Steiks vakuumā recepte. Sous vide vistas kājas lēnajā plītē. "Kāpēc gatavot steiku ar sous vide tehnoloģiju?"

Steika gatavošana ir lielisks veids, kā iepazīt Sous Vide tehnoloģiju. Tas ir saistīts ne tikai ar sagatavošanas vienkāršību, bet arī ar praktisko derīgumu. Cepamā panna vai grils kļūdas nepiedod un bieži vien pat labākie griezumi gatavošanas laikā kļūst sausas un cietas.

Lietojot sous vida, ne par ko nav jāuztraucas, temperatūra būs tieši tāda, kādu prasīsiet. Pateicoties maigajām gatavošanas metodēm, gaļa tiek pagatavota vienmērīgi, kas ļauj sasniegt tādus rezultātus kā labākie steiku nami.

Gatavojot augstā temperatūrā, īpaši iesācējiem pavāriem, var būt grūti izvēlēties pareizo temperatūru. Su vide izmantošana pilnībā izslēdz šādu kļūdu iespējamību.

Kāpēc Sous Vide?

Nepieredzēta precizitāte un temperatūras kontrole ļauj iegūt tieši tādus rezultātus, kādus gaidāt. Vairs nav jāmin, kā iegūt vēlamo gatavību. Nav termometru, punktu skaitīšanas vai pirkstu pārbaudes.

Arī tas ietaupa laiku atgriežoties. Ar tradicionālajām metodēm viss ir atkarīgs no gaļas. Kad esat sācis gatavošanas procesu, to nevar atlikt. Sous steikus var uzglabāt vairākas stundas, pirms tos ātri pasniedz viesiem.

Visbeidzot, Sous Vide tehnika ļauj iegūt ar citām metodēm nesasniedzamu rezultātu. Izmantojot augstu temperatūru, gaļa negatavojas vienmērīgi. Centrs joprojām var būt vidēji rets, bet lielākā daļa no tā ir labi paveikts. Sous vide vienmērīgi pagatavo gaļu no malas līdz malai.

Steika gatavošana ietver divas darbības: gaļu ievieto vakuuma maisiņā un cep iepriekš noteiktā temperatūrā. Pēc tam steiku apgrauzdē, lai piešķirtu tam atbilstošu garšu, krāsu, smaržu un, protams, izkausētu daļu tauku.

Tieši vannas temperatūra sākotnējā stadijā nosaka to, cik gaļa būs grauzdēta.

Steika biezums.

Biezums nav atkarīgs tikai no porcijas lieluma. Bez pietiekama biezuma ir ļoti grūti iegūt šo satriecošo atšķirību starp steika ārpusi un iekšpusi. Ļoti plāni steiki cepšanas laikā mēdz būt pārcepti, savukārt biezie steiki, kas pagatavoti temperatūrā un laika apstākļos, ir ideāli piemēroti turpmākai cepšanai.

Es parasti ņemu 4 cm, ja ne 5 cm steikus. Tas nozīmē, ka katrs gabals sver vismaz 340 gramus. Tas ir daudz pat cilvēkam ar labu apetīti. Bet atcerieties, ka labāk ir pagatavot vienu lielu steiku diviem cilvēkiem, nevis divus mazus. Iemācieties dalīties.

Kā izvēlēties pareizo temperatūru?

Steika cepšanu nosaka maksimālā temperatūra, ko tas sasniedz gatavošanas laikā. Mēs varam gatavot ilgu laiku 54 grādos, bet mēs nekad nesaņemam cepeti tālāk vidēji reti. Tradicionālajā kulinārijā brīdi, kad gaļa ir gatava, bet vēl nav pagājusi, ir diezgan grūti noteikt. Papildu minūte nozīmē apgāztu gaļu. Izmantojot sous vide, šis brīdis var ilgt vairākas stundas, kas nozīmē, ka gaļa ir pareizajā temperatūrā un gatava jebkurā laikā.

Temperatūrai ir izšķiroša ietekme uz steika sulīgumu un tekstūru. Zemāk ir fotogrāfija savākta sula no trim vienādiem steikiem, kas pagatavoti dažādās temperatūrās.

Gaļa, uzkarsēta līdz 71, zaudēja 10 reizes vairāk šķidruma, nekā tika pagatavota 49 grādos. Turklāt galējā labajā traukā var redzēt tauku slāni, kas peld uz virsmas. Mēs iesakām gatavot retu vai vidēji grauzdētu gaļu, lai samazinātu sulas zudumu un saglabātu taukus steika iekšpusē, kas nodrošinās labākā garša un sulīgums.

Šeit ir diezgan aptuvens sadalījums par to, kā gaļa jūtas dažādās temperatūrās.

- Reti (49 C). Gaļa joprojām ir jēla. Muskuļu proteīni vēl nav sākuši denaturēties, un gaļai ir slidena, mitra tekstūra. Tauki arī nav mainījuši savu struktūru un piešķir vaskainu garšu. Mēs iesakām šo cepeti liesiem un maigiem gabaliņiem, piemēram, filejai.

- Vidēji Reti (54 C). Steiks joprojām ir sarkans, bet muskuļu šķiedras jau maina savu struktūru. Šajā posmā gaļa zaudē daļu šķidruma, bet to kompensē maiguma uzlabošanās. Tos ir vieglāk košļāt nekā retus steikus. Mēs iesakām šo veidu visiem izcirtņiem, lai gan steikus ar lielāku tauku saturu vislabāk var pagatavot līdz nākamajam posmam.

- Vidēja (57 C) Gaļa ir rozā krāsā un zaudējusi apmēram 4 reizes vairāk šķidruma nekā cepot reti. Tomēr gadījumā, marmora liellopu gaļa izkusušie tauki papildinās šo zaudējumu. Ideāli piemērots treknu vai lielu liellopa gaļas izcirtņu pagatavošanai.

- Vidēji labi (63 C) Jūsu steiks ir ceļā uz sausumu. Gaļa ir zaudējusi 6 reizes vairāk šķidruma, un granulu struktūru nepārklāj izkusušie tauki. Ja joprojām vēlaties pagatavot vidēji labi gaļu, izmantojiet īsu ribiņu, svārku steiku vai pakaramo.

- Labi pagatavots (virs 69 C) Daži cilvēki dod priekšroku šim konkrētajam cepetim. Šajā gadījumā ne suvid, ne mūsu raksts jums nekādi nepalīdzēs. Vienkārši apcepiet gaļu pannā, līdz uzskatāt, ka tā ir pietiekami gatava.

Temperatūras ietekme.

Daži pavāri uzskata, ka neatkarīgi no gatavošanas laika gaļa nemainīs savas īpašības. Pirms vairākiem gadiem mums bija tāds pats viedoklis. Vēlāk nonācām pie secinājuma, ka tā nav gluži taisnība. Pat zemā temperatūrā gaļā notiek dažas izmaiņas. Fermenti sadala olbaltumvielas, notiek ķīmiskas reakcijas.

Lai labāk saprastu, kas notiek, mēs gatavojām identiskus gaļas izcirtņus ar 1 stundas intervālu, līdz pat 48 stundu intervālu. Lielākās atšķirības ir starp 4 un 24 stundu steikiem.

Kā redzams, tikai stundu pagatavots steiks ievelkas, mēģinot to saplēst. Tas atspoguļojas košļājamās īpašībās. Tas joprojām ir maigs, bet garšo pēc steika. Pēc 4 stundām muskuļu šķiedru īpašības mainījās. Saistaudi ir sabrukuši un muskuļu šķiedras ir pašķīrušās, bet viņš joprojām izskatās diezgan pieklājīgs.

Kā pagatavot perfektu steiku: soli pa solim.

1) Sagatavot ūdens vanna.
Uzsildiet ūdeni līdz darba temperatūrai. Līdz brīdim, kad ievietojat steiku, tam vajadzētu būt vienādam ar norādīto.
2) Sezona.
Garšojiet ar sāli un pipariem. Neaizmirstiet par malām.
3) Pievienojiet aromātiskus garšaugus.
Novietojiet timiānu vai rozmarīnu abās steika pusēs.
4) Aizveriet maisu.
Šim nolūkam nav nepieciešams izmantot vakuuma blīvētāju. Izmantojiet rāvējslēdzēju un iegremdējiet to ūdens traukā, lai ar šķidruma spiedienu noņemtu gaisu. Kad gaiss ir izvadīts, uzmanīgi aizveriet maisu.
5) Pagatavojiet savu steiku.
Ievietojiet maisu ūdens vannā, pārliecinoties, ka tas neaizsedz jūsu zemās temperatūras plīts atveres.
6) Izņemiet steiku no maisiņa.
Novietojiet to uz paplātes ar salveti un noslaukiet no abām pusēm.

Gatavības novešana uz plīts.
Sous formā pagatavotais steiks ir jācep, lai pagātnes Mayar reakcija piešķirtu gaļai vēlamo garšu un aromātu.

7) Uzkarsē čuguna vai tērauda pannu.
Ieslēdziet ventilāciju un atveriet logus. Uzliek pannu uz uguns, pievieno ēdamkaroti eļļas un pagaidi, līdz parādās nelieli dūmi.

8) Sāc cept.
Viegli ievietojiet gaļu pannā. Ja nepieciešams, pievienojiet ēdamkaroti sviests... Tas satur sausas piena daļiņas, kuras, apgrauzdējot, piešķirs gaļai perfektu krāsu un piešķirs tai raksturīgo garšu.

8) Pievienojiet aromātiskus garšaugus.
Ja nepieciešams, pannā iemetiet timiānu vai rozmarīnu, šalotes vai ķiplokus.

9) Apgrieziet steiku.
Pēc 15-30 sekundēm apgrieziet steiku uz otru pusi. Atkārtojiet šo procesu vairākas reizes, līdz esat apmierināts ar iegūto garozu (parasti tas aizņem 1,5-2 minūtes). Ja nepievienojāt sviestu iepriekšējā solī, varat to pievienot tagad, tas piešķirs steikam sulīgumu.

10) Dedziniet ar degli.
Ja jūsu mājās ir deglis, tagad ir īstais laiks to izmantot. Mēs iesakām iegādāties īpašu Searall paliktni vienmērīgai sildīšanai.

11) Neaizmirstiet par malām.
Izmantojiet knaibles, lai pagrieztu steiku tā, lai malas būtu tiešā saskarē ar pannu. Cep līdz mīkstam.

12) Ļaujiet gaļai atpūsties.
Novietojiet pagatavoto steiku uz režģa cepamajā traukā. Patiesībā, lietojot sous vida, gaļu nevajag atpūtināt, bet šo laiku var pavadīt vīna un mērču gatavošanā.

Ir viens triks, kā iegūt kraukšķīgu garoziņu un pārliecināties, ka steiks pasniegšanas laikā ir karsts. Lai to izdarītu, uzkarsē atlikušo eļļu un viegli pārlej steiku. Nekavējoties pasniedziet ar rupjo jūras sāli.

Grilēšana.
Grila izmantošana piešķirs jūsu steikam patīkamu aromātu (tomēr, vai ir vērts par to iekurt uguni, liels jautājums). Grilēšana daudz neatšķiras no cepšanas pannā. Šeit mums ir vajadzīga arī ļoti augsta temperatūra. Mūsu mērķis ir ātri apcept gaļu, iegūt kraukšķīgu garoziņu, bet neizžūt. Tāpēc iededziet ogles, pagaidiet, līdz uz tām parādīsies pelnu pārklājums, un gatavojiet, neaizmirstot apgāzt.

Raksts sagatavots, pamatojoties uz nopietnieats.com materiāliem
Kopējot materiālus no vietnes/grupas, saite uz K.I. nepieciešams.

Atruna:
Šo metodi uzskatīju par grūtu un nevajadzīgu apmēram sešus mēnešus. Nākamos trīs mēnešus es staigāju viņam apkārt lokos. Pirms nedēļas nopirku vistas ar domu, ka tās pilnībā ietilps multivarkā, proti, varētu būt pildītas un veselas. Pagāja gads, lai atzītu, ka suvid ir visdrošākais un paredzamākais veids, kā labi uzsildīt jebkāda veida dzīvnieku olbaltumvielas no olas (tātad angļu krēms) lašiem un vēršastes. Es laikam tagad neuzdrošināšos savādāk gatavot pīļu kājas, kā arī rostbifu un lielos gaļas gabalus vispār. Tāpēc cilvēka dabiskā reakcija, kas šo metodi redz pirmo reizi ("kas tā par burvīgo perversiju?") man ir absolūti skaidra un saprotama, un arī jums šī reakcija ir jāuztver kā pašsaprotama.
Bet ņemiet vērā))

