ഭക്ഷണത്തിന്റെ ചൂട് ചികിത്സ. സംഭരണ ​​സമയത്ത് ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രധാന മാറ്റങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിലെ ശാരീരിക പ്രക്രിയകൾ

ഗതാഗതം, സംഭരണം, വിൽപ്പന എന്നീ ഘട്ടങ്ങളിൽ സംഭവിക്കുന്ന വിവിധ പ്രക്രിയകളാണ് ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിലെ മാറ്റത്തിന്റെ കാരണങ്ങൾ. ഈ പ്രക്രിയകളുടെ നിയന്ത്രിത ഒഴുക്ക് ഉപയോഗിച്ച്, ചില സാധനങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം ഒരു നിശ്ചിത കാലയളവിൽ മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കഴിയും (ഉദാഹരണത്തിന്, തക്കാളി, വാഴപ്പഴം, ശീതകാല ഇനം ആപ്പിൾ, പിയർ എന്നിവ പാകമാകുമ്പോൾ, ചീസ്, മാംസം, ഉപ്പിട്ട മത്സ്യം പാകമാകുമ്പോൾ, വിന്റേജ് മുന്തിരി വൈനുകൾ. , കോഗ്നാക്സ്, വിസ്കി). എന്നിരുന്നാലും, മിക്ക കേസുകളിലും, സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകൾ ഗുണനിലവാരത്തിൽ അഭികാമ്യമല്ലാത്ത മാറ്റങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കുകയും ഉൽപ്പന്ന നഷ്ടത്തിന് കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. സംഭവത്തിന്റെ സ്വഭാവത്തെ ആശ്രയിച്ച്, എല്ലാ പ്രക്രിയകളെയും ഫിസിക്കൽ, ഫിസിക്കോകെമിക്കൽ, കെമിക്കൽ, ബയോകെമിക്കൽ, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ, ബയോളജിക്കൽ എന്നിങ്ങനെ വിഭജിക്കാം.

ഫിസിക്കൽ, ഫിസിക്കോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾപാരിസ്ഥിതിക ഘടകങ്ങളുടെ (താപനില, വായുവിന്റെ ആപേക്ഷിക ആർദ്രത, വെളിച്ചം, വാതക ഘടന), മനുഷ്യർ (മെക്കാനിക്കൽ സമ്മർദ്ദം) എന്നിവയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ തുടരുക. സോർപ്ഷൻ പ്രക്രിയകൾ, പഞ്ചസാരയുടെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ പ്രക്രിയകൾ, പ്രോട്ടീനുകളുടെയും അന്നജത്തിന്റെയും വാർദ്ധക്യം, കൊളോയ്ഡൽ സിസ്റ്റങ്ങളുടെ വിതരണത്തിലെ മാറ്റങ്ങൾ, രൂപഭേദം വരുത്തുന്ന പ്രക്രിയകൾ തുടങ്ങിയവ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.

സോർപ്ഷൻ പ്രക്രിയകൾ -ഇവയാണ് ജലബാഷ്പത്തിന്റെ ആഗിരണം (സോർപ്ഷൻ) അല്ലെങ്കിൽ ബാഷ്പീകരണം (നിർജ്ജലീകരണം), മറ്റ് പദാർത്ഥങ്ങളും വാതകങ്ങളും.

ഈർപ്പം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നത് ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നനവിലേക്ക് നയിക്കുന്നു, തൽഫലമായി, അവയുടെ ഒഴുക്ക്, കേക്കിംഗ് (പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, മാവ്, അന്നജം മുതലായവ), മൃദുത്വവും രൂപഭേദവും (കുക്കികൾ, ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, പടക്കം, ഉണക്കൽ മുതലായവ) നഷ്ടപ്പെടുന്നു. ), ഉപരിതലത്തിന്റെ അവസ്ഥയിലെ മാറ്റം (കാരമൽ, മാർമാലേഡ്, മാർഷ്മാലോ, മാർഷ്മാലോ, ഹാൽവ എന്നിവയ്ക്ക്

ഉപരിതലം സ്റ്റിക്കി ആയി മാറുന്നു). അസ്ഥിരമായ സുഗന്ധങ്ങൾ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നത് ഉൽപ്പന്നത്തിന് പ്രത്യേകമല്ലാത്ത ഗന്ധത്തിലേക്ക് നയിച്ചേക്കാം.

ഈർപ്പം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നത് ചുരുങ്ങൽ പ്രക്രിയകൾക്ക് കാരണമാകുന്നു (റൊട്ടി, മാവ് പലഹാരങ്ങൾ, ശീതീകരിച്ച മാംസം, മത്സ്യം മുതലായവ ചുരുങ്ങുക), വാടിപ്പോകുകയും ചുരുങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു (പുതിയ പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ). അസ്ഥിരമായ വസ്തുക്കളുടെ ശോഷണത്തിന്റെ ഫലമായി, ഉൽപ്പന്നത്തിന് അതിന്റെ സ്വഭാവഗുണമുള്ള മണം (സുഗന്ധം) നഷ്ടപ്പെടുന്നു.

ചരക്ക് അയൽപക്കത്തിന്റെ നിയമം പാലിക്കാത്ത സാഹചര്യത്തിൽ, പാക്കേജിന്റെ സമഗ്രത ലംഘിക്കുന്ന സാഹചര്യത്തിൽ, താപനിലയിലും വായുവിന്റെ ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയിലും പെട്ടെന്നുള്ള മാറ്റങ്ങളോടെ സോർപ്ഷൻ പ്രക്രിയകളുടെ തീവ്രത വർദ്ധിക്കുന്നു.

പഞ്ചസാരയുടെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ- തേൻ, ചില പഴങ്ങൾ, ബെറി മിഠായികൾ (സംരക്ഷണം, ജാം, മാർമാലേഡുകൾ മുതലായവ), ഐസ്ക്രീം എന്നിവയ്‌ക്ക് സാധാരണമായ ഒരു പ്രക്രിയ.

തേനിന്റെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ അല്ലെങ്കിൽ "ക്രമീകരണം" എന്ന പ്രക്രിയ ഒരു ദ്രാവകത്തിൽ നിന്ന് ഒരു സ്ഫടിക അവസ്ഥയിലേക്കുള്ള പരിവർത്തനത്തോടൊപ്പമാണ്. ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യാനുള്ള കഴിവ് നല്ല പ്രകൃതിദത്ത തേനിന്റെ അടയാളമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പഴുത്ത ഉയർന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള തേൻ തുടർച്ചയായ ഏകതാനമായ പിണ്ഡത്തിൽ ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യുന്നു. ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ സമയത്ത് തേൻ ഇടുന്നത്, ചട്ടം പോലെ, അതിന്റെ പക്വതയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. അന്നജം സിറപ്പ് ആമുഖം വഴി വ്യാജമായ തേൻ ക്രിസ്റ്റലൈസ് ഇല്ല. തേനിന്റെ സംഭരണ ​​താപനില അതിന്റെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷന്റെ നിരക്കിനെയും തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ഗ്ലൂക്കോസ് പരലുകളുടെ വലുപ്പത്തെയും ബാധിക്കുന്നു.

പ്രിസർവുകൾ, ജാമുകൾ, മാർമാലേഡുകൾ, ഫോണ്ടന്റ് മധുരപലഹാരങ്ങൾ എന്നിവയുടെ മിഠായി നൽകുന്നത് അസ്വീകാര്യമായ ഒരു വൈകല്യമാണ്, ഇത് പരുക്കൻ, ഏകീകൃതമല്ലാത്ത സ്ഥിരതയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

ഐസ്ക്രീം സംഭരണ ​​സമയത്ത് താപനില കുറയുമ്പോൾ, റീക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ പ്രക്രിയകൾ കാരണം ഐസ് പരലുകളുടെയും ലാക്ടോസിന്റെയും വലുപ്പം വർദ്ധിക്കുന്നു. ഐസ്ക്രീമിന്റെ സ്ഥിരത കൂടുതൽ സാന്ദ്രമായ, പരുക്കനായ, "ഗ്രിറ്റി" ആയി മാറുന്നു.

പ്രോട്ടീനുകളുടെയും അന്നജത്തിന്റെയും വാർദ്ധക്യംഅവയുടെ ജലസംഭരണശേഷി കുറയുന്നതിനൊപ്പം. പ്രോട്ടീനുകളുടെ വാർദ്ധക്യം (സിനറെസിസ്) സംഭരണ ​​സമയത്ത് തൈര്, കെഫീർ, മറ്റ് ദ്രാവക പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ഡിലാമിനേഷനിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. അന്നജത്തിന്റെ വാർദ്ധക്യമാണ് ബ്രെഡ് സ്റ്റാളിംഗ് സമയത്ത് മാറ്റാനാവാത്ത ശാരീരികവും രാസപരവുമായ മാറ്റങ്ങൾക്ക് കാരണം. ദീർഘകാല സംഭരണംധാന്യങ്ങളും പാസ്തയും (പാചക സമയം സന്നദ്ധതയിലേക്ക് വർദ്ധിക്കുന്നു, ഭാരവും വോള്യൂമെട്രിക് വെൽഡും കുറയുന്നു).

കൊളോയിഡുകളുടെ വ്യാപനത്തിൽ മാറ്റംമുന്തിരി, പഴം വൈനുകൾ, ബിയർ, ചിലതിന്റെ നിറവ്യത്യാസം എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു ശീതളപാനീയങ്ങൾ... സുതാര്യതയുടെ ലംഘനം കാരണം പാനീയങ്ങളുടെ രൂപം വഷളാകുന്നു, ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ - മഴ.

കാരണം രൂപഭേദം പ്രക്രിയകൾഗതാഗതം, സംഭരണം, റീപാക്കേജിംഗ്, വിൽപ്പനയ്ക്കുള്ള തയ്യാറെടുപ്പ്, ചരക്കുകളുടെ ചലനം, സംഭരണം, വിൽപ്പന എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മറ്റ് പ്രവർത്തനങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കിടെ ഉണ്ടാകുന്ന മെക്കാനിക്കൽ സ്വാധീനങ്ങളാണ്. മെക്കാനിക്കൽ സ്വാധീനം വിവിധ നാശനഷ്ടങ്ങൾക്ക് കാരണമായേക്കാം, അത് രൂപം വഷളാക്കുകയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ആന്തരിക ഘടനയെ നശിപ്പിക്കുകയും അളവ് നഷ്ടമുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും (ഉദാഹരണത്തിന്, പാക്കേജിന്റെ സമഗ്രതയുടെ ലംഘനം, മുട്ട പൊട്ടിക്കൽ, പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും അമർത്തിയും തുളച്ചും, സരസഫലങ്ങൾ, തൈര് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും, ക്രഷിംഗ് കുക്കികൾ, വാഫിൾസ്, സ്ക്രാപ്പ് പാസ്ത മുതലായവ).

സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകൾ ലംഘിക്കുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്ന മാറ്റങ്ങളും ഈ ഗ്രൂപ്പിലെ പ്രക്രിയകളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു: ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും മരവിപ്പിക്കൽ, പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ മരവിപ്പിക്കൽ, ഐസ്ക്രീം ഉരുകൽ, ശീതീകരിച്ച മാംസം, മത്സ്യം മുതലായവ ഉരുകൽ.

രാസ പ്രക്രിയകൾഎൻസൈമുകളുടെയും സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും പങ്കാളിത്തമില്ലാതെ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ സംഭവിക്കുന്ന ഒരു കൂട്ടം രാസപ്രവർത്തനങ്ങളാണ്. ഈ പ്രതികരണങ്ങൾ പരിസ്ഥിതി ഘടകങ്ങളാൽ സജീവമാക്കപ്പെടുന്നു: താപനില, ആപേക്ഷിക ആർദ്രത, വെളിച്ചം മുതലായവ. പ്രധാന രാസ പ്രക്രിയകളിൽ കൊഴുപ്പുകളുടെ ഓക്സിഡേഷനും റാൻസിഡിറ്റിയും ഉൾപ്പെടുന്നു, മെലനോയ്ഡിൻ രൂപീകരണത്തിന്റെ ഫലമായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ എൻസൈമാറ്റിക് അല്ലാത്ത ഇരുണ്ടതാക്കൽ, ഓർഗാനിക് അമ്ലങ്ങളുമായുള്ള ലോഹങ്ങളുടെ പ്രതിപ്രവർത്തനം.

ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണം ഒരു ലോഹ പാത്രത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, ലോഹ ഇടപെടൽ,ടിന്നിന്റെ ഘടനയിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട് (പ്രാഥമികമായി ടിൻ), ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾക്കൊപ്പംഉൽപ്പന്നം. ഓർഗാനിക് ആസിഡുകളുടെ (വിഷ സംയുക്തങ്ങൾ) ടിൻ ലവണങ്ങൾ ഉൽപ്പന്നത്തിൽ അടിഞ്ഞു കൂടുന്നു, പ്രതികരണത്തിന്റെ ഫലമായി പുറത്തുവിടുന്ന ഹൈഡ്രജൻ ക്യാനിന്റെ അടിഭാഗവും ലിഡും വീർക്കുന്നു (കെമിക്കൽ ബോംബിംഗ്). ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണത്തിന്റെ കെമിക്കൽ ബോംബിംഗ് തടയാൻ, ലോഹ പാത്രങ്ങളുടെ (പ്രത്യേക വാർണിഷുകൾ, ഇനാമലുകൾ) സംരക്ഷിത ആസിഡ്-റെസിസ്റ്റന്റ് കോട്ടിംഗുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ടിന്നിലടച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, ടിൻ ലവണങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കം നിലവാരമുള്ളതാണ്: 1 കിലോ ഉൽപ്പന്നത്തിന് 200 മില്ലിഗ്രാമിൽ കൂടരുത്.

ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ- ഇവ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്വന്തം എൻസൈമുകളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകളാണ്. അവരുടെ കോഴ്സിന്റെ പ്രവർത്തനം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്വഭാവം, കാനിംഗ്, സ്റ്റോറേജ് എന്നിവയുടെ സാങ്കേതികവിദ്യയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകളിൽ റെഡോക്സ്, ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക്, സിന്തറ്റിക് പ്രക്രിയകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു.

റെഡോക്സ് പ്രക്രിയകൾറെഡോക്സ് എൻസൈമുകളുടെ പങ്കാളിത്തത്തോടെ സംഭവിക്കുന്നു ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ: കാറ്റലേസ്, പെറോക്സിഡേസ്, പോളിഫിനോൾ ഓക്സിഡേസ് മുതലായവ. അവയിൽ പലതും ഒരു അപചയത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു രൂപംഭക്ഷണങ്ങളുടെ പോഷകമൂല്യം കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ടാന്നിനുകളുടെ ഓക്സിഡേഷൻ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ എൻസൈമാറ്റിക് ബ്രൗണിംഗിന് കാരണമാകുന്നു. വിറ്റാമിൻ സി ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ജൈവ മൂല്യം കുറയുന്നു, കാരണം ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്ത രൂപമായ ഡിഹൈഡ്രോസ്കോർബിക് ആസിഡ് എളുപ്പത്തിൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.

ജീവനുള്ള ജൈവവസ്തുക്കളായ (പുതിയ പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും, മുട്ട, പുഴുങ്ങാത്ത ധാന്യങ്ങൾ മുതലായവ) ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ സംഭവിക്കുന്ന റെഡോക്സ് പ്രക്രിയകളുടെ കൂട്ടത്തെ വിളിക്കുന്നു. ശ്വസനം.ശ്വസിക്കുമ്പോൾ, പ്രധാന പോഷകങ്ങൾ കഴിക്കുന്നു - പഞ്ചസാര, ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, മറ്റ് സംയുക്തങ്ങൾ, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡം (സ്വാഭാവിക നഷ്ടം) കുറയുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. രണ്ട് തരം ശ്വസനങ്ങളുണ്ട്: എയറോബിക് (ഓക്സിജന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ), വായുരഹിത (അനോക്സിക്). ശ്വാസോച്ഛ്വാസത്തിന്റെ തരം ഓക്സിഡേഷൻ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഘടനയും അതുപോലെ തന്നെ പുറത്തുവിടുന്ന ഊർജ്ജത്തിന്റെ അളവും നിർണ്ണയിക്കുന്നു. ചെയ്തത് എയറോബിക് ശ്വസനംഗ്ലൂക്കോസ് വെള്ളത്തിലേക്കും കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിലേക്കും ഓക്സീകരിക്കപ്പെടുന്നു:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 kcal;

ചെയ്തത് വായുരഹിതമായ- എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്നിവയിലേക്ക്:

എസ് 6 എൻ 12 ഒ 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22.5 kcal.

തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ചൂടും ഈർപ്പവും സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസത്തിന് അനുകൂലമായ സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നു, എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ ജീവനുള്ള കോശങ്ങളെ ദോഷകരമായി ബാധിക്കുന്നു, ഉൽപ്പന്നത്തിന് വിദേശ രുചിയും മണവും നൽകുന്നു.

ശ്വസനത്തിന്റെ തീവ്രത കുറയ്ക്കുന്നതിന്, ഒപ്റ്റിമൽ കാലാവസ്ഥാ സംഭരണ ​​​​സംവിധാനം (താപനില, ആപേക്ഷിക വായു ഈർപ്പം) നിലനിർത്തുന്നു, നിയന്ത്രിത അല്ലെങ്കിൽ പരിഷ്കരിച്ച വാതക പരിതസ്ഥിതിയിൽ സംഭരണ ​​സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിക്കുന്നു (ഓക്സിജൻ സാന്ദ്രത കുറയുകയും കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് സാന്ദ്രതയിലെ വർദ്ധനവ്, ശ്വസന നിരക്ക്. കുറയുന്നു). മെക്കാനിക്കൽ കേടുപാടുകൾ, ഫിസിയോളജിക്കൽ, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ രോഗങ്ങൾ, കാർഷിക കീടങ്ങളാൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് കേടുപാടുകൾ, ശ്വസനത്തിന്റെ തീവ്രത വർദ്ധിക്കുന്നു.

ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് പ്രക്രിയകൾ- ഹൈഡ്രോലേസ് എൻസൈമുകളുടെ (അമിലേസ്, പ്രോട്ടീനേസ്, ലിപേസ് മുതലായവ) പങ്കാളിത്തത്തോടെ പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ, മറ്റ് സംയുക്തങ്ങൾ എന്നിവ വിഭജിക്കുന്ന പ്രക്രിയകളാണ് ഇവ. അവ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തെ അനുകൂലമായും പ്രതികൂലമായും ബാധിക്കും.

പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും പാകമാകുമ്പോൾ, അന്നജം ജലവിശ്ലേഷണം കാരണം മധുരം വർദ്ധിക്കുന്നു, പ്രോട്ടോപെക്റ്റിൻ ഹൈഡ്രോളിസിസ് മൂലം പൾപ്പ് മൃദുവാക്കുന്നു, ഫിനോളിക് സംയുക്തങ്ങളുടെ ജലവിശ്ലേഷണം മൂലം രേതസ് രുചി മൃദുവാകുന്നു. ചീസ്, മാംസം, മത്സ്യം, ചായ, പുകയില എന്നിവയുടെ അഴുകൽ സമയത്ത് ഉണ്ടാകുന്ന ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് പ്രക്രിയകൾ അവയുടെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ രൂപീകരണത്തിൽ ഗുണം ചെയ്യും.

അതേസമയം, ആഴത്തിലുള്ള ജലവൈദ്യുത പ്രക്രിയകൾ പഴങ്ങളുടെയും പച്ചക്കറികളുടെയും ടിഷ്യൂകളുടെ മെസറേഷൻ (നാശം), കൊഴുപ്പുകളുടെ ജലവിശ്ലേഷണത്തിന്റെ ഫലമായി സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ശേഖരണം, പ്രോട്ടീനുകളുടെ നാശം മുതലായവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു.

സിന്തറ്റിക് പ്രക്രിയകൾ- സിന്തറ്റേസ് എൻസൈമുകളുടെ പങ്കാളിത്തത്തോടെ ലളിതമായവയിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ സംയുക്തങ്ങളുടെ രൂപീകരണ പ്രക്രിയകളാണ് ഇവ. ഈ പ്രക്രിയകൾ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾക്ക് മാത്രമുള്ള സ്വഭാവമാണ്, അവ ജീവനുള്ള ബയോസിസ്റ്റം ആണ്. സിന്തറ്റിക് പ്രക്രിയകളിൽ പഴങ്ങൾക്കും പച്ചക്കറികൾക്കും മെക്കാനിക്കൽ കേടുപാടുകൾ വരുത്തുന്ന ടിഷ്യു പുനരുജ്ജീവന പ്രക്രിയ ഉൾപ്പെടുന്നു (ഉദാഹരണത്തിന്, ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് മെക്കാനിക്കൽ നാശനഷ്ടങ്ങളോടെ മുറിവിന്റെ ഉപരിതലത്തെ സബ്‌റൈനൈസേഷൻ ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയ), ഫൈറ്റോൺസൈഡുകളുടെയും ഫൈറ്റോഅലെക്സിനുകളുടെയും സമന്വയം - ഒരു സംരക്ഷിത സ്വഭാവമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ മുതലായവ. ദീർഘകാല സംഭരണത്തിനായി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മുട്ടയിടുന്നതിന് മുമ്പ്).

മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ -സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പങ്കാളിത്തത്തോടെ നടക്കുന്ന പ്രക്രിയകളാണ് ഇവ. സംഭരണ ​​സമയത്ത് ഭക്ഷണം കേടാകുന്നതിനുള്ള പ്രധാന കാരണങ്ങളിലൊന്നാണ് ഇവ. മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു വത്യസ്ത ഇനങ്ങൾഅഴുകൽ, പൂപ്പൽ, ശോഷണം, കഫം മുതലായവ (പട്ടിക 1.6).

പല സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും വികസനം ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നത്തിൽ വിഷ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ശേഖരണത്തോടൊപ്പമുണ്ട് (മൈക്കോടോക്സിനുകൾ - പൂപ്പൽ, കാഡവെറിൻ, പുട്രെസൈൻ എന്നിവയുടെ വികസനം - പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയയുടെ വികസനം മുതലായവ), അതിന്റെ ഫലമായി അവയുടെ സുരക്ഷ നഷ്ടപ്പെടുന്നു. .

ഭക്ഷ്യ ഉൽപാദന സാങ്കേതികവിദ്യയിൽ ചില തരം അഴുകൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു: മദ്യം അഴുകൽ - മദ്യം, മുന്തിരി വൈൻ, ബിയർ, ബ്രെഡ് എന്നിവയുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ ഗോതമ്പ് പൊടി; ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് - പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ, അച്ചാറിട്ട പച്ചക്കറികൾ, തേങ്ങല് അപ്പം; പ്രൊപ്പിയോണിക് ആസിഡ് - ചീസ് പാകമാകുമ്പോൾ; അസറ്റിക് ആസിഡ് - ഭക്ഷ്യ വിനാഗിരി ഉൽപാദനത്തിൽ. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, കർശനമായി നിയന്ത്രിത സാഹചര്യങ്ങളിൽ അഴുകൽ നടത്തുന്നു.

ജൈവ പ്രക്രിയകൾകീടങ്ങൾ (പ്രാണികൾ, എലികൾ, പക്ഷികൾ) ഭക്ഷണം കേടുവരുത്തുന്നതുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. കീടങ്ങൾ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സമഗ്രത ലംഘിക്കുക മാത്രമല്ല, അവയുടെ സ്രവങ്ങളാൽ മലിനമാക്കുകയും സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ വഹിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അവയിൽ പലതും പകർച്ചവ്യാധികൾക്ക് കാരണമാകുന്നു.

കീടങ്ങളും എലികളും സംഭരിക്കുമ്പോൾ കേടായ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ വിൽപ്പനയ്ക്ക് വിധേയമല്ല, സമാന്തരമായി പരിഗണിക്കുന്ന മിക്ക പ്രക്രിയകളിലും അവ ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, അതിനാൽ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരവും നഷ്ടവും അവയുടെ സംയുക്ത പ്രവർത്തനം, ഓറിയന്റേഷൻ, തീവ്രത എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

പാചക ചൂട് ചികിത്സ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്ന വിവിധ പദാർത്ഥങ്ങളിൽ അഗാധമായ ശാരീരികവും രാസപരവുമായ മാറ്റങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നു - പ്രോട്ടീൻ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ലിപിഡുകൾ (കൊഴുപ്പ്), വിറ്റാമിനുകൾ.

പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ, ഭക്ഷണത്തിന് അതിന്റെ ചില പോഷകങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടും, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ദഹനക്ഷമതയെയും പോഷകമൂല്യത്തെയും സാരമായി ബാധിക്കുന്നു.

വ്യാപനം. കഴുകുമ്പോൾ, കുത്തനെ, തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, പായസം, തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, ഭക്ഷണം വെള്ളവുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുകയും അവയിൽ നിന്ന് ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കുകയും ചെയ്യും. ഈ പ്രക്രിയയെ ഡിഫ്യൂഷൻ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഉല്പന്നത്തിന്റെ വലിയ ഉപരിതലം, വേഗത്തിൽ വ്യാപനം നടക്കുന്നു. വ്യാപന നിരക്ക് ഉൽപ്പന്നത്തിലും പരിസ്ഥിതിയിലും ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ സാന്ദ്രതയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ സാന്ദ്രത വളരെ ഉയർന്നതായിരിക്കും. ഉൽപ്പന്നത്തിലും പരിസ്ഥിതിയിലും ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥത്തിന്റെ സാന്ദ്രത തുല്യമാകുമ്പോൾ, വ്യാപനം നിർത്തുന്നു. ഈ സന്തുലിതാവസ്ഥ വേഗത്തിൽ സംഭവിക്കുന്നു, ചുറ്റുമുള്ള ദ്രാവകത്തിന്റെ അളവ് കുറയുന്നു. നീരാവി, പായസം, നീരാവി ഉപയോഗിച്ച് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, പ്രധാന രീതി ഉപയോഗിച്ച് പാചകം ചെയ്യുന്ന സമയത്തേക്കാൾ ലയിക്കുന്ന വസ്തുക്കളുടെ നഷ്ടം കുറവാണ് എന്നതാണ് ഇതിന് കാരണം. അതിനാൽ, പച്ചക്കറികളും മറ്റ് ഉൽപന്നങ്ങളും പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ പോഷകങ്ങളുടെ നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിന്, ഉൽപന്നത്തെ മൂടുവാൻ അത്രയും ദ്രാവകം എടുക്കുന്നു. തിരിച്ചും, കഴിയുന്നത്ര ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണെങ്കിൽ, പാചകത്തിനായി കൂടുതൽ വെള്ളം എടുക്കുന്നു (വൃക്കകൾ തിളപ്പിക്കുക, വറുക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ചിലതരം കൂൺ മുതലായവ). ചാറു വറ്റിച്ചില്ലെങ്കിൽ, അതിലേക്ക് ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ പരിവർത്തനം കാര്യമായ കാര്യമല്ല (പാചക സൂപ്പുകൾ, സോസുകൾ). ചാറു വറ്റിച്ചാൽ, അത് ഉപയോഗിക്കാം, കാരണം അതിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു (ധാന്യങ്ങളുടെ കഷായം, പാസ്ത, മത്സ്യം, മാംസം, കോഴി എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള ചാറു).

പ്രോട്ടീൻ മാറുന്നു. പ്രോട്ടീനുകൾ മാറ്റാനാകാത്ത പദാർത്ഥങ്ങളാണ്, ഇത് കൂടാതെ ജീവിയുടെ വളർച്ചയും വികാസവും മാത്രമല്ല, ജീവിതവും അസാധ്യമാണ്. ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രോട്ടീന്റെ പൂർണ്ണതയും അളവിലുള്ള പര്യാപ്തതയും നിലനിർത്തുന്നതിന് ഒരു മുൻവ്യവസ്ഥയാണ് ഉയർന്ന തലംപ്രവർത്തനയോഗ്യമായ

മനുഷ്യ ശരീരത്തിന്റെ കഴിവുകൾ. ഏതൊരു ജീവനുള്ള കോശത്തിന്റെയും അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ് പ്രോട്ടീനുകൾ, അതിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട നിർമ്മാണ സാമഗ്രികൾ, അതുപോലെ തന്നെ ഊർജ്ജ സ്രോതസ്സ്.

പ്രോട്ടീനുകൾ സങ്കീർണ്ണമായ പദാർത്ഥങ്ങളാണ്; അവയുടെ തന്മാത്രകൾ നീണ്ട ചങ്ങലകളിൽ (പോളിപെപ്റ്റൈഡ് ശൃംഖലകൾ) ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന അമിനോ ആസിഡ് അവശിഷ്ടങ്ങൾ കൊണ്ടാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഘടനയിൽ ഏകദേശം 30 തരം ഉൾപ്പെടുന്നു. ദഹനനാളത്തിൽ, പ്രോട്ടീനുകൾ വ്യക്തിഗത അമിനോ ആസിഡുകളായി വിഘടിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അവ ശരീരത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, അവയിൽ നിന്ന് നമ്മുടെ ശരീരത്തിലെ പ്രോട്ടീനുകൾ നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നു.

ചില അമിനോ ആസിഡുകൾ ശരീരത്തിലെ മറ്റുള്ളവയിലേക്ക് കടക്കാൻ കഴിയും, എന്നാൽ അവയിൽ എട്ടെണ്ണം സമന്വയിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ല, അവ ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം നൽകണം. അവയെ മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാനാവാത്ത (എൻഎസി) എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

മാംസം, മത്സ്യം, പാൽ, മുട്ട എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള പ്രോട്ടീനുകൾ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. ചിലതരം അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകൾ മതിയാകും. അതിനാൽ, ദൈനംദിന റേഷൻ മാത്രമല്ല, വ്യക്തിഗത ഭക്ഷണത്തിന്റെ അമിനോ ആസിഡിന്റെ സന്തുലിതാവസ്ഥയ്ക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, മെനുവിലെ വിഭവങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ അവയിലെ എൻഎസിയുടെ ഉള്ളടക്കം അനുസരിച്ച് വിഭവത്തിന്റെ പാചകക്കുറിപ്പിലെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സംയോജിപ്പിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്.

പ്രോട്ടീന്റെ തന്മാത്രാ ഘടനയെ ആശ്രയിച്ച്, അവയുടെ ഗുണങ്ങൾ പ്രധാനമായും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു:

* ജലാംശം, അതായത്, വെള്ളം ബന്ധിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവ്;

* ലായകത (വെള്ളത്തിലും ഉപ്പ് ലായനികളിലും ലയിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ ഉണ്ട്);

* വ്യക്തിഗത സവിശേഷതകൾ (നിറം, എൻസൈം പ്രവർത്തനം മുതലായവ);

* ദഹന എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിനെതിരായ പ്രതിരോധം.

പ്രോട്ടീനുകളുടെ ജലാംശവും നിർജ്ജലീകരണവും. ഗണ്യമായ അളവിലുള്ള ഈർപ്പം ദൃഡമായി ബന്ധിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രോട്ടീനുകളുടെ കഴിവിനെ ജലാംശം എന്ന് വിളിക്കുന്നു. പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഈ കഴിവ് പാചക സാങ്കേതികവിദ്യയിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു (മാവിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുന്നത്, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി, മത്സ്യം എന്നിവയിൽ വെള്ളം ചേർക്കുന്നത്, ഇത് തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ജ്യൂസ് വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു).

മാംസവും മത്സ്യവും ഉണങ്ങുമ്പോൾ, മരവിപ്പിക്കുമ്പോൾ, ഉരുകുമ്പോൾ, അർദ്ധ-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ, പ്രോട്ടീനുകൾ ബന്ധിപ്പിച്ച ജലം നഷ്ടപ്പെടുന്നതാണ് നിർജ്ജലീകരണം. നിർജ്ജലീകരണം ബിരുദം.

പ്രോട്ടീൻ ഡീനാറ്ററേഷൻ. അണ്ണാൻ പ്രകൃതി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ sewn-on (സ്വാഭാവികം) എന്ന് വിളിക്കുന്നു. വിവിധ ഘടകങ്ങളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ (താപനില, മെക്കാനിക്കൽ സമ്മർദ്ദം, ആസിഡുകളുടെയും ക്ഷാരങ്ങളുടെയും പ്രവർത്തനം), പ്രോട്ടീൻ മാറ്റങ്ങൾ (ഡീനാറ്ററേഷൻ) സംഭവിക്കുന്നു. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, പ്രോട്ടീൻ ഡീനാറ്ററേഷൻ മിക്കപ്പോഴും ചൂടാക്കൽ മൂലമാണ് സംഭവിക്കുന്നത്, ഇത് അവയുടെ കട്ടപിടിക്കുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

പ്രോട്ടീന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഗുണങ്ങളിലുള്ള മാറ്റങ്ങളോടൊപ്പം ഡിനാറ്ററേഷൻ ഉണ്ടാകുന്നു:

* വ്യക്തിഗത ഗുണങ്ങളുടെ നഷ്ടം (മയോഗ്ലോബിന്റെ ഡീനാറ്ററേഷൻ കാരണം ചൂടാക്കുമ്പോൾ മാംസത്തിന്റെ നിറത്തിൽ മാറ്റം);

* ജൈവിക പ്രവർത്തനത്തിന്റെ നഷ്ടം (ഉദാഹരണത്തിന്,

ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കൂൺ, ആപ്പിൾ, മറ്റ് നിരവധി സസ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഇരുണ്ടതാക്കുന്ന എൻസൈമുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്; ഡിനാറ്ററേഷൻ സമയത്ത്, എൻസൈം പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് അവയുടെ പ്രവർത്തനം നഷ്ടപ്പെടും);

* ഹൈഡ്രേറ്റ് ചെയ്യാനുള്ള കഴിവ് നഷ്ടപ്പെടുക (അലിയിക്കുക, വീർക്കുക);

* ദഹന എൻസൈമുകളുടെ ഫലത്തിൽ വർദ്ധനവ് (പ്രോട്ടീനുകൾ അടങ്ങിയ പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിലും പൂർണ്ണമായും ദഹിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു).

ഡിനാറ്ററേഷന്റെ ഫലമായി പ്രോട്ടീനുകളുടെ ശീതീകരണം രണ്ട് തരത്തിലാണ്. പ്രോട്ടീൻ സാന്ദ്രത കുറവാണെങ്കിൽ (1% വരെ), പിന്നെ കട്ടിലാക്കിയ പ്രോട്ടീൻ അടരുകളായി മാറുന്നു (ചാറു ഉപരിതലത്തിൽ നുരയെ). പ്രോട്ടീൻ ഏകാഗ്രത ആയിരുന്നു എങ്കിൽ

ഉയർന്നത്, പിന്നീട് ജെല്ലി രൂപപ്പെടുകയും ഈർപ്പം വേർതിരിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നില്ല (മുട്ടയുടെ വെള്ള).

കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ മാറ്റുന്നു. ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ലളിതമായ പഞ്ചസാര (ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ്), ഡിസാക്കറൈഡുകൾ (സുക്രോസ്, ലാക്ടോസ്, ട്രൈഗലോസ് മുതലായവ), പോളിസാക്രറൈഡുകൾ - അന്നജം, സെല്ലുലോസ് (സെല്ലുലോസ്), സെമി-സെല്ലുലോസ് (ഹെമിസെല്ലുലോസ്), കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾക്ക് അടുത്തുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ - പെക്റ്റിനുകൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

ഭക്ഷണത്തിലെ ഊർജ്ജ സ്രോതസ്സായി പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പങ്കുണ്ട്. പഴങ്ങൾ, സരസഫലങ്ങൾ, റൂട്ട് പച്ചക്കറികൾ, കാബേജ് പച്ചക്കറികൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, അതുപോലെ മാവു ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ അവ കാണപ്പെടുന്നു. ക്രിസ്റ്റലിൻ സുക്രോസ് (ബീറ്റ്റൂട്ട് അല്ലെങ്കിൽ കരിമ്പ് പഞ്ചസാര) രൂപത്തിൽ മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ പഞ്ചസാര വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പഞ്ചസാരയുടെ പൊതുവായ ഗുണങ്ങൾ അവയുടെ കാരമലൈസേഷനും അഴുകലും ആണ്. യീസ്റ്റിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ അവ മദ്യം, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, അനുബന്ധ പദാർത്ഥങ്ങൾ എന്നിവയായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ പഞ്ചസാര ലാക്റ്റിക് ആസിഡായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ മദ്യം അഴുകൽ അനുഗമിക്കുന്നു.

ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ചൂടാക്കുമ്പോൾ പഞ്ചസാരയുടെ ആഴത്തിലുള്ള വിഘടനമാണ് കാരമലൈസേഷൻ, ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യാനുള്ള കഴിവ് നഷ്ടപ്പെടുന്നു. കാരാമലൈസേഷൻ പ്രക്രിയ 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ അല്പം അസിഡിറ്റി അല്ലെങ്കിൽ ന്യൂട്രൽ മീഡിയത്തിൽ ഇരുണ്ട നിറമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രൂപവത്കരണത്തോടെ നടക്കുന്നു.

ഫ്രക്ടോസിന്റെ ദ്രവണാങ്കം 98-102 "C ആണ്, ഗ്ലൂക്കോസ് 145-149 ° C ആണ്, സുക്രോസ് 160-185 ° C ആണ്. പാചകരീതിയിൽ, മിക്കപ്പോഴും സുക്രോസിന്റെ കാരാമലൈസേഷൻ കൈകാര്യം ചെയ്യേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. സാങ്കേതിക സമയത്ത് ചൂടാക്കുമ്പോൾ പ്രക്രിയ, ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ് എന്നിവയുടെ രൂപവത്കരണത്തോടെ ഒരു ഭാഗിക വിപരീതം സംഭവിക്കുന്നു, ഇത് കൂടുതൽ പരിവർത്തനങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു.

സുക്രോസ് കാരാമലൈസ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ആദ്യത്തെ കാർമെലൻ രൂപം കൊള്ളുന്നു - ഇളം വൈക്കോൽ നിറമുള്ള ഒരു പദാർത്ഥം, തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നു. അപ്പോൾ കാർമെൻ രൂപം കൊള്ളുന്നു - തിളങ്ങുന്ന തവിട്ട് പദാർത്ഥം, എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും

വെള്ളം, ഒടുവിൽ, ഒരു ഇരുണ്ട തവിട്ട് പദാർത്ഥം രൂപംകൊള്ളുന്നു - കാർമെലിൻ, ചൂടുവെള്ളത്തിൽ മാത്രം ലയിക്കുന്ന (കത്തിച്ചു). കാരാമലൈസേഷൻ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഭക്ഷണ നിറങ്ങളായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ചാറിനു വേണ്ടി ഉള്ളിയും കാരറ്റും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ആപ്പിൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, മിഠായി നിർമ്മാണത്തിൽ കാരാമലൈസേഷൻ സംഭവിക്കുന്നു.

റിഡ്യൂസിംഗ് ഷുഗർ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ്, ലാക്ടോസ് എന്നിവ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അമിനുകൾ, അമിനോ ആസിഡുകൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ എന്നിവയുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കാൻ കഴിവുള്ളവയാണ്. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഇരുണ്ട നിറമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു - മെലനോയ്ഡിൻസ്. മെലനോയിഡ് രൂപീകരണ പ്രതികരണത്തിന് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്, കാരണം:

* ഇത് വറുത്തതും ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതുമായ വിഭവങ്ങൾ, മിഠായി ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച സാധനങ്ങൾ (മെലനോയ്ഡിൻസ് - മുതൽ

ഗ്രീക്ക് മെലനോസ് - ഇരുണ്ട);

* ഈ പ്രതികരണത്തിന്റെ ഉപോൽപ്പന്നങ്ങൾ റെഡിമെയ്ഡ് ഭക്ഷണങ്ങളുടെ രുചിയും സൌരഭ്യവും രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.

ഡിസാക്കറൈഡുകൾ (സുക്രോസ്, ലാക്ടോസ്, മാൾട്ടോസ്) വെള്ളം ഘടിപ്പിച്ച് വിഘടിപ്പിക്കാം. ഉദാഹരണത്തിന്, സുക്രോസ്, ആസിഡുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ചൂടാക്കുമ്പോൾ, ഗ്ലൂക്കോസും ഫ്രക്ടോസും രൂപപ്പെടുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയെ ആസിഡ് ഹൈഡ്രോളിസിസ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ആപ്പിൾ ബേക്കിംഗ്, കമ്പോട്ടുകൾ, ജെല്ലി എന്നിവ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഇത് സംഭവിക്കുന്നു. സുക്രോസ് ഹൈഡ്രോളിസിസ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് യഥാർത്ഥ ഉൽപ്പന്നത്തേക്കാൾ മധുരമുള്ള രുചിയുണ്ട്. അതിനാൽ, ആപ്പിൾ ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുമ്പോൾ, അവയുടെ രുചി മാറുന്നു, അവ മധുരമുള്ളതായിത്തീരുന്നു.

അന്നജവും അതിന്റെ മാറ്റങ്ങളും. അന്നജം ധാന്യങ്ങളുടെ രൂപത്തിൽ സസ്യകോശങ്ങളിൽ അടിഞ്ഞു കൂടുന്നു. അന്നജം ഒരു സങ്കീർണ്ണ ജൈവ രൂപീകരണമാണ്, പ്രധാനമായും രണ്ട് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ഘടകങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: അമിലോസ് കൂടാതെ

അമിലോപെക്റ്റിൻ (ഗ്ലൂക്കോസ് പോളിമറുകൾ).

പാചക സംസ്കരണ സമയത്ത്, അന്നജത്തിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കാം: ജലവിശ്ലേഷണം (എൻസൈമാറ്റിക്, അസിഡിറ്റി), ഡെക്സ്ട്രിനൈസേഷൻ, ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ.

ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ, എൻസൈമുകളുടെ (അമൈലേസ്) പ്രവർത്തനത്തിൽ ചുടുമ്പോൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ എൻസൈമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോളിസിസ് സംഭവിക്കുന്നു. പാചക സാങ്കേതികവിദ്യ പഠിക്കുമ്പോൾ ഈ പ്രക്രിയ കൂടുതൽ വിശദമായി വിശകലനം ചെയ്യും. യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ... അന്നജത്തിന്റെ ജലവിശ്ലേഷണത്തിന്റെ ഫലമായി പഞ്ചസാര രൂപപ്പെടുന്നു.

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, പഞ്ചസാര ഒരു തിളപ്പിച്ചും രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു. സോസുകൾ, പുളിച്ച സരസഫലങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ജെല്ലി പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അന്നജത്തിന്റെ ആസിഡ് ജലവിശ്ലേഷണം ഭാഗികമായി സംഭവിക്കുന്നു.

സോസ് ദീർഘനേരം പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, മാവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അന്നജത്തിന്റെ 25% വരെ ഡെക്‌സ്ട്രിൻസും പഞ്ചസാരയും ആയി മാറുന്നു, ഇത് സോസിന്റെ രുചി, ദഹനക്ഷമത, സ്ഥിരത എന്നിവയെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നു.

അന്നജം 110 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനും അതിനു മുകളിലുമുള്ള താപനിലയിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ അത് ഡീക്‌സ്ട്രൈനൈസേഷൻ സംഭവിക്കുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങുകൾ വറുക്കുമ്പോൾ, ബ്രെഡ് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ബേക്കിംഗ് മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ബ്രൗണിംഗ് മാവ്, ടോസ്റ്റിംഗ് ധാന്യങ്ങൾ, ബേക്കിംഗ് പാസ്ത തുടങ്ങിയവയാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നത്. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന നിറമുള്ള പൈറോഡെക്സ്ട്രിൻസ് ഉപരിതല പുറംതോട് മുഴുവൻ ഉൽപ്പന്നത്തിനും (മാവ്, ധാന്യങ്ങൾ) ഒരു സ്വഭാവ നിറം നൽകുന്നു. സ്വാഭാവിക അന്നജം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ പ്രായോഗികമായി ലയിക്കില്ല. എന്നാൽ ചൂടാക്കിയാൽ അന്നജം ധാന്യങ്ങളുടെ ഘടന നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും അവയുടെ വീക്കം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയെ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഇത് അന്നജം ജെല്ലി ഉണ്ടാക്കുന്നു.

തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ജെല്ലികളെ ആശ്രയിച്ച്, അന്നജം ഉരുളക്കിഴങ്ങായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു - ജെല്ലികൾ സുതാര്യമാകുമ്പോൾ, ഗോതമ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ധാന്യം - ജെല്ലികൾ മേഘാവൃതമാകുമ്പോൾ.

ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയെ രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളായി തിരിക്കാം. ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ, അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ ഇപ്പോഴും അവയുടെ ഘടന നഷ്ടപ്പെടുന്നില്ല, രണ്ടാമത്തേതിൽ അവ കുമിളകളായി മാറുന്നു. ഈ വെസിക്കിളുകളുടെ മെംബ്രൺ അമിലോപെക്റ്റിൻ അടങ്ങിയതാണ്; ഉള്ളിൽ അമൈലോസ് ലായനി ഉണ്ട്. വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിനാൽ അന്നജം ലായനികൾ വിസ്കോസ് ആയി മാറുന്നു.

അന്നജം ചെറിയ അളവിൽ വെള്ളം (ഭാരത്തിന്റെ 100% വരെ) 100 ° C വരെ ചൂടാക്കുകയോ അല്ലെങ്കിൽ വലിയ അളവിൽ വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ താപനിലയിലേക്ക് ചൂടാക്കുകയോ ചെയ്യുമ്പോൾ ജെലാറ്റിനൈസേഷന്റെ ആദ്യ ഘട്ടം സംഭവിക്കുന്നു. മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ ഈ ഘട്ടം കൈവരിക്കുന്നു.

ജെലാറ്റിനൈസേഷന്റെ രണ്ടാം ഘട്ടം സംഭവിക്കുന്നത് അന്നജം വലിയ അളവിൽ വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ താപനിലയ്ക്ക് മുകളിലുള്ള താപനിലയിലേക്ക് ചൂടാക്കുമ്പോഴാണ്. വ്യത്യസ്ത തരം അന്നജത്തിന്, ഈ താപനിലകൾ സമാനമല്ല: ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അന്നജത്തിന് - 62-68 ° C, ഗോതമ്പ് - 53-57 ° C, ധാന്യം - 64-70 ° C. ജെലാറ്റിനൈസേഷന്റെ രണ്ടാം ഘട്ടത്തിൽ എത്തുമ്പോൾ, ധാന്യങ്ങൾ ഗണ്യമായ അളവിൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു - 200-400%. അന്നജം ജലത്തിന്റെ അസമമായ ആഗിരണമാണ് വിവിധ ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കിയ ഫ്രൈബിൾ ധാന്യങ്ങളുടെ വ്യത്യസ്ത വിളവ് പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. ചെറിയ അളവിലുള്ള അന്നജം വലിയ അളവിൽ വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് ദീർഘനേരം ചൂടാക്കുമ്പോൾ, അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ വീർക്കുകയും അളവ് പലതവണ വർദ്ധിക്കുകയും തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന കുമിളകൾ തകരുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, അന്നജം ജെല്ലിയുടെ വിസ്കോസിറ്റി കുത്തനെ കുറയുന്നു. നീണ്ട തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ചെറിയ അളവിൽ അന്നജം ഉപയോഗിച്ച് ജെല്ലിയുടെ ദ്രവീകരണത്തെ ഇത് വിശദീകരിക്കുന്നു. ആസിഡുകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് സിട്രിക് ആസിഡ്, അന്നജം ധാന്യങ്ങളുടെ ഘടനയുടെ നാശത്തിന് കാരണമാകുന്നു. അന്നജം ജെല്ലികളുടെ സംഭരണ ​​സമയത്ത്, അവയുടെ വാർദ്ധക്യം (സിനറിസിസ്) നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ജെല്ലിയുടെ ആന്തരിക ഘടനയെ രൂപപ്പെടുത്തുന്ന കണങ്ങളുടെ ഒരു പുനഃക്രമീകരണം ഉണ്ട്, അവയുടെ കോംപാക്ഷൻ, അതിന്റെ ഫലമായി ജലത്തിന്റെ ഏത് ഭാഗം വേർതിരിക്കുന്നു (ഉദാഹരണത്തിന്, ജെല്ലി സംഭരിക്കുമ്പോൾ). കൂടാതെ, അമിലോസിന്റെ കുറഞ്ഞ തന്മാത്രാ ഭാരമുള്ള ഭിന്നസംഖ്യകൾ ഉയർന്ന തന്മാത്രകളിലേക്ക് മാറുന്നതിനാൽ ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ അളവ് കുറയുന്നു. കഞ്ഞിയുടെയും പാസ്തയുടെയും സംഭരണ ​​സമയത്ത് ഇത് നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുകയും അവയുടെ ഗുണനിലവാരം കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു.

വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോൾ, ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നും പാസ്തയിൽ നിന്നുമുള്ള വിഭവങ്ങൾ അവയുടെ ഗുണങ്ങൾ പുനഃസ്ഥാപിക്കുന്നു, പക്ഷേ അതേ അളവിൽ അല്ല: താനിന്നു കഞ്ഞിയിലും നൂഡിൽസിലും, വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ 24 മണിക്കൂർ സംഭരണത്തിന് ശേഷവും പൂർണ്ണമായും പുനഃസ്ഥാപിക്കപ്പെടുന്നു, ഗോതമ്പിൽ - 50%, അരിയിൽ - 20 %

100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് വെള്ളമില്ലാതെ അന്നജം ചൂടാക്കുന്നത് അന്നജം ധാന്യങ്ങളുടെ ഭാഗിക നാശത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു, വീർക്കാനുള്ള കഴിവ് നഷ്ടപ്പെടുന്നതിലേക്കും ഡെക്സ്ട്രിനുകളുടെ രൂപീകരണത്തിലേക്കും നയിക്കുന്നു. മാവ് ബ്രൗണിംഗ്, ധാന്യങ്ങൾ വറുക്കുമ്പോൾ ഇത് സംഭവിക്കുന്നു.

പ്ലാന്റ് ടിഷ്യു മൃദുവാക്കുന്നു. ചൂട് ചികിത്സ സമയത്ത് പ്ലാന്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ മൃദുലത ശരീരം അവരുടെ ആഗിരണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. സെൽ ഭിത്തികളിൽ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റിലെ ആഴത്തിലുള്ള ഫിസിക്കോകെമിക്കൽ മാറ്റങ്ങളാണ് സസ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ മൃദുവാക്കാനുള്ള പ്രധാന കാരണം. സെൽ മതിലുകളുടെ പ്രധാന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ഫൈബർ ആണ്, ഇത് അവയുടെ ഘടനാപരമായ അടിത്തറയാണ്. വ്യക്തിഗത കോശങ്ങൾ പ്രോട്ടോപെക്റ്റിൻ പാളികളാൽ ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. പെക്റ്റിൻ, സെമി സെല്ലുലോസ് എന്നിവയും കോശഭിത്തിയുടെ ഭാഗമാണ്. ചൂട് ചികിത്സ പ്രോട്ടോപെക്റ്റിനുകളും മറ്റ് ലയിക്കാത്ത വസ്തുക്കളും ലയിക്കുന്ന പെക്റ്റിനാക്കി മാറ്റുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, വ്യക്തിഗത സെല്ലുകൾ തമ്മിലുള്ള ബന്ധം ഗണ്യമായി ദുർബലമാകുന്നു. സെൽ മതിലുകളുടെ പെക്റ്റിൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ, സെമി-സെല്ലുലോസ്, പെന്റോസാൻ എന്നിവയുടെ പിരിച്ചുവിടൽ അവയെ ഗണ്യമായി ദുർബലപ്പെടുത്തുന്നു, പക്ഷേ പൂർണ്ണമായ നാശത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നില്ല. അതിനാൽ, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സെല്ലുലാർ ഘടന വലിയ തോതിൽ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. ചെടികളുടെ ടിഷ്യു മൃദുവാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് അസിഡിറ്റി പരിസ്ഥിതിയും ജല കാഠിന്യവും വഹിക്കുന്നു. വർദ്ധിച്ച അസിഡിറ്റി ഉള്ളതിനാൽ, പച്ചക്കറികൾ നന്നായി തിളപ്പിക്കില്ല.

അതിനാൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, അച്ചാറുകൾ, വിനാഗിരി, തവിട്ടുനിറം എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന സൂപ്പുകൾ ഇതുപോലെ പാകം ചെയ്യുന്നു: ഒന്നാമതായി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇടുക, തുടർന്ന് ആസിഡ് അടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. മറ്റ് പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിർമ്മാണത്തിലും ഇതേ സാങ്കേതികവിദ്യ നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

കൊഴുപ്പുകളിൽ മാറ്റം. മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളാണ് കൊഴുപ്പുകൾ. ശരീരത്തിലെ മിക്കവാറും എല്ലാ സുപ്രധാന ഉപാപചയ പ്രക്രിയകളിലും അവ ഉൾപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ നിരവധി ഫിസിയോളജിക്കൽ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ തീവ്രതയെ ബാധിക്കുന്നു. ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് കൊഴുപ്പുകൾ ഒഴിവാക്കുകയോ ടിഷ്യൂകളുടെ അഭാവം മൂലമോ പ്രോട്ടീനുകൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്സ്, പ്രൊവിറ്റമിൻ ഡി, നിരവധി ഹോർമോണുകൾ എന്നിവയുടെ സമന്വയം കുറയുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി വളർച്ച മന്ദഗതിയിലാകുന്നു, പ്രതികൂല ഫലങ്ങൾക്കും രോഗങ്ങൾക്കും ശരീരത്തിന്റെ പ്രതിരോധം കുറയുന്നു. കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് പോലെയുള്ള കൊഴുപ്പുകൾ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ഊർജസ്രോതസ്സായി വർത്തിക്കുന്നു. ആരോഗ്യമുള്ള ഒരു വ്യക്തിയുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ, അവർ ഏകദേശം 30% ഊർജ്ജ ചെലവ് വഹിക്കണം. 1 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ് ശരീരത്തിൽ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുമ്പോൾ, 9.0 കിലോ കലോറി ചൂട് പുറത്തുവിടുന്നു.

കൊഴുപ്പുകളുടെ സ്വാംശീകരണത്തിന്റെ അളവ് 80 മുതൽ 98% വരെയാണ്, ഇത് പ്രധാനമായും അവയുടെ ദ്രവണാങ്കത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. നമ്മുടെ ശരീര ഊഷ്മാവിനേക്കാൾ ദ്രവണാങ്കം കൂടുതലുള്ള കൊഴുപ്പുകൾക്ക് സാധാരണയായി ആഗിരണം നിരക്ക് കുറവാണ്. മനുഷ്യർക്ക് കൊഴുപ്പ് ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളുടെ ഏക ഉറവിടം അവയാണെന്ന വസ്തുതയും കൊഴുപ്പിന്റെ പ്രാധാന്യം നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു.

അവയുടെ രാസ സ്വഭാവമനുസരിച്ച്, കൊഴുപ്പുകൾ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളാണ് - മൂന്ന് ഫാറ്റി ആസിഡുകളുള്ള ഗ്ലിസറോൾ (ഏകദേശം 10% അളവിൽ) സംയുക്തങ്ങൾ. കൊഴുപ്പുകളുടെ ഗുണങ്ങൾ പ്രധാനമായും അവയുടെ ഘടക ഫാറ്റി ആസിഡുകളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഫാറ്റി ആസിഡുകളെ പൂരിതവും അപൂരിതവുമായി തരം തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. രണ്ടാമത്തേതിന് ഹൈഡ്രജനും മറ്റ് മൂലകങ്ങളും അവയുടെ തന്മാത്രയിൽ ഘടിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവുണ്ട്. പൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകളിൽ പാൽമിറ്റിക്, സ്റ്റിയറിക് ആസിഡുകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു. അപൂരിത, അല്ലെങ്കിൽ അപൂരിത, - oleic, linoleic, linolenic, arachidonic. അവസാനത്തെ രണ്ടെണ്ണം ശരീരത്തിൽ മതിയായ അളവിൽ സമന്വയിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ല, അവ മാറ്റാനാകാത്ത പോഷക ഘടകങ്ങളാണ്, ജീവശാസ്ത്രപരമായ മൂല്യം വിറ്റാമിനുകൾക്ക് തുല്യമാണ്. സസ്യ എണ്ണകളിൽ വലിയ അളവിൽ പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പാചക പരിശീലനത്തിലെ കൊഴുപ്പുകൾ വൈവിധ്യമാർന്ന ഭക്ഷണങ്ങളെ സംയോജിപ്പിക്കുന്നു. ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നവ:

* മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കൊഴുപ്പുകൾ - ഗോമാംസം, ആട്ടിൻ, പന്നിയിറച്ചി, പന്നിക്കൊഴുപ്പ്, വെണ്ണതുടങ്ങിയവ.

* പച്ചക്കറി കൊഴുപ്പുകൾ - സൂര്യകാന്തി, ധാന്യം, സോയാബീൻ, പരുത്തി വിത്ത്, ഒലിവ്, മറ്റ് എണ്ണകൾ;

* അധികമൂല്യ, പാചക എണ്ണ.

പാചകത്തിൽ, കൊഴുപ്പുകൾ ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു:

* വറുക്കുമ്പോൾ ചൂടാക്കുന്ന പ്രതലത്തിലേക്ക് ഭക്ഷണത്തിന്റെ അഡീഷൻ കുറയ്ക്കുന്ന ആന്റി-എഡിസീവ് ഏജന്റ്;

* വറുക്കുമ്പോൾ ചൂട് ചാലക മാധ്യമം (പ്രത്യേകിച്ച് ആഴത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പിൽ);

* ചായങ്ങളുടെ ലായകങ്ങൾ (കരോട്ടിൻ), സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ (കാരറ്റ്, തക്കാളി, ഉള്ളി മുതലായവ വഴറ്റുക);

* സോസുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള പാചകത്തിന്റെ ഭാഗം (മയോന്നൈസ്, പോളിഷ്, ഡച്ച് മുതലായവ);

* പഫ് പേസ്ട്രിയുടെയും ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രിയുടെയും നിർമ്മാണത്തിലെ ഘടനാപരമായ രൂപങ്ങൾ.

പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വറുക്കുമ്പോൾ കൊഴുപ്പുകളുടെ വ്യാപകമായ ഉപയോഗം വിശദീകരിക്കുന്നത്, വറുത്ത ഉപരിതലം 280-300 ° C താപനില വരെ ചൂടാക്കുന്നു, അത്തരമൊരു ഉപരിതലത്തിലെ ഉൽപ്പന്നം ഉടനടി പറ്റിനിൽക്കാനും കത്തിക്കാനും തുടങ്ങുന്നു; കൊഴുപ്പ്, മോശം താപ ചാലകത ഉള്ളതിനാൽ, ഈ താപനില 150-180 C ആയി കുറയ്ക്കുക, ഇത് ഒരു സ്വർണ്ണ തവിട്ട് പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നത് ഉറപ്പാക്കുന്നു.

കൂടാതെ, ഉപകരണത്തിന്റെ ഫ്രൈയിംഗ് ഉപരിതലത്തിന്റെ സവിശേഷത അസമമായ താപനില പ്രദേശമാണ് (200 മുതൽ 300 ° C വരെ), കൊഴുപ്പുകൾ അതിനെ തുല്യമാക്കുകയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഏകീകൃത തവിട്ട് ഉറപ്പാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കൊഴുപ്പിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപരിതല പാളി ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, അതിന്റെ കലോറി ഉള്ളടക്കം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, വറുത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രുചിയും സൌരഭ്യവും രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിൽ പങ്കെടുക്കുന്നു. കൊഴുപ്പിലെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ചൂട് ചികിത്സയുടെ ഏത് രീതിയിലും, ഉയർന്ന താപനില, വായു, വെള്ളം എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനം കാരണം ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക്, ഓക്സിഡേറ്റീവ് മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നു. ഒന്നോ അതിലധികമോ പ്രക്രിയയുടെ വ്യാപനം ചൂടാക്കലിന്റെ താപനിലയും ദൈർഘ്യവും, കൊഴുപ്പിലെ വെള്ളവും വായുവും എക്സ്പോഷർ ചെയ്യുന്നതിന്റെ അളവ്, അതുപോലെ കൊഴുപ്പുമായുള്ള രാസ ഇടപെടലുകളിൽ പ്രവേശിക്കാൻ കഴിയുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

രാസ പരിവർത്തന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് അഭികാമ്യമല്ലാത്ത പ്രഭാവം ഉണ്ട് പോഷക ഗുണങ്ങൾകൊഴുപ്പ്. അതിനാൽ, കൊഴുപ്പുകളുടെ സംഭരണ ​​സമയത്ത്, അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ അവയുടെ ഓക്സീകരണം സംഭവിക്കാം. കൊഴുപ്പ് ഓക്സിഡേഷൻ പ്രക്രിയകളെ സ്വയമേവയുള്ള ശൃംഖല പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഓക്സിജന്റെ പ്രവർത്തനത്തോട് പ്രത്യേകിച്ച് സെൻസിറ്റീവ് ആണ്. അതിനാൽ, അവയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പുകൾ ഒരു വലിയ സംഖ്യ(സസ്യ എണ്ണകൾ), വായുവിന്റെ സാന്നിധ്യത്തിലും വെളിച്ചത്തിലും ഉയർന്ന താപനിലയിലും സംഭരിക്കുമ്പോൾ, പെട്ടെന്ന് ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുകയും അസുഖകരമായ രുചിയും മണവും നേടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഓക്സിജനുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നതിൽ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കാൻ, കൊഴുപ്പുകൾ ഇരുണ്ട മുറിയിൽ ദൃഡമായി അടച്ച മൂടിയുള്ള പാത്രങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും തിളപ്പിക്കുമ്പോഴും കൊഴുപ്പിൽ വരുന്ന മാറ്റങ്ങൾ.

പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, കൊഴുപ്പ് ഉരുകുന്നു, അതിൽ ഭൂരിഭാഗവും ചാറു ഉപരിതലത്തിൽ ശേഖരിക്കും. പുറത്തുവിട്ട കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് അതിന്റെ ഉള്ളടക്കത്തെയും ഉൽപ്പന്നത്തിലെ നിക്ഷേപത്തിന്റെ സ്വഭാവത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, പാചകം ചെയ്യുന്ന കാലയളവ്, കഷണങ്ങളുടെ പിണ്ഡം. അതിനാൽ, പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, കൊഴുപ്പിന്റെ 40% വരെ മാംസത്തിൽ നിന്നും 25-40% അസ്ഥികളിൽ നിന്നും വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു. മെലിഞ്ഞ മത്സ്യത്തിന് പോകുമ്പോൾ 50% വരെ കൊഴുപ്പ് നഷ്ടപ്പെടും, ഇടത്തരം കൊഴുപ്പ് - 14% വരെ. വേർതിരിച്ചെടുത്ത കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും ചാറിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ശേഖരിക്കപ്പെടുകയും ഒരു ചെറിയ ഭാഗം (10% വരെ) എമൽസിഫൈ ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു, അതായത്, ഇത് ദ്രാവകത്തിൽ ചെറിയ പന്തുകളുടെ രൂപത്തിൽ വിതരണം ചെയ്യുന്നു.

പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ കൊഴുപ്പ് എമൽസിഫിക്കേഷൻ അഭികാമ്യമല്ലാത്ത ഒരു പ്രതിഭാസമാണ്, കാരണം ആസിഡുകളുടെയും ലവണങ്ങളുടെയും പ്രവർത്തനത്തിൽ, എമൽസിഫൈഡ് കൊഴുപ്പ് എളുപ്പത്തിൽ ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ജലവിശ്ലേഷണത്തിന്റെ ഫലമായി അടിഞ്ഞുകൂടിയ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം അയോണുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഇത് ചാറുകളിലും സോപ്പുകളിലും എല്ലായ്പ്പോഴും കാണപ്പെടുന്നു, ഇത് ചാറുകൾക്ക് അസുഖകരമായ കൊഴുപ്പുള്ള രുചി നൽകുന്നു.

കൊഴുപ്പ് ജലവിശ്ലേഷണത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നതിനും ചാറുകളുടെ ഗുണനിലവാരം നിലനിർത്തുന്നതിനും, അതിന്റെ തിളപ്പിക്കൽ തടയാനും ഇടയ്ക്കിടെ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് അധിക കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്യാനും പാചകത്തിന്റെ അവസാനം ചാറു ഉപ്പിടാനും അത് ആവശ്യമാണ്.

പ്രധാന രീതിയിൽ ഭക്ഷണം വറുക്കുമ്പോൾ കൊഴുപ്പ് മാറ്റുന്നു. ഉൽപ്പന്നം വറുക്കുന്നതിനുള്ള പ്രധാന രീതി ഒരു ചെറിയ അളവിലുള്ള കൊഴുപ്പിലാണ്. ഈ രീതി ഉപയോഗിച്ച്, കൊഴുപ്പിന്റെ ഭാഗികമായ നഷ്ടം, മാലിന്യങ്ങൾ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു. കൊഴുപ്പിന്റെ ഭാഗിക പുക രൂപീകരണവും അത് തെറിക്കുന്നതുമാണ് മാലിന്യങ്ങൾ രൂപപ്പെടുന്നത്. വറുക്കേണ്ട ഭക്ഷണത്തിലെ ഈർപ്പം മൂലമാണ് സ്‌പാറ്ററിംഗ് ഉണ്ടാകുന്നത്, ഇത് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ഈർപ്പം പുറത്തുവിടുന്നതിലൂടെ ഉണ്ടാകുന്നു (മാംസം, മത്സ്യം, കോഴി, വറുത്ത പച്ചക്കറികൾ).

കൂടാതെ, അധികമൂല്യ, വെണ്ണ തുടങ്ങിയ ചിലതരം കൊഴുപ്പുകൾക്ക് അവയുടെ ഘടനയിൽ ഉയർന്ന ഈർപ്പം ഉണ്ട്, ഇത് ചൂടുള്ള ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ കൊഴുപ്പ് തീവ്രമായി തെറിക്കുന്നു.

ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ (170-200 ° C) ചൂടാക്കുമ്പോൾ കൊഴുപ്പിന്റെ ആഴത്തിലുള്ള വിഘടനവുമായി പുക രൂപീകരണം ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ചൂടാക്കലിന്റെ തീവ്രത, കൊഴുപ്പിന്റെ തരം, ചൂടാക്കൽ ഉപരിതലത്തിന്റെ വലുപ്പം മുതലായവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

വറുക്കുന്നതിന്, ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റുള്ള കൊഴുപ്പുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത് (പാചക കൊഴുപ്പുകൾ - 230 ° C, കിട്ടട്ടെ - 220 ° C). 170-180 ° C സ്മോക്ക് എക്‌സ്‌ഹോസ്റ്റ് താപനിലയുള്ള സസ്യ എണ്ണകൾ ഈ ആവശ്യത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല. വറുത്ത പ്രക്രിയയിൽ, ചില കൊഴുപ്പ് വറുത്ത ഉൽപ്പന്നം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് അതിന്റെ ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ധാരാളം പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ (മാംസം, കോഴി, മത്സ്യം) ഡീനാറ്ററേഷൻ കാരണം കുറച്ച് കൊഴുപ്പ് ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു.

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പോലുള്ള ഒരു ഉൽപ്പന്നം, അതിന്റെ അസംസ്കൃത രൂപത്തിൽ, വറുത്ത സമയത്ത് കൂടുതൽ കൊഴുപ്പ് ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, വേവിച്ച രൂപത്തിൽ - കുറവ്, അന്നജത്തിന്റെ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ കാരണം (അന്നജം വെള്ളവുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു). ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ രൂപംകൊണ്ട പുറംതോട് അടിഞ്ഞു കൂടുന്നു.

മാംസം, കോഴി, മത്സ്യം എന്നിവ വറുക്കുമ്പോൾ അവ ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന കൊഴുപ്പ് കൊളാജൻ തകരുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ഗ്ലൂറ്റിൻ ലായനിയിൽ എമൽസിഫൈ ചെയ്യുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഉൽപ്പന്നം സൌരഭ്യവും ചീഞ്ഞതും ആർദ്രതയും കൈവരുന്നു ആഴത്തിൽ വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിക്കുമ്പോൾ കൊഴുപ്പുകളിലെ മാറ്റങ്ങൾ.

ഒരു ഉൽപ്പന്നം ആഴത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പിൽ (വലിയ അളവിൽ കൊഴുപ്പ്) വറുക്കുന്നത് കൊഴുപ്പിനെ വലിയ മാറ്റത്തിന് വിധേയമാക്കുന്നു, കാരണം ആഴത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പ് കൂടുതൽ നേരം ഉപയോഗിക്കാനും അതിനാൽ ചൂടാക്കാനും ഉദ്ദേശിച്ചുള്ളതാണ്. കൂടാതെ, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെയും ബ്രെഡിംഗിന്റെയും ചെറിയ കണങ്ങൾ പലപ്പോഴും കൊഴുപ്പിൽ നിലനിൽക്കുകയും കത്തിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ കൊഴുപ്പിന്റെ വിഘടനത്തെ ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു. ആഴത്തിൽ വറുക്കുമ്പോൾ, പെറോക്സൈഡുകളുടെയും ഹൈഡ്രോപെറോക്സിയുടെയും രൂപവത്കരണത്തോടെ ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രക്രിയകൾ നിലനിൽക്കുന്നു (160-190 ° C താപനിലയിൽ അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജനുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുക). ഡോവ് (പ്രാഥമിക ഓക്സിഡേഷൻ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ), തുടർന്ന് ദ്വിതീയ (ഡൈകാർബോണൈൽ സംയുക്തങ്ങൾ, ഡി-, പോളിയോക്സിയാസിഡുകൾ മുതലായവ), കൊഴുപ്പിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി വർദ്ധിക്കുന്നു.

ഉൽപന്നങ്ങൾ വറുക്കുമ്പോൾ ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രക്രിയകൾക്ക് പുറമേ, വറുത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഈർപ്പം കാരണം ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് പ്രക്രിയകളും ഭാഗികമായി നടക്കുന്നു.

