Truket e gatimit. Çfarë bën soda e bukës në brumin e majave? Mund të përzihet majaja dhe pluhuri për pjekje

Doja të piqja byrekë të butë, por nuk e di cilin brumë të zgjedh? Përdorni një recetë brumi me maja me sodë buke. Kombinimi i përbërësve në dukje të papajtueshëm çon në një rezultat të mahnitshëm - përrallor brumë i butë për byrekët.

Jo të gjithë furrtarët i besojnë kombinimit të sodës dhe majasë në brumin e byrekut, por më kot.

1. Ky brumë përshtatet mjaft shpejt (rreth 40 minuta në temperatura e dhomës), ndërsa produktet prej tij fitohen pa erë të pakëndshme majaje, pa shijen e sodës.

2. Në një brumë të pasur majaje me një sasi të lartë yndyre, soda ju lejon të kombinoni yndyrat me ujin në një sistem të qëndrueshëm. Prandaj, brumi del me një strukturë jashtëzakonisht të butë dhe homogjene. Byrekët e bërë nga një brumë i tillë janë gjithmonë të butë, porozë të imët.

3. Me ndihmën e sodës në brumin e majave, gluteni dobësohet, gjë që ju lejon të hapni ëmbëlsirat për byrekët në mënyrë të hollë, pa frikë se mos merrni produkte të forta të pjekura. Soda e bukës gjithashtu zbut ujin në brumë, i cili gjithashtu ndikon në gluten dhe i jep produkteve të pjekura një teksturë delikate.

4. Shtimi i sodës së bukës ndihmon në neutralizimin e acideve.Kjo përdoret për të shmangur mbioksidimin e brumit të majave nëse është e nevojshme të ruhet përtej kohës standarde të fermentimit.

5. Duke shtuar sodë buke në brumë maja, mund ta stabilizoni ruajtjen e tij në frigorifer.

6. Nëse vendosni të bëni një brumë maja me sode, duhet të mbani mend se duhet të vëzhgoni me shumë kujdes dozën. Mos u përpiqni të shtoni më shumë sodë buke në brumë sesa është përshkruar në recetë. Me një tepricë të sodës, shija e byrekut do të përkeqësohet, ato do të bëhen të shëmtuara nuancë e verdhë.

7. Por në varësi të normave, brumi do të jetë gjithmonë i suksesshëm, dhe byrekët do të jenë të butë dhe me gëzof.

Recetë për brumin e butë të majave me sode

Do t'ju duhet:
- qumësht - 2 gota
- margarinë - 200 g
- vaj vegjetal i rafinuar - 3 lugë gjelle. lugët
- maja e thatë - 2 lugë
- sode - ½ lugë çaji (ose 1 lugë çaji pluhur pjekjeje)
- sheqer - 2 lugë gjelle. lugët
- kripë - 1 lugë
- vezë - 2 copë. + 1 pc. për lubrifikimin
- miell - 6,5-7,5 gota

Procesi i gatimit

1. Tretni majanë në qumështin e ngrohtë, përzieni me vezët, kripën, sheqerin, margarinën e shkrirë të ngrohtë dhe përzieni masën.

2. Shosh miellin. Në gjysmën e miellit, përzieni sodën e pashuar ose pluhurin për pjekje dhe shtoni masës së lëngshme të gjalpit.

3. Shtoni 2 lugë gjelle. lugët vaj perimesh dhe shtoni pak nga pak miellin e mbetur duke e përzier brumin.

Pse përdoret pluhuri për pjekje? Natyrisht, pastat do të bëhen me gëzof dhe do të fitojnë vëllim. Byrekët e rëndë, me gëzof, duken më të shijshëm sesa ato të sheshta dhe të forta. Përveç kësaj, receta për shumicën ëmbëltore përfshin përdorimin e një pluhuri për pjekje në mënyrë që ato të kenë një konsistencë të lirshme. Rekomandohet pluhuri për pjekje ose pluhuri për pjekje.

Por ka shumë agjentë të tjerë natyralë tharës në dispozicion për të zëvendësuar ato në pluhur dhe thasë.

