ieejaCake Biscuit Rifle Technology karte. Tehnoloģija gatavošanas trauks. Tirdzniecības materiālu tirgotāja īpašības
Jūs varat lejupielādēt bezmaksas darbu īsā saitē. Jūs varat iepazīties ar zemāk redzamo saturu.
Ievads ................................................. ............................. ..3.
1. Teorētiskā sadaļa:
1.1 Labi raksturīgs izejvielas, pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena gatavošanai produktiem ....................................... ............
1.2. Tehnoloģiskā procesa organizēšana ...............................
1.3 Darba aizsardzība un konditorejas izstrādājumu drošības aprīkojums .........
1.4 Iekārtas, ko izmanto izejvielu un ēdiena gatavošanas produktu pārstrādē ...................................... .................................................
1.5 Sanitārie un higiēnas prasības izejvielu un gatavošanas produktu pārstrādei .................................... ...........
1.6 Darba vietas organizēšana darbnīcā ..........................................
2. Praktiskā sadaļa:
2.1 raksturojums tipa, klases, īpašumtiesības uz uzņēmuma ...
2.2 shēma no ģenerālplāna uzņēmuma ....................................
2.3. Prognozētā uzņēmuma telpu funkcionālās starpsavienojuma strukturālā un tehnoloģiskā shēma ......................
2.4. Uzņēmumu veikala īpašības ..........................................
2.5 Konditorejas veikala struktūrvienības ēdienu sortiments ...................................... .................................................. .......
2.6 Semināra shēma ar aprīkojuma izvietošanu (semināra grafiskā shēma) ................................ ..............................................
2.7 Trauku un produktu ieviešanas un uzglabāšanas režīma noteikumi ..................
2.8. Trīs jaunu produktu gatavošanas tehnoloģiskais process, attīstot TTK ................................. .....................................
2.9 Organization tehnoloģiskā procesa darbnīcas ...........................
2.10 Trīs jaunu produktu kvalitātes kontroles organizēšana ..................
Secinājums ................................................. ........................................
Atsauces saraksts ..................................................................
Programmas ................................................. ........................................
Šā izskata mērķis ir izpētīt ēdiena gatavošanas kūku diapazonu un tehnoloģiju cepumu mīkla, trīs jaunu gatavošanas tehnoloģiju apraksts un tehnisko un tehnoloģisko karšu iegāde.
Šādi uzdevumi ir jāatrisina:
- Iepazīstināšana ar konditorejas izejvielu raksturojumu
- Iepazīšanās ar tehnoloģiskā procesa organizēšanu
- Dot īpašību uzņēmuma
- Konditorejas darba organizēšanas izskatīšana
- Attīstīt jaunu konditorejas izstrādājumi.
Konditorejas izstrādājumu nozare ir spēcīga nozare pārtikas rūpniecībā, kas ražo konditorejas izstrādājumus uz specializētām rūpnīcām, semināros no maizes krūmiem un pārtikas augiem. Konditorejas izstrādājumi - pārtikas produkti, kas pastāvīgi pieprasa pircējiem. Konditorejas tirgus reti, kad sezonalitāte ietekmē; Parasti sezonas samazinājums var attiekties tikai uz atsevišķas sugas Konditorejas izstrādājumi. Līdz šim ir liels skaits uzņēmumu, kas piedāvā konditorejas izstrādājumus. Un patērētājs veic visas jaunās, izsmalcinātākas prasības attiecībā uz precēm. Ražotāji ir spiesti apmierināt viņu klientu pieprasījumus. Konditorejas izstrādājumu ražotos produktus var iedalīt divās grupās: miltu izstrādājumi un cukura produkti.
Par miltu produkti: cepumi, kūkas, vafeles, krekeri, piparkūkas. Galvenās izejvielas ražošanai ir milti, ūdens, sāls un raugs, pievienojot taukus, cukuru, sausu pienu, rozīnes, garšvielas un citas sastāvdaļas, lai iegūtu dažādas garšas. Pateicoties vieglu tehnoloģiju miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai, vietējo izejvielu pieejamību, patērētāju pastāvīgajam pieprasījumam, šis tirgus nepārtraukti attīstās un tai ir ilgtermiņa perspektīvas. Miltu produktiem ir pastāvīgs pieprasījums jebkurā brīdī, neatkarīgi no sezonas faktorus. To patērē plaši iedzīvotāju slāņi un ir lielisks papildinājums tai.
Cukura produkti ietver karameļu, drage, šokolādes konfektes, šokolādes, kakao - pulveris, marmelāde, halva, pasteil. Cukura konditorejas izstrādājumiem raksturo intensīvāka salda garša, salīdzinot ar miltu konditorejas izstrādājumiem, kuriem ir salda garša - mērena, un dažas sugas (galetes, krekeri) ir vāji izteikti. Par miltu konditorejas izstrādājumu īpatsvars kopējā ražošanā ir aptuveni 40%, attiecīgi, daļa no cukura produktiem ir 60%. Arī atsevišķā cukura produktu grupā iezīmēja konditorejas izstrādājumus, kas satur kakao. Tādējādi konditorejas tirgus ir pieprasījums un aizņem ilgtspējīgas pozīcijas starp daudziem citiem pārtikas pārstāvjiem.
Pēdējo gadu laikā, līmenis personīgā patēriņa konditorejas izstrādājumu Krievijā tuvojas maksimāli. Tāpēc galvenie faktori, kas ietekmē konditorejas ražotāju uzvedību Krievijā, ir pakāpeniska cukura produktu produktu piesātinājums. Pašlaik mainās patērētāji garšas atkarības patērētāji, kā arī akūta konkurētspējīga cīņa, ir nepieciešama ražošanas modernizācija un palielināt produktivitāti. Konditorejas izstrādājumu tirgus turpina aktīvi attīstīties pat neskatoties uz gaidāmo piesātinājuma periodu. Konditorejas izstrādājumu ražošana ir svarīgs un atbildīgs process. Tas var būt izdevīgi un efektīvi tikai saskaņā ar vairāku nosacījumu ievērošanu. Pirmkārt, ir nepieciešams koncentrēties uz tirgus vajadzībām, jo Tie ir tieši atkarīgi no uzņēmuma ražoto konditorejas izstrādājumu pārdošanas dinamiku. Un pārdošana ir ieņēmumi un peļņa, kas ļauj pastāvēt. Citiem vārdiem sakot, tirgum ir diktē ražošanas nosacījumus, nevis tirgus ražošanu. Ir jābūt atgriezeniskās saites starp patērētāju un ražošanu, jo produkcija var atklāt vajadzības un ievērot to. Konditorejas izstrādājumu tirgu raksturo liela konkurence no ražotājiem, kas iesniegti gandrīz katrā Krievijas pilsētā. Sarežģītās konkurences realitātes tirgū rada interesantus tirdzniecības risinājumus no ražotājiem. Faktiskā preču politika ir būtiska kā pirmā panākumu prioritāte jebkurā tirgū. Piemēram, miltu konditorejas izstrādājumiem, lai turētu ilgtspējīgas pozīcijas tirgū, ir nepieciešams nepārtraukti paplašināt diapazonu, jaunu produktu priekšlikumu ar jaunām garšas īpašībām, kas to atšķir no konkurentiem, projektējot savas firmas preces šajā jomā Iepakojuma dizains, rūpīgu produktu drošības garantiju nepārtraukta uzturēšana - produktu sertifikācija utt.
Tās personas vārds, kas pavadījis un sagatavo pirmo cepumu un palika nezināms. Par cepumu testa izcelsmi var norādīt tikai tās nosaukumu. Franču "bis" nozīmē "divreiz", un "cuit" - cep. Tik burtiski cepums - cep divreiz. Pirmā pieminēšana par cepumiem glabā kuģu žurnālus no jūrniekiem no Anglijas. Doties uz ilgstošu peldēšanu, jūrnieki piepildīja trikus ar ievērojamām "kuģu cepumu" rezervēm, vai, kā arī sauca saukta, "Jūras supersers". Žāvēti cepumi ne ilgu laiku neredzēja. Tas neparādījās uz tā pelējuma pat mitros apstākļos. Bez krēmveida eļļas, cepums palika ēdams līdz navigācijas beigām. Turklāt tas bija ļoti apmierinošs, barojošs un aizņemts nav daudz vietas. Visi šie īpašumi bija "jūras krekeri", kas ir nepieciešami ceļojumā. Melikate garša cepumu nav paliktu nepamanīts par gardēžu sabojātajām delikatesēm. Vienā no peldētājiem viens no tiesām mēģināja vienkāršu jūrnieku ēdienu, tas palika ļoti pārsteigts negaidīti patīkama garša un nolēma, ka viņa ir cienīga karaļa galda. Tātad kuģu cepumi apstājās, bija jūras rīvmaizi un kļuva no žāvētām mīklas gabaliņiem konkursa kūkās ar ievārījumiem un krējuma slāņiem. Cepums kļuva par populārāko papildinājumu angļu dienas tējas ballītei. Tējas paņēmieni vairs nav izdevies bez svaigiem cepumiem ar visu veidu slāņiem un pavedieniem, ko slavenākā mīklas izstrādājumi. Protams, šīs kūkas vairs nav piemērotas ilga krātuve Kuģu sprogos. 17. gadsimtā, cepumi kļuva ļoti moderns Francijā, lai gan vairs nebija nekas kopīgs ar iepriekš slaveno jūras rīvmaizi. Un vēlāk pilnībā iekaroja Austrāliju. 1865. gadā šeit atvērts neliels konditorejas izstrādājums "Arnott". Šodien Arnott produkti, pasaulē lielākais cepumu ražotājs, ir labi pazīstams 40 valstīs, un cepums jau sen ir kļuvusi par ne tikai daļu no ne tikai valsts virtuve, bet arī valsts kultūra. Interesanti bija cepeškrāsns ceļojums uz Japānu. Castell ir valsts populārās cepumu nosaukums. Šeit viņi celta Portugāles tirgotāji. Castell portugāļu nozīmē "maizi no mastila". Cepumi parasti tiek pārdoti kastēs apmēram 30 cm garš. 16. gadsimtā Nagasaki osta bija vienīgais, kas pieejams tirdzniecībai ar citām valstīm. Šeit un ieradās Pirmās instances tiesas 16. gadsimtā ar Portugāles tirgotājiem. Viņi radīja daudz nezināmus objektus Japānā, starp kuriem bija tabakas, ieroči un castells. Tad sakarā ar augstajām cukura izmaksām Castell bija dārgs deserts un pat prezentēja imperatoram. Pakāpeniski vietējo garšvielu ietekmē cepumu mainījās. Castell ir sagatavots tikai no dabiskie produkti, Tai ir maiga garša un ir dažādas formas. Castell ir S. zaļā tēja, medus un brūns cukurs. Laiks pagājis, cepums ieguva popularitāti visā pasaulē un kļuva par daļu no tradicionālās ēdiena gatavošanas dažādās valstīs.
Publiskā pārtika ir pakalpojumu apjoms. Šajā jomā ir milzīgs skaits organizāciju un individuāliem uzņēmējiem, kas atšķiras no sevis, izmantojot ēdināšanas veidu (restorāns, bārs, kafejnīca, ēdamistaba, uzkodu bārs uc), pēc pakalpojumu veida (pārtikas pakalpojumi, kulinārijas produktu ieviešana, Pakalpojumi patēriņa un atpūtas, uc), kā arī to darbības apjomā (no maziem stendiem-uzkodu bāriem, luksusa restorāniem un lielākajiem ēdināšanas tīkliem).
Galvenais uzdevums sabiedriskās ēdināšanas ir apmierināt cilvēkus augstas kvalitātes un pieejamu pārtiku ar sniegšanu atpūtas un izklaides pakalpojumus laikā, kamēr tie atrodas restorānā.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos vienmēr ir bijusi būtiska loma cilvēku sabiedrībā. Uzņēmuma veiksmīgais darbs ir atkarīgs no faktoru kopuma, sākot no tās radītāja idejas, un beidzas ar tās darbību un kontroli.
Catering Enterprise radīšanas un darbības galvenais mērķis ir iegūt visaugstāko iespējamo peļņu, ņemot vērā produkta pārdošanas apjomu. Uzņēmuma mērķis ir sasniegt uz profesionālā un augsti kvalificēta restorāna personāla rēķina.
Pakalpojuma kvalitātei ir milzīga ietekme uz restorāna finansiālo darbību, veido stabilu patērētāju plūsmu, kuriem ir vēlme izmantot tos piedāvātos pakalpojumus un baudīt augsts līmenis Sniegtie pakalpojumi.
Šajā diplomā tika dots amatniecības restorāns.
Konditorejas veikalā pilnībā atbilst visām mūsdienu restorāna prasībām, kā arī konstruktīviem, arhitektūras un plānošanas un inženiertehniskajiem risinājumiem.
Iekārtas un visas darbvirsmas darbavietas tiek ievietotas saskaņā ar tehnoloģisko procesu. Iekārtu aprīkojums, kas ir kompetenta, darbavietu sagatavošana, visu nepieciešamo izgudrotāju un ēdienu aprīkošana nodrošina ātru un nepārtrauktu veiktspēju.
Tika aprakstīts konditorejas veikala darba organizācija, detalizēta izejvielu īpašība un izstrādājuši trīs jaunus produktus.
Pēc veikto darbu es saņēmu lielu skaitu zināšanu par "Sociālās ēdināšanas tehnoloģijas" tēmu, kas neapšaubāmi būs ļoti noderīga un nepieciešama turpmākajai ēdināšanas tehnolologam. Visas gūtās zināšanas tiks veiksmīgi piemērotas turpmākajā darbā.
Cepumu kūku un kūku gatavošanas tehnoloģiskais process.Saturs
Ievads ................................................. ....................... 3.
1. Tehnoloģiskā daļa .............................................. ...... 4
1.1. Izejvielu raksturojums ............................................ .... .... 4
1.2. Izejvielu sagatavošana ražošanai ................................. .... 6
1.3. Konditorejas izstrādājumu darbnīcas organizēšana ...... ...... ... 12
cepumu tortes un kūkas ...... .. ............................... ... .16
1.5.Sannar - higiēnas prasības izejvielu sagatavošanai
un pusfabrikātu ražošana .......................................... 18
2.Practic daļa .............................................. ........ ... 21
2.1. Tehnoloģiju sagatavošana cepumu kūkas un kūkas ......................................... ............................................ 21
3.Connect. .............................................. ................. ... 23
4. Pieteikumi ............................................... ................ ... 25
5. literatūrā iespējas no literatūras ............................... ... .30
Ieviešana
Konditorejas izstrādājumi - pārtikas produkti Augsta kalorija un sagremojamība - patīkama garša, plāns aromāts, pievilcīgs izskats. Šīs īpašības ir raksturīgas konditorejas izstrādājumiem, piesakoties to ražošanai daudzu veidu dabas augstas kvalitātes izejvielām. Konditorejas izstrādājumu kaloriju saturs ir atkarīgs no 3,5-6,0 tūkstošiem kcal / kg produkta. Šīs īpašības ir raksturīgas lietošanai, lai to ražotu dažādu ķīmisko sastāvu un īpašības izejvielu: cukuru, cietes modeļus, augļus un ogas, kakao pupiņas, eļļas saturošus serdeņus, piena produktus, miltus, taukus utt . sākotnējais recepšu maisījumu var pārstāvēt diezgan sarežģīts sastāvs dažādu komponentu, kas ļauj ražot plašu produktu klāstu, kas ir vairāk nekā 3000 objektus.
Atkarībā no izmantotajām izejvielām, tās apstrādes un galaprodukta tehnoloģija, visas Krievijas uzņēmumos ražotie konditorejas izstrādājumi ir sadalīti divās lielās grupās: cukurs un milti.
Pašlaik attiecībā uz ražošanu miltu izstrādājumi aizņem otro vietu pēc cukura. Viņi ražo specializētas un universālas konditorejas rūpnīcas, konditorejas izgatavošanas serdes no meadcubertons, restorāniem utt. Kopā ar automatizētām straumēšanas līnijām cookies, krekeri, vafeles ar jaudu virs 1000 kg / h, miltu konditorejas izstrādājumi tiek veikti mazās daļās no 100 līdz 300 kg / h. Tajā pašā laikā kūku un kūku ražošana paliek mazāk mehanizēta. Pēdējo desmit gadu laikā krievu vispārējā veselība ir negatīvas tendences. Vidējais dzīves ilgums joprojām ir samazināts, kopējais iedzīvotāju biežums pieaug, lielā mērā saistīta ar normālas uztura pārkāpumu. Šie traucējumi iedzīvotājiem ir saistīts ar strauju iedzīvotāju skaita pasliktināšanos ekonomiskajā stāvoklī.
1. Tehnoloģiskā daļa.
1.1. Izejvielu raksturojums.
Gatavošanās kūku sarežģītība ir sadalīta masveida ražošanas kūkās, literatūras, ziņkārīgos, zīmolos.
