Negocio de panadería casera. Pan real sin levadura con sabor tradicional Tecnología de pan sin levadura

En nutrición, como en ropa, hay tendencias de moda. En el mundo moderno, las tendencias alimentarias cambian como los guantes: el arroz integral reemplaza al arroz blanco; espaguetis: de ninguna manera de harina, sino de calabacín; sin azúcar refinada, solo moscovado. A raíz de todas estas tendencias, recientemente se anunció que el pan sin levadura es una alternativa dietética y saludable al pan de levadura. Este último estaba expuesto a una luz tan inadecuada que solo quedaba para ser excluido de la dieta diaria, y al perder peso, ni siquiera se recordaba.

¿Qué tan ciertas son estas declaraciones? ¿Deberías creerles y renunciar a un pan exuberante y un pan suave para siempre?

Cómo preparar

El nombre del producto habla por sí solo: el pan sin levadura se elabora con harina y masa madre. Sucede así:

• en las unidades de preparación de masa bunker o en las amasadoras discontinuas, se prepara una levadura a partir de harina, agua y bacterias (este es un proceso de varias etapas y varios días);
• la masa se amasa en un mecanismo especial;
• el proceso de amasado se lleva a cabo durante mucho tiempo y con cuidado para que la masa esté saturada de aire y sea más esponjosa;
• luego se extravía;
• descargado en formularios;
• va a fermentar durante un par de horas (a 40 ° C y 85% de humedad);
• generalmente horneado a 230-250 ° C desde media hora hasta una hora (dependiendo de la tecnología de producción utilizada por una panadería en particular).

Para la producción, se pueden utilizar los siguientes ingredientes:

• levadura;
• harina (centeno pelado, trigo, grano integral);
• semillas y nueces como aromatizantes;
• salvado;
• sal, azúcar (introducido en forma de soluciones);
• aceite de girasol;
• gluten de trigo seco;
• agua.

Sin embargo, cada fabricante tiene su propio receta secreta Cocinando. Los siguientes se utilizan como levadura natural:

• suero de leche;
• infusión sacarificada de fracción de carbohidrato-proteína de amaranto con conos de lúpulo;
• purés de frutas;
• ácido cítrico;
• una mezcla de harina de centeno pelada, azúcar, miel y agua;
• mezcla de lúpulo - harina y mosto de malta.

La composición química del pan sin levadura está representada por sustancias útiles como:

• potasio, magnesio, fósforo, hierro, manganeso, cobre, selenio, sodio;
• vitaminas B1, B2, B9, PP;
• celulosa;
• mono y disacáridos (carbohidratos digeribles);
• ácido glutámico (aminoácido);
• ácidos grasos omega-9 (oleico).

Cuanto menor sea el grado de harina, más rica y útil será su composición.

¿En qué se diferencia el pan sin levadura de la levadura?

Primero, por su influencia en el organismo. Se cree que el pan sin levadura es más saludable, porque, a diferencia del pan de levadura, no viola la microflora intestinal, se absorbe mejor y se puede utilizar en la nutrición dietética, ya que tiene un menor contenido calórico.

En segundo lugar, propiedades. Sin levadura, por ejemplo, se mantiene más tiempo y no se rancia, manteniendo el máximo cualidades útiles... Pero la levadura es más completa, suave y sabrosa.

En tercer lugar, la composición. Se cree que las levaduras sin levadura son más ricas en fibra y vitaminas, ya que no se consumen para alimentar las levaduras, que, como sabéis, son organismos vivos.

Mitos y verdad

Más recientemente, la cuestión de qué pan es más saludable: sin levadura o sin levadura no generó dudas. Incluso ahora, la mayoría de la gente se detendrá en la primera opción. Este punto de vista se ha discutido y explicado en detalle anteriormente. Recientemente, sin embargo, cada vez más expertos disputan este momento y argumentan que no fue más que un movimiento de marketing de los fabricantes. Como prueba, brindan argumentos de peso razonable.

Argumento 1: la masa madre también promueve la fermentación

La levadura comprimida se utiliza para hacer pan normal. Se crean específicamente para acelerar el proceso de horneado, ya que contribuyen a la rápida "maduración" de la masa. Apertura propiedades dañinas fermentación (supuestamente altera la microflora intestinal y perjudica la digestión), los fabricantes se apresuraron a anunciar esto a los consumidores y comenzaron a producir productos sin levadura basados \u200b\u200ben masa madre. Pero este último es un producto de panadería semiacabado que se obtiene fermentando una mezcla de carbohidratos (harina, agua, azúcar y miel) con bacterias del ácido láctico. Es decir, el proceso de fermentación aún ocurre, lo que significa que hongos de levadura también están presentes.

Entonces, a la pregunta de si hay pan sin levadura, los tecnólogos de la industria de la panificación responderán inequívocamente: ¡no! Pero hay tal masa. Todos conocen sus tipos: panqueques, hojaldres y refrescos. Sin embargo, el primero está destinado a freír, lo que significa que ya no encaja ni en el alimento adecuado ni en la dietética. El segundo se prepara a base de aceite, lo que le confiere un alto contenido calórico. Los productos de soda a menudo provocan acidez estomacal y eructos desagradables, y también tienen muchas contraindicaciones.

Argumento 2: la levadura nos rodea

Si piensas que al rendirte masa de levadura, completamente protegido de los efectos nocivos de este producto, está profundamente equivocado. Los hongos de levadura están presentes en el aire, en la superficie de frutas y verduras, y de alguna manera aún ingresan al tracto digestivo. Además, las bebidas favoritas de todos se preparan en base a ellas: kvas, vino, cerveza.

Argumento 3: no hay levadura en el producto terminado

Cualquier producto de panadería se hornea a altas temperaturas, a las que mueren los hongos de levadura vivos, y en este estado no pueden afectar la microflora intestinal de ninguna manera.

Argumento 4: el pan sin levadura no tiene más fibra que el pan de levadura

Esto se evidencia en estudios recientes. La cantidad en un producto de panadería depende de la cantidad de salvado y cereales que contenga, pero esto no tiene nada que ver con los microorganismos de la levadura.

Todos estos puntos se convierten en un obstáculo para las disputas. Los fabricantes dicen una cosa, los científicos dicen otra. No hay consenso y estudios a gran escala con conclusiones, por lo que solo puede confiar en estos supuestos. Pero en cualquier caso, es extraño escuchar que la levadura es tan dañina para el cuerpo, porque se vende incluso en forma de preparación farmacéutica como fuente de vitaminas B. Además, se diferencian de sus contrapartes de panadería solo en forma de liberación y aditivos adicionales, pero no propiedades.

Beneficio y daño

Que es útil

Se cree que el principal beneficio del pan sin levadura está en la normalización de la digestión, debido al mayor contenido de fibra, que:

• limpia los intestinos y elimina las sustancias nocivas y las masas estancadas;
• estimula la peristalsis, por lo que la asimilación del resto de los alimentos mejora varias veces;
• alivia los trastornos intestinales (flatulencia, hinchazón).

Debido al hecho de que el cuerpo comienza a absorber vitaminas y microelementos por completo, se fortalece la inmunidad y se reduce el riesgo de desarrollar enfermedades infecciosas.

Su características beneficiosas El pan sin levadura también se manifiesta en los casos en que existen contraindicaciones para la levadura. Por ejemplo, con gastritis, úlceras y otras enfermedades gastrointestinales graves, la levadura causa acidez estomacal. Si lo abusa durante la lactancia, el bebé sufrirá cólicos, hinchazón y puede comenzar a tener diarrea. Pero un producto sin levadura no causará tales efectos secundarios si se consume con moderación.

También es útil para los diabéticos, ya que tiene un índice glucémico bajo en comparación con otros tipos de productos de panadería. Para estas personas, casi todos los tipos de pan están prohibidos, lo que tiene un efecto extremadamente adverso en el cuerpo, que requiere fibra. En este caso, puede utilizar esta alternativa. Pero no olvides que todo esto es igual, por lo que no es recomendable dejarse llevar por ello. Sería más correcto consultar a un médico sobre su uso.

Que es dañino

Los frutos secos y diversas semillas del pan sin levadura pueden dañar las delgadas paredes intestinales. Por lo tanto, es mejor comprarlo sin tales "sorpresas". También puede empeorar la afección con la exacerbación de la pancreatitis y enfermedades gástricas (la misma gastritis y úlceras mencionadas anteriormente). A menudo, debido a su consistencia demasiado densa, rasca la garganta, por lo que los médicos no recomiendan ingerirlo para la angina y los problemas con las cuerdas vocales.

Pros y contras

• tiene una composición natural: no contiene ingredientes sintetizados, colorantes, conservantes, aromatizantes;
• bueno para la salud;
• encaja en menús dietéticos;
• fácil de digerir;
• almacenado durante mucho tiempo;
• recomendado para comida de bebé.

• sabor inusual con acidez;
• no hay aroma de pan habitual;
• consistencia densa, sin esplendor;
• daña las encías debido a la sequedad;
• no apto para personas con problemas dentales;
• más caro de lo habitual;
• es difícil y largo cocinar en casa.

¿Es posible utilizar pan sin levadura para bajar de peso?

Quienes se deshacen del exceso de peso se preguntan constantemente si mejoran con el pan sin levadura y si se puede incluir en la dieta. Con la elección acertada de un producto y el uso adecuado, incluso puede resultar útil para la figura, ya que:

1. La fibra tiene un efecto beneficioso sobre la digestión. Gracias a esto, las grasas se utilizan para generar la energía necesaria y no como reserva.
2. Ayuda a desintoxicar. Esto acelera el metabolismo e inicia el proceso de quema de grasa.
3. Proporciona una saciedad duradera que le permite aguantar hasta su próximo refrigerio sin episodios de hambre insoportable. Esto reduce el riesgo de avería.

Sin embargo, para ingresar correctamente este producto en el menú de la dieta, debe saber cuántas calorías tiene el pan sin levadura, la proporción de BJU y cuál es su índice glucémico. Estos indicadores dependen en gran medida de qué tipo de harina y con qué masa madre se preparó.

Por ejemplo, en pan negro sin levadura:

• calorías - 199;
• índice glucémico - 35 unidades;
• BZHU - 5.6 / 1.4 / 36.4 (en gramos).

En blanco sin levadura (trigo):

• contenido calórico - 225 kcal;
• índice glucémico - 45 unidades;
• BZHU - 1/8/46.

Según estos indicadores, tanto el IG como el contenido calórico del pan de centeno sin levadura son más adecuados para la pérdida de peso que las características del trigo. Pero dependerán en gran medida de la receta, en particular, de los ingredientes utilizados por tal o cual fabricante. Por lo tanto, lea atentamente la composición del producto que ha cuidado usted mismo. Si la masa madre está hecha de miel y azúcar, en el menú comida dietetica definitivamente no pertenece.

Consejo útil. Incluso si el empaque dice: "pan dietético sin levadura", no confíe en nuestra palabra, asegúrese de verificar tanto el contenido calórico como la composición. De lo contrario, en lugar de perder peso, ganarás un par de kilos de más en tus costados.

Cual elegir

En los estantes de las tiendas modernas puedes encontrar una amplia variedad de marcas de levadura productos de panadería... Éstos son solo algunos de ellos:

• Boyarsky, comerciante, campesino, noble, aromático (pan de la empresa Riga);
• Kaiser multigrano (Smak);
• Natillas clásicas de Riga, centeno-trigo, magro (Khlebnoye shtetl);
• Dobry (pan de Slutsk);
• Tipo fuerte, natillas de centeno (panadero Volzhsky);
• Bogatyr, Krasnoyarsk, Slavyansky, Starorussky (Yarkhleb).

El líder en el mercado es la empresa "Rizhsky Bread": cuentan con más de 30 tipos de pan sin levadura elaborados con diversas harinas y con numerosos aditivos en su surtido.

Lavash armenia (236 kcal), la matzá judía (312 kcal) y el pan ucraniano (198 kcal) también se preparan sin levadura. Las dos primeras opciones son excelentes gusto, pero el alto contenido calórico no permite su uso para adelgazar.

Criterios de elección:

• la composición no debe contener azúcar ni miel;
• fecha de vencimiento no vencida;
• sin moho;
• cuando se presiona con un dedo, se siente elasticidad, no suave;
• envasado al vacío.

Si lo elige para adelgazar, el contenido calórico no debe superar las 200 kcal por 100 g de producto.

Responderemos las preguntas más frecuentes.

¿Cómo almacenar?

Debido al hecho de que el pan sin levadura tiene una vida útil más larga que el pan de levadura, muchos lo consideran casi eterno. Aunque se deteriora y provoca diversos trastornos intestinales. En promedio, desde la fecha de lanzamiento, permanece comestible durante 10 días (más / menos según la tecnología de producción y la composición).

¿El pan sin levadura se enmohece?

Sí, pero solo si se almacena incorrectamente (se mantiene abierto junto a otros productos en los que el hongo se multiplica rápidamente), y también después de la fecha de vencimiento. Si lo coloca en un recipiente de plástico inmediatamente después de abrir el paquete, conservará sus propiedades útiles durante mucho tiempo y no se deteriorará. Aunque esto solo se aplica a un producto verdaderamente de alta calidad.

Cuanto puedes comer

La cantidad diaria para perder peso no debe exceder los 150 g; para una dieta normal de una persona sana, aumenta a 250 g.

¿Con qué es mejor comer?

El pan sin levadura se combina con los mismos productos que el pan de levadura. Pero su textura densa y bastante rugosa a veces la hace inadecuada para bocadillos. Pero con un bocado de desayuno o almuerzo, será perfecto.

