tas attiecas gan uz augu eļļu, gan uz margarīnu. Tāpēc tauku pagatavošana ietver arī to emulsijas gatavošanu ūdenī, izmantojot atbilstošu pārtikas emulgatoru (fosfatīda koncentrātu - FA, tauku cukurus utt.).

Iegūtajai emulsijai jābūt smalki izkliedētai, laika gaitā stabilai un piemērotai transportēšanai pa cauruļvadiem. Lai to izdarītu, vēlams izmantot instalācijas ar hidrodinamiskajiem vibratoriem, kas emulģējamajā maisījumā rada skaņas vibrācijas un daļēji ultraskaņas frekvences. Uz šāda veida iekārtām, ko ražo pārtikas mašīnbūves rūpnīcas vai ko ražo remonta un montāžas rūpnīcas vai maizes rūpniecības mehāniskās darbnīcas, var pagatavot mīklai pievienotu tauku taukūdens emulsijas un maizes formu eļļošanai paredzētas augu eļļas emulsijas. un loksnes.

Kviešu mīklas gatavošana

Mīklas gatavošana ir viena no izšķirošajām saitēm maizes ražošanas tehnoloģiskajā procesā. Griešanai gatavās mīklas stāvoklis un īpašības lielā mērā nosaka tās turpmāko stāvokli formēšanas, rūgšanas un cepšanas laikā, un saistībā ar to arī maizes kvalitāti. Mīklas pagatavošana no rudzu miltiem vairākos punktos būtiski atšķiras no mīklas gatavošanas no kviešu miltiem.

Kviešu mīklu gatavo no miltiem, ūdens, sāls, rauga, cukura, taukiem un citām izejvielām. Noteikta veida maizes ražošanai izmantoto noteiktu veidu izejvielu sarakstu un attiecību sauc par recepti. Atsevišķu veidu maizes un maizes izstrādājumu ražošanas receptes un ieteicamās tehnoloģiskā procesa metodes un režīmi sniegti tehnoloģisko instrukciju krājumos un uzziņu grāmatā. Maizes un maizes izstrādājumu receptēs ūdens, sāls, rauga un papildu izejvielu daudzumu parasti izsaka kg uz 100 kg miltu.

Kviešu maizes un maizes izstrādājumu galveno šķirņu receptes paredz šādu aptuvenu atsevišķu izejvielu veidu attiecību (kg):

Milti 100

Ūdens 50-70

Nospiests raugs 0,5-2,5

Sāls 1,3-2,5

Cukurs 0-20

Tauki 0-13

Vairāku maizes un maizes izstrādājumu šķirņu receptēs ir paredzētas arī cita veida papildu izejvielas (olas, rozīnes, piens, sūkalas, vājpiena pulveris, magoņu sēklas, ķimenes, vanilīns u.c.). No tā izriet, ka izejvielu saraksts un attiecība mīklā dažādu veidu un šķirņu maizes izstrādājumiem var būt ļoti atšķirīga. Milti, ūdens, sāls un raugs ir daļa no visu veidu un šķirņu kviešu maizes izstrādājumu mīklas, tāpēc tie pieder pie galveno cepšanas izejvielu kategorijas.

Ne tik sen mīklas gatavošanas process maizes uzņēmumos tika veikts tikai partijās, izmantojot izejvielu dozēšanas ierīces un periodiskas darbības mīklas maisītājus un ar obligātu mīklas raudzēšanu bļodiņās pēc mīcīšanas. Tikai pēc noteikta laika fermentācijas bļodā mīkla tika griezta (sadalīšana gabalos, sākotnējā un galīgā formēšana un nogatavināšana).

Krievijā un vairākās citās valstīs arvien vairāk tiek ieviestas nepārtrauktas mīklas gatavošanas vienības un vairākas mīklas gatavošanas metodes, kurās mīklas fermentācijas periods starp mīcīšanu un griešanu tiek krasi samazināts vai pat pilnībā izslēgts.

Tomēr ievērojama daļa maizes un maizes izstrādājumu joprojām tiek gatavota no mīklas, kas sagatavota partijās, izmantojot partiju iekārtas un ar noteiktu mīklas fermentācijas periodu pirms tās sagriešanas.

Ir divi galvenie kviešu mīklas sagatavošanas veidi - dubultā un nemīkla.

Sūkļa metode ietver mīklas sagatavošanu divās fāzēs: pirmā ir sūkļa sagatavošana un otrā ir mīklas sagatavošana.

Mīklas pagatavošanai parasti izmanto apmēram pusi no kopējā miltu daudzuma, līdz divām trešdaļām ūdens un visa mīklas pagatavošanai paredzētā rauga daudzuma. Mīklas konsistence ir plānāka nekā mīklai. Mīklas sākuma temperatūra parasti ir no 28 līdz 32°C. Mīklas rūgšanas ilgums parasti svārstās no 3 līdz 4,5 stundām.Mīklu mīca uz gatavās mīklas. Mīcot mīklu, mīklai pievieno pārējos miltus un ūdeni un sāli. Ja receptē ir paredzēts cukurs un tauki, tos pievieno arī mīklai. Mīklas sākuma temperatūra ir 28-30°C. Mīklas raudzēšana parasti ilgst no 1 stundas līdz 1 stundai 45 minūtēm. Raudzēšanas procesā mīklu no augstas kvalitātes miltiem pakļauj vienam vai diviem perforatoriem. Mūsu valstī kviešu mīklu gatavo ne tikai uz parastās iepriekš aprakstītās mīklas, bet arī uz šķidrām, biezām un lielām biezām mīklām. Šīs sūkļa mīklas sagatavošanas iespējas tiks apspriestas vēlāk.

Bezopasny metode ir vienfāzes, tā paredz, ka mīklas mīcīšanas laikā tiek ievadīts viss miltu, ūdens, sāls un rauga daudzums, kas paredzēts šīs mīklas daļas pagatavošanai. Mīklai pievieno arī cukuru, taukus un citas papildu izejvielas. Bezmīklas mīklas sākotnējā temperatūra var būt 28-30°C robežās. Raudzēšanas ilgums atkarībā no rauga daudzuma var svārstīties no 2 līdz 4 stundām.Raudzēšanas laikā mīklu no kvalitatīviem miltiem pakļauj vienam vai vairākiem sitieniem. Šeit mēs aprobežojamies ar tikai īsu mīklas un nemīklas metožu aprakstu kviešu mīklas pagatavošanai, kas ir nepieciešams, lai tālāk apsvērtu mīklas gatavošanas procesā notiekošos procesus.

Mīklas gatavošana gan ar sūkļa, gan bez mīklas metodēm ietver šādas darbības un procesus: sagatavoto izejvielu dozēšana, mīklas vai mīklas mīcīšana, mīklas un mīklas raudzēšana, mīklas mīcīšana.

Ja mīklu gatavo pa partijām atsevišķos traukos, izejvielu dozēšana tiek samazināta līdz vienas mīklas bļodas pagatavošanai nepieciešamo izejvielu porciju svēršanai vai izmērīšanai pēc tilpuma. Miltus parasti dozē, izmantojot automātiskos miltu svarus – automātiskos miltu mērītājus.

Šķidrās sastāvdaļas mīklas vai mīklas sērijveida pagatavošanai (ūdens, cukura un sāls šķīdumi, šķidrais raugs, presēta rauga ūdens suspensija, šķidrie vai kausētie cietie tauki un to emulsijas) tiek mērīti, izmantojot atbilstošas ​​dozēšanas ierīces, tostarp automātiskās. Šīs ierīces ir aprakstītas to attiecīgajās rokasgrāmatās. Lūdzu, ņemiet vērā, ka presētā rauga suspensija ūdenī pirms dozēšanas ir labi jāsamaisa. Tas ir nepieciešams, lai tajā vienmērīgi sadalītos raugs. Mīklas gatavošanas procesā liela nozīme ir precīzai visu veidu izejvielu dozēšanai, kā arī precīzai ūdens un citu šķidro komponentu iestatītās temperatūras ievērošanai. Tāpēc uzņēmuma tehnoloģiskajam personālam sistemātiski jākontrolē dozēšanas ierīču darbības precizitāte.

Mīklas mīcīšanas process tiek veikts uz mīklas maisītājiem vai salīdzinoši vieglas konstrukcijas mīcītājiem. Galvenais mīklas mīcīšanas mērķis ir iegūt viendabīgu maisījumu visā masā no atbilstošā daudzuma miltu, ūdens un rauga. Miltu gabaliņu trūkums šajā maisījumā parasti tiek uzskatīts par mīklas mīcīšanas procesa pabeigšanas rādītāju.

Mīklas mīcīšanas procesa ilgums un intensitāte, kā arī tās atkārtota mīcīšana var zināmā mērā ietekmēt maizes kvalitāti. Taču daudz vairāk maizes gatavošanas tehnoloģiskā procesa gaitu un tās kvalitāti ietekmē mīklas mīcīšana un tajā notiekošās izmaiņas.

Mīcīšanas procesā no miltiem, ūdens, sāls un rauga (un vairākām maizes šķirnēm, cukuram un taukiem) veidojas viendabīga masa visā masā. Taču mīklas mīcīšanai arī jānodrošina, lai tai tiktu piešķirtas tādas īpašības, lai pirms nosūtīšanas griešanai tā būtu tādā stāvoklī, kas ir optimāls dalīšanas, formēšanas, raudzēšanas un cepšanas darbībām un pēc iespējas labākas maizes iegūšanai. kvalitāti.

Jau no mīcīšanas sākuma milti nonāk saskarē ar ūdeni, raugu un sāli, un iegūtās mīklas masā sāk notikt vairāki procesi. Mīklas mīcīšanas laikā vislielākā nozīme ir procesiem: fizikāli mehāniskajiem, koloidālajiem un bioķīmiskiem. Mikrobioloģiskajiem procesiem, kas saistīti ar rauga un skābi veidojošo miltu baktēriju vitālo aktivitāti, mīklas mīcīšanas procesā vēl nav laika sasniegt tādu intensitāti, pie kuras tiem varētu būt praktiski taustāma loma. Mīcot mīklu, miltu daļiņas sāk ātri absorbēt ūdeni, tajā pašā laikā uzbriest. Uzbriestošo miltu daļiņu saķere nepārtrauktā masā, kas rodas mehāniskas iedarbības rezultātā uz mīcīto masu, noved pie mīklas veidošanās no miltiem, ūdens un citām izejvielām. Vadošā loma kviešu mīklas veidošanā ar tai piemītošajām elastības, plastiskuma un viskozitātes īpašībām pieder miltu proteīna vielām. Miltu ūdenī nešķīstošās proteīna vielas, kas veido lipekli, saista mīklā esošo ūdeni ne tikai adsorbējot, bet arī osmotiski. Ūdens osmotiskā saistīšanās galvenokārt izraisa šo proteīnu pietūkumu, zināmā mērā novedot tos līdz stāvoklim, kādā tie atrodas no mīklas izskalotajā lipeklī. Uzbriedušās proteīna vielas mīklas mīcīšanas laikā mehāniskas iedarbības rezultātā tiek it kā “izvilktas” no tās saturošajām miltu daļiņām plēvju vai flagella veidā, kuras savukārt ir savienotas (saķeres dēļ un daļēji). arī ķīmisko kovalento un citu saišu-tiltu veidošanās, kas tās “šķērso”) ar blakus esošo miltu daļiņu uzbriedušu proteīnu plēvēm un flagellas. Rezultātā uzbrieduši ūdenī nešķīstošie proteīni veido telpisku sūkļveida sieta vienlaidu strukturālu pamatni mīklā – līdzīgi kā porains rāmis ("skelets"), kas galvenokārt nosaka kviešu mīklas specifiskās strukturālās un mehāniskās īpašības – tās stiepjamību un elastība. Šo proteīna strukturālo ietvaru bieži dēvē par glutēna vīnu. Tas var radīt iespaidu, ka tas ir veidots tikai no lipekļa tādā sastāvā un stāvoklī, kādā mēs to saņemam pēc izmazgāšanas no mīklas.

Jāņem vērā, ka lipeklis šādā formā un stāvoklī ir mākslīgs produkts, kas veidojas tā rezultātā un ar nosacījumu, ka tas tiek atmazgāts no mīklas. Mīklā, tostarp tās strukturālajā proteīna karkasā, nav lipekļa šādā mums pazīstamā sastāvā un stāvoklī. Mīklas proteīna karkasam un izmazgātā lipekļa kunkulim kopīgs ir tikai tas, ka to pamatā ir uzbriedināts ūdenī nešķīstošs miltu proteīns. Testā cietes graudi un graudu čaumalu daļiņas ir sajauktas proteīna karkasā. Olbaltumvielas, kas veido šī karkasa pamatu, uzbriešanas laikā var osmotiski absorbēt ne tikai ūdeni, bet arī miltu un mīklas sastāvdaļas, kas izšķīdinātas un pat peptizētas šķidrā fāzē. Pārbaudot tā skeleta proteīnu stāvokli, darbojas cukuri, sāļi, ieskaitot tam pievienoto vārāmo sāli, un skābes.

Brīvā ūdens daudzums mīklas šķidrajā fāzē, kas var piedalīties olbaltumvielas uzbriestībā, ir daudzkārt mazāks nekā ūdens daudzums, ar kuru miltu proteīns saskaras, no mīklas mazgājot lipekli. Izskalojot no mīklas lipekli, to veidojošie ūdenī šķīstošie miltu proteīni tiek pakļauti ilgstošai pārmērīga ūdens daudzuma iedarbībai, vienlaikus intensīvi veicot mehāniskas manipulācijas ar mīklu un no tās pakāpeniski izskalojot glutēnu. Šajā gadījumā viss, ko var mehāniski atdalīt no uzbriedušās olbaltumvielas (ciete, čaumalu daļiņas), notiek ar mazgāšanas jodu. Tajā pašā laikā ar šo ūdeni var izšķīdināt vai “izskalot” sāļus, cukurus, skābes, fermentus un peptizētus proteīnus un stipri uzbriedušas gļotas, kas nonākušas mīklas šķidrajā fāzē. Tas viss rada būtiskas atšķirības mīklā esošā proteīna karkasa sastāvā, stāvoklī, struktūrā un īpašībās un no šīs mīklas izskalotā lipekļa.

Tomēr starp mīklas strukturālajām un mehāniskajām īpašībām un no tās izskalotā lipekļa daudzumu un īpašībām pastāv zināma saistība. Mīklai rūgstot, būtiski mainās tās strukturālās un mehāniskās īpašības, proteīna skeleta stāvoklis. Būtiski mainās, kā tiks parādīts zemāk, un no mīklas izskalotā lipekļa īpašības. Mīklas proteīna vielas spēj absorbēt un saistīt ūdeni vairāk nekā divas līdz divas reizes vairāk par to masu. Mazāk nekā ceturtā daļa no šī ūdens daudzuma saistās adsorbtīvi. Pārējais ūdens tiek absorbēts osmotiski, kas izraisa pietūkumu un strauju olbaltumvielu daudzuma palielināšanos mīklā.

Miltu ciete kvantitatīvi veido galveno mīklas daļu. No saistīšanās ūdens mīklā viedokļa liela nozīme ir tam, ka malšanas laikā tiek bojāta daļa miltu cietes graudu (parasti ap 15%). Noskaidrots, ka, ja veseli miltu cietes graudi spēj saistīt maksimāli 44% mitruma uz sausnas bāzes, bojāti cietes graudi var absorbēt līdz 200% ūdens. Veseli cietes graudi, atšķirībā no olbaltumvielām, galvenokārt saista ūdeni adsorbcijas ceļā, tāpēc to apjoms mīklā palielinās ļoti nedaudz.

Mīklā, kas izgatavota no augstas ražības miltiem, piemēram, tapetēm, liela nozīme ūdens saistīšanā ir arī graudu čaumalu daļiņām (kliju daļiņām), kas adsorbējot saista mitrumu, jo ir liels skaits kapilāru. Tāpēc augstražīgu miltu mitruma kapacitāte ir lielāka. Cietes graudi, čaumalu daļiņas un uzbrieduši ūdenī nešķīstošie proteīni veido mīklas "cieto" fāzi. Cietes graudi un čaumalu daļiņas atšķirībā no olbaltumvielām piešķir mīklai tikai plastiskuma īpašības. Runājot par ūdens sadalījumu kviešu mīklā, nevar nepieminēt tā saukto gļotu (ūdenī šķīstošo pentozānu) lomu, kas noteiktos apstākļos uzbriest var absorbēt ūdeni līdz 1500% uz vienu. sausnas.

Līdzās cietajai fāzei mīklai ir arī šķidrā fāze. Ūdens daļā, kuru nesaista adsorbcija ar cieti, olbaltumvielām un graudu čaumalu daļiņām, ūdenī šķīstošās testa vielas atrodas šķīdumā - minerālās un organiskās (ūdenī šķīstošās olbaltumvielas, dekstrīni, cukuri, sāļi utt.). Acīmredzot šajā fāzē ir arī ļoti spēcīgi uzbriest miltu pentosāni (gļotas). Daļa ūdenī šķīstošo olbaltumvielu, kas parasti uzbriest ūdenī ierobežotā mērā, noteiktos apstākļos var sākt uzbriest bezgalīgi un rezultātā peptizēties un nonākt viskoza koloidālā šķīduma stāvoklī. Šī parādība var rasties uzbriedušo mīklas proteīnu strukturālās sadalīšanās laikā intensīvas proteolīzes, pārmērīgas mehāniskās ietekmes vai citu faktoru darbības rezultātā, kas sarauj papildu šķērseniskās saites starp proteīna strukturālajiem elementiem. Visbiežāk tas var notikt, mīcot mīklu no ļoti vājiem miltiem, kuru proteīna strukturālā izturība ir samazināta.

Kviešu mīklas šķidrā fāze, ieskaitot iepriekš uzskaitītās sastāvdaļas, daļēji var būt brīva viskoza šķidruma veidā, kas ieskauj cietās fāzes elementus (uzbriedušus proteīnus, cietes graudus un graudu čaumalu daļiņas). Tomēr kviešu mīklā ievērojamu daļu šķidrās fāzes, kas satur galvenokārt relatīvi zemas molekulmasas vielas, var osmotiski absorbēt uzbrieduši mīklas proteīni. Iespējams, lielāko daļu mīklas šķidrās fāzes uzbriest osmotiski saista tās proteīni.

Līdzās cietajai un šķidrajai fāzei mīklai ir gāzveida fāze. Parasti tiek uzskatīts, ka gāzveida fāze mīklā parādās tikai fermentācijas procesa rezultātā oglekļa dioksīda (oglekļa dioksīda) burbuļu veidā, ko izdala raugs. Taču konstatēts, ka arī mīcīšanas laikā, kad vēl nav jārunā par gāzu izdalīšanos no mīklas fermentācijas mikrofloras puses, tajā veidojas gāzveida fāze. Tas ir saistīts ar gaisa burbuļu uztveršanu un aizturēšanu ar testu (oklūzija). Ir pierādīts, ka mīcīšanas laikā palielinās gāzu daudzums mīklā. Ar apzināti palielinātu mīcīšanas laiku gāzes fāzes saturs var sasniegt 20% no kopējā mīklas tilpuma. Pat ar parasto mīklas mīcīšanas ilgumu tās tilpums var saturēt līdz 10% gāzveida fāzes. Daļu gaisa ievada miltu masā un ļoti mazos daudzumos - ar ūdeni pirms mīklas mīcīšanas. Garām garām atzīmējam, ka šī gāzveida fāze, kas mīklā izveidojās mīcīšanas laikā, šī jautājuma pētnieki piešķir nozīmīgu lomu maizes drupatas porainības veidošanā. Acīmredzot daži gaisa burbuļi, kas tiek uztverti mīcīšanas laikā, var būt gāzes emulsijas veidā mīklas šķidrajā fāzē, un daži var būt gāzes burbuļu veidā, kas iekļauti uzbriedinātās mīklas olbaltumvielās.

Pievienojot mīklai, tauki var būt gan emulsijas veidā šķidrā fāzē, gan adsorbcijas plēvju veidā uz mīklas cietās fāzes daļiņu virsmas.

Tādējādi mīklu tūlīt pēc mīcīšanas var uzskatīt par izkliedētu sistēmu, kas sastāv no cietas, šķidras un gāzveida fāzes. Acīmredzami, ka atsevišķu fāžu masu attiecībai lielā mērā ir jānosaka mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības. Brīvā šķidruma un gāzveida fāžu īpatsvara palielināšana, protams, "vājina" mīklu, padarot to šķidrāku un šķidrāku. Brīvās šķidrās fāzes īpatsvara palielināšanās ir arī viens no mīklas paaugstinātās lipīguma iemesliem.

Līdzās iepriekš aprakstītajiem fizikāli mehāniskajiem un koloidālajiem procesiem, mīcot mīklu, vienlaikus sāk notikt bioķīmiskie procesi, ko izraisa miltu un rauga enzīmu darbība. Galveno ietekmi uz mīklas īpašībām ar ļoti īsu mīcīšanu var nodrošināt proteolīzes un mazākā mērā amilolīzes procesi. Noteiktu lomu var spēlēt miltu gļotu (pentozānu) enzīmu sadalīšana.

Mīklā esošo fermentu hidrolītiskās darbības rezultātā notiek vielu, uz kurām tie iedarbojas (olbaltumvielas, ciete utt.), sadalīšanās un sadalīšanās. Tā rezultātā palielinās to vielu daudzums, kas spēj nonākt mīklas šķidrajā fāzē, un tam vajadzētu attiecīgi mainīt tās strukturālās un mehāniskās īpašības.

Jāņem vērā, ka mīklas masas saskare ar atmosfēras skābekli mīcīšanas laikā būtiski ietekmē proteolīzes procesu tajā.

Eksperimenti ir parādījuši, ka, mīcot slāpekļa, gaisa vai skābekļa atmosfērā, mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības nebija vienādas. Mīklai, kas mīcīta skābekļa atmosfērā, bija vislabākās strukturālās un mehāniskās īpašības, nedaudz sliktāk mīcīta gaisa atmosfērā un ievērojami sliktāk mīcīta slāpekļa atmosfērā. Tas izskaidrojams ar oksidatīvo procesu ietekmi uz miltu proteīna-proteināzes kompleksa stāvokli. Mehāniskā ietekme uz mīklu dažādos mīcīšanas posmos var dažādos veidos ietekmēt tās strukturālās un mehāniskās īpašības. Pašā mīcīšanas sākumposmā mehāniskā apstrāde izraisa miltu, ūdens un citu izejvielu samaisīšanu un uzbriedušās miltu daļiņas salipšanu cietā mīklas masā. Šajā mīcīšanas posmā mehāniskā ietekme uz mīklu izraisa un paātrina tās veidošanos. Kādu laiku pēc tam mehāniskā iedarbība uz mīklu var uzlabot tās īpašības, veicinot proteīna uzbriešanas paātrināšanos un porainas lipekļa struktūras veidošanos mīklā.

Tālāka mīklas mīcīšana vairs nevar izraisīt tās strukturālo un mehānisko īpašību pasliktināšanos, ko var izraisīt gan lipekļa mugurkaula, gan uzbriedušās mīklas proteīnu strukturālo elementu mehāniska iznīcināšana. Tas ir īpaši izteikts, mīcot mīklu no vājiem miltiem, kuros konstrukcijas karkass ir vismazāk izturīgs.

Mīcīšanas laikā mīklas temperatūra nedaudz paaugstinās. Iemesli tam ir miltu daļiņu hidratācijas siltuma izdalīšanās un daļas mīcīšanas mehāniskās enerģijas pārnešana siltumā, ko uztver mīkla. Pirmajos mīcīšanas posmos temperatūras paaugstināšanās paātrina mīklas veidošanos un optimālo strukturālo un mehānisko īpašību sasniegšanu. Turpmāka temperatūras paaugstināšanās, palielinot enzīmu hidrolītiskās darbības intensitāti un samazinot mīklas viskozitāti, var izraisīt tās strukturālo un mehānisko īpašību pasliktināšanos.

Iepriekš īsumā aprakstītie fizikāli mehāniskie, koloidālie un bioķīmiskie procesi mīklas mīcīšanas laikā notiek vienlaikus un savstarpēji ietekmē viens otru. Atsevišķu procesu ietekme uz mīklas strukturālajām un mehāniskajām īpašībām mīcīšanas laikā ir atšķirīga.

Tie procesi, kas veicina mitruma adsorbciju un īpaši osmotisko saistīšanos un mīklas koloīdu uzbriešanu un saistībā ar to cietās fāzes daudzuma un tilpuma palielināšanos, uzlabo mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, padara to biezāku pēc konsistences. , elastīgs un sauss uz tausti. Tie paši procesi, kas veicina mīklas sastāvdaļu sadalīšanos, neierobežotu uzbriešanu, peptizāciju un šķīšanu un saistībā ar to šķidrās fāzes daudzuma palielināšanos tajā, pasliktina mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, padarot. tas ir šķidrāks pēc konsistences, viskozāks, lipīgāks un smērējamāks.

Pārmērīga mīklas mīcīšanas ilgums un intensitāte pasliktina tās strukturālās un mehāniskās īpašības, jo stiprāki, vājāki milti un augstāka mīklas temperatūra. Tāpēc mīklu no stipriem miltiem vajadzētu mīcīt ilgāk nekā mīklu no vājiem miltiem. Lai sasniegtu optimālas strukturālās un mehāniskās īpašības, mīklu no stipriem miltiem kādu laiku jāmīca un pēc tam, kad tā ir kļuvusi viendabīgā masā bez nesajauktu miltu paliekām.

Mīklas raudzēšana, sākot no mīklas mīcīšanas brīža, turpinās, kamēr tā atrodas mīklas raudzēšanas traukos līdz griešanai. Raudzēšana notiek mīklā un to sadalot gabalos, formējot, veidojot gabalus un pat cepšanas procesa pirmajā periodā. Tomēr rūpnieciskajā praksē mīklas raudzēšanas termins aptver fermentācijas periodu no mīklas mīcīšanas brīža līdz sadalīšanai gabalos. Šajā sadaļā šis termins tiks lietots šādā nozīmē. Mīklas un mīklas raudzēšanas mērķis ir panākt mīklu tādā stāvoklī, lai tā būtu vislabākā griešanai un cepšanai pēc gāzes veidošanās spējas un strukturālajām un mehāniskajām īpašībām. Ne mazāk svarīga ir vielu uzkrāšanās mīklā, kas nosaka maizei raksturīgo garšu un aromātu no labi raudzētas mīklas. Mīklas irdināšana ar ogļskābo gāzi (oglekļa dioksīds), kas ļauj iegūt maizi ar labi lapotu porainu drupatu, kļūst par galveno fermentācijas procesa uzdevumu maizes raudzēšanas un cepšanas stadijās. To procesu summu, kas raudzēšanas un štancēšanas rezultātā mīklu nogādā griešanai un cepšanai optimālā stāvoklī, apvieno vispārīgā mīklas nogatavināšanas koncepcija.

Griešanai gatavai, labi nogatavinātai mīklai jāatbilst šādām prasībām:

1. gāzu veidošanās izveidotajos mīklas gabalos līdz raudzēšanas procesa sākumam jānotiek pietiekami intensīvi;
2. mīklas strukturālajām un mehāniskajām īpašībām jābūt optimālām tās sadalīšanai gabalos, noapaļošanai, šuvēm un citām iespējamām formēšanas darbībām, kā arī gāzu noturēšanai pie mīklas un produkta formas saglabāšanai galīgās raudzēšanas un cepšanas laikā;
3. mīklai jābūt pietiekamam daudzumam neraudzētu cukuru un olbaltumvielu hidrolītiskās sadalīšanās produktu, kas nepieciešami normālai maizes garozas krāsošanai;
4. mīklai jābūt veidotai un saturēt nepieciešamo vielu daudzumu, kas nosaka maizes specifisko garšu un aromātu.

Šīs īpašības pārbaudē iegūst vairāku sarežģītu sarežģītu procesu rezultātā, kas notiek vienlaicīgi un mijiedarbībā.

Ja kviešu mīklu gatavo pa kārtai ar periodiskiem mīklas maisītājiem ar bļodām un ja bļodā notiek mīklas fermentācijas periods, šajā laikā vēlams to pakļaut perforēšanai.

Mīklas mīcīšana ir īslaicīga (parasti 1,5-2,5 minūtes) atkārtota mīcīšana ar mīklas miksera palīdzību - mērķis ir uzlabot mīklas struktūru un strukturāli mehāniskās īpašības, kas ļauj iegūt lielākā tilpuma maize ar smalku, plānsienu un vienmērīgu drupatas porainību. Kviešu mīklu parasti izdara vienu vai divus sitienus.

Stiepšanās skaits un ilgums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem:

1. jo stiprāki milti, jo lielākam jābūt sitienu skaitam un ilgumam, jo ​​vājākam - jo mazāk;
2. jo ilgāka mīklas fermentācija, jo lielākam jābūt sitienu skaitam;
3. jo lielāka miltu raža, jo mazāk štancēšanas jāizmanto. Tā, piemēram, mīklu no II šķiras kviešu miltiem parasti štancē vienu reizi. Pilna miltu mīklas parasti netiek štancētas vispār.

Vienreizēju mīklas mīcīšanu parasti veic pēc aptuveni divām trešdaļām no kopējā mīklas rūgšanas laika. Ja ir lielāks sitienu skaits, pēdējais sitiens jāizdara ne vēlāk kā 20 minūtes pirms mīklas griešanas sākuma. Maizes drupatas porainības struktūras uzlabošanās mīklas mīcīšanas rezultātā ir saistīta ar to, ka salīdzinoši lielāki gāzes burbuļi mīklā tiek it kā sasmalcināti mazākos un vienmērīgāk sadalās masā. no mīcītās mīklas. Atkārtota mīklas mīcīšana tās mīcīšanas laikā, kā arī sākotnējā mīklas mīcīšana ir saistīta ar gaisa uztveršanu un līdz ar to ar jaunu, papildus jau esošajiem gāzes burbuļiem - mīcīšanas - veidošanos mīklā. nākotnes poru “embriji” maizes drupatās. Mīklas papildu piesātinājums ar notvertiem gaisa burbuļiem rada arī papildu oksidatīvo efektu uz mīklas proteīna-proteināzes kompleksa sastāvdaļām, tādējādi veicinot tās strukturālo un mehānisko īpašību uzlabošanos. Ir pamats uzskatīt, ka papildu oksidējošajam efektam mīklas mīcīšanas laikā ir zināma uzlabojoša ietekme gan uz maizes garšu, gan aromātu.

Vairākās jaunās tehnoloģiskās shēmās kviešu mīkla uzreiz pēc tās mīcīšanas vai pēc 15-20 minūšu fermentācijas mīklas teknē virs sadalītāja nonāk griešanai. Šajā gadījumā nav testa mīcīšanas procesa. Dažās no šīm shēmām (ieskaitot amerikāņu un angļu valodās) mīklas mīcīšanas neesamību zināmā mērā kompensē jau mīcītas mīklas pastiprināta papildu mehāniskā apstrāde, obligāti pievienojot tai oksidējošus uzlabotājus. Gatavojot mīklu atsevišķās mājas bezapģērba vienībās (bunkurs un XTR), mīklas mīcīšanas darbība praktiski nenotiek.

Griešanai gatavai, raudzētai un nogatavinātai mīklai jābūt ar īpašībām, kas ir optimālas turpmākajiem tehnoloģiskā procesa posmiem (griešana un cepšana) un labākās kvalitātes maizes iegūšanai.

Diemžēl pietiekami pamatoti kritēriji un rādītāji mīklas gatavībai griešanai vēl nav izstrādāti.

Gatavojot mīklu ar metodēm, kas paredz noteiktu fermentācijas periodu pirms griešanas, mīklas gatavību praktiski galvenokārt nosaka tās titrējamais skābums, ņemot vērā organoleptiski noteiktās strukturālās un mehāniskās īpašības.

Mīklas skābums, kā mēs jau atzīmējām, ir būtisks, bet nekādā gadījumā vienīgais rādītājs, kas norāda uz mīklas gatavību griešanai.

Labi raudzētai un nogatavinātai mīklai jābūt ar pietiekamu gāzu veidošanās spēju un nepieciešamo neraudzēto cukuru daudzumu. Šāda testa strukturāli mehāniskajām īpašībām jānodrošina laba gāze un tā formas saglabāšanas spēja.

Mīklā minimāli nepieciešamajā daudzumā jāuzkrāj proteolīzes produkti kopā ar cukuriem, kas nepieciešami normālai maizes garozas krāsošanai. Tam arī jāuzkrājas vajadzīgajā daudzumā un optimālā attiecībā uz alkoholiskās un skābes rūgšanas galvenajiem un blakusproduktiem, kas nosaka labu maizes specifisko garšu un aromātu.

Mīklas griešana

Kviešu maizes un maizes izstrādājumu ražošanā mīklas griešana ietver: mīklas sadalīšanu gabalos, šo gabalu noapaļošanu, iepriekšēju vai starpbrūvēšanu, izstrādājumu galīgo formēšanu un mīklas gabalu galīgo raudzēšanu. Rudzu mīklas griešana ietver tās sadalīšanu gabalos, mīklas gabalu veidošanu un vienu (galīgo) mīklas gabalu raudzēšanu. Maiznīcās mīklas sadalīšanu gabalos parasti veic uz mīklas sadalītājiem. Mīklas gabala masu nosaka, pamatojoties uz doto maizes gabala vai maizes izstrādājuma masu. Tajā pašā laikā tiek ņemti vērā masas zudumi mīklas gabalā tās cepšanas laikā (upek) un maizes gabaliņos dzesēšanas un uzglabāšanas (žāvēšanas) laikā. Atsevišķu mīklas gabalu masas novirzēm no noteiktās jābūt minimālām. Būtiskas novirzes ir nepieņemamas pat tādas maizes ražošanā, ko pārdod nevis gabalos, bet gan pēc svara. Mīklas gabaliņi, kas krasi atšķiras pēc masas, tiks šķirti un cepti dažādos ātrumos, kas neizbēgami radīs manāmas atšķirības maizes kvalitātē. Mīklas dalītāju precizitātei ir īpaša nozīme gabalmaizes un maizes izstrādājumu ražošanā, kuru masas svārstības nedrīkst pārsniegt ± 2,5% no iestatītās vērtības. No tā neizriet, ka gabalmaizes un maizes izstrādājumu ražošanai paredzētie mīklas dalītāji, kas atsevišķu mīklas gabalu masas novirzes dod ne vairāk kā ± 2,5%, dalīšanas precizitātes ziņā ir apmierinoši. Gabalmaizes masas novirzes papildus mīklas gabalu masas novirzēm ietekmē arī tādi faktori kā maizes nevienmērīgā cepšana un tās izžūšana uzglabāšanas laikā. Tāpēc mīklas sadalītājiem, kas paredzēti gabalmaizes ražošanai, jārada mīklas gabali, kuru masas novirzes nepārsniegs ± 1,5%.

Mīklas gabalu noapaļošanu, t.i., piešķirot tiem sfērisku formu, parasti veic uzreiz pēc mīklas sadalīšanas gabalos. Šī darbība apaļo pavarda izstrādājumu cepšanā ir mīklas gabalu galīgās formēšanas darbība, pēc kuras tie nonāk galīgajā un šajā gadījumā vienīgajā raudzēšanā. Tā tas ir apaļo rullīšu un apaļo pavarda maizes ražošanā.

Ražojot daudzu veidu produktus no augstākās, I un II šķiras kviešu miltiem (garie klaipi, rullīši, klūgumi un vīti izstrādājumi, rozetes, ragi, pakavi u.c.), noapaļošana ir tikai produkta pirmais, starpposms. formēšana, kam seko starpposma vai iepriekšēja noapaļotu mīklas gabalu raudzēšana.

Šajā gadījumā noapaļošanas darbība (ja tiek veikta manuāli, ko sauc par velmēšanu) ir paredzēta, lai uzlabotu mīklas struktūru, veicinot izstrādājumu ražošanu ar smalkāku un vienmērīgāku drupatas porainību.

Starp noapaļošanas darbībām un kviešu mīklas gabalu galīgo veidošanu ir jābūt iepriekšējai vai starpposma nogatavināšanai. Noapaļotiem mīklas gabaliņiem jābūt miera stāvoklī 5-8 minūtes. Mehāniskās iedarbības rezultātā, kas tiek iedarbināta uz mīklu sadalīšanas gabalos un sekojošās noapaļošanas procesā, tajā rodas iekšējie spriegumi un daļēji tiek iznīcinātas lipekļa struktūras karkasa atsevišķas saites. Ja noapaļotus mīklas gabalus nekavējoties pārvieto uz šuvju mašīnu, kas ļoti intensīvi iedarbojas uz mīklu mehāniski, tad tās strukturālās un mehāniskās īpašības var pasliktināties. Iepriekšējās nogatavināšanas procesā mīklā izšķīst iekšējie spriegumi (relaksācijas parādība), un daļēji tiek atjaunotas mīklas struktūras bojātās saites (tiksotropijas fenomens).

Rezultātā tiek uzlabotas mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, tās struktūra un gāzes noturības spēja. Tas rada zināmu gatavās produkcijas apjoma palielināšanos un drupatas struktūras un porainības uzlabošanos. Iepriekšējas gesta gabalu nogatavināšanas izmantošana ievērojami palielina klaipu apjomu.

Raudzēšanai noapaļotos mīklas gabalos to sākotnējās nogatavināšanas laikā praktiski nav nozīmes. Tāpēc šim tehnoloģiskā procesa posmam nav nepieciešams radīt īpašus temperatūras apstākļus. Arī gaisa mitrināšana nav nepieciešama. Mīklas gabalu virsmas neliela žāvēšana iepriekšējas rūgšanas laikā ir pat vēlama, jo tas atvieglo to turpmāko izkļūšanu cauri šuvēm.

Mīklas griešanas ražošanas līnijās iepriekšēja rūdīšana tiek veikta lentes vai ķēdes šūpuļa kastēs nepārtrauktai raudzēšanai. Dažreiz pirmo raudzēšanu veic uz garām konveijera lentēm, kas pārnes mīklas gabalus no apaļotāja uz šuvēju.

Jau noapaļotu kviešu mīklas gabalu veidošanai pēc to sākotnējās nogatavināšanas tiek izmantotas vairāku zīmolu šuvju mašīnas, kurās mīklas gabalu vispirms izrullē iegarenā pankūkā, pēc tam izrullē caurulē, ko vēlāk izrullē. . Tieša noapaļotu kviešu mīklas gabalu velmēšana, līdz tie iegūst garu klaipu formu, iepriekš nesarullējot mīklas gabalu pankūkā un izrullējot to caurulītē, nenodrošina pietiekamu mīklas attīstību. Šādiem klaipiem ir ievērojami sliktāka, mazāk viendabīga un nevienmērīga porainība. Lai no rudzu mīklas iegūtu cilindriskus mīklas gabalus, izmanto lentes šuvējus, kuros mīklas gabalu velmē starp konveijera lentēm, kas dažādos virzienos pārvietojas ar dažādu ātrumu. Mīklas gabalu ragu (rullīšu) un rozešu galīgai formēšanai ir izveidotas speciālas mašīnas.

Mīklas gabalu veidošanas procesā oglekļa dioksīds (oglekļa dioksīds) gandrīz pilnībā tiek izspiests no tiem. Ja ieveidoto mīklas gabalu uzreiz liek cepeškrāsnī, tad maize iznāks ar blīvu, ļoti slikti irdenu drupatu, ar plīsumiem un plaisām garozā. Lai iegūtu maizi ar labi atšķaidītām drupačām, veidotos mīklas gabalus izvelk. Kviešu mīklas gabaliņiem, kas jau ir iepriekš norūdīti, šī būs otrā, pēdējā raudzēšana. Mīklas gabaliņiem no rudzu mīklas šī būs pirmā un reizē arī pēdējā raudzēšana. Pēdējās raudzēšanas laikā mīklas gabalā notiek fermentācija. Vienlaicīgi izdalītais oglekļa dioksīds atslābina mīklu, palielinot tās tilpumu. Raudzējot mīklas gabalus pavarda izstrādājumiem uz dēļiem vai loksnēm, vienlaikus ar gabalu tilpuma palielināšanos mainās arī to forma: tie lielākā vai mazākā mērā izplūst.

Atšķirībā no iepriekšējās sagataves, galīgā sacietēšana jāveic gaisa atmosfērā ar noteiktu temperatūru (35-40°C robežās) un relatīvo mitrumu (75-85%). Paaugstināta gaisa temperatūra paātrina rūgšanu mīklas šķiršanās gabalos. Pietiekami augsts relatīvais mitrums ir nepieciešams, lai uz mīklas gabalu virsmas neveidotos izžuvusi plēvīte. Izžuvusī plēve (garoza) raudzēšanas vai cepšanas procesā parasti saplīst, palielinoties mīklas tilpumam, kā rezultātā uz maizes virsmas veidojas plīsumi un plaisas.

Mīklas gabalu gatavību raudzēšanas procesā parasti nosaka organoleptiski, balstoties uz šķiramo mīklas gabalu tilpuma, formas, kā arī strukturālo un mehānisko īpašību izmaiņām. Lai pareizi noteiktu mīklas gabalu gatavību raudzēšanai, nepieciešama pieredze un praktiskas iemaņas. Diemžēl pietiekami pārbaudītas objektīvas metodes šai noteikšanai vēl nav izstrādātas. Gan nepietiekama, gan pārmērīga raudzēšana negatīvi ietekmē maizes kvalitāti. Ja cepeškrāsnī ieliekat trīs kviešu miltu klaipus, no kuriem vienam bija nepārprotami nepietiekams, otram normāls un trešajam lieks rūgtums, tad pēc izcepšanas šie klaipi viens no otra krasi atšķirsies. Nepietiekami izturēts klaips šķērsgriezumā būs gandrīz apaļš, normāli pacelts klaips būs nedaudz ovāls, pārvēršoties noapaļotā formā no apakšas garozas līdz sāniem, un pārāk savilkts klaips būs ļoti uzbriests un plakans. Turklāt maizei ar nepietiekamu nogatavināšanu parasti ir plaisas, caur kurām dažkārt izlīp drupačas.

Pannas maizei ar nepietiekamu nogatavināšanu ir stipri noapaļota augšējā garoza, kas parasti ir iedragāta gar sānu vai sānu sienām; ar pārmērīgu noturību, gluži pretēji, augšējā garoza ir ieliekta vidū. Turklāt ar stāvām mīklām (gan pavarda, gan pannas maizē) nepietiekama sacietēšana var izraisīt drupatas pārrāvumus.

Veidoto mīklas gabalu raudzēšanas laiks svārstās ļoti plašā diapazonā (no 25 līdz 120 minūtēm) atkarībā no gabalu masas, raudzēšanas apstākļiem, mīklas receptes, miltu īpašībām un vairākiem citiem faktoriem.

Mūsdienu mīklas griešanas ražošanas līnijās galīgā raudzēšana tiek veikta konveijera rūgšanas skapjos. Mūsu maiznīcās ir izstrādāti, ražoti un lietoti konveijera skapji mīklas gabalu galīgai raudzēšanai dažādu veidu, dažādu veidu, konfigurāciju un standarta izmēru maizes un maizes izstrādājumiem. Vairākos uzņēmumos mīklas gabalu galīgo raudzēšanu veic uz ratiņiem īpašās raudzēšanas kamerās.

Gan konveijera skapjos, gan beigu izturēšanas kamerās gaisa parametriem (temperatūrai un relatīvajam mitrumam) jābūt optimāliem nogatavināšanas procesam un gatavās produkcijas kvalitātei. Lai automātiski uzturētu gaisa parametrus skapjos un izolācijas kamerās, VNIIKhP gaisa kondicionēšanas laboratorija izveidoja īpašus tehnoloģiskos gaisa kondicionierus, kurus masveidā ražo mašīnbūves nozare.

Maizes izstrādājumi

Cepšana ir mīklas gabalu uzsildīšanas process, kura laikā tie pāriet no mīklas stāvokļa uz maizes stāvokli. Maizes un maizes izstrādājumu cepšanai parasti tiek izmantotas krāsnis, kurās ceptā mīklas gabala siltums tiek pārnests ar termisko starojumu un konvekciju 300-400°C siltumu izvadošo virsmu temperatūrā un cepšanas tvaika-gaisa vidē. kamerā 200-250°C. Daļu no VTZ siltuma uztver arī tieša siltuma vadīšana (vadīšana) no apsildāmā pavarda (podik), uz kuras tiek uzlikts atstatītais mīklas gabals. Mūsdienu cepeškrāsnīs kurtuvi (vai pavardus - šūpuļa krāsnīs), kā arī VTZ silda ar termisko starojumu un konvekciju. Šajā gadījumā starojuma siltuma pārneses intensitāte ir 2-3,5 reizes lielāka nekā konvektīvās siltuma pārneses intensitāte. Tāpēc cepšanu parastajās cepeškrāsnīs var uzskatīt galvenokārt par VTZ sildīšanas radiācijas-konvektīvu procesu. Cepšanas krāšņu veidi, konstrukcijas un aprēķinu metodes ir aprakstītas specializētajā literatūrā.

Ja par cepšanas procesu spriežam pēc ārējām, vizuāli uztveramām izmaiņām, kuras VTZ piedzīvo cepšanas kamerā, tad var atzīmēt, ka uzreiz pēc ievietošanas cepšanas kamerā tas sāk strauji palielināties apjomā. Pēc noteikta laika tā apjoma pieaugums strauji palēninās un pēc tam apstājas. Līdz šim sasniegtais VTZ apjoms un forma praktiski nemainās līdz: cepšanas beigām. VTZ virsma īsi pēc ievietošanas cepšanas kamerā ir pārklāta ar plānu kaltētu plēvi, kas pamazām pārvēršas arvien biezākā garozā. VTZ garozas krāsa cepšanas laikā nepārtraukti mainās, kļūstot tumšākai. Ja ar dažādiem intervāliem cepšanas kamerā ievietotais VTZ tiek sagriezts (vai salauzts), tad ir aplami atzīmēt garozas pakāpenisku sabiezēšanu un sacietēšanu, kas griezumā iegūst arvien tumšāku krāsu.

Zem garozas, cepšanas procesam turpinoties, no mīklas veidojas arvien biezāks mīklas slānis, kas ir samērā elastīgs, spēj stabili saglabāt struktūru un ir salīdzinoši sauss uz tausti. VTZ centrā paliks mīklas daudzums, kas samazinās, drupu slānim sabiezinot. Īsi pirms cepšanas beigām visa VTZ centrālā daļa pāriet no mīklas stāvokļa uz drupu stāvokli.

Maizes cepšanas procesā elastība, struktūras izturība un tās drupatas sausums pēc taustes vispirms palielinās garozai blakus esošajos slāņos un pēc tam pakāpeniski maizes centrā. Visas šīs izmaiņas, kas raksturo mīklas gabala pāreju uz maizi tās cepšanas laikā, ir vesela procesu kompleksa - fizikālo, mikrobioloģisko, koloidķīmisko un bioķīmisko - rezultāts.

Galvenais process, kas faktiski ir visu pārējo procesu un izmaiņu cēlonis, kas notiek maizes cepšanas laikā, ir cepšanas kamerā ievietotā VTZ uzkarsēšana siltuma apmaiņas rezultātā ar maizes izdalīšanas elementiem. cepšanas kamera un tvaika-gaisa maisījums, kas to piepilda. Ņemot vērā VTZ sildīšanu cepšanas laikā, mēs koncentrēsimies uz siltuma pārnešanas metodēm uz to, uz izmaiņām laikā un temperatūras telpisko sadalījumu tajā, kā arī uz faktoriem, kas nosaka tā sildīšanas ātrumu.

Kā minēts iepriekš, siltums tiek pārnests uz WTZ ar starojuma, konvekcijas un vadīšanas (tiešās siltuma vadīšanas) palīdzību tieši no pavarda vai pavarda. Katras no iepriekšminētajām metodēm WTZ siltuma pārneses relatīvā loma ir atkarīga no cepšanas kameras konstrukcijas īpašībām un darbības režīma. Tomēr galvenā loma visos gadījumos paliek siltuma pārnesei ar starojumu.

Dažādu VTZ slāņu temperatūras maiņa cepšanas procesā izraisa un izraisa to procesu rašanos šajos VTZ slāņos, kuru rezultātā no mīklas gabala veidojas gatava maize. Tieši tāpēc temperatūras izmaiņu izpēte dažādos WTZ slāņos jau sen ir piesaistījusi pētnieku uzmanību un ir atspoguļota daudzos darbos.

Nav izskaidrojams VTZ temperatūras lauka izmaiņu raksturs cepšanas procesā un, pirmkārt, tas, ka drupatas temperatūra nepārsniedz 100°C, savukārt garozas temperatūra ir virs 100°C. nesasaistot sildīšanas procesu ar mitruma pārvietošanas un iztvaikošanas procesu no VTZ, ar garozas veidošanās procesu.

Cepšanas kameras nesamitrinātajā atmosfērā, kuras temperatūra ir 250°C, VTZ virsmas slānis sāk intensīvi uzkarst, strauji zaudējot mitrumu. Pēc 1-2 minūtēm mīklas virsmas slānis zaudē gandrīz visu mitrumu un sasniedz līdzsvara mitruma saturu, kas ir atkarīgs no relatīvā mitruma un temperatūras cepšanas kamerā.

Ņemot vērā mīklas relatīvi zemo mitruma vadītspēju un lielo temperatūras starpību starp virsmas slāņiem un tiem, kas atrodas tuvāk cepamās mīklas slāņu centram, kas nosaka siltuma mitruma vadītspējas fenomenu (mitruma pārvietošanos uz mīklu centrālo daļu). VTZ), mitruma padeve tās virsmai atpaliek no virsmas slāņa dehidratācijas intensitātes, un maizes iekšpusē sāk pakāpeniski padziļināt virsmas (precīzāk, zonas) iztvaikošanu. Ūdens pārvēršanās tvaikā šajā zonā (slānī starp jau izveidojušos dehidrēto garozu un mīklas dziļākajos slāņos, vēlāk nekā drupatas) notiek 100°C (pie normāla spiediena).

Ūdens tvaiki, kas rodas iztvaikošanas zonā, galvenokārt iziet caur dehidrētās garozas porām (caurumiem) cepšanas kamerā, paliekot tvaiku stāvoklī un daļēji, kā tiks parādīts zemāk, ieplūst slāņu porās un caurumos. mīkla (vēlāk drupatas) blakus garozai .

Mīklas (vēlāk maizes drupatas) porainā struktūra, kas atrodas blakus jau dehidrētajai garozai, ir iemesls tam, ka ceptajā maizē nav iztvaikošanas virsmas, nevis "iztvaikošanas spoguļa", kā tas ir iztvaikošanas gadījumā no ūdens virsmas. , bet iztvaikošanas zona, kas iestiepjas noteikta biezuma (apmēram 1-3 mm) mīklas slānī (drukā), kas tieši robežojas ar garoziņu.

Iztvaikošanas zona, kurā temperatūra ir aptuveni 100°C, VTZ sasilstot pakāpeniski padziļinās. Šīs iztvaikošanas zonas ārējie mīklas slāņi dehidrēsies un sasniegs līdzsvara mitruma saturu, t.i., pārvērtīsies garozā. Iekšējā pusē, kas ir vērsta pret maizes centru, iztvaikošanas zonas biezums palielināsies iztvaikošanas izplatīšanās rezultātā līdz tuvākajiem drupu sāļiem, kas atrodas tai blakus.

Tādējādi maizes mitrums aptuveni 100°C temperatūrā iztvaiko tikai iztvaikošanas zonā, kas atrodas starp garozu un drupatu; Garoza ir gandrīz dehidrēts maizes ārējais slānis, caur kuru tvaiku veidā iziet mitrums no maizes centrālajiem slāņiem.

No šīs idejas par mitruma iztvaikošanas un garozas veidošanās mehānismu cepšanas laikā izriet, ka iztvaikošanas zonas ieskautās drupatas temperatūra nedrīkst pārsniegt 100°C neatkarīgi no tā, cik ilgi cepšanas process ilgst.

Garozas iekšējās virsmas temperatūra blakus iztvaikošanas zonai, protams, arī būs vienāda ar 100°C. Garozas ārējās virsmas temperatūra var būt daudz augstāka un būs atkarīga no cepšanas kameras temperatūras un garozas biezuma. Jo biezāka būs garoza un augstāka temperatūra cepšanas kamerā, jo augstāka būs garozas virsmas temperatūra.

Tomēr garozas virsmas temperatūra ir daudz zemāka par cepšanas kameras temperatūru, jo daļa siltuma, ko garoza uztver no ārpuses, tiek tērēta ūdens tvaiku pārkarsēšanai, kas no iztvaikošanas zonas iet caur garozas porām cepšanas kamera.

Pieejamie eksperimentālie dati par temperatūras izmaiņām atsevišķos ceptas maizes slāņos un punktos ļauj apgalvot, ka VTZ cepšanas laikā punkti ar vienādu temperatūru atrodas gar izotermiskām virsmām (praktiski pa izotermiskiem slāņiem) paralēli maizes virsmai ar kādu izotermu. pāriet uz apakšējām garozām.

Upek ir starpība starp mīklas gabala masu pirms tā ievietošanas cepeškrāsnī un no tā iegūto maizes masu brīdī, kad tā iziet no krāsns. Upek parasti tiek izteikts procentos no VTZ masas stādīšanas krāsnī laikā. Upek ir saistīts ar ūdens daļas un neliela daudzuma spirta, oglekļa dioksīda, gaistošo skābju un citu gaistošo vielu iztvaikošanu no VTZ.

V.V. Ščerbatenko un N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) konstatēja, ka, cepot rupjmaizi, upeku izraisošo vielu sastāvā bija: ūdens 94,88%, spirts 1,46, CO2 3,27, gaistošās skābes 0,31 un aldehīdi 0,08%.

Upek, cepot maizi un maizes izstrādājumus, var atšķirties no 6-14% atkarībā no produkta šķirnes, formas un svara un cepšanas režīma. Upek ir WTZ virsmas slāņa dehidratācijas rezultāts, kas cepšanas laikā pārvēršas garozā. Tomēr ne viss mitrums šajā slānī iztvaiko cepšanas kameras gāzveida vidē. Daļa mitruma siltuma mitruma vadīšanas dēļ pārvietojas VTZ drupā. Pirmajā cepšanas periodā (skatīt iepriekš) siltuma un mitruma vadītspējas dēļ zināmā mērā veidojas garoza, un tāpēc kūka ir nenozīmīga. Cepšanas sākuma fāzi veicot tvaika-gaisa vidē ar augstu relatīvo mitrumu, pirmajās cepšanas minūtēs nenotiek WTZ masas zudums, bet pat neliels pieaugums tvaika kondensācijas dēļ. Pirmajā cepšanas periodā mitruma pārneses ātrums (galvenokārt nosaka kūkas izmēru) pakāpeniski palielinās. Otrajā cepšanas periodā mitruma pārneses ātrums paliek nemainīgs un vienāds ar maksimālo ātrumu, kas sasniegts pirmā cepšanas perioda beigās. Tāpēc lielākā daļa no cepšanas zudumiem ir otrajā cepšanas periodā, kad garoza veidojas galvenokārt mitruma iztvaikošanas rezultātā cepšanas kameras vidē.

Rezultātā, lai samazinātu cepšanas izmaksas, cepšanas procesu vēlams pabeigt zemā cepšanas kameras vides temperatūrā. Upek ir viena no galvenajām tehnoloģiskajām izmaksām maizes ražošanā. Tāpēc ir dabiski censties to samazināt līdz minimumam. Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka bez cepšanas maizes garozas veidošanās nav iespējama. Katram maizes veidam ir optimāls garozas biezums tās kvalitātes ziņā. Tāpēc ir jācenšas un jāsamazina upek līdz tā skaitliskajai vērtībai, kas ir optimāla konkrētajam maizes veidam. Upek ir atkarīgs no vairākiem faktoriem. Jo lielāka VTZ masa, jo mazāk upek. Ar vienādu WTZ masu, jo lielāks ir maizes īpatnējais virsmas laukums (virsmas laukums, kas attiecas uz masu vai tilpumu), jo lielāks ir upek. Tomēr ne visa maizes virsma ir vienāda ar ietekmi uz upeku. Vissvarīgākā ir maizes atvērtā jeb aktīvā virsma. No mitruma pārneses viedokļa visa pavarda maizes virsma ir aktīva, atskaitot apakšējo virsmu, kas saskaras ar pavardu. Skārda maizē aktīvā virsma ir tā, kas nesaskaras ar veidnes sānu sienām un dibenu. Maizes atvērtās virsmas garoza veidojas galvenokārt (apmēram 80-85%) mitruma pārneses rezultātā uz cepšanas kameras gāzes vidi un tikai 20-15% siltuma mitruma vadīšanas rezultātā, kas liek mitrumam pārvietoties. maizes drupačā.

Pannas maizes sānu un dibena garoza un pavarda maizes dibena garoza, gluži pretēji, lielā mērā veidojas siltuma un mitruma vadīšanas (mitruma pārvietošanās) dēļ. Tāpēc, cepot pannas maizi, kūka vienmēr ir zemāka, nekā cepot tādas pašas masas pavarda maizi. Šajā sakarā arī maizes formu konfigurācija var būtiski ietekmēt upeku. Cepšanas kameras barotnes temperatūrai tās otrajā periodā ir liela ietekme uz kūku. Jo augstāks ir termiskais spriegums uz VTZ virsmas šajā laikā, jo lielāks ir uppek. Otrajā cepšanas periodā cepšanas kameras temperatūra, ja tā ir ievērojami augstāka par garozas virsmas temperatūru, tikai nedaudz paātrina drupatas uzsilšanu. Tāpēc cepšana jāpabeidz cepšanas kameras temperatūrā, kas ir tikai nedaudz augstāka par VTZ garozas virsmas temperatūru.

