Yeməklərin istilik müalicəsi. Saxlama zamanı qidada baş verən əsas dəyişikliklər Qidada olan fiziki proseslər

Ərzaq məhsullarının keyfiyyətinin dəyişməsinin səbəbləri daşınma, saxlama və satış mərhələlərində baş verən müxtəlif proseslərdir. Bu proseslərin idarə olunan axını ilə bəzi malların keyfiyyəti müəyyən müddət ərzində yaxşılaşa bilər (məsələn, pomidor, banan, alma və armudun qış sortları yetişəndə, pendir, ət və duzlu balıq yetişəndə, köhnə üzüm şərabları). , konyaklar, viski). Lakin əksər hallarda baş verən proseslər keyfiyyətdə arzuolunmaz dəyişikliklərə gətirib çıxarır və məhsul itkisinə səbəb olur. Baş vermə xüsusiyyətindən asılı olaraq bütün proseslər fiziki və fiziki-kimyəvi, kimyəvi, biokimyəvi, mikrobioloji və bioloji olaraq bölünə bilər.

Fiziki və fiziki-kimyəvi proseslərətraf mühit amillərinin (temperatur, havanın nisbi rütubəti, işıq, qaz tərkibi) və insanların (mexaniki stress) təsiri altında davam edir. Bunlara sorbsiya prosesləri, şəkərlərin kristallaşması prosesləri, zülalların və nişastanın qocalması, kolloid sistemlərin dispersliyinin dəyişməsi, deformasiya prosesləri və s.

Sorbsiya prosesləri - bunlar su buxarının, həmçinin digər maddələrin və qazların udulması (sorbsiya) və ya buxarlanması (desorbsiya) prosesləridir.

Rütubətin udulması hiqroskopik məhsulların nəmlənməsinə və nəticədə onların axıcılığının itirilməsinə, xırdalanmasına (şəkər, duz, un, nişasta və s.), yumşalma və deformasiyaya (peçenye, zəncəfil çörək, kraker, qurutma və s.) səbəb olur. ), səthin vəziyyətində dəyişiklik (karamel, marmelad, zefir, marshmallow, halva üçün

səthi yapışqan olur). Uçucu ətirlərin udulması məhsula xas olmayan qoxuların yaranmasına səbəb ola bilər.

Rütubətin buxarlanması büzülmə (çörək, un qənnadı məmulatlarının bayatlanması, dondurulmuş ət və balıqların kiçilməsi və s.), solma və büzülmə (təzə meyvə, tərəvəz və göbələk) proseslərinə səbəb olur. Uçucu maddələrin desorbsiyası nəticəsində məhsul xarakterik qoxusunu (aromasını) itirir.

Sorbsiya proseslərinin intensivliyi temperaturun və havanın nisbi rütubətinin qəfil dəyişməsi, əmtəə qonşuluğu qaydasına əməl edilməməsi, bağlamanın bütövlüyünün pozulması hallarında artır.

Şəkərlərin kristallaşması- bal, bəzi meyvə və giləmeyvə qənnadı məmulatları (konservlər, mürəbbələr, marmeladlar və s.), dondurma üçün xarakterik olan proses.

Balın kristallaşması və ya "qorlanması" prosesi onun maye haldan kristal vəziyyətə keçməsi ilə müşayiət olunur. Kristallaşma qabiliyyəti yaxşı təbii balın əlaməti hesab olunur. Yetişmiş yüksək keyfiyyətli bal davamlı homojen kütlədə kristallaşır. Balın kristallaşma zamanı qatlanması, bir qayda olaraq, onun yetişməmişliyini göstərir. Nişasta siropunun tətbiqi ilə saxtalaşdırılmış bal kristallaşmır. Balın saxlanma temperaturu onun kristallaşma sürətinə və yaranan qlükoza kristallarının ölçüsünə təsir göstərir.

Konservlərin, mürəbbələrin, marmeladların, fondan şirniyyatlarının konfeti kobud, qeyri-bərabər konsistensiyanın yaranmasına səbəb olan yolverilməz bir qüsurdur.

Dondurmanın saxlanması zamanı temperaturun düşməsi ilə yenidən kristallaşma prosesləri səbəbindən buz kristallarının və laktozanın ölçüsü artır. Dondurmanın tutarlılığı daha sıx, qaba, "qırmızı" olur.

Zülalların və nişastanın qocalması onların su tutma qabiliyyətinin azalması ilə müşayiət olunur. Zülalların qocalması (sinerezis) saxlama zamanı qatıq, kefir və digər maye fermentləşdirilmiş süd məhsullarının delaminasiyasına gətirib çıxarır. Çörəyin bayatlanması zamanı nişastanın qocalması geri dönməz fiziki və kimyəvi dəyişikliklərin səbəbidir, uzunmüddətli saxlama taxıl və makaron (bişirmə vaxtı hazır olana qədər artır, çəki və həcmli qaynaq azalır).

Kolloidlərin dispersiyasının dəyişməsiüzüm və meyvə şərablarının, pivənin bulanmasına, bəzilərinin rənginin dəyişməsinə səbəb olur yüngül içkilər... Şəffaflığın pozulması səbəbindən içkilərin görünüşü pisləşir və bəzi hallarda - yağıntı.

Səbəb deformasiya prosesləri daşınması, saxlanması, yenidən qablaşdırılması, satışa hazırlanması və malların daşınması, saxlanması və satışı ilə bağlı digər əməliyyatlar zamanı yaranan mexaniki təsirlərdir. Mexanik təsirlər məhsulların görünüşünü pisləşdirən, daxili strukturunu pozan, kəmiyyət itkilərinə səbəb olan müxtəlif zədələnmələrə səbəb ola bilər (məsələn, qablaşdırmanın bütövlüyünün pozulması, yumurtaların sınması, meyvə və tərəvəzlərin preslənməsi və deşilməsi, giləmeyvə, kəsmik məhsullarının əzilməsi, tortlar və xəmir məmulatları, xırdalanmış peçenye, vafli, hurda makaron və s.).

Bu proseslər qrupuna saxlama şəraiti pozulduqda baş verən dəyişikliklər də daxildir: kartofun, meyvə-tərəvəzin dondurulması, fermentləşdirilmiş süd məhsullarının dondurulması, dondurmanın əriməsi, dondurulmuş ətin, balıqların əriməsi və s.

Kimyəvi proseslər qida məhsullarında fermentlərin və mikroorqanizmlərin iştirakı olmadan baş verən kimyəvi reaksiyaların məcmusudur. Bu reaksiyalar ətraf mühit faktorları ilə aktivləşdirilir: temperatur, nisbi rütubət, işıq və s.Əsas kimyəvi proseslərə piylərin oksidləşməsi və qaşınması, melanoidin əmələ gəlməsi nəticəsində məhsulların fermentsiz qaralması, metalların üzvi turşularla qarşılıqlı təsiri daxildir.

Konservləri metal qabda saxlayarkən, metalın qarşılıqlı təsiri, qalay tərkibinə daxildir (ilk növbədə qalay), üzvi turşularla məhsul. Məhsulda üzvi turşuların qalay duzları (zəhərli birləşmələr) toplanır, reaksiya nəticəsində ayrılan hidrogen bankanın dibini və qapağını şişirir (kimyəvi bombardman). Konservlərin kimyəvi bombalanmasının qarşısını almaq üçün metal qabların (xüsusi laklar, emallar) qoruyucu turşuya davamlı örtüklərindən istifadə olunur. Konservləşdirilmiş məhsullarda qalay duzlarının tərkibi standartlaşdırılır: 1 kq məhsul üçün 200 mq-dan çox deyil.

Biokimyəvi proseslər- bunlar məhsulun öz fermentlərinin təsiri altında baş verən proseslərdir. Onların kursunun fəaliyyəti məhsulun xarakterindən, konservləşdirmə və saxlama texnologiyasından asılıdır. Biokimyəvi proseslərə redoks, hidrolitik və sintetik proseslər daxildir.

Redoks prosesləri redoks fermentlərinin iştirakı ilə baş verir qida məhsulları: katalaza, peroksidaza, polifenol oksidaz və s. Onların bir çoxu pisləşməyə səbəb olur. görünüş və qidaların qida dəyərinin azaldılması. Məsələn, taninlərin oksidləşməsi qidaların fermentativ qaralmasının səbəbidir. C vitamini oksidləşdikdə bioloji dəyəri azalır, çünki oksidləşmiş forma olan dehidroaskorbin turşusu asanlıqla məhv edilir.

Canlı bioloji obyekt olan qida məhsullarında (təzə meyvə və tərəvəzlər, yumurtalar, qaynadılmamış dənli bitkilər və s.) baş verən redoks proseslərinin məcmusuna deyilir. nəfəs alma. Nəfəs alarkən əsas qida maddələri istehlak olunur - şəkərlər, üzvi turşular, zülallar, yağlar və digər birləşmələr, bu da məhsulun kütləsinin azalmasına (təbii itki) səbəb olur. Tənəffüsün iki növü var: aerob (oksigenin iştirakı ilə) və anaerob (anoksik). Tənəffüs növü oksidləşmə məhsullarının tərkibini, həmçinin ayrılan enerjinin miqdarını müəyyən edir. At aerob tənəffüs qlükoza suya və karbon qazına oksidləşir:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 kkal;

saat anaerob- etil spirtinə və karbon qazına:

S 6 N 12 O 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22,5 kkal.

Nəticədə yaranan istilik və rütubət mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır, etil spirti canlı hüceyrələrə zərərli təsir göstərir, məhsula yad dad və qoxu verir.

Tənəffüsün intensivliyini azaltmaq üçün optimal iqlim saxlama rejimi (temperatur, nisbi rütubət) saxlanılır, saxlama texnologiyası idarə olunan və ya dəyişdirilmiş qaz mühitində istifadə olunur (oksigen konsentrasiyasının azalması və karbon qazının konsentrasiyasının artması ilə, tənəffüs dərəcəsi azalır ). Mexanik zədələnmə, fizioloji və mikrobioloji xəstəliklər, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri tərəfindən məhsulların zədələnməsi ilə tənəffüsün intensivliyi artır.

Hidrolitik proseslər- bunlar hidrolaza fermentlərinin (amilaza, proteinaza, lipaz və s.) iştirakı ilə zülalların, yağların, karbohidratların və digər birləşmələrin parçalanması prosesləridir. Onlar qida məhsullarının keyfiyyətinə həm müsbət, həm də mənfi təsir göstərə bilər.

Meyvə və tərəvəzlər yetişəndə ​​nişastanın hidrolizi hesabına şirinlik, protopektinin hidrolizi nəticəsində pulpanın yumşalması, fenol birləşmələrinin hidrolizi nəticəsində büzücü dadın yumşalması artır. Pendirlərin, ətin, balıqların yetişməsi, çayın, tütünün qıcqırdılması zamanı baş verən hidrolitik proseslər onların keyfiyyətinin formalaşmasına faydalı təsir göstərir.

Eyni zamanda, dərin hidrolitik proseslər meyvə və tərəvəzlərin toxumalarının maserasiyası (məhv), yağların hidrolizi nəticəsində sərbəst yağ turşularının yığılması, zülalların məhv edilməsi və s.

Sintetik proseslər- bunlar sintetaza fermentlərinin iştirakı ilə daha sadə birləşmələrdən mürəkkəb birləşmələrin əmələ gəlməsi prosesləridir. Bu proseslər yalnız canlı biosistemlər olan qida məhsulları üçün xarakterikdir. Sintetik proseslərə meyvə və tərəvəzlərin mexaniki zədələnməsi ilə toxumaların bərpası prosesi (məsələn, kartofun mexaniki zədələnməsi ilə yara səthinin suberinləşməsi prosesi), fitonsidlərin və fitoaleksinlərin - qoruyucu xarakterli maddələrin sintezi və s. uzunmüddətli saxlama üçün kartof qoymadan əvvəl).

Mikrobioloji proseslər - bunlar mikroorqanizmlərin iştirakı ilə baş verən proseslərdir. Onlar saxlama zamanı qidaların xarab olmasının əsas səbəblərindən biridir. Mikrobioloji proseslərə daxildir fərqli növlər fermentasiya, kif, çürümə, seliklilik və s. (Cədvəl 1.6).

Bir çox mikroorqanizmlərin inkişafı qida məhsulunda zəhərli maddələrin toplanması ilə müşayiət olunur (mikotoksinlər - kiflərin inkişafı ilə, kadaverin və putresin - çürük bakteriyaların inkişafı ilə və s.), nəticədə onların təhlükəsizliyi itirilir. .

Qida istehsalı texnologiyasında fermentasiyanın bəzi növləri istifadə olunur: spirtli fermentasiya - spirt, üzüm şərabları, pivə, çörək istehsalında. buğda unu; laktik turşu - fermentləşdirilmiş süd məhsullarının, turşu tərəvəzlərin istehsalında, çovdar çörəyi; propion turşusu - pendirləri yetişdirərkən; sirkə turşusu - qida sirkəsi istehsalında. Bu zaman mikroorqanizmlərin təmiz kulturalarından istifadə edilir və fermentasiya ciddi nəzarət edilən şəraitdə aparılır.

Bioloji proseslər zərərvericilərin (böcəklər, gəmiricilər, quşlar) qidaya zərər verməsi ilə əlaqədardır. Zərərvericilər yalnız məhsulun bütövlüyünü pozmur, həm də onu öz ifrazatları ilə çirkləndirir, bir çoxu yoluxucu xəstəliklərin törədicisi olan mikroorqanizmləri daşıyır.

Saxlama zamanı zərərvericilər və gəmiricilər tərəfindən zədələnmiş qida məhsulları satışa çıxarılmır və paralel olaraq nəzərdən keçirilən proseslərin əksəriyyətinə aid edilir, ona görə də qida məhsullarının keyfiyyəti və itkisi onların birgə fəaliyyətindən, oriyentasiyasından və intensivliyindən asılıdır.

Pişirmə istilik müalicəsi qidanı təşkil edən müxtəlif maddələrdə - zülallarda, karbohidratlarda, lipidlərdə (yağlarda), vitaminlərdə dərin fiziki və kimyəvi dəyişikliklərə səbəb olur.

Yemək bişirildikdə, qida maddələrinin bir hissəsini itirir, bu da məhsulun həzm qabiliyyətinə və qida dəyərinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir.

Diffuziya. Yuyarkən, dəmlədikdə, qaynadarkən, bişirərkən və qaynadarkən qida su ilə təmasda olur və onlardan həll olunan maddələr çıxarıla bilər. Bu proses diffuziya adlanır. Məhsulun səthi nə qədər böyükdürsə, diffuziya bir o qədər tez baş verir. Diffuziya sürəti məhsulda və ətraf mühitdə həll olunan maddələrin konsentrasiyasından asılıdır. Məhsulda həll olunan maddələrin konsentrasiyası çox yüksək ola bilər. Məhsulda və ətraf mühitdə həll olunan maddənin konsentrasiyası bərabər olduqda, diffuziya dayanır. Bu tarazlıq nə qədər sürətli olarsa, ətrafdakı mayenin həcmi də bir o qədər kiçik olar. Bu onunla əlaqədardır ki, məhsulları buxarla bişirərkən, bişirərkən və buxarla bişirərkən həll olunan maddələrin itkisi əsas üsulla bişirildikdə daha az olur. Buna görə də tərəvəz və digər məhsulları bişirərkən qida maddələrinin itkisini azaltmaq üçün məhsulu örtmək üçün bu qədər maye qəbul edilir. Və əksinə, mümkün qədər çox həll olunan maddələr çıxarmaq lazımdırsa, yemək üçün daha çox su alınır (böyrəkləri qaynatmaq, bəzi göbələk növlərini qovurmadan əvvəl və s.). Bulyon qurudulmursa, onda həll olunan maddələrin ona keçməsi əhəmiyyətli deyil (aşpaz şorbaları, souslar). Bulyon qurudulursa, o zaman istifadə edilə bilər, çünki tərkibində məhsullardan çıxarılan həll olunan maddələr (taxıl, makaron, bişmiş balıqdan bulyon, ət, quş əti) var.

Protein dəyişiklikləri. Zülallar əvəzolunmaz maddələrdir, onsuz nəinki orqanizmin böyüməsi və inkişafı, hətta həyatın özü də mümkün deyil. Qidada zülalın tamlığı və kəmiyyət kifayətliyi saxlanılması üçün ilkin şərtdir yüksək səviyyə funksional

insan bədəninin qabiliyyətləri. Zülallar istənilən canlı hüceyrənin tərkib hissəsi, onun ən mühüm tikinti materialı, həmçinin enerji mənbəyidir.

