Як приготувати пиріжки на ринку. Смажені пиріжки – наші вірні дружки. Рецепт стане в нагоді і тим, хто постить. Рецепти тіста на пиріжки

Довго шукала рецепт пиріжків "як на базарі", скільки було перепробовано рецептів, навіть не пригадати. Але щось було не те. Та й порається з тестом не завжди хочеться. Цей рецепт вразив мене своєю простотою та швидкістю. Не потрібно чекати, поки дріжджове тісто підніметься, після замісу слід негайно приступити до ліплення, тісто має піднятися безпосередньо під час смаження.

Тісто повітряне, пухирчасте, біле. При обсмажуванні пиріжки роздмухуються в кілька разів!

500гр теплої води;
3-4 ст борошна;
50гр живих дріжджів;
0,5ст рослинної олії;
1 ст,л цукру;
сіль за смаком;
олія для смаження;

Начинка будь-яка.

Дріжджі розвести в теплій воді (40 градусів), додати рослинне масло, цукор, сіль, борошно. Замісити тісто. Тісто не повинно бути тугим та липнути до рук.

З тіста зробити кульки з тенісний м'ячик. Тісто не повинно підходити, у цьому сама суть приготування. Воно підійде під час смаження. Відразу з кульок формуємо коржик, додаємо начинку.

Формуємо пиріжок (руки при цьому змочуємо в рослинній олії). І гарненько приплескуємо зверху, пиріжок має бути плоским.

Смажимо на розпеченій сковороді у великій кількості рослинної олії, першу сторону ту, де з'єднували наш пиріжок. Не забувайте, що тісто збільшиться в 2-3 рази під час смаження.

Даємо пиріжкам охолонути і приступаємо до дегустації.

Все забуваю запостити цей рецепт. Ось згадала.
Спробуйте зробити – не пошкодуєте. Моїм домашнім важко догодити, але вони навіть зацінили!
Тісто незвичайне, начинка гармонує надзвичайно.
Автору велике спасибі!

Оригінал взято у mariana_aga в Московські пиріжки з капустою.

Цікаво, чому вони "московські"? На відміну від млинців та калачів, які бувають московські та ленінградські (і саратовські тощо), пиріжків на ім'я інших міст у ГОСТах та нормативах я не зустрічала. В наш час " московських пиріжків немає ні в яких збірниках рецептур, а московськими пирогами пекарі називають відкриті печені пироги із здобного тіста, з сіточкою або без. Так, раніше в Москві на ринках і вулицях рознощики торгували смаженими пиріжками розміром з долоню. Але Москва була унікальна не цим, а смаженими пиріжками з булочной Філіппова, філіпповськими пиріжками, як їх тоді називали. Ймовірно, за радянських часів їх перейменували на московські пиріжки, а після війни і зовсім просто: на "пиріжки смажені з простого тіста".

Згодом пиріжки стали долею кухарів, а не пекарів, і з цієї причини ви більше не зустрінете в збірниках такого роду рецептур пиріжків. Ні такого пиріжкового тіста, ні таких начинок. Нині як кухарі, так і домашні кулінари тісто для смажених пиріжків роблять простіше, а начинку складніше.

У домашніх умовах вони не займають багато часу на своє приготування (не вимагають великої кількостіроботи), але від тіста і не відлучишся особливо: 3 години на опару, потім 2 години на тісто, з обминками кожні півгодини, потім обробка-ліпка-розстойка приблизно 30хв і жарка хвилин 10-15.

МОСКОВСЬКІ ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ за ГОСТОМ

МОСКОВСЬКІ ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ

На 12 пиріжків вагою по 50г

ОПАРА
1 00г борошна 1с
1.5 г дріжджів САФ-Голд (1/3ч.л.)
100г води (40С)

ТІСТО
200г борошна 1с
5г солі
15г цукру
80-150г води (40С)

НАЧИНКА
на 200г капустяного фаршу
300г капусти
4г солі
20г вершкового масла
1 дрібнеяйце

Тісто опари перемішують і викидають 3 години при 30Сабо 8-24 години у холодильнику. Слідом в опару додають решту продуктів і замішують. дуже м'яке тісто, яке викидають 2 годиниз двомаобминками. Стигле тісто ділять на 12 шматків і стягують їх у кульки. Через 5 хввикочують або розправляють їх у коржики. Начиняють капустяного фаршу в кожну, защипують, надають пиріжкам форму човники і укладають на змащений олією лист. Дають 15 хввистоювання. Смажать на олії при 170-180С/370-380Ф до рум'яного кольору. Капустний фарш Капусту дрібно шаткують, ошпарюють окропом, дають охолонути і віджимають. Смажать з маслом до готовності, дають охолонути і заправляють сіллю та дрібно нарубаним крутим яйцем. №253/"350", 1940р

Для новачків наводжу деякі ілюстрації та пояснення

У Канаді брати невибілене борошно загального призначення. У Росії – хлібопекарську 1с. Замість 1.5г осмотолерантних інстантних дріжджів можна взяти 3г свіжих (пресованих).

Тісто замішують за два кроки. Спочатку замішують просте тісто з борошна, води та дріжджів і дають йому піднятися в теплі до максимуму. Це – опара. Опара зросте за 3 години приблизно в 5-8 разів в обсязі і на її поверхні лопатимуть бульбашки

Структура стиглої опари - сітчаста, запах смачний - хлібний і водночас різко спиртовий.

Тісто в домашніх умовах так замішують. У мисці із залишком борошна за рецептом, сіллю та цукром змішують опару та воду в грубу комкувату суміш. Воду – за рецептом, але НЕ ВСЮ. Притримати 30-40г води та відставити убік.

Вимісити тісто до гладкості у міксері або комбайні (1хв). Тісто повинне бути помірною консистенції в цей момент (приблизно як тісто на пельмені).

Далі, продовжуючи вимішувати, додати залишок води, можна у вигляді льоду, якщо місять в комбайні (ще 30-40сек). Вийде дуже м'яке тісто з розвиненою клейковиною.

Воно нескінченно тягнеться у тонку міцну плівку

Укласти тісто в миску під плівкою бродити на 2 години при кімнатній Т.

Обминати кожні 30хв на початку бродіння (2р), потім дати тесту піднятися протягом години.
Обминають, або просто розтягуючи та накидаючи на себе тісто в мисці

Або обминають, розправляючи тісто на столі в пласт і згортаючи його втричі і ще раз втричі. Для пиріжків - все одно як обминати тісто.

Після другої обминки залишити тісто спокійно блукати в мисці під плівкою протягом години і приготувати начинку з капусти. Вона дуже проста, готується блискавично, і водночас вона незвичайна. Я навіть побоялася її куштувати на смак, коли готувала, мені вона здалася дуже примітивною. Але в готових пиріжках вона абсолютно райського смаку - прекрасне поєднання такого смаку "вершкової" капусти зі смаженим пиріжком.

Ставлять варити яйця (для начинки в пиріжки потрібно лише одне яйце, звичайно)

Тим часом дрібно шаткують капусту і заливають її окропом. Перемішують вилкою. Рідина різко пахне "сірою" і гіркуватістю.

Відкидають капусту на сито, обливають холодною водою і віджимають рукою

Укладають на гарячу сковородуз олією, переважно чавунну. НЕ СОЛЯТЬ.

на великомувогні, швидко помішуючи, смажать до рум'яного кольору (приблизно 4 хв)

Дають капусті охолонути і солять, додають рубане яйце.

ЛІПКА ПИРІЖКІВ

Особливість цього тесту в тому, яке воно м'яке (і досить липке). Найкраще працювати в тонких рукавичках, трохи змащених маслом і тісто обробляти на столі або силіконі, трохи змащеному маслом.

Розділити тісто на рівні порції, а після того, як кульки полежать 10-15хв, розправити їх у коржики, розкласти пальцями начинку

Традиційно ці пиріжки ліплять як вареники чи чебуреки, накидаючи половину тесту на начинку

І обтискаючи край об стіл

Злегка притискають черевце долонею, щоб пиріжок став рівний і можна, але необов'язково, підтягнути кінчики до центру, надаючи пиріжку форму плоского човника.

Поки олія гріється на середньому вогні, 10хв для 0.5л олії, пиріжки відпочнуть перед смаженням. Можна дати їм і довшу вистоювання 20-25хв. Головне – дати їм мінімум 10хв, щоб спала напруга в тесті та пиріжки вийшли повітряні та ніжні.

Найбільш нейтральними на смак і аромат є рафінована оливкова та арахісова олії. Для автентичності аромату я підмішую до них трохи олії холодного віджиму. Взагалі любителям пиріжків я дуже рекомендую поекспериментувати з різними жирами та оліями для смаження. Вони дозволяють урізноманітнити як смак і аромат, так і колір скоринки і сам її характер, хрумкість і ніжність. Вибір олії (або жиру для смаження) - не найголовніше в пиріжках, але він грає з аметну роль.

Масло або жир для смаження пиріжків нагрівають у товстостінному посуді до 170-180С/370-380Ф. Це важливо. У холодному жирі пиріжки сохнуть і залишаються блідими, а в перегрітому горять і залишаються сирими. У товстостінному посуді Т масла не флуктує і залишається стабільною, рівною, високою коли в масло опускають сирі пиріжки. Це дозволяє рівно і однаково швидко засмажити пиріжки з обох боків.

Тістечка можна смажити в маслі або на маслі. У глибокій олії у них виходить рівна з усіх боків руда кірка і такий спосіб характерний для громадського харчування. На маслі (на шарі олії завтовшки 0.5-1см) смажать будинки на сковороді.

Тому для домашніх пиріжків характерна біла ватерлінія по периметру. Багатьом вона дуже подобається і без неї, на думку суворих поціновувачів, і пиріжок – не пиріжок. Гарячі пиріжки спочатку складають на паперовий рушник, щоб відсушити надлишок олії.

А потім уже можна теплими та чаркою скласти. Яка насолода очей, а!

Час приготування – 1,5 години.
Порцій – 14 пиріжків.

Складові:

• Тепла вода – 300 мл,
• Сухі дріжджі – 1 ч. ложка з гіркою,
• Цукор – 1,5 ст. ложки,
• Сіль - 1 ч. ложка,
• Борошно- 600 гр.,
• Соняшникова масло(для тесту) – 3 ст. ложки.
• Соняшникова олія для смаження.

Спосіб приготування:

1. Беремо глибоку миску та наливаємо теплу воду (температура 36 градусів). Насипаємо дріжджі, сіль, цукор і за допомогою віночка все перемішуємо.
2. Просіюємо муку|борошно| і додаємо півпорції у воду. Замішуємо тісто, Спочатку віночком, потім беремо лопаточку, а потім руками.
3. Руки змащуємо в соняшниковій олії(піде десь 3 ст. ложки) і, досипаючи борошно, що залишилося, вимішуємо тісто хвилин 10. Борошна може піти трохи більше, ще 2-4 ст. ложки. Тісто має вийти м'яким і вже не повинно липнути до рук.
4. Обмазуємо борти миски і тісто олією, накриваємо рушником і ставимо в теплому місці. Врахуйте, тісто не любить протягів. Так воно постоїть 45-60 хвилин і збільшиться вдвічі.
5. Беремо тісто руками, змоченими в олії, і ще раз вимішуємо його.

Дріжджове тісто для смажених пиріжківготове.

1. Після цього відщипуємо маленький шматочок, формуємо пальцями коржик.
2. На середину викладаємо начинку та защипуємо краї. Ліпимо, так званий вареник. Потім перевертаємо його і викладаємо на поверхню, яку також змащуємо маслом.
3. Смажимо пиріжки в сковорідціз товстими стінками. Олію наливаємо так, щоб пиріжки в ньому плавали. Коли олія розігріється, викладаємо в неї пиріжки, і вогонь зменшуємо до середнього.
4. Обсмажуємо пиріжки з двох сторін до дуже рум'яного кольору, а потім викладаємо на паперовий рушник, щоб увібрався жир.
5. Подаємо пиріжки у теплому вигляді.

Переоцінити значущість пиріжків для російської кухні, як і для всієї російської культури, просто неможливо. Адже пиріжки у своєму незмінному вигляді дійшли до нас із глибин нашої історії. Приділяючи чималу увагу цій страві національної російської кухні, Вільям Похлєбкін з великим пієтетом писав про те, що пиріжки займають найпомітніше і найпочесніше місце на столі російської господині. Жодне російське гуляння, жодне частування не обходилося без кількох видів пиріжків. У селянських сім'ях пиріжки взагалі шанувалися однією з найголовніших страв: і в страду, і в посівну, і в сінок не було нічого зручнішого за пиріжки, які, об'єднуючи в собі хліб і смачну ситну начинку, так зручно було взяти з собою в полі та повноцінно перекусити під час недовгого відпочинку серед стомливих польових робіт. Так і сьогодні кожна господиня, віддаючи шану цій страві, не забуває і про те, що від того, наскільки добре і правильно було приготовлене тісто, багато в чому залежить і смак, і вид готових виробів. Саме тому сьогодні сайт пропонує вам поради про те, як приготувати пиріжкове тісто.

Різноманітність замісів та рецептів як приготувати пиріжкове тісто вражає уяву анітрохи не менше, ніж найбагатший асортимент російської пиріжкової випічки. Та саме саме незвичайною популярністю і любов'ю до пиріжків це різноманітність варіантів приготування пиріжкового тіста і пояснюється.

1. Приготування будь-якого тесту починається з правильного виборуборошна. Для того щоб ваші пиріжки вийшли по-справжньому смачними, тісто має бути ніжним, м'яким та еластичним. Для замісу такого тіста підійде лише борошно тонкого помелу вищого ґатунку. Не скупіться при виборі борошна для пиріжків, повірте, це сторицею окупиться смачною випічкоюі щедрими похвалами господині. Перш ніж приступити до замішування тіста, переконайтеся, що ваше борошно добре просушене, кольором біле і неприємних запахів у собі не несе. Обов'язково просійте борошно, перш ніж замісити тісто! Це не тільки позбавить її домішок і грудочок, але й наситить повітрям, що зробить вашу випічку ще більш ніжною і пишною.

2. Не менш ретельно підійдіть і до вибору інших продуктів. Намагайтеся використовувати все найсвіжіше та натуральне. Не варто намагатися заощадити, замінивши вершкове масло маргарином для випічки, а свіжі яйця яєчним порошком. Така економія тільки зіпсує смак вашої випічки та позбавить вас радості від приготування справжніх російських пиріжків. Якщо ви збираєтеся замісити класичне дріжджове тісто для пиріжків, чи то на опарі чи без неї, дістаньте все необхідні інгредієнтиіз холодильника заздалегідь, як мінімум за годину. Цього часу має вистачити для того, щоб все зігрілося до кімнатної температури.

3. Багато не дуже ще досвідчені в приготуванні випічки господині бояться замішувати тісто дріжджове, побоюючись, що воно не підніметься і пиріжки не вийдуть. А особливо чомусь побоюються дріжджового тістана опарі. Але ж опарне тістовиходить повітряним і ніжним, і пиріжки з нього виходять найсмачніші. Та й приготувати опару не просто, а дуже просто. Спробуємо приготувати опару для дріжджового тіста із загального розрахунку борошна в чотири склянки. Для цього в теплу миску влийте одну склянку трохи підігрітого молока. Молоко підігрівайте, поставивши склянку з ним у каструльку з гарячою водою, та перевіряйте пальцем. Як тільки температура молока зрівняється з вашою власною і палець перестане відчувати прохолоду, значить молоко підігріте до оптимальної температури. До молока додайте 20 – 30 гр. пресованих дріжджів та одну столову ложку цукрового піску. Ретельно розмішайте дріжджі до повного розчинення у молоці за допомогою віночка чи виделки. Потім всипте одну склянку борошна, що просіює, і розмішайте так, щоб не залишилося ніяких грудочок. Якщо температура всіх інгредієнтів була правильною, вам не складе ніяких труднощів позбутися грудочок. Посуд із опарою накрийте рушником і поставте у тепле місце без протягів. Відмінно підійде для цього злегка підігріта духовка. Підігрійте її так, щоб рука в ній відчувала комфортне тепло, вимкніть духовку, поставте в неї посуд з опарою і залиште на 30 - 40 хвилин. За цей час ваша опара підніметься вдвічі, а потім опуститься наполовину і буде готова прийняти до себе інші інгредієнти вашого пиріжкового тіста.

4. Ну а вже раз приготували опару, замісити на ній дріжджове тісто лише справу техніки. До готової опари додайте 150 гр. розм'якшеного вершкового масла|мастила|, один курячий жовток, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. ложку солі і три склянки борошна, що просіює. Ретельно вимісити тісто, щоб перестало прилипати до рук, покладіть тісто в теплу каструлю, накрийте рушником і поставте в тепле місце на 30 хвилин. За цей час тісто підніметься вдвічі, так що каструлю беріть із запасом. Тісто, що піднялося, обомніть, ще раз вимісіть і знову поставте для підйому на 30 хвилин. Готове тісторетельно обомніть і починайте обробку для пиріжків.

5. Коли час підтискає і зайвих 40 хвилин на опару ніяк не викроїти не вдається, дріжджове тістечко можна приготувати і безопарним способом. У теплу каструльку влийте одну склянку трохи підігрітого молока, розведіть у ньому 30 гр. пресованих дріжджів, додайте|добавляйте| 1 ст. ложку цукру та 1 ст. ложку борошна. Ретельно перемішайте та залиште в теплі на 10 хвилин. Потім додайте чотири склянки борошна, що просіює, ще 1 ст. ложку цукру, 100 гр. розм'якшеного вершкового масла|мастила|, одне яйце кімнатної температури, 1 ч. ложку солі. Ретельно вимісити тісто, підсипаючи борошно за потребою, так, щоб тісто перестало липнути до рук, і дайте тісту піднятися в теплі. Готове тісто обомніть і починайте обробку.

6. Бажаєте ще простіше? Приготуйте пиріжкове тісто із сухими дріжджами. У склянку теплого молока всипте пакетик сухих дріжджів, перемішайте і залиште на кілька хвилин. У глибоку миску просійте три склянки борошна гіркою. У центрі гірки зробіть поглиблення, влийте одне куряче яйце, додайте 100 гр. розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложку цукру та щіпку солі. Потім влийте молоко з дріжджами та замісіть тісто, збираючи його руками від країв гірки до центру. Вимішуйте тісто хвилин десять, доки не перестане липнути до рук. Залиште для підйому в теплому місці на 30 хвилин. Готове тісто обомніть і починайте обробку для пиріжків.

7. Чи знаєте ви, що дріжджове тісто для пиріжків можна приготувати заздалегідь, а потім зберігати в холодильнику не менше тижня? Це зовсім не складно! У склянці теплого молока розведіть 20 гр. дріжджів та залиште в теплі на 10 хвилин. Тим часом просійте чотири склянки борошна, додайте|добавляйте| 200 гр. розм'якшеної олії та щіпку солі. Потім влийте до борошна молоко з дріжджами, замісіть тісто, скачайте його в кулю, помістіть у широкий поліетиленовий пакет, зав'яжіть і приберіть у холодильник. Пакет беріть із запасом обсягу, пам'ятайте, що навіть у холодильнику тісто підніматиметься і збільшуватиметься в обсязі. Зберігати таке тісто в холодильнику можна один-два тижні. Діставайте таке тісто з холодильника за 30 - 40 хвилин до початку приготування пиріжків, щоб тісто встигло добре зігрітися.

8. У дні посту можна приготувати пісні пиріжки. Тісто для таких пиріжків найкраще замісити ввечері та залишити для вистоювання в холодильнику. У глибоку каструлю влийте півтори склянки теплої води, розведіть у ній 40 гр. пресованих дріжджів, 4 ст. ложки цукру та 1 ч. ложку солі. Влийте п'ять столових ложок деодорованої олії. Просійте п'ять склянок борошна та змішайте з одним пакетиком ванільного цукру. Потроху всипайте муку|борошно| в рідку частину тіста, кожен раз ретельно перемішуючи. Вимішуйте тісто ще 10 хвилин|мінути|. Воно має вийти дуже м'яким. Каструльку з|із| тестом накрийте рушником і поставте в холодильник на всю ніч. До ранку ваше пісне тістечко буде готове. Вам залишиться лише обім'яти його і розпочати обробку.

9. Для солодких пиріжків з сирною або ягідною начинкоючудово підійде бездрожжеве тісто. Таке тісто приготувати дуже просто і обробляти його під пиріжки можна відразу після вимішування. У кухонний комбайн із насадкою-ножем покладіть 250 гр. холодного вершкового масла, нарізаного невеликими шматочками, додайте 4 ½ склянки борошна, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. ложку пекарського порошку та щіпку солі. Швидко прокрутіть все до утворення дрібної крихти. Якщо кухонного комбайна у вас немає, то все те ж таки ви можете зробити руками за допомогою гострого ножа. Тільки намагайтеся рубати олію з борошном якнайшвидше, щоб олія не встигла сильно нагрітися. За допомогою віночка або вилки збийте одне холодне яйце з однією склянкою холодного молока. Швидко змішайте рідку та борошняну частини тіста. Помісіть руками протягом трьох - п'яти хвилин і відразу ж приступайте до розбирання.

10. Бездрожжеве тістона кисляку відмінно підійде як для пиріжків печених, так і для смажених. При цьому не забувайте і про те, що рецепт не обмежує вас тільки кислим молоком, замість неї ви можете взяти ряженку, кефір або рідко розведену водою або молоком сметану. Половину літра кислого молока влийте в каструльку і ретельно перемішайте до однорідності. Додайте одне куряче яйце, 2 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі, 1 ч. ложку пекарського порошку та 3 ст. ложки розтопленого вершкового масла|мастила|. Злегка збийте все разом вилкою або віночком. Просійте п'ять склянок муки|борошна| і всипте її в рідку частину тіста. Ретельно перемішайте. Вимішуйте тісто протягом 10 – 15 хвилин. Якщо тісто видасться вам занадто м'яким, додайте ще ½ склянки борошна і знову ретельно вимісіть. Готове тісто повинне вийде м'яким, пластичним та податливим. Скачайте тісто в кулю, оберніть харчовою плівкою та залиште в холодильнику на годину. Ваше тістечко тісто готове!

А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше перевірених та оригінальних рецептів, які підкажуть вам, як приготувати тістечко.

Не знаю хто придумав цей рецепт, але у "голодні" 90-ті це була знахідка: мінімум інгредієнтів та зусиль.
І як би гарними не були домашні пиріжки, іноді так і тягне "ліворуч" - до ринкових)))

Приготування дуже просто.

Дріжджі (будь-які, у мене сухі), сіль, цукор і холодну воду змішуємо.
Дріжджі повинні добре розчинитись.

Додаємо олію.

Половину муки я висипаю в чашку і додаю "муляку", розмішую і вводжу решту борошна. Всю процедуру виготовляю ложкою, тісто не повинно бути тугим.

Далі тісто перекладаємо у звичайний п/е пакет.

Закручуємо пакет, намагаючись повітря не надто видаляти.

І прибираємо в холодильник, зазвичай на ніч (годин на 8).

Час минув, і ось що вийшло.
Якщо тісто сильно липне до рук, можна підмісити ще, але не круто.
І можна пекти пиріжки.
Звичайно, з м'яким тестом працювати важко, тому я ліплю пиріжки і відразу смажу. Руки і тісто в олії, але іноді і з борошном.

Цього разу я робила пиріжки з картопляно-ліверною начинкою, великі та плоскі.
Начинки кладу багато, а тесту не дуже (хоча люблю його), але сім'я просить більше "м'яса")).

Ось такий пиріжок на "розриві".

З цього тіста я печу пампушки, коли ліньки йти за хлібом.

Зауважу, за такої норми цукру, тісто виходить солодкуватим.
Можна з нього приготувати смажені пиріжки з|із| солодкою начинкою(я робила з яблуками).

Нижче на фото пампушка в розрізі.

З такої норми продуктів виходить понад 1 кг тесту. Якщо вам цього багато, тісто можна зберігати в холодильнику до 5 днів.
Або заморозити.

На цей раз у мене вийшло 15 великих пиріжків.

Приємних смачних експериментів!

Час приготування: PT01H30M 1 год. 30 хв.