Dilimlenmiş bisküvi kek teknolojik kartı. Pişirme teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri

Kısa bir bağlantı kullanarak ücretsiz bir çalışmayı indirebilirsiniz. Aşağıdaki içeriğe göz atın.

Giriş …………………………………………………………………… ..3
1. Teorik bölüm:
1.1 Emtia özelliği hammaddeler, ürünlerin hazırlanmasında kullanılan yarı mamul ürünler ………………………………………….
1.2 Teknolojik sürecin organizasyonu ………………………….
1.3 Şekerleme dükkanının iş sağlığı ve güvenliği ………
1.4 Hammaddelerin işlenmesinde ve ürünlerin hazırlanmasında kullanılan ekipmanlar …………………………………………………………………
1.5 Hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin hazırlanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler ………………………………………
1.6 Mağazadaki işyerinin organizasyonu ………………………………….
2. Pratik bölüm:
2.1 İşletmenin türü, sınıfı, mülkiyet şeklinin özellikleri ...
2.2 İşletmenin genel planının şeması ………………………………
2.3 Öngörülen catering işletmesinin binalarının fonksiyonel ilişkisinin yapısal ve teknolojik diyagramı ………………….
2.4 İşletmenin atölyesinin tanımı ……………………………………
2.5 Şekerleme departmanının yapısal biriminin tabak çeşitleri ………………………………………………………………………
2.6 Ekipman düzenlemesi ile dükkanın planı (mağazanın grafik şeması) …………………………………………………………………….
2.7 Yemeklerin ve ürünlerin satış şartları ve saklama rejimi ...................................................
2.8 TTK'nın geliştirilmesiyle birlikte üç yeni ürünün teknolojik hazırlık süreci ……………………………………………………….
2.9 Mağazanın teknolojik sürecinin organizasyonu ………………………
2.10 Üç yeni ürünün kalite kontrol organizasyonu ………………
Sonuç ………………………………………………………………
Kaynakça …………………………………………………………
Ekler …………………………………………………………………

Bu tezin amacı, kek yapma çeşitlerini ve teknolojisini incelemektir. bisküvi hamuru, üç yeni pişirme teknolojisinin bir açıklaması ve teknik ve teknolojik haritalar oluşturma becerisinin kazanılması.

Aşağıdaki görevleri çözmek gereklidir:

• Şekerleme departmanının hammaddelerinin özellikleri ile tanışma
• Teknolojik sürecin organizasyonu ile tanışma
• İşletmeyi tanımlayın
• Şekerleme dükkanının çalışmasının organizasyonunun dikkate alınması
• Yeni geliştirme şekerleme.

Şekerleme endüstrisi, özel fabrikalarda, fırınların dükkanlarında ve gıda fabrikalarında şekerleme ürünleri üreten gıda endüstrisinin güçlü bir koludur. Şekerleme - alıcılar arasında sürekli talep gören gıda ürünleri. Şekerleme pazarı nadiren mevsimsellikten etkilenir; genellikle mevsimsel bir düşüş sadece belirli türler şekerleme ürünleri... Bugün, piyasada şekerleme ürünleri sunan çok sayıda şirket var. Ve tüketici, mallar için giderek daha karmaşık gereksinimler ortaya koymaktadır. Üreticiler, müşterilerinin sürekli artan taleplerini karşılamak zorunda kalıyor. Şekerleme endüstrisi tarafından üretilen ürünler şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: unlu ürünler ve şekerli ürünler.

Hamur işleri şunları içerir: kurabiyeler, kekler, waffle'lar, krakerler, zencefilli çörekler, hamur işleri. Üretim için ana hammaddeler, çeşitli bir tat elde etmek için yağ, şeker, süt tozu, kuru üzüm, baharat ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle birlikte un, su, tuz ve mayadır. Un şekerleme ürünlerinin üretimi için basit teknoloji, yerli hammaddelerin mevcudiyeti, tüketicilerden gelen sürekli talep sayesinde, bu pazar istikrarlı bir şekilde gelişiyor ve uzun vadeli beklentilere sahip. Mevsimsel faktörlerden bağımsız olarak her an unlu mamullere talep vardır. Genel halk tarafından tüketilir ve çaya harika bir katkı sağlar.

Şeker ürünleri arasında karamel, haplar, çikolatalar, çikolata, kakao tozu, marmelat, helva, hatmi bulunur. Şekerli şekerleme ürünleri, ılımlı bir tatlı tadı olan unlu şekerleme ürünlerine göre daha yoğun bir tatlı tadı ile ayırt edilir ve bazı türlerde (bisküvi, kraker) hafiftir. Unlu şekerleme ürünlerinin toplam üretim içindeki payı sırasıyla yaklaşık% 40, şekerli ürünlerin payı ise% 60'dır. Ayrıca kakao içeren şekerleme ürünleri şekerli ürünlerde ayrı bir grupta yer almaktadır. Bu nedenle, şekerleme pazarı talep görmektedir ve diğer birçok gıda ürünü temsilcisi arasında istikrarlı bir konuma sahiptir.

Son yıllarda, Rusya'da şekerleme ürünlerinin kişisel tüketim seviyesi maksimuma yaklaşıyor. Bu nedenle, Rusya'daki şekerleme üreticilerinin davranışını etkileyen ana faktörler, şeker pazarının kademeli olarak doygunluğudur. Tüketicilerin sürekli değişen lezzet tercihleri \u200b\u200bve yoğun rekabet, üretimin modernizasyonunu ve işgücü verimliliğinin artmasını gerektirmektedir. Şekerleme pazarı, önümüzdeki doygunluk dönemine rağmen aktif olarak gelişmeye devam ediyor. Şekerleme üretimi önemli ve sorumlu bir süreçtir. Yararlı ve etkili olabilir, ancak bir takım koşullar yerine getirilirse. Öncelikle pazarın ihtiyaçlarına odaklanmak gerekiyor çünkü işletme tarafından üretilen şekerleme ürünlerinin satış dinamikleri doğrudan bunlara bağlıdır. Ve satışlar, üretimin var olmasına izin veren gelirler ve kârlardır. Başka bir deyişle, pazara üretimi değil, üretim koşullarını pazar dikte etmelidir. Üretimin ihtiyaçları belirleyip karşılayabilmesi sayesinde, tüketici ile üretim arasında mutlaka bir geri bildirim olmalıdır. Şekerleme pazarı, Rusya'daki hemen hemen her şehirde temsil edilen üreticilerin büyük rekabetiyle karakterizedir. Pazardaki rekabetin sert gerçekleri, üreticilerin ilginç pazarlama kararlarına yol açmaktadır. Ürün politikası alanındaki önlemler, herhangi bir pazarda başarının birincil temeli olarak ilgilidir. Örneğin, unlu şekerleme ürünleri için pazarda istikrarlı bir konum elde etmek için, ürün yelpazesini sürekli genişletmek, rakiplerinden ayıran yeni tat özelliklerine sahip yeni ürünler sunmak, ambalaj tasarımı alanında markalı ürününüzü tasarlamak, üretilen ürünlerin güvenliğini sürekli olarak garantilemek - ürün sertifikasyonu gereklidir. vb.

İlk bisküviyi icat edip hazırlayan kişinin adı bilinmiyordu. Bisküvi hamurunun kökeni ancak adıyla gösterilebilir. Fransızcada "bis" "iki kez" ve "cuit" pişirmek anlamına gelir. Yani, kelimenin tam anlamıyla bir bisküvi - iki kez pişirildi. Bisküvilerden ilk sözler İngiltere'den denizcilerin günlüklerinde tutulur. Uzun bir yolculukta toplanan denizciler, ambarları önemli miktarda "gemi bisküvisi" veya aynı zamanda "deniz bisküvisi" olarak da adlandırılan stoklarla doldurdu. Kurutulmuş bisküvi uzun süre bozulmadı. Islak koşullarda bile küf oluşturmadı. Tereyağı olmayan bisküvi, yolculuğun sonuna kadar yenilebilir kaldı. Ayrıca çok doyurucu, besleyiciydi ve fazla yer kaplamıyordu. Tüm bu özellikler, "deniz bisküvilerini" seyahat için vazgeçilmez kılıyordu. Enfes lezzetlerle şımartılmış gurmeler için bile bisküvinin narin tadı gözden kaçmadı. Yolculuklardan birinde saraylılardan biri denizcilerin basit yemeklerini tattı, beklenmedik bir şekilde hoş olan tadı karşısında çok şaşırdı ve kraliyet masasına layık olduğuna karar verdi. Böylece geminin bisküvileri artık deniz ekmeği kırıntıları değildi ve kurutulmuş hamur parçalarından reçel ve krema tabakalı en hassas keklere dönüştürüldü. Sünger kek, İngiliz ikindi çayına en popüler katkı haline geldi. En ünlü pasta şefleri tarafından hazırlanan her çeşit katman ve dolgulu taze bisküviler olmadan çay resepsiyonları artık tamamlanmadı. Tabii ki, bu kekler artık uygun değildi uzun depolama gemi ambarlarında. 17. yüzyılda bisküviler, daha önce bilinen deniz ekmeğiyle zaten hiçbir ilgisi olmamasına rağmen, Fransa'da çok moda oldu. Ve daha sonra bile Avustralya'yı tamamen fethettiler. 1865 yılında burada küçük bir pastane "Arnott" açıldı. Bugün dünyanın en büyük bisküvi üreticisi Arnott'un ürünleri 40 ülkede tanınıyor ve bisküvi, uzun zamandır sadece ulusal mutfağın değil, aynı zamanda ülke kültürünün de bir parçası haline geldi. Bisküvinin Japonya gezisi ilginç oldu. Castella, ülkedeki popüler bisküvilerin adıdır. Buraya Portekizli tüccarlar tarafından getirildiler. Castella, Portekizce'de "Kastilya'dan ekmek" anlamına geliyor. Bisküviler genellikle yaklaşık 30 cm uzunluğunda kutularda satılmaktadır. 16. yüzyılda, Nagazaki limanı diğer ülkelerle ticaret için uygun olan tek limandı. Portekizli tüccarların bulunduğu gemilerin 16. yüzyılda geldiği yer burasıdır. Japonya tarafından bilinmeyen tütün, silah ve castella gibi birçok nesne getirdiler. Daha sonra, şeker maliyetinin yüksek olması nedeniyle, castella pahalı bir tatlıydı ve hatta imparatora hediye olarak sunuldu. Yavaş yavaş, yerel lezzetlerin etkisiyle bisküvi değişti. Castella sadece doğal ürünler, narin bir tada ve farklı şekillere sahiptir. Castella olur yeşil çay, bal ve esmer şeker. Zaman geçtikçe, bisküvi tüm dünyada popülerlik kazandı ve çeşitli ülkelerde geleneksel yemek pişirmenin bir parçası oldu.

Halka açık yemek hizmetleri bir hizmet sunum sektörüdür. Bu alanda çok sayıda kuruluş ve bireysel girişimci faaliyet göstermekte olup, kendi aralarında yiyecek içecek işletmelerinin türlerine (restoran, bar, kafe, kantin, atıştırmalık büfesi vb.), Hizmet türlerine (yemek hizmetleri, mutfak ürünleri satışı, tüketimi organize etme hizmetleri vb.) Göre farklılık göstermektedir. eğlence, vb.) ve faaliyetlerinin ölçeği (küçük tezgahlardan, snack barlardan lüks restoranlara ve büyük yemek zincirlerine kadar).

Halka açık yemeklerin temel görevi, insanları restorandayken rekreasyon ve eğlence hizmetleri sunarak kaliteli ve uygun fiyatlı yiyeceklerle memnun etmektir.

Kamu catering işletmeleri, insan toplumunun yaşamında her zaman hayati bir rol oynamıştır. Bir işletmenin başarılı bir şekilde çalışması, yaratıcısının niyetinden işleyişine ve kontrolüne kadar birçok faktöre bağlıdır.

Bir kamu catering işletmesi kurmanın ve işletmenin temel amacı, üretilen ürünlerin tüketiciye satışından mümkün olan maksimum karı elde etmektir. İşletmenin amacına, restoranın profesyonel ve kalifiye personeli tarafından ulaşılır.

Hizmet kalitesinin restoranın finansal faaliyetleri üzerinde büyük etkisi vardır, kendilerine sunulan hizmetleri kullanmak ve keyif almak isteyen istikrarlı bir tüketici akışı oluşturur. yüksek seviye sağlanan hizmet.

Bu diplomada "Craft" restoranının özellikleri verilmiştir.

Şekerleme dükkanı, modern bir restoranın tüm gereksinimlerini ve ayrıca yapıcı, mimari, planlama ve mühendislik çözümlerini tam olarak karşılar.

Pastanenin ekipmanları ve tüm işyerleri teknolojik sürece uygun olarak konumlandırılmıştır. Ekipmanın düzenlenmesi yetkin, iş yerlerinin hazırlanması, gerekli tüm araç ve gereçlerle donatılması hızlı ve kesintisiz çalışma sağlar.

Şekerleme departmanının çalışmalarının organizasyonu anlatıldı, hammaddelerin ayrıntılı bir açıklaması verildi ve üç yeni ürün geliştirildi.

Yapılan işten sonra, şüphesiz ki, geleceğin halka açık yemek teknisyeni için çok faydalı ve gerekli olacak olan "Kamu catering ürünleri teknolojisi" konusunda büyük miktarda bilgi edindim. Kazanılan tüm bilgiler gelecekteki çalışmalarda başarıyla uygulanacaktır.

Bisküvi kekleri ve hamur işleri yapmanın teknolojik süreci.

İçerik

Giriş ……………………………………………………………… 3

1. Teknolojik kısım …………………………………………… .4

1.1. Hammaddelerin özellikleri ……………………………………… .... 4

1.2. Üretim için hammaddelerin hazırlanması …………………………… .... 6

1.3. Şekerleme dükkanının çalışmasının organizasyonu …… .. …… ... 12

bisküvi kekleri ve hamur işleri …… .. ………………………….… .16

1.5. Hammaddelerin hazırlanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler

ve yarı mamul ürünlerin üretimi …………………………………… 18

2. Pratik kısım …………………………………………… ... 21

2.1. Bisküvi kekleri ve hamur işleri yapmak için teknoloji …………………………………………………… .. ……… 21

3. Sonuç. …………………………………………………… ... 23

4. Uygulamalar …………………………………………………… ... 25

5. Kullanılan literatür listesi ………………………….… .30

Giriş

Şekerleme - gıda Ürünleri yüksek kalori içeriği ve sindirilebilirlik - hoş bir tada, narin aromaya ve çekici görünüme sahip. Bu özellikler, üretimleri için birçok doğal yüksek kaliteli hammadde türünün kullanılması nedeniyle şekerleme ürünlerinde mevcuttur. Şekerleme ürünlerinin kalori içeriği 3,5-6,0 bin kcal / kg ürün arasında değişmektedir. Bu özellikler, çeşitli kimyasal bileşimlere sahip hammaddelerin kullanımı ve bunların üretimi için özelliklerinden dolayı içseldir: şeker, nişasta şurubu, meyveler ve meyveler, kakao çekirdekleri, yağ içeren çekirdekler, süt ve yumurta ürünleri, un, yağlar vb. İlk tarif karışımı oldukça karmaşık olabilir. 3000'den fazla ürün içeren geniş bir ürün yelpazesi geliştirmemizi sağlayan çeşitli bileşenlerin bileşimi.

Kullanılan hammaddelere, işleme teknolojisine ve nihai ürüne bağlı olarak, Rus işletmelerinde üretilen tüm şekerleme ürünleri iki büyük gruba ayrılır: şeker ve un.