Cepšanas kameras tvaika-gaisa vides relatīvā mitruma palielināšana samazina arī upek. Jāņem vērā, ka jo lielāks īpatnējais maizes tilpums, jo lielāks, pārējām lietām vienādām, upek.

Gareniski, slīpi vai šķērsvirziena griezumi tiek uzklāti uz mīklas gabaliņiem pilsētas un citiem ruļļiem, pilsētas, šķēlēs un citiem gariem klaipiem un vairākiem citiem maizes izstrādājumiem no kviešu mīklas pēc rūdīšanas pirms cepšanas. Izcirtņu skaitu un veidu nosaka produkta veids. Iegriezumu dziļums ir atkarīgs arī no mīklas īpašībām, galvenokārt no sacietēšanas pakāpes. Iegriezums jāveic ar asu, nedaudz samitrinātu naža ātru kustību vai ar iecirtumu mehānismu palīdzību.

Izgriezumu mērķis ir ne tikai dekorēt izstrādājuma virsmu, bet arī aizsargāt VTZ no plaisu rašanās cepšanas laikā - garozas plīsumiem. Nogrieztā mīklas gabala virsma ir saplēsta tikai griezumu vietās. Negrieztā virsma ir izkropļota ar plaisām jebkurā izstrādājuma vietā, var būt garozas. Atsevišķu veidu izstrādājumiem, galvenokārt no rudzu mīklas, virsma pirms cepšanas tiek iedurta griezumu vietā.

Jo lielāks ir ūdens tvaiku saturs gāzveida vidē, kurā notiek cepšana, jo intensīvāka un ilgāka būs tvaika kondensācija uz VTZ virsmas cepšanas sākuma fāzē. Kad tvaiks kondensējas uz VTZ virsmas, notiek intensīva cietes želatinizācija un dekstrīnu izšķīšana. Šķidrā cietes pasta, kas satur un izšķīdinātus dekstrīnus, it kā “piepilda” ar plānu kārtu visu produkta virsmu, izlīdzinot uz tās esošās poras un nelīdzenumus. Pēc kondensācijas pārtraukšanas šķidrās pastas slānis ļoti ātri dehidrē, veidojot plēvi uz maizes garozas virsmas, kas pēc intensīvas siltuma iedarbības piešķir garoziņai glancētu apdari, ko novērtē patērētājs. Ar nepietiekamu mitrumu cepšanas kameras gāzveida vidē cepšanas sākumā garozas virsma izrādās blāva un pulverveida. Mitruma kondensācija uz VTZ virsmas cepšanas sākumā veicina labāku atūdeņotās virsmas plēves stiepjamības un elastības saglabāšanos un palēnina nepaplašināmas garozas veidošanos. Tas nozīmē I cepšanas perioda ilguma palielināšanos, kura laikā var palielināties WTZ tilpums. Tāpēc pietiekams mitrums cepšanas sākuma fāzē veicina maizes tilpuma palielināšanos un novērš spraugu un plaisu parādīšanos uz tās virsmas. Šādos apstākļos pat nepietiekami izvietoti mīklas gabaliņi var dot normālas formas un tilpuma maizi. Gāzveida vides mitrināšanas ietekme uz VTZ sildīšanu un mitruma apmaiņu cepšanas procesā jau tika atzīmēta iepriekš.

VTZ virsmas mitrināšanu tās cepšanas sākotnējā fāzē var veikt vairākos veidos:

1. gāzveida vides mitruma satura palielināšanās cepšanas sākuma fāzē (tvaika padeve vai ūdens iztvaicēšana iztvaicētājā, kas atrodas cepšanas kamerā);
2. VTZ virsmas izsmidzināšana brīdī, kad tā nonāk cepšanas kamerā, ar ūdeni, ko izsmidzina sprauslas;
3. VTZ virsmas eļļošana vai mitrināšana pirms cepšanas (ar ūdeni vai olu biezeni).

VTZ virsmas mitrināšana ar ūdeni tiek praktizēta, cepot dažu šķirņu rudzu vai rudzu kviešu maizi (Rīga, Minska u.c.). Eļļošana ar olu biezeni tiek izmantota, cepot vairākas bagātīgas maizes izstrādājumu šķirnes (amatieru utt.). Šajā gadījumā cepšanas sākuma fāzei jānotiek cepšanas kameras nemitrinātā atmosfērā. Cepot galvenās maizes un maizes izstrādājumu šķirnes, parasti tiek izmantota cepšanas kameras gāzveida vides mitrināšana (cepšanas sākuma fāzē) ar tvaiku ar spiedienu 0,13-0,17 MPa. Tvaika patēriņš 1 tonnas maizes cepšanai atkarībā no krāsns un gaisa mitrinātāja konstrukcijas svārstās no 30 līdz 200 kg.

Optimālo cepšanas režīmu var noteikt, tikai ņemot vērā cepeškrāsns veidu un dizainu, kā arī cepamā produkta veidu, pakāpi un svaru. Tomēr cepšanas laikā notiekošo procesu izpētes rezultāti ļauj formulēt dažus vispārīgus nosacījumus, kas raksturo optimālo radiācijas-konvektīvā procesa režīmu maizes un maizes izstrādājumu cepšanai parastajās cepeškrāsnīs. Cepšanas procesā var izdalīt divus periodus: pirmo cepšanas periodu, kas notiek ar mainīgu (pieaugošu) WTZ tilpumu, un otro periodu, kurā tā apjoms paliek nemainīgs.

Kviešu maizes cepšanas I periods sākotnējā fāzē norit pie augsta relatīvā mitruma (70-80%) un relatīvi zemas temperatūras (100-120°C) cepšanas kameras tvaika-gaisa vidē. Tvaika-gaisa vides zemā temperatūra, salīdzinot ar augstāku, palielina tās relatīvo mitrumu pie tāda paša tvaika satura un pastiprina tvaiku kondensācijas procesu uz VTZ virsmas. Šīs fāzes, kas ilgst 1-3 minūtes, mērķis ir maksimāla ūdens tvaiku kondensācija uz mīklas gabalu virsmas, kas nonāk cepšanas kameras mitrināšanas zonā. Jauki rezultātiļauj noņemt šo cepšanas fāzi atsevišķā, galvenās krāsns priekšā, priekškamerā. Atlikušais 1. cepšanas periods, līdz VTZ centrā tiek sasniegta 50-60°C temperatūra, jāturpina VTZ relatīvi maksimālās siltuma pārneses apstākļos relatīvi augstākajā (240-280°C) temperatūrā. cepšanas kamerā. Tas izraisa intensīvu garozas veidošanos uz VTZ virsmas pie pietiekami liela temperatūras gradienta, kas izraisa mitruma pārvietošanos produktā siltuma un mitruma vadītspējas dēļ un attiecīgi samazina upek šajā periodā. Savlaicīga garozas veidošanās šajā cepšanas periodā ir svarīga no vielu uzkrāšanās tajā, kas nosaka maizes aromātu un garšu, kā arī no labas cepuma formas saglabāšanas viedokļa. produkts (tiek novērsta pavarda produktu pārmērīga izplatīšanās).

Otrajā cepšanas periodā, kad VTZ apjoms un forma jau ir stabilizējušies, būtiski jāsamazina siltuma padeves intensitāte tai un temperatūra cepšanas kamerā. Temperatūras gradients VTZ jau ir daudz mazāks, un tāpēc siltuma un mitruma vadīšanas loma ir daudz mazāka; līdz cepšanas procesa beigām siltuma un mitruma vadītspēja praktiski pazūd. Cepšanas kameras barotnes temperatūras paaugstināšanās šajā periodā un VTZ siltuma padeves palielināšanās ļoti nedaudz paātrinātu tās drupatas centrālo slāņu sildīšanas procesu. Drupaču sildīšanas ātrumu šajā gadījumā galvenokārt nosaka temperatūra iztvaikošanas zonā (100°C), kas praktiski nav atkarīga no temperatūras cepšanas kamerā. Pārāk intensīva siltuma padeve otrajā cepšanas periodā izraisītu tikai iztvaikošanas zonas padziļināšanās paātrināšanos, atbilstošu garozas sabiezēšanu un nepamatotu cepšanas izmaksu pieaugumu. Tajā pašā laikā var rasties arī garozas virsmas slāņu pārkaršana, kas izraisa tās pārmērīgu iekrāsošanos un rūgtas garšas savienojumu veidošanos.

Pirmajā periodā vēlams līdz 2/3 uz WTZ, bet otrajā - tikai aptuveni 1/3 no cepšanas procesā iztērētā siltuma.

Dažiem maizes, maizes un smalku izstrādājumu veidiem ir savas īpašas prasības attiecībā uz cepšanas procesa režīmu. Tātad, piemēram, cepot pilsētas rullīšus, īpaša uzmanība jāpievērš cepšanas perioda I sākuma fāzei.

Maizes un maizes izstrādājumu cepšanas ilgums ir atkarīgs no šādiem faktoriem: 1) produkta masas un formas; 2) padeves metode un cepšanas termiskie apstākļi; 3) cepšanas metode - veidnēs vai uz pavarda; 4) stādīšanas blīvums uz pavarda un 5) mīklas īpašības, no kuras produkts tiek cepts.

Jo lielāka ir VTZ masa, jo ilgākam cepšanas laikam un zemākai jābūt cepšanas temperatūrai. Ar tādu pašu WTZ masu to forma var ietekmēt arī cepšanas ilgumu. Jo mazāki ir VTZ izmēri, kas nosaka tā sildīšanas ātrumu, un jo lielāks ir tā īpatnējais virsmas laukums, jo ātrāk notiek cepšana. Tāpēc kukulītis izcepas ātrāk nekā tādas pašas masas apaļmaize, bet tādas pašas masas plānā kūka – vēl ātrāk.

Jo augstāka ir cepšanas kameras tvaika-gaisa vides temperatūra, jo ātrāk notiek cepšana. Intensīva mitrināšana sākuma fāzē arī paātrina uzsilšanas procesu un tādējādi saīsina cepšanas laiku. Pavārda maize, kā likums, izcepas ātrāk nekā tādas pašas masas pannas maize. Cepot maizi konservētā veidā, liela nozīme ir arī maizes formu konfigurācijai, kas nosaka ne tikai cepšanas ilgumu, bet arī kūkas izmēru. Jo blīvāk nolaižas mīklas gabaliņi (vai veido ar mīklu) uz pavarda, jo lēnāk, visam pārējam vienādiem, cepšana notiek. Cepšanas ilgums var svārstīties no 8-12 minūtēm maziem gabaliņiem līdz 80 minūtēm vai vairāk lielai maizei, kuras gabala svars ir 2,5 kg vai vairāk. Maizes un maizes izstrādājumu cepšanas ilgums ir faktors, kas lielā mērā nosaka cepeškrāsns produktivitāti. Upek ir atkarīgs arī no cepšanas ilguma, kas būtiski ietekmē gatavās produkcijas ražu.

Pamatojoties uz to, ir saprotams, ka daudzi maizes nozarē strādājošie cenšas saīsināt cepšanas ilgumu līdz īsākam, pie kura mīklas gabaliņi jau ir kļuvuši par “izceptu” izstrādājumu, kas pārklāts ar garozu un kam ir drupatas ar minimālu. apmierinošas strukturālās un mehāniskās īpašības. Tas ir novedis pie tā, ka pēdējo desmitgažu laikā vairāku veidu un šķirņu maizes un maizes izstrādājumu cepšanas ilgums ir ievērojami samazināts. Tomēr nedrīkst aizmirst par cepšanas laika ietekmi uz maizes un maizes izstrādājumu kvalitāti un uzturvērtību.

Palielinot biezumu un līdz ar to arī garozas īpatsvaru maizē, palielinās ne tikai garšu un aromātu veidojošo vielu, bet arī sauso uzturvielu saturs. Tomēr, kā jau minēts, pārmērīga cepšanas pagarināšana ir neracionāla.

Pamatojoties uz to, ir ieteicami optimāli maizes izstrādājumu cepšanas režīmi, kas nodrošina arī optimālu cepšanas ilgumu. Jāpiebilst arī, ka ilgāka maizes cepšana, kā liecina prakse un eksperimenti ar kviešu maizi, bremzē maizes novecošanos.

Liela nozīme ir pareizai maizes gatavības noteikšanai tās cepšanas procesā. Maizes kvalitāte ir atkarīga no maizes gatavības brīža noteikšanas pareizības (tās izceptas, mazceptas vai pārceptas): garozas biezuma un krāsas un drupatas īpašībām - tās elastības, sausuma uz tausti.

Ne mazāk nozīmīgs ir fakts, ka ar katru pārlieku maizes minūti cepeškrāsnī palielinās cepums, līdz ar to samazinās maizes raža un palielinās degvielas patēriņš. Maizes gatavības brīdi tomēr nav viegli noteikt. Praksē maizes uzņēmumos šis jautājums tiek atrisināts, pamatojoties uz organoleptiski noteiktajām īpašībām.

Uzticamākā un praksē biežāk lietotā maizes gatavības organoleptiskās pārbaudes metode ir drupačas elastības pārbaude, viegli un ātri piespiežot ar pirkstu. Bet šim jums ir jāsalauž maize, turklāt neapstrīdams spriedums par maizes gatavību ir iespējams tikai pēc atdzesētas maizes drupatas elastības noteikšanas.

VNIIKhP tehnoloģiskā laboratorija (1951), pamatojoties uz masu novērojumu rezultātiem ražošanas apstākļos, nonāca pie secinājuma, ka vienīgā praktiski iespējamā un pieņemamā metode maizes gatavības operatīvai ražošanas kontrolei cepšanas laikā ir centrālās daļas temperatūras noteikšana. no maizes drupatas. Galvenajiem maizes veidiem šī temperatūra ir 93-97°C robežās, kas mainās šajās robežās atkarībā no maizes veida un masas, cepšanas termiskā režīma un krāsns siltumtehniskajām īpašībām.

Šajā sakarā, ražojot maizes gatavības kontroli atbilstoši tās drupača temperatūrai katram maizes veidam, kas tiek cepts noteiktā krāsnī, vispirms ir jānosaka maizes drupatas centra beigu temperatūra, kas raksturo tās gatavību. eksperimentāli izveidots. Lai izmērītu drupatas temperatūru, tika izveidots īpašs TX zīmola pārnēsājams adatas termometrs.

Maizes garozas temperatūra cepeškrāsns izņemšanas brīdī sasniedz 180°C uz virsmas, ap 100°C uz robežas ar drupatu un vidēji ap 130°C. Šajā brīdī garozas mitrums ir tuvu nullei. Drupača temperatūra ir tuvu 100°C, un tās mitruma saturs ir par 1-2% lielāks nekā mīklas sākotnējais mitruma saturs.

Nonākusi maizes noliktavā, kurā parasti ir 18-25°C temperatūra, maize sāk ātri atdzist, žūšanas rezultātā zaudējot masu. Atdzesēšana sākas no maizes virsmas slāņiem, pakāpeniski virzoties uz maizes drupatas centru. Tikai pārceļot klaipu no cepšanas kameras uz galdu, garozas temperatūra jau ir pazeminājusies līdz 110°C. Zemgarozas slāņa temperatūra bija +96°C, drupatas centrā +98°C.

Pēc viena klaipa 1 stundu atdzesēšanas temperatūra tās drupatas centrā bija augstāka nekā drupatas zemgarozas slānī, par 13°C un 16°C augstāka nekā garozai. Šis temperatūras gradients pakāpeniski samazinās nākamo 2 klaipu uzglabāšanas stundu laikā. Tādējādi sākotnējā klaipu uzglabāšanas periodā bija temperatūras gradients, kas veicināja mitruma kustību virzienā no drupatas centra uz garozu.

Tūlīt pēc cepeškrāsns izņemšanas tā sāk izžūt (sarukt), jo iztvaiko daļa maizes mitruma un ļoti maza daļa maizes gaistošo komponentu. Līdz ar to maizē notiek mitruma pārdale. Maizes garoza brīdī, kad maize iziet no krāsns, ir praktiski gandrīz bezūdens, taču tā ātri atdziest, un mitrums no drupačām koncentrācijas un temperatūras atšķirības rezultātā maizes iekšējā un ārējā slānī ieplūst iekšā. garoza, palielinot tās mitruma saturu.

Tādējādi maizes dzesēšanas temperatūra pēc cepeškrāsns izņemšanas ir faktors, kas nosaka ūdens iztvaikošanu no maizes virsmas (ārējā difūzija) un mitruma kustību maizes iekšienē (termisko un koncentrāciju) un līdz ar to galvenokārt nosaka. maizes žāvēšanas ātrums. Pēc tam, kad maize ir atdzisusi līdz noliktavas temperatūrai, šis faktors pārstāj paātrināt maizes žūšanas procesu, un pēdējais norit daudz lēnāk. Pētot maizes žāvēšanas procesu, tā raksturošanai var izmantot žūšanas līkni un (žāvēšanas tehnoloģijas terminoloģijā) žūšanas līknes un žāvēšanas ātrumus.

Maizes uzglabāšana maizes ceptuvē un piegāde izplatīšanas tīklam

Maiznīcās maize pēc izņemšanas no krāsnīm parasti tiek padota ar lentes konveijeriem uz cirkulācijas galdiem (konusveida sēnes formas vai plakana plāksne). No galdiem maize tiek pārnesta uz ratiņu plauktiem. Šajos ratiņos, pārvietojot ar rokām, maize tiek uzglabāta līdz nosūtīšanai uz sadales tīklu. Pirms nosūtīšanas ratiņi ar maizi tiek nosvērti uz platformas svariem un izripināti uz ekspedīcijas rampu, kur tiek izņemtas paplātes ar maizi un pārnestas uz maizes transportēšanas transportlīdzekļa aizmuguri.

Visas šīs darbības parasti tiek veiktas manuāli. Nododot tirdzniecības tīklā, arī paplātes ar maizi tiek manuāli izkrautas no automašīnas virsbūves un pārnestas uz atbilstošo noliktavas telpu.

Šī maizes pārvietošanas un uzglabāšanas metode, kas prasa ievērojamu fizisko darbu, ir tehniski atpalicis un neatbilst vispārējam augstajam procesu mehanizācijas līmenim mūsu maiznīcās.

Tajā pašā laikā 20-30% maizes ceptuvē strādājošo nodarbojas ar iekraušanu un izkraušanu, transportēšanu un uzglabāšanu (PRTS) strādā maiznīcā un uzņēmuma ekspedīcijā.

Šajā sakarā pēdējos gados progresīvi ražošanas darbinieki un īpašas projektēšanas organizācijas ir izstrādājušas, testējušas un ieviesušas vairākas iespējas daļējai vai sarežģītai darbību mehanizācijai, kas saistītas ar gatavās maizes un maizes izstrādājumu pārvietošanu, uzglabāšanu un nosūtīšanu maizes ceptuvēs.

Tomēr PRTS darbu mehanizācija maizes ceptuvēs un maiznīcu ekspedīcijās ir jārisina kompleksi un ietver tādas saites kā maizes izstrādājumu transportēšana uz izplatīšanas tīklu, to saņemšana un pārvietošana uz noliktavām un no turienes uz tirdzniecības telpām.

