Penyediaan istilah gula-gula tepung bakeri kompleks. Teknologi untuk penyediaan produk bakeri. Melonggarkan dan menapai doh

Institusi Pendidikan Vokasional Autonomi Negeri Republik Chuvash

"Kolej Ekonomi dan Teknologi Cheboksary"

Kementerian Pendidikan dan Dasar Belia Republik Chuvash

BUKU KERJA

untuk latihan praktikal

pelajar ___ kursus __________ kumpulan ________________________________

kepakaran ________________________________________________________

Oleh PM.04 Organisasi proses memasak dan penyediaan bakeri kompleks, produk gula-gula tepung.

MDK 04.01 Teknologi untuk penyediaan bakeri kompleks, produk gula-gula tepung.

DIPERTIMBANGKAN

pada mesyuarat suruhanjaya kitaran

_______________________________________

No. Protokol ____ bertarikh "___" __________ 201_

Pengerusi Jawatankuasa Pusat: __________/_ __/

pemaju:

guru disiplin katering

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Amalan #1

Topik: Penilaian organoleptik kualiti produk utama dan produk tambahan, termasuk untuk produk separuh siap kemasan kompleks.

Matlamat kerja:

1. Mengulang dan mengukuhkan pengetahuan teori tentang topik. "Bahan mentah utama dalam pengeluaran bakeri kompleks, produk gula-gula tepung."

2. Pemerolehan kemahiran dalam bekerja dengan GOST untuk bahan mentah utama dan tambahan pengeluaran gula-gula, serta kaedah untuk menentukan kualitinya.

Alat, inventori dan perkakas: skala makmal, termometer mengikut GOST 28498,

dengan ralat ±10С; cermin mata dengan kapasiti 500 cm3; spatula; pisau dempul; GOST untuk bahan mentah yang disiasat.

Maklumat teori.

Semua bahan mentah yang digunakan dalam industri gula-gula terbahagi kepada utama dan tambahan . Bahan mentah utama adalah bahagian yang perlu produk Bakeri.Bahan mentah tambahan - ini adalah bahan mentah yang digunakan mengikut resipi untuk meningkat nilai pemakanan, menyediakan penunjuk organoleptik dan fiziko-kimia khusus bagi kualiti produk konfeksi.

Bahan mentah utama pengeluaran gula-gula termasuk tepung gandum, yis, gula pasir, produk yang mengandungi gula, telur dan produk telur, produk minyak dan lemak; kepada tambahan - garam, susu dan produk tenusu, produk aromatik, bahan tambahan makanan.

Semua bahan mentah yang memasuki perusahaan mesti memenuhi keperluan GOST atau TU yang berkaitan. Setiap kumpulan bahan mentah mesti disertakan dengan sijil khas atau dokumen lain yang mencirikan kualitinya. Bahan mentah yang diimport hanya digunakan jika terdapat kesimpulan kebersihan Kementerian Kesihatan Persekutuan Rusia dan sijil pematuhan.

Tugasan 1. Tentukan penunjuk kualiti organoleptik tepung gandum gred tertinggi.

Tepung Gandum. Dalam industri gula-gula, tepung gandum gred tertinggi digunakan terutamanya. Penunjuk organoleptik kualiti tepung gandum gred tertinggi.

Definisi warna (GOST 27558)

Warna tepung adalah salah satu petunjuk utama yang menentukan kualiti dan grednya. Warna tepung ditentukan dengan membandingkan sampel ujian dengan sampel yang telah ditetapkan atau dengan ciri warna yang dinyatakan dalam piawaian produk yang berkaitan. Pada masa yang sama, perhatian diberikan kepada kehadiran zarah individu cangkerang dan kekotoran asing yang melanggar keseragaman warna tepung. Warna tepung ditentukan secara visual dalam cahaya siang yang tersebar, serta di bawah pencahayaan dengan lampu pijar atau lampu pendarfluor. Sampel seberat 10-15 g diambil daripada sampel purata, bertaburan di atas pinggan kaca, diratakan dan ditekan ke bawah dengan plat kaca lain untuk mendapatkan permukaan yang licin. Sekiranya berlaku perselisihan faham, warna tepung ditentukan pada siang hari yang meresap.

Penentuan warna tepung dengan membandingkan sampel ujian dengan sampel yang ditetapkan dijalankan seperti berikut. Sampel seberat 5-10 g diambil daripada tepung ujian dan tepung sampel yang telah ditetapkan dan dituangkan ke atas pinggan kaca. Kedua-dua bahagian tepung diratakan dengan spatula, tanpa dicampur dengan teliti. Ketebalan lapisan tepung hendaklah kira-kira 5 mm, tepung ujian hendaklah bersentuhan dengan tepung sampel yang ditubuhkan. Kemudian permukaan tepung dilicinkan dan, ditutup dengan pinggan kaca, ditekan. Tepi lapisan yang ditekan dipotong dengan spatula supaya jubin tepung dalam bentuk segi empat tepat kekal di atas pinggan. Warna tepung ditentukan pada permulaan pada sampel kering, membandingkan tepung yang diuji dengan tepung sampel yang telah ditetapkan. Untuk menentukan warna tepung pada sampel basah, plat dengan sampel tepung ditekan berhati-hati, dalam kedudukan condong (30-45) darjah, direndam dalam bekas dengan air pada suhu bilik, selepas pembebasan gelembung udara berhenti, pinggan dengan sampel dikeluarkan dari air. Plat dikekalkan dalam kedudukan condong sehingga air berlebihan mengalir. Selepas itu, teruskan untuk menentukan warna tepung. Ia tidak disyorkan untuk menentukan warna tepung rai dengan ujian basah, kerana warnanya berubah di bawah tindakan enzim pengoksidaan.

2. Penentuan bau, rasa dan rangup.(GOST 27558)

Untuk menentukan bau, kira-kira 20 g tepung diambil daripada sampel purata, dituangkan ke atas kertas bersih, dipanaskan dengan nafas dan bau ditentukan. Untuk meningkatkan sensasi bau, sampel tepung dipindahkan ke dalam gelas, dituangkan dengan air panas pada suhu 60 0C, air disalirkan dan bau produk ditentukan. Rasa dan kehadiran rangup ditentukan dengan mengunyah 1-2 bahagian tepung seberat kira-kira 1 g setiap satu, diambil daripada 100 g tepung yang diasingkan daripada sampel purata. Apabila kepahitan dirasai, tepung dianggap pahit, dan apabila rangup dikesan, ia dianggap rangup. Bau, rasa dan rangup ditentukan mengikut ciri-ciri yang ditetapkan dalam piawaian untuk tepung. Sekiranya berlaku perselisihan faham, bau, rasa dan kehadiran rangup dalam tepung ditentukan dengan merasai roti yang dibakar daripada tepung ini.

Pemprosesan keputusan, mengikut keputusan penilaian organoleptik, isikan Jadual 1.

Jadual 1 - Penunjuk organoleptik kualiti tepung

Tugas 2. Tentukan penunjuk kualiti organoleptik gula - pasir mengikut (GOST 21-94).

Rupa, rasa dan bau ditentukan secara organoleptik. Rasanya harus manis, tanpa rasa asing. Warna harus putih dengan kilauan.

Penentuan rasa dijalankan dalam larutan gula. Untuk melakukan ini, 25 g gula dibubarkan dalam 100 ml air suling suam dalam bikar dengan dinding telus. Kemudian penyelesaiannya disejukkan dan dirasai dalam sips kecil, menyimpannya di dalam mulut untuk beberapa waktu, dan kualitinya dinilai.

Larutan yang sama digunakan untuk menentukan ketulenan dan kesempurnaan keterlarutannya dalam air. Keterlarutan mestilah lengkap, larutan mestilah telus, tanpa sebarang kekotoran mekanikal atau lain-lain

Penentuan bau dilakukan dalam larutan gula. Balang bersih diisi ¾ daripada isipadu dengan larutan gula, ditutup dengan gabus tanah dan disimpan selama sejam. Kemudian, sejurus selepas membuka gabus, bau ditentukan pada tahap tepi leher balang. Tidak sepatutnya ada bau asing.

Pemprosesan keputusan, mengikut keputusan penilaian organoleptik, isikan Jadual 2.

Jadual 2 - Penunjuk kualiti organoleptik gula pasir

Tugasan 3. Tentukan penunjuk kualiti organoleptik yis mengikut (GOST 171-81).

Jumlah pemeliharaan,

Rugi bila potong doh dsb.

Semakin tinggi kandungan lembapan tepung, semakin rendah hasil. Tepung dengan gluten yang kuat mempunyai kapasiti penyerapan air yang hebat dan hasil yang tinggi. Apabila membakar produk besar, hasil adalah lebih besar daripada apabila membakar produk kecil (untuk produk kecil, kelembapan menyejat lebih banyak).

Semasa penapaian adunan ragi, 2-3% bahan kering digunakan, oleh itu, dengan penapaian yang berlebihan, hasil akan menjadi kurang. Produk yang dilincirkan dengan telur memberikan hasil yang lebih besar daripada produk yang tidak dilincirkan, kerana pelincir mengurangkan penyejatan lembapan.

Keluaran produk siap boleh dinyatakan sebagai peratusan:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Contoh tugasan.

Tugasan #1 Tugas praktikal untuk penentuan upek dalam produk.

Tentukan penurunan berat badan (kg) dan penurunan berat badan (%) apabila membakar 10 keping gelang udara dengan jisim 50 g.

Diberi: Untuk 10 keping 50 g.

1. 0.5 kg doh dimakan:

Mn \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Jawapan: Pr \u003d 92%

Tugas nombor 3. Tugas praktikal untuk menentukan hasil produk siap (%)

Tentukan hasil apabila membakar 100 keping roti seberat 50 g.

Hilang dalam M pada isu 0.8

M keluaran ed \u003d 5 kg (100pcs * 50g)

Vyh goth ed - ?

M ed untuk mengeluarkan = 5.8

Keluar ed \u003d × 100 \u003d 86%

Jawapan: Hasil produk siap = 86%

Tugas nombor 1.

Apabila membuat 1000 roti, penggunaan tepung hendaklah 40 kg. Tepung yang diterima di perusahaan mempunyai kandungan lembapan sebanyak 13%. Berapakah jumlah tepung dengan kandungan lembapan tertentu yang diperlukan untuk membuat 1000 roti? Tentukan jumlah air dan hasil produk.

Tugas nombor 2.

Tentukan jumlah tepung untuk menyediakan 30 kg biskut asas jika tepung dengan kandungan lembapan 16% digunakan. Tentukan hasil produk siap.

Tugas nombor 3.

Tugas nombor 4.

Tentukan jumlah tepung dan air yang diperlukan untuk menyediakan 200 roti ragi seberat 100 g, jika perusahaan menerima tepung dengan kandungan lembapan 15%.

Tugas nombor 5.

Lukiskan peta teknologi dan hitung jumlah tepung dengan kandungan lembapan 12.5% ​​yang diperlukan untuk menyediakan 50 kg produk separuh siap kastard.

Amalan #3

Keanehan pengiraan bahan mentah untuk penyediaan produk doh ialah resipi untuk produk tepung, produk separuh siap dari pelbagai jenis doh, daging cincang, produk separuh siap untuk kek dan pastri, serta untuk pai. , pai, roti, pastri disusun berhubung dengan keluaran produk siap dengan berat atau kepingan tertentu. Ini bergantung kepada kaedah pengiraan yang digunakan.

PENENTUAN KUANTITI PRODUK YANG DIPERLUKAN UNTUK MENYEDIAKAN PRODUK DARIPADA doh

2. Berapa banyak tepung yang perlu anda tulis untuk memasak 300 pcs. pai dalam lajur nombor 1?

3. Berapa banyak tepung yang diperlukan untuk memasak 15 kg kek madu dengan inti, jika kandungan lembapan tepung adalah 12.5%?

4. Berapa banyak daging lembu kategori II yang diperlukan untuk memasak 180 pcs. pai goreng dengan daging, seberat 75 g? Berapa banyak produk lain yang diperlukan?

5. Berapa banyak keju kotej dan telur yang diperlukan untuk memasak 220 pcs. kek keju doh yis seberat 75 g?

6. Berapa banyak hidangan ladu dengan keju kotej boleh disediakan mengikut lajur No. 1 daripada 12 kg tepung?

7. Tuliskan produk untuk memasak ayam seberat 1.5 kg, jika ayam separuh usus kategori saya diterima.

8. Berapa banyak dan apakah produk yang diperlukan untuk memasak 18 kg kulebyaki dari adunan yis dengan daging? Menerima daging lembu kategori I.

9. Tuliskan produk untuk membuat pai bakar dengan kubis seberat 75 G, jika ada 30 kg kubis segar.

11. Tulis produk untuk memasak 50 pcs. kek kastard dengan krim (eclair), jika kandungan lembapan tepung adalah 15%.

12. Tulis produk untuk penyediaan 120 kek susu. Gantikan susu asli dengan susu tepung skim.

Garis panduan

Apabila mengira produk untuk penyediaan produk doh, perkara berikut harus diambil kira:

1. Resipi hidangan tepung adalah berdasarkan hasil 1 hidangan setiap G.

2. Resipi produk sekeping dari yis, puff dan jenis doh lain adalah berdasarkan hasil 100 keping. produk, dan untuk kulebyaki dan pai - pada kadar keluaran 10 kg produk akhir.

3. Resipi untuk daging cincang adalah berdasarkan hasil 1 kg daging cincang.

4. Resipi biskut adalah berdasarkan hasil 10 kg siap biskut.

5. Resipi kek dibuat berasingan untuk doh separuh siap (hasil 10 kg) dan kemasan produk separuh siap (krim, fudge, jeli, dll.), yang keluarannya juga 10 kg. Selain itu, terdapat resipi kek sekeping berdasarkan hasil 100 biji. kek dengan berat yang berbeza (75, 80, 90 G dan lain-lain.).

6. Dalam resipi untuk semua produk tepung, kecuali produk masakan, kadar penggunaan tepung gandum dengan kandungan lembapan asas sebanyak 14.5% ditunjukkan. Apabila menggunakan tepung dengan kandungan lembapan di bawah 14.5% daripada kadar penggunaan tepung, tepung dikurangkan dalam jumlah 1% untuk setiap peratusan pengurangan kelembapan dalam tepung. Dalam kes menggunakan tepung dengan kandungan lembapan melebihi 14.5%, penggunaannya meningkat dengan sewajarnya.

Apabila mengeluarkan produk untuk penyediaan produk masakan (pancake, pancake, pancake), kandungan lembapan tepung tidak diambil kira.

Contoh penyelesaian masalah 8. Mengikut resipi No. 000 untuk memasak 18 kg kulebyaki daripada roti bakar yis, jumlah produk berikut digunakan (dalam kg):

Tepung gandum ............... 7.470(4.150*1.8)

Gula.............................. 0.300 (0.170 * 1.8)

Marjerin meja ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

Melange ............................... 0.180 (0.100 * 1.8)

Ragi ............................ 0.180 (0.100 * 1.8)

Garam……………………. . ...... 0.090 (0.050 * 1.8)

Daging cincang No. 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange untuk pelinciran ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

Lembaran gris. 0.045 (0.025 * 1.8)

PENGIRAAN KUANTITI PRODUK UNTUK DIMASAKdaging cincang

Mengikut resipi No 000 masa memasak 9,540 kg daging cincang anda memerlukan jumlah produk berikut (dalam kg):

Daging lembu ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Marjerin meja ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

Bawang ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

Tepung gandum.......... 0.095 (0.01 * 9.54)

Sayur pasli .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

Jumlah keperluan untuk produk masakan 18 kg kulebyaki akan menjadi

(V kg):

Tepung gandum ............................... 7.565

Marjerin ........................................ 0.848

Melange .............................. 0.360

Yis .............................. 0.180

Gula................................................. 0.306

Daging lembu .......................................... 15,741

Bawang................................... 1.144

Sayur pasli .............................. ..…. 0.134

Lemak................................................. ... 0.045

Latihan #4

Pengiraan kebolehtukaran bahan mentah.

Tugasan 1. Tentukan berapa banyak susu tepung yang perlu diambil untuk menggantikan 3 liter susu lembu keseluruhan.

Tugasan 2. Tentukan berapa banyak susu pekat manis yang perlu diambil untuk menggantikan 5 liter susu lembu keseluruhan.

Tugasan 3. Tentukan berapa banyak serbuk telur yang perlu anda ambil untuk menggantikan 30 telur kategori II.

Tugasan 4. Tentukan berapa banyak serbuk telur yang perlu anda ambil untuk menggantikan 100 telur Kategori I.

Tugasan 5. Tentukan berapa banyak melange yang diperlukan untuk menggantikan 50 telur kategori II.

Tugas untuk penyelesaian bebas

2. Tuliskan produk untuk penyediaan 90 kek susu. Gantikan susu asli dengan susu tepung skim.

3. Berapa banyak tepung yang perlu anda tulis untuk memasak 200 pcs. pai dalam lajur nombor 1?

4. Tulis produk untuk memasak 100 pcs. kek kastard dengan krim (eclair), jika kandungan lembapan tepung adalah 15%.

5. Berapakah jumlah tepung yang diperlukan untuk menyediakan 10 kg roti halia madu dengan inti, jika kandungan lembapan tepung ialah 12.5%?

6. Berapa banyak daging lembu kategori II yang diperlukan untuk memasak 100 pcs. pai goreng dengan daging, seberat 75 g? Berapa banyak produk lain yang diperlukan?

8. Tulis produk untuk membuat pai kubis bakar seberat 75 g setiap satu, jika terdapat 20 kg kubis segar.

9. Berapa banyak keju kotej dan telur yang diperlukan untuk memasak 100 pcs. kek keju doh yis seberat 75 g?

10. Berapa banyak dan apakah produk yang diperlukan untuk menyediakan 5 kg kulebyaki daripada adunan ragi dengan daging? Menerima daging lembu kategori I.

11. Berapa banyak hidangan ladu dengan keju kotej boleh disediakan mengikut lajur No. 1 daripada 10 kg tepung?

12. Tulis produk untuk penyediaan bar ayam seberat 2 kg, jika ayam separuh usus kategori saya diterima?

14. Berapakah jumlah tepung yang diperlukan untuk menyediakan 13 kg roti halia madu dengan inti, jika kandungan lembapan tepung ialah 12.5%?

15. Tulis produk untuk memasak 30 pcs. kek kastard dengan krim (eclair), jika kandungan lembapan tepung adalah 13.5%.

16. Berapa banyak tepung yang perlu anda tulis untuk memasak 150 pcs. pai dalam lajur No. 1, jika kandungan lembapan tepung ialah 13.5%?

17. Tulis produk untuk penyediaan 50 kek susu. Gantikan susu asli dengan susu tepung skim.

20. Tulis produk untuk penyediaan 90 kek susu. Gantikan susu asli dengan susu tepung skim.

22. Berapakah jumlah tepung yang diperlukan untuk menyediakan 8 kg kek madu dengan inti, jika kandungan lembapan tepung ialah 12.5%?

23. Tulis produk untuk memasak 80 pcs. kek kastard dengan krim (eclair), jika kandungan lembapan tepung adalah 12.5%.

24. Berapa banyak daging lembu kategori II yang diperlukan untuk memasak 130 pcs. pai goreng dengan daging, seberat 100 g? Berapa banyak produk lain yang diperlukan?

25. Tulis produk untuk membuat pai kubis bakar seberat 65 g setiap satu, jika terdapat 7 kg kubis segar.

26. Berapa banyak keju kotej dan telur yang diperlukan untuk memasak 75 pcs. kek keju daripada adunan yis seberat 50 g?

27. Berapa banyak dan apakah produk yang diperlukan untuk menyediakan 9 kg kulebyaki daripada doh ragi dengan daging? Menerima daging lembu kategori I.

28. Berapa banyak hidangan ladu dengan keju kotej boleh disediakan mengikut lajur No. 1 daripada 7 kg tepung?

29. Berapa banyak daging lembu kategori II yang diperlukan untuk memasak 55 keping. pai goreng dengan daging, seberat 100 g? Berapa banyak produk lain yang diperlukan?

30. Tuliskan produk untuk penyediaan reban ayam seberat 3.5 kg, jika ayam separuh usus kategori II diterima?

33. Apabila membuat 1000 roti, penggunaan tepung hendaklah 40 kg. Tepung yang diterima di perusahaan mempunyai kandungan lembapan sebanyak 13%. Berapakah jumlah tepung dengan kandungan lembapan tertentu yang diperlukan untuk membuat 1000 roti? Tentukan jumlah air dan hasil produk.

34. Tentukan jumlah tepung untuk menyediakan 30 kg biskut asas jika tepung dengan kandungan lembapan 16% digunakan. Tentukan hasil produk siap.

35. Lukiskan peta teknologi dan hitung jumlah tepung dengan kandungan lembapan 11% yang diperlukan untuk menyediakan kek Kesihatan. Tentukan hasil produk siap.

36. Tentukan jumlah tepung dan air yang diperlukan untuk menyediakan 200 roti ragi seberat 100 g, jika perusahaan menerima tepung dengan kandungan lembapan 15%.

37. Tentukan berapa banyak krim "Kaca" boleh disediakan dengan kehadiran 60 telur, berat kasar 44 g.

38. Tentukan jumlah tepung dan telur yang diperlukan untuk menyediakan 50 kg produk separuh siap kastard jika tepung digunakan dengan kandungan lembapan 13% dan telur dengan berat kasar 46 g.

39. Lukiskan peta teknologi dan hitung jumlah tepung dengan kandungan lembapan 15.5%, yang diperlukan untuk penyediaan 70 keping kek susu. Syarikat itu mempunyai telur dengan berat kasar 56g. Tentukan bilangan telur yang diperlukan untuk membuat 70 biji biskut susu.

40. Kira jumlah bahan mentah yang diperlukan untuk penyediaan 3 kg krim Charlotte, jika perusahaan menerima telur dengan berat kasar 42 g.

41. Tentukan berapa keping kek Stolichny seberat 75g boleh disediakan jika terdapat 20 biji telur dengan berat kasar 54g

Hantar kerja baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan pangkalan pengetahuan dalam pengajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Disiarkan pada http://allbest.ru

Sekolah teknik koperasi Barnaul

LAPORAN

mengenai amalan pengeluaran

Organisasi proses memasak dan penyediaankedai roti kompleks, produk gula-gula tepung

pelajar tahun 4 sepenuh masa

kepakaran "Teknologi produk katering"

Kostylev Konstantin Alexandrovich

Ketua amalan dari sekolah teknik:

Pengajar daripada organisasi

Barnaul 2017

1. Amalkan diari

	Penerangan tentang kerja yang dilakukan
	Menjalankan tugas kerja di tempat kerja pembancuh doh, memotong dan membakar doh di premis pengeluaran kedai gula-gula. Bekerja dengan peralatan, inventori kedai gula-gula.
	Analisis organisasi pekerjaan untuk penyediaan gula-gula tepung.
	Penyertaan dalam organisasi proses teknologi untuk penyediaan gula-gula tepung kompleks dan roti perayaan.
	Pemerolehan kemahiran dalam mengira bahan mentah dan produk separuh siap untuk penyediaan produk bakeri kompleks dan roti hari raya.
	Pembangunan rangkaian produk bakeri yang kompleks dan roti perayaan. Penyertaan dalam kawalan kualiti dan keselamatan produk bakeri kompleks dan roti perayaan.
	Penyertaan dalam organisasi proses teknologi untuk penyediaan produk kuih-muih kecil.
	Pemerolehan kemahiran mengira bahan mentah dan produk separuh siap untuk penyediaan produk kepingan kecil.
	Pembangunan rangkaian produk kuih-muih kecil. Penyertaan dalam kawalan kualiti dan keselamatan penyediaan produk kuih-muih kecil.
	Menjalankan tugas rasmi di tempat kerja untuk penyediaan produk separuh siap kemasan kompleks di premis pengeluaran kedai gula-gula. Analisis organisasi tempat kerja untuk penyediaan produk separuh siap kemasan kompleks.
	Pemerolehan kemahiran dalam mengira jisim bahan mentah untuk produk separuh siap kemasan kompleks. Penyertaan dalam organisasi proses teknologi untuk penyediaan produk separuh siap kemasan kompleks.
	Pembangunan rangkaian produk separuh siap kemasan kompleks. Penyertaan dalam kawalan kualiti dan keselamatan penyediaan produk separuh siap kemasan kompleks.
	Menjalankan tugas di tempat kerja untuk penyediaan pastri dan kek di premis pengeluaran kedai gula-gula. Pemerolehan kemahiran dalam mengira jisim bahan mentah untuk kek dan kek hari raya.
	Analisis organisasi pekerjaan untuk penyediaan kek dan kek percutian.
	Penyertaan dalam organisasi proses teknologi untuk penyediaan kek kompleks dan kek percutian.
	Pembangunan rangkaian kek dan kek percutian. Penyertaan dalam kawalan kualiti dan keselamatan penyediaan bahan mentah untuk pastri dan kek percutian.

1 . Prinsip menganjurkan pengeluaran bakeri kompleks, produk gula-gula tepung

Latihan itu berlaku di OOO "Fortuna". Alamat perusahaan ini: Altai Territory, Novoaltaisk, 7 microdistrict. st.

Mod operasi perusahaan adalah dari jam 08:00-21:00 setiap hari.

Menjalankan tugas kerja di tempat kerja pembancuh doh, memotong dan membakar doh di premis pengeluaran kedai gula-gula. Bekerja dengan peralatan, inventori kedai gula-gula:

Kedai gula-gula itu menduduki tempat istimewa dalam perusahaan katering awam. Dia bekerja secara bebas dan menghasilkan produk yang dijualnya di dewan perusahaan. Tempat kerja yang berkaitan dengan kedai gula-gula adalah bilik atau bahagian berasingan di kawasan pengeluaran, yang diberikan kepada seorang pekerja atau kumpulan pekerja. Bilik untuk menguli doh dilengkapi dengan mesin untuk menguli doh dengan mangkuk pelbagai kapasiti. Doh diuli secara berurutan dahulu dengan kitaran terpendek - kaya. Roti pendek, sedutan, dan kemudian - yis. Pengadun mesti:

Sebelum memulakan kerja, semak kesediaan tempat kerja untuk bekerja - kebolehservisan dan kebersihan peralatan, peralatan dapur, kebersihan tempat kerja, ketersediaan bahan mentah dan produk separuh siap dalam kuantiti yang mencukupi dengan kualiti yang diperlukan.

Sebelum memulakan kumpulan ujian, menilai secara organoleptik kualiti bahan mentah dan produk separuh siap. Perhatikan teknologi menguli dan membuktikan produk bakeri daripada campuran bijirin, tepung premium dan tepung rai. Pantau ketersediaan bahan mentah dan bahan dan segera laporkan ketidakhadirannya kepada mandor syif, mandor yang dilepaskan, dan ketua kedai roti.

Menjaga ketenteraman dan kebersihan tempat kerja, peralatan teknologi, peralatan dapur, kemudahan pengeluaran bengkel. Patuhi peraturan dan arahan keselamatan untuk pengendalian inventori, peralatan dan mekanisasi. Selepas tamat syif, pengadun doh mesti menyediakan tempat kerja untuk syif seterusnya.

Untuk menguli pastri kerak pendek, pemukul, sinki pengeluaran dan meja pengeluaran dipasang. Selepas menguli doh yis, kematangannya dipastikan: mangkuk dialihkan lebih dekat ke kabinet pembakar atau ke bilik untuk menguji doh (T = 30-35 ° C, kelembapan 85-90%). Ciri-ciri penyediaan biskut dan doh kastard menentukan rawatan haba campuran dan sebatan jisim pelbagai komposisi. Oleh itu, di tempat kerja untuk penyediaan jenis doh ini terdapat dapur elektrik, pemukul.

Tempat kerja untuk memotong doh yis dan roti pendek dilengkapi dengan meja pengeluaran dengan salutan kayu dan laci untuk inventori, rak mudah alih; penimbang desktop. Untuk mempercepatkan pembahagian doh yis, pembahagi doh manual digunakan.

Produk doh roti pendek dibentuk menggunakan takuk kerinting. Di tempat kerja untuk memotong dan membentuk produk daripada pastri puff terdapat meja pengeluaran dengan salutan kayu, lembaran doh, kabinet peti sejuk dan rak mudah alih. Di tempat kerja untuk memotong dan membentuk doh biskut dan kastard, meja gula-gula dan rak mudah alih dipasang. Apabila bekerja pada mesin menguli, pengawal keselamatan mesti diturunkan.

Tidak mustahil untuk memuatkan produk ke dalam tangki pencampur doh dan mesin sebat semasa operasi tuil; Sebelum menghidupkan pengadun, periksa sama ada mangkuk pertukaran dipasang dengan betul pada platform. Semua mesin yang disertakan dalam pemacu universal hendaklah diuji semasa melahu sebelum memuatkan produk.

Di kawasan untuk membakar produk dari pelbagai jenis doh, terdapat kabinet pembakar, pengukus combi, rak untuk bukti kosong dan penyejukan produk siap, meja pengeluaran, di mana helaian dengan produk diletakkan untuk melincirkannya dengan ais krim.

Apabila mengeluarkan kuih-muih dari ketuhar, pembuat kuih-muih mesti memakai sarung tangan khas. Peranti ekzos hendaklah dipasang di atas dapur dan kuali untuk menggoreng pai.

Contohnya ialah bagaimana penyediaan pai daripada adunan yis dengan inti dianjurkan di tempat kerja.

Bahagikan doh kepada kepingan berat yang diperlukan - timbang pada skala

Menggolek kepingan doh dalam bentuk bebola dan kalisnya 5 min

Canai doh dengan tangan menggunakan pin canai dalam bentuk kek setebal 5-8mm

Mengisi dos 20-25 g secara manual atau dari beg pastri

Membentuk pai, tepi kek dilumur dan disambungkan rapat

Letakkan produk pada helaian konfeksi dengan jahitan ke bawah, sambil membentuk

Pemeriksaan pai berlaku pada rak atau dalam kabinet kalis.

Produk kuih-muih siap disimpan dalam ekspedisi, yang dilengkapi dengan peti sejuk, rak, penimbang dan meja pengeluaran.

Jangka hayat produk konfeksi adalah dari 7 hingga 36 jam.

Inventori kuih-muih:

beg pastri atau picagari dan satu set muncung untuk mereka

spatula, pemukul, pengadun

pemotong dan pisau untuk doh, marzipan, aising dan fondant, gunting

bentuk kerinting dan ceruk

sikat gula-gula, dan kertas parchment dan filem berpaut

timbangan dapur, cawan sukat, sudu sukat, pembaris

dulang dan dulang, penapis - mangkuk, periuk, penggelek

borang untuk membakar.

Nama Produk	Keadaan suhu, °C	Masa membakar, min	Masa membakar, h
Produk doh pasir
Produk kastard
kuih badam
kek udara
Puff pastry untuk kek
produk Bakeri
Doh biskut untuk kek

Analisis organisasi pekerjaan untuk penyediaan produk gula-gula tepung di kedai gula-gula:

Kedai kuih-muih diuruskan oleh ketua kedai. Beliau memperkenalkan mandor kepada rangkaian produk perkilangan, mengedarkan bahan mentah antara pasukan, dan mengawal proses teknologi penyediaan produk konfeksi. Di kedai gula-gula besar, kerja diatur dalam dua syif. Briged disusun mengikut jenis produk (satu menyediakan produk daripada adunan ragi; kek lain, pastri).

Di kalangan anggota briged, pembahagian kerja operasi dijalankan. Pembuat kuih-muih kategori V membuat kek dan pastri yang dibuat khas. Mereka menjalankan penyediaan dan kawalan kualiti bahan mentah, tampalan, kemasan produk separuh siap, penyediaan doh, pengacuan produk, dan kemasan artistik produk.

Pembuat manisan kategori IV membuat pelbagai kek cawan, gulung, biskut gred tertinggi, kek kompleks dan pastri. Penghasil kuih-muih kategori III kek yang ringkas dan kek, produk bakeri. Mereka memasak jenis lain doh, krim, inti. Pembuat manisan kategori II melakukan kerja individu dalam proses membuat kek, pastri, menyediakan sirap dan krim.

Pembuat kuih-muih kategori pertama melakukan kerja di bawah bimbingan pembuat kuih-muih kategori tertinggi, mengeluarkan barang-barang yang dibakar dari lembaran pembakar, membersihkan kepingan gula-gula, lembaran pembakar dan borang. Bakers II dan III kategori membakar dan menggoreng gula-gula dan produk bakeri. Mereka menentukan kesediaan produk separuh siap untuk dibakar, menyediakan perasa dan melincirkan produk.

3. Teknologi memasak

Penyertaan dalam organisasi proses teknologi untuk penyediaan gula-gula tepung kompleks dan roti perayaan:

Pengeluaran bakeri moden dicirikan oleh tahap mekanisasi dan automasi proses pengeluaran roti yang tinggi, pengenalan teknologi baharu dan pengembangan berterusan rangkaian produk bakeri.

Semua ini memerlukan pekerja industri mempunyai latihan profesional yang tinggi, pengetahuan tentang teknologi penyediaan doh tradisional dan moden serta keupayaan untuk mengatur pelaksanaan operasi teknologi untuk penyediaan pelbagai jenis produk bakeri di peringkat tertinggi.

Bergantung pada proses teknologi dan bahan mentah yang digunakan, produk gula-gula tepung dibahagikan kepada kumpulan berikut: kek, kek, biskut, biskut dan keropok, biskut mentega, roti halia dan mufin.

Sebagai bahan mentah dalam pembuatan produk konfeksi, pelbagai jenis tepung, gula pasir, sirap kanji, madu, pelbagai persiapan buah-buahan (kentang tumbuk, penyediaan, bekalan), kanji, susu, produk tenusu, telur, lemak, produk koko, kacang isirong, kopi, asid makanan, agen perisa, agen pembentuk gel, dsb. Produk kuih-muih tepung mempunyai kandungan kalori yang tinggi dan kebolehcernaan yang baik.

Nilai pemakanan mereka adalah kerana kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang ketara.

Pengeluaran kuih-muih tepung di perusahaan katering awam moden ialah proses teknologi yang kompleks yang terdiri daripada satu siri operasi berurutan untuk memproses produk, menyediakan produk separuh siap dan kuih-muih tepung siap.

Produk yang termasuk dalam formulasi produk doh mempunyai nilai tenaga yang tinggi dan merupakan sumber penting karbohidrat (kanji dan gula), lemak (produk pastri buff), vitamin B, mineral berharga dan serat(tepung).

Peranan hidangan tepung dan produk dalam masakan Rusia sangat hebat, ciri yang terdiri daripada pelbagai jenis dan sebahagian besar hidangan tepung (pancake, goreng, mi) dan produk masakan (pai, pai, dll.). Nilai pemakanan mereka ditentukan terutamanya oleh komposisi tepung.

Kuki gula dibakar daripada plastik, adunan koyak ringan. Ia dicirikan oleh kandungan gula, lemak, susu, telur yang tinggi, aroma yang lebih baik, kerapuhan, kerapuhan, bengkak yang tinggi.

Ia mempunyai bentuk segi empat sama atau segi empat tepat, permukaan coklat muda dengan corak. Ia dibakar daripada tepung premium, gred 1, gred 2.

Biskut mentega - produk kerinting kecil, resipi yang dikuasai bukan oleh tepung, tetapi oleh lemak, gula, produk telur dan perasa; permukaannya sering dipangkas dengan buah-buahan manisan, badam, gincu, dan lain-lain. Bergantung pada resipi dan kaedah penyediaan, kuki dibahagikan kepada pasir-tanggal, pasir-jigged, disebat, almond-nut, croutons.

Keropok mempunyai struktur berlapis dan rapuh, biasanya mengandungi sejumlah besar lemak. Ia digunakan sebagai ganti roti untuk sup (keropok dengan jintan manis, anise, garam) atau untuk sarapan pagi (dengan keju). Roti halia mengandungi sejumlah besar gula, molase, madu dan pelbagai rempah ratus.

Mengikut kaedah penyediaan, mereka dibahagikan kepada kastard (dengan tepung bru) dan mentah (tanpa tepung bru); gred tepung - produk yang dibuat daripada tepung gandum gred tertinggi, 1, 2 dan daripada campuran tepung rai dan tepung gandum gred 1 dan 2; penamat - berlapis dan tidak berlapis, dengan dan tanpa pengisian; bentuk dan saiz - kecil (pelbagai bentuk, kurang daripada 30 keping setiap 1 kg) dan roti halia (dalam bentuk lapisan rata segi empat tepat, keseluruhan atau dipotong menjadi kepingan).

Wafer terdiri daripada kepingan wafer dengan atau tanpa isi. Sebagai pengisian, pelbagai jisim gula-gula digunakan: buah dan beri, fondant, coklat dan kacang, krim, lemak.

Wafer boleh berbentuk segi empat tepat, bulat, berbentuk dan dalam bentuk batang atau tiub, sebahagian atau sepenuhnya ditutup dengan aising coklat atau dengan kemasan luaran yang lain. Produk roti, bergantung pada jenis tepung, boleh menjadi rai, rai-gandum, gandum-rai dan gandum.

Mengikut resipi doh, mereka dibakar ringkas, dipertingkatkan dan kaya (gandum sahaja). Mengikut kaedah membakar, roti adalah perapian dan dibentuk. Produk gandum lebih kerap dibakar perapian, rai dan rai-gandum - dalam bentuk. Mengikut kaedah pelaksanaan, roti dibakar mengikut sekeping dan mengikut berat. Pada masa ini, sebahagian besar roti dibuat sekeping demi sekeping.

Cara tradisional menyediakan adunan gandum ialah span dan bukan berpasangan.

Kaedah span melibatkan penyediaan doh dalam dua fasa: pertama ialah penyediaan span dan kedua ialah penyediaan doh. Bergantung pada jumlah tepung dan air dalam doh, terdapat kaedah untuk menyediakan doh pada doh tebal yang besar (65 - 70% tepung daripada jumlah keseluruhan), pada doh tebal (45 - 55% tepung) dan pada doh cair. (30% daripada tepung).

Penyediaan doh pada doh tebal termasuk dua peringkat: doh dan doh. Doh disediakan daripada 45 - 55% tepung daripada jumlah keseluruhan yang dimaksudkan untuk penyediaan doh. Suhu awal penapaian doh ialah 25-29ºC, tempohnya ialah 180-270 minit.

Doh diuli dari keseluruhan jumlah doh dengan penambahan baki jumlah tepung, larutan garam dan air, serta bahan mentah tambahan yang disediakan dalam resipi.

Suhu awal doh ialah 27 - 33 ° C, tempoh penapaian ialah 60 - 90 minit. Penyediaan doh tebal dan doh dijalankan terutamanya secara berkala. Doh diuli sehingga jisim homogen diperolehi selama 8-10 minit. Doh yang ditapai digunakan untuk menguli doh.

Doh diuli secara berkelompok selama 6-10 minit. sehingga doh homogen diperolehi. Ia tidak digalakkan untuk menambah tepung atau air pada doh yang telah diuli, kerana ini boleh menyebabkan doh tidak bercampur di bahagian bawah mangkuk.

Penyediaan doh pada doh tebal yang besar, seperti yang sebelumnya, termasuk dua peringkat: doh dan doh. Ciri-ciri utama penyediaan adalah seperti berikut: - doh disediakan daripada 60 - 70% tepung daripada jumlah keseluruhan yang dibelanjakan untuk menyediakan doh.

Suhu awal penapaian doh ialah 23 - 27 ° C, tempohnya ialah 180 - 270 minit.

Uli pada peralatan berterusan selama 8 - 10 minit; doh semasa menguli tertakluk kepada pemprosesan mekanikal tambahan. Ia diuli daripada doh, air, tepung dan bahan mentah tambahan dalam mesin berterusan selama 8 - 10 minit; tempoh penapaian doh dikurangkan kepada 20 - 40 minit.

Penyediaan doh pada span cecair juga termasuk dua fasa: span dan doh. Doh cecair disediakan daripada 25 - 35% tepung daripada jumlah keseluruhan yang dibelanjakan untuk membuat roti. Suhu awal doh tidak boleh melebihi 30 °C.

Tempoh penapaian doh cecair 210 - 300 min. Doh diuli dari keseluruhan jumlah doh dengan penambahan baki tepung, air, dan semua bahan mentah tambahan. Dengan kaedah penyediaan berkala, doh diuli selama 15 - 20 minit. pada pengadun doh intensif 2.5 - 4.0 min., suhu awal doh ialah 29 - 30ºC. Tempoh penapaian doh yang disediakan pada span cecair ialah 30-60 minit.

Intipati kaedah bukan doh adalah untuk menyediakan doh dalam satu peringkat daripada jumlah keseluruhan tepung dan bahan mentah mengikut resipi. Tempoh penapaian doh ialah 120 -140 minit pada suhu 28 - 32 °C.

Proses penapaian menyediakan dua kali menguli doh berturut-turut selepas 60 dan 120 minit. selepas menguli ujian. Penyediaan doh dengan kaedah bukan doh dijalankan secara berterusan dan berkelompok.

Pemotongan doh termasuk operasi teknologi berikut: - pembahagian doh kepada kepingan (dijalankan pada mesin pembahagi doh untuk mendapatkan kosong jisim tertentu); - pembundaran kepingan doh (dijalankan pada mesin pembulatan doh untuk memperbaiki struktur dan bentuk); - kalis awal kepingan doh (dijalankan dalam bengkel pada penghantar, meja, dalam kabinet untuk memberikan kepingan sifat doh yang optimum untuk pengacuan); - membentuk kepingan doh (dilakukan pada mesin jahitan atau secara manual untuk memberikan kepingan doh bentuk tertentu); - kalis akhir kepingan doh (dijalankan dalam kabinet kalis khas pada suhu 35 - 40 ºC dan kelembapan relatif 80 - 85%; masa kalis adalah dari 20 hingga 120 minit). adunan kuih muih tepung

Pembakar termasuk operasi memotong kepingan doh dan membakar. Memotong kepingan doh dilakukan untuk memberikan produk rupa yang istimewa dan untuk mengelakkan pembentukan letupan dan retak pada permukaan kerak semasa membakar.

Pembakaran kepingan doh dijalankan dalam ketuhar pembakar untuk menukar kepingan doh menjadi roti. Suhu penaik - dari 220 hingga 240 ºС; tempoh membakar bergantung kepada jisim dan bentuk bahan kerja dan adalah 15 - 60 minit. Penyejukan dan penyimpanan roti dijalankan di jabatan penyejukan, di mana keadaan khas dicipta.

Roti yang mempunyai kemasukan asing, rangup dari kekotoran mineral, tanda-tanda penyakit dan acuan, produk renyuk atau cacat tidak dibenarkan dijual.

Roti disimpan di dalam bilik yang bersih, kering, terang dan berventilasi dengan suhu udara tidak melebihi 17 ° C, mematuhi rejim kebersihan, dan pembasmian kuman yang sistematik. Tempoh pelaksanaan dalam rangkaian perdagangan runcit dari saat penyingkiran dari ketuhar roti jalan dari tepung gandum tidak lebih daripada 48 jam, jenis roti lain - 24 jam.

3.1 Pengiraanbahan mentah dan produk separuh siap untuk memasakbarangan bakar yang kompleks dan roti hari raya

Resipi adalah komponen utama teknologi gula-gula tepung. Tujuan resipi adalah untuk mengawal nisbah bahan mentah, menyediakan struktur tertentu produk dengan kualiti ciri dan sifat rasa.

Untuk menentukan set resipi yang diperlukan, diperlukan untuk menentukan penggunaan bahan mentah dalam setiap fasa, dengan mengambil kira kehilangan pepejal dalam pembuatan produk separuh siap dalam fasa ini.

Resipi menetapkan penggunaan normatif bahan mentah untuk pembuatan setiap jenis produk, yang memungkinkan untuk mengambil kira penggunaan bahan mentah untuk semua produk perkilangan semasa pengeluarannya.

Bergantung pada proses teknologi pengeluaran produk, resipi boleh menjadi mudah (satu atau dua fasa) dan kompleks (berbilang fasa).

Resipi mudah termasuk resipi untuk biskut, biskut, keropok, dll., resipi kompleks untuk kek, pastri dan wafel. Untuk mengira resipi, adalah perlu untuk mempunyai data awal berikut: penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap (dalam kg) untuk pemuatan mengikut fasa pengeluaran.

Data ini diperoleh di makmal semasa membangunkan teknologi produk, diikuti dengan pengesahan pengeluaran, di mana nisbah bahan mentah dan produk separuh siap ditentukan; pecahan jisim pepejal dalam bahan mentah dan p / f dalam produk siap, yang diluluskan oleh organisasi yang lebih tinggi dan wajib apabila mengira resipi.

Resipi kerja disusun di setiap perusahaan, bergantung pada pelbagai yang diperlukan dan mengambil kira kapasiti perusahaan. Ini benar terutamanya untuk produk seperti kek dan pastri, mufin dan biskut mentega.

Asas untuk mengira resipi adalah resipi untuk 1 tan produk, yang diluluskan oleh organisasi induk. Pada masa yang sama, perlu diambil kira bahawa dalam resipi berbilang fasa yang diluluskan, penggunaan produk separuh siap setiap 1 tan produk ditunjukkan tanpa mengambil kira kehilangan bahan mentah yang terbentuk pada peringkat penamat dan penyediaan. produk.

3.2 Pembangunan rangkaian produk bakeri yang kompleks dan roti perayaan

Industri penaik negara kita membakar sejumlah besar jenis roti, kedai roti, kambing, rusk, diet dan produk roti nasional.

Produk roti, bergantung pada jenis tepung, boleh menjadi rai, rai-gandum, gandum-rai dan gandum. Mengikut resipi doh, mereka dibakar ringkas, dipertingkatkan dan kaya (gandum sahaja).

Sesetengah jenis roti dinamakan mengikut jenis dan gred tepung (contohnya, roti gandum yang diperbuat daripada tepung gred tertinggi, 1 atau 2); dalam yang lain, nama varieti tepung ditinggalkan, tetapi ciri-ciri tertentu resipi ditekankan (mustard, roti susu); dalam sesetengahnya, perhatian diberikan kepada bentuk produk (roti Romashka).

Produk roti dibakar dalam bentuk roti, gulungan bulat, tocang, dll.

Produk ringkas termasuk roti gred 1 dan 2, roti Ibu Kota dan Bandar, hanya berbeza dalam bentuk. Produk bakeri yang lebih baik adalah banyak dari segi nama dan jumlah pengeluaran. Ini termasuk roti yang berbeza dalam berat (0.4-0.5 kg), bentuk, potongan.

Roti panjang yang dihiris (0.5 kg), roti susu yang dihiris disediakan daripada tepung premium; dari tepung gred 1 - potong (0.4 kg), Pelajar dan Amur. Roti Stolichny gred tertinggi dan 1, Moskovsky dengan biji popi seberat 0.1 dan 0.05 kg berbentuk bulat, selalunya dibungkus dalam polietilena secara individu atau 3-5 pcs.

Rangkaian produk pastri adalah pelbagai, jadi mereka biasanya dibahagikan kepada dua subkumpulan - kepingan besar (0.2 kg atau lebih) dan kepingan kecil (kurang daripada 0.2 kg).

Produk potongan besar termasuk: roti mewah berbentuk dibungkus dalam kertas lilin, serta kaya Maysky; Gulung roti Orenburg dan Leningrad, permukaannya ditaburi dengan kacang dan gula yang dihancurkan; Bar untuk minum teh.

Produk kaya sekeping kecil mengikut resipi biasanya dibahagikan kepada beberapa kumpulan:

Saya akan mengambil yang biasa. Produk seberat 0.1-0.2 kg dibentuk dalam bentuk yang agak mudah - dalam bentuk sanggul, bar, jalinan, monogram, roset, dll. Permukaan disapu hanya dengan telur.

Muffin ringkas Vyborg. Produk dibentuk dalam bentuk busur, rama-rama, tali leher, kaki beruang, kek dengan jem, pai dengan cengkih, dll. Permukaan produk disapu dengan telur, ditaburi dengan biji popi, gula tepung, serbuk, dll.

Saya akan membakar kerinting Vyborg. Produk ini dibentuk dalam bentuk angka pelbagai haiwan - arnab, burung, ikan, dll., serta dalam bentuk pretzel. Permukaannya disapu dengan telur.

Produk pastri puff.

Produk amatur. Potong dalam bentuk tanduk, roset, topi tanpa puncak, keriting, tocang, dll.

3.3 Kawalankualiti dan keselamatanbarangan bakar yang kompleks dan roti hari raya

Kualiti roti dan produk bakeri mesti memenuhi keperluan piawaian. Ia ditentukan oleh rupa, keadaan serbuk, rasa dan bau, kelembapan, keasidan dan keliangan.

Penampilan roti dan produk roti. Bentuknya mestilah betul, tanpa limpahan sisi, tidak berkedut; untuk roti timah - bentuk roti yang sepadan di mana ia dibakar, dengan kerak atas yang sedikit cembung; untuk perapian - bulat, bujur atau bujur-bujur, tidak kabur, tanpa tera.

Permukaan mesti licin untuk jenis tertentu produk - kasar, tanpa retak besar dan letupan; gulung, roti - dengan potongan; untuk produk perapian, pin dibenarkan.

Kulitnya hendaklah berwarna kuning muda hingga coklat gelap bergantung kepada varieti, tanpa terbakar atau pucat. Ketebalan kerak roti hendaklah tidak lebih daripada 4 mm, dan untuk roti panjang dan produk kepingan kecil ia tidak diseragamkan.

Keadaan remah. Roti harus dibakar dengan baik, tidak melekit dan tidak basah apabila disentuh, tanpa ketulan, lompang dan kesan tidak bercampur, dengan keliangan seragam, elastik.

Serbuk selepas ditekan ringan dengan jari anda harus mengambil bentuk asalnya, menjadi segar. Rasa dan bau harus menjadi ciri roti jenis ini.

Kelembapan disediakan mengikut piawaian, dengan mengambil kira jenis, kaedah membakar dan resipi roti: untuk rai biasa dan kastard - tidak lebih daripada 51%, untuk roti gandum dari tepung gandum - tidak lebih daripada 48%, produk perapian mempunyai kurang kelembapan daripada yang dibentuk. Keasidan roti ditentukan oleh cara penyediaan doh dan jenis tepung. Produk rai yang disediakan dengan masam mempunyai keasidan yang lebih tinggi (sehingga 12°) daripada produk gandum yang disediakan dengan yis, dan keasidannya tidak melebihi 4°.

Keliangan roti gandum adalah lebih tinggi (52-72%) daripada roti rai (45-57%), dan keliangan roti timah lebih tinggi daripada roti perapian.

Meningkatkan gred tepung meningkatkan angka ini. Roti dan produk roti adalah produk yang mudah rosak, lebih-lebih lagi, ia mudah berubah bentuk, akibatnya ia kehilangan pasarannya. penampilan.

Oleh itu, adalah perlu untuk mematuhi dengan ketat ketersediaan pembungkusan, pelabelan, serta peraturan untuk pemasangan, pengangkutan dan penyimpanannya.

Kawalan kualiti roti juga merupakan peraturan untuk meletakkan, menyimpan dan mengangkut produk roti, yang ditentukan oleh GOST 8227-56. Produk selepas dibakar diletakkan di dalam dulang kayu, dimensi yang ditentukan oleh GOST 11354-82. Keadaan penyimpanan.

Tempoh pendedahan maksimum pada pengilang produk bakeri yang tidak dibungkus selepas dikeluarkan dari ketuhar, tidak lebih daripada, h:

Dari tepung gandum - 6 - berat sehingga 0.2 kg termasuk, - 10 - berat lebih daripada 0.2 kg;

Dari tepung penaik rai yang disemai dan campurannya dengan tepung gandum - 6 - berat sehingga 0.2 kg termasuk, 10 - berat lebih daripada 0.2 kg;

Lain-lain jenis produk roti yang diperbuat daripada rai dan campuran rai dan tepung gandum - - 6 - berat sehingga 0.2 kg termasuk, 14 - berat lebih daripada 0.2 kg.

Istilah untuk pelaksanaan produk bakeri yang tidak dibungkus selepas dikeluarkan dari ketuhar, h, tidak lebih daripada:

Dari tepung gandum - 16 - berat sehingga 0.2 kg termasuk, 24 - berat lebih daripada 0.2 kg.

Dari tepung penaik rai dan campurannya dengan tepung gandum - 16 - berat sehingga 0.2 kg termasuk, 24 - berat lebih daripada 0.2 kg;

Lain-lain jenis produk roti yang diperbuat daripada rai dan campuran rai dan tepung gandum - - 16 - berat sehingga 0.2 kg termasuk, 36 - berat lebih daripada 0.2 kg.

4. Teknologi untuk penyediaan produk kuih-muih kecil

4.1 Mengenaiorganisasisayasekeping kecil kuih-muih

Dalam penghasilan kek cawan daripada doh yang tidak beragi pukul mentega atau marjerin lembut selama 7 - 10 minit, secara beransur-ansur memuatkan gula dan melange. Bergantung pada jenis kek, kismis, tincture kunyit, badam parut atau kacang cincang, atau keju kotej ditambah kepada jisim disebat, dan semuanya dicampur dengan teliti, tepung ditambah dan doh diuli.

Jumlah tempoh menyebat bahan-bahan adalah 25 - 30 minit, menguli - 10 - 15 minit. Suhu doh 20 - 25 ºС, kelembapan - 20 - 31%. Apabila memotong doh, ia dibahagikan dan dibentangkan dalam bentuk, disapu minyak atau dialas dengan kertas.

Untuk kek cawan "Capital" dan "Saffron", permukaannya diratakan dan bahagian tengahnya dipotong sepanjang keseluruhannya dengan spatula yang dibasahkan dengan air. Untuk penaik, acuan diletakkan di atas kepingan. Tempoh membakar kek cawan bergantung pada suhu dan berat doh. Kek cawan berat pada 160 - 180 ° C dibakar selama 80 - 120 minit; pada 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Tempoh membakar kek sekeping pada 180 - 190 ° C ialah 70 - 80 minit; pada 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Kemasan kek cawan bergantung pada jenisnya. Cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" ditaburkan dengan serbuk halus melalui penapis, "Moskovsky" ditutup dengan gincu dan dihiasi dengan buah-buahan manisan.

Kuki, roti halia dan roti halia dihasilkan di pertubuhan katering awam dalam pelbagai jenis. Kuki boleh dibuat daripada gula atau doh panjang, serta daripada doh bebas yis yang kaya. Yang pertama mempunyai keplastikan yang tinggi dan mudah mengambil dan mengekalkan bentuk yang diberikan. Doh yang berlarutan adalah berdaya tahan dan elastik. Untuk memberikan sifat plastik, doh dikenakan penggelek berulang kali dengan kematangan antara siri penggelek.

Proses teknologi penghasilan biskut : penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran; penyediaan doh; membentuk doh; kedai roti; penyejukan; penamat; pembungkusan, pembungkusan, penyimpanan. Proses teknologi mungkin termasuk operasi tambahan untuk penyediaan jenis produk separuh siap tertentu (gula tepung, campuran preskripsi), untuk penyediaan doh sebelum dibentuk (penuaan atau kalis doh yang berlarutan, membuat pita doh). Sugar cookies diperbuat daripada doh plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi. Produk yang diperbuat daripada doh sedemikian lebih berliang daripada biskut keras, rapuh dan membengkak dengan baik. Pada permukaan hadapan kuki terdapat corak yang digunakan pada kepingan doh dan, kerana keplastikan doh, tidak hilang selepas dibakar.

Biskut panjang dibuat daripada doh elastik-plastik-likat, yang tertakluk kepada penggelek berulang dalam proses penyediaan untuk pengacuan, yang memastikan struktur berlapisnya. Produk mempunyai keliangan kurang daripada biskut gula, mempunyai kurang kerapuhan dan bengkak. Biskut mentega dihasilkan dalam bentuk yang lebih pelbagai daripada pastri yang tinggi kandungan lemak, gula dan produk telur.

Biskut mentega dibahagikan kepada pasir boleh tanggal, sand-jigged, mentega putar, biskut kacang. Biskut mentega dihasilkan menggunakan pelbagai teknologi. Doh yang diekstrak pasir mempunyai keplastikan.

Roti halia diperbuat daripada doh roti halia mentah, dan roti halia diperbuat daripada doh roti halia choux. Dalam kes kedua, tepung (40 - 45% daripada jumlah keseluruhan) dibancuh dalam sirap gula pada suhu 75 ° C. Tempat istimewa di kalangan produk roti halia diduduki oleh roti halia, yang merupakan beberapa lapisan produk separuh siap yang dibakar, dengan atau tanpa lapisan pengisian.

Bahan mentah utama untuk pengeluaran produk roti halia ialah tepung gandum gred tertinggi, pertama dan kedua, tepung rai yang dikupas dan berbiji, serta bahan bergula (gula pasir, molase, sirap terbalik, madu asli atau tiruan), lemak, melange, serbuk penaik kimia, buah - beri produk separuh siap, kacang. Rempah dan pati adalah sangat penting dalam pengeluaran produk roti halia.

Dari rempah ratus, bahan dengan aroma yang kuat dan menyenangkan dari asal tumbuhan digunakan daripada buah tumbuhan (jintan, ketumbar, vanila, buah pelaga, dll.), Biji (pala, dll.), Bunga (saffron), akar (halia), kulit kayu. (kayu manis) dan daun (daun bay).

Rempah digunakan dalam bentuk tanah secara individu atau sebagai campuran - "minyak wangi kering". Pati termasuk minyak pudina, lemon, vanila, kranberi, dsb. Pewarna, serta serbuk koko dan minyak hangus, digunakan untuk mewarnakan produk.

Proses teknologi penghasilan roti halia terdiri daripada peringkat berikut: penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran; penyediaan doh; membentuk; kedai roti; penyejukan; kaca (untuk roti halia berlapis); pembungkusan dan penyimpanan.

Marshmallow - sejenis gula-gula manis; diperolehi dengan mengaduk buah dan puri beri dengan gula dan putih telur, diikuti dengan penambahan mana-mana pengisi pembentuk (membentuk jeli) kepada campuran ini: pektin, sirap agar-agar, jisim gelatin (marmalade). Zephyr dihasilkan dalam bentuk tidak berlapis dan berlapis (bersalut); sayu utama ialah coklat.

Pastila, bergantung kepada jisim, dibahagikan kepada:

Pelekat (menggunakan sirap agar-gula-treacle atau sirap pektin-gula-treacle sebagai asas pembentuk gel)

Kastard (dengan penggunaan jisim epal-gula-marmalade - daun teh sebagai asas pembentuk gel)

Teknologi pengeluaran pastila termasuk operasi berikut: penyediaan bahan mentah; penyediaan sirap agar-gula-treacle; penyediaan jisim pastille; menuangkan jisim pastille; pembentukan struktur jisim pastille dan pengeringan pembentukan; memotong lapisan pastille pada produk individu; pengeringan dan penyejukan marshmallow; taburkan pastila dengan gula tepung; pembungkusan dan pelabelan.

Bergantung pada kaedah membentuk produk pastille dibahagikan kepada:

diukir - dalam bentuk produk bahagian segi empat tepat;

· tuang - dalam bentuk produk berbentuk sfera, sedikit leper, bujur atau bentuk lain.

Pembangunan julat sekeping kecil kuih-muih:

Marmalade

gula-gula pastille

Kuih-muih roti halia

Pastri dan kek

Biskut gulung

Kek cawan, rum baba

tepung gula-gula oriental

Setiap jenis produk mempunyai ciri-ciri sendiri, yang terbentuk semasa pemprosesan teknologi bahan mentah, sebagai hasil daripada perubahan komposisi kimia, sifat, struktur.

Keropok itu tinggi lemak, mempunyai struktur berlapis dan rapuh.

Biskut diperbuat daripada tepung gandum dan agen penaik (yis dan agen penaik kimia) dengan atau tanpa penambahan pelbagai jenis bahan mentah.

Produk gula-gula roti halia dibezakan oleh kandungan bahan manis yang tinggi, rempah-rempah, mempunyai pelbagai bentuk, permukaan cembung. Pelbagai produk roti halia adalah roti halia.

Wafel ialah produk kuih-muih tepung yang diperbuat daripada kepingan nipis yang dibakar wafer tanpa isi atau dengan inti (berlemak, praline, buah, krim, fondant, dll.). Bentuk wafel adalah pelbagai.

Kek, rum baba - produk yang diperbuat daripada doh yang sangat kaya dengan kandungan lemak, telur, gula dan pelbagai pengisi yang tinggi.

Gula-gula oriental tepung ialah produk jenis biskut yang mengandungi biji kacang yang dihancurkan dan utuh, buah-buahan kering, buah-buahan manisan dan rempah ratus.

4.2 Kawalankualiti dan keselamatan penyediaan kuih-muih kecil:

4.2.1 biskut

Bentuk: Segi empat tepat untuk semua jenis biskut dan juga persegi dan bulat untuk biskut yang lebih baik dan dietary. Sudut dan tepi yang rosak tidak dibenarkan. Biskut dengan slip dua muka (buta daripada memecahkan bahagian tepi produk yang tersangkut semasa membakar) dibenarkan apabila bekerja dengan setem pepejal (tanpa hiasan), biskut diet (dengan kandungan lemak berkurangan) dengan tepi terangkat yang membolehkan susunan yang betul dalam kotak, untuk jenis lain tidak dibenarkan melebihi 5% biskut (mengikut berat) dengan tepi yang terangkat.

Permukaan: licin dengan tusukan, tanpa kemasukan dan noda luaran.

Untuk biskut ringkas yang diperbuat daripada tepung gandum dan campuran tepung gandum dan tepung gred pertama - dengan kesan tepung, dan untuk biskut ringkas yang diperbuat daripada tepung gandum dan campuran tepung gandum dan tepung gred pertama, sebagai tambahan , ditabur dedak. Gelembung kecil pepejal yang tidak pecah dibenarkan pada permukaan atas, kemasukan berasingan doh yang dibakar, kesan tidak tercemar dari tepi, jahitan helaian dan kanvas dibenarkan pada permukaan bawah.

Warna: Kuning jerami hingga coklat muda dengan bonjolan yang lebih gelap, biskut tidak hangus. Warna bahagian bawah lebih cerah atau lebih gelap daripada bahagian atas. Ton warna keseluruhan biskut individu dalam unit pembungkusan mestilah sama.

Penampilan patah: Berlapis, dengan keliangan seragam, tanpa bengkak, pengerasan, kesan tidak bercampur.

Rasa dan bau: Khas untuk biskut yang dibakar dengan baik, tanpa rasa dan bau asing.

4.2.2 kek cawan

Rasa dan bau: Ciri nama produk ini tanpa rasa dan bau asing.

Borang: Inherent kepada nama produk yang diberikan.

Lihat dalam masa rehat: Produk bakar tanpa pengerasan dan kesan tidak bercampur.

4.2.3 Kuki

Bentuk: Betul, sepadan dengan nama kuki yang diberikan, tanpa kemek, tepi kuki mestilah sekata atau kerinting.

Permukaan: Licin dengan corak yang jelas di bahagian hadapan, tidak terbakar, tanpa kemasukan serbuk. Permukaan biskut berlapis hendaklah licin atau sedikit beralun tanpa kesan "kelabu" dan bintik-bintik kosong. Permukaan biskut bersalut gula hendaklah ditutup dengan lapisan gula yang sekata.

Warna: Khas kepada nama biskut yang diberikan, pelbagai warna, seragam.

Rasa dan bau: Kuki bakar dengan keliangan seragam, tanpa lompang dan kesan tidak bercampur.

Pandangan rosak: Kuki hendaklah dibakar. Isi dalam pastri puff tidak boleh menonjol di luar tepi.

4.2.4 Produk roti halia

Bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau: Ciri-ciri produk bagi nama yang diberikan, dengan mengambil kira bahan tambahan perisa, tanpa bau dan rasa asing.

Pandangan patah: Produk bakar tanpa kesan tidak bercampur, dengan keliangan seragam.

5. Teknologi untuk penyediaan produk separuh siap kemasan kompleks dan digunakan dalam hiasan

Analisis organisasi tempat kerja untuk penyediaan produk separuh siap kemasan kompleks:

Kemasan produk separuh siap dibuat di kedai gula-gula: tampalan, sirap, gula-gula, krim, jeli, dll. Sirap untuk krim dan gula-gula dimasak di dalam bilik untuk memotong dan membakar produk. Tempat kerja hendaklah mempunyai dapur elektrik 2 dan 4 bahagian, meja pengeluaran. Sirap dimasak dalam kawah.

Sirap yang disediakan dituangkan ke dalam mandi khas untuk penyejukan. Sekiranya tiada mandi khas untuk menyejukkan sirap, mandi disediakan di mana dandang dengan sirap diletakkan. Bilik mandi diisi dengan air sejuk.

Sirap yang disejukkan dituangkan ke dalam tangki pemukul, di mana ia disebat sehingga fudge diperoleh dalam bentuk jisim kristal putih. Fudge yang telah siap diletakkan di dalam kawah dan dibiarkan masak selama sehari. Sebelum produk kaca, fondant dipanaskan dalam tab mandi air pada suhu 50C. Krim disediakan di dalam bilik yang berasingan, di mana pemukul pelbagai kapasiti dan dengan kapasiti mangkuk dan dandang yang berbeza dipasang. Krim dibancuh dalam dandang tip khas dengan jaket stim atau dalam dandang atas dapur.

Di tempat kerja yang dianjurkan untuk menghias kek dan pastri dengan krim dan komponen lain, meja dengan kabinet sejuk dipasang. Pembuat manisan menghiasi produk dengan menggunakan corak menggunakan beg pastri dengan pelbagai petua dan sikat pastri, serta menggunakan stensil.

Untuk menyiram gula-gula dengan sirap, tin penyiram dengan muncung (mandi) khas digunakan. Ini mempercepatkan proses kerja dan menggalakkan pembasahan seragam permukaan produk. Dispenser krim DK digunakan untuk mengisi tiub pastri choux dengan krim.

5.1 Organisasiproses penyediaan teknologiproduk separuh siap kemasan kompleks

Kemasan produk separuh siap bertujuan untuk hiasan artistik kek dan pastri, memberikan produk rasa, rasa tertentu, ciri hanya untuk jenis kek dan pastri ini. Salah satu produk separuh siap utama yang digunakan untuk kemasan permukaan kek dan pastri ialah krim.

Dalam industri gula-gula, pelbagai jisim fondan juga sering digunakan sebagai produk separuh siap kemasan. Untuk membuat timbulan permukaan kek dan pastri, jeli digunakan dalam keadaan seperti jeli (jeli dalam bentuk cecair digunakan untuk menutup permukaan produk), kacang dan pelbagai sayu (coklat, protein), serta buah-buahan dan buah-buahan separuh. -produk akhir. Untuk menghias permukaan kek semasa hiasan artistik mereka, produk coklat pelbagai konfigurasi digunakan. Untuk produk perasa dan pewarna, meningkatkan jangka hayat dan membuat kek dan pastri berair, pelbagai gula dan sirap terbalik, zhzhenka, rempah ratus, dan produk koko digunakan.

5.1.1 krim

Krim adalah jisim berbuih yang subur, yang terbentuk kerana ketepuan tinggi bahan mentah dengan udara dalam proses pengadukan. Krim berbeza daripada produk separuh siap lain dengan kehadiran fasa udara, nilai pemakanan yang tinggi dan kebolehcernaan, kerana hanya bahan mentah berkualiti tinggi semulajadi yang digunakan untuk pengeluarannya: mentega, produk telur, gula, dll.

Oleh kerana keplastikan yang tinggi, krim digunakan untuk menyapu dan menamatkan permukaan produk separuh siap yang dibakar, dan untuk hiasan artistik mereka dalam bentuk hiasan bergambar bentuk tiga dimensi. Terdapat jenis krim berikut: berkrim, protein, "Charlotte" dan "Glace", kastard, krim, keju kotej, keju. Mentega yang digunakan untuk membuat krim mestilah tanpa garam. Krim mentega termasuk: asas berkrim, "Baru" berkrim (pada sirap susu-gula), buah berkrim, dsb. Berdasarkan krim ini, beberapa krim terbitan boleh disediakan dengan penambahan serbuk koko, kacang atau buah dan rebusan beri dan surfaktan. Krim mentega digunakan untuk melapis atau menghias kek dan pastri.

Untuk menyediakan krim mentega (asas), mentega yang dikupas dipotong menjadi kepingan dan dipukul dalam pemukul selama 5-7 minit, kemudian (selepas menukar mesin ke kelajuan tinggi), serbuk halus, susu pekat ditambah secara beransur-ansur dan disebat selama 7- 10 minit. Pada akhir sebatan, serbuk vanila, wain pencuci mulut atau cognac ditambah dan jisim subur homogen dengan permukaan berkilat yang mengekalkan bentuknya diperolehi.

Krim "Charlotte" (asas) disediakan dengan menambah sirap sejuk "Charlotte" kepada mentega yang sedikit lembut sambil disebat. Untuk melakukan ini, gula pasir, telur dimuatkan ke dalam pencerna, dipukul selama 2-3 minit, susu panas ditambah dengan kacau berterusan dan campuran dipanaskan selama 4-5 minit hingga 104-105C, selepas itu ditapis dan disejukkan. hingga 20-22.

Untuk menyediakan krim "Glace", telur dimuatkan ke dalam pemukul dan dipukul terlebih dahulu pada kelajuan rendah, dan kemudian pada kelajuan tinggi selama 20-25 minit. Selepas itu, tanpa henti sebat, sirap gula rebus dengan suhu 119 - 120 ° C dituangkan dalam titisan dan sebat diteruskan sehingga jisim sejuk kepada suhu 26 - 28 ° C. Campuran telur-gula secara beransur-ansur dimasukkan ke dalam mentega yang disebat dan pukulan diteruskan sehingga jisim gebu terbentuk, di mana wain pencuci mulut atau cognac dan serbuk vanila ditambah.

Krim protein digunakan untuk menghias kek dan pastri dan mengisi gulungan wafer. Mereka berasaskan putih telur, disebat dengan gula tepung. Krim boleh berwarna dan berperisa. Terdapat krim protein: kastard - dengan penambahan sirap gula panas kepada jisim protein yang disebat dan kemudian pukul selama 10 minit, dan protein pada agar-agar. Gunakan krim ini sejurus selepas penyediaan.

Kastard digunakan untuk membuat tiub, bakul dan produk lain. Kek dan pastri tidak dihiasi dengan krim ini, kerana adalah mustahil untuk mendapatkan corak pelepasan di atasnya. Untuk menyediakan kastard, susu dicampur dengan gula, dibawa ke mendidih dan direbus selama 1-2 minit. Tepung dipanaskan pada suhu 105C selama kira-kira 40 minit, disejukkan dan dikisar dengan telur, kemudian sirap susu yang disediakan dituangkan dan, kacau, dipanaskan pada 95C selama 5 minit. Krim "Charlotte" dimasukkan ke dalam jisim pekat, dicampur dengan teliti dan disejukkan. Krim adalah jisim gelatin homogen berwarna kuning.

Krim krim disediakan daripada krim 30 - 35% lemak dan krim masam dengan kandungan lemak yang sama pada nisbah 2.5: 1. Krim sejuk dan krim masam disebat pada suhu tidak melebihi 7C selama 1 minit. Serbuk halus dan vanila ditambah kepada jisim yang disebat dan dicampur perlahan-lahan.

5.1.2 Produk separuh siap gula

Produk separuh siap gula digunakan terutamanya untuk kemasan permukaan produk separuh siap yang dibakar. Ini termasuk fondant, sirap kopi, gula aising, gula songsang, gula hangus, gula mastik, jeli dan sirap rendam. Sirap gula adalah asas untuk penyediaan gincu, jeli, sirap udang galah untuk merendam biskut separuh siap, sirap kopi, jisim karamel. Penyediaan sirap gula bermula dengan pelarutan gula dalam air.

Sirap berperisa untuk direndam. Untuk menyediakannya, gula pasir dibubarkan dalam air (nisbah air dan gula ialah 1.1: 1), didihkan, buih yang muncul dikeluarkan, sirap direbus hingga ketumpatan, kemudian disejukkan hingga 20 - 25C, ditapis dan perasa diperkenalkan (pati, cognac atau wain).

5.1.3 Pomade

Ini ialah jisim plastik berhablur halus yang diperoleh dengan merebus sirap gula dengan molase atau gula terbalik dan menyejukkan jisim dengan cepat semasa mengacau. Gincu digunakan untuk menyelesaikan permukaan pastri dan kek, supaya produk memperoleh penampilan yang menarik dan tahan lebih lama.

Bergantung pada jenis dan sifat bahan mentah yang membentuk gincu, terdapat fondant krim mudah atau gula, fondant creme brulee, coklat, susu. Untuk mendapatkan gincu hablur halus, resipi mesti semestinya termasuk anti-penghablur (molase, gula terbalik, dll.) dalam jumlah 5-10%, yang menghalang pertumbuhan kristal.

Gula-pasir dibubarkan dalam air panas dalam nisbah 3: 1 dan dipanaskan hingga 107 - 108 C, secara berkala mengeluarkan buih. Kemudian molase ditambah, dipanaskan hingga 40 - 50 C. Sirap direbus sehingga suhunya mencapai 115 - 117 C (ujian bola lembut). Esen ditambah pada akhir memasak. Sirap rebus dituangkan dalam lapisan 20 - 25 mm di atas meja dengan bahagian atas marmar atau dalam kuali keluli tahan karat dan sedikit ditaburkan dengan air. Sirap yang telah disejukkan (35 - 45 C) disebat atau dikacau dengan spatula, sementara ia menjadi pekat dan menjadi putih. Gincu siap dibentangkan dalam mangkuk dan dibiarkan matang selama 12 - 24 jam Gincu memperoleh struktur berbutir halus, yang memberikannya kelembutan dan keplastikan. Sebelum digunakan, gincu dipanaskan hingga 50 - 55 ° C. Fondant coklat diperoleh daripada fondant gula dengan tambahan serbuk koko, gula hangus dan serbuk vanila apabila dipanaskan. Apabila menyediakan fondant susu, proses mendidih gula-molase-susu sirap dilanjutkan selama 5 minit, dan sebaliknya teknologi untuk menyediakan fondant adalah sama seperti fondant gula. Fondant susu, resipi yang termasuk gula tepung, susu pekat dan molase, mempunyai struktur yang halus, rasa dan penampilan yang menyenangkan.

sirap kopi. Untuk memberikan produk aroma kopi yang jelas, sirap kopi digunakan, yang disediakan seperti berikut. Ekstrak kopi ditambah kepada sirap gula dalam nisbah 2:1. Campuran yang disediakan direbus hingga kandungan lembapan 51 ± 3%. Selepas penyejukan, pelbagai perisa dan bahan tambahan aromatik ditambah kepada sirap. Ekstrak kopi disediakan dengan merebus kopi tanah dengan air dalam nisbah 1:6. Kemudian ekstrak yang disejukkan ditapis supaya larutan siap tidak mengandungi kemasukan hitam kopi.

Ais gula digunakan sebagai kemasan permukaan luaran untuk produk kuih-muih tepung seperti roti halia, mufin, dsb. Selain itu, kerak gula yang terbentuk pada permukaan produk menghalang penyingkiran kelembapan secara intensif dan melindungi produk daripada basi.

Gula dan air dimuatkan ke dalam pencerna terbuka dalam nisbah 2.5: 1 dan direbus, kacau, selama 35-30 minit. Sirap yang terhasil ditapis.

5.1.4 jisim karamel

Ia diperoleh dengan merebus larutan gula dengan molase atau gula songsang. Jisim karamel panas ialah cecair likat yang boleh mengambil sebarang bentuk pada suhu kira-kira 70 C. Apabila ia lebih sejuk, ia menjadi keras dan rapuh.

Jisim karamel disediakan seperti berikut.

Gula yang dilarutkan dalam air panas dididihkan dalam kawah terbuka dan direbus pada suhu 108--110 C, kemudian molase yang dipanaskan pada suhu 50 C ditambah ke dalam sirap dan sirap direbus hingga 116-- 117 ° C. Kemudian kadar pemanasan dikurangkan sedikit dan memasak diteruskan. Suhu akhir memasak bergantung pada tujuan jisim karamel berikutnya: longkang 157--163 C, satin 150 C, plastik 193 C.

Untuk penyediaan hiasan dari jisim karamel panas, jisim karamel longkang disediakan dengan mendeposit, menyembur dan membentuk. Air pancut, kubah, patung kecil disediakan dengan mendepositkan.

Dengan menyembur, sarang labah-labah karamel disediakan. Untuk hiasan acuan, jisim karamel yang disejukkan hingga 70 ° C digulung menjadi lapisan nipis pada papan yang dipanaskan, dan kemudian angka-angka dibentuk secara langsung dalam acuan atau tanpa acuan.

5.1.5 gula damar wangi

Ini adalah jisim plastik yang digunakan untuk membuat hiasan yang besar, serta kad untuk tulisan tahniah pada kek. Gula mastic disediakan dengan mencampurkan gula tepung dengan larutan akueus gelatin. Gelatin dicuci terlebih dahulu dalam air dan direndam pada suhu 20--25 C dalam nisbah 1: (12-15). Selepas 2-3 jam, lebihan air disalirkan, dan baki larutan akueus gelatin dipanaskan, kacau, sehingga ia dibubarkan sepenuhnya (suhu kira-kira 60 ° C).

Gula tepung yang dikisar halus ditambah ke dalam larutan gelatin yang disejukkan pada suhu 25--35°C dan campuran itu dicampur dengan teliti sehingga konsistensi plastik yang sangat homogen diperolehi. Apabila menyediakan kad untuk kek, mastic digulung dengan pin rolling pada ketebalan 2-3 mm dan kad bentuk dan saiz yang diperlukan dipotong dengan pisau. Selepas pengeringan selama sehari dan memohon pelbagai inskripsi kepada mereka menggunakan kornet, kad itu siap untuk menghias kek. Pelbagai hiasan pes gula isipadu boleh dibuat dengan tangan atau dengan bantuan acuan dan, selepas pengeringan, digunakan untuk menghias kek.

...

Dokumen Serupa

Kajian sejarah masakan Finland-Karelian. Kajian bahan mentah untuk penyediaan bakeri dan produk gula-gula tepung. Analisis rangkaian produk tepung dan kuih-muih. Teknologi membuat pai dengan inti. Melukis peta teknologi.

kertas penggal, ditambah 24/06/2015


Nilai gula-gula kastard dalam pemakanan penduduk. Jenis bahan mentah dalam penghasilan pastri choux. Kaedah penyediaan, pemotongan dan pembakar produk separuh siap kastard. Keperluan kualiti produk. Organisasi pekerjaan di kedai gula-gula.

kertas penggal, ditambah 27/03/2013


Organisasi tempat kerja pembuat kuih-muih di kedai krim. Sumber bekalan perusahaan dengan bahan mentah. Ciri-ciri peralatan teknologi. Penyediaan biskut, yis dan pastri kerak pendek. Syarat dan syarat penyimpanan kek dengan krim protein.

abstrak, ditambah 19/11/2014


Kajian tentang rangkaian kedai roti yang kaya dan kafe kuih-muih tepung. Pembangunan menu pelan, dokumentasi teknologi, merangka skim teknologi. Pendedahan organisasi proses pengeluaran dan buruh di perusahaan ini.

kertas penggal, ditambah 06/15/2015


Pelbagai dan proses teknologi penyediaan produk bakeri yang kompleks di restoran. Pembangunan hidangan tandatangan baharu. Organisasi proses pengeluaran di kedai tepung. Pengiraan nilai tenaga hidangan. Kaedah kawalan kualiti produk.

tesis, ditambah 07/02/2016


Ciri-ciri bahan mentah konfeksi, ciri kualiti. Pelbagai produk adunan biskut. Jenis dan kaedah krim kemasan. Penyediaan kek udara dan badam. Skim teknologi dan resipi untuk penyediaan kuih-muih.

ujian, ditambah 10/06/2009


Jenis-jenis adunan yis. Bezopasny dan cara penyediaan ujian yang enak. Mod penaik. Proses membuat pastri puff yis. Teknologi untuk penyediaan produk gula-gula tepung: penkek, kek keju, roti buatan sendiri dan puff.

abstrak, ditambah 12/10/2011


Perancangan menu untuk hari raya. Ciri komoditi bahan mentah. Teknologi memasak. Pemilihan dan justifikasi peralatan. Organisasi tempat kerja, keselamatan buruh. Keperluan kebersihan dan kebersihan untuk pemprosesan terma produk.

tesis, ditambah 06/20/2012


Klasifikasi dan rangkaian produk gula-gula tepung. Keperluan untuk kualiti produk, syarat dan syarat penyimpanan. Pembangunan resipi, pengiraan gula-gula tepung. Ciri-ciri bahan mentah, teknologi untuk menyediakan produk separuh siap ujian.

kertas penggal, ditambah 05/18/2015


Pelbagai dan penunjuk kualiti produk gula-gula tepung. Nilai pemakanan produk kuih-muih. Bahan mentah untuk pengeluaran kuih-muih. Teknologi penyediaan produk gula-gula tepung. Pencuci mulut.

pengenalan

Peringkat proses pengeluaran bakeri

Penerimaan, penyimpanan dan penyediaan bahan mentah bakeri

Menyediakan doh gandum

Pemotongan doh

Bakeri

Penyimpanan roti di perusahaan bakeri dan penghantarannya ke rangkaian pengedaran

Kesimpulan

Senarai sastera terpakai

pengenalan

Penggunaan manusia bijirin bijirin dan produk pemprosesannya (bubur dari bijirin utuh dan dihancurkan, dan kemudian kek tidak beragi daripadanya) bermula sekurang-kurangnya 15 ribu tahun yang lalu.

Kira-kira 6 ribu tahun yang lalu, seseorang belajar membakar kek dan jenis produk roti lain dari doh yang dilonggarkan melalui penapaian, yang disebabkan oleh mikroorganisma penapaian - yis dan bakteria asid laktik - memasuki doh (dengan bijirin yang dihancurkan dan dari udara).

Di Rusia pra-revolusioner, pengeluaran perindustrian roti dilakukan terutamanya di kedai roti kraftangan kecil bukan mesin, di mana terdapat kira-kira 140 ribu.

Dalam penaik banyak bandar di Rusia, hampir sehingga awal abad ke-20, sisa-sisa cara hidup kraf dan bengkel kraf era feudal masih dipelihara. Bermula dari separuh kedua abad ke-19, hubungan pengeluaran kapitalis mula muncul di kedai roti Rusia, kepekatan pengeluaran bermula, sejumlah besar pengeluaran dan firma roti perdagangan timbul. Walau bagaimanapun, pembuatan roti Rusia pra-revolusi sebahagian besarnya kekal berpecah-belah, berskala kecil dan secara teknikalnya mundur. Perusahaan besar, sebahagiannya berjentera, dilengkapi terutamanya dengan mesin dan relau yang diimport, sebenarnya sedikit.

Pada tahun-tahun pertama selepas Revolusi Sosialis Oktober Besar (sehingga 1920), kedai roti telah dinasionalisasikan dan pengeluaran roti tertumpu di kedai roti yang lebih besar dan lebih baik. Semasa tempoh pemulihan ekonomi negara (1921-1925), kedai roti yang dinasionalisasikan telah dipindahkan ke sistem koperasi pengguna, yang memulakan perjuangan untuk memperbaiki keadaan pengeluaran roti, mekanisasinya dan penyingkiran modal swasta daripadanya. Menurut statistik Jawatankuasa Pusat Kesatuan Sekerja Pekerja Makanan, pada tahun 1925 terdapat perusahaan roti: negeri 3.5%, koperasi 38.7% dan swasta 57.8%. Daripada jumlah keseluruhan pekerja, 79.2% bekerja di perusahaan negeri dan koperasi, dan hanya 20.8% di syarikat swasta. Pada Mac 1925, Majlis Buruh dan Pertahanan memutuskan untuk mekanisasi kedai roti, membina kedai roti dan mewujudkan pangkalan binaan mesin untuk pengeluaran peralatan bakeri domestik.

Pada akhir tahun 1935, industri penaik bandar dan pusat perindustrian dipindahkan dari sistem kerjasama pengguna ke Komisariat Rakyat Industri Makanan USSR. Dalam sistem industri makanan, dari tahun 1935 hingga 1941, industri pembakar terus berkembang kerana pembinaan kedai roti baru dan mekanisasi kedai roti kraftangan terbaik. Menjelang awal tahun 1941, kedai roti dan kedai roti berjentera menghasilkan 77% daripada jumlah keseluruhan roti bakar. Dari segi bilangan perusahaan, jumlah dan kepentingan produk dan tahap mekanisasi proses pengeluaran utama, industri penaik adalah salah satu cabang utama industri makanan USSR.

Perusahaan roti, kedai roti dan persatuan yang merupakan sebahagian daripada sistem industri makanan, hari ini di Rusia diwakili dalam kedua-dua kedai roti dan kedai roti swasta.

Penduduk bandar dan kampung di Rusia disediakan sepenuhnya dengan produk roti dan roti yang dihasilkan di perusahaan ini.

Dalam industri penaik, banyak kerja sedang dilakukan untuk meningkatkan jumlah pengeluaran perindustrian, untuk menambah baik teknologi dan peralatan untuk pengeluaran mekanis produk roti berkualiti tinggi.

Berdasarkan fakta di atas, kami merumuskan topik kajian kami: "Teknologi untuk penyediaan produk bakeri."

Objek kajian kami ialah teknologi pemprosesan bijirin.

Subjek kajian ialah teknologi pembuatan produk bakeri.

Tujuan kajian adalah untuk mencirikan teknologi pembuatan produk bakeri.

Objektif kajian:

1.Menganalisis literatur mengenai topik kajian.

2.Huraikan konsep utama kerja.

.Huraikan teknologi pembuatan produk bakeri.

1. Peringkat proses pengeluaran bakeri

Proses pengeluaran roti dan produk bakeri terdiri daripada enam peringkat berikut: 1) penerimaan dan penyimpanan bahan mentah; 2) penyediaan bahan mentah untuk dimasukkan ke dalam pengeluaran; 3) penyediaan doh; 4) memotong doh; 5) membakar; dan 6) menyimpan produk bakar dan menghantarnya ke rangkaian pengedaran.

Setiap peringkat ini, seterusnya, terdiri daripada operasi dan proses pengeluaran yang berasingan dan dilakukan secara berurutan.

Sebagai contoh, kami secara ringkas mencirikan operasi dan proses ini di bawah pada peringkat individu pengeluaran roti daripada tepung gandum gred 1, resipi yang, sebagai tambahan kepada tepung, termasuk air, yis yang ditekan dan garam. Untuk memudahkan, kami mengandaikan bahawa doh disediakan dalam bahagian dalam mangkuk berasingan dengan cara fasa tunggal (bukan stim).

Penerimaan dan penyimpanan bahan mentah. Peringkat ini meliputi penerimaan, pergerakan ke gudang dan kontena dan penyimpanan seterusnya semua jenis bahan mentah asas dan tambahan yang dibekalkan ke kedai roti. Bahan mentah utama termasuk tepung, air, yis dan garam, dan bahan mentah tambahan termasuk gula, produk lemak, telur dan jenis bahan mentah lain yang disediakan oleh resipi produk bakeri yang dihasilkan. Daripada setiap kumpulan bahan mentah yang diterima, terutamanya tepung dan yis, seorang pekerja makmal perusahaan mengambil sampel untuk analisis, memeriksa pematuhan piawaian kualiti dan mewujudkan sifat penaik.

Menyediakan bahan mentah untuk pengeluaran. Berdasarkan data analisis kumpulan tepung individu yang terdapat di kedai roti, kakitangan makmal menentukan campuran yang sesuai bagi kumpulan tepung individu dari segi sifat penaik, menunjukkan nisbah kuantitatifnya. Mencampur tepung kumpulan individu dalam nisbah yang telah ditetapkan dijalankan dalam pemasangan yang sesuai - pengadun tepung, dari mana campuran dihantar ke penapis kawalan dan pembersihan magnet. Kemudian campuran memasuki silo bekalan, dari mana, jika perlu, ia akan diberi makan kepada penyediaan doh. Air disimpan dalam bekas - tangki air sejuk dan panas, dari mana ia kemudiannya dihantar ke dispenser air dalam perkadaran yang memberikan suhu air yang diperlukan untuk penyediaan doh. Garam - sebelum ini dibubarkan dalam air, penyelesaiannya ditapis; larutan dengan kepekatan tertentu dihantar kepada penyediaan doh. Ragi yang ditekan - pra-hancur dan dalam pengadun bertukar menjadi penggantungan mereka di dalam air. Dalam bentuk penggantungan sedemikian, yis digunakan dalam penyediaan doh.

Persediaan ujian. Dengan kaedah tidak berpasangan, penyediaan doh gandum terdiri daripada operasi dan proses berikut.

Dos bahan mentah. Peranti dos yang sesuai mengukur dan menghantar ke mangkuk, dipasang pada platform mesin pengadun doh, jumlah tepung yang diperlukan, air pada suhu tertentu, penggantungan yis dan larutan garam dan gula.

Kumpulan ujian. Selepas mengisi mangkuk dengan tepung, air, larutan garam dan yis yang dicairkan dalam air, hidupkan pengadun doh dan uli doh.

Penapaian dan menguli doh. Dalam doh yang diuli, proses penapaian alkohol berlaku, disebabkan oleh yis. Karbon dioksida - karbon dioksida yang dikeluarkan semasa penapaian, bersama dengan etil alkohol, melonggarkan doh, akibatnya jumlahnya meningkat. Untuk meningkatkan sifat struktur dan mekanikal doh semasa penapaian tertakluk kepada satu atau lebih menguli.

Untuk melakukan ini, mangkuk dengan doh sekali lagi digulung ke atas pinggan pengadun doh, doh dicampur semula selama 1-3 minit. Operasi ini dipanggil menguli doh. Semasa menguli, kebanyakan karbon dioksida dikeluarkan secara mekanikal dari doh, akibatnya jumlah doh berkurangan, menghampiri isipadu asal (sejurus selepas menguli).

Pada masa yang sama, akibat menguli di bawah pengaruh tindakan mekanikal badan kerja pengadun doh, sifat struktur dan mekanikal doh bertambah baik.

Selepas menumbuk, mangkuk digulung semula untuk penapaian doh selanjutnya. Jumlah tempoh penapaian doh tanpa doh, bergantung kepada jumlah yis di dalamnya, boleh berbeza antara 2-4 jam.

Mangkuk dengan doh yang telah siap ditapai dipusingkan ke kedudukan di mana doh dipunggah ke dalam corong doh yang terletak di atas mesin pembahagi doh. Mangkuk, dibebaskan dan dibersihkan dari baki doh, digulung semula ke pengadun doh untuk menguli bahagian baru doh.

Bahagian ujian. Di bawah nama umum "memotong doh", adalah kebiasaan untuk menggabungkan operasi membahagikan doh kepada kepingan jisim yang diperlukan, memberikan kepingan ini bentuk yang ditentukan oleh jenis produk yang dibakar, dan menguji kepingan berbentuk (kepingan doh) .

Pembahagian doh kepada kepingan dijalankan pada mesin pembahagi doh. Kepingan doh dari mesin pembahagi masuk ke dalam bulatan doh. Kepingan doh yang dibulatkan diletakkan untuk kalis perantaraan di dalam sarang buaian unit penghantar kalis pertama. Semasa kalis pertengahan (3-7 min), kepingan doh berada dalam keadaan rehat.

Dari unit kalis pertama, kepingan doh disuap untuk pengacuan akhir (dalam contoh kita, untuk memberikan kepingan doh bentuk roti silinder) kepada mesin jahitan. Dari mesin jahitan, kepingan doh yang dibentuk untuk kalis akhir dipindahkan ke pemasangan buaian penghantar yang sesuai atau digulung ke dalam ruang kalis di atas troli dengan peranti yang sesuai.

Tujuan kalis akhir adalah untuk melonggarkan kepingan doh hasil daripada penapaian yang berlaku di dalamnya. Oleh itu, dalam unit atau ruang untuk kalis, adalah perlu untuk mengekalkan suhu dan kelembapan optimum untuk ini. Tempoh kalis akhir bergantung pada sifat doh dan pada parameter udara, dan untuk roti ia boleh berbeza antara 30-55 minit. Penentuan yang betul tentang tempoh optimum kalis akhir memberi kesan ketara kepada kualiti produk bakeri.

Masa kalis yang tidak mencukupi mengurangkan jumlah produk, kelonggaran serbuknya dan boleh menyebabkan pecah pada kerak. Masa kalis yang berlebihan juga menjejaskan kualiti produk. Produk perapian akan disebarkan secara berlebihan, dan roti kuali akan mempunyai kerak atas rata atau cekung.

Bakeri. Membakar kepingan doh roti gandum seberat 0.5 kg berlaku di dalam ruang pembakar ketuhar pembakar pada suhu 280-240°C selama 20-24 minit. Pada masa yang sama, hasil daripada proses haba-fizikal, koloid-kimia dan biokimia, sekeping doh masuk ke dalam keadaan produk bakar siap, dalam kes kami, roti.

Penyimpanan produk bakar dan menghantarnya ke rangkaian pengedaran. Roti yang dibakar diangkut ke tempat penyimpanan roti, di mana ia disusun dalam dulang dan kemudian di atas troli atau dalam bekas khas. Di atas troli atau dalam bekas ini, roti disimpan sehingga ia dihantar ke rangkaian pengedaran.

Pengekalan produk bakeri di kedai roti berakhir dengan memuatkan dulang atau bekas dengannya ke dalam kenderaan yang sesuai yang menghantarnya ke rangkaian pengedaran. Semasa penyimpanan selepas dibakar (dalam penyimpanan roti, dan kemudian dalam rangkaian pengedaran - sehingga saat jualan), roti menjadi sejuk, kehilangan sebahagian daripada kelembapan, dan apabila penyimpanan jangka panjang dan kesegaran (basi).

Ini adalah urutan peringkat utama proses teknologi paling mudah untuk pengeluaran roti daripada tepung gandum.

2. Penerimaan, penyimpanan dan penyediaan bahan mentah bakeri

Tepung, yis, garam, gula dan lain-lain jenis bahan mentah bakeri disimpan di kedai roti untuk tempoh masa tertentu. Sesetengah jenis bahan mentah bakeri memerlukan operasi persediaan.

Semasa penyimpanan tepung, terutamanya tepung yang baru dikisar, beberapa proses berlaku di dalamnya, menyebabkan perubahan dalam kualitinya. Bergantung pada sifat awal tepung, tempoh dan keadaan penyimpanan, kualiti tepung boleh sama ada bertambah baik atau merosot. Apabila menyimpan tepung selepas mengisar di bawah keadaan yang menggalakkan, sifat penaiknya bertambah baik; fenomena ini dipanggil pematangan tepung. Proses yang berlaku semasa penyimpanan tepung di bawah keadaan buruk membawa kepada kemerosotan kualitinya, dan kadangkala kepada kerosakan tepung.

Tepung yang baru dikisar, terutamanya tepung daripada bijirin yang baru dituai, biasanya membentuk doh yang melekit dan boleh dihampar yang cepat menipis semasa penapaian. Untuk mendapatkan adunan ketekalan biasa daripada tepung tersebut, jumlah air yang dikurangkan perlu ditambah. Apabila kalis, kepingan doh cepat kabur. Roti yang diperbuat daripada tepung yang baru dikisar dikurangkan isipadunya dan merebak apabila dibakar di atas perapian. Keretakan kecil sering diperhatikan pada permukaan kerak. Hasil roti berkurangan. Selepas tempoh penyimpanan tertentu dalam keadaan biasa, sifat penaik tepung yang baru dikisar bertambah baik. Doh dan roti yang diperbuat daripada tepung yang telah melepasi tempoh masak mempunyai ciri-ciri biasa untuk tepung ini.

Kelembapan tepung semasa penyimpanan berubah kepada nilai kelembapan keseimbangan yang sepadan dengan parameter udara di dalam gudang. Parameter utama yang menentukan nilai kandungan lembapan keseimbangan tepung ialah kelembapan relatif udara. Suhu udara juga mempunyai beberapa kesan. Jika, apabila tiba di gudang kedai roti, kandungan lembapan tepung adalah lebih rendah daripada kandungan lembapan keseimbangan yang sepadan dengan parameter udara di dalam gudang, maka kandungan lembapan tepung akan meningkat semasa penyimpanan. Jika kandungan lembapan tepung semasa penerimaan di gudang lebih tinggi daripada kandungan lembapan keseimbangan, maka semasa penyimpanan tepung, kandungan lembapannya akan berkurangan. Apabila menyimpan tepung dalam beg yang disusun dalam susunan, kandungan lembapannya berubah perlahan-lahan. Perubahan ketara dalam kandungan lembapan tepung boleh dikatakan hanya berlaku dalam kelompok yang disimpan untuk masa yang lama di gudang kedai roti.

Semasa penyimpanan, warna tepung menjadi lebih cerah. Sebab pencerahan tepung adalah pengoksidaan pigmen karotenoid dan xanthophyll yang terkandung di dalamnya. Apabila disimpan dalam beg, pemutihan tepung berlaku dengan sangat perlahan dan boleh dilihat secara praktikal hanya semasa penyimpanan jangka panjang, yang syaratnya melebihi had biasa untuk kedai roti. Tepung biasanya memperoleh warna terbaik selepas tiga tahun disimpan. Dengan penyimpanan selanjutnya, perubahan ketara dalam warna tepung tidak lagi berlaku. Penggunaan pneumatik menyampaikan tepung di kilang dan kedai roti mempercepatkan penjelasannya.

Keasidan tepung adalah disebabkan oleh kehadiran asid lemak - produk pemecahan hidrolitik lemak tepung; fosfat asid yang terbentuk akibat penguraian sebatian organophosphorus, dan pada tahap yang sangat kecil - produk hidrolisis protein yang mempunyai sifat berasid, dan asid organik (laktik, asetik, oksalik, dll.). Semasa penyimpanan selepas pengisaran, keasidan tepung yang boleh dititrasi dan aktif meningkat.

Peningkatan keasidan boleh titrasi tepung berlaku terutamanya secara intensif dalam 15-20 hari pertama selepas mengisar. Dengan penyimpanan selanjutnya tepung, keasidannya meningkat sedikit dan sangat perlahan. Peningkatan keasidan boleh titrasi tepung berlaku lebih cepat dan lebih intensif, lebih besar hasil dan kandungan lembapan tepung dan lebih tinggi suhu penyimpanannya. Telah ditetapkan bahawa peningkatan keasidan tepung semasa penyimpanan selepas pengilangan adalah terutamanya disebabkan oleh pengumpulan asid lemak bebas di dalamnya. Penyimpanan tepung, dari mana lemak diekstrak dengan eter selepas pengilangan, tidak disertai dengan peningkatan keasidannya. Semasa penyimpanan jangka panjang tepung di dalamnya, dalam keadaan tertentu, proses boleh berlaku yang menyebabkan ia rosak.

Dalam tepung semasa penyimpanan, proses "pernafasan" berlaku, dikaitkan dengan penyerapan oksigen atmosfera dan pembebasan karbon dioksida (karbon dioksida), kelembapan dan haba. Proses ini adalah akibat daripada pengoksidaan monosakarida tepung, dan respirasi mikroorganisma tepung. Penyerapan oksigen atmosfera semasa penyimpanan tepung juga dikaitkan dengan beberapa proses pengoksidaan kimia (khususnya, dengan pengoksidaan asid lemak dan pigmen tepung). Respirasi tepung adalah lebih kuat, lebih tinggi kelembapannya, suhu penyimpanan dan bilangan mikroorganisma di dalamnya. Peningkatan umum atau tempatan dalam kelembapan dan suhu tepung mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk perkembangan acuan dan mikroflora bakteria dalam tepung. Perkembangan dan aktiviti penting mikroflora, seterusnya, meningkatkan pernafasan tepung dan pengumpulan kelembapan dan haba di dalamnya. Perkembangan intensif proses ini boleh menyebabkan apa yang dipanggil memanaskan sendiri tepung, biasanya disertai dengan mengelupas tepung menjadi ketulan, acuannya dan penampilan bau hapak yang tidak menyenangkan.

Aktiviti intensif mikroflora tepung di bawah keadaan ini boleh menjadi punca "masam"nya. Asam tepung disebabkan oleh pengumpulan di dalamnya asid organik tertentu yang dibentuk oleh bakteria tertentu daripada gula tepung. Seperti yang dinyatakan di atas, semasa penyimpanan jangka panjang, tepung dengan kandungan asid lemak tak tepu yang tinggi boleh menjadi tengik. Ketengikan dikaitkan dengan proses pengoksidaan produk penguraian hidrolitik lemak dan dipercepatkan pada suhu tepung yang tinggi dan akses udara yang lebih bebas. Telah ditetapkan bahawa tepung daripada bijirin yang rosak (bertunas, beku, tertakluk kepada pemanasan sendiri) kurang stabil semasa penyimpanan. Di gudang kedai roti, tepung biasanya disimpan selama 10-15 hari. Pada masa ini, proses yang boleh membawa kepada kemerosotannya, sebagai peraturan, tidak mempunyai masa untuk berkembang. Tetapi masih, perhatian khusus harus dibayar kepada penyimpanan kelompok tepung dengan kelembapan yang tinggi pada musim panas yang panas.

Penyediaan tepung terdiri daripada mencampurkan (menggelek), mencampurkan, mengayak dan pembersihan magnet tepung. Kumpulan tepung berasingan daripada gred yang sama, yang terdapat di gudang kedai roti, boleh berbeza dengan ketara dalam nilai pembakarnya. Jika di kedai roti tepung dimasukkan ke dalam pengeluaran dalam kelompok yang berasingan, maka roti itu (bergantung kepada kualiti kumpulan tepung tertentu) sama ada baik atau buruk. Untuk mengelakkan ini, adalah kebiasaan sebelum tepung dimasukkan ke dalam pengeluaran untuk membuat campuran beberapa kelompok tepung yang berbeza, di mana kekurangan satu kelompok tepung akan dikompensasikan oleh kualiti baik yang lain. Apabila menyusun campuran tepung, makmal kedai roti mesti menentukan penunjuk sifat penaik utamanya, terutamanya penunjuk kekuatan dan keupayaan membentuk gas.

Menyusun campuran mengikut penunjuk ini difasilitasi oleh fakta bahawa, menggunakan peraturan perkadaran, adalah mungkin untuk mengira terlebih dahulu dalam nisbah berapa batch tepung harus dicampur agar campurannya memenuhi nilai yang ditentukan \u200b \u200penunjuk ini. Eksperimen yang dijalankan di makmal dan di bawah keadaan pengeluaran telah menunjukkan bahawa sisihan nilai sebenar keupayaan pembentukan gas dan kekuatan tepung dalam campuran daripada nilai yang dikira yang dikira berdasarkan penunjuk batch campuran tepung agak kecil dan tidak mempunyai kepentingan praktikal.

Pengecualian mungkin apabila salah satu kelompok tepung yang dicampur berasal dari bijirin yang tumbuh sangat banyak atau dari bijirin yang telah rosak teruk oleh pepijat penyu. Dalam kes ini, nisbah yang dikira bagi kelompok campuran tepung mesti disemak terlebih dahulu oleh ujian penaik roti daripada campuran ini dan, jika perlu, diselaraskan dengan sewajarnya.

Agar nisbah yang ditentukan oleh makmal dalam campuran tepung kumpulan yang berbeza mudah diperhatikan dalam pengeluaran, nisbah ini mestilah mudah, berbilang. Untuk mendapatkan roti yang berkualiti dan seragam, tepung pelbagai jenis atau kelompok yang masuk ke dalam adunan mesti dicampur dengan teliti. Di perusahaan roti moden, mesin khas biasanya digunakan untuk tujuan ini - pengadun tepung. Di gudang untuk penyimpanan pukal tepung, peranti khas digunakan untuk dos dan pencampurannya, yang memastikan prestasi mekanis bagi operasi ini. Penerangan mengenai peranti ini diberikan dalam literatur tentang peralatan bakeri.

Tepung diayak untuk mengasingkan zarah asing rawak yang berbeza saiz daripada zarah tepung. Untuk tujuan ini, pelbagai jenis mesin saringan boleh digunakan di kedai roti.

Untuk mengeluarkan zarah logam daripada tepung yang melalui lubang ayak, perangkap magnet disediakan pada garisan tepung. Tepung yang diayak dan dibersihkan daripada zarah logam dihantar ke silo tepung pengeluaran boleh guna dengan bantuan alat penghantar yang sesuai (lif baldi, gerimit, penghantar rantai atau saluran paip tepung sistem pengangkutan pneumatik).

garam. Bilik penyimpanan garam hendaklah mengandungi stoknya selama 15 hari. Garam sebelum ini disimpan di dalam peti, biasanya kayu, dengan penutup, dipasang pada dirian setinggi 15-20 cm dari lantai. Pada masa ini, kaedah menyimpan garam yang dilarutkan dalam air sejurus selepas ia memasuki kedai roti semakin digunakan secara meluas. Peralatan harus disediakan untuk melarutkan garam dan menapis larutannya, serta pam dan saluran paip untuk membekalkannya ke tangki bekalan.

Yis yang ditekan. Selaras dengan piawaian reka bentuk, yis hendaklah disimpan dalam kotak di dalam peti sejuk pada suhu 4-8°C dan kelembapan udara relatif tidak melebihi 70% sehingga 3 hari. Jika yis beku tiba di kedai roti pada musim sejuk, ia harus dicairkan di dalam bilik yang sejuk. Lebih perlahan yis mencair, lebih baik daya angkatnya akan dipelihara. Penyediaan yis yang ditekan untuk menguli doh terdiri daripada melepaskannya dari pembungkusan, pengisaran kasar awal dan penyediaan penggantungan homogen (penggantungan) yang dicampur dengan baik dalam air suam (30-35 ° C). Untuk tujuan ini pembancuh kipas X-14 digunakan.

Susu yis. Susu yis dihantar ke kedai roti dalam tangki terlindung haba - pembawa susu, dari mana ia memasuki bekas penerima yang disejukkan dengan kapasiti sekurang-kurangnya trak tangki, di mana ia boleh disimpan pada suhu 6-10 ° C selama 1.5-2 hari . Peralatan untuk menerima, menyimpan dan pergerakan dalam pengeluaran susu yis diterangkan dalam manual yang berkaitan.

Minyak sayuran. Di perusahaan roti dengan kapasiti pengeluaran harian sebanyak 45 tan dan lebih, bekas logam dengan kapasiti sekurang-kurangnya tangki kereta api dipasang untuk menerima dan menyimpan minyak sayuran dan peralatan disediakan untuk mengepam minyak sayuran ke dalam tangki servis.

Marjerin, mentega haiwan dan lain-lain lemak keras. Sebelum dijadikan doh mesti cair (cair). Kesan penambahbaikan lemak yang ditambahkan pada doh terhadap kualiti roti boleh dipertingkatkan jika lemak ditambah ke dalam doh dalam bentuk emulsi pra-campuran dalam air. Ini terpakai kepada kedua-dua minyak sayuran dan marjerin. Oleh itu, penyediaan lemak juga termasuk penyediaan emulsinya dalam air menggunakan pengemulsi makanan yang sesuai (pekatan fosfatida - FA, gula lemak, dll.).

Emulsi yang terhasil mestilah tersebar dengan halus, stabil dari semasa ke semasa dan sesuai untuk pengangkutan melalui saluran paip. Untuk melakukan ini, adalah dinasihatkan untuk menggunakan pemasangan dengan penggetar hidrodinamik, yang mencipta getaran bunyi dan frekuensi separa ultrasonik dalam campuran boleh emulsi. Pada pemasangan jenis ini, yang dikeluarkan oleh loji kejuruteraan makanan atau dikeluarkan oleh loji pembaikan dan pemasangan atau bengkel mekanikal industri penaik, adalah mungkin untuk menyediakan emulsi air lemak lemak yang ditambah pada doh, dan emulsi minyak sayuran untuk pelincir bentuk roti. dan helaian.

Menyediakan doh gandum

Penyediaan doh adalah salah satu pautan penentu dalam proses teknologi pengeluaran roti. Keadaan dan sifat doh yang sedia untuk dipotong sebahagian besarnya menentukan keadaan selanjutnya semasa membentuk, kalis dan membakar, dan sehubungan dengan ini, kualiti roti. Penyediaan doh dari tepung rai dalam beberapa mata berbeza dengan ketara daripada penyediaan doh dari tepung gandum.

Doh gandum diperbuat daripada tepung, air, garam, yis, gula, lemak dan bahan mentah lain. Senarai dan nisbah beberapa jenis bahan mentah yang digunakan untuk penghasilan jenis roti tertentu dipanggil resipi. Resipi dan kaedah dan mod proses teknologi yang disyorkan untuk pengeluaran jenis roti dan produk roti tertentu diberikan dalam koleksi arahan teknologi dan dalam buku rujukan. Dalam resipi roti dan produk roti, jumlah air, garam, yis dan bahan mentah tambahan biasanya dinyatakan dalam kg setiap 100 kg tepung.

Resipi jenis utama roti gandum dan produk roti menyediakan nisbah anggaran berikut bagi jenis bahan mentah individu (dalam kg):

tepung 100

air 50-70

Ditekan yis 0.5-2.5

garam 1,3-2,5

gula 0-20

Lemak 0-13

Resipi beberapa jenis roti dan produk roti juga menyediakan jenis bahan mentah tambahan lain (telur, kismis, susu, whey, susu tepung skim, biji popi, jintan manis, vanillin, dll.). Ia berikutan daripada ini bahawa senarai dan nisbah bahan mentah dalam doh untuk pelbagai jenis dan jenis produk roti boleh menjadi sangat berbeza. Tepung, air, garam dan yis adalah sebahagian daripada doh untuk semua jenis dan jenis produk roti gandum, oleh itu ia tergolong dalam kategori bahan mentah pembakar utama.

Tidak lama dahulu, proses penyediaan doh di perusahaan bakeri telah dijalankan hanya dalam kelompok menggunakan peranti dos untuk bahan mentah dan pengadun doh tindakan berkala dan dengan penapaian wajib doh dalam mangkuk selepas menguli. Hanya selepas masa penapaian tertentu dalam mangkuk, doh pergi untuk dipotong (membahagi kepada kepingan, pengacuan dan kalis awal dan akhir).

Di Rusia dan beberapa negara lain, unit penyediaan doh berterusan dan beberapa kaedah penyediaan doh semakin diperkenalkan, di mana tempoh penapaian doh antara menguli dan memotong sama ada dikurangkan secara mendadak atau dihapuskan sepenuhnya.

Walau bagaimanapun, sebahagian besar produk roti dan roti masih dibuat daripada doh yang disediakan secara berkelompok menggunakan peralatan kelompok dan dengan tempoh penapaian doh tertentu sebelum memotongnya.

Terdapat dua cara utama untuk menyediakan doh gandum - dua kali ganda dan bukan doh.

Kaedah span melibatkan penyediaan doh dalam dua fasa: pertama penyediaan span dan kedua penyediaan doh.

Untuk penyediaan doh, kira-kira separuh daripada jumlah tepung biasanya digunakan, sehingga dua pertiga daripada air dan jumlah keseluruhan yis yang dimaksudkan untuk penyediaan doh. Konsistensi doh lebih nipis daripada doh. Doh biasanya mempunyai suhu awal 28 hingga 32°C. Tempoh penapaian doh biasanya berkisar antara 3 hingga 4.5 jam.Doh diuli pada doh yang telah siap. Apabila menguli doh, baki tepung dan air serta garam dimasukkan ke dalam doh. Jika resipi menyediakan gula dan lemak, ia juga ditambah kepada doh. Doh mempunyai suhu awal 28-30°C. Penapaian doh biasanya berlangsung dari 1 jam hingga 1 jam 45 minit. Dalam proses penapaian, doh daripada tepung berkualiti tinggi tertakluk kepada satu atau dua tumbukan. Di negara kita, doh gandum disediakan bukan sahaja pada doh biasa yang diterangkan di atas, tetapi juga pada doh tebal cair, tebal dan besar. Pilihan untuk penyediaan doh span ini akan dibincangkan kemudian.

Kaedah bezopasny adalah fasa tunggal, ia menyediakan untuk pengenalan keseluruhan jumlah tepung, air, garam dan ragi semasa menguli doh, bertujuan untuk penyediaan bahagian doh ini. Gula, lemak dan bahan mentah tambahan lain juga ditambah kepada doh. Suhu awal doh tanpa doh boleh berada dalam julat 28-30°C. Tempoh penapaian, bergantung kepada jumlah yis, boleh berbeza dari 2 hingga 4 jam. Semasa penapaian, doh dari tepung berkualiti tinggi tertakluk kepada satu atau lebih tumbukan. Di sini kami mengehadkan diri kami hanya kepada penerangan ringkas tentang kaedah doh dan bukan doh untuk menyediakan doh gandum, yang diperlukan untuk pertimbangan selanjutnya mengenai proses yang berlaku semasa penyediaan doh.

Penyediaan doh melalui kaedah span dan bukan doh termasuk operasi dan proses berikut: dos bahan mentah yang disediakan, menguli doh atau doh, penapaian doh dan doh, menguli doh.

Dalam kes penyediaan batch doh dalam mangkuk yang berasingan, dos bahan mentah dikurangkan kepada menimbang atau mengukur mengikut isipadu bahagian bahan mentah yang diperlukan untuk menyediakan satu mangkuk doh. Tepung biasanya didos menggunakan penimbang tepung automatik - meter tepung automatik.

Komponen cecair untuk penyediaan batch doh atau doh (larutan air, gula dan garam, yis cecair, ampaian berair yis yang ditekan, lemak pepejal cair atau cair dan emulsinya) diukur menggunakan peranti dos yang sesuai, termasuk yang automatik. Peranti ini diterangkan dalam manual masing-masing. Sila ambil perhatian bahawa penggantungan yis yang ditekan dalam air mesti dicampur dengan baik sebelum dos. Ini adalah perlu untuk pengedaran seragam yis di dalamnya. Dos yang tepat untuk semua jenis bahan mentah, serta pematuhan yang tepat dengan suhu air yang ditetapkan dan komponen cecair lain, adalah sangat penting dalam proses penyediaan doh. Oleh itu, ketepatan operasi peranti dos mesti dikawal secara sistematik oleh kakitangan teknologi perusahaan.

Proses menguli doh dijalankan pada pengadun doh atau penguli reka bentuk yang agak ringan. Tujuan utama menguli doh adalah untuk mendapatkan campuran homogen di seluruh jisim jumlah tepung, air dan yis yang sesuai. Ketiadaan ketulan tepung dalam adunan ini biasanya diambil sebagai petunjuk kepada selesainya proses menguli doh.

Tempoh dan keamatan proses menguli doh, serta menguli semula, boleh memberi kesan tertentu ke atas kualiti roti. Walau bagaimanapun, perjalanan proses teknologi pembuatan roti dan kualitinya lebih banyak dipengaruhi oleh penguli doh dan perubahan yang berlaku di dalamnya.

Dalam proses menguli dari tepung, air, garam dan yis (dan untuk beberapa jenis roti, gula dan lemak), doh terbentuk yang homogen di seluruh jisim. Walau bagaimanapun, menguli doh juga mesti memastikan bahawa ia diberi sifat sedemikian yang, sebelum dihantar untuk dipotong, ia akan berada dalam keadaan yang optimum untuk operasi membahagi, membentuk, menetas dan membakar serta mendapatkan roti yang terbaik. kualiti.

Dari awal menguli, tepung bersentuhan dengan air, yis dan garam, dan beberapa proses mula berlaku dalam jisim doh yang dihasilkan. Semasa menguli doh, proses adalah yang paling penting: fizikal-mekanikal, koloid dan biokimia. Proses mikrobiologi yang dikaitkan dengan aktiviti penting yis dan bakteria tepung pembentuk asid, dalam proses menguli doh, belum mempunyai masa untuk mencapai keamatan di mana mereka boleh memainkan peranan yang boleh dikatakan ketara. Apabila menguli doh, zarah tepung mula cepat menyerap air, membengkak pada masa yang sama. Lekatan zarah tepung yang membengkak menjadi jisim berterusan, yang berlaku akibat tindakan mekanikal pada jisim yang diuli, membawa kepada pembentukan doh daripada tepung, air dan bahan mentah lain. Peranan utama dalam pembentukan doh gandum dengan sifat-sifat keanjalan, keplastikan dan kelikatan yang wujud adalah kepunyaan bahan protein tepung. Bahan protein tidak larut air tepung, yang membentuk gluten, mengikat air dalam doh bukan sahaja penjerapan, tetapi juga secara osmotik. Pengikatan osmotik air terutamanya menyebabkan pembengkakan protein ini, membawa mereka ke keadaan, pada tahap tertentu, serupa dengan keadaan di mana ia berada dalam gluten yang dicuci keluar dari doh. Bahan protein bengkak semasa menguli doh akibat pengaruh mekanikal, seolah-olah, "ditarik keluar" dari zarah tepung yang mengandunginya dalam bentuk filem atau flagela, yang, seterusnya, disambungkan (disebabkan oleh lekatan, dan sebahagiannya juga pembentukan kovalen kimia dan jambatan-ikatan lain yang "menghubung silang" mereka ) dengan filem dan flagela protein bengkak zarah tepung bersebelahan. Akibatnya, protein tidak larut air yang membengkak membentuk asas struktur berterusan spongy-mesh tiga dimensi dalam doh - seperti bingkai span ("rangka"), yang terutamanya menentukan sifat struktur dan mekanikal khusus doh gandum - kebolehlanjutan dan keanjalan. Rangka kerja struktur protein ini sering dirujuk sebagai wain gluten. Ini mungkin memberi gambaran bahawa ia hanya dibina daripada gluten dalam komposisi dan keadaan di mana kita menerimanya selepas mencucinya daripada doh.

Perlu diingatkan bahawa gluten dalam bentuk dan keadaan ini adalah produk buatan yang terbentuk sebagai hasil dan di bawah keadaan pencuciannya dari doh. Dalam doh, termasuk kerangka protein strukturnya, tiada gluten dalam komposisi dan keadaan ini yang biasa kepada kita. Kesamaan kerangka protein doh dan ketulan gluten yang telah dicuci hanyalah kerana ia berasaskan protein tepung tidak larut air yang bengkak. Dalam ujian, butiran kanji dan zarah cangkang bijirin diselingi dalam rangka protein. Bahan-bahan protein yang membentuk asas rangka kerja ini, semasa pembengkakan, boleh menyerap bukan sahaja air secara osmotik, tetapi juga komponen tepung dan doh yang dibubarkan dan juga dipeptisasi dalam fasa cecair. Dalam ujian untuk keadaan bahan protein rangkanya, gula, garam, termasuk garam biasa ditambah kepadanya, dan bertindak asid.

Jumlah air bebas dalam fasa cecair doh, yang boleh mengambil bahagian dalam pembengkakan protein, adalah berkali-kali lebih sedikit daripada jumlah air yang protein tepung bersentuhan apabila mencuci gluten daripada doh. Apabila gluten dibasuh daripada doh, protein tepung larut air yang membentuknya terdedah kepada pendedahan berpanjangan kepada jumlah air yang berlebihan dengan manipulasi mekanikal intensif serentak dengan doh dan gluten secara beransur-ansur dibasuh daripadanya. Dalam kes ini, segala-galanya yang boleh dipisahkan secara mekanikal daripada protein bengkak (kanji, zarah cangkang) berlaku dengan mencuci iodin. Pada masa yang sama, garam, gula, asid, enzim dan protein terpeptisasi dan lendir yang membengkak kuat yang telah melepasi fasa cecair doh boleh dilarutkan atau "dicuci" dengan air ini. Semua ini memperkenalkan perbezaan ketara dalam komposisi, keadaan, struktur dan sifat rangka kerja protein dalam doh dan gluten yang dicuci daripada doh ini.

Antara sifat struktur dan mekanikal doh dan jumlah dan sifat gluten yang dicuci daripadanya, bagaimanapun, terdapat hubungan tertentu. Apabila doh ditapai, sifat struktur dan mekanikalnya, keadaan rangka proteinnya berubah dengan ketara. Berubah dengan ketara, seperti yang akan ditunjukkan di bawah, dan sifat gluten yang dibasuh dari doh. Bahan protein doh mampu menyerap dan mengikat air lebih daripada dua hingga dua kali ganda jisimnya. Kurang daripada satu perempat daripada jumlah air ini mengikat secara terjerap. Selebihnya air diserap secara osmotik, yang membawa kepada bengkak dan peningkatan mendadak dalam jumlah protein dalam doh.

Kanji tepung membentuk secara kuantitatif bahagian utama doh. Dari sudut pengikatan dalam doh air, adalah sangat penting bahawa sebahagian daripada butiran kanji tepung (biasanya kira-kira 15%) rosak semasa mengisar. Telah didapati bahawa walaupun bijirin penuh kanji tepung boleh mengikat maksimum 44% kelembapan pada asas bahan kering, bijirin kanji yang rosak boleh menyerap sehingga 200% air. Bijirin penuh kanji, tidak seperti protein, mengikat air terutamanya melalui penjerapan, jadi jumlahnya dalam doh meningkat sedikit.

Dalam doh yang diperbuat daripada tepung hasil tinggi, sebagai contoh, kertas dinding, zarah kulit bijirin (zarah dedak), yang mengikat kelembapan dengan penjerapan kerana kehadiran sejumlah besar kapilari, juga memainkan peranan penting dalam mengikat air. Itulah sebabnya kapasiti lembapan tepung hasil tinggi adalah lebih tinggi. Bijirin kanji, zarah kulit dan protein tidak larut air yang bengkak membentuk fasa "keras" doh. Bijirin kanji dan zarah kulit, tidak seperti protein, memberikan sifat doh hanya keplastikan. Bercakap tentang pengagihan air dalam doh gandum, seseorang tidak boleh gagal untuk mengambil perhatian peranan yang dipanggil lendir (pentosan larut air), yang, dalam keadaan tertentu, boleh menyerap air semasa bengkak dalam jumlah sehingga 1500% setiap bahan kering.

Bersama-sama dengan fasa pepejal, doh juga mempunyai fasa cair. Di bahagian air yang tidak terikat dengan penjerapan oleh kanji, protein dan zarah cengkerang bijirin, bahan ujian larut air berada dalam larutan - mineral dan organik (protein larut air, dekstrin, gula, garam, dll.). Dalam fasa ini, jelas, terdapat juga pentosan (lendir) tepung yang membengkak dengan sangat kuat. Sebahagian daripada protein larut air, yang biasanya membengkak di dalam air pada tahap yang terhad, dalam keadaan tertentu boleh mula membengkak selama-lamanya dan, akibatnya, meptis dan masuk ke dalam keadaan larutan koloid likat. Fenomena ini boleh berlaku semasa pengasingan struktur protein doh bengkak akibat proteolisis yang sengit, pengaruh mekanikal yang berlebihan, atau tindakan faktor lain yang memecahkan ikatan melintang tambahan antara unsur struktur protein. Selalunya, ini boleh berlaku apabila menguli doh dari tepung yang sangat lemah, kekuatan struktur yang proteinnya berkurangan.

Fasa cecair doh gandum, termasuk komponen yang disenaraikan di atas, mungkin sebahagiannya dalam bentuk cecair likat bebas yang mengelilingi unsur-unsur fasa pepejal (protein bengkak, bijirin kanji dan zarah cengkerang bijirin). Walau bagaimanapun, dalam doh gandum, sebahagian besar fasa cecair, yang mengandungi terutamanya bahan berat molekul yang agak rendah, boleh diserap secara osmotik oleh protein doh yang bengkak. Mungkin, sebahagian besar fasa cecair doh terikat secara osmotik oleh proteinnya semasa pembengkakan.

Bersama-sama dengan fasa pepejal dan cecair, doh mempunyai fasa gas. Biasanya dipercayai bahawa fasa gas dalam doh hanya muncul sebagai hasil daripada proses penapaian dalam bentuk gelembung karbon dioksida (karbon dioksida) yang dikeluarkan oleh yis. Walau bagaimanapun, telah ditetapkan bahawa walaupun semasa menguli, apabila belum perlu bercakap tentang pembebasan gas oleh mikroflora penapaian doh, fasa gas terbentuk di dalamnya. Ini disebabkan oleh penangkapan dan pengekalan gelembung udara oleh ujian (oklusi). Telah ditunjukkan bahawa jumlah gas dalam doh meningkat semasa menguli. Dengan masa menguli yang sengaja ditambah, kandungan fasa gas boleh mencapai 20% daripada jumlah isipadu doh. Walaupun dengan tempoh biasa doh menguli, isipadunya boleh mengandungi sehingga 10% daripada fasa gas. Sebahagian daripada udara dimasukkan ke dalam jisim tepung dan dalam kuantiti yang sangat kecil - dengan air sebelum menguli doh. Secara sepintas lalu, kita perhatikan bahawa fasa gas ini terbentuk dalam doh semasa menguli, penyelidik isu ini memberikan peranan penting dalam pembentukan keliangan serbuk roti. Jelas sekali, sesetengah gelembung udara yang ditangkap semasa menguli boleh dalam bentuk emulsi gas dalam fasa cecair doh, dan sesetengahnya boleh dalam bentuk gelembung gas yang termasuk dalam protein doh yang bengkak.

Apabila ditambah kepada doh, lemak boleh dalam bentuk emulsi dalam fasa cecair, dan dalam bentuk filem penjerapan pada permukaan zarah fasa pepejal doh.

Oleh itu, doh sejurus selepas diuli boleh dianggap sebagai sistem tersebar yang terdiri daripada fasa pepejal, cecair dan gas. Adalah jelas bahawa nisbah jisim fasa individu sebahagian besarnya harus menentukan sifat struktur dan mekanikal doh. Meningkatkan perkadaran fasa cecair dan gas bebas, sudah tentu, "melemahkan" doh, menjadikannya lebih cair dan lebih cair. Peningkatan dalam bahagian fasa cecair bebas juga merupakan salah satu sebab peningkatan kelicinan doh.

Bersama-sama dengan proses fizikal-mekanik dan koloid yang diterangkan di atas, apabila menguli doh, proses biokimia secara serentak mula berlaku, disebabkan oleh tindakan enzim tepung dan yis. Pengaruh utama pada sifat doh dengan menguli yang sangat singkat boleh disediakan oleh proses proteolisis dan, pada tahap yang lebih rendah, amilolisis. Peranan tertentu boleh dimainkan oleh penguraian enzimatik lendir (pentosans) tepung.

Akibat tindakan hidrolitik enzim dalam doh, pengasingan dan pemisahan bahan di mana ia bertindak (protein, kanji, dll.) berlaku. Akibatnya, jumlah bahan yang mampu memasuki fasa cecair doh meningkat, yang sepatutnya membawa kepada perubahan yang sepadan dalam sifat struktur dan mekanikalnya.

Perlu diingatkan bahawa sentuhan jisim doh dengan oksigen atmosfera semasa menguli sangat mempengaruhi proses proteolisis di dalamnya.

Eksperimen telah menunjukkan bahawa apabila menguli dalam suasana nitrogen, udara atau oksigen, sifat struktur dan mekanikal doh tidak sama. Doh yang diuli dalam suasana oksigen mempunyai sifat struktur dan mekanikal yang terbaik, agak teruk diuli dalam suasana udara, dan lebih teruk diuli dalam suasana nitrogen. Ini dijelaskan oleh pengaruh proses oksidatif pada keadaan kompleks protein-proteinase tepung. Kesan mekanikal pada doh pada peringkat menguli yang berbeza boleh menjejaskan sifat struktur dan mekanikalnya dengan cara yang berbeza. Pada peringkat awal menguli, pemprosesan mekanikal menyebabkan tepung, air dan bahan mentah lain bercampur dan zarah tepung yang bengkak melekat bersama menjadi jisim doh yang padat. Pada peringkat menguli ini, kesan mekanikal pada doh menyebabkan dan mempercepatkan pembentukannya. Untuk beberapa lama selepas itu, kesan mekanikal pada doh boleh meningkatkan sifatnya, menyumbang kepada pecutan pembengkakan protein dan pembentukan rangka struktur gluten span dalam doh.

Pengulian lanjut doh tidak lagi boleh membawa kepada peningkatan, tetapi kepada kemerosotan dalam sifat struktur dan mekanikalnya, yang boleh disebabkan oleh pemusnahan mekanikal kedua-dua tulang belakang gluten dan unsur-unsur struktur protein doh yang bengkak. Ini amat ketara apabila menguli doh dari tepung yang lemah, di mana rangka strukturnya paling tidak tahan lama.

Suhu doh naik sedikit semasa menguli. Sebab-sebabnya ialah pembebasan haba penghidratan zarah tepung dan pemindahan sebahagian daripada tenaga mekanikal menguli ke dalam haba, yang dilihat oleh doh. Pada peringkat pertama menguli, peningkatan suhu mempercepatkan pembentukan doh dan pencapaian sifat struktur dan mekanikal yang optimum. Peningkatan selanjutnya dalam suhu, meningkatkan keamatan tindakan hidrolitik enzim dan mengurangkan kelikatan doh, boleh menyebabkan kemerosotan sifat struktur dan mekanikalnya.

Proses fiziko-mekanikal, koloid dan biokimia yang diterangkan secara ringkas di atas berlaku serentak semasa menguli doh dan saling mempengaruhi antara satu sama lain. Pengaruh proses individu pada sifat struktur dan mekanikal doh semasa menguli adalah berbeza.

Proses-proses yang menggalakkan penjerapan dan terutamanya pengikatan osmotik kelembapan dan pembengkakan koloid doh dan, sehubungan dengan ini, peningkatan dalam jumlah dan isipadu fasa pepejal, memperbaiki sifat struktur dan mekanikal doh, menjadikannya lebih tebal dalam konsistensi , elastik dan kering apabila disentuh. Proses yang sama yang menyumbang kepada pengasingan, pembengkakan tanpa had, peptisan dan pembubaran komponen doh dan, sehubungan dengan ini, peningkatan jumlah fasa cecair di dalamnya, memburukkan lagi sifat struktur dan mekanikal doh, menjadikan ia lebih cair dalam konsistensi, lebih likat, melekit dan boleh disebarkan.

Kesan yang lebih teruk daripada tempoh yang berlebihan dan keamatan menguli doh pada sifat struktur dan mekanikalnya adalah lebih kuat, lebih lemah tepung dan lebih tinggi suhu doh. Oleh itu, doh yang diperbuat daripada tepung yang kuat hendaklah diuli lebih lama daripada doh yang diperbuat daripada tepung yang lemah. Untuk mencapai sifat struktur dan mekanikal yang optimum, doh dari tepung yang kuat mesti diuli untuk beberapa waktu dan selepas ia berubah menjadi jisim homogen tanpa sisa tepung yang tidak dicampur.

Penapaian doh, bermula dari saat menguli doh, berterusan semasa berada di dalam bekas untuk menapai doh sehingga dipotong. Penapaian berlaku dalam doh dan apabila membahagikannya kepada kepingan, membentuk, menguji kepingan yang terbentuk, dan juga dalam tempoh pertama proses penaik. Dalam amalan industri, walau bagaimanapun, istilah penapaian doh meliputi tempoh penapaian dari saat doh diuli sehingga ia dibahagikan kepada kepingan. Dalam pengertian inilah istilah tersebut akan digunakan dalam bahagian ini. Tujuan penapaian doh dan doh adalah untuk membawa doh ke dalam keadaan di mana ia akan menjadi yang terbaik untuk memotong dan membakar dari segi keupayaan membentuk gas dan sifat struktur dan mekanikal. Tidak kurang pentingnya adalah pengumpulan dalam doh bahan yang menentukan rasa dan ciri aroma roti dari doh yang ditapai dengan baik. Melonggarkan doh dengan karbon dioksida (karbon dioksida), yang memungkinkan untuk mendapatkan roti dengan serbuk berliang berdaun baik, menjadi tugas utama proses penapaian pada peringkat kalis dan membakar roti. Jumlah proses yang membawa doh, hasil daripada penapaian dan penebuk, ke dalam keadaan optimum untuk memotong dan membakar, disatukan oleh konsep umum pematangan doh.

Doh yang sedia untuk dipotong dan masak dengan baik mesti memenuhi keperluan berikut:

1. pembentukan gas dalam kepingan doh yang terbentuk pada permulaan proses kalis harus berlaku dengan keamatan yang mencukupi;
2. sifat struktur dan mekanikal doh harus optimum untuk membahagikannya kepada kepingan, pembulatan, jahitan dan operasi pembentukan lain yang mungkin, serta untuk menahan gas oleh doh dan mengekalkan bentuk produk semasa kalis dan penaik akhir;
3. doh harus mengandungi jumlah gula yang tidak ditapai dan produk pecahan hidrolitik protein yang diperlukan untuk pewarnaan biasa kerak roti;
4. doh mesti dibentuk dan terkandung dalam kuantiti bahan yang diperlukan yang menentukan rasa dan aroma khusus roti.

Sifat-sifat ini diperoleh melalui ujian hasil daripada beberapa proses kompleks kompleks yang berlaku serentak dan dalam interaksi.

Dalam kes penyediaan batch doh gandum pada pengadun doh terputus-putus dengan mangkuk dan jika terdapat tempoh penapaian doh dalam mangkuk, adalah dinasihatkan untuk meletakkannya pada pukulan dalam tempoh ini.

Menguli doh adalah jangka pendek (biasanya 1.5-2.5 minit) menguli berulang dengan bantuan pengadun doh - tujuannya adalah untuk memperbaiki struktur dan sifat struktur-mekanikal doh, yang memungkinkan untuk mendapatkan roti dengan isipadu terbesar dengan keliangan serbuk yang halus, berdinding nipis dan seragam. Doh gandum biasanya mengalami satu atau dua tumbukan.

Bilangan dan tempoh regangan bergantung kepada beberapa faktor:

1. semakin kuat tepung, semakin besar bilangan dan tempoh pukulan, semakin lemah - semakin kurang;
2. semakin lama penapaian doh, semakin besar bilangan tumbukan yang sepatutnya;
3. semakin besar hasil tepung, semakin sedikit pukulan yang perlu digunakan. Jadi, sebagai contoh, doh yang diperbuat daripada tepung gandum gred II biasanya ditebuk sekali. Doh tepung keseluruhan biasanya tidak ditumbuk sama sekali.

Dalam kes sekali menguli doh, ia biasanya dilakukan selepas kira-kira dua pertiga daripada jumlah masa penapaian doh. Dengan jumlah pukulan yang lebih besar, pukulan terakhir hendaklah dilakukan selewat-lewatnya 20 minit sebelum permulaan memotong doh. Penambahbaikan dalam struktur keliangan serbuk roti akibat menguli doh adalah disebabkan oleh fakta bahawa gelembung gas yang agak besar dalam doh, seolah-olah, dihancurkan menjadi lebih kecil dan diagihkan dengan lebih sekata dalam jisim. daripada doh yang diuli. Menguli doh berulang semasa menguli, serta menguli awal doh, dikaitkan dengan penangkapan udara, dan, akibatnya, dengan pembentukan doh baru, tambahan kepada gelembung gas yang sudah sedia ada - "embrio" liang masa depan dalam serbuk roti. Ketepuan tambahan doh dengan gelembung udara yang terperangkap juga menyebabkan kesan oksidatif tambahan pada komponen kompleks protein-proteinase doh, dengan itu menyumbang kepada peningkatan sifat struktur dan mekanikalnya. Terdapat sebab untuk mempercayai bahawa kesan oksidatif tambahan semasa menguli doh mempunyai kesan penambahbaikan yang diketahui pada kedua-dua rasa dan aroma roti.

Dalam beberapa skim teknologi baharu, doh gandum sejurus selepas diuli atau selepas 15-20 minit penapaian dalam pelongsor doh di atas pembahagi pergi untuk dipotong. Dalam kes ini, tiada proses menguli ujian. Dalam beberapa skim ini (termasuk yang Amerika dan Inggeris), ketiadaan menguli doh sedikit sebanyak dikompensasi oleh pemprosesan mekanikal tambahan yang dipertingkatkan bagi doh yang telah diuli dengan penambahan wajib bahan penambah pengoksidaan kepadanya. Hampir tiada operasi menguli doh semasa menyediakan doh dalam unit domestik yang berasingan tanpa pakaian (bunker dan XTR).

Doh sedia untuk dipotong, ditapai dan masak harus mempunyai sifat yang optimum untuk peringkat lanjut proses teknologi (memotong dan membakar) dan mendapatkan roti berkualiti terbaik.

Malangnya, kriteria yang cukup kukuh dan petunjuk kesediaan doh untuk dipotong masih belum dibangunkan.

Apabila menyediakan doh dengan kaedah yang menyediakan tempoh penapaian tertentu sebelum dipotong, kesediaan doh secara praktikalnya ditentukan terutamanya oleh keasidan yang boleh dititrasi, dengan mengambil kira sifat struktur dan mekanikal yang ditentukan secara organoleptik.

Keasidan doh, seperti yang telah kita perhatikan, adalah penting, tetapi bukan satu-satunya penunjuk kesediaan doh untuk dipotong.

Doh yang ditapai dengan baik dan masak harus mempunyai kapasiti pembentukan gas yang mencukupi dan jumlah gula yang tidak diperam yang diperlukan. Ciri-ciri struktur-mekanikal ujian sedemikian harus memberikan gas yang baik dan keupayaan mengekalkan bentuknya.

Dalam doh, produk proteolisis hendaklah terkumpul dalam jumlah minimum yang diperlukan, bersama-sama dengan gula yang diperlukan untuk pewarna biasa kerak roti. Ia juga mesti terkumpul dalam jumlah yang diperlukan dan nisbah optimum utama dan hasil sampingan penapaian alkohol dan asid, yang menentukan rasa dan aroma roti yang baik.

Pemotongan doh

Dalam pengeluaran roti gandum dan produk bakeri, pemotongan doh termasuk: membahagikan doh kepada kepingan, membulatkan kepingan ini, kalis awal atau pertengahan, acuan akhir produk dan kalis akhir kepingan doh. Memotong doh rai termasuk membahagikannya kepada kepingan, membentuk kepingan doh dan satu kalis (akhir) kepingan doh. Di kedai roti, pembahagian doh kepada kepingan biasanya dilakukan pada pembahagi doh. Jisim sekeping doh ditetapkan berdasarkan jisim sekeping roti atau produk roti yang diberikan. Pada masa yang sama, kehilangan jisim sekeping doh semasa dibakar (upek) dan kepingan roti semasa penyejukan dan penyimpanan (pengeringan) diambil kira. Penyimpangan jisim kepingan doh individu dari yang telah ditetapkan haruslah minimum. Penyimpangan yang ketara tidak boleh diterima walaupun dalam pengeluaran roti yang dijual bukan dalam kepingan, tetapi mengikut berat. Kepingan doh yang berbeza secara mendadak dalam jisim akan dibelah dan dibakar pada kelajuan yang berbeza, yang pasti akan menyebabkan perbezaan ketara dalam kualiti roti. Ketepatan pembahagi doh adalah sangat penting dalam pengeluaran roti sekeping dan produk roti, turun naik dalam jisim yang tidak boleh melebihi ± 2.5% daripada nilai yang ditetapkan. Ia tidak mengikuti daripada ini bahawa pembahagi doh untuk pengeluaran roti sekeping dan produk roti, memberikan sisihan dalam jisim kepingan individu doh tidak lebih daripada ± 2.5%, adalah memuaskan dari segi ketepatan pembahagian. Penyimpangan dalam jisim kepingan roti, sebagai tambahan kepada penyimpangan dalam jisim kepingan doh, juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pembakar roti yang tidak sekata dan pengeringannya semasa penyimpanan. Oleh itu, pembahagi doh yang dimaksudkan untuk pengeluaran roti sekeping mesti menghasilkan kepingan doh, sisihan dalam jisim yang tidak akan melebihi ± 1.5%.

Membundarkan kepingan doh, iaitu, memberikannya bentuk sfera, biasanya dilakukan sejurus selepas membahagikan doh menjadi kepingan. Operasi dalam membakar produk perapian bulat ini adalah operasi pengacuan akhir kepingan doh, selepas itu mereka pergi ke akhir dan dalam kes ini satu-satunya kalis. Ini adalah kes dalam pengeluaran gulungan bulat dan roti perapian bulat.

Dalam pengeluaran pelbagai jenis produk daripada tepung gandum gred tertinggi, I dan II (roti panjang, gulung, rotan dan produk berpintal, roset, tanduk, ladam, dsb.), pembundaran hanyalah peringkat pertama, peringkat pertengahan produk. pengacuan, diikuti dengan perantaraan, atau kalis awal bagi kepingan doh yang dibulatkan.

Dalam kes ini, operasi pembundaran (apabila dijalankan secara manual dipanggil rolling) bertujuan untuk memperbaiki struktur doh, menyumbang kepada pengeluaran produk dengan keliangan serbuk yang lebih halus dan lebih seragam.

Antara operasi pembundaran dan pembentukan akhir kepingan doh gandum, mesti ada kalis awal, atau perantaraan. Kepingan doh yang dibulatkan hendaklah berehat selama 5-8 minit. Hasil daripada pengaruh mekanikal yang dikenakan pada doh dalam proses membahagikan kepada kepingan dan pembundaran seterusnya, tegasan dalaman timbul di dalamnya dan pautan individu rangka struktur gluten sebahagiannya musnah. Sekiranya kepingan doh bulat segera dipindahkan ke mesin jahitan, yang mempunyai kesan mekanikal yang sangat kuat pada doh, maka sifat struktur dan mekanikalnya mungkin merosot. Dalam proses kalis awal, tegasan dalaman dalam doh larut (fenomena relaksasi), dan pautan struktur doh yang musnah sebahagiannya dipulihkan (fenomena thixotropy).

Akibatnya, sifat struktur dan mekanikal doh, struktur dan kapasiti pegangan gas bertambah baik. Ini membawa kepada beberapa peningkatan dalam jumlah produk siap dan peningkatan dalam struktur dan sifat keliangan serbuk. Penggunaan kalis awal kepingan gesta dengan ketara meningkatkan jumlah roti.

Penapaian dalam kepingan doh yang dibulatkan semasa kalis awalnya tidak memainkan peranan yang penting secara praktikal. Oleh itu, untuk peringkat proses teknologi ini, tidak perlu mencipta keadaan suhu khas. Pelembapan udara juga tidak diperlukan. Beberapa pengeringan permukaan kepingan doh semasa kalis awal adalah wajar, kerana ia memudahkan laluan seterusnya melalui pelapis.

Pada barisan pengeluaran pemotong doh, kalis awal dijalankan dalam bekas tali pinggang atau buaian rantai untuk kalis berterusan. Kadangkala kalis pertama dilakukan pada tali pinggang penghantar panjang yang memindahkan kepingan doh dari pembulatkan ke pelapis.

Untuk pembentukan kepingan doh gandum yang sudah dibulatkan selepas kalis awalnya, mesin jahitan beberapa jenama digunakan, di mana sekeping doh pertama kali digulung menjadi lempeng bujur, kemudian digulung ke dalam tiub, yang kemudiannya dilancarkan. . Penggulungan terus kepingan doh gandum yang dibulatkan sehingga mereka memperoleh bentuk roti panjang tanpa terlebih dahulu menggulung sekeping doh ke dalam lempeng dan menggulungnya ke dalam tiub tidak memberikan perkembangan doh yang mencukupi. Roti sedemikian mempunyai keliangan yang lebih teruk, kurang seragam dan tidak sekata. Untuk mendapatkan kepingan doh silinder daripada doh rai, pelapis tali pinggang digunakan, di mana sekeping doh digulung antara tali pinggang penghantar yang bergerak ke arah yang berbeza pada kelajuan yang berbeza. Mesin khas telah dicipta untuk membentuk akhir kepingan doh untuk tanduk (gulungan) dan roset.

Dalam proses membentuk kepingan doh, karbon dioksida (karbon dioksida) hampir sepenuhnya disesarkan daripada mereka. Sekiranya sekeping doh berbentuk segera diletakkan di dalam ketuhar, maka roti akan keluar dengan serbuk yang padat, sangat longgar, dengan air mata dan retak di kerak. Untuk mendapatkan roti dengan serbuk yang dilonggarkan dengan baik, kepingan doh berbentuk kalis. Untuk kepingan doh gandum yang telah dipra-kalis, ini akan menjadi kalis kedua yang terakhir. Untuk kepingan doh daripada doh rai, ini akan menjadi kali pertama dan pada masa yang sama kalis terakhir. Semasa kalis akhir, penapaian berlaku dalam sekeping doh. Karbon dioksida yang dikeluarkan pada masa yang sama melonggarkan doh, meningkatkan jumlahnya. Apabila menguji kepingan doh untuk produk perapian pada papan atau helaian, serentak dengan peningkatan jumlah kepingan, bentuknya juga berubah: ia kabur ke tahap yang lebih besar atau lebih kecil.

Berbeza dengan kalis awal, kalis akhir hendaklah dijalankan dalam suasana udara pada suhu tertentu (dalam 35-40°C) dan kelembapan relatif (dalam 75-85%). Suhu udara yang meningkat mempercepatkan penapaian dalam kepingan doh. Kelembapan relatif yang cukup tinggi diperlukan untuk mengelakkan pembentukan kerak filem kering pada permukaan kepingan doh. Filem kering (kerak) semasa proses proofing atau baking biasanya pecah kerana peningkatan dalam isipadu doh, yang membawa kepada pembentukan koyak dan retak pada permukaan roti.

Kesediaan kepingan doh semasa proses kalis biasanya ditentukan secara organoleptik, berdasarkan perubahan dalam isipadu, bentuk, dan sifat struktur dan mekanikal kepingan doh yang dibelah. Keupayaan untuk menentukan dengan betul kesediaan kepingan doh dalam kalis memerlukan pengalaman dan kemahiran praktikal. Malangnya, kaedah objektif yang cukup disahkan untuk penentuan ini masih belum dibangunkan. Kedua-dua kalis yang tidak mencukupi dan berlebihan mempunyai kesan negatif terhadap kualiti roti. Jika anda meletakkan tiga roti tepung gandum di dalam ketuhar, satu daripadanya jelas tidak mencukupi, satu lagi normal, dan kalis lebihan ketiga, maka selepas membakar roti ini akan berbeza dengan ketara antara satu sama lain. Roti yang kurang kalis akan menjadi hampir bulat dalam keratan rentas, roti yang dinaikkan biasa akan menjadi bujur sedikit, berubah menjadi bentuk bulat dari kerak bawah ke tepi, dan roti yang terlalu kalis akan menjadi sangat bengkak dan rata. Di samping itu, roti dengan kalis yang tidak mencukupi biasanya mempunyai rekahan di mana serbuk kadang-kadang melekat.

Roti kuali dengan kalis yang tidak mencukupi mempunyai kerak atas yang bulat kuat, biasanya rosak di sepanjang sisi atau dinding sisi; dengan kalis yang berlebihan, sebaliknya, kerak atas adalah cekung di tengah. Di samping itu, dengan doh yang curam (kedua-dua dalam tungku dan roti kuali), kalis yang tidak mencukupi boleh menyebabkan pecah di dalam serbuk.

Masa kalis kepingan doh yang dibentuk berbeza-beza dalam julat yang sangat luas (dari 25 hingga 120 minit) bergantung pada jisim kepingan, keadaan kalis, resipi doh, sifat tepung dan beberapa faktor lain.

Pada barisan pengeluaran pemotongan doh moden, kalis akhir dijalankan dalam kabinet kalis penghantar. Kabinet penghantar untuk kalis akhir kepingan doh untuk pelbagai jenis roti dan produk roti, pelbagai jenis, konfigurasi dan saiz standard, telah dibangunkan, dihasilkan dan digunakan di kedai roti kami. Di beberapa perusahaan, kalis akhir kepingan doh dijalankan di atas troli dalam ruang kalis khas.

Kedua-dua dalam kabinet penghantar dan dalam ruang kalis akhir, parameter udara (suhu dan kelembapan relatif) mestilah optimum untuk proses kalis dan kualiti produk siap. Untuk mengekalkan parameter udara secara automatik dalam kabinet dan ruang kalis, makmal penyaman udara VNIIKhP mencipta penghawa dingin berteknologi khas, yang dihasilkan secara besar-besaran oleh industri pembinaan mesin.

Bakeri

Membakar ialah proses memanaskan kepingan doh jarak, di mana ia berubah dari keadaan doh ke keadaan roti. Ketuhar biasanya digunakan untuk membakar roti dan produk roti, di mana haba kepingan doh yang dibakar dipindahkan oleh sinaran terma dan perolakan pada suhu permukaan yang membebaskan haba 300-400°C dan persekitaran wap-udara pembakar. ruang 200-250°C. Sebahagian daripada haba VTZ juga dilihat oleh pengaliran terma langsung (konduksi) dari perapian yang dipanaskan (podik), di mana kepingan doh jarak diletakkan. Dalam reka bentuk moden ketuhar pembakar, perapian (atau perapian - dalam ketuhar buaian), serta VTZ, dipanaskan oleh sinaran terma dan perolakan. Dalam kes ini, keamatan pemindahan haba sinaran adalah 2-3.5 kali lebih besar daripada keamatan pemindahan haba perolakan. Oleh itu, membakar dalam ketuhar pembakar konvensional boleh dianggap sebagai terutamanya proses perolakan sinaran pemanasan VTZ. Jenis, reka bentuk dan kaedah pengiraan untuk ketuhar pembakar diterangkan dalam kesusasteraan khusus.

Sekiranya kita menilai proses penaik dengan perubahan luaran yang dilihat secara visual yang dialami oleh VTZ di dalam ruang pembakar, maka dapat diperhatikan bahawa sejurus selepas diletakkan di dalam ruang pembakar, ia mula meningkat dengan cepat dalam jumlah. Selepas masa tertentu, peningkatan dalam jumlahnya menjadi perlahan dan kemudian berhenti. Isipadu dan bentuk VTZ yang dicapai pada titik ini kekal praktikal tidak berubah sehingga: penghujung penaik. Permukaan VTZ tidak lama selepas meletakkannya di dalam ruang pembakar ditutup dengan filem kering nipis, secara beransur-ansur berubah menjadi kerak yang semakin menebal. Warna kerak VTZ berubah secara berterusan semasa membakar, menjadi lebih gelap. Jika, pada selang masa yang berbeza, VTZ yang diletakkan di dalam ruang pembakar dipotong (atau dipecahkan), maka adalah salah untuk diperhatikan penebalan dan pengerasan secara beransur-ansur kerak, yang memperoleh warna yang semakin gelap dalam potongan.

Di bawah kerak, semasa proses penaik berjalan, pembentukan lapisan doh yang semakin menebal, agak elastik, dapat mengekalkan struktur dengan kukuh dan agak kering apabila disentuh, akan diperhatikan dari doh. Di tengah-tengah VTZ, jumlah doh yang berkurangan apabila lapisan serbuk menebal akan kekal. Sejurus sebelum penghujung penaik, seluruh bahagian tengah VTZ berpindah dari keadaan doh ke keadaan remah.

Dalam proses membakar roti, keanjalan, kekuatan struktur dan kekeringan serbuknya dengan sentuhan meningkat pertama dalam lapisan bersebelahan dengan kerak, dan kemudian secara beransur-ansur di tengah-tengah roti. Semua perubahan ini, yang mencirikan peralihan sekeping doh ke dalam roti semasa membakarnya, adalah hasil daripada keseluruhan proses yang kompleks - fizikal, mikrobiologi, koloid-kimia dan biokimia.

Proses utama, yang sebenarnya, punca semua proses lain dan perubahan yang berlaku semasa membakar roti, adalah pemanasan VTZ yang diletakkan di dalam ruang pembakar akibat pertukaran haba dengan unsur pelepas haba ruang pembakar dan campuran wap-udara yang mengisinya. Memandangkan pemanasan VTZ semasa membakar, kami akan memberi tumpuan kepada kaedah memindahkan haba kepadanya, pada perubahan masa dan taburan spatial suhu di dalamnya, dan pada faktor yang menentukan kadar pemanasannya.

Seperti yang dinyatakan di atas, haba dipindahkan ke WTZ melalui sinaran, perolakan dan pengaliran (pengaliran haba terus) terus dari perapian atau perapian. Peranan relatif pemindahan haba WTZ oleh setiap kaedah di atas bergantung pada ciri reka bentuk dan mod pengendalian ruang pembakar. Peranan utama, bagaimanapun, dalam semua kes kekal dengan pemindahan haba oleh sinaran.

Menukar suhu lapisan berbeza VTZ semasa proses pembakar menyebabkan dan menyebabkan berlakunya dalam lapisan VTZ ini proses tersebut yang membawa kepada pembentukan roti siap daripada sekeping doh. Itulah sebabnya kajian perubahan suhu dalam lapisan WTZ yang berbeza telah lama menarik perhatian penyelidik dan telah dicerminkan dalam banyak karya.

Sifat perubahan dalam medan suhu VTZ semasa proses penaik dan, pertama sekali, fakta bahawa suhu serbuk tidak melebihi 100°C, manakala suhu kerak melebihi 100°C, tidak dapat dijelaskan. tanpa mengaitkan proses pemanasan dengan proses pergerakan dan penyejatan lembapan dari VTZ, dengan proses pembentukan kerak.

Dalam suasana ruang pembakar yang tidak lembap, yang mempunyai suhu 250°C, lapisan permukaan VTZ mula panas secara intensif, dengan cepat kehilangan lembapan. Selepas 1-2 minit, lapisan permukaan doh kehilangan hampir semua kelembapan dan mencapai kandungan lembapan keseimbangan, yang bergantung pada kelembapan relatif dan suhu ruang pembakar.

Memandangkan kekonduksian lembapan doh yang agak rendah dan perbezaan suhu yang besar antara lapisan permukaan dan yang terletak lebih dekat ke tengah lapisan doh yang dibakar, yang menentukan fenomena kekonduksian kelembapan terma (pergerakan kelembapan ke bahagian tengah doh). VTZ), bekalan lembapan ke permukaannya tertinggal di belakang keamatan dehidrasi lapisan permukaan, dan permukaan (lebih tepat, zon ) penyejatan mula beransur-ansur mendalam di dalam roti. Perubahan air menjadi wap di zon ini (dalam lapisan antara kerak dehidrasi yang sudah terbentuk dan lapisan doh yang lebih dalam, lebih lewat daripada serbuk) berlaku pada 100°C (pada tekanan biasa).

Wap air yang dijana dalam zon penyejatan terutamanya melalui liang (lubang) kerak dehidrasi ke dalam ruang pembakar, kekal dalam keadaan wap, dan sebahagiannya, seperti yang akan ditunjukkan di bawah, tergesa-gesa ke dalam liang dan lubang lapisan doh (kemudian serbuk) bersebelahan dengan kerak .

Struktur berliang doh (kemudian serbuk roti) bersebelahan dengan kerak yang sudah dehidrasi adalah sebab di dalam roti yang dibakar tidak ada permukaan penyejatan, bukan "cermin penyejatan", seperti dalam kes penyejatan dari permukaan air , tetapi zon penyejatan memanjang ke lapisan doh (crumb) dengan ketebalan tertentu (kira-kira 1-3 mm), secara langsung bersempadan dengan kerak.

Zon penyejatan, di mana suhunya lebih kurang 100°C, beransur-ansur mendalam apabila VTZ menjadi panas. Lapisan doh luar zon sejatan ini akan dehidrasi dan mencapai kandungan lembapan keseimbangan, iaitu, bertukar menjadi kerak. Di bahagian dalam, menghadap ke tengah roti, ketebalan zon penyejatan akan meningkat akibat penyebaran penyejatan ke garam serbuk terdekat yang bersebelahan dengannya.

Oleh itu, lembapan dalam roti tersejat pada suhu kira-kira 100°C hanya dalam zon penyejatan yang terletak di antara kerak dan serbuk; Kerak adalah lapisan luar roti yang hampir dehidrasi di mana kelembapan dari lapisan tengah roti melaluinya dalam bentuk stim.

Daripada idea mekanisme penyejatan lembapan dan pembentukan kerak semasa membakar, ia berikutan bahawa suhu serbuk yang dikelilingi oleh zon penyejatan tidak boleh melebihi 100°C, tidak kira berapa lama proses penaik berlangsung.

Suhu permukaan dalaman kerak bersebelahan dengan zon penyejatan, sudah tentu, juga akan sama dengan 100°C. Suhu permukaan luar kerak boleh menjadi lebih tinggi dan akan bergantung pada suhu ruang pembakar dan ketebalan kerak. Semakin tebal kerak dan semakin tinggi suhu ruang pembakar, semakin tinggi suhu permukaan kerak.

Walau bagaimanapun, suhu permukaan kerak jauh lebih rendah daripada suhu ruang pembakar, kerana sebahagian daripada haba yang dilihat oleh kerak dari luar dibelanjakan untuk memanaskan wap air yang melalui zon penyejatan melalui liang kerak ke dalam. ruang pembakar.

Data percubaan yang tersedia mengenai perubahan suhu dalam lapisan individu dan titik roti bakar membolehkan kami mengatakan bahawa dalam VTZ semasa membakar, titik yang mempunyai suhu yang sama terletak di sepanjang permukaan isoterma (secara praktikal di sepanjang lapisan isoterma) selari dengan permukaan roti dengan beberapa isoterma beralih ke arah kerak bawah.

Upek ialah perbezaan antara jisim kepingan doh sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar dan jisim roti daripadanya semasa ia meninggalkan ketuhar. Upek biasanya dinyatakan sebagai peratusan jisim VTZ pada masa penanaman di dalam relau. Upek adalah disebabkan oleh penyejatan sebahagian daripada air dan sejumlah kecil alkohol, karbon dioksida, asid meruap dan bahan meruap lain daripada VTZ.

V.V. Shcherbatenko dan N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) mendapati bahawa semasa membakar roti rai, komposisi bahan yang menyebabkan upek termasuk: air 94.88%, alkohol 1.46, CO2 3.27, asid meruap 0.31 dan aldehid 0.08%.

Upek semasa membakar roti dan produk bakeri boleh berbeza-beza antara 6-14% bergantung pada kepelbagaian, bentuk dan berat produk serta mod pembakar. Upek adalah hasil daripada dehidrasi lapisan permukaan WTZ, yang bertukar menjadi kerak semasa membakar. Walau bagaimanapun, tidak semua lembapan dalam lapisan ini tersejat ke dalam persekitaran gas ruang pembakar. Sebahagian daripada lembapan akibat pengaliran lembapan terma bergerak ke dalam serbuk VTZ. Dalam tempoh membakar pertama (lihat di atas), pembentukan kerak berlaku pada tahap tertentu disebabkan oleh pengaliran haba dan kelembapan dan, oleh itu, kek tidak penting. Apabila fasa awal pembakar dijalankan dalam persekitaran wap-udara dengan kelembapan relatif yang tinggi, pada minit pertama baking, tidak ada kehilangan jisim WTZ, malah sedikit peningkatan disebabkan oleh pemeluwapan wap. Dalam tempoh membakar pertama, kadar pemindahan kelembapan (terutamanya menentukan saiz kek) secara beransur-ansur meningkat. Dalam tempoh membakar kedua, kadar pemindahan lembapan kekal malar dan sama dengan kelajuan maksimum yang dicapai pada penghujung tempoh membakar pertama. Oleh itu, sebahagian besar kehilangan dalam penaik jatuh pada tempoh penaik kedua, apabila pembentukan kerak terutamanya berlaku akibat penyejatan kelembapan ke dalam persekitaran ruang pembakar.

Akibatnya, untuk mengurangkan kos pembakar, adalah dinasihatkan untuk menyelesaikan proses pembakar pada suhu rendah persekitaran ruang pembakar. Upek merupakan salah satu kos teknologi utama dalam penghasilan roti. Oleh itu, adalah wajar untuk berusaha untuk mengurangkannya ke tahap minimum. Walau bagaimanapun, seseorang tidak boleh lupa bahawa tanpa membakar, pembentukan kerak roti adalah mustahil. Bagi setiap jenis roti, terdapat ketebalan kerak yang optimum dari segi kualitinya. Oleh itu, adalah perlu untuk berusaha dan mengurangkan upek kepada nilai berangkanya, yang optimum untuk jenis roti tertentu. Upek bergantung kepada beberapa faktor. Semakin besar jisim VTZ, semakin kurang upek. Dengan jisim WTZ yang sama, semakin tinggi luas permukaan spesifik roti (luas permukaan yang dirujuk kepada jisim atau isipadu), semakin tinggi upeknya. Walau bagaimanapun, keseluruhan permukaan roti tidak sama dari segi kesan pada upek. Yang paling penting ialah permukaan roti yang terbuka, atau aktif. Dari sudut pandangan pemindahan kelembapan, seluruh permukaan roti perapian adalah aktif, tolak permukaan bawah bersentuhan dengan perapian. Dalam roti tin, permukaan aktif adalah yang tidak bersentuhan dengan dinding sisi dan bahagian bawah acuan. Kerak permukaan terbuka roti terbentuk terutamanya (kira-kira 80-85%) akibat pemindahan kelembapan ke persekitaran gas ruang pembakar dan hanya 20-15% disebabkan oleh pengaliran kelembapan terma, yang menyebabkan kelembapan bergerak. ke dalam serbuk roti.

Kerak sisi dan bawah roti kuali dan kerak bawah roti perapian, sebaliknya, terbentuk sebahagian besarnya disebabkan oleh pengaliran haba dan kelembapan (pergerakan kelembapan ke dalam serbuk roti). Oleh itu, apabila membakar roti kuali, kek sentiasa lebih rendah daripada semasa membakar roti perapian dengan jisim yang sama. Dalam hal ini, konfigurasi bentuk roti juga boleh menjejaskan upek dengan ketara. Suhu medium ruang pembakar dalam tempoh kedua mempunyai pengaruh yang besar pada kek. Lebih tinggi tegasan haba pada permukaan VTZ pada masa ini, lebih besar uppek. Dalam tempoh penaik kedua, suhu ruang pembakar, jika ia jauh lebih tinggi daripada suhu permukaan kerak, hanya sedikit mempercepatkan pemanasan serbuk. Oleh itu, penaik hendaklah disiapkan pada suhu ruang pembakar hanya lebih tinggi sedikit daripada suhu permukaan kerak VTZ.

Meningkatkan kelembapan relatif persekitaran wap-udara ruang pembakar juga mengurangkan upek. Perlu diingatkan bahawa lebih besar isipadu roti tertentu, lebih besar, perkara lain yang sama, upek.

Potongan membujur, serong atau melintang digunakan pada kepingan doh untuk bandar dan gulung lain, bandar, dihiris dan roti panjang lain dan beberapa produk roti lain daripada doh gandum selepas kalis sebelum dibakar. Bilangan dan sifat potongan ditentukan oleh jenis produk. Kedalaman potongan juga bergantung pada sifat doh, terutamanya pada tahap kalis. Insisi hendaklah dibuat dengan pergerakan pantas pisau tajam, sedikit basah atau dengan bantuan mekanisme torehan.

Tujuan pemotongan bukan sahaja untuk menghiasi permukaan produk, tetapi juga untuk melindungi VTZ daripada berlakunya keretakan semasa membakar - pecah kerak. Permukaan kepingan doh yang dipotong hanya koyak di tempat-tempat potongan. Permukaan yang belum dipotong dicacatkan oleh retakan di mana-mana tempat produk, mungkin terdapat kerak. Permukaan atas beberapa jenis produk, terutamanya daripada adunan rai, dicucuk bukannya potongan sebelum dibakar.

Semakin tinggi kandungan wap air dalam medium gas di mana pembakar berlaku, semakin sengit dan lebih lama pemeluwapan wap pada permukaan VTZ pada fasa awal pembakar. Apabila wap terpeluwap pada permukaan VTZ, gelatinisasi intensif kanji dan pembubaran dekstrin berlaku. Pes kanji cair, mengandungi dan dextrin terlarut, seolah-olah "mengisi" dengan lapisan nipis seluruh permukaan produk, meratakan liang-liang dan ketidakteraturan yang terdapat di atasnya. Selepas pemeluwapan berhenti, lapisan pes cecair dehidrasi dengan sangat cepat, membentuk filem pada permukaan kerak roti, yang, selepas pendedahan haba yang sengit, memberikan kerak kemasan berkilat yang dihargai oleh pengguna. Dengan kelembapan yang tidak mencukupi dalam persekitaran gas ruang pembakar pada permulaan penaik, permukaan kerak ternyata menjadi kusam dan serbuk. Pemeluwapan lembapan pada permukaan VTZ pada permulaan pembakar menyumbang kepada pemeliharaan yang lebih baik terhadap kebolehlanjutan dan keanjalan filem permukaan yang terdehidrasi dan melambatkan pembentukan kerak yang tidak dapat dipanjangkan. Ini memerlukan peningkatan dalam tempoh tempoh penaik I, di mana peningkatan dalam jumlah WTZ boleh berlaku. Oleh itu, kelembapan yang mencukupi dalam fasa awal penaik menyumbang kepada peningkatan dalam jumlah roti dan menghalang penampilan jurang dan retak pada permukaannya. Di bawah keadaan ini, kepingan doh yang tidak cukup jarak boleh memberikan roti dalam bentuk dan isipadu yang normal. Kesan pelembapan medium gas pada pemanasan dan pertukaran lembapan VTZ semasa proses pembakar telah dinyatakan di atas.

Melembabkan permukaan VTZ pada fasa awal penaiknya boleh dilakukan dalam beberapa cara:

1. peningkatan kandungan lembapan medium gas dalam fasa awal penaik (bekalan stim atau penyejatan air dalam penyejat yang terletak di ruang pembakar);
2. menyembur permukaan VTZ pada masa ia memasuki ruang pembakar dengan air yang disembur oleh muncung;
3. pelinciran atau pembasahan permukaan VTZ sebelum dibakar (dengan air atau tumbuk telur).

Membasahi permukaan VTZ dengan air diamalkan semasa membakar beberapa jenis roti rai atau rai-gandum (Riga, Minsk, dll.). Pelinciran dengan mash telur digunakan apabila membakar beberapa jenis produk bakeri yang kaya (amatur, dll.). Dalam kes ini, fasa awal pembakar harus berlaku dalam suasana tidak lembap ruang pembakar. Apabila membakar jenis utama roti dan produk roti, pelembab (dalam fasa awal penaik) medium gas ruang pembakar dengan stim pada tekanan 0.13-0.17 MPa biasanya digunakan. Penggunaan wap untuk membakar 1 tan roti, bergantung pada reka bentuk ketuhar dan pelembap, berkisar antara 30 hingga 200 kg.

Mod pembakar yang optimum hanya boleh diwujudkan dengan mengambil kira jenis dan reka bentuk ketuhar pembakar dan jenis, gred dan berat produk yang dibakar. Walau bagaimanapun, hasil kajian proses yang berlaku semasa membakar memungkinkan untuk merumuskan beberapa peruntukan am yang mencirikan mod optimum proses perolakan sinaran untuk membakar roti dan produk roti dalam ketuhar pembakar konvensional. Dalam proses penaik, dua tempoh boleh dibezakan: tempoh penaik pertama, yang berlaku dengan jumlah pembolehubah (peningkatan) WTZ, dan tempoh kedua, di mana jumlahnya tetap tidak berubah.

Tempoh saya membakar roti gandum dalam fasa awalnya harus diteruskan pada kelembapan relatif tinggi (70-80%) dan suhu agak rendah (100-120°C) persekitaran wap-udara ruang pembakar. Suhu rendah medium wap-udara, berbanding dengan yang lebih tinggi, meningkatkan kelembapan relatifnya pada kandungan wap yang sama dan mempergiatkan proses pemeluwapan wap pada permukaan VTZ. Tujuan fasa ini, yang berlangsung selama 1-3 minit, adalah pemeluwapan maksimum wap air pada permukaan kepingan doh memasuki zon pelembapan ruang pembakar. Keputusan baik membolehkan penyingkiran fasa penaik ini secara berasingan, terletak di hadapan ketuhar utama, ruang awal. Baki tempoh membakar pertama, sehingga suhu 50-60°C dicapai di tengah-tengah VTZ, hendaklah diteruskan dalam keadaan pemindahan haba yang agak maksimum bagi VTZ pada suhu yang agak tinggi (240-280°C) dalam ruang pembakar. Ini menyebabkan pembentukan intensif kerak pada permukaan VTZ pada kecerunan suhu yang cukup besar, yang menyebabkan pergerakan lembapan ke dalam produk disebabkan kekonduksian terma dan lembapan dan, dengan itu, mengurangkan upek dalam tempoh ini. Pembentukan kerak yang tepat pada masanya dalam tempoh penaik ini adalah penting dari sudut pandangan pengumpulan bahan di dalamnya yang menentukan aroma dan rasa roti, serta dari sudut pandangan mengekalkan bentuk yang baik dari yang dibakar. produk (penyebaran produk perapian yang berlebihan dihalang).

Dalam tempoh penaik kedua, apabila isipadu dan bentuk VTZ telah pun stabil, keamatan bekalan haba kepadanya dan suhu dalam ruang pembakar harus dikurangkan dengan ketara. Kecerunan suhu dalam VTZ sudah jauh lebih kecil, dan oleh itu peranan pengaliran haba dan lembapan adalah lebih kecil; menjelang akhir proses penaik, kekonduksian terma dan lembapan secara praktikal hilang. Peningkatan suhu medium ruang pembakar dalam tempoh ini dan peningkatan bekalan haba VTZ akan mempercepatkan sedikit proses pemanasan lapisan tengah serbuknya. Kadar pemanasan serbuk dalam kes ini adalah terutamanya disebabkan oleh suhu dalam zon penyejatan (100°C), yang boleh dikatakan bebas daripada suhu dalam ruang pembakar. Bekalan haba yang terlalu sengit dalam tempoh pembakar kedua hanya akan membawa kepada pecutan pendalaman zon penyejatan, penebalan kerak yang sepadan dan peningkatan yang tidak wajar dalam kos pembakar. Pada masa yang sama, terlalu panas lapisan permukaan kerak juga mungkin berlaku, yang membawa kepada pewarnaan yang berlebihan dan pembentukan sebatian rasa pahit di dalamnya.

Dalam tempoh pertama, adalah dinasihatkan untuk membawa sehingga 2/3 ke WTZ, dan pada yang kedua - hanya kira-kira 1/3 daripada haba yang dibelanjakan pada proses penaik.

Sesetengah jenis roti, roti dan produk mewah mempunyai keperluan khusus mereka sendiri untuk mod proses pembakar. Jadi, sebagai contoh, apabila membakar gulungan bandar, perhatian khusus harus diberikan kepada fasa awal I tempoh penaik.

Tempoh membakar roti dan produk bakeri bergantung kepada faktor berikut: 1) jisim dan bentuk produk; 2) kaedah bekalan dan keadaan terma penaik; 3) kaedah penaik - dalam acuan atau di atas perapian; 4) ketumpatan penanaman pada perapian dan 5) sifat doh dari mana produk dibakar.

Lebih besar jisim VTZ, lebih lama masa membakar dan lebih rendah suhu pembakar sepatutnya. Dengan jisim WTZ yang sama, bentuknya juga boleh menjejaskan tempoh penaik. Semakin kecil dimensi VTZ, yang menentukan kadar pemanasannya, dan semakin besar luas permukaan spesifiknya, semakin cepat proses pembakar. Oleh itu, roti dibakar lebih cepat daripada roti bulat jisim yang sama, dan kek nipis jisim yang sama adalah lebih cepat.

Lebih tinggi suhu persekitaran wap-udara ruang pembakar, lebih cepat pembakar berlaku. Pelembapan intensif dalam fasa awal juga mempercepatkan proses memanaskan badan dan oleh itu memendekkan masa membakar. Roti perapian, sebagai peraturan, dibakar lebih cepat daripada roti kuali dengan jisim yang sama. Apabila membakar roti tin, konfigurasi tin roti juga sangat penting, yang menentukan bukan sahaja tempoh membakar, tetapi juga saiz kek. Lebih padat pendaratan kepingan doh (atau bentuk dengan doh) di atas perapian, semakin perlahan, semua perkara lain sama, penaik berjalan. Tempoh membakar boleh berbeza dari 8-12 minit untuk produk kepingan kecil hingga 80 minit atau lebih untuk roti besar dengan berat sekeping 2.5 kg atau lebih. Tempoh membakar roti dan produk roti adalah faktor yang sebahagian besarnya menentukan produktiviti ketuhar pembakar. Upek juga bergantung pada tempoh penaik, yang memberi kesan ketara kepada hasil produk siap.

Berdasarkan ini, dapat difahami bahawa ramai pekerja dalam industri penaik berusaha untuk mengurangkan tempoh membakar kepada yang paling singkat, di mana kepingan doh telah bertukar menjadi produk "bakar", ditutup dengan kerak dan mempunyai serbuk dengan minimum. sifat struktur dan mekanikal yang memuaskan. Ini telah membawa kepada fakta bahawa sejak beberapa dekad yang lalu, tempoh membakar beberapa jenis dan jenis roti dan produk roti telah dikurangkan dengan ketara. Walau bagaimanapun, kita tidak boleh lupa tentang kesan masa membakar ke atas kualiti dan nilai pemakanan roti dan produk bakeri.

Meningkatkan ketebalan dan, akibatnya, bahagian kerak dalam roti meningkatkan kandungan bukan sahaja rasa dan bahan pembentuk aroma, tetapi juga nutrien kering. Walau bagaimanapun, seperti yang telah dinyatakan, pemanjangan penaik yang berlebihan adalah tidak rasional.

Berdasarkan ini, mod optimum untuk membakar produk roti disyorkan, yang juga menyediakan tempoh optimum untuk membakar. Ia juga harus diperhatikan bahawa membakar roti yang lebih lama, seperti yang ditunjukkan oleh amalan dan eksperimen dengan roti gandum, memperlahankan kebusukan roti.

Penentuan yang betul tentang kesediaan roti dalam proses membakarnya adalah sangat penting. Kualiti roti bergantung pada ketepatan menentukan masa kesediaan roti (yang dibakar, kurang masak atau terlalu masak): ketebalan dan warna kerak dan sifat-sifat serbuk - keanjalannya, kekeringan apabila disentuh.

Tidak kurang pentingnya ialah hakikat bahawa dengan setiap minit roti yang berlebihan di dalam ketuhar, bakar meningkat, dan akibatnya, hasil roti berkurangan dan penggunaan bahan api meningkat. Momen kesediaan roti, bagaimanapun, tidak mudah untuk ditetapkan. Dalam amalan, di perusahaan penaik, isu ini diselesaikan berdasarkan ciri-ciri yang ditentukan secara organoleptik.

Kaedah yang paling boleh dipercayai dan sering digunakan dalam amalan ujian organoleptik kesediaan roti adalah untuk menguji keanjalan serbuk dengan menekan dengan ringan dan cepat dengan jari. Tetapi untuk ini anda perlu memecahkan roti, dan selain itu, penghakiman yang tidak dapat dipertikaikan tentang kesediaan roti hanya mungkin selepas menentukan keanjalan serbuk roti yang telah disejukkan.

Makmal teknologi VNIIKhP (1951), berdasarkan hasil pemerhatian jisim dalam keadaan pengeluaran, membuat kesimpulan bahawa satu-satunya kaedah praktikal yang boleh dilaksanakan dan boleh diterima untuk kawalan pengeluaran operasi kesediaan roti semasa membakar adalah untuk menentukan suhu bahagian tengah. daripada serbuk roti. Untuk jenis roti utama, suhu ini terletak dalam lingkungan 93-97°C, berbeza-beza dalam had ini bergantung pada jenis dan jisim roti, rejim terma penaik dan ciri kejuruteraan haba ketuhar.

Dalam hal ini, semasa kawalan pengeluaran kesediaan roti mengikut suhu serbuknya untuk setiap jenis roti yang dibakar dalam ketuhar tertentu, suhu akhir bahagian tengah serbuk roti, yang mencirikan kesediaannya, mesti terlebih dahulu ditubuhkan secara eksperimen. Untuk mengukur suhu serbuk, termometer jarum mudah alih khas jenama TX telah dicipta.

Suhu kerak roti semasa meninggalkan ketuhar mencapai 180°C pada permukaan, kira-kira 100°C pada sempadan dengan serbuk, dan secara purata kira-kira 130°C. Kelembapan kerak pada ketika ini hampir kepada sifar. Suhu serbuk adalah hampir 100°C, dan kandungan lembapannya adalah 1-2% lebih tinggi daripada kandungan lembapan awal doh.

Sekali dalam simpanan roti, di mana suhu biasanya 18-25 ° C, roti mula sejuk dengan cepat, kehilangan jisim akibat pengeringan. Penyejukan bermula dari lapisan permukaan roti, secara beransur-ansur bergerak ke tengah serbuk roti. Hanya semasa pemindahan roti dari ruang pembakar ke meja, suhu kerak telah menurun kepada 110°C. Suhu lapisan subcrustal ialah +96°C, di tengah-tengah serbuk +98°C.

Selepas menyejukkan selama 1 jam bagi satu roti, suhu di tengah serbuknya lebih tinggi daripada lapisan subkrustal serbuk, sebanyak 13°C dan 16°C lebih tinggi daripada kerak. Kecerunan suhu ini berkurangan secara beransur-ansur dalam tempoh 2 jam penyimpanan roti seterusnya. Oleh itu, dalam tempoh awal penyimpanan roti, terdapat kecerunan suhu yang menggalakkan pergerakan lembapan ke arah dari pusat serbuk ke kerak.

Sejurus selepas meninggalkan ketuhar, ia mula kering (pengecutan) disebabkan oleh penyejatan sebahagian daripada lembapan dan bahagian yang sangat kecil daripada komponen yang tidak menentu roti. Bersama-sama dengan ini, terdapat pengagihan semula kelembapan dalam roti. Kerak pada masa roti meninggalkan ketuhar boleh dikatakan hampir kontang, tetapi ia cepat menyejuk, dan kelembapan daripada serbuk, akibat perbezaan kepekatan dan suhu dalam lapisan dalam dan luar roti, bergegas ke dalam. kerak, meningkatkan kandungan lembapannya.

Oleh itu, suhu penyejukan roti selepas meninggalkan ketuhar adalah faktor yang menentukan penyejatan air dari permukaan roti (penyebaran luaran) dan pergerakan kelembapan di dalam roti (terma dan kepekatan) dan, oleh itu, terutamanya menentukan kadar pengeringan roti. Selepas roti telah disejukkan ke suhu gudang, faktor ini berhenti mempercepatkan proses pengeringan roti, dan yang terakhir berjalan dengan lebih perlahan. Apabila menyiasat proses pengeringan roti, untuk mencirikannya, seseorang boleh menggunakan lengkung pengeringan dan (dalam istilah teknologi pengeringan) lengkung pengeringan dan kadar pengeringan.

Penyimpanan roti di perusahaan bakeri dan penghantarannya ke rangkaian pengedaran

Di kedai roti, roti selepas meninggalkan ketuhar biasanya disuap oleh penghantar tali pinggang ke meja edaran (berbentuk cendawan kon atau pinggan rata). Dari meja, roti dipindahkan ke rak troli. Pada troli ini, digerakkan dengan tangan, roti disimpan sehingga ia dihantar ke rangkaian pengedaran. Sebelum penghantaran, troli dengan roti ditimbang pada penimbang platform dan dilancarkan ke tanjakan ekspedisi, di mana dulang dengan roti dikeluarkan dan dipindahkan ke belakang kenderaan untuk mengangkut roti.

Semua operasi ini biasanya dilakukan secara manual. Apabila diserahkan kepada rangkaian perdagangan, dulang dengan roti juga dipunggah secara manual dari badan kereta dan dipindahkan ke bilik simpanan yang sesuai.

Kaedah mengalih dan menyimpan roti ini, yang memerlukan sejumlah besar tenaga kerja fizikal, secara teknikalnya mundur dan tidak sepadan dengan tahap tinggi umum proses mekanisasi di kedai roti kami.

Pada masa yang sama, 20-30% pekerja di kedai roti terlibat dalam kerja-kerja memuat dan memunggah, pengangkutan dan penyimpanan (PRTS) di kedai roti dan ekspedisi perusahaan.

Dalam hal ini, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pekerja pengeluaran maju dan organisasi reka bentuk khas telah membangunkan, menguji dan melaksanakan beberapa pilihan untuk mekanisasi separa atau kompleks operasi yang berkaitan dengan pergerakan, penyimpanan dan penghantaran produk roti dan roti siap di kedai roti.

Walau bagaimanapun, mekanisasi kerja-kerja PRTS di kedai roti dan ekspedisi kedai roti harus diselesaikan secara menyeluruh dan memasukkan pautan seperti mengangkut produk bakeri ke rangkaian pengedaran, menerimanya dan memindahkannya ke gudang, dan dari sana ke lantai perdagangan.

Penyelesaian kepada masalah ini adalah rumit oleh fakta bahawa kedai roti berbeza dalam kapasiti pengeluaran dan rangkaian produk mereka. Perusahaan perdagangan tidak kurang pelbagai dari segi lokasinya, syarat-syarat untuk memunggah kenderaan, saiz gudang dan premis runcit, serta saiz tempahan untuk jenis dan jenis produk bakeri tertentu.

Kenderaan juga mestilah khusus dan dilengkapi dengan peranti untuk memuatkannya dengan produk bakeri dan untuk memunggahnya dalam rangkaian pengedaran.

Kita tidak boleh lupa bahawa matlamat mekanisasi komprehensif PRTS-kerja dalam semua pautan rantai ini bukan sahaja penghapusan lengkap atau pengurangan mendadak dalam operasi manual, tetapi juga peningkatan kualiti roti dan, pertama sekali, lanjutan kesegarannya.

Untuk melakukan ini, baik di kedai roti, dan di dalam kereta, dan dalam rangkaian pengedaran, roti mesti disimpan dalam keadaan yang meminimumkan pengeringannya.

Apabila menyimpan roti tanpa pembalut, adalah dinasihatkan untuk mengawal kelembapan relatif udara dalam simpanan roti. Ia tidak sepatutnya terlalu rendah (ini akan mempercepatkan pengeringan roti dan mengeraskan serbuknya), dan juga tidak terlalu tinggi (ini akan mempercepatkan kehilangan kerapuhan kerak). Oleh itu, penyimpanan roti yang tidak dibalut disyorkan pada suhu udara 25-30°C dan kelembapan udara relatif tidak melebihi 80%.

VNIIKhP juga mengesyorkan penyimpanan roti yang tidak dibalut pada troli biasa di dalam ruang khas dengan penghawa dingin di dalamnya (suhu udara dari 23 hingga 27 ° C, kelembapan relatif dari 80 hingga 85%). Roti yang dimaksudkan untuk disimpan di dalam ruang sedemikian mesti disejukkan secepat mungkin pada suhu hampir 23-27°C.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, kedai roti semakin memperkenalkan penyimpanan roti bukan di atas troli atau dalam kotak, tetapi dalam bekas khas di mana ia dimuatkan ke dalam trak dan kemudian dihantar ke gudang organisasi perdagangan, atau jika boleh, terus ke perdagangan. lantai. Tidak dinafikan, bekas bertutup untuk penyimpanan roti tanpa dulang dalam kombinasi dengan mesin untuk memuatkan roti secara berjentera ke dalamnya adalah menjanjikan. Bekas dalam simpanan roti di kedai roti ini dimeteraikan selepas roti di dalamnya telah disejukkan ke suhu udara di dalam bilik. Dalam bentuk ini, bekas dengan roti dihantar ke organisasi perdagangan dan memasuki simpanannya, dan darinya ke tingkat perdagangan, di mana pengguna mengambil roti terus dari rak bekas.

Janji bekas sedemikian bukan sahaja operasi manual diminimumkan. Apabila ia digunakan, pengecutan roti berkurangan dengan ketara, dan akibatnya, selepas 10 jam penyimpanan, kelembutan roti adalah 2.7 kali lebih tinggi daripada roti yang disimpan dalam dulang terbuka. Penyimpanan dan pengangkutan roti dalam bekas bertutup sekali gus menyediakan keadaan optimum baik dari segi teknologi dan ekonomi, serta dari segi kebersihan dan kebersihan.

Pada masa ini, banyak kedai roti di negara kita telah mekanisasi PRTS-kerja secara komprehensif dan menggunakan penyimpanan dan pengangkutan roti dalam bekas. Penerangan tentang pilihan untuk menyelesaikan masalah ini dan peralatan yang digunakan diberikan dalam literatur yang berkaitan. Tugas mendesak industri bakeri kami adalah pengenalan meluas pembungkusan berjentera roti dan produk roti menggunakan bahan moden. Acara ini mempunyai kepentingan kebersihan yang tinggi, kerana ia tidak termasuk sentuhan tangan manusia pada roti yang dibakar. Dengan mengurangkan pengeringan roti, ia juga menyumbang kepada pemeliharaan kesegarannya yang lebih baik. Dengan penyimpanan roti jangka panjang, kerugian akibat kekeringannya boleh dikurangkan kepada nilai praktikal yang kecil (kira-kira 1-2%); kehilangan ini berlaku terutamanya semasa tempoh penyejukan roti sebelum ia dibungkus.

Kesimpulan

Berdasarkan penyelidikan berterusan, kerja reka bentuk dan pembangunan, baharu, lebih cekap, berjentera kompleks, sepenuhnya atau sebahagiannya berkomputer, dan untuk jenis produk utama, proses teknologi dipergiatkan aliran berterusan untuk pengeluaran produk roti dan roti serta teknologi baharu. peralatan yang diperlukan untuk ini sedang dibuat.

Pembangunan proses teknologi baru yang dipergiatkan untuk pengeluaran roti hari ini memerlukan penyelidikan bukan sahaja teknologi semata-mata, tetapi juga kimia, biokimia, fizikokimia, dan berkaitan dengan penaik dan pengeringan - dan pemindahan haba dan jisim. Ia juga perlu untuk mencipta bahan tambahan dan persediaan khas baru yang lebih berkesan yang mempercepat dan mengoptimumkan penyediaan doh dan pada masa yang sama meningkatkan kualiti roti dan memanjangkan tempoh kesegarannya.

Pembangunan jenis produk bakeri baharu dengan nilai pemakanan yang meningkat, pemakanan dan rawatan-dan-prophylactic memerlukan penyelidikan dan kajian tentang jenis bahan mentah penaik baharu dan bahan tambahan yang kaya dengan bahan-bahan tersebut yang perlu diperkayakan dengan roti. Jenis bahan mentah dan bahan tambahan ini juga mesti diuji oleh pakar dalam sains pemakanan. Ia juga perlu membangunkan teknologi untuk pengeluaran kumpulan produk ini, yang optimum dari segi kualiti dan nilai pemakanannya.

Apabila membangunkan peralatan bakeri jenis baharu, tugasnya adalah untuk meningkatkan produktiviti buruh dan pengkomputeran pengeluaran yang lengkap. Banyak perhatian diberikan kepada mekanisasi bersepadu operasi pemunggahan dan pengangkutan (PRTS) dengan kedua-dua bahan mentah dan produk siap bakeri perusahaan.

Semasa kerja, tugas-tugas berikut telah diselesaikan:

1.Literatur mengenai topik kajian telah dianalisis.

2.Ciri-ciri konsep utama kerja telah diberikan.

.Teknologi penyediaan produk bakeri dicirikan.

Apabila menyelesaikan masalah ini, matlamat kajian telah dicapai - untuk mencirikan teknologi untuk penyediaan produk bakeri.

Senarai sastera terpakai

adunan bakeri

1. Auerman L. Ya. Teknologi pengeluaran bakeri. -M., 1987.- 512 hlm.

2. Vedernikova E.I. Cara untuk meningkatkan kualiti produk bakeri. - Kyiv, 1988.- 40 hlm.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Pengaruh tahap pemprosesan mekanikal doh semasa menguli ke atas kualiti roti. - M., 1992

Grishin AS Beberapa ciri penyediaan doh gandum mengikut skim teknologi progresif. - M., 1995

Grishin AS Pembaharuan ekonomi dan kemajuan teknikal dalam industri penaik. - M., 1978

Grishin AS Pengeluaran roti kecil dan produk mewah pada barisan berjentera. - M., 1979.- 40 hlm.

Grishin A.S., Enkina L.S. Cara-cara untuk mempergiatkan proses penyediaan doh gandum. - M, 1970.

Egorova A.G. Nilai pemakanan roti dan mengekalkan kesegarannya. - L., 1982.- 10 p.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Baru mengenai teknologi dan teknologi di perusahaan roti SSR Ukraine. - Kyiv, 1969. - 70 p.

Miklelev A.A. Buku panduan mekanik bakeri. - Kyiv, 1986. - 468 hlm.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Barisan pengeluaran bakeri berjentera. - M., 1975. -334 hlm.

Poltorak M. I. Barisan pengeluaran pemotongan doh. - M., 1987, 72 hlm.

Roiter I.M. Teknologi moden penyediaan doh di kedai roti. - Kyiv, 1971. - 342 hlm.

Koleksi resipi untuk produk bakeri. - M., 1972. - 216 hlm.

Koleksi resipi dan arahan teknologi untuk jenis produk roti baharu. - M., 1969. - 56 hlm.

Pengumpulan arahan teknologi untuk pengeluaran produk bakeri dengan nilai pemakanan dan tujuan pemakanan yang meningkat. - M., 1969. - 26 hlm.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Barisan pengeluaran untuk pengeluaran roti rai. NTS "Industri makanan" (kedai roti, kuih-muih, pasta dan yis). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Pengaruh mod penaik terhadap kualiti roti. - M., 1994. - 36 p.

Pekerjaan yang serupa dengan - Teknologi bakeri

Menjalankan operasi teknologi dalam penyediaan pelbagai jenis roti; rejim suhu penyimpanan; keperluan kualiti; kaedah hidangan dan pilihan hiasan

Proses teknologi membuat roti terdiri daripada peringkat berikut:

menguli doh dan produk separuh siap lain, penapaian produk separuh siap, membahagikan

- menguji kepingan jisim tertentu, pembentukan dan kalis doh

l kosong, membakar, menyejukkan dan menyimpan produk roti.

Menguli dan membentuk doh

Menguli doh adalah operasi teknologi yang paling penting, di mana perjalanan lanjut proses teknologi dan kualiti roti sebahagian besarnya bergantung. Apabila menguli doh dari tepung, air, yis, garam dan komponen lain, jisim homogen dengan struktur dan sifat fizikal tertentu diperolehi.