Şu anda üretim hacmi açısından unlu mamuller şeker ürünlerinden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Uzmanlaşmış ve evrensel şekerleme fabrikaları, pastanelerin şekerleme dükkanları, restoranlar vb. Tarafından üretilirler. 1000 kg / saatin üzerinde kapasiteye sahip bisküvi, kraker, waffle üretimine yönelik otomatik üretim hatlarının yanı sıra 100 ile 300 kg / saat arasında küçük parçalar halinde unlu şekerleme ürünleri üretilmektedir. Aynı zamanda, kek ve hamur işi üretimi daha az mekanize kalır. Son on yıldır, Rusların genel sağlık durumunun olumsuz eğilimleri var. Ortalama yaşam beklentisi düşmeye devam ediyor, nüfusun genel morbiditesi artıyor, büyük ölçüde normal beslenmenin ihlali ile ilişkili. Nüfusun beslenmesindeki bu bozukluklar, hem nüfusun çoğunluğunun ekonomik durumundaki keskin bir bozulmadan kaynaklanmaktadır.

1. Teknolojik kısım.

1.1 Hammaddelerin özellikleri.

Hazırlamanın karmaşıklığına göre, kekler seri üretilen keklere, harfli, kıvırcık, markalı keklere ayrılır.

Seri üretilen kekler onaylı tariflere göre üretilir. Kütleleri 150 gr. 1,5 kg'a kadar, çoğunlukla - 0,5 ve 1 kg.

Pastalar kare, dikdörtgen, yuvarlak, oval olabilir.

Harfli kekler, toplu üretilen keklerden daha karmaşık bir yüzey kaplamasına sahip 2-3 kg ağırlığındaki bisküvi - kremalı keklerdir. Kenarlar bisküvi kırıntıları ile bitirilmiştir.

Figürlü kekler, en az 1.5 kg'lık bir kütle ile, bir kontur kabartma veya hacimsel desen şeklinde karmaşık bir sanatsal yüzey kaplaması ile, fırınlanmış veya alçak kabartmalar veya çikolatadan yapılmış bütün figürler veya diğer yarı mamul ürünler şeklinde süslemeler ile hazırlanır.

Markalı kekler belirli işletmelerde yapılır, pişirme teknolojisi bu işletmenin şekerlemecileri tarafından geliştirilmiştir.

Keklerin boyutları (mm cinsinden): 0,5 kg - 120x120 veya 130x130 ağırlığındaki kare kekler; 1 kg - 200x200; 0,5 kg - 160, 1 kg -200 mm ağırlığındaki yuvarlak olanların çapı.

Keklerin yüksekliği 40 ile 100 mm arasında değişmektedir.

Keklerin hazırlanması şu işlemlerden oluşur: hamurdan pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, yarı mamul ürünlerin tamamlanması, katmanların kesilmesi ve yapıştırılması, yüzey ve kenarların yayılması, kenarların bitirilmesi, kek yüzeyinin bitirilmesi. Hazır kekler parşömen kaplı karton kutulara yerleştirilir.

Organoleptik özellikler açısından, kekler ve hamur işleri OST 10 - 060 - 95'te belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır. Keklerin fizikokimyasal göstergeleri yalnızca yarı mamul ürünlerde belirlenir, yukarıdaki G OST'ye uygun olmaları gerekir.

Net kek kütlesinin sapmalarına izin verilir (% olarak, daha fazla değil): 250 ila 500 gramın üzerinde bir kütle ile. dahil - 2.5; 500 ila 1000 g'dan fazla bir kütle ile. dahil - 1.5; 1000 gr'ın üzerinde bir kütle ile - 1.

Pastalar sağlıklı bir şekilde yapılmalı ve satılmalıdır.

Hamurdan pişirilen yarı mamul ürüne bağlı olarak kekler şu gruplara ayrılır: bisküvi, puf, kum, fındık, şişirilmiş, muhallebi, kırıntı.

Kekler ayrıca iki veya daha fazla hamur türünden hazırlanır. Bu durumda tereyağı kreması Charlotte veya Glase krema ile değiştirilebilir. Küçük yarı mamul ürünler de birbirinin yerine kullanılabilir.

Kalite gereksinimleri: Pastalar, OST 18-102-72'nin gerekliliklerine uygun olmalı, tam bir karakterin desenine açık bir desene sahip olmalı ve yüzeyde güzel bir renk kombinasyonu ile, pastanın net kenarlarını korurken kenarların serpilmesi tekdüze olmalıdır.

Ara katman için kullanılan bitirme yarı bitmiş ürünlerin türüne bağlı olarak, bisküvi kekleri bisküvi-fondan, bisküvi-krema, bisküvi-meyve ve bisküvi-krema-meyve olarak alt gruplara ayrılır. Pandispanya, çeşitli şekillerde (dikdörtgen, kare, yuvarlak, üçgen vb.) Dilimlenmiş ve parça kekler halinde üretilmektedir.

1.2 Üretim için hammaddelerin hazırlanması

Şekerlemenin hazırlanması için, türlerine, yapılarına ve ayrıca amaçlarına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır.

Şekerleme endüstrisindeki ana hammadde türleri şunlardır: un, şeker, tereyağı, yumurtalar. Bunların yanında süt ürünleri, meyveler, meyveler, kuruyemişler, şarap, esanslar, kabartma tozu vb. Kullanılır.

Üretime tedarik edilen hammaddelerin kalitesi, eyalet standartları ve şartnamelerinde belirlenen gereksinimleri karşılamalı ve boyalar mevcut sıhhi kuralların gereklerini karşılamalıdır. Bu bağlamda, hammadde ve ürünlerin depolanmasını uygun şekilde organize etmek çok önemlidir.

Kuru ürünleri (un, şeker, nişasta) depolamak için kilerde, yaklaşık 15 ° C'lik bir sıcaklık ve% 60-65'lik bir bağıl nem korunmalıdır. Bozulabilir yiyeceklerin depolandığı odada sıcaklık 5 ° C'yi geçmemelidir. Dondurulmuş olarak alınan ham maddeler sıfırın altındaki sıcaklıklarda saklanır. Aromatik maddeler, şaraplar ve kompostolar, kokularının diğer ürünlere yayılmasını önlemek için ayrı bir odada saklanır.

Un. Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülmesi ile elde edilen toz halindeki bir üründür.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, 1. ve 2. sınıf unlar kullanılır; her tür hamurda bulunur.

Unun kalitesi genellikle bir laboratuar yöntemiyle belirlenir, ancak pasta şefi kaliteli unun en basit organoleptik belirtilerini (koku, tat, nem vb.) Ve pişirme özelliklerini belirleme yöntemlerini bilmelidir.

Unun en önemli bileşenleri proteinlerdir - gliadin ve glutenin. Hamur oluştuğunda şişer ve elastik elastik ve yapışkan bir kütle - hamurun yapısını etkileyen glüten oluştururlar. Gluten içeriğine bağlı olarak, un üç gruba ayrılır: Birincisi% 28'e kadar glüten, ikincisi - 28-36 ve üçüncüsü -% 40'a kadar glüten içerir.

Nişasta ... Un% 70'e kadar nişasta içerir. Hamuru yoğururken nişasta şişer ve pişirme sırasında jelatinleşir. En yaygın olanları patates ve mısır nişastasıdır. Hamura (kumlu, bisküvi) gevreklik verir. Nişasta, parmakların arasına sürüldüğünde çatırdayan, kristal bir parlaklığa sahip beyazdır. Soğuk suda çözünmez, 65-70 ° C'de macun oluşturur. Patates nişastasının nemi -% 20, mısır -% 13.

Kullanmadan önce nişasta un gibi elenir. Nişasta, un gibi kokuları emer, bu nedenle kuru odalarda saklanmalıdır. Nemli, nişasta acı bir tat alır ve şekerlemelerin hazırlanmasına uygun olmaz.

Şeker şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilen beyaz kristal bir tozdur.

Toz şeker% 99,7 sakkaroz ve% 0,14 nem içerir, suda tamamen çözünür, yabancı tadı ve kokusu yoktur, tadı tatlıdır, dokunulduğunda kurur.

Şekerin güçlü higroskopikliği nedeniyle,% 70'den fazla olmayan bağıl neme sahip kuru havalandırmalı bir odada saklanır, aksi takdirde nemli olur, yapışkan hale gelir ve topaklar oluşur.

Şeker, unlu şekerleme ürünlerine lezzet verir, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker, glütenin şişmesini sınırlayarak unun su emme kapasitesini düşürür ve hamurun sertliğini azaltır. Artan şeker miktarı hamuru sıvılaştırarak ürünleri cam gibi yapar. Kullanmadan önce, şeker 3 mm'den fazla olmayan bir elek ile elenir, un için bir elek kullanabilirsiniz. Şeker şurupları renksiz ve berrak olmalıdır. Şekerin suda çözünürlüğü sıcaklığa bağlıdır. Maksimum 2 kg şeker 1 litre soğuk suda, 5 kg sıcak suda çözülür. Kullanmadan önce şuruplar, 1.5 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip eleklerden süzülür.

Pudra şekeri krema, waffle, bisküvi vb. İmalatında kullanılır. Daha büyük parçacıkları uzaklaştırmak için kullanmadan önce ince bir şekilde öğütülmeli ve bir elekten elenmelidir. Toz şeker yokluğunda toz şekerden öğütülerek hazırlanır. 1003 kg toz şekerden 1000 kg pudra şekeri elde edilmektedir.

Yumurtalar - şekerleme imalatında yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir üründür, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içerir. Yumurtalar ürünlerin tadını iyileştirir, gözeneklilik kazandırır.

Yumurta akı, bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürme ajanıdır, şeker tutar. Bu nedenle krema, marshmallow, şişirilmiş ve diğer bazı hamur çeşitlerinin yapımında kullanılmaktadır. Çırpma sırasında protein hacmi 7 kat artar, şeker ilavesiyle hacim 1,5 kat azalır.

Yumurta sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, E, B, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok miktarda yumurta sarısı, waffle ve kurabiye yapımında kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmenizi sağlar. Sarısı hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere lezzetli bir tat verir.

Şekerleme sektöründe sadece tavuk yumurtası ve bunların işlenmiş ürünleri kullanılmaktadır. Ağırlığa ve raf ömrüne bağlı olarak, yumurtalar I ve II kategorilerine ve diyete ayrılır. Yumurtlamadan sonraki 7 gün içinde diyet yumurtası düşünülür. Kabuktan dökülen taze yumurta daha az yayılır. Yumurtaların uzun süreli depolanmasıyla, yumurta sarısı kabuğu kırılgan hale gelir ve kolayca yırtılır. Yumurtalar, 6 günden fazla olmamak üzere,% 80 bağıl neme sahip temiz ve serin bir odada saklanır.

Melanj, -18 ila 25 ° C arasındaki sıcaklıklarda teneke kutularda dondurulmuş beyazlar ve sarılar (veya bazı sarılar veya beyazlar) karışımıdır. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz önceden dezenfekte edilir. Dikdörtgen kutuları özel bir bıçakla açın - "üçgen", oval bir bıçakla yuvarlak. Melanjlı bankalar çözdürülmek üzere 40-50 ° C'de ben mari usulünde 2,5-3 saat bekletilir. Hazırlanan melanj, bir elekten geçirilerek filtrelenir ve depolama sırasında hızla bozulduğu için hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

Yumurta tozu, beyaz ve sarısı karışımından veya beyazlardan ve sarılardan ayrı ayrı yapılır. Tozun nem içeriği% 9'dur, iyi toparlanır. Yumurta tozu, bir yıldan fazla olmamak üzere -2 ila -10 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanır (tercihen hava geçirmez bir kapta). Kullanmadan önce, toz elenir ve daha sonra su içinde çözülür (100 g toz başına 0,35 litre su). Yumurta tozunu çözmek için önce biraz ılık su (40-50 ° C) dökün, iyice karıştırın ve karıştırmaya devam ederek kalan suyu ekleyin. 30-40 dakika sonra, toz şişer ve önceden filtrelenmiş olarak kullanılabilir; 10 g yumurta tozu ve 30 g su, bir orta boy yumurtanın kütlesine karşılık gelir.

Süt, su ve kuru maddeden veya aşağıdakileri içeren kuru kalıntıdan oluşur: süt yağı, proteinler, süt şekeri ve diğer maddeler. Süt değerli bir besleyici üründür, tadı iyidir ve vücudun ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm besinleri içerir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında taze süt ve konserve yiyecekler kullanılır. Ürünlerin tadını iyileştirir ve besin değerlerini artırır.

Tam yağlı süt yağlar, proteinler, süt şekeri ve vitaminler içerir. Olmalı beyaz sarımsı bir belirti ile, yabancı tatlar ve kokular olmadan.

Şekerli yoğunlaştırılmış süt, tam yağlı veya yağsız sütün hacminin "/ 3'üne kadar buharlaştırılarak elde edilir. şeker şurubu... Düzensiz bir sıcaklığa sahip bir odada hermetik olarak kapatılmış bir kapta saklayın. Şekerlemenin hazırlanmasında kullanılan yoğunlaştırılmış süt 40 ° C'ye önceden ısıtılır ve ardından 0,5 mm'lik hücreli bir elekten süzülür.

Mandıra. Krema% 10, 20 ve% 35 yağda üretilmektedir. Tadı hoş, hafif tatlı, sarımsı bir belirti ile beyaz. Şekerleme endüstrisinde krema, krema yapımında ve süt ikamesi olarak kullanılır.

Ekşi krema pastörize kremadan, laktik asit bakterileri ile fermantasyon yoluyla üretilir. Şekerleme ürünlerinde% 40 ve% 30 yağlı ekşi krema kullanılır, krema gibi çırpılabilir. Tereyağı imalatında ekşi krema kullanılmaktadır. mayasız hamur ve kremler.

Lor, pastörize çiğ sütten - tam yağlı veya yağsız süt - laktik asit bakterileri ile fermantasyon yoluyla üretilir. Süzme peynir% 65-80 oranında su, değerli proteinler, kalsiyum, fosfor ve demir tuzları, vitaminler içerir. Kalite en yüksek ve 1 derecelidir. Şekerleme sektöründe dolguların hazırlanmasında kullanılırlar. Uzun süreli saklama için süzme peynir dondurulur. Hızlı donmuş pıhtının buzunun çözülmesi sırasında yapısı ve kıvamı geri kazanılır. 36 saatten fazla olmamak kaydıyla 4-8 ° C'de saklayın.

Tereyağı kremadan üretilir,% 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı yabancı koku ve tatlardan arındırılmış, tek tip bir renkte (beyazdan kremaya) olmalıdır. Yağın yüzeyi kirliyse veya küfle kaplıysa, yağ temizlenir. Kullanmadan önce tereyağı bazen eritilir, bir elekten geçirilerek süzülür ve hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini artırır, tadı iyileştirir, aromalarını güçlendirir.

Tuzsuz tereyağı tuzlu tereyağı ile değiştirilebilir, ancak içerdiği tuz dikkate alınarak (krema yapmak için tuzlu tereyağı kullanamazsınız). Puflar, tereyağlı bisküviler ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı, ghee ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı, 840 g ghee'ye karşılık gelir).

Margarin, hayvansal ve bitkisel yağlardan krema, süt veya su ilavesiyle elde edilir. Tereyağına yakın tadı ve kokusu var. Şekerleme endüstrisinde süt ve krema margarin kullanılmaktadır. Yağ ile aynı koşullarda saklayın.

1.3 Şekerleme dükkanının çalışmasının organizasyonu.

Makine, bir tabak, bir gövde, makine gövdesine takılı bir tahrik, üç tekerlekli bir araba üzerinde bir kase ve bir kanatlı yoğurma kolundan oluşur.

Bir tahrikli dikey muhafaza, bir dökme demir taban plakasına monte edilmiştir. Muhafazanın içinde bir dişli kutusu, bir elektrik motoru, bir zincir tahrik ve bir karıştırma koluna bağlı bir krank vardır. Makine kontrol düğmeleri, kasanın yan duvarında bulunur.

Çanaklar koni şeklindedir ve mile profil bağlantısı ile tutturulmuştur. Çalışma gövdesi, kıvrımlı ve ucunda bıçak bulunan bir yoğurma koludur.

