GirişKarmaşık unlu şekerleme terimlerinin hazırlanması. Unlu mamüllerin hazırlanması için teknoloji. Hamurun gevşetilmesi ve fermantasyonu
Çuvaş Cumhuriyeti Devlet Özerk Mesleki Eğitim Kurumu
"Çeboksary Ekonomi ve Teknoloji Koleji"
Çuvaş Cumhuriyeti Eğitim ve Gençlik Politikası Bakanlığı
ÇALIŞMA KİTABI
pratik eğitim için
öğrenci ___ kurs __________ grup ___________________
uzmanlıklar ______________________________________________________
üzerinde PM.04 Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık fırıncılık, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması.
MDK 04.01 Karmaşık fırıncılık, unlu şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi.
DÜŞÜNÜLEN
döngüsel komisyon toplantısında
_______________________________________
Protokol No. ____ tarihli "___" __________ 201_
Merkez Komite Başkanı: __________/_ __/
Geliştirici:
catering disiplinleri öğretmeni
"___" ____________201 _
Cheboksary, 2016
Uygulama #1
Konu: Karmaşık bitirme yarı mamul ürünler de dahil olmak üzere ana ürünlerin ve ek ürünlerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi.
Amaç:
1. Konuyla ilgili teorik bilgileri tekrarlayın ve pekiştirin. "Karmaşık unlu mamüllerin üretiminde ana hammadde, unlu şekerleme ürünleri."
2. Şekerleme üretiminin ana ve ek hammaddeleri için GOST'lerle çalışma becerilerinin yanı sıra kalitesini belirleme yöntemlerinin kazanılması.
Araçlar, envanter ve mutfak eşyaları: laboratuvar terazileri, GOST 28498'e göre termometre,
±10С hata ile; 500 cm3 kapasiteli camlar; spatula; macun bıçağı; İncelenen hammaddeler için GOST'ler.
Teorik bilgiler.
Şekerleme endüstrisinde kullanılan tüm hammaddeler aşağıdakilere ayrılır: ana ve ek . Ana hammadde gerekli bir parçadır unlu Mamüller.Ek hammaddeler - Bu, reçeteye göre arttırmak için kullanılan hammaddedir. besin değeri, şekerleme ürünlerinin kalitesinin spesifik organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelerini sağlar.
Şekerleme üretiminin ana hammaddeleri arasında buğday unu, maya, toz şeker, şeker içeren ürünler, yumurta ve yumurta ürünleri, sıvı ve katı yağlar; ek - tuz, süt ve süt ürünleri, aromatik ürünler, gıda katkı maddeleri.
İşletmeye giren tüm hammaddeler, ilgili GOST'lerin veya TU'ların gereksinimlerini karşılamalıdır. Her bir hammadde partisine, kalitesini karakterize eden özel bir sertifika veya başka bir belge eşlik etmelidir. İthal hammaddeler, yalnızca Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın hijyenik bir sonucu ve uygunluk belgesi varsa kullanılır.
Görev 1. En yüksek dereceli buğday ununun organoleptik kalite göstergelerini belirleyin.
Buğday unu.Şekerleme endüstrisinde en yüksek dereceli buğday unu ağırlıklı olarak kullanılmaktadır. En yüksek dereceli buğday unu kalitesinin organoleptik göstergeleri.
Renk tanımı (GOST 27558)
Unun rengi, kalitesini ve derecesini belirleyen ana göstergelerden biridir. Unun rengi, test numunesinin yerleşik bir numuneyle veya ilgili ürün standartlarında belirtilen renk özelliğiyle karşılaştırılarak belirlenir. Aynı zamanda, unun renginin tekdüzeliğini ihlal eden bireysel kabuk parçacıklarının ve yabancı safsızlıkların varlığına dikkat edilir. Unun rengi, dağınık gün ışığında ve akkor lambalar veya flüoresan lambalarla aydınlatma altında görsel olarak belirlenir. Ortalama bir numuneden 10-15 g ağırlığında bir numune alınır, bir cam plaka üzerine serpilir, düzleştirilir ve pürüzsüz bir yüzey elde etmek için başka bir cam plaka ile bastırılır. Uyuşmazlık durumunda, unun rengi dağınık gün ışığında belirlenir.
Test numunesi kurulan numune ile karşılaştırılarak unun renginin belirlenmesi aşağıdaki gibi gerçekleştirilir. Hazırlanan numunenin test unu ve unundan 5-10 g ağırlığında numuneler alınır ve bir cam tabağa dökülür. Unun her iki kısmı dikkatlice, karıştırılmadan bir spatula ile tesviye edilir. Un tabakasının kalınlığı yaklaşık 5 mm olmalıdır, test unu, oluşturulan numunenin unu ile temas halinde olmalıdır. Daha sonra unun yüzeyi düzeltilir ve bir cam plaka ile kaplanır, preslenir. Preslenmiş tabakanın kenarları bir spatula ile kesilir, böylece plaka üzerinde dikdörtgen şeklinde bir un karosu kalır. Unun rengi başlangıçta kuru bir numune üzerinde belirlenir ve test edilen un ile belirlenen numunenin unu karşılaştırılır. Islak bir numunede unun rengini belirlemek için, preslenmiş un numunelerinin bulunduğu plaka, hava kabarcıklarının serbest bırakılması durduktan sonra, oda sıcaklığında su bulunan bir kaba daldırılır, (30-45) derece eğimli bir konumda dikkatlice bırakılır, numunelerin bulunduğu plaka sudan çıkarılır. Plaka, fazla su boşalana kadar eğimli bir konumda tutulur. Bundan sonra, unun rengini belirlemeye devam edin. Oksitleyici enzimlerin etkisi altında rengi değiştiğinden, çavdar ununun renginin ıslak bir testle belirlenmesi önerilmez.
2. Koku, tat ve gevreklik tayini.(GOST 27558)
Kokuyu belirlemek için ortalama bir numuneden yaklaşık 20 gr un alınır, temiz kağıda dökülür, nefesle ısıtılır ve koku belirlenir. Koku duyusunu arttırmak için bir bardağa un örneği alınır, üzerine 60 0C sıcaklıktaki sıcak su dökülür, suyu boşaltılır ve ürünün kokusu belirlenir. Tadı ve gevrekliğin varlığı, ortalama numuneden izole edilen 100 g undan alınan, her biri yaklaşık 1 g ağırlığındaki 1-2 porsiyon un çiğnenmesiyle belirlenir. Acılık hissedildiğinde un acı, gevreklik algılandığında gevrek kabul edilir. Un için standartlarda belirtilen özelliklere göre koku, tat ve gevreklik belirlenir. Anlaşmazlık durumunda, bu undan yapılan ekmeğin tadına bakılarak undaki koku, tat ve gevrekliğin varlığı belirlenir.
Sonuçların organoleptik değerlendirme sonuçlarına göre işlenmesi, Tablo 1'i doldurun.
Tablo 1 - Un kalitesinin organoleptik göstergeleri
Görev 2. Şeker - kumun organoleptik kalite göstergelerini (GOST 21-94) uyarınca belirleyin.
Görünüm, tat ve koku organoleptik olarak belirlenir. Tadı, yabancı tat olmadan tatlı olmalıdır. Renk bir parlaklık ile beyaz olmalıdır.
Tat tayini bir şeker çözeltisinde gerçekleştirilir. Bunu yapmak için, şeffaf duvarlı bir beher içinde 100 ml ılık damıtılmış su içinde 25 g şeker çözülür. Daha sonra çözelti soğutulur ve küçük yudumlarda tadı alınır, bir süre ağızda tutulur ve kalitesi değerlendirilir.
Aynı çözelti, saflığını ve sudaki çözünürlüğünün tamlığını belirlemek için kullanılır. Çözünürlük tam olmalı, çözelti şeffaf olmalı, herhangi bir mekanik veya diğer kirlilikler olmadan
Koku tayini bir şeker çözeltisinde gerçekleştirilir. Temiz bir kavanoz, hacminin ¾'ü şeker çözeltisi ile doldurulur, öğütülmüş bir mantarla kapatılır ve bir saat bekletilir. Daha sonra mantarı açtıktan hemen sonra, koku kavanozun boyun kenarı seviyesinde belirlenir. Yabancı kokular olmamalıdır.
Sonuçların organoleptik değerlendirme sonuçlarına göre işlenmesi, Tablo 2'yi doldurun.
Tablo 2 - Toz şekerin organoleptik kalite göstergeleri
Görev 3. Mayanın organoleptik kalite göstergelerini (GOST 171-81) uyarınca belirleyin.
Bakım miktarı,
Hamuru keserken kayıp vb.
Unun nem içeriği ne kadar yüksek olursa, verim o kadar düşük olur. Güçlü glütenli un, yüksek su emme kapasitesine ve yüksek verime sahiptir. Büyük ürünleri pişirirken, verim küçük ürünleri pişirirken olduğundan daha fazladır (küçük ürünler için nem daha fazla buharlaşır).
Mayalı hamurun fermantasyonu sırasında kuru maddenin % 2-3'ü tüketilir, bu nedenle aşırı fermantasyon ile verim daha az olacaktır. Yağlayıcı nemin buharlaşmasını azalttığı için yumurta ile yağlanan ürünler, yağlanmayan ürünlere göre daha fazla verim sağlar.
Bitmiş ürünlerin çıktısı yüzde olarak ifade edilebilir:
https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">
Görev örneği.
Görev 1 Ürünlerde upek tayini için pratik görevler.
Kütlesi 50 g olan 10 adet hava halkası pişirirken ağırlık kaybını (kg) ve ağırlık kaybını (%) belirleyin.
Verilen: 10 adet 50 gr.
1. 0,5 kg hamur tüketilir:
Mn \u003d 0,78 -0.5 \u003d %0,28
2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}
Cevap: Pr \u003d %92
Görev numarası 3. Bitmiş ürünün verimini belirlemek için pratik görevler (%)
50 g ağırlığında 100 adet çörek pişirirken verimi belirleyin.
0.8 numaralı M'de kayboldu
M sayısı ed \u003d 5 kg (100 adet * 50g)
Vyh gotik ed - ?
Yayınlanacak M ed = 5.8
Çıkış ed \u003d × 100 \u003d %86
Cevap: Bitmiş ürün verimi = %86
Görev numarası 1.
1000 çörek yapılırken un tüketimi 40 kg olmalıdır. İşletmeye alınan un %13 nem içeriğine sahiptir. 1000 çörek yapmak için belirli bir nem içeriğine sahip ne kadar un gerekecektir? Su miktarını ve ürünlerin verimini belirleyin.
Görev numarası 2.
%16 nem içeriğine sahip un kullanılıyorsa, 30 kg temel bisküvi hazırlamak için gereken un miktarını belirleyin. Bitmiş ürünlerin verimini belirleyin.
Görev numarası 3.
Görev numarası 4.
İşletme %15 nem içeriğine sahip un aldıysa, 100 g ağırlığındaki 200 mayalı çörek hazırlamak için gerekli un ve su miktarını belirleyin.
Görev numarası 5.
Teknolojik bir harita çizin ve 50 kg muhallebi yarı mamul hazırlamak için gereken nem içeriği %12,5 olan un miktarını hesaplayın.
Uygulama #3
Hamur ürünlerinin hazırlanması için hammaddelerin hesaplanmasının özelliği, un ürünleri, çeşitli hamur türlerinden yarı mamul ürünler, kıyılmış et, kek ve hamur işleri için yarı mamul ürünlerin yanı sıra turtalar için tariflerin olmasıdır. , börekler, çörekler, hamur işleri, belirli bir ağırlıktaki veya parçalar halindeki bitmiş ürünlerin çıktısına göre derlenir. Bu, kullanılan hesaplama yöntemine bağlıdır.
HAMURDAN ÜRÜN HAZIRLAMAK İÇİN GEREKLİ ÜRÜN MİKTARININ BELİRLENMESİ
2. 300 adet pişirmek için ne kadar un yazmanız gerekiyor. 1 numaralı sütundaki turtalar?
3. Yemek pişirmek için ne kadar un gereklidir 15 kilogram Unun nem içeriği %12,5 ise dolgulu ballı kekler?
4. 180 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 75 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?
5. 220 adet pişirmek için ne kadar süzme peynir ve yumurta gerekli olacaktır. 75 g ağırlığında mayalı hamurlu cheesecake'ler?
6. Sütun 1 / 12'ye göre kaç porsiyon süzme peynirli köfte hazırlanabilir kilogram un?
7. 1,5 ağırlığındaki bir tavuğu pişirmek için ürünler yazın kilogram, yarı bağırsaklı tavuklar kategorisine alındıysam.
8. Yemek pişirmek için ne kadar ve hangi ürünler gerekli olacak 18 kilogram etli mayalı hamurdan kulebyaki? Alınan sığır eti kategorisi I.
9. 75 ağırlığında lahana ile pişmiş turta yapmak için ürünler yazın G, 30 tane varsa kilogram taze lahana.
11. 50 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. unun nem içeriği %15 ise kremalı (ekler) kremalı kekler.
12. 120 sütlü kekin hazırlanması için ürünler yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.
Yönergeler
Hamur ürünlerinin hazırlanması için ürünler hesaplanırken aşağıdakiler dikkate alınmalıdır:
1. Unlu yemekler için tarifler, kişi başına 1 porsiyon verimine dayanmaktadır. G.
2. Maya, puf ve diğer hamur türlerinden elde edilen parça ürünler için tarifler 100 adet verime dayanmaktadır. ürünler ve kulebyaki ve turtalar için - çıkış oranında 10 kilogram bitmiş ürün.
3. Kıyma tarifleri verim 1'e dayanmaktadır. kilogram kıyma.
4. Bisküvi tarifleri verime dayalıdır 10 kg bitmiş kurabiyeler.
5. Kek tarifleri, yarı mamul hamur için ayrı ayrı yapılır (verim 10 kg) veçıktısı da 10 olan yarı bitmiş ürünleri (krem, şekerleme, jöle vb.) kilogram. Buna ek olarak, 100 adet verime dayalı parça kek tarifleri vardır. farklı ağırlıktaki kekler (75, 80, 90 G vb.).
6. Mutfak ürünleri hariç tüm un ürünleri için tariflerde, temel nem içeriği %14,5 olan buğday unu tüketim oranları belirtilmiştir. Nem içeriği un tüketim oranının %14,5'inin altında olan un kullanıldığında, undaki her nem azalması yüzdesi için un miktarı %1 oranında azaltılır. Nem içeriği %14,5'in üzerinde olan un kullanılması durumunda tüketimi de buna bağlı olarak artar.
Mutfak ürünlerinin (krep, krep, krep) hazırlanması için ürünler verilirken, unun nem içeriği dikkate alınmaz.
Problem çözme örneği 8. 000 numaralı yemek tarifine göre 18 kilogram mayalı tosttan kulebyaki, aşağıdaki miktarda ürün kullanılır ( kilogram):
Buğday unu ................. 7.470(4.150*1.8)
Şeker................................ 0,300 (0,170 * 1,8)
Sofra margarini ........ 0.180 (0.100 * 1.8)
Melanj ................................. 0.180 (0.100 * 1.8)
Maya ................................ 0.180 (0.100 * 1.8)
Tuz…………………. . …... 0.090 (0.050 * 1.8)
Kıyma No. 000...................... 9.540 (5.300 * 1.8)
Yağlama için melanj ......... 0.180 (0.100 * 1.8)
Sac gresi. 0.045 (0.025 * 1.8)
PİŞİRME İÇİN ÜRÜN MİKTARININ HESAPLANMASIkıyma
000 numaralı reçeteye göre pişirme süresi 9.540 kilogram kıyılmış et, aşağıdaki miktarda ürüne ihtiyacınız var (içinde kilogram):
Sığır eti ................................ 15.741 (1.650*9.54)
Sofra margarini ...... 0.668 (0.07 * 9.54)
Soğan ................ 1.144 (0.12 * 9.54)
Buğday unu.......... 0.095 (0.01 * 9.54)
Maydanoz yeşillikleri .......... 0.134 (0.014 * 9.54)
Pişirme ürünleri için toplam gereksinim 18 kilogram kulebyaki olacak
(içinde kilogram):
Buğday unu ................................ 7.565
Margarin ................................................ 0.848
Melanj ................................ 0.360
Maya ................................ 0.180
Şeker................................................. 0.306
Sığır eti ................................................ 15,741
Soğan................................................ 1.144
Maydanoz yeşillikleri ....... .... ..…. 0.134
Yağ................................................. ... 0.045
Uygulama #4
Hammaddelerin değiştirilebilirliğinin hesaplanması.
Görev 1. 3 litre tam yağlı inek sütü yerine ne kadar süt tozu alınması gerektiğini belirleyin.
Görev 2. 5 litre tam inek sütü yerine ne kadar şekerli yoğunlaştırılmış süt alınması gerektiğini belirleyin.
Görev 3. 30 kategori II yumurtayı değiştirmek için ne kadar yumurta tozu almanız gerektiğini belirleyin.
Görev 4. 100 Kategori I yumurtayı değiştirmek için ne kadar yumurta tozu almanız gerektiğini belirleyin.
Görev 5. 50 kategori II yumurtayı değiştirmek için ne kadar melanj gerektiğini belirleyin.
Bağımsız çözüm için görevler
2. 90 sütlü kekin hazırlanması için ürünleri yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.
3. 200 adet pişirmek için ne kadar un yazmanız gerekiyor. 1 numaralı sütundaki turtalar?
4. 100 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. unun nem içeriği %15 ise kremalı (ekler) kremalı kekler.
5. Unun nem içeriği %12,5 ise, 10 kg ballı zencefilli kurabiye hazırlamak için ne kadar un gerekir?
6. 100 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 75 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?
8. 20 kg taze lahana varsa, her biri 75 g ağırlığında pişmiş lahana turtaları yapmak için ürünler yazın.
9. 100 adet pişirmek için ne kadar süzme peynir ve yumurta gerekli olacaktır. 75 g ağırlığında mayalı hamurlu cheesecake'ler?
10. Etli mayalı hamurdan 5 kg kulebyaki hazırlamak için kaç tane ve hangi ürünlere ihtiyaç duyulacak? Alınan sığır eti kategorisi I.
11. 10 kg undan 1 numaralı sütuna göre kaç porsiyon süzme peynirli köfte hazırlanabilir?
12. Kategorideki yarı bağırsaklı tavuklar alındıysa, 2 kg ağırlığındaki bir tavuk çubuğunun hazırlanması için ürünleri yazın?
14. Unun nem içeriği %12,5 ise 13 kg ballı zencefilli kurabiye hazırlamak için ne kadar un gerekir?
15. 30 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. un nem içeriği %13,5 ise kremalı (ekler) kremalı kekler.
16. 150 adet pişirmek için ne kadar un yazmanız gerekiyor. un nem içeriği %13,5 ise, 1 numaralı sütundaki turtalar?
17. 50 sütlü kekin hazırlanması için ürünler yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.
20. 90 sütlü kekin hazırlanması için ürünler yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.
22. Unun nem içeriği %12,5 ise, dolgulu 8 kg ballı kek hazırlamak için ne kadar un gerekir?
23. 80 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. un nem içeriği% 12,5 ise, kremalı (ekler) kremalı kekler.
24. 130 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 100 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?
25. 7 kg taze lahana varsa, her biri 65 g ağırlığında pişmiş lahana turtaları yapmak için ürünler yazın.
26. 75 adet pişirmek için ne kadar süzme peynir ve yumurta gerekir. 50 g ağırlığındaki mayalı hamurdan cheesecake'ler?
27. Etli mayalı hamurdan 9 kg kulebyaki hazırlamak için kaç tane ve hangi ürünlere ihtiyaç duyulacak? Alınan sığır eti kategorisi I.
28. 7 kg undan 1 numaralı sütuna göre kaç porsiyon süzme peynirli köfte hazırlanabilir?
29. 55 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 100 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?
30. Kategori II'nin yarı gutted tavukları alındıysa, 3,5 kg ağırlığında bir tavuk kümesinin hazırlanması için ürünleri yazın?
33. 1000 çörek yapılırken un tüketimi 40 kg olmalıdır. İşletmeye alınan un %13 nem içeriğine sahiptir. 1000 çörek yapmak için belirli bir nem içeriğine sahip ne kadar un gerekecektir? Su miktarını ve ürünlerin verimini belirleyin.
34. Nem içeriği %16 olan un kullanılıyorsa, 30 kg temel bisküvi hazırlamak için gereken un miktarını belirleyin. Bitmiş ürünlerin verimini belirleyin.
35. Bir teknolojik harita çizin ve Sağlık pastasını hazırlamak için gereken %11 nem içeriğine sahip un miktarını hesaplayın. Bitmiş ürünlerin verimini belirleyin.
36. İşletme %15 nem içeriğine sahip un aldıysa, 100 g ağırlığındaki 200 mayalı çörek hazırlamak için gerekli un ve su miktarını belirleyin.
37. 60 yumurta, brüt ağırlık 44 g varlığında ne kadar krema "Glasse" hazırlanabileceğini belirleyin.
38. Nem içeriği %13 olan un ve brüt ağırlığı 46 g olan yumurtalar kullanılıyorsa, 50 kg muhallebi yarı mamul hazırlamak için gereken un ve yumurta miktarını belirleyin.
39. Teknolojik bir harita çizin ve 70 adet sütlü kurabiye hazırlamak için gerekli olan %15,5 nem içeriğine sahip un miktarını hesaplayın. Şirketin brüt ağırlığı 56g olan yumurtaları var. 70 sütlü bisküvi yapmak için gereken yumurta sayısını belirleyin.
40. İşletme brüt ağırlığı 42 g olan yumurtalar aldıysa, 3 kg Charlotte kremasının hazırlanması için gerekli hammadde miktarını hesaplayın.
41. Brüt ağırlığı 54g olan 20 yumurta varsa, 75g ağırlığında kaç adet Stolichny keki hazırlanabileceğini belirleyin.
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
Yayınlanan http://allbest.ru
barnaul kooperatif teknik okulu
BİLDİRİ
üretim uygulaması hakkında
Pişirme sürecinin organizasyonu ve hazırlanmasıkarmaşık fırıncılık, unlu şekerleme ürünleri
4. sınıf tam zamanlı öğrenci
uzmanlık "Yemekhane ürünleri teknolojisi"
Kostylev Konstantin Aleksandroviç
Teknik okuldan uygulama başkanı:
Organizasyondan eğitmen
2017
1. Uygulama günlüğü
|
Yapılan işin tanımı |
||
|
Pastane imalathanesinde hamur karıştırıcı, hamur kesme ve pişirme iş yerlerinde iş görevlerini yapmak. Ekipmanla çalışmak, şekerleme dükkanının envanteri. |
||
|
Un şekerlemelerinin hazırlanması için iş organizasyonunun analizi. |
||
|
Karmaşık un şekerlemelerinin ve bayram ekmeğinin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım. |
||
|
Kompleks unlu mamüllerin ve tatil ekmeğinin hazırlanması için hammadde ve yarı mamul hesaplama becerilerinin kazanılması. |
||
|
Bir dizi karmaşık unlu mamüllerin ve bayram ekmeğinin geliştirilmesi. Karmaşık unlu mamüllerin ve bayram ekmeğinin kalite kontrolüne ve güvenliğine katılım. |
||
|
Küçük parça şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım. |
||
|
Küçük parçalı ürünlerin hazırlanması için hammadde ve yarı mamul hesaplama becerilerinin kazanılması. |
||
|
Bir dizi küçük parça şekerleme ürününün geliştirilmesi. Küçük parça şekerleme ürünlerinin hazırlanmasının kalite kontrolüne ve güvenliğine katılım. |
||
|
Şekerleme dükkanının üretim tesislerinde karmaşık bitirme yarı mamullerinin hazırlanması için işyerinde resmi görevlerin yerine getirilmesi. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması için işyerlerinin organizasyonunun analizi. |
||
|
Karmaşık bitirme yarı mamul ürünler için hammadde kütlesini hesaplama becerilerinin kazanılması. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım. |
||
|
Bir dizi karmaşık bitirme yarı mamul ürününün geliştirilmesi. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanmasının kalite kontrolüne ve güvenliğine katılım. |
||
|
Şekerleme dükkanının üretim tesislerinde hamur işleri ve keklerin hazırlanması için işyerinde iş görevlerinin yerine getirilmesi. Kek ve bayram pastaları için hammadde kütlesini hesaplama becerisinin kazanılması. |
||
|
Pasta ve tatil pastalarının hazırlanması için iş organizasyonunun analizi. |
||
|
Karmaşık pastaların ve tatil pastalarının hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım. |
||
|
Bir dizi kek ve tatil pastasının geliştirilmesi. Hamur işleri ve bayram pastaları için hammaddelerin hazırlanmasının kalite kontrol ve güvenliğine katılım. |
1 . Karmaşık fırıncılık, unlu şekerleme ürünlerinin üretimini organize etme ilkeleri
Uygulama, OOO "Fortuna" da gerçekleşti. Bu işletmenin adresi: Altay Territory, Novoaltaisk, 7 microdistrict. st.
İşletmenin çalışma şekli günlük 08:00-21:00 arasındadır.
Pastane imalathanesinde hamur karıştırıcı, hamur kesme ve pişirme iş yerlerinde iş görevlerini yapmak. Ekipmanla çalışın, şekerleme dükkanının envanteri:
Şekerleme dükkanı, halka açık bir catering işletmesinde özel bir yere sahiptir. Bağımsız çalışır ve işletmenin salonlarında sattığı ürünleri üretir. Şekerleme dükkanı ile ilgili işyeri, bir çalışana veya çalışan grubuna tahsis edilmiş, üretim alanının ayrı bir odası veya bölümüdür. Hamur yoğurma odası, çeşitli kapasitelerde kaselere sahip hamur yoğurma makineleri ile donatılmıştır. Hamur, önce en kısa döngü - zengin olacak şekilde sırayla yoğrulur. Kurabiye, puf ve sonra - maya. Mikser şunları yapmalıdır:
Çalışmaya başlamadan önce, işyerinin çalışmaya hazır olup olmadığını kontrol edin - ekipmanın servis kolaylığı ve temizliği, mutfak eşyaları, işyerinin temizliği, gerekli kalitede yeterli miktarda hammadde ve yarı mamul bulunur.
Test partisine başlamadan önce, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesini organoleptik olarak değerlendirin. Tahıl karışımlarından, birinci sınıf un ve çavdar unundan unlu mamüllerin yoğurulması ve kanıtlanması teknolojisini gözlemleyin. Hammadde ve malzemelerin mevcudiyetini izleyin ve yokluklarını derhal vardiya ustabaşına, serbest bırakılan ustabaşına ve fırın şefine bildirin.
İşyerinin, teknolojik ekipmanların, mutfak gereçlerinin, atölyenin üretim tesislerinin düzenini ve temizliğini sağlamak. Envanter, ekipman ve mekanizasyonun çalıştırılması için güvenlik düzenlemelerine ve talimatlarına uyun. Vardiya bitiminden sonra hamur karıştırıcı, iş yerini bir sonraki vardiyaya hazırlamalıdır.
Kısa hamur hamurunu yoğurmak için çırpıcılar, bir üretim lavabosu ve bir üretim masası kurulur. Mayalı hamur yoğurulduktan sonra olgunlaşması sağlanır: kaseler fırın dolaplarına veya hamurun mayalanması için odaya yaklaştırılır (T = 30-35 °C, nem %85-90). Bisküvi ve muhallebi hamurunun hazırlanmasının özellikleri, karışımların ısıl işlemini ve çeşitli bileşimdeki kütlelerin çırpılmasını belirler. Bu nedenle işyerinde bu tür hamurların hazırlanması için elektrikli sobalar, çırpıcılar vardır.
Maya ve kurabiye hamuru kesme işyeri, ahşap kaplamalı üretim masaları ve envanter çekmeceleri, mobil raflar; masaüstü terazileri. Mayalı hamurun porsiyonlanmasını hızlandırmak için manuel hamur bölücüler kullanılır.
Kurabiye hamuru ürünleri kıvrık çentikler kullanılarak kalıplanır. Milföy ürünleri kesme ve şekillendirme iş yerinde ahşap kaplamalı üretim masaları, hamur açma makineleri, soğutmalı dolap ve mobil raflar bulunmaktadır. Bisküvi ve muhallebi hamurunun kesilmesi ve şekillendirilmesi için işyerinde şekerleme masaları ve mobil raflar kurulur. Yoğurma makinesinde çalışırken güvenlik koruması indirilmelidir.
Kolun çalışması sırasında hamur karıştırma ve çırpma makinesinin tankına ürün yüklemek mümkün değildir; Mikseri çalıştırmadan önce, değiştirme kabının platforma düzgün şekilde takıldığını kontrol edin. Evrensel sürücüye dahil olan tüm makineler, ürünleri yüklemeden önce boşta test edilmelidir.
Çeşitli hamur türlerinden elde edilen ürünlerin pişirildiği alanda, fırın dolapları, sıcak hava buharlı fırınlar, boşlukları prova etmek ve bitmiş ürünleri soğutmak için raflar, dondurma ile yağlamak için ürünlerin bulunduğu tabakaların yerleştirildiği bir üretim masası bulunmaktadır.
Şekerlemeleri fırından çıkarırken, şekerlemeci özel eldivenler giymelidir. Egzoz cihazları, kızartma turtaları için soba ve tavaların üzerine kurulmalıdır.
Bir örnek, işyerinde mayalı hamurdan dolgulu turtaların hazırlanmasının nasıl organize edildiğidir.
Hamuru gerekli ağırlıkta parçalara bölme - bir terazide tartma
Hamur parçalarının top şeklinde yuvarlanması ve kabarması 5 dk
Hamuru merdane ile 5-8 mm kalınlığında kek şeklinde elle açın.
Elle veya pasta poşetinden 20-25 gr dolum dozu
Turta oluştururken, keklerin kenarları bulaşır ve sıkıca bağlanır.
Şekillendirirken ürünleri şekerleme tabakasına dikiş aşağı gelecek şekilde yerleştirin.
Pastaların prova işlemi raflarda veya prova dolaplarında gerçekleşir.
Bitmiş şekerleme ürünleri, bir buzdolabı, raflar, teraziler ve üretim masaları ile donatılmış keşif gezisinde saklanır.
Şekerleme ürünlerinin raf ömrü 7 ila 36 saat arasındadır.
Şekerleme envanteri:
pasta torbası veya şırınga ve onlar için bir dizi meme
spatula, çırpıcı, karıştırıcı
hamur, badem ezmesi, krema ve fondan için kesiciler ve bıçaklar, makaslar
kıvırcık şekiller ve girintiler
şekerleme tarakları ve parşömen kağıdı ve streç film
mutfak terazisi, ölçü kabı, ölçü kaşıkları, cetvel
tepsiler ve tepsiler, süzgeç - kaseler, tencereler, oklava
pişirme için formlar.
|
Ürün adı |
Sıcaklık koşulları, °C |
Pişirme süresi, dk |
Pişirme süresi, h |
|
|
Kum hamur ürünleri |
||||
|
muhallebi ürünleri |
||||
|
bademli kek |
||||
|
hava kekleri |
||||
|
Kek için puf böreği |
||||
|
unlu Mamüller |
||||
|
Kek için bisküvi hamuru |
Şekerleme dükkanının unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için iş organizasyonunun analizi:
Şekerleme dükkanı, dükkanın başkanı tarafından yönetilmektedir. Ustalara üretilen ürün yelpazesini tanıtır, ekipler arasında hammaddeleri dağıtır ve şekerleme ürünleri hazırlamanın teknolojik sürecini kontrol eder. Büyük şekerleme dükkanlarında işler iki vardiya halinde düzenlenir. Tugaylar, ürün türüne göre düzenlenir (biri mayalı hamurdan ürünler hazırlar; diğeri kekler, hamur işleri).
Tugay üyeleri arasında operasyonel bir iş bölümü yapılır. V kategorisi şekerlemeciler figürlü, özel yapım kekler ve hamur işleri yaparlar. Hammaddelerin, dolguların, yarı mamullerin bitirilmesinin, hamurların hazırlanmasının, ürünlerin kalıplanmasının ve ürünlerin sanatsal olarak bitirilmesinin hazırlanması ve kalite kontrolünü gerçekleştirirler.
IV kategorisindeki şekerlemeciler, çeşitli kekler, rulolar, en yüksek dereceli kurabiyeler, karmaşık kekler ve hamur işleri yaparlar. III kategorisindeki şekerlemeciler üretir basit kekler ve kekler, unlu mamüller. Pişirirler Farklı çeşit hamur, kremler, dolgular. II kategorisindeki şekerlemeciler, kek, hamur işleri yapma, şurup ve krema hazırlama sürecinde bireysel çalışmalar yaparlar.
1. kategorideki şekerlemeciler, en yüksek kategorideki şekerlemecilerin rehberliğinde çalışır, fırınlanmış ürünleri fırın tepsilerinden çıkarır, şekerleme tepsilerini, fırın tepsilerini ve formları temizler. Fırıncılar II ve III kategorileri, şekerleme ve unlu mamuller pişirir ve kızartır. Yarı mamullerin pişirmeye hazır olup olmadığını belirler, baharatları hazırlar ve ürünleri yağlar.
3. Pişirme teknolojisi
Karmaşık un şekerlemeleri ve şenlikli ekmeklerin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım:
Modern fırıncılık üretimi, ekmek üretim süreçlerinin yüksek düzeyde mekanizasyonu ve otomasyonu, yeni teknolojilerin tanıtılması ve fırıncılık ürünleri yelpazesinin sürekli genişlemesi ile karakterizedir.
Tüm bunlar, endüstri çalışanlarının yüksek mesleki eğitime, geleneksel ve modern hamur hazırlama teknolojileri bilgisine ve çeşitli unlu mamullerin hazırlanması için teknolojik operasyonların yürütülmesini en üst düzeyde organize etme becerisine sahip olmasını gerektirir.
Unlu şekerleme ürünleri teknolojik sürece ve kullanılan hammaddelere bağlı olarak şu gruplara ayrılır: kekler, kekler, kurabiyeler, bisküviler ve krakerler, tereyağlı kurabiyeler, zencefilli ve muffinler.
Şekerleme ürünleri, çeşitli un türleri, toz şeker, nişasta şurubu, bal, çeşitli meyve müstahzarları (patates püresi, müstahzarlar, sarf malzemeleri), nişasta, süt, süt ürünleri, yumurta, yağlar, kakao ürünleri, fındık imalatında hammadde olarak çekirdekler, kahve, gıda asitleri, aroma maddeleri, jelleştirici maddeler, vb. Unlu şekerleme ürünleri yüksek kalori içeriğine ve iyi sindirilebilirliğe sahiptir.
Besin değerleri, karbonhidratların, yağların ve proteinlerin önemli içeriğinden kaynaklanmaktadır.
Modern bir kamu catering işletmesinde unlu şekerleme üretimi, ürünlerin işlenmesi, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş un şekerlemelerinin hazırlanması için bir dizi ardışık işlemden oluşan karmaşık bir teknolojik süreçtir.
Hamur ürünlerinin formülasyonunda yer alan ürünler yüksek enerji değerine sahip olup önemli bir karbonhidrat (nişasta ve şeker), yağlar (devetüyü hamur işleri), B vitaminleri, değerli mineraller ve mineraller açısından önemli bir kaynaktır. diyet lifi(un).
Un yemeklerinin ve ürünlerinin Rus mutfağındaki rolü, özellikle geniş bir ürün yelpazesi ve büyük miktarda un yemekleri (krep, börek, erişte) ve mutfak ürünleri (turta, turta vb.) Besin değerleri öncelikle unun bileşimi ile belirlenir.
Şekerli kurabiyeler plastik, hafif yırtılan bir hamurdan pişirilir. Yüksek miktarda şeker, yağ, süt, yumurta, geliştirilmiş aroma, kırılganlık, gevreklik, yüksek şişme ile karakterizedir.
Kare veya dikdörtgen bir şekle, desenli açık kahverengi bir yüzeye sahiptir. Birinci sınıf, 2. sınıf birinci sınıf undan pişirilir.
Tereyağı bisküvileri - tarifi un değil, yağ, şeker, yumurta ürünleri ve aromaların hakim olduğu küçük kıvırcık ürünler; yüzeyi genellikle şekerlenmiş meyveler, bademler, ruj vb. ile süslenir. Tarife ve hazırlama yöntemine bağlı olarak, kurabiyeler kumla çıkarılabilir, kumla çırpılmış, çırpılmış, badem-fıstık, kruton olarak ayrılır.
Kraker katmanlı ve kırılgan bir yapıya sahiptir, genellikle çok miktarda yağ içerir. Çorba (kimyonlu, anasonlu, tuzlu kraker) veya kahvaltılık (peynirli) ekmek yerine kullanılır. Zencefilli kurabiye önemli miktarda şeker, pekmez, bal ve çeşitli baharatlar içerir.
Hazırlama yöntemine göre, muhallebi (bira unu ile) ve ham (un demleme olmadan); un derecesi - en yüksek, 1., 2. sınıf buğday unundan ve 1. ve 2. sınıfların çavdar unu ve buğday unu karışımından yapılan ürünler; bitirme - sırlı ve sırsız, dolgulu ve dolgusuz; şekil ve boyut - küçük (çeşitli şekillerde, 1 kg başına 30 parçadan az) ve zencefilli kurabiye (dörtgen düz tabakalar şeklinde, bütün veya parçalar halinde kesilmiş).
Gofretler dolgulu veya dolgusuz gofret tabakalarından yapılır. Dolgu olarak çeşitli şeker kütleleri kullanılır: meyve ve meyve, fondan, çikolata ve fındık, krema, yağ.
Gofretler dikdörtgen, yuvarlak, şekilli ve çubuk veya tüp şeklinde, kısmen veya tamamen çikolata sosu veya diğer dış yüzeylerle kaplanmış olabilir. Ekmek ürünleri unun cinsine göre çavdar, çavdar-buğday, buğday-çavdar ve buğday olabilir.
Hamur tarifine göre, basit, geliştirilmiş ve zengin (sadece buğday) pişirilirler. Pişirme yöntemine göre ekmekler ocakta kalıplanır. Buğday ürünleri daha çok fırınlanmış ocak, çavdar ve çavdar-buğday formlarındadır. Uygulama şekline göre ekmek parça parça ve ağırlıkça pişirilir. Şu anda, ekmeğin büyük kısmı parça parça yapılıyor.
Buğday hamuru hazırlamanın geleneksel yolları sünger ve çiftsizdir.
Sünger yöntemleri hamurun hazırlanmasını iki aşamada içerir: Birincisi süngerin hazırlanması, ikincisi ise hamurun hazırlanmasıdır. Hamurun içindeki un ve su miktarına bağlı olarak büyük kalın bir hamurda (toplam un %65-70'i), kalın hamurda (unun %45-55'i) ve sıvı hamurda hamur hazırlama yöntemleri vardır. (%30 un).
Kalın bir hamur üzerinde hamur hazırlanması iki aşamadan oluşur: hamur ve hamur. Hamur, hamurun hazırlanmasına yönelik toplam miktarın %45 - 55'i kadar undan hazırlanır. Hamurun fermantasyonunun başlangıç sıcaklığı 25-29ºC, süresi 180-270 dakikadır.
Hamur, kalan miktar un, tuz çözeltisi ve suyun yanı sıra tarifte sağlanan ek hammaddelerin eklenmesiyle tüm hamur miktarından yoğrulur.
Hamurun başlangıç sıcaklığı 27 - 33 °C, fermantasyon süresi 60 - 90 dakikadır. Kalın hamur ve hamurun hazırlanması esas olarak periyodik olarak gerçekleştirilir. Hamur 8-10 dakika homojen bir kütle elde edilene kadar yoğrulur. Fermente hamur, hamur yoğurmak için kullanılır.
Hamur 6-10 dakika gruplar halinde yoğrulur. homojen bir hamur elde edilinceye kadar Zaten yoğrulmuş bir hamura un veya su ilave edilmesi tavsiye edilmez, aksi takdirde kasenin dibinde karışmamış hamur oluşabilir.
Bir önceki gibi büyük bir kalın hamur üzerinde hamur hazırlanması iki aşamadan oluşur: hamur ve hamur. Hazırlamanın ana özellikleri şunlardır: - Hamur, hamuru hazırlamak için harcanan toplam miktarın %60 - %70'inden hazırlanır.
Hamurun fermantasyonunun ilk sıcaklığı 23 - 27 ° C, süre 180 - 270 dakikadır.
8 - 10 dakika boyunca sürekli ekipmanda yoğurun; yoğurma sırasında hamur ek mekanik işleme tabi tutulur. Hamur, su, un ve ek hammaddelerden sürekli bir makinede 8 - 10 dakika yoğrulur; hamur fermantasyon süresi 20 - 40 dakikaya düşürülür.
Sıvı sünger üzerinde hamur hazırlama da iki aşamayı içerir: sünger ve hamur. Sıvı hamur, ekmek yapmak için harcanan toplam miktarın %25 - 35'i kadar undan hazırlanır. Hamurun ilk sıcaklığı 30 °C'yi geçmemelidir.
Sıvı hamur fermantasyon süresi 210 - 300 dk. Kalan un, su ve tüm ek hammaddelerin eklenmesiyle hamur tüm miktarından yoğrulur. Periyodik bir hazırlama yöntemiyle hamur 15 - 20 dakika yoğrulur. yoğun hamur karıştırıcılarda 2,5 - 4,0 dak., hamurun başlangıç sıcaklığı 29 - 30ºC'dir. Sıvı süngerler üzerinde hazırlanan hamurun fermantasyon süresi 30-60 dakikadır.
Hamursuz yöntemin özü, tüm un ve hammadde miktarından tek aşamada reçeteye göre hamuru hazırlamaktır. Hamur mayalanma süresi 28 - 32 °C sıcaklıkta 120 -140 dakikadır.
Fermantasyon işlemi, 60 ve 120 dakika sonra hamurun iki ardışık yoğurulmasını sağlar. Testi yoğurduktan sonra. Hamursuz bir yöntemle hamur hazırlama, hem sürekli hem de kesikli yöntemlerle gerçekleştirilir.
Hamur kesme, aşağıdaki teknolojik işlemleri içerir: - hamurun parçalara ayrılması (belirli bir kütlede boşluklar elde etmek için hamur bölme makinelerinde gerçekleştirilir); - hamur parçalarının yuvarlanması (yapısını ve şeklini iyileştirmek için hamur yuvarlama makinelerinde gerçekleştirilir); - hamur parçalarının ön prova işlemi (bir atölyede, hamur parçalarına kalıplama için optimal özellikler kazandırmak için konveyörlerde, masalarda, dolaplarda gerçekleştirilir); - hamur parçalarının kalıplanması (hamur parçalarına belirli bir şekil vermek için dikiş makinelerinde veya elle gerçekleştirilir); - hamur parçalarının son mayalanması (35 - 40 ºC sıcaklıkta ve %80 - 85 bağıl nemde özel mayalama dolaplarında gerçekleştirilir; mayalama süresi 20 ila 120 dakikadır). un şekerleme kek hamuru
Pişirme, hamur parçalarını kesme ve pişirme işlemlerini içerir. Hamur parçalarının kesilmesi, ürünlere özel bir görünüm kazandırmak ve pişirme sırasında kabuk yüzeyinde patlama ve çatlak oluşumunu önlemek için yapılır.
Hamur parçalarının ekmeğe dönüşmesi için fırınlarda hamur parçalarının pişirilmesi gerçekleştirilir. Pişirme sıcaklığı - 220 ila 240 ºС; pişirme süresi iş parçasının kütlesine ve şekline bağlıdır ve 15 - 60 dakikadır. Ekmeğin soğutulması ve saklanması, özel koşulların oluşturulduğu soğutma bölümünde gerçekleştirilir.
Yabancı katkılar, mineral safsızlıklardan gevreklik, hastalık ve küf belirtileri, buruşuk veya deforme olmuş ürünler içeren ekmeklerin satışına izin verilmez.
Ekmek, temiz, kuru, iyi aydınlatılmış ve hava sıcaklığı 17 ° C'yi geçmeyen, sıhhi rejime uygun ve sistematik dezenfeksiyona sahip odalarda saklanır. Buğday unundan yol ekmeğinin fırından çıkarıldığı andan itibaren perakende ticaret ağında uygulama süresi 48 saatten fazla değildir, diğer ekmek türleri - 24 saattir.
3.1 Hesaplamayemek pişirmek için hammaddeler ve yarı mamul ürünlerkarmaşık unlu mamüller ve tatil ekmekleri
Tarif, unlu şekerleme teknolojisinin ana bileşenidir. Tarifin amacı, karakteristik kalite ve tat özelliklerine sahip ürünün belirli bir yapısını sağlayarak hammadde oranını düzenlemektir.
Gerekli reçete setini belirlemek için, bu aşamada yarı mamul üretiminde katı madde kaybını hesaba katarak her aşamadaki hammadde tüketimini belirlemek gerekir.
Tarifler, her bir ürün türünün üretimi için normatif hammadde tüketimini belirler ve bu, üretimi sırasında üretilen tüm ürünler için hammadde tüketimini hesaba katmayı mümkün kılar.
Ürünlerin teknolojik üretim sürecine bağlı olarak, tarifler basit (bir veya iki aşamalı) ve karmaşık (çok aşamalı) olabilir.
Basit tarifler arasında kurabiyeler, bisküviler, krakerler vb. için tarifler, kekler, hamur işleri ve waffle'lar için karmaşık tarifler bulunur. Reçeteleri hesaplamak için aşağıdaki ilk verilere sahip olmak gerekir: üretim aşamalarına göre yükleme için hammadde ve yarı mamul tüketimi (kg olarak).
Bu veriler, ürün teknolojisi geliştirilirken laboratuvarda elde edilir, ardından hammadde ve yarı mamul oranının belirtildiği üretim doğrulaması yapılır; daha yüksek bir kuruluş tarafından onaylanan ve reçeteleri hesaplarken zorunlu olan hammaddelerdeki katıların kütle oranı ve bitmiş ürünlerdeki p / f.
Her işletmede ihtiyaç duyulan çeşitlere göre ve işletmelerin kapasiteleri dikkate alınarak çalışma tarifleri derlenmektedir. Bu özellikle kek ve hamur işleri, kekler ve tereyağlı kurabiyeler gibi ürünler için geçerlidir.
Tarifi hesaplamanın temeli, ana kuruluş tarafından onaylanan 1 ton ürün reçetesidir. Aynı zamanda, onaylanmış çok fazlı reçetelerde, bitirme ve hazırlama aşamasında oluşan hammadde kayıpları dikkate alınmadan 1 ton ürün başına yarı mamul tüketiminin gösterildiği dikkate alınmalıdır. ürün.
3.2 Bir dizi karmaşık unlu mamüllerin ve bayram ekmeğinin geliştirilmesi
Ülkemizin fırıncılık sektörü çok sayıda ekmek, fırın, kuzu eti, peksimet, diyet ve milli ekmek ürünleri üretmektedir.
Ekmek ürünleri unun cinsine göre çavdar, çavdar-buğday, buğday-çavdar ve buğday olabilir. Hamur tarifine göre, basit, geliştirilmiş ve zengin (sadece buğday) pişirilirler.
Bazı ekmek çeşitleri, unun cinsine ve derecesine göre isimlendirilir (örneğin, en yüksek, 1. veya 2. sınıf undan yapılan buğday ekmeği); diğerlerinde, un çeşidinin adı atlanır, ancak tarifin bazı özellikleri vurgulanır (hardal, sütlü ekmek); bazılarında ürünün şekline (Romashka ekmeği) dikkat edilir.
Unlu mamüller somun, yuvarlak rulo, örgü vb. şeklinde pişirilir.
Basit ürünler, yalnızca şekil olarak farklı olan 1. ve 2. sınıf somunları, Başkent ve Şehir somunlarını içerir. İyileştirilmiş unlu mamüller, isim ve üretim hacmi bakımından sayısızdır. Bunlar, ağırlık (0,4-0,5 kg), şekil, kesim bakımından farklılık gösteren somunları içerir.
Dilimlenmiş uzun somunlar (0,5 kg), dilimlenmiş Süt somunları birinci sınıf undan hazırlanır; 1. sınıf undan kesilmiş (0.4 kg), Öğrenci ve Amur. 0,1 ve 0,05 kg ağırlığındaki haşhaş tohumlu en yüksek ve 1. sınıf Stolichny, Moskovsky çörekler yuvarlak şekildedir, genellikle tek tek veya 3-5 adet polietilen içinde paketlenir.
Pastacılık ürünleri çok çeşitlidir, bu nedenle genellikle iki alt gruba ayrılırlar - büyük parça (0,2 kg veya daha fazla) ve küçük parça (0,2 kg'dan az).
Büyük parçalı ürünler şunları içerir: mumlu kağıda paketlenmiş şekilli süslü ekmek ve ayrıca Maysky zengin; Yüzeyi ezilmiş fındık ve şeker serpilmiş Orenburg ve Leningrad ekmek ruloları; Çay için barlar.
Tarife göre küçük parçalı zengin ürünler genellikle birkaç gruba ayrılır:
Her zamankini alacağım. 0.1-0.2 kg ağırlığındaki ürünler nispeten basit bir biçimde kalıplanır - bir topuz, çubuk, örgü, monogram, rozet vb. Şeklinde. Yüzey sadece bir yumurta ile bulaşır.
Vyborg basit kek. Ürünler yay, kelebek, kravat, ayı pençesi, reçelli kekler, karanfilli turtalar vb. Şeklinde kalıplanır. Ürünlerin yüzeyine yumurta bulaşır, haşhaş tohumu serpilir, pudra şekeri, kırıntı vb.
Vyborg kıvırcık pişireceğim. Bu ürünler, tavşan, kuş, balık vb. Gibi çeşitli hayvan figürlerinin yanı sıra simit şeklinde kalıplanır. Yüzey bir yumurta ile bulaşır.
Puf böreği ürünleri.
Amatör ürünler. Boynuzlar, rozetler, tepesiz başlıklar, bukleler, örgüler vb. şeklinde kesin.
3.3 Kontrolkalite ve güvenlikkarmaşık unlu mamüller ve tatil ekmekleri
Ekmek ve unlu mamullerin kalitesi standartların gereklerini karşılamalıdır. Görünüm, kırıntı durumu, tat ve koku, nem, asitlik ve gözeneklilik ile belirlenir.
Ekmek ve unlu mamullerin görünümü. Şekil, yanal taşmalar olmadan doğru olmalı, buruşmamalıdır; teneke ekmek için - hafif dışbükey bir üst kabuğa sahip, pişirildiği ilgili ekmek formu; ocak için - yuvarlak, oval veya dikdörtgen-oval, belirsiz değil, izlenimsiz.
için yüzey pürüzsüz olmalıdır. belirli türlerürünler - kaba, büyük çatlaklar ve patlamalar olmadan; rulolar, somunlar - kesikli; ocak ürünleri için pimlere izin verilir.
Kabuğu, çeşide bağlı olarak, yanma veya solgunluk olmadan açık sarıdan koyu kahverengiye kadar olmalıdır. Ekmek kabuğunun kalınlığı 4 mm'den fazla olmamalıdır ve uzun somunlar ve küçük parçalı ürünler için standart değildir.
Kırıntının durumu. Ekmek iyi pişmiş olmalı, yapışkan olmamalı ve dokunulduğunda ıslak olmamalı, topaklar, boşluklar ve karışmamış izleri olmadan, homojen gözenekli, elastik olmalıdır.
Parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalı, taze olmalıdır. Tat ve koku bu tür ekmeklerin karakteristik özelliği olmalıdır.
Nem, ekmek tipi, pişirme yöntemi ve tarifi dikkate alınarak standart tarafından sağlanır: sade çavdar ve muhallebi için - en fazla %51, kepekli unlu buğday ekmeği için - en fazla %48, ocak ürünleri daha az kalıplanmış olanlardan daha nem. Ekmeğin asitliği, hamurun hazırlanma şekline ve unun türüne göre belirlenir. Ekşi maya ile hazırlanan çavdar ürünleri, maya ile hazırlanan buğday ürünlerine göre daha yüksek asitliğe (12°'ye kadar) sahiptir ve asitliği 4°'yi geçmez.
Buğday ekmeğinin gözenekliliği (%52-72), çavdar ekmeğine (%45-57) göre daha yüksektir ve teneke ekmeğin gözenekliliği, ocak ekmeğine göre daha yüksektir.
Unun derecesini artırmak bu rakamı artırır. Ekmek ve unlu mamüller çabuk bozulan ürünlerdir, ayrıca kolayca deforme olurlar ve bunun sonucunda pazarlanabilirlik özelliklerini kaybederler. dış görünüş.
Bu nedenle, paketleme, etiketleme ve kurulum, nakliye ve depolama kurallarının mevcudiyetine kesinlikle uymak gerekir.
Ekmeğin kalite kontrolü, GOST 8227-56 tarafından belirlenen ekmek ürünlerinin döşenmesi, depolanması ve taşınması için de kurallardır. Pişirme sonrası ürünler, boyutları GOST 11354-82 tarafından belirlenen ahşap tepsilere yerleştirilir. Depolama koşulları.
Fırından çıkarıldıktan sonra ambalajsız unlu mamüllerin üreticisinde maksimum maruz kalma süresi, en fazla, saat:
Buğday unundan - 6 - 0,2 kg'a kadar ağırlık, - 10 - 0,2 kg'dan fazla ağırlık;
Ekilen çavdar unundan ve buğday unu ile karışımından - 6 - 0,2 kg dahil, 10 - 0,2 kg'dan fazla;
Çavdar ve çavdar ve buğday unu karışımından yapılan diğer unlu mamuller - - 6 - 0,2 kg dahil ağırlığa kadar, 14 - 0,2 kg'dan fazla ağırlığa sahip olanlar.
Fırından çıkarıldıktan sonra ambalajsız unlu mamüllerin uygulanması için terim, h, en fazla:
Buğday unundan - 16 - 0,2 kg dahil, 24 - 0,2 kg'dan ağır.
Çavdar unundan ve buğday unu ile karışımından - 16 - 0,2 kg dahil, 24 - 0,2 kg'dan fazla;
Çavdar ve çavdar ve buğday unu karışımından yapılan diğer unlu mamuller - - 16 - 0,2 kg dahil, 36 - 0,2 kg'dan fazla.
4. Küçük parça şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji
4.1 Hakkındaorganizasyonbenküçük parça şekerleme
cupcakes üretiminde mayasız hamur yumuşatılmış tereyağı veya margarini 7 - 10 dakika çırpın, yavaş yavaş şeker ve melanj ekleyin. Çırpılmış kütleye kekin türüne göre kuru üzüm, safran tentürü, rendelenmiş badem veya kıyılmış fındık veya süzme peynir eklenir ve her şey iyice karıştırılır, un eklenir ve hamur yoğrulur.
Malzemelerin toplam çırpma süresi 25 - 30 dakika, yoğurma - 10 - 15 dakikadır. Hamur sıcaklığı 20 - 25 ºС, nem - %20 - 31. Hamuru keserken, porsiyonlara bölünür ve formlar halinde serilir, yağlanır veya kağıtla kaplanır.
Cupcakes "Capital" ve "Safran" için, yüzey düzleştirilir ve orta su ile nemlendirilmiş bir spatula ile tüm uzunluk boyunca kesilir. Pişirme için kalıplar tabakalara yerleştirilir. Cupcakes pişirme süresi, hamurun sıcaklığına ve ağırlığına bağlıdır. 160 - 180 ° C'de ağırlık kekleri 80 - 120 dakika pişirilir; 180 - 190 °C - 70 - 80 dak. 180 - 190 ° C'de parça kek pişirme süresi 70 - 80 dakikadır; 205 - 215 ° С - 25 - 30 dak.
Bitirme cupcakes türlerine bağlıdır. Cupcakes "Sermaye", "Çay", "Fındık" bir elek ile rafine toz serpilir, "Moskovsky" rujla kaplanır ve şekerlenmiş meyvelerle süslenir.
Çerezler, zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye, halka açık yemek işletmelerinde küçük bir ürün yelpazesinde üretilmektedir. Kurabiyeler şekerli veya uzun hamurdan yapılabileceği gibi mayasız zengin hamurdan da yapılabilir. Birincisi yüksek plastisiteye sahiptir ve verilen şekli kolayca alır ve korur. Uzatılmış hamur esnek ve elastiktir. Hamura plastik özellikler kazandırmak için, hamur, haddeleme serileri arasında olgunlaşma ile tekrar tekrar haddeleme işlemine tabi tutulur.
Bisküvi üretiminin teknolojik süreci : üretim için hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; hamur kalıplama; unlu Mamüller; soğutma; Bitiricilik; paketleme, paketleme, depolama. Teknolojik süreç, belirli türdeki yarı bitmiş ürünlerin (pudra şekeri, reçeteli karışım) hazırlanması için, kalıplamadan önce hamurun hazırlanması için (uzun süreli bir hamurun eskitilmesi veya prova edilmesi, bir hamur bandının yapılması) için ek işlemleri içerebilir. Şekerli kurabiyeler, yüksek oranda şeker ve yağ içeren plastik hamurdan yapılır. Böyle bir hamurdan yapılan ürünler, sert kurabiyelerden daha gözeneklidir, ufalanır ve iyi şişer. Kurabiyenin ön yüzeyinde hamur parçalarına uygulanan ve hamurun plastisitesi nedeniyle piştikten sonra kaybolmayan bir desen vardır.
Uzun bisküviler, katmanlı yapısını sağlayan kalıplama için hazırlık sürecinde tekrar tekrar yuvarlanmaya tabi tutulan elastik-plastik-viskoz bir hamurdan yapılır. Ürünler şekerli kurabiyelere göre daha az gözeneklidir, daha az kırılganlık ve şişmeye sahiptir. Tereyağlı bisküviler, yağ, şeker ve yumurta ürünleri yüksek hamur işlerinden daha çeşitli bir biçimde üretilir.
Tereyağlı bisküviler, kumla çıkarılabilir, kumla çırpılmış, çırpılmış tereyağlı, fındıklı kurabiyelere bölünür. Tereyağlı bisküviler çeşitli teknolojiler kullanılarak üretilmektedir. Kumdan çıkarılan hamur plastisiteye sahiptir.
Zencefilli kurabiye çiğ zencefilli kurabiye hamurundan, zencefilli kurabiye ise choux zencefilli kurabiye hamurundan yapılır. İkinci durumda, un (toplamın% 40 - 45'i) 75 ° C sıcaklıkta şeker şurubunda demlenir. Zencefilli ürünler arasında özel bir yer, dolgulu veya dolgusuz birkaç kat pişmiş yarı mamul ürün olan zencefilli kurabiye tarafından işgal edilir.
Zencefilli kurabiye ürünlerinin üretimi için ana hammadde, en yüksek, birinci ve ikinci sınıf buğday unu, soyulmuş ve çekirdekli çavdar unu ile şekerli maddeler (toz şeker, melas, invert şurup, doğal veya yapay bal), yağlar, melanj, kimyasal kabartma tozu, meyve - dut yarı mamul, fındık. Zencefilli ürünlerin üretiminde baharat ve esanslar büyük önem taşımaktadır.
Baharatlardan, bitki meyvelerinden (kimyon, kişniş, vanilya, kakule vb.), tohumlardan (hindistan cevizi vb.), çiçeklerden (safran), köklerden (zencefil), ağaç kabuğundan güçlü ve hoş bir bitki aromasına sahip maddeler kullanılır. (tarçın) ve yapraklar (defne yaprağı).
Baharatlar tek tek veya karışım olarak öğütülmüş halde kullanılır - "kuru parfüm". Esanslar arasında nane yağı, limon, vanilya, kızılcık vb. bulunur. Ürünleri renklendirmek için boyaların yanı sıra kakao tozu ve yanmış yağ kullanılır.
Zencefilli kurabiye üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur: üretim için hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; kalıplama; unlu Mamüller; soğutma; cam (sırlı zencefilli kurabiye için); paketleme ve depolama.
Hatmi - bir tür şekerli şekerleme; meyve ve meyve püresinin şeker ve yumurta akı ile çalkalanması ve ardından bu karışıma herhangi bir şekillendirici (jöle oluşturan) dolgu maddesinin eklenmesiyle elde edilir: pektin, agar şurubu, jelatin (marmelat) kütlesi. Zephyr hem sırsız hem de sırlı (kaplı) olarak üretilir; ana sır çikolatadır.
Pastila, kütleye bağlı olarak ayrılır:
Yapıştırıcı (jel oluşturucu bir baz olarak agar-şeker-pekmez şurubu veya pektin-şeker-pekmez şurubu kullanarak)
Muhallebi (elma-şeker-marmelat kütlesinin kullanımı ile - jel oluşturan bir baz olarak çay yaprakları)
Pastil üretim teknolojisi aşağıdaki işlemleri içerir: hammaddelerin hazırlanması; agar-şeker-pekmez şurubu hazırlanması; pastil kütlesinin hazırlanması; pastil kütlesinin dökülmesi; pastil kütlesinin yapı oluşumu ve oluşumun kurutulması; üzerine pastil tabakasını kesmek bireysel ürünler; hatmi kurutma ve soğutma; pudra şekeri serpme pastila; paketleme ve etiketleme.
Pastil ürünleri kalıplama yöntemine bağlı olarak ayrılır:
oyulmuş - dikdörtgen kesitli ürünler şeklinde;
· döküm - küresel, hafif yassı, oval veya başka bir formda ürünler.
Menzil geliştirme küçük parça şekerleme:
Marmelat
pastil şekerleme
Zencefilli kurabiye
Hamur işleri ve kekler
bisküvi ruloları
Cupcakes, romlu baba
Her bir ürün türünün, hammaddelerin teknolojik olarak işlenmesi sırasında değiştirilmesi sonucu oluşan kendine has özellikleri vardır. kimyasal bileşim, özellikler, yapılar.
Kraker yağ oranı yüksek, katmanlı ve kırılgan bir yapıya sahiptir.
Bisküviler, çeşitli hammaddelerin eklenmesiyle veya eklenmeden buğday unundan ve kabartıcı maddelerden (maya ve kimyasal kabartıcı maddeler) yapılır.
Zencefilli şekerleme ürünleri, yüksek oranda şekerli maddeler, baharatlar, çeşitli şekillere ve dışbükey bir yüzeye sahiptir. Zencefilli kurabiye çeşitleri zencefilli kurabiyedir.
Waffle, ince gofret fırınlanmış tabakalardan dolgusuz veya dolgulu (yağlı, pralin, meyve, krema, fondan vb.) unlu şekerleme ürünleridir. Waffle şekli çeşitlidir.
Kek, romlu baba - yüksek oranda yağ, yumurta, şeker ve çeşitli dolgu maddeleri içeren çok zengin hamurdan yapılan ürünler.
Unlu oryantal tatlılar, ezilmiş ve bütün fındık içleri, kuru meyveler, şekerlenmiş meyveler ve baharatlar içeren bisküvi tipi ürünlerdir.
4.2 Kontrolküçük parça şekerleme hazırlığının kalitesi ve güvenliği:
4.2.1 Bisküvi
Şekil: Her türlü bisküvi için dikdörtgen ve ayrıca geliştirilmiş ve diyet bisküviler için kare ve yuvarlak. Hasarlı köşelere ve kenarlara izin verilmez. Çift taraflı kaymalı bisküvilere (pişirme sırasında ürünlerin birbirine yapışan kenarlarını kırmaya karşı kör) katı bir damga ile çalışırken (kırpma olmadan), düzgün istiflemeye izin veren yükseltilmiş kenarlı diyet bisküvilere (yağ içeriği azaltılmış) izin verilir. kutularda, diğer türler için kenarları yükseltilmiş bisküvilerin (ağırlıkça) %5'inden fazlasına izin verilmez.
Yüzey: yabancı kalıntılar ve lekeler olmadan deliklerle pürüzsüz.
Buğday unundan yapılan basit bisküviler ve buğday kepekli un ve birinci sınıf un karışımı - eser miktarda un içeren ve ayrıca buğday unundan ve birinci sınıf buğday kepekli un ve un karışımından yapılan basit bisküviler için , kepek serpilir. Üst yüzeyde ayrı küçük katı patlamayan kabarcıklara, alt yüzeyde ayrı pişmiş hamur kalıntılarına, kenarlardan kirlenmemiş izlere, tabaka ve kanvasın ek yerlerine izin verilir.
Renk: Saman sarısı ile açık kahverengi arasında koyu renkli çıkıntılar bulunur, bisküviler yanmaz. Alt tarafın rengi üst kısımdan daha açık veya daha koyu. Bir paketleme ünitesindeki her bir bisküvinin genel renk tonu aynı olmalıdır.
Kırılma görünümü: Katmanlı, düzgün gözenekli, şişmeden, sertleşmeden, karışmayan iz bırakmadan.
Tat ve koku: Yabancı tat ve koku içermeyen, iyi pişmiş bisküvilere özgüdür.
4.2.2 kapkek
Tat ve koku: Yabancı tat ve koku içermeyen bu ürünün özelliğidir.
Form: Verilen ürün adının doğasında vardır.
Arada görün: Sertleşmemiş ve karışmamış iz bırakmadan pişmiş ürün.
4.2.3 Kurabiye
Şekil: Doğru, çerezin verilen adına karşılık gelen, eziksiz, çerezin kenarları düz veya kıvırcık olmalıdır.
Yüzey: Ön tarafta net bir desenle pürüzsüz, yanmamış, kırıntı kalıntıları olmadan. Sırlı bisküvilerin yüzeyi, "grileşme" ve çıplak noktalar izi olmadan pürüzsüz veya hafif dalgalı olmalıdır. Şeker kaplı kurabiyelerin yüzeyi eşit bir şeker tabakasıyla kaplanmalıdır.
Renk: Bisküviye verilen isme özgü, çeşitli tonlarda, üniforma.
Tat ve koku: Tek tip gözenekli, boşluksuz ve karışmamış iz bırakmayan pişmiş kurabiyeler.
Kırık görünüm: Kurabiyeler pişirilmelidir. Puf böreğindeki dolgu, kenarların dışına taşmamalıdır.
