Helah memasak. Apakah yang dilakukan oleh baking soda dalam adunan yis? Bolehkah yis dan serbuk penaik dicampur

Saya ingin membakar pai lembut, tetapi tidak tahu doh yang mana hendak dipilih? Gunakan resipi doh yis soda penaik. Gabungan bahan-bahan yang kelihatan tidak serasi membawa kepada hasil yang menakjubkan - hebat doh lembut untuk pai.

Tidak semua pembuat roti mempercayai gabungan soda dan ragi dalam adunan pai, tetapi sia-sia.

1. Doh ini padan dengan cukup cepat (kira-kira 40 minit pada suhu bilik), manakala produk daripadanya diperoleh tanpa bau yis yang tidak menyenangkan, tanpa rasa soda.

2. Dalam adunan yis yang kaya dengan jumlah lemak yang tinggi, soda membolehkan anda menggabungkan lemak dengan air ke dalam sistem yang stabil. Oleh itu, doh keluar dengan struktur homogen yang luar biasa gebu. Pai yang dibuat daripada doh sedemikian sentiasa lembut, berliang halus.

3. Dengan bantuan soda dalam adunan yis, gluten menjadi lemah, yang membolehkan anda melancarkan kek untuk pai dengan agak nipis, tanpa rasa takut mendapat barang bakar yang sukar. Soda penaik juga melembutkan air dalam doh, yang juga menjejaskan gluten dan memberikan bahan yang dibakar tekstur halus.

4. Penambahan baking soda membantu meneutralkan asid. Ini digunakan untuk mengelakkan pengoksidaan berlebihan adunan yis jika perlu menyimpannya melebihi masa penapaian standard.

5. Dengan menambah baking soda ke doh yis, anda boleh menstabilkan penyimpanannya di dalam peti sejuk.

6. Jika anda membuat keputusan untuk membuat doh ragi dengan soda, anda mesti ingat bahawa anda perlu berhati-hati memerhatikan dos. Jangan cuba menambah lebih banyak soda penaik ke dalam doh daripada yang ditetapkan dalam resipi. Dengan lebihan soda, rasa pai akan merosot, mereka akan menjadi tidak sedap dipandang warna kuning.

7. Tetapi tertakluk kepada norma, doh akan sentiasa berjaya, dan pai akan menjadi lembut dan gebu.

Resipi untuk doh yis lembut dengan soda

Anda perlu:
- susu - 2 gelas
- marjerin - 200 g
- minyak sayuran ditapis - 3 sudu besar. sudu
- yis kering - 2 sudu kecil
- soda - ½ sudu teh (atau 1 sudu teh serbuk penaik)
- gula - 2 sudu besar. sudu
- garam - 1 sudu kecil
- telur - 2 pcs. + 1 pc. untuk pelinciran
- tepung - 6.5-7.5 cawan

Proses memasak

1. Larutkan yis dalam susu suam, campurkan dengan telur, garam, gula, marjerin suam cair dan kacau adunan.

2. Ayak tepung. Dalam separuh tepung, kacau dalam soda penaik atau serbuk penaik tidak berslak dan tambah kepada jisim mentega cair.

3. Tambah 2 sudu besar. sudu minyak sayuran dan sedikit demi sedikit masukkan baki tepung, uli doh.

Mengapa serbuk penaik digunakan? Sememangnya, pastri akan menjadi gebu dan menambah jumlah. Pai besar, gebu, kelihatan lebih menyelerakan daripada yang rata dan lasak. Di samping itu, resipi untuk kebanyakan kuih-muih melibatkan penggunaan serbuk penaik supaya mereka mempunyai konsistensi yang longgar. Serbuk penaik atau serbuk penaik adalah disyorkan.

Tetapi terdapat banyak agen penaik semula jadi lain yang tersedia untuk menggantikannya dalam serbuk dan uncang.

Serbuk penaik adalah produk semula jadi dan kimia. Ragi, soda, ammonium karbonat. Apa serbuk penaik untuk digunakan di rumah ditentukan oleh nyonya rumah.

Ragi dianggap sebagai serbuk penaik utama di rumah. Doh tanpa serbuk penaik adalah rata, ia mengambil masa yang lama untuk dibakar. Barangan yang dibakar adalah berat dan sedikit berliang.

Yis.

Yis kering dalam serbuk dan sachet digunakan mengikut arahan. Yis yang ditekan dicairkan dengan air mengikut resipi. Yis mampat mempunyai bau yang menyenangkan, konsistensi padat dan rapuh. Yis termampat disimpan di tempat kering yang sejuk sehingga 5 bulan.

Bagaimanakah yis berfungsi pada doh? Yis melonggarkan doh kerana aktiviti pentingnya, membebaskan alkohol dan karbon dioksida ke dalam doh. Ia adalah tepat karbon dioksida, cuba melarikan diri dari doh, dan melonggarkannya. Isipadu ujian boleh meningkat dengan ketara. Jika terlalu banyak gas terkumpul, doh jatuh, tetapi menguli tepat pada masanya membolehkan doh tepu dengan oksigen dan ia naik semula.

Agar yis melonggarkan doh dengan baik, ia dicairkan dalam air suam, suhu terbaik untuk yis berfungsi adalah dari 25 hingga 55 darjah. Jika suhu lebih rendah atau lebih tinggi, yis tidak berfungsi sebagai agen penaik. Yis mengumpul dengan baik adunan mentega untuk pai dan pai, roti dan roti dengan gula.

Doh untuk biskut roti halia dan mufin yang mengandungi banyak penaik - gula, lemak dan telur dilonggarkan dengan agen penaik kimia, penaik menindas yis, dan mereka tidak memenuhi fungsinya.

Serbuk penaik - soda.

Ia adalah salah satu agen penaik kimia utama. Serbuk penaik selalunya mengandungi campuran bahan kimia yang berbeza sebagai tambahan kepada baking soda, termasuk ammonium karbonat. Soda penaik - serbuk putih, masam di lelangit, larut dengan baik dalam air. Soda penaik dalam doh berfungsi sebagai serbuk penaik, jika asid ditambah kepada soda, atau jika ia dipanaskan, karbon dioksida akan dibebaskan daripada soda. Semasa membakar, apabila dipanaskan, karbon dioksida dibebaskan daripada baking soda dan melonggarkan doh, menjadikan strukturnya berliang.

Soda digunakan sebagai ganti serbuk penaik. Tetapi baking soda tidak sepenuhnya terurai dalam doh dan oleh itu makanan yang dibakar sering mengambil rasa soda tertentu. Untuk membuat soda serbuk penaik yang baik, tanpa rasa, soda digabungkan dengan asid - cuka, jus lemon, kefir. Tetapi anda tidak boleh memadamkan soda dengan asid, jika tidak, ia akan kehilangan tujuannya walaupun sebelum ia memasuki doh.

Untuk menjadikan baking soda sebagai serbuk penaik terbaik, ia dicampur dengan tepung. Kemudian, apabila menguli tepung, asid ditambah ke dalam air dalam bentuk cuka yang dicairkan dengan air, jus lemon, asid sitrik atau susu masam... Tepung, dengan soda, bercampur dengan air berasid, mula mengeluarkan karbon dioksida.

Doh dengan baking soda dan serbuk penaik asid hendaklah dipotong dengan cepat, membentuk roti atau pastri lain daripadanya dan dimasukkan ke dalam ketuhar untuk dibakar.

Berapa banyak soda untuk dimasukkan ke dalam doh. Agar makanan yang dibakar menjadi lazat dan tanpa rasa soda, ia mesti ditambah pada kadar 0.5 sudu teh setiap satu kilogram tepung, setiap suku sudu teh larutan asid sitrik. Asid soda boleh menjadi kefir, sebarang jus buah berasid.

Barangan bakar yang biasa ditambah mempunyai rupa yang cantik, soda penaik yang berlebihan dalam doh menjadikan barang yang dibakar menjadi gelap dan dengan sisa rasa soda penaik.

Ammonium karbonat.

Ammonium karbonat adalah salah satu agen penaik kimia. Kelihatan seperti kristal putih besar atau kecil dalam bentuk serbuk dengan bau ammonia yang tajam. Ia larut dengan baik dalam air, sebelum digunakan, larutkan satu sudu teh serbuk ammonium dalam tiga sudu air dan tambahkan ke dalam air apabila menguli doh.

Ammonium karbonat adalah serbuk penaik yang sangat baik, barang bakar, mufin dan biskut mempunyai struktur berliang yang baik, tetapi lebih rendah daripadanya penampilan luaran serbuk penaik. Oleh itu, serbuk penaik yang terdiri daripada 40% ammonium karbonat dan 60% soda sering digunakan.

Persediaan yang perlu.

Sapu dengan mentega atau marjerin yang dilembutkan pada hidangan pembakar. Jika perlu, taburkan dengan tepung atau serbuk roti... Dengan acuan terbelah, hanya bahagian bawah sahaja yang perlu digris. Selepas melincirkan, alaskan bentuk segi empat tepat dengan kertas pembakar, maka produk akan lebih mudah dikeluarkan dari acuan.

sebat mentega atau marjerin sehingga lembut. Sebaiknya keluarkan minyak dari peti sejuk terlebih dahulu dan biarkan pada suhu bilik. Kemudian pukul dengan mixer whisk pada kelajuan paling tinggi. Masukkan gula secara beransur-ansur.

Pukul sehingga jisim homogen elastik diperolehi.

Tambah gula dalam bahagian-bahagian ke lemak dan kacau dengan teliti (penambahan madu juga harus beransur-ansur, bahagian).

Masukkan telur.

Anda tidak boleh menambah semua telur sekaligus ke jisim mentega yang dicampur dengan gula (madu), mereka akan bercampur dengan buruk. Setiap telur mesti dicampur selama ≈ 1/2 minit. Telur mesti dikeluarkan dari peti sejuk terlebih dahulu: menambah telur sejuk boleh menjadi dadih doh, yang boleh, bagaimanapun, diperbetulkan dengan menambah tepung.

Campurkan tepung dengan serbuk penaik, ayakan melalui penapis dan kacau.

Jika resipi juga termasuk kanji atau serbuk koko, maka ia juga mesti dicampur dengan tepung (pengecualian: kek marmar). Mengayak akan melonggarkan tepung, menjadikan serbuk penaik lebih sekata di seluruh tepung.

Tepung bijirin penuh hanya dicampur dengan serbuk penaik. Campurkan tepung, dicampur dengan serbuk penaik dan diayak melalui penapis, dalam bahagian kepada jisim mentega pada kelajuan pukulan sederhana pengadun. Jika adunan terlalu padat, boleh tambah sedikit susu. Sebaik sahaja tepung (dan, jika perlu, susu) ditambahkan ke dalam doh, ia tidak perlu dikacau untuk masa yang lama, jika tidak, kelonggaran produk yang tidak rata (gelembung) akan berlaku. doh siap mesti digaul pada kelajuan pengadun sederhana.

Masukkan susu secukupnya supaya doh sukar keluar dari sudu.

Jumlah susu bergantung kepada kapasiti penyerapan tepung dan saiz telur. Doh mempunyai konsistensi yang betul apabila ia hampir tidak keluar dari sudu.

Kacau kacang, coklat atau buah ke dalam doh. Bahan-bahan ini dimasukkan ke dalam doh pada bahagian paling akhir pada kelajuan sederhana dan tidak lama. Kacau terlalu lama boleh menyebabkan buah mengotorkan doh dengan cara yang tidak menarik.

Isi borang yang disediakan dengan doh.

Isi borang yang disediakan dengan doh yang disediakan sebanyak 2/3 daripada jumlahnya dan licin.

Membakar pastri.

Bakar sejurus selepas memasak dan pastikan anda mengikut arahan dalam resipi.

Mula-mula biarkan pai berbentuk kapsul yang dibakar berdiri selama 10 minit dan kemudian pindahkan ke rak dawai. Asas dari bentuk pecahan mesti dikeluarkan dengan segera.

Ujian kesediaan.

Lekatkan batang kayu ke tengah-tengah produk yang dibakar. Jika doh tidak melekat padanya, maka kek sudah siap. Selepas mengeluarkannya dari ketuhar, biarkan selama 10 minit dan pindahkan ke rak dawai. Produk mesti dipisahkan dengan teliti dari bentuk dengan rim licin dengan pisau, dan hanya kemudian dikeluarkan.

Catatan asal Buku_Kuliner_Ku
Terima kasih! Saya akan cuba!

Dalam nota lama saya, saya dapati resipi untuk adunan ragi yang dipanggil "Air", yang pada pandangan pertama menggabungkan yang tidak serasi - yis dan soda. Saya menyelongkar buku dan berjalan melalui Internet, membaca ulasan dan hujah mengenai topik ini. Saya belajar bahawa tiada siapa yang tahu bagaimana kedua-dua komponen ini berfungsi bersama, tetapi dalam masakan Hungary gabungan seperti itu adalah tradisional. Dan atas dasar ini, saya membuat kesimpulan bahawa sehingga anda mencubanya, anda tidak akan memahami apa-apa (bukan untuk apa-apa saya pernah menulis resipi). Saya buat sekali dan doh itu ternyata hanya kisah dongeng!
Ia dengan epal

Anda fikir ia mungkin hanya kemalangan, bernasib baik? Semalam saya membuat doh lagi dan membakar pai daripadanya. Hasilnya melebihi semua jangkaan saya - pai adalah lapang, lembut, lembut - BERJAYA MEMBAKAR. Membuat doh adalah mudah dan ringkas, ia sesuai dengan sangat cepat, secara literal dalam 30-40 minit pada suhu bilik dan tidak mempunyai rasa yis, tiada soda.

Doh ragi dengan penambahan soda "Air"

Ia akan mengambil
2 sudu besar susu, 200 g marjerin, 3 sudu besar minyak bunga matahari tanpa wangi, 2 sudu teh yis kering, 1 sudu teh serbuk penaik atau 0.5 sudu teh baking soda, 2 sudu besar gula, 1 sudu teh garam, 2 telur + 1 telur untuk pelinciran, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g tepung atau jika untuk gelas (250 g), maka 6.5 - 7.5 gelas.

Nasihat
Adalah lebih baik untuk menapis tepung untuk doh untuk menghilangkan kekotoran pepejal dan menepukannya dengan udara, menjadikan doh lebih lapang dan gebu.
Jumlah tepung yang diperlukan untuk menguli doh bergantung kepada kualiti tepung. Tepung dengan kandungan gluten yang tinggi dianggap terbaik. Atas sebab ini, resipi tidak mengandungi data tepat mengenai jumlah tepung yang diperlukan.

Kaedah memasak
Larutkan yis dalam susu suam, masukkan telur, garam, gula, marjerin suam cair dan kacau semuanya dengan baik. Kepada jisim yang terhasil, tambah separuh tepung yang dicampur dengan soda (bukan slaked) atau serbuk penaik, kacau rata, kemudian tambah dua sudu minyak bunga matahari dan tambahkan baki tepung sedikit, kacau rata. Doh hendaklah elastik dan licin, tetapi ia masih melekat pada tangan anda. Tuangkan 1 sudu besar minyak bunga matahari ke atas doh dan uli lagi, sedikit sahaja supaya tidak melekat di tangan. Tutup doh dengan bungkus plastik atau serbet dan biarkan selama 30-40 minit.

Jika doh sudah kembang dan inti belum siap, uli doh, tutup sekali lagi dengan foil dan ketepikan.
Apabila semuanya sudah siap, anda boleh mula mengukir pai,

Sebaik sahaja ia muncul, perlahan-lahan sapu mereka dengan telur. Dan untuk menjadikan pai lebih cantik dan bersinar lebih baik, gris dengan telur sekali lagi.
Saya sangat menyesal kerana saya tidak menulis tentang rejim suhu lebih awal dan kerana ini, tidak semua pai ternyata, tetapi lebih baik lewat daripada tidak sama sekali
Bakar pai pada suhu 200 darjah selama 15 - 20 minit, sehingga perang keemasan. Masa membakar bergantung pada ketuhar. Jika pai berwarna perang di atas dan pucat di bawah, kemudian tutupnya dengan sehelai kertas dan teruskan membakar sehingga bahagian bawah pai selesai.

Mana-mana pengisian sesuai untuk pai. Tetapi dengan adunan ini saya lebih suka yang tidak manis.

Sejak, untuk citarasa saya, untuk pastri manis doh sepatutnya lebih kaya. Tetapi seperti yang anda tahu, tidak ada rakan seperjuangan untuk rasa dan warna.
Demi percubaan, saya juga membakar gula-gula,

Jadi kek manis saya jem raspberi tidak basi, mereka dihanyutkan pada hari yang sama.

Saya akan sangat gembira jika doh saya menepati citarasa anda - sayang ibu!
Selamat minum teh dan selamat baking!

Soda adalah bahan serba boleh, spektrum penggunaannya sangat luas. Kami akan menambah baking soda pada doh! Baca apa yang berlaku

Saya selalu menggunakan satu atau yang lain, atau yis, atau serbuk penaik, bergantung pada resipi.

Lebih dan lebih kerap di Internet atau di TV saya menemui resipi di mana yis dan serbuk penaik digunakan pada masa yang sama. Mari kita fikirkan:

Soda penaik di negara kita jarang dimasukkan ke dalam resipi doh ragi. Bagi kebanyakan pakar yang terlatih secara teori, keserasian yis dan soda sekurang-kurangnya membingungkan. Mengapa menambah soda kepada doh yis masam, jika semasa penapaian ia akan hampir dinetralkan sepenuhnya dan tidak boleh menjejaskan tahap kelonggaran doh?

Pakar masakan adalah pengamal yang memilih untuk tidak menyelidiki selok-belok proses melonggarkan doh dan hanya menambah kepada batch semua yang disediakan oleh resipi. Keserasian atau ketidakserasian bahan penghancur biologi dan kimia tidak begitu mengganggu mereka. Mereka yang telah menguasai teknologi doh ragi dengan penambahan soda, sebagai peraturan, sangat gembira dengan hasilnya dan mendakwa bahawa adunan soda-yis sangat lembut dan lapang. Jadi adakah patut menambah soda kepada yis, dan jika ya, mengapa? Mari cuba memahami isu ini.

Soda penaik termasuk dalam resipi bukan sahaja yis, tetapi doh yis agak kaya yang mengandungi sejumlah besar lemak (marjerin, mentega, krim masam, dll.).

Dalam ujian sedemikian, soda bertindak sebagai pengemulsi yang sangat berkesan yang membolehkan anda menggabungkan komponen yang tidak larut antara satu sama lain (lemak dan air) ke dalam satu sistem yang stabil. Terima kasih kepada kesan pengemulsi, adalah mungkin untuk mendapatkan struktur doh yang gebu dan seragam yang luar biasa. Serbuk produk yang dibuat daripada doh tersebut ternyata lebih berliang dan lembut.

"Kesan soda" kedua yang menarik ialah kesan langsung bahan ini pada gluten tepung.

Di bawah pengaruh soda, gluten gandum menjadi lebih lemah dan lebih elastik.

Ingat resepi asal masak mee lagman. Melembabkan kepingan doh dengan larutan soda penaik membantu meregangkannya menjadi mi nipis dan panjang.

Kesan gluten yang melemahkan memungkinkan untuk berjaya menggunakan baking soda dalam resipi untuk membuat doh pizza ragi. Doh soda dan yis boleh dengan mudah digulung menjadi lapisan nipis yang tidak akan mengecut semasa dibakar dan akan terasa sangat halus. Penambahan kecil soda penaik akan membantu dengan mudah melancarkan bukan sahaja asas piza, tetapi juga mana-mana tortilla lain.

Soda penaik juga boleh mempengaruhi sifat air yang digunakan untuk menguli doh. Di bawah pengaruh soda, ion kekerasan terikat dan air menjadi lembut. Air lembut menjadikan gluten lebih lemah. Di samping itu, ion kalsium dan magnesium yang terikat kepada karbonat menjadi kurang tersedia untuk pemakanan yis. Akibatnya, proses penapaian yis menjadi perlahan. Asid organik yang dikeluarkan secara beransur-ansur semasa penapaian akan memusnahkan karbonat dan menukar kalsium dan magnesium kembali ke dalam bentuk larut, tetapi ini akan mengambil sedikit masa.

Keupayaan baking soda untuk meneutralkan asid digunakan apabila perlu untuk mengelakkan peroksidaan adunan ragi. Menambah 3-5 g soda penaik untuk setiap kg tepung membolehkan anda memastikan keasidan biasa adunan ragi untuk tempoh sehingga tiga atau bahkan enam jam penapaian berlebihan.

Penambahan baking soda meningkatkan kestabilan adunan yis apabila disimpan di dalam peti sejuk.

Teknik yang terkenal untuk menghasilkan doh yis dengan kesan laminasi menggunakan soda. Untuk melakukan ini, doh digulung ke dalam lapisan setebal 1.5-2 cm, ditaburkan dengan soda sedikit, digulung dalam sampul surat dan dilancarkan semula dan ditaburi dengan soda. Operasi diulang kira-kira 3 kali. Produk yang dibuat daripada doh yang disediakan dengan cara ini memperoleh struktur serbuk yang luar biasa.

Penambahan soda penaik pada adunan yis untuk rusk memastikan kerapuhan yang tinggi dan pembasahan yang baik pada produk siap.

Penambahan kecil soda penaik pada adunan yis menutupi bau yis yang khas.

Apabila memasukkan soda penaik ke dalam adunan yis, adalah sangat penting untuk mengikuti dos resipi yang disyorkan. Soda penaik yang berlebihan akan memberikan warna kuning pada makanan yang dipanggang dan menjejaskan rasanya.

Berikut adalah contoh resipi untuk adunan yis dengan tambahan baking soda.

Doh masak awal:

Tepung gandum, gred premium - 2.5 kg (sedikit kurang tepung mungkin diperlukan untuk mendapatkan doh konsistensi yang diingini)

Susu - 1 l

Marjerin (untuk penaik) - 500 g

Yis ditekan - 100 g

Gula pasir - 100 g

Garam - 25 g

Telur - 4 keping

Soda penaik - 10 g

Sebelum menguli doh, ragi harus dicairkan dalam susu yang sedikit hangat, dan soda harus dicampur dengan tepung.

Doh lembut homogen diuli dari semua bahan, bekas dengan doh ditutup dengan filem berpaut dan diletakkan di tempat yang hangat untuk penapaian selama kira-kira 40 minit.

Doh sangat sesuai untuk membuat pai dengan sebarang inti.