Zülallar mürəkkəb maddələrdir; onların molekulları uzun zəncirlərdə (polipeptid zəncirləri) bağlı olan amin turşusu qalıqlarından ibarətdir. Zülalların tərkibinə onların təxminən 30 növü daxildir. Həzm sistemində zülallar bədəndə udulan fərdi amin turşularına parçalanır və onlardan bədənimizdəki zülallar qurulur.

Bəzi amin turşuları bədəndə başqalarına keçə bilər, lakin onlardan səkkizi sintez olunmur və qida ilə təmin edilməlidir. Onlar əvəzedilməz (NAC) adlanır.

Bunlara ət, balıq, süd, yumurtadan olan zülallar daxildir. Əsas amin turşularının bəzi növləri kifayətdir. Buna görə də, təkcə gündəlik rasionların deyil, həm də fərdi yeməklərin amin turşusu tərkibində balans böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bunun üçün menyudakı yeməkləri və ya onların tərkibindəki NAC-ın tərkibinə uyğun olaraq yeməyin reseptində olan məhsulları birləşdirmək lazımdır.

Zülalın molekulyar quruluşundan asılı olaraq, onların xüsusiyyətləri əsasən aşağıdakılardan asılıdır:

* nəmləndirmə, yəni suyu bağlamaq qabiliyyəti;

* həlledicilik (suda və duz məhlullarında həll olunan zülallar var);

* fərdi xüsusiyyətlər (rəng, ferment aktivliyi və s.);

* həzm fermentlərinin təsirinə qarşı müqavimət.

Zülalların nəmləndirilməsi və susuzlaşdırılması. Zülalların əhəmiyyətli miqdarda nəmi möhkəm bağlamaq qabiliyyətinə nəmləndirmə deyilir. Zülalların bu qabiliyyəti yemək texnologiyasında geniş istifadə olunur (undan xəmir hazırlamaq, qiymə ət və balıqlara su əlavə etmək, hazırlanmış məhsulların şirəliliyini artırmağa kömək edir).

Dehidrasiya ət və balığın qurudulması, dondurulması və əridilməsi, yarımfabrikatların istilik müalicəsi zamanı və s. zamanı zülallarla bağlı suyun itirilməsidir. susuzlaşdırma dərəcəsi.

Protein denaturasiyası. dələlər təbii məhsullar tikilmiş (təbii) adlanır. Müxtəlif amillərin (temperatur, mexaniki stress, turşuların və qələvilərin təsiri) təsiri altında zülal dəyişiklikləri (denaturasiya) baş verir. Pişirmə zamanı zülalların denaturasiyası ən çox onların laxtalanmasına səbəb olan qızdırma nəticəsində baş verir.

Denaturasiya zülalın ən vacib xüsusiyyətlərində dəyişikliklərlə müşayiət olunur:

* fərdi xüsusiyyətlərin itirilməsi (mioqlobinin denaturasiyası səbəbindən ətin qızdırılması zamanı rənginin dəyişməsi);

* bioloji aktivliyin itirilməsi (məsələn,

kartof, göbələk, alma və bir sıra digər bitki məhsullarında onların qaralmasına səbəb olan fermentlər var, denaturasiya zamanı ferment zülalları öz aktivliyini itirir);

* nəmləndirmə qabiliyyətinin itirilməsi (həll olunma, şişmə);

* həzm fermentlərinin təsirinin artması (tərkibində zülal olan bişmiş qidalar daha asan və tam həzm olunur).

Denaturasiya nəticəsində zülalların laxtalanması iki növdür. Protein konsentrasiyası aşağı idisə (1% -ə qədər), onda kəsilmiş protein lopa əmələ gətirir (bulyonların səthində köpük). Əgər protein konsentrasiyası olsaydı

yüksək, sonra jele əmələ gəlir və rütubət ayrılmır (yumurta ağları).

Karbohidratların dəyişdirilməsi. Qidaların tərkibində sadə şəkərlər (qlükoza, fruktoza), disaxaridlər (saxaroza, laktoza, triqaloza və s.), polisaxaridlər - nişasta, sellüloza (selüloz), yarımselüloz (hemiselüloza) və karbohidratlara yaxın maddələr - pektinlər var.

Şəkər qidalanmada enerji mənbəyi rolunu oynayır. Onlar meyvələrdə, giləmeyvələrdə, kök tərəvəzlərdə, kələm tərəvəzlərində, kartoflarda, həmçinin un məmulatlarında olur. Şəkər kristal saxaroza (çuğundur və ya qamış şəkəri) şəklində qənnadı məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunur. Şəkərlərin ümumi xüsusiyyətləri onların karamelləşməsi və mayalanma qabiliyyətidir. Mayanın təsiri altında onlar spirtə, karbon qazına və bir sıra əlaqəli maddələrə çevrilirlər.

Süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında şəkərlər laktik turşuya çevrilir. Xəmirin hazırlanmasında laktik turşu fermentasiyası spirtli fermentasiya ilə müşayiət olunur.

Karamelləşmə, məhsulların qızdırıldığı zaman şəkərin dərin parçalanması, kristallaşma qabiliyyətinin itirilməsidir. Karamelləşmə prosesi tünd rəngli məhsulların əmələ gəlməsi ilə bir az turşu və ya neytral mühitdə 100 ° C-dən yuxarı bir temperaturda baş verir.

Fruktozanın ərimə temperaturu 98-102 "C, qlükoza 145-149 ° C, saxaroza 160-185 ° C-dir. Kulinariya praktikasında ən çox saxaroza karamelləşməsi ilə məşğul olmaq lazımdır. Texnoloji proses zamanı qızdırıldığında prosesində, sonrakı transformasiyalara məruz qalan qlükoza və fruktoza meydana gəlməsi ilə qismən inversiya baş verir.

Saxaroza karamelizə edildikdə, ilk olaraq karmelan əmələ gəlir - soyuq suda həll olunan açıq saman rəngli bir maddə. Sonra karmen əmələ gəlir - parlaq qəhvəyi bir maddə, həmçinin asanlıqla həll olunur

su, və nəhayət, tünd qəhvəyi bir maddə əmələ gəlir - karmelin, yalnız qaynar suda həll olunur (yandırılır). Karamelizasiya məhsulları qida rəngi kimi istifadə olunur.

Karamelləşmə bulyon üçün soğan və yerkökü bişirərkən, alma bişirərkən, qənnadı məmulatlarının istehsalında baş verir.

Azaldıcı şəkərlər adlanan qlükoza, fruktoza və laktoza bişirmə zamanı aminlər, amin turşuları və zülallarla reaksiyaya girmək qabiliyyətinə malikdir. Bu zaman tünd rəngli maddələr - melanoidinlər əmələ gəlir. Melanoid əmələ gəlməsi reaksiyası böyük əhəmiyyət kəsb edir, çünki:

* qızardılmış, bişmiş xörəklərdə, qənnadı məmulatlarında (melanoidinlərdən - dən) iştahaaçan qızıl qabığın yaranmasına səbəb olur.

yunan melanos - qaranlıq);

* Bu reaksiyanın əlavə məhsulları hazır yeməklərin dadının və ətirinin formalaşmasında iştirak edir.

Disakaridlər (saxaroza, laktoza, maltoza) su birləşdirərək parçalana bilər. Məsələn, saxaroza turşularla qızdırıldıqda qlükoza və fruktoza əmələ gətirir. Bu proses turşu hidrolizi adlanır və alma bişirərkən, kompotlar və jele bişirərkən baş verir. Saxaroza hidroliz məhsulları orijinal məhsuldan daha şirin dada malikdir. Ona görə də alma bişəndə ​​dadı dəyişir, şirin olur.

Nişasta və onun dəyişiklikləri. Nişasta bitki hüceyrələrində nişasta dənələri şəklində toplanır. Nişasta, əsasən iki karbohidrat komponentindən ibarət olan mürəkkəb bioloji formasiyadır: amiloza və

amilopektin (qlükoza polimerləri).

Kulinariya emalı zamanı nişastada aşağıdakı dəyişikliklər baş verə bilər: hidroliz (enzimatik və turşu), dekstrinləşmə və jelatinləşmə.

Enzimatik hidroliz kartofda qaynama zamanı, xəmirdə fermentlərin (amilazanın) təsiri ilə yoğrularkən və bişdikdə baş verir. Yemək bişirmə texnologiyasını öyrənərkən bu proses daha ətraflı təhlil ediləcəkdir. maya xəmiri... Nişastanın hidrolizi nəticəsində şəkərlər əmələ gəlir.

Kartof qaynadarkən şəkər həlimi çevrilir. Nişastanın turşu hidrolizi qismən souslar, turş giləmeyvələrdən jele bişirildikdə baş verir.

Sousun uzun müddət bişirilməsi zamanı unun tərkibindəki nişastanın 25%-ə qədəri dekstrinlərə və şəkərə çevrilir ki, bu da sousun dadına, həzminə və konsistensiyasına əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir.

Nişastanın dekstrinizasiyası 110 ° C və yuxarı temperaturda qızdırıldıqda baş verir. Bu, kartof, çörək məhsulları, un məmulatları, unun qızardılması, dənli bitkilərin qızardılması, makaron bişirilməsi və s. zamanı baş verir. Nəticədə yaranan rəngli pirodekstrinlər səth qabığına və bütün məhsula (un, dənli bitkilər) xarakterik rəng verir. Təbii nişasta soyuq suda praktiki olaraq həll olunmur. Amma qızdırıldıqda nişasta dənələrinin strukturu pozulur və onların şişməsi baş verir. Bu proses nişasta jele əmələ gətirən jelatinləşmə adlanır.

Yaranan jelelərdən asılı olaraq, nişastalar kartofa bölünür - jelly şəffaf olduqda və buğda və ya qarğıdalı - jele buludlu olduqda.

Jelatinləşdirmə prosesini iki mərhələyə bölmək olar. Birinci mərhələdə nişasta dənələri hələ də öz strukturunu itirmir, ikincidə isə qabarcıqlara çevrilir. Bu veziküllərin membranı amilopektindən ibarətdir; içərisində amiloza məhlulu var. Suyun udulması səbəbindən nişasta məhlulları özlü olur.

Jelatinləşmənin birinci mərhələsi nişasta az miqdarda su ilə (çəkisinin 100%-nə qədər) 100 ° C-ə qədər qızdırıldığında və ya çox miqdarda su ilə jelatinləşmə temperaturuna qədər qızdırıldığında baş verir. Bu mərhələ un məmulatlarını bişirərkən əldə edilir.

Jelatinləşmənin ikinci mərhələsi nişastanın çox miqdarda su ilə jelatinləşmə temperaturundan yuxarı bir temperatura qədər qızdırıldığı zaman baş verir. Müxtəlif növ nişastalar üçün bu temperaturlar eyni deyil: kartof nişastası üçün - 62-68 ° C, buğda - 53-57 ° C, qarğıdalı üçün - 64-70 ° C. Jelatinləşmənin ikinci mərhələsinə çatdıqda, taxıllar əhəmiyyətli miqdarda su udur - 200-400%. Suyun nişasta tərəfindən qeyri-bərabər udulması əsasən müxtəlif dənli bitkilərdən hazırlanmış xırtıldayan dənli bitkilərin müxtəlif məhsuldarlığını müəyyən edir. Kiçik dozalarda nişastanın çox miqdarda su ilə uzun müddət qızdırılması ilə nişasta taxılları şişir, həcmi dəfələrlə artır və nəticədə baloncuklar çökür. Bu vəziyyətdə, nişasta jelesinin viskozitesi kəskin şəkildə azalır. Bu, uzun müddət qaynama zamanı az miqdarda nişasta ilə jelenin mayeləşdirilməsini izah edir. Turşular, xüsusilə limon turşusu, nişasta taxıllarının strukturunun məhvinə kömək edir. Nişasta jelelərinin saxlanması zamanı onların qocalması (sinerezisi) müşahidə olunur. Bu vəziyyətdə, jelenin daxili quruluşunu təşkil edən hissəciklərin yenidən təşkili, onların sıxılması baş verir, bunun nəticəsində suyun bir hissəsi ayrılır (məsələn, jele saxlayarkən). Bundan əlavə, amilozanın aşağı molekulyar fraksiyalarının yüksək molekulyar fraksiyalara keçməsi səbəbindən həll olunan maddələrin miqdarında azalma var. Bu, sıyıq və makaron məmulatlarının saxlanması zamanı müşahidə edilir və keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur.

Taxıl və makaron yeməkləri yenidən qızdırıldıqda öz xüsusiyyətlərini bərpa edir, lakin eyni dərəcədə deyil: qarabaşaq yarması sıyığı və əriştələrdə suda həll olunan maddələr 24 saat saxladıqdan sonra da tamamilə bərpa olunur, buğdada - 50%, düyüdə - 20% ilə.

Nişastanın, xüsusilə susuz, 100 ° C-dən yuxarı temperaturda qızdırılması nişasta taxıllarının qismən məhvinə, şişmə qabiliyyətinin itirilməsinə və dekstrinlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu, unu qızardarkən, taxılları qızardarkən baş verir.

Bitki toxumasının yumşaldılması. Bitki məhsullarının istilik müalicəsi zamanı yumşaldılması onların orqanizm tərəfindən mənimsənilməsini artırır. Bitki məhsullarının yumşaldılmasının əsas səbəbi hüceyrə divarlarında karbohidratlarda dərin fiziki-kimyəvi dəyişikliklərdir. Hüceyrə divarlarının əsas karbohidratı onların struktur əsasını təşkil edən lifdir. Fərdi hüceyrələr protopektin təbəqələri ilə bağlanır. Pektin və yarımselüloz da hüceyrə divarlarının bir hissəsidir. İstilik müalicəsi protopektinləri və digər həll olunmayan maddələri həll olunan pektinə çevirir. Bu vəziyyətdə ayrı-ayrı hüceyrələr arasındakı əlaqə əhəmiyyətli dərəcədə zəifləyir. Hüceyrə divarlarının pektin maddələrinin, yarımselülozun və pentozanların həlli özləri onları əhəmiyyətli dərəcədə zəiflədir, lakin tam məhvinə səbəb olmur. Buna görə də, məhsulun hüceyrə quruluşu böyük ölçüdə qorunur. Bitki toxumasının yumşalma prosesində mühüm rolu asidik mühit və suyun sərtliyi oynayır. Artan turşuluq ilə tərəvəzlər yaxşı qaynamır.

Buna görə də kartof, turşu, sirkə, turşəng olan şorbalar belə bişirilir: ilk növbədə kartof qoyun, sonra turşusu olan məhsullar. Eyni texnologiya digər kulinariya məhsullarının istehsalında da müşahidə olunur.

Yağlarda dəyişiklik. Yağlar insanın qidalanmasında mühüm rol oynayan maddələrdir. Onlar orqanizmdə demək olar ki, bütün həyati vacib metabolik proseslərdə iştirak edirlər və bir çox fizioloji reaksiyaların intensivliyinə təsir göstərirlər. Yağlar qidadan xaric edildikdə və ya toxumalarda çatışmadıqda zülalların, karbohidratların, D provitaminlərinin və bir sıra hormonların sintezi azalır, nəticədə böyümə ləngiyir, orqanizmin mənfi təsirlərə və xəstəliklərə qarşı müqaviməti azalır. Yağlar, karbohidratlar kimi, bədənimiz üçün enerji mənbəyi kimi xidmət edir. Sağlam bir insanın pəhrizində onlar enerji xərclərinin təxminən 30% -ni ödəməlidirlər. Orqanizmdə 1 q yağ oksidləşdikdə 9,0 kkal istilik ayrılır.

Yağların assimilyasiya dərəcəsi 80-98% arasında dəyişir və əsasən onların ərimə nöqtəsindən asılıdır. Ərimə nöqtəsi bədən temperaturumuzdan yüksək olan yağlar adətən daha aşağı udma dərəcəsinə malikdir. Yağların əhəmiyyəti həm də insanlar üçün yağda həll olunan vitaminlərin yeganə mənbəyi olması ilə müəyyən edilir.

Kimyəvi təbiətinə görə yağlar trigliseridlərdir - qliserolun üç yağ turşusu ilə birləşmələri (təxminən 10%). Yağların xassələri əsasən onların tərkibindəki yağ turşularından asılıdır. Yağ turşuları doymuş və doymamış olaraq təsnif edilir. Sonuncular hidrogen və digər elementləri molekullarına bağlamaq qabiliyyətinə malikdirlər. Doymuş yağ turşularına palmitik və stearin turşuları daxildir. Doymamış və ya doymamış, - oleik, linoleik, linolenik, araxidonik. Son ikisi orqanizmdə kifayət qədər miqdarda sintez olunmur və bioloji dəyəri vitaminlərə bərabər tutulan əvəzolunmaz qida faktorlarıdır. Bitki yağlarında çoxlu miqdarda poli doymamış yağ turşuları var. Kulinariya praktikasında yağlar geniş çeşiddə qidaları birləşdirir. Bunlara daxildir:

* heyvan mənşəli yağlar - mal, quzu, donuz əti, donuz yağı, kərə yağı və s.;

* bitki mənşəli yağlar - günəbaxan, qarğıdalı, soya, pambıq, zeytun və digər yağlar;

* marqarinlər, yemək yağları.

