Knep för matlagning. Vad gör bakpulver i jästdeg? Kan jäst och bakpulver blandas

Jag ville baka möra pajer, men vet inte vilken deg jag ska välja? Använd ett recept för bakpulverjästdeg. Kombinationen av till synes inkompatibla ingredienser leder till ett fantastiskt resultat - fantastiskt mör deg för pajer.

Alla bagare litar inte på kombinationen av läsk och jäst i en pajdeg, men förgäves.

1. Den här degen passar snabbt nog (ca 40 minuter kl rumstemperatur), medan produkter från det erhålls utan en obehaglig jästlukt, utan smak av läsk.

2. I en rik jästdeg låter bakpulver dig kombinera fett med vatten till ett stabilt system. Därför kommer degen ut med en ovanligt fluffig homogen struktur. Pajer gjorda av sådan deg är alltid möra, fint porösa.

3. Med hjälp av läsk i jästdegen försvagas glutenet, vilket gör att man kan kavla ut kakorna till pajer ganska tunt, utan rädsla för att få sega bakverk. Bakpulveret mjukar även upp vattnet i degen, vilket även påverkar glutenet och ger bakverken en delikat konsistens.

4. Tillsatsen av bakpulver hjälper till att neutralisera syror.Detta används för att undvika överoxidation av jästdegen om det är nödvändigt att lagra den utöver standardjäsningstiden.

5. Genom att tillsätta bakpulver till jäst deg, kan du stabilisera dess förvaring i kylen.

6. Om du bestämmer dig för att göra jästdeg med läsk, måste du komma ihåg att du måste observera doseringen mycket noggrant. Försök inte att tillsätta mer bakpulver till degen än vad som föreskrivs i receptet. Med ett överskott av läsk kommer smaken på pajerna att försämras, de blir fula gul nyans.

7. Men med förbehåll för normerna kommer degen alltid att vara framgångsrik, och pajerna blir mjuka och fluffiga.

Recept på mör jästdeg med läsk

Du kommer behöva:
- mjölk - 2 glas
- margarin - 200 g
- raffinerad vegetabilisk olja - 3 msk. skedar
- torrjäst - 2 tsk
- läsk - ½ tesked (eller 1 tesked bakpulver)
- socker - 2 msk. skedar
- salt - 1 tsk
- ägg - 2 st. + 1 st. för smörjning
- mjöl - 6,5-7,5 koppar

Matlagningsprocess

1. Lös upp jäst i varm mjölk, blanda med ägg, salt, socker, smält varmt margarin och rör om blandningen.

2. Sikta mjölet. I hälften av mjölet, rör ner osläckt läsk eller bakpulver och tillsätt till den flytande bakmassan.

3. Tillsätt 2 msk. skedar vegetabilisk olja och lite i taget tillsätt resten av mjölet, knåda degen.

Varför används bakpulver? Naturligtvis kommer bakverken att bli fluffiga och få volym. Skrymmande pajer, fluffiga, ser mer aptitliga ut än platta och sega. Dessutom receptet på de flesta konfektyr innebär att man använder ett bakpulver så att de får en lös konsistens. Bakpulver eller bakpulver rekommenderas.

Men det finns gott om andra naturliga jäsmedel tillgängliga för att ersätta dem i pulver och dospåsar.

Bakpulver är en naturlig och kemisk produkt. Jäst, läsk, ammoniumkarbonat. Vilket bakpulver som ska användas hemma bestämmer värdinnan.

Jäst anses vara det viktigaste bakpulvret hemma. Degen utan bakpulver är platt, det tar lång tid att baka. Bakvarorna är tunga och något porösa.

Jäst.

Torrjäst i pulver och dospåse används enligt instruktionerna. Pressjäst späds med vatten enligt receptet. Komprimerad jäst har en behaglig lukt, tät konsistens och är smulig. Den pressade jästen förvaras på en sval torr plats i upp till 5 månader.

Hur verkar jäst på deg? Jäst lossar degen på grund av dess livsviktiga aktivitet och släpper ut alkohol och koldioxid i degen. Det är just koldioxid som försöker fly från degen och lossar den. Detta kan öka degvolymen avsevärt. Om för mycket gas ackumuleras faller degen av, men snabb knådning gör att degen mättas med syre och den stiger igen.

För att jästen ska lossa degen bra späds den i varmt vatten, den bästa temperaturen för att jästen ska fungera är från 25 till 55 grader. Om temperaturen är lägre eller högre fungerar inte jästen som jäsmedel. Jäst tar upp bra smördeg till pajer och pajer, bullar och bullar med socker.

Deg för pepparkakor och muffins som innehåller mycket bakning - socker, fett och ägg lossas med kemiska jäsmedel, bakning dämpar jäst, och de fyller inte sin funktion.

Bakpulver - soda.

Det är ett av de viktigaste kemiska jäsmedlen. Bakpulver innehåller ofta en blandning av olika kemikalier förutom bakpulver, inklusive ammoniumkarbonat. Bakpulver - pulver vit, syrlig i gommen, väl löslig i vatten. Sodan i degen fungerar som ett bakpulver, om syra tillsätts i sodan, eller om den värms upp, kommer koldioxid att frigöras från sodan. Under gräddningen, när den värms upp, frigörs koldioxid från bakpulver och lossar degen, vilket gör dess struktur porös.

Soda används istället för bakpulver. Men bakpulver sönderfaller inte helt i degen och därför får bakverk ofta en specifik sodasmak. För att göra läsk till ett bra bakpulver, utan smak, kombineras läsk med syra - vinäger, citronsaft, kefir. Men du kan inte släcka läsk med syra, annars kommer det att förlora sitt syfte redan innan det kommer in i degen.

För att göra bakpulver till det bästa bakpulvret blandas det med mjöl. Sedan, när man knådar mjöl, tillsätts syra till vatten i form av vinäger utspädd med vatten, citron juice, citronsyra eller surmjölk... Mjöl, med läsk, blandat med surt vatten, börjar avge koldioxid.

Degen med bakpulver och surt bakpulver ska snabbt skäras upp, forma bullar eller andra bakverk av den och sätta in i ugnen för att baka.

Hur mycket läsk ska man lägga i degen. För att bakverken ska vara välsmakande och inte ha smaken av läsk måste den tillsättas med en hastighet av 0,5 tesked per kilo mjöl, per kvart tesked citronsyralösning. Sodasyra kan vara kefir, alla sura fruktjuicer.

Normalt tillsatt bakpulver har ett vackert utseende, överskott av bakpulver i degen gör bakverken mörka och med kvarvarande bikarbonatsmak.

Ammoniumkarbonat.

Ammoniumkarbonat är ett av de kemiska jäsmedlen. Det ser ut som stora eller små vita kristaller i form av ett pulver med en stickande lukt av ammoniak. Det löser sig bra i vatten, innan användning, lös en tesked ammoniumpulver i tre matskedar vatten och tillsätt vattnet när du knådar degen.

Ammoniumkarbonat är ett mycket bra bakpulver, bakverk, muffins och kex har en bra porös struktur, men är sämre i utseende bikarbonat. Därför används ofta ett bakpulver bestående av 40 % ammoniumkarbonat och 60 % läsk.

Nödvändiga förberedelser.

Pensla ugnsformen med mjukt smör eller margarin. Strö eventuellt över mjöl resp brödsmulor... Med en delad form är det bara botten som behöver smörjas. Efter smörjning, fodra den rektangulära formen med bakplåtspapper, då blir det lättare att ta bort produkten från formen.

Piska Smör eller margarin tills det är mjukt. Det är bäst att ta ut oljan ur kylen i förväg och lämna den i rumstemperatur. Vispa den sedan med en vispmixer på högsta hastighet. Rör ner socker gradvis.

Vispa tills en elastisk homogen massa erhålls.

Tillsätt socker i portioner till fettet och blanda noggrant (tillsatsen av honung bör också ske gradvis, portionsvis).

Tillsätt ägg.

Du kan inte lägga till alla ägg på en gång i smörmassan blandad med socker (honung), de kommer att blandas dåligt. Varje ägg måste blandas i ≈ 1/2 min. Äggen måste tas ut ur kylen i förväg: tillsats av kalla ägg kan göra degen kvarg, vilket dock kan korrigeras genom att tillsätta mjöl.

Blanda mjöl med bakpulver, sikta genom en sil och rör om.

Om receptet även innehåller stärkelse eller kakaopulver, måste de också blandas med mjöl (undantag: marmorkaka). Siktning lossar mjölet, vilket gör att bakpulvret fördelas jämnare i mjölet.

Fullkornsmjöl blandas helt enkelt med bakpulver. Mjöl blandat med bakpulver och siktat genom en sil, i portioner, blanda ner i smörmassan med medium visphastighet av mixern. Om degen är för tight kan du tillsätta lite mjölk. Så fort mjöl (och vid behov mjölk) tillsätts till degen behöver den inte röras länge, annars uppstår ojämn lossning av produkten (bubblor). Färdig deg måste blandas på medium mixerhastighet.

Tillsätt tillräckligt med mjölk så att degen knappt lossnar från skeden.

Mängden mjölk beror på mjölets upptagningsförmåga och äggens storlek. Degen har rätt konsistens när den knappt lossnar från skeden.

Rör ner nötter, choklad eller frukt i degen. Sådana ingredienser läggs till degen i slutet med medelhastighet och inte länge. Om du rör om för länge kan frukten färga degen på ett oattraktivt sätt.

Fyll den förberedda formen med deg.