Šīs problēmas risinājumu sarežģī tas, ka maizes ceptuves atšķiras pēc ražošanas jaudas un produktu klāsta. Tirdzniecības uzņēmumi ir ne mazāk dažādi gan atrašanās vietas, gan transportlīdzekļu izkraušanas nosacījumu, noliktavu un mazumtirdzniecības telpu lieluma, kā arī atsevišķu maizes izstrādājumu veidu un šķirņu pasūtījumu apjoma ziņā.

Arī transportlīdzekļiem jābūt specializētiem un aprīkotiem ar ierīcēm gan maizes izstrādājumu iekraušanai, gan izkraušanai sadales tīklā.

Mēs nedrīkstam aizmirst, ka visaptverošas PRTS darbu mehanizācijas mērķis visos šīs ķēdes posmos ir ne tikai pilnīga manuālo darbību likvidēšana vai strauja samazināšana, bet arī maizes kvalitātes uzlabošana un, pirmkārt, tā svaiguma pagarināšana.

Lai to izdarītu, gan maizes ceptuvē, gan automašīnā, gan izplatīšanas tīklā maize jāuzglabā apstākļos, kas samazina tās izžūšanu.

Uzglabājot maizi bez iesaiņojuma, vēlams regulēt gaisa relatīvo mitrumu maizes noliktavā. Tas nedrīkst būt pārāk zems (tas paātrinātu maizes žūšanu un sacietētu tās drupatas), ne arī pārāk augsts (tas paātrinātu garozas trausluma zudumu). Tāpēc neiesaiņotu maizi ieteicams uzglabāt 25-30°C gaisa temperatūrā un ne vairāk kā 80% relatīvajā gaisa mitrumā.

VNIIKhP arī ieteica neiesaiņotu maizi uzglabāt parastajos ratiņos īpašās kamerās ar gaisa kondicionētāju (gaisa temperatūra no 23 līdz 27 ° C, relatīvais mitrums no 80 līdz 85%). Maize, kas paredzēta uzglabāšanai šādās kamerās, pēc iespējas ātrāk jāatdzesē līdz 23–27°C temperatūrai.

Pēdējos gados maizes ceptuves arvien vairāk ievieš maizes uzglabāšanu nevis ratiņos vai kastēs, bet speciālos konteineros, kuros to iekrauj kravas automašīnās un pēc tam nogādā uz tirdzniecības organizācijas noliktavu vai, kur iespējams, tieši uz tirdzniecību. stāvs. Neapšaubāmi perspektīvi ir noslēgti konteineri maizes uzglabāšanai bez paplātes kombinācijā ar mašīnām maizes mehanizētai iekraušanai tajos. Šie trauki maiznīcas maizes noliktavā tiek noslēgti pēc tam, kad tajos esošā maize ir atdzisusi līdz telpas gaisa temperatūrai. Šādā veidā konteineri ar maizi tiek nogādāti tirdzniecības organizācijā un nonāk tās noliktavā, un no tās uz tirdzniecības telpu, kur patērētāji maizi ņem tieši no konteinera plauktiem.

Šādu konteineru solījums ir ne tikai tas, ka manuālās darbības tiek samazinātas līdz minimumam. Tos lietojot, maizes saraušanās ievērojami samazinās, un rezultātā jau pēc 10 stundu uzglabāšanas maizes maigums ir 2,7 reizes lielāks nekā atvērtās paplātēs uzglabātai maizei. Maizes uzglabāšana un transportēšana noslēgtos traukos tādējādi nodrošina optimālus apstākļus gan tehnoloģiski un ekonomiski, gan arī sanitāri higiēniski.

Šobrīd daudzās mūsu valsts maiznīcās ir visaptveroši mehanizēti PRTS darbi un tiek izmantota maizes uzglabāšana un transportēšana konteineros. Šīs problēmas risināšanas iespēju un izmantotā aprīkojuma apraksts ir sniegts attiecīgajā literatūrā. Neatliekams mūsu maizes izstrādājumu nozares uzdevums joprojām ir plaši izplatīta maizes un maizes izstrādājumu mehanizēta iepakošana, izmantojot mūsdienīgus materiālus. Šim pasākumam ir liela higiēnas nozīme, jo tas izslēdz cilvēka roku pieskārienu ceptajai maizei. Samazinot maizes izžūšanu, tā arī palīdz labāk saglabāt tās svaigumu. Ilgstoši uzglabājot maizi, zudumus tās izžūšanas dēļ var samazināt līdz praktiski mazām vērtībām (apmēram 1-2%); šie zudumi rodas galvenokārt maizes atdzesēšanas periodā pirms tās iepakošanas.

Secinājums

Pamatojoties uz notiekošajiem izpētes, projektēšanas un izstrādes darbiem, jauni, efektīvāki, sarežģītāk mehanizēti, pilnībā vai daļēji datorizēti, un galvenajiem produktu veidiem nepārtrauktas plūsmas pastiprināti tehnoloģiskie procesi maizes un maizes izstrādājumu ražošanai un jaunās tehnoloģiskās tiek radīts tam nepieciešamais aprīkojums.

Jaunu intensificētu tehnoloģisko procesu izstrāde maizes ražošanai mūsdienās prasa ne tikai tīri tehnoloģiskus, bet arī ķīmiskus, bioķīmiskus, fizikāli ķīmiskus un saistībā ar cepšanu un žāvēšanu un siltuma un masas pārnesi. Tāpat bija nepieciešams radīt jaunas, efektīvākas speciālas piedevas un preparātus, kas paātrina un optimizē mīklas gatavošanu un vienlaikus uzlabo maizes kvalitāti un pagarina tās svaiguma periodu.

Lai izstrādātu jaunus maizes izstrādājumu veidus ar paaugstinātu uzturvērtību, diētisku un ārstniecisku-profilaktisku, ir jāizpēta un jāizpēta jauna veida cepšanas izejvielas un piedevas, kas bagātas ar tām vielām, ar kurām maize būtu bagātināta. Šāda veida izejvielas un piedevas ir jāpārbauda arī uztura zinātnes ekspertiem. Tāpat nepieciešams izstrādāt šīs produktu grupas ražošanas tehnoloģiju, kas ir optimāla to kvalitātes un uzturvērtības ziņā.

Izstrādājot jaunus maizes ceptuvju iekārtu veidus, uzdevums ir paaugstināt darba ražīgumu un pilnīgu ražošanas datorizāciju, liela uzmanība tika pievērsta integrētai iekraušanas un izkraušanas un transportēšanas un uzglabāšanas (PRTS) darbību mehanizācijai gan ar izejvielām, gan maizes gatavo produkciju. uzņēmumiem.

Darba gaitā tika atrisināti šādi uzdevumi:

1.Tika analizēta literatūra par pētāmo tēmu.

2.Tika dotas darba galveno jēdzienu raksturojums.

.Tika raksturota maizes izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija.

Risinot šīs problēmas, tika sasniegts pētījuma mērķis - raksturot maizes izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiju.

Izmantotās literatūras saraksts

maizes mīkla

1. Auerman L. Ya. Maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģija. -M., 1987.- 512 lpp.

2. Vederņikova E.I. Veidi, kā uzlabot maizes izstrādājumu kvalitāti. - Kijeva, 1988.- 40 lpp.

Gorjačeva A.F., Ščerbatenko V.V. Mīklas mehāniskās apstrādes pakāpes ietekme uz maizes kvalitāti tās mīcīšanas laikā. - M., 1992. gads

Grishin AS Dažas kviešu mīklas sagatavošanas iezīmes pēc progresīvām tehnoloģiskām shēmām. - M., 1995. gads

Grishin AS Ekonomiskā reforma un tehniskais progress maizes nozarē. - M., 1978. gads

Grishin AS Mazo maizes un smalko izstrādājumu ražošana uz mehanizētām līnijām. - M., 1979.- 40 lpp.

Grišins A.S., Enkina L.S. Veidi, kā pastiprināt kviešu mīklas gatavošanas procesu. - M, 1970. gads.

Egorova A.G. Maizes uzturvērtība un tās svaiguma saglabāšana. - L., 1982.- 10 lpp.

Ivančenko F. N., Mogiļevskis M. P. Jaunums par tehnoloģijām un tehnoloģijām Ukrainas PSR maizes uzņēmumos. - Kijeva, 1969. - 70 lpp.

Miheļevs A.A. Maizes mehānikas rokasgrāmata. - Kijeva, 1986. - 468 lpp.

Morevs N.E., Itskovičs Ya.S. Maiznīcu ražošanas mehanizētās līnijas. - M., 1975. -334 lpp.

Poltoraks M. I. Mīklas griešanas ražošanas līnijas. - M., 1987, 72 lpp.

Roiter I.M. Mūsdienu mīklas gatavošanas tehnoloģija maiznīcās. - Kijeva, 1971. - 342 lpp.

Maizes izstrādājumu recepšu kolekcija. - M., 1972. - 216 lpp.

Recepšu un tehnoloģisko instrukciju kolekcija jaunām maizes izstrādājumu šķirnēm. - M., 1969. - 56 lpp.

Tehnoloģisko instrukciju krājums paaugstinātas uzturvērtības maizes izstrādājumu ražošanai un diētiskiem mērķiem. - M., 1969. - 26 lpp.

Frauči M.N., Grišins A.S. Ražošanas līnija rupjmaizes ražošanai. NTS "Pārtikas rūpniecība" (maizes, konditorejas izstrādājumi, makaroni un raugs). - M., 1963. gads.

Ščerbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelmans G.S. Cepšanas režīma ietekme uz maizes kvalitāti. - M., 1994. - 36 lpp.

Darbi līdzīgi - Maiznīcas tehnoloģija

Tehnoloģisko operāciju veikšana dažādu maizes veidu gatavošanā; uzglabāšanas temperatūras režīms; kvalitātes prasības; pasniegšanas metodes un dekorēšanas iespējas

Maizes pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādiem posmiem:

mīklas un citu pusfabrikātu mīcīšana, pusfabrikātu raudzēšana, dalīšana

- noteiktas masas gabalu pārbaude, mīklas veidošanās un sacietēšana

l sagataves, maizes izstrādājumu cepšana, dzesēšana un uzglabāšana.

Mīcīšana un mīklas veidošana

Mīklas mīcīšana ir vissvarīgākā tehnoloģiskā darbība, no kuras lielā mērā ir atkarīga tehnoloģiskā procesa tālākā gaita un maizes kvalitāte. Mīcot mīklu no miltiem, ūdens, rauga, sāls un citiem komponentiem, tiek iegūta viendabīga masa ar noteiktu struktūru un fizikālajām īpašībām.

Mīklas irdināšana un raudzēšana

Lai ceptais produkts būtu porains un viegli sagremojams, pirms cepšanas mīkla ir jāatbrīvo. Tas ir priekšnoteikums labas mīklas pagatavošanai. Mīkla sāk rūgt oglekļa dioksīda iedarbībā, kas ļauj iegūt maizi ar labi irdenu porainu drupatu. Mīklas un mīklas raudzēšanas mērķis ir panākt mīklu tādā stāvoklī, kurā tā būs vislabāk sagatavota griešanai un cepšanai gāzu veidošanās spējas un strukturālo un mehānisko īpašību ziņā. Tajā pašā laikā ne mazāk svarīga ir to vielu uzkrāšanās mīklā, kas nosaka maizes garšu un aromātu no labi raudzētas mīklas.

Kviešu mīklas gatavošana

Mīklas gatavošana ir vissvarīgākā un ilgākā darbība maizes ražošanā, kas aizņem aptuveni 70% no ražošanas cikla laika. Izvēloties konkrētu mīklas gatavošanas metodi, pirmkārt, tiek ņemts vērā saražotās produkcijas sortiments, kā arī citi ražošanas dati. Ir ierasts atšķirt tradicionālās mīklas gatavošanas metodes no jaunām, progresīvām. Tradicionālā tehnoloģija paredz ilgstošu pusfabrikātu raudzēšanu, kopā 4,5--7 stundas.Progresīvajai (paātrinātajai) tehnoloģijai raksturīgs mīklas gatavošanas cikla samazinājums. Šobrīd aptuveni 70% no kopējās produktu masas tiek sagatavoti, izmantojot progresīvas tehnoloģijas, vienkāršāk un ekonomiskāk. Atsevišķu veidu izejvielu sarakstu un attiecību, ko izmanto noteikta veida maizes gatavošanas procesā, sauc par recepti.

Mīklas sagatavošana mīklai

Visizplatītākā mīklas gatavošanas metode ir sūkļa metode, kurā mīkla ir pirmais mīklas gatavošanas posms. Opara ir pusfabrikāts, ko iegūst no miltiem, ūdens un rauga, mīcot un raudzējot. Gatavā mīkla tiek pilnībā patērēta mīklas pagatavošanai. Mīklas pagatavošanai ņem daļu no kopējās miltu masas (30--70%), lielāko daļu ūdens un visu rauga daudzumu. Pēc 3-5 stundu fermentācijas uz mīklas mīca mīklu, kas rūgst 30-120 minūtes. Miltu kvalitāte un telpas temperatūra ietekmē sākotnējo mīklas temperatūru, kas var būt 29--32 °C. Mīkla uz mīklas rūgst 1-2 stundas atkarībā no produkta veida, miltu kvalitātes un citiem faktoriem. Raudzēšanas procesā mīklu ieteicams mīcīt no miltiem I un premium (īpaši stiprajiem miltiem). Knockdown ir atkārtota mīklas maisīšana 1-2 minūtes fermentācijas periodā, lai noņemtu fermentācijas produktus un uzlabotu struktūru. Punch tiek veikts 50-60 minūtes pēc mīklas mīcīšanas.

Kviešu mīklas gatavošana bez tvaika

Vienfāzes metode sastāv no tā, ka mīklu mīca vienā solī no visa izejvielu daudzuma un ūdens, kas ielikts pēc receptes, nepievienojot nekādus raudzētus pusfabrikātus (mīklu, starteri). Mīklu gatavo ar lielu rauga patēriņu (1,5-2,5% no kopējās miltu masas). Rauga patēriņa pieaugums skaidrojams ar to, ka mīklā tiek radīti sliktāki apstākļi to dzīvībai svarīgai darbībai nekā mīklā (bieza vide, sāls klātbūtne utt.). Rauga devas palielināšana ir nepieciešama arī mīklas irdināšanai salīdzinoši īsā laika periodā (2-3 stundas). Lai samazinātu rauga patēriņu un uzlabotu produkta garšas īpašības, raugu parasti aktivizē pirms bezmīklas mīklas mīcīšanas. Mīklas sākotnējā temperatūra ir 29--31 ° C, rūgšanas ilgums 2,5-3 stundas Pēc 50-60 minūtēm pēc mīcīšanas ieteicams mīklu štancēt. Mīcīšanai bezmīklas mīklas gatavošanas laikā ir lielāka tehnoloģiskā nozīme nekā mīklai, kas pagatavota uz mīklas. Jāņem vērā, ka mīklā, kas pagatavota ar nemīklas metodi, ir mazāk skābju, aromātu veidojošu un aromatizējošu vielu nekā mīklas gatavotajā mīklā. Notiek fermentācijas, koloidālie un bioķīmiskie procesi jarless tests mazāk intensīva mīklas biezās konsistences un saīsinātā fermentācijas cikla dēļ.

Gatavās mīklas sagriešana

Kviešu maizes un maizes izstrādājumu ražošanā mīklas griešana ietver šādas darbības: mīklas sadalīšanu gabalos, noapaļošanu, iepriekšēju raudzēšanu, mīklas gabalu formēšanu un galīgo raudzēšanu. Mīklas sadalīšanu gabalos veic mīklas dalīšanas mašīnās. Mīklas gabala masu nosaka, pamatojoties uz doto maizes gabala vai maizes izstrādājumu masu, ņemot vērā mīklas gabala masas zudumu tā cepšanas laikā (upek) un maizes gabala masu atdzesēšanas un uzglabāšanas laikā. (sarukums). Pēc mīklas dalīšanas mašīnas mīkla nonāk noapaļošanas mašīnās, kur tām tiek piešķirta apaļa forma. Pēc tam mīklas gabalam jāatpūšas 3-8 minūtes, lai atjaunotu lipekļa karkasu, pēc tam tas nonāk formēšanas mašīnā, kur tam tiek piešķirta noteikta forma (maizes, ruļļi, ruļļi utt.).

maizes cepšana

Cepšana ir pēdējais posms maizes izstrādājumu gatavošanā, kas beidzot veido maizes kvalitāti. Cepšanas procesā mīklas gabala iekšpusē vienlaikus notiek mikrobioloģiski, bioķīmiski, fizikāli un koloidāli procesi. Visas izmaiņas un procesi, kas pārvērš mīklu gatavā maizē, notiek mīklas gabala sildīšanas rezultātā. Maizes izstrādājumi tiek cepti cepeškrāsns cepšanas kamerā tvaika-gaisa temperatūrā 200--280 °C. 1 kg maizes cepšanai nepieciešami aptuveni 293-544 kJ. Šis siltums tiek tērēts galvenokārt mitruma iztvaicēšanai no mīklas gabala un tā uzsildīšanai līdz temperatūrai (96–97 ° C centrā), kurā mīkla pārvēršas maizē. Liela daļa siltuma (80--85%) tiek pārnesta uz mīklu ar starojumu no cepšanas kameras karstajām sienām un velvēm. Mīklas gabaliņus silda pakāpeniski, sākot no virsmas, līdz ar to visi maizes cepšanai raksturīgie procesi nenotiek vienlaicīgi visā tās masā, bet gan slāņos, vispirms ārējās, pēc tam iekšējās kārtās. Mīklas, maizes sildīšanas ātrums kopumā un līdz ar to arī cepšanas ilgums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem. Paaugstinoties temperatūrai cepšanas kamerā (noteiktās robežās), tiek paātrināta sagatavju sildīšana un samazināts cepšanas laiks. Cieta maizes garoza veidojas mīklas gabala ārējo slāņu dehidratācijas rezultātā. Cieta garoza aptur mīklas un maizes apjoma palielināšanos, tāpēc garoziņai nevajadzētu veidoties uzreiz, bet pēc 6-8 minūtēm pēc cepšanas sākuma, kad jau ir sasniegts maksimālais apstrādājamā izstrādājuma tilpums.

Maizes gatavības noteikšana

Ražošanā produktu gatavību joprojām nosaka organoleptiski pēc šādiem kritērijiem: garozas krāsa (krāsai jābūt gaiši brūnai); drupatas stāvoklis (gatavās maizes skaidiņai jābūt samērā sausai un elastīgai). Nosakot drupača stāvokli, karsto maizi salauž (izvairoties no sasmalcināšanas) un viegli satver ar pirkstiem uz drupatas centrālajā daļā. Drupača stāvoklis ir galvenā maizes gatavības pazīme; relatīvais svars (cepamā produkta masa ir mazāka par nepabeigtā produkta masu iepakojuma atšķirības dēļ). Maizes gatavību ar termometru var noteikt arī pēc temperatūras drupača centrā brīdī, kad maize iznāk no krāsns. Lai nesabojātu termometru, to ielaižot maizē, ieteicams vispirms iedurt garozā ar kādu asu priekšmetu, kura diametrs nepārsniegtu termometra diametru. Parasti drupatas centra temperatūrai, kas raksturo rudzu pannas maizes gatavību, jābūt aptuveni 96 ° C, kviešu - aptuveni 97 ° C. Eksperimentāli noteikto maizes temperatūru, kas raksturo tās gatavību, var izmantot, lai kontrolētu maizes gatavību un maizes izmēru.

