Сахарын өнгө 1. E150a - Чихрийн өнгө I энгийн. Москва мужид шуудангаар стандарт хүргэлт

Өдөр тутмын амьдралдаа карамель эсвэл шатаасан элсэн чихэр гэгддэг нэмэлт E150 (элсэн чихрийн өнгө) нь усанд уусдаг хүнсний будаг юм. E150 будаг нь чихэр, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс илүү исэлдсэн карамель юм. Нэмэлт E150 нь шатсан элсэн чихрийн үнэртэй, бага зэрэг гашуун амттай байдаг. E150 будгийн өнгө нь цайвар шар, хуваас хар хүрэн хүртэл өөр өөр байдаг.

Хэдийгээр карамель будгийн гол үүрэг нь хүнсний будаг боловч E150 нэмэлт нь хэд хэдэн нэмэлт функцтэй байдаг. Зөөлөн ундаанд E150 өнгө нь эмульгаторын үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд ундаа нь үүлэрхэг, хальслахаас сэргийлдэг. Энэ нь ундааны амтлагч бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн исэлдэлтээс сэргийлдэг нэмэлтийн гэрлийн хамгаалалтын шинж чанараар хөнгөвчилдөг.

ХХААБ/ДЭМБ-ын Хүнсний нэмэлтүүдийн хамтарсан шинжээчдийн зөвлөл (JECFA) нь бэлтгэх арга, физик шинж чанараас хамааран карамель өнгийг 4 ангилалд хуваадаг. Та нарийвчилсан тайлбарыг, түүнчлэн карамель будгийн ангилал тус бүрийг олж авах, ашиглах онцлогуудыг доорх линкээс авах боломжтой.

Тиймээс өнөөдөр дараахь төрлийн E150 будгийг хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглаж байна.

• чихрийн өнгө I (нэмэлт E150a) - олж авсан энгийн карамель дулааны эмчилгээгуравдагч этгээдийн бодис хэрэглэхгүйгээр нүүрс ус;
• чихрийн өнгө II (нэмэлт E150b) - шүлтлэг сульфитын технологиор олж авсан карамель;
• чихрийн өнгө III (нэмэлт E150c) - аммиакийн технологиор олж авсан карамель өнгө;
• чихрийн өнгө IV (нэмэлт E150d) - аммиак-сульфитын технологиор олж авсан карамель.

E150 нэмэлтийг нүүрсустөрөгчийн дулааны боловсруулалтаар голчлон хүчил, шүлт, давсны хольцоор гаргаж авдаг. E150 будгийг олж авах процессыг карамелизаци гэж нэрлэдэг. Үүний зэрэгцээ карамель нь хямд, боломжийн тэжээллэг амтлагчаар хийгдсэн байдаг. E150 будаг үйлдвэрлэхэд гол бүрэлдэхүүн хэсэг болгон фруктоз, декстроз (глюкоз), инверт элсэн чихэр, сахароз, соёолжны сироп, моласс, цардуулыг ашигладаг. Карамель өнгө үйлдвэрлэхэд ашиглаж болох хүчлүүдийн үүрэгт хүхэр, хүхэр, фосфор, цууны хүчил, нимбэгийн хүчил ашиглагддаг. E150 нэмэлтийг олж авах шүлтлэг аргаар аммони, натри, кали, кальцийн шүлтлэгийг ашигладаг. Үүнээс гадна карамель өнгийг олж авахдаа аммони, натри, калийн гидроксид ба давсыг (карбонат, бикарбонат, фосфат, сульфат, бисульфит) ашиглаж болно.

Карамель өнгөт молекулууд нь түүнийг үйлдвэрлэхэд ашигласан урвалжаас хамааран эерэг эсвэл сөрөг үлдэгдэл цэнэгтэй байж болно. Тиймээс тунадас, манан зэрэг асуудлуудаас зайлсхийхийн тулд хүнсний бүтээгдэхүүнхүнсний бүтээгдэхүүний хүчиллэг болон бусад физик-химийн шинж чанараас хамааран карамель будгийн ангиллыг зөв сонгох шаардлагатай.

Элсэн чихрийн өнгө нь микробиологийн тогтвортой байдал өндөртэй байдаг. E150 будаг нь маш өндөр температурт үйлдвэрлэгддэг, бодисын нягтрал ихтэй байдаг тул бичил биетний хөгжлийг дэмждэггүй.

Бие махбодид үзүүлэх нөлөө

Хор хөнөөл

Caramel өнгө E150 нь хэрэглэгчдийн багахан хэсэгт харшлын урвал үүсгэдэг. Гэсэн хэдий ч энэ нь юуны түрүүнд энэ хүнсний нэмэлтийг олж авсан бүтээгдэхүүнтэй холбоотой юм. Улаан буудайн гаралтай глюкоз, арвайн гаралтай соёолжны сироп, сүүний гаралтай лактоз нь өөрөө харшил үүсгэдэг. Иймд эдгээр төрлийн бүтээгдэхүүнээс харшилтай хүмүүс Sugar Color агуулсан хоол хүнс хэрэглэхээс зайлсхийх хэрэгтэй.

Сульфитын аргаар E150 нэмэлтийг үйлдвэрлэхэд эцсийн бүтээгдэхүүн нь сульфитын ул мөр агуулсан байж болно. Гэсэн хэдий ч, энэ үзүүлэлт нь сая тутамд 10-аас бага хэмжээтэй байдаг тул бүтээгдэхүүний савлагаа нь будгийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд харшлын урвал үзүүлж болзошгүй тухай анхааруулгыг агуулсан байх албагүй.