Piylər yeməkdə aşağıdakı kimi istifadə olunur:

* qızartma zamanı yeməyin qızdırıcı səthə yapışmasını azaldan yapışqan əleyhinə vasitə;

* qızartma zamanı istilik keçirici mühit (xüsusilə dərin yağda);

* boyalar (karotinlər) və aromatik maddələrin həllediciləri (kök, pomidor, soğan və s. qızardılır);

* sousların hazırlanması üçün reseptlərin bir hissəsi (mayonez, polyak, holland və s.);

* qatı xəmir və xəmir xəmiri istehsalında struktur formalaşdıranlar.

Kulinariya məhsullarını qızartarkən yağların geniş yayılması onunla izah olunur ki, qızartma səthi 280-300 ° C temperatura qədər qızır və belə bir səthdə olan məhsul dərhal yapışmağa və yanmağa başlayır; zəif istilik keçiriciliyinə malik olan yağlar bu temperaturu 150-180 C-ə endirərək qızılı qəhvəyi qabığın əmələ gəlməsini təmin edir.

Bundan əlavə, aparatın qızartma səthi qeyri-bərabər bir temperatur sahəsi (200 ilə 300 ° C arasında) ilə xarakterizə olunur və yağlar onu bərabərləşdirir və məhsulların vahid qızartmasını təmin edir. Yağın bir hissəsi məhsulun səth təbəqəsi tərəfindən sorulur, onun kalorililiyini artırır, qızardılmış məhsulların dadının və aromasının formalaşmasında iştirak edir. Yağlarda məhsulların istilik müalicəsinin istənilən üsulu ilə yüksək temperaturun, havanın və suyun yağa təsiri nəticəsində həm hidrolitik, həm də oksidləşdirici dəyişikliklər baş verir. Bu və ya digər prosesin yayılması istiliyin temperaturu və müddətindən, yağın üzərinə su və havanın təsir dərəcəsindən, həmçinin yağla kimyəvi qarşılıqlı təsirə girə bilən maddələrdən asılıdır.

Kimyəvi transformasiya məhsulları üzərində arzuolunmaz təsir göstərir qidalanma xüsusiyyətləri yağ. Beləliklə, yağların saxlanması zamanı onların oksidləşməsi atmosfer oksigeninin təsiri altında baş verə bilər. Yağların oksidləşməsi prosesləri spontan zəncirvari reaksiyalar kimi təsnif edilir. Poli doymamış yağ turşuları oksigenin təsirinə xüsusilə həssasdır. Buna görə də onları ehtiva edən yağlar böyük rəqəm(bitki yağları) havada, işıqda və yüksək temperaturda saxlandıqda tez oksidləşir, xoşagəlməz dad və qoxu əldə edir (qıcıqlanır). Oksigenin təsirindən qorunmaq üçün yağlar qaranlıq bir otaqda sıx bağlı qapaqları olan qablarda saxlanılır.

Pişirmə və qaynama zamanı yağların dəyişməsi.

Pişirərkən yağ əriyir və onun əsas hissəsi bulyonun səthinə yığılır. Sərbəst buraxılan yağın miqdarı onun tərkibindən və məhsulda çöküntünün təbiətindən, bişirilmə müddətindən, parçaların kütləsindən asılıdır. Belə ki, yemək zamanı ətdən 40%-ə qədər, sümüklərdən 25-40%-ə qədər yağ alınır. Yağsız balıq buraxarkən 50% -ə qədər yağ itirir, orta yağ tərkibi - 14% -ə qədər. Çıxarılan yağın əsas hissəsi bulyonun səthində toplanır və yalnız kiçik bir hissəsi (10% -ə qədər) emulsiyaya çevrilir, yəni maye içərisində kiçik toplar şəklində paylanır.

Pişirmə zamanı yağın emulsifikasiyası arzuolunmaz bir hadisədir, çünki turşuların və duzların təsiri altında emulsiya edilmiş yağ asanlıqla hidrolizə olunur. Hidroliz nəticəsində yığılan yağ turşuları bulyonlarda, sabunlarda həmişə mövcud olan kalium və natrium ionları ilə əmələ gəlir və bulyonlar bulyona xoşagəlməz yağlı dad verir.

Yağ hidrolizinin dərəcəsini azaltmaq və bulyonların keyfiyyətini qorumaq üçün onun qaynamasının qarşısını almaq, vaxtaşırı səthdən artıq yağları çıxarmaq və bişirilmənin sonunda bulyonu duzlamaq lazımdır.

Əsas şəkildə yeməkləri qızardarkən yağların dəyişdirilməsi. Məhsulun qızardılmasının əsas üsulu az miqdarda yağdadır. Bu üsulla tullantı adlanan yağın qismən itkisi olur. Tullantılar yağın qismən tüstü əmələ gəlməsi və onun sıçraması nəticəsində əmələ gəlir. Sıçrama qızardılacaq qidada yüksək temperaturda (ət, balıq, quş əti, qızardılacaq tərəvəzlər) nəmin ayrılması nəticəsində yaranan nəmlikdən yaranır.

Bundan əlavə, marqarin, kərə yağı kimi müəyyən növ yağların tərkibində yüksək nəmlik var ki, bu da isti istifadə edildikdə yağın intensiv sıçramasına səbəb olur.

Dumanın əmələ gəlməsi yüksək temperatura (170-200 ° C) qədər qızdırıldıqda yağın dərin parçalanması ilə əlaqələndirilir. Tüstü nöqtəsi isitmə intensivliyindən, yağ növündən, istilik səthinin ölçüsündən və s.

Qızartmaq üçün yüksək tüstü nöqtəsi olan yağlardan istifadə etmək daha yaxşıdır (yemək üçün yağlar - 230 ° C, piy - 220 ° C). 170-180 ° C tüstü egzoz temperaturu olan bitki yağları bu məqsəd üçün daha az uyğundur. Qızartma prosesi zamanı yağın bir hissəsi qızardılmış məhsul tərəfindən udulur. Udulan yağın miqdarı onun nəmliyindən asılıdır. Tərkibində çoxlu zülal olan qidalar (ət, quş əti, balıq) denatürasiyaya görə az miqdarda yağ udur.

Kartof kimi bir məhsul, xam şəklində, qızartma zamanı daha çox yağ udur, qaynadılmış formada isə nişastanın jelatinləşməsi (nişastanın su ilə bağlanması) səbəbindən daha azdır. Udulmuş yağın əsas hissəsi məhsulun səthində əmələ gələn qabıqda toplanır.

Ət, quş əti və balıq qızardılan zaman onların qəbul etdiyi yağ kollagenin parçalanması nəticəsində əmələ gələn qlütin məhlulunda emulsiya halına gəlir. Bu zaman məhsul ətir, şirəlilik və zəriflik əldə edir.Dərin qızardılmış qidalar zamanı yağlarda dəyişikliklər baş verir.

Dərin yağda (böyük miqdarda yağ) bir məhsulun qızardılması piyi böyük dəyişikliyə məruz qoyur, çünki dərin yağ daha uzun müddət istifadə etmək və buna görə də qızdırmaq üçün nəzərdə tutulub. Bundan əlavə, məhsulun və çörəklərin kiçik hissəcikləri tez-tez yağda qalır və yanır və nəticədə meydana gələn maddələr yağın parçalanmasını katalitik şəkildə sürətləndirir. Dərin qızardılmış zaman peroksidlərin və hidroperoksidin əmələ gəlməsi ilə oksidləşdirici proseslər üstünlük təşkil edir (160-190 ° C temperaturda atmosfer oksigeni ilə əlaqə). Dov (ilkin oksidləşmə məhsulları), sonra isə ikincili (dikarbonil birləşmələri, di- və polioksiturşular və s.), yağın özlülüyü artır.

Məhsulların dərin qızartması zamanı oksidləşmə prosesləri ilə yanaşı, qismən qızardılan məhsulların nəmliyi hesabına hidrolitik proseslər də baş verir.

Qızartma zamanı yağda baş verən fiziki-kimyəvi dəyişikliklər onun dadının, qoxusunun və rənginin dəyişməsinə səbəb olur.

Bir məhsulu dərin qızardarkən və keyfiyyətinin sürətlə itirilməsinin qarşısını almaq üçün bir sıra qaydalara əməl edilməlidir:

1. Tələb olunan temperatur rejimini (160-190 ° C) saxlamaq. Yağ 190 ° C-dən yuxarı qızdırıldıqda, onun intensiv parçalanması (piroliz) baş verir, istilik oksidləşməsinin zəhərli məhsullarının konsentrasiyası kəskin şəkildə artır.

2. Məhsul və yağ nisbətini qoruyun (aralıq qızartma ilə 1: 4-dən 1: 6-ya qədər, davamlı qızartma ilə 1:20).

3. Yağın dövri filtrasiyası.

4. Yuyucu vasitələrin ehtiyatla çıxarılması ilə işin sonunda qızartma qablarının karbon çöküntülərindən hərtərəfli təmizlənməsi.

5. Yağın boş qızdırılmasından çəkinin, çünki oksidləşmə prosesi daha sürətli olur.

6. Dərin qızardılmış yeməklər üçün sənaye tipli istiliyədavamlı yağlardan istifadə edin.

Yeni dadlandırıcı və aromatik maddələrin əmələ gəlməsi. Məhsulların kulinariya emalı prosesində bir sıra yeni dadverici və aromatik maddələr əmələ gəlir. Bu proseslər böyük əhəmiyyət kəsb edir, lakin hələ də elm tərəfindən az öyrənilir.

Qlükozidlərin hidrolizi. Qlükozidlər şəkər qalığından və şəkərsiz komponentdən - aqlukondan ibarətdir. Bir çox aqlükonların kəskin dadı və spesifik qoxusu var. Xardalın tərkibində qlükoza sinegrin var, xardal hazırlandıqda (dəmləndikdə) fermentlərin təsiri ilə şəkər allil xardal yağına parçalanır.

Sonuncu, bitmiş xardal üçün ədviyyat əlavə edir. Çiy çuğundurun tərkibindəki antosiyanid qlükozitin tərkibi ona xüsusi acı-metal dad verir ki, bu da istilik müalicəsi zamanı yox olur.

Qlükozidlərin hidrolizi, horseradish sürtərkən kəskin dadın görünüşünü izah edir.

Pişirmə zamanı əmələ gələn maddələr. Pişirmə prosesində müxtəlif uçucu aromalar və suda həll olunan tatlar əmələ gəlir.

Uçucu maddələr arasında melanoidin əmələ gəlməsi reaksiyası zamanı ayrılan bəziləri formaldehidlər, asetaldehid və digər aldehidlər xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Qlükozidlərin hidrolizi və kükürd tərkibli zülalların parçalanması zamanı hidrogen sulfid ayrılır. Bundan əlavə, digər kükürd tərkibli uçucu maddələr əmələ gəlir - merkaptanlar (ət, yumurta, kələm), disulfidlər (kələm, sarımsaq). Əti, yumurtanı, kartofu, kələmi və südü qaynadarkən bir sıra fosfor tərkibli birləşmələr fosforlu hidrogenin ayrılması ilə parçalanır. Buraxılan uçucu maddələrin birləşməsi bişmiş yeməyə unikal dad verir. Ət, balıq bişirilərkən bulyona təkcə xam məhsulun tərkibindəki ekstraktiv maddələr deyil, həm də yeni əmələ gələn amin turşuları, kreatinlər, kreatininlər və s.

Qızartma maddələri. Nəmli qidaları qalınlığında qızardarkən, əsasən bişirmə və qaynama zamanı olduğu kimi eyni proseslər baş verir. Səthi susuzlaşdırılmış təbəqələrdə üzvi maddələrin pirogenetik parçalanması baş verir. Bu zaman karamelləşmə məhsulları, zülalların və karbohidratların quru distilləsi, dekstrinlər və digər maddələr əmələ gəlir. Qızardılmış qidaların dadının formalaşmasında melanoidin əmələ gəlməsinin reaksiya məhsulları böyük əhəmiyyət kəsb edir. Maya xəmiri və çörək məmulatları hazırlanarkən ondan məhsullara özünəməxsus qoxu və dad verən bir sıra yeni dadlandırıcı və aromatik maddələr əmələ gəlir.

Yeni dadverici və aromatik maddələrin əmələ gəlməsində daha yüksək spirtlər (fusel yağları), üzvi turşular (süd, sirkə, propion, süksinik və s.), efirlər və efirlər, ketonlar, aldehidlər xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

35-40 ° C temperaturda, protein denatürasiyası, və 70 ° C-dən yuxarı temperaturda - laxtalanma, və ya laxtalanma. V bu proseslər nəticəsində zülallar suyu həll etmək və saxlamaq qabiliyyətini itirirlər.

Bişirərkən ət bulyonları müəyyən miqdarda zülal suya keçir, bu da lopa şəklində laxtalanır və səthdə toplanır. Su qaynadıqdan sonra duzlanırsa, məhlula yalnız suda həll olunan zülallar girəcək və duzda həll olunan zülallar əsasən ətdə qalacaq. Balıq bişirərkən duzun protein itkisinə daha az təsiri var.

Bulyonları əldə etmək üçün ət soyuq suya batırılır və aşağı bir qaynama ilə qaynadılır, bu rejimdə suya daha çox ekstraksiya verilir. İkinci yeməklər üçün ət qaynar suya batırılır, qaynadılır və qaynamadan bişirilir, bu rejimdə zülallar daha çox nəm saxlayır, daha az ekstraktiv maddələr və zülallar məhlula gedir.

Zülalların uzun müddət qızdırılması zülal molekulunda ikinci dərəcəli dəyişikliklərə səbəb olur, nəticədə onların həzm qabiliyyəti azalır.

Heyvan məhsullarının bişirilməsi zamanı yağın bir hissəsi əriyir. Pişirmə prosesində bu yağ kiçik toplara parçalanır və qaynama nə qədər sıx olarsa, bir o qədər də yağ olur. emulsiya edir(çürür). Bulyonun turşuları və duzları bu yağı qliserin və yağ turşularına parçalayır ki, bu da bulyonu xoşagəlməz qoxu və dadla buludlu edir. Bu səbəbdən əti orta qaynamada qaynadın, bulyonun səthində yığılan yağları toplayın.

Qızartma yağı daha dərindən dəyişir. 180 ° C-dən yuxarı temperaturda yağ qatran və qazlı maddələrə parçalanır, bu da yeməyin keyfiyyətini kəskin şəkildə pozur. Bu prosesin əlaməti tüstünün görünüşüdür. Tüstü nöqtəsindən bir qədər aşağı temperaturda qızartmaq lazımdır. Yağ qızdırıldıqda suyun buxarlanması yağın sıçramasına səbəb olur. Bu yağ itkisi tullantı adlanır.

Qızartma zamanı piyin bir hissəsi akroleinin ayrılması ilə parçalanır, bir hissəsi piydə əriyib ona xoşagəlməz dad və qoxu verir, digər hissəsi isə tüstü ilə buxarlanır.

Dərin qızardılmış qida yüksək temperatura və hissəciklərin çirklənməsinə uzun müddət məruz qalmaqla yağları dəyişdirir. Yağın bir hissəsi atmosfer oksigeni ilə oksidləşərək bədən üçün zərərli maddələr əmələ gətirir. Bu fenomenin qarşısını almaq üçün xüsusi fritözlər istifadə olunur, onların aşağı hissəsində temperatur daha aşağıdır və dibinə düşən məhsul hissəcikləri yanmır. Bundan əlavə, dərin qızartmaq üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar unla bişirilmir və dərin yağlar vaxtaşırı süzülür.

Kərə yağı nəzərəçarpan dəyişikliklərə məruz qalır, ona görə də onu qızartmaq üçün istifadə etməmək, souslara və souslara daxil etmək daha yaxşıdır. hazır yeməklər xidmət edərkən.

Nişasta su ilə bir qaynağa qədər qızdırıldıqda, karbohidratların jelatinləşməsi baş verir - jelatinli bir kütlə meydana gəlir.

Kartofun nişastası bişirmə zamanı kartofun özündə olan rütubətə görə jelatinləşir, xəmir məhsullarının nişastası isə laxtalanmış özü zülalları tərəfindən ayrılan nəmlik hesabına olur. Eyni proses əvvəlcədən isladılmış paxlalıları bişirərkən də müşahidə olunur.

Pişirmə zamanı quru məhsulların (taxıl, makaron) kütləsinin artması bu məhsulların tərkibindəki jelatinləşdirici nişastanın suyun udulması ilə izah olunur.