Tehnoloģisko operāciju veikšana dažāda veida pankūku un panniņu, izstrādājumu no rauga kārtainās mīklas gatavošanā; uzglabāšanas temperatūras režīms; kvalitātes prasības; pasniegšanas metodes un dekorēšanas iespējas

Mīkla pankūkām un pankūkām.

To gatavo šķidrā (pankūkām) vai pusšķidrā (pankūkām) konsistencē. Gatavojot mīklu pankūkām, sāli, cukuru izšķīdina nelielā ūdens vai piena daudzumā, pievieno iepriekš atšķaidītu raugu, maisījumu filtrē, apvieno ar pārējo šķidrumu, kas uzkarsēts līdz 35--40 ° C temperatūrai. , ber izsijātus miltus, pievieno olas un samaisa līdz viendabīgai masai. Beigās pievieno kausētus taukus. Lai cepamie produkti būtu vieglāki, poraināki, gatavajai mīklai var pievienot sakultu olu baltumu.

Izmīcīto mīklu atstāj rūgt 3-4 stundas siltā vietā (25--35°C). Šajā laikā to vairākas reizes sajauc (mīca).

Pankūku mīklu dažreiz gatavo no kviešu un griķu miltu maisījuma, ko ņem vienādi. Griķu miltu vietā var izmantot mannu.

Mīklu pankūkām gatavo tāpat kā pankūkām, bet ar biezāku konsistenci. Lai pagatavotu mīklu pankūkām, uz 1 kg miltu ņem 1,5 litrus šķidruma, bet fritēriem - 1 litru šķidruma.

Produktu klāsts:

Ir milzīgs skaits pankūku recepšu, kā arī veidi, kā tās pasniegt galdā: klasiskās pankūkas, pankūkas ar saldiem un sāļiem pildījumiem, pankūkas ar mērci, pankūkas ar pildījumu, kā arī pankūku pīrāgi un kūkas.

Kā piedevu pankūkām un pankūkām pieņemts pasniegt dažāda veida ievārījumus un ievārījumus, ievārījumu, medu, krējumu uc Pankūku pildījumu gatavo no gaļas, dārzeņiem, augļiem un ogām, piena un zivju produktiem.

Kā arī daudzas receptes fritēriem, kuru pamatā ir augļu un dārzeņu biezeņi, kā arī ar sieru vai biezpienu. Kopumā ir tradicionālās pankūkas, saldās un sāļās pankūkas, kā arī pildītās pankūkas. Frites parasti pasniedz ar skābo krējumu vai sviestu, ievārījumu vai medu, vai jebkuru citu mērci vai mērci.

Rauga kārtainās mīklas izstrādājumi

Rauga kārtainās mīklas gatavošanā tiek izmantotas divas irdināšanas metodes: irdināšana ar rauga veidotā ogļskābās gāzes palīdzību un tāda slāņa izveidošana, kā kārtainās neraudzētās gestas pagatavošanā.

Mīklas gatavošanas process sastāv no šādām darbībām: rauga mīklas sagatavošana ar sūkļa vai bez mīklas metodi, mīklas laminēšana, izstrādājumu formēšana un rūgšana. Raugšana šajā gadījumā ir nepieciešama, jo kārtainās mīklas gatavošanas procesā lielākā daļa oglekļa dioksīda izplūst un ir nepieciešams laiks, lai tas atkal uzkrātos.

Mīklu gatavo ar sūkļa vai bez mīklas metodi, vidēja blīvuma. Laminējot to ar sviestu vai margarīnu, abu temperatūrai jābūt 20-22 "C. Šādā temperatūrā sviests nekūst un neiekļūst mīklā, bet starp tiem veido plastmasas slāņus, kas nodrošina labu atslābināšanos un atvieglo izstrādājumu formēšana.Mīklu laminē divos veidos.

Pirmais mīklas uzpūšanas veids. Sviests vai margarīns ir mīkstināts līdz plastiskam stāvoklim, bez kunkuļiem. Ja saskaņā ar recepti produkts satur lielu daudzumu cukura, tad daļu no tā liek mīcot mīklu, bet daļu apvieno ar sviestu.

Atdzesētu mīklu izrullē 1-2 cm biezā kārtā, daļu kārtas (2/3) pārklāj ar mīkstinātu sviestu vai margarīnu. Slāni saloka pa trīs tā, lai iegūtu divas sviesta kārtas un trīs mīklas kārtas. Salocītā slāņa malas rūpīgi saspiež, lai eļļa neizplūstu. Pēc tam mīklas kārtu apgriež par 90 ", pārkaisa ar miltiem un atkal izrullē 1 cm biezumā, noslauka miltus un pārloka kārtu četras reizes. Tādējādi mīklā iegūst astoņas kārtas sviesta. Gatavojot mīklu ar lielu daudzumu sviesta, to atkal izrullē un kārtu saloka uz pusēm, trīs vai četrkārtīgi, iegūstot 16, 24 vai 32 slāņus. Mīklu tālāk rullējot, plānas mīklas kārtas un kārtas var saplīst, un mīklas kārtainība pasliktinās.Turklāt sviesta kārtas ir tik plānas, ka pēc cepšanas mīklas slāņošanās nav manāma.

Produktu klāsts:

l Puff ar ievārījumu

b Maizīšu pufs

l Puff ar marcipānu

b Kručenika pufs

e Ungārijas siera kūkas

Tehnoloģisko operāciju veikšana produktu gatavošanā no vafeļu un smilšu mīklas; uzglabāšanas temperatūras režīms; kvalitātes prasības; pasniegšanas metodes un dekorēšanas iespējas

Vafeļu izstrādājumi.

Vafeļu loksnes tiek ceptas īpašās krāsnīs starp divām masīvām metāla plāksnēm ar 2-3 mm atstarpi. Šajā gadījumā mīklas slānis ir tiešā saskarē ar apkures virsmām. Šo cepšanas metodi sauc par kontaktu. Pateicoties lokšņu mazajam biezumam un lielajai iztvaikošanas virsmai vafeļu formās, cepšanas process ilgst tikai 2 minūtes. Process tiek veikts plākšņu virsmas temperatūrā 170 ° C (30-40 minūtes pirms darba sākuma krāsns tiek ieslēgta tukšgaitā un tiek aizdedzināti gāzes degļi

Pateicoties plākšņu lielajai virsmai un mazajam mīklas biezumam (2-3 mm) uz tām, tās temperatūra dažu sekunžu laikā pārsniedz 100 ° C. Gatavās loksnes tiek noņemtas no plāksnēm un nosūtītas dzesēšanai. Pēc darba beigām sūkni un testa padeves līniju izjauc un rūpīgi nomazgā ar ūdeni 35 ± 5 temperatūrā.

Ceptu vafeļu loksnēm ir 150-170 ° C temperatūra, tās jāatdzesē līdz istabas temperatūrai.

Racionālākais veids, kā novietot vafeļu loksnes, ir atdzesēt atsevišķas loksnes uz tīkla konveijera. Sakarā ar vienmērīgu gaisa piekļūšanu loksnes virsmām, visās tās zonās notiek vienmērīga mitruma sorbcija ar loksni, ko papildina vienmērīgas loksnes lineāro izmēru izmaiņas, kā rezultātā vafeļu loksnes deformējas un plaisā. izslēgts. Loksnes dzesēšanas ilgums ar šo metodi līdz darbnīcas telpas temperatūrai ir 1-2 minūtes.

Izsmērētas vafeļu loksnes saloka vairākos slāņos un iegūto daudzslāņu slāni pārklāj ar tīru loksni. Tādējādi veidojas vafeļu slānis, kas sastāv no vairākiem pildījuma un vafeļu loksnes slāņiem, kas tiek nosūtīts uz dzesēšanas skapi.

Rūdītas vafeļu kārtas tiek ievietotas trīs slāņos vienā 30 mm biezā kaudzē, lai vēlāk to sagrieztu gatavajos izstrādājumos. Vystoyka ir atkarīga no pildījuma mitruma un apkārtējās vides temperatūras. Griežot vafeļu slāņus, veidojas atgriezumi, kurus pēc slīpēšanas ievada atbilstošos pildījumu veidos ne vairāk kā 12% no pildījuma svara.

Smilšu mīklas izstrādājumi.

No smilšu mīklas izstrādājumiem ir drupana struktūra. Tāpēc mīkla ieguva savu nosaukumu. Tas viss ir izgatavots no tiem pašiem miltiem, margarīna (sviesta), olām un cukura.

Margarīnu, cukuru un olas sajauc vienā bļodā, līdz veidojas viendabīga masa. Iegūtajai masai pievieno miltus un samīca ar rokām. Pēc apmēram divām minūtēm mīkla ir jāsagriež. Ja mīcīšanas laikā mīkla kļūst karsta, tad tā ir jāiztur, līdz tā pilnībā atdziest.

Smilšu mīklas gatavošanas laikā istabas temperatūrai jābūt robežās no 15 līdz 20 grādiem. Ja temperatūra ir zemāka, tad mīkla sāks sacietēt, un to nebūs tik viegli izrullēt. Pārāk augsta temperatūra negatīvi ietekmēs eļļas saturu mīklā. Tas sāks kust un atdalīsies no kopējās masas. Biezie smilšu mīklas gabaliņi ir slikti izcepušies, tāpēc visi produkti jāgatavo no plāni izrullētām 4--8 mm biezām kārtām.

Pirms rullēšanas mīklu nedaudz mīciet ar aukstām rokām, nepievienojot miltus, un izveidojiet taisnstūrveida gabalu ķieģeļa formā. Šo gabalu liek uz miltiem apkaisīta galda vai dēļa, pa virsu pārkaisa ar miltiem un sarullē kārtā.

Mīklu vajadzētu izrullēt uz plakana dēļa vai galda. Ja galds būs nelīdzens, kārtiņai būs cits biezums, cepot tievās vietas apdegs, bet biezās paliks neizceptas.

No izrullētā slāņa ar nazi vai ierobām veido dažādas figūriņas vai kārtu ar rullīti pārnes uz cepešpannas. Pārpalikušo mīklu ap cepešpannas malām notīra ar nazi.

Cepešpannām jābūt tīrām, sausām un bez taukiem, jo ​​smilšu mīklas izstrādājumi nelīp pie cepešpannām.

Smilšu izstrādājumus cepu 230--250°C temperatūrā līdz zeltaini brūnai no virspuses un kūku iekšpuses. UN]. Sagrieztām kūkām un izsolēm cepamās mīklas tiek iedurtas ar naža galu. Ja vienā vietā ir ceptas kārtas, bet citā vietā mīkla vēl ir jēla, tad uz izceptajām vietām augšā un apakšā liek papīra loksnes un turpina cepšanu līdz visa kārta izcepusies.

Cepti smilšu mīklas izstrādājumi ir ļoti delikāti un viegli saplīst. Lielas kārtas, kuras pēc tam salīmē kopā ar krēmiem vai augļu pildījumiem, jācep nevis uz cepešpannas, bet gan uz dzelzs loksnēm, no kurām vieglāk noņemt izceptās kārtas.

Cepšanas laikā slāņi ir nedaudz pielīmēti pie dzelzs loksnes. Lai no dzelzs loksnes noplēstu kārtu, palags nedaudz jāatdzesē, jāpaņem ar abām rokām un viegli sit pa palaga malu pret galda malu vai citu priekšmetu, līdz slānis izkustas. Pēc tam, turot dzelzs loksni ar kreiso roku, uzmanīgi nobīdiet slāni no lapas ar labo roku. Augļu pildījumi un olu krēmi var salīmēt kopā siltus slāņus, tikai aukstos ar eļļas krēmiem.

Ar drupačām, kas veidojas, griežot ceptas smilšu kārtas, apkaisa kūkas un dažreiz arī konditorejas izstrādājumus.

Tehnoloģisko operāciju veikšana produktu gatavošanā no piparkūkām, gaisa un mandeļu mīklas; uzglabāšanas temperatūras režīms; kvalitātes prasības; pasniegšanas metodes un dekorēšanas iespējas

Produktu gatavošana no piparkūku mīklas

No piparkūku mīklas gatavotie izstrādājumi izceļas ar daudzveidīgām formām un satur lielu daudzumu cukura un dažādu garšvielu, kas piešķir tiem īpašu garšu. Piparkūku mīklai pievienoto garšvielu maisījumu sauc par "buķeti" vai "sauso smaržu". Sastāv (%): kanēlis 60, krustnagliņas 12, smaržīgie pipari 12, melnie pipari 4, kardamons 4, ingvers 8. Papildus piparkūkām piparkūkas cep no vienas un tās pašas mīklas, slāņot ar augļu pildījumu vai ievārījumu. Dažkārt mīklā cukura vietā liek mākslīgo medu vai invertsīrupu, daļu kviešu miltu (50%) aizstāj ar rudzu. Tas uzlabo piparkūku kvalitāti, samazina to saraušanos ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā, jo palielinās šo produktu higroskopiskums.

Neapstrādātas mīklas gatavošana

Cukurs vai cukura sīrups, ūdens, medus, melase vai invertsīrups, olas labi samaisa 6-10 minūtes. Cukurs izšķīst šķidrumā un vienmērīgi tiek sadalīts visā maisījumā. Jo augstāka temperatūra, kurā mīca mīklu, jo īsāks ir mīcīšanas laiks, jo pretējā gadījumā mīkla var kļūt saspringta. Pēc sajaukšanas pievieno smalki samaltas garšvielas, soda, mīkstinātu sviestu vai margarīnu un miltus. Mīklu mīca 4-12 minūtes atkarībā no mīklas daudzuma un telpas temperatūras apstākļiem. Gatavā mīkla ir viendabīga savelkoša irdenas konsistences masa.

Mīklas gatavošana olu krēma veidā

Šīs mīklas gatavošanas process sastāv no trim posmiem: miltu brūvēšana cukura-medus, cukura-medus vai cukura-medus sīrupā, tējas lapu atdzesēšana; mīcīšanas metināšana ar visiem citiem izejvielu veidiem. Tējas lapas atdzesējiet cepešpannās, kur kārtām klāj mīklu un ieziež ar augu eļļu vai pārkaisa ar drumstalām, lai neveidotos monolīta masa. Pagatavoto mīklu atdzesē līdz 25-27°C temperatūrai. Mīklu nav iespējams mīcīt bez iepriekšējas atdzesēšanas, jo tā zaudē savas īpašības, piparkūku cepumi izrādās blīvi, neplīstoši, cepamais pulveris un aromātiskās vielas iztvaiko.

Mīklu varat pagatavot pusgatavā veidā. Lai to izdarītu, ņemiet 80% ūdens saskaņā ar recepti 70 ° C temperatūrā. pievieno cukuru, margarīnu un uzkarsē līdz 90°C, kārtīgi samaisa, pamazām pievieno 45% miltu. Turpiniet maisīt vēl 6-8 minūtes. Šo masu atdzesē līdz 25°C. Atlikušajā ūdenī izšķīdina medu, sodu, apvieno ar atdzesēto masu, pievieno olas un atlikušos miltus. Mīklu maisa 10 minūtes un sagriež.

Veidošana un cepšana

Gatavo mīklu izklāj uz galda, kas ir stipri nokaisīts ar miltiem, sasmalcina un piešķir iegarenu formu. Slāni pakāpeniski izrullē ar gludu koka rullīti dažādos virzienos, periodiski apberot ar miltiem, līdz 8-10 mm biezumam. Slānim jābūt vienmērīgi izrullētam, pretējā gadījumā produkti būs dažāda biezuma un cepsies nevienmērīgi. Pirms izstrādājumu formēšanas dažādās veidojuma vietās tiek veikta izmēģinājuma formēšana, lai noteiktu tās velmēšanas vienmērīgumu. Zīmējums uz slāņa virsmas tiek uzklāts ar robainu vai rievotu rullīti. Pirms uzklāšanas uz loksnēm miltus no produktiem noslauka ar otu. Piparkūkām un klaipiņiem mīklu izrullē attiecīgi 12 un 8 mm biezā kārtā. Slānim jāatbilst cepešpannas izmēram. Klaipus ar nazi vai diskgriezi sagriež atbilstoša izmēra taisnstūra formas gabalos. Pēc velmēšanas uz loksnes uzliek piparkūku mīklas kārtu, kas iepriekš ieeļļota ar augu eļļu vai apkaisīta ar miltiem.

Produkta virsmu samitrina ar aukstu ūdeni un vairākās vietās caurdur ar nazi, lai izvairītos no pietūkuma.

Cietās mīklas gabaliņus liek uz sausām loksnēm, kas apkaisītas ar miltiem vai eļļotas. Uz izstrādājumiem, kas pielīmēti pie loksnes, veidojas tukšumi, un apakšas ir atšķirīgas. Ja produktus pirms cepšanas ieziež ar olu, tad, lai eļļošanas laikā tie nekustētos, klāj uz loksnēm, kas ieziestas ar tauku un silta ūdens maisījumu. Atsevišķu šķirņu produktu virsmu pirms cepšanas pārkaisa ar cukuru, drumstalām, sasmalcinātiem riekstiem vai mandelēm, dekorē ar rozīnēm, cukurotiem augļiem vai riekstu kodoliem.

Piparkūkas cep 200-240°C 10-15 minūtes uzreiz pēc izgriešanas, bet piparkūkas un piparmētru piparkūkas - 190-210°C. Cepšanas režīms un ilgums ir atkarīgs no produktu biezuma. Jo lielāks ir cepamo produktu biezums, jo zemāka temperatūra un ilgāks cepšanas laiks.

Pēc cepšanas ar olu smērētus piparkūkus vairākas reizes ierīvē ar mīkstu otiņu, lai iegūtu labāku spīdumu.

Piparkūkas var glazēt cukura sīrups. Šim nolūkam tiek izmantoti katli ar jaudu no 3 līdz 5 litriem. Atdzesētos produktus pārlej ar iepriekš sagatavotu cukura sīrupu 85-90°C temperatūrā. Piparkūkas ar koka lāpstiņu 1-2 minūtes sajauc ar sīrupu, un tad tās izņem un liek vienā rindā, žāvē.

Gaisa mīkla un produkti no tās

Gaisa (olbaltumvielu) mīkla ir gaisīga masa no labi saputotām olbaltumvielām ar cukuru, bez miltiem. Olbaltumvielas pirms putošanas ir jāatdzesē, un cukurs jāpievieno, nepārtraucot putošanu. Tajā pašā laikā testa apjoms palielinās 6-8 reizes. Olbaltumvielas nevar "pārtraukt" (proteīna putas sadrūp, un produkts nosēžas cepšanas laikā) un "nesabeigt" (putas izrādās trauslas un cepšanas laikā izplūst). Uzskata, ka olbaltumvielas saputo pietiekami labi, ja putas saglabā formu un turas uz putotāja neslīdot. Gaisa mīklas izstrādājumu dekorēšanai izmanto putukrējumu, ogas, augļus, ievārījumu vai sviesta krēmu. Produktu gatavošana sastāv no masas sakulšanas, formēšanas un cepšanas. Jāizmanto tikai svaigas olas. Uzmanīgi atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Traukiem, kuros saputo olbaltumvielas, jābūt tīriem, bez tauku pēdām, kā arī ar pietiekamu tilpumu, jo, putojot, proteīnu apjoms palielinās 6-7 reizes. Pirms putošanas olbaltumvielas atdzesē, tad ātri sakuļ stingrās putās, pievieno cukuru, nepārtraucot putošanu.Masas putošanas ilgums ir dažāds un atkarīgs no olbaltumvielu un cukura daudzuma. Šai receptei putošanas laiks ar mikseri ir 9-10 minūtes.

