De ce se rupe aluatul la frământare. Lucrați la greșeli bogate sau la un program educațional la test. Devine greu după coacere

Bună prieteni! Am decis să scriu o postare complet nepretențioasă pe un subiect care îi îngrijorează pe mulți începători dar a apărut un articol întreg: de ce plutește pâinea. Voi clarifica: plutește, de exemplu, atunci când îl transferați dintr-un coș pe o lopată sau o piatră, sau chiar pe o dovadă. Chiar acum, el era un coc rotund și, imediat ce au întors coșul pe o lopată, cocul a izbucnit într-un tort. Iar conținutul de umiditate al aluatului este adesea complet irelevant aici! Pot exista mai multe motive și puteți face față cu aproape fiecare dacă sunteți atenți la unele dintre nuanțe.

Frământare. Frământăm aluatul de grâu nu doar pentru a amesteca făina cu apă, sare și zahăr și pentru a obține o anumită masă. Aluatul trebuie frământat (cel mai mult căi diferite frământare) până când este netedă și fermă, până când simțiți rezistența glutenului (mai ales când frământați aluatul umed) și până când nu se mai rupe când este întins. În același timp, nu este deloc necesar să îl verificați pentru „fereastra de gluten”, mai ales că nu orice aluat trebuie frământat într-o astfel de stare și nu toată lumea se poate întinde așa. Trebuie doar să devină mai ferm, dar s-ar putea să rămână puțin lipicios dacă este moale sau umed. Mod bun pentru a înțelege dacă ați frământat suficient de bine - încercați să dizolvați o bucată mică de aluat în gură. Dacă rămâne puțin gluten cauciucat - gata!

De ce este important? Aluatul cu gluten dezvoltat reține bine gazele, își păstrează bine forma și nu se rupe sau se dezumflă. Aluatul cu gluten slab dezvoltat se răspândește și se rupe, prin urmare pur și simplu nu va funcționa pentru a-l mula calitativ - se va rupe. În plus, aluatul cu gluten slab dezvoltat conferă un volum mai mic de pâine cu pori gros unși, iar firimiturile se pot sfărâma la tăiere.

Cât să frământați cu mâinile și un mixer de aluat? Nu știu cu siguranță răspunsul la această întrebare sacră, pentru că totul depinde de intensitatea impactului asupra aluatului. Poți juca cu mâinile timp de treizeci de minute și nu te pricepi bun rezultat, dar puteți frământa un aluat neted în 12-15 minute. Frecați-l, apăsați cu forță, pliați și întindeți, iar apoi rezultatul va fi vizibil destul de repede. La fel se întâmplă și cu frământătorii: la a doua viteză, Ankarsrum Original frământă întregul aluat de cereale în aproximativ 10 minute, excluzând autoliza, albă - în 12-15. Pe primul va fi mai lung, pe al treilea mai repede.

Puteți citi mai multe despre frământarea aluatului în aceste articole: Despre mâini și cârlige(despre amestecarea manuală și mecanică) și Cum să frămânți pâine delicioasă(despre autoliză, pliere și frământare).

Turnare... Al doilea motiv al pâinii libere este calitatea slabă, turnarea în vrac. Aceasta înseamnă că a fost mulat slab, nu a făcut-o astfel încât să existe tensiune pe suprafața aluatului și, probabil, aluatul a fost rupt în timpul procesului. Adesea, turnarea în mâini neexperimentate arată ca o rotunjire slabă a piesei de prelucrat, „gruparea” aluatului într-un coc în cazul pieselor rotunde, sau desfășurarea cu un sucitor și răsucirea într-o rolă în cazul celor ovale. Desigur, există tipuri de pâine care se formează cu ajutorul unui sucitor, dar cel mai adesea este important nu doar să modelăm aluatul, ci și strânge aceasta astfel încât structura internă să nu fie ruptă, iar exteriorul să fie suficient de întins pentru a-și păstra forma și în același timp să nu se rupă (la întrebarea frământării aluatului).

Așa obișnuiam să-l modelez: am întins aluatul cu un sucitor, l-am presărat bine cu făină și l-am oprit îngrijit :)) nu mai repeta asta!

Un alt punct important în materia turnării este verificare preliminară față turnare. Acesta este momentul în care împărțiți aluatul în bucăți, rotunjiți (sau chiar modelați) și lăsați aluatul să se odihnească timp de 10 minute, astfel încât glutenul să se relaxeze. Aceasta este „odihnă, astfel încât glutenul să se relaxeze” și există o verificare preliminară. La ce servește: prin rotunjirea sau turnarea aluatului, îi dai deja forma corectă, iar dându-i aluatului o odihnă, ai ocazia să-l termini chiar mai strâns, fără a rupe suprafața sau a rupe structura internă.

Soluţie: forma, ca și cum ai zdrobi înăuntru, trăgând aluatul, încearcă să nu apeși pe el cu degetele, ci mai degrabă să lucrezi cu partea din spate a palmelor. Nu lăsați aluatul cu un sucitor, așa că veți stoarce toate bulele valoroase și, rulând aluatul rulat într-o rolă, nu veți atinge încă tensiunea superficială. Trageți în sus aluatul, rostogolindu-l pe masă, departe de voi sau spre voi. În această metodă, este important ca masa să nu fie puternic prăfuită cu făină, altfel piesa de prelucrat se va deplasa pur și simplu peste făină.

Temperatura cuptorului. Dacă coaceți pe o piatră, încălziți cuptorul cu piatra cel puțin 40 de minute. Cuptoare electriceîn general, se încălzesc timp de 10-15 minute și activează modul de convecție, crezând că s-au încălzit suficient. Dar, de fapt, acest lucru nu este suficient pentru ca piatra să se încălzească bine. Când temperatura nu este ridicată, pâinea, care cade pe o piatră, se întinde în primul rând și acest lucru se observă atât în ​​forma pâinii, cât și în natura porilor: în loc să crească, se răspândesc în lățime.

Sfaturi profesionale pentru brutar

Pâinea se sparge în toată zona chiar și în dulapul de copt.
Încercați să măriți cantitatea de făină din aluat. Pentru frământarea aluatului, luați apă cu 2 ° / 3 ° C mai rece pentru o mai bună umflare a proteinelor și fermentați timp de 3-3,5 ore. În timp ce aluatul fermentează, lăsați-l să frământe pentru a întări carcasa.

Pâine Borodinsky - Nu pot scăpa de lipiciul firimitului.
Pentru acest tip de produs, aceasta este norma: conținut ridicat făină de secară cu enzime active, frunzele de ceai (în special zaharificate) dau o cantitate mare de dextrine (de aici și umiditatea și lipiciul crescute). Puteți încerca să schimbați ruloul - reduceți cantitatea de făină de secară și utilizați făină de grâu din clasa a II-a pentru a evita volumul excesiv.

După coacerea chiflelor de burger, pe suprafața lor se formează mici fisuri aspre, care nu au fost observate anterior. Dacă nu există fisuri, atunci suprafața ruloului este încrețită.
Există multe nuanțe în producția de chifle pentru hamburgeri.
Consistența aluatului ar trebui să fie similară cu o pâine obișnuită, dar frământarea se efectuează până când glutenul se sparge (apar fire de întindere, aluatul devine lipicios). Întrerupe glutenul care va da structura subțire delicată necesară. După frământare, aluatul ar trebui să aibă o temperatură nu mai mare de 24-26 C, așa că este indicat să lucrați pe apă cu gheață sau împreună cu gheață.
Fără fermentare, fără divizare.
Dovezi. Aceasta este o etapă foarte importantă - temperatura în camera de protecție este de + 40 ° C, iar umiditatea este foarte ridicată - 90-100%. Dacă crusta se usucă, atunci va exista o crustă superioară aspră, sablare inegală la locul inciziei.
Timp de 5-10 minute înainte de sfârșitul corecției, susanul se aplică astfel încât să aibă timp să „se înece” ușor în aluatul umed și să nu se prăbușească cu alte manipulări.
Brutărie. În original, chiflele sunt coapte în cuptoarele tunel. Dacă utilizați unul rotativ, atunci trebuie să setați aterizarea 220C cu o scădere la 180C (pentru o rețetă cu 13-15% zahăr). O cantitate minimă de abur este furnizată pentru umidificarea ușoară a camerei. suprafața piesei de prelucrat este destul de umedă. Timp de coacere - 7-8 minute.
Frămânți 6% zahăr și 2% drojdie uscată, ceea ce echivalează cu 6% drojdie comprimată. Asta e destul de mult. Poate din această cauză, există o supra-răspândire rapidă (încrețire și scufundare).
Conform parametrilor lotului - cel mai probabil amestecați prea intens (8 minute la 2 viteze) cu o doză mare de ameliorator. Prin urmare, creșterea excesivă a piesei de prelucrat în corecție și în timpul coacerii, și în timpul răcirii, crusta se așează și se fisurează. Este inevitabil. Încercați să măriți timpul de amestecare cu 1 viteză și să reduceți timpul de amestecare cu 2 viteze.

După coacerea și răcirea produsului, se observă contracția crustei.
Se încrețește pe vatră după coacere în caz de aluat excesiv de umed, umiditate ridicată în corecție, coacere insuficientă. Încercați să frământați un pic mai tare, reglați umiditatea în dovadă (dacă există astfel de probleme) și reglați parametrii de coacere (scădea temperatura, coaceți mai mult sau deschideți poarta cu câteva minute înainte de sfârșitul coacerii - scopul este să obțineți o crustă mai groasă).