Masu ražošanas kūkas tiek ražotas ar apstiprinātām receptēm. Masa no tiem no 150 gr. Līdz 1,5 kg, visbiežāk - 0,5 un 1 kg.
Kūkas var būt kvadrātveida, taisnstūra forma, apaļa, ovāla.
Litru kūkas ir cepumu - krējuma kūkas, kas sver 2-3 kg ar sarežģītāku virsmas apdari nekā masveida ražošanas kūkas. Side puses ir dekorētas ar cepumu drupas.
Skaitlis kūkas - sagatavot sver vismaz 1,5 kg ar sarežģītu māksliniecisko apdari virsmas formā kontūras - reljefa vai tilpuma modeli, ar rotājumiem veidā ceptiem vai taming bas-reljefu vai veseliem skaitļiem no šokolādes, vai citu pusi- Gatavie produkti.
Branded kūkas tiek ražotas konkrētos uzņēmumos, gatavošanas tehnoloģija attīstās šā uzņēmuma konditorejas.
Izmēri kūkas (mm): kvadrāts sver 0,5 kg - 120x120 vai 130x130; 1 kg - 200x200; No apaļas svara 0,5 kg - 160, 1 kg -200mm diametrs.
Kūkas augstums svārstās no 40 līdz 100 mm.
Kūkas sagatavošana sastāv no šādām darbībām: ceptu pusfabrikātu sagatavošana no testa, sagatavojot apdares pusfabrikātu, griešana un savienošana veidošanās, virsmas un sānu malām, sānu malām, apdares no kūka virsmas. Pabeigta kūkas Ievietojiet kartona kastēs, kas izklātas ar pergamentu.
Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem, kūkām, kā arī kūkām, jāatbilst prasībām, kas noteiktas OST 10 - 060 - 95. Fizikāli ķīmiskie rādītāji kūkas tiek noteiktas tikai pusfabrikāti, tiem jāatbilst iepriekš minēts svārstības.
Neto kūku masas novirzes ir atļauta (ne vairāk%): ar masu vairāk nekā 250 līdz 500 gramiem. Inclusive - 2.5; Ja masa pārsniedz 500 līdz 1000 gr. ieskaitot - 1.5; Kad masa virs 1000 gr. - viens.
Kūkas ir jāizmanto un jāīsteno saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem.
Atkarībā no kūkām cepta no pusfabrikāta testa, kūkas ir sadalītas šādās grupās: cepums, pūces, smiltis, rieksti, gaiss, olu krēms, drupatas.
Kūkas ir sagatavotas arī no divām vai vairākām testa sugām. Tajā pašā laikā krējuma krēmu var aizstāt ar "Charlot" vai "glasse" krēmu. Krrosted pusfabrikāti ir arī savstarpēji aizvietojami.
Kvalitātes prasības: kūkām jāatbilst OST 18-102-72 prasībām, ir skaidrs skaitlis līdz pabeigtajam modelim un ar skaistu krāsu gammas kombināciju uz virsmas, sānu malu noplūde ir vienāda ar saglabāšanu notīriet kūka malas.
Atkarībā no slāņiem izmantotajiem apdares pusfabrikātiem, cepumu kūkas ir sadalītas cepumu-fondantā, cepumu krēmā, cepumos un augļu un krējuma krēmā. Biscuitful cupcakes tiek atbrīvoti ar rifled un gabals no dažādām formām (taisnstūra, kvadrātveida, apaļas, trīsstūrveida, uc).
1.2. Izejvielu sagatavošana ražošanai
Konditorejas izstrādājumu sagatavošanai tiek izmantoti dažādi pamata un palīgizstrādājumi, kas atkarībā no to veida, struktūras un uzdevumiem ir provizoriska sagatavošana un pārstrāde.
Galvenie veidi izejvielu konditorejas ražošanā ir: milti, cukurs, sviests, olas. Kopā ar viņiem tiek izmantoti piena produkti, augļi, ogas, rieksti, vīns, esences, cepšanas pilnvaras utt.
Izejvielu ievadīšanas kvalitātei jāatbilst valsts standartiem un specifikācijām noteiktajām prasībām un krāsvielām ar esošo sanitāro noteikumu prasībām. Šajā sakarā ir ļoti svarīgi pareizi organizēt izejvielu un produktu uzglabāšanu.
Storeroom uzglabāšanai sausos produktus (miltus, cukuru, cieti) jāuztur temperatūra aptuveni 15 ° C temperatūrā, un relatīvo mitrumu gaisa 60-65%. Telpā, kurā tiek uzglabāti ātrbojīgi produkti, temperatūra nedrīkst pārsniegt 5 ° C. Izejviela ievadīta iesaldētā formā tiek uzglabāta atskaitot temperatūrā. Aromātiskās vielas, kā arī vīni un kompots tiek glabāti atsevišķā telpā, lai izvairītos no viņu smaržu izplatīšanās citiem produktiem.
Milti. Miltu kviešu pulverveida produkts, ko iegūst, sasmalcinot kviešu graudus.
Konditorejos viņi izmanto augšējos miltus, 1 un 2 šķirnes, tas nonāk visu mīklu veidus.
Miltu kvalitāti parasti nosaka ar laboratorijas ceļu, bet konditoreja jāzina vienkāršākās organoleptiskās pazīmes labdabīgu miltu (smaržu, garšu, mitrumu, uc) un veidus, kā noteikt tās maizes īpašības.
Svarīgākais miltu sastāvdaļa ir olbaltumvielas - glikadīns un glutenīns. Kad mīklas veidošanās, viņi uzbriest un veido elastīgu elastīgu un līmes masu - glutēnu, kas ietekmē testa struktūru. Atkarībā no satura lipekļa, milti ir trīs grupās: pirmais satur līdz 28% glutēna, otrais ir 28-36 un trešais - līdz 40% lipekļa.
Cieti . Cietes miltos ir līdz 70%. Kad mīcīšana mīklas cietes uzbriest, un cepšanas laikā tiek pīti. Kartupeļu un kukurūzas cietes ir vislielākā izplatīšana. Tas dod testu (smiltis, cepumu) mazai. Ciete ir balta krāsa ar kristālisku spīdumu, kad tas ir sasmalcināts to starp pirkstiem. Aukstā ūdenī tas neizšķīst, 65-70 ° C veido hubblu. Kartupeļu cietes mitrums - 20%, kukurūza - 13%.
Pirms lietošanas cietes ir izsijātas kā milti. Ciete, tāpat kā milti, absorbē smakas, tāpēc tas ir jāuzglabā sausās telpās. Atskrūvēts, cietes iegūst rūgtu garšu un kļūst nepiemērots konditorejas izstrādājumiem.
Cukurs - tas ir balts kristālisks pulveris, kas ražots no cukurniedre un cukurbietes.
Cukura smiltis satur 99,7% no saharozes un 0,14% mitruma, ūdenī izšķīdina pilnīgi, nav svešas pacēluma un smaržas, garša ir salda, sausa sausa.
Sakarā ar spēcīgo cukura higroskopisko higrosmu, tas tiek uzglabāts sausā ventilējamā telpā ar relatīvo gaisa mitrumu ne augstāks par 70%, pretējā gadījumā tas sasniedz, kļūst lipīga, veidojas gabali.
Miltu konditorejas izstrādājumu cukurs piestiprina garšu, palielina kaloriju un maina testa struktūru. Cukurs ierobežo glutēna pietūkumu, tādējādi samazinot miltu ūdens absorbējošo spēju un samazinot testa elastību. Palielināts cukura mīklas mīklu, produkti tiek iegūti ar stiklveida. Pirms lietošanas, cukurs tiek izsijāts caur sietu ar šūnām ne vairāk kā 3 mm, jūs varat izmantot sifter miltiem. Cukura sīrupiem jābūt bezkrāsainiem un caurspīdīgiem. Sakhar Šķīdība ūdenī ir atkarīga no temperatūras. 1 litrā no aukstā ūdens maksimāli 2 kg cukura ir izšķīdināta un karstā - līdz 5 kg. Sīrupi pirms lietošanas ir piepildīta ar šūnām ar šūnām ne vairāk kā 1,5 mm.
Cukura pulveris tiek izmantots krēmu, vafeļu, sīkdatņu uc ražošanā, tai jābūt smalkai slīpēšanai un tiek izsijātas pirms lietošanas caur sietu, lai novērstu lielākas daļiņas. Ja nav cukura pulvera, tas ir sagatavots no cukura smiltīm, sasmalcinot. Ir iegūta 1003 kg cukura smilšu, 1000 kg cukura pulvera.
Olas - Tas ir augstas kaloriju produkts, ko plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, satur olbaltumvielas, taukus, minerālvielas un citas vielas. Olas uzlabo produktu garšu, dod viņiem porainību.
Olu proteīnam ir saistošas \u200b\u200bīpašības, ir labs putu līdzeklis, cukurs. Tāpēc to izmanto krēmu, marshmallows, gaisa un dažu veidu testu ražošanā. Slīpēšanas proteīna apjoms palielinās par 7 reizēm, pievienojot cukuru, apjoms samazinās par 1,5 reizes.
Yolk ola ir bagāta ar olbaltumvielām, taukiem un vitamīniem (A, D, E, B, B2 un PR). Pateicoties lecitīnam, dzeltenums ir labs emulgators. Liels daudzums dzeltenumu ļauj jums iegūt izturīgu emulsiju no ūdens un tauku šķidrā testā, ko izmanto vafeļu un sīkdatņu ražošanā. Yolks Uzlabojiet mīklas struktūru, dodiet maigu produktu garšu.
Konditorejas ražošanā piemēro tikai vistas olas un to produktu apstrāde. Atkarībā no masas un uzglabāšanas perioda olas ir sadalītas I un II kategorijā un uztura. Diētiskā ola tiek ņemta vērā 7 dienu laikā pēc nojaukšanas. Svaiga ola izlej no čaulas ir mazāk izpūstas. Ar ilgstošu olu uzglabāšanu YOLK apvalks tiek darīts trausls un viegli pārrāvumi. Veikalu olas tīrā un vēsā telpā ar relatīvo mitrumu 80%, ne vairāk kā 6 dienas.
Melange ir maisījums olbaltumvielu un dzeltenumiem (vai vienu dzeltenumu vai olbaltumvielu), saldēti alvas kārbās temperatūrā no -18 līdz 25 ° C. Attīstīt melange tieši pirms lietošanas, banka ir iepriekš dezinficēta. Taisnstūra kārbas ar īpašu nazi - "Triangle", apaļo ovālu nazi. Bankas ar melange tiek turēti 2,5-3 stundas tirgū 40-50 ° C atkausēšanai. Sagatavotā melange ir aizpildīta caur sietu un nekavējoties izmantot, jo, ja to uzglabā, tas ir ātri sabojāts. Fatāla melanges glabāšanas laiks ir 3-4 stundas.
Olu pulveris ir izgatavots no olbaltumvielu un dzeltenuma maisījuma vai no proteīna un dzeltenuma atsevišķi. Mitruma saturs 9% pulverī, tas ir labi atjaunots. Uzglabāt olu pulveri temperatūrā no -2 līdz -10 ° C ne vairāk kā gadu (labāk hermētiskā traukā). Pirms lietošanas tiek izsijāts pulveris un pēc tam izšķīdināts ūdenī (uz 100 g pulvera 0,35 litriem ūdens). Lai olu pulveris izšķīdinātu, vispirms ielej nedaudz silta ūdens (40-50 ° C), rūpīgi sajauc un, turpinot samaisīt, pārējo ūdens. Pēc 30-40 min, pulveris uzbriest un iepriekš iestatīts, varat izmantot; 10 g olu pulvera un 30 g ūdens atbilst vienas vidēja izmēra olu masai.
Piens sastāv no ūdens un sausām vielām vai sausiem atlikumiem, kas ietver piena tauki, Vāveres, piena cukurs un citas vielas. Piens - vērtīgs uztura produkts, ir patīkama garša un satur gandrīz visas pārtikas vielas, kas nepieciešamas organismam. Konditorejas izstrādājumu sagatavošanai, izmantojiet svaigu pienu un konservus. Tie uzlabo produktu garšu un palielina to uzturvērtību.
Piens ir tauki, olbaltumvielas, piena cukurs un vitamīni. Tam jābūt balta krāsa Ar dzeltenīgu nokrāsu, bez svešām gaumēm un smaržām.
Pienu kondensēts ar cukuru iegūst, iztvaikojot "/ 3 tilpums cietā vai vājpiena ar pievienošanu cukura sīrupa. Uzglabājiet to hermētiski slēgtā traukā telpās ar neregulētu temperatūru. Kondensēts piens, ko izmanto konditorejas izstrādājumu pagatavošanai, ir iepriekš uzsildīts līdz 40 ° C, un pēc tam piestiprina caur sietu ar 0,5 mm šūnām.
Piena produkti. Krēmi ražoti 10-, 20 un 35% tauku. Viņu garša ir patīkama, nedaudz salda, krāsa balta ar dzeltenīgu nokrāsu. Konditorejas krējuma ražošanā, ko izmanto, lai sagatavotu krēmu un kā piena aizstājēju.
Skābais krēms tiek ražots no pasterizēta krējuma, bowering ar piena skābes baktērijām. Konditoriem, izmantojiet skābo krējumu 40- un 30% tauku, to var uzvarēt kā krēmu. Skābo krējumu izmanto ražošanā svaiga mīkla un krēmi.
Vasaras biezpiens tiek ražots no neapstrādāta pasterizēta piena - viena gabala vai sauszemes - braucot ar piena skābes baktērijām. Vasaras biezpiens satur 65--80% ūdens, vērtīgus proteīnus, kalcija, fosfora un dzelzs sāļus, vitamīnus. Kvalitāte ir augstākā un 1 šķirņu. Konditorejas ražošanā tiek izmantota pildījumu sagatavošanai. Ar ilgtermiņa uzglabāšanu, biezpiens saldēts. Ar neapstrādātu saldētu biezpiena, tā struktūra un konsekvence tiek atjaunota. Uzglabāti temperatūrā 4-8 ° C ne vairāk kā 36 stundas.
Sviests ir krēmveida ražots no krējuma, tas satur līdz 82,5% tauku, vitamīniem A, D, E. eļļai jābūt bez svešas smakas un garšas, ar vienotu gleznu (no balta līdz krēmam). Ja eļļas virsma ir netīra vai pārklāta ar pelējumu, tad eļļa tiek iztīrīta. Pirms lietošanas eļļa dažreiz izkausē, filtrē caur sietu un pievieno mīklu. Krēmveida eļļa palielina produktu kaloriju saturu, uzlabo garšu, uzlabo to smaržu.
Sviesta krēmu var aizstāt ar sālītu, bet ņemot vērā tajā ietvertos sāļus (krējuma sālītas eļļas ražošanai nevar izmantot). Visu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot puffijas, eļļas cepumu un krējumu, sviestu var aizstāt ar putām (1 kg krējuma eļļas atbilst 840 g graudu eļļas).
Margarīns tiek iegūts no dzīvniekiem un augu taukiem, pievienojot krējumu, pienu vai ūdeni. Garša un smarža tuvojas sviestam. Konditorejas ražošanā izmanto pienu un krēmīgu margarīnu. Uzglabāt tādos pašos apstākļos kā eļļu.
1.3. Konditorejas izstrādājumu darbnīcas organizēšana.
Mašīna sastāv no plīts, korpuss, disks uzstādīta mašīnas korpusā, bļodas uz trīsriteņu ratiņiem un ūsas sviru ar asmeni.
Vertikāla korpuss ar disku tiek savākta uz čuguna fundamentālo plati. Pārnesumkārba, elektromotoru, ķēdes pārnesumu un kloķi, kas savienoti ar sajaukšanas sviru, atrodas lietā. Uz sānu sienas mājokļu ir vadības pogas.
Bļodas ir tvertnes koniskā forma un piestiprināta pie vārpstas, izmantojot profila savienojumu. Darba ķermenis kalpo kā Klusā okeāna svira, kas ir saliekts un galā ir asmens.
Darbības princips. Rotācija no elektromotora caur divām pārnesumkārbām un ķēdes pārraides iegūst vienlaicīgi testa sviru un kritumus. Sakarā ar vienlaicīgu rotācijas samazinājuma un sensora sviru pretējā pusē, iekrautie produkti ir intensīvi sajaukti un veido viendabīgu masu piesātināta ar gaisu.
Testa mašīnas darbība. Dezh velmēšana čuguna plāksnē ar paaugstinātu molela sviru un spārnu vairogiem. Pārbaudiet stiprinājuma traukus ar disku. Mēs atbrīvojam molela sviru un vairogus. Man atbilst darba drošībai un drošībai. Ievietojiet mašīnu ar produktiem un sākt darbu. Automašīnas darbības laikā nevar noliekt virs Decey, kā arī ņem paraugu. Ievērot darba slodzes normu: šķidrais tests 80-90%, stāvot 50% un tā jaudu. Šo apstākļu neievērošana izraisa dzinēja pārslodzi, ātru nodilumu un transportlīdzekļa sadalījumu. Pēc darba beigām apturiet automašīnu, paceliet krūšu sviru un aizsargājošos vairogus, noklikšķiniet uz pedāļa, ritinot nodokli no čuguna plīts. Tad veiciet rūpīgi sanitāro apstrādi mašīnu. Attīrīts ar suku, mazgā ar siltu ūdeni Visas mašīnas darba ķermeņi, noslaukiet mašīnas virsmu ir slapjš, un pēc tam sausa audums.
Satveriet mv-35m. (1. pielikums)
Paredzēts mehāniskai dažādu konditorejas maisījumu (olbaltumvielu, olu cukura, krēmu) un šķidruma mīklas procesa mehānismam ēdināšanas konditorejas veikalos. Šī mašīna sastāv no korpusa, tvertnes pacelšanas mehānisma un piedziņas mehānisma.
Noņemamā tvertne ir piestiprināta pie mobilā kronšteina, kas var pārvietot to vertikālā virzienā, izmantojot pacelšanas mehānisma rokturi. Mājokļa iekšpusē mašīna ir uzstādīta, kas sastāv no motora, pārnesumu pārnesumu un planētu pārnesumkārbu. Aizstātie apkures mehānismi ir piestiprināti pie darba vārpstas ar tapu. Uz sānu sienas, slēdzis, lai sāktu un apturētu dzinēju.
Mašīnas darbības noteikumi. Mašīnai ir tiesības strādāt kā darbinieks, kurš ir fiksēts aiz tā. Viņam jāspēj pienācīgi izpildīt drošības prasības un stingri īstenot darba drošības noteikumus, strādājot pie mašīnas. Tvertne ir uzstādīta un nostiprināta tā kronšteina no svilpes mehānisma un ar sakabes palīdzību, vēlamais hebker ir uzstādīts uz darba vārpstas. Lai savienotu aizvietojamo apkuri ar planētas mehānisma izejas vārpstu, vārpstas atslēga tiek pacelta uz augšu, līdz tas apstājas, un bagāžas nodalījuma durvis asti tiek ieviesta vārpstas griezumā, pēc kura satvērējs ir pazemināts. Tajā pašā laikā viņš sasver vārpstu cieši ar savu piedurkni un astes.
Tad produkti un pacelšanas mehānisma roktura rotācija tiek ielādēta tādā līmenī, lai plaisa starp salitumu un tvertnes apakšdaļu bija mazāks par 5 mm.
Pēc pagrieziena uz mašīnas dzinēju ar spararata rotāciju, variators nosaka vēlamo apkures ātrumu, skatoties bultiņu skalā. Ātruma regulēšana ir atļauts ražot tikai mašīnas procesā, kad dzinējs ir ieslēgts.
Darba beigās izslēdziet automašīnu, nolaidiet kronšteinu ar tvertni un noņemiet to no automašīnas. Tad scrambler ir noņemts, viņi pavada sanitāro apstrādi visām mašīnas daļām.
MPM-800 miltu sijgaitas mašīna. (2.pielikums Nr. 2)
Tas sastāv no čuguna platformas, kurā ir uzstādīts disks, boot tvertne, caurule ar skrūvi un sijas galvu. Drive sastāv no sprādziendrošas elektromotora un divām klīnboniem transmisijām, kas noved pie kaudzes kustības ar sietu.
Iekraušanas tvertnei ir drošības tīkls, kas aizsargā pret nepiederošām maltiem miltos, kas piegādā miltus vertikālai caurulei un pacelšanas mehānismam maisiņu piegādei ar miltiem.
Vertikālās caurules iekšpusē ir gliemeži, kas baro miltus ar sijāšanas mašīnas galvu. Sijāšanas mehānisms sastāv no cilindriskas korpusa ar izplūdes tekni, sietiem ar fiksētiem asmeņiem un izlādes logu. No augšas ir vāks ar gumijas blīvējumu un locīšanas stiprinājuma skrūvi. Sijāšanas galvas izkraušanas paplāte ir magnētiskā slazda, lai noņemtu magnētiskos piemaisījumus no miltiem.
Lai ieslēgtu mašīnu, ir uzstādīts magnētiskais starteris, ķēdes pārtraucēšanas un vadības pogas.
Darbības princips. Milti no boot tvertnes tiek piegādāti ar darbratu uz vertikālā caurules gliemeža, kas ieiet sijāšanas galvas iekšpusē. Šeit ar centrbēdzes spēka iedarbību miltu sadalīšana, caur sietu uz telpu starp lietu un sietu, nokrīt uz leju un ar asmeņu palīdzību ieiet izplūdes teknē. Neierobežoti milti paliek sieta apakšā un noņem pēc mašīnas pārtraukšanas.
Darbības noteikumi. Pirms darba uzsākšanas tiek pārbaudīts sanitārais un tehniskais stāvoklis un zemējums. Sieta lielums ir uzstādīts sijājošā galvas mājokļa darba kamerā. No augšas ir aizvērtas ar vāku un piestiprināts ar nolokāmu skrūvi. Zem izkraušanas paplātes aizstājēja konteineru. Pārbaudiet automašīnu tukšgaitā.
Maisiņš ar miltiem tiek novietots pacelšanas mehānismā, tad paceliet to un salabojiet to vajadzīgajā augstumā, pēc kura daļa no miltiem tiek izlietas no maisa uz boot tvertnes un noklikšķiniet uz pogas Sākt, ieslēdziet mašīnu, lai darbotos . Pēc mašīnas ieslēgšanas milti no boot tvertnes tiek piegādāti ar darbratu vertikālajam caurulei. Tur milti paceļ skrūvi un tiek pasniegta uz augšu, kas ietilpst uzstādītajā sietā. Pēc šūnas, kas iet cauri miltu šūnām ar asmeņiem, kas atrodas izkraušanas logā, kas iet caur uzstādīto magnētisko slazdu, galvu caur audu uzmavu aizvietotā traukā.
Mašīnas darbības laikā ir jānodrošina, lai boot bunkurs pastāvīgi piepildīta ar miltiem. Mašīnas darbības laikā ir aizliegts atvērt sijāšanas galvas vāku un atstāt automašīnu bez uzraudzības. Iekārtas sanitāro apstrādi veic pēc darba beigām un apturētu mašīnu. Pirmkārt, noņemiet miltu paliekas, pēc tam noņemiet sietu, noslaukiet visas automašīnas daļas ar mitru tīru drānu un atstājiet sausu.
1.4. Iekārtas, inventārs, gatavošanas līdzekļi
konditorejas izstrādājumi.
Dažādu jaudas pannas tiek izmantota, lai mīcītu testu, sajaucot produktus, olas, gatavošanas krēmu, sīrupus un citas darbības. Labāk ir izmantot nerūsējošā tērauda kāpostu.
Emaljētos un nerūsējošā tērauda baseinus būs noderīgi dārzeņu un augļu mazgāšanai, sajaukšanai un gatavošanai Jam.
Gaļas slīpmašīnas ir nepieciešamas, lai sagatavotu MINCE, nospiežot sulas no ogām ar īpašu konsoli.
Metāla cepšanas loksnes ar trim m četrām pusēm ir nepieciešami cepšanai cepumi, pīrāgi, ruļļi. Metāla loksnes ar vienu pusi izmanto cepšanai sīkfailus, pīrāgus, piparkūkas, mīklas slāņus.
POP, pankūkas, pankūkas ir ceptas dažādu izmēru pannās ar augstām un zemām malām, kā arī sagatavoja smalcināšanu.
Veidi, ko izmanto cepšanai gabalu produktiem, kā arī dažādu formu cepumu apzīmēšanai. Tie var būt gludi un gofrēti.
Koka plātnes ir lielas un nelielas, lai grieztu pīrāgus, ruļļus, mīcīšanu un ritošo mīklu un formēšanas konditorejas izstrādājumus.
Ruļļos mīklu slānī. Lai izmantotu zīmējumu uz mīklas, ritošā tapas ar modeļiem uz virsmas. Koka lāpstiņas ir ērti sajaukt traukus šķidrās konsekvences, krēmu un sīrupu, gatavojot lūpu krāsu.
Knobs, whiskers un spirāles ir ērti, lai putu olu baltumus, krēmu, kokteiļus un putas. Vienkāršākais kadrs var kalpot dakšai. Turklāt elektriskās sprāgstvielas izmanto dažādus izmērus un dizainus.
Colander pasniedz, lai mazgātu ogas, augļus un dārzeņus.
Bieži aparāti un kombinēti tiek izmantoti, lai noņemtu miziņu no citrusaugļiem, slīpēšanas produktiem, garšvielām, dārzeņiem un augļiem.
Sita liels un mazs tiek izmantoti, kad sijājot miltus, pastiprinot galaproduktus un filtrējot dažādus šķidrumus. Sita var būt mati, zīda, metāla, ar dažādu izmēru šūnu.
Ķemmju kores (3. pielikums) ar dažādiem zobiem izgriezt no alvas vai blīva kartona; Ar to palīdzību, taisnas vai viļņotas līnijas tiek uzklāta uz krējuma vai lūpu, kad apdares kūkas un kūkas.
Konditorejas maiss ar caurulēm (4.pielikums) ir nepieciešams šķidru testu veidu un kūku un kūku apdarei, to var izgatavot no bieza papīra vai audiem. Trīsstūris tiek izgriezts no pergamenta un pielīmē to ar olu proteīnu konusa veidā. Šaurais gals tiek dots šķērēm jebkurā formā: šķēle var būt tieša, slīpi, slīpi abās pusēs, audumi, utt.
Birstes tiek izmantotas, lai ieeļļotu konditorejas olas, sviestu vai margarīnu.
1.5.Sannar - higiēnas prasības izejvielu sagatavošanai un pusfabrikātu ražošanai.
Kontrole pār ienākošo izejvielu, pusfabrikātu un gatavo produktu kvalitāti, kā arī pareizību tehnoloģisko procesu un atbilstību receptēm veikt tehnoloģiskās pārtikas laboratorijas.
Ja ir atļauta uzņēmuma spēks un uzglabāšanas iekārtu sastāvs, produkti tiek uzglabāti atsevišķi. Šādas produktu grupas ir jāizolē: maize un sausie pārtikas produkti, dārzeņi un kartupeļi, ātrbojīgi produkti (obligāti zem samazinātā temperatūrā). Atsevišķi vajadzētu uzglabāt izejvielas un gatavus ēdienus. Uzglabājot ātrbojīgus produktus vienā gaļas, zivju, piena un gastronomisko produktu uzglabāšanas vietā, ir nepieciešams stingri atšķirt īpašo plauktu un statīvu obligāto sadalījumu.
Izejvielu apstrāde un kulinārijas produktu sagatavošana tiek veikta īpašās rūpniecības telpās: sagatavošanas veikali aukstās pārstrādes produktiem (primārā apstrāde izejvielu un sagatavojot pusfabrikātu) un nozvejas veikalos, lai gatavotu aukstos un karstos ēdienus.
Izejvielām, kas nāk uz konditorejas izstrādājumu sagatavošanu, jāatbilst pašreizējās regulatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām, kam pievienoti augstas kvalitātes sertifikāti, un katrā mērķa vietā ir marķējuma etiķete.Produkti, kas nepieciešami produktu sagatavošanai, ir uzņemti pieliekamais dienas krājumā. Ātrbojīgi produkti (eļļa, olas utt.) Uzglabā saldēšanas kamerā 2-4 ° C temperatūrā. Galvenie produkti (milti, olas) tiek pakļauti provizoriskai sagatavošanai. Konditorejas izstrādājumiem, svaigiem, tīriem vistas olām bez defektiem ar neskartu apvalku, kas nav zemāka par 2. kategoriju. Olas ir sakārtotas.
Izsaiņošana olām ar olām, sanitāro ārstēšanu un olu masas ražošanu veic, ievērojot stingru plūsmu. Tajā pašā laikā, tas ir stingri aizliegts izmantot, lai ražotu jebkuru ūdensputnu olu krēmu, vistas olas ar iegriezumu, olas un kaujas, mirazhny olas, olas no saimniecībām, disfunkcionāla uz tuberkulozes, salmonelozi, kā arī izmantot melange, nevis olas . Ūdenskolas olām ir atļauts izmantot tikai mazu gabalu maizes un miltu konditorejas izstrādājumu cepšanai. Olu apvalks pēc ūdensputnu olas tiek savākta atsevišķās tvertnēs un ir pakļauta tūlītējai dedzināšanai. Bachets pēc iztukšošanas jātīra, mazgā ar siltu ūdeni un dezinficēt.Darbinieki, kuri veica darbu, sagatavojot olu masas ūdensputnu olām, rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm, dezinficēt tos ar jebkuru atļauto dezinfekcijas līdzekli.Falling uz grīdas (sanitāro laulību) būtu jāizstrādā īpašā konteinerā ar nosaukumu "sanitāro laulību". Sanitārās laulības izmantošana konditorejas izstrādājumu ražošanā ir stingri aizliegta.Konditorejas izstrādājumu ražošanā ar krējumu (kūkām, kūkām, ruļļiem utt.) Katrai maiņai jāsāk strādāt ar tīriem, sterilizētiem pietūkuma maisiņiem, padomiem un nelielu inventāru.
Somas, padomu un mazo inventāra izsniegšana un piegāde tiek veikta katrā kontā ar īpašām sejām ar reģistrāciju žurnālā. Pietūkuma maisiņu nomaiņa jāveic vismaz 2 reizes maiņā. Krēmu ražošana jāveic stingrā saskaĦā ar pašreizējām receptēm un tehnoloģiskajām instrukcijām. Krēms ir izgatavots tikai nepieciešamajā daudzumā, lai ražotu vienu maiņu, krējuma atlieku nodošanu, lai pabeigtu kūkas un kūkas, ir stingri aizliegta. Visas krējuma paliekas var izmantot vienā un tajā pašā maiņā tikai pusfabrikātu un miltu izstrādājumu cepšanai ar augstu siltuma apstrādi. Šaušanas krēms no viena konteinera uz otru veic īpašs inventārs. Krēms nav atļauts tieši ar rokām.
Tam nav atļauts saglabāt kūkas, kūkas un ruļļus, kopā ar nešķīstošiem materiāliem, kā arī produktiem ar īpašu smaku. Ir svarīgi, lai saldēšanas kameras būtu aprīkotas ar termometriem.
Aukstā desertu glabāšanas laiks svārstās no 6 līdz 48 stundām no sagatavošanas dienas. Lai uzglabātu aukstos desertus, jābūt temperatūrai no +2 līdz +6 ° C un relatīvā mitruma ne vairāk kā 75%. Desertu glabāšanas laiks ir atkarīgs no tauku satura satura. Mousse ar cepumu var uzglabāt 6 stundas. Deserta derīguma termiņš ar tauku saturu 10-20% ir 1 diena, ja tauki ir lielāki par 20%, tad to var uzglabāt līdz 48 stundām. Miltu produkts ir jāglabā prom no saules gaismas.
Sanitārie apģērbi - aizsargā produktus no piesārņojuma, kas var nokļūt no ķermeņa. Komplektā ietilpst: peldmētelis vai nipper ar pogām, priekšautu, vāciņu, īpašu. Apavi, dvieļi. Matu jābūt paslēptiem zem vāciņa, kurpes uz gumijas zole bez papēžiem. Auskari, gredzeni, aproces, ķēdes utt. Nav atļauta.
2.Practic daļa
2.1.technolgia cepumu kūku un kūku sagatavošana.
Biskvā ir viegla un sulīgs struktūra, kas ir ērta apstrādei. Lai sagatavotu cepumu ņemiet miltus ar nelielu glutēna saturu, pretējā gadījumā tas izrādīsies pievilkt ar sliktu liftu.
Sagatavot cepumu ar sitieniem, kurā tiek ieviesta masa liels skaits Gaiss, un mīkla lielā mērā pieaug. Pateicoties Pomp un elastībai no cepumiem, tiek sagatavoti dažādi kūkas un kūkas.
Atkarībā no gatavošanas un receptēm, pamata (apsildāms) ir sagatavots, apaļa (zvērs, auksts). Cepums ir sagatavots ar dažādām pildvielām (ar kakao riekstiem, sviestu, dārzeņiem).
Biskvīta pamata (apsildāms)
Milti 281, cietes 69.4, cukura smiltis 347, melange 578,5, būtība 3.5. Izeja 1000.
25% miltu var aizstāt ar cieti, lai samazinātu lipekļa daudzumu. Turklāt, pateicoties cietei, cepums izrādās vairāk sauss, produktiem ir gludi poras, un griešana nebūs tik daudz drupināt.
Gatavošana cepumu sastāv no šādām darbībām: savienojumi olas ar cukuru, to apkures un sitieniem, sajaucot olu-cukura masu ar miltiem. Olu cukura maisījums ir saputots līdz tilpuma pieaugumam 2.5-3 reizes un līdz brīdim, kad uz virsmas parādās stabils modelis (virsmas laikā, trase neskaitās). Slīpēšanas laikā masu atdzesē līdz 20 ° C. Milti ir savienoti ar cieti un ātri (bet ne strauji) ar saputotu olu cukura masu, lai mīkla netiktu vilkšana un nav atrisināta. Ja tiek ražotas mīcīšanas mašīnas, tai vajadzētu ilgt ne vairāk kā 15 s. Ieteicams izmantot vaniļu vai romus. To pievieno olu cukura pukšanas beigās.
Gatavs cepumu mīkla Nekavējoties cepiet kapsulās, kūku veidlapās un loksnēs, kā tas norēķinās, kad tiek glabāti. Kapsulas, formas un lapas ir izklāta ar papīru, bet jūs varat un uztriepiet tos ar margarīna vai konditorejas taukiem.
Cepuma mīkla tiek ievietota veidlapā 3/4 no to augstuma, jo cepšanas tas palielinās apjomā un var izspiest.
Uz loksnēm, cepumu mīklas cepšana ruļļos un dažu veidu kūkas un kūkas. Mīklu ielej uz loksnes, kas izklāta ar papīru, kas ir ne vairāk kā 10 mm un saskaņots ar nazi.
Cepta cepumu mīkla pie temperatūras 200-210 ° C. Cepšanas laiks ir atkarīgs no testa apjoma un biezuma. Tātad, kapsulās cepumu cepšana 50-60 min, kūka veido 35-40 minūtes, uz loksnēm 10--15 minūtes. Pirmajā 10 min, cepumu pusfabrikātu nevar pieskarties, jo tas norēķinās no šoka (straujās sienas gaisa burbuļi ir pārrāvumi).
Cepšanas procesa beigas ir uzstādīts uz gaiši brūna garoza un elastības. Ja, nospiežot ar pirkstu, caurums ir ātri atjaunots, cepums ir gatavs.
Cepšanas procesā augstā temperatūrā veidojas tumšs biezs garoza, un zemā cepumu pusfabrikātā ir gaiši garoza. Ja cepšanas laiks nav pietiekams, tiek veidoti blīvēti bowish ("krīts") apgabali.
Secinājums
Veiksmīgi risinot mūsu valsts ekonomiskās attīstības mērķus un uzlabojot cilvēku labklājību, ir nozīmīga loma pārtikas ražošanas pieaugumu, to kvalitātes, bioloģiskās vērtības un garša palielināšanos. Nodrošinot iedzīvotāju pilntiesīgu pārtiku, svarīga loma pieder valsts uzturu. Labi izveidota sabiedriskā ēdināšana veicina sociālā darba racionālu izmantošanu un palielina tās produktivitāti, glābšanas materiālu resursus, darba ņēmēju brīvā laika pieaugumu. Pieaugošā konditorejas izstrādājumu ražošanas apjomā un iedzīvotāju piedāvājuma uzlabošanai ir jāveic nozīmīga nelielu ēdināšanas iestādēs. Nepieciešamajam nosacījumam savam darbam jābūt augstas kvalitātes produktu augstuma izlaišanai pārtikas vērtība un garantēta drošība. Veiksmīga uzdevumu izpilde, kas saskaras ar sabiedrisko pārtiku, lielā mērā ir atkarīga no nozares darbinieku profesionālās apmācības. Labas zināšanas par pārtikas produktu īpašībām un priekšrocībām, to tehnoloģisko pārstrādes iezīmes ir svarīgs kulinārijas ēdienu un produktu kvalitatīvas sagatavošanas nosacījums. Tāpēc ēdināšanas kafejnīcām būtu jāapzinās pārtikas produkti. Loncharged produktu novērtējums ļauj gatavot diētu, izvēlēties racionālu apstrādes un vārīšanas metodi, saglabāt vērtīgas barības vielas, izprast būtību izmaiņas, kas notiek kulinārijas pārstrādē izejvielu un pārtikas uzglabāšanas. Centrālā vieta ēdināšanas ēdināšanas jomā pieder. No viņa kvalifikācijas, profesionālās prasmes, izglītība un garīgās īpašības ir atkarīga no daudzām, tostarp sagatavoto ēdienu kvalitāti. Tas tiek panākts ne tikai pareizi veikts, zinātniski pamatots tehnoloģiskais process, bet arī spēja izmantot izejvielu dabiskās iezīmes, plānas un labi attīstītas garšas, mākslinieciskās spējas.
Tādējādi kvalitatīvs ēdiens, garšīgs, noderīgs un skaists ir produktu kvalitātes produktu kombinācija, no kurām tas ir sagatavots, ar gatavo profesionālu - profesionālu, kas atbilst mūsdienu prasībām.
Pieteikumi
1. pielikums.
2. pielikums.
3. pielikums.
4. papildinājums.
Izmantotās literatūras saraksts
1. Baranova T. A. Ēdināšanas organizācija. Direktoriju. - M.: Rosagropromizdat, 2015
2. Beloborodov v.v., Gordon L.I. Ēdināšanas uzņēmumu siltumiekārtas. - M.: Ekonomika, 2014
3.Anfimova n.a. Cooking: Sākumā. prof. Izglītība, 2017
4. Zināšanas N.I., Kuttina M.N. Pārtikas gatavošanas tehnoloģija. - M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 2013
5.gaevskaya l.ya. Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku. - M.: OLMA-Press, 2015
6.Kozlova s.n. Ēdienu kulinārija. - M.: Akadēmija, 2014
7.MixChikova n.i. Pārtikas tehnoloģiju tehnoloģija. - Belgoroda, 2015
8.Novozhenov m.yu. Ēdienu kulinārija. - M.: Augstskola, 2015
9. Skrebysheva G. enciklopēdija kulinārijas produktu. - M.: OLMA-Press, 2013
10.Bogachenko v.m. Konditorejas izstrādājumi. - M.: Phoenix, 2015
Iespējams, nav gardēžu atdod kādu gabalu cepumu kūka Vai roll uz glāzes smaržīgu tēju! Pašlaik cepumu mīkla tiek izmantota ļoti plaša. No tā sagatavo ruļļus ar dažādi pildījumi, Kūkas, sīkfaili. Kas ir tikai viens slavens "piedzēries Cherry"!
Un tikmēr maz zina, ka viņa vēstures cepumi ved no gadsimtu dziļumiem. Kas pirmo reizi sagatavoja cepumu mīklu, un kā tas notika, lai uzzinātu, diemžēl, tas vairs nav iespējams. Tikai viņa vārds var tikt vadīts uz pārdomām. Cepums - franču izcelsmes vārds, no "bis" - dvages un cuit "- krāsns, cepiet, tas ir, divreiz. Tomēr daži apgalvo, ka vārds ir itāļu un izklausās kā "Biscotte", kas tomēr nozīmē to pašu.
Pirmais pieminēt cepumu aizsākās XV gadsimtā. Tas ir minēts angļu jūrnieku kuģu žurnālos. Pirms tālu ilgtermiņa peldēšanas kuģis Kok obligāti ielādēja pietiekamu daudzumu žāvētu cepumu turē kuģa, kas tika saukts par "kuģu cepumu", un dažreiz kāda iemesla dēļ "jūras drupatas". Fakts ir tāds, ka cepums vispār nesaņēma krēmīgo eļļu. Šī funkcija ļāva viņam ilgu laiku ne pelveidot diezgan neapstrādātu jūras apstākļi, Atlikušais piemērots lietošanai visu peldēšanas laiku. Turklāt cepumam bija augsta uztura jauda, \u200b\u200bun tajā pašā laikā, salīdzinoši neliels apjoms, kas to patiešām padarīja noderīgs produkts Ceļotājiem.
Bet cepums bija ne tikai noderīgs, bet arī garšīgs produkts. Un tas nevarēja neņemt vērā laivas. Acīmredzot viens no tiem peldēt, ja nepieciešams, vai no ziņkārības, mēģināja šo ēdienu no jūrnieka izvēlnes un secināja, ka vieta nebija galu galā, bet Royal Palace. Tātad cepums saņēma savu jauno "Noble" dzimšanas pie pagalma angļu karalienes Victoria. Tas vairs nebija žāvēts mīklas gabals. Cepums kļuva svaigs un maigs kūka ar ievārījumu slāņiem. Laika gaitā, "Viktorijas" cupcakes iznāca no Royal Palace "uz cilvēkiem" un sāka braucienu pa gaismu. Anglijā viņi saņēma plašu izplatīšanu. Tad XVII gadsimtā La Mans šķērsoja un apmetās Francijā. Vēl vairāk. Cepumi pārspēja okeānu, un angļu kolonijas vairs nav domājis par sevi bez tiem.
Lielāko daļu no visiem viņi mīlēja austrālieši. Protams, daudzi ir dzirdējuši šādas Austrālijas konditorejas uzņēmuma nosaukumu - "Arnott". Tā atvēra 1865. gadā un pēc tam bija neliels telts. Tagad "Arnott" ir lielākais globālais cepumu ražotājs, piegādājot savus produktus četrdesmit dažādās pasaules valstīs. Un pats cepums austrālieši uzskata, ka tā jau ir daļa no viņu kultūras.
Pašlaik cepums kļuva par vēlamo jebkuras valsts tabulas viesu neatkarīgi no tautības, valodas un reliģijas.
Cilvēka veselība lielā mērā ir atkarīga no pareizas pārtikas organizācijas no pirmajām dzīves dienām. Patiešām, normālā ķermeņa augšana un attīstība ir iespējama tikai tad, ja tas ir pietiekams daudzums, saņem labas kvalitātes uzturvielas.
Pareiza uzturs veicina cilvēka darba uzlabošanu, nodrošina viņu ilgmūžību un aizsargā pret slimībām. Pārtika ir racionāla, ja ķermenis labi uztver pārtiku, tas ir viegli sagremojams, tas ir noguris un tādējādi apmierinot vajadzību pēc pārtikas atkarībā no dzīves apstākļiem. Lai nodrošinātu racionālu uzturu, tas ir nepieciešams, lai ķermenis ņemtu nepieciešamās barības vielas ar viegli sagremojamu un aizraujošu apetīti ar pārtiku visizdevīgākajos apstākļos.
Ir vērts mainīt uztura raksturu, lai samazinātu vai, gluži pretēji, palielināt nepieciešamo ogļhidrātu, olbaltumvielu, tauku, vitamīnu un minerālu skaitu, pasliktina produktu kvalitāti vai traucēt strāvas režīmu, jo ķermenis noteikti noteikti būs sniegt atbilstošu reakciju. Tā var izpausties dažādās sāpīgas novirzes nervu vai asinsvadu, gremošanas vai endokrīno sistēmu darbībā un izraisīt izsmelšanu vai aptaukošanos.
Visus pārtikas kaloriju pārtikas produktus var iedalīt: augstas kaloriju, mazo kaloriju un kaloriju. Konditorejas izstrādājumi, kopā ar tādiem produktiem kā dārzeņi un dzīvnieku tauki, pieder augstiem kaloriju produktiem. Turklāt konditorejas izstrādājumu kaloriju saturs ievērojami pārsniedz daudzu citu pārtikas produktu kaloriju saturu.
Konditorejas izstrādājumi atšķiras ar lielu uzturvērtību cukura, tauku un olbaltumvielu satura dēļ. Tie ir būtiski zemas molekulmasa, viegli sagremojamu ogļhidrātu avoti, kas pārmērīgi uzņemšana ķermenī pārvēršas par taukiem. Daži konditorejas izstrādājumi var kalpot par nozīmīgiem tauku piegādātājiem. Zema molekulmasa ogļhidrātu un tauku kombinācija šādās konditorejas izstrādājumos rada īpaši labvēlīgus apstākļus tauku nogulsnēšanai organismā, cieš no kuņģa-zarnu trakta pārkāpumiem (kolīts, enterocolīti). Novērojumi ir pierādījuši, ka neracionāla uzturs veicina gastrīta attīstību ar sekrēciju nepietiekamību. Tātad, 41,5% no stacionāriem pacientiem, kas cieš no gastrīta, darbināmi ilgu laiku bija pārsvarā karbonistisks. Tajā pašā laikā daudzi bija ļaunprātīgi ar saldumiem un miltu izstrādājumiem.
Kuģu stāvokļa straujais pasliktināšanās, kā arī dažādi daudzu orgānu pārkāpumi, galvenokārt sirds un smadzenes, kas saistīti ar lielu skaitu holesterīna daudzumu, ir galvenās aterosklerozes pazīmes.
Pareiza uzturs neapšaubāmi ietekmēs aterosklerozi.
Ogļhidrātu izmantošanas ierobežošana ar pārtiku (un, pirmkārt, saldumu, miltu un konditorejas izstrādājumu dēļ), ir nepieciešams, lai cilvēki ir pakļauti aptaukošanās.
Laba tradīcija - lai pabeigtu pusdienas saldu bieži traucē nesistemātisko saldumu uzņemšanu ceļā, dažreiz neilgi pirms galvenajām ēdienreizēm. Saldumi, ja tie tiek emitēti nesistemātiski, pārkāpj gremošanas dziedzeru darbības veidu. Pārmērīgais cukura ierašanās organismā izraisa pārtikas uzbudināmības samazināšanos un apetītes neesamību.
Bet pozitīvā loma konditorejas izstrādājumos cilvēka uzturā ir arī neapšaubāma. Šiem augstas kaloriju barojošajiem produktiem nav nepieciešama ēdiena gatavošanas apstrāde pārtikā un var ietaupīt augstu kvalitāti uz ilgu laiku.
Galveno ceptu pusfabrikātu sagatavošana ir sagatavot testu, tās formēšanu, cepšanas un dzesēšanas un dzesēšanas.
Cepuma pusfabrikāts ir lielisks sekls pusfabrikāts ar mīkstu elastīgu bumbu. To iegūst ar olas melangu ar smilšu cukuru, kam seko saliekamā masa ar miltiem un cepot iegūto testu.
Biskveiku sagatavošanas pamats ir cepums pusfabrikāts, kas būtu sulīgs, porains, bez ātrās pēdas. Apvienojot dažādus apdares pusfabrikātus ar cepumu, iegūst dažādas cepumu cupcakes: cepumu un krējumu, cepumu-fondantu, cepumu augļiem.
Tomēr šāda vienība nav stingri definēta, jo viens cupcake tiek ģenerēts, izmantojot divus vai vairākus dažādus apdares pusfabrikātus. Piemēram, kūka, stiklota ar lūpu krāsu, var būt augļu slānis un top, dekorēts ar krējumu un apkaisa. Līdzīgas kombinācijas dod produktiem sākotnējo izskatu, dažādas garšas. Cepumu mīklas kūka
Cepumu kūkas tiek atbrīvotas taisnstūrveida, apaļas, ovālas, dimanta, trīsstūrveida; tiltu, mucu, ruļļu, smilšu krastu veidā; Sver un gabali.
Cepumu kūka ar olbaltumvielu krēmu
Cepums: milti - 136; Kartupeļu cieti - 34; Cukura smiltis - 168; melange-- 280; Iziet - 484
Sīrups par pīrsings: cukura smiltis - 95; Esence rums - 0.4; Konjaks vai deserta vīns - 8.9; Iziet - 185
Krējuma proteīns uz skābo krējumu.
Sastāvdaļas: 4 PROTEIIN PCS., Sugar 10st karotes, skābs krējums 1 glāze
Pavārs olbaltumvielu krēms: Atdzesēti olu baltumi pātagā sulīgs putas, tad pakāpeniski, turpinot pārspēt, ieviest cukuru un uzmanīgi traucēt skābo krējumu.
Cepuma granulu sagriež divos tā paša biezuma slāņos.
Pirmā veidošanās tiek iemērkta ar aromatizētu sīrupu, tad aptver otru slāni, mērcēt to ar sīrupu un smērēts ar krējumu.
Novietojiet slāni ar nazi kūkām un ar kalnrai, lai pieteiktos katram krējuma zīmējumam.
Uzmanīgi sagrieziet līmēto un rotājumus atsevišķās kūkās un ievietojiet tos cepeškrāsnī 1/2 minūtes, līdz krēms ir nedaudz nospiests. Gatavas kūkas pāriet uz trauka un apkaisa cukura pulveris.
Kūka "cepums" ar krējuma krēms
Sastāvdaļas:
Biskvīts 1998, sīrups rūpnieciskajam 756, krējuma krēms 1633, pildot augļus.
Izgrieziet rezervuāru uz kūkām ar plānu karstu nazi (iemērkšana karstā ūdenī un krata). Lai kūka "sloksnes" izmantojiet pamata (apsildāmo) cepumu (apsildāmu), cepiet to taisnstūrveida kapsulās, kas izklāta ar papīru. Pēc cepšanas un dzesēšanas cepums tiek noņemts no kapsulas un atstāj 8-10 stundas, lai stiprinātu struktūru. Tad papīrs tiek noņemts no rezervuāra, tīrīt sadedzinātās vietas un tiek sagrieztas horizontāli uz divām identiskām plāksnēm biezumā. Apakšējais slānis ir samitrināts ar sīrupu, bet nedaudz, jo tas ir kūka pamats. Tad šis slānis ir ieeļļots ar krējumu. Tas tiek likts uz to otru slāni ar garozu uz leju un ļaunprātīgi bagātīgi ar plakanu pušķi vai īpašu laistīšanu. Uz virsmas tiek uzklāts krējuma slānis. Katrs cupcake ir dekorēts ar krējumu un augļu pildījumu. Kūku var pagatavot dažādās formās: kvadrātveida, rhombid, trīsstūrveida.
Krēms, lietojot cepumu, nedrīkst sajaukt ar drupatas. Tāpēc sākumā viņi uzklāj plānu krējuma slāni un gludu (zemi) ar nazi, lai drupatas pieturējās pie cepumiem. Tad viņi uzklāj otru krējuma slāni un zīmējot tiešu vai viļņveida līniju veidā ar konditorejas ķemmi. Tas tiek darīts tā, lai cupcake izskatās elegants un zīmējums uz virsmas ir uzsvērusi vairāk atvieglojumu.
Iziet no 100 gab. 45 g
Kūka "cepums" augļu želeja
Sastāvdaļas:
Biskvīts 1895, pildījums Augļu 1804, Augļi 713, Jelly 551, Sīrups rūpnieciskajam 437.
Galvenais cepums cep kapsulās. Sagatavots cepums tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekš.
Rezervuārs tiek sagriezts horizontāli divās vienādās daļās, zemāks nedaudz noskalo ar sīrupu un ieeļļojiet augļu uzpildes slāni. Otrais rezervuārs nolika, mazgā un smēra ar augļu pildījumu. Naža stulba puse, slānis tiek izvilkts uz kūkām, dekorēts ar svaigiem vai konservētiem augļiem, sukādes augļiem un uzlejiet ārkārtīgi želeju 60. gadu temperatūrā, lai sāktu sabojāt zīmējumu un pēc tam ielej visu želeja.
Kad želejas sasalst, rezervuārs tiek sagriezts uz kūkas gar karstā naža kontūrām.
Iziet no 100 gab. 54
Kūka "cepums" ar olbaltumvielu krēmu
Sastāvdaļas:
Biskvīts 2323, pildījums Augļu 1056, sīrups nozarēm 888, krējuma proteīns 499, pulvera cukurs 34.
Galvenais cepums cep kapsulās. Pēc cepšanas un izvilkšanas 8-10 stundas, tas tiek sagriezts horizontāli divos slāņos. Apakšējais slānis ir mazliet mitra sīrups, ieeļļojiet augļu uzpildes slāni. Otrais slānis tiek ievietots virs smailes ar garozu, mazgājot bagātību un ieeļļojiet plānu augļu pildījumu slāni. Tad uz augšu tiek izmantots olbaltumvielu krējuma slānis.
Rezervuārs tiek sagriezts kūkās ar karstu nazi. Katrs cupcake ir dekorēts ar olbaltumvielu krēmu, un tad virsma ir pārkaisa ar cukura pulveri.
Iziet no 100 gab. līdz 48
Kūka "cepums", stiklotas lūpu krāsas ar olbaltumvielu krēmu
Sastāvdaļas:
Biskvīts 1415, olbaltumvielu krēms 1157, lūpu krāsa 801, Charlotte krēms 641, pildot augļus 486.
Iziet no 100 gab. 45 g
Cepuma cepumi kapsulās pēc dzesēšanas tie samazināja horizontāli divos slāņos. Slāņi, bez pagrieziena, līmi ar augļu pildījumu, tops ar lūpu krāsu. Pēc CE cietība ir sagriezta karstā nazī kūkām. Katrs cupcake ir dekorēts ar olbaltumvielu krēmu, Charlotte vai Charlotte šokolādi.
Cupcake "Biskvīts", glazēts, krēms (Bušs)
Sastāvdaļas:
Biskvīta Round 1470, krējuma krēms 1080, lūpu krāsa 900, sīrups rūpnieciskajam 730, kakao pulveris Lūpu krāsā 23.
Iziet no 100 gab. par 42 g
Šim cupcake sagatavot cepumu ar aukstu ceļu (Bušs). Gatavs mīkla Ielieciet konditorejas maisiņā ar gludu cauruli ar ix mm diametru un izslēdziet stieņu kārtu vai ovālu formu uz loksnēm, kas izklāta ar papīru. Cupcakes apaļām formām jābūt diametrs 45 mm un ovāla izmēra 50-70 mm.
Cepta pie temperatūras 200 * ar apmēram 20 minūtes, pēc cepšanas atdzesēts. Atdzesēti sagataves pielīmētas pāros (dibeni) krēmā un ievieto ledusskapī, līdz krēms ir pilnīgi atdzesēts. Tas tiek darīts, lai sagataves būtu labāk iestrēdzis viens otram un nav atpalikuši, ja stiklojuma izstrādājumi.
Pēc dzesēšanas augšējais tukšs ir samitrināts ar sīrupu, stiklojuma šokolādes lūpu krāsu. Kad Nomad sasalst, rotā kūka krēmu. Kūku var pagatavot ar krējuma krējuma šokolādi, "Charlotte", "GLASSE".
Cupcake "Nocturne"
Biskvīts 1870, krējuma krēms šokolāde 680, šokolādes lūpu 1100. Apdares šokolādei 160.
Iziet no 100 gab. par 38 g
Sagatavojiet cepumu bāzi, pievienojot kakao pulveri un sviestu. Cepta, atdzesēts, sagrieziet horizontāli līdz trim slāņiem, kas līmē ar krējuma šokolādi. Repacks ir slinks ar šokolādes lūpu krāsu. Pēc straujas lūpu krāsas slānis tiek sagriezts uz kūkām, dekorēts ar šokolādi un krāsainu lūpu krāsu.
Kūka "stuff"
Biscuit 2615, kafijas krēms 1515, šokolādes glazūra 693, grauzdēti rieksti 177. krēmiem: sviesta krēmveida 913, cukura pulveris 457, cepta 36 kafija, šķidrums 46, grauzdēti rieksti 137 (gabali atvaļinājums 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājums 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabalu atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājums 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabalu atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājums 137 (gabalu atvaļinājumu 137 (gabalu atvaļinājumu 137 (gabali atvaļinājums 137 (gabali atvaļinājums 137 (gabali atstāj dekorāciju). Iziet no 100 gab. par 50 g.
Sagatavojiet cepumu galvenajā veidā. Mirgo uz konditorejas loksnes, izklāta ar papīru, slāni 5-7 mm. Cepta pie temperatūras 200-220Ls 10 minūtes, atdzesēts un pārvietots uz galda ar papīru uz augšu. Papīrs ir noņemts, un slānis ir ieeļļots ar krējumu, rullīt rullī un ievieto ledusskapī, līdz krēms ir pilnīgi atdzesēts. Tad ir pārklāta rullīša virsma Šokolādes apledojums Un apkaisa ar riekstiem. Kad apledojuma sacietē, grieziet rullīti uz kūkām ar akūtu leņķi.
Krējuma sagatavošanai eļļa tiek attīrīta, sagriezta gabalos un saputoti ar cukura pulveri. Pukēšanās laikā pievienojiet kapuci no kafijas, smalki sasmalcinātiem grauzdētiem riekstiem, dzērienu. Beat 10-15 minūtes.
Cupcake "roulet čehu"
Biskvīts 1957, čehu šokolādes krēms 2500, šokolādes glazūra 543. Čehijas šokolādes krēmai: sviesta krēms 1471, cukura smiltis 643, piena ciets 643, cietes kartupeļu 92, kakao pulveris 37, konjaks vai vīns 37.
Iziet no 100 gab. par 50 g.
Par šo kūka cepumu sagatavo ar kakao pulveri. Cepiet tāpat kā kūka "pildīšanai".
Cepuma rezervuāra virsma ir ieeļļota ar čehu šokolādes krēmu un iesaiņots rullī, ielieciet ledusskapī, līdz krēms ir pilnīgi dzesējošs, pārklāj virsmu ar šokolādes apledojumu un uzklājiet ķemmi viļņveida līniju veidā. Kad šokolādes sasalst, rullis tiek sagriezts uz kūka ar akūtu leņķi.
Krēmai piens ir apvienots ar cieti un sajauc. Pārējo pienu ar cukuru koriģē līdz vārīšanās temperatūrai un uzlīmēja plānu cietes strūklu, atšķaidītu ar pienu. Uzkarsē, atdzesē. Eļļa ir saputota līdz sulīgs masa, pievieno sagatavotu masu, kakao pulveri, konjaku vai vīnu.
Cupcake "Roll Chocolate-Fruit"
Mīklai: milti 562, smilšu cukurs 562, melange 907.
Rūpnieciskajam: sīrups Pearsch 200, konjaks 65, bumbieru konservēti 800. Krēmam: krēmveida eļļa 1000 (ieskaitot 200 uz metināšanas), piens kondensēts 400, cietes 80, cukura smiltis 190, ūdens 330, kakao pulveris 20.
Stiklojumu: šokolādes 450, kakao sviests 50.
Izejas 400 gab. par 50 g.
Sagatavojiet cepumu mīklu ar aukstu ceļu, nepievienojot kartupeļu cieti. Gatavo mīklu uzklāj ar plānu slāni uz konditorejas loksnes, nedaudz ieeļļojiet ar eļļu vai pārklāta ar papīru, un cep 230-240 "s. Ceptas mīkla tiek atdzesēta, noņemta no loksnes un nedaudz slapjš sīrups no konserviem bumbieriem pievienojot brendiju. Put konservēti bumbierišķēlēs ar šķēlītēm.
Nolokiet rullīti un 10- 12 stundas uz aukstuma. Pēc tam es esmu glazēts ar šokolādi un sagriež porcijās. Lai sagatavotu krēmu, sviestu, kondensētu pienu un cukura smiltis ir rūpīgi sajauktas un uzkarsē. Kartupeļu cieti injicē verdošā masā, atšķaidīts ar aukstu ūdeni un to pagatavo. Atdzesētā masa ir saputota krējuma bivial mašīnā, pievienojot atlikušo sviestu un kakao pulveri.
Kūkas ir gabalu miltu konditorejas izstrādājumi no 33 līdz 110 g, kam ir daudzveidīga forma un mākslinieciskā virsma. Katra nosaukuma kūka var tikt ražota liela vai maza. Piemēram, cepeškrāsns, glazēts ar lūpu krāsu, ar olbaltumvielu krēmu, ko ražo masa 75 un 45 g; Gaiss ar krējumu - 55 un 35 g, utt
Visbiežāk ģeometriskā forma kvadrātveida kūkas, taisnstūra un kārtas. Tāpat kā kūkas var būt trīsstūrveida, rhombid, ovāla un cita veida.
Saskaņā ar sākotnējiem ceptiem pusfabrikātiem un ražošanas līdzekļiem, kūkas ir sadalītas atsevišķās grupās: cepums, smiltis, puff, olu krēms, gaiss, mandeļu rieksts, drupas, cukurs un apvienojumā.
Gatavošanas kūku process sastāv no ceptu un apdares pusfabrikātu izstrādājumi, un tad ceptu pusfabrikātu montāža un apdare.
Kvalitātes prasības . Organoleptiskajiem rādītājiem kūkām jāatbilst šādām prasībām.
Veidlapai jābūt pareizai, jāatbilst šim produkta nosaukumam bez plucām un iespiedumiem, ar vienmērīgu sagrieztiem produktiem.
Virsma ir mākslinieciski pabeigta ar krējumu vai citiem apdares pusfabrikātiem. Blurry zīmējums nav atļauts; Ir atļauts tērpies šokolādes glazūra, neskaidri produkti, nelieli glazūras.
Sievedodīnā vai vairākos ceptiem pusfabrikātu slāņos bez Necross pēdām, kas konstruētas ar pusfabrikātu apdari.
Pusfabrikāti, kas ir krūzes, ragi, grozi, bumbiņas, bāri, caurules - piepildīta ar pusfabrikātu apdari.
Cepuma un šķērsotais pusfabrikāts var būt iesniegts vai uzlabots sīrups.
Custard pusfabrikāts būtu bez caur plaisām.
Slāņainais pusfabrikāts sastāv no atsevišķiem plāniem slāņiem, kas saistīti ar otru. Mescal izaicinājums ir atļauts.
Kombinētie produkti sastāv no vairākiem dažādu ceptu pusfabrikātu slāņiem.
Cukura caurulēm ir atļauta nevienmērīga virsmas krāsošana bez termiņa.
Hipotēku gabali un svars produkti nav atļauti.
Garša, smarža un krāsai jāatbilst šim produkta nosaukumam, bez svešām gaumēm un smaržām.
Vārīšanas kūku process sastāv no 3 posmiem:
1. Ceptu pusfabrikātu sagatavošana
2. Apdares pusfabrikātu sagatavošana
3. Pavārmāksla (uzstādīšana) kūkas
Gatavošanas kūku algoritms
1. Ceptu un apdares pusfabrikātu sagatavošana
2. Sānu izlīdzināšana (slāņiem)
3. slāņu griešana horizontāli (cepumam p / f)
4. Velciet apakšējo slāni
5. Eļļošana un plastmasas savienošana
6. Augšējā rezervuārs
7. Gruntēšana, eļļošana vai virsmas stiklojums
8. Cupcake izcirtņi
9. Sānu apdare
10. Pabeigt (apdare) virsmu
Šis algoritms var atšķirties atkarībā no cepta p / f veida un gatavošanas tehnoloģijas veida.
Gatavošana
Cepumu kūkas
Biskvītu kūku (kūku) sagatavošanas iezīmes
Cepuma pusfabrikātu sagatavo galvenais veids, vai kā "Bušs". Cepta kapsulās (kūkas kvadrātveida, taisnstūra, trīsstūrveida un dimanta formā), veidos vai konditorejas loksnēs rezervuāru un sagatavju veidā. Billets ir apaļas vai ovālas formas, kas veidojas ar konditorejas maisu.
Pirms trūkst, cepums pusfabrikāts ir izturīgs ar 6-8 stundām, lai stiprinātu struktūru, pretējā gadījumā drupatas būs lipīga, apdedzinot. Augšējais slānis tiek ievietots garozā, jo Iesaiņojot garozu, slapjš, atpaliek no zarnas un gruntēšanas var sajaukt ar krējumu, ievārījumu vai lūpu krāsu.
Sīrupa izplatīšana
Lai uzsāktu zemāku rezervuāru, tiek izmantots mazāk sīrups, jo tas ir pamats, un augšējie slāņi ir marķēti vairāk.
piemēram : Divu slāņu kūkās (kūkas) apakšējā slāņa tiek izmantots 40% sīrupa un 60%. Trīs slāņu kūkās (kūkas) - uz zemākas rezervuāra 25%, vidū - 35% un augšējā - 40% sīrupā.
Krējuma izplatīšana
Par apdari virsmas, 25% no krējuma lapām, par savienojot veidošanos - 35% un gruntēšanai virsmas - 40% krējuma.
Cepšanas cepumu kūku gatavošanas process par esošo vispārējs algoritms Kūku sagatavošana (skatīt iepriekš)
15. tabulā redzams receptes, lai sagatavotu kūku masas ražošanu.
Kūka "cepums ar krējuma krējumu".Cupcakes, kas izgatavotas pēc šīs receptes, var būt atšķirīga forma. Visbiežāk ir "sloksnes" (griešana), "Sandbrokes", "Rigoletto".
"Sloksnes".Cepumu cepšana kapsulās. Pēc cepšanas un konstrukcijas stiprināšanas sānu malas ir saskaņotas un sagriež 2 slāņos. Apakšējais slānis ir samitrināts ar sīrupu un ieeļļojiet ar krējumu. Augšējā rezervuārs nolika un mitrina sīrupu. Virsma ir zeme ar krējumu. Jūs varat piemērot konditorejas ķemmes modeli viļņveida līniju veidā. Izgrieziet trafaretu kūkas un katrs cupcake rotā ar krāsainu krējumu un augļu pildījumu.
"Atbalsts".Cake "Sandwich" cepumu cepumi pusline cilindriskā veidā (veidā baton). Pēc struktūras stiprināšanas, sagrieziet kā maizi. Uz šķēlītēm, pārkaisa ar sīrupu, no konditorejas maisa ar pārnesumu cauruli ar krējuma čūsku un dekorēts ar augļu pildījumu.