Olbaltumvielu masas veidošanās. Saputoto proteīna masu apaļu kūku vai čaumalu veidā ar konditorejas maisiņa palīdzību noliek uz ietaukotas loksnes un uzreiz cep, pretējā gadījumā masa var nosēsties. Kūkām saputoto masu izklāj uz cepešpannas, kas izklāta ar papīru, izlīdzina pa visu lapu un cep. Cepšanas procesā kūkas ar dakšiņu vai naža galu jāsadursta pa visu virsmu, lai pasargātu tās no saplīst. Papīrs viegli attālināsies no izstrādājumiem, ja zem tā uz 2-3 minūtēm ievietosiet mitru drānu.

Cepšanas produkti. Cepšanas loksne ar cepšanai sagatavotiem produktiem jāievieto tikko aizdegtā pūtī un lēnām, 1,5-2 stundas, žāvē (cep) produktus 100 ° C temperatūrā. Ir stingri jāievēro cepšanas temperatūra, jo augstāka temperatūra izraisa strauju produktu virsmas sacietēšanu ar mitru vidu. Cepšanas laikā varat atvērt cepeškrāsni un izņemt produktus no cepešpannas, tiklīdz tie ir gatavi. Pēc atdzesēšanas tos pabeidz ar krējumu, ogām, augļiem utt. Viegli trauslus baltas vai zeltaini rozā krāsas izstrādājumus sauc par bezē.

Mandeļu mīkla un no tās izgatavotie izstrādājumi

Tiek gatavota mandeļu mīkla Dažādi ceļi ar mandelēm, olu baltumu, ar cukuru, ar un bez miltiem, ar un bez putošanas, karsē un nekarsē. Ražošanas laikā mīkla tiek piesātināta ar gaisa burbuļiem, kas cepšanas laikā izplešas un palielina produkta apjomu.

Tehnoloģisko operāciju veikšana produktu gatavošanā no biskvīta mīklas; uzglabāšanas temperatūras režīms; kvalitātes prasības; pasniegšanas metodes un dekorēšanas iespējas

Cepumu mīklas gatavošana aukstā veidā. AT olu dzeltenumi(1/4 daļa pēc normas), uzmanīgi atdala no olbaltumvielām, liek cukuru (3/4 daļas pēc normas) un masu sasmalcina līdz baltumam mašīnā vai manuāli ar elastīgo putotāju. Pēc tam, nebeidzot berzēt masu, pamazām pievieno atlikušos dzeltenumus un turpina malt, līdz izzūd cukura graudiņi un masa palielinās apmēram trīs reizes.

Tajā pašā laikā citā bļodā saputo baltumus ar tīru, atdzesētu putotāju aukstā telpā; jāatceras, ka bļodā, kurā saputo olbaltumvielas, nedrīkst būt pat tauku pēdas. Sākumā lēnām saputo olu baltumus, tad pakāpeniski palielina kulšanas ātrumu. Lai vāveres labāk sistu un trauki nebojātos, putojot nevajadzētu ar slotiņu aiztikt trauku malas un dibenu. Putošanas beigās, kad ir olbaltumvielas sarecēšanas pazīmes (olbaltumvielas kļūst iekaisušas), nelielās porcijās pievieno pūdercukuru vai granulētu cukuru (V4 daļa atbilstoši normai). Cukurs novērš olbaltumvielu sarecēšanu un uzlabo olbaltumvielu masas struktūru. Kad vāveres palielinās četras līdz piecas reizes un stingri turas uz putotāja, pārtrauciet sišanu. Ja olbaltumvielas nav pietiekami labi sakultas, tad tajos veidojas lieli gaisa burbuļi, kas, mīklu maisot, tiek iznīcināti, un produkts ir blīvs. Pārāk saputotās olbaltumvielās ir mazi burbuļi ar ļoti plānām sieniņām; šādi burbuļi plīst, kad mīklu karsē cepeškrāsnī, un produkti “apsēžas”. Saputotajiem dzeltenumiem pievieno saputotus baltumus (1/3 daļa) un, nedaudz samaisot, ieber miltus, kas sajaukti ar kartupeļu cieti; tad liek pārējās saputotās olbaltumvielas. To visu viegli samaisa, līdz izveidojas viendabīga mīkla.

Cepumu mīklas gatavošana ar karsēšanu. Ielejiet olas vai melanžu sildvirsmā, pievienojiet cukuru un, nepārtraukti putojot ar putojamo slotiņu, karsējiet ūdens peldē (bain-marie) līdz 40--50 °. Tad izņem no ēdiena siltinātāja un, putojot ar putojamo slotiņu, atdzesē līdz 20 grādiem, tad atkal uzkarsē, turpinot kult, vēlreiz atdzesē un sajauc ar miltiem. Jāatceras, ka siltā masā milti slikti sajaucas, biskvīts sanāk blīvs. Ar mehānisko saputošanu masu vienu reizi uzkarsē uz pārtikas sildītāja, pēc tam lej putošanā, atdzesē un 15-20 sekundes sajauc ar miltiem. Cepums, kas pagatavots ar karsēšanu, ir drupanāks nekā cepums bez karsēšanas. Biskvīta veidne. Gatavo mīklu lej kūkas veidnē vai uz cepešpannas, kuras dibenu ieziež ar eļļu; traukus pilda tikai līdz 8/4 no augstuma, ņemot vērā, ka cepšanas laikā mīkla palielinās apjomā un var izlīt no veidnes. Izlīdziniet mīklas virsmu ar nazi un nekavējoties cepiet, jo mīklā ātri pazūd mazie gaisa burbulīši, kas pasliktina produktu kvalitāti.

Cepumu kūkām jābūt vismaz 30 mm biezām. Cepumu cepšana. Mīklu cep 25–30 minūtes 200–220 ° temperatūrā, un pirmajās 10–15 minūtēs biskvītam nevar pieskarties, jo no mazākā trieciena pārplīst vājākās burbuļu sieniņas, izplūst gaiss un biskvīts kļūst blīvs. , grūti cept.

Biskvīta gatavību nosaka garozas krāsa un elastība; piespiežot ar pirkstu uz neizceptā biskvīta paliek bedrīte. Svaigu biskvīta kūku ir grūti sagriezt (drūp), tāpēc tā pēc cepšanas jāuzglabā vismaz 24 stundas.

kūkas

Lai izņemtu cepumu kapsulu no cepešpannas, ar nazi jāapvelk cepešpannas sienas un, apgriežot to otrādi, kapsula jānovieto uz dēļa vai galda. No biskvīta kapsulas ar nazi vai rīvi noskrāpē piedegušās vietas, ar mīkstu otiņu noslauka drupačas un ar garu šauru nazi sagriež divās vai trīs kārtās (slāņos). Uz kapsulas apakšējā slāņa uzklāj labi saputota krējuma kārtu un uz tās uzklāj augšējo kārtu, kas ir bagātīgi samitrināta ar sīrupu. Lai biskvīta virsma būtu skaista, to viegli apsmērē ar krēmu (gruntēšana), tad uzklāj otru krēma kārtu - biezāku un ar konditorejas ķemmi novelk viļņotas vai taisnas līnijas. Pēc krēma atdzesēšanas ar karstā ūdenī iemērcētu nazi sagriež biskvītu kūkās. Biskvīta kūkai jābūt 8-9 cm gara, 4-4,5 cm plata un 3,5-4 cm bieza taisnstūra formā.

Izcepto biskvītu gatavo, kā aprakstīts iepriekš, bet krējuma vietā izmantojiet augļu pildījumu. Pārklājiet biskvīta virsmu ar augļu pildījumu ar 1-2 mm slāni un iezīmējiet līnijas, pa kurām tālāk sadalīt biskvītu kūkās. Pēc tam uz produktiem liek konservētus vai svaigus augļus, pārlej ar siltu želeju un, kad sacietē, sagriež biskvītu kūkās.

Bušs. Mīklu pagatavo aukstā veidā, bet nepievienojot cieti. No konditorejas maisiņa ar caurulīti 2 cm diametrā izlejiet mīklu kūku formā uz loksnes, kas pārklāta ar papīru, un cep 190-200 ° temperatūrā. Pēc 24 stundām noņemiet kūkas no papīra; produkta augšpusē izmantojiet plakanas kūkas; ar nazi apgrieziet nelīdzenus, uzklājiet uz tiem augļu pildījumu, pēc tam pārklājiet ar vienmērīgām kūkām, atdzesējiet un iemērciet sīrupā uz 15-20 sekundēm. Glazējiet izstrādājumus ar uzsildītu lūpu krāsu, dekorējiet ar augļiem vai sukādes un ielieciet gofrētā papīra kapsulās (dadzis).

Tehnoloģisko operāciju veikšana izstrādājumu gatavošanā no neraudzētas kārtainās un čoko mīklas; uzglabāšanas temperatūras režīms; kvalitātes prasības; pasniegšanas metodes un dekorēšanas iespējas

No šī lieliskā svaiga kārtaina mīkla varat pagatavot produktus ar saldiem un sāļiem pildījumiem.

Mīcot kārtaino mīklu no kopējā izsijāto miltu daudzuma, 5--10% jāatstāj sajaukšanai ar sviestu un 5--8% apkaisīšanai, izrullējot mīklu.

Sāli un skābi izšķīdina ūdenī (ņem 3/4 no kopējā ūdens daudzuma, kas nepieciešams pēc normas), pievieno olas, tad miltus un mīciet mīklu mašīnā vai ar rokām, pamazām pievienojot atlikušo ūdeni. Pēc mīcīšanas atstājiet mīklu uz galda uz 30 minūtēm, lai tā uzbriest un atbrīvotos no lipekļa.

Pēc mīklas mīcīšanas pagatavo sviestu, tas ir, nomazgā, izspiež mitrumu un sajauc ar miltiem, pārliecinoties, ka neveidojas kunkuļi. Tā rezultātā eļļa kļūst sausāka, plastiskāka un lipīgāka. Nedrīkst sviestu rullēt mīklā, neizspiežot mitrumu, jo tas novērš viendabīgu slāņa veidošanos. Sviestu sajauc ar miltiem, ieveido taisnstūra šuves. Gatavo mīklu izrullē uz galda maza taisnstūra formā tā, lai malas būtu nedaudz plānākas par vidu. Mīklas vidū ziņo par sagatavoto sviesta gabalu un iesaiņo to aploksnes formā. Griežot kārtaino mīklu, jāraugās, lai naži vai robi būtu asi, jo neass aprīkojums sadrupina mīklas malas un tas neļauj tai celties. Sagatavoto produktu malas arī nav iespējams sasmalcināt ar pirkstiem.

Lai uz cepešpannām uzklātās mīklas kārtas cepšanas laikā nedeformētos, tās jāizrullē nevis atbilstoši cepešpannu izmēram, bet gan nedaudz garākas un platākas.

Liekot uz ūdenī samitrinātām cepešpannām, pārvietojiet mīklu no malām uz centru.

Ieziediet pūtītes virsmu ar olām. Neeļļojiet produktu malas, jo cepšanas laikā tie sacietē, kas pasliktina mīklas celšanos. Pūci, kas apkaisīta ar cukuru, nedrīkst smērēt ar olām, kas sajauktas ar ūdeni; cukurs izšķīst ūdenī un cepot produkts kļūst nepievilcīgs.

Ir nepieciešams cept kārtu 250–260 ° temperatūrā, ļoti uzmanīgi, bez kratīšanas, pretējā gadījumā produkti “nosēdīsies” un veidojas neapstrādāts slānis - sacietēšana.

Mīklas veidošanai izmantotajam nazim vai iegriezumiem jābūt asiem; neass instruments saburzī mīklas malas, kas pasliktina tās celšanos.

Lai uz cepešpannas izklātie slāņi cepšanas laikā nedeformētos, cepešpanna ap malām ir jāapsmidzina ar ūdeni. Pirms cepšanas ieduriet mīklu ar naža galu, lai izvairītos no pufības. Ar olu var ieziest tikai formētās mīklas augšējo virsmu, sānu virsmu nav nepieciešams smērēt, lai nepasliktinātu mīklas celšanos.

Svaigu pušķi cep 25--30 minūtes 210--230°C temperatūrā. Cepot nedrīkst pieļaut triecienus, pretējā gadījumā mīkla nosēdīsies un produkti izrādīsies ar sacietēšanu.

Gabalprodukta gatavību nosaka elastība un krāsa, savukārt slāņa gatavību nosaka, paceļot slāņa stūri ar nazi: neizceptā slānī stūris ir viegli izliecies.

Choux mīklas izstrādājumi ko iegūst, brūvējot miltus ar ūdeni, eļļu un sāli un pēc tam mīcot olu krēma masu ar daudzām olām. Cepšanas procesā notiek intensīva mitruma iztvaikošana, un produkta iekšpusē veidojas dobums, ko piepilda ar krēmu vai pildījumiem. Katliņā lej pienu vai ūdeni, pievieno sāli un sviestu, apmaisa, uzvāra un verdošajā maisījumā pamazām ber izmērītos un izsijātos miltus. Uz mazas uguns maisījumu ātri maisa ar koka lāpstiņu, līdz pazūd miltu kunkuļi, un tad karsē 1-2 minūtes.

Sagatavoto masu noņem no uguns, atdzesē līdz 70--80° un, maisot, pakāpeniski pievieno olas. Šajā gadījumā masu nevajadzētu kult, bet tikai maisīt, līdz iegūta viendabīga mīkla bez kunkuļiem. Ja olas ir lielas, tad tās jāņem par vienu mazāk nekā receptē. Gatavajai mīklai partijas beigās jābūt viskozai masai.

Sagatavoto mīklu liek papīra kornetē vai džigas maisiņā ar metāla caurulīti ar diametru 10-15 mm un uz cepešpannas izklāj visdažādākās formas.

Cepšanas loksnes jāieeļļo ar ļoti plānu tauku kārtu. Uz ietaukotas cepešpannas produktu dibeni ir saplēsti. Ja cepešpanna ir pilnīgi sausa, produkti pie tās pielīp, un pēc cepšanas tie ir jāsagriež ar nazi. Krēma produkti jācep 30–40 minūtes 180–200 ° temperatūrā. Augstākā temperatūrā tiek iegūti liela apjoma izstrādājumi ar saplēstu virsmu, zemā temperatūrā ar sliktu celšanu. Parastā mīkla pēc džinkstēšanas uz cepešpannas nedaudz izkliedējas, labi paceļas, no šīs mīklas izstrādājumos veidojas lieli dobumi. Bieza mīkla labi nepaceļas. Pūkainus produktus iegūst no šķidras mīklas. Ja mīkla izrādījās šķidra, jums atkal jāsagatavo biezāka mīkla un jāpievieno tai šķidrums. Ja produkts cepšanas laikā saraujas, tad mīkla tika sakulta pārāk daudz. Ja produkts pēc cepšanas nokrīt, tad tas tika agri izņemts no krāsns. Ja izstrādājuma gali ir izliekti uz augšu, tad plīts nebija pietiekami uzkarsēta. Ja produkts ir mīksts, zaļganā krāsā, tad plīts nav pietiekami uzkarsēta.

Profiteroli ir ļoti garšīgas choux konditorejas kūkas, parasti maza izmēra. Savā būtībā profiteroli ir ļoti līdzīgi eklēriem (olu krēma kūkām vai tūbiņām) – tiem pašiem kulinārijas izstrādājumiem, kas gatavoti no plānas mīklas, iekšpusē dobi, bet parasti tikai apaļas formas.

Profiterola receptes cita no citas var atšķirties galvenokārt pildījuma ziņā, tas var būt salds: biezpiens, olu krēms, iebiezinātais piens vai nesaldināts: siers, sēnes, pastēte u.c.

Produkta īpašības

Rullīšus gatavo no pirmās šķiras miltiem. Ruļļi ir pakavveida tūbiņas, kas pakāpeniski sašaurinātas līdz galiem, pārkaisītas ar magoņu sēklām vai ķimeņu un sāls maisījumu, ar šuvju pagriezienu atvieglojumiem.Viena produkta masa ir 0,2 kilogrami. Ražojot izstrādājumus uz loksnēm, ruļļiem var piešķirt pakava formu.Ruļļu kvalitātei jāatbilst standarta GOST-18-66-72 prasībām.

Ražošanas recepte bageles ar magoņu sēklām mīklas mīcīšanai 330 litru traukā.

Milti 1 pakāpe	115,5 kg
Presēts raugs	2,31 kg
Sāls	1,73 kg
Cukurs	5,78 kg
Margarīns	8 kg
Apkaisīšanai: magones	1,16 kg

Izejvielu sadalījums pa mīklas gatavošanas fāzēm.

Vārds	Visa Izejviela	Opara	Mīklu	Apkaisīšana
Milti 1 pakāpe	115,5 kg	69,3 kg	46,2 kg
Presēts raugs	2,31 kg	2,31 kg
Sāls	1,73 kg		1,73 kg
Cukurs	5,78 kg		5,78 kg
Margarīns	8 kg		9,24 kg
Apkaisīšanai: magones	1,16 kg			1,16 kg
Ūdens	44,5 kg	31,15 kg	13,35 kg

Tehnoloģiju sistēma

• Izejvielu sagatavošana.
• Mīklas gatavošana un mīklas mīcīšana.
• Mīklas griešana un mīklas gabalu noapaļošana.
• Iepriekšēja izolācija.
• Mīklas formēšana
• Galīgā korektūra.
• Maizes izstrādājumi.
• Uzglabāšana un iepakošana.

Mīklas gatavošana

Tradicionālā mīklas gatavošanas metode uz mīklas tiek izmantota dažādu maizes, maizes un smalko izstrādājumu ražošanā. Biezas mīklas mitrums ir 42 - 48%. Mīklas galvenais mērķis ir rauga aktivizēšana un pavairošana, kā arī nogatavināšanas produktu (skābju, aromātisko un ūdenī šķīstošo vielu) uzkrāšanās.

Gatavojot mīklu, tiek ievēroti noteikti apstākļi, kas stimulē rauga vairošanos un nogatavināšanas procesus. Sāli un taukus mīklai nepievieno, jo šīs vielas negatīvi ietekmē raugu. Temperatūra 29 - 31C °. optimāls rauga pavairošanai. Mīklas mitruma saturs ir par 1–3% lielāks nekā mīklai, kas uzlabo vielmaiņu rauga šūnā, aktivizē fermentus un paātrina lipekļa uzbriest. Ilgstoša mīklas raudzēšana (3-5 stundas) nodrošina pietiekamu rauga atražošanu un nogatavināšanas produktu uzkrāšanos.

Mīklu gatavo no 45 - 60% miltu, lielākās daļas ūdens un visa rauga daudzuma, kas nepieciešams receptē. Ja maizes ceptuvē ir gan stiprie, gan vājie milti, tad mīklas mīcīšanai tiek ņemts stiprais, bet mīklai vājais, jo tas ilgi neraudzē un lipeklis tiks novājināts mazākā mērā. Gatavojot mīklu mīklas maisītājos (piemēram, L4-KhTV vai A2-KhT3-B) ar rullējamiem traukiem, tukšā bļodā ielej nepieciešamo ūdens daudzumu, pievieno rauga suspensiju, ieslēdz mīklas maisītāju un nepārtraukti maisot pievieno miltus.