După coacerea pâinii prăjite, cea mai mare parte a pâinii este trasă spre interior în lateral.
În medie, se utilizează 320 g de aluat pentru 1 litru de volum de mucegai prăjit.
Pot exista mai multe motive pentru formarea „taliei”:
- verificarea se efectuează până când aluatul este complet umplut cu formularul, când piesa de prelucrat atinge capacul (acest lucru nu ar trebui permis, este necesar să lăsați înălțimea până la capac din piesa de prelucrat "pe deget", adică 1,5-2 cm);
- temperatura prea scăzută în cuptor sau o scădere puternică a temperaturii după plantare, piesa de prelucrat se extinde, atinge pereții și în loc să o fixeze se lasă. Ar trebui să fie plantat pentru coacere la o temperatură foarte ridicată și apoi redus pentru timpul principal de coacere.

Curățarea umpluturii în rulouri.
Există mai multe opțiuni:
1. Lucrul cu umplutura: adăugați agenți de îngroșare, de exemplu, pesmet;
2. Lucrul cu aluatul: o scădere a elasticității și capacității de reținere a gazului sau o scădere a procesării mecanice în timpul frământării (adică, ușor sub frământare a aluatului, precum și o creștere a conținutului de umiditate al aluatului.

Cum pot seta programul de coacere pentru pâinea de tablă, astfel încât crusta să nu se crape când pâinea se răcește? Grosimea aluatului poate afecta crusta?
Cel mai probabil, la plantarea pâinii pentru coacere, temperatura în cuptor scade cu 30-40 de grade.
Prin urmare, în primele 5 minute, trebuie să setați temperatura la + 250º / 260ºС. Serviți aburul imediat după plantare. Cantitatea trebuie ajustată vizual, dar în așa fel încât condensul să nu se scurgă, altfel se pot forma bule uriașe sau dungi întunecate pe crustă. Apoi păstrați temperatura în jur de + 210º / 220ºС.
Singurul DAR: crusta de pâine de cele mai multe ori se fisurează nu din cauza coacerii necorespunzătoare, ci din cauza frământării excesive (pe termen lung sau la 2 viteze) adică dezvoltați un aluat foarte elastic, ca urmare - un volum mare de bucăți de aluat, o crustă subțire și, ca urmare, crăparea crustei, uneori retragerea pereților („talia”) și alte defecte. Acordați atenție aluatului de frământare.
Trebuie să reglați aluatul pentru umezeală. Într-adevăr, în afară de crăpături, pot apărea probleme cu firimiturile - se învechesc rapid și se sfărâmă. Mai ales dacă nu există suficientă umiditate în dovadă. În plus, drojdia funcționează mult mai rău dacă aluatul este prea gros.

Ce se poate face dacă firimitul este sfărâmicios pe pâinea din grâu - o metodă de preparare, atât nepereche, cât și tradițională pe aluat?
Pesmetul de grâu se prăbușește adesea din cauza acidității insuficiente a aluatului. Acest lucru se datorează proprietăților specifice ale complexului proteină-proteinază din făină. Este recomandabil să lucrați cu o astfel de problemă în formă de burete sau pe înclinări (adăugați aluat copt la lot). Când acest lucru nu funcționează, vă recomandăm să adăugați un pic de dosp.
Greutatea poate crește, de asemenea, cu o hidratare insuficientă (cantitate de apă pe lot), prezența / absența ambalajului produsului, durata și condițiile de răcire înainte de ambalare.
Dacă, de exemplu, utilizați frământare intensivă, atunci este necesar să reduceți cantitatea de drojdie, astfel încât să fermenteze mai mult înainte de tăiere.

Am o problemă cu firimiturile la pâinea de grâu - folosesc metoda buretelui.
Făină / e? Ei bine, atunci glutenul ar trebui să fie în regulă.
Poate că există o reîntărire a glutenului, o stabilitate a formei prea bună și o capacitate de păstrare a gazului, iar pâinea este destinată coacerii cu o ușoară substabilitate (lacrimi la margini).
Este posibil să nu existe suficient abur în primele momente de coacere.
Pentru a evita sfărâmarea cu metoda buretelui, puteți frământa aluatul cu 2-3 grade mai rece, lăsați-l să rătăcească mai mult. Dacă este posibil, puteți adăuga mai mult aluat copt (adică este necesar să creșteți aciditatea aluatului finit).
În ultimă instanță, puteți adăuga un aluat lichid gata preparat.

Pentru producția de cornuri, făina este furnizată cu valori P / L peste 1,0. Cu un astfel de indicator, nu există nicio modalitate de a atinge calitatea necesară a produsului. Cum puteți reduce P / L la 0,7-0,8?
Drojdia dezactivată vă va ajuta. Acest ameliorator conține glutation, care relaxează cadrul glutenic, scăzând valoarea P, crescând valoarea L. Aceste celule dezactivate care nu au activitate enzimatică sunt o sursă de reductant natural, glutation.

Când coaceți baghete și ciabatta din aluat răcit + 2 ° / 5 ° C, se formează bule mici pe suprafața produselor.
Motivul principal pentru apariția bulelor în timpul întârzierii de rezistență este capacitatea insuficientă de reținere a gazului făinii. Formarea gazului în aluat nu se oprește nici măcar la + 4 ° C. La examinarea bulelor la microscop, suprafața produselor dezvăluie bule de gaz mai mari, în interiorul cărora „atârnă” picături de apă. Această apă liberă acționează ca un solvent pentru substanțele care formează culoarea. Prin urmare, după coacere, aceste bule apar albe pe fundalul întunecat al crustei.
În principiu, acest fenomen nu este un defect, ci dimpotrivă indică faptul că lucrați în funcție de tehnologia de coacere întârziată (adică rezistenta lungă la rece), care oferă un gust și o aromă excelente produselor coapte. Desigur, pe de o parte, bulele pot fi considerate un defect deoarece există o diferență externă față de aspectul clasic și, pe de altă parte, este un indicator al calității produselor dvs.

De ce se ridează suprafața de coacere?
Acest defect poate avea mai multe motive:
1. Parametrii de coacere. Este posibil ca timpul de coacere să nu fie suficient pentru acest produs (deși culoarea produsului este deja gata). Încercați să reduceți temperatura și să măriți timpul de coacere.
2. Parametri de verificare. Poate că timpul selectat pentru dovedirea produselor este lung, încercați să scurtați timpul de dovedire.
3. Consistența aluatului. Poate că aluatul care trebuie frământat are o consistență foarte slabă, încercați să reduceți cantitatea de apă pentru frământare.

După răcire, suprafața se fisurează.
Faptul este că în timpul răcirii, volumul de pâine coaptă scade (amestecul abur-aer din pori / firimituri se răcește și, în consecință, presiunea sa pe pereții porilor scade, volumul firimitului de pâine scade cu o în medie 4-7%) și după firimituri crusta ar trebui să se micșoreze. De atunci scoarța este fragilă, redistribuirea umezelii are loc destul de încet și se fisurează.
Modalități posibile de a elimina acest defect:
- reducerea timpului de dovedire (atunci când dovediți excesiv, firimea produselor se dovedește a fi „slăbită” și crește gradul de contracție);
- introduceți grăsime (margarină, ulei vegetal) în rețetă;
- reduceți timpul de frământare a aluatului (cu cât frământăm mai mult, cu atât este mai mare volumul crusta mai subtire, cu cât crăpă mai mult);
- reduceți doza de apă pentru frământare (cu cât aluatul este mai dens, cu atât este mai mic contracția);
- creste timpul de coacere;
- pentru a exclude o diferență mare de temperatură și „curenți” după scoaterea produselor din cuptor;
- răcirea bruscă a produselor poate provoca, de asemenea, fisuri.
- creste timpul de fermentare, aluatul nefermentat poate avea acest efect;
De regulă, soluția la această problemă este utilizarea combinată a mai multor metode.

Pâine din făină de grâu calitatea cea mai ridicată se dovedește a fi înaltă, frumoasă din exterior, cu o firimitură albă, care este excesiv de aerisită și „nu izvorăște, ci se lipeste ușor la apăsare și se sfărâmă când este tăiată.
Având în vedere că utilizați un mixer cu 2 trepte, amestecați aluatul. Carcasa de gluten devine foarte elastică, astfel pâinea are un volum specific excesiv. capacitatea de reținere a gazului se îmbunătățește și, ca urmare, după răcire, crusta superioară se fisurează, pereții laterali sunt comprimați, iar firimitul este aerisit. Și de atunci fermentația este practic absentă - firimiturile se sfărâmă puternic.
Aici, probabil, și prezentarea mai multor motive:
- făină cu un număr scăzut de cădere (adică, enzimele proprii ale făinii sunt prea active, care, acționând asupra amidonului, conferă firimitului lipici);
- durata insuficientă a fermentației, aluatul nu câștigă suficientă aciditate, ceea ce ajută la „restrângerea” activității făinii amilaze;
În general, vă recomandăm:
- Dacă nu este posibil să lucrați pe aluat, adăugați până la 10% din aluat copt (otkidov);
- reduceți frământarea la a doua viteză la minimum (uneori este suficientă doar 1 viteză);
- creșteți durata fermentației până la 30-40 de minute.

În producția de pâine din grâu de gradul 1, aluatul nu câștigă aciditate de 3 grade și gata, nimic altceva.
Această problemă este direct legată de calitatea făinii.
Vă rugăm să scrieți mai detaliat - care este numărul scăzut al unei astfel de făini, principalele caracteristici conform amilogramei ... La prima vedere, această făină oferă o acumulare slabă de acid datorită activității enzimatice scăzute (valoare CP mare), disponibilitatea redusă a amidonului boabe este, de asemenea, posibilă (cu un conținut scăzut de granule deteriorate, în funcție de măcinare).
Se prepară 5% din cantitatea totală de făină cu apă clocotită, se adaugă această infuzie în aluat. Acest lucru va face amidonul mai accesibil enzimelor făinii. Cantitatea de făină din aluat poate fi mărită până la 70%, iar durata fermentării aluatului poate fi mărită la 3,5-4 ore.