Meyvə və giləmeyvə şəkəri, həmçinin jele və kompotlar bişirilərkən əlavə edilən şəkər, ilkin saxarozadan daha şirin olan qlükoza və fruktoza turşuları ilə parçalanır.

Şəkər 140-160 ° C-yə qədər qızdırıldıqda, tünd rəngli maddələrin əmələ gəlməsi ilə parçalanır. Bu proses adlanır karamelləşmə... Yaranan məhsul yandırılmış adlanır və sousların və digər məhsulların rənglənməsi üçün istifadə olunur.

Tərəvəz məhsulları istilik müalicəsi zamanı yumşalır, bu da onların həzmini artırır. Yumşaldılmanın əsas səbəbi odur ki, hüceyrələrin protopektin və digər həll olunmayan pektin maddələri həll olunan pektinə keçir, bitki hüceyrələrinin əsas materialı olan lif isə şişərək məsaməli və həzm şirələrini keçirə bilir.

Yağda həll olan A, D, E, K vitaminləri yaxşı saxlanılır. Məsələn, yerkökü sote etmək onların vitamin dəyərini demək olar ki, azaltmır və karotin daha asan A vitamininə çevrilir.

B vitaminləri turşu mühitdə qızdırıldıqda sabitdir, lakin qələvi və neytral mühitdə 20-30% məhv olur. Yadda saxlamaq lazımdır ki, bu qrupun vitaminləri suda həll olunur və asanlıqla həlim halına gəlir.

Vitamin C ən güclü şəkildə məhv edilir. Bu, onun atmosfer oksigeni ilə oksidləşməsi ilə əlaqədardır. Onlar ağır metalların duzlarının (mis, dəmir) və məhsulların tərkibindəki fermentlərin oksidləşməsini katalizləyir. Tərəvəzlərin dəmir və mis ilə təmasından çəkinin. Və fermentlərin məhv edilməsi üçün tərəvəzlər dərhal isti suya batırılmalıdır. Turşu mühitdə tərəvəz və meyvələrdə C vitamini saxlayır.

İstilik müalicəsi praktiki olaraq mineralları dəyişmir, onların bəziləri şorba və souslar hazırlamaq üçün istifadə edilən bulyona keçir.

Rəngləndiricilər də istilik müalicəsi ilə çevrilir. Yarpaqlı tərəvəzlərin xlorofilləri məhv olur, qəhvəyi rəngli maddələr əmələ gətirir. Çuğundur piqmentləri qəhvəyi rəng əldə edir, buna görə də çuğundurun rəngini qorumaq üçün turşu mühit yaratmaq və bulyonun konsentrasiyasını artırmaq məsləhətdir. Yerkökü və pomidorun tərkibindəki karotin istilik müalicəsinə davamlıdır, yeməklərin rənglənməsi üçün yeməklərin hazırlanmasında geniş istifadə olunur. Gavalı, albalı, qara qarağatın antosiyaninləri də istilik müalicəsinə davamlıdır.

BULYONLAR VƏ ŞORBALAR

Şorbaların maye əsasını bulyonlar, südlü və südlü içkilər (kefir, qatıq), dənli bitkilərin həlimləri, tərəvəzlər, meyvələr və kvas təşkil edir. Şorbanın maye hissəsində iştahı stimullaşdıran və yeməyin daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edən ətirli və aromatik maddələr var.

Qarnir və ya içlik üçün müxtəlif məhsullar istifadə olunur: tərəvəzlər, göbələklər, dənli bitkilər, paxlalılar və makaronlar, balıq, ət, quş əti və s. Şorbanın sıx hissəsində qida maddələri var: zülallar, yağlar, karbohidratlar, minerallar, vitaminlər.

Qidada saxlama zamanı keyfiyyət və çəkidə dəyişikliklər baş verir. Təbiətinə görə bu dəyişikliklər biokimyəvi, kimyəvi, bioloji, fiziki və mikrobioloji ola bilər. Saxlama zamanı mallarda baş verən prosesləri bilmək rejimi, saxlama üsullarını təyin etməyə və itkiləri azaltmağa kömək edir.

Biokimyəvi proseslər? məhsulların özlərində olan fermentlərin təsiri altında davam edin.

Biokimyəvi proseslərə tənəffüs, hidrolitik və avtolitik proseslər daxildir.

Nəfəs? bu, qida maddələrinin (şəkərlər, üzvi turşular, zülallar, yağlar və s.) istehlak edildiyi redoks prosesidir. Nəticədə məhsulun çəkisi azalır və qida dəyəri azalır. Bu proses yalnız canlı orqanizmlərdə, taxıl, meyvə, tərəvəz, un, dənli bitkilər, yumurtada baş verir.

Nəfəs alma aerob (oksigen olduqda) və anaerob (oksigensiz) ola bilər. Aerob tənəffüs zamanı CO2 və H2O əmələ gəlir və çoxlu istilik ayrılır ki, bu da cücərməyə (taxıl, tərəvəz), özünü qızdırmağa (un, taxıl, dənli bitkilər), mikrobioloji korlanmaya (tərəvəz, meyvə) gətirib çıxarır. Anaerob tənəffüslə daha az istilik əmələ gəlir, lakin etil spirti yığılır, bu da yeməyə xoşagəlməz bir dad (meyvə) verir. Yuxarıda göstərilən məhsulların saxlanması zamanı tənəffüs istisna edilə bilməz, buna görə də aerob nəfəs almağa çalışın.

Onun intensivliyini azaltmaq üçün otağı havalandırmaq (yaradılan istilik və rütubəti çıxarmaq), saxlama temperaturunu və havanın rütubətini azaltmaq, qaz mühitini tənzimləmək lazımdır.

Hidrolitik proseslər? hidrolaza fermentlərinin təsiri altında zülalların, yağların, karbohidratların parçalanmasına səbəb olur. Onlar məhsulun keyfiyyətinə müsbət (məsələn, nişastanın hidrolizi nəticəsində meyvələr yetişdikdə şəkər yığılır) və mənfi (məsələn, yağın hidrolizi yeyinti piylərinin, unun, dənli bitkilərin turşuluğunu artırır, onların təzəliyini azaldır) təsir göstərir.

Zülallarla zəngin qidaları (ət, balıq) saxlayarkən zülallar amin turşularına hidrolizə olunur. Bu proses (qlikogenin laktik turşuya hidrolizi ilə birlikdə) kəsimdən sonra ətin yetişməsinə, siyənək balığının, somon balığı duzlandıqda və avtoliz adlanır. Bunun sayəsində ət zərif, xarakterik dadı və ətri ilə şirəli olur. Avtoliz şərabın yetişməsi, çayın, qəhvənin, tütünün fermentasiyası zamanı müşahidə olunur. Dərin avtoliz qidanın xarab olmasına səbəb olur. Avtolizin mənfi təsiri kartofun dondurulması, taxılın, tərəvəzlərin cücərməsi zamanı özünü göstərir. Aşağı temperaturda hidrolitik proseslərin sürəti yavaşlayır.

Mikrobioloji proseslər? mikroorqanizmlərin ifraz etdiyi fermentlərin təsiri altında baş verir. Bu proseslər istənilən qidada baş verə bilər və xarab olmanın əsas səbəblərindən biridir (yeməklər yararsız hala düşür). Mikrobioloji proseslərə fermentasiya, çürümə və kif daxildir.

Fermentasiya? karbohidratların və bəzi spirtlərin fermentlər tərəfindən parçalanmasıdır. Mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti nəticəsində spirt, süd, yağ, sirkə turşusu, karbon qazı və s. Fermentasiya spirtli, laktik turşu, butirik turşu, propion turşusu, sirkə turşusu ola bilər.

Alkoqol fermentasiyası şəkər və nəmlə zəngin qidalarda (şirələr, konservlər, mürəbbə, mürəbbə, meyvələr, giləmeyvə) baş verir. Məhsul buludlu olur, köpüklənir, xoşagəlməz dad və qoxu əldə edir.

Süd turşusu fermentasiyası südün, laktik turşu məhsullarının, turş şərabın, pivənin xarab olmasına səbəb olur.

Butir turşusunun fermentasiyası unu, süd məhsullarını, turşu tərəvəzləri, pendirləri və konservləri saxlayarkən baş verir. Eyni zamanda, acı, xoşagəlməz kəskin dad, qoxu və qazlanma (pendirlərin şişməsi, konservlərin bombalanması) görünür.