Олон улсын JECFA байгууллагаас E150 төрлийн хүнсний будгийн хоногийн зөвшөөрөгдөх хэмжээг (ADI) өнгөний ангиллаас хамааран биеийн жинд 160-200 мг/кг байхаар тогтоожээ. Учир нь хүнсний нэмэлт E150a (1-р ангиллын чихрийн өнгө) нь биед аюулгүй байдаг тул зөвшөөрөгдөх өдөр тутмын тэтгэмжийг зохицуулдаггүй.

2010 онд олон улсын химийн аюулгүй байдлын IPCS байгууллага арилжааны зориулалтаар үйлдвэрлэсэн карамель өнгө нь гэртээ элсэн чихэрээр хийсэн карамельтай ижил хор судлалын шинж чанартай гэж дүгнэсэн. Цорын ганц үл хамаарах зүйл бол будагч бодис бөгөөд үүнийг бэлтгэхэд аммонийг ашигладаг (нэмэлт E150c ба E150d). IPCS байгууллага ч гэсэн судалгаандаа чихрийн өнгө нь хорт хавдар үүсгэгч, мутаген биш гэдгийг баталсан.

АНУ-ын Хүнс, Эмийн Захиргаа (FDA) нь E150 нэмэлтийг аюулгүй гэж ангилж, заавал баталгаажуулалтаас чөлөөлдөг.

Ашиг тус

Карамель будах харьцангуй "хор хөнөөлгүй" хэдий ч E150 нэмэлт хүний ​​биед үзүүлэх эерэг нөлөөний талаарх мэдээлэл хараахан ирээгүй байна.

Хэрэглээ

Сахарын өнгө нь хамгийн эртний бөгөөд өргөн хэрэглэгддэг хүнсний будгийн нэг юм. E150 нэмэлт нь хүнсний үйлдвэрийн бараг бүх төрлийн бүтээгдэхүүнд (зуурмаг, шар айраг, хар талх, боов, шоколад, жигнэмэг, спирт, ликёр, цөцгий, дүүргэгч, төмсний чипс, амттан гэх мэт) байдаг.

Хууль тогтоомж

Карамель өнгө нь дэлхийн ихэнх оронд хэрэглэхийг зөвшөөрдөг. Үүний зэрэгцээ хэд хэдэн улс оронд хүнсний үйлдвэрт E150 будаг хэрэглэхийг хязгаарласан байдаг. E150 нэмэлтийг Орос, Украины хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглахыг зөвшөөрсөн.

Эрт дээр үеэс тогооч нар гар урлалдаа бүх төрлийн хүнсний будгийг хэрэглэж сурсан. Бүтээгдэхүүний өнгийг өөрчлөх нь амар биш боловч маш сонирхолтой юм. Элсэн чихэр гэж нэрлэгддэг будгийн ачаар дулаан хүрэн сүүдэр олж авдаг. Энэ нийтлэлд бид үүнийг хэрхэн яаж хийх, хэрхэн хэрэглэхийг танд хэлэх болно.

Элсэн чихэр хийх

Гэртээ чихрийн өнгө хийх нь тийм ч хэцүү биш юм. Энэ будгийг бэлтгэхийн тулд танд зөвхөн элсэн чихэр, зарим тохиолдолд ус хэрэгтэй - өөр юу ч биш.

Төмөр аяганд хэдэн халбага элсэн чихэр хийнэ, жижиг гал дээр хийнэ. Хэдэн минутын дараа элсэн чихэр хайлж, хөөсөрч эхэлнэ. Хүссэн шар хүрэн өнгө олж авах үед та үүнийг галаас зайлуулах хэрэгтэй. Хайлсан элсэн чихэрийг хүнсний тугалган цааснаас нугалж аяганд хийнэ. Хэрэв энэ аяга нь дөрвөлжин хэлбэртэй байвал илүү тохиромжтой байх болно. Хамгийн гол нь гоожихгүй байх явдал юм. Найдвартай байхын тулд хоёр буюу гурван давхаргатай тугалган цаасыг ашиглана. Элсэн чихэр хөргөж, бага зэрэг хатуурсны дараа та хутгаар уртааш болон хөндлөн ховил хийж, квадратуудыг ижил болгохыг хичээх хэрэгтэй. Эцэст нь хатуурсан элсэн чихэр эдгээр ховилын дагуу амархан эвдэрдэг.

Элсэн чихэр хэрэглэх

Будахын тулд хэд хэдэн квадратыг авч, халуун шингэнээр дүүргэж, дараа нь бүрэн уусах хүртэл хутгана. шатсан элсэн чихэр. Үүссэн бор шингэнийг ундаа, үр тариа, шөл, зуурмаг, мастик, мөстөлт, fudge эсвэл царцмагны өнгийг өөрчлөхөд ашиглаж болно.

Элсэн чихрийн өнгийг мөн согтууруулах ундааг будахад ашигладаг. коньяк - энэ будгийн ач тус. Шошгон дээр үүнийг E-150 гэж нэрлэдэг. Согтууруулах ундаа агуулсан ундааг бие даан будахын тулд шатаасан элсэн чихэрийг согтууруулах ундаанд уусгана.

E-150

Хүнсний нэмэлт E-150 нь үндсэн нэрний баруун талд хаалтанд бичигдсэн хэд хэдэн нэмэлт тэмдэглэгээтэй. E-150 (1) нь байгалийн шатаасан элсэн чихэр юм. Үлдсэн бүх зүйл нь түүний синтетик аналог юм. Тэд байгалийн шатаасан элсэн чихэртэй ижил өнгөтэй боловч уламжлалт карамель амтгүй байдаг.

Будгийн ашиг тус, хор хөнөөл

Шатаасан элсэн чихэр нь ердийн цагаан элсэн чихэрээс илүү хортой биш юм. Зарим тохиолдолд эмч нар хуурай ханиалгыг шингээх зорилгоор хүүхдэд өгөхийг зөвлөж байна. Хэрэв бид синтетик чихрийн өнгийг авч үзвэл түүний хор хөнөөл нь зөвхөн их хэмжээгээр хэрэглэсэн тохиолдолд л мэдэгдэхүйц байх болно. Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагад энэ нь ихэвчлэн бага зэрэг байдаг тул та таагүй үр дагавраас айж болохгүй.

Дэлгүүрээс авчирдаг бүтээгдэхүүний нийт массад хиймэл бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн найрлага маш их байдаг тул бидний бие тэдгээрээс салах цаг байдаггүй гэж олон хүмүүс итгэдэг тул энэ тохиолдолд бид зөвхөн нэг зүйлийг зөвлөж болно - хоол хийх. өөрсдийн хоол хүнс, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бага хэрэглэдэг. Хэрэв та өөрийн гараар чихрийн өнгийг хэрхэн яаж хийхийг сурч мэдсэн бөгөөд энэ нь тийм ч хэцүү биш бол та үүнийг янз бүрийн тохиолдолд ашиглах боломжтой болно.

Жишээлбэл, та алдартай creme brulee зайрмаг хийж болно. Өвөрмөц амт, өнгө нь элсэн чихэртэй холбоотой. Хэрэв та өөрөө хамгийн их хоол хийж байгаа бол шилдэг бүтээгдэхүүн, дараа нь хиймэл амт, будагч бодисыг зохион бүтээхээс өмнө Санкт-Петербургт хийсэн creme brulee-ээс муу зүйл болохгүй.

Creme brulee зайрмаг

Creme brulee зайрмаг нь чихрийн карамелийн бүх давуу талыг эдлэх боломжийг олгодог амттан юм. хамгийн нарийн амтмөн ер бусын дур булаам өнгө. Байгалийн будагч элсэн чихрийн өнгө нь дээр бичсэнчлэн нийцэж байна янз бүрийн бүтээгдэхүүн, гэхдээ далдуу модыг сүүн бүтээгдэхүүнд аюулгүйгээр өгч болно. Зайрмаг хийхийн тулд 4 tbsp хэрэгтэй. нунтагласан элсэн чихэр халбагаар паалангүй металл аяганд хийнэ, хайлуулна. Карамель нь сүүдэр олж авах хүртэл буцалгана сонгины хальс. 100 мл цөцгий буцалгаад карамель руу хийнэ. Цөцгийтэй карамель хутгаад хөргөнө.

Дөрөв өндөгний шаргурван халбагаар нунтаглана нунтаг элсэн чихэрболон холбогдох өтгөн карамель. Гурван хоолны халбага нунтаг элсэн чихэртэй 600 мл хүнд (33%) цөцгийтэй холино. Цөцгийтэй тосыг карамель хольцтой хольж сайтар холино. Крем брюлийг аяганд хийж хөлдөөгчид хийнэ. Зайрмаг зөөлөн болгохын тулд 15 минут тутамд хутгах шаардлагатай. Хөлдөлтийн үргэлжлэх хугацаа нь хөлдөөгчийн хувийн шинж чанараас хамаарна. -20 хэмд зайрмаг нэгээс хоёр цагийн дотор бэлэн болно.

Төрөл бүрийн амттанг будах

Олон жороор бидний зөвлөмжийн дагуу бэлтгэсэн элсэн чихрийн өнгөт будгийг усанд уусгахыг зөвлөдөг боловч практикээс харахад энэ нь үргэлж зөвтгөгддөггүй. Зарим амттан дээр илүүдэл ус нь амт, бүтэцэд сөргөөр нөлөөлдөг. бэлэн хоол. Чихрийн өнгө нь сүүнд сайн уусдаг тул энэ нь нэг хэсэг юм их тооамтат хоол, шатсан элсэн чихэр уусгахын тулд ус биш харин халуун сүү авах нь дээр.

Элсэн чихэр хэрэглэх анхны арга замууд

Янз бүрийн сүүдэрт элсэн чихэр будах нь янз бүрийн өнгөт карамель өнгө бүхий хийсвэр, чимэглэсэн элементүүдээр цөцгий, вазелин болон бусад амттан хийх боломжийг олгодог. Янз бүрийн сүүдэртэй чихрийн өнгө авахын тулд өөр өөр цаг үед галаас зайлуулах шаардлагатай. Буцалж эхлэхэд хамгийн хөнгөн аяыг олж авдаг, буцалгасны дараа нэг минутын дараа - дунд хүрэн, буцалгасны дараа 2 минутын дараа өнгө нь иодын уусмалтай төстэй болж эхэлнэ. Элсэн чихэрийг галд хэт их байлгах шаардлагагүй - удаан буцалгаснаас хойш гашуун амттай болж эхэлдэг.

Sugar kohler нь зөвхөн сүүн бүтээгдэхүүнтэй төдийгүй алим, лийр зэрэг зарим жимстэй хослуулсан өвөрмөц амттай байдаг. Энэ нь янз бүрийн самартай сайн зохицдог - энэ бүрэлдэхүүн хэсэг нь шатаасан самар, шатаасан элсэн чихэрээс бүрддэг амтат шарж дурлагчдын дунд маш их алдартай байдаг нь санамсаргүй хэрэг биш юм. Энэхүү дуэт дээр сүү эсвэл цөцгий, хатаасан жимс нэмснээр та Ойрхи Дорнодод маш их алдартай алдартай шербет бэлтгэх боломжтой.

Гар хийцийн архи, согтууруулах ундааг үйлдвэрээс ялгахын тулд та арвин туршлагатай байх шаардлагагүй - үүлэрхэг сарны гэрэл нь цэвэрлэсний дараа бараг үргэлж тийм ч таатай биш үнэртэй байдаг.

Berry moonshine-ийг боловсронгуй болгохгүйгээр ууж болно, гэхдээ үнэрийг зөөлрүүлж, үзэмжийг сайжруулахын тулд манжин, төмс эсвэл эрдэнэ шишийн ундааг "чимгэх" нь зүйтэй.

Элсэн чихрийн өнгө, өөрөөр хэлбэл карамель нь гэрийн хийсэн согтууруулах ундааг цэвэршүүлэх хамгийн боломжийн хэрэгслийн нэг юм.

Үзэсгэлэнт хайрцганд хийсэн чихэрлэг чихэр, олон өнгийн монтпенсиерийг дунд насныхан яг л санаж байна. Гэсэн хэдий ч чихэрлэг амттангийн үеийн төлөөлөгчид бас мэддэг - бүх чихэр хайлсан элсэн чихэрээр хийгдсэн байдаг. Ухаантай болтол энгийн, санаа нь мөнхийн мэт санагддаг, ямар ч байсан Дундад зууны үед карамель нь ядуу, баян хүмүүсийн мэддэг амттан байсан юм.

Лолипопууд чанасан элсэн чихэр, тэднийг хийсэн ус, элсэн чихэр, цуугаас эсвэл нимбэгийн хүчил . Холимогийг өтгөрүүлэх хүртэл бага дулаанаар буцалгаж, хэвэнд нь хатууруулна. Дутуу жигнэсэн чихэрлэг чихэр нь ижүүр шиг харагддаг ч шатаасан нь ханиалгахад сайн бөгөөд хүнсний янз бүрийн бодисыг будаж чаддаг.

Элсэн чихрийн өнгө нь "шатаах" болон концентрацийн зэргээс шалтгаална, тэдгээр нь цай, компот, цөцгий гэх мэт өнгөтэй байж болно. Бид гоо зүйг сонирхож байгаа тул архины шатсан сахар дээр анхаарлаа хандуулцгаая.

Карамель нь сарны туяанд бэлтгэлийнхээ төгсгөлд, голчлон өнгөтөөр нэмдэг. Эрхэм хүрэн өнгө нь гар хийцийн спиртийг коньяк эсвэл вискитэй төстэй болгодог. Хэрэв moonshine сайн цэвэрлэж, технологийг чанд мөрдөж, өндөр чанартай түүхий эдээс бэлтгэсэн бол энэ нь сонирхолтой амтыг олж авах болно. Дашрамд хэлэхэд, өнгө, үнэрийн хувьд Францын үнэтэй коньякуудад ч карамель нэмдэг.

Колер нь согтууруулах ундааг чихэрлэг болгодоггүй, цаг хугацааны явцад бүдгэрдэггүй, зөвхөн хүчтэй ундаагаар будаж зогсохгүй шар айраг, дарсыг сайжруулдаг. гэрийн хоол хийх.

Будаг бэлтгэх технологи

Хамгийн бага найрлага, тэдгээрийн бэлэн байдал нь бэлтгэхэд хялбар гэсэн сэтгэгдэл төрүүлдэг. Энэ нь, гэхдээ үйл явц нь анхаарал хандуулж, тодорхой дүрмийг дагаж мөрдөхийг шаарддаг. Аргын мөн чанар нь элсэн чихэрийг жигд уусгах, хувиргах явцад хайлж, хүрэн болж, өвөрмөц амт, үнэрийг олж авдаг.

Гэртээ өнгийг хоёр аргаар бэлтгэж болно.

• Нойтон- элсэн чихэрийг усанд уусгаж, сиропыг өтгөрүүлэх замаар.
• Хуурай- хуурай хайруулын тавган дээр нунтагласан элсэн чихэр халаана. Энэ арга нь илүү хэцүү боловч үр дүн нь илүү дээр юм.

Аргын сонголт нь зорилгоос шалтгаална - хэрэв шаардлагатай бол карамель нь хөнгөн байж болно, шатсан элсэн чихэр нь өнгөт хэрэгтэй.

Өнгө бэлтгэхийн тулд зузаан ёроолтой аяга таваг олоорой.

нойтон арга

Найрлага:

• Хагас шил нунтагласан элсэн чихэр.
• 130 мг цэвэр ус.
• Хагас шил сарны гэрэл.
• Нимбэгний хүчил .

Нэг төрлийн тууштай байхын тулд нимбэгийн хүчил цөөн хэдэн талст хэрэгтэй.

Хоол хийх:

1. Зузаан ёроолтой саванд элсэн чихэр, 100 мл ус холино.
2. Буцалтал халаана.
3. Бөмбөлөг гарч ирсний дараа дулааныг багасгаж, сиропыг үргэлжлүүлэн хутгахдаа буцалгана. Аажмаар, элсэн чихэр харанхуйлж эхлэх тул та тэр мөчийг алдахгүй, шатааж болохгүй.
4. Температурыг 190 ° C-ийн орчимд байлгаж, 200 ° C-аас дээш халах үед элсэн чихэр хэт халж, сарны гэрлийг бүрхэж эсвэл хар өнгөтэй болгоно.
5. Сиропын өнгө нь дунд зэргийн цайтай төстэй бол савыг зуухнаас гарга. Бөмбөлөг үүсэхээс эхлээд хүссэн өнгө хүртэл 15 минут болно.
6. Карамель 20 хэм хүртэл хөргөж, зузаан болтол хүлээнэ үү.
7. Нимбэгийн хүчил цөөн хэдэн талстыг асгаж, moonshine хийнэ. Бүрэн уусах хүртэл хутгана, хэрэв карамель сайн уусахгүй бол бага дулаанаар хэдэн минут халаана. болгоомжтой байгаарай- саванд хүчтэй спирт! Сиропын ёроолд хөлдөөсөн чихрийн жижиг хэсгүүд үлдэж магадгүй тул та үүнтэй тэмцэх ёсгүй.
8. Хүчийг багасгахын тулд сироп руу бага зэрэг ус (30 мл хүртэл) хийнэ.
9. Бэлэн болсон өнгийг шилэн саванд хийнэ, та доороос нь карамель үйрмэгийг тасдаж, мөн өнгө рүү илгээж болно.

Бэлэн болсон концентрацитай будаг нь хар өнгөтэй бөгөөд бага зэрэг карамель үнэртэй байдаг. Үүнийг хөргөгчинд хийх шаардлагагүй, битүүмжилсэн саванд хадгална - элсэн чихэр мууддаггүй. Будгийн баяжмалын хэмжээг тодорхойлоход хэцүү байдаг, сарны туяанд хэдэн дусал дуслаарай, хольж, өнгө гарч иртэл 5 минут хүлээх хэрэгтэй.

хуурай арга

Сахароз нь хайлах тэмдэгээс хэтэрсэн температурт харанхуйлдаг - +180 – 200 o C. Задарснаар сахароз карамель үүсгэж, ус алддаг, өнгө нь хайлах температур, усгүйжүүлэлтийн зэргээс шалтгаална.

Химийн шинжлэх ухаанд орохгүйгээр бид элсэн чихэр нь халах үед харанхуйлж, хатуурдаг гэж дүгнэж болно - хуурай карамелизацийн зарчим нь үүн дээр суурилдаг. Хуурай аргаар бүтээгдэхүүн авах нь нойтон аргаас илүү хэцүү байдаг ч энэ нь moonshine дээр будахад тохиромжтой.

1. Өндөр металлыг урьдчилан халаа, гэхдээ Teflon биш, өндөр талтай таваг.
2. Галыг багасгаж, хэдэн халбага нунтагласан элсэн чихэр нэмнэ. Хутгана.
3. Удалгүй элсэн чихэр хайлж, хөөсөрч эхэлнэ. Урт иштэй модон хусуураар өнгө нь шар хүрэн өнгөтэй болтол хутгана.
4. Хавтгай тавиур эсвэл таваг дээр тугалган цаасаар хоёр давхарга тавина.
5. Хайлсан элсэн чихэр хийнэ, нимгэн давхаргад бүх гадаргуу дээр тараана.
6. Хөргөх тусам элсэн чихэр хатуурах болно. Хагас зөөлөн масс дээр квадратуудыг хутгаар тэмдэглэ. Бүрэн хатуурсны дараа хэсгүүдийг таслахад хялбар байхын тулд энэ нь зайлшгүй шаардлагатай.

Сарны гэрэлд карамель нэмнэ

Сарны туяанд элсэн чихэр хийж болохгүй, бага багаар нэмээд өнгө нь тогтворжих хүртэл 10 минут хүлээнэ үү. Илүүдэл шатаасан сахар нь согтууруулах ундааны амтыг өөрчилдөг боловч сайжруулдаггүй.

Шатаасан чихрийн сироп

Гурван дусал карамель нь нэг литр сарны гэрэлд хангалттай, хэрэв та өнгө нь бараан өнгөтэй байхыг хүсч байвал хоёр дусал нэмнэ.

хуурай карамель

Хос дөрвөлжин зүсэж, дээр нь бага зэрэг буцалж буй ус хийнэ, хутгана. Зөвхөн сарны туяаг бор шингэнээр будаж болохоос гадна шөл, чихэр гэх мэт зүйлд амжилттай нэмдэг.

Шатаасан элсэн чихэр нь E-150 (1) хүнсний нэмэлт юм. Хэрэв хаалтанд өөр тоо байгаа бол будах шинж чанартай синтетик аналогийг нэмсэн болно. карамель амт.

Гар хийцийн спиртийг шатаасан элсэн чихэрээр будах нь цаг хугацаагаар шалгагдсан бяцхан заль мэх юм. Тэдний хэлснээр хоолны дуршилтай дүр төрх нь хоолны амжилтын тал хувь юм.

Ерөнхий шинж чанар ба хүлээн авалт

E150 сортуудыг үйлдвэрлэх аргын дагуу хуваана. E150a нь карамелизацийн процесст үүсдэг - нүүрс ус агуулсан хоолыг хүчтэй халаадаг. E150b ба E150d-ийг боловсруулахдаа аммони, кали эсвэл натрийн давсыг нүүрс ус руу нэмнэ. E150c авахын тулд органик эсвэл органик бус хүчил (хүхрийн, нимбэгийн гэх мэт) ашигладаг. Төрөл бүрийн зүйлээс үл хамааран нэмэлт нь шатсан элсэн чихэр шиг үнэртэй, гашуун амттай байдаг. Өнгө нь цайвар шараас гүн хүрэн хүртэл хэлбэлздэг (Хүснэгт 1).

Хүснэгт 1 - Нэмэлт E150-ийн сортууд

Үйлдвэрлэлд ашигласан хүчил, давс, шүлтээс хамааран нэмэлт молекулууд нь эерэг эсвэл сөрөг цэнэгийг хүлээн авдаг. Энэ нь янз бүрийн бүтээгдэхүүний бүлгүүдэд элсэн чихэр будах хамгийн сайн сонголтыг сонгох боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь карамелизацийн процессыг хурдасгадаг.

E150-ийг авах эх үүсвэр нь байгалийн түүхий эд юм.

• эрдэнэ шиш эсвэл төмсний моласс ба цардуул;
• арвайн соёолжны сироп;
• улаан буудайн үр тарианы глюкоз;
• урвуу элсэн чихэр (глюкоз ба фруктозын тэнцүү хэсгүүдийн сироп);
• манжин эсвэл нишингийн чихрийн түүхий эдээс сахароз;
• зөгийн бал эсвэл боловсруулсан амтат жимсний фруктоз.

Зорилго

E150-ийн бүх сортуудын гол үүрэг нь хоол хүнс, ундааг будах явдал юм. Уг бодис нь химийн хувьд биед аюулгүй, микробиологийн хувьд тогтвортой байдаг. Тиймээс үүнийг ямар ч бүтээгдэхүүнд нэмж болно (Хүснэгт 2).

Хүснэгт 2 - Нэмэлт E150-ийн ердийн зориулалт

Зөөлөн ундаанд E150d эмульгаторын үүргийг харуулдаг. Уг бодис нь бүтээгдэхүүнийг будахаас гадна булингар, тунадас үүсэхээс сэргийлдэг.

Хүний биед үзүүлэх нөлөө: ашиг тус, хор хөнөөл

Нэмэлт бодисын ашигтай, хортой чанар нь түүнийг бэлтгэх үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн байгалийн байдалтай холбоотой юм.

E150-ийн хүний ​​эрүүл мэндэд үзүүлэх нөлөөг судлахад ямар ч аюул гараагүй байна. Америкийн FDA байгууллагын үзэж байгаагаар нэмэлт нь аюулгүй гэж тооцогддог тул ашиглахдаа заавал баталгаажуулалт шаарддаггүй. Хүний эрүүл мэндэд тустай аливаа бодисын химийн аюулгүй байдлыг хариуцдаг IPCS олон улсын байгууллага 2010 онд E150a, E150b-ийн шинж чанараараа гар хийцийн карамельтай төстэй гэсэн тогтоол гаргасан. Нэмэлт E150 нь хорт хавдар үүсгэгч болон мутаген шинж чанартай байдаггүй.

E150 авах үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд ( янз бүрийн төрөлэлсэн чихэр, улаан буудай, цардуул) нь эдгээр бүтээгдэхүүнийг тэсвэрлэдэггүй хүмүүст харшил үүсгэх, хурцатгах шалтгаан болдог. Нэмэлт нь цавуулаг үл тэвчих байдлыг улам дордуулж болзошгүй.

Хэрэглээ ба хэрэглээ

Карамельжуулсан элсэн чихэрийг эрт дээр үеэс ундаа, чихэр, кондитерийн тосыг будагч бодис болгон ашиглаж ирсэн. Уг бодисыг согтууруулах ундааны өнгө өгөхийн тулд нэмдэг амтат ус, ундаа.

E150 нь хиам, махан бүтээгдэхүүн, соус, амттан, талх, жигнэмэг, хөнгөн зууш, өглөөний цай, лаазалсан жимс, хүнсний ногоог будахад ашигладаг. Нэмэлтийг олон төрлийн ундаа, хүнсний бүтээгдэхүүнээс олж болно.

Уг бодисыг эм, арчилгаа, гоёл чимэглэлийн гоо сайхны бүтээгдэхүүнд хэрэглэхийг зөвшөөрдөг.

НҮБ-ын ХХААБ/ДЭМБ-ын Хүнсний нэмэлтүүдийн хамтарсан шинжээчдийн хороо (JECFA) нь E150 хүнсний будгийн хоногийн зөвшөөрөгдөх хэмжээг өнгөт бодисын ангиллаас хамааран биеийн жинд 160-200 мг/кг байхаар тогтоосон. E150a-ийн хувьд биеийн нэмэлт бодисын аюулгүй байдлын улмаас зөвшөөрөгдөх өдөр тутмын тэтгэмжийг зохицуулдаггүй (Хүснэгт 3).

Хүснэгт 3 - 2008 оны 05-р сарын 26-ны өдрийн SanPiN 2.3.2.1293-03 стандартын дагуу бүтээгдэхүүн дэх хүнсний нэмэлт E150 (a, b, c, d) агууламж

хүнсний бүтээгдэхүүн	Бүтээгдэхүүн дэх E150 (a, b, c, d) агууламжийн дээд түвшин
Шар айраг, алим	TI-ийн хэлснээр
	TI-ийн хэлснээр
ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны Улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн хяналттай тохиролцсон жорын дагуу хийсэн зарим дарс, амтат дарсанд суурилсан ундаа	TI-ийн хэлснээр
Саатал, вазелин, тарвага болон бусад ижил төстэй жимсний бэлдмэлүүд, үүнд бага илчлэг орно	TI-ийн хэлснээр
Хиам, хиам, чанасан хиам, пате, чанасан мах	TI-ийн хэлснээр
	TI-ийн хэлснээр
ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны Улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн хяналттай тохиролцсон жорын дагуу хийсэн гашуун содтой ундаа, гашуун дарс	TI-ийн хэлснээр

Хүснэгт 4 - Codex Alimentarius (FAO ба ДЭМБ, 2007) дагуу бүтээгдэхүүн дэх хүнсний нэмэлтүүдийн зөвшөөрөгдөх агууламж E150c ба E150d.

хүнсний бүтээгдэхүүн	Бүтээгдэхүүн дэх E150 (c, d) агууламжийн дээд түвшин
Ундаа дахь сүүн нэмэлт, өтгөрүүлсэн цөцгий, хуурай сүү, цөцгий орлуулагч, шинэхэн, боловсруулсан бяслаг, бяслаг орлуулагч	GMP (үйлдвэрлэлийн сайн туршлага) дагуу
Сүүтэй амттан (пүдинг, жимсний тараг, амттай тараг)
Уксус, тос эсвэл давсны уусмалд хадгалсан жимс, лаазалсан эсвэл савласан, чихэртэй	RFP-ийн дагуу
Саатал, царцмаг, тарвага, жимсний амттан	RFP-ийн дагуу
Жимсний бэлдмэл, түүний дотор нухаш, нухаш, жимсний өнгөлгөө болон кокосын сүү, жимсний дүүргэлт
Хүнсний ногоо (мөөг, үндэс, булцуу, шош ба буурцагт ургамал, зуун настын ургамал орно), замаг, үр, самар - цуу, тос, давсны уусмалд хадгалсан эсвэл Шар буурцгийн соус, лаазалсан эсвэл савласан, нухаш эсвэл зуурмаг хэлбэрээр	RFP-ийн дагуу
Какао дээр суурилсан түрхлэг, чихмэл, нарийн боовны бүтээгдэхүүн (карамель, чихэр, нуга зэрэг), жигнэмэгийн чимэглэл, жимсний бус амттан болон амтат сүмс, өндөг, сүүнд суурилсан амттан	RFP-ийн дагуу
Өглөөний хоол, түүний дотор овъёосны будаа
Цөцгийн тос гурилан бүтээгдэхүүн(чихэрлэг, давслаг, халуун ногоотой) болон холимог, үр тариа, цардуул дээр суурилсан амттан	RFP-ийн дагуу
Мах, махан бүтээгдэхүүн (шувууны мах, ан агнуурыг оруулаад). Загас, загасны бүтээгдэхүүн (нялцгай биетэн, хавч хэлбэрт, echinoderms орно) - шинэхэн, боловсруулсан. Аналогууд хулд загас, түрс, түүнээс гаргаж авсан бүтээгдэхүүн	RFP-ийн дагуу
Лаазалсан эсвэл исгэсэн, загас, загасны бүтээгдэхүүн, хясаа, хавч хэлбэрт зэрэг идэхэд бэлэн
Амтлагч ба амтлагч, гич, шөл, шөл, салат, түрхлэг	RFP-ийн дагуу
Соус ба ижил төстэй бүтээгдэхүүн
Эмнэлгийн тусгай зориулалтын бүтээгдэхүүн, турах, хүнсний нэмэлт тэжээл	RFP-ийн дагуу
Тэдэнд зориулсан ногооны нектар, баяжмал. Усан дээр суурилсан болон амттай ундаа. Соёолж, сидр, перри дээр үндэслэсэн шар айраг, ундаа. Дарс, ликёр, согтууруулах ундаа багатай сэргээгч ундаа. 15% -иас дээш хүчтэй нэрмэл согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа	RFP-ийн дагуу

Хууль тогтоомж

Хүнсний нэмэлт чихрийн өнгө (a, b, c, d) дэлхийн ихэнх оронд хэрэглэхийг зөвшөөрдөг. Түүний агуулгыг бүтээгдэхүүний шошгон дээр заасан байх ёстой.

ОХУ-ын хууль тогтоомж нь 2008 оны 5-р сарын 26-ны өдрийн SanPiN 2.3.2.1293-03 стандартыг үндэслэн хүнсний бүтээгдэхүүнд E150-ийн хэрэглээг зохицуулдаг.

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Зөвхөн зарим будагч бодисыг үйлдвэрлэхийг зөвшөөрдөг хүнсний бүтээгдэхүүний жагсаалт;
• 3.11.3 дахь заалт. Будаг хэрэглэх эрүүл ахуйн дүрэм журам;
• E150 хүнсний нэмэлтийг ашиглахыг ГОСТ R 52481-2010 "Хүнсний будаг. Нэр томъёо, тодорхойлолт".

Будаг авахын тулд карамелизацийн үйл явцын талаар дэлгэрэнгүй мэдээллийг доорх видеог үзнэ үү.

Элсэн чихэр буюу E150 нэмэлт нь усанд уусдаг хүнсний будаг юм. Өдөр тутмын амьдралд үүнийг шатаасан элсэн чихэр гэж нэрлэдэг бөгөөд үүнийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг чихэр. Энэ нь карамель амттай, бага зэрэг гашуун, шатсан чихрийн үнэртэй. Өнгөний өнгө нь цайвар шараас хүрэн өнгөтэй байж болно.

Өнгө нь удаан хугацааны туршид ашиглагдаж ирсэн. Энэ бол хамгийн эртний будагны нэг юм. Энэхүү нэмэлт нь бараг бүх төрлийн үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүнд байдаг: шоколад, чихэр, бор талх, архи, зуурмаг болон бусад.

Яагаад нэмэлт тэжээл хэрэгтэй вэ?

Байгалийн будагч чихрийн өнгөний гол үүрэг нь бүтээгдэхүүнийг будах явдал юм. Гэхдээ E150 нэмэлт нь өөр зорилготой. Үүнийг зөөлөн ундаанд эмульгатор болгон нэмдэг - энэ нь хальс, булингар үүсэхээс сэргийлдэг. Гэрлийн хамгаалалтын бодисууд нь ундааны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг исэлдүүлэхийг зөвшөөрдөггүй.

"Сахарын өнгө" гэж нэрлэгддэг будгийг 4 ангилалд хуваадаг.

Ангилал нь нэмэлт бодисыг олж авах арга, шинж чанарт үндэслэнэ.

• Нэмэлт E150a (I). Энэ бол нүүрс усыг дулааны боловсруулалтаар олж авдаг энгийн карамель юм. Энэ тохиолдолд гуравдагч этгээдийн бодисыг хэрэглэхгүй;
• Нэмэлт E150b (II). Энэ нь шүлтлэг-сульфитын технологийн ачаар хийгдсэн;
• Нэмэлт E150c (III). Энэхүү карамель нь аммиакийн технологийг ашиглан гаргаж авсан;
• Нэмэлт E150d (IV). Үүнийг аммиак-сульфитын технологи ашиглан хийж болно.

E150 элсэн чихрийн өнгө бэлтгэхийг "карамелизаци" гэж нэрлэдэг. Боловсруулалтын явцад шүлт, давс, хүчил агуулагддаг. Үйлдвэрлэлийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь фруктоз, декстроз, сахароз, моласс, цардуул юм - бүх чихэрлэг бодисууд нь хямд, боломжийн үнэтэй байдаг.

Хүхрийн, фосфорын, цууны, нимбэгийн, хүхрийн хүчлийг хүчил болгон ашиглаж болно. Натри, аммони, кальци, кали нь шүлтийн үүрэг гүйцэтгэдэг.

Ямар урвалж хэрэглэж байгаагаас хамааран будгийн цэнэг сөрөг эсвэл эерэг байж болно. Тунадас үүсгэхгүйн тулд будгийн зөв ангиллыг сонгох нь чухал юм. Үүнийг хийхийн тулд бүтээгдэхүүний физик-химийн шинж чанарыг харгалзан үзнэ.

Ашиглалтын онцлог

Байгалийн будаг нь микробиологийн тогтвортой байдалтай байдаг - энэ нь өндөр температурт үйлдвэрлэгддэг бөгөөд нягтрал нь бичил биетнийг хөгжүүлэхийг зөвшөөрдөггүй.

Глюкозыг улаан буудайнаас, соёолжны сиропыг арвайгаас, лактозыг сүүнээс авдаг. Энэ нь өнгө яагаад харшлын урвал үүсгэж болохыг тайлбарладаг. Эдгээр бодисуудад хариу үйлдэл үзүүлдэг бүх хүмүүс нэмэлт тэжээлээс болгоомжлох хэрэгтэй - чихрийн өнгө нь тэдэнд хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм.

Хэрэв сульфитын аргыг хэрэглэвэл эцсийн бүтээгдэхүүн нь сульфит эсвэл тэдгээрийн ул мөрийг агуулж болно. Гэсэн хэдий ч энэ үзүүлэлт маш бага бөгөөд харшил үүсгэдэггүй. Тиймээс түүний байгаа эсэхийг савлагаа дээр үргэлж заадаггүй.

JECFA нь тухайн нэмэлтийг аль ангилалд хамаарахаас хамаарч өдөрт 160-220 мг/кг биеийн жинд хэрэглэж болохыг тогтоосон. E150a нь биед аюулгүй гэж тооцогддог тул түүний хоногийн тунг зохицуулдаггүй.

Коньякт өнгө байдаг уу?

Энгийн коньякыг 2-3 жилийн настай архинаас гаргаж авдаг. Энэ ундааг чимэг гэж нэрлэхийн тулд хамгийн багадаа 5 жил байх ёстой. Тусгай технологи байдаг, архи холилддог. Гэхдээ коньякийн найрлагад зөвхөн согтууруулах ундаа ордоггүй.

Шошгон дээр ундаа нь ус, чихрийн өнгө, сироп агуулсан байх ёстой. Элсэн чихэр нь коньякт хурц өнгө өгөхийн тулд агуулагддаг. Үүнийг бараг бүх үйлдвэрлэгчид нэмдэг.

Хэрэв ундаа нь энэ нэмэлтгүйгээр бэлтгэгдсэн бол "нууцыг задлахад" хялбар байдаг. Коньяк нь цайвар, шаргал өнгөтэй, ханаагүй, гүехэн өнгөтэй болно. Дүрмээр бол энэ нь худалдан авагчийг айлгадаг тул ийм ундаа ховор байдаг.

Өнгө үйлдвэрлэх технологи нь маш нарийн төвөгтэй, асуудалтай бэлтгэл нь тодорхой туршлага шаарддаг бөгөөд ийм үндсэн үе шатуудыг агуулдаг:

• хоол хийх;
• бэхлэлт;
• царс торхонд хөгширсөн.

Нэмэлт нь баялаг өнгө өгдөг боловч амт, үнэрт нөлөөлдөггүй. Үүнээс гадна, бренди нь бага хэмжээгээр байдаг.

Kohler нь хүний ​​сонирхол татахуйц, тааламжгүй бүтээгдэхүүнийг зах зээлд борлуулах боломжтой болгохын тулд хүнсний үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг.