Hem / Högtider/ Bechamel: såsens hemligheter. Bechamelsås är det perfekta tillbehöret till alla måltider! Memorera receptet! Vad serveras bechamel till

Bechamel: såsens hemligheter. Bechamelsås är det perfekta tillbehöret till alla måltider! Memorera receptet! Vad serveras bechamel till

Bechamelsås eller vit sås är kanske en av de mest kända franska såserna. Den uppfyller perfekt såsens alla funktioner: den förbättrar smaken och utseende rätter, ökar dess saftighet och näringsvärde. Bechamel är en av de fem huvudsåserna i det klassiska franska köket. Den passar till nästan alla varma rätter av kött, fågel, fisk, ägg och grönsaker.

Grundreceptet för bechamelsås är enkelt, som allt genialt: stek lika mycket smör och mjöl, häll varm mjölk över. Det verkar inte vara något speciellt, men det finns mycket att säga om den här såsen.

Som ofta är fallet med Franska recept rötterna av bechamelsås härstammar från antiken. Redan i början av vår era förtjockade kulinariska specialister såser med vetemjöl och tillsatte honung och många örter och kryddor. mjöl recept vit sås bevaras i köken i Frankrike, Italien, Grekland och några andra länder.

Det finns fortfarande debatt om vem och när som uppfann bechamel. Enligt den officiella versionen är såsen uppkallad efter Louis de Bechamel, Marquis de Nointel (1630-1703), den berömda finansmannen på 1600-talet och chef i Ludvig XIV:s kök. Enligt legenden tillsatte markisen grädde till kalv-veloutésåsen för att försöka komma på ett anständigt tillbehör till torkad torsk. Det finns dock inga bevis för att han var kock eller gourmet och experimenterade med rätter. Dessutom var béchamelsås känd långt före hans födelse. Såsens skapare var kanske hans samtida - Pierre de la Varenne, Louis XIV:s kock. I tacksamhet för något döpte han sin skapelse efter Louis de Bechamel.

En annan version hävdar att bechamelsås dök upp i Frankrike tack vare Catherine de Medici (1519-1589), Henrik II:s fru. 1533 kom hon till Frankrike från sitt hemland Italien, tillsammans med sina kockar och pastatillverkare. Denna händelse berikade palatsköket i Frankrike med traditionella Italienska rätter, bland vilka var bechamelsåsen. Denna version stöds av det faktum att italienska en vit sås gjord på mjöl, smör och mjölk med parmesan, vitpeppar och muskotnöt kallas balsamella (Balsamella, Besciamella). I Italien har man tillagat lasagne, cannelloni och grönsaksgratänger sedan urminnes tider.

Hur det än må vara, började bechamelsåsens popularitet på 1600-talet, då många experimenterande dekorerade den med viner, grönsaker, bacon, kryddor, buljonger från kycklingar och rapphöns, filtrerades flera gånger och ångades i ugnen. Enandet av receptet inträffade på 1700-talet, under Antonin Karems regeringstid i det kungliga köket. Det var han som tog bort allt onödigt och sammanställde klassiskt recept fet vit sås, som förutom smör-mjölblandningen innehöll grädde och gulor. Hans följare Auguste Escoffier tog bort ägg från receptet men använde kött, vilket var närmare veloutésås.

Bechamel klassas som en grundläggande vit sås, vilket innebär att många olika såser kan tillagas av den, såsom:

. Mornay - bechamel med tillägg av gratinerad ost, vanligtvis Parmesan och Gruyère, men Emmental och Cheddar kan läggas till. Escoffier rekommenderar att tillsätta fiskbuljong till morgonen. Morne serveras med skaldjur och grönsaker. En varm brun smörgås tillagas med den (en smörgås med kalkon och bacon, hälld med sås).
. Nantua (Nantua) - bechamel med tillsats av grädde och krabbaolja. Serveras med skaldjur.
. Subise (Soubise) - bechamel med tillsats av lökpuré. Serveras med fisk, kött, fågel, grönsaker.

recept på bechamelsås

Bechamel av Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - kockarnas kung och kungarnas kock, skaparen av "Culinary Guide" - den sanna bibeln om fransk matlagning i slutet av 1800-talet. Alla hans recept är designade för restaurangkök, så bli inte förvånad över antalet ingredienser och komplexiteten i utförandet. Resultatet kommer att vara värdigt det kungliga bordet.

Ingredienser (för 5 liter sås):
650 g mjölsås (350 g siktat mjöl, stekt i 300 g smör),
5 liter kokt mjölk,
300 g magert kalvkött stuvat i olja med 2 tunt skivade lökar, en timjankvist, en nypa peppar, lite muskotnöt och 25 g salt.

Matlagning:
Blanda mjölsås med varm mjölk, låt koka upp, rör om. Tillsätt stuvat kalvkött skuret i tärningar. Koka i en timme, sila genom en trasa. För förvaring, häll ett tunt lager smält smör över ytan av såsen.
Snabbt sätt: Tillsätt kött, lök, timjan, peppar och muskot i kokande mjölk, täck över och lägg intill elden i 10 minuter. Blanda sedan denna mjölk med mjölsås, låt koka upp och koka i 15-20 minuter.

Escoffier förklarar också hur krämig sås kan fås från bechamelsås: tillsätt lite grädde, sätt på hög värme och reducera med en fjärdedel, rör hela tiden. Sila, tillsätt mer färskt tung grädde och citronsaft.

Mycket lättare att förbereda den berömda franska såsen är författarna till Book of Tasty and Healthy Food. Sant, där kallas det helt enkelt - vit sås för kokt kanin, kalv, lamm och kyckling.

vit sås

Ingredienser:
1 msk mjöl,
2 msk Smör,
1,5 dl buljong
1 äggula.

Matlagning:
Stek mjölet lätt med samma mängd olja, späd det med silad buljong från kokande kött och koka på låg värme i 5-10 minuter. Ta bort såsen från värmen, tillsätt äggulan blandad med en liten mängd sås, tillsätt salt och den återstående oljan efter smak, blanda.

För köbollar, kotletter, lever och stekt vilt rekommenderar The Book of Tasty and Healthy Food att förbereda en annan sås, som också liknar bechamel - gräddfil.

gräddfilssås

Ingredienser:
1 msk mjöl,
1 msk oljor,
0,5 dl gräddfil
1 glas köttbuljong.

Matlagning:
Stek mjöl i olja, späd med buljong el grönsaksbuljong, lägg gräddfil och koka på låg värme i 5-10 minuter. Tillsätt salt efter smak. Man kan variera gräddsåsen stekt lök tillsätts i slutet av tillagningen.

I modern kokböcker bechamel visas vanligtvis som en blandning av dessa två såser - vit och gräddfil.

Modern bechamel

Ingredienser:
2 koppar mjölk (kan ersättas med 1,5 koppar kött- eller fiskbuljong och 0,5 koppar gräddfil),
3 msk Smör,
3 msk mjöl,
salt, kryddpeppar, muskot smak.

Matlagning:
Stek det siktade mjölet i uppvärmt smör tills det är krämigt och späd det med varm mjölk eller buljong, rör om ordentligt. Koka upp blandningen och låt sjuda i 15-20 minuter tills såsen tjocknar. Bechamel kokt i buljong, smaka av med gräddfil. I färdig sås tillsätt salt och kryddor, koka upp och sila.

Baserat på denna sås kan du förbereda en fransk sås. För att göra detta behöver du champinjoner och ännu mer smör. Finhackad svamp, salta och stek i olja för att förånga vätskan. Häll i bechamelsåsen, rör om och låt koka upp.

Hur kan du använda all denna prakt? Vi erbjuder flera originalrecept med bechamelsås:

Recept med bechamelsås

Croque Monsieur och Croque Madame
Bakom dessa extravaganta namn finns franska varma skink- och äggmackor. Rätten tillagas väldigt enkelt, men det här är inga banala mackor, utan äkta fransk mat.
Croque-monsieur: pensla brödskivor med sås, lägg skinka och ost mellan dem, grädda i ugnen i 10-12 minuter.
Croque madam: samma sak, men lägg ett stekt ägg ovanpå.

Ingredienser:
1 blomkålshuvud,
50 g mjöl
50 g smör,
500 ml mjölk
1 ägg
salt, kryddor efter smak.

Matlagning:
Koka hela kålen ett par, svalna, demontera i blomställningar. Smält lite, stek mjölet, häll i den varma mjölken, rör om tills det är slätt och låt koka i några minuter. Tillsätt uppvispat ägg, salt och kryddor. Smörj ugnsformen med smör, häll lite sås, lägg ett lager av kål, häll resten av såsen. Grädda i 35-40 minuter vid 200ºС. När toppen börjar bli gul, täck pannan med ett lock eller folie. Kyl den färdiga rätten, vänd upp på en tallrik. Den kommer att behålla sin form.

Ingredienser:
1 kg aubergine,
1 kg potatis
100 g hårdost,
1 kg blandat köttfärs,
300 g tomater,
100 ml vitt vin
2 st lökar
100 ml olivolja,
2 vitlöksklyftor
200-300 ml bechamelsås
kanel, kryddnejlika, persilja, peppar, salt - efter smak.

Matlagning:
Skär aubergine och potatis i skivor och stek tills de är gyllenbruna. (För att göra rätten lättare kan du baka auberginer och potatis.) Stek köttfärs med finhackad lök, häll på vin, tillsätt salt, kryddor och låt sjuda i 10-15 minuter. Tillsätt pressad vitlök, hackade tomater och låt puttra tills såsen tjocknar.

Vi samlar moussaka: lägg ett lager potatis i en smord form, salta, strö över ost och örter. Nästa - ett lager köttfärs och ett lager aubergine. Strö över resterande ost och örter, häll över bechamelsåsen. Grädda moussaka i 2025 minuter vid 200ºC. Skiva och servera lätt kyld.

Hur hände det att de i Ryssland förväxlar bechamel med sin mycket avlägsna släkting - majonnäs. Bechamel och majonnäs är de äldsta såserna i världsköket. De har en helt annan sammansättning och olika tillämpningar, trots liknande utseende och samma mål: att mjuka upp konsistensen, tillsätt fett och saftighet till rätten. I köket i Frankrike och Italien är påverkanszonerna för dessa såser tydligt åtskilda: bechamel används i varma rätter och majonnäs i kalla. Tyvärr finns bechamel sällan på borden hos moderna ryssar, helt ersatt av majonnäs. Detta är ett grovt misstag. Det är faktiskt majonnäs kall sås lämplig endast i sallader. Att baka, stuva och steka i majonnäs, att lägga till den i varm soppa är inte bara dålig form, utan också skadligt för hälsan.

Om du gillar franskt kött, baka potatis med majonnäs, eller stuva fisk och kanin i majonnäs, prova att ändra dina vanor lite och göra en sås speciellt framtagen för detta ändamål - béchamel. I varma rätter är den idealisk: den bryts inte upp i komponenter, omsluter försiktigt varje bit. När det gäller smak har bechamelsås, till skillnad från majonnäs, inte en uttalad kemisk eftersmak och tillåter olika alternativ: den kan göras mjuk krämig, kryddig, sur, kryddig och till och med söt. Och allt detta från enkla naturliga ingredienser, utan emulgeringsmedel och färgämnen.

Lycka till med experimentet och god aptit!

Bechamelsås. Höjdpunkten i det europeiska köket är en fullfjädrad sås, och samtidigt används den som grund för att skapa andra. Det har länge varit oumbärligt vid beredningen av lasagne och sufflé, olika kassler.

Såsens historia

Hur såsen kom till är inte känt. Men det finns flera versioner. Den första hävdar att såsen uppfanns av den kungliga kocken François Pierre de la Varenne (grundaren av haute cuisine i Versailles), eftersom det var i hans bok som hans recept först publicerades.

Enligt en annan legend uppfanns såsen av Louis de Bechamel, markis de Nointel, kammarherre vid Ludvig XIV:s hov.

Hur man gör sås

Bechamelsås är ganska lätt att tillaga. Och du behöver inte vara kock för att göra det perfekt. Den är beredd med mjölk och roux (en blandning av vetemjöl och smör - red.). Förresten, innan den här blandningen skapades, tjockades såsen med bröd.
En idealisk duo av bechamelsås kan göras med fisk, grönsaker, pasta och omeletter.
Det är förresten brukligt att hålla såsen i vattenbad tills den serveras från bordet. Samtidigt läggs en bit smör ovanpå så att det inte bildas en skorpa på såsen.

Och idag erbjuder vi dig att förbereda en klassisk bechamelsås.

Ingredienser

Smör - 50 g
Mjöl - 50 g
Mjölk - 500 ml
Salt att smaka
Vitpeppar (malen) - efter smak

Matlagningsmetod

Smälta Smör på en liten eld. Se till att oljan inte steker, i det här fallet blir såsen inte vit, utan gul eller brun.

Tillsätt mjöl till det smälta smöret och börja snabbt gnugga det med smör med en träspatel och vispa med en visp.

I en tunn stråle och i små portioner (bokstavligen i en sked), börja införa kall mjölk, varje gång rör om och vispa såsen tills den är slät. Elda - minsta möjliga, eller till och med ta bort pannan från spisen.

Lägg i en mindre del av mjölken. När det blir tydligt att det inte finns några klumpar i såsen, tillsätt resten av mjölken, höj värmen till medel, låt koka upp och koka såsen på medelvärme i 5-7 minuter.

Krydda den färdiga såsen med salt och peppar.

Läs hur man lagar grönsaksmoussaka med bechamelsås.

Den berömda bechamelsåsen är inte av en slump särskilt populär. Det finns ett klassiskt recept, många olika varianter. Vissa hemmafruar kommer själva framgångsrikt med nya recept och skapar sina egna varianter av bechamelsås. Det är viktigt att den passar nästan vilken produkt som helst. Kött och fisk, grönsaker, ris harmoniserar perfekt med det. Även frukt kan vara bra att servera till det! Och deras smakbukett, arom kommer att betonas perfekt.

Fördelarna med bechamelsås

Vad lockar värdinnor bechamelsås? Varför är hans recept så imponerande populärt, av stort intresse för alla som hör det för första gången? Och just denna sås blir en av de vanligaste när kvinnor bestämmer sig för att laga gott, nyttigt och snabbt. Låt oss ta en titt på de viktigaste fördelarna.

Receptet är otroligt enkelt. För att förbereda bechamelsås är det inte alls nödvändigt att memorera enorma recept, många rekommendationer och subtiliteter. Det finns några grundläggande regler som är väldigt lätta att lära sig. Och ingredienslistan är så kort att det skulle vara lätt för vem som helst att återskapa listan efter att ha hört den bara en gång.
Denna sås är mycket ekonomisk. Du behöver inte spendera mycket pengar för att laga den exakt enligt receptet, du behöver inte byta ut några ingredienser. Eftersom det bara behövs vatten, mjölk, mjöl och smör för att skapa såsen kommer ingen att ha några problem med att tillaga den.
Av stor betydelse är det faktum att receptet lämnar det bredaste utrymmet för kreativitet. Du kan experimentera länge, lägga till olika kryddor, örter, grönsaker och till och med frukt, skapa dina egna typer av bechamelsås. Och du kommer känna dig som en riktig professionell kock när du fantiserar vid spisen och skriver ner fler och fler nya recept! Var och en av dina såser kommer att skugga på sitt eget sätt, betona smaken av en viss maträtt eller produkt.
Det visar sig att såsen inte bara erövrar med en behaglig balanserad smak. Han attraherar med sina värdefulla egenskaper. Gör rätter mer tillfredsställande, det är perfekt smält och påverkar praktiskt taget inte parametrarna. Den kan säkert användas av alla som vill gå ner i vikt snabbare.
Bechamelsås har också uppenbara fördelar som är förknippade med dess sammansättning. Här är vad dietisten säger. – Hela poängen är att det är mjölk, mjöl och smör som är bäst att kombinera. De blir inte bara bättre tillsammans. Varje komponent ger kroppen mycket. Dessa är värdefulla proteiner som är perfekt smälta och används för att bygga celler. Användbara mineraler, kalcium, ett helt komplex av vitaminer - allt finns redan i såsen beredd enligt ett elementärt recept!"
Mångsidighet är en annan stor fördel med såsen. Receptet är riktigt enkelt, det finns väldigt få ingredienser, men en sådan dressing passar perfekt till vilken rätt som helst. Samtidigt kommer varje hemmafru omedelbart att kunna diversifiera menyn om hon gör sina egna justeringar av ingredienslistan, något ändrar det vanliga receptet.

Med denna underbara sås kan du laga kött och fisk, grönsaker och ris, smaksätta gröt med det, dekorera fruktsallader, Efterrätt. Och det finns ett recept för varje tillfälle!

Finesser av att göra sås

Först och främst måste du komma ihåg några nyanser som är förknippade med skapandet av denna dressing enligt receptet. Poängen är att sådana mild sås det är väldigt lätt att förstöra, gör det för tjockt eller tunt, missa ögonblicket och koka över mjölet. Någon tänker inte på matens temperatur, häller kokande mjölk i mjöl och tror att på detta sätt kommer allt att lagas snabbare, det blir ännu bättre. Faktum är att allt måste göras enligt algoritmen, enligt rekommendationerna. Då får du bechamelsås i alla fall även om du tillsätter massa där ytterligare ingredienser, byter förband till oigenkännlighet. Men när matlagningstekniken kränks blir resultatet inte bechamel alls, även om komponenterna är desamma.

Kom ihåg de grundläggande tipsen! Då kommer dressingen att glädja dig med smak, arom, perfekt betona fördelarna med rätter.

Temperatur. Matens temperatur har stor betydelse. När du förbereder bechamelsås måste du fylla på med mjölk i rumstemperatur i förväg, värma upp smöret och sedan kyla det lite. När du steker mjölet kommer du gradvis att hälla mjölk i det, det ska inte koka. Samtidigt kommer mjölk från kylskåpet inte att passa dig heller, eftersom det är extremt svårt att bli av med mjölklumpar med den. Det bästa alternativet: ta mjölk, lägg den på bordet och håll den för rumstemperatur ca 20 minuter. Då får den den mest lämpliga temperaturen. Smöret måste smältas, men kokande olja kan inte hällas i blandningen. Den måste kylas något, annars tar det för lång tid att uppnå en homogen konsistens.
Klumpar. För många hemmafruar blir många klumpar som inte vill försvinna från bechamelsås ett verkligt problem. Oftast störs dressingen för sällan under tillagningsprocessen, kokande mjölk eller smör hälls i mjölet, de försöker smälta smöret direkt i såsen, och inte i förväg. Självklart ska det inte finnas några klumpar. Koka därför enligt receptet och glöm inte att du behöver blanda massan hela tiden. Så du förhindrar att såsen fastnar på pannans väggar, att det bildas klumpar och att blandningen brinner.
Nyans. Den klassiska såsen har en delikat krämig färg. Och här behöver du smyckesprecision. Du måste vara extremt försiktig när du steker mjöl. Om du kokar för mycket kommer du inte bara att förstöra färgen - béchamelen blir för mörk - utan äventyra smaken, eftersom noter av en bränd produkt kan dyka upp i buketten. Om mjölet steks för lite tappar såsen sitt zef helt. Det blir överdrivet intetsägande, smaklöst och färgen förblir nästan vit. Därför måste du steka mjölet på följande sätt. Vänta tills ånga kommer ut ur pannan, mjölet blir gyllene och du känner den lätta doften av rostat bröd, rostat bröd. Allt! Ditt gyllene mjöl går inte längre att steka.
Konsistens. Densiteten regleras genom att använda mjölk med vatten. Ju mer vätska du tillsätter, desto tunnare blir din sås. Någon använder bara grädde eller mjölk, och någon kompletterar dem med vatten. När konsistensen är anpassad är det bekvämare att hälla i lite vanligt vatten. Observera att blandningen kommer att tjockna när den svalnar. Men hur kan vi avgöra den optimala tjockleken om vi inte vet hur tjock såsen blir när den svalnar? Här är vad en ägare kom på. ”Jag lagar bechamelsås väldigt ofta. Och jag har redan min egen hemlighet. Naturligtvis är det extremt svårt att gissa sig till densiteten efter kylning. Därför måste du experimentera, men se till att skriva ner varje gång i vilka proportioner ingredienserna användes. Då kan du enkelt göra såsen i önskad tjocklek med hjälp av dina egna exakta recept!

Nu är det dags att komma ihåg det klassiska receptet.

Koka såsen: den klassiska versionen

Förbered först ingredienserna som du behöver för att skapa såsen. Det ska vara mjölk, smör. Du behöver också salt och mjöl. Du kan även tillsätta svartpeppar efter smak, men bara lite, annars blir smaken och lukten för hård. Låt oss börja!

Värm först upp mjölken. Det behöver inte värmas speciellt, kokas. Du behöver bara lägga den på bordet så att den står i rumstemperatur i ca 20 minuter. Genom att hälla sådan mjölk kommer du snabbt att kunna uppnå enhetlighet i massan, undvika uppkomsten av klumpar.
Värm nu upp smöret. Observera: du behöver inte försöka kasta den direkt i en blandning av mjöl och mjölk, värm upp den i samma panna med mjöl, arbeta med den och mjöl samtidigt. Se till att förbereda oljan i förväg. En liten bit behöver bara smältas och hällas i valfri behållare.
Nu är det dags att steka mjölet. Pannan behöver inte smörjas. Du tar bara en ren stekpanna, värmer upp den och häller sedan mjölet i den. Det måste ständigt röras med en spatel, skaka och separera från botten. Så snart mjölet får en gyllene nyans kan du börja hälla i mjölken.
Häll försiktigt i mjölken, i en tunn stråle. Håll en behållare med mjölk i ena handen och en spatel i den andra. Var noga med att röra blandningen hela tiden. Endast på detta sätt kommer du att kunna förbereda såsen enligt receptet.
När du redan har hällt i mjölken måste du blanda mjölet ordentligt igen så att massan blir perfekt homogen. Smöret kan tillsättas tillsammans med mjölken, men vissa gillar att hälla i det senare, när huvudblandningen är klar. Det spelar egentligen ingen roll, så gör det som fungerar bäst för dig.
I det sista skedet av tillagningen måste du salta och peppra din massa. Om du behöver göra den mindre tjock, tillsätt bara mer mjölk eller vatten.

Allt! Du har redan förberett din béchamelsås!

Bechamel eller vit sås är en av de mest kända såserna i det franska köket. Tack vare sin ojämförliga arom och utsökta smak vann den inte bara fransmännens hjärtan. Den har också erövrat hela Europa: restauranger i ledande europeiska länder använder den traditionellt både som en självständig produkt och som bas för andra såser. Utan tvekan är han fransmännens verkliga stolthet. Lätt, delikat, doftande, kombinerad med nästan vilken maträtt som helst, den kan med rätta kallas en aristokratisk sås och vara stolt över sitt ädla ursprung. Även om italienska gourmeter fortfarande anser att det är deras idé och är redo att utmana företrädesrätten från Frankrike.

Lite historia

Italienarnas påståenden är dock inte baserade på ett ogrundat påstående. En av versionerna av detta finmiddag indikerar att receptet för såsen kom till Frankrike av unga Catherine de Medici, den franske kungen Henrik II:s framtida fru. Vid fjorton lämnade hon soliga Florens för att bli en stor drottning.

Bröllopsfesten, som varade mer än en månad, serverades av både fransmän och Italienska kockar, medförd av kungens unga brud. Det var där de först anmälde italiensk sås, som senare i Frankrike började bära namnet bechamel. I Italien, långt innan dess, kallades det balsamella. Och recepten på dessa två rätter är förvånansvärt lika varandra.

Fransmännen ger dock inte handflatan och insisterar på att de har så många som två versioner av denna produkts ursprung.

Enligt en av dem upptäcktes såsreceptet av Louis de Bechamel, markisen de Nointel, som i det ögonblicket var chef vid den legendariske franske kungen Ludvig XIV:s hov. Historien berättar att markisen något modifierade veloutesåsen, som var populär på den tiden, samtidigt som han fick en helt annan produkt, anmärkningsvärt tilltalande för fiskrätter, den smaksättning som han tänkte få. Den glada markisen döpte den resulterande välsmakande och doftande såsen efter sig själv. Sådana manipulationer med ingredienserna i rätterna kunde dock endast utföras av en person med en subtil känsla och en utsökt kulinarisk smak. Historien är tyst om det faktum att Louis de Bechamel hade sådana förmågor. Allt som återstår är omnämnandet av sin landsman greve D'Escar, där han beklagar det faktum att han i sitt liv inte kunde nämna ens den enklaste maträtten vid sitt namn, till skillnad från den lyckliga Bechamel.

En annan version berättar att hemligheten med att göra denna sås tillhör den berömda kocken för solkungen Ludvig XIV, Francois Pierre de la Varenne. Många historiska studier tillskriver honom användningen av roux förtjockningsmedel i denna sås, gjord av mjöl stekt i smör tills det är gyllenbrunt. Tidigare användes endast uppmjukad brödsmula till detta. Nåväl, efter att ha döpt rätten till att hedra sin samtida Louis Bechamel, tackade de la Varenne tydligen markisen för något, eller ville helt enkelt göra en gunst hos honom.

Utan tvekan är fransmännen stolta över att en så makalös sås föddes i deras land. Förutom dessa två berättelser är ett annat berömt franskt namn oupplösligt kopplat till honom. Det här är Philippe du Plessis Mornay, guvernör i Saumur. Vissa historiska fakta tillskriver honom inte bara uppfinningen av bechamel, utan också andra lika kända såser:

chassare;
porto;
Morne;
Lyonsås.

Kulinarisk konsts storhetstid på 1600- och 1700-talen ledde till att bechamel fick många variationer. Varje kock ville ta med något nytt till receptet på denna maträtt, tack vare vilket fler och fler olika ingredienser tillsattes där. Detta fortsatte tills den välkända kocken Marie-Antoine Karem, som blev en av de första invånarna inom haute cuisine, började sköta de kulinariska läckerheterna i det kungliga köket. Under hans ledning togs alla onödiga ingredienser bort och bechamel fick sammansättningen av de produkter som den är känd för i dag.

Sammansättning och typer av sås

Klassisk béchamel är gjord på roux och grädde. Förtjockningsmedlet roux består av mjöl stekt i smör tills det är gyllenbrunt. För närvarande kan olika typer av mjölk användas istället för grädde. Mjöl och smör blandas i lika stora proportioner och grädde tillsätts gradvis. De måste användas baserat på densiteten av såsen som du vill få. Bechamel kan vara av medeldensitet, flytande och också vara en tjock viskös massa.

Bechamel är en av de fem klassiska franska såserna, som bygger på olika varianter av dem eller helt nya flytande smaksättningar. Här tillsätts ofta olika kryddor, buljonger, örter och kryddor. Här är några typer av bechamelbaserade såser:

mornay (mornay) - tillagad med tillsats av riven parmesan, gruyère och fiskbuljong, serverad med skaldjur och grönsaker;
nantua (nantua) - beredd med tillägg av krabbkött, serveras med skaldjursrätter;
subiz (subise) - tillagad med tillsats av hackad lök, passar bra med fiskrätter och en fågel.

Kemisk sammansättning och näringsvärde

Energivärdet för vit sås är 59,8 kcal. Protein innehåller cirka 1 gram, fett – 4,4 gram och kolhydrater – 3,58 gram. I sammansättningen av bechamel kan innehållet av mättade fettsyror, kostfiber, vatten, aska samt vitaminer och mineraler noteras. Vitaminsammansättningen avslöjas av vitamin E (ca 1,2 mg), tiamin (ca 0,01 mg), riboflavin (0,02 mg) och vitamin PP (ca 0,2 mg).

Mineralsammansättningen representeras av natrium (411 mg), kalium (25 mg), fosfor (83 mg), magnesium (6 mg), kalcium (14 mg) och järn (0,2 mg). Matfiberär cirka 0,4 gram, vatten - 89,1 gram och aska - 1,6 gram. Mättade fettsyror står för cirka 0,9 gram.

Användbara egenskaper hos bechamel

Komponenter som ingår i kompositionen klassisk sås har värdefulla och användbara egenskaper för människokroppen. De innehåller ett underbart vitaminkomplex och den mineralsammansättning som är nödvändig för hälsan.

Eftersom bechamel i huvudsak är en blandning av smör, vetemjöl och mejeriprodukter, är dess användning:

förbättrar synen;
reglerar den hormonella bakgrunden;
förbättrar hudens och hårets tillstånd;
laddar kroppen med energi och livlighet;
ökar effektiviteten och suget efter kreativitet;
har en svampdödande effekt;
förbättrar kroppens skyddande egenskaper;
förbättrar immuniteten;
normaliserar och förbättrar hjärnans funktion;
mättar kroppen med kalcium och protein;
har antivirala egenskaper;
förbättrar nervsystemets funktion;
fungerar som ett förebyggande av depression och nervösa störningar.

Allt detta sker med hjälp av användbara ämnen som utgör dess ingredienser. Vetemjöl är till exempel en rik källa till fibrer och kolhydrater. Tack vare henne blir såsen väldigt näringsrik och mättande.

För beredning av bechamel kan du också använda råg och bovete och havremjöl. Men företräde ges åt veteprodukten av andra klass, eftersom den är mer värdefull och användbar.

Smör innehåller en så värdefull komponent som laurinsyra, med vilken kroppen kan bekämpa olika svampsjukdomar. Tja, mjölk är naturligtvis bara ett lager av kalcium och protein, så nödvändigt för kroppens normala funktion.

Men här är det nödvändigt att uppmärksamma det faktum att värmebehandling dess beståndsdelar, deras värdefulla och medicinska egenskaper minska något. Men det förbättrar definitivt rättens smak.

Skadliga och farliga egenskaper

De skadliga egenskaperna hos denna sås, såväl som användbara, beror direkt på produkterna som utgör dess sammansättning. Om du använder för matlagning vetemjöl av högsta kvalitet kommer de syntetiska konserveringsmedel som ingår i den att komma in i bechamel, och kaloriinnehållet i slutprodukten kommer också att öka, vilket utan tvekan kommer att medföra okontrollerad viktökning.

Dessutom kan frekvent användning av smör leda till obehagliga konsekvenser i form av extra pund. Och det innehåller också skadligt kolesterol, som ackumuleras i stora mängder i människokroppen, vilket leder till utvecklingen av en sjukdom som ateroskleros.

Vissa människor är allergiska mot mjölk och mejeriprodukter, eller laktosintoleranta. För dem är bechamelsås kategoriskt kontraindicerat. Det är också farligt för den äldre generationen, eftersom mjölk innehåller dåligt kolesterol, vars användning leder till aterosklerotiska tillstånd.

klassiskt såsrecept

För att göra bechamel behöver du:

smör - 50 gram;
vetemjöl - 50 gram;
salt - 1 nypa;
mjölk eller 10% grädde - 800 ml;
muskotnöt - 1 tesked.

Smält smöret i en såsbåt. Häll gradvis mjöl i den. Rör om på låg värme tills homogen massa tills mjölet blir gyllenbrunt. Häll sedan varm, men inte kokt mjölk i den resulterande massan i en tunn ström. Detta måste göras under konstant omrörning så att det inte bildas klumpar i processen. I slutet av tillagningen, tillsätt en sked muskotnöt och lite salt till såsen. Blanda allt ordentligt och ta kastrullen från värmen.

Bechamel och majonnäs

Konstigt nog, men i Ryssland blandar de ofta ihop bechamel och majonnäs. Även om dessa två såser liknar varandra endast i antiken av ursprung och mjölkaktig färg. De är helt olika varandra varken i sammansättning eller omfattning.

Europeiska länder, och särskilt Italien och Frankrike, kommer aldrig att tillåta sig något sådant. Det är omöjligt att hitta en enda fransman eller italienare som anser att dessa två såser är utbytbara. Alla vet mycket väl att majonnäs används för att krydda kalla rätter, och bechamel används till varma. I Frankrike är det oacceptabelt att baka eller stuva rätter med majonnäs, endast vit sås används för detta.

Om du försöker använda en ganska intressant bechamel istället för den vanliga majonnäsen, kan du genast märka hur smaken på rätter kommer att förändras till det bättre. När allt kommer omkring kan vit sås, till skillnad från sin enklare motsvarighet, enkelt kompletteras med olika komponenter i form av kryddor och kryddor, vilket ändrar smaken.

Slutsatser

Bechamel är en utsökt fransk sås som kom till oss från det avlägsna 1700-talet, men som fortfarande inte har tappat popularitet. på italienska och franska köket den upptar välförtjänt en av de ledande platserna, tack vare sin smak och användbara egenskaper. Denna sås passar mycket bra till kött, fisk, grönsaksrätter. Passar bra med pasta och ägg. Detta är en universell krydda, den serveras både varm och kall, men preferens ges fortfarande till en uppvärmd produkt. Tack vare ingredienserna som utgör dess sammansättning har bechamel fördelaktiga egenskaper för kroppen, men dess kontraindikationer beror också på detsamma. Att äta denna vita sås förbättrar immuniteten, förbättrar synen, ger energi till kroppen och kraften, förbättrar sömnen och bekämpar depression. Bechamel har också antivirala egenskaper och har en svampdödande effekt. Det rekommenderas inte att använda denna sås för äldre, eftersom det kan finnas risk för aterosklerotiska tillstånd. Det är också kontraindicerat för personer som är laktosintoleranta eller allergiska mot mjölk och mejeriprodukter. I allmänhet är huvuduppgiften för någon sås att förbättra smaklighet olika rätter, maskera deras brister och förstärka deras dygder. Bechamel klarar alla dessa uppgifter perfekt.

Fransk béchamelsås är mångsidig eftersom den inte bara kompletterar olika rätter, men kan också tjäna som grund för beredning av andra såser. Först måste du ta reda på hur du gör det. Tänk på receptet på sås med tillsats av svamp.

Ingredienser för bechamel med svamp

Champinjoner - 250 gr.
Vitlök - 2 kryddnejlika
Smör - 1,5 msk.
Mjöl - 1,5 msk.
Mjölk - 1,5 koppar
Salt - 1/2 tsk (eller efter smak)
Peppar - 1/3 tsk (eller efter smak).

recept på bechamelsås med svamp

Värm en stor stekpanna över medelvärme. Lägg ner den hackade svampen där. Täck över och koka under omrörning tills svampen börjar släppa saften. Tillsätt sedan hackad vitlök. Blanda allt. Täck med ett lock och koka under omrörning tills det är klart. Överför den resulterande blandningen till en skål och ställ åt sidan.

Torka av pannan med en pappershandduk. Hetta upp smör på medelvärme. Tillsätt mjöl, blanda allt ordentligt. Efter det, börja gradvis hälla i mjölken, vispa hela tiden.

När all mjölk är tillsatt, doppa svampen i pannan. Koka upp såsen på låg värme. Tillsätt sedan salt och peppar efter smak.

Vi tittade på ett enkelt recept på bechamelsås med svamp. Denna sås kan vara ett bra tillskott till pasta, kött, fisk, etc. Låt oss först titta på hur man lagar pasta med bechamelsås.

Bechamel Pasta ingredienser

För sås:

Smör - 125 gr.
1/2 kopp och 2 matskedar mjöl
2 glas mjölk
Lite muskotnöt
Salta och peppra efter smak.

Till pasta:

3 matskedar smör
450 gr. pasta.

recept på bechamelpasta

Till att börja med bör det noteras att pasta kan passa bra till båda svampsås bechamel, och med det vanliga (huvud).

Hur lagar man pasta med bechamelsås?

Värm ugnen till 220 grader Celsius. Förbered bechamelsåsen.

Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Tillsätt mjöl och vispa allt till en slät smet. Häll gradvis i mjölken under konstant omrörning. Fortsätt vispa tills såsen är slät och krämig. Koka på låg värme tills det tjocknat. Detta tar cirka 10 minuter. Ta sedan bort såsen från värmen, tillsätt muskotnöt. Krydda med salt och peppar efter smak. Ställ såsen åt sidan.

Pasta med béchamelsås är mer dieträtt. Den här produkten är dock inte lättillgänglig. Därför kommer vi att förbereda mer bekant spagetti med bechamelsås.

Koka spaghettin i saltat vatten i en stor kastrull tills den är mjuk. Tillagningstiden kommer att vara cirka 5 minuter.

Häll av vattnet. Skicka tillbaka spaghettin till grytan. Toppa dem med bechamelsås. Använd en träslev och blanda allt noggrant. All pasta måste täckas med sås.

Lägg spagetti med bechamelsås i en smord ugnsform. Du kan strö riven ost ovanpå och sätta tärningar av smör. Sätt in formen i ugnen. Grädda i 25 minuter.

Låt oss nu tillaga köttet med bechamelsås. Denna sås passar bra till alla typer av kött. Du kan använda hela bitar eller hackat kött.

Låt oss först titta på hur man lagar fläsk med bechamelsås.

Ingredienser för sås fläsk

Smör - 8 msk.
Fläsk - 225 gr.
Skinka - 125 gr.
Morötter - 2 st.
Lök - 2 st.
Vitlök - 2 kryddnejlika
Lagerblad - 1 st.
Schalottenlök - 2 st.
Finhackad färsk persilja - 1 msk.
Finhackad salladslök - 1 msk.
Muskotnöt - 1/2 tsk
Salta och peppra efter smak
Mjöl - 1 msk.
Mjölk - 2 koppar.

Recept på fläsk i bechamelsås

Skär fläsket i små tärningar. Skala och hacka grönsaker. Skär skinkan i tärningar. Smält smöret i en stor stekpanna. Doppa i köttet, skinkan och grönsakerna. Tillsätt kryddor. Stek lätt på medelvärme. Tillsätt sedan mjöl och blanda väl.

Efter det börjar du gradvis hälla i mjölken, rör hela tiden.

Fläsk i bechamelsås tillagas i cirka 40 minuter.

Kyckling i bechamelsås tillagas enligt ett liknande recept. Till matlagning passar kycklingfilé bäst.

Som redan nämnts, förutom helt kött, kan du använda köttfärs. Du kan till exempel laga köttbullar i bechamelsås.

Nu ska vi laga fisken.

Ingredienser för fisksås

1 flaska (750 ml) vitt vin
2 glas vatten
200 - 300 gram fiskfilé
Salta och peppra efter smak
1/2 kopp riven ost
2 msk Smör.

Recept på fisk med bechamelsås

Alla fiskfiléer fungerar för detta recept. Vi kommer att använda lax.

Blanda vitt vin med vatten i en stor kastrull. Koka upp på medelvärme. Höj värmen och tillsätt den hackade fisken. Stäng locket och koka tills det är klart. Tillagningstiden är cirka 8-10 minuter.

Lägg fiskfiléerna i en smord ugnsform. Krydda med salt och peppar efter smak.

Förbered béchamelsåsen separat (enligt beskrivningen ovan). Häll såsen över fisken. Strö riven ost på toppen, lägg smör. Skicka allt till en ugn förvärmd till 220 grader Celsius. Lax med bechamelsås tillagas väldigt snabbt. Det kommer att ta dig 2 till 4 minuter att förbereda den.

Fisk med bechamelsås serveras vanligtvis varm. Du kan strö om du vill. färdig måltid hackade gröna.

Vad ska man servera bechamelsås till, utöver allt ovanstående? Denna sås är också ett utmärkt tillskott till grönsaksrätter. Till exempel, blomkål med bechamelsås kan bli inte bara välsmakande, utan också en ganska dieträtt. Dela bara kålen i buketter, skölj dem med vatten och lägg dem i en ugnsform. Toppa allt med bechamelsås. Grädda i 5-10 minuter.

Som du kan se är rätter med bechamelsås väldigt olika. Försök att experimentera, och du kommer att få en original och välsmakande maträtt.