kediaman / Cendawan / Carta teknologi kek biskut yang dihiris. Teknologi memasak. Ciri komoditi bahan mentah

Kad teknologi kek biskut yang dihiris. Teknologi memasak. Ciri komoditi bahan mentah

Anda boleh memuat turun karya percuma menggunakan pautan pendek. Lihat kandungan di bawah.

Pengenalan …………………………………………………………………… ..3
1. Bahagian teori:
1.1 Ciri komoditi bahan mentah, produk separuh siap yang digunakan untuk penyediaan produk ………………………………………….
1.2 Organisasi proses teknologi ………………………….
1.3 Kesihatan dan keselamatan kerja kedai gula-gula ………
1.4 Peralatan yang digunakan dalam pemprosesan bahan mentah dan penyediaan produk …………………………………………………………………
1.5 Keperluan kebersihan dan kebersihan untuk pemprosesan bahan mentah dan penyediaan produk ………………………………………
1.6 Organisasi tempat kerja di kedai ………………………………….
2. Bahagian praktikal:
2.1 Ciri-ciri jenis, kelas, bentuk pemilikan syarikat ...
2.2 Skema rancangan umum perusahaan ………………………………
2.3 Gambarajah struktur dan teknologi hubungan fungsional premis perusahaan katering yang diunjurkan ………………….
2.4 Penerangan mengenai bengkel perusahaan ……………………………………
2.5 Bermacam-macam hidangan unit struktur jabatan gula-gula ………………………………………………………………………
2.6 Skema kedai dengan susunan peralatan (skema grafik kedai) …………………………………………………………………….
2.7 Syarat penjualan dan penyimpanan pinggan mangkuk dan produk ……………………………………………
2.8 Proses teknologi menyiapkan tiga produk baru, dengan pengembangan TTK ……………………………………………………….
2.9 Organisasi proses teknologi kedai ………………………
2.10 Organisasi kawalan kualiti tiga produk baru ………………
Kesimpulan ………………………………………………………………
Senarai rujukan …………………………………………………………
Lampiran …………………………………………………………………

Tujuan tesis ini adalah untuk mengkaji pelbagai dan teknologi pembuatan kek dari adunan biskut, penerangan mengenai tiga teknologi memasak baru dan pemerolehan kemahiran membuat peta teknikal dan teknologi.

Adalah perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

Berkenalan dengan ciri-ciri bahan mentah jabatan gula-gula
Berkenalan dengan organisasi proses teknologi
Huraikan perusahaan
Pertimbangan organisasi kerja kedai gula-gula
Pembangunan baru manisan.

Industri gula-gula adalah cabang kuat industri makanan yang menghasilkan produk gula-gula di kilang khusus, di kedai-kedai roti dan kilang makanan. Gula-gula - produk makanan yang mendapat permintaan berterusan di kalangan pembeli. Pasar gula-gula jarang terjejas oleh musim; biasanya penurunan bermusim hanya boleh merujuk jenis tertentu produk gula-gula... Hari ini, terdapat sebilangan besar syarikat gula-gula di pasaran. Dan pengguna membuat keperluan barang yang lebih dan lebih canggih. Pengilang terpaksa memenuhi permintaan pelanggan mereka yang semakin meningkat. Produk yang dihasilkan oleh industri gula-gula boleh dibahagikan secara kondisional kepada dua kumpulan: produk tepung dan produk gula.

Produk tepung merangkumi: kue, kek, wafel, keropok, roti halia, pastri. Bahan mentah utama untuk pengeluaran adalah tepung, air, garam dan ragi dengan penambahan lemak, gula, susu tepung, kismis, rempah dan komponen lain untuk memperoleh rasa yang bervariasi. Berkat teknologi sederhana untuk pengeluaran produk gula-gula tepung, ketersediaan bahan mentah domestik, permintaan berterusan dari pengguna, pasaran ini berkembang dengan stabil dan mempunyai prospek jangka panjang. Terdapat permintaan berterusan untuk produk tepung setiap saat, tanpa mengira faktor musim. Ia dimakan oleh masyarakat umum dan merupakan tambahan yang bagus untuk teh.

Produk gula termasuk: karamel, dragee, coklat, coklat, serbuk koko, marmalade, halva, marshmallow. Produk gula-gula gula dibezakan oleh rasa manis yang lebih kuat berbanding dengan produk gula-gula tepung, yang mempunyai rasa manis yang sederhana, dan pada beberapa spesies (biskut, keropok), ia adalah ringan. Bahagian produk gula-gula tepung dalam jumlah pengeluaran masing-masing sekitar 40%, bahagian produk gula adalah 60%. Juga, produk gula-gula yang mengandungi koko dibezakan dalam kumpulan berasingan dalam produk bergula. Oleh itu, pasar gula-gula permintaan dan memegang kedudukan yang stabil di antara banyak wakil produk makanan lain.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, tahap penggunaan produk gula-gula peribadi di Rusia telah mencapai tahap maksimum. Oleh itu, faktor utama yang mempengaruhi tingkah laku pengeluar gula-gula di Rusia adalah ketepuan pasaran gula secara beransur-ansur. Citarasa pengguna yang sentiasa berubah, dan persaingan yang sengit, memerlukan pemodenan pengeluaran dan peningkatan produktiviti pekerja. Pasar gula-gula terus berkembang dengan aktif walaupun dalam masa ketepuan yang akan datang. Penghasilan gula-gula adalah proses yang penting dan bertanggungjawab. Ia boleh bermanfaat dan berkesan hanya jika beberapa syarat dipenuhi. Pertama sekali, perlu memberi tumpuan kepada keperluan pasaran, kerana dinamika penjualan produk gula-gula yang dihasilkan oleh syarikat secara langsung bergantung kepada mereka. Dan penjualan adalah pendapatan dan keuntungan yang membolehkan pengeluaran wujud. Dengan kata lain, pasaran harus menentukan keadaan pengeluaran, bukan pengeluaran ke pasaran. Pasti ada maklum balas antara pengguna dan pengeluaran, berkat produksi yang dapat mengenal pasti keperluan dan memenuhi mereka. Pasar gula-gula dicirikan oleh persaingan hebat dari pengeluar yang diwakili di hampir setiap bandar di Rusia. Realiti persaingan yang keras di pasaran menimbulkan keputusan pemasaran yang menarik dari pengeluar. Langkah-langkah dalam bidang kebijakan produk relevan, sebagai dasar utama untuk berjaya di pasar mana pun. Sebagai contoh, untuk produk gula-gula tepung, untuk mengekalkan kedudukan yang stabil di pasaran, perlu terus memperluas rangkaiannya, menawarkan produk baru dengan ciri rasa baru yang membezakannya daripada pesaing, menghiasi produk berjenama anda dalam bidang reka bentuk pembungkusan, sentiasa menjaga jaminan keselamatan produk pembuatan - pensijilan produk dan lain-lain.

Nama orang yang mencipta dan menyediakan biskut pertama tidak diketahui. Asal adunan biskut hanya dapat ditunjukkan dengan namanya. Dalam bahasa Perancis, "bis" bermaksud "dua kali," dan "cuit" bermaksud memanggang. Jadi, secara harfiah biskut - dibakar dua kali. Sebutan pertama mengenai biskut disimpan di log pelaut dari England. Melayari perjalanan yang panjang, para pelaut memenuhi bendungan dengan banyak stok "biskut kapal", atau, sebagaimana disebut juga, "biskut laut". Biskut kering itu tidak merosakkan untuk masa yang lama. Ia tidak tumbuh acuan walaupun dalam keadaan basah. Kekurangan mentega, biskut itu tetap boleh dimakan hingga akhir pelayaran. Selain itu, ia sangat memuaskan, berkhasiat dan tidak memakan banyak ruang. Semua sifat ini menjadikan "biskut laut" sangat diperlukan untuk perjalanan. Rasa biskut yang halus tidak disedari bahkan untuk gourmet yang dimanjakan dengan makanan istimewa. Pada salah satu pelayaran itu, salah seorang istana merasai makanan sederhana para pelaut, sangat terkejut dengan rasa yang tidak disangka-sangka dan memutuskan bahawa itu layak untuk meja kerajaan. Oleh itu, biskut kapal tidak lagi menjadi serpihan roti laut dan bertukar dari kepingan adunan kering menjadi kek yang paling halus dengan lapisan jem dan krim. Kek span telah menjadi penambahan teh petang Inggeris yang paling popular. Jamuan teh tidak lagi lengkap tanpa biskut segar dengan pelbagai lapisan dan tampalan, yang disediakan oleh koki pastri yang paling terkenal. Sudah tentu, kek ini tidak lagi sesuai simpanan lama dalam tangkapan kapal. Pada abad ke-17, biskut menjadi sangat bergaya di Perancis, walaupun sudah tidak ada kaitan dengan roti laut yang diketahui sebelumnya. Dan kemudian mereka menakluki Australia sepenuhnya. Pada tahun 1865, sebuah kedai pastri kecil "Arnott" dibuka di sini. Hari ini, produk Arnott, pengeluar biskut terbesar di dunia, terkenal di 40 negara, dan biskut telah lama menjadi bahagian bukan sahaja masakan kebangsaan, tetapi juga budaya negara. Perjalanan biskut ke Jepun ternyata menarik. Castella adalah nama biskut yang popular di negara ini. Mereka dibawa ke sini oleh pedagang Portugis. Castella bermaksud "roti dari Castile" dalam bahasa Portugis. Biskut biasanya dijual dalam kotak dengan panjang kira-kira 30 cm. Pada abad ke-16, pelabuhan Nagasaki adalah satu-satunya yang tersedia untuk perdagangan dengan negara lain. Di sinilah kapal dengan pedagang Portugis tiba pada abad ke-16. Mereka membawa banyak benda yang tidak diketahui oleh Jepun, antaranya ialah tembakau, senjata api dan castella. Kemudian, kerana kos gula yang tinggi, castella adalah pencuci mulut yang mahal dan bahkan dipersembahkan sebagai hadiah kepada maharaja. Secara beransur-ansur, di bawah pengaruh citarasa tempatan, biskut itu berubah. Castella hanya disediakan dari produk semula jadi, mempunyai rasa halus dan mempunyai bentuk yang berbeza. Castella berlaku kepada teh hijau, madu dan gula merah. Seiring berjalannya waktu, biskut mendapat populariti di seluruh dunia dan menjadi sebahagian daripada masakan tradisional di pelbagai negara.

Katering awam adalah sektor penyampaian perkhidmatan. Sebilangan besar organisasi dan pengusaha individu beroperasi di kawasan ini, berbeza antara satu sama lain dalam jenis tempat katering (restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan, dan lain-lain), dalam jenis perkhidmatan (perkhidmatan makanan, penjualan produk kuliner, perkhidmatan untuk mengatur penggunaan dan masa lapang, dan lain-lain), serta skala kegiatannya (dari gerai kecil, bar makanan ringan, ke restoran mewah dan rantai katering besar).

Tugas utama katering awam adalah untuk memuaskan orang dengan makanan yang berkualiti dan berpatutan dengan penyediaan perkhidmatan rekreasi dan hiburan semasa mereka berada di restoran.

Syarikat katering selalu memainkan peranan penting dalam kehidupan masyarakat manusia. Kejayaan operasi syarikat bergantung pada banyak faktor, mulai dari niat penciptanya hingga berfungsi dan dikendalikan.

Matlamat utama untuk mewujudkan dan mengoperasikan perusahaan katering awam adalah untuk memperoleh keuntungan semaksimum mungkin dari penjualan produk pembuatan kepada pengguna. Tujuan perusahaan dicapai oleh kakitangan restoran yang profesional dan berkelayakan tinggi.

Kualiti perkhidmatan memberi kesan besar terhadap aktiviti kewangan restoran, membentuk aliran pengguna yang stabil yang ingin menggunakan perkhidmatan yang ditawarkan kepada mereka, serta menikmati tahap tinggi perkhidmatan yang diberikan.

Dalam diploma ini, ciri restoran "Craft" diberikan.

Kedai gula-gula memenuhi semua keperluan restoran moden, serta penyelesaian konstruktif, seni bina, perancangan dan kejuruteraan.

Peralatan dan semua tempat kerja kedai gula-gula terletak sesuai dengan proses teknologi. Susunan peralatannya cekap, penyediaan tempat kerja, melengkapkan dengan semua alat dan perkakas yang diperlukan memastikan kerja yang cepat dan tidak terganggu.

Organisasi kerja jabatan gula-gula dijelaskan, penerangan terperinci mengenai bahan mentah diberikan dan tiga produk baru dikembangkan.

Setelah selesai, saya memperoleh banyak pengetahuan mengenai subjek "Teknologi produk katering awam", yang tentunya akan sangat berguna dan diperlukan untuk teknologi masa depan katering awam. Semua pengetahuan yang diperoleh akan berjaya diterapkan dalam pekerjaan masa depan.

Proses teknologi membuat kek biskut dan pastri.

Kandungan

Pengenalan ……………………………………………………………… 3

1. Bahagian teknologi ………………………………………… .4

1.1 Ciri-ciri bahan mentah ……………………………………… .... 4

1.2 Penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran …………………………… .... 6

1.3 Organisasi kerja kedai gula-gula …… .. …… ... 12

kek biskut dan pastri …… .. ………………………….… .16

1.5 Keperluan kebersihan dan kebersihan untuk penyediaan bahan mentah

dan pengeluaran produk separuh siap …………………………………… 18

2. Bahagian praktikal …………………………………………… ... 21

2.1 Teknologi pembuatan kek biskut dan pastri …………………………………………………… .. ……… 21

3. Kesimpulan. …………………………………………………… ... 23

4. Permohonan …………………………………………………… ... 25

5.Senarai literatur terpakai ………………………….… .30

Pengenalan

Alat Manisan - produk makanan kandungan kalori dan pencernaan yang tinggi - mempunyai rasa yang menyenangkan, aroma halus, penampilan yang menarik. Sifat-sifat ini wujud dalam produk gula-gula kerana penggunaan banyak jenis bahan mentah berkualiti tinggi semula jadi untuk pengeluarannya. Kandungan kalori produk gula-gula berkisar antara 3.5-6.0 ribu kkal / kg produk. Sifat ini ada di dalamnya kerana penggunaan bahan mentah dari pelbagai komposisi kimia dan sifat untuk penghasilannya: gula, sirap pati, buah-buahan dan buah beri, biji koko, biji minyak, produk tenusu dan telur, tepung, lemak, dan lain-lain. komposisi pelbagai komponen, yang membolehkan kita mengembangkan pelbagai produk, yang merangkumi lebih dari 3000 item.

Bergantung pada bahan mentah yang digunakan, teknologi pemprosesannya dan produk akhir, semua produk gula-gula yang dihasilkan di perusahaan Rusia dibahagikan kepada dua kumpulan besar: gula dan tepung.