Pâinea de grâu are aciditate mică.
În ce mod lucrezi cu testarea? Dacă aveți bezoparny drept, încercați să treceți la burete sau adăugați o parte din aluatul "copt" în lot. Poti sa faci drojdie de grâu pentru a crește aciditatea aluatului și a îmbunătăți structura firimiturilor (mai puțin sfărâmătoare).

De ce se rupe și se sparge când aluatul de secară iese din dulapul de protecție?
Poate că frământați un aluat foarte puternic, judecând după descriere (suprafața este uniformă și există cusături).
În al doilea rând, aluatul de secară de consistență normală se caracterizează prin crăparea după îndepărtare în caz de aciditate prea mare după fermentare, sau sub-amestecare sau supra-fermentare.
Vă rugăm să rețineți că, pentru aluatul de secară, umiditatea trebuie să fie peste 60% (minimum 70-80%).

Probleme:
- atunci când coaceți turtă dulce cu o umplutură, se formează o subminare;
- când frământați aluatul pentru clătite, aluatul este mai subțire decât de obicei, trebuie să spargeți rețeta și să măriți doza de făină; la formarea unei clătite din aluat pe o farfurie cu un băț special, se rupe și nu se răspândește uniform;
- la înghețarea găluștelor se formează fisuri la suprafață;
- producție Lavash georgian- a sosit un nou lot de făină, aluatul este „greu”, produsele finite sunt rapid învechite.
Cel mai probabil, toate problemele de mai sus sunt legate de calitatea făinii. Problemele cu turtă dulce crăpată pot fi atribuite cantităților crescute de amidon deteriorat în făină și conținutului redus de proteine. Poate fi cauzată și de o mare diferență de umiditate între umplutură și aluat.
Deteriorarea amidonului apare în timpul măcinării cerealelor. Acest lucru poate afecta și mai mult aluat cu aceeași hidratare (cantitate de apă adăugată pentru lot).
Pentru turtă dulce și clătite, vă recomandăm să adăugați un ameliorator.
Calitatea semifabricatelor din aluat congelat depinde în mare măsură de calitatea făinii. Ar trebui să aibă un conținut ridicat de proteine, activitate enzimatică medie sau scăzută. Fisurile pot fi cauzate și de „înghețare”. Lavash - încercați să adăugați mai multă apă la lot, dacă este posibil.

O problemă cu pâine de secara- Pâine cu bule pe crustă, culoare neobișnuită (roșu), firimitură mică, nu critică, blocată.
Se pare că activitatea autolitică crescută a făinii. În ciuda faptului că îl mențineți deja la limită, ar trebui să creșteți și mai mult aciditatea aluatului, puteți adăuga mai mult aluat și, în același timp, creșteți setarea drojdiei, deoarece pot „încetini” din cauza acidității lor ridicate.
Culoarea roșie indică uneori o calitate slabă a dospului. Poate că starterul dvs. este „obosit”, încercați să îl actualizați.

Pe pâine, după coacere, se formează bule la suprafață.
1. Se amestecă ușor aluatul.
2. Doza de drojdie și amelioratori poate fi, de asemenea, redusă.
3. Se mulează strâns baza - adesea datorită turnării slabe, apar multe defecte în aspectul pâinii.
4. Este mai bine să coaceți la 150-155 С, natural, fără abur. 1 kg de pâine - cel puțin 1 oră 10 minute de coacere, este mai bine să aveți o crustă mai groasă, dar nu se va lăsa.

Când coaceți Darnitsky, se formează bule pe crustă.
Sunt posibile mai multe opțiuni:
- subdozare, încercați să măriți timpul de frământare la cel puțin 15-18 minute (dacă vorbim despre un frământător cu o singură viteză);
- aluat rece după frământare, este de dorit să se obțină un aluat cu temperatura de 28-29C;
- umiditate foarte ridicată sau o combinație de aluat rece și impermeabilizare umedă și, ca urmare, o cantitate mare de condens;
- ridicați temperatura de plantare la 240-260C, produse de patiserie principale 210-200.

Care ar putea fi motivul volumului insuficient de pâine feliată, al lipsei de luciu pe acestea?
Motive posibile pentru un volum insuficient:
1) Cantitate și calitate reduse de făină fără gluten. ... Dacă a existat o scădere bruscă a volumului de produse, acest lucru se poate datora calității făinii, acest lucru se întâmplă adesea în toamnă atunci când se trece la făină de cereale proaspete.
2) Subdozarea aluatului și, ca urmare, capacitatea insuficientă de păstrare a gazului a aluatului, stabilitatea dimensională redusă a bucăților de aluat. Este dificil să obții o pâine foarte luxuriantă pe frământătorii sovietici. Acest lucru se datorează dezvoltării insuficiente a cadrului de gluten. Produsele sunt de obicei mai dense, mai puțin voluminoase în comparație cu produsele amestecate pe frământătoare cu 2 trepte;
3) Suprasolicitare - este posibil ca piesele de prelucrat să se așeze înainte de plantare în cuptor;
4) Coacere - piesele de prelucrat se pot „agăța” la o temperatură scăzută de plantare.
Lipsa de luciu:
1) Umidificarea insuficientă a aburului în cuptor;
2) Umiditate scăzută în dovada.

Cojile de secară se învechesc rapid după coacere.
Nu există un ameliorator care să prelungească prospețimea soiurilor de secară, dar există câteva metode tehnologice:
- monitorizați calitatea culturii inițiale și nu uitați să o reînnoiți periodic periodic;
- puteți prepara 10% făină de secară, lăsați-o să se răcească timp de 4-5 ore (în acest caz, trebuie să țineți cont de cantitatea totală de apă pentru lot);
- dacă zahărul este utilizat conform rețetei, acesta poate fi transformat în sirop inversat.

La coacerea pâinii de tigaie de 1 calitate, firimiturile se sfărâmă.
Puteți încerca să fermentați 10% mai multă făină în aluat.
Lăsați aluatul să fermenteze mai mult - în acest caz, temperatura aluatului mixt ar trebui să fie cu 2 ° / 3 ° C mai mică decât de obicei.

Care este motivul pentru sfărâmăturile pâinii de grâu-secară? Aluatul se prepară cu fermenti lichizi.
Un astfel de defect poate fi cauzat de temperatura prea ridicată a aluatului frământat și umiditatea scăzută a aluatului.

Am încercat să coacem pâine cu usturoi, dar a fost ruptă peste tot. Trebuie să pun usturoi la aburi?
Principala cauză a defectelor pâinii cu usturoi este adăugarea usturoiului la începutul frământării sau o frământare lungă cu usturoi la o introducere ulterioară. De asemenea, poate o posibilă cauză a defectului este o fracțiune prea mică de usturoi.
În general, vă recomandăm să adăugați o fracțiune mai mare de usturoi, nu o pulbere fină și, de preferință, cu 1-1,5 minute înainte de sfârșitul lotului.
Este mai bine să nu aburi usturoiul, altfel „sucul de usturoi” va afecta și mai puternic celulele de drojdie și le va reduce activitatea enzimatică.

Aluatul obținut din făină de cereale cu parametri de bună calitate „plutește”.
Boabele ar fi putut fi răsfățate de o broască țestoasă. Făina din astfel de cereale are o activitate ridicată a enzimei proteinază, care afectează complexul proteină-proteinază al făinii și, ca rezultat, răspândirea.

În timpul coacerii, se formează o crăpătură pe suprafața unei pâini dulci făcute din făină de clasa I de-a lungul întregii pâini.
Acest lucru se datorează cel mai probabil calității făinii, pare un conținut scăzut și în același timp gluten puternic. Puteți încerca să adăugați un gluten uscat suplimentar de 1,5-2%. În general, gradul 1 este destul de instabil atât în ​​ceea ce privește calitatea glutenului, cât și compoziția enzimatică. Dacă aluatul se rupe, în primul rând, trebuie să verificați cantitatea de apă (poate a fost frământată mai tare decât de obicei) și, în al doilea rând, verificați gradul de rezistență. Dacă acest lucru se datorează glutenului puternic, atunci este necesar să utilizați un ameliorator, care să includă un agent de reducere pentru a slăbi cadrul.
De asemenea, vă recomandăm un adaos de zahăr în două etape, la doze atât de mari. Acestea. Mai întâi, frământați aluatul cu 1/3 din zahăr până la pelicula perfectă, apoi adăugați restul de zahăr la prima viteză până când este distribuit uniform. Acest lucru va permite glutenului să se dezvolte mai bine, adică obțineți cele mai bune caracteristici reologice.

Volum foarte mic, goluri de firimituri, urme degetele sfărâmături, lipici.
Se poate presupune că s-a folosit făină de cereale încolțită. Ca rezultat al germinației, amilazele sunt activate în boabe, se acumulează o cantitate mare de zaharuri (culoare închisă, reacție Maillard) și dextrine (lipicioase, sfărâmături) și proteaze (răspândire).
Această pâine ar putea fi coaptă din boabe de îngheț, deoarece făina dintr-un astfel de cereale va da firimituri și lipici firimituri, o culoare mai închisă. Acest lucru este cauzat și de o creștere a activității enzimelor făinii.
Remediu:
- utilizarea acestei făini într-un raport mic cu făină de calitate normală;
- creșterea acidității aluatului, utilizarea culturilor de început. enzimele sunt inactivate cu o creștere a acidității;
- reducerea proceselor de fermentare și verificare, astfel încât să puteți crește doza de drojdie;
- o creștere a cantității de sare. sarea este un controlor al proteolizei și al activității amilazei;
- reducerea cantității de apă pentru amestecare;
- scăderea temperaturii aluatului frământat.

De ce pâinea albă din tablă are o crustă ușoară? Are un volum suficient, se coace bine, se observă procesul tehnologic, parametrii fizici și chimici sunt normali. Analiza făinii a arătat că prezența zaharurilor este suficientă. Ar putea fi dospul mezofil cauza, deși aciditatea sa este acceptabilă?
Dacă sunteți sigur de calitatea dospului (condițiile pentru excreția sa, frecvența reînnoirii sunt menținute), atunci motivul poate fi în făină. Și care este numărul scăzut pentru făină? Poate că boabele au fost supra-uscate și proteinele din făină au fost dezactivate.

Bulele mici și mari apar pe suprafața produselor din aluat de drojdie pufă. Apariția unor bule mari este deja vizibilă în dovada.
Acest lucru se poate datora capacității slabe de reținere a gazului a făinii, adică făina are gluten de calitate mică sau slabă. Încercați să adăugați un amplificator. Acest lucru se poate datora faptului că aluatul este frământat la o temperatură ridicată și fermentația a început chiar înainte de începerea laminării. Nu uitați că aluatul înainte și între straturi trebuie păstrat la frigider la + 4 ° C.

Nu pot obține luciu pe pâini.
Încercați să aplicați mai mult abur și asigurați-vă că obturatorul este închis la începutul coacerii.

Aluatul de drojdie dulce are o pesmet ca „crud” după coacere.
Cât de mult zahăr și grăsime este conform rețetei? ... Se dovedește 2% zahăr și 2% grăsime. Pentru o brioșă, acest lucru nu este suficient. Dacă coaceți aceste produse de patiserie la temperaturi scăzute, este posibil ca firimitul să nu se coacă cu adevărat.

Crusta superioară a pâinii Darnitsa se desprinde.
Pot exista mai multe motive:
- calitatea făinii (CP scăzut, adică activitate foarte mare a enzimelor);
- calitatea aluatului (vechi);
- rezistenta la uscare;
- bătaia neglijentă a pâinii terminate din matriță.

Clătitele din amestecul de clătite sunt cauciucate și plictisitoare
Adăugați mai mult la 3-4% grăsime și 2-3% zahăr.

Odată cu trecerea preparării pâinii de grâu din clasa I de la metoda buretelui la cea bezoparny, pâinea a început să se dovedească a fi de un volum mai mic, cu o firimitură cenușie.
Nu disperați - totul va fi bine!
Problema este că făina de clasa I este foarte „capricioasă”, este de o calitate instabilă atât în ​​ceea ce privește cantitatea, cât și calitatea glutenului, în ceea ce privește compoziția enzimatică. În mod ideal, desigur, este mai bine să lucrați în metoda aluatului: 60% făină în aluat, toată drojdia din aluat, aluatul se poate face mai rece la 26-28 C, fermentarea timp de 3,5-4 ore. Fermentarea aluatului - 30 min. Mai mult, metoda cu buretele este mai bună dacă nu există frământătoare cu două trepte.
Dacă totuși doriți să lucrați într-un mod sigur, atunci nu trebuie să dați o fermentație atât de lungă, este suficientă 1,5-2 ore.
Este cu adevărat mai bine să creșteți sarea la 1,3-1,5%.
Doza de drojdie este suficientă pentru nepereche, pentru burete, poate fi redusă la 1%.
Acordați atenție temperaturii aluatului, acesta poate fi prea mare, iar umiditatea din dovadă (prea mare). În mod ideal, temperatura aluatului frământat este de 27º / 2º8C, aluatul + 30º / 32ºC.

Bule! Deși aluatul este fermentat la prima vedere atât în ​​timp cât și în calitate, totuși apar.
Bulele pot fi cauzate de calitatea făinii sau, mai degrabă, de gluten, de capacitatea insuficientă de reținere a gazelor. Acest lucru este corectat prin frământare (cel mai bun amestec intensiv) sau prin utilizarea unui ameliorator, dar în acest caz, fermentația ar trebui să meargă mai repede prin creșterea nutriției drojdiei.

Produsul finit are un gust proaspăt, un miros alcoolic, se sfărâmă și a doua zi un miros puternic de drojdie.
Fărâmăturile pot fi cauzate de insuficiența apei pentru frământare (având în vedere că aluatul fermentează 3 ore și aciditatea ar trebui să fie suficientă).
Gustul bland poate fi cauzat de doza mică de sare, iar mirosul poate fi cauzat de fermentarea aluatului.

La detunare, rulourile încep să se rupă ca după bombardare (uneori a ajutat la reducerea drojdiei cu 5%).
Aici pot exista mai multe opțiuni:
1. Gluten cu creștere scurtă.
2. Frământare foarte intensă (+ frământare la 2 viteze).
3. Rotunjirea puternică a bucăților de aluat.
4. Dozaj mare de drojdie.
5. O doză mare de ameliorator (în special un efect de întărire).
6. Fermentare lungă.
Recomandările noastre - este necesar să oferim aluatului mai multă plasticitate, pentru care încercați să reduceți doza de ameliorator, dacă există.

Uneori, după ce ați pus pâinile sau pâinea în cuptor, crusta superioară începe să se prăjească cu pete. Se pare că nu există bule vizibile pe suprafață, dar produsul este „canelat” (deși atunci culoarea suprafeței este nivelată).
De asemenea, observăm acest lucru din când în când. Totuși, seamănă mai mult cu bule sub crustă, ei sunt „prăjiți” în primul rând.
Putem presupune doar că acest lucru se datorează cusăturilor slabe (rotunjire, turnare) a bucăților de aluat (echipamentul de aluat este slab reglat), stabilitatea insuficientă a formei produselor (pereții cu pori slabi nu pot rezista presiunii gazului și, ca urmare, porii sunt combinați în bule mai mari).

Pâinea făcută din făină de clasa a II-a și făină de secară se dovedește a fi scăzută, iar dacă nu chiar scăzută, atunci scoarța cade și aciditatea este mare. Cum se reduce aciditatea și se îmbunătățește calitatea?
Se pare că aveți făină de calitate 2 cu o calitate instabilă (adică atât cantitatea, cât și calitatea glutenului). Acest lucru poate fi controlat fie prin amelioratori care conțin gluten, fie prin adăugarea de gluten uscat.
Dacă lucrați cu aluat, puteți adăuga o cantitate mai mică de făină de secară cu aluat, reducând astfel aciditatea inițială și reducând durata de fermentare a aluatului. Puteți oferi fermentație mai puțin fermentului după reîmprospătare.

Uneori, crusta superioară a pâinii din grâu este „gri”, iar pâinea nu este sărată - păcătuiesc tăind pâinea cu apă.
Este posibil ca făina să aibă puține zaharuri proprii și un număr mare de cădere (puține enzime care descompun amidonul în dextrine mici). Toate sunt fermentate de drojdie și nu mai rămâne zahăr pentru reacția Maillard (formare melanoidă).

Din ceea ce poate apărea o bulă pe suprafața pâinii, nu s-au schimbat parametrii, ci doar făină nouă. Și încă ceva - aluatul nu câștigă aciditate în niciun fel, deși facem totul în același mod ca înainte, adică fermentarea pe termen lung a aluatului timp de 3,5 ore.
Motivul, într-adevăr, poate fi în făină. Este posibil ca acest lot să aibă o capacitate redusă de formare a zahărului (există puține zaharuri proprii și o cantitate insuficientă de amilaze). Dar este recomandabil să verificați numărul scăzut.
În al doilea rând, aluatul rece și nefermentat poate fi cauza.
În al treilea rând, umiditate foarte ridicată în probă.
În al patrulea rând, turnarea insuficient de densă în combinație cu făina cu o calitate sau o cantitate insuficientă de gluten (adică o capacitate redusă de reținere a gazelor din cadrul glutenului).

Încerc să lansez pâine de grâu de secară. Problema este că scoarța superioară este ondulată, unele pâini au lacrimi pe scoarța superioară.
Poate că temperatura de verificare este prea ridicată, iar straturile superioare ale aluatului cresc prea mult.
În al doilea rând, cel mai probabil este furnizat foarte puțin abur la începutul coacerii, soiurile de secară necesită în special o bună umidificare a aburului în cuptor.

Produsele nu cedează, volum mic, produsele pentru focar dintr-un singur lot au aspect diferit. Aluatul a fost frământat cu un conținut mai mic de umiditate. În aparență, aluatul este puternic, dar după verificare, semifabricatele au plutit. Și cu mai puține dovezi, au plantat o formă mică. Metoda aluatului este rară.
Aș dori, de asemenea, să știu cantitatea de gluten ... Se pare că există foarte puține enzime în făină sau sunt practic inactivate, așa că trebuie adăugate suplimentar (poate că făina a fost obținută din cereale prea uscate). Puteți adăuga frunze de ceai în aluat. Pentru a face acest lucru, se fierbe 10% din făină cu apă clocotită la 100C, se răcește și se adaugă la frământarea aluatului împreună cu amelioratorul. Astfel, introduceți amilaze și amidon umflat ușor de atacat de către enzime, care vor furniza zaharuri pentru hrănirea drojdiei și procesul de fermentare se va accelera.

Din care bule-goluri apar în interiorul firimitului de vatră de grâu pâine din făină de clasa I. Încercăm să facem o zdrobire mai puternică în timpul turnării, ajută, dar aceasta nu este o opțiune. Cum se poate crește capacitatea de păstrare a gazului de făină?
Într-adevăr, turnarea mai strânsă vă poate ajuta. De asemenea, puteți frământa aluatul în mijlocul fermentării.

Istoria defectului: în iarna anului 2011, am cumpărat făină de calitate scăzută, din care pâinea a început să „rupă” particularitatea este că decalajul de-a lungul sulului și la prima vedere se pare că a existat o stivuire incorectă a piesa de prelucrat și pâinea s-au dovedit a fi foarte scăzute. Condamnatul a ajutat. Odată cu debutul lunii mai, a devenit mai cald și calitatea pâinii a început să se deterioreze din nou, deși nimic nu s-a schimbat în rețetă și tehnologie. Au început să caute motivul: au schimbat concentrația îmbunătățitorului, au schimbat drojdia, timpul de fermentare, timpul de frământare, dar nimic nu ajută. Încă ne luptăm, uneori există brusc îmbunătățiri, dar rar și repetăm ​​aceleași condiții de gătit data viitoare când pâinea normală nu funcționează.
Se pare că folosiți făină cu gluten puternic (cu creștere scurtă).
Este corect să frământați aluatul mai rece și să-l lăsați să rătăcească mai mult.
Pentru a slăbi carcasa glutenului atunci când lucrați la frământători cu o singură viteză, vă recomandăm să încercați un alt stalker. În acest caz, durata fermentării aluatului după frământare poate fi redusă la 60 de minute.
Pentru a face efectul mai uniform, urmăriți consistența aluatului, poate adăugând în mod constant aceeași cantitate de apă, aluatul fiind fie mai slab, fie mai puternic (datorită capacității diferite de absorbție a umidității și a apei a făinii).

Pâinea de grâu-secară crește atunci când este verificată, iar când este introdusă în cuptor, se așează.
Este posibil ca acest lot de făină de clasa I să aibă o capacitate redusă de reținere a gazelor. Chiar și cu o ușoară răspândire, piesele vor fi plantate în cuptor, dacă setarea are loc în primele minute de coacere. În acest caz, este necesar să se facă mai puține dovezi și să se planteze în cuptor la o temperatură mai mare, apoi să se reducă la temperatura de lucru. De asemenea, se recomandă un potențiator oxidativ, care vizează întărirea cadrului glutenic. Acest ameliorator este acidul ascorbic.
Dacă piesele sunt strânse mai aproape de final, acest lucru se poate datora glutenului prea puternic (cu creștere scurtă). În acest caz, este necesar să relaxați ușor tensiunea în cadrul glutenului.
Potrivit parametrilor, umiditatea de 45-50 din corecție este confuză. Este necesar să-l măriți la 60-70%. Dacă aceasta este încă temperatura de probă, atunci este de dorit ca aceasta să nu depășească 45C.

Motivele pentru care aluatul nu a funcționat pot fi diferite. Produsele de copt din aluatul de drojdie necesită cunoașterea multor nuanțe și subtilități, deoarece aluatul este destul de capricios și se poate comporta imprevizibil.

Din păcate, aceste subtilități nu sunt menționate în rețete. Se înțelege că o gazdă experimentată știe deja toate acestea. Ei bine, neexperimentați, făcând totul exact conform rețetei și măsurând cu scrupulozitate religioasă suma corectă produsele, de mai multe ori se vor confrunta cu o surpriză neplăcută: se pare că am făcut totul așa cum ar trebui, dar aluatul nu s-a ridicat, sau nu s-a copt, nu s-a ars, sau a căzut după coacere.

Am adunat toate „trucurile” și „necesitățile” pe care le știam pentru manipularea corectă a aluatului de drojdie și am făcut o astfel de notă. Poate că cineva îți va fi de folos.

Dacă ceva nu a mers bine. Unde a fost făcută greșeala:

• Aluatul este slab format, produsele sunt plate, vagi - exces de apă;
• Aluatul fermentează prost, produsele finite sunt dure - lipsă de apă;
• Aluatul fermentează mult timp, produsele capătă un gust sărat, culoarea crustei este palidă - exces de sare;
• Produsele sunt vagi, fără gust - sare insuficientă;
• La coacere, suprafața produsului se colorează rapid, iar mijlocul se coace încet, în plus, aluatul fermentează slab - prea mult zahar;
• Produse palide și ușor dulci - nu este suficient zahăr;
• Miros neplăcut de drojdie - prea multă drojdie;
• Produsul sa dovedit a fi mic, nu pufos, slab copt, greu și crăpat - puțin timp pentru dovedirea aluatului;
• Produsele sunt vagi, iar firimitul are pori mari neregulați - verificare excesivă.

Ce ar trebui făcut dacă aluatul nu fermentează?

• Aluatul refrigerat sub 10 grade trebuie încălzit până la 30 de grade, dar pentru ca în timpul încălzirii să nu intre în contact cu obiecte cu o temperatură mai mare de 50 de grade.
• Aluatul prea cald trebuie răcit până la 30 gr. și adăugați drojdie proaspătă.
• Dacă puneți prea multă sare sau zahăr în aluat, fermentația va încetini sau se va opri. În acest caz, este necesar frământați o porție nouă de aluat și amestecați-o cu aluat sărat sau prea îndulcit.
• Aluatul poate să nu fermenteze din cauza calității slabe a drojdiei. Verificați calitatea drojdiei simplu: rupeți o bucată și aruncați-o în apă caldă. Dacă drojdia plutește la suprafață, o puteți folosi în siguranță.

Pregătirea alimentelor și frământarea

• Înainte de frământarea aluatului, făina trebuie cernută pentru a îndepărta bulgări și impurități accidentale, precum și pentru a introduce aer în el.
• La aluat de drojdie era luxuriant, totul intra în el mâncarea trebuie să fie suficient de caldă: ouăle trebuie încălzite în apă caldă, laptele, făina, tigaia de aluat sunt păstrate la început la început, dar nu supraîncălzirea. Dacă laptele sau grăsimea sunt prea fierbinți, drojdia va muri și aluatul se va micșora.
• La frământarea aluatului drojdia se diluează cu apă caldă sau lapte cald. Cea mai favorabilă temperatură pentru dezvoltarea drojdiei este de 25-30 g. Apa rece sau laptele rece încetinește foarte mult viața drojdiei și, prin urmare, împiedică fermentarea normală și creșterea aluatului. La rândul lor, apa prea fierbinte sau laptele fierbinte pot opri complet activitatea drojdiei.
• Sunt necesare tremurături uscate înainte de utilizare timp de 20-30 de minute se înmoaie în apă rece.

Fermentarea aluatului

• Mâncăruri cu aluat după frământare acoperiți cu un prosop sau șervețel curat și puneți-l într-un loc cald pentru a fermenta... În cameră nu ar trebui să existe curenți de aer: din cauza lor, se formează o crustă aspră pe produse.
• Este considerat normal pentru fermentare temperatura aluatului 28-30 grade, când temperatura scade, fermentația încetinește și când temperatura crește, se accelerează. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că la temperaturi sub 10 grade și peste 55, fermentarea se oprește complet.
• Sfârșitul fermentației este recunoscut de aluatul care începe să se așeze.
• Se potriveste aluatul se recomandă să se prăbușească și apoi să-l lase să urce din nou. Din aluat, când este zdrobit, o parte din dioxidul de carbon este îndepărtat, care este înlocuit cu aerul. Acest lucru îmbunătățește fermentația, oferind o deschidere și o ridicare mai bune.
• Fără aluat, fără aluat nu ar trebui să li se permită să pătrundă, deoarece acest lucru va degrada calitatea testului.
• D 2 1/2 - 3 ore sunt suficiente pentru ridicarea aluatului... Când sunt lăsate în picioare, bacteriile lactice se înmulțesc în aluat, care transformă substanțele zaharoase în acid lactic, ceea ce face ca aluatul și produsele coapte să capete un gust acru. Produsele fabricate dintr-un astfel de aluat nu se rumenesc bine, pesmetul se dovedește a fi grosier.

Pregătirea produselor pentru coacere

• Aluatul frământat corect trebuie să fie netedă, să nu se lipească de mâini și să se desprindă de pereții vaselor.
• Aluatul moale lipicios este ușor de întins, acoperit cu hârtie de pergament... Aluatul frământat rece care se lipeste de mâini, întindeți-l o sticlă umplută cu apă rece.
• Aluatul laminat subțire este dificil de transferat pe o foaie de copt fără rupere, prin urmare ușor presară stratul cu făină, înșurubează un sucitor, transferă pe o foaie de copt și rulează.
• Umpluturile sărate din carne, pește, ciuperci nu sunt potrivite pentru aluat dulce și aluat aromat cu șofran, lămâie, cardamom; pentru umpluturi dulci, nu gătiți aluat sărat.
• Pentru a îmbunătăți aspectul produsului, suprafața la sfârșitul probei unse cu un ou.
• Cel mai bun luciu se obține cu ungere gălbenușuri singur.

Coacere

• Dacă tortul se rumeneste prea repede la coacere, ar trebui acoperiți-l cu hârtie umedă sau folie alimentară.
• Pregătirea produsului este determinată prin culoarea crustei sau fractură, sau folosind un băț de lemn nevopsit. Dacă bățul, lipit în produs și scos imediat, rămâne uscat și aluatul crud nu se lipeste de el, atunci aceasta indică sfârșitul coacerii.
• Produsele mici - câte 50-100 g fiecare - se coc la o temperatură de 240-260 grade timp de 8-15 minute, produse cu greutatea de 500-1000 g - în interior 20-50 minute la 200-240 grade.
• Produsele nu trebuie scoase imediat din cuptor.... Mai întâi trebuie să deschideți ușa cuptorului și, după câteva minute, să scoateți cu grijă produsul. Schimbările bruște de temperatură sau șocul pot cauza căderea produsului.

Surse:
O carte despre mâncăruri gustoase și sănătoase, Pishchepromizdat, M., 1954
Gătit acasă”R.P. Kengis, 1965
Carte " Aluat rusesc»E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

În producția de pâine de clasa I, după ieșirea din cuptor, pâinea începe să se acopere cu mici crăpături și se usucă repede, aluatul se ridică bine în boluri și încet în corecție.
Fermentarea aluatului poate fi redusă la 40-60 de minute. Astfel, transferați fermentația la verificare. Sau puteți stimula dovedirea adăugând 1/3 din drojdie atunci când frământați aluatul.
Încercați, de asemenea, să reduceți numărul de lovituri. Poate că apar fisuri după coacere datorită întăririi cadrului de gluten, mai ales dacă pâinea este voluminoasă.
Pâinea se usucă repede din multe motive. Cu o scădere a temperaturii ambiante, pâinea se răcește mai repede, dar costă mai mult timp ambalată. În al doilea rând, firimiturile pot fi cauzate de aciditatea insuficientă a pâinii. În acest caz, fermentația aluatului poate fi crescută la 3,5-4 ore.

Ce cauzează crusta de stejar pe pâine?
Acest lucru se poate datora parametrilor incorecti de coacere - temperatura este mai mică decât cea prevăzută sau o durată excesivă.

Blatul / cuptoarele de pâine stau în cuptor - mai întâi se ridică în cuptor și mai aproape de sfârșitul coacerii se micșorează.
Strângerea pâinii practic coapte spre sfârșitul coacerii indică făina cu gluten foarte puternic sau chiar cu creștere scurtă, uneori în combinație cu un agent de întărire.
Dacă lucrați cu acid ascorbic, atunci este recomandabil să reduceți doza, dar este mai bine să utilizați un amplificator cu ingrediente care slăbesc ușor glutenul. Datorită ușoarei slăbiri, tensiunea este ușurată din cadru, aluatul este frământat mai repede, este mai ușor de modelat și nu există o comprimare a bucăților la sfârșitul coacerii. Dacă făina este complet „defectă” (gluten cu creștere scurtă), atunci în acest caz este mai bine să folosiți un agent natural de reducere pentru a slăbi carcasa - drojdia dezactivată.

Pâinea făcută din făină de calitate superioară după frământarea aluatului și două lovituri la oră nu crește bine în corecția cu abur, la ieșire la tăierea pâinii se sfărâmă. În acest caz, aluatul costă 3,5 ore.
Nu este nevoie să faci atât de multe riduri cu metoda burete. „Întrerupeți” aluatul ca în Kuzbass, de aici și volumul redus și firimiturile care se prăbușesc.
După frământarea aluatului, va fi suficient să fermenteze 30-60 de minute și să înceapă imediat turnarea.

De ce aluatul a izbucnit în aluat?
Acest lucru se datorează complexului proteic-proteinază al făinii. Sunt șanse să aveți făină de gluten de scurtă durată. Acest lucru poate fi agravat prin amestecarea prea mare (utilizarea a 2 viteze), adică reintarirea glutenului chiar si in timpul framantarii.

După coacere, produsele finite din aluat de drojdie pufă (cornuri, chifle) se sfărâmă puternic, straturile superioare sunt separate.
Cele mai frecvente motive pentru separare straturi superioare pe cornuri și produse din drojdie de puf:
În primul rând, la laminare și laminare, există o cantitate mare de făină pentru praf (mai ales în combinație cu aluat prea umed).
În al doilea rând, testarea foarte uscată.
În al treilea rând, absența sau umidificarea insuficientă a aburului în cuptor. În acest caz, utilizarea grăsimii de ouă va ajuta.
Și, desigur, nu trebuie să lăsați aluatul să se rupă în timpul rulării. Acest lucru va afecta negativ structura de stratificare și aspect produse terminate.

Pâinea se prepară. Am încercat deja totul, coacem pâine din clasele I și II 50/50 fără burete.
Puteți crește sau micșora cantitatea de făină din aluat. Cu cât mai multă făină, cu atât aciditatea aluatului va fi mai mare după fermentare.
Durata fermentației aluatului este de 3,5-4 ore. Temperatura aluatului mixt este de 30-32C.
Fermentarea aluatului - 30-40 min. Temperatura aluatului frământat este de 28-29C. Apoi tăierea, verificarea, coacerea.
Datorită metodei de burete de obținere a aluatului, veți obține mai multă aciditate, o fermentare mai bună a aluatului - de aici și efectul mai puțin negativ al amilazelor active, porozitate mai bună, mai puțină firimitură.

După coacerea pâinii de grâu de secară, coaja de sus se va așeza, pâinea arată ca o barcă.
Pot exista mai multe motive:
- aluat foarte umed;
- temperatură foarte ridicată în verificare (supra-verificare a straturilor superioare);
- temperatura insuficientă de coacere.

În producția de soiuri de grâu de secară, fără a modifica parametrii de coacere, aciditate, umiditate a testelor, a început să apară lipiciul firimitului.
Poate că lipiciul crescut este asociat cu activitatea crescută a enzimelor făinii (la măcinarea făinii s-a folosit cerealele germinate). Enzimele afectează intens amidonul, formând mai multe dextrine, care conferă lipici aluatului și produsului finit. O creștere a acidității ar trebui să ajute la inhibarea activității excesive a enzimelor (durează mai mult timp pentru a fermenta aluatul sau pentru a adăuga mai multă făină cu aluat).

Dacă culturile de secară nu câștigă bine aciditatea, ce să facem?
Dacă culturile inițiale nu preiau bine aciditatea, acest lucru poate indica faptul că este timpul să re-reproducem cultura inițială a mamei. Ideea este că, cu reînnoiri repetate, adăugați în mod constant făină care nu este sterilă. Există o mulțime de microflore în ea, care în timp începe să o depășească pe cea originală. De aici apare apariția gusturilor și mirosurilor străine în aluatul și pâinea finită, pierderea capacității de formare a gazelor și acumularea de acid. Prin urmare, reînnoiți cultura mamei. Și ca măsură preventivă, puteți hrăni periodic azimatul cu frunze de ceai zaharificate. Frunzele de ceai sunt o sursă de dextrine și zaharuri mai mici, un substrat pentru hrănirea microflorei.

În timpul fermentației, aluatul devine lipicios, bucățile de aluat finite, după terminarea corecției, plantate la cuptor, cresc foarte mult, produsele se sprijină împotriva matrițelor superioare.
Volumul excesiv de produse apare cu frământarea intensivă (supra-procesare la a doua viteză), mai ales în combinație cu o doză crescută de agent de întărire.
Lipiciunea poate apărea în timpul fermentației prelungite dacă făina dvs. are o activitate crescută a enzimelor a-amilază și adăugați un ameliorant. Dacă este posibil, verificați starea de urgență a făinii.

Care este motivul și modul de tratare a petelor negre pe suprafața grâului de secară turnat - 50% făină de clasa I și 50% secară decojită.
Petele întunecate sunt cauzate de o formare insuficientă de calitate (neuniformă), apar bule mici cu un perete subțire, care se coace mai repede și, ca urmare, dă pete de culoare închisă.

Acum temperatura aerului de vară este de până la + 35 ° C, cazurile de acidificare a aluatului, forma vagă (răspândirea excesivă) au devenit mai frecvente. Aluatul fierbe literalmente în nămolul de aluat. Ce modalități puteți minimiza deșeurile?
Dacă este posibil, lucrați cu apă rece. Dacă nu există filtru de gheață și răcitor de apă, scurtați timpul de fermentare.

La controlul de intrare, parametrii făinii de secară decojită și a făinii de primă clasă nu sunt răi, dar în lucrare este clar că proprietățile de coacere nu ne convin. Sfătuiți din ce orașe din Rossi și din țările vecine este mai bine să cumpărați făină în acest an?
Există informații că anul acesta în toată țara vor exista probleme cu cerealele și, în consecință, cu făina din cauza verii secetoase.

Pâinea nu se comportă urât în ​​timpul plantării, ci timp de 15 minute. începe să se așeze; adăugați 1% umiditate - nu este posibil să o plantați să se așeze chiar în mâini.
Dacă se așează chiar în mâini - un semn clar al supra-răspândirii. Puteți încerca să creșteți temperatura plantării pentru a evita dependența în timp ce coaceți.

De ce poate exista o ruptură (crăpături) a crustei superioare chiar și atunci când se dovedește pâinea turnată din grâu de secară cu un raport de 40/60. Se coace cu aluat.
Verificați aciditatea starterului și a aluatului după fermentare. Acest defect apare adesea din cauza acidității mari. De asemenea, poate fi afectată umiditatea insuficientă în rezistență.

„Mă lupt” de mult cu o pâine feliată. După răcire la tăiere, firimiturile se lipesc ușor, la 8-10 ore de la coacere se sfărâmă foarte puternic, pe crusta unor produse există fisuri superficiale de-a lungul tăieturii și la suprafață, pâinea nu este absolut parfumată.
Este foarte bine că ai ales calea buretelui. Pentru a face pâinea mai „aromată”, încercați să măriți cantitatea de făină din aluat la 66-70% (așa-numitul aluat mare și gros).
Când frământați aluatul, nu este nevoie să folosiți 2 viteze, sarcina principală este distribuirea uniformă a componentelor fără a dezvolta un cadru ideal pentru gluten.
Lăsați aluatul să fermenteze 3,5-4 ore, astfel încât să nu fermenteze, puteți lua apă pentru frământare cu 2-3 C sub temperatura normală. Acest lucru va avea un efect pozitiv asupra umflării proteinelor și va preveni prăbușirea firimiturilor.
Când frământați aluatul, de asemenea, nu trebuie să „vă lăsați dus” cu 2 viteze. Reduceți procesarea cu 2 la minimum. Scopul său este de a dezvolta cadrul. În cazul metodei aluatului, scheletul dvs. s-a dezvoltat în timpul fermentării aluatului (mai ales că aluatul a luat 2/3 din făină din cantitatea prescrisă). În cazul dumneavoastră, pâinile sunt rotunde și trosnesc tocmai din cauza supra-dezvoltării cadrului de gluten.
Vă recomandăm să zdrobiți doza de drojdie - 2/3 pentru aluat și 1/3 pentru aluat.
Fermentarea timp de 30-40 de minute.
Pentru o pâine „clasică” feliată, feliați-o chiar înainte de coacere. În acest caz, va avea un aspect frumos, inciziile nu vor pluti și apoi se vor sparge la locul inciziei. Și atunci când feliați înainte de coacere, este mai ușor să controlați gradul de tăiere (adâncime) în funcție de gradul de rezistență.
Ei bine, este recomandabil să dați mai mult abur la începutul coacerii pentru a obține luciu.
Este posibil să fie nevoie să măriți timpul de coacere dacă firimiturile se lipesc.

La coacerea cornurilor cu fructoză în loc de zahăr, există o problemă cu caracterul stalent al acestor produse.
Gradul de dulceață al fructozei este de 130-140 de unități, iar zaharoza este de 100, atunci când treceți de la 5% zahăr, trebuie să adăugați nu 2% fructoză, ci cel puțin 3,5%.
Când adăugați componente care afectează prelungirea prospețimii inițiale, este mai bine să luați un monosugar, adică fructoză. Se crede că creșterea presiunii osmotice este influențată nu de dimensiunea moleculei, ci de numărul acestora. La doze echivalente de zahăr și fructoză, numărul de molecule este mult mai semnificativ atunci când se utilizează fructoză. Și acest lucru are un efect benefic asupra prelungirii prospețimii.
Dar, datorită creșterii presiunii osmotice, poate fi necesară creșterea formării drojdiei cu 10-15%. de cand monozaharidele (fructoza) exercită o presiune osmotică asupra drojdiei mai mult decât dizaharidele (zaharoza), adică riscul de a încetini fermentația și de a crește durata probării. În orice caz, va trebui să măriți doza pentru a accelera procesul. Pentru a evita orice efect asupra volumului, puteți începe cu o creștere de 5% a stocului de drojdie.

Volumul pâinii de secară-grâu este mic, chiar și în perioada de depozitare crusta superioară este ruptă, pâinea are o culoare palidă, aproape culoare alba, nu are un gust și o aromă pronunțate. Se coace într-un aluat gros cu un raport de făină de plover / gradul 1 ca 50/50. Recent am schimbat făina de clasa I pentru făină de la un alt producător.
La prima vedere, este o chestiune de făină, deoarece nimic nu s-a schimbat în afară de ea. Pare o activitate enzimatică insuficientă. Încercați să fierbeți o parte din făină și să o zaharificați. Luați 5-8% din făina totală de grâu pentru frământare. Se toarnă apă clocotită (100 C) într-un raport de 1: 2,5-3, se amestecă bine. Când amestecul se răcește până la + 65º / 60º С, adăugați 1-2% făină de grâu, din cantitatea totală, și amestecați bine. Lăsați 2-3 ore. Adăugați infuzia la lotul de aluat, doar că nu uitați să recalculați apa. Această bere va da nutriție drojdiei și va intensifica procesul de fermentare.
De asemenea, nu este rău să reînnoiți cultura de început a mamei dacă nu ați făcut-o de șase luni.

În pâinea de secară-grâu, în timpul coacerii, coaja superioară cade puțin în mijloc (partea este normală), iar volumul scade puțin mai mult decât norma. Crusta superioară, printre altele, se dovedește a fi un fel de bulgăre, aspră și plictisitoare. Făină 1 grad 60% și secară 40%. Nu există tăieturi, pâinea este mulată.
Un astfel de defect poate fi cauzat de următoarele motive:
- temperatura prea ridicată în dovada și în straturile superioare a început deja denaturarea proteinei;
- supra-răspândire;
- aluat prea slab;
- temperatura de coacere insuficient de ridicată, mai ales la plantare.
- în timpul plantării și în prima fază, temperatura este mult mai mică decât 210, piesele prelucrate continuând să crească atunci când crusta ar trebui să devină deja dură, prin urmare piesa de prelucrat cade în centru în faza 2.

Motivul depunerii pâinii de vatră atunci când o plantați pe fundul cuptorului este temperatura aluatului + 29º / 3ºC, timpul de fermentare a aluatului este de 3-3,5 ore, cantitatea de drojdie la 60 kg de făină în aluatul este de 1,5 kg, făina pentru frământat aluatul este de 40 kg, verificarea preliminară este de 20-30 de minute ...
Pot exista numeroase motive, de la calitatea făinii, care se termină cu erori în timpul procesului tehnologic:
- făină cu gluten de calitate scăzută sau insuficientă. acestea. aluatul nu are stabilitate dimensională, cadrul glutenic este „incapabil” să rețină gazul produs de drojdie. În acest caz, puteți frământa aluatul;
- supraexpunerea bucăților de aluat, mai ales dacă aluatul a fost „fierbinte”;
- temperatura scăzută în cuptor
- mult abur, mai ales în combinație cu răspândirea excesivă.

Toate produsele le realizăm dintr-un amestec de făină și clasa 50/50 de primă clasă. Produsele sunt diferite și pâine de grâu, pâine feliată și chifle. Dar toate au un singur defect - formarea de bule mari, uneori chiar goluri cu pereți netezi în interiorul și pe suprafața produselor.
Bulele mari de pe suprafață pot indica o capacitate scăzută de reținere a gazului din cadrul glutenului. În acest caz, se poate frământa aluatul sau îmbunătăți efectul de întărire.
Dar, dacă cavitățile sunt în interiorul produsului și chiar cu pereți netezi, atunci acest defect se formează în etapa de turnare (există o prindere mecanică a aerului).

Când tăiați biscuiții cu unt, crusta cade parțial la felii, există goluri sub el. În centrul feliei, porozitatea este uniformă, fină și mai aproape de crustă, este mare și neuniformă. În același timp, crusta este groasă și uscată.
Probabil umiditate ridicată în dispozitivul de verificare (mai ales în combinație cu temperaturi ridicate). Se pare că stratul superior al pieselor se lichefiază, stabilitatea formei se deteriorează, porii mici se unesc și apoi formează cavități mari sub crustă și slăbirea stratului superior.
Poate că conținutul de umiditate al aluatului în sine este mai mare decât de obicei (de aici și condensul din centru).
Poate că bucățile de aluat sunt ușor supradimensionate.

Pâinea de cea mai înaltă calitate, mulată, a început să aibă un volum mic și plutește în corecție. Au început să facă aluatul mai gros pentru acumularea de acid, dar acest lucru nu ajută prea mult. Ar putea fi făină de cereale proaspete?
Cel mai probabil problema se află în făină (enzime active, capacitate redusă de retenție a gazelor). Încercați opțiunea cu o cantitate crescută de făină în aluat, adăugați 0,5% drojdie când frământați aluatul, reduceți fermentația la 5-10 minute. De asemenea, încercați să amestecați fără un ameliorator pentru a evita excesul de enzime.

Când este coaptă cu tărâțe, pâinea se rupe în timpul coacerii în cuptor, se rupe de-a lungul întregii cruste superioare și în centrul și marginea crustei, la o temperatură de 170-180 începe să ardă (timp de coacere 60 de minute), iar firimituri, senzația de parcă ar fi fost crudă.
Pâinea trosnește după coacere? Tărâțele, datorită conținutului scăzut de umiditate și a structurii sale, „trag” apă pe sine. Este posibil ca rezistența să nu aibă suficientă umiditate și crusta să se usuce și mai mult. Încercați să înmuiați tărâțele în apă caldă timp de 1 oră înainte de a o adăuga la aluat (+ acordați atenție cantității de apă pentru frământare).
De asemenea, trebuie să alegeți un raport adecvat de tărâțe: apă (1: 1 sau 1: 1,5). Este posibil ca chiar și „umezirea” simplă a tărâțelor cu apă, astfel încât să nu existe un efect de „umezeală”, să ajute la evitarea ruperilor suprafeței produsului.
Cel mai probabil acest lucru vă va rezolva problema.

A lansat producția de pâine prăjită American Sandwich. Totul s-a dovedit, doar o singură problemă nu este rezolvată în niciun fel - este sfărâmarea pâinii.
Pentru a obține o structură bună a firimiturilor, procesul de frământare este foarte important. Aluatul trebuie frământat până când cadrul de gluten este dezvoltat în mod ideal și, în cazul făinii foarte puternice, chiar ușor întrerupt. Desigur, trebuie să țineți cont de posibilitatea unui astfel de test de a trece prin cusături duble. Prin urmare, încercați să începeți prin creșterea ușoară a timpului de frământare la 2 viteze cu 2-3 minute. Rețineți că cu cât este mai elastic aluatul, cu atât va crește mai mult în vasul de copt. Și menținând aceeași masă mk ca și pentru aluatul neamestecat, există un risc mare ca aluatul să iasă de sub capac.

