Beredning av komplexa termer för bagerimjölkonfektyr. Teknik för beredning av bageriprodukter. Lossning och jäsning av deg

Statlig autonom yrkesutbildningsinstitution i Chuvash Republic

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Ministeriet för utbildning och ungdomspolitik i Chuvash Republic

ARBETSBOK

för praktisk utbildning

student ___ kurs __________ grupp ________________________________

specialiteter __________________________________________________

Förbi PM.04 Organisation av matlagningsprocessen och beredning av komplexa bageri-, mjölkonfektyrprodukter.

MDK 04.01 Teknik för beredning av komplexa bageri-, mjölkonfektyrprodukter.

ANSES VARA

vid ett möte i cykliska kommissionen

_______________________________________

Protokoll nr ____ daterat "___" __________ 201_

Centralkommitténs ordförande: __________/_ __/

Utvecklare:

lärare i cateringdiscipliner

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Övning #1

Ämne: Organoleptisk utvärdering av kvaliteten på huvudprodukter och tilläggsprodukter, inklusive för komplex efterbehandling av halvfabrikat.

Målet med arbetet:

1. Upprepa och konsolidera teoretisk kunskap om ämnet. "Den huvudsakliga råvaran i produktionen av komplexa bageri, mjöl konfektyrprodukter."

2. Förvärv av färdigheter i att arbeta med GOST för huvud- och ytterligare råvaror för konfektyrproduktion, såväl som metoder för att bestämma dess kvalitet.

Verktyg, inventarier och redskap: laboratorievåg, termometer enligt GOST 28498,

med ett fel på ±10С; glasögon med en kapacitet på 500 cm3; spatel; spackel; GOSTs för de undersökta råvarorna.

Teoretisk information.

Alla råvaror som används inom konfektyrindustrin är indelade i huvud och tillägg . Huvudråvara är en nödvändig del bageriprodukter.Ytterligare råvaror - detta är råvaran som används enligt receptet för att öka näringsvärde, tillhandahåller specifika organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer på kvaliteten på konfektyrprodukter.

De huvudsakliga råvarorna för konfektyrproduktionen inkluderar vetemjöl, jäst, strösocker, sockerhaltiga produkter, ägg och äggprodukter, olje- och fettprodukter; till den extra - salt, mjölk och mejeriprodukter, aromatiska produkter, livsmedelstillsatser.

Alla råvaror som kommer in i företaget måste uppfylla kraven i relevanta GOST eller TU. Varje parti råvaror måste åtföljas av ett särskilt certifikat eller annat dokument som kännetecknar dess kvalitet. Importerade råvaror används endast om det finns en hygienisk slutsats från Ryska federationens hälsoministerium och ett intyg om överensstämmelse.

Uppgift 1. Bestäm de organoleptiska kvalitetsindikatorerna för vetemjöl av högsta kvalitet.

Vetemjöl. Inom konfektyrindustrin används främst vetemjöl av högsta kvalitet. Organoleptiska indikatorer på kvaliteten på vetemjöl av högsta kvalitet.

Färgdefinition (GOST 27558)

Mjölets färg är en av de viktigaste indikatorerna som bestämmer dess kvalitet och kvalitet. Mjölets färg bestäms genom att jämföra testprovet med ett etablerat prov eller med den färgkaraktäristik som anges i relevanta produktstandarder. Samtidigt uppmärksammas närvaron av individuella partiklar av skal och främmande föroreningar som bryter mot enhetligheten i mjölets färg. Mjölets färg bestäms visuellt i diffust dagsljus, såväl som under belysning med glödlampor eller lysrör. Ett prov som väger 10-15 g tas från ett medelprov, utspritt på en glasskiva, jämna till och pressas ner med en annan glasskiva för att få en slät yta. Vid oenighet bestäms mjölets färg i diffust dagsljus.

Bestämning av mjölets färg genom att jämföra testprovet med det etablerade provet utförs enligt följande. Prover som väger 5-10 g tas från testmjölet och mjölet från det etablerade provet och hälls på en glasskiva. Båda portionerna av mjöl jämnas försiktigt, utan att blandas, med en spatel. Tjockleken på mjölskiktet ska vara ca 5 mm, testmjölet ska vara i kontakt med mjölet från det etablerade provet. Sedan slätas mjölets yta och, täckt med en glasplatta, pressas. Kanterna på det pressade lagret skärs av med en spatel så att en mjölplatta i form av en rektangel blir kvar på plattan. Mjölets färg bestäms i början på ett torrt prov, varvid det testade mjölet jämförs med mjölet från det etablerade provet. För att bestämma färgen på mjöl på ett vått prov, nedsänks plattan med pressade mjölprover försiktigt, i lutande läge (30-45) grader, i ett kärl med vatten vid rumstemperatur, efter att luftbubblor har upphört, plattan med prover tas bort från vattnet. Plattan hålls i ett lutande läge tills överflödigt vatten rinner ut. Efter det, fortsätt att bestämma färgen på mjölet. Det rekommenderas inte att bestämma färgen på rågmjöl genom ett vått test, eftersom dess färg ändras under inverkan av oxiderande enzymer.

2. Bestämning av lukt, smak och crunch.(GOST 27558)

För att bestämma lukten tas cirka 20 g mjöl från ett medelprov, hälls på rent papper, värms med andedräkt och lukten bestäms. För att förstärka luktkänslan överförs ett prov av mjöl till ett glas, hälls över med varmt vatten vid en temperatur av 60 0C, vattnet töms och lukten av produkten bestäms. Smaken och närvaron av en crunch bestäms genom att tugga 1-2 portioner mjöl som väger ca 1 g vardera, tagna från 100 g mjöl isolerat från medelprovet. När bitterhet upplevs anses mjölet vara bittert, och när en crunch upptäcks anses det krispigt. Lukt, smak och crunch bestäms i enlighet med de egenskaper som anges i standarderna för mjöl. I händelse av oenighet bestäms lukten, smaken och förekomsten av crunch i mjölet genom att smaka på brödet som bakas av detta mjöl.

Bearbetning av resultaten, enligt resultaten av den organoleptiska utvärderingen, fyll i tabell 1.

Tabell 1 - Organoleptiska indikatorer för mjölkvalitet

Uppgift 2. Bestäm de organoleptiska kvalitetsindikatorerna för socker - sand i enlighet med (GOST 21-94).

Utseende, smak och lukt bestäms organoleptiskt. Smaken ska vara söt, utan främmande eftersmak. Färgen ska vara vit med glans.

Smakbestämningen utförs i en sockerlösning. För att göra detta löses 25 g socker i 100 ml varmt destillerat vatten i en bägare med genomskinliga väggar. Sedan kyls lösningen och smakas av i små klunkar, håller den i munnen under en tid, och dess kvalitet bedöms.

Samma lösning används för att bestämma dess renhet och fullständighet av löslighet i vatten. Lösligheten måste vara fullständig, lösningen måste vara transparent, utan några mekaniska eller andra föroreningar

Bestämning av lukt utförs i en sockerlösning. En ren burk fylls ¾ av volymen med en sockerlösning, stängs med en mald kork och hålls i en timme. Sedan, omedelbart efter att korken öppnats, bestäms lukten i nivå med kanten av burkens hals. Det ska inte finnas några främmande lukter.

Bearbetning av resultaten, enligt resultaten av den organoleptiska utvärderingen, fyll i tabell 2.

Tabell 2 - Organoleptiska kvalitetsindikatorer för strösocker

Uppgift 3. Bestäm de organoleptiska kvalitetsindikatorerna för jäst i enlighet med (GOST 171-81).

Mängden underhåll,

Förlust vid skärning av deg osv.

Ju högre fukthalt i mjölet, desto lägre blir utbytet. Mjöl med starkt gluten har stor vattenupptagningsförmåga och högt utbyte. Vid bakning av stora produkter är utbytet större än vid bakning av små produkter (för små produkter avdunstar fukten mer).

Under jäsningen av jästdeg förbrukas 2-3% torrsubstans, därför blir utbytet mindre med överdriven jäsning. Produkter smorda med ägg ger större utbyte än produkter som inte är smorda, eftersom smörjmedlet minskar avdunstningen av fukt.

Produktionen av färdiga produkter kan uttryckas i procent:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Uppgiftsexempel.

Uppgift 1 Praktiska uppgifter för bestämning av upek i produkter.

Bestäm viktminskningen (kg) och viktminskningen (%) när du bakar 10 stycken luftringar med en massa på 50 g.

Givet: För 10 stycken à 50 g.

1. 0,5 kg deg konsumeras:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28 %

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Svar: Pr \u003d 92%

Uppgift nummer 3. Praktiska uppgifter för att bestämma avkastningen av den färdiga produkten (%)

Bestäm avkastningen när du bakar 100 bitar bullar som väger 50 g.

Förlorad i M i fråga 0.8

M issue ed \u003d 5 kg (100st * 50g)

Vyh goth ed - ?

M ed till utfärdande = 5.8

Avsluta ed \u003d × 100 \u003d 86 %

Svar: Utbyte av färdig produkt = 86 %

Uppgift nummer 1.

När man gör 1000 bullar bör mjölförbrukningen vara 40 kg. Mjöl som tas emot på företaget har en fukthalt på 13%. Hur mycket mjöl med en given fukthalt krävs för att göra 1000 bullar? Bestäm mängden vatten och utbytet av produkter.

Uppgift nummer 2.

Bestäm mängden mjöl för att förbereda 30 kg baskex om mjöl med en fukthalt på 16 % används. Bestäm avkastningen av färdiga produkter.

Uppgift nummer 3.

Uppgift nummer 4.

Bestäm den nödvändiga mängden mjöl och vatten för att förbereda 200 jästbullar som väger 100 g, om företaget fick mjöl med en fukthalt på 15%.

Uppgift nummer 5.

Rita en teknisk karta och beräkna mängden mjöl med en fukthalt på 12,5% som behövs för att förbereda 50 kg halvfabrikat av vaniljsås.

Övning #3

Det speciella med beräkningen av råvaror för beredning av degprodukter är att recepten för mjölprodukter, halvfabrikat av olika typer av deg, malet kött, efterbehandling av halvfabrikat för kakor och bakverk, såväl som för pajer , pajer, bullar, bakverk sammanställs i förhållande till produktionen av färdiga produkter av en viss vikt eller i bitar. Detta beror på vilken beräkningsmetod som används.

BESTÄMNING AV DEN MÄNGD PRODUKTER SOM KRÄVS FÖR FÖRBEREDNING AV PRODUKTER UR DEGEN

2. Hur mycket mjöl behöver du skriva ut för matlagning 300 st. pajer i kolumn nummer 1?

3. Hur mycket mjöl krävs för matlagning 15 kg honungskakor med fyllning, om fukthalten i mjölet är 12,5%?

4. Hur mycket kött av kategori II krävs för att tillaga 180 st. stekta pajer med kött, väger 75 g? Hur många andra produkter kommer att behövas?

5. Hur mycket keso och ägg kommer att krävas för att laga 220 st. cheesecakes från jästdeg som väger 75 g?

6. Hur många portioner dumplings med keso kan tillagas enligt kolumn nr 1 av 12 kg mjöl?

7. Skriv ut produkter för tillagning av en kyckling som väger 1,5 kg, om halvguttade kycklingar av kategori jag togs emot.

8. Hur mycket och vilka produkter kommer att krävas för matlagning 18 kg kulebyaki från jästdeg med kött? Mottog nötkött kategori I.

9. Skriv ut produkter för att göra bakade pajer med kål som väger 75 G, om det är 30 kg färsk kål.

11. Skriv ut produkter för matlagning 50 st. vaniljsås med grädde (eclair), om fukthalten i mjölet är 15 %.

12. Skriv ut produkter för beredning av 120 mjölkkakor. Byt ut naturlig mjölk mot skummjölkspulver.

Riktlinjer

Vid beräkning av produkter för beredning av degprodukter bör följande beaktas:

1. Recept på mjölrätter baseras på utbytet av 1 portion per G.

2. Recept på styckprodukter från jäst, puff och andra typer av deg baseras på utbytet av 100 bitar. produkter och för kulebyaki och pajer - med produktionshastigheten 10 kg färdiga produkter.

3. Recept på köttfärs baseras på avkastning 1 kg köttfärs.

4. Recept på kex baseras på avkastning 10 kg färdiga kakor.

5. Recept på kakor görs separat för halvfärdig deg (utbyte 10 kg) och efterbehandling av halvfabrikat (grädde, fudge, gelé, etc.), vars produktion också är 10 kg. Dessutom finns recept på styckkakor baserat på utbytet på 100 stycken. kakor med olika vikt (75, 80, 90 G etc.).

6. I recept för alla mjölprodukter, med undantag för kulinariska produkter, anges konsumtionsgraderna för vetemjöl med en grundfuktighet på 14,5 %. Vid användning av mjöl med en fukthalt under 14,5 % av mjölförbrukningen reduceras mjölet med 1 % för varje procentuell minskning av fukten i mjölet. Vid användning av mjöl med en fukthalt över 14,5 % ökar dess konsumtion i enlighet med detta.

Vid utgivning av produkter för beredning av kulinariska produkter (pannkakor, pannkakor, pannkakor) beaktas inte mjölets fukthalt.

Ett exempel på att lösa problem 8. Enligt recept nr 000 för matlagning 18 kg kulebyaki från jästtoast, följande mängd produkter används (i kg):

Vetemjöl ............... 7.470(4.150*1.8)

Socker............................ 0,300 (0,170 * 1,8)

Bordsmargarin ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ................................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Jäst ................................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Salt…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Köttfärs nr 000......................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange för smörjning ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Plåtfett. 0,045 (0,025 * 1,8)

BERÄKNING AV MÄNGDEN AV PRODUKTER FÖR TILLAGNINGköttfärs

Enligt recept nr 000 koktid 9.540 kg malet kött behöver du följande mängd produkter (i kg):

Nötkött ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Bordsmargarin ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Lök ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Vetemjöl........... 0,095 (0,01 * 9,54)

Persiljagrönt .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Totalt krav på matlagningsprodukter 18 kg kulebyaki kommer att vara

(V kg):

Vetemjöl ................................... 7.565

Margarin ................................... 0,848

Melange ................................... 0,360

Jäst ................................... 0,180

Socker................................................. 0,306

Nötkött ........................................ 15,741

Lök................................... 1.144

Persiljagrönt ............... .... ...…. 0,134

Fett................................................. ... 0,045

Övning #4

Beräkning av utbytbarheten av råvaror.

Uppgift 1. Bestäm hur mycket mjölkpulver som ska tas för att ersätta 3 liter hel komjölk.

Uppgift 2. Bestäm hur mycket sötad kondenserad mjölk som ska tas för att ersätta 5 liter hel komjölk.

Uppgift 3. Bestäm hur mycket äggpulver du behöver ta för att ersätta 30 kategori II-ägg.

Uppgift 4. Bestäm hur mycket äggpulver du behöver ta för att ersätta 100 Kategori I-ägg.

Uppgift 5. Bestäm hur mycket melange som behövs för att ersätta 50 kategori II-ägg.

Uppgifter för självständig lösning

2. Skriv ut produkterna för beredning av 90 mjölkkakor. Byt ut naturlig mjölk mot skummjölkspulver.

3. Hur mycket mjöl behöver du skriva ut för matlagning 200 st. pajer i kolumn nummer 1?

4. Skriv ut produkter för matlagning 100 st. vaniljsås med grädde (eclair), om fukthalten i mjölet är 15 %.

5. Hur mycket mjöl krävs för att förbereda 10 kg honungspepparkakor med fyllning, om mjölets fukthalt är 12,5 %?

6. Hur mycket kött av kategori II krävs för att tillaga 100 st. stekta pajer med kött, väger 75 g? Hur många andra produkter kommer att behövas?

8. Skriv ut produkter för att göra bakade kålpajer som väger 75 g styck, om det finns 20 kg färsk kål.

9. Hur mycket keso och ägg kommer att krävas för att laga 100 st. cheesecakes från jästdeg som väger 75 g?

10. Hur många och vilka produkter kommer att behövas för att förbereda 5 kg kulebyaki från jästdeg med kött? Mottog nötkött kategori I.

11. Hur många portioner dumplings med keso kan tillagas enligt kolumn nr 1 från 10 kg mjöl?

12. Skriv ut produkter för beredning av en kycklingbar som väger 2 kg, om halvsmalade kycklingar av kategori I togs emot?

14. Hur mycket mjöl krävs för att förbereda 13 kg honungspepparkakor med fyllning, om mjölets fukthalt är 12,5 %?

15. Skriv ut produkter för matlagning 30 st. vaniljsås med grädde (eclair), om mjölets fukthalt är 13,5 %.

16. Hur mycket mjöl behöver du skriva ut för matlagning 150 st. pajer i kolumn nr 1, om fukthalten i mjölet är 13,5 %?

17. Skriv ut produkter för beredning av 50 mjölkkakor. Byt ut naturlig mjölk mot skummjölkspulver.

20. Skriv ut produkter för beredning av 90 mjölkkakor. Byt ut naturlig mjölk mot skummjölkspulver.

22. Hur mycket mjöl krävs för att förbereda 8 kg honungskakor med fyllning, om mjölets fukthalt är 12,5 %?

23. Skriv ut produkter för matlagning 80 st. vaniljsås med grädde (eclair), om mjölets fukthalt är 12,5 %.

24. Hur mycket kött av kategori II krävs för att tillaga 130 st. stekta pajer med kött, väger 100 g? Hur många andra produkter kommer att behövas?

25. Skriv ut produkter för att göra bakade kålpajer som väger 65 g styck, om det finns 7 kg färsk kål.

26. Hur mycket keso och ägg krävs för att laga 75 st. cheesecakes från jästdeg som väger 50 g?

27. Hur många och vilka produkter kommer att behövas för att förbereda 9 kg kulebyaki från jästdeg med kött? Mottog nötkött kategori I.

28. Hur många portioner dumplings med keso kan tillagas enligt kolumn nr 1 från 7 kg mjöl?

29. Hur mycket kött av kategori II krävs för att tillaga 55 st. stekta pajer med kött, väger 100 g? Hur många andra produkter kommer att behövas?

30. Skriva ut produkter för beredning av ett hönshus som väger 3,5 kg, om halvtarmade kycklingar i kategori II togs emot?

33. När man gör 1000 bullar bör mjölförbrukningen vara 40 kg. Mjöl som tas emot på företaget har en fukthalt på 13%. Hur mycket mjöl med en given fukthalt krävs för att göra 1000 bullar? Bestäm mängden vatten och utbytet av produkter.

34. Bestäm mängden mjöl för att tillaga 30 kg baskex om mjöl med en fukthalt på 16 % används. Bestäm avkastningen av färdiga produkter.

35. Rita en teknisk karta och beräkna mängden mjöl med en fukthalt på 11 % som behövs för att förbereda Hälsokakan. Bestäm avkastningen av färdiga produkter.

36. Bestäm den nödvändiga mängden mjöl och vatten för att förbereda 200 jästbullar som väger 100 g, om företaget fick mjöl med en fukthalt på 15%.

37. Bestäm hur mycket grädde "Glass" kan tillagas i närvaro av 60 ägg, bruttovikt 44 g.

38. Bestäm mängden mjöl och ägg som behövs för att förbereda 50 kg halvfabrikat av vaniljsås om mjöl används med en fukthalt på 13 % och ägg med en bruttovikt på 46 g.

39. Rita en teknisk karta och beräkna mängden mjöl med en fukthalt på 15,5%, nödvändig för beredning av 70 bitar av mjölkkakor. Företaget har ägg med en bruttovikt på 56g. Bestäm antalet ägg som behövs för att göra 70 mjölkkex.

40. Beräkna den erforderliga mängden råvaror för beredning av 3 kg Charlotte grädde, om företaget fick ägg med en bruttovikt på 42 g.

41. Bestäm hur många bitar av Stolichny-kakan som väger 75g som kan förberedas om det finns 20 ägg med en bruttovikt på 54g

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://allbest.ru

Barnaul kooperativa tekniska skola

RAPPORTERA

om produktionspraxis

Organisation av matlagningsprocessen och beredningenkomplext bageri, mjöl konfektyrprodukter

4:e års heltidsstudent

specialitet "Teknik för cateringprodukter"

Kostylev Konstantin Alexandrovich

Praktikchef från tekniska skolan:

Instruktör från organisationen

Barnaul 2017

1. Övningsdagbok

	Beskrivning av utfört arbete
	Utföra arbetsuppgifter på degblandarens arbetsplats, skära och baka deg i konditoriets produktionslokaler. Arbeta med utrustning, inventering av konditoriet.
	Analys av organisationen av jobb för beredning av mjölkonfektyr.
	Deltagande i organisationen av den tekniska processen för beredning av komplexa mjölkonfektyrer och festligt bröd.
	Förvärv av färdigheter i att beräkna råvaror och halvfabrikat för beredning av komplexa bageriprodukter och semesterbröd.
	Utveckling av ett sortiment av komplexa bageriprodukter och festbröd. Deltagande i kvalitetskontroll och säkerhet av komplexa bageriprodukter och festbröd.
	Deltagande i organisationen av den tekniska processen för beredning av små konfektyrprodukter.
	Förvärv av färdigheter i att beräkna råvaror och halvfabrikat för framställning av småstycksprodukter.
	Utveckling av en rad smågodisprodukter. Deltagande i kvalitetskontroll och säkerhet vid beredning av små konfektyrprodukter.
	Utföra officiella uppgifter på arbetsplatsen för beredning av komplexa efterbehandlingshalvfabrikat i konfektyrbutikens produktionslokaler. Analys av organisationen av arbetsplatser för beredning av komplexa efterbehandling halvfabrikat.
	Förvärv av färdigheter i att beräkna massan av råvaror för komplex efterbehandling av halvfabrikat. Deltagande i organisationen av den tekniska processen för beredning av komplexa efterbehandlingshalvfabrikat.
	Utveckling av en rad komplexa halvfabrikat. Deltagande i kvalitetskontroll och säkerhet vid beredning av komplexa efterbehandlingshalvfabrikat.
	Utföra arbetsuppgifter på arbetsplatsen för tillagning av bakverk och kakor i konditoriets produktionslokaler. Förvärv av färdigheter i att beräkna massan av råvaror för kakor och semesterkakor.
	Analys av organisationen av jobb för beredning av tårtor och semesterkakor.
	Deltagande i organisationen av den tekniska processen för beredning av komplexa kakor och semesterkakor.
	Utveckling av ett sortiment av tårtor och semesterkakor. Deltagande i kvalitetskontroll och säkerhet vid beredning av råvaror för bakverk och julkakor.

1 . Principer för att organisera produktionen av komplext bageri, mjölkonfektyrprodukter

Övningen ägde rum i OOO "Fortuna". Adressen till detta företag: Altai Territory, Novoaltaisk, 7 microdistrict. st.

Företagets driftläge är från 08:00-21:00 dagligen.

Utföra arbetsuppgifter på degblandarens arbetsplats, skära och baka deg i konditoriets produktionslokaler. Arbete med utrustning, inventering av konfektyrbutiken:

Konditoriet har en speciell plats i ett offentligt storkök. Han arbetar självständigt och producerar produkter som han säljer i företagets hallar. Arbetsplatsen i förhållande till konfektyrbutiken är en separat lokal eller del av produktionsområdet, tilldelad en anställd eller grupp av anställda. Rummet för knådning av deg är utrustat med maskiner för knådning av deg med skålar med olika kapacitet. Degen knådas sekventiellt först med den kortaste cykeln - rik. Sandkaka, puff och sedan - jäst. Mixern måste:

Innan du börjar arbeta, kontrollera arbetsplatsens beredskap för arbete - servicebarhet och renlighet av utrustning, köksredskap, renlighet på arbetsplatsen, tillgången på råvaror och halvfabrikat i tillräckliga kvantiteter av erforderlig kvalitet.

Innan du startar testsatsen, utvärdera organoleptisk kvaliteten på råvaror och halvfabrikat. Observera tekniken för att knåda och jäsa bageriprodukter från spannmålsblandningar, premiummjöl och rågmjöl. Övervaka tillgången på råvaror och material och rapportera omedelbart deras frånvaro till skiftförmannen, den frigivna förmannen och chefen för bageriet.

Upprätthåll ordning och renhet på arbetsplatsen, teknisk utrustning, köksredskap, verkstadens produktionsanläggningar. Beakta säkerhetsföreskrifter och instruktioner för drift av inventering, utrustning och mekanisering. Efter skiftets slut ska degblandaren förbereda arbetsplatsen för nästa skift.

För knådning av mördeg installeras vispar, en produktionsdisk och ett produktionsbord. Efter knådning av jästdegen säkerställs dess mognad: skålarna flyttas närmare bakskåpen eller till rummet för att jäsa degen (T = 30-35 ° C, luftfuktighet 85-90%). Funktioner för beredningen av kex- och vaniljsåsdeg bestämmer värmebehandlingen av blandningar och vispning av massor av olika sammansättning. Därför finns det elektriska spisar, vispar på arbetsplatsen för beredning av dessa typer av deg.

Arbetsplatsen för skärning av jäst- och mördegsdeg är utrustad med produktionsbord med träbeläggning och lådor för inventering, mobila ställ; skrivbordsvågar. För att påskynda portioneringen av jästdeg används manuella degdelare.

Mördegsprodukter formas med lockiga skåror. På arbetsplatsen för att skära och forma produkter från smördeg finns produktionsbord med träbeläggning, degark, kylskåp och mobila ställ. På arbetsplatsen för skärning och formning av kex- och vaniljsåsdeg installeras konfektyrbord och mobila ställ. Vid arbete på knådningsmaskinen måste säkerhetsskyddet sänkas.

Det är omöjligt att ladda produkter i tanken på degblandnings- och vispmaskinen under manövreringen av spaken; Innan du slår på mixern, kontrollera att byteskålen är ordentligt fastsatt på plattformen. Alla maskiner som ingår i universaldrivningen bör testas på tomgång innan produkter laddas.

I området för bakprodukter av olika typer av deg finns bakskåp, kombiångare, ställ för jäsning av ämnen och kylning av färdiga produkter, ett produktionsbord, på vilket ark med produkter läggs för att smörja dem med glass.

När konditoriet tas ut ur ugnen måste konditorn bära speciella handskar. Avgasanordningar bör installeras ovanför spisar och pannor för att steka pajer.

Ett exempel är hur tillagningen av pajer av jästdeg med fyllning är organiserad på arbetsplatsen.

Dela degen i bitar med önskad vikt - vägning på en våg

Rulla degbitar i form av bollar och jäsning 5 min

Kavla ut degen för hand med en kavel i form av en kaka 5-8mm tjock

Fyllnadsdos 20-25 g manuellt eller från en konditoripåse

Formar pajer, kanterna på kakorna är utsmetade och tätt anslutna

Lägg produkterna på konfektarplåten med sömmen nedåt, medan du formar

Jävningen av pajer sker på galler eller i jässkåp.

Färdiga konfektyrprodukter förvaras i expeditionen som är utrustad med kylskåp, hyllor, vågar och produktionsbord.

Hållbarheten för konfektyrprodukter är från 7 till 36 timmar.