¿Cuándo es el mejor momento para comer?

Como cualquier carbohidrato, por la mañana, para el desayuno y para el almuerzo. Ya es indeseable para la cena, e inmediatamente antes de acostarse no se recomienda en absoluto, ya que puede cargar el estómago y reducir el proceso de digestión.

Recetas

Si no confía en los fabricantes modernos, descubra cocina casera pan sin levadura. Encajará tanto en la comida correcta como en la dietética.

Algunos consejos culinarios:

1. Se permite agregar cilantro, semillas de sésamo, canela, pasas, semillas de alcaravea, nueces picadas, leche, suero de leche, avena a la masa.
2. Si está preparando un producto que sea útil para adelgazar, agregue.
3. Pero es mejor no usar semillas de lino, ya que liberan carcinógenos cuando se calientan.
4. Agregue un poco de aceite vegetal para que el pan sea más suave y flexible.
5. Cocine una gran cantidad de masa a la vez: 3-4 panes, pero hornee una al día. Guarde el resto en el frigorífico.

Tratar diferentes recetas, para eventualmente encontrar su producto, que se adapte a sus gustos y contribuya a la pérdida de peso.

Receta 1. Kéfir

Tamizar 800 g de harina. Agregue 10 g de sal y soda, 15 g de azúcar. Con agitación constante, vierta 400 ml de kéfir sin grasa (simplemente no frío) en un chorro fino. Amasar la masa. Si se hace correctamente, debe quedar pegajoso. Agrega 15 ml de aceite de oliva. Engrase una fuente para hornear con una capa delgada de aceite vegetal, extienda la masa. Hornea a 190 ° C durante 40 minutos.

Receta 2. Para una máquina de pan

Mezclar 500 g de harina de centeno, 250 ml de kéfir bajo en grasa, 10 g de sal, azúcar y refresco. Coloque en la panadería, configure el modo de amasado primero y luego hornee.

Receta 3. Dieta

Preparación de masa madre. Mezclar 50 g de harina de centeno y 50 ml de agua. Cubra con un paño grueso. Dejar en un lugar cálido. Pasado un día, agrega otros 50 g de la misma harina, amasa bien y déjala tibia por el mismo tiempo.

Amasar la masa. Amasar 500 g de harina de centeno con 250 ml de agua tibia. Vierta la levadura en un chorro fino con agitación constante. Amasar bien para que la masa quede homogénea, sin grumos. Déjelo "descansar" durante un par de horas. Poner en un molde y hornear a 200 ° C durante 40 minutos.

Si el pan queda demasiado blando, puede agregar azúcar y sal mientras amasa la masa. Pero entonces el producto ya no será dietético.

Receta 4. Monástica

Disuelva 10 g de sal comestible en 800 ml de agua tibia. Agregue 50 g de pasas lavadas y 50 g de semillas enteras (calabaza o girasol). Vierta suavemente esta composición en harina combinada previamente tamizada (700 g de centeno y 300 g de trigo). Será difícil mezclar al principio. Puede parecer que hay demasiada harina y querrás agregar agua. No necesitas hacer esto: ten paciencia y amasa. Cuando tenga una masa dura, cúbrala con una toalla húmeda y déjela por 20 minutos.

Coloca la masa sobre una mesa enharinada. Amasar. Formar bolas grandes, enrollar en harina, batir con las manos. Cubrir con una toalla nuevamente, dejar actuar durante 12 horas. Disponer en latas, hornear durante exactamente una hora a 180 ° C. No dejar en el horno. Sacar inmediatamente, desmoldar y cubrir con papel toalla húmedo durante media hora.

El pan sin levadura estuvo en la cima de la popularidad durante mucho tiempo, hasta que comenzaron a aparecer refutaciones sobre sus excepcionales beneficios en comparación con la levadura. Hasta la fecha, esta cuestión permanece abierta y es objeto de disputas entre científicos, fabricantes y gente corriente. Depende de usted qué lado tomar, después de sopesar todos los pros y los contras y centrarse en sus propias preferencias y salud.

Lanzado en enero de 2012.
El presupuesto es de 35.000 rublos.
Equipo de 7 personas.
Anton kornyshov, fundador de la panadería: “una vez que mi esposa y yo supimos lo dañina que es la levadura de panadería creada artificialmente (hay diferentes opiniones sobre este asunto. Aprox. Ed., Y comenzamos a buscar pan de masa madre simple en las tiendas. Era 2010-2011, y nada Nosotros, por supuesto, no lo encontramos. Decidimos hornearlo nosotros mismos. En Internet encontramos una receta para la masa madre, la hicimos, pero el proceso nos pareció muy complicado: la masa madre hay que cuidarla, hay que controlar la temperatura. Luego, durante un tiempo, abandonamos por completo el pan.






"Nuestra pastelería se puede comprar en Solnechnogorsk, donde vivimos, horneamos y vendemos. También tenemos entrega en Moscú, cuesta 300 rublos para pedidos superiores a 1000 rublos. Puede pedir pan en nuestra tienda en línea. Tenemos pocos pedidos, pero un mes producimos varios miles de panes. Aquí, en Solnechnogorsk, lamentablemente, casi nadie nos entiende. Aquí la gente va a Pyaterochka por panes baratos, y en Moscú hay una buena demanda de nuestro pan. Así que la lejanía de los que entienden es nuestro problema. Cuando los moscovitas vienen aquí a sus dachas, a menudo vienen a nosotros. La mayoría de ellos son compradores de mercados de agricultores o "Azbuka Vkusa", siguen la comida, buscan productos saludables. En su mayoría son personas que no son muy ricas, pero un estilo de vida saludable es importante para ellos. establecieron sus prioridades de la siguiente manera: dejaron cuajada de queso y alimentos sintéticos, que también cuestan dinero, y dicen: “Será mejor que compremos uno de tus panes y nos lo comamos durante una semana”. cipicismo y trabajo concienzudo ". Idea de negocio: hornear pan sin levadura.
Un nuevo y lindo proyecto en la rodilla: una joven pareja de Solnechnogorsk comenzó a hornear pan sin levadura en el apartamento, y luego en su propia panadería, desde donde se ordenan panes de amapola y ajo incluso a Moscú.
Lanzado en enero de 2012.
El presupuesto es de 35.000 rublos.
Equipo de 7 personas.
Anton kornyshov, el fundador de la panadería: "una vez que mi esposa y yo supimos lo dañina que es la levadura de panadería creada artificialmente (hay diferentes opiniones sobre este asunto. - Ed.), Y comenzamos a buscar pan de masa madre simple en las tiendas. Fue en 2010-2011, y, por supuesto, no encontramos nada. Decidimos hornearlo nosotros mismos. En Internet encontramos una receta de la levadura, la hicimos, pero el proceso nos pareció muy complicado: hay que cuidar la levadura, hay que controlar la temperatura. Luego durante un tiempo rechazamos completamente el pan ...
Y luego pensamos que queríamos comenzar nuestro propio negocio. Empezamos a buscar una idea para un negocio: ¿por qué no pan? No tenemos lo que necesitamos en el mercado, pero queremos comerlo. Entonces empezaron a hornear, para ellos mismos, para sus amigos. Una vez llevé nuestro pan a la iglesia para que lo probaran. También me gustó allí, pedí más. Entonces, en un horno común en la cocina, todo comenzó a girar. Cuando la facturación aumentó, decidimos montar una panadería en el apartamento y empezar a vender ".
"Mientras buscábamos dinero para alquilar una habitación, horneamos todas las casas. Compramos un horno de convección que se puede conectar en un departamento de la ciudad. Por la noche llevé harina al tercer piso en bolsas de 50 kilogramos para que nadie pudiera ver. Luego, por la mañana, vienes a la entrada y de allí - un olor increíble a pan. Nosotros, por supuesto, tuvimos suerte: los vecinos pudieron haber sospechado, pero no se dieron cuenta. Fue en enero de 2012, y nos mudamos a nuestra panadería en septiembre del mismo año ".
“Llevamos mucho tiempo buscando grano biocertificado, por eso lo compramos a los muchachos del“ pan negro ”de la región de Tula. Tenemos un molino con muelas de piedra, donde molimos harina. Ahora es harina del monasterio Danilovsky, que tiene su propia granja en la región de Riazán. Allí cultivan trigo, hacen harina, sin blanquear y sin gluten artificial. A menudo sucede que no hay tanto grano de pan, y para mejorar las propiedades de dicha harina, le agregan varios aditivos, mejoradores de gluten para que tenga buenas propiedades. Esto significa que el control de calidad al trabajar con orgánicos debe ser desde el principio, de lo contrario corremos el riesgo de obtener pan pseudoorgánico al final "
"Nuestro pan carece por completo de aditivos químicos, incluida la levadura. El pan sin levadura es difícil de hornear, porque no contiene harina de trigo ni gluten, lo que ayudaría a que se forme la miga. La masa madre tampoco es algo estable. El pan también depende de las condiciones externas: si hace más frío, por el frío externo la panadería y el pan que le queda bien. Después de todo, es muy sensible por naturaleza. Pan sin levadura comprado en la tienda: un nombre. Y todo porque el proceso es laborioso y nadie quiere perder tiempo y esfuerzo en él ".
"Nuestro pan más fresco es el centeno integral elaborado con harina gruesa. En él se conservan todas las fracciones de grano: salvado, germen, grano. No contiene ni una gota de harina de trigo, por lo que está ligeramente húmedo, lo que es normal para el pan de centeno". acidez de marca, que da masa madre. Una barra de ese tipo de pan que pesa 900 g cuesta 200 rublos, la mitad - 120. De todo el pan que horneamos, el centeno es el más bajo en calorías. Este es nuestro éxito de ventas, porque pocas personas hacen pan de centeno puro. subespecie: ajo, amapola Cualquiera de nuestros panes contiene azúcar de caña sin refinar, pero, por ejemplo, la semilla de amapola tiene mucha más, por lo que se considera un postre. ...
También hacemos galletas. Mi favorita es la avena hecha de avena cruda molida, que es muy satisfactoria y saludable. También hay bocadillos: pan hecho con una mezcla de vegetales. Germinamos trigo sarraceno verde de Altai, agregamos semillas de lino, semillas de girasol, especias, remolacha o zanahorias, enrollamos la mezcla en una bandeja y la secamos en un deshidratador durante un par de días. Los bocadillos también son adecuados para los amantes de la comida cruda, ya que se secan a temperaturas de hasta 40 grados. Nuestra panadería es generalmente muy vegana y dietética ".
"Nuestros pasteles se pueden comprar en Solnechnogorsk, donde vivimos, horneamos y vendemos. También tenemos entrega en Moscú, cuesta 300 rublos para pedidos superiores a 1000 rublos. Puede pedir pan en nuestra tienda en línea. Tenemos pocos pedidos, pero un mes producimos varios miles de panes. Aquí, en Solnechnogorsk, lamentablemente, casi nadie nos entiende. Aquí la gente va a Pyaterochka por panes baratos, y en Moscú hay una buena demanda de nuestro pan. Así que la lejanía de los que entienden es nuestro problema. Cuando los moscovitas vienen aquí a sus dachas, a menudo vienen a nosotros. La mayoría de ellos son compradores de mercados de agricultores o "Azbuka Vkusa", siguen la comida, buscan productos saludables. En su mayoría son personas que no son muy ricas, pero un estilo de vida saludable es importante para ellos. establecieron sus prioridades de la siguiente manera: dejaron cuajada de queso y alimentos sintéticos, que también cuestan dinero, y dicen: “Será mejor que compremos uno de tus panes y nos lo comamos durante una semana”. cipicismo y trabajo concienzudo ".

Ingredientes:

• Agua - 800 ml;
• Harina - 300 gramos (grano integral);
• Harina - 700 gramos (centeno);
• La sal es una cuchara de postre incompleta.

Preparación:

• Vierta agua ( temperatura ambiente - ni frío ni caliente) en un recipiente y verter sal, mezclar.
• Tomamos diferentes semillas, por ejemplo, sésamo, linaza, girasol. Las semillas se fríen un poco en una sartén. Los vertimos en nuestro recipiente.
• Agregue 2 cucharadas colmadas de masa madre casera y mezcle nuevamente. Cultivo de iniciación casero espesa, pero revuelva bien y podrá ayudar a disolver con las manos.
• Tomamos harina integral (esta se vende en las tiendas) en su composición, el salvado y la mitad del grano, y la superficie se conserva. La temperatura de la harina debe estar a temperatura ambiente.
• Tamizamos la harina en un recipiente (se satura de oxígeno durante el proceso de tamizado) y se eliminan todas las partículas innecesarias.
• Agrega la harina en porciones pequeñas y mezcla, al principio todo estará líquido, y poco a poco se va espesando cada vez más.
• La masa en esta etapa aún no está lista, pero debe dejarse durante 20 minutos, cubierta con una toalla, todos los componentes deben estar conectados.
• Han pasado 20 minutos, tomamos la masa, no ha cambiado visualmente, pero de hecho, la harina, la sal, el agua, la masa madre y las semillas se han combinado en un todo, en nuestro futuro pan de centeno sin levadura.
• La masa resultó ser espesa, pesada y persistente. Lo sacamos con una cuchara de madera o una espátula de silicona sobre el tablero. La harina se vierte en la tabla, alrededor de 100-120 gramos.
• Amasamos la masa con las manos, atrayendo harina y eliminando el exceso de aire. El calor de las manos humanas hace un milagro durante 2-3 minutos: la masa es homogénea, espesa, elástica y no se pega a las manos.
• La masa se hace en forma de bollo y se coloca en un recipiente durante otras 8-10 horas. La masa vale esta vez, cubierta con una toalla (doblada 2-3 veces, es decir, la tela es grande), en un lugar cálido de la habitación.
• En las últimas horas, la masa ha subido y es hora de colocarla en los moldes para hornear.
• Las formas pueden ser diferentes: redondas, rectangulares, cuadradas, grandes y pequeñas. Engrase la forma antes de hornear aceite vegetal y espolvorear ligeramente con harina.
• El pan se hornea en el horno durante unos 60 minutos a 180 ° C. El horno está precalentado.
• Sacamos el pan del horno, lo enfriamos y solo entonces lo sacamos de los moldes.
• Lo colocamos en el lugar designado y lo cubrimos con una toalla húmeda (escurrida del agua) durante un rato.

