Сицилійські равіолі з гарбузом. Домашні равіолі з гарбузом Равіолі з гарбузом та сиром

Для фаршу очистіть гарбуз від насіння, розріжте на 4–5 шматків, змастіть оливковою олією і викладіть на вистелений пергаментом лист.

Запікайте в розігрітій до 170 °С духовці 1 ч. Остудіть, очистіть від шкірки і розімніть у пюре, викладіть у сито, щоб стекла рідина. Посипте мускатним горіхом, сіллю та перцем, додайте збите яйце і ретельно перемішайте.

З|із| муки|борошна|, яєць, жовтків і молока замісіть круте тісто, накрийте плівкою і дайте полежати 1 ч. Потім розкотіть дуже тонко за допомогою машинки для пасти або качалки (тісто має бути напівпрозорим). Воно швидко сохне, так що листи, що розкотили, потрібно відразу накривати плівкою або вологою серветкою.

Розріжте тісто на 2 однакові прямокутники з рівними краями; на один з них викладайте по повній чайній ложці начинки на відстані 3,5-4 см один від одного та від краю.

Коли весь лист буде заповнений, накрийте його другим прямокутником, кінчиками пальців притисніть тісто навколо начинки, розріжте тісто коліщатком для пасти або ножем, відокремивши равіолі один від одного (перевірте, чи добре заліплені краї), і викладіть на поверхню посипану борошном підсохнути.

Варіть равіолі у великій кількості підсоленого окропу до стану "аль денте", близько 4 хв. Виймайте шумівкою і перекладайте підігріту миску. Збризкуйте оливковою олією, щоб не злипалися.

У Північній Італії дуже популярні равіолі з гарбузом. Це дуже смачні вироби з пасти з начинкою. Втім, у Ломбардії їх частіше називають тортеллі (tortelli), позначаючи вид виробів – квадрат чи прямокутник. Чим мені подобається така паста – у ній багато начинки. Причому зазвичай овочевий. Готові гарбузові равіолі приправляють вершковим маслом і посипають сиром.

Паста з овочевою начинкою популярна страва. Причому варіанти в різних регіонах відрізняються, хоча є і традиційні страви, які зустрічаються лише у конкретних областях. Простежуються деякі особливості, коли певні страви з пасти готують до якихось днів тижня чи свят. Так напередодні Різдва в Ломбардії готують равіолі з гарбузом, це традиція, яка не виключає приготування і в інші дні.

Найпоширеніший варіант гарбузових равіолі – tortelli mantovani, мантуанські тортеллі. Ця давня страва – перші згадки з'явилися більш ніж пів тисячоліття тому, традиційне для північної Італії. Смачні та поживні тортели з начинкою дозволяють насититися навіть невеликою їх кількістю. Оболонка з тонкого тістаз великою кількістю овочевої начинки з добавкою пармезану та спецій.

Для приготування начинки гарбуз печуть, рідше відварюють. Розм'яту м'якоть з добавками розкладають на тісті і запечатують у вигляді квадратів, розмір яких 4-6 см, хоча бувають зовсім маленькі, а також величезні. І майже завжди прості добавки для подачі – сир, вершкове масло, перець, іноді шавлія.

Як вибрати гарбуз для начинки

Гарбуз потрібний стиглий, без присмаