Odrezak u vakuumskom receptu. Sous vide pileće nogice u spori šporet. "Zašto kuhati biftek sa sous vide tehnologijom?"

Kuhanje bifteka je odličan način da upoznate Sous Vide tehnologiju. To je zbog ne samo jednostavnosti pripreme, već i praktične valjanosti. Tiganj ili roštilj ne opraštaju greške i često čak najbolji rezovi postati suvi i tvrdi tokom kuvanja.

Kada koristite sous vida, ne morate da brinete ni o čemu, temperatura će biti tačno ono što tražite. Zahvaljujući nježnim načinima kuhanja, meso se peče ravnomjerno, što vam omogućava da postignete rezultate poput najboljih steakhousea.

Prilikom kuhanja na visokim temperaturama, posebno za kuhare početnike, može biti teško odabrati pravu temperaturu. Upotreba su videa u potpunosti isključuje mogućnost takvih grešaka.

Zašto Sous Vide?

Neviđena preciznost a kontrola temperature vam omogućava da dobijete upravo one rezultate koje očekujete. Nema više nagađanja o tome kako postići željenu gotovost. Bez termometara, bodovanja ili provjere prstiju.

Također ovo štedi vrijeme na povratku. Kod tradicionalnih metoda sve zavisi od mesa. Nakon što započnete proces kuhanja, ne možete ga odlagati. Sous odresci se mogu čuvati nekoliko sati prije nego što se brzo serviraju gostima.

konačno, Sous Vide tehnika vam omogućava da dobijete rezultat nedostižan drugim metodama. Kada koristite visoke temperature, meso se ne peče ravnomerno. Središte je možda još uvijek srednje rijetko, dok je većina dobro urađena. Sous vide peče meso ravnomerno od ivice do ivice.

Kuhanje bifteka uključuje dva koraka: meso stavite u vakumsku vrećicu i kuhate na unaprijed određenoj temperaturi. Zatim šniclu pečete da dobije odgovarajući ukus, boju, miris i, naravno, da se otopi deo masti.

Temperatura kupke u početnoj fazi određuje koliko će meso biti pečeno.

Debljina odreska.

Debljina se ne odnosi samo na veličinu serviranja. Bez dovoljno debljine, vrlo je teško dobiti ovu zapanjujuću razliku između vanjske i unutrašnje strane odreska. Vrlo tanki odresci imaju tendenciju da budu prepečeni tokom pečenja, dok su debeli odresci, pečeni u temperaturnim i vremenskim uslovima, idealni za naknadno pečenje.

Obično uzimam odreske od 4 cm, ako ne i od 5 cm. To znači da svaki komad teži najmanje 340 grama. Ovo je mnogo, čak i za osobu sa dobrim apetitom. Ali zapamtite, bolje je kuhati jedan veliki odrezak za dvije osobe nego dvije male. Naučite dijeliti.

Kako odabrati pravu temperaturu?

Pečenje odreska je određeno maksimalnom temperaturom koju dostigne tokom pečenja. Možemo dugo da kuvamo na 54 stepena, ali nikada nećemo dobiti dalje srednje pečenje. U tradicionalnom kuhanju, trenutak kada je meso spremno, ali još nije prošlo, prilično je teško odrediti. Dodatni minut znači prevrnuto meso. Uz sous vide, ovaj trenutak može trajati satima, što znači da je meso na odgovarajućoj temperaturi i spremno u svakom trenutku.

Temperatura ima odlučujući uticaj na sočnost i teksturu odreska. Ispod je fotografija sakupljeni sok od tri identična odreska, pečena na različitim temperaturama.

Meso, zagrijano na 71, izgubilo je 10 puta više tečnosti nego što je kuhano na 49. Osim toga, u krajnjoj desnoj posudi, možete vidjeti sloj masti kako pluta na površini. Preporučujemo da kuhate rijetko ili srednje pečeno meso kako biste smanjili gubitak soka i zadržali masnoću unutar odreska, što će osigurati najbolji ukus i sočnost.

Evo prilično grubog pregleda kako se meso osjeća na različitim temperaturama.

- Rijetko (49 C). Meso je još sirovo. Mišićni proteini još nisu počeli da denaturiraju i meso ima klizav, vlažnu teksturu. Masnoća također nije promijenila svoju strukturu i daje voštani ukus. Ovo pečenje preporučujemo za nemasne i mekane rezove kao što je pečenica.

- Srednje rijetko (54 C). Odrezak je još crven, ali mišićna vlakna već mijenjaju svoju strukturu. U ovoj fazi meso gubi dio tečnosti, ali to se nadoknađuje poboljšanjem mekoće. Lakše ih je žvakati nego rijetke odreske. Ovu vrstu preporučujemo za sve narezke, iako je odreske sa većim udjelom masti najbolje napraviti do sljedeće faze.

- Srednje (57 C) Meso je ružičaste boje i izgubilo je oko 4 puta više tečnosti nego kada je pečeno retko. Međutim, u slučaju mramorna govedina otopljena mast će nadoknaditi ovaj gubitak. Idealno za pripremu masnih ili velikih komada govedine.

- Srednje dobro (63 C) Vaš odrezak je na putu da se osuši. Meso je izgubilo 6 puta više tečnosti, a zrnastu strukturu ne preklapa rastopljena mast. Ako i dalje želite da skuvate srednje dobro meso, koristite kratka rebra, biftek ili vešalicu.

- Bravo (iznad 69 C) Neki ljudi više vole ovo pečenje. U ovom slučaju, ni suvid ni naš članak vam neće pomoći ni na koji način. Jednostavno propržite meso u tiganju dok ne mislite da je dovoljno pečeno.

Utjecaj temperature.

Neki kuhari smatraju da meso neće promijeniti svoje kvalitete, bez obzira na vrijeme kuvanja. Prije nekoliko godina bili smo istog mišljenja. Kasnije smo došli do zaključka da to nije sasvim tačno. Čak i na niskim temperaturama meso se mijenja. Enzimi razgrađuju proteine, odvijaju se hemijske reakcije.

Da bismo bolje razumjeli o čemu se radi, kuhali smo identične komade mesa u razmaku od 1 sata, do 48 sati. Najveće razlike su između odrezaka od 4 i 24 sata.

Kao što vidite, odrezak koji je pečen samo sat vremena se odugovlači kada pokušate da ga pocepate. To se ogleda u kvalitetima žvakanja. I dalje je mekano, ali ima ukus kao biftek. Nakon 4 sata promijenila su se svojstva mišićnih vlakana. Vezivno tkivo se srušilo i mišićna vlakna su se razdvojila, ali i dalje izgleda prilično pristojno.

Kako skuhati savršen odrezak: korak po korak.

1) Pripremite se vodeno kupatilo.
Zagrijte vodu na radnu temperaturu. Dok tamo stavite odrezak, on bi trebao biti jednak navedenom.
2) Sezona.
Začinite solju i biberom. Ne zaboravite na ivice.
3) Dodajte aromatično bilje.
Stavite timijan ili ruzmarin sa obe strane odreska.
4) Zatvorite vrećicu.
Za to nije potrebno koristiti vakumski zaptivač. Upotrijebite vrećicu sa zatvaračem i uronite je u posudu s vodom kako biste uklonili zrak pritiskom tekućine. Nakon što je vazduh uklonjen, pažljivo zatvorite vrećicu.
5) Skuvajte odrezak.
Stavite vrećicu u vodeno kupatilo, pazeći da ne blokira otvore vašeg štednjaka na niskoj temperaturi.
6) Izvadite odrezak iz vrećice.
Stavite ga na poslužavnik sa ubrusom i prebrišite sa obe strane.

Dovođenje do pripravnosti na šporetu.
Odrezak kuhan u sous obliku mora se pržiti kako bi prošla Mayar reakcija dala mesu željeni okus i aromu.

7) Prethodno zagrejte tiganj od livenog gvožđa ili čelika.
Uključite ventilaciju i otvorite prozore. Stavite tiganj na vatru, dodajte kašiku ulja i sačekajte da se pojavi lagani dim.

8) Počnite pržiti.
Nežno stavite meso u šerpu. Po potrebi dodajte supenu kašiku puter... Sadrži suhe čestice mlijeka koje će, kada se peku, dati savršenu boju mesu i dati karakterističan okus.

8) Dodajte aromatično bilje.
Po potrebi stavite majčinu dušicu ili ruzmarin, ljutiku ili bijeli luk u tiganj.

9) Okrenite odrezak.
Nakon 15-30 sekundi okrenite biftek na drugu stranu. Ponovite ovaj postupak nekoliko puta dok ne budete zadovoljni dobijenom korom (to obično traje 1,5-2 minuta). Ako niste dodali puter u prethodnom koraku, možete ga dodati sada, ovo će dodati sočnost odrezaku.

10) Spaliti gorionikom.
Ako imate gorionik u svom domu, sada je vrijeme da ga koristite. Preporučujemo kupovinu namjenske Searzall mlaznice za ravnomjerno grijanje.

11) Ne zaboravite na ivice.
Okrenite šniclu hvataljkama tako da ivice budu u direktnom kontaktu sa tiganjem. Pržite dok ne omekša.

12) Ostavite da se meso odmori.
Pečeni odrezak stavite na rešetku u posudi za pečenje. Zapravo, kada koristite sous vida, nema potrebe da se meso odmara, ali ovo vrijeme možete potrošiti na pripremu vina i umaka.

Postoji jedan trik kako dobiti hrskavu koricu i osigurati da je biftek vruć dok se servira. Da biste to učinili, zagrijte preostalo ulje i nježno prelijte biftek. Poslužite odmah sa krupnom morskom soli.

Roštilj.
Upotreba roštilja će vašem odrezaku dodati ugodnu aromu (međutim, isplati li se zapaliti vatru zbog toga, veliko je pitanje). Pečenje na roštilju se ne razlikuje mnogo od pečenja na tavi. Ovdje nam je također potrebna vrlo visoka temperatura. Naš cilj je da meso brzo ispečemo, dobijemo hrskavu koricu, ali ga ne osušimo. Stoga zapalite ugalj, pričekajte da se na njima pojavi pepelni premaz i kuhajte, ne zaboravljajući da se okrenete.

Članak je pripremljen na osnovu materijala sa ozbiljneeats.com
Prilikom kopiranja materijala sa stranice/grupe, link na K.I. je potrebno.

Odricanje od odgovornosti:
Ovu metodu sam smatrao teškom i nepotrebnom oko šest mjeseci. Sljedeća tri mjeseca hodao sam oko njega u krug. Prije nedelju dana kupio sam piliće sa mišlju da će u potpunosti stati u multivarku, odnosno da mogu biti punjene i cijele. Trebalo mi je godinu dana da prepoznam da je suvid najpouzdaniji i najpredvidljiviji način da se dobro zagreje bilo koja vrsta životinjskog proteina, iz jajeta (i stoga engleska krema) do lososa i volovskih repova. Verovatno se sada neću usuditi da pačje nogice spremam na drugačiji način, kao ni rostbif i krupnije komade mesa uopšte. Stoga mi je prirodna reakcija osobe koja prvi put vidi ovu metodu ("šta je to očaravajuća perverzija?") apsolutno jasna i razumljiva, a i ovu reakciju treba uzeti zdravo za gotovo.
Ali imajte na umu))

Prvo objašnjavam suštinu:
Soo vid - način termičku obradu hranu, koja predviđa pripremu proizvoda na temperaturi koju bi eventualno trebali dostići u cijeloj zapremini. Za lososa je to 48-50, za juneći biftek, na primjer, negdje između 54 (rijetko) i 62 (dobro pečeno); za svinjetinu - 60-63; za tip pilećih prsa - 62-66; za "složeno" meso, tvrdo, trudno i sa obiljem žila i slojeva - nogu, repa, obraza, pačjih nogu - oko 73.
Ovdje je potrebno objasniti za one koji su se odmah uplašili za sigurnost hrane od ovako niskih temperatura. Ne ulazeći u detalje, sat na 60 C ubija otprilike isto koliko bi kipuća voda ubila za par minuta. Trajanje ključanja suštinski ne menja situaciju u tom smislu - ono što nije umrlo na 100C za nekoliko minuta neće izumreti ni za sat vremena. Uz to, najveća opasnost je površina, a ne čvrsta, a površina se obično dodatno obrađuje kako bi se dobila lijepa kora, a kora je već temperature mnogo viša od 100C. Dakle, bezbedno je, možete jesti bezbedno. Ko brine o ovome - pitajte, saznaću vam detalje iz debele knjige moderno kuvanje.
Kako radi
Namirnice predviđene za kuvanje se vakumiraju u vrećicu otpornu na toplinu (uz pomoć vakuum aparata ili se zrak izbacuje ručno pomoću vrećice sa zatvaračem i posude s vodom) i stavlja se u vodu. potrebna temperatura za predviđeno vrijeme. Zloglasna "voda prave temperature" postiže se ili uz pomoć multivarka, koji temperaturu može održavati sa tačnošću od plus-minus 3 stepena, ili, za porcionirane komade i niske temperature, pomoću termometra i termosice. Tačni parametri su navedeni u tabelama i receptima.
Po isteku ovog vremena izvadimo potpuno pripremljenu hranu iz uređaja i ona je spremna po potrebi, iako ružna na površini hrane.
Općenito, ovo je sve)) svi preljevi, začinsko bilje, začini i ukrasi, koji treba da daju okus i miris, stavljaju se u vrećicu zajedno s mesom. Za nemasno meso možete staviti puter (ja stavljam ghee, ako je moguće, ptičju mast u pačje noge), to takođe poboljšava prenošenje ukusa i mirisa sa začinskog bilja/začina u meso. Veliki komadi prethodno soljeni u salamuri (može i na površini, ali, kao što znamo, tada neće ići dalje od površine, unutrašnjost će ostati neslana)
Ja sam pristalica prženja nakon takve pripreme, elementarno je ljepše i ukusnije izgleda.
Za šta ga koristiti
Iskreno govoreći, moj omiljeni kuhinjski aparat je tiganj. Stoga, bez potrebe za velikom vatrom, ne odustajem
Ali postoje situacije kada se ovo rješenje pokaže kao najbolje. Za mene su ovo 3 izgleda:
1.veliki (> 500g) cijeli komad mesa (kao što je pečena govedina, šunka, kiflice).
Da, možete peći u rerni. Ali ja sam i dalje pekar i nemam sreće sa rernom, tako da u rerni imam šansu da težim jedinstvu da se presuši/zagori na površini i sirova hrana unutra. U suvidu, nemam takve šanse. Bačen mnogo sati (mnogo. 7-48 sati) na 57 / 60C, komad mesa dobija ravnomjerno potrebnu statistiku i istovremeno troši vrlo malo električne energije. Prekrasna površina se po želji dobija uvaljanjem u začinjene šarene posude, prženjem (vrlo, vrlo brzo) u vrućoj tavi odjednom.
Odličan način da zamijenite kupljenu šunku domaćom šunkom predvidljivog sastava. Otklanja brige oko vrućine u danima velikih okupljanja ljudi. Općenito, nema šanse za gorenje, presušivanje ili nedovoljno kuhanje.
2. Složeno meso. Tvrd, žilav, zahtijeva puno gužve, dugog gašenja ili malaksalosti. Konačno, u ovom slučaju, suvid zamjenjuje malaksalost.
Meso zvano "čorba", probušeno žilicama i nekakvim slojevima, nakon 7-12 sati na 75-80 stepeni postaje mekano, mekano i istovremeno nije vlaknasto. Generalno, ne znam za drugi način da se skuva takvo meso baš kao meso, a ne kao osnova za supu.
Pačje noge, konfit. Iste stvari. 75-80, pola dana, ne štedite ulje. Praktično se ne razlikuje od običnog konfita, ali za normalan konfit u gradu se možda neće naći uslovi. Opet, jednostavno ne znam drugi način kuhanja pačjih krakova.
Na kraju krajeva, tačke 1 i 2 odnose se na dobijanje više ukusna hrana za znatno manje novca. Složeno meso je zapravo najukusnije, samo treba znati kako se s njim postupa.
3. Planiranje. To je vjerovatno ono što me je natjeralo da pokušam.
Su view vam omogućava da sve prljave poslove obavite u jednom potezu. Jednom zaprljate noževe, daske, činije, maltere, sipate gorivo, spakujete, stavite u frižider - i nedelju dana više ne pravite nered u kuhinji, koji je neophodan više od onoga što je potrebno za pripremu salate i priloga. U vakum pakovanjima sve se savršeno čuva 3-5 dana, usput, insistirajući na tome šta je dodato hrani.
Ujutro u termostat bacite unaprijed pripremljeno pakovanje - uveče dobijete gotovo gotovu večeru. Ako se pakira u porcionirane vrećice, onda ručak odnesite, osim toga, već zapakiran.
U stvari, još uvijek postoji situacija 4, ali za mene je to mnogo manje relevantno. Ovo su rasporedi kada je temperatura veoma važna... Na primjer, kada su u pitanju svakakve kulinarske tvari zgusnute zagrijanim žumancem, nemam strpljenja i dobijem ljuspice. Svaki put. U ovom slučaju, obrađeni su pogled žumance dobija savršenu teksturu i lako se pretvara u kreme, sladolede i umake.
Ista priča sa veoma skupim mesom koje je strašno pokvariti
Šta uzeti u obzir
Suvid je veoma iskrena metoda... Dobićete tačno ono što ste stavili u paket, i to u potpunosti. Struktura mesa prije kuhanja bit će jasna. Začini će uticati na ukus, boju i miris. Marinada će imati vremena za interakciju s hranom.
Koža nema veze sa suvidom. Ili služi kao izvor masti (kao u pačjim nogicama) i uklanja se prilikom serviranja, ili se mora otkinuti (pravo, jer se s mesom ne radi ništa od čega bi ga koža trebala zaštiti) i kuhati posebno. Idealan raspored je sousvid pileći komad, sa kožom pileća prsa- iz tiganja.
Ako hrana iz kuvane vrećice ne uđe odmah u hranu, brzo je ohladite.
Suvidu treba dosta vremena. Za porcionirane komade ribe potrebno je oko pola sata (u tiganju 5-7 minuta), za porcionirane komade piletine - od sat vremena do nešto više od sat vremena (cca 30 minuta u tiganju), za meso kao biftek - oko sat vremena (oko 20 minuta u tiganju) ... Ne govorim o dugim pripremama koje traju pola dana ili više.
Ukupno
Ali zaključak iz svega ovoga je sljedeći: metoda je pouzdana, poput sjekire, i djeluje čak iu najbeznadnijim situacijama. Teško je smisliti sigurniji način pripreme hrane u situaciji kada je rezultat od velike važnosti.

.
.
... Sigurnosna pitanja
Sous vid kod kuće

Ako prvi put čujete za pojam "sous vide", malo vam zavidim - uostalom, tek morate da se upoznate sa ovom tehnologijom kuvanja, koja će promijeniti sve vaše ideje o ukusnoj i zdravoj hrani. Pobjednička povorka sous-vide tehnologije (u prijevodu s francuskog "u vakuumu") započela je s prehrambenom industrijom i restoranima, ali je sada sous-vide postao dostupan čak i najobičnijim domaćicama. Da biste maksimalno iskoristili sve mogućnosti sous vide tehnologije, potrebna vam je posebna oprema, ali neke recepte možete pripremiti samo od onoga što se već nalazi u vašoj kuhinji.

Ovaj članak je sveobuhvatan vodič za sve što se odnosi na sous vide, napisan razumljivim ljudskim jezikom.

Suština sous-vide tehnologije

Počnimo s osnovama. Suština metode je vrlo jednostavna: proizvodi se zatvaraju u posebnu plastičnu vrećicu iz koje se ispumpava zrak, a zatim kuhaju u vodi na konstantnoj temperaturi, koja obično ne prelazi 70 stepeni (u slučaju povrća, ova granica je nešto viša). Kao rezultat toga, odjednom se postiže nekoliko ciljeva:

• Ako je pri prženju ili pečenju mesa njegova površina izložena temperaturama nekoliko puta većim od temperature kuhanja, sous-vide tehnologija priprema jela delikatno, a temperatura u sredini i na površini gotov proizvod bit će isto, ništa se neće osušiti ili izgorjeti;
• Zahvaljujući obradi na niskim temperaturama, ćelijske membrane ostaju netaknute, pa su jela mnogo sočnija;
• Vakum pakovanje čuva sve okuse i arome unutar proizvoda, te pospješuje bolje prodiranje začina i marinada u proizvod;
• Pravilan odabir vremena pečenja i temperature omekšava hranu, a u tvrdim komadima mesa, koji se obično kuvaju ili pirjaju, mišićni kolagen se pretvara u želatin: bilo koji, čak i najjeftiniji rez, može se skuvati tako da ima božanskog ukusa i teksture.
• Nasuprot tome, povrće koje je podvrgnuto ovoj metodi zadržava hrskavu, hrskavu teksturu koju je gotovo nemoguće postići konvencionalnim kuhanjem.

Sous-vide svinjski trbuh ima bogat ukus i bukvalno se topi u ustima

Nedostaci sous-vide metode

Ako ukratko sumiramo sve navedeno, dobijamo savršenog ukusa, savršene arome i savršene teksture gotovog jela. San, a ne metoda, zar ne? Međutim, sous-vide tehnologija ima i neke nedostatke. Navest ću ih, korist od ovih nedostataka nije toliko:

• Maillardova reakcija, koja je zaslužna za zlatnosmeđu koricu gotovih jela, počinje na temperaturi od oko 154 stepena - mnogo višoj nego što je potrebno za pripremu bilo kojeg jela metodom sous videa. To znači da će se gotovom jelu dati ukusan izgled, morat ćete ga pržiti prije ili nakon kuhanja na ovaj način.
• Ako se kuvanje po sous-vide tehnologiji odvija na temperaturama ispod 52 stepena i istovremeno traje više od 4 sata, postoji rizik od umnožavanja uzročnika botulizma, koji se u ovim uslovima osećaju veoma prijatno. Da biste izbjegli ovu opasnost, odaberite višu temperaturu za hranu kojoj je potrebno više od 4 sata da se kuha.
• Konačno, praktična implementacija sous-videa u obliku koji se koristi u restoranima, omogućava da se postigne najbolji rezultat, zahtijeva posebne uređaje: vakuum aparat za pakovanje proizvoda u vakum vrećice i uređaj koji će održavati konstantnu temperaturu i kontrolisati je sa tačnošću do djelića stepena. Zatim ću govoriti o tome kako možete pokušati bez njih.

Škampi upakovani u vakum vrećicu sa komadićima putera

Su-vid u pitanjima i odgovorima

U ovom odeljku sam sakupio sva osnovna pitanja koja se mogu pojaviti prilikom savladavanja sous-vide metode. Kliknite na pitanje koje vas zanima kako biste otkrili odgovor, a ako niste pronašli svoje pitanje, napišite u komentarima, a ja ću ga dodati u članak.

Sous vid za početnike

Iako se sous-vide prevodi kao "u vakuumu", vakuum nije glavna stvar u ovoj metodi, a sasvim je moguće i bez vakum zaptivača. Dostupne su dvije zamjene za ovaj uređaj.

Prvo, prozirna folija. Zamotajte meso ili ribu što je moguće čvršće prozirnom folijom sa svih strana u nekoliko slojeva kako ne bi bilo pukotina u koje može prodrijeti voda, niti mjehurića zraka koji će ometati prijenos topline na hranu. Ako se mjehurići ipak pojave, probušite film, istisnite zrak, a zatim umotajte svoj snop u još nekoliko slojeva.

Drugo, plastične vrećice s patentnim zatvaračem - zatvarač poput uobičajenog "zatvarača" na jakni ili farmerkama. Ove vrećice su najprikladnija alternativa vakuum degazeru. Stavite hranu u vrećicu i spustite vrećicu u veliku posudu s vodom tako da iznad vode ostane samo vrh vrećice sa zatvaračem: voda u posudi će istisnuti zrak iz vrećice ako joj lagano pomognete rukama, nakon čega možete jednostavno zatvoriti zatvarač.

Ove metode su odlične za sous vide kuhanje, ali pošto ovo nije pravi vakuum, čuvajte na duže vrijeme. gotova jela Nije preporuceno.

Postoji mnogo recepata za pripremu jela metodom sous vide, ali ako ne znate engleski jezik i navikli su da koriste recepte iz ruskog govornog segmenta weba, imam loše vijesti za vas: ova tema se gotovo ne otkriva u Runetu. Iz izvora na ruskom jeziku mogu skromno savjetovati svoju web stranicu (link na kojoj ćete pronaći katalog sa svim receptima za sous vide) i moju e-knjigu recepata za sous vide, koju možete besplatno preuzeti na stranici Knjige.

Pitanja o korištenju vakuum degasera

Pitanja o sous vide kuhanju

Sigurnosna pitanja

Sous vide je najlakši način da pripremite poširano jaje savršenog oblika i konzistencije

Sous vid kod kuće

Najjednostavniji kućni usisivač jeftiniji je od blendera, ali u početku možete bez njega. Glavna ljepota proizvoda u vakuumu je u tome što se može skuhati i baciti u hladnjak, brzo zagrijati i poslužiti ako je potrebno - funkcija koja je korisna i u restoranu i kod kuće, ali općenito nije potrebna. Umjesto vakumske folije možete napraviti prozirnu foliju ili plastičnu vrećicu sa zatvaračem - detaljno sam opisao kako se to radi u prethodnom dijelu. Pa, ako kuvate u tečnosti (sosu, soku, sirupu, bujonu itd.), sasvim obična vreća za hranu će poslužiti: savijte hranu, napunite je tečnošću i zavežite kesu da u njoj nema vazduha.

A sada da se pozabavimo vodom.

Glavna vijest: temperatura vode morat će se mjeriti i stalno pratiti, tako da se neće moći bez termometra: i sam sam koristio termometar za meso, iako postoje prikladniji uređaji. Međutim, sve nije tako teško: u kućnim aparatima za sous-vide greška od jednog stepena je sasvim prihvatljiva, a uz kratko kuhanje (uostalom, bolje je početi s onim jelima koja će trajati ne više od pola sat vremena kuhanja) razlika neće biti jako primjetna i nekoliko stepeni.

Tokom godina koliko pišem o sous videu, dosta sam razgovarao sa majstorima koji su ponudili svoje načine za kontrolu temperature različitih stepena sofisticiranosti – od kuvanja u mašini za sudove (!) do upotrebe multivarka uparenog sa termostatom. Multicooker je zaista jedan od najpristupačnijih načina za održavanje potrebne temperature, srećom, najnoviji modeli multivarka omogućavaju vam da postavite željenu temperaturu s preciznošću od jednog stepena. Pa, sa onima koji nemaju takav multivarak, podijelit ću vlastito iskustvo.

Kratak video o tome kako napraviti sous vide koristeći lonac i šporet

Apsolutno svaka hrana je pogodna za kuhanje u sous obliku, ali je bolje trenirati na ribi ili mesu. Začinite hranu i istrljajte je sa svih strana odgovarajućim začinima, a zatim je umotajte u plastičnu foliju ili vrećicu sa patent zatvaračem kao što je opisano u prethodnom odeljku. Umočite ga u šerpu sa zagrejanom vodom, pritiskajući nečim odozgo, ako je potrebno, da vam torba ne ispliva, i dovedite je do spremnosti: za ribu je 12-15 minuta na temperaturi od 60-70 stepeni, za crveno meso - 20-30 minuta na temperaturi 55 stepeni za srednje rare, 60 stepeni za srednje. Da biste održali temperaturu vode na željenom nivou, posudu stavite na laganu vatru sa razdjelnikom ili u pećnicu zagrijanu na željenu temperaturu i provjeravajte temperaturu: prvo često, a zatim svakih 5-10 minuta. Da biste brzo popravili situaciju, držite pri ruci kotlić kipuće vode i kockice leda, a ako uspijete pronaći pravo grijanje, smatrajte da je trik u vrećici.

Vrijeme pečenja birajte ovisno o debljini komada, a nakon kuhanja preporučuje se da se meso prebriše papirnatim ubrusom i brzo - ne duže od 30 sekundi - prži na vrelom ulju da se dobije ukusna korica.