Pluhuri për pjekje është një produkt natyral dhe kimik. Maja, sode, karbonat amoniumi. Çfarë pluhuri pjekjeje të përdorni në shtëpi vendoset nga zonja.

Maja konsiderohet pluhuri kryesor i pjekjes në shtëpi. Brumi pa pluhur pjekje është i sheshtë, kërkon shumë kohë për t'u pjekur. Produktet e pjekura janë të rënda dhe pak poroze.

Maja.

Maja e thatë në pluhur dhe qese përdoret sipas udhëzimeve. Maja e shtypur hollohet me ujë sipas recetës. Maja e ngjeshur ka një erë të këndshme, konsistencë të dendur dhe është e thërrmueshme. Maja e ngjeshur ruhet në një vend të ftohtë të thatë deri në 5 muaj.

Si funksionon majaja në brumë? Majaja e humb brumin për shkak të aktivitetit të saj jetësor, duke lëshuar alkool dhe dioksid karboni në brumë. Është pikërisht dioksidi i karbonit, duke u përpjekur të shpëtojë nga brumi dhe e liron atë. Vëllimi i testit mund të rritet ndjeshëm. Nëse grumbullohet shumë gaz, brumi bie, por zierja në kohë lejon që brumi të ngopet me oksigjen dhe të ngrihet përsëri.

Në mënyrë që majaja të lirojë mirë brumin, ajo hollohet në ujë të ngrohtë, temperatura më e mirë që maja të funksionojë është nga 25 në 55 gradë. Nëse temperatura është më e ulët ose më e lartë, majaja nuk funksionon si agjent thartës. Maja mblidhet mirë brumë gjalpi për byrekë dhe byrekë, simite dhe simite me sheqer.

Brumi për biskota me xhenxhefil dhe kifle që përmbajnë shumë pjekje - sheqeri, yndyra dhe vezët lirohen me agjentë kimikë tharëse, pjekja shtyp majanë dhe ato nuk e përmbushin funksionin e tyre.

Pluhur pjekje - sode.

Është një nga agjentët kimikë kryesorë të thartës. Pluhuri i pjekjes shpesh përmban një përzierje kimikatesh të ndryshme përveç sodës së bukës, duke përfshirë karbonatin e amonit. Sodë buke - pluhur të bardhë, thahet në shije, i tretshëm mirë në ujë. Soda e bukës në brumë funksionon si pluhur pjekjeje, nëse sodës i shtohet acid, ose nëse nxehet, dioksidi i karbonit do të lirohet nga soda. Gjatë pjekjes, kur nxehet, dioksidi i karbonit lirohet nga soda e bukës dhe liron brumin, duke e bërë strukturën e tij poroze.

Në vend të pluhurit për pjekje përdoret soda. Por soda e bukës nuk dekompozohet plotësisht në brumë dhe për këtë arsye produktet e pjekura shpesh marrin një aromë specifike sode. Për ta bërë sodën një pluhur të mirë pjekjeje, pa shije, soda kombinohet me acid - uthull, lëng limoni, kefir. Por nuk mund ta shuash sodën me acid, përndryshe do të humbasë qëllimin e saj edhe para se të futet në brumë.

Për ta bërë sodën e bukës pluhurin më të mirë për pjekje, ajo përzihet me miell. Pastaj, gjatë zierjes së miellit, acidi i shtohet ujit në formën e uthullës së holluar me ujë, lëng limoni, acid citrik ose qumesht i thartuar... Mielli, me sodë, duke u përzier me ujë acid, fillon të lëshojë dioksid karboni.

Brumi me një sodë buke dhe pluhur pjekjeje acid duhet të pritet shpejt, duke formuar simite ose pasta të tjera prej tij dhe të futet në furrë për t'u pjekur.

Sa sode duhet të vendosni në brumë. Në mënyrë që pjekja të jetë e shijshme dhe pa shijen e sodës, duhet të shtohet në masën 0,5 lugë çaji për një kilogram miell, për çerek lugë çaji tretësirë ​​të acidit citrik. Acidi i sodës mund të jetë kefir, çdo lëng frutash acid.