Fyll den förberedda formen med den förberedda degen till 2/3 av dess volym och jämna ut.

Baka bakverk.

Baka direkt efter tillagningen och se till att följa anvisningarna i receptet.

Låt den bakade kapselkakan stå i 10 minuter och överför sedan till gallret. Basen från den delade formen måste omedelbart tas bort.

Beredskapstest.

Stick in en träpinne i mitten av den bakade produkten. Om degen inte fastnar på den är kakan klar. Efter att ha tagit ut den ur ugnen, låt den stå i 10 minuter och överför till ett galler. Från formen med en slät sida måste produkten försiktigt separeras med en kniv och först därefter tas ut.

Ursprungligt inlägg My_Culinary_book
Tack! Jag ska försöka!

I mina gamla anteckningar hittade jag ett recept på en jästdeg som heter "Airy", som vid första anblicken kombinerar det oförenliga - jäst och läsk. Jag rotade i böcker och gick igenom Internet, läste recensioner och argument om detta ämne. Jag lärde mig att ingen vet hur dessa två komponenter fungerar tillsammans, men i det ungerska köket är en sådan kombination traditionell. Och därför drog jag slutsatsen att tills du provar det kommer du inte att förstå någonting (det var inte för inte som jag en gång skrev ner receptet). Jag gjorde den en gång och degen blev bara en saga!
Det är med äpplen

Tänkte att det bara kunde vara en olycka, tur? Igår gjorde jag igen deg och bakade pajer av den. Resultatet överträffade alla mina förväntningar - luftiga, mjuka, möra pajer - LYCKAD BAKNING. Att göra degen är lätt och enkelt, den passar väldigt snabbt, bokstavligen på 30-40 minuter i rumstemperatur och har ingen jästsmak, ingen läsk.

Jästdeg med tillsats av läsk "Air"

Det kommer ta
2 matskedar mjölk, 200 g margarin, 3 matskedar oparfymerad solrosolja, 2 teskedar torrjäst, 1 tesked bakpulver eller 0,5 tesked bakpulver, 2 matskedar socker, 1 tesked salt, 2 ägg + 1 ägg för smörjning, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g mjöl eller om för glas (250 g), sedan 6,5 - 7,5 glas.

Råd
Det är bättre att sikta mjöl för degen för att bli av med fasta föroreningar och mätta den med luft, vilket gör degen mer fluffig och fluffig.
Mängden mjöl som behövs för att knåda degen beror på mjölets kvalitet. Mjöl med hög glutenhalt anses vara det bästa. Av denna anledning innehåller receptet inte exakta uppgifter om den nödvändiga mängden mjöl.

Matlagningsmetod
Lös upp jästen i varm mjölk, tillsätt ägg, salt, socker, smält varmt margarin och rör om allt väl. Till den resulterande massan, tillsätt hälften av mjölet blandat med läsk (ej släckt) eller bakpulver, rör om väl, tillsätt sedan två matskedar solrosolja och tillsätt resten av mjölet lite, rör om väl. Degen ska vara elastisk och smidig, men den fastnar fortfarande på händerna. Häll 1 msk solrosolja på degen och knåda den igen, bara lite så att den inte fastnar i händerna. Täck degen med plastfolie eller en servett och låt stå i 30-40 minuter.

Om degen har kommit upp och fyllningen ännu inte är klar, knåda degen, täck igen med folie och ställ åt sidan.
När allt är klart kan du börja skulptera pajer,

När de kommer upp, pensla dem försiktigt med ett ägg. Och för att pajerna ska bli vackrare och glänsare, smörj med ett ägg igen.
Jag är väldigt ledsen att jag inte skrev om temperaturregimen tidigare och på grund av detta blev inte alla pajer, men bättre sent än aldrig
Grädda pajer i 200 grader i 15 - 20 minuter, tills de är gyllenbruna. Gräddningstiden beror på ugnen. Om pajerna är brynta på toppen och bleka under, täck dem sedan med ett papper och fortsätt grädda tills pajernas botten är klar.

Vilken fyllning som helst passar till pajer. Men med den här degen gillade jag den inte söta mer.

Eftersom, för min smak, för söta bakverk degen ska vara fylligare. Men det finns som bekant inga kamrater för smak och färg.
För experimentets skull bakade jag också godis,

Så mina söta kakor hallonsylt inte inaktuella, de sopades bort samma dag.

Jag blir väldigt glad om min deg är i din smak - kära mamma!
Ta ett gott te och glad bakning!

Soda är ett mångsidigt ämne, användningsområdet är mycket brett. Vi tillsätter bakpulver till degen! Läs vad som händer

Jag har alltid använt det ena eller det andra, eller jäst, eller bakpulver, beroende på recept.

Allt oftare på nätet eller på TV stöter jag på recept där jäst och bakpulver används samtidigt. Låt oss ta reda på det:

Bakpulver i vårt land ingår sällan i receptet för jästdeg. För många teoretiskt utbildade specialister är kompatibiliteten mellan jäst och läsk åtminstone förbryllande. Varför lägga till läsk i sur jästdeg, om den under jäsningen nästan helt neutraliseras och inte kan påverka degens löshetsgrad?

Kulinariska specialister är utövare som föredrar att inte fördjupa sig i krångligheterna i processerna för att lossa degen och helt enkelt lägga till allt som receptet ger till partiet. Kompatibiliteten eller inkompatibiliteten hos biologiska och kemiska sönderdelningsmedel stör dem inte särskilt. De som har behärskat tekniken för jästdeg med tillsats av läsk, är som regel mycket nöjda med resultaten och hävdar att läskjästdegen är otroligt mör och luftig. Så är det värt att lägga till läsk i jäst, och i så fall varför? Låt oss försöka förstå denna fråga.

Bakpulver ingår i recepten för inte bara jäst, utan snarare rik jästdeg som innehåller Ett stort antal fetter (margarin, smör, gräddfil, etc.).

I ett sådant test fungerar bakpulver som ett mycket effektivt emulgeringsmedel som gör att du kan kombinera komponenter som är olösliga i varandra (fetter och vatten) till ett enda stabilt system. Tack vare den emulgerande effekten är det möjligt att få en ovanligt fluffig och enhetlig degstruktur. Smulan av produkter gjorda av sådan deg visar sig vara mer finporös och mör.

Den andra intressanta "läskeffekten" är den direkta effekten av detta ämne på mjölets gluten.

Under påverkan av läsk blir vetegluten svagare och mer elastisk.

Kom ihåg originalrecept laga lagman nudlar. Att fukta degbitarna med en bakpulverlösning hjälper till att sträcka ut dem till tunna och långa nudlar.

Effekten av att försvaga gluten gör det möjligt att framgångsrikt använda läsk i recept för att göra jäst pizzadeg. Soda- och jästdeg kan lätt rullas till ett tillräckligt tunt lager som inte kommer att krympa under gräddningen och kommer att smaka mycket delikat. Små tillsatser av bakpulver hjälper till att enkelt rulla ut inte bara pizzabasen utan även andra tortillas.

Bakpulver kan också påverka egenskaperna hos vattnet som används för att knåda degen. Under påverkan av läsk binds hårdhetsjoner och vatten mjukas upp. Mjukt vatten gör gluten svagare. Dessutom blir kalcium- och magnesiumjoner bundna till karbonater mindre tillgängliga för jästnäring. Som ett resultat saktar jästjäsningsprocesserna ner. Organiska syror som gradvis frigörs under jäsningen kommer att förstöra karbonater och omvandla kalcium och magnesium tillbaka till en löslig form, men detta kommer att ta lite tid.

Bakpulvers förmåga att neutralisera syror används när det är nödvändigt för att förhindra peroxidation av jästdegen. Genom att lägga till 3-5 g bakpulver för varje kg mjöl kan du säkerställa den normala surheten i jästdegen under en period på upp till tre eller till och med sex timmars överskottsjäsning.

Tillsatsen av bakpulver ökar stabiliteten hos jästdegen när den förvaras i kylen.

En välkänd teknik för att framställa jästdeg med lamineringseffekt med läsk. För att göra detta rullas degen till ett lager 1,5-2 cm tjockt, strös lite läsk, rullas ihop i ett kuvert och rullas ut igen och strös med läsk. Operationen upprepas ca 3 gånger. Produkter gjorda av deg framställd på detta sätt får en ovanlig smulstruktur.

Tillsatsen av bakpulver till jästbrödsdeg möjliggör hög skörhet och god vätning av färdiga produkter.

En liten tillsats av bakpulver till jästdegen döljer den karakteristiska jästlukten.

När du inkluderar bakpulver i jästdeg är det mycket viktigt att följa receptets rekommenderade dosering. För mycket bakpulver ger bakverken en gul nyans och försämrar deras smak.

Här är exempel på recept på jästdeg med tillsats av bakpulver.

Tidig mognad bakverk:

Vetemjöl, premiumkvalitet - 2,5 kg (något mindre mjöl kan behövas för att få en deg med önskad konsistens)

Mjölk - 1 l

Margarin (för bakning) - 500 g

Pressjäst - 100 g

Granulerat socker - 100 g

Salt - 25 g

Ägg - 4 stycken

Bakpulver - 10 g

Innan du knådar degen ska jästen spädas i lätt uppvärmd mjölk, och läsken ska blandas med mjöl.

En homogen mjuk deg knådas av alla ingredienser, behållaren med degen täcks med matfilm och placeras på en varm plats för jäsning i cirka 40 minuter.

Degen passar bra att göra pajer med valfri fyllning.