Glavna razlika između confita i kompota. Recept za confit od jagoda. Slastičarski pojmovi i pojmovi koji bi trebali biti u arsenalu profesionalca

Bok svima. Danas ću s vama podijeliti provjereni recept za nadjev za mousse i biskvit torte, koji dobro drži oblik i ne teče. To je osobito istinito uoči ljetnih praznika, kada se oblik bilo kojeg kolača može pokvariti od vrućine.

Confit je francuska riječ koju sam relativno nedavno prvi put čula i užasno me zainteresirala. Konfit od jagoda, usput, najčešća je opcija, ali, kao što razumijete, punjenje može biti od apsolutno bilo kojeg bobičastog voća i voća. Ja ću, kao i obično, reći samu bit kuhanja, a onda sve ovisi samo o vašoj mašti.

Dakle, confit je pire od voća i bobica kuhan sa šećerom, uz dodatak sredstva za želiranje - želatine. Kao rezultat ovog procesa dobivamo nevjerojatno čvrstu strukturu koja neće ometati montažu torte. I, što je najvažnije, izgledat će jako lijepo na kroju. Ako ste umorni od gledanja voća ili bobica kako doslovno ispadaju pod težinom kolača, onda je ovaj recept za vas.

Kako napraviti confit od bobica (jagoda) kod kuće recept s fotografijom korak po korak.

Sastojci:

1. 170 gr. bobičasto voće (imam smrznute jagode)
2. 40-50 gr. šećer (ovisno o kiselosti bobičastog voća koje odaberete)
3. 25 gr. vode + 30 gr. za namakanje želatine
4. 5 gr. želatina

Kuhanje:

Prvo nekoliko riječi o želatini. Najbolje je koristiti lisnati ili instant Dr. Oetker. Jedno vrijeme sam eksperimentirao i kupovao druge tvrtke, ali nisam pronašao najbolju opciju. Rezultat ovisi o kvaliteti želatine, ako je želatina jeftina, onda će, prvo, utjecati na strukturu konfita, a drugo, na njegov okus, jer je želatina komponenta životinjskog podrijetla. Ako ne želite osjetiti strane okuse u kolaču, savjetujem vam da ne štedite na želatini. Evo, ovo dobro, provjereno.

Najlakše je raditi s želatinom u listićima, može se namakati u hladnoj vodi bez mjerenja grama jer će upiti točno onoliko tekućine koliko joj treba. Najčešća verzija ove želatine je ova. Možete ga kupiti u slastičarnicama.

Radimo s običnom želatinom prema uputama koje su otisnute na pakiranju. Postoji samo jedno pravilo - želatina se ne smije pregrijati. Na temperaturama iznad 60-70 stupnjeva, gubi svoja svojstva.

Također, tijekom kuhanja potreban nam je obruč u koji ćemo uliti dobiveni confit. Ja koristim ili razdjelni obruč za pečenje biskvita, ili razdvojeni kalup, odnosno njegove stranice, nakon što sam maknula podlogu. No, prsten mi je jako nezgodan za izradu confita, nije ravnomjeran i stalno curi punjenje. Mislim da je izuzetno potreban za sastavljanje čak i kolača, također je zgodno peći biskvite u njemu, ali ne baš tijesto, potpuno tekuća - iscuri, kako god učvrstili foliju odozdo. Možete kupiti na Ozone ili na Aliexpressu. Evo mog prstena.

Najviše najbolja opcija- ovo su jednodijelni prstenovi malog promjera (meni su najpopularniji 14,16,18 cm.). Nadam se da ću ih uskoro moći ubaciti.

Bolje je prvo odmrznuti bobice. Proces možete ubrzati pomoću mikrovalne pećnice. Dobiveni sok se ne isušuje, s njim ćemo kuhati. Iako, s malim bobičastim voćem kao što su maline, brusnice se mogu izostaviti bez odmrzavanja. U procesu vrenja, takve bobice će se brzo odmrznuti i tako dalje.

Bobice sa sokom stavimo u lonac, dodamo šećer i vodu.

Izbušite uronjenom miješalicom. U slučaju malina, ova točka može biti promašena, maline će se raspršiti tijekom procesa vrenja.

Stavite na srednju vatru i pustite da zavrije uz miješanje.

Za to vrijeme pripremite želatinu. Prašak potopiti u vodu u omjeru 1:6, odnosno za 5 g želatine potrebno nam je oko 30 g vode. Ako nemate instant, savjetujem vam da cijeli proces kuhanja započnete od ove točke, tako da želatina ima vremena da nabubri. U mom slučaju, želatinu otopim u toploj vodi (ne višoj od 60º), neprestano miješajući da se potpuno rasprši,

Čim bobičasto voće prokuha, maknite ga s vatre i ohladite na oko 60 stupnjeva.

Uvodimo našu natečenu želatinu u smjesu bobica, dobro promiješamo.

Ulijte u pripremljeni prsten. Dno obruča obavezno stegnuti folijom i obavezno staviti na nešto čvrsto, ja sam ga stavila na podlogu za tortu. Budući da kada se prebace u hladnjak, sve će bobice jednostavno ostati na podu pod vlastitom težinom ako nema potpore. Kako biste lakše pričvrstili film, savjetujem vam da rubove prstena malo navlažite vodom.

Dobivenu strukturu stavljamo u zamrzivač 2-3 sata.

Nakon tog vremena confit se može odmah staviti u tortu, ili izvaditi iz prstena, zamotati u foliju i ostaviti u zamrzivaču do potrebe.

Meni osobno je zgodnije izvaditi ga iz prstena stiskanjem kroz slobodni rub, ali pokušajte, možda će vam biti zgodnije izvaditi ga s drugog ruba. Još jedna vrlo važna točka - morate pažljivo osloboditi confit iz filma, kako biste to učinili brže, ja ga malo navlažim vodom, tako da se film brže skine.

Confit ne odmrzavam unaprijed, stavljam ga u tortu odmah iz zamrzivača. Sloj je dosta tanak, za 2-3 sata sigurno će se potpuno otopiti i stići će na vaš stol u svom normalnom obliku, ovo vrijeme je dovoljno samo za ukrašavanje i stabilizaciju torte.

Još jedna bitna stvar, promjer confit sloja treba biti barem 2 cm manji od promjera kolača, ili čak 4 cm, kako bi se zalijepio.

Evo kako naš konfit estetski izgleda na kroju.

Ovo je red velvet torta, recept je na blogu, dostupan na linku -. Krema u torti. Također se koristi u međusloju. Sve poveznice se mogu kliknuti, tamo ćete pronaći detaljne fotografije procesa kuhanja.

U samom konfitu želatina se ne osjeti, ispada da je nevjerojatno homogena po strukturi i ukusna. Probajte sami, nije nimalo teško.

Usput, confit se može staviti ne samo u tortu, već i na tortu. Torte od sira izgledaju vrlo impresivno.

Uživajte u jelu.

Danas sam otkrila jednu vrlo zgodnu stvar za sebe: kompot od jagoda (coulis) za tortu! Što je to, općenito, je li? Ovo je, grubo rečeno, torta od smrznutog želea. Ako se žele sastoji samo od pirea od jagoda sa šećerom, bit će coolie. Ako žele nije homogen, već s komadićima voća (idealno kuhanog u sirupu od vlastiti sok), onda je već uobičajeno zvati kompot. Kompot i kolačići za kolač razlikuju se od upotrebe običnog želea u procesu pravljenja kolača po tome što se pripremaju odvojeno od samog kolača, unaprijed, praznine su. Kako kolači od keksa. Samo ovo su kolači od bobičastog voća. Mogu biti slojevi unutar mousse torte ili slojevi između slojeva bilo koje gotove torte.

Prije nego započnete razgovor o broju sastojaka, trebali biste odlučiti u kojem će se obliku kompot (coulis) raditi. Ovaj oblik treba približno odgovarati promjeru kolača ili obliku mousse torte. Idealni kalupi za izradu kompota (coulisa) su silikonski. Ako nema silikona odgovarajuće veličine, tada je dno drugih vrsta kalupa obloženo polietilenom.

Drugo pitanje je debljina sloja kompota (coolie). Po mom mišljenju, to ćete najlakše unaprijed utvrditi tako da u kalup ulijete običnu vodu iz mjerne posude. Na primjer, došao sam do zaključka da minimalna debljina sloja koja mi treba u ovom obliku zahtijeva minimalno 300 ml tekućine, a dopušteni maksimum je negdje oko 400.

A sada, kada točno znamo koliko nam jagodne mase treba za kompot i kulije, možemo govoriti o tome koliko treba uzeti bobičastog voća, šećera i želatine (ili drugih tvari za želiranje). Uvjetno pretpostavimo da su grami jagoda jednaki mililitrima, u redu? Dakle, treba mi 300 ml plus 400 ml plus negdje drugdje 100 grama bobičastog voća koje mogu narezati na sitne komadiće u kompot. Ukupno mi treba 800 g jagoda. Ali ovo je bez konjskih repova i bez razmaženih mjesta. Dakle, s repovima i nerastavljenim trebam 900-1000 grama. Je li logika jasna?

Za svakih 100 grama sortiranih jagoda - 1 žlica. granulirani šećer s toboganom.

Količina želatine (ili pektina, ili agara) određuje se prema volumenu pirea od jagoda, ali želirajućeg sredstva treba biti više nego što je navedeno na pakiranju (potreban nam je gušći žele). Oni. za 800 grama-mililitara jagoda, racionalno je uzeti 1 pakiranje želea, namijenjenog za želiranje 1 litre tekućine. Mislim da je i ovdje logika jasna? To što imam crvenu želatinu je poželjno, ali nije nužno, možete uzeti prozirnu. Upravo sam imao blijedu jagodu, odlučio sam joj dodati boju. Pa treba i malo vode za namakanje želatine.

Moje jagode, uklonite repove i razmažene.

Namočite želatinu u hladnoj vodi 5 minuta (dobro, ili tko kaže kako na pakiranju).

100 grama jagoda odvojiti za kompot, samljeti.

Ostatak jagoda pasirati sa šećerom.

Ulijte otprilike polovicu pirea od bobičastog voća, stavite ga na stranu.

Na laganoj vatri otopite želatinu u minimalnoj količini tekućine (one u kojoj se namakala).

Dodajte pola pirea od jagoda i zajedno sa želatinom prokuhajte. Da, sa želatinom - kuhati. Kuhajte oko minutu uz miješanje. Skidamo s vatre.

Dodajte drugu polovicu pirea od jagoda, koji toplinska obrada nije bio podvrgnut. Miješamo.

Opet, bacili smo oko pola. Ovo će biti naš kuli. Za sada ga čuvamo sobna temperatura.

Činjenici da će biti kompot, dodajte sitno nasjeckane bobice, promiješajte.

Sve to izliti u kalup Silikonski kalupi mora nužno stajati u ovom trenutku na krutu podlogu) i stavite u zamrzivač dok se ne zamrzne. Da, žele - u zamrzivač, i čekaj da se pretvori u led.

Kada je prvi pak spreman izvadite ga iz kalupa. Izlazi lako, kao što vidite. Zato što je žilava.

Do trenutka upotrebe pri sastavljanju torte, ovu praznu tortu čuvamo u zamrzivaču.

Isti postupak ponavljamo s coolijima koji su do sada bili na sobnoj temperaturi. Pa, u smislu, ako nemate dva oblika i nema zamrzivača u koji možete strpati oba ova oblika odjednom, onda mi to radimo redom, ali ista je stvar s kompotom i cooliejem.

Ponavljam još jednom: do trenutka kada počnete s pripremama za sastavljanje torte, kompot i kolačići trebaju biti točno zamrznuti. Dok su hladni, čvrsti su i lako ih je prenijeti na tortu. Kad se počnu topiti, pretvorit će se u obični žele, izgubivši tu svoju izuzetnu stabilnost.

Dakle, kompot od jagoda i kolačići za tortu su spremni. A kako koristiti kompot i kulije u kolaču, pokazat ću u. Da, elementarno ih je koristiti - samo ih utrpate između ostalih slojeva i dobijete gotov ravnomjeran sloj debljine koju trebate, a koji ne trebate mjeriti i izravnavati! Evo ih, gore je kuli, dolje je kompot, malo gušći, jer ima i sjeckanog bobičastog voća.

Danas se slastičarska umjetnost toliko brzo razvija da jednostavno morate pratiti nove trendove, tehnike i oznake. A istinski profesionalni slastičar nikada vam neće dopustiti da u svojoj kuhinji kažete "Donesite mi taj tanjur peciva" kada je na tanjuru dacquoise. Stoga, SVEZAK prvi:) Terminologija profesionalnog slastičara.

Biskvit Gioconda- na bazi francuskog keksa bademovo brašno koja je dobila ime po slavnoj Mona Lisi. Takav biskvit koristi se za izradu rolada, raznih slastica i za poznatu tortu Opera.

ganache- mirisna krema, koja se sastoji od čokolade i svježeg vrhnja. Kao i mnoga druga remek-djela slastičarske umjetnosti, ganache se pojavio sasvim slučajno. Prolivena pavlaka u otopljenu čokoladu nije bila tragedija, već pravo otkriće.

Glasage- sjajni zrcalni premaz za tortu, koji je napravljen na bazi čokolade s dodatkom želatine.

Dacquoise(od francuskog dacquoise) je prhak, a istovremeno mekan biskvit, koji se pravi na bazi orašastog brašna i tučenih proteina.

Kompot- vrsta voća odn nadjev od bobica. Priprema kompota apsolutno nije teška - voće narežite na kockice i skuhajte u sirup s dodatkom želatine ili pektina.

Confit- kuhano voće ili bobice koje podsjećaju na pekmez. Kajmak ili krema vrsta je nadjeva koji se pravi od žumanjaka, vrhnja, šećera i mlijeka. A glavni naglasak u takvom nadjevu može biti čokolada, pire od voća / bobica ili pasta od orašastih plodova.

Cooley- umak od bobica ili voća, koji se obično prelijeva preko gotovih slastica. Što se tiče nadjeva za mousse tortu, u ovom slučaju coolie je pire zgusnut želirnom komponentom, koji ima vrlo bogat okus bobičastog ili voća.

Kurd ili kerd- tradicionalni engleski desert krema, koji se priprema na bazi bobica ili voća. Može se poslužiti kao samostalan desert ili koristiti kao nadjev za slastice.

Nugatin- vrsta karamele u koju se dodaju sjemenke, orasi, maslac ili vrhnje. Za razliku od pralina, nugatin je mekši.

Pralina- karamelizirani orasi. Praline koristite za izradu krema, nadjeva ili ukrašavanje slastica. Za mousse kolače često se koristi praline pasta - mljeveni karamelizirani orasi.

Sablja(od francuskog Sablé) - francuski sjeckani prhko tijesto, koji se radi od šećera, jaja, maslaca i brašnastih mrvica. Ponekad se takvom tijestu dodaje brašno od oraha.

Coolie, kompot, krema, confit - što je to?

Opisi europske slastice bogata nerazumljivim riječima. Značenje nekih se još uvijek može naslutiti, dok drugi ostaju prazna fraza. Danas sam se odlučila usredotočiti na neke pojmove kako opisi slastica više ne bi izgledali kao nesređena zbrka riječi. Za čitatelje, ovaj post će postati prevoditelj u svijetu gurmanske slastice, a za slastičare početnike - rječnik u kojem ću pokušati detaljno opisati bit svakog pojma na jednostavnom i razumljivom jeziku.

Počnimo s coolies - naglasak je na And, jer riječ je iz francuskog, a njihov zadnji slog je naglašen. Kulinarski rječnik ga definira kao umak od sirovog ili pripremljenog voća. Obično se coolies prelijevaju preko gotovih slastica. Ali u okviru slastica, to je homogeni, češće jednokomponentni pire. Cooliesi su punjenje u mousse desertu, odražavajući njegov karakter i polet. Obavezni recept uvijek će sadržavati voće, malo šećera, želea ili pektina. Sve se to kuha i zamrzava kako bi ušlo u sastav slastice.
Confit (naglasak na I) izvorno je vezan uz meso. Sigurno ste čuli za pačji confit? Ovo je način kuhanja mesa u vlastitoj masnoći. Ali ovo nema nikakve veze sa slasticama. To je isto kao kuliji - voćni pire, kuhano i s dodatkom želatine (ili pektina). Razlika je u tome što confit po konzistenciji više liči na džem, a coolie na žele. Iako, često sve ovisi o receptu. Također se koristi kao glavni nadjev za recept.

Cremeux (ili creme - sve je u pravopisu i izgovoru od francuskog cremeux) je nadjev od vrhnja, nešto između umaka i moussea. Najčešće, krema sadrži komponente engleska krema(creme anglaise - engleska krema), odnosno žumanjke, vrhnje, šećer, mlijeko, te dodajte potrebne naglaske - čokoladu, voćne sastojke, paste od orašastih plodova. Crémout je također nadjev u mousse desertu, ali može biti i glavni dio verrinea (desert poslužen u prozirnoj čaši). Konzistencija kreme je gušća nego confit i coolies. I okus nije izražen, ali se suptilno osjeća u općoj paleti deserta.
Kompot (ili kompot) - može biti punopravni desert (voće u sirupu) ili komponenta mousse deserta. Ako pripremamo punopravni desert, onda je ovo set voća pirjanog u šećerni sirup i začinima. Nešto slično našem kompotu, samo što imamo piće. Ako nadjev pripremamo za desert, tada se voće narezano na kockice ukuha u šećerno-glukoznom sirupu, dodaju se sastojci za želiranje i zamrzne. Kompot ima, po mom mišljenju, najbogatiji okus - ima i voćnog soka, i komadića voća, i slatkoće, i kiselosti. Osim toga, kompoti imaju gotovo neograničene kombinacije.

Coolieji, confiti i kompoti također mogu poslužiti kao originalan dekor za torte i kolače, ili mogu biti dio biskvitnih kolača.
Sada ćeš ne samo lako dešifrirati sastav deserta, već ćeš moći i pokazati svoje znanje u društvu prijatelja, kao što to radi moj brat

https://annamomandson.wordpress.com

62,614

Ponekad pročitate opis kolača od nekog slastičara i oči vam iskoče na čelo od tih nerazumljivih riječi, lemon curd, coolie od jagoda, dacquoise, Gioconda biskvit, confit od borovnica, kreme i slično. Što sve to znači i s čime se jede? I odjednom je sve to nevjerojatno teško kuhati i dostupno je samo eminentnim slastičarima? Hajdemo shvatiti.

Tradicionalni engleski desert s kremom. Koristi se kao nadjev za kolače, torte, rolade i palačinke ili se poslužuje u rolama kao samostalan desert. Najčešći kurd je limun, ali može se napraviti od bilo kojeg kiselog bobica i voća. Za njegovu pripremu u pravilu se koriste voće, bobice, šećer, maslac i jaja.

Coolie (od francuskog "coulis")- ovo je umak koji može biti bobičasti ili voćni, a postoje i kuliji na bazi mesne juhe, juhe od povrća. U suštini ovo potrebne proizvode(sirova ili kuhana) pasirana, tj. pire sa sokom / juhom / juhom. Jedna ili uobičajena varijanta cooliesa od bobičastog voća je jagoda.

Dacquoise (od francuskog dacquoise)- tradicionalna torta za jugozapadnu Francusku, torta je beze od oraha prekrivena šlagom ili uljna krema. Mnogi slastičari pod riječju daquoise podrazumijevaju same kolače.

Confit (od francuskog confit) - prema wikipediji, način kuhanja u Francuska kuhinja: polagano pirjanje proizvoda (najčešće peradi ili mesa), potpuno uronjenih u mast, na niskoj temperaturi (ispod 100 stupnjeva). A u slastičarskom smislu confit je kuhano voće ili bobice, confiture ili pekmez.

Kompot- Ovo je vrsta nadjeva od voća ili bobica. Voće ili bobičasto voće koristi se pasirano i/ili narezano na komade uz dodatak šećera i sredstva za želiranje (želatina, pektin). Glavna razlika od kompota iz kulija je prisutnost komadića voća ili bobica u njemu.

Pročitajte također recept za čokoladni biskvit

Krema- Ovo je vrsta nadjeva u mousse torti, koji se sastoji od kuhanih žumanjaka sa šećerom, pireom od voća ili bobica i maslac. Može biti samostalan ili dodatni sloj konfitu.

Biskvit Gioconda- pahuljasti biskvit od badema sa minimalnim udjelom brašna. Ime je dobio po slavnoj Mona Lisi, u Francuskoj poznatoj kao Mona Lisa. Ovaj biskvit osnova je poznate Opera torte.

streusel- karakteristična mrvica, kojom se posipaju peciva. Standardni set sastojaka za streusel je maslac, šećer i brašno, pomiješani u omjeru 1:1:2.

Kaljenje(čokolada ili karamela) - potrebno je kristalizirati ili temperirati kako bi čokoladni proizvodi (čokoladni ukrasi, čokolade, čokoladni prelivi) bili sjajni, hrskavi, tvrdi i lako se vadi iz kalupa punjenih čokoladom. Temperiranje (kristalizacija) sastoji se u dovođenju kristala kakao maslaca u najstabilniji oblik. Ovo je proces stabilizacije kristala kakao maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzim snižavanjem temperature, a zatim ponovnim zagrijavanjem prema specifičnim temperaturama za svaku vrstu čokolade.

Pralina- karamelizirani orasi. Mousse torta često koristi praline pastu, odnosno karamelizirane orašaste plodove mljevene u pastu.

Crumble je hrskavi sloj u mousse torti koji se može napraviti od, primjerice, mješavine mrvica od belgijskih vafla, čokolade, pralina i/ili mljevenih orašastih plodova.

Velur- čokoladni baršunasti premaz za kolače koji se sastoji od klasična verzija od mješavine otopljene bijele čokolade i kakao maslaca u omjeru 1:1.

Sablja(od franc. Sablé) je klasično sjeckano francusko prhko tijesto od maslaca i brašnastih mrvica, šećera, jaja i malo soli. Također, može mu se dodati brašno od orašastih plodova.

Nugatin- vrsta karamele u koju se umiješaju orasi ili sjemenke. Priprema se od sitnih sjemenki ili mljevenih orašastih plodova, uz dodatak ulja ili teška krema. Za razliku od pralina, mekši je.