Çalışma prensibi. Elektrik motorundan iki dişli kutusu ve bir zincir tahrik arasındaki dönüşler aynı anda yoğurma kolu ve kase tarafından alınır. Tamburun ve yoğurma kolunun zıt yönde aynı anda dönmesi nedeniyle, yüklenen ürün yoğun şekilde karıştırılır ve hava ile doymuş homojen bir kütle oluşturur.

Yoğurma makinesinin çalışması. Kase, yoğurma kolu ve koruyucu kalkanlar kaldırılarak dökme demir plaka üzerine yuvarlanır. Kasenin sürücüye sabitlenmesini kontrol edin. Yoğurma kolunu ve kalkanları serbest bırakın. Güvenlik ve sağlık yönetmeliklerine uyuyorum. Makineye ürünler yükleyin ve çalışmaya başlayın. Makinenin çalışması sırasında haznenin üzerine eğilmeyin, numune alın. Yük oranına dikkat edin: meyilli% 80-90, dik% 50 ve kapasitesi. Bu koşullara uyulmaması, motorun aşırı yüklenmesine, hızlı aşınmaya ve makinenin hasar görmesine neden olur. İşin bitiminden sonra makine durdurulur, yoğurma kolu ve koruyucu kalkanlar kaldırılır, pedala basılır, kase dökme demir plakadan açılır. Ardından makine iyice sterilize edilir. Bir fırça ile temizleyin, makinenin tüm çalışan parçalarını ılık suyla durulayın, makinenin yüzeyini nemli ve ardından kuru bir bezle silin.

Kırbaç makinesi MV-35M. (Ek 1)

Bir kamu catering işletmesinin şekerleme dükkanlarında çeşitli şekerleme karışımlarının (protein, yumurta-şeker, kremler) ve hamurların dövülmesi sürecinin mekanizasyonu için tasarlanmıştır. Bu makine bir gövde, bir tank kaldırma mekanizması ve bir tahrik mekanizmasından oluşur.

Çıkarılabilir bir tank, kaldırma mekanizmasının kolu kullanılarak dikey olarak hareket ettirilebilen hareketli bir brakete monte edilmiştir. Makine tahriki, bir motor, dişli tahrikler ve bir planet dişli kutusundan oluşan muhafazanın içine monte edilmiştir. Değiştirilebilir çırpıcı mekanizmaları, çalışma miline bir pim ile tutturulmuştur. Yan duvarda, motoru çalıştırmak ve durdurmak için bir anahtar vardır.

Makine çalışma kuralları. Kendisine atanan bir çalışanın makine üzerinde çalışma hakkı vardır. Çalışmaya başlamadan önce, güvenlik gereksinimlerini doğru bir şekilde yerine getirmeli ve makine üzerinde çalışırken iş güvenliği kurallarına kesinlikle uymalıdır. Tank, çırpma mekanizmasının braketine takılır ve sabitlenir ve gerekli çırpma teli, bir kaplin kullanılarak çalışma miline takılır. Değiştirilebilir çırpıcıyı planet mekanizmanın çıkış şaftına bağlamak için, şaft kilidi durana kadar kaldırılır ve çırpıcı kuyruğu şaft kesiğine yerleştirilir, ardından kilit indirilir. Aynı zamanda, çırpıcının şaftını ve kuyruğunu manşonu ile sıkıca sarar.

Daha sonra ürünler tanka yüklenir ve kaldırma mekanizmasının kolu döndürülerek, çırpıcı ile tankın tabanı arasındaki boşluk 5 mm'den az olacak şekilde ayarlanır.

Makinenin motorunu çalıştırdıktan sonra, volanı döndürerek, varyatör ölçeğin üzerindeki oku gözlemleyerek çırpıcının gerekli hızını ayarlar. Hızın yalnızca makine çalışırken, motor çalışırken ayarlanmasına izin verilir.

İşin sonunda makineyi kapatın, braketi depo aşağıdayken indirin ve makineden çıkarın. Daha sonra çırpıcı çıkarılır, makinenin tüm parçaları sterilize edilir.

MPM-800 un elemek için makine. (Ek No. 2)

Üzerinde bir tahrikin, bir besleme hunisinin, vidalı bir borunun ve bir elek başlığının takılı olduğu bir dökme demir platformdan oluşur. Tahrik, patlamaya dayanıklı bir elektrik motorundan ve burguyu bir elek ile tahrik eden iki V-kayışı tahrikinden oluşur.

Yükleme hunisi, unun içine yabancı cisimlerin düşmesini önleyen, unu dikey bir boruya besleyen bir güvenlik ızgarasına ve un torbalarını beslemek için bir kaldırma mekanizmasına sahiptir.

Dikey borunun içinde, makinenin elek başlığından unu besleyen bir burgu bulunmaktadır. Eleme mekanizması, boşaltma oluğu olan silindirik bir gövde, sabit kanatlı bir elek ve bir boşaltma penceresinden oluşur. Üstüne lastik contalı ve menteşeli sabitleme cıvatalı bir kapak takılmıştır. Elek kafası boşaltma oluğu, undaki manyetik kirleri temizlemek için manyetik bir kapana sahiptir.

Makineyi açmak için bir manyetik marş, bir devre kesici ve kontrol düğmeleri takılmıştır.

Çalışma prensibi. Hazneden gelen un, içinden eleme kafasının içine girdiği dikey borunun burgusuna pervane tarafından beslenir. Burada merkezkaç kuvvetinin etkisi altında un gevşer, elek içinden gövde ile elek arasındaki boşluğa geçerek dibe batar ve bıçaklar yardımıyla boşaltma oluğuna girer. Kepek, eleğin dibinde kalır ve makine durdurulduktan sonra çıkarılır.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce, sıhhi teknik durumu ve topraklamanın varlığını kontrol edin. Elek kafası muhafazasının çalışma odasına gerekli büyüklükte bir elek yerleştirilir. Üst kısmı bir kapakla kapatın ve bir döner cıvata ile sabitleyin. Konteyner boşaltma oluğunun altına yerleştirilir. Aracı rölantide kontrol edin.

Kaldırma mekanizmasının üzerine bir torba un konur, daha sonra kaldırılarak istenilen yükseklikte sabitlenir, ardından unun bir kısmı torbadan hazneye boşaltılır ve "Başla" butonuna basılır, makine çalıştırılır. Makineyi açtıktan sonra, yükleme hunisindeki un, pervane tarafından dikey borunun penceresine beslenir. Orada un, burgu tarafından alınır ve beslenir, burada kurulu eleğe düşer. Elek gözünden geçen un, bıçaklar tarafından boşaltma penceresine yönlendirilir, kurulu manyetik tuzaktan geçerek kumaş manşondan ikame edilmiş kaba yönlendirilir.

Makine çalışırken, haznenin sürekli olarak un ile dolu olduğundan emin olun. Makine çalışırken, elek başı kapağını açmayın ve makineyi gözetimsiz bırakın. Makinenin sanitasyonu iş bitiminden ve makinenin durmasından sonra yapılır. Önce kalan unu çıkarın, ardından eleği çıkarın, makinenin tüm parçalarını nemli, temiz bir bezle silin ve kurumaya bırakın.

1.4 Yemek pişirmek için aletler, aletler, aletler

şekerleme.

Hamur yoğurmak, ürünleri karıştırmak, yumurta çırpmak, krema, şurupları kaynatmak ve diğer işlemler için çeşitli kapasitelerde tencere kullanılmaktadır. Paslanmaz çelik tencere kullanmak daha iyidir.

Emaye ve paslanmaz çelik kaseler sebze ve meyveleri yıkamak, yoğurmak ve reçel pişirmek için kullanışlıdır.

Kıyılmış et pişirmek, özel bir ataşman kullanarak meyvelerden meyve sularını sıkmak için et öğütücülere ihtiyaç vardır.

Bisküvi, turta, rulo pişirmek için üç ve dört kenarlı metal fırın tepsilerine ihtiyaç vardır. Kurabiye, turtalar, zencefilli çörek, hamur tabakaları pişirmek için bir tarafı metal levhalar kullanılır.

Turtalar, krepler, krepler ve kıyma, yüksek ve alçak tarafları olan farklı boyutlardaki tavalarda kızartılır.

Teneke kalıplar, parça ürünlerin pişirilmesinin yanı sıra çeşitli şekillerde kurabiyeleri damgalamak için kullanılır. Düz veya oluklu olabilirler.

Büyük ve küçük tahta levhalar, turta kesmek, rulo kesmek, hamur yoğurmak ve yuvarlamak ve şekerleme yapmak için kullanılır.

Hamuru merdane ile tabakaya yuvarlayın. Hamura desen uygulamak için yüzeyinde desen bulunan merdaneler kullanılır. Fondan pişirirken bir kapta sıvı kıvamlı hamur, krema ve şurubu yoğurmak için tahta spatula uygundur.

Çırpma teli, çırpma teli ve spiraller, yumurta beyazlarını, kremaları, salları ve köpükleri köpürtmek için kullanışlıdır. En basit kırbaç çataldır. Ayrıca çeşitli ebat ve tasarımlarda elektrikli tokmaklar kullanılmaktadır.

Süzgeç, çilek, meyve ve sebzeleri yıkamak için kullanılır.

Sıradan ve kombine rendeler, turunçgillerden, doğranmış ürünlerden, baharatlardan, sebzelerden ve meyvelerden lezzetini çıkarmak için kullanılır.

Büyük ve küçük elekler, unun elenmesi, bitmiş ürünlerin toz haline getirilmesi ve çeşitli sıvıların filtrelenmesi için kullanılır. Elekler saç, ipek, metal ve çeşitli boyutlarda bir hücre olabilir.

Çeşitli dişlere sahip şekerleme tarakları (Ek No. 3) teneke veya kalın kartondan kesilir; onların yardımıyla, kek ve hamur işlerini süslerken krem \u200b\u200bveya ruj üzerine düz veya dalgalı çizgiler uygulanır.

Sıvı hamur türlerini biriktirmek ve kek ve hamur işlerini bitirmek için tüplü bir şekerleme torbası (Ek No. 4) gereklidir; kalın kağıt veya kumaştan yapılabilir. Parşömenden bir üçgen kesilir ve bir koni şeklinde yumurta akı ile yapıştırılır. Dar uca makasla herhangi bir şekil verilir: kesim düz, eğik, her iki tarafta eğik, dişler vb. Olabilir.

Fırçalar şekerlemeleri yumurta, tereyağı veya margarinle yağlamak için kullanılır.

1.5 Hammaddelerin hazırlanması ve yarı mamul ürünlerin üretimi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler.

Gelen hammaddelerin, yarı mamullerin ve bitmiş ürünlerin kalitesinin yanı sıra teknolojik sürecin doğruluğu ve reçetelere uygunluğu, teknolojik gıda laboratuvarları tarafından yapılmaktadır.
İşletmenin kapasitesi ve depolama tesislerinin bileşimi izin veriyorsa ürünler ayrı ayrı depolanır. Aşağıdaki ürün grupları ayrı tutulmalıdır: ekmek ve kuru yiyecekler, sebzeler ve patatesler, çabuk bozulan yiyecekler (her zaman düşük sıcaklıkta). Ham maddeler ve yenmeye hazır yiyecekler ayrı tutulmalıdır. Bozulabilir ürünleri tek bir haznede depolarken, et, balık, süt ürünleri ve gastronomik ürünler için depolama alanları, özel rafların ve rafların zorunlu tahsisi ile kesin olarak sınırlandırılmalıdır.
Hammaddelerin işlenmesi ve mutfak ürünlerinin hazırlanması özel üretim tesislerinde gerçekleştirilir: ürünlerin soğuk işlenmesi için boş dükkanlar (hammaddelerin birincil işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması) ve soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanması için hazırlık atölyeleri.

Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için tedarik edilen hammaddeler, mevcut düzenleyici ve teknik dokümantasyonun gerekliliklerine uygun olmalı, kalite sertifikaları ile birlikte bulunmalı ve her bir kap üzerinde bir işaret etiketi bulunmalıdır.Ürünlerin hazırlanması için gerekli ürünler günlük tedarik kilerine gider. Bozulabilir yiyecekler (tereyağı, yumurta vb.) 2-4 ° C'de buzdolabında saklanır. Ana ürünler (un, yumurta) önceden hazırlanmıştır. Şekerleme ürünleri için kategori 2'den daha düşük olmayan, kusursuz, sağlam kabuklu taze, temiz tavuk yumurtası kullanılmalıdır. Yumurtalar tasnif edilmelidir.

Yumurta kutularının ambalajlarının açılması, sterilize edilmesi ve yumurta kütlesinin elde edilmesi sıkı akışa uygun olarak gerçekleştirilir. Aynı zamanda su kuşu yumurtası, çentikli tavuk yumurtası, yumurta ve kavgalar, serap yumurtaları, tüberküloza elverişli olmayan çiftliklerden yumurtalar, salmonelloz ve ayrıca herhangi bir krema üretiminde yumurta yerine melanj kullanılması kesinlikle yasaktır. Su kuşları yumurtaları sadece küçük parçalı unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünlerini pişirmek için kullanılabilir. Su kuşu yumurtaları kırıldıktan sonra yumurta kabukları ayrı tanklarda toplanır ve hemen yanmaya tabi tutulur. Tanklar boşaltıldıktan sonra temizlenmeli, ılık su ile durulanmalı ve dezenfekte edilmelidir.Su kuşlarının yumurtalarından yumurta kütlesinin hazırlanmasıyla ilgili çalışmalar yapan işçiler, ellerini sabunla iyice yıkamalı ve onaylanmış herhangi bir dezenfektanla dezenfekte etmelidir.Zemine düşen ürünler (sıhhi kusur) "Sıhhi kusur" olarak işaretlenmiş özel bir kaba konulmalıdır. Şekerleme ürünlerinin üretiminde sıhhi kusurların kullanılması kesinlikle yasaktır.Krema ile şekerleme üretiminde (kek, hamur işleri, rulolar vb.) Her vardiya temiz, sterilize jig poşetler, onlar için ipuçları ve küçük envanter ile çalışmaya başlamalıdır.

Dergiye kaydı olan özel kişiler tarafından her vardiyada hesaba göre çanta, bahşiş ve küçük envanter teslimi ve teslimi yapılır. Jig torbalarının değişimi vardiyada en az 2 kez yapılmalıdır. Krem üretimi, güncel tariflere ve teknolojik talimatlara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır. Krema, yalnızca bir vardiya üretimi için gerekli miktarda üretilir; kek ve hamur işlerini bitirmek için krema kalıntılarının başka bir vardiyaya aktarılması kesinlikle yasaktır. Tüm krema artıkları aynı vardiyada yalnızca yarı mamul ve yüksek ısıl işlem görmüş unlu mamullerin pişirilmesinde kullanılabilir. Kremin bir kaptan diğerine aktarılması özel ekipmanlarla yapılır. Kremin doğrudan ellerinizle aktarılmasına izin verilmez.

Gıda dışı malzemelerle kek, hamur işleri ve ruloların yanı sıra belirli kokulu ürünlerin depolanmasına izin verilmez. Bu durumda, soğutma odalarının termometreler ile sağlanması önemlidir.

Soğuk tatlıların raf ömrü, hazırlanma anından itibaren 6 ila 48 saat arasındadır. Soğuk tatlıların depolanması için sıcaklık +2 ile +6 ° C arasında olmalı ve bağıl nem% 75'i geçmemelidir. Tatlıların raf ömrü, içindeki yağ içeriğine bağlıdır. Bisküvi köpüğü 6 saat saklanabilir. Yağ içeriği% 10-20 olan bir tatlının raf ömrü 1 gündür, yağ% 20'den fazlaysa 48 saate kadar saklanabilir. Unlu ürün güneş ışığından uzak tutulmalıdır.

