Acasă / amestecuri de legume/ Pregătirea termenilor de cofetărie făină de panificație complexă. Tehnologie pentru prepararea produselor de panificatie. Afânarea și fermentarea aluatului

Pregătirea termenilor de cofetărie făină de panificație complexă. Tehnologie pentru prepararea produselor de panificatie. Afânarea și fermentarea aluatului

Instituția de învățământ profesional autonomă de stat a Republicii Ciuvaș

„Colegiul de Economie și Tehnologie Cheboksary”

Ministerul Educației și Politicii pentru Tineret al Republicii Ciuvaș

CAIET DE LUCRU

pentru pregătirea practică

student ___ curs __________ grup _________________________________

specialități ________________________________________________________

De PM.04 Organizarea procesului de gătit și prepararea produselor complexe de panificație, de cofetărie din făină.

MDK 04.01 Tehnologie pentru prepararea produselor complexe de panificație, produse de cofetărie din făină.

CONSIDERAT

la o şedinţă a comisiei ciclice

_______________________________________

Protocol nr. ____ datat „___” __________ 201_

Președintele Comitetului Central: __________/_ __/

Dezvoltator:

profesor de discipline catering

„___” ____________201 _

Ceboksary, 2016

Practica #1

Tema: Evaluarea organoleptică a calității produselor principale și a produselor suplimentare, inclusiv pentru semifabricate complexe de finisare.

Scopul lucrării:

1. Repetați și consolidați cunoștințele teoretice pe această temă. "Materia primă principală în producția de panificație complexă, produse de cofetărie din făină."

2. Dobândirea de abilități în lucrul cu GOST pentru materiile prime principale și suplimentare ale producției de cofetărie, precum și metode de determinare a calității acesteia.

Instrumente, inventar și ustensile: cântare de laborator, termometru conform GOST 28498,

cu o eroare de ±10С; ochelari cu o capacitate de 500 cmc; spatula; cuțit de chit; GOST pentru materiile prime investigate.

Informații teoretice.

Toate materiile prime utilizate în industria de cofetărie sunt împărțite în principale si suplimentare . Materia prima principala este o parte necesară produse de patiserie.Materii prime suplimentare - aceasta este materia prima folosita conform retetei pentru a creste valoare nutritionala, oferind indicatori specifici organoleptici si fizico-chimici ai calitatii produselor de patiserie.

Principalele materii prime ale producției de cofetărie includ făina de grâu, drojdia, zahărul granulat, produsele care conțin zahăr, ouăle și produsele din ouă, uleiurile și grăsimile; la suplimentar - sare, lapte și produse lactate, produse aromatice, aditivi alimentari.

Toate materiile prime care intră în întreprindere trebuie să îndeplinească cerințele GOST-urilor sau TU-urilor relevante. Fiecare lot de materii prime trebuie să fie însoțit de un certificat special sau alt document care îi caracterizează calitatea. Materiile prime importate sunt utilizate numai dacă există o concluzie de igienă a Ministerului Sănătății al Federației Ruse și un certificat de conformitate.

Sarcina 1. Determinați indicatorii de calitate organoleptică ai făinii de grâu de cea mai înaltă calitate.

făină de grâu.În industria cofetăriei, se folosește în principal făina de grâu de cea mai înaltă calitate. Indicatori organoleptici ai calității făinii de grâu de cea mai înaltă calitate.

Definirea culorii (GOST 27558)

Culoarea făinii este unul dintre principalii indicatori care determină calitatea și gradul acesteia. Culoarea făinii se determină prin compararea probei de testat cu o probă stabilită sau cu caracteristica de culoare specificată în standardele de produs relevante. În același timp, se acordă atenție prezenței particulelor individuale de coji și impurităților străine care încalcă uniformitatea culorii făinii. Culoarea făinii este determinată vizual în lumină difuză, precum și sub iluminare cu lămpi cu incandescență sau lămpi fluorescente. Dintr-o probă medie se prelevează o probă de 10-15 g, împrăștiată pe o placă de sticlă, nivelată și presată cu o altă placă de sticlă pentru a obține o suprafață netedă. În caz de dezacord, culoarea făinii se determină la lumină difuză.

Determinarea culorii făinii prin compararea probei de testat cu proba stabilită se efectuează după cum urmează. Probele cântărind 5-10 g se prelevează din făina de testat și făina din proba stabilită și se toarnă pe o placă de sticlă. Ambele portii de faina se niveleaza cu grija, fara amestecare, cu o spatula. Grosimea stratului de făină trebuie să fie de aproximativ 5 mm, făina de test trebuie să fie în contact cu făina din proba stabilită. Apoi suprafața făinii este netezită și, acoperită cu o farfurie de sticlă, presată. Marginile stratului presat sunt tăiate cu o spatulă, astfel încât pe farfurie să rămână o țiglă de făină sub formă de dreptunghi. Culoarea făinii se determină la început pe o probă uscată, comparând făina testată cu cea din proba stabilită. Pentru a determina culoarea făinii pe o probă umedă, placa cu mostre de făină presată se scufundă cu grijă, în poziție înclinată (30-45) grade, într-un vas cu apă la temperatura camerei, după ce se oprește eliberarea bulelor de aer, placa cu probe este scoasă din apă. Placa este menținută în poziție înclinată până când excesul de apă se scurge. După aceea, treceți la determinarea culorii făinii. Nu se recomandă determinarea culorii făinii de secară printr-un test umed, deoarece culoarea acesteia se schimbă sub acțiunea enzimelor oxidante.

2. Determinarea mirosului, gustului și crocantului.(GOST 27558)

Pentru a determina mirosul, dintr-o probă medie se iau aproximativ 20 g de făină, se toarnă pe hârtie curată, se încălzește cu respirație și se determină mirosul. Pentru a spori senzația de miros, o probă de făină este transferată într-un pahar, turnată peste apă fierbinte la o temperatură de 60 0C, apa se scurge și se determină mirosul produsului. Gustul și prezența unui crunch se determină prin mestecarea a 1-2 porții de făină cântărind aproximativ 1 g fiecare, luate din 100 g de făină izolată din proba medie. Atunci când se simte amărăciune, făina este considerată amară, iar când se detectează o criză, aceasta este considerată crocantă. Mirosul, gustul și crocantul sunt determinate în conformitate cu caracteristicile specificate în standardele pentru făină. În caz de neînțelegere, mirosul, gustul și prezența crocantului în făină se determină prin degustarea pâinii coapte din această făină.

Prelucrarea rezultatelor, conform rezultatelor evaluării organoleptice, completați Tabelul 1.

Tabelul 1 - Indicatori organoleptici ai calității făinii

Sarcina 2. Determinați indicatorii de calitate organoleptică ai zahărului - nisip în conformitate cu (GOST 21-94).

Aspectul, gustul și mirosul sunt determinate organoleptic. Gustul trebuie să fie dulce, fără postgust străin. Culoarea trebuie să fie albă cu strălucire.

Determinarea gustului se realizează într-o soluție de zahăr. Pentru a face acest lucru, 25 g de zahăr se dizolvă în 100 ml de apă distilată caldă într-un pahar cu pereți transparenți. Apoi soluția se răcește și se gustă cu înghițituri mici, ținând-o ceva timp în gură, iar calitatea ei este judecată.

Aceeași soluție este utilizată pentru a determina puritatea și caracterul complet al solubilității în apă. Solubilitatea trebuie să fie completă, soluția trebuie să fie transparentă, fără impurități mecanice sau de altă natură

Determinarea mirosului se realizează într-o soluție de zahăr. Un borcan curat se umple ¾ din volum cu o soluție de zahăr, se închide cu un dop măcinat și se păstrează timp de o oră. Apoi, imediat după deschiderea dopului, se determină mirosul la nivelul marginii gâtului borcanului. Nu ar trebui să existe mirosuri străine.

Prelucrarea rezultatelor, conform rezultatelor evaluării organoleptice, completați Tabelul 2.

Tabelul 2 - Indicatori de calitate organoleptică ai zahărului granulat

Sarcina 3. Determinați indicatorii de calitate organoleptică ai drojdiei în conformitate cu (GOST 171-81).

Cantitatea de întreținere,

Pierdere la tăierea aluatului etc.

Cu cât conținutul de umiditate al făinii este mai mare, cu atât randamentul este mai mic. Făina cu gluten puternic are o mare capacitate de absorbție a apei și un randament ridicat. La coacerea produselor mari, randamentul este mai mare decât la coacerea produselor mici (la produsele mici, umiditatea se evaporă mai mult).

În timpul fermentației aluatului de drojdie se consumă 2-3% din substanța uscată, prin urmare, la fermentarea excesivă, randamentul va fi mai mic. Produsele lubrifiate cu ou oferă un randament mai mare decât produsele care nu sunt lubrifiate, deoarece lubrifiantul reduce evaporarea umidității.

Producția de produse finite poate fi exprimată ca procent:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Exemplu de sarcină.

Sarcina 1 Sarcini practice pentru determinarea upek în produse.

Determinați pierderea în greutate (kg) și pierderea în greutate (%) la coacerea a 10 bucăți de inele de aer cu o masă de 50 g.

Se ofera: Pentru 10 bucati de 50 g.

1. Se consumă 0,5 kg de aluat:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Răspuns: Pr \u003d 92%

Sarcina numărul 3. Sarcini practice pentru determinarea randamentului produsului finit (%)

Determinați randamentul la coacerea a 100 de bucăți de chifle cu o greutate de 50 g.

Pierdut în M la problema 0.8

M emite ed \u003d 5 kg (100 buc * 50 g)

Vyh goth ed -?

M ed să emită = 5,8

Ieșire ed \u003d × 100 \u003d 86%

Răspuns: Randamentul produsului finit = 86%

Sarcina numărul 1.

Când se fac 1000 de chifle, consumul de făină ar trebui să fie de 40 kg. Făina primită la întreprindere are un conținut de umiditate de 13%. Câtă făină cu un anumit conținut de umiditate va fi necesară pentru a face 1000 de chifle? Determinați cantitatea de apă și randamentul produselor.

Sarcina numărul 2.

Determinați cantitatea de făină pentru a prepara 30 kg de biscuiți de bază dacă se folosește făină cu un conținut de umiditate de 16%. Determinați randamentul produselor finite.

Sarcina numărul 3.

Sarcina numărul 4.

Determinați cantitatea necesară de făină și apă pentru a pregăti 200 de chifle cu drojdie cu o greutate de 100 g, dacă întreprinderea a primit făină cu un conținut de umiditate de 15%.

Sarcina numărul 5.

Întocmește o hartă tehnologică și calculează cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,5% necesară pentru prepararea a 50 kg de semifabricat cremă.

Practica #3

Particularitatea calculului materiilor prime pentru prepararea produselor din aluat este că rețetele pentru produse din făină, produse semifabricate din diferite tipuri de aluat, carne tocată, produse semifabricate de finisare pentru prăjituri și produse de patiserie, precum și pentru plăcinte , plăcintele, chiflele, produsele de patiserie sunt compilate în raport cu producția de produse finite de o anumită greutate sau în bucăți. Aceasta depinde de metoda de calcul folosită.

DETERMINAREA CANTITATII DE PRODUSE NECESARE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR DIN ALUAT

2. Câtă făină trebuie să scrieți pentru gătit 300 buc. plăcinte în coloana numărul 1?

3. Câtă făină este necesară pentru gătit 15 kg prăjituri cu miere cu umplutură, dacă conținutul de umiditate al făinii este de 12,5%?

4. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 180 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 75 g? Câte alte produse vor fi necesare?

5. Câtă brânză de vaci și ouă vor fi necesare pentru a găti 220 buc. cheesecakes cu aluat de drojdie cu o greutate de 75 g?

6. Câte porții de găluște cu brânză de vaci pot fi preparate conform coloanei nr. 1 din 12 kg făină?

7. Scrieți produsele pentru gătit un pui de 1,5 kg, dacă s-ar primi pui pe jumătate eviscerați din categoria I.

8. Cât și ce produse vor fi necesare pentru gătit 18 kg kulebyaki din aluat de drojdie cu carne? A primit carne de vită categoria I.

9. Scrieți produsele pentru a face plăcinte coapte cu varză de 75 G, daca sunt 30 kg varză proaspătă.

11. Scrieți produse pentru gătit 50 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă conținutul de umiditate al făinii este de 15%.

12. Scrieți produsele pentru prepararea a 120 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

Instrucțiuni

La calcularea produselor pentru prepararea produselor din aluat, trebuie luate în considerare următoarele:

1. Rețetele pentru preparate cu făină se bazează pe randamentul a 1 porție per G.

2. Rețetele pentru produse bucăți din drojdie, puf și alte tipuri de aluat se bazează pe randamentul a 100 de bucăți. produse, iar pentru kulebyaki și plăcinte - la rata de producție 10 kg produse terminate.

3. Rețetele de carne tocată se bazează pe randamentul 1 kg carne tocată.

4. Rețetele de biscuiți se bazează pe randament 10 kg prăjituri terminate.

5. Rețetele de prăjituri se fac separat pentru aluatul semifabricat (randament 10 kg) și finisarea semifabricatelor (cremă, fudge, jeleu etc.), a căror producție este, de asemenea, 10 kg.În plus, există rețete de prăjituri pe bucată bazate pe randamentul a 100 de bucăți. prăjituri cu diferite greutăți (75, 80, 90 G etc.).

6. În rețetele pentru toate produsele din făină, cu excepția produselor culinare, sunt indicate ratele de consum pentru făina de grâu cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%. Când se utilizează făină cu un conținut de umiditate sub 14,5% din consumul de făină, făina se reduce în cantitate de 1% pentru fiecare reducere procentuală a umidității în făină. În cazul utilizării făinii cu un conținut de umiditate peste 14,5%, consumul acesteia crește în mod corespunzător.

La emiterea produselor pentru prepararea produselor culinare (clatite, clatite, clatite) nu se tine cont de umiditatea fainii.

Un exemplu de rezolvare a problemei 8. Conform rețetei nr. 000 pentru gătit 18 kg kulebyaki din pâine prăjită de drojdie, se utilizează următoarea cantitate de produse (în kg):

Făină de grâu ............... 7.470(4.150*1.8)

Zahăr.............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Margarină de masă ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Drojdie ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Sare…………………. . ...... 0,090 (0,050 * 1,8)

Carne tocată Nr. 000...................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange pentru lubrifiere ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Unsoare de foi. 0,045 (0,025 * 1,8)

CALCULUL cantității de produse pentru gătitcarne tocată

Conform rețetei nr. 000 timp de gătire 9.540 kg carne tocată aveți nevoie de următoarea cantitate de produse (în kg):

Carne de vită ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Margarină de masă ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Ceapa ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Făină de grâu.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Pătrunjel verde .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Cerința totală pentru produse de gătit 18 kg kulebyaki va fi

(V kg):

Făină de grâu ............................... 7.565

Margarina ............................................. 0,848

Melange .............................. 0,360

Drojdie .............................. 0,180

Zahăr................................................. 0,306

Carne de vită ................................. 15.741

Ceapa................................... 1.144

Verdeață de pătrunjel .................. ..…. 0,134

Gras................................................. ... 0,045

Practica #4

Calculul interschimbabilității materiilor prime.

Sarcina 1. Stabiliți cât lapte praf trebuie luat pentru a înlocui 3 litri de lapte de vacă întreg.

Sarcina 2. Stabiliți cât de mult lapte condensat îndulcit trebuie luat pentru a înlocui 5 litri de lapte integral de vacă.

Sarcina 3. Stabiliți câtă pulbere de ou trebuie să luați pentru a înlocui 30 de ouă de categoria II.

Sarcina 4. Stabiliți câtă pulbere de ou trebuie să luați pentru a înlocui 100 de ouă de categoria I.

Sarcina 5. Determinați cât de mult amestec este necesar pentru a înlocui 50 de ouă de categoria II.

Sarcini pentru soluție independentă

2. Scrieți produsele pentru prepararea a 90 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

3. Câtă făină trebuie să scrieți pentru gătit 200 buc. plăcinte în coloana numărul 1?

4. Scrieți produse pentru gătit 100 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă conținutul de umiditate al făinii este de 15%.

5. Câtă făină este necesară pentru a pregăti 10 kg turtă dulce cu miere cu umplutură, dacă umiditatea făinii este de 12,5%?

6. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 100 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 75 g? Câte alte produse vor fi necesare?

8. Scrieți produsele pentru prepararea plăcintelor cu varză la cuptor cu o greutate de 75 g fiecare, dacă sunt 20 kg de varză proaspătă.

9. Câtă brânză de vaci și ouă vor fi necesare pentru a găti 100 buc. cheesecakes cu aluat de drojdie cu o greutate de 75 g?

10. Câte și ce produse vor fi necesare pentru a pregăti 5 kg de kulebyaki din aluat de drojdie cu carne? A primit carne de vită categoria I.

11. Câte porții de găluște cu brânză de vaci pot fi preparate conform coloanei nr.1 din 10 kg făină?

12. Scrieți produse pentru prepararea unui baton de pui cu greutatea de 2 kg, dacă s-au primit pui semiviscerați din categoria I?

14. Câtă făină este necesară pentru a pregăti 13 kg de turtă dulce cu miere cu umplutură, dacă umiditatea făinii este de 12,5%?

15. Scrieți produse pentru gătit 30 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă umiditatea făinii este de 13,5%.

16. Câtă făină trebuie să scrieți pentru a găti 150 buc. plăcinte în coloana nr. 1, dacă conținutul de umiditate al făinii este de 13,5%?

17. Scrieți produsele pentru prepararea a 50 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

20. Scrieți produse pentru prepararea a 90 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

22. Câtă făină este necesară pentru a pregăti 8 kg de prăjituri cu miere cu umplutură, dacă umiditatea făinii este de 12,5%?

23. Scrieți produse pentru gătit 80 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă umiditatea făinii este de 12,5%.

24. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 130 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 100 g? Câte alte produse vor fi necesare?

25. Scrieți produse pentru prepararea plăcintelor cu varză la cuptor cu o greutate de 65 g fiecare, dacă sunt 7 kg de varză proaspătă.

26. Câtă brânză de vaci și ouă va fi nevoie pentru a găti 75 buc. cheesecakes din aluat de drojdie cu o greutate de 50 g?

27. Câte și ce produse vor fi necesare pentru a pregăti 9 kg de kulebyaki din aluat de drojdie cu carne? A primit carne de vită categoria I.

28. Câte porții de găluște cu brânză de vaci pot fi preparate conform coloanei nr.1 din 7 kg făină?

29. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 55 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 100 g? Câte alte produse vor fi necesare?

30. Scrieți produse pentru pregătirea unui coș de găini cu greutatea de 3,5 kg, dacă s-au primit pui semiviscerați de categoria II?

33. La prepararea a 1000 de chifle, consumul de faina sa fie de 40 kg. Făina primită la întreprindere are un conținut de umiditate de 13%. Câtă făină cu un anumit conținut de umiditate va fi necesară pentru a face 1000 de chifle? Determinați cantitatea de apă și randamentul produselor.

34. Determinați cantitatea de făină pentru prepararea a 30 kg de biscuiți de bază dacă se folosește făină cu un conținut de umiditate de 16%. Determinați randamentul produselor finite.

35. Întocmește o hartă tehnologică și calculează cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 11% necesară pregătirii prăjiturii Sănătate. Determinați randamentul produselor finite.

36. Determinați cantitatea necesară de făină și apă pentru a pregăti 200 de chifle cu drojdie cu o greutate de 100 g, dacă întreprinderea a primit făină cu un conținut de umiditate de 15%.

37. Stabiliți câtă cremă „Glasse” poate fi preparată în prezența a 60 de ouă, greutate brută 44 g.

38. Determinați cantitatea de făină și ouă necesară pentru prepararea a 50 kg de semifabricat cremă dacă se folosește făină cu un conținut de umiditate de 13% și ouă cu greutatea brută de 46 g.

39. Întocmește o hartă tehnologică și calculează cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 15,5%, necesară pentru prepararea a 70 de bucăți de prăjituri cu lapte. Compania are ouă cu o greutate brută de 56 g. Determinați numărul de ouă necesar pentru a face 70 de biscuiți cu lapte.

40. Calculați cantitatea necesară de materii prime pentru prepararea a 3 kg de smântână Charlotte, dacă întreprinderea a primit ouă cu o greutate brută de 42 g.

41. Stabiliți câte bucăți de tort Stolichny cu o greutate de 75 g pot fi preparate dacă există 20 de ouă cu o greutate brută de 54 g

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

Şcoala tehnică cooperativă Barnaul

RAPORT

asupra practicii de producție

Organizarea procesului de gătit și pregătireproduse de panificație complexe, produse de cofetărie din făină

student cu normă întreagă în anul 4

specialitatea „Tehnologia produselor de catering”

Kostylev Konstantin Alexandrovici

Șef de practică de la școala tehnică:

Instructor din cadrul organizației

Barnaul 2017

1. Jurnal de practică

	Descrierea lucrărilor efectuate
	Efectuarea sarcinilor de serviciu la locul de muncă al mixerului de aluat, tăierea și coacerea aluatului în spațiile de producție ale cofetăriei. Lucrul cu echipamente, inventarul cofetăriei.
	Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea cofetăriei cu făină.
	Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină complexă și a pâinii festive.
	Dobândirea de competențe în calculul materiilor prime și semifabricatelor pentru prepararea produselor de panificație complexe și a pâinii de sărbători.
	Dezvoltarea unei game complexe de produse de panificație și pâine festivă. Participarea la controlul calității și siguranța produselor complexe de panificație și a pâinii festive.
	Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din bucăți mici.
	Dobândirea de competențe în calculul materiilor prime și semifabricatelor pentru prepararea produselor din bucăți mici.
	Dezvoltarea unei game de produse de cofetărie din bucăți mici. Participarea la controlul calității și siguranța preparării produselor de cofetărie din bucăți mici.
	Efectuarea sarcinilor oficiale la locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare în spațiile de producție ale cofetăriei. Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare.
	Dobândirea de competențe în calcularea masei de materii prime pentru semifabricate complexe de finisare. Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a semifabricatelor complexe de finisare.
	Dezvoltarea unei game de semifabricate complexe de finisare. Participarea la controlul calității și siguranța pregătirii semifabricatelor complexe de finisare.
	Efectuarea sarcinilor de serviciu la locul de munca pentru prepararea produselor de patiserie si prajituri in spatiile de productie ale cofetariatului. Dobândirea de competențe în calcularea masei de materii prime pentru prăjituri și prăjituri de sărbători.
	Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea prăjiturilor și prăjiturilor de sărbători.
	Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a prăjiturilor complexe și a prăjiturilor de sărbători.
	Dezvoltarea unei game de prajituri si prajituri de sarbatori. Participarea la controlul calității și siguranța pregătirii materiilor prime pentru produse de patiserie și prăjituri de sărbători.

1 . Principii de organizare a producției complexe de panificație, produse de cofetărie din făină

Practica a avut loc în OOO „Fortuna”. Adresa acestei întreprinderi: Teritoriul Altai, Novoaltaisk, microdistrict 7. Sf.

Modul de funcționare al întreprinderii este zilnic între orele 08:00-21:00.

Efectuarea sarcinilor de serviciu la locul de muncă al mixerului de aluat, tăierea și coacerea aluatului în sediul de producție al cofetăriei. Lucru cu echipament, inventarul cofetăriei:

Cofetăria ocupă un loc aparte într-o întreprindere de alimentație publică. Lucrează independent și produce produse pe care le vinde în holurile întreprinderii. Locul de muncă în raport cu cofetăria este o încăpere sau secțiune separată a zonei de producție, alocată unui singur angajat sau unui grup de angajați. Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - bogat. Scurtă, puf și apoi - drojdie. Mixerul trebuie:

Înainte de a începe lucrul, verificați pregătirea locului de muncă pentru lucru - funcționalitatea și curățenia echipamentelor, ustensilelor de bucătărie, curățenia locului de muncă, disponibilitatea materiilor prime și a semifabricatelor în cantități suficiente de calitatea cerută.

Înainte de a începe lotul de testare, evaluați organoleptic calitatea materiilor prime și a semifabricatelor. Observați tehnologia de frământare și testare a produselor de panificație din amestecuri de cereale, făină premium și făină de secară. Monitorizați disponibilitatea materiilor prime și materialelor și raportați prompt absența acestora maistrului de tură, maistrului eliberat și șefului brutăriei.

Mentine ordinea si curatenia locului de munca, a echipamentelor tehnologice, a ustensilelor de bucatarie, a facilitatilor de productie ale atelierului. Respectați reglementările și instrucțiunile de siguranță pentru funcționarea inventarului, echipamentelor și mecanizării. După încheierea schimbului, mixerul de aluat trebuie să pregătească locul de muncă pentru următoarea tură.

Pentru frământarea prajiturii, sunt instalate bătători, o chiuvetă de producție și o masă de producție. Dupa framantarea aluatului de drojdie se asigura maturarea acestuia: bolurile se apropie de dulapurile de copt sau de camera de fermentare a aluatului (T = 30-35°C, umiditate 85-90%). Caracteristicile preparării aluatului de biscuiți și cremă determină tratamentul termic al amestecurilor și baterea maselor de diferite compoziții. Prin urmare, la locul de muncă pentru prepararea acestor tipuri de aluat există sobe electrice, bătători.

Locul de munca pentru taierea drojdiei si aluatului este dotat cu mese de productie cu invelis din lemn si sertare pentru inventar, rafturi mobile; cântare de birou. Pentru a accelera porționarea aluatului de drojdie, se folosesc divizoare manuale de aluat.

Produsele din aluat de shortbread sunt modelate folosind crestături ondulate. La locul de muncă pentru tăierea și modelarea produselor din aluat foietaj există mese de producție cu înveliș de lemn, foaie de aluat, un dulap frigorific și rafturi mobile. La locul de muncă pentru tăierea și modelarea aluatului de biscuiți și cremă sunt instalate mese de cofetărie și rafturi mobile. Când se lucrează la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă.

Este imposibil să încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecare și de bătut aluat în timpul funcționării pârghiei; Înainte de a porni mixerul, verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

În zona pentru copt produse din diverse tipuri de aluat, se află dulapuri de copt, aburi combinate, rafturi pentru fermentarea semifabricatelor și răcirea produselor finite, o masă de producție, pe care sunt așezate foi cu produse pentru lubrifierea lor cu înghețată.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Un exemplu este modul în care se organizează la locul de muncă prepararea plăcintelor din aluat de drojdie cu umplutură.

Împărțirea aluatului în bucăți de greutatea necesară - cântărirea pe o cântar

Rularea bucăților de aluat sub formă de bile și fermentarea lor 5 min

Intindem aluatul cu mana cu un sucitor sub forma de tort de 5-8mm grosime

Doza de umplutura de 20-25 g manual sau din punga de patiserie

Formând plăcinte, marginile prăjiturilor sunt unse și strâns legate

Așezați produsele pe foaia de cofetărie cu cusătura în jos, în timp ce modelați

Levarea plăcintelor are loc pe rafturi sau în dulapuri de fermentare.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Inventar de cofetărie:

pungă de patiserie sau seringă și un set de duze pentru ele

spatule, batatoare, mixer

taietoare si cutite pentru aluat, martipan, glazura si fondant, foarfece

forme ondulate și adâncituri

piepteni de cofetarie, hartie de copt si folie alimentara

cântar de bucătărie, ceașcă de măsurat, linguri de măsurat, riglă

tăvi și tăvi, strecurătoare - castroane, cratițe, sucitor

forme pentru coacere.

numele produsului	Condiții de temperatură, °C	Timp de coacere, min	Timp de coacere, h
Produse din aluat de nisip
Produse cu cremă
prăjituri de migdale
prăjituri de aer
Aluat foietaj pentru prajituri
produse de patiserie
Aluat de biscuiti pentru prajituri

Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea produselor de cofetărie din făină ale cofetăriei:

Cofetăria este condusă de șeful magazinului. Îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie. În marile cofetării, munca este organizată în două schimburi. Brigăzile sunt organizate pe tip de produs (una pregătește produse din aluat de drojdie, cealaltă prăjituri, produse de patiserie).

Printre membrii brigăzii se efectuează o diviziune operațională a muncii. Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Ei desfășoară pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătire aluatului, turnare a produselor și finisare artistică a produselor.

Cofetarii din categoria a IV-a fac diverse cupcakes, rulouri, fursecuri de cea mai înaltă calitate, prăjituri complexe și produse de patiserie. Cofetarii din categoria a III-a produc prajituri simpleși prăjituri, produse de panificație. Ei gătesc tipuri diferite aluat, creme, umpluturi. Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de realizare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.

Cofetarii de categoria I efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produse de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și formele. Brutarii categoriile II si III coace si prajeste produse de patiserie si panificatie. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, pregătesc condimentele și ung produsele.

3. Tehnologia de gătit

Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină complexă și a pâinii festive:

Producția modernă de panificație se caracterizează printr-un nivel ridicat de mecanizare și automatizare a proceselor de producție a pâinii, introducerea de noi tehnologii și extinderea constantă a gamei de produse de panificație.

Toate acestea necesită ca angajații industriei să aibă o pregătire profesională înaltă, cunoaștere a tehnologiilor tradiționale și moderne de preparare a aluatului și capacitatea de a organiza execuția operațiunilor tehnologice pentru prepararea diverselor tipuri de produse de panificație la cel mai înalt nivel.

In functie de procesul tehnologic si de materiile prime folosite, produsele de cofetarie din faina se impart in urmatoarele grupe: prajituri, prajituri, fursecuri, biscuiti si biscuiti, fursecuri cu unt, turta dulce si briose.

