Mille demi-glace-kastike on tarkoitettu? Demiglas-kastike punaviinillä. Demiglass-kastike: mukautettu resepti

Velute ja Hollandaise. Niitä voidaan käyttää perustana monimutkaisemmille kastikkeille tai todistetulle kastikkeelle. Demiglas menee erityisen hyvin liharuoat... Ravintoloissa ranskalainen keittiö se tarjoillaan oletuksena useimmilla lihalevyillä. Mutta kastike ei rajoitu mehukkaisiin pihveihin. Se "toimii" orgaanisesti myös pariksi kalan, vihannesten tai munien kanssa. Kokki voi muuttaa demiglassin koostumusta tai valita tiettyjä käsittelytekniikoita. Kaikki riippuu astian ominaisuuksista, sen komponenteista, kokin mielikuvituksesta tai asiakkaan henkilökohtaisista toiveista.

Tuotteen yleiset ominaisuudet

Demiglas on yksi ranskalaisen keittiön peruskastikkeista. Se valmistetaan naudanlihan luiden, mausteiden ja vihannesten perusteella. Kaikki muut elintarvikkeet kuin naudanlihat voivat vaihdella. Kokki tai tavallinen kuluttaja voi mieluummin punaista tai valkoviini, paprika tai tomaatit, juuri tai rakuuna. Perinteisten demiglas-tuotteiden sarja näyttää tältä: punaviini, tuoksuva ja persiljanjuuri, 3 sipulilajiketta (ja), naudanlihaa. Aidon maun saamiseksi suosittelemme menemistä laadukkaisiin ranskalaisiin ravintoloihin, mutta on täysin mahdollista miettiä uusia kirkkaita muunnelmia omassa keittiössäsi.

Demiglasien keittäminen voi viedä koko päivän, jos noudatat tarkasti reseptiä ja haluat tuoda kastikkeen halutulle makuun ja sakeuteen. Jotta keskivertokuluttajan elämä olisi helpompaa, suuret teollisuusyritykset alkoivat tuottaa pakattuja demiglasseoksia, jotka on vain laimennettava nesteellä tai sammutettava hieman. Jos päätät ostaa tällaisen kastikkeen korvikkeen, lue sitten koostumus huolellisesti. Sen ei pitäisi sisältää ylimääräiset ainesosat, arominvahventeet ja muut gastronomiateollisuuden saavutukset. Hyväksy, ranskalaisessa ravintolassa käyminen on halvempaa kuin ruoansulatuskanavan hoito huonolaatuisen ruoan jälkeen.

Kastikkeen lopullinen maku riippuu suoraan valittujen tuotteiden laadusta. Älä säästä tuoreista naudanlihista ja käytä tuoreita yrttejä ja mausteita kuivien sijasta aina kun mahdollista. Tämä antaa demiglassille erityisen viehätyksen ja käsittämättömän sävypaletin.

Historiallinen viite

Ei ole sattumaa, että Demiglas on voittanut “legendaarisen kastikkeen” aseman gastronomisessa maailmassa. Ainutlaatuinen resepti ilmestyi keskiajalla. Silloin kokit yrittivät kokeilla tuttuja makuja ja tuoda nimensä kulinaariseen historiaan. Kastikkeista on tullut todellinen taistelukenttä gastronomisille titaaneille. Lähes jokainen ranskalainen kastike sai nopeasti suosiota ja siitä tuli maailmanperintö salamannopeasti.

Lyhyt etymologinen huomautus: käännetty ranskasta demi-glace kuulostaa "puolijää".

Kastike sai suosiota 1800-luvun kokin ja gourmet Antonen Karemin ansiosta. Hän päätti elvyttää aito ranskalainen keittiö ja päivittää sen hieman perinteisiä reseptejä kastikkeet. Lähes kahden vuosisadan ajan koko Eurooppa on käyttänyt aasialaisia \u200b\u200bmausteita ja yrttejä. Karem päätti vääristää tilannetta ja kehotti kaikkia kokkeja kääntymään alkuperän puoleen. Tällä suosion aallolla demi-glace nousi ja valloitti paitsi Ranskan myös koko maailman.

Kastike pääsi 8 äitikastikkeen luetteloon, sai uuden lukeman eikä vieläkään luovu johtavasta asemasta.

Tuotteen kemiallinen koostumus

Ainesosan käyttö ruoanlaittoon

Demiglas kuuluu "lihakastikkeiden" luokkaan, vaikka tämä lausunto onkin hyvin epämääräinen. Komponentti on todella harmonisesti yhdistetty kaiken tyyppiseen lihaan rasvapitoisuudesta ja makupaletista riippumatta, mutta toimii myös hyvin pariksi kasvispata, vilja tai papuruokia... Lisäksi demi-glace on erinomainen pohja muille, monimutkaisemmille kastikkeille.

Unohda ennakkoluulot, maista demilasin todellinen maku ja löydä omat ihanteelliset parisi. Joku rakastaa ranskalaista kastiketta ja kurpitsa sose, ja joku on valmis suutelemaan koko päivän. Se on vain makukysymys, eikä maista ole kiistaa. Ranskalaisen keittiön kokemiseksi sinun on kehitettävä juuri tämä maku - erottamaan perusyhdistelmät, ymmärtämään tiettyjen komponenttien vuorovaikutuksen käsite. Tärkeintä on ymmärtää järjestelmä ja oppia havaitsemaan maku paitsi kokonaisuutena myös suuren mittakaavan gastronominen mekanismi.

Demiglas-kastikkeen resepti

Perinteinen demiglas-resepti vaatii valtavasti aikaa ja vaivaa. Jos olet kulinaarinen aloittelija, kokeile tehdä vähemmän monimutkaisia \u200b\u200branskalaisia \u200b\u200bkastikkeita, kuten béchamel, vinaigrette tai veloute kanaliemi... Demilasin valmistaminen vie 12 tuntia elämästäsi, ja kaikissa keittokirjoissa ruoanlaitto-vaikeus on 5/5.

Me tarvitsemme:

• naudanlihaluita - 1 kg;
• valkoviini - 500 ml;
• kasviöljy - 200 ml;
• sipulit - 150 g;
• porkkanat - 150 g;
• sellerijuuri - 150 g;
• selleri varsi - 100 g;
• valkosipuli - 100 g;
• tuoreet tomaatit - 100 g;
• purjo - 100 g;
• suodatettu vesi - 50 ml;
• tomaattipasta (voit vain voittaa kuoritut tomaatit tehosekoittimessa) - 30 g;
• laakerinlehti - 2 g;
• maustepippuri - 2 g;
• mustapippuria - 1 g.

Valmistautuminen

Pilko naudanlihaluut pieniksi paloiksi. Pilko porkkanat, sipulit ja hienot noppat ja paista sitten pannulla (pisaralla ruokaöljyä) 5 minuuttia. Vihannesten tulisi olla pehmeitä ja hieman kultaisia. Pilko tomaatit pieniksi kuutioiksi ja lisää pannulle. Kun olet lisännyt tomaatit, anna seoksen kiehua 10-15 minuuttia.

Kun vihannesseos valmistautuu, työskentele naudanlihalla. Kuumenna uuni 180 ° C: seen ja aseta luut sinne 30-40 minuutiksi. Heti kun tuote muuttuu harmaasta kultaiseksi, poista se uunista. Valmistetut naudanlihat on sekoitettava välittömästi jalostettujen vihannesten kanssa.

Laita luiden ja vihannesten seos syvään kattilaan tai kattilaan, kaada sitten valkoviini, laita keskilämmölle ja hauduta 1-3 minuuttia. Tänä aikana alkoholin tulisi haihtua, ja kaikki astian komponentit kyllästetään aromi- ja aromaattisella paletilla. Kaada pieni määrä suodatettua nestettä, lisää laakerinlehtiä, pippuria, suosikkimausteitasi ja jätä muhennos kiehumaan matalalla lämmöllä noin 6-8 tuntia. On tärkeää, että luut eivät palaa pohjaan, joten sekoita sisältö säännöllisesti. Halutun ajanjakson lopussa poista kattila lämmöltä, suodata kastike siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Laita suodatettu kastike matalalle lämmölle ja keitä vielä 3-4 tuntia. Heti kun massa sakeutuu ja saa tiheän koostumuksen, poista pannu lämmöltä ja tarjoile haluttu demi-glace pöydälle.

Miksi perinteisiä reseptejä voidaan ja pitäisi muuttaa?

Demiglasin ikä on jo kulunut useita satoja vuosia. Tänä aikana gastronomiateollisuus on uudistunut merkittävästi, ruokailutottumukset ovat muuttuneet dramaattisesti, ja väestö ajattelee yhä enemmän omaa terveyttään eikä makuja ja yhdistelmiä.

Aidoilla ruoilla ja resepteillä on tietysti paikka modernissa gastronomisessa teollisuudessa, mutta niillä ei ole suurta kysyntää ja ne on suunnattu rajoitetulle yleisölle.

Ruoanlaittamisen, kuten minkä tahansa muun elämän alueen, on vastattava sukupolvea. Meillä ei ole enää varaa liian rasvaisiin naudanlihoihin ja paistettuina kasviöljy vihannekset. Lisäksi harvat ihmiset suostuvat viettämään 12 tuntia liedellä hienon ranskalaisen kastikkeen valmistuksessa.

Panemme itse kaiken kuljettimelle (mukaan lukien elämänvauhti), joten voimme harvoin häiritä ja erikoistilanteissa.

Muista, että kokeilu on melkein aina hyvää. Löydä todellinen identiteettisi ruoanlaitossa. Heti kun huomaat, että puhallat pölyä vanhoista komeista resepteillä, huomaat, että menetät yhteyden nykyhetkeen. Vaihda rauhallisesti paistaminen haudutettavaksi, naudanlihaluu vihannes- tai kalaliemeksi ja luo oma kastike. Ehkä se käy niin kuin elokuvassa - kun nuori huligaanikokki ryhtyy kokeiluihin houkuttelemalla uutta yleisöä ja kirjoittamalla aivan mahtavan gastronomisen tarinan, joka voi valloittaa maailman.

Miksi liemi on punainen, mitä tarkoitat? Ja missä on demi-glace-kastike? Liemi keitetään paistetuista tai paistetuista lihapaloista - juuri sitä kutsutaan ruoanlaitossa punaiseksi, kun taas tavallista liemestä kutsutaan valkoiseksi. Ja jos olet paistanut lihapaloja ainakin kerran ja sitten kaadanut lihajäämät vedellä tai viinillä kypsentämistä varten herkullinen kastike, niin sinulla on jo pieni käsitys mitä demi-glace on. Tätä prosessia kutsutaan yksinkertaisesti kaasunpoistoksi. Häneltä tuli punaliemen nimi.

Demi-glace-punainen liemi on perusta monille perinteisille ruokalajeille. Paahdetun lihan kirkkaan maun vuoksi se sopii molemmille mausteiset keitotja sammuttamiseen. Demiglasia käytetään erityisen laajalti perustana erilaisille kastikkeille. Kastikkeita, jotka perustuvat demi-glace-liemeen, kutsutaan myös demi-glace-kastikkeiksi.

Valmistellakseen suosittua demihäiriötä, he ottavat lihajäämät, luut eivätkä arvokkaimmat lihaosat, paistavat ne kullanruskeaksi ja kiehuvat pitkään. Samanaikaisesti punertava kuori on edellytys liemen täydellisen maun saamiseksi. Tässä reseptissä käytetään erityistä kulinaarista temppua, jota kuuluisa kokki Heston Blumenthal käyttää: lihan maksimaalisen kullanruskean kuoren saavuttamiseksi on tarpeen rullata se maitojauheessa.

Demiglas valmistetaan useimmiten naudanlihasta, mutta herkullisemman liemen ystävät pitävät kanan demiglasista, jonka resepti on esitetty täällä.

Tämän liemen suola on valinnainen. Suosittelemme, että kypsennät demi-glace-suolaa ilman suolaa ja lisää tämä mauste astiaan, joka on valmistettu sen osallistumisella.

Kypsennysaika: noin 7 tuntia / saanto: 750 ml konsentraattia

Ainekset

• kanansiipiä, kaulaa tai liemisarjaa 1 kg
• sipuli 3 kpl
• porkkanat 2 kpl
• maitojauhe 6 rkl. tasoiset lusikat
• laakerinlehti

Valmistautuminen

Pese kanansiipet huolellisesti ja upota ne maitojauheeseen kaikilta puolilta.



Kuori ja pilko karkeasti sipulit ja porkkanat.



Levittää kanansiivet leveällä leivinastialla tai leivinpaperilla. Lihan tulisi olla yhdessä kerroksessa tasaisuuden lisäämiseksi ja karamellisoinnin lisäämiseksi. Levitä vihannekset leivinlevyn päälle.



Grillaa lihaa 220 asteessa noin tunnin ajan ja käännä se ympäri kypsennyksen aikana. On erittäin tärkeää saavuttaa ruusuinen väri.



Siirrä liha ja vihannekset isoon kattilaan.



Täytä kaikki vedellä niin, että se peittää lihan.



Älä unohda lihamehuja ja leivinpaperin jäämiä: liota ne vedellä ja lähetä ne myös pannulle.



Aseta kattila tulen päälle ja kiehauta.



Kun liemi kiehuu, peitä potti ja hauduta hyvin matalalla lämmöllä 4 tuntia. Lisää tarvittaessa pannulle vettä, koska veden on peitettävä liha.
Poista liha ja vihannekset 4 tunnin kuluttua uralla. Näistä jäännöksistä voit valmistaa esimerkiksi pasteen tai lisätä pannukakkujen täytteeseen.



Siivilöi liemi hienon seulan läpi.



Nyt sinun on keitettävä punainen liemi, mikä tekee siitä väkevämmän. Tämä vie vähemmän tallennustilaa. Haihduta demi-glace hyvin matalalla kiehumisella noin 750 ml: n tilavuuteen. demiglas voidaan kuitenkin haihduttaa keskittyneempään tilaan.



Jäähdytä valmis liemi, poista ylimääräinen rasva, kaada sitten jäämuotteihin ja jäädytä.

Kuinka paljon demi-glace-kastike maksaa (keskimääräinen hinta / 1 kg)?

Moskova ja Moskovan alue

Demiglas-kastike kuuluu Ranskan kansallisiin ruokiin ja sitä pidetään oikeutetusti maailman gastronomian klassikkona. Ei ole sattumaa, että demiglasia tai demi-ääntä kutsutaan legendaariseksi kastikkeeksi. Ranskalaiset kokit ovat kokeilleet kastike reseptejä keskiajalta lähtien. Siitä lähtien melkein jokaisesta ranskalaisen keittiön kastikkeesta on tullut paitsi suosittu myös sijoittunut maailman keittiön mestariteosten joukkoon. Otetaan esimerkiksi kuuluisat kastikkeet besameli, veloute tai espanioli, joita pidetään kaiken ranskalaisen ruoanlaiton perustana. Tämä luettelo voidaan luokitella turvallisesti demi-glace -kastikkeeksi, jonka alkuperäinen nimi kuulostaa demi-glace, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "puolijää".

Demi-lasikastiketta pidetään lihalajina, tämä johtuu ennen kaikkea tuotteen koostumuksesta. Demi-glace-kastike perustuu viileään lihaliemi, joka on keitetty naudanlihasta. Kiitos 1800-luvun kuuluisan kokin ja gourmet-ravintolan, Antonen Karemin, demi-glace-kastike alkoi luokitella kastikkiklassikoiden joukosta. 1800-luvulla unohdettuja perinteitä alettiin muistaa ja elvyttää Eurooppalaiset kulinaariset asiantuntijat ovat suosineet melkein kahden vuosisadan ajan aiemmin näkymättömiä aasialaisia \u200b\u200bmausteita ja yrttejä. Kokit kokeillut paljon eksoottisia makuja, kokit päättivät kuitenkin kääntyä alkuperän puoleen.

1800-luku antoi maailman kulinaarialle paljon, koska tällä hetkellä kuuluisat ranskalaisen, italialaisen, englantilaisen ja saksalaisen keittiön kastikkeet saivat toisen elämän, ja joidenkin maku ja aromi jopa kuulostivat uudella tavalla. Herra Karem luokitteli demi-glacen kahdeksan ns. "Äitikastikkeen" joukkoon, joiden perusteella myös muita valmistetaan. Demilasi on kuitenkin itse johdannainen ja jäljittää historiansa klassiseen lihanruskeaan espanolikastikkeeseen. Voimme sanoa, että demiglasin perusta on espanolikastike, jonka reseptiä ja valmistusmenetelmää on hieman muutettu.

Demi-glace-kastike on valmistettu vihanneksista sekä mausteista ja yrtteistä. Tyypillisesti demi-glace-kastike valmistetaan sipulista, selleristä, porkkanasta, persiljasta ja tomaateista. Rikas ruskea liemi soittaa ensimmäisen viulun demi-glace-reseptissä. Siksi on tarpeen valita liha huolellisesti demi-glace-kastikkeelle. Yleensä he käyttävät naudan- tai vasikanlihaa, mitä enemmän lihaliemiä on, sitä hienostuneempi ja kirkkaampi demi-glace-kastikkeen maku osoittautuu. Yksi litra demiglas-liemiä saadaan kolmesta litrasta vettä ja kilogrammasta alkuperäisiä ainesosia.

Demi-glace-kastikkeen valmistamiseksi sinun on ensin valmisteltava lihan ainesosat... Pestään liha ja erotetaan massa luista. Luut tulisi pilkkoa ja sävyttää uunissa. Vihannekset ja yrtit leikataan parhaiten suuriksi paloiksi ja paistetaan lisäämällä mausteita ja yrttejä. jonka päällä lihaluut paistettiin, älä kiirehdi pesemään, lasillisella vettä voit kerätä arvokasta lihamehua, joka tulisi sekoittaa vihannesten massaan. Lihapalat on myös paistettava uunissa ja saadut rasvat ja lihamehut on kerättävä erilliseen astiaan. Viimeisessä vaiheessa kaikki ainesosat sekoitetaan keskenään ja kypsennetään.

Demi-glace-kastikkeen valmistusprosessi kestää noin 12 tuntia. Tämä on huolellinen ja ahkera prosessi, jonka todelliset asiantuntijat tai ammattilaiset voivat tehdä. Nykyään voit ostaa valmis kastike teollisesti tuotettu demi-glace. Tämä tuote maistuu hyvältä, mutta sitä ei voi koskaan verrata tuoreeseen kotitekoiseen ja juuri valmistettuun klassikkoon lihakastike Ranskalaisen keittiön demi-glace.

Demiglas-kastikkeen kaloripitoisuus 51 kcal

Demiglas-kastikkeen energia-arvo (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien suhde - bju).

Lihavalmiste - demi-glace-kastike - on yksi Ranskan kansallisen keittiön johtavista paikoista. He kutsuvat häntä legendaksi kansallisruoka, klassinen resepti on monien kulinaaristen kokeiden ydin.

Keskiajalta lähtien ranskalaiset kulinaariset asiantuntijat ovat pitäneet ruokalajin valmistusta erittäin tärkeänä - he uskoivat, että samat tuotteet "kuulostavat" eri tavalla, jos ne on kunnolla sisustettu.

Keskiaikaiset ranskalaiset kokit erottautuivat ammattitaidollaan - kokeiden tulokset ovat edelleen ensimmäisiä paikkoja maailman keittiön mestariteosten joukossa. Näitä ovat legendat, kuten besameli, espanioli, veloute ja demi-glace.

Jälkimmäinen käännetään ranskasta "puolijääksi".

Tietäen kuinka valmistaa klassinen demi-glace-kastike, voit tehdä vielä 8 samanlaista maustetta samanaikaisesti. Tuote itsessään on kuitenkin myös peräisin Espanyolista, lihaisesta ruskeasta kastikkeesta, joka on muutettu uusiksi makuiksi.

Demiglasien kaloripitoisuus ja pääkomponenttien - rasvojen - proteiinien - hiilihydraattien suhde siinä on seuraava.

Energia-arvo: 53/39/8% - rkl - 10 g - sisältää:

• 3 g rasvaa - 27 kcal;
• 5 g hiilihydraatteja - 20 kcal;
• loput - proteiinit - 4 kcal.

Ainoastaan \u200b\u200bmineraaleista suola - natriumkloori.

Kuinka tehdä lihakastiketta?

Kotona - omassa keittiössäsi - on melkein mahdotonta valmistaa tätä tuotetta klassisella reseptillä. Liian paljon ainesosia vaaditaan, ja sinun on oltava jatkuvasti keittiössä 12-14 tuntia lisäämällä ja kokeillessasi jatkuvasti jotain.

Tekijä klassinen resepti demi-glace-kastike valmistetaan seuraavan algoritmin mukaisesti.

Liha valitaan huolellisesti - perinteisesti vasikan- tai naudanlihasta. Liemen on oltava rikas, muuten haluttu sakeus ei toimi. Mittasuhteet ovat 1/3, eli 3 litraa vettä otetaan 1 kg lihaa. Mutta tämä ei tarkoita, että saat 3 litraa. valmis tuote - nestemäärä haihdutetaan myös 1/3.

Liha pestään perusteellisesti erottamalla se luista. Luut hienonnetaan ja sävytetään uunissa.

Liha paistetaan myös uunissa lisäämällä erityisiä mausteita - liian pieniä paloja tulisi välttää - ja tässä tapauksessa arvokas lihamehu kerätään huolellisesti lehdestä.

Kasvimassa - se sisältää monia ainesosia:

• sipuli;
• purjo;
• tomaatit;
• persilja;
• varsisellerinvartta;
• porkkana;
• paprika;
• munakoiso ...

Pilko hienoksi ja paista. Lisää lihamehu paistamiseen.

Vasta kun kaikki ainekset kypsennetään erikseen, ne sekoitetaan keskenään ja kypsennetään matalalla lämmöllä, sitten sekoitetaan ja laitetaan sitten sivuun - "taivutetaan". 12 tunnin kuluttua paksu ruskea rikas kastike on valmis.

Koska kaikki eivät pysty omistamaan päivien tuntia keittiöyrityksille ja estämään keittiötä muille perheenjäsenille, ja he haaveilevat nauttimasta ranskalaisten kokkien herkkuista, kotona voit liuottaa version pakkauksesta - tämä tuote löytyy myymälähyllyiltä. Ei tietenkään vertailua makuun nykyiseen!

Kastike resepti

Ruoanvalmistuksen ainesosaluettelo on merkittävä:

• liha - luut ja massa - 3 / 0,45 kg;
• punaviini - kunnollinen - 1,5 litraa;
• sipulit - sipulit / purjo - kukin 450 g;
• porkkanat - 450 g;
• paprika - keltainen ja vaaleanvihreä - 200 g;
• selleri - juuret / varret - 160/120 g;
• kesäkurpitsa kesäkurpitsa - 130 g;
• munakoiso - 130 g;
• keskiterävä tomaattipasta - 130 g;
• 25 g jokaista maustetta - persilja, tilli, valkosipuli;
• sokeri - tl;
• rosmariini - hieman yli 2 g;
• timjami - 1,5 g;
• ripaus suolaa, muutama herne mustaa ja maustepippuria;
• neilikka - 3 silmuja;
• laakerinlehti - 2 kpl .;
• kasviöljy - 25-30 g.

Jos tällainen vaikuttava ainesosaluettelo ei pelottanut sinua, voit jatkaa kulinaarisen mestariteoksen valmistamista:

1. Sipulit puhdistetaan, pestään, leikataan kahtia ja kuivataan paperipyyhkeillä. Sama tehdään porkkanoiden ja valkosipulin kanssa - leikkaamalla suuriksi viipaleiksi.
2. Ensimmäinen paistaminen suoritetaan paistinpannussa ilman öljyä, kunnes mustaa kuorta ilmestyy.
3. Koska kastike perustuu liemeen, liha on valmistettava erittäin huolellisesti. Se pestään, kuivataan, rasva leikataan, leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi.
4. Luut pestään, kuivataan ja laitetaan yhdessä rivissä uuniin - tuntia myöhemmin niillä on punertava kuori.
5. Seuraavaksi sinun pitäisi tehdä purjo - jakaa vihreä osa kerroksiin ja huuhtele.
6. He tekevät samoin yrttien kanssa - timjamin ja persiljan kanssa - sinun ei tarvitse pilkkoa.
7. Sellerin juuret ja varret, kesäkurpitsa, munakoiso, rosmariini - kaikki nämä komponentit pestään juoksevalla vedellä, murskataan - leikkausasteella ei ole merkitystä ruoanlaittoon.
8. Porkkanat, kaikenlaiset sipulit, porkkanat ja sellerijuuri levitetään punertaville luille. Lisää sisältöön puolitoista lasillista punaviiniä, tomaattisose ja paista 30 minuuttia.
9. Laita paistettu massa tilavaan astiaan, kaada 7,5 litraa vettä, lisää kaikki vihannekset ja yrtit - mikä on jo keitetty, pesty ja hienonnettu.
10. He sytyttävät voimakkaan tulen, kiehuvat ja seisovat sitten matalalla lämmöllä melkein päivän - he kuihtuvat.

Lemmikkieläimet voivat tällä hetkellä tulla syömään, mutta kokki ei voi mennä kauas - hänen on jatkuvasti poistettava pinnalle ilmestyvä rasvainen vaahto. Yhdessä päivässä kastike on melkein valmis. Se suodatetaan, kaadetaan puhtaaseen kattilaan ja taas ne alkavat haihtua.

Tällä hetkellä ei ole aikaa levätä - sinun on paistettava naudanlihaa kuumassa kasviöljyssä, jotta muodostuu kultainen kuori. Sitten hän upotetaan tulevaan demi-glace.

Päämausteiden vuoro on tullut - ne lisätään myös pannulle jäljellä olevan viinin kanssa ja kaikki jätetään matalalle lämmölle vielä 4 tunniksi - ainakin. Kastike on valmis, kun neste on haihtunut vähintään 1/3, ja sakeudesta tulee paksua, "nestemäistä". Sitä voidaan verrata oliiviöljyyn, joka on sovitettu kasvojen hoitoon.

Ennen tarjoilua kastike on jäähdytettävä jäällä tai kastettava jääveteen ja kaadettava vasta sitten kastike-veneeseen.

Lihan analogit

Jos et ole valmis käyttämään yli päivää ruoan valmistamiseen, jonka perhe ja ystävät syövät 30 minuutissa, voit yllättää vieraat kastikkeilla, jotka perustuvat demi-glace-reseptiin, mutta kypsennetään paljon helpommin ja nopeammin. Älä myönnä tätä "Ei oikea demilasi", tuskin kukaan tietää, kuinka ranskalainen kulinaarinen mestariteos todella "kuulostaa".

Vaaditut komponentit ja ainesosat:

• valmiiksi keitetty rikas naudanliha - 1,5 l;
• puoli lasillista porkkanaa ja varsi selleriä;
• lasi sipulia;
• ghee - mieluiten voita, hyvä laatu - puoli lasia;
• jauhot ovat myös puoli lasia;
• hieman yli 1/3 lasillista Madeiraa;
• liukumalla ruokalusikallinen tomaattipasta.

Pussia varten sinun on valmisteltava pari laakerinlehteä etukäteen, timjami - 2-3 oksaa tai rkl, 3-4 oksaa persiljaa.

Alkuperäisessä demiglas-kastike on vain voimakkaasti keitettyä, pääasiassa naudan- tai vasikanlientä. Nimi itsessään kääntää kirjaimellisesti "puolilasiksi" tai puolilasiksi. Se on yksi ranskalaisen keittiön pääkastikkeista.

Se on erittäin monipuolinen kastike. Se voidaan keittää kerran, kaataa pieniin astioihin ja pakastaa. Sulata annoksittain, lämmitä uudelleen ennen tarjoilua. Ja se voidaan tarjoilla melkein minkä tahansa lihan kanssa. Ja tavallisesta keitosta, johon on lisätty pieni määrä tätä ihmeitä, tulee jumalallinen ja voimme turvallisesti sanoa herkullista!

On monia tapoja valmistaa ruokaa demiglas-kastike, jokaisella innokkaalla kokilla on oma suosikkiversio.

Yleinen asia on keittää liemi valmiiksi paistetuille lihaluudille, sitten keittää sitä pitkään ja lisätä alkoholia ennen valmistamisen kolmatta vaihetta viimeinen jo kireän liemen kiehuminen. Ne lisäävät pääasiassa kuivaa punaviiniä tai sherryä. Pidän parempana sherrystä (jotkut älymystöt kutsuvat sherryä "sherryksi" :-)), rakastan sen pähkinäisiä muistiinpanoja. Ja silti, ennen kaikkea rakastan vasikanlihan luihin perustuvia demiglasia. Yleensä se osoittautuu niin herkäksi, mutta samalla kylläiseksi.

Ja jos haluat kokeilla, tee yleisin versio kastikkeesta, johon on lisätty naudanluita ja punaviiniä.

Alkoholista: se haihtuu kokonaan, koska alkoholin lisäämisen jälkeen keität sen pitkään! Vain haluttu jälkimaku on jäljellä.

Oikein valmistettu demiglaskastike jäätyy täysin jäähtyessään, kuten hyytelöinen liha.

Noin 1,3 -1,5 litraa kastiketta

• 4 kg vasikan luut, joissa on lihanpaloja
• 2 porkkanat, kuori, pilko karkeasti
• 2 sipulit, kuori, leikkaa kahtia
• 1 nippu haluamasi yrtit
• 200 ml makea sherry (voidaan korvata Madeiran tai Muscat-viinillä)
• 1 rkl suola

1. Kuumenna uuni 180 ° C: seen.

2. Pese vasikan luut, kuivaa paperipyyhkeellä. Aseta suuri uuninkestävä astia. Aseta uuniin ja uuniin vuorotellen, kunnes luut ovat tasan ruskeat.

3. Poista luut uunista, siirrä isoon kattilaan, minulla on 10 litraa. Täytä kylmällä vedellä niin, että vesi on noin 5 cm luiden yläpuolella. Kiehauta, vähennä lämpöä matalaksi ja keitä 24 tuntia. Ensimmäisen tunnin aikana poista vaahto ja kelluva rasva aktiivisesti uralla. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä niin, että luut ovat koko ajan peitossa vedellä. Yöllä voit kaataa enemmän vettä kuin tavallisesti, koska et seuraa liemiä 8 tuntia.