Rigoletto.Cake "Rigoletto" cepumu cepumi pusgada cilindriskā veidā. Pēc struktūras stiprināšanas tos sagriež horizontāli divos slāņos. Abi rezervuāri sadaļas vietā ir samitrināti ar sīrupu un līmi ar krējumu. Oval virsma ir ieeļļota ar plānu krējuma slāni, no plašas plakanas zobu tubulēšanas visā krējuma sloksnes garumā, un sānu malas pārkaisa ar cepumu drupas. Izgriezt kūkas un katrs cupcake rotā ar krējumu un augļu pildījumu.
Cupcake "cepumu augļu želeja". Cepumu cepšana kapsulās. Pēc cepšanas un konstrukcijas stiprināšanas sānu malas ir saskaņotas un sagriež 2 slāņos. Apakšējais slānis ir samitrināts ar sīrupu un smērēts ar augļu pildījumu. Augšējā rezervuārs nolika un mitrina sīrupu. Virsma ir ieeļļota ar plānu augļu pildījumu slāni, kūku kontūras tiek plānotas un dekorētas ar augļiem. Veicot augļus, ir ieteicams sasniegt skaistu zīmējumu un krāsu kombināciju. Tad ielej želeju vairākās metodēs. Ja tas nekavējoties ielej augļus uzreiz, zīmējums var tikt traucēts. Pēc želejas ielejot, rezervuārs tiek sagriezts uz kūkām uz izklāstītajām shēmām.
Kūka "cepums ar olbaltumvielu krēmu."Cepuma rezervuārs sagatavo tādu pašu kā iepriekšējā kūka. Tikai virsma, kas ieeļļota ar plānu augļu uzpildes slāni, ir pamatota ar olbaltumvielu krēmu un sagriež kūkās. Katrs cupcake ir dekorēts ar olbaltumvielu krēmu un pēc tam pārkaisa ar cukura pulveri.
Ja cupcake pagatavošanā tiek izmantots proteīnu neapstrādāts krēms, pēc dekorēšanas, kūkas tiek pārbaudītas, t.sk. Viņi ievietoti karstā skapī pie temperatūras 220 ... 230 ºС 2 ... 3 minūtes. Zvanītāja laikā ir piestiprinātas krējuma dekorācijas, uz virsmas veidojas plāns brūna dzeltena krāsa.
Kūka "cepums, stiklojums ar lūpu krāsu ar olbaltumvielu krēmu."Cepumu cepšana kapsulās. Pēc cepšanas un konstrukcijas stiprināšanas sānu malas ir saskaņotas un sagriež 2 slāņos. Slāņi, bez pagrieziena, līmi ar augļu pildījumu (apakšā jābūt top) un glazes lūpu krāsā. Pēc tam, kad tā ir iesaldēta, sagrieziet karstu nazi uz kūkām un katrs kūka ir dekorēts ar krējuma proteīnu un krējumu "Charlot".
Cupcakes "Bušs".Cepumes kūkas "Bušs" ir divi līmēti krējuma vai augļu biskvīta "krūma" apaļas vai ovālas formas ar virsmas apdari. Ir arī kūku šķirnes, kas sastāv tikai no vienas tortiljas, kas aptver krējuma, putas, suffle vai gaisa pusfabrikātus. Virsma ir stiklota ar lūpu krāsu, šokolādi vai želeju.
Cepumu sagatavo kā "krūms". Veidots ar konditorejas maisiņu ar gludu cauruli apaļas formas stieņu veidā ar diametru 65 mm vai ovālas - 50 ... 70 mm konditorejas loksnes ar papīru. Cepiet temperatūrā 200 ºС apmēram 20 minūtes. Pēc cepšanas atdzesēts.
15. tabula.
| Pusfabrikāti un izejvielas | Masa, g ēdiena gatavošanai 100 gabalu kūkas | |||||||
| Cepums ar krējuma krējumu | Cepumu augļu želeja | Cepums ar olbaltumvielu krēmu | Cepums, glazēts lūpu krāsojums ar olbaltumvielu krēmu | Krūms, glazēts ar krējumu | Krūmu augļi | Stāstīt | Čehu rulete | |
| Cepums | - | - | ||||||
| Sīrups rūpnieciskajam | - | - | - | |||||
| Krējuma krēms | - | - | - | - | - | - | ||
| Augļu uzpildīšana | - | - | - | - | ||||
| Augļi | - | - | - | - | - | - | - | |
| Želeja | - | - | - | - | - | - | - | |
| Krējuma proteīns | - | - | - | - | - | - | ||
| Cukurs pulveris | - | - | - | - | - | - | - | |
| Pomāde | - | - | - | - | - | |||
| Krēms "Arot" | - | - | - | - | - | - | - | |
| Cepumu kārta "krūms" | - | - | - | - | - | - | ||
| Kakao pulveris | - | - | - | - | - | - | - | |
| Šokolādes lūpu krāsa | - | - | - | - | - | - | ||
| Norāde | - | - | - | - | - | - | - | |
| Kafijas krēms | - | - | - | - | - | - | - | |
| Šokolādes glazūra | - | - | - | - | - | - | ||
| Grauzdēti rieksti | - | - | - | - | - | - | - | |
| Čehu šokolādes krēms | - | - | - | - | - | - | - | |
| Izeja |
Cupcake "krūms, glazēts ar krējumu." Atdzesēti sagataves pielīmētas pāros (dibeni) krēmā un ievieto ledusskapī, līdz krēms ir pilnīgi atdzesēts. Tas tiek darīts tā, lai sagataves būtu labāk iestrēdzis viens otram un nav atpalikuši, kad stiklojums. Pēc dzesēšanas augšējais tukšs ir samitrināts ar sīrupu, stiklojuma šokolādes lūpu krāsu un rotā ar krējumu.
Cupcake "krūmu augļi".Rodes atdzesētu sagataves ir samitrināti ar sīrupu un līmi un līmi konfuši. Viena stieņa virsma ir glazēta ar šokolādes lūpu krāsu un rotā baltu lūpu krāsu spirālveida spirāles veidā.
Kūka "stuff".Cepums tiek sagatavots ar galveno ceļu. Formulēt un cep tāpat kā roll. Pēc cepšanas un dzesēšanas rezervuārs ieeļļo ar kafijas krējumu un roll roll. Ielieciet ledusskapī, līdz krēms ir pilnīgi atdzesēts. Tad rullīša virsma ir glazēta ar šokolādes apledojumu un pārkaisa ar riekstiem. Kad glazūra sasalst, rullis tiek sagriezts uz kūkām ar akūtu leņķi.
Kafijas krējuma uztveršana, G. : Krēmveida eļļa - 913; Cukura pulveris - 457; Hammer kafija - 36; šķidrums - 46; Grauzdēti rieksti - 137 (riekstu gabals atvaļinājums dekorēšanai). Iziet: 1 515.
Krēmveida eļļa ir saputota ar pulverveida cukuru, pievienojiet kapuci no kafijas, smalki sasmalcinātiem ceptiem riekstiem un dzērieniem.
Czeccake "Roulet Čehija".Biskvīts ir sagatavots, pievienojot kakao. Formulēt un cep tāpat kā roll. Pēc cepšanas un dzesēšanas rezervuārs ieeļļo ar čehu šokolādes krēmu un roll roll. Ielieciet ledusskapī, līdz krēms ir pilnīgi atdzesēts. Tad rullīšu virsma ir stiklota ar šokolādes apledojumu un piemēro zīmējumu ar ķemmi viļņveida līniju veidā. Kad glazūra sasalst, rullis tiek sagriezts uz kūkām ar akūtu leņķi.
Recepte čehu šokolādes krēmam, G: sviests - 1 471; Sugar Sand - 643; Piens - 643; Kartupeļu cieti - 92; Kakao pulveris - 37; Konjaks vai vīns - 37. Iziet: 2500.
Profesija: 34.2 Šefpavārs, konditoreja
Rakstiska pārbaude
Temats: Biskvīta cupcake ar olbaltumvielu krēmu
Putas
Veic:
Uzraudzītājs:.
Atļauts aizsargāt ________ deputātu. VRP direktors
|
Ieviešana |
3 |
|
I nodaļa. Miltu konditorejas izstrādājumu sortimenta un kvalitātes rādītāji |
6 |
| 1.1. Konditorejas uzturvērtība | 6 |
| 1.2. Izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Pusfabrikātu gatavošanas tehnoloģija cepumu kūkām | 15 |
| 2.2 Tehnoloģiju sagatavošanas kūka cepums ar olbaltumvielu krēmu | 18 |
| 22 | |
|
III nodaļa. deserti |
25 |
|
Secinājums |
29 |
|
Izmantotās literatūras saraksts |
31 |
Ieviešana
Cilvēka veselība lielā mērā ir atkarīga no pareizas pārtikas organizācijas no pirmajām dzīves dienām. Patiešām, normālā ķermeņa augšana un attīstība ir iespējama tikai tad, ja tas ir pietiekams daudzums, saņem labas kvalitātes uzturvielas.
Pareiza uzturs veicina cilvēka darba uzlabošanu, nodrošina viņu ilgmūžību un aizsargā pret slimībām. Pārtika ir racionāla, ja ķermenis labi uztver pārtiku, tas ir viegli sagremojams, tas ir noguris un tādējādi apmierinot vajadzību pēc pārtikas atkarībā no dzīves apstākļiem. Lai nodrošinātu racionālu uzturu, tas ir nepieciešams, lai ķermenis ņemtu nepieciešamās barības vielas ar viegli sagremojamu un aizraujošu apetīti ar pārtiku visizdevīgākajos apstākļos.
Ir vērts mainīt uztura raksturu, lai samazinātu vai, gluži pretēji, palielināt nepieciešamo ogļhidrātu, olbaltumvielu, tauku, vitamīnu un minerālu skaitu, pasliktina produktu kvalitāti vai traucēt strāvas režīmu, jo ķermenis noteikti noteikti būs sniegt atbilstošu reakciju. Tā var izpausties dažādās sāpīgas novirzes nervu vai asinsvadu, gremošanas vai endokrīno sistēmu darbībā un izraisīt izsmelšanu vai aptaukošanos.
Visus pārtikas kaloriju pārtikas produktus var iedalīt: augstas kaloriju, mazo kaloriju un kaloriju. Konditorejas izstrādājumi, kopā ar tādiem produktiem kā dārzeņi un dzīvnieku tauki, pieder augstiem kaloriju produktiem. Turklāt konditorejas izstrādājumu kaloriju saturs ievērojami pārsniedz daudzu citu pārtikas produktu kaloriju saturu.
Konditorejas izstrādājumi atšķiras ar lielu uzturvērtību cukura, tauku un olbaltumvielu satura dēļ. Tie ir būtiski zemas molekulmasa, viegli sagremojamu ogļhidrātu avoti, kas pārmērīgi uzņemšana ķermenī pārvēršas par taukiem. Daži konditorejas izstrādājumi var kalpot par nozīmīgiem tauku piegādātājiem. Zema molekulmasa ogļhidrātu un tauku kombinācija šādās konditorejas izstrādājumos rada īpaši labvēlīgus apstākļus tauku nogulsnēšanai organismā, cieš no kuņģa-zarnu trakta pārkāpumiem (kolīts, enterocolīti). Novērojumi ir pierādījuši, ka neracionāla uzturs veicina gastrīta attīstību ar sekrēciju nepietiekamību. Tātad, 41,5% no stacionāriem pacientiem, kas cieš no gastrīta, darbināmi ilgu laiku bija pārsvarā karbonistisks. Tajā pašā laikā daudzi bija ļaunprātīgi ar saldumiem un miltu izstrādājumiem.
Kuģu stāvokļa straujais pasliktināšanās, kā arī dažādi daudzu orgānu pārkāpumi, galvenokārt sirds un smadzenes, kas saistīti ar lielu skaitu holesterīna daudzumu, ir galvenās aterosklerozes pazīmes.
Pareiza uzturs neapšaubāmi ietekmēs aterosklerozi.
Ogļhidrātu izmantošanas ierobežošana ar pārtiku (un, pirmkārt, saldumu, miltu un konditorejas izstrādājumu dēļ), ir nepieciešams, lai cilvēki ir pakļauti aptaukošanās.
Laba tradīcija - lai pabeigtu pusdienas saldu bieži traucē nesistemātisko saldumu uzņemšanu ceļā, dažreiz neilgi pirms galvenajām ēdienreizēm. Saldumi, ja tie tiek emitēti nesistemātiski, pārkāpj gremošanas dziedzeru darbības veidu. Pārmērīgais cukura ierašanās organismā izraisa pārtikas uzbudināmības samazināšanos un apetītes neesamību.
Bet pozitīvā loma konditorejas izstrādājumos cilvēka uzturā ir arī neapšaubāma. Šiem augstas kaloriju barojošajiem produktiem nav nepieciešama ēdiena gatavošanas apstrāde pārtikā un var ietaupīt augstu kvalitāti uz ilgu laiku.
Mērķis: - izpētīt miltu konditorejas izstrādājumu iezīmes, aprakstiet dažu sugu tirgotāja īpašības un apsveriet konditorejas izstrādājumu un putas izgatavošanas tehnoloģiju.
Lai sasniegtu šo mērķi, ir nepieciešams atrisināt šādus uzdevumus:
Pārbaudiet miltu konditorejas izstrādājumu pārtikas vērtību.
Izskatīt izejvielas, ko izmanto ražošanai.
Iepazīstieties ar ražošanas metodēm.
1. nodaļa. Miltu konditorejas izstrādājumu sortimenta un kvalitātes rādītāji
Konditorejas uzturvērtība
Konditorejas izstrādājumi ir augstas kalorijas un viegli draudzīgi produkti. Lielākā daļa no tām ir saistīts ar ogļhidrātu sastāvu.
Sakharaoze dominē konditorejas izstrādājumos, lai gan tās inversijas produkti (glikoze, fruktoze) ir ietverti arī karamelēs, varavīksnenes un marmelādē. Saharoza gremošanas trakta fermentu ietekmē sadalās glikozes un fruktozes, kas ir viegli un ātri uzsūcas ķermeņa šūnas.
Konditorejas izstrādājumu patēriņš apmēram 100 g apmērā uz ierobežotu laika periodu var izraisīt arī hiperglikēmiju, t.i. Palielina glikozes asins koncentrāciju. Tas veicina aizkuņģa dziedzera hormona pastiprināto sekrēciju - insulīnu, kas izraisa paātrinātu izdevumus un glikozes un tauku pārveidošanu. Bieža saldumu uzņemšana lielos daudzumos noved pie aizkuņģa dziedzera aparāta sistemātiskiem pārmērīgiem pārmērīgiem aparātiem, var izraisīt tā traucējumu un ievērojami palielina diabēta risku. Lēna izšķīdināšana karameles un cukura draudiem mutes dobumā palielina aktivitāti mikroorganismu, produktiem no būtiskas aktivitātes, kas ir negatīva ietekme uz audiem zobiem, tāpēc nevēlama ir bieža un ilgtermiņa karameļu un cukura pūķis.
Polisaharīdi, kas iekļauti attiecīgajos produktos, daļēji mīkstina saharozes nevēlamo ietekmi. Viņi lēnām sadalījās sākumā uz dekstrīniem, un pēc tam maltozē pēc hidrolīzes, kuras atbrīvotā glikoze nonāk asinis. Līdz ar to tās pakāpeniski uzsūcas cilvēka ķermenis, un to var uzskatīt, ka pārtikas konditorejas izstrādājumu uzturvērtība ir nedaudz augstāka nekā, piemēram, cukurs un konfektes apstājies ar fondantu lietu.
Dažu produktu enerģētiskā vērtība palielina tauku, kas uzlabo produkta garšu un sagremojamību. Polinepiesātinātas taukskābes un daži vitamīni (A, D, e) palielina bioloģisko vērtību produktu. Nepieciešamie polinepiesātinātie taukskābes darbojas kā prekursori vai lipīdu šūnu struktūru elementi. Turklāt tie kalpo kā sākotnējais materiāls sintēzes ķermeņa cikliskos peroksīdus arahidonskābi, kas reglamentē visus svarīgākās aktivitātes procesus šūnu līmenī. Ja nav polinepiesātināto taukskābju diētā, pieaugums samazinās, pretestība pret infekcijas slimībām ir sliktāka, āda caurlaidība palielinās, notiek vairākas citas izmaiņas.
Miltu konditorejas izstrādājumu patēriņš nelielos daudzumos (aptuveni 100 g) atbilst gandrīz 1/5 nepieciešamībai attiecībā uz vīriešu enerģiju, kas nodarbojas ar garīgo darbu, un 10-12% no tiem, kas nodarbināti īpaši nopietnu fizisko darbu.
Daudzi konditorejas izstrādājumi ietver taukus ar labvēlīgu eļļainu skābes sastāvu (1. tabula).
1. tabula
Konditorejas izejvielu taukskābju sastāvs 100 g ēdamā produkta daļai
| Taukskābju | Neapstrādāti konditorejas izstrādājumi | Gatavs produkts | ||||
| Mandele | Lazdu rieksti | Valrieksts | Kakao boby |
konditorejas izstrādājumi |
||
| Piesātināts | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Ieskaitot: | ||||||
| miristinova | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | pēdas |
| palme | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| stearinovaja | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Monionene | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Ieskaitot: | ||||||
| palmitoleīns | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| oleīns | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Polinepiesātināts | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Ieskaitot: | ||||||
| linolevaya | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolenova | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Starp prezentētajām sugām visoptimālākā linoliešu un oleīnskābju attiecība ir atšķirīga mandeļu, valriekstu un saulespuķu halāvā. Valriekstu kodoli ietver daudz linolskābes, bet attiecība starp linoliešu un linolēnskābēm ir mazāks par 1: 5, tas ir zemāks par līmeni, kas atbilst pieaugušo veselīgas personas vajadzībām šajās skābēs.
Konditorejas izstrādājumu tauki satur daudz amīna skābes transisomeric formā (44%), kas apkalpo tikai enerģijas avotu un netiek izmantots lipīdu šūnu struktūru biosintēzei.
Miltu konditorejas izstrādājumi, ieskaitot krēmveida eļļu, saulespuķu miltus, mandeles, satur fosfolipīdus, kas ir iekļauti šūnu membrānu struktūrā, piedalās eļļā organismā un nepietiekamā satura diētā noved pie tauku nogulsnēšanās. Pieauguša organisma ikdienas vajadzība fosfolipīdos ir 5 g.
Mandeles, kakao pupiņas, saulespuķu milti satur β-sitosterīnu, kas, mijiedarbojoties ar holesterīnu, vājina absorbciju un tādējādi samazina plazmas holesterīna līmeni.
Halva, miltu izstrādājumi, kā arī produkti, tostarp rieksti, kakao produkti, satur no 5 līdz 13% olbaltumvielu, bet daudzu veidu karameles ir atrodamas tikai tās pēdas. Ievērojama riekstu kodolieroču kodolu (16-25%) un kakao produktu (13-15%) proteīnu joprojām neatspoguļo to augsto uzturvērtību. Tas ir saistīts ar to, ka visu nulu nutui starp būtiskiem ierobežojošiem aminoskābēm ir lizīns, un Almond Nucleei - arī Threonine, Hazelnuk - Cystin. Kakao pupiņās cistīns un valīns ir ierobežotas aminoskābes.
Tādējādi konditorejas izstrādājumi ar tradicionālajiem izejvielu veidiem nav pietiekami līdzsvaroti saskaņā ar aminoskābju sastāvu un pieprasa piena un citu dzīvnieku izcelsmes produktu iekļaušanu. Neskatoties uz norādītajiem trūkumiem, augu proteīni palielina konditorejas tauku sagremojamību, īsteno savas patērētāju īpašības. Ar zemu olbaltumvielu saturu produktos ir daži līmēšanas efekts kvalitatīvi dažādu tauku uz morfoloģiskās struktūras kuģa sienas.
Valriekstu izejvielas, kakao pupiņas un produkti, kas tos satur, bagāts makro- (kālija, fosfora, magnija, sēra) un mikroelementi (dzelzs, cinks, mangāns). Šīs vielas struktūrfondu veidā ļauj veidot skeleta atbalsta audus (kalcija, fosfora, magnija), uzturēt nepieciešamo osmotisko asinsķermenīšu (kālija), ir skābekļa pārvadātāji organismā (dzelzs). Sēra kalpo kā nepieciešamo strukturālo komponentu dažu aminoskābju un piedalās insulīna veidošanā. Cinks ir nepieciešams hipofīzes, aizkuņģa dziedzera, sēklu un prostatas dziedzeru normālajai darbībai ir iekļauta oglekļa emisijas procesā, kas parāda oglekļa dioksīdu. Tam ir lipotropiskas īpašības, kas normalizē tauku apmaiņu.
Daudzi konditorejas izstrādājumu veidi ir slikti pelēkā, mangāna, vara, cinka, daži citi mikroelementi un kalpo kā papildu minerālu avots.
Lielākā daļa miltu konditorejas izstrādājumu atšķiras ar labi izteiktu aromātu. Tā rezultātā viņi ir ieguvuši popularitāti bērniem un pieaugušajiem, viegli un ātri uzsūcas organismā un nostiprināt funkcionālās īpašības attiecīgo orgānu, palielinot vai samazinot koeficientu pārtikas sagremojamību. Ar šo produktu patēriņu starp brokastīm, pusdienām vai vakariņām, persona zaudē apetīti, kā rezultātā galveno barības vielu ietekme ir ierobežota ar ķermeni.
Dažu produktu sagremojamība (marshmallow, konfektes ar krēmveida nolaupīto korpusu, marmelādi, cepumiem cepumu, krekinga) lielā mērā nosaka to konsekvence. Svarīga vieta atbilst labas kvalitātes produktu īpašībām. Piemēram, novērtējot šokolādi, cietību un vieglu, vafeļu krīzi, konfektes ar liķiera ēku - viskozitāte masas, cepumu cepumi - drupums, citi produkti ir citas pazīmes.
Pārtikas vērtība konditorejas izstrādājumu arī ietekmē klātbūtni nepiederošas, kas nokrīt ar izejvielām vai uzkrāto transportēšanas laikā, uzglabāšanā, ieviešanā. Piemēram, produktu labnīgums samazina riekstu, saulespuķu sēklu, kakao pupiņu apvalkus. Nepareiza uzglabāšanas gadījumā zemesriekstos un dažos citos izejvielu veidos, aflatoksīni uzkrājas. Procedūrā, kas ir atzīmes ar olu proteīnu, var attīstīties zelta staphylococcus, kas uzsver spēcīgu indi, tauku saturošus produktus ir pakļauti oksidējošiem traucējumiem, kuru produkti ir nevēlami cilvēka ķermenim. Dažādu transformāciju dēļ konditorejas izstrādājumu uzturvērtība uzglabāšanas procesā pakāpeniski samazinās (līdz nepietiekamībai).
Kopumā konditorejas izstrādājumus raksturo ierobežota bioloģiskā vērtība. Ir maz proteīnu savā sastāvā, nav būtisku aminoskābju, daudzās - maz polinepiesātināto taukskābju, fosfolipīdiem, vitamīniem, minerālvielām, polifenola savienojumiem.
Produkti ietver kakao produktus izceļas pēc fizioloģiskās aktivitātes, jo tajās ietvertās theobromīna aktīvi darbojas uz nervu un sirds un asinsvadu sistēmu.
Tomēr kakao produkti ir ietverti arī 0,4% skābeņskābes, kas nav redzams dažās iekšējās slimībās, īpaši saistītas ar vielmaiņas traucējumiem.
Tā kā lielākā daļa konditorejas izstrādājumu izceļas ar ievērojamu enerģijas vērtību, to patēriņš ir jāierobežo robežās, ko ieteicis AMN Krievijas uztura institūta ierobežojums - vidēji 14,5-15 kg uz vienu iedzīvotāju gadā.
Miltu konditorejas izstrādājumu patēriņam jābūt ierobežotā daudzumā. Piemēram, kūkas ir ieteicamas tikai svētku tabulai, konditorejas izstrādājumu patēriņš būtu jāierobežo ne tikai nedēļas dienās, bet arī pēc daudzuma. Jums vajadzētu ievietot racionālu cukura konditorejas izstrādājumu patēriņu, kas nepārsniedz 20-30 g dienā. Ar vecumu ir nepieciešams samazināt patērēto saldumu daudzumu un dod priekšroku produktiem ar ierobežotu cukura saturu (krekeri, kambīzi, dažiem ilgstošiem sīkdatņu veidiem un vairākiem citiem).
1.2. Izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai
Konditorejas ražošanā izmantotās izejvielas var iedalīt galvenajā un pēc izvēles. Galvenā izejviela veido noteiktu konditoreju struktūru ar nepieciešamajām mehāniskajām un reoloģiskajām īpašībām. Galvenās izejvielas ir cukurs, modeļi, kakao pupiņas, rieksti, augļu-berri pusfabrikāti, kviešu milti, cietes, tauki, kas veido 90% no kopējā izejvielu.
Papildu izejvielas, nemainot savas reoloģiskās īpašības, dod konditorejas smaili, estētisko izskatu, uzlabo struktūru, pagarina uzglabāšanas laiku. Papildu izejvielas ietver studders, uztura skābes un krāsvielas, aromātus, emulgatorus, putojošs līdzekļus, mitruma turēšanas piedevas un citi.
Apsveriet galvenos izejmateriālu veidus, ko izmanto cepumu kūku ražošanā.
Kviešu milti- Galvenais izejvielu veids miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā (sīkdatnes, vafeles, kūkas, kūkas utt.).
Kviešu miltus ražo šādas šķirnes: pēdējās, augstākas, 1. un 2. šķirnes, tapetes.
Specializētie miltu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai mūsu valstī nav, tāpēc kviešu maizes milti tiek izmantoti to ražošanai.
Lai ražotu miltu konditorejas izstrādājumus, tiek izmantots augstākās un 1. pakāpes miltus. 2. pakāpes milti tiek izmantoti, lai padarītu individuālas sīkdatņu šķirnes, piparkūkas, Galet.
Kviešu milti tiek iegūti, sasmalcinot kviešu graudus pulverveida produktā.
Kviešu miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no graudu sastāva tās sagatavošanai un šķirnei. Dažādas graudu daļas atšķiras viens no otra ar ķīmisko sastāvu. Tāpēc mēs ražojam dažādas miltu šķirnes.
Jo augstāks daudzums miltu, jo mazāks tas satur šķiedru, pelnu, olbaltumvielu, tauku, ti. Vielas holes čaulas, embriju, alārija slāni. Jo zemāks daudzums miltu, jo tuvāk miltu tuvojas ķīmisko sastāvu graudiem. Tapešu milti galvenokārt sastāv no sasmalcinātiem graudiem, neizņemot čaumalas, alārija slāni un embriju.
Miltu raksturo smarža, krīze, garša, hromatiskums, slīpēšana, mitrums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, pelnu, minerālu, vitamīnu, fermentu saturs.
Atkarībā no miltu konditorejas izstrādājumu veida un testa prasībām, izmantojiet maizes izstrādājumu miltus ar atšķirīgu proteīna saturu un lipekļa kvalitāti.
Miltu mitrumam jābūt 14 ... 15%. Konditorejas receptēs aprēķinātais mitrums ir 14,5%. Ja mitrums ir atšķirīgs, tad plūsmas ātrumu koriģē ar miltu sausni.
Milti uz uzņēmumiem ir 50 un 70 kg somas vai iekšēji (šķiedras).
Cukurs - Tas ir balts kristālisks pulveris, kas radīts no cukurniedru un cukurbiešu. Tas ir disaharīds, saharoze, kas satur 98% cukura un 2% mitrumu. Cukurs ir ļoti hidroskopisks (labi absorbē mitrumu), labi šķīst ūdenī. Pirms lietošanas cukurs ir izsijāts. Saglabāts sausā ventilējamā telpā ar gaisa relatīvo mitrumu ne augstāks par 70%, pretējā gadījumā tas atkārtojas, kļūst lipīga un veido gabalus, pie t 18 C.
Cieti - pārtikas produkts, kas saistīts ar augstas molekulāro ogļhidrātu polisaharīdu grupu. Ciete tiek atlikta spuldzēs, bumbuļos, augļos, ogās, kā arī lapās un stublājos.
Ciete ir svarīgākās pārtikas sastāvdaļa: milti - 75-80%, kartupeļi - 25%. Tas satur arī rīsu, sāgo utt. To viegli sagremo kuņģa-zarnu traktā. Meklējot ķermenī, cieti ir hidrolizēts glikozes, ko izmanto kā enerģijas materiālu.
Baltajam cietes pulverim nav garšas. Tajā ir lielisks īpašums, lai izšķīdinātu ūdenī. Parasti lieto aukstu, jo karstā gabali ir veidoti karstā, kas ir grūti saspiest.
Sildot, tas aizņem brīdinājuma veidu, tāpēc to plaši izmanto ēdiena gatavošanā, lai sagatavotu mīklu, kas piegādāta piena, augļu ogu skūpsti ar turpmāku pārsūdzību un paskābināšanu, saldajām mērcēm, gaišām utt.
Gadījumā jāatzīmē, ka cietes, kas iegūta no dažādiem dabas avotiem, tās īpašumos atšķiras.
No rīsu cietes, visvairāk blīvākā masa iegūst no kukurūzas - visvairāk piedāvājumu.
Melange - tas ir maisījums olbaltumvielu un dzeltenumu (vai viens dzeltenums, vai daži proteīni), saldēti alvas kārbās temperatūrā no -180 līdz -250 C. attīstīties melange tieši pirms lietošanas, banka ir iepriekš dezinficē. Bankas ar melange tiek saglabāti 2.5 - 3 stundu laikā 40-500 s, lai aizstāvētu.
Sagatavotā melange ir aizpildīta caur sietu un uzreiz izmantot, kā to uzglabā, tas ir ātri iztīrīts. Fatāla melanges glabāšanas laiks ir 3-4 stundas.
II nodaļa. Tehnoloģiju sagatavošana miltu konditorejas izstrādājumiem
2.1 Cooking Technology pusfabrikāti konditorejas izstrādājumiem
Galveno ceptu pusfabrikātu sagatavošana ir sagatavot testu, tās formēšanu, cepšanas un dzesēšanas un dzesēšanas.
Sakarā ar to, ka, gatavojot "krievu" kūka, tiek izmantots cepumu pusfabrikāts, apsveriet tās sagatavošanas tehnoloģiju.
Cepuma pusfabrikāts ir lielisks sekls pusfabrikāts ar mīkstu elastīgu bumbu. To iegūst ar olas melangu ar smilšu cukuru, kam seko saliekamā masa ar miltiem un cepot iegūto testu.
Atkarībā no komponentiem, kas iekļauti cepumu mīklā un ražošanas metodi, ko ražo cepumu (galvenais), cepums ar kakao pulveri, cepumu ar valriekstu, cepumu ar rozīnēm, cepumu ar sviestu utt.
Lai sagatavotu cepumu pusfabrikātu, var izmantot miltus ar saturu 28-34% no vājā vai vidējā kvalitātes glutēna kvalitāti.
Cepuma mīklu sagatavo nepārtraukti un periodiski.
Visbiežāk ir periodiskā metode, lai iegūtu cepumu testu zem spiediena knocker. Hermētiski slēgtā kamerā, maisījums olu melu ar cukura smiltīm saskaņā ar pastāvīgu spiedienu ir 0,15 mp 10-15 minūtes. Tad spiediens tiek noņemts un gatavo masu palielinās 2,5-3 reizes vairāk nekā 2,5-3 reizes. Milti tiek pievienoti gatavajai masai, un maisījums tiek nolaists zem spiediena uz 15C.
Gatavā mīkla tiek izkrauta traukā un tiek nosūtīts uz formēšanu.
Cepuma mīkla tūlīt pēc tā sagatavošanas tiek nodotas formās vai krāsns konveijera lentā. Pirms aizpildot to apakšas formas, tie ir izgatavoti no papīra, un sānu ieeļļo ar sviestu. Veidlapas ir jāaizpilda ar saviem augstumiem tā, lai mīkla cepšanas procesā netiek ielej.
Cepšanas cepumu mīkla ir izgatavota dažādu dizainu krāsnīs (elektriskie skapji, tunelis, miris, uc). Cepumes pusfabrikāta cepšanas laiks ir atkarīgs no vairākiem faktoriem un vidēji 40-70 minūtes temperatūrā 170-190 ° C.
Cepšanas procesa beigas nosaka augšdelma krāsa (zelta dzeltena ar brūnu nokrāsu) vai plāna koka nūja šķērsošana (ja nav pārbaudes uz IT - cepšana ir pabeigta).
Tehnoloģiju sagatavošana biskvīta testa fotogrāfijās
Avota produkti (ola, milti, cukurs, cietes un būtība) cepumu mīkla gatavošanai.
Nepieciešamais cukura smilšu daudzums mīcīšanai mīklas tiek sūknē.
Olu dzeltenumi un olbaltumvielas ar cukura smiltīm notiek, lai veidotu viendabīgu masu, un tilpuma pieaugumu 2,5-3 reizes virtuvē apvieno.
Pēc tam tas tiek ieviests kviešu, cietes un būtības un būtības, un mīkla tiek sajaukta uz viendabīgu masu.
Gatavo cepumu mīklu ir izklāstīta sagatavotajās formās uz augstuma (silikona paklājs, gastronormility).
Formas ar testu ir uzstādītas krāsnī ar temperatūru, kas norādīta, lai ceptu t \u003d 195-210 ° C.
