ستيك في وصفة فراغ. سوس فيديو أرجل الدجاج في طباخ بطيء. "لماذا طهي شرائح اللحم بتقنية سو فيد؟"

يعد طهي شريحة لحم طريقة رائعة للتعرف على تقنية Sous Vide. هذا لا يرجع فقط إلى بساطة التحضير ، ولكن أيضًا إلى الصلاحية العملية. مقلاة أو شواية لا تغفر الأخطاء وفي كثير من الأحيان أفضل التخفيضاتتصبح جافة وقاسية أثناء الطهي.

عند استخدام sous vida ، لا داعي للقلق بشأن أي شيء ، فستكون درجة الحرارة هي بالضبط ما تطلبه. بفضل طرق الطهي اللطيفة ، يتم طهي اللحم بالتساوي ، مما يتيح لك تحقيق نتائج مثل أفضل مطاعم شرائح اللحم.

عند الطهي في درجات حرارة عالية ، خاصة للطهاة المبتدئين ، قد يكون من الصعب اختيار درجة الحرارة المناسبة. إن استخدام su vide يستبعد تمامًا إمكانية حدوث مثل هذه الأخطاء.

لماذا Sous Vide؟

دقة غير مسبوقةويسمح لك التحكم في درجة الحرارة بالحصول على النتائج التي تتوقعها بالضبط. لا مزيد من التخمين في كيفية الحصول على النضج الذي تريده. لا توجد موازين حرارة أو تسجيل نقاط أو فحص الإصبع.

ايضا هذا يوفر الوقتعند العودة. بالطرق التقليدية كل شيء يعتمد على اللحم. بمجرد أن تبدأ عملية الطهي ، لا يمكنك تأجيلها. يمكن تخزين شرائح اللحم السوس لعدة ساعات قبل تقديمها للضيوف بسرعة.

أخيرا، تتيح لك تقنية Sous Vide الحصول على نتيجة غير قابلة للتحقيق بطرق أخرى.عند استخدام درجات حرارة عالية ، لا ينضج اللحم بالتساوي. قد لا يزال المركز متوسط ​​الندرة ، في حين أن معظمه جيد. يطبخ Sous vide اللحم بالتساوي من الحافة إلى الحافة.

يتضمن طهي شريحة لحم خطوتين: تضع اللحم في كيس مفرغ من الهواء وتطبخه في درجة حرارة محددة مسبقًا. ثم تحمص شريحة اللحم لتعطيها المذاق واللون والرائحة المناسبين ، وبالطبع لإذابة بعض الدهون.

إن درجة حرارة الحمام في المرحلة الأولية هي التي تحدد مدى تحميص اللحم.

سمك ستيك.

السماكة لا تتعلق فقط بحجم الوجبة. بدون سماكة كافية ، من الصعب جدًا الحصول على هذا الاختلاف المذهل بين الجزء الخارجي والداخلي لشريحة لحم. تميل شرائح اللحم الرفيعة جدًا إلى الإفراط في طهيها في وقت التحميص ، بينما تعد شرائح اللحم السميكة المطبوخة في درجات الحرارة والوقت مثالية للتحميص اللاحق.

عادة ما آخذ شرائح لحم 4 سم ، إن لم يكن 5 سم. هذا يعني أن كل قطعة تزن 340 جرامًا على الأقل. هذا كثير ، حتى بالنسبة لشخص يتمتع بشهية جيدة. لكن تذكر أنه من الأفضل طهي شريحة لحم كبيرة لشخصين بدلاً من طهي شريحة لحم صغيرة. تعلم المشاركة.

كيف تختار درجة الحرارة المناسبة؟

يتم تحديد شوي شريحة لحم من خلال درجة الحرارة القصوى التي تصل إليها أثناء الطهي. يمكننا الطهي لفترة طويلة عند 54 درجة ، لكننا لا نحصل أبدًا على تحميص آخر متوسط ​​نادر. في الطبخ التقليدي ، يصعب تحديد اللحظة التي يكون فيها اللحم جاهزًا ، لكنه لم يمر بعد. الدقيقة الإضافية تعني لحم مقلوب. مع sous vide ، يمكن أن تستمر هذه اللحظة لساعات ، مما يعني أن اللحم في درجة حرارة مناسبة وجاهز في أي وقت.

تؤثر درجة الحرارة بشكل حاسم على عصارة وملمس شرائح اللحم. يوجد أدناه صورة العصير الذي تم جمعهمن ثلاث شرائح لحم متطابقة مطبوخة على درجات حرارة مختلفة.

اللحوم ، التي تم تسخينها إلى 71 ، فقدت سائلًا أكثر بعشر مرات مما تم طهيه عند 49. بالإضافة إلى ذلك ، في الحاوية اليمنى القصوى ، يمكنك رؤية طبقة من الدهون تطفو على السطح. نوصيك بطهي اللحوم المشوية النادرة أو المتوسطة لتقليل فقد العصير والحفاظ على الدهون داخل شريحة اللحم ، مما يضمن أفضل طعموالعصير.

إليك تحليل تقريبي لما يشعر به اللحم في درجات حرارة مختلفة.

- نادر (49 درجة مئوية). اللحم لا يزال نيئا. لم تبدأ بروتينات العضلات في التآكل بعد ، ولحومها قوام زلق ومبلل. كما أن الدهن لم يغير تركيبته ويعطي نكهة شمعية. نوصي بهذا التحميص للقطع الطرية والناعمة مثل لحم المتن.

- نادر متوسط ​​(54 درجة مئوية). لا تزال شريحة اللحم حمراء ، لكن ألياف العضلات بدأت بالفعل في تغيير هيكلها. في هذه المرحلة ، يفقد اللحم بعض السائل ، لكن هذا يعوض عن طريق التحسن في الرقة. فهي أسهل في المضغ من شرائح اللحم النادرة. نوصي بهذا النوع لجميع التخفيضات ، على الرغم من أنه من الأفضل إجراء شرائح اللحم التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون حتى المرحلة التالية.

- متوسطة (57 درجة مئوية) اللحم وردي اللون وفقد سائل حوالي 4 مرات أكثر مما كان عليه عند التحميص النادر. ومع ذلك ، في حالة لحم البقر الرخاميستعوض الدهون المذابة هذه الخسارة. مثالية لتحضير القطع الكبيرة من اللحم البقري الدهنية أو الكبيرة.

- متوسطة جيدة (63 درجة مئوية) شريحة اللحم في طريقها إلى الجفاف. فقد اللحم 6 مرات أكثر من السائل ، ولا تتداخل البنية الحبيبية مع الدهون المذابة. إذا كنت لا تزال ترغب في طهي لحم متوسط ​​جيد ، استخدم ضلعًا قصيرًا أو شريحة لحم أو شماعة.

- أحسنت (فوق 69 درجة مئوية) بعض الناس يفضلون هذا المشوي بالتحديد. في هذه الحالة ، لن يساعدك suvid ولا مقالتنا بأي شكل من الأشكال. ما عليك سوى قلي اللحم في مقلاة حتى تعتقد أنه قد نضج بدرجة كافية.

تأثير درجة الحرارة.

يعتقد بعض الطهاة أنه بغض النظر عن وقت الطهي ، فإن اللحم لن يغير صفاته. قبل عدة سنوات كنا على نفس الرأي. في وقت لاحق توصلنا إلى استنتاج مفاده أن هذا ليس صحيحًا تمامًا. حتى في درجات الحرارة المنخفضة ، يخضع اللحم لبعض التغييرات. تقوم الإنزيمات بتفكيك البروتينات ، وتحدث تفاعلات كيميائية.

لفهم ما كان يحدث بشكل أفضل ، قمنا بطهي قطع متطابقة من اللحم بفارق ساعة واحدة ، حتى 48 ساعة. أكبر الفروق بين شرائح اللحم تتراوح بين 4 و 24 ساعة.

كما ترون ، شريحة لحم تم طهيها لمدة ساعة فقط تتأخر عندما تحاول تمزيقها. ينعكس هذا في صفات المضغ. لا يزال طريًا ، لكنه طعمه مثل شرائح اللحم. بعد 4 ساعات ، تغيرت خصائص ألياف العضلات. انهار النسيج الضام وانفصلت الألياف العضلية ، لكنه لا يزال يبدو لائقًا جدًا.

كيفية طهي شرائح اللحم المثالية: خطوة بخطوة.

1) التحضير حمام الماء.
قم بتسخين الماء لدرجة حرارة التشغيل. بحلول الوقت الذي تضع فيه شريحة اللحم هناك ، يجب أن تكون مساوية للشريحة المحددة.
2) الموسم.
يتبل بالملح والفلفل. لا تنس الحواف.
3) أضف الأعشاب العطرية.
ضع الزعتر أو إكليل الجبل على جانبي شريحة اللحم.
4) ختم الكيس.
ليس من الضروري استخدام فراغ السداده لهذا الغرض. استخدم كيس زيبلوك واغمره في وعاء به ماء لإزالة الهواء باستخدام ضغط السوائل. بعد إزالة الهواء ، أغلق الكيس بحذر.
5) طهي شرائح اللحم.
ضع الكيس في الحمام المائي ، وتأكد من أنه لا يسد فتحات قدر الحرارة المنخفضة.
6) أخرج الستيك من الكيس.
ضعه على صينية بمنديل وامسح من الجانبين.

الاستعداد على الموقد.
يجب أن تقلى شرائح اللحم المطبوخة على شكل سو حتى يمنح تفاعل ميار الماضي اللحم المذاق والرائحة المرغوبة.

7) سخن مقلاة من الحديد الزهر أو الصلب.
قم بتشغيل التهوية وافتح النوافذ. ضعي المقلاة على النار وأضيفي ملعقة كبيرة من الزيت وانتظري حتى يظهر دخان خفيف.

8) ابدأ بالقلي.
ضع اللحم في المقلاة برفق. أضف ملعقة كبيرة إذا لزم الأمر زبدة... يحتوي على جزيئات الحليب الجاف ، والتي عند تحميصها ستوفر اللون المثالي للحوم وتعطي النكهة المميزة.

8) أضف الأعشاب العطرية.
ضع الزعتر أو إكليل الجبل أو الكراث أو الثوم في المقلاة إذا لزم الأمر.

9) اقلب شريحة اللحم.
بعد 15-30 ثانية ، اقلب الستيك إلى الجانب الآخر. كرر هذه العملية عدة مرات حتى تشعر بالرضا عن القشرة الناتجة (يستغرق هذا عادة من 1.5 إلى 2 دقيقة). إذا لم تقم بإضافة الزبدة في الخطوة السابقة ، يمكنك إضافتها الآن ، فهذا سيضيف نكهة لشريحة اللحم.

10) احرق بالموقد.
إذا كان لديك موقد في منزلك ، فقد حان الوقت لاستخدامه. نوصي بشراء وسادة Searzall المخصصة للتدفئة المتساوية.

11) لا تنس الحواف.
استخدم الملقط لتدوير شريحة اللحم بحيث تكون الحواف على اتصال مباشر مع المقلاة. تقلى حتى تصبح طرية.

12) دع اللحم يرتاح.
ضع الستيك المطبوخ على الرف السلكي في طبق الخبز. في الواقع ، عند استخدام سو فيدا ، ليست هناك حاجة لإراحة اللحم ، ولكن يمكن قضاء هذه المرة في تحضير النبيذ والصلصات.

هناك خدعة واحدة للحصول على قشرة مقرمشة والتأكد من أن شريحة اللحم ساخنة أثناء تقديمها. للقيام بذلك ، قم بتسخين الزيت المتبقي وصبه برفق فوق شريحة اللحم. قدميها على الفور مع ملح البحر الخشن.

شواء.
سيضيف استخدام الشواية نكهة لطيفة لشريحة لحمك (ومع ذلك ، هل يستحق الأمر إشعال النار من أجل هذا ، سؤال كبير). لا يختلف الشوي كثيرًا عن الطهي في المقلاة. نحتاج أيضًا إلى درجة حرارة عالية جدًا هنا. هدفنا هو قلي اللحم بسرعة والحصول على قشرة مقرمشة دون تجفيفها. لذلك ، أشعل الفحم ، وانتظر ظهور طبقة من الرماد عليها وطهيها ، دون أن تنسى التقليب.

تم إعداد المقال بناءً على مواد من موقع seriouseats.com
عند نسخ مواد من موقع / مجموعة ، يكون هناك ارتباط إلى K.I. مطلوب.

تنصل:
اعتبرت هذه الطريقة صعبة وغير ضرورية لمدة ستة أشهر تقريبًا. خلال الأشهر الثلاثة التالية كنت أتجول حوله في دوائر. قبل أسبوع ، اشتريت دجاجًا بفكرة أنها تناسب الطباخ المتعدد تمامًا ، أي أنه يمكن حشوها وكاملة. استغرق الأمر مني عامًا لأدرك أن suvid هي الطريقة الأكثر موثوقية ويمكن التنبؤ بها لتسخين أي نوع من البروتين الحيواني جيدًا ، من البيضة (وبالتالي كريم انجليزي) إلى سمك السلمون و oxtails. ربما لن أجرؤ على طهي أرجل البط بطريقة مختلفة الآن ، وكذلك لحم البقر المشوي وقطع اللحم الكبيرة بشكل عام. لذلك ، فإن رد الفعل الطبيعي للشخص الذي يرى هذه الطريقة لأول مرة ("ما هو هذا الانحراف الساحر؟") واضح تمامًا ومفهوم بالنسبة لي ، ويجب أيضًا أن تأخذ رد الفعل هذا كأمر مسلم به.
لكن لاحظ))

أولاً ، أشرح الجوهر:
سو فيد - طريقة المعالجة الحراريةالطعام ، والذي يوفر لتحضير المنتجات عند درجة الحرارة التي يجب أن تصل إليها في النهاية طوال الحجم. بالنسبة لسمك السلمون ، يكون هذا هو 48-50 ، بالنسبة للحوم البقر ، على سبيل المثال ، يكون في مكان ما بين 54 (نادر) و 62 (جيد) ؛ لحم الخنزير - 60-63 ؛ لنوع صدور الدجاج - 62-66 ؛ بالنسبة للحوم "المعقدة" ، الشاقة ، العمل ومع وفرة من الأوردة والطبقات - الأرجل ، الذيل ، الخدين ، أرجل البط - حوالي 73.
من الضروري هنا أن تشرح لأولئك الذين أصبحوا خائفين على الفور على سلامة الطعام من درجات الحرارة المنخفضة هذه. بدون الخوض في التفاصيل ، ساعة عند 60 درجة مئوية تقتل تقريبًا مثل الماء المغلي الذي يقتل في دقيقتين. مدة الغليان لا تغير الوضع جذريًا بهذا المعنى - فالشيء الذي لم يمت عند 100 درجة مئوية في بضع دقائق لن يموت في غضون ساعة أيضًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الخطر الأكبر هو السطح وليس الصلب ، وعادة ما تتم معالجة السطح بشكل إضافي للحصول على قشرة جميلة ، وتكون درجة حرارة القشرة بالفعل أعلى بكثير من 100 درجة مئوية. لذلك فهو آمن ، يمكنك تناول الطعام بأمان. من يقلق بشأن هذا - اسأل ، سأحصل على التفاصيل من كتاب سميك عنه الطبخ الحديث.
كيف تعمل
يتم تعبئة الطعام المخطط للطهي في كيس مقاوم للحرارة (باستخدام جهاز تفريغ الهواء أو يتم طرد الهواء يدويًا باستخدام كيس بقفل مضغوط وحاوية بها ماء) ويوضع في الوقت المقدر في ماء درجة الحرارة المطلوبة. يتم الحصول على "الماء بدرجة حرارة مناسبة" سيئة السمعة إما بمساعدة طباخ متعدد الطهي ، والذي يمكنه الحفاظ على درجة الحرارة بدقة تزيد أو تنقص 3 درجات ، أو بالنسبة للقطع المقسمة ودرجات الحرارة المنخفضة ، باستخدام ميزان حرارة وترموس. المعلمات الدقيقة موضحة في الجداول والوصفات.
بعد انقضاء هذا الوقت ، نقوم بإزالة الطعام المحضر تمامًا من الجهاز ، ويكون جاهزًا حسب الحاجة ، وإن كان قبيحًا على سطح الطعام.
بشكل عام ، هذا كل شيء)) توضع جميع أنواع الضمادات والأعشاب والتوابل والديكورات ، التي يجب أن تعطي طعمًا ورائحة ، في كيس مع اللحم. ل لحم طرييمكنك وضع الزبدة (أضع السمن ، إذا أمكن ، دهن الطيور في أرجل البط) ، وهذا يحسن أيضًا من انتقال الأذواق والروائح من العشب / التوابل إلى اللحم. قطع كبيرةمملح مسبقًا في محلول ملحي (هذا ممكن على السطح ، لكن كما نعلم ، لن يذهب أبعد من السطح ، سيبقى الداخل غير مملح)
أنا من أنصار القلي بعد هذا التحضير ، فهو أجمل بدائيًا ويبدو فاتح للشهية أكثر.
في ماذا تستخدم
بكل صدق ، فإن جهاز المطبخ المفضل لدي هو المقلاة. لذلك ، دون الحاجة إلى حريق كبير ، أنا لا أرفض
ولكن هناك حالات يتضح فيها أن هذا الحل هو الأفضل. بالنسبة لي ، هذه 3 تخطيطات:
1- قطعة كاملة (> 500 جم) من اللحم (مثل لحم البقر المشوي ، ولحم الخنزير ، ولفائف اللحم).
نعم ، يمكنك خبزها في الفرن. لكنني ما زلت خبازًا وليس لديّ حظ في الأفران ، لذلك لديّ فرصة في الفرن للسعي من أجل الوحدة لتجفيفها / حرقها على السطح والطعام النيء بالداخل. في suvid ، ليس لدي مثل هذه الفرصة. تُلقى قطعة اللحم لساعات عديدة (كثيرة. 7-48 ساعة) عند 57/60 درجة مئوية ، تحصل قطعة اللحم على الإحصائيات المطلوبة بشكل متساوٍ وفي نفس الوقت تستهلك القليل جدًا من الكهرباء. يتم الحصول على سطح جميل ، إذا رغبت في ذلك ، عن طريق دحرجة الرشات الملونة الحارة ، والقلي (سريع جدًا جدًا) في مقلاة ساخنة مرة واحدة.
طريقة رائعة لاستبدال لحم الخنزير الذي يتم شراؤه من المتجر بلحم محلي الصنع بتركيبة يمكن التنبؤ بها. يقضي على المخاوف من ارتفاع درجات الحرارة في أيام التجمعات الكبيرة للناس. بشكل عام ، لا توجد فرصة للحرق أو التجفيف الزائد أو الطهي الناقص.
2. اللحوم المعقدة. صعب ، متقلب ، يتطلب الكثير من العبث ، إطفاء طويل أو ضعيف. في نهاية المطاف ، في هذه الحالة ، يحل suvid محل الكسل.
اللحم المسمى "المرق" ، مثقوب بالأوردة ونوع من الطبقات ، بعد 7-12 ساعة عند 75-80 درجة يصبح طريًا ، طريًا وفي نفس الوقت غير ليفي. بشكل عام ، لا أعرف أي طريقة أخرى لطهي مثل هذه اللحوم تمامًا مثل اللحوم ، وليس كأساس للحساء.
أرجل البط ، كونفيت. نفس الاشياء. 75-80 ، نصف يوم ، لا تدخر الزيت. عمليا لا يختلف عن كونفيت العادي ، ولكن بالنسبة للكونفيت العادي في المدينة ، قد لا توجد ظروف. مرة أخرى ، لا أعرف أي طريقة أخرى لطهي أرجل البط.
في النهاية ، تتعلق النقطتان 1 و 2 بالحصول على المزيد طعام لذيذلأموال أقل بكثير. اللحوم المعقدة هي في الواقع الأكثر لذة ، ما عليك سوى معرفة كيفية التعامل معها.
3. التخطيط. ربما هذا ما جعلني أحاول فعلاً.
يتيح لك عرض Su القيام بكل الأعمال القذرة دفعة واحدة. بمجرد اتساخ السكاكين والألواح والأوعية وقذائف الهاون وإعادة التزود بالوقود والتعبئة ووضعها في الثلاجة - ولم تعد تحدث فوضى في المطبخ لمدة أسبوع ، وهو أمر ضروري بالإضافة إلى ما هو مطلوب لإعداد السلطة والأطباق الجانبية. في عبوات الفراغ ، يتم تخزين كل شيء بشكل مثالي لمدة 3-5 أيام ، على طول الطريق ، مع الإصرار على ما تمت إضافته إلى الطعام.
في الصباح ، تقوم بإلقاء حزمة مُعدة مسبقًا في منظم الحرارة - وفي المساء تحصل على عشاء جاهز تقريبًا. إذا قمت بتعبئتها في أكياس مقسمة ، فستتناول الغداء معك أيضًا ، ومعبأ بالفعل.
في الواقع ، لا يزال هناك الوضع 4، لكنها بالنسبة لي أقل صلة بالموضوع. هذه هي التخطيطات عندما تكون درجة الحرارة مهمة جدا... على سبيل المثال ، عندما يتعلق الأمر بجميع أنواع مواد الطهي التي تحتوي على صفار ساخن ، لا أتحلى بالصبر وستحصل على رقائق. كل مره. في هذه الحالة ، فإن طريقة عرض su المعالجة صفار البيضيحصل على القوام المثالي ويتحول بسهولة إلى كريمات وآيس كريم وصلصات.
نفس القصة مع اللحوم باهظة الثمن ، وهو أمر مخيف أن يفسد
ما تحتاج إلى النظر فيه
Suvid هي طريقة صادقة للغاية... سوف تتلقى بالضبط ما وضعته في العبوة ، وبالكامل. سيكون هيكل اللحم قبل الطهي واضحًا. تؤثر التوابل على الطعم واللون والرائحة. سيكون للتتبيلة وقت للتفاعل مع الطعام.
الجلد لا علاقة له في suvid.إما أنها تعمل كمصدر للدهون (كما هو الحال في أرجل البط) ويتم إزالتها عند التقديم ، أو يجب قطعها (صحيح ، لأنك لا تفعل أي شيء باللحم الذي يجب أن يحميه الجلد منه) ويطهى بشكل منفصل. المحاذاة المثالية هي كتلة دجاج suvid ، مع الجلد صدر دجاج- من مقلاة.
إذا لم يدخل الطعام الموجود في الكيس المطبوخ إلى الطعام على الفور ، فقم بتبريده بسرعة.
يستغرق Suvid وقتًا طويلاً.بالنسبة لقطع السمك المقسمة ، يستغرق الأمر حوالي نصف ساعة (في مقلاة 5-7 دقائق) ، لقطع الدجاج المقطعة - من ساعة إلى أكثر من ساعة بقليل (حوالي 30 دقيقة في مقلاة) ، للحوم مثل شريحة لحم - حوالي ساعة (حوالي 20 دقيقة في مقلاة) ... لا أتحدث عن الاستعدادات الطويلة التي تستغرق نصف يوم أو أكثر.
مجموع
لكن الاستنتاج من كل هذا هو أن الطريقة موثوقة ، مثل الفأس ، وتعمل حتى في أكثر المواقف يأسًا.من الصعب التفكير في طريقة أكثر أمانًا لإعداد الطعام في موقف تكون فيه النتيجة ذات أهمية كبيرة.

.
.
... اسئلةالأمان
سوس فيد في المنزل

إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تسمع فيها مصطلح "sous vide" ، فأنا أحسدك قليلاً - بعد كل شيء ، لا يزال يتعين عليك التعرف على تقنية الطهي هذه ، والتي ستغير كل أفكارك حول الطعام اللذيذ والصحي. بدأت مسيرة الانتصار لتكنولوجيا سو فيد (المترجمة من الفرنسية إلى "في فراغ") مع صناعة المواد الغذائية والمطاعم ، ولكن الآن أصبح سو فيد متاحًا حتى لربات البيوت الأكثر شيوعًا. من أجل تحقيق أقصى استفادة من جميع إمكانيات تقنية الفيديوهات السوسية ، فأنت بحاجة إلى معدات خاصة ، ولكن يمكن إعداد بعض الوصفات باستخدام ما هو موجود بالفعل في مطبخك فقط.

هذه المقالة هي دليل شامل لكل ما يتعلق بـ sous vide ، مكتوبة بلغة بشرية مفهومة.

جوهر تقنية سو فيد

هيا لنبدأ مع الأساسيات. جوهر الطريقة بسيط للغاية: يتم غلق المنتجات في كيس بلاستيكي خاص ، يتم ضخ الهواء منه ، ثم يتم طهيه في الماء عند درجة حرارة ثابتة ، والتي لا تتجاوز عادة 70 درجة (في حالة الخضار ، هذا الحد أعلى قليلاً). نتيجة لذلك ، يتم تحقيق عدة أهداف في وقت واحد:

• إذا تعرض سطحه عند قلي أو خبز اللحم لدرجات حرارة أعلى عدة مرات من درجة حرارة الطهي ، فإن تقنية سوس فيد تعد الطعام بدقة ، وتكون درجة الحرارة في الوسط وعلى السطح منتج منتهيسيكون هو نفسه ، لن يجف شيء أو يحترق ؛
• بفضل المعالجة ذات درجة الحرارة المنخفضة ، تظل أغشية الخلايا سليمة ، وبالتالي تكون الأطباق أكثر عصيرًا ؛
• يحافظ التغليف بالتفريغ على جميع النكهات والروائح داخل المنتج ، ويعزز تغلغل التوابل والمخللات بشكل أفضل في المنتج ؛
• يؤدي الاختيار الصحيح لوقت الطهي ودرجة الحرارة إلى تليين الطعام ، وفي قطع اللحم القاسية ، والتي عادة ما تكون مسلوقة أو مطهية ، يتم تحويل الكولاجين العضلي إلى جيلاتين: يمكن طهي أي قطع ، حتى أرخصها ، بحيث تحتوي على المذاق والملمس الإلهي.
• في المقابل ، تحتفظ الخضروات التي تخضع لهذه الطريقة بقوام هش وهش يكاد يكون من المستحيل تحقيقه باستخدام الطهي التقليدي.

يتمتع بطن لحم الخنزير السوس بطعم غني ويذوب في فمك حرفيًا

سلبيات طريقة sous-vide

إذا قمنا بتلخيص كل ما سبق بإيجاز ، فإننا نحصل عليه طعم رائع، رائحة مثالية وملمس مثالي للطبق النهائي. حلم وليس طريقة ، أليس كذلك؟ ومع ذلك ، فإن تقنية sous-vide لديها أيضًا بعض العيوب. سأدرجهم ، فائدة هذه النواقص ليست كثيرة:

• يبدأ تفاعل Maillard ، المسؤول عن القشرة البنية الذهبية للأطباق الجاهزة ، عند درجة حرارة حوالي 154 درجة - أعلى بكثير مما هو مطلوب لتحضير أي أطباق باستخدام طريقة sous vide. هذا يعني أنه لإضفاء مظهر فاتح للشهية على الطبق النهائي ، يجب أن يتم قليه إما قبل أو بعد استخدام هذه الطريقة.
• إذا تم الطهي باستخدام تقنية sous-vide في درجات حرارة أقل من 52 درجة وفي نفس الوقت يستغرق أكثر من 4 ساعات ، فهناك خطر تكاثر مسببات التسمم الغذائي ، والتي تشعر براحة كبيرة في هذه الظروف. لتجنب هذا الخطر ، حدد درجة حرارة أعلى للأطعمة التي يستغرق طهيها أكثر من 4 ساعات.
• أخيرًا ، تطبيق عملي لـ sous-vide بالشكل المستخدم في المطاعم ، مما يتيح لك تحقيقه أفضل نتيجة، يتطلب أجهزة خاصة: جهاز تفريغ لتعبئة الطعام في أكياس مفرغة من الهواء ، وجهاز يحافظ على درجة حرارة ثابتة ويتحكم فيها بدقة كسور درجة. بعد ذلك ، سأتحدث عن كيفية محاولة الاستغناء عنها.

روبيان معبأ في كيس مفرغ مع قطع الزبدة

Su-vid في الأسئلة والأجوبة

في هذا القسم ، جمعت جميع الأسئلة الأساسية التي قد تطرأ عند إتقان طريقة sous-vide. اضغط على السؤال الذي تهتم به لتكشف عن الإجابة ، وإذا لم تجد سؤالك فاكتب في التعليقات ، وسأضيفه للمقال.

سوس فيد للمبتدئين

على الرغم من أن sous-vide يُترجم إلى "في الفراغ" ، إلا أن الفراغ ليس هو الشيء الرئيسي في هذه الطريقة ، ومن الممكن تمامًا الاستغناء عن جهاز تفريغ الهواء. هناك نوعان من البدائل المتاحة لهذا الجهاز.

أولا ، فيلم التشبث. لف اللحم أو السمك بإحكام قدر الإمكان بغشاء ملتصق من جميع الجوانب في عدة طبقات حتى لا تكون هناك شقوق يمكن أن يخترقها الماء ، ولا فقاعات هواء تعيق انتقال الحرارة إلى الطعام. إذا ظهرت الفقاعات ، اخترق الفيلم ، واضغط على الهواء ، ثم لف حزمتك في طبقات أخرى.

ثانيًا ، الأكياس البلاستيكية المزودة بسحاب - قفل مثل "السوستة" المعتادة على سترة أو جينز. هذه الأكياس هي البديل الأكثر ملاءمة لمزيل الغازات. ضع الطعام في الكيس ، وقم بخفض الكيس في وعاء كبير من الماء بحيث يبقى الجزء العلوي من الكيس الذي يحتوي على أداة التثبيت فقط فوق الماء: سوف يقوم الماء الموجود في الحاوية بضغط الهواء خارج الكيس إذا ساعدته قليلاً بيديك ، وبعد ذلك يمكنك ببساطة إغلاق القفل.

هذه الطرق رائعة للطهي بالفيديو ، ولكن نظرًا لأن هذا ليس فراغًا حقيقيًا ، قم بتخزينه لفترة طويلة. وجبات جاهزةلا ينصح.

هناك الكثير من الوصفات لتحضير الأطباق بطريقة سوس فيد ، لكن إذا كنت لا تعرف اللغة الإنجليزيةوقد اعتدنا على استخدام وصفات من الجزء الناطق بالروسية من الويب ، لدي أخبار سيئة لك: يكاد لا يتم الكشف عن هذا الموضوع على Runet. من المصادر الناطقة بالروسية ، يمكنني أن أنصح موقع الويب الخاص بي بكل تواضع (من خلال الرابط ستجد كتالوجًا يحتوي على جميع وصفات sous vide) وكتابي الإلكتروني لوصفات sous vide ، والتي يمكن تنزيلها مجانًا على صفحة Books .

أسئلة حول استخدام جهاز تفريغ الغازات

أسئلة حول الطبخ بالفيديو

اسئلةالأمان

يعتبر سوس فيد أسهل طريقة لتحضير بيضة مسلوقة بشكل واتساق مثاليين

سوس فيد في المنزل

أبسط مكنسة كهربائية منزلية أرخص من الخلاط ، لكن في البداية يمكنك الاستغناء عنها. الجمال الرئيسي للمنتج المعبأ بالفراغ هو أنه يمكن طهيه وإلقائه في الثلاجة ، وتسخينه بسرعة وتقديمه إذا لزم الأمر - وهي وظيفة مفيدة في كل من المطعم والمنزل ، ولكنها غير مطلوبة بشكل عام. بدلاً من السدادة الفراغية ، يمكنك الحصول على غلاف بلاستيكي أو كيس بلاستيكي بقفل مضغوط - لقد وصفت بالتفصيل كيفية القيام بذلك في القسم السابق. حسنًا ، إذا قمت بالطهي في سائل (صلصة ، عصير ، شراب ، مرق ، إلخ) ، فإن كيس الطعام العادي سيفي بالغرض: قم بطي الطعام ، واملأه بالسائل واربط الكيس حتى لا يكون هناك هواء بداخله.

الآن دعونا نتعامل مع الماء.

الخبر الرئيسي: يجب قياس درجة حرارة الماء ومراقبتها باستمرار ، لذلك لا يمكنك الاستغناء عن مقياس حرارة: لقد استخدمت بنفسي مقياس حرارة اللحوم ، على الرغم من وجود أجهزة أكثر ملاءمة. ومع ذلك ، فليس كل شيء صعبًا للغاية: في الأجهزة المنزلية الخاصة بـ sous vide ، يكون الخطأ بدرجة واحدة مقبولًا تمامًا ، ومع إعداد قصير (بعد كل شيء ، من الأفضل البدء بتلك الأطباق التي لن تستغرق أكثر من نصف ساعة للطهي) الفرق لن يكون ملحوظًا جدًا وبضع درجات.

على مر السنين التي كنت أكتب فيها عن سوس فيدي ، تحدثت كثيرًا مع الحرفيين الذين قدموا طرقهم الخاصة للتحكم في درجة الحرارة بدرجات مختلفة من التطور - من الطهي في غسالة الصحون (!) إلى استخدام طباخ متعدد مقترن بترموستات. يعد جهاز الطهي المتعدد بالفعل أحد أكثر الطرق ميسورة التكلفة للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة ، ولحسن الحظ ، تسمح لك أحدث طرز الطهي المتعدد بضبط درجة الحرارة المرغوبة بدقة درجة. حسنًا ، مع أولئك الذين ليس لديهم مثل هذا الطباخ المتعدد ، سأشارك تجربتي الخاصة.

فيديو قصير عن كيفية عمل فيديو سوس باستخدام قدر وموقد

بالتأكيد أي طعام مناسب للطهي في شكل صوص ، لكن من الأفضل التدرب على السمك أو اللحوم. قم بتتبيل الطعام وافركه من جميع الجوانب بالتوابل المناسبة ، ثم لفه بغلاف بلاستيكي أو كيس بسحاب كما هو موضح في القسم السابق. اغمسها في قدر به ماء مسخن مسبقًا ، إذا لزم الأمر ، اضغط لأسفل بشيء في الأعلى حتى لا تطفو حقيبتك ، واجعلها جاهزة: بالنسبة للأسماك ، تستغرق 12-15 دقيقة عند درجة حرارة 60-70 درجة ، من أجل اللحوم الحمراء - 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 55 درجة للندرة المتوسطة ، 60 درجة للمتوسط. للحفاظ على درجة حرارة الماء عند المستوى المطلوب ، ضع المقلاة على نار منخفضة باستخدام مقسم أو في فرن مُسخن مسبقًا إلى درجة الحرارة المطلوبة ، وتحقق من درجة الحرارة: أولاً في كثير من الأحيان ، ثم كل 5-10 دقائق. لمعالجة الموقف بسرعة ، احتفظ بغلاية من الماء المغلي ومكعبات الثلج في متناول اليد ، وإذا تمكنت من العثور على التدفئة المناسبة ، ضع في اعتبارك أن الحيلة موجودة في الحقيبة.

يجب تحديد وقت الطهي اعتمادًا على سمك القطعة ، وبعد الطهي يوصى بمسح اللحم بمنشفة ورقية وبسرعة - لا تزيد عن 30 ثانية - تقلى بالزيت الساخن لتشكيل قشرة فاتحة للشهية.

ملاحظة: بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في التعمق أكثر في sous-vide ، أوصي بالإشارة إلى البرنامج التعليمي الشامل حول هذه الطريقة. بالطبع ، باللغة الإنجليزية - ليس لدينا مثل هذه الكتيبات المعقولة حتى الآن.

الأصل: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
تابعنا:arborio_ru على تويتر | أربوريو على الفيسبوك

الصورة من www.future-food.ru

الآن لا أتذكر المكان الذي سمعت فيه لأول مرة كلمة "suvid" ، لكنها كانت منذ حوالي عام ، وفي البداية لم أعلق أهمية كبيرة على هذه الظاهرة. لكن الموقف يلزمني بمواكبة أحدث اتجاهات الطهي ، وبدأت أفهم المشكلة. يستغرق فهم suvid وقتًا طويلاً جدًا. ما هو الفصل الذي يتحدث عن suvid في المطبخ الحداثي؟ لكنني أقترح أن تفهم أولاً الجوانب الأساسية لـ suvid.

عالم جديد

بالنسبة لي ، بدأ شغف الطبخ مع LJ فن الطهي. لقد جئت إلى suvid اليوم فقط ، وهذا أمر طبيعي تمامًا. بعد كل شيء ، كيف يتم تطوير الطهي لدينا؟ في البداية نحن نطبخ فقط حسب الوصفات. شيء ما تبين ، والبعض الآخر لا. وبعد ذلك يأتي الفهم بأن الوصفة ليست دواءً لكل داء. والتكنولوجيا هي مفتاح النجاح. Suvid هي التكنولوجيا التي يمكن أن تعطينا النتيجة المثالية بقليل من الجهد! ما هو اختصاصي الطهي الذي لا يحلم بشريحة لحم مطبوخة تمامًا بكامل سمك القطعة؟ حول بيضة مع صفار كريمي دقيق وحساسة بنفس القدر وليس قطرة من البروتين المطاطي؟ كل هذا يمكن الحصول عليه بمساعدة suvid ، وكل هذا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق إذا كنت تعرف بعض القواعد البسيطة.

ما هو سوفيد؟

أهم شيء في sousvid ليس الفراغ ، كما يعتقد الكثيرون ، ولكن التحكم الأكثر دقة في درجة الحرارة ووقت الطهي. يتيح لك Suvid تحقيق نتائج شبه مستحيلة باستخدام طرق الطهي التقليدية. ستكون بيضة مطبوخة في فيديو سوس عند 65 درجة اكتشافًا لك ، بالإضافة إلى شريحة لحم طرية تمامًا في جميع أنحاء سمك القطعة وفي درجة الحرارة التي تفضلها بالضبط. يتم تسخين الطعام في سوسايد بشكل متساوٍ تمامًا ، ولا تحتاج إلى زيادة درجة حرارة المنتج أو عدم إعادة تسخينه من أجل الحصول على النتيجة المرجوة فقط في منتصف القطعة. سوسة مناسبة بشكل خاص للأسماك واللحوم ، حيث تكون الفترة الزمنية التي يمكنك الحصول على نتيجة مثالية فيها صغيرة جدًا بحيث يسهل تسخينها بشكل مفرط (طهي زائد ، طهي زائد ، إلخ). على سبيل المثال ، تظل الأسماك طرية وطرية في نطاق درجة حرارة ضيقة جدًا. لكل شخص تفضيلاته الخاصة ، لكن من الصعب الاختلاف في أن درجة حرارة المقلاة أعلى بكثير من درجة الحرارة المثالية للأسماك أو اللحوم المطبوخة بشكل صحيح. مع الأخذ في الاعتبار أن درجة حرارة المقلاة تصل إلى 200 درجة وما فوق ، فإن سطح وحواف الأسماك أو اللحوم ستنضج دائمًا بقوة أكبر من وسطها. ولتعقيد الأمور ، يستمر الطعام المحضر بالطريقة التقليدية في الطهي حتى بعد إزالته من النار أو حتى من المقلاة. يكون سطح السمكة أكثر سخونة من المركز ، وتبدأ الحرارة من السطح في اختراق الجزء الأكبر منها إلى المركز ، حتى يتم معادلة درجة الحرارة في جميع أنحاء سمك القطعة عمليًا. أي أننا لا نحتاج فقط إلى الوقت للتوقف في الوقت المناسب المعالجة الحرارية، ولكن احسب أيضًا قوتها لمراعاة عدد الدرجات التي سيكتسبها الطعام بسبب الحرارة المتبقية.

في المقابل ، فإن suvid هي طريقة بسيطة للغاية للتحكم في درجة الحرارة. كل ما نحتاجه هو تعبئة أجزاء من المنتج في أكياس (وليس بالضرورة تفريغ الأكياس) وإرسالها إلى حمام مائي عند درجة حرارة ووقت معينين. بالإضافة إلى ذلك ، عندما تقوم بإزالة الطعام من suvid ، فإنه لن يستمر في الطهي لأن درجة حرارة سطحه ومركزه في حالة اتزان بالفعل.

يعطي التحكم الكامل نتائج متسقة. نظرًا لأن تذبذب درجة الحرارة يكون ضئيلًا عند الطهي في طبق سوسفيد ، فإن النتيجة يمكن التنبؤ بها للغاية وقابلة للتكرار دائمًا. لن يعطي أي قدر من المهارة والتقدير للطاهي باستخدام مصادر الحرارة التقليدية مثل هذا الاتساق.

فوائد أخرى لل suvid

العصير

نظرًا لأن المنتج معبأ في كيس ، تظل الرطوبة فيه دون أن تذوب في قدر أو مقلاة. بالإضافة إلى ذلك ، تمنع درجات الحرارة المنخفضة للطبخ السوفيتي الطعام من الجفاف المفرط. عند درجات حرارة تزيد عن 60 درجة ، يتقلص الكولاجين في الخلايا ويبدأ في دفع الرطوبة.

الرقة والحنان

يسمح لك Souvid بطهي قطع اللحم القاسية في درجات حرارة منخفضة للغاية. في الوقت نفسه ، يصبح اللحم طريًا ، ويبقى بدرجة مثالية من النضج.

الملمس

يفتح Suvid قوامًا جديدًا لنا. منتجات Sous-vide لها شعور مختلف تمامًا. يرجع هذا جزئيًا إلى التعبئة المفرغة من الهواء ، والتي يمكن أن تجعل بعض الأطعمة أكثر سمكًا ، مثل البطيخ. ينتج عن قلة درجات الحرارة المرتفعة قوام لن تفعله طرق الطهي التقليدية. اللحم أو السمك طري جدًا ، كثير العصارة ، ومرن في نفس الوقت.

السهولة أو الراحة

قد يعتقد شخص ما أن الطهي الطويل في suvid هو عيب لهذه الطريقة ، ولكن في الواقع ، هذا أيضًا هو راحة suvid. نعم ، غالبًا ما يتطلب suvid تخطيطًا أوليًا. لكن خلال هذا الوقت ، لن تحتاج إلى فعل أي شيء على الإطلاق. حتى إذا كنت تفرط في تناول الطعام لفترة من الوقت ، فلن يحدث شيء. لن ترتفع درجة حرارة المنتج فوق درجة الحرارة المحددة. بالإضافة إلى ذلك ، من المريح جدًا إرسال الطعام المطبوخ في suvid مباشرة في الفراغ إلى الثلاجة أو حتى تجميده واستخدامه عند الضرورة فقط لتسخينه.

بشكل عام ، يتكون الطبخ suvid من عدة خطوات:

1. قم بتتبيل المنتج وإغلاقه في كيس مفرغ من الهواء.
2. ضع الأكياس مع المنتج في الماء مسخن إلى درجة الحرارة المطلوبة.
3. انتظر الوقت المناسب.
4. أزلها أو اقليها بسرعة (اختياري) أو ضعيها في الثلاجة لحين الحاجة.

أمان

Souvid طريقة طهي آمنة تمامًا. تحتاج فقط إلى معرفة بعض القواعد وفهم مسألة البسترة. لكن هذا المنشور ليس منشورًا مطاطيًا ، لذلك سنناقشه بشكل منفصل.

درجة الحرارة والوقت - ركيزتان من السوفيد باستخدام شرائح اللحم كمثال

سأريكم نتائج الطبخ في sousvide باستخدام شرائح اللحم كمثال. ... وفي المشاركات التالية سنناقش الطبخ في suvid بمزيد من التفصيل. دعنا نتحدث عن السلامة والتعبئة المفرغة (وضرورتها) والبسترة وبدائل suvid.

ما هي شريحة اللحم المثالية؟ بالطبع ، قد يكون لكل شخص وجهة نظر مختلفة. لكن بشكل عام ، تتفق الآراء على أن اللحم يجب أن يكون طريًا وعصيرًا. بعد الوصول إلى درجة حرارة معينة (60 درجة مئوية) يفقد اللحم عصارته ويجف. بالفعل عند 70 درجة ، يصبح اللحم جافًا تمامًا. لا يحب الجميع شرائح اللحم النادرة ، لكن شرائح اللحم متوسطة الندرة هي الخيار المفضل غالبًا. تتراوح درجة اللحم المتوسطة في المطعم بين 55-60 درجة. وبالكاد يضمن لك طاهٍ واحد نتيجة دقيقة إلى درجة واحدة. ما لم يتم سوتيه شريحة لحم.

إذن ما الذي نحتاج إلى معرفته لطهي شريحة لحم؟ درجة الحرارة الصحيحة! ووقت الطهي عند هذه الدرجة.
بالنسبة لي ولكثير من الناس ، المتوسط ​​المثالي هو 55-57 درجة مئوية.
كم من الوقت يجب أن تطبخ في درجة الحرارة هذه؟
نحن قلقون بشأن جانبين - جاهزية اللحوم وسلامتها.
نظرًا لأن suvid في بلدنا قد بدأ للتو في الظهور ، وبالنسبة للإنترنت ، فإن suvid هي قرية في منطقة Vishgorodsky في منطقة كييف في أوكرانيا ، فأنا أرشدني من خلال جداول الأمان الأمريكية التي أوصت بها وزارة الزراعة الأمريكية (وزارة الزراعة الأمريكية).

بشكل عام ، تعتبر سلامة الغذاء موضوعًا كبيرًا منفصلًا أريد حقًا التطرق إليه هنا. لا يسعني إلا أن أقول الآن إننا نتعرض للترهيب أكثر بكثير مما يستحق. لكن وزارة الزراعة الأمريكية توصي بالحفاظ على اللحم عند 55 درجة لمدة 112 دقيقة ، أي ما يقرب من ساعتين. خلال هذا الوقت ، يتم تدمير جميع البكتيريا التي تهدد الحياة. أعتقد أن ساعة واحدة كافية لشريحة لحم رخامية جيدة تزن 250-300 جرام. سنستمر في قلي اللحم في مقلاة لإعطائه قشرة الكراميل التي نقدر شرائح اللحم عليها كثيرًا. الجزء الداخلي من عضلة اللحم معقم تمامًا ، وعادة ما تعيش البكتيريا (إن وجدت) على سطح اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء القلي ، سيحصل اللحم على درجات قليلة.

ليس من المنطقي إعطاء هنا جداول لأوقات الطهي للمنتجات الموجودة في سوسفيد. كل هذا يتوقف على نوع المنتج ووزنه وشكله وسمكه. من المؤكد أن أي شخص يشتري suvid سيخزن المؤلفات اللازمة ، والتي سيجد فيها جميع الجداول اللازمة والتوصيات المؤقتة. من الجدير معرفة أنه كلما كانت قطعة الطعام أكبر وأكثر سمكًا ، كلما استغرق طهيها وقتًا أطول.

لقد طهيت شريحتين من اللحم. كان أحدهما مقليًا في مقلاة لدرجة حرارة داخلية تتراوح بين 55 و 57 درجة ، والآخر يُطهى في السوفيد عند 55 درجة ويقلى بسرعة كبيرة في مقلاة ساخنة.
النتيجة كما تقول الصورة.

شريحة لحم مقلية في مقلاة - 55 درجة بالداخل. واللحوم الجافة المطبوخة أكثر من اللازم بالقرب من السطح. إذا لم يكن لديك suvid ، ولم يكن متوقعًا بعد ، اقرأ رسالتي التالية. سأخبرك كيف تقلى شريحة لحم بشكل صحيح.

شريحة لحم سوتيه قبل التحميص - مثالية 55 درجة في جميع الأنحاء

شريحة لحم سوفيد مقلي بسرعة في مقلاة

إذا كان أي شخص مهتمًا ، فإن شرائح اللحم كانت من لحم رخامي ، مغذي بالحبوب ، أستراليا.

نكهة وقوام

بالنظر إلى أن اللحم كان جيدًا جدًا ، كانت كلتا شرائح اللحم لذيذة. لكن ، على خلفية شريحة لحم سوسيد ، جافة أكثر من اللازم الطبقات العلياتشعر بشريحة لحم من مقلاة أكثر أهمية عدة مرات. شريحة لحم suvid طرية بشكل لا يصدق ، والاتساق مثالي.

ما هي المجاميع ل suvid؟

اليوم ، يمكن سماع مصطلح الطهي "sous vide" أكثر فأكثر. صحيح ، لا تعرف كل ربة منزل ما هي. وليس كل طاهٍ اعتاد على العمل "بالطريقة القديمة" يحب هذه الكلمة ، لأنه ليس على دراية بها. في هذه الأثناء ، أصبحت هذه التقنية أكثر شيوعًا كل يوم ، لأنها تتيح لك طهي الطعام في درجات حرارة منخفضة وفي نفس الوقت تحافظ على هيكلها. وبذلك نحصل على طعام نظيف بيئيًا يحتوي على جميع الفيتامينات والمغذيات. في البداية ، قد تكون هذه الطريقة مربكة ، ولكن بمرور الوقت ستتعلم تقدير كل ما تتمتع به من سحر وتفهم أن مقاطع الفيديو المرئية رائعة حقًا.

تاريخ الطريقة

Su-vid - ما هذا؟ يتم طرح هذا السؤال بشكل أساسي من قبل أولئك الذين لم يسمعوا بهذه الطريقة في الطهي من قبل. Su-vide هي تقنية للطهي على درجات حرارة منخفضة في الفراغ. ظهرت هذه الطريقة في فرنسا - بلد الذواقة والمطاعم الذين يعرفون الكثير عن الطعام. يعتبر مخترع التكنولوجيا هو الشيف جورج برالو الذي عمل في المطعم الفرنسي "Truagro". باستخدام تقنية شفط جديدة ، أعد الشيف فطائر فوا جرا في عام 1974.

لكن جورج برالو لم يكن الشخص الوحيد الذي ظهر بفضله تقنية سو فيد. في نفس الوقت اخترعه شخص آخر. وحدث كل شيء على هذا النحو: في البداية ، لم يتم إنشاء هذه التكنولوجيا الراقية لمؤسسات المأكولات الراقية. تساءل صاحب مطعم ، وهو جزء من سلسلة مؤسسات الوجبات السريعة ، عن كيفية طهي اللحوم القاسية وغير المكلفة ألذ بكثير مما يفعله المنافسون. لحل هذه المشكلة ، طلب صاحب المطعم المساعدة من صديقه برونو جوسو ، عالم الكيمياء الحيوية من خلال التدريب. طلب من صديق أن يبتكر طريقة طهي كهذه حتى يصبح اللحم الجاف طريًا وعصيرًا نتيجة لذلك. في الوقت نفسه ، كان الشيف المذكور جورج برالوكس يفكر في كيفية الحفاظ على الدهون التي لا تقدر بثمن أثناء تحضير كبد الأوز. وهكذا ، ظهرت نفس الفكرة المذهلة في وقت واحد على شخصين غريبين: فكلا الشيفين يفكران في تعبئة المنتج في فراغ ، وغمره في الماء بدرجة الحرارة المطلوبة ، ثم الغليان هناك لفترة طويلة. لذلك ، من الصعب أن نفهم من كان الأول. لا يهم ، الشيء الرئيسي هو ظهور تقنية جديدة ومبتكرة لإعداد الطعام في عالم الطهي. ومنذ ذلك الحين ، نجحت طريقة الإخلاء في العديد من الأشخاص على هذا الكوكب.

وصف موجز للطريقة

ترتبط طريقة إخلاء "سوس فيدي" بكل من الطهي والتخزين. يتلخص جوهر التكنولوجيا بالكامل في ما يلي: يتم تعبئة المنتج الطازج في كيس مفرغ من الهواء للطهي (إذا لزم الأمر ، يتم وضع توابل مختلفة فيه) باستخدام جهاز تعبئة فراغ خاص. ثم يُنزل الكيس في صينية به ماء دافئ ويُطهى في درجة حرارة معينة لفترة زمنية معينة. وبعد ذلك يتم تغذية منتج "الفراغ" ، ويمكن تخزين قطعة العمل هذه لفترة طويلة في حجرة الثلاجة.

قبل التقديم أطباق اللحوميمكن قليها قليلاً على شواية أو مقلاة مسخنة مسبقاً لتعزيز الرائحة والظهور باللون البني الذهبي. درجة حرارة الطهي Sous-vide هي 50-70 درجة. أي منتج مناسب تمامًا لهذه الطريقة ، ولكن هذه التقنية هي الأنسب لطهي المأكولات البحرية والأسماك.

مزايا التكنولوجيا

تحظى تقنية Sous-vide بشعبية كبيرة هذه الأيام. ما هي هذه الطريقة ، كما قلنا ، الآن دعنا نتعرف على مزايا هذه الطريقة. لذلك ، نتيجة لاستخدام الطهي بالفراغ ، يتم تحقيق الأهداف التالية:

1. أثناء التحميص أو التحميص ، يتأثر سطح اللحم بدرجات حرارة أعلى بعدة مرات من درجة حرارة الطهي. تتيح لك تقنية Sous-vide طهي الطعام بهدوء ، وستكون درجة الحرارة داخل وفوق المنتج النهائي كما هي ، ولن يحترق أي شيء أو يجف.

2. ستكون الأطباق أكثر ثراءً ، حيث أن درجة الحرارة المنخفضة تترك أغشية الخلايا سليمة.

3. تسمح تعبئة الفراغ بالحفاظ على جميع الروائح والمذاق في منتصف المنتج. كما أنه يعزز تغلغل المخللات والتوابل بشكل أفضل في المنتج.

4. الاختيار الصحيح لدرجة الحرارة ووقت الطهي يجعل الطعام أكثر ليونة. في قطع اللحم القاسية المطهية أو المسلوقة ، يتحول الكولاجين العضلي إلى جيلاتين. نتيجة لذلك ، يمكن تحضير حتى أرخص التخفيضات بطريقة تجعلها ذات ملمس وطعم إلهي.

5. الخضار المطبوخة بهذه الطريقة تحتفظ بقوام هش ومقرمش يكاد يكون من المستحيل تحقيقه مع الطهي التقليدي.

ماذا وكيف تطبخ

يمكن أن يستمر الطهي بالفيديو السوس من 20 دقيقة إلى نصف ساعة. هذه المرة ضرورية لطهي العجة وكبد الأوز والأسماك الصغيرة. وها هي اللحوم القاسية و لحم أضلع الخنزيرالاستعداد لبضعة أيام. الوقت المستغرق لتسخين جزء من الطعام إلى درجة الحرارة المرغوبة لا يعتمد على كتلته الإجمالية ، ولكن على سمكه. تؤثر كثافة الطعام على مقدار الوقت الذي يستغرقه الطعام حتى يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة. تؤثر نعومة الأطعمة على مدة طهيها.

الأطعمة الرقيقة واللطيفة مثل شرائح لحم الضأن وشرائح لحم الخنزير ولحم العجل وكبد الأوز والمحار جاهزة للأكل بمجرد وصولها إلى درجة الحرارة الصحيحة.

عيب

طريقة Sous Vide لها أيضًا عيب. إذا تم طهي الطعام لأكثر من أربع ساعات في درجات حرارة أقل من 52 درجة ، فهناك احتمال أن تتكاثر البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي. في مثل هذه الظروف ، تشعر هذه العوامل الممرضة بالراحة قدر الإمكان. لتجنب العدوى ، حدد درجات حرارة أعلى للأطعمة التي تستغرق أكثر من أربع ساعات للطهي.

الافضل قبل الموعد

يفضل العديد من الذواقة المنتجات المعدة باستخدام تقنية الفيديو السوس. إنهم يعرفون ما هو عليه ، لأن معظم المطاعم الحديثة تتخصص في مثل هذه الأطباق. هذه الأطعمة الشهية جيدة ليس فقط لذوقها ، ولكن أيضًا لفترة صلاحيتها الطويلة (بالنسبة لمعظم هذه الأطباق ، فهي لا تقل عن خمسة أيام ، بما في ذلك يوم الإنتاج والاستهلاك). لكن يمكن تخزين بعض المنتجات لفترة أطول بكثير ، ومع ذلك ، فقط إذا تم التحقق من هذه الفترات تجريبيًا.

لذلك ، يمكن تخزين الأسماك لمدة أربعة إلى ستة أيام ، ولكن يتم تخزين لحم البقر ولحم العجل لمدة تتراوح من 25 إلى 30 يومًا. بالنسبة إلى لحم الخنزير ، تكون هذه الفترة أقصر قليلاً: من 15 إلى 18 يومًا. يمكن تخزين الدواجن لمدة تتراوح بين 10 و 18 يومًا ، كما أن العمر الافتراضي للخضروات يكسر جميع السجلات. إنه 45 يومًا.