Melonggarkan dan menapai doh

Agar produk yang dibakar menjadi berliang dan mudah dihadam, doh mesti dilonggarkan sebelum dibakar. Ini adalah prasyarat untuk doh bakar yang baik. Doh mula ditapai di bawah tindakan karbon dioksida, yang memungkinkan untuk mendapatkan roti dengan serbuk berliang yang longgar. Tujuan penapaian doh dan doh adalah untuk membawa doh ke keadaan di mana ia akan disediakan dengan terbaik untuk memotong dan membakar dari segi keupayaan membentuk gas dan sifat struktur dan mekanikal. Pada masa yang sama, pengumpulan dalam doh bahan yang menentukan rasa dan ciri aroma roti daripada doh yang ditapai dengan baik tidak kurang pentingnya.

Menyediakan doh gandum

Penyediaan doh adalah operasi yang paling penting dan paling lama dalam pengeluaran roti, mengambil kira-kira 70% daripada masa kitaran pengeluaran. Apabila memilih kaedah penyediaan doh tertentu, pertama sekali, pelbagai produk yang dihasilkan, serta data pengeluaran lain, diambil kira. Adalah lazim untuk membezakan antara kaedah tradisional menyediakan doh dan yang baru, yang progresif. Teknologi tradisional menyediakan untuk penapaian panjang produk separuh siap, sejumlah 4.5--7 jam Teknologi progresif (dipercepatkan) dicirikan oleh pengurangan dalam kitaran penyediaan doh. Pada masa ini, kira-kira 70% daripada jumlah jisim produk disediakan menggunakan teknologi canggih, lebih mudah dan lebih menjimatkan. Senarai dan nisbah beberapa jenis bahan mentah yang digunakan dalam proses membuat sesuatu jenis roti dipanggil resipi.

Menyediakan doh untuk doh

Kaedah penyediaan doh yang paling biasa ialah kaedah span, di mana doh adalah fasa pertama penyediaan doh. Opara adalah produk separuh siap yang diperoleh daripada tepung, air dan yis dengan menguli dan penapaian. Doh sedia dimakan sepenuhnya untuk penyediaan doh. Untuk menyediakan doh, ambil sebahagian daripada jumlah jisim tepung (30--70%), sebahagian besar air dan keseluruhan jumlah yis. Selepas 3-5 jam penapaian pada doh, doh diuli, yang ditapai selama 30-120 minit. Kualiti tepung dan suhu bilik mempengaruhi suhu awal doh, yang boleh menjadi 29--32 °C. Doh pada doh ditapai selama 1-2 jam, bergantung pada jenis produk, kualiti tepung dan faktor lain. Dalam proses penapaian, adalah disyorkan untuk menguli doh dari tepung I dan premium (terutamanya tepung yang kuat). Knockdown adalah pencampuran doh yang berulang selama 1-2 minit semasa tempoh penapaian untuk mengeluarkan produk penapaian dan memperbaiki struktur. Punch dilakukan 50-60 minit selepas menguli doh.

Memasak doh gandum dengan cara tanpa wap

Kaedah fasa tunggal terdiri daripada fakta bahawa doh diuli dalam satu langkah dari keseluruhan jumlah bahan mentah dan air yang diletakkan mengikut resipi, tanpa menambah sebarang produk separuh siap yang ditapai (doh, pemula). Doh disediakan dengan penggunaan yis yang tinggi (1.5--2.5% daripada jumlah jisim tepung). Peningkatan penggunaan yis dijelaskan oleh fakta bahawa keadaan yang lebih buruk dicipta untuk aktiviti penting mereka dalam doh daripada dalam doh (persekitaran tebal, kehadiran garam, dll.). Peningkatan dos yis juga diperlukan untuk melonggarkan doh dalam tempoh masa yang agak singkat (2-3 jam). Untuk mengurangkan penggunaan yis dan meningkatkan sifat rasa produk, yis biasanya diaktifkan sebelum menguli doh tanpa doh. Suhu awal doh ialah 29--31 ° C, tempoh penapaian ialah 2.5-3 jam.Selepas 50-60 minit selepas diuli, disyorkan untuk menumbuk doh. Menguli semasa penyediaan doh tanpa doh mempunyai kepentingan teknologi yang lebih besar daripada doh yang disediakan di atas doh. Perlu diingatkan bahawa doh yang disediakan dengan kaedah bukan doh mengandungi kurang asid, bahan pembentuk aroma dan perasa daripada doh yang disediakan oleh doh. Proses penapaian, koloid dan biokimia diteruskan ujian tanpa jar kurang intensif kerana konsistensi doh yang tebal dan kitaran penapaian yang dipendekkan.

Memotong doh yang telah siap

Dalam pengeluaran roti gandum dan produk bakeri, pemotongan doh termasuk operasi berikut: membahagikan doh kepada kepingan, membulatkan, kalis awal, membentuk dan kalis akhir kepingan doh. Pembahagian doh kepada kepingan dijalankan dalam mesin pembahagi doh. Jisim sekeping doh ditetapkan berdasarkan jisim sekeping roti atau produk roti yang diberikan, dengan mengambil kira kehilangan jisim sekeping doh semasa membakarnya (upek) dan sekeping roti semasa penyejukan dan penyimpanan. (pengecutan). Selepas mesin pembahagi doh, doh memasuki mesin pembulatan, di mana ia diberi bentuk bulat. Selepas itu, kepingan doh harus berehat selama 3-8 minit untuk memulihkan bangkai gluten, selepas itu ia memasuki mesin pengacuan, di mana ia diberi bentuk tertentu (roti, gulung, gulung, dll.).

pembakar roti

Pembakaran adalah peringkat akhir dalam penyediaan produk roti, yang akhirnya membentuk kualiti roti. Semasa proses pembakar, proses mikrobiologi, biokimia, fizikal dan koloid berlaku serentak di dalam kepingan doh. Segala perubahan dan proses yang menjadikan doh menjadi roti siap berlaku hasil daripada memanaskan kepingan doh. Produk roti dibakar di dalam ruang pembakar ketuhar pembakar pada suhu udara wap 200--280 °C. Membakar 1 kg roti memerlukan kira-kira 293-544 kJ. Haba ini dibelanjakan terutamanya untuk penyejatan lembapan dari kepingan doh dan pada pemanasannya ke suhu (96--97 ° C di tengah), di mana doh bertukar menjadi roti. Sebilangan besar haba (80--85%) dipindahkan ke doh melalui sinaran dari dinding panas dan peti besi ruang pembakar. Kepingan doh dipanaskan secara beransur-ansur, bermula dari permukaan, jadi semua proses tipikal untuk membakar roti tidak berlaku serentak dalam keseluruhan jisimnya, tetapi dalam lapisan, pertama di bahagian luar, dan kemudian di lapisan dalam. Kelajuan memanaskan doh, roti secara umum, dan, akibatnya, tempoh membakar bergantung kepada beberapa faktor. Dengan peningkatan suhu dalam ruang pembakar (dalam had tertentu), pemanasan bahan kerja dipercepatkan dan masa pembakar dikurangkan. Pembentukan kerak roti yang keras berlaku akibat daripada dehidrasi lapisan luar kepingan doh. Kerak keras menghentikan peningkatan jumlah doh dan roti, jadi kerak tidak sepatutnya terbentuk serta-merta, tetapi selepas 6-8 minit selepas permulaan membakar, apabila jumlah maksimum bahan kerja telah dicapai.

Penentuan kesediaan roti

Dalam pengeluaran, kesediaan produk masih ditentukan secara organoleptik mengikut kriteria berikut: warna kerak (warna harus coklat muda); keadaan serbuk (serbuk roti siap harus agak kering dan elastik). Menentukan keadaan serbuk, roti panas dipecahkan (mengelakkan menghancurkan) dan sedikit ditangkap dengan jari pada serbuk di bahagian tengah. Keadaan serbuk adalah tanda utama kesediaan roti; berat relatif (jisim produk yang dibakar adalah kurang daripada jisim produk yang belum siap, disebabkan oleh perbezaan dalam pembungkusan). Kesediaan roti juga boleh ditentukan oleh suhu di bahagian tengah serbuk semasa roti keluar dari ketuhar menggunakan termometer. Untuk mengelakkan kerosakan pada termometer apabila dimasukkan ke dalam roti, adalah disyorkan untuk membuat tusukan pada kerak terlebih dahulu dengan beberapa objek tajam, yang diameternya tidak akan melebihi diameter termometer. Biasanya, suhu pusat serbuk, yang mencirikan kesediaan roti kuali rai, hendaklah kira-kira 96 ​​° C, gandum - kira-kira 97 ° C. Suhu roti yang ditetapkan secara eksperimen, yang mencirikan kesediaannya, boleh digunakan untuk mengawal kesediaan roti dan saiz roti.

Menjalankan operasi teknologi dalam penyediaan pelbagai jenis penkek dan goreng, produk daripada pastri puff yis; rejim suhu penyimpanan; keperluan kualiti; kaedah hidangan dan pilihan hiasan

Doh untuk penkek dan penkek.

Ia disediakan dalam konsistensi cecair (untuk penkek) atau separa cecair (untuk penkek). Apabila menyediakan doh untuk penkek, garam, gula dibubarkan dalam sedikit air atau susu, yis pra-cair ditambah, campuran ditapis, digabungkan dengan cecair yang lain yang dipanaskan pada suhu 35--40 ° C , tepung yang diayak dituangkan, telur ditambah dan dicampur sehingga jisim homogen. Pada akhirnya, lemak cair ditambah. Untuk membuat produk yang dipanggang lebih ringan, lebih banyak berliang, putih telur yang dipukul boleh ditambah ke dalam doh siap.

Doh yang diuli dibiarkan untuk ditapai selama 3-4 jam di tempat yang hangat (25--35°C). Pada masa ini, ia dicampur (diuli) beberapa kali.

Doh pancake kadangkala dibuat daripada campuran gandum dan tepung soba, diambil secara sama rata. Daripada tepung soba, anda boleh menggunakan semolina.

Doh untuk penkek disediakan dengan cara yang sama seperti untuk penkek, tetapi dengan konsistensi yang lebih tebal. Untuk menyediakan doh untuk penkek, 1.5 liter cecair diambil untuk 1 kg tepung, dan 1 liter cecair untuk goreng.

Rangkaian produk:

Terdapat sejumlah besar resipi untuk penkek, serta cara untuk menghidangkannya ke meja: pancake klasik, pancake dengan inti manis dan lazat, pancake dengan sos, pancake dengan inti, serta pai dan kek pancake.

Sebagai hidangan sampingan untuk penkek dan penkek, adalah kebiasaan untuk menghidangkan pelbagai jenis jem dan jem, jem, madu, krim masam, dll. Pengisian untuk penkek disediakan daripada daging, sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri, produk tenusu dan ikan.

Serta banyak resipi untuk goreng berasaskan buah-buahan dan sayur-sayuran tulen, serta dengan keju atau keju kotej. Secara umum, terdapat pancake tradisional, pancake manis dan berperisa, serta pancake yang disumbat. Goreng biasanya dihidangkan dengan krim masam atau mentega, jem atau madu, atau sebarang kuah atau sos lain.

Pastri puff yis

Dalam penyediaan pastri puff yis, dua kaedah melonggarkan digunakan: melonggarkan dengan bantuan karbon dioksida yang dibentuk oleh yis, dan mencipta lapisan sedemikian, seperti dalam penyediaan gesta puff tanpa ragi.

Proses penyediaan doh terdiri daripada operasi berikut: penyediaan doh yis menggunakan kaedah span atau bukan doh, laminasi doh, pengacuan produk, dan kalis. Pembuktian dalam kes ini adalah perlu, kerana dalam proses penyediaan pastri puff, kebanyakan karbon dioksida terlepas dan memerlukan masa untuk ia terkumpul semula.

Doh disediakan dalam kaedah span atau bukan doh, ketumpatan sederhana. Apabila melamina dengan mentega atau marjerin, suhu kedua-duanya hendaklah 20-22 "C. Pada suhu ini, mentega tidak cair dan tidak menembusi doh, tetapi membentuk lapisan plastik di antara mereka, yang memastikan kelonggaran yang baik dan memudahkan pengacuan produk.Doh dilaminasi dalam dua cara.

Cara pertama mengepam doh. Mentega atau marjerin dilembutkan kepada keadaan plastik, tanpa ketulan. Jika, mengikut resipi, produk itu mengandungi sejumlah besar gula, maka sebahagian daripadanya diletakkan semasa menguli doh, dan sebahagiannya digabungkan dengan mentega.

Doh yang telah disejukkan digulung ke dalam lapisan setebal 1-2 cm, sebahagian daripada lapisan (2/3) ditutup dengan mentega atau marjerin yang lembut. Lapisan itu dilipat tiga supaya dua lapisan mentega dan tiga lapisan doh diperolehi. Tepi lapisan yang dilipat dicubit dengan berhati-hati supaya minyak tidak bocor. Kemudian putar lapisan doh 90 ", taburkan dengan tepung dan canai sekali lagi dengan ketebalan 1 cm, sapu tepung dan lipat lapisan empat kali. Oleh itu, lapan lapisan mentega diperolehi dalam doh. Apabila membuat doh dengan sejumlah besar mentega, ia dilancarkan semula dan lapisan dilipat dua , tiga kali ganda atau empat kali ganda, menghasilkan 16, 24 atau 32 lapisan. Apabila doh digulung lagi, lapisan nipis doh dan lapisan boleh pecah, dan lapisan doh semakin merosot.Selain itu, lapisan mentega sangat nipis sehingga selepas dibakar, lapisan doh tidak ketara.

Rangkaian produk:

l Puff dengan jem

b Bun sedutan

l Puff dengan marzipan

b Kruchenik sedutan

e kek keju Hungary

Menjalankan operasi teknologi dalam penyediaan produk daripada wafel dan pastri kerak pendek; rejim suhu penyimpanan; keperluan kualiti; kaedah hidangan dan pilihan hiasan

Produk wafel.

Lembaran wafer dibakar dalam ketuhar khas di antara dua plat logam besar dengan jurang 2-3 mm. Dalam kes ini, lapisan doh bersentuhan langsung dengan permukaan pemanasan. Kaedah baking ini dipanggil sentuhan. Oleh kerana ketebalan kepingan yang kecil dan permukaan penyejatan yang besar dalam bentuk wafer, proses penaik berlangsung hanya 2 minit. Proses ini dijalankan pada suhu permukaan plat 170 ° C (30-40 minit sebelum permulaan kerja, relau dihidupkan kepada terbiar dan pembakar gas dinyalakan

Oleh kerana permukaan plat yang besar dan ketebalan kecil doh (2-3 mm) pada mereka, suhunya melebihi 100 ° C dalam beberapa saat. Lembaran siap dikeluarkan dari pinggan dan dihantar untuk disejukkan. Selepas tamat kerja, pam dan talian bekalan ujian dibuka dan dibasuh dengan air pada suhu 35 ± 5.

Lembaran wafer panggang mempunyai suhu 150-170 ° C, ia mesti disejukkan ke suhu bilik.

Cara paling rasional untuk berdiri helaian wafer ialah menyejukkan helaian tunggal pada penghantar mesh. Oleh kerana akses udara yang seragam ke permukaan kepingan, penyerapan lembapan seragam oleh kepingan berlaku di semua zonnya, disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi linear kepingan, akibatnya ledingan dan keretakan kepingan wafer dikecualikan. Tempoh penyejukan lembaran dengan kaedah ini ke suhu bilik bengkel ialah 1-2 minit.

Lembaran wafer berlumur dilipat menjadi beberapa lapisan dan lapisan berbilang lapisan yang terhasil ditutup dengan lembaran bersih. Oleh itu, lapisan wafer terbentuk, terdiri daripada beberapa lapisan pengisian dan kepingan wafer, yang dihantar ke kabinet penyejuk.

Lapisan wafer yang dikeraskan diletakkan dalam tiga lapisan dalam satu timbunan setebal 30 mm untuk pemotongan seterusnya kepada produk siap. Vystoyka bergantung pada kelembapan pengisian dan suhu ambien. Apabila memotong lapisan wafer, pemangkasan terbentuk, yang, selepas pengisaran, dimasukkan ke dalam jenis tampalan yang sepadan dalam jumlah tidak lebih daripada 12% mengikut berat tampalan.

Produk doh pasir.

Produk yang diperbuat daripada pastri kerak pendek mempunyai struktur yang rapuh. Itulah sebabnya doh mendapat namanya. Semuanya diperbuat daripada tepung yang sama, marjerin (mentega), telur dan gula.

Marjerin, gula dan telur dicampur dalam satu mangkuk sehingga jisim homogen terbentuk. Tepung ditambah kepada jisim yang terhasil dan diuli dengan tangan. Selepas kira-kira dua minit, doh mesti dipotong. Sekiranya doh menjadi panas semasa menguli, maka perlu menahannya sehingga ia sejuk sepenuhnya.

Semasa penyediaan pastri kerak pendek, suhu bilik hendaklah dalam lingkungan 15 hingga 20 darjah. Sekiranya suhu lebih rendah, maka doh akan mula mengeras, dan ia tidak akan begitu mudah untuk melancarkannya. Suhu yang terlalu tinggi akan menjejaskan kandungan minyak doh. Ia akan mula cair dan akan terpisah daripada jumlah jisim. Kepingan doh roti pendek yang tebal tidak dibakar dengan baik, jadi semua produk harus disediakan dari lapisan yang digulung nipis setebal 4--8 mm.

Sebelum menggulung, uli doh sedikit dengan tangan sejuk, tanpa menambah tepung, dan bentuk sekeping segi empat tepat dalam bentuk bata. Sekeping ini diletakkan di atas meja atau papan yang ditaburkan tepung, ditaburkan dengan tepung di atasnya dan digulung menjadi satu lapisan.

Doh hendaklah digulung di atas papan atau meja yang rata. Sekiranya meja tidak rata, lapisan akan mempunyai ketebalan yang berbeza, apabila membakar, tempat yang nipis akan terbakar, dan yang tebal akan tetap tidak dibakar.

Angka yang berbeza dibuat daripada lapisan yang digulung dengan pisau atau takuk atau lapisan itu dipindahkan ke loyang menggunakan pin rolling. Lebihan doh di sekeliling tepi loyang dibersihkan dengan pisau.

Lembaran pembakar mestilah bersih, kering, dan tanpa sebarang gris, kerana produk doh roti pendek tidak melekat pada lembaran pembakar.

Saya membakar produk pasir pada suhu 230--250 ° C sehingga perang keemasan di permukaan dan di dalam kek. DAN]. Doh yang dibakar untuk kek potong dan lelongan dicucuk dengan hujung pisau. Jika lapisan dibakar di satu tempat, dan di tempat lain doh masih mentah, maka helaian kertas diletakkan di tempat yang dibakar di atas dan di bawah dan penaik berterusan sehingga keseluruhan lapisan dibakar.

Produk pastri shortcrust yang dipanggang sangat halus dan mudah pecah. Lapisan besar, yang kemudiannya dilekatkan bersama krim atau tampalan buah-buahan, tidak boleh dibakar pada lembaran pembakar, tetapi pada kepingan besi, dari mana lebih mudah untuk mengeluarkan lapisan yang dibakar.

Semasa membakar, lapisan dilekatkan sedikit pada kepingan besi. Untuk merobek lapisan dari kepingan besi, anda perlu menyejukkan sedikit helaian, ambil dengan kedua-dua tangan dan pukul perlahan tepi helaian di tepi meja atau pada objek lain sehingga lapisan itu bergerak. Kemudian, sambil memegang helaian besi dengan tangan kiri anda, luncurkan lapisan dari helaian dengan tangan kanan anda dengan berhati-hati. Isi buah dan kastard boleh melekat bersama lapisan hangat, hanya lapisan sejuk dengan krim minyak.

Serbuk yang terbentuk apabila memotong lapisan pasir yang dibakar digunakan untuk menaburkan bahagian tepi kek dan kadangkala pastri.

Menjalankan operasi teknologi dalam penyediaan produk daripada roti halia, udara dan adunan badam; rejim suhu penyimpanan; keperluan kualiti; kaedah hidangan dan pilihan hiasan

Penyediaan produk daripada doh roti halia

Produk yang diperbuat daripada doh roti halia dibezakan oleh pelbagai bentuk dan mengandungi sejumlah besar gula dan pelbagai rempah, yang memberi mereka rasa istimewa. Campuran rempah yang ditambahkan ke dalam adunan roti halia dipanggil "sejambak" atau "minyak wangi kering". Ia terdiri (dalam%): kayu manis 60, ulas 12, lada sulah 12, lada hitam 4, buah pelaga 4, halia 8. Selain roti halia, roti halia dibakar dari doh yang sama, dilapisi dengan isi buah atau jem. Kadang-kadang, bukannya gula, madu tiruan atau sirap terbalik dimasukkan ke dalam doh, sebahagian daripada tepung gandum (50%) digantikan dengan rai. Ini meningkatkan kualiti roti halia, mengurangkan pengecutannya semasa penyimpanan jangka panjang disebabkan oleh peningkatan hygroscopicity produk ini.

Penyediaan doh mentah

Gula atau sirap gula, air, madu, molase atau sirap terbalik, telur dicampur dengan baik selama 6-10 minit. Gula larut dalam cecair dan diagihkan sama rata ke seluruh campuran. Semakin tinggi suhu di mana doh diuli, semakin singkat masa menguli, kerana jika tidak doh mungkin menjadi ketat. Selepas mencampurkan, rempah dikisar halus, soda, mentega lembut atau marjerin dan tepung ditambah. Doh diuli selama 4-12 minit, bergantung kepada jumlah doh dan keadaan suhu bilik. Doh siap adalah jisim homogen konsistensi longgar astringen.

Memasak doh dengan cara kastard

Proses penyediaan doh ini terdiri daripada tiga peringkat: membancuh tepung dalam gula-madu, gula-madu atau sirap gula-madu, menyejukkan daun teh; menguli kimpalan dengan semua jenis bahan mentah lain. Sejukkan daun teh dalam lembaran penaik, di mana doh diletakkan dalam lapisan dan dilincirkan dengan minyak sayuran atau ditaburi dengan serbuk supaya jisim monolitik tidak terbentuk. Doh yang dibancuh disejukkan pada suhu 25-27°C. Tidak mustahil untuk menguli doh tanpa penyejukan awal, kerana ia kehilangan sifatnya, biskut roti halia ternyata padat, tidak diselaraskan, serbuk penaik dan bahan aromatik menguap.

Anda boleh memasak doh dengan cara separuh masak. Untuk melakukan ini, ambil 80% air mengikut resipi pada suhu 70 ° C. tambah gula, marjerin dan panaskan sehingga 90 ° C, kacau dengan teliti, tambah tepung 45% secara beransur-ansur. Teruskan kacau selama 6-8 minit lagi. Jisim ini disejukkan hingga 25°C. Larutkan madu, soda dalam air yang tinggal, gabungkan dengan jisim sejuk, tambah telur dan baki tepung. Doh dikacau selama 10 minit dan dipotong.

Membentuk dan membakar

Doh yang telah siap dibentangkan di atas meja yang ditaburi tepung, dihancurkan dan diberi bentuk bujur. Lapisan secara beransur-ansur dilancarkan dengan pin rolling kayu licin ke arah yang berbeza, secara berkala ditaburi dengan tepung, hingga ketebalan 8-10 mm. Lapisan mesti digulung sama rata, jika tidak, produk akan mempunyai ketebalan yang berbeza dan dibakar tidak sekata. Sebelum mengacu produk, pengacuan ujian dijalankan di tempat yang berbeza pembentukan untuk menentukan keseragaman rolling. Lukisan pada permukaan lapisan digunakan dengan pin rolling bertakuk atau beralun. Sebelum meletakkan pada helaian, tepung dari produk disapu dengan berus. Untuk roti halia dan roti, doh digulung ke dalam lapisan setebal 12 dan 8 mm, masing-masing. Lapisan mesti sepadan dengan saiz loyang. Roti dipotong dengan pisau atau pemotong cakera menjadi kepingan yang bersesuaian dengan bentuk segi empat tepat. Selepas menggulung, lapisan doh untuk roti halia diletakkan di atas lembaran, sebelum ini dilincirkan dengan minyak sayuran atau ditaburi dengan tepung.

Permukaan produk dibasahkan dengan air sejuk dan ditusuk di beberapa tempat dengan pisau untuk mengelakkan bengkak.

Kepingan doh yang keras diletakkan di atas helaian kering yang ditaburi tepung atau disapu minyak. Pada produk yang melekat pada helaian, lompang terbentuk, dan bahagian bawahnya berbeza. Sekiranya produk dilincirkan dengan telur sebelum dibakar, maka supaya mereka tidak bergerak semasa pelinciran, ia diletakkan di atas kepingan yang digris dengan campuran lemak dan air suam. Permukaan produk beberapa jenis sebelum dibakar ditaburkan dengan gula, serbuk, kacang cincang atau badam, dihiasi dengan kismis, buah manisan atau biji kacang.

Kuki roti halia dibakar pada suhu 200-240°C selama 10-15 minit sejurus selepas dipotong, dan roti halia dan roti halia pudina - pada suhu 190-210°C. Mod dan tempoh membakar bergantung pada ketebalan produk. Semakin besar ketebalan produk yang dibakar, semakin rendah suhu dan semakin lama masa membakar.

Selepas dibakar, biskut roti halia yang disapu telur disapu beberapa kali dengan berus lembut untuk mendapatkan kilauan yang lebih baik.

Biskut roti halia boleh disalut sirap gula. Untuk tujuan ini, dandang dengan kapasiti 3 hingga 5 liter digunakan. Produk yang disejukkan dituangkan dengan sirap gula yang telah disediakan pada suhu 85-90°C. Roti halia dicampur dengan sirap dengan dayung kayu selama 1-2 minit, dan kemudian mereka dibawa keluar dan dimasukkan ke dalam satu baris, dikeringkan.

Doh udara dan produk daripadanya

Doh udara (protein) adalah jisim gebu protein yang disebat dengan gula, tanpa tepung. Protein hendaklah disejukkan sebelum disebat, dan gula hendaklah ditambah tanpa berhenti disebat. Pada masa yang sama, jumlah ujian meningkat sebanyak 6-8 kali. Protein tidak boleh "diganggu" (buih protein hancur, dan produk mendap semasa dibakar) dan "tidak habis" (buih ternyata rapuh dan kabur semasa membakar). Ia dianggap bahawa protein dipukul dengan cukup baik jika buih mengekalkan bentuknya dan terus dipukul tanpa tergelincir. Krim putar, beri, buah-buahan, jem atau krim mentega digunakan untuk menghiasi produk doh udara. Penyediaan produk terdiri daripada mengalahkan jisim, membentuk dan membakar. Hanya telur segar harus digunakan. Berhati-hati memisahkan putih dari kuning. Perkakas di mana protein disebat mestilah bersih, tanpa kesan lemak, dan juga isipadu yang mencukupi, kerana apabila disebat, protein meningkat dalam jumlah sebanyak 6-7 kali. Sebelum disebat, sejukkan protein, kemudian cepat-cepat pukul menjadi buih kaku, tambah gula tanpa berhenti sebat. Tempoh sebat jisim adalah berbeza dan bergantung kepada jumlah protein dan gula. Untuk resipi ini, masa sebat dengan pengadun adalah 9-10 minit.

Pembentukan jisim protein. Jisim protein yang disebat didepositkan dalam bentuk kek bulat atau cengkerang dengan bantuan beg pastri pada helaian yang digris dan dibakar serta-merta, jika tidak jisim boleh mendap. Untuk kek, jisim yang disebat dihamparkan di atas lembaran pembakar yang dialas dengan kertas, diratakan ke atas keseluruhan helaian dan dibakar. Dalam proses membakar, kek perlu dicucuk dengan garpu atau hujung pisau ke seluruh permukaan untuk melindunginya daripada pecah. Kertas akan mudah berpindah dari produk jika anda meletakkan kain lembap di bawahnya selama 2-3 minit.

Produk penaik. Lembaran pembakar dengan produk yang disediakan untuk penaik hendaklah diletakkan dalam sedutan yang baru dinyalakan dan perlahan-lahan, selama 1.5-2 jam, produk kering (bakar) pada suhu 100 ° C. Adalah perlu untuk memerhatikan suhu penaik dengan ketat, kerana suhu yang lebih tinggi membawa kepada pengerasan pesat permukaan produk dengan tengah basah. Anda boleh membuka ketuhar semasa membakar dan mengeluarkan produk dari loyang sebaik sahaja ia siap. Selepas penyejukan, mereka selesai dengan krim, beri, buah-buahan, dll. Produk rapuh ringan berwarna putih atau merah jambu emas dipanggil meringues.

Doh badam dan produk yang dibuat daripadanya

Doh badam sedang disediakan cara yang berbeza dengan badam, putih telur, dengan gula, dengan dan tanpa tepung, dengan dan tanpa sebat, dipanaskan dan tidak dipanaskan. Semasa pengeluaran, doh tepu dengan gelembung udara, yang mengembang semasa membakar dan meningkatkan jumlah produk.

Menjalankan operasi teknologi dalam penyediaan produk daripada doh biskut; rejim suhu penyimpanan; keperluan kualiti; kaedah hidangan dan pilihan hiasan

Memasak doh biskut dengan cara sejuk. DALAM kuning telur(1/4 bahagian mengikut norma), dipisahkan dengan teliti daripada protein, letakkan gula (3/4 bahagian mengikut norma) dan kisar jisim sehingga putih dalam mesin atau secara manual dengan pukul elastik. Kemudian, tanpa henti menggosok jisim, tambahkan baki kuning telur secara beransur-ansur dan teruskan mengisar sehingga butiran gula hilang dan jisim meningkat dalam jumlah kira-kira tiga kali.

Pada masa yang sama, dalam mangkuk lain, pukul putih dengan pukul yang bersih dan sejuk di dalam bilik sejuk; harus diingat bahawa walaupun kesan lemak tidak boleh berada di dalam mangkuk di mana protein disebat. Pada mulanya, pukul putih telur perlahan-lahan, kemudian secara beransur-ansur meningkatkan kelajuan memukul. Agar tupai mengalahkan lebih baik dan hidangan tidak rosak, anda tidak boleh menyentuh tepi dan bahagian bawah pinggan dengan pemukul semasa menyebat. Pada akhir sebat, apabila terdapat tanda-tanda protein curdling (protein menjadi pockmarked), masukkan gula tepung atau gula pasir dalam bahagian kecil (bahagian V4 mengikut norma). Gula menghalang penggumpalan protein dan memperbaiki struktur jisim protein. Apabila tupai bertambah dalam jumlah empat hingga lima kali dan pegang kuat pada pukul, berhenti memukul. Sekiranya protein tidak dipukul dengan cukup baik, maka gelembung udara besar terbentuk di dalamnya, yang musnah apabila doh diaduk, dan produknya padat. Protein yang terlalu disebat mempunyai gelembung kecil dengan dinding yang sangat nipis; gelembung sedemikian pecah apabila doh dipanaskan di dalam ketuhar, dan produk "duduk". Masukkan putih yang disebat (1/3 bahagian) kepada kuning yang ditumbuk dan, selepas bercampur sedikit, tuangkan tepung yang dicampur dengan kanji kentang; kemudian masukkan baki protein yang disebat. Semua ini dicampur ringan sehingga doh homogen terbentuk.

Memasak doh biskut dengan pemanasan. Tuangkan telur atau melange ke dalam pinggan panas, tambah gula dan, teruskan pukul dengan pukul, panaskan dalam mandi air (bain-marie) hingga 40--50 °. Kemudian keluarkan dari makanan yang lebih panas dan, pukul dengan pukul, sejuk hingga 20 darjah, kemudian panaskan lagi, teruskan pukul, sejukkan lagi dan campurkan dengan tepung. Harus diingat bahawa tepung tidak bercampur dengan baik dalam jisim hangat, biskut ternyata padat. Dengan sebatan mekanikal, jisim dipanaskan pada pemanas makanan sekali, selepas itu ia dituangkan ke dalam pemukul, disejukkan dan dicampur dengan tepung selama 15-20 saat. Biskut yang dimasak dengan pemanasan adalah lebih rapuh daripada biskut tanpa dipanaskan. Acuan biskut. Tuangkan doh siap ke dalam acuan kek atau ke atas lembaran penaik, bahagian bawahnya disapu dengan minyak; isi pinggan hanya kepada 8/4 ketinggian, dengan mengambil kira bahawa semasa membakar doh meningkat dalam jumlah dan mungkin tumpah keluar dari acuan. Ratakan permukaan doh dengan pisau dan bakar dengan segera, kerana gelembung udara kecil yang terbentuk dalam doh cepat hilang, yang memburukkan kualiti produk.