Hijyenik Giysi - Yiyecekleri vücuttan kirlenmeye karşı korur. Set şunları içerir: bir sabahlık veya düğmeli bir ceket, önlük, şapka, özel. Ayakkabılar, havlular. Saçlar bir başlığın altına, lastik tabanlı topuklu ayakkabıların altına gizlenmelidir. Küpeler, yüzükler, bilezikler, zincirler vb. Yasaktır.

2. Pratik kısım

2.1 Bisküvi kekleri ve hamur işleri yapma teknolojisi.

Bisküvi, işlenmesi kolay, hafif ve kabarık bir yapıya sahiptir. Bir bisküvi yapmak için, düşük glüten içeriğine sahip un alırlar, aksi takdirde zayıf bir artışla uzar.

Kütle içine büyük miktarda havanın girdiği ve hamurun hacminin büyük ölçüde arttığı bir bisküvi hazırlanır. Bisküvinin ihtişamı ve esnekliği sayesinde çeşitli hamur işleri ve pastalar hazırlanır.

Hazırlama ve tarif yöntemine bağlı olarak, temel (ısıtılmış), yuvarlak (çalı, soğuk) bir bisküvi hazırlanır. Pandispanya ayrıca çeşitli dolgularla (kakaolu fındık, tereyağı, sebze ile) hazırlanır.

Temel bisküvi (ısıtmalı)

Un 281, nişasta 69.4, toz şeker 347, melanj 578.5, esans 3.5. 1000'den çıkın.

Gluteni azaltmak için% 25 un nişasta ile ikame edilebilir. Ayrıca nişasta sayesinde bisküvi daha kuru hale gelir, ürünler daha gözeneklidir ve keserken çok fazla ufalanmaz.

Bisküvi hazırlama şu işlemlerden oluşur: yumurtaların şekerle birleştirilmesi, ısıtılması ve dövülmesi, yumurta-şeker kütlesinin un ile karıştırılması. Yumurta-şeker karışımını hacim 2.5-3 kat artıncaya kadar ve yüzeyde sabit bir desen görünene kadar çırpın (yüzey üzerinde taşındığında iz akmaz). Çırpma sırasında kütle 20 ° C'ye soğutulur. Un, nişasta ile birleştirilir ve çabuk (ancak aniden değil) çırpılmış yumurta-şeker kütlesi ile hamur sürüklenmez ve yerleşmez. Yoğurma bir çırpma makinesinde yapılırsa, 15 saniyeden fazla sürmemelidir. Esansın vanilya veya rom kullanılması tavsiye edilir. Yumurta şekeri kütlesini çırpma işleminin sonuna ekleyin.

Bitmiş bisküvi hamuru, saklama sırasında çöktüğü için hemen kapsüllerde, kek kalıplarında ve tabakalarda pişirilir. Kapsüller, formlar ve tabakalar kağıtla kaplanmıştır, ancak bunları margarin veya şekerleme yağı ile de yağlayabilirsiniz.

Bisküvi hamuru, pişirme sırasında hacim olarak arttığı ve dışarı akabildiği için yüksekliğinin 3 / 4'ü kadar kalıplara yerleştirilir.

Çarşaflarda, rulo ve bazı hamur işleri ve kekler için bisküvi hamuru pişirilir. Hamur, 10 mm'yi geçmeyen bir tabaka halinde kağıtla astarlanmış bir tabakaya dökülür ve bir bıçakla tesviye edilir.

Bisküvi hamuru 200-210 ° C sıcaklıkta pişirilir. Pişirme süresi hamurun hacmine ve kalınlığına bağlıdır. Böylece bisküvi kapsüllerde 50-60 dakika, kek kalıplarında 35-40 dakika, çarşaflarda 10-15 dakika pişirilir. İlk 10 dakikada, bisküvi yarı mamul ürüne, şoktan (hava kabarcıklarının kırılgan duvarları patlaması) yerleştiği için dokunulmamalıdır.

Pişirme işleminin sonu, kabuğun açık kahverengi rengi ve elastikiyeti ile belirlenir. Parmakla bastırıldığında fossa hızla iyileşirse, bisküvi hazırdır.

Yüksek sıcaklıklarda pişirme sırasında koyu kıvamlı bir kabuk oluşur ve düşük sıcaklıklarda bisküvi yarı mamul ürün soluk bir kabuğa sahiptir. Pişirme süresi yetersizse, sert kırıntı alanları ("sertleşme") oluşacaktır.

Sonuç

Ülkemizin ekonomik kalkınma sorunlarının başarılı bir şekilde çözülmesinde ve halkın refahının iyileştirilmesinde gıda ürünlerinin üretiminin artırılmasına, kalitesinin, biyolojik değerinin ve lezzetinin iyileştirilmesine önemli bir rol verilmektedir. Ülke nüfusuna yüksek kaliteli yiyecek sağlamada önemli bir rol halka açık yemek hizmetlerine aittir. İyi organize edilmiş halka açık yemek hizmetleri, sosyal emeğin rasyonel kullanımına ve üretkenliğinin artmasına, maddi kaynaklardan tasarruf edilmesine ve çalışanların boş zamanlarının artmasına katkıda bulunur. Küçük catering işletmeleri, şekerleme ürünlerinin üretimini artırmada ve nüfusa arzlarını iyileştirmede belirli bir rol oynamalıdır. Çalışmaları için bir ön koşul, yüksek kaliteli ürünlerin piyasaya sürülmesi olmalıdır. besin değeri ve garantili güvenlik. Halka açık yemeklerin karşı karşıya olduğu görevlerin başarılı bir şekilde yerine getirilmesi, büyük ölçüde endüstri çalışanlarının mesleki eğitimine bağlıdır. Gıda ürünlerinin özellikleri ve avantajları, teknolojik işlemlerinin özellikleri hakkında iyi bir bilgi, mutfak yemeklerinin ve ürünlerinin yüksek kalitede hazırlanması için önemli bir koşuldur. Bu nedenle, yemek şefi gıda ürünlerinin emtia bilimini bilmelidir. Ürünlerin emtia değerlendirmesi, bir şefin bir diyet oluşturmasını, yiyecekleri işlemek ve pişirmek için mantıklı bir yol seçmesini, değerli besinleri korumasını ve ham maddelerin mutfakta işlenmesi ve yiyeceklerin depolanması sırasında meydana gelen değişikliklerin özünü anlamasını mümkün kılar. Bir catering işletmesinde merkezi yer şefe aittir. Bunların çoğu, niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve hazırlanan yemeklerin kalitesi de dahil olmak üzere manevi niteliklerine bağlıdır. Bu, yalnızca doğru bir şekilde yürütülen, bilimsel olarak temellendirilmiş teknolojik bir süreçle değil, aynı zamanda hammaddelerin doğal özelliklerini kullanma, hassas ve gelişmiş bir zevke ve sanatsal yeteneklere sahip olma becerisiyle de elde edilir.
Böylelikle kaliteli, lezzetli, sağlıklı ve güzel bir yemek, hazırlandığı ürünlerin niteliklerinin, modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisi ile birleşimidir.

EKLER

Ek No. 1

Ek No. 2

Ek No. 3

Ek No. 4

Kullanılan literatür listesi

1. Baranova T.A. Halka açık yemek organizasyonu. Dizin. - M .: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Halka açık yemekhaneler için termal ekipman. - M .: Ekonomi, 2014

3. Anfimova N.A. Yemek pişirme: başlangıç \u200b\u200biçin. prof. eğitim, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Pişirme teknolojisi. - M .: "Business Literature" yayınevi, 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Kitap lezzetli ve sağlıklı yemekler hakkındadır. - M.: Olma-press, 2015

6. Kozlova S.N. Yemeklerin mutfak özellikleri. - M .: Akademi, 2014

7. Myachikova N.I. Halka açık yemek üretim teknolojisi. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. yemeklerin mutfak özellikleri. - M .: Lise, 2015

9. Poskrebysheva G. Mutfak ürünleri ansiklopedisi. - M.: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Şekerleme. - M .: Phoenix, 2015

Muhtemelen tek bir gurme bir parçayı reddetmeyecek pandispanya veya bir fincan aromatik çay için rulo! Günümüzde bisküvi hamuru son derece yaygın olarak kullanılmaktadır. Ondan rulolar yapılır çeşitli dolgular, kekler, kurabiyeler. Sadece bir tane meşhur "Sarhoş Kiraz" var!

Ve bu arada, bisküvinin çok eski zamanlardan beri tarihine öncülük ettiğini çok az kişi biliyor. Ne yazık ki bisküvi hamurunu ilk kimin hazırladığını ve nasıl olduğunu öğrenmek artık mümkün değil. Sadece adı düşünceye yol açabilir. Biscuit, "bis" den - iki kez ve cuit "- pişirmek, pişirmek, yani iki kez pişirmek için kullanılan Fransızca bir kelimedir. Bununla birlikte, bazıları kelimenin İtalyanca olduğunu ve "biscotte" gibi ses çıkardığını iddia ediyor, ancak bu aynı anlama geliyor.

Bisküvinin ilk sözü 15. yüzyıla kadar uzanıyor. İngiliz denizcilerin günlüklerinde ondan bahsediliyor. Uzun ve uzun bir yolculuktan önce, gemi zorunlu olarak geminin ambarına, "geminin bisküvisi" ve bazen de bazı nedenlerden dolayı "deniz ekmeği" adı verilen yeterli miktarda hafif kurutulmuş bisküviyi yükler. Gerçek şu ki, bisküvi hiç tereyağı içermiyordu. Bu özellik, yeterince nemli ortamda uzun süre küflenmemesini sağladı. deniz koşullarıtüm yolculuk boyunca kullanılabilir kalırken. Ek olarak, bisküvinin besin değeri yüksek ve aynı zamanda nispeten küçük bir hacmi vardı, bu da onu gerçekten kullanışlı ürün gezginler için.

Ancak bisküvi sadece sağlıklı değil, aynı zamanda çok lezzetli bir üründü. Ve bu seküler gurmeler tarafından göz ardı edilemez. Açıkçası içlerinden biri yolculuk sırasında, gerek duymadan ya da meraktan bu yemeği denizci menüsünden denemiş ve yerinin kadırga değil, kraliyet sarayında olduğu sonucuna varmıştır. Böylece bisküvi yeni "asil" doğumunu İngiliz Kraliçesi Victoria'nın sarayında yaptı. Artık kurutulmuş bir hamur parçası değildi. Bisküvi, reçel katmanlarıyla taze ve narin bir kek haline geldi. Zamanla "Viktorya dönemi" hamur işleri kraliyet sarayından "halka" çıktı ve dünya çapında bir yolculuğa çıktı. İngiltere'de yaygınlaştılar. Daha sonra 17. yüzyılda Manş Denizi'ni geçerek Fransa'ya yerleştiler. Daha fazlası. Bisküviler okyanusta yüzüyordu ve İngiliz kolonileri artık kendilerini onlarsız hayal edemiyorlardı.

Çoğu Avustralyalılara aşık oldular. Kuşkusuz, pek çok kişi böyle bir Avustralyalı şekerleme şirketinin adını duymuştur - "Arnott". 1865'te açıldı ve daha sonra küçük bir çadırdı. Arnott şu anda dünyanın en büyük bisküvi üreticisidir ve ürünlerini kırk farklı ülkeye tedarik etmektedir. Ve Avustralyalılar bisküvinin kendisini kültürlerinin bir parçası olarak görüyorlar.

Şu anda bisküvi, milliyeti, dili ve dini ne olursa olsun, herhangi bir ülkedeki herhangi bir sofrada hoş karşılanan bir misafir haline geldi.

İnsan sağlığı büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenmeye bağlıdır. Gerçekte, bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi, ancak yeterli kalitede ve yeterli besin alması durumunda mümkündür.

Doğru beslenme, bir kişinin çalışma kapasitesinin artmasına yardımcı olur, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Beslenme, vücut besinleri iyi kabul ettiğinde, kolayca sindirdiğinde, yorulduğunda ve dolayısıyla yaşam koşullarına göre mümkün olduğunca besin ihtiyacını karşıladığında akılcıdır. Dengeli beslenmeyi sağlamak için vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri kolay sindirilebilir ve iştah açıcı bir gıda ile en uygun koşullarda alması gerekir.

Diyetin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, yiyecek kalitesini bozmaya veya diyete müdahale etmeye değer, çünkü vücut kesinlikle uygun bir yanıt verecektir. Sinir veya vasküler, sindirim veya endokrin sistemlerin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve yorgunluğa veya obeziteye yol açabilir.

Tüm gıda ürünleri kalori içeriği açısından ikiye ayrılabilir: yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili. Şekerleme, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili gıdalardır. Ayrıca, şekerleme ürünlerinin kalori içeriği, diğer birçok gıda ürününün kalori içeriğini önemli ölçüde aşmaktadır.

Şekerleme, içerdiği şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle yüksek besin değerine sahiptir. Bunlar, aşırı yutulduğunda yağa dönüşen, düşük moleküler ağırlıklı, kolayca sindirilebilen karbonhidratların önemli kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri, önemli yağ tedarikçileri olarak hizmet edebilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, mide bağırsak sistemi bozukluklarından (kolit, enterokolit) muzdarip vücutta yağ birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, uygun olmayan beslenmenin sekretuar yetmezlik ile gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Dolayısıyla, gastritli yatarak tedavi gören hastaların% 41,5'inde, uzun süre yemek ağırlıklı olarak doğada karbonhidrattı. Aynı zamanda birçok insan tatlıları ve unlu ürünleri kötüye kullandı.

Kan damarlarının durumunda keskin bir bozulmanın yanı sıra, başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın aktivitesinin çeşitli ihlalleri, büyük miktarlarda kolesterol birikmesi ile ilişkili, aterosklerozun ana belirtileridir.

Doğru beslenmenin şüphesiz aterosklerozun seyri üzerinde olumlu bir etkisi olabilir.

Karbonhidrat kullanımının gıda ile sınırlandırılması (ve hepsinden önemlisi tatlılar, un ve şekerleme ürünleri nedeniyle) obeziteye yatkın kişiler için gereklidir.

Yoldayken, bazen de ana öğünlerden hemen önce, hareket halindeyken gelişigüzel şeker alımıyla bozulan bir yemeği tatlı ile bitirmek iyi bir gelenektir. Tesadüfen yenen tatlılar, sindirim bezlerinin aktivite şeklini bozar. Vücutta aşırı şeker alımı, yiyeceklerin heyecanlanmasında ve iştahsızlıkta azalmaya neden olur.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesiz. Bu yüksek kalorili, besleyici yiyecekler yemeden önce herhangi bir pişirme gerektirmez ve yüksek kaliteyi uzun süre koruyabilir.

Temel pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, pişirilmesi ve bekletilip soğumasına izin verilmesinden oluşur.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik kırıntıya sahip kabarık ince gözenekli yarı mamul bir üründür. Yumurta melanjının toz şekerle karıştırılması, ardından çalkalanmış kütlenin un ile karıştırılması ve elde edilen hamurun pişirilmesiyle elde edilir.

Bisküvi kekleri yapmanın temeli, kabarık, gözenekli ve safsızlık izleri olmadan bisküvi yarı mamul bir üründür. Çeşitli bitmiş yarı mamul ürünleri bisküvi ile birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde edilir: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, böyle bir bölüm kesin olarak tanımlanmamıştır, çünkü bir kek iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul ürünü kullanılarak üretilir. Örneğin, fondan ile kaplanmış bir hamur işi meyvemsi bir katmana sahip olabilir ve üst kısmı krema ve serpme ile süslenmiş olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere özgün bir görünüm ve çeşitli tat nitelikleri kazandırır. pandispanya pastası

Pandispanya; dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava dilimi, üçgen; köprüler, fıçılar, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı pandispanya

Sünger kek: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıktı - 484 g.

Kanal açma şurubu: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarap - 8.9; verim - 185 g.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

İçindekiler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Pişirmek protein kreması: Soğutulmuş yumurta beyazlarını yemyeşil köpük, daha sonra yavaş yavaş çırpmaya devam ederken şeker ekleyin ve ekşi krema ile hafifçe karıştırın.