Pirmkārt, es izskaidroju būtību:
Soo vid - veids termiskā apstrāde pārtika, kas nodrošina produktu gatavošanu tādā temperatūrā, kāda tiem galu galā jāsasniedz visā tilpumā. Lasim tas ir 48-50, piemēram, liellopa steikam tas ir kaut kur starp 54 (reti) un 62 (labi pagatavots); cūkgaļai - 60-63; vistas krūtiņas tipam - 62-66; "sarežģītai" gaļai, cieta, darbietilpīga un ar vēnām un kārtu pārpilnību - kājiņām, astēm, vaigiem, pīļu kājiņām - ap 73.
Šeit ir jāpaskaidro tiem, kuri uzreiz baidījās par pārtikas drošību no tik zemām temperatūrām. Neiedziļinoties detaļās, stunda 60 C temperatūrā nogalina apmēram tikpat, cik verdošs ūdens nogalinātu pāris minūtēs. Vārīšanās ilgums situāciju šajā ziņā principiāli nemaina - kas 100C nav miris dažu minūšu laikā, neizmirs arī stundā. Turklāt vislielākā bīstamība ir virsma, nevis cietais, un virsma parasti tiek papildus apstrādāta, lai iegūtu skaistu garoziņu, un garozā jau ir temperatūra, kas ir daudz augstāka par 100C. Tātad tas ir droši, jūs varat droši ēst. Kas par to uztraucas - jautājiet, es jums iegūšu sīkāku informāciju no biezas grāmatas par moderna ēdiena gatavošana.
Kā tas strādā
Ēdienu, kas paredzēts gatavošanai, vakuumā iepako karstumizturīgā maisiņā (izmantojot vakuuma aparātu vai gaisu izspiež manuāli, izmantojot maisu ar rāvējslēdzēju un tvertni ar ūdeni) un uz paredzēto laiku ievieto ēdiena gatavošanas ūdenī. nepieciešamo temperatūru. Bēdīgi slavenais "pareizās temperatūras ūdens" tiek panākts vai nu ar multivarkas palīdzību, kas spēj noturēt temperatūru ar precizitāti līdz plus mīnus 3 grādiem, vai arī porcijām un zemām temperatūrām ar termometru un termosu. Precīzi parametri ir norādīti tabulās un receptēs.
Kad šis laiks ir pagājis, mēs izņemam no ierīces pilnībā sagatavotu ēdienu, un tas ir gatavs pēc vajadzības, lai gan neglīts uz ēdiena virsmas.
Kopumā tas ir viss)) visas mērces, garšaugi, garšvielas un dekorācijas, kurām vajadzētu dot garšu un smaržu, tiek ievietotas maisiņā kopā ar gaļu. Priekš liesa gaļa var likt sviestu (es pīļu kājās lieku gī, ja iespējams, putnu taukus), tas arī uzlabo garšu un smaržu pārnesi no zāles/garšvielu uz gaļu. Lieli gabaliņi iepriekš sālījumā (var arī virspusē, bet, kā zināms, tad tālāk par virsmu netiks, iekšpuse paliks nesālīta)
Esmu cepšanas piekritēja pēc šādas pagatavošanas, tā ir elementāri smukāka un izskatās apetelīgāk.
Kam to izmantot
Ja godīgi, mana mīļākā virtuves iekārta ir panna. Tāpēc, bez nepieciešamības pēc liela ugunskura, es neatsaku
Taču ir situācijas, kad šis risinājums izrādās labākais. Man šie ir 3 izkārtojumi:
1.Liels (> 500 g) vesels gaļas gabals (piemēram, rostbifs, šķiņķis, ruļļi).
Jā, var cept cepeškrāsnī. Bet es joprojām esmu maiznieks un man nepaveicas ar krāsnīm, tāpēc cepeškrāsnī man ir iespēja tiecoties pēc vienotības pārkaltēt / apdegt virspusē un jēlu pārtiku iekšā. Suvidā man tādu iespēju nav. Iemetot daudzas stundas (daudz. 7-48 stundas) pie 57 / 60C, gaļas gabals iegūst vienmērīgi nepieciešamo statistiku un tajā pašā laikā patērē ļoti maz elektrības. Skaistu virsmu pēc vēlēšanās iegūst, ripinot pikantos krāsainos smidzinājumos, uzreiz apcepot (ļoti, ļoti ātri) karstā pannā.
Lielisks veids, kā aizstāt veikalā pirkto šķiņķi ar paštaisītu ar paredzamu sastāvu. Novērš bažas par karstumu dienās, kad notiek lielas cilvēku pulcēšanās. Kopumā nav piedegšanas, pārmērīgas žāvēšanas vai nepietiekamas termiskās apstrādes.
2. Sarežģīta gaļa. Ciets, cīpslains, prasa daudz ņirgāšanās, ilgstošas ​​dzēšanas vai nīkuļošanas. Galu galā šajā gadījumā suvid aizvieto vājumu.
Gaļa, ko sauc par "buljonu", caurdurta ar vēnām un kaut kādām kārtām, pēc 7-12 stundām 75-80 grādu temperatūrā kļūst maiga, mīksta un tajā pašā laikā nešķiedraina. Vispār es nezinu citu veidu, kā šādu gaļu pagatavot tieši kā gaļu, nevis kā zupas pamatu.
Pīļu kājas, confit. Tās pašas lietas. 75-80, pusi dienas, netaupiet eļļu. Praktiski ne ar ko neatšķiras no parastās konfitācijas, bet normālai konfitēšanai pilsētā apstākļi var arī neatrast. Atkal es vienkārši nezinu citu veidu, kā pagatavot pīļu kājas.
Galu galā 1. un 2. punkts ir par to, kā iegūt vairāk garšīgs ēdiens par ievērojami mazāku naudu. Sarežģītā gaļa patiesībā ir visgaršīgākā, tikai jāprot ar to apieties.
3. Plānošana. Tas, iespējams, lika man mēģināt.
Su view ļauj paveikt visu netīro darbu vienā piegājienā. Kad tu netīri nažus, dēļus, bļodas, javu, uzpildi, iepako, ieliec ledusskapī - un nedēļu tu vairs netaisi virtuvē nekārtību, kas nepieciešama papildus salātu un piedevu pagatavošanai. Vakuuma iepakojumos viss lieliski uzglabājas 3-5 dienas, pa ceļam uzstājot uz to, kas tika pievienots ēdienam.
No rīta jūs savā termostatā iemetat iepriekš sagatavotu iepakojumu - vakarā jūs saņemat gandrīz gatavas vakariņas. Ja iepakosiet porciju maisiņos, tad arī pusdienas būs līdzi, turklāt jau iepakots.
Patiesībā joprojām ir situācija 4, bet man tas ir daudz mazāk aktuāli. Šie ir izkārtojumi kad temperatūra ir ļoti svarīga... Piemēram, ja runa ir par visādām kulinārijas vielām, kas sabiezinātas ar sakarsētu dzeltenumu, man nav pacietības un sanāk pārslas. Katru reizi. Šajā gadījumā apstrādātais su skats olas dzeltenums iegūst perfektu tekstūru un viegli pārvēršas krēmos, saldējumos un mērcēs.
Tas pats stāsts ar ļoti dārgu gaļu, kuru ir bail sabojāt
Kas jums jāņem vērā
Suvid ir ļoti godīga metode... Jūs saņemsiet tieši to, ko ievietojiet iepakojumā, un pilnībā. Gaļas struktūra pirms gatavošanas būs skaidra. Garšvielas ietekmēs garšu, krāsu un smaržu. Marinādei būs laiks mijiedarboties ar pārtiku.
Ādai nav nekāda sakara suvid. Tas vai nu kalpo kā tauku avots (kā pīles stilbiņās) un tiek izņemts pasniegšanas laikā, vai arī tas ir jānorauj (pareizi, jo ar gaļu neko nedara, no kā ādai vajadzētu aizsargāt) un gatavot atsevišķi. Ideāls izlīdzinājums ir suvid vistas kunkuļa, āda ar vistas krūtiņa- no pannas.
Ja ēdiens pagatavotajā maisiņā uzreiz nepāriet ēdienā, ātri atdzesējiet to.
Suvidam vajadzīgs ilgs laiks. Porcijām sagrieztiem zivs gabaliņiem tas aizņem apmēram pusstundu (pannā 5-7 minūtes), porcijās sagrieztiem vistas gabaliņiem - no stundas līdz nedaudz vairāk kā stundai (pannā apm. 30 minūtes), gaļai. kā steiks - apmēram stundu (apmēram 20 minūtes pannā) ... Es nerunāju par ilgiem sagatavošanās darbiem, kas aizņem pusi dienas vai vairāk.
Kopā
Bet secinājums no tā visa ir šāds: metode ir uzticama kā cirvis un darbojas pat bezcerīgākajās situācijās. Grūti izdomāt drošāku veidu, kā pagatavot ēdienu situācijā, kad liela nozīme ir rezultātam.

.
.
... Drošības jautājumi
Sous vid mājās

Ja pirmo reizi dzirdat jēdzienu "sous vide", es tevi nedaudz apskaužu – galu galā tev vēl ir jāiepazīstas ar šo gatavošanas tehnoloģiju, kas mainīs visus tavus priekšstatus par garšīgu un veselīgu ēdienu. Sous-vide tehnoloģiju (tulkojumā no franču valodas “vakuumā”) uzvaras gājiens sākās ar pārtikas rūpniecību un restorāniem, bet tagad sous-vide ir kļuvis pieejams pat visparastākajām mājsaimniecēm. Lai maksimāli izmantotu visas sous vide tehnoloģijas iespējas, nepieciešams īpašs aprīkojums, taču dažas receptes var pagatavot, izmantojot tikai to, kas jau ir jūsu virtuvē.

Šis raksts ir visaptverošs ceļvedis par visu, kas saistīts ar sous vide, uzrakstīts saprotamā cilvēku valodā.

Sous-vide tehnoloģijas būtība

Sāksim ar pamatiem. Metodes būtība ir ļoti vienkārša: produkti tiek noslēgti speciālā plastmasas maisiņā, no kura tiek izsūknēts gaiss, un pēc tam vārīti ūdenī nemainīgā temperatūrā, kas parasti nepārsniedz 70 grādus (dārzeņu gadījumā, šī robeža ir nedaudz augstāka). Rezultātā vienlaikus tiek sasniegti vairāki mērķi:

• Ja, cepot vai cepot gaļu, tās virsma tiek pakļauta temperatūrai, kas vairākas reizes augstāka par gatavošanas temperatūru, sous-vide tehnoloģija ēdienu gatavo smalki, un temperatūra vidū un virspusē. gatavais produkts būs tāds pats, nekas neizžūs un nedeg;
• Pateicoties apstrādei zemā temperatūrā, šūnu membrānas paliek neskartas, tāpēc ēdieni ir daudz sulīgāki;
• Vakuuma iepakošana saglabā visas garšas un aromātus produkta iekšienē, kā arī veicina garšvielu un marināžu labāku iekļūšanu produktā;
• Pareiza gatavošanas laika un temperatūras izvēle padara ēdienu mīkstāku, un cietos gaļas gabalos, kurus parasti vāra vai sautē, muskuļu kolagēns pārvēršas želatīnā: jebkuru, pat vislētāko izgriezumu, var pagatavot tā, lai tam būtu garša. dievišķa garša un tekstūra.
• Turpretim dārzeņi, kas ir pakļauti šai metodei, saglabā kraukšķīgu, kraukšķīgu tekstūru, ko gandrīz neiespējami sasniegt ar tradicionālo gatavošanu.

Sous-vide cūkgaļas vēderam ir bagātīga garša un burtiski kūst mutē

Sous-vide metodes mīnusi

Ja mēs īsi apkopojam visu iepriekš minēto, mēs iegūstam ideāla garša, ideāls aromāts un nevainojama gatavā ēdiena tekstūra. Sapnis, nevis metode, vai ne? Tomēr sous-vide tehnoloģijai ir arī daži trūkumi. Es tos uzskaitīšu, ieguvums no šiem trūkumiem nav tik liels:

• Maillard reakcija, kas ir atbildīga par gatavu ēdienu zeltaini brūno garoziņu, sākas aptuveni 154 grādu temperatūrā – daudz augstāk, nekā nepieciešams, lai pagatavotu jebkuru ēdienu, izmantojot sous vide metodi. Tas nozīmē, ka, lai gatavajam ēdienam piešķirtu ēstgribu izskatu, tas būs jācep pirms vai pēc šīs metodes izmantošanas.
• Ja gatavošana, izmantojot sous-vide tehnoloģiju, notiek temperatūrā, kas zemāka par 52 grādiem un tajā pašā laikā aizņem vairāk nekā 4 stundas, pastāv botulisma patogēnu savairošanās risks, kas šajos apstākļos jūtas ļoti komfortabli. Lai izvairītos no šī apdraudējuma, izvēlieties augstāku temperatūru ēdieniem, kuru pagatavošana prasa vairāk nekā 4 stundas.
• Visbeidzot, praktiska sous-vide īstenošana tādā formā, kas tiek izmantota restorānos, ļaujot sasniegt labākais rezultāts, nepieciešamas īpašas ierīces: vakuuma aparāts pārtikas iepakošanai vakuuma maisiņos un ierīce, kas uzturēs nemainīgu temperatūru un kontrolēs to ar grādu daļu precizitāti. Tālāk es runāšu par to, kā jūs varat mēģināt iztikt bez tiem.

Garneles iepakotas vakuuma maisiņā ar sviesta gabaliņiem

Su-vid jautājumos un atbildēs

Šajā sadaļā esmu apkopojis visus pamatjautājumus, kas var rasties, apgūstot sous-vide metodi. Noklikšķiniet uz jums interesējošā jautājuma, lai atklātu atbildi, un, ja neatradāt savu jautājumu, rakstiet komentāros, un es to pievienošu rakstam.

Sous vid iesācējiem

Lai gan sous-vide tulkojumā nozīmē “vakuumā”, vakuums šajā metodē nav galvenais, un tas ir pilnīgi iespējams bez vakuuma blīvējuma. Šai ierīcei ir pieejami divi aizstājēji.

Pirmkārt, pārtikas plēve. Gaļu vai zivi pēc iespējas ciešāk aptiniet ar pārtikas plēvi no visām pusēm vairākās kārtās, lai nerastos plaisas, kur var iekļūt ūdens, ne gaisa burbuļi, kas traucēs siltuma pārnesei uz ēdienu. Ja parādās burbuļi, caurduriet plēvi, izspiediet gaisu un pēc tam aptiniet saišķi vēl pāris slāņos.

Otrkārt, plastmasas maisiņi ar rāvējslēdzēju - aizdari kā parastais “rāvējslēdzējs” uz jakas vai džinsiem. Šie maisiņi ir ērtākā alternatīva vakuuma degazētājam. Ievietojiet pārtiku maisiņā un nolaidiet maisu lielā ūdens traukā tā, lai virs ūdens paliktu tikai maisa augšdaļa ar aizdari: traukā esošais ūdens izspiedīs gaisu no maisa, ja viegli piesitīsiet tam. ar rokām, pēc tam jūs varat vienkārši aizvērt stiprinājumu.

Šīs metodes ir lieliski piemērotas sous vide gatavošanai, taču, tā kā tas nav īsts vakuums, uzglabājiet to ilgu laiku. gatavi ēdieni Nav ieteicams.

Ir daudz recepšu ēdienu pagatavošanai ar sous vide metodi, bet ja nezināt angļu valoda un esat pieraduši izmantot receptes no krievvalodīgo tīmekļa segmenta, man jums ir sliktas ziņas: šī tēma Runet gandrīz netiek atklāta. No krievvalodīgajiem avotiem varu pazemīgi ieteikt savu vietni (pēc saites atradīsit katalogu ar visām sous vide receptēm) un manu sous vide recepšu e-grāmatu, kuru var bez maksas lejupielādēt lapā Grāmatas. .

Jautājumi par vakuuma degazētāja lietošanu

Jautājumi par sous vide gatavošanu

Drošības jautājumi

Sous vide ir vienkāršākais veids, kā pagatavot nevainojamas formas un konsistences olu

Sous vid mājās

Vienkāršākais mājas putekļu sūcējs ir lētāks par blenderi, taču sākumā var iztikt arī bez tā. Produkta galvenais skaistums vakuuma iepakojumā ir tas, ka to var pagatavot un iemest ledusskapī, ātri uzsildīt un vajadzības gadījumā pasniegt - funkcija, kas noder gan restorānā, gan mājās, bet kopumā nav nepieciešama. Vakuuma blīvētāja vietā varat iztikt ar pārtikas plēvi vai plastmasas maisiņu ar rāvējslēdzēju - kā to izdarīt, es detalizēti aprakstīju iepriekšējā sadaļā. Nu, ja gatavojat šķidrumā (mērcē, sulā, sīrupā, buljonā utt.), derēs pilnīgi parasts pārtikas maisiņš: salokiet ēdienu, piepildiet ar šķidrumu un piesieniet maisu, lai tajā nebūtu gaisa.

Tagad tiksim galā ar ūdeni.

Galvenā ziņa: ūdens temperatūra būs jāmēra un pastāvīgi jāuzrauga, tāpēc bez termometra neiztikt: pats izmantoju gaļas termometru, lai gan ir piemērotākas ierīces. Tomēr ne viss ir tik grūti: sous vide sadzīves tehnikā viena grāda kļūda ir diezgan pieņemama, un ar īsu sagatavošanu (galu galā labāk ir sākt ar tiem ēdieniem, kas prasīs ne vairāk kā pusstundu gatavot) atšķirība nebūs īpaši jūtama un daži grādi.

Šo gadu laikā, ko rakstīju par sous vide, esmu daudz runājis ar amatniekiem, kuri piedāvāja savus veidus, kā kontrolēt dažādas sarežģītības pakāpes temperatūru - no ēdiena gatavošanas trauku mazgājamā mašīnā (!) līdz multivarkas izmantošanai kopā ar termostatu. Multicooker patiešām ir viens no pieejamākajiem veidiem, kā uzturēt nepieciešamo temperatūru, par laimi, jaunākie multivarkas modeļi ļauj iestatīt vēlamo temperatūru ar grādu precizitāti. Nu, ar tiem, kuriem nav tādas multivarkas, es padalīšos savā pieredzē.

Īss video par to, kā pagatavot sous vide, izmantojot katlu un plīti

Pilnīgi jebkurš ēdiens ir piemērots gatavošanai sous formā, bet labāk trenēties uz zivīm vai gaļu. Garšojiet ēdienu un ierīvējiet to no visām pusēm ar piemērotām garšvielām, pēc tam ietiniet to plastmasas apvalkā vai maisiņā ar rāvējslēdzēju, kā aprakstīts iepriekšējā sadaļā. Iemērciet to katliņā ar uzkarsētu ūdeni, ja nepieciešams, piespiediet ar kaut ko virsū, lai jūsu soma nepeld, un sagatavo to: zivīm tas ir 12-15 minūtes 60-70 grādu temperatūrā, lai sarkanā gaļa - 20-30 minūtes temperatūrā 55 grādi vidēji reti, 60 grādi vidējai. Lai uzturētu ūdens temperatūru vēlamajā līmenī, lieciet pannu uz mazas uguns ar dalītāju vai līdz vēlamajai temperatūrai uzkarsētā cepeškrāsnī un pārbaudiet temperatūru: vispirms bieži, pēc tam ik pēc 5-10 minūtēm. Lai ātri labotu situāciju, turiet pie rokas tējkannu ar verdošu ūdeni un ledus gabaliņiem, un, ja izdodas atrast pareizo apkuri, ņemiet vērā, ka triks ir maisā.

Gatavošanas laiks jāizvēlas atkarībā no gabala biezuma, un pēc gatavošanas ieteicams gaļu noslaucīt ar papīra dvieli un ātri - ne ilgāk par 30 sekundēm - apcept karstā eļļā, lai veidojas ēstgribu garoziņa.

PS. Tiem, kas vēlas mazliet iedziļināties sous-vide, iesaku skatīt plašo šīs metodes pamācību. Protams, angļu valodā - tik jēdzīgu rokasgrāmatu mums vēl nav.

Oriģināls: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Sekojiet mums: @arborio_ru vietnē Twitter | arborio pakalpojumā Facebook

foto no www.future-food.ru

Tagad es neatceros, kur pirmo reizi dzirdēju vārdu “suvid”, bet tas bija apmēram pirms gada, un sākumā es šai parādībai nepiešķīru lielu nozīmi. Taču amats man uzliek par pienākumu sekot līdzi jaunākajām kulinārijas tendencēm, un es sāku izprast šo jautājumu. Ir nepieciešams ļoti ilgs laiks, lai saprastu suvid. Cik vērta ir nodaļa par suvid in Modernistiskā virtuve? Bet es iesaku vispirms saprast suvid pamataspektus.

Jauna pasaule

Man aizraušanās ar ēst gatavošanu sākās ar kulinārijas LJ. Es atnācu uz suvid tikai šodien, un tas ir gluži dabiski. Galu galā, kā notiek mūsu kulinārijas attīstība? Sākumā mēs vienkārši gatavojam pēc receptēm. Kaut kas izrādās, daži nē. Un tad nāk izpratne, ka recepte nav panaceja. Un tehnoloģija ir panākumu atslēga. Suvid ir tā tehnoloģija, kas ar nelielu piepūli var sniegt mums perfektu rezultātu! Kurš kulinārijas speciālists nesapņo par perfekti pagatavotu steiku visā gabala biezumā? Par olu ar vissmalkāko krēmveida dzeltenumu un tikpat smalku ne pilītes gumijas proteīna? To visu var iegūt ar suvid palīdzību, un tas viss nemaz nav grūti, ja zini dažus vienkāršus noteikumus.

Kas ir suvid?

Sousvid svarīgākais nav vakuums, kā daudzi domā, bet gan visprecīzākā temperatūras un gatavošanas laika kontrole. Suvid ļauj sasniegt rezultātus, kas ar tradicionālajām gatavošanas metodēm ir gandrīz neiespējami. Atklājums jums būs sous vide 65 grādos pagatavota ola, kā arī steiks, kas ir ideāli sulīgs visā gabala biezumā un tieši tādā temperatūrā, kāda jums patīk. Ēdienu sildīšana sousvide ir absolūti vienmērīga, un nav nepieciešams produktu pārkarsēt vai nesildīt, lai iegūtu vēlamo rezultātu tikai gabala vidū. Suss ir īpaši aktuāls zivīm un gaļai, kur laika periods, kurā var iegūt ideālu rezultātu, ir tik mazs, ka tos ir viegli pārkarsēt (pārcept, pārcept utt.). Piemēram, zivis paliek sulīgas un maigas ļoti šaurā temperatūras diapazonā. Katram ir savas izvēles, taču ir grūti nepiekrist, ka pannas temperatūra ir daudz augstāka par ideālo pareizi pagatavotas zivs vai gaļas temperatūru. Ņemot vērā, ka pannas temperatūra sasniedz 200 grādus un augstāk, zivs vai gaļas virsma un malas vienmēr izcepsies daudz grūtāk nekā tās vidus. Lai visu sarežģītu, pēc tradicionālās metodes gatavotais ēdiens turpina gatavoties arī pēc tam, kad esam to noņēmuši no uguns vai pat no pannas. Zivs virspuse ir karstāka par centru, un siltums no virsmas sāk iekļūt lielākoties uz centru, līdz temperatūra visā gabala biezumā praktiski izlīdzinās. Tas ir, mums ir nepieciešams ne tikai laiks apstāties laikā termiskā apstrāde, bet arī aprēķiniet tā stiprumu, lai ņemtu vērā, cik grādus ēdiens iegūs atlikušā siltuma dēļ.

Turpretim suvid ir ļoti vienkāršs veids, kā kontrolēt temperatūru. Viss, kas mums nepieciešams, ir iesaiņot produkta daļas maisos (pat ne vienmēr vakuuma maisos) un nosūtīt tos uz ūdens vannu noteiktā temperatūrā un laikā. Turklāt, izņemot ēdienu no suvid, tas neturpinās gatavoties, jo tā virsmas un centra temperatūra jau ir līdzsvarā.

Perfekta kontrole nodrošina konsekventus rezultātus. Tā kā, gatavojot sousvid, temperatūras svārstības ir minimālas, rezultāts ir ārkārtīgi paredzams un vienmēr atkārtojams. Nekādas pavāra prasmes un atzinība, izmantojot tradicionālos siltuma avotus, nedos šādu konsekvenci.

Citas suvid priekšrocības

Sulīgums

Tā kā produkts ir iepakots maisiņā, mitrums paliek tajā, neizšķīdinot katliņā vai pannā. Turklāt zemākā temperatūra saudzīgai gatavošanai neļauj ēdienam pāržūt. Temperatūrā virs 60 grādiem kolagēns šūnās saraujas un sāk izspiest mitrumu.

Maigums

Souvid ļauj pagatavot skarbus gaļas gabalus neticami zemā temperatūrā. Tajā pašā laikā gaļa kļūst mīksta, saglabājot ideālu gatavības pakāpi.

Tekstūra

Suvid mums paver jaunas tekstūras. Sous-vide produktiem ir pavisam cita sajūta. Tas daļēji ir saistīts ar vakuuma iepakojumu, kas var padarīt dažus pārtikas produktus biezākus, piemēram, arbūzu. Augstas temperatūras trūkums rada tekstūru, kas nav raksturīga tradicionālajām gatavošanas metodēm. Gaļa vai zivs ir ļoti maiga, sulīga un vienlaikus elastīga.

Ērtības

Kādam var šķist, ka ilgstoša vārīšana suvidā ir šīs metodes trūkums, bet patiesībā tā ir arī suvīda ērtības. Jā, bieži vien suvid prasa iepriekšēju plānošanu. Bet šajā laikā jums nav jādara absolūti nekas. Pat ja kādu laiku pārmērīgi eksponēsiet pārtiku suvidā, nekas nenotiks. Produkta temperatūra nepaaugstināsies virs iestatītās temperatūras. Turklāt suvidā gatavotu ēdienu ir ļoti ērti sūtīt tieši vakuumā uz ledusskapi vai pat sasaldēt, un vajadzības gadījumā izmantot, tikai uzsildot.

Kopumā suvid gatavošana sastāv no vairākiem posmiem:

1. Garšojiet produktu un ievietojiet to vakuuma maisiņā.
2. Ielieciet maisiņus ar produktu ūdenī, kas iepriekš uzsildīts līdz vajadzīgajai temperatūrai.
3. Sagaidi īsto laiku.
4. Izņemiet, ātri apcepiet (pēc izvēles) vai ievietojiet ledusskapī, līdz tas ir nepieciešams.

Drošība

Souvid ir absolūti drošs gatavošanas veids. Jums vienkārši jāzina daži noteikumi un jāsaprot pasterizācijas jautājums. Bet šī ziņa nav gumijas ziņa, tāpēc mēs to apspriedīsim atsevišķi.

Temperatūra un laiks - 2 suvid pīlāri, kā piemēru izmantojot steikus

Es jums parādīšu gatavošanas rezultātus sousvide, izmantojot steiku piemēru. ... Un nākamajos ierakstos mēs sīkāk apspriedīsim ēdienu gatavošanu. Parunāsim par drošību, vakuuma iepakojumu (un tā nepieciešamību), pasterizāciju un suvid alternatīvām.

Kāds ir ideāls steiks? Protams, katram var būt atšķirīgs viedoklis. Bet kopumā viedokļi sakrīt, ka gaļai jābūt mīkstai un sulīgai. Sasniedzot noteiktu temperatūru (60 grādi pēc Celsija), gaļa zaudē savu sulīgumu un kļūst sausa. Jau pie 70 grādiem gaļa kļūst pilnīgi sausa. Ne visiem patīk viegli reti sastopami steiki, taču visbiežāk tiek izvēlēts vidēji rets steiks. Vidējais steiks restorānā svārstās no 55-60 grādiem. Un diez vai viens šefpavārs jums garantē līdz vienai pakāpei precīzu rezultātu. Ja vien steiks nav sautēts.

Tātad, kas mums jāzina, lai pagatavotu steiku? Pareiza temperatūra! Un gatavošanas laiks šajā temperatūrā.
Man un daudziem cilvēkiem ideālā vide ir 55-57 grādi pēc Celsija.
Cik ilgi vajadzētu gatavot šajā temperatūrā?
Mūs satrauc divi aspekti – gaļas gatavība un drošība.
Tā kā mūsu valstī suvid tikai sāk skanēt, un mūsu internetam suvid ir ciems Kijevas apgabala Višgorodskas rajonā Ukrainā, vados pēc USDA (ASV Lauksaimniecības departamenta) ieteiktajām amerikāņu drošības tabulām.

Kopumā pārtikas nekaitīgums ir atsevišķa milzīga tēma, kurai es ļoti vēlos šeit pieskarties. Pagaidām varu tikai teikt, ka mūs biedē daudz vairāk, nekā tas ir vērts. Bet USDA iesaka gaļu turēt 55 grādos 112 minūtes, kas ir gandrīz 2 stundas. Šajā laikā visas dzīvībai bīstamās baktērijas tiek iznīcinātas. Uzskatu, ka labam marmora steikam, kas sver 250-300 gramus, pietiek ar vienu stundu. Mēs joprojām cepsim gaļu pannā, lai iegūtu karameļu garoza, par kuru mēs tik ļoti novērtējam steikus. Gaļas muskuļa iekšpuse ir pilnīgi sterila, un baktērijas parasti dzīvo (ja tādas ir) uz gaļas virsmas. Turklāt cepšanas laikā gaļa iegūs vēl dažus grādus.

Nav jēgas šeit sniegt gatavošanas laiku tabulas produktiem, kas ievietoti susvīdā. Tas viss ir atkarīgs no produkta veida un tā svara, formas un biezuma. Ikviens, kurš iegādājas suvidu, noteikti uzkrās sev nepieciešamo literatūru, kurā atradīs visas nepieciešamās tabulas un pagaidu ieteikumus. Ir vērts zināt, ka jo lielāks un biezāks ir ēdiena gabals, jo ilgāks laiks būs nepieciešams tā pagatavošanai.

Es pagatavoju divus steikus. Viens tika cepts pannā līdz iekšējai temperatūrai 55-57 grādi, otrs tika pagatavots suvīdā 55 grādos un ļoti ātri apcepts karstā pannā.
Rezultāts, kā teikts fotoattēlā.

Cepts steiks pannā - 55 grādi iekšā. un pārceptu sauso gaļu tuvāk virsmai. Ja jums nav suvid un vēl neesat gaidāms, izlasiet manu nākamo ierakstu. Es jums pastāstīšu, kā pareizi cept steiku.

Sautēts steiks pirms cepšanas — ideāli 55 grādi visā garumā

Souvid steiks ātri apcepts pannā

Ja kādam interesē, tad steiki bija no marmora gaļas, graudu baroti, Austrālija.

Garša un tekstūra

Ņemot vērā, ka gaļa bija ļoti laba, abi steiki bija garšīgi. BET, uz sousseed steika fona, pārkaltēts augšējie slāņi steiks no pannas ir jūtams daudzkārt kritiskāks. Suvid steiks ir neticami maigs, konsistence ir ideāla.

Kādi ir suvid agregāti?

Mūsdienās kulinārijas terminu "sous vide" var dzirdēt arvien biežāk. Tiesa, ne katra mājsaimniece zina, kas tas ir. Un ne katram šefpavāram, kurš ir pieradis strādāt "vecmodīgā veidā", šis vārds patīk, jo viņš ar to nav pazīstams. Tikmēr šī tehnoloģija ar katru dienu kļūst arvien populārāka, jo ļauj pagatavot ēdienu zemā temperatūrā un vienlaikus saglabāt tā struktūru. Tādējādi mēs iegūstam ekoloģiski tīru pārtiku, kas satur visus tajā esošos vitamīnus un uzturvielas. Sākumā šī metode var būt mulsinoša, taču ar laiku jūs iemācīsities novērtēt visu tās valdzinājumu un sapratīsit, ka sous vide ir patiešām lieliska.

Metodes vēsture

Su-vid - kas tas ir? Šo jautājumu galvenokārt uzdod tie, kuri par šo gatavošanas metodi iepriekš nav dzirdējuši. Su-vide ir tehnoloģija gatavošanai zemā temperatūrā vakuumā. Metode parādījās Francijā - gastronomijas gardēžu un restorānu valstī, kuri daudz zina par pārtiku. Par tehnoloģijas izgudrotāju tiek uzskatīts šefpavārs Žoržs Pralu, kurš strādāja franču restorānā "Truagro". Izmantojot jaunu vakuuma tehnoloģiju, šefpavārs 1974. gadā pagatavoja foie gras.

