Хліб на живий заквасці без дріжджів. Хліб на заквасці (без дріжджів). Приготування рисової закваски

кулінарія 49

Привіт, дорогі читачі! Як багато хто вже знає, я затята прихильниця здорового харчування. Хоча, за мною водяться грішки, любила я у свій час поїсти торти, цукерки, чіпси та інші шкідливості, причому без міри і досить-таки часто.

Всякого роду неприємні болячки не змусили себе довго чекати, але хворіти швидко набридло, ось так я прийшла до здоровому харчуванню, Стала активно займатися фітнесом, білу муку, рафіновану сіль, кава, чорний чай, пастеризовані молочні продукти, рафіновані рослинні масла, В тому числі маргарин, ковбаси, сири, майонез, кетчуп, каші швидкого приготуванняі так далі.

А тепер ще в моєму будинку на постійній основі оселилася закваска для хліба з житнього борошна, чому я безмірно рада, так як дуже люблю випічку, а магазинний хлібна дріжджах погано впливає на стан моєї шкіри, зокрема я відчуваю свербіж.

Чому корисно пекти хліб на заквасці?

Всім, думаю, відомо, що дріжджі - продукт далеко не корисний, Вчені б'ють на сполох через негативного впливу дріжджів на організм. Технологія їх виробництва є процесом абсолютно неприродним, і плюс до цього вони ще й стійкі до високих температур, потрапляючи в організм продовжують в ньому розмножуватися, будучи їжею для патогенів. Не знаю наскільки це все правда, але все ж є сенс задуматися, що я і зробила.

Пекарські дріжджі я виключила з раціону своєї сім'ї і в першу чергу для того, щоб позбавити дочку, до речі, в цій справі ми досягли великого успіху за 1 рік, скоро поділюся нашої алергічної історією, і як вона благополучно добігає кінця.

Інша причина, через яку я не використовую дріжджі для випічки - будь-яке зерно повинно проходити процес ферментації, для того, щоб наявні в ньому інгібітори ферментів і фітинової кислота нейтралізувалися. Зернові продукти, які не проходять замочування або ферментацію можуть привести до дефіциту мінералів.

Випікаючи хліб на заквасці, ви отримуєте досконалий продукт - велика частина фітіновой кислоти розщеплюється, також розщеплюється значна частина глютену, випічка стає легкою для засвоєння і в ній збільшується кількість корисних речовин, в тому числі вітамінів.

Дізнайтеся, що таке глютен і чим він небезпечний.

хліб на кислому тістідає більше ситості, не призводить до, не втрачає смакових якостейнавіть через кілька днів після випікання.

Рецепт житнього закваски

Помилки при виведенні

• Невідповідна температура, занадто гаряче місце або холодне. У батареї ставити банку не рекомендується.
• Рідкісна підгодівля може привести до утворення цвілі.
• Гаряча вода для підгодівлі закваски вбиває її.
• Використання нечистої посуду або потрапляння сміття в банку може привести до псування виведеного продукту

В цілому, приготування закваски - процес не трудомісткий, хоча у мене вийшло не з першого разу, але зате, коли все вдалося, радості моїй не було меж. Випічка на житній заквасці виходить чудова.

Борошно для виведення може бути не тільки житній, а й пшеничного, гречаного або, наприклад, полб'яною. я виставлю в наступній публікації,
а поки пропоную вам подивитися відео, щоб у вас вийшло все з першого разу.

Рекомендую ознайомитися з наступними рецептами:

На цьому у мене все, зберігайте блог в закладках, щоб не втрачати його і повертатися знову. Всім до побачення!

Домашній квас - дуже смачний і корисний напій

Спекотне літо - пора охолоджувальних напоїв. Кожен, хто піклується про своє здоров'я, вважає за краще готувати самостійно і з натуральних продуктів. Домашній квас - найбагатше джерело вітамінів групи В, фосфору, кальцію, молочної кислоти; напій нормалізує травлення, відмінно втамовує спрагу і додає сил. Розглянемо докладніше, як зробити закваску для домашнього квасу, Які інгредієнти можна використовувати, і чи можна обійтися без закваски.

Як зробити закваску для квасу в домашніх умовах

Одним з найпопулярніших є рецепт приготування квасу на дріжджах.

інгредієнти

• 15-20 г свіжих сухих хлібопекарських або пресованих дріжджів;
• 50 г цукру;
• півбуханця висушеного порізаного на кубики чорного або бородинского хліба;
• 5 л води.

Процес приготування

У банку з висушеним хлібом слід додати окріп, і розмішувати до отримання однорідної кашки. Теж саме можна зробити в глибокій тарілці, а потім пересипати в банку. Від якості хліба залежить і смак квасу, врахуйте це при приготуванні.

Після цього додають цукор, його кількість може варіюватися в залежності від смакових уподобань від 50 до 200 грам на банку. При мінімальній кількості квас вийде кислуватим, але багато хто любить цей напій саме за кислинку.

Банку накривають тканиною і ставлять остигати. Коли вода трохи охолоне, приблизно до кімнатної температури, Можна додавати дріжджі.

Для додання аромату на цьому етапі можна додати листочки м'яти або материнки. Перемішати і залишити для бродіння на три дні в теплому місці. Найкраще підійде підвіконня. У спекотну погоду квас може заграти швидше, і якщо його вчасно »не зняти", він перебродить.

Визначити що квас готовий, можна за такими ознаками:

• Ізюм піднімається до шийки;
• Хлібна крихта осідає на дні банки;
• На поверхні квасу утворюється невеликий пінний шар.

Добавки в закваску

Щоб квас був ідеально смачним використовують добавки:

• Для прискорення бродіння в закваску додають родзинки, але його необхідно кожен раз міняти, заливаючи закваску в черговий раз.
• Для зміни смакових якостей, в закваску додають різні сухофрукти, наприклад чорнослив, курагу, інжир, також можна експериментувати з негострими спеціями.

Закривати щільно банку не можна, так як виділяється вуглекислого газу потрібен вихід. Перед застосуванням процідити через марлю і розлити в пляшки, бажано охолодити. Перший квас на дріжджовий закваски іноді сильно віддає дріжджами і має кислий смак, але вдруге він буде більш приємний і без запаху.

Добавки в готовий квас

• Для додання смаку після приготування можна додати ложку солі, або ще трохи цукру, щоб підсолодити.
• існує народний методгазування квасу. Необхідно продовжити процес бродіння, але вже без закваски. Для цього можна використовувати родзинки, який додають в пляшки при розливі квасу, по 4-6 ягідки. Після чого квас залишають в теплому місці на годину, або два - залежить від бажаного ступеня газування.

Спосіб приготування квасу без закваски

Більш легкий, але смачний і освіжаючий напій виходить, якщо зробити домашній квас без закваски. Існує два способи приготування.

Рецепт хлібного напою без дріжджів

Підбадьорливий і смачний, легкий напій називається хлібним або ягідним. За способом приготування є квасом - незважаючи на те, що він готується без дріжджів, процес квашення відбувається за рахунок природних дріжджів, що містяться в хлібі або борошні.

Візьміть житнє борошноабо подрібнений до крихт чорний висушений хліб, наповнюємо 0,5 літрову банку, Додаємо теплої води і 3 чайних ложки цукру. Трусіть її до отримання однорідної тістоподібної маси.

Для кращого присмаку можна додати до 15 шт. родзинок, який також робить квас газованим. Додайте 3 чайних ложки меду і свіжих ягід- це додасть напою приємну солодкість і аромат.

Після цього банку накривається марлею або серветкою, після чого ставиться в тепле місце для бродіння. Перед вживанням напій охолоджується, проціджують через марлю.

Рецепт квасу на сухому концентраті

Знадобитися 5 ст.л. сухого готового магазинного концентрату з додаванням сусла, 5 ст.л. цукру, 2-3 г сухих або 10 г пресованих дріжджів і 3 л води.

• У трилітрову банку заливаємо окріп і висипаємо концентрат.
• Наполягаємо 2 години, потім додаємо цукор і охолоджуємо до 40 градусів.
• Відливаємо трохи води і розводимо дріжджі, які потім вливаємо назад в банку.
• Для додання смаку можна додати сухофрукти.
• Після ретельного перемішування напій ставитися на 2 доби в тепле місце для бродіння.

Рецепт квасу на березовому соку

Цей рецепт особливо актуальний в період збору і заготівлі березового соку, під час початку сокоруху і набухання бруньок на березі. Цей спосіб приготування квасу можна назвати найшвидшим, але при цьому і найбільш екологічно чистим.

Унікальність цього напою в різноманітті смаків, яке залежить від хліба. Можна використовувати абсолютно будь-який хліб, головне щоб він був смачним і ароматним. Смак залежить також від того в якому вигляді додають продукт: сухарями, підсушеним, свіжим, почорнілим (обвуглитися - для гіркуватості).

Для приготування знадобиться 3 літри соку, півхлібини, свіжого або в сухарях, трохи родзинок і 3-5 столових ложки цукру.

• Березовий сік можна використовувати вже заграв, або залишити його на добу в теплі до початку приготування, попередньо додавши 3-5 ягід родзинок і столову ложку цукру.
• У вже заграв сік можна додавати хліб, розкришивши його якомога дрібніше і настояти ще добу в теплому місці.
• Після проціджування додайте цукор за смаком і охолодивши напій насолоджуйтеся.

Будь-яку закваску можна використовувати 3-4 рази, в перервах між застосуваннями слід зберігати в холодильнику. В середньому, її термін придатності становить близько 14 днів. Для кращого аромату при заквашування можна додати трохи кмину, лимонну цедру, Ваніль або корицю.

• Щоб зробити закваску для квасу в домашніх умовах правильно, потрібно використовувати тільки скляний або емальований посуд. Алюмінієва буде окислюватися;
• Хліб для закваски потрібно брати сухий чорний або бородинський. Для додання смаку хліб можна підсушити до золотистої скоринки в духовці. Чим сильніше висушені сухарі, тим квас темніше і більше відчувається гірчинка;
• Воду краще брати фільтровану кип'ячену. Також підійде свіжий березовий сік;
• Готовий проціджений квас потрібно зберігати в прохолодному місці;
• Вжити свіжий квас бажано протягом 3 днів, інакше він почне псуватися, придбає неприємний смак і запах;
• Для приготування ягідного квасу потрібно вибирати тільки неушкоджені ягоди.

підсумок

У спеку складно знайти щось краще, ніж холодний квас домашнього приготування. Його можна пити як напій або використовувати в якості компонента при приготуванні страв. Рецептів і варіацій приготування домашнього квасу безліч, тому кожен гурман знайде щось своє до смаку.

Незважаючи на те що багато початківці домашні пекарі бояться освоювати закваску, раз спробувавши, вони вже не можуть зупинитися, освоюючи все нові рецепти і придумуючи свої. І незважаючи на те, що приготування заквасочного хліба вимагає великої кількостічасу, стають відданими фанатами заквасочних хлібних технологій.

Житня закваска за цим рецептом - найясніший і простий рецепт з усіх, які доводилося готувати і пробувати. Закваска вирощується без проблем і складнощів, швидко і надовго, якщо не назавжди - можете користуватися такою закваскою роками, вона не підведе.

Якщо ви на самому початку шляху, ви неодмінно зіткнетеся з тим, що існує пристойна кількість рецептів заквасок. Очі розбігаються, думки плутаються, досвіду ніякого ... а вибрати треба щось одне. Рекомендую ближче придивитися до цього рецепту, тому що по ньому ви виведете просту житню закваску швидко і вже скоро зможете піч на ній хліб.

Житня закваска підійде для всіх видів хліба - житнього, пшеничного, змішаного, зернового. Навіть солодкі булки і паски можна пекти на цій заквасці! Більш того, житнє закваска, На відміну від пшеничного, що не примхлива, а її мікрофлора стабільніше. Так що ніякої мороки і ніяких зайвих переживань вас не чекає.

Час приготування: близько тижня.
вихід готового інгредієнта: Близько 50 г активної закваски.

інгредієнти

• борошно житнє цільнозернових 100 г
• вода проста кімнатної температури 100 г
• чиста півлітрова банка з кришкою

Після того, як закваска буде готова, вам знадобиться по 25 грамів житнього цільнозерновий борошнаі води щодня для її змісту.

приготування

Підготуйте житнє борошно, воду і банку 0,5 л.



У чисту суху банку влийте 50 мл води і додайте 50 грам житнього цільнозерновий борошна.



Ретельно перемішайте суміш до однорідності.



Закрийте банку кришкою і приберіть в кухонну шафку.
Через якийсь час ви побачите, що закваска стала активною, а всередині з'явилися пухирі. Залежно від температури це може зайняти день-два.



Запах майбутньої закваски буде прілим, лежані і злегка солодкуватим.
Коли ви побачите, що закваска досягла свого піку і початку опадати, прийшов час її годувати.



У цю ж банку влийте ще 50 мл води і розмішайте, щоб суміш стала однорідною.



Додайте ще 50 грам житнього цільнозерновий борошна.



Перемішайте, закрийте банку кришкою і приберіть в шафку. Час від часу поглядаючи на неї, ви побачите, що вона почала проявляти активність практично відразу після підгодівлі.



На цьому етапі необхідно дочекатися появи виразного кислого запаху (шкода, фото не передає запахів)). При цьому сама закваска пройде пік активності і почне опадати.



І до моменту появи кислого запаху може практично повністю опасть.



Коли з'явився кислий запах, закваску можна вважати готовою. Прийшла черга переселити її в чисту банку, погодувати і містити таким чином і далі.

Отже, візьміть 5 грам вашої закваски, перемішайте з 25 мл води і додайте 25 грам житнього цільнозерновий борошна.



Перемішайте і закрийте закваску кришкою, відправте в кухонну шафку.



Через добу вам буде необхідно погодувати свою закваску таким же чином, і робити тепер це необхідно щодня.

Незважаючи на те, що закваска вже готова, раджу погодувати її за схемою ще кілька днів, щоб вона стала ще активніше, сильніше, а мікрофлора стала більш стабільною.

Залишки закваски після підгодівлі можна викидати, а можна складати в банку, зберігати в холодильнику, додаючи їх в дріжджовий хліб для додання аромату або використовуючи для приготування млинців або оладок. Якщо вирішили складати залишки в банку, не забувайте підгодовувати їх 1 раз в тиждень. За тією ж схемою, що і свіжу закваску.

Саме це зближує опару і закваску (і тому ми плутаємо ці поняття): в обох, за умови, що дріжджова опара містила трохи дріжджів і зріла приблизно 6-18 годин, накопичуються кислоти і це найкращим чином позначається на якості хліба. Виходячи з цієї спільності, я тут же провела паралель із закваскою, закваска аналогічним чином впливає на хлібне тісто, тільки ще сильніше і яскравіше розкриваючи його кращі сторони.

Опара і закваска

Перш ніж розповісти, що прочитала у Хамельмана, потонемо про опару і закваску. Я вже десь писала, але тут повторюся: то, що ми називаємо опарою в квасному хлібі - насправді не опара, а закваска, і називати її опарою не зовсім вірно. Опара - це для дріжджового хліба, коли частина борошна і води змішуються з дріжджами і ця суміш доводиться до зрілого стану, і потім використовується при замісі. Насправді, майже те ж саме, що ми робимо з закваскою, тільки тоді ми просто накопичуємо закваску до потрібної кількості, Робимо її потрібної вологості, використовуючи стартову культуру - нашу закваску, яку ми ведемо безперервно, як правило, залишаючи вологість і пропорції незмінними. В дріжджовому хлібіопару застосовують в більшості випадків, щоб збагатити хлібне тісто органічними кислотами, в заквашувальному - щоб кампанія повинна отримати стільки кислоти (вони і так в процесі бродіння накопичаться в достатній кількості), скільки дріжджі, щоб скорегувати час бродіння тесту.

Зміцнення структури тесту

Підвищення рівня кислотності тіста добре позначається на клейковиною, підвищується її міцність і стійкість. У цьому безсумнівний плюс закваски, тому, до речі, її часто використовують просто як поліпшувач. Якщо зверніть увагу, то серед засобів, які додають в тісто при замісі, щоб поліпшити або вплинути на його властивості, присутні так звані підкислювачі. До речі, це одна з причин, чому хліб з свіжозмелені борошна потрібно піч саме на заквасці: її кислоти зміцнюють неокислену білок свіжого борошна і допомагають тесту утримувати структуру.

Розвиток хлібного аромату і смаку

Ви пекли коли-небудь в хлібопічці звичайний дріжджовий хліб? Як на мене, цей хліб не дуже-то і на хліб схожий, скоріше, на булку, і структура у нього ватяна, нееластична, і пахне більше дріжджами, ніж самим хлібом. Причина, в общем-то, криється в тому, що в тесті, з якого дбав хліб, чи не накопичилося достатньої кількості кислот, які формують той самий багатий смак і аромат хорошого хліба. Хамельман пише: «У напівфабрикатах (опарах) природним чином органічні кислоти і складні ефіри (смакоароматичні з'єднання, які продукують дріжджами), які беруть участь у формуванні характерного хлібного смаку і запаху». Тобто, навіть дріжджовий хліб із застосуванням опари на дріжджах або заквасці значно ушляхетнюється, в разі ж з хлібом просто на живий заквасці, це проявляється і розкривається дійсно яскраво і потужно!

Тривале збереження якості хліба

«Між кислотністю хлібобулочних виробіві збереженням якості при зберіганні існує певний взаємозв'язок. У міру зниження значення PH хліба (тобто, підвищення кислотності), підвищується його здатність до зберігання ». Перш жителі Європи, особливо в сільській місцевості, випікали хліб один раз в дві, три і навіть чотири тижні. витримувати таке тривале зберіганняможе хліб тільки з високою кислотністю, тобто, приготований на заквасці або опарі »- пише Джеффрі Хамельман. Моя бабуся, проживши все життя в селі в Курській області, пекла хліб на заквасці, і це відбувалося приблизно так, як описує Хамельман: один-два рази на місяць вона випікала в печі кілька великих буханок хліба, складала їх на пічної виступ, накривала їх рушником, іноді перекладала хліб з велику каструлю з кришкою.

Порівнюючи дріжджовий опарний заквасок хліб, я все одно відчуваю велику різницю в смаку і ароматі, як не крути, але хліб на дріжджах в більшості випадків має не такий глибокий, багатий і потужний аромат, і більш плоский смак. І зберігається він не так довго. Хліб на заквасці три тижні пролежить, підсохне, нічого з ним не станеться, а дріжджовий запросто може запліснявіти за цей час.

Захист від цвілі і хвороб хліба

фото з мережі

Кислотність тесту і готового хліба грає дуже важливу роль в захисті хліба від цвілі та інших хлібних хвороб, включаючи картопляну. За аналогією, сама закваска, досягаючи потрібної кислотності в процесі виведення, витісняє всю патогенну флору і, за умови, що ви уважно її ведете і не допускаєте сильного перекисання, залишається здоровою і активною. По суті кислотність закваски - це її імунітет, її і хліба, який ви печете на цій заквасці.

ферментація глютену

Крім іншого, в процесі ферментації деякі зміни відбуваються і з глютеном. Ферменти сприяють гідролізу глютену - розкладанню складних білкових зв'язків «проблемного» глютену на більш прості, які засвоюються нашим організмом набагато легше і краще.

Трохи пізніше розберемося, що ж все-таки відбувається з глютеном в процесі ферментації, що це дає хліба і нам, як любителям хорошого хліба.

Вже більше року ми не купуємо хліб, а випікаємо його будинку в звичайній духовці. Заміс і випічка хліба займає у нас дуже небагато часу і це вже увійшло в звичку. Найголовнішим і копіткою є приготування закваски. І у кожного є свій рецепт її створення. Пропонуємо вашій увазі кілька рецептом приготування закваски в домашніх умовах.

житньої закваски

1 день: 100 г житнього цільнозерновий борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці повинні з'явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.
3 день: закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.
Через добу закваска готова до використання.

ізюмних закваски

1 день: розім'яти жменю родзинок, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати 4 ст.л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст.л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.

ЗЕРНОВА закваски

1 день: 1 склянка зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито - для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру або меду, поставити в тепле місце під серветкою або рушником.
3 день: закваску можна розділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.

кефіру закваски

Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до утворення бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.
Добавяем житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати і накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашивание, вона почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тесту на оладки середньої густини, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати до тих пір, поки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. В такому активної стані її можна додавати в тісто.

Хмельове закваски

1 день: з вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день: знову додати води і борошна.
6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Зберігатися закваска в холодильнику у нас іноді до тижня, поки ми не з'їмо весь хліб. Потім ми додаємо свіжого борошна і знову ставимо холодильник. Так закваска може жити дуже довго.

Якщо закваска перекисло, додайте борошна і залиште освіжитися. На наступний день вона відживе і можна використовувати. З кислої закваски вийде кислий хліб, але деяким людям це навіть подобається.

Дуже важливо, щоб мука була одного сорту, ми беремо органічну грубого помелу і ніколи магазинну. До нового типу борошна бактерії повинні звикнути і іноді на це потрібно більше часу. Нову борошно ми додаємо в декілька заходів.


Для спагетті і піци використовують борошно твердих сортів, Для хліба м'яких. Іноді потрібен час, щоб підібрати потрібний сорт, виходячи з смаку.

Якщо вам не вдається зробити закваску або ви хочете заощадити час, пошукайте готову закваску в клубах або в тематичних групах в соцмережах.

Робіть закваску в тиші або на позитиві. Ми, переважно залишаємо процес бродіння на ніч або йдемо гуляти, щоб не відволікати хліб від роботи)

Смачного!
за матеріалами