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki katman halinde kesin.

İlk tabakayı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci tabakayı örtün, şurupla ıslatın ve krema sürün.

Katmanı bir bıçakla keklerin üzerine işaretleyin ve her krema desenine uygulamak için bir kornet kullanın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları dikkatlice ayrı kekler halinde kesin ve krema hafif pembeleşene kadar 1/2 dakika fırında bir fırın tepsisine koyun. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve serpin pudra şekeri.

Bisküvili kek tereyağı kreması

Malzemeler:

Sponge cake 1998, blot şurubu 756, kremsi krem \u200b\u200b1633, meyve dolgusu IZ.

Katman, ince sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir (sıcak suya batırılır ve çalkalanır). "Şerit" pastası için ana bisküviyi (ısıtılmış) kullanın, kağıtla kaplı dikdörtgen kapsüller içinde pişirin. Pişirdikten ve soğutulduktan sonra bisküvi kapsülden çıkarılır ve yapının güçlendirilmesi için 8-10 saat bekletilir. Daha sonra kağıt tabakadan çıkarılır, yanmış yerler temizlenir ve yatay olarak aynı kalınlıkta iki tabaka halinde kesilir. Alt katman şurupla ıslatılır, ancak biraz kekin tabanı olduğu için biraz. Daha sonra bu tabaka krema ile yağlanır. Üzerine kabuklu ikinci bir tabaka yerleştirilir ve düz bir fırça veya özel bir sulama kabı ile daha bol ıslatılır. Yüzeye bir krem \u200b\u200btabakası uygulanır. Her kek krema ve meyve dolgusu ile dekore edilmiştir. Pasta farklı şekillerde hazırlanabilir: kare, baklava dilimi, üçgen.

Bir bisküviye uygulandığında krema kırıntılara karışmamalıdır. Bu nedenle, önce ince bir krem \u200b\u200btabakası uygulanır ve bir bıçakla düzleştirilir (astarlanır), böylece kırıntılar bisküviye yapışır. Ardından ikinci bir kat krema ve bir pasta tarağı ile düz veya dalgalı çizgiler şeklinde bir desen uygulayın. Bu, pastanın daha zarif görünmesi ve yüzeydeki desenin daha belirgin bir şekilde öne çıkması için yapılır.

Çıkış 100 adet. Her biri 45 g

Kek "Bisküvi" meyveli jöle

Malzemeler:

Sünger kek 1895, meyve dolgusu 1804, meyve 713, jöle 551, kurutma şurubu 437.

Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. Bisküvi, yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanır.

Katman yatay olarak iki eşit parçaya kesilir, alt kısım hafifçe şurupla ıslatılır ve bir meyve dolgusu katmanı ile bulaşır. İkinci katman kabuğa alınır, ıslatılır ve meyve dolgusu ile yağlanır. Bıçağın kör tarafı ile keklerin üzerine katman çekilir, taze veya konserve meyvelerle süslenir, meyveler şekerlenir ve ilk önce 60 ° C sıcaklıkta kürlenmemiş jöle ile dökülür, böylece çizimi bozmaz ve ardından tüm jöle dökülür.

Jöle sertleştiğinde, katman önceden belirtilen konturlar boyunca sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir.

Çıkış 100 adet. 54 g.

Protein kremalı bisküvili kek

Malzemeler:

Sünger kek 2323, meyve dolgusu 1056, kurutma şurubu 888, protein kreması 499, pudra şekeri 34.

Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. 8-10 saat pişirilip olgunlaştırıldıktan sonra yatay olarak iki kat halinde kesilir. Alt tabaka şurupla hafifçe ıslatılır, bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Üzerine dikenli bir kabuk olan ikinci bir katman yerleştirilir, daha bol ıslatılır ve ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Daha sonra üstüne bir kat protein kremi sürülür.

Katman, sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir. Her kek protein kreması ile süslenir ve ardından yüzeye pudra şekeri serpilir.

Çıkış 100 adet. 48 g.

Ruj ve protein kreması ile kaplanmış bisküvili kek

Malzemeler:

Sünger kek 1415, protein kreması 1157, ruj 801, krem \u200b\u200b"Charlotte" 641, meyve dolgusu 486.

Çıkış 100 adet. 45 g.

Bisküvi kapsüllerde pişirilir, soğuduktan sonra yatay olarak iki kat halinde kesilir. Katmanlar çevirmeden meyve dolgusu ile yapıştırılır, üstüne ruj sürülür. Sertleştikten sonra sıcak bıçakla kekler halinde kesin. Her kek, protein kreması, "Charlotte" veya "Charlotte çikolata" ile dekore edilmiştir.

Pasta "Bisküvi", sırlı, krema (kese)

Malzemeler:

Yuvarlak bisküvi 1470, kremsi 1080 1080, ruj 900, kurutma şurubu 730, ruj içinde kakao tozu 23.

Çıkış 100 adet. 42 g.

Bu kek için soğuk bir şekilde (çalı) bir bisküvi hazırlanır. Hazır hamur IX mm çapında düz bir tüpe sahip bir pasta torbasına serilir ve kağıtla kaplı tabakalara yuvarlak veya oval boşluklar bırakılır. Yuvarlak kekler 45 mm, oval kekler 50-70 mm çapında olmalıdır.

Yaklaşık 20 dakika 200 ° C sıcaklıkta pişirilir, pişirildikten sonra soğutulur. Soğutulan boşluklar, krema ile çiftler halinde (dipler) yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Bu, iş parçalarının birbirine daha iyi yapışması ve ürünleri sırlarken geride kalmaması için yapılır.

Soğuduktan sonra, üst iş parçası şurupla nemlendirilir, çikolata fondan ile kaplanır. Göçebe sertleştiğinde pastayı krema ile süslüyorlar. Pasta, kremalı çikolatalı krema, "Charlotte", "Glace" ile hazırlanabilir.

Gece pastası

Pandispanya 1870, kremalı çikolata 680, çikolatalı fondan 1100. Çikolata 160'ı bitirmek için.

Çıkış 100 adet. 38 g.

Kakao tozu ve tereyağı eklenmiş basit bir bisküvi hazırlayın. Kremalı çikolata kreması ile birbirine yapıştırılmış üç katman halinde pişirin, soğutun, yatay olarak kesin. Üstüne çikolata rujla tırmanıyorlar. Ruj sertleştikten sonra katman kekler halinde kesilir, çikolata ve renkli rujla süslenir.

Pasta "Shtafetka"

Bisküvi 2615, kahve kreması 1515, çikolata sır 693, kavrulmuş fındık 177. Krema için: tereyağı 913, pudra şekeri 457, kavrulmuş kahve 36, likör 46, kavrulmuş fındık 137 (fındıkların bir kısmı dekorasyona bırakılmıştır). Çıkış 100 adet. 50 gr.

Bisküvi ana şekilde hazırlanır. 5-7 mm'lik bir tabaka ile kağıtla kaplı bir hamur işi yaprağına yayın. 200-220lC sıcaklıkta 10 dakika pişirin, soğutun ve kağıtla birlikte masaya aktarın. Kağıt çıkarılır ve katman krema ile yağlanır, rulo haline getirilir ve krem \u200b\u200btamamen soğuyana kadar buzdolabına yerleştirilir. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolata sır ile kaplanır ve üzerine fındık serpilir. Sır sertleştiğinde, ruloyu dar bir açıyla kekler halinde kesin.

Krema hazırlamak için tereyağını soyun, parçalara ayırın ve pudra şekeri ile çırpın. Çırpma sırasında kahve özü, ince kıyılmış kavrulmuş fındık, likör ekleyin. 10-15 dakika çırpın.

Çek rulo kek

Bisküvi 1957, Çek çikolata kreması 2500, çikolata sosu 543. Çek çikolata kreması için: tereyağı 1471, toz şeker 643, tam yağlı süt 643, patates nişastası 92, kakao tozu 37, konyak veya şarap 37.

Çıkış 100 adet. 50 g'a kadar

Bu kek için bisküvi kakao tozu ile hazırlanır. "Shtafstka" keki ile aynı şekilde pişiriyorlar.

Bisküvi tabakasının yüzeyine Çek çikolata kreması sürülerek rulo halinde sarılır, krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına yerleştirilir, yüzey çikolata sır ile kaplanır ve tarakla dalgalı çizgiler şeklinde desen uygulanır. Çikolata sertleştiğinde, rulo keskin bir açıyla kekler halinde kesilir.

Krema için sütün bir kısmı nişasta ile karıştırılır ve karıştırılır. Şekerli sütün geri kalanı kaynatılır ve sütle seyreltilmiş nişasta ince bir akıntıya dökülür. Kaynatın, soğumaya bırakın. Yağı kabarana kadar çırpın, hazırlanan kütleyi, kakao tozunu, brendi veya şarabı ekleyin.

Kek "Çikolatalı-meyve böreği"

Hamur için: un 562, toz şeker 562, melanj 907.

Kurutma için: 200 armut şurubu, 65 konyak, 800 konserve armut Krema için: 1000 tereyağı (demlemek için 200 dahil), 400 yoğunlaştırılmış süt, 80 nişasta, toz şeker 190, 330 su, 20 kakao tozu.

Glaze için: çikolata 450, kakao yağı 50.

Çıkış 400 adet. 50 g'a kadar

Bisküvi hamuru patates nişastası ilave edilmeden soğuk bir şekilde hazırlanır. Bitmiş hamur ince bir tabaka halinde bir hamur işi yaprağına sürülür, hafifçe yağlanır veya üzeri kağıtla kapatılır ve 230-240 "C'de pişirilir. Pişen hamur soğutulur, tabakadan çıkarılır ve konserve armut şurubu ile konyak ilavesiyle hafifçe nemlendirilir, krema eşit şekilde sürülür. koymak konserve armutdilimlere böl.

Ruloyu yuvarlayın ve 10-12 saat soğuğa koyun. Bundan sonra çikolata ile perdahlayın ve porsiyonlara bölün. Krema hazırlamak için tereyağı, yoğunlaştırılmış süt ve toz şeker iyice karıştırılır ve kaynatılır. Soğuk suyla seyreltilmiş patates nişastası, kaynayan kütleye eklenir ve kaynatılır. Soğutulan kütle, kalan tereyağı ve kakao tozu ilave edilerek kremalı bir çırpıcıda çırpılır.

Hamur işleri, 33 ila 110 g ağırlığında, çeşitli şekillere ve sanatsal olarak dekore edilmiş yüzeylere sahip parça un şekerleme ürünleridir. Her kek büyük veya küçük olarak üretilebilir. Bu nedenle, örneğin, bir protein kreması ile rujla kaplanmış bir bisküvi keki 75 ve 45 g'lık bir kütlede üretilir; krema ile havadar - 55 ve 35 g, vb.

Hamur işlerinin en yaygın geometrik şekilleri kare, dikdörtgen ve yuvarlaktır. Ayrıca kekler üçgen, elmas şekilli, oval ve diğer şekillere sahip olabilir.

Orijinal pişmiş yarı mamul ürünlere ve imalatın özelliklerine uygun olarak kekler ayrı gruplara ayrılır: bisküvi, kurabiye, puf, muhallebi, şişirilmiş, bademli fındık, kırıntı, şeker ve kombine.

Kek hazırlama süreci şunlardan oluşur: pişmiş ve bitmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, ve sonra pişmiş yarı mamul ürünlerin montajı ve bitirilmesi.

Kalite gereksinimleri . Organoleptik özellikler açısından, kekler aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır.

Biçim doğru olmalı, ürünün verilen adına uygun olmalı, kesilmiş ürünler için eşit bir kesim ile bükülme ve çökme olmamalıdır.

Yüzey, krem \u200b\u200bveya diğer bitmiş yarı mamul ürünlerle sanatsal olarak tamamlanmıştır. Belirsiz krem \u200b\u200bdesenine izin verilmez; grileştirilmiş çikolata sırları, ürünlerin dağınık görünmesi, küçük sır taşmalarına izin verilir.

Kesimde, yarı mamul bitirme ürünleri ile sandviçlenmiş, safsızlık izi olmayan bir veya birkaç kat pişmiş yarı mamul ürün.

Bardak, boynuz, sepet, top, çubuk, tüp şeklindeki yarı mamul ürünler, yarı mamul bitmiş ürünlerle doldurulur.

Bisküvi ve kırıntılı yarı mamul ürünler şurup içinde ıslatılabilir veya ıslatılmayabilir.

Demlenmiş yarı mamul ürün, açık çatlaklardan arındırılmış olmalıdır.

Puf yarı mamul ürün, birbirine bağlanan sökülebilir ince katmanlardan oluşur. Hafif temperlemeye izin verilir.

Combo ürünleri, çeşitli fırınlanmış yarı mamul ürünlerden oluşan birkaç kattan oluşur.

Şeker ruloları için yanmadan düz olmayan bir yüzey rengine izin verilir.

Yanmış parça ve ağırlık ürünlerine izin verilmez.

Tat, koku ve renk yabancı tat ve kokular olmaksızın verilen ürün adına uygun olmalıdır.

Kek yapma süreci 3 aşamadan oluşur:

1. pişmiş yarı mamul ürünler

2. bitmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması

3. kek pişirme (montaj)

Kek yapmak için algoritma

1. Pişirilmiş ve yarı bitmiş ürünlerin pişirilmesi

2. Yanların tesviye edilmesi (dikişler için)

3. Katmanları yatay olarak kesmek (bisküvi p / f için)

4. Alt tabakanın ıslatılması

5. Katmanların yağlanması ve yapıştırılması

6. Üst tabakanın ıslatılması

7. Yüzeyin astarlanması, bulaşması veya perdahlanması

8. Keklerin kesilmesi

9. Yan kaplama

10. Yüzey bitirme (dekorasyon)

Bu algoritma, pişmiş p / f türüne ve kek yapma teknolojisine bağlı olarak değişebilir.

Hazırlık

Bisküvi kekleri

Bisküvi keklerinin (keklerin) hazırlanmasının özellikleri

Bisküvi yarı mamul ürün ana yöntemle veya "Boucher" yöntemi ile hazırlanır. Kapsüllerde (kare, dikdörtgen, üçgen ve elmas şeklindeki kekler için), kalıplarda veya hamur işleri üzerinde tabakalar ve boşluklar şeklinde pişirilirler. Bir pasta torbası kullanılarak yuvarlak veya oval boşluklar oluşturulur.

Islatmadan önce, bisküvi yarı mamul ürün yapıyı güçlendirmek için 6-8 saat bekletilir, aksi takdirde kırıntı yapışkan ve bulaşacaktır. Üst katman aşağıya doğru döşenmiştir çünkü ıslandığında, kabuk ıslanır, kırıntıların gerisinde kalır ve astarlama sırasında krem, reçel veya rujla karışabilir.

Şurup dağıtımı

Alt tabakayı, taban olduğu için ıslatmak için daha az şurup kullanılır ve üst tabakalar daha çok ıslatılır.

Örneğin : iki katlı keklerde (keklerde) alt katta% 40, üstte% 60 şurup kullanılır. Üç katmanlı keklerde (kekler) - alt katmanda% 25, \u200b\u200borta katmanda -% 35 ve üst katmanda -% 40 şurup.

Krem dağılımı

Yüzey bitirme için, kremin% 25'i, tabakaları yapıştırmak için -% 35'i ve yüzeyi astarlamak için - kremin% 40'ı kalır.

Bisküvi kek yapma süreci, kek yapmak için genel algoritmaya göre mevcuttur (yukarıya bakın)

Tablo 15, seri üretilen keklerin yapılması için tarifleri göstermektedir.

Tereyağlı krema ile bisküvi kek.Bu tarife göre yapılan kekler çeşitli şekillerde olabilir. En yaygın olanları "Şeritler" (dilimlenmiş), "Sandviçler", "Rigoletto" dur.

