Hur man lagar pajer som på marknaden. Friterade pajer är våra trogna vänner. Receptet är också användbart för den som fastar. Pajdeg recept

Jag letade länge efter ett recept på pajer "som på marknaden", hur många recept som har provats kommer jag inte ens ihåg. Men något stämde inte. Ja, och att bråka med testet är inte alltid önskvärt. Det här receptet imponerade på mig med sin enkelhet och snabbhet. Du behöver inte vänta tills jästdegen höjs, efter knådning bör du omedelbart börja modellera, degen ska jäsa direkt under stekningen.

Degen är luftig, bubblig, snövit. Vid stekning sväller pajerna flera gånger!

500 g varmt vatten;
3-4 msk mjöl;
50 g levande jäst;
0,5 st vegetabilisk olja;
1 st, l socker;
salt att smaka;
olja för stekning;

Vilken låtsas som helst.

Späd jäst i varmt vatten (40 grader), tillsätt vegetabilisk olja, socker, salt, mjöl. Knåda degen. Degen ska inte vara tät och kladdig mot händerna.

Gör bollar lika stora som en tennisboll av degen. Degen ska inte passa, detta är själva essensen av matlagning. Den är god att steka. Forma omedelbart en kaka av bollarna, tillsätt fyllningen.

Vi formar en paj (samtidigt som vi fuktar våra händer vegetabilisk olja). Och smälla den väl ovanpå, pajen ska vara platt.

Vi steker i en het stekpanna i en stor mängd vegetabilisk olja, den första sidan är den där vår paj var ansluten. Glöm inte att degen kommer att öka med 2-3 gånger under stekningen.

Låt pajerna svalna och börja smaka.

Jag glömmer hela tiden att lägga ut det här receptet. Här kom jag ihåg.
Prova det - du kommer inte ångra det. Mina familjemedlemmar är svåra att tillfredsställa, men även de kollar upp det!
Degen är extraordinär, fyllningen harmoniserar extraordinärt.
Stort tack till författaren!

Original taget från mariana_aga i Moskva pirozhki med kål

Jag undrar varför de är "Moskva"? Till skillnad från pannkakor och rullar, som är Moskva och Leningrad (och Saratov, etc.), har jag inte sett pajer uppkallade efter andra städer i GOSTs och standarder. Nu för tiden " Moskva pajer "inte i några receptsamlingar, men Moskva pajer bagare kallar öppna bakade konditorivaror, med eller utan nät. Och ja, tidigare i Moskva, på marknaderna och på gatorna, sålde köpmän stekta pajer i en palmstorlek. Men Moskva var unikt inte för detta, utan för stekta pajer från Filippov-bageriet, Filippov-pajer, som de kallades då. Förmodligen under sovjettiden döptes de om till Moskva pirozhki, och efter kriget, helt enkelt: till "pirozhki stekt av enkel deg."

Med tiden blev pajer partiet för kockar, inte bagare, och av denna anledning kommer du inte längre att hitta pajer av detta slag i samlingar av recept för pajer. Ingen sådan pajdeg, inga sådana fyllningar. Idag gör både kockar och hemmakockar degen till stekta pajer lättare, och fyllningen svårare.

Hemma tar de inte mycket tid att förbereda (de kräver inte ett stort antal arbete), men du lämnar inte degen för mycket: 3 timmar för degen, sedan 2 timmar för degen, med stansning varje halvtimme, sedan skär-skulptering-säkra i cirka 30 minuter och stekning i 10-15 minuter .

MOSKVAPAJER MED KÅL enligt GOST

MOSKVAPAJER MED KÅL

För 12 pajer som väger 50g

OPARA
1 00g mjöl 1s
1,5 g SAF-guldjäst (1/3 tsk)
100g vatten (40C)

DEG
200g mjöl 1s
5 g salt
15 g socker
80-150g vatten (40C)

FYLLNING
för 200g hackad kål
300 g kål
4g salt
20 g Smör
1 ringaägg

Degen blandas och jäser 3 timmar vid 30C eller 8-24 timmar i kylen. Tillsätt sedan resten av produkterna i degen och knåda mycket mjuk deg som är jäst 2 timmar Med två nedslagningar. Mogen deg delas in i 12 bitar och dra dem till bollar. Genom 5 minuter kavla ut eller räta ut dem till kakor. Stoppa kålfärs i varje, nyp, forma pajerna båtar och placeras på en smord plåt. Ge 15 minuter korrektur. Stek i olja vid 170-180C / 370-380F tills de är gyllenbruna. KOLFÄRS Kålen finhackas, skållas med kokande vatten, får svalna och pressas. Stek med smör tills det är kokt, låt svalna och smaka av med salt och finhackat hårdkokt ägg. nr 253/"350", 1940

För nybörjare, här är några illustrationer och förklaringar.

I Kanada, använd oblekt universalmjöl. I Ryssland - ett bageri 1s. Istället för 1,5 g osmotolerant snabbjäst kan du ta 3 g färsk (pressad).

Degen knådas i två steg. Först knådas en enkel deg av mjöl, vatten och jäst och får jäsa i värme till max. Det här är ånga. Degen växer på 3 timmar med cirka 5-8 gånger i volym och bubblor kommer att spricka på ytan

Strukturen hos en mogen deg är nätformig, lukten är utsökt - brödig och samtidigt kraftigt alkoholhaltig.

Degen knådas hemma så här. I en skål med resten av mjölet enligt recept, salt och socker, blanda degen och vattnet till en grov, klumpig blandning. Vatten - enligt receptet, men INTE ALLT. Håll 30-40 g vatten och ställ åt sidan.

Knåda degen slät i en mixer eller blanda (1 min). Degen ska ha en måttlig konsistens vid det här laget (ungefär som deg för dumplings).

Fortsätt sedan att knåda, tillsätt resten av vattnet, du kan i form av is, om det knådas i en kombinera (ytterligare 30-40 sekunder). Du kommer att få en väldigt mjuk deg med utvecklat gluten.

Den sträcker sig oändligt till en tunn, stark film.

Lägg degen i en bunke täckt med folie och jäs i rumstemperatur i 2 timmar.

Knåda var 30:e minut i början av jäsningen (2p), låt sedan degen jäsa i en timme.
Slå ner, eller bara sträck ut och släng degen över dig själv i en skål

Eller så krossar de den, rätar ut degen på bordet till ett lager och viker den tre gånger och tre gånger igen. För pajer spelar det ingen roll hur du knådar degen.

Efter den andra stansningen låter du degen jäsa tyst i en skål under filmen i en timme och förbereder under tiden kålfyllningen. Det är väldigt enkelt, tillagat med blixtens hastighet, och samtidigt är det ovanligt. Jag var till och med rädd för att smaka på den när jag lagade den, den verkade väldigt primitiv för mig. Men i färdiga pajer smakar det helt himmelskt - en underbar kombination av en sådan smak av "krämig" kål med en friterad luftig paj.

De sätter ägg att koka (för att fylla i pajer behöver du naturligtvis bara ett ägg)

Finhacka under tiden kålen och häll den med kokande vatten. Blanda med en gaffel. Vätskan kommer att dofta skarpt av "grå" och bitterhet.

Kasta kålen på en sil, häll över den med kallt vatten och vrid ur den med handen

Staplad på het stekpanna med olja, gärna gjutjärn. SALTA INTE.

På stor eld, rör om snabbt, stek tills de är gyllenbruna (ca. 4 min)

Låt kålen svalna och salta, tillsätt ett hackat ägg.

PAJMODELLING

Det speciella med den här degen är hur mjuk (och ganska klibbig) den är. Det är bäst att arbeta med tunna handskar lätt oljade och skär degen på ett bord eller silikon lätt oljad.

Dela degen i lika delar och efter att bollarna har legat i 10-15 minuter, räta ut dem till kakor, bred ut fyllningen med fingrarna

Traditionellt formas dessa pajer som dumplings eller piroger och kastar hälften av degen över fyllningen.

Och klämmer ihop kanten på bordet

Tryck lätt på buken med handflatan så att pajen blir jämn och du kan, men inte nödvändigtvis, dra spetsarna till mitten, vilket ger pajen formen av en platt båt.

Medan oljan värms upp på medelvärme, 10 minuter för 0,5 l olja, vila pajerna innan de steks. Du kan ge dem en längre jäsning på 20-25 minuter. Det viktigaste är att ge dem minst 10 min så att spänningen i degen avtar och pajerna blir luftiga och möra.

De mest neutrala i smak och arom är raffinerade oliv- och jordnötsoljor. För att smaken ska vara äkta blandar jag ner lite kallpressad solrosolja i dem. I allmänhet, för älskare av pajer, rekommenderar jag starkt att experimentera med olika fetter och oljor för stekning. De låter dig diversifiera både smak och arom, såväl som färgen på skorpan och dess karaktär, krispighet och ömhet. Valet av olja (eller fett för stekning) är inte det viktigaste i pajer, men det spelar roll. ameti sid ol.

Olja eller fett för att steka pajer värms i en tjockväggig form till 170-180C / 370-380F. Det är viktigt. I kallt fett torkar pajerna och förblir bleka, och i överhettat fett bränns de och förblir råa. I tjockväggiga tallrikar fluktuerar inte oljans T och förblir stabilt, jämnt, högt när det sänks ned i olja råa pajer. Detta gör att du kan steka pajerna jämnt och lika snabbt på båda sidor.

Pajer kan stekas i olja eller olja. I djup olja får de en röd skorpa som är jämn på alla sidor, och denna metod är typisk för catering. I olja (på ett lager olja 0,5-1 cm tjockt) steks de hemma i en panna.

Därför kännetecknas hemlagade pajer av en vit "vattenlinje" runt omkretsen. Många gillar den väldigt mycket även utan den, enligt stränga kännare, och en paj är ingen paj. Varma pajer viks först på en pappershandduk för att torka bort överflödig olja.

Och då kan du redan värma och vika i en hög. Vilken njutning för ögonen!

Tillagningstid - 1,5 timmar.
Portioner - 14 pajer.

Ingredienser:

• varmt vatten - 300 ml,
• Torr jäst - 1 tesked med ett objektglas,
• Socker - 1,5 msk. skedar,
• Salt - 1 tesked,
• Mjöl- 600 gr.,
• Solros olja(för testet) - 3 msk. skedar.
• Solrosolja för stekning.

Matlagningsmetod:

1. Vi tar en djup skål och häller varmt vatten (temperatur 36 grader). Häll jäst, salt, socker och blanda allt med en visp.
2. Sikta mjölet och tillsätt en halv portion i vattnet. knådning deg, först med en visp, sedan tar vi en spatel och sedan med händerna.
3. Smörj in händerna solrosolja(det tar ca 3 matskedar) och tillsätt resten av mjölet, knåda degen i ca 10 min. Det kan ta lite mer mjöl, ytterligare 2-4 matskedar. skedar. Degen ska vara mjuk och inte längre kladdig mot händerna.
4. Vi täcker sidorna av skålen och degen med solrosolja, täcker med en handduk och lägger på en varm plats. Observera att degen inte gillar drag. Så den kommer att stå i 45-60 minuter och kommer att fördubblas i storlek.
5. Vi tar degen med händerna doppade i solrosolja och knådar den igen.

Jästdeg till stekta pajer redo.

1. Efter det nyper vi av en liten bit, formar en tårta med fingrarna.
2. Lägg fyllningen i mitten och nyp ihop kanterna. Lepim, den sk klimp. Sedan vänder vi på det och sprider det på ytan, som vi också smörjer med olja.
3. Vi steker pajer i stekpanna med tjocka väggar. Häll oljan så att pajerna flyter i den. När oljan är varm lägger du pajerna i den och sänker värmen till medel.
4. Stek pajerna på båda sidor tills de är väldigt röda och bred sedan ut på en pappershandduk för att absorbera fettet.
5. Servera pajerna varma.

Det är helt enkelt omöjligt att överskatta pajers betydelse för det ryska köket, såväl som för hela den ryska kulturen. När allt kommer omkring har pajer i oförändrad form kommit ner till oss från själva djupet av vår historia. William Pokhlebkin ägnade stor uppmärksamhet åt denna maträtt av det nationella ryska köket och skrev med stor vördnad att pajer upptar den mest framträdande och hedervärda platsen på en rysk värdinnas bord. Inte en enda rysk fest, inte en enda godbit var komplett utan flera typer av pajer. I bondefamiljer var pajer vördade som en av de viktigaste rätterna: under skörden och under såningssäsongen och vid höproduktion fanns det inget bekvämare än pajer, som kombinerade bröd och läcker rejäl fyllning var så bekväma att ta med dig ut i fält och en hel måltid under en kort vila bland det tröttsamma fältarbetet. Så idag glömmer inte varje hemmafru, som hyllar denna maträtt, att smaken och utseendet på de färdiga produkterna till stor del beror på hur väl och korrekt degen tillagas. Därför erbjuder sajten dig idag tips om hur du gör pajdeg.

Mångfalden av partier och recept för hur man gör pajdeg är inte mindre fantastiskt än det rikaste sortimentet av ryska pajbakelser i sig. Ja, faktiskt, det är just den extraordinära populariteten och kärleken till pajer som förklarar de mest olika alternativen för att förbereda pajdeg.

1. Beredningen av valfri deg börjar med rätt val mjöl. För att dina pajer ska visa sig vara riktigt goda måste degen vara mjuk, mjuk och elastisk. För att knåda en sådan deg är endast fint mjöl av högsta kvalitet lämplig. Var inte snål när du väljer mjöl till dina pajer, tro mig, det kommer att löna sig hundra gånger läckra bakverk och generösa komplimanger till värdinnan. Innan du börjar knåda degen, se till att ditt mjöl är väl torkat, vitt till färgen och inte bär på obehagliga lukter. Se till att sikta mjölet innan du knådar degen! Detta kommer inte bara att befria det från föroreningar och klumpar, utan också mätta det med luft, vilket kommer att göra dina bakverk ännu mer möra och fluffiga.

2. Inte mindre noggrant närma sig valet av andra produkter. Försök att använda det färskaste och mest naturliga. Du ska inte försöka spara pengar genom att ersätta smör med bakmargarin och färska ägg med äggpulver. Sådana besparingar kommer bara att förstöra smaken på dina bakverk och beröva dig glädjen att göra riktiga ryska pajer. Om du ska knåda den klassiska jästpajdegen, med eller utan surdeg, ta ut allt. nödvändiga ingredienser ut ur kylen minst en timme i förväg. Den här tiden ska precis räcka för att allt ska värmas upp till rumstemperatur.

3. Många hemmafruar som inte är särskilt erfarna i att baka är rädda för att knåda jästdegen, rädsla för att den inte ska höjas och pajerna inte kommer ut. Och speciellt av någon anledning är de rädda jäst deg på ånga. Men svampdeg det visar sig vara luftigast och mjukast, och pajerna från det är de godaste. Ja, och att förbereda degen är inte lätt, men väldigt enkelt. Låt oss försöka göra deg för jästdeg från en total beräkning av mjöl i fyra glas. För att göra detta, häll ett glas lätt uppvärmd mjölk i en varm skål. Värm mjölken genom att lägga ett glas med den i en kastrull med hett vatten och kontrollera med fingret. Så fort mjölkens temperatur är lika med din och fingret inte längre känns svalt, så värms mjölken till den mest optimala temperaturen. Tillsätt 20-30 gr till mjölken. pressjäst och en matsked strösocker. Rör om jästen ordentligt tills den är helt upplöst i mjölk med en visp eller gaffel. Tillsätt sedan ett glas siktat mjöl och rör om så att inga klumpar blir kvar. Om temperaturen på alla ingredienser var korrekt kommer det inte att vara svårt för dig att bli av med klumparna. Täck formen med deg med en handduk och ställ på en varm, dragfri plats. En lätt förvärmd ugn är perfekt för detta. Värm upp den så att handen inuti den känns behaglig värme, stäng av ugnen, lägg formen med degen i och låt stå i 30 - 40 minuter. Under denna tid kommer din deg att jäsa två gånger och sedan falla till hälften och är perfekt redo att ta emot resten av ingredienserna i din pajdeg.

4. Jo, eftersom degen är förberedd är det bara en fråga om teknik att knåda jästdeg på den. I den färdiga degen, tillsätt 150 gr. mjukt smör, en kycklinggula, 2 msk. skedar socker, 1 tsk salt och tre glas siktat mjöl. Knåda degen noggrant så att den inte fastnar i händerna, lägg degen i en varm panna, täck med en handduk och lägg på en varm plats i 30 minuter. Under denna tid kommer degen att jäsa två gånger, så ta pannan med marginal. Slå ner den jästa degen, knåda igen och låt jäsa igen i 30 minuter. Färdig deg slå försiktigt ner och fortsätt till skärning för pajer.

5. När tiden börjar rinna ut och det är omöjligt att skära ut ytterligare 40 minuter för en deg, kan jästpajdeg också förberedas på ett icke-degsätt. Häll ett glas lätt uppvärmd mjölk i en varm kastrull, späd 30 gr. pressad jäst, tillsätt 1 msk. en sked socker och 1 msk. en sked mjöl Blanda noggrant och låt stå varmt i 10 minuter. Tillsätt sedan fyra koppar siktat mjöl, ytterligare 1 msk. en sked socker, 100 gr. mjukt smör, ett ägg i rumstemperatur, 1 tsk salt. Knåda degen ordentligt, tillsätt mjöl efter behov, så att degen inte fastnar på händerna, och låt degen jäsa varm. Stansa ner den färdiga degen och börja skära.

6. Vill du ha det ännu enklare? Förbered pajdeg med torrjäst. Häll en påse torrjäst i ett glas lätt varm mjölk, blanda och låt stå ett par minuter. Sikta tre koppar mjöl i en djup skål. Gör en brunn i mitten av objektglaset, häll i en ägg, tillsätt 100 gr. mjukt smör, 1 msk. en sked socker och en nypa salt. Häll sedan i mjölken med jäst och knåda degen, samla upp den med händerna från kanterna på bilden till mitten. Knåda degen i tio minuter tills den slutar fastna på händerna. Låt jäsa på en varm plats i 30 minuter. Stansa ner den färdiga degen och börja skära till pajer.

7. Visste du att jästdeg för pajer kan förberedas i förväg och sedan förvaras i kylen i minst en vecka? Det är inte alls svårt! I ett glas varm mjölk, späd 20 gr. jäst och håll varmt i 10 minuter. Sikta under tiden fyra koppar mjöl, tillsätt 200 gr. mjukat smör och en nypa salt. Häll sedan mjölk med jäst i mjölet, knåda degen, rulla den till en boll, lägg den i en bred plastpåse, knyt den och ställ den i kylen. Ta paketet med volymmarginal, kom ihåg att även i kylskåpet kommer degen att höjas och öka i volym. Du kan förvara den här degen i kylen i en till två veckor. Ta ut den här degen från kylen 30-40 minuter innan du börjar tillaga pajer, så att degen hinner värmas upp ordentligt.

8. På fastedagar kan du laga mat köttfria pajer. Degen till sådana pajer knådas bäst på kvällen och lämnas att jäsa i kylen. Häll ett och ett halvt glas varmt vatten i en djup kastrull, späd 40 gr. pressad jäst, 4 msk. skedar socker och 1 tsk salt. Häll i fem matskedar deodoriserad vegetabilisk olja. Sikta fem koppar mjöl och blanda med en påse vaniljsocker. Tillsätt långsamt mjölet i den flytande delen av degen, blanda noggrant varje gång. Knåda degen i ytterligare 10 minuter. Det ska vara väldigt mjukt. Täck skålen med en handduk och ställ i kylen över natten. På morgonen är din magra pajdeg klar. Allt du behöver göra är att slå ner den och börja klippa.

9. Till söta pajer med keso eller bär fyllning Jästfri deg är perfekt. Det är väldigt lätt att förbereda en sådan deg och du kan skära den i pajer direkt efter knådning. I en matberedare med knivfäste, lägg 250 gr. kallt smör, skär i små bitar, tillsätt 4 ½ dl mjöl, 2 msk. skedar socker, 1 tsk bakpulver och en nypa salt. Rulla snabbt ihop allt tills det bildas fina smulor. Om du inte har en matberedare kan du göra detsamma med händerna med en vass kniv. Försök bara att hacka smöret med mjöl så snabbt som möjligt så att smöret inte hinner bli jättevarmt. Vispa ett kallt ägg med ett glas kall mjölk med en visp eller gaffel. Blanda snabbt ihop vätskan och mjöldelarna av degen. Knåda med händerna i tre till fem minuter och börja omedelbart skära.

10. Jästfri deg på yoghurt är perfekt till både bakade och stekta pajer. Samtidigt, glöm inte att receptet inte begränsar dig bara till yoghurt, istället kan du ta fermenterad bakad mjölk, kefir eller gräddfil utspädd med vatten eller mjölk. Häll en halv liter yoghurt i en kastrull och blanda noggrant till en slät smet. Tillsätt ett kycklingägg, 2 msk. skedar socker, 2 tsk salt, 1 tsk bakpulver och 3 msk. matskedar smält smör. Vispa ihop allt lätt med en gaffel eller visp. Sikta fem koppar mjöl och häll det i den flytande delen av degen. Blanda noggrant. Knåda degen i 10 - 15 minuter. Om degen verkar för mjuk för dig, tillsätt ytterligare ½ kopp mjöl och knåda igen ordentligt. Den färdiga degen ska vara mjuk, smidig och smidig. Rulla degen till en boll, linda in i matfilm och ställ i kylen i en timme. Din pajdeg är klar!

Och på sidorna av "Culinary Eden" kan du alltid hitta ännu mer beprövade och originalrecept vem kommer att berätta hur man lagar pajdeg.

Jag vet inte vem som kom med det här receptet, men på det "hungriga" 90-talet var det en skänk från gud: ett minimum av ingredienser och ansträngning.
Och oavsett hur goda hemgjorda pajer är, ibland drar det "till vänster" - till marknadens sådana)))

Förberedelsen är extremt enkel.

Jäst (vilken som helst, jag har torr), salt, socker och kallt vatten blandas.
Jästen ska lösas upp väl.

Tillsätt vegetabilisk olja.

Jag häller hälften av mjölet i en kopp och tillsätter "mulyaka", rör om och tillsätt resten av mjölet. Jag gör hela proceduren med en sked, degen ska inte bli tät.

Lägg sedan över degen i en vanlig plastpåse.

Vi vrider påsen och försöker att inte ta bort luften för mycket.

Och vi lägger den i kylen, vanligtvis på natten (i 8 timmar).

Tiden har gått, och detta är vad som hände.
Om degen är väldigt klibbig för händerna kan du blanda mer, men inte svalna.
Och du kan baka pajer.
Visst är det svårt att jobba med mjuk deg så jag gör pajer och steker dem direkt. Händer och deg i vegetabilisk olja, men ibland med mjöl.

Den här gången gjorde jag pajer med potatis-leverfyllning, stora och platta.
Jag lägger mycket fyllningar, men inte mycket deg (även om jag älskar det), men familjen ber om mer "kött")).

Här är en paj på "gapet".

Av den här degen bakar jag munkar när jag är för lat för att äta bröd.

Jag noterar att med en sådan norm av socker visar sig degen vara söt.
Du kan göra stekta pajer av den. söt fyllning(Jag gjorde med äpplen).

Nedan är ett foto av en cutaway.

Från en sådan norm av produkter erhålls mer än 1 kg deg. Om detta är för mycket för dig kan degen förvaras i kylen i upp till 5 dagar.
Eller frys.

Den här gången fick jag 15 stora pajer.

Glada läckra experiment!

Dags att förbereda: PT01H30M 1h 30m