Kek biskut mestilah mempunyai ketebalan sekurang-kurangnya 30 mm. Pembakar biskut. Doh dibakar selama 25-30 minit pada suhu 200-220 °, dan selama 10-15 minit pertama biskut tidak boleh disentuh, kerana dinding gelembung yang paling lemah pecah dari kejutan yang sedikit, udara keluar dan biskut menjadi padat , sukar untuk dibakar.

Kesediaan biskut ditentukan oleh warna kerak dan keanjalan; apabila ditekan dengan jari, kekal lesung pipit pada biskut yang belum dibakar. Kek span segar sukar dipotong (hancur), jadi ia mesti disimpan selepas dibakar sekurang-kurangnya 24 jam.

kuih muih

Untuk mengeluarkan kapsul biskut dari lembaran penaik, anda perlu melingkari dinding lembaran pembakar dengan pisau dan, membalikkannya, letakkan kapsul di atas papan atau meja. Dari kapsul biskut, kikis tempat yang terbakar dengan pisau atau parut, sapu serbuk dengan berus lembut dan potong dua atau tiga lapisan (lapisan) dengan pisau sempit yang panjang. Pada lapisan bawah kapsul, sapukan lapisan krim yang disebat dengan baik, dan letakkan lapisan atas di atasnya, yang banyak dibasahkan dengan sirap. Untuk menjadikan permukaan biskut cantik, sapukan sedikit krim (priming), kemudian sapukan lapisan kedua krim - lebih tebal, dan lukis garisan beralun atau lurus dengan sikat pastri. Selepas sejuk krim, potong biskut menjadi kek dengan pisau yang dicelup dalam air panas. Kek biskut hendaklah berbentuk segi empat tepat sepanjang 8-9 cm, lebar 4-4.5 cm dan tebal 3.5-4 cm.

Sediakan biskut yang dibakar seperti yang diterangkan di atas, tetapi gunakan inti buah sebagai ganti krim. Tutup permukaan biskut dengan isi buah dengan lapisan 1-2 mm dan gariskan garisan sepanjang untuk membahagikan lagi biskut kepada kek. Kemudian letakkan buah tin atau buah segar pada produk, tuangkan jeli hangat di atasnya dan, apabila ia mengeras, potong biskut menjadi kek.

semak belukar. Sediakan doh dengan cara yang sejuk, tetapi tanpa menambah kanji. Dari beg pastri dengan tiub diameter 2 cm, lepaskan doh dalam bentuk kek ke atas lembaran yang ditutup dengan kertas dan bakar pada suhu 190-200 °. Selepas 24 jam, keluarkan kek dari kertas; gunakan kek rata untuk bahagian atas produk; potong tidak rata dengan pisau, sapukan isi buah pada mereka, kemudian tutupnya dengan kek yang rata, sejuk dan celupkan dalam sirap selama 15-20 saat. Sapu produk dengan gincu yang dipanaskan, hias dengan buah-buahan atau buah-buahan manisan dan masukkan ke dalam kapsul kertas beralun (burdocks).

Menjalankan operasi teknologi dalam penyediaan produk daripada puff tidak beragi dan pastri choux; rejim suhu penyimpanan; keperluan kualiti; kaedah hidangan dan pilihan hiasan

Dari yang megah ini pastri puff segar anda boleh memasak produk dengan inti manis dan lazat.

Apabila menguli pastri puff daripada jumlah tepung yang telah diayak, 5--10% harus ditinggalkan untuk dicampur dengan mentega dan 5--8% untuk taburan semasa melancarkan doh.

Larutkan garam dan asid dalam air (ambil 3/4 daripada jumlah air yang diperlukan mengikut norma), tambah telur, kemudian tepung dan uli doh dalam mesin atau dengan tangan, secara beransur-ansur menambah air yang tinggal. Selepas diuli, biarkan doh di atas meja selama 30 minit untuk membengkak dan melonggarkan pulut.

Selepas menguli doh, sediakan mentega, iaitu, basuh, perah kelembapan dan campurkan dengan tepung, pastikan tiada ketulan. Akibatnya, minyak menjadi lebih kering, lebih plastik dan lebih melekit. Anda tidak boleh menggulung mentega ke dalam doh tanpa memerah kelembapan, kerana ini menghalang pembentukan lapisan seragam. Mentega dicampur dengan tepung, acuan ke dalam jahitan segi empat tepat. Canai doh yang telah siap di atas meja dalam bentuk segi empat tepat kecil supaya bahagian tepinya nipis sedikit daripada bahagian tengah. Di tengah-tengah doh, laporkan kepingan mentega yang disediakan dan bungkusnya dalam bentuk sampul surat. Semasa memotong pastri puff, anda perlu memastikan bahawa pisau atau takuk adalah tajam, kerana peralatan tumpul menghancurkan tepi doh, dan ini menghalangnya daripada naik. Ia juga mustahil untuk menghancurkan tepi produk yang disediakan dengan jari anda.

Supaya lapisan doh yang diletakkan di atas loyang tidak berubah bentuk semasa membakar, anda perlu melancarkannya bukan mengikut saiz loyang, tetapi sedikit lebih panjang dan lebih lebar.

Apabila meletakkan di atas lembaran pembakar yang dibasahkan dengan air, gerakkan doh dari tepi ke tengah.

Lumurkan permukaan puff dengan telur. Jangan griskan tepi produk, kerana ia mengeras semasa membakar, yang menjejaskan kenaikan doh. Puff yang ditaburkan dengan gula tidak boleh disapu dengan telur yang dicampur dengan air; gula larut dalam air dan apabila dibakar, produk menjadi tidak menarik.

Ia perlu untuk membakar sedutan pada suhu 250-260 °, sangat berhati-hati, tanpa goncang, jika tidak, produk akan "duduk" dan lapisan mentah terbentuk - pengerasan.

Pisau atau takuk yang digunakan untuk membentuk doh mestilah tajam; alat yang tumpul meremukkan tepi doh, yang menjejaskan kenaikannya.

Supaya lapisan yang diletakkan di atas loyang tidak berubah bentuk semasa membakar, loyang mesti disembur di sekeliling tepi dengan air. Cucuk doh dengan hujung pisau sebelum dibakar untuk mengelakkan bengkak. Telur hanya boleh digris pada permukaan atas doh berbentuk, tidak perlu digriskan pada permukaan sisi supaya tidak mencacatkan naiknya doh.

Puff segar dibakar selama 25--30 minit pada suhu 210--230°C. Apabila membakar, kejutan tidak boleh dibenarkan, jika tidak doh akan mengendap dan produk akan menjadi pengerasan.

Kesediaan produk sekeping ditentukan oleh keanjalan dan warna, dan kesediaan lapisan ditentukan dengan mengangkat sudut lapisan dengan pisau: dalam lapisan yang tidak dibakar, sudut mudah bengkok.

Pastri choux diperolehi dengan membancuh tepung dengan air, minyak dan garam dan kemudian menguli jisim kastard dengan banyak telur. Semasa proses penaik, penyejatan intensif kelembapan berlaku, dan rongga terbentuk di dalam produk, yang diisi dengan krim atau tampalan. Susu atau air dituangkan ke dalam periuk, garam dan mentega ditambah, dikacau, didihkan, dan tepung yang disukat dan ditapis secara beransur-ansur dituangkan ke dalam campuran mendidih. Dengan api perlahan, kacau adunan dengan spatula kayu dengan cepat sehingga ketulan tepung hilang, dan kemudian panaskan selama 1-2 minit.

Keluarkan jisim yang dibancuh dari api, sejukkan hingga 70--80 ° dan, kacau, tambah telur secara beransur-ansur. Dalam kes ini, jisim tidak boleh dipukul, tetapi hanya dicampur sehingga doh homogen tanpa ketulan diperolehi. Sekiranya telur besar, maka ia harus diambil kurang daripada resipi. Doh siap pada akhir batch harus menjadi jisim likat.

Doh yang disediakan diletakkan di dalam kornet kertas atau beg jigging dengan tiub logam dengan diameter 10-15 mm dan semua jenis bentuk disimpan pada lembaran penaik.

Lembaran pembakar hendaklah digris dengan lapisan lemak yang sangat nipis. Pada lembaran penaik yang digris, bahagian bawah produk koyak. Sekiranya lembaran pembakar benar-benar kering, produk melekat padanya, dan selepas dibakar mereka mesti dipotong dengan pisau. Produk kastard perlu dibakar selama 30-40 minit pada suhu 180-200 °. Pada suhu yang lebih tinggi, produk dengan jumlah besar dengan permukaan koyak diperolehi, pada suhu rendah, dengan pengangkatan yang lemah. Doh biasa selepas jigging pada lembaran penaik sedikit merebak, naik dengan baik, rongga besar terbentuk di dalam produk dari doh ini. Adunan pekat tidak mengembang dengan baik. Produk gebu diperolehi daripada doh cecair. Jika doh ternyata cair, anda perlu sekali lagi menyediakan doh yang lebih tebal dan tambah cecair kepadanya. Jika produk mengecut semasa membakar, maka doh dipukul terlalu banyak. Jika produk jatuh selepas dibakar, maka ia dikeluarkan dari ketuhar lebih awal. Sekiranya hujung produk dibengkokkan, maka dapur tidak cukup panas. Sekiranya produk itu lembut, berwarna kehijauan, maka dapur tidak cukup panas.

Profiteroles ialah kek pastri choux yang sangat lazat, biasanya bersaiz kecil. Pada terasnya, profiteroles sangat mirip dengan eclairs (kek kastard atau tiub) - produk masakan yang sama dibuat daripada doh nipis, berongga di dalam, tetapi biasanya hanya berbentuk bulat.

Resipi Profiterole boleh berbeza antara satu sama lain terutamanya dalam pengisiannya, ia boleh menjadi manis: keju kotej, kastard, susu pekat, atau tanpa gula: keju, cendawan, pate, dll.

Ciri-ciri produk

Gulung dibuat daripada tepung gred pertama. Gulung adalah tiub dalam bentuk ladam, secara beransur-ansur menyempit ke arah hujung, ditaburi dengan biji popi atau campuran biji jintan dan garam, dengan kehadiran pelepasan dari lilitan jahitan.Jisim satu produk ialah 0.2 kilogram. Apabila menghasilkan produk pada helaian, gulungan boleh diberi bentuk ladam kuda.Kualiti gulung mesti mematuhi keperluan standard GOST-18-66-72.

Resipi pengeluaran untuk bagel dengan biji popi untuk menguli doh dalam mangkuk dengan kapasiti 330 liter.

Tepung gred 1	115.5 kg
Yis yang ditekan	2.31 kg
garam	1.73 kg
gula	5.78 kg
Marjerin	8 kg
Untuk percikan: popia	1.16 kg

Pengagihan bahan mentah mengikut fasa penyediaan doh.

Nama	Seluruh Bahan Mentah	Opara	doh	Memercik
Tepung gred 1	115.5 kg	69.3 kg	46.2 kg
Yis yang ditekan	2.31 kg	2.31 kg
garam	1.73 kg		1.73 kg
gula	5.78 kg		5.78 kg
Marjerin	8 kg		9.24 kg
Untuk percikan: popia	1.16 kg			1.16 kg
air	44.5 kg	31.15 kg	13.35 kg

Sistem teknologi

• Penyediaan bahan mentah.
• Penyediaan doh dan menguli doh.
• Memotong doh dan membulatkan kepingan doh.
• Pra-kalis.
• Pengacuan doh
• Kalis akhir.
• Bakeri.
• Penyimpanan dan pembungkusan.

Memasak doh

Kaedah tradisional menyediakan doh pada doh digunakan dalam pengeluaran pelbagai roti, roti dan produk mewah. Kelembapan doh tebal ialah 42 - 48%. Tujuan utama doh adalah pengaktifan dan pembiakan yis, serta pengumpulan produk pematangan (asid, bahan aromatik dan larut air).

Apabila menyediakan doh, keadaan tertentu diperhatikan yang merangsang pembiakan yis dan proses masak. Garam dan lemak tidak ditambah kepada doh, kerana bahan-bahan ini memberi kesan buruk kepada yis. Suhu 29 - 31C °. optimum untuk pembiakan yis. Kandungan lembapan doh adalah 1-3% lebih tinggi daripada doh, yang meningkatkan metabolisme dalam sel yis, mengaktifkan enzim dan mempercepatkan pembengkakan gluten. Penapaian doh yang berpanjangan (3-5 jam) memastikan pembiakan yis dan pengumpulan produk pematangan yang mencukupi.

Doh diperbuat daripada 45 - 60% tepung, kebanyakan air dan jumlah keseluruhan yis yang diperlukan oleh resipi. Jika kedai roti mempunyai kedua-dua tepung yang kuat dan lemah, maka yang kuat diambil untuk menguli doh, dan yang lemah untuk doh, kerana ia tidak menapai lama dan gluten akan menjadi lemah sedikit. Apabila menyediakan doh dalam pengadun doh (contohnya, L4-KhTV atau A2-KhT3-B) dengan mangkuk bergolek, jumlah air yang diperlukan dituangkan ke dalam mangkuk kosong, penggantungan yis ditambah, pengadun doh dihidupkan, dan tepung ditambah dengan kacau berterusan.

Menguli doh sehingga jisim homogen dijalankan pada mesin selama 5 - 6 minit. Selepas menguli, bersihkan tuil dan tepi mangkuk. Doh yang diuli ditaburkan dengan tepung di atas untuk mengelakkan udara, dan dibiarkan untuk ditapai selama 3-5 jam. Kesediaan doh ditentukan oleh organoleptik dan keasidan. Doh yang ditapai mempunyai bau alkohol yang tajam dan struktur jaringan seragam, yang menunjukkan pembentukan rangka pulut biasa di dalamnya. Isipadu doh pada akhir penapaian meningkat sebanyak 2 - 2.5 kali ganda, dengan gelek yang lemah pada permukaan doh jatuh.

Menguli doh

Doh - jisim homogen - diperoleh dengan mencampurkan tepung dengan doh dan bahan mentah tambahan mengikut resipi. Pada masa ini, doh untuk bagel diuli dalam bahagian - pada selang waktu tertentu. Dalam kes ini, mesin pembancuh doh dengan mangkuk bergolek dengan kapasiti tertentu 140 (330) liter atau kompleks penyediaan doh digunakan. Untuk memastikan jumlah preskripsi bahan mentah, dispenser kelompok digunakan (dispenser garam, skala automatik, dsb.).

Doh mempunyai sifat fizikal tertentu: elastik, elastik. Ini dicapai kerana komposisi tepung dan terutamanya bahan protein tepung. Apabila menguli doh, mereka menyerap air 2 kali lebih banyak daripada beratnya, membentuk jisim likat, boleh diperluas - gluten. Doh menjadi berdaya tahan dan elastik, dan semasa membakar, protein menggumpal dan menetapkan bentuk dan corak produk. Semasa membakar, kanji menjadi gelatin, menyerap air dan oleh itu serbuk produk menjadi kering.

Oleh itu, doh adalah jisim homogen, terdiri daripada bingkai gluten, yang diisi dan dikelilingi oleh kanji yang sedikit bengkak dan gula dan mineral yang dibubarkan di dalamnya. Apabila menguli doh, anda perlu mengetahui kadar memuatkan mangkuk dengan tepung. Bagi setiap spesies terdapat kadar penggunaan air:

• Bakeri - 35 - 40 liter;
• Roti - 44 - 46 liter;
• Mentega - 30 - 38 liter;
• Rye - 48 - 50 liter;

Untuk 100 kilogram tepung

Kandungan lembapan doh sentiasa 1% lebih daripada kandungan lembapan serbuk produk.

Mangkuk dengan doh digulung ke atas pengadun doh, larutan garam, larutan gula, baki air, marjerin dan, terakhir sekali, tepung ditambah. Uli sehingga licin, t doh 28 - 30 gr. C. Tepi mangkuk dan tuas menguli (selepas menguli doh) dibersihkan dengan pengikis, doh diletakkan di atas penapaian.

1. Semasa penapaian, doh "masak":
2. Peningkatan dalam jumlah sebanyak 2 - 2.5 kali
3. Doh menjadi pejal dan elastik
4. Mengumpul rasa dan bahan aromatik, disebabkan oleh penapaian asid laktik, asid laktik, yang, dalam kombinasi dengan alkohol, memberikan aroma dan rasa doh.

Pada akhir penapaian, doh meningkat sebanyak 2 - 2.5 kali ganda, permukaan doh adalah cembung.

Dengan keanjalan - jika anda menekan doh dan ia akan pulih, doh tidak ditapai - "muda"; jika ia pulih perlahan-lahan, maka doh sudah siap; tidak dipulihkan - maka doh itu masam - "lama".

Bau doh siap:

1. Doh "muda" - bau yis
2. Doh "sedia" - alkohol - bau epal
3. Doh peroksida - bau masam

Selepas kesediaan ujian telah ditentukan, ia dipotong.

Pemotongan doh

Apabila memotong, doh yang ditapai memasuki kubu di atas corong mesin pembahagi dengan bantuan tipper mangkuk (contohnya, tipper mangkuk A2-KhP2D 330 l). Dengan bantuan pintu di bukaan bawah bunker, aliran doh ke dalam corong mesin pembahagi dikawal.Dari corong pembahagi, doh memasuki ruang kerjanya, dari mana ia ditolak keluar dalam bentuk kepingan berasingan dengan jumlah dan jisim yang sama. Jisim sekeping doh di alur keluar pembahagi harus memberikan berat produk standard 220 g.

Secara purata, jisim sekeping doh hendaklah 10-12% lebih daripada produk yang disejukkan, kerana jisim doh dan roti berkurangan semasa membakar dan menyimpan.Apabila memulakan pembahagi selepas berhenti, 8 - 10 keping doh pertama harus dikembalikan ke corong mesin, kerana ia biasanya mempunyai jisim yang tidak tepat. Jisim kepingan berikut hendaklah diperiksa pada skala beberapa kali.

pembulatan

Pembundaran kepingan doh digunakan dalam pengeluaran roti perapian gandum, roti dan produk mewah. Anda boleh membulatkan kepingan doh secara manual. Walau bagaimanapun, mesin khas digunakan untuk ini - pembulatkan doh. Badan kerja pembulatkan doh ialah kon berputar dan pelongsor lingkaran tetap terletak di atasnya. Kepingan doh bergerak di sepanjang pelongsor dari bawah ke atas, membuat pergerakan putaran yang kompleks. Dalam proses pembundaran, ketidakselarasan pada permukaan bahan kerja dilicinkan, lapisan permukaan doh dipadatkan, dan bahan kerja berbentuk sfera.

Di samping itu, pembundaran meningkatkan keliangan produk dan keadaan permukaannya. Lapisan permukaan doh yang dipadatkan semasa pembundaran mengekalkan gas dengan baik di dalam bahan kerja. Doh yang mempunyai konsistensi yang lemah disapu dan melekat pada permukaan pembulatkan. Untuk menghilangkan doh melekat, permukaan dalaman pembulatkan dilincirkan dengan minyak sayuran dan ditiup dengan udara hangat.

Pembuktian

Kalis awal ialah rehatkan kepingan bulat selama 5-10 minit. Kalis awal hanya digunakan dalam pengeluaran roti dan produk mewah. Dalam proses kalis awal, struktur gluten, yang terganggu semasa pembahagian dan pembundaran doh, dipulihkan. Pemulihan rangka kerja gluten meningkatkan keliangan dan meningkatkan jumlah produk siap. Pra-kalis kepingan doh yang dibulatkan boleh dilakukan pada meja pemotong, penghantar tali pinggang, penghantar baldi atau dalam pra-kalis penghantar khas.

Pemeriksaan dilakukan pada suhu dan kelembapan udara biasa, manakala kepingan doh agak kering dari permukaan, yang mempunyai kesan positif ke atas proses membentuk kosong (mengurangkan melekat doh pada gulungan acuan doh).

Pengacuan doh

Semasa proses pengacuan, kepingan doh adalah bentuk yang ditetapkan untuk produk yang diberikan. Jika bentuk atau keadaan permukaan produk dilanggar, produk ditolak. Pengacuan yang betul memberikan penampilan produk yang menarik, keadaan serpihan yang baik, pelepasan luka pada permukaan.

Tanduk, bagel dan beberapa jenis pastri dibentuk pada mesin penggulung doh, di mana bahan kerja digulung menjadi lempeng dan digulung menjadi gulungan berlapis.

kalis akhir

Kalis terakhir ialah tempoh penapaian kepingan doh yang terbentuk sebelum dibakar. Dalam proses pembahagian, pembundaran dan pembentukan, struktur berliang doh dimusnahkan dan karbon dioksida hampir dikeluarkan sepenuhnya. Sekiranya kosong yang terbentuk dibakar serta-merta, produk akan memperoleh kerak yang koyak, isipadu rendah, serbuk padat dan kecacatan lain.

Semasa kalis akhir, kepingan doh dilonggarkan secara intensif dan meningkatkan jumlahnya dengan ketara, permukaan kepingan menjadi licin dan anjal, yang memastikan rupa standard dan keliangan yang baik bagi produk. Dalam proses kalis, bersama-sama dengan penapaian, proses pematangan doh yang lain juga berlaku. Kalis akhir dijalankan dalam suasana udara lembap dan hangat dengan suhu 35 - 40 gr. C. dan kelembapan relatif 75 - 85%.

Keadaan sedemikian memberikan penapaian intensif di dalam kepingan doh dan keadaan permukaannya yang baik. Penghujung kalis kepingan doh ditentukan secara organoleptik dengan meningkatkan isipadu doh, serta dengan menekan sedikit jari pada permukaan doh. Peralatan kalis adalah kabinet kalis akhir dan troli.

Bakeri

Baking adalah peringkat akhir dalam penghasilan produk roti, yang akhirnya membentuk kualiti roti. Semua produk dan proses yang menjadikan doh menjadi roti siap berlaku akibat memanaskan kepingan doh dan melembapkan permukaannya semasa membakar.Produk roti dibakar di dalam ruang pembakar ketuhar pembakar pada suhu persekitaran wap-udara 200 - 280 C. Kepingan doh dipanaskan secara beransur-ansur, bermula dari permukaan, jadi semua proses ciri produk roti tidak berlaku serentak dalam keseluruhan jisim mereka, tetapi secara berurutan, pertama di bahagian luar, dan kemudian di lapisan dalam.

Pembentukan kerak roti yang keras berlaku akibat daripada dehidrasi lapisan luar kepingan doh. Kerak keras menghentikan peningkatan jumlah doh dan oleh itu kerak tidak sepatutnya terbentuk serta-merta, tetapi selepas 6-8 minit. selepas permulaan membakar, apabila jumlah maksimum bahan kerja telah dicapai.

Stim dibekalkan ke zon pertama ruang pembakar, pemeluwapan yang pada permukaan bahan kerja menangguhkan dehidrasi lapisan atas dan pembentukan kerak. Walau bagaimanapun, selepas beberapa minit, lapisan atas, memanaskan hingga suhu 100 C, mula cepat kehilangan kelembapan dan pada suhu 110-112 C bertukar menjadi kerak nipis, yang kemudiannya secara beransur-ansur menebal.

Apabila kerak mengalami dehidrasi, sebahagian daripada lembapan (kira-kira 50%) tersejat ke dalam persekitaran, dan sebahagian lagi masuk ke dalam serbuk, kerana lembapan sentiasa bergerak dari kawasan yang lebih panas (kerak) ke kawasan yang kurang panas (crumb) apabila pelbagai bahan dipanaskan. Proses yang berlaku dalam lapisan permukaan bahan kerja dan dalam kerak ialah gelatinisasi dan penyahkristalan kanji, denaturasi protein, pembentukan bahan aromatik dan berwarna gelap, dan penyingkiran lembapan. Pada minit pertama membakar, akibat pemeluwapan wap, kanji menjadi gelatin pada permukaan bahan kerja, sebahagiannya berubah menjadi kanji terlarut dan dekstrin.

Jisim cecair kanji terlarut dan dekstrin memenuhi liang-liang pada permukaan bahan kerja, melicinkan penyelewengan kecil dan, selepas dehidrasi, memberikan kerak yang bersinar. Warna kerak bergantung kepada kandungan gula dan asid amino doh, tempoh membakar dan suhu dalam ruang pembakar.

Apabila membakar di dalam kepingan doh, mikroflora penapaian ditindas, aktiviti enzim berubah, gelatinisasi kanji dan denaturasi haba protein berlaku, kelembapan dan suhu lapisan dalam doh dan produk roti berubah. Pada suhu 55 - 60 C, bakteria asid laktik yis dan bukan termooril mati, dan pada suhu 80 C, bakteria termofilik juga mati. Aktiviti enzim dalam setiap lapisan produk bakar mula-mula meningkat dan mencapai maksimum, dan kemudian turun kepada sifar, kerana enzim, yang merupakan bahan protein, membeku apabila dipanaskan dan kehilangan sifat pemangkinnya, aktiviti a-amilosa boleh ketara. menjejaskan kualiti produk, kerana enzim ini agak tahan terhadap haba.

Perubahan dalam keadaan kanji, bersama-sama dengan perubahan dalam bahan protein, adalah proses utama yang mengubah doh menjadi serbuk roti. Kandungan lembapan serbuk roti panas (secara amnya) meningkat sebanyak 1.5–2.5% berbanding dengan kandungan lembapan doh akibat lembapan yang dipindahkan dari lapisan atas bahan kerja. Perubahan keadaan bahan protein bermula pada suhu 50-70 C dan berakhir pada suhu kira-kira 90 C. Bahan protein mengalami denaturasi (pembekuan) semasa proses pembakar. Pada masa yang sama, mereka padat dan melepaskan kelembapan, yang mereka serap semasa pembentukan doh. Protein terkoagulasi membetulkan (membetulkan) struktur berliang serbuk dan bentuk produk. Selepas denaturasi haba protein dalam lapisan luar produk, peningkatan dalam isipadu bahan kerja berhenti. Isipadu produk yang dibakar adalah 10 - 30% lebih daripada isipadu kepingan doh sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar. Tahap peningkatan jumlah roti bakar bergantung kepada keadaan doh, kaedah menanam bahan kerja di atas lantai ketuhar, mod penaik dan faktor lain.

Penentuan tepat kesediaan produk adalah penting. Jika produk kurang masak, maka ia mempunyai banyak kecacatan, dan peningkatan yang berlebihan dalam tempoh membakar meningkatkan pembakaran, mengurangkan produktiviti relau, dan menyebabkan penggunaan bahan api yang berlebihan. Penunjuk objektif kesediaan produk ialah suhu di tengah serbuk, yang pada akhir penaik hendaklah 95 - 97 C. Walau bagaimanapun, kesediaan ditentukan secara organoleptik mengikut kriteria berikut: warna kerak - yang warna harus coklat muda atau coklat; keadaan serbuk - serbuk produk siap agak kering dan elastik; jisim relatif - jisim produk bakar adalah kurang daripada jisim produk yang belum siap.

Upek ialah penurunan jisim kepingan doh semasa dibakar iaitu perbezaan antara jisim (Mt) doh dan jisim hasil panas (Mg). Upek (Mup) dinyatakan sebagai peratusan jisim doh sebelum ditanam di dalam ketuhar.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Sebab utama untuk membakar adalah penyejatan kelembapan semasa pembentukan kerak. Untuk mengurangkan uppeka, adalah perlu untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhinya. Pertama sekali, upek bergantung pada bentuk dan jisim kepingan doh. Lebih kecil jisim produk, lebih tinggi upek, kerana upek berlaku akibat pembentukan kerak, dan peratusan kerak dalam produk kepingan kecil adalah lebih besar daripada yang besar.

Penyimpanan dan pembungkusan produk siap

Produk bakar, sebagai peraturan, tiba di penghantar di atas meja edaran di mana ia disusun dan disusun dalam dulang kayu (produk dengan kecacatan ditolak). Produk diletakkan rata dalam 1 baris - kaya. Pan roti dalam 1 - 2 baris di bahagian tepi dan kerak bawah, roti perapian, gulung, roti - dalam 1 baris pada kerak bawah atau di rusuk.Jika produk kaya disusun di tepi dalam dulang, maka kemasan permukaan terganggu. Dulang dan produk dipasang pada troli. Troli dipindahkan secara manual ke tempat meletakkan produk dan ke bingkai pemuatan.

Pengecutan ialah pengurangan jisim produk bakar semasa penyimpanan. Untuk menentukan pengecutan untuk tempoh tertentu, adalah perlu untuk menolak jisim roti selepas penyimpanan (Mx) daripada jisim roti panas (Mg). Pengecutan biasanya dinyatakan sebagai peratusan berbanding jisim roti panas.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Pengecutan untuk jangka hayat maksimum produk di perusahaan ialah 3 - 4% daripada jisim produk panas. Pengecutan disebabkan oleh fakta bahawa semasa penyimpanan produk roti, kelembapan dari serbuk bergerak ke kerak dan menguap dari permukaannya ke persekitaran. Oleh kerana kandungan lembapan serbuk sentiasa lebih tinggi daripada kandungan lembapan kerak, produk panas mengering secara intensif, manakala produk yang disejukkan mengering dengan perlahan. Lebih cepat produk disejukkan, lebih rendah pengecutan untuk jangka hayat yang sama.Jumlah pengecutan juga dipengaruhi oleh faktor lain: kelembapan produk, keadaan keraknya, luas permukaan roti tertentu, suhu dan kelembapan udara dalam penyimpanan roti. Untuk mengurangkan pengecutan, produk hendaklah disejukkan dengan cepat dan kemudian disimpan dalam keadaan yang melambatkan pengecutan. Di sesetengah perusahaan, troli dengan barangan bakar ditutup dengan penutup plastik. Semua langkah ini bukan sahaja mengurangkan pengecutan, tetapi juga melambatkan kebas produk. Pengecutan produk yang dibungkus dikurangkan dengan ketara.

Roti mula basi 8-10 jam selepas dibakar. Serbuk pada masa yang sama kehilangan keanjalannya, menjadi keras dan hancur, rasa merosot dan ciri aroma produk segar berkurangan. Rapuh selepas dibakar, kerak bertukar menjadi lembut, elastik. Staleness disebabkan terutamanya oleh perubahan dalam struktur kanji semasa penyimpanan. Kanji yang diogelatin semakin lama semasa membakar - ia membebaskan kelembapan yang diserap olehnya dan masuk ke keadaan sebelumnya, ciri kanji tepung. Pada masa yang sama, bijirin kanji dipadatkan dan dikurangkan dengan ketara dalam jumlah, jurang udara terbentuk di antara mereka. Oleh itu, serbuk basi menjadi rapuh.

Kelembapan bebas yang dikeluarkan oleh kanji diserap oleh protein semasa pengerasan dan sebahagiannya tersejat (pengecutan), dan juga kekal dalam ruang udara yang terbentuk. Faktor yang mempengaruhi basi produk roti adalah banyak: jenis dan gred tepung, resipi dan mod teknologi penyediaan produk, keadaan penyimpanan produk, dan lain-lain.

Pada masa ini, pembungkusan produk roti dalam pelbagai jenis bekas lembut (selofan, filem polietilena) digunakan secara meluas. Semua bahan pembungkusan mestilah tidak berbahaya, tidak bertindak balas dengan bahan roti, dan tidak tahan terhadap wap dan gas. Sebelum pembungkusan, produk disejukkan, produk dibungkus panas dalam filem susut. Pembungkusan bukan sahaja menangguhkan staling produk selama 4-5 hari, tetapi juga membolehkan anda menyimpan dan mengangkutnya dalam keadaan bersih.