II. Үндсэн заалтууд. Лаазлах гэдэг нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах явцад муудахаас хамгаалахын тулд боловсруулах явдал юм. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас урьдчилан сэргийлэх аргууд Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах арга

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах нь үндсэндээ хоёр аргаар явагддаг. Ариутгал бол хоол хүнсийг агаар нэвтрэхгүй саванд хадгалахад үндэслэсэн анхны арга юм. Бүтээгдэхүүнийг бичил биетнийг устгахын тулд халааж, дараагийн бохирдлоос хамгаалахын тулд битүүмжилсэн саванд хийнэ. Хоёрдахь арга нь мууддаг бичил биетний хөгжлийг саатуулах замаар хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалтыг баталгаажуулдаг; Энэ зорилгод хүнсний бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн аргаар боловсруулах замаар хүрч болох бөгөөд үүний үр дүнд бичил биетний үйл ажиллагаа удааширч, удааширдаг. Бүтээгдэхүүнийг ийм аргаар боловсруулах нь бичил биетнийг устгахтай үргэлж холбоотой байдаггүй (өөрөөр хэлбэл энэ нь нян устгах эсвэл фунгицид нөлөө үзүүлэхгүй), бичил биетний хөгжлийг саатуулдаг үр нөлөөг арилгах эсвэл багасгахын зэрэгцээ хүнсний бүтээгдэхүүнд хамаарна. муудах.

Бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа ба хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах аргуудын хоорондын хамаарлыг авч үзэхдээ тэдгээрийн хамгийн түгээмэл нь халаалт шаарддаггүйг анхаарч үзэх хэрэгтэй, учир нь ийм аргаар боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн түүхий эд болгон ашигладаг. лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэл. Үүнээс гадна тодорхой хоол хүнс (жимс, жимсгэнэ, чанамал, соус, маринад) хадгалах нь халаах болон дарангуйлах бодисыг хоёуланг нь ашиглан хийдэг. Аж үйлдвэрийн хэмжээнд ашигладаг үндсэн аргууд нь: хөлдөөх, хий хадгалах, хатаах (шингэнжүүлэх), шүүх, даршилах, исгэх, тамхи татах, цацраг туяа болон байгалийн хадгалалтын бодис гэж нэрлэгддэг элсэн чихэр, давс, хүчил, халуун ногоо, химийн хадгалалтын бодисуудыг нэмэх явдал юм. хүхрийн давхар исэл ба бензойн хүчил. Эдгээр аргуудын заримыг бие биетэйгээ хослуулан хэрэглэдэг бөгөөд тэдгээрийн үр нөлөө нь хуримтлагддаг.

Хөлдөж байна

Бага температурт хоол хүнс нь мууддаг бичил биетний өсөлтийг дарангуйлах буюу урьдчилан сэргийлэх замаар хадгалагддаг; хэрэв эдгээр бүтээгдэхүүн нь бүрэн шинэхэн байвал тэдгээрт байгалийн автолитик ферментийн үйл ажиллагаа удааширдаг.

0 ° ба түүнээс доош температурт ургадаг бичил биетүүд 15-20 ° -ийн хязгаарт оновчтой байдаг; 37 хэмийн хамгийн оновчтой бичил биетүүд 5 хэмээс доош температурт маш удаан өсөлтийг (эсвэл огт байхгүй) өгдөг. Психрофилийн бичил биетүүд 0 ° -д харьцангуй хурдан өсөх чадвартай; Үүний зэрэгцээ тэдгээрийн өсөлтийн эрч хүч өндөр температуртай харьцуулахад бага байдаг ч үүссэн эсийн нийт тоо нэлээд их байж болно. Бага температурт ихэвчлэн ургадаг бичил биетүүд нь Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus төрлийн бактериуд; Torulopsis төрлийн мөөгөнцөр ба Penicillium Cladosporium, Mucor, Thamnidium төрлийн хөгц.

Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх бичил биетний өсөлтийн доод хязгаар нь зөвхөн температураар тодорхойлогддоггүй: маш их (Чухал хүчин зүйл нь хүрээлэн буй орчноос хөлдсөн усны хэмжээ юм. Тэд өндөр osmotic даралтыг тэсвэрлэх чадвартай байдаг. мөс хэлбэрээр усыг салгасны улмаас ууссан бодисууд.Ижил шалтгаанаар хэт хөргөлттэй орчинд нянгийн өсөлт нь хөлдөөсөн орчинтой харьцуулахад бага температурт явагддаг.Хэт хөргөлттэй орчинд нянгийн өсөлт нь -7 хэмд тохиолдож болох боловч хязгаарлах хөлдөөсөн орчинд ургах температур -3 хэм орчим байна.Ууссан бодисын өндөр концентрацийг тэсвэрлэх чадвартай бичил биетүүд бага температурт маш тэсвэртэй байдаг; гахайн утсан дээр галофил бактери, өтгөрүүлсэн жүрж дэх осмофиль мөөгөнцрийн өсөлтийг мөн тэмдэглэсэн. -10 хэм хүртэл температурт шүүс.

Бактери, мөөгөнцөр, хөгц зэрэг сэтгэцийн бичил биетний өсөлтийг хязгаарлах температур нь -5 хэмээс -10 хэм хүртэл, -7 хэм хүртэл байна. -5 хэмд хадгалах нь хөлдөөсөн махан дээр мөөгөнцөр, хөгц үүсэхээс сэргийлдэггүй бөгөөд 7 долоо хоногийн дараа колони үүсдэг. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia, Peicillium -4 ° -т өссөн бол Cladosporium, Sporotrichum -6.7 ° -т өссөн байна. -5-аас -7 хэмээс доош температурт хадгалсан ихэнх хүнсний бүтээгдэхүүнийг хөлдөөсөн гэж үзэж болно (өөрөөр хэлбэл бичил биетний өсөлтийг дэмжих шингэн фаз агуулаагүй).

Эхлээд хөлдөх нь амьдрах чадвартай бичил биетний тоо огцом буурахад хүргэдэг. Температур, хүрээлэн буй орчны шинж чанар, бичил биетний төрөл болон бусад хүчин зүйлээс хамааран амьд үлдсэн бичил биетний тоо аажмаар буурах эсвэл (сэтгэцэд нөлөөлөх бичил биетний хувьд) эхний бууралт нь удаашрах хугацаа дагалдаж болно. нөхөн үржихүй, дараа нь амьд үлдсэн бичил биетний өсөлт. РН-ийн утгыг хязгаарлах нь бичил биетний хүйтэнд мэдрэмтгий байдлыг нэмэгдүүлдэг бол элсэн чихэр, глицерин, коллоидууд нь хамгаалалтын нөлөөтэй байдаг. Энэ өгөгдөл нь хүйтэн боловсруулалт эсвэл хөлдөөсөн хадгалалтанд бараг тэсвэртэй бактерийн споруудад хамаарахгүй.

Хүйтэн эмчилгээ хийсний дараа нянгийн үхлийн шалтгааныг судлаачдын санал бодол өөр өөр байдаг: зарим нь үүнийг хүйтний шууд нөлөөлөл, нянгийн үхэлд хүргэдэг, зарим нь эсийн гаднах болон эсийн доторх мөсөн талстуудын механик гэмтэл, бусад нь тайлбарладаг. - эсэд агуулагдах уургийн өөрчлөлтөөр. Нарийвчилсан танилцахын тулд бага температурын нөлөөн дор нянгийн үхлийн талаархи янз бүрийн онолын нарийвчилсан агуулгыг агуулсан бүтээлүүдийг үзэхийг зөвлөж байна. Ихэнх судлаачид температур буурах тусам үхэж буй нянгийн тоо нэмэгддэггүй гэдгийг онцлон тэмдэглэсэн; Хейнс бактери -20 хэмээс -1-ээс -5 хэмд илүү хурдан үхдэг болохыг олж мэдсэн; Бусад судлаачид ижил үзэгдлийг ажигласан: бактери ба мөөгөнцөр -20 хэмээс -10 хэмд илүү их устгагджээ. Хөлдөөсөн махны бичил биетний оршин тогтнох үйл явцыг судлахад савханцар зэрэг нянгийн тоо -18 хэмд хадгалахад бага зэрэг буурсан бол -4 хэмд хадгалсны дараа 10 дахин багассан болохыг тогтоожээ.

Ерөнхийдөө бичил биетүүд бага температурт маш тэсвэртэй байдаг, тэр ч байтугай эмгэг төрүүлэгч зүйлүүд удаан хугацаагаар амьдардаг. Хөлдөөсөн гүзээлзгэнэд олон төрлийн бактери, зарим төрлийн хөгц мөөгөнцөр 3 жил амьд үлджээ. Түргэн хөлдөөсөн гүзээлзгэнэ (-18 °) дахь эмгэг төрүүлэгч бактерийг судлахад Eberthella lyphosa 6 сар, алтан стафилококк 5 сар, салмонелла зэрэг бактери 1 сар амьдардаг болохыг тогтоожээ.

1955 онд хөлдөөх нь бичил биетэнд үзүүлэх нөлөөллийн талаархи судалгааны иж бүрэн тоймыг нийтлэв.

Хийн агуулах

Хоол хүнс хадгалагдаж буй өрөөний агаарын найрлагыг өөрчилснөөр эвдрэл үүсгэгч бичил биетний тоог мэдэгдэхүйц бууруулна. Мөөгөнцөр зэрэг үүрэг аэробуудын өсөлтийг дарангуйлах нь бүрэн агааргүй нөхцөлд хадгалагдахад хүрч болох боловч зарим мөөгөнцөр нь хүчилтөрөгчийн маш бага түвшинг тэсвэрлэх чадвартай байдаг; Мөөгөнцөрийн хүчилтөрөгчийн хэрэгцээ ихээхэн ялгаатай байдаг нь тогтоогдсон.

Агаарыг инертийн хийгээр орлуулдаг вакуум савлагаа, савлагаа зэрэг үйлдвэрлэлийн аргууд нь исэлдэлт болон бусад исэлдэлтийн урвалаас сэргийлдэг боловч хөгц үүсэхээс бүрэн сэргийлдэггүй.

Түүхий (шинэхэн) хүнсний бүтээгдэхүүн (мах, өндөг, жимс, хүнсний ногоо) хөргөгчинд хадгалах үед агуулахын агаар мандалд нүүрстөрөгчийн давхар исэл, озон, хүхрийн давхар исэл эсвэл азотын трихлорид нэвтрүүлэх нь бичил биетний өсөлтийг саатуулж, улмаар аюулгүй байдлыг нэмэгдүүлдэг. хүнсний бүтээгдэхүүний .

Агаарт 4% нүүрстөрөгчийн давхар исэл агуулагдах үед хөгц спорын соёололт удааширдаг; 20% нүүрстөрөгчийн давхар ислийн агууламжтай үед бичил биетний өсөлтийн хурд нь агаарт хадгалахтай харьцуулахад 1 / 2-1 / 5, өсөлтийг дарангуйлах нь хурц байх тусам температур бага байдаг. Махны мөөгөнцөр, бактерийн өсөлтийг бүрэн дарахын тулд 40% нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь оновчтой боловч энэ концентраци нь махны чанарт сөргөөр нөлөөлдөг (өнгө алддаг).

20% -ийн концентрацитай, дунд зэргийн хадгалалтын хугацаанд махны өнгө нь бага зэрэг өөрчлөгддөг бөгөөд мууддаг бичил биетний өсөлт нь ихээхэн удаашралтай хэвээр байна. Практикт нүүрстөрөгчийн давхар ислийн 10% -ийн концентрацийг ашигладаг; Ийм нөхцөлд хөргөсөн мах 60-70 хоногийн турш бичил биетний мууддаггүй. Бага агууламжтай нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ашиглах нь хөргөсөн гахайн мах, хурганы хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой болгодог. Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн агууламжтай өндөгийг хадгалах туршилтууд нь таатай ба тааламжгүй нөхцлийг тэнцвэржүүлэх хэрэгцээг тогтоосон бөгөөд эдгээрийг дээрх ажилд авч үзсэн болно.

Хүчилтөрөгч багатай, нүүрстөрөгчийн давхар исэл ихтэй орчинд хадгалснаар жимс жимсгэнэ амьсгалах, боловсорч гүйцэх явцыг удаашруулж болно. Хэт боловсорсон жимс нь бичил биетний эвдрэлд өртөмтгий байдаг тул алим, лийр зэрэг жимс жимсгэнэ муудахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд нүүрстөрөгчийн давхар ислийг хөргөгчинд хадгалахтай хослуулан хэрэглэдэг. Үүнд шаардагдах концентраци нь жимсний төрөл, тэр ч байтугай сорт (помологи) зэргээс хамаарч өөр өөр байдаг; Дүрмээр бол жимс ялзрахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд нүүрстөрөгчийн давхар ислийн нэлээд өндөр концентраци шаардагддаг.

Агаар мандлын озонжилтын давуу болон сул талуудыг 1938 онд хэвлэгдсэн тоймд онцлон тэмдэглэсэн байдаг. Озон гэх мэт хүчтэй исэлдүүлэгч бодисыг хэрэглэхийг эсэргүүцэж буй гол бөгөөд илэрхий эсэргүүцэл бол бүтээгдэхүүний (мах, гахайн мах, хиам, цөцгий, цөцгийн тос) исэлдүүлэх явдал юм. , өндөгний нунтаг г.м.) ) озоны концентрацид ч агаарын нэг сая хэсэг тутамд 50-100 хэсэг (0.005% -0.01%) байна. Хөлдөлтийн температурт 0.0003% -ийн концентраци нь хөгц, бактерийн өсөлтийг саатуулахад хангалттай боловч озонд удаан хугацаагаар өртөх нь ийм бага концентрацитай байсан ч цөцгийн тос болон бусад хүнсний бүтээгдэхүүнүүд хорхойддог. 0.0003%-ийн озоны тэнцвэрт концентраци нь хоёр цагийн турш тасралтгүй түрхсэн ч, өдөрт нэг гурван цагийн турш хэрэглэхэд ч бараг ижил нян устгах нөлөөтэй байдаг.

Эдгээр богино хугацааны нөлөөгөөр олон төрлийн хоолыг амжилттай хадгалах боломжтой. Үхрийн махыг хөргөгчинд хадгалахын тулд өдөрт 2 удаа 0.00025-0.0003% озоны 2 цагийн турш байлгахыг зөвлөж байна; Ийм нөхцөлд хадгалах хугацааг хоёроос найман долоо хоног хүртэл нэмэгдүүлэх боломжтой. Хэд хэдэн судлаачид бичил биетүүд озонд дасан зохицож чаддаг гэж мэдээлсэн. Гэсэн хэдий ч дээрх тоймыг зохиогч олон тооны судалгаа хийсэн ч үхрийн махны мөөгөнцөрт ийм үзэгдэл ажиглагдаагүй гэж мэдэгджээ.

Озонжуулалт нь харьцангуй чийгшил хангалттай биш л бол чийгийг ууршуулж хатаахад хэцүү нөхцөлд өндөг хадгалахад хамгийн үр дүнтэй болох нь батлагдсан. Хэрэв энэ агшилтаас сэргийлэхийн тулд харьцангуй чийгшлийг нэмэгдүүлбэл өндөг хурдан хөгцөрч эхэлдэг бөгөөд озон нь ийм төрлийн муудалтын эсрэг маш үр дүнтэй байдаг. Өндөг нь ердийн цэвэр байх тохиолдолд хөгц үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд өндөгний хайрцгийг хадгалдаг өрөөний агаарт озоны хамгийн бага концентраци (0.00006%), мөн өндөг хадгалах чадвартай байх шаардлагатай. найман сарын турш -0.6 °, харьцангуй чийгшил 90%; Энэ хугацааны дараа өндөгний шинэлэг байдал нь хэдэн өдрийн турш хадгалагдсанаас огт өөр биш юм. Зуны мэдээгээр озоны нян устгах үйл ажиллагаа нь агаарын харьцангуй чийгшил нэмэгдэх тусам мэдэгдэхүйц нэмэгддэг боловч энэ чийгшил 50% -иас доош байвал бараг тэг болж буурдаг.

Озон нь түүхий жимс (гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, усан үзэм гэх мэт) хадгалах хугацааг уртасгахад маш үр дүнтэй боловч цитрус жимсийг ялзрахаас сэргийлдэггүй.

1950 онд ботритисын мөөгөнцөрөөс үүссэн усан үзмийн ялзралыг хүхрийн давхар исэл (2% -ийн хүч) түрхэж, хөлдөөх замаар бууруулсан тухай нийтлэл хэвлэгджээ. Азотын трихлоридыг мөн цитрус болон бусад бүтээгдэхүүн дэх хөгцтэй тэмцэхэд ашигладаг байсан. Хоёр хийн сул тал нь идэмхий нөлөө ихтэй байдаг бөгөөд үүнээс гадна азотын трихлорид нь тогтворгүй бөгөөд шаардлагатай бол нөхөн сэргээх шаардлагатай болдог.

Хийн агуулахтай холбоотойгоор аливаа бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нь анхдагч бичил биетний бохирдлоос шалтгаалдаг гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй. Хийн хадгалах явцад хамгийн их үр дүнд хүрэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг хадгалахаасаа өмнө бохирдлоос урьдчилан сэргийлэх бүх арга хэмжээг авах шаардлагатай. Идэвхтэй өсөлттэй олон тооны бичил биетнийг устгахын тулд озоны агууламж бага хэмжээгээр агуулагдахаас хамаагүй өндөр байх шаардлагатай.

Бүтээгдэхүүний чийгийн агууламжийг бууруулах

Шингэн алдалт (хатаах) болон элсэн чихэр нэмэхийг хоёуланг нь энэ гарчгийн дор авч үзэж болно, учир нь эдгээр хоёр үйл ажиллагаа нь чийгийн агууламжийг бичил биетний өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэх түвшинд хүргэдэг.

Судалгаанд онцгой сорилт болдог осмофил мөөгөнцрийг эс тооцвол мөөгөнцөр нь чийгийн хувьд бусад бичил биетүүдээс бага шаарддаг. Тиймээс хоол хүнсийг хангалттай хадгалахын тулд чийгийн агууламж нь хөгц үүсэх хамгийн бага хэмжээнээс доогуур байх ёстой.

Бүтээгдэхүүний мөөгөнцөрт өртөмтгий байдлын жинхэнэ үзүүлэлт нь нийт чийгийн агууламж биш харин түүний хүртээмж юм. Жишээлбэл, чанамалд чийг нь хөгц үүсэхэд хангалтгүй байдаг бол үр тарианы хувьд чийг нь бага боловч чийгийг илүү сайн ашиглаж чаддаг. Усны хүртээмжийг тэнцвэрийн чийгийн агууламжаар хамгийн тохиромжтой байдлаар илэрхийлдэг.

Нийтлэг хөгц үүсэхэд шаардагдах хамгийн бага харьцангуй чийгшил нь хөгц мөөгөнцөрөөс хамааран 75-95% хооронд хэлбэлздэг ба харьцангуй чийгшил багатай Aspergillus болон Penicillium зүйлүүд хамгийн тэсвэртэй байдаг. Гурил дээр хөгц үүсэх чухал харьцангуй чийгшил 75% байна. Туршилтаас харахад харьцангуй чийгшил нь температур буурах тусам нэмэгддэг; хөгц үүсэх нь хойшлогдож байна: 20 ° -д, хэрэв харьцангуй чийгшил 79% (чийгшил 16%) байвал; 15 ° -д, хэрэв харьцангуй чийгшил 82.5% (чийгшил 16.5%) байвал; 5 ° -д, хэрэв харьцангуй чийгшил 85% (чийгшил 17.4%) байвал. Мөөгөнцөр үүсэх хамгийн бага харьцангуй чийгшил нь 85% байв. 1943 онд хийсэн туршилтууд нь хатаасан махны хөгц үүсэх хамгийн бага харьцангуй чийгшил 75% -иас бага байгааг тогтоожээ. Энэхүү номын зохиогч саатал дээр хөгц үүсэхийг 74% RH-д ажигласан боловч бага RH-д ургаж байгаагүй. Олон төрлийн бүтээгдэхүүний хөгц мөөгөнцөрт өртөмтгий байдлыг судлахад харьцангуй чийгшил 75% байхад нэг жил хадгалсны дараа бяслаг дээр бага зэрэг мөөгөнцөр үүсдэг болохыг харуулсан. Үүний үндсэн дээр бүтээгдэхүүний ус шингээх шинж чанар нь хөгц үүсэх боломжийг олгодог хамгийн их харьцангуй чийгшлийг тодорхойлоход чухал үүрэг гүйцэтгэдэг гэж дүгнэсэн. Мицелийг хөгжүүлэхийн тулд мөөгөнцөр нь зөвхөн 100% харьцангуй чийгшилтэй агаар мандлаас чийгийг шууд хүлээн авах чадвартай байдаг.

Хорт бодис байгаа эсэх, хүрээлэн буй орчны рН, хоол тэжээлийн үнэ цэнэхөгц мөөгөнцөрт зориулсан бүтээгдэхүүн нь зөвшөөрөгдөх хамгийн их чийгшлийн утгад нөлөөлдөг боловч харьцангуй чийгшил нь 74% -иас бага байдаг хоол хүнс нь дүрмээр бол хөгц мөөгөнцөрт тэсвэртэй байдаг гэж маргаж болно. Иймд вандуй, үр тариа гэх мэтийг чийгшүүлж, тэнцвэрийн чийгийн агууламж нь тогтоосон хязгаараас доогуур байх ёстой. Үүний нэгэн адил элсэн чихэртэй лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүнд ууссан бодис (элсэн чихэр) нь хөгц үүсэхээс сэргийлж харьцангуй чийгшлийг бууруулахад хангалттай концентрацитай байх ёстой.

Хадгалах явцад температурын хэлбэлзэл нь битүүмжилсэн саванд байгаа бүтээгдэхүүнд хөгц үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг, учир нь гэнэтийн хөргөлт нь чийгийн түр зуурын конденсаци эсвэл бүтээгдэхүүний тэнцвэрт байдлаас хэтэрсэн чийгийг үүсгэдэг.

Тэнцүү концентрацитай үед уусмал дахь сахарын осмосын даралт өндөр байх тусам элсэн чихрийн молекул жин бага байна. Осмосын даралт ихсэх тусам уусмалын уурын даралт буурдаг тул моносахаридууд (глюкоз, фруктоз) ​​нь сахарозоос илүү агаарын чийгшлийг бууруулахад илүү их нөлөө үзүүлдэг. Тиймээс сахароз хэлбэрээр 65% элсэн чихэр агуулсан чанамал нь 65% элсэн чихэр агуулсан ижил төстэй бүтээгдэхүүнээс илүү хөгц мөөгөнцөрт өртөмтгий байдаг, гэхдээ сүүлчийнх нь аль хэсэгт нь урвуу элсэн чихэр байдаг. Төрөл бүрийн сахарын хадгалалтын нөлөөг судлахдаа нянгийн хувьд элсэн чихрийн үйл ажиллагааны үр нөлөө нь фруктоз> глюкоз> сахароз> лактоз гэсэн дарааллаар явагддаг болохыг тогтоожээ. Термофиль бактери нь стрептококкоос илүү чихрийн нөлөөнд илүү мэдрэмтгий байдаг. Мөөгөнцрийн хөгжлийн хувьд фруктоз ба глюкоз нь сахарозоос 5-15% бага концентрацитай ижил үр дүнтэй байв. Хавтгай хүчлийн термофилуудтай харьцуулахад элсэн чихрийн үр нөлөөний дараалал нь: глюкоз> фруктоз> сахароз. Мөөгөнцөр ба хөгц мөөгөнцрийн хувьд глюкозын дарангуйлах нөлөө нь ижил концентрацитай сахарозоос илүү хүчтэй байдаг. Тэнцүү хэмжээтэй өөр өөр чихрийн холимог нь элсэн чихэртэй харьцуулахад завсрын шинж чанартай байсан.

Осмофил мөөгөнцөр нь чихрийн өндөр концентрацийг тэсвэрлэх чадвартай бөгөөд зөгийн бал мууддаг. шоколад дүүргэлт, чанамал, моласс болон бусад бүтээгдэхүүнд элсэн чихрийн агууламж 80% хүрдэг. Хамгийн идэвхтэй муудуулагч нь 1952 онд санал болгосон мөөгөнцрийн ангилалын дагуу Saccharomyces төрөлд хамаарах мөөгөнцөр юм. Гадаргуу дээрх харьцангуй уурын даралт 69%-иас бага байдаг чихэр бүтээгдэхүүн нь осмофил мөөгөнцөрт муудахад тэсвэртэй байдаг. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний гадаргуу дээрх харьцангуй уурын даралтыг нэг буюу өөр тэнцвэрийн чийгийн нөлөөн дор янз бүрийн талстуудын тархалтын түвшингээр тодорхойлох энгийн аргыг боловсруулсан. Уургийн агууламж багатай хоол хүнс нь уургаар баялаг хоол хүнстэй харьцуулахад исгэх нь мэдэгдэхүйц бага чийгийн агууламжтай байдаг. Чухал цэгээс дээш чийгийн агууламжтай бүтээгдэхүүний хувьд 10% инверт элсэн чихэр нэмэх нь ихэнх тохиолдолд эдгээр бүтээгдэхүүний гадаргуу дээрх харьцангуй уурын даралтыг мэдэгдэхүйц бууруулдаг болохыг тогтоожээ. Америкийн судлаачид янз бүрийн элсэн чихрийн уусмалын уурын тэнцвэрийн даралтын хүснэгтийг гаргаж, чанамал, шоколадны цөцгий, шоколадны уурын тэнцвэрт даралтыг тооцоолох эмпирик томьёог гаргажээ. өтгөн карамельболон бусад.Осмофил мөөгөнцрийн хоол хүнс муудах үүрэг ролийг 1942, 1951 оны бүтээлүүдэд сайн тусгасан.

Ихэнх төрлийн лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг чийгийн агууламжийг хянах замаар битүүмжилсэн саванд хадгалах нь бараг боломжгүй юм. Үүнтэй төстэй хяналт нь цагаан тугалга, шилэн саванд лаазалсан зарим хүнсний бүтээгдэхүүнд, тухайлбал үр тариа ( овъёос гурил, манна) болон элсэн чихэрээр хийсэн (чанамал, чихэртэй жимс, чихэр, элсэн чихэртэй хураангуй сүү). Дүрмээр бол амтат өтгөрүүлсэн сүү нь ариутгагддаггүй, гэхдээ түүнд агуулагдах бичил биетүүд өсөх чадваргүй байдаг. Харьцангуй бага элсэн чихрийн агууламжтай (60% орчим) зарим чанамал, тарвага нь муудахаас сэргийлж чанаж болгоно.

Давс хэрэглэх

Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалтын бодис болох давсны үйл ажиллагааны механизм хараахан хангалттай судлагдаагүй байгаа боловч асуудал нь зөвхөн осмосын нөлөөнд хамаарахгүй бололтой. Шпэйгельбергийн хэлснээр, нянгийн өсөлт зогсох осмосын даралт нь давсны хувьд сахартай харьцуулахад хамаагүй бага байдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх бичил биетний өсөлтийг саатуулахад шаардагдах давсны агууламж нь рН, температур, уургийн агууламж, хүчил зэрэг дарангуйлагч бодисууд зэрэг олон хүчин зүйлээс хамаардаг. Усны агууламж нь нэн чухал бөгөөд бүх бүтээгдэхүүн дэх усны агууламж биш харин усан фаз дахь усны агууламж хамгийн чухал юм. Температур 21-10 хэм хүртэл буурах үед давсны бактерийн өсөлтийг дарангуйлах нөлөө нэмэгддэг. Өөр нэг судалгаагаар хөгц үүсэхийг зогсооход шаардагдах давсны хэмжээ температур буурах тусам буурч, 0 ° C-д 8% давс хангалттай байдаг бол өрөөний температурт 12% давс шаардагддаг болохыг харуулсан тоо баримтыг дурджээ. Орчуулагчийн найрлага нь бичил биетний давсны нөлөөнд тэсвэртэй байдалд үзүүлэх нөлөөг олон удаа нотолсон: 1939 онд бичил биетүүд ижил давстай шөлтэй харьцуулахад өргөст хэмхний давсны уусмалд хадгалсан давсны үйлчлэлд илүү тэсвэртэй байсан гэсэн тайлан нийтлэгдсэн. агуулга; Хожим нь орчин дахь уургийн агууламжийг өөрчилснөөр галофил бактерийн өсөлтийг өдөөж эсвэл дарангуйлж болохыг тогтоожээ. Давсны эсэргүүцэл дэх рН-ийн нөлөөг 1929 онд Жоселин, Крусс нар судалсан; Тэд рН-ийн утгыг бууруулах нь янз бүрийн төрлийн мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцрийн давсны хүлцлийг эрс бууруулдаг болохыг тогтоожээ.

Германы судлаач Шуп бактерийг давсны нөлөөгөөр гурван бүлэгт хуваахыг санал болгов.

1) галофиль биш - давсны өндөр концентрацитай үед өсөлт үзүүлэхгүй;

2) үүрэг галофилууд - зөвхөн давсны өндөр концентрацид ургадаг;

3) факультатив галофилууд - давсны өндөр ба бага концентрацид ургадаг.

Гэсэн хэдий ч хожмын ажилд жинхэнэ үүрэг галофиль байгаа эсэхэд эргэлзэж байсан. Эдгээр судлаачдын судалсан галофиль нь 30 хоног ба түүнээс дээш настай өсгөвөрийг тарилга болгон ашигласан тохиолдолд давсны агууламж багатай орчинд үүссэнгүй. Өөр нэг судлаач (галофиль бактери нь зөвхөн давслаг орчинд амьдардаг, тухайлбал ус, далайн ус, загасны байгалийн ууршилтаар олж авсан давс гэх мэт ердийн үзэл бодлын эсрэг) галофил бактери нь байгальд өргөн тархсан бөгөөд үүнийг тусгаарлаж болно гэдгийг харуулсан. байгаль орчинд 90 хоногийн инкубацийн хугацаатай ус, хүхрийн булаг, бууц, хөрс зэрэг давсгүй материалаас 25% давс.

Уран зохиолд тэмдэглэсэн галофилийн олон төрөл нь ердийн галофилийн ургамал байдаггүйг харуулж байна, морфологи, биохимийн олон янзын шинж чанартай олон бичил биетүүд байдаг. Нэг юмуу өөр зүйлийн өсөлт нь янз бүрийн давсны концентрацид, ханасан төлөвт хүрч болно. Эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд нь дүрмээр бол сапрофит зүйлээс илүү хүчтэй давсны уусмалын нөлөөнд илүү мэдрэмтгий байдаг ба саваа хэлбэртэй бичил биетүүд нь коккоос илүү мэдрэмтгий байдаг. Таннер, Эванс нар Clostridium botulinum-ийн өсөлт нь давсны концентраци 6.5-12% байхад зогссон бөгөөд чухал концентраци нь хүрээлэн буй орчны нөлөөллөөс хамаардаг гэж мэдэгджээ. Мөн Clostridium welchii болон Cl-ийн өсөлтийг дарангуйлах тухай мэдээлэл гарсан. спорогенууд 5.7-7.4% давсны агууламжтай байдаг ба дахин чухал концентраци нь хүрээлэн буй орчноос хамаардаг. Clostridium Saccharobutyricum-ийн өсөлт нь 2.9-5.3% давс агуулсан орчинд удааширдаг. Нунхаймер, Фабиан нар 15-20% -ийн концентрацитай натрийн хлорид нь хоолны хордлого үүсгэдэг зарим стафилококкийн өсөлтөөс сэргийлж, 20-25% -ийн концентраци нь тэднийг үхэлд хүргэдэг болохыг тогтоожээ.

Ливингстон нь бөмбөрцөг хэлбэр нь усны солилцооны хамгийн жижиг гадаргууг төлөөлдөг тул төвлөрсөн уусмалд хэрэглэхийг зөвлөдөг; Микрококкууд ихэвчлэн давсны өндөр тэсвэртэй байдаг ба тэдгээрийн олон төрөл зүйл нь 25% -ийн давстай нөхцөлд чөлөөтэй хөгждөг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Хүчтэй давсны уусмал дээр үрждэг олон бактерийн зүйлүүд нь хромоген шинж чанартай бөгөөд давсалсан загас, арьсыг өнгийг нь алдагдуулдаг. Баумгартнерийн тусгаарлаж тодорхойлсон үегүй агааргүй нян нь давсаар ханасан орчинд үүссэн. Энэхүү бичил биетэн нь ариутгагдаагүй давсалсан загасны бүтээгдэхүүн болох амтат хоолонд хий үүсэх замаар муудах шалтгаан болдог. загасны сүмс... Ийм бүтээгдэхүүний рН-ийн утгыг 5.5 ба түүнээс доош болгон бууруулснаар энэ муудахаас бүрэн урьдчилан сэргийлэх боломжтой.

Хөвөн мөөгөнцөр 24% давсны уусмалд ургадаг. Энэ төрлийн мөөгөнцөр нь хүнсний ногооны даршилсан давсны гадаргуу дээр ургадаг бөгөөд хүнсний ногоо исгэх явцад үүссэн сүүн хүчлийг исэлдүүлж, улмаар эдгээр бүтээгдэхүүний тогтвортой байдлыг бууруулдаг. Мөөгөнцөр нь ижил хүсээгүй үйл ажиллагааг харуулж чадна. Таннерын үзэж байгаагаар 20-30% давстай үед хөгц үүсэх боломжтой.

Мах давслахтай холбоотойгоор олон бичил биетүүд их хэмжээний мах агуулсан давсны уусмалд давсны өндөр концентрацийг тэсвэрлэх чадвартай болох нь ажиглагдсан; өсөлт нь давсны уусмал ба амьтны эд эсийн хилийн гадаргуу дээр үүсдэг бөгөөд цэвэр давсны уусмалд маш удаан үргэлжилдэг. Одоогийн байдлаар ийм өсөлтийн талаархи мэдээлэл маш бага хэвээр байна.

Хүчиллэгийг хэрэглэх

Бичил биетний хөгжилд саад болох хүчлүүдийн үйл ажиллагаа нь устөрөгчийн ионуудын концентраци эсвэл салаагүй молекулууд эсвэл анионуудын хоруу чанартай холбоотой байж болно. Ашигт малтмалын хүчлүүдийн хувьд хортой нөлөө нь устөрөгчийн ионуудын концентрацитай холбоотой байдаг; органик хүчлүүдийн хоруу чанар нь тийм биш (тэдгээрийн диссоциацийн зэрэгтэй пропорциональ бөгөөд голчлон салаагүй молекулууд эсвэл анионуудын үйлчлэлээс шалтгаална.

Мөөгөнцөр ба хөгц нь нянгаас хамаагүй бага устөрөгчийн ионуудын өндөр концентрацид мэдрэмтгий байдаг. Ихэнх бактерийн зүйлийн рН-ийн оновчтой утга нь төвийг сахисан бүсэд байдаг бөгөөд бактери нь рН 4.5-аас доош үржих чадваргүй байдаг. Хамгийн их хүчилд тэсвэртэй бактери нь 3.5 орчим рН-д ургадаг Lactobacillus болон Clostridium butyricum бүлгүүд юм; рН 5.0-6.0-д хамгийн сайн хөгждөг мөөгөнцөр, мөөгөнцөр нь рН 2.0 ба түүнээс ч бага температурыг тэсвэрлэдэг.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахын тулд цууны болон сүүн хүчлийг хамгийн өргөн хэрэглэдэг. Судалгаанаас үзэхэд цууны хүчил нь даршилсан ногоог сүүн хүчлээс илүү сайн хадгалдаг; цууны хүчил нь сүүн хүчлээс илүү бактери, мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцөрт илүү хортой гэдгийг мэддэг. Орчуулагчийг цууны хүчлээр хүчиллэгжүүлэхэд рН 4.9, Saccharomyces cerevisae рН 3.9, Aspergillus niger рН 4.1-д бактерийн өсөлтийг дарангуйлдаг; харгалзах титрлэх хүчиллэг нь 0.04, 0.59 ба 0.27% байна. Хүчиллэгийн заасан утга нь лабораторид бэлтгэсэн хүрээлэн буй орчинд хэд хэдэн зүйлийн өсөлтийг дарангуйлахтай холбоотой гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй; үйлдвэрлэлийн практикт сүмс, маринад гэх мэт бүтээгдэхүүнийг муудахаас сэргийлэхийн тулд цууны хүчлийн өндөр концентраци (1.5-2%) шаардлагатай байдаг.

5% давс эсвэл 20.1% элсэн чихэр нэмснээр бичил биетний өсөлтөөс сэргийлэхэд шаардагдах хүчлийн хэмжээг мэдэгдэхүйц бууруулж чадахгүй. Хоргүй концентрацитай цууны хүчил нь хөгц мөөгөнцрийн өсөлтийг өдөөдөг бөгөөд энэ нь тэдэнд эрчим хүчний эх үүсвэр болдог. Бактерийг хадгалах, нян устгах нөлөөгөөр хүчлүүдийн дараах дарааллыг (рН-ийн утгыг үндэслэн) тогтоов: цууны> нимбэгийн> сүүн хүчил; хүчлийн хэмжээгээр: сүүн> цууны> нимбэг; мөөгөнцрийн хувьд: рН-ийн утга, хүчлийн агууламжаас үл хамааран цууны> сүүн> нимбэгийн хүчил. Элсэн чихэрийг зохих хэмжээний хүчилтэй хослуулах нь энэ хольцыг нян устгах чадвартай болгодог гэдгийг бас тэмдэглэсэн. Хавтгай хүчиллэг термофилуудтай ажиллахдаа рН 5.5 дахь хүчлүүдийн нян устгах үйл ажиллагааны дараах дарааллыг тогтоов: нимбэг> цууны> сүүн хүчлийн.

Стафилококкийн омог дээр нян устгах үйлчилгээ үзүүлэхэд шаардагдах глюкозын хэмжээг дарангуйлагчийн эсрэг хагас концентрацитай хүчилтэй хослуулан хэрэглэвэл 50% -иар буурдаг. Нян устгах нөлөөг хадгалахын тулд давсыг зөвхөн 30%, сахарозыг 20% -иар бууруулж болно. Хийжүүлсэн ундааны хэрэглээнээс үүдэлтэй өвчний эсрэг хүнсний хүчлийн нян устгах нөлөөг судалсан. 0.02 Н (уунд хэрэглэдэг уусмалын ойролцоо хүч) концентрацитай үед 30 хэмд гэдэсний савханцарыг устгахтай холбоотой хүчиллэг үйл ажиллагааны дараалал дараах байдалтай байв: дарс> гликол> фосфор> сүүн шингэн> цууны> нимбэг. Бичил биетний устгалын хурдны температурын коэффициентууд хүчлийн төрлөөс хамаарч хэлбэлздэг; 30 ° -т үр дүнтэй байх дараалал нь дараах байдалтай байв: дарс> фосфор> сүүн> нимбэгийн хүчил, 0.6 ° - фосфор> сүүн> дарс> нимбэг. Сүүн ба нимбэгийн хүчлийн 0.02 н уусмалын хоруу чанар 10% сахароз буюу 2.5 боть нүүрстөрөгчийн давхар ислийг нэмснээр нэмэгддэг. Арилжааны амтат маринадаас тусгаарлагдсан мөөгөнцрийн мууддаг мөөгөнцрийн цууны хүчлийн нөлөөг судалж үзэхэд элсэн чихэр эсвэл натрийн бензоат нэмснээр лаазлахад шаардагдах цууны хүчлийн хэмжээг бууруулдаг болохыг тогтоожээ. Энэхүү баримт бичигт элсэн чихэр, хүчлийн агууламжаас хамааран маринад нь мөөгөнцрийн өсөлтөд тэсвэртэй эсэхийг тодорхойлох графикийг үзүүлэв.

Өөх тосны хүчлүүдийн фунгистатик нөлөөг судлахад рН 2-8 хооронд эдгээр хүчлүүдийн ихэнх нь хөгц үүсэхээс сэргийлдэг болохыг тогтоожээ. Цууны хүчил 5.0-аас доош рН-д маш үр дүнтэй байсан бөгөөд өсөлтийг дарангуйлахад шаардагдах хэмжээ нь рН бага байх тусам; рН 2.0-д 0.04 моль-ээс бага цууны хүчил хангалттай байсан бол рН 5.0-д 0.08-0.12 моль концентраци шаардлагатай байв. Үүнтэй ижил рН-ийн хувьд пропионы хүчил нь цууны хүчлээс бага концентрацид үр дүнтэй байсан бөгөөд рН 6.0-7.0 хүртэл үйл ажиллагаагаа хадгалсан.

Пропионы хүчил ба түүний давсыг хоол хүнс муудахаас урьдчилан сэргийлэх зорилгоор өргөнөөр хэрэглэхийг зөвлөдөг боловч Их Британийн хүнсний хуулийн дагуу тэдгээрийг хэрэглэхийг зөвшөөрдөггүй. Кальцийн пропионат нь талхыг наалдамхай (наалдамхай) шинж чанараас хамгаалдаг болохыг тогтоожээ. Мөн пропионы хүчил нь хөгц мөөгөнцөр үүсэхээс сэргийлдэг болохыг тогтоожээ цөцгийн тос... Хүчил нь түүний натрийн давснаас илүү идэвхтэй байдаг. Орчуулагчийн рН-ийн нөлөөлөл бас чухал юм. Кальцийн пропионат нь жимсний вазелин, паалантай цэлцэгнүүр болон түүнтэй төстэй бүтээгдэхүүнд хөгц үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхэд үр дүнтэй байдаг нь тогтоогдсон.

1945 онд сорбины хүчлийн фунгистатик нөлөөг анх тэмдэглэсэн; дараагийн олон тооны судалгаагаар мөөгөнцрийн өсөлтийг дарах энэ хүчил үр дүнтэй болохыг баталсан. Өргөст хэмхийг исгэх явцад хальслаг мөөгөнцрийн өсөлтийг дарангуйлагч болох сорбины хүчлийн нөлөөг судлахад энэ хүчлийн 0.1% концентраци нь сүүн хүчлийн исгэх хэвийн үйл явцад мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлэхгүйгээр хөгц, мөөгөнцрийн өсөлтийг бүрэн саатуулдаг болохыг тогтоожээ. . Хожим нь 0.05% сорбины хүчил нь бяслаг дээр хөгц үүсэхийг зогсооход хангалттай болохыг тогтоожээ. Сорбины хүчил нь бяслагны боодол дээр шүршихэд идэвхтэй байдаг. Сорбины хүчил одоогоор хууль ёсны хадгалалтын бодис биш байгаа ч сүүлийн үеийн судалгаагаар натрийн бензоатаас бага хоруу чанартай болохыг харуулсан.

Химийн хадгалалтын бодисууд

Ариун цэврийн тухай хууль тогтоомжид "хадгалах бодис" гэсэн нэр томъёо нь хоол хүнс исгэх, исгэх эсвэл бусад төрлийн муудах, ялзрахаас урьдчилан сэргийлэх, удаашруулах, зогсоох чадвартай аливаа бодисыг хэлнэ. Давс, хужир, элсэн чихэр, сүүн ба цууны хүчил, глицерин, спирт, халуун ногоо, эфирийн тос, анхилуун үнэрт ургамал зэрэг бодисууд энэ ангилалд хамаарахгүй. Олон тооны химийн бодисууд нь бичил биетний протоплазмтай хослуулан эсэд хортой нөлөө үзүүлдэг тул хадгалалтын нөлөөтэй байдаг. Энэ үйлдэл нь микробын протоплазмаар хязгаарлагдахгүй, ерөнхийдөө протоплазмыг хэлдэг бөгөөд бичил биетэнд хортой бодисууд нь ихэвчлэн биеийн эд эсэд хортой байдаг.

Ийм учраас хүнсний бүтээгдэхүүнд хадгалалтын бодис нэмэхийг Их Британийн хуулиар хориглосон байдаг. Энэ улсад зөвшөөрөгдсөн хадгалалтын бодисууд нь хүхрийн ангидрид (сульфит орно), бензойн хүчил (түүний давсыг оруулаад) болон дифенил (импортын цитрус жимсний савлагаатай) юм. Хүхрийн ангидрид ба бензойн хүчлийг зөвхөн тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүнд хатуу хяналттай хэмжээгээр хэрэглэхийг зөвшөөрдөг. Гахайн мах, хиам, чанасан эрдэнэ шишийн маханд нитритийг хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэхийг зөвшөөрдөг.

Хадгалах бодисын нөлөө нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс ихээхэн шалтгаалдаг бөгөөд эдгээрийг нарийвчлан авч үзэх нь энэ номын хамрах хүрээнээс гадуур юм. Тэдний практик ач холбогдлыг харуулсан товч тайлбарыг доор харуулав. Хадгалах бодисын үйл ажиллагаа нь түүний концентрацаас ихээхэн хамаардаг. Хангалттай концентрацитай үед хадгалалтын нөлөө нь бичил биетнийг үхэлд хүргэдэг. Бага концентрацитай үед өсөлтийг дарангуйлдаг боловч бичил биетний үхэлд ордоггүй бөгөөд маш бага концентрацид хортой нөлөө бүрэн байхгүй бөгөөд бичил биетний хөгжлийг өдөөж болно. Эдгээр нөлөөг хэрэгжүүлэхэд шаардагдах шингэрүүлэлтийн зэрэг нь хадгалалтын төрлөөс хамаарч өөр өөр байдаг; Хоёр өөр хадгалалтын бодисыг ижил шингэрүүлснээр тэдгээрийн хоруу чанар нь огт өөр байж болно. Хадгалах бодисын идэвхжилд шингэрүүлэх зэргийн нөлөөллийг тодорхойлохын тулд дижитал илэрхийлэл - концентрацийн хүчин зүйлийг ашигладаг.

Температур нь хадгалалтын бодисын үйл ажиллагаанд маш чухал хүчин зүйл болж хувирдаг. Ерөнхийдөө хадгалалтын бодисын хоруу чанар нь температур нэмэгдэх тусам огцом нэмэгддэг. Өгөгдсөн температурын өсөлтөд хордлогын өсөлтийн зэрэг нь температурын коэффициентээр тодорхойлогддог. Температур нь зөвхөн хадгалалтын бодис төдийгүй бичил биетний үйл ажиллагаанд нөлөөлдөг. Хэрэв хадгалалтын бодисын концентраци нь зөвхөн бичил биетний өсөлтийг дарангуйлахад хангалттай бол температурыг бага зэрэг өсгөх өдөөгч нөлөө нь хадгалалтын идэвхийг нэмэгдүүлснээр олж авсан нөлөөнөөс давж болно. Гэсэн хэдий ч бичил биетний өсөлтийн дээд хэмжээнээс дээш температурт маш бага хэмжээний хадгалалтын бодис нь мэдэгдэхүйц үхлийн үр дагаварт хүргэдэг.

Мөн бичил биетний төрөл, тухайн бүтээгдэхүүн дэх хэмжээ зэрэг хүчин зүйлсийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Бусад хортой нөлөөллүүдийн нэгэн адил бичил биетний спорууд нь ургамлын эсээс илүү химийн хадгалалтын хорт нөлөөнд илүү тэсвэртэй байдаг. Энэ хадгалалтын бодис нь бүх төрлийн бичил биетний эсрэг адил үр дүнтэй байж чадна гэж үзэх боломжгүй юм; Тэр ч байтугай ижил төрлийн өөр өөр омгууд нь ижил хадгалалтын нөлөөнд өөр өөр эсэргүүцэл үзүүлдэг. Одоо байгаа эсийн тоо нь хадгалалтын бодисын үйл ажиллагаанд нөлөөлж болно; Хэрэв бичил биетэн олноор байгаа бол бага зэргийн халдвартай тэмцэхэд хангалттай концентраци хангалтгүй байж болно. Үүнтэй холбогдуулан лаазалсан хоолыг хамгийн бага бохирдлоос хамгаалах хэрэгцээ нь маш тодорхой юм.

Эдгээр хүчин зүйлсээс гадна хадгалалтын бодис нэмсэн хүнсний бүтээгдэхүүний шинж чанар нь маш чухал юм. Устөрөгчийн ионуудын концентраци нь ихэнх хадгалалтын бодисын хоруу чанарт тодорхой нөлөө үзүүлдэг бөгөөд энэ нь хүчиллэг орчинд ихээхэн нэмэгддэг. Хүчтэй хүчилд бензой, салицилийн болон хүхрийн хүчлүүдийн идэвхжил нь төвийг сахисан уусмалтай харьцуулахад бараг 100 дахин нэмэгддэг гэсэн мэдээлэл нийтлэгдсэн байна. B. fulva спортой ажилласан Гиллеспи рН 3.0-д ойролцоогоор 0.001% хүхрийн давхар исэл нь соёололтоос сэргийлж, спорын амьдрах чадварыг дарахад хангалттай байсан бол рН 5.0-д ижил үр дүнд хүрэхийн тулд 0.024% хүхрийн давхар исэл шаардагддаг болохыг тогтоожээ. ангидрид.

Хүхрийн болон бензойн хүчил зэрэг сул хүчлүүдийн диссоциацийн зэрэг нь уусмалын рН-д нөлөөлдөг; рН-ийн утга бага байх тусам салаагүй фракцын концентраци өндөр болно. Хадгалах бодисын үйл ажиллагаа нь энэ концентрацаас ихээхэн хамаардаг. 1953 онд Шелгорн салаагүй фракцийн идэвхийг тодорхойлохын тулд абсолют идэвхжил гэсэн нэр томъёог бий болгосон. Төрөл бүрийн хадгалалтын бодисын үнэмлэхүй идэвхийг харьцуулж үзэхэд энэ судлаачийн судалсан бичил биетүүдтэй харьцуулахад диссоциалагдаагүй хүхрийн хүчлийн идэвхжил нь диссоциацлагдаагүй бензойны хүчлийн идэвхээс 100-500 дахин их байгааг харуулж байна.

Органик бодис байгаа тохиолдолд ихэнх хадгалалтын бодисын үйл ажиллагаа удааширдаг. Зарим тохиолдолд хадгалалтын бодис нь органик бодисуудтай урвалд орж, идэвхгүй эсвэл чөлөөт хадгалалтын бодисоос бага хортой нэгдлүүд үүсгэдэг. Крусс хүхрийн давхар исэл нь элсэн чихэр болон жимсний шүүсний бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй нэгдэж, түүнтэй холбоотой хэлбэр нь маш бага хадгалалтын нөлөөтэй, 0.6% -ийн концентрацитай бол 0.005% -ийн чөлөөт хүхрийн давхар ислийн агууламжтай харьцуулахад хор багатай болохыг олж мэдсэн. Эдгээр өгөгдлийг дараа нь Инграм баталж, хүхрийн давхар ислийг хадгалах нөлөө нь зөвхөн чөлөөт хэлбэрээр (жишээ нь иодоор титрлэхэд) явагддаг гэсэн дүгнэлтэд хүрчээ.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг химийн бодисоор хадгалах талаар иж бүрэн мэдээллийг Британийн судлаачдын хоёр бүтээлд оруулсан болно.

Махны элч

Махны элч нь хүссэн өнгө, амтыг өгөхөөс гадна нэлээд чухал хадгалах нөлөөтэй байдаг. Буцалсан эрдэнэ шишийн маханд өвөрмөц улаан өнгө үүсэхэд хүргэдэг урвалууд нь булчингийн эд дэх пигмент миогемоглобиныг азотын исэлтэй холбож, азооксимиоглобин (азотын исэл бүхий миоглобин) үүсгэдэг бөгөөд энэ нь халах үед тогтвортой болж хувирдаг. azoxymyochromogeia-ийн улаан пигмент. Азотын ислийн эх үүсвэр нь даршилсан уусмал эсвэл давсны уусмалд агуулагдах нитрит юм. Үйл явцын дэлгэрэнгүй мэдээллийг Женсений ажилд өгсөн болно.

Дүрмээр бол давсны уусмалд 20-28% давс, нитрат, давсны жингийн 1/10 орчим натри (натрийн нитрат) агуулагддаг. Маханд давсны тархалтыг түргэсгэхийн тулд давсны уусмалыг шахах замаар маханд оруулах дадлага хийдэг. Давсны уусмалыг шахсны дараа махыг давсны уусмалд дүрж, давсанд тэсвэртэй бактери үүсч, нитратыг нитрит болгон хувиргадаг. Давсны давсны уусмалд янз бүрийн төрлийн бичил биетүүд байдаг; Муужилт үүсгэгч бичил биетнийг дарахын тулд давслах процессыг бага температурт, ойролцоогоор 5 хэмд явуулдаг.

Нитратыг эхлээд давсны уусмалд оруулахгүйгээр шууд нитрит нэмэх санал гаргасан. Гэсэн хэдий ч дараагийн судалгаагаар энэ арга нь, ялангуяа лаазалсан эрдэнэ шишийн үхрийн махыг хангалтгүй хадгалахад хүргэдэг болохыг тогтоожээ. 1941 онд энэ асуудлын талаархи өмнөх бүтээлүүдийн тойм нийтлэгдсэн бөгөөд маханд агуулагдах нитрат нь ялзрах бактерийн хөгжлийг дарангуйлдаг бөгөөд 0.5% нитрат нь хүнд үр суулгахаас бусад тохиолдолд Clostridium sporogenes тулгууруудын соёололтоос сэргийлдэг болохыг тогтоожээ. Туршилтаар давсалсан маханд агуулагдах нитрат нь мууддаг ялзарч буй бактерийн халуунд тэсвэртэй байдлыг бууруулдаг болохыг харуулсан. Давсалсан маханд нитрат агуулагдахын ач холбогдлыг онцолж, уурагтай урвалд орсны үр дүнд махыг халаахад нитрит их хэмжээгээр задарч байгааг харуулж байна. Clostridium botulinum-ийн өсөлт, халуунд тэсвэртэй давсны давсны нөлөөг судлах судалгааг явуулсан бөгөөд үүний үр дүнд 0.1% натрийн нитрат агуулагдах үед махан агар дахь спорын соёололт 70 гаруй хувиар буурсан болохыг тогтоожээ. , 0.005% натрийн нитрит буюу 2% давс. Эдгээр мэдээлэлд үндэслэн үйлдвэрлэлийн практикт хэрэглэсэн концентраци нь бактерийн өсөлтийг бүрэн дарангуйлдаг гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн. Үүнтэй ижил судалгаагаар Cl-ийн дулааны эсэргүүцэл мэдэгдэхүйц буурч байгааг нотолсон. эрдэнэ шишийн үхрийн махыг халаах үед ботулинум; Гэсэн хэдий ч энэ нөлөө нь давсалсан давсны дарангуйлах нөлөөтэй холбоотой байв. Халаасан эрдэнэ шишийн үхрийн махыг дарангуйлагч давсны өндөр шингэрүүлэлттэй байхаар шингэн өсгөвөрлөхөд эдгээр бичил биетний халуунд тэсвэртэй байдал өөрчлөгдөөгүй. Гэсэн хэдий ч фосфатын буфер дэх рН 7.0, давс, натрийн нитрат ба тэдгээрийн хольц нь 110 хэмээс доош температурт халуунд тэсвэртэй байдал буурахад хүргэсэн бололтой. 110-112.7 ° -д мэдэгдэхүйц нөлөө илрээгүй.

Хэд хэдэн судлаачид маханд агуулагдах хадгалалтын бодисууд ялзарч буй анаэробуудын халуунд тэсвэртэй байдалд хэрхэн нөлөөлж байгааг судалж, махыг давслахад ашигладаг хадгалалтын бодисууд нь махыг ариутгахад шаардагдах дулааны боловсруулалтанд нөлөөлдөггүй болохыг тогтоожээ. Дараа нь хийсэн ажилд махыг давслахад ашигладаг хадгалалтын бодисууд нь дулаанаар боловсруулсан маханд ижил бичил биетний өсөлтөд үзүүлэх нөлөөг судалсан; гол дарангуйлагч хүчин зүйл нь давс (100 кг мах тутамд 3, 5 кг концентрацитай) болохыг тогтоожээ. Натрийн нитрит нь спорын соёололтыг мэдэгдэхүйц удаашруулсан ч натрийн нитрат (45 кг мах тутамд 78 гр), натрийн нитрит (45.4 кг мах тутамд 7.1 гр) нь махны муудахаас сэргийлж чадаагүй юм. Давс ба натрийн нитрат, давс, натрийн нитрит болон эдгээр гурван хадгалалтын нэгдэл нь дан давснаас арай илүү идэвхтэй байсан. Махыг давслахад ашигладаг хадгалалтын бодисуудын дарангуйлах нөлөөний талаархи дүгнэлтийн зарим зөрчил нь эдгээр хадгалалтын бодисыг туршиж үзсэн орчны найрлага дахь хэлбэлзэлтэй холбоотой болохыг тэмдэглэжээ.

Үүнтэй холбогдуулан зарим судалгаанд орчны рН-ийн утгыг хангалттай анхаарч үзээгүй болохыг тэмдэглэх нь зүйтэй. 0.02% -ийн концентрацитай натрийн нитрит нь тодорхой дарангуйлах нөлөөтэй бөгөөд зарим тохиолдолд хүчиллэг орчинд (рН 6.0) загасыг муудуулдаг бичил биетний өсөлтийг бүрэн саатуулдаг болохыг тогтоожээ. рН 7.0 үед энэ нөлөө маш бага байсан. Женсен 1954 онд даршилж бэлтгэхэд ашигладаг хадгалалтын бодисууд бактериудад үзүүлэх нөлөөний талаар өргөн хүрээний уран зохиолын тойм нийтэлсэн бөгөөд даршилсан мах нь хүчиллэг бөгөөд нитратын дарангуйлах нөлөөг олон жилийн турш лаазалсан мах үйлдвэрлэгчид ажиглаж байсныг онцлон тэмдэглэжээ. , хүчиллэг орчинд олдсон. ...

Тамхи татах

Мах, загасыг тамхи татах процессыг давсалсаны дараа модны үртэс удаан шатсанаас үүссэн утаанд байлгана. Ерөнхийдөө энэ зорилгоор царс, үнс, хайлаас зэрэг хатуу модыг илүүд үздэг; Зөөлөн давирхайтай мод нь тамхи татахад тохиромжгүй, учир нь тэдгээр нь тамхи татдаг мах, загасны амтыг тааламжгүй болгодог дэгдэмхий бодис агуулдаг. Тамхи татах үйл явц нь бүтээгдэхүүнийг шатаж буй модны дээр шууд өлгөх, эсвэл камерт утаа үүсгэж, тамхи татах бүтээгдэхүүн байрладаг өрөөнд дамжуулах хоолойгоор үлээгчээр үлээлгэх замаар хийгддэг. Өндөр чанартай бүтээгдэхүүн авахын тулд үйл явцыг нарийн хянах шаардлагатай.

Тамхи татах нь тухайн бүтээгдэхүүнд хүссэн амтыг өгөхөөс гадна тодорхой хэмжээгээр хадгалах үйлчилгээтэй бөгөөд энэ нь тухайн бүтээгдэхүүнд утаанд агуулагдах нян устгах бодисыг шингээж авдагтай холбоотой юм. 1954 онд хийсэн судалгаагаар тамхины хадгалалтын нөлөөг альдегид, фенол, алифат хүчил үүсгэдэг болохыг тогтоожээ. Тамхи татах үед бүтээгдэхүүний гадаргуугийн давхарга нь утааны нян устгах бодисоор шингэсэн байдаг бөгөөд үүний үр дүнд спор үүсгэдэггүй бактерийн ихэнх нь үхдэг. Шингээсэн нян устгах бодисын үлдэгдэл хадгалалтын үйл ажиллагааны үр дүнд бүтээгдэхүүний дараагийн бичил биетний бохирдол бага зэрэг буурдаг; Тамхи татах явцад үүсдэг давс, бүтээгдэхүүнд агуулагдах усыг зайлуулах нь тамхи татдаг бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгадаг. Модны шаталтын утааны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн микостатик нөлөө нь тийм ч тод биш бөгөөд тамхи татдаг бүтээгдэхүүн нь бактерийн муудахаас илүү хөгц мөөгөнцөрт өртөмтгий байдаг. 1949 онд хэвлэгдсэн загасны тамхи татах тухай судалгаагаар тамхи татах үед гадаргуугийн давхаргын рН 6.7-оос 5.9 болж буурсан болохыг тогтоожээ. Энэ бууралтын шалтгаан нь утааны хүчиллэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шингээж, загасны нян устгах бодисын нөлөөнд загасны бичил биетний мэдрэмтгий байдлыг нэмэгдүүлсэн гэж үздэг.

1954 онд Америкийн хэсэг судлаачид гахайн маханд тамхи татах нян устгах нөлөөг судалжээ. Үүний үр дүнд тамхи татах камерын температур нь утааны нян устгах нөлөөг нэмэгдүүлдэг болохыг тогтоожээ; харьцангуй чийгшлийн хэлбэлзэл бага нөлөө үзүүлдэг. Өтгөн утаа ба өндөр температурын (60 °) хосолсон нөлөө нь бүтээгдэхүүнд агуулагдах бактерийн тоог 100,000 дахин бууруулсан.

1954 онд хэвлэгдсэн бүтээлүүдийн тойм нь тамхи татах үйл явцын химийн болон бактериологийн нөлөөг судлах судалгааны бүрэн хураангуйг өгдөг. Тамхи татах аргуудын талаар 1942 онд Жонсын хэвлүүлсэн нийтлэлд өгсөн болно.

Халуун ногоотой хадгалах (халуун ногоо)

Зарим халуун ногоо, ургамлын хадгалалтын нөлөө нь удаан хугацааны туршид тогтоогдсон бөгөөд зарим амтлагчийн эфирийн тосны идэвхжил нь зарим химийн хадгалалтын бодисуудаас өндөр байдаг гэсэн үзүүлэлтүүд байдаг.

Бүх тохиолдолд халуун ногоо, ургамлын хордлогыг удаашруулдаг эсвэл хордуулдаг чухал тос... Ихэнх судлаачид хумс, шанцай, гич нь бусад амтлагч, ургамлаас илүү өндөр хадгалалтын нөлөөтэй гэж дүгнэдэг. 1933 онд хэвлэгдсэн тойм нь мөөгөнцрийн (Saccharomyces cerevisiae) төрөл бүрийн амтлагч, ургамал, тэдгээрийн эфирийн тосны нөлөөний талаархи мэдээллийг өгдөг. Хар гичийн нунтаг нь хамгийн хүчтэй хадгалалтын нөлөөтэй; хоёрдугаарт хумс, шанцай орно. Кардамон, cumin, кориандра, cumin, селөдерей үр, паприка, мускат, цагаан гаа, маржорам болон бусад амтлагч, халуун ногоо нь маш бага эсвэл огт хадгалах үйлчилгээтэй байдаггүй.

Дэгдэмхий гичийн тос нь бусад халуун ногоо, ургамлын эфирийн тосоос илүү хүчтэй хадгалагч болох нь тогтоогдсон. Хар гичийн нунтаг дахь 0.02 буюу 0.5%-ийн агууламжтай дэгдэмхий гичийн тос нь 0.035 ба 0.06%-ийн концентрацид авсан хүхрийн ангидрид ба бензойн хүчлээс илүү идэвхтэй байсан. Америкийн судлаачид олон тооны бактерийг туршилтын организм болгон ашиглахдаа ижил төрлийн бичил биетний янз бүрийн амтлагчийн үйлчлэлд тэсвэртэй байдлын ихээхэн хэлбэлзэл байгааг тогтоожээ. Тэдний хийсэн судалгаагаар хумс, шанцай нь бага концентрацитай байсан ч бактерийг дарангуйлдаг цорын ганц амтлагч юм. Ямайкийн нунтагласан чинжүү, хумс нь 1% -ийн концентрацид дарангуйлах нөлөөтэй; гич, самар, цагаан гаа - 5% -ийн концентрацитай. Гичийн эфирийн тосны 50%-ийн эмульсийг 0.1%-ийн концентрацид дарангуйлах нөлөө сул байсан ба 1%-ийн концентрацитай үед нянгийн өсөлтийг бүрэн саатуулдаг.

1943 онд гадаргуугийн микрофлорын өсөлтийг дарангуйлахтай холбоотой халуун ногоо, тэдгээрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн эфирийн тосны олон тооны үйл ажиллагааг судлах судалгааны ажил хийгдсэн. Туршилтын организм болгон Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini, Acetobacter aceti зэргийг ашигласан. Хүлээн авсан өгөгдлүүд нь эдгээр бичил биетний халуун ногооны нөлөөнд тэсвэртэй байдлын хэлбэлзэл байгааг илрүүлсэн. Гичийн эфирийн тос нь хамгийн хүчтэй термицид нөлөөтэй болохыг тогтоосон; дараа нь шанцай, хятад шанцай (кассиа), хумс орно. Амтлагчийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хоруу чанарын хувьд аллил изотиоцианат, карвакрол, циннамальдегид ба циннамил амил ацетат (циннамил ацетат), эвгенол метил эфир, эвкалиптол зэрэг нь ижил үйлдэлтэй. Амтлагчийн эфирийн тосны нян устгах нөлөө нь гадаргуугийн хурцадмал байдалтай холбоогүй байв. Амтлагчийн эфирийн тосны хоруу чанар нь физикээс илүү химийн хүчин зүйлээс шалтгаалдаг гэж үздэг.

Сүүлийн үеийн судалгаанаас үзэхэд идэвхтэй орцын агууламж өндөр байдаг тул халуун ногоотой эфирийн тос нь лабораторийн орчинд мөөгөнцрийн өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэхэд бүхэлд нь эсвэл нунтагласан халуун ногоотой харьцуулахад илүү үр дүнтэй болохыг тогтоожээ. Шанцай, гич, хумс, Ямайкийн чинжүү, булан навч, өвөлжөө (gaultria), гаа зэрэг 0.1% -ийн агууламжтай эфирийн тос нь ихэнх тохиолдолд мөөгөнцрийн өсөлтийг бүрэн саатуулдаг. 1% -иас дээш концентрацид гич, шанцай, хумс зэрэг эфирийн тос нь эфирийн тос - глюкоз агарын орчинд мөөгөнцөрт нян устгах нөлөөтэй байв. Ямайкийн чинжүү, бүйлс, булангийн навчны эфирийн тос нь мөөгөнцөрт нян устгах нөлөөтэй болохыг хавтанг өсгөвөрлөх туршилтаар харуулсан. Анис, нимбэг, сонгины эфирийн тосыг бактериостатик гэж ангилдаг. 1953 онд г.

Андерсон нар глюкозын шөлөнд хоол хүнс (нян ба мөөгөнцөр) өлгөхөд хүргэдэг бичил биетний өсөлтийг дарангуйлах хэд хэдэн эфирийн тосны үр нөлөөг турших ажлыг хийсэн. Хамгийн идэвхтэй нь гич, сармис, сонгино, шанцай зэрэг чухал тос байв. Хүчилжүүлсэн шөлөнд ихэнх халуун ногоотой эфирийн тосны мөөгөнцрийн хөгжилд дарангуйлах нөлөө нэмэгдсэн; Үл хамаарах зүйл бол нэг мөөгөнцрийн омог байсан бөгөөд энэ нь ургалтыг удаашруулахын тулд хүчиллэгжүүлсэн шөлөнд рН 7.2-тай шөлтэй харьцуулахад эфирийн тосны өндөр концентрацийг шаарддаг.

Дээрх болон бусад судалгаанаас үзэхэд зарим амтлагчийн хадгалалтын нөлөө нь практик ач холбогдолтой байж болох ч энэ зорилгоор ашигласан концентраци нь ихэвчлэн бүтээгдэхүүний амтаар хязгаарлагддаг. Сүүлийн үеийн ажлуудад халуун ногооны эфирийн тосны хүнсний бичил биетний халуунд тэсвэртэй байдалд үзүүлэх нөлөөг судлахад анхаарлаа хандуулав. Энэ асуудлыг мөн VIII бүлэгт авч үзсэн болно.

Даршилах

Маринад үйлдвэрлэхэд ашигладаг хүнсний ногоог даршилж, даршилж, 5-10% -ийн агууламжтай давсны уусмалд хийж, сүүн хүчлийн аяндаа исгэх замаар хадгалдаг. Давс нь хүсээгүй бичил биетний үйл ажиллагааг бууруулдаг боловч хүнсний ногооны сахарыг сүүн хүчил болгон хувиргадаг сүүн хүчлийн бактери болон бусад төрлийн бичил биетний өсөлтөөс сэргийлдэггүй.

Өргөст хэмхийг исгэх үйл явцыг судлах тайлангийн нэг нь энэ үйл явцад мөөгөнцрийн идэвхжилийг тэмдэглэсэн байдаг. Дараа нь хийсэн судалгаагаар голчлон хүчиллэг байдаг нь тогтоогдсон өргөст хэмх даршилсан ногооисгэх явцад энэ нь Lactobacillus plantarum-ийн амин чухал үйл ажиллагаанаас үүсдэг; Leuoonostoe эсвэл хий үүсгэгч Lactobacillus гэх мэт бусад сүүн хүчлийн бактери нь хүчил үйлдвэрлэхэд бага нөлөө үзүүлдэг.

Хадгалах нөлөө үзүүлэхэд хангалттай хэмжээгээр үүсдэг сүүн хүчлээс гадна архи, цууны болон пропионы хүчил бага хэмжээгээр үүсдэг. Исгэх нь ойролцоогоор 25 хэмд хамгийн сайн явагддаг бөгөөд хэдхэн долоо хоногийн дараа хэвийн дуусдаг; Үүний зэрэгцээ хүнсний ногоо нь өтгөн тууштай, ил тод харагдах ёстой. Эцсийн хүчиллэг нь ойролцоогоор 1% байна. Өргөст хэмхийг даршилж байхдаа өндөр титрлэгдэх хүчиллэг, бага рН-ийн утгыг хурдан үүсгэхэд тусалдаг сул давсны уусмал (ойролцоогоор 5%) ашиглан исгэх процессыг хурдасгаж болно. Давсны агууламжийг нэмэгдүүлэх нь хүчиллэг үйлдвэрлэлийг удаашруулдаг; Энэ нь нийт хүчиллэгийг бууруулж, өндөр рН-ийн утгатай давсны уусмалд хүргэдэг.

