Бородинський хліб рецепт в духовці на заквасці. Класичний домашній бородинський хліб в духовці. Як приготувати «бородинський» хліб по госту

Іван, здрастуйте! Вимірювати потрібно середину і 67-70 град. - це або щуп зламався, або хліб сирої :) Потрібно, щоб 98-100 було.

Лена, здрастуйте!
А як глибоко ви щупом температуру міряєте? У центрі хліба вона таки не 97? це до питання про готовність .. У мене, якщо щуп встромляти до середини буханця (Л11) то там 67-70 ... це нормально?

Анна, якась неймовірна смакота у вас вийшла)))

Оксана, на здоров'я! І я люблю цей хліб, але печу рідко чомусь)

Чудовий, чарівний, ароматний, ніжний, повітряний бородинський! За текстурі схожий на бісквіт! Неймовірно смачно! Олена, спасибі Вам за вашу працю і досвід, за те, що ділитеся знаннями!

Лена, спасибо огромное за рецепт цього незрівнянного хліба! Чи не була впевнена, що у мене вийде, я початківець пекар на заквасці, але хліб вийшов шикарний! Пекла повністю на обдирного житнього борошна, пшеничного борошна 2сорт у нас немає, тому використовувала в / с. Хліб супер! Спасибі, що діліться рецептами та напрацюваннями!

Марина, спасибо большое! :)

Спасибі величезне за цей рецепт і весь блог! Почала пекти хліб на заквасці, надивившись інстаграме) Дякую що діліться таким прекрасним ремеслом і видаєте безліч інформації!

Настя, в рецепті все на одні Бородинський, зараз в тексті поправлю, щоб з пантелику нікого не збивати.

Добрий день, взялася прямо зараз спекти хліб за вашим рецептом, але трохи заплуталася з грамами і 2ма вашими хлібинами) У пункті про заварку написано, що її вистачить на обидва хліба, а в другому пункти ви замішує опару взявши "всю заварку і 185 грам житнього муки ". В який момент потрібно ділити заварку навпіл?

Валерій, це тісто зазвичай швидше, у мене закваска-спонтанка молода була на той момент.

Олена, здрастуйте! Хочу запитати Вас про час бродіння і вистоювання. Таке довгий час нормально для цього хліба або проблема в заквасці? Дякую

Валерій, здрастуйте! Неферментованого солод працює інакше, він багатий ферментами, його використовують в деяких житніх хлібах, наприклад, в Ріжкском, і він не дає такого смаку і аромату, як темний солод. Його теж заварюють і додають в значно меншій кількості.

Олена, здрастуйте! Дякую за рецепт! Хліб вийшов дуже смачним, всім сподобався. Підкажіть, неферментований солод для заварки в пшеничному, пшенично-житньому хлібі використовувати можна точно так само, як в цьому рецепті з ферментованим або якось інакше? У рецептах не знайшов у Вас прикладу. Дякую

У ВК є група "Мій хліб", крім того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ є група "Хлебомоли" і я там Olenka Zhestyanka.

Є, а як вас знайти?

Юля, якщо хліб вийшов смачним і пропечений, що не липким, все ок. Довго чи недовго у вас бродило тісто, я не можу сказати, тому що не бачила його і не знаю, коли ви його поставили бродити.
А вас немає в ВК або ФБ? Там можна було і фотки показати.

Лена, здрастуйте! Тоді не стала слідувати пораді, поставила в хлібопічку на франц режим-6 годин. Получісля цегла з мокрому нутром :-) Викинула.
Вчора зробила ще разок, але закваску-заварку на ніч, вранці опару, годин до 18 тісто бродило (недовго?), А потім до 23 расстаіваться. Забагато, звичайно, але я хотіла, щоб ще більше піднялося, дуже неактивно піднімалося, мені здається. І поставила на 1.5 години випічки в хп. Нормально, пропікся, зараз відрізала шматочок :-)
От не знаю тільки, чи нормально по часу у мене бродіння-расстойка? Або у кожного індивідуально?

Юля, заварку і закваску я роблю ввечері перед сном, вранці роблю опару, після тісто, бродіння і расстойка. Якщо ви не на бакферменте печете, то тісто буде бродити близько півтора-двох годин при температурі 30 градусів. Растойка 40-60 хвилин при кімнатній, але це все залежить від температури у вас на кухні і вашої закваски. Я не пам'ятаю, відповідали ви мені чи ні, повторюся: у вас немає духовки? Щоб випробувати цей рецепт поза рамками хлібопічки.
Поки на відстрочку нічого не ставте, не треба намагатися все автоматизувати, тим більше Бородинський, Робіть руками все, що потрібно, щоб отримати тісто, вибродівшєє його в мисці, а потім НЕ обминаючи, сформуйте і покладіть в відерце ХП, або НЕ формуючи, після бродіння в мисці, АКУРАТНО перекладіть мокрою ложкою в відерце ХП, загладьте верхівку без сильного тиску і присипте коріандром. Підійде тісто - увімкніть режим випічки.
Житнє тісто не оюмінают в прямому сенсі цього слова, його не мнуться і не тиснуть газ, а акуратно формують або перекладають у форму.

Леночка, я знову до вас ..
Ніяк не розумію як вчинити ... все думаю, думаю ..
Вранці зробила заварку і азкваску (1 етап).
Зараз о 17 годині змішала закваску з заваркою, тобто зробила опару ...
Через 4 години треба поставити тісто ..
Бродити воно буде близько ...? скільки годин на бродіння?
Потім расстойка..Сколько годин на расстойку?
Я не розумію як мені вписати випічку цього хліба в день.
Тісто я замішаний близько 21 години виходить ..
Якщо все за правилами, то бродіння буде годин до 1 ночі, так? Або дивитися по факту?
Потім треба обмять тісто, і чекати расстойку..Часов до 3 ночі? 4? Або теж по факту?
Як же мені все-таки перекласти роботу на ХП?
Чи можна замішати тісто і поставити режим хп? Щоб уже бродило і расставівалось там?
Але ж обминання там немає? (Я так і не зрозуміла, нічого про це не написано) ..

І що якщо покладе тісто на бродіння в ХП, а потім включити відстрочений режим і через якийсь час ХП почне заміс, тим самим обомнет тісто ... Або довгий заміс буде поганий для хліба?
І скільки приблизно все-таки на расстойку знадобиться?
От не розумію: - (((
КАк ви вписуєте випічку в день?
Якщо заварку робити вранці?

Юля, бродіння, плавно перетікає в расстойку - це перебродило тісто і непридатний хліб. Дуже вас прошу, почитайте в блозі статті про житнє тісто, про етапи і їх значення в принципі. Зовсім не обов'язково, що вам буде потрібно використовувати для цього хліба такий тривалий режим, я скачаю інструкцію і подивлюся, який режим підійде для вас. Але вам, як орієнтир, ось що: почитайте рецепт, зверніть увагу на те, скільки має бродити тісто на кожному етапі. Приблизно те ж саме повинно відбуватися і в ХП, спробуйте підібрати відповідний режим. Попередньо підготуйте закваску, зробіть заварку, потім зробіть опару з заваркою, а потім вже замішуйте тісто в хп. Воно у вас і по ходу замісу і бродіння буде грітися в ХП. І я б спробувала спочатку спекти цей хліб в духовці, щоб просто бачити своїми очима, що і як має відбуватися з тестом, а потім піч в ХП.

А..то є з будь-якого повинна бути обминання? Стадія бродіння не може плавно перетекти в расстойку, так? Але в ХП саме так виходить, наскільки я розумію .. У мене Панасонік SD-ZB2512. Там багато режимів, але немає індивідуального. Всі режими там починаються з вирівнювання температури, потім заміс, потім підйом, потім випічка. Найдовший-це французький, триває аж 6 годин. З них 2.45-4.10 на підйом. Наскільки я розумію, гріти вона починає тільки на цій стадії?
Я ось що подумала.
Якщо ми покладемо в ХП тісто замішане нами тільки що або замішані в ХП на режимі тісто, а потім поставимо програму найдовшу? І витягнемо ніж для замісу?
Вийде, що тісто буде ферментіроваться, потім замість замісу ще ферментіроваться, потім на підйомі ферментіроватсья і расстаіваться, а потім випікатися ... Так можна ж, як думаєте?
Плюс, можна цей режим ще поставити на відстрочку.
Припустимо, відведемо 4 години ферментацію і 4 години на расстойку (можна по максимому?), Але режим триває 6 годин. Значить робимо відстрочене початок на 2 часа..Всего буде 8 ...
Що думаєте?
Я сьогодні спробую. Так як опара ще варто в духовці (можна її там тримати), в 24 витягну і на ферментацію-расстойку вже не зможу залишитися на ногах.
За ідеєю, можна в холодильник, так? Але ферментація ж еще..я не витримаю до 4 години ночі. А ферментація в холодильнику не піде, так?

Якщо якась обминання при цьому буде, то звичайно, можна! А чому ви не хочете залишити в ХП? Вона ж теж підігріває нормально. А який ви користуєтеся?

Леночка, я мабуть неправильно запитала. Я мала на увазі, чи можна змішати тісто прямо в відерці і там же його залишити? Тобто не витягувати. Залишити на бродіння на кілька годин в духовці. Потім там же на расстойку, тобто не діставати його більше з форми. А потім вже в хлібопічку на випічку. Тобто ферментація теж буде, і расстойка, про в тому ж відрі?

Юля, почитайте, будь ласка, ще раз про важливість кожного етапу: і бродіння потрібно, і расстойка, інакше у вас хліб буде липким і слабо розпушеним. І, якщо ви пропустите етап, то расстойка у вас все одно буде - це підйом тесту перед ВИПІЧКА, а ось етапу ферментації не буде. З приводу випічки в ХП, подивіться ваші режими, в інструкції напевно є розклад, скільки тривають етапи, підберіть відповідний. Вихідні дані, скільки що має підходити, у вас є. ХП зручна ще й тим, що підігріває тісто під час бродіння. Якби у мене була ваша інструкція, я б підказала.

Лена, зрозуміла! Але чи можу я залишити тісто на бродіння в відерці з хлібопічки, а потім там же піч? Я хочу піч в хлібопічці, щоб вона не дарма була куплена :-) Якщо робити так, то тоді я тісто не буду формувати і расстойка буде не потрібна?

Юля, бродіння краще проводити в духовці з лампою, і на етапі бродіння тісто просто збільшується в об'ємі, помітно збільшується. Расстойку можна проводити і при кімнатній, і в духовці з лампою, але вам же потім його піч, духовку треба б розігріти))
Розстойка - це підйом тесту перед випічкою після того, як ви його сформуете. Справа в тому, що, коли ви дістаєте з миски тісто після бродіння, формуете його, перекладаєте в форму, ви його трохи обминають, тісто втрачає частина газу і потім ще раз підходить перед випічкою. В цей час в тесті відбуваються свої зміни, в ньому безперервно кипить робота, і це результат того, в тому числі, що тісто втратило частину газу під час формування. А в формі як ви це організуєте?

Леночка, спасио вам велике, я, здається, поступово щось начина розуміти. а так, читала, читала різні статті, пости, ну нічего..как в танку. Правильно я зрозуміла, що бродіння можемо робити при більш високій температурі? Наприклад, духовці зі світлом, так? А расстойку де хочемо, можемо і в духовці (швидше?) І при кімнатній (довше)? Закінчення бродіння для нас це підйом тесту і бульбашки? КАк ми розуміємо? А расстойка-також коли збільшується в об'ємі?

І, по-ідеї, все це можна робити в оной формі? Тобто покласти в відерце, там дати побродити, а потім в ньому ж випекти?

Юля, здрастуйте! Я б не радила, серед житніх я знаю тільки один хліб, який печуть таким чином - Литовський простий, який тут в блозі "Найсмачніший і простий житній", і тільки тому, що в тітки половина борошна йде в заквасці. Для житнього хліба важлива кислотність тіста, тому і закваска часто саме густа, і дозрівання тіста і опари відбувається при досить високій температурі - близько 30 градусів. Всі ці умови сприяють накопиченню кислоти, яка допомагає нейтралізації ферментів, які руйнують житнє тісто. Якщо кислотність у закваски та тіста низька (це може бути з різних причин), житній хліб виходить слабо розпушеним і липким. У випадку з Бородинским і взагалі будь-якими житніми заварними хлібами, це критично, тому що разом з заваркою, крім смаку і аромату, ви вносите в тісто активні ферменти, які сприяють руйнуванню тесту. Якщо скоротіть один етап (бродіння) - це позначиться на хлібі не кращим чином.
Якщо судити по процесам, які відбуваються в тесті, вони майже нічим не відрізняються - тісто бродить, але з точки зору технології, вони мають різне значення, візьміть хоча б те, що ферментація (бродіння) найчастіше триває довше кінцевого вистоювання і при більш високій температурі , коли як расстойку можна проводити і при кімнатній.

Лена, дякую вам величезне за рецепти! Роз'ясніть мені, будь ласка, де-не-что..Ну ніяк не можу зрозуміти. Ви спочатку поставили тісто підходити? А тільки потім вже на расстойку, так? А чи можна відразу поставити всі в формі для випічки і підніматися, і расстаіваться? Чим відрізняється розстил від підйому тесту?

Галина, здрастуйте! Цілком може бути причина і в терміні придатності, все ж, це живий продукт. Але, якщо причина в цьому, спробуйте подвоїти кількість сухих гранул в процесі відновлення, тоді і в опарі іспльзуется вдвічі більше.
По інших причин не підкажу, бо не знаю, як ви її відновлювали, чи дотримувалися температуру?

Леночка, Добрий день! Підкажіть будь ласка по заквасці Sekowa без глютену. Робила все за інструкцією, але закваска не воскрешав. У чому може бути причина? У борошні або у закваски термін придатності закінчується у квітні 2016р., А випущена закваска в червні 2011р .. Спасибі.

Лена, спасибо за рецепт-хліб приголомшливий! У мене правда майже завжди лопається кірка, що я роблю не так-мало вистоювання? І ще у мене питання-можна зменшити кількість стартера, скажімо до 10 гр і залишити опару на ніч при 30 градусах. Я завжди ставила вранці і хліб допікала вже в ночі-це дуже незручно)

О, ці бородинський відмінні, забула в тексті посилання дати, це ж рецепт Михайла crucide з ЖЖ.

Леночка! Дякую за рецепт! Обов'язково буду пробувати! Вже 2 хліба печу за Вашими рецептами. Виходить СУПЕР. А бородинський любить вся сім'я. Т

спекти білий хліб зовсім нескладно. Це доступно будь-якій господині, навіть починає. Якщо у вас немає спеціальної форми, то цілком можна обійтися і звичайним листом. В цьому випадку у вас будуть круглі короваї, що не позначається на смакових якостях випічки. Але через якийсь час господині приходить в голову спробувати спекти чорний хліб. Замішуючи тісто за звичним рецептом, вона може зіткнутися з такою проблемою, як товста, груба кірка і липка, Непропечений маса всередині. Чому так виходить? Давайте розглянемо це на прикладі і спробуємо разом приготувати бородинський хліб. Рецепт досить складний, вимагає багато часу. Якщо його категорично не вистачає, то краще спечіть білу булку. Цей хліб не такий корисний, але зате готується легко і просто.

перші складності

Дуже часто новачки роблять одну помилку. Вони не дають достатньо часу тесту, щоб підійти. В результаті м'якуш виходить щільним. Але якщо на смак виріб вийшов хорошим, значить, ви рухаєтеся в правильному напрямку. Потрібно лише трохи змінити підхід.

І ще. Початківцям пекарям абсолютно не підходить такий рецепт. Бородинський хліб - це варіант для тих, хто вже має певний досвід і розуміння про те, якої консистенції має бути тісто. Звичайно, в рецепті зазвичай вказується кількість інгредієнтів, але борошно у всіх різна, а значить, і результат теж може відрізнятися.

Пошук інгредієнтів

Повірте, це не таке просте заняття, як може здатися на перший погляд. Однак практично всі продукти взаємозамінні. Звичайно, результат може від цього кілька постраждати. Часом для отримання гарного кольору використовується чайна заварка, а мука на 50 і більше відсотків береться звичайна, пшеничне. Звичайно, булки прекрасно піднімаються, але смак виходить далеко не такий, як хотілося б.

Замість шпалерного житнього борошна можна взяти звичайну житнє, замість другого сорту пшеничного борошна - 1 сорт. Крім того, патока замінюється медом або кукурудзяним сиропом. Навіть червоний солод можна замінити концентратом квасу. Тому не впадайте у відчай, ви ще можете спробувати відмінний, ароматний, домашній хлібець. Тому прибережіть даний рецепт. Бородинський хліб є особливим, не схожим ні на що з того, що ви можете купити в магазині.

Як спекти чорний хліб удома

Знову звертаємо вашу увагу: не просточерний, а бородинський. Цей продукт відрізняється особливим ароматом і смаком, за який його і цінують. Всього є два варіанти приготування: за допомогою дріжджів або закваски. Який з них віддати перевагу - вирішує кожна господиня самостійно. Якщо приступаєте до процесу вперше, то вибирайте найпростіший. Крім того, можна готувати хліб в духовці, хлібопічці, мультиварці - як душа забажає. Можна додати в тісто висівки - буде анітрохи не гірше, а для шлунка ще й дуже корисно.

Чим присипати готову булку зверху

Інгредієнти бородинского хліба досить різноманітні. І як ви знаєте, булка зверху трохи зерниста. Чи тільки для краси використовується така присипка? Насправді це данина традиції, а також початкового рецептом. За легендою, це творіння належить дружині генерала, який загинув при Бородіно. Темний колір обраний не просто так - він символізує втрату. А коріандр уособлює картеч. Сьогодні пекарі використовують також кмин або кунжут. Тому можете експериментувати.

склад

На сьогоднішній день є безліч варіантів приготування хлібів. Будь-які наповнювачі сильно змінюють смак готової булки. Тому ми вирішили взяти на озброєння Гостовский рецепт. Бородинський хліб - це не здобна булочка, В складі якої присутній борошно, молоко і вода. Тут доведеться трохи більше часу витратити на збір необхідних продуктів:

• Житня обойная борошно - 400 г.
• Пшенична (2 сорт) - 90 г.
• Солод - 30 м
• Патока - 24 м
• Цукор - 36 г.
• Коріандр - 0.5 м
• Рослинна олія - \u200b\u200b15 г.
• Сіль - чайна ложка.
• Вода.

Приготувати домашній бородинський хліб не так просто, але якщо попрактикуватися, то цілком можна порадувати рідних ароматної випічкою. З продуктів, перерахованих у списку вище, можна спекти одна цеглинка хліба вагою близько кілограма.

приготування

Цей рецепт передбачає приготування бородинского хліба на заквасці. Уже після першої булки ви зрозумієте, що дріжджова випічка - це зовсім не те. Давайте спочатку навчимося готувати закваску. Для цього потрібно:

• 100 г житнього борошна;
• 100 г води;
• 1 столова ложка житнього стартера.

Все це добре перемішують і залишають на добу. Після цього її можна прибрати в холодильник і діставати по мірі необхідності. Якщо вранці ви хочете зайнятися випічкою, то з вечора потрібно дістати її з холодильника і освіжити. Тобто додайте води в пропорції 1: 1. Ми залишаємо бродити до ранку. Для одного хліба буде потрібно приблизно 150 г закваски. До ранку маса "прокинеться" і добре перебродить. Наступним пунктом буде приготування заварки.

Для цього візьміть 30 г солоду, додайте 2 ложки житнього борошна. Найкраще додатково подрібніть все це в блендері. Залишається додати 50 грам гарячої води. Виходить важка, густа маса. Ретельно її перемішуємо і перетираємо до однорідності. Залишається додати 130 г окропу. Маса заварюється і виходить густа суміш. Залишається помістити її в термос і залишити зацукровують до ранку.

приготування опари

Тепер від вас вимагається змішати в одній чашці заварку і закваску, додати 150 г теплої води і 150 г житнього борошна. Чашку затягуйте плівкою і відправляйте в тепле місце на 4 години. Тут потрібно орієнтуватися на її стан. Опара повинна вибродівшєє до «повного виходу». Візуально опара піднімається у вигляді шапки. А коли її сили закінчуються, то серединка починає потихеньку опадати. У цей момент вона готова до використання.

приготування тесту

Все це описується так довго і складно, що більшість господинь вже, напевно, відмовилися від своєї задумки. Насправді потрібно лише пристосуватися. Вдруге вже буде набагато легше. Хліб бородинський, по ГОСТу приготований, дуже смачний, але і домашній - при належній вправності та вмінні - виходить дуже навіть непоганим. І з'їдається дуже швидко. Тому бувалі господині рекомендують заводити тісто відразу на кілька булок, щоб на другий день не довелося повторювати все спочатку.

Змішайте дві столові ложки чорної патоки, чайну ложку солі, коріандр і додайте 30 г води. Виливайте цю масу в опару і додавайте пшеничне борошно, а після цього вводите залишилися 240 г житнього борошна. Виходить липке і в'язке тісто, яке потрібно залишити на 2 години. Залишається поставити розігріватися духовку. Температура - 180 градусів. Бородинський хліб в духовці можна пекти в спеціальній формі або на деку. У перший раз краще вибрати другий варіант, тому що легше стежити за станом випічки.

Останній штрих

Приблизно через 40 хвилин пора готувати борошняну бовтанку. Для цього змішайте столову ложку борошна і дві ложки води. Ретельно розмішайте і нанесіть пензликом на поверхню вийнятої булки. Після цього посипте цільними або меленими зернами коріандру. Знову повертаємо форму в духовку приблизно на 60 хвилин.

За п'ять хвилин необхідно зварити кисіль. Приготувати його потрібно не дуже густим або навіть рідким. Для цього буде потрібно половина склянки води і половина їдальнею ложі крохмалю. Після того як хліб готовий, витрушуйте його з форми і ретельно змащуйте кіселька. Виходить дуже гарна скоринка. Тепер залиште виріб на решітці на кілька годин. Якщо ви хочете отримати булку щільну, дрібнопористу, то можна трохи зменшити кількість води. А для любителів повітряної випічки, навпаки, взяти трохи більше рідини.

Вибираємо в помічницю хлібопічку

Цей варіант настільки простий, що він може дозволити починаючому пекарю освоїти тонкощі кулінарного мистецтва. Це сильно спрощує завдання, проте знавці підкреслюють, що за смаком булка виходить не настільки насиченою. Але з метою економії часу можете спокійно користуватися сучасними девайсами.

Щоб спекти бородинський хліб в хлібопічці, не обов'язково стирчати кілька годин на кухні. Можна завантажити продукти в електроприлад ввечері, а вранці дістати теплу булку. Для приготування потрібно:

• Пшеничне борошно - 225 г.
• Житнє борошно - 325 г.
• Дріжджі - 2 ч. Л.
• Мед - 2 ст. л.
• Солод - 40 м
• Вода - 80 мл.
• Пісне масло - 2 ст. л.
• Сіль - 2 ч. Л.
• Коріандр - 1 ч. Л.

Все, що від вас вимагається - це змішати всі інгредієнти в одній чашці. Все інше машинка зробить сама. Інша справа, що густе тісто вона вимішати не може. Тому основою буде напіврідка маса, яка піднімається і перетворюється в пористу, пишну булку. Бородинський хліб в хлібопічці готується приблизно 3.5 години. Якщо є функція таймера відстроченого часу, то можна виставити включення на ранній ранок. Тоді до вашого пробудження вже буде готова ароматна, пишна булка, вам залишиться лише викласти її на решітку для охолодження.

секрети приготування

Процес випічки чорного хліба досить складний, тому не заважає засвоїти деякі нюанси і тонкощі. Це значно спростить ваше завдання. досвідчені кулінари рекомендують не відступати від основної технології приготування цієї хлібобулочної продукції. Крім цього, потрібно дотримуватись рекомендацій:

• Вибирайте борошно тільки хорошої якості. Від цього буде залежати якість структури тексту.
• Не лінуйтеся просівати борошно. Це дозволить наситити тісто киснем.
• додавайте лише свіжі дріжджі і прянощі.
• Після випічки не можна відразу різати булку, їй потрібно дати час настоятися. Мінімум 2-3 години, а краще 10 годин.

А наскільки смачний бородинський хліб з часником! Можна просто натерти скоринку ароматної часточкою. Це дуже смачно і корисно. А ще можна зробити пікантні грінки. Для цього розігрійте в сковороді олію і додайте подрібнений часник. Акуратно викладіть нарізані шматочки хліба і обсмажте з двох сторін. Після цього посипте крупною сіллю або тертим сиром. Вийде прекрасна закуска до пива чи супу. Від такого ласощів не відмовляються ні дорослі, ні діти.

замість висновку

Процес приготування бородинского хліба непростий, вимагає вправності та вміння. При цьому аромат, який стоїть вдома при його випічці, не можна порівняти з тим, який виділяють магазинні буханки. Спробуйте приготувати його хоч раз. Домашні обов'язково оцінять дивовижний смак. Часом в тісто додають насіння, мюслі, горіхи або сухофрукти. Не тільки смачно, але і надзвичайно корисно!

Ось що пише про Бородінському хлібі registrr (Сергій) в своєму блозі http://registrr.livejournal.com/16193.html Ця рецептура Бородінської була затверджена наказом Наркомпіщепрома. Бородинський хліб - один з небагатьох, який можна сміливо назвати хлібом-легендою. Його люблять і його не люблять, причому невідомо, кого ж більше, але немає людини, що говорить російською, яка б не знала про його існування. Дуже шкода, що сучасні пекарі не хочуть його випікати по-чесному. Але відмовитися від зайвої копійки, яку приносить цей бренд, складно. Тому сьогодні практично в будь-якому магазині можна знайти хліб з назвою «Бородинський», але неможливо знайти і купити Бородінського хліба. Та й який він - справжній Бородинський? Довго я до нього придивлялася і нарешті решілась.Очень смачний хліб, Скільки б раз не пекла - завжди виходить. Пекла з додаванням родзинок - просто пісня. В пост для мене випічка хліба-знахідка, відволікаються думки від скоромної їжі, і потім хліб їсти можна без обмежень, солодко-пряний на смак, він абсолютно не кислий, як магазинний хліб, і від нього немає печії, і він не приїдається ... Пробуйте, і у вас все вийде. Відповідаючи на питання про обдирне борошно. У нас то вона вся житнє обдирне, ні житнього сіяного (яка до речі потрібна за рецептом), ні житнього шпалерного у нас в місті я не знайшла. Спасибі, що житнє з'явилася в магазинах, років п'ять тому і цієї годі й шукати було. Ось що дав інтернет: Борошно житнє Житнє борошно виробляється трьох сортів: сіяна, обдирне і шпалерна. Використовується для випікання житнього хліба. Сіяна борошно - найбільш високий за якістю сорт житнього борошна. Вона складається з тонкоизмельченного ендосперму зерна жита з невеликою домішкою частинок алейронового шару і оболонок (всього близько 4% від маси борошна). Розмір частинок від 20 до 200 мкм. Колір борошна білий з синюватим відтінком. Борошно багата крохмалем (71-73%), цукрами (4,7-5,0%), містить значну кількість водорозчинних речовин і порівняно мало білка (8-10%) і клітковини (0,3-0,4%). Зольність борошна - 0,65-0,75%. Обдирне борошно відрізняється від шпалерного, меншим вмістом оболонок і алейронового шару зерна (12-15% від маси борошна), а також більш високим ступенем подрібнення. Розмір частинок від 30 до 400 мкм. Колір борошна білий з сірим або коричневим відтінком. Обдирне борошно як і обойная багата водорозчинними речовинами, але містить менше білка (10-12%), більше крохмалю (66-68%). Вміст клітковини в цій борошні - 0,9-1,1%, а зольність борошна - 1,2-1,4%. Шпалерна борошно являє собою зерно жита, размолотое після очищення його від домішок і обробки на обоєчних машинах. Борошно отримують при односортной 95% -ному помоле проходом через дротові сита 067. Шпалерна борошно складається з тих же тканин, що і зерно жита (з дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка) і містить поряд з подрібненим ендоспермом 20-25% подрібнених оболонок і алейроновогошару. Розмір частинок від 30 до 600 мкм. Колір борошна білий з явно вираженим сірим, жовтуватим або зеленуватим відтінком залежно від кольору зерна жита. Борошно багата водорозчинними речовинами, цукром містить 12-14% білка, 60-64% крохмалю, клітковини - 2-2,5%, зольність - 1,8-1,9%.

Як з'явився цей сорт хліба, достеменно невідомо. Існує версія про перший випадок його випікання в Бородінському монастирі. Сьогодні «Бородинський» є улюбленим продуктом багатьох людей, його можна знайти навіть в російських магазинах Італії. Він надзвичайно корисний, багатий на вітаміни, володіє чудовим смаком і запахом.

Користь і шкода бородинского хліба

Які ж користь і шкода бородинского хліба? Він відноситься до дієтичних видів випічки, багатий мікроелементами і іншими корисними речовинами більше, ніж інші сорти, а в порівнянні з білим хлібом, виграє і за кількістю вітаміну групи В1. Виріб багате також вітаміном А, залізом, магнієм, фосфором, білками. Важливим компонентом випічки є клітковина - вона очищає кишечник від накопичених токсинів, шлаків, тому дієтологи радять вживати чорний бородинський хліб при схудненні.

Регулярно вживаючи цей продукт, ви попереджуєте поява таких хвороб як: запор, дисбактеріоз, атеросклероз, подагра, онкологія. Є і протипоказання: з обережністю слід вживати чорний хліб діабетикам - він містить цукор. Висока кислотність виключає його вживання і людям, що страждають виразковими хворобами, проблемами шлунково-кишкового тракту. Краще виключити цей продукт і при метеоризмі, адже наявність житнього борошна викликає підвищення газоутворення.

Склад бородинского хліба

Всі інгредієнти для цього хлібобулочного виробу можна придбати в звичайних супермаркетах за доступною ціною. Склад бородинского хліба простий. Головні компоненти такі: житнє, другосортна пшеничне борошно, солод, дріжджі або закваска, сіль, цукор, вода. Обов'язковою інгредієнтом є і така пряність, як коріандр, який можна іноді замінити кмином, анісом. Особливою смаковою добавкою служить патока, її відсутність компенсується медом, а прикрасою є зерна кмину.

Як спекти бородинський хліб в домашніх умовах

Є два способи того, як спекти бородинський хліб в домашніх умовах: на дріжджах або заквасці. Який з них віддати перевагу - вирішувати вам, але приступаючи до процесу вперше, зупиніться на найлегшому, а не складне. Кожна господиня обирає свій спосіб випічки: в духовці, мультиварці, хлібопічці. Останній - найпростіший, машина сама вибирає потрібну температуру, час випікання. При бажанні ви можете додати до будь-якого рецепту висівки - це не зіпсує смак, але піде на користь шлунку і всьому організму.

Чим посипають бородинський хліб зверху

Відповідаючи на питання, чим посипають бородинський хліб зверху, потрібно звернутися до витоків його виникнення. За легендою, вперше він був випечений дружиною генерала Тучкова після загибелі чоловіка в Бородінській битві. На тому місці Маргарита побудувала монастир, де і стали випікати знамениту булку. Темний колір м'якушки символізував скорботу, втрату, а зерна коріандру, є присипкою, означали картеч. У наш час для посипання булок використовують кмин, кунжут. Коріандр є основним компонентом оригінального рецепта, Надає виробу неповторний аромат.

Рецепт бородинского хліба

З давніх-давен існував заварний рецепт бородинского хліба. Смак його був специфічним, а часу на випічку йшло багато. Технологія виготовлення була секретною, оприлюднювалася лише недавно. сучасний рецепт, Склад, технологія спрощені, кисломолочні продукти, що входять в оригінальний склад, не потрібні, а булка має той же знаменитий смак, продовжує користуватися великим попитом. Господині навчилися випікати виріб будинку, використовуючи сучасну техніку.

Рецепт бородинского хліба в хлібопічці

• Час приготування: 240 хв.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 210 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.

Рецепт бородинского хліба в хлібопічці настільки простий, що дозволяє навіть починаючому кулінарові долучитися до технології випічки. Для господинь, що мають таку техніку, завдання сильно спрощується. Час на заміс складових, опару витрачати не потрібно, машина зробить все сама. Рецепт бородинского хліба для хлібопічки не один, тому приступаючи до процесу вперше, вибирайте найлегший з них.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне - 225 г;
• житнє - 325 г;
• дріжджі - 2 ч. л .;
• мед - 2 ст. л .;
• солод - 40 г;
• вода - 80 мл;
• коріандр мелений - 1 ч. л .;
• сіль - 2 ч. л .;
• пісне масло - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ретельно розмішайте солод в теплій воді, остудіть.
2. Насипте спочатку в чашу хлібопічки дріжджі, потім суміш з двох сортів борошна, сіль.
3. Влийте масло, суміш з солоду, додайте мед, коріандр.
4. Випікайте 3,5 години.

Бородинський хліб в духовці

• Час приготування: 4,5-5 ч.
• Кількість порцій: 7 персон.
• Калорійність страви: 210 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.

Кулінарним здібностям господинь, які не мають хлібопічки, допоможе проявитися рецепт бородінського хліба в духовці. З'єднувати інгредієнти, замішувати борошняну основу потрібно вручну, а рецептура, склад компонентів залишаються тими ж. Подовий бородинський хліб в домашніх умовах в духовці виходить дуже ароматним, живильним, його можна довго зберігати. Посилювати смак можна такими прянощами і спеціями, як кмин або аніс, але не варто все змішувати.

Інгредієнти:

• житнє борошно - 1 ст .;
• пшеничне - 300 г;
• солод - 2 ст. л .;
• тепла вода - 300 мл;
• дріжджі - 1,5 ч. л .;
• цукор - 1 ст. л .;
• сіль - 1,5 ч. л .;
• коріандр - 1,5-2 ч. л .;
• кмин - 1,5 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Розведіть дріжджі і цукор в 100 мл води, відставте в сторону на 10 хв. Заважати потрібно до тих пір, поки дріжджі повністю не розчиняться.
2. Всипте солод, борошно, решту води, добре розмішайте.
3. Додайте сіль, коріандр, кмин, вимісити тісто. Накрийте, поставте в тепло на 1,5-2 години.
4. Коли тісто підійде, сформуйте булку, відставте ще на 1,5 години.
5. Залишайте деко в духовці 0,5 години при 180 градусах.

Рецепт бородинского хліба по ГОСТу

• Час приготування: 7-8 ч.
• Кількість порцій: 7 персон.
• Калорійність страви: 207 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Рецепт бородинского хліба по ГОСТу може бути з дріжджами і без них. Технологія складається з наступних кроків: підготовки заварки і опари, замісу тіста, випічки. Додавання інгредієнтів вимагає певної послідовності. Спробувавши виріб вперше, ви назавжди відмовитеся від магазинної випічки і будете готувати хліб бородинський тільки самостійно.

Інгредієнти:

• житнє борошно - 330 г;
• пшеничне - 75 г;
• солод - 25 г;
• вода - 50 г;
• гаряча вода - 250 г;
• мед - 20 г;
• коріандр - 1 ч. л .;
• закваска житня - 150 г;
• цукор - 30 г;
• сіль - 6 г;
• коріандр в зернах - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Почніть з закваски: змішайте 75 г житнього борошна, солод, мелений коріандр. Залийте окропом, добре укутайте ємність, поставте на 2 години в тепло.
2. Розведіть теплою водою сіль, цукор, мед.
3. Змішайте з закваскою, водою, двома видами борошна. Вимісити тісто до густої консистенції, щоб ложка не тонули в ємності.
4. Змастіть маслом миску, викладіть тісто, накрийте кришкою. Залиште на 2-4 години.
5. Форму для випічки змастіть жиром, викладіть тісто, ретельно утрамбуйте. Накрийте фольгою, залиште ще на 2 години.
6. Прогрійте духовку до 220 градусів, змастіть тісто водою, присипте зернами коріандру, випікайте 15-20 хвилин. Знизьте температуру до 200 градусів, печіть ще 60-65 хвилин.
7. Готовий продукт слід накрити і залишити дозрівати протягом години.

Рецепт бородинского хліба на заквасці

• Час приготування: 6-7 ч.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 214 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Рецепт бородинского хліба на заквасці передбачає попередню підготовку житній опари. Процес складає певні клопоти, займає час, але кінцевий результат того вартий. Перед замісом тесту, потрібно ретельно просіяти борошно, щоб в ній не було грудочок і сторонніх часток. Для приготування використовуйте темні родзинки - він додасть характерний глибокий, темно-коричневий колір м'якушці.

Інгредієнти:

• житнє борошно - 500 г;
• пшеничне - 80 г;
• солод - 45 г;
• мед (темний) - 2 ст. л .;
• масло пісне - 2 ст. л .;
• оцет - 2 ст. л .;
• вода - 380 мл;
• цукор - 2 ч. л .;
• родзинки - 1 жменя;
• зерна коріандру;
• тепла вода - 1 ст.

Спосіб приготування:

1. До замісу підготуйте закваску: потовчіть родзинки, додайте цукор, половину води, 2 столові ложки пшеничного і 3 столові ложки житнього борошна. Залиште на добу.
2. Заграла суміш процідіть, всипте стільки ж борошна. Налийте воду, додайте 1 чайну ложку цукру, закрийте і залиште ще на добу.
3. Зробіть опару: змішайте 1 столову ложку закваски, 70 г пшеничного борошна, відставте в тепло на 1 годину.
4. З'єднайте 80 мл окропу з солодом, закрийте кришкою, відставте на півгодини.
5. Замісити тісто: змішайте опару, солод, мед, масло, оцет і решту житнє борошно. Накрийте кришкою, поставте в тепло на 4 години.
6. Змастіть маслом форму, викладіть тісто, відставте на 35-40 хвилин підніматися. Підрівняйте вологими руками, присипте зернами коріандру.
7. Випікайте 1 годину при 200 градусах.

Бородинський хліб - секрети приготування

Приступаючи до випічки продукту будинку, не завадить дізнатися секрети приготування бородинского хліба. Досвідчені кулінари радять не відступати від основної технології приготування цієї хлібобулочної продукції, слідувати таким рекомендаціям:

• борошно потрібно брати хорошої якості;
• обов'язково просівають її перед замешиванием тесту;
• робіть закваску самостійно;
• додавайте тільки свіжі дріжджі, прянощі;
• дайте після випічки виробу настоятися, краще до 10 годин.

Дізнайтеся, як спекти по іншим рецептами.

Відео: Бородинський хліб в духовці

Перший рецепт бородінського хліба славиться тим, що був випечений на честь захисника Російської імперії. Про це згадується в легенді, що розповідає про загибель генерала Тучкова в битві під Бородіно, після чого вдова побудувала на місці битви Спасо-Бородинський монастир. У пекарні, що знаходиться близь святині, і спекли перший раз поминальний бородинський хліб. Його темний колір символізував великим сумом, а пряність, присипана зверху хліба - патрони.

Зараз про скорботних символі хліба призабули і стали придумувати самі різні рецепти з додаванням в тісто сухофруктів, закваски та інших компонетов, запікаючи його в духовій печі та інших сучасних пристроях. На тому, як спекти бородинський хліб в духовці і мультиварці, ми зупинимося докладно.

Бородинський хліб в духовці

Для класичного рецепту бородинского хліба в духовці вам знадобиться:

• 300 г пшеничного борошна;
• стакан житнього борошна;
• 300 мл теплої води;
• 2 ст. л. солоду;
• 1,5 ч. Л. дріжджів;
• 1 ст. л. цукру;
• 1,5 ч. Л. солі;
• 2 ч. Л. коріандру;
• 2 ч. Л. кмину

Як правильно спекти бородинський хліб в духовці

Інструкція

1. Дріжджі і цукор спершу потрібно розвести в 100 мл теплої води. Далі чекаємо близько 10 хвилин розчинення компонентів.
2. Після закінчення часу додаємо в розчин солод, борошно і залишилися 200 мл теплої води.
3. Починаємо замішувати тісто (приблизно чверть години, щоб воно стало гладким).
4. Приправляємо сіллю, коріандром і кмином.
5. Продовжуємо вимішувати тісто, присипаючи час від часу борошном. Потім залишаємо підходити на 1,5-2 години, накривши рушником.
6. Після того як підійшло, починаємо формувати буханку бажаної форми.
7. Далі залишаємо тісто в спокої і чекаємо ще 1,5 години для вистоювання.
8. Потім кладемо в духову піч на 15 хв при температурі 200 ° С. Можна також випікати і з температурою в 180 ° С, але тоді процес готування потрібно продовжити на півгодини.

Бородинський хліб в мультиварці на заквасці

Якщо у вас є мультиварка, спробуйте рецепт бородінського хліба на заквасці.

Необхідні для нього інгредієнти:

• 1 куряче сире яйце,
• 300 мл води,
• 1 повна ст. л. хлібної закваски,
• 1 ч. Л. солі,
• 2,5 ст. л. цукру,
• 3 ст. л. сметани,
• 1 ст. л. рослинної олії,
• 750 г пшеничного борошна.

Готується цей хліб в такий спосіб:

1. Беремо глибоку миску, наливаємо в неї воду, закваску, цукор і яйце. Все ретельно перемішуємо.
2. Додаємо сметану, рослинна олія і сіль.
3. Просіваємо борошно і починаємо замішувати тісто.
4. Викладаємо його на стіл, обсипаний борошном. Вимішуємо протягом 5 хв. Потім накриваємо рушником і залишаємо на одну годину. Потім ще раз злегка замішуємо тісто.
5. Змащуємо дно і стінки мультиварки маслом і викладаємо в неї тісто, надаючи йому потрібну форму.
6. Закриваємо кришку і чекаємо приблизно півтори-дві години для вистоювання (тісто має збільшитися вдвічі).
7. Правила запікання хліба в мультиварці:
8. близько години потрібно піч буханку на одній стороні в режимі «Запіканка», після чого перевернути і допікати ще хвилин 15 (щоб підрум'янити).
9. якщо вибирати режим «Випічка», то приготування першої сторони займе на півгодини довше, а іншу сторону потрібно буде піч близько півгодини (мінімум 20 хвилин).
10. Хліб готовий. Виймаємо, охолоджуємо і подаємо.