Pan sin levadura en una panificadora. Pan de centeno de masa madre sin levadura en una máquina de hacer pan - receta

Una alternativa completa a la levadura es un cultivo iniciador sin levadura, cuyas recetas discutimos anteriormente. Prepare una porción de dicho entrante con anticipación y comience a cocinar.

Ingredientes:

• masa madre de centeno sin levadura - 4 cucharadas. cucharas
• harina - 390 g;
• salvado - 95 g;
• agua - 285 ml;
• aceite vegetal - 5 ml;
• una pizca de azucar.

Preparación

Primero, vierta los componentes líquidos en el recipiente del dispositivo y luego agregue salvado, azúcar y harina. Configure el modo de horneado individual: el primer lote es de 15 minutos, luego el aumento de la hora, el segundo lote es de 5 minutos, el segundo aumento de dos horas, seguido del tercer aumento de dos horas y horneado durante una hora y media.

Muchos de nosotros ni siquiera pensamos en lo que incluye el pan que compramos en las tiendas casi todos los días. Pero no hay más útil en él que en una piedra.

Para reducir los costos de producción, las fábricas de panificación utilizan activamente una variedad de polvos, potenciadores del sabor y productos químicos.

Es fácil rastrear esto.

¿Cuánto tiempo puede permanecer un pastel comprado sobre la mesa antes de que se vuelva rancio o mohoso?

¿Qué sabor tiene si lo pruebas al día siguiente?

Las respuestas definitivamente no nos agradarán. Quizás. por eso no es una lástima tirar ese pan o dárselo para alimentar a los pájaros del parque.

Pero nuestros antepasados, que siempre hacían el pan con sus propias manos, trataban cada pieza con mimo.

Las razones por las que generalmente no nos molestamos en hornear en casa son comunes. Esto requiere tiempo, esfuerzo, dinero.

Pero, por otro lado, una obra maestra culinaria recién horneada sale volando de la mesa en un abrir y cerrar de ojos, lo que es prueba de su excelente sabor.

Además, al hornear por nuestra cuenta, sabemos exactamente qué ingredientes contiene el producto.

En consecuencia, dicho pan es útil para cualquier dieta, incluso si practica deportes y, especialmente, cuida su dieta.

Echemos un vistazo más de cerca a los pros y los contras.

Entonces, las propiedades positivas del pan:

1. La ausencia de levadura en el producto de harina garantiza una excelente digestibilidad, lo que, a su vez, facilita enormemente el proceso de digestión.
2. Sin impacto negativo en la microflora del estómago y los intestinos.

¿Y las propiedades negativas? ¡No hay ninguno!

El pan casero es saludable, nutritivo y tiene un sabor excelente, así que siéntase libre de prepararlo diariamente (o al menos semanalmente) como regla.

Cualquier ama de casa (incluso sin experiencia) puede hornear pan sin levadura en una olla de cocción lenta. Pero para que no se parezca a un pastel seco, sino que sea suave y delicioso, debes saber receta correcta y algunas sutilezas de su elaboración. ¡Aprendamos a hacerlo delicioso! Especialmente para usted receta sin complicaciones y varias variedades de entrante sin levadura añadida.

¡Horneando por la salud! La receta de pan casero más fácil y saludable

Un pan muy apetitoso, suave y exuberante resulta en kéfir en una olla de cocción lenta. Se mantiene fresco durante mucho tiempo y no envejece, ya que no contiene componentes que provoquen la fermentación.

Pero tenga en cuenta un detalle importante: antes de comenzar a hacer ese pan, no olvide sacar el kéfir y la mantequilla del refrigerador. Para que la masa encaje bien y quede aireada, estos ingredientes deben estar tibios.

Ingredientes:

• harina de trigo premium - 320 g;
• harina de centeno - 80 g;
• refresco - 7 g;
• kéfir - 220 ml;
• azúcar - 30 g;
• sal - 5 g;
• migas de pan - 0.5 cucharaditas. cucharas
• mantequilla para masa - 60 gy 10 g para engrasar el tazón.

¡En una nota! Si estas agotado migas de panentonces un aceite será suficiente. O reemplácelos con harina.

Preparación:

1. Lleve la mantequilla a una consistencia líquida en un baño de vapor o en un horno multicocina o microondas.
   
2. Espere a que la mantequilla derretida se enfríe a temperatura ambiente.
3. Vierta el kéfir en la mantequilla. Mezclar los dos ingredientes suavemente.
   
4. Tamizar dos tipos de harina y combinar en un recipiente hondo.
   
5. Agregue azúcar granulada y refresco a la mezcla de harina. Sal. Mezclar todo con una cuchara.
   
6. Vierta la masa de aceite de kéfir en la harina en pequeñas porciones.
   
7. Amasar la masa. Debe quedar suave y firme. ¡Es mejor hacerlo manualmente y no con un mezclador!
   
8. Engrase el interior del bol. Espolvorea con picatostes.
   
9. Coloque la masa en un recipiente multicocina.
   
10. Encienda el aparato en el modo "Hornear". Pon un temporizador de 30 minutos.
11. Después de media hora, cuando el multicooker emita un pitido, abra la tapa y dé la vuelta al pan hacia el otro lado.
    
12. Vuelva a configurar el temporizador por 30 minutos.
13. Retire el pan horneado del bol. Colóquelo en una fuente o tabla de madera. Cubre con una toalla limpia y espera a que se enfríe un poco.

¡En una nota! Para dar la vuelta al pan, lo mejor es utilizar la rejilla de cocción al vapor.

¿Cómo hacer que tu pan sea aún más sabroso?

El pan casero sin levadura en una olla de cocción lenta de acuerdo con esta receta se puede preparar con semillas de alcaravea, semillas de sésamo o nueces. Esto le dará un sabor más original. Cualquier pan (centeno, trigo, salvado) traerá más beneficios para la salud si usa aditivos naturales. Esto es lo que más puedes poner en la masa.

Aditivos para hornear pan casero sin levadura:

• cualquier mezcla de cereales;
• salvado;
• semillas de lino;
• semillas de girasol;
• cereales.

No es necesario aumentar la cantidad de azúcar para agregar dulzor al pan. Es mejor poner pasas, frutos secos o frutas confitadas en la masa.

¿Soda o masa madre? ¿Qué es más útil?

Si el tiempo lo permite, es preferible cocinar el pan en una multicocina sin levadura ni masa madre. Tendrá un aroma rico y agradable, una estructura delicada y proporcionará al cuerpo toda una gama de sustancias valiosas. Puede comprar un cultivo de iniciación ya hecho, pero es fácil hacer el suyo en su propia cocina.

Métodos para preparar masa madre sin agregar levadura:

• El más sencillo. Utiliza harina y agua tibia, tomadas en proporciones iguales. Un tercio de la harina se mezcla con agua. Cubra el recipiente con una servilleta y manténgalo en un lugar cálido durante un día para la fermentación (revolviendo de vez en cuando). Al día siguiente, agregue el agua restante y la harina y déjela para otro día.
• El más popular. Está hecho de kéfir (leche agria) y harina (preferiblemente de centeno). La preparación de dicho cultivo iniciador requiere una etapa preparatoria: el kéfir debe mantenerse en un lugar cálido durante varios días antes de separar el suero. Luego se introduce harina, se mezcla. Cubra los platos con una toalla. Insiste las 24 horas. Se agrega una segunda porción de harina. Después de 6 horas, el entrante estará listo.
• Inusual y fácil de preparar. Los ingredientes principales para su preparación son unas pasas, harina (unos 150 g), un vaso de agua. Las pasas se remojan en agua tibia durante tres días. La infusión resultante se filtra, se le agrega harina de centeno, se amasa y se mantiene debajo de una toalla durante 3 días, revolviendo ocasionalmente.
• Universal (apto no solo para pan, sino también para cualquier productos horneados caseros, incluidos panqueques, panecillos). Para prepararlo necesitas 1/4 de vaso de arroz. Se vierte con 180 ml de agua tibia. Agrega una cucharada de azúcar. Deje reposar la levadura durante tres días. Colar a través de una gasa. Ponga harina, otros 5 g de azúcar y un poco de agua. Todo esto "deambula" durante todo el día. Luego agregue otra pequeña porción de agua y harina de trigo. Después de un día, todo se amasa y se usa para preparar la masa.
• Útil. Para hacer un iniciador "uterino", debe tomar harina de centeno (16 cucharadas) y un vaso de agua. Parte del agua caliente se vierte en un recipiente. Le pusieron 4 mesas. cucharadas de harina de centeno. Revuelva bien. Se envían a un lugar oscuro (¡pero no al refrigerador!), Cubiertos con una servilleta de papel. Un día después, agregue 3 cucharadas de harina a la masa madre y agregue 50 ml de agua tibia. Después de revolver, se vuelven a colocar en un lugar cálido durante un día. Al tercer día, vierta una porción de harina y un cuarto de vaso de agua. Amasar y mantener caliente durante exactamente un día. En el cuarto y quinto día, todas estas acciones se repiten. Se puede utilizar solo durante 6 días.

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Hornear pan casero en una olla de cocción lenta es beneficioso para el presupuesto (especialmente para aquellos con una familia numerosa). Resulta mucho más sabroso y saludable que un producto de tienda y no se deteriora por más tiempo. Una multicocina hará que este proceso sea lo más simple y divertido posible. Así que no pierdas la oportunidad de mejorar la alimentación de tu familia. Empezar con opción simple - en soda, y luego pruebe una masa más "compleja" en masa madre sin levadura.

• Harina de centeno pelada
• Agua embotellada

Cómo cocinar

Día uno: Vierta medio vaso de harina de centeno en un bol, vierta agua limpia en porciones pequeñas, mezcle todo hasta obtener una masa suave y homogénea, parecida a una masa de panqueques en consistencia. Cubra el recipiente con un paño húmedo y déjelo en un lugar cálido durante la noche.

Día dos: en un día, puede haber solo cambios menores en la levadura: aparecerán 2-3 burbujas. Ahora hay que alimentar la levadura: agregue medio vaso de harina de centeno, vierta agua limpia, revuelva todo hasta obtener una masa suave y homogénea, en consistencia que recuerda a la masa de panqueques. Cubra el recipiente con un paño húmedo y déjelo en un lugar cálido para otro día.

Día tres: Aparecerán burbujas en la levadura. La masa madre debe alimentarse nuevamente: agregue un vaso de harina de centeno, vierta pequeñas porciones de agua, revuelva hasta que quede suave, parecida a la masa de panqueques. Cubra el recipiente con un paño húmedo y colóquelo en un lugar cálido para otro día.

Día cuatro: La levadura debe aumentar de volumen y tener muchas burbujas. La levadura está lista.

Ahora transfiera la levadura a un frasco de vidrio, cubra el frasco con una servilleta de tela para que la levadura "respire". Necesita almacenar dicha levadura en el refrigerador. Con una "alimentación" y un almacenamiento adecuados, la levadura se puede utilizar durante años.

Debe "alimentar" la masa madre 1-2 veces por semana, independientemente de si se usa o no, para que la masa madre no se acidifique demasiado y se eche a perder.

Esto generalmente se hace el día en que se hace el pan. Parte de la masa madre se utiliza para hornear pan y el resto se debe alimentar con harina y agua. Hornea pan y buen provecho.

Video Cómo hacer pan sin levadura en casa en el horno.

• harina de trigo de la más alta calidad - 280 g
• kéfir - 210 ml
• refresco - ½ cucharadita
• azúcar granulada - 1 cucharada. l
• sal - 1 cucharadita

Como hornear

Vierta la cantidad requerida de kéfir en una taza, agregue refresco, azúcar y sal, batir bien con un batidor y dejar actuar durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, se deben formar pequeñas burbujas en la superficie a partir de la interacción de la soda y el kéfir.

Tamiza la harina en una taza con la mezcla de kéfir, no de una vez, sino en alguna parte ¾ de la cantidad requerida.

Asegúrate de tamizar la harina, esto la hace más suelta, lo que hará que sea más fácil de amasar al amasar la masa.

Con una cuchara de madera, comience a mezclar la harina con la mezcla de kéfir hasta que quede suave.

Cuando se dificulta mezclar con una cuchara, coloque la masa de harina en una tabla de picar espolvoreada con harina.

Agrega el resto de la harina en porciones, amasa con las manos una masa suave y no pegajosa, forma una bola y coloca en una taza. Cubra la taza con la masa con una toalla limpia y déjela por 30-40 minutos.

En una nota

La cantidad de harina puede necesitar más o menos, dependiendo del grosor del kéfir. Si el kéfir fuera líquido, se necesitaría más harina y menos si el kéfir fuera espeso.

Divida la masa en 2 partes iguales, cada una de unos 260 gramos. Cada parte de la masa, dándole una forma oblonga, coloca en una fuente para horno cubierta con pergamino.
Nota: La cantidad de masa mezclada con los ingredientes declarados está destinada a 2 bandejas para hornear de 5 * 10 centímetros. Se puede tomar un molde más grande si se desea.

Hornee el pan de soda en un horno precalentado a 180 grados durante unos 35-40 minutos, hasta que se dore y esté listo, lo que se puede verificar con un pincho de madera, que, clavado en el medio del pan, debe salir seco.

Retirar el pan horneado del horno, desmoldar y enfriar.

Cortar el pan terminado en porciones y servir. ¡Disfrute de su comida!

Ecología del consumo. Un nuevo y agradable proyecto en la rodilla bajo el título "Hágalo usted mismo": una pareja joven de Solnechnogorsk comenzó a hornear pan sin levadura en el apartamento y luego en su propia panadería, desde donde se piden hogazas de amapola y ajo incluso a Moscú.

Un nuevo y agradable proyecto en la rodilla bajo el título "Hágalo usted mismo": una pareja joven de Solnechnogorsk comenzó a hornear pan sin levadura en el apartamento y luego en su propia panadería, desde donde se piden hogazas de amapola y ajo incluso a Moscú.

Natalia y Anton Kornyshov, fundadores

Anton Kornyshov, fundador de la panadería: “Una vez que mi esposa y yo descubrimos cuán dañina es la levadura de panadería creada artificialmente (hay diferentes opiniones sobre este asunto. - Ed.), Y comenzamos a buscar pan de masa madre simple en las tiendas. Era 2010-2011 y, por supuesto, no encontramos nada. Decidimos hornearlo nosotros mismos. Encontramos una receta para una masa madre en Internet, la hicimos, pero el proceso nos pareció muy complicado: la masa madre hay que cuidarla, hay que controlar la temperatura. Luego dejamos el pan por un tiempo.

Y luego pensamos que queríamos comenzar nuestro propio negocio. Empezamos a buscar una idea para un negocio: ¿por qué no pan? No tenemos lo que necesitamos en el mercado, pero queremos comerlo. Entonces empezaron a hornear, para ellos mismos, para los amigos. Una vez llevé nuestro pan al templo para probarlo. También me gustó allí, pedí más. Entonces, en un horno común en la cocina, todo comenzó a girar. Cuando la facturación aumentó, decidimos montar una panadería en el apartamento y empezar a vender ".

Dónde hornear pan si no hay dinero

“Mientras buscábamos dinero para alquilar un local, horneamos todas las casas. Compramos una estufa de convección que se puede conectar en un apartamento de la ciudad. Por la noche llevé harina al tercer piso en sacos de 50 kilogramos para que nadie pudiera ver. Luego, por la mañana, llega a la entrada y, desde allí, un increíble olor a pan. Por supuesto, tuvimos suerte: los vecinos pudieron haber sospechado, pero no se dieron cuenta. Fue en enero de 2012 y nos mudamos a nuestra panadería en septiembre del mismo año ".

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“Hemos estado buscando grano biocertificado durante mucho tiempo, y como resultado lo compramos a los chicos de Black Bread en la región de Tula. Contamos con un molino con muelas de piedra, donde molimos harina. También tenemos pan elaborado con harina premium, también fue elegido durante mucho tiempo. Ahora es la harina del Monasterio Danilov, que tiene su propia granja en la región de Ryazan. Allí cultivan trigo, hacen harina, sin blanquear y sin gluten artificial. A menudo sucede que no hay tanto grano de pan, y para mejorar las propiedades de dicha harina, se le agregan varios aditivos, mejoradores de gluten para que tenga buenas propiedades. Esto sugiere que el control de calidad en el trabajo con materia orgánica debe ser desde el principio, de lo contrario corremos el riesgo de obtener pan pseudoorgánico al final ”.

Cómo trabajar con pan sin levadura

“Nuestro pan está completamente libre de aditivos químicos, incluida la levadura. El pan sin levadura es difícil de hornear porque no contiene harina de trigo ni gluten, lo que ayudaría a que se forme la miga. La masa madre tampoco es algo estable. El pan también depende de las condiciones externas: si hace más frío, tanto la panadería como el pan adecuado se enfrían del frío externo. Es muy sensible por naturaleza. Pan sin levadura comprado en la tienda: un nombre. Y todo porque el proceso es laborioso y nadie quiere perder tiempo y energía en él ".

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“Nuestro pan más fresco es el centeno integral elaborado con harina gruesa. Todas las fracciones de grano se conservan en él: salvado, germen, grano. No contiene ni una gota de harina de trigo, por lo que está ligeramente húmedo, lo que es normal en el pan de centeno. También tiene la acidez característica que da la masa madre. Una barra de ese tipo de pan que pesa 900 g cuesta 200 rublos, la mitad - 120 rublos De todo el pan que horneamos, el centeno es el más bajo en calorías. Este es nuestro bestseller porque pocas personas hacen pan de centeno puro. También tenemos subespecies: ajo, amapola. Cualquiera de nuestro pan contiene azúcar de caña sin refinar, pero, por ejemplo, la semilla de amapola tiene mucha más, por lo que lo consideramos postre. Para él, también se pide vainilla de vaina de Madagascar, que luego trituramos en un molinillo de café y agregamos para darle aroma.

También hacemos galletas. Mi favorita es la avena hecha de avena cruda molida, que es muy satisfactoria y saludable. También hay bocadillos: pan hecho con una mezcla de vegetales. Germinamos trigo sarraceno verde de Altai, agregamos semillas de lino, semillas de girasol, especias, remolacha o zanahorias, enrollamos la mezcla en una bandeja y la secamos en un deshidratador durante un par de días. Los bocadillos también son adecuados para los amantes de la comida cruda, ya que se secan a temperaturas de hasta 40 grados. Nuestra panadería es muy vegana y dietética en general.

¿Quién compra pan por 200 rublos?

“Puede comprar nuestros productos horneados en Solnechnogorsk, donde vivimos, horneamos y vendemos. También tenemos entrega en Moscú, cuesta 300 rublos para pedidos superiores a 1000 rublos. Puede pedir pan en nuestra tienda online. Tenemos pocos pedidos, pero producimos varios miles de panes al mes. Aquí, en Solnechnogorsk, por desgracia, prácticamente nadie nos entiende. Aquí la gente va a Pyaterochka a comprar panes baratos, pero en Moscú nuestro pan tiene buena demanda. Así que distanciarnos de los que comprenden es nuestro problema. Cuando los moscovitas vienen aquí a sus dachas, a menudo vienen a nosotros. La mayoría son compradores de mercados de agricultores o "Azbuka Vkusa", siguen la comida, buscan productos saludables. En su mayoría son personas que no son muy ricas, pero un estilo de vida saludable es importante para ellos. Establecieron sus prioridades de la siguiente manera: dejaron cuajada de queso y alimentos sintéticos, que también cuestan dinero, y dicen: "Será mejor que compremos uno de sus panes y nos lo comamos durante una semana". Por eso, las personas que compran nuestro pan nos aman por nuestra integridad y trabajan concienzudamente ".publicado

La moda de la alimentación saludable ha aumentado la demanda de productos horneados saludables en muchas regiones de Rusia. Saratov no fue una excepción.