PS: Za one koji žele da kopaju malo dublje u sous-vide, preporučujem da pogledaju opsežni tutorijal o ovoj metodi. Naravno, na engleskom - mi još nemamo tako razumne priručnike.

Original: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Pratite nas: @arborio_ru na Twitteru | arborio na Facebooku

fotografija sa www.future-food.ru

Sada se ne sjećam gdje sam prvi put čuo riječ "suvid", ali bilo je to prije otprilike godinu dana i u početku nisam pridavao veliki značaj ovom fenomenu. Ali pozicija me obavezuje da budem u toku sa najnovijim kulinarskim trendovima i počeo sam da shvatam problem. Može potrajati jako dugo da se shvati suvid. Koliko vrijedi poglavlje o suvidu u modernističkoj kuhinji? Ali predlažem da prvo shvatimo osnovne aspekte suvida.

Novi svijet

Za mene, moja strast za kuvanjem je počela sa kulinarskim LJ. Tek danas sam došao u suvid i to je sasvim prirodno. Uostalom, kako se odvija naš kulinarski razvoj? U početku samo kuvamo po recepturi. Nešto ispadne, neko ne. A onda dolazi do spoznaje da recept nije lijek za sve. A tehnologija je ključ uspjeha. Suvid je upravo tehnologija koja nam uz malo truda može dati savršen rezultat! Koji kuhar ne sanja o savršeno skuvanom odresku u cijeloj debljini komada? O jajetu sa najdelikatnijim kremastim žumancetom i jednako delikatnom ni kapljicom gumenog proteina? Sve se to može dobiti uz pomoć suvida, a sve to nije nimalo teško ako znate nekoliko jednostavnih pravila.

Šta je suvid?

Najvažnija stvar u sousvidu nije vakuum, kako mnogi misle, već najpreciznija kontrola temperature i vremena kuhanja. Suvid vam omogućava da postignete rezultate koji su gotovo nemogući tradicionalnim metodama kuhanja. Jaje pečeno u sous videu na 65 stepeni biće za vas otkriće, kao i odrezak savršeno sočan po celoj debljini komada i tačno na temperaturi koju volite. Zagrijavanje hrane u sousvideu je apsolutno ujednačeno, i ne morate hranu pregrijati ili ne podgrijati da biste dobili željeni rezultat samo u sredini komada. Souvid je posebno relevantan za ribu i meso, gdje je vremenski period za koji se može postići idealan rezultat toliko mali da ih je lako pregrijati (prekuvati, prekuhati itd.). Na primjer, riba ostaje sočna i nježna u vrlo uskom temperaturnom rasponu. Svako ima svoje preferencije, ali teško je ne složiti se da je temperatura tiganja mnogo viša od idealne temperature pravilno kuvane ribe ili mesa. S obzirom da temperatura tiganja doseže 200 stepeni i više, površina i rubovi ribe ili mesa uvijek će se kuhati mnogo tvrđe od njegove sredine. Da stvar bude komplikovana, hrana pripremljena na tradicionalan način nastavlja da se kuva i nakon što smo je sklonili sa vatre ili čak sa tiganja. Površina ribe je toplija od sredine, a toplina sa površine počinje prodirati najvećim dijelom do centra, sve dok se temperatura po cijeloj debljini komada praktično ne izjednači. Odnosno, ne trebamo samo imati vremena da se zaustavimo na vrijeme termičku obradu, ali i izračunajte njegovu snagu tako da uzmete u obzir koliko će stepeni hrana dobiti zbog preostale toplote.

Nasuprot tome, suvid je vrlo jednostavan način kontrole temperature. Sve što trebamo je da porcije proizvoda spakujemo u vrećice (čak i ne moraju biti vakuumske) i poslati ih u vodeno kupatilo na zadatoj temperaturi i vremenu. Osim toga, kada izvadite hranu iz suvida, ona se neće nastaviti kuhati, jer je temperatura njegove površine i centra već u ravnoteži.

Savršena kontrola daje konzistentne rezultate. Budući da je fluktuacija temperature minimalna pri kuhanju u sousvidu, rezultat je izuzetno predvidljiv i uvijek ponovljiv. Nikakva vještina i uvažavanje kuhara koji koristi tradicionalne izvore topline neće dati takvu konzistenciju.

Ostale pogodnosti suvida

Sočnost

Budući da je proizvod upakovan u vrećicu, vlaga se zadržava u njoj, a da se ne otapa u loncu ili tiganju. Osim toga, niže temperature prilikom kuhanja u sauvidu ne dopuštaju da se hrana osuši. Na temperaturama iznad 60 stepeni, kolagen u ćelijama se skuplja i počinje da izbacuje vlagu.

Nežnost

Souvid vam omogućava da kuvate čvrste komade mesa na neverovatno niskim temperaturama. Istovremeno, meso postaje mekano i ostaje u idealnom stepenu pečenosti.

Tekstura

Suvid nam otvara nove teksture. Sous-vide proizvodi imaju potpuno drugačiji osjećaj. To je dijelom zbog vakuumskog pakiranja, koje može učiniti određenu hranu gušćom, poput lubenice. Odsustvo visokih temperatura daje teksturu koju tradicionalni način kuhanja neće dati. Meso ili riba je veoma mekana, sočna i elastična.

Pogodnost

Neko može pomisliti da je dugo kuvanje u suvidu mana ove metode, ali u stvari, ovo je i pogodnost suvida. Da, često suvid zahtijeva preliminarno planiranje. Ali za to vrijeme ne morate raditi apsolutno ništa. Čak i ako neko vrijeme preeksponirate hranu u suvidu, ništa se neće dogoditi. Temperatura proizvoda neće porasti iznad podešene temperature. Osim toga, vrlo je zgodno hranu kuhanu u suvidu direktno u vakuumu slati u frižider ili je čak zamrznuti, a po potrebi koristiti samo zagrijati.

Općenito, suvid kuhanje se sastoji od nekoliko koraka:

1. Začinite proizvod i zatvorite ga u vakuum vrećicu.
2. Kese sa proizvodom stavite u vodu zagrijanu na željenu temperaturu.
3. Sačekajte pravo vrijeme.
4. Uklonite, brzo pržite (opciono) ili stavite u frižider dok ne bude potrebno.

Sigurnost

Souvid je apsolutno siguran način kuhanja. Samo trebate znati nekoliko pravila i razumjeti pitanje pasterizacije. Ali ovaj post nije gumeni, pa ćemo o njemu posebno razgovarati.

Temperatura i vrijeme - 2 stupa souvida koristeći odreske kao primjer

Pokazat ću vam rezultate kuhanja u souvidu koristeći odreske kao primjer. ... A u narednim postovima ćemo detaljnije razgovarati o kuhanju u suvidu. Pričajmo o sigurnosti, vakuumskom pakovanju (i njegovoj neophodnosti), pasterizaciji i alternativama suvidu.

Šta je savršen biftek? Naravno, svako može imati drugačiji pogled. Ali općenito se mišljenja slažu da meso treba biti mekano i sočno. Nakon postizanja određene temperature (60 stepeni Celzijusa), meso gubi sočnost i postaje suho. Već na 70 stepeni meso postaje potpuno suvo. Ne vole svi lagano retke odreske, ali srednje retke odreske je najčešće preferirana opcija. Srednji odrezak u restoranu varira između 55-60 stepeni. I jedva da vam jedan kuvar garantuje rezultat koji je točan do jednog stepena. Osim ako odrezak nije sotiran.

Dakle, šta trebamo znati da skuvamo biftek? Ispravna temperatura! I vrijeme kuvanja na ovoj temperaturi.
Za mene, a i za mnoge ljude, idealan medij je 55-57 stepeni Celzijusa.
Koliko dugo treba kuhati na ovoj temperaturi?
Zabrinjavaju nas dva aspekta - spremnost mesa i sigurnost.
Pošto kod nas suvid tek počinje da zvuči, a za naš internet suvid je selo u Višgorodskom okrugu Kijevske oblasti u Ukrajini, vodim se američkim sigurnosnim tablicama koje preporučuje USDA (Ministarstvo poljoprivrede SAD).

Općenito, sigurnost hrane je posebna ogromna tema koju zaista želim ovdje dotaknuti. Za sada mogu samo reći da nas zastrašuju mnogo više nego što je vrijedno toga. Ali USDA preporučuje držanje mesa na 55 stepeni 112 minuta, što je skoro 2 sata. Za to vrijeme uništavaju se sve po život opasne bakterije. Vjerujem da je jedan sat dovoljan za dobar mramorni odrezak od 250-300 grama. I dalje ćemo pržiti meso u tiganju da dobijemo karamelnu koricu po kojoj toliko cijenimo odreske. Unutrašnjost mesnog mišića je potpuno sterilna, a bakterije obično žive (ako ih ima) na površini mesa. Osim toga, tokom prženja meso će dobiti još nekoliko stepeni.

Nema smisla ovdje davati tabele vremena kuhanja za proizvode u souvidu. Sve ovisi o vrsti proizvoda i njegovoj težini, obliku i debljini. Svako ko kupi suvid sigurno će se opskrbiti potrebnom literaturom, u kojoj će pronaći sve potrebne tabele i privremene preporuke. Vrijedi znati da što je veći i deblji komad hrane, duže će mu trebati da se skuva.

Skuvao sam dva odreska. Jedan je pržen u tiganju na unutrašnju temperaturu od 55-57 stepeni, drugi je pečen u souvidu na 55 stepeni i vrlo brzo pržen u vrelom tiganju.
Rezultat, kako fotografija kaže.

Prženi odrezak u tiganju - 55 stepeni unutra. a prepečeno suho meso bliže površini. Ako nemate suvid, a još se ne očekuje, pročitajte moj sljedeći post. Reći ću vam kako pravilno pržiti biftek.

Souvied biftek pre pečenja - idealnih 55 stepeni tokom celog pečenja

Souvid biftek brzo pržen u tiganju

Ako nekoga zanima, odresci su od mramornog mesa, hranjeni žitaricama, Australija.

Okus i tekstura

S obzirom da je meso bilo jako dobro, oba odreska su bila ukusna. ALI, na pozadini sousvid bifteka, presušenog gornjih slojeva odrezak iz tiganja se višestruko kritičnije osjeća. Suvid biftek je neverovatno mekan, konzistencije savršene.

Koji su agregati za suvid?

Danas se sve češće može čuti kulinarski izraz "sous vide". Istina, ne zna svaka domaćica šta je to. I ne voli svaki kuvar, koji je navikao da radi "na starinski način", jer mu se ne sviđa. U međuvremenu, ova tehnologija svakim danom postaje sve popularnija, jer vam omogućava kuhanje hrane na niskim temperaturama i istovremeno održavanje njene strukture. Tako dobijamo ekološki čistu hranu u kojoj su sačuvani svi njeni vitamini i nutrijenti. U početku, ova metoda može biti zbunjujuća, ali s vremenom ćete naučiti cijeniti sve njene čari i shvatiti da je sous vide zaista odličan.

Istorija metode

Su-vid - šta je to? Ovo pitanje prvenstveno postavljaju oni koji nikada ranije nisu čuli za ovaj način kuhanja. Su-vide je tehnologija za kuhanje na niskoj temperaturi u vakuumu. Metoda se pojavila u Francuskoj - zemlji gastronomskih gurmana i restoratera koji znaju mnogo o hrani. Izumiteljem tehnologije smatra se kuhar Georges Pralu, koji je radio u francuskom restoranu Troagro. Koristeći novu vakuum tehnologiju, kuhar je pripremio foie gras 1974. godine.

Ali Georges Praloux nije bio jedina osoba zahvaljujući kojoj se pojavila tehnologija sous videa. Istovremeno s njim, izmislila ga je još jedna osoba. A sve se dogodilo ovako: u početku ova elitna tehnologija nije stvorena za objekte visoke kuhinje. Vlasnik restorana, koji je dio lanca restorana brze hrane, pitao se kako da skuva tvrdo i jeftino meso mnogo ukusnije od konkurencije. Kako bi riješio ovaj problem, ugostitelj je za pomoć zatražio svog prijatelja Bruna Gussoa, biohemičara po obrazovanju. Zamolio je prijatelja da smisli takav način kuhanja kako bi suho meso postalo sočno i mekano. U isto vrijeme, spomenuti kuhar Georges Pralux razmišljao je kako da sačuva neprocjenjivu masnoću dok priprema foie gras. Tako je ista zadivljujuća ideja istovremeno sinula dvojici stranaca: oba kuhara su smislila da pakuju proizvod u vakuumu, urone ga u vodu potrebne temperature i tamo se krčkaju dugo. Stoga je prilično teško razumjeti ko je bio prvi. Nema veze, najvažnije je da se u svijetu kulinarstva pojavila nova i genijalna tehnologija pripreme hrane. I od tada je metoda evakuacije uspješna u mnogima na planeti.

Kratak opis metode

Sous Vide metoda usisavanja povezana je i s kuhanjem i skladištenjem. Čitava suština tehnologije svodi se na sljedeće: svježi proizvod se pakira u vakumsku vrećicu za kuhanje (po potrebi se u nju stavljaju različiti začini) pomoću posebnog aparata za vakuumsko pakovanje. Zatim se vrećica spušta u pleh sa toplom vodom i kuha na određenoj temperaturi određeno vrijeme. A onda se napaja "vakumski" proizvod. U komori frižidera takav radni komad može se čuvati dugo vremena.

Prije serviranja, jela od mesa može se lagano pržiti na roštilju ili u prethodno zagrijanom tiganju kako bi se poboljšala aroma i izgled zlatne kore. Sous-vide temperatura kuvanja je 50-70 stepeni. Za ovu metodu prikladan je apsolutno svaki proizvod, ali ova tehnologija je najprikladnija za kuhanje morskih plodova i ribe.

Tehnološke prednosti

Sous-vide tehnologija je izuzetno popularna ovih dana. Šta je to, već smo rekli, sada da shvatimo prednosti ove metode. Dakle, kao rezultat korištenja vakuumskog kuhanja, postižu se sljedeći ciljevi:

1. Tokom pečenja ili pečenja na površinu mesa utiču temperature koje su nekoliko puta veće od temperature pečenja. Sous-vide tehnologija vam omogućava da hranu kuhate nježno, temperatura unutar i na vrhu gotovog proizvoda će biti ista, ništa neće izgorjeti niti se osušiti.

2. Jela će biti sočnija, jer tretman na niskim temperaturama ostavlja ćelijske membrane netaknute.

3. Vakum pakovanje zadržava sve svoje mirise i ukuse u sredini proizvoda. Također pospješuje bolje prodiranje marinada i začina u proizvod.

4. Pravilan odabir temperature i vremena kuvanja čini hranu mekšom. U tvrdim komadima mesa koji se pirjaju ili kuhaju, mišićni kolagen se pretvara u želatin. Kao rezultat, čak i najjeftiniji rezovi mogu biti pripremljeni na takav način da imaju božansku teksturu i ukus.

5. Ovako kuhano povrće zadržava hrskavu i hrskavu teksturu, što je gotovo nemoguće postići običnim kuhanjem.

Šta i kako kuvati

Sous vide kuhanje može trajati od 20 minuta do pola sata. Ovo vrijeme je potrebno za kuhanje omleta, foie gras, sitne ribe. A evo i tvrdog mesa stalak svinjskih rebara pripremite se za par dana. Vrijeme potrebno da se porcija zagrije na željenu temperaturu ne zavisi od njene ukupne mase, već od debljine. Gustoća hrane utiče na vreme koje je potrebno da se hrana zagreje do željene temperature. Mekoća namirnica utiče na to koliko dugo se kuvaju.

Delikatna i blaga hrana kao što su janjeći kotleti, svinjski i teleći fileti, foie gras i školjke spremne su za jelo čim dostignu odgovarajuću temperaturu.

Mana

Sous Vide metoda također ima nedostatak. Ako se hrana kuva duže od četiri sata na temperaturama nižim od 52 stepena, onda postoji šansa da se razmnože bakterije koje izazivaju botulizam. U takvim uslovima, ovi patogeni se osećaju što je moguće prijatnije. Da biste izbjegli infekciju, odaberite višu temperaturu za hranu kojoj je potrebno više od četiri sata da se kuha.

Rok trajanja

Mnogi gurmani preferiraju sous vide proizvode. Oni iz prve ruke znaju šta je to, jer je većina modernih restorana specijalizovana za ovakva jela. Ove delicije su dobre ne samo zbog ukusa, već i zbog dugog roka trajanja (za većinu ovih jela to je najmanje pet dana, uključujući dan proizvodnje i konzumiranja). No, neki proizvodi se mogu čuvati mnogo duže, međutim, samo ako su ti periodi eksperimentalno potvrđeni.

Dakle, riba se može čuvati četiri do šest dana, ali se goveđe i teleće meso čuvaju čak 25-30 dana. Za svinjetinu je ovaj period nešto kraći: od 15 do 18 dana. Perad se može čuvati 10-18 dana, a rok trajanja povrća ruši sve rekorde. To je 45 dana.