Ca materii prime la fabricarea produselor de cofetărie, diverse tipuri de făină, zahăr granulat, sirop de amidon, miere, diverse preparate din fructe (piure de cartofi, preparate, rechizite), amidon, lapte, produse lactate, ouă, grăsimi, produse din cacao, nuci boabe, cafea, acizi alimentari, agenti de aromatizare, agenti de gelifiere etc. Produsele de cofetarie din faina au un continut ridicat de calorii si o buna digestibilitate.

Valoarea lor nutritivă se datorează conținutului semnificativ de carbohidrați, grăsimi și proteine.

Producția de cofetărie cu făină la o întreprindere modernă de alimentație publică este un proces tehnologic complex, care constă într-o serie de operații secvențiale de prelucrare a produselor, preparare semifabricate și produse de cofetărie din făină finită.

Produsele incluse în formularea produselor din aluat au o valoare energetică ridicată și reprezintă o sursă importantă de carbohidrați (amidon și zaharuri), grăsimi (produse de patiserie), vitamine B, minerale valoroase și fibre dietetice(făină).

Rolul mâncărurilor și produselor din făină în bucătăria rusă este deosebit de mare, o caracteristică a căruia este o gamă largă și o mare proporție de mâncăruri cu făină (clătite, pâine, tăiței) și produse culinare (plăcinte, plăcinte etc.). Valoarea lor nutritivă este determinată în primul rând de compoziția făinii.

Fursecurile de zahăr sunt coapte dintr-un aluat de plastic, care se sfâșie ușor. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de zahăr, grăsimi, lapte, ouă, aromă îmbunătățită, fragilitate, friabilitate, umflare ridicată.

Are o formă pătrată sau dreptunghiulară, o suprafață maro deschis cu un model. Se coace din faina premium, clasa I, clasa a II-a.

Biscuiți cu unt - produse mici creț, a căror rețetă este dominată nu de făină, ci de grăsimi, zahăr, produse din ouă și arome; Suprafața sa este deseori tunsă cu fructe confiate, migdale, ruj etc. În funcție de rețetă și metoda de preparare, prăjiturile sunt împărțite în nisip, sand-jigged, batute, migdale-nucă, crutoane.

Biscuitul are o structură stratificată și fragilă, de obicei conține o cantitate mare de grăsime. Se foloseste in loc de paine la supa (biscuit cu chimen, anason, sare) sau la micul dejun (cu branza). Turta dulce contine o cantitate semnificativa de zahar, melasa, miere si diverse condimente.

După modul de preparare, acestea se împart în cremă (cu făină de bere) și crude (fără făină de bere); făină - produse din făină de grâu de clasa I, II și dintr-un amestec de făină de secară și făină de grâu de clase I și II; finisare - glazurata si neglazurata, cu si fara umplutura; formă și dimensiune - mici (de diverse forme, mai puțin de 30 de bucăți la 1 kg) și turtă dulce (sub formă de straturi dreptunghiulare plate, întregi sau tăiate în bucăți).

Napolitanele sunt formate din foi de napolitană cu sau fără umplutură. Ca umplutură se folosesc diverse mase de bomboane: fructe și fructe de pădure, fondant, ciocolată și nuci, smântână, grăsime.

Napolitanele pot fi dreptunghiulare, rotunde, modelate și sub formă de bețișoare sau tuburi, acoperite parțial sau complet cu glazură de ciocolată sau cu alte finisaje exterioare. Produsele de paine, in functie de tipul de faina, pot fi secara, secara-grâu, grau-secara si grau.

Conform rețetei de aluat, acestea sunt coapte simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu). După metoda de coacere, pâinea este vatră și modelată. Produsele din grâu sunt mai des coapte vatra, secară și grâu de secară - în forme. După metoda de implementare, pâinea se coace la bucată și la greutate. În prezent, cea mai mare parte a pâinii se face bucată cu bucată.

Modalitățile tradiționale de preparare a aluatului de grâu sunt buretele și non-pereche.

Metodele cu buretele presupun prepararea aluatului in doua faze: prima este prepararea buretelui si a doua este prepararea aluatului. În funcție de cantitatea de făină și apă din aluat, există metode de preparare a aluatului pe un aluat gros gros (65 - 70% făină din total), pe aluat gros (45 - 55% din făină) și pe aluat lichid (30% făină).

Prepararea aluatului pe un aluat gros include două etape: aluat și aluat. Aluatul se prepara din 45 - 55% faina din cantitatea totala destinata prepararii aluatului. Temperatura inițială a fermentației aluatului este de 25-29ºC, durata este de 180-270 minute.

Aluatul se frământă din întreaga cantitate de aluat cu adăugarea restului cantității de făină, soluție de sare și apă, precum și materii prime suplimentare prevăzute în rețetă.

Temperatura inițială a aluatului este de 27 - 33 ° C, durata fermentației este de 60 - 90 de minute. Pregătirea aluatului gros și a aluatului se realizează în principal în mod periodic. Aluatul se framanta pana se obtine o masa omogena timp de 8-10 minute. Aluatul fermentat este folosit pentru frământarea aluatului.

Aluatul se framanta in loturi timp de 6-10 minute. pana se obtine un aluat omogen. Nu este recomandat să adăugați făină sau apă la un aluat deja frământat, deoarece acest lucru poate duce la un aluat neamestecat pe fundul vasului.

Pregatirea aluatului pe un aluat mare gros, ca si cel precedent, cuprinde doua etape: aluat si aluat. Principalele caracteristici ale preparatului sunt urmatoarele: - aluatul se prepara din 60 - 70% faina din cantitatea sa totala cheltuita la prepararea aluatului.

Temperatura inițială a fermentației aluatului este de 23 - 27 ° C, durata este de 180 - 270 de minute.

Frământați pe echipament continuu timp de 8 - 10 minute; aluatul în timpul frământării este supus unei prelucrări mecanice suplimentare. Se frământă din aluat, apă, făină și materii prime suplimentare într-o mașină continuă timp de 8 - 10 minute; durata de fermentare a aluatului se reduce la 20 - 40 de minute.

Prepararea aluatului pe bureți lichizi include și două faze: burete și aluat. Aluatul lichid se prepară din 25 - 35% făină din cantitatea totală cheltuită pentru prepararea pâinii. Temperatura inițială a aluatului nu trebuie să depășească 30 °C.

Durata fermentației aluatului lichid 210 - 300 min. Aluatul se frământă din întreaga cantitate de aluat cu adăugarea restului de făină, apă și toate materiile prime suplimentare. Cu o metodă periodică de preparare, aluatul se frământă timp de 15 - 20 de minute. la malaxorele intensive de aluat 2,5 - 4,0 min., temperatura initiala a aluatului este de 29 - 30ºC. Durata de fermentare a aluatului preparat pe bureți lichizi este de 30-60 de minute.

Esența metodei non-aluat este prepararea aluatului într-o singură etapă din întreaga cantitate de făină și materii prime conform rețetei. Durata fermentației aluatului este de 120 -140 minute la o temperatură de 28 - 32 °C.

Procesul de fermentare prevede două frământări succesive ale aluatului după 60 și 120 de minute. după frământarea testului. Pregătirea aluatului printr-o metodă fără aluat se realizează atât în mod continuu, cât și în lot.

Tăierea aluatului cuprinde următoarele operaţii tehnologice: - împărţirea aluatului în bucăţi (efectuată la maşini de împărţire a aluatului în vederea obţinerii semifabricatelor de o masă dată); - rotunjirea bucatilor de aluat (realizat la masini de rotunjire aluat in scopul imbunatatirii structurii si formei); - fermentarea preliminara a bucatilor de aluat (realizata in atelier pe benzi transportoare, mese, in dulapuri pentru a conferi bucatilor de aluat proprietati optime pentru turnare); - turnarea bucatilor de aluat (realizat la masini de cusut sau manual pentru a da bucatilor de aluat o anumita forma); - fermentarea finală a bucăților de aluat (realizată în dulapuri speciale de fermentare la o temperatură de 35 - 40 ºC și umiditate relativă de 80 - 85%; timpul de fermentare este de la 20 la 120 de minute). făină de cofetarie aluat de prăjitură

Coacerea include operațiunile de tăiere a bucăților de aluat și coacere. Tăierea bucăților de aluat se efectuează pentru a conferi produselor un aspect deosebit și pentru a preveni formarea de explozii și fisuri pe suprafața crustei în timpul coacerii.

Coacerea bucăților de aluat se realizează în cuptoare pentru a transforma bucățile de aluat în pâine. Temperatura de coacere - de la 220 la 240 ºС; durata coacerii depinde de masa și forma piesei de prelucrat și este de 15 - 60 de minute. Răcirea și depozitarea pâinii se realizează în departamentul de răcire, unde se creează condiții speciale.

Pâinea care are incluziuni străine, o crustă de impurități minerale, semne de boală și mucegai, produse mototolite sau deformate nu este permisă la vânzare.

Pâinea se depozitează în încăperi curate, uscate, bine luminate și aerisite, cu o temperatură a aerului care să nu depășească 17 ° C, cu respectarea regimului sanitar, și dezinfectare sistematică. Termenul de implementare în rețeaua de comerț cu amănuntul din momentul scoaterii din cuptor a pâinii rutiere din făină de grâu este de cel mult 48 de ore, alte tipuri de pâine - 24 de ore.

3.1 Calculmaterii prime si semifabricate pentru gatitproduse de patiserie complexe și pâine de sărbători

Rețeta este componenta principală a tehnologiei de cofetărie cu făină. Scopul rețetei este de a regla raportul dintre materii prime, oferind o anumită structură a produsului cu proprietăți de calitate și gust caracteristice.

Pentru a determina setul de rețete necesar, este necesar să se determine consumul de materii prime în fiecare fază, ținând cont de pierderea de solide în fabricarea unui semifabricat în această fază.

Rețetele stabilesc consumul normativ de materii prime pentru fabricarea fiecărui tip de produs, ceea ce face posibilă luarea în considerare a consumului de materii prime pentru toate produsele fabricate în timpul producției sale.

În funcție de procesul tehnologic de producție a produselor, rețetele pot fi simple (unu sau două faze) și complexe (multifazice).

Rețetele simple includ rețete de prăjituri, biscuiți, biscuiți etc., rețete complexe de prăjituri, produse de patiserie și vafe. Pentru calcularea retetelor este necesar sa aveti urmatoarele date initiale: consumul de materii prime si semifabricate (in kg) pentru incarcare pe faze de productie.

Aceste date se obțin în laborator la dezvoltarea tehnologiei produsului, urmată de verificarea producției, în cadrul căreia se precizează raportul dintre materii prime și semifabricate; fracția de masă a solidelor din materii prime și p/f în produsele finite, care este aprobată de o organizație superioară și este obligatorie la calcularea rețetelor.

La fiecare întreprindere se întocmesc rețete de lucru, în funcție de sortimentul necesar și ținând cont de capacitatea întreprinderilor. Acest lucru este valabil mai ales pentru produse precum prăjiturile și produsele de patiserie, brioșele și prăjiturile cu unt.

Baza de calcul a rețetei este rețeta pentru 1 tonă de produs, aprobată de organizația-mamă. În același timp, trebuie avut în vedere că în rețetele multifazice aprobate, consumul de semifazate la 1 tonă de produse este prezentat fără a ține cont de pierderile de materii prime formate în etapa de finisare și pregătire a produs.

3.2 Dezvoltarea unei game complexe de produse de panificație și pâine festivă

Industria de panificație din țara noastră coace un număr foarte mare de tipuri de pâine, panificație, miel, rust, produse dietetice și de pâine națională.

Produsele de paine, in functie de tipul de faina, pot fi secara, secara-grâu, grau-secara si grau. Conform rețetei de aluat, acestea sunt coapte simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu).

Unele soiuri de pâine sunt denumite în funcție de tipul și gradul de făină (de exemplu, pâinea de grâu făcută din făină de cea mai bună calitate, clasa I sau II); la altele, denumirea soiului de făină este omisă, dar sunt subliniate anumite trăsături ale rețetei (muștar, pâine cu lapte); în unele, se acordă atenție formei produsului (pâine Romashka).

Produsele de panificație sunt coapte sub formă de pâini, rulouri, împletituri etc.

Printre produsele simple se numără pâini de clasele I și a II-a, pâini ale Capitalei și Orașului, care diferă doar prin formă. Produsele de panificație îmbunătățite sunt numeroase în ceea ce privește denumirea și volumul de producție. Acestea includ pâini care diferă în greutate (0,4-0,5 kg), formă, tăieturi.

Pâini lungi feliate (0,5 kg), pâini de lapte feliate sunt preparate din făină premium; din făină de clasa I - tăiată (0,4 kg), Student și Amur. Chiflele din clasa cea mai înaltă și clasa I Stolichny, Moskovsky cu semințe de mac cântărind 0,1 și 0,05 kg sunt de formă rotundă, adesea ambalate în polietilenă individual sau 3-5 buc.

Gama de produse de patiserie este diversă, astfel încât acestea sunt de obicei împărțite în două subgrupe - bucăți mari (0,2 kg sau mai mult) și bucăți mici (mai puțin de 0,2 kg).

Produsele mari includ: pâine fantezie în formă ambalata în hârtie cerată, precum și bogată Maysky; chifle din Orenburg și Leningrad, a căror suprafață este stropită cu nuci zdrobite și zahăr; Batoane pentru ceai.

Produsele bogate în bucăți mici, conform rețetei, sunt de obicei împărțite în mai multe grupuri:

Voi lua de obicei. Produsele cu o greutate de 0,1-0,2 kg sunt turnate într-o formă relativ simplă - sub formă de coc, baton, împletitură, monogramă, rozetă etc. Suprafața este unsă doar cu un ou.

Brioșă simplă Vyborg. Produsele se modelează sub formă de fundițe, fluturi, cravate, labe de urs, prăjituri cu dulceață, plăcinte cu cuișoare etc. Suprafața produselor se unge cu un ou, se stropește cu mac, zahăr pudră, pesmet etc.

Voi coace crețul Vyborg. Aceste produse sunt modelate sub formă de figuri ale diferitelor animale - iepuri de câmp, păsări, pești etc., precum și sub formă de covrigei. Suprafața este unsă cu un ou.

Produse de foietaj.

Produse pentru amatori. Tăiați sub formă de coarne, rozete, capace fără vârf, bucle, împletituri etc.

3.3 Controlcalitate si sigurantaproduse de patiserie complexe și pâine de sărbători

Calitatea pâinii și a produselor de panificație trebuie să îndeplinească cerințele standardelor. Este determinată de aspect, starea firimiturii, gust și miros, umiditate, aciditate și porozitate.

Aspectul pâinii și produselor de panificație. Forma trebuie să fie corectă, fără revărsări laterale, neîncrețită; pentru pâine de tablă - forma corespunzătoare de pâine în care a fost coptă, cu crusta superioară ușor convexă; pentru vatra - rotund, oval sau alungit-oval, nu vag, fara amprente.

Suprafața trebuie să fie netedă pentru anumite tipuri produse - aspre, fără fisuri mari și explozii; rulouri, pâini - cu tăieturi; pentru produsele pentru vatră sunt permise știfturi.

Coaja trebuie să fie de culoare galben deschis până la maro închis, în funcție de soi, fără a se arde sau paloare. Grosimea crustei de pâine nu trebuie să depășească 4 mm, iar pentru pâini lungi și produse din bucăți mici nu este standardizată.

Starea firimiturii. Pâinea trebuie să fie bine coaptă, să nu fie lipicioasă și să nu fie umedă la atingere, fără cocoloașe, goluri și urme de neamestecat, cu porozitate uniformă, elastică.

Pesmetul după apăsarea ușoară cu degetele ar trebui să-și ia forma inițială, să fie proaspăt. Gustul și mirosul ar trebui să fie caracteristice acestui tip de pâine.

Umiditatea este asigurată de standard, ținând cont de tipul, metoda de coacere și rețeta de pâine: pentru secară simplă și cremă - nu mai mult de 51%, pentru pâinea de grâu din făină integrală - nu mai mult de 48%, produsele de focar au mai puțin umiditate decât cele turnate. Aciditatea pâinii este determinată de modul în care este preparat aluatul și de tipul de făină. Produsele din secară preparate cu aluat au o aciditate mai mare (până la 12°) decât produsele din grâu preparate cu drojdie, iar aciditatea lor nu depășește 4°.

Porozitatea pâinii de grâu este mai mare (52-72%) decât cea a pâinii de secară (45-57%), iar porozitatea pâinii de tablă este mai mare decât cea a pâinii de vatră.

Creșterea gradului de făină crește această cifră. Pâinea și produsele de panificație sunt produse perisabile, în plus, se deformează ușor, drept urmare își pierd comercializarea aspect.

Prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe disponibilitatea ambalajelor, etichetării, precum și regulile de instalare, transport și depozitare a acestora.

Controlul calității pâinii este, de asemenea, regulile pentru depunerea, depozitarea și transportul produselor de pâine, care sunt determinate de GOST 8227-56. Produsele după coacere sunt plasate în tăvi de lemn, ale căror dimensiuni sunt determinate de GOST 11354-82. Conditii de depozitare.

Perioada de expunere maximă la producătorul produselor de panificație neambalate după scoaterea din cuptor, nu mai mult de h:

Din făină de grâu - 6 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, - 10 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg;

Din făină de copt de secară însămânțată și amestecul acesteia cu făină de grâu - 6 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 10 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg;

Alte tipuri de produse de panificație din secară și un amestec de făină de secară și grâu - - 6 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 14 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg.

Termenul pentru implementarea produselor de panificație neambalate după scoaterea din cuptor, h, nu mai mult de:

Din făină de grâu - 16 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 24 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg.

Din făină de copt de secară și amestecul acesteia cu făină de grâu - 16 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 24 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg;

Alte tipuri de produse de panificație din secară și un amestec de făină de secară și grâu - - 16 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 36 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg.

4. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din bucăți mici

4.1 Despreorganizareeuproduse de cofetărie în bucăți mici

În producția de cupcakes din aluat nedospit bateți untul sau margarina moale timp de 7 - 10 minute, încărcând treptat zahărul și amestecul. În funcție de tipul de prăjitură, la masa bătută se adaugă stafide, tinctură de șofran, migdale rase sau nuci tocate, sau brânză de vaci, iar totul se amestecă bine, se adaugă făină și se frământă aluatul.

Durata totală a baterii ingredientelor este de 25 - 30 de minute, frământare - 10 - 15 minute. Temperatura aluatului 20 - 25 ºС, umiditate - 20 - 31%. La taierea aluatul se portioneaza si se intinde in forme, se unge cu ulei sau se tapeteaza cu hartie.

Pentru cupcakes „Capital” și „Șofran”, suprafața este nivelată, iar mijlocul este tăiat pe toată lungimea cu o spatulă umezită cu apă. Pentru coacere, formele se pun pe foi. Durata coacerii cupcakes depinde de temperatura și greutatea aluatului. Cupcakes cu greutate la 160 - 180 ° C se coace timp de 80 - 120 de minute; la 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Durata coacerii prăjiturii la 180 - 190 ° C este de 70 - 80 de minute; la 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Finisarea cupcakes depinde de tipul lor. Cupcakes „Capital”, „Cea”, „Nut” sunt stropite cu pudră rafinată printr-o sită, „Moskovsky” sunt acoperite cu ruj și decorate cu fructe confiate.

Fursecurile, turta dulce și turta dulce sunt produse la unitățile de alimentație publică într-un sortiment mic. Fursecurile pot fi făcute din zahăr sau aluat lung, precum și din aluat bogat fără drojdie. Primul are plasticitate mare și ia și păstrează cu ușurință forma dată. Aluatul prelungit este elastic și elastic. Pentru a-i conferi proprietati plastice, aluatul este supus laminarii repetate cu maturare intre serii de laminare.

Procesul tehnologic de producere a biscuiților : pregatirea materiilor prime pentru productie; prepararea aluatului; turnarea aluatului; brutărie; răcire; finisare; ambalare, ambalare, depozitare. Procesul tehnologic poate include operații suplimentare de preparare a anumitor tipuri de semifabricate (zahăr pudră, amestec pe bază de prescripție), pentru prepararea aluatului înainte de turnare (învechire sau dovada unui aluat prelungit, realizarea unei benzi de aluat). Biscuiții cu zahăr sunt fabricați din aluat de plastic cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi. Produsele realizate dintr-un astfel de aluat sunt mai poroase decât fursecurile tari, sfărâmicioase și se umflă bine. Pe suprafața frontală a prăjiturii există un model care se aplică bucăților de aluat și, datorită plasticității aluatului, nu dispare după coacere.

Biscuiții lungi sunt fabricați dintr-un aluat elastic-plastic-vâscos, care este supus rulării repetate în procesul de pregătire pentru turnare, ceea ce îi asigură structura stratificată. Produsele au mai puțină porozitate decât prăjiturile cu zahăr, au mai puțină fragilitate și umflare. Biscuiții cu unt sunt produși într-o formă mai variată din produse de patiserie bogate în grăsimi, zahăr și produse din ouă.

Biscuiții cu unt sunt împărțiți în prăjituri detașabile cu nisip, biscuiți cu nisip, unt bătut și nuci. Biscuiții cu unt sunt produși folosind diverse tehnologii. Aluatul extras cu nisip are plasticitate.

Turta dulce este facuta din aluat de turta dulce cruda, iar turta dulce este facuta din aluat de turta dulce choux. În acest din urmă caz, făina (40 - 45% din total) este preparată în sirop de zahăr la o temperatură de 75 ° C. Un loc aparte in randul produselor din turta dulce il ocupa turta dulce, care sunt mai multe straturi de semifabricate coapte, cu sau fara strat de umplutura.

Materia primă principală pentru producerea produselor din turtă dulce este făina de grâu de cea mai bună calitate, prima și a doua, făina de secară decojită și cu semințe, precum și substanțele zaharoase (zahăr granulat, melasă, sirop invertit, miere naturală sau artificială), grăsimi, melange, praf de copt chimic, semifabricate fructe - fructe de pădure, nuci. Condimentele și esențele sunt de mare importanță în producția de produse din turtă dulce.

Din condimente se folosesc substanțe cu o aromă puternică și plăcută de origine vegetală din fructe de plante (chimen, coriandru, vanilie, cardamom etc.), semințe (nucșoară etc.), flori (șofran), rădăcini (ghimbir), scoarță. (scorțișoară) și frunze (frunză de dafin).

Condimentele sunt folosite sub formă măcinată individual sau ca amestec - „parfum uscat”. Esențele includ ulei de mentă, lămâie, vanilie, merișor etc. Coloranții, precum și pudra de cacao și uleiul ars, sunt folosiți pentru a colora produsele.

Procesul tehnologic de producere a turtei dulce constă din următoarele etape: pregătirea materiilor prime pentru producție; prepararea aluatului; turnare; brutărie; răcire; glazura (pentru turta dulce glazurata); ambalare si depozitare.

Marshmallow - un fel de cofetărie cu zahăr; obținut prin amestecarea piureului de fructe și fructe de pădure cu zahăr și albuș de ou, urmată de adăugarea oricăruia dintre materialele de umplutură de modelare (formatoare de jeleu) la acest amestec: pectină, sirop de agar, masă de gelatină (marmeladă). Zephyr este produs atât în formă nesmălțuită, cât și în formă glazurată (acoperită); glazura principală este ciocolata.

Pastila, în funcție de masă, se împarte în:

Adeziv (folosind sirop de agar-zahăr-melasă sau pectină-zahăr-sirop de melasă ca bază de formare a gelului)

Cremă (cu utilizarea masei de mere-zahăr-marmeladă - frunze de ceai ca bază de formare a gelului)

Tehnologia de producere a pastilei cuprinde urmatoarele operatiuni: pregatirea materiilor prime; prepararea siropului de agar-zahăr-melasă; prepararea masei de pastile; turnarea masei de pastile; formarea structurii masei de pastile și uscarea formațiunii; tăierea stratului de pastile pe produse individuale; uscarea și răcirea marshmallow-ului; stropirea pastila cu zahar pudra; ambalare și etichetare.

În funcție de metoda de turnare, produsele pastile sunt împărțite în:

sculptate - sub formă de produse de secțiune dreptunghiulară;

· turnat - sub formă de produse de formă sferică, ușor aplatizată, ovală sau altă formă.

Dezvoltarea gamei produse de cofetărie în bucăți mici:

Marmeladă

cofetărie de pastile

Cofetărie din turtă dulce

Produse de patiserie și prăjituri

Rulouri de biscuiți

Cupcakes, baba cu rom

Făină dulciuri orientale

Fiecare tip de produs are propriile caracteristici, care se formează în timpul prelucrării tehnologice a materiilor prime, ca urmare a modificării acestuia. compoziție chimică, proprietăți, structuri.

Biscuitul este bogat în grăsimi, are o structură stratificată și fragilă.

Biscuiții sunt fabricați din făină de grâu și agenți de fermentare (drojdie și agenți de fermentare chimici) cu sau fără adaos de diferite tipuri de materii prime.

Produsele de cofetărie din turtă dulce se disting printr-un conținut ridicat de substanțe zaharoase, condimente, au o varietate de forme, o suprafață convexă. O varietate de produse din turtă dulce sunt turtă dulce.

Vafele sunt produse de cofetărie din făină realizate din foi subțiri de napolitană coapte fără umplutură sau cu umplutură (grase, praline, fructe, smântână, fondant etc.). Forma vafei este variată.

Prajituri, rum baba - produse din aluat foarte bogat cu un continut ridicat de grasimi, oua, zahar si diverse umpluturi.

Dulciurile orientale din făină sunt produse de tip biscuiți care conțin sâmburi de nuci zdrobiți și întregi, fructe uscate, fructe confiate și condimente.

4.2 Controlcalitatea și siguranța preparatelor de cofetărie din bucăți mici:

4.2.1 Biscuiti

Forma: dreptunghiulară pentru toate tipurile de biscuiți și, de asemenea, pătrată și rotundă pentru biscuiți îmbunătățiți și dietetici. Colțurile și marginile deteriorate nu sunt permise. Biscuiții cu alunecare pe două fețe (orbii de la ruperea marginilor lipite ale produselor în timpul coacerii) sunt permisi atunci când se lucrează cu o ștampilă solidă (fără tăieturi), biscuiții dietetici (cu un conținut redus de grăsime) cu margini înălțate care permit o stivuire adecvată. in cutii, pentru alte tipuri nu se admit mai mult de 5% biscuiti (din greutate) cu margini ridicate.

Suprafata: neteda cu intepaturi, fara incluziuni si pete straine.

Pentru biscuiți simpli din făină de grâu și amestec de făină integrală de grâu și făină de clasa I - cu urme de făină, iar pentru biscuiți simpli din făină de grâu și un amestec de făină integrală de grâu și făină de clasa I, în plus , presarat cu tarate. Pe suprafața superioară sunt permise bule mici și solide, care nu se sparg, incluziuni separate de aluat copt, urme necontaminate de pe margini, cusături ale foii și pânzei pe suprafața inferioară.

Culoare: galben pai până la maro deschis, cu umflături mai închise, biscuiți nearși. Culoarea părții inferioare este mai deschisă sau mai închisă decât partea superioară. Tonul general de culoare al biscuiților individuali dintr-o unitate de ambalare trebuie să fie același.

Aspect de fractură: Stratificat, cu porozitate uniformă, fără umflare, întărire, urme de neamestecare.

Gust și miros: Biscuiți specifici bine copți, fără gusturi și mirosuri străine.

4.2.2 cupcakes

Gust și miros: caracteristic acestui nume de produs fără gust și miros străin.

Formă: inerentă denumirii produsului dat.

Vizualizare in pauza: Produs copt fara intarire si urme de neamestecat.

4.2.3 Cookie

Forma: Corect, corespunzator denumirii biscuitului, fara zgarieturi, marginile fursecurii trebuie sa fie uniforme sau ondulate.

Suprafață: netedă, cu un model clar pe partea din față, nu arsă, fără incluziuni de firimituri. Suprafața biscuiților glazurati trebuie să fie netedă sau ușor ondulată, fără urme de „alnușire” și pete goale. Suprafața fursecurilor acoperite cu zahăr trebuie acoperită cu un strat uniform de zahăr.

Culoare: Particulară denumirii biscuitului, diverse nuanțe, uniformă.

Gust si miros: Fursecuri coapte cu porozitate uniforma, fara goluri si urme de neamestecat.

Vedere spartă: prăjiturile trebuie coapte. Umplutura din foietaj nu trebuie să iasă dincolo de margini.

4.2.4 Produse din turtă dulce

Forma, suprafata, culoarea, gustul si mirosul: Produse caracteristice denumirii date, tinand cont de aditivii aromatizanti, fara miros si gust strain.

Vedere fractură: Produs copt fără urme de neamestecare, cu porozitate uniformă.

5. Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare și utilizare în decorare

Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare:

Semifabricatele de finisare se realizează în cofetărie: umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleuri, etc. Siropurile pentru creme și dulciuri se gătesc într-o cameră pentru tăiat și coacere produse. Locul de muncă ar trebui să aibă sobe electrice cu 2 și 4 secțiuni, mese de producție. Siropul se gătește în cazane.

Siropul preparat se toarnă într-o baie specială pentru răcire. În lipsa unei băi speciale pentru răcirea siropului, este prevăzută o baie în care se pune un cazan cu sirop. Baia este umplută cu apă rece.

Siropul răcit se toarnă în rezervorul de bătător, unde se bate până se obține un fudge sub forma unei mase cristaline albe. Fudge-ul finit se pune într-un cazan și se lasă să se coacă o zi. Înainte de glazurarea produselor, fondantul este încălzit într-o baie de apă la o temperatură de 50C. Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu o manta de abur sau în cazane de plită.

La locul de muncă organizat pentru decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu cremă și alte componente, este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decorează produsele aplicând modele folosind pungi de patiserie cu diverse vârfuri și piepteni de patiserie, precum și folosind șabloane.

