Hur man lagar marmorerad biff. Typer av biffar. En guide till klassiska marmorerade nötbiffar. Analys av konsumenternas åsikter

Jag har lagat biffar i många år, från första början olika kött och jag hoppas att jag gör det bra. I den här artikeln bestämde jag mig för att samla all min erfarenhet, vilket gör att du kan uppnå perfektion i matlagning av biffar. Och följ gärna länkarna – de leder till andra artiklar som tar upp olika aspekter av stekning och servering av biffar, som att tillaga kött eller göra biffsåser.

Hur man lagar den perfekta biffen

laga mat felfri biff kan vara en svår uppgift även för en skicklig kock: små köttbitar kan tillagas för snabbt, bli torra och sega, för stora bitar kan brännas på utsidan utan att tillagas inuti. Om du är ny på biffmatlagning rekommenderar jag att du använder en tung stekpanna eller grillpanna - en kol- eller elgrill är också bra för biffar, men pannan kommer att göra det lättare att kontrollera temperaturen.

Steg 1 - förbered steken

Att laga en biff börjar med att man väljer kött i en butik eller en slakteri. Som regel används importerat nötkött till biffar, och även om det nyligen har börjat dyka upp biffar av hög kvalitet från ryskt nötkött, används fortfarande utländsk terminologi för att klassificera köttbitar. Det enklaste sättet att träna i stekning är på biffar. ribeye och strippa, aka New York (i vår klassificering motsvarar dessa snitt mer eller mindre tjocka och tunn kant) - de är mjuka på egen hand, och blir läckra, även om du missar lite med stekningen.

Var uppmärksam på den så kallade köttmarmoreringen: fettet ska vara så jämnt fördelat som möjligt över köttet, sedan under tillagningen av steken kommer dessa fettinneslutningar att smälta, vilket gör köttet mer smakfullt och saftigt. Den klassiska tjockleken på biffar - 2,5 centimeter, och om du köper kött redan styckat, se till att biffarna har rätt tjocklek, men om du tar en stor bit, prova hur du ska skära den. Så låt oss börja.

• Om steken har varit fryst, tina den över natten i kylen och klappa torr.
• Ta ut steken ur kylen minst 20 minuter innan grillning så att den får rumstemperatur.
• Pensla biffarna på båda sidor vegetabilisk olja(Jag använder olivolja, men du kan använda valfri oparfymerad vegetabilisk olja istället) och krydda rikligt med salt.

Steg 2 – Värm upp pannan

• Värm stekpannan på medelvärme tills den är varm men inte ryker (om stekpannan är för varm bränns steken på utsidan innan insidan är tillagad, vilket gör den seg).
• Det fräsande som kommer att höras efter att du placerat biffarna i pannan låter dig veta om den har värmts upp till önskad temperatur.
• Ett annat sätt att kontrollera värmen på pannan är att släppa lite vatten på den: om du värmer pannan väl kommer droppen att samlas till en elastisk boll som kommer att springa runt pannans yta som en galning.

Steg 3 - koka efter smak

• För medium rare, placera biffarna i stekpannan så att de inte rör vid varandra och låt dem koka i 1 minut.
• Vänd försiktigt på biffarna med en tång (skada dem inte, då tar safterna ut) och stek i ytterligare 1 minut för att bilda en skorpa.
• Vänd på biffarna igen och sänk värmen till medel. Stek i 2 minuter, vänd och stek i ytterligare 2 minuter.
• För att testa om den är klar, tryck försiktigt ner steken med fingertoppen. Sällsynt biff ska vara mjuk och smidig, välgjord fast, och den genomsnittliga biff, som förväntat, kommer att vara något mittemellan.

Tillagningstid för biffar

Du kan variera biffarna efter din smak genom att öka eller minska tillagningstiden. Följande är en riktlinje för en 2,5 cm tjock biff Tjockare biffar kräver längre tillagningstid och vice versa.

• Sällsynt (med blod) - 1-2 minuter på varje sida, låt vila 6-8 minuter;
• Medium sällsynt (låg stekt) - 2-2,5 minuter på varje sida, låt vila 5 minuter;
• Medium (medelstekt) - 3 minuter på varje sida, låt vila 4 minuter;
• Well done (well-done) - 4,5 minuter på varje sida, låt vila 1 minut.

Det mest exakta (även om det inte alltid är tillgängligt för en nybörjare) sätt att bestämma hur bra en stek är klar är att använda en kötttermometer.

Steg 5 - Servera biffarna

• Biffar kräver vassa, tandade knivar för att skära köttet jämnt.
• Servera biffar på varma tallrikar så att de inte svalnar lika snabbt.
• Det anses att gott kött sås behövs inte - och om du håller med om detta påstående är det bara att hälla saften över biffen, som har blandat sig med det smälta smöret i botten av formen.
• Valet av tillbehör till en biff är en personlig fråga för alla, jag föredrar en grönsallad.

Hur lagar man rumpsteak? Denna typ av biff förblir ofta i skuggan av sina premium "bröder". Man tror att rampsteken är ganska hård och lätt kan förvandlas till en bit av sulan. Detta är delvis sant. Men om du håller dig till tekniken kommer rampsteken att överraska dig med sin saftighet och utmärkta smak. Var är han ifrån?

Rampsteken skärs från den så kallade rumpan (lårdelen av slaktkroppen). Biffar skurna tvärs över fibrerna i vinkel är. Denna del av djurkroppen under livet är mycket rörlig, vilket gör höftköttet segare i jämförelse med andra styckningsdelar.

De som har provat rampsteken noterar dock dess uttalade "biff"-smak. Vissa hävdar till och med att den inte är sämre i smaken. Köttet är ganska magert. Den har inga feta strimmor eller ben som skulle ge köttet extra saftighet. Det är därför det är lätt att torka ut. Denna biff kräver vissa färdigheter i att arbeta med kött. På grund av dessa egenskaper är rampsteken en storleksordning billigare än andra snitt.

Matlagningsfunktioner

En rampbiff blir en utmärkt grillad biff. Denna biff kan också vridas i en köttkvarn och malas, vilket blir utmärkta hamburgerbiffar. Rump steak är också känd som rump steak. Enligt de flesta medborgare i det postsovjetiska rymden är det här slagen kött, stekt i ströbröd.

Om du fortfarande bestämmer dig för att laga mat, när det gäller en rampbiff, kan du inte klara dig utan en marinad. Peppar, salt, lite olja och citron juice. Det senare kommer att mjuka upp rampens stela muskelfibrer väl. Det är sant att det tar lång tid att marinera - cirka 40 minuter. En mycket mör och saftig biff blir om du marinerar den i sojasås och låter den stå i kylen över natten. Efter att ha stekt köttet på en förvärmd grill kan du sätta in det i ugnen i ytterligare 10 minuter. Den idealiska färdigheten för en rampbiff är medium sällsynt eller medium.

Rumpstek är också lämplig för matlagning kötträtter i en wok. Köttet ska skäras i medelstora strimlor och stekas i sås med grönsaker.

Miratorg Holding är den största ryska producenten av högkvalitativt kött. Vad används kött till? Explicit svar - för halvfabrikat - som rätter snabbmat. Företaget, som grundades 1995, slogs samman med det brasilianska företaget Sadia, började förse marknaden med halvfabrikat framställda med en unik teknologi. En av de typer av levererade halvfabrikat är biffar.

Inslag av biffar från Miratorg

Biffarna använder nötkött och fläsk av högsta kvalitet. Aberdeen Angus-rasen av kött- och mjölktjurar odlas på örter och spannmål från företagets egen produktion. Detta säkerställer köttets inneboende kvalitet och smak.

Nedan finns de olika typerna av biffar.

Den möra axeldelen av slaktkroppen som används för tillverkning av "bladbiffar" är mjukt och välsmakande kött för att förbereda en familjemiddag eller lunch. Närvaron av tunt brosk, med korrekt stekning, förvärras inte bara, utan ger snarare krydda till maträtten. På grund av den utvalda rasen av gobies och den del av slaktkroppen som används, kan den snabbt stekas i en panna eller grill, eller bakas i ugnen. Stekning i ugnen kommer att vara effektiv för älskare av en helstekt biff. Tilldelningen av denna typ av halvfabrikat kallas helt "toppblad".

Används för en biff som kallas "Chuck Roll", den långa muskulösa delen av ryggen, från halsregionen till 5:e kotan, är tillagad enligt Medium-standarden (presenteras på förpackningen) med små skillnader:

• det är nödvändigt att bryta broskets struktur genom att genomborra det på flera ställen;
• observera den stegvisa klarheten av rostning för gradvis återgivning av fett.

Packa en biff i vikt från 350 g, vilket gör att du kan köpa en blank för en maträtt både för en person och för ett stort företag (4-5 kg).

Mager, med en liten närvaro av feta lager, Denver-biff från länden av den cervikala delen av marmortjurar, lämplig för Rysslands "bantande" befolkning (230 kcal per 100 g). Den broskfibrösa delen friteras snabbt enligt standardteknik. Minsta paketvikt är 290 g, vilket räcker för att förbereda en mager middag för två.

Anses vara en "brutal", maskulin typ av biff, "flank" skärs från fållen, en del av flanken, är köttfri maträtt. Energivärdet endast 180 kcal per 100 g. Köttet är segt, det måste tuggas ordentligt. Men på grund av den speciella tekniken för förberedelse färdig måltid blir ganska mjuk.

Ett snitt av marmorerade nötrevben är basen i asadobiffen. En högkalorirätt för riktiga biffkännare. 100 g av produkten innehåller 360 kcal.

Stekmetoden är standard, men enligt recensioner krävs en manshand!

Den möraste rumpan av unga kalvar av samma Black Argus-ras är en utmärkt stek för fritering utomhus (öppen eld eller grill). Mycket näringsrikt kött (940 kcal per 100 g), med frekventa ådror av marmormönster, kräver inte tillsats av kryddor och kryddor. Förpackning från 490 g.

Namnet på biffen talar för sig själv! Receptet "doftar" av Latinamerika. Dess funktion:

• den mest känsliga mjuka inre delen av låret;
• kräver förmarinering;
• lämplig för grillning.

En förpackning på minst 490 g är lämplig för att tillaga en näringsrik måltid för två. Produktens energivärde är 220 kcal per 100 g av produkten.

Råd! Den traditionella rostmetoden används (se förpackning).

Tufft men saftiga bitar. Minsta förpackning är från 400 g. Frånvaron av vener gör det möjligt att tugga bitarna utan hinder, och det inramande fettlagret ger näring åt köttet och ger det saftighet och en krispig skorpa. Välgjord matlagningsteknik rekommenderas, men enligt recensioner är den också lämplig för matlagning enligt andra matlagningstekniker som används för denna produkt.

Kännare av äkta nötköttssmak kommer att älska Bavet-stek, som inte på något sätt är sämre än Denver-biff i sina kvaliteter. Stektekniken är identisk med Denver. Men det finns en funktion - kvinnor gillar verkligen den här typen, att döma av recensionerna, på grund av den mjuka, nötköttssmaken, men mer möra köttet.

Den billigaste versionen av steken, den klassiska, kallas "Classic" - det här är utvalda köttbitar, med färre lager och många stekalternativ. Ingen ytterligare betning krävs. Kryddor, örter och grönsaksgarnering läggs till efter önskemål. Förpackning från 340 g till ett pris av 200 rubel.

Ribeye-biff har liknande egenskaper, vilket betyder gräsmatade djur.

T ben

Låt oss vända oss till övervägandet av fläskbiffar också.

Teebone-stacken har sina egna egenskaper:

• färre ben, och de är ganska mjuka;
• det är nödvändigt att tillåta syre att mättas före tillagning i 30-60 minuter;
• fläskfett bra impregnering maträtt
• låg kostnad för produkten från 140 r för 310 g;
• Energivärdet är endast 200 kcal per 100g.

Stekteknik:

• stek i en panna på varje sida i 1 - 2 minuter för att tina köttet;
• låt bli knaprig, även på varje sida (tar inte mer än 5 minuter).

För älskare av stekt fläsk - en oöverträffad maträtt.

Land

Tillbaka till nötbiffar. Skärningen av den inre bäckendelen på ett rustikt sätt kallas även för "slaktarbiffen". Det finns få ådror och feta kanter. Formen är ovanlig - den liknar en "boomerang". Förpackning som väger 500 g. Kostnad från 650 rubel.

Stektekniken är standard för beredning av marmorerat nötkött.

"Mild"

Och igen, fläskbiffen är "mör". Pure carbonade fläskbiff är en billig, men välsmakande och riktigt mör produkt för små och stora stor familj. Paket som väger från 300 g låter dig njuta fullt ut av smaken av utmärkt fläsk, men:

• tunt skivat kött tillagas snabbt (6 minuter räcker för detta);
• kräver inte ytterligare kryddor och kryddor (levereras med salt och kryddor);
• energivärde - 520 kcal per 100 g.
• koka i panna, eftersom tjockleken bara är 1-1,15 cm.

Urval av kött till biffar

Högkvalitativt kött av egen produktion är nyckeln till framgång!

Viktig! Fastän halvfärdigt kött går under kategori B, vilket innebär minst 60% kött, men i vissa typer av biffar, speciellt nötkött, når det 100% (kategori A).

Gödda och uppfödda djur på företagets egna åkrar, fritt bete och fullvärdig användning gör att köttet blir mört, saftigt och överraskande gott. Utvalda unga djur 3-4 månader före slakt begränsas i rörelse genom att organisera betesplatser. Detta gör att de kan få köttighet. Inga GMO eller extra tillsatser. Även gödningen av djur i Miratorg-företaget är baserad på en balanserad spannmåls-gräsnäring av djur från deras egna fält. Detta nötkött kommer att få utmärkt marmorering.

Teknik för tillagning av biffar

Frigörs från förpackningen. En lätt ruttet lukt av kött är möjlig efter att ha släppts ur förpackningen. Närvaron av en lukt indikerar att köttet har mognat tillräckligt. Inledningsvis är det nödvändigt att tillåta halvfabrikatet att vara mättat med syre, detta kan ta upp till 30 minuter. Efter att den halvfärdiga produkten har satts försvinner den obehagliga lukten.

Stekgraden beror på preferens, men den rekommenderas för en stek medium (Medium), nästan helt (Medium well) eller helt färdig (eller Well done).

Biffar steks i 180 grader Celsius:

• medium - 6-7 minuter;
• medium brunn - 8-9 minuter;
• well done - kräver ångning efter medium well.

För att laga biffar behöver du:

• en stekpanna med tjock botten;
• grill, galler;
• vändtång.

Receptet och tekniken för att tillaga biffar anges på varje förpackning med Miratorgs halvfabrikat.

Analys av konsumenternas åsikter

De viktigaste egenskaperna, enligt konsumenterna om Miratorgs produkter:

• kvalitet;
• högt pris.

Företaget använder endast det bästa premiumköttet (striploin). Odling och fullvärdig skötsel av djur kräver betydande investeringar. Detta är motiveringen för produktionskostnaden.

Viktig! Ange datum för mottagning i butiken på förpackningen, för att inte förväxlas med förvaringstiden i kylen!

Du kan köpa halvfabrikat i många nätverk eller i Miratorgs företagsbutiker - där kostnaden blir något lägre. Detta den perfekta rätten för matlagning på panna eller grill!

En guide till de mest populära typerna av biff baserad på det amerikanska slaktstyckningsschemat. Du kan beställa någon av dessa bitar i Baranienbaum och laga dem själv hemma.

Alla insatser kan delas in i två stora grupper: premium och alternativ.

Premiumbiffar skärs från baksidan: skär ribeye, striploin (New York steak), filé (filet mignon steak) och deras derivat med inkluderandet av olika ben - porterhouse, tee-bone, ribeye on the ben, etc. De värderas för den bästa kombinationen smaklighet, en vacker form med köttfibrer placerade tvärs över steken och bekvämligheten med jämn portionsskärning. Allt detta är viktigt för dyra restauranger och kräsna konsumenter. Andelen sådant kött i djurets totala vikt är mycket liten, och den höga efterfrågan bestämmer motsvarande pris.

Rib eye on the ben (Cowboysteak)

Det är otroligt skonsamt och saftig biff innehåller en del av revbenet som ger ännu mer smak till denna vackra marmorerade köttbit. Om revbenet i steken är hel, men kort, så kallas steken "Cowboy", om den är väldigt lång, då "Tomahawk". Köp Rib eye on the benet i Baranienbaum.

New York steak (Striploin steak, strip steak)

New York-biff har en tätare struktur än Ribeye. Den är mindre fet men mer smakrik. New York är vår favorit premiumbiff, den balanserar perfekt alla viktiga egenskaper för en biff. Det är viktigt att förstå att både Rib-eye och New York är avskurna från olika halvor av samma ryggmuskel, så att den "sista" Rib-eye ligger intill det "första" New York. Köp New York-biff i Baranienbaum.

filet mignon

Mycket dyr och sammetslen, denna biff kan verka mager för vissa och kommer inte att behaga med en rik köttig smak. Men de uppskattar honom för en sak - otrolig ömhet, och i detta har han helt enkelt ingen like. Köp Filet Mignon i Baranienbaum.

Florentinsk biff (Porterhouse)

Det här är en klassisk premiumbiff som kombinerar två mycket olika typer av kött: smakrikt New York och mör Filet Mignon, åtskilda av ett T-format ben. Köp Porterhouse i Baranienbaum.

T ben

T-bone är samma Porterhouse, bara delen med Filet Mignon i är inte så stor, eftersom steken skärs lite längre till huvudet på djuret, där tjockleken på filén minskar och gradvis försvinner. Köp T-bone i Baranienbaum.

Toppblad

Det övre bladet är den möraste delen av skulderbladet och trotsar alla föreställningar om att vara tuff och inte avsedd för biffar. Om snittet skärs i biffar tvärs över, med en åder som löper genom mitten av biten, så kallas de toppbladsbiffar. Om köttet tas bort från venen så att långa remsor erhålls, kallas en sådan biff ett plattjärn. Köp top blade steak i Baranienbaum.

plankstek

Flanken är lätt att känna igen på sin ovala form och långa väldefinierade köttfibrer. Detta är en alternativ biff, så den kan vara ganska seg om du inte lagar kött av högsta kvalitet. Efter tillagning är det vanligt att skära denna biff tvärs över spannmålen i tunna skivor. Köp flankstek i Baranienbaum.

Skertstek

Liksom Flank har denna alternativa magstek stora, uttalade fibrer. Skert har genom åren varit den populäraste biffen bland våra kunder och har bara fått utmärkta betyg. Förbered den av kött av högsta kvalitetskategorier, innan servering, skär den i skivor tvärs över spannmålen, och sedan kommer den att glädja dig med märkesvaror saftig smak och mjukhet. Köp en skärtstek i Baranienbaum.

Hängstek (onglet)

Mycket sällsynt och välsmakande biff. Till skillnad från alla andra snitt är denna inte parad. Det vill säga ett djur - en Onglet, som bara väger cirka 1–1,5 kg. Otrolig köttsmak och mörhet jämförbar med Filet Mignon utmärker denna biff. Det finns ett men: senan går genom mitten av biten och, om det stör dig, klipp ut det innan du lagar mat. Köp Onglet-biff i Baranienbaum.

Ryggbiff

Ytterfilet är en stor och relativt billig biff som kan kännas torr jämfört med premiumsnitten. Den har dock mycket bra kött för priset. Tillaga ryggbiff i ugnen, torka inte ut den, och den har alla möjligheter att bli din favoritbiff till vardags. Köp ryggbiff i Baranienbaum.

Tri Typ

Bricktyp är ett litet snitt från ryggraden, som vanligtvis tillagas som en hel, som en biff. Det är föga känt bland oss, men det förtjänar uppmärksamhet om du redan har något att jämföra med. Den har en mycket hög marmorering och kommer att glädja dig med utmärkt saftighet, det viktigaste är att inte överkoka och tåla låg rostning.