Produktet e pjekura normalisht të shtuara kanë një pamje të bukur, teprica e sodës së bukës në brumë i bën produktet e pjekura të errëta dhe me një shije të mbetur të sodës së bukës.

Karbonat amonit.

Karbonati i amonit është një nga agjentët kimikë të tharmit. Duket si kristale të mëdhenj ose të vegjël të bardhë në formën e një pluhuri me një erë të mprehtë amoniaku. Shkrihet mirë në ujë, para përdorimit shpërndahet një lugë çaji pluhur amoniumi në tre lugë gjelle ujë dhe shtohet në ujë kur gatuajmë brumin.

Karbonati i amonit është një pluhur pjekjeje shumë i mirë, produktet e pjekura, kiflet dhe biskotat kanë një strukturë të mirë poroze, por janë inferiore në pamja e jashtme sode buke. Prandaj, shpesh përdoret një pluhur pjekjeje i përbërë nga 40% karbonat amoniumi dhe 60% sode.

Përgatitjet e nevojshme.

Lyejeni një enë pjekjeje me gjalpë të zbutur ose margarinë. Nëse është e nevojshme, spërkateni me miell ose therrime buke... Me një kallëp të ndarë, vetëm pjesa e poshtme duhet të lyhet me yndyrë. Pas lyerjes, lyeni formën drejtkëndëshe me letër pjekjeje, më pas produkti do të hiqet më lehtë nga kallëpi.

Kamxhik gjalpë ose margarinë derisa të zbutet. Është mirë që paraprakisht të hiqni vajin nga frigoriferi dhe ta lini në temperaturën e dhomës. Më pas e rrahim me një mikser në shpejtësinë më të lartë. Përzieni gradualisht sheqerin.

Rrihni derisa të përftohet një masë homogjene elastike.

Shtoni sheqer në pjesë në yndyrë dhe përzieni plotësisht (shtimi i mjaltit gjithashtu duhet të jetë graduale, me porcion).

Shtoni vezët.

Masës së gjalpit të përzier me sheqer (mjaltë) nuk mund t'i shtoni të gjitha vezët menjëherë, ato do të përzihen keq. Çdo vezë duhet të përzihet për ≈ 1/2 minuta Vezët duhet të hiqen paraprakisht nga frigoriferi: shtimi i vezëve të ftohta mund të gjizë brumin, i cili megjithatë mund të korrigjohet duke shtuar miell.

Përzieni miellin me pluhurin për pjekje, kaloni në një sitë dhe përzieni.

Nëse receta përfshin edhe niseshte ose pluhur kakao, atëherë ato duhet të përzihen edhe me miell (përjashtim: keku me mermer). Shoshitja e liron miellin, duke e bërë pluhurin për pjekje të shpërndarë në mënyrë më të barabartë në të gjithë miellin.

Mielli i grurit të plotë përzihet thjesht me pluhurin për pjekje. Miellin, të përzier me pluhurin për pjekje dhe të situr në sitë, e përziejmë me masën e gjalpit me shpejtësi mesatare të rrahjes së mikserit. Nëse brumi është shumë i ngushtë, mund të shtoni pak qumësht. Sapo mielli (dhe, nëse është e nevojshme, qumështi) të shtohet në brumë, nuk ka nevojë të trazohet për një kohë të gjatë, përndryshe do të ndodhë lirim i pabarabartë i produktit (flluska). Brumë i gatshëm duhet të përzihet me shpejtësi mesatare të mikserit.

Shtoni qumësht të mjaftueshëm në mënyrë që brumi të mos shkëputet nga luga.

Sasia e qumështit varet nga aftësia përthithëse e miellit dhe madhësia e vezëve. Brumi ka konsistencën e duhur kur mezi largohet nga luga.

Përzieni arrat, çokollatën ose frutat në brumë. Këta përbërës i shtohen brumit në fund me shpejtësi mesatare dhe jo për shumë kohë. Përzierja për shumë gjatë mund të bëjë që frutat të njollosin brumin në një mënyrë jo tërheqëse.

Mbushni formën e përgatitur me brumë.

Mbushni formën e përgatitur me brumin e përgatitur me 2/3 e vëllimit dhe lëmoni.

Pjekja e pastave.

Piqeni menjëherë pas gatimit dhe sigurohuni që të ndiqni udhëzimet në recetë.

Fillimisht lëreni byrekun e pjekur në formë kapsule të qëndrojë për 10 minuta dhe më pas kalojeni në raftin e telit. Baza nga forma e ndarë duhet të hiqet menjëherë.

Testi i gatishmërisë.

Ngjitni një shkop druri në qendër të produktit të pjekur. Nëse brumi nuk ngjitet, atëherë torta është gati. Pasi e nxjerrim nga furra e lemë të qëndrojë për 10 minuta dhe e kalojmë në një raft teli. Produkti duhet të ndahet me kujdes nga forma me një buzë të lëmuar me thikë dhe vetëm më pas të hiqet.

Postimi origjinal My_Culinary_book
Faleminderit! Do përpiqem!

Në shënimet e mia të vjetra, gjeta një recetë për brumin e majave të quajtur "Ajri", i cili në shikim të parë kombinon të papajtueshmet - maja dhe sode. Kërkova libra dhe eca nëpër internet, lexova komente dhe argumente mbi këtë temë. Mësova se askush nuk e di se si funksionojnë këto dy përbërës, por në kuzhinën hungareze një kombinim i tillë është tradicional. Dhe mbi këtë bazë, arrita në përfundimin se derisa ta provoni, nuk do të kuptoni asgjë (jo më kot e shkrova një herë recetën). E bëra një herë dhe brumi doli të ishte thjesht një përrallë!
Është me mollë

Menduat se mund të ishte thjesht një aksident, me fat? Dje bëra përsëri brumë dhe piqa byrekë prej tij. Rezultati i tejkaloi të gjitha pritjet e mia - byrekët janë të ajrosur, të butë, të butë - PJEKJE E SUKSESSHME. Bërja e brumit është e lehtë dhe e thjeshtë, përshtatet shumë shpejt, fjalë për fjalë në 30-40 minuta në temperaturën e dhomës dhe nuk ka shije majaje, pa sodë.

Brumë maja me shtimin e sodës "Air"

Ajo do të marrë
2 lugë qumësht, 200 gr margarinë, 3 lugë vaj luledielli pa aromë, 2 lugë maja të thatë, 1 lugë çaji pluhur pjekjeje ose 0,5 lugë çaji sodë buke, 2 lugë sheqer, 1 lugë çaji kripë, 2 vezë + . për lubrifikimin, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g miell ose nëse për gota (250 g), pastaj 6,5 - 7,5 gota.

Këshilla
Është më mirë të shosh miellin për brumë për të hequr qafe papastërtitë e ngurta dhe ta ngopet me ajër, duke e bërë brumin më me gëzof dhe me gëzof.
Sasia e miellit që nevojitet për zierjen e brumit varet nga cilësia e miellit. Mielli me përmbajtje të lartë gluten konsiderohet më i miri. Për këtë arsye, receta nuk përmban të dhëna të sakta për sasinë e kërkuar të miellit.

Mënyra e gatimit
Tretni majanë në qumështin e ngrohtë, shtoni vezët, kripën, sheqerin, margarinën e shkrirë të ngrohtë dhe përzieni gjithçka mirë. Masës së përftuar i shtojmë gjysmën e miellit të përzier me sodë (jo të shuar) ose pluhurin për pjekje, e trazojmë mirë, më pas i shtojmë dy lugë vaj luledielli dhe i shtojmë pak pjesën tjetër të miellit duke e trazuar mirë. Brumi duhet të jetë elastik dhe i lëmuar, por gjithsesi të ngjitet në duar. Hidhni 1 lugë vaj luledielli mbi brumë dhe gatuajeni përsëri, vetëm pak që të mos ngjitet në duart tuaja. Mbulojeni brumin me mbështjellës plastik ose një pecetë dhe lëreni për 30-40 minuta.

Nëse brumi ka ardhur dhe mbushja nuk është ende gati, gatuajeni brumin, mbulojeni përsëri me folie dhe lëreni mënjanë.
Kur gjithçka është gati, mund të filloni të skalitni byrekë,

Pasi të dalin lart, i lyejmë butësisht me një vezë. Dhe për t'i bërë byrekët më të bukur dhe të shkëlqejnë më mirë, lyejeni përsëri me një vezë.
Më vjen shumë keq që nuk kam shkruar më herët për regjimin e temperaturës dhe për këtë arsye nuk dolën të gjitha byrekët, por më mirë vonë se kurrë
Piqni byrekët në 200 gradë për 15 - 20 minuta, derisa të marrin ngjyrë kafe të artë. Koha e pjekjes varet nga furra. Nëse byrekët janë skuqur sipër dhe zbehen poshtë, atëherë mbulojini me një fletë letre dhe vazhdoni pjekjen derisa të jetë bërë fundi i byrekut.

Çdo mbushje është e përshtatshme për byrekët. Por me këtë brumë më pëlqeu më shumë ai jo i ëmbël.

Meqenëse, për shijen time, për pasta të ëmbla brumi duhet të jetë më i pasur. Por siç e dini, nuk ka shokë për shije dhe ngjyrë.
Për hir të eksperimentit, piqa edhe ëmbëlsirat,

Pra, ëmbëlsirat e mia të ëmbla reçel me mjedër jo bajate, ato u fshinë në të njëjtën ditë.

Do të jem shumë i lumtur nëse brumi im është sipas shijes tuaj - e dashur mami!
Pini një çaj të këndshëm dhe pjekje të lumtur!

Soda është një substancë e gjithanshme, spektri i përdorimit të saj është shumë i gjerë. Ne do të shtojmë sodë buke në brumë! Lexoni se çfarë ndodh

Unë gjithmonë kam përdorur njërën ose tjetrën, ose maja ose pluhur pjekjeje, në varësi të recetës.

Gjithnjë e më shumë, në internet apo në televizor, ndeshem me receta ku përdoret majaja dhe pluhuri për pjekje në të njëjtën kohë. Le ta kuptojmë:

Soda e bukës në vendin tonë rrallë përfshihet në recetën e brumit të tharmit. Për shumë specialistë të trajnuar teorikisht, përputhshmëria e majasë dhe sodës është të paktën e çuditshme. Pse të shtoni sode në brumin e majave të tharta, nëse gjatë fermentimit do të neutralizohet pothuajse plotësisht dhe nuk mund të ndikojë në shkallën e lirshmërisë së brumit?

Specialistët e kuzhinës janë praktikues që preferojnë të mos thellohen në ndërlikimet e proceseve të lirimit të brumit dhe thjesht të shtojnë në grumbull gjithçka që parashikohet nga receta. Përputhshmëria ose papajtueshmëria e shpërbërësve biologjikë dhe kimikë nuk i shqetëson veçanërisht ata. Ata që kanë zotëruar teknologjinë e brumit të majave me shtimin e sodës, si rregull, janë shumë të kënaqur me rezultatet dhe pretendojnë se brumi i majasë sode është jashtëzakonisht i butë dhe i ajrosur. Pra, a ia vlen të shtoni sode në maja, dhe nëse po, pse? Le të përpiqemi ta kuptojmë këtë çështje.

Soda e bukës përfshihet në recetat jo vetëm të majasë, por edhe të brumit të pasur me maja nje numer i madh i yndyrna (margarinë, gjalpë, salcë kosi, etj.).

Në një test të tillë, soda vepron si një emulsifikues shumë efektiv që ju lejon të kombinoni përbërësit e pazgjidhshëm në njëri-tjetrin (yndyrnat dhe uji) në një sistem të vetëm të qëndrueshëm. Falë efektit emulsifikues, është e mundur të përftohet një strukturë brumi jashtëzakonisht me gëzof dhe uniforme. Thërrmimi i produkteve të bëra nga një brumë i tillë rezulton të jetë më i imët poroz dhe i butë.

Efekti i dytë interesant "sode" është efekti i drejtpërdrejtë i kësaj substance në glutenin e miellit.

Nën ndikimin e sodës, gluteni i grurit bëhet më i dobët dhe më elastik.

Mbani mend recetë origjinale gatim petë lagman. Lagështimi i copave të brumit me një zgjidhje sode buke ndihmon për t'i shtrirë ato në petë të holla dhe të gjata.

Efekti i dobësimit të glutenit bën të mundur përdorimin me sukses të sodës së bukës në recetat për përgatitjen e brumit të picës me maja. Brumi i sodës dhe majasë mund të rrotullohet lehtësisht në një shtresë të hollë që nuk do të tkurret gjatë pjekjes dhe do të ketë shije shumë delikate. Shtesat e vogla të sodës së bukës do të ndihmojnë që të hapni lehtësisht jo vetëm bazën e picës, por edhe çdo tortilla tjetër.

Soda e bukës mund të ndikojë gjithashtu në vetitë e ujit të përdorur për të gatuar brumin. Nën ndikimin e sodës, jonet e fortësisë lidhen dhe uji zbutet. Uji i butë e bën glutenin më të dobët. Përveç kësaj, jonet e kalciumit dhe magnezit të lidhur me karbonatet bëhen më pak të disponueshme për ushqimin e majave. Si rezultat, proceset e fermentimit të majave ngadalësohen. Acidet organike të lëshuara gradualisht gjatë fermentimit do të shkatërrojnë karbonatet dhe do të kthejnë kalciumin dhe magnezin përsëri në një formë të tretshme, por kjo do të marrë pak kohë.

Aftësia e sodës së bukës për të neutralizuar acidet përdoret kur është e nevojshme për të parandaluar peroksidimin e brumit të majave. Shtimi i 3-5 g sodë buke për çdo kg miell ju lejon të siguroni aciditetin normal të brumit të majave për një periudhë deri në tre ose edhe gjashtë orë fermentim të tepërt.

Shtimi i sodës së bukës rrit qëndrueshmërinë e brumit të majave kur ruhet në frigorifer.

Një teknikë e njohur për prodhimin e brumit të majave me një efekt petëzimi duke përdorur sode. Për ta bërë këtë, brumi rrotullohet në një shtresë 1,5-2 cm të trashë, spërkatet pak me sode, mbështillet në një zarf dhe mbështillet përsëri dhe spërkatet me sodë. Operacioni përsëritet rreth 3 herë. Produktet e bëra nga brumi i përgatitur në këtë mënyrë fitojnë një strukturë të pazakontë thërrimesh.

Shtimi i sodës së bukës në brumin e majave për frakturat siguron brishtësi të lartë dhe lagështi të mirë të produkteve të gatshme.

Një shtim i vogël i sodës së bukës në brumin e majave maskon erën karakteristike të majave.

Kur futni sodë buke në brumin e majave, është shumë e rëndësishme të ndiqni dozën e rekomanduar të recetës. Soda e bukës e tepërt do t'u japë produkteve të pjekura një ngjyrë të verdhë dhe do të dëmtojë shijen e tyre.

Këtu janë shembuj të recetave për brumin e majave me shtimin e sodës së bukës.

Brumë me pjekje të hershme:

Miell gruri, i klasës premium - 2,5 kg (mund të kërkohet pak më pak miell për të marrë një brumë me konsistencën e dëshiruar)

Qumësht - 1 l

Margarinë (për pjekje) - 500 g

Maja e shtypur - 100 g

Sheqer i grimcuar - 100 g

kripë - 25 g

Vezë - 4 copë

Sode buke - 10 g

Para se të gatuani brumin, maja duhet të hollohet në qumësht pak të ngrohur dhe sode duhet të përzihet me miell.

Nga të gjithë përbërësit përzihet një brumë i butë homogjen, ena me brumin mbulohet me film ngjitës dhe vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim për rreth 40 minuta.

Brumi është i përshtatshëm për të bërë byrekë me çdo mbushje.