Pada masa ini, produk tepung menduduki tempat kedua setelah produk gula dari segi jumlah pengeluaran. Mereka dihasilkan oleh kilang gula-gula khas dan sejagat, kedai roti, kedai roti, dll. Bersama dengan barisan pengeluaran automatik untuk pengeluaran biskut, keropok, wafel dengan kapasiti lebih dari 1000 kg / jam, produk gula-gula tepung dihasilkan dalam bahagian kecil dalam jumlah 100 hingga 300 kg / jam. Pada masa yang sama, pengeluaran kuih-muih dan pastri masih kurang mekanis. Selama dekad yang lalu, keadaan kesihatan orang Rusia secara umum mempunyai kecenderungan negatif. Purata jangka hayat terus menurun, morbiditi keseluruhan penduduk semakin meningkat, sebahagian besarnya dikaitkan dengan pelanggaran pemakanan normal. Gangguan dalam pemakanan penduduk disebabkan oleh kemerosotan keadaan ekonomi sebahagian besar penduduk.

1. Bahagian teknologi.

1.1 Ciri-ciri bahan mentah.

Mengikut kerumitan penyediaan, kek dibahagikan kepada kek yang dihasilkan secara besar-besaran, huruf, keriting, berjenama.

Kek yang dihasilkan secara besar-besaran dihasilkan mengikut resipi yang diluluskan. Jisim mereka dari 150 gr. hingga 1.5 kg, paling kerap - 0,5 dan 1 kg.

Kek boleh berbentuk segi empat, segi empat tepat, bulat, bujur.

Kek huruf adalah kek krim biskut seberat 2-3 kg dengan permukaan yang lebih kompleks daripada kek yang dihasilkan secara besar-besaran. Bahagiannya selesai dengan serpihan biskut.

Kuih-muih yang disiapkan disiapkan dengan jisim sekurang-kurangnya 1.5 kg dengan kemasan permukaan artistik yang kompleks dalam bentuk corak pelepasan kontur atau volumetrik, dengan hiasan dalam bentuk relief lekapan atau pasang surut atau keseluruhan gambar yang diperbuat daripada coklat, atau produk separuh siap yang lain.

Kuih-muih berjenama dibuat di perusahaan tertentu, teknologi memasak dikembangkan oleh pengusaha perusahaan ini.

Dimensi kek (dalam mm): kek persegi dengan berat 0,5 kg - 120x120 atau 130x130; 1 kg - 200x200; diameter bulat seberat 0.5 kg - 160, 1 kg -200mm.

Ketinggian kek antara 40 hingga 100 mm.

Penyediaan kek terdiri daripada operasi berikut: penyediaan produk separuh siap yang dibakar dari adunan, penyediaan produk separuh siap, memotong dan melekatkan lapisan, menyebarkan permukaan dan sisi, menyelesaikan sisi, menyelesaikan permukaan kek. Kek siap diletakkan di dalam kotak kadbod yang dilapisi dengan perkamen.

Dari segi ciri organoleptik, kek, dan pastri, mesti memenuhi syarat yang dinyatakan dalam OST 10 - 060 - 95. Penunjuk fizikokimia kek hanya ditentukan dalam produk separuh siap, ia mesti mematuhi G OST di atas.

Penyimpangan jisim kek dibolehkan (dalam%, tidak lebih): dengan jisim lebih dari 250 hingga 500 gram. inklusif - 2.5; dengan jisim lebih dari 500 hingga 1000 g. inklusif - 1.5; dengan jisim lebih dari 1000 gr. - 1.

Kek mesti dibuat dan dijual secara kebersihan.

Bergantung pada produk separuh siap yang dibakar dari adunan, kek dibahagikan kepada kumpulan berikut: biskut, puff, pasir, kacang, kembung, kastard, serbuk.

Kek juga disediakan dari dua atau lebih jenis doh. Dalam kes ini, krim mentega boleh diganti dengan krim Charlotte atau Glase. Produk separuh siap kecil juga boleh ditukar ganti.

Keperluan kualiti: kek mesti mematuhi kehendak OST 18-102-72, mempunyai corak yang jelas dengan corak watak lengkap dan dengan kombinasi warna yang indah di permukaan, percikan sisi adalah seragam sambil mengekalkan tepi kek yang jelas.

Bergantung pada jenis produk separuh akhir yang digunakan untuk interlayer, kek biskut dibahagikan kepada biskut-fondant, biskut-krim, biskut-buah dan biskut-krim-buah. Kek span dihasilkan dalam bentuk kepingan dan kepingan dari pelbagai bentuk (segi empat tepat, persegi, bulat, segitiga, dll.).

1.2 Penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran

Untuk penyediaan gula-gula, pelbagai produk utama dan tambahan digunakan, yang, bergantung pada jenis, struktur, dan juga tujuannya, perlu dilakukan persiapan dan pemprosesan awal.

Jenis bahan mentah utama dalam industri gula-gula ialah: tepung, gula, mentega, telur. Bersama dengan mereka, produk tenusu, buah-buahan, buah beri, kacang-kacangan, wain, pati, serbuk penaik, dan lain-lain digunakan.

Kualiti bahan mentah yang memasuki pengeluaran mesti memenuhi syarat yang ditetapkan oleh piawaian dan spesifikasi negeri, dan pewarna mesti memenuhi keperluan peraturan kebersihan semasa. Dalam hal ini, sangat penting untuk mengatur penyimpanan bahan mentah dan produk dengan betul.

Di dalam pantri untuk menyimpan produk kering (tepung, gula, kanji), suhu sekitar 15 ° C dan kelembapan relatif 60-65% harus dijaga. Di bilik tempat makanan mudah rosak disimpan, suhu tidak boleh melebihi 5 ° C. Bahan mentah yang diterima beku disimpan pada suhu di bawah sifar. Bahan aromatik, serta wain dan kompot, disimpan di bilik yang berasingan untuk mengelakkan bau mereka tersebar ke produk lain.

Tepung. Tepung gandum adalah produk serbuk yang diperoleh dengan mengisar biji-bijian gandum.

Tepung dengan nilai tertinggi, 1 dan 2 digunakan dalam produk gula-gula; termasuk dalam semua jenis doh.

Kualiti tepung biasanya ditentukan dengan kaedah makmal, tetapi koki pastri harus mengetahui tanda-tanda organoleptik termudah yang paling baik dari tepung (bau, rasa, kelembapan, dll.) Dan kaedah untuk menentukan sifat penaiknya.

Komponen tepung yang paling penting adalah protein - gliadin dan glutenin. Apabila doh terbentuk, mereka membengkak dan membentuk jisim elastik dan melekit elastik - gluten, yang mempengaruhi struktur doh. Bergantung pada kandungan gluten, tepung dibahagikan kepada tiga kumpulan: yang pertama mengandungi hingga 28% gluten, yang kedua - 28-36 dan yang ketiga - hingga 40% gluten.

Kanji ... Tepung mengandungi sehingga 70% pati. Semasa menguli doh, kanji membengkak, dan semasa memanggangnya, agar-agar. Yang paling meluas adalah pati kentang dan jagung. Ia memberikan kepingan doh (berpasir, biskut). Pati berwarna putih dengan kilauan kristal, berderak ketika disapu di antara jari. Ia tidak larut dalam air sejuk, membentuk pes pada suhu 65-70 ° C. Kelembapan pati kentang - 20%, jagung - 13%.

Pati diayak seperti tepung sebelum digunakan. Pati, seperti tepung, menyerap bau, jadi ia mesti disimpan di bilik kering. Lembap, pati memperoleh rasa pahit dan menjadi tidak sesuai untuk penyediaan gula-gula.

Gula adalah serbuk kristal putih yang berasal dari tebu dan bit gula.

Gula pasir mengandungi 99,7% sukrosa dan kelembapan 0,14%, ia larut sepenuhnya di dalam air, tidak mempunyai rasa dan bau asing, rasanya manis, dan kering hingga disentuh.

Oleh kerana hygroscopicity gula yang kuat, ia disimpan di ruangan berventilasi kering dengan kelembapan relatif tidak lebih dari 70%, jika tidak lembap, menjadi melekit, dan benjolan terbentuk.

Gula memberikan rasa kepada produk gula-gula tepung, meningkatkan kandungan kalori mereka dan mengubah struktur doh. Gula membatasi pembengkakan gluten, dengan itu mengurangkan keupayaan penyerapan air tepung dan mengurangkan ketegasan adunan. Peningkatan jumlah gula mencairkan doh, menjadikan produknya berkaca. Sebelum digunakan, gula diayak melalui ayak dengan sel tidak lebih dari 3 mm, anda boleh menggunakan ayak untuk tepung. Sirap gula mestilah tidak berwarna dan jernih. Keterlarutan gula dalam air bergantung pada suhu. Maksimum 2 kg gula dilarutkan dalam 1 liter air sejuk, dan hingga 5 kg air panas. Sebelum digunakan, sirap disaring melalui penyaring dengan sel tidak lebih dari 1.5 mm.

Gula tepung digunakan dalam pembuatan krim, wafel, biskut, dll. Ia harus digiling halus dan diayak melalui ayak sebelum digunakan untuk mengeluarkan zarah yang lebih besar. Sekiranya tidak ada gula tepung, ia disediakan dari gula pasir dengan mengisar. 1000 kg gula tepung diperoleh daripada 1003 kg gula pasir.

Telur - Ini adalah produk berkalori tinggi, banyak digunakan dalam pembuatan gula-gula, mengandungi protein, lemak, mineral dan bahan lain. Telur meningkatkan rasa produk, memberi mereka keliangan.

Putih telur mempunyai sifat mengikat, merupakan agen pembuih yang baik, mengekalkan gula. Oleh itu, ia digunakan dalam penghasilan krim, marshmallow, puffed dan beberapa jenis doh lain. Isipadu protein semasa sebat meningkat sebanyak 7 kali, dengan penambahan gula, isipadu menurun sebanyak 1.5 kali.

Kuning telur kaya dengan protein, lemak dan vitamin (A, D, E, B, B2 dan PP). Terima kasih kepada lesitin, kuning telur adalah pengemulsi yang baik. Sebilangan besar kuning telur membolehkan anda mendapatkan emulsi air dan lemak yang stabil dalam adunan, yang digunakan dalam pembuatan wafel dan kuki. Kuning meningkatkan struktur doh, memberikan rasa halus pada produk.

Dalam industri gula-gula, hanya telur ayam dan produk olahannya yang digunakan. Bergantung pada berat dan jangka hayat, telur dibahagikan kepada kategori I dan II dan diet. Telur makanan dipertimbangkan dalam masa 7 hari selepas bertelur. Sebiji telur segar yang dicurahkan dari tempurung kurang menyebar. Dengan penyimpanan telur jangka panjang, kulit kuning telur menjadi rapuh dan mudah terkoyak. Telur disimpan di dalam bilik yang bersih dan sejuk dengan kelembapan relatif 80% selama tidak lebih dari 6 hari.

Melange adalah campuran putih dan kuning telur (atau sebilangan kuning telur atau putih), dibekukan dalam tin timah pada suhu antara -18 hingga 25 ° C. Melange dicairkan sebelum digunakan, balang tersebut telah dibasmi kuman. Buka tin segiempat dengan pisau khas - "segitiga", bulat dengan pisau bujur. Bank dengan melange disimpan selama 2.5-3 jam pada bain-marie pada suhu 40-50 ° C untuk pencairan. Melange yang disiapkan disaring melalui ayak dan digunakan dengan segera, kerana cepat merosot semasa penyimpanan. Jangka hayat melange dicairkan adalah 3-4 jam.

Serbuk telur dibuat dari campuran putih dan kuning telur, atau dari putih dan kuning secara berasingan. Kandungan kelembapan serbuk adalah 9%, ia pulih dengan baik. Serbuk telur disimpan pada suhu dari -2 hingga -10 ° C selama tidak lebih dari satu tahun (lebih baik dalam bekas kedap udara). Sebelum digunakan, serbuk diayak dan kemudian dilarutkan dalam air (per 100 g serbuk 0.35 l air). Untuk membubarkan serbuk telur, tuangkan terlebih dahulu sedikit air suam (40-50 ° C) ke dalamnya, campurkan dengan teliti dan, terus kacau, tuangkan sisa air. Selepas 30-40 minit, serbuk membengkak dan, setelah ditapis sebelumnya, dapat digunakan; 10 g serbuk telur dan 30 g air sesuai dengan jisim satu telur bersaiz sederhana.

Susu terdiri daripada air dan bahan kering, atau sisa kering, yang merangkumi lemak susu, protein, gula susu dan bahan lain. Susu adalah produk berkhasiat yang berharga, rasanya enak dan mengandungi hampir semua nutrien yang diperlukan oleh tubuh. Untuk penyediaan gula-gula, susu segar dan makanan dalam tin digunakan. Mereka meningkatkan rasa produk dan meningkatkan nilai pemakanan mereka.

Susu utuh mengandungi lemak, protein, gula susu dan vitamin. Ia harus putih dengan warna kekuningan, tanpa rasa dan bau asing.

Susu pekat dengan gula diperoleh dengan penyejatan hingga "/ 3 isipadu susu utuh atau susu skim dengan penambahan sirap gula... Simpan di dalam bekas tertutup rapat di dalam bilik dengan suhu yang tidak terkawal. Susu pekat yang digunakan untuk penyediaan gula-gula dipanaskan hingga 40 ° C dan kemudian disaring melalui ayak dengan sel 0,5 mm.

Produk susu. Krim dihasilkan dalam lemak 10, 20 dan 35%. Rasa mereka menyenangkan, sedikit manis, putih dengan warna kekuningan. Dalam industri gula-gula, krim digunakan untuk membuat krim dan sebagai pengganti susu.

Krim masam dihasilkan dari krim pasteur dengan penapaian dengan bakteria asid laktik. Untuk gula-gula, krim masam dengan kandungan lemak 40- dan 30% digunakan, ia boleh disebat seperti krim. Krim masam digunakan dalam pembuatan mentega doh tidak beragi dan krim.

Curd dihasilkan dari susu pasteur mentah - susu utuh atau skim - dengan penapaian dengan bakteria asid laktik. Keju kotej mengandungi 65-80% air, protein berharga, kalsium, fosforus dan garam besi, vitamin. Kualitinya adalah kelas tertinggi dan 1. Dalam industri gula-gula, mereka digunakan untuk penyediaan tambalan. Apabila disimpan lama, keju kotej dibekukan. Semasa mencairkan curd beku cepat, struktur dan ketekalannya dipulihkan. Simpan pada suhu 4-8 ° C tidak lebih dari 36 jam.

Mentega dihasilkan dari krim, mengandungi lemak hingga 82.5%, vitamin A, D, E. Mentega mestilah bebas dari bau dan rasa asing, dengan warna yang seragam (dari putih hingga krim). Sekiranya permukaan minyak kotor atau ditutup dengan acuan, maka minyak dibersihkan. Sebelum digunakan, mentega kadang-kadang cair, disaring melalui ayak dan ditambahkan ke dalam adunan. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa, meningkatkan aroma mereka.

Mentega tanpa garam boleh diganti dengan mentega masin, tetapi dengan mengambil kira garam yang dikandungnya (anda tidak boleh menggunakan mentega asin untuk membuat krim). Dalam pembuatan semua produk gula-gula, kecuali puff, biskut mentega dan krim, mentega dapat diganti dengan ghee (1 kg mentega sepadan dengan 840 g ghee).

Margarin diperoleh dari lemak haiwan dan sayur-sayuran dengan penambahan krim, susu atau air. Rasanya dan baunya hampir dengan mentega. Susu dan marjerin krim digunakan dalam industri gula-gula. Simpan di bawah keadaan yang sama dengan minyak.