"Çizgiler".Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. Yapıyı pişirip güçlendirdikten sonra, kenarlar düzleştirilir ve 2 kat halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır ve krema ile yağlanır. Üst tabaka bir kabuk ile serilir ve şurupla ıslatılır. Yüzey krema ile astarlanmıştır. Pasta tarağı ile dalgalı çizgiler şeklinde bir desen uygulayabilirsiniz. Bir şablon üzerinde kekleri kesin ve her pastayı renkli tereyağı kreması ve meyve dolgusu ile süsleyin.

"Sandviçler"."Sandviç" kek için, bisküvi yarım silindir şeklinde (somun şeklinde) pişirilir. Yapıyı güçlendirdikten sonra ekmek gibi kesin. Kremalı bir yılan, şurupla ıslatılmış dilimler üzerine dişli bir tüp ile bir krema poşetinden ve meyve dolgulu süslenmiş dilimlere enjekte edilir.

Rigoletto."Rigoletto" keki için, bisküvi yarı silindirik formda pişirilir. Güçlendirmeden sonra yapılar yatay olarak iki katman halinde kesilir. Her iki tabaka da kesik yerinde şurupla ıslatılır ve krema ile yapıştırılır. Oval yüzey ince bir krem \u200b\u200btabakası ile sürülür, tüm uzunluk boyunca geniş düz dişli bir tüpten bir krem \u200b\u200bşeridi uygulanır ve kenarlara bisküvi kırıntıları serpilir. Kek şeklinde kesilir ve her kek krema ve meyve dolgusu ile süslenir.

Kek "Bisküvi meyveli jöle". Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. Yapıyı pişirip güçlendirdikten sonra, kenarlar düzleştirilir ve 2 kat halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır ve meyve dolgusu ile yağlanır. Üst katman kabuğa yerleştirilir ve şurupla ıslatılır. Yüzey ince bir meyve dolgusu tabakasıyla lekelenir, keklerin dış hatları çizilir ve meyvelerle süslenir. Meyveleri döşerken, güzel bir desen ve renk kombinasyonu elde etmek arzu edilir. Daha sonra jöle birkaç adımda dökülür. Hemen bol miktarda meyve dökerseniz, desen bozulabilir. Jöle katılaştıktan sonra, katman, belirtilen konturlar boyunca kekler halinde kesilir.

Protein kremalı bisküvi keki.Bisküvi tabakası bir önceki kekle aynı şekilde hazırlanır. Sadece ince bir meyve dolgusu tabakasıyla bulaşan yüzey protein kreması ile astarlanır ve kekler halinde kesilir. Her kek protein kreması ile süslenir ve ardından pudra şekeri serpilir.

Bir kekin hazırlanmasında ham protein kreması kullanılıyorsa, o zaman kekler süslendikten sonra renklendirilir, yani. 220 ... 230 º ... sıcaklıkta 2 ... 3 dakika bir pişirme kabinine koyun. Renklendirirken kremadan yapılmış süslemeler sabitlenir, yüzeyinde ince kahverengimsi sarı bir kabuk oluşur.

Kek "Ruj ve protein kreması ile kaplanmış pandispanya".Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. Yapıyı pişirip güçlendirdikten sonra, kenarlar düzleştirilir ve 2 kat halinde kesilir. Katmanlar döndürülmeden meyve dolgusu ile yapıştırılır (alt kısım üstte olmalıdır) ve rujla perdahlanır. Katılaştıktan sonra sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir ve her kek protein kreması ve Charlotte kreması ile süslenir.

Boucher kekleri."Boucher" bisküvi kekleri, krem \u200b\u200bveya meyve dolgulu yüzey işlemeli iki yuvarlak veya oval şekilli "Boucher" bisküvi kekleridir. Ayrıca üzerine krema, mus, sufle veya havadar yarı mamul ürünlerin konulduğu tek bir kekten oluşan kek çeşitleri de vardır. Yüzey ruj, çikolata veya jöle ile kaplanmıştır.

Bisküvi, "Boucher" yöntemi kullanılarak hazırlanır. Kağıtla kaplı şekerleme tabakalarında 65 mm veya oval - 50 ... 70 mm çapında yuvarlak kütükler şeklinde düz tüplü bir şekerleme torbası kullanılarak oluşturulurlar. Yaklaşık 20 dakika 200 º'de pişirin. Pişirdikten sonra soğutun.

Tablo 15

Yarı mamul ürünler ve hammaddeler	100 adet kek hazırlamak için ağırlık g
Tereyağlı kremalı pandispanya	Bisküvi meyveli jöle	Protein kremalı pandispanya	Protein kremalı rujla kaplanmış pandispanya	Boucher krema ile sırlanmış	Meyve çalı	Eskrim	Çek rulo
Bisküvi					-	-
Kurutma şurubu				-			-	-
Kremalı krem		-	-	-		-	-	-
Meyve dolgusu					-	-	-	-
Meyve	-		-	-	-	-	-	-
Jöle	-		-	-	-	-	-	-
Protein kremi	-	-			-	-	-	-
Toz şeker	-	-		-	-	-	-	-
Pomat	-	-	-				-	-
Arlot kremi	-	-	-		-	-	-	-
Yuvarlak pandispanya "bouchet"	-	-	-	-			-	-
Kakao tozu	-	-	-	-		-	-	-
Çikolata ruj	-	-		-	-		-	-
Confiture	-	-	-	-	-		-	-
Kahve kreması	-	-	-	-	-	-		-
Çikolata sosu	-	-	-	-	-	-
Kavrulmuş fındık	-	-	-	-	-	-		-
Çek çikolatalı krema	-	-	-	-	-	-	-
çıkış

Pasta "Boucher krema ile kaplanmış". Soğutulan boşluklar, krema ile çiftler halinde (dipler) yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Bu, boşlukların birbirine daha iyi yapışması ve sırlama sırasında geride kalmaması için yapılır. Soğutulduktan sonra üst iş parçası şurupla ıslatılır, çikolata fondan ile perdahlanır ve krema ile süslenir.

Meyveli çalı keki.Soğutulan boşlukların tabanları şurup içine batırılır ve yapıştırılır ve nefis bir şekilde yapıştırılır. Bir iş parçasının yüzeyi çikolata rujla sırlanmış ve çözülmemiş spiral şeklinde bir desenle beyaz rujla süslenmiştir.

Pasta "Shtafetka".Bisküvi ana şekilde hazırlanır. Bir rulo ile aynı şekilde şekillendirilmiş ve pişirilmiştir. Pişirdikten ve soğutulduktan sonra katman kahve kreması ile yağlanır ve rulo haline getirilir. Krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına koyun. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolata sır ile perdahlanır ve fındık serpilir. Buzlanma sertleştiğinde, rulo keskin bir açıyla kekler halinde kesilir.

Kahve Kreması Tarifi, g : tereyağı - 913; pudra şekeri - 457; çekilmiş kahve - 36; likör - 46; kavrulmuş fındık - 137 (fındıkların bir kısmı dekorasyona bırakılmıştır). Çıkış: 1515.

Tereyağını pudra şekeri ile çırpın, kahve özü, ince kıyılmış kavrulmuş fındık ve likörü ekleyin.

Çek rulo kek.Bisküvi, kakao ilavesiyle hazırlanır. Bir rulo ile aynı şekilde şekillendirilmiş ve pişirilmiştir. Pişirme ve soğuduktan sonra katman Çek çikolata kreması ile yağlanır ve rulo haline getirilir. Krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına koyun. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolata sır ile sırlanır ve tarakla dalgalı çizgiler şeklinde desen uygulanır. Buzlanma sertleştiğinde, rulo keskin bir açıyla kekler halinde kesilir.

Çek Çikolatalı Krema Tarifi, g: tereyağı - 1471; toz şeker - 643; süt - 643; patates nişastası - 92; kakao tozu - 37; konyak veya şarap - 37. Çıkış: 2,500.

Meslek: 34.2 Aşçı, pasta şefi

Yazılı sınav kağıdı

Konu: Protein kremalı pandispanya

Muslar

Gerçekleştirildi:

İş süpervizörü:

Koruma için onaylandı ________ Milletvekili. ERM Direktörü

GİRİŞ	3
Bölüm I. Un şekerlemelerinin çeşitliliği ve kalite göstergeleri	6
1.1 Şekerlemenin besin değeri	6
1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler	11
	15
2.1 Bisküvi kekleri için yarı mamul ürünlerin hazırlanması teknolojisi	15
2.2 Protein kremalı bisküvi kek pişirme teknolojisi	18
	22
Bölüm III. tatlılar	25
SONUÇ	29
KULLANILAN LİTERATÜR LİSTESİ	31

GİRİŞ

İnsan sağlığı büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenmeye bağlıdır. Gerçekte, bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi, ancak yeterli kalitede ve yeterli besin alması durumunda mümkündür.

Doğru beslenme, bir kişinin çalışma kapasitesinin artmasına yardımcı olur, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Beslenme, vücut besinleri iyi kabul ettiğinde, kolayca sindirdiğinde, yorulduğunda ve dolayısıyla yaşam koşullarına göre mümkün olduğunca besin ihtiyacını karşıladığında akılcıdır. Dengeli beslenmeyi sağlamak için vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri kolay sindirilebilir ve iştah açıcı bir gıda ile en uygun koşullarda alması gerekir.

Diyetin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, yiyecek kalitesini bozmaya veya diyete müdahale etmeye değer, çünkü vücut kesinlikle uygun bir yanıt verecektir. Sinir veya vasküler, sindirim veya endokrin sistemlerin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve yorgunluğa veya obeziteye yol açabilir.

Tüm gıda ürünleri kalori içeriği açısından ikiye ayrılabilir: yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili. Şekerleme, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili gıdalardır. Ayrıca, şekerleme ürünlerinin kalori içeriği, diğer birçok gıda ürününün kalori içeriğini önemli ölçüde aşmaktadır.

Şekerleme, içerdiği şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle yüksek besin değerine sahiptir. Bunlar, aşırı yutulduğunda yağa dönüşen, düşük moleküler ağırlıklı, kolayca sindirilebilen karbonhidratların önemli kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri, önemli yağ tedarikçileri olarak hizmet edebilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, mide bağırsak sistemi bozukluklarından (kolit, enterokolit) muzdarip vücutta yağ birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, uygun olmayan beslenmenin sekretuar yetmezlik ile gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Dolayısıyla, gastritli yatarak tedavi gören hastaların% 41,5'inde, uzun süre yemek ağırlıklı olarak doğada karbonhidrattı. Aynı zamanda birçok insan tatlıları ve unlu ürünleri kötüye kullandı.

Kan damarlarının durumunda keskin bir bozulmanın yanı sıra, başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın aktivitesinin çeşitli ihlalleri, büyük miktarlarda kolesterol birikmesi ile ilişkili, aterosklerozun ana belirtileridir.

Doğru beslenmenin şüphesiz aterosklerozun seyri üzerinde olumlu bir etkisi olabilir.

Karbonhidrat kullanımının gıda ile sınırlandırılması (ve hepsinden önemlisi tatlılar, un ve şekerleme ürünleri nedeniyle) obeziteye yatkın kişiler için gereklidir.

Yoldayken, bazen de ana öğünlerden hemen önce, hareket halindeyken gelişigüzel şeker alımıyla bozulan bir yemeği tatlı ile bitirmek iyi bir gelenektir. Tesadüfen yenen tatlılar, sindirim bezlerinin aktivite şeklini bozar. Vücutta aşırı şeker alımı, yiyeceklerin heyecanlanmasında ve iştahsızlıkta azalmaya neden olur.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesiz. Bu yüksek kalorili, besleyici yiyecekler yemeden önce herhangi bir pişirme gerektirmez ve yüksek kaliteyi uzun süre koruyabilir.

Amaç: - Unlu şekerlemenin özelliklerini incelemek, bazı türlerin emtia özelliklerini tanımlamak ve kek ve köpük yapma teknolojisini göz önünde bulundurmak.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Unlu şekerleme ürünlerinin besin değerini incelemek.

Üretim için kullanılan hammaddeleri inceleyin.

Üretim yöntemleriyle tanışın.

Bölüm 1. Un şekerlemelerinin çeşitliliği ve kalite göstergeleri

Şekerlemenin besin değeri

Şekerleme, yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir bir üründür. Çoğunun enerji değeri karbonhidrat bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Karamel, iris ve marmelat aynı zamanda çok sayıda inversiyon ürünü (glikoz, fruktoz) içermesine rağmen, şekerlemede sükroz baskındır. Sindirim sistemindeki enzimlerin etkisi altındaki sükroz, vücut hücreleri tarafından kolay ve hızlı bir şekilde emilen glikoz ve fruktoza parçalanır.

Sınırlı bir süre içinde yaklaşık 100 g'lık bir miktarda şekerleme ürünlerinin tüketimi de hiperglisemiye, yani; kandaki glikoz konsantrasyonunu artırır. Glikozun glikojen ve yağa dönüştürülmesine ve tüketiminin hızlanmasına neden olan pankreas hormonu insülinin salgılanmasının artmasını sağlar. Büyük miktarlarda şekerlerin sık sık alınması, pankreasın insular aparatının sistematik olarak aşırı uyarılmasına yol açar, hastalığına neden olabilir ve diyabet geliştirme riskini önemli ölçüde artırır. Karamel ve şeker haplarının ağız boşluğunda yavaşça çözülmesi, mikroorganizmaların aktivitesini arttırır, bunların atık ürünleri diş dokusu üzerinde olumsuz etkiye sahiptir, bu nedenle karamel ve şeker haplarının sık ve uzun süreli tüketimi arzu edilmez.

Bu ürünlerde bulunan polisakkaritler, sakarozun istenmeyen etkilerini kısmen azaltır. Serbest bırakılan glikozun kana girdiği hidrolizden sonra, önce dekstrinlere ve sonra maltoza yavaş yavaş parçalanırlar. Sonuç olarak, yavaş yavaş insan vücudu tarafından asimile edilirler ve unlu şekerleme ürünlerinin besin değerinin, örneğin şekerli drajeler ve fondan gövdeli sırsız şekerlerden biraz daha yüksek olduğu düşünülebilir.

Bazı ürünlerin enerji değeri yağ ile artar, bu da ürünün tadını ve sindirilebilirliğini geliştirir. Yağlarda bulunan çoklu doymamış yağ asitleri ve bazı vitaminler (A, D, E) ürünlerin biyolojik değerini artırır. Temel çoklu doymamış yağ asitleri, hücre lipit yapılarının öncüleri veya elemanları olarak hareket eder. Ek olarak, hücresel düzeyde tüm hayati süreçleri düzenleyen vücuttaki siklik araşidonik asit peroksitlerin sentezi için başlangıç \u200b\u200bmalzemesi olarak hizmet ederler. Diyette çoklu doymamış yağ asitlerinin yokluğunda büyüme azalır, bulaşıcı hastalıklara karşı direnç kötüleşir, cildin geçirgenliği artar ve bir dizi başka değişiklik meydana gelir.

Unlu şekerleme ürünlerinin küçük miktarlarda (yaklaşık 100 gr) tüketimi, zihinsel emekle uğraşan erkeklerin enerji ihtiyacının neredeyse 1 / 5'ini ve özellikle ağır fiziksel emekle uğraşanların% 10-12'sini karşılamaktadır.

Pek çok şekerleme ürünü, uygun bir yağ asidi bileşimine sahip yağları içerir (Tablo 1).

tablo 1

Ürünün 100 g yenilebilir kısmı başına şekerleme hammaddelerinin yağ asidi bileşimi

Yağ asidi	Şekerleme hammaddeleri					Tamamlanmış ürün
	Badem	Fındık	Ceviz	Kakao çekirdekleri	şekerleme
Doymuş	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Dahil olmak üzere:
efsanevi	0,3	-	0,5	0,1	0,7	izler
palmitik	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Tekli doymamış	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Dahil olmak üzere:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleik	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Çoklu doymamış	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Dahil olmak üzere:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenik	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Sunulan türler arasında, linoleik ve oleik asitler arasındaki en uygun oran badem, ceviz ve ayçiçeği helvasında farklılık gösterir. Ceviz taneleri bol miktarda linoleik asit içerir ancak linoleik ve linolenik asitler arasındaki oran 1: 5'ten az yani sağlıklı bir yetişkinin bu asitlere olan ihtiyacını karşılayacak düzeyin altındadır.