വറുക്കുമ്പോൾ കൊഴുപ്പിൽ സംഭവിക്കുന്ന ഫിസിക്കോകെമിക്കൽ മാറ്റങ്ങൾ അതിന്റെ രുചിയിലും മണത്തിലും നിറത്തിലും മാറ്റത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

ഒരു ഉൽപ്പന്നം വറുക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം പെട്ടെന്ന് നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കാൻ, നിരവധി നിയമങ്ങൾ പാലിക്കണം:

1. ആവശ്യമായ താപനില വ്യവസ്ഥ (160-190 ° C) നിലനിർത്തുക. കൊഴുപ്പ് 190 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ തീവ്രമായ വിഘടനം (പൈറോളിസിസ്) സംഭവിക്കുന്നു, അതേസമയം താപ ഓക്സിഡേഷന്റെ വിഷ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സാന്ദ്രത കുത്തനെ വർദ്ധിക്കുന്നു.

2. ഉൽപന്നത്തിന്റെയും കൊഴുപ്പിന്റെയും അനുപാതം നിലനിർത്തുക (ഇടയ്ക്കിടെ 1: 4 മുതൽ 1: 6 വരെ, തുടർച്ചയായ വറുത്തത് 1:20 വരെ).

3. കൊഴുപ്പിന്റെ ആനുകാലിക ഫിൽട്ടറേഷൻ.

4. ഡിറ്റർജന്റുകൾ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം നീക്കം ചെയ്തുകൊണ്ട് ജോലിയുടെ അവസാനം കാർബൺ നിക്ഷേപങ്ങളിൽ നിന്ന് ഫ്രൈപോട്ടുകൾ നന്നായി വൃത്തിയാക്കുന്നു.

5. ഓക്സിഡേഷൻ പ്രക്രിയ വേഗത്തിലായതിനാൽ, കൊഴുപ്പ് നിഷ്ക്രിയമായി ചൂടാക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക.

6. വറുത്ത ഭക്ഷണത്തിന്, വ്യാവസായിക ഗ്രേഡ് ചൂട്-പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള കൊഴുപ്പുകൾ ഉപയോഗിക്കുക.

പുതിയ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെയും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെയും രൂപീകരണം. ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പാചക സംസ്കരണ പ്രക്രിയയിൽ, പുതിയ സുഗന്ധവും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു. ഈ പ്രക്രിയകൾക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്, പക്ഷേ ഇപ്പോഴും ശാസ്ത്രം പഠിച്ചിട്ടില്ല.

ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകളുടെ ജലവിശ്ലേഷണം. ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകളിൽ പഞ്ചസാരയുടെ അവശിഷ്ടവും പഞ്ചസാര ഇതര ഘടകവും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു - അഗ്ലൂക്കോൺ. പല അഗ്ലൂക്കോണുകൾക്കും കടുത്ത രുചിയും പ്രത്യേക ഗന്ധവുമുണ്ട്. കടുകിൽ ഗ്ലൂക്കോസ് സിനെഗ്രിൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് കടുക് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ (ഇൻഫ്യൂസ്) എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ പഞ്ചസാര അലൈൽ കടുകെണ്ണയായി വിഘടിക്കുന്നു.

രണ്ടാമത്തേത് പൂർത്തിയായ കടുക് വരെ മസാലകൾ ചേർക്കുന്നു. അസംസ്കൃത എന്വേഷിക്കുന്ന ആന്തോസയനൈഡ് ഗ്ലൂക്കോസൈറ്റിന്റെ ഉള്ളടക്കം ഇതിന് ഒരു പ്രത്യേക കയ്പേറിയ-ലോഹ രുചി നൽകുന്നു, ഇത് ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ അപ്രത്യക്ഷമാകുന്നു.

ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകളുടെ ഹൈഡ്രോളിസിസ് നിറകണ്ണുകളോടെ ഉരസുമ്പോൾ രൂക്ഷമായ രുചിയുടെ രൂപം വിശദീകരിക്കുന്നു.

പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ രൂപംകൊണ്ട പദാർത്ഥങ്ങൾ. പാചക പ്രക്രിയയിൽ, വിവിധ അസ്ഥിരമായ സൌരഭ്യവും വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന സുഗന്ധങ്ങളും രൂപം കൊള്ളുന്നു.

അസ്ഥിരമായ പദാർത്ഥങ്ങളിൽ, ഫോർമാൽഡിഹൈഡുകൾ, അസറ്റാൽഡിഹൈഡ്, മറ്റ് ആൽഡിഹൈഡുകൾ എന്നിവയിൽ ചിലത് മെലനോയ്ഡിൻ രൂപീകരണത്തിന്റെ പ്രതിപ്രവർത്തന സമയത്ത് പുറത്തുവിടുന്നു, അവയ്ക്ക് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുണ്ട്.

ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകളുടെ ജലവിശ്ലേഷണത്തിലും സൾഫർ അടങ്ങിയ പ്രോട്ടീനുകളുടെ തകർച്ചയിലും ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡ് പുറത്തുവിടുന്നു. കൂടാതെ, സൾഫർ അടങ്ങിയ മറ്റ് അസ്ഥിര പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു - മെർകാപ്റ്റൻസ് (മാംസം, മുട്ട, കാബേജ്), ഡിസൾഫൈഡുകൾ (കാബേജ്, വെളുത്തുള്ളി). മാംസം, മുട്ട, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാബേജ്, തിളപ്പിച്ച പാൽ എന്നിവ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, ഫോസ്ഫറസ് അടങ്ങിയ നിരവധി സംയുക്തങ്ങൾ ഫോസ്ഫറസ് ഹൈഡ്രജന്റെ പ്രകാശനത്തോടെ വിഘടിക്കുന്നു. പുറത്തുവിടുന്ന അസ്ഥിര പദാർത്ഥങ്ങളുടെ സംയോജനം പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണത്തിന് ഒരു പ്രത്യേക രുചി നൽകുന്നു. മാംസം, മത്സ്യം എന്നിവ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, അസംസ്കൃത ഉൽപ്പന്നത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങൾ മാത്രമല്ല, പുതുതായി രൂപംകൊണ്ട അമിനോ ആസിഡുകൾ, ക്രിയേറ്റൈനുകൾ, ക്രിയേറ്റൈനുകൾ മുതലായവയും ചാറിലേക്ക് കടക്കുന്നു.

വറുത്ത പദാർത്ഥങ്ങൾ. നനഞ്ഞ ഭക്ഷണങ്ങൾ അവയുടെ കട്ടിയിൽ വറുക്കുമ്പോൾ, അടിസ്ഥാനപരമായി പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും തിളപ്പിക്കുമ്പോഴും അതേ പ്രക്രിയകൾ സംഭവിക്കുന്നു. ഉപരിതല നിർജ്ജലീകരണം പാളികളിൽ, ജൈവ വസ്തുക്കളുടെ പൈറോജെനെറ്റിക് വിഘടനം സംഭവിക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, കാരാമലൈസേഷന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, പ്രോട്ടീനുകളുടെയും കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുടെയും ഉണങ്ങിയ വാറ്റിയെടുക്കൽ, ഡെക്സ്ട്രിൻസ്, മറ്റ് വസ്തുക്കൾ എന്നിവ രൂപം കൊള്ളുന്നു. വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങളുടെ രുചി രൂപപ്പെടുന്നതിൽ വലിയ പ്രാധാന്യം മെലനോയ്ഡിൻ രൂപീകരണത്തിന്റെ പ്രതികരണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്. യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതും ബേക്കിംഗ് ഉൽപന്നങ്ങളും നിർമ്മിക്കുമ്പോൾ, അതിൽ നിന്ന് പുതിയ സുഗന്ധവും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക മണവും രുചിയും നൽകുന്നു.

ഉയർന്ന ആൽക്കഹോൾ (ഫ്യൂസൽ ഓയിലുകൾ), ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ (ലാക്റ്റിക്, അസറ്റിക്, പ്രൊപിയോണിക്, സുക്സിനിക് മുതലായവ), ഈതറുകളും എസ്റ്ററുകളും, കെറ്റോണുകൾ, ആൽഡിഹൈഡുകൾ എന്നിവ പുതിയ സുഗന്ധവും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ രൂപീകരണത്തിൽ പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുള്ളവയാണ്.

35-40 ° C താപനിലയിൽ, പ്രോട്ടീൻ ഡീനാറ്ററേഷൻ 70 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ - കട്ടപിടിക്കൽ, അഥവാ കട്ടപിടിക്കൽ. വിഈ പ്രക്രിയകളുടെ ഫലമായി, പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് വെള്ളം ലയിപ്പിക്കാനും നിലനിർത്താനുമുള്ള കഴിവ് നഷ്ടപ്പെടുന്നു.

പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഇറച്ചി ചാറുഒരു നിശ്ചിത അളവിലുള്ള പ്രോട്ടീൻ വെള്ളത്തിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു, അത് അടരുകളുടെ രൂപത്തിൽ കട്ടപിടിക്കുകയും ഉപരിതലത്തിൽ അടിഞ്ഞുകൂടുകയും ചെയ്യുന്നു. തിളപ്പിച്ച ശേഷം വെള്ളം ഉപ്പിട്ടാൽ, വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ മാത്രമേ ലായനിയിലേക്ക് പോകുകയുള്ളൂ, ഉപ്പ് ലയിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ മാംസത്തിൽ കൂടുതലായി നിലനിൽക്കും. മത്സ്യം പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ, ഉപ്പ് പ്രോട്ടീൻ നഷ്ടത്തിൽ കുറവ് സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു.

ചാറു ലഭിക്കാൻ, മാംസം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ മുക്കി ചെറിയ തിളപ്പിച്ച് തിളപ്പിക്കുക; ഈ മോഡിൽ, കൂടുതൽ എക്സ്ട്രാക്റ്റീവുകൾ വെള്ളത്തിലേക്ക് മാറ്റുന്നു. രണ്ടാമത്തെ കോഴ്സുകൾക്കായി, മാംസം ചൂടുവെള്ളത്തിൽ മുക്കി, തിളപ്പിക്കുക, തിളപ്പിക്കാതെ വേവിക്കുക; ഈ മോഡിൽ, പ്രോട്ടീനുകൾ കൂടുതൽ ഈർപ്പം നിലനിർത്തുന്നു, കുറഞ്ഞ എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങളും പ്രോട്ടീനുകളും ലായനിയിലേക്ക് പോകുന്നു.

പ്രോട്ടീനുകളുടെ ദീർഘകാല ചൂടാക്കൽ പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രയിൽ ദ്വിതീയ മാറ്റങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി അവയുടെ ദഹനക്ഷമത കുറയുന്നു.

മൃഗങ്ങളുടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ കൊഴുപ്പിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഉരുകുന്നു. പാചക പ്രക്രിയയിൽ, ഈ കൊഴുപ്പ് ചെറിയ ബോളുകളായി വിഘടിക്കുന്നു, കൂടുതൽ തീവ്രമായ തിളപ്പിക്കുക, കൂടുതൽ കൊഴുപ്പ്. എമൽസിഫൈ ചെയ്യുന്നു(ക്ഷയിക്കുന്നു). ചാറിലെ ആസിഡുകളും ലവണങ്ങളും ഈ കൊഴുപ്പിനെ ഗ്ലിസറിൻ, ഫാറ്റി ആസിഡുകളായി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ചാറു അസുഖകരമായ ഗന്ധവും രുചിയും കൊണ്ട് മൂടിക്കെട്ടുന്നു. ഇക്കാരണത്താൽ, മിതമായ തിളപ്പിച്ച് മാംസം പാകം ചെയ്യുക, ചാറു ഉപരിതലത്തിൽ അടിഞ്ഞുകൂടുന്ന കൊഴുപ്പ് ശേഖരിക്കുക.

വറുത്തത് കൊഴുപ്പിനെ കൂടുതൽ ആഴത്തിൽ മാറ്റുന്നു. 180 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ, കൊഴുപ്പ് ടാറി, വാതക പദാർത്ഥങ്ങളായി വിഘടിക്കുന്നു, ഇത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ നാടകീയമായി നശിപ്പിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയുടെ ഒരു അടയാളം പുകയുടെ രൂപമാണ്. സ്മോക്ക് പോയിന്റിന് താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ ഫ്രൈ ചെയ്യേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. കൊഴുപ്പ് ചൂടാക്കുമ്പോൾ വെള്ളം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നത് കൊഴുപ്പ് തെറിക്കാൻ കാരണമാകുന്നു. ഈ കൊഴുപ്പിനെ മാലിന്യം എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

വറുക്കുമ്പോൾ, കൊഴുപ്പിന്റെ ഒരു ഭാഗം അക്രോലിൻ പുറത്തുവിടുന്നതോടെ വിഘടിക്കുന്നു, അവയിൽ ചിലത് കൊഴുപ്പിൽ ലയിച്ച് അസുഖകരമായ രുചിയും മണവും നൽകുന്നു, മറ്റേ ഭാഗം പുക കൊണ്ട് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു.

ആഴത്തിൽ വറുത്ത ഭക്ഷണം ഉയർന്ന താപനിലയിലും കണിക മലിനീകരണത്തിലും ദീർഘനേരം സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നതിലൂടെ കൊഴുപ്പ് മാറ്റുന്നു. കൊഴുപ്പിന്റെ ഒരു ഭാഗം അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജനാൽ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യപ്പെടുകയും ശരീരത്തിന് ഹാനികരമായ പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ പ്രതിഭാസം തടയുന്നതിന്, പ്രത്യേക ആഴത്തിലുള്ള ഫ്രയറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിന്റെ താഴത്തെ ഭാഗത്ത് താപനില വളരെ കുറവാണ്, ഉൽപ്പന്ന കണികകൾ, താഴേക്ക് വീഴുന്നത്, കത്തിക്കരുത്. കൂടാതെ, ആഴത്തിൽ വറുക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മാവിൽ ബ്രെഡ് ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല, ആഴത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പ് ഇടയ്ക്കിടെ ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു.

വെണ്ണ ശ്രദ്ധേയമായ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു, അതിനാൽ ഇത് വറുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്, പക്ഷേ ഇത് സോസുകളിലേക്കും സോസുകളിലേക്കും അവതരിപ്പിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ഊണ് തയ്യാര്സേവിക്കുമ്പോൾ.

അന്നജം ഒരു തിളപ്പിലേക്ക് വെള്ളത്തിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുടെ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ സംഭവിക്കുന്നു - ഒരു ജെലാറ്റിനസ് പിണ്ഡത്തിന്റെ രൂപീകരണം.

ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ തന്നെ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഈർപ്പം കാരണം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ അന്നജം പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ജെലാറ്റിനൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അന്നജം കട്ടപിടിച്ച ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോട്ടീനുകൾ പുറത്തുവിടുന്ന ഈർപ്പം മൂലമാണ്. മുൻകൂട്ടി കുതിർത്ത പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഇതേ പ്രക്രിയ നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഉണങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പിണ്ഡം (ധാന്യങ്ങൾ, പാസ്ത) വർദ്ധിക്കുന്നത് ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ജെലാറ്റിനൈസിംഗ് അന്നജം വഴി വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിലൂടെ വിശദീകരിക്കുന്നു.

പഴങ്ങളിൽ നിന്നും സരസഫലങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള പഞ്ചസാരയും ജെല്ലിയും കമ്പോട്ടുകളും പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ചേർക്കുന്ന പഞ്ചസാരയും ആസിഡുകളാൽ ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ് എന്നിവയായി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു, അവ യഥാർത്ഥ സുക്രോസിനേക്കാൾ മധുരമാണ്.

പഞ്ചസാര 140-160 ° C വരെ ചൂടാക്കിയാൽ, ഇരുണ്ട നിറമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങളുടെ രൂപവത്കരണത്തോടെ അത് വിഘടിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയെ വിളിക്കുന്നു കാരാമലൈസേഷൻ... തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ഉൽപ്പന്നത്തെ ബേൺഡ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഇത് സോസുകൾക്കും മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും കളറിംഗ് ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ പച്ചക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മൃദുവാക്കുന്നു, ഇത് അവയുടെ ദഹനക്ഷമത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. കോശങ്ങളിലെ പ്രോട്ടോപെക്റ്റിനും മറ്റ് ലയിക്കാത്ത പെക്റ്റിൻ പദാർത്ഥങ്ങളും ലയിക്കുന്ന പെക്റ്റിനിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു, കൂടാതെ സസ്യകോശങ്ങളുടെ പ്രധാന വസ്തുവായ നാരുകൾ വീർക്കുന്നതും സുഷിരവും ദഹനരസങ്ങളിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നതുമാണ്.

കൊഴുപ്പിൽ ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിൻ എ, ഡി, ഇ, കെ എന്നിവ നന്നായി സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, കാരറ്റ് വഴറ്റുന്നത് അവയുടെ വിറ്റാമിൻ മൂല്യം കുറയ്ക്കില്ല, കരോട്ടിൻ കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിൽ വിറ്റാമിൻ എ ആയി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.

ഒരു അസിഡിറ്റി പരിതസ്ഥിതിയിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ ബി വിറ്റാമിനുകൾ സ്ഥിരതയുള്ളവയാണ്, എന്നാൽ ക്ഷാരവും നിഷ്പക്ഷവുമായ അന്തരീക്ഷത്തിൽ 20-30% വരെ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ ഗ്രൂപ്പിന്റെ വിറ്റാമിനുകൾ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും എളുപ്പത്തിൽ ഒരു തിളപ്പിച്ചും രൂപാന്തരപ്പെടുത്തുന്നതുമാണെന്ന് ഓർമ്മിക്കേണ്ടതാണ്.

വിറ്റാമിൻ സി ഏറ്റവും ശക്തമായി നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജനുമായുള്ള ഓക്സീകരണമാണ് ഇതിന് കാരണം. ഹെവി ലോഹങ്ങളുടെ ലവണങ്ങൾ (ചെമ്പ്, ഇരുമ്പ്), ഉൽപന്നങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന എൻസൈമുകൾ എന്നിവയുടെ ഓക്സീകരണം അവർ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു. ഇരുമ്പ്, ചെമ്പ് എന്നിവയുമായുള്ള പച്ചക്കറികളുടെ സമ്പർക്കം ഒഴിവാക്കുക. എൻസൈമുകളുടെ നാശത്തിന്, പച്ചക്കറികൾ ഉടൻ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കണം. അസിഡിക് അന്തരീക്ഷത്തിൽ പച്ചക്കറികളിലും പഴങ്ങളിലും വിറ്റാമിൻ സി നിലനിർത്തുന്നു.

ചൂട് ചികിത്സപ്രായോഗികമായി ധാതുക്കൾ മാറ്റില്ല, അവയിൽ ചിലത് ചാറിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു, ഇത് സൂപ്പുകളും സോസുകളും ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ചൂട് ചികിത്സയിലൂടെയും കളറന്റുകൾ പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഇലക്കറികളിലെ ക്ലോറോഫിൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും തവിട്ട് നിറമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ബീറ്റ്റൂട്ട് പിഗ്മെന്റുകൾക്ക് തവിട്ട് നിറം ലഭിക്കുന്നു, അതിനാൽ ഒരു അസിഡിറ്റി അന്തരീക്ഷം സൃഷ്ടിക്കുന്നതും ബീറ്റ്റൂട്ടുകളുടെ നിറം നിലനിർത്താൻ ചാറിന്റെ സാന്ദ്രത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതും നല്ലതാണ്. കാരറ്റിലെയും തക്കാളിയിലെയും കരോട്ടിൻ ചൂട് ചികിത്സയെ പ്രതിരോധിക്കും, ഇത് വിഭവങ്ങൾ കളറിംഗ് ചെയ്യുന്നതിന് പാചകത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പ്ലംസ്, ഷാമം, കറുത്ത ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവയുടെ ആന്തോസയാനിനുകളും ചൂട് ചികിത്സയെ പ്രതിരോധിക്കും.

ബോയിലൺസും സൂപ്പുകളും

ചാറു, പാൽ, പാലുൽപ്പന്ന പാനീയങ്ങൾ (കെഫീർ, തൈര്), ധാന്യങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ, kvass എന്നിവയുടെ കഷായങ്ങൾ എന്നിവയാണ് സൂപ്പുകളുടെ ദ്രാവക അടിത്തറ. സൂപ്പിന്റെ ദ്രാവക ഭാഗത്ത് വിശപ്പ് ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയും ഭക്ഷണം നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന സുഗന്ധവും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

ഒരു സൈഡ് ഡിഷ്, അല്ലെങ്കിൽ ഫില്ലിംഗിനായി, വിവിധ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു: പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ, ധാന്യങ്ങൾ, പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, പാസ്ത, മത്സ്യം, മാംസം, കോഴി മുതലായവ. സൂപ്പിന്റെ ഇടതൂർന്ന ഭാഗത്ത് പോഷകങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ധാതുക്കൾ, വിറ്റാമിനുകൾ.

ഭക്ഷണത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, ഗുണനിലവാരത്തിലും ഭാരത്തിലും മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നു. അവയുടെ സ്വഭാവമനുസരിച്ച്, ഈ മാറ്റങ്ങൾ ബയോകെമിക്കൽ, കെമിക്കൽ, ബയോളജിക്കൽ, ഫിസിക്കൽ, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ ആകാം. സംഭരണ ​​സമയത്ത് ചരക്കുകളിൽ സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകളെക്കുറിച്ചുള്ള അറിവ് മോഡ്, സംഭരണ ​​രീതികൾ സ്ഥാപിക്കുന്നതിനും നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിനും സഹായിക്കുന്നു.

ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ? ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ തന്നെ കാണപ്പെടുന്ന എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ തുടരുക.

ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകളിൽ ശ്വസനം, ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക്, ഓട്ടോലൈറ്റിക് പ്രക്രിയകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു.

ശ്വാസം? ഭക്ഷണത്തിലെ പോഷകങ്ങൾ (പഞ്ചസാര, ഓർഗാനിക് അമ്ലങ്ങൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ മുതലായവ) ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു റെഡോക്സ് പ്രക്രിയയാണിത്. തൽഫലമായി, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഭാരം കുറയുകയും പോഷക മൂല്യം കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ പ്രക്രിയ ജീവജാലങ്ങളിൽ, ധാന്യങ്ങൾ, പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, മാവ്, ധാന്യങ്ങൾ, മുട്ടകൾ എന്നിവയിൽ മാത്രമാണ് നടക്കുന്നത്.

ശ്വസനം എയറോബിക് (ഓക്സിജന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ) വായുരഹിതവും (ഓക്സിജൻ രഹിതം) ആകാം. എയറോബിക് ശ്വസന സമയത്ത്, CO2, H2O എന്നിവ രൂപപ്പെടുകയും ധാരാളം ചൂട് പുറത്തുവിടുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് മുളയ്ക്കുന്നതിന് (ധാന്യം, പച്ചക്കറികൾ), സ്വയം ചൂടാക്കൽ (മാവ്, ധാന്യം, ധാന്യങ്ങൾ), മൈക്രോബയോളജിക്കൽ കേടുപാടുകൾ (പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ) എന്നിവയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. വായുരഹിത ശ്വസനത്തിലൂടെ, കുറഞ്ഞ ചൂട് സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു, പക്ഷേ എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ അടിഞ്ഞുകൂടുന്നു, ഇത് ഭക്ഷണത്തിന് അസുഖകരമായ രുചി (പഴം) നൽകുന്നു. മേൽപ്പറഞ്ഞ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സംഭരിക്കുമ്പോൾ ശ്വസനം ഒഴിവാക്കാനാവില്ല, അതിനാൽ, എയ്റോബിക് ശ്വസനം നിലനിർത്താൻ ശ്രമിക്കുക.

അതിന്റെ തീവ്രത കുറയ്ക്കുന്നതിന്, മുറിയിൽ വായുസഞ്ചാരം നടത്തേണ്ടത് ആവശ്യമാണ് (ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ചൂടും ഈർപ്പവും നീക്കം ചെയ്യുക), സംഭരണ ​​താപനിലയും വായു ഈർപ്പവും കുറയ്ക്കുക, വാതക അന്തരീക്ഷം നിയന്ത്രിക്കുക.

ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് പ്രക്രിയകൾ? ഹൈഡ്രോലേസ് എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിവയുടെ തകർച്ചയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു. അവ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ഗുണപരമായി ബാധിക്കുന്നു (ഉദാഹരണത്തിന്, അന്നജത്തിന്റെ ജലവിശ്ലേഷണം കാരണം പഴങ്ങൾ പാകമാകുമ്പോൾ, പഞ്ചസാര അടിഞ്ഞുകൂടുന്നു) പ്രതികൂലമായും (ഉദാഹരണത്തിന്, കൊഴുപ്പിന്റെ ജലവിശ്ലേഷണം ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ കൊഴുപ്പുകൾ, മാവ്, ധാന്യങ്ങൾ എന്നിവയുടെ അസിഡിറ്റി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അവയുടെ പുതുമ കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു).

പ്രോട്ടീനുകൾ (മാംസം, മത്സ്യം) അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ അമിനോ ആസിഡുകളായി ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഈ പ്രക്രിയ (ഗ്ലൈക്കോജൻ ലാക്റ്റിക് ആസിഡിലേക്കുള്ള ജലവിശ്ലേഷണത്തോടൊപ്പം) കശാപ്പിന് ശേഷം മാംസത്തിന്റെ പക്വതയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു, മത്തി, സാൽമൺ മത്സ്യംഉപ്പിട്ടപ്പോൾ ഓട്ടോലിസിസ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഇതിന് നന്ദി, മാംസം ടെൻഡർ, ഒരു സ്വഭാവം രുചി സൌരഭ്യവാസനയായ ചീഞ്ഞ മാറുന്നു. വീഞ്ഞിന്റെ പക്വത, ചായ, കാപ്പി, പുകയില എന്നിവയുടെ അഴുകൽ സമയത്ത് ഓട്ടോലിസിസ് നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. ആഴത്തിലുള്ള ഓട്ടോലിസിസ് ഭക്ഷണം കേടാകുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മരവിപ്പിക്കുമ്പോൾ, ധാന്യങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ മുളപ്പിക്കുമ്പോൾ ഓട്ടോലിസിസിന്റെ നെഗറ്റീവ് പ്രഭാവം പ്രകടമാണ്. കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ, ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് പ്രക്രിയകളുടെ നിരക്ക് കുറയുന്നു.

മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ? സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ സ്രവിക്കുന്ന എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിലാണ് സംഭവിക്കുന്നത്. ഈ പ്രക്രിയകൾ ഏത് ഭക്ഷണത്തിലും സംഭവിക്കാം, ഇത് കേടാകാനുള്ള പ്രധാന കാരണങ്ങളിലൊന്നാണ് (ഭക്ഷണം ഉപയോഗശൂന്യമാകും). മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകളിൽ അഴുകൽ, അഴുകൽ, പൂപ്പൽ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.

അഴുകൽ? എൻസൈമുകൾ വഴി കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുടെയും ചില ആൽക്കഹോളുകളുടെയും തകർച്ചയാണിത്. സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സുപ്രധാന പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി, മദ്യം, പാൽ, എണ്ണ, അസറ്റിക് ആസിഡ്, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് മുതലായവ. അഴുകൽ ആൽക്കഹോൾ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ്, പ്രൊപ്പിയോണിക് ആസിഡ്, അസറ്റിക് ആസിഡ് ആകാം.

പഞ്ചസാരയും ഈർപ്പവും (ജ്യൂസുകൾ, പ്രിസർവ്സ്, ജാം, ജാം, പഴങ്ങൾ, സരസഫലങ്ങൾ) അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ആൽക്കഹോൾ അഴുകൽ സംഭവിക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നം മേഘാവൃതമായി മാറുന്നു, നുരയെ, അസുഖകരമായ രുചിയും മണവും നേടുന്നു.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ പാൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, പുളിച്ച വൈൻ, ബിയർ എന്നിവയുടെ കേടുപാടുകൾക്ക് കാരണമാകുന്നു.

മാവ്, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, അച്ചാറിട്ട പച്ചക്കറികൾ, പാൽക്കട്ടകൾ, ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണം എന്നിവ സംഭരിക്കുമ്പോൾ ബ്യൂട്ടിക് ആസിഡ് അഴുകൽ സംഭവിക്കുന്നു. അതേ സമയം, ഒരു കയ്പേറിയ, അസുഖകരമായ മൂർച്ചയുള്ള രുചി, ഗന്ധം, വാതകങ്ങൾ (പീസ് വീക്കം, ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണത്തിന്റെ ബോംബിംഗ്) പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു.