Pentru a impregna produsele de cofetărie cu siropuri, se folosesc cutii de udare cu o duză specială (de duș). Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează umezirea uniformă a suprafeței produselor. Dozatorul de smântână DK este folosit pentru a umple tuburile de patiserie choux cu smântână.

5.1 Organizareprocesul tehnologic de prepararesemifabricate complexe de finisare

Produsele semifabricate de finisare sunt destinate decorarii artistice a prăjiturilor și produselor de patiserie, conferind produselor o aromă, un anumit gust, caracteristice doar acestui tip de prăjituri și produse de patiserie. Unul dintre principalele semifabricate utilizate pentru finisarea suprafeței prăjiturii și produselor de patiserie este smântâna.

În industria de cofetărie, diverse mase de fondant sunt adesea folosite ca semifabricat de finisare. Pentru gofrarea suprafeței prăjiturii și produselor de patiserie, jeleul este folosit în stare asemănătoare jeleului (jeleul în formă lichidă este folosit pentru a acoperi suprafața produselor), nuci și diferite glazuri (ciocolată, proteine), precum și semi-fructe și fructe de pădure. -produse terminate. Pentru a decora suprafața prăjiturii în timpul decorațiunii artistice a acestora, se folosesc produse de ciocolată de diferite configurații. Pentru aromatizarea și colorarea produselor, creșterea termenului de valabilitate și pentru a face prăjituri și produse de patiserie suculente, se folosesc diverse zahăr și siropuri inversate, zhzhenka, condimente și produse din cacao.

5.1.1 Creme

Crema este o masă spumoasă luxuriantă, care se formează din cauza saturației ridicate a materiilor prime cu aer în procesul de agitare. Crema se deosebește de alte semifabricate de finisare prin prezența unei faze de aer, valoare nutritivă ridicată și digestibilitate, deoarece pentru producerea acesteia se folosesc numai materii prime naturale de înaltă calitate: unt, ouă, zahăr etc.

Datorită plasticității sale ridicate, crema este utilizată atât pentru mânjirea și finisarea suprafeței semifabricatelor coapte, cât și pentru decorarea artistică a acestora sub formă de decorațiuni figurate de formă tridimensională. Există următoarele tipuri de creme: cremoasă, proteică, „Charlotte” și „Glace”, cremă, smântână, brânză de vaci, brânză. Untul cu care se face cremele trebuie să fie nesărat. Cremele cu unt includ: cremă de bază, cremoasă „Nou” (pe sirop de lapte-zahăr), fructe cremoase etc. Pe baza acestor creme se pot prepara o serie de creme derivate cu adaos de pudră de cacao, nuci sau fructe și decocturi de fructe de pădure și agenți tensioactivi. Cremele de unt sunt folosite pentru stratificarea sau decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie.

Pentru prepararea cremei de unt (de bază), untul decojit se taie bucăți și se bate într-un batător timp de 5-7 minute, apoi (după trecerea mașinii la viteză mare), se adaugă treptat praf rafinat, lapte condensat și se bat încă 7- 10 minute. La sfârșitul baterii, se adaugă pudră de vanilie, vin de desert sau coniac și se obține o masă luxuriantă omogenă cu o suprafață lucioasă care își păstrează forma.

Crema „Charlotte” (de bază) se prepară prin adăugarea de sirop răcit „Charlotte” la untul ușor înmuiat în timp ce se bate. Pentru a face acest lucru, zahărul granulat, ouăle sunt încărcate în digestor, se bat timp de 2-3 minute, se adaugă lapte fierbinte cu amestecare continuă și amestecul se încălzește timp de 4-5 minute la 104-105C, după care se filtrează și se răcește. la 20-22.

Pentru a prepara crema „Glace”, ouale se incarca intr-un batator si se bat mai intai la viteza mica, iar apoi la viteza mare timp de 20-25 de minute. După aceea, fără a opri bătuirea, se toarnă sirop de zahăr fiert cu o temperatură de 119 - 120 ° C și se continuă baterea până când masa se răcește la o temperatură de 26 - 28 ° C. Amestecul ou-zahar se introduce treptat in untul batut si se continua baterea pana se formeaza o masa pufoasa, la care se adauga vin de desert sau coniac si pudra de vanilie.

Cremele proteice sunt folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie și pentru a umple rulouri de napolitană. Au la baza albusul de ou, batut cu zahar pudra. Cremele pot fi colorate și aromate. Există creme proteice: cremă - cu adaos de sirop de zahăr fierbinte la masa de proteine bătută și apoi bătută timp de 10 minute, și proteine pe agar. Utilizați aceste creme imediat după preparare.

Crema este folosită pentru a face tuburi, coșuri și alte produse. Prăjiturile și produsele de patiserie nu sunt decorate cu această cremă, deoarece este imposibil să obțineți un model în relief pe ea. Pentru prepararea cremei, laptele se amestecă cu zahărul, se aduce la fierbere și se fierbe 1-2 minute. Faina se incalzeste la temperatura de 105C timp de aproximativ 40 de minute, se raceste si se macina cu oua, apoi se toarna siropul de lapte preparat si, amestecand, se incalzeste la 95C timp de 5 minute. Crema „Charlotte” se introduce în masa îngroșată, se amestecă bine și se răcește. Crema este o masă gelatinoasă omogenă de culoare galbenă.

Crema de smântână se prepară din smântână de 30 - 35% grăsime și smântână cu același conținut de grăsime în raport de 2,5: 1. Smântâna răcită și smântâna se bat la o temperatură care nu depășește 7C timp de 1 minut. Pudra rafinată și de vanilie se adaugă în masa bătută și se amestecă ușor.

5.1.2 Produse semifabricate din zahăr

Produsele semifabricate din zahăr sunt utilizate în principal pentru finisarea suprafețelor semifabricatelor coapte. Acestea includ fondant, sirop de cafea, zahăr pudră, zahăr invertit, zahăr ars, mastic de zahăr, jeleu și sirop de înmuiat. Siropul de zahăr este baza pentru prepararea rujului, jeleului, siropului de homar pentru înmuierea semifabricatelor biscuiților, siropului de cafea, masei de caramel. Prepararea siropului de zahăr începe cu dizolvarea zahărului în apă.

Sirop aromat pentru înmuiere. Pentru a-l prepara, zahărul granulat este dizolvat în apă (raportul dintre apă și zahăr este de 1,1: 1), adus la fierbere, spuma care se îndepărtează este îndepărtată, siropul este fiert până la o densitate, apoi răcit la 20 - 25C, se filtrează și se introduc arome (esență, coniac sau vin).

5.1.3 Pomadă

Aceasta este o masă plastică, fin-cristalină, obținută prin fierberea siropului de zahăr cu melasă sau zahăr invertit și răcirea rapidă a masei în timpul amestecării. Rujul este folosit pentru finisarea suprafeței produselor de patiserie și prăjituri, astfel încât produsele să capete un aspect atractiv și să reziste mai mult.

În funcție de tipurile și proprietățile materiilor prime care compun rujul, există fondant cremos simplu sau cu zahăr, fondant creme brulee, ciocolată, lapte. Pentru a obține un ruj fin-cristalin, rețeta trebuie să includă în mod obligatoriu anticristalizanti (melasă, zahăr invertit etc.) în cantitate de 5-10%, care împiedică creșterea cristalelor.

Nisipul de zahăr este dizolvat în apă fierbinte într-un raport de 3: 1 și încălzit la 107 - 108 C, îndepărtând periodic spuma. Apoi se adaugă melasă, preîncălzită la 40 - 50 C. Siropul se pune la fiert până când temperatura atinge 115 - 117 C (test cu minge moale). Esența se adaugă la sfârșitul gătitului. Siropul fiert se toarnă în strat de 20 - 25 mm pe o masă cu blat de marmură sau într-o tigaie de inox și se stropește ușor cu apă. Siropul răcit (35 - 45 C) se bate sau se amestecă cu o spatulă, în timp ce se îngroașă și devine alb. Rujul finit este așezat într-un castron și lăsat să se maturizeze timp de 12 - 24 de ore.Rujul capătă o structură cu granulație fină, care îi conferă tandrețe și plasticitate. Înainte de utilizare, rujul este încălzit la 50 - 55 ° C. Fondantul de ciocolată este obținut din fondant de zahăr cu adaos de pudră de cacao, zahăr ars și pudră de vanilie atunci când este încălzit. La prepararea fondantului de lapte, procesul de fierbere zahăr-melasă-sirop de lapte se prelungește cu 5 minute, iar în rest tehnologia de preparare a fondantului este aceeași ca la fondant de zahăr. Fondant de lapte, a cărui rețetă include zahăr pudră, lapte condensat și melasă, are o structură delicată, gust și aspect plăcut.

Sirop de cafea. Pentru a da produselor o aromă pronunțată de cafea, se folosește sirop de cafea, care se prepară după cum urmează. Extractul de cafea este adăugat la siropul de zahăr într-un raport de 2:1. Amestecul preparat este fiert la un conținut de umiditate de 51 ± 3%. După răcire, în sirop se adaugă diverși aditivi aromatici și aromatici. Extractul de cafea se prepară prin fierberea cafelei măcinate cu apă într-un raport de 1:6. Apoi extractul răcit este filtrat, astfel încât soluția finită să nu conțină incluziuni negre de cafea.

Glazura de zahăr este folosită ca finisare a suprafeței exterioare pentru produse de cofetărie din făină precum turtă dulce, brioșe etc. În plus, crusta de zahăr formată pe suprafața produsului previne îndepărtarea intensivă a umezelii și protejează produsul de învechire.

Zahărul și apa sunt încărcate într-un digestor deschis într-un raport de 2,5: 1 și fierte, amestecând, timp de 35-30 de minute. Siropul rezultat este filtrat.

5.1.4 masa de caramel

Se obtine prin fierberea solutiilor de zahar cu melasa sau zahar invertit. Masa de caramel fierbinte este un lichid vâscos care poate lua orice formă la o temperatură de aproximativ 70 C. Pe măsură ce se răcește în continuare, devine tare și fragil.

Masa de caramel se prepară după cum urmează.

Zahărul dizolvat în apă fierbinte este adus la fierbere într-un cazan deschis și fiert la o temperatură de 108--110 C, apoi melasă încălzită la o temperatură de 50 C este adăugată la sirop și siropul este fiert la 116-- 117 ° C. Apoi, viteza de încălzire este ușor redusă și gătitul continuă. Temperatura finală a gătirii depinde de scopul ulterioar al masei de caramel: scurgere 157--163 C, satinat 150 C, plastic 193 C.

Pentru prepararea decorurilor din masa de caramel fierbinte se prepară o masă de caramel de scurgere prin depunere, pulverizare și turnare. Fântânile, cupolele, figurinele mici sunt pregătite prin depunere.

Prin pulverizare se prepară pânze de păianjen caramel. Pentru modelarea decorațiunilor, masa de caramel răcită la 70 ° C este rulată într-un strat subțire pe o placă încălzită, iar apoi figurile sunt turnate direct într-o matriță sau fără matriță.

5.1.5 mastic de zahăr

Aceasta este o masă de plastic care este folosită pentru a face decorațiuni voluminoase, precum și carduri pentru inscripții de felicitare pe prăjituri. Masticul de zahăr se prepară prin amestecarea zahărului pudră cu o soluție apoasă de gelatină. Gelatina se spală în prealabil în apă și se înmoaie la o temperatură de 20--25 C în raport de 1: (12-15). După 2-3 ore, excesul de apă este scurs, iar soluția apoasă rămasă de gelatină este încălzită, amestecând, până când este complet dizolvată (temperatura este de aproximativ 60 ° C).

La soluția de gelatină răcită la o temperatură de 25--35°C se adaugă zahăr pudră măcinat fin și amestecul se amestecă bine până se obține o consistență plastică foarte omogenă. La pregătirea cardurilor pentru prăjituri, masticul este întins cu un sucitor la o grosime de 2-3 mm, iar cărțile de forma și dimensiunea dorite sunt tăiate cu un cuțit. După uscare timp de o zi și aplicarea diferitelor inscripții cu ajutorul unui cornet, cardurile sunt gata pentru decorarea prăjiturii. Diverse decoruri volumetrice din pasta de zahar pot fi realizate manual sau cu ajutorul formelor si, dupa uscare, folosite la decorarea prajiturii.

...

Documente similare

Studiul istoriei bucătăriei finlandeze-kareleene. Studiul materiilor prime pentru prepararea produselor de panificație și de cofetărie din făină. Analiza gamei de faina si produse de patiserie. Tehnologia de a face plăcinte cu umplutură. Intocmirea hartilor tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 24.06.2015

Valoarea cofetăriei cu cremă în alimentația populației. Tipuri de materii prime în producția de patiserie choux. Metode de preparare, tăiere și coacere a semifabricatului cremă. Cerințe de calitate a produsului. Organizarea locurilor de muncă în cofetărie.

lucrare de termen, adăugată 27.03.2013

Organizarea locului de muncă al cofetarului în cremateria. Surse de aprovizionare a întreprinderii cu materii prime. Caracteristicile echipamentelor tehnologice. Preparare de biscuiți, drojdie și prajitură. Conditii si conditii de pastrare a prajiturii cu crema proteica.

rezumat, adăugat 19.11.2014

Studiul gamei de cafenele bogate de panificație și cofetărie cu făină. Elaborarea unui plan-meniu, documentatie tehnologica, intocmirea schemelor tehnologice. Dezvăluirea organizării proceselor de producție și de muncă la această întreprindere.

lucrare de termen, adăugată 15.06.2015

Sortiment și proces tehnologic de preparare a produselor de panificație complexe într-un restaurant. Dezvoltarea de noi feluri de mâncare de semnătură. Organizarea procesului de productie in magazinul de faina. Calculul valorii energetice a vaselor. Metode de control al calității produselor.

teză, adăugată 07.02.2016

Caracteristicile materiilor prime de cofetărie, caracteristici de calitate. Sortiment de produse din aluat de biscuiti. Tipuri și metode de finisare a cremei. Prepararea prăjiturii cu aer și migdale. Scheme tehnologice și rețete pentru prepararea produselor de cofetărie.

test, adaugat 10.06.2009

Tipuri de aluat de drojdie. Bezopasny și moduri savuroase de preparare a testului. Modul de coacere. Procesul de a face foietaj cu drojdie. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină: clătite, cheesecake, chifle de casă și puff.

rezumat, adăugat 12.10.2011

Planificarea meniului de sarbatori. Caracteristica mărfii materii prime. Tehnologia de gatit. Selectarea si justificarea echipamentelor. Organizarea locurilor de munca, siguranta muncii. Cerințe sanitare și igienice pentru prelucrarea termică a produselor.

teză, adăugată 20.06.2012

Clasificarea si gama produselor de cofetarie din faina. Cerințe privind calitatea produsului, condițiile și termenii de depozitare. Elaborarea rețetei, calculul de cofetărie cu făină. Caracteristicile materiilor prime, tehnologie de preparare a semifabricatelor de testare.

lucrare de termen, adăugată 18.05.2015

Sortiment și indicatori de calitate ai produselor de cofetărie din făină. Valoarea nutritivă a produselor de cofetărie. Materii prime pentru producerea produselor de cofetărie. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină. Desert.

Introducere

Etapele procesului de producție a panificației

Recepția, depozitarea și pregătirea materiilor prime de panificație

Pregătirea aluatului de grâu

Tăierea aluatului

Brutărie

Depozitarea pâinii la întreprinderile de panificație și livrarea acesteia către rețeaua de distribuție

Concluzie

Lista literaturii folosite

Introducere

Consumul uman de boabe de cereale și de produse ale prelucrării sale (terci din cereale integrale și zdrobite, apoi prăjituri nedospite din acestea) a început cu cel puțin 15 mii de ani în urmă.

Cu aproximativ 6 mii de ani în urmă, o persoană a învățat să coace prăjituri și alte tipuri de produse de pâine din aluat slăbit prin fermentație, care este cauzată de microorganismele fermentative - drojdie și bacterii lactice - care pătrund în aluat (cu cereale zdrobite și din aer).

În Rusia prerevoluționară, producția industrială de pâine se desfășura în principal în brutării mici artizanale nemecanizate, dintre care erau aproximativ 140 de mii.

În coacerea multor orașe din Rusia, aproape până la începutul secolului al XX-lea, s-au păstrat încă rămășițele modului de viață meșteșugăresc și ale atelierelor meșteșugărești din epoca feudală. Începând din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, relațiile de producție capitaliste au început să apară în brutăria rusă, a început concentrarea producției, au apărut o serie de firme mari de producție și comerț de panificație. Cu toate acestea, coacerea pâinii din Rusia pre-revoluționară a rămas în cea mai mare parte fragmentată, la scară mică și tehnic înapoiată. Întreprinderile mari, parțial mecanizate, echipate în principal cu mașini și cuptoare de import, erau literalmente puține.

În primii ani de după Marea Revoluție Socialistă din Octombrie (până în 1920), brutăriile au fost naționalizate, iar producția de pâine s-a concentrat în brutării mai mari și relativ mai bune. În perioada de restabilire a economiei naționale (1921-1925), brutăriile naționalizate au fost trecute în sistemul cooperativelor de consum, care au început lupta pentru îmbunătățirea stării producției de panificație, mecanizarea acesteia și alungarea capitalului privat din aceasta. Conform statisticilor Comitetului Central al Sindicatului Muncitorilor din Alimentație, până în 1925 existau întreprinderi de panificație: de stat 3,5%, cooperativă 38,7% și private 57,8%. Din totalul lucrătorilor, 79,2% erau angajați la întreprinderi de stat și cooperative, iar doar 20,8% la întreprinderi private. În martie 1925, Consiliul Muncii și Apărării a decis să mecanizeze brutărie, să construiască brutării și să creeze o bază de construcție de mașini pentru producția de echipamente casnice de panificație.

La sfârșitul anului 1935, industria de panificație a orașelor și centrelor industriale a fost transferată din sistemul de cooperare cu consumatorii la Comisariatul Poporului pentru Industrie Alimentară al URSS. În sistemul industriei alimentare, din 1935 până în 1941, industria panificației a continuat să crească datorită construcției de noi brutării și mecanizării celor mai bune brutării artizanale. Până la începutul anului 1941, brutăriile și brutăriile mecanizate produceau 77% din cantitatea totală de pâine coaptă. În ceea ce privește numărul de întreprinderi, volumul și importanța produselor și nivelul de mecanizare a principalelor procese de producție, industria de panificație a fost una dintre ramurile de frunte ale industriei alimentare din URSS.

Întreprinderile de panificație, brutăriile și asociațiile care fac parte din sistemul industriei alimentare, astăzi în Rusia sunt reprezentate atât în brutării, cât și în brutării private.

Populația orașelor și satelor din Rusia este complet asigurată cu pâine și produse de pâine produse la aceste întreprinderi.

În industria de panificație, se lucrează mult pentru creșterea volumului producției industriale, pentru îmbunătățirea tehnologiei și a echipamentelor pentru producerea mecanizată a produselor de pâine de înaltă calitate.

Pe baza faptelor de mai sus, am formulat tema studiului nostru: „Tehnologie pentru prepararea produselor de panificație”.

Obiectul cercetării noastre este tehnologia prelucrării cerealelor.

Subiectul cercetării este tehnologia de realizare a produselor de panificație.

Scopul studiului este de a caracteriza tehnologia de fabricare a produselor de panificație.

Obiectivele cercetării:

1.Analizați literatura de specialitate pe tema de cercetare.

2.Descrieți principalele concepte ale lucrării.

.Descrieți tehnologia de fabricare a produselor de panificație.

1. Etapele procesului de producție a panificației

Procesul de producere a pâinii și a produselor de panificație constă în următoarele șase etape: 1) recepția și depozitarea materiilor prime; 2) pregătirea materiilor prime pentru punerea în producţie; 3) prepararea aluatului; 4) taierea aluatului; 5) coacere și 6) depozitarea produselor de panificație și trimiterea acestora la rețeaua de distribuție.

Fiecare dintre aceste etape, la rândul său, constă în operațiuni și procese de producție separate, efectuate secvenţial.

Ca exemplu, caracterizam pe scurt aceste operațiuni și procese mai jos la etapele individuale ale producției de pâini din făină de grâu de clasa I, a cărei rețetă, pe lângă făină, include apă, drojdie presată și sare. Pentru a simplifica, presupunem că aluatul se prepară în porții în boluri separate într-un mod monofazat (fără abur).

Recepția și depozitarea materiilor prime. Această etapă acoperă recepția, deplasarea către depozite și containere și depozitarea ulterioară a tuturor tipurilor de materii prime de bază și suplimentare furnizate brutăriei. Principalele materii prime includ făina, apa, drojdia și sarea, iar materiile prime suplimentare includ zahărul, produsele grase, ouăle și alte tipuri de materii prime prevăzute de rețeta produselor de panificație produse. Din fiecare lot de materii prime primite, în primul rând făină și drojdie, un angajat al laboratorului întreprinderii preia probe pentru analiză, verificând respectarea standardelor de calitate și stabilind proprietățile de coacere.

Pregatirea materiilor prime pentru productie. Pe baza datelor analizei loturilor individuale de făină disponibile la brutărie, personalul de laborator determină amestecul adecvat de loturi individuale de făină din punct de vedere al proprietăților de coacere, indicând raporturile cantitative ale acestora. Amestecarea făinii de loturi individuale în rapoarte prestabilite se efectuează în instalațiile corespunzătoare - malaxoare de făină, din care amestecul este trimis la sita de control și curățare magnetică. Apoi amestecul intră în silozul de alimentare, din care, după caz, va fi alimentat la prepararea aluatului. Apa este stocată în recipiente - rezervoare de apă rece și caldă, din care este apoi trimisă la dozatoarele de apă în proporții care asigură temperatura apei necesară pentru prepararea aluatului. Sare - dizolvata in prealabil in apa, solutia se filtreaza; o soluţie de o concentraţie dată este trimisă la prepararea aluatului. Drojdie presată - pre-zdrobită și în mixer se transformă într-o suspensie a acestora în apă. Sub forma unei astfel de suspensii, drojdia este utilizată la prepararea aluatului.

Pregatire pentru test. Cu metoda nepereche, prepararea aluatului de grâu constă în următoarele operații și procese.

Dozarea materiilor prime. Dispozitivele de dozare adecvate măsoară și trimit în vas, instalat pe platforma mașinii de amestecare a aluatului, cantitatea necesară de făină, apă la o anumită temperatură, suspensie de drojdie și soluții de sare și zahăr.

Lot de testare. După ce umpleți vasul cu făină, apă, soluție de sare și drojdie diluată în apă, porniți mixerul de aluat și frământați aluatul.

Fermentarea și frământarea aluatului. În aluatul frământat are loc un proces de fermentație alcoolică, cauzat de drojdie. Dioxid de carbon - dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației, împreună cu alcoolul etilic, slăbește aluatul, în urma căruia volumul acestuia crește. Pentru a îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale aluatului în timpul fermentației este supus uneia sau mai multor frământări.

Pentru a face acest lucru, vasul cu aluat este rulat din nou pe placa mixerului de aluat, aluatul este re-amestecat timp de 1-3 minute. Aceasta operatie se numeste framantarea aluatului. În timpul frământării, cea mai mare parte a dioxidului de carbon este îndepărtată mecanic din aluat, drept urmare volumul aluatului scade, apropiindu-se de volumul inițial (imediat după frământare).

În același timp, ca urmare a frământării sub influența acțiunii mecanice a corpului de lucru al mixerului de aluat, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului sunt îmbunătățite.

După perforare, vasul este rulat din nou înapoi pentru fermentarea ulterioară a aluatului. Durata totală a fermentației unui aluat fără aluat, în funcție de cantitatea de drojdie din acesta, poate varia între 2-4 ore.

Vasul cu aluatul gata fermentat se întoarce în poziţia în care aluatul este descărcat în buncărul de aluat situat deasupra maşinii de împărţire aluat. Vasul, eliberat și curățat de restul de aluat, este rulat înapoi în mixerul de aluat pentru a frământa o nouă porțiune de aluat.

Secțiunea de testare. Sub denumirea generală „tăierea aluatului”, se obișnuiește să se combine operațiile de împărțire a aluatului în bucăți de masa necesară, dându-le acestor bucăți o formă determinată de tipul de produs copt și dovada pieselor modelate (bucăți de aluat) .

Împărțirea aluatului în bucăți se realizează pe o mașină de împărțire aluat. Bucățile de aluat de la mașina de împărțire intră în rotunjitorul de aluat. Bucățile rotunjite de aluat se așează pentru fermentare intermediară în cuiburile leagănelor primei unități transportoare de fermentare. In timpul fermentatiei intermediare (3-7 min), bucatile de aluat sunt in repaus.

Din unitatea primei fermentații, bucățile de aluat sunt alimentate pentru turnarea finală (în exemplul nostru, pentru a da bucăților de aluat o formă cilindrică de pâine) la mașina de cusut. De la mașina de cusut, bucățile de aluat formate pentru fermentarea finală sunt transferate în ansamblul de leagăn transportor corespunzător sau sunt rulate în camerele de lipit pe cărucioare cu dispozitive adecvate.

Scopul fermentației finale este de a slăbi bucățile de aluat ca urmare a fermentației care se produce în ele. Prin urmare, în unitățile sau camerele de duș, este necesar să se mențină temperatura și umiditatea optime pentru aceasta. Durata fermentației finale depinde de proprietățile aluatului și de parametrii aerului, iar la pâini poate varia între 30-55 de minute. Determinarea corectă a duratei optime a fermentației finale afectează semnificativ calitatea produselor de panificație.

Timpul de fermentare insuficient reduce volumul produselor, slăbirea firimiturii acestora și poate provoca rupturi pe crustă. Timpul excesiv de testare afectează negativ și calitatea produselor. Produsele din vatră vor fi răspândite excesiv, iar pâinea va avea o crustă superioară plată sau chiar concavă.

Brutărie. Coacerea bucăților de aluat de pâini de grâu cu o greutate de 0,5 kg are loc în camera de coacere a unui cuptor de copt la o temperatură de 280-240°C timp de 20-24 de minute. Totodată, ca urmare a proceselor termo-fizice, coloid-chimice și biochimice, bucata de aluat trece în starea de produs finit de copt, în cazul nostru, o pâine.

Depozitarea produselor de panificatie si trimiterea lor in reteaua de distributie. Pâinile coapte sunt transportate la depozitul de pâine, unde sunt stivuite în tăvi și apoi pe cărucioare sau în recipiente speciale. Pe aceste cărucioare sau în containere, pâinile sunt depozitate până când sunt trimise în rețeaua de distribuție.

Şederea produselor de panificaţie la brutărie se încheie cu încărcarea tăvilor sau containerelor cu acestea în autovehiculele corespunzătoare care le livrează în reţeaua de distribuţie. În timpul depozitării după coacere (în depozitul de pâine și apoi în rețeaua de distribuție - până în momentul vânzării), pâinile se răcesc, pierd o parte din umiditate și când depozitare pe termen lungși prospețime (învechit).

Aceasta este succesiunea principalelor etape ale celui mai simplu proces tehnologic de producere a pâinii din făină de grâu.

2. Recepția, depozitarea și pregătirea materiilor prime de panificație

Făina, drojdia, sarea, zahărul și alte tipuri de materii prime de panificație sunt depozitate la brutării pentru o anumită perioadă de timp. Unele tipuri de materii prime de panificație necesită operațiuni pregătitoare.

În timpul depozitării făinii, în special a făinii proaspăt măcinate, în aceasta au loc o serie de procese, determinând o modificare a calității acesteia. În funcție de proprietățile inițiale ale făinii, de durata și de condițiile de păstrare, calitatea făinii se poate îmbunătăți sau se poate deteriora. Când depozitați făina după măcinare în condiții favorabile, proprietățile ei de coacere se îmbunătățesc; acest fenomen se numește maturarea făinii. Procesele care au loc în timpul depozitării făinii în condiții nefavorabile duc la o deteriorare a calității acesteia și uneori la alterarea făinii.

Făina proaspăt măcinată, în special făina din cereale proaspăt recoltate, formează de obicei un aluat lipicios, tartinabil, care se subțiază rapid în timpul fermentației. Pentru a obține un aluat de consistență normală dintr-o astfel de făină, trebuie adăugată o cantitate redusă de apă. La fermentare, bucățile de aluat se estompează rapid. Pâinea făcută din făină proaspăt măcinată este redusă în volum și se întinde atunci când este coaptă pe vatră. Pe suprafața crustei sunt adesea observate mici fisuri. Randamentul pâinii este redus. După o anumită perioadă de păstrare în condiții normale, proprietățile de coacere ale făinii proaspăt măcinate se îmbunătățesc. Aluatul și pâinea din făină care au depășit perioada de coacere au proprietățile normale pentru această făină.

Umiditatea făinii în timpul depozitării se modifică la valoarea umidității de echilibru corespunzătoare parametrilor aerului din depozit. Principalul parametru care determină valoarea conținutului de umiditate de echilibru al făinii este umiditatea relativă a aerului. Temperatura aerului are, de asemenea, o oarecare influență. Dacă, la sosirea la depozitul brutăriei, conținutul de umiditate al făinii este mai mic decât conținutul de umiditate de echilibru corespunzător parametrilor aerului din depozit, atunci conținutul de umiditate al făinii va crește în timpul depozitării. Dacă conținutul de umiditate al făinii la primirea la depozit este mai mare decât conținutul de umiditate de echilibru, atunci în timpul depozitării făinii, conținutul de umiditate al acesteia va scădea. Când depozitați făina în pungi stivuite în stive, conținutul de umiditate se modifică lent. O modificare semnificativă a conținutului de umiditate al făinii poate avea loc practic numai în loturi depozitate pentru o perioadă lungă de timp în depozitul brutăriei.

În timpul depozitării, culoarea făinii devine mai deschisă. Motivul pentru luminarea făinii este oxidarea pigmenților carotenoizi și xantofili conținuti în ea. Când este depozitată în pungi, albirea făinii are loc foarte lent și poate fi practic vizibilă doar în timpul depozitării pe termen lung, ai căror termene depășesc limitele obișnuite pentru brutării. De obicei, făina capătă cea mai bună culoare după trei ani de depozitare. Odată cu depozitarea ulterioară, schimbările vizibile ale culorii făinii nu mai apar. Utilizarea transportului pneumatic de făină în mori și brutării accelerează clarificarea acesteia.

Aciditatea făinii se datorează prezenței acizilor grași - produse de descompunere hidrolitică a grăsimii făinii; fosfați acizi formați ca urmare a descompunerii compușilor organofosforici și, într-o măsură foarte mică - produse de hidroliză ai proteinelor care au caracter acid și acizi organici (lactic, acetic, oxalic etc.). În timpul depozitării după măcinare, aciditatea titrabilă și activă a făinii crește.

Creșterea acidității titrabile a făinii are loc mai ales intens în primele 15-20 de zile după măcinare. Odată cu păstrarea ulterioară a făinii, aciditatea acesteia crește ușor și foarte lent. Creșterea acidității titrabile a făinii are loc cu atât mai rapid și mai intens, cu atât randamentul și conținutul de umiditate al făinii este mai mare și temperatura de depozitare a acesteia este mai mare. S-a stabilit că creșterea acidității făinii în timpul depozitării după măcinare se datorează în principal acumulării de acizi grași liberi în aceasta. Depozitarea făinii, din care se extragea grăsimea cu eter după măcinare, nu a fost însoțită de o creștere a acidității acesteia. În timpul depozitării pe termen lung a făinii în ea, în anumite condiții, pot apărea procese care fac ca aceasta să se strice.

În făină în timpul depozitării, are loc procesul de „respirație”, asociat cu absorbția oxigenului atmosferic și eliberarea de dioxid de carbon (dioxid de carbon), umiditate și căldură. Acest proces este o consecință a oxidării monozaharidelor făinii și a respirației microorganismelor făinii. Absorbția oxigenului atmosferic în timpul depozitării făinii este, de asemenea, asociată cu unele procese oxidative chimice (în special, cu oxidarea acizilor grași și a pigmenților din făină). Respirația făinii este cu atât mai puternică, cu atât este mai mare umiditatea, temperatura de depozitare și numărul de microorganisme din ea. O creștere generală sau locală a umidității și temperaturii făinii creează condiții favorabile dezvoltării microflorei bacteriene și mucegaiului în făină. Dezvoltarea și activitatea vitală a microflorei, la rândul lor, îmbunătățește respirația făinii și acumularea de umiditate și căldură în ea. Dezvoltarea intensivă a acestor procese poate determina așa-numita autoîncălzire a făinii, însoțită de obicei de aglomerarea făinii în bulgări, mucegaiul acesteia și apariția unui miros neplăcut de mucegai.

Activitatea intensivă a microflorei făinii în aceste condiții poate fi cauza „acrișiunii” acesteia. Acrirea făinii este cauzată de acumularea în ea a anumitor acizi organici formați de anumite bacterii din zaharurile din făină. După cum sa menționat mai sus, în timpul depozitării pe termen lung, făina cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați poate deveni râncedă. Rancezirea este asociată cu procesele de oxidare a produselor descompunerii hidrolitice a grăsimii și este accelerată la temperaturi ridicate ale făinii și acces mai liber la aer. S-a stabilit că făina din cereale defecte (încolțite, înghețate, supuse autoîncălzirii) este mai puțin stabilă în timpul depozitării. În depozitele brutăriilor, făina se păstrează de obicei 10-15 zile. În acest timp, procesele care pot duce la deteriorarea sa, de regulă, nu au timp să se dezvolte. Dar totuși, o atenție deosebită trebuie acordată depozitării loturilor de făină cu umiditate ridicată în vara fierbinte.

Pregătirea făinii constă în amestecarea (rularea), amestecarea, cernerea și curățarea magnetică a făinii. Loturi separate de făină de aceeași calitate, disponibile în depozitul brutăriei, pot varia semnificativ în ceea ce privește valoarea lor de copt. Dacă la panificație făina ar fi pusă în producție în loturi separate, atunci pâinea ar fi (în funcție de calitatea unui lot dat de făină) fie bună, fie proastă. Pentru a evita acest lucru, se obișnuiește înainte ca făina să fie pusă în producție să se facă un amestec din diferite loturi de făină, în care neajunsurile unui lot de făină să fie compensate de bunele calități ale altuia. La compilarea unui amestec de făină, laboratorul brutăriei trebuie să determine indicatorii principalelor sale proprietăți de coacere, în primul rând indicatorii rezistenței și capacității de formare a gazelor.

Compilarea unui amestec în conformitate cu acești indicatori este facilitată de faptul că, folosind regula proporției, este posibil să se calculeze în avans în ce raport ar trebui amestecate loturile de făină pentru ca amestecul lor să îndeplinească valorile specificate \u200b \u200dintre acești indicatori. Experimentele efectuate atât în laboratoare, cât și în condiții de producție au arătat că abaterile valorilor reale ale capacității de formare a gazului și rezistența făinii din amestec de la valorile calculate calculate pe baza indicatorilor de loturile amestecate de făină sunt relativ mici și nu au nicio semnificație practică.

O excepție poate fi atunci când unul dintre loturile de făină care sunt amestecate provine din boabe foarte încolțite sau din boabe care au fost foarte grav deteriorate de insecta țestoasă. În aceste cazuri, raportul calculat al loturilor amestecate de făină trebuie verificat în prealabil prin coacerea de probă a pâinii din acest amestec și, dacă este necesar, ajustat corespunzător.

Pentru ca raportul specificat de laborator în amestecul de făină din diferite loturi să poată fi observat cu ușurință în producție, aceste rapoarte trebuie să fie simple, multiple. Pentru a obține o pâine de calitate bună și uniformă, făina de diferite soiuri sau loturi care intră în amestec trebuie să fie bine amestecată. La întreprinderile moderne de panificație se folosesc de obicei mașini speciale în acest scop - malaxorele de făină. În depozitele de depozitare în vrac a făinii se folosesc dispozitive speciale pentru dozarea și amestecarea acesteia, care asigură efectuarea mecanizată a acestor operațiuni. O descriere a acestor dispozitive este dată în literatura despre echipamentele de panificație.

Făina este cernută pentru a separa particulele străine aleatorii care diferă ca mărime de particulele de făină. În acest scop, în brutării pot fi utilizate diverse tipuri de mașini de cernut.

Pentru a îndepărta particulele de metal din făina care trec prin orificiile sitei sită, pe liniile de făină sunt prevăzute capcane magnetice. Făina cernută și curățată de particule metalice este trimisă la silozurile de făină de producție consumabile cu ajutorul dispozitivelor de transport adecvate (elevatoare cu găle, melci, transportoare cu lanț sau conducte de făină ale sistemului de transport pneumatic).

Sare. Camera pentru depozitarea sării trebuie să conțină stocul său timp de 15 zile. Sarea era depozitată anterior în cufere, de obicei din lemn, cu capace, montate pe suporturi la 15-20 cm înălțime de podea. În prezent, metodele de păstrare a sării dizolvate în apă imediat după intrarea acesteia în brutărie sunt din ce în ce mai utilizate. Trebuie prevăzute echipamente pentru dizolvarea sării și filtrarea soluției acesteia, precum și o pompă și conducte pentru alimentarea cu rezervoarele.

Drojdie presată. În conformitate cu standardele de proiectare, drojdia trebuie păstrată în cutii într-un frigider la 4-8 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 70% timp de până la 3 zile. Dacă drojdia congelată ajunge la brutărie în timpul iernii, ar trebui să fie dezghețată într-o cameră răcoroasă. Cu cât drojdia se dezgheță mai lent, cu atât forța de ridicare a acesteia se va păstra mai bine. Pregătirea drojdiei presate pentru frământarea aluatului constă în eliberarea acestora din ambalaj, măcinarea prealabilă grosieră și prepararea unei suspensii (suspensii) omogene bine amestecate în apă caldă (30-35°C). În acest scop se folosesc mixere cu elice X-14.

Lapte de drojdie. Laptele de drojdie este livrat brutăriilor în rezervoare izolate termic - purtători de lapte, din care intră în recipiente frigorifice de primire cu o capacitate de cel puțin un autocisternă, unde poate fi depozitat la o temperatură de 6-10°C timp de 1,5-2 zile. . Echipamente pentru primirea, stocarea și mișcarea în interiorul producției lapte de drojdie descrise în manualele relevante.

Ulei vegetal. La întreprinderile de panificație cu o capacitate de producție zilnică de 45 de tone și mai mult, sunt instalate containere metalice cu o capacitate de cel puțin un rezervor feroviar pentru primirea și depozitarea uleiului vegetal și sunt prevăzute echipamente pentru pomparea uleiului vegetal în rezervoarele de serviciu.

Margarina, unt animal si alte grasimi dure. Înainte de a face aluatul trebuie topit (topit). Efectul de îmbunătățire al grăsimii adăugate în aluat asupra calității pâinii poate fi sporit dacă grăsimea este adăugată în aluat sub formă de emulsie preamestecată în apă. Acest lucru se aplică atât uleiului vegetal, cât și margarinei. Prin urmare, prepararea grăsimii include și prepararea emulsiei acesteia în apă folosind un emulgator alimentar adecvat (concentrat de fosfatid - FA, zaharuri grase etc.).

Emulsia rezultată trebuie să fie fin dispersată, stabilă în timp și adecvată pentru transport prin conducte. Pentru a face acest lucru, este recomandabil să folosiți instalații cu vibratoare hidrodinamice, care creează vibrații de sunet și frecvențe parțial ultrasonice în amestecul emulsionabil. Pe instalații de acest tip, fabricate de fabrici de inginerie alimentară sau fabricate de fabrici de reparații și asamblare sau ateliere mecanice ale industriei de panificație, se pot prepara emulsii de grăsime-apă de grăsime adăugată în aluat și emulsii de ulei vegetal pentru lubrifierea formelor de pâine. și cearșafuri.

Pregătirea aluatului de grâu

Prepararea aluatului este una dintre verigile decisive în procesul tehnologic de producere a pâinii. Starea și proprietățile aluatului gata de tăiat predetermină în mare măsură starea sa ulterioară în timpul modelării, fermentației și coacerii și, în legătură cu aceasta, calitatea pâinii. Pregătirea aluatului din făină de secară în mai multe puncte diferă semnificativ de prepararea aluatului din făină de grâu.

Aluatul de grâu este făcut din făină, apă, sare, drojdie, zahăr, grăsimi și alte materii prime. Lista și raportul anumitor tipuri de materii prime utilizate pentru producerea unui anumit tip de pâine se numește rețetă. Rețetele și metodele și modurile recomandate ale procesului tehnologic de producere a anumitor tipuri de pâine și produse de panificație sunt date în colecțiile de instrucțiuni tehnologice și în cartea de referință. În rețetele de pâine și produse de panificație, cantitatea de apă, sare, drojdie și materii prime suplimentare este de obicei exprimată în kg la 100 kg de făină.

Rețetele principalelor soiuri de pâine de grâu și produse de panificație oferă următorul raport aproximativ de tipuri individuale de materii prime (în kg):

Făină 100

Apă 50-70

Presat drojdie 0,5-2,5

Sare 1,3-2,5

Zahăr 0-20

Grasimi 0-13

Rețetele unui număr de soiuri de pâine și produse de panificație prevăd și alte tipuri de materii prime suplimentare (ouă, stafide, lapte, zer, lapte praf degresat, semințe de mac, chimen, vanilină etc.). De aici rezultă că lista și raportul de materii prime din aluat pentru diferite tipuri și soiuri de produse de pâine pot fi foarte diferite. Făina, apa, sarea și drojdia fac parte din aluatul pentru toate tipurile și soiurile de produse de pâine din grâu, de aceea fac parte din categoria principalelor materii prime de panificație.

Nu cu mult timp în urmă, procesul de preparare a aluatului la întreprinderile de panificație se desfășura numai în loturi folosind dispozitive de dozare pentru materii prime și malaxoare de aluat cu acțiune periodică și cu fermentarea obligatorie a aluatului în boluri după frământare. Abia după un anumit timp de fermentare în vas, aluatul a mers la tăiere (împărțire în bucăți, turnare preliminară și finală și fermentare).

În Rusia și într-o serie de alte țări, se introduc din ce în ce mai mult unități de preparare continuă a aluatului și o serie de metode de preparare a aluatului, în care perioada de fermentare a aluatului dintre frământare și tăiere este fie redusă drastic, fie chiar eliminată complet.

Cu toate acestea, o parte semnificativă a pâinii și a produselor de panificație este încă făcută din aluat preparat în loturi folosind echipamente de lot și cu o anumită perioadă de fermentare a aluatului înainte de tăiere.

Există două moduri principale de preparare a aluatului de grâu - dublu și fără aluat.

Metoda bureților presupune prepararea aluatului în două faze: prima este pregătirea bureților și a doua este pregătirea aluatului.

Pentru prepararea aluatului se foloseste de obicei aproximativ jumatate din cantitatea totala de faina, pana la doua treimi din apa si intreaga cantitate de drojdie destinata prepararii aluatului. Consistența aluatului este mai subțire decât aluatul. Aluatul are de obicei o temperatură inițială de 28 până la 32°C. Durata fermentației aluatului variază de obicei între 3 și 4,5 ore.Aluatul se frământă pe aluatul finit. La framantarea aluatului se adauga in aluat restul de faina si apa si sarea. Dacă rețeta prevede zahăr și grăsimi, acestea se adaugă și ele în aluat. Aluatul are o temperatură inițială de 28-30°C. Fermentarea aluatului durează de obicei de la 1 oră la 1 oră 45 de minute. În procesul de fermentație, aluatul din făină de înaltă calitate este supus la unul sau două pumni. La noi, aluatul de grau se prepara nu numai pe aluatul obisnuit descris mai sus, ci si pe aluaturi lichide, groase si groase. Aceste opțiuni pentru prepararea aluatului de burete vor fi discutate mai târziu.

Metoda bezopasny este monofazată, prevede introducerea întregii cantități de făină, apă, sare și drojdie în timpul frământării aluatului, destinată preparării acestei porțiuni de aluat. În aluat se adaugă și zahăr, grăsimi și alte materii prime suplimentare. Temperatura inițială a aluatului fără aluat poate fi în intervalul 28-30°C. Durata fermentației, în funcție de cantitatea de drojdie, poate varia de la 2 la 4 ore.În timpul fermentației, aluatul din făină de înaltă calitate este supus unuia sau mai multor pumni. Aici ne limităm doar la o scurtă descriere a metodelor de preparare a aluatului și non-aluat pentru prepararea aluatului de grâu, care este necesară pentru o analiză suplimentară a proceselor care au loc în timpul preparării aluatului.

Pregătirea aluatului atât prin metoda bureților cât și prin metode fără aluat include următoarele operații și procese: dozarea materiilor prime preparate, frământarea aluatului sau a aluatului, fermentarea aluatului și a aluatului, frământarea aluatului.

In cazul prepararii in lot a aluatului in boluri separate, dozarea materiilor prime se reduce la cantarirea sau masurarea in volum a portiilor de materii prime necesare prepararii unui bol de aluat. Făina este de obicei dozată folosind cântare automate pentru făină - contoare automate de făină.

Componentele lichide pentru prepararea în serie a aluatului sau a aluatului (soluții de apă, zahăr și sare, drojdie lichidă, suspensie apoasă de drojdie presată, grăsimi solide lichide sau topite și emulsiile acestora) se măsoară cu ajutorul dispozitivelor de dozare adecvate, inclusiv automate. Aceste dispozitive sunt descrise în manualele lor respective. Vă rugăm să rețineți că suspensia de drojdie presată în apă trebuie bine amestecată înainte de dozare. Acest lucru este necesar pentru distribuția uniformă a drojdiei în ea. Dozarea precisă a tuturor tipurilor de materii prime, precum și respectarea precisă a temperaturii stabilite a apei și a altor componente lichide, este de mare importanță în procesul de preparare a aluatului. Prin urmare, acuratețea funcționării dispozitivelor de dozare trebuie controlată sistematic de personalul tehnologic al întreprinderii.

Procesul de frământare al aluatului se realizează pe malaxoare sau frământătoare cu un design relativ ușor. Scopul principal al framantarii aluatului este obtinerea unui amestec omogen pe toata masa a cantitatilor corespunzatoare de faina, apa si drojdie. Absența bulgărilor de făină în acest amestec este de obicei luată ca un indicator al finalizării procesului de frământare a aluatului.

Durata și intensitatea procesului de frământare a aluatului, precum și re-frământarea acestuia, pot avea un anumit efect asupra calității pâinii. Totuși, cursul procesului tehnologic de fabricare a pâinii și calitatea acesteia sunt mult mai influențate de frământarea aluatului și de modificările care apar în acesta.

În procesul de frământare din făină, apă, sare și drojdie (și pentru o serie de varietăți de pâine, zahăr și grăsime), se formează un aluat omogen în toată masa. Frământarea aluatului trebuie să asigure, de asemenea, că i se acordă astfel de proprietăți încât, înainte de a fi trimis la tăiere, acesta să fie într-o stare optimă pentru operațiunile de împărțire, modelare, dovada și coacere și obținerea celei mai bune pâini posibile. calitate.

Încă de la începutul frământării, făina intră în contact cu apa, drojdia și sarea, iar în masa aluatului rezultat încep să aibă loc o serie de procese. În timpul frământării aluatului sunt de cea mai mare importanță procesele: fizico-mecanice, coloidale și biochimice. Procesele microbiologice asociate cu activitatea vitală a drojdiei și bacteriilor formatoare de făină acidă, în procesul de frământare al aluatului, nu au încă timp să atingă o intensitate la care ar putea juca un rol practic tangibil. Când frământați aluatul, particulele de făină încep să absoarbă rapid apa, umflându-se în același timp. Aderența particulelor de făină umflate într-o masă continuă, care are loc ca urmare a acțiunii mecanice asupra masei frământate, duce la formarea aluatului din făină, apă și alte materii prime. Rolul principal în formarea aluatului de grâu cu proprietățile sale inerente de elasticitate, plasticitate și vâscozitate aparține substanțelor proteice ale făinii. Substanțele proteice insolubile în apă ale făinii, care formează gluten, leagă apa în aluat nu numai prin adsorbție, ci și osmotic. Legarea osmotică a apei determină în principal umflarea acestor proteine, ducându-le într-o stare, într-o anumită măsură, similară cu cea în care se află în glutenul spălat din aluat. Substanțele proteice umflate în timpul frământării aluatului, ca urmare a influențelor mecanice, sunt parcă „trase” din particulele de făină care le conțin sub formă de pelicule sau flageli, care, la rândul lor, sunt conectate (datorită aderenței și parțial de asemenea, formarea de legături covalente chimice și alte legături-punți care le „reticulă” cu pelicule și flageli de proteine umflate ale particulelor de făină adiacente. Ca rezultat, proteinele umflate insolubile în apă formează o bază structurală continuă tridimensională cu ochiuri spongioase în aluat - ca un cadru spongios ("schelet"), care determină în principal proprietățile structurale și mecanice specifice ale aluatului de grâu - extensibilitatea sa și elasticitate. Acest cadru structural proteic este adesea denumit gluten-vin. Acest lucru poate da impresia că este construit doar din gluten în compoziția și starea în care îl primim după ce îl spălăm din aluat.

Trebuie remarcat faptul că glutenul în această formă și stare este un produs artificial format ca urmare și sub condiția spălării sale din aluat. În aluat, inclusiv în cadrul proteic structural, nu există gluten în această compoziție și stare care ne este familiară. Ceea ce au în comun cadrul proteic al aluatului și bulgărea de gluten spălat este doar că se bazează pe proteină din făină umflată insolubilă în apă. În test, boabele de amidon și particule de coji de cereale sunt intercalate în cadrul proteic. Substanțele proteice care stau la baza acestui cadru, în timpul umflăturii, pot absorbi osmotic nu numai apa, ci și componente ale făinii și aluatului dizolvate și chiar peptizate în faza lichidă. În testul pentru starea substanțelor proteice din scheletul său, acționează zaharurile, sărurile, inclusiv sarea comună adăugată la acesta și acizii.

Cantitatea de apă liberă din faza lichidă a aluatului, care poate participa la umflarea proteinei, este de multe ori mai mică decât cantitatea de apă cu care proteina făinii intră în contact la spălarea glutenului din aluat. Atunci când glutenul este spălat din aluat, proteinele solubile în apă din făină care îl formează sunt expuse unei expuneri prelungite la o cantitate în exces de apă, cu manipulări mecanice intensive simultane cu aluatul și glutenul spălat treptat din acesta. În acest caz, tot ceea ce poate fi separat mecanic de proteina umflată (amidon, particule de coajă) are loc cu iodul de spălare. În același timp, sărurile, zaharurile, acizii, enzimele și proteinele peptizate și mucusul puternic umflat care au trecut în faza lichidă a aluatului pot fi dizolvate sau „spălate” cu această apă. Toate acestea introduc diferențe semnificative în compoziția, starea, structura și proprietățile cadrului proteic din aluat și glutenul spălat din acest aluat.

Între proprietățile structurale și mecanice ale aluatului și cantitatea și proprietățile glutenului spălat din acesta, există, totuși, o anumită relație. Pe măsură ce aluatul fermentează, proprietățile sale structurale și mecanice, starea scheletului său proteic se schimbă semnificativ. Schimbă semnificativ, așa cum se va arăta mai jos, și proprietățile glutenului spălat din aluat. Substanțele proteice ale aluatului sunt capabile să absoarbă și să lege apa mai mult de două până la două ori masa lor. Mai puțin de un sfert din această cantitate de apă se leagă prin adsorbție. Restul de apă este absorbit osmotic, ceea ce duce la umflare și la o creștere bruscă a volumului de proteine din aluat.

Amidonul din făină constituie cantitativ partea principală a aluatului. Din punctul de vedere al legăturii în aluatul de apă, este de mare importanță ca o parte din boabele de amidon de făină (de obicei aproximativ 15%) să fie deteriorate în timpul măcinarii. S-a descoperit că, în timp ce cerealele integrale de amidon din făină pot lega maximum 44% umiditate pe bază de substanță uscată, boabele de amidon deteriorate pot absorbi până la 200% apă. Cerealele integrale de amidon, spre deosebire de proteine, leagă apa în principal prin adsorbție, astfel încât volumul lor în aluat crește foarte ușor.

Într-un aluat făcut din făină cu randament ridicat, de exemplu, tapet, particulele de coji de cereale (particule de tărâțe), care leagă umiditatea prin adsorbție datorită prezenței unui număr mare de capilare, joacă, de asemenea, un rol semnificativ în legarea apei. De aceea, capacitatea de umiditate a făinii cu randament ridicat este mai mare. Boabele de amidon, particulele de coajă și proteinele umflate insolubile în apă alcătuiesc faza „dură” a aluatului. Boabele de amidon și particulele de coajă, spre deosebire de proteine, conferă aluatului numai proprietăți de plasticitate. Vorbind despre distribuția apei în aluatul de grâu, nu se poate să nu remarcăm rolul așa-numitelor slimes (pentozani solubili în apă), care, în anumite condiții, pot absorbi apa în timpul umflăturii într-o cantitate de până la 1500% per materia uscata.

Alături de faza solidă, aluatul are și faza lichidă. În partea de apă care nu este legată prin adsorbție de amidon, proteine și particule de coji de cereale, substanțele de testare solubile în apă sunt în soluție - minerale și organice (proteine solubile în apă, dextrine, zaharuri, săruri etc.). În această fază, evident, există și pentozani (mucus) de făină foarte puternic umflați. O parte din proteinele solubile în apă, care de obicei se umflă în apă într-o măsură limitată, în anumite condiții pot începe să se umfle la nesfârșit și, ca urmare, să se peptizeze și să treacă în starea unei soluții coloidale vâscoase. Acest fenomen poate apărea în timpul dezagregării structurale a proteinelor din aluat umflate din cauza proteolizei intense, a influențelor mecanice excesive sau a acțiunii altor factori care rup legăturile transversale suplimentare dintre elementele structurale proteice. Cel mai adesea, acest lucru se poate întâmpla la frământarea aluatului din făină foarte slabă, a cărei rezistență structurală este redusă de proteine.

Faza lichidă a aluatului de grâu, inclusiv componentele enumerate mai sus, poate fi parțial sub forma unui lichid vâscos liber care înconjoară elementele fazei solide (proteine umflate, boabe de amidon și particule de coji de cereale). Cu toate acestea, în aluatul de grâu, o parte semnificativă a fazei lichide, care conține în principal substanțe cu greutate moleculară relativ mică, poate fi absorbită osmotic de proteinele din aluat umflate. Probabil, cea mai mare parte a fazei lichide a aluatului este legată osmotic de proteinele sale în timpul umflăturii.

Împreună cu faza solidă și lichidă, aluatul are o fază gazoasă. De obicei se crede că faza gazoasă din aluat apare doar ca urmare a procesului de fermentație sub formă de bule de dioxid de carbon (dioxid de carbon) eliberate de drojdie. Cu toate acestea, s-a stabilit că, chiar și în timpul frământării, atunci când nu este încă necesar să vorbim despre eliberarea gazului de către microflora de fermentație a aluatului, se formează o fază gazoasă în acesta. Acest lucru se datorează captării și reținerii bulelor de aer prin test (ocluzie). S-a demonstrat că cantitatea de gaz din aluat crește în timpul frământării. Cu un timp de frământare crescut în mod deliberat, conținutul fazei gazoase poate ajunge la 20% din volumul total al aluatului. Chiar și cu durata normală a frământării aluatului, volumul acestuia poate conține până la 10% din faza gazoasă. O parte din aer se introduce in masa de faina si in cantitati foarte mici - cu apa inainte de a framanta aluatul. În treacăt, observăm că această fază gazoasă formată în aluat în timpul frământării, cercetătorii acestei probleme atribuie un rol semnificativ în formarea porozității pesmetului. Evident, unele dintre bulele de aer captate în timpul frământării pot fi sub formă de emulsie gazoasă în faza lichidă a aluatului, iar unele pot fi sub formă de bule de gaz incluse în proteinele aluatului umflat.

Atunci când se adaugă în aluat, grăsimea poate fi atât sub formă de emulsie în fază lichidă, cât și sub formă de filme de adsorbție pe suprafața particulelor din faza solidă a aluatului.

Astfel, aluatul imediat după frământare poate fi considerat ca un sistem dispers format din faze solide, lichide și gazoase. Este evident că raportul dintre masele fazelor individuale ar trebui să determine în mare măsură proprietățile structurale și mecanice ale aluatului. Creșterea proporției de faze lichide și gazoase libere, desigur, „slăbește” aluatul, făcându-l mai lichid și mai fluid. O creștere a proporției fazei lichide libere este, de asemenea, unul dintre motivele pentru lipicitatea crescută a aluatului.

Odată cu procesele fizico-mecanice și coloidale descrise mai sus, la frământarea aluatului încep simultan să apară procese biochimice, cauzate de acțiunea enzimelor făinii și a drojdiei. Principala influență asupra proprietăților aluatului cu o frământare foarte scurtă poate fi asigurată de procesele de proteoliză și, într-o măsură mai mică, de amiloliza. Un anumit rol poate fi jucat de descompunerea enzimatică a mucusului (pentozanilor) făinii.

Ca urmare a acțiunii hidrolitice a enzimelor din aluat se produce dezagregarea și scindarea substanțelor asupra cărora acestea acționează (proteine, amidon etc.). Ca urmare, cantitatea de substanțe capabile să treacă în faza lichidă a aluatului crește, ceea ce ar trebui să conducă la o modificare corespunzătoare a proprietăților sale structurale și mecanice.

Trebuie remarcat faptul că contactul masei de aluat cu oxigenul atmosferic în timpul frământării afectează în mod semnificativ procesul de proteoliză din acesta.

Experimentele au arătat că la frământarea într-o atmosferă de azot, aer sau oxigen, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului nu erau aceleași. Aluatul frământat în atmosferă de oxigen a avut cele mai bune proprietăți structurale și mecanice, frământat oarecum mai rău în atmosferă de aer și semnificativ mai rău frământat în atmosferă de azot. Acest lucru se explică prin influența proceselor oxidative asupra stării complexului protein-proteinază al făinii. Impactul mecanic asupra aluatului în diferite etape de frământare poate afecta proprietățile sale structurale și mecanice în moduri diferite. În stadiul inițial al frământării, prelucrarea mecanică face ca făina, apa și alte materii prime să fie amestecate, iar particulele de făină umflate să se lipească într-o masă solidă de aluat. În această etapă de frământare, impactul mecanic asupra aluatului provoacă și accelerează formarea acestuia. De ceva timp după aceea, impactul mecanic asupra aluatului poate îmbunătăți proprietățile acestuia, contribuind la accelerarea umflării proteinelor și la formarea unui cadru structural de gluten spongios în aluat.

Frământarea ulterioară a aluatului nu mai poate duce la o îmbunătățire, ci la o deteriorare a proprietăților sale structurale și mecanice, care poate fi cauzată de distrugerea mecanică atât a coloanei vertebrale a glutenului, cât și a elementelor structurale ale proteinelor umflate ale aluatului. Acest lucru este deosebit de pronunțat la frământarea aluatului din făină slabă, în care cadrul structural este cel mai puțin durabil.

