Gruzijski puri recept kod kuće. Gledanje rada mtskhobeli ili kako se peče tonis puri (kruh u tonskoj peći) u Gruziji. Tajne tonis puri

Kruh na gruzijskom je "puri", a pećnica je "ton", stoga mještani kruh iz pećnice zovu "tonis puri". Gruzijci peku različiti tipovi kruha, svaki okrug ima svoju mini-pekarnicu. Dolazi u različitim oblicima: okrugli, duguljasti, zaobljenih rubova - "dedis puri" (mamin kruh) i "shotis puri" - dijamantni, izduženih uglova, u obliku sablje.

Što je uključeno u "shoti"?

Recept za tradicionalni gruzijski somun Shotis Puri vrlo je jednostavan. Sastav je isti kao i za obične bijeli kruh: brašno, voda, sol i malo kvasca (u autentičnim receptima kvasac se često zamjenjuje za "veliko" ili "zrelo" tijesto). Ali unatoč jednostavni sastojci, okus shoti razlikuje se od uobičajenog lavaša. Mrvica je šupljikava, pravilne strukture, korica hrskava i slankasta.

Naravno, pečenje kućna pećnica neće dati isti rezultat kao pećnica gruzijskog tona. Ovdje je temperatura niža i nema mirisa vatre. Ali još uvijek kod kuće možete dobiti približnu verziju Gruzijski kruh, iako ne baš isti, ali ipak ukusan.

Uz što poslužiti?

Shotis puri je hrskav na vrhu i s poroznim mrvicama, vrlo je dobar uz roštilj i gotovo sve Gruzijska jela: kharcho, satsivi, chanakhi. Dobro se slaže sa sirevima. Posebno je zadovoljstvo rezati dimljeni kruh, unutra staviti komad sulugunija i par grančica cilantra.

Može se poslužiti uz roštilj. Stavite cijelu tortu na veliku posudu, gotovo meso skinite s ražnjića odozgo, pokrijte drugom čašom da se ne ohladi. Poslužite u ovom obliku za stol. Kao rezultat toga, roštilj ostaje vruć, a krušne mrvice su zasićene mesnim sokovima, ukusno!

Ukupno vrijeme kuhanja: 3 sata
Vrijeme kuhanja: 10 minuta
Prinos: 3 kolača

Sastojci

• pšenično brašno - 400 g
• sol - 1,5 žličice.
• suhi kvasac - 0,5 žličice.
• topla voda - 300 ml

Kuhanje

Mijesimo tijesto. Da biste to učinili, ulijte toplu vodu u duboku zdjelu, razrijedite suhi kvasac i sol u njoj. Neka vas količina soli ne zbuni, tijesto bi trebalo biti jako slano, tada će okus kruha biti izražen, vrlo ugodan. Zatim dodajte prosijano brašno u zdjelu. Mijesimo tijesto rukama - trebalo bi biti gusto, ali ni u kom slučaju začepljeno brašnom (možete dodati više brašna od norme, ali nemojte pretjerivati, inače će kruh biti tvrd). Dobro mijesite tijesto, razvlačeći i skupljajući oko 10 minuta. Proces možete povjeriti stroju za kruh ili raditi ručno.



Pokrijte zdjelu čistom kuhinjskom krpom i ostavite na toplom mjestu 2 sata. Za to vrijeme će gluten nabubriti, a kuglica tijesta će se približno udvostručiti.



Tijesto podijelimo na 3 dijela (možete ga podijeliti na 2 dijela, tada će mrvica biti viša i veličanstvenija, a onda će obje praznine pasti na lim za pečenje odjednom; ali ja osobno volim kada ima puno kore i malo mrvica, pa podijelim na 3 pogačice), oblikujte koloboke i ostavite još 15 minuta pokriveno ručnikom.



Oblikujemo shotis puri - rukama razvlačimo praznine da dobijemo duguljaste štruce. Zatim malo razvučemo u širinu da dobijemo romb.



Dlan bi trebao stati u sredinu. Stavimo dlan i povučemo na strane, tako oblikujući romb sa šiljastim rubovima.



S oba kraja malo zarolamo da napravimo neku vrstu lađice. Dlanom malo spljoštite sredinu i u sredini uštipnite dio tijesta. Zrak će izlaziti kroz rupu. Bez njega će se kolači proširiti i pretvoriti u okrugle rolice od vrućeg zraka nakupljenog unutra.



Stavite u pleh posut brasnom. Volim peći gruzijski kruh na limu za pečenje okrenutom naopako - tako da strane ne smetaju (mogu staviti 2 praznine na lim za pečenje odjednom). Ostavite 20 minuta da se stegne.



U trenutku pečenja pećnica bi već trebala biti zagrijana na maksimalno 240-250 stupnjeva, možete uključiti roštilj. Šaljemo praznine u vruću pećnicu i pečemo 10-15 minuta. Ako vam pećnica neravnomjerno peče, onda otprilike na sredini otvorimo vrata, po potrebi otklopimo lim i dodamo paru - vodom iz raspršivača (ja sam prskala direktno po plehu i kruhu, čak i ako dođe voda to). Para će spriječiti da se kruh previše osuši. Kruh može biti s gornje strane korice ili se može zapeći samo s donje strane, a odozgo ostati potpuno bijel, sve ovisi o mogućnostima vaše pećnice.



Izvadimo gotove kolače i pokrijemo ručnikom. Poslužite toplo ili hladno. Imajte na umu da se brzo suše, poput pita kruha, pa ih ima smisla čuvati u vrećici.

Gruzija je jedna od rijetkih zemalja u kojoj se kruh peče na starinski narodni način - u pećnici."Tone"

Gruzijski kruh se često miješa s armenskim i naziva se lavash. Nije točno. Lavash je armenski kruh (tanak), a tonis puri je gruzijski ( Ovo je pahuljasti somun koji se konzumira topao)...U prijevodu znači. - "puri" - kruh, "tonis" - ton iz pećnice

Tonis puri spravlja se prema drevnoj tehnologiji, a receptura se prenosi s koljena na koljeno.

Gruzijski kruh je vrlo raznolik.Navest ću najpopularnije vrste:

mrgvili (okrugli)
šoti (polumjesec)
dedas-puri (dugo)
puri (kvas kruh)

Recept za ovaj kruh je jednostavan - voda - brašno i sol. Zanimljiva tehnologija za pečenje kruha ... Pogledajte ton i vidite da su se kolači doslovno zalijepili za zid. Pitanje: zašto ne padnu i ne drže se ?

Tajna je u tome što pećnica ima određenu temperaturu, točnije - 300 stupnjeva (na toj temperaturi kruh neće pasti).

Ovisi i o tome je li tijesto dobro.
Ako pekar zalijepi komade tijesta za vruće stijenke pećnice i neki od njih odjednom otpadnu, onda je tijesto loše i daljnji rad pekara bit će pod znakom pitanja.

Do sada se peče na stari narodni način - u pećnici koja se zove "ton". Kruh na gruzijskom je "puri", pa ispada "tonis puri", doslovno - "kruh iz pećnice".

Ton u Georgiji je na gotovo svakoj ulici. Miris svježe pečenog kruha širi se ulicom ispunjavajući sve kutke. Malo tko ga donese kući cijelog: jednostavno je nemoguće odoljeti i usput ne otkinuti mirisnu hrskavu koricu, jer većina ukusan kruh- vruće, ravno iz pećnice.

Gruzijski kruh teži oko 300-400 grama, košta, ovisno o veličini, od 80 tetri do jednog larija (oko 30-40 centi).

Tajne tonis puri

Tonska pećnica izgleda poput kamenog bunara. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim opekama. Vatra gori na dnu, a kruh se peče na stijenkama.

Gruzijski kruh pečen u tonu dolazi u različitim oblicima - okrugli, duguljasti, sa zaobljenim kutovima - "dedis puri" (majčin kruh), i shoti - u obliku dijamanta, s izduženim vrhovima.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

Oblik gruzijskog Shotija sa šiljastim krajevima počast je tradiciji, a rupa u sredini kruha neophodan je tehnološki atribut. Bez njega će se vrući zrak širiti unutar kolača, a sav će se kruh dići i pretvoriti u veliki mjehurić.

Shoti, koji uključuje brašno, vodu, sol i kvasac, umijesi se u gusto tijesto, zatim se oblikuje pogača željenog oblika koju pekar oblikuje uz stijenke pećnice zagrijane na 300 stupnjeva. Upravo na toj temperaturi kruh neće pasti, već će se pržiti dok ne porumeni. Za pečenje hrskavog mirisnog kruha u prosjeku je potrebno 10-15 minuta.

U gruzijskim selima peći još rade na drva, au gradu su odavno prešli plinski plamenici. Seljani tvrde da je njihov kruh, s blagim okusom dima, bolji od gradskog. To je ista razlika kao i kod roštilja koji se kuha u gradu, na već pripremljenom ugljenu, i na otvorenom, na živoj vatri.

drevne tradicije

Gruzijci su u davna vremena u posebnoj glinenoj posudi "kochobi" čuvali "purisdeda" - kiselo tijesto od prijašnjeg pečenja. "Purisdeda" se razrijedi u toploj vodi i pomiješa s malom količinom brašna, drži se jedan dan, nakon čega se dobro kisela masa dodaje u brašno i dobro se miješa s vodom i soli.

Za pripremu tijesta koristio se i hmeljni kvasac ili pivo.

Evgenija Šabaeva

Fotografija iz ciklusa "Vožnja" (Gruzija)

Tijesto se mijesilo i odležalo u posebnoj zdjeli – varzli. Zatim se rezalo na komade - "gunda", polagalo na dasku "oromi" i pokrivalo ručnikom. U međuvremenu, zidovi užarene peći - ton su bili posuti slanom vodom - to se zvalo "hraniti solju". Tako je tijesto bilo bolje pričvršćeno za strmu stijenku pećnice, a površina svježe pečenog zlatnog kruha na pari postala je slanija i ukusnija.

Tradicionalno, prvo se pekao okrugli kruh, a zatim su se u već malo ohlađeni "ton" slagali duguljasti šotispuri. Nakon hlađenja kruh se spremao u drvene spremišta za kruh – kidobane.

Kruh se u pravilu pekao jednom tjedno, za vrijeme peke održavala se mala obiteljska gozba uz hladno vino, svježi sir, kisele krastavce i vruć hrskav kruh.

Kruh ratnika

Oblik "Shoti", gruzijskog kruha u obliku srpa, pekao se u regiji Kakheti, tehnologija, receptura i oblik kruha tamo su sačuvani do danas. Osobitosti "Shotis puri" su u tome što se lako peče i brzo hladi, a oblik štruce bio je tipičan za planinske krajeve Gruzije. U planinama su postojale posebne peći u kojima su se pekli gruzijski kruhovi, a ta se tradicija nastavila do 20. stoljeća.

I okusom i izgledom razlikuje se od suptilnijeg armenskog pandana. Gruzijski lavash je, naravno, o njemu! Ovaj nacionalno jelo je vrsta posjetnica Kavkaz. vješto pripremljen, Gruzijski lavaš ispada bujna i gusta, s hrskavom koricom i mirisnom mrvicom. Hoćemo li probati?

Kako kuhati prema pravilima?

Pravi gruzijski lavaš peče se u pećnici koja se zove "ton". Ova posebna peć je ogromna glinena posuda obložena ciglama i nagnuta pod kutom od tridesetak stupnjeva. Ton se obično topi piljevinom. U procesu kuhanja vatra se stalno održava. Lavaš, izrađen od tijesta, nalazi se (lijepi) na stražnju stijenku pećnice i peče se desetak minuta. Da biste dobili hrskavu koricu, potrebno je stalno prskati pripremljeni pita kruh vodom. Pravi gruzijski lavaš je jednostavno ukusan! Uobičajeno je jesti ga svježe pripremljenog uz sir, mlijeko, začinsko bilje, vino. Kako kruh ne bi ostario, zamota se u ručnik - tako duže traje. Lavash na gruzijski može se koristiti i kao osnova za druga jela. Na primjer, pecite s mesom ili nadjev od sira- bit će još ukusnije! Usput, neki Gruzijci smatraju da je sama riječ "lavaš" armenska i radije nazivaju nacionalne kolače "puri" (tonis puri), što na gruzijskom znači "kruh".

Gruzijski lavaš kod kuće

Naravno, najbolje je izgraditi pećnicu za posuđe u dvorištu privatne kuće. Ali ako živite u visokoj zgradi, nemojte se obeshrabriti: dobar kruh može se napraviti u pećnici i u električnoj mini-pekarnici. Vi samo trebate pravilno umijesiti tijesto i odabrati temperaturu i način pečenja.

Gruzijski lavash: recept za kuhanje

Da biste zamijesili tijesto, uzmite pola kilograma brašna, oko pola čaše vode, 30 grama svježi kvasac, sol, šećer.

Kvasac otopimo u toploj vodi, dodamo malo brašna i šećera, pustimo da nadođe. pomiješajte ga sa soli i kvascem. Umijesiti jednolično tijesto (kao za pite). Pokrijte tijesto kuhinjskom krpom i ostavite da se diže pola sata. Pećnicu zagrijemo na 220 stupnjeva. Lim za pečenje posuti brašnom. Od tijesta razvaljamo kolače karakterističnog oblika, stavimo ih na lim za pečenje i pečemo u pećnici 20 do 30 minuta dok ne budu pečeni. Vruću pita kruh poprskati vodom, zamotati u ručnik da se malo oznoji i postane mekan.

S kukuruznim brašnom

Kako kuhati gruzijski lavaš s jajetom? Trebamo: kilogram pšenično brašno, pet velikih kašika kukuruza, 80 grama kvasca, dve male kašike soli, jedno jaje, biljno ulje.

Gruzijski pita kruh (recept je pred vama) počinjemo kuhati prosijavanjem brašna i miješanjem sa soli. Zatim otopite kvasac u pola litre tople vode, ostavite da malo odstoji. Pomiješajte kvasac i brašno. Umijesiti mekano tijesto. Stavili smo ga na toplo mjesto pola sata. U međuvremenu dobro zagrijte pećnicu, plehove namažite uljem. Oblikujemo pogačice, lagano ih uvaljamo kukuruzno brašno, spljoštiti na potrebnu veličinu (duguljasti su i dovoljno debeli). Umutite jaje s biljnim uljem (bolje je uzeti maslinovo ulje) i šećerom. Dobivenom smjesom namažite pita kruh. Staviti u lim za pečenje u pećnicu. Kolači se peku 15-20 minuta na samom vrhu u pećnici dok se ne skuhaju. Tijekom kuhanja pita kruh nekoliko puta poškropite vodom. Tako će korica biti hrskava, ali ne i tvrda.

starinski recept

Kako kuhati gruzijski pita kruh (recept bez kvasca)? Drevni gruzijski kolači pripremljeni su, naravno, bez upotrebe ovog proizvoda. Kao da nema jaja. Za predjelo smo koristili takozvano staro tijesto koje je ostalo od prijašnjih šarža i ukiselilo se. Njegovo nešto peče i dodaje u novo, samo kuhano. Dakle, ništa osim brašna, soli i vode! Sva pikantnost leži upravo u načinu kuhanja u posebnoj pećnici (ili tonu).

Madauri

Ova vrsta gruzijskog lavaša je duguljasti somun rumene, zlatne nijanse. S jedne strane kolač je okrugao i zadebljan. S druge strane, tanak je i šiljat. Pri pripremi tijesta ne koristi se kvasac: samo brašno, sol i voda. Ova vrsta pita kruha se peče vrlo brzo (tri do četiri minute). Varijante Madaurija nalaze se u raznim dijelovima Gruzije. Mogu se koristiti jaja i biljno ulje. Koristi se somun s maslacem, kiselim vrhnjem, začinskim biljem i sirom.

Hačapuri

Ova se riječ može doslovno prevesti: "kruh od skute". U pripremi ovog jela nema uniformnosti. Mingrelian - okrugao, pokriven s vrha Adjarian - u obliku čamca, ispunjen jajima na vrhu. Rachinsky - s grahom. Klasično punjenje je imeretski sir. Koristi se tijesto, kuhano na jogurtu ili kefiru (gdje se kvasac zamjenjuje proizvodom mliječne kiseline). Khachapuri se prži u tavi ili peče u pećnici.

Šoti-lavaš

Za pripremu vam je potrebno: 300 grama brašna, čaša vode, 10 grama svježeg kvasca, žlica meda (možete koristiti melasu), sol, maslinovo ulje.

U toploj vodi otopiti melasu s kvascem. Dodajte dvije velike žlice brašna i ostavite na toplom 15 minuta. Pomiješajte brašno sa soli i pomiješajte s melasom i kvascem. Ponovno ostavite sa strane 10 minuta. Zamijesite tijesto sa maslinovim uljem. Kad se tijesto otprilike udvostručilo, oblikujte hljepčiće tako da ih valjate u zraku i rastežete rubove. Stavite na pleh obložen papirom za pečenje. Pospite vodom i ostavite da stoji dok se volumen ne poveća. Pecite u dobro zagrijanoj pećnici 15 minuta. Prije upotrebe lagano pospite brašnom. Može se jesti umjesto toga redovno mlijeko, ulje.

Pokušajte skuhati ovaj ukusni gruzijski kruh sa ili bez punjenja prema jednom od gore navedenih recepata - i sigurno ćete zauvijek ostati ljubitelj kavkaske kuhinje! Dobar tek svatko!

Kruh na gruzijskom: "puri", a pećnica: "ton".

Sada nije teško pogoditi da je "tonis puri" - doslovno prevedeno: "kruh iz pećnice". Ton podsjeća na kameni bunar. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim opekama. Vatra se pali na dnu zečje rupe.

Mora se imati na umu da gruzijski seljaci peku različite vrste kruha u tonu - i štruce, i "cigle" i "shoti" - kruh, o čemu će biti riječi u ovom postu. Stoga je naziv "tonis puri" širok. Tako se može nazvati svaki kruh koji se peče u tonu.

"Shoti" je isti "gruzijski kruh", koji se u Rusiji (i u Gruziji na ruskom) ponekad naziva "lavaš", ili "gruzijski lavaš". Ovo je pogrešna definicija. Ispravan naziv za takav kruh je "shoti" ili "shotis puri".

Ali takav tradicionalni gruzijski kruh pečen u tonu dolazi u različitim oblicima - okrugli (koji se obično naziva "gruzijski lavaš"), pravokutni, sa zaobljenim uglovima, nazvan "dedis puri" (majčin kruh) "a sam shoti je u obliku dijamanta s duguljasti vrhovi.Zapravo je sve ovo shotis puri.

Što se tiče riječi "lavash", ona je armenskog porijekla. Armenski lavaš je tanki somun. U njega je dobro umotati sir sa začinskim biljem ili ćevape s lukom.

Armenski lavash i gruzijski shoti dobri su na svoj način, ali su potpuno različite vrste kruha. Kao što je gore spomenuto, shotis puri se peče u posebnoj peći, koja se ukopa u zemlju i obloži kripičem.

Najbolje ga je jesti toplog ili toplog. Tako je puno ukusnije. Shoti je neizostavan kada se jedu jela kao što su khashi (juha od goveđih nogu i iznutrica), kharcho (gusta i začinjena gruzijska goveđa juha s rižom i začinima), satsivi (idealno puretina, češće piletina u umaku od oraha), lobio ( gusta juha od crvenog graha sa začinima), chanakhi (krupno sjeckana masna janjetina s rajčicama, patlidžanima, lukom, začinskim biljem - sve se peče u porcijama u glinenim posudama) ...

Osim toga, vrijedi jesti sa shotijem Gruzijski sirevi- izlazno sulguni mlijeko, baršunasto imeretsko, od kozje mlijeko s oštrim mirisom...

Takav kruh se uklanja spreman ćevap od ražnjića. Na jelo se stavlja cijeli shoti, na kruh se stavlja šišmiški kebab (u komadima ili izravno na ražnjiće), a na vrhu, da se ne ohladi, pokrije se drugim cijelim shotijem i posluži na stolu. Šoti se natopi vrućim mesnim sokom i mirisom roštilja i sam po sebi postaje vrlo ukusno jelo.

U Tbilisiju su pekare koje peku šoti doslovno na svakom koraku. Shotis puri obično teži 400 grama. Jedan takav kruh košta 70 - 80 tetri (cca 45 - 55 centi). Miris tako svježe pečenog kruha širi se ulicom, ispunjava sve kutke i izaziva obilno slinjenje.

Ovdje je jedna obična pekara koja se nalazi u kolodvoru. Znak kaže "ton". Znate već da je "ton" pećnica u kojoj se peku šoti.

Iznad tona kapuljača.

Neupadljivo okruženje. Jednostavne ikone, sito, sat. Ispod stropa je žarulja. Sve je jeftino. Ovo je posao koji će prehraniti jednu obitelj. U prosjeku se dnevno proda od 120 do 200 štruca.

Pekar – Zurab. Pekara je u vlasništvu Mamuke, koja mi je omogućila da napravim ovaj foto esej.

Pećnica - ton. Radi na plin. U selima su tonovi na drva, kao u davna vremena, kada je svako domaćinstvo imalo svoj ton.

Zurab loži peć komadom papira pričvršćenim na stup.

Vaga iz mog djetinjstva. Zavrnuti krajevi podsjetili su me na patke. Sjećam se da sam zurio u njih na sav glas kad sam s roditeljima išao na tržnicu, a seljaci su nam vagali patlidžane, krastavce, breskve, grožđe, kiseli kupus…

Zurab daje tijestu željeni oblik. Rekao sam da može i drugačije. Ovdje se peče "dedis puri" - "majčin kruh", pravokutnog oblika sa zaobljenim kutovima.

Za oblikovanje se koristi stopa, daska na kojoj leži debeli sloj spužve s vatom, prekriven gustom materijom.

Još jedna svrha stopala je klizanje gotovo tijesto u pećnicu. Tijesto se treba lijepiti za unutarnju stijenku pećnice. Vješto vitlajući šapom, pekar udara tijesto po vrućim ciglama.

Ton se puni i Zurab mora "roniti" sve dublje u njega.

Završna faza punjenja peći nalikuje cirkuskoj točki. Tone postaje divovski grabežljivi crv iz holivudskog blockbustera kojemu iz usta vire stopala u papučama.

U međuvremenu se kruh prepeče i poprimi ukusnu zlatnu nijansu.

Ova zlaćanost budi ugodne misli o sulguni siru narezanom na deblje kriške, slatkim choport (iz grada Choporti) rajčicama, kupaty (kobasice od grubo nasjeckanog mljevenog mesa ili iznutrica pomiješanih sa sjemenkama nara) i velikom zemljanom vrču dobrog "Kahetinskog" .

Zurab vadi gotov shotis puri iz tona. To je neka vrsta balansiranja.