Gatavie pusfabrikāti tiek noņemti no krāsns, atdzesē formās un pēc tam noņemti no veidlapām un rotā.
Gatavā mīkla ir sulīgs, augšējā garoza ir gluda, plāna, gaiši brūna.
2.2 Tehnoloģiju sagatavošanas kūka cepums ar olbaltumvielu krēmu
Cepumu kūkas
Biskveiku sagatavošanas pamats ir cepums pusfabrikāts, kas būtu sulīgs, porains, bez ātrās pēdas. Apvienojot dažādus apdares pusfabrikātus ar cepumu, iegūst dažādas cepumu cupcakes: cepumu un krējumu, cepumu-fondantu, cepumu augļiem.
Tomēr šāda vienība nav stingri definēta, jo viens cupcake tiek ģenerēts, izmantojot divus vai vairākus dažādus apdares pusfabrikātus. Piemēram, kūka, stiklota ar lūpu krāsu, var būt augļu slānis un top, dekorēts ar krējumu un apkaisa. Līdzīgas kombinācijas dod produktiem sākotnējo izskatu, dažādas garšas.
Cepumu kūkas tiek atbrīvotas taisnstūrveida, apaļas, ovālas, dimanta, trīsstūrveida; tiltu, mucu, ruļļu, smilšu krastu veidā; Sver un gabali.
Cepumu kūka ar olbaltumvielu krēmu (rinda)
Cepums: Milti - 136; Kartupeļu cieti - 34; Cukura smiltis - 168; melange- 280; Iziet - 484
Sīrups gropei: Cukura smiltis - 95; Esence rums - 0.4; Konjaks vai deserta vīns - 8.9; Iziet - 185
Krējuma proteīns uz skābo krējumu.
Sastāvdaļas: 4 PROTEIIN PCS., Sugar 10st karotes, skābs krējums 1 glāze
Sagatavojiet olbaltumvielu krēmu: atdzesētas olu baltumi padziļināti putas, tad pakāpeniski, turpinot pārspēt, ievadīt cukuru un uzmanīgi traucēt skābo krējumu.
Maršrutēšana
Trauki Nosaukums: Biskvīta cupcake ar olbaltumvielu krēmu
|
nosaukt produkti |
Bruto 10 porcijas |
gatavs produkts |
|
|
Cepums |
|||
| Milti | 136 | ||
| Kartupeļu ciete | 34 | ||
| Cukura smiltis | 168 | ||
| Melange | 280 | ||
|
Sīrups rūpnieciskajam |
|||
| Essence Romomovaya | 0,4 | ||
| Cukura smiltis | 95 | ||
| Konjaks | 8,9 | ||
|
Krējuma proteīns uz skābo krējumu |
|||
| Proteīns | 4 lietas. (92) | ||
| Cukurs | 250 | ||
| Skābais krējums | 250 | ||
| Iziet (10 gab.) | 1314,3 | 1300 | |
| Izeja (1pc) | 130 | ||
Īsa tehnoloģija:
Cepuma granulu sagriež divos tā paša biezuma slāņos.
Pirmā veidošanās tiek iemērkta ar aromatizētu sīrupu, tad aptver otru slāni, mērcēt to ar sīrupu un smērēts ar krējumu.
Novietojiet slāni ar nazi kūkām un ar kalnrai, lai pieteiktos katram krējuma zīmējumam.
Uzmanīgi sagrieziet līmēto un rotājumus atsevišķās kūkās un ievietojiet tos cepeškrāsnī 1/2 minūtes, līdz krēms ir nedaudz nospiests. Gatavie cupcakes, kas pārvietojas uz trauka un apkaisa ar pulverveida cukuru.
2.3 izmantoto iekārtu raksturojums
Mezāla - BM-3534 šķeldošanas mašīna
Mērķis:Mašīna ir paredzēta cepumu vai smilšainas veida mīcēšanai, un izsist no putnu piena piena, gumijas, marshmallow utt.
Specifikācijas:
| Boot bunkura ietilpība, M.Kub. | 0.1 |
| Darbinieku asmeņu skaits, datori. | 6 |
| Asmeņu formas šķirņu skaits | 3 |
| Rotācijas frekvences lāpstiņas, apgr./min: | 40...120 |
| Piedziņas vienība | motor Gear S67DV100L4 (NM \u003d 3,0KW; NA \u003d 140 RP; MA \u003d 188 NM) |
| Ēdiens | trīsfāžu mainīgā strāva |
| spriegums, B. | 380 +/10% |
| frekvence Hz | 50 |
| Izmēri | |
| garums, mm. | 1336 |
| platums, mm. | 628 |
| augstums, mm. | 1454 |
| Masa, kg. | ne vairāk kā 270. |
| dzīve, gadi | 10-12 |
Ierīce un darbības princips:
Mesal-Sbivan mašīna sastāv no šādām galvenajām daļām: siles formas bunkura pos.1 uz diviem atbalsta poss.2 ar gultņu mezgliem; Vārpstas poss.3 ar darba asmeņiem, kas iet iekšā bunkurā; Sūkāt ierīce pos.4 par šķidrā produkta izkraušanu no bunkura poz.1; Tipping mehānisms rada 5 par bunkura apvērsumu un izkraušanas viskozu produktu; Brauciet ar 6 un ķēdes pārraidi, kas atrodas labajā atbalsta mašīnā; Vadības panelis ar frekvenču pārveidotāju poz.7.
Uz bunkura poz 1 piestiprina vāku uz eņģēm poz.8. Bunkuram ir jauktā produkta apkures vai dzesēšanas krekli.
Shaft ar darba asmeņiem pos.3 izpaužas rotāciju no piedziņas pozīcijas. 6 caur ķēdes pārnesumu. Vārpstas rotācijas virziens - pēc bultiņas A.
Dažādu produktu maisīšana vai pārvietošana mašīnā ar pārtikas masu veidu tiek sasniegts šādos veidos:
Dažādu asmeņu uzstādīšana uz darba vārpstas posenta formas;
Darba vārpstas rotācijas biežuma maiņa ar asmeņiem, izmantojot frekvenču pārveidotāju;
Mainot darba vārpstas rotācijas biežumu ar asmeņiem, pārkārtojot ķēdi uz citu pāris zvaigznēm uz diska un darba vārpstām.
Pozīciju darba vārpstā ir pievienoti ātri asmeņi. Blades forma ir izvēlēta atkarībā no jaukta masas veida.
Bunkura slīpumam ir slīpēšanas mehānisms poz.5, kas sastāv no tārpa, tārpu sektora un roktura.
Maizes krāsns XPE-750 / 500.41 Paredzēts kviešu un rudzu maizes veidņu cepšanai, kā arī apakšbikses, bullis) un konditorejas izstrādājumi mini maizes ceptuvēs. Krāsns sastāv no četrām vienotām nodaļām (līmeņiem) maizes kamerām. Maizes kamera ir metināta kaste, no kurām viena puse ir atvērta un veido nolaišanās muti, ko aizver durvis ar ekrānu. Apkurei maizes kamerā ir uzstādīti elektrisko sildītāju apakšējās un augšējās grupas ar metāla ekrāniem. Uzstādītā kamerā (pie sienas), vaneļa tvaika konsultants, kur ūdens tiek padots caur cauruļvadu no piltuves ar vārstu atstājot priekšējo daļu krāsns.
Katra kamera darbojas neatkarīgi no citiem. Temperatūras režīms palātā ir uzstādīta un uzturēta automātiski sensora relejs, ir slēdža augšējās grupas slēdzis (ar "DATTAVE" režīmu) un iedeguma augšējo un apakšējo grupu etiķetes indikatoriem. Katrai kamerai un krāsnim ap perimetru ir efektīva siltumizolācija.
Krāsns ir aprīkots ar laika releju. Kontroles tiek veiktas pa labi uz īpašu paneli. Saskaroties ar nerūsējošā tērauda krāsni vai ar emalju, kameras ir pārklāti ar karstumizturīgu emalju. Viegls serviss, uzticamība, daudzpusība, efektivitāte rada plašu ilgtermiņa elektrisko krāsnīm kā daļu no mini-maizes ar jaudu no 350 līdz 1500 kg maiņā. Lai palielinātu divreiz lielāku platību, krāsns cep mazu un konditorejas izstrādājumus, krāsns var aprīkot ar papildu ieliktņiem maizes kamerās un apakšlīnijas loksnēs. Krāsns var aprīkot arī ar nepieciešamo maizes formu daudzumu, \\ t saldētais skapis.
Specifikācijas:
Ministru kabineta sadalījums Electric Shre-2.1
To izmanto nelielos maizes ceptuvēs kopā ar HPE krāsnīm un citiem. Ministru kabinets tiek ražots divās versijās: ar stikla vai metāla durvīm. Ministru kabinets ir aprīkots ar vienkāršu tvaikonis sistēmu un pakāpenisku temperatūras kontroli.
Specifikācijas:
III nodaļa. deserti
Vārds putas Nāk no franču putas. - putas. No tā izriet, ka, lai sagatavotu putnu produktus (augļi, ogas, dārzeņi, gaļa, zivis, jūras veltes, aknas), ir iepriekš sasmalcinātas, lai iegūtu viendabīgu masu, pēc tam tie ir saputoti putās. Lai putnu struktūra putnu ilgāk, tad goju vielu pievieno putupeļu komponentiem - želatīna vai / un olu olbaltumvielas. Kopā ar iepriekš minētajām komponentiem putas, krējuma, piena, dzeltenumu, sviestu un garšvielu pievieno jaunu garšu. Dažas uzkodas putas ne tikai atdzesē, bet arī cep dažas receptes.
Mousse receptes Lieliska komplekts. Mēs dodam dažus no tiem.
Citronu mussia
Produkti: 3 olas, viena citrona ciedra, citronu sula, 80 g izejvielu, 3/4 tasi cukura pulvera
Gatavošana:
Atdaliet un ielej dažādos dzērienu glāzēs un 3 olas olbaltumvielās.
Jolks, režģa uz rīves no miziņas no viena citrona un pievieno citronu sulu.
Ir labi sajaukt 80 g izejvielu un 3/4 tasi cukura pulvera.
Labi noslaucīt proteīni.
Sajauciet visu kopā ar maisītāju.
Ielej glāzes un nekavējoties ievietojiet ledusskapī.
Mousse dzērveņu ar mannas putraimi
Produkti: Dzērvenes - 1 glāze, cukurs - 1 glāze, mannas - 3 ēd.k.
Pavārmāksla: pannā. Ievietojiet mazgā ar rievotu dzērveņu un koka piestātni, lai to labi smēķētu, pievieno 1/3 tasi vārīta ūdens un izspiediet caur marli.
Iegūtā sula atrodas aukstā vietā.
Baidījās no ogu ielej 3 glāzes ūdens un vāra 5 minūtes, pēc kura tas pakāpeniski saspiež no rezultātā novārījums, pakāpeniski to sagraujot verdošā novārienā, maisot.
Pēc 20 minūtēm lēnas vāroša cukura cukura, dodiet masu vārīties un noņemt no uguns.
Metinātajā masā ielej sulu nospiestu agrāk un pārspēt slotu uz biezu putu stāvokli.
Ar masas pieaugumu summā, tas divreiz ir divreiz vāzēs un ņem to uz aukstā vietā.
Cranberry putām var iesniegt aukstu pienu.
Rhubarm Mousse ar medu
Produkti: Medus - 3 ēd.k. ūdens - 500 ml, rabarberi (griezēji) - 300g, želatīns - 2 tējk., Ūdens (želatīnam) - 1/2 kauss.
Pavārmāksla: jauniešu rabarberu griešana lapām sagriež mazos gabaliņos, izgrieziet ūdenī 2-3 minūtes, izmetiet sietu un berzējiet. Puree ievieto novārījumu, pievienojiet pietūkušas želatīnu un iesildīties, lai pilnībā izšķīdinātu želatīnu.
Sajauc, lai atdzesētu līdz 40 ° C, pievienojiet medu, sita uz sulīgs masu, ielej traukus.
Aprīkojums putnu izgatavošanai
Ideja par gatavošanas gaisa putas pieder pasaules ēdiena gatavošanai
1. Izejvielu sagatavošana ražošanai 1.1. Cooking Mereng sāk to no preparāta proteīniem, tie tiek rūpīgi atdalīti no dzeltenumiem, jo \u200b\u200bklātbūtne dzeltenuma novērš putošanu, tad olbaltumvielas tiek atdzesētas līdz +2
Konditorejas izstrādājumu koncepcija un īpašas pazīmes, to sastāva, klasifikācijas un galveno šķirņu iezīmes. Konditorejas izstrādājumu uzturvērtība un patērētāju īpašības, kas pamato to augsto kalorēšanos, izplatības cēloņus.
Zam, rites, griešanas un mīklas mīkla. Naftas slāņu skaita noteikšana. Trūkumi, kas var rasties Puff mīklas izstrādājumu ražošanā un to rašanās cēloņiem. Recepte, lai sagatavotu Puff konditorejas izstrādājumus "Napoleons", ābolu un augļus.
Custardes testa gatavošanas tehnoloģijas izpēte, kas atšķiras no cita veida testiem, jo \u200b\u200bpirms miltu cepšanas tas ir pirmais, un viņš kādu laiku uzsildīja uz plīts. Apraksts galvenajiem posmiem mīcīšanas, griešanas un cepšanas no Custard testu.
Ieviešana Sabiedriskās ēdināšanas vērtību un uzdevumu. Sabiedriskā uzturs ir tautsaimniecības nozare, kuru pamata ir uzņēmums, ko raksturo patērētāju pakalpojumu ražošanas organizēšanas un specializācijas veidu atšķirības.
Cepuma pusfabrikāta receptes apraksts ar rozīnēm, tās ražošanas tehnoloģisko shēmu, uzturvērtību. Izejvielu, iekārtu, ražošanas apgabalu vajadzību aprēķināšana, preču kvalitātes kontrole. Gatavo produktu uzglabāšana un transportēšana.
Konditorejas patērētāju skaits. Veiktspēja konditorejas izstrādājumu rūpnīca. Gatavošanas pusfabrikātu process. Cepta pusfabrikāti. Uzņemšana smilšu kūka "ABRICTIN". Noliktavu platības aprēķināšana. Cepumu drupas patēriņš.
Piparkūkas raksturojums un vēsture, to klasifikācija un fizikāli ķīmiskie rādītāji. Sagatavošana Raw un Custard mīklas, piparkūkas veidošanās, cepšanas, žāvēšanas un neveiksmes. Vafeļu, cupcakes, cepumu ruļļu un romu sieviešu ražošana.
Department of Maskavas reģiona par pārtikas izglītību №120 rakstiska pārbaude par tēmu: "Mandeļu kūka" Medvedeva Rosa Vasilyevna
Pārtikas vērtību konditorejas izstrādājumu noteikšana. Gaļas ēdieni kā proteīna avots. Aprēķināšana receptes "Burly no valodas" un aizmirst-me-ne kūka. Gaļas un konditorejas veikalu darba organizēšana. Galvenie iekārtu veidi, tās darbības noteikumi.
Cepšanas kūku gatavošanas tehnoloģiskais process, dizaina un īstenošanas periodu iezīmes. Tehnoloģiskais process gatavošanas apdares P / F: Souffle un Marshmallow. Daļēji mehanizētas un mehanizētas cukura cauruļu gatavošanas metodes.
Tehniskās un tehnoloģiskās kartes izstrāde vilkušā. Tehnoloģiskā shēma smilšu pusfabrikātu sagatavošanai, mīklas veidošanai, cepšanai. Par iespēju gatavošanos no 100 kg liellopu I kategorijas I kategorijas 350 porcijas pēc II karstā kolonna mājās.
Klasēm un ēdināšanas uzņēmumu veidiem, bērnu kafejnīcu minimums. Pārtikas aprēķins, enerģijas vērtība, fizikāli ķīmiskie rādītāji un tehniskās un tehnoloģiskās kartes sagatavošana cookie "shinsky".
Ražojumu raksturojums, kas izgatavots no olu krējuma testa, to uzturvērtības novērtējums un ķīmiskais sastāvs, vērtība uzturā. Šīs kulinārijas produktu ražošanā izmantoto izejvielu veidu apraksts, ēdiena gatavošanas tehnoloģija, diapazona uzlabošana.
Konditorejas izejvielu raksturojums, kvalitatīvas īpašības. Biskvītu testu produktu sortiments. Apdares krējuma veidi un metodes. Gaisa un mandeļu kūku sagatavošana. Tehnoloģiskās shēmas un receptes konditorejas izstrādājumu gatavošanai.
Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā galvenās izejvielas ir kviešu milti, cietes, cukura un cukura vielas, tauki, piens un piena produkti, olas un olu produkti. Iekārtas un inventarizācija iesaldēšanas produktu ražošanai.