Konfektinventering:

konditorivaror eller spruta och en uppsättning munstycken för dem

spatlar, vispar, mixer

fräsar och knivar för deg, marsipan, glasyr och fondant, sax

lockiga former och urtag

konfektyrkammar, och pergamentpapper och matfilm

köksvåg, måttbägare, måttskedar, linjal

brickor och brickor, sil - skålar, kastruller, kavel

formar för bakning.

produktnamn	Temperaturförhållanden, °C	Gräddningstid, min	Gräddningstid, h
Sanddegsprodukter
Vaniljsåsprodukter
mandelkakor
luftkakor
Smördeg till tårtor
bageriprodukter
Kexdeg till kakor

Analys av organisationen av jobb för beredning av mjölkonfektyrprodukter i konfektyrbutiken:

Konditoriaffären sköts av butikschefen. Han introducerar förmännen till utbudet av tillverkade produkter, distribuerar råvaror mellan teamen och kontrollerar den tekniska processen för att bereda konfektyrprodukter. I stora konfektyrbutiker är arbetet organiserat i tvåskift. Brigader är organiserade efter typ av produkt (en förbereder produkter av jästdeg; den andra kakor, bakverk).

Bland brigadens medlemmar genomförs en operativ arbetsfördelning. Konditorer i kategori V gör figursydda, skräddarsydda kakor och bakverk. De utför beredning och kvalitetskontroll av råvaror, fyllningar, efterbehandling av halvfabrikat, beredning av deg, gjutning av produkter och konstnärlig efterbehandling av produkter.

Konditorer i IV-kategorin gör olika cupcakes, rullar, kakor av högsta kvalitet, komplexa kakor och bakverk. Konditorer i kategori III producerar enkla kakor och kakor, bageriprodukter. De lagar mat olika sorter deg, krämer, fyllningar. Konditorer i kategori II utför individuellt arbete i processen att göra kakor, bakverk, förbereda sirap och krämer.

Konditorer av den första kategorin utför arbete under ledning av konditorer av den högsta kategorin, tar bort bakverk från bakplåtar, rengör konfektyrplåtar, bakplåtar och former. Bagare II och III kategorierna bakar och steker konfektyr och bageriprodukter. De bestämmer halvfabrikatets beredskap för bakning, förbereder kryddningen och smörjer produkterna.

3. Matlagningsteknik

Deltagande i organisationen av den tekniska processen för beredning av komplexa mjölkonfektyrer och festligt bröd:

Modern bageriproduktion kännetecknas av en hög nivå av mekanisering och automatisering av brödproduktionsprocesser, införandet av ny teknologi och den ständiga expansionen av sortimentet av bageriprodukter.

Allt detta kräver att branschens anställda har hög yrkesutbildning, kunskap om traditionella och moderna degberedningstekniker och förmåga att organisera genomförandet av tekniska operationer för beredning av olika typer av bageriprodukter på högsta nivå.

Beroende på den tekniska processen och de använda råvarorna delas mjölkonfektyrprodukter in i följande grupper: kakor, kakor, kakor, kex och kex, smörkakor, pepparkakor och muffins.

Som råvara vid tillverkning av konfektyrprodukter, olika typer av mjöl, strösocker, stärkelsesirap, honung, olika fruktberedningar (potatismos, preparat, tillbehör), stärkelse, mjölk, mejeriprodukter, ägg, fetter, kakaoprodukter, nötter kärnor, kaffe, matsyror, smakämnen, gelningsmedel etc. Mjölkonfektyrprodukter har högt kaloriinnehåll och god smältbarhet.

Deras näringsvärde beror på det betydande innehållet av kolhydrater, fetter och proteiner.

Tillverkningen av mjölkonfektyr i ett modernt offentligt cateringföretag är en komplex teknisk process som består av en serie sekventiella operationer för att bearbeta produkter, förbereda halvfabrikat och färdiga mjölkonfektyrer.

Produkterna som ingår i formuleringen av degprodukter har ett högt energivärde och är en viktig källa till kolhydrater (stärkelse och socker), fetter (bufféprodukter), B-vitaminer, värdefulla mineraler och kostfiber(mjöl).

Mjölrätters och produkters roll i det ryska köket är särskilt stor, vars egenskap är ett brett sortiment och en stor andel mjölrätter (pannkakor, fritters, nudlar) och kulinariska produkter (pajer, pajer, etc.). Deras näringsvärde bestäms främst av mjölets sammansättning.

Sockerkakor bakas av en lätt slitande plastdeg. Det kännetecknas av ett högt innehåll av socker, fett, mjölk, ägg, förbättrad arom, skörhet, sprödhet, hög svullnad.

Den har en kvadratisk eller rektangulär form, en ljusbrun yta med ett mönster. Den är bakad av premiummjöl, 1:a klass, 2:a klass.

Smörkex - små lockiga produkter, vars recept inte domineras av mjöl, utan av fett, socker, äggprodukter och smakämnen; dess yta är ofta trimmad med kanderade frukter, mandel, läppstift etc. Beroende på recept och beredningsmetod är kakor indelade i sandborttagbara, sand-jiggade, vispade, mandelnötter, krutonger.

Knäcket har en skiktad och ömtålig struktur, innehåller vanligtvis en stor mängd fett. Det används istället för bröd till soppa (kex med spiskummin, anis, salt) eller till frukost (med ost). Pepparkakor innehåller en betydande mängd socker, melass, honung och olika kryddor.

Enligt beredningsmetoden är de uppdelade i vaniljsås (med bryggmjöl) och rå (utan bryggmjöl); mjölkvalitet - produkter gjorda av vetemjöl av högsta, 1:a, 2:a klasserna och av en blandning av rågmjöl och vetemjöl av 1:a och 2:a klasserna; efterbehandling - glaserade och oglaserade, med och utan fyllning; form och storlek - liten (av olika former, mindre än 30 bitar per 1 kg) och pepparkakor (i form av rektangulära platta lager, hela eller skurna i bitar).

Wafers består av wafer-ark med eller utan fyllning. Som fyllning används olika godismassor: frukt och bär, fondant, choklad och nötter, grädde, fett.

Wafers kan vara rektangulära, runda, formade och i form av pinnar eller tuber, helt eller delvis täckta med chokladglasyr eller med andra yttre ytbehandlingar. Brödprodukter, beroende på typ av mjöl, kan vara råg, råg-vete, vete-råg och vete.

Enligt degreceptet bakas de enkla, förbättrade och rika (endast vete). Enligt bakmetoden är bröd härd och formas. Veteprodukter är oftare bakad härd, råg och råg-vete - i former. Enligt implementeringsmetoden bakas bröd i bit och vikt. För närvarande görs huvuddelen av brödet bit för bit.

De traditionella sätten att förbereda vetedeg är svamp och icke-par.

Svampmetoder involverar beredningen av degen i två faser: den första är beredningen av svampen och den andra är beredningen av degen. Beroende på mängden mjöl och vatten i degen finns det metoder för att förbereda degen på en stor tjock deg (65 - 70% mjöl av totalen), på tjock deg (45 - 55% mjöl) och på flytande deg (30 % mjöl).

Beredning av deg på en tjock deg inkluderar två steg: deg och deg. Degen bereds av 45 - 55% mjöl av den totala mängden som är avsedd för beredningen av degen. Den initiala temperaturen för jäsningen av degen är 25-29ºC, varaktigheten är 180-270 minuter.

Degen knådas från hela degmängden med tillsats av resten av mängden mjöl, saltlösning och vatten, samt ytterligare råvaror som anges i receptet.

Degens initiala temperatur är 27 - 33 ° C, jäsningens varaktighet är 60 - 90 minuter. Beredningen av tjock deg och deg utförs huvudsakligen på ett periodiskt sätt. Degen knådas tills en homogen massa erhålls i 8-10 minuter. Den jästa degen används för att knåda deg.

Degen knådas i omgångar i 6-10 minuter. tills en homogen deg erhålls. Det rekommenderas inte att tillsätta mjöl eller vatten till en redan knådad deg, eftersom det kan leda till oblandad deg i botten av skålen.

Beredning av deg på en stor tjock deg, som den föregående, inkluderar två steg: deg och deg. Huvuddragen för beredningen är som följer: - degen är beredd av 60 - 70% mjöl från dess totala mängd som spenderas på att förbereda degen.

Den initiala temperaturen för jäsningen av degen är 23 - 27 ° C, varaktigheten är 180 - 270 minuter.

Knåda på kontinuerlig utrustning i 8 - 10 minuter; degen under knådningen utsätts för ytterligare mekanisk bearbetning. Den knådas från deg, vatten, mjöl och ytterligare råvaror i en kontinuerlig maskin i 8 - 10 minuter; varaktigheten av degjäsningen reduceras till 20 - 40 minuter.

Beredning av deg på flytande svampar inkluderar också två faser: svamp och deg. Flytande deg tillagas av 25 - 35% mjöl av den totala mängden som spenderas på att baka bröd. Degens initiala temperatur bör inte överstiga 30 °C.

Längd på flytande degjäsning 210 - 300 min. Degen knådas från hela degmängden med tillsats av resten av mjölet, vatten och alla ytterligare råvaror. Med en periodisk beredningsmetod knådas degen i 15 - 20 minuter. på intensiv degblandare 2,5 - 4,0 min. är degens initialtemperatur 29 - 30ºC. Varaktigheten för jäsning av deg beredd på flytande svampar är 30-60 minuter.

Kärnan i icke-degmetoden är att förbereda degen i ett steg från hela mängden mjöl och råvaror enligt receptet. Degens jäsningstid är 120 -140 minuter vid en temperatur på 28 - 32 °C.

Jäsningsprocessen ger två på varandra följande knådningar av degen efter 60 och 120 minuter. efter knådning av testet. Degberedning med en icke-degmetod utförs både kontinuerligt och satsvis.

Degskärning inkluderar följande tekniska operationer: - uppdelning av deg i bitar (utförs på degdelningsmaskiner för att erhålla ämnen med en given massa); - rundning av degbitar (utförs på degrundningsmaskiner för att förbättra strukturen och formen); - Preliminär jäsning av degbitar (utförs i en verkstad på transportörer, bord, i skåp för att ge degbitarna egenskaper som är optimala för formning); - gjutning av degbitar (utförs på sömmaskiner eller manuellt för att ge degbitar en viss form); - slutjäsning av degbitar (utförs i speciella jässkåp vid en temperatur på 35 - 40 ºC och en relativ luftfuktighet på 80 - 85 %; jästiden är från 20 till 120 minuter). mjöl konfekt kakdeg

Bakning innefattar operationerna att skära degbitar och baka. Skärning av degbitar utförs för att ge produkterna ett speciellt utseende och för att förhindra bildandet av explosioner och sprickor på skorpans yta under gräddningen.

Bakning av degbitar görs i bakugnar för att förvandla degbitar till bröd. Bakningstemperatur - från 220 till 240 ºС; gräddningstiden beror på arbetsstyckets massa och form och är 15 - 60 minuter. Kylning och förvaring av bröd sker på kylavdelningen där speciella förutsättningar skapas.

Bröd som har främmande inneslutningar, knäck från mineralföroreningar, tecken på sjukdom och mögel, skrynkliga eller deformerade produkter är inte tillåtet till försäljning.

Bröd förvaras i rena, torra, väl upplysta och ventilerade rum med en lufttemperatur som inte överstiger 17 ° C, i enlighet med hygienregimen och systematisk desinfektion. Implementeringstiden i detaljhandelsnätverket från ögonblicket för borttagning från ugnen av vägbröd från vetemjöl är inte mer än 48 timmar, andra typer av bröd - 24 timmar.

3.1 Beräkningråvaror och halvfabrikat för matlagningkomplexa bakverk och semesterbröd

Receptet är huvudkomponenten i tekniken för mjölkonfektyr. Syftet med receptet är att reglera förhållandet mellan råvaror, vilket ger en viss struktur hos produkten med karakteristiska kvalitets- och smakegenskaper.

För att bestämma den erforderliga receptuppsättningen är det nödvändigt att bestämma förbrukningen av råvaror i varje fas, med hänsyn till förlusten av fasta ämnen vid tillverkningen av en halvfabrikat i denna fas.

Recept fastställer den normativa konsumtionen av råvaror för tillverkning av varje typ av produkt, vilket gör det möjligt att ta hänsyn till förbrukningen av råvaror för alla tillverkade produkter under sin produktion.

Beroende på den tekniska processen för produktion av produkter kan recept vara enkla (en- eller tvåfas) och komplexa (flerfas).

Enkla recept inkluderar recept på kakor, kex, kex, etc., komplexa recept på kakor, bakverk och våfflor. För att beräkna recept är det nödvändigt att ha följande initiala data: förbrukningen av råvaror och halvfabrikat (i kg) för lastning efter produktionsfaser.

Dessa data erhålls i laboratoriet vid utveckling av produktteknologi, följt av produktionsverifiering, under vilken förhållandet mellan råvaror och halvfabrikat specificeras; massfraktion av fasta ämnen i råvaror och p/f i färdiga produkter, vilket är godkänt av en högre organisation och är obligatoriskt vid beräkning av recept.

Arbetsrecept sammanställs på varje företag, beroende på det nödvändiga sortimentet och med hänsyn till företagens kapacitet. Detta gäller särskilt för produkter som kakor och bakverk, muffins och smörkakor.

Grunden för att beräkna receptet är receptet för 1 ton av produkten, godkänt av moderorganisationen. Samtidigt bör det tas hänsyn till att i de godkända flerfasrecepten visas förbrukningen av halvfabrikat per 1 ton produkter utan att ta hänsyn till förlusterna av råvaror som bildas vid färdigställandet och beredningen av produkt.

3.2 Utveckling av ett sortiment av komplexa bageriprodukter och festbröd

Bakningsindustrin i vårt land bakar ett stort antal typer av bröd, bageri, lamm, skorpor, dietprodukter och nationella brödprodukter.

Brödprodukter, beroende på typ av mjöl, kan vara råg, råg-vete, vete-råg och vete. Enligt degreceptet bakas de enkla, förbättrade och rika (endast vete).

Vissa brödsorter är namngivna efter mjölets typ och kvalitet (till exempel vetebröd gjort av mjöl av högsta, 1:a eller 2:a klass); i andra är namnet på mjölsorten utelämnat, men vissa egenskaper i receptet betonas (senap, mjölkbröd); hos vissa ägnas uppmärksamhet åt formen på produkten (Romashka-bröd).

Bageriprodukter bakas i form av limpor, runda frallor, flätor etc.

Enkla produkter inkluderar bröd av 1: a och 2:a klasserna, bröd från huvudstaden och staden, som bara skiljer sig i form. Förbättrade bageriprodukter är många när det gäller namn och produktionsvolym. Dessa inkluderar bröd som skiljer sig i vikt (0,4-0,5 kg), form, snitt.

Skivade långa bröd (0,5 kg), skivade mjölklimpor är beredda av premiummjöl; från mjöl av 1: a klass - skär (0,4 kg), Student och Amur. Bullar av högsta och 1:a klass Stolichny, Moskovsky med vallmofrön som väger 0,1 och 0,05 kg är runda till formen, ofta förpackade i polyeten individuellt eller 3-5 st.

Utbudet av konditorivaror är mångsidigt, så de är vanligtvis uppdelade i två undergrupper - storbit (0,2 kg eller mer) och liten bit (mindre än 0,2 kg).

Produkter i stora stycken inkluderar: formade fancy bröd packat i vaxat papper, såväl som Maysky rich; Bröd från Orenburg och Leningrad, vars yta är beströdd med krossade nötter och socker; Barer för te.

Småbitrika produkter enligt receptet delas vanligtvis in i flera grupper:

Jag tar det vanliga. Produkter som väger 0,1-0,2 kg formas i en relativt enkel form - i form av en bulle, stång, fläta, monogram, rosett, etc. Ytan smetas endast med ett ägg.

Vyborg enkel muffins. Produkterna formas i form av rosetter, fjärilar, slipsar, en björntass, kakor med sylt, pajer med kryddnejlika etc. Ytan på produkterna är smetad med ett ägg, strö med vallmofrön, strösocker, smulor etc.

Jag ska baka Vyborg-locket. Dessa produkter är gjutna i form av figurer av olika djur - harar, fåglar, fiskar etc., såväl som i form av kringlor. Ytan är insmord med ett ägg.

Smördegsprodukter.

Amatörprodukter. Skär i form av horn, rosetter, toppfria kepsar, lockar, flätor etc.

3.3 Kontrollkvalitet och säkerhetkomplexa bakverk och semesterbröd

Kvaliteten på bröd och bageriprodukter måste uppfylla kraven i standarder. Det bestäms av utseende, smultillstånd, smak och lukt, fuktighet, surhet och porositet.

Utseende på bröd och bageriprodukter. Formen måste vara korrekt, utan laterala överflöden, inte skrynklig; för plåtbröd - motsvarande brödform i vilken det bakades, med en något konvex övre skorpa; för härden - rund, oval eller avlång-oval, inte vag, utan tryck.

Ytan ska vara slät för vissa typer produkter - grova, utan stora sprickor och explosioner; rullar, bröd - med snitt; för härdprodukter är stift tillåtna.

Svålen ska vara ljusgul till mörkbrun till färgen beroende på sort, utan att bränna eller blek. Tjockleken på brödskorpan bör inte vara mer än 4 mm, och för långa bröd och småbitar är den inte standardiserad.

Smulans tillstånd. Brödet ska vara väl bakat, inte klibbigt och inte blött vid beröring, utan klumpar, tomrum och spår av oblandat, med jämn porositet, elastisk.

Smulan efter lätt pressning med fingrarna ska ta sin ursprungliga form, vara fräsch. Smaken och lukten ska vara karakteristisk för denna typ av bröd.

Luftfuktighet tillhandahålls av standarden, med hänsyn till typ, metod för bakning och recept på bröd: för råg och vaniljsås - högst 51%, för vetebröd från fullkornsmjöl - högst 48%, härdprodukter har mindre fukt än gjutna. Brödets surhet bestäms av hur degen tillagas och typen av mjöl. Rågprodukter beredda med surdeg har en högre syra (upp till 12°) än veteprodukter beredda med jäst, och deras syra överstiger inte 4°.

Porositeten hos vetebröd är högre (52-72 %) än för rågbröd (45-57 %), och porositeten hos plåtbröd är högre än för eldstadsbröd.

Att öka mjölkvaliteten ökar denna siffra. Bröd och bageriprodukter är lättfördärvliga produkter, dessutom deformeras de lätt, vilket gör att de förlorar sin säljbara utseende.

Därför är det nödvändigt att strikt observera tillgången på förpackningar, märkning, såväl som reglerna för installation, transport och lagring.

Kvalitetskontrollen av bröd är också reglerna för läggning, lagring och transport av brödprodukter, som bestäms av GOST 8227-56. Produkter efter bakning placeras i träbrickor, vars dimensioner bestäms av GOST 11354-82. Förvaringsförhållanden.

Perioden för maximal exponering hos tillverkaren av oförpackade bageriprodukter efter att ha tagits ut ur ugnen, högst h:

Från vetemjöl - 6 - som väger upp till 0,2 kg inklusive, - 10 - som väger mer än 0,2 kg;

Från sått rågbakningsmjöl och dess blandning med vetemjöl - 6 - som väger upp till 0,2 kg inklusive, 10 - som väger mer än 0,2 kg;

Andra typer av bageriprodukter gjorda av råg och en blandning av råg och vetemjöl - - 6 - som väger upp till 0,2 kg inklusive, 14 - som väger mer än 0,2 kg.

Termen för implementering av oförpackade bageriprodukter efter borttagning från ugnen, h, inte mer än:

Från vetemjöl - 16 - som väger upp till 0,2 kg inklusive, 24 - som väger mer än 0,2 kg.

Från rågbakningsmjöl och dess blandning med vetemjöl - 16 - som väger upp till 0,2 kg inklusive, 24 - som väger mer än 0,2 kg;

Andra typer av bageriprodukter gjorda av råg och en blandning av råg och vetemjöl - - 16 - som väger upp till 0,2 kg inklusive, 36 - som väger mer än 0,2 kg.

4. Teknik för beredning av smågodisprodukter

4.1 Omorganisationjagsmå stycken konfektyr

Vid tillverkning av cupcakes från ojäst deg vispa mjukt smör eller margarin i 7 - 10 minuter, gradvis ladda socker och melange. Beroende på typ av kaka tillsätts russin, saffranstinktur, riven mandel eller hackade nötter eller keso till den vispade massan och allt blandas noggrant, mjöl tillsätts och degen knådas.

Den totala varaktigheten för att vispa ingredienserna är 25 - 30 minuter, knådning - 10 - 15 minuter. Degens temperatur 20 - 25 ºС, luftfuktighet - 20 - 31%. När du skär degen portioneras den och läggs ut i formar, oljas eller kläds med papper.

För cupcakes "Capital" och "Saffron" är ytan jämn och mitten skärs längs hela längden med en spatel fuktad med vatten. För bakning läggs formarna på plåtar. Hur länge cupcakes bakas beror på degens temperatur och vikt. Viktcupcakes vid 160 - 180 ° C gräddas i 80 - 120 minuter; vid 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Varaktigheten för att baka bitkakor vid 180 - 190 ° C är 70 - 80 minuter; vid 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.

Efterbehandling av cupcakes beror på deras typ. Cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" strös med raffinerat pulver genom en sikt, "Moskovsky" är täckt med läppstift och dekorerad med kanderad frukt.

Kakor, pepparkakor och pepparkakor tillverkas på offentliga serveringar i ett litet sortiment. Kakor kan göras av socker eller lång deg, såväl som av rik jästfri deg. Den första har hög plasticitet och tar och behåller lätt den givna formen. Utdragen deg är spänstig och elastisk. För att ge den plastiska egenskaper utsätts degen för upprepad rullning med mognad mellan serier av rullning.

Teknologisk process för kexproduktion : beredning av råvaror för produktion; degberedning; degformning; bageri; kyl; efterbehandling; förpackning, förpackning, förvaring. Den tekniska processen kan innefatta ytterligare operationer för beredning av vissa typer av halvfabrikat (pulveriserat socker, receptbelagd blandning), för beredning av deg före formning (åldrande eller jäsning av en utdragen deg, framställning av degtejp). Sockerkakor är gjorda av plastdeg med hög halt av socker och fett. Produkter gjorda av en sådan deg är mer porösa än hårda kakor, smuliga och sväller bra. På framsidan av kakan finns ett mönster som appliceras på degbitar och, på grund av degens plasticitet, försvinner inte efter bakning.

Långa kex är gjorda av en elastisk-plast-viskös deg, som utsätts för upprepad rullning i förberedelseprocessen för formning, vilket säkerställer dess skiktade struktur. Produkter har mindre porositet än sockerkakor, har mindre sprödhet och svullnad. Smörkex tillverkas i en mer varierad form av bakverk med mycket fett, socker och äggprodukter.

Smörkex är indelade i sandborttagbara, sandjiggade, vispad smör, nötkakor. Smörkex tillverkas med olika tekniker. Sandextraherad deg har plasticitet.

Pepparkakor är gjorda av rå pepparkaksdeg och pepparkakor är gjorda av choux pepparkaksdeg. I det senare fallet bryggs mjöl (40 - 45% av det totala) i sockersirap vid en temperatur av 75 ° C. En speciell plats bland pepparkaksprodukter upptas av pepparkakor, som är flera lager av bakade halvfabrikat, med eller utan ett lager fyllning.

Den huvudsakliga råvaran för framställning av pepparkaksprodukter är vetemjöl av högsta, första och andra klass, skalat och fröigt rågmjöl, samt sockerhaltiga ämnen (strösocker, melass, invertsirap, naturlig eller konstgjord honung), fetter, melange, kemiskt bakpulver, frukt - bär halvfabrikat, nötter. Kryddor och essenser har stor betydelse vid tillverkning av pepparkaksprodukter.

Från kryddor används ämnen med en stark och behaglig arom av vegetabiliskt ursprung från växtfrukter (kummin, koriander, vanilj, kardemumma, etc.), frön (muskot, etc.), blommor (saffran), rötter (ingfära), bark (kanel) och blad (lagerblad).

Kryddor används i mald form individuellt eller som en blandning - "torr parfym". Essenser inkluderar myntaolja, citron, vanilj, tranbär, etc. Färgämnen, såväl som kakaopulver och bränd olja, används för att färga produkter.

Teknologisk process för tillverkning av pepparkakor består av följande steg: beredning av råvaror för produktion; degberedning; gjutning; bageri; kyl; glasering (för glaserade pepparkakor); förpackning och förvaring.

Marshmallow - ett slags sockerrik konfekt; erhålls genom att kärna frukt- och bärpuré med socker och äggvita, följt av tillsats av något av de formande (gelébildande) fyllmedlen till denna blandning: pektin, agarsirap, gelatinmassa (marmelad). Zephyr produceras både i oglaserad och glaserad (belagd) form; huvudglasyren är choklad.

Pastila, beroende på massan, är uppdelad i:

Lim (med agar-socker-sirap eller pektin-socker-sirap sirap som gelbildande bas)

Vaniljsås (med användning av äppel-socker-marmeladmassa - teblad som gelbildande bas)

Pastila produktionsteknik omfattar följande operationer: beredning av råvaror; beredning av agar-socker-sirapsirap; beredning av pastillmassa; hälla pastillmassa; strukturbildning av pastillmassan och torkning av formationen; skärpastillskikt på enskilda produkter; torkning och kylning av marshmallow; strö pastila med strösocker; förpackning och märkning.

Beroende på metoden för gjutning av pastiller är produkter indelade i:

snidade - i form av produkter med rektangulär sektion;

· gjuten - i form av produkter av sfärisk, något tillplattad, oval eller annan form.

Räckviddsutveckling små konfektyrer:

Marmelad

pastille konfektyr

Pepparkakskonfektyr

Bakverk och kakor

Kexrullar

Cupcakes, rom baba

Mjöl orientaliskt godis

Varje typ av produkt har sina egna egenskaper, som bildas under den tekniska bearbetningen av råvaror, som ett resultat av att dess kemisk sammansättning, egenskaper, strukturer.

Knäcket är fettrikt, har en skiktad och ömtålig struktur.

Kex tillverkas av vetemjöl och jäsmedel (jäst och kemiska jäsmedel) med eller utan tillsats av olika typer av råvaror.

Pepparkakskonfektyrprodukter kännetecknas av ett högt innehåll av sockerhaltiga ämnen, kryddor, har en mängd olika former, en konvex yta. En mängd olika pepparkaksprodukter är pepparkakor.

Våfflor är mjölkonfektyrprodukter gjorda av tunna rånbakade plåtar utan fyllning eller med fyllningar (fett, pralin, frukt, grädde, fondant, etc.). Våfflans form är varierad.

Kakor, rom baba - produkter gjorda av mycket rik deg med högt innehåll av fett, ägg, socker och olika fyllmedel.

Orientaliskt godis av mjöl är produkter av kextyp som innehåller krossade och hela nötkärnor, torkad frukt, kanderad frukt och kryddor.

4.2 Kontrollkvalitet och säkerhet vid beredning av smågodis:

4.2.1 Kex

Form: Rektangulär för alla typer av kex och även fyrkantiga och runda för förbättrade och dietiska kex. Skadade hörn och kanter är inte tillåtna. Kex med en dubbelsidig slip (blind från att bryta ihop de sammansatta kanterna på produkter under gräddning) är tillåtna när man arbetar med en solid stämpel (utan puts), dietkex (med reducerad fetthalt) med upphöjda kanter som möjliggör korrekt stapling i lådor, för andra typer är det inte tillåtet mer än 5 % kex (i vikt) med upphöjda kanter.

Yta: slät med punkteringar, utan främmande inneslutningar och fläckar.

För enkla kex gjorda av vetemjöl och en blandning av vete fullkornsmjöl och mjöl av första klass - med spår av mjöl, och för enkla kex gjorda av vetemjöl och en blandning av vete fullkornsmjöl och mjöl av första klass, dessutom , beströdd med kli. Separata små fasta, icke-sprängande bubblor är tillåtna på den övre ytan, separata inneslutningar av bakad deg, oförorenade spår från kanterna, sömmar på arket och duken är tillåtna på den nedre ytan.

Färg: Halmgul till ljusbrun med mörkare utbuktningar, kex inte brända. Färgen på undersidan är ljusare eller mörkare än toppen. Den övergripande färgtonen för enskilda kex i en förpackningsenhet måste vara densamma.

Brottutseende: Skiktad, med jämn porositet, utan svullnad, härdning, spår av icke-blandning.

Smak och lukt: Speciellt för välbakade kex, utan främmande smaker och lukter.

4.2.2 cupcakes

Smak och lukt: Karakteristiskt för detta produktnamn utan främmande smak och lukt.

Form: Inneboende i det givna produktnamnet.

Se i en paus: Bakad produkt utan härdning och spår av oblandad.

4.2.3 Kaka

Form: Korrekt, motsvarande kakans givna namn, utan bucklor, kanterna på kakan måste vara jämna eller lockiga.

Yta: Slät med tydligt mönster på framsidan, ej bränd, utan smulor. Ytan på glaserade kex ska vara slät eller lätt vågig utan spår av "grånande" och kala fläckar. Ytan på de sockerbelagda kakorna ska täckas med ett jämnt lager socker.

Färg: Speciellt för kexens förnamn, olika nyanser, enhetlig.

Smak och lukt: Bakade kakor med jämn porositet, utan tomrum och spår av oblandat.

Trasig vy: Kakor ska bakas. Fyllningen i smördegen ska inte sticka ut utanför kanterna.

4.2.4 Pepparkaksprodukter

Form, yta, färg, smak och lukt: Produkter som är karakteristiska för det angivna namnet, med hänsyn tagen till aromtillsatser, utan främmande lukt och smak.

Frakturvy: Bakad produkt utan spår av icke-blandning, med jämn porositet.

5. Teknik för beredning av komplexa efterbehandling halvfabrikat och användning i dekoration

Analys av organisationen av arbetsplatser för beredning av komplexa efterbehandlingshalvfabrikat:

Efterbehandling av halvfabrikat tillverkas i konfektyrbutiker: fyllningar, sirap, godis, krämer, gelé etc. Siraper för krämer och godis tillagas i ett rum för skär- och bakprodukter. Arbetsplatsen bör ha elektriska 2- och 4-sektionskaminer, produktionsbord. Sirap kokas i kittel.

Den beredda sirapen hälls i ett speciellt bad för kylning. I avsaknad av ett speciellt bad för kylning av sirapen tillhandahålls ett bad i vilket en panna med sirap placeras. Badet är fyllt med kallt vatten.

Den kylda sirapen hälls i visptanken, där den vispas tills en fudge erhålls i form av en vit kristallin massa. Den färdiga fudgen läggs i en kittel och får mogna i ett dygn. Innan glasning av produkter värms fondant i ett vattenbad vid en temperatur av 50C. Krämer bereds i ett separat rum, där vispar av olika kapacitet och med olika kapaciteter av skålar och pannor är installerade. Grädden bryggs i speciella tipppannor med ångmantel eller i spispanna.

På arbetsplatsen som är organiserad för att dekorera kakor och bakverk med grädde och andra komponenter, är ett bord med ett kylskåp installerat. Konditorer dekorerar produkter genom att applicera mönster med konditorivaror med olika spetsar och konditorikammar, samt använda stenciler.

För att impregnera konfektyr med sirap används vattenburkar med ett speciellt (dusch) munstycke. Detta påskyndar arbetsprocessen och främjar jämn vätning av produkternas yta. DK krämdispenser används för att fylla chouxdegsrör med grädde.

5.1 Organisationteknisk process för beredningkomplexa efterbehandling halvfabrikat

Efterbehandling av halvfabrikat är avsedda för konstnärlig dekoration av kakor och bakverk, vilket ger produkterna en smak, en viss smak, karakteristisk endast för denna typ av kakor och bakverk. En av de viktigaste halvfabrikat som används för ytbehandling av kakor och bakverk är grädde.

Inom konfektyrindustrin används också ofta olika fondantmassor som en färdig halvfabrikat. För att prägla ytan på kakor och bakverk används gelé i ett geléliknande tillstånd (gelé i flytande form används för att täcka ytan på produkter), nötter och olika glasyrer (choklad, protein), samt frukt- och bärhalva. -färdiga produkter. För att dekorera ytan på kakor under deras konstnärliga dekoration används chokladprodukter av olika konfigurationer. För att smaksätta och färga produkter, öka hållbarheten och göra kakor och bakverk saftiga, används olika socker- och invertsirap, zhzhenka, kryddor och kakaoprodukter.

5.1.1 Krämer

Grädde är en frodig skummassa, som bildas på grund av den höga mättnaden av råvaror med luft i processen att kärna. Krämen skiljer sig från andra halvfärdiga produkter genom närvaron av en luftfas, högt näringsvärde och smältbarhet, eftersom endast naturliga högkvalitativa råvaror används för dess produktion: smör, äggprodukter, socker, etc.

På grund av sin höga plasticitet används krämen både för att smeta ut och avsluta ytan på bakade halvfabrikat och för deras konstnärliga dekoration i form av figurdekorationer av en tredimensionell form. Det finns följande typer av krämer: krämig, protein, "Charlotte" och "Glace", vaniljsås, grädde, keso, ost. Smöret som används för att göra krämer måste vara osaltat. Smörkrämer inkluderar: krämig basisk, krämig "Ny" (på mjölk-sockersirap), krämig frukt, etc. På basis av dessa krämer kan ett antal härledda krämer framställas med tillsats av kakaopulver, nötter eller frukt och bäravkok och ytaktiva ämnen. Smörkrämer används för att lägga på lager eller dekorera tårtor och bakverk.

För att förbereda smörkräm (grundläggande) skärs skalat smör i bitar och vispas i en visp i 5-7 minuter, sedan (efter att ha ställt maskinen på hög hastighet), tillsätts raffinerat pulver, kondenserad mjölk gradvis och vispas i ytterligare 7- 10 minuter. I slutet av vispningen tillsätts vaniljpulver, dessertvin eller konjak och en homogen frodig massa med en blank yta som behåller sin form erhålls.

Grädde "Charlotte" (basic) framställs genom att tillsätta kyld sirap "Charlotte" till något mjukat smör under vispning. För att göra detta laddas strösocker, ägg i kokaren, vispas i 2-3 minuter, varm mjölk tillsätts under kontinuerlig omrörning och blandningen värms upp i 4-5 minuter till 104-105C, varefter den filtreras och kyls. till 20-22.

För att förbereda "Glace"-krämen, laddas äggen i en visp och vispas först med låg hastighet och sedan med hög hastighet i 20-25 minuter. Efter det, utan att sluta vispa, hälls kokt sockersirap med en temperatur på 119 - 120 ° C i en droppe och vispningen fortsätter tills massan svalnar till en temperatur på 26 - 28 ° C. Ägg-sockerblandningen införs gradvis i det vispade smöret och vispningen fortsätter tills en fluffig massa bildas, till vilken dessertvin eller konjak och vaniljpulver tillsätts.

Proteinkrämer används för att dekorera kakor och bakverk och fylla rånrullar. De är baserade på äggvita, vispad med strösocker. Krämer kan färgas och smaksättas. Det finns proteinkrämer: vaniljsås - med tillsats av varm sockersirap till den vispade proteinmassan och sedan vispa den i 10 minuter, och protein på agar. Använd dessa krämer direkt efter beredning.

Vaniljsås används för att göra rör, korgar och andra produkter. Kakor och bakverk är inte dekorerade med denna kräm, eftersom det är omöjligt att få ett lättnadsmönster på den. För att förbereda vaniljsås blandas mjölk med socker, kokas upp och kokas i 1-2 minuter. Mjölet värms till en temperatur av 105C i cirka 40 minuter, kyls och mals med ägg, sedan hälls den beredda mjölksirapen i och under omrörning värms den till 95C i 5 minuter. Grädde "Charlotte" införs i den förtjockade massan, blandas noggrant och kyls. Krämen är en homogen gelatinös massa med gul färg.

Cream of cream framställs av grädde med 30 - 35% fett och gräddfil med samma fetthalt i förhållandet 2,5: 1. Kyld grädde och gräddfil vispas vid en temperatur som inte överstiger 7C i 1 minut. Raffinerat och vaniljpulver tillsätts till den vispade massan och blandas försiktigt.

5.1.2 Socker halvfabrikat

Sockerhalvfabrikat används främst för ytbehandling av bakade halvfabrikat. Dessa inkluderar fondant, kaffesirap, florsocker, invertsocker, bränt socker, sockermastik, gelé och blötsirap. Sockersirap är grunden för beredningen av läppstift, gelé, hummersirap för blötläggning av halvfärdiga kex, kaffesirap, karamellmassa. Beredningen av sockersirap börjar med upplösningen av socker i vatten.

Smaksatt sirap för blötläggning. För att förbereda det löses granulerat socker i vatten (förhållandet mellan vatten och socker är 1,1: 1), kokas upp, det uppkommande skummet tas bort, sirapen kokas ner till en densitet och kyls sedan till 20 - 25C, filtreras och aromer införs (essens, konjak eller vin).

5.1.3 Pomada

Detta är en plastisk, finkristallin massa som erhålls genom att koka sockersirap med melass eller invertsocker och snabbt kyla ner massan under kärnningen. Läppstift används för att avsluta ytan på bakverk och kakor, så att produkterna får ett attraktivt utseende och håller längre.

Beroende på typen och egenskaperna hos de råvaror som läppstiftet består av finns det enkel eller sockerkrämig fondant, creme brulee fondant, choklad, mjölk. För att få ett finkristallint läppstift måste receptet nödvändigtvis innehålla antikristallisatorer (melass, invertsocker, etc.) i en mängd av 5-10%, som förhindrar tillväxten av kristaller.

Sockersand löses i varmt vatten i ett förhållande av 3: 1 och värms upp till 107 - 108 C, varvid skummet regelbundet avlägsnas. Därefter tillsätts melass, förvärmd till 40 - 50 C. Sirapen kokas ner tills dess temperatur når 115 - 117 C (mjukbollstest). Essens tillsätts i slutet av tillagningen. Den kokta sirapen hälls i ett lager av 20 - 25 mm på ett bord med marmorskiva eller i en rostfri panna och strös lätt med vatten. Den kylda sirapen (35 - 45 C) vispas eller rörs om med en spatel, medan den tjocknar och blir vit. Det färdiga läppstiftet läggs ut i en skål och får mogna i 12 - 24 h. Läppstiftet får en finkornig struktur, vilket ger det ömhet och plasticitet. Före användning värms läppstiftet till 50 - 55 ° C. Chokladfondant erhålls från sockerfondant med tillsats av kakaopulver, bränt socker och vaniljpulver till den när den värms upp. Vid beredning av mjölkfondant förlängs processen med att koka socker-melass-mjölksirap med 5 minuter, och i övrigt är tekniken för att bereda fondant densamma som för sockerfondant. Mjölkfondant, vars recept innehåller strösocker, kondenserad mjölk och melass, har en delikat struktur, behaglig smak och utseende.

Kaffesirap. För att ge produkterna en uttalad kaffearom används kaffesirap, som framställs enligt följande. Kaffeextrakt läggs till sockersirapen i förhållandet 2:1. Den beredda blandningen kokas till en fukthalt av 51 ± 3 %. Efter kylning tillsätts olika smakämnen och aromatiska tillsatser till sirapen. Kaffeextrakt framställs genom att koka malet kaffe med vatten i förhållandet 1:6. Sedan filtreras det kylda extraktet så att den färdiga lösningen inte innehåller svarta inneslutningar av kaffe.

Sockerglasyr används som en yttre ytfinish för sådana mjölkonfektyrprodukter som pepparkakor, muffins etc. Dessutom förhindrar sockerskorpan som bildas på produktens yta intensiv borttagning av fukt och skyddar produkten från att bli gammal.

Socker och vatten laddas i en öppen kokare i ett förhållande av 2,5:1 och kokas under omrörning i 35-30 minuter. Den resulterande sirapen filtreras.

5.1.4 karamellmassa

Det erhålls genom att koka sockerlösningar med melass eller invertsocker. Varm karamellmassa är en trögflytande vätska som kan ta vilken form som helst vid en temperatur på cirka 70 C. När den svalnar ytterligare blir den hård och skör.

Karamellmassa framställs enligt följande.

Socker löst i varmt vatten kokas upp i en öppen kittel och kokas till en temperatur av 108--110 C, sedan tillsätts melass uppvärmd till en temperatur av 50 C till sirapen och sirapen kokas ner till 116-- 117 °C. Därefter sänks uppvärmningshastigheten något och tillagningen fortsätter. Sluttemperaturen för tillagningen beror på det efterföljande syftet med karamellmassan: avlopp 157--163 C, satin 150 C, plast 193 C.

För beredning av dekorationer från den varma kolamassan framställs en avloppskolamassa genom avsättning, sprutning och formning. Fontäner, kupoler, små figurer förbereds genom avsättning.

Genom att spraya framställs karamellspindelnät. För formdekorationer rullas karamellmassan som kyls till 70 ° C till ett tunt lager på en uppvärmd bräda, och sedan formas figurer direkt i en form eller utan form.

5.1.5 sockermastik

Detta är en plastmassa som används för att göra voluminösa dekorationer, såväl som kort för gratulationsinskriptioner på kakor. Sockermastik framställs genom att blanda strösocker med en vattenlösning av gelatin. Gelatin förtvättas i vatten och blötläggs vid en temperatur av 20--25 C i förhållandet 1: (12-15). Efter 2-3 timmar dräneras överskottsvattnet och den återstående vattenlösningen av gelatin värms upp under omrörning tills den är helt upplöst (temperaturen är cirka 60 ° C).

Finmalet strösocker tillsätts till gelatinlösningen kyld till en temperatur av 25--35°C och blandningen blandas noggrant tills en mycket homogen plastisk konsistens erhålls. När du förbereder kort för kakor rullas mastiken ut med en kavel till en tjocklek av 2–3 mm och korten med önskad form och storlek skärs med en kniv. Efter att ha torkat i en dag och applicerat olika inskriptioner på dem med en kornett, är korten redo för att dekorera kakor. Olika volymetriska sockerpastadekorationer kan göras för hand eller med hjälp av formar och, efter torkning, användas för att dekorera kakor.

...

Liknande dokument

Studie av det finsk-karelska kökets historia. Studiet av råvaror för beredning av bageri- och mjölkonfektyrprodukter. Analys av utbudet av mjöl och konfektyrprodukter. Teknik för att göra pajer med fyllning. Rita upp tekniska kartor.

terminsuppsats, tillagd 2015-06-24


Värdet av vaniljsåskonfektyr i befolkningens näring. Typer av råvaror vid tillverkning av chouxbakelser. Metoder för beredning, skärning och bakning av vaniljsås halvfabrikat. Produktkvalitetskrav. Organisering av jobb i konditoriet.

terminsuppsats, tillagd 2013-03-27


Organisation av konditorns arbetsplats i gräddaffären. Försörjningskällor för företaget med råvaror. Egenskaper för teknisk utrustning. Beredning av kex, jäst och mördeg. Villkor och villkor för förvaring av kakor med proteinkräm.

abstrakt, tillagt 2014-11-19


Studien av utbudet av rika bageri och mjöl konfektyr café. Utveckling av en planmeny, teknisk dokumentation, utarbetande av tekniska scheman. Avslöjande av organisationen av produktions- och arbetsprocesser på detta företag.

terminsuppsats, tillagd 2015-06-15


Sortiment och teknisk process för att förbereda komplexa bageriprodukter i en restaurang. Utveckling av nya signaturrätter. Organisation av produktionsprocessen i mjölbutiken. Beräkning av maträtters energivärde. Metoder för produktkvalitetskontroll.

avhandling, tillagd 2016-02-07


Egenskaper för konfektyrråvaror, kvalitetsegenskaper. Sortiment av kexdegsprodukter. Typer och metoder för efterbehandling av kräm. Beredning av luft- och mandelkakor. Teknologiska scheman och recept för beredning av konfektyr.

test, tillagt 2009-10-06


Typer av jästdeg. Bezopasny och salta sätt att förbereda testet. Bakningsläge. Processen att göra jäst smördeg. Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter: pannkakor, ostkakor, hemgjorda och smörbullar.

abstrakt, tillagt 2011-10-12


Menyplanering för semestern. Varuegenskaper råmaterial. Matlagningsteknik. Val och motivering av utrustning. Organisation av arbetsplatser, arbetssäkerhet. Sanitära och hygieniska krav för termisk bearbetning av produkter.

avhandling, tillagd 2012-06-20


Klassificering och utbud av mjölkonfektyrprodukter. Krav på produktkvalitet, villkor och lagringsvillkor. Receptutveckling, beräkning av mjölkonfektyr. Egenskaper för råvaror, teknik för att förbereda test halvfabrikat.

terminsuppsats, tillagd 2015-05-18


Sortiment och kvalitetsindikatorer för mjölkonfektyrprodukter. Näringsvärde av konfektyrprodukter. Råvaror för tillverkning av konfektyr. Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter. Efterrätt.

Introduktion

Stadier av bageriproduktionsprocessen

Mottagning, lagring och beredning av bagarråvaror

Förbereda vetedeg

Degskärning

Bageri

Förvaring av bröd på bageriföretag och leverans till distributionsnätet

Slutsats

Lista över begagnad litteratur

Introduktion

Mänsklig konsumtion av spannmålskorn och produkter från dess bearbetning (gröt från hela och krossade spannmål och sedan osyrade kakor från dem) började för minst 15 tusen år sedan.

För ungefär 6 tusen år sedan lärde sig en person att baka kakor och andra typer av brödprodukter från deg som lossats av jäsning, vilket orsakas av fermentativa mikroorganismer - jäst och mjölksyrabakterier - som kommer in i degen (med krossad spannmål och från luften).

I det förrevolutionära Ryssland utfördes den industriella produktionen av bröd huvudsakligen i små icke-mekaniserade hantverksbagerier, av vilka det fanns cirka 140 tusen.

I bakningen av många städer i Ryssland, nästan fram till början av 1900-talet, bevarades fortfarande resterna av hantverkets livsstil och hantverksverkstäder från den feodala eran. Från och med andra hälften av 1800-talet började kapitalistiska produktionsrelationer uppstå i det ryska bageriet, koncentrationen av produktionen började, ett antal stora produktions- och handelsbageriföretag uppstod. Men brödbaket i det förrevolutionära Ryssland förblev till största delen fragmenterat, småskaligt och tekniskt efterblivet. Stora, delvis mekaniserade företag, utrustade främst med importerade maskiner och ugnar, var bokstavligen få.

De första åren efter den stora socialistiska oktoberrevolutionen (fram till 1920) förstatligades bagerierna och brödproduktionen koncentrerades till större och relativt bättre bagerier. Under den period då den nationella ekonomin återupprättades (1921-1925) överfördes de nationaliserade bagerierna till systemet med konsumentkooperativ, vilket inledde kampen för att förbättra tillståndet för bageriproduktionen, dess mekanisering och avdrivningen av privat kapital från den. Enligt statistik från centralkommittén för livsmedelsarbetarnas fackförening fanns det 1925 bageriföretag: statliga 3,5 %, kooperativa 38,7 % och privata 57,8 %. Av det totala antalet arbetare var 79,2 % sysselsatta vid statliga och kooperativa företag och endast 20,8 % i privata. I mars 1925 beslutade arbets- och försvarsrådet att mekanisera bageri, bygga bagerier och skapa en maskinbyggande bas för tillverkning av inhemsk bageriutrustning.

I slutet av 1935 överfördes bakindustrin i städer och industricentra från systemet för konsumentsamarbete till folkkommissariatet för livsmedelsindustrin i Sovjetunionen. Inom livsmedelsindustrisystemet fortsatte bageribranschen från 1935 till 1941 att växa på grund av byggandet av nya bagerier och mekaniseringen av de bästa hantverksbagerierna. I början av 1941 producerade bagerier och mekaniserade bagerier 77 % av den totala mängden bakat bröd. När det gäller antalet företag, volymen och betydelsen av produkter och nivån på mekanisering av de viktigaste produktionsprocesserna, var bakindustrin en av de ledande grenarna av Sovjetunionens livsmedelsindustri.

Bageriföretag, bagerier och föreningar som är en del av livsmedelsindustrins system, idag i Ryssland är representerade i både bagerier och privata bagerier.

Befolkningen i städer och byar i Ryssland är helt försedd med bröd och brödprodukter som produceras vid dessa företag.

Inom bageribranschen pågår mycket arbete för att öka volymen av industriproduktionen, för att förbättra tekniken och utrustningen för mekaniserad produktion av högkvalitativa brödprodukter.

Baserat på ovanstående fakta formulerade vi ämnet för vår studie: "Teknik för beredning av bageriprodukter."

Målet för vår forskning är spannmålsbearbetningsteknik.

Ämnet för forskning är tekniken för att tillverka bageriprodukter.

Syftet med studien är att karakterisera tekniken för att tillverka bageriprodukter.

Forskningsmål:

1.Analysera litteraturen om forskningsämnet.

2.Beskriv huvudkoncepten i arbetet.

.Beskriv tekniken för att tillverka bageriprodukter.

1. Stadier av bageriproduktionsprocessen

Processen för produktion av bröd och bageriprodukter består av följande sex steg: 1) mottagning och lagring av råvaror; 2) beredning av råvaror för att sätta i produktion; 3) degberedning; 4) skära deg; 5) bakning och 6) lagring av bakade produkter och skicka dem till distributionsnätet.

Var och en av dessa steg består i sin tur av separata, sekventiellt utförda produktionsoperationer och processer.

Som ett exempel beskriver vi kortfattat dessa operationer och processer nedan i enskilda steg av tillverkningen av bröd av vetemjöl av 1: a klass, vars recept förutom mjöl innehåller vatten, pressjäst och salt. För att förenkla antar vi att degen tillagas i portioner i separata skålar på ett enfas (icke-ånga) sätt.

Mottagning och förvaring av råvaror. Detta steg omfattar mottagning, förflyttning till lager och containrar och efterföljande lagring av alla typer av bas- och ytterligare råvaror som levereras till bageriet. De huvudsakliga råvarorna är mjöl, vatten, jäst och salt, och de ytterligare råvarorna inkluderar socker, fettprodukter, ägg och andra typer av råvaror enligt receptet för de producerade bageriprodukterna. Från varje sats av råvaror som tas emot, främst mjöl och jäst, tar en anställd vid företagets laboratorium prover för analys, kontrollera efterlevnaden av kvalitetsstandarder och fastställa bakningsegenskaper.

Förbereda råvaror för produktion. Baserat på data från analysen av enskilda partier mjöl som finns tillgängliga i bageriet, bestämmer laboratoriepersonalen den lämpliga blandningen av enskilda partier av mjöl när det gäller bakningsegenskaper, och anger deras kvantitativa förhållanden. Blandning av mjöl av enskilda partier i förutbestämda förhållanden utförs i lämpliga installationer - mjölblandare, från vilka blandningen skickas till kontrollsikten och magnetisk rengöring. Sedan går blandningen in i tillförselsilon, från vilken den, vid behov, kommer att matas till beredningen av degen. Vatten lagras i behållare - kall- och varmvattentankar, från vilka det sedan skickas till vattenautomater i proportioner som ger den vattentemperatur som krävs för degberedning. Salt - tidigare upplöst i vatten, lösningen filtreras; en lösning av en given koncentration skickas till beredningen av degen. Pressad jäst - förkrossad och i mixern förvandlas till en suspension av dem i vatten. I form av en sådan suspension används jäst vid framställning av deg.

Provförberedelse. Med den oparade metoden består beredningen av vetedeg av följande operationer och processer.

Dosering av råvaror. Lämpliga doseringsanordningar mäter och skickar den erforderliga mängden mjöl, vatten med en given temperatur, jästsuspension och lösningar av salt och socker till skålen, installerad på degblandarens plattform.

Testsats. Efter att du har fyllt skålen med mjöl, vatten, saltlösning och jäst utspädd i vatten, sätt på degblandaren och knåda degen.

Jäsning och knådning av deg. I den knådade degen sker en process av alkoholhaltig jäsning, orsakad av jäst. Koldioxid - koldioxid som frigörs under jäsningen, tillsammans med etylalkohol, lossar degen, vilket resulterar i att dess volym ökar. För att förbättra de strukturella och mekaniska egenskaperna hos degen under jäsningen utsätts för en eller flera knådningar.

För att göra detta rullas skålen med deg igen på degblandarens plåt, degen blandas igen i 1-3 minuter. Denna operation kallas att knåda degen. Under knådning avlägsnas det mesta av koldioxiden mekaniskt från degen, vilket resulterar i att degens volym minskar och närmar sig den ursprungliga volymen (omedelbart efter knådning).

Samtidigt, som ett resultat av knådning under påverkan av den mekaniska verkan av degblandarens arbetskropp, förbättras degens strukturella och mekaniska egenskaper.

Efter stansning rullas skålen tillbaka igen för vidare jäsning av degen. Den totala varaktigheten av jäsningen av en degfri deg, beroende på mängden jäst i den, kan variera mellan 2-4 timmar.

Skålen med den färdigjästa degen vrids till det läge där degen laddas av i degbehållaren ovanför degdelningsmaskinen. Skålen, befriad och rengjord från resten av degen, rullas tillbaka till degblandaren för knådning av en ny del av degen.

Testsektion. Under det allmänna namnet "klippa degen" är det vanligt att kombinera operationerna med att dela degen i bitar av den erforderliga massan, ge dessa bitar en form som bestäms av typen av bakad produkt och jäsa de formade bitarna (degbitar) .

Uppdelningen av degen i bitar utförs på en degdelningsmaskin. Degbitar från delningsmaskinen kommer in i degrundaren. Rundade degbitar placeras för mellanjäsning i bon på vaggorna på den första jästransportörenheten. Under mellanjäsningen (3-7 min) vilar degbitarna.

Från enheten för den första jäsningen matas degbitarna för slutformning (i vårt exempel för att ge degbitarna en cylindrisk brödform) till sömmaskinen. Från sömmaskinen överförs de formade degbitarna för slutjäsning till lämplig transportörsvagga eller rullas in i jäsningskammarna på vagnar med lämpliga anordningar.

Syftet med den slutliga jäsningen är att lossa degbitarna till följd av den jäsning som sker i dem. Därför, i enheter eller kammare för proofing, är det nödvändigt att bibehålla den optimala temperaturen och luftfuktigheten för detta. Den slutliga jäsningens varaktighet beror på degens egenskaper och på luftens parametrar, och för bröd kan den variera mellan 30-55 minuter. Rätt bestämning av den optimala varaktigheten för den slutliga jäsningen påverkar avsevärt kvaliteten på bageriprodukter.

Otillräcklig jäsningstid minskar volymen av produkter, lösheten i deras smulor och kan orsaka brott på skorpan. Överdriven jäsningstid påverkar också kvaliteten på produkterna negativt. Härdprodukter kommer att spridas för mycket, och pannbröd kommer att ha en platt eller till och med konkav toppskorpa.

Bageri. Bakning av degbitar av vetebröd som väger 0,5 kg sker i bakkammaren i en bakugn vid en temperatur av 280-240°C i 20-24 minuter. Samtidigt, som ett resultat av termisk-fysikaliska, kolloidkemiska och biokemiska processer, övergår degbiten till tillståndet av en färdig bakad produkt, i vårt fall en limpa.

Förvaring av bakade produkter och skicka dem till distributionsnätet. De bakade bröden transporteras till brödförrådet, där de staplas i brickor och sedan på vagnar eller i speciella kärl. På dessa vagnar eller i containrar förvaras bröd tills de skickas till distributionsnätet.

Uppehållet av bageriprodukter vid bageriet slutar med att brickor eller behållare lastas med dem i lämpliga fordon som levererar dem till distributionsnätet. Under lagring efter gräddning (i brödförrådet och sedan i distributionsnätverket - fram till försäljningsögonblicket), kyls bröden ner, förlorar en del av fukten och när långtidsförvaring och friskhet (inaktuell).

Detta är sekvensen av huvudstadierna i den enklaste tekniska processen för produktion av bröd från vetemjöl.

2. Mottagning, förvaring och beredning av bagarråvaror

Mjöl, jäst, salt, socker och andra typer av bageriråvaror lagras på bagerier under en viss tid. Vissa typer av bageriråvaror kräver förberedande operationer.

Under lagring av mjöl, särskilt nymalet mjöl, sker ett antal processer i det, vilket orsakar en förändring i dess kvalitet. Beroende på mjölets ursprungliga egenskaper, varaktighet och lagringsförhållanden kan mjölets kvalitet antingen förbättras eller försämras. När mjöl lagras efter malning under gynnsamma förhållanden förbättras dess bakningsegenskaper; detta fenomen kallas mognad av mjöl. De processer som sker under lagring av mjöl under ogynnsamma förhållanden leder till en försämring av dess kvalitet och ibland till att mjöl förstörs.

Nymalet mjöl, särskilt mjöl från nyskördad spannmål, bildar vanligtvis en kladdig, bredbar deg som snabbt tunnas ut under jäsningen. För att få en deg med normal konsistens från sådant mjöl måste en minskad mängd vatten tillsättas. Vid jäsning suddas bitar av deg snabbt ut. Bröd gjort av nymalet mjöl minskar i volym och breder ut sig när det bakas på eldstaden. Små sprickor observeras ofta på ytan av skorpan. Utbytet av bröd minskar. Efter en viss tids lagring under normala förhållanden förbättras bakegenskaperna hos nymalet mjöl. Deg och bröd av mjöl som har passerat mognadsperioden har de egenskaper som är normala för detta mjöl.

Mjölets fuktighet under lagring ändras till värdet på jämviktsfuktigheten som motsvarar parametrarna för luften i lagret. Huvudparametern som bestämmer värdet på jämviktsfukthalten i mjöl är luftens relativa fuktighet. Lufttemperaturen har också en viss effekt. Om fukthalten i mjölet vid ankomsten till bageriets lager är lägre än jämviktsfukthalten som motsvarar parametrarna för luften i lagret, kommer mjölets fukthalt att öka under lagringen. Om fukthalten i mjölet vid mottagandet på lagret är högre än jämviktsfukthalten, kommer dess fukthalt att minska under lagring av mjölet. När mjöl lagras i påsar staplade i staplar ändras dess fukthalt långsamt. En betydande förändring av fukthalten i mjöl kan praktiskt taget endast ske i partier som lagras under lång tid i bageriets lager.

Vid lagring blir mjölets färg ljusare. Anledningen till ljusningen av mjöl är oxidationen av karotenoid- och xantofyllpigmenten som finns i det. Vid förvaring i påsar sker blekningen av mjöl mycket långsamt och kan praktiskt taget märkas endast under långtidsförvaring, vars villkor går utöver de gränser som är vanliga för bagerier. Mjöl får oftast sin bästa färg efter tre års lagring. Vid ytterligare lagring sker inte längre märkbara förändringar i mjölets färg. Användningen av pneumatisk transport av mjöl i kvarnar och bagerier påskyndar dess förtydligande.

Surheten i mjöl beror på närvaron av fettsyror - produkter av hydrolytisk nedbrytning av mjölfett; sura fosfater som bildas som ett resultat av nedbrytningen av organofosforföreningar, och i mycket liten utsträckning - hydrolysprodukter av proteiner som har en sur karaktär och organiska syror (mjölksyra, ättiksyra, oxalsyra, etc.). Vid lagring efter malning ökar mjölets titrerbara och aktiva surhet.

Ökningen av den titrerbara surheten hos mjöl sker särskilt intensivt under de första 15-20 dagarna efter malning. Med ytterligare lagring av mjöl ökar dess surhet något och mycket långsamt. Ökningen av mjölets titrerbara surhet sker ju snabbare och mer intensivt, ju högre utbyte och fukthalt mjölet har och ju högre temperatur för lagringen är. Det har fastställts att ökningen av surheten i mjöl under lagring efter malning främst beror på ackumuleringen av fria fettsyror i det. Lagringen av mjöl, från vilket fettet extraherades med eter efter malning, åtföljdes inte av en ökning av dess surhet. Under långtidslagring av mjöl i det, under vissa förhållanden, kan processer inträffa som gör att det förstörs.

I mjöl under lagring sker processen att "andas", förknippad med absorptionen av atmosfäriskt syre och frigörandet av koldioxid (koldioxid), fukt och värme. Denna process är en följd av oxidationen av mjölmonosackarider och andningen av mjölmikroorganismer. Absorptionen av atmosfäriskt syre under lagring av mjöl är också förknippad med vissa kemiska oxidativa processer (särskilt med oxidation av fettsyror och mjölpigment). Mjölets andning är desto starkare, desto högre dess luftfuktighet, lagringstemperatur och antalet mikroorganismer i det. En allmän eller lokal ökning av mjölets luftfuktighet och temperatur skapar gynnsamma förutsättningar för utveckling av mögel och bakteriell mikroflora i mjölet. Utvecklingen och den vitala aktiviteten hos mikrofloran förbättrar i sin tur andningen av mjöl och ackumuleringen av fukt och värme i det. Den intensiva utvecklingen av dessa processer kan orsaka den så kallade självuppvärmningen av mjöl, vanligtvis åtföljd av kakning av mjöl till klumpar, dess mögel och uppkomsten av en obehaglig unken lukt.

Den intensiva aktiviteten hos mjölmikrofloran under dessa förhållanden kan vara orsaken till dess "surhet". Försurningen av mjöl orsakas av ansamling i det av vissa organiska syror som bildas av vissa bakterier från mjölsocker. Som nämnts ovan kan mjöl med hög halt av omättade fettsyror härskna under långtidslagring. Härskning är förknippad med processerna för oxidation av produkterna från den hydrolytiska nedbrytningen av fett och accelereras vid förhöjda mjöltemperaturer och friare lufttillgång. Det har konstaterats att mjöl från defekt spannmål (grodd, frostad, utsatt för självuppvärmning) är mindre stabil under lagring. I bageriernas lager lagras mjöl vanligtvis i 10-15 dagar. Under denna tid har de processer som kan leda till dess försämring som regel inte tid att utvecklas. Men ändå bör särskild uppmärksamhet ägnas åt lagring av partier av mjöl med hög luftfuktighet under den varma sommaren.

Mjölberedning består av blandning (valsning), blandning, siktning och magnetisk rengöring av mjöl. Separata partier av mjöl av samma kvalitet, tillgängliga i bageriets lager, kan variera avsevärt i deras bakvärde. Om mjöl vid bageriet sattes i produktion i separata omgångar, så skulle brödet (beroende på kvaliteten på en viss omgång mjöl) vara antingen bra eller dåligt. För att undvika detta är det brukligt att innan mjölet sätts i produktion göra en blandning av olika mjölsatser, där bristerna hos en sats mjöl skulle kompenseras av en annans goda egenskaper. När man sammanställer en blandning av mjöl måste bageriets laboratorium bestämma indikatorerna för dess huvudsakliga bakningsegenskaper, främst indikatorer på styrka och gasbildande förmåga.

Att sammanställa en blandning enligt dessa indikatorer underlättas av det faktum att det med hjälp av proportionsregeln är möjligt att i förväg beräkna i vilket förhållande mjölsatserna ska blandas för att deras blandning ska uppfylla de angivna värdena \u200b av dessa indikatorer. Experiment utförda både i laboratorier och under produktionsförhållanden har visat att avvikelserna av de faktiska värdena för gasbildningsförmågan och styrkan hos mjölet i blandningen från de beräknade värdena beräknade på basis av indikatorerna för de blandade partierna av mjöl är relativt små och har ingen praktisk betydelse.

Ett undantag kan vara när en av de mjölsatser som blandas kommer från mycket kraftigt grodda korn eller från korn som har skadats mycket hårt av sköldpaddsbaggen. I dessa fall måste det beräknade förhållandet mellan de blandade partierna av mjöl preliminärt kontrolleras genom provbakning av bröd från denna blandning och vid behov justeras därefter.

För att förhållandet som specificerats av laboratoriet i blandningen av mjöl från olika satser lätt ska kunna observeras i produktionen, måste dessa förhållanden vara enkla, flera. För att erhålla bröd av bra och jämn kvalitet måste mjöl av olika sorter eller satser som går in i blandningen blandas noggrant. I moderna bageriföretag används vanligtvis speciella maskiner för detta ändamål - mjölblandare. I lager för bulklagring av mjöl används speciella anordningar för dess dosering och blandning, vilket säkerställer mekaniserad utförande av dessa operationer. En beskrivning av dessa anordningar ges i litteraturen om bageriutrustning.

Mjölet siktas för att separera ut slumpmässiga främmande partiklar som skiljer sig i storlek från mjölpartiklarna. För detta ändamål kan olika typer av siktmaskiner användas i bagerier.

För att avlägsna metallpartiklar från mjölet som passerar genom siktens hål, finns magnetiska fällor på mjölledningarna. Mjölet som siktats och rengjorts från metallpartiklar skickas till de förbrukningsbara produktionsmjölsilorna med hjälp av lämpliga transportanordningar (skophissar, skruvar, kedjetransportörer eller mjölledningar i det pneumatiska transportsystemet).

Salt. Saltutrymmet bör innehålla sitt lager i 15 dagar. Salt förvarades tidigare i kistor, vanligtvis av trä, med lock, monterade på stativ 15-20 cm höga från golvet. För närvarande används metoder för att lagra salt löst i vatten omedelbart efter att det kommer in i bageriet mer och mer allmänt. Utrustning bör tillhandahållas för att lösa upp salt och filtrera dess lösning, samt en pump och rörledningar för att tillföra det till försörjningstankar.

Pressad jäst. I enlighet med designstandarder bör jäst förvaras i lådor i kylskåp vid 4-8°C och relativ luftfuktighet högst 70 % i upp till 3 dagar. Om fryst jäst kommer till bageriet på vintern ska den tinas i ett svalt rum. Ju långsammare jästen tinar, desto bättre kommer dess lyftkraft att bevaras. Beredning av pressjäst för knådning av deg består i att frigöra dem från förpackningen, preliminär grovmalning och beredning av en välblandad homogen suspension (suspension) i varmt (30-35 ° C) vatten. För detta ändamål används propellerblandare X-14.

Jästmjölk. Jästmjölk levereras till bagerier i värmeisolerade tankar - mjölkbärare, från vilka den kommer in i kylda mottagningsbehållare med en kapacitet på minst en tankbil, där den kan lagras vid en temperatur på 6-10 ° C i 1,5-2 dagar . Utrustning för mottagning, lagring och förflyttning inom produktion jästmjölk beskrivs i relevanta manualer.

Vegetabilisk olja. På bageriföretag med en daglig produktionskapacitet på 45 ton och mer installeras metallbehållare med en kapacitet på minst en järnvägstank för att ta emot och lagra vegetabilisk olja och utrustning tillhandahålls för att pumpa vegetabilisk olja i servicetankar.

Margarin, animaliskt smör och andra hårda fetter. Innan du gör i degen måste smältas (smältas). Den förbättrande effekten av fettet som tillsätts till degen på brödets kvalitet kan förstärkas om fettet tillsätts degen i form av en förblandad emulsion i vatten. Det gäller både vegetabilisk olja och margarin. Därför inkluderar beredningen av fett också beredningen av dess emulsion i vatten med användning av ett lämpligt livsmedelsemulgeringsmedel (fosfatidkoncentrat - FA, fettsocker, etc.).

Den resulterande emulsionen måste vara fint dispergerad, stabil över tiden och lämplig för transport genom rörledningar. För att göra detta är det lämpligt att använda installationer med hydrodynamiska vibratorer, som skapar vibrationer av ljud och delvis ultraljudsfrekvenser i den emulgerbara blandningen. På anläggningar av denna typ, tillverkade av livsmedelstekniska anläggningar eller tillverkade av reparations- och monteringsanläggningar eller mekaniska verkstäder inom bageriindustrin, är det möjligt att framställa fettvattenemulsioner av fett som tillsätts till degen, och vegetabiliska oljeemulsioner för smörjning av brödformer och lakan.

Förbereda vetedeg

Degberedning är en av de avgörande länkarna i den tekniska processen för brödframställning. Tillståndet och egenskaperna hos degen som är klar för skärning avgör till stor del dess vidare tillstånd under formning, jäsning och gräddning, och i samband med detta, brödets kvalitet. Beredningen av deg från rågmjöl på ett antal punkter skiljer sig väsentligt från beredningen av deg från vetemjöl.

Vetedeg är gjord av mjöl, vatten, salt, jäst, socker, fetter och andra råvaror. Listan och förhållandet mellan vissa typer av råvaror som används för framställning av en viss typ av bröd kallas ett recept. Recept och rekommenderade metoder och metoder för den tekniska processen för tillverkning av vissa typer av bröd och bageriprodukter finns i samlingarna av tekniska instruktioner och i uppslagsboken. I recepten för bröd och bageriprodukter uttrycks vanligtvis mängden vatten, salt, jäst och ytterligare råvaror i kg per 100 kg mjöl.

Recepten för de viktigaste sorterna av vetebröd och bageriprodukter ger följande ungefärliga förhållande mellan individuella typer av råvaror (i kg):

Mjöl 100

Vatten 50-70

Nedtryckt jäst 0,5-2,5

Salt 1,3-2,5

Socker 0-20

Fetter 0-13

Recepten för ett antal sorters bröd och bageriprodukter ger också andra typer av ytterligare råvaror (ägg, russin, mjölk, vassle, skummjölkspulver, vallmofrön, spiskummin, vanillin, etc.). Av detta följer att listan och förhållandet mellan råvaror i degen för olika typer och varianter av brödprodukter kan vara mycket olika. Mjöl, vatten, salt och jäst är en del av degen för alla typer och varianter av vetebrödsprodukter, därför tillhör de kategorin av de viktigaste bakningsråvarorna.

För inte så länge sedan utfördes processen med att förbereda deg på bageriföretag endast i partier med hjälp av doseringsanordningar för råvaror och degblandare med periodisk verkan och med obligatorisk jäsning av degen i skålar efter knådning. Först efter en viss tid av jäsning i skålen gick degen till skärning (delning i bitar, preliminär och slutlig formning och jäsning).

I Ryssland och ett antal andra länder introduceras i allt högre grad kontinuerliga degberedningsenheter och ett antal degberedningsmetoder, där tiden för degjäsning mellan knådning och skärning antingen kraftigt minskas eller till och med helt elimineras.

En betydande del av bröd och bageriprodukter tillverkas dock fortfarande av deg som tillagas i omgångar med hjälp av satsutrustning och med en viss period av degjäsning innan den skärs.

Det finns två huvudsakliga sätt att förbereda vetedeg - dubbel och icke-deg.

Svampmetoden innefattar beredningen av degen i två faser: den första är beredningen av svampen och den andra är beredningen av degen.

För beredning av surdeg används vanligtvis ungefär hälften av den totala mängden mjöl, upp till två tredjedelar av vattnet och hela den mängd jäst som är avsedd för beredningen av degen. Degens konsistens är tunnare än degen. Degen har vanligtvis en initial temperatur på 28 till 32°C. Varaktigheten av jäsningen av degen sträcker sig vanligtvis från 3 till 4,5 h. Degen knådas på den färdiga degen. När du knådar degen tillsätts resten av mjölet samt vatten och salt i degen. Om receptet innehåller socker och fetter tillsätts de också i degen. Degen har en initial temperatur på 28-30°C. Jäsningen av degen varar vanligtvis från 1 timme till 1 timme 45 minuter. Under jäsningsprocessen utsätts degen från högkvalitativt mjöl för en eller två stansar. I vårt land bereds vetedeg inte bara på den vanliga degen som beskrivs ovan, utan också på flytande, tjocka och stora tjocka degar. Dessa alternativ för beredning av svampdeg kommer att diskuteras senare.

Bezopasny-metoden är enfas, den ger införandet av hela mängden mjöl, vatten, salt och jäst under degknådningen, avsedd för beredning av denna del av degen. Socker, fetter och andra ytterligare råvaror tillsätts också till degen. Initialtemperaturen för den deglösa degen kan vara i intervallet 28-30°C. Jäsningens varaktighet, beroende på mängden jäst, kan variera från 2 till 4 h. Under jäsningen utsätts degen från högkvalitativt mjöl för en eller flera stansar. Här begränsar vi oss till endast en kort beskrivning av degen och icke-degmetoderna för att bereda vetedeg, vilket är nödvändigt för ytterligare övervägande av de processer som sker under degberedningen.

Degberedning med både svamp- och icke-degmetoder inkluderar följande operationer och processer: dosering av beredda råvaror, deg- eller degknådning, deg- och degjäsning, degknådning.

Vid satsvis beredning av deg i separata skålar reduceras doseringen av råvaror till att väga eller mäta i volym de delar av råmaterial som behövs för att förbereda en skål med deg. Mjöl doseras vanligtvis med hjälp av automatiska mjölvågar - auto mjölmätare.

Flytande komponenter för satsvis beredning av deg eller deg (vatten, socker och saltlösningar, flytande jäst, en vattenhaltig suspension av pressjäst, flytande eller smälta fasta fetter och deras emulsioner) mäts med hjälp av lämpliga doseringsanordningar, inklusive automatiserade sådana. Dessa enheter beskrivs i sina respektive manualer. Observera att suspensionen av pressjäst i vatten måste blandas väl före dosering. Detta är nödvändigt för en enhetlig fördelning av jäst i den. Noggrann dosering av alla typer av råvaror, såväl som exakt överensstämmelse med den inställda temperaturen för vatten och andra flytande komponenter, är av stor betydelse i degberedningen. Därför måste noggrannheten i driften av doseringsanordningar systematiskt kontrolleras av företagets tekniska personal.

Processen att knåda deg utförs på degblandare eller knådare med en relativt lätt design. Huvudsyftet med att knåda degen är att få en homogen blandning genom hela massan av lämpliga mängder mjöl, vatten och jäst. Frånvaron av mjölklumpar i denna blandning tas vanligtvis som en indikator på slutförandet av processen att knåda degen.

Varaktigheten och intensiteten av degknådningsprocessen, liksom dess omknådning, kan ha en viss effekt på brödets kvalitet. Men förloppet av den tekniska processen att göra bröd och dess kvalitet påverkas mycket mer av knådningen av degen och de förändringar som sker i den.

I processen att knåda av mjöl, vatten, salt och jäst (och för ett antal sorter av bröd, socker och fett) bildas en deg som är homogen genom hela massan. Men knådningen av degen måste också säkerställa att den ges sådana egenskaper att den, innan den skickas till skärning, skulle vara i ett skick som är optimalt för operationerna att dela, forma, jäsa och baka och erhålla bästa möjliga bröd kvalitet.

Redan från början av knådningen kommer mjöl i kontakt med vatten, jäst och salt, och ett antal processer börjar inträffa i massan av den resulterande degen. Under knådningen av degen är processer av största vikt: fysikalisk-mekaniska, kolloidala och biokemiska. Mikrobiologiska processer förknippade med den vitala aktiviteten hos jäst och syrabildande mjölbakterier, i processen att knåda degen, har ännu inte tid att nå en intensitet där de kan spela en praktiskt taget påtaglig roll. När du knådar deg börjar mjölpartiklar snabbt absorbera vatten och sväller samtidigt. Vidhäftningen av svällande mjölpartiklar till en kontinuerlig massa, som uppstår som ett resultat av mekanisk verkan på den knådade massan, leder till bildandet av deg från mjöl, vatten och andra råvaror. Den ledande rollen i bildandet av vetedeg med dess inneboende egenskaper av elasticitet, plasticitet och viskositet tillhör proteinämnena i mjöl. Vattenolösliga proteinämnen av mjöl, som bildar gluten, binder vatten i degen inte bara adsorption, utan också osmotiskt. Den osmotiska bindningen av vatten orsakar huvudsakligen svällningen av dessa proteiner, vilket leder dem till ett tillstånd, i viss utsträckning, liknande det där de finns i glutenet som tvättas ur degen. Svullna proteinämnen under degknådning som ett resultat av mekanisk påverkan "dras ut" från mjölpartiklarna som innehåller dem i form av filmer eller flageller, som i sin tur är sammankopplade (på grund av vidhäftning och delvis även bildandet av kemiska kovalenta och andra bindningar-broar som "tvärbinder" dem ) med filmer och flageller av svällt protein från intilliggande mjölpartiklar. Som ett resultat av detta bildar svällda vattenolösliga proteiner en tredimensionell kontinuerlig strukturell bas i degen - som en svampig ram ("skelett"), som huvudsakligen bestämmer de specifika strukturella och mekaniska egenskaperna hos vetedegen - dess töjbarhet och elasticitet. Denna proteinstruktur kallas ofta glutenvin. Detta kan ge intrycket att det är byggt endast av gluten i den sammansättning och tillstånd som vi tar emot det i efter att ha tvättat ur degen.

Det bör noteras att gluten i denna form och tillstånd är en konstgjord produkt som bildas som ett resultat och under förutsättning att den tvättas från degen. I degen, inklusive dess strukturella proteinram, finns det inget gluten i denna sammansättning och tillstånd som är bekant för oss. Gemensamt för degen och klumpen tvättad gluten är bara att de är baserade på svällt vattenolösligt mjölprotein. I testet är stärkelsekorn och partiklar av spannmålsskal insprängda i proteinramverket. Proteinämnen som utgör grunden för detta ramverk, under svällning, kan osmotiskt absorbera inte bara vatten, utan också komponenter av mjöl och deg lösta och till och med peptiserade i vätskefasen. I testet för tillståndet för proteinämnena i dess skelett verkar sockerarter, salter, inklusive vanligt salt som tillsätts till det, och syror.

Mängden fritt vatten i degens flytande fas, som kan ta del av proteinets svällning, är många gånger mindre än mängden vatten som mjölproteinet kommer i kontakt med när man tvättar gluten från degen. När gluten tvättas ur degen utsätts de vattenlösliga mjölproteinerna som bildar den för långvarig exponering för en överskottsmängd vatten med samtidiga intensiva mekaniska manipulationer med degen och glutenet tvättas gradvis ur den. I det här fallet uppstår allt som kan separeras mekaniskt från det svullna proteinet (stärkelse, skalpartiklar) med att tvätta jod. Samtidigt kan salter, sockerarter, syror, enzymer och peptiserade proteiner och starkt svullet slem som gått över i degens flytande fas lösas upp eller "tvättas ur" med detta vatten. Allt detta introducerar betydande skillnader i sammansättningen, tillståndet, strukturen och egenskaperna hos proteinramverket i degen och gluten som tvättas ur denna deg.

Mellan degens strukturella och mekaniska egenskaper och mängden och egenskaperna hos gluten som sköljs ur den finns det dock ett visst samband. När degen jäser förändras dess strukturella och mekaniska egenskaper avsevärt tillståndet för dess proteinskelett. Betydande förändring, som kommer att visas nedan, och egenskaperna hos gluten tvättas från degen. Proteinämnena i degen kan absorbera och binda vatten mer än två till två gånger sin massa. Mindre än en fjärdedel av denna mängd vatten binder adsorptivt. Resten av vattnet absorberas osmotiskt, vilket leder till svullnad och en kraftig ökning av proteinvolymen i degen.

Mjölstärkelse utgör kvantitativt huvuddelen av degen. Ur bindningssynpunkt i vattendegen är det av stor vikt att en del av mjölets stärkelsekorn (vanligtvis ca 15%) skadas vid malningen. Det har visat sig att medan hela korn av mjölstärkelse kan binda maximalt 44 % fukt på torrsubstansbasis, kan skadade stärkelsekorn absorbera upp till 200 % vatten. Hela stärkelsekorn, till skillnad från proteiner, binder vatten huvudsakligen genom adsorption, så deras volym i degen ökar mycket lite.

I en deg gjord av högavkastande mjöl, till exempel, tapeter, spelar partiklar av spannmålsskal (klipartiklar), som binder fukt genom adsorption på grund av närvaron av ett stort antal kapillärer, också en betydande roll vid vattenbindning. Det är därför fuktkapaciteten hos högavkastande mjöl är högre. Stärkelsekorn, skalpartiklar och svullna vattenolösliga proteiner utgör den "hårda" fasen av degen. Stärkelsekorn och skalpartiklar, till skillnad från proteiner, ger degen egenskaper endast av plasticitet. På tal om fördelningen av vatten i vetedeg kan man inte undgå att notera rollen för de så kallade slimes (vattenlösliga pentosanerna), som under vissa förhållanden kan absorbera vatten under svällning i en mängd av upp till 1500 % pr. torrsubstans.

Tillsammans med den fasta fasen har degen även en flytande fas. I den del av vattnet som inte är bunden av adsorption av stärkelse, proteiner och partiklar av spannmålsskal finns vattenlösliga testämnen i lösning - mineraliska och organiska (vattenlösliga proteiner, dextriner, sockerarter, salter etc.). I denna fas finns det uppenbarligen också mycket starkt svällande pentosaner (slem) av mjöl. En del av de vattenlösliga proteinerna, som vanligtvis sväller i vatten i begränsad omfattning, kan under vissa förhållanden börja svälla i det oändliga och som ett resultat peptisera och övergå i tillståndet av en trögflytande kolloidal lösning. Detta fenomen kan uppstå under den strukturella sönderdelningen av svullna degproteiner på grund av intensiv proteolys, överdriven mekanisk påverkan eller verkan av andra faktorer som bryter ytterligare tvärgående bindningar mellan proteinstrukturelement. Oftast kan detta inträffa vid knådning av deg från mycket svagt mjöl, vars strukturella styrka är reducerad.

Den flytande fasen av vetedegen, inklusive komponenterna listade ovan, kan delvis vara i form av en fri viskös vätska som omger elementen i den fasta fasen (svällda proteiner, stärkelsekorn och partiklar av spannmålsskal). I vetedeg kan emellertid en betydande del av vätskefasen, som huvudsakligen innehåller ämnen med relativt låg molekylvikt, absorberas osmotiskt av svällda degproteiner. Förmodligen är huvuddelen av degens flytande fas osmotiskt bunden av dess proteiner under svällning.

Tillsammans med den fasta och flytande fasen har degen en gasfas. Man tror vanligtvis att den gasformiga fasen i degen endast uppträder som ett resultat av jäsningsprocessen i form av bubblor av koldioxid (koldioxid) som frigörs av jästen. Det har emellertid fastställts att även under knådning, när det ännu inte är nödvändigt att tala om frigöring av gas genom jäsningsmikrofloran av degen, bildas en gasfas i den. Detta beror på infångning och kvarhållande av luftbubblor genom testet (ocklusion). Det har visat sig att mängden gas i degen ökar under knådning. Med en avsiktligt ökad knådningstid kan innehållet i gasfasen nå 20 % av den totala degvolymen. Även med den normala varaktigheten av degknådningen kan dess volym innehålla upp till 10 % av den gasformiga fasen. En del av luften förs in i mjölmassan och i mycket små mängder - med vatten innan du knådar degen. I förbigående noterar vi att denna gasfas som bildas i degen under knådning, forskarna i denna fråga tilldelar en betydande roll i bildandet av brödsmulans porositet. Uppenbarligen kan några av luftbubblorna som fångas under knådning vara i form av en gasemulsion i degens vätskefas, och några kan vara i form av gasbubblor som ingår i de svällda degproteinerna.

När det tillsätts till degen kan fett vara både i form av en emulsion i vätskefasen och i form av adsorptionsfilmer på ytan av partiklar från degens fasta fas.

Således kan degen omedelbart efter knådningen betraktas som ett dispergerat system bestående av fasta, flytande och gasformiga faser. Det är uppenbart att förhållandet mellan de enskilda fasernas massor till stor del bör bestämma degens strukturella och mekaniska egenskaper. Att öka andelen fria flytande och gasformiga faser "försvagar" naturligtvis degen, vilket gör den mer flytande och mer flytande. En ökning av andelen av den fria vätskefasen är också en av anledningarna till degens ökade klibbighet.

Tillsammans med de fysikalisk-mekaniska och kolloidala processerna som beskrivs ovan, när man knådar degen, börjar biokemiska processer samtidigt inträffa, orsakade av verkan av mjöl och jäst enzymer. Det huvudsakliga inflytandet på degens egenskaper med en mycket kort knådning kan tillhandahållas av processerna för proteolys och, i mindre utsträckning, amylolis. En viss roll kan spelas av den enzymatiska nedbrytningen av slem (pentosaner) av mjöl.

Som ett resultat av den hydrolytiska verkan av enzymer i degen sker sönderdelning och splittring av de ämnen som de verkar på (protein, stärkelse etc.). Som ett resultat ökar mängden ämnen som kan passera in i degens flytande fas, vilket bör leda till en motsvarande förändring av dess strukturella och mekaniska egenskaper.

Det bör noteras att kontakten av degmassan med atmosfäriskt syre under knådning avsevärt påverkar processen för proteolys i den.

Experiment har visat att vid knådning i en atmosfär av kväve, luft eller syre var degens strukturella och mekaniska egenskaper inte desamma. Degen som knådats i syreatmosfär hade de bästa strukturella och mekaniska egenskaperna, något sämre knådad i luftatmosfär och betydligt sämre knådad i kväveatmosfär. Detta förklaras av inverkan av oxidativa processer på tillståndet hos protein-proteinaskomplexet av mjöl. Mekanisk påverkan på degen i olika skeden av knådningen kan påverka dess strukturella och mekaniska egenskaper på olika sätt. I det allra första steget av knådningen gör mekanisk bearbetning att mjöl, vatten och andra råvaror blandas och de svällda mjölpartiklarna klibbar ihop till en fast degmassa. I detta skede av knådning orsakar och påskyndar den mekaniska påverkan på degen dess bildning. Under en tid efter det kan den mekaniska påverkan på degen förbättra dess egenskaper, vilket bidrar till att accelerera proteinsvällningen och bildandet av en svampig glutenstruktur i degen.

Ytterligare knådning av degen kan inte längre leda till en förbättring, utan till en försämring av dess strukturella och mekaniska egenskaper, vilket kan orsakas av mekanisk förstörelse av både glutenryggraden och strukturelementen i de svällda degproteinerna. Detta är särskilt uttalat när man knådar deg från svagt mjöl, där strukturen är minst hållbar.

Temperaturen på degen stiger något under knådningen. Skälen till detta är frigörandet av hydratiseringsvärmen från mjölpartiklarna och överföringen av en del av den mekaniska energin från knådningen till värme, uppfattad av degen. I de första stegen av knådningen påskyndar en ökning av temperaturen bildningen av degen och uppnåendet av de optimala strukturella och mekaniska egenskaperna. En ytterligare ökning av temperaturen, ökning av intensiteten av den hydrolytiska verkan av enzymer och minskning av degens viskositet, kan leda till en försämring av dess strukturella och mekaniska egenskaper.

De fysikalisk-mekaniska, kolloidala och biokemiska processerna som kort beskrivits ovan sker samtidigt under degknådning och påverkar varandra ömsesidigt. Inverkan av individuella processer på degens strukturella och mekaniska egenskaper under knådning är olika.

De processer som främjar adsorption och särskilt osmotisk bindning av fukt och svällning av degkolloider och, i samband med detta, en ökning av mängden och volymen av den fasta fasen, förbättrar degens strukturella och mekaniska egenskaper, gör den tjockare i konsistensen , elastisk och torr vid beröring. Samma processer som bidrar till sönderdelning, obegränsad svällning, peptisering och upplösning av degens komponenter och, i samband med detta, en ökning av mängden vätskefas i den, försämrar degens strukturella och mekaniska egenskaper, vilket gör den är mer flytande i konsistensen, mer trögflytande, klibbig och bredbar.

Den förvärrade effekten av överdriven varaktighet och intensitet av degknådning på dess strukturella och mekaniska egenskaper är desto starkare, desto svagare är mjölet och desto högre temperatur på degen. Därför bör deg gjord av starkt mjöl knådas längre än deg gjord av svagt mjöl. För att uppnå optimala strukturella och mekaniska egenskaper måste degen från starkt mjöl knådas en tid och efter att den har förvandlats till en homogen massa utan rester av oblandat mjöl.

Jäsningen av degen, från det ögonblick då degen knådas, fortsätter medan den är i behållarna för jäsning av degen tills den skärs. Jäsning sker i degen och när den delas i bitar, formning, jäsning av de formade bitarna och även under den första perioden av bakningsprocessen. I industriell praxis omfattar begreppet jäsning av degen dock jäsningsperioden från det att degen knådas tills den delas i bitar. Det är i denna mening som termen kommer att användas i detta avsnitt. Syftet med jäsningen av deg och deg är att få degen till ett tillstånd där den blir bäst för skärning och bakning vad gäller gasbildande förmåga och strukturella och mekaniska egenskaper. Inte mindre viktigt är ansamlingen i degen av ämnen som bestämmer smaken och aromen som är karakteristiska för bröd från väljäst deg. Lösningen av degen med koldioxid (koldioxid), vilket gör det möjligt att få bröd med en välbladig porös smul, blir huvuduppgiften för jäsningsprocessen vid jäsning och bakning av bröd. Summan av processerna som för degen, som ett resultat av jäsning och stansning, till ett tillstånd som är optimalt för skärning och bakning, förenas av det allmänna begreppet degmognad.

Klar för skärning, väl mogen deg måste uppfylla följande krav:

1. gasbildning i de formade degbitarna i början av jäsprocessen bör ske med tillräcklig intensitet;
2. degens strukturella och mekaniska egenskaper bör vara optimala för att dela den i bitar, runda, sömma och andra möjliga formningsoperationer, såväl som för att hålla gas i degen och bibehålla formen på produkten under slutjäsning och gräddning;
3. degen bör innehålla en tillräcklig mängd ojäst socker och produkter från hydrolytisk nedbrytning av proteiner som är nödvändiga för normal färgning av brödskorpan;
4. degen måste formas och innehållas i de nödvändiga mängderna av ämnen som bestämmer brödets specifika smak och arom.

Dessa egenskaper förvärvas av testet som ett resultat av ett antal komplexa komplexa processer som sker samtidigt och i interaktion.

Vid satsvis beredning av vetedeg på intermittenta degblandare med skålar och om det finns en period av jäsning av degen i skålen, är det lämpligt att utsätta den för ett slag inom denna period.

Knådningen av degen är en kortvarig (vanligtvis 1,5-2,5 minuter) upprepad knådning med hjälp av degblandare - syftet är att förbättra degens struktur och struktur-mekaniska egenskaper, vilket gör det möjligt att få fram degen. bröd med den största volymen med en fin, tunnväggig och jämn porositet i smulan. Vetedeg genomgår vanligtvis ett eller två slag.

Antalet och varaktigheten av stretching beror på ett antal faktorer:

1. ju starkare mjölet är, desto större bör antalet och varaktigheten av slagen vara, desto svagare - desto mindre;
2. ju längre degen jäser, desto större bör antalet stansar vara;
3. ju större mjölavkastning, desto färre stansar bör användas. Så till exempel stansas deg gjord av vetemjöl av klass II vanligtvis en gång. Hela mjöldegar stansas i allmänhet inte alls.

Vid en knådning av degen utförs den vanligtvis efter cirka två tredjedelar av degens totala jäsningstid. Vid ett större antal stansar ska den sista stansen göras senast 20 minuter innan man börjar skära degen. Förbättringen av strukturen av brödsmulans porositet till följd av knådning av degen beror på att relativt större gasbubblor i degen liksom krossas till mindre och är mer jämnt fördelade i massan av den knådade degen. Den upprepade knådningen av degen under dess knådning, såväl som den initiala knådningen av degen, är förknippad med infångning av luft, och följaktligen, med bildandet i degen av nya, utöver de redan befintliga gasbubblorna - "embryon" av framtida porer i brödsmulan. Ytterligare mättnad av degen med fångade luftbubblor orsakar också en ytterligare oxidativ effekt på komponenterna i degens protein-proteinaskomplex, vilket bidrar till förbättringen av dess strukturella och mekaniska egenskaper. Det finns anledning att tro att den extra oxidativa effekten vid knådning av deg har en känd förbättrande effekt på både smak och arom av bröd.

I ett antal nya tekniska system går vetedeg direkt efter knådning eller efter 15-20 minuters jäsning i degrännan ovanför avdelaren till skärning. I det här fallet finns det ingen testknådningsprocess. I vissa av dessa scheman (inklusive amerikanska och engelska) kompenseras frånvaron av knådning av degen till viss del av förbättrad ytterligare mekanisk bearbetning av den redan knådade degen med obligatorisk tillsats av oxiderande förbättringsmedel. Det finns praktiskt taget ingen degknådningsoperation när du bereder deg i separata hushållsenheter utan klädsel (bunker och XTR).

Klar för skärning, jäst och mognad deg bör ha egenskaper som är optimala för vidare steg i den tekniska processen (skärning och bakning) och för att få bröd av bästa kvalitet.

Tyvärr har tillräckligt underbyggda kriterier och indikatorer på degberedskap för skärning ännu inte utvecklats.

Vid beredning av deg med metoder som ger en viss jäsningsperiod före skärning, bestäms degens beredskap praktiskt taget huvudsakligen av dess titrerbara surhet, med hänsyn till de strukturella och mekaniska egenskaperna som bestäms organoleptiskt.

Degens surhet, som vi redan har noterat, är väsentlig, men inte på något sätt den enda indikatorn på degens beredskap för skärning.

En väljäst och mogen deg bör ha tillräcklig gasbildande kapacitet och den erforderliga mängden ojäst socker. Strukturella-mekaniska egenskaper hos ett sådant test bör ge god gas- och formbevarande förmåga hos det.

I degen bör proteolysprodukter samlas i den minsta nödvändiga mängden, tillsammans med sockerarter som är nödvändiga för normal färgning av brödskorpan. Det måste också ackumuleras i den erforderliga mängden och det optimala förhållandet mellan huvud- och biprodukterna från alkohol- och syrajäsning, vilket bestämmer en bra specifik smak och arom av bröd.

Degskärning

Vid framställning av vetebröd och bageriprodukter innefattar degstyckning: att dela degen i bitar, runda dessa bitar, preliminär eller mellanjäsning, slutformning av produkter och slutjäsning av degbitar. Att skära rågdeg inkluderar att dela den i bitar, forma degbitar och en (slutlig) jäsning av degbitar. I bagerier görs uppdelningen av degen i bitar vanligtvis på degdelare. Massan av en degbit ställs in baserat på den givna massan av en bit bröd eller en bageriprodukt. Samtidigt beaktas förluster i massan av en degbit under bakningen (upek) och brödbitar under kylning och lagring (torkning). Avvikelser från massan av enskilda degbitar från den etablerade bör vara minimala. Betydande avvikelser är oacceptabla även vid produktion av bröd som inte säljs i bitar utan i vikt. Degbitar som skiljer sig kraftigt i massa kommer att delas och bakas i olika hastigheter, vilket oundvikligen kommer att orsaka märkbara skillnader i brödets kvalitet. Noggrannheten hos degavdelare är av särskild betydelse vid tillverkning av styckebröd och bageriprodukter, vars fluktuationer i massan inte bör överstiga ± 2,5 % av det inställda värdet. Av detta följer inte att degdelare för framställning av styckebröd och brödprodukter, som ger avvikelser i massan av enskilda degstycken högst ± 2,5 %, är tillfredsställande vad gäller delningsnoggrannhet. Avvikelser i massan av brödbitar, förutom avvikelser i massan av degbitar, påverkas också av sådana faktorer som ojämn bakning av bröd och dess uttorkning under lagring. Därför måste degdelare avsedda för tillverkning av styckebröd producera degbitar, vars massaavvikelser inte kommer att överstiga ± 1,5 %.

Avrundning av degbitar, d.v.s. att ge dem en sfärisk form, utförs vanligtvis omedelbart efter att degen delas i bitar. Denna operation vid bakning av runda härdprodukter är operationen av den slutliga formningen av degbitar, varefter de går till den sista och i detta fall den enda jäsningen. Så är fallet vid tillverkning av runda frallor och runda härdsbröd.

Vid tillverkning av många typer av produkter från vetemjöl av högsta kvalitet, I och II (långa bröd, rullar, flätade och tvinnade produkter, rosetter, horn, hästskor, etc.), är avrundning bara det första mellanstadiet av produkten formning, följt av en mellan- eller preliminär jäsning av rundade degbitar.

I det här fallet är avrundningsoperationen (när den utförs manuellt kallad rullning) avsedd att förbättra degens struktur, vilket bidrar till produktionen av produkter med en finare och mer enhetlig smulporositet.

Mellan avrundningen och den slutliga formningen av bitar av vetedeg måste det finnas en preliminär eller mellanliggande jäsning. Rundade degbitar ska vila i 5-8 minuter. Som ett resultat av den mekaniska påverkan som utövas på degen vid delning i bitar och efterföljande avrundning uppstår inre spänningar i den och de individuella länkarna i glutenstrukturen förstörs delvis. Om rundade degbitar omedelbart överförs till en sömmaskin, som har en mycket intensiv mekanisk effekt på degen, kan dess strukturella och mekaniska egenskaper försämras. I processen med preliminär jäsning löses inre spänningar i degen (avslappningsfenomen), och de förstörda länkarna i degstrukturen återställs delvis (tixotropifenomen).

Som ett resultat förbättras degens strukturella och mekaniska egenskaper, dess struktur och gashållningsförmåga. Detta leder till en viss ökning av volymen av färdiga produkter och förbättring av strukturen och naturen hos smulans porositet. Användningen av preliminär proofing av bitar av gesta ökar avsevärt volymen av bröd.

Jäsning i rundade degbitar under deras preliminära jäsning spelar ingen praktiskt betydelsefull roll. Därför, för detta skede av den tekniska processen, är det inte nödvändigt att skapa speciella temperaturförhållanden. Luftfuktning krävs inte heller. Viss torkning av degbitarnas yta under preliminär jäsning är till och med önskvärt, eftersom det underlättar deras efterföljande passage genom falsen.

På degskärningsproduktionslinjer utförs preliminär jäsning i bältes- eller kedjevagga för kontinuerlig jäsning. Ibland görs den första jäsningen på långa transportband som för över degbitar från rundaren till falsen.

För bildning av redan rundade bitar av vetedeg efter deras preliminära jäsning används sömmaskiner av ett antal märken, där en degbit först rullas till en avlång pannkaka, sedan rullas till ett rör, som senare rullas ut. . Direkt rullning av rundade bitar av vetedeg tills de får formen av långa bröd utan att först rulla en degbit till en pannkaka och rulla den till ett rör ger inte tillräcklig utveckling av degen. Sådana bröd har märkbart sämre, mindre enhetlig och ojämn porositet. För att erhålla cylindriska degbitar från rågdeg används bandsömmar, i vilka en degbit rullas mellan transportband som rör sig i olika riktningar med olika hastigheter. Specialmaskiner har skapats för slutgjutning av degbitar för horn (rullar) och rosetter.

I processen att bilda degbitar förskjuts koldioxid (koldioxid) nästan helt från dem. Om den formade degbiten omedelbart placeras i ugnen, kommer brödet att komma ut med en tät, mycket dåligt lossad smula, med tårar och sprickor i skorpan. För att få bröd med en väl lös smul, jäsas de formade degbitarna. För bitar av vetedeg som redan har förjästs blir detta den andra, sista jäsningen. För degbitar från rågdeg blir detta den första och samtidigt den sista jäsningen. Under den slutliga jäsningen sker jäsning i en degbit. Koldioxiden som frigörs samtidigt lossar degen och ökar dess volym. Vid jäsning av degbitar för härdprodukter på brädor eller ark, samtidigt med en ökning av bitarnas volym, förändras också deras form: de suddas ut i större eller mindre utsträckning.

I motsats till den preliminära jäsningen bör den slutliga jäsningen utföras i en luftatmosfär med en viss temperatur (inom 35-40°C) och relativ luftfuktighet (inom 75-85%). Förhöjd lufttemperatur påskyndar jäsningen i degbitarna. Tillräckligt hög relativ luftfuktighet är nödvändig för att förhindra bildandet av en torkad filmskorpa på ytan av degbitar. Den torkade filmen (skorpan) under jäsning eller bakning går vanligtvis sönder på grund av en ökning av degens volym, vilket leder till att det bildas revor och sprickor på brödets yta.

Degbitarnas beredskap under jäsningsprocessen bestäms vanligtvis organoleptiskt, baserat på förändringar i volym, form och strukturella och mekaniska egenskaper hos degbitarna som delas. Förmågan att korrekt bestämma beredskapen hos degbitar vid jäsning kräver erfarenhet och praktisk skicklighet. Tyvärr har tillräckligt verifierade objektiva metoder för denna bestämning ännu inte utvecklats. Både otillräcklig och överdriven jäsning har en negativ effekt på brödets kvalitet. Om du lägger in tre bröd vetemjöl i ugnen, varav ett var klart otillräckligt, ett annat normalt och det tredje överflödig jäsning, så kommer dessa bröd att skilja sig kraftigt från varandra efter bakning. En underjäsad limpa kommer att vara nästan rund i tvärsnittet, en normallyft limpa kommer att vara något oval, förvandlas till en rundad form från bottenskorpan till sidorna, och en överjäsad limpa kommer att vara mycket svullen och platt. Dessutom har bröd med otillräcklig jäsning vanligtvis sprickor genom vilka smulan ibland sticker ut.

Pannbröd med otillräcklig jäsning har en starkt rundad övre skorpa, vanligtvis underminerad längs sido- eller sidoväggarna; med överdriven proofing, tvärtom, den övre skorpan är konkav i mitten. Dessutom, med branta degar (både i härden och pannbröd), kan otillräcklig jäsning orsaka brott inuti smulan.

Jästiden för de formade degbitarna varierar över ett mycket brett intervall (från 25 till 120 minuter) beroende på bitarnas massa, jäsningsförhållanden, degrecept, mjölegenskaper och ett antal andra faktorer.

På moderna degstyckningsproduktionslinjer utförs den slutliga jäsningen i transportörjässkåp. Transportörskåp för slutjäsning av degbitar för olika typer av bröd och brödprodukter, av olika typer, konfigurationer och standardstorlekar, har utvecklats, producerats och används på våra bagerier. På ett antal företag utförs den slutliga jäsningen av degbitar på vagnar i speciella jäsningskammare.

Både i transportörskåpen och i de slutliga jäsningskammarna måste luftparametrarna (temperatur och relativ fuktighet) vara optimala för jäsningsprocessen och kvaliteten på de färdiga produkterna. För att automatiskt upprätthålla luftparametrar i skåp och provkammare skapade luftkonditioneringslaboratoriet i VNIIKhP speciella tekniska luftkonditioneringsapparater, massproducerade av maskinbyggnadsindustrin.

Bageri

Bakning är processen att värma upp åtskilda degbitar, under vilken de går från degtillståndet till brödtillståndet. Ugnar används vanligtvis för att baka bröd och brödprodukter, där värmen från den bakade degbiten överförs genom värmestrålning och konvektion vid en temperatur på värmeavgivande ytor på 300-400°C och en ånga-luftmiljö i bakningen. kammare på 200-250°C. En del av värmen från VTZ uppfattas också av direkt värmeledning (ledning) från den uppvärmda härden (podik), på vilken den åtskilda degbiten placeras. I modern design av bakugnar värms härden (eller härdar - i vagga ugnar), såväl som VTZ, av termisk strålning och konvektion. I detta fall är intensiteten av strålningsvärmeöverföring 2-3,5 gånger större än intensiteten för konvektiv värmeöverföring. Därför kan bakning i konventionella bakugnar betraktas som huvudsakligen en strålningskonvektiv process för uppvärmning av VTZ. Typer, konstruktioner och beräkningsmetoder för bakugnar beskrivs i specialiserad litteratur.

Om vi ​​bedömer bakningsprocessen efter de externa, visuellt uppfattade förändringarna som VTZ genomgår i bakkammaren, kan det noteras att omedelbart efter att ha placerats i bakkammaren börjar den snabbt öka i volym. Efter en viss tid saktar ökningen av dess volym kraftigt ner och stannar sedan. Volymen och formen på VTZ som uppnåtts vid denna tidpunkt förblir praktiskt taget oförändrade tills: slutet av bakningen. Ytan på VTZ kort efter att den placerats i bakkammaren täcks med en tunn torkad film, som gradvis förvandlas till en alltmer förtjockande skorpa. Färgen på VTZ-skorpan ändras kontinuerligt under gräddningen och blir mörkare. Om VTZ som placerats i bakkammaren skärs (eller går sönder) med olika intervall, är det falskt att notera den gradvisa förtjockningen och härdningen av skorpan, som får en allt mörkare färg i snittet.

Under skorpan, allt eftersom bakningsprocessen fortskrider, kommer bildandet av ett alltmer förtjockande deglager, relativt elastiskt, med förmåga att stadigt behålla strukturen och relativt torrt vid beröring, att observeras från degen. I mitten av VTZ kommer mängden deg som minskar när smullagret tjocknar att finnas kvar. Strax före slutet av bakningen övergår hela den centrala delen av VTZ från degtillståndet till smultillståndet.

I processen att baka bröd ökar elasticiteten, styrkan hos strukturen och torrheten hos dess smula vid beröring först i lagren intill skorpan och sedan gradvis i mitten av brödet. Alla dessa förändringar, som kännetecknar övergången av en degbit till bröd under bakningen, är resultatet av ett helt komplex av processer - fysikaliska, mikrobiologiska, kolloidkemiska och biokemiska.

Huvudprocessen, som faktiskt är grundorsaken till alla andra processer och förändringar som sker under brödbakning, är uppvärmningen av VTZ placerad i bakkammaren som ett resultat av värmeväxling med de värmeavgivande elementen i bakkammaren och ång-luftblandningen som fyller den. Med tanke på uppvärmningen av VTZ under bakning kommer vi att fokusera på metoderna för att överföra värme till den, på förändringen i tid och rumslig fördelning av temperaturen i den och på de faktorer som bestämmer hastigheten för dess uppvärmning.

Som noterats ovan överförs värme till WTZ genom strålning, konvektion och ledning (direkt värmeledning) direkt från härden eller härden. Den relativa rollen för WTZ-värmeöverföringen med var och en av ovanstående metoder beror på designfunktionerna och driftsläget för bakkammaren. Huvudrollen är dock i alla fall kvar med överföringen av värme genom strålning.

Att ändra temperaturen på olika lager av VTZ under bakningsprocessen orsakar och orsakar förekomsten i dessa lager av VTZ av de processer som leder till bildandet av färdigt bröd från en degbit. Det är därför som studien av temperaturförändringar i olika WTZ-lager länge har uppmärksammats av forskare och har återspeglas i många verk.

Naturen av förändringen i temperaturfältet för VTZ under bakningsprocessen och först och främst det faktum att smultemperaturen inte överstiger 100 °C, medan skorpans temperatur är över 100 °C, kan inte förklaras utan att koppla uppvärmningsprocessen med processen att flytta och avdunsta fukt från VTZ, med processen för skorpbildning.

I den obefuktade atmosfären i bakkammaren, som har en temperatur på 250°C, börjar ytskiktet på VTZ att värmas upp intensivt och förlorar snabbt fukt. Efter 1-2 minuter förlorar degens ytskikt nästan all fukt och når en jämviktsfukthalt, som beror på den relativa fuktigheten och temperaturen i bakkammaren.

Med tanke på degens relativt låga fuktledningsförmåga och den stora temperaturskillnaden mellan ytskikten och de som är belägna närmare mitten av de bakade degskikten, vilket bestämmer fenomenet med termisk fuktledningsförmåga (fuktens rörelse till den centrala delen av degen. VTZ), släpar tillförseln av fukt till dess yta efter intensiteten av uttorkning av ytskiktet, och ytan (mer exakt, zonen ) avdunstning börjar gradvis fördjupas inuti brödet. Omvandlingen av vatten till ånga i denna zon (i skiktet mellan den redan bildade dehydratiserade skorpan och degens djupare skikt, senare än smulan) sker vid 100°C (vid normalt tryck).

Vattenånga som alstras i förångningszonen passerar huvudsakligen genom porerna (hålen) i den dehydrerade skorpan in i bakkammaren, förblir i ett tillstånd av ånga och rusar delvis in i porerna och hålen i skikten, vilket kommer att visas nedan. deg (senare smula) i anslutning till skorpan .

Den porösa strukturen hos degen (senare brödsmulan) intill den redan uttorkade skorpan är anledningen till att det i det bakade brödet inte finns en förångningsyta, inte en "avdunstningsspegel", som i fallet med avdunstning från vattenytan , men en förångningszon som sträcker sig in i degskiktet (smulet) av en viss tjocklek (ca 1-3 mm), direkt på gränsen till skorpan.

Förångningszonen, inom vilken temperaturen är cirka 100°C, fördjupas gradvis när VTZ värms upp. De yttre deglagren i denna förångningszon kommer att dehydratiseras och nå jämviktsfukthalten, d.v.s. förvandlas till en skorpa. På insidan, vänd mot mitten av brödet, kommer tjockleken på förångningszonen att öka som ett resultat av spridningen av avdunstning till de närmaste smulsalterna intill den.

Sålunda avdunstar fukten i brödet vid en temperatur av cirka 100°C endast i förångningszonen belägen mellan skorpan och smulan; Skorpan är det nästan uttorkade yttre lagret av brödet genom vilket fukten från brödets centrala lager passerar i form av ånga.

Av denna idé om mekanismen för fuktavdunstning och skorpbildning under gräddning, följer att temperaturen på smulan omgiven av förångningszonen inte kan överstiga 100°C, oavsett hur länge bakningsprocessen varar.

Temperaturen på den inre ytan av skorpan intill förångningszonen kommer naturligtvis också att vara lika med 100°C. Temperaturen på den yttre ytan av skorpan kan vara mycket högre och kommer att bero på temperaturen i bakkammaren och tjockleken på skorpan. Ju tjockare skorpan och ju högre temperatur i bakkammaren, desto högre blir skorpans yttemperatur.

Yttemperaturen på skorpan är dock mycket lägre än temperaturen i bakkammaren, eftersom en del av värmen som uppfattas av skorpan från utsidan går åt till att överhetta vattenångan som passerar från förångningszonen genom skorpans porer in i bakkammaren.

Tillgängliga experimentella data om temperaturförändringar i enskilda lager och punkter av bakat bröd tillåter oss att säga att i VTZ under gräddning är punkter med samma temperatur placerade längs isotermiska ytor (praktiskt taget längs isotermiska lager) parallellt med brödytan med viss isoterm skifta mot de nedre skorporna.

Upek är skillnaden mellan massan av degbiten innan den sätts in i ugnen och massan av bröd från den när den lämnar ugnen. Upek uttrycks vanligtvis som en procentandel av massan av VTZ vid tidpunkten för plantering i ugnen. Upek beror på avdunstning av en del av vattnet och mindre mängder alkohol, koldioxid, flyktiga syror och andra flyktiga ämnen från VTZ.

V.V. Shcherbatenko och N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) fann att vid bakning av rågbröd inkluderade sammansättningen av de ämnen som orsakar upek: vatten 94,88 %, alkohol 1,46, CO2 3,27, flyktiga syror 0,31 och aldehyder 0,08 %.

Upek vid bakning av bröd och bageriprodukter kan variera mellan 6-14 % beroende på produktens sort, form och vikt samt bakningssätt. Upek är resultatet av uttorkning av ytskiktet på WTZ, som förvandlas till en skorpa under gräddningen. Emellertid avdunstar inte all fukt i detta skikt in i den gasformiga miljön i bakkammaren. En del av fukten på grund av termisk fuktledning rör sig in i VTZ-smulan. Under den första bakningsperioden (se ovan) sker bildandet av en skorpa i viss utsträckning på grund av värme- och fuktledning och därför är kakan obetydlig. När den inledande fasen av bakningen utförs i en ång-luft-miljö med hög relativ fuktighet, under de första minuterna av bakningen, sker ingen förlust av WTZ-massa, utan till och med en liten ökning på grund av ångkondensation. Under den första bakningsperioden ökar graden av fuktöverföring (främst bestämmer kakans storlek) gradvis. Under den andra gräddningsperioden förblir fuktöverföringshastigheten konstant och lika med den maximala hastigheten som uppnås vid slutet av den första gräddningsperioden. Därför faller huvuddelen av förlusten vid bakning på den andra gräddningsperioden, när bildningen av skorpan huvudsakligen sker som ett resultat av avdunstning av fukt till miljön i bakkammaren.

Som ett resultat, för att minska kostnaderna för bakning, är det tillrådligt att slutföra bakningsprocessen vid en låg temperatur i bakkammarens miljö. Upek är en av de viktigaste tekniska kostnaderna vid tillverkning av bröd. Därför är det naturligt att sträva efter att minska den till ett minimum. Men man bör inte glömma att utan bakning är bildandet av en brödskorpa omöjligt. För varje typ av bröd finns det en optimal skorptjocklek vad gäller dess kvalitet. Därför är det nödvändigt att sträva efter och minska uppek till dess numeriska värde, vilket är optimalt för en viss typ av bröd. Upek beror på ett antal faktorer. Ju större massa VTZ har, desto mindre upek. Med en lika stor massa WTZ, ju högre den specifika ytan på brödet (ytan hänvisad till massan eller volymen) är, desto högre är upek. Dock är inte hela brödets yta lika vad gäller effekten på upek. Den viktigaste är den öppna, eller aktiva, ytan på brödet. Ur fuktöverföringssynpunkt är hela ytan på härdbrödet aktiv, minus bottenytan i kontakt med härden. I plåtbröd är den aktiva ytan den som inte kommer i kontakt med sidoväggarna och formens botten. Skorpan på brödets öppna yta bildas huvudsakligen (cirka 80-85%) som ett resultat av fuktöverföring till gasmiljön i bakkammaren och endast 20-15% på grund av termisk fuktledning, vilket får fukt att röra sig ner i brödsmulan.

Sido- och bottenskorpan på pannbröd och bottenskorpan på härdbröd, tvärtom, bildas i stor utsträckning på grund av värme- och fuktledning (fuktighetsförflyttning in i brödsmulan). När man bakar pannbröd är kakan därför alltid lägre än när man bakar härdbröd av samma massa. I detta avseende kan konfigurationen av brödformer också avsevärt påverka upek. Temperaturen på mediet i bakkammaren under dess andra period har ett stort inflytande på kakan. Ju högre termiska spänningar är på ytan av VTZ vid denna tidpunkt, desto större är uppek. Under den andra bakningsperioden accelererar temperaturen i bakkammaren, om den är betydligt högre än skorpans yttemperatur, endast något påskyndad uppvärmningen av smulan. Därför bör bakningen slutföras vid en bakkammares temperatur som endast är något högre än yttemperaturen på VTZ-skorpan.

Att öka den relativa luftfuktigheten i ång-luftmiljön i bakkammaren minskar också upek. Det bör noteras att ju större den specifika volymen bröd är, desto större, allt annat lika, upek.

Längsgående, sneda eller tvärgående snitt appliceras på degbitar för stads- och andra rullar, city, skivade och andra långa bröd och ett antal andra bageriprodukter från vetedeg efter jäsning före gräddning. Antalet och arten av snitten bestäms av typen av produkt. Skärdjupet beror också på degens egenskaper, främst på jäsningsgraden. Snittet ska göras med en snabb rörelse av en vass, lätt fuktad kniv eller med hjälp av hackmekanismer.

Syftet med skärningarna är inte bara att dekorera produktens yta, utan också att skydda VTZ från förekomsten av sprickor under bakning - bristningar av skorpan. Ytan på den skurna degbiten slits endast på ställena för snitten. Ytan på den oklippta är vanställd av sprickor på vilken plats som helst i produkten, det kan finnas skorpor. Den övre ytan på vissa typer av produkter, främst från rågdeg, stickas istället för snitt före bakning.

Ju högre halt av vattenånga i det gasformiga mediet i vilket bakningen äger rum, desto mer intensiv och längre blir kondensationen av ånga på ytan av VTZ i den inledande fasen av bakningen. När ånga kondenserar på ytan av VTZ sker intensiv gelatinering av stärkelse och upplösning av dextriner. Flytande stärkelsepasta, innehållande och lösta dextriner, som om "fyller" hela produktens yta med ett tunt lager, jämnar ut porerna och ojämnheter som finns på den. Efter att kondensationen upphört torkar lagret av flytande pasta mycket snabbt och bildar en film på ytan av brödskorpan, som efter intensiv värmeexponering ger skorpan en glansig finish som uppskattas av konsumenten. Med otillräcklig fukt i den gasformiga miljön i bakkammaren i början av bakningen visar sig skorpans yta vara tråkig och pudrig. Fuktkondensering på VTZ-ytan i början av gräddningen bidrar till ett bättre bevarande av töjbarheten och elasticiteten hos den uttorkade ytfilmen och saktar ner bildningen av en outtöjbar skorpa. Detta medför en ökning av varaktigheten av I bakningsperioden, inom vilken en ökning av volymen av WTZ kan inträffa. Därför bidrar tillräcklig fukt i den inledande fasen av bakningen till en ökning av brödvolymen och förhindrar uppkomsten av luckor och sprickor på dess yta. Under dessa förhållanden kan även otillräckligt placerade degbitar ge bröd med normal form och volym. Effekten av befuktning av det gasformiga mediet på uppvärmningen och fuktutbytet av VTZ under bakningsprocessen har redan noterats ovan.

Fuktning av VTZ-ytan i den inledande fasen av dess bakning kan utföras på flera sätt:

1. en ökning av fukthalten i det gasformiga mediet i den inledande fasen av bakningen (tillförsel av ånga eller förångning av vatten i förångaren som är belägen i bakkammaren);
2. spraya ytan på VTZ i det ögonblick som den kommer in i bakkammaren med vatten som sprutas av munstycken;
3. smörjning eller vätning av VTZ-ytan före gräddning (med vatten eller äggröra).

Att blöta ytan på VTZ med vatten övas när man bakar vissa sorter av råg- eller rågvetebröd (Riga, Minsk, etc.). Smörjning med äggröra används vid bakning av ett antal varianter av rika bageriprodukter (amatör, etc.). I detta fall bör den inledande fasen av bakningen ske i en icke-fuktad atmosfär i bakkammaren. Vid bakning av huvudvarianterna av bröd och bageriprodukter används vanligtvis fuktning (i den inledande fasen av bakningen) av det gasformiga mediet i bakkammaren med ånga vid ett tryck på 0,13-0,17 MPa. Ångförbrukningen för att baka 1 ton bröd, beroende på ugnens och luftfuktarens design, varierar från 30 till 200 kg.

Det optimala bakningsläget kan endast fastställas med hänsyn till bakugnstyp och design och typ, kvalitet och vikt på den bakade produkten. Resultaten av studien av de processer som inträffar under gräddningen gör det emellertid möjligt att formulera några allmänna bestämmelser som kännetecknar det optimala sättet för den strålningskonvektiva processen för att baka bröd och brödprodukter i konventionella bakugnar. I bakningsprocessen kan två perioder särskiljas: den första bakningsperioden, som inträffar med en variabel (ökande) volym av WTZ, och den andra perioden, där dess volym förblir oförändrad.

I en period med bakning av vetebröd i dess inledande fas bör fortgå vid hög relativ luftfuktighet (70-80%) och relativt låg temperatur (100-120°C) i ång-luftmiljön i bakkammaren. Den låga temperaturen hos ånga-luftmediet, jämfört med en högre, ökar dess relativa luftfuktighet vid samma ånginnehåll och intensifierar processen för ångkondensation på ytan av VTZ. Syftet med denna fas, som varar 1-3 minuter, är den maximala kondenseringen av vattenånga på ytan av degbitar som kommer in i befuktningszonen i bakkammaren. Bra resultat tillåter borttagning av denna fas av bakning i en separat, belägen framför huvudugnen, preliminär kammare. Resten av den första gräddningsperioden, tills en temperatur på 50-60°C uppnås i mitten av VTZ, bör fortgå under förhållanden med relativt maximal värmeöverföring av VTZ vid en relativt högsta (240-280°C) temperatur i bakkammaren. Detta orsakar intensiv bildning av en skorpa på ytan av VTZ vid en tillräckligt stor temperaturgradient, vilket orsakar rörelse av fukt in i produkten på grund av värme- och fuktledningsförmåga och, följaktligen, minskar upek under denna period. Den snabba bildningen av en skorpa under denna bakningsperiod är viktig ur synvinkeln av ackumuleringen av ämnen i den som bestämmer aromen och smaken av bröd, såväl som ur synvinkeln att bibehålla en god form på det bakade. produkt (överdriven spridning av härdprodukter förhindras).

Under den andra bakningsperioden, när volymen och formen av VTZ redan har stabiliserats, bör intensiteten av värmetillförseln till den och temperaturen i bakkammaren reduceras avsevärt. Temperaturgradienten i VTZ är redan mycket mindre, och därför är rollen för termisk och fuktledning mycket mindre; i slutet av bakningsprocessen försvinner värme- och fuktledningsförmågan praktiskt taget. En ökning av temperaturen på mediet i bakkammaren under denna period och en ökning av värmetillförseln av VTZ skulle mycket något påskynda processen att värma upp de centrala skikten av dess smula. Uppvärmningshastigheten för smulan i detta fall beror huvudsakligen på temperaturen i förångningszonen (100°C), som är praktiskt taget oberoende av temperaturen i bakkammaren. För intensiv värmetillförsel under den andra gräddningsperioden skulle bara leda till en acceleration av fördjupningen av förångningszonen, en motsvarande förtjockning av skorpan och en omotiverad ökning av kostnaden för bakning. Samtidigt kan överhettning av skorpans ytskikt också inträffa, vilket leder till överdriven färgning och bildandet av bittersmakande föreningar i den.

Under den första perioden är det lämpligt att ta upp till 2/3 till WTZ, och i den andra - endast cirka 1/3 av värmen som förbrukas på bakningsprocessen.

Vissa typer av bröd, bageri och tjusiga produkter har sina egna specifika krav på läget för bakningsprocessen. Så, till exempel, när man bakar stadsrullar, bör särskild uppmärksamhet ägnas åt den inledande fasen I av bakningsperioden.

Varaktigheten för att baka bröd och bageriprodukter beror på följande faktorer: 1) produktens massa och form; 2) tillförselmetoden och termiska förhållanden för bakning; 3) bakningsmetod - i formar eller på en eldstad; 4) tätheten av plantering på härden och 5) egenskaperna hos degen från vilken produkten bakas.

Ju större massa VTZ har, desto längre gräddningstid och desto lägre bör gräddningstemperaturen vara. Med samma massa av WTZ kan deras form också påverka bakningstiden. Ju mindre dimensionerna på VTZ, som bestämmer hastigheten för dess uppvärmning, och ju större dess specifika yta är, desto snabbare fortskrider bakningen. Därför bakas en limpa snabbare än runda bröd av samma massa, och en tunn kaka av samma massa går ännu snabbare.

Ju högre temperatur i ång-luftmiljön i bakkammaren är, desto snabbare sker gräddningen. Intensiv fuktning i inledningsfasen påskyndar också uppvärmningsprocessen och förkortar därför gräddningstiden. Härdbröd bakas som regel snabbare än pannbröd av samma massa. När du bakar konserverat bröd är konfigurationen av brödformarna också av stor betydelse, vilket inte bara bestämmer baktiden utan också storleken på kakan. Ju tätare degbitar (eller formar med deg) hamnar på härden, desto långsammare, allt annat lika, går bakningen. Gräddningstiden kan variera från 8-12 minuter för småbitar till 80 minuter eller mer för stort bröd med en styckevikt på 2,5 kg eller mer. Varaktigheten för att baka bröd och brödprodukter är en faktor som till stor del avgör bakugnarnas produktivitet. Upek beror också på bakningens varaktighet, vilket avsevärt påverkar utbytet av färdiga produkter.

Baserat på detta är det förståeligt att många arbetare inom bakningsindustrin strävar efter att minska bakningstiden till den kortaste, då degbitarna redan har förvandlats till en "bakad" produkt, täckt med en skorpa och har en smula med minimalt tillfredsställande strukturella och mekaniska egenskaper. Detta har lett till att under de senaste decennierna har bakningen av ett antal typer och varianter av bröd och bageriprodukter minskat avsevärt. Vi får dock inte glömma baktidens effekt på brödets och bageriprodukternas kvalitet och näringsvärde.

Genom att öka tjockleken och följaktligen andelen skorpa i bröd ökar innehållet av inte bara smak- och arombildande ämnen, utan även torra näringsämnen. Men som redan noterats är överdriven förlängning av bakningen irrationell.

Baserat på detta rekommenderas optimala sätt att baka brödprodukter, som också ger optimal bakningstid. Det bör också noteras att längre bakning av bröd, som praxis och experiment med vetebröd visar, bromsar det unkna brödet.

Den korrekta bestämningen av brödets beredskap under bakningsprocessen är av stor betydelse. Brödets kvalitet beror på huruvida det är korrekt att bestämma brödets beredskapstid (dess bakat, underbakat eller överbakat): tjockleken och färgen på skorpan och krummens egenskaper - dess elasticitet, torrhet vid beröring.

Inte mindre viktigt är det faktum att för varje minut av överdrivet mycket bröd i ugnen ökar bakningen, och följaktligen minskar brödutbytet och bränsleförbrukningen ökar. Brödets beredskapsögonblick är dock inte lätt att fastställa. I praktiken, på bageriföretag, löses denna fråga på grundval av organoleptiskt bestämda egenskaper.

Den mest pålitliga och ofta använda metoden för organoleptisk testning av brödberedskap är att testa smulans elasticitet genom att trycka lätt och snabbt med ett finger. Men för detta måste du bryta brödet, och dessutom är en obestridlig bedömning om brödets beredskap möjlig först efter att ha bestämt elasticiteten hos den kylda brödsmulan.

Det tekniska laboratoriet vid VNIIKhP (1951), baserat på resultaten av massobservationer i produktionsförhållanden, kom till slutsatsen att den enda praktiskt genomförbara och acceptabla metoden för operativ produktionskontroll av brödberedskap under bakning är att bestämma temperaturen på den centrala delen av brödsmulan. För huvudtyperna av bröd ligger denna temperatur inom 93-97°C, och varierar inom dessa gränser beroende på brödets typ och massa, bakningens termiska regim och ugnens värmetekniska egenskaper.

I detta avseende, under produktionskontrollen av brödets beredskap i enlighet med temperaturen på dess smula för varje typ av bröd som bakas i en viss ugn, måste den slutliga temperaturen i mitten av brödsmulan, som kännetecknar dess beredskap, först vara experimentellt etablerad. För att mäta smulans temperatur skapades en speciell bärbar nåltermometer av märket TX.

Temperaturen på brödskorpan när den lämnar ugnen når 180°C på ytan, ca 100°C vid gränsen till smulan och i genomsnitt ca 130°C. Fuktigheten i skorpan är vid denna punkt nära noll. Smullens temperatur är nära 100°C och dess fukthalt är 1-2% högre än degens initiala fukthalt.

Väl i brödförrådet, där temperaturen vanligtvis är 18-25 ° C, börjar brödet svalna snabbt och förlorar massa som ett resultat av torkning. Kylningen börjar från brödets ytskikt och flyttar sig gradvis till mitten av brödsmulan. Endast under överföringen av brödet från bakkammaren till bordet har skorpans temperatur redan minskat till 110°C. Temperaturen på det underjordiska skiktet var +96°C, i mitten av smulan +98°C.

Efter kylning i 1 timme av en enstaka limpa var temperaturen i mitten av dess smula högre än den för smulans underjordsskikt, med 13°C och 16°C högre än skorpans. Denna temperaturgradient minskar gradvis under de kommande 2 timmarna av brödlagring. Sålunda, under den initiala lagringsperioden för bröd, fanns det en temperaturgradient som främjade fuktens rörelse i riktningen från mitten av smulan till skorpan.

Omedelbart efter att den lämnat ugnen börjar den torka ut (krympa) på grund av att en del av fukten och en mycket liten andel av brödets flyktiga komponenter förångas. Tillsammans med detta sker en omfördelning av fukt i brödet. Skorpan när brödet lämnar ugnen är praktiskt taget nästan vattenfri, men den svalnar snabbt, och fukten från smulan, som ett resultat av skillnaden i koncentration och temperatur i brödets inre och yttre lager, rusar in i skorpan, vilket ökar dess fukthalt.

Således är temperaturen på brödets kylning efter att ha lämnat ugnen en faktor som bestämmer avdunstningen av vatten från brödets yta (extern diffusion) och rörelsen av fukt inuti brödet (termisk och koncentration) och bestämmer därför främst torkningshastigheten för brödet. Efter att brödet har svalnat till förrådets temperatur slutar denna faktor att påskynda brödets torkningsprocess, och den senare går mycket långsammare. När man undersöker torkprocessen av bröd, för att karakterisera den, kan man använda torkkurvan och (i torkteknikens terminologi) torkkurvor och torkhastigheter.

Förvaring av bröd på bageriföretag och leverans till distributionsnätet

På bagerier matas bröd efter att ha lämnat ugnarna vanligtvis med bandtransportörer till cirkulationsbord (konisk svampformad eller platt platta). Från borden förs brödet över till vagnställen. På dessa vagnar, flyttade för hand, lagras brödet tills det skickas till distributionsnätet. Före leverans vägs vagnarna med bröd på plattformsvågar och rullas ut till expeditionsrampen, där brickorna med bröd tas bort och förs över till baksidan av ett fordon för transport av bröd.

Alla dessa operationer utförs vanligtvis manuellt. Vid överlämnande till handelsnätverket lossas även brickor med bröd manuellt från karossen och förs över till lämpligt förråd.

Denna metod för att flytta och lagra bröd, som kräver en betydande mängd fysiskt arbete, är tekniskt efterbliven och motsvarar inte den generella höga mekaniseringsnivån av processer vid våra bagerier.

Samtidigt är 20-30% av arbetarna vid bageriet engagerade i lastning och lossning, transport och lagring (PRTS) i bageriet och företagets expedition.

I detta avseende har avancerade produktionsarbetare och speciella designorganisationer under de senaste åren utvecklat, testat och implementerat ett antal alternativ för partiell eller komplex mekanisering av operationer relaterade till förflyttning, lagring och leverans av färdigt bröd och brödprodukter vid bagerier.

Mekaniseringen av PRTS-verk i bagerier och expeditioner av bagerier bör dock lösas heltäckande och innefatta sådana länkar som att transportera bageriprodukter till distributionsnätet, ta emot dem och flytta dem till lager och därifrån till handelsplatser.

Lösningen på detta problem kompliceras av det faktum att bagerier skiljer sig åt i sin produktionskapacitet och utbud av produkter. Handelsföretag är inte mindre olika när det gäller deras läge, villkoren för att lasta av fordon, storleken på lager och detaljhandelslokaler, såväl som storleken på beställningar för vissa typer och varianter av bageriprodukter.

Fordon måste också vara specialiserade och utrustade med anordningar både för att lasta det med bageriprodukter och för att lossa dem i distributionsnätet.

Vi får inte glömma att målet för den omfattande mekaniseringen av PRTS-verk i alla länkar i denna kedja inte bara är fullständig eliminering eller en kraftig minskning av manuella operationer, utan också förbättring av brödets kvalitet och först och främst, förlängningen av dess friskhet.

För att göra detta, både i bageriet och i bilen, och i distributionsnätet, måste bröd förvaras under förhållanden som minimerar uttorkningen.

Vid förvaring av bröd utan omslag är det lämpligt att reglera den relativa luftfuktigheten i brödförrådet. Det bör inte vara för lågt (detta skulle påskynda torkningen av brödet och hårdna dess smul), inte heller för hög (detta skulle påskynda förlusten av sprödhet i skorpan). Därför rekommenderas förvaring av oinpackat bröd vid en lufttemperatur på 25-30°C och en relativ luftfuktighet på högst 80%.

VNIIKhP rekommenderade också förvaring av oinpackat bröd på vanliga vagnar i speciella kammare med luftkonditionering i dem (lufttemperatur från 23 till 27 ° C, relativ fuktighet från 80 till 85%). Bröd avsett för förvaring i sådana kammare måste förkylas så snabbt som möjligt till en temperatur nära 23-27°C.

Under de senaste åren har bagerier i allt högre grad infört förvaring av bröd inte på vagnar eller i lådor, utan i speciella behållare där det lastas i lastbilar och sedan levereras till en branschorganisations lager, eller om möjligt, direkt till handeln. golv. Utan tvekan är förseglade behållare för brickfri förvaring av bröd i kombination med maskiner för mekaniserad lastning av bröd i dem lovande. Dessa behållare i bageriets brödförråd försluts efter att brödet i dem har svalnat till lufttemperaturen i rummet. I denna form levereras behållare med bröd till en branschorganisation och går in i dess lager, och från den till handelsgolvet, där konsumenterna tar bröd direkt från hyllorna i behållaren.

Löftet med sådana behållare är inte bara att manuella operationer minimeras. När de används minskar brödets krympning avsevärt, och som ett resultat, redan efter 10 timmars lagring, är brödets mjukhet 2,7 gånger högre än för bröd som lagras i öppna brickor. Lagring och transport av bröd i förseglade behållare ger således optimala förutsättningar såväl tekniskt och ekonomiskt som hygieniskt och hygieniskt.

För närvarande har många bagerier i vårt land omfattande mekaniserade PRTS-verk och använder lagring och transport av bröd i containrar. Beskrivning av alternativen för att lösa detta problem och vilken utrustning som används finns i relevant litteratur. En angelägen uppgift för vår bageriindustri fortsätter att vara det omfattande införandet av mekaniserad förpackning av bröd och brödprodukter med moderna material. Denna händelse är av stor hygienisk betydelse, eftersom den utesluter beröring av mänskliga händer på bakat bröd. Genom att minska uttorkningen av bröd bidrar det också till en större bevarande av dess fräschör. Med långtidslagring av bröd kan förluster på grund av dess uttorkning reduceras till praktiskt taget små värden (cirka 1-2%); dessa förluster uppstår huvudsakligen under brödets kylningsperiod innan det förpackas.

Slutsats

Baserat på pågående forskning, design och utvecklingsarbete, nya, mer effektiva, komplexmekaniserade, helt eller delvis datoriserade, och för huvudtyperna av produkter, kontinuerligt flödesintensiverade tekniska processer för produktion av bröd och brödprodukter och den nya teknologiska utrustning som behövs för detta skapas.

Utvecklingen av nya intensifierade tekniska processer för framställning av bröd kräver idag forskning inte bara rent teknologisk, utan också kemisk, biokemisk, fysikalisk-kemisk och i relation till bakning och torkning - och värme- och massöverföring. Det var också nödvändigt att skapa nya, mer effektiva specialtillsatser och preparat som påskyndar och optimerar beredningen av deg och samtidigt förbättrar brödets kvalitet och förlänger perioden av dess färskhet.

Utvecklingen av nya typer av bageriprodukter med ökat näringsvärde, kost och behandling och profylaktisk kräver forskning och studier av nya typer av bakningsråvaror och tillsatser rika på de ämnen som bröd bör berikas med. Dessa typer av råvaror och tillsatser måste också testas av experter inom näringsvetenskap. Det är också nödvändigt att utveckla en teknik för produktion av denna grupp av produkter, som är optimal när det gäller deras kvalitet och näringsvärde.

Vid utveckling av nya typer av bageriutrustning är uppgiften att öka arbetsproduktiviteten och fullständig datorisering av produktionen.Mycket uppmärksamhet ägnades åt den integrerade mekaniseringen av lastning och lossning samt transport och lagring (PRTS) operationer med både råvaror och färdiga produkter av bageri företag.

Under arbetets gång löstes följande uppgifter:

1.Litteraturen om forskningsämnet analyserades.

2.Egenskaperna för verkets huvudkoncept gavs.

.Tekniken för beredning av bageriprodukter karakteriserades.

När man löste dessa problem uppnåddes målet med studien - att karakterisera tekniken för beredning av bageriprodukter.

Lista över begagnad litteratur

bagerideg

1. Auerman L. Ya Teknik för bageriproduktion. -M., 1987.- 512 sid.

2. Vedernikova E.I. Sätt att förbättra kvaliteten på bageriprodukter. - Kiev, 1988.- 40 sid.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Inverkan av graden av mekanisk bearbetning av degen under dess knådning på brödets kvalitet. - M., 1992

Grishin AS Några funktioner i beredningen av vetedeg enligt progressiva tekniska system. - M., 1995

Grishin AS Ekonomisk reform och tekniska framsteg inom bageribranschen. - M., 1978

Grishin AS Tillverkning av små bageri och snygga produkter på mekaniserade linjer. - M., 1979.- 40 sid.

Grishin A.S., Enkina L.S. Sätt att intensifiera processen för att förbereda vetedeg. - M, 1970.

Egorova A.G. Brödets näringsvärde och bevarande av dess fräschör. - L., 1982.- 10 sid.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Nytt om teknik och teknik vid bageriföretagen i den ukrainska SSR. - Kiev, 1969. - 70 sid.

Mikhelev A.A. Handbok för bageri mekanik. - Kiev, 1986. - 468 sid.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Mekaniserade linjer för bageriproduktion. - M., 1975. -334 sid.

Poltorak M. I. Produktionslinjer för degskärning. - M., 1987, 72 sid.

Röiter I.M. Modern teknik för degberedning på bagerier. - Kiev, 1971. - 342 sid.

Samling av recept för bageriprodukter. - M., 1972. - 216 sid.

Samling av recept och tekniska instruktioner för nya varianter av bageriprodukter. - M., 1969. - 56 sid.

Samling av tekniska instruktioner för tillverkning av bageriprodukter med ökat näringsvärde och dietändamål. - M., 1969. - 26 sid.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Produktionslinje för tillverkning av rågbröd. NTS "Livsmedelsindustri" (bageri, konfektyr, pasta och jäst). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Bakningslägets inverkan på brödets kvalitet. - M., 1994. - 36 sid.

Jobb liknande - Bageriteknik

Utföra tekniska operationer vid beredning av olika typer av bröd; temperaturregim för lagring; kvalitetskrav; serveringsmetoder och dekorationsmöjligheter

Den tekniska processen att göra bröd består av följande steg:

knådning av deg och andra halvfabrikat, jäsning av halvfabrikat, delning

- testa för bitar av en viss massa, bildning och jäsning av deg

l ämnen, bakning, kylning och förvaring av brödprodukter.

Knådning och degbildning

Knådning av deg är den viktigaste tekniska operationen, på vilken det vidare förloppet av den tekniska processen och brödets kvalitet till stor del beror på. Vid knådning av deg från mjöl, vatten, jäst, salt och andra komponenter erhålls en homogen massa med en viss struktur och fysikaliska egenskaper.

Lossning och jäsning av deg

För att den bakade produkten ska vara porös och lättsmält måste degen lossas innan gräddningen. Detta är en förutsättning för en god bakad deg. Degen börjar jäsa under inverkan av koldioxid, vilket gör det möjligt att få bröd med en väl lös porös smula. Syftet med jäsningen av deg och deg är att föra degen till ett tillstånd där den blir bäst förberedd för skärning och bakning vad gäller gasbildande förmåga och strukturella och mekaniska egenskaper. Samtidigt är ansamlingen i degen av ämnen som bestämmer smaken och aromen som är karakteristiska för bröd från väljäst deg inte mindre viktig.

Förbereda vetedeg

Degberedning är den viktigaste och längsta operationen vid tillverkning av bröd, och tar upp cirka 70 % av produktionscykeltiden. När du väljer en specifik metod för degberedning, beaktas först och främst det producerade sortimentet av produkter, såväl som andra produktionsdata. Det är vanligt att skilja mellan traditionella metoder för att förbereda deg och nya, progressiva. Den traditionella tekniken ger en lång jäsning av halvfabrikat, totalt 4,5--7 timmar.Progressiv (accelererad) teknologi kännetecknas av en minskning av degberedningscykeln. För närvarande framställs cirka 70% av den totala massan av produkter med avancerad teknik, enklare och mer ekonomisk. Listan och förhållandet mellan vissa typer av råvaror som används i processen för att göra en viss typ av bröd kallas ett recept.

Förbereda deg för deg

Den vanligaste metoden för degberedning är svampmetoden, där degen är den första fasen av degberedningen. Opara är en halvfabrikat som erhålls från mjöl, vatten och jäst genom knådning och jäsning. Färdig deg är helt förbrukad för beredningen av degen. För att förbereda degen, ta en del av den totala massan av mjöl (30--70%), det mesta av vattnet och hela mängden jäst. Efter 3-5 timmars jäsning på degen knådas degen som jäser i 30-120 minuter. Mjölets kvalitet och rummets temperatur påverkar degens initiala temperatur, som kan vara 29--32 °C. Degen på degen jäser i 1-2 timmar, beroende på typ av produkt, mjölets kvalitet och andra faktorer. I jäsningsprocessen rekommenderas det att knåda degen från mjöl I och premium (särskilt starkt mjöl). Knockdown är upprepad blandning av degen i 1-2 minuter under jäsningsperioden för att ta bort jäsningsprodukter och förbättra strukturen. Stansning görs 50-60 minuter efter knådning av degen.

Koka vetedeg på ett ångfritt sätt

Enfasmetoden består i att degen knådas i ett steg från hela mängden råvaror och vatten som sätts enligt receptet, utan att tillsätta några jästa halvfabrikat (deg, förrätt). Degen är beredd med en hög konsumtion av jäst (1,5--2,5% av den totala massan av mjöl). Ökningen av jästkonsumtionen förklaras av att sämre förhållanden skapas för deras livsviktiga aktivitet i degen än i degen (tjock miljö, förekomst av salt, etc.). En ökning av jästdosen är också nödvändig för att lossa degen på relativt kort tid (2-3 timmar). För att minska konsumtionen av jäst och förbättra produktens smakegenskaper, aktiveras vanligtvis jäst innan den deglösa degen knådas. Degens initiala temperatur är 29--31 ° C, jäsningens varaktighet är 2,5-3 timmar. Efter 50-60 minuter efter knådning rekommenderas att stansa degen. Knådningen under beredningen av en degfri deg är av större teknologisk betydelse än för en deg beredd på en deg. Det bör noteras att degen som framställs med icke-degmetoden innehåller mindre syror, arombildande och smakgivande ämnen än degen som framställs av degen. Jäsning, kolloidala och biokemiska processer fortsätter in burklöst test mindre intensiv på grund av degens tjocka konsistens och den förkortade jäsningscykeln.

Skär den färdiga degen

Vid tillverkning av vetebröd och bageriprodukter omfattar degskärning följande operationer: dela degen i bitar, rundning, preliminär jäsning, formning och slutjäsning av degbitar. Uppdelningen av degen i bitar utförs i degdelningsmaskiner. Massan av en degbit ställs in baserat på den givna massan för en bit bröd eller bageriprodukter, med hänsyn tagen till viktförlusten av en degbit under bakningen (upek) och en bit bröd under kylning och lagring (krympning). Efter degdelningsmaskinen kommer degen in i rundningsmaskinerna där de får en rund form. Därefter ska degbiten vila i 3-8 minuter för att återställa glutenkroppen, varefter den kommer in i formmaskinen, där den får en viss form (limpor, rullar, rullar etc.).

brödbakning

Bakning är det sista steget i beredningen av brödprodukter, som slutligen bildar brödets kvalitet. Under bakningsprocessen sker samtidigt mikrobiologiska, biokemiska, fysikaliska och kolloidala processer inuti degbiten. Alla förändringar och processer som gör degen till färdigt bröd sker som ett resultat av uppvärmning av degbiten. Brödprodukter bakas i bakkammaren i bakugnar vid en ång-lufttemperatur på 200--280 °C. Att baka 1 kg bröd kräver ca 293-544 kJ. Denna värme spenderas huvudsakligen på avdunstning av fukt från degbiten och på dess uppvärmning till en temperatur (96--97 ° C i mitten), vid vilken degen förvandlas till bröd. En stor del av värmen (80--85%) överförs till degen genom strålning från bakkammarens heta väggar och valv. Degbitar värms upp gradvis, med början från ytan, så alla processer som är typiska för brödbakning sker inte samtidigt i hela dess massa, utan i lager, först i de yttre och sedan i de inre lagren. Uppvärmningshastigheten för degen, brödet i allmänhet och följaktligen bakningens varaktighet beror på ett antal faktorer. Med en ökning av temperaturen i bakkammaren (inom vissa gränser) accelereras uppvärmningen av arbetsstyckena och gräddningstiden reduceras. Bildandet av en hård brödskorpa uppstår som ett resultat av uttorkning av degstyckets yttre skikt. En hård skorpa stoppar ökningen av volymen av deg och bröd, så skorpan bör inte bildas omedelbart, utan efter 6-8 minuter efter början av bakningen, när arbetsstyckets maximala volym redan har uppnåtts.

Bestämning av brödets beredskap

I produktionen bestäms produkternas beredskap fortfarande organoleptiskt enligt följande kriterier: färgen på skorpan (färgen ska vara ljusbrun); smulans tillstånd (smulan på det färdiga brödet ska vara relativt torr och elastisk). Fastställande av smulans tillstånd bryts hett bröd (undviker att krossas) och fångas lätt med fingrarna på smulan i den centrala delen. Smulans tillstånd är huvudtecknet på brödets beredskap; relativ vikt (massan av den bakade produkten är mindre än massan av den ofärdiga produkten, på grund av skillnaden i förpackning). Brödets beredskap kan också bestämmas av temperaturen i mitten av smulan i det ögonblick då brödet kommer ut ur ugnen med hjälp av en termometer. För att undvika skador på termometern när den införs i brödet, rekommenderas det att först göra en punktering i skorpan med något vasst föremål, vars diameter inte skulle överstiga termometerns diameter. Vanligtvis bör temperaturen i smulans mitt, som kännetecknar beredskapen för rågpannabröd, vara cirka 96 ° C, vete - cirka 97 ° C. Den experimentellt fastställda temperaturen på brödet, som kännetecknar dess beredskap, kan användas för att styra brödets beredskap och storleken på brödet.

Utföra tekniska operationer vid beredning av olika typer av pannkakor och fritter, produkter från jäst smördeg; temperaturregim för lagring; kvalitetskrav; serveringsmetoder och dekorationsmöjligheter

Deg för pannkakor och pannkakor.

Den är beredd i en flytande (för pannkakor) eller halvflytande (för pannkakor) konsistens. När du förbereder deg för pannkakor löses salt, socker i en liten mängd vatten eller mjölk, förutspädd jäst tillsätts, blandningen filtreras, kombineras med resten av vätskan uppvärmd till en temperatur av 35--40 ° C , det siktade mjölet hälls, ägg tillsätts och blandas till en homogen massa. På slutet tillsätts smält fett. För att göra bakade produkter lättare, kan mer porös, vispad äggvita läggas till den färdiga degen.

Den knådade degen får jäsa i 3-4 timmar på en varm plats (25--35°C). Under denna tid blandas (knådas) den flera gånger.

Pannkaksdeg görs ibland av en blandning av vete och bovetemjöl, taget lika. Istället för bovetemjöl kan du använda mannagryn.

Degen för pannkakor tillagas på samma sätt som för pannkakor, men med en tjockare konsistens. För att förbereda deg för pannkakor tas 1,5 liter vätska för 1 kg mjöl och 1 liter vätska för fritter.

Produktsortiment:

Det finns ett stort antal recept på pannkakor, såväl som sätt att servera dem till bordet: klassiska pannkakor, pannkakor med söta och salta fyllningar, pannkakor med sås, pannkakor med fyllning, såväl som pannkakor och kakor.

Som tillbehör till pannkakor och pannkakor är det vanligt att servera olika typer av sylt och sylt, sylt, honung, gräddfil etc. Fyllningen för pannkakor tillagas av kött, grönsaker, frukt och bär, mejeri- och fiskprodukter.

Samt många recept på fritters baserade på mosade frukter och grönsaker, samt med ost eller keso. I allmänhet finns det traditionella pannkakor, söta och salta pannkakor samt fyllda pannkakor. Fritter serveras vanligtvis med gräddfil eller smör, sylt eller honung, eller någon annan sås eller sås.

Jäst smördeg

Vid beredning av jäst smördeg används två metoder för att lossa: lossning med hjälp av koldioxid som bildas av jäst, och skapa en sådan skiktning, som vid beredning av smör osyrad gesta.

Degberedningsprocessen består av följande operationer: beredning av jästdeg med hjälp av en svamp- eller icke-degmetod, deglaminering, produktformning och jäsning. Korrektur i detta fall är nödvändig, eftersom det mesta av koldioxiden försvinner under tillredningen av smördeg och det tar tid för den att samlas igen.

Degen bereds i en svamp- eller icke-degmetod, med medeldensitet. Vid laminering med smör eller margarin bör temperaturen på båda vara 20-22" C. Vid denna temperatur smälter inte smöret och tränger inte in i degen utan bildar plastskikt mellan dem, vilket säkerställer god uppluckring och underlättar formning av produkter Degen lamineras på två sätt.

Det första sättet att puffa deg. Smör eller margarin mjukas till ett plastiskt tillstånd, utan klumpar. Om produkten enligt receptet innehåller en stor mängd socker, läggs en del av den när du knådar degen och en del kombineras med smör.

Den kylda degen kavlas ut till ett lager 1-2 cm tjockt, en del av lagret (2/3) täcks med mjukt smör eller margarin. Lagret viks i tre så att två lager smör och tre lager deg erhålls. Kanterna på det vikta lagret nypas försiktigt så att oljan inte läcker ut. Vänd sedan deglagret 90", strö över mjöl och kavla ut igen till en tjocklek av 1 cm, sopa bort mjölet och vik lagret fyra gånger. Därmed erhålls åtta lager smör i degen. När du gör deg med en stor mängd smör kavlas det ut igen och lagret viks på mitten, trippel- eller fyrdubbelt, vilket resulterar i 16, 24 eller 32 lager. När degen kavlas ut ytterligare kan tunna lager av deg och lager gå sönder, och skiktningen av degen försämras.Dessutom är smörskikten så tunna att efter bakning inte märks skiktningen av degen.

Produktsortiment:

l Puff med sylt

b Bullpuff

l Puff med marsipan

b Kruchenik puff

e ungerska cheesecakes

Utföra tekniska operationer vid beredning av produkter från våfflor och mördeg; temperaturregim för lagring; kvalitetskrav; serveringsmetoder och dekorationsmöjligheter

Våffelprodukter.

Waferplåtar bakas i speciella ugnar mellan två massiva metallplattor med ett gap på 2-3 mm. I detta fall är degskiktet i direkt kontakt med värmeytorna. Denna bakningsmetod kallas kontakt. På grund av den lilla tjockleken på arken och den stora förångningsytan i waferformer, varar bakningsprocessen endast 2 minuter. Processen utförs vid en temperatur på plattornas yta på 170 ° C (30-40 minuter före arbetets början, ugnen sätts på tomgång och gasbrännare tänds

På grund av den stora ytan på plattorna och den lilla tjockleken på degen (2-3 mm) överstiger dess temperatur 100 ° C på några sekunder. Färdiga ark tas bort från plattorna och skickas för kylning. Efter avslutat arbete tas pumpen och testmatningsledningen isär och tvättas noggrant med vatten vid en temperatur på 35 ± 5

Bakade skivor har en temperatur på 150-170 ° C, de måste kylas till rumstemperatur.

Det mest rationella sättet att stå wafer ark är att kyla enstaka ark på en nättransportör. På grund av den likformiga åtkomsten av luft till arkets ytor, sker enhetlig sorption av fukt av arket i alla dess zoner, åtföljd av en enhetlig förändring av arkets linjära dimensioner, som ett resultat av vilken vridning och sprickbildning av wafer-ark uppstår. utesluten. Varaktigheten för arkkylning med denna metod till temperaturen i verkstadsrummet är 1-2 minuter.

Utsmetade skivor viks i flera lager och det resulterande flerskiktsskiktet täcks med ett rent ark. Sålunda bildas ett waferlager, bestående av flera lager fyllnings- och waferark, som skickas till ett kylskåp.

Härdade waferlager placeras i tre lager i en 30 mm tjock stapel för efterföljande skärning till färdiga produkter. Vystoyka beror på fyllningens fuktighet och den omgivande temperaturen. Vid skärning av waferskikt bildas beslag, som efter slipning införs i motsvarande typer av fyllningar i en mängd av högst 12 viktprocent av fyllningen.

Sanddegsprodukter.

Produkter gjorda av mördeg har en smulig struktur. Det är därför degen fick sitt namn. Allt är gjort av samma mjöl, margarin (smör), ägg och socker.

Margarin, socker och ägg blandas i en skål tills en homogen massa bildas. Mjöl läggs till den resulterande massan och knådas för hand. Efter cirka två minuter ska degen skäras. Om degen blir varm under knådning är det nödvändigt att stå emot den tills den svalnar helt.

Under beredningen av mördeg bör rumstemperaturen ligga i intervallet från 15 till 20 grader. Om temperaturen är lägre kommer degen att börja stelna, och det blir inte så lätt att kavla ut den. En för hög temperatur kommer att påverka oljeinnehållet i degen negativt. Det kommer att börja smälta och separeras från den totala massan. Tjocka bitar av mördegsdeg är dåligt gräddade, så alla produkter bör förberedas av tunt rullade lager 4--8 mm tjocka.

Innan du rullar, knåda degen lite med kalla händer, utan att tillsätta mjöl, och forma en rektangulär bit i form av en tegelsten. Denna bit läggs på ett mjölat bord eller bräda, strös med mjöl ovanpå och rullas till ett lager.

Degen ska kavlas ut på ett platt bord eller bord. Om bordet är ojämnt kommer lagret att ha en annan tjocklek, vid bakning kommer tunna ställen att brinna, och tjocka kommer att förbli obakade.

Olika figurer görs av det utrullade lagret med en kniv eller skåror eller så överförs lagret till en bakplåt med hjälp av en kavel. Överflödig deg runt bakplåtens kanter rengörs med en kniv.

Bakplåtarna måste vara rena, torra och utan fett, eftersom mördegsprodukter inte fastnar på bakplåtarna.

Jag bakar sandprodukter vid en temperatur på 230--250 ° C tills de är gyllenbruna på ytan och inuti kakorna. OCH]. Degar som bakas för skivade kakor och auktioner sticks med spetsen på en kniv. Om lagren bakas på ett ställe och på ett annat ställe är degen fortfarande rå, läggs pappersark på de bakade ställena ovanför och under och bakningen fortsätter tills hela lagret är gräddat.

Bakade mördegsprodukter är mycket känsliga och går lätt sönder. Stora lager, som sedan limmas ihop med krämer eller fruktfyllningar, ska inte bakas på plåtar utan på järnplåtar, varifrån det är lättare att ta bort de bakade lagren.

Under gräddningen limmas lagren lätt fast på järnplåten. För att riva av ett lager från en järnplåt måste du kyla arket lite, ta det med båda händerna och slå lätt i kanten av arket på kanten av bordet eller på ett annat föremål tills lagret rör sig. Håll sedan i järnplåten med vänster hand och skjut försiktigt bort skiktet från plåten med höger hand. Fruktfyllningar och vaniljsås kan hålla ihop varma lager, bara kalla med oljekrämer.

Smulorna som bildas när man skär bakade sandlager används för att strö sidorna av kakor och ibland bakverk.

Utföra tekniska operationer vid beredning av produkter från pepparkakor, luft och mandeldeg; temperaturregim för lagring; kvalitetskrav; serveringsmetoder och dekorationsmöjligheter

Beredning av produkter från pepparkaksdeg

Produkter gjorda av pepparkaksdeg kännetecknas av en mängd olika former och innehåller en stor mängd socker och olika kryddor, vilket ger dem en speciell smak. Blandningen av kryddor som tillsätts i pepparkaksdegen kallas "bukett" eller "torr parfym". Den består (i%): kanel 60, kryddnejlika 12, kryddpeppar 12, svartpeppar 4, kardemumma 4, ingefära 8. Förutom pepparkakor bakas pepparkakor av samma deg, skiktade med fruktfyllning eller sylt. Ibland, istället för socker, tillsätts konstgjord honung eller invertsirap i degen, en del av vetemjölet (50%) ersätts med råg. Detta förbättrar kvaliteten på pepparkakor, minskar deras krympning under långtidsförvaring på grund av den ökade hygroskopiciteten hos dessa produkter.

Beredning av rå deg

Socker eller sockersirap, vatten, honung, melass eller invertsirap, ägg blandas väl i 6-10 minuter. Sockret löser sig i vätskan och fördelas jämnt i blandningen. Ju högre temperatur degen knådas vid, desto kortare knådningstiden, annars kan degen bli tät. Efter blandning tillsätts finmalda kryddor, läsk, mjukt smör eller margarin och mjöl. Degen knådas i 4-12 minuter, beroende på mängden deg och rummets temperaturförhållanden. Den färdiga degen är en homogen massa med sammandragande lös konsistens.

Koka degen på vaniljsås

Processen för att förbereda denna deg består av tre steg: bryggning av mjöl i sockerhonung, sockerhonung eller sockerhonungssirap, kylning av tebladen; knådsvetsning med alla andra typer av råmaterial. Kyl tebladen i bakplåtar, där degen läggs i lager och smörjs med vegetabilisk olja eller strös med smulor så att en monolitisk massa inte bildas. Den bryggda degen kyls till en temperatur av 25-27°C. Det är omöjligt att knåda degen utan preliminär kylning, eftersom den förlorar sina egenskaper, pepparkakorna visar sig vara täta, icke-strömlinjeformade, bakpulver och aromatiska ämnen avdunstar.

Du kan tillaga degen på ett halvkokt sätt. För att göra detta, ta 80% av vattnet enligt receptet vid en temperatur på 70 ° C. tillsätt socker, margarin och värm upp till 90 ° C, blanda noggrant, tillsätt gradvis 45% mjöl. Fortsätt att röra i ytterligare 6-8 minuter. Denna massa kyls till 25°C. Lös honung, läsk i det återstående vattnet, kombinera med den kylda massan, tillsätt ägg och det återstående mjölet. Degen rörs om i 10 minuter och skärs.

Formning och bakning

Den färdiga degen läggs ut på ett bord kraftigt pudrat med mjöl, krossas och ges en avlång form. Skiktet rullas gradvis ut med en slät träkavel i olika riktningar, periodvis pudras med mjöl till en tjocklek av 8-10 mm. Skiktet måste rullas ut jämnt, annars kommer produkterna att ha olika tjocklek och baka ojämnt. Innan gjutning av produkter utförs testgjutning på olika platser i formationen för att bestämma likformigheten i dess valsning. Ritning på ytan av lagret appliceras med en skårad eller korrugerad kavel. Innan du lägger på arken sopas mjölet från produkterna bort med en borste. Till pepparkakor och limpor kavlas degen ut till ett lager 12 respektive 8 mm tjockt. Skiktet måste matcha bakplåtens storlek. Bröd skärs med en kniv eller en skivskärare i bitar av lämplig storlek av en rektangulär form. Efter rullning läggs ett lager av deg för pepparkakor på ett ark, tidigare smörjt med vegetabilisk olja eller pudrat med mjöl.

Ytan på produkten fuktas med kallt vatten och genomborras på flera ställen med en kniv för att undvika svullnad.

Bitar av seg deg läggs på torra ark pudrade med mjöl eller oljas. På produkter som fastnar på arket bildas hålrum och bottnarna är annorlunda. Om produkterna är smorda med ett ägg före bakning, så att de inte rör sig under smörjning, läggs de på ark smorda med en blandning av fett och varmt vatten. Ytan på produkter av vissa sorter före bakning strös med socker, smulor, hackade nötter eller mandel, dekorerad med russin, kanderad frukt eller nötkärnor.

Pepparkakor gräddas i 200-240°C i 10-15 minuter direkt efter styckning, och pepparkakor och mintpepparkakor - vid 190-210°C. Bakningens läge och varaktighet beror på produkternas tjocklek. Ju tjockare de bakade produkterna är, desto lägre temperatur och desto längre gräddningstid.

Efter gräddningen gnuggas äggborstade pepparkakor flera gånger med en mjuk borste för att få en bättre glans.

Pepparkakor kan glaseras socker sirap. För detta ändamål används pannor med en kapacitet på 3 till 5 liter. De kylda produkterna hälls med förberedd sockersirap vid en temperatur av 85-90°C. Pepparkakorna blandas med sirap med en träpaddel i 1-2 minuter, och sedan tas de ut och läggs på en rad, torkas.

Luftdeg och produkter från den

Luft(protein)deg är en fluffig massa av välvispade proteiner med socker, utan mjöl. Proteiner ska kylas innan vispning, och socker ska tillsättas utan att stoppa vispningen. Samtidigt ökar testvolymen med 6-8 gånger. Proteiner kan inte "avbrytas" (proteinskummet smulas, och produkten sätter sig under gräddningen) och "inte färdigbehandlas" (skummet visar sig vara ömtåligt och suddas ut under gräddningen). Man anser att proteiner vispas tillräckligt bra om skummet behåller sin form och håller på vispen utan att glida. Vispgrädde, bär, frukt, sylt eller smörkräm används för att dekorera luftdegsprodukter. Beredning av produkter består av att vispa massan, forma och grädda. Endast färska ägg bör användas. Separera försiktigt vitan från äggulorna. Redskapen som proteinerna vispas i måste vara rena, utan spår av fett, och även av tillräcklig volym, eftersom proteinerna ökar i volym med 6-7 gånger vid vispning. Innan vispning, kyl proteinerna, vispa dem sedan snabbt till ett hårt skum, tillsätt socker utan att sluta vispa.Vispningstiden för massan är olika och beror på mängden protein och socker. För detta recept är visptiden med mixer 9-10 minuter.

Bildning av proteinmassan. Den vispade proteinmassan läggs i form av runda kakor eller skal med hjälp av en konditoripåse på en smord plåt och gräddas omedelbart, annars kan massan sätta sig. För kakor sprids den vispade massan på en bakplåt klädd med papper, jämnas ut över hela plåten och gräddas. Under bakningsprocessen måste kakorna stickas med en gaffel eller knivspetsen över hela ytan för att skydda dem från att gå sönder. Papperet kommer lätt att flytta sig bort från produkterna om du lägger en fuktig trasa under det i 2-3 minuter.

Bakprodukter. En bakplåt med produkter förberedda för bakning bör placeras i en nyupplyst puff och långsamt, i 1,5-2 timmar, torka (baka) produkter vid en temperatur av 100 ° C. Det är nödvändigt att strikt observera bakningstemperaturen, eftersom en högre temperatur leder till en snabb härdning av produkternas yta med en våt mitt. Du kan öppna ugnen under gräddningen och ta bort produkterna från bakplåten så fort de är klara. Efter kylning avslutas de med grädde, bär, frukt m.m. Ljus ömtåliga produkter av vit eller gyllenrosa färg kallas maränger.

Mandeldeg och produkter gjorda av den

Mandeldeg förbereds olika sätt med mandel, äggvita, med socker, med och utan mjöl, med och utan vispning, uppvärmd och ej uppvärmd. Under tillverkningen är degen mättad med luftbubblor, som expanderar under gräddningen och ökar produkten i volym.

Utföra tekniska operationer vid beredning av produkter från kexdeg; temperaturregim för lagring; kvalitetskrav; serveringsmetoder och dekorationsmöjligheter

Koka kexdeg på ett kallt sätt. I äggulor(1/4 del enligt normen), separerade försiktigt från proteinerna, tillsätt socker (3/4 delar enligt normen) och mal massan tills den är vit i maskin eller manuellt med en elastisk visp. Sedan, utan att sluta gnugga massan, tillsätt gradvis de återstående äggulorna och fortsätt mala tills sockerkornen försvinner och massan ökar i volym med cirka tre gånger.

Vispa samtidigt vitorna i en annan skål med en ren, kyld visp i ett kallt rum; man måste komma ihåg att inte ens spår av fett ska finnas i skålen som proteinerna vispas i. Vispa först äggvitorna långsamt och öka sedan gradvis hastigheten på vispningen. För att ekorrarna ska slå bättre och att disken inte ska bli fördärvad bör du inte röra vid kanterna och botten av faten med en visp när du vispar. I slutet av vispningen, när det finns tecken på proteinbildning (proteiner blir pockade), tillsätt strösocker eller strösocker i små portioner (V4-del enligt normen). Socker förhindrar bildning av proteiner och förbättrar proteinmassans struktur. När ekorrarna ökar i volym med fyra till fem gånger och håller stadigt i vispen, sluta vispa. Om proteinerna inte vispas tillräckligt bra bildas det stora luftbubblor i dem, som förstörs när degen rörs om, och produkten blir tät. Övervispade proteiner har små bubblor med mycket tunna väggar; sådana bubblor spricker när degen värms upp i ugnen och produkterna "sätter sig". Tillsätt vispad vita (1/3 del) till de krossade äggulorna och, efter att ha blandat något, häll i mjölet blandat med potatisstärkelse; lägg sedan resten av de vispade proteinerna. Allt detta blandas lätt tills en homogen deg bildas.

Tillagning av kexdeg med uppvärmning. Häll ägg eller melange i en kokplatta, tillsätt socker och värm under kontinuerlig vispning med en visp i ett vattenbad (bain-marie) till 40--50°. Ta sedan bort ur matvärmaren och, vispa med en visp, kyl till 20 grader, värm sedan igen, fortsätt att vispa, kyl igen och blanda med mjöl. Man måste komma ihåg att mjöl inte blandas väl i en varm massa, kexet visar sig vara tätt. Med mekanisk vispning värms massan på en matvärmare en gång, varefter den hälls i en visp, kyls och blandas med mjöl i 15-20 sekunder. Ett kex tillagat med uppvärmning är smuligare än ett kex utan uppvärmning. Kexform. Häll den färdiga degen i en kakform eller på en bakplåt, vars botten är smord med olja; fyll rätterna endast till 8/4 av höjden, med hänsyn till att under gräddningen ökar degen i volym och kan spilla ut ur formen. Jämna ut ytan på degen med en kniv och grädda omedelbart, eftersom små luftbubblor som bildas i degen snabbt försvinner, vilket försämrar kvaliteten på produkterna.

Kexkakor ska ha en tjocklek på minst 30 mm. Kexbakning. Degen gräddas i 25–30 minuter vid 200–220 °, och under de första 10–15 minuterna går det inte att röra kexen, eftersom bubblornas svagaste väggar spricker vid minsta stöt, luften kommer ut och kexet blir tätt. , svårt att baka.

Kexets beredskap bestäms av skorpans färg och av elasticitet; när man trycker på det med ett finger, finns en grop kvar på det obakade kexet. En färsk sockerkaka är svår att skära (smular), så den måste hållas efter gräddning i minst 24 timmar.

kakor

För att ta bort en kexkapsel från en bakplåt måste du cirkla bakplåtens väggar med en kniv och vänd den upp och ner och lägg kapseln på ett bräde eller bord. Från kexkapseln, skrapa bort de brända platserna med en kniv eller rivjärn, sopa bort smulorna med en mjuk borste och skär i två eller tre lager (lager) med en lång smal kniv. På det nedre lagret av kapseln, applicera ett lager välvispad grädde och lägg det övre lagret på det, som är rikligt fuktat med sirap. För att göra ytan på kexet vacker, smeta den lätt med grädde (priming), applicera sedan ett andra lager kräm - tjockare och rita vågiga eller raka linjer med en konditorikam. Efter att ha svalnat krämen skär du kexen i kakor med en kniv doppad i varmt vatten. Kexkakan ska vara i form av en rektangel 8-9 cm lång, 4-4,5 cm bred och 3,5-4 cm tjock.

Förbered det bakade kexet enligt beskrivningen ovan, men använd fruktfyllningen istället för grädden. Täck ytan på kexet med fruktfyllning med ett lager på 1-2 mm och rita ut linjerna längs vilka du ska dela kexet ytterligare i kakor. Lägg sedan konserverad eller färsk frukt på produkterna, häll varm gelé över den och skär kexen i kakor när den stelnar.

Buske. Förbered degen på ett kallt sätt, men utan att tillsätta stärkelse. Från en konditoripåse med ett rör 2 cm i diameter, släpp degen i form av kakor på en plåt täckt med papper och grädda vid 190-200 °. Efter 24 timmar, ta bort kakorna från papperet; använd platta kakor för toppen av produkten; putsa ojämnt med en kniv, applicera fruktfyllning på dem, täck dem sedan med jämna kakor, kyl och doppa i sirap i 15-20 sekunder. Glasera produkter med värmt läppstift, dekorera med frukt eller kanderade frukter och lägg i korrugerade papperskapslar (kardborre).

Utförande av tekniska operationer vid beredning av produkter från osyrat smördeg och chouxbakelse; temperaturregim för lagring; kvalitetskrav; serveringsmetoder och dekorationsmöjligheter

Från denna magnifika färsk smördeg du kan laga produkter med söta och salta fyllningar.

Vid knådning av smördeg av den totala mängden siktat mjöl ska 5--10% vara kvar för blandning med smör och 5--8% för strö vid utrullning av degen.

Lös salt och syra i vatten (ta 3/4 av den totala mängden vatten som krävs enligt normen), tillsätt ägg, sedan mjöl och knåda degen i en maskin eller för hand, tillsätt gradvis det återstående vattnet. Efter knådning, låt degen stå på bordet i 30 minuter för att svälla och lossa gluten.

Efter att du knådat degen, förbered smöret, det vill säga tvätta det, krama ut fukten och blanda med mjöl, se till att inga klumpar bildas. Som ett resultat blir oljan torrare, mer plastig och mer klibbig. Man ska inte rulla ner smöret i degen utan att pressa ut fukten, eftersom det förhindrar en enhetlig lagerbildning. Smör blandat med mjöl, forma in rektangulära sömmar. Kavla ut den färdiga degen på bordet i form av en liten rektangel så att kanterna blir något tunnare än mitten. I mitten av degen, rapportera den förberedda smörbiten och slå in den i form av ett kuvert. När du skär smördeg måste du se till att knivarna eller skårorna är vassa, eftersom trubbig utrustning krossar kanterna på degen, och det hindrar den från att jäsa. Det är också omöjligt att krossa kanterna på förberedda produkter med fingrarna.

För att deglagren som läggs på bakplåtarna inte deformeras under gräddningen, måste du rulla ut dem inte efter bakplåtarnas storlek, utan lite längre och bredare.

När du lägger på bakplåtar fuktade med vatten, flytta degen från kanterna till mitten.

Smörj ytan på puffen med ägg. Smörj inte kanterna på produkterna, eftersom de stelnar under gräddningen, vilket försämrar degens höjning. En puff som är beströdd med socker ska inte smörjas med ägg blandat med vatten; socker löser sig i vatten och när den bakas blir produkten oattraktiv.

Det är nödvändigt att baka en puff vid en temperatur på 250-260 °, mycket försiktigt, utan att skaka, annars kommer produkterna att "sätta sig ner" och ett rålager bildas - härdning.

Kniven eller skårorna som används för att forma degen måste vara vassa; ett trubbigt verktyg skrynklar ihop kanterna på degen, vilket försämrar dess höjning.

För att lagren som läggs på bakplåten inte deformeras under gräddningen måste bakplåten sprayas runt kanterna med vatten. Pricka degen med en knivspets innan gräddning för att undvika svullnad. Ägget kan bara smörjas på ovansidan av den formade degen, det är inte nödvändigt att smörja sidoytan för att inte försämra degens höjning.

En färsk puff gräddas i 25--30 minuter vid en temperatur av 210--230°C. Vid bakning bör stötar inte tillåtas, annars kommer degen att sätta sig och produkterna kommer att bli hårdare.

Beredskapen för en styckeprodukt bestäms av elasticitet och färg, och skiktets beredskap bestäms genom att lyfta hörnet av skiktet med en kniv: i ett obakat skikt böjs hörnet lätt.

Chouxbakelse fås genom att brygga mjöl med vatten, olja och salt och sedan knåda vaniljsåsmassan med en massa ägg. Under bakningsprocessen inträffar intensiv avdunstning av fukt, och ett hålrum bildas inuti produkten, som är fylld med grädde eller fyllningar. Mjölk eller vatten hälls i en kastrull, salt och smör tillsätts, rörs om, kokas upp, och det uppmätta och siktade mjölet hälls gradvis i den kokande blandningen. På låg värme, rör snabbt om blandningen med en träspatel tills mjölklumparna försvinner och värm sedan i 1-2 minuter.

Ta bort den bryggda massan från värmen, kyl den till 70--80 ° och tillsätt gradvis äggen under omrörning. I det här fallet ska massan inte slås, utan bara blandas tills en homogen deg utan klumpar erhålls. Om äggen är stora, bör de tas ett mindre än receptet. Den färdiga degen i slutet av satsen ska vara en trögflytande massa.

Den beredda degen placeras i en papperskornett eller en jiggpåse med ett metallrör med en diameter på 10-15 mm och alla typer av former läggs på en bakplåt.

Bakplåtarna ska smörjas med ett mycket tunt lager fett. På en smord bakplåt rivs botten av produkterna sönder. Om bakplåten är helt torr, fastnar produkterna vid den, och efter bakning måste de skäras med en kniv. Vaniljsåsprodukter måste bakas i 30-40 minuter vid en temperatur på 180-200 °. Vid en högre temperatur erhålls produkter med stor volym med en riven yta, vid en låg temperatur, med dåligt lyft. Normal deg efter jiggning på en bakplåt sprider sig något, höjer sig bra, stora hålrum bildas inuti produkterna från denna deg. Tjock deg jäser inte bra. Fluffiga produkter erhålls från flytande deg. Om degen visade sig vara flytande måste du förbereda en tjockare deg igen och lägga till vätska till den. Om produkten krymper under gräddningen, slogs degen för mycket. Om produkten faller av efter bakning, togs den ut ur ugnen tidigt. Om ändarna på produkten är böjda uppvärmdes kaminen inte tillräckligt. Om produkten är mjuk, grönaktig till färgen är kaminen inte tillräckligt uppvärmd.

Profiteroles är mycket välsmakande chouxbakelsekakor, vanligtvis små i storleken. I sin kärna är profiteroles väldigt lika eclairs (vaniljsås eller rör) - samma kulinariska produkter gjorda av tunn deg, ihålig inuti, men vanligtvis bara rund till formen.

Profiterole-recept kan skilja sig från varandra huvudsakligen i fyllningen, det kan vara sött: keso, vaniljsås, kondenserad mjölk eller osötad: ost, svamp, paté, etc.

Produktens egenskaper

Rullar är gjorda av första klass mjöl. Rullar är rör i form av en hästsko, gradvis avsmalnande mot ändarna, beströdda med vallmofrön eller en blandning av kummin och salt, med närvaron av reliefer från sömsvängar.Massan av en produkt är 0,2 kg. Vid tillverkning av produkter på ark kan rullar ges formen av en hästsko.Kvaliteten på rullarna måste uppfylla kraven i GOST-18-66-72-standarden.

Produktionsrecept för en bagel med vallmofrön för knådning av deg i en skål med en kapacitet på 330 liter.

Mjöl 1 klass	115,5 kg
Pressad jäst	2,31 kg
Salt	1,73 kg
Socker	5,78 kg
Margarin	8 kg
Till strö: vallmo	1,16 kg

Fördelning av råvaror efter faser av degberedningen.

namn	Hela råvaran	Opara	Deg	Stänk
Mjöl 1 klass	115,5 kg	69,3 kg	46,2 kg
Pressad jäst	2,31 kg	2,31 kg
Salt	1,73 kg		1,73 kg
Socker	5,78 kg		5,78 kg
Margarin	8 kg		9,24 kg
Till strö: vallmo	1,16 kg			1,16 kg
Vatten	44,5 kg	31,15 kg	13,35 kg

Tekniksystem

• Beredning av råvaror.
• Degberedning och degknådning.
• Skär av deg och runda degbitar.
• Pre-proofing.
• Degformning
• Slutlig korrektur.
• Bageri.
• Förvaring och förpackning.

Koka deg

Den traditionella metoden att förbereda deg på deg används vid tillverkning av olika bröd, bageri och snygga produkter. Fuktigheten i tjock deg är 42 - 48%. Huvudsyftet med degen är aktivering och reproduktion av jäst, såväl som ackumulering av mognadsprodukter (syror, aromatiska och vattenlösliga ämnen).

Vid beredning av en deg observeras vissa förhållanden som stimulerar reproduktionen av jäst och mognadsprocesser. Salt och fett tillsätts inte till degen, eftersom dessa ämnen påverkar jästen negativt. Temperatur 29 - 31C °. optimal för jästförökning. Fukthalten i degen är 1–3 % högre än degens, vilket förbättrar ämnesomsättningen i jästcellen, aktiverar enzymer och påskyndar svällningen av gluten. Långvarig jäsning av deg (3-5 timmar) säkerställer tillräcklig reproduktion av jäst och ackumulering av mognadsprodukter.

Degen är gjord av 45 - 60% mjöl, det mesta av vattnet och hela den mängd jäst som krävs enligt receptet. Om bageriet har både starkt och svagt mjöl, så tas det starka för att knåda deg och det svaga för deg, eftersom det inte jäser länge och glutenet försvagas i mindre utsträckning. När du förbereder deg i degblandare (till exempel L4-KhTV eller A2-KhT3-B) med rullskålar, hälls den nödvändiga mängden vatten i en tom skål, en jästsuspension tillsätts, degblandaren slås på och mjöl tillsätts under kontinuerlig omrörning.

Knådning av degen tills en homogen massa utförs på maskinen i 5 - 6 minuter. Efter knådning, rengör spaken och skålens kanter. Den knådade degen ströas med mjöl ovanpå för att förhindra luftning och får jäsa i 3-5 h. Degens beredskap bestäms av organoleptisk och surhet. Den fermenterade degen har en skarp alkohollukt och en enhetlig maskstruktur, vilket indikerar bildandet av ett normalt klibbigt skelett i den. Volymen av deg i slutet av jäsningen ökar med 2 - 2,5 gånger, med en svag rullning på ytan av degen faller.

Knådning av deg

Deg - en homogen massa - erhållen genom att blanda mjöl med deg och ytterligare råvaror enligt receptet. För närvarande knådas degen för bagels i portioner - med vissa intervaller. I detta fall används degblandningsmaskiner med rullskålar med en viss kapacitet på 140 (330) liter eller degberedningskomplex. För att säkerställa den receptbelagda mängden råvaror används batchdispensrar (saltdispenser, auto-vågar, etc.).

Degen har vissa fysiska egenskaper: elastisk, elastisk. Detta uppnås på grund av mjölets sammansättning och speciellt mjölets proteinämnen. När de knådar degen absorberar de vatten 2 gånger mer än sin vikt och bildar en trögflytande, töjbar massa - gluten. Degen blir spänstig och elastisk och under gräddningen koagulerar proteinerna och fixerar formen och mönstret på produkterna. Under gräddningen gelatineras stärkelsen, absorberar vatten och därför blir smulan av produkten torr.

Således är degen en homogen massa, bestående av en glutenram, som är fylld och omgiven av lätt svullen stärkelse och socker och mineraler lösta i den. När du knådar deg måste du veta hastigheten för att fylla skålen med mjöl. För varje art finns en vattenförbrukningshastighet:

• Bageri - 35 - 40 liter;
• Bröd - 44 - 46 liter;
• Smör - 30 - 38 liter;
• Råg - 48 - 50 liter;

För 100 kilo mjöl

Fukthalten i degen är alltid 1% mer än fukthalten i produktens smula.

Skålen med deg rullas ihop till degblandaren, saltlösning, sockerlösning, resten av vattnet, margarin och sist av allt mjöl tillsätts. Knåda till en slät deg, t deg 28 - 30 gr. C. Kanterna på skålen och knådningsspaken (efter knådning av degen) rengörs med en skrapa, degen sätts på jäsning.

1. Under jäsningen "mognar" degen:
2. Ökar i volym med 2 - 2,5 gånger
3. Degen blir fast och elastisk
4. Ackumulerar smak och aromatiska ämnen, på grund av mjölksyrajäsning, mjölksyra, som i kombination med alkohol ger degens arom och smak.

I slutet av jäsningen ökas degen med 2 - 2,5 gånger, degens yta är konvex.

Genom elasticitet - om du trycker på degen och den kommer att återhämta sig, är degen inte jäst - "ung"; om den återhämtar sig långsamt är degen klar; inte återställs - då är degen sur - "gammal".

Lukten av den färdiga degen:

1. "Ung" deg - lukten av jäst
2. "Färdig" deg - alkohol - lukt av äpplen
3. Peroxiderad deg - sur lukt

Efter att testets beredskap har fastställts skärs det.

Degskärning

Vid skärning kommer den jästa degen in i bunkern ovanför tratten på delningsmaskinen med hjälp av en skåltippare (till exempel A2-KhP2D Skåltippare 330 l). Med hjälp av en grind i bunkerns nedre öppning regleras degflödet in i tratten på delningsmaskinen.Från avdelarens tratt kommer degen in i sin arbetskammare, varifrån den skjuts ut i form av separata bitar med lika volym och massa. Massan av en degbit vid avdelarens utlopp ska ge en standardproduktvikt på 220 g.

I genomsnitt bör massan av en degbit vara 10–12 % mer än den kylda produkten, eftersom massan av deg och bröd minskar under gräddning och lagring.När du startar avdelaren efter stopp ska de första 8 - 10 degbitarna återföras till maskinens tratt, eftersom de vanligtvis har en felaktig massa. Massan av följande bitar bör kontrolleras på skalan flera gånger.

avrundning

Avrundning av degbitar används vid tillverkning av vetehärdsbröd, bageri och snygga produkter. Du kan runda degbitarna manuellt. Däremot används speciella maskiner för detta - degrundare. Arbetskropparna för degrundare är en roterande kon och en fast spiralränna ovanför den. Degbitar rör sig längs rännan från botten och upp, vilket gör en komplex rotationsrörelse. Under avrundningsprocessen utjämnas oregelbundenheter på arbetsstyckets yta, degens ytskikt komprimeras och arbetsstycket är sfäriskt till formen.

Dessutom förbättrar avrundning produkternas porositet och deras yttillstånd. Ytskiktet på degen som kompakteras under rundningen håller kvar gaser väl inne i arbetsstycket. Degen med svag konsistens smetas ut och fastnar på ytan av rundaren. För att eliminera degen som fastnar, smörjs rundarens inre yta med vegetabilisk olja och blåses med varm luft.

Korrektur

Preliminär jäsning är vila av rundade bitar i 5-10 minuter. Preliminär proofing används endast vid tillverkning av bageri och snygga produkter. I processen med preliminär jäsning återställs glutenstrukturen, som stördes under delning och rundning av degen. Återställandet av glutenramverket förbättrar porositeten och ökar volymen av färdiga produkter. Förjäsning av rundade degbitar kan göras på ett skärbord, bandtransportör, hinktransportör eller i speciella transportörförjäsare.

Jäsning utförs vid normal temperatur och luftfuktighet, medan degbitarna torkar ut något från ytan, vilket har en positiv effekt på processen att forma ämnen (minskar att degen fastnar på degformarens rullar).

Degformning

Under formningsprocessen har degbitarna den form som föreskrivs för den givna produkten. Om formen eller tillståndet på produktens yta kränks, avvisas produkten. Korrekt formning ger ett attraktivt utseende av produkten, bra smultillstånd, lättnad av skärsår på ytan.

Horn, bagels och vissa typer av bakverk formas på en degrullningsmaskin, där arbetsstycket rullas till en pannkaka och rullas till en lagerrulle.

slutlig korrektur

Den slutliga jäsningen är perioden för jäsning av de formade degbitarna före gräddning. I processen med delning, avrundning och formning förstörs degens porösa struktur och koldioxid avlägsnas nästan helt. Om de formade ämnena bakas omedelbart kommer produkten att få en riven skorpa, låg volym, tät smula och andra defekter.

Under den slutliga jäsningen lossas degbitarna intensivt och ökar avsevärt i volym, bitarnas yta blir slät och elastisk, vilket säkerställer ett standardutseende och god porositet på produkten. I processen för jäsning, tillsammans med jäsning, sker även andra processer för mognad av degen. Den slutliga jäsningen utförs i en atmosfär av fuktig och varm luft med en temperatur på 35 - 40 gr. C. och relativ luftfuktighet på 75 - 85%.

Sådana förhållanden ger intensiv jäsning inuti degbitarna och ett gott skick på deras yta. Slutet på jäsningen av degbitar bestäms organoleptiskt genom att öka volymen av degen, samt genom att lätt trycka fingrarna på degens yta. Korrekturutrustning är slutkorrekturskåp och vagnar.

Bageri

Bakning är det sista steget i produktionen av brödprodukter, som slutligen bildar brödets kvalitet. Alla produkter och processer som gör degen till färdigt bröd uppstår som ett resultat av att degbiten värms upp och att dess yta fuktas under gräddningen.Brödprodukter bakas i bakkammaren i bakugnar vid en temperatur av en ång-luftmiljö på 200 - 280 C. Degbitar värms upp gradvis, med början från ytan, så alla processer som är karakteristiska för att baka brödprodukter sker inte samtidigt i hela sin massa, men sekventiellt, först i de yttre och sedan i de inre lagren.

Bildandet av en hård brödskorpa uppstår som ett resultat av uttorkning av degstyckets yttre skikt. En hård skorpa stoppar ökningen av degvolymen och därför bör en skorpa inte bildas direkt, utan efter 6-8 minuter. efter gräddningsstart, när arbetsstyckets maximala volym redan har uppnåtts.

Ånga tillförs till den första zonen i bakkammaren, vars kondensation på ytan av arbetsstyckena fördröjer uttorkningen av det övre lagret och bildandet av en skorpa. Men efter några minuter börjar det övre lagret, som värms upp till en temperatur på 100 C, snabbt att förlora fukt och vid en temperatur på 110-112 C förvandlas till en tunn skorpa, som sedan gradvis tjocknar.

När skorpan är uttorkad avdunstar en del av fukten (cirka 50 %) in i miljön och den andra delen passerar in i smulan, eftersom fukt alltid flyttas från varmare områden (skorpa) till mindre uppvärmda områden (smulor) när olika material uppvärmd. De processer som sker i ytskiktet av arbetsstycket och i skorpan är stärkelsegelatinering och dekristallisering, proteindenaturering, bildning av aromatiska och mörkfärgade ämnen och avlägsnande av fukt. Under de första minuterna av bakningen, som ett resultat av ångkondensation, gelatineras stärkelse på arbetsstyckets yta, vilket delvis förvandlas till löst stärkelse och dextriner.

Den flytande massan av löst stärkelse och dextriner fyller porerna på arbetsstyckets yta, jämnar ut små ojämnheter och ger efter uttorkning skorpan en glans. Skorpans färg beror på socker- och aminosyrainnehållet i degen, gräddningstiden och temperaturen i bakkammaren.

Vid bakning inuti degbiten undertrycks jäsningsmikrofloran, enzymaktiviteten förändras, stärkelsegelatinering och termisk denaturering av proteiner inträffar, fuktigheten och temperaturen i degen och brödprodukternas inre lager förändras. Vid en temperatur på 55 - 60 C dör jäst- och icke-termoorylmjölksyrabakterier, och vid en temperatur på 80 C dör även termofila bakterier. Aktiviteten hos enzymer i varje lager av den bakade produkten ökar först och når ett maximum och sjunker sedan till noll, eftersom enzymer, som är proteinämnen, koagulerar vid upphettning och förlorar sina egenskaper hos katalysatorer, kan aktiviteten av a-amylos signifikant påverka produktens kvalitet, eftersom detta enzym är relativt resistent mot värme.

Förändringen i stärkelsens tillstånd, tillsammans med förändringar i proteinämnen, är huvudprocessen som förvandlar degen till brödsmulor. Fukthalten i den varma brödsmulan (i allmänhet) ökar med 1,5–2,5 % jämfört med fukthalten i degen på grund av fukt som överförs från arbetsstyckets övre skikt. Förändringen av proteinämnenas tillstånd börjar vid en temperatur på 50-70 C och slutar vid en temperatur på cirka 90 C. Proteinämnen genomgår denaturering (koagulering) under bakningsprocessen. Samtidigt kompakterar de och släpper ut fukt, som de absorberar under formningen av degen. Koagulerade proteiner fixerar (fixar) den porösa strukturen av smulan och formen på produkten. Efter termisk denaturering av proteiner i produktens yttre skikt upphör ökningen av arbetsstyckets volym. Volymen av den bakade produkten är 10 - 30% mer än volymen av degbiten innan den placeras i ugnen. Graden av ökning av volymen bakat bröd beror på degens tillstånd, metoden för att plantera arbetsstycket på ugnsgolvet, bakningsläget och andra faktorer.

Noggrann bestämning av produktens beredskap är avgörande. Om produkten är undergräddad har den många defekter, och en överdriven ökning av gräddningstiden ökar gräddningen, minskar ugnens produktivitet och orsakar överdriven bränsleförbrukning. En objektiv indikator på produktens beredskap är temperaturen i mitten av smulan, som i slutet av gräddningen bör vara 95 - 97 C. Beredskapen bestäms dock organoleptiskt enligt följande kriterier: skorpans färg - den färgen ska vara ljusbrun eller brun; smulans tillstånd - smulan av den färdiga produkten är relativt torr och elastisk; relativ massa - massan av den bakade produkten är mindre än massan av den ofärdiga produkten.

Upek är minskningen av degbitens massa under gräddningen, det vill säga skillnaden mellan massan (Mt) av degen och massan av den varma produkten (Mg). Upek (Mup) uttrycks som en procentandel av massan av degen innan den planteras i ugnen.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100 %

Det främsta skälet till bakning är avdunstning av fukt under bildandet av en skorpa. För att minska uppeka är det nödvändigt att känna till de faktorer som påverkar det. Först och främst beror upek på formen och massan på degbiten. Ju mindre produktens massa är, desto högre är upek, eftersom upek uppstår som ett resultat av bildandet av en skorpa, och andelen skorpa i småbitprodukter är större än i stora.

Lagring och förpackning av färdiga produkter

Bakade produkter kommer som regel på transportörer på cirkulationsbord där de sorteras och staplas i träbrickor (produkter med defekter kasseras). Produkterna läggs platt i 1 rad - rik. Panera bröd i 1 - 2 rader på sido- och bottenskorpan, härdbröd, semlor, limpor - i 1 rad på bottenskorpan eller på revbenet.Om rika produkter staplas på kant i brickor, störs ytfinishen. Brickor och produkter monteras på vagnar. Vagnarna flyttas manuellt till platsen för utläggning av produkterna och på lastramen.

Krympning är en minskning av massan av bakade produkter under lagring. För att bestämma krympningen under en viss period är det nödvändigt att subtrahera massan av bröd efter lagring (Mx) från massan av varmt bröd (Mg). Krympning uttrycks vanligtvis som en procentandel i förhållande till massan av varmt bröd.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Krympningen för produktens maximala hållbarhetstid på företaget är 3 - 4% av massan av heta produkter. Krympning orsakas av det faktum att under lagring av brödprodukter flyttar fukt från smulan till skorpan och avdunstar från dess yta till miljön. Eftersom fukthalten i smulan alltid är högre än fukthalten i skorpan, torkar en varm produkt ut särskilt intensivt, medan en kyld produkt torkar ut långsamt. Ju snabbare produkterna kyls, desto lägre blir krympningen för samma hållbarhetstid.Mängden krympning påverkas också av andra faktorer: produktens fuktighet, tillståndet på dess skorpa, brödets specifika yta, luftens temperatur och fuktighet i brödförrådet. För att minska krympningen bör produkterna kylas snabbt och sedan förvaras under förhållanden som bromsar krympningen. På vissa företag är vagnar med bakverk täckta med plastöverdrag. Alla dessa åtgärder minskar inte bara krympningen, utan bromsar också produkternas ofullständighet. Den förpackade produktens krympning minskar avsevärt.

Brödet börjar bli gammalt 8-10 timmar efter gräddningen. Smulan tappar samtidigt sin elasticitet, blir hård och smular, smaken försämras och aromen som är karakteristisk för en färsk produkt minskar. Bräcklig efter bakning förvandlas skorpan till en mjuk, elastisk. Störning orsakas främst av en förändring i stärkelsens struktur under lagring. Ogelatiniserad stärkelse åldras med tiden under gräddningen - den släpper ut fukten som absorberas av den och går in i sitt tidigare tillstånd, karakteristiskt för mjölstärkelse. Samtidigt komprimeras stärkelsekorn och reduceras avsevärt i volym, luftspalter bildas mellan dem. Därför blir den inaktuella smula smulig.

Fri fukt som frigörs av stärkelse absorberas av proteiner under härdning och avdunstar delvis (krymper), och stannar även kvar i de bildade luftrummen. Det finns många faktorer som påverkar brödprodukternas unne: typ och kvalitet av mjöl, recept och tekniskt sätt att framställa produkter, lagringsförhållanden för produkter och andra.

För närvarande används förpackningen av brödprodukter i olika typer av mjuka behållare (cellofan, polyetenfilm) i stor utsträckning. Allt förpackningsmaterial ska vara ofarligt, inte reagera med brödämnen och vara ogenomträngligt för ångor och gaser. Före förpackning kyls produkterna, produkterna packas varma i en krympfilm. Förpackningar försenar inte bara föråldring av produkter i 4-5 dagar, utan låter dig också lagra och transportera dem i gott sanitärt skick.