Facem pâine 1c cu un conținut de umiditate de 46%. Dar problema este că, în a doua zi pâinea se usucă și se sfărâmă.
Făina din clasa I este unul dintre cele mai instabile tipuri de făină (atât în ​​ceea ce privește cantitatea și calitatea glutenului, cât și activitatea enzimatică). Prin urmare, este mai bine să practicați metoda de testare.
Încercați să măriți durata fermentației aluatului la 3-4 ore (2/3 din drojdia din aluat, 60-70% făină). Apa poate fi luată mai rece pentru a atinge temperatura aluatului nu mai mare de 28C. Acest lucru va fi ideal în ceea ce privește dezvoltarea și umflarea rețelei de proteine, care va avea un efect pozitiv asupra reducerii friabilității.

Problema este următoarea: formarea de cavități goale în pâinea Darnitsky, adică găuri în mijloc pe toată lungimea pâinii.
Dacă, la schimbarea făinii, acest defect nu dispare, atunci acest lucru nu este asociat cu activitatea autolitică. Prin urmare, 80% este rezultatul deteriorării mecanice. Dacă se întâmplă într-o unitate de cuptor de corecție, este posibil ca tensiunea lanțului să fie slăbită și matrițele să fie scuturate atunci când trec în timpul corecției, în special cu corecția la uscare, sau același lucru în prima etapă de coacere. În aceste cazuri, pereții cavității din firimituri vor fi netezi. De asemenea, acest defect se poate forma atunci când pâinea fierbinte este scoasă aproximativ din matriță, dar în acest caz pereții cavității din pâine vor fi rupți).

Uneori se întâmplă cu noi să se formeze bule pe plăcinte. De îndată ce briza se răcește, acestea cad și se simte de parcă ar fi stat pe ele.
Acest lucru se datorează cel mai probabil stabilității dimensionale insuficiente a produselor (capacitate redusă de păstrare a gazului a glutenului, cantitate scăzută și calitate a glutenului). Cel mai probabil, veți fi ajutat de utilizarea agenților de întărire sau, în cazul făinii de calitate slabă, pe bază de gluten de grâu uscat. De asemenea, acordați atenție tratamentului mecanic bun al aluatului înainte de modelare, astfel încât excesul de gaz să fie eliminat mai întâi din aluat.
După introducerea în cuptor (+ 200º С), puful fără drojdie crește foarte mult, se rupe puternic și toată umplutura este pe foaia de copt. Cum se reduce ascensorul?
Încercați un supliment care reduce glutenul.

Crusta superioară a pâinii feliate se umflă și se formează un spațiu între firimitură și crusta superioară, adică pâinea clocotește.
... Dar dacă, în esență, atunci încercați să reduceți puțin umiditatea (65-70%), iar temperatura dovedită la + 35 ° C. Verificați dacă nu se scurge condens pe produsele din dovadă, acest lucru cauzează și acest defect.

Cum să eliminați cauza crăperii superioare a crustei pe vatra de pâine albă?
Pot exista mai multe motive pentru crăparea crustei de pâine de grâu:
- amestec excesiv incl. la a 2-a viteză până se dezvoltă un film de gluten ideal;
- doză mare de agent de întărire, în special în combinație cu amestecarea excesivă;
- făină foarte puternică (cantitate mare și proteine ​​de bună calitate);
- făină ajustată la moară;
- aluat prea umed;
- temperatura de coacere prea ridicată și, ca urmare, o crustă mai subțire, predispusă la crăpături;
- fără grăsime în rețetă;
- dacă temperatura ambiantă este prea scăzută în timpul răcirii.

Oamenii se îndreaptă adesea către mine cu întrebarea: „Aluatul nu a ieșit, plăcintele nu sunt gustoase ... De ce? Am făcut totul conform rețetei ... "

Sfaturi generale pentru toate tipurile de aluat de drojdie

• Aluatul de drojdie funcționează cel mai bine dacă îl frământați în cantități mari. În cantitate și volum mare, aluatul fermentează mai activ, se încălzește. Toate procesele biochimice sunt mai complete.
• Când pregătiți aluatul, trebuie să ne amintim că drojdia nu trebuie să aibă contact nici cu sare, nici cu grăsimi, deoarece acestea își pierd capacitatea de dezintegrare în același timp, nu puteți frământa cu mâinile grase.
• Lichidul pentru frământarea oricărui aluat trebuie să conste în mod necesar din cel puțin o jumătate de pahar de apă - pentru a dilua drojdia. Restul lichidului poate consta din apă, lapte, smântână, zer, lapte, chefir, amestecate în orice proporție între ele și luate în orice cantitate.
• Când frământați aluatul, nu turnați făina în lichid, ci dimpotrivă, turnați treptat lichidul în făină într-un jet subțire și amestecați.
• Înainte de a face plăcinte, făina trebuie întotdeauna cernută, în timp ce este îmbogățită cu oxigen. Aluatul de făină cernut crește mai repede și îi îmbunătățește calitatea.
• Mai rece și mai aromat aluat acru necesită mai multă drojdie și mai mult timp pentru a crește.
• Aluatul acru va funcționa mai repede dacă lipiți câteva bastoane de paste în el.
• În camera în care stă aluatul de drojdie (rătăcește), nu trebuie să deschideți ferestrele și fereastra. Aluatul de drojdie se teme de curenți.
• Dacă există un exces de zahăr în aluat, produsele coapte se vor înroși rapid și apoi vor arde. În plus, fermentația aluatului de drojdie încetinește, iar produsele finite sunt mai puțin pufoase. Cu o lipsă de zahăr, produsele de patiserie devin palide.
• Urmați succesiunea procesului tehnologic, de exemplu, adăugați grăsime după ouă și adăugați făină în porții.
• Amintiți-vă că aluatul cu mai multă grăsime crește mai încet.
• Aluatul de drojdie pentru plăcintele prăjite trebuie să aibă o consistență mai slabă decât pentru cele coapte.
• Este mai bine să nu adăugați ouă în aluatul de plăcintă (cu excepția prăjiturilor). Ouăle, în special proteinele, fac aluatul de drojdie tare și accelerează întărirea produsului.
• Pentru a preveni mișcarea vaselor cu aluatul bătut, este recomandabil să întindeți un prosop umed sub el. Aluatul bătut trebuie să fie greu de scos din lingură.
• Aluatul de drojdie nu se va lipi de mâini dacă frecați câteva picături de ulei vegetal în pielea mâinilor.
• Dacă aluatul a crescut și cuptorul nu este încă gata, puteți împiedica aluatul să se ridice în continuare acoperindu-l cu hârtie bine umezită.
• După ce tortul a crescut, înainte de a-l introduce într-un cuptor încălzit, suprafața tortului poate fi unsă:
• - ou ușor bătut,
• - gălbenuș de ou,
• - ceai dulce puternic,
• - presară tortul cu apă rece dintr-o sticlă de pulverizare.
• Pentru a unge aluatul cu un ou, trebuie mai întâi să îl doborâți; ungeți doar suprafața aluatului, nu din lateral, pentru a nu interfera cu creșterea aluatului.
• O metodă sigură este utilizată dacă trebuie să preparați aluatul cu o cantitate mică de coacere, pentru frământare aluat de unt folosiți metoda burete.
• Aproximativ conținutul de umiditate al făinii este determinat după cum urmează. Se toarnă o lingură de făină pe palmă, se stoarce ușor într-o bucată. Dacă, după desfacerea degetelor, nodul se sfărâmă, atunci făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă dintr-o apăsare de-a lungul marginii palmei, făina are umiditate normală; dacă făina rămâne sub formă de bucată chiar și după împingere, umiditatea acesteia este crescută.
• Cu cât făina este mai uscată, cu atât randamentul produselor finite este mai mare.
• Făina cu defecte trebuie folosită în primul rând și amestecată cu făină bună.
• Pentru a obține un produs pufos și pentru a crește căldura, trebuie să luați făină care conține 35-40% de gluten bun *.
• În cazul în care rețeta indică cantitatea de făină din pahare, atunci făina se măsoară cu un pahar fără tamponare înainte de cernere.
• Plăcinta cu aluat de drojdie rămâne proaspătă mai mult timp dacă adăugați 2-3 linguri de ulei vegetal în aluat.
• Puteți pune aluatul nu pe apă, ci pe bulion de orez - atunci aluatul se dovedește a fi deosebit de alb.

Drojdie:

• Pentru a pregăti aluatul, este necesar să se ia drojdie proaspătă presată de la 2 la 5% din greutate făină și să se usuce - de patru ori mai puțin.
• Drojdia trebuie să fie întotdeauna proaspătă. Dacă sunt învechite, puteți încerca să le actualizați; se macină într-o lingură de apă caldă și se adaugă o linguriță de zahăr. Dacă după 10 minute încep să baloneze, atunci prind viață. Selectați și aruncați piesele întunecate, nu reînviate.
• Drojdia presată trebuie să fie fragilă, ușoară, să nu fie mucegăită.
• Drojdia este considerată bună dacă o bucată aruncată în apă fierbinte plutește la suprafață.
• Dacă nu există drojdie, luați un pahar de făină, turnați un pahar de apă caldă și un pahar cu orice bere, adăugați 1 lingură. lingură de zahăr, se amestecă și se pune într-un loc cald. Când amestecul este fermentat, frământați aluatul pe el.
• 20 g drojdie = 10 g drojdie uscată
• O cantitate mică de drojdie poate fi plasată într-un pahar sigilat timp de 8-14 zile și plasată într-o ceașcă umplută cu apă.
• Drojdia poate fi înlocuită cu smântână ușor fermentată (sticlă).
• Drojdia proaspătă ambalată într-o pungă de plastic poate fi păstrată la frigider timp de 6 până la 8 săptămâni. Dacă este păstrat la congelator, termenul de valabilitate va ajunge la 6 luni.

Drojdia uscată trebuie înmuiată în apă rece timp de 20-30 de minute înainte de utilizare.