Sirkə fermentasiyası şərabın, pivənin, şirələrin, kvasların turşuluğuna səbəb olur. Eyni zamanda, bulanıqlıq, selikli qişa var, turş dad görünür.

Propion turşusunun fermentasiyası şərabın, süd məhsullarının, turşu tərəvəzlərin xarab olmasına səbəb olur, onların bulanıqlaşmasına və selikli olmasına səbəb olur. Yeməyin saxlama temperaturunun aşağı salınması fermentasiya sürətini azaldacaq.

Çürümək? çürük bakteriyaların ifraz etdiyi fermentlərin təsiri altında zülalların dərin parçalanmasıdır. Buna görə proteinlə zəngin qidalar çürüyür? ət, balıq, yumurta, pendir. Bu zəhərli maddələr əmələ gətirirmi? ammonyak, merkaptan, indol, skatole və s. Məhsullar çox xoşagəlməz bir qoxu əldə edir və zəhərli olur.

Kif? məhsullarda kif göbələkləri əmələ gəldikdə baş verir. Tərkibində çoxlu su olan və ya saxlama zamanı nəmlənmiş, sızan və ya zədələnmiş qablaşdırmada olan məhsullar kiflənməyə məruz qalır: meyvə, tərəvəz, konservlər, mürəbbə, mürəbbə, çörək, un, ət və balıq məhsulları, yağ.

Göbələk qida məhsullarının şəkərlərini, yağlarını parçalayaraq onlara kifli dad və qoxu verir və səthində örtük əmələ gətirir. Bundan əlavə, kif ilə, kanserogen təsiri olan zərərli maddələr (mikotoksinlər) yığılır. Kalıbın böyüməsinin qarşısını almaq üçün məhsullar xidmət edilə bilən bir qabda sıx şəkildə qablaşdırılmalı, qəfil temperatur dalğalanmaları olmadan, rütubət rejiminə riayət etməklə saxlanmalıdır.

Kimyəvi proseslər? bunlar fermentlərin iştirakı olmadan qidalarda baş verən müxtəlif kimyəvi reaksiyalardır. Bu, oksigenin, işığın, suyun və istiliyin təsiri altında yağların qoxulu olması və duzlanmasıdır; rəngsizləşmə (şərabların rəngsizləşməsi); vitaminlərin kimyəvi məhvi, konservlərin kimyəvi bombardmanı? (konserv metalının məhsulun turşuları ilə qarşılıqlı təsiri, qazların əmələ gəlməsi, xüsusən də konservlər pomidor doldurulması). Kimyəvi proseslərə metal qutuların paslanması daxildir ki, bu da onların möhkəmliyini poza bilər. Kimyəvi prosesləri malları işıqdan, atmosfer oksigenindən, saxlama temperaturunu və havanın rütubətindən qoruyan paketlərdən istifadə etməklə yavaşlatmaq olar.

Fiziki proseslər? temperaturun, işığın, havanın rütubətinin, mexaniki təsirlərin təsiri altında məhsullarda yaranır. Bunlara daxildir:

nəmlik (duz, şəkər tozu, un, peçenye, kraker, vafli və s.)? məhsulun hiqroskopikliyinə görə ani temperatur dəyişikliyi və islatma zamanı suyun kondensasiyası. Eyni zamanda, məhsul yumşaldır və ya axıcılığını itirir, tortlar;

quruyur (çörək, tərəvəz, meyvə, zəncəfil)? desorbsiya, aşağı hava rütubəti, temperatur düşməsi səbəbindən. Nəticədə məhsulun çəkisi azalır, keyfiyyəti pisləşir;

balda, mürəbbədə, şərbətdə, şokoladda şəkərin kristallaşması (şəkər çiçəklənməsi), spirtli içkilərin təbəqələşməsi, bərkiməsi bitki yağları aşağı saxlama temperaturlarında baş verir. Konservləşdirilmiş qidalar donduqda fiziki bombalama mümkündür.

Malların mexaniki zədələnməsi (yumurta və şüşə qabların sınması, çörəyin, meyvə-tərəvəzin, makaron qırıntılarının deformasiyası) mallarla işləyərkən onlarla ehtiyatsız davranma zamanı baş verir ki, bu da malın istifadəyə qismən və ya tam yararsız olmasına səbəb olur.

Fiziki proseslər temperatur şəraitinə, havanın rütubətinə, düzgün qablaşdırma, mallarla ehtiyatlı davranmaq.

Bioloji proseslər? həşərat məhsullarına təsiri varmı? zərərvericilər (gənə, böcək, güvə) və gəmiricilər. Taxıl unu, qənnadı məmulatları, qida konsentratları, quru meyvələr və s. Bu halda məhsullar qida tullantıları hesab edilir və satışa çıxarılmır. Bəzi hallarda, onlar emal üçün göndərilə bilər (bir nematoddan təsirlənən kartof? Nişasta və ya spirtə göndərilir).

Gəmiricilər və həşəratlar tərəfindən malların zədələnməsinin qarşısını almaq üçün temperatur və rütubətə, sanitar-gigiyenik saxlama rejiminə riayət etmək, qabları, anbarları, nəqliyyat vasitələrini dezinfeksiya etmək lazımdır.

Dəyişikliklərin xarakterindən asılı olaraq saxlama prosesləri bölünür haqqında

fiziki, kimyəvi, biokimyəvi, bioloji və qarışıq və ya birləşmiş.

Fiziki proseslər- məhsulun fiziki xassələrinin dəyişməsinə səbəb olur: temperatur, sıxlıq, rəng, forma, konsistensiya, istilik keçiriciliyi, radioaktivlik və s.

Kimyəvi- qida məhsullarını təşkil edən ayrı-ayrı kimyəvi maddələrin müxtəlif transformasiyalarına səbəb olur (şəkərlərin karamelləşməsi, maddələrin turşu hidrolizi) və ya bunlar məhsulda və ya ətraf mühitdə ayrı-ayrı kimyəvi aktiv maddələr arasında baş verən proseslərdir.

Biokimyəvi- tərkibində olan bioloji katalizatorların - fermentlərin və ya xaricdən gətirilən ferment preparatlarının təsiri altında məhsulların kimyəvi tərkib hissələrinin çevrilməsinə səbəb olur.

Biyokimyəvi proseslərin növləri: tənəffüs, qlikoliz, avtoliz və s.

Nəfəs alma prosesi məhsulun kütləsinin itirilməsi, rütubətin və istiliyin sərbəst buraxılması, ətrafdakı atmosferin tərkibində dəyişiklik ilə müşayiət olunur. Nəfəs alma meyvələrdə, tərəvəzlərdə, taxıllarda, taxıllarda, unlarda baş verir.

Avtoliz- ət və balıq toxumalarında gedən fermentativ özünü həll etmə prosesi. Nəticə glikogenin laktik turşuya kompleks çevrilməsidir. Avtoliz ətin dadını, iyini, zərifliyini və şirəliliyini yaxşılaşdırır.

Qlikoliz- qidada hidrolaza fermentlərinin təsiri altında olan bir proses. Bu, məhsulların dadının və qoxusunun pisləşməsinə gətirib çıxarır və onların əhəmiyyətli itkilərinə səbəb olur. Mikrobioloji proseslər- qidada təsadüfən daxil olan (çürümə, fermentasiya, kif) və ya süni şəkildə daxil olan mikroorqanizmlərdə fermentlərin fəaliyyəti nəticəsində məhsulun keyfiyyətində dəyişiklik baş verən bir növ biokimyəvi proseslər (mikroorqanizmlərdən istifadə laktik turşu məhsullarının, şərabların və s. istehsalı) ...

Mikrobioloji proseslərin növləri:

Fermentasiya- mikroorqanizmlərin ifraz etdiyi fermentlərin təsiri altında azotsuz üzvi maddələrin parçalanması. Qida məhsullarının saxlanması prosesində spirtli, laktik turşu, sirkə turşusu, butirik turşu fermentasiyası və s.

Çürümə- çürük mikroorqanizmlər tərəfindən ifraz olunan proteolitik fermentlərin təsiri altında zülalın dərin parçalanması prosesi.

Kalıbın böyüməsi karbohidratları, zülalları və yağları parçalayan müxtəlif fermentlər ifraz edən qəliblərə səbəb olur. Kalıp ilə yemək xoşagəlməz bir dad və qoxu əldə edərək müxtəlif rəngli çöküntülərlə örtülür.

Bioloji proseslər- bioloji obyektlərin - gəmiricilərin və qida zərərvericilərinin törətdiyi proseslər.