Temperatura aluatului crește ușor în timpul frământării. Motivele pentru aceasta sunt eliberarea căldurii de hidratare a particulelor de făină și transferul unei părți din energia mecanică a frământării în căldură, percepută de aluat. În primele etape ale frământării, creșterea temperaturii accelerează formarea aluatului și atingerea proprietăților structurale și mecanice optime. O creștere suplimentară a temperaturii, creșterea intensității acțiunii hidrolitice a enzimelor și reducerea vâscozității aluatului, poate duce la o deteriorare a proprietăților sale structurale și mecanice.

Procesele fizico-mecanice, coloidale și biochimice descrise pe scurt mai sus au loc simultan în timpul frământării aluatului și se influențează reciproc. Influența proceselor individuale asupra proprietăților structurale și mecanice ale aluatului în timpul frământării este diferită.

Acele procese care favorizează adsorbția și în special legarea osmotică a umidității și umflarea coloizilor de aluat și, în legătură cu aceasta, o creștere a cantității și volumului fazei solide, îmbunătățesc proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, îl fac mai gros ca consistență. , elastic si uscat la atingere. Aceleași procese care contribuie la dezagregarea, umflarea nelimitată, peptizarea și dizolvarea componentelor aluatului și, în legătură cu aceasta, creșterea cantității de fază lichidă din acesta, înrăutățesc proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, făcând este mai lichid în consistență, mai vâscos, mai lipicios și mai tartinabil.

Efectul de înrăutățire al duratei și intensității excesive a frământării aluatului asupra proprietăților sale structurale și mecanice este cu atât mai puternic, cu cât făina este mai slabă și cu atât temperatura aluatului este mai mare. Prin urmare, aluatul făcut din făină tare trebuie frământat mai mult decât aluatul făcut din făină slabă. Pentru a obține proprietăți structurale și mecanice optime, aluatul din făină tare trebuie frământat ceva timp și după ce s-a transformat într-o masă omogenă fără reziduuri de făină neamestecată.

Fermentarea aluatului, începând din momentul frământării aluatului, continuă cât se află în recipientele pentru fermentarea aluatului până la tăiere. Fermentarea are loc în aluat și la împărțirea lui în bucăți, modelarea, dovada pieselor formate și chiar în prima perioadă a procesului de coacere. În practica industrială, totuși, termenul de fermentare a aluatului acoperă perioada de fermentație din momentul în care aluatul este frământat până când este împărțit în bucăți. În acest sens, termenul va fi folosit în această secțiune. Scopul fermentației aluatului și a aluatului este de a aduce aluatul într-o stare în care va fi cel mai bun pentru tăiere și coacere din punct de vedere al capacității de formare a gazelor și proprietăților structurale și mecanice. Nu mai puțin importantă este acumularea în aluat a substanțelor care determină gustul și aroma caracteristice pâinii din aluat bine fermentat. Afânarea aluatului cu dioxid de carbon (dioxid de carbon), care face posibilă obținerea pâinii cu pesmet poros bine înfrunzit, devine sarcina principală a procesului de fermentație în etapele de fermentare și coacere a pâinii. Suma proceselor care aduc aluatul, ca urmare a fermentației și stanării, într-o stare optimă pentru tăiere și coacere, este unită de conceptul general de maturare a aluatului.

Gata pentru tăiere, aluatul bine copt trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

formarea de gaze în bucățile formate de aluat până la începutul procesului de fermentare ar trebui să aibă loc cu o intensitate suficientă;
proprietățile structurale și mecanice ale aluatului trebuie să fie optime pentru împărțirea lui în bucăți, rotunjire, cusătură și alte posibile operații de formare, precum și pentru reținerea gazului de aluat și menținerea formei produsului în timpul fermentației finale și coacerii;
aluatul trebuie să conțină o cantitate suficientă de zaharuri nefermentate și produse de descompunere hidrolitică a proteinelor necesare pentru colorarea normală a crustei de pâine;
aluatul trebuie format si continut in cantitatile necesare de substante care determina gustul si aroma specifica painii.

Aceste proprietăți sunt dobândite de test ca rezultat al unui număr de procese complexe complexe care au loc simultan și în interacțiune.

În cazul pregătirii în lot a aluatului de grâu pe malaxoare intermitente cu boluri și dacă există o perioadă de fermentare a aluatului în vas, este indicat să-l supui unui pumn în această perioadă.

Frământarea aluatului este o frământare repetată de scurtă durată (de obicei 1,5-2,5 minute) cu ajutorul unui mixer - scopul este de a îmbunătăți structura și proprietățile structural-mecanice ale aluatului, ceea ce face posibilă obținerea pâine de cel mai mare volum cu o porozitate fină, cu pereți subțiri și uniformă a firimiturii. Aluatul de grâu suferă de obicei una sau două pumni.

Numărul și durata întinderii depind de o serie de factori:

cu cât făina este mai puternică, cu atât trebuie să fie mai mare numărul și durata pumnurilor, cu atât mai slab - cu atât mai puțin;
cu cât fermentația aluatului este mai lungă, cu atât trebuie să fie mai mare numărul de pumni;
cu cât randamentul de făină este mai mare, cu atât trebuie folosite mai puține punchuri. Deci, de exemplu, aluatul făcut din făină de grâu de gradul II este de obicei perforat o dată. Aluaturile din făină integrală nu sunt în general perforate deloc.

În cazul unei frământări a aluatului, aceasta se efectuează de obicei după aproximativ două treimi din timpul total de fermentare al aluatului. Cu un număr mai mare de pumni, ultimul pumn trebuie făcut cu cel puțin 20 de minute înainte de începerea tăierii aluatului. Îmbunătățirea structurii porozității pesmetului ca urmare a frământării aluatului se datorează faptului că bulele de gaz relativ mai mari din aluat sunt, parcă, zdrobite în altele mai mici și sunt distribuite mai uniform în masă. a aluatului frământat. Frământarea repetată a aluatului în timpul frământării sale, precum și frământarea inițială a aluatului, este asociată cu captarea aerului și, în consecință, cu formarea în aluat de noi, suplimentare față de bulele de gaz deja existente - „embrioni” ai porilor viitori din pesmet. Saturarea suplimentară a aluatului cu bule de aer prinse provoacă, de asemenea, un efect oxidativ suplimentar asupra componentelor complexului protein-proteinază al aluatului, contribuind astfel la îmbunătățirea proprietăților sale structurale și mecanice. Există motive să credem că efectul oxidativ suplimentar în timpul frământării aluatului are un efect de îmbunătățire cunoscut atât asupra gustului, cât și asupra aromei pâinii.

Într-o serie de scheme tehnologice noi, aluatul de grâu imediat după frământare sau după 15-20 de minute de fermentare în jgheabul de aluat de deasupra separatorului merge pentru tăiere. În acest caz, nu există un proces de frământare de testare. În unele dintre aceste scheme (inclusiv cele americane și engleze), absența frământării aluatului este într-o oarecare măsură compensată de prelucrarea mecanică suplimentară îmbunătățită a aluatului deja frământat, cu adăugarea obligatorie de amelioratori oxidanți. Nu există practic nicio operațiune de frământare a aluatului la prepararea aluatului în unități domestice separate fără îmbrăcăminte (bunker și XTR).

Aluatul gata de tăiat, fermentat și maturat trebuie să aibă proprietăți optime pentru etapele ulterioare ale procesului tehnologic (tăiere și coacere) și obținerea pâinii de cea mai bună calitate.

Din păcate, criteriile și indicatorii suficient de fundamentați ai pregătirii aluatului pentru tăiere nu au fost încă dezvoltați.

La prepararea aluatului prin metode care prevăd o anumită perioadă de fermentație înainte de tăiere, gradul de pregătire al aluatului este practic determinat în principal de aciditatea sa titrabilă, ținând cont de proprietățile structurale și mecanice determinate organoleptic.

Aciditatea aluatului, așa cum am menționat deja, este esențială, dar în niciun caz singurul indicator al pregătirii aluatului pentru tăiere.

Un aluat bine fermentat și copt trebuie să aibă suficientă capacitate de formare a gazelor și cantitatea necesară de zaharuri nefermentate. Proprietățile structurale-mecanice ale unui astfel de test ar trebui să asigure o bună capacitate de păstrare a gazului și a formei acestuia.

În aluat, produsele de proteoliză ar trebui să fie acumulate în cantitatea minimă necesară, împreună cu zaharurile necesare pentru colorarea normală a crustei de pâine. De asemenea, trebuie să se acumuleze în cantitatea necesară și raportul optim dintre principalele și subprodusele fermentației alcoolice și acide, care determină un bun gust și aroma specifică a pâinii.

Tăierea aluatului

În producerea pâinii din grâu și a produselor de panificație, tăierea aluatului include: împărțirea aluatului în bucăți, rotunjirea acestor bucăți, licerea preliminară sau intermediară, turnarea finală a produselor și dovada finală a bucăților de aluat. Tăierea aluatului de secară include împărțirea lui în bucăți, formarea bucăților de aluat și o dovadă (finală) a bucăților de aluat. În brutării, împărțirea aluatului în bucăți se face de obicei pe divizoare de aluat. Masa unei bucăți de aluat este stabilită pe baza masei date a unei bucăți de pâine sau a unui produs de panificație. În același timp, se iau în considerare pierderile de masă ale unei bucăți de aluat în timpul coacerii acesteia (upek) și bucățile de pâine la răcire și depozitare (uscare). Abaterile masei bucăților individuale de aluat față de cea stabilită ar trebui să fie minime. Abaterile semnificative sunt inacceptabile chiar și în producția de pâine vândută nu în bucăți, ci în greutate. Bucățile de aluat care diferă puternic în masă vor fi despărțite și coapte la viteze diferite, ceea ce va determina inevitabil diferențe vizibile în calitatea pâinii. Precizia divizoarelor de aluat este de o importanță deosebită în producția de pâine și produse de panificație, ale căror fluctuații în masă nu trebuie să depășească ± 2,5% din valoarea setată. Din aceasta nu rezultă că divizoarele de aluat pentru producția de pâine și produse de pâine, care oferă abateri în masa bucăților individuale de aluat nu mai mult de ± 2,5%, sunt satisfăcătoare în ceea ce privește precizia divizării. Abaterile în masa bucăților de pâine, pe lângă abaterile în masa bucăților de aluat, sunt, de asemenea, influențate de factori precum coacerea neuniformă a pâinii și uscarea acesteia în timpul depozitării. Prin urmare, divizoarele de aluat destinate producerii de paine bucata trebuie sa produca bucati de aluat, ale caror abateri de masa nu vor depasi ± 1,5%.

Rotunjirea bucăților de aluat, adică conferirea lor o formă sferică, se efectuează de obicei imediat după împărțirea aluatului în bucăți. Această operațiune la coacerea produselor cu vatră rotundă este operația de turnare finală a bucăților de aluat, după care se trec la fermentarea finală și în acest caz singura. Acesta este cazul producției de rulouri și pâini cu vatră rotundă.

În producerea multor tipuri de produse din făină de grâu de cea mai înaltă calitate, I și II (pâini lungi, rulouri, produse din răchită și răsucite, rozete, coarne, potcoave etc.), rotunjirea este doar prima etapă intermediară a produsului. turnare, urmată de o fermentare intermediară sau preliminară a bucăților rotunjite de aluat.

În acest caz, operația de rotunjire (atunci când este efectuată manual numită rulare) are scopul de a îmbunătăți structura aluatului, contribuind la producerea de produse cu o porozitate mai fină și mai uniformă a firimiturii.

Între operațiunile de rotunjire și formarea finală a bucăților de aluat de grâu trebuie să existe o fermentație preliminară, sau intermediară. Bucățile rotunjite de aluat trebuie să stea în repaus timp de 5-8 minute. Ca urmare a influențelor mecanice exercitate asupra aluatului în procesul de împărțire în bucăți și rotunjire ulterioară, în acesta apar tensiuni interne și legăturile individuale ale cadrului structural de gluten sunt parțial distruse. Dacă bucățile rotunjite de aluat sunt transferate imediat la o mașină de cusut, care are un efect mecanic foarte intens asupra aluatului, atunci proprietățile sale structurale și mecanice se pot deteriora. În procesul de fermentare preliminară, tensiunile interne din aluat se dizolvă (fenomen de relaxare), iar legăturile distruse ale structurii aluatului sunt parțial restaurate (fenomen de tixotropie).

Ca urmare, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, structura și capacitatea de reținere a gazului sunt îmbunătățite. Acest lucru duce la o anumită creștere a volumului produselor finite și la îmbunătățirea structurii și naturii porozității firimiturii. Folosirea licerii preliminare a bucăților de gesta crește semnificativ volumul pâinilor.

Fermentarea în bucăți rotunjite de aluat în timpul fermentației lor preliminare nu joacă un rol practic semnificativ. Prin urmare, pentru această etapă a procesului tehnologic, nu este necesar să se creeze condiții speciale de temperatură. De asemenea, nu este necesară umidificarea aerului. O oarecare uscare a suprafeței bucăților de aluat în timpul fermentației preliminare este chiar de dorit, deoarece facilitează trecerea lor ulterioară prin dispozitivul de cusut.

Pe liniile de producție de tăiere a aluatului, fermentarea preliminară se realizează în cutii cu bandă sau cu lanț pentru fermentare continuă. Uneori, prima fermentare se realizează pe benzi transportoare lungi care transferă bucăți de aluat de la mașină de rotunjire la mașină de cusut.

Pentru formarea unor bucăți deja rotunjite de aluat de grâu după testarea lor preliminară, se folosesc mașini de cusut de mai multe mărci, în care o bucată de aluat este mai întâi rulată într-o clătită alungită, apoi rulată într-un tub, care este apoi întinsă. . Rularea directă a bucăților rotunjite de aluat de grâu până când capătă forma unor pâini lungi fără a rula mai întâi o bucată de aluat într-o clătită și rularea acesteia într-un tub nu asigură o dezvoltare suficientă a aluatului. Astfel de pâini au o porozitate vizibil mai proastă, mai puțin uniformă și neuniformă. Pentru a obține bucăți cilindrice de aluat din aluat de secară se folosesc dispozitive de cusut cu bandă, în care o bucată de aluat este rulată între benzi transportoare care se deplasează în direcții diferite cu viteze diferite. Au fost create mașini speciale pentru turnarea finală a bucăților de aluat pentru coarne (rulouri) și rozete.

În procesul de formare a bucăților de aluat, dioxidul de carbon (dioxidul de carbon) este aproape complet îndepărtat din ele. Daca bucata de aluat modelata se introduce imediat la cuptor, atunci painea va iesi cu o pesmet densa, foarte slab desprinsa, cu lacrimi si crapaturi in crusta. Pentru a obține o pâine cu pesmet bine slăbit, bucățile de aluat modelate sunt la fermentat. Pentru bucățile de aluat de grâu care au fost deja prelevate, aceasta va fi a doua, ultima dovadă. Pentru bucățile de aluat din aluat de secară, aceasta va fi prima și în același timp și ultima dovadă. În timpul fermentației finale, fermentația are loc într-o bucată de aluat. Dioxidul de carbon eliberat în același timp slăbește aluatul, crescându-i volumul. La fermentarea bucatilor de aluat pentru produse de vatra pe placi sau foi, concomitent cu cresterea volumului bucatilor, se schimba si forma acestora: se estompeaza intr-o masura mai mare sau mai mica.

Spre deosebire de etanșarea preliminară, etanșarea finală trebuie efectuată într-o atmosferă de aer cu o anumită temperatură (în intervalul 35-40°C) și umiditate relativă (între 75-85%). Temperatura ridicată a aerului accelerează fermentația în bucățile de despărțire de aluat. Este necesară o umiditate relativă suficient de ridicată pentru a preveni formarea unei cruste de peliculă uscată pe suprafața bucăților de aluat. Pelicula uscată (crusta) în timpul procesului de fermentare sau coacere se rupe de obicei din cauza creșterii volumului aluatului, ceea ce duce la formarea de lacrimi și fisuri pe suprafața pâinii.

Pregătirea bucăților de aluat în timpul procesului de fermentare este de obicei determinată organoleptic, pe baza modificărilor de volum, formă și proprietăți structurale și mecanice ale bucăților de aluat care sunt despărțite. Capacitatea de a determina corect gradul de pregătire a bucăților de aluat la fermentare necesită experiență și abilități practice. Din păcate, metode obiective suficient verificate pentru această determinare nu au fost încă dezvoltate. Atât fermentația insuficientă, cât și cea excesivă au un efect negativ asupra calității pâinii. Dacă puneți trei pâini de făină de grâu la cuptor, dintre care una a avut în mod evident insuficientă, alta normală și a treia în exces, atunci, după coacere, aceste pâini vor diferi foarte mult una de cealaltă. O pâine sub-rezistentă va fi aproape rotundă în secțiune transversală, o pâine crescută normal va fi ușor ovală, transformându-se într-o formă rotunjită de la crusta inferioară spre părțile laterale, iar o pâine supra-rezistată va fi foarte umflată și plată. În plus, pâinea cu dovadă insuficientă are de obicei crăpături prin care iese pesmet uneori.

Pâinea de tigaie cu o fermentație insuficientă are o crustă superioară puternic rotunjită, de obicei subminată de-a lungul pereților laterali sau laterali; cu limpezire excesivă, dimpotrivă, crusta superioară este concavă la mijloc. În plus, în cazul aluaturilor abrupte (atât în vatră, cât și în pâinea de tigaie), o fermentație insuficientă poate provoca rupturi în interiorul pesmetului.

Timpul de fermentare al bucăților de aluat turnate variază într-un interval foarte larg (de la 25 la 120 de minute) în funcție de masa pieselor, condițiile de fermentare, rețeta aluatului, proprietățile făinii și o serie de alți factori.

Pe liniile moderne de producție de tăiere a aluatului, fermentarea finală se realizează în dulapuri de fermentare cu transportoare. La brutariile noastre au fost dezvoltate, produse si utilizate dulapuri transportoare pentru fermentarea finala a bucatilor de aluat pentru diverse tipuri de paine si produse de paine, de diverse tipuri, configuratii si dimensiuni standard. La o serie de întreprinderi, fermentarea finală a bucăților de aluat se realizează pe cărucioare în camere speciale de fermentare.

Atât în dulapurile transportoare, cât și în camerele de fermentare finală, parametrii aerului (temperatura și umiditatea relativă) trebuie să fie optimi pentru procesul de fermentare și calitatea produselor finite. Pentru a menține automat parametrii aerului în dulapuri și camere de izolare, laboratorul de aer condiționat al VNIIKhP a creat aparate de aer condiționat tehnologice speciale, produse în serie de industria construcțiilor de mașini.

Brutărie

Coacerea este procesul de încălzire a bucăților de aluat distanțate, timp în care acestea trec de la starea de aluat la starea de pâine. Cuptoarele sunt de obicei folosite pentru coacerea pâinii și a produselor de pâine, în care căldura bucății de aluat copt este transferată prin radiație termică și convecție la o temperatură a suprafețelor de eliberare a căldurii de 300-400°C și un mediu abur-aer al coacerii. camera de 200-250°C. O parte din căldura VTZ este percepută și prin conducție termică directă (conducție) din focarul încălzit (podik), pe care este plasată bucata de aluat distanțată. În modelele moderne de cuptoare de copt, focarul (sau focarele - în cuptoarele cu suport), precum și VTZ, sunt încălzite prin radiație termică și convecție. În acest caz, intensitatea transferului de căldură radiantă este de 2-3,5 ori mai mare decât intensitatea transferului de căldură convectiv. Prin urmare, coacerea în cuptoare convenționale poate fi considerată în principal un proces de radiație-convecție de încălzire a VTZ. Tipurile, modelele și metodele de calcul pentru cuptoarele de coacere sunt descrise în literatura de specialitate.

Dacă judecăm procesul de coacere după modificările externe, percepute vizual, pe care le suferă VTZ în camera de coacere, atunci se poate observa că imediat după ce a fost introdus în camera de coacere, începe să crească rapid în volum. După un anumit timp, creșterea volumului său încetinește brusc și apoi se oprește. Volumul și forma VTZ atinse până în acest punct rămân practic neschimbate până la: sfârșitul coacerii. Suprafața VTZ-ului la scurt timp după introducerea acestuia în camera de coacere este acoperită cu o peliculă subțire uscată, transformându-se treptat într-o crustă din ce în ce mai îngroșată. Culoarea crustei VTZ se schimbă continuu în timpul coacerii, devenind mai închisă. Dacă, la intervale diferite, VTZ-ul plasat în camera de coacere este tăiat (sau spart), atunci este fals să se constate îngroșarea și întărirea treptată a crustei, care capătă o culoare din ce în ce mai închisă în tăietură.

Sub crustă, pe măsură ce decurge procesul de coacere, se va observa din aluat formarea unui strat din ce în ce mai îngroșat de aluat, relativ elastic, capabil să păstreze constant structura și relativ uscat la atingere. În centrul VTZ, cantitatea de aluat care scade pe măsură ce stratul de firimituri se îngroașă va rămâne. Cu puțin timp înainte de sfârșitul coacerii, întreaga parte centrală a VTZ trece din starea de aluat la starea de pesmet.

În procesul de coacere a pâinii, elasticitatea, rezistența structurii și uscarea firimiturii sale la atingere cresc mai întâi în straturile adiacente crustei și apoi treptat în centrul pâinii. Toate aceste modificări, care caracterizează trecerea unei bucăți de aluat în pâine în timpul coacerii acesteia, sunt rezultatul unui întreg complex de procese - fizice, microbiologice, coloid-chimice și biochimice.

Procesul principal, care este, de fapt, cauza principală a tuturor celorlalte procese și modificări care au loc în timpul coacerii pâinii, este încălzirea VTZ plasată în camera de coacere ca urmare a schimbului de căldură cu elementele de eliberare a căldurii ale camera de coacere și amestecul de abur-aer care o umple. Având în vedere încălzirea VTZ în timpul coacerii, ne vom concentra asupra metodelor de transfer al căldurii către acesta, asupra modificării timpului și distribuției spațiale a temperaturii în acesta și asupra factorilor care determină viteza de încălzire a acestuia.

După cum sa menționat mai sus, căldura este transferată către WTZ prin radiație, convecție și conducție (conducție directă a căldurii) direct din focar sau vatră. Rolul relativ al transferului de căldură WTZ prin fiecare dintre metodele de mai sus depinde de caracteristicile de proiectare și de modul de funcționare al camerei de coacere. Rolul principal, însă, în toate cazurile rămâne cu transferul de căldură prin radiație.

Modificarea temperaturii diferitelor straturi ale VTZ în timpul procesului de coacere determină și provoacă apariția în aceste straturi ale VTZ a acelor procese care duc la formarea pâinii finite dintr-o bucată de aluat. De aceea, studiul schimbărilor de temperatură în diferite straturi WTZ a atras mult timp atenția cercetătorilor și s-a reflectat în multe lucrări.

Natura modificării câmpului de temperatură al VTZ în timpul procesului de coacere și, în primul rând, faptul că temperatura firimiturii nu depășește 100°C, în timp ce temperatura crustei este peste 100°C, nu poate fi explicată. fără a lega procesul de încălzire cu procesul de deplasare și evaporare a umidității din VTZ, cu procesul de formare a crustei.

În atmosfera neumidificată a camerei de coacere, care are o temperatură de 250°C, stratul de suprafață al VTZ începe să se încălzească intens, pierzând rapid umiditatea. După 1-2 minute, stratul de suprafață al aluatului pierde aproape toată umiditatea și atinge un conținut de umiditate de echilibru, care depinde de umiditatea relativă și temperatura camerei de coacere.

Având în vedere conductivitatea relativ scăzută la umiditate a aluatului și diferența mare de temperatură dintre straturile de suprafață și cele situate mai aproape de centrul straturilor de aluat copt, ceea ce determină fenomenul de conductivitate termică a umidității (deplasarea umidității către partea centrală a VTZ), furnizarea de umiditate la suprafața sa este în urmă cu intensitatea deshidratării stratului de suprafață, iar evaporarea suprafeței (mai precis, zona ) începe să se adâncească treptat în interiorul pâinii. Transformarea apei în abur în această zonă (în stratul dintre crusta deshidratată deja formată și straturile mai adânci ale aluatului, mai târziu decât pesmet) are loc la 100°C (la presiune normală).

Vaporii de apă generați în zona de evaporare trec în principal prin porii (găurile) crustei deshidratate în camera de coacere, rămânând în stare de vapori și parțial, așa cum se va arăta mai jos, se repetă în porii și orificiile straturilor de aluat (mai târziu pesmet) adiacent crustei .

Structura poroasă a aluatului (mai târziu pesmetul) adiacentă crustei deja deshidratate este motivul pentru care în pâinea coaptă nu există o suprafață de evaporare, nici o „oglindă de evaporare”, ca în cazul evaporării de la suprafața apei. , ci o zonă de evaporare care se extinde în stratul de aluat (pesmet) de o anumită grosime (aproximativ 1-3 mm), mărginind direct crusta.

Zona de evaporare, în care temperatura este de aproximativ 100°C, se adâncește treptat pe măsură ce VTZ se încălzește. Straturile exterioare de aluat ale acestei zone de evaporare se vor deshidrata și vor atinge conținutul de umiditate de echilibru, adică se vor transforma într-o crustă. Pe partea interioară, îndreptată spre centrul pâinii, grosimea zonei de evaporare va crește ca urmare a răspândirii evaporării la cele mai apropiate săruri pesmet adiacente acesteia.

Astfel, umiditatea din pâine se evaporă la o temperatură de aproximativ 100°C doar în zona de evaporare situată între crustă și pesmet; Crusta este stratul exterior aproape deshidratat al pâinii prin care trece sub formă de abur umiditatea din straturile centrale ale pâinii.

Din această idee a mecanismului de evaporare a umidității și de formare a crustei în timpul coacerii, rezultă că temperatura firimiturii înconjurate de zona de evaporare nu poate depăși 100°C, indiferent cât durează procesul de coacere.

Temperatura suprafeței interioare a crustei adiacente zonei de evaporare, desigur, va fi, de asemenea, egală cu 100°C. Temperatura suprafeței exterioare a crustei poate fi mult mai mare și va depinde de temperatura camerei de coacere și de grosimea crustei. Cu cât crusta este mai groasă și temperatura camerei de coacere este mai mare, cu atât va fi mai mare temperatura de suprafață a crustei.

Cu toate acestea, temperatura suprafeței crustei este mult mai mică decât temperatura camerei de coacere, deoarece o parte din căldura percepută de crustă din exterior este cheltuită pentru supraîncălzirea vaporilor de apă care trec din zona de evaporare prin porii crustei în camera de coacere.

Datele experimentale disponibile privind schimbările de temperatură în straturi individuale și puncte de pâine coaptă ne permit să spunem că în VTZ în timpul coacerii, punctele cu aceeași temperatură sunt situate de-a lungul suprafețelor izoterme (practic de-a lungul straturilor izoterme) paralele cu suprafața pâinii cu ceva izotermă. se deplasează spre crustele inferioare.

Upek este diferența dintre masa bucății de aluat înainte de a fi introdusă în cuptor și masa de pâine din aceasta în momentul în care iese din cuptor. Upek este de obicei exprimat ca procent din masa VTZ în momentul plantării în cuptor. Upek se datorează evaporării unei părți din apă și a unor cantități minore de alcool, dioxid de carbon, acizi volatili și alte substanțe volatile din VTZ.

V.V. Shcherbatenko și N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) a constatat că la coacerea pâinii de secară, compoziția substanțelor care provoacă upek a inclus: apă 94,88%, alcool 1,46, CO2 3,27, acizi volatili 0,31 și aldehide 0,08%.

Upek la coacerea pâinii și a produselor de panificație poate varia între 6-14% în funcție de varietatea, forma și greutatea produsului și de modul de coacere. Upek este rezultatul deshidratării stratului de suprafață al WTZ, care se transformă într-o crustă în timpul coacerii. Cu toate acestea, nu toată umiditatea din acest strat se evaporă în mediul gazos al camerei de coacere. O parte din umiditate datorată conducerii umidității termice se deplasează în firimitura VTZ. În prima perioadă de coacere (vezi mai sus), formarea unei cruste are loc într-o anumită măsură datorită conducției termice și a umezelii și, prin urmare, prăjitura este nesemnificativă. Când faza inițială a coacerii se desfășoară într-un mediu abur-aer cu umiditate relativă ridicată, în primele minute de coacere, nu există o pierdere a masei WTZ, ci chiar o ușoară creștere din cauza condensului de abur. În prima perioadă de coacere, viteza de transfer de umiditate (determinând în principal dimensiunea prăjiturii) crește treptat. În a doua perioadă de coacere, viteza de transfer al umidității rămâne constantă și egală cu viteza maximă atinsă la sfârșitul primei perioade de coacere. Prin urmare, cea mai mare parte a pierderii în coacere cade în a doua perioadă de coacere, când formarea crustei are loc în principal ca urmare a evaporării umidității în mediul camerei de coacere.

Ca urmare, pentru a reduce costul coacerii, este recomandabil să finalizați procesul de coacere la o temperatură scăzută a mediului camerei de coacere. Upek este unul dintre principalele costuri tehnologice în producția de pâine. Prin urmare, este firesc să ne străduim să o reduceți la minimum. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că, fără coacere, formarea unei cruste de pâine este imposibilă. Pentru fiecare tip de paine exista o grosime optima a crustei din punct de vedere al calitatii acesteia. Prin urmare, este necesar să se străduiască și să se reducă upek-ul la valoarea sa numerică, care este optimă pentru un anumit tip de pâine. Upek depinde de o serie de factori. Cu cât masa VTZ este mai mare, cu atât este mai puțin upek. Cu o masă egală de WTZ, cu cât suprafața specifică a pâinii este mai mare (suprafața referită la masă sau volum), cu atât este mai mare upek-ul. Cu toate acestea, nu întreaga suprafață a pâinii este egală în ceea ce privește efectul asupra upek-ului. Cea mai importantă este suprafața deschisă sau activă a pâinii. Din punct de vedere al transferului de umiditate, întreaga suprafață a pâinii vatră este activă, minus suprafața inferioară în contact cu vatra. La pâinea de tablă, suprafața activă este cea care nu vine în contact cu pereții laterali și cu fundul matriței. Crusta suprafeței deschise a pâinii se formează în principal (aproximativ 80-85%) ca urmare a transferului de umiditate în mediul gazos al camerei de coacere și doar 20-15% din cauza conducerii umidității termice, care face ca umiditatea să se miște în pesmet.

Crustele laterale și inferioare ale pâinii de tigaie și crusta inferioară a pâinii de vatră, dimpotrivă, se formează în mare măsură datorită conducției termice și a umezelii (mișcarea umidității în pesmet). Prin urmare, atunci când coaceți pâinea din tigaie, prăjitura este întotdeauna mai mică decât atunci când coaceți pâine de vatră de aceeași masă. În acest sens, configurația formelor de pâine poate afecta semnificativ și upek-ul. Temperatura mediului din camera de coacere în a doua perioadă are o mare influență asupra prăjiturii. Cu cât tensiunile termice de pe suprafața VTZ în acest moment sunt mai mari, cu atât uppek-ul este mai mare. În a doua perioadă de coacere, temperatura camerei de coacere, dacă este semnificativ mai mare decât temperatura de suprafață a crustei, accelerează doar puțin încălzirea firimiturii. Prin urmare, coacerea ar trebui să fie finalizată la o temperatură a camerei de coacere doar puțin mai mare decât temperatura de suprafață a crustei VTZ.

Creșterea umidității relative a mediului abur-aer al camerei de coacere reduce, de asemenea, upek-ul. Trebuie remarcat faptul că, cu cât volumul specific de pâine este mai mare, cu atât este mai mare, celelalte lucruri fiind egale, upek.

Tăieri longitudinale, oblice sau transversale se aplică bucăților de aluat pentru rulouri de oraș și alte, pâini de oraș, felii și alte pâini lungi și o serie de alte produse de panificație din aluat de grâu după dovada înainte de coacere. Numărul și natura tăierilor sunt determinate de tipul de produs. Adâncimea tăierilor depinde și de proprietățile aluatului, în primul rând de gradul de fermentare. Incizia trebuie făcută cu o mișcare rapidă a unui cuțit ascuțit, ușor umezit sau cu ajutorul mecanismelor de crestare.

Scopul tăierilor nu este doar de a decora suprafața produsului, ci și de a proteja VTZ de apariția fisurilor în timpul coacerii - rupturi ale crustei. Suprafața bucății de aluat tăiată este ruptă numai în locurile tăierilor. Suprafața celui netăiat este desfigurată de fisuri în orice loc al produsului, pot apărea cruste. Suprafața superioară a unor tipuri de produse, în principal din aluat de secară, este înțepată în loc de tăieturi înainte de coacere.

Cu cât este mai mare conținutul de vapori de apă în mediul gazos în care are loc coacerea, cu atât mai intens și mai lung va fi condensarea aburului pe suprafața VTZ în faza inițială a coacerii. Când aburul se condensează pe suprafața VTZ, are loc gelatinizarea intensivă a amidonului și dizolvarea dextrinelor. Pastă lichidă de amidon, care conține și dextrine dizolvate, parcă „umple” cu un strat subțire întreaga suprafață a produsului, nivelând porii și neregularitățile prezente pe acesta. După încetarea condensului, stratul de pastă lichidă se deshidratează foarte repede, formând o peliculă la suprafața crustei de pâine, care, după expunerea intensă la căldură, conferă crustei un finisaj lucios apreciat de consumator. Cu umiditate insuficientă în mediul gazos al camerei de coacere la începutul coacerii, suprafața crustei se dovedește a fi plictisitoare și pudră. Condensul de umezeală pe suprafața VTZ la începutul coacerii contribuie la o mai bună păstrare a extensibilității și elasticității peliculei de suprafață deshidratată și încetinește formarea unei cruste inextensibile. Aceasta presupune o creștere a duratei perioadei de coacere I, în cadrul căreia poate apărea o creștere a volumului de WTZ. Prin urmare, umiditatea suficientă în faza inițială a coacerii contribuie la creșterea volumului pâinii și previne apariția golurilor și fisurilor pe suprafața acesteia. În aceste condiții, chiar și bucățile de aluat insuficient distanțate pot da pâine de formă și volum normal. Efectul umidificării mediului gazos asupra încălzirii și schimbului de umiditate al VTZ în timpul procesului de coacere a fost deja notat mai sus.

Umezirea suprafeței VTZ în faza inițială a coacerii sale poate fi efectuată în mai multe moduri:

o creștere a conținutului de umiditate al mediului gazos în faza inițială a coacerii (furnizarea aburului sau evaporarea apei în evaporatorul situat în camera de coacere);
pulverizarea suprafeței VTZ în momentul în care intră în camera de coacere cu apă pulverizată de duze;
lubrifierea sau umezirea suprafeței VTZ înainte de coacere (cu apă sau piure de ouă).

Udarea suprafeței VTZ cu apă se practică la coacerea unor soiuri de pâine de secară sau de grâu de secară (Riga, Minsk etc.). Lubrifierea cu piure de ouă este utilizată la coacerea unui număr de varietăți de produse de panificație bogate (amatori etc.). În acest caz, faza inițială a coacerii ar trebui să aibă loc într-o atmosferă neumidificată a camerei de coacere. La coacerea principalelor soiuri de pâine și produse de panificație, se utilizează de obicei umezirea (în faza inițială a coacerii) a mediului gazos al camerei de coacere cu abur la o presiune de 0,13-0,17 MPa. Consumul de abur pentru coacerea a 1 tonă de pâine, în funcție de designul cuptorului și al umidificatorului, variază de la 30 la 200 kg.

Modul optim de coacere poate fi stabilit doar ținând cont de tipul și designul cuptorului de copt și de tipul, gradul și greutatea produsului copt. Cu toate acestea, rezultatele studiului proceselor care au loc în timpul coacerii fac posibilă formularea unor prevederi generale care caracterizează modul optim al procesului de radiație-convecție de coacere a pâinii și a produselor de pâine în cuptoarele convenționale de coacere. În procesul de coacere se pot distinge două perioade: prima perioadă de coacere, care are loc cu un volum variabil (în creștere) al WTZ, și a doua perioadă, în care volumul acestuia rămâne neschimbat.

I perioada de coacere a pâinii de grâu în faza sa inițială ar trebui să se desfășoare la umiditate relativă ridicată (70-80%) și temperatură relativ scăzută (100-120°C) a mediului abur-aer al camerei de coacere. Temperatura scăzută a mediului vapori-aer, în comparație cu una mai mare, îi crește umiditatea relativă la același conținut de vapori și intensifică procesul de condensare a vaporilor pe suprafața VTZ. Scopul acestei faze, care durează 1-3 minute, este condensarea maximă a vaporilor de apă pe suprafața bucăților de aluat care intră în zona de umidificare a camerei de coacere. Rezultate bune permite îndepărtarea acestei faze de coacere într-o cameră preliminară separată, situată în fața cuptorului principal. Restul primei perioade de coacere, până când se atinge o temperatură de 50-60°C în centrul VTZ, ar trebui să se desfășoare în condiții de transfer de căldură relativ maxim al VTZ la o temperatură relativ ridicată (240-280°C) în camera de coacere. Acest lucru determină formarea intensivă a unei cruste pe suprafața VTZ la un gradient de temperatură suficient de mare, ceea ce provoacă mișcarea umidității în produs datorită conductibilității termice și a umidității și, în consecință, reduce upek-ul în această perioadă. Formarea în timp util a unei cruste în această perioadă de coacere este importantă din punctul de vedere al acumulării de substanțe în ea care determină aroma și gustul pâinii, precum și din punctul de vedere al menținerii unei forme bune a coaptului. produs (se previne răspândirea excesivă a produselor din vatră).

În a doua perioadă de coacere, când volumul și forma VTZ s-au stabilizat deja, intensitatea furnizării de căldură a acestuia și temperatura din camera de coacere ar trebui reduse semnificativ. Gradientul de temperatură în VTZ este deja mult mai mic și, prin urmare, rolul conducției termice și a umidității este mult mai mic; până la sfârșitul procesului de coacere, conductivitatea termică și a umidității practic dispare. O creștere a temperaturii mediului din camera de coacere în această perioadă și o creștere a alimentării cu căldură a VTZ ar accelera foarte ușor procesul de încălzire a straturilor centrale ale firimiturii sale. Viteza de încălzire a firimiturii în acest caz se datorează în principal temperaturii din zona de evaporare (100°C), care este practic independentă de temperatura din camera de coacere. Furnizarea de căldură prea intensă în a doua perioadă de coacere ar duce doar la o accelerare a adâncirii zonei de evaporare, la o îngroșare corespunzătoare a crustei și la o creștere nejustificată a costului coacerii. În același timp, poate apărea și supraîncălzirea straturilor de suprafață ale crustei, ceea ce duce la o colorare excesivă a acesteia și la formarea de compuși cu gust amar în ea.

În prima perioadă, este recomandabil să aduceți până la 2/3 la WTZ, iar în a doua - doar aproximativ 1/3 din căldura consumată în procesul de coacere.

Unele tipuri de pâine, panificație și produse de lux au propriile cerințe specifice pentru modul de coacere. Deci, de exemplu, atunci când coaceți chifle de oraș, trebuie acordată o atenție deosebită fazei inițiale I a perioadei de coacere.

Durata coacerii pâinii și a produselor de panificație depinde de următorii factori: 1) masa și forma produsului; 2) modul de alimentare și condițiile termice de coacere; 3) metoda de coacere - in forme sau pe vatra; 4) densitatea plantarii pe vatra si 5) proprietatile aluatului din care se coace produsul.

Cu cât masa VTZ este mai mare, cu atât timpul de coacere este mai lung și temperatura de coacere ar trebui să fie mai mică. Cu aceeași masă de WTZ, forma lor poate afecta și durata coacerii. Cu cât sunt mai mici dimensiunile VTZ, care determină viteza de încălzire a acestuia, și cu cât suprafața sa specifică este mai mare, cu atât mai repede se realizează coacerea. Prin urmare, o pâine este coaptă mai repede decât pâinea rotundă de aceeași masă, iar o prăjitură subțire de aceeași masă este și mai rapidă.

Cu cât temperatura mediului de abur-aer din camera de coacere este mai mare, cu atât mai rapid are loc coacerea. Umidificarea intensivă în faza inițială accelerează, de asemenea, procesul de încălzire și, prin urmare, scurtează timpul de coacere. Pâinea de vatră, de regulă, este coaptă mai repede decât pâinea din tigaie de aceeași masă. La coacerea pâinii din conservă este de mare importanță și configurația formelor de pâine, ceea ce determină nu numai durata coacerii, ci și dimensiunea prăjiturii. Cu cât aterizarea bucăților de aluat (sau forme cu aluat) pe vatră este mai densă, cu atât mai lent, toate celelalte lucruri fiind egale, coacerea merge. Durata coacerii poate varia de la 8-12 minute pentru produsele din bucăți mici până la 80 de minute sau mai mult pentru pâinea mare cu o bucată de greutate de 2,5 kg sau mai mult. Durata coacerii pâinii și a produselor de pâine este un factor care determină în mare măsură productivitatea cuptoarelor de coacere. Upek depinde și de durata coacerii, care afectează semnificativ randamentul produselor finite.

Pe baza acestui fapt, este de înțeles că mulți lucrători din industria de panificație se străduiesc să reducă durata coacerii la cel mai scurt timp, la care bucățile de aluat s-au transformat deja într-un produs „coapt”, acoperit cu o crustă și având o firimitură cu minim. proprietăți structurale și mecanice satisfăcătoare. Acest lucru a condus la faptul că, în ultimele decenii, durata coacerii unui număr de tipuri și soiuri de pâine și produse de panificație a fost redusă semnificativ. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de efectul timpului de coacere asupra calității și valorii nutritive a pâinii și a produselor de panificație.

Creșterea grosimii și, în consecință, a proporției crustei din pâine crește nu numai conținutul de substanțe aromatice și care formează aromă, ci și substanțe nutritive uscate. Cu toate acestea, după cum sa menționat deja, alungirea excesivă a coacerii este irațională.

Pe baza acesteia, se recomandă moduri optime de coacere a produselor de pâine, care asigură și durata optimă de coacere. De asemenea, trebuie menționat că coacerea mai lungă a pâinii, așa cum arată practica și experimentele cu pâinea de grâu, încetinește învechirea pâinii.

Determinarea corectă a gradului de pregătire a pâinii în procesul de coacere este de mare importanță. Calitatea pâinii depinde de corectitudinea determinării momentului de pregătire a pâinii (coaptă, subcoaptă sau supracoaptă): grosimea și culoarea crustei și proprietățile pesmetului - elasticitatea, uscăciunea la atingere.

Nu mai puțin important este faptul că cu fiecare minut de pâine în exces în cuptor, coacerea crește și, în consecință, randamentul pâinii scade și consumul de combustibil crește. Momentul pregătirii pâinii, însă, nu este ușor de stabilit. În practică, la întreprinderile de panificație, această problemă este rezolvată pe baza caracteristicilor determinate organoleptic.

Cea mai fiabilă și des folosită în practică metodă de testare organoleptică a pregătirii pâinii este testarea elasticității firimiturii prin apăsare ușoară și rapidă cu degetul. Dar pentru aceasta trebuie să rupeți pâinea și, în plus, o judecată indiscutabilă asupra gradului de pregătire a pâinii este posibilă numai după determinarea elasticității pesmetului de pâine răcit.

Laboratorul tehnologic al VNIIKhP (1951), pe baza rezultatelor observațiilor în masă în condițiile de producție, a ajuns la concluzia că singura metodă practic fezabilă și acceptabilă pentru controlul operațional al producției de pregătire a pâinii în timpul coacerii este determinarea temperaturii părții centrale. a pesmetului. Pentru principalele tipuri de pâine, această temperatură este cuprinsă între 93-97°C, variind în aceste limite în funcție de tipul și masa pâinii, de regimul termic de coacere și de caracteristicile termice ale cuptorului.

În acest sens, în timpul controlului de producție al gradului de pregătire a pâinii în funcție de temperatura pesmetului său pentru fiecare tip de pâine coaptă într-un anumit cuptor, temperatura finală a centrului pesmetului, care caracterizează starea de pregătire a acesteia, trebuie mai întâi să fie stabilite experimental. Pentru a măsura temperatura firimiturii, a fost creat un termometru portabil special cu ac marca TX.

Temperatura crustei la momentul iesirii din cuptor ajunge la 180°C la suprafata, aproximativ 100°C la limita cu pesmet, si in medie aproximativ 130°C. Umiditatea crustei în acest punct este aproape de zero. Temperatura firimiturii este aproape de 100°C, iar conținutul de umiditate al acestuia este cu 1-2% mai mare decât conținutul inițial de umiditate al aluatului.

Odată ajunsă în depozitul de pâine, în care temperatura este de obicei de 18-25 ° C, pâinea începe să se răcească rapid, pierzând din masă ca urmare a uscării. Răcirea începe de la straturile de suprafață ale pâinii, deplasându-se treptat spre centrul pesmetului. Numai în timpul transferului pâinii din camera de coacere pe masă, temperatura crustei a scăzut deja la 110°C. Temperatura stratului subcrustal a fost de +96°C, în centrul firimiturii de +98°C.

După răcirea timp de 1 oră a unei singure pâini, temperatura din centrul pesmetului acesteia a fost mai mare decât cea a stratului subcrustal al pesmetului, cu 13°C și 16°C mai mare decât cea a crustei. Acest gradient de temperatură scade treptat în următoarele 2 ore de păstrare a pâinii. Astfel, în perioada inițială de păstrare a pâinii, a existat un gradient de temperatură care a promovat mișcarea umidității în direcția de la centrul firimiturii către crustă.

Imediat după ieșirea din cuptor, începe să se usuce (contracție) din cauza evaporării unei părți din umiditate și a unei proporții foarte mici din componentele volatile ale pâinii. Odată cu aceasta, există o redistribuire a umidității în pâine. Crusta în momentul în care pâinea iese din cuptor este practic aproape anhidră, dar se răcește rapid, iar umiditatea din pesmet, ca urmare a diferenței de concentrație și temperatură în straturile interioare și exterioare ale pâinii, se repetă în crusta, crescându-i conținutul de umiditate.

Astfel, temperatura de răcire a pâinii după ieșirea din cuptor este un factor care determină evaporarea apei de la suprafața pâinii (difuzie externă) și mișcarea umidității în interiorul pâinii (termic și de concentrare) și, prin urmare, determină în principal rata de uscare a pâinii. După ce pâinea s-a răcit la temperatura depozitului, acest factor încetează să accelereze procesul de uscare a pâinii, iar acesta din urmă se desfășoară mult mai lent. La investigarea procesului de uscare a pâinii, pentru a-l caracteriza, se pot folosi curba de uscare și (în terminologia tehnologiei de uscare) curbele de uscare și ratele de uscare.

Depozitarea pâinii la întreprinderile de panificație și livrarea acesteia către rețeaua de distribuție

La brutării, pâinea după părăsirea cuptoarelor este de obicei alimentată de transportoare cu bandă la mesele de circulație (în formă de ciupercă conică sau plăci plat). De pe mese, pâinea este transferată pe rafturile cărucioarelor. Pe aceste cărucioare, deplasate manual, pâinea este depozitată până când este trimisă în rețeaua de distribuție. Înainte de expediere, cărucioarele cu pâine sunt cântărite pe cântare cu platformă și rulate pe rampa de expediție, de unde tăvile cu pâine sunt îndepărtate și transferate în spatele unui vehicul pentru transportul pâinii.

Toate aceste operațiuni sunt de obicei efectuate manual. La predarea către rețeaua comercială, tăvile cu pâine sunt și ele descărcate manual de pe caroseria mașinii și transferate în depozitul corespunzător.

Această metodă de mutare și depozitare a pâinii, care necesită o cantitate semnificativă de muncă fizică, este tehnic înapoiată și nu corespunde nivelului general ridicat de mecanizare a proceselor de la brutăriile noastre.

În același timp, 20-30% dintre lucrătorii de la brutărie sunt angajați în lucrări de încărcare și descărcare, transport și depozitare (PRTS) în brutărie și expediția întreprinderii.

În acest sens, în ultimii ani, lucrătorii de producție avansată și organizațiile speciale de proiectare au dezvoltat, testat și implementat o serie de opțiuni pentru mecanizarea parțială sau complexă a operațiunilor legate de deplasarea, depozitarea și expedierea pâinii finite și a produselor de pâine la brutării.

Cu toate acestea, mecanizarea lucrărilor PRTS în brutării și expedițiile brutării ar trebui să fie rezolvată în mod cuprinzător și să includă astfel de legături precum transportul produselor de panificație la rețeaua de distribuție, primirea acestora și mutarea lor în depozite și de acolo la platformele comerciale.

Soluția la această problemă este complicată de faptul că brutăriile diferă prin capacitatea de producție și gama de produse. Întreprinderile comerciale nu sunt mai puțin diverse în ceea ce privește locația lor, condițiile de descărcare a vehiculelor, dimensiunea depozitului și a spațiilor de vânzare cu amănuntul, precum și dimensiunea comenzilor pentru anumite tipuri și soiuri de produse de panificație.

De asemenea, autovehiculele trebuie sa fie specializate si dotate cu dispozitive atat pentru incarcarea cu produse de panificatie cat si pentru descarcarea acestora in reteaua de distributie.

Nu trebuie să uităm că scopul mecanizării cuprinzătoare a lucrărilor PRTS în toate verigile acestui lanț este nu numai eliminarea completă sau reducerea bruscă a operațiunilor manuale, ci și îmbunătățirea calității pâinii și, în primul rând, extinderea prospețimii sale.

Pentru a face acest lucru, atât la brutărie, cât și în mașină, și în rețeaua de distribuție, pâinea trebuie păstrată în condiții care să minimizeze uscarea acesteia.

La depozitarea pâinii fără împachetare, este indicat să reglați umiditatea relativă a aerului din depozitul de pâine. Nu trebuie să fie prea scăzut (acest lucru ar accelera uscarea pâinii și ar întări pesmetul acesteia), nici prea mare (acest lucru ar accelera pierderea fragilității crustei). Prin urmare, se recomandă păstrarea pâinii neîmpachetate la o temperatură a aerului de 25-30°C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 80%.

De asemenea, VNIIKhP a recomandat depozitarea pâinii neîmpachetate pe cărucioare obișnuite în camere speciale cu aer condiționat în ele (temperatura aerului de la 23 la 27 ° C, umiditate relativă de la 80 la 85%). Pâinea destinată depozitării în astfel de camere trebuie pre-răcită cât mai repede posibil la o temperatură apropiată de 23-27°C.

În ultimii ani, brutăriile au introdus tot mai mult depozitarea pâinii nu pe cărucioare sau în cutii, ci în containere speciale în care aceasta este încărcată în camioane și apoi livrată la depozitul unei organizații comerciale sau, acolo unde este posibil, direct la comerț. podea. Fără îndoială, recipientele sigilate pentru depozitarea pâinii fără tăvi în combinație cu mașini pentru încărcarea mecanizată a pâinii în ele sunt promițătoare. Aceste recipiente din depozitul de pâine a brutăriei sunt sigilate după ce pâinea din ele s-a răcit la temperatura aerului din cameră. În această formă, recipientele cu pâine sunt livrate unei organizații comerciale și intră în depozitul acesteia, iar din aceasta la podeaua comercială, unde consumatorii iau pâinea direct de pe rafturile recipientului.

Promisiunea unor astfel de containere nu este doar că operațiunile manuale sunt minimizate. Când sunt folosite, contracția pâinii este semnificativ redusă și, ca urmare, deja după 10 ore de păstrare, moliciunea pâinii este de 2,7 ori mai mare decât cea a pâinii depozitate în tăvi deschise. Pastrarea si transportul painii in recipiente sigilate asigura astfel conditii optime atat din punct de vedere tehnologic si economic, cat si din punct de vedere sanitar si igienic.

În prezent, multe brutării din țara noastră au mecanizat complet lucrările PRTS și folosesc depozitarea și transportul pâinii în containere. Descrierea opțiunilor pentru rezolvarea acestei probleme și a echipamentului utilizat este dată în literatura de specialitate. O sarcină urgentă a industriei noastre de panificație continuă să fie introducerea pe scară largă a ambalajelor mecanizate pentru pâine și produse de pâine folosind materiale moderne. Acest eveniment are o mare importanță igienica, deoarece exclude atingerea mâinilor omului pe pâinea coaptă. Prin reducerea uscarii pâinii, contribuie și la o mai mare păstrare a prospețimii acesteia. Cu depozitarea pe termen lung a pâinii, pierderile datorate uscării acesteia pot fi reduse la valori practic mici (aproximativ 1-2%); aceste pierderi apar mai ales în perioada de răcire a pâinii înainte de a fi ambalată.

Concluzie

Pe baza muncii continue de cercetare, proiectare și dezvoltare, noi, mai eficiente, complex-mecanizate, complet sau parțial computerizate, precum și pentru principalele tipuri de produse, procese tehnologice intensificate în flux continuu pentru producția de pâine și produse de pâine și noile tehnologii tehnologice. sunt create echipamente necesare pentru aceasta.

Dezvoltarea de noi procese tehnologice intensificate pentru producerea pâinii necesită astăzi cercetări nu numai pur tehnologice, ci și chimice, biochimice, fizico-chimice și în legătură cu coacerea și uscare - și transferul de căldură și masă. De asemenea, a fost necesar să se creeze aditivi și preparate speciale noi, mai eficienți, care să accelereze și să optimizeze prepararea aluatului și, în același timp, să îmbunătățească calitatea pâinii și să prelungească perioada de prospețime a acesteia.

Dezvoltarea de noi tipuri de produse de panificatie cu valoare nutritiva sporita, dietetica si de tratament-si-profilactic necesita cercetarea si studiul unor noi tipuri de materii prime de panificatie si aditivi bogati in acele substante cu care painea ar trebui sa fie imbogatita. Aceste tipuri de materii prime și aditivi trebuie, de asemenea, testate de experți în știința nutriției. De asemenea, este necesar să se dezvolte o tehnologie pentru producerea acestui grup de produse, care să fie optimă din punct de vedere al calității și valorii lor nutritive.

La dezvoltarea de noi tipuri de echipamente de panificație, sarcina este de a crește productivitatea muncii și de informatizare completă a producției, s-a acordat multă atenție mecanizării integrate a operațiunilor de încărcare și descărcare și transport și depozitare (PRTS) atât cu materii prime, cât și cu produse finite de panificație. întreprinderilor.

În timpul lucrărilor au fost rezolvate următoarele sarcini:

1.A fost analizată literatura de specialitate pe tema cercetării.

2.Au fost prezentate caracteristicile principalelor concepte ale lucrării.

.A fost caracterizată tehnologia de preparare a produselor de panificație.

La rezolvarea acestor probleme a fost atins scopul studiului - caracterizarea tehnologiei de preparare a produselor de panificație.

Lista literaturii folosite

aluat de panificatie

1. Auerman L. Ya. Tehnologia producției de panificație. -M., 1987.- 512 p.

2. Vedernikova E.I. Modalități de îmbunătățire a calității produselor de panificație. - Kiev, 1988.- 40 p.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Influența gradului de prelucrare mecanică a aluatului în timpul frământării acestuia asupra calității pâinii. - M., 1992

Grishin AS Câteva caracteristici ale preparării aluatului de grâu după scheme tehnologice progresive. - M., 1995

Grishin AS Reforma economică și progresul tehnic în industria panificației. - M., 1978

Grishin AS Productie de produse de panificatie mici si de lux pe linii mecanizate. - M., 1979.- 40 p.

Grishin A.S., Enkina L.S. Modalități de intensificare a procesului de preparare a aluatului de grâu. - M, 1970.

Egorova A.G. Valoarea nutritivă a pâinii și păstrarea prospețimii acesteia. - L., 1982.- 10 p.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Noutăți despre tehnologie și tehnologie la întreprinderile de panificație din RSS Ucraineană. - Kiev, 1969. - 70 p.

Mihailev A.A. Manual de mecanica de panificatie. - Kiev, 1986. - 468 p.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Linii mecanizate de producție de panificație. - M., 1975. -334 p.

Poltorak M. I. Linii de producție pentru tăierea aluatului. - M., 1987, 72 p.

Roiter I.M. Tehnologia modernă de preparare a aluatului la brutării. - Kiev, 1971. - 342 p.

Colecție de rețete pentru produse de panificație. - M., 1972. - 216 p.

Culegere de rețete și instrucțiuni tehnologice pentru noi soiuri de produse de panificație. - M., 1969. - 56 p.

Culegere de instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor de panificație cu valoare nutritivă sporită și cu scop alimentar. - M., 1969. - 26 p.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Linie de producție pentru producția de pâine de secară. SNT „Industria alimentară” (brutărie, cofetărie, paste făinoase și drojdie). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Influența modului de coacere asupra calității pâinii. - M., 1994. - 36 p.

Locuri de muncă similare cu - Tehnologia panificației

Efectuarea de operațiuni tehnologice la prepararea diverselor tipuri de pâine; regimul de temperatură de depozitare; cerințe de calitate; metode de servire și opțiuni de decorare

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii constă în următoarele etape:

frământarea aluatului și a altor semifabricate, fermentarea semifabricatelor, împărțirea

- testarea bucatilor de o anumita masa, formarea si fermentarea aluatului

l semifabricate, coacerea, racirea si depozitarea produselor de paine.

Framantarea si formarea aluatului

Framantarea aluatului este cea mai importanta operatiune tehnologica, de care depind in mare masura cursul ulterior al procesului tehnologic si calitatea painii. La frământarea aluatului din făină, apă, drojdie, sare și alte componente, se obține o masă omogenă cu o anumită structură și proprietăți fizice.

Afânarea și fermentarea aluatului

Pentru ca produsul copt să fie poros și ușor de digerat, aluatul trebuie slăbit înainte de coacere. Aceasta este o condiție prealabilă pentru un aluat bun copt. Aluatul începe să fermenteze sub acțiunea dioxidului de carbon, ceea ce face posibilă obținerea pâinii cu un pesmet poros bine liber. Scopul fermentației aluatului și a aluatului este de a aduce aluatul într-o stare în care va fi cel mai bine pregătit pentru tăiere și coacere din punct de vedere al capacității de formare a gazelor și al proprietăților structurale și mecanice. Totodată, nu este mai puțin importantă acumularea în aluat a substanțelor care determină gustul și aroma caracteristice pâinii din aluat bine fermentat.

Pregătirea aluatului de grâu

Pregătirea aluatului este cea mai importantă și mai lungă operațiune în producția de pâine, ocupând aproximativ 70% din timpul ciclului de producție. La alegerea unei metode specifice de preparare a aluatului, se ia în considerare în primul rând sortimentul de produse produs, precum și alte date de producție. Se obișnuiește să se facă distincția între metodele tradiționale de preparare a aluatului și cele noi, progresive. Tehnologia traditionala asigura o fermentatie indelungata a semifabricatelor, in total 4,5--7 ore Tehnologia progresiva (accelerata) se caracterizeaza printr-o reducere a ciclului de preparare al aluatului. În prezent, aproximativ 70% din masa totală a produselor este preparată folosind tehnologie avansată, mai simplă și mai economică. Lista și raportul anumitor tipuri de materii prime utilizate în procesul de fabricare a unui anumit tip de pâine se numește rețetă.

Pregătirea aluatului pentru aluat

Cea mai comună metodă de preparare a aluatului este metoda bureților, în care aluatul este prima fază de preparare a aluatului. Opara este un semifabricat obtinut din faina, apa si drojdie prin framantare si fermentare. Aluatul gata se consumă în totalitate pentru prepararea aluatului. Pentru a pregăti aluatul, luați o parte din masa totală de făină (30--70%), cea mai mare parte din apă și întreaga cantitate de drojdie. După 3-5 ore de fermentare pe aluat, aluatul se frământă, care fermentează 30-120 de minute. Calitatea făinii și temperatura camerei afectează temperatura inițială a aluatului, care poate fi de 29--32 °C. Aluatul de pe aluat fermentează timp de 1-2 ore, în funcție de tipul de produs, de calitatea făinii și de alți factori. In procesul de fermentare se recomanda framantarea aluatului din faina I si premium (in special faina tare). Knockdown este amestecarea repetată a aluatului timp de 1-2 minute în timpul perioadei de fermentație pentru a elimina produsele de fermentare și a îmbunătăți structura. Punch-ul se face la 50-60 de minute după frământarea aluatului.

Gătirea aluatului de grâu fără abur

Metoda monofazată constă în faptul că aluatul se frământă într-o singură etapă din întreaga cantitate de materii prime și apă puse conform rețetei, fără a adăuga semifabricate fermentate (aluat, starter). Aluatul se prepara cu un consum mare de drojdie (1,5--2,5% din masa totala de faina). Creșterea consumului de drojdie se explică prin faptul că se creează condiții mai proaste pentru activitatea lor vitală în aluat decât în aluat (mediu gros, prezența sării etc.). O creștere a dozei de drojdie este necesară și pentru slăbirea aluatului într-o perioadă relativ scurtă de timp (2-3 ore). Pentru a reduce consumul de drojdie și a îmbunătăți proprietățile gustative ale produsului, drojdia este de obicei activată înainte de frământarea aluatului fără aluat. Temperatura inițială a aluatului este de 29--31 ° C, durata fermentației este de 2,5-3 ore.După 50-60 de minute după frământare, se recomandă perforarea aluatului. Framantarea in timpul prepararii unui aluat fara aluat are o importanta tehnologica mai mare decat pentru un aluat preparat pe aluat. De remarcat faptul că aluatul preparat prin metoda fără aluat conține mai puțini acizi, substanțe aromă și aromatizante decât aluatul preparat prin aluat. Procesele de fermentație, coloidale și biochimice au loc test fără borcan mai putin intensiva datorita consistentei groase a aluatului si a ciclului de fermentare scurtat.

Tăierea aluatului finit

În producerea pâinii din grâu și a produselor de panificație, tăierea aluatului cuprinde următoarele operații: împărțirea aluatului în bucăți, rotunjire, prelevare, modelare și dozare finală a bucăților de aluat. Împărțirea aluatului în bucăți se realizează în mașini de împărțire a aluatului. Masa unei bucăți de aluat se stabilește pe baza masei date a unei bucăți de pâine sau a produselor de panificație, ținând cont de pierderea de masă a unei bucăți de aluat în timpul coacerii acesteia (upek) și a unei bucăți de pâine în timpul răcirii și depozitării. (contracție). După mașina de împărțit aluatul, aluatul intră în mașinile de rotunjire, unde li se dă o formă rotundă. După aceea, bucata de aluat trebuie să se odihnească 3-8 minute pentru a reface carcasa de gluten, după care intră în mașina de turnat, unde i se dă o anumită formă (pâini, rulouri, rulouri etc.).

coacerea pâinii

Coacerea este etapa finală în prepararea produselor de pâine, care formează în final calitatea pâinii. În timpul procesului de coacere, în interiorul bucății de aluat au loc simultan procese microbiologice, biochimice, fizice și coloidale. Toate modificările și procesele care transformă aluatul în pâine finită apar ca urmare a încălzirii bucății de aluat. Produsele de pâine sunt coapte în camera de coacere a cuptoarelor de coacere la o temperatură a aburului-aer de 200--280 °C. Coacerea a 1 kg de pâine necesită aproximativ 293-544 kJ. Această căldură este cheltuită în principal pentru evaporarea umidității din bucata de aluat și pentru încălzirea acesteia la o temperatură (96--97 ° C în centru), la care aluatul se transformă în pâine. O mare parte a căldurii (80--85%) este transferată în aluat prin radiația de la pereții fierbinți și bolțile camerei de coacere. Bucățile de aluat se încălzesc treptat, începând de la suprafață, astfel încât toate procesele tipice pentru coacerea pâinii nu au loc simultan în întreaga sa masă, ci în straturi, mai întâi în straturile exterioare, apoi în straturile interioare. Viteza de încălzire a aluatului, a pâinii în general și, în consecință, durata coacerii depinde de o serie de factori. Odată cu creșterea temperaturii în camera de coacere (în anumite limite), încălzirea pieselor de prelucrat este accelerată și timpul de coacere este redus. Formarea unei cruste dure de pâine are loc ca urmare a deshidratării straturilor exterioare ale bucății de aluat. O crustă tare oprește creșterea volumului de aluat și pâine, astfel încât crusta nu trebuie să se formeze imediat, ci după 6-8 minute de la începerea coacerii, când volumul maxim al piesei de prelucrat a fost deja atins.

Determinarea gradului de pregătire a pâinii

În producție, starea de pregătire a produselor este încă determinată organoleptic în funcție de următoarele criterii: culoarea crustei (culoarea trebuie să fie maro deschis); starea pesmetului (pesmetul pâinii finite trebuie să fie relativ uscată și elastică). Determinând starea firimiturii, pâinea fierbinte se rupe (evitând zdrobirea) și se prinde ușor cu degetele de pesmet în partea centrală. Starea firimiturii este semnul principal al pregătirii pâinii; greutate relativă (masa produsului copt este mai mică decât masa produsului nefinisat, datorită diferenței de ambalare). Pregătirea pâinii poate fi determinată și de temperatura din centrul pesmetului în momentul în care pâinea iese din cuptor cu ajutorul unui termometru. Pentru a evita deteriorarea termometrului atunci când este introdus în pâine, este recomandat să faceți mai întâi o înțepătură în crustă cu un obiect ascuțit, al cărui diametru să nu depășească diametrul termometrului. De obicei, temperatura centrului firimiturii, care caracterizează gradul de pregătire a pâinii de secară, ar trebui să fie de aproximativ 96 ° C, grâu - aproximativ 97 ° C. Temperatura stabilită experimental a pâinii, care caracterizează starea ei de pregătire, poate fi utilizată pentru a controla gradul de pregătire a pâinii și dimensiunea pâinii.

Efectuarea de operațiuni tehnologice la prepararea diferitelor tipuri de clătite și fritje, produse din foietaj cu drojdie; regimul de temperatură de depozitare; cerințe de calitate; metode de servire și opțiuni de decorare

Aluat pentru clătite și clătite.

Se prepară într-o consistență lichidă (pentru clătite) sau semi-lichid (pentru clătite). Când se prepară aluatul pentru clătite, sarea, zahărul se dizolvă într-o cantitate mică de apă sau lapte, se adaugă drojdie pre-diluată, amestecul este filtrat, combinat cu restul lichidului încălzit la o temperatură de 35--40 ° C. , se toarnă făina cernută, se adaugă ouăle și se amestecă până la o masă omogenă. La final se adauga grasime topita. Pentru a face produsele de copt mai ușoare, mai poroase, în aluatul finit pot fi adăugate albușuri bătute.

Aluatul framantat se lasa la fermentat 3-4 ore la loc caldut (25--35°C). În acest timp, se amestecă (se frământă) de mai multe ori.

Aluatul de clătite este uneori făcut dintr-un amestec de făină de grâu și hrișcă, luate în mod egal. În loc de făină de hrișcă, puteți folosi gris.

Aluatul pentru clătite se prepară la fel ca pentru clătite, dar cu o consistență mai groasă. Pentru a pregăti aluatul pentru clătite, se iau 1,5 litri de lichid pentru 1 kg de făină și 1 litru de lichid pentru prăjituri.

Gamă de produse:

Există un număr mare de rețete pentru clătite, precum și modalități de a le servi la masă: clătite clasice, clătite cu umpluturi dulci și sărate, clătite cu sos, clătite cu umplutură, precum și plăcinte și prăjituri cu clătite.

Ca garnitură pentru clătite și clătite, se obișnuiește să se servească diverse tipuri de gemuri și gemuri, gem, miere, smântână etc. Umplutura pentru clătite se prepară din carne, legume, fructe și fructe de pădure, lactate și produse din pește.

La fel și multe rețete de prăjituri pe bază de fructe și legume piure, precum și cu brânză sau brânză de vaci. În general, există clătite tradiționale, clătite dulci și sărate, precum și clătite umplute. Fritsele sunt de obicei servite cu smântână sau unt, dulceață sau miere sau orice alt sos sau sos.

Aluat foietaj cu drojdie

La prepararea foietajului cu drojdie se folosesc două metode de afânare: afânarea cu ajutorul dioxidului de carbon format din drojdie și crearea unei astfel de stratificații, ca la prepararea foietajului nedospit.

Procesul de preparare al aluatului constă din următoarele operații: prepararea aluatului de drojdie folosind metoda bureților sau non-aluat, laminarea aluatului, turnarea produsului și fermentarea. Probarea în acest caz este necesară, deoarece în procesul de preparare a foietajului, cea mai mare parte a dioxidului de carbon scapă și este nevoie de timp pentru ca acesta să se acumuleze din nou.

Aluatul se prepară pe burete sau fără aluat, de densitate medie. La laminarea acestuia cu unt sau margarină, temperatura ambelor ar trebui să fie de 20-22 "C. La această temperatură, untul nu se topește și nu pătrunde în aluat, ci formează straturi de plastic între ele, ceea ce asigură o bună afânare și facilitează. turnarea produselor.Aluatul se lamina in doua moduri.

Primul mod de a umfla aluatul. Untul sau margarina se înmoaie până la o stare plastică, fără cocoloașe. Dacă, conform rețetei, produsul include o cantitate mare de zahăr, atunci o parte din acesta se pune la frământarea aluatului, iar o parte se combină cu unt.

Aluatul răcit se întinde într-un strat de 1-2 cm grosime, o parte din strat (2/3) este acoperit cu unt moale sau margarină. Stratul se pliază în trei astfel încât să se obțină două straturi de unt și trei straturi de aluat. Marginile stratului pliat sunt ciupite cu grijă, astfel încât uleiul să nu se scurgă. Apoi se intoarce stratul de aluat 90 ", se presara cu faina si se intinde din nou la o grosime de 1 cm, se matura faina si se pliaza stratul de patru ori. Astfel, se obtin opt straturi de unt in aluat. Cand se face aluat cu o cantitate mare de unt, se întinde din nou și stratul este pliat în jumătate, triplu sau cvadruplu, rezultând 16, 24 sau 32 de straturi. Pe măsură ce aluatul este întins în continuare, straturi subțiri de aluat și straturi se pot rupe și stratificarea aluatului se deteriorează. În plus, straturile de unt sunt atât de subțiri încât după coacere, stratificarea aluatului nu este vizibilă.

Gamă de produse:

l Pufă cu dulceață

b Puf de chiflă

l Puf cu martipan

b puf Kruchenik

e Cheesecakes maghiar

Efectuarea de operațiuni tehnologice în prepararea produselor din vafe și patiserie; regimul de temperatură de depozitare; cerințe de calitate; metode de servire și opțiuni de decorare

Produse de vafe.

Foile de napolitană sunt coapte în cuptoare speciale între două plăci metalice masive cu un spațiu de 2-3 mm. În acest caz, stratul de aluat este în contact direct cu suprafețele de încălzire. Această metodă de coacere se numește contact. Datorita grosimii mici a foilor si a suprafetei mari de evaporare in forme de napolitana, procesul de coacere dureaza doar 2 minute. Procesul se desfășoară la o temperatură a suprafeței plăcilor de 170 ° C (30-40 de minute înainte de începerea lucrului, cuptorul este pornit la ralanti și arzătoarele cu gaz sunt aprinse

Datorită suprafeței mari a plăcilor și grosimii mici a aluatului (2-3 mm) pe acestea, temperatura acestuia depășește 100 ° C în câteva secunde. Foile finite sunt îndepărtate de pe plăci și trimise la răcire. După terminarea lucrărilor, pompa și linia de alimentare de testare sunt dezasamblate și spălate bine cu apă la o temperatură de 35 ± 5

Foile de napolitană coapte au o temperatură de 150-170 ° C, trebuie răcite la temperatura camerei.

Cea mai rațională modalitate de a ține foi de napolitană este să răcești foile individuale pe un transportor cu plasă. Datorită accesului uniform al aerului la suprafețele plăcii, în toate zonele acesteia are loc o absorbție uniformă a umidității de către folie, însoțită de o modificare uniformă a dimensiunilor liniare ale foii, ca urmare a deformarii și crăparei foilor de napolitană. exclus. Durata de răcire a foii cu această metodă la temperatura camerei de atelier este de 1-2 minute.

Foile de napolitană mânjite sunt pliate în mai multe straturi, iar stratul multistrat rezultat este acoperit cu o foaie curată. Astfel, se formează un strat de napolitană, format din mai multe straturi de umplutură și foi de napolitană, care este trimis într-un dulap de răcire.

Straturile de napolitană întărite sunt așezate în trei straturi într-un singur teanc de 30 mm grosime pentru tăierea ulterioară în produse finite. Vystoyka depinde de umiditatea umpluturii și de temperatura ambiantă. La tăierea straturilor de napolitană, se formează tăieturi, care, după măcinare, sunt introduse în tipurile corespunzătoare de umplutură într-o cantitate de cel mult 12% din greutatea umpluturii.

Produse din aluat de nisip.

Produsele realizate din aluat praf au o structură sfărâmicioasă. De aceea aluatul și-a primit numele. Toate sunt făcute din aceeași făină, margarină (unt), ouă și zahăr.

Margarina, zahărul și ouăle se amestecă într-un bol până se formează o masă omogenă. La masa rezultată se adaugă făină și se frământă manual. După aproximativ două minute, aluatul trebuie tăiat. Dacă aluatul devine fierbinte în timpul frământării, atunci este necesar să-l rezistați până se răcește complet.

În timpul preparării prajiturii, temperatura camerei ar trebui să fie în intervalul de la 15 la 20 de grade. Dacă temperatura este mai mică, atunci aluatul va începe să se întărească și nu va fi atât de ușor să-l întindeți. O temperatură prea ridicată va afecta negativ conținutul de ulei al aluatului. Va începe să se topească și se va separa de masa totală. Bucățile groase de aluat de pâine scurtă sunt coapte prost, așa că toate produsele ar trebui să fie preparate din straturi subțiri rulate de 4--8 mm grosime.

Inainte de a rula aluatul se framanta putin cu mainile reci, fara a adauga faina, si se formeaza o bucata dreptunghiulara sub forma de caramida. Această bucată se așează pe o masă sau o masă înfăinată, se stropește cu făină deasupra și se rulează într-un strat.

Aluatul trebuie întins pe o masă sau o masă plată. Dacă masa este neuniformă, stratul va avea o grosime diferită, la coacere, locurile subțiri vor arde, iar cele groase vor rămâne necoapte.

Din stratul rulat sunt realizate diferite figuri cu un cuțit sau crestături sau stratul este transferat pe o foaie de copt folosind un sucitor. Excesul de aluat din jurul marginilor foii de copt se curăță cu un cuțit.

Foile de copt trebuie să fie curate, uscate și fără grăsime, deoarece produsele din aluat de prăjitură nu se lipesc de foile de copt.

Coc produse cu nisip la o temperatura de 230--250°C pana se rumenesc la suprafata si in interiorul prajiturii. ȘI]. Aluturile coapte pentru prăjituri felii și licitații sunt înțepate cu vârful unui cuțit. Dacă straturile sunt coapte într-un loc, iar în alt loc aluatul este încă crud, atunci se pun foi de hârtie pe locurile coapte deasupra și dedesubt și coacerea continuă până când întregul strat este copt.

Produsele de patiserie coaptă sunt foarte delicate și se rup ușor. Straturile mari, care se lipesc apoi împreună cu creme sau umpluturi de fructe, nu trebuie coapte pe foi de copt, ci pe foi de fier, din care se scot mai ușor straturile coapte.

În timpul coacerii, straturile sunt ușor lipite de foaia de fier. Pentru a rupe un strat dintr-o foaie de fier, trebuie să răciți puțin foaia, să o luați cu ambele mâini și să loviți ușor marginea foii de pe marginea mesei sau pe un alt obiect până când stratul se mișcă. Apoi, ținând foaia de fier cu mâna stângă, glisați cu grijă stratul de pe foaie cu mâna dreaptă. Umpluturile de fructe și cremele pot lipi împreună straturi calde, doar cele reci cu creme de ulei.

Firimiturile formate la tăierea straturilor de nisip copt sunt folosite pentru a presăra părțile laterale ale prăjiturilor și uneori a produselor de patiserie.

Efectuarea de operațiuni tehnologice în prepararea produselor din turtă dulce, aer și aluat de migdale; regimul de temperatură de depozitare; cerințe de calitate; metode de servire și opțiuni de decorare

Prepararea produselor din aluat de turtă dulce

Produsele din aluat de turtă dulce se disting printr-o varietate de forme și conțin o cantitate mare de zahăr și diverse condimente, care le conferă o aromă deosebită. Amestecul de condimente adăugat în aluatul de turtă dulce se numește „buchet” sau „parfum uscat”. Se compune (în%): scorțișoară 60, cuișoare 12, ienibahar 12, piper negru 4, cardamom 4, ghimbir 8. Pe lângă turta dulce, turta dulce se coace din același aluat, stratificată cu umplutură de fructe sau gem. Uneori, în loc de zahăr se pune în aluat miere artificială sau sirop invertit, o parte din făina de grâu (50%) este înlocuită cu secară. Acest lucru îmbunătățește calitatea turtei dulce, reduce contracția acestora în timpul depozitării pe termen lung datorită higroscopicității crescute a acestor produse.

Prepararea aluatului crud

Zahar sau sirop de zahar, apa, miere, melasa sau sirop invertit, ouale se amesteca bine timp de 6-10 minute. Zahărul se dizolvă în lichid și este distribuit uniform în amestec. Cu cât temperatura la care se frământă aluatul este mai mare, cu atât timpul de frământare este mai scurt, altfel aluatul poate deveni strâns. După amestecare, se adaugă condimente măcinate fin, sifon, unt moale sau margarină și făină. Aluatul se framanta 4-12 minute, in functie de cantitatea de aluat si de conditiile de temperatura din incapere. Aluatul finit este o masă omogenă de consistență astringentă.

Gătiți aluatul în mod cremă

Procesul de preparare al acestui aluat constă în trei etape: prepararea făinii în sirop de zahăr-miere, zahăr-miere sau zahăr-miere, răcirea frunzelor de ceai; frământarea sudării cu toate celelalte tipuri de materii prime. Se răcesc frunzele de ceai în foi de copt, unde aluatul este așezat în straturi și uns cu ulei vegetal sau stropit cu firimituri, astfel încât să nu se formeze o masă monolitică. Aluatul preparat este răcit la o temperatură de 25-27°C. Este imposibil să frământați aluatul fără răcire prealabilă, deoarece își pierde proprietățile, prăjiturile de turtă dulce se dovedesc a fi dense, neraționalizate, praful de copt și substanțele aromatice se evaporă.

Puteți găti aluatul într-un mod semi-fiert. Pentru a face acest lucru, luați 80% din apă conform rețetei la o temperatură de 70 ° C. adăugați zahăr, margarina și încălziți până la 90 ° C, amestecați bine, adăugați treptat 45% făină. Continuați să amestecați încă 6-8 minute. Această masă este răcită la 25°C. Se dizolvă mierea, sifonul în apa rămasă, se combină cu masa răcită, se adaugă ouăle și făina rămasă. Aluatul se amestecă 10 minute și se taie.

Formarea și coacerea

Aluatul finit este așezat pe o masă pudrată puternic cu făină, zdrobită și dat o formă alungită. Stratul se întinde treptat cu un sucitor de lemn neted în diferite direcții, pudând periodic cu făină, până la o grosime de 8-10 mm. Stratul trebuie întins uniform, altfel produsele vor avea grosimi diferite și se vor coace neuniform. Înainte de turnarea produselor, turnarea de testare se efectuează în diferite locuri ale formațiunii pentru a determina uniformitatea rulării acesteia. Desenul pe suprafața stratului se aplică cu un sucitor crestat sau ondulat. Înainte de așezarea pe foi, făina din produse este măturată cu o perie. Pentru turtă dulce și pâini, aluatul se întinde într-un strat de 12, respectiv 8 mm grosime. Stratul trebuie să se potrivească cu dimensiunea foii de copt. Pâinile sunt tăiate cu un cuțit sau un tăietor cu discuri în bucăți de dimensiunea potrivită de formă dreptunghiulară. După rulare, pe o foaie se așează un strat de aluat pentru turtă dulce, unsă în prealabil cu ulei vegetal sau pudrată cu făină.

Suprafața produsului este umezită cu apă rece și străpunsă în mai multe locuri cu un cuțit pentru a evita umflarea.

Bucățile de aluat dur se pun pe foi uscate pudrate cu făină sau unse cu ulei. Pe produsele lipite de foaie, se formează goluri, iar fundul este diferit. Dacă produsele sunt unse cu un ou înainte de coacere, atunci pentru a nu se mișca în timpul lubrifierii, acestea sunt așezate pe foi unse cu un amestec de grăsime și apă caldă. Suprafața produselor din unele soiuri înainte de coacere este stropită cu zahăr, firimituri, nuci tocate sau migdale, decorate cu stafide, fructe confiate sau miez de nuci.

Fursecurile din turta dulce se coace la 200-240°C timp de 10-15 minute imediat dupa taiere, iar turta dulce si turta dulce cu menta - la 190-210°C. Modul și durata coacerii depind de grosimea produselor. Cu cât grosimea produselor coapte este mai mare, cu atât temperatura este mai mică și timpul de coacere este mai lung.

După coacere, prăjiturile din turtă dulce periate cu ou sunt frecate de mai multe ori cu o perie moale pentru a obține o strălucire mai bună.

Fursecurile din turtă dulce pot fi glazurate sirop de zahăr. În acest scop, se folosesc cazane cu o capacitate de la 3 până la 5 litri. Produsele racite se toarna cu sirop de zahar preparat in prealabil la o temperatura de 85-90°C. Turta dulce se amesteca cu sirop cu o paleta de lemn timp de 1-2 minute, apoi se scot si se pun pe un rand, se usuca.

Aluatul de aer și produsele din acesta

Aluatul de aer (protein) este o masă pufoasă de proteine bine bătute cu zahăr, fără făină. Proteinele trebuie răcite înainte de bate, iar zahărul trebuie adăugat fără a opri bătuirea. În același timp, volumul testului crește de 6-8 ori. Proteinele nu pot fi „întrerupte” (spuma proteică se sfărâmă, iar produsul se depune în timpul coacerii) și „nu se termină” (spuma se dovedește a fi fragilă și se estompează în timpul coacerii). Se considera ca proteinele se bat suficient de bine daca spuma isi pastreaza forma si se tine pe tel fara sa alunece. Frisca, fructele de padure, fructele, dulceata sau crema de unt sunt folosite pentru a decora produsele din aluat de aer. Prepararea produselor consta in baterea masei, modelarea si coacerea. Trebuie folosite doar ouă proaspete. Separați cu grijă albușurile de gălbenușuri. Ustensilele în care se bat proteinele trebuie să fie curate, fără urme de grăsime, și de asemenea de volum suficient, deoarece la biciuire proteinele cresc în volum de 6-7 ori. Înainte de a bate, răciți proteinele, apoi bateți-le rapid într-o spumă tare, adăugați zahăr fără a opri bătuirea.Durata baterii masei este diferită și depinde de cantitatea de proteine și zahăr. Pentru aceasta reteta, timpul de batut cu mixerul este de 9-10 minute.

Formarea masei proteice. Masa proteica batuta se depune sub forma de prajituri rotunde sau scoici cu ajutorul unei pungi de patiserie pe o foaie unsa si se coace imediat, altfel masa se poate aseza. La prajituri, masa batuta se intinde pe o tava tapetata cu hartie, se niveleaza pe toata foaia si se coace. În procesul de coacere, prăjiturile trebuie înțepate cu o furculiță sau cu vârful unui cuțit pe toată suprafața pentru a le proteja de rupere. Hârtia se va îndepărta cu ușurință de produse dacă puneți sub ea o cârpă umedă timp de 2-3 minute.

Produse de panificatie. O foaie de copt cu produse pregătite pentru coacere trebuie așezată într-un puf proaspăt aprins și încet, timp de 1,5-2 ore, uscate (coaceți) produsele la o temperatură de 100 ° C. Este necesar să se respecte cu strictețe temperatura de coacere, deoarece o temperatură mai ridicată duce la o întărire rapidă a suprafeței produselor cu un mijloc umed. Puteti deschide cuptorul in timpul coacerii si scoateti produsele din foaia de copt imediat ce sunt gata. După răcire, se termină cu smântână, fructe de pădure, fructe etc. Produsele ușoare fragile de culoare albă sau auriu-roz se numesc bezele.

Aluat de migdale și produse realizate din acesta

Se prepara aluatul de migdale căi diferite cu migdale, albus, cu zahar, cu si fara faina, cu si fara biciuire, incalzit si neincalzit. În timpul producției, aluatul este saturat cu bule de aer, care se extind în timpul coacerii și măresc volumul produsului.

Efectuarea de operațiuni tehnologice la prepararea produselor din aluat de biscuiți; regimul de temperatură de depozitare; cerințe de calitate; metode de servire și opțiuni de decorare

Gătirea aluatului de biscuiți la rece. ÎN galbenusuri de ou(1/4 parte conform normei), separat cu grija de proteine, se pune zahar (3/4 parte conform normei) si se macina masa pana se albeste la masina sau manual cu telul elastic. Apoi, fără a înceta să freci masa, adăugați treptat gălbenușurile rămase și continuați să măcinați până când boabele de zahăr dispar, iar masa crește în volum de aproximativ trei ori.

In acelasi timp, intr-un alt vas, batem albusurile cu un tel curat si racit in camera rece; trebuie amintit că nici măcar urme de grăsime nu trebuie să fie în vasul în care se bat proteinele. La început, albușurile se bat spumă, apoi se mărește treptat viteza de batere. Pentru ca veveritele sa bata mai bine si vasele sa nu se strice, nu trebuie sa atingeti marginile si fundul vaselor cu telul la biciuire. La sfarsitul baterii, cand apar semne de coagulare a proteinelor (proteinele devin buzunate), adaugati zahar pudra sau granulat in portii mici (partea V4 conform normei). Zahărul previne coagularea proteinelor și îmbunătățește structura masei proteice. Când veverițele cresc în volum de patru până la cinci ori și țin ferm de tel, nu mai bate. Dacă proteinele nu sunt bătute suficient de bine, atunci se formează în ele bule mari de aer, care sunt distruse atunci când aluatul este amestecat, iar produsul este dens. Proteinele supra-bătute au bule mici cu pereți foarte subțiri; astfel de bule izbucnesc atunci când aluatul este încălzit în cuptor, iar produsele „se așează”. Se adauga albusurile batute (1/3 parte) la galbenusurile batute si, dupa ce se amesteca usor, se toarna faina amestecata cu amidon de cartofi; apoi puneți restul proteinelor bătute. Toate acestea se amestecă ușor până se formează un aluat omogen.

Gătirea aluatului de biscuiți cu încălzire. Se toarnă ouăle sau amestecul într-o plită, se adaugă zahărul și, amestecând continuu cu telul, se încălzește într-o baie de apă (bain-marie) la 40--50°. Se scoate apoi din incalzitorul de mancare si, batand cu telul, se raceste la 20 de grade, apoi se incalzeste din nou, continuand sa bata, se raceste din nou si se amesteca cu faina. Trebuie amintit că făina nu se amestecă bine într-o masă caldă, biscuitul se dovedește a fi dens. Cu baterea mecanică, masa se încălzește o dată pe un încălzitor de alimente, după care se toarnă într-un bătător, se răcește și se amestecă cu făină timp de 15-20 de secunde. Un biscuit gătit cu încălzire este mai sfărâmicios decât un biscuit fără încălzire. Formă pentru biscuiți. Turnați aluatul finit într-o formă de tort sau pe o foaie de copt, al cărei fund este uns cu ulei; umpleți vasele doar la 8/4 din înălțime, ținând cont că în timpul coacerii aluatul crește în volum și se poate vărsa din matriță. Nivelați suprafața aluatului cu un cuțit și coaceți imediat, deoarece micile bule de aer formate în aluat dispar rapid, ceea ce înrăutățește calitatea produselor.

Prajiturile cu biscuiti trebuie sa aiba o grosime de minim 30 mm. Coacerea biscuiților. Aluatul este copt timp de 25–30 de minute la 200–220 °, iar în primele 10–15 minute biscuitul nu poate fi atins, deoarece pereții cei mai slabi ai bulelor izbucnesc de la cel mai mic șoc, aerul scapă și biscuitul devine dens. , greu de copt.