Şekerleme yağı, yalnızca bir enerji kaynağı olarak hizmet eden ve hücrelerin lipit yapılarının biyosentezi için kullanılmayan trans-izomerik formda (% 44) çok miktarda amik asit içerir.

Tarifine göre tereyağı, ayçiçeği unu, badem gibi unlu şekerleme ürünleri, hücre zarlarının yapısında yer alan, vücutta yağ taşınmasında görev alan ve diyetteki yetersiz içeriği yağ birikimine neden olan fosfolipidler içerir. Bir yetişkinin vücudunun günlük fosfolipid ihtiyacı 5 gramdır.

Badem, kakao çekirdekleri, ayçiçeği unu, kolesterol ile etkileşime girdiğinde emilimini zayıflatan ve böylece plazma kolesterol seviyelerini düşüren β-sitosterol içerir.

Helva, unlu mamuller, kuruyemiş, kakao ürünleri gibi ürünler% 5-13 protein içerirken, birçok karamel çeşidinde sadece eser miktarda bulunur. Kabuklu yemişlerin (% 16-25) ve kakao ürünlerinin (% 13-15) çekirdeklerinde bulunan önemli miktardaki protein, henüz yüksek besin değerlerini yansıtmamaktadır. Bunun nedeni, lizinin tüm kuruyemişlerin çekirdeklerinde ve badem çekirdeklerinde - ayrıca treonin, fındık - sistin - sınırlayıcı amino asit olmasıdır. Kakao çekirdeklerinde sınırlayıcı amino asitler sistin ve valindir.

Bu nedenle, geleneksel ham maddelerle şekerleme, amino asit bileşimi açısından yeterince dengelenmez ve süt ürünleri ve diğer hayvansal ürünlerin dahil edilmesini gerektirir. Belirtilen dezavantajlara rağmen, bitkisel proteinler şekerleme ürünlerindeki yağların sindirilebilirliğini arttırmakta, tüketici niteliklerini gerçekleştirmektedir. Gıdalardaki düşük protein içeriği ile, niteliksel olarak farklı yağların damar duvarının morfolojik yapısı üzerindeki etkisinde bir miktar dengeleme vardır.

Çiğ kuruyemişler, kakao çekirdekleri ve bunları içeren ürünler makro- (potasyum, fosfor, magnezyum, kükürt) ve eser elementler (demir, çinko, manganez) açısından zengindir. Yapısal bileşenler şeklindeki bu maddeler, iskeletin destekleyici dokularının (kalsiyum, fosfor, magnezyum) oluşturulmasını, kandaki gerekli ozmotik hücre ortamının (potasyum) korunmasını ve vücutta oksijen taşıyıcıları (demir) olmasını mümkün kılar. Kükürt, bazı amino asitlerin gerekli bir yapısal bileşenidir ve insülin oluşumunda rol alır. Çinko, hipofiz bezi, pankreas, seminal ve prostat bezlerinin normal işlevi için gereklidir; karbondioksiti vücuttan gaz değişimi sürecinde uzaklaştıran karbonik anhidraz yapısının bir parçasıdır. Yağ metabolizmasını normalleştiren lipotropik özelliklere sahiptir.

Pek çok şekerleme türü kükürt, manganez, bakır, çinko ve diğer bazı eser elementler bakımından fakirdir ve ek bir mineral kaynağı görevi görür.

Unlu şekerleme ürünlerinin çoğu iyi tanımlanmış bir aromaya sahiptir. Sonuç olarak, çocuklar ve yetişkinler arasında popülerlik kazanmışlardır, vücut tarafından kolayca ve hızlı bir şekilde emilirler ve karşılık gelen organların fonksiyonel özelliklerini geliştirerek besin emilim katsayısını arttırır veya azaltırlar. Bu ürünler kahvaltı, öğle veya akşam yemeği arasında tüketildiğinde, kişi iştahını kaybeder ve bunun sonucunda temel besin maddelerinin alımı sınırlanır.

Bazı ürünlerin (marshmallow, kremsi çırpılmış gövdeli tatlılar, marmelat, tereyağlı kurabiyeler, krakerler) sindirilebilirliği büyük ölçüde kıvamlarına göre belirlenir. Tutarlılık, ürünlerin iyi kalitesinin karakterize edilmesinde de önemli bir rol oynar. Örneğin, çikolatayı değerlendirirken sertlik ve eriyebilirlik hesaba katılırken, gofretler - gevrek, likör gövdeli şekerler - kütlenin viskozitesi, tereyağlı bisküviler - gevreklik, diğer ürünler - diğer işaretler.

Şekerleme ürünlerinin besin değeri, nakliye, depolama, satış sırasında hammadde ile giren veya biriken yabancı maddelerin varlığından da etkilenir. Örneğin fındık, ayçekirdeği, kakao çekirdeklerinin kabukları, kaliteli ürünlerin kalitesini düşürür. Yanlış depolandıklarında aflatoksinler yer fıstığı ve diğer bazı hammaddelerde birikir. Yumurta beyazı ile remlerde emtia dolaşımı sürecinde, güçlü bir zehir salgılayan Staphylococcus aureus gelişebilir, yağ içeren ürünler, ürünleri insan vücudu için istenmeyen oksidatif ekşime uğrar. Çeşitli dönüşümlerin bir sonucu olarak, şekerleme ürünlerinin besin değeri depolama sırasında giderek azalmaktadır (tüketime uygun olmayana kadar).

Genel olarak şekerlemenin sınırlı bir biyolojik değeri vardır. Çok az protein içerirler, bazı temel amino asitler yoktur ve birçoğu birkaç çoklu doymamış yağ asidi, fosfolipid, vitamin, mineral ve polifenolik bileşik içerir.

Kakao ürünlerini içeren ürünler, içerdikleri teobromin sinir ve kardiyovasküler sistemler üzerinde heyecan verici bir etkiye sahip olduğu için fizyolojik aktiviteleriyle ayırt edilir.

Bununla birlikte, kakao ürünleri ayrıca bazı dahili hastalıklar, özellikle metabolik bozukluklarla ilişkili olanlar için endike olmayan% 0,4'e kadar oksalik asit içerir.

Şekerleme ürünlerinin çoğu dikkat çekici bir enerji değerine sahip olduğundan, tüketimleri Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından önerilen sınırlar dahilinde sınırlandırılmalıdır - kişi başına yılda ortalama 14,5-15 kg.

Unlu şekerleme ürünlerinin tüketimi sınırlı miktarlarda olmalıdır. Örneğin, keklerin sadece bayram sofrasında servis edilmesi tavsiye edilir, şekerleme tüketimi sadece haftanın günleri değil, aynı zamanda miktar olarak da sınırlandırılmalıdır. Günde 20-30 gr'ı geçmeyecek şekilde rasyonel bir şekerli şekerleme tüketimi aşılanmalıdır. Yaşla birlikte, tüketilen şeker miktarını azaltmak ve sınırlı şeker içeriğine sahip ürünleri (kraker, bisküvi, bazı kalan kurabiye türleri ve diğerleri) tercih etmek gerekir.

1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler

Şekerleme üretiminde kullanılan hammaddeler birincil ve ikincil olarak ayrılabilir. Ana hammadde, gerekli mekanik ve reolojik özelliklere sahip şekerleme ürünlerinin özel bir yapısını oluşturur. Ana hammaddeler, kullanılan tüm hammaddelerin% 90'ını oluşturan şeker, pekmez, kakao çekirdeği, kuruyemiş, meyve ve taneli yarı mamul ürünler, buğday unu, nişasta, yağlardır.

İlave hammaddeler reolojik özelliklerini değiştirmeden şekerleme ürünlerine baharat, estetik görünüm katar, yapıyı iyileştirir ve raf ömrünü uzatır. Ek hammaddeler arasında jelleştirici maddeler, gıda asitleri ve boyaları, tatlandırıcı maddeler, emülgatörler, köpürtücü maddeler, su tutucu katkı maddeleri ve diğerleri yer alır.

Bisküvi keklerinin üretiminde kullanılan ana hammadde türlerini düşünün.

Buğday unu- unlu şekerleme üretiminde ana hammadde türü (kurabiye, waffle, kek, hamur işleri vb.).

Buğday unu şu sınıflarda üretilir: en yüksek, 1. ve 2. sınıflardan pütürlü un, duvar kağıdı.

Ülkemizde unlu şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik ihtisaslaşmış un bulunmadığından buğday unu üretiminde kullanılmaktadır.

Unlu şekerleme üretimi için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılır. 2. sınıf un, belirli tipte kurabiyeler, zencefilli kurabiye, bisküvi üretiminde kullanılır.

Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilir.

Buğday ununun kimyasal bileşimi, hazırlanmasında tahılın bileşimine ve çeşidine bağlıdır. Tanenin farklı kısımları kimyasal bileşimde birbirinden farklıdır. Bu nedenle farklı türlerde un üretirler.

Unun kalitesi ne kadar yüksek olursa, içerdiği daha az lif, kül, protein, yağ, yani. kabuk, embriyo, aleurone tabakası bakımından zengin maddeler. Unun kalitesi ne kadar düşükse, un kimyasal bileşimde tahıla o kadar yaklaşır. Duvar kağıdı unu esas olarak kabukları, aleurone tabakasını ve özü çıkarmadan ezilmiş tanelerden oluşur.

Un, koku, gevreklik, tat, renk, öğütülme iri, nem, protein maddeleri, karbonhidratlar, kül, mineraller, vitaminler, enzimler ile karakterizedir.

Unlu şekerlemenin türüne ve hamurun gereksinimlerine bağlı olarak, farklı protein içeriği ve glüten kalitesine sahip pişirme unları kullanılır.

Unun nem içeriği% 14 ... 15 olmalıdır. Şekerleme ürünleri tariflerinde hesaplanan nem içeriği% 14,5'tir. Nem içeriği farklı ise akış hızı un kuru maddesi açısından düzeltilir.

Un işletmelere 50 ve 70 kg'lık torbalarda veya dökme olarak (un kamyonları) temin edilmektedir.

Şeker şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilen beyaz kristal bir tozdur. % 98 şeker ve% 2 nem içeren bir disakkarit sakkarozdur. Şeker çok hidroskopiktir (nemi iyi emer) ve suda oldukça çözünür. Şeker kullanılmadan önce elenir. % 70'ten fazla olmayan bağıl neme sahip kuru havalandırmalı bir odada saklayın, aksi takdirde nemli olur, yapışkan hale gelir ve t 18 C'de topaklar oluşturur.

Nişasta - yüksek moleküler ağırlıklı karbonhidratlar, polisakkaritler grubuna ait bir gıda ürünü. Nişasta, soğanlar, yumru kökler, meyveler, meyveler ve ayrıca yapraklar ve saplarda birikir.

Nişasta, en önemli gıda ürünlerinin çoğunu oluşturur: un -% 75-80, patates -% 25. Aynı zamanda pirinç, sago vb. De bulunur. Gastrointestinal sistemde kolayca sindirilir. Nişasta vücuda girdiğinde, enerji maddesi olarak kullanılan glikoza hidrolize olur.

Beyaz nişasta tozu tatsızdır. Suda mükemmel çözünürlüğe sahiptir. Genellikle soğuk kullanırlar, çünkü topaklar sıcakta oluşur ve öğütülmesi zordur.

Isıtıldığında macun şeklini alır, bu nedenle daha sonra tatlandırma ve asitleştirme, tatlı soslar, suçlama vb. İle süt, meyve ve meyve jölesi üzerine konan hamurların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır.

Adil olmak gerekirse, farklı doğal kaynaklardan elde edilen nişastanın özelliklerinde farklılık gösterdiğine dikkat edilmelidir.

Pirinç nişastası en yoğun kütleyi üretir ve mısır nişastası en hassas olanı üretir.

Melanj - -180 ila -250 C arasındaki sıcaklıklarda teneke kutularda dondurulmuş protein ve yumurta sarısı karışımıdır (bazı sarılar veya bazı proteinler). Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz önceden dezenfekte edilir. Melanjlı bankalar oturması için 40-500 C de 2,5 - 3 saat bekletilir.

Hazırlanan melanj, bir elekten süzülür ve depolama sırasında hızla bozulduğu için hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

BÖLÜM II. Unlu şekerleme hazırlama teknolojisi

2.1 Şekerleme için yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik teknoloji

Temel pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, pişirilmesi ve bekletilip soğumasına izin verilmesinden oluşur.

Rus pastasının hazırlanmasında bisküvi yarı mamul bir ürün kullanılması nedeniyle, hazırlanma teknolojisini dikkate alacağız.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik kırıntılı, kabarık ince gözenekli yarı mamul bir üründür. Yumurta melanjının toz şekerle karıştırılması, ardından çalkalanmış kütlenin un ile karıştırılması ve elde edilen hamurun pişirilmesiyle elde edilir.

Bisküvi hamurunun içerdiği bileşenlere ve üretim yöntemine bağlı olarak bisküvi (ana), kakao tozlu bisküvi, cevizli bisküvi, kuru üzümlü bisküvi, tereyağlı bisküvi vb. Üretilmektedir.

Bisküvili yarı mamul bir ürünün hazırlanmasında% 28-34 oranında düşük veya orta kaliteli glüten içeren un kullanılmalıdır.

Süngerli hamur sürekli ve aralıklı olarak hazırlanır.

En yaygın olanı, bir çırpma makinesinde basınç altında bisküvi hamuru yapmanın toplu yöntemidir. Hermetik olarak kapatılmış bir bölmede, toz şeker ile bir yumurta melanj karışımı, 0.15 MPa'lık sabit bir basınç altında 10-15 dakika boyunca yere indirilir. Daha sonra basınç kaldırılır ve bitmiş devrilmiş kütle hacim olarak 2,5-3 kat artar. Bitmiş kütleye un eklenir ve karışım 15 saniye basınç altında çalkalanır.

Bitmiş hamur bir kaba boşaltılır ve kalıplamaya gönderilir.

Bisküvi hamuru, hazırlandıktan hemen sonra kalıplara veya fırın konveyörünün taşıma bandına dökülür. Formlar doldurulmadan önce altları kağıt ile kapatılmalı, kenarları tereyağı ile yağlanmalıdır. Pişirme sırasında hamurun dökülmemesi için hamur formları * boyuna kadar doldurulmalıdır.

Bisküvi hamuru, çeşitli tasarımlardaki fırınlarda (elektrik dolapları, tünel, çıkmaz vb.) Pişirilir. Bir bisküvi yarı mamul ürününün pişirme süresi bir dizi faktöre bağlıdır ve 170-190 ° C'lik bir sıcaklıkta ortalama 40-70 dakikadır.

Pişirme işleminin sonu, üst kabuğun rengiyle (kahverengi tonlu altın sarısı) veya ince tahta çubuklu bir delikle (üzerinde hamur yoksa pişirme bitmiştir) belirlenir.

Fotoğraflarla bisküvi hamuru hazırlama teknolojisi

Bisküvi hamuru yapmak için ilk ürünler (yumurta, un, şeker, nişasta ve esans).

Hamurun yoğrulması için gerekli miktarda toz şeker dökülür.

Yumurta sarısı ve beyazları, homojen bir kütle oluşana ve bir mutfak robotunda hacim 2,5-3 kat artıncaya kadar toz şekerle yoğrulur.

Daha sonra buğday unu, nişasta ve esans ilave edilerek hamur pürüzsüz hale gelene kadar karıştırılır.