4.2.4 Zencefilli kurabiye ürünleri
Şekil, yüzey, renk, tat ve koku: Yabancı koku ve tat içermeyen, tatlandırıcı katkı maddeleri dikkate alınarak, belirli bir ada sahip olan ürünlerdir.
Kırılma görünümü: Tek tip gözenekli, karışmayan iz bırakmayan fırınlanmış ürün.
5. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve dekorasyonda kullanım için teknoloji
Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması için işyerlerinin organizasyonunun analizi:
Bitirme yarı mamul ürünleri şekerleme dükkanlarında yapılır: dolgular, şuruplar, tatlılar, kremler, jöleler, vb. Kremler ve tatlılar için şuruplar, kesme ve pişirme ürünleri için bir odada pişirilir. İşyerinde 2 ve 4 gözlü elektrikli sobalar, üretim masaları bulunmalıdır. Şurup kazanlarda pişirilir.
Hazırlanan şurup, soğutma için özel bir banyoya dökülür. Şurubu soğutmak için özel bir banyonun yokluğunda, içine şuruplu bir kazanın yerleştirildiği bir banyo sağlanır. Banyo soğuk su ile doldurulur.
Soğutulmuş şurup, beyaz kristal bir kütle şeklinde bir şekerleme elde edilene kadar çırpıldığı çırpıcı tankına dökülür. Bitmiş şekerleme bir kazana konur ve bir gün olgunlaşmaya bırakılır. Ürünleri cilalamadan önce, fondan 50C sıcaklıktaki bir su banyosunda ısıtılır. Kremalar, çeşitli kapasitelerde ve farklı kapasitelerde kase ve kazanların takıldığı ayrı bir odada hazırlanır. Krema, buhar ceketli özel devirmeli kazanlarda veya ocak üstü kazanlarda demlenir.
Pasta ve hamur işlerinin krema ve diğer bileşenlerle süslenmesi için düzenlenen işyerinde, soğutmalı dolaplı bir masa kurulur. Şekerciler, çeşitli uçlara sahip pasta poşetleri ve pasta tarakları kullanarak desen uygulayarak ve ayrıca şablon kullanarak ürünleri süslüyorlar.
Şekerlemeleri şuruplarla emprenye etmek için özel (duş) nozulu sulama kutuları kullanılır. Bu, çalışma sürecini hızlandırır ve ürünlerin yüzeyinin eşit şekilde ıslanmasını sağlar. DK krema dispenseri, choux pasta tüplerini krema ile doldurmak için kullanılır.
5.1 Organizasyonteknolojik hazırlık sürecikarmaşık bitirme yarı mamul ürünler
Bitirme yarı mamul ürünler, keklerin ve hamur işlerinin sanatsal dekorasyonuna yöneliktir ve ürünlere sadece bu tür kekler ve hamur işleri için karakteristik bir lezzet, belirli bir tat verir. Kek ve hamur işlerinin yüzey terbiyesinde kullanılan başlıca yarı mamüllerden biri kremadır.
Şekerleme endüstrisinde, çeşitli fondan kütleleri de genellikle yarı mamul bir bitirme ürünü olarak kullanılır. Kek ve hamur işlerinin yüzeyini kabartmak için jöle, jöle benzeri bir durumda (ürünlerin yüzeyini kaplamak için sıvı formda jöle kullanılır), fındık ve çeşitli sırlar (çikolata, protein) ve ayrıca meyve ve yarı meyveli yarı yarıya kullanılır. -bitmiş ürün. Sanatsal dekorasyonları sırasında keklerin yüzeyini süslemek için çeşitli konfigürasyonlarda çikolata ürünleri kullanılır. Ürünleri tatlandırmak ve renklendirmek, raf ömrünü uzatmak ve kek ve hamur işlerinin sulu hale getirilmesi için çeşitli şeker ve invert şuruplar, zhzhenka, baharatlar ve kakao ürünleri kullanılmaktadır.
5.1.1 kremler
Krem, çalkalama sürecinde hammaddelerin hava ile yüksek doygunluğu nedeniyle oluşan yemyeşil köpüklü bir kütledir. Krem, üretimi için sadece doğal yüksek kaliteli hammaddeler kullanıldığından, hava fazı, yüksek besin değeri ve sindirilebilirliği ile diğer yarı mamul yarı mamul ürünlerden farklıdır: tereyağı, yumurta ürünleri, şeker vb.
Yüksek plastisitesi nedeniyle krem, hem pişmiş yarı mamullerin yüzeyini bulaştırmak ve bitirmek için hem de üç boyutlu bir şekle sahip figürlü süslemeler şeklinde sanatsal süslemeleri için kullanılır. Aşağıdaki krem türleri vardır: kremsi, protein, "Charlotte" ve "Glace", muhallebi, krema, süzme peynir, peynir. Krema yapımında kullanılan tereyağı tuzsuz olmalıdır. Tereyağı kremleri şunları içerir: kremsi bazik, kremsi “Yeni” (süt-şeker şurubu üzerinde), kremalı meyve vb. Bu kremlere dayanarak, kakao tozu, fındık veya meyve ilavesiyle bir dizi türev krem hazırlanabilir ve dut kaynatma ve yüzey aktif maddeler. Tereyağı kremleri, kek ve hamur işlerinin katmanlanması veya süslenmesi için kullanılır.
Tereyağı kreması (temel) hazırlamak için, soyulmuş tereyağı parçalar halinde kesilir ve bir çırpıcıda 5-7 dakika dövülür, ardından (makineyi yüksek devire geçirdikten sonra) rafine toz, yoğunlaştırılmış süt yavaş yavaş eklenir ve 7- daha çırpılır. 10 dakika. Çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, tatlı şarap veya konyak eklenir ve şeklini koruyan parlak bir yüzeye sahip homojen yemyeşil bir kütle elde edilir.
Krem "Charlotte" (temel), çırpılırken hafifçe yumuşatılmış tereyağına soğutulmuş şurup "Charlotte" eklenerek hazırlanır. Bunun için toz şeker, yumurtalar sindiriciye yüklenir, 2-3 dakika çırpılır, sürekli karıştırılarak sıcak süt eklenir ve karışım 4-5 dakika 104-105C'ye ısıtılır, ardından süzülür ve soğutulur. 20-22'ye kadar.
"Glace" kremasını hazırlamak için yumurtalar bir çırpıcıya yüklenir ve önce düşük devirde daha sonra yüksek devirde 20-25 dakika çırpılır. Bundan sonra, çırpmaya ara vermeden, 119 - 120 ° C sıcaklıkta kaynatılmış şeker şurubu bir damlama dökülür ve kütle 26 - 28 ° C sıcaklığa soğuyuncaya kadar çırpma işlemine devam edilir. Yumurta-şeker karışımı yavaş yavaş çırpılmış tereyağına eklenir ve tatlı şarap veya konyak ve vanilya tozunun eklendiği kabarık bir kütle oluşana kadar çırpmaya devam edilir.
Protein kremleri, kekleri ve hamur işlerini süslemek ve gofret rulolarını doldurmak için kullanılır. Pudra şekeri ile çırpılmış yumurta beyazına dayanırlar. Kremler renklendirilebilir ve aromalı olabilir. Protein kremleri var: muhallebi - çırpılmış protein kütlesine sıcak şeker şurubu eklenmesi ve ardından 10 dakika boyunca çırpılması ve agar üzerinde protein. Bu kremleri hazırlandıktan hemen sonra kullanın.
Muhallebi tüpler, sepetler ve diğer ürünleri yapmak için kullanılır. Üzerine rölyef deseni almak mümkün olmadığı için pasta ve hamur işleri bu krema ile süslenmez. Muhallebi hazırlamak için süt şekerle karıştırılır, kaynatılır ve 1-2 dakika kaynatılır. Un, 105°C'de yaklaşık 40 dakika ısıtılır, soğutulur ve yumurtalarla öğütülür, daha sonra hazırlanan süt şurubu içine dökülür ve karıştırılarak 95°C'de 5 dakika ısıtılır. Krem "Charlotte", kalınlaştırılmış kütleye eklenir, iyice karıştırılır ve soğutulur. Krem, homojen bir jelatinimsi sarı renk kütlesidir.
Krema, % 30 - 35 oranında yağ içeren krema ve aynı yağ içeriğine sahip ekşi kremadan 2.5: 1 oranında hazırlanır. Soğutulmuş krema ve ekşi krema, 7C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 1 dakika boyunca çırpılır. Çırpılmış kütleye rafine ve vanilya tozu eklenir ve hafifçe karıştırılır.
5.1.2 Şeker yarı mamul ürünler
Şekerli yarı mamul ürünler esas olarak fırınlanmış yarı mamullerin yüzey terbiyesi için kullanılmaktadır. Bunlara fondan, kahve şurubu, pudra şekeri, invert şeker, yanmış şeker, sakızlı şeker, jöle ve ıslatma şurubu dahildir. Şeker şurubu, yarı mamul bisküvileri ıslatmak için ruj, jöle, ıstakoz şurubu, kahve şurubu, karamel kütlesinin hazırlanmasının temelidir. Şeker şurubunun hazırlanması şekerin suda çözülmesiyle başlar.
Islatmak için aromalı şurup. Hazırlamak için toz şeker suda eritilir (su ve şeker oranı 1.1: 1), kaynatılır, ortaya çıkan köpük çıkarılır, şurup bir yoğunluğa kadar kaynatılır, daha sonra 20 - 25C'ye soğutulur, filtrelenir ve tatlandırıcılar eklenir (öz, konyak veya şarap).
5.1.3 pomad
Bu, şeker şurubunun melas veya invert şeker ile kaynatılması ve çalkalama sırasında kütlenin hızla soğutulmasıyla elde edilen plastik, ince kristalli bir kütledir. Ruj, pasta ve keklerin yüzeyini bitirmek için kullanılır, böylece ürünler çekici bir görünüm kazanır ve daha uzun süre dayanır.
Rujunu oluşturan hammaddelerin türlerine ve özelliklerine göre sade veya şekerli kremalı fondan, krem brulee fondan, çikolata, süt bulunmaktadır. İnce kristalli bir ruj elde etmek için, tarifin mutlaka %5-10 oranında kristal oluşumunu engelleyen anti-kristalleştiriciler (melas, invert şeker vb.) içermesi gerekir.
Şeker-kum, sıcak suda 3: 1 oranında çözülür ve 107 - 108 C'ye ısıtılır, köpüğü periyodik olarak giderir. Daha sonra melas eklenir, önceden 40 - 50 C'ye ısıtılır. Şurup, sıcaklığı 115 - 117 C'ye ulaşana kadar kaynatılır (yumuşak top testi). Pişirmenin sonunda esans eklenir. Kaynayan şurup mermer tablalı bir masaya veya paslanmaz çelik bir tavaya 20 - 25 mm'lik bir tabaka halinde dökülür ve hafifçe su serpilir. Soğuyan şurup (35 - 45 C) çırpılır veya spatula ile karıştırılır, koyulaşıp beyazlaşır. Bitmiş ruj bir kaseye serilir ve 12 - 24 saat olgunlaşmaya bırakılır.Ruj, hassaslık ve plastisite veren ince taneli bir yapı kazanır. Kullanmadan önce ruj 50 - 55 ° C'ye ısıtılır. Çikolatalı fondan, ısıtıldığında üzerine kakao tozu, yanmış şeker ve vanilya tozu ilave edilerek şeker fondan elde edilir. Süt fondanı hazırlanırken, şeker-pekmez-süt şurubu kaynatma işlemi 5 dakika uzar, aksi takdirde fondan hazırlama teknolojisi şekerli fondanla aynıdır. Tarifi pudra şekeri, yoğunlaştırılmış süt ve pekmez içeren sütlü fondan, narin bir yapıya, hoş bir tada ve görünüme sahiptir.
Kahve şurubu. Ürünlere belirgin bir kahve aroması vermek için aşağıdaki gibi hazırlanan kahve şurubu kullanılır. Şeker şurubuna 2:1 oranında kahve özü eklenir. Hazırlanan karışım %51 ± 3 nem içeriğine kadar kaynatılır. Soğutulduktan sonra şuruba çeşitli tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri eklenir. Kahve özü, öğütülmüş kahvenin suyla 1:6 oranında kaynatılmasıyla hazırlanır. Daha sonra soğutulan ekstrakt süzülür, böylece bitmiş çözelti siyah kahve kapanımları içermez.
Şekerleme, zencefilli kurabiye, muffin vb. unlu şekerleme ürünlerinde dış yüzey cilası olarak kullanılır. Ayrıca, ürünün yüzeyinde oluşan şeker kabuğu, nemin yoğun şekilde uzaklaştırılmasını önler ve ürünü bayatlamaya karşı korur.
Şeker ve su, 2.5:1 oranında açık bir sindiriciye yüklenir ve karıştırılarak 35-30 dakika kaynatılır. Elde edilen şurup süzülür.
5.1.4 karamel kütlesi
Şeker çözeltilerinin melas veya invert şeker ile kaynatılmasıyla elde edilir. Sıcak karamel kütlesi, yaklaşık 70 C sıcaklıkta herhangi bir şekil alabilen viskoz bir sıvıdır. Daha fazla soğudukça sert ve kırılgan hale gelir.
Karamel kütlesi aşağıdaki gibi hazırlanır.
Sıcak suda eritilmiş şeker açık bir kazanda kaynatılıp 108-110°C'de kaynatılır, daha sonra 50°C'ye ısıtılan melas şuruba eklenir ve şurup 116°C'ye kadar kaynatılır. 117 °C Daha sonra ısıtma hızı biraz düşürülür ve pişirme devam eder. Pişirmenin son sıcaklığı, karamel kütlesinin sonraki amacına bağlıdır: tahliye 157-163 C, saten 150 C, plastik 193 C.
Sıcak karamel kütlesinden süslemelerin hazırlanması için biriktirme, püskürtme ve kalıplama yoluyla bir drenaj karamel kütlesi hazırlanır. Çeşmeler, kubbeler, küçük figürinler biriktirilerek hazırlanır.
Püskürterek karamel örümcek ağları hazırlanır. Dekorasyonların kalıplanması için 70 °C'ye soğutulan karamel kütlesi ısıtılmış bir tahta üzerinde ince bir tabaka halinde yuvarlanır ve daha sonra figürler doğrudan bir kalıpta veya kalıpsız olarak kalıplanır.
5.1.5 şeker sakızı
Bu, hacimli süslemeler yapmak için kullanılan plastik bir kütlenin yanı sıra kekler üzerindeki tebrik yazıtları için kartlardır. Şeker sakızı, pudra şekeri sulu bir jelatin çözeltisi ile karıştırılarak hazırlanır. Jelatin suda önceden yıkanır ve 20-25 C sıcaklıkta 1: (12-15) oranında ıslatılır. 2-3 saat sonra, fazla su boşaltılır ve kalan sulu jelatin çözeltisi, tamamen eriyene kadar karıştırılarak ısıtılır (sıcaklık yaklaşık 60 ° C'dir).
25--35°C sıcaklığa soğutulan jelatin çözeltisine ince öğütülmüş pudra şekeri ilave edilir ve karışım çok homojen bir plastik kıvam elde edilinceye kadar iyice karıştırılır. Kek için kartlar hazırlanırken, sakız 2-3 mm kalınlığında bir oklava ile açılır ve gerekli şekil ve büyüklükteki kartlar bir bıçakla kesilir. Bir gün kuruduktan ve bir kornet kullanarak üzerlerine çeşitli yazılar uyguladıktan sonra, kartlar kekleri süslemek için hazırdır. Elle veya kalıp yardımı ile çeşitli hacimsel şeker hamuru süslemeleri yapılabilir ve kuruduktan sonra kekleri süslemek için kullanılabilir.
...Benzer Belgeler
Fin-Karelian mutfağının tarihinin incelenmesi. Unlu mamüllerin ve unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için hammaddelerin incelenmesi. Un ve şekerleme ürünleri yelpazesinin analizi. Doldurma ile turta yapma teknolojisi. Teknolojik haritaların hazırlanması.
dönem ödevi, eklendi 06/24/2015
Nüfusun beslenmesinde muhallebi şekerleme değeri. Choux böreği üretiminde kullanılan hammadde türleri. Muhallebi yarı mamul hazırlama, kesme ve pişirme yöntemleri. Ürün kalitesi gereksinimleri. Şekerleme dükkanındaki işlerin organizasyonu.
dönem ödevi, eklendi 03/27/2013
Krema dükkanındaki şekerlemecinin işyerinin organizasyonu. İşletmenin hammadde ile tedarik kaynakları. Teknolojik ekipmanın özellikleri. Bisküvi, maya ve kısa hamur hamurunun hazırlanması. Protein kremalı keklerin saklama koşulları ve şartları.
özet, 19/11/2014 eklendi
Zengin fırın ve unlu şekerleme kafe çeşitlerinin incelenmesi. Bir plan-menünün geliştirilmesi, teknolojik dokümantasyon, teknolojik şemaların hazırlanması. Bu işletmedeki üretim ve emek süreçlerinin organizasyonunun açıklanması.
dönem ödevi, eklendi 06/15/2015
Bir restoranda karmaşık unlu mamuller hazırlamanın çeşitleri ve teknolojik süreci. Yeni imza yemeklerinin geliştirilmesi. Un dükkanında üretim sürecinin organizasyonu. Bulaşıkların enerji değerinin hesaplanması. Ürün kalite kontrol yöntemleri.
tez, eklendi 07/02/2016
Şekerleme hammaddelerinin özellikleri, kalite özellikleri. Bisküvi hamur ürünleri çeşitleri. Krem bitirme çeşitleri ve yöntemleri. Hava ve bademli keklerin hazırlanması. Şekerlemelerin hazırlanması için teknolojik şemalar ve tarifler.
test, 10/06/2009 eklendi
Mayalı hamur çeşitleri. Testi hazırlamanın bezopasny ve tuzlu yolları. Pişirme modu. Mayalı puf böreği yapma süreci. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: krep, cheesecake, ev yapımı ve puf çörekler.
özet, eklendi 12/10/2011
Tatil için menü planlaması. emtia özelliğiİşlenmemiş içerikler. Pişirme teknolojisi. Ekipman seçimi ve gerekçesi. İşyerlerinin organizasyonu, iş güvenliği. Ürünlerin ısıl işlenmesi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler.
tez, eklendi 06/20/2012
Unlu şekerleme ürünlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri. Ürün kalitesi, koşulları ve saklama koşulları için gereklilikler. Reçete geliştirme, unlu şekerlemelerin hesaplanması. Hammaddelerin özellikleri, test yarı mamul ürünleri hazırlama teknolojisi.
dönem ödevi, 18/05/2015 eklendi
Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri. Şekerleme üretimi için hammaddeler. Un şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. Tatlılar
giriiş
Fırın üretim sürecinin aşamaları
Fırın hammaddelerinin kabulü, depolanması ve hazırlanması
Buğday hamurunun hazırlanması
hamur kesme
Unlu Mamüller
Fırın işletmelerinde ekmeğin depolanması ve dağıtım ağına ulaştırılması
Çözüm
kullanılmış literatür listesi
giriiş
Tahıl tanelerinin ve işlenmesinin ürünlerinin (bütün ve ezilmiş tahıllardan yulaf lapası ve daha sonra bunlardan mayasız kekler) insan tüketimi en az 15 bin yıl önce başladı.
Yaklaşık 6 bin yıl önce, bir kişi, mayalayıcı mikroorganizmaların - maya ve laktik asit bakterilerinin - hamura girmesiyle (ezilmiş tahılla ve havadan) neden olduğu fermantasyonla gevşetilen hamurdan kek ve diğer ekmek ürünlerini pişirmeyi öğrendi.
Devrim öncesi Rusya'da, endüstriyel ekmek üretimi esas olarak yaklaşık 140 bin adet olan küçük el sanatları mekanize olmayan fırınlarda gerçekleştirildi.
Rusya'nın birçok şehrinin fırınlanmasında, neredeyse 20. yüzyılın başına kadar, feodal dönemin zanaat yaşam tarzı ve zanaat atölyelerinin kalıntıları hala korunmuştur. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Rus fırıncılığında kapitalist üretim ilişkileri ortaya çıkmaya başlamış, üretim yoğunlaşması başlamış, çok sayıda büyük üretim ve ticaret yapan fırıncılık firmaları ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte, devrim öncesi Rusya'nın ekmek pişirmesi çoğunlukla parçalı, küçük ölçekli ve teknik olarak geri kaldı. Esas olarak ithal makineler ve fırınlarla donatılmış büyük, kısmen mekanize edilmiş işletmeler tam anlamıyla azdı.
Büyük Ekim Sosyalist Devrimi'nden sonraki ilk yıllarda (1920'ye kadar), fırınlar kamulaştırıldı ve ekmek üretimi daha büyük ve nispeten daha iyi fırınlarda yoğunlaştırıldı. Ulusal ekonominin restorasyonu döneminde (1921-1925), ulusallaştırılmış fırınlar, fırıncılık üretiminin durumunu, mekanizasyonunu ve ondan özel sermayenin çıkarılmasını iyileştirme mücadelesini başlatan tüketici kooperatifleri sistemine devredildi. Gıda İşçileri Sendikası Merkez Komitesi istatistiklerine göre, 1925 yılına kadar fırın işletmeleri vardı: devlet %3,5, kooperatif %38,7 ve özel %57,8. Toplam işçi sayısının %79,2'si devlet ve kooperatif işletmelerinde, sadece %20,8'i özel işletmelerde istihdam edilmiştir. Mart 1925'te Çalışma ve Savunma Konseyi, fırınları mekanize etmeye, fırınlar inşa etmeye ve yerli fırın ekipmanlarının üretimi için bir makine yapımı üssü oluşturmaya karar verdi.
1935'in sonunda, şehirlerin ve sanayi merkezlerinin fırıncılık endüstrisi, tüketici işbirliği sisteminden SSCB Gıda Endüstrisi Halk Komiserliğine devredildi. Gıda endüstrisi sisteminde, 1935'ten 1941'e kadar, yeni fırınların inşası ve en iyi el yapımı fırınların mekanizasyonu nedeniyle fırıncılık endüstrisi büyümeye devam etti. 1941'in başında, fırınlar ve mekanize fırınlar, toplam pişmiş ekmek miktarının %77'sini üretiyordu. İşletme sayısı, ürünlerin hacmi ve önemi ve ana üretim süreçlerinin mekanizasyon düzeyi açısından fırıncılık endüstrisi, SSCB gıda endüstrisinin önde gelen dallarından biriydi.
Gıda endüstrisi sisteminin bir parçası olan fırın işletmeleri, fırınlar ve dernekler, bugün Rusya'da hem fırınlarda hem de özel fırınlarda temsil edilmektedir.
Rusya'daki kasaba ve köylerin nüfusu, bu işletmelerde üretilen ekmek ve ekmek ürünleri ile tamamen sağlanmaktadır.
Fırıncılık endüstrisinde, endüstriyel üretim hacmini artırmak, yüksek kaliteli ekmek ürünlerinin mekanize üretimi için teknoloji ve ekipmanı geliştirmek için birçok çalışma yapılmaktadır.
Yukarıdaki gerçeklere dayanarak, çalışmamızın konusunu formüle ettik: "Unlu mamüllerin hazırlanması için teknoloji."
Araştırmamızın amacı tahıl işleme teknolojisidir.
Araştırmanın konusu unlu mamül yapma teknolojisidir.
Çalışmanın amacı, unlu mamüllerin yapım teknolojisini karakterize etmektir.
Araştırma hedefleri:
1.Araştırma konusuyla ilgili literatürü analiz edin. 2.Çalışmanın ana kavramlarını açıklayın. .Unlu mamüllerin yapım teknolojisini açıklar. 1. Fırın üretim sürecinin aşamaları Ekmek ve unlu mamüllerin üretim süreci aşağıdaki altı aşamadan oluşur: 1) hammaddelerin alınması ve depolanması; 2) üretime sokmak için hammaddelerin hazırlanması; 3) hamur hazırlama; 4) hamur kesmek; 5) pişirme ve 6) unlu mamullerin depolanması ve dağıtım ağına gönderilmesi. Bu aşamaların her biri sırayla ayrı ayrı gerçekleştirilen üretim operasyonları ve süreçlerinden oluşur. Örnek olarak, bu işlemleri ve işlemleri, una ek olarak su, preslenmiş maya ve tuz içeren 1. sınıf buğday unundan somun üretiminin bireysel aşamalarında aşağıda kısaca karakterize ediyoruz. Basitleştirmek için, hamurun tek fazlı (buharsız) şekilde ayrı kaplarda porsiyonlar halinde hazırlandığını varsayıyoruz. Hammaddelerin alınması ve depolanması. Bu aşama, fırına tedarik edilen her türlü temel ve ek hammaddelerin kabulü, depolara ve konteynırlara taşınması ve ardından depolanmasını kapsar. Ana hammaddeler un, su, maya ve tuzu içerir ve ek hammaddeler arasında şeker, yağlı ürünler, yumurta ve üretilen unlu mamullerin reçetesi tarafından sağlanan diğer hammadde türleri bulunur. Başta un ve maya olmak üzere alınan her bir hammadde partisinden, işletmenin laboratuvarının bir çalışanı analiz için numune alır, kalite standartlarına uygunluğu kontrol eder ve pişirme özelliklerini belirler. Üretim için hammadde hazırlamak. Laboratuar personeli, fırında bulunan ayrı un gruplarının analiz verilerine dayanarak, nicel oranlarını belirterek pişirme özellikleri açısından ayrı ayrı un gruplarının uygun karışımını belirler. Bireysel partilerin önceden belirlenmiş oranlarda karıştırılması, uygun tesislerde gerçekleştirilir - karışımın kontrol eleğine gönderildiği un karıştırıcıları ve manyetik temizleme. Daha sonra karışım, gerektiğinde hamurun hazırlanmasına beslenecek olan tedarik silosuna girer. Su, kaplarda - soğuk ve sıcak su tanklarında depolanır ve daha sonra hamur hazırlama için gerekli su sıcaklığını sağlayan oranlarda su sebillerine gönderilir. Tuz - önceden suda çözülmüş, çözelti süzülür; hamurun hazırlanmasına belirli bir konsantrasyonda bir çözelti gönderilir. Preslenmiş maya - önceden ezilmiş ve karıştırıcıda su içinde bir süspansiyon haline getirin. Böyle bir süspansiyon şeklinde, hamurun hazırlanmasında maya kullanılır. Test hazırlığı. Unpaired yöntemi ile buğday hamurunun hazırlanması aşağıdaki işlem ve işlemlerden oluşur. Hammaddelerin dozajlanması. Uygun dozajlama cihazları, hamur karıştırma makinesinin platformuna monte edilen kaseye, gerekli miktarda un, belirli bir sıcaklıkta su, maya süspansiyonu ve tuz ve şeker çözeltilerini ölçer ve gönderir. Test grubu. Kaseyi un, su, tuz çözeltisi ve suyla seyreltilmiş maya ile doldurduktan sonra hamur karıştırıcısını açın ve hamuru yoğurun. Fermantasyon ve yoğurma hamuru. Yoğurulmuş hamurda, mayanın neden olduğu bir alkolik fermantasyon süreci meydana gelir. Karbondioksit - fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit, etil alkol ile birlikte hamuru gevşetir ve bunun sonucunda hacmi artar. Hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştirmek için fermantasyon sırasında bir veya birden fazla yoğurma işlemine tabi tutulur. Bunu yapmak için, hamurlu kase tekrar hamur karıştırıcının plakasına yuvarlanır, hamur 1-3 dakika yeniden karıştırılır. Bu işleme hamur yoğurma denir. Yoğurma sırasında, karbondioksitin çoğu mekanik olarak hamurdan çıkarılır, bunun sonucunda hamurun hacmi azalır ve orijinal hacme yaklaşır (yoğurmadan hemen sonra). Aynı zamanda hamur karıştırıcının çalışma gövdesinin mekanik hareketinin etkisi altında yoğurma sonucunda hamurun yapısal ve mekanik özellikleri iyileştirilir. Delmeden sonra, hamurun daha fazla fermantasyonu için kase tekrar geri alınır. Hamursuz bir hamurun toplam mayalanma süresi, içindeki maya miktarına bağlı olarak 2-4 saat arasında değişebilmektedir. Hazır mayalanmış hamurun bulunduğu kase, hamur bölme makinesinin üzerinde bulunan hamur haznesine hamurun boşaltılacağı konuma döndürülür. Hamurun geri kalanından serbest bırakılan ve temizlenen kase, hamurun yeni bir kısmını yoğurmak için hamur karıştırıcıya geri döndürülür. Test bölümü. “Hamurun kesilmesi” genel adı altında, hamurun gerekli kütlede parçalara bölünmesi, bu parçalara unlu mamulün cinsine göre belirlenen bir şekil verilmesi ve şekillendirilmiş parçaların (hamur parçaları) mayalanması işlemlerinin birleştirilmesi adettendir. . Hamurun parçalara ayrılması, hamur bölme makinesinde gerçekleştirilir. Bölme makinesinden gelen hamur parçaları hamur yuvarlayıcıya girer. Birinci prova konveyör ünitesinin kızaklarının yuvalarına ara prova için yuvarlak hamur parçaları yerleştirilir. Ara prova (3-7 dk) sırasında hamur parçaları dinlendirilir. İlk mayalama ünitesinden, hamur parçaları son kalıplama için (örneğimizde, hamur parçalarına silindirik somun şekli vermek için) dikiş makinesine beslenir. Son mayalama için şekillendirilen hamur parçaları, dikiş makinesinden uygun konveyör kızağı tertibatına aktarılır veya uygun cihazlarla arabalar üzerinde mayalama odalarına yuvarlanır. Son mayalamanın amacı, içlerinde meydana gelen mayalanma sonucunda hamur parçalarını gevşetmektir. Bu nedenle, prova için ünitelerde veya odalarda bunun için optimum sıcaklık ve nemin korunması gerekir. Son kabarmanın süresi hamurun özelliklerine ve havanın parametrelerine bağlı olup, somunlar için 30-55 dakika arasında değişebilmektedir. Nihai provanın optimal süresinin doğru belirlenmesi, unlu mamullerin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Yetersiz mayalama süresi, ürünlerin hacmini, kırıntılarının gevşekliğini azaltır ve kabukta kırılmalara neden olabilir. Aşırı prova süresi de ürünlerin kalitesini olumsuz etkiler. Ocak ürünleri aşırı yayılacak ve tava ekmekleri düz veya hatta içbükey bir üst kabuğa sahip olacaktır. Unlu Mamüller. 0,5 kg ağırlığındaki buğday somunlarının hamur parçaları, 280-240°C sıcaklıktaki bir fırının pişirme haznesinde 20-24 dakika pişirilir. Aynı zamanda, termal-fiziksel, kolloid-kimyasal ve biyokimyasal işlemlerin bir sonucu olarak, hamur parçası, bizim durumumuzda bir somun olan bitmiş bir fırınlanmış ürün durumuna geçer. Pişmiş ürünlerin depolanması ve dağıtım ağına gönderilmesi. Pişmiş somunlar, tepsilere ve daha sonra arabalara veya özel kaplara istiflendiği ekmek deposuna taşınır. Bu arabalarda veya kaplarda somunlar dağıtım ağına gönderilene kadar saklanır. Unlu mamüllerin fırında kalma süresi, yanlarındaki tepsi veya kapların dağıtım ağına ulaştıran uygun araçlara yüklenmesiyle sona erer. Pişirme sonrası depolama sırasında (ekmek deposunda ve daha sonra dağıtım ağında - satış anına kadar), somunlar soğur, neminin bir kısmını kaybeder ve Uzun süreli depolama ve tazelik (eski). Bu, buğday unundan somun üretimi için en basit teknolojik sürecin ana aşamalarının sırasıdır. 2. Fırın hammaddelerinin kabulü, depolanması ve hazırlanması Un, maya, tuz, şeker ve diğer unlu mamül hammaddeleri fırınlarda belirli bir süre depolanır. Bazı fırıncılık hammaddeleri hazırlık işlemleri gerektirir. Unun, özellikle taze öğütülmüş unun depolanması sırasında, kalitesinin değişmesine neden olan bir takım işlemler meydana gelir. Unun başlangıç özelliklerine, süresine ve saklama koşullarına bağlı olarak, unun kalitesi iyileşebilir veya bozulabilir. Uygun koşullarda öğütüldükten sonra un depolandığında, pişirme özellikleri iyileşir; bu fenomene unun olgunlaşması denir. Unun olumsuz koşullarda depolanması sırasında meydana gelen işlemler, kalitesinin bozulmasına ve bazen de unun bozulmasına neden olmaktadır. Taze öğütülmüş un, özellikle taze hasat edilmiş tahıldan elde edilen un, genellikle fermantasyon sırasında hızla incelten yapışkan, yayılabilir bir hamur oluşturur. Bu tür undan normal kıvamda bir hamur elde etmek için azaltılmış miktarda su eklenmelidir. Prova yaparken hamur parçaları hızla bulanıklaşıyor. Taze öğütülmüş undan yapılan ekmek, ocakta pişirildiğinde hacimce küçülür ve yayılır. Kabuğun yüzeyinde genellikle küçük çatlaklar görülür. Ekmek verimi düşer. Normal koşullarda belirli bir depolama süresinden sonra taze öğütülmüş unun pişme özellikleri iyileşir. Olgunlaşma dönemini geçen undan yapılan hamur ve ekmekler, bu un için normal özelliklere sahiptir. Depolama sırasında unun nemi, depodaki havanın parametrelerine karşılık gelen denge nem değerine dönüşür. Unun denge nem içeriğinin değerini belirleyen ana parametre havanın bağıl nemidir. Hava sıcaklığının da bir miktar etkisi vardır. Fırının deposuna varıldığında unun nem içeriği, depodaki havanın parametrelerine karşılık gelen denge nem içeriğinden düşükse, unun nem içeriği depolama sırasında artacaktır. Unun depoya alındığında nem içeriği denge nem içeriğinden yüksekse, unun depolanması sırasında nem içeriği azalacaktır. Un, yığınlar halinde istiflenmiş torbalarda depolanırken, nem içeriği yavaş değişir. Unun nem içeriğinde önemli bir değişiklik, pratik olarak sadece fırının deposunda uzun süre saklanan partilerde meydana gelebilir. Depolama sırasında un rengi daha açık hale gelir. Unun renginin açılmasının nedeni, içerdiği karotenoid ve ksantofil pigmentlerinin oksidasyonudur. Torbalarda saklandığında, unun beyazlaşması çok yavaş gerçekleşir ve sadece fırınlar için normal sınırların ötesine geçen uzun süreli depolama sırasında pratik olarak fark edilebilir. Un genellikle en iyi rengini üç yıllık depolamadan sonra alır. Daha fazla depolama ile unun renginde artık gözle görülür değişiklikler meydana gelmez. Değirmenlerde ve fırınlarda unun pnömatik olarak taşınmasının kullanılması netleşmesini hızlandırmaktadır. Unun asitliği, yağ asitlerinin varlığından kaynaklanır - un yağının hidrolitik parçalanması ürünleri; organofosfor bileşiklerinin ayrışmasının bir sonucu olarak oluşan asit fosfatlar ve çok küçük bir ölçüde - asidik bir karaktere sahip proteinlerin hidroliz ürünleri ve organik asitler (laktik, asetik, oksalik, vb.). Öğütmeden sonra depolama sırasında unun titre edilebilir ve aktif asitliği artar. Unun titre edilebilir asitliğindeki artış, özellikle öğütmeden sonraki ilk 15-20 gün içinde yoğun bir şekilde meydana gelir. Unun daha fazla depolanmasıyla asitliği hafif ve çok yavaş artar. Unun titre edilebilir asitliğindeki artış ne kadar hızlı ve yoğun olursa, unun verimi ve nem içeriği ne kadar yüksek olursa ve depolama sıcaklığı o kadar yüksek olur. Öğütme sonrası depolama sırasında unun asiditesindeki artışın, esas olarak içinde serbest yağ asitlerinin birikmesinden kaynaklandığı tespit edilmiştir. Öğütmeden sonra yağın eter ile ekstrakte edildiği unun depolanmasına asitliğinde bir artış eşlik etmedi. Unun içinde uzun süreli depolanması sırasında, belirli koşullar altında bozulmasına neden olan işlemler meydana gelebilir. Depolama sırasında unda, atmosferik oksijenin emilmesi ve karbondioksit (karbon dioksit), nem ve ısının salınması ile ilişkili olarak "nefes alma" süreci meydana gelir. Bu süreç, un monosakkaritlerinin oksidasyonunun ve un mikroorganizmalarının solunumunun bir sonucudur. Unun depolanması sırasında atmosferik oksijenin emilmesi ayrıca bazı kimyasal oksidatif süreçlerle (özellikle yağ asitlerinin ve un pigmentlerinin oksidasyonu ile) ilişkilidir. Unun solunumu ne kadar güçlüyse, nemi, saklama sıcaklığı ve içindeki mikroorganizma sayısı da o kadar yüksek olur. Unun nem ve sıcaklığındaki genel veya yerel bir artış, un içinde küf ve bakteri mikroflorasının gelişmesi için uygun koşullar yaratır. Mikrofloranın gelişimi ve hayati aktivitesi, sırayla, unun solunumunu ve içindeki nem ve ısı birikimini arttırır. Bu süreçlerin yoğun gelişimi, genellikle unun topaklar halinde topaklanması, küflenmesi ve hoş olmayan bir küf kokusu ile birlikte unun kendi kendine ısınmasına neden olabilir. Bu koşullar altında un mikroflorasının yoğun aktivitesi, "ekşiliğinin" nedeni olabilir. Unun ekşimesi, un şekerlerinden belirli bakterilerin oluşturduğu belirli organik asitlerin içinde birikmesinden kaynaklanır. Yukarıda belirtildiği gibi, uzun süreli depolama sırasında, yüksek oranda doymamış yağ asidi içeren un, ekşi hale gelebilir. Acılaşma, yağın hidrolitik bozunma ürünlerinin oksidasyon süreçleri ile ilişkilidir ve yüksek un sıcaklıklarında ve daha serbest hava erişiminde hızlanır. Kusurlu tahıldan elde edilen unun (filizlenmiş, buzlu, kendi kendine ısınmaya maruz kalan) depolama sırasında daha az stabil olduğu tespit edilmiştir. Fırınların depolarında un genellikle 10-15 gün depolanır. Bu süre zarfında, kural olarak, bozulmasına yol açabilecek süreçlerin gelişmesi için zaman yoktur. Ancak yine de, sıcak yaz aylarında yüksek nemli un partilerinin depolanmasına özel dikkat gösterilmelidir. Un hazırlama, unun karıştırma (haddeleme), karıştırma, eleme ve manyetik temizlemeden oluşur. Fırının deposunda bulunan aynı derecedeki ayrı un partileri, pişirme değerlerinde önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Fırında un ayrı partiler halinde üretime alınırsa, ekmek (belirli bir un partisinin kalitesine bağlı olarak) ya iyi ya da kötü olurdu. Bunu önlemek için, unun üretime sokulmasından önce, bir parti unun eksikliklerinin diğerinin iyi nitelikleri ile telafi edileceği farklı un partilerinin bir karışımını yapmak gelenekseldir. Bir un karışımını derlerken, fırın laboratuvarı, temel pişirme özelliklerinin göstergelerini, öncelikle güç ve gaz oluşturma kabiliyeti göstergelerini belirlemelidir. Bu göstergelere göre bir karışımın derlenmesi, orantı kuralı kullanılarak, karışımlarının belirtilen değerleri karşılaması için un partilerinin hangi oranda karıştırılması gerektiğini önceden hesaplamanın mümkün olması gerçeğiyle kolaylaştırılmıştır. bu göstergelerin. Hem laboratuvarlarda hem de üretim koşullarında yapılan deneyler, gaz oluşturma kabiliyetinin gerçek değerlerinin ve karışımdaki unun mukavemetinin, aşağıdaki göstergeler temelinde hesaplanan hesaplanan değerlerden sapmalarının olduğunu göstermiştir. karışık un partileri nispeten küçüktür ve pratik bir önemi yoktur. Bir istisna, karıştırılan un gruplarından birinin çok yoğun filizlenmiş tahıllardan veya kaplumbağa böceği tarafından çok kötü şekilde zarar görmüş tahıllardan gelmesi olabilir. Bu durumlarda, karışık un partilerinin hesaplanan oranı, bu karışımdan ekmek pişirme testi ile önceden kontrol edilmeli ve gerekirse buna göre ayarlanmalıdır. Farklı partilerin un karışımında laboratuvar tarafından belirlenen oranın üretimde kolayca görülebilmesi için bu oranların basit, çoklu olması gerekir. İyi ve homojen kalitede ekmek elde etmek için, karışıma giren farklı çeşit veya partilerin unları iyice karıştırılmalıdır. Modern fırın işletmelerinde genellikle bu amaç için özel makineler kullanılır - un karıştırıcılar. Unun toplu olarak depolandığı depolarda, dozajlama ve karıştırma için bu işlemlerin mekanize performansını sağlayan özel cihazlar kullanılır. Bu cihazların bir açıklaması, fırın ekipmanlarıyla ilgili literatürde verilmiştir. Un, boyut olarak farklı olan rastgele yabancı parçacıkları un parçacıklarından ayırmak için elenir. Bu amaçla fırınlarda çeşitli eleme makineleri kullanılabilir. Elek eleğinin deliklerinden geçen undan metal parçacıkları uzaklaştırmak için un hatlarında manyetik tutucular bulunur. Elenmiş ve metal parçacıklardan arındırılmış un, uygun taşıma cihazları (kovalı elevatörler, helezonlar, zincirli konveyörler veya pnömatik taşıma sisteminin un boru hatları) yardımıyla sarf malzeme üretim un silolarına gönderilir. Tuz. Tuz depolama odası 15 gün boyunca stokunu içermelidir. Tuz önceden, yerden 15-20 cm yükseklikteki sehpalara monte edilmiş, kapaklı, genellikle ahşap olan sandıklarda depolanırdı. Suda çözünen tuzun fırına girdikten hemen sonra saklanması yöntemleri günümüzde giderek daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Tuzu çözmek ve çözeltisini filtrelemek için ekipman, ayrıca tankları beslemek için bir pompa ve boru hatları sağlanmalıdır. Preslenmiş maya. Tasarım standartlarına uygun olarak maya, buzdolabında 4-8°C'de ve bağıl hava nemi %70'den fazla olmayan bir sıcaklıkta 3 güne kadar kutularda saklanmalıdır. Dondurulmuş maya kışın fırına gelirse serin bir odada çözülmelidir. Maya ne kadar yavaş çözülürse, kaldırma kuvveti o kadar iyi korunur. Hamur yoğurma için preslenmiş mayanın hazırlanması, ambalajdan serbest bırakılması, ön kaba öğütme ve ılık (30-35 ° C) suda iyi karıştırılmış homojen bir süspansiyonun (süspansiyon) hazırlanmasından oluşur. Bu amaçla X-14 pervaneli karıştırıcılar kullanılır. Maya sütü. Maya sütü, 6-10 ° C sıcaklıkta 1,5-2 gün boyunca saklanabileceği, en az bir tanker kapasiteli soğutmalı alıcı kaplara girdiği ısı yalıtımlı tanklarda - süt taşıyıcılarda fırınlara teslim edilir. . Alma, depolama ve üretim içi hareket için ekipman maya sütü ilgili kılavuzlarda açıklanmıştır. Sebze yağı. Günlük üretim kapasitesi 45 ton ve üzeri olan fırın işletmelerinde, bitkisel yağ alma ve depolama için en az bir demiryolu tankı kapasiteli metal konteynerler kurulur ve bitkisel yağın servis tanklarına basılması için ekipman sağlanır. Margarin, hayvansal tereyağı ve diğer sert yağlar. Hamur haline getirilmeden önce eritilmelidir (eritilmelidir). Hamura ilave edilen yağın ekmeğin kalitesi üzerindeki iyileştirici etkisi, eğer yağ, önceden karıştırılmış bir emülsiyon halinde hamura su içinde ilave edilirse arttırılabilir. Bu hem bitkisel yağ hem de margarin için geçerlidir. Bu nedenle, yağın hazırlanması, uygun bir gıda emülsiyonlaştırıcısı (fosfatid konsantresi - FA, yağ şekerleri, vb.) kullanılarak emülsiyonunun suda hazırlanmasını da içerir. Ortaya çıkan emülsiyon, ince bir şekilde dağılmış, zaman içinde kararlı ve boru hatlarından taşınmaya uygun olmalıdır. Bunu yapmak için, emülsiyon haline getirilebilir karışımda ses titreşimleri ve kısmen ultrasonik frekanslar oluşturan hidrodinamik vibratörlere sahip tesisatların kullanılması tavsiye edilir. Gıda mühendisliği fabrikaları tarafından veya fırıncılık endüstrisinin tamir ve montaj fabrikaları veya mekanik atölyeleri tarafından üretilen bu tip tesislerde, hamura eklenen yağın yağ-su emülsiyonları ve ekmek kalıplarını yağlamak için bitkisel yağ emülsiyonları hazırlamak mümkündür. ve çarşaflar. Buğday hamurunun hazırlanması Hamur hazırlama, ekmek üretiminin teknolojik sürecindeki belirleyici bağlantılardan biridir. Kesilmeye hazır hamurun durumu ve özellikleri, şekillendirme, mayalama ve pişirme sırasındaki sonraki durumunu ve bununla bağlantılı olarak ekmeğin kalitesini büyük ölçüde önceden belirler. Birkaç noktada çavdar unundan hamur hazırlanması, buğday unundan hamur hazırlanmasından önemli ölçüde farklıdır. Buğday hamuru un, su, tuz, maya, şeker, yağlar ve diğer hammaddelerden yapılır. Belirli bir ekmek türünün üretiminde kullanılan belirli türdeki hammaddelerin listesi ve oranlarına reçete denir. Belirli türdeki ekmek ve unlu mamullerin üretimi için teknolojik sürecin tarifleri ve önerilen yöntem ve modları, teknolojik talimat koleksiyonlarında ve referans kitabında verilmiştir. Ekmek ve unlu mamüllerin tariflerinde su, tuz, maya ve ilave hammadde miktarları genellikle 100 kg un başına kg olarak ifade edilir. Ana buğday ekmeği ve unlu mamul çeşitlerinin tarifleri, bireysel hammadde türlerinin (kg olarak) aşağıdaki yaklaşık oranını sağlar: Un 100
su 50-70
preslenmiş maya 0.5-2.5 Tuz 1,3-2,5
Şeker 0-20
yağlar 0-13
Bir dizi ekmek ve unlu mamül çeşidinin tarifleri, diğer ek hammadde türlerini de (yumurta, kuru üzüm, süt, peynir altı suyu, yağsız süt tozu, haşhaş tohumu, kimyon, vanilin vb.) sağlar. Bundan, farklı ekmek ürünleri türleri ve çeşitleri için hamurdaki hammaddelerin listesinin ve oranının çok farklı olabileceği sonucuna varılır. Un, su, tuz ve maya, her tür ve çeşitte buğday ekmeği ürünleri için hamurun bir parçasıdır, bu nedenle ana pişirme hammaddeleri kategorisine girerler. Çok uzun zaman önce, fırın işletmelerinde hamur hazırlama işlemi, yalnızca hammaddeler için dozaj cihazları ve periyodik eylem hamur karıştırıcıları kullanılarak ve yoğurma işleminden sonra hamurun kaselerde zorunlu fermantasyonu ile partiler halinde gerçekleştirildi. Sadece kasede belirli bir süre fermantasyondan sonra, hamur kesmeye (parçalara ayırma, ön ve son kalıplama ve prova) gitti. Rusya'da ve diğer birçok ülkede, yoğurma ve kesme arasındaki hamur fermantasyon süresinin keskin bir şekilde azaldığı veya hatta tamamen ortadan kaldırıldığı sürekli hamur hazırlama üniteleri ve bir dizi hamur hazırlama yöntemi giderek daha fazla tanıtılmaktadır. Bununla birlikte, ekmek ve unlu mamüllerin önemli bir kısmı hala kesikli ekipman kullanılarak yığınlar halinde hazırlanan hamurlardan ve kesilmeden önce belirli bir süre hamur fermantasyonu ile yapılmaktadır. Buğday hamuru hazırlamanın iki ana yolu vardır - çift hamurlu ve hamursuz. Sünger yöntemi, hamurun iki aşamada hazırlanmasını içerir: birincisi süngerin hazırlanması, ikincisi ise hamurun hazırlanmasıdır. Ekşi hamur hazırlamak için, genellikle toplam unun yaklaşık yarısı, suyun üçte ikisine kadar ve hamurun hazırlanmasına yönelik maya miktarının tamamı kullanılır. Hamurun kıvamı hamurdan daha incedir. Hamur genellikle 28 ila 32°C'lik bir başlangıç sıcaklığına sahiptir. Hamurun fermantasyon süresi genellikle 3 ila 4,5 saat arasında değişir.Hamur, bitmiş hamur üzerinde yoğrulur. Hamur yoğurulurken kalan un ve su ve tuz hamura eklenir. Tarifte şeker ve yağ varsa, bunlar da hamura eklenir. Hamurun başlangıç sıcaklığı 28-30°C'dir. Hamurun fermantasyonu genellikle 1 saat ile 1 saat 45 dakika arasında sürer. Fermantasyon sürecinde, yüksek kaliteli undan elde edilen hamur bir veya iki zımbaya tabi tutulur. Ülkemizde buğday hamuru sadece yukarıda tarif edilen normal hamurlarda değil aynı zamanda sıvı, kalın ve büyük kalın hamurlarda da hazırlanır. Sünger hamurunun hazırlanması için bu seçenekler daha sonra tartışılacaktır. Bezopasny yöntemi tek aşamalıdır, hamurun bu kısmının hazırlanmasına yönelik hamur yoğurma sırasında tüm miktarda un, su, tuz ve mayanın girmesini sağlar. Hamura şeker, yağlar ve diğer ek hammaddeler de eklenir. Hamursuz hamurun başlangıç sıcaklığı 28-30°C aralığında olabilir. Maya miktarına bağlı olarak fermantasyon süresi 2 ila 4 saat arasında değişebilir.Fermantasyon sırasında, yüksek kaliteli undan elde edilen hamur bir veya daha fazla zımbaya tabi tutulur. Burada kendimizi, hamur hazırlama sırasında meydana gelen işlemlerin daha fazla değerlendirilmesi için gerekli olan buğday hamurunu hazırlamak için hamur ve hamur olmayan yöntemlerin kısa bir açıklamasıyla sınırlıyoruz. Hem sünger hem de hamursuz yöntemlerle hamur hazırlama, aşağıdaki işlem ve işlemleri içerir: hazırlanan hammaddelerin dozajlanması, hamur veya hamur yoğurma, hamur ve hamur fermantasyonu, hamur yoğurma. Hamurun ayrı kaplarda toplu olarak hazırlanması durumunda, ham maddelerin dozajı, bir kase hamur hazırlamak için gerekli ham madde kısımlarının hacme göre tartılmasına veya ölçülmesine indirgenir. Un, genellikle otomatik un terazileri - otomatik un sayaçları kullanılarak dozlanır. Hamur veya hamurun toplu olarak hazırlanması için sıvı bileşenler (su, şeker ve tuz çözeltileri, sıvı maya, preslenmiş mayanın sulu bir süspansiyonu, sıvı veya erimiş katı yağlar ve bunların emülsiyonları), otomatik olanlar dahil uygun dozlama cihazları kullanılarak ölçülür. Bu cihazlar ilgili kılavuzlarında açıklanmıştır. Sudaki preslenmiş maya süspansiyonunun dozlamadan önce iyice karıştırılması gerektiğini lütfen unutmayın. Bu, içindeki mayanın düzgün dağılımı için gereklidir. Hamur hazırlama sürecinde her türlü hammaddenin doğru dozlanması, su ve diğer sıvı bileşenlerin ayarlanan sıcaklığına tam olarak uyulması büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle, dozajlama cihazlarının işleyişinin doğruluğu, işletmenin teknolojik personeli tarafından sistematik olarak kontrol edilmelidir. Hamur yoğurma işlemi, nispeten hafif bir tasarıma sahip hamur karıştırıcıları veya yoğurma makineleri üzerinde gerçekleştirilir. Hamurun yoğurulmasının temel amacı, uygun miktarda un, su ve mayanın kütle boyunca homojen bir karışım elde etmesidir. Bu karışımda un topaklarının olmaması, genellikle hamur yoğurma işleminin tamamlandığının bir göstergesi olarak alınır. Hamur yoğurma işleminin süresi ve yoğunluğu ile yeniden yoğurulmasının ekmeğin kalitesi üzerinde belirli bir etkisi olabilir. Bununla birlikte, ekmek yapma teknolojik sürecinin seyri ve kalitesi, hamurun yoğrulmasından ve içinde meydana gelen değişikliklerden çok daha fazla etkilenir. Un, su, tuz ve mayadan (ve çeşitli ekmek, şeker ve yağ çeşitleri için) yoğurma sürecinde, kütle boyunca homojen bir hamur oluşur. Ancak hamurun yoğrulması ayrıca, kesmeye gönderilmeden önce bölme, şekillendirme, kabarma ve pişirme işlemleri ve mümkün olan en iyi ekmeği elde etme işlemleri için en uygun durumda olmasını sağlayacak özelliklerin verilmesini de sağlamalıdır. kalite. Un, yoğurma işleminin başlangıcından itibaren su, maya ve tuz ile temas eder ve oluşan hamurun kütlesinde bir takım işlemler oluşmaya başlar. Hamurun yoğrulması sırasında işlemler büyük önem taşır: fiziksel-mekanik, kolloidal ve biyokimyasal. Hamur yoğurma sürecinde maya ve asit oluşturan un bakterilerinin hayati aktivitesi ile ilişkili mikrobiyolojik süreçlerin, pratik olarak somut bir rol oynayabilecekleri bir yoğunluğa ulaşmak için henüz zamanı yoktur. Hamur yoğururken, un parçacıkları suyu hızla emmeye başlar ve aynı zamanda şişer. Yoğurulmuş kütle üzerindeki mekanik etkinin bir sonucu olarak meydana gelen, şişen un parçacıklarının sürekli bir kütleye yapışması, un, su ve diğer hammaddelerden hamur oluşumuna yol açar. Doğal elastikiyet, plastisite ve viskozite özellikleri ile buğday hamurunun oluşumunda başrol, unun protein maddelerine aittir. Unun glüteni oluşturan suda çözünmeyen protein maddeleri, hamurdaki suyu sadece adsorpsiyonla değil, ozmotik olarak da bağlar. Suyun ozmotik bağlanması esas olarak bu proteinlerin şişmesine neden olur ve onları bir dereceye kadar, hamurdan yıkanmış glüten içinde olduklarına benzer bir duruma getirir. Mekanik etkilerin bir sonucu olarak hamur yoğurma sırasında şişmiş protein maddeleri, onları içeren un parçacıklarından film veya flagella şeklinde “çıkarılır” ve bunlar sırayla bağlanır (yapışma nedeniyle ve kısmen aynı zamanda, bitişik un parçacıklarının şişmiş proteininin filmleri ve flagellaları ile kimyasal kovalent ve onları “çapraz bağlayan” diğer bağ-köprülerin oluşumu. Sonuç olarak, şişmiş suda çözünmeyen proteinler hamurda üç boyutlu süngerimsi ağlı sürekli bir yapısal taban oluşturur - esas olarak buğday hamurunun spesifik yapısal ve mekanik özelliklerini belirleyen süngerimsi bir çerçeve ("iskelet") gibi - uzayabilirliği ve esneklik. Bu protein yapısal çerçevesine genellikle glüten şarabı denir. Bu, hamurdan yıkadıktan sonra aldığımız bileşimde ve durumda sadece glütenden yapıldığı izlenimini verebilir. Unutulmamalıdır ki bu form ve haldeki glüten, hamurdan yıkanması sonucu ve hali hazırda oluşan yapay bir üründür. Yapısal protein çerçevesi de dahil olmak üzere hamurda, bu bileşimde ve bildiğimiz halde glüten yoktur. Hamurun protein yapısı ve yıkanmış glüten yığınının ortak özelliği, şişmiş suda çözünmeyen un proteinine dayanmalarıdır. Testte, nişasta taneleri ve tane kabuğu parçacıkları protein çerçevesine serpiştirilir. Bu yapının temelini oluşturan protein maddeleri, şişme sırasında ozmotik olarak sadece suyu değil, aynı zamanda sıvı fazda çözünmüş ve hatta peptize olmuş un ve hamur bileşenlerini de emebilir. İskeletinin protein maddelerinin durumu için yapılan testte, şekerler, kendisine eklenen ortak tuz dahil tuzlar ve asitler etki eder. Proteinin şişmesinde rol alabilen hamurun sıvı fazındaki serbest su miktarı, hamurdan glüteni yıkarken un proteininin temas ettiği su miktarından birçok kat daha azdır. Glüten hamurdan yıkandığında, onu oluşturan suda çözünür un proteinleri, hamurla aynı anda yoğun mekanik manipülasyonlarla fazla miktarda suya uzun süre maruz kalır ve glüten yavaş yavaş ondan yıkanır. Bu durumda, şişmiş proteinden mekanik olarak ayrılabilen her şey (nişasta, kabuk parçacıkları) yıkama iyodu ile gerçekleşir. Aynı zamanda, hamurun sıvı fazına geçen tuzlar, şekerler, asitler, enzimler ve peptize proteinler ve kuvvetlice şişmiş mukus bu su ile çözülebilir veya “yıkanabilir”. Bütün bunlar, hamurdaki protein çerçevesinin ve bu hamurdan yıkanan glutenin bileşimi, durumu, yapısı ve özelliklerinde önemli farklılıklar ortaya koymaktadır. Bununla birlikte, hamurun yapısal ve mekanik özellikleri ile ondan yıkanan glüten miktarı ve özellikleri arasında belirli bir ilişki vardır. Hamur mayalandıkça, yapısal ve mekanik özellikleri, protein iskeletinin durumu önemli ölçüde değişir. Aşağıda gösterildiği gibi önemli ölçüde değişir ve hamurdan yıkanan glüten özellikleri. Hamurun protein maddeleri, kütlelerinin iki ila iki katından daha fazla suyu emebilir ve bağlayabilir. Bu su miktarının dörtte birinden azı adsorptif olarak bağlanır. Suyun geri kalanı ozmotik olarak emilir, bu da hamurdaki proteinlerin hacminde şişmeye ve keskin bir artışa yol açar. Un nişastası, niceliksel olarak hamurun ana kısmını oluşturur. Suyun hamurundaki bağlanma açısından, öğütme sırasında un nişasta tanelerinin bir kısmının (genellikle yaklaşık %15) zarar görmesi büyük önem taşımaktadır. Un nişastasının tam taneleri kuru madde bazında maksimum %44 nem bağlayabilirken, hasarlı nişasta tanelerinin %200'e kadar su emebildiği bulunmuştur. Bütün nişasta taneleri, proteinlerin aksine, esas olarak adsorpsiyon yoluyla suyu bağlar, bu nedenle hamurdaki hacimleri çok az artar. Örneğin duvar kağıdı gibi yüksek verimli undan yapılan bir hamurda, çok sayıda kılcal damarın varlığı nedeniyle adsorpsiyon yoluyla nemi bağlayan tahıl kabuğu parçacıkları (kepek parçacıkları) da su bağlamada önemli bir rol oynar. Bu nedenle yüksek verimli unun nem kapasitesi daha yüksektir. Nişasta taneleri, kabuk parçacıkları ve şişmiş suda çözünmeyen proteinler, hamurun "sert" aşamasını oluşturur. Nişasta taneleri ve kabuk parçacıkları, proteinlerin aksine hamura yalnızca plastisite özelliklerini verir. Buğday hamurundaki suyun dağılımından bahsetmişken, belirli koşullar altında şişme sırasında her bir başına % 1500'e kadar bir miktarda su emebilen sözde sümüklerin (suda çözünür pentozanlar) rolünü not etmekte başarısız olamazsınız. kuru madde. Hamurun katı faz ile birlikte sıvı fazı da vardır. Suyun nişasta, proteinler ve tane kabuğu parçacıkları tarafından adsorpsiyonla bağlanmayan kısmında, suda çözünür test maddeleri çözelti içindedir - mineral ve organik (suda çözünür proteinler, dekstrinler, şekerler, tuzlar, vb.). Bu aşamada, açıkçası, unun çok güçlü bir şekilde şişen pentozanları (mukus) da vardır. Suda genellikle sınırlı bir oranda şişen suda çözünür proteinlerin bir kısmı, belirli koşullar altında süresiz olarak şişmeye başlayabilir ve sonuç olarak peptitleşebilir ve viskoz kolloidal bir çözelti durumuna geçebilir. Bu fenomen, yoğun proteoliz, aşırı mekanik etkiler veya protein yapısal elemanları arasındaki ek enine bağları kıran diğer faktörlerin etkisi nedeniyle şişmiş hamur proteinlerinin yapısal olarak dağılması sırasında ortaya çıkabilir. Çoğu zaman, bu, yapısal gücü proteinin azaldığı çok zayıf undan hamur yoğururken ortaya çıkabilir. Yukarıda listelenen bileşenler dahil olmak üzere buğday hamurunun sıvı fazı, kısmen katı fazın elemanlarını (şişmiş proteinler, nişasta taneleri ve tane kabuğu parçacıkları) çevreleyen serbest viskoz bir sıvı şeklinde olabilir. Bununla birlikte, buğday hamurunda, esas olarak nispeten düşük moleküler ağırlıklı maddeler içeren sıvı fazın önemli bir kısmı, şişmiş hamur proteinleri tarafından ozmotik olarak emilebilir. Muhtemelen, hamurun sıvı fazının büyük kısmı, şişme sırasında proteinleri tarafından ozmotik olarak bağlanır. Katı ve sıvı fazlar ile birlikte hamur gaz fazına sahiptir. Genellikle hamurdaki gaz fazının sadece maya tarafından salınan karbon dioksit (karbondioksit) kabarcıkları şeklinde fermantasyon işleminin bir sonucu olarak ortaya çıktığına inanılır. Bununla birlikte, yoğurma sırasında bile, hamurun fermantasyon mikroflorasıyla gaz salınımı hakkında henüz konuşmanın gerekli olmadığı durumlarda, içinde gaz halinde bir faz oluştuğu tespit edilmiştir. Bunun nedeni, test tarafından hava kabarcıklarının yakalanması ve tutulmasıdır (oklüzyon). Yoğurma sırasında hamurdaki gaz miktarının arttığı gösterilmiştir. Kasıtlı olarak artırılmış yoğurma süresi ile gaz fazının içeriği toplam hamur hacminin %20'sine ulaşabilir. Normal hamur yoğurma süresinde bile, hacmi %10'a kadar gaz fazını içerebilir. Havanın bir kısmı un kütlesine ve çok küçük miktarlarda - hamur yoğurulmadan önce su ile verilir. Geçerken, yoğurma sırasında hamurda oluşan bu gaz fazının, bu konunun araştırmacılarının ekmek kırıntısının gözenekliliğinin oluşumunda önemli bir rol üstlendiğini belirtiyoruz. Açıktır ki, yoğurma sırasında yakalanan hava kabarcıklarının bir kısmı, hamurun sıvı fazında bir gaz emülsiyonu şeklinde olabilir ve bir kısmı da şişmiş hamur proteinlerinde bulunan gaz kabarcıkları şeklinde olabilir. Yağ, hamura eklendiğinde, hem sıvı fazda bir emülsiyon şeklinde hem de hamurun katı fazının parçacıklarının yüzeyinde adsorpsiyon filmleri şeklinde olabilir. Böylece hamur yoğurma işleminden hemen sonra katı, sıvı ve gaz fazlarından oluşan dağınık bir sistem olarak düşünülebilir. Tek tek fazların kütlelerinin oranının, hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini büyük ölçüde belirlemesi gerektiği açıktır. Serbest sıvı ve gaz fazlarının oranını artırmak, elbette, hamuru "zayıflaştırır", onu daha sıvı ve daha akıcı hale getirir. Serbest sıvı faz oranındaki artış da hamurun artan yapışkanlığının nedenlerinden biridir. Yukarıda açıklanan fiziksel-mekanik ve kolloidal işlemlerle birlikte, hamur yoğurulurken, un ve maya enzimlerinin etkisiyle aynı anda biyokimyasal işlemler de oluşmaya başlar. Çok kısa bir yoğurma ile hamurun özellikleri üzerindeki ana etki, proteoliz ve daha az ölçüde amilolizis süreçleri ile sağlanabilir. Unun mukusunun (pentozanlar) enzimatik olarak parçalanmasıyla belirli bir rol oynayabilir. Enzimlerin hamurdaki hidrolitik etkisi sonucunda, etki ettikleri maddelerin (protein, nişasta vb.) parçalanması ve parçalanması meydana gelir. Sonuç olarak, hamurun sıvı fazına geçebilen maddelerin miktarı artar, bu da yapısal ve mekanik özelliklerinde karşılık gelen bir değişikliğe yol açması gerekir. Hamur kütlesinin yoğurma sırasında atmosferik oksijen ile temasının, içindeki proteoliz sürecini önemli ölçüde etkilediğine dikkat edilmelidir. Deneyler, nitrojen, hava veya oksijen atmosferinde yoğurma yapıldığında hamurun yapısal ve mekanik özelliklerinin aynı olmadığını göstermiştir. Oksijen atmosferinde yoğrulan hamur en iyi yapısal ve mekanik özelliklere sahipti, hava atmosferinde biraz daha kötü yoğruldu ve nitrojen atmosferinde önemli ölçüde daha kötü yoğruldu. Bu, unun protein-proteinaz kompleksinin durumu üzerindeki oksidatif süreçlerin etkisiyle açıklanmaktadır. Yoğurmanın farklı aşamalarında hamur üzerindeki mekanik etki, yapısal ve mekanik özelliklerini farklı şekillerde etkileyebilir. Yoğurmanın ilk aşamasında, mekanik işlem unun, suyun ve diğer hammaddelerin karıştırılmasına ve şişmiş un parçacıklarının katı bir hamur kütlesine yapışmasına neden olur. Yoğurmanın bu aşamasında hamur üzerindeki mekanik etki, hamurun oluşumuna neden olur ve hızlandırır. Bundan bir süre sonra, hamur üzerindeki mekanik etki, özelliklerini geliştirerek, protein şişmesinin hızlanmasına ve hamurda süngerimsi bir gluten yapısal çerçevesinin oluşumuna katkıda bulunabilir. Hamurun daha fazla yoğrulması artık bir iyileşmeye değil, yapısal ve mekanik özelliklerinde, hem glüten omurgasının hem de şişmiş hamur proteinlerinin yapısal elemanlarının mekanik tahribatından kaynaklanabilen bir bozulmaya yol açabilir. Bu, özellikle yapısal çerçevenin en az dayanıklı olduğu zayıf undan hamur yoğururken belirgindir. Hamurun sıcaklığı yoğurma sırasında biraz yükselir. Bunun nedenleri, un parçacıklarının hidratasyon ısısının salınması ve yoğurma işleminin mekanik enerjisinin bir kısmının hamur tarafından algılanan ısıya aktarılmasıdır. Yoğurmanın ilk aşamalarında sıcaklığın artması hamurun oluşumunu ve optimum yapısal ve mekanik özelliklerin elde edilmesini hızlandırır. Sıcaklığın daha da artması, enzimlerin hidrolitik etkisinin yoğunluğunu arttırmak ve hamurun viskozitesini azaltmak, yapısal ve mekanik özelliklerinde bir bozulmaya yol açabilir. Yukarıda kısaca açıklanan fiziko-mekanik, kolloidal ve biyokimyasal işlemler hamur yoğurma sırasında aynı anda meydana gelir ve karşılıklı olarak birbirini etkiler. Yoğurma sırasında bireysel işlemlerin hamurun yapısal ve mekanik özellikleri üzerindeki etkisi farklıdır. Adsorpsiyonunu ve özellikle nemin ozmotik bağlanmasını ve hamur kolloidlerinin şişmesini ve bununla bağlantılı olarak katı fazın miktarında ve hacminde bir artış sağlayan işlemler, hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştirir, kıvamı daha kalın hale getirir. , elastik ve dokunuşa kuru. Hamur bileşenlerinin dağılmasına, sınırsız şişmesine, peptizasyonuna ve çözünmesine ve bununla bağlantılı olarak içindeki sıvı faz miktarının artmasına katkıda bulunan aynı işlemler, hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini kötüleştirir, hamur yapar. kıvamda daha sıvı, daha viskoz, yapışkan ve sürülebilir. Hamur yoğurma işleminin aşırı süresinin ve yoğunluğunun yapısal ve mekanik özellikleri üzerindeki kötüleştirici etkisi, daha güçlü, un daha zayıf ve hamurun sıcaklığının yüksek olmasıdır. Bu nedenle güçlü undan yapılan hamur, zayıf undan yapılan hamurdan daha uzun yoğrulur. Optimal yapısal ve mekanik özellikleri elde etmek için, güçlü undan elde edilen hamur, karıştırılmamış un kalıntıları olmadan homojen bir kütleye dönüştükten sonra bir süre yoğrulur. Hamurun yoğrulduğu andan itibaren başlayan mayalanma süreci, hamurun mayalanması için kullanılan kaplarda iken kesilene kadar devam eder. Fermantasyon, hamurda ve parçalara ayrılırken, kalıplanırken, şekillendirilen parçaların mayalanmasında ve hatta pişirme işleminin ilk döneminde meydana gelir. Ancak endüstriyel uygulamada hamurun fermantasyonu terimi, hamurun yoğrulduğu andan parçalara ayrılana kadar geçen mayalanma süresini kapsar. Bu bölümde terim bu anlamda kullanılacaktır. Hamurun ve hamurun fermantasyonunun amacı, hamurun gaz oluşturma yeteneği, yapısal ve mekanik özellikleri açısından kesme ve pişirme için en iyi olacak duruma getirilmesidir. İyi fermente edilmiş hamurdan ekmeğin tadını ve aromasını belirleyen maddelerin hamurda birikmesi daha az önemli değildir. İyi yapraklı gözenekli bir kırıntıya sahip ekmek elde etmeyi mümkün kılan hamurun karbondioksit (karbondioksit) ile gevşetilmesi, ekmeğin prova ve pişirme aşamalarında fermantasyon işleminin ana görevi haline gelir. Fermantasyon ve zımbalama sonucunda hamuru kesme ve pişirme için en uygun duruma getiren işlemlerin toplamı, genel hamur olgunlaşması kavramı ile birleştirilir. Kesmeye hazır, iyi olgunlaşmış hamur aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: Bu özellikler, aynı anda ve etkileşim içinde meydana gelen bir dizi karmaşık karmaşık işlemin bir sonucu olarak test tarafından elde edilir. Buğday hamurunun aralıklı kaseli hamur karıştırıcılarda toplu olarak hazırlanması durumunda ve kasede hamurun mayalanma süresi varsa, bu süre içinde zımbaya tabi tutulması tavsiye edilir. Hamurun yoğurulması, hamur karıştırıcı yardımıyla kısa süreli (genellikle 1.5-2.5 dakika) tekrarlanan yoğurmadır - amaç, hamurun yapısını ve yapısal-mekanik özelliklerini iyileştirmektir, bu da elde edilmesini mümkün kılar. ince, ince duvarlı ve düzgün bir kırıntı gözenekliliğine sahip en büyük hacimli ekmek. Buğday hamuru genellikle bir veya iki yumruktan geçer. Germe sayısı ve süresi bir dizi faktöre bağlıdır: Hamurun bir kez yoğrulması durumunda, genellikle hamurun toplam mayalanma süresinin yaklaşık üçte ikisinden sonra gerçekleştirilir. Daha fazla sayıda zımba ile, son zımba, hamuru kesmeye başlamadan en geç 20 dakika önce yapılmalıdır. Hamurun yoğurulmasının bir sonucu olarak ekmek kırıntısının gözenekliliğinin yapısındaki iyileşme, hamurdaki nispeten daha büyük gaz kabarcıklarının olduğu gibi daha küçük olanlara ezilmesi ve kütleye daha eşit dağılmasından kaynaklanmaktadır. yoğrulmuş hamurdan. Hamurun yoğurulması sırasında tekrar tekrar yoğurulması ve ayrıca hamurun ilk yoğrulması, havanın tutulması ve sonuç olarak, halihazırda mevcut olan gaz kabarcıklarına ek olarak yeni hamur oluşumu ile ilişkilidir - ekmek kırıntısında gelecekteki gözeneklerin “embriyoları”. Sıkışmış hava kabarcıkları ile hamurun ilave doygunluğu ayrıca hamurun protein-proteinaz kompleksinin bileşenleri üzerinde ek bir oksidatif etkiye neden olur, böylece yapısal ve mekanik özelliklerinin iyileştirilmesine katkıda bulunur. Hamur yoğurma sırasında ek oksidatif etkinin ekmeğin hem tadı hem de aroması üzerinde bilinen bir iyileştirici etkiye sahip olduğuna inanmak için sebepler vardır. Bir dizi yeni teknolojik şemada, buğday hamuru yoğurulduktan hemen sonra veya bölücünün üzerindeki hamur oluğunda 15-20 dakikalık fermantasyondan sonra kesmeye gider. Bu durumda test yoğurma işlemi yapılmaz. Bu şemaların bazılarında (Amerikan ve İngiliz olanlar dahil), hamurun yoğurulmaması, bir dereceye kadar, zaten yoğrulan hamurun, zorunlu olarak oksitleyici geliştiricilerin eklenmesiyle ek mekanik işlenmesiyle telafi edilir. Ayrı ev içi giysisiz ünitelerde (bunker ve XTR) hamur hazırlarken hamur yoğurma işlemi pratikte yoktur. Kesilmeye hazır, fermente edilmiş ve olgunlaştırılmış hamur, teknolojik sürecin (kesme ve pişirme) sonraki aşamaları ve en kaliteli ekmeğin elde edilmesi için en uygun özelliklere sahip olmalıdır. Ne yazık ki, yeterince doğrulanmış kriterler ve hamur kesmeye hazır olma göstergeleri henüz geliştirilmemiştir. Kesmeden önce belirli bir fermantasyon süresi sağlayan yöntemlerle hamur hazırlanırken, hamurun hazırlığı, organoleptik olarak belirlenen yapısal ve mekanik özellikler dikkate alınarak pratik olarak esas olarak titre edilebilir asitliği ile belirlenir. Daha önce de belirttiğimiz gibi, hamurun asitliği esastır, ancak hiçbir şekilde hamurun kesilmeye hazır olduğunun tek göstergesi değildir. İyi mayalanmış ve olgunlaşmış bir hamur, yeterli gaz oluşturma kapasitesine ve gerekli miktarda mayalanmamış şekere sahip olmalıdır. Böyle bir testin yapısal-mekanik özellikleri, iyi bir gaz ve şekil tutma kabiliyeti sağlamalıdır. Hamurda, ekmek kabuğunun normal renklenmesi için gerekli şekerler ile birlikte proteoliz ürünleri gereken minimum miktarda biriktirilmelidir. Ayrıca, ekmek için iyi bir spesifik tat ve aroma belirleyen alkollü ve asitli fermantasyonun ana ve yan ürünlerinin gerekli miktarı ve optimal oranında birikmelidir. hamur kesme Buğday ekmeği ve unlu mamüllerin üretiminde hamur kesme, hamurun parçalara ayrılması, bu parçaların yuvarlatılması, ön veya ara mayalama, ürünlerin son kalıplanması ve hamur parçalarının son mayalanmasını içerir. Çavdar hamurunun kesilmesi, parçalara ayırmayı, hamur parçaları oluşturmayı ve hamur parçalarının bir (nihai) provasını içerir. Fırınlarda hamurun parçalara ayrılması genellikle hamur ayırıcılarda yapılır. Bir hamur parçasının kütlesi, bir parça ekmek veya bir unlu mamulün verilen kütlesine göre belirlenir. Aynı zamanda, pişirme (upek) sırasında bir hamur parçasının kütlesindeki ve soğutma ve depolama (kurutma) sırasındaki ekmek parçalarının kütlesindeki kayıplar da dikkate alınır. Bireysel hamur parçalarının kütlesinin yerleşik olandan sapmaları minimum olmalıdır. Parçalar halinde değil, ağırlık olarak satılan ekmek üretiminde bile önemli sapmalar kabul edilemez. Kütlesi keskin bir şekilde farklılık gösteren hamur parçaları ayrılacak ve farklı hızlarda pişirilecektir, bu da kaçınılmaz olarak ekmek kalitesinde gözle görülür farklılıklara neden olacaktır. Hamur bölücülerin doğruluğu, kütlesindeki dalgalanmaların ayarlanan değerin ± %2,5'ini geçmemesi gereken parça ekmek ve unlu mamullerin üretiminde özellikle önemlidir. Bundan, tek tek hamur parçalarının kütlesinde ± %2,5'ten fazla olmayan sapmalar veren, parça ekmek ve ekmek ürünlerinin üretimi için hamur bölücülerin, bölme doğruluğu açısından tatmin edici olduğu sonucu çıkmaz. Parça ekmek kütlesindeki sapmalar, hamur parçalarının kütlesindeki sapmalara ek olarak, ekmeğin eşit olmayan şekilde pişirilmesi ve depolama sırasında kuruması gibi faktörlerden de etkilenir. Bu nedenle, parça ekmek üretimine yönelik hamur bölücüler, kütlesel sapmaları ± %1,5'i aşmayacak hamur parçaları üretmelidir. Hamur parçalarını yuvarlama, yani onlara küresel bir şekil verme, genellikle hamur parçalara ayrıldıktan hemen sonra gerçekleştirilir. Yuvarlak ocaklı ürünlerin pişirilmesinde yapılan bu işlem, hamur parçalarının son kalıplanması ve sonrasında nihai hale gelmesi ve bu durumda tek mayalanma işlemidir. Yuvarlak ekmek ve yuvarlak ekmek üretiminde de durum böyledir. Buğday unundan en yüksek, I ve II dereceli birçok ürün çeşidinin üretiminde (uzun somunlar, rulolar, hasır ve bükümlü ürünler, rozetler, boynuzlar, nallar vb.), yuvarlama, ürünün yalnızca ilk, ara aşamasıdır. kalıplama, ardından bir ara veya yuvarlak hamur parçalarının ön prova. Bu durumda, yuvarlama işleminin (el ile yapıldığında haddeleme adı verilir) hamurun yapısını iyileştirmesi, daha ince ve daha düzgün bir kırıntı gözenekliliğine sahip ürünlerin üretimine katkıda bulunması amaçlanır. Yuvarlama işlemleri ve buğday hamuru parçalarının nihai oluşumu arasında, bir ön veya ara prova olmalıdır. Yuvarlatılmış hamur parçaları 5-8 dakika dinlendirilmelidir. Parçalara ayrılma ve müteakip yuvarlama sürecinde hamur üzerinde uygulanan mekanik etkilerin bir sonucu olarak, hamurda iç gerilimler ortaya çıkar ve glüten yapısal çerçevesinin bireysel bağlantıları kısmen tahrip olur. Yuvarlak hamur parçaları, hamur üzerinde çok yoğun mekanik etkiye sahip olan bir dikiş makinesine hemen aktarılırsa, yapısal ve mekanik özellikleri bozulabilir. Ön prova sürecinde, hamurdaki iç gerilimler çözülür (gevşeme fenomeni) ve hamur yapısının tahrip olan bağlantıları kısmen restore edilir (tiksotropi fenomeni). Sonuç olarak hamurun yapısal ve mekanik özellikleri, yapısı ve gaz tutma kapasitesi iyileştirilir. Bu, bitmiş ürünlerin hacminde bir miktar artışa ve kırıntının gözenekliliğinin yapısında ve doğasında iyileşmeye yol açar. Gesta parçalarının ön provasının kullanılması, somun hacmini önemli ölçüde artırır. Yuvarlatılmış hamur parçalarının ön prova sırasında mayalanması pratik olarak önemli bir rol oynamaz. Bu nedenle, teknolojik sürecin bu aşaması için özel sıcaklık koşulları oluşturmak gerekli değildir. Hava nemlendirmesi de gerekli değildir. Ön prova işlemi sırasında hamur parçalarının yüzeyinin bir miktar kuruması, daha sonra mühürleyiciden geçişlerini kolaylaştırdığı için arzu edilir. Hamur kesme üretim hatlarında, sürekli prova için kayış veya zincir beşik kasalarında ön prova yapılır. Bazen ilk prova, hamur parçalarını yuvarlayıcıdan kapatıcıya aktaran uzun taşıma bantlarında gerçekleştirilir. Ön prova işleminden sonra zaten yuvarlak hale getirilmiş buğday hamuru parçalarının oluşturulması için, bir parça hamurun önce dikdörtgen bir gözleme haline getirildiği, daha sonra bir tüp içine yuvarlandığı ve daha sonra yuvarlandığı bir dizi markanın dikiş makineleri kullanılır. . Yuvarlatılmış buğday hamuru parçalarının, önce bir parça hamurdan gözleme haline getirilmeden ve bir tüp haline getirilmeden uzun somun şeklini alana kadar doğrudan yuvarlanması, hamurun yeterli gelişimini sağlamaz. Bu tür somunlar gözle görülür şekilde daha kötü, daha az düzgün ve düzensiz gözenekliliğe sahiptir. Çavdar hamurundan silindirik hamur parçaları elde etmek için, bir parça hamurun farklı yönlerde farklı hızlarda hareket eden konveyör bantlar arasında yuvarlandığı bant kapatıcılar kullanılır. Boynuzlar (rulolar) ve rozetler için hamur parçalarının son kalıplanması için özel makineler oluşturulmuştur. Hamur parçaları oluşturma sürecinde, karbon dioksit (karbon dioksit) neredeyse tamamen onlardan çıkarılır. Şekillendirilmiş hamur parçası hemen fırına yerleştirilirse, ekmek yoğun, çok zayıf bir şekilde gevşetilmiş bir kırıntı ile, kabukta yırtıklar ve çatlaklar ile çıkacaktır. İyice gevşetilmiş bir kırıntıya sahip ekmek elde etmek için şekillendirilmiş hamur parçaları mayalanır. Önceden prova edilmiş buğday hamuru parçaları için bu, ikinci, son prova olacaktır. Çavdar hamurundan hamur parçaları için bu ilk ve aynı zamanda son prova olacaktır. Son prova sırasında, bir parça hamurda fermantasyon meydana gelir. Aynı zamanda salınan karbondioksit, hamuru gevşeterek hacmini arttırır. Hamur parçalarını tahtalarda veya tabakalarda ocak ürünleri için prova ederken, parçaların hacmindeki artışla aynı anda şekilleri de değişir: daha fazla veya daha az bulanıklaşırlar. Ön provanın aksine, nihai prova belirli bir sıcaklık (35-40°C) ve bağıl nem (75-85) hava atmosferinde yapılmalıdır. Yükseltilmiş hava sıcaklığı, ayrılan hamur parçalarında fermantasyonu hızlandırır. Hamur parçalarının yüzeyinde kuru bir film kabuğunun oluşmasını önlemek için yeterince yüksek bağıl nem gereklidir. Prova veya pişirme işlemi sırasında kurumuş film (kabuk) genellikle hamur hacmindeki artıştan dolayı kırılır ve bu da ekmeğin yüzeyinde yırtılma ve çatlakların oluşmasına neden olur. Prova işlemi sırasında hamur parçalarının hazır olup olmadığı, genellikle, bölünen hamur parçalarının hacim, şekil ve yapısal ve mekanik özelliklerindeki değişikliklere dayalı olarak organoleptik olarak belirlenir. Provada hamur parçalarının hazır olup olmadığını doğru bir şekilde belirleme yeteneği, deneyim ve pratik beceri gerektirir. Ne yazık ki, bu belirleme için yeterince doğrulanmış objektif yöntemler henüz geliştirilmemiştir. Gerek yetersiz gerekse aşırı mayalama ekmeğin kalitesini olumsuz etkiler. Fırına üç somun buğday unu koyarsanız, birinin açıkça yetersiz, diğerinin normal ve üçüncünün fazla kabartması varsa, pişirdikten sonra bu somunlar birbirinden keskin bir şekilde farklı olacaktır. Az geçirilmiş bir somun enine kesitte neredeyse yuvarlak olacak, normal yükseltilmiş bir somun hafif oval olacak, alt kabuktan kenarlara yuvarlak bir şekle dönüşecek ve aşırı korumalı bir somun çok şiş ve düz olacaktır. Ek olarak, yetersiz provaya sahip ekmek, genellikle kırıntının bazen dışarı çıktığı çatlaklara sahiptir. Yetersiz provaya sahip tava ekmeği, genellikle yan veya yan duvarlar boyunca zayıflamış, güçlü bir şekilde yuvarlatılmış üst kabuğa sahiptir; aşırı prova ile, aksine, üst kabuk ortada içbükeydir. Ek olarak, dik hamurlarda (hem ocakta hem de tava ekmeğinde), yetersiz prova kırıntıların içinde kırılmalara neden olabilir. Kalıplanmış hamur parçalarının kabarma süresi, parçaların kütlesine, kabarma koşullarına, hamur tarifine, un özelliklerine ve bir dizi başka faktöre bağlı olarak çok geniş bir aralıkta (25 ila 120 dakika arasında) değişir. Modern hamur kesme üretim hatlarında son prova, konveyör prova dolaplarında gerçekleştirilir. Çeşitli tip, konfigürasyon ve standart ölçülerde çeşitli ekmek ve ekmek ürünleri için hamur parçalarının son mayalanması için konveyör kabinleri fırınlarımızda geliştirilmiş, üretilmiş ve kullanılmaktadır. Bazı işletmelerde, hamur parçalarının son mayalanması, özel mayalama odalarındaki arabalarda gerçekleştirilir. Hem konveyör kabinlerinde hem de son prova odalarında hava parametreleri (sıcaklık ve bağıl nem), prova süreci ve bitmiş ürünlerin kalitesi için optimal olmalıdır. Kabinlerde ve prova odalarındaki hava parametrelerini otomatik olarak korumak için, VNIIKhP'nin iklimlendirme laboratuvarı, makine yapımı endüstrisi tarafından seri üretilen özel teknolojik klimalar yarattı. Unlu Mamüller Pişirme, aralıklı hamur parçalarının, hamur halinden ekmek durumuna geçtiği, ısıtılması işlemidir. Fırınlar genellikle ekmek ve ekmek ürünleri pişirmek için kullanılır, burada pişmiş hamur parçasının ısısı termal radyasyon ve konveksiyon yoluyla 300-400°C ısı yayan yüzeylerin sıcaklığında ve pişirme işleminin buhar-hava ortamında aktarılır. 200-250°C oda. VTZ'nin ısısının bir kısmı, üzerine aralıklı hamur parçasının yerleştirildiği ısıtılmış ocaktan (podik) doğrudan ısı iletimi (iletim) ile de algılanır. Fırın fırınlarının modern tasarımlarında, VTZ'nin yanı sıra ocak (veya ocaklar - beşik fırınlarda) termal radyasyon ve konveksiyonla ısıtılır. Bu durumda, radyan ısı transferinin yoğunluğu, konvektif ısı transferinin yoğunluğundan 2-3,5 kat daha fazladır. Bu nedenle, geleneksel pişirme fırınlarında pişirme, esas olarak VTZ'yi ısıtmak için radyasyon-konvektif bir işlem olarak düşünülebilir. Pişirme fırınları için tipler, tasarımlar ve hesaplama yöntemleri özel literatürde açıklanmıştır. Pişirme işlemini, VTZ'nin pişirme haznesinde geçirdiği harici, görsel olarak algılanan değişikliklere göre değerlendirirsek, pişirme haznesine yerleştirildikten hemen sonra hacminin hızla artmaya başladığı not edilebilir. Belli bir süre sonra, hacmindeki artış keskin bir şekilde yavaşlar ve sonra durur. Bu noktada ulaşılan VTZ'nin hacmi ve şekli, pişirmenin sonuna kadar pratik olarak değişmeden kalır. VTZ'nin yüzeyi, pişirme haznesine yerleştirildikten kısa bir süre sonra, ince ve kuru bir filmle kaplanır ve yavaş yavaş giderek kalınlaşan bir kabuğa dönüşür. VTZ kabuğunun rengi pişirme sırasında sürekli değişir ve koyulaşır. Farklı aralıklarla, pişirme odasına yerleştirilen VTZ kesilirse (veya kırılırsa), kesimde giderek daha koyu bir renk alan kabuğun kademeli olarak kalınlaşmasına ve sertleşmesine dikkat etmek yanlıştır. Kabuk altında, pişirme işlemi ilerledikçe, hamurdan giderek daha kalınlaşan, nispeten elastik, yapıyı sabit bir şekilde tutabilen ve dokunulduğunda nispeten kuru bir hamur tabakasının oluşumu gözlemlenecektir. VTZ'nin merkezinde, kırıntı tabakası kalınlaştıkça azalan hamur miktarı kalacaktır. Pişirmenin bitiminden kısa bir süre önce, VTZ'nin tüm orta kısmı hamur halinden kırıntı durumuna geçer. Ekmeğin pişirilmesi sürecinde, ekmek kırıntısının dokunmaya kadar elastikiyeti, yapısının mukavemeti ve kuruluğu önce kabuğa bitişik katmanlarda, ardından yavaş yavaş ekmeğin merkezinde artar. Bir hamur parçasının pişirilmesi sırasında ekmeğe geçişini karakterize eden tüm bu değişiklikler, fiziksel, mikrobiyolojik, kolloid-kimyasal ve biyokimyasal olmak üzere bütün bir süreç kompleksinin sonucudur. Aslında ekmek pişirme sırasında meydana gelen diğer tüm işlemlerin ve değişikliklerin temel nedeni olan ana işlem, fırının ısı yayıcı elemanları ile ısı alışverişi sonucunda pişirme haznesine yerleştirilen VTZ'nin ısınmasıdır. pişirme odası ve onu dolduran buhar-hava karışımı. Pişirme sırasında VTZ'nin ısınması göz önüne alındığında, ona ısı aktarma yöntemlerine, içindeki sıcaklığın zaman ve mekansal dağılımına ve ısınma oranını belirleyen faktörlere odaklanacağız. Yukarıda belirtildiği gibi, ısı doğrudan ocaktan veya ocaktan radyasyon, konveksiyon ve iletim (doğrudan ısı iletimi) ile WTZ'ye aktarılır. Yukarıdaki yöntemlerin her biri tarafından WTZ ısı transferinin göreceli rolü, pişirme odasının tasarım özelliklerine ve çalışma moduna bağlıdır. Bununla birlikte, her durumda ana rol, ısının radyasyon yoluyla transferi ile kalır. Pişirme işlemi sırasında VTZ'nin farklı katmanlarının sıcaklığının değiştirilmesi, bir parça hamurdan bitmiş ekmek oluşumuna yol açan süreçlerin VTZ'nin bu katmanlarında oluşmasına neden olur ve neden olur. Bu nedenle, farklı WTZ katmanlarındaki sıcaklık değişimlerinin incelenmesi, uzun süredir araştırmacıların dikkatini çekmiş ve birçok çalışmaya yansıtılmıştır. Pişirme işlemi sırasında VTZ'nin sıcaklık alanındaki değişimin doğası ve her şeyden önce, kabuk sıcaklığının 100 °C'nin üzerinde iken kırıntı sıcaklığının 100 °C'yi geçmemesi açıklanamaz. ısıtma sürecini, kabuk oluşumu süreci ile VTZ'den nemin taşınması ve buharlaştırılması süreci ile ilişkilendirmeden. 250°C sıcaklığa sahip pişirme odasının nemsiz atmosferinde, VTZ'nin yüzey tabakası yoğun bir şekilde ısınmaya başlar ve hızla nem kaybeder. 1-2 dakika sonra, hamurun yüzey tabakası hemen hemen tüm nemi kaybeder ve pişirme odasının bağıl nemine ve sıcaklığına bağlı olarak denge nem içeriğine ulaşır. Hamurun nispeten düşük nem iletkenliği ve termal nem iletkenliği olgusunu belirleyen, yüzey tabakaları ile fırınlanmış hamur tabakalarının merkezine daha yakın bulunanlar arasındaki büyük sıcaklık farkı göz önüne alındığında (nemin hamurun orta kısmına hareketi). VTZ), yüzeyine nem sağlanması, yüzey tabakasının dehidrasyon yoğunluğunun gerisinde kalır ve yüzey (daha doğrusu bölge ) buharlaşması ekmeğin içinde yavaş yavaş derinleşmeye başlar. Bu bölgede suyun buhara dönüşmesi (önceden oluşmuş kurumuş kabuk ile hamurun daha derin katmanları arasındaki katmanda, kırıntıdan sonra) 100°C'de (normal basınçta) gerçekleşir. Buharlaşma bölgesinde üretilen su buharı, esas olarak, susuz kabuğun gözeneklerinden (deliklerinden) geçerek, bir buhar durumunda kalan ve kısmen aşağıda gösterildiği gibi, tabakaların gözeneklerine ve deliklerine akar. kabuğa bitişik hamur (daha sonra kırıntı). Zaten kurumuş kabuğa bitişik hamurun (daha sonra ekmek kırıntısı) gözenekli yapısı, su yüzeyinden buharlaşma durumunda olduğu gibi pişmiş ekmekte bir buharlaşma yüzeyi, bir “buharlaşma aynası” olmamasının nedenidir. , ancak belirli bir kalınlıkta (yaklaşık 1-3 mm) hamur tabakasına (kırıntı) doğru uzanan ve doğrudan kabuğu sınırlayan bir buharlaşma bölgesi. Sıcaklığın yaklaşık 100°C olduğu buharlaşma bölgesi, VTZ ısındıkça kademeli olarak derinleşir. Bu buharlaşma bölgesinin dış hamur tabakaları kuruyacak ve denge nem içeriğine ulaşacak, yani bir kabuğa dönüşecektir. Ekmeğin merkezine bakan iç tarafta, buharlaşmanın kendisine bitişik olan en yakın kırıntı tuzlarına yayılması sonucu buharlaşma bölgesinin kalınlığı artacaktır. Böylece ekmekteki nem, sadece kabuk ve ekmek içi arasında bulunan buharlaşma bölgesinde yaklaşık 100°C'lik bir sıcaklıkta buharlaşır; Kabuk, ekmeğin orta katmanlarından gelen nemin buhar şeklinde geçtiği ekmeğin neredeyse kurumuş dış katmanıdır. Pişirme sırasında nem buharlaşması ve kabuk oluşumu mekanizması hakkındaki bu fikirden, pişirme işlemi ne kadar uzun sürerse sürsün, buharlaşma bölgesiyle çevrili kırıntının sıcaklığının 100°C'yi geçemeyeceği sonucu çıkar. Tabii ki, buharlaşma bölgesine bitişik kabuğun iç yüzeyinin sıcaklığı da 100°C'ye eşit olacaktır. Kabuğun dış yüzeyinin sıcaklığı çok daha yüksek olabilir ve pişirme odasının sıcaklığına ve kabuğun kalınlığına bağlı olacaktır. Kabuk ne kadar kalınsa ve pişirme odasının sıcaklığı ne kadar yüksekse, kabuğun yüzey sıcaklığı da o kadar yüksek olacaktır. Bununla birlikte, kabuğun yüzey sıcaklığı, pişirme odasının sıcaklığından çok daha düşüktür, çünkü kabuk tarafından dışarıdan algılanan ısının bir kısmı, buharlaşma bölgesinden kabuğun gözeneklerinden geçen su buharını aşırı ısıtmak için harcanır. pişirme odası. Pişmiş ekmeğin tek tek katmanlarındaki ve noktalarındaki sıcaklık değişimlerine ilişkin mevcut deneysel veriler, pişirme sırasında VTZ'de aynı sıcaklığa sahip noktaların ekmek yüzeyine paralel izotermal yüzeyler (pratik olarak izotermal katmanlar boyunca) boyunca bazı izotermlerle bulunduğunu söylememize izin verir. alt kabuklara doğru kaydırın. Upek, hamur parçasının fırına konulmadan önceki kütlesi ile fırından çıktığı andaki ekmeğin kütlesi arasındaki farktır. Upek genellikle fırına ekme sırasında VTZ kütlesinin yüzdesi olarak ifade edilir. Upek, suyun bir kısmının ve VTZ'den az miktarda alkol, karbon dioksit, uçucu asitler ve diğer uçucu maddelerin buharlaşmasından kaynaklanır. V.V. Shcherbatenko ve N.I. Gogoberidze (VNIIKhP), çavdar ekmeği pişirirken, upek'e neden olan maddelerin bileşiminin şunları içerdiğini buldu: su %94.88, alkol 1.46, CO2 3.27, uçucu asitler 0.31 ve aldehitler %0.08. Upek ekmek ve unlu mamüller pişirirken ürünün çeşidine, şekline, ağırlığına ve pişirme moduna bağlı olarak %6-14 arasında değişebilmektedir. Upek, pişirme sırasında bir kabuğa dönüşen WTZ'nin yüzey tabakasının dehidrasyonunun bir sonucudur. Bununla birlikte, bu tabakadaki nemin tamamı, pişirme odasının gazlı ortamına buharlaşmaz. Termal nem iletiminden kaynaklanan nemin bir kısmı VTZ kırıntısına taşınır. İlk pişirme periyodunda (yukarıya bakınız), ısı ve nem iletimi nedeniyle bir dereceye kadar bir kabuk oluşumu meydana gelir ve bu nedenle kek önemsizdir. Pişirmenin ilk aşaması, yüksek bağıl neme sahip bir buhar-hava ortamında gerçekleştirildiğinde, pişirmenin ilk dakikalarında, WTZ kütlesinde bir kayıp olmaz, hatta buhar yoğuşmasına bağlı olarak hafif bir artış olur. İlk pişirme periyodunda, nem transfer hızı (esas olarak kekin boyutunu belirleyen) giderek artar. İkinci pişirme periyodunda, nem transfer hızı sabit kalır ve birinci pişirme periyodunun sonunda ulaşılan maksimum hıza eşit olur. Bu nedenle, pişirme sırasındaki kaybın büyük kısmı, kabuğun oluşumunun esas olarak nemin pişirme odasının ortamına buharlaşmasının bir sonucu olarak meydana geldiği ikinci pişirme periyoduna düşer. Sonuç olarak, pişirme maliyetini azaltmak için pişirme işleminin pişirme odası ortamının düşük bir sıcaklığında tamamlanması tavsiye edilir. Upek, ekmek üretiminde temel teknolojik maliyetlerden biridir. Bu nedenle, onu en aza indirmeye çalışmak doğaldır. Ancak unutmamak gerekir ki, pişirmeden ekmek kabuğunun oluşması imkansızdır. Her ekmek çeşidi için kalitesine göre optimal bir kabuk kalınlığı vardır. Bu nedenle, belirli bir ekmek türü için en uygun olan sayısal değerine yükselmek ve azaltmak için çaba sarf etmek gerekir. Upek bir dizi faktöre bağlıdır. VTZ'nin kütlesi ne kadar büyük olursa, upek o kadar az olur. Eşit bir WTZ kütlesi ile ekmeğin spesifik yüzey alanı (kütle veya hacme atıfta bulunulan yüzey alanı) ne kadar yüksek olursa, upek o kadar yüksek olur. Ancak upek üzerindeki etkisi bakımından ekmeğin tüm yüzeyi eşit değildir. En önemlisi ekmeğin açık veya aktif yüzeyidir. Nem transferi açısından, ocak ekmeğinin tüm yüzeyi, eksi ocakla temas halinde olan alt yüzey aktiftir. Teneke ekmekte aktif yüzey kalıbın yan duvarları ve tabanı ile temas etmeyen yüzeydir. Ekmeğin açık yüzeyinin kabuğu esas olarak (yaklaşık %80-85) pişirme odasının gaz ortamına nem transferi sonucu ve sadece %20-15'i nemin hareket etmesine neden olan termal nem iletimi nedeniyle oluşur. ekmek kırıntısının içine. Tava ekmeğinin yan ve alt kabukları ve ocak ekmeğinin alt kabuğu, tam tersine, büyük ölçüde ısı ve nem iletimi (nemin ekmek kırıntısı içine hareketi) nedeniyle oluşur. Bu nedenle, tava ekmeği pişirirken, kek her zaman aynı kütledeki ocak ekmeğini pişirirken olduğundan daha düşüktür. Bu bağlamda, ekmek formlarının konfigürasyonu da upek'i önemli ölçüde etkileyebilir. Pişirme odasının ortamının ikinci periyodundaki sıcaklığının kek üzerinde büyük etkisi vardır. Bu sırada VTZ yüzeyindeki termal gerilimler ne kadar yüksek olursa, uppek o kadar büyük olur. İkinci pişirme periyodunda, pişirme odasının sıcaklığı, kabuğun yüzey sıcaklığından önemli ölçüde yüksekse, kırıntının ısınmasını sadece biraz hızlandırır. Bu nedenle, pişirme işlemi, VTZ kabuğunun yüzey sıcaklığından sadece biraz daha yüksek bir pişirme odası sıcaklığında tamamlanmalıdır. Pişirme odasının buhar-hava ortamının bağıl nemini arttırmak da upek'i azaltır. Unutulmamalıdır ki, ekmeğin özgül hacmi ne kadar büyükse, diğer şeyler eşittir, upek o kadar büyüktür. Buğday hamurundan şehir ve diğer rulolar, şehir, dilimlenmiş ve diğer uzun somunlar ve bir dizi diğer unlu mamuller için hamur parçalarına fırınlanmadan önce mayalandıktan sonra boyuna, eğik veya enine kesimler uygulanır. Kesimlerin sayısı ve niteliği, ürünün türüne göre belirlenir. Kesiklerin derinliği ayrıca, öncelikle mayalanma derecesine bağlı olarak, hamurun özelliklerine de bağlıdır. Kesi keskin, hafif nemlendirilmiş bir bıçağın hızlı hareketiyle veya çentik açma mekanizmaları yardımıyla yapılmalıdır. Kesimlerin amacı sadece ürünün yüzeyini süslemek değil, aynı zamanda VTZ'yi pişirme sırasında çatlak oluşumundan - kabuğun kırılmasından korumaktır. Kesilen hamur parçasının yüzeyi sadece kesik yerlerinde yırtılır. Kesilmemiş olanın yüzeyi ürünün herhangi bir yerinde çatlaklar ile şekil değiştirir, kabuklar olabilir. Başta çavdar hamuru olmak üzere bazı ürünlerin üst yüzeyi fırınlanmadan önce kesilmek yerine delinir. Pişirmenin gerçekleştiği gazlı ortamdaki su buharı içeriği ne kadar yüksek olursa, pişirmenin ilk aşamasında VTZ yüzeyinde buharın yoğunlaşması o kadar yoğun ve uzun olacaktır. VTZ yüzeyinde buhar yoğunlaştığında, nişastanın yoğun jelatinleşmesi ve dekstrinlerin çözünmesi meydana gelir. Dekstrinler içeren ve çözünmüş sıvı nişasta macunu, ürünün tüm yüzeyini ince bir tabaka ile "doldurur", üzerinde bulunan gözenekleri ve düzensizlikleri düzeltir. Yoğunlaşma durduktan sonra, sıvı macun tabakası çok hızlı bir şekilde kurur ve ekmek kabuğunun yüzeyinde yoğun ısıya maruz kaldıktan sonra kabuğa tüketici tarafından beğenilen parlak bir yüzey veren bir film oluşturur. Pişirmenin başlangıcında pişirme odasının gazlı ortamında yetersiz nem ile, kabuğun yüzeyi donuk ve tozlu hale gelir. Pişirmenin başlangıcında VTZ yüzeyindeki nem yoğunlaşması, kurumuş yüzey filminin uzayabilirliğinin ve elastikiyetinin daha iyi korunmasına katkıda bulunur ve uzamaz bir kabuğun oluşumunu yavaşlatır. Bu, WTZ hacminde bir artışın meydana gelebileceği I pişirme periyodunun süresinde bir artış gerektirir. Bu nedenle, pişirmenin ilk aşamasında yeterli nem, ekmek hacminin artmasına katkıda bulunur ve yüzeyinde boşluk ve çatlakların oluşmasını önler. Bu koşullar altında, yetersiz aralıklı hamur parçaları bile normal şekil ve hacimde ekmek verebilir. Gazlı ortamın nemlendirilmesinin, pişirme işlemi sırasında VTZ'nin ısınması ve nem değişimi üzerindeki etkisi yukarıda zaten belirtilmiştir. VTZ yüzeyinin pişirme işleminin ilk aşamasında nemlendirilmesi birkaç şekilde gerçekleştirilebilir: VTZ yüzeyinin suyla ıslatılması, bazı çavdar veya çavdar-buğday ekmeği çeşitlerini (Riga, Minsk, vb.) pişirirken uygulanır. Yumurta püresi ile yağlama, çeşitli zengin unlu mamuller (amatör vb.) Bu durumda, pişirmenin ilk aşaması, pişirme odasının nemli olmayan bir atmosferinde gerçekleşmelidir. Ana ekmek ve unlu mamul çeşitlerini pişirirken, pişirme odasının gazlı ortamının 0,13-0,17 MPa'lık bir basınçta buharla nemlendirilmesi (pişirmenin ilk aşamasında) genellikle kullanılır. 1 ton ekmek pişirmek için buhar tüketimi, fırının ve nemlendiricinin tasarımına bağlı olarak 30 ila 200 kg arasında değişmektedir. Optimum pişirme modu, yalnızca fırının tipi ve tasarımı ile pişmiş ürünün tipi, derecesi ve ağırlığı dikkate alınarak belirlenebilir. Bununla birlikte, pişirme sırasında meydana gelen işlemlerin çalışmasının sonuçları, geleneksel pişirme fırınlarında ekmek ve ekmek ürünlerinin fırınlanmasının radyasyon-konvektif işleminin optimal modunu karakterize eden bazı genel hükümleri formüle etmeyi mümkün kılmaktadır. Pişirme sürecinde, iki dönem ayırt edilebilir: WTZ'nin değişken (artan) bir hacmi ile meydana gelen ilk pişirme dönemi ve hacminin değişmeden kaldığı ikinci dönem. İlk aşamadaki buğday ekmeği pişirme süresi, pişirme odasının buhar-hava ortamının yüksek bağıl neminde (%70-80) ve nispeten düşük sıcaklıkta (100-120°C) ilerlemelidir. Buhar-hava ortamının düşük sıcaklığı, daha yüksek olana kıyasla, aynı buhar içeriğinde bağıl nemini arttırır ve VTZ yüzeyinde buhar yoğunlaşması sürecini yoğunlaştırır. 1-3 dakika süren bu aşamanın amacı, pişirme odasının nemlendirme bölgesine giren hamur parçalarının yüzeyindeki su buharının maksimum yoğunlaşmasıdır. güzel sonuçlar Ana fırının önünde bulunan ayrı bir ön bölmede pişirmenin bu aşamasının çıkarılmasını sağlar. VTZ'nin merkezinde 50-60°C'lik bir sıcaklığa ulaşılana kadar, 1. pişirme süresinin geri kalanı, nispeten en yüksek (240-280°C) sıcaklıkta VTZ'nin nispeten maksimum ısı transferi koşulları altında ilerlemelidir. pişirme odasında. Bu, yeterince büyük bir sıcaklık gradyanında VTZ'nin yüzeyinde yoğun bir kabuk oluşumuna neden olur, bu da termal ve nem iletkenliği nedeniyle nemin ürüne hareketine neden olur ve buna bağlı olarak bu süredeki upek'i azaltır. Bu pişirme periyodu sırasında bir kabuğun zamanında oluşumu, ekmeğin aromasını ve tadını belirleyen maddelerin birikmesi ve ayrıca pişmiş ekmeğin iyi bir şeklinin korunması açısından önemlidir. ürün (ocak ürünlerinin aşırı yayılması engellenir). İkinci pişirme döneminde, VTZ'nin hacmi ve şekli zaten stabilize olduğunda, ona verilen ısının yoğunluğu ve pişirme odasındaki sıcaklık önemli ölçüde azaltılmalıdır. VTZ'deki sıcaklık gradyanı zaten çok daha küçüktür ve bu nedenle termal ve nem iletiminin rolü çok daha küçüktür; pişirme işleminin sonunda, ısı ve nem iletkenliği pratik olarak ortadan kalkar. Bu süre zarfında pişirme odasının ortamının sıcaklığındaki bir artış ve VTZ'nin ısı kaynağındaki bir artış, kırıntısının merkezi katmanlarını ısıtma sürecini çok az hızlandıracaktır. Bu durumda kırıntının ısınma hızı esas olarak buharlaşma bölgesindeki (100°C) sıcaklıktan kaynaklanır, bu da pratik olarak pişirme haznesindeki sıcaklıktan bağımsızdır. İkinci pişirme periyodunda çok yoğun ısı beslemesi, yalnızca buharlaşma bölgesinin derinleşmesinin hızlanmasına, buna karşılık gelen kabuğun kalınlaşmasına ve pişirme maliyetinde haksız bir artışa yol açacaktır. Aynı zamanda, kabuğun yüzey katmanlarının aşırı ısınması da meydana gelebilir, bu da aşırı renklenmesine ve içinde acı tat veren bileşiklerin oluşmasına neden olur. İlk dönemde, WTZ'ye 2/3'e kadar ve ikincisinde - pişirme işleminde harcanan ısının sadece 1/3'üne kadar getirilmesi tavsiye edilir. Bazı ekmek, unlu mamüller ve süslü ürünler, pişirme işleminin modu için kendi özel gereksinimlerine sahiptir. Bu nedenle, örneğin, şehir rulolarını pişirirken, pişirme süresinin ilk aşamasına özel dikkat gösterilmelidir. Ekmek ve unlu mamullerin pişme süresi aşağıdaki faktörlere bağlıdır: 1) ürünün kütlesi ve şekli; 2) tedarik yöntemi ve pişirmenin termal koşulları; 3) pişirme yöntemi - kalıplarda veya ocakta; 4) ocakta ekim yoğunluğu ve 5) ürünün pişirildiği hamurun özellikleri. VTZ'nin kütlesi ne kadar büyükse, pişirme süresi o kadar uzun ve pişirme sıcaklığı o kadar düşük olmalıdır. Aynı WTZ kütlesi ile şekilleri de pişirme süresini etkileyebilir. Isıtma hızını belirleyen VTZ'nin boyutları ne kadar küçükse ve spesifik yüzey alanı ne kadar büyükse, pişirme işlemi o kadar hızlı gerçekleşir. Bu nedenle, bir somun aynı kütledeki yuvarlak ekmekten daha hızlı pişirilir ve aynı kütledeki ince bir kek daha da hızlıdır. Pişirme odasının buhar-hava ortamının sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, pişirme o kadar hızlı gerçekleşir. İlk aşamada yoğun nemlendirme aynı zamanda ısınma sürecini de hızlandırır ve bu nedenle pişirme süresini kısaltır. Ocak ekmeği, kural olarak, aynı kütledeki tava ekmeğinden daha hızlı pişirilir. Konserve ekmek pişirirken, sadece pişirme süresini değil aynı zamanda pastanın boyutunu da belirleyen ekmek kalıplarının konfigürasyonu da büyük önem taşır. Hamur parçalarının (veya hamurlu formların) ocak üzerine inişi ne kadar yoğun olursa, diğer her şey eşit olduğunda, pişirme o kadar yavaş olur. Pişirme süresi, küçük parçalı ürünler için 8-12 dakikadan, parça ağırlığı 2,5 kg veya daha fazla olan büyük ekmekler için 80 dakika veya daha fazla değişebilir. Ekmek ve ekmek ürünlerinin pişme süresi, fırınların verimliliğini büyük ölçüde belirleyen bir faktördür. Upek ayrıca, bitmiş ürünlerin verimini önemli ölçüde etkileyen pişirme süresine de bağlıdır. Buna dayanarak, fırıncılık endüstrisindeki birçok işçinin, hamur parçalarının zaten “pişmiş” bir ürüne dönüştüğü, bir kabukla kaplandığı ve minimum düzeyde bir kırıntıya sahip olduğu pişirme süresini en kısa süreye indirmeye çalıştığı anlaşılabilir. tatmin edici yapısal ve mekanik özellikler. Bu, geçtiğimiz on yıllarda, bir dizi ekmek ve unlu mamül çeşitlerinin ve çeşitlerinin pişirilme süresinin önemli ölçüde azalmasına neden olmuştur. Ancak pişirme süresinin ekmek ve unlu mamullerin kalitesi ve besin değeri üzerindeki etkisini unutmamalıyız. Ekmeğin kalınlığının ve dolayısıyla kabuğun oranının arttırılması, sadece lezzet ve aroma oluşturucu maddelerin içeriğini değil, aynı zamanda kuru besin maddelerini de arttırır. Bununla birlikte, daha önce belirtildiği gibi, aşırı pişirme uzaması mantıksızdır. Buna dayanarak, optimum pişirme süresini de sağlayan optimum ekmek ürünleri pişirme modları önerilir. Ayrıca, buğday ekmeği ile yapılan uygulama ve deneylerin gösterdiği gibi, ekmeği daha uzun süre pişirmenin ekmeğin bayatlığını yavaşlattığı da belirtilmelidir. Pişirme sürecinde ekmeğin hazır olup olmadığının doğru belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. Ekmeğin kalitesi, ekmeğin hazır olma anının (pişmiş, az pişmiş veya fazla pişmiş) belirlenmesinin doğruluğuna bağlıdır: kabuğun kalınlığı ve rengi ve kırıntının özellikleri - elastikiyeti, dokunma kuruluğu. Daha az önemli olan, fırında her dakika fazla ekmekle, fırının artması ve dolayısıyla ekmek veriminin azalması ve yakıt tüketiminin artmasıdır. Bununla birlikte, ekmeğin hazır olma anını belirlemek kolay değildir. Uygulamada, fırın işletmelerinde bu sorun, organoleptik olarak belirlenen özellikler temelinde çözülmektedir. Ekmeğin hazır olup olmadığının organoleptik testinin pratikte en güvenilir ve sıklıkla kullanılan yöntemi, kırıntının esnekliğini bir parmakla hafifçe ve hızlı bir şekilde bastırarak test etmektir. Ancak bunun için ekmeği kırmanız gerekir ve ayrıca ekmeğin hazır olup olmadığı hakkında tartışılmaz bir yargı ancak soğutulmuş ekmek kırıntısının esnekliğini belirledikten sonra mümkündür. Üretim koşullarındaki toplu gözlemlerin sonuçlarına dayanan VNIIKhP'nin (1951) teknolojik laboratuvarı, pişirme sırasında ekmek hazırlığının operasyonel üretim kontrolü için pratik olarak uygulanabilir ve kabul edilebilir tek yöntemin orta kısmın sıcaklığını belirlemek olduğu sonucuna varmıştır. ekmek kırıntısından. Ana ekmek türleri için bu sıcaklık 93-97°C arasındadır ve ekmeğin türü ve kütlesine, pişirmenin termal rejimine ve fırının ısı mühendisliği özelliklerine bağlı olarak bu sınırlar içinde değişir. Bu bağlamda, belirli bir fırında pişirilen her bir ekmek türü için ekmek içi sıcaklığına göre ekmeğin hazır olup olmadığının üretim kontrolü sırasında, öncelikle ekmek içi ortasının hazır olup olmadığını karakterize eden son sıcaklığının kontrol edilmesi gerekir. deneysel olarak kurulmuştur. Kırıntının sıcaklığını ölçmek için TX markasının özel bir taşınabilir iğne termometresi oluşturuldu. Fırından çıkarken ekmek kabuğunun sıcaklığı yüzeyde 180°C'ye, kırıntı sınırında yaklaşık 100°C'ye ve ortalama olarak yaklaşık 130°C'ye ulaşır. Bu noktada kabuğun nemi sıfıra yakındır. Kırıntının sıcaklığı 100°C'ye yakındır ve nem içeriği, hamurun ilk nem içeriğinden %1-2 daha yüksektir. Sıcaklığın genellikle 18-25 °C olduğu ekmek deposuna girdikten sonra ekmek hızla soğumaya başlar, kurutma sonucunda kütle kaybeder. Soğutma, ekmeğin yüzey katmanlarından başlar ve yavaş yavaş ekmek kırıntısının ortasına doğru hareket eder. Sadece somunun pişirme odasından masaya transferi sırasında, kabuğun sıcaklığı 110°C'ye düşmüştür. Alt kabuk tabakasının sıcaklığı +96°C, kırıntının merkezinde +98°C idi. Tek bir somun için 1 saat soğutulduktan sonra, kırıntısının merkezindeki sıcaklık, kırıntının alt kabuk tabakasından daha yüksekti, kabuğun sıcaklığından 13°C ve 16°C daha yüksekti. Bu sıcaklık gradyanı, sonraki 2 saatlik somun saklama süresi boyunca kademeli olarak azalır. Böylece, somun depolamanın ilk periyodunda, nemin kırıntının merkezinden kabuğa doğru hareketini destekleyen bir sıcaklık gradyanı vardı. Fırından çıktıktan hemen sonra, nemin bir kısmının ve ekmeğin uçucu bileşenlerinin çok küçük bir kısmının buharlaşması nedeniyle kurumaya (büzülmeye) başlar. Bununla birlikte, ekmekte nem yeniden dağıtılır. Ekmeğin fırından çıktığı andaki kabuk pratik olarak neredeyse susuzdur, ancak hızla soğur ve ekmeğin iç ve dış katmanlarındaki konsantrasyon ve sıcaklık farkının bir sonucu olarak kırıntıdaki nem içeri akar. kabuk, nem içeriğini arttırır. Bu nedenle, fırından çıktıktan sonra soğuyan ekmeğin sıcaklığı, ekmeğin yüzeyinden suyun buharlaşmasını (dış difüzyon) ve nemin ekmek içindeki hareketini (termal ve konsantrasyon) belirleyen bir faktördür ve bu nedenle esas olarak belirleyicidir. ekmeğin kuruma hızı. Ekmek, depo sıcaklığına soğuduktan sonra, bu faktör ekmeğin kuruma sürecini hızlandırmayı durdurur ve ikincisi çok daha yavaş ilerler. Ekmeğin kurutma sürecini incelerken, onu karakterize etmek için, kurutma eğrisi ve (kurutma teknolojisi terminolojisinde) kurutma eğrileri ve kurutma hızları kullanılabilir. Fırın işletmelerinde ekmeğin depolanması ve dağıtım ağına ulaştırılması Fırınlarda ekmekler, fırınlardan çıktıktan sonra genellikle bantlı konveyörler vasıtasıyla sirkülasyon masalarına (konik mantar şeklinde veya düz plaka) beslenir. Masalardan ekmekler, araba raflarına aktarılır. Elle hareket ettirilen bu arabalarda ekmek, dağıtım ağına gönderilene kadar saklanır. Sevkiyattan önce, ekmekli arabalar platform kantarlarında tartılır ve ekmekli tepsilerin çıkarıldığı ve ekmek taşımak için bir aracın arkasına aktarıldığı keşif rampasına yuvarlanır. Tüm bu işlemler genellikle manuel olarak gerçekleştirilir. Ticaret ağına teslim edilirken, ekmekli tepsiler de araba gövdesinden manuel olarak boşaltılır ve uygun depolama odasına aktarılır. Önemli miktarda fiziksel emek gerektiren bu ekmek taşıma ve saklama yöntemi teknik olarak geridir ve fırınlarımızdaki süreçlerin genel yüksek düzeyde mekanizasyonuna tekabül etmez. Aynı zamanda fırındaki işçilerin %20-30'u yükleme ve boşaltma, taşıma ve depolama (PRTS) işlerinde fırında ve işletmenin seferlerinde görev almaktadır. Bu bağlamda, son yıllarda, gelişmiş üretim çalışanları ve özel tasarım kuruluşları, fırınlarda bitmiş ekmek ve ekmek ürünlerinin hareketi, depolanması ve nakliyesi ile ilgili işlemlerin kısmi veya karmaşık mekanizasyonu için bir dizi seçenek geliştirdi, test etti ve uyguladı. Ancak, fırınlarda PRTS-işlerinin mekanizasyonu ve fırınların seferleri kapsamlı bir şekilde çözülmeli ve unlu mamullerin dağıtım ağına taşınması, teslim alınması ve depolara ve oradan ticaret katlarına taşınması gibi bağlantıları içermelidir. Bu sorunun çözümü, fırınların üretim kapasiteleri ve ürün çeşitliliği bakımından farklılık göstermesi nedeniyle karmaşıktır. Ticaret işletmeleri, konumları, araç boşaltma koşulları, depo ve perakende tesislerinin büyüklüğü ve ayrıca belirli tip ve unlu mamuller için siparişlerin büyüklüğü açısından daha az çeşitli değildir. Araçlar ayrıca özelleştirilmeli ve hem unlu mamullerle yükleme hem de dağıtım ağında boşaltma için cihazlarla donatılmalıdır. Bu zincirin tüm halkalarında PRTS işlerinin kapsamlı mekanizasyonunun amacının, yalnızca manuel işlemlerin tamamen ortadan kaldırılması veya keskin bir şekilde azaltılması değil, aynı zamanda ekmek kalitesinin iyileştirilmesi ve her şeyden önce, tazeliğinin uzantısı. Bunu yapmak için hem fırında hem de arabada ve dağıtım ağında ekmek kurumasını en aza indirecek koşullarda saklanmalıdır. Ekmeği sarmadan saklarken, ekmek deposundaki havanın bağıl nemini ayarlamanız tavsiye edilir. Ne çok düşük (bu, ekmeğin kurumasını hızlandıracak ve kırıntılarını sertleştirecek), ne de çok yüksek (bu, kabuğun kırılganlık kaybını hızlandıracaktır) olmamalıdır. Bu nedenle, ambalajsız ekmeğin 25-30°C hava sıcaklığında ve %80'den fazla olmayan bağıl nemde saklanması tavsiye edilir. VNIIKhP ayrıca, ambalajsız ekmeğin, içinde klima bulunan özel odalarda (23 ila 27 ° C hava sıcaklığı, %80 ila 85 bağıl nem) normal arabalarda saklanmasını tavsiye etti. Bu tür bölmelerde saklanması amaçlanan ekmek, 23-27°C'ye yakın bir sıcaklığa mümkün olduğunca çabuk önceden soğutulmalıdır. Son yıllarda fırınlar, ekmeğin arabalarda veya kutularda değil, kamyonlara yüklendiği ve daha sonra bir ticaret organizasyonunun deposuna veya mümkünse doğrudan ticaret merkezine teslim edildiği özel kaplarda depolanmasını giderek daha fazla tanıtıyor. zemin. Kuşkusuz, ekmeğin mekanik olarak yüklenmesi için makinelerle birlikte ekmeğin tepsisiz depolanması için kapalı kaplar umut vericidir. Fırının ekmek deposundaki bu kaplar, içindeki ekmekler odadaki hava sıcaklığına soğuduktan sonra mühürlenir. Bu formda, ekmekli kaplar bir ticaret organizasyonuna teslim edilir ve deposuna girer ve buradan tüketicilerin doğrudan kabın raflarından ekmeği aldığı ticaret katına çıkar. Bu tür konteynerlerin vaadi yalnızca manuel işlemlerin en aza indirilmesi değildir. Kullanıldıklarında ekmek çekmesi önemli ölçüde azalır ve sonuç olarak 10 saatlik depolamadan sonra ekmeğin yumuşaklığı açık tepsilerde saklanan ekmeğe göre 2,7 kat daha fazladır. Ekmeğin sızdırmaz kaplarda depolanması ve taşınması böylece hem teknoloji hem de ekonomik açıdan olduğu kadar sıhhi ve hijyenik açıdan da en uygun koşulları sağlar. Şu anda ülkemizdeki birçok fırın, PRTS çalışmalarını kapsamlı bir şekilde mekanize etmiş ve ekmeğin kaplarda depolanması ve taşınmasını kullanmaktadır. Bu sorunu çözmek için seçeneklerin ve kullanılan ekipmanın açıklaması ilgili literatürde verilmiştir. Ekmek ve ekmek ürünlerinin modern malzemeler kullanılarak mekanize paketlenmesinin yaygınlaştırılması, fırıncılık sektörümüzün acil görevlerinden biri olmaya devam ediyor. Bu olay, insan elinin pişmiş ekmeğe dokunmasını engellediği için hijyen açısından büyük önem taşımaktadır. Ekmeğin kurumasını azaltarak tazeliğinin daha fazla korunmasına da katkıda bulunur. Ekmeğin uzun süreli depolanması ile kurumasına bağlı kayıplar pratik olarak küçük değerlere düşürülebilir (yaklaşık %1-2); bu kayıplar, esas olarak ekmeğin paketlenmeden önceki soğuma sürecinde meydana gelir. Çözüm Devam eden araştırma, tasarım ve geliştirme çalışmalarına dayanarak, yeni, daha verimli, karmaşık-mekanize, tamamen veya kısmen bilgisayarlı ve ana ürün türleri için, ekmek ve ekmek ürünlerinin üretimi için sürekli akışla yoğunlaştırılmış teknolojik süreçler ve yeni teknolojik Bunun için gerekli ekipmanlar oluşturuluyor. Günümüzde ekmek üretimi için yeni yoğunlaştırılmış teknolojik süreçlerin geliştirilmesi, yalnızca tamamen teknolojik değil, aynı zamanda kimyasal, biyokimyasal, fizikokimyasal ve pişirme ve kurutma ile ısı ve kütle transferi ile ilgili araştırmaları da gerektirmektedir. Ayrıca, hamurun hazırlanmasını hızlandıran ve optimize eden ve aynı zamanda ekmeğin kalitesini iyileştiren ve tazelik süresini uzatan yeni, daha etkili özel katkı maddeleri ve müstahzarlar yaratmak da gerekliydi. Besin değeri, diyet ve tedavi ve profilaktik değeri yüksek yeni tip unlu mamullerin geliştirilmesi, ekmeğin zenginleştirilmesi gereken maddelerden zengin yeni tip pişirme hammaddeleri ve katkı maddelerinin araştırılmasını ve araştırılmasını gerektirir. Bu tür hammaddeler ve katkı maddeleri de beslenme bilimi uzmanları tarafından test edilmelidir. Bu ürün grubunun üretimi için de kalite ve besin değeri açısından optimal olan bir teknolojinin geliştirilmesi gerekmektedir. Yeni tip fırın ekipmanları geliştirirken, görev, emek verimliliğini artırmak ve üretimin tamamen bilgisayarlaştırılmasıdır.Hem ham maddeler hem de unlu mamuller ile yükleme ve boşaltma ve nakliye ve depolama (PRTS) işlemlerinin entegre mekanizasyonuna çok dikkat edildi. işletmeler. Çalışma sırasında aşağıdaki görevler çözüldü: 1.Araştırma konusu ile ilgili literatür incelenmiştir. 2.Eserin ana kavramlarının özellikleri verilmiştir. .Unlu mamüllerin hazırlanma teknolojisi karakterize edildi. Bu sorunları çözerken, çalışmanın amacına ulaşıldı - unlu mamullerin hazırlanması için teknolojiyi karakterize etmek. kullanılmış literatür listesi fırın hamuru 1. Auerman L. Ya. Unlu mamül üretim teknolojisi. -M., 1987.- 512 s. 2. Vedernikova E.I. Unlu mamüllerin kalitesini artırmanın yolları. - Kiev, 1988.- 40 s. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Hamurun yoğurma sırasında mekanik olarak işlenme derecesinin ekmek kalitesine etkisi. - M., 1992 Grishin AS Buğday hamurunun ilerici teknolojik şemalara göre hazırlanmasının bazı özellikleri. - M., 1995 Grishin AS Fırıncılık endüstrisinde ekonomik reform ve teknik ilerleme. - M., 1978 Grishin A.Ş. Mekanize hatlarda küçük fırın ve fantezi ürünlerin üretimi. - M., 1979.- 40 s. Grishin A.Ş., Enkina L.S. Buğday hamuru hazırlama sürecini yoğunlaştırmanın yolları. - E, 1970. Egorova A.G. Ekmeğin besin değeri ve tazeliğinin korunması. - L., 1982.- 10 s. Ivanchenko F.N., Mogilevsky M. P. Ukrayna SSR'sinin fırın işletmelerinde teknoloji ve teknoloji hakkında yeni. - Kiev, 1969. - 70 s. Mikhelev A.A. Fırın mekaniği el kitabı. - Kiev, 1986. - 468 s. Morev N.E., Itskovich Ya.S. Mekanize fırın üretim hatları. - M., 1975. -334 s. Poltorak M.I. Hamur kesme üretim hatları. - M., 1987, 72 s. Roiter I.M. Fırınlarda modern hamur hazırlama teknolojisi. - Kiev, 1971. - 342 s. Unlu mamüller için tarifler koleksiyonu. - M., 1972. - 216 s. Yeni fırın ürünleri çeşitleri için tariflerin ve teknolojik talimatların toplanması. - M., 1969. - 56 s. Artan besin değeri ve diyet amaçlı unlu mamullerin üretimi için teknolojik talimatların toplanması. - M., 1969. - 26 s. Frauchi M.N., Grishin A.Ş. Çavdar ekmeği üretimi için üretim hattı. NTS "Gıda endüstrisi" (fırın, şekerleme, makarna ve maya). - M., 1963. Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Pişirme modunun ekmek kalitesine etkisi. - M., 1994. - 36 s.Şuna benzer işler - Fırın teknolojisi
Çeşitli ekmek çeşitlerinin hazırlanmasında teknolojik işlemlerin yapılması; depolama sıcaklık rejimi; kalite gereksinimleri; sunum yöntemleri ve dekorasyon seçenekleri
Ekmek yapma teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:
hamur ve diğer yarı mamullerin yoğurulması, yarı mamullerin fermantasyonu, bölme
- belirli bir kütlenin parçaları, hamurun oluşumu ve mayalanması için test
l ekmek ürünlerinin boşlukları, fırınlanması, soğutulması ve depolanması.
Yoğurma ve hamur oluşumu
Hamur yoğurma, teknolojik sürecin ve ekmeğin kalitesinin büyük ölçüde bağlı olduğu en önemli teknolojik işlemdir. Un, su, maya, tuz ve diğer bileşenlerden hamur yoğurulurken belirli bir yapıya ve fiziksel özelliklere sahip homojen bir kütle elde edilir.
Hamurun gevşemesi ve fermantasyonu
Pişmiş ürünün gözenekli ve kolay sindirilebilir olması için, pişirmeden önce hamur gevşetilmelidir. İyi pişmiş bir hamur için bu bir ön koşuldur. Hamur, karbon dioksitin etkisi altında mayalanmaya başlar, bu da iyi gevşek gözenekli bir kırıntı ile ekmek elde etmeyi mümkün kılar. Hamurun ve hamurun fermantasyonunun amacı, hamurun gaz oluşturma yeteneği, yapısal ve mekanik özellikleri açısından kesme ve pişirme için en iyi hazırlanabileceği duruma getirmektir. Aynı zamanda, iyi mayalanmış hamurdan ekmeğin tat ve aroma özelliklerini belirleyen maddelerin hamurda birikmesi daha az önemli değildir.
Buğday hamurunun hazırlanması
Hamur hazırlama, ekmek üretimindeki en önemli ve en uzun işlem olup, üretim döngü süresinin yaklaşık %70'ini kaplar. Belirli bir hamur hazırlama yöntemi seçerken, her şeyden önce, üretilen ürün çeşitlerinin yanı sıra diğer üretim verileri de dikkate alınır. Geleneksel hamur hazırlama yöntemleri ile yeni, ilerici yöntemler arasında ayrım yapmak gelenekseldir. Geleneksel teknoloji, toplam 4,5-7 saat olmak üzere yarı mamul ürünlerin uzun bir fermantasyonunu sağlar.Progresif (hızlandırılmış) teknoloji, hamur hazırlama döngüsünde bir azalma ile karakterize edilir. Şu anda, toplam ürün kütlesinin yaklaşık% 70'i ileri teknoloji kullanılarak, daha basit ve daha ekonomik olarak hazırlanmaktadır. Belirli bir tür ekmeğin yapımında kullanılan belirli türdeki hammaddelerin listesi ve oranlarına reçete denir.
Hamur için hamur hazırlama
Hamur hazırlamanın en yaygın yöntemi, hamurun hamur hazırlamanın ilk aşaması olduğu sünger yöntemidir. Opara, un, su ve mayadan yoğurma ve fermantasyon yoluyla elde edilen yarı mamul bir üründür. Hazır hamur, hamurun hazırlanması için tamamen tüketilir. Hamuru hazırlamak için, un toplam kütlesinin bir kısmını (%30--70), suyun çoğunu ve maya miktarının tamamını alın. Hamur üzerinde 3-5 saat mayalandıktan sonra 30-120 dakika mayalanan hamur yoğrulur. Unun kalitesi ve odanın sıcaklığı, hamurun 29--32 °C olabilen başlangıç sıcaklığını etkiler. Hamurun üzerindeki hamur, ürünün cinsine, unun kalitesine ve diğer faktörlere bağlı olarak 1-2 saat mayalanır. Fermantasyon sürecinde, un I ve primden (özellikle güçlü un) hamuru yoğurmanız önerilir. Knockdown, fermantasyon ürünlerini çıkarmak ve yapıyı iyileştirmek için fermantasyon süresi boyunca 1-2 dakika hamurun tekrar tekrar karıştırılmasıdır. Hamur yoğurulduktan 50-60 dakika sonra punch yapılır.
Buğday hamurunu buharsız pişirme
Tek fazlı yöntem, hamurun, herhangi bir fermente yarı mamul (hamur, marş) eklenmeden, reçeteye göre konulan tüm hammadde ve su miktarından bir adımda yoğrulması gerçeğinden oluşur. Hamur, yüksek miktarda maya tüketimi ile hazırlanır (toplam un kütlesinin %1.5--2.5'i). Maya tüketimindeki artış, hamurdaki yaşamsal aktiviteleri için hamura göre daha kötü koşulların yaratılması (kalın ortam, tuz varlığı vb.) ile açıklanmaktadır. Hamurun nispeten kısa bir sürede (2-3 saat) gevşetilmesi için maya dozunun arttırılması da gereklidir. Maya tüketimini azaltmak ve ürünün tat özelliklerini iyileştirmek için genellikle hamursuz hamur yoğurulmadan önce maya aktif hale getirilir. Hamurun başlangıç sıcaklığı 29--31°C, mayalanma süresi 2.5-3 saattir.Yoğurma işleminden 50-60 dakika sonra hamurun zımbalanması tavsiye edilir. Hamursuz hamurun hazırlanması sırasında yoğurma, hamur üzerinde hazırlanan hamurdan daha fazla teknolojik öneme sahiptir. Unutulmamalıdır ki hamursuz yöntemle hazırlanan hamur, hamurla hazırlanan hamura göre daha az asit, aroma oluşturucu ve aroma verici madde içerir. Fermantasyon, kolloidal ve biyokimyasal süreçler devam eder. kavanozsuz test hamurun kalın kıvamı ve kısaltılmış fermantasyon döngüsü nedeniyle daha az yoğun.
Bitmiş hamurun kesilmesi
Buğday ekmeği ve unlu mamüllerin üretiminde hamur kesme, hamurun parçalara ayrılması, yuvarlama, ön mayalama, şekil verme ve hamur parçalarının son mayalanması işlemlerini içerir. Hamurun parçalara ayrılması hamur bölme makinelerinde yapılır. Bir hamur parçasının kütlesi, bir parça ekmeğin veya unlu mamüllerin verilen kütlesine göre, bir parça hamurun pişirme (upek) ve soğutma ve saklama sırasında bir parça ekmek kütlesindeki kayıp dikkate alınarak belirlenir. (büzülme). Hamur bölme makinesinden sonra hamur yuvarlama makinelerine girer ve burada yuvarlak şekil verilir. Bundan sonra, hamur parçası, glüten karkasını eski haline getirmek için 3-8 dakika dinlenmeli, ardından belirli bir şeklin verildiği (somun, rulo, rulo vb.)
ekmek pişirme
Pişirme, sonunda ekmeğin kalitesini oluşturan ekmek ürünlerinin hazırlanmasındaki son aşamadır. Pişirme işlemi sırasında hamur parçasının içinde mikrobiyolojik, biyokimyasal, fiziksel ve kolloidal işlemler aynı anda gerçekleşir. Hamuru bitmiş ekmeğe dönüştüren tüm değişiklikler ve işlemler, hamur parçasının ısıtılması sonucunda meydana gelir. Ekmek ürünleri, 200--280 °C'lik bir buhar-hava sıcaklığında pişirme fırınlarının pişirme haznesinde pişirilir. 1 kg ekmek pişirmek için yaklaşık 293-544 kJ gerekir. Bu ısı esas olarak hamur parçasından nemin buharlaşması ve hamurun ekmeğe dönüştüğü bir sıcaklığa (ortada 96--97 °C) ısıtılması için harcanır. Büyük oranda ısı (%80-85), pişirme odasının sıcak duvarlarından ve tonozlarından gelen radyasyonla hamura aktarılır. Hamur parçaları, yüzeyden başlayarak kademeli olarak ısıtılır, böylece ekmek pişirmek için tipik olan tüm işlemler, tüm kütlesinde aynı anda değil, katmanlar halinde, önce dışta ve sonra iç katmanlarda gerçekleşir. Hamurun ısınma hızı, genel olarak ekmek ve sonuç olarak pişirme süresi bir dizi faktöre bağlıdır. Pişirme haznesindeki sıcaklığın artmasıyla (belirli sınırlar içinde), iş parçalarının ısınması hızlanır ve pişirme süresi azalır. Sert bir ekmek kabuğunun oluşumu, hamur parçasının dış katmanlarının dehidrasyonu sonucu oluşur. Sert bir kabuk, hamur ve ekmek hacmindeki artışı durdurur, bu nedenle kabuk hemen oluşmamalı, ancak pişirme başladıktan 6-8 dakika sonra, iş parçasının maksimum hacmine ulaşıldığında.
Ekmeğin hazır olup olmadığının belirlenmesi
Üretimde, ürünlerin hazır olup olmadığı hala aşağıdaki kriterlere göre organoleptik olarak belirlenir: kabuğun rengi (renk açık kahverengi olmalıdır); kırıntının durumu (bitmiş ekmeğin kırıntısı nispeten kuru ve elastik olmalıdır). Kırıntının durumu belirlenerek, sıcak ekmek kırılır (ezilmeden) ve orta kısımdaki kırıntıya parmaklarla hafifçe tutulur. Kırıntının durumu, ekmeğin hazır olduğunun ana işaretidir; bağıl ağırlık (pişmiş ürünün kütlesi, ambalajdaki farklılıktan dolayı bitmemiş ürünün kütlesinden daha azdır). Ekmeğin hazır olup olmadığı, bir termometre kullanılarak ekmek fırından çıktığı anda kırıntının ortasındaki sıcaklıkla da belirlenebilir. Termometrenin ekmeğin içine sokulduğunda zarar görmemesi için, öncelikle kabuğun içine, çapı termometrenin çapını geçmeyecek keskin bir cisimle bir delik açılması tavsiye edilir. Tipik olarak, çavdar ekmeğinin hazır olup olmadığını karakterize eden kırıntı merkezinin sıcaklığı yaklaşık 96 ° C, buğday - yaklaşık 97 ° C olmalıdır. Ekmeğin hazır olup olmadığını belirleyen deneysel olarak belirlenmiş sıcaklık, ekmeğin hazır olup olmadığını ve ekmeğin boyutunu kontrol etmek için kullanılabilir.
Çeşitli krep ve börek çeşitlerinin, mayalı puf böreğinden ürünlerin hazırlanmasında teknolojik işlemlerin gerçekleştirilmesi; depolama sıcaklık rejimi; kalite gereksinimleri; sunum yöntemleri ve dekorasyon seçenekleri
Krep ve krep için hamur.
Sıvı (krep için) veya yarı sıvı (krep için) kıvamında hazırlanır. Krep için hamur hazırlanırken, tuz, şeker az miktarda su veya süt içinde çözülür, önceden seyreltilmiş maya eklenir, karışım süzülür, sıvının geri kalanıyla birleştirilir, 35--40 ° C sıcaklığa ısıtılır. , elenmiş un dökülür, yumurtalar ilave edilir ve homojen bir kütle oluşana kadar karıştırılır. En sonunda erimiş yağ eklenir. Pişmiş ürünleri daha hafif, daha gözenekli hale getirmek için, bitmiş hamura çırpılmış yumurta akı eklenebilir.
Yoğurulan hamur ılık bir ortamda (25--35°C) 3-4 saat mayalanmaya bırakılır. Bu süre zarfında birkaç kez karıştırılır (yoğrulur).
Krep hamuru bazen buğday ve karabuğday unu karışımından eşit olarak alınır. Karabuğday unu yerine irmik kullanabilirsiniz.
Krep hamuru, krep ile aynı şekilde hazırlanır, ancak daha kalın bir kıvamda. Krep hamuru hazırlamak için 1 kg un için 1,5 litre sıvı, börek için 1 litre sıvı alınır.
Ürün yelpazesi:
Krepler için çok sayıda tarif var ve bunları masaya servis etmenin yolları var: klasik krepler, tatlı ve tuzlu dolgulu krepler, soslu krepler, dolgulu krepler, gözleme turtaları ve kekler.
Krep ve krep için garnitür olarak, çeşitli reçel ve reçeller, reçel, bal, ekşi krema vb. Sunmak gelenekseldir. Krep dolgusu et, sebze, meyve ve çilek, süt ve balık ürünlerinden hazırlanır.
Püre haline getirilmiş meyve ve sebzelere dayalı börek tariflerinin yanı sıra peynir veya süzme peynirli birçok tarif. Genelde geleneksel pankekler, tatlı ve tuzlu pankekler ve içli pankekler var. Börekler genellikle ekşi krema veya tereyağı, reçel veya bal veya başka herhangi bir sos veya sos ile servis edilir.
Mayalı puf böreği
Mayalı puf böreğinin hazırlanmasında iki gevşetme yöntemi kullanılır: mayanın oluşturduğu karbondioksit yardımıyla gevşetme ve puf mayasız gesta hazırlanmasında olduğu gibi böyle bir katman oluşturma.
Hamur hazırlama süreci şu işlemlerden oluşur: sünger veya hamursuz yöntemle mayalı hamur hazırlama, hamur laminasyonu, ürün kalıplama ve prova. Puf böreği hazırlama sürecinde karbondioksitin çoğu dışarı çıktığı ve yeniden birikmesi zaman aldığı için bu durumda prova gereklidir.
Hamur, orta yoğunlukta bir sünger veya hamur olmayan yöntemle hazırlanır. Tereyağı veya margarin ile laminasyon yapılırken her ikisinin de sıcaklığı 20-22 "C olmalıdır. Bu sıcaklıkta tereyağı erimez ve hamurun içine işlemez, aralarında plastik tabakalar oluşturarak iyi bir gevşeme sağlar ve kolaylaştırır. ürünlerin kalıplanması Hamur iki şekilde lamine edilir.
Hamuru şişirmenin ilk yolu. Tereyağı veya margarin, topaklar olmadan plastik bir duruma yumuşatılır. Tarife göre, ürün çok miktarda şeker içeriyorsa, hamur yoğurulurken bir kısmı konur ve bir kısmı tereyağı ile birleştirilir.
Soğuyan hamur 1-2 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, tabakanın bir kısmı (2/3) yumuşatılmış tereyağı veya margarin ile kaplanır. Katman üçe katlanır, böylece iki kat tereyağı ve üç kat hamur elde edilir. Katlanmış tabakanın kenarları, yağın dışarı sızmaması için dikkatlice sıkıştırılır. Daha sonra hamur tabakasını 90" çevirin, un serpin ve tekrar 1 cm kalınlığında açın, unu süpürün ve tabakayı dört kez katlayın. Böylece hamurda sekiz kat tereyağı elde edilir. çok miktarda tereyağı, tekrar yuvarlanır ve katman yarıya, üçlü veya dörtlü olarak katlanır, bu da 16, 24 veya 32 katman olur. hamurun tabakalaşması bozulur.Ayrıca, tereyağı tabakaları o kadar incedir ki, piştikten sonra hamurun tabakalaşması fark edilmez.
Ürün yelpazesi:
l Reçel ile puf
b çörek puf
l Badem ezmesi ile puf
b Kruchenik puf
e Macar cheesecake'leri
Waffle ve poğaçalardan ürünlerin hazırlanmasında teknolojik işlemlerin yapılması; depolama sıcaklık rejimi; kalite gereksinimleri; sunum yöntemleri ve dekorasyon seçenekleri
Waffle ürünleri.
Gofret levhalar, 2-3 mm aralıklı iki masif metal plaka arasında özel fırınlarda pişirilir. Bu durumda hamur tabakası, ısıtma yüzeyleri ile doğrudan temas halindedir. Bu pişirme yöntemine temas denir. Tabakaların küçük kalınlıkları ve gofret formlarındaki büyük buharlaşma yüzeyi nedeniyle, pişirme işlemi sadece 2 dakika sürer. İşlem, 170 ° C'lik plakaların yüzeyinin bir sıcaklığında gerçekleştirilir (işe başlamadan 30-40 dakika önce fırın rölantiye alınır ve gaz brülörleri ateşlenir.
Plakaların geniş yüzeyi ve üzerlerindeki hamur kalınlığının (2-3 mm) küçük olması nedeniyle sıcaklığı saniyeler içinde 100 °C'yi aşmaktadır. Bitmiş levhalar plakalardan çıkarılır ve soğumaya gönderilir. İşin bitiminden sonra pompa ve test besleme hattı demonte edilir ve 35 ± 5 sıcaklıkta su ile iyice yıkanır.
Pişmiş gofret tabakaları 150-170 °C sıcaklığa sahiptir, oda sıcaklığına soğutulmalıdır.
Gofret tabakalarını dikmenin en mantıklı yolu, tek tabakaları bir ağ konveyör üzerinde soğutmaktır. Havanın tabaka yüzeylerine muntazam erişiminden dolayı, tabakanın tüm bölgelerinde tabaka tarafından düzgün nem emilimi meydana gelir, buna tabakanın doğrusal boyutlarında tek tip bir değişiklik eşlik eder, bunun bir sonucu olarak gofret tabakalarının bükülmesi ve çatlaması meydana gelir. hariç tutulmuştur. Bu yöntemle sacın atölye sıcaklığına soğutulma süresi 1-2 dakikadır.
Bulaşmış gofret tabakaları birkaç tabaka halinde katlanır ve elde edilen çok tabakalı tabaka temiz bir tabaka ile kaplanır. Böylece, bir soğutma dolabına gönderilen birkaç dolgu ve gofret tabakasından oluşan bir gofret tabakası oluşturulur.
Sertleştirilmiş gofret katmanları, daha sonra bitmiş ürünlere kesmek için 30 mm kalınlığında bir yığın halinde üç katman halinde yerleştirilir. Vystoyka, dolgunun nemine ve ortam sıcaklığına bağlıdır. Gofret tabakalarını keserken, öğütme işleminden sonra, dolgunun ağırlığına göre %12'den fazla olmayan bir miktarda karşılık gelen dolgu türlerine katılan süslemeler oluşur.
Kum hamuru ürünleri.
Kurabiye hamurundan yapılan ürünler ufalanan bir yapıya sahiptir. Bu yüzden hamur adını aldı. Hepsi aynı un, margarin (tereyağı), yumurta ve şekerden yapılır.
Margarin, şeker ve yumurta bir kapta homojen bir kütle oluşana kadar karıştırılır. Elde edilen kütleye un eklenir ve elle yoğrulur. Yaklaşık iki dakika sonra hamur kesilmelidir. Hamur yoğurma sırasında ısınırsa, tamamen soğuyana kadar buna dayanmak gerekir.
Kurabiye hamuru hazırlanırken oda sıcaklığı 15 ile 20 derece arasında olmalıdır. Sıcaklık daha düşükse, hamur sertleşmeye başlayacak ve yuvarlamak o kadar kolay olmayacaktır. Çok yüksek bir sıcaklık, hamurun yağ içeriğini olumsuz yönde etkileyecektir. Erimeye başlayacak ve toplam kütleden ayrılacaktır. Kalın kurabiye hamuru parçaları kötü pişirilir, bu nedenle tüm ürünler 4-8 mm kalınlığında ince haddelenmiş katmanlardan hazırlanmalıdır.
Hamuru yuvarlamadan önce soğuk ellerle un eklemeden biraz yoğurun ve tuğla şeklinde dikdörtgen bir parça oluşturun. Bu parça, unlanmış bir masa veya tahta üzerine yerleştirilir, üstüne un serpilir ve bir tabaka halinde yuvarlanır.
Hamur düz bir tahta veya masa üzerinde yuvarlanmalıdır. Tabla düz değilse, katman farklı bir kalınlığa sahip olacak, pişirme sırasında ince yerler yanacak ve kalın olanlar pişmemiş kalacaktır.
Açılan tabakadan bir bıçak veya çentik ile farklı şekiller yapılır veya tabaka bir oklava ile fırın tepsisine aktarılır. Fırın tepsisinin kenarlarındaki fazla hamur bıçakla temizlenir.
Kurabiye hamuru ürünleri fırın tepsilerine yapışmadığından fırın tepsileri temiz, kuru ve yağsız olmalıdır.
Kum ürünlerini 230-250°C sıcaklıkta, keklerin yüzeyi ve içleri altın sarısı olana kadar pişiriyorum. VE]. Dilimlenmiş kekler ve müzayedeler için pişirilen hamurlar bıçağın ucuyla delinir. Katlar bir yerde pişirilirse ve başka bir yerde hamur hala çiğse, fırınlanan yerlerin üstüne ve altına kağıtlar yerleştirilir ve tüm kat pişene kadar pişirme devam eder.
Fırında pişmiş hamur işi ürünleri çok hassastır ve kolayca kırılır. Daha sonra kremler veya meyve dolguları ile yapıştırılan büyük tabakalar fırın tepsilerinde değil, fırınlanmış tabakaların çıkarılmasının daha kolay olduğu demir saclarda pişirilmelidir.
Pişirme sırasında, tabakalar demir saca hafifçe yapıştırılır. Bir tabakayı bir demir sacdan koparmak için, tabakayı biraz soğutmanız, iki elinizle almanız ve tabaka hareket edene kadar tabakanın kenarına masanın kenarına veya başka bir nesneye hafifçe vurmanız gerekir. Ardından, sol elinizle demir sacı tutarken, sağ elinizle tabakayı dikkatlice kaydırın. Meyve dolguları ve kremalar sıcak tabakaları birbirine yapıştırabilir, sadece soğuk olanlar yağlı kremler ile.
Pişmiş kum tabakalarını keserken oluşan kırıntılar, keklerin ve bazen de hamur işlerinin kenarlarına serpmek için kullanılır.
Zencefilli kurabiye, hava ve badem hamurundan ürünlerin hazırlanmasında teknolojik işlemlerin gerçekleştirilmesi; depolama sıcaklık rejimi; kalite gereksinimleri; sunum yöntemleri ve dekorasyon seçenekleri
Zencefilli hamurdan ürünlerin hazırlanması
Zencefilli kurabiye hamurundan yapılan ürünler, çeşitli şekillerle ayırt edilir ve onlara özel bir lezzet veren çok miktarda şeker ve çeşitli baharatlar içerir. Zencefilli kurabiye hamuruna eklenen baharat karışımına "buket" veya "kuru parfüm" denir. İçeriği (% olarak): tarçın 60, karanfil 12, yenibahar 12, karabiber 4, kakule 4, zencefil 8. Zencefilli kurabiyeye ek olarak, aynı hamurdan zencefilli kurabiye pişirilir, meyve dolgusu veya reçel ile kaplanır. Bazen hamura şeker yerine yapay bal veya invert şurup konur, buğday ununun bir kısmı (% 50) çavdar ile değiştirilir. Bu, zencefilli kurabiye kalitesini artırır, bu ürünlerin artan higroskopikliği nedeniyle uzun süreli depolama sırasında büzülmelerini azaltır.
Ham hamur hazırlama
Şeker veya şeker şurubu, su, bal, pekmez veya invert şurup, yumurtalar 6-10 dakika iyice karıştırılır. Şeker sıvı içinde çözülür ve karışım boyunca eşit olarak dağıtılır. Hamurun yoğrulma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, yoğurma süresi o kadar kısa olur, aksi takdirde hamur sıkılaşabilir. Karıştırıldıktan sonra ince öğütülmüş baharatlar, soda, yumuşatılmış tereyağı veya margarin ve un eklenir. Hamur miktarına ve odanın sıcaklık koşullarına göre hamur 4-12 dakika yoğrulur. Bitmiş hamur, homojen bir büzücü gevşek kıvam kütlesidir.
Muhallebi bir şekilde hamur pişirme
Bu hamurun hazırlanma süreci üç aşamadan oluşur: unun şeker-bal, şeker-bal veya şeker-bal şurubunda demlenmesi, çay yapraklarının soğutulması; diğer tüm hammadde türleri ile yoğurma kaynağı. Çay yapraklarını, hamurun katmanlar halinde serildiği ve bitkisel yağ ile yağlandığı veya kırıntılarla serpildiği fırın tepsilerinde soğutun, böylece monolitik bir kütle oluşmaz. Demlenen hamur 25-27°C sıcaklığa soğutulur. Hamuru ön soğutma olmadan yoğurmak imkansızdır, çünkü özelliklerini kaybeder, zencefilli kurabiyeler yoğun, aerodinamik değildir, kabartma tozu ve aromatik maddeler buharlaşır.
Hamuru yarı pişmiş şekilde pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için, reçeteye göre suyun% 80'ini 70 ° C sıcaklıkta alın. şeker, margarin ekleyin ve 90 ° C'ye kadar ısıtın, iyice karıştırın, yavaş yavaş % 45 unu ekleyin. 6-8 dakika daha karıştırmaya devam edin. Bu kütle 25°C'ye soğutulur. Balı, sodayı kalan suda eritin, soğutulmuş kütle ile birleştirin, yumurtaları ve kalan unu ekleyin. Hamur 10 dakika karıştırılır ve kesilir.
Şekillendirme ve pişirme
Bitmiş hamur, yoğun bir şekilde un serpilmiş, ezilmiş ve dikdörtgen bir şekil verilmiş bir masanın üzerine serilir. Katman, 8-10 mm kalınlığa kadar periyodik olarak un ile toz haline getirilerek farklı yönlerde pürüzsüz bir ahşap oklava ile kademeli olarak açılır. Katman eşit olarak yuvarlanmalıdır, aksi takdirde ürünler farklı kalınlıklarda olur ve eşit olmayan şekilde pişirilir. Ürünleri kalıplamadan önce, haddelemenin tekdüzeliğini belirlemek için oluşumun farklı yerlerinde test kalıplama yapılır. Tabaka yüzeyindeki çizim, çentikli veya oluklu bir oklava ile uygulanır. Yapraklara sermeden önce, ürünlerden gelen un bir fırça ile süpürülür. Zencefilli kurabiye ve somunlar için hamur, sırasıyla 12 ve 8 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır. Katman, fırın tepsisinin boyutuna uygun olmalıdır. Somunlar, bir bıçak veya disk kesici ile uygun boyutta dikdörtgen şeklinde parçalar halinde kesilir. Yuvarlandıktan sonra, daha önce bitkisel yağ ile yağlanmış veya un ile toz haline getirilmiş bir tabaka üzerine zencefilli hamur tabakası yerleştirilir.
Ürünün yüzeyi soğuk suyla nemlendirilir ve şişmemesi için bıçakla birkaç yeri delinir.
Sert hamur parçaları, un serpilmiş veya yağlanmış kuru tabakalara yerleştirilir. Levhaya yapışan ürünlerde boşluklar oluşur ve dipler farklıdır. Ürünler fırınlanmadan önce bir yumurta ile yağlanırsa, yağlama sırasında hareket etmemeleri için yağ ve ılık su karışımı ile yağlanmış tabakalara serilir. Bazı çeşitlerin ürünlerinin fırınlanmadan önce yüzeyi şeker, kırıntı, kıyılmış fındık veya badem serpilir, kuru üzüm, şekerlenmiş meyve veya fındık çekirdeği ile süslenir.
Zencefilli kurabiyeler kesildikten hemen sonra 200-240°C'de 10-15 dakika ve zencefilli kurabiye ve nane zencefilli kurabiye - 190-210°C'de pişirilir. Pişirme modu ve süresi, ürünlerin kalınlığına bağlıdır. Pişmiş ürünlerin kalınlığı ne kadar büyük olursa, sıcaklık o kadar düşük olur ve pişirme süresi o kadar uzun olur.
Yumurtalı zencefilli kurabiyeler piştikten sonra daha iyi bir parlaklık elde etmek için yumuşak bir fırça ile birkaç kez ovulur.
Zencefilli kurabiye sırlı olabilir şeker şurubu. Bu amaçla 3 ila 5 litre kapasiteli kazanlar kullanılmaktadır. Soğutulan ürünler, 85-90°C sıcaklıkta önceden hazırlanmış şeker şurubu ile dökülür. Zencefilli kurabiye 1-2 dakika tahta bir kürekle şurupla karıştırıldıktan sonra çıkartılıp tek sıraya dizilir, kurutulur.
Hava hamuru ve ondan ürünler
Hava (protein) hamuru, unsuz, şekerli, iyi çırpılmış proteinlerin kabarık bir kütlesidir. Proteinler çırpılmadan önce soğutulmalı ve çırpmaya ara vermeden şeker ilave edilmelidir. Aynı zamanda, testin hacmi 6-8 kat artar. Proteinler "kesilemez" (protein köpüğü parçalanır ve ürün pişirme sırasında çöker) ve "bitmez" (köpük kırılgan hale gelir ve pişirme sırasında bulanıklaşır). Köpüğün şeklini koruması ve çırpıcıyı kaymadan tutması durumunda proteinlerin yeterince dövüldüğü kabul edilir. Havalı hamur ürünlerini süslemek için krem şanti, çilek, meyve, reçel veya tereyağı kreması kullanılır. Ürünlerin hazırlanması, kütlenin dövülmesi, şekillendirilmesi ve pişirilmesinden oluşur. Sadece taze yumurta kullanılmalıdır. Beyazları sarılardan dikkatlice ayırın. Proteinlerin çırpıldığı kaplar temiz, yağ izi olmadan ve ayrıca yeterli hacimde olmalıdır, çünkü çırpma sırasında proteinler hacim olarak 6-7 kat artar. Çırpmadan önce proteinleri soğutun, sonra hızlı bir şekilde sert bir köpük haline getirin, çırpmayı durdurmadan şeker ekleyin.Kütlenin çırpma süresi farklıdır ve protein ve şeker miktarına bağlıdır. Bu tarif için mikser ile çırpma süresi 9-10 dakikadır.
Protein kütlesinin oluşumu. Çırpılmış protein kütlesi, yağlanmış bir tabaka üzerinde bir pasta torbası yardımıyla yuvarlak kekler veya kabuklar şeklinde biriktirilir ve hemen pişirilir, aksi takdirde kütle çökebilir. Kek için, çırpılmış kütle, kağıtla kaplı bir fırın tepsisine yayılır, tüm tabaka üzerinde düzleştirilir ve pişirilir. Pişirme işleminde, keklerin kırılmasını önlemek için tüm yüzeylerine bir çatal veya bıçak ucu ile delinmesi gerekir. Altına 2-3 dakika nemli bir bez koyarsanız kağıt ürünlerden kolayca uzaklaşacaktır.
Fırın ürünleri. Pişirme için hazırlanmış ürünler içeren bir fırın tepsisi, taze aydınlatılmış bir pufa yerleştirilmeli ve yavaş yavaş, 1.5-2 saat, kuru (fırında) ürünler 100 ° C sıcaklıkta olmalıdır. Pişirme sıcaklığını kesinlikle gözlemlemek gerekir, çünkü daha yüksek bir sıcaklık, ürünlerin yüzeyinin ıslak bir orta ile hızlı bir şekilde sertleşmesine neden olur. Pişirme sırasında fırını açabilir ve ürünleri hazır olur olmaz fırın tepsisinden çıkarabilirsiniz. Soğuduktan sonra krema, çilek, meyve vb. ile bitirilir. Beyaz veya altın-pembe renkli hafif kırılgan ürünlere beze denir.
Badem hamuru ve ondan yapılan ürünler
Bademli hamur hazırlanıyor Farklı yollar bademli, yumurta akı, şekerli, unlu ve unsuz, çırpılmış ve çırpılmamış, ısıtılmış ve ısıtılmamış. Üretim sırasında hamur, pişirme sırasında genişleyen ve ürünün hacmini artıran hava kabarcıkları ile doyurulur.
Bisküvi hamurundan ürünlerin hazırlanmasında teknolojik işlemlerin yapılması; depolama sıcaklık rejimi; kalite gereksinimleri; sunum yöntemleri ve dekorasyon seçenekleri
Bisküvi hamurunu soğuk bir şekilde pişirmek. AT yumurta sarısı(norma göre 1/4 kısım), proteinlerden dikkatlice ayırın, şeker koyun (norma göre 3/4 kısım) ve kütleyi beyaz olana kadar bir makinede veya elastik bir çırpma teli ile manuel olarak öğütün. Ardından, kütleyi ovalamayı bırakmadan, kalan sarıları yavaş yavaş ekleyin ve şeker taneleri kaybolana ve kütle hacmi yaklaşık üç kat artana kadar öğütmeye devam edin.
Aynı zamanda başka bir kapta beyazları soğuk bir odada temiz, soğutulmuş bir çırpma teli ile çırpın; Unutulmamalıdır ki proteinlerin çırpıldığı kapta eser miktarda yağ dahi bulunmamalıdır. İlk önce yumurta aklarını yavaşça çırpın, ardından yavaş yavaş çırpma hızını artırın. Sincapların daha iyi dövülmesi ve bulaşıkların bozulmaması için çırpma sırasında bulaşıkların kenarlarına ve altlarına çırpma teli ile dokunmamalısınız. Çırpma işleminin sonunda, proteinlerde pıhtılaşma belirtileri görüldüğünde (proteinler pockmark olur), pudra şekerini veya toz şekeri küçük porsiyonlarda (norma göre V4 kısım) ekleyin. Şeker, proteinlerin kıvrılmasını önler ve protein kütlesinin yapısını iyileştirir. Sincapların hacmi dört ila beş kat arttığında ve çırpıcıyı sıkıca tuttuğunda, çırpmayı bırakın. Proteinler yeterince dövülmezse, içlerinde hamur karıştırıldığında yok olan ve ürün yoğun olan büyük hava kabarcıkları oluşur. Aşırı çırpılmış proteinler, çok ince duvarlı küçük kabarcıklara sahiptir; hamur fırında ısıtıldığında bu tür kabarcıklar patlar ve ürünler “oturur”. Dövülmüş sarılara çırpılmış beyazları (1/3 kısım) ekleyin ve hafifçe karıştırdıktan sonra patates nişastası ile karıştırılmış unu dökün; sonra çırpılmış proteinlerin geri kalanını koyun. Bütün bunlar homojen bir hamur oluşana kadar hafifçe karıştırılır.
Isıtma ile bisküvi hamuru pişirme. Yumurtaları veya melanjı bir ocak gözüne dökün, şeker ekleyin ve bir çırpma teli ile sürekli çırparak, su banyosunda (bain-marie) 40--50 ° C'ye ısıtın. Daha sonra yemek ısıtıcısından çıkarın ve bir çırpma teli ile çırpın, 20 dereceye kadar soğutun, ardından tekrar ısıtın, çırpmaya devam edin, tekrar soğutun ve un ile karıştırın. Unun ılık bir kütlede iyi karışmadığı, bisküvinin yoğun olduğu unutulmamalıdır. Mekanik çırpma ile kütle bir kez bir gıda ısıtıcısında ısıtılır, daha sonra bir çırpıcıya dökülür, soğutulur ve 15-20 saniye un ile karıştırılır. Isıtılarak pişirilen bisküvi, ısıtılmayan bisküviden daha ufalanır. Bisküvi kalıbı. Bitmiş hamuru bir kek kalıbına veya tabanı yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine dökün; pişirme sırasında hamurun hacminin arttığını ve kalıptan dökülebileceğini göz önünde bulundurarak, tabakları sadece yüksekliğin 8/4'ü kadar doldurun. Hamurun yüzeyini bir bıçakla düzleştirin ve hamurda oluşan küçük hava kabarcıkları hızla kaybolduğundan ve ürünlerin kalitesini kötüleştirdiği için hemen pişirin.
Bisküvi kekleri en az 30 mm kalınlığa sahip olmalıdır. Bisküvi pişirme. Hamur 200–220 °'de 25–30 dakika pişirilir ve ilk 10-15 dakika boyunca bisküviye dokunulmaz, çünkü kabarcıkların en zayıf duvarları en ufak bir şoktan patlar, hava kaçar ve bisküvi yoğunlaşır. , pişirmesi zor.
Bisküvinin hazır olup olmadığı, kabuğun rengine ve esnekliğine göre belirlenir; parmakla bastırıldığında pişmemiş bisküvinin üzerinde bir çukur kalıyor. Taze pandispanyanın kesilmesi zordur (ufalanır), bu nedenle piştikten sonra en az 24 saat bekletilmelidir.
Kekler
Bisküvi kapsülünü fırın tepsisinden çıkarmak için fırın tepsisinin duvarlarını bir bıçakla daire içine almanız ve ters çevirerek kapsülü bir tahta veya masanın üzerine koymanız gerekir. Bisküvi kapsülünden bir bıçak veya rende ile yanık yerleri kazıyın, kırıntıları yumuşak bir fırça ile süpürün ve uzun ve dar bir bıçakla iki veya üç katmana (katman) kesin. Kapsülün alt tabakasına bir kat iyi çırpılmış krema sürün ve üzerine şurupla bolca nemlendirilmiş üst tabakayı koyun. Bisküvinin yüzeyini güzelleştirmek için, kremayla hafifçe sürün (astarlayın), ardından ikinci bir krema tabakası uygulayın - daha kalın ve bir pasta tarağı ile dalgalı veya düz çizgiler çizin. Kremayı soğuduktan sonra bisküviyi sıcak suya batırılmış bir bıçakla kek şeklinde kesin. Bisküvi keki 8-9 cm uzunluğunda, 4-4,5 cm genişliğinde ve 3,5-4 cm kalınlığında bir dikdörtgen şeklinde olmalıdır.
Pişmiş bisküviyi yukarıda anlatıldığı gibi hazırlayın, ancak krema yerine meyve dolgusunu kullanın. Bisküvinin yüzeyini 1-2 mm'lik bir meyve dolgusu ile kaplayın ve bisküviyi keklere bölmek için çizgileri çizin. Daha sonra ürünlerin üzerine konserve veya taze meyve koyun, üzerine ılık jöle dökün ve sertleştiğinde bisküviyi kek şeklinde kesin.
Çalı. Hamuru nişasta eklemeden soğuk bir şekilde hazırlayın. 2 cm çapında bir tüpe sahip bir hamur torbasından, hamuru kağıtla kaplı bir tabaka üzerine kek şeklinde bırakın ve 190-200 ° 'de pişirin. 24 saat sonra kekleri kağıttan çıkarın; ürünün üstü için yassı kekler kullanın; bir bıçakla düzgün olmayan şekilde kesin, üzerlerine meyve dolgusu sürün, ardından eşit keklerle kaplayın, soğutun ve 15-20 saniye şuruba daldırın. Ürünleri ısıtılmış rujla cilalayın, meyveler veya şekerlenmiş meyvelerle süsleyin ve oluklu kağıt kapsüllere (dulavratotu) koyun.
Mayasız milföy ve choux böreğinden ürünlerin hazırlanmasında teknolojik işlemlerin yapılması; depolama sıcaklık rejimi; kalite gereksinimleri; sunum yöntemleri ve dekorasyon seçenekleri
Bu muhteşemden taze puf böreği tatlı ve tuzlu dolgulu ürünler pişirebilirsiniz.
Milföy hamurunu toplam elenmiş undan yoğururken %5-10'u tereyağ ile karıştırmak için, %5-8'i ise serpmek için bırakılmalıdır.
Tuz ve asidi suda eritin (norma göre gereken toplam su miktarının 3/4'ünü alın), yumurtaları ekleyin, ardından unu ekleyin ve kalan suyu yavaş yavaş ekleyerek bir makinede veya elle hamuru yoğurun. Yoğurduktan sonra hamuru kabarması ve glüteni gevşetmesi için 30 dakika masanın üzerinde bırakın.
Hamuru yoğurduktan sonra tereyağını hazırlayın yani yıkayın, nemini sıkın ve topak kalmayacak şekilde un ile karıştırın. Sonuç olarak, yağ daha kuru, daha plastik ve daha yapışkan hale gelir. Nemi sıkmadan tereyağını hamurun içine yuvarlamamalısınız, çünkü bu homojen bir tabaka oluşumunu engeller. Un ile karıştırılmış tereyağı, kalıp dikdörtgen dikişler. Bitmiş hamuru, kenarları ortadan biraz daha ince olacak şekilde küçük bir dikdörtgen şeklinde masanın üzerinde açın. Hamurun ortasına hazırlanan tereyağı parçasını rapor edin ve zarf şeklinde sarın. Puf böreği keserken bıçakların veya çentiklerin keskin olduğundan emin olmanız gerekir, çünkü kör ekipman hamurun kenarlarını ezer ve bu da kabarmasını engeller. Ayrıca hazırlanan ürünlerin kenarlarını parmaklarınızla ezmeniz de mümkün değildir.
Fırın tepsisine serilen hamur katmanlarının pişirme sırasında deforme olmaması için, bunları fırın tepsilerinin boyutuna göre değil, biraz daha uzun ve daha geniş açmanız gerekir.
Su ile nemlendirilmiş fırın tepsisine sererken hamuru kenarlardan merkeze doğru hareket ettirin.
Puf yüzeyini yumurta ile yağlayın. Ürünlerin kenarlarını yağlamayın, pişerken sertleşerek hamurun kabarmasını engeller. Üzerine şeker serpilmiş bir puf, suyla karıştırılmış yumurtalara bulanmamalı; şeker suda erir ve piştiğinde ürün çekiciliğini yitirir.
250-260 ° sıcaklıkta, çok dikkatli bir şekilde, sallamadan bir puf pişirmek gerekir, aksi takdirde ürünler “oturur” ve ham bir tabaka oluşur - sertleşir.
Hamuru şekillendirmek için kullanılan bıçak veya çentikler keskin olmalıdır; kör bir alet hamurun kenarlarını buruşturur ve bu da kabarmasını engeller.
Fırın tepsisine serilen katmanların pişirme sırasında deforme olmaması için fırın tepsisinin kenarlarına su püskürtülmelidir. Hamurun kabarmaması için pişirmeden önce bıçağın ucuyla delin. Şekillendirilen hamurun sadece üst yüzeyi yumurta yağlanabilir, hamurun kabarmasını bozmamak için yan yüzeyinin yağlanmasına gerek yoktur.
210-230°C sıcaklıkta 25-30 dakika taze bir puf pişirilir. Pişirme sırasında şoklara izin verilmemelidir, aksi takdirde hamur çöker ve ürünler sertleşir.
Bir parça ürünün hazırlığı, elastikiyet ve renk ile belirlenir ve katmanın hazırlığı, katmanın köşesini bir bıçakla kaldırarak belirlenir: pişmemiş bir katmanda, köşe kolayca bükülür.
Pasta hamuru unun su, yağ ve tuz ile demlenmesi ve ardından muhallebi kütlesinin bol yumurta ile yoğrulması ile elde edilir. Pişirme işlemi sırasında, yoğun nem buharlaşması meydana gelir ve ürünün içinde krema veya dolgularla doldurulmuş bir boşluk oluşur. Süt veya su bir tencereye dökülür, tuz ve tereyağı eklenir, karıştırılır, kaynatılır ve ölçülü ve elenmiş un yavaş yavaş kaynayan karışıma dökülür. Kısık ateşte, un topakları kaybolana kadar tahta bir spatula ile hızlıca karıştırın ve ardından 1-2 dakika ısıtın.
Demlenmiş kütleyi ocaktan alın, 70-80 ° C'ye soğutun ve karıştırarak yavaş yavaş yumurtaları ekleyin. Bu durumda, kütle dövülmemeli, sadece topaksız homojen bir hamur elde edilene kadar karıştırılmalıdır. Yumurtalar büyükse, tariften bir eksik alınmalıdır. Partinin sonundaki bitmiş hamur, viskoz bir kütle olmalıdır.
Hazırlanan hamur, kağıt kornete veya 10-15 mm çapında metal borulu bir jigging torbasına yerleştirilir ve fırın tepsisine her türlü şekil verilir.
Fırın tepsileri çok ince bir yağ tabakası ile yağlanmalıdır. Yağlanmış bir fırın tepsisine ürünlerin altları yırtılır. Fırın tepsisi tamamen kuruysa, ürünler ona yapışır ve piştikten sonra bir bıçakla kesilmelidir. Muhallebi ürünleri 180-200 ° sıcaklıkta 30-40 dakika pişirilmelidir. Daha yüksek bir sıcaklıkta, düşük bir sıcaklıkta, zayıf kaldırma ile yırtık bir yüzeye sahip büyük hacimli ürünler elde edilir. Normal hamur bir fırın tepsisine dizildikten sonra hafifçe yayılır, iyi kabarır, bu hamurdan ürünlerin içinde büyük boşluklar oluşur. Kalın hamur iyi kabarmaz. Sıvı hamurdan kabarık ürünler elde edilir. Hamurun sıvı olduğu ortaya çıktıysa, tekrar daha kalın bir hamur hazırlamanız ve buna sıvı eklemeniz gerekir. Ürün pişerken büzülürse hamur fazla dövülmüş demektir. Ürün piştikten sonra düşerse fırından erken çıkarılmıştır. Ürünün uçları bükülmüşse, soba yeterince ısıtılmamıştır. Ürün yumuşak, yeşilimsi bir renkteyse soba yeterince ısınmamıştır.
Profiteroller, genellikle küçük boyutlu, çok lezzetli choux pasta kekleridir. Özünde, profiteroller eklerlere (kekler veya tüpler) çok benzer - ince hamurdan yapılmış aynı mutfak ürünleri, içi oyuk, ancak genellikle sadece yuvarlaktır.
Profiterol tarifleri, esas olarak doldurmalarında birbirinden farklı olabilir, tatlı olabilir: süzme peynir, muhallebi, yoğunlaştırılmış süt veya şekersiz: peynir, mantar, ezme vb.
Ürün özellikleri
Rulolar birinci sınıf undan yapılır. Rulolar, at nalı şeklinde, uçlara doğru yavaş yavaş daraltılmış, haşhaş tohumu veya kimyon tohumu ve tuz karışımı serpilmiş, dikiş dönüşlerinden kabartmaların varlığı ile tüplerdir.Bir ürünün kütlesi 0.2 kilogramdır. Levhalarda ürün üretilirken rulolara at nalı şekli verilebilir.Ruloların kalitesi, GOST-18-66-72 standardının gerekliliklerine uygun olmalıdır.
330 litre kapasiteli bir kapta hamur yoğurmak için haşhaş tohumlu simit üretim tarifi.
| 1. sınıf un | 115,5 kg |
| preslenmiş maya | 2.31 kg |
| Tuz | 1,73 kg |
| Şeker | 5,78 kg |
| Margarin | 8 kg |
| Üzerine serpmek için: haşhaş | 1,16 kg |
Hamur hazırlama aşamalarına göre hammadde dağılımı.
| İsim | Bütün Hammadde | Opara | Hamur | yağmurlama |
| 1. sınıf un | 115,5 kg | 69,3 kg | 46,2 kg | |
| preslenmiş maya | 2.31 kg | 2.31 kg | ||
| Tuz | 1,73 kg | 1,73 kg | ||
| Şeker | 5,78 kg | 5,78 kg | ||
| Margarin | 8 kg | 9,24 kg | ||
| Üzerine serpmek için: haşhaş | 1,16 kg | 1,16 kg | ||
| su | 44,5 kg | 31,15 kg | 13,35 kg |
Teknoloji sistemi
- Hammaddelerin hazırlanması.
- Hamur hazırlama ve hamur yoğurma.
- Hamur kesme ve hamur parçalarını yuvarlama.
- Ön prova.
- hamur kalıplama
- Son prova.
- Unlu Mamüller.
- Depolama ve paketleme.
hamur pişirme
Çeşitli ekmek, unlu mamüller ve fantezi ürünlerin üretiminde geleneksel hamur hazırlama yöntemi kullanılmaktadır. Kalın hamurun nem oranı %42 - 48'dir. Hamurun temel amacı, mayanın aktivasyonu ve çoğaltılmasının yanı sıra olgunlaşma ürünlerinin (asitler, aromatik ve suda çözünen maddeler) birikmesidir.
Bir hamur hazırlanırken, mayanın üremesini ve olgunlaşma süreçlerini uyaran belirli koşullar gözlenir. Bu maddeler mayayı olumsuz etkilediği için hamura tuz ve yağlar eklenmez. Sıcaklık 29 - 31C °. maya yayılımı için idealdir. Hamurun nem içeriği, maya hücresindeki metabolizmayı iyileştiren, enzimleri aktive eden ve glütenin şişmesini hızlandıran hamurdan %1-3 daha yüksektir. Hamurun uzun süreli fermantasyonu (3-5 saat), mayanın yeterli şekilde çoğalmasını ve olgunlaşma ürünlerinin birikmesini sağlar.
Hamur %45 - 60 un, suyun çoğu ve tarifin gerektirdiği maya miktarının tamamından yapılır. Fırında hem güçlü hem de zayıf un varsa, güçlü olan hamur yoğurmak için, zayıf olan ise hamur için alınır, çünkü uzun süre mayalanmaz ve glüten daha az zayıflatılır. Hamur karıştırıcılarda (örneğin L4-KhTV veya A2-KhT3-B) merdane ile hamur hazırlanırken boş bir kaba gerekli miktarda su dökülür, maya süspansiyonu eklenir, hamur karıştırıcı çalıştırılır ve un sürekli karıştırılarak eklenir.
Hamurun homojen bir kütle elde edilinceye kadar yoğrulması 5-6 dakika makinede gerçekleştirilir. Yoğurduktan sonra kolu ve kasenin kenarlarını temizleyin. Yoğurulan hamur, havalanmaması için üzerine un serpilir ve 3-5 saat mayalanmaya bırakılır.Hamurun hazır olup olmadığı organoleptik ve asitlik ile belirlenir. Fermente hamur, keskin bir alkol kokusuna ve içinde normal yapışkan bir iskelet oluşumunu gösteren düzgün bir ağ yapısına sahiptir. Fermantasyon sonunda hamur hacmi 2 - 2,5 kat artar, hamur yüzeyinde zayıf bir yuvarlanma düşer.
hamur yoğurma
Hamur - homojen bir kütle - un ile hamur ve ek hammaddelerin tarife göre karıştırılmasıyla elde edilir. Şu anda, simit hamuru, belirli aralıklarla porsiyonlar halinde yoğrulur. Bu durumda, 140 (330) litre belirli bir kapasiteye sahip haddeleme kaseli hamur karıştırma makineleri veya hamur hazırlama kompleksleri kullanılır. Reçeteli hammadde miktarını sağlamak için toplu dispenserler (tuz dispenseri, otomatik terazi vb.) kullanılmaktadır.
Hamurun belirli fiziksel özellikleri vardır: elastik, elastik. Bu, unun bileşimi ve özellikle unun protein maddeleri nedeniyle elde edilir. Hamur yoğururken, ağırlıklarından 2 kat daha fazla su emerek viskoz, uzayabilir bir kütle - glüten oluştururlar. Hamur esnek ve elastik hale gelir ve pişirme sırasında proteinler pıhtılaşır ve ürünlerin şeklini ve desenini sabitler. Pişirme sırasında nişasta jelatinleşir, suyu emer ve dolayısıyla ürünün kırıntısı kurur.
Böylece hamur, hafifçe şişmiş nişasta ve içinde çözünmüş şekerler ve minerallerle doldurulmuş ve çevrelenmiş bir glüten çerçevesinden oluşan homojen bir kütledir. Hamur yoğururken, kaseye un yükleme oranını bilmeniz gerekir. Her tür için bir su tüketim oranı vardır:
- Fırın - 35 - 40 litre;
- Ekmek - 44 - 46 litre;
- Tereyağı - 30 - 38 litre;
- Çavdar - 48 - 50 litre;
100 kilo un için
Hamurun nem içeriği her zaman ürünün kırıntısının nem içeriğinden %1 fazladır.
Hamurlu kase hamur karıştırıcıya yuvarlanır, tuz çözeltisi, şeker çözeltisi, kalan su, margarin ve son olarak un eklenir. Pürüzsüz olana kadar yoğurun, hamur 28 - 30 gr. C. Haznenin kenarları ve yoğurma kolu (hamur yoğrulduktan sonra) sıyırıcı ile temizlenir, hamur mayalanmaya bırakılır.
- Fermantasyon sırasında hamur "olgunlaşır":
- Hacim 2 - 2,5 kat artar
- Hamur sıkı ve elastik hale gelir
- Alkol ile birlikte hamurun aromasını ve tadını sağlayan laktik asit fermantasyonu, laktik asit nedeniyle tat ve aromatik maddeler biriktirir.
Fermantasyon sonunda hamur 2 - 2,5 kat artar, hamurun yüzeyi dışbükeydir.
Esnekliğe göre - hamura basarsanız ve iyileşirse, hamur fermente olmaz - “genç”; yavaş toparlanırsa, hamur hazırdır; restore edilmez - o zaman hamur ekşidir - “eski”.
Bitmiş hamurun kokusu:
- "Genç" hamur - maya kokusu
- "Hazır" hamur - alkol - elma kokusu
- Peroksitlenmiş hamur - ekşi koku
Testin hazır olup olmadığı belirlendikten sonra kesilir.
hamur kesme
Keserken, mayalanmış hamur bir kase damper (örneğin, A2-KhP2D Bowl damper 330 l) yardımıyla bölme makinesinin hunisinin üzerindeki bunkere girer. Bunkerin alt açıklığında bulunan bir kapı yardımıyla hamurun bölme makinesinin hunisi içine akışı düzenlenir.Bölücünün hunisinden hamur, çalışma odasına girer ve buradan eşit hacim ve kütleye sahip ayrı parçalar şeklinde dışarı itilir. Bölücünün çıkışındaki bir hamur parçasının kütlesi, 220 g'lık standart bir ürün ağırlığı sağlamalıdır.
Ortalama olarak, bir hamur parçasının kütlesi, pişirme ve depolama sırasında hamur ve ekmek kütlesi azaldığından, soğutulmuş üründen %10-12 daha fazla olmalıdır.Ayırıcıyı durdurduktan sonra başlatırken, genellikle yanlış bir kütleye sahip olduklarından, ilk 8 - 10 parça hamur makinenin hunisine geri döndürülmelidir. Aşağıdaki parçaların kütlesi birkaç kez tartıda kontrol edilmelidir.
yuvarlama
Buğday ocaklı ekmek, unlu mamül ve fantezi ürünlerin üretiminde hamur parçalarının yuvarlanması kullanılmaktadır. Hamur parçalarını elle yuvarlayabilirsiniz. Ancak bunun için özel makineler kullanılır - hamur yuvarlama makineleri. Hamur yuvarlama makinelerinin çalışma gövdeleri, dönen bir koni ve üzerinde bulunan sabit bir spiral oluktur. Hamur parçaları, kanal boyunca aşağıdan yukarıya doğru hareket ederek karmaşık bir dönme hareketi yapar. Yuvarlama işleminde, iş parçasının yüzeyindeki düzensizlikler düzeltilir, hamurun yüzey tabakası sıkıştırılır ve iş parçası küre şeklindedir.
Ayrıca yuvarlama, ürünlerin gözenekliliğini ve yüzey durumunu iyileştirir. Yuvarlama sırasında sıkıştırılan hamurun yüzey tabakası gazları iş parçasının içinde iyi bir şekilde tutar. Zayıf bir kıvamdaki hamur bulaşır ve yuvarlayıcının yüzeyine yapışır. Hamurun yapışmasını önlemek için yuvarlayıcının iç yüzeyi bitkisel yağ ile yağlanır ve ılık hava ile üflenir.
prova
Ön prova, yuvarlatılmış parçaların 5-10 dakika dinlendirilmesidir. Ön prova sadece unlu mamül ve fantezi ürünlerin üretiminde kullanılır. Ön mayalanma sürecinde hamurun bölünmesi ve yuvarlanması sırasında bozulan gluten yapısı eski haline getirilir. Gluten çerçevesinin restorasyonu gözenekliliği iyileştirir ve bitmiş ürünlerin hacmini arttırır. Yuvarlatılmış hamur parçalarının ön prova işlemi kesme masası, bantlı konveyör, kovalı konveyör veya özel konveyör ön prova makinelerinde yapılabilir.
Mayalama işlemi, normal sıcaklık ve hava neminde yapılırken, hamur parçaları yüzeyden biraz kurur, bu da boşluk oluşturma işlemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir (hamurun hamur şekillendiricinin rulolarına yapışmasını azaltır).
hamur kalıplama
Kalıplama işlemi sırasında hamur parçaları, verilen ürün için öngörülen şekildir. Ürün yüzeyinin şekli veya durumu ihlal edilirse ürün reddedilir. Uygun kalıplama, ürünün çekici bir görünümünü, iyi kırıntı durumunu, yüzeydeki kesiklerin giderilmesini sağlar.
Boynuzlar, simit ve bazı hamur işleri, iş parçasının bir gözleme haline getirildiği ve katmanlı bir rulo halinde yuvarlandığı bir hamur açma makinesinde kalıplanır.
son prova
Nihai prova, şekillendirilmiş hamur parçalarının fırınlanmadan önce fermantasyon süresidir. Bölme, yuvarlama ve oluşum sürecinde hamurun gözenekli yapısı bozulur ve karbondioksit neredeyse tamamen uzaklaştırılır. Oluşan boşluklar hemen pişirilirse, ürün yırtık bir kabuk, düşük hacim, yoğun kırıntı ve diğer kusurlar elde edecektir.
Son prova sırasında, hamur parçaları yoğun bir şekilde gevşetilir ve hacim olarak önemli ölçüde artar, parçaların yüzeyi pürüzsüz ve elastik hale gelir, bu da ürünün standart bir görünüm ve iyi gözenekli olmasını sağlar. Mayalama işleminde, mayalanmanın yanı sıra hamurun diğer olgunlaşma süreçleri de yer alır. Son prova, 35 - 40 gr sıcaklıkta nemli ve ılık hava atmosferinde gerçekleştirilir. C. ve %75 - 85 bağıl nem.
Bu koşullar, hamur parçalarının içinde yoğun bir mayalanma ve yüzeylerinin iyi durumda olmasını sağlar. Hamur parçalarının mayalanmasının sonu, hamurun hacmi artırılarak ve ayrıca parmaklar hamur yüzeyine hafifçe bastırılarak organoleptik olarak belirlenir. Prova ekipmanı, son prova kabinleri ve arabalarıdır.
Unlu Mamüller
Fırıncılık, nihayetinde ekmeğin kalitesini oluşturan ekmek ürünlerinin üretimindeki son aşamadır. Hamuru bitmiş ekmeğe dönüştüren tüm ürün ve işlemler, pişirme sırasında hamur parçasının ısıtılması ve yüzeyinin nemlendirilmesi sonucu oluşur.Ekmek ürünleri, 200 - 280 C'lik bir buhar-hava ortamı sıcaklığında pişirme fırınlarının pişirme haznesinde pişirilir. Hamur parçaları yüzeyden başlayarak kademeli olarak ısıtılır, böylece ekmek ürünlerinin pişirilmesine özgü tüm işlemler aynı anda gerçekleşmez. tüm kütlelerinde, ancak sırayla, önce dışta ve sonra iç katmanlarda.
Sert bir ekmek kabuğunun oluşumu, hamur parçasının dış katmanlarının dehidrasyonu sonucu oluşur. Sert bir kabuk hamur hacmindeki artışı durdurur ve bu nedenle hemen değil, 6-8 dakika sonra bir kabuk oluşmalıdır. pişirme başladıktan sonra, iş parçasının maksimum hacmine ulaşıldığında.
Pişirme odasının ilk bölgesine buhar verilir, iş parçalarının yüzeyindeki yoğunlaşması üst tabakanın dehidrasyonunu ve bir kabuk oluşumunu geciktirir. Bununla birlikte, birkaç dakika sonra, 100 C sıcaklığa kadar ısınan üst katman, hızla nemini kaybetmeye başlar ve 110-112 C sıcaklıkta, daha sonra yavaş yavaş kalınlaşan ince bir kabuğa dönüşür.
Kabuk kurutulduğunda, nemin bir kısmı (yaklaşık %50) ortama buharlaşır ve diğer kısmı kırıntıya geçer, çünkü çeşitli malzemeler kullanıldığında nem daima daha sıcak alanlardan (kabuk) daha az ısıtılmış alanlara (kırıntı) doğru hareket eder. ısıtılmış. İş parçasının yüzey tabakasında ve kabukta meydana gelen işlemler nişasta jelatinizasyonu ve kristalleşmemesi, protein denatürasyonu, aromatik ve koyu renkli maddelerin oluşumu ve nemin uzaklaştırılmasıdır. Pişirmenin ilk dakikalarında, buhar yoğunlaşmasının bir sonucu olarak, nişasta iş parçasının yüzeyinde jelatinleşir, kısmen çözünmüş nişasta ve dekstrinlere dönüşür.
Çözünmüş nişasta ve dekstrinlerin sıvı kütlesi, iş parçasının yüzeyindeki gözenekleri doldurur, küçük düzensizlikleri düzeltir ve dehidrasyondan sonra kabuğa bir parlaklık verir. Kabuğun rengi, hamurun şeker ve amino asit içeriğine, pişirme süresine ve pişirme haznesindeki sıcaklığa bağlıdır.
Hamur parçasının içinde pişirirken, fermantasyon mikroflorası baskılanır, enzimlerin aktivitesi değişir, nişasta jelatinizasyonu ve proteinlerin termal denatürasyonu meydana gelir, hamur ve ekmek ürünlerinin iç katmanlarının nem ve sıcaklığı değişir. 55 - 60 C sıcaklıkta maya ve termooril olmayan laktik asit bakterileri ölür ve 80 C sıcaklıkta termofilik bakteriler de ölür. Pişmiş ürünün her katmanındaki enzimlerin aktivitesi önce artar ve maksimuma ulaşır ve sonra sıfıra düşer, çünkü protein maddeleri olan enzimler ısıtıldığında pıhtılaşır ve katalizör özelliklerini kaybeder, a-amilozun aktivitesi önemli ölçüde değişebilir. Bu enzim ısıya nispeten dirençli olduğundan ürünün kalitesini etkiler.
Nişasta durumundaki değişiklik, protein maddelerindeki değişikliklerle birlikte, hamuru galeta ununa dönüştüren ana süreçtir. Sıcak ekmek kırıntısının nem içeriği (genel olarak), iş parçasının üst katmanından aktarılan nem nedeniyle hamurun nem içeriğine kıyasla %1,5-2,5 oranında artar. Protein maddelerinin durumundaki değişiklik, 50-70 C sıcaklıkta başlar ve yaklaşık 90 C sıcaklıkta biter. Pişirme işlemi sırasında protein maddeleri denatürasyona (pıhtılaşma) uğrar. Aynı zamanda, hamurun oluşumu sırasında emdikleri nemi sıkıştırır ve serbest bırakırlar. Pıhtılaşmış proteinler, kırıntının gözenekli yapısını ve ürünün şeklini sabitler (sabitler). Ürünün dış katmanlarındaki proteinlerin termal denatürasyonundan sonra iş parçasının hacmindeki artış durur. Pişmiş ürünün hacmi, hamur parçasının fırına konulmadan önceki hacminden %10 - 30 daha fazladır. Pişmiş ekmeğin hacmindeki artış, hamurun durumuna, iş parçasını fırın tabanına yerleştirme yöntemine, pişirme moduna ve diğer faktörlere bağlıdır.
Ürün hazırlığının doğru belirlenmesi esastır. Ürün az pişmişse birçok kusuru vardır ve pişme süresinin aşırı artması pişmeyi artırır, fırının verimini düşürür ve aşırı yakıt tüketimine neden olur. Ürünün hazır olduğunun nesnel bir göstergesi, pişirme sonunda 95 - 97 C olması gereken kırıntının merkezindeki sıcaklıktır. Bununla birlikte, hazır olma durumu organoleptik olarak aşağıdaki kriterlere göre belirlenir: kabuğun rengi - renk açık kahverengi veya kahverengi olmalıdır; kırıntının durumu - bitmiş ürünün kırıntısı nispeten kuru ve elastiktir; bağıl kütle - pişmiş ürünün kütlesi, bitmemiş ürünün kütlesinden daha azdır.
Upek, hamur parçasının pişirme sırasında kütlesindeki azalma, yani hamurun kütlesi (Mt) ile sıcak ürünün kütlesi (Mg) arasındaki farktır. Upek (Mup), hamurun fırına atılmadan önceki kütlesinin yüzdesi olarak ifade edilir.
Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * %100
Pişirmenin ana nedeni, kabuk oluşumu sırasında nemin buharlaşmasıdır. Uppeka'yı azaltmak için, onu etkileyen faktörleri bilmek gerekir. Her şeyden önce, upek hamur parçasının şekline ve kütlesine bağlıdır. Ürünün kütlesi ne kadar küçük olursa, upek o kadar yüksek olur, çünkü upek bir kabuk oluşumunun bir sonucu olarak meydana gelir ve küçük parçalı ürünlerde kabuk yüzdesi büyük olanlardan daha fazladır.
Bitmiş ürünlerin depolanması ve paketlenmesi
Pişmiş ürünler, kural olarak, tahta tepsilerde sıralandıkları ve istiflendikleri sirkülasyon masalarındaki konveyörlere gelir (kusurlu ürünler reddedilir). Ürünler 1 sıra - zengin düz serilir. Tava ekmeği, yan ve alt kabukta 1 - 2 sıra, ocak ekmeği, rulolar, somunlar - alt kabukta veya kaburga üzerinde 1 sıra halinde.Zengin ürünler tepsilerde kenarlara istiflenirse yüzey kalitesi bozulur. Tepsiler ve ürünler arabalara monte edilir. Arabalar, ürünlerin yerleştirileceği yere ve yükleme çerçevesine manuel olarak hareket ettirilir.
Büzülme, depolama sırasında pişmiş ürünlerin kütlesindeki azalmadır. Belirli bir süre için büzülmeyi belirlemek için, sıcak ekmek kütlesinden (Mg) depolama sonrası ekmeğin kütlesini (Mx) çıkarmak gerekir. Büzülme genellikle sıcak ekmeğin kütlesine göre yüzde olarak ifade edilir.
Muş \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100
Ürünün işletmedeki maksimum raf ömrü için büzülme, sıcak ürün kütlesinin %3 - 4'ü kadardır. Büzülme, ekmek ürünlerinin depolanması sırasında kırıntıdaki nemin kabuğa hareket etmesi ve yüzeyinden ortama buharlaşmasından kaynaklanır. Kırıntının nem içeriği her zaman kabuğun nem içeriğinden daha yüksek olduğundan, sıcak bir ürün özellikle yoğun bir şekilde kururken, soğutulmuş bir ürün yavaş kurur. Ürünler ne kadar hızlı soğutulursa, aynı raf ömrü için büzülme o kadar düşük olur.Çekme miktarı diğer faktörlerden de etkilenir: ürünün nemi, kabuğunun durumu, ekmeğin spesifik yüzey alanı, ekmek deposundaki havanın sıcaklığı ve nemi. Büzülmeyi azaltmak için ürünler hızlı bir şekilde soğutulmalı ve ardından büzülmeyi yavaşlatan koşullarda saklanmalıdır. Bazı işletmelerde unlu mamullerin bulunduğu arabaların üzeri plastik örtü ile kapatılmaktadır. Tüm bu önlemler sadece büzülmeyi azaltmakla kalmaz, aynı zamanda ürünlerin bayatlığını da yavaşlatır. Paketlenmiş ürünün büzülmesi önemli ölçüde azalır.
Ekmek piştikten 8-10 saat sonra bayatlamaya başlar. Kırıntı aynı zamanda elastikiyetini kaybeder, sertleşir ve ufalanır, tadı bozulur ve taze bir ürünün aroma özelliği azalır. Piştikten sonra kırılgan olan kabuk yumuşak, elastik hale gelir. Bayatlığa esas olarak depolama sırasında nişastanın yapısındaki bir değişiklik neden olur. Ojelatinize nişasta pişirme sırasında zamanla yaşlanır - emdiği nemi serbest bırakır ve un nişastasının özelliği olan önceki durumuna geçer. Aynı zamanda, nişasta taneleri sıkıştırılır ve hacim olarak önemli ölçüde azalır, aralarında hava boşlukları oluşur. Bu nedenle, bayat kırıntı ufalanır.
Nişasta tarafından serbest bırakılan serbest nem, sertleşme sırasında proteinler tarafından emilir ve kısmen buharlaşır (büzülme) ve ayrıca oluşan hava boşluklarında kalır. Ekmek ürünlerinin bayatlığını etkileyen faktörler çoktur: unun türü ve derecesi, ürünlerin tarifi ve teknolojik hazırlama şekli, ürünlerin saklama koşulları ve diğerleri.
Günümüzde ekmek ürünlerinin çeşitli tiplerde yumuşak kaplarda (selofan, polietilen film) paketlenmesi yaygın olarak kullanılmaktadır. Tüm ambalaj malzemeleri zararsız olmalı, ekmek maddeleriyle reaksiyona girmemeli ve buhar ve gazları geçirmez olmalıdır. Paketlemeden önce ürünler soğutulur, ürünler bir shrink film içinde sıcak olarak paketlenir. Paketleme, ürünlerin bayatlamasını 4-5 gün geciktirmekle kalmaz, aynı zamanda iyi sıhhi koşullarda saklamanızı ve taşımanızı sağlar.