1.3 Organisasi kerja kedai gula-gula.

Mesin ini terdiri daripada piring, badan, pemacu yang dipasang di badan mesin, mangkuk di troli roda tiga dan lengan menguli dengan dayung.

Perumahan menegak dengan pemacu dipasang pada plat asas besi tuang. Di dalam perumahan terdapat kotak gear, motor elektrik, pemacu rantai dan engkol yang disambungkan ke lengan pencampuran. Butang kawalan mesin terletak di dinding sisi casing.

Mangkuk berbentuk kerucut dan dilekatkan pada batang melalui sambungan profil. Badan kerja adalah lengan penguli, yang melengkung dan mempunyai bilah di hujungnya.

Prinsip operasi. Putaran dari motor elektrik melalui dua kotak gear dan pemacu rantai secara serentak diterima oleh lengan menguli dan mangkuk. Oleh kerana putaran serentak mangkuk dan lengan penguli ke arah yang bertentangan, produk yang dimuat dicampur secara intensif dan membentuk jisim homogen yang tepu dengan udara.

Pengoperasian mesin menguli. Mangkuk dilancarkan ke piring besi tuang dengan lengan penguli dan pelindung pelindung dinaikkan. Periksa pengancing mangkuk ke pemacu. Lepaskan lengan dan perisai menguli. Saya mematuhi peraturan keselamatan dan kesihatan. Muatkan mesin dengan produk dan mulakan kerja. Semasa operasi mesin, jangan membongkok di atas mangkuk, dan juga mengambil sampel. Perhatikan kadar beban: adunan 80-90%, curam 50% dan kapasitinya. Kegagalan untuk melakukannya akan mengakibatkan beban mesin yang berlebihan, keausan yang cepat dan kerosakan pada mesin. Selepas akhir kerja, mesin dihentikan, tuas penguli dan pelindung pelindung dinaikkan, pedal ditekan, mangkuk digulung dari plat besi tuang. Kemudian mesin itu dibersihkan sepenuhnya. Bersihkan dengan berus, bilas semua bahagian kerja mesin dengan air suam, lap permukaan mesin dengan lembap dan kemudian keringkan kain.

Mesin sebat MV-35M. (Lampiran 1)

Direka untuk mekanisasi proses pemukulan pelbagai campuran gula-gula (protein, gula telur, krim) dan adunan di kedai-kedai gula-gula sebuah syarikat katering awam. Mesin ini terdiri daripada badan, mekanisme mengangkat tangki dan mekanisme penggerak.

Tangki yang boleh ditanggalkan dipasang pada pendakap yang dapat digerakkan, yang dapat digerakkan secara menegak menggunakan pegangan mekanisme mengangkat. Pemacu mesin dipasang di dalam perumahan, yang terdiri daripada motor, pemacu gear dan kotak gear planet. Mekanisme pemukul yang diganti dilekatkan pada batang kerja dengan pin. Di dinding sisi ada suis untuk menghidupkan dan mematikan mesin.

Peraturan operasi mesin. Seorang pekerja yang ditugaskan kepadanya mempunyai hak untuk mengerjakan mesin tersebut. Sebelum memulakan kerja, dia mesti memenuhi syarat keselamatan dengan betul dan mematuhi peraturan keselamatan pekerja ketika bekerja di mesin. Tangki dipasang dan dipasang pada pendakap mekanisme sebat dan misai yang diperlukan dipasang pada batang kerja menggunakan gandingan. Untuk menghubungkan pemukul yang dapat diganti dengan poros keluaran mekanisme planet, kunci poros diangkat hingga berhenti, dan ekor pemukul dimasukkan ke dalam potongan poros, setelah itu kunci diturunkan. Pada masa yang sama, ia melilit erat pada batang dan ekor pemukul dengan lengan bajunya.

Kemudian produk dimasukkan ke dalam tangki dan dengan memutar pemegang mekanisme pengangkat, tetapkan pada tahap sedemikian sehingga jurang antara pemukul dan bahagian bawah tangki kurang dari 5 mm.

Setelah menghidupkan mesin mesin, dengan memutar roda gila, variator menetapkan kecepatan pemukul yang diperlukan, memerhatikan anak panah pada skala. Dibolehkan untuk mengatur kelajuan hanya semasa mesin berjalan, dengan mesin berjalan.

Pada akhir kerja, matikan mesin, turunkan pendakap dengan tangki ke bawah dan lepaskan dari mesin. Kemudian pemukul dikeluarkan, semua bahagian mesin dibersihkan.

Mesin untuk menyaring tepung MPM-800. (Lampiran No. 2)

Ini terdiri dari platform besi tuang di mana pemacu, hopper umpan, paip dengan skru dan kepala penyaring dipasang. Pemacu terdiri daripada motor elektrik kalis letupan dan dua pemacu tali pinggang V yang menggerakkan auger dengan ayak.

Hopper pemuat mempunyai grid keselamatan yang mencegah benda asing jatuh ke tepung, yang memasukkan tepung ke paip menegak dan mekanisme mengangkat untuk memasukkan beg tepung.

Di dalam tiub menegak, terdapat auger yang memberi makan tepung dari kepala mesin ayak. Mekanisme penyaringan terdiri daripada badan silinder dengan pelongsor pelepasan, ayakan dengan bilah tetap dan tingkap pelepasan. Penutup dengan gasket getah dan bolt pemasangan berengsel dipasang di bahagian atas. Salur pelepasan kepala ayakan mempunyai perangkap magnet untuk menghilangkan kekotoran magnetik dari tepung.

Untuk menghidupkan mesin, pemula magnetik, pemutus litar dan butang kawalan dipasang.

Prinsip operasi. Tepung dari hopper diumpankan oleh pendesak ke lubang paip menegak, di mana ia memasuki bahagian dalam kepala pengayak. Di sini, di bawah tindakan daya sentrifugal, tepung melonggarkan, melewati ayak ke ruang antara badan dan ayak, tenggelam ke bawah dan, dengan bantuan pisau, memasuki saluran pelepasan. Biji gandum kekal di bahagian bawah ayak dan dikeluarkan setelah menghentikan mesin.

Peraturan operasi. Sebelum memulakan kerja, periksa keadaan kebersihan-teknikal dan kehadiran pembumian. Ayak dengan ukuran yang diperlukan dipasang di ruang kerja perumahan kepala saringan. Tutup bahagian atas dengan penutup dan selamatkan dengan swing bolt. Bekas diletakkan di bawah pelongsor pemunggahan. Periksa kereta dengan kelajuan diam.

Satu beg tepung diletakkan di atas mekanisme mengangkat, kemudian diangkat dan dipasang pada ketinggian yang diperlukan, setelah itu bahagian tepung dituangkan dari beg ke dalam hopper dan butang "Mula" ditekan, mesin dihidupkan. Setelah menghidupkan mesin, tepung dari hopper pemuatan dimasukkan oleh pendesak ke tingkap paip menegak. Di sana tepung diambil oleh auger dan diberi makan, di mana ia jatuh ke dalam ayak yang dipasang. Setelah melewati jaring saringan, tepung diarahkan oleh bilah ke tingkap pemuatan, melewati perangkap magnet yang dipasang, diarahkan melalui sarung kain ke dalam bekas yang diganti.

Semasa mesin berjalan, mesti memastikan bahawa hopper makanan sentiasa diisi dengan tepung. Semasa mesin berjalan, jangan buka penutup kepala ayak dan biarkan mesin tidak dijaga. Pembersihan mesin dilakukan setelah tamat kerja dan berhenti mesin. Pertama, keluarkan sisa tepung, kemudian keluarkan ayak, lap semua bahagian mesin dengan kain lembap, bersih dan biarkan hingga kering.

1.4 Peralatan, alat, alat untuk memasak

manisan.

Pot pelbagai kapasiti digunakan untuk menguli doh, mencampurkan produk, memukul telur, krim mendidih, sirap dan operasi lain. Lebih baik menggunakan periuk keluli tahan karat.

Enamel dan mangkuk keluli tahan karat berguna untuk mencuci sayur-sayuran dan buah-buahan, menguli dan memasak jem.

Pengisar daging diperlukan untuk memasak daging cincang, memerah jus dari beri menggunakan lampiran khas.

Lembaran penaik logam dengan tiga dan empat sisi diperlukan untuk membakar biskut, pai, roti. Kepingan logam dengan satu sisi digunakan untuk membakar kue, pai, roti halia, kepingan doh.

Pai, pancake, pancake, dan daging cincang digoreng dalam kuali dengan pelbagai saiz dengan sisi tinggi dan rendah.

Acuan timah digunakan untuk memanggang produk, dan juga untuk mencopit kuki dengan pelbagai bentuk. Mereka boleh menjadi halus atau beralun.

Papan kayu besar dan kecil digunakan untuk memotong pai, gulung, menguli dan menggulung doh dan membentuk gula-gula.

Gulungkan doh ke dalam lapisan dengan pin bergulir Rolling pin dengan corak di permukaan digunakan untuk menerapkan corak pada doh. Spatula kayu sesuai digunakan untuk menguli doh, krim dan sirap yang konsisten dalam mangkuk, sambil memasak fondant.

Whisk, whisk dan spirals berguna untuk mencambuk putih telur, krim, goncang dan mousses menjadi busa. Sebatan paling mudah adalah garpu. Selain itu, pengetuk elektrik dari pelbagai saiz dan reka bentuk digunakan.

Colander digunakan untuk mencuci buah beri, buah-buahan dan sayur-sayuran.

Grater biasa dan gabungan digunakan untuk menghilangkan semangat dari buah sitrus, produk cincang, rempah, sayur-sayuran dan buah-buahan.

Saringan besar dan kecil digunakan untuk mengayak tepung, serbuk produk siap dan menyaring pelbagai cecair. Saringan boleh berupa rambut, sutera, logam, dengan sel dengan pelbagai ukuran.

Sikat manisan (Lampiran No. 3) dengan pelbagai gigi dipotong dari timah atau kadbod tebal; dengan pertolongan mereka, garis lurus atau bergelombang digunakan pada krim atau gincu semasa menghias kek dan pastri.

Beg gula-gula dengan tiub (Lampiran No. 4) diperlukan untuk menyimpan doh cair dan menyelesaikan kek dan pastri; boleh dibuat dari kertas tebal atau kain. Segitiga dipotong dari perkamen dan dilekatkan dengan putih telur dalam bentuk kerucut. Hujung yang sempit diberikan bentuk apa pun dengan gunting: potongannya boleh lurus, serong, serong pada kedua sisi, gigi, dll.

Berus digunakan untuk mengoles gula-gula gula dengan telur, mentega atau marjerin.

1.5 Keperluan kebersihan dan kebersihan untuk penyediaan bahan mentah dan pengeluaran produk separuh siap.

Pengendalian kualiti bahan mentah yang masuk, produk separuh siap dan produk siap, serta ke atas ketepatan proses teknologi dan pematuhan terhadap resipi dilakukan oleh makmal makanan teknologi.
Sekiranya kapasiti perusahaan dan komposisi kemudahan penyimpanan memungkinkan, produk disimpan secara berasingan. Kumpulan produk berikut mesti dikasingkan: roti dan makanan kering, sayur-sayuran dan kentang, makanan mudah rosak (selalu pada suhu rendah). Bahan mentah dan makanan siap dimakan haruslah terpisah. Semasa menyimpan produk yang mudah rosak dalam satu ruang, kawasan penyimpanan daging, ikan, tenusu dan produk gastronomi mesti dibatasi dengan peruntukan wajib rak dan rak khas.
Pemprosesan bahan mentah dan penyediaan produk kuliner dilakukan di kemudahan pengeluaran khas: kedai kosong untuk pemprosesan sejuk produk (pemprosesan utama bahan mentah dan penyediaan produk separuh siap) dan kedai persediaan untuk menyediakan hidangan sejuk dan panas.

Bahan mentah yang dibekalkan untuk penyediaan produk gula-gula mesti mematuhi kehendak dokumentasi peraturan dan teknikal semasa, disertakan dengan sijil kualiti dan mempunyai label penanda pada setiap bekas.Produk yang diperlukan untuk penyediaan produk pergi ke pantri bekalan harian. Makanan yang mudah rosak (mentega, telur, dll.) Disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 2-4 ° C. Produk utama (tepung, telur) sudah siap. Untuk produk gula-gula, telur ayam segar dan bersih, tanpa cacat, dengan cengkerang utuh, tidak lebih rendah daripada kategori 2, mesti digunakan. Telur mesti disusun.

Membongkar kotak telur, membersihkan dan mendapatkan jisim telur dilakukan sesuai dengan aliran yang ketat. Pada waktu yang sama, dilarang sama sekali menggunakan telur unggas air, telur ayam bertelur, telur dan perkelahian, telur mirage, telur dari ladang yang tidak baik untuk tuberkulosis, salmonellosis, dan juga menggunakan melange sebagai ganti telur untuk pembuatan krim apa pun. Telur unggas air hanya boleh digunakan untuk memanggang roti kecil dan produk gula-gula tepung. Kulit telur setelah memecahkan telur unggas air dikumpulkan dalam tangki berasingan dan boleh dibakar dengan segera. Setelah mengosongkan tangki mesti dibersihkan, dibilas dengan air suam dan dibasmi kuman.Pekerja yang telah melakukan kerja penyediaan jisim telur dari telur unggas harus mencuci tangan mereka dengan sabun dan membasmi kuman dengan pembasmi kuman yang diluluskan.Produk yang jatuh ke lantai (kecacatan kebersihan) mesti dimasukkan ke dalam bekas khas bertanda "Sanitary defect". Penggunaan kecacatan kebersihan dalam pengeluaran produk gula-gula dilarang sama sekali.Dalam pengeluaran gula-gula dengan krim (kek, pastri, roti, dan lain-lain), setiap peralihan harus mula berfungsi dengan beg jig yang bersih dan disterilkan, petua untuknya dan inventori kecil.

Penghantaran dan penghantaran beg, petua dan inventori kecil dilakukan dalam setiap pergeseran mengikut akaun oleh orang khas dengan pendaftaran dalam jurnal. Penggantian beg jig harus dilakukan sekurang-kurangnya 2 kali per shift. Pembuatan krim mesti dilakukan dengan ketat mengikut resipi dan arahan teknologi terkini. Krim dihasilkan hanya dalam jumlah yang diperlukan untuk pengeluaran satu peralihan; pemindahan sisa-sisa krim untuk menyelesaikan kek dan pastri ke peralihan lain adalah dilarang sama sekali. Semua sisa krim boleh digunakan dalam pergeseran yang sama hanya untuk memanggang produk separuh siap dan produk tepung dengan rawatan panas tinggi. Memindahkan krim dari satu bekas ke bekas lain dilakukan dengan peralatan khas. Tidak boleh memindahkan krim secara langsung dengan tangan anda.

Tidak dibenarkan menyimpan kek, pastri, dan roti bersama dengan bahan bukan makanan, serta produk dengan bau tertentu. Dalam kes ini, adalah mustahak bahawa ruang pendingin disediakan dengan termometer.

Hayat rak pencuci mulut sejuk adalah dari 6 hingga 48 jam dari saat penyediaan. Untuk menyimpan pencuci mulut sejuk, suhu mestilah dari +2 hingga +6 ° С dan kelembapan relatif tidak boleh melebihi 75%. Hayat rak pencuci mulut bergantung pada kandungan lemak di dalamnya. Mousse biskut boleh disimpan selama 6 jam. Jangka hayat pencuci mulut dengan kandungan lemak 10-20% adalah 1 hari, jika lemak lebih dari 20%, maka ia boleh disimpan sehingga 48 jam. Produk tepung harus disimpan jauh dari cahaya matahari.

Pakaian Kebersihan - Melindungi makanan daripada pencemaran dari badan. Set ini merangkumi: gaun berpakaian atau jaket dengan kancing, apron, topi, khas. Kasut, tuala. Rambut harus disembunyikan di bawah topi, kasut dengan sol getah tanpa tumit. Anting-anting, cincin, gelang, rantai, dan lain-lain tidak dibenarkan.

2. Bahagian praktikal

2.1 Teknologi pembuatan kek biskut dan pastri.

Biskut mempunyai struktur ringan dan gebu, mudah diproses. Untuk menyediakan biskut, mereka mengambil tepung dengan kandungan gluten yang rendah, jika tidak, ia akan berpanjangan, dengan kenaikan yang buruk.

Biskut disiapkan dengan sebatan, di mana sejumlah besar udara dimasukkan ke dalam jisim, dan doh meningkat dalam jumlah. Berkat kehebatan dan keanjalannya, pelbagai pastri dan kek disediakan dari biskut.

Bergantung pada kaedah penyediaan dan resipi, biskut disediakan asas (dipanaskan), bulat (semak, sejuk). Kek span juga disediakan dengan pelbagai tambalan (dengan kacang koko, mentega, sayur-sayuran).

Biskut asas (dipanaskan)

Tepung 281, pati 69.4, gula pasir 347, melange 578.5, pati 3.5. Keluar 1000.

25% tepung boleh diganti dengan pati untuk mengurangkan gluten. Di samping itu, berkat pati, biskut menjadi lebih kering, produknya mempunyai liang pori dan tidak mudah pecah ketika memotong.

Penyediaan biskut terdiri daripada operasi berikut: menggabungkan telur dengan gula, memanaskan dan memukulnya, mencampurkan jisim gula telur dengan tepung. Pukul campuran gula telur sehingga isipadu meningkat 2.5-3 kali dan sehingga corak stabil muncul di permukaan (apabila ia dibawa ke permukaan, jejak tidak mengalir). Semasa sebat, jisim disejukkan hingga 20 ° C. Tepung digabungkan dengan kanji dan cepat (tetapi tidak tiba-tiba) dengan jisim gula telur yang dipukul sehingga doh tidak berlarutan dan tidak mengendap. Sekiranya pengulian dilakukan dalam mesin pencambuk, ia tidak boleh bertahan lebih dari 15 saat. Intinya disarankan untuk menggunakan vanila atau rum. Tambahkan pada akhir sebat gula telur.

Adonan biskut yang sudah siap segera dibakar dalam kapsul, acuan kek dan di atas kepingan, kerana ia mengendap semasa penyimpanan. Kapsul, bentuk dan kepingan dilapisi dengan kertas, tetapi anda juga boleh mengolesnya dengan lemak marjerin atau gula-gula.

Doh biskut diletakkan dalam acuan pada ketinggian 3/4, kerana semasa memanggang ia meningkat dalam jumlah dan dapat mengalir keluar.

Di atas kepingan, adunan biskut dibakar untuk gulungan dan beberapa jenis pastri dan kek. Doh dicurahkan ke lembaran yang dilapisi kertas dalam lapisan tidak melebihi 10 mm dan diratakan dengan pisau.

Doh biskut dibakar pada suhu 200-210 ° C. Waktu penaik bergantung pada isipadu dan ketebalan doh. Jadi, biskut dibakar dalam kapsul selama 50-60 minit, dalam acuan kek selama 35-40 minit, di atas kepingan selama 10-15 minit. Dalam 10 minit pertama, produk separuh siap biskut tidak boleh disentuh, kerana ia akan hilang dari kejutan (dinding gelembung udara rapuh pecah).

Akhir proses penaik ditentukan oleh warna coklat muda kerak dan keanjalan. Sekiranya, apabila ditekan dengan jari, fossa cepat dipulihkan, biskut sudah siap.

Semasa proses penaik pada suhu tinggi, kerak pekat gelap terbentuk, sementara pada suhu rendah produk separuh siap biskut mempunyai kerak pucat. Sekiranya waktu memanggang tidak mencukupi, kawasan remah yang kuat ("pengerasan") akan terbentuk.

Kesimpulannya

Dalam penyelesaian masalah pembangunan ekonomi negara kita yang berjaya dan meningkatkan kesejahteraan rakyat, peranan penting diberikan untuk meningkatkan pengeluaran produk makanan, meningkatkan kualiti, nilai dan rasa biologi mereka. Dalam menyediakan makanan bermutu tinggi kepada penduduk negara ini, peranan penting adalah untuk katering awam. Katering awam yang teratur menyumbang kepada penggunaan buruh sosial secara rasional dan peningkatan produktiviti, menjimatkan sumber bahan, dan meningkatkan masa lapang pekerja. Perusahaan katering kecil harus berperanan dalam meningkatkan pengeluaran produk gula-gula dan meningkatkan bekalannya kepada penduduk. Prasyarat untuk kerja mereka ialah pengeluaran produk berkualiti tinggi yang tinggi nilai pemakanan dan keselamatan terjamin. Keberhasilan pelaksanaan tugas yang dihadapi oleh katering awam sangat bergantung pada latihan profesional pekerja industri. Pengetahuan yang baik tentang sifat dan kelebihan produk makanan, keunikan pemprosesan teknologi mereka adalah syarat penting untuk penyediaan hidangan dan produk masakan berkualiti tinggi. Oleh itu, koki katering mesti mengetahui sains komoditi produk makanan. Penilaian komoditi produk memungkinkan untuk koki menyusun diet, memilih cara memproses dan memasak makanan yang rasional, memelihara nutrien berharga, dan memahami intipati perubahan yang berlaku semasa pemprosesan bahan mentah dan penyimpanan makanan. Tempat utama dalam perusahaan katering adalah milik koki. Banyak bergantung pada kelayakan, kemahiran profesional, pendidikan dan kualiti kerohaniannya, termasuk kualiti hidangan yang disediakan. Ini dicapai bukan hanya dengan proses teknologi yang dilakukan secara saintifik, tetapi juga oleh kemampuan menggunakan ciri semula jadi bahan mentah, memiliki rasa yang baik dan berkembang dengan baik, dan kemampuan seni.
Oleh itu, hidangan berkualiti tinggi, enak, sihat dan indah, adalah gabungan kualiti produk dari mana ia disediakan, dengan kemahiran seorang koki profesional yang memenuhi keperluan moden.

LAMPIRAN

Lampiran No. 1

Lampiran No. 2

Lampiran No.3

Lampiran No.4

Senarai kesusasteraan terpakai

1. Baranova T.A. Organisasi katering awam. Direktori. - M .: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Peralatan termal untuk tempat katering awam. - M .: Ekonomi, 2014

3.Anfimova N.A. Memasak: untuk permulaan. prof. pendidikan, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Teknologi memasak. - M .: Rumah Penerbitan "Sastera Perniagaan", 2013

5.Gaevskaya L.Ya. Buku ini mengenai makanan lazat dan sihat. - M .: Olma-press, 2015

6.Kozlova S.N. Ciri-ciri masakan. - M .: Akademi, 2014

7.Myachikova N.I. Teknologi pengeluaran katering awam. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. ciri masakan. - M .: Sekolah menengah, 2015

9.Poskrebysheva G. Ensiklopedia produk masakan. - M .: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Alat Manisan. - M .: Phoenix, 2015

Mungkin tidak satu gourmet akan menolak sehelai kek span atau gulungan untuk secawan teh aromatik! Pada masa kini, adunan biskut digunakan secara meluas. Gulungan dibuat daripadanya dengan pelbagai tampalan, kek, biskut. Hanya ada satu "Drunken Cherry" yang terkenal!

Sementara itu, hanya sedikit orang yang tahu bahawa biskut itu mengetengahkan sejarahnya sejak dahulu lagi. Malangnya, tidak mungkin untuk mengetahui siapa yang pertama kali menyediakan adunan biskut dan bagaimana ia berlaku. Hanya namanya yang boleh membawa pemikiran. Biskut adalah perkataan Perancis, dari "bis" - dua kali dan cuit "- bakar, bakar, iaitu, dibakar dua kali. Namun, ada yang berpendapat bahawa perkataan itu adalah bahasa Itali dan terdengar seperti "biscotte", yang, bagaimanapun, bermaksud perkara yang sama.

Penyebutan pertama biskut bermula pada abad ke-15. Dia disebut dalam log pelaut Inggeris. Sebelum perjalanan yang panjang dan panjang, tukang masak kapal semestinya memuat ke dalam tangki kapal secukupnya biskut kering sedikit, yang disebut "biskut kapal", dan, kadang-kadang, untuk beberapa sebab, "roti laut." Faktanya ialah biskut itu sama sekali tidak mengandungi mentega. Keistimewaan ini membolehkannya tidak membentuk lama dalam keadaan lembap keadaan laut, tetap boleh digunakan untuk sepanjang perjalanan. Selain itu, biskut mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan, pada masa yang sama, jumlah yang agak kecil, yang membuatnya benar-benar produk berguna untuk pelancong.

Tetapi biskut itu bukan sahaja sihat, tetapi juga produk yang sangat enak. Dan ini tidak dapat diabaikan oleh gourmet sekular. Jelas sekali, salah seorang dari mereka, semasa pelayaran, kerana keperluan atau rasa ingin tahu, mencuba hidangan ini dari menu pelaut dan menyimpulkan bahawa tempatnya bukan di dapur, tetapi di istana kerajaan. Oleh itu biskut itu mendapat kelahiran baru "mulia" di istana Ratu Victoria Inggeris. Itu bukan lagi sekeping adunan kering. Biskut telah menjadi kek segar dan lembut dengan lapisan jem. Lama kelamaan, pastri "Victoria" keluar dari istana kerajaan "kepada orang-orang" dan memulakan perjalanan ke seluruh dunia. Di England mereka telah tersebar luas. Kemudian, pada abad ke-17, mereka menyeberangi Selat Inggeris dan menetap di Perancis. Lebih jauh lagi. Biskut berenang di seberang lautan, dan jajahan Inggeris tidak lagi dapat membayangkan diri mereka tanpa mereka.

Kebanyakan mereka jatuh cinta dengan orang Australia. Tentunya, banyak yang pernah mendengar nama syarikat gula-gula Australia - "Arnott". Ia dibuka pada tahun 1865 dan kemudian menjadi khemah kecil. Arnott kini merupakan pengeluar biskut terbesar di dunia, membekalkan produknya ke empat puluh negara yang berbeza. Dan orang Australia menganggap biskut itu adalah sebahagian daripada budaya mereka.

Buat masa ini, biskut telah menjadi tetamu selamat datang di mana-mana meja di mana-mana negara, tanpa mengira kebangsaan, bahasa dan agama.

Kesihatan manusia banyak bergantung pada pemakanan yang betul dari hari-hari pertama kehidupan. Sesungguhnya, pertumbuhan dan perkembangan organisma yang normal hanya mungkin dilakukan sekiranya ia mendapat nutrien yang berkualiti dan berkualiti.

Pemakanan yang betul membantu meningkatkan keupayaan bekerja seseorang, memastikan umur panjangnya dan melindungi daripada penyakit. Pemakanan adalah rasional apabila tubuh menerima makanan dengan baik, mencernanya dengan mudah, letih dan, dengan itu, memenuhi keperluan makanan sebanyak mungkin mengikut keadaan hidup. Untuk memastikan diet seimbang, tubuh perlu mengambil nutrien yang diperlukannya dengan makanan yang mudah dicerna dan merangsang selera dalam keadaan yang paling baik.

Perlu mengubah sifat pemakanan, mengurangkan atau, sebaliknya, meningkatkan jumlah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan, merosakkan kualiti makanan atau mengganggu diet, kerana tubuh pasti akan memberikan tindak balas yang sesuai. Ia dapat menampakkan diri dalam bentuk pelbagai kelainan yang menyakitkan dalam aktiviti sistem saraf atau vaskular, pencernaan atau endokrin dan menyebabkan keletihan atau kegemukan.

Semua produk makanan dari segi kandungan kalori boleh dibahagikan kepada: kalori tinggi, rendah kalori dan tinggi kalori. Makanan manis, bersama dengan produk seperti lemak sayuran dan haiwan, adalah makanan berkalori tinggi. Lebih-lebih lagi, kandungan kalori produk gula-gula jauh melebihi kandungan kalori banyak produk makanan lain.

Manisan mempunyai nilai pemakanan yang tinggi kerana kandungan gula, lemak dan proteinnya. Mereka adalah sumber penting dengan berat molekul, karbohidrat yang mudah dicerna, yang diubah menjadi lemak apabila tertelan secara berlebihan. Beberapa produk gula-gula boleh berfungsi sebagai pembekal lemak yang penting. Gabungan karbohidrat dan lemak dengan berat molekul yang rendah dalam produk gula-gula tersebut mewujudkan keadaan yang sangat baik untuk pemendapan lemak di dalam badan yang menderita gangguan saluran gastrointestinal (kolitis, enterokolitis). Pemerhatian menunjukkan bahawa pemakanan yang tidak sesuai menyumbang kepada perkembangan gastritis dengan kekurangan sekresi. Oleh itu, dalam 41.5% pesakit dalam dengan gastritis, makanan untuk masa yang lama adalah karbohidrat. Pada masa yang sama, banyak orang menyalahgunakan produk gula-gula dan tepung.

Kemerosotan tajam dalam keadaan saluran darah, serta pelbagai gangguan aktiviti banyak organ, terutama jantung dan otak, yang berkaitan dengan pemendapan kolesterol dalam jumlah besar, adalah tanda-tanda utama aterosklerosis.

Pemakanan yang betul sudah tentu dapat memberi kesan yang baik terhadap aterosklerosis.

Mengehadkan penggunaan karbohidrat dengan makanan (dan, lebih-lebih lagi, kerana gula-gula, tepung dan produk gula-gula) adalah perlu bagi orang yang cenderung kepada kegemukan.

Merupakan tradisi yang baik untuk mengakhiri makanan dengan makanan manis, yang sering terganggu dengan pengambilan gula-gula yang tidak menyenangkan semasa dalam perjalanan, kadang-kadang sebelum makan utama. Gula-gula, jika dimakan secara tidak sengaja, mengganggu cara aktiviti kelenjar pencernaan. Pengambilan gula yang berlebihan dalam badan menyebabkan penurunan kegembiraan makanan dan kekurangan selera makan.

Tetapi peranan positif gula-gula dalam pemakanan manusia juga tidak diragukan lagi. Makanan berkalori tinggi dan berkhasiat ini tidak memerlukan masakan sebelum makan dan dapat mengekalkan kualiti tinggi untuk jangka masa yang panjang.

Penyediaan produk separuh siap asas yang dibakar terdiri daripada penyediaan doh, membentuknya, membakarnya dan membiarkannya berdiri dan sejuk.

Produk separuh siap biskut adalah produk separuh siap berbulu halus dengan serpihan elastik lembut. Ia diperoleh dengan mengocok melange telur dengan gula pasir, diikuti dengan mencampurkan jisim yang dikocok dengan tepung dan memanggang adunan yang dihasilkan.

Asas untuk membuat kek biskut adalah produk separuh siap biskut, yang harus lembut, berliang, tanpa jejak kekotoran. Dengan menggabungkan pelbagai produk separuh akhir dengan biskut, pelbagai jenis biskut diperoleh: biskut-krim, biskut-fondant, biskut-buah.

Walau bagaimanapun, pembahagian seperti itu tidak ditakrifkan dengan ketat, kerana satu kek dihasilkan menggunakan dua atau lebih produk separuh akhir yang berbeza. Sebagai contoh, pastri yang dilapisi dengan fondant mungkin mempunyai lapisan buah dan bahagian atasnya dihiasi dengan krim dan taburan. Kombinasi sedemikian memberikan produk yang asli dan pelbagai kualiti rasa. kek pasta kek span

Kek span dihasilkan dalam bentuk segi empat tepat, bulat, bujur, berbentuk berlian, segitiga; dalam bentuk jambatan, tong, gulungan, sandwic; berat dan sekeping.

Kek span dengan krim protein

Kek span: tepung - 136; pati kentang - 34; gula pasir - 168; melange - 280; output - 484 g.

Sirap alur: gula pasir - 95; intipati rum - 0.4; wain cognac atau pencuci mulut - 8.9; hasil - 185 g.

Krim protein pada krim masam.

Bahan-bahan: protein 4 pcs., Gula 10 sudu besar, krim masam 1 cawan

Untuk memasak krim protein: Pukul putih telur yang telah disejukkan hingga busa subur, kemudian secara beransur-ansur, sambil terus memukul, tambahkan gula dan kacau dengan lembut krim masam.

Potong kek biskut menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama.

Rendam lapisan pertama dengan sirap berperisa, kemudian tutup dengan lapisan kedua, rendam dengan sirap dan ratakan dengan krim.

Tandakan lapisan dengan pisau pada kek dan gunakan cornet untuk digunakan pada setiap corak krim.

Potong lapisan yang dilekatkan dan selesai dengan teliti ke dalam kek yang berasingan dan letakkan di atas loyang di dalam ketuhar selama 1/2 minit, sehingga krim berubah menjadi sedikit merah jambu. Pindahkan kek yang sudah siap ke pinggan dan taburkan gula aising.

Kek biskut dengan krim mentega

Bahan-bahan:

Kek span 1998, sirap blotting 756, krim berkrim 1633, mengisi buah IZ.

Lapisan dipotong menjadi kue dengan pisau panas nipis (dicelupkan ke dalam air panas dan digunting). Untuk kek "Strip" gunakan biskut utama (dipanaskan), bakar dalam kapsul segi empat yang dilapisi kertas. Setelah dibakar dan disejukkan, biskut dikeluarkan dari kapsul dan dibiarkan selama 8-10 jam untuk menguatkan struktur. Kemudian kertas dikeluarkan dari lapisan, tempat yang dibakar dibersihkan dan dipotong secara mendatar menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama. Lapisan bawah direndam dengan sirap, tetapi sedikit, kerana ia adalah asas kek. Kemudian lapisan ini dilincirkan dengan krim. Lapisan kedua diletakkan di atasnya, kerak ke bawah, dan direndam lebih banyak dengan berus rata atau tin penyiram khas. Lapisan krim disapu ke permukaan. Setiap kek dihiasi dengan krim dan pengisian buah. Kek boleh disediakan dalam pelbagai bentuk: segi empat, berbentuk berlian, segitiga.

Apabila digunakan pada biskut, krim tidak boleh dicampur dengan serbuk. Oleh itu, pertama, lapisan krim nipis diaplikasikan dan dilicinkan (disusun) dengan pisau sehingga serbuk melekat pada biskut. Kemudian sapukan lapisan kedua krim dan corak dalam bentuk garis lurus atau bergelombang dengan sisir pastri. Ini dilakukan agar kek kelihatan lebih elegan dan corak di permukaannya lebih menonjol.

Keluaran 100 pcs. 45 g setiap satu

Kek "biskut" jeli buah

Bahan-bahan:

Kek span 1895, pengisian buah 1804, buah 713, jeli 551, sirap blotting 437.

Biskut utama dibakar dalam kapsul. Biskut disediakan dengan cara yang sama seperti yang dinyatakan di atas.

Lapisan dipotong secara mendatar menjadi dua bahagian yang sama, bahagian bawahnya sedikit direndam dengan sirap dan dioleskan dengan lapisan pengisian buah. Lapisan kedua diletakkan kerak, direndam dan berminyak dengan pengisian buah. Dengan sisi pisau yang tumpul, lapisan dilukis pada kuih-muih, dihiasi dengan buah-buahan segar atau kalengan, buah-buahan manisan dan dituangkan dengan jeli yang tidak diawet pada suhu 60C pada awalnya sedikit, agar tidak merosakkan gambar, dan kemudian tuangkan semua jeli.

Apabila jeli mengeras, lapisan dipotong menjadi kek di sepanjang kontur yang digariskan sebelumnya dengan pisau panas.

Keluaran 100 pcs. hingga 54 g.

Kek biskut dengan krim protein

Bahan-bahan:

Kek span 2323, pengisian buah 1056, sirap blotting 888, krim protein 499, serbuk gula 34.

Biskut utama dibakar dalam kapsul. Setelah dipanggang dan ditua selama 8-10 jam, ia dipotong secara mendatar menjadi dua lapisan. Lapisan bawah sedikit direndam dengan sirap, dioleskan dengan lapisan pengisian buah. Lapisan kedua dengan kerak duri diletakkan di atas, direndam lebih banyak dan dilumurkan dengan lapisan nipis pengisian buah. Kemudian lapisan krim protein disapukan di atas.

Lapisan dipotong dengan pisau panas menjadi kek. Setiap kek dihiasi dengan krim protein, dan kemudian permukaannya ditaburkan dengan gula tepung.

Keluaran 100 pcs. hingga 48 g.

Kek biskut bersinar dengan gincu dan krim protein

Bahan-bahan:

Kek span 1415, krim protein 1157, gincu 801, krim "Charlotte" 641, pengisian buah 486.

Keluaran 100 pcs. hingga 45 g.

Biskut dibakar dalam kapsul, setelah disejukkan, dipotong secara mendatar menjadi dua lapisan. Lapisan, tanpa berpusing, dilekatkan dengan pengisian buah, mengkilap di atas dengan gincu. Setelah mengeras, potong kek dengan pisau panas. Setiap kek dihiasi dengan krim protein, "Charlotte" atau "coklat Charlotte".

Kek "Biskut", berkrim, krim (bouchet)

Bahan-bahan:

Biskut bulat 1470, krim 1080 1080, gincu 900, sirap blotting 730, serbuk koko dalam gincu 23.

Keluaran 100 pcs. hingga 42 g.

Untuk kek ini, biskut disediakan dengan cara yang sejuk (semak). Doh siap dibentangkan dalam beg pastri dengan tiub halus dengan diameter IX mm dan kosongkan bulat atau bujur pada kepingan yang dilapisi kertas. Kek bulat hendaklah berdiameter 45 mm, dan kek bulat hendaklah berdiameter 50-70 mm.

Ia dibakar pada suhu 200 * C selama kira-kira 20 minit, disejukkan selepas dibakar. Kekosongan yang disejukkan dilekatkan berpasangan (bahagian bawah) dengan krim dan masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya. Ini dilakukan supaya ruang kosong saling melekat dan tidak ketinggalan ketika mengilap produk.

Setelah disejukkan, bahan kerja atas dibasahi dengan sirap, dilapisi dengan fondant coklat. Apabila nomad mengeras, mereka menghias kek dengan krim. Kek itu boleh disediakan dengan krim coklat berkrim, "Charlotte", "Glace".

Kek Nocturne

Kek span 1870, coklat berkrim 680, fondant coklat 1100. Untuk menyelesaikan coklat 160.

Keluaran 100 pcs. hingga 38 g.

Sediakan biskut asas dengan penambahan serbuk koko dan mentega. Bakar, sejukkan, potong secara mendatar menjadi tiga lapisan, yang dilekatkan bersama krim coklat berkrim. Di permukaan, mereka naik dengan gincu coklat. Selepas gincu mengeras, lapisan dipotong menjadi kek, dihiasi dengan coklat dan gincu berwarna.

Pastri "Shtafetka"

Biskut 2615, krim kopi 1515, glasir coklat 693, kacang panggang 177. Untuk krim: mentega 913, gula tepung 457, kopi panggang 36, minuman keras 46, kacang panggang 137 (beberapa kacang dibiarkan untuk hiasan). Keluaran 100 pcs. hingga 50 g

Biskut disediakan dengan cara utama. Sebarkan pada lembaran pastri yang dilapisi kertas, dengan lapisan 5-7 mm. Bakar pada suhu 200-220lC selama 10 minit, sejukkan dan pindahkan ke meja dengan kertas. Kertas dikeluarkan, dan lapisannya disapu dengan krim, digulung ke dalam gulungan dan diletakkan di dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya. Kemudian permukaan gulungan ditutup dengan pulut coklat dan ditaburkan dengan kacang. Apabila pulut telah mengeras, potong gulungan menjadi kek pada sudut yang akut.

Untuk menyediakan krim, kupas mentega, potong dan pukul bersama gula tepung. Semasa sebat, tambahkan ekstrak kopi, kacang panggang cincang halus, minuman keras. Pukul selama 10-15 minit.

Kek roll Czech

Biskut 1957, krim coklat Czech 2500, icing coklat 543. Untuk krim coklat Czech: mentega 1471, gula pasir 643, susu keseluruhan 643, pati kentang 92, serbuk koko 37, cognac atau wain 37.

Keluaran 100 pcs. hingga 50 g

Untuk kek ini, biskut disediakan dengan serbuk koko. Mereka memanggang dengan cara yang sama seperti kek Shtafstka.

Permukaan lapisan biskut dilumurkan dengan krim coklat Czech dan dibungkus dalam gulungan, diletakkan di dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya, permukaannya ditutup dengan glasir coklat dan corak diaplikasikan dengan sisir dalam bentuk garis bergelombang. Apabila coklat mengeras, gulungan dipotong menjadi kek pada sudut akut.

Untuk krim, sebahagian susu digabungkan dengan kanji dan kacau. Selebihnya susu dengan gula dibawa mendidih dan pati yang diencerkan dengan susu dituangkan dalam aliran nipis. Didihkan, sejuk. Pukul mentega hingga gebu, masukkan jisim yang telah disediakan, serbuk koko, brendi atau wain.

Kek "Gulung buah coklat"

Untuk adunan: tepung 562, gula pasir 562, lelekan 907.

Untuk pembekuan: 200 sirap pir, 65 cognac, pir dalam tin 800. Untuk krim: 1000 mentega (termasuk 200 untuk pembuatan bir), 400 susu pekat, 80 kanji, gula pasir 190, 330 air, 20 serbuk koko.

Untuk kaca: coklat 450, mentega koko 50.

Keluaran 400 pcs. hingga 50 g

Doh biskut disediakan dengan cara yang sejuk tanpa menambahkan pati kentang. Doh yang sudah siap disapukan pada lapisan nipis pada lembaran pastri, sedikit minyak atau ditutup dengan kertas, dan dibakar pada suhu 230-240 "C. Doh yang dipanggang disejukkan, dikeluarkan dari kepingan dan sedikit dibasahkan dengan sirap dari pir kalengan dengan penambahan cognac. Krim disapukan secara merata ke atasnya. letak pir dalam tinpotong hiris.

Gulung gulung dan masukkan ke dalam sejuk selama 10-12 jam. Selepas itu, pulut dengan coklat dan potong bahagian. Untuk menyediakan krim, mentega, susu pekat dan gula pasir dicampur dengan teliti dan didihkan. Pati kentang, diencerkan dengan air sejuk, dimasukkan ke dalam jisim mendidih dan direbus. Jisim yang disejukkan disebat dalam pemukul krim, menambahkan baki mentega dan serbuk koko.

Pastri adalah produk gula-gula tepung seberat 33 hingga 110 g, mempunyai pelbagai bentuk dan permukaan yang dihiasi secara artistik. Setiap kek boleh dihasilkan besar atau kecil. Jadi, sebagai contoh, kek biskut yang dilapisi dengan gincu, dengan krim protein, dihasilkan dalam jisim 75 dan 45 g; lapang dengan krim - 55 dan 35 g, dll.

Bentuk geometri yang paling biasa untuk pastri adalah persegi, segi empat tepat, dan bulat. Dan juga kek boleh berbentuk segitiga, berbentuk berlian, bujur dan bentuk lain.

Sesuai dengan produk separuh siap yang dipanggang asli dan keunikan pembuatannya, kuih-muih tersebut dibahagikan kepada beberapa kumpulan yang berasingan: biskut, roti pendek, puff, kastard, bengkak, kacang almond, serbuk, gula dan gabungan.

Proses penyediaan kek terdiri daripada penyediaan produk separuh siap yang dibakar dan siap, dan kemudian pemasangan dan penamat produk separuh siap yang dibakar.

Keperluan kualiti . Dari segi ciri organoleptik, kek mesti memenuhi syarat berikut.

Bentuknya mesti betul, sesuai dengan nama produk yang diberikan, tanpa keriting dan lekuk, dengan potongan yang sama untuk produk potong.

Permukaannya dilukis secara artistik dengan krim atau produk separuh akhir yang lain. Corak krim samar-samar tidak dibenarkan; glasir coklat kelabu, penampilan produk yang tidak menyenangkan, sedikit limpahan sayu dibenarkan.

Pada potongan, satu atau beberapa lapisan produk separuh siap yang dibakar tanpa jejak kekotoran, dilapisi dengan produk separuh siap.

Produk separuh siap dalam bentuk cawan, tanduk, bakul, bola, bar, tiub dipenuhi dengan produk separuh siap.

Produk separuh siap biskut dan serbuk boleh atau tidak direndam dalam sirap.

Produk separuh siap yang dibancuh mestilah bebas dari keretakan.

Produk separuh siap Puff terdiri daripada lapisan nipis yang boleh dilepas yang saling bersambung. Pembajaan sedikit dibenarkan.

Produk kombo terdiri daripada beberapa lapisan pelbagai produk separuh siap bakar.

Untuk gulungan gula, warna permukaan yang tidak rata tanpa pembakaran dibenarkan.

Produk kepingan dan berat yang dibakar tidak dibenarkan.

Rasa, bau dan warna mesti sesuai dengan nama produk yang diberikan, tanpa rasa dan bau asing.

Proses pembuatan kek terdiri daripada 3 peringkat:

1. memasak produk separuh siap yang dibakar

2. penyediaan produk separuh siap

3. memasak (memasang) kek

Algoritma untuk membuat kek

1. Memasak produk separuh siap yang dibakar dan siap

2. Meratakan sisi (untuk jahitan)

3. Memotong lapisan secara mendatar (untuk biskut p / f)

4. Pembasahan lapisan bawah

5. Pelinciran dan ikatan lapisan

6. Pembasahan lapisan atas

7. Memanaskan, mengoles atau mengilat permukaan

8. Memotong kek

9. Kemasan sisi

10. Kemasan permukaan (hiasan)

Algoritma ini mungkin berbeza-beza bergantung pada jenis p / f panggang dan teknologi pembuatan kuih.

Penyediaan

Kek biskut

Ciri-ciri penyediaan kek biskut (kek)

Produk separuh siap biskut disediakan dengan kaedah utama atau dengan kaedah "Boucher". Mereka dibakar dalam bentuk kapsul (untuk kuih persegi, segi empat, segitiga dan berbentuk berlian), dalam acuan atau pada kepingan pastri dalam bentuk lapisan dan kosong. Kekosongan bulat atau bujur dibentuk menggunakan beg pastri.

Sebelum merendam, produk separuh siap biskut disimpan selama 6-8 jam untuk menguatkan struktur, jika tidak, serpihan akan melekit, melekap. Lapisan atas diletakkan dengan kerak ke bawah, kerana ketika direndam, kerak basah, tertinggal di belakang serpihan dan ketika priming boleh bercampur dengan krim, jem atau gincu.

Pengedaran sirap

Lebih sedikit sirap digunakan untuk membasahi lapisan bawah, kerana ia adalah dasar, dan lapisan atas lebih banyak dibasahi.

contohnya : dalam kek dua lapisan (kek), 40% sirap digunakan pada lapisan bawah, dan 60% di bahagian atas. Dalam pastri tiga lapis (kek) - pada lapisan bawah 25%, pada lapisan tengah - 35% dan pada lapisan atas - sirap 40%.

Pengedaran krim

Untuk kemasan permukaan, biarkan 25% krim, untuk lapisan pelekat - 35% dan untuk permukaan permukaan - 40% krim.

Proses penyediaan kek biskut o wujud mengikut algoritma umum untuk membuat kuih (lihat di atas)

Jadual 15 menunjukkan resipi untuk membuat kek yang dihasilkan secara besar-besaran.

Kek biskut dengan krim mentega.Kek yang dibuat mengikut resipi ini boleh mempunyai pelbagai bentuk. Yang paling biasa adalah "Strips" (dihiris), "Sandwich", "Rigoletto".

"Jalur".Biskut utama dibakar dalam kapsul. Setelah memanggang dan mengukuhkan struktur, sisi diratakan dan dipotong menjadi 2 lapisan. Lapisan bawah direndam dengan sirap dan dilincirkan dengan krim. Lapisan atas diletakkan kerak ke bawah dan direndam dengan sirap. Permukaannya disaluti dengan krim. Anda boleh menggunakan corak dalam bentuk garis bergelombang dengan sisir pastri. Potong kek pada stensil dan hias setiap kek dengan krim mentega berwarna dan pengisian buah.

"Sandwic".Untuk kek "Sandwich", biskut dipanggang dalam bentuk separa silinder (dalam bentuk roti). Setelah mengukuhkan strukturnya, ia dipotong seperti roti. Ular berkrim disuntik ke dalam irisan yang direndam dalam sirap dari beg piping dengan tiub bergigi dan dihiasi dengan pengisian buah.

Rigoletto.Untuk kek "Rigoletto", biskut dibakar dalam bentuk separa silinder. Selepas pengukuhan, struktur dipotong secara mendatar menjadi dua lapisan. Kedua-dua lapisan di tapak sayatan direndam dengan sirap dan dilekatkan dengan krim. Permukaan bujur dilumurkan dengan lapisan krim tipis, sehelai krim disapu dari tiub bergigi rata lebar sepanjang keseluruhannya, dan sisinya ditaburkan dengan serbuk biskut. Potong kek dan setiap kek dihiasi dengan krim dan pengisian buah.

Kek "Biskut buah-agar". Biskut utama dibakar dalam kapsul. Setelah memanggang dan mengukuhkan struktur, sisi diratakan dan dipotong menjadi 2 lapisan. Lapisan bawah direndam dengan sirap dan dilincirkan dengan pengisian buah. Lapisan atas diletakkan kerak ke bawah dan direndam dengan sirap. Permukaannya dilapisi dengan lapisan pengisian buah yang tipis, kontur kek digaris dan dihiasi dengan buah-buahan. Semasa meletakkan buah-buahan, adalah wajar untuk mencapai corak dan kombinasi warna yang indah. Kemudian jeli dituangkan dalam beberapa langkah. Sekiranya anda segera menuangkan buah, coraknya mungkin terganggu. Setelah agar-agar telah pekat, lapisan dipotong menjadi kek di sepanjang kontur yang digariskan.

Kek biskut dengan krim protein.Lapisan biskut disediakan dengan cara yang sama seperti kek sebelumnya. Hanya permukaannya, dilapisi dengan lapisan pengisian buah yang tipis, disiapkan dengan krim protein dan dipotong menjadi kek. Setiap kek dihiasi dengan protein protein dan kemudian ditaburkan dengan gula tepung.

Sekiranya krim protein mentah digunakan dalam penyediaan kek, maka setelah menghias kue akan diwarnai, iaitu. masukkan ke dalam kabinet memasak pada suhu 220 ... 230 ºС selama 2 ... 3 minit. Semasa pewarnaan, hiasan krim diperbaiki, kerak kuning kecoklatan nipis terbentuk di permukaannya.

Kek "Kek span, berkilat dengan lipstik dan krim protein".Biskut utama dibakar dalam kapsul. Setelah memanggang dan mengukuhkan struktur, sisi diratakan dan dipotong menjadi 2 lapisan. Lapisan, tanpa berpusing, dilekatkan bersama dengan pengisian buah (bahagian bawah harus di atas) dan dilapisi dengan gincu. Setelah dipadatkan, potong kek dengan pisau panas dan setiap kek dihiasi dengan krim protein dan krim Charlotte.

Kek Boucher.Kek span "Boucher" adalah dua kek biskut berbentuk bulat atau bujur "Boucher" yang dilekatkan dengan krim atau pengisian buah dengan kemasan permukaan. Terdapat juga jenis kek, yang terdiri daripada hanya satu kek, di mana produk krim, mousse, soufflé atau separa siap lapang disimpan. Permukaannya dikilap dengan gincu, coklat atau jeli.

Biskut disediakan menggunakan kaedah "Boucher". Mereka dibentuk menggunakan beg gula-gula dengan tiub halus dalam bentuk bulet bulat dengan diameter 65 mm atau bujur - ukuran 50 ... 70 mm pada kepingan gula-gula yang dilapisi kertas. Bakar pada suhu 200 ºС selama lebih kurang 20 minit. Sejukkan selepas dibakar.

Jadual 15

Produk separuh akhir dan bahan mentah	Berat, g untuk menyediakan 100 keping kek
Kek span dengan krim mentega	Jeli buah biskut	Kek span dengan krim protein	Kek span, berkilat dengan gincu dengan krim protein	Boucher berkaca-kaca dengan krim	Belukar buah	Pagar	Gulungan Czech
Biskut					-	-
Sirap nanah				-			-	-
Krim berkrim		-	-	-		-	-	-
Pengisian buah					-	-	-	-
Buah	-		-	-	-	-	-	-
Jeli	-		-	-	-	-	-	-
Krim protein	-	-			-	-	-	-
Gula serbuk	-	-		-	-	-	-	-
Pomade	-	-	-				-	-
Krim arlot	-	-	-		-	-	-	-
Kek span bulat "semak"	-	-	-	-			-	-
Serbuk koko	-	-	-	-		-	-	-
Gincu coklat	-	-		-	-		-	-
Keratan	-	-	-	-	-		-	-
Krim kopi	-	-	-	-	-	-		-
Sayur coklat	-	-	-	-	-	-
Kacang panggang	-	-	-	-	-	-		-
Krim coklat Czech	-	-	-	-	-	-	-
Keluar

Kek "Boucher berkaca-kaca dengan krim". Kekosongan yang disejukkan dilekatkan berpasangan (bahagian bawah) dengan krim dan masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya. Ini dilakukan supaya ruang kosong saling melekat dan tidak ketinggalan ketika berkaca. Setelah disejukkan, bahan kerja atas direndam dalam sirap, dikacaukan dengan fondant coklat dan dihiasi dengan krim.

Kek Buah Boucher.Bahagian bawah kosong yang disejukkan direndam dalam sirap dan dilekatkan dan dilekatkan dengan kepingan. Permukaan satu benda kerja dikilap dengan gincu coklat dan dihiasi dengan gincu putih dengan corak dalam bentuk lingkaran yang tidak berpusing.

Pastri "Shtafetka".Biskut disediakan dengan cara utama. Dibentuk dan dibakar dengan cara yang sama seperti gulungan. Setelah dibakar dan disejukkan, lapisan disapu dengan krim kopi dan digulung menjadi gulungan. Masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya. Kemudian permukaan gulungan itu dililit dengan pulut coklat dan ditaburkan dengan kacang. Apabila aising mengeras, gulungan dipotong menjadi kek pada sudut akut.

Resepi Krim Kopi, g : mentega - 913; gula aising - 457; kopi tanah - 36; minuman keras - 46; kacang panggang - 137 (sebilangan kacang dibiarkan untuk hiasan). Outlet: 1 515.

Pukul mentega dengan gula aising, tambah ekstrak kopi, kacang panggang dan minuman keras yang dicincang halus.

Kek roll Czech.Biskut disediakan dengan penambahan koko. Dibentuk dan dibakar dengan cara yang sama seperti gulungan. Setelah dibakar dan disejukkan, lapisan disapu dengan krim coklat Czech dan digulung menjadi gulungan. Masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya. Kemudian permukaan gulungan itu dililit dengan coklat glasir dan corak diaplikasikan dengan sisir dalam bentuk garis bergelombang. Apabila aising mengeras, gulungan dipotong menjadi kek pada sudut akut.

Resipi untuk Coklat Coklat Czech, g: mentega - 1 471; gula pasir - 643; susu - 643; kanji kentang - 92; serbuk koko - 37; cognac atau wain - 37. Keluar: 2,500.

Profesion: 34.2 Masak, tukang masak pastri

Kertas peperiksaan bertulis

Topik: Kek span dengan krim protein

Mousses

Dilakukan:

Penyelia kerja:

Diluluskan untuk perlindungan ________ Wakil. Pengarah ERM

PENGENALAN	3
Bab I. Petunjuk pelbagai dan kualiti produk gula-gula tepung	6
1.1 Nilai pemakanan gula-gula	6
1.2 Bahan mentah untuk pengeluaran gula-gula	11
	15
2.1 Teknologi penyediaan produk separuh siap untuk kek biskut	15
2.2 Teknologi memasak kek biskut dengan krim protein	18
	22
Bab III. Pencuci mulut	25
KESIMPULAN	29
SENARAI LITERATUR YANG DIGUNAKAN	31

PENGENALAN

Pemakanan yang betul sudah tentu dapat memberi kesan yang baik terhadap aterosklerosis.

Mengehadkan penggunaan karbohidrat dengan makanan (dan, lebih-lebih lagi, kerana gula-gula, tepung dan produk gula-gula) adalah perlu bagi orang yang cenderung kepada kegemukan.

Merupakan tradisi yang baik untuk mengakhiri makanan dengan makanan manis, yang sering terganggu oleh pengambilan gula-gula yang tidak menyenangkan semasa dalam perjalanan, kadang-kadang tidak lama sebelum makanan utama. Gula-gula, jika dimakan secara tidak sengaja, mengganggu cara aktiviti kelenjar pencernaan. Pengambilan gula yang berlebihan dalam badan menyebabkan penurunan kegembiraan makanan dan kekurangan selera makan.

Tujuan: - untuk mengkaji ciri-ciri gula-gula tepung, menerangkan ciri-ciri komoditi dari beberapa jenis dan mempertimbangkan teknologi pembuatan kuih dan mousses.

Untuk mencapai matlamat ini, perlu menyelesaikan tugas-tugas berikut:

Untuk mengkaji nilai pemakanan produk gula-gula tepung.

Kaji bahan mentah yang digunakan untuk pengeluaran.

Ketahui kaedah pengeluaran.

Bab 1. Petunjuk pelbagai dan kualiti produk gula-gula tepung

Nilai pemakanan gula-gula

Manisan adalah produk berkalori tinggi dan mudah dicerna. Nilai tenaga kebanyakannya adalah kerana komposisi karbohidrat.

Sukrosa mendominasi dalam gula-gula, walaupun karamel, iris dan marmalade juga mengandung banyak produk penyongsangannya (glukosa, fruktosa). Sukrosa, di bawah pengaruh enzim di saluran pencernaan, dipecah menjadi glukosa dan fruktosa, yang mudah dan cepat diserap oleh sel-sel tubuh.

Penggunaan produk gula-gula dalam jumlah sekitar 100 g dalam jangka waktu yang terhad juga dapat menyebabkan hiperglikemia, yaitu. meningkatkan kepekatan glukosa dalam darah. Ini mendorong peningkatan rembesan insulin hormon pankreas, yang menyebabkan pengambilan dan penukaran glukosa menjadi glikogen dan lemak. Pengambilan gula-gula yang banyak dalam jumlah yang banyak menyebabkan berlebihan sistematik pankreas insular, boleh menyebabkan gangguannya dan meningkatkan risiko terkena diabetes. Pembubaran pil karamel dan gula yang perlahan dalam rongga mulut meningkatkan aktiviti mikroorganisma, produk sisa yang mempunyai kesan buruk pada tisu gigi, oleh itu pengambilan pil karamel dan gula yang kerap dan berpanjangan tidak diingini.

Polisakarida yang terkandung dalam produk ini sebahagiannya mengurangkan kesan sukrosa yang tidak diingini. Mereka perlahan-lahan dipecah, pertama ke dekstrin, dan kemudian ke maltosa, setelah hidrolisis yang mana glukosa yang dilepaskan masuk ke dalam darah. Akibatnya, mereka secara beransur-ansur diasimilasi oleh tubuh manusia dan dapat dianggap bahawa nilai pemakanan produk gula-gula tepung agak lebih tinggi daripada, misalnya, gula gula dan gula-gula tanpa glazer dengan badan fondant.

Nilai tenaga beberapa produk meningkat dengan lemak, yang meningkatkan rasa dan pencernaan produk. Asid lemak tak jenuh ganda dan beberapa vitamin (A, D, E) yang terkandung dalam lemak meningkatkan nilai biologi produk. Asid lemak tak jenuh ganda penting bertindak sebagai pendahulu atau unsur struktur lipid sel. Di samping itu, mereka berfungsi sebagai bahan permulaan untuk sintesis peroksida asid arakidonat siklik dalam tubuh, yang mengatur semua proses penting di peringkat sel. Sekiranya tidak terdapat asid lemak tak jenuh dalam makanan, pertumbuhan menurun, ketahanan terhadap penyakit berjangkit bertambah buruk, kebolehtelapan kulit meningkat, dan sejumlah perubahan lain berlaku.

Penggunaan produk gula-gula tepung dalam jumlah kecil (kira-kira 100g) memenuhi hampir 1/5 keperluan tenaga lelaki yang bekerja dalam kerja mental, dan 10-12% daripada mereka yang terlibat dalam kerja fizikal yang sukar.

Banyak produk gula-gula termasuk lemak dengan komposisi asid lemak yang disukai (Jadual 1).