അസറ്റിക് അഴുകൽ വൈൻ, ബിയർ, ജ്യൂസുകൾ, kvass എന്നിവയുടെ പുളിപ്പിന് കാരണമാകുന്നു. അതേ സമയം, ഒരു മേഘം, കഫം, ഒരു പുളിച്ച രുചി പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു.

പ്രോപ്പിയോണിക് ആസിഡ് അഴുകൽ വൈൻ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, അച്ചാറിട്ട പച്ചക്കറികൾ എന്നിവയുടെ കേടുപാടുകൾക്ക് കാരണമാകുന്നു, ഇത് അവ മേഘാവൃതവും ശ്ലേഷ്മവും ആയിത്തീരുന്നു. ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംഭരണ ​​താപനില കുറയ്ക്കുന്നത് അഴുകൽ നിരക്ക് കുറയ്ക്കും.

ചീഞ്ഞഴുകുകയാണോ? പുട്ട്രെഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയകൾ സ്രവിക്കുന്ന എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന് കീഴിലുള്ള പ്രോട്ടീനുകളുടെ ആഴത്തിലുള്ള തകർച്ചയാണിത്. ഇതുകൊണ്ടാണോ പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ ചീഞ്ഞഴുകുന്നത്? മാംസം, മത്സ്യം, മുട്ട, ചീസ്. ഇത് വിഷ പദാർത്ഥങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമോ? അമോണിയ, mercaptan, indole, skatole മുതലായവ. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വളരെ അസുഖകരമായ ഗന്ധം നേടുകയും വിഷം ആയിത്തീരുകയും ചെയ്യുന്നു.

പൂപ്പൽ? ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പൂപ്പൽ ഫംഗസ് വികസിക്കുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്നു. ധാരാളം വെള്ളം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതോ അല്ലെങ്കിൽ സംഭരണ ​​സമയത്ത് നനഞ്ഞതോ ആയ, ചോർന്നതോ കേടായതോ ആയ പാക്കേജിംഗിൽ, പൂപ്പലിന് വിധേയമാണ്: പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, സംരക്ഷണം, ജാം, ജാം, റൊട്ടി, മാവ്, മാംസം, മത്സ്യം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, വെണ്ണ.

കൂൺ പഞ്ചസാര, ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ കൊഴുപ്പ് എന്നിവ തകർക്കുന്നു, അവയ്ക്ക് പൂപ്പൽ രുചിയും മണവും നൽകുന്നു, കൂടാതെ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു പൂശുന്നു. കൂടാതെ, പൂപ്പൽ ഉപയോഗിച്ച്, അർബുദ ഫലമുള്ള (മൈക്കോടോക്സിൻസ്) ദോഷകരമായ വസ്തുക്കൾ അടിഞ്ഞു കൂടുന്നു. പൂപ്പൽ വളർച്ച തടയാൻ, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒരു സേവനയോഗ്യമായ കണ്ടെയ്നറിൽ കർശനമായി പായ്ക്ക് ചെയ്യണം, പെട്ടെന്നുള്ള താപനില വ്യതിയാനങ്ങളില്ലാതെ സംഭരിക്കുക, ഈർപ്പം വ്യവസ്ഥ നിരീക്ഷിക്കുക.

രാസ പ്രക്രിയകൾ? എൻസൈമുകളുടെ പങ്കാളിത്തമില്ലാതെ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ നടക്കുന്ന വിവിധ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളാണ് ഇവ. ഓക്സിജൻ, വെളിച്ചം, വെള്ളം, താപം എന്നിവയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ കൊഴുപ്പുകളുടെ അസന്തുലിതാവസ്ഥയും ഉപ്പിടലും ഇതാണ്; നിറവ്യത്യാസം (വൈനുകളുടെ നിറവ്യത്യാസം); വിറ്റാമിനുകളുടെ രാസ നാശം, ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണത്തിന്റെ രാസ ബോംബിംഗ്? (വാതകങ്ങളുടെ രൂപീകരണവുമായി ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ആസിഡുകളുമായുള്ള ക്യാനിലെ ലോഹത്തിന്റെ പ്രതിപ്രവർത്തനം, പ്രത്യേകിച്ച് ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണം തക്കാളി പൂരിപ്പിക്കൽ). കെമിക്കൽ പ്രക്രിയകളിൽ ലോഹ ക്യാനുകളുടെ തുരുമ്പെടുക്കൽ ഉൾപ്പെടുന്നു, ഇത് അവയുടെ ഇറുകിയതയിൽ വിട്ടുവീഴ്ച ചെയ്യും. പ്രകാശം, അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജൻ, സംഭരണ ​​താപനില കുറയ്ക്കൽ, വായു ഈർപ്പം എന്നിവയിൽ നിന്ന് സാധനങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കുന്ന പാക്കേജുകൾ ഉപയോഗിച്ച് രാസപ്രക്രിയകൾ മന്ദഗതിയിലാക്കാം.

ശാരീരിക പ്രക്രിയകൾ? താപനില, വെളിച്ചം, വായു ഈർപ്പം, മെക്കാനിക്കൽ സ്വാധീനം എന്നിവയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ഉണ്ടാകുന്നു. ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നവ:

ഈർപ്പം (ഉപ്പ്, ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര, മാവ്, ബിസ്ക്കറ്റ്, പടക്കം, വാഫിൾ മുതലായവ)? ഉൽപന്നത്തിന്റെ ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിസിറ്റി കാരണം, പെട്ടെന്നുള്ള താപനില വ്യതിയാനങ്ങളും കുതിർക്കലും സമയത്ത് വെള്ളം ഘനീഭവിക്കുന്നു. അതേ സമയം, ഉൽപ്പന്നം മൃദുവാക്കുകയോ ഒഴുകുകയോ നഷ്ടപ്പെടുകയോ ചെയ്യുന്നു, കേക്കുകൾ;

ഉണങ്ങുന്നത് (അപ്പം, പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ, ജിഞ്ചർബ്രെഡ്)? നിർജ്ജലീകരണം, കുറഞ്ഞ വായു ഈർപ്പം, താപനില കുറയൽ എന്നിവ കാരണം. തൽഫലമായി, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഭാരം കുറയുന്നു, അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം വഷളാകുന്നു;

തേൻ, ജാം, സിറപ്പുകൾ, ചോക്കലേറ്റ് (പഞ്ചസാര പൂവ്), ലഹരിപാനീയങ്ങളുടെ തരംതിരിക്കൽ, കാഠിന്യം എന്നിവയിൽ പഞ്ചസാരയുടെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ സസ്യ എണ്ണകൾകുറഞ്ഞ സംഭരണ ​​താപനിലയിൽ സംഭവിക്കുന്നു. ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണം മരവിപ്പിക്കുമ്പോൾ ഫിസിക്കൽ ബോംബിംഗ് സാധ്യമാണ്.

സാധനങ്ങൾക്ക് മെക്കാനിക്കൽ കേടുപാടുകൾ (മുട്ടയുടെയും ഗ്ലാസ് പാത്രങ്ങളുടെയും പൊട്ടൽ, റൊട്ടി, പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, സ്ക്രാപ്പ് പാസ്ത എന്നിവയുടെ രൂപഭേദം) അവയ്‌ക്കൊപ്പം പ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ സാധനങ്ങൾ അശ്രദ്ധമായി കൈകാര്യം ചെയ്യുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്നു, ഇത് ഉപയോഗത്തിന് ഭാഗികമോ പൂർണ്ണമോ ആയ അനുയോജ്യമല്ലാത്തതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

താപനില, വായു ഈർപ്പം, എന്നിവ നിരീക്ഷിക്കുന്നതിലൂടെ ശാരീരിക പ്രക്രിയകൾ മന്ദഗതിയിലാക്കാം. ശരിയായ പാക്കേജിംഗ്, സാധനങ്ങൾ ശ്രദ്ധയോടെ കൈകാര്യം ചെയ്യുക.

ജൈവ പ്രക്രിയകൾ? ഇത് പ്രാണി ഉൽപന്നങ്ങളെ ബാധിക്കുന്നുണ്ടോ? കീടങ്ങൾ (കാശ്, വണ്ടുകൾ, പുഴുക്കൾ) എലി. ധാന്യപ്പൊടി, മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ, ഉണക്കിയ പഴങ്ങൾ മുതലായവ ബാധിക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഭക്ഷ്യ പാഴായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, അവ വിൽപ്പനയ്ക്ക് വിധേയമല്ല. ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ, അവ പ്രോസസ്സിംഗിനായി അയയ്ക്കാം (ഒരു നെമറ്റോഡ് ബാധിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്? അന്നജത്തിലേക്കോ മദ്യത്തിലേക്കോ അയയ്ക്കുന്നു).

എലികളും പ്രാണികളും ചരക്കുകൾക്ക് കേടുപാടുകൾ വരുത്തുന്നത് തടയാൻ, താപനിലയും ഈർപ്പവും, സാനിറ്ററി, ശുചിത്വ സംഭരണ ​​​​സംവിധാനം, കണ്ടെയ്നറുകൾ, വെയർഹൗസുകൾ, വാഹനങ്ങൾ എന്നിവ അണുവിമുക്തമാക്കുന്നതിന് നിരീക്ഷിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്.

മാറ്റങ്ങളുടെ സ്വഭാവത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു സംഭരണ ​​പ്രക്രിയകൾ ഉപവിഭാഗങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നുഓൺ

ഫിസിക്കൽ, കെമിക്കൽ, ബയോകെമിക്കൽ, ബയോളജിക്കൽ, മിക്സഡ്, അല്ലെങ്കിൽ സംയുക്തം.

ശാരീരിക പ്രക്രിയകൾ- ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഭൗതിക സവിശേഷതകളിൽ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തുക: താപനില, സാന്ദ്രത, നിറം, ആകൃതി, സ്ഥിരത, താപ ചാലകത, റേഡിയോ ആക്ടിവിറ്റി മുതലായവ.

രാസവസ്തു- ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ (പഞ്ചസാരയുടെ കാരാമലൈസേഷൻ, പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ആസിഡ് ജലവിശ്ലേഷണം) ഉണ്ടാക്കുന്ന വ്യക്തിഗത രാസവസ്തുക്കളുടെ വിവിധ പരിവർത്തനങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ ഇവ ഉൽപ്പന്നത്തിലോ ചുറ്റുമുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിലോ രാസപരമായി സജീവമായ പദാർത്ഥങ്ങൾക്കിടയിൽ നടക്കുന്ന പ്രക്രിയകളാണ്.

ബയോകെമിക്കൽ- അവയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ബയോളജിക്കൽ കാറ്റലിസ്റ്റുകളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രാസ ഘടകങ്ങളുടെ പരിവർത്തനത്തിന് കാരണമാകുന്നു - എൻസൈമുകൾ അല്ലെങ്കിൽ എൻസൈം തയ്യാറെടുപ്പുകൾ പുറത്ത് നിന്ന് അവതരിപ്പിക്കുന്നു.

ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകളുടെ ഇനങ്ങൾ:ശ്വസനം, ഗ്ലൈക്കോളിസിസ്, ഓട്ടോലിസിസ് മുതലായവ.

ശ്വസന പ്രക്രിയഉൽപന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡത്തിന്റെ നഷ്ടം, ഈർപ്പം, ചൂട് എന്നിവയുടെ പ്രകാശനം, ചുറ്റുമുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിന്റെ ഘടനയിൽ മാറ്റം. പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യങ്ങൾ, ധാന്യങ്ങൾ, മാവ് എന്നിവയിൽ ശ്വസനം സംഭവിക്കുന്നു.

ഓട്ടോലിസിസ്- മാംസത്തിന്റെയും മത്സ്യത്തിന്റെയും ടിഷ്യൂകളിൽ സ്വയം പിരിച്ചുവിടുന്ന എൻസൈമാറ്റിക് പ്രക്രിയ. ഗ്ലൈക്കോജൻ ലാക്റ്റിക് ആസിഡിലേക്ക് സങ്കീർണ്ണമായ പരിവർത്തനമാണ് ഫലം. ഓട്ടോലിസിസ് മാംസത്തിന്റെ രുചി, മണം, ആർദ്രത, ചീഞ്ഞത എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു.

ഗ്ലൈക്കോളിസിസ്- ഭക്ഷണത്തിലെ ഹൈഡ്രോലേസ് എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന് കീഴിലുള്ള ഒരു പ്രക്രിയ. ഇത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രുചിയിലും ഗന്ധത്തിലും തകർച്ചയിലേക്ക് നയിക്കുകയും അവയുടെ ഗണ്യമായ നഷ്ടത്തിന് കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ- ഭക്ഷണത്തിലെ ഒരുതരം ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ, അതിൽ ആകസ്മികമായി ഉൽപ്പന്നത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്ന (ക്ഷയം, അഴുകൽ, പൂപ്പൽ) അല്ലെങ്കിൽ കൃത്രിമമായി അവതരിപ്പിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം കാരണം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ മാറ്റം സംഭവിക്കുന്നു (സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഉപയോഗം ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, വൈനുകൾ മുതലായവ) ...

മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകളുടെ ഇനങ്ങൾ:

അഴുകൽ- സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ സ്രവിക്കുന്ന എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ നൈട്രജൻ രഹിത ജൈവവസ്തുക്കളുടെ വിഭജനം. ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ, ആൽക്കഹോൾ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, അസറ്റിക് ആസിഡ്, ബ്യൂട്ടിക് ആസിഡ് അഴുകൽ മുതലായവ.

അഴുകൽ- പ്രോട്ടീലൈറ്റിക് എൻസൈമുകളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ പ്രോട്ടീൻ തകർച്ചയുടെ ആഴത്തിലുള്ള പ്രക്രിയ.

പൂപ്പൽ വളർച്ചകാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ് എന്നിവയെ തകർക്കുന്ന വിവിധ എൻസൈമുകൾ സ്രവിക്കുന്ന പൂപ്പലുകൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. പൂപ്പൽ ഉപയോഗിച്ച്, ഭക്ഷണം വിവിധ നിറങ്ങളുടെ നിക്ഷേപങ്ങളാൽ മൂടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, അസുഖകരമായ രുചിയും ഗന്ധവും നേടുന്നു.

ജൈവ പ്രക്രിയകൾ- ജൈവ വസ്തുക്കൾ മൂലമുണ്ടാകുന്ന പ്രക്രിയകൾ - എലികളും ഭക്ഷണ കീടങ്ങളും.