Pişirmə fəndləri. Maya xəmirində çörək soda nə edir? Maya və qabartma tozunu qarışdırmaq olar

Mən zərif piroqlar bişirmək istəyirdim, amma hansı xəmiri seçəcəyimi bilmirsən? Bir çörək soda maya xəmir reseptindən istifadə edin. Görünən uyğunsuz maddələrin birləşməsi heyrətamiz nəticəyə gətirib çıxarır - inanılmaz yumşaq xəmir piroqlar üçün.

Bütün çörəkçilər pasta xəmirində soda və maya birləşməsinə etibar etmirlər, amma boş yerə.

1. Bu xəmir kifayət qədər tez oturur (təxminən 40 dəqiqə otaq temperaturu), ondan məhsullar xoşagəlməz maya qoxusu olmadan, soda dadı olmadan əldə edilir.

2. Çox miqdarda yağ olan zəngin maya xəmirində soda yağları su ilə sabit bir sistemə birləşdirməyə imkan verir. Buna görə də, xəmir qeyri-adi tüklü homojen bir quruluşla çıxır. Belə xəmirdən hazırlanan tortlar həmişə yumşaq, incə məsaməli olur.

3. Maya xəmirindəki sodanın köməyi ilə qlüten zəifləyir, bu da pirojnalar üçün tortları sərt bişmiş məhsulları almaqdan qorxmadan kifayət qədər nazik şəkildə yaymağa imkan verir. Çörək soda həmçinin xəmirdəki suyu yumşaldır ki, bu da qlütenə təsir edir və bişmiş məhsullara incə bir toxuma verir.

4. Çörək sodasının əlavə edilməsi turşuları zərərsizləşdirməyə kömək edir.Bu, maya xəmirini standart fermentasiya müddətindən artıq saxlamaq lazımdırsa, onun həddindən artıq oksidləşməsinin qarşısını almaq üçün istifadə olunur.

5. Çörək soda əlavə etməklə maya xəmiri, onun soyuducuda saxlanmasını sabitləşdirə bilərsiniz.

6. Soda ilə maya xəmiri etmək qərarına gəlsəniz, dozanı çox diqqətlə izləmək lazım olduğunu xatırlamalısınız. Xəmirə reseptdə göstəriləndən daha çox çörək soda əlavə etməyə çalışmayın. Həddindən artıq soda ilə piroqların dadı pisləşəcək, onlar yararsız hala düşəcəklər sarı rəng.

7. Ancaq normalara tabe olaraq, xəmir həmişə uğurlu olacaq və piroqlar yumşaq və tüklü olacaqdır.

Soda ilə tender maya xəmir üçün resept

Sizə lazım olacaq:
- süd - 2 stəkan
- marqarin - 200 q
- təmizlənmiş bitki yağı - 3 osh qaşığı. qaşıqlar
- quru maya - 2 tsp
- soda - ½ çay qaşığı (və ya 1 çay qaşığı qabartma tozu)
- şəkər - 2 osh qaşığı. qaşıqlar
- duz - 1 tsp
- yumurta - 2 əd. + 1 ədəd. yağlama üçün
- un - 6,5-7,5 stəkan

Pişirmə prosesi

1. Mayanı ilıq süddə həll edin, yumurta, duz, şəkər, ərinmiş ilıq marqarin ilə qarışdırın və qarışığı qarışdırın.

2. Unu süzün. Unun yarısında sönməmiş soda və ya qabartma tozunu qarışdırın və maye yağ kütləsinə əlavə edin.

3. 2 osh qaşığı əlavə edin. qaşıqlar bitki yağı və az-az qalan unu əlavə edib xəmir yoğururuq.

Niyə qabartma tozu istifadə olunur? Təbii ki, xəmirlər tüklü olacaq və həcm qazanacaq. Həcmli piroqlar, tüklü, düz və sərt olanlardan daha iştahaaçan görünür. Bundan əlavə, ən çox üçün resept qənnadı məmulatları bir qabartma tozunun istifadəsini nəzərdə tutur ki, onlar boş bir tutarlılığa sahib olsunlar. Qabartma tozu və ya qabartma tozu tövsiyə olunur.

Ancaq toz və paketlərdə olanları əvəz etmək üçün çoxlu digər təbii mayalandırıcı maddələr var.

Qabartma tozu təbii və kimyəvi məhsuldur. Maya, soda, ammonium karbonat. Evdə hansı qabartma tozundan istifadə ediləcəyinə sahibə qərar verir.

Maya evdə əsas qabartma tozu hesab olunur. Qabartma tozu olmayan xəmir yastı olur, bişirmək çox vaxt aparır. Bişmiş məmulatlar ağır və bir qədər məsaməli olur.

Maya.

Toz və paketdə quru maya təlimatlara uyğun istifadə olunur. Preslənmiş maya reseptə uyğun olaraq su ilə seyreltilir. Sıxılmış maya xoş qoxuya, sıx konsistensiyaya malikdir və xırda olur. Sıxılmış maya 5 aya qədər sərin quru yerdə saxlanılır.

Maya xəmir üzərində necə işləyir? Maya həyati fəaliyyəti sayəsində xəmiri boşaldır, xəmirə spirt və karbon qazı buraxır. Bu, məhz karbon dioksiddir, xəmirdən qaçmağa çalışır və onu boşaltır. Testin həcmi əhəmiyyətli dərəcədə arta bilər. Çox qaz toplanırsa, xəmir düşür, lakin vaxtında yoğurmaq xəmirin oksigenlə doymasına imkan verir və yenidən qalxır.

Mayanın xəmiri yaxşıca boşaltması üçün isti suda seyreltilir, mayanın işləməsi üçün ən yaxşı temperatur 25 ilə 55 dərəcə arasındadır. Temperatur aşağı və ya daha yüksək olarsa, maya mayalanma agenti kimi işləmir. Maya yaxşı yığılır kərə yağı xəmiri tortlar və pirojnalar, çörəklər və şəkərli çörəklər üçün.

Zəncəfilli peçenye və çoxlu bişmiş kekslər üçün xəmir - şəkər, yağ və yumurta kimyəvi mayalandırıcı maddələrlə boşaldılır, çörəkçilik mayanı yatırır və onlar öz funksiyalarını yerinə yetirmirlər.

Qabartma tozu - soda.

Əsas kimyəvi mayeləşdirici maddələrdən biridir. Çörək pudrası tez-tez ammonium karbonat da daxil olmaqla, çörək sodasına əlavə olaraq müxtəlif kimyəvi maddələrin qarışığını ehtiva edir. Çörək soda - toz ağ, damaqda turş olur, suda yaxşı həll olunur. Xəmirin içindəki soda qabartma tozu kimi işləyir, sodaya turşu əlavə edilərsə və ya qızdırılsa, sodadan karbon qazı çıxacaq. Pişirmə zamanı qızdırılan zaman karbon qazı sodadan ayrılır və xəmiri boşaldır, strukturunu məsaməli edir.

Qabartma tozu yerinə soda istifadə olunur. Ancaq çörək soda xəmirdə tamamilə parçalanmır və buna görə də bişmiş məhsullar tez-tez müəyyən bir soda ləzzətini alır. Soda yaxşı bir qabartma tozu etmək üçün, dad olmadan, soda turşu ilə birləşdirilir - sirkə, limon suyu, kefir. Ancaq soda turşusu ilə söndürə bilməzsiniz, əks halda o, xəmirə girməzdən əvvəl öz məqsədini itirəcək.

Çörək soda ən yaxşı qabartma tozu etmək üçün unla qarışdırılır. Sonra unu yoğurarkən su ilə seyreltilmiş sirkə şəklində suya turşu əlavə edilir, limon şirəsi, limon turşusu və ya turş süd... Un, soda ilə, turşulu su ilə qarışdırılaraq, karbon qazı buraxmağa başlayır.

Çörək soda və turşu qabartma tozu olan xəmir tez kəsilməlidir, ondan bulkalar və ya digər xəmir xəmirləri düzəldilməlidir və bişirmək üçün sobaya qoyulmalıdır.

Xəmirə nə qədər soda qoymaq lazımdır. Çörək məmulatlarının dadlı və soda dadı olmadan olması üçün bir kiloqram un üçün 0,5 çay qaşığı, dörddə bir çay qaşığı limon turşusu məhlulu əlavə edilməlidir. Soda turşusu kefir, hər hansı bir turşu meyvə şirəsi ola bilər.

Normalda əlavə edilən bişmiş məmulatlar gözəl görünüşə malikdir, xəmirdəki artıq çörək soda bişmiş məhsulları tündləşdirir və qalıq soda dadına malikdir.

Ammonium karbonat.

Ammonium karbonat kimyəvi mayeləşdirici maddələrdən biridir. Ammiakın kəskin qoxusu olan bir toz şəklində böyük və ya kiçik ağ kristallara bənzəyir. Suda yaxşı həll olunur, istifadə etməzdən əvvəl bir çay qaşığı ammonium tozunu üç xörək qaşığı suda həll edin və xəmir yoğurarkən suya əlavə edin.

Ammonium karbonat çox yaxşı qabartma tozudur, bişmiş məmulatlar, muffinlər və peçenyelər yaxşı məsaməli quruluşa malikdir, lakin daha aşağı səviyyədədir. zahiri görünüşçörək soda. Buna görə tez-tez 40% ammonium karbonat və 60% sodadan ibarət bir çörək pudrası istifadə olunur.

Lazımi hazırlıqlar.

Çörək qabının üzərinə yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarin sürtün. Lazım gələrsə, un və ya səpin çörək qırıntıları... Parçalanmış bir qəliblə, yalnız alt hissəsini yağlamaq lazımdır. Yağladıqdan sonra düzbucaqlı formanı çörək kağızı ilə düzün, sonra məhsulu qəlibdən çıxarmaq daha asan olacaq.

qamçı kərə yağı və ya marqarin hazır olana qədər. Yaxşı olar ki, yağı əvvəlcədən soyuducudan çıxarıb otaq temperaturunda buraxın. Sonra mikserlə ən yüksək sürətlə çalın. Tədricən şəkərlə qarışdırın.

Elastik homojen bir kütlə əldə olunana qədər döyün.

Yağa hissə-hissə şəkər əlavə edin və hərtərəfli qarışdırın (balın əlavə edilməsi də tədricən, hissələrə bölünməlidir).

yumurta əlavə edin.

Şəkər (bal) ilə qarışdırılmış yağ kütləsinə bütün yumurtaları bir anda əlavə edə bilməzsiniz, onlar zəif qarışacaqlar. Hər bir yumurta ≈ 1/2 dəqiqə qarışdırılmalıdır.Yumurtalar əvvəlcədən soyuducudan çıxarılmalıdır: soyuq yumurta əlavə etməklə xəmir kəsilə bilər, lakin un əlavə etməklə düzəldilə bilər.

Unu qabartma tozu ilə qarışdırın, ələkdən keçirin və qarışdırın.

Reseptə nişasta və ya kakao tozu da daxildirsə, onda onlar da unla qarışdırılmalıdır (istisna: mərmər tort). Eləmək unu boşaldır, qabartma tozunu un boyunca daha bərabər paylayır.

Bütün taxıl unu sadəcə qabartma tozu ilə qarışdırılır. Qabartma tozu ilə qarışdırılmış və ələkdən süzülmüş unu hissə-hissə kərə yağı kütləsinə qədər qarışdırıcının orta sürətində qarışdırın. Xəmir çox sıx olarsa, bir az süd əlavə edə bilərsiniz. Xəmirə un (lazım olduqda isə süd) əlavə edilən kimi onu uzun müddət qarışdırmaq lazım deyil, əks halda məhsulun qeyri-bərabər boşaldılması (baloncuklar) baş verəcək. Hazır xəmir orta mikser sürətində qarışdırılmalıdır.

Xəmirin qaşıqdan çətin çıxması üçün kifayət qədər süd əlavə edin.

Südün miqdarı unun udma qabiliyyətindən və yumurtaların ölçüsündən asılıdır. Xəmir qaşıqdan çətin çıxdıqda düzgün konsistensiyaya malikdir.

Xəmirə qoz-fındıq, şokolad və ya meyvələri qarışdırın. Bu inqrediyentlər xəmirə ən sonunda orta sürətlə əlavə edilir və uzun müddət deyil. Çox uzun müddət qarışdırmaq meyvənin xəmiri xoşagəlməz bir şəkildə ləkələməsinə səbəb ola bilər.

Hazırlanmış formanı xəmirlə doldurun.

Hazırlanmış formanı hazırlanmış xəmirlə həcminin 2/3 hissəsi ilə doldurun və hamarlayın.

Xəmir bişirmək.

Bişirdikdən dərhal sonra bişirin və reseptdəki göstərişlərə əməl etməyinizə əmin olun.

Əvvəlcə bişmiş kapsul formalı piroqu 10 dəqiqə dayanmasına icazə verin və sonra tel çarxına köçürün. Parçalanmış formadan baza dərhal çıxarılmalıdır.

Hazırlıq testi.

Bişmiş məhsulun ortasına taxta çubuq yapışdırın. Xəmir ona yapışmırsa, deməli tort hazırdır. Sobadan götürdükdən sonra 10 dəqiqə dayanıb tel rafa köçürün. Məhsul bıçaqla hamar bir halqa ilə formadan diqqətlə ayrılmalı və yalnız bundan sonra çıxarılmalıdır.

Orijinal post My_Culinary_book
Təşəkkürlər! Mən cəhd edəcəm!

Köhnə qeydlərimdə ilk baxışdan uyğun olmayan - maya və soda birləşdirən "Hava" adlı maya xəmirinin reseptini tapdım. Kitabları dolaşdım və İnternetdə gəzdim, bu mövzuda rəylər və mübahisələr oxudum. Mən öyrəndim ki, bu iki komponentin birlikdə necə işlədiyini heç kim bilmir, lakin Macarıstan mətbəxində belə birləşmə ənənəvidir. Və buna əsaslanaraq belə qənaətə gəldim ki, sınamayana qədər heç nə başa düşməyəcəksiniz (bir dəfə resepti yazmağım əbəs yerə deyildi). Mən bunu bir dəfə etdim və xəmir sadəcə bir nağıl oldu!
Bu alma ilə

Bunun sadəcə bir qəza ola biləcəyini düşündün, şanslısan? Dünən yenə xəmir etdim və ondan piroq bişirdim. Nəticə bütün gözləntilərimi üstələdi - piroqlar havadar, yumşaq, zərifdir - UĞURLU BİŞİRME. Xəmir hazırlamaq asan və sadədir, o, çox tez, sözün əsl mənasında, otaq temperaturunda 30-40 dəqiqəyə oturur və maya dadı, sodası yoxdur.

"Air" soda əlavəsi ilə maya xəmiri

Alacaq
2 xörək qaşığı süd, 200 q marqarin, 3 xörək qaşığı ətirsiz günəbaxan yağı, 2 çay qaşığı quru maya, 1 çay qaşığı qabartma tozu və ya 0,5 çay qaşığı soda, 2 xörək qaşığı şəkər, 1 çay qaşığı duz, 2 yumurta + 1 yumurta yağlama üçün 1 kq 50 q - 1 kq 200 q un və ya stəkan üçün (250 q), sonra 6,5 ​​- 7,5 stəkan.

Məsləhət
Xəmir üçün unu bərk çirklərdən təmizləmək və hava ilə doyurmaq, xəmiri daha havalı və tüklü etmək üçün süzmək daha yaxşıdır.
Xəmiri yoğurmaq üçün lazım olan unun miqdarı unun keyfiyyətindən asılıdır. Tərkibində yüksək qlüten olan un ən yaxşı hesab olunur. Bu səbəbdən reseptdə lazımi miqdarda un haqqında dəqiq məlumat yoxdur.

Pişirmə üsulu
Mayanı isti süddə həll edin, yumurta, duz, şəkər, ərinmiş isti marqarin əlavə edin və hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Yaranan kütləyə soda (sönməmiş) və ya qabartma tozu ilə qarışdırılmış unun yarısını əlavə edin, yaxşıca qarışdırın, sonra iki yemək qaşığı günəbaxan yağı əlavə edin və unun qalan hissəsini yaxşıca qarışdıraraq bir az əlavə edin. Xəmir elastik və hamar olmalıdır, amma yenə də əllərinizə yapışır. Xəmirin üzərinə 1 xörək qaşığı günəbaxan yağı töküb yenidən yoğurun ki, əllərinizə yapışmasın. Xəmiri plastik sarğı və ya salfetlə örtün və 30-40 dəqiqə buraxın.

Xəmir gəlibsə və içlik hələ hazır deyilsə, xəmiri yoğurun, yenidən folqa ilə örtün və kənara qoyun.
Hər şey hazır olduqda, piroqları heykəl qoymağa başlaya bilərsiniz,

Onlar yuxarı qalxdıqdan sonra yumşaq bir şəkildə yumurta ilə fırçalayın. Piroqları daha gözəl etmək və daha yaxşı parlamaq üçün yenidən yumurta ilə yağlayın.
Əvvəllər temperatur rejimi haqqında yazmadığım üçün çox təəssüflənirəm və buna görə bütün tortlar çıxmadı, amma heç vaxtdan daha gec daha yaxşıdır
Piroqları 200 dərəcədə 15-20 dəqiqə, qızılı rəng alana qədər bişirin. Pişirmə vaxtı sobadan asılıdır. Əgər piroqların üstü qızardılıbsa, aşağıda isə solğun olubsa, onları bir vərəqlə örtün və piroqların dibi hazır olana qədər bişirməyə davam edin.

Piroqlar üçün hər hansı bir doldurma uyğun gəlir. Amma bu xəmirlə şirin olmayanı daha çox bəyəndim.

Çünki, mənim zövqüm üçün, üçün şirin xəmirlər xəmir daha zəngin olmalıdır. Ancaq bildiyiniz kimi, dad və rəng üçün yoldaşlar yoxdur.
Təcrübə üçün mən də şirniyyat bişirdim,

Belə ki, mənim şirin tortlar moruq mürəbbəsi bayat deyil, eyni gündə süpürüldülər.

Xəmirim zövqünüzə uyğun olsa, çox şad olaram - əziz anam!
Gözəl çay iç və xoşbəxt çörək!

Soda çox yönlü bir maddədir, onun istifadə spektri çox genişdir. Xəmirə soda əlavə edəcəyik! Nə baş verdiyini oxuyun

Mən həmişə reseptdən asılı olaraq bu və ya digərindən, ya mayadan, ya da qabartma tozundan istifadə etmişəm.

İnternetdə və ya televizorda getdikcə daha tez-tez maya və qabartma tozunun eyni vaxtda istifadə edildiyi reseptlərə rast gəlirəm. Gəlin bunu anlayaq:

Ölkəmizdə çörək soda nadir hallarda maya xəmirinin reseptinə daxil edilir. Bir çox nəzəri cəhətdən təlim keçmiş mütəxəssislər üçün maya və soda uyğunluğu ən azı çaşdırıcıdır. Fermentasiya zamanı demək olar ki, tamamilə zərərsizləşdiriləcək və xəmirin boşluq dərəcəsinə təsir göstərə bilməyəcəksə, niyə turş maya xəmirinə soda əlavə etməlisiniz?

Kulinariya mütəxəssisləri, xəmirin boşaldılması proseslərinin incəliklərini öyrənməməyi üstün tutan və sadəcə reseptdə nəzərdə tutulmuş hər şeyi dəstəyə əlavə edən praktiklərdir. Bioloji və kimyəvi parçalayıcıların uyğunluğu və ya uyğunsuzluğu onları xüsusilə narahat etmir. Soda əlavə etməklə maya xəmirinin texnologiyasını mənimsəmişlər, bir qayda olaraq, nəticələrdən çox məmnundurlar və soda-maya xəmirinin heyrətamiz dərəcədə yumşaq və havadar olduğunu iddia edirlər. Beləliklə, mayaya soda əlavə etməyə dəyərmi və əgər belədirsə, niyə? Gəlin bu məsələni anlamağa çalışaq.

Çörək soda yalnız maya deyil, həm də zəngin maya xəmirinin reseptlərinə daxildir çoxlu sayda yağlar (marqarin, yağ, xama və s.).

Belə bir testdə soda bir-birində həll olunmayan komponentləri (yağlar və su) vahid sabit sistemdə birləşdirməyə imkan verən çox təsirli bir emulqator kimi çıxış edir. Emulsiyalaşdırıcı təsir sayəsində qeyri-adi tüklü və vahid xəmir strukturu əldə etmək mümkündür. Belə xəmirdən hazırlanan məhsulların qırıntıları daha incə məsaməli və yumşaq olur.

İkinci maraqlı "soda effekti" isə bu maddənin unun qlüteninə birbaşa təsiridir.

Sodanın təsiri altında buğda gluteni daha zəif və elastik olur.

Yadda saxla orijinal resept lağman əriştəsinin hazırlanması. Xəmir parçalarını soda məhlulu ilə nəmləndirmək onları nazik və uzun əriştələrə uzatmağa kömək edir.

Gluteni zəiflətməyin təsiri, maya pizza xəmirini hazırlamaq üçün reseptlərdə çörək sodadan uğurla istifadə etməyə imkan verir. Soda və maya xəmiri bişirmə zamanı büzülməyəcək və çox zərif dad verəcək nazik təbəqəyə asanlıqla yuvarlana bilər. Çörək sodasının kiçik əlavələri yalnız pizza bazasını deyil, həm də hər hansı digər tortillaları asanlıqla yaymağa kömək edəcəkdir.

Çörək soda xəmir yoğurmaq üçün istifadə olunan suyun xüsusiyyətlərinə də təsir edə bilər. Sodanın təsiri altında sərtlik ionları bağlanır və su yumşalır. Yumşaq su qlüteni zəiflədir. Bundan əlavə, karbonatlara bağlanan kalsium və maqnezium ionları maya qidası üçün daha az olur. Nəticədə maya fermentasiya prosesləri yavaşlayır. Fermentasiya zamanı tədricən ayrılan üzvi turşular karbonatları məhv edəcək və kalsium və maqneziumu yenidən həll olunan formaya çevirəcək, lakin bu, bir qədər vaxt aparacaq.

Çörək sodasının turşuları neytrallaşdırmaq qabiliyyəti maya xəmirinin peroksidləşməsinin qarşısını almaq lazım olduqda istifadə olunur. Hər kq un üçün 3-5 q çörək soda əlavə etmək, üç və ya hətta altı saata qədər həddindən artıq fermentasiya zamanı maya xəmirinin normal turşuluğunu təmin etməyə imkan verir.

Çörək sodasının əlavə edilməsi maya xəmirinin soyuducuda saxlandıqda dayanıqlığını artırır.

Soda istifadə edərək laminasiya effekti ilə maya xəmirinin istehsalı üçün məşhur texnika. Bunun üçün xəmir 1,5-2 sm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır, bir az soda ilə səpilir, zərfdə bükülür və yenidən yuvarlanır və soda ilə səpilir. Əməliyyat təxminən 3 dəfə təkrarlanır. Bu şəkildə hazırlanan xəmirdən hazırlanan məhsullar qeyri-adi bir qırıntı quruluşu əldə edir.

Çörək sodasının maya xəmirinə əlavə edilməsi hazır məhsulların yüksək kövrəkliyini və yaxşı nəmlənməsini təmin edir.

Maya xəmirinə bir az çörək soda əlavə etmək xarakterik maya qoxusunu maskalayır.

Çörək sodasını maya xəmirinə daxil edərkən reseptin tövsiyə olunan dozasına riayət etmək çox vacibdir. Həddindən artıq çörək soda bişmiş məhsullara sarı bir rəng verəcək və onların dadını pozacaq.

Çörək soda əlavə etməklə maya xəmiri üçün reseptlərin nümunələri.

Erkən yetişən xəmir:

Buğda unu, yüksək dərəcəli - 2,5 kq (istənilən konsistensiyada xəmir əldə etmək üçün bir qədər az un tələb oluna bilər)

Süd - 1 l

Marqarin (bişirmək üçün) - 500 q

preslənmiş maya - 100 q

dənəvər şəkər - 100 q

Duz - 25 q

Yumurta - 4 ədəd

Çörək soda - 10 q

Xəmiri yoğurmadan əvvəl maya bir az isidilmiş süddə seyreltilməlidir, soda isə unla qarışdırılmalıdır.

Bütün maddələrdən homojen bir yumşaq xəmir yoğrulur, xəmir ilə konteyner yapışqan filmlə örtülür və təxminən 40 dəqiqə fermentasiya üçün isti yerə qoyulur.

Xəmir hər hansı bir içlik ilə piroq hazırlamaq üçün yaxşı uyğun gəlir.