Jadual 1

Komposisi asid lemak bahan mentah gula-gula setiap 100 g bahagian produk yang boleh dimakan

Asid lemak	Bahan mentah gula-gula					Produk siap
	Badam	Hazelnut	Walnut	Biji koko	manisan
Tepu	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Termasuk:
mistik	0,3	-	0,5	0,1	0,7	jejak
sawit	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Tak jenuh tunggal	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Termasuk:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleik	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Tidak tepu	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Termasuk:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenik	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Di antara spesies yang disajikan, nisbah yang paling optimum antara asid linoleat dan oleik berbeza dengan kacang almond, walnut dan bunga matahari. Kacang walnut mengandung banyak asam linoleat, tetapi nisbah antara asam linoleat dan linolenat kurang dari 1: 5, iaitu di bawah tahap yang memenuhi keperluan orang dewasa yang sihat untuk asid ini.

Lemak gula-gula mengandungi banyak asid amik dalam bentuk trans-isomerik (44%), yang hanya berfungsi sebagai sumber tenaga dan tidak digunakan untuk biosintesis struktur lipid sel.

Produk gula-gula tepung, termasuk mentega, tepung bunga matahari, kacang almond mengikut resep, mengandungi fosfolipid, yang merupakan sebahagian daripada struktur membran sel, terlibat dalam pengangkutan lemak di dalam badan dan kandungannya yang tidak mencukupi dalam diet menyebabkan pemendapan lemak. Keperluan harian badan orang dewasa untuk fosfolipid adalah 5 g.

Badam, biji koko, tepung bunga matahari mengandungi β-sitosterol, yang, ketika berinteraksi dengan kolesterol, melemahkan penyerapannya dan dengan itu mengurangkan kadar kolesterol plasma.

Halva, produk tepung, serta produk termasuk kacang, produk koko, mengandungi 5 hingga 13% protein, sementara dalam banyak jenis karamel hanya terdapat jejak daripadanya. Sejumlah besar protein dalam biji kacang (16-25%) dan produk koko (13-15%) belum menggambarkan nilai pemakanannya yang tinggi. Ini disebabkan oleh fakta bahawa lisin adalah asid amino yang membatasi dalam biji semua kacang di antara yang penting, dan di dalam biji badam - juga threonine, hazelnut - sistin. Dalam biji koko, asid amino yang membatasi adalah sistin dan valin.

Oleh itu, manisan dengan bahan mentah tradisional tidak seimbang dalam komposisi asid amino dan memerlukan kemasukan produk tenusu dan haiwan lain. Walaupun terdapat kekurangan, protein nabati meningkatkan kadar pencernaan lemak dalam produk gula-gula, menyedari kualiti pengguna mereka. Dengan kandungan protein yang rendah dalam makanan, terdapat beberapa tahap pengaruh lemak yang berbeza secara kualitatif pada struktur morfologi dinding kapal.

Kacang mentah, biji koko dan produk yang mengandunginya kaya dengan makro- (kalium, fosforus, magnesium, sulfur) dan unsur surih (besi, zink, mangan). Bahan-bahan ini dalam bentuk komponen struktur memungkinkan untuk membangun tisu-tisu pendukung kerangka (kalsium, fosfor, magnesium), menjaga lingkungan sel osmotik yang diperlukan dalam darah (kalium), dan merupakan pembawa oksigen dalam tubuh (besi). Sulfur adalah komponen struktur yang diperlukan dari beberapa asid amino dan mengambil bahagian dalam pembentukan insulin. Zink diperlukan untuk fungsi normal kelenjar pituitari, pankreas, kelenjar mani dan prostat; ia adalah sebahagian daripada struktur anhidrat karbonik, yang menghilangkan karbon dioksida dari tubuh dalam proses pertukaran gas. Ia mempunyai sifat lipotropik, menormalkan metabolisme lemak.

Banyak jenis gula-gula yang rendah sulfur, mangan, tembaga, zink, dan beberapa unsur surih lain dan berfungsi sebagai sumber mineral tambahan.

Sebilangan besar produk gula-gula tepung mempunyai aroma yang jelas. Akibatnya, mereka telah mendapat populariti di kalangan kanak-kanak dan orang dewasa, mudah dan cepat diserap oleh badan dan meningkatkan sifat fungsi organ yang sesuai, meningkatkan atau menurunkan pekali penyerapan makanan. Apabila produk ini dimakan antara sarapan, makan tengah hari atau makan malam, seseorang kehilangan selera makannya, akibatnya pengambilan nutrien penting terhad.

Pencernaan beberapa produk (marshmallow, gula-gula dengan badan yang lembut, marmalade, biskut mentega, keropok) banyak ditentukan oleh ketekalannya. Ketekalan juga memainkan peranan penting dalam mencirikan kualiti produk yang baik. Sebagai contoh, semasa menilai coklat, kekerasan dan fusibiliti diambil kira, wafer - renyah, gula-gula dengan badan minuman keras - kelikatan jisim, biskut mentega - kerapuhan, produk lain - tanda lain.

Nilai pemakanan produk gula-gula juga dipengaruhi oleh kehadiran bahan asing yang masuk dengan bahan mentah atau terkumpul semasa pengangkutan, penyimpanan, penjualan. Contohnya, kualiti produk yang baik dikurangkan oleh kulit kacang, biji bunga matahari, biji koko. Apabila disimpan dengan tidak betul, aflatoksin terkumpul dalam kacang tanah dan beberapa bahan mentah lain. Dalam proses peredaran komoditi dalam sajak dengan putih telur, Staphylococcus aureus dapat berkembang, yang merembeskan racun yang kuat, produk yang mengandung lemak mengalami tengik oksidatif, produk yang tidak diinginkan untuk tubuh manusia. Kerana pelbagai perubahan, nilai pemakanan produk gula-gula semasa penyimpanan secara beransur-ansur menurun (sehingga tidak sesuai untuk dimakan).

Secara amnya, gula-gula mempunyai nilai biologi yang terhad. Mereka mengandungi sedikit protein, beberapa asid amino penting tidak ada, dan banyak di antaranya mengandungi sedikit asid lemak tak jenuh ganda, fosfolipid, vitamin, mineral, dan sebatian polifenol.

Produk yang merangkumi produk koko dibezakan oleh aktiviti fisiologinya, kerana theobromine yang terkandung di dalamnya mempunyai kesan menarik pada sistem saraf dan kardiovaskular.

Namun, produk kakao juga mengandung asam oksalat hingga 0,4%, yang tidak ditunjukkan untuk beberapa penyakit dalaman, terutama yang berkaitan dengan gangguan metabolik.

Oleh kerana kebanyakan produk gula-gula mempunyai nilai tenaga yang ketara, penggunaannya harus dibatasi dalam had yang disyorkan oleh Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan Rusia - rata-rata 14.5-15 kg per kapita setahun.

Penggunaan produk gula-gula tepung mestilah dalam jumlah yang terhad. Sebagai contoh, disarankan untuk menyajikan kuih-muih hanya di meja perayaan, pengambilan gula-gula mestilah terhad bukan sahaja dari segi hari dalam seminggu, tetapi juga dalam kuantiti. Penggunaan gula-gula gula yang rasional harus ditanamkan, tidak melebihi 20-30g sehari. Dengan bertambahnya usia, perlu mengurangkan jumlah gula-gula yang dimakan dan memberi keutamaan kepada produk dengan kandungan gula yang terhad (keropok, biskut, beberapa jenis biskut yang masih ada, dan sebilangan lainnya).

1.2 Bahan mentah untuk pengeluaran gula-gula

Bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran gula-gula boleh dibahagikan kepada primer dan sekunder. Bahan mentah utama membentuk struktur khusus produk gula-gula dengan sifat mekanik dan reologi yang diperlukan. Bahan mentah utama adalah gula, molase, biji koko, kacang, produk separuh siap buah dan berry, tepung gandum, pati, lemak, yang merangkumi 90% daripada semua bahan mentah yang digunakan.

Bahan mentah tambahan, tanpa mengubah sifat reologi mereka, memberikan produk gula-gula rempah, penampilan estetik, memperbaiki struktur, dan memanjangkan jangka hayat. Bahan-bahan mentah tambahan termasuk agen gelling, asid makanan dan pewarna, agen perasa, pengemulsi, agen berbuih, aditif penahan air, dan lain-lain.

Pertimbangkan jenis bahan mentah utama yang digunakan dalam pembuatan kek biskut.

Tepung Gandum- jenis bahan mentah utama dalam pengeluaran gula-gula tepung (kue, wafel, kek, pastri, dll.).

Tepung gandum dihasilkan dalam gred berikut: tepung kasar, kertas dinding, kelas 1 dan 2 tertinggi.

Tidak ada tepung khusus untuk pengeluaran produk gula-gula tepung di negara kita, oleh itu, tepung gandum digunakan untuk pengeluarannya.

Untuk pengeluaran gula-gula tepung, tepung gred tertinggi dan 1 digunakan. Tepung kelas 2 digunakan untuk pembuatan pelbagai jenis kue, roti halia, biskut.

Tepung gandum diperoleh dengan mengisar biji-bijian gandum menjadi produk serbuk.

Komposisi kimia tepung gandum bergantung pada komposisi biji-bijian untuk penyediaannya dan pelbagai. Bahagian-bahagian butiran yang berbeza berbeza antara satu sama lain dalam komposisi kimia. Oleh itu, mereka menghasilkan pelbagai jenis tepung.

Semakin tinggi gred tepung, semakin sedikit serat, abu, protein, lemak yang dikandungnya, iaitu bahan yang kaya dengan lapisan cengkerang, embrio, aleuron. Semakin rendah gred tepung, semakin dekat tepung dalam komposisi kimia ke bijirin. Tepung kertas dinding terdiri daripada biji-bijian yang dihancurkan tanpa mengeluarkan cengkerang, lapisan aleuron dan kuman.

Tepung dicirikan oleh bau, renyah, rasa, warna, kasar pengisaran, kelembapan, kandungan zat protein, karbohidrat, abu, mineral, vitamin, enzim.

Bergantung pada jenis gula-gula tepung dan keperluan untuk doh, baking tepung dengan kandungan protein dan kualiti gluten digunakan.

Kandungan kelembapan tepung mestilah 14 ... 15%. Dalam resipi untuk produk gula-gula, kandungan kelembapan yang dikira adalah 14.5%. Sekiranya kandungan lembapan berbeza, maka kadar aliran disesuaikan dari segi bahan kering tepung.

Tepung dibekalkan kepada perusahaan dalam beg dengan berat 50 dan 70 kg atau dengan pukal (trak tepung).

Gula adalah serbuk kristal putih yang berasal dari tebu dan bit gula. Ini adalah disakarida, sukrosa, yang mengandungi 98% gula dan 2% kelembapan. Gula sangat hidroskopik (menyerap kelembapan dengan baik) dan sangat larut dalam air. Gula diayak sebelum digunakan. Simpan di bilik yang berventilasi kering dengan kelembapan relatif tidak lebih dari 70%, jika tidak lembap, menjadi melekit dan membentuk ketulan, pada suhu 18 C.

Kanji - produk makanan yang tergolong dalam kumpulan karbohidrat berat molekul tinggi, polisakarida. Kanji disimpan dalam mentol, ubi, buah, beri, dan juga daun dan batang.

Kanji merangkumi sebahagian besar produk makanan yang paling penting: tepung - 75-80%, kentang - 25%. Ia juga terkandung dalam beras, sagu, dll. Ia mudah dicerna di saluran gastrointestinal. Sekali dalam badan, pati dihidrolisis menjadi glukosa, yang digunakan sebagai bahan tenaga.

Serbuk pati putih tidak sedap. Ia mempunyai kelarutan dalam air yang sangat baik. Biasanya menggunakan sejuk, kerana benjolan terbentuk dalam keadaan panas, yang sukar digiling.

Apabila dipanaskan, ia mengambil bentuk pasta, oleh itu ia digunakan secara meluas dalam memasak untuk penyediaan doh, masukkan susu, jeli buah dan beri dengan pemanis dan pengasidan seterusnya, sos manis, blamange, dll.

Secara adil, harus diperhatikan bahawa pati yang diperoleh dari sumber semula jadi berbeza dari segi sifatnya.

Jisim paling padat diperoleh dari pati padi, yang paling halus dari pati jagung.

Melange - adalah campuran protein dan kuning telur (sama ada sebilangan kuning telur, atau beberapa protein), dibekukan dalam tin pada suhu dari -180 hingga -250 C. Melange dicairkan segera sebelum digunakan, balang tersebut telah dibasmi kuman. Bank dengan melange disimpan selama 2.5 - 3 jam pada suhu 40-500 C untuk penyelesaian.

Melange yang disiapkan disaring melalui ayak dan segera digunakan kerana cepat merosot semasa penyimpanan. Jangka hayat melange dicairkan adalah 3-4 jam.

BAB II. Teknologi untuk penyediaan gula-gula tepung

2.1 Teknologi untuk penyediaan produk separuh siap untuk gula-gula

Penyediaan produk separuh siap asas yang dibakar terdiri daripada penyediaan doh, membentuknya, membakarnya dan membiarkannya berdiri dan sejuk.

Oleh kerana produk separa siap biskut digunakan dalam penyediaan kek "Rusia", kami akan mempertimbangkan teknologi penyediaannya.

Bergantung pada komponen yang termasuk dalam adunan biskut dan kaedah pengeluaran, biskut (utama), biskut dengan serbuk koko, biskut dengan kacang, biskut dengan kismis, biskut dengan mentega, dan lain-lain dihasilkan.

Untuk penyediaan produk separuh siap biskut, tepung yang mengandungi 28-34% gluten berkualiti rendah atau sederhana harus digunakan.

Doh biskut disediakan secara berterusan dan sekejap-sekejap.

Yang paling biasa adalah kaedah batchwise membuat adunan biskut di bawah tekanan dalam mesin berpusing. Di ruang tertutup rapat, campuran telur melange dengan gula pasir dihancurkan di bawah tekanan berterusan 0.15 MPa selama 10-15 minit. Kemudian tekanan dikeluarkan dan jisim yang dirobohkan siap meningkat dalam jumlah sebanyak 2.5-3 kali. Tepung ditambahkan ke jisim selesai dan campuran dipusingkan di bawah tekanan selama 15 saat.

Doh siap dibongkar ke dalam bekas dan dihantar ke cetakan.

Doh biskut dibuang ke dalam acuan atau ke tali pinggang penghantar ketuhar sejurus selepas penyediaan. Sebelum mengisi borang, bahagian bawah mesti ditutup dengan kertas, dan bahagiannya mesti dilumasi dengan mentega. Bentuk doh harus diisi hingga * tinggi sehingga doh tidak tumpah semasa membakar.

Doh biskut dibakar dalam ketuhar dengan pelbagai reka bentuk (kabinet elektrik, terowong, jalan buntu, dll.). Masa penaik produk separuh siap biskut bergantung pada beberapa faktor dan rata-rata 40-70 minit pada suhu 170-190 ° C.

Akhir proses penaik ditentukan oleh warna kerak atas (kuning keemasan dengan warna coklat) atau oleh tusukan dengan tongkat kayu nipis (jika tidak ada doh di atasnya, penaik selesai).

Teknologi penyediaan doh biskut dalam gambar

Produk awal (telur, tepung, gula, pati dan pati) untuk membuat adunan biskut.

Jumlah gula pasir yang diperlukan dituangkan untuk menguli doh.

Kuning telur dan putih diuli dengan gula pasir sehingga jisim homogen terbentuk dan sehingga isipadu meningkat sebanyak 2.5-3 kali dalam pemproses makanan.

Kemudian tepung gandum, pati dan esen diperkenalkan dan adunan dicampur hingga sebati.

Adonan biskut siap dibentangkan dalam bentuk siap pada ketinggian ((tikar silikon, bekas gastronome).

Acuan dengan adunan diletakkan di dalam ketuhar dengan suhu yang ditetapkan untuk penaik t \u003d 195-210 ° C.

Produk separuh siap siap dibawa keluar dari ketuhar, disejukkan dalam acuan, dan kemudian dikeluarkan dari acuan dan dihiasi.

Doh yang sudah siap hendaklah gebu, kerak atasnya halus, nipis, coklat muda.

2.2 Teknologi memasak kek biskut dengan krim protein

Kek BISKUIT

Kek span dihasilkan dalam bentuk segi empat tepat, bulat, bujur, berbentuk berlian, segitiga; dalam bentuk jambatan, tong, gulungan, sandwic; berat dan sekeping.

Kek span dengan krim protein (dihiris)

Biskut: tepung - 136; pati kentang - 34; gula pasir - 168; melange - 280; output - 484 g.

Sirap beralur: gula pasir - 95; intipati rum - 0.4; wain cognac atau pencuci mulut - 8.9; hasil - 185 g.

Krim protein pada krim masam.

Bahan-bahan: protein 4 pcs., Gula 10 sudu besar, krim masam 1 cawan

Sediakan krim protein: pukul putih telur yang telah disejukkan menjadi buih lembut, kemudian secara beransur-ansur, terus mengalahkan, tambahkan gula dan kacau perlahan-lahan dalam krim masam.

Laluan

Nama hidangan: kek biskut dengan krim protein

nama produk	10 hidangan kasar	selesai produk
Biskut
Tepung	136
Pati kentang	34
Gula pasir	168
Melange	280
Sirap nanah
Hakikat rum	0,4
Gula pasir	95
Cognac	8,9
Krim protein pada krim masam
Protein	4 perkara. (92)
Gula	250
Krim masam	250
Outlet (10 pcs.)	1314,3	1300
Keluaran (1 pc)		130

Teknologi ringkas:

Potong kek biskut menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama.

Rendam lapisan pertama dengan sirap berperisa, kemudian tutup dengan lapisan kedua, rendam dengan sirap dan ratakan dengan krim.

Tandakan lapisan dengan pisau pada kek dan gunakan cornet untuk digunakan pada setiap corak krim.

2.3 Ciri-ciri peralatan yang digunakan

Mesin menguli dan menggegarkan jenama BM-3534

Tujuan:Mesin ini direka untuk menguli biskut atau adunan roti pendek, dan untuk mengocok jisim yang mengandungi busa seperti "Susu burung", pastel, marshmallow, dll.

Spesifikasi:

Kapasiti hopper pemuatan, cbm	0.1
Bilangan bilah kerja, pcs.	6
Bilangan bentuk bilah	3
Kekerapan putaran pisau, rpm:	40...120
Unit pemacu	motor gear S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm)
Makanan	arus bolak tiga fasa
voltan, V	380 +/10%
kekerapan Hz	50
dimensi
panjang, mm	1336
lebar, mm	628
tinggi, mm	1454
Berat, kg	tidak lebih daripada 270
hayat perkhidmatan, bertahun-tahun	10-12

Peranti dan prinsip operasi:

Mesin menguli dan mencambuk terdiri daripada bahagian-bahagian utama berikut: bunker berbentuk palung pos 1 pada dua pos sokongan 2 dengan pemasangan bantalan; poros pos 3 dengan bilah rotor yang melintas di dalam hopper; longkang kedudukan peranti 4 untuk memunggah produk cecair dari pos hopper 1; mekanisme tip 5 untuk menghidupkan hopper dan memunggah produk likat; pemacu pos 6 dan pemacu rantai yang terletak di dalam sokongan kanan mesin; panel kawalan dengan kedudukan penukar frekuensi.7.

Pada hopper, pos.1, ada penutup berengsel, pos 8. Hopper mempunyai jaket untuk memanaskan atau menyejukkan produk campuran.

Poros dengan kedudukan bilah kerja 3 menerima putaran dari kedudukan pemacu 6 melalui pemacu rantai. Arah putaran batang adalah mengikut anak panah A.

Mengisar atau mengocok jisim makanan dari pelbagai jenis di dalam mesin dicapai dengan cara berikut:

Pemasangan bilah dengan pelbagai bentuk pada poros kerja pos 3;

Dengan menukar kelajuan putaran aci kerja dengan bilah menggunakan penukar frekuensi;

Dengan mengubah kelajuan putaran batang kerja dengan bilah dengan mengalihkan rantai ke sepasang sproket lain pada pemacu dan batang kerja.

Bilah cepat dilepas dipasang pada batang poros kerja.3. Bentuk bilah dipilih bergantung pada jenis jisim campuran.

Untuk memiringkan hopper terdapat mekanisme tip 5, yang terdiri dari cacing, sektor cacing dan pegangan.

Ketuhar penaik KhPE-750 / 500.41 dimaksudkan untuk memanggang roti gandum dan rai, serta roti perapian (roti, roti) dan gula-gula di kedai roti mini. Ketuhar terdiri daripada empat bahagian bersatu (tingkatan) ruang pembakar. Ruang pembakar adalah kotak yang dikimpal, salah satu sisi terbuka dan membentuk mulut pendaratan, ditutup oleh pintu dengan penutup. Untuk pemanasan di ruang pembakar, kumpulan pemanas elektrik bahagian bawah dan atas dipasang, ditutup dengan skrin logam. Di ruang (di dinding belakang) mandi wap penjana dipasang, di mana air dibekalkan melalui saluran paip dari corong dengan injap yang menuju ke depan tungku.

Setiap kamera berfungsi secara bebas daripada yang lain. Rejim suhu di ruang ditetapkan dan dikekalkan secara automatik oleh relay sensor, terdapat suis untuk kumpulan elemen pemanasan atas (dalam mod "tambah") dan lampu penunjuk untuk operasi kumpulan elemen pemanasan atas dan bawah. Setiap ruang dan ketuhar di seluruh perimeter mempunyai penebat haba yang berkesan.

Ketuhar dilengkapi dengan relay masa. Alat kawalan dipindahkan ke kanan pada panel khas. Lapisan relau yang diperbuat daripada keluli tahan karat atau dengan lapisan enamel, ruang ditutup dengan enamel tahan panas. Kemudahan penyelenggaraan, kebolehpercayaan, fleksibiliti, keberkesanan kos menentukan penggunaan ketuhar dek yang meluas di kedai roti mini dengan kapasiti 350 hingga 1500 kg per shift. Untuk menggandakan kawasan perapian ketika memanggang produk kecil dan produk gula-gula, oven boleh dilengkapi dengan sisipan tambahan di ruang pembakar dan plat perapian. Ketuhar juga boleh dilengkapi dengan jumlah kaleng roti yang diperlukan, kabinet pembuktian.

SPESIFIKASI:

Kabinet kalis elektrik SHRE-2.1

Ia digunakan di kedai roti berkuasa rendah dengan ketuhar KhPE dan lain-lain. Kabinet dihasilkan dalam dua versi: dengan pintu kaca atau logam. Kabinet dilengkapi dengan sistem pelembapan wap sederhana dan kawalan suhu langkah.

SPESIFIKASI:

Bab III. Pencuci mulut

Perkataan mousse berasal dari bahasa Perancis mousse - buih. Ini menunjukkan bahawa untuk penyediaan mousse, produk (buah-buahan, buah beri, sayur-sayuran, daging, ikan, makanan laut, hati) telah dihancurkan sebelum jisim homogen diperoleh, setelah itu disebat menjadi busa. Agar struktur busa busa tahan lebih lama, agen gel akan ditambahkan ke komponen yang disebat - gelatin dan / dan putih telur. Bersama dengan komponen utama yang disenaraikan, krim, susu, kuning telur, mentega dan rempah-rempah ditambahkan ke mousse untuk memberi rasa baru. Beberapa kudapan makanan ringan bukan sahaja disejukkan, tetapi dibakar mengikut beberapa resipi.

Terdapat banyak resipi mousse. Berikut adalah sebahagian daripadanya.

Lemon mousse

Produk: 3 biji telur, sebiji lemon, jus lemon, jisim 80 g keju, 3/4 cawan gula aising

Penyediaan:

Pisahkan dan tuangkan ke dalam cawan yang terpisah kuning telur dan putih telur.

Parut sebiji lemon ke dalam kuning telur dan masukkan jus lemon.

Kisar 80 g jisim keju dan 3/4 cawan gula tepung dengan baik.

Pukul putih dengan baik.

Campurkan semuanya dengan pengadun.

Tuangkan ke dalam gelas dan sejukkan segera.

Cranberry mousse dengan semolina

Produk: cranberry - 1 gelas, gula - 1 gelas, semolina - 3 sudu besar.

Penyediaan: Masukkan cranberry yang telah dicuci ke dalam periuk dan uli dengan baik dengan alu kayu, tambahkan 1/3 cawan air rebus dan peras melalui kain cheesecloth.

Masukkan jus yang dihasilkan di tempat yang sejuk.

Tuang pomace dari beri dengan 3 gelas air dan rebus selama 5 minit, kemudian tapis dan menyeduh semolina pada kaldu yang dihasilkan, tuangkan ke dalam sup mendidih secara beransur-ansur, sambil kacau.

Setelah 20 minit mendidih perlahan, masukkan gula pasir, biarkan campuran mendidih dan angkat dari api.

Tuangkan jus yang telah diperah sebelumnya ke dalam jisim yang telah dimasak dan pukul dengan penyapu sehingga busa pekat.

Apabila jisim dalam jumlah berganda, tuangkan ke dalam pasu dan bawa ke tempat yang sejuk.

Susu sejuk boleh dihidangkan dengan cranberry mousse.

Rhubarb mousse dengan madu

Produk: madu - 3 sudu besar, air - 500 ml, rhubarb (petioles) - 300g, gelatin - 2 sdt, air (untuk gelatin) - 1/2 cawan.

Penyediaan: Potong tangkai daun rhubarb muda menjadi kepingan kecil, rebus dalam air selama 2-3 minit, buang pada ayak dan gosokkan. Masukkan puri ke dalam kuahnya, masukkan gelatin yang bengkak dan panaskan sehingga agar-agar larut sepenuhnya.

Sejukkan campuran hingga 40 ° С, tambahkan madu, pukul hingga kembang, tuangkan ke dalam mangkuk.

Peralatan untuk penyediaan mousses

Idea untuk membuat mousses lapang adalah bintang masakan dunia

1. Penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran 1.1. Masakan meringue Dimulai dengan penyediaan protein, mereka dipisahkan dengan teliti dari kuning telur, kerana kehadiran kuning telur mencegah berbuih, maka protein disejukkan hingga +2

Konsep dan ciri khas produk gula-gula, ciri komposisi, klasifikasi dan jenis utama mereka. Nilai pemakanan dan sifat pengguna produk gula-gula, justifikasi kandungan kalori tinggi mereka, sebab kelazimannya.

Menguli, menggulung, memotong dan membakar doh. Penentuan bilangan lapisan minyak. Kekurangan yang boleh timbul dalam pembuatan pastri puff, dan sebab kejadiannya. Resipi untuk membuat kek, epal dan buah Napoleon.

Mengkaji teknologi pembuatan pastri choux, yang berbeza dengan jenis doh lain, kerana sebelum memanggang tepung pertama kali diseduh, dan kemudian dipanaskan di atas dapur untuk beberapa lama. Penerangan mengenai peringkat utama menguli, memotong dan memanggang pastri choux.

Pengenalan. Nilai dan objektif katering awam. Katering awam adalah sektor ekonomi nasional, yang asasnya terdiri dari perusahaan yang dicirikan oleh kesatuan bentuk organisasi pengeluaran perkhidmatan pengguna dan berbeda dalam jenis pengkhususan.

Penerangan mengenai resipi produk setengah jadi biskut dengan kismis, skema teknologi pengeluarannya, nilai pemakanan. Pengiraan keperluan bahan mentah, peralatan, kawasan pengeluaran, kawalan kualiti barang. Penyimpanan dan pengangkutan produk siap.

Bilangan pengguna produk gula-gula. Produktiviti gula-gula. Proses penyediaan produk separuh siap. Menyiapkan produk separuh siap yang dibakar. Resepi jalan pintas "Abrikotin". Pengiraan luas kawasan gudang. Penggunaan serbuk biskut.

Ciri-ciri dan sejarah roti halia, klasifikasi mereka dan petunjuk fizikal dan kimia. Penyediaan pastri mentah dan choux, pembentukan roti halia, penaik, pengeringan dan penahannya. Pengeluaran wafel, muffin, roti biskut dan bayi rum.

Jabatan wilayah Moscow untuk pendidikan sekolah vokasional No. 120 Kertas peperiksaan bertulis mengenai topik: "Kek badam" Medvedeva Roza Vasilievna

Penentuan nilai pemakanan gula-gula. Hidangan daging sebagai sumber protein. Pengiraan resipi untuk hidangan "Jellied from theidah" \u200b\u200bdan kek "Forget-me-not". Organisasi kerja-kerja kedai daging dan gula-gula. Jenis peralatan utama, peraturan untuk operasinya.

Proses teknologi untuk membuat kek biskut, ciri reka bentuk dan syarat pelaksanaan. Proses teknologi penyediaan p / f penamat: soufflé dan marshmallow. Kaedah separa mekanis dan mekanikal membuat gulungan gula.

Pembangunan peta teknikal dan teknologi untuk dragena. Skim teknologi untuk penyediaan produk separuh siap roti pendek, pembentukan doh, penaik. Mengenai kemungkinan memasak 350 hidangan panggang di rumah dari 100 kg daging lembu kategori I.

Pertimbangan kelas dan jenis katering, minimum untuk kafe kanak-kanak. Pengiraan makanan, nilai tenaga, petunjuk fizikal dan kimia dan menyusun peta teknikal dan teknologi untuk biskut "Pesochnoe".

Ciri-ciri produk pastri choux, penilaian nilai pemakanan dan komposisi kimianya, nilai dalam pemakanan. Penerangan mengenai jenis bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran kumpulan produk masakan ini, teknologi penyediaan, peningkatan julat.

Ciri-ciri bahan mentah gula-gula, ciri kualiti. Pelbagai produk doh biskut. Jenis dan kaedah penamat krim. Memasak kek lapis dan badam. Skim teknologi dan resipi untuk penyediaan produk gula-gula.

Dalam pengeluaran gula-gula tepung, bahan mentah utama adalah tepung gandum, pati, gula dan zat gula, lemak, susu dan produk tenusu, telur dan produk telur. Peralatan dan inventori untuk pengeluaran produk dari adunan tanpa ragi.

Kad teknologi kek biskut yang dihiris. Teknologi memasak. Ciri komoditi bahan mentah

Pemulihan kata laluan