Mīklas mīcīšana līdz viendabīgai masai tiek veikta uz mašīnas 5 - 6 minūtes. Pēc mīcīšanas notīriet sviru un bļodas malas. Izmīcītajai mīklai virsū pārkaisa miltus, lai nevēdinās, un atstāj rūgt 3-5 stundas.Mīklas gatavību nosaka organoleptiskais un skābums. Raudzētajai mīklai ir asa spirta smarža un vienmērīga sieta struktūra, kas liecina par normāla lipīga skeleta veidošanos tajā. Mīklas tilpums fermentācijas beigās palielinās 2 - 2,5 reizes, ar vāju velmēšanu uz mīklas virsmas krīt.

Mīklas mīcīšana

Mīklu – viendabīgu masu – iegūst, sajaucot miltus ar mīklu un papildus izejvielām pēc receptes. Šobrīd mīklu bagelēm mīca pa porcijām – ar noteiktiem intervāliem. Šajā gadījumā tiek izmantotas mīklas maisīšanas iekārtas ar velmēšanas bļodām ar noteiktu ietilpību 140 (330) litri vai mīklas gatavošanas kompleksi. Lai nodrošinātu recepšu izejvielu daudzumu, tiek izmantoti partiju dozatori (sāls dozators, autosvari utt.).

Mīklai ir noteiktas fizikālās īpašības: elastīga, elastīga. Tas tiek panākts, pateicoties miltu sastāvam un jo īpaši miltu proteīna vielām. Mīcot mīklu, tie uzsūc ūdeni 2 reizes vairāk par savu svaru, veidojot viskozu, elastīgu masu – glutēnu. Mīkla kļūst elastīga un elastīga, un cepšanas laikā olbaltumvielas sarecē un fiksē produktu formu un rakstu. Cepšanas laikā ciete želatinizējas, uzsūcot ūdeni un līdz ar to produkta drupačas kļūst sausas.

Tādējādi mīkla ir viendabīga masa, kas sastāv no lipekļa karkasa, kuru pilda un ieskauj nedaudz uzbriedusi ciete un tajā izšķīdināti cukuri un minerālvielas. Mīcot mīklu, jums jāzina bļodas iekraušanas ātrums ar miltiem. Katrai sugai ir noteikts ūdens patēriņa līmenis:

• Maizes ceptuve - 35 - 40 litri;
• Maize - 44 - 46 litri;
• Sviests - 30 - 38 litri;
• Rudzi - 48 - 50 litri;

Uz 100 kilogramiem miltu

Mīklas mitruma saturs vienmēr ir par 1% lielāks nekā produkta drupatas mitruma saturs.

Bļodu ar mīklu sarullē līdz mīklas mikserim, pievieno sāls šķīdumu, cukura šķīdumu, pārējo ūdeni, margarīnu un visbeidzot miltus. Mīca līdz gludai, t mīkla 28 - 30 gr. C. Bļodas malas un mīcīšanas sviru (pēc mīklas mīcīšanas) notīra ar skrāpi, mīklu liek raudzēt.

1. Fermentācijas laikā mīkla "nogatavojas":
2. Palielinās apjoms 2 - 2,5 reizes
3. Mīkla kļūst stingra un elastīga
4. Pienskābes fermentācijas rezultātā uzkrājas garšas un aromātiskās vielas, pienskābi, kas savienojumā ar spirtu nodrošina mīklas aromātu un garšu.

Fermentācijas beigās mīklu palielina 2 - 2,5 reizes, mīklas virsma ir izliekta.

Pēc elastības - ja nospiežat mīklu un tā atgūsies, mīkla nav raudzēta - “jauna”; ja atgūst lēni, tad mīkla ir gatava; netiek atjaunota - tad mīkla ir skāba - “veca”.

Gatavās mīklas smarža:

1. "Jaunā" mīkla - rauga smarža
2. "Gatavā" mīkla - alkohols - ābolu smarža
3. Peroksidēta mīkla – skāba smarža

Pēc testa gatavības noteikšanas to sagriež.

Mīklas griešana

Griežot, uzrūgušā mīkla ar bļodas pašizgāzēja palīdzību nonāk bunkurā virs dalāmmašīnas piltuves (piemēram, A2-KhP2D Bowl pašizgāzējs 330 l). Ar vārtu palīdzību bunkura apakšējā atverē tiek regulēta mīklas ieplūšana dalāmās mašīnas piltuvē.No dalītāja piltuves mīkla nonāk tās darba kamerā, no kuras tā tiek izstumta atsevišķu vienāda tilpuma un masas gabalu veidā. Mīklas gabala masai pie sadalītāja izejas jānodrošina standarta produkta svars 220 g.

Vidēji mīklas gabala masai jābūt par 10–12% lielākai nekā atdzesētam produktam, jo ​​mīklas un maizes masa cepšanas un uzglabāšanas laikā samazinās.Iedarbinot dalītāju pēc apstāšanās, pirmie 8 - 10 mīklas gabali ir jāatgriež mašīnas piltuvē, jo tiem parasti ir neprecīza masa. Turpmāko gabalu masa vairākas reizes jāpārbauda uz skalas.

noapaļošana

Mīklas gabalu noapaļošanu izmanto kviešu pavarda maizes, maizes un smalko izstrādājumu ražošanā. Mīklas gabalus var noapaļot manuāli. Taču tam tiek izmantotas speciālas mašīnas - mīklas apaļotāji. Mīklas noapaļotāju darba korpusi ir rotējošs konuss un nekustīga spirālveida tekne, kas atrodas virs tā. Mīklas gabaliņi pārvietojas pa tekni no apakšas uz augšu, veicot sarežģītu rotācijas kustību. Noapaļošanas procesā sagataves virsmas nelīdzenumi tiek izlīdzināti, mīklas virsmas slānis ir sablīvēts, sagatavei ir sfēriska forma.

Turklāt noapaļošana uzlabo izstrādājumu porainību un to virsmas stāvokli. Noapaļošanas laikā sablīvētās mīklas virsmas slānis labi saglabā gāzes apstrādājamā priekšmeta iekšpusē. Vājas konsistences mīkla izsmērējas un pielīp pie apaļinātāja virsmas. Lai novērstu mīklas pielipšanu, apaļotāja iekšējā virsma tiek ieeļļota ar augu eļļu un izpūsta ar siltu gaisu.

Pārbaude

Iepriekšēja pārbaude ir noapaļotu gabalu atpūtināšana 5-10 minūtes. Iepriekšēja nogatavināšana tiek izmantota tikai maizes un greznu izstrādājumu ražošanā. Iepriekšējās nogatavināšanas procesā tiek atjaunota lipekļa struktūra, kas tika izjaukta mīklas dalīšanas un noapaļošanas laikā. Glutēna karkasa atjaunošana uzlabo porainību un palielina gatavās produkcijas apjomu. Noapaļotu mīklas gabalu iepriekšēju noturēšanu var veikt uz griešanas galda, lentes konveijera, kausveida konveijera vai speciālos konveijera priekšrovējumos.

Rūdzēšana notiek normālā temperatūrā un gaisa mitrumā, kamēr mīklas gabaliņi nedaudz izžūst no virsmas, kas pozitīvi ietekmē sagatavju veidošanas procesu (samazina mīklas pielipšanu pie mīklas formētāja ruļļiem).

Mīklas formēšana

Veidošanas procesā mīklas gabaliņi ir konkrētajam produktam noteiktās formas. Ja tiek pārkāpta preces virsmas forma vai stāvoklis, prece tiek noraidīta. Pareiza formēšana nodrošina pievilcīgu izstrādājuma izskatu, labu drupu stāvokli, reljefu uz virsmas.

Ragas, bageles un dažu veidu konditorejas izstrādājumi tiek formēti uz mīklas velmēšanas mašīnas, kur sagatavi sarullē pankūkā un sarullē kārtainā rullī.

galīgā korektūra

Pēdējā raudzēšana ir izveidoto mīklas gabalu rūgšanas periods pirms cepšanas. Sadalīšanas, noapaļošanas un veidošanas procesā mīklas porainā struktūra tiek iznīcināta un oglekļa dioksīds tiek gandrīz pilnībā noņemts. Ja izveidotās sagataves tiek ceptas nekavējoties, produkts iegūs saplēstu garozu, mazu tilpumu, blīvu drupatu un citus defektus.

Pēdējās rūgšanas laikā mīklas gabali tiek intensīvi irdināti un ievērojami palielinās apjoms, gabalu virsma kļūst gluda un elastīga, kas nodrošina produkta standarta izskatu un labu porainību. Rūgšanas procesā līdz ar raudzēšanu notiek arī citi mīklas nogatavināšanas procesi. Galīgo nogatavināšanu veic mitra un silta gaisa atmosfērā ar temperatūru 35 - 40 gr. C. un relatīvais mitrums 75 - 85%.

Šādi apstākļi nodrošina intensīvu fermentāciju mīklas gabalu iekšpusē un labu to virsmas stāvokli. Mīklas gabalu rūgšanas beigas tiek noteiktas organoleptiski, palielinot mīklas tilpumu, kā arī viegli uzspiežot ar pirkstiem mīklas virsmu. Korektūras iekārtas ir galīgās korektūras skapji un ratiņi.

Maizes izstrādājumi

Cepšana ir pēdējais posms maizes izstrādājumu ražošanā, kas beidzot veido maizes kvalitāti. Visi produkti un procesi, kas mīklu pārvērš gatavā maizē, notiek mīklas gabala sildīšanas un tā virsmas mitrināšanas rezultātā cepšanas laikā.Maizes izstrādājumi tiek cepti cepeškrāsns cepšanas kamerā 200 - 280 C tvaika-gaisa vides temperatūrā. Mīklas gabaliņus karsē pakāpeniski, sākot no virsmas, tāpēc visi maizes izstrādājumu cepšanai raksturīgie procesi nenotiek vienlaicīgi. visā to masā, bet secīgi, vispirms ārējā un pēc tam iekšējos slāņos.

Cieta maizes garoza veidojas mīklas gabala ārējo slāņu dehidratācijas rezultātā. Cieta garoza aptur mīklas apjoma palielināšanos un tāpēc garoziņai nevajadzētu veidoties uzreiz, bet pēc 6-8 minūtēm. pēc cepšanas sākuma, kad jau ir sasniegts maksimālais sagataves tilpums.

Cepšanas kameras pirmajai zonai tiek piegādāts tvaiks, kura kondensācija uz sagatavju virsmas aizkavē augšējā slāņa dehidratāciju un garozas veidošanos. Taču pēc dažām minūtēm augšējais slānis, uzsilstot līdz 100 C temperatūrai, sāk ātri zaudēt mitrumu un 110-112 C temperatūrā pārvēršas plānā garozā, kas pēc tam pamazām sabiezē.

Kad garoza tiek dehidrēta, daļa mitruma (apmēram 50%) iztvaiko vidē, bet otra daļa nonāk skaidiņās, jo mitrums vienmēr pārvietojas no karstākām vietām (garoza) uz mazāk apsildāmām vietām (drupatas), kad tiek izmantoti dažādi materiāli. apsildāms. Procesi, kas notiek sagataves virsmas slānī un garozā, ir cietes želatinizācija un dekristalizācija, olbaltumvielu denaturācija, aromātisku un tumšas krāsas vielu veidošanās un mitruma noņemšana. Pirmajās cepšanas minūtēs tvaika kondensācijas rezultātā ciete želatinizējas uz sagataves virsmas, daļēji pārvēršoties izšķīdinātā cietē un dekstrīnās.

Šķidrā izšķīdinātās cietes un dekstrīnu masa aizpilda poras uz sagataves virsmas, izlīdzina sīkus nelīdzenumus un pēc dehidratācijas piešķir garoziņai spīdumu. Garozas krāsa ir atkarīga no cukura un aminoskābju satura mīklā, cepšanas ilguma un temperatūras cepšanas kamerā.

Cepot mīklas gabala iekšpusē, tiek nomākta rūgšanas mikroflora, mainās enzīmu aktivitāte, notiek cietes želatinizācija un olbaltumvielu termiskā denaturācija, mainās mīklas un maizes izstrādājumu iekšējo slāņu mitrums un temperatūra. 55 - 60 C temperatūrā iet bojā rauga un netermoilpienskābes baktērijas, 80 C temperatūrā arī termofīlās baktērijas. Fermentu aktivitāte katrā cepamā produkta slānī vispirms palielinās un sasniedz maksimumu, un pēc tam nokrītas līdz nullei, jo fermenti, kas ir proteīna vielas, karsējot koagulējas un zaudē savas katalizatora īpašības, a-amilozes aktivitāte var ievērojami palielināties. ietekmēt produkta kvalitāti, jo šis ferments ir salīdzinoši izturīgs pret karstumu.

Cietes stāvokļa maiņa kopā ar izmaiņām olbaltumvielās ir galvenais process, kas mīklu pārvērš maizes drupā. Karstās maizes drupatas mitruma saturs (vispārīgi) palielinās par 1,5–2,5%, salīdzinot ar mīklas mitruma saturu, pateicoties mitrumam, kas tiek pārnests no sagataves augšējā slāņa. Olbaltumvielu stāvokļa maiņa sākas 50-70 C temperatūrā un beidzas aptuveni 90 C temperatūrā. Cepšanas procesā olbaltumvielu vielas tiek denaturētas (koagulācijas). Tajā pašā laikā tie sablīvē un izdala mitrumu, ko tie absorbē mīklas veidošanas laikā. Koagulētie proteīni fiksē (fiksē) drupatas poraino struktūru un produkta formu. Pēc proteīnu termiskās denaturēšanas izstrādājuma ārējos slāņos apstrādājamās detaļas tilpuma palielināšanās apstājas. Cepamā produkta tilpums ir par 10 - 30% lielāks nekā mīklas gabala tilpums pirms ievietošanas cepeškrāsnī. Ceptas maizes apjoma palielināšanās pakāpe ir atkarīga no mīklas stāvokļa, sagataves stādīšanas metodes uz krāsns grīdas, cepšanas režīma un citiem faktoriem.

Precīza produkta gatavības noteikšana ir būtiska. Ja produkts ir nepietiekami izcepts, tam ir daudz defektu, un pārmērīgs cepšanas ilguma palielinājums palielina cepšanu, samazina krāsns produktivitāti un rada pārmērīgu degvielas patēriņu. Objektīvs produkta gatavības rādītājs ir temperatūra drupatas centrā, kurai cepšanas beigās jābūt 95 - 97 C. Tomēr gatavību nosaka organoleptiski pēc šādiem kritērijiem: garozas krāsa - krāsai jābūt gaiši brūnai vai brūnai; drupatas stāvoklis - gatavā produkta drupatas ir salīdzinoši sausas un elastīgas; relatīvā masa - cepamā produkta masa ir mazāka par nepabeigtā produkta masu.

Upek ir mīklas gabala masas samazināšanās cepšanas laikā, tas ir, starpība starp mīklas masu (Mt) un karstā produkta masu (Mg). Upek (Mup) ir izteikts procentos no mīklas masas pirms stādīšanas cepeškrāsnī.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Galvenais cepšanas iemesls ir mitruma iztvaikošana garozas veidošanās laikā. Lai samazinātu uppeku, ir jāzina to ietekmējošie faktori. Pirmkārt, upek ir atkarīgs no mīklas gabala formas un masas. Jo mazāka ir produkta masa, jo augstāks ir upeks, jo upeks rodas garozas veidošanās rezultātā, un garozas procentuālais daudzums mazos gabaliņos ir lielāks nekā lielos.

Gatavās produkcijas uzglabāšana un iepakošana

Cepti produkti parasti nonāk pa konveijeriem uz aprites galdiem, kur tie tiek šķiroti un sakrauti koka paplātēs (produkti ar defektiem tiek noraidīti). Produkti tiek likti plakaniski 1 rindā - bagātīgi. Pannas maize 1 - 2 rindās uz sānu un apakšējās garozas, pavarda maize, maizītes, klaipi - 1 rindā uz apakšējās garozas vai uz ribiņas.Ja paplātēs uz malām tiek sakrauti bagātīgi produkti, tiek traucēta virsmas apdare. Paplātes un produkti tiek montēti uz ratiņiem. Ratiņi tiek manuāli pārvietoti uz izstrādājumu nolikšanas vietu un uz iekraušanas rāmja.

Saraušanās ir ceptu produktu masas samazināšanās uzglabāšanas laikā. Lai noteiktu saraušanos uz noteiktu laiku, no karstmaizes masas (Mg) jāatņem maizes masa pēc uzglabāšanas (Mx). Saraušanos parasti izsaka procentos attiecībā pret karstās maizes masu.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Sarukums produkta maksimālajam glabāšanas laikam uzņēmumā ir 3 - 4% no karsto produktu masas. Saraušanos izraisa tas, ka maizes izstrādājumu uzglabāšanas laikā mitrums no drupačām pārvietojas uz garozu un no tās virsmas iztvaiko vidē. Tā kā drupatas mitruma saturs vienmēr ir lielāks par garozas mitruma saturu, karsts produkts īpaši intensīvi izžūst, savukārt atdzesēts – lēni. Jo ātrāk produkti tiek atdzesēti, jo mazāka būs saraušanās tajā pašā derīguma termiņā.Sarukuma apjomu ietekmē arī citi faktori: produkta mitrums, garozas stāvoklis, maizes īpatnējais virsmas laukums, gaisa temperatūra un mitrums maizes noliktavā. Lai samazinātu saraušanos, produkti ir ātri jāatdzesē un pēc tam jāuzglabā apstākļos, kas palēnina saraušanos. Dažos uzņēmumos ratiņi ar konditorejas izstrādājumiem ir pārklāti ar plastmasas pārsegiem. Visi šie pasākumi ne tikai samazina saraušanos, bet arī palēnina produktu novecošanos. Iepakotā produkta saraušanās ir ievērojami samazināta.

Maize sāk novecot 8-10 stundas pēc cepšanas. Drupatas tajā pašā laikā zaudē savu elastību, kļūst cietas un drūpošas, pasliktinās garša un samazinās svaigam produktam raksturīgais aromāts. Trausla pēc cepšanas, garoza pārvēršas mīkstā, elastīgā. Novecošanos galvenokārt izraisa cietes struktūras izmaiņas uzglabāšanas laikā. Oželatinizētā ciete cepšanas laikā ar laiku noveco – tā atbrīvo tās uzsūkto mitrumu un nonāk iepriekšējā miltu cietei raksturīgā stāvoklī. Tajā pašā laikā cietes graudi tiek sablīvēti un ievērojami samazināti apjomā, starp tiem veidojas gaisa spraugas. Tāpēc novecojušās drupatas kļūst drupanas.

Brīvo mitrumu, ko izdala ciete, sacietēšanas laikā absorbē olbaltumvielas un daļēji iztvaiko (saraujas), kā arī paliek izveidotajās gaisa telpās. Maizes izstrādājumu novecošanos ietekmē daudzi faktori: miltu veids un šķira, produktu pagatavošanas recepte un tehnoloģiskais veids, produktu uzglabāšanas apstākļi un citi.

Šobrīd plaši tiek izmantota maizes izstrādājumu iepakošana dažāda veida mīkstos traukos (celofāns, polietilēna plēve). Visiem iepakojuma materiāliem jābūt nekaitīgiem, tie nedrīkst reaģēt ar maizes vielām, kā arī tvaikus un gāzes necaurlaidīgiem. Pirms iepakošanas produkti tiek atdzesēti, produkti tiek iepakoti karsti saraušanās plēvē. Iepakojums ne tikai aizkavē produktu novecošanos par 4-5 dienām, bet arī ļauj tos uzglabāt un transportēt labā sanitārā stāvoklī.