Taču Žoržs Pralū nebija vienīgais cilvēks, kuram pateicoties parādījās sous vide tehnoloģija. Vienlaicīgi ar viņu to izgudroja cits cilvēks. Un viss notika šādi: sākotnēji šī elitārā tehnoloģija netika radīta augstās virtuves iestādēm. Restorāna, kas ietilpst ātrās ēdināšanas iestāžu ķēdē, īpašnieks prātoja, kā pagatavot stingru un lētu gaļu daudz garšīgāk nekā to dara konkurenti. Lai atrisinātu šo problēmu, restaurators lūdza palīdzību savam draugam Bruno Gusso, pēc izglītības bioķīmiķa. Viņš lūdza draugu izdomāt šādu gatavošanas metodi, lai rezultātā sausā gaļa kļūtu sulīga un maiga. Tajā pašā laikā jau pieminētais šefpavārs Žoržs Pralukss domāja, kā, gatavojot foie gras, saglabāt nenovērtējamos taukus. Tā viena un tā pati satriecošā ideja vienlaikus radās diviem svešiniekiem: abi pavāri izdomāja produktu iepakot vakuumā, iegremdēt to vajadzīgās temperatūras ūdenī un tur ilgi sautēt. Tāpēc ir diezgan grūti saprast, kurš bija pirmais. Tas nekas, galvenais, ka kulinārijas pasaulē ir parādījusies jauna un ģeniāla ēdiena gatavošanas tehnoloģija. Un kopš tā laika evakuācijas metode ir bijusi veiksmīga daudzās planētas vietās.

Īss metodes apraksts

Sous Vide evakuācijas metode ir saistīta gan ar ēdiena gatavošanu, gan uzglabāšanu. Visa tehnoloģijas būtība ir tāda: svaigs produkts tiek iepakots vakuuma maisiņā ēdiena gatavošanai (ja nepieciešams, tajā tiek ievietotas dažādas garšvielas), izmantojot īpašu vakuuma iepakošanas aparātu. Pēc tam maisu nolaiž paplātē ar siltu ūdeni un vāra noteiktā temperatūrā noteiktu laiku. Un pēc tam tiek padots "vakuuma" produkts. Ledusskapja kamerā šādu sagatavi var uzglabāt ilgu laiku.

Pirms pasniegšanas, gaļas ēdieni var viegli apcept uz grila vai uzkarsētas pannas, lai pastiprinātu aromātu un izskatītos zeltaini brūns. Sous-vide gatavošanas temperatūra ir 50-70 grādi. Šai metodei ir piemērots absolūti jebkurš produkts, taču šī tehnoloģija ir vislabāk piemērota jūras velšu un zivju gatavošanai.

Tehnoloģiju priekšrocības

Sous-vide tehnoloģija mūsdienās ir ļoti populāra. Kas tas ir, mēs jau teicām, tagad izdomāsim šīs metodes priekšrocības. Tātad, izmantojot vakuuma vārīšanu, tiek sasniegti šādi mērķi:

1. Cepšanas vai cepšanas laikā gaļas virsmu ietekmē temperatūra, kas vairākas reizes pārsniedz gatavošanas temperatūru. Sous-vide tehnoloģija ļauj pagatavot ēdienu maigi, temperatūra gatavā produkta iekšpusē un virspusē būs vienāda, nekas nepiedegs un neizžūs.

2. Trauki būs sulīgāki, jo zemas temperatūras apstrādes rezultātā šūnu membrānas paliek neskartas.

3. Vakuuma iepakojums ļauj saglabāt visas tā smaržas un garšas produkta vidū. Tas arī veicina labāku marināžu un garšvielu iekļūšanu produktā.

4. Pareiza temperatūras un gatavošanas laika izvēle padara ēdienu mīkstāku. Cietos gaļas izcirtņos, kas tiek sautēti vai vārīti, muskuļu kolagēns tiek pārveidots par želatīnu. Rezultātā pat lētākos izcirtņus var pagatavot tā, lai tiem būtu dievišķa tekstūra un garša.

5. Šādi pagatavoti dārzeņi saglabā kraukšķīgu un kraukšķīgu tekstūru, ko gandrīz neiespējami sasniegt, gatavojot parasto ēdienu.

Ko un kā gatavot

Sous vide gatavošana var ilgt no 20 minūtēm līdz pusstundai. Šis laiks ir nepieciešams omletes, foie gras, mazu zivju pagatavošanai. Un šeit ir skarbās gaļas un plaukts cūkgaļas ribām sagatavojies pāris dienām. Laiks, kas nepieciešams, lai uzsildītu ēdiena porciju līdz vajadzīgajai temperatūrai, nav atkarīgs no tās kopējās masas, bet gan no biezuma. Pārtikas blīvums ietekmē laiku, kas nepieciešams, lai ēdiens uzsiltu līdz vēlamajai temperatūrai. Ēdienu maigums ietekmē to gatavošanas laiku.

Smalki un mīksti ēdieni, piemēram, jēra gaļas karbonādes, cūkgaļas un teļa filejas, foie gras un vēžveidīgie, ir gatavi ēst, tiklīdz tie ir sasnieguši pareizo temperatūru.

Trūkums

Sous Vide metodei ir arī trūkums. Ja ēdiens tiek gatavots ilgāk par četrām stundām temperatūrā, kas zemāka par 52 grādiem, tad pastāv iespēja, ka savairosies baktērijas, kas provocē botulismu. Šādos apstākļos šie patogēni jūtas pēc iespējas ērtāk. Lai izvairītos no inficēšanās, izvēlieties augstāku temperatūru tiem ēdieniem, kuru pagatavošanai nepieciešams vairāk nekā četras stundas.

Glabāšanas laiks

Daudzi gardēži dod priekšroku produktiem, kas pagatavoti, izmantojot sous vide tehnoloģiju. Viņi no pirmavotiem zina, kas tas ir, jo lielākā daļa mūsdienu restorānu specializējas šādos ēdienos. Šie gardumi ir labi ne tikai pēc garšas, bet arī ar to ilgo glabāšanas laiku (lielākajai daļai šo ēdienu tas ir vismaz piecas dienas, ieskaitot ražošanas un patēriņa dienu). Bet dažus produktus var uzglabāt daudz ilgāk, tomēr tikai tad, ja šie periodi ir pārbaudīti eksperimentāli.

Tātad zivis var glabāt četras līdz sešas dienas, bet liellopu un teļa gaļu pat 25-30 dienas. Cūkgaļai šis periods ir nedaudz īsāks: no 15 līdz 18 dienām. Mājputnu gaļu var uzglabāt 10–18 dienas, un dārzeņu glabāšanas laiks pārspēj visus rekordus. Tas ir 45 dienas.