El nicho sigue siendo gratuito: por ejemplo, solo dos empresas producen pan sin levadura a base de masa madre natural en Saratov. Como explican los fabricantes, la masa madre natural es un producto bastante caprichoso, especialmente si intenta usarlo en grandes volúmenes.

En la panadería LLC "Olivar" producir 150 hogazas de pan sin levadura al día. Como explicó el CEO de la empresa Roman Evdokimov, el pan se distribuye en 5 puntos de venta en todo Saratov, incluso a través de la tienda en línea. El volumen de la emisión depende de los pedidos minoristas.

- El pan sin levadura es más suave para el estómago. La masa de levadura sube rápidamente y la harina no tiene tiempo de renunciar a sus sustancias beneficiosas, y cuando se usa masa madre natural, se eleva durante aproximadamente 15 horas y se mantiene a una temperatura de +5 grados. También agregamos salvado y malta al pan, - dijo el director de la empresa.

La masa madre natural que se utiliza aquí para hornear está hecha de lúpulo con la adición de harina de centeno o malta. Precio producto terminado son unos 55 rublos por una barra de 350 gramos.

Olive Grove se hornea desde hace 3 años. Según Evdokimov, comenzó como un pasatiempo, no como un negocio. Pero luego se encontraron clientes para pan nuevo y la producción aumentó. Además de sin levadura, produce pan integral, cuyo grano no se muele en harina fina, sino que se tritura y tritura. De esta forma, se almacenan más nutrientes en el pan. Los planes de la empresa son producir galletas caseras sin mejoradores de masa.

Hay panes sin levadura y una cadena de tiendas culinarias. "Julien"... Allí, a los clientes se les ofrece una línea completa de productos horneados elaborados sin levadura de fábrica. Se trata de diferentes tipos de pan "Artisansky" (del francés artesano - artesanía), pan con trigo sarraceno, harina de maíz y lino, pan con kéfir. El precio medio del producto es de 120 rublos por kilogramo. Tenga en cuenta que en Moscú, donde la afición alimentación saludable ha adquirido un mayor alcance, dicho pan les cuesta a los clientes un orden de magnitud más caro: hasta 350 rublos por una barra pequeña.

Las pequeñas tiendas de las iglesias suelen ofrecer pasteles sin levadura. En Saratov, este pan es producido por el Monasterio de San Nicolás.

Panes oficialmente sin levadura, así como pan elaborado con trigo sarraceno o harina de maíz son dietéticos. Según datos oficiales, la región de Saratov produce alrededor de 1.3 mil toneladas de pan saludable por año, con una producción total de 90 mil toneladas de pan. Dado que la masa madre natural es difícil de usar en la producción industrial a gran escala, el pan sin levadura seguirá siendo el lote de las mini panaderías durante mucho tiempo. Los grandes productores prefieren producir pan con micronutrientes, enriquecido con vitaminas y minerales.

Técnico-tecnólogo CJSC "Balakovohleb" Olga Kiryukhina dijo a "BV" que su empresa produce pan fortificado y yodado "Bogatyrsky". Sus principales compradores son hospitales y jardines de infancia, pero también se destina al comercio minorista. La cosechadora ofrece a los residentes de Balakovo y pan Doktorskiy con cereales y un bajo contenido de sal y azúcar. La demanda de estos productos es menor que la de los panes comunes, pero hay clientes habituales, la pasión general por la alimentación saludable también se hace sentir aquí.

Una activa campaña de Internet "anti-levadura" ha llevado al hecho de que algunas personas impresionables han formado una "fobia a la levadura" estable. En Internet, las solicitudes parpadean constantemente: cómo hornear pan sin levadura, cómo hacer masa sin levadura por el pan? ¡Los hongos de levadura que se utilizan para soltar la masa no son culpables de qué pecados! Como alternativa a la levadura de panadería, generalmente se recomiendan masas madre para hornear fermentadas espontáneamente. Los cultivos iniciadores recibieron este nombre porque su microflora fermentativa se forma espontáneamente en un medio nutritivo preparado a partir de agua, harina y azúcar o miel. El extracto de lúpulo se incluye a menudo en el cultivo iniciador.

Los microorganismos fermentadores, como muchos otros (nocivos e inútiles) ingresan al medio nutritivo con harina. Gradualmente, en el transcurso de varios días, en una feroz lucha por la existencia, la microflora fermentativa beneficiosa desplaza a las extrañas y la levadura se vuelve adecuada para su uso. Lo más interesante es que los cultivos iniciadores preparados de esta manera siempre contienen levadura, y el extracto de lúpulo solo ayuda a proteger las delicadas células de levadura de la microflora extraña. Por tanto, el pan elaborado con masas madre de cosecha propia no está exento de levadura.

Debido a la actividad vital de la microflora fermentadora, la masa se afloja y adquiere la acidez necesaria, de esta masa se obtiene un delicioso pan exuberante. La tarea de aflojar y acidificar la masa puede ser manejada no solo por microorganismos, sino también por soda ordinaria y ácido de limón, disponible en el arsenal de cada anfitriona.

Los cocineros avanzados le dirán que existen agentes leudantes especiales para la masa que son mucho más fáciles de usar y cometen un gran error. Para hornear pan normal, necesita más que solo agentes leudantes, es necesario lograr la proporción exacta de los componentes en el agente leudante para obtener la acidez deseada de la masa. Se debe agregar polvo de hornear a la masa para que el dióxido de carbono no se libere con anticipación y la masa aumente normalmente.

La receta del presente pan sin levadura

(basado en la investigación de R.I. Rzayev, V.V. Shcherbatenko, V.A. Bereznitskaya)

Instrucciones:

Para preparar la masa, use solo agua fría (6-8 ° C).

Revuelva bien la soda con un poco de harina.

Disuelva el ácido cítrico en agua fría.

Amasando la masa: 10 minutos, amasa la masa de harina con soda y agua, luego agrega el resto de la harina, sal y agua con una solución ácida y rápidamente (2 minutos) amasa toda la masa. Un amasado más largo da como resultado que la masa se extienda.

El pan se hornea en 2 etapas: 10-15 minutos a una temperatura de 70-80 ° C y 60-65 minutos a una temperatura de 210-225 ° C.