Хурдан сүүн хүчлийн исгэх нь давсны уусмалын рН-ийг пектолитик бичил биетний өсөлтийг дарангуйлдаг утга хүртэл бууруулах нь зүйтэй юм. Хэрэв эдгээр бичил биетний өсөлтийг исгэх үйл явцын эхний үе шатанд зөвшөөрвөл ургийн эдийг зөөлрүүлж болно. Ийм зөөлрөхөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд зарим идэвхтэй давсны уусмалд хадгалсан шинэ өргөст хэмхний давсны уусмалд анхдагч өсгөвөр болгон нэмдэг.

1950 онд хийсэн судалгаагаар үйлдвэрлэлийн нөхцөлд давсны уусмалд хадгалсан өргөст хэмхийг зөөлрүүлэх нь полигалактуроназтай төстэй ферментийг өдөөдөг болохыг тогтоожээ; ижил ажил нь өргөст хэмхний давсны уусмалд пектин задалдаг ферментийг илрүүлэх эмзэг аргыг тайлбарласан болно.

Даршилсан өргөст хэмхийг зөөлрүүлэх талаар саяхан хэвлэгдсэн судалгаанд зонхилох пектолитик бичил биетүүд нь Bacillus; Тэд даршилж авах хэвийн үйл явц удаашрах үед өргөст хэмхийг зөөлрүүлэхэд хүргэсэн бөгөөд үүний үр дүнд давсны уусмалын рН хэд хоногийн турш харьцангуй өндөр хэвээр байв.

Даршилж дууссаны дараа бүтээгдэхүүний хадгалалтыг дэмжихийн тулд давсны агууламжийг дор хаяж 15% хүртэл нэмэгдүүлэх нь түгээмэл байдаг. Амжилттай хадгалахын тулд хальсан мөөгөнцөр үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх шаардлагатай; эдгээр бичил биетүүд исгэх (исгэх) явцад үүссэн хүчлийг исэлдүүлж, улмаар бичил биетний өсөлтөд таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг бөгөөд энэ нь хүнсний ногоог зөөлрүүлж, өнгө алдахад хүргэдэг.

Торхтой хүнсний ногооны гадаргуугийн микрофлорын өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд торхыг амсар хүртэл давсны уусмалаар дүүргэж болно. Дээврийн доор суурилуулсан исгэх саванд хурдан хөөс үүсэх нь ажиглагддаг бол задгай агаарт үлдсэн савнууд нь ихэвчлэн нарны туяа мембранлаг бичил биетний хөгжлийг удаашруулдаг тул хөөсөрч чаддаггүй. Энэхүү нөхцөл байдал нь уг байранд суурилуулсан исгэх савны гадаргуу дээр хөөс үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд исгэсэн бүтээгдэхүүнийг мөнгөн усны чийдэн ашиглан гэрэлтүүлэх хэрэгцээг бий болгож, өдөр бүр 30 минутын турш цацраг туяа хийх нь маш үр дүнтэй болсон. Хөөсрөлтөөс урьдчилан сэргийлэх бусад аргууд нь: давсны уусмалын гадаргуу дээр шингэн парафин асгах, гадаргуугийн хурцадмал байдлыг дарагч хэрэглэх, давсны уусмалын гадаргууг халуун ногоотой эфирийн тосны эмульсээр цутгах бөгөөд эдгээрээс гичийн эфирийн тос хамгийн идэвхтэй байсан. Маринад үйлдвэрлэхэд хүнсний ногоо исгэх талаар нарийвчилсан мэдээллийг Крюсийн ажилд өгсөн болно.

Антибиотик

Сүүлийн жилүүдэд хоол хүнсийг антибиотикоор хадгалах талаар олон нийтлэл хэвлэгдсэн байна. Энэ ажил нь голчлон түүхий хүнсний хадгалалт, эсвэл лаазалсан хүнсний дулааны боловсруулалтыг багасгахтай хамт антибиотикийг нэмэлт болгон ашиглахтай холбоотой юм. Сүүлчийн аргыг VIII бүлэгт илүү дэлгэрэнгүй авч үзсэн болно.

Түүхий хоолыг хадгалахын тулд олон төрлийн антибиотикийг туршиж үзсэн бөгөөд зарим нь бактериостатик өндөр идэвхжилтэй байдаг. 1946 онд энэ чиглэлээр хийсэн анхны судалгааны ажлын үр дүнд пенициллин нь сүүнд хадгалалтын хувьд тохиромжгүй болох нь тогтоогджээ. Мөн махыг хадгалах антибиотикийн хэрэглээг туршиж үзсэн. 20 ° C-д хадгалсан маханд агааргүй бичил биетний өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэх хамгийн идэвхтэй нь субтилин ба стрептомицины холимог байв; стрептомицин дангаараа үр дүнгүй байсан.

Субтилин нь хадгалахад тохиромжгүй болох нь тогтоогдсон түүхий загас... Хангалттай сайхан үр дүнхлоромициныг 0.0025-0.005% -ийн концентрацид ашиглан олж авсан боловч хамгийн идэвхтэй нь ауреомицин байв; 0.001% -ийн концентрацитай байсан ч 33-37 ° C-ийн хадгалалтанд бичил биетний муудалтыг хадгалсан. Загас, махыг 0-ээс 21 хэм хүртэл хадгалах температурт муудахаас урьдчилан сэргийлэх хамгийн идэвхтэй антибиотикууд нь ауреомицин, террамицин, хлоромицетин (үйл ажиллагааны зэрэг) байв. Ауреомицин нь 0.00005-0.0002% -ийн концентрацид хэрэглэхэд буталсан махны муудалтыг удаашруулдаг тодорхой шинж чанараараа ялгагддаг бөгөөд 0.0005-0.001% -ийн антибиотик агуулсан уусмалд мах, загасны хэсгүүдийг дүрэх үед үйл ажиллагаа нь ижил байв. Пенициллин, грамицин, субтилин болон бусад антибиотикууд нь бактериостатик шинж чанартай эсвэл бүрэн үр дүнгүй байдаг.

Тарр болон түүний хамтран ажиллагчид 0.0001% ауреомицин агуулсан мөсийг хэрэглэх нь загасны хадгалах хугацааг мэдэгдэхүйц уртасгадаг болохыг тогтоожээ. Энгийн мөсөнд 14 хоног хадгалсны дараа загасны нянгийн тоо грамм тутамд 190 сая байсан бол ауреомицинтэй мөсөнд хадгалсан загасны нянгийн тоо грамм тутамд ердөө 20 сая байжээ. 0.0002% ауреомицин агуулсан далайн цэвэр усанд загас ердийн мөсөнд хадгалагдсанаас илүү удаан амьд үлджээ.

Пенициллин, бацитрацин, стрептомицин нь үхрийн түүхий махыг муудахаас сэргийлж чаддаггүй гэж судалгаагаар тогтоосон; хлоромицетин, ауреомицин, террамицин нь энэ бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг 10 хэмд 2 дахин нэмэгдүүлдэг. Махнаас ялгаж авсан бичил биетнийг ашигласан туршилтаар дээрх гурван төрлийн антибиотик нь янз бүрийн бичил биетний эсрэг жигд бус үйлчилдэг болохыг харуулсан. Мөн махны гулуузны цусны эргэлтийн системд ауреомициныг нэвтрүүлэх аргыг туршсан; Энэ арга нь махыг хүйтэн агуулахад шилжүүлэхийг хойшлуулах үед гүн муудахаас урьдчилан сэргийлэх боломжтой болсон.

Антибиотик нь хоолны хордлого, хоол унд мууддаг бичил биетэнд үзүүлэх нөлөөг судалж, материал болгон цөцгийтэй бялууг дүүргэсэн. Хүнсний хордлого үүсгэдэг алтан стафилококкийн омгийн өсөлт, эдгээр ломбо дахь байгалийн халуунд тэсвэртэй микрофлорын өсөлт нь субтилиныг 0.01% -ийн концентрацитай 37 ° C-д 2-3 хоногоор хойшлуулсан. Террамициныг 0.0001% -ийн концентрацитай субтилинтэй 0.011% -ийн концентрацитай хослуулсан үед антибиотикийн хадгалалтын нөлөө нь эмгэг төрүүлэгч (эмгэг төрүүлэгч) болон эмгэг төрүүлэгч бус бичил биетний аль алинд нь нэмэгдсэн. Ауреомицин, террамицин бага концентрацитай (0.00006-0.0001%) нь алтан стафилококкийн өсөлтийг дарангуйлдаг боловч хүнсний мууддаг бичил биетний эсрэг үр дүнгүй байв. Хожим нь ижил судлаачдын хийсэн туршилтууд нь террамицин ба 37 хэмийн температурт субтилиний нөлөөгөөр бялуу дүүргэгч дэх сальмонелла омгийн өсөлтийг удаашруулах боломжийг тогтоожээ.

Дээрх болон бусад судалгаанаас үзэхэд зарим антибиотикууд бактериостатик шинж чанартай байдаг. Гэсэн хэдий ч өнөөдөр тэдгээрийг хадгалах бодис болгон ашиглах боломж эргэлзээтэй байна. Гүйцэтгэсэн судалгаа нь туршилтын шинж чанартай байсан; Антибиотикийг хадгалах бодис болгон үйлдвэрлэлийн зориулалтаар ашиглахын тулд нэмэлт судалгаа хийх шаардлагатай байна. Антибиотикуудын хадгалалтын бодис болох үйл ажиллагааг нарийвчлан, иж бүрэн тодорхойлохоос гадна тэдгээрийн физиологийн хортой нөлөө үзүүлэх боломжийг харгалзан үзэх шаардлагатай.

Хэт ягаан туяа

Хэт ягаан туяаны бичил биетний үхлийн үр нөлөөг олон жилийн турш судалсан; Энэ асуудлын талаар өргөн хүрээний уран зохиол бий болсон. Зарим тохиолдолд лабораторийн туршилтын үр дүн, энэ цацрагийг үйлдвэрлэлийн хэрэглээний үр дүн хангалтгүй байдаг бөгөөд энэ нь цацрагийн янз бүрийн эх үүсвэр, үхлийн үр нөлөөг тодорхойлох янз бүрийн аргууд гэх мэтээр тайлбарлагддаг.

Хэт ягаан туяаны нэвтрэлтийн хүч маш бага; Үхлийн үйл ажиллагаа нь цацрагийн материалын гадаргуу дээр эсвэл түүний ойролцоо байгаа бичил биетүүдээр хязгаарлагддаг бөгөөд хүрээлэн буй агаарыг халдваргүйжүүлэх нь түүний доторх тоосны тоосонцороор хязгаарлагддаг. Өмнөх судалгаанд бичил биетний өсөлтийг дарах хэт ягаан туяаны хязгаарлагдмал нөлөөг харгалзан үзээгүй бөгөөд цацраг туяа нь огт тохиромжгүй зорилгод хүрэхийн тулд ашигласан. Гэсэн хэдий ч сүүлийн жилүүдэд энэ төрлийн цацрагийг илүү ухаалаг ашиглах нь тодорхой нөхцөлд энэ нь хүнсний гадаргуугийн бичил биетний бохирдлоос урьдчилан сэргийлэх үр дүнтэй хэрэгсэл болохыг харуулж байна.

Энэ нь ерөнхийдөө хамгийн их нян устгах нөлөө нь 2600 А долгионы уртад хүрсэн гэж үздэг. Нам даралтын мөнгөн усны чийдэн нь нян устгах долгионы урттай маш ойрхон, 2537 А долгионы урттай өндөр ялгаруулах чадалтай. Үхлийн нөлөө нь өртөх хугацаа, гэрлийн цацрагийн эрч хүч, температур, устөрөгчийн ионы концентраци, өртөлтийн нэгж талбайд ногдох бичил биетний тоо зэргээс хамаарч өөр өөр байдаг.

Агаарын харьцангуй чийгшил нь агаарт түдгэлзсэн нянгийн үхэлд нөлөөлдөг бөгөөд энэ нөлөө нь харьцангуй чийгшил 50% -иас дээш байх үед илүү тод илэрдэг бөгөөд энэ нь цаашдын өсөлт нь үхлийн нөлөөг сулруулдаг. Бактерийн спорууд нь ургамлын хэлбэрээс илүү хэт ягаан туяанд тэсвэртэй байдаг нь тогтоогдсон; B. subtilis нь E. coli-ээс 5-10 дахин их тэсвэртэй; мөөгөнцөр, мөөгөнцөр нь бактерийн ургамлын хэлбэрээс илүү хэт ягаан туяанд тэсвэртэй байдаг. Гэсэн хэдий ч эдгээр өгөгдөл нь бусад судлаачдын мэдээлэлтэй яг таарч тохирохгүй байгаа бөгөөд үүний дагуу Мукорын эсэргүүцэл 6 дахин, Penicillium нь бактериас 5-15 дахин их байдаг; мөөгөнцөр нь нянгаас илүү тогтвортой эсвэл арай илүү тэсвэртэй байдаг. Мөөгөнцөр нь өөх тос эсвэл лав шүүрлийн тусламжтайгаар хэт ягаан туяаны нөлөөнөөс хамгаалах шинж чанарыг бий болгодог. Пигментүүд нь мөн зарим хамгаалалтыг өгдөг: бараан өнгийн спорууд нь өнгөгүй зүйлээс илүү цацрагт тэсвэртэй байдаг. Лабораторийн болон хээрийн туршилтанд бичил биетний амьдралын нэг мөчлөгийг хамарсан сул боловч урт хугацааны цацраг нь богино хугацаанд хүчтэй цацрагаас илүү үр дүнтэй байв. Энэ үзэгдлийг амьдралын мөчлөгийн зарим үе шатанд бичил биетний хэт ягаан туяанд мэдрэмтгий байдал нэмэгддэгтэй холбон тайлбарладаг.

Хэт ягаан туяаны үйл ажиллагааны механизмын талаар олон зөрчилдөөнтэй онолууд байдаг. Эдгээрт устөрөгчийн хэт исэл, эсийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд янз бүрийн химийн болон физик-химийн урвалууд үүссэний үр дүнд шууд бус үхлийн үр нөлөө байдаг тухай онол багтдаг. Одоогоор устөрөгчийн хэт исэл үүсэх нь хэт ягаан туяаны нян устгах нөлөөний шалтгаан биш гэж үзэж байгаа боловч энэ нөлөө нь органик хэт исэлтэй холбоотой байж болох юм. Бактерицидийн муруй ба эсийн цөмийн зарим бодисын шингээлтийн муруй хоёрын хооронд маш ойрхон төстэй байдал байгааг харуулсан бөгөөд үүнээс үзэхэд ийм бодисууд хэт ягаан туяаны үхлийн үйл ажиллагааны механизмд оролцдог гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн. Гэсэн хэдий ч цөмийн бодист ямар өөрчлөлт гарах нь тодорхойгүй байна. Энэ асуудлыг 1954 онд хэвлэгдсэн нийтлэлд дурджээ.

Хүнсний үйлдвэрлэлд хэт ягаан туяаг ашиглах нь дараахь чиглэлээр явагддаг: махыг зөөлрүүлэх (зөөлрүүлэх) эсвэл боловсорч гүйцэх, бяслаг хөгшрүүлэх, боодолтой болгох, гурилан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр хөгц үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх, хүнсний үйлдвэрлэлд агаарыг халдваргүйжүүлэх. семинар, ундаа савлах.

Хадгалах явцад ферментийн үйл ажиллагааны үр дүнд махны эдүүд зөөлрдөг. Энэ процесс харьцангуй өндөр температурт илүү хурдан явагддаг боловч энэ нь махны гадаргуу дээрх микрофлорын өсөлтийг дэмждэг. Хэт ягаан туяаны тусламжтайгаар энэ өсөлтөөс сэргийлснээр өндөр температурт хадгалалтын ашиг тусыг бүрэн ашиглах боломжтой. Үүнтэй холбогдуулан 2537 А бүс, түүнчлэн 1850 А бүсэд цацраг ялгаруулдаг "Стери ламп" -ын ашиглалтыг дурьдаж байна. Илүү урт долгионы цацраг нь бактери устгах хүчтэй нөлөөтэй; богино долгионы урттай үед агаар мандлын хүчилтөрөгч озон болж хувирдаг; жигд бус хэлбэрийн хэсгүүд, цацрагийн гадаргуугийн сүүдэртэй хэсгүүдийг озоноор ариутгана. 1951 онд цахилгаан соронзон цацраг, түүнийг хүнсний үйлдвэрлэлд хэрэглэх талаар өргөн хүрээний тойм нийтлэгдсэн; Энэхүү тойм нь хэт ягаан туяанд мөн хамаарна.

Халдваргүйжүүлэх шүүлтүүр

Хүйтэн ариутгал гэж нэрлэгддэг хэт шүүлтүүрээр бичил биетнийг механик аргаар зайлуулах аргыг жимсний шүүс, шар айраг, дарс үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Мэдээжийн хэрэг энэ аргыг зөвхөн ил тод шингэн бүтээгдэхүүнийг ариутгахад ашиглаж болно. Энэ зорилгоор Seitz ариутгалын шүүлтүүр (EK шүүлтүүр) өргөн хэрэглэгддэг. Бүтээгдэхүүнийг эхлээд тодруулж, дараа нь ердийн шүүлтүүр дарагчтай төстэй дизайнтай тусгай хэвлэлээр дамжуулдаг; шүүлтүүр элемент нь асбест ба целлюлозын тусгайлан боловсруулсан хольцын хуудас эсвэл хавтангаас бүрдэнэ. Судлаачдын үзэж байгаагаар шүүлтүүрийн зарим нүхний диаметр нь 17 u; Шүүлтүүр нь зөвхөн шигшихээс гадна бичил биетнийг шингээх замаар хадгалдаг бололтой. Шүүж буй бүтээгдэхүүнийг урьдчилан тодруулах шаардлагатай бөгөөд эс тэгвээс шүүлтүүрийн элементийн нүх хурдан бөглөрөх болно.

Угсарсан шүүлтүүрийг хэрэглэхийн өмнө ариутгасан байх ёстой бөгөөд үүний тулд 10-20 минутын турш цэвэрлэнэ. даралтын дор уур. Хэвлэлээс гарсан ариутгасан бүтээгдэхүүнийг уураар эсвэл хүхрийн давхар ислийн уусмалаар ариутгасан саванд хийнэ. Шүүлтүүрийн элементүүдийг цэвэрлэх боломжгүй тул хэрэглэсний дараа хаядаг. Жимсний шүүс болон түүнтэй төстэй бүтээгдэхүүнийг хүйтэн ариутгах талаар дэлгэрэнгүйг дээрх нийтлэлээс үзнэ үү.

Лаазлах гэдэг нь хоол хүнсийг муудахаас хамгаалахын тулд боловсруулах явдал юм урт хугацааны хадгалалт... Хүн амыг жилийн туршид улирлын чанартай бүтээгдэхүүнээр (хүнсний ногоо, жимс, жимсгэнэ) хангах боломжийг олгодог; улс орны алслагдсан бүс нутагт (жишээлбэл, загас) олж авсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг ашиглах; Алс хойд нутгийн хүн амын хоол тэжээлийг сайжруулах; Хүнсний нөөцийг бүрдүүлэх, хүн ам (байгалийн гамшгийн үед) болон цэргүүдийг (дайны үед) хангахад дэмжлэг үзүүлэх.

Орчин үеийн нөхцөлд хэрэглэдэг лаазлах аргуудыг доор үзүүлэв.

Өргөдлийн гол хэсэгт температурын түвшин ба горимхамгаалах зорилгоор янз бүрийн төрлийн бичил биетний температурын нөлөөнд тэсвэртэй байдлын талаархи шинжлэх ухааны мэдээлэл байдаг. Тиймээс хоол хүнсийг ариутгах нь бүрэн устгадаг бичил биетэн, нэлээн эрчимтэй (100 0 С-ээс дээш) ба удаан хугацааны (30 минутаас дээш) температурын нөлөөллөөс болж тэдгээрийн спорыг оруулаад. Ийм горимууд нь лаазалсан бүтээгдэхүүний бодисын бүтцийн мэдэгдэхүйц өөрчлөлт, химийн найрлага өөрчлөгдөх, фермент, витаминыг устгах, органолептик шинж чанар өөрчлөгдөхөд хүргэдэг. Гэсэн хэдий ч энэ арга нь лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах боломжийг олгодог (5 жил хүртэл).

Пастеризацизөвхөн идэвхгүй болгоход ашигладаг ургамлын хэлбэрүүдбичил биетэн. Үр нөлөөг ариутгахаас бага температур, бага өртөх үед авах боломжтой бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний биологи, амт болон бусад байгалийн шинж чанарыг бараг бүрэн хадгалах боломжийг олгодог. Ихэнхдээ шингэн бүтээгдэхүүн пастеризацид ордог: сүү, жимс, ногооны шүүс. Багапастеризацийг 65 0 С температурт (илүү ихгүй) 20 минутын турш явуулна; өндөр- 85-90 0 С-ийн температурт богино хугацааны (1 минутаас ихгүй) өртөх үед.

ХөргөхБүтээгдэхүүний хөгжлийг хойшлуулах боломжийг танд олгоно спор агуулаагүй микрофлор, түүнчлэн автолитик болон исэлдэлтийн процессын эрчмийг 20 хүртэл хоногоор хязгаарлах. Ихэнхдээ махыг хөргөх замаар лаазалдаг (бүтээгдэхүүний зузаан дахь температур 0-4 0 С-ийн хооронд байх ёстой). Хөлдөж байнаэсэд мөсөн талст үүсэх, эсийн доторх даралтыг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг. Гэсгээх (гэсгээх) үед ийм бүтээгдэхүүн нь шинэ бүтээгдэхүүнээс эрс ялгаатай байдаг. Эд эсийн бүтцэд хамгийн бага өөрчлөлт, хамгийн их буцах чадварыг олж авахын тулд хурдан хөлдөөх (-6 0 С) ашигладаг. Температурыг -30 0 С хүртэл бууруулснаар өөх тос цайрахаас сэргийлнэ.

Битүүмжилсэн саванд битүүмжилсэн бүтээгдэхүүнийг генератороор халаана хэт өндөр давтамж(UHF) буцалгаад, бүтээгдэхүүний бүх зузаан нь жигд халдаг (захын хэсгээс төв рүү конвекцийн улмаас хэвийн халаалт үүсдэг), энэ нь хадгалах хугацааг эрс багасгадаг.

Консерватив үйлдэл шингэн алдалтхүнсний чийгийн агууламж 15% -иас бага байх үед бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг зогсооход үндэслэсэн - тэд түдгэлзүүлсэн хөдөлгөөнт байдалд ордог. Байгалийн(наранд) хатаах нь цаг хугацаа шаардсан үйл явц тул хоол хүнс халдвар авах, ерөнхий бохирдолд өртөх магадлалтай. Янз бүрийн байгалийн хатаахзагас хатаах явдал юм. Хиймэл (танхим)хатаах бэхэнЭнэ аргыг шингэн бүтээгдэхүүн (сүү, өндөг, улаан лоолийн шүүс). Цорго нь бүтээгдэхүүнийг (5-125 микрон хэмжээтэй) халуун агаар (90 0 - 150 0 С) бүхий тусгай камерт шүршинэ. Уг суспенз нь шууд хатаж, нунтаг хэлбэрээр тусгай саванд хадгалагддаг. Хатаах шүршихболон киноамархан сэргээгддэг хатаасан бүтээгдэхүүний найрлагад бага зэргийн өөрчлөлт оруулдаг. Энэ нь халсан агаарын нимгэн урсгалыг чиглүүлдэг хурдан эргэлддэг диск бүхий камеруудад хийгддэг.

Вакуумхатаах ажлыг вакуум нөхцөлд бага температурт (50 0 С-ээс ихгүй) гүйцэтгэдэг. Үүний зэрэгцээ хатаасан бүтээгдэхүүний витамин, байгалийн амт чанарыг хадгалах нь хамгийн их хангагдсан байдаг. Лиофилизаци(хөлдөөсөн хатаах) нь лаазлах орчин үеийн, ирээдүйтэй арга бөгөөд бүтээгдэхүүний байгалийн, хоол хүнс, биологийн шинж чанарыг дээд зэргээр хадгалах замаар хамгийн төгс хатаах боломжийг олгодог. Нэгдүгээрт, сублиматорт өндөр вакуум үүсч, чийгийг усны уурын конденсацийн аргаар бүтээгдэхүүнээс зайлуулж, бүтээгдэхүүнийг өөрөө хөлдөөдөг (энэ нь чийгийн 18% хүртэл арилдаг). Үлдсэн чийгийг хатаах явцад арилгадаг - хоол хүнс байрладаг хавтан нь халааж, өөрөө хөлдөх үед үүссэн мөсөн талстууд ууршдаг. Цаашид халаалт нь 45 0 - 50 0 С хүртэл явагддаг. Ерөнхийдөө хатаах нь ойролцоогоор 20 цаг үргэлжилнэ. Хөлдөөсөн хатаасан бүтээгдэхүүний чухал шинж чанар нь тэдний эргэлт буцалтгүй байдал юм. ус нэмсний дараа нөхөн сэргээх.

Өргөдөл ионжуулахЦацрагийн (цацраг туяа, цацраг туяа, цацраг) нь бүтээгдэхүүний байгалийн тэжээллэг, биологийн шинж чанарыг бүрэн хадгалах, тэдгээрийг удаан хугацаанд тогтвортой хадгалах боломжийг олгодог. Энэхүү лаазлалтын нэг онцлог нь температурыг нэмэгдүүлэхгүйгээр ариутгах нөлөө үзүүлдэг. Бүтээгдэхүүнийг хадгалах хугацааг уртасгахын тулд цацраг туяагаар хэрэглэх тун нь тэдгээрт хортой, хортой бодис үүсгэдэггүй.

Сайжруулалт осмотикнатрийн хлорид эсвэл элсэн чихрийн төвлөрсөн уусмалаас болж бүтээгдэхүүн дэх даралт нь бичил биетний эсээс усны ялгаралт нэмэгдэж, түүний протоплазм нь шингэн алдалт, плазмолизид ордог. At давслах 8-12% натрийн хлоридын уусмалыг ашигладаг, учир нь ихэнх бичил биетүүд эдгээр концентрацид өсөлтийг зогсоодог. Энэ арга нь хэд хэдэн сул талуудтай:

§ их хэмжээний шим тэжээл, хандлах бодис (уураг, азотыг оруулаад) алдагдсан;

§ бүтээгдэхүүний тууштай байдал, амтыг муутгадаг (үхрийн эрдэнэшиш, давстай загасгэх мэт);

§ дэвтээх үед шим тэжээлийн нэг хэсэг нь усанд ордог.

Чихэр хийхижил аргаар ажилладаг боловч лаазлах нөлөө нь элсэн чихрийн концентраци 60 орчим хувьтай байдаг. Үр нөлөө нь буцалгах (саатал) эсвэл урьдчилан пастеризаци (жимс, жимсгэний сироп) зэргээр нэмэгддэг. Зарим мөөгөнцөр ба хөгц (осмофил) нь энэхүү хадгалалтын аргад тэсвэртэй байдаг.

РН-ийг 4.5 болгож өөрчлөх нь ялзруулагч бактерийн хөгжлийг удаашруулдаг. Үүний тулд ихэвчлэн хүнсний хүчил (цууны, нимбэг) хэрэглэдэг. Даршилахихэвчлэн өмнөх пастеризаци, давслахтай хослуулдаг. Даршилахсүүн хүчил үүссэний улмаас рН өөрчлөгддөг. Үүний зэрэгцээ бусад төрлийн исгэх үйл явц явагддаг: архи, цууны хүчил.

Өргөдөл химийн бодисуудлаазлах нь төрийн үйлчилгээгээр хязгаарлагддаг, учир нь тэд хүний ​​биед хайхрамжгүй ханддаггүй. Бусдаас илүү олон удаа антисептикбензойн хүчил (саатал, тарвага, меланж, маргарин, загасны бэлгэвч) хэрэглэдэг. Энэ нь хязгаарлагдмал, зөвхөн түрс хадгалахын тулд борын хүчил, уротропин хэрэглэхийг зөвшөөрдөг. Хүхрийн хүчил ба түүний бэлдмэлийг илүү өргөн хэрэглэдэг, жишээлбэл, сульфит (усан үзмийн шүүс, дарс, тарвага, зефир, түүхий болон хатаасан төмс, жимс, жимсгэнэ). Ариун цэврийн дүрэмд антисептикээр хадгалахыг зөвшөөрсөн бүтээгдэхүүнийг жагсаасан бөгөөд хадгалах бодисын зөвшөөрөгдөх үлдэгдэл хэмжээг (DRL) мөн зааж өгсөн болно.

Элсэлтийн эхний бөгөөд гол нөхцөл антибиотикХүнсний үйлдвэрт хэрэглэсэн хүнсний бүтээгдэхүүний найрлага дахь идэвхтэй антибиотикийг хэрэглэгчийн биед (харшлын урвал үүсэх, гэдэсний микрофлорын өөрчлөлт гэх мэт) оруулахгүй байх явдал юм. Антибиотикууд нь тодорхой нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй, гадаад орчинд бага эсэргүүцэлтэй (бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад) дулааны боловсруулалтын явцад амархан идэвхгүйждэг, хүнсний амт чанарыг өөрчлөхгүй, хоргүй байх шаардлагатай. Биомицин ба террамицин (тетрациклины цуврал) нь эдгээр шаардлагад хамгийн их нийцдэг. Эдгээрийг түргэн мууддаг бүтээгдэхүүн (мах, загас) боловсруулахад, түүнчлэн лаазлах бусад аргыг ашиглахад хэцүү эсвэл боломжгүй тохиолдолд (махыг хол зайд тээвэрлэх, загас барих газраас загасны үйлдвэрт хүргэх) ашигладаг. . Тетрациклины цувралаас гадна нистатин (мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцөртэй тэмцэхэд) болон нисин (стафилококк, стрептококк, клостриди үүсэхийг саатуулдаг) хэрэглэдэг. Сүүлд нь лаазалсан хүнсний ногоо хэрэглэдэг - ногоон вандуй, улаан лооль, боловсруулсан бяслаг.

Антиоксидантуудөөх тосны исэлдэлтээс урьдчилан сэргийлэх зорилгоор голчлон хэрэглэдэг. Эдгээр нь орто-пара-диполифенол, пропил галлат, бутилокситолуол гэх мэт Аскорбины хүчил ба түүний давс нь антиоксидант шинж чанартай байдаг. Одоогоор амьтны гаралтай өөх тос, шар тос, маргарин дахь антиоксидант, мөн дарсанд агуулагдах антиоксидант (150 мг/л) зэрэгт синергетик болгон ашиглаж байна.

Тамхи татах - нэгтгэсэнхоолыг хатаах, давслах, халаах, утааны ариутгалын нөлөөнд өртөх. Энэ арга нь зөвхөн хадгалахаас гадна бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг сайжруулдаг. Мөн бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг тамхи татах тусгай бэлдмэлүүд байдаг. Тамхи татах нь загас муудах шинж тэмдгийг далдалдаг нь анхаарал татаж байна.

Хадгалалт... Энэ аргыг битүү цагаан тугалга саванд (лааз) байрлуулсан ариутгагдаагүй бүтээгдэхүүнийг бэлгэвч гэж нэрлэхэд ашигладаг. Хадгалах нөлөөг давсалж, даршилж, фитонцидийн үйлчлэлээр хангадаг. Хадгалах нь хязгаарлагдмал хадгалалтын хугацаатай бүтээгдэхүүн юм. Бэлгэвчийг бага зэрэг хөргөсөн орчинд (6 0 - 8 0 C) хадгална.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалахын тулд эрт дээр үеэс хүмүүс хатаах, тамхи татах, давслах, даршилж, даршилж, дараа нь хөргөх, хөлдөөх, элсэн чихэрээр хадгалах, хадгалах бодис, дулааны боловсруулалт хийх замаар хадгалах (хадгалах) аргыг боловсруулсан.
Хатаах.Хоолыг хатаах нь хадгалах нөлөө нь чийгийг арилгах явдал юм. Хатаах үед бүтээгдэхүүн дэх хуурай бодисын агууламж нэмэгдэж, бичил биетний хөгжилд тааламжгүй нөхцлийг бүрдүүлдэг.
Өрөөнд болон агаарт өндөр чийгшил нь хатаасан бүтээгдэхүүн муудах шалтгаан болдог - хөгц үүсэх. Тиймээс тэдгээр нь бүтээгдэхүүний чийгийг нэмэгдүүлэх боломжийг үгүйсгэх саванд савласан байх ёстой.

Тамхи татах... Энэ аргыг мах, загасны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд ашигладаг. Энэ нь мод, хатуу модны үртэсийг удаан шатаах замаар гаргаж авсан утааны зарим бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хадгалах үйлчилгээнд суурилдаг. Үүссэн сублимацийн бүтээгдэхүүн (фенол, креозот, формальдегид ба цууны хүчил) нь хадгалалтын шинж чанартай бөгөөд утсан маханд өвөрмөц амт, үнэрийг өгдөг.
Тамхи татах бодисын хадгалалтын нөлөөг урьдчилан давслах, түүнчлэн давслах, хүйтэн тамхи татах үед чийгийг хэсэгчлэн зайлуулах замаар сайжруулдаг.

Давслах... Хүснэгтийн давсны хадгалалтын нөлөө нь 10 ба түүнээс дээш хувьтай байх үед ихэнх бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа зогсдогт суурилдаг. Энэ аргыг загас, мах болон бусад бүтээгдэхүүнийг давслахад ашигладаг.

Даршилах... Хүнсний бүтээгдэхүүн, ялангуяа байцаа, өргөст хэмх, улаан лооль, тарвас, алим гэх мэтийг исгэх үед эдгээр бүтээгдэхүүнд биохимийн процесс явагддаг. Элсэн чихэрийг сүүн хүчлээр исгэхийн үр дүнд сүүн хүчил үүсдэг бөгөөд энэ нь хуримтлагдаж, бичил биетний хөгжилд тааламжгүй нөхцөл болдог.
Исгэх явцад нэмсэн давс нь шийдэмгий биш, харин зөвхөн бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахад тусалдаг. Мөөгөнцөр, ялзарч буй микроб үүсэхээс зайлсхийхийн тулд исгэсэн хоолыг хонгил, зоорь, мөсөн голд бага температурт хадгалах хэрэгтэй.

Даршилах... Даршилсан хоолыг хадгалах нөлөө нь бичил биетнийг хүнсний хүчлийн уусмалд дүрэх замаар хөгжүүлэхэд тааламжгүй нөхцөлийг бий болгоход суурилдаг.
Цууны хүчлийг ихэвчлэн хүнсний даршилж бэлтгэхэд ашигладаг.

Хөргөх... Хөргөлтийн хадгалалтын нөлөө нь 0 градусын температурт ихэнх бичил биетүүд хөгжиж чадахгүйд суурилдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүний 0 градусын температурт хадгалах хугацаа нь бүтээгдэхүүний төрөл, агуулах дахь харьцангуй чийгшилээс хамаарч хэдэн өдрөөс хэдэн сар хүртэл байдаг.

Хөлдөж байна... Хадгалах энэ аргын шалтгаан нь хөргөгчтэй адил юм. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хасах 18-20 градусын температурт хурдан хөлдөөж, дараа нь хасах 18 градусын температурт хадгална.
Хөлдөөсөн үед бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа зогсч, гэсгээх үед тэдгээр нь амьдрах чадвартай хэвээр байна.

Элсэн чихэртэй лаазлах... Хүнсний бүтээгдэхүүнд элсэн чихрийн өндөр агууламж 65-67 хувьтай байгаа нь бичил биетний амьдрахад тааламжгүй нөхцлийг бүрдүүлдэг. Элсэн чихрийн концентраци буурснаар тэдгээрийн хөгжил, улмаар бүтээгдэхүүн муудах таатай нөхцөл бүрддэг.

Хадгалах бодисоор лаазлах.
Антисептик нь ариутгах, хадгалах шинж чанартай химийн бодис юм. Тэд исгэх, ялзрах үйл явцыг саатуулдаг тул хоол хүнс хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг.
Үүнд: натрийн бензоат, натрийн салицилийн хүчил, аспирин ( ацетилсалицилын хүчил). Гэсэн хэдий ч тэдгээрийг гэртээ хэрэглэхийг зөвлөдөггүй, учир нь ийм хадгалалтын аргаар бүтээгдэхүүний чанар мууддаг.

Дулаанаар хадгалах... Хадгалах, өөрөөр хэлбэл хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаанд муудахаас хамгаалах нь битүүмжилсэн саванд буцалгах замаар бас боломжтой.
Хадгалах хүнсний бүтээгдэхүүнийг цагаан тугалга эсвэл шилэн саванд хийж, дараа нь битүүмжилж, 100 градус ба түүнээс дээш температурт тодорхой хугацаанд халаах эсвэл 85 градусын температурт халаана.
Халаах (ариутгах) эсвэл халаах (пастеризаци) үр дүнд бичил биетүүд (хөгц, мөөгөнцөр, бактери) үхэж, ферментүүд устдаг.
Тиймээс битүүмжилсэн саванд хүнсний бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийх гол зорилго нь бичил биетний хангамжийг арилгах явдал юм.
Герметик битүүмжилсэн саванд байгаа хүнсний бүтээгдэхүүн нь ариутгалын явцад өөрчлөгддөггүй, амт, тэжээллэг чанар нь хадгалагддаг. Лаазлах бусад аргууд (давслах, хатаах гэх мэт) бүтээгдэхүүн нь гадаад төрхөө алдаж, тэжээллэг чанар нь буурдаг.

RU 2322160 патент эзэмшигчид:

Энэхүү шинэ бүтээл нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах салбарт хамаарах бөгөөд хиам, бяслаг, шинэхэн болон боловсруулсан мах, загасны бүтээгдэхүүн, жимс, хүнсний ногоо гэх мэт бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхэд ашиглаж болно. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах бодис нь хусны холтосны ханд нь шингэний найрлагад уусдаг буюу тархсан систем үүсгэдэг хусны холтосны ханд бөгөөд харин хусны холтосны ханд болон шингэн бүрэлдэхүүн хэсгийн агууламж нь жин% байна. хус холтосны ханд - 0.01-40, шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг - 99.99-60. Өөр нэг хувилбарт хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах бодис нь суурь үүсгэгч бүрэлдэхүүн хэсгийн жингийн 0.01% -иас багагүй хэмжээтэй хус холтосны хандыг агуулсан суурь үүсгэгч бүрэлдэхүүн хэсэг ба хувиргагч агуулсан савлагааны материал юм. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах нь янз бүрийн эмгэг төрүүлэгч бичил биетний өсөлтийг дарангуйлах өндөр идэвхжилтэй бодисыг хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр түрхэх, эсвэл ижил шинж чанартай савлагааны материалд савлах замаар хийгддэг. Энэхүү шинэ бүтээл нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах, тээвэрлэх явцад алдагдлыг бууруулах боломжийг олгодог. 3 n. ба 4 c.p. f-ly.

Энэхүү шинэ бүтээл нь органик нэгдлүүдийг хадгалах бодис болгон хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах салбарт хамаарах бөгөөд хиам, бяслаг, шинэ болон боловсруулсан мах, загасны бүтээгдэхүүн, жимс, хүнсний ногоо гэх мэт бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхэд ашиглаж болно. хүнсний гадаргуу дээр хадгалах бодис түрхэх эсвэл эмгэг төрүүлэгч бичил биетний хөгжлийг саатуулдаг шинж чанартай савлагааны материалыг ашиглах замаар.

Одоогийн байдлаар хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалт, тээвэрлэлтийн явцад муудсаны улмаас алдагдах нь эрс нэмэгджээ. Энэ нь бүтээгдэхүүний хадгалалтын нөхцөл, түүхий эдийн чанарт нөлөөлж буй байгаль орчны нөхцөл байдал (янз бүрийн эмгэг төрүүлэгч микрофлор, түүний дотор спор хэлбэрээр бохирдох), гадаргуу нь бохирдсон савлагааны материалын хэрэглээтэй холбоотой юм. үйлдвэрлэлийн явцад болон зориулалтын дагуу ашиглах үед. Сав баглаа боодлын материал нь хоол хүнстэй харьцах үед эмгэг төрүүлэгч бактери, мөөгөнцөр, мөөгөнцөр нь хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах нүүрс ус, уураг задрахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь зөвхөн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарыг өөрчилдөг төдийгүй хортой шинж чанартай бодис үүсгэдэг. ихэвчлэн хүний ​​биед ноцтой хохирол учруулдаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах нь эмгэг төрүүлэгч микрофлорын өсөлтийг саатуулдаг тусгай хэрэгслийг ашиглан хийгддэг. Эдгээр бодисыг хүнсний бүтээгдэхүүнд оруулах, эсвэл гадаргууг боловсруулах, эсвэл материалын гаднах гадаргууг боловсруулах эсвэл суурь бүрдүүлэгч бүрэлдэхүүн хэсэгт нэмэх замаар савлагааны материалыг өөрчлөхөд ашигладаг.

Энэхүү шинэ бүтээл нь хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргууг боловсруулах замаар хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах, хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах шинэ хэрэгсэл ашиглан өөрчлөгдсөн савлагаа ашиглахтай холбоотой юм.

Хүнсний бүтээгдэхүүний бактерийн эсрэг сайн хамгаалалт нь сав баглаа боодлын материалыг гаднаас боловсруулах болон / эсвэл сав баглаа боодлын материалыг үйлдвэрлэх явцад антибиотикоор хангадаг. Гэсэн хэдий ч ихэнх антибиотикууд нь хортой (жишээлбэл, пимарицин, натамицин) бөгөөд олон тооны хэрэглэгчдэд эсрэг заалттай байдаг бөгөөд тодорхой антибиотикийн үр нөлөө нь зөвхөн хамааралтай байдаг. тодорхой төрөлэмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд. Жишээлбэл, натамицин нь мөөгөнцөр, хөгц, мөөгөнцрийн өсөлтийг саатуулдаг (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Нисин нь спор үүсгэгч организмын эсрэг илүү идэвхтэй байдаг.

Антибиотикийн хоруу чанартай холбоотой хязгаарлалтыг багасгахын тулд бактерийн эсрэг, хадгалалт, антиоксидант болон бусад шинж чанартай хоргүй нэмэлт бодисыг нэвтрүүлэх замаар бага хортой антибиотик ба/эсвэл бага агууламжтай антибиотикуудыг боловсруулсан. Ашигласан нэмэлтүүдийн ихэнхийг хүнсний нэмэлт ба гадаргуугийн идэвхт бодис гэж нэрлэдэг (ялангуяа хелатын нэгдлүүд - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Мэдэгдэж байгаа бактерийн эсрэг бодис, нян устгах шинж чанар нь зөвхөн хоп хүчил эсвэл хоп давирхай ба / эсвэл тэдгээрийн дериватив ба хелатын нэгдлүүдийн жингийн 0.01-5% -ийн хэмжээгээр тодорхойлогддог (АНУ 6475537, 2002.11.05).

Бүтээгдэхүүний сул тал нь хопны ханд болон түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд гашуун, чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүд байгаатай холбоотой бөгөөд энэ нь хэрэглэх явцад найрлагын органолептик шинж чанарт нөлөөлдөг.

Сав баглаа боодлын материалын гадаргууг боловсруулахад зориулагдсан, үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь синтетик органик бодисууд, жишээлбэл, амин болон борын хүчлүүдийн полимержих бүтээгдэхүүн (JP 2005143402, 2005.06.09), усгүйжүүлсэн хүчил ба түүний натрийн давс гэх мэт алдартай бактерийн эсрэг бодисууд. мөн сав баглаа боодлын материалын найрлагад, үүнд хиамны яндан үйлдвэрлэл (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), бяслаг бүрээс (RU 2170025 C1, 201010.). Шингэн цууны хүчил ба түүний натрийн давс зэрэг химийн нэгдлүүдийн хоруу чанарыг бууруулахын тулд тэдгээрийг хүнсний давс ба / эсвэл хүнсний хүчил ба / эсвэл хүнсний хүчлийн давс гэх мэт хадгалалтын бодисуудтай хослуулдаг.

Мэдэгдэж буй бодисуудын сул тал нь аливаа синтетик химийн нэгдлүүдийн нэгэн адил хортой байдаг. Энэ нь эдгээр бодисыг бага тунгаар хэрэглэхийг шаарддаг бөгөөд энэ нь хүссэн хоол хүнс хамгаалах үр нөлөөг авахыг зөвшөөрдөггүй. Нэмж дурдахад мэдэгдэж байгаа химийн бодисууд нь ерөнхийдөө нян устгах эсвэл фунгицид юм. Хуурай цууны хүчил ба түүний натрийн давс нь нян устгах болон фунгицид шинж чанартай байдаг боловч тэдгээрт үндэслэсэн бодис нь энэ бодисоор боловсруулсан савлагааны материалаар дамжуулан хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуу руу агаар, чийг нэвтрэхийг багасгах асуудлыг арилгадаггүй. бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацааг уртасгахад зайлшгүй шаардлагатай.

Амьтан, ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуугаас химийн болон микробиологийн бохирдуулагчийг гадаргуугийн боловсруулалтаар зайлуулах алдартай хэрэгсэл. Бүтээгдэхүүний найрлагад хүнсний нэмэлтүүд (натрийн сульфат, карбоксилметилцеллюлоз, пропилен гликол), гадаргуугийн идэвхтэй бодис, шингээгч бодис, усгүйжүүлэгч бодис зэрэг орно (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Хэрэгсэл нь 0.05-0.3% -ийн концентрацитай усан уусмал хэлбэрээр ашиглагддаг.

Санхүүгийн хомсдол - хүнсний бүтээгдэхүүнийг боловсруулахад шаардлагатай олон тооны бүрэлдэхүүн хэсгүүд, түүнчлэн үр ашиг багатай байх. урт хугацааныхоол хүнс хадгалах.

Тариалангийн газар тариалан, цэцэрлэгжүүлэлтийн бүтээгдэхүүний гадаргууг боловсруулахад омог (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), микроцетын биомассаас гаргаж авсан иммуностимулятор ба антисептикийг (жишээлбэл, RU 2249342 C2, 2005.04.1222; C1, 2004.01.27).

Эдгээр сангийн сул тал нь зарим төрлийн бичил биетнийг дарангуйлахад чиглэсэн, гадаад орчны чийг, хүчилтөрөгчөөс хамгаалах чадваргүй, өндөр өртөгтэй, үйлдвэрлэлийн хэмжээ бага, үр дүнд нь ихэнх хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэгчдэд хүртээмжгүй байдаг.

Прототипийн хувьд сонгосон агент нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, сав баглаа боодлын материалын гадаргууг боловсруулах замаар хүнсний бүтээгдэхүүнийг хамгаалахад хамаарна. Уг бүтээгдэхүүнд нийт 38.5-99.8%-д нь олон төрлийн грам эерэг бичил биетний өсөлтийг саатуулдаг бактериоцин (лантибиотик, педиоцин гэх мэт), литик фермент (лизоцим) зэрэг бага хортой өндөр молекул антибиотикууд агуулагддаг. 61.5-0.2% (АНУ 6451365, 2002.09.17).

Эмчилгээний гол сул тал нь түүний доторх антибиотик - бактериуд хэрэглэх нь хүн амын ихэнх хэсэг нь хүсээгүй, зөвхөн тодорхой төрлийн бичил биетнийг дарах үйл ажиллагаатай холбоотой юм. Нэмж дурдахад хоп хүчил ба тэдгээрийн деривативуудын гашуун байдал нь хүнсний бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарыг өөрчилдөг бөгөөд нян ба ферментийг үйлдвэрлэх өндөр өртөгтэй тул найрлагын өртөг бүхэлдээ нэлээд өндөр байдаг. Түүнчлэн, савлагааны материалын гадаргууг заасан нянгийн эсрэг бодисоор эмчлэхэд ус, хийн нэвчилтийг бууруулах шинж чанарыг өгөхийн тулд материалыг өөрчлөхгүй. Сав баглаа боодлын материалын хийн ус үл нэвтрэх өндөр байх нь хуурайшилтаас болж бүтээгдэхүүний алдагдлыг бууруулах, орчны чийгшлийн хүнсний бүтээгдэхүүний төлөв байдалд сөрөг нөлөө үзүүлэх, түүнчлэн тэдгээрийн исэлдэлтийн процессыг дарангуйлах шаардлагатай. Исэлдэлтийн явцад үүссэн хоёрдогч исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн, ялангуяа өөх тосны исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн нь хадгалах явцад бүтээгдэхүүний биопатологийг эрчимжүүлж, бүтээгдэхүүний чанар, хадгалах хугацааг сөргөөр нөлөөлдөг.

Энэхүү шинэ бүтээлээр шийдэгдсэн техникийн асуудал бол төрөл бүрийн эмгэг төрүүлэгч бичил биетний (нян, мөөгөнцөр, мөөгөнцөр) өсөлтийг дарах өндөр идэвхтэй байгалийн бодис дээр суурилсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг хамгаалах хоргүй, хүнсний аюулгүй бодисыг боловсруулах явдал юм. температурын хүрээ, антиоксидант шинж чанар, гадны орчинд агуулагдах чийг, хүчилтөрөгчөөс бүтээгдэхүүнийг хамгаалах чадвар. Энэхүү шинэ бүтээлээр шийдэгдсэн өөр нэг асуудал бол сав баглаа боодлын материалын найрлагад оруулах замаар савлагааны материалын шинж чанарыг өөрчлөх чадвартай байгалийн бодис дээр суурилсан үр дүнтэй бодисыг боловсруулах явдал юм.

Шинэ бүтээлийн дагуу эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарах шинж чанартай бодис агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах бодис нь хус холтосны хандыг шингэн бүрэлдэхүүн хэсгийн найрлагад дээр дурдсан бодис болгон ашигладаг гэдгээрээ онцлог юм. Хусны холтосны ханд нь уусдаг буюу сарнисан систем үүсгэдэг бөгөөд хусны холтосны ханд ба шингэн бүрэлдэхүүн хэсгийн агууламж жин %: хусны холтосны ханд - 0.01-40, шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг - 99.99-60.

Хүнсний өөх тос ба / эсвэл спиртийг шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашиглаж болно.

Лав ба / эсвэл парафины лавыг шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашиглаж болно.

Бүтээгдэхүүний уян хатан чанар, бактерийн эсрэг, фунгицид болон бусад шинж чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд тусгай бодисоор өөрчилсөн савлагааны материал болох бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах алдартай хэрэгсэл юм. Сав баглаа боодлын материалд хүссэн шинж чанарыг өгөхийн тулд тэдгээрийг үндсэн материалын бүрэлдэхүүн хэсэгтэй нийцүүлэн өөрчилдөг. Сав баглаа боодлын материалыг үйлдвэрлэх үе шатанд эсвэл зориулалтын дагуу ашиглахаас өмнө тэдгээрт тусгай нэмэлтүүдийг нэвтрүүлдэг бөгөөд тэдгээр нь савлагааны материалын үйл ажиллагааны явцад бүтээгдэхүүн ба савлагааны хоорондох гадаргуу дээр тархаж, бичил биетнийг идэвхтэй дарангуйлдаг.

Мөнгөтэй цеолит эсвэл түүний нэгдлүүдээр өөрчилсөн полиолефины мэдэгдэж байгаа сав баглаа боодлын материал (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), усгүйжүүлэлтийн хүчил (RU 20111962 C140132;P 2011662 C140132), 03), нимбэгний тос (JP 11293118, 1999.10.26). Зэс, цайрын ионоор өөрчилсөн полиамид (WO 2004095935, 2004.11.11), мөнгөний ион (JP 2002128919, 2002.05.09) -ээр хийсэн савлагааны материалыг ашигладаг нь мэдэгдэж байна. Shelllock бүхий хитозанаар өөрчилсөн картон сав баглаа боодлын материалыг ашигладаг нь мэдэгдэж байна (JP 2003328292, 2003.11.19). Винил пирролидоноор өөрчлөгдсөн целлюлозын савлагааны материал (JP 2004154137, 2004.06.03), мөн хоп ханд, хоп хүчил ба тэдгээрийн дериватив (US2005031743, 2004.08.26) зэргийг ашигладаг нь мэдэгдэж байна.

Сав баглаа боодлын материал болох хүнсний хамгаалалтын бүтээгдэхүүний сул тал нь бүтээгдэхүүний иж бүрэн хамгаалалтыг хангах боломжийг олгодоггүй сав баглаа боодлын материалыг өөрчилдөг тул үр ашиг багатай байдаг: эмгэг төрүүлэгчийн өсөлтийг дарангуйлахаас гадна. микрофлор, сав баглаа боодлын материал нь бүтээгдэхүүнийг исэлдүүлэхээс сэргийлж, чийг, хүрээлэн буй орчны хүчилтөрөгчөөс найдвартай тусгаарлах ёстой. Нэмж дурдахад мэдэгдэж байгаа ихэнх сав баглаа боодлын материалыг синтетик бодисоор өөрчилдөг бөгөөд хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэх нь хүний ​​биед сөргөөр нөлөөлдөг, эсвэл эдгээр бодисын тунг бууруулж, хүнд үзүүлэх сөрөг нөлөөг багасгахын тулд үр дүн хангалтгүй байдаг. . Үүнээс гадна, сав баглаа боодлын материалыг өөрчлөхийн тулд дүрмээр бол хэд хэдэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ашигладаг бөгөөд энэ нь тэдгээрийг үйлдвэрлэх технологийг улам хүндрүүлдэг.

Санал болгож буй бодисын прототипийн хувьд нэг бодис - гуанидин агуулсан полимер (WO 03084820, 2003.10.16) -аар өөрчилсөн савлагааны материалыг сонгосон.

Энэхүү хэрэгслийн сул тал нь дээр дурдсан зүйлсээс гадна бүх мэдэгдэж буй арга хэрэгсэлд агуулагддаг бөгөөд сав баглаа боодлын материалыг өөрчлөхөд байгалийн бус бодис ашиглах явдал бөгөөд энэ нь сав баглаа боодлын материалыг үйлдвэрлэх, боловсруулахад ихээхэн хүчин чармайлт шаарддаг. Үүнээс гадна гуанидин агуулсан полимерууд нь олон төрлийн савлагааны материалтай нийцдэггүй бөгөөд энэ нь тэдгээрийн хэрэглээний талбарыг хязгаарладаг.

Энэхүү шинэ бүтээлээр шийдсэн техникийн асуудал бол хэрэглэхийг зөвшөөрсөн байгалийн бодисоор өөрчилсөн янз бүрийн төрлийн савлагааны материал хэлбэрээр хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах хэрэгслийг боловсруулах явдал юм. хүнсний нэмэлт.

Энэхүү шинэ бүтээлээр шийдэгдсэн техникийн асуудал нь антиоксидант шинж чанартай, чийгийн алдагдлыг удаашруулдаг өндөр хийн битүүмжлэл бүхий эмгэг төрүүлэгч микрофлорын өсөлтийг саатуулдаг бодисыг ашиглан хоол хүнсийг муудахаас хамгаалах хэрэгсэл боловсруулах явдал юм. бүтээгдэхүүнээс гаднаас хүнсний бүтээгдэхүүнд агаар чийг орохоос сэргийлнэ.Лхагва гараг. Ийм сав баглаа боодлын материалыг ашиглах нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах, улмаар бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.

Шинэ бүтээлийн дагуу хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах, суурь бүрдүүлэгч бүрэлдэхүүн хэсэг, эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарах чадвартай хувиргагч агуулсан сав баглаа боодлын материал болох хусан холтосны хандаар тодорхойлогддог. үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгийн массын 0.01% -иас багагүй хэмжээгээр хувиргагч болгон ашигладаг.

Бетулин хэлбэрээр хус холтосны хандыг хэрэглэх нь зүйтэй.

Энэхүү тайлбарт өгөгдсөн техникийн шийдлүүдийн дүн шинжилгээ нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарангуйлахад чиглэсэн шинж чанартай бодисоор өөрчилсөн сав баглаа боодол дахь бүтээгдэхүүнийг савлах замаар хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах мэдэгдэж буй аргууд сул талуудтай болохыг харуулж байна. Эдгээр сул талууд нь савлагааны материалыг өөрчлөхөд ашигладаг бодисын шинж чанараас шалтгаална. Ашигласан сав баглаа боодлын материал нь бүтээгдэхүүнийг бүрэн хамгаалахгүй.

Энэхүү шинэ бүтээлээр шийдэгдсэн техникийн асуудал нь хүнсний нэмэлт болгон хэрэглэхийг зөвшөөрсөн, төрөл бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах шинж чанартай бодисыг үндэслэн сав баглаа боодлын материалд савлах замаар хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах илүү үр дүнтэй аргыг боловсруулах явдал юм. бүтээгдэхүүн.

Шинэ бүтээлийн дагуу хусан модны холтосны ханд болох эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарангуйлах чадвартай суурь үүсгэгч бодис, хувиргагч агуулсан сав баглаа боодлын материалд савлах замаар хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах аргыг санал болгож байна. суурь үүсгэгч бүрэлдэхүүн хэсгийн жингийн хамгийн багадаа 0.01%. Бетулин хэлбэрээр хус холтосны хандыг хэрэглэх нь зүйтэй.

Энэхүү шинэ бүтээл нь хус модны холтосны найрлагад янз бүрийн бичил биетний (нян, хөгц, мөөгөнцөр) өсөлтийг саатуулдаг нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй терпеноидууд агуулагддаг гэсэн алдартай баримт дээр үндэслэсэн болно. Хусан модны холтосны ханд нь терпеноидын хослолыг агуулдаг боловч хусны холтосоос тусгаарлагдсан бодисын нийт массын 70 гаруй хувийг бетулин эзэлдэг. Бетулин бол хамгийн өндөр биологийн идэвхжилтэй бодисуудын нэг юм. Бетулины антиоксидант, дархлаа дарангуйлах, элэг хамгаалах, нянгийн эсрэг шинж чанарууд нь биологийн идэвхт хүнсний нэмэлт, ноцтой өвчнийг эмчлэх эмийн үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон хэрэглэх зөвлөмжийг тодорхойлдог. Хусны холтосны хандны бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд (лупеол, β-ситостерол, флавоноид, бетулиний хүчил, бетулиний альдегид гэх мэт) нь мөн эмийн шинж чанартай бөгөөд эмийн бэлдмэлүүдэд ашиглагддаг.

Энэхүү шинэ бүтээлийн дагуу төрөл бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалахын тулд нянгийн эсрэг шинж чанартай байгалийн бодис - хус модны холтосны хандыг ашиглахыг санал болгож байгаа бөгөөд хоол хүнсийг муудахаас хамгаалах ийм хэрэгслийн үр нөлөөг нэмэгдүүлнэ. хандны антиоксидант ба гидрофобик шинж чанар. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хамгаалахад ашиг тустай ийм шинж чанарууд нь мэдүүлсэн бодисыг мэдэгдэж байгаа, ижил төстэй зорилготойгоор ялгадаг. Нэмж дурдахад хус модны холтосны хандны давуу тал нь бүтээгдэхүүнийг хамгаалах янз бүрийн аргууд, тухайлбал уусмал эсвэл дисперс систем (эмульс эсвэл суспенз) хэлбэрээр хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр түрхэх, сав баглаа боодлын материалыг өөрчлөх зэрэгт ашиглах боломжтой юм. коллаген, целлюлоз, полимер дээр үндэслэсэн.

Хусны холтосны хандыг хэрэглэх хамгийн чухал хэрэглээний нэг бол жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах явдал юм. Хусан модны холтосны хандны нянгийн эсрэг шинж чанар нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний хөгжлийг дарангуйлдаг ба түүний гидрофобик шинж чанар нь голчлон түүний доторх бетулин агуулагдаж байгаа нь амьсгалын явцад жимс, хүнсний ногооны чийгийн ууршилтын хурдыг бууруулахад тусалдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг хатаахаас хамгаалаад зогсохгүй тухайн бүтээгдэхүүний эзэлхүүн дэх чийгийн агууламжийг бууруулдаг, i.e. бүтээгдэхүүний гадаргуу болон түүний агуулагдаж байгаа саванд эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг хөгжүүлэхээс сэргийлдэг. Хусны холтосны хандыг жимс, хүнсний ногоо, савны дотоод гадаргуу, цаасыг боох, суллах зэрэгт хэрэглэж болно.

Хусны холтосны ханд нь савлагааны материалын үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг болох коллаген, целлюлоз, полиолефин, поливинил хлорид болон бусад полимер түүхий эд зэрэг өндөр молекулт материалд хөдөлгөөнгүй болгох шинж чанартай. Суурь бүрэлдэхүүнд хуванцаржуулагч (ургамлын тос, полиол, жишээлбэл, глицерин, сорбитол, полигликол, устай полиолын хольц) болон савлагааны материалд хүссэн гүйцэтгэлийн шинж чанарыг өгөхийн тулд үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэгт нэмсэн хувиргагч орно. Хусны холтосны хандыг хөдөлгөөнгүй болгосноор өндөр молекулт материалын бүтэц өөрчлөгдөж, чиглэл нь өөрчлөгддөг. Үүний үр дүнд сав баглаа боодлын материал нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхэд шаардлагатай шинж чанарыг олж авдаг: нянгийн эсрэг, гидрофобик, антиоксидант. Синерезийн улмаас хус модны холтосны хандтай хуванцаржуулагч нь материалын үндсэн хэсгээс түүний гадаргуу руу явагддаг бөгөөд савлагааны материал үйлдвэрлэхэд хуванцаржуулагч болгон ашигладаг өөх тос, полиолууд нь өндөр молекул жинтэй материалд хязгаарлагдмал нийцдэг тул синерезис тасралтгүй явагддаг. Ийм материалаар савласан бүтээгдэхүүний хамгаалалтыг удаан хугацаанд ...

Хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргууг хусны холтосны хандаар боловсруулж, савлагааны материал нь хүнсний бүтээгдэхүүнтэй ойр байх үед хус модны холтосны ханд нь хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуугийн жижиг давхаргад орж, хүний ​​биед ашигтай шинж чанарыг өгдөг. Эдгээрээс хамгийн чухал нь антиоксидант, элэг хамгаалах, дархлааг сайжруулах үйлчилгээтэй. Хусны холтосны ханд нь нунтаг (бетулин - талст) бодис бөгөөд үнэргүй, амтгүй тул бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарыг өөрчилдөггүй.

Хусны холтосны хандны хамгийн бага хэмжээг (баглаа боодлын материалын үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгийн массын 0.01% эсвэл боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр 0.1 г / м2 нягттай) түүний нян устгах нөлөөний илрэлээр тодорхойлно.

Бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах санал болгож буй хэрэгслийн биологийн идэвхийг үнэлэхийн тулд хус холтосны хандаар бичил биетний өсөлтийг дарангуйлдаг болохыг нотолсон судалгааг явуулсан. Судалгаа хийхдээ ургамлын тос дахь хус модны холтосны ханд эмульсийг өсгөвөрлөх орчинд нэвтрүүлсэн. Багана үүсгэх нэгжийн тооны өөрчлөлтийг үнэлэв. Үр дүнг хүснэгтэд үзүүлэв. Багана үүсгэх нэгжийн тоог 100% гэж авна. Өндрийн өөрчлөлтийг жишиг утгуудаас хэмждэг.

Эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарангуйлах хэрэгсэл болох хус модны холтосны ханд нь үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгийн массын ˜1% -ийн хус модны холтос агуулсан савлагааны материалыг ашиглахад хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг дор хаяж 1.7 дахин нэмэгдүүлдэг болохыг судалгаагаар тогтоожээ. Сав баглаа боодлын материалын найрлага дахь хус модны холтосны хандны агууламж нэмэгдэх нь хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг ерөнхийд нь нэмэгдүүлдэг боловч хусны холтосны хандны агууламж 10% -иас дээш байх нь түүний үр нөлөөний өсөлтөд төдийлөн нөлөөлдөггүй.

Хусан холтосны хандны биологийн идэвхжил нь -20 ° C - + 220 ° C температурт илэрдэг тул үүнийг технологийн процесст савлагааны материалыг өөрчлөхөд ашиглаж болно. өрөөний температур(хүнсний бүтээгдэхүүн, сав баглаа боодлын материалын гадаргуугийн боловсруулалт) ба баглаа боодлын материалыг үйлдвэрлэх явцад температурын горим нь хус модны холтосны хандны био идэвхийг алдагдахад хүргэдэггүй.

Сав баглаа боодлын материал гэж полимер, коллаген агуулсан, целлюлоз (картоныг оруулаад) суурь үүсгэгч бүрэлдэхүүн хэсэгтэй материалыг хэлнэ. Полимер материалыг хиамны үйлдвэрлэлд мах, загасны бүтээгдэхүүн, бяслаг, сүүн бүтээгдэхүүн, аюулгүй байдлыг хангах тусгай арга хэмжээ авах шаардлагатай хөдөө аж ахуйн зарим бүтээгдэхүүнийг савлах, түүнчлэн сав үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Коллаген агуулсан материалыг хиамны хальс болгон ашигладаг. Целлюлозын материалыг хиамны хайрцаг, төрөл бүрийн мах, загас, сүүн бүтээгдэхүүнийг савлахад ашигладаг. Целлюлозын материалд тусгай зориулалтын сав үйлдвэрлэхэд ашигладаг картон, түүнчлэн сав баглаа боодлын материал болох цаас орно.

Хусны холтосны хандны гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох терпеноидууд нь усанд уусдаггүй тул хэд хэдэн практик тохиолдолд хус модны холтосны хандыг шингэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй хослуулан хэрэглэдэг бөгөөд үүнд хусны холтосны ханд уусдаг эсвэл тархсан систем үүсгэдэг ( эмульс эсвэл суспенз), мөн бетулины хүчтэй шинж чанаруудын нэг нь эмульсжүүлэгчийн шинж чанар юм. Хусан модны холтосны хандыг шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашиглах нь хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр хус модны холтосны хандыг жигд түрхэж, материалыг өөрчлөхөд ашигладаг ажлын найрлагад хус модны холтосны хандыг жигд хуваарилах боломжийг олгодог. улмаар өөрчлөгдөж буй материалд.

Шингэн бүрэлдэхүүн хэсгийн хувьд та хүнсний ногоо ба / эсвэл амьтны өөх тосыг шингэн төлөвт, бага молекул жинтэй, өндөр молекул жинтэй спирт - полиол ашиглаж болно. Тодорхой бүрэлдэхүүн хэсгийг ашиглахдаа түүний болон хус холтосны хандны хоорондох оновчтой тоон харьцаа байдаг бөгөөд ерөнхий тохиолдолд хус холтосны хандны агууламжийг зөвшөөрнө - 0.01-40% ба үүний дагуу шингэн бүрэлдэхүүн хэсгийн агууламжийг зөвшөөрнө. 99.99-60%. Шингэн бүрэлдэхүүнд агуулагдах 0.01% хус холтосны хандны хэмжээ нь 5 ° C-ийн өөх тос дахь ханасан уусмалыг авахад шаардагдах хандны хэмжээтэй тохирч байна.

Жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд хус холтосны хандыг ашиглахдаа лав ба / эсвэл парафин зэрэг тархсан системийг ашиглаж болно.

Хэд хэдэн тохиолдолд ажлын найрлагыг ус-өөх, ус-спиртийн дисперс систем хэлбэрээр ашиглахыг зөвлөж байна, харин тархсан системийн найрлага дахь усны агууламж нийт массын 5-30% хооронд хэлбэлзэж болно. Энэхүү усны агууламж нь хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуугийн жигд боловсруулалтыг хангах, коллаген агуулсан, целлюлоз, полимер материалыг үр дүнтэй өөрчлөх орчинг бүрдүүлэх боломжийг олгодог.

Хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргууг бүрэх дисперсийн систем дэх хандны концентрацийг хүссэн бүрхүүлийн нягтралаар тодорхойлно. Мах, загас, сүүн бүтээгдэхүүн, жимс жимсгэнэ хамгаалахын тулд хус холтосны хандыг 0.005-2 г / м 2, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог хамгаалахын тулд бүрэх нягтралыг 0.005-10 г / байх нь зүйтэй. м 2. Доод хязгаар нь бүтээгдэхүүний хадгалалтад хандны эерэг нөлөөгөөр (интоор - 5 хоног, алим - 16-18 хэмийн температурт дунджаар 2 сар), дээд хязгаараар тодорхойлогддог. - эдийн засгийн үндэслэлээр.

Коллаген агуулсан ба целлюлозын савлагааны материалыг ийм орчинтой гадаргуугийн боловсруулалт нь механик бат бэх, уян хатан чанар, шаардлагатай температурын хязгаарт дулааны тогтвортой байдал зэрэг чухал шинж чанаруудыг өөрчлөхгүй бөгөөд хиам үйлдвэрлэхэд үйлдвэрээс санал болгосон тарилгын горимыг өөрчлөхгүй. хиамны яндан үйлдвэрлэгч шаардлагатай бол хиамны яндан нь температурыг бууруулж, шөлний өөхний хаван үүсэхгүйгээр хэлбэрээ хадгалдаг.

Энэхүү шинэ бүтээлийн хэрэгслийг савлагааны материалын гадаргууг боловсруулах аливаа мэдэгдэж буй технологид ашиглаж болно: усанд дүрэх, услах, дэвтээнэ.

Үйлдвэрлэлийн явцад хус модны холтосны хандыг баглаа боодлын материалын найрлагад оруулах замаар баглаа боодлын материалыг өөрчлөхийн тулд хус модны холтосны хандыг нэмэлт болон нэмэлтгүйгээр хоёуланг нь ашиглаж, материал үйлдвэрлэх технологид заасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн аль нэгэнд оруулж, олж авах зорилготой. шаардлагатай физик-химийн шинж чанарууд ...

Өөрчлөгдсөн савлагааны материал үйлдвэрлэх, түүнчлэн савлагааны материалын гадаргууг боловсруулахад та өөх тос, спирт, түүний дотор полиол дээр суурилсан уусмал, эмульс, суспензийг ашиглаж болно. Тэдгээрийг хэвэнд оруулах (шахах) массад нэмэлт бодисын найрлагад, жишээлбэл, хуванцаржуулагч эсвэл хувиргагчийн найрлагад, эсвэл норматив технологийн дагуу савлагааны материал үүсэхээс (шахахаас) өмнө шууд нэвтрүүлдэг. Сав баглаа боодлын материалын физик-механик шинж чанарын (суналтын бат бэх, уян хатан чанар, ашиглалтын тогтвортой байдал гэх мэт) шаардагдах параметрүүдийг цутгах (шахах) массын масстай харьцуулахад хус холтосны хандны 0.01-7% -ийн агууламжаар хангана. .

Картонон сав баглаа боодлын материалыг үйлдвэрлэхдээ хэвэнд оруулахын өмнө хус модны холтосны хандыг хэвэнд оруулах эсвэл картонон гадаргууг хус модны холтосны хандтай дисперсийн системээр эмчилж болно.

Цардуулыг хувиргагч болгон ашиглан био задрах полимер материалыг нэгтгэхдээ хус холтосны хандыг цардуултай хольж нэмж болно. Үүний зэрэгцээ, байгалийн бодис болох хус модны холтосны ханд нь хөрсний бичил биетэнд өртөж, полимер савлагааны материалын задралд хувь нэмэр оруулдаг хэвний масс руу орсон байгалийн полимерүүдийн задралаас сэргийлдэггүй.

Хусны холтосны хандаар бүтээгдэхүүний гадаргууг эмчлэх замаар хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах туршилтыг хийсэн нь хус модны холтосыг хэрэглэх нь үр дүнтэй болохыг баталжээ. Ийнхүү хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний гадаргууг боловсруулахад ашигладаг 0.01%, эрдэнэ шишийн тос - 99.99% -ийн хэмжээтэй хус холтосны ханд агуулсан уусмал нь 9 хэмийн температурт хадгалах хугацааг 1.5-аар нэмэгдүүлэх боломжтой болсон. удаа.

Жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүнийг хусны холтосны хандаар боловсруулах нь амьсгалын явцад жимс, хүнсний ногооны ялгарах чийгийн ууршилтын хурдыг бууруулдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг хатаахаас хамгаалаад зогсохгүй тухайн бүтээгдэхүүний эзэлхүүн дэх чийгийн агууламжийг бууруулдаг, i.e. гадаргуу дээр эмгэг төрүүлэгч микрофлор ​​үүсэхээс сэргийлдэг. Хусны холтосны хандыг шүрших замаар эмчилсэн цаасан дээр савласан үнэтэй хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүн (хан боргоцой, амтат гуа, манго) -ийн хадгалах хугацаа нэмэгдэж байгааг тэмдэглэв.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт хадгалсан төмс нь 0.1-2 г / м 2 хандтай бүрээсийг авахын тулд ус-спиртийн дисперс системээр эмчилсэн нь хяналтын яндангаас 2 сараар удаан үлджээ. 0.3-1.5 г / м 2 нягттай ус-спиртийн дисперс системээр гүйлсийг задгай саванд овоолох үед гүйлсийг хадгалах хугацаа 14 хоногоор нэмэгддэг. ОХУ-ын төв хэсэгт тарьж ургуулсан янз бүрийн сортын алимыг модон саванд хийхдээ хусны холтосны ханд агуулсан дисперс системээр эмчилсэн. ургамлын тос, 18 ° C-ийн температурт хадгалах хугацаа 2 сараар нэмэгдэв.

Хандыг зөөвөрлөхөд тав тухтай байдал, хусны холтосны хандтай ажлын найрлагыг бэлтгэх энгийн байдал нь хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэгчдэд ашиглах боломжтой болгодог.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах аргыг полимер, коллаген агуулсан, целлюлоз (картоныг оруулаад) өөрчилсөн савлагааны материал ашиглан туршиж үзсэн. Ийм савлагааны материалд савласан мах, загасны бүтээгдэхүүн, бяслагны хадгалах хугацааг бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд байгаа эсэхийг нүдээр (хөгц) тодорхойлж, микробиологийн судалгаа хийж, жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нүдээр тогтоожээ.

Полимер материалаар савласан бяслаг, мах, загас, жимс, ногооны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нь органолептик шинж чанараа өөрчлөхгүйгээр дунджаар 70%-иар нэмэгдсэн нь туршилтаар тогтоогдсон байна.

Хувиргасан коллаген, целлюлозын бүрхүүлд хийсэн хиам, бяслагны туршилтыг хийсэн. Хусны холтосны хандыг 1%-ийн тослог эмульсээр бүрсэн хагас утсан хиамны бүрхүүлийн хийн ус үл нэвтрэх чанар ихэссэн тул 2 сар хадгалсны дараа жин багассан байна. 1% -иас дээш. Туршилт эхэлснээс хойш 41 хоногийн дараа туршилтын хиамны талхны гадаргуу нь цэвэр, гялалзсан, мөөгөнцрийн хөгцгүй; боловсруулсан бүрхүүлтэй зэргэлдээ хиамны давхарга нь гадаад амт, үнэр, өнгө өөрчлөгдөөгүй; хиамны прототипүүд нь тод шүүслэг байсан. Бяслаг нь тогтоосон хадгалах хугацаанаас 1.6 дахин их хугацаанд маш сайн дүр төрхийг хадгалсан (жишээлбэл, Адыгей бяслаг - туршилт эхэлснээс хойш 58 хоногийн дараа). Прототип дэх чийг, давсны агууламж нь бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн ГОСТ-той тохирч байна. Хийн шингэний хроматографи нь хиамны бүрхүүлийн дор ханаагүй тосны хүчлийг хадгалж байгааг харуулсан.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах зорилгоор баглаа боодлын материалыг өөрчлөх аргуудыг харуулсан жишээг доор харуулав. Эдгээр материалууд нь хоол хүнс хамгаалах зарлагдсан аргыг хэрэгжүүлэх зорилготой юм. Жишээ нь шинэ бүтээлийн үйлдвэрлэлийн хэрэглээг харуулж байна.

10-12% хус холтосны ханд, 20% ус агуулсан ургамлын тос дээр үндэслэн өөхний эмульс бэлтгэж, ургамлын тосыг 30-35 хэм хүртэл халааж, хусны холтосны хандыг хутгаж нэмнэ. Өмнө нь усанд дэвтээсэн хиамны савыг бэлтгэсэн өөхний эмульстэй саванд 1-2 минутын турш дүрж, дараа нь бүрээсийг эмульсээс гаргаж аваад эмульс бүхий савны дээгүүр 3-5 минутын турш байлгасны дараа савыг . шахалтанд шилжүүлсэн.

1-р жишээнд заасны дагуу бүрсэн хиамны бүрээсийг эмульстэй саванд 1-2 минутын турш дүрж, дараа нь савнаас гаргаж аваад 3-5 минут байлгасны дараа хиамны талхыг хатаахаар шилжүүлнэ.

5-10% хус модны холтосны ханд агуулсан ургамлын тос дээр үндэслэсэн өөхний суспензийг бэлтгэж, ургамлын тосыг 25-30 хэм хүртэл халааж, хутгуурын хандыг хутгана. Өмнө нь усанд дэвтээсэн хиамны савыг 1-2 минутын турш бэлтгэсэн өөхний суспензтэй саванд дүрж, дараа нь бүрээсийг суспензээс гаргаж аваад суспензтэй савны дээр 3-5 минутын турш байлгана. шахалтанд шилжүүлсэн.

5-10% хус модны холтосны ханд агуулсан ургамлын тос дээр үндэслэсэн өөхний суспензийг бэлтгэж, ургамлын тосыг 120 хэм хүртэл халааж, хусны холтосны хандыг хутгаж нэмж, дараа нь 40 хэм хүртэл хөргөнө. -45 хэм. Хиамны савыг бэлтгэсэн өөхний суспензтэй саванд 2-5 минутын турш дүрж, дараа нь бүрээсийг суспензээс гаргаж аваад суспензтэй савны дээгүүр 3-5 минутын турш байлгасны дараа янданг шахахаар шилжүүлнэ.

15% хусны холтосны ханд, 30% ус агуулсан ургамлын тос дээр үндэслэсэн өөхний эмульс бэлтгэж, ургамлын тосыг 40-45 хэм хүртэл халааж, хусны холтосны хандыг хутгаж нэмнэ. Үүссэн хиамны талхыг саваа дээр өлгөж, хиамны гадаргууг үүссэн эмульсээр 8 минутын турш усалдаг.

Коллаген агуулсан түүхий эдийн массын 1% -ийн хэмжээтэй хус модны холтосны хандыг глицерин ба полиэтилен гликолтой холино (коллаген агуулсан түүхий эдийн масстай харьцуулахад 7 ба 2% -ийн агууламжтай), үүссэн хольц нь коллаген агуулсан түүхий эдтэй хольж, дараа нь хиамны бүрхүүл үүсдэг.

Коллаген агуулсан түүхий эдийн массын 1% -ийн хэмжээтэй хус модны холтосны хандыг коллаген агуулсан түүхий эдийн массын 8% -иар авсан эрдэнэ шишийн тостой хольж, үүссэн хольцыг коллаген агуулсан түүхий эдтэй холино. материал, дараа нь хиамны бүрхүүл үүсдэг.

15% хус холтосны ханд, 85% наранцэцгийн тосыг хольж, дараа нь үүссэн суспензэнд ойролцоогоор ижил хэмжээний буталсан бага нягтралтай полиэтилен нэмээд холино, дараа нь полиэтиленийн үлдсэн хэсгийг жорын дагуу нэмж, холино. халаалттай ба шахмал . Түдгэлзүүлэлт нь полиэтиленийн жингийн 4% байна.

Гурван давхар хальсан материал үйлдвэрлэхэд винил ацетаттай этиленийн сополимер ба наран цэцгийн тосхуванцаржуулагч болгон. Бетулины агууламж 10%, тосны агууламж 90% -ийн агууламжтай суспензийг бэлтгэсэн бөгөөд энэ суспензийг дотоод давхаргыг бүрдүүлэхэд ашигладаг, жишээ 8-д үзүүлсэн шиг суспенз нь дотоод давхаргын шахалтын массын 3% байна. Сав баглаа боодлын материалыг гурван экструдер ашиглан coextrusion аргаар үйлдвэрлэдэг.

Жишээ 10.

Хусан холтосны ханд - 10%, наранцэцгийн тос - 90% агуулсан суспензийг бэлтгэж, цардуулыг суспензийн жингийн 25% -ийн хэмжээгээр суспензэнд оруулж, дараа нь жишээ 8-ын дагуу савлагааны материалыг бүрдүүлнэ. суспенз нь цардуул, полимер түүхий эдийн нийт жингийн 2% ...

Жишээ 11.

Картон хуудсыг цутгахаас өмнө нухашыг хус холтосны ханд - 15%, глицерин - 85% агуулсан суспензээр усалдаг. Картоныг хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ хадгалахад ашигладаг.

Жишээ 12.

Целлюлозыг полимер материалаар цоолборлох зориулалттай картон хуудсыг цутгахаас өмнө эмульсээр усалдаг. Эмульс бэлтгэхийн тулд эхлээд 20% бетулины агууламжтай, 80% амьтны гаралтай өөх тосны агууламжтай суспензийг бэлтгэж, дараа нь суспензийн жингийн 25% -ийн хэмжээгээр холих замаар ус нэмнэ.

Жишээ 13.

Хусны холтосны хандыг этилийн спирттэй хольсон, жин %: хус модны холтосны ханд - 0,3, этилийн спирт - 99,7. Үр дүн нь хайрцагны гадаргуу дээр цацсан уусмал юм.

Дээрх жишээнүүд нь сав баглаа боодлын материал үйлдвэрлэхэд ашигладаг технологийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн боломжит бүх хослол, хус холтосны ханд дээр суурилсан бүтээгдэхүүнийг хамгаалах зорилгоор тэдгээрт мэдүүлсэн бодисыг нэвтрүүлэх жорыг багтаасангүй. Дээрх жишээ болгонд бетулинаас гадна бусад бодис агуулсан хус модны холтосны хандын оронд зөвхөн бетулин хэрэглэж болох боловч зарим тохиолдолд энэ нь боломжгүй байдаг, учир нь хусны холтосны ханднаас бетулиныг тусгаарлах нь үйлдвэрлэлийн зардлыг нэмэгдүүлдэг. баглаа боодлын материал.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах аргыг хэрэгжүүлэхэд шинэ бодис болгон ашиглаж, шинэ савлагааны материалын найрлагад орсон хус модны холтосны ханд нь шим мандалд сөрөг нөлөө үзүүлэхгүй байгаа нь давуу талтай гэж үзэж болно. .

1. Эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарангуйлах шинж чанартай бодис агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах хэрэгсэл нь дээрх бодисын хувьд хусны холтосны хандыг шингэний бүрэлдэхүүн хэсэг болгон хэрэглэж, хусан модны холтосны хандыг уусгах буюу тархмал систем үүсгэдэг; Хусны холтосны ханд, шингэн бүрэлдэхүүн хэсгийн агууламж, жин%: хусны холтосны ханд - 0.01 - 40, шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг - 99.99 - 60.

2. 1-р зүйлд заасны дагуу бодис нь хүнсний өөх тос ба/эсвэл спиртийг шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг гэдгээрээ онцлог юм.

3. 1-р зүйлийн дагуу бодис нь лав ба/эсвэл парафиныг шингэний бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг гэдгээрээ онцлог юм.

4. Хусан модны холтосны хандыг бетулин хэлбэрээр ашигладаг гэдгээрээ 1-3 дугаар зүйлийн аль нэгийн дагуу бодис.

5. Суурь үүсгэгч бүрэлдэхүүн хэсэг, эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарах чадвартай хувиргагч агуулсан сав баглаа боодлын материал болох хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах хэрэгсэл бөгөөд энэ нь хус модны холтосны хандыг 0.01% -иас багагүй хэмжээгээр хувиргагч бодис болгон ашигладаг онцлогтой. суурь үүсгэгч бүрэлдэхүүн хэсгийн жин.

6. Хусан холтосны хандыг бетулин хэлбэрээр хэрэглэдэг гэдгээрээ онцлог шинж чанар нь 5-р зүйлийн дагуу бодис юм.

7. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах арга, 5, 6-р зүйлийн аль нэгэнд заасны дагуу хийсэн савлагааны материалаар бүтээгдэхүүнийг савлах.

Үүнтэй төстэй патентууд:

Хүнсний сав баглаа боодол, бие даасан хяналттай хүчилтөрөгч, нүүрстөрөгчийн давхар ислийн дамжуулалт бүхий полимер материал, ийм материалаас хийсэн сав, түүнийг үйлдвэрлэхэд зориулсан хоосон зай // 2281896

Энэхүү шинэ бүтээл нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалах салбарт хамаарах бөгөөд хиам, бяслаг, шинэхэн болон боловсруулсан мах, загасны бүтээгдэхүүн, жимс, хүнсний ногоо гэх мэт бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхэд ашиглаж болно.

Ерөнхий заалтууд

ХАМГААЛАХ АРГА
ГОЁЛЫН ЭСРЭГ ХҮНСНИЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮН

ХҮНСНИЙ ГОЁЛТЫН ШАЛТГААН

Ургамал, амьтны гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаанд шинэхэн байлгах боломжгүй гэдгийг та бүхэн мэдэж байгаа. Тэдний гэмтлийн шалтгаан нь бичил биетэн, ферментийн амин чухал үйл ажиллагаанд оршдог.

Бактери бол янз бүрийн хэлбэр, хэлбэрийн нэг эсийн организмын хамгийн чухал бүлэг юм. Тэд эсийн хуваагдалаар үрждэг. Тэдний ихэнх нь хор хөнөөлтэй, бие махбодид өвчин үүсгэдэг, хоол хүнс мууддаг.
Үл хамаарах зүйл бол сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, исгэх, даршилж, хүнсний түүхий эдийг бусад боловсруулахад өргөн хэрэглэгддэг сүүн хүчлийн бактери юм.

Мөөгөнцөр нь зууван, гонзгой эсвэл дугуй хэлбэртэй нэг эст организм юм. Мөөгөнцөр нь хуваагдах, нахиалах замаар үрждэг бөгөөд таатай нөхцөлд спороор үрждэг.
Мөөгөнцөр нь бас ашиглагддаг гэрийн лаазлах... Тэдний нөлөөн дор элсэн чихэр нь агааргүй бол архи, нүүрстөрөгчийн давхар исэл болж задардаг тул мэдэгдэж буй мөөгөнцрийн төрлийг дарс, шар айраг, квас болон бусад ундаа хийхэд ашигладаг.
Зарим мөөгөнцрийн мөөгөнцөр нь хадгалалтын явцад хоол хүнс муудах, хорхойтох шалтгаан болдог.
Хоол хүнсэнд агуулагдах давс, элсэн чихрийн өндөр агууламж нь мөөгөнцрийн үйл ажиллагааг зогсоодог бөгөөд үүнийг загас, мах, чанамал гэх мэт давслахад ашигладаг.

Мөөгөнцөр (мөөгөнцөр) нь хүнсний бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр үүссэн мицелийн хэлбэрийн нарийн төвөгтэй бүтэцтэй байдаг. Хөгжих явцад мицелиум өгдөг олон тоонысалхинд амархан зөөгддөг спорууд. Энэ нь зөвхөн спороор төдийгүй хуваагдах замаар үрждэг, ялангуяа хүчилтөрөгч, чийгтэй үед сайн байдаг.
Мөөгөнцөр хуримтлагдах нь тодорхой харагдаж байна (жишээлбэл, талх, жимс, хүнсний ногоо дээр ногоон, саарал-хар, цагаан дээр даршилсан байцаа).

Бүх төрлийн бичил биетний хувьд тэдгээр нь хэвийн амьдарч, хөгжих температурын тодорхой хязгаартай байдаг.

Тэдний ихэнх нь хамгийн тохиромжтой температур нь 20-аас 40 хэм байна.

0 ° C ба түүнээс доош температурт энэ нь бичил биетнийг устгадаггүй, харин зөвхөн тэдний амин чухал үйл ажиллагааг зогсоодог.

60-100 ° C-аас дээш температурт ихэнх бактери үхдэг бөгөөд зөвхөн зарим зүйл нь 100-120 ° C температурыг тэсвэрлэдэг.

Тааламжтай нөхцөлд бичил биетүүд маш хурдан үрждэг. Цөөн хэдэн микробууд сая сая амьд эс болж хувирахад багахан хугацаа л хангалттай.

Тэдний амин чухал үйл ажиллагааны явцад зарим төрлийн бичил биетүүд хүчтэй хортой бодис (хорт бодис) үүсгэдэг. Тийм ч учраас та эргэлзээтэй чанартай түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүнийг идэж болохгүй.

Төрөл бүрийн бичил биетүүд усанд уусдаг тодорхой бодисоор хооллодог. Тэд усгүйгээр оршин тогтнох боломжгүй.

Агаарт хүчилтөрөгч шаардлагатай бичил биетүүд (аэробик), үүнгүйгээр хийж чаддаг (анаэроб) байдаг.

Жимс, хүнсний ногоо болон хүчиллэг өндөр агууламжтай ургамал, амьтны гаралтай бусад хоол хүнс нь нян үүсэхэд тааламжгүй орчин бөгөөд хүчиллэг орчинд мөөгөнцөр, мөөгөнцөр үрждэг.

Мөөгөнцөрийг устгахын тулд хүнсний бүтээгдэхүүнийг 100 хэмд (жишээлбэл, ус буцалгах цэгт) 1-2 минутын турш халаах эсвэл 85 хэмд 5-6 минутын турш халаахад хангалттай.

Мөөгөнцөр, мөөгөнцөрөөс гадна бусад төрлийн бичил биетүүд хүчиллэг бага эсвэл огт байхгүй хүнсний бүтээгдэхүүнд үүсч болно. Энэ тохиолдолд 85 ° С-т халаах эсвэл 100 ° С-т буцалгах нь хангалтгүй бөгөөд 112-120 ° C-ийн дарааллын өндөр температур шаардлагатай болно.
Тиймээс байгалийн хүчиллэг түүхий эдийг гэрийн лаазлахад хэрэглэхийг зөвлөж байна. Үгүй бол хүчил багатай түүхий эдэд хүнсний хүчил (нимбэгийн, дарс, цууны хүчил гэх мэт) нэмэх эсвэл байгалийн хүчиллэг ихэссэн бусад төрлийн түүхий эдтэй холих шаардлагатай.

ХҮНСНИЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ЧИГЛЭЛЭЭС СЭРГИЙЛЭХ АРГА ЗАМ

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалахын тулд эрт дээр үеэс хүмүүс хатаах, тамхи татах, давслах, даршилж, даршилж, дараа нь хөргөх, хөлдөөх, элсэн чихэрээр хадгалах, хадгалах бодис, дулааны боловсруулалт хийх замаар хадгалах (хадгалах) аргыг боловсруулсан.

Эдгээр аргуудыг авч үзье.

Хатаах. Хоолыг хатаах нь хадгалах нөлөө нь чийгийг арилгах явдал юм. Хатаах үед бүтээгдэхүүн дэх хуурай бодисын агууламж нэмэгдэж, бичил биетний хөгжилд тааламжгүй нөхцлийг бүрдүүлдэг.
Өрөөнд болон агаарт өндөр чийгшил нь хатаасан бүтээгдэхүүн муудах шалтгаан болдог - хөгц үүсэх. Тиймээс тэдгээр нь бүтээгдэхүүний чийгийг нэмэгдүүлэх боломжийг үгүйсгэх саванд савласан байх ёстой.

Тамхи татах. Энэ аргыг мах, загасны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд ашигладаг. Энэ нь мод, хатуу модны үртэсийг удаан шатаах замаар гаргаж авсан утааны зарим бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хадгалах үйлчилгээнд суурилдаг.
Үүссэн сублимацийн бүтээгдэхүүн (фенол, креозот, формальдегид ба цууны хүчил) нь хадгалалтын шинж чанартай бөгөөд утсан маханд өвөрмөц амт, үнэрийг өгдөг.
Тамхи татах бодисын хадгалалтын нөлөөг урьдчилан давслах, түүнчлэн давслах, хүйтэн тамхи татах үед чийгийг хэсэгчлэн зайлуулах замаар сайжруулдаг.

Давслах. Хүснэгтийн давсны хадгалалтын нөлөө нь 10 ба түүнээс дээш хувьтай байх үед ихэнх бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа зогсдогт суурилдаг.
Энэ аргыг загас, мах болон бусад бүтээгдэхүүнийг давслахад ашигладаг.

Даршилах. Хүнсний бүтээгдэхүүн, ялангуяа байцаа, өргөст хэмх, улаан лооль, тарвас, алим гэх мэтийг исгэх үед эдгээр бүтээгдэхүүнд биохимийн процесс явагддаг. Элсэн чихэрийг сүүн хүчлээр исгэхийн үр дүнд сүүн хүчил үүсдэг бөгөөд энэ нь хуримтлагдаж, бичил биетний хөгжилд тааламжгүй нөхцөл болдог.
Исгэх явцад нэмсэн давс нь шийдэмгий биш, харин зөвхөн бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахад тусалдаг.
Мөөгөнцөр, ялзарч буй микроб үүсэхээс зайлсхийхийн тулд исгэсэн хоолыг хонгил, зоорь, мөсөн голд бага температурт хадгалах хэрэгтэй.

Даршилах. Даршилсан хоолыг хадгалах нөлөө нь бичил биетнийг хүнсний хүчлийн уусмалд дүрэх замаар хөгжүүлэхэд тааламжгүй нөхцөлийг бий болгоход суурилдаг.
Цууны хүчлийг ихэвчлэн хүнсний даршилж бэлтгэхэд ашигладаг.

Хөргөх. Хөргөлтийн хадгалалтын нөлөө нь 0 хэмийн температурт ихэнх бичил биетүүд хөгжиж чадахгүйд суурилдаг.
Хүнсний бүтээгдэхүүний 0 хэмд хадгалах хугацаа нь бүтээгдэхүүний төрөл, агуулах дахь харьцангуй чийгшилээс хамаарч хэдэн өдрөөс хэдэн сар хүртэл байдаг.

Хөлдөж байна. Хадгалах энэ аргын шалтгаан нь хөргөгчтэй адил юм. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хасах 18-20 хэм хүртэл хурдан хөлдөөж, дараа нь хасах 18 хэмийн температурт хадгална.
Бүтээгдэхүүнийг бүрэн хөлдөөх нь хасах 28 ° C температурт явагддаг. Энэ температурыг үйлдвэрлэлийн зориулалтаар хадгалахад ашигладаг боловч ихэнх тохиолдолд гэртээ байдаггүй.
Хөлдөөсөн үед бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа зогсч, гэсгээх үед тэдгээр нь амьдрах чадвартай хэвээр байна.

Элсэн чихэртэй лаазлах. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх элсэн чихрийн өндөр концентраци 65-67 хувь нь бичил биетний амьдралд тааламжгүй нөхцлийг бүрдүүлдэг.
Элсэн чихрийн концентраци буурснаар тэдгээрийн хөгжил, улмаар бүтээгдэхүүн муудах таатай нөхцөл бүрддэг.

Хадгалах бодисоор лаазлах. Антисептик нь ариутгах, хадгалах шинж чанартай химийн бодис юм. Тэд исгэх, ялзрах үйл явцыг саатуулдаг тул хоол хүнс хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг.
Үүнд: натрийн бензоат, натрийн салицилийн хүчил, аспирин (ацетилсалицилын хүчил). Гэсэн хэдий ч тэдгээрийг гэртээ хэрэглэхийг зөвлөдөггүй, учир нь ийм хадгалалтын аргаар бүтээгдэхүүний чанар мууддаг. Үүнээс гадна эдгээр бодисууд нь байнгын хоолны дэглэмд хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй.

Дулаанаар хадгалах. Хадгалах, өөрөөр хэлбэл хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаанд муудахаас хамгаалах нь битүүмжилсэн саванд буцалгах замаар бас боломжтой.
Хадгалах хүнсний бүтээгдэхүүнийг цагаан тугалга эсвэл шилэн саванд хийж, дараа нь битүүмжилж, 100 ° C ба түүнээс дээш температурт тодорхой хугацаанд халааж эсвэл 85 ° C-т халаана.
Халаах (ариутгах) эсвэл халаах (пастеризаци) үр дүнд бичил биетүүд (хөгц, мөөгөнцөр, бактери) үхэж, ферментүүд устдаг.
Тиймээс битүүмжилсэн саванд хүнсний бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийх гол зорилго нь бичил биетний хангамжийг арилгах явдал юм.
Герметик битүүмжилсэн саванд байгаа хүнсний бүтээгдэхүүн нь ариутгалын явцад өөрчлөгддөггүй. Лаазлах бусад аргууд (давслах, хатаах гэх мэт) бүтээгдэхүүн нь гадаад төрхөө алдаж, тэжээллэг чанар нь буурдаг.

АРИЛГАЖУУЛАЛТ, пастеризаци

Ариутгал нь хоол хүнсийг мэдэгдэхүйц өөрчлөлтгүйгээр хадгалах гол арга юм амт.

Лаазалсан хоолыг нэн даруй битүүмжилсэн шилэн саванд ариутгах арга цагаан тугалга таглаабуцалгасны дараа гэртээ маш тохиромжтой. Энэ нь лаазалсан саванд шаардлагатай битүүмжлэл, вакуумыг хангаж, лаазалсан бүтээгдэхүүн, түүний байгалийн өнгийг хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг.

Гэртээ бүтээгдэхүүнийг ариутгах нь ус буцалгах цэг дээр хийгддэг. Жимсний компот, хүнсний ногооны маринадыг 85 ° C (пастеризаци) усны температурт ариутгаж болно. Гэхдээ энэ тохиолдолд пастержуулсан лаазалсан хоол нь буцалж буй устай харьцуулахад 2-3 дахин удаан ариутгагчинд байх ёстой.

Зарим тохиолдолд, жишээлбэл, ногоон вандуйг ариутгахын тулд ариутгах явцад ус буцалгах цэг нь 100 хэмээс дээш байх ёстой бол хоолны давсыг усанд нэмнэ.
Энэ тохиолдолд тэдгээрийг хүснэгтээр удирддаг (бид 1 литр ус тутамд граммаар давсны хэмжээг зааж өгдөг):

Давсны хэмжээ, г / л Буцлах цэг ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Гэрийн лаазалсан хоолыг сав, хувин эсвэл тусгай ариутгагчаар ариутгана. Модон эсвэл металл сараалжыг аяга тавагны ёроолд хэвтээ байдлаар байрлуулна. Энэ нь температурын гэнэтийн хэлбэлзлийн үед ариутгах явцад лааз эсвэл цилиндрийн эвдрэлийг арилгадаг. Ариутгагчийн ёроолд өөдөс, цаас тавьж болохгүй, учир нь энэ нь ус буцалгах эхлэлийг ажиглахад хүндрэл учруулж, дутуу халаалтаас болж бүтээгдэхүүнээс татгалзахад хүргэдэг.

Саванд хангалттай хэмжээний ус хийнэ, лаазны мөрөн дээр, өөрөөр хэлбэл хүзүүний дээд хэсгээс 1.5-2 см-ийн гүнд хийнэ.

Дүүргэгдсэн лаазыг ачихаас өмнө хайруулын тавган дээрх усны температур хамгийн багадаа 30, 70 хэмээс ихгүй байх ёстой бөгөөд ачсан лаазалсан хүнсний температураас хамаарна: энэ нь өндөр байх тусам усны анхны температур өндөр байх болно. ариутгагч. Түүнд байрлуулсан лонхтой савыг хүчтэй гал дээр байрлуулж, тагийг нь таглаж, буцалгаад авчирсан бөгөөд энэ нь ариутгалын үед хүчирхийлэлд өртөх ёсгүй.

Лаазалсан хүнсний ариутгалын хугацааг ус буцалгах мөчөөс эхлэн тооцно.

Ариутгалын эхний үе шатанд, өөрөөр хэлбэл ус, лаазны агуулгыг халаах үед дулааны эх үүсвэр нь эрчимтэй байх ёстой, учир нь энэ нь бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын хугацааг багасгаж, илүү чанартай болж хувирдаг. Хэрэв бид эхний шатны хурдыг үл тоомсорловол үйлдвэрлэсэн лаазалсан хоол нь хэт шатаж, муухай харагдах болно. Саванд ус буцалгаад халаах хугацааг тогтооно: 0.5 ба 1 литрийн лаазанд - 15 минутаас ихгүй, 3 литрийн багтаамжтай лаазанд - 20 минутаас ихгүй байна.

Хоёрдахь үе шатанд, өөрөөр хэлбэл ариутгах явцад дулааны эх үүсвэр сул байх ёстой бөгөөд зөвхөн ус буцалгах цэгийг хадгалах ёстой. Ариутгалын хоёр дахь үе шатанд заасан хугацааг бүх төрлийн лаазалсан хүнсний хувьд хатуу дагаж мөрдөх ёстой.

Ариутгах процессын үргэлжлэх хугацаа нь бүтээгдэхүүний массын хүчиллэг, нягтрал эсвэл шингэний төлөв байдлаас голчлон хамаарна. Шингэн бүтээгдэхүүнийг 10-15 минутын турш, зузаан бүтээгдэхүүнийг 2 ба түүнээс дээш цаг хүртэл, хүчиллэг бодисыг хүчиллэг бус бүтээгдэхүүнээс бага хугацаагаар ариутгана, учир нь хүчиллэг орчин нь нян үүсэхэд таатай бус байдаг.

Ариутгахад шаардагдах хугацаа нь савны эзэлхүүнээс хамаарна. Савны хэмжээ том байх тусам буцалгах хугацаа удаан үргэлжилнэ. Ариутгалын эхлэл ба дуусах хугацааг тусад нь цаасан дээр бичихийг зөвлөж байна.

Ариутгалын төгсгөлд лаазыг хайруулын тавган дээрээс болгоомжтой авч, нэн даруй түлхүүрээр битүүмжилж, оёдлын чанарыг шалгана: таг нь сайн өнхрөх эсэх, лаазны хүзүүг эргүүлж байгаа эсэх.

Битүүмжилсэн лааз эсвэл цилиндрийг хүзүүг нь доош нь хуурай алчуур эсвэл цаасан дээр байрлуулж, бие биенээсээ тусгаарлаж, хөргөх хүртэл энэ байрлалд үлдээнэ.

Уураар ариутгах
Энэ зорилгоор ус буцалгаж байгаа саванд лаазалсан хоолыг уураар ариутгана. Саванд байгаа усны хэмжээ нь модон эсвэл металл сараалжны өндрөөс хэтрэхгүй байх ёстой - 1.5-2 см, ус бага байх тусам хурдан халдаг.
Ус буцалгах үед үүссэн уур нь лонхтой болон агуулгыг халаана. Уур гарахаас сэргийлэхийн тулд ариутгагчийг таглаатай нягт хаадаг.
Ариутгагч дахь усыг буцалгахад шаардагдах хугацаа 10-12 минут байна.
Лаазалсан хоолыг уураар ариутгах хугацаа нь буцалж буй усанд ариутгах хугацаанаас бараг хоёр дахин урт байдаг.

Пастеризаци
Лаазалсан хоолыг буцалгахаас доош температурт ариутгах шаардлагатай тохиолдолд, жишээлбэл, маринад, компотыг 85-90 хэмийн саванд усны температурт халаана. Энэ аргыг пастеризаци гэж нэрлэдэг.
Пастеризацийн аргаар лаазалсан хоолыг дулаанаар боловсруулахдаа зөвхөн тоосноос сайтар угаасан шинэ ангилсан жимс, жимсгэнэ хэрэглэх шаардлагатай; пастеризацийн температур, цагийг чанд баримтлах; Савыг тавихаасаа өмнө сайтар угааж, буцалгана.
Пастеризацийн аргаар бэлтгэсэн лаазалсан хүнсний хадгалалт нь өндөр хүчиллэг байгаа нь хөнгөвчилдөг.
Та интоор, исгэлэн алим, боловсорч гүйцсэн чангаанз болон бусад исгэлэн жимсийг хоосон зай, компотоор пастержуулж болно.

Дахин ариутгах
Их хэмжээний уураг агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүн (мах, шувууны мах, загас) агуулсан нэг савыг давтан эсвэл олон удаа (хоёроос гурван удаа) ариутгах ажлыг ус буцалгах цэг дээр гүйцэтгэдэг.
Эхний ариутгал нь мөөгөнцөр, мөөгөнцөр, нянг устгадаг. Эхний ариутгалын дараа өдөр бүр өртөх үед лаазалсан хоолонд үлдсэн бичил биетний спорын хэлбэрүүд ургамлын гаралтай болж соёолж, хоёрдогч ариутгалын явцад устдаг. Зарим тохиолдолд мах, загас зэрэг лаазалсан хоолыг өдрийн дараа гурав дахь удаагаа ариутгадаг.
Гэртээ дахин ариутгах ажлыг хийхийн тулд эхлээд лаазыг битүүмжилж, таглааг нь ариутгах явцад лаазнаас унахгүйн тулд тусгай хавчаар эсвэл хавчаар хийх хэрэгтэй.
Лаазыг бүрэн хөргөх хүртэл (ариутгасны дараа) хавчаар эсвэл хавчаарыг салгаж авдаггүй бөгөөд тагийг нь хугалж, түлэгдэхээс сэргийлнэ.

Өмнө нь битүүмжилсэн лаазалсан хоолыг ариутгах
Ариутгах энэ аргын хувьд лаазанд битүүмжилсэн тагийг бэхлэх тусгай металл хавчаар эсвэл хавчаартай байх шаардлагатай. Энэ нь лаазалсан бүтээгдэхүүний массын тэлэлт, түүнчлэн халах үед лаазанд үлдсэн агаараас болж ариутгах явцад тэдгээрийн эвдрэлээс сэргийлдэг.
Тусгай хавчаарыг ашиглах нь лаазыг ариутгагчинд 2-3 эгнээнд овоолох боломжийг олгодог.
Ариутгал хийхээс өмнө битүүмжилсэн лаазанд вакуум үүсдэг. Битүүмжлэх үед лааз дахь бүтээгдэхүүний температур өндөр байх тусам вакуум их байх болно гэдгийг санах нь зүйтэй.

Шингэн бүтээгдэхүүнийг дараа нь ариутгалгүйгээр халуунаар хадгалах
Урьд нь буцалгаж эсвэл буцалгаад авчирсан шингэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах, дараа нь ариутгахгүйгээр халуун дүүргэх замаар хийж болно. Энэ аргын дагуу улаан лоолийн шүүс, буталсан улаан лооль, усан үзэм, интоор, алим болон бусад шүүс, чанамал бэлтгэх чавга, исгэлэн жимснээс жимсний нухаш зэргийг бэлтгэдэг.
Шилэн савыг - лонхтой, таглааг сайтар угааж, 5-10 минутын турш уурын усан ваннд жигнэх хэрэгтэй.
Лаазыг дүүргэхээс өмнө бүтээгдэхүүний температур хамгийн багадаа 96 ° C байх ёстой. Лаазыг дүүргэх үед халуун байх ёстой. Тэдгээрийг лаазалсан бүтээгдэхүүнээр дүүргэсний дараа нэн даруй тагладаг.
Лаазлах энэ аргын хувьд буцалгах явцад бүтээгдэхүүн, саванд дамждаг дулааны улмаас ариутгал үүсдэг бөгөөд лаазалсан хүнсний хадгалалт нь түүхий эд, түүний боловсруулалтын чанараас хамаардаг.

Жимс, хүнсний ногоог дараа нь ариутгалгүйгээр халуунаар хадгалах
Энэ аргыг лаазалсан хүнсний ногоо - өргөст хэмх, улаан лооль, түүнчлэн жимсний бэлдмэл, бүхэл бүтэн жимснээс компот хийхэд ашигладаг.
Лаазлах энэ аргын хувьд түүхий эд нь шинэхэн, сайтар угааж, ангилсан байх ёстой.
Энэ аргын дагуу лаазалсан хоолыг дараах дарааллаар бэлтгэдэг: лонхтой саванд байрлуулсан ногоо, жимс жимсгэнэ 3-4 тунгаар буцалж буй усаар сайтар асгаж хийнэ. Буцалж буй усны нэг хэсгийг асгасны дараа савыг эргүүлж, ханыг халааж, температурын гэнэтийн хэлбэлзлээс шил хагарахгүй.
Буцалж буй усаар дүүргэсэн лонхтой нь цэвэр таглааг таглаж, алчуураар ороож, 5-6 минут байлгана. Дараа нь усыг зайлуулж, савыг дахин буцалж буй усаар асгаж, таглааг нь таглаад 5-6 минут байлгана. Шаардлагатай бол энэ үйлдлийг гурав дахь удаагаа давтана.
Хоёр ба гурав дахь өртөлтийн дараа усыг зайлуулж, тэр даруй өргөст хэмх, улаан лоолийг буцалж буй marinade, жимсний бэлдмэлийг буцалж буй ус, компотыг буцалгах сиропоор хийнэ.
Дараа нь нэн даруй таглааг таглаж, битүүмжилж, битүүмжлэлийн чанарыг шалгана.
Тагийг нь тагласны дараа савыг хүзүүг нь доош нь байрлуулна. Агаарт хөргөх.

НӨХЦӨЛ, ХАМЛАГЧ, ХАМТЛАГЧ
ХАДГАЛАЛТАД ЗОРИУЛСАН

Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний амт, үнэр, ихэвчлэн өнгийг сайжруулахын тулд амтлагч, халуун ногоо зэргийг гэрийн лаазлахад ашигладаг. Тэдний дунд зэргийн хэмжээ нь хоолны амтанд сайнаар нөлөөлж, хоол боловсруулах шүүсний шүүрлийг нэмэгдүүлж, улмаар хоол хүнсийг илүү сайн шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг.
Халуун ногоо, ургамлын хэт их тун нь ходоодны салст бүрхэвчийг хүчтэй цочроох шалтгаан болдог. Тиймээс амтлагч, ургамал, амтлагчийг хэрэглэхдээ дунд зэрэг хэрэглэхийг зөвлөж байна.

ДавсЭрүүл биед шаардлагатай гол амтлагч бөгөөд гэртээ хоол хийхдээ ихэвчлэн хэрэглэдэг.

Уксус нь мөн лаазлахад зайлшгүй чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм.
Уксусын хамгийн түгээмэл сортууд нь ширээний дарс, амттай эстрагон, усан үзэм, алим гэх мэт.
Ихэнх тохиолдолд согтууруулах ундааны цуу нь хамгийн амжилттай байдаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүнд нэмэлт амт нэмдэггүй.
Ихэнхдээ усаар шингэлсэн нийлэг цууны хүчил (цууны мөн чанар) нь "цуу" нэрийн дор худалдаанд гардаг.
"Амт" гэсэн шошготой бүх цуу нь зарим синтетик нэмэлт бүхий нийлэг цуу юм.
Уксусыг 5 хэмийн температурт нягт хаалттай таглаатай шилэн саванд хадгална.

Нимбэгийн хүчил үнэргүй тул амт нь цууны үнэртэй тохирохгүй бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд хэрэглэхийг зөвлөж байна: компот, вазелин гэх мэт.

Хар ба цагаан чинжүү бол боловсорч гүйцсэн янз бүрийн үе шатанд хурааж авдаг халуун орны бутны хатаасан үр юм. Тэд бие биенээсээ өнгө, хурц, хурц үнэрээр ялгаатай байдаг (хар нь илүү шатдаг).
Хоол бэлтгэхдээ чинжүүг вандуй, газрын хэлбэрээр хоёуланг нь хэрэглэдэг. Сүүлийнх нь удаан хугацааны хадгалалтын явцад тэжээллэг чанараа хурдан алддаг тул шаардлагатай бол чинжүүг нунтаглахыг зөвлөж байна.
Даршилж, давс, даршилсан гэх мэт.

Allspice нь гадаад төрхөөрөө хар өнгөтэй төстэй бөгөөд хар хүрэн вандуй юм. Энэ нь хүчтэй тааламжтай үнэртэй, харьцангуй бага хурц үнэртэй байдаг.
Энэ нь янз бүрийн төрлийн гэрийн лаазлахад ашиглагддаг.

Улаан чинжүү бол ургамлын гаралтай жимс юм гадаад төрхтом хонхорхойтой төстэй. Олон төрлийн витамин, ялангуяа витамин С, витамины агууламжаараа нимбэгнээс ч илүү байдаг.
Улаан чинжүүг халуун, хурц үнэртэй болгодог капсаицин хэмээх тусгай бодисоос хамааран амтат чинжүү (паприка) болон гашуун гэж ялгадаг.
Паприка бол том, махлаг жимс юм.
Халуун чинжүүний жимс нь сунасан байдаг. Халуун амт, хурц амтаараа хар перцтэй л зүйрлэж болно. Мөн нунтаг хэлбэрээр хэрэглэж болно.

Лаврын навч нь өндөр үнэртэй язгууртны хатаасан навч юм. Лаврын навчны гол зорилго нь хоолонд хурц, гашуун амт өгөхгүй байх явдал юм.
Лаврын навчны илүүдэл нь тавагны амтыг улам дордуулж, хэт хурц үнэртэй болгодог.
Хоол хийхдээ эцэст нь нэмнэ, учир нь удаан хугацааны дулааны боловсруулалт хийснээр гашуун амтыг өгдөг.

Хумс нь лиш цэцгийн хатаасан, үлээдэггүй нахиа юм.
Хумс нь агуулагдах үнэ цэнэтэй эфирийн тосны ачаар өөрийн өвөрмөц үнэрийг олж авдаг.
Энэ нь даршилж, давсалж, бусад төрлийн лаазлахад ашиглагддаг.
Хумсыг дулааны боловсруулалт дуусахаас өмнөхөн бага хэмжээгээр тарихыг зөвлөж байна, учир нь бага хэмжээний хумс ч гэсэн бүтээгдэхүүнд тод үнэр өгдөг.

Колури. Колуриагийн үнэр нь хумсны үнэртэй ойрхон байдаг. Гэрийн лаазлахын тулд хумсны оронд нунтагласан хатаасан үндэс хэлбэрээр хэрэглэдэг.

Cinnamon нь шанцайны найлзууруудын хальсалж хатаасан холтос юм. Энэ нь нунтаг эсвэл жижиг хэсэг хэлбэрээр ашиглагддаг.
Гэрийн лаазлахад зориулж маринад, консерв, компот гэх мэт амтыг амтлахад ашигладаг.

Гүргэм нь матар цэцгийн хатаасан гутаан доромжлол бөгөөд өвөрмөц үнэртэй байдаг.
Энэ нь амт, будагч бодис болгон ашигладаг.

самар... Хутганы үр, хальсалж, хатаасан.
Энэ нь маш хурц, хурц амт, үнэртэй байдаг.

Ваниль ба ваниллин. Эхнийх нь халуун орны цахирмаа цэцгийн жимс бөгөөд дотроо маш анхилуун жижиг үртэй байдаг. Ваниллин бол синтетик нунтаг бөгөөд ванилийн орлуулагч юм.
Энэ нь сул үнэртэй жимс, жимсгэнэ (жишээлбэл, амтат интоорын чанамал) лаазлахад ашиглагддаг.
Илүүдэл ваниллин, ваниллин нь бүтээгдэхүүнд гашуун амтыг өгдөг.

Цагаан гаа. Халуун орны самрын үндэс, хальсалж, хатаасан. Энэ нь буталсан хэлбэрээр хэрэглэгддэг бөгөөд тааламжтай үнэр, хурц амттай байдаг.
Үүнийг бутлахгүйгээр хадгалахыг зөвлөж байна, энэ нь түүний үнэрийг илүү сайн хадгалах боломжтой болгодог.

Дилл. Сарнайн үе дэх залуу ургамлыг салат, шөл, мах, загас, мөөг зэрэгт анхилуун амтлагч болгон ашигладаг. хүнсний ногооны хоол.
Үр үүсэх үе шатанд байгаа насанд хүрэгчдийн ургамлыг өргөст хэмх, улаан лооль, байцаа даршилж, даршилж бэлтгэх үндсэн амтлагч болгон ашигладаг.

Гаа нь анхилуун үнэр, сэтгэл сэргээсэн амттай тул гар хийцийн бэлдмэлд өргөн хэрэглэгддэг.
Гаа нь загас, мах, хүнсний ногоо бэлтгэх, kvass үйлдвэрлэхэд нэмдэг. Шинэ болон хатаасан аль алинд нь хэрэглэж болно.

Кориандра бол кориандрын ургамлын хатаасан үр юм.
Даршилж, цуу амтлагч гэх мэтийг хэрэглэдэг.

Basil нь янз бүрийн сүүдэртэй нарийн үнэртэй байдаг.
Энэ нь хүнсний ногооны маринад дүүргэхэд шинэхэн, хатаасан хэлбэрээр ашиглагддаг.

Таррагон бол ижил нэртэй ургамлын хатаасан иш, навч юм.
Энэ нь давслах, даршилах гэх мэт зориулалтаар ашиглагддаг.