Hazır bisküvi hamuru, ѕ yükseklikte hazırlanmış formlarda (silikon mat, gastronom kap) serilir.

Hamurlu kalıplar t \u003d 195-210 ° C pişirme için ayarlanan sıcaklıkta fırına yerleştirilir.

Hazır yarı mamul ürünler fırından çıkarılır, kalıplarda soğutulur ve daha sonra kalıplardan çıkarılır ve süslenir.

Bitmiş hamur kabarık olmalı, üst kabuk pürüzsüz, ince, açık kahverengidir.

2.2 Protein kremalı bisküvi kek pişirme teknolojisi

BİSKÜVİ Kekler

Bisküvi kekleri yapmanın temeli, kabarık, gözenekli ve safsızlık izleri olmadan bisküvi yarı mamul bir üründür. Çeşitli bitmiş yarı mamul ürünleri bisküvi ile birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde edilir: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, böyle bir bölüm kesin olarak tanımlanmamıştır, çünkü bir kek iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul ürünü kullanılarak üretilir. Örneğin, fondan ile kaplanmış bir hamur işi meyvemsi bir katmana sahip olabilir ve üst kısmı krema ve serpme ile süslenmiş olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere özgün bir görünüm ve çeşitli tat nitelikleri kazandırır.

Pandispanya; dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava dilimi, üçgen; köprüler, fıçılar, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı pandispanya (dilimlenmiş)

Bisküvi: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıktı - 484 g.

Kanal açma şurubu: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarap - 8.9; verim - 185 g.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

İçindekiler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Protein kremini hazırlayın: soğutulmuş yumurta beyazlarını kabarık bir köpük haline getirin, ardından yavaş yavaş çırpmaya devam edin, şeker ekleyin ve ekşi krema ile hafifçe karıştırın.

Yönlendirme

Yemeğin adı: protein kremalı bisküvi keki

isim Ürün:% s	Brüt 10 porsiyon		bitmiş ürün
Bisküvi
Un	136
Patates nişastası	34
Toz şeker	168
Melanj	280
Kurutma şurubu
Rom özü	0,4
Toz şeker	95
Konyak	8,9
Ekşi krema üzerine protein kreması
Protein	4 şey. (92)
Şeker	250
Ekşi krema	250
Çıkış (10 adet)	1314,3		1300
Çıktı (1 adet)			130

Kısa teknoloji:

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki katman halinde kesin.

İlk tabakayı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci tabakayı örtün, şurupla ıslatın ve krema sürün.

Katmanı bir bıçakla keklerin üzerine işaretleyin ve her krema desenine uygulamak için bir kornet kullanın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları dikkatlice ayrı kekler halinde kesin ve krema hafif pembeleşene kadar 1/2 dakika fırında bir fırın tepsisine koyun. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

2.3 Kullanılan ekipmanın özellikleri

BM-3534 marka yoğurma ve çalkalama makinesi

Amacı:Makine, bisküvi veya kurabiye hamurunu yoğurmak ve "Kuş sütü", pastel, hatmi vb. Köpük içeren kütleleri karıştırmak için tasarlanmıştır.

Özellikler:

Yükleme hunisinin kapasitesi, cbm	0.1
Çalışan bıçak sayısı, adet.	6
Bıçak şekli sayısı	3
Bıçak dönüş frekansı, rpm:	40...120
Tahrik ünitesi	dişli motor S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm)
Beslenme	üç fazlı alternatif akım
voltaj, V	380 +/10%
frekans Hz	50
boyutları
uzunluk, mm	1336
genişlik, mm	628
yükseklik, mm	1454
Ağırlık (kg	270'den fazla değil
hizmet ömrü, yıl	10-12

Cihaz ve çalışma prensibi:

Yoğurma ve çırpma makinesi aşağıdaki ana parçalardan oluşur: yatak tertibatlı 2 konum 2 destek üzerinde oluk şekilli bunker konum 1; haznenin içinden geçen rotor kanatları ile şaft konumu 3; sıvı ürünü depodan konum 1'den boşaltmak için boşaltma cihazı konum 4; hazneyi döndürmek ve viskoz bir ürünü boşaltmak için devirme mekanizması konum 5; makinenin sağ desteğinin içinde yer alan sürücü konumu 6 ve zincir tahrik; frekans dönüştürücülü kontrol paneli, konum 7.

Haznede, konum 1, menteşelere bir kapak sabitlenmiştir, konum 8. Hazne, karışık ürünü ısıtmak veya soğutmak için ceketlere sahiptir.

Konum 3 çalışan bıçaklara sahip şaft, konum 6'dan bir zincir tahrikine doğru dönüşü alır. Milin dönme yönü A oku yönündedir.

Makinede çeşitli türlerdeki yiyecek kütlelerinin yoğrulması veya çalkalanması aşağıdaki yollarla sağlanır:

Farklı şekillerde bıçakların çalışma şaftına montajı poz.3;

Çalışma milinin dönme hızını bir frekans dönüştürücü kullanarak bıçaklarla değiştirerek;

Zinciri tahrik ve çalışma milleri üzerindeki başka bir çift dişliye hareket ettirerek çalışma milinin kanatlarla dönme hızını değiştirerek.

Çabuk sökülebilir bıçaklar çalışma miline tutturulmuştur (konum 3). Bıçakların şekli, karışık kütlenin türüne bağlı olarak seçilir.

Hazneyi eğmek için, bir solucan, bir solucan sektörü ve bir tutamaktan oluşan bir devirme mekanizması vardır, konum 5.

Pişirme güvertesi fırını KhPE-750 / 500.41 şekilli buğday ve çavdar ekmeği ile mini fırınlarda ocak (somun, küçük ekmek) ve şekerleme ürünlerini pişirmek için tasarlanmıştır. Fırın, pişirme odalarının dört birleşik bölümünden (katmanlarından) oluşur. Pişirme haznesi, bir tarafı açık ve bir iniş ağzı oluşturan, ekranlı bir kapı ile kapatılmış kaynaklı bir kutudur. Pişirme odasında ısıtmak için, alt ve üst elektrikli ısıtıcı grupları metal ekranlarla kaplanmış olarak monte edilmiştir. Haznede (arka duvarda), suyun fırının önüne giden bir valf ile bir huniden bir boru hattından beslendiği bir buhar jeneratörü banyosu kurulur.

Her kamera diğerlerinden bağımsız olarak çalışır. Bölmedeki sıcaklık rejimi, bir sensör-röle tarafından otomatik olarak ayarlanır ve sürdürülür, üst ısıtma elemanları grubu için bir anahtar ("ilave" modunda) ve ısıtma elemanı gruplarının üst ve alt gruplarının çalışması için gösterge lambaları vardır. Tüm çevredeki her oda ve fırın etkili ısı yalıtımına sahiptir.

Fırın bir zaman rölesi ile donatılmıştır. Kontroller özel bir panel üzerinde sağa taşınır. Paslanmaz çelikten yapılmış veya emaye kaplamalı fırın astarı, odalar ısıya dayanıklı emaye ile kaplanmıştır. Bakım kolaylığı, güvenilirlik, çok yönlülük, maliyet etkinliği, vardiya başına 350 ila 1500 kg kapasiteli mini fırınlarda yaygın olarak kullanılan katlı fırınları belirler. Küçük parçalar ve şekerleme ürünlerini pişirirken ocak alanını ikiye katlamak için fırın, pişirme bölmelerine ve ocak plakalarına ek parçalarla donatılabilir. Fırın ayrıca gerekli sayıda ekmek kalıbı ile donatılabilir, prova kabini.

ÖZELLİKLER:

Elektrik prova kabini SHRE-2.1

Düşük güçlü fırınlarda KhPE fırınları ve diğerleri ile birlikte kullanılır. Kabin iki versiyonda üretilmektedir: cam veya metal kapılı. Kabin, basit bir buharlı nemlendirme sistemi ve kademeli sıcaklık kontrolü ile donatılmıştır.

ÖZELLİKLER:

Bölüm III. tatlılar

Kelime köpük Fransızca'dan geliyor köpük - köpük. Musun hazırlanması için, ürünlerin (meyveler, meyveler, sebzeler, et, balık, deniz ürünleri, karaciğer) homojen bir kütle elde edilinceye kadar önceden ezildiği ve ardından köpük haline getirildiği takip edilir. Köpüğün köpüklü yapısının daha uzun süre dayanması için, çırpılmış bileşenlere - jelatin ve / ve yumurta beyazları - bir jelleştirici madde eklenir. Listelenen ana bileşenlerin yanı sıra krema, süt, yumurta sarısı, tereyağı ve baharatlar yeni bir tat vermek için musa eklenir. Bazı atıştırmalık köpükler sadece soğutulmakla kalmaz, bazı tariflere göre pişirilir.

Çok fazla köpük tarifi var. Bunlardan bazıları.

Limon köpüğü

Ürünler: 3 yumurta, bir limon kabuğu rendesi, limon suyu, 80 gr peynir kütlesi, 3/4 su bardağı pudra şekeri

Hazırlık:

Ayırın ve 3 yumurtanın sarılarını ve beyazlarını ayrı kaplara dökün.

Bir limonun kabuğunu sarısına rendeleyin ve limon suyunu ekleyin.

80 gr peynir kütlesi ve 3/4 bardak pudra şekeri iyice öğütün.

Beyazları iyice çırpın.

Her şeyi bir mikser ile karıştırın.

Bardaklara dökün ve hemen buzdolabında saklayın.

İrmikli kızılcık köpüğü

Ürünler: kızılcık - 1 bardak, şeker - 1 bardak, irmik - 3 yemek kaşığı.

Hazırlanışı: Yıkanmış ayıklanmış yaban mersini bir tencereye koyun ve tahta bir havaneli ile iyice yoğurun, 1/3 su bardağı kaynamış suyu ekleyin ve tülbentten sıkın.

Ortaya çıkan suyu soğuk bir yere koyun.

Meyvelerden 3 bardak su ile prinayı dökün ve 5 dakika kaynatın, ardından elde edilen et suyunun üzerine irmik süzün ve demleyin, karıştırırken yavaş yavaş kaynayan et suyuna dökün.

20 dakika yavaş kaynatıldıktan sonra toz şeker ekleyin, karışımı kaynatın ve ocaktan alın.

Önceden sıkılmış suyu pişmiş kütleye dökün ve kalın bir köpük olana kadar bir süpürge ile çırpın.

Hacimde iki kez kütle artışı ile vazolara dökün ve soğuk bir yere çıkarın.

Kızılcık mousse ile soğuk süt servis edilebilir.

Ballı ravent köpüğü

Ürün:% s: bal - 3 yemek kaşığı, su - 500 ml, ravent (yaprak sapı) - 300 gr, jelatin - 2 çay kaşığı, su (jelatin için) - 1/2 bardak.

Yapılışı: Genç ravent yapraklarının saplarını küçük parçalar halinde kesin, 2-3 dakika suda kaynatın, bir elek üzerine atın ve ovalayın. Püreyi et suyuna koyun, şişmiş jelatini ekleyin ve jelatin tamamen çözülene kadar ısıtın.

Karışımı 40 ° C'ye soğutun, bal ekleyin, kabarana kadar çırpın, bir kaseye dökün.

Köpüklerin hazırlanması için ekipman

Havadar köpük yapma fikri bir dünya mutfak yıldızına aittir.

1. Üretim için hammaddelerin hazırlanması 1.1. Beze pişirme Proteinlerin hazırlanmasıyla başlar, yumurta sarısının varlığı köpürmeyi engellediğinden, yumurta sarısından dikkatlice ayrılırlar, ardından proteinler +2'ye soğutulur.

Şekerlemenin kavramı ve belirli özellikleri, bileşimlerinin özellikleri, sınıflandırılması ve ana çeşitleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri ve tüketici özellikleri, yüksek kalorili içeriklerinin doğrulanması, yaygınlık nedenleri.

Hamuru yoğurma, yuvarlama, kesme ve pişirme. Yağ tabakalarının sayısının belirlenmesi. Milföy hamur işi imalatında ortaya çıkabilecek dezavantajlar ve oluşum nedenleri. Milföy hamur işleri "Napolyon", elma ve meyve yapmak için reçete.

Diğer hamur türlerinden farklı olan choux böreği yapma teknolojisini incelemek, çünkü un pişirilmeden önce önce demlenir ve ardından bir süre ocakta ısıtılır. Choux böreği yoğurma, kesme ve pişirmenin ana aşamalarının tanımı.

Giriş. Halka açık yemek hizmetinin değeri ve hedefleri. Halka açık catering, temeli tüketici hizmetleri üretim organizasyon biçimlerinin birliği ve uzmanlık türlerinde farklılık gösteren işletmelerden oluşan, ulusal ekonominin bir sektörüdür.

Kuru üzümlü bisküvi yarı mamul ürün tarifinin açıklaması, üretiminin teknolojik şeması, besin değeri. Hammadde ihtiyacının hesaplanması, ekipman, üretim alanları, malların kalite kontrolü. Bitmiş ürünlerin depolanması ve taşınması.

Şekerleme ürünlerinin tüketici sayısı. Şekerleme verimliliği. Yarı mamul bir ürün hazırlama süreci. Pişmiş yarı mamul ürünlerin bitirilmesi. Yemek tarifi kurabiye "Abrikotin". Depo alanlarının hesaplanması. Bisküvi kırıntılarının tüketimi.

Zencefilli çöreklerin özellikleri ve tarihçesi, sınıflandırılması ve fiziksel ve kimyasal göstergeleri. Çiğ ve choux hamur işlerinin hazırlanması, zencefilli ekmek oluşumu, pişirilmesi, kurutulması ve bekletilmesi. Gofret, muffin, bisküvi ruloları ve romlu bebek üretimi.

120 numaralı meslek okulu eğitimi için Moskova bölgesi Bölümü Konuyla ilgili yazılı sınav kağıdı: "Bademli kek" Medvedeva Roza Vasilyevna

Şekerlemenin besin değerinin belirlenmesi. Et yemekleri protein kaynağı olarak. "Dilden jöleli" yemekler ve "Unutma beni" kek için tariflerin hesaplanması. Et ve şekerleme dükkanlarının çalışmalarının organizasyonu. Ana ekipman türleri, çalışması için kurallar.

Bisküvi kekleri yapmak için teknolojik süreç, tasarım özellikleri ve uygulama şartları. Terbiye p / f hazırlamanın teknolojik süreci: sufle ve marshmallow. Yarı mekanize ve mekanize şeker ruloları yapma yöntemleri.

Dragena için teknik ve teknolojik bir haritanın geliştirilmesi. Kurabiye yarı mamul ürün, hamur şekillendirme, fırınlama için teknolojik şema. Evde 100 kg'lık kategori I sığır etinden 350 porsiyon rosto pişirme imkanı hakkında.

Bir çocuk kafesi için sınıfların ve yemekhane türlerinin dikkate alınması, asgari çeşitlilik. Yiyeceklerin hesaplanması, enerji değeri, fiziksel ve kimyasal göstergeler ve "Pesochnoe" çerezleri için teknik ve teknolojik bir harita oluşturma.

Choux pastacılık ürünlerinin özellikleri, besin değeri ve kimyasal bileşiminin değerlendirilmesi, beslenmedeki değeri. Bu grup mutfak ürünlerinin üretiminde kullanılan hammadde türlerinin tanımlanması, hazırlama teknolojisi, ürün yelpazesinin iyileştirilmesi.

Şekerleme hammaddelerinin özellikleri, kalite özellikleri. Bisküvi hamur ürünleri çeşitleri. Krem terbiye çeşitleri ve yöntemleri. Havadar ve bademli kek pişirmek. Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknolojik şemalar ve tarifler.

Unlu şekerleme üretiminde ana hammaddeler buğday unu, nişasta, şeker ve şekerler, yağlar, süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleridir. Mayasız hamurdan ürünlerin üretimi için ekipman ve envanter.