Pregătirea biscuitului este determinată de culoarea crustei și de elasticitate; când este apăsat cu degetul, pe biscuitul necopt rămâne o gropiță. Un pandișpan proaspăt este greu de tăiat (se sfărâmă), așa că trebuie păstrat după coacere cel puțin 24 de ore.

prăjituri

Pentru a scoate o capsulă de biscuiți dintr-o foaie de copt, trebuie să încercuiți pereții foii de copt cu un cuțit și, întorcând-o cu susul în jos, puneți capsula pe o masă sau o masă. Din capsula de biscuiți, răzuiți locurile arse cu un cuțit sau răzătoare, măturați firimiturile cu o perie moale și tăiați în două sau trei straturi (straturi) cu un cuțit lung și îngust. Pe stratul inferior al capsulei se aplică un strat de smântână bine bătută, iar pe el se pune stratul superior, care se umezește abundent cu sirop. Pentru ca suprafața biscuitului să fie frumoasă, ungeți-l ușor cu smântână (amorsare), apoi aplicați un al doilea strat de cremă - mai gros și trasați linii ondulate sau drepte cu un pieptene de patiserie. După ce s-a răcit crema, tăiați biscuiții în prăjituri cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte. Prajitura cu biscuiti trebuie sa aiba forma unui dreptunghi de 8-9 cm lungime, 4-4,5 cm latime si 3,5-4 cm grosime.

Pregătiți biscuiții copți așa cum este descris mai sus, dar folosiți umplutura de fructe în loc de smântână. Acoperiți suprafața biscuitului cu umplutură de fructe cu un strat de 1-2 mm și conturați liniile de-a lungul cărora să împărțiți în continuare biscuitul în prăjituri. Pune apoi fructe conservate sau proaspete pe produse, toarnă peste el jeleu cald și, când se întărește, tăiem biscuitul în prăjituri.

Tufiș. Pregătiți aluatul la rece, dar fără a adăuga amidon. Dintr-o pungă de patiserie cu un tub de 2 cm diametru, eliberăm aluatul sub formă de prăjituri pe o foaie acoperită cu hârtie și coacem la 190-200°. După 24 de ore, scoateți prăjiturile de pe hârtie; utilizați prăjituri plate pentru partea de sus a produsului; tăiați neuniform cu un cuțit, aplicați pe ele umplutură de fructe, apoi acoperiți-le cu prăjituri uniforme, răciți și scufundați-le în sirop pentru 15-20 de secunde. Glazurați produsele cu ruj încălzit, decorați cu fructe sau fructe confiate și puneți în capsule de hârtie ondulată (brusture).

Efectuarea de operatii tehnologice in prepararea produselor din foietaj si choux nedospite; regimul de temperatură de depozitare; cerințe de calitate; metode de servire și opțiuni de decorare

Din acest magnific aluat foietaj proaspăt puteți găti produse cu umpluturi dulci și sărate.

La frământarea foietajului din cantitatea totală de făină cernută, trebuie lăsat 5--10% pentru amestecare cu unt și 5--8% pentru stropire la întinderea aluatului.

Se dizolva sarea si acidul in apa (se iau 3/4 din cantitatea totala de apa care este necesara conform normei), se adauga ouale, apoi faina si se framanta aluatul la masina sau cu mana, adaugand treptat apa ramasa. După frământare, lăsați aluatul pe masă timp de 30 de minute pentru a se umfla și a slăbi glutenul.

După ce frământați aluatul, pregătiți untul, adică spălați-l, stoarceți umezeala și amestecați cu făină, având grijă să nu se formeze cocoloașe. Ca urmare, uleiul devine mai uscat, mai plastic și mai lipicios. Nu trebuie să rulați untul în aluat fără a stoarce umezeala, deoarece acest lucru împiedică formarea unui strat uniform. Untul amestecat cu făină, se modelează cusături dreptunghiulare. Întindeți pe masă aluatul finit sub forma unui dreptunghi mic, astfel încât marginile să fie puțin mai subțiri decât mijlocul. In mijlocul aluatului, raporteaza bucata de unt pregatita si inveleste-o sub forma de plic. Când tăiați foietaj, trebuie să vă asigurați că cuțitele sau crestăturile sunt ascuțite, deoarece echipamentele contondente zdrobesc marginile aluatului, iar acest lucru îl împiedică să crească. De asemenea, este imposibil să zdrobiți marginile produselor preparate cu degetele.

Pentru ca straturile de aluat așezate pe foile de copt să nu se deformeze în timpul coacerii, trebuie să le întindeți nu în funcție de dimensiunea foilor de copt, ci puțin mai lung și mai lat.

Când așezați pe foi de copt umezite cu apă, mutați aluatul de la margini spre centru.

Ungeți suprafața pufulei cu ouă. Nu ungeți marginile produselor, deoarece acestea se întăresc în timpul coacerii, ceea ce împiedică creșterea aluatului. Un puful care este stropit cu zahăr nu trebuie uns cu ouă amestecate cu apă; zahărul se dizolvă în apă și atunci când este copt, produsul devine neatractiv.

Este necesar să coaceți un puf la o temperatură de 250-260 °, foarte atent, fără a se agita, altfel produsele se vor „așeza” și se formează un strat brut - întărire.

Cuțitul sau crestăturile folosite pentru modelarea aluatului trebuie să fie ascuțite; un instrument contondent mototolește marginile aluatului, ceea ce împiedică creșterea acestuia.

Pentru ca straturile așezate pe foaia de copt să nu se deformeze în timpul coacerii, foaia de copt trebuie pulverizată pe margini cu apă. Înțepăți aluatul cu vârful unui cuțit înainte de coacere pentru a evita umflarea. Oul poate fi uns doar pe suprafața superioară a aluatului modelat, nu este necesară ungerea suprafeței laterale pentru a nu afecta creșterea aluatului.

Un puful proaspăt se coace timp de 25--30 de minute la o temperatură de 210--230°C. La coacere, șocurile nu trebuie permise, altfel aluatul se va așeza și produsele se vor întări cu întărire.

Pregătirea unui produs bucată este determinată de elasticitate și culoare, iar gradul de pregătire a stratului este determinată prin ridicarea colțului stratului cu un cuțit: într-un strat necopt, colțul este ușor îndoit.

Choux patiserie obtinut prin prepararea fainii cu apa, ulei si sare si apoi framantarea masei de crema cu multe oua. În timpul procesului de coacere, are loc o evaporare intensivă a umidității și se formează o cavitate în interiorul produsului, care este umplută cu smântână sau umpluturi. Într-o cratiță se toarnă lapte sau apă, se adaugă sare și untul, se amestecă, se aduce la fierbere, iar făina măsurată și cernută se toarnă treptat în amestecul care fierbe. La foc mic, amestecați rapid amestecul cu o spatulă de lemn până dispar cocoloașele de făină, apoi încălziți 1-2 minute.

Scoateți masa preparată de pe foc, răciți-o la 70--80 ° și, amestecând, adăugați treptat ouăle. In acest caz, masa nu trebuie batuta, ci doar amestecata pana se obtine un aluat omogen fara cocoloase. Dacă ouăle sunt mari, atunci trebuie luate cu unul mai puțin decât rețeta. Aluatul finit la sfârșitul lotului trebuie să fie o masă vâscoasă.

Aluatul preparat se pune intr-un cornet de hartie sau o punga jigging cu tub metalic cu diametrul de 10-15 mm si se depun pe o tava de copt tot felul de forme.

Foile de copt trebuie unse cu un strat foarte subțire de grăsime. Pe o tavă de copt unsă, fundul produselor este rupt. Dacă foaia de copt este complet uscată, produsele se lipesc de ea, iar după coacere trebuie tăiate cu un cuțit. Produsele cu cremă trebuie coapte timp de 30-40 de minute la o temperatură de 180-200 °. La o temperatură mai mare se obțin produse de volum mare cu suprafață ruptă, la temperatură scăzută, cu ridicare slabă. Aluatul normal după jigging pe o foaie de copt se întinde ușor, crește bine, în interiorul produselor din acest aluat se formează cavități mari. Aluatul gros nu crește bine. Produsele pufoase se obțin din aluat lichid. Dacă aluatul s-a dovedit a fi lichid, trebuie să pregătiți din nou un aluat mai gros și să adăugați lichid la el. Dacă produsul se micșorează în timpul coacerii, atunci aluatul a fost bătut prea mult. Dacă produsul cade după coacere, atunci a fost scos din cuptor mai devreme. Dacă capetele produsului sunt îndoite în sus, atunci aragazul nu a fost încălzit suficient. Dacă produsul este moale, de culoare verzuie, atunci aragazul nu este suficient de încălzit.

Profiterole sunt prăjituri de patiserie choux foarte gustoase, de obicei mici. La bază, profiterolele sunt foarte asemănătoare cu eclerele (prăjituri sau tuburi cu cremă) - aceleași produse culinare făcute din aluat subțire, scobit în interior, dar de obicei doar de formă rotundă.

Rețetele de Profiterole pot diferi unele de altele în principal prin umplutura, poate fi dulce: brânză de vaci, cremă, lapte condensat sau neîndulcite: brânză, ciuperci, pate etc.

Caracteristicile produsului

Rulourile sunt făcute din făină de prima calitate. Rulourile sunt tuburi sub formă de potcoavă, îngustate treptat spre capete, presărate cu semințe de mac sau un amestec de semințe de chimen și sare, cu prezența reliefurilor de la turele de cusătură.Masa unui produs este de 0,2 kilograme. La producerea produselor pe foi, rulourilor li se poate da forma unei potcoave.Calitatea rulourilor trebuie să respecte cerințele standardului GOST–18-66-72.

Reteta de productie pentru un covrigi cu mac pentru framantarea aluatului intr-un bol cu o capacitate de 330 litri.

Faina clasa 1	115,5 kg
Drojdie presată	2,31 kg
Sare	1,73 kg
Zahăr	5,78 kg
Margarină	8 kg
Pentru stropire: mac	1,16 kg

Repartizarea materiilor prime pe faze de preparare a aluatului.

Nume	Întreaga materie primă	Opara	Aluat	Stropire
Faina clasa 1	115,5 kg	69,3 kg	46,2 kg
Drojdie presată	2,31 kg	2,31 kg
Sare	1,73 kg		1,73 kg
Zahăr	5,78 kg		5,78 kg
Margarină	8 kg		9,24 kg
Pentru stropire: mac	1,16 kg			1,16 kg
Apă	44,5 kg	31,15 kg	13,35 kg

Sistem tehnologic

Pregatirea materiilor prime.
Pregătirea aluatului și frământarea aluatului.
Tăierea aluatului și rotunjirea bucăților de aluat.
Preizolarea.
Turnarea aluatului
Proba finală.
Brutărie.
Depozitare si ambalare.

Gătit aluat

Metoda tradițională de preparare a aluatului pe aluat este utilizată la producerea diverselor produse de pâine, de panificație și de fantezie. Umiditatea aluatului gros este de 42 - 48%. Scopul principal al aluatului este activarea și reproducerea drojdiei, precum și acumularea de produse de maturare (acizi, substanțe aromatice și solubile în apă).

La prepararea unui aluat sunt respectate anumite conditii care stimuleaza reproducerea drojdiei si procesele de coacere. În aluat nu se adaugă sare și grăsimi, deoarece aceste substanțe afectează negativ drojdia. Temperatura 29 - 31C °. optim pentru înmulțirea drojdiei. Conținutul de umiditate al aluatului este cu 1–3% mai mare decât cel al aluatului, ceea ce îmbunătățește metabolismul în celula de drojdie, activează enzimele și accelerează umflarea glutenului. Fermentarea prelungită a aluatului (3-5 ore) asigură reproducerea suficientă a drojdiei și acumularea produselor de maturare.

Aluatul se face din 45 - 60% faina, cea mai mare parte a apei si intreaga cantitate de drojdie ceruta de reteta. Dacă brutăria are atât făină tare, cât și făină slabă, atunci cea tare se ia pentru frământat aluat, iar cea slabă pentru aluat, deoarece nu fermentează mult și glutenul va fi slăbit într-o măsură mai mică. Când pregătiți aluatul în mixere de aluat (de exemplu, L4-KhTV sau A2-KhT3-B) cu boluri rulante, cantitatea necesară de apă este turnată într-un vas gol, se adaugă o suspensie de drojdie, mixerul de aluat este pornit și se adauga faina cu amestecare continua.

Frământarea aluatului până la o masă omogenă se realizează pe mașină timp de 5 - 6 minute. După frământare, curățați pârghia și marginile vasului. Aluatul framantat se presara deasupra cu faina pentru a preveni aerisirea, si se lasa la fermentat 3-5 ore.Pregatirea aluatului este determinata de organoleptic si aciditate. Aluatul fermentat are un miros ascuțit de alcool și o structură uniformă de plasă, ceea ce indică formarea unui schelet glutinos normal în el. Volumul aluatului la sfârșitul fermentației crește de 2 - 2,5 ori, cu o rulare slabă pe suprafața aluatului scade.

Framantarea aluatului

Aluatul - o masă omogenă - obținut prin amestecarea făinii cu aluatul și materii prime suplimentare conform rețetei. În prezent, aluatul pentru covrigi se frământă în porții – la anumite intervale. În acest caz se folosesc mașini de amestecat aluat cu boluri rulante cu o anumită capacitate de 140 (330) litri sau complexe de preparare al aluatului. Pentru asigurarea cantității de materii prime prescrise, se folosesc dozatoare de lot (dozator de sare, cântare automate etc.).

Aluatul are anumite proprietăți fizice: elastic, elastic. Acest lucru se realizează datorită compoziției făinii și mai ales a substanțelor proteice ale făinii. La frământarea aluatului, acestea absorb apă de 2 ori mai mult decât greutatea lor, formând o masă vâscoasă, extensibilă - gluten. Aluatul devine elastic și elastic, iar în timpul coacerii, proteinele se coagulează și fixează forma și modelul produselor. În timpul coacerii, amidonul se gelatinizează, absorbind apă și, prin urmare, pesmetul produsului devine uscat.

Astfel, aluatul este o masa omogena, formata dintr-un cadru de gluten, care este umplut si inconjurat de amidon usor umflat si zaharuri si minerale dizolvate in acesta. Când frământați aluatul, trebuie să cunoașteți viteza de încărcare a vasului cu făină. Pentru fiecare specie există o rată de consum de apă:

Brutărie - 35 - 40 litri;
Pâine - 44 - 46 litri;
Unt - 30 - 38 litri;
Secara - 48 - 50 litri;

Pentru 100 de kilograme de făină

Conținutul de umiditate al aluatului este întotdeauna cu 1% mai mare decât conținutul de umiditate al firimiturii produsului.

Vasul cu aluat se ruleaza in mixerul de aluat, se adauga solutia de sare, solutia de zahar, restul de apa, margarina si, in ultimul rand, faina. Se framanta pana se omogenizeaza, t aluat 28 - 30 gr. C. Marginile vasului si maneta de framantare (dupa framantarea aluatului) se curata cu o racleta, aluatul se pune la fermentare.

În timpul fermentației, aluatul „se coace”:
Crește volumul de 2 - 2,5 ori
Aluatul devine ferm și elastic
Acumulează substanțe gustative și aromatice, datorită fermentației acidului lactic, acidului lactic, care, în combinație cu alcoolul, asigură aroma și gustul aluatului.

La sfârșitul fermentației, aluatul este mărit de 2 - 2,5 ori, suprafața aluatului este convexă.

Prin elasticitate - dacă apăsați aluatul și acesta își va reveni, aluatul nu este fermentat - „tânăr”; daca isi revine incet, atunci aluatul este gata; nu este restaurat - atunci aluatul este acru - „vechi”.

Mirosul aluatului finit:

Aluat „tânăr” - miros de drojdie
Aluat "gata" - alcool - miros de mere
Aluat peroxidat - miros acru

După ce s-a determinat gradul de pregătire al testului, acesta este tăiat.

Tăierea aluatului

La tăiere, aluatul fermentat intră în buncăr de deasupra pâlniei mașinii de împărțire cu ajutorul unui basculant de bol (de exemplu, A2-KhP2D Bowl basculant 330 l). Cu ajutorul unei porți din deschiderea inferioară a buncărului, se reglează fluxul de aluat în pâlnia mașinii de împărțire.Din pâlnia divizorului, aluatul intră în camera sa de lucru, de unde este împins sub formă de bucăți separate de volum și masă egale. Masa unei bucăți de aluat la ieșirea divizorului ar trebui să asigure o greutate standard a produsului de 220 g.

În medie, masa unei bucăți de aluat ar trebui să fie cu 10-12% mai mare decât a produsului răcit, deoarece masa aluatului și a pâinii scade în timpul coacerii și depozitării.La pornirea divizorului după oprire, primele 8 - 10 bucăți de aluat trebuie returnate în pâlnia mașinii, deoarece de obicei au o masă inexactă. Masa următoarelor piese trebuie verificată de mai multe ori pe cântar.

rotunjire

Rotunjirea bucăților de aluat este utilizată la producerea pâinii din vatră de grâu, a produselor de panificație și a produselor de lux. Puteți rotunji bucățile de aluat manual. Cu toate acestea, se folosesc mașini speciale pentru aceasta - rotunjitoare de aluat. Corpurile de lucru ale rotunjitoarelor de aluat sunt un con rotativ și un jgheab spiralat fix situat deasupra acestuia. Bucățile de aluat se deplasează de-a lungul jgheabului de jos în sus, făcând o mișcare de rotație complexă. În procesul de rotunjire, neregulile de pe suprafața piesei de prelucrat sunt netezite, stratul de suprafață al aluatului este compactat, iar piesa de prelucrat are o formă sferică.

În plus, rotunjirea îmbunătățește porozitatea produselor și starea suprafeței acestora. Stratul de suprafață al aluatului compactat în timpul rotunjirii reține bine gazele în interiorul piesei de prelucrat. Aluatul de consistență slabă se unge și se lipește de suprafața rotunjitorului. Pentru a elimina lipirea aluatului, suprafața interioară a rotunjitorului este lubrifiată cu ulei vegetal și suflată cu aer cald.

Probarea

Proba preliminară este repausul pieselor rotunjite timp de 5-10 minute. Doza preliminară este utilizată numai în producția de produse de panificație și fantezie. În procesul de fermentare preliminară, structura glutenului, care a fost perturbată în timpul divizării și rotunjirii aluatului, este restabilită. Refacerea cadrului de gluten îmbunătățește porozitatea și crește volumul produselor finite. Preizolarea bucăților rotunjite de aluat se poate face pe o masă de tăiere, un transportor cu bandă, un transportor cu găleți sau în dispozitive speciale de prelevizare cu transportoare.

Levarea se efectuează la temperatură normală și umiditate a aerului, în timp ce bucățile de aluat se usucă oarecum de la suprafață, ceea ce are un efect pozitiv asupra procesului de formare a semifabricatelor (reduce lipirea aluatului de rulourile mașinii de turnat).

Turnarea aluatului

În timpul procesului de turnare, bucățile de aluat au forma prescrisă pentru produsul dat. Dacă forma sau starea suprafeței produsului este încălcată, produsul este respins. Turnarea corectă oferă un aspect atractiv al produsului, stare bună de firimituri, eliberarea tăieturilor la suprafață.

Coarnele, covrigi și unele tipuri de produse de patiserie sunt turnate pe o mașină de rulat aluat, unde piesa de prelucrat este rulată într-o clătită și rulată într-un rulou stratificat.

proba finală

Fermentarea finală este perioada de fermentare a bucăților de aluat formate înainte de coacere. În procesul de divizare, rotunjire și formare, structura poroasă a aluatului este distrusă și dioxidul de carbon este îndepărtat aproape complet. Dacă semifabricatele formate sunt coapte imediat, produsul va dobândi o crustă ruptă, volum scăzut, firimitură densă și alte defecte.

În timpul fermentației finale, bucățile de aluat se afânează intens și cresc semnificativ în volum, suprafața bucăților devine netedă și elastică, ceea ce asigură un aspect standard și o bună porozitate a produsului. În procesul de fermentare, alături de fermentare, au loc și alte procese de maturare a aluatului. Levarea finală se realizează într-o atmosferă de aer umed și cald cu o temperatură de 35 - 40 gr. C. iar umiditatea relativa de 75 - 85%.

Astfel de condiții asigură o fermentație intensivă în interiorul bucăților de aluat și o stare bună a suprafeței acestora. Sfârșitul fermentației bucăților de aluat se determină organoleptic prin creșterea volumului aluatului, precum și prin apăsarea ușoară a degetelor pe suprafața aluatului. Echipamentele de verificare sunt dulapuri și cărucioare de verificare finală.

Brutărie

Coacerea este etapa finală în producerea produselor de pâine, care formează în final calitatea pâinii. Toate produsele și procesele care transformă aluatul în pâine finită apar ca urmare a încălzirii bucății de aluat și umezirii suprafeței acesteia în timpul coacerii.Produsele de pâine sunt coapte în camera de coacere a cuptoarelor de coacere la o temperatură a mediului abur-aer de 200 - 280 C. Bucățile de aluat sunt încălzite treptat, începând de la suprafață, astfel încât toate procesele caracteristice coacerii produselor de pâine nu au loc simultan. în întreaga lor masă, dar secvenţial, mai întâi în straturile exterioare, apoi în straturile interioare.

Formarea unei cruste dure de pâine are loc ca urmare a deshidratării straturilor exterioare ale bucății de aluat. O crusta tare opreste cresterea volumului aluatului si de aceea o crusta nu trebuie sa se formeze imediat, ci dupa 6-8 minute. după începerea coacerii, când volumul maxim al piesei de prelucrat a fost deja atins.

Aburul este furnizat în prima zonă a camerei de coacere, a cărui condensare pe suprafața pieselor de prelucrat întârzie deshidratarea stratului superior și formarea unei cruste. Cu toate acestea, după câteva minute, stratul superior, încălzindu-se până la o temperatură de 100 C, începe să piardă rapid umiditatea și la o temperatură de 110-112 C se transformă într-o crustă subțire, care apoi se îngroașă treptat.

Când crusta este deshidratată, o parte din umiditate (aproximativ 50%) se evaporă în mediul înconjurător, iar cealaltă parte trece în firimituri, deoarece umiditatea se deplasează întotdeauna din zonele mai fierbinți (crusta) către zonele mai puțin încălzite (pesmet) atunci când sunt diferite materiale. încălzit. Procesele care apar în stratul de suprafață al piesei de prelucrat și în crustă sunt gelatinizarea și decristalizarea amidonului, denaturarea proteinelor, formarea de substanțe aromatice și de culoare închisă și îndepărtarea umidității. În primele minute de coacere, ca urmare a condensului aburului, amidonul se gelatinizează pe suprafața piesei de prelucrat, transformându-se parțial în amidon dizolvat și dextrine.

Masa lichidă de amidon dizolvat și dextrine umple porii de pe suprafața piesei de prelucrat, netezește micile neregularități și, după deshidratare, dă strălucire crustei. Culoarea crustei depinde de conținutul de zahăr și aminoacizi al aluatului, de durata coacerii și de temperatura din camera de coacere.

La coacerea în interiorul bucății de aluat, microflora de fermentație este suprimată, activitatea enzimelor se modifică, are loc gelatinizarea amidonului și denaturarea termică a proteinelor, umiditatea și temperatura straturilor interioare ale aluatului și ale produselor de pâine se modifică. La o temperatură de 55 - 60 C mor bacteriile drojdie și non-termooril lactice, iar la o temperatură de 80 C mor și bacteriile termofile. Activitatea enzimelor din fiecare strat al produsului copt crește mai întâi și atinge un maxim, apoi scade la zero, deoarece enzimele, care sunt substanțe proteice, se coagulează atunci când sunt încălzite și își pierd proprietățile de catalizator, activitatea a-amilozei poate semnificativ. afectează calitatea produsului, deoarece această enzimă este relativ rezistentă la căldură.

Modificarea stării amidonului, împreună cu modificările substanțelor proteice, este principalul proces care transformă aluatul în pesmet. Conținutul de umiditate al pesmetului fierbinte (în general) crește cu 1,5–2,5% în comparație cu conținutul de umiditate al aluatului din cauza umidității transferate din stratul superior al piesei de prelucrat. Schimbarea stării substanțelor proteice începe la o temperatură de 50-70 C și se termină la o temperatură de aproximativ 90 C. Substanțele proteice suferă denaturare (coagulare) în timpul procesului de coacere. În același timp, se compactează și eliberează umiditatea, pe care o absorb în timpul formării aluatului. Proteinele coagulate fixează (fixează) structura poroasă a firimiturii și forma produsului. După denaturarea termică a proteinelor din straturile exterioare ale produsului, creșterea volumului piesei de prelucrat se oprește. Volumul produsului copt este cu 10 - 30% mai mare decât volumul bucății de aluat înainte de a o introduce în cuptor. Gradul de creștere a volumului pâinii coapte depinde de starea aluatului, de metoda de plantare a piesei de prelucrat pe podeaua cuptorului, de modul de coacere și de alți factori.

Determinarea exactă a pregătirii produsului este esențială. Dacă produsul este copt insuficient, atunci are multe defecte, iar o creștere excesivă a duratei de coacere crește coacerea, reduce productivitatea cuptorului și provoacă un consum excesiv de combustibil. Un indicator obiectiv al gradului de pregătire a produsului este temperatura din centrul pesmetului, care la sfârșitul coacerii ar trebui să fie de 95 - 97 C. Cu toate acestea, gradul de pregătire este determinat organoleptic în funcție de următoarele criterii: culoarea crustei - culoarea trebuie să fie maro deschis sau maro; starea firimiturii - pesmetul produsului finit este relativ uscat și elastic; masa relativă - masa produsului copt este mai mică decât masa produsului nefinisat.

Upek este scăderea masei bucății de aluat în timpul coacerii, adică diferența dintre masa (Mt) a aluatului și masa produsului fierbinte (Mg). Upek (Mup) este exprimat ca procent din masa aluatului înainte de a-l planta în cuptor.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Motivul principal pentru coacere este evaporarea umidității în timpul formării unei cruste. Pentru a reduce uppeka, este necesar să se cunoască factorii care o influențează. În primul rând, upek depinde de forma și masa bucății de aluat. Cu cât masa produsului este mai mică, cu atât upek-ul este mai mare, deoarece upek-ul apare ca urmare a formării unei cruste, iar procentul de crustă în produsele din bucăți mici este mai mare decât în cele mari.

Depozitarea si ambalarea produselor finite

Produsele coapte, de regulă, ajung pe benzi transportoare pe mesele de circulație unde sunt sortate și stivuite în tăvi de lemn (produsele cu defecte sunt respinse). Produsele sunt așezate plat pe 1 rând - bogate. Pâine în 1 - 2 rânduri pe crusta laterală și inferioară, pâine de vatră, rulouri, pâini - pe 1 rând pe crusta de jos sau pe coastă.Dacă produsele bogate sunt stivuite pe margine în tăvi, atunci finisarea suprafeței este perturbată. Tăvile și produsele sunt montate pe cărucioare. Cărucioarele sunt deplasate manual la locul de așezare a produselor și pe cadrul de încărcare.

Contracția este o reducere a masei produselor coapte în timpul depozitării. Pentru a determina contracția pentru o anumită perioadă, este necesar să se scadă masa pâinii după depozitare (Mx) din masa pâinii fierbinți (Mg). Contracția este de obicei exprimată ca procent în raport cu masa pâinii fierbinți.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Contracția pentru durata maximă de valabilitate a produsului la întreprindere este de 3 - 4% din masa produselor fierbinți. Contracția este cauzată de faptul că, în timpul depozitării produselor de pâine, umiditatea din pesmet se deplasează spre crustă și se evaporă de la suprafața acesteia în mediu. Deoarece conținutul de umiditate al firimiturii este întotdeauna mai mare decât conținutul de umiditate al crustei, un produs fierbinte se usucă deosebit de intens, în timp ce un produs răcit se usucă lent. Cu cât produsele sunt răcite mai repede, cu atât contracția va fi mai mică pentru aceeași perioadă de valabilitate.Cantitatea de contracție este afectată și de alți factori: umiditatea produsului, starea crustei sale, suprafața specifică a pâinii, temperatura și umiditatea aerului din depozitul pâinii. Pentru a reduce contracția, produsele trebuie răcite rapid și apoi depozitate în condiții care încetinesc contracția. La unele întreprinderi, cărucioarele cu produse de patiserie sunt acoperite cu capace din plastic. Toate aceste măsuri nu numai că reduc contracția, ci și încetinesc învechirea produselor. Contracția produsului ambalat este semnificativ redusă.

Pâinea începe să se învețe la 8-10 ore după coacere. Pesmetul își pierde în același timp elasticitatea, devine tare și se sfărâmă, gustul se deteriorează și aroma caracteristică unui produs proaspăt scade. Fragibilă după coacere, crusta se transformă într-o moale, elastică. Învechirea este cauzată în principal de o modificare a structurii amidonului în timpul depozitării. Amidonul ogelatinizat îmbătrânește în timp în timpul coacerii - eliberează umezeala absorbită de acesta și intră în starea anterioară, caracteristică amidonului din făină. În același timp, boabele de amidon sunt compactate și reduse semnificativ în volum, între ele se formează goluri de aer. Prin urmare, firimitura învechită devine sfărâmicioasă.

Umiditatea liberă eliberată de amidon este absorbită de proteine în timpul întăririi și se evaporă parțial (contracție) și rămâne, de asemenea, în spațiile de aer formate. Factorii care afectează învechirea produselor de pâine sunt numeroși: tipul și calitatea făinii, rețeta și modul tehnologic de preparare a produselor, condițiile de depozitare a produselor și altele.

În prezent, ambalarea produselor de pâine în diverse tipuri de recipiente moi (celofan, folie de polietilenă) este utilizată pe scară largă. Toate materialele de ambalare trebuie să fie inofensive, să nu reacționeze cu substanțele de pâine și să fie impermeabile la vapori și gaze. Înainte de ambalare, produsele sunt răcite, produsele sunt ambalate fierbinți într-un film termocontractabil. Ambalarea nu numai că întârzie învechirea produselor cu 4-5 zile, dar vă permite și să le depozitați și să le transportați în bune condiții sanitare.

Pregătirea termenilor de cofetărie făină de panificație complexă. Tehnologie pentru prepararea produselor de panificatie. Afânarea și fermentarea aluatului

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Documente similare

Locuri de muncă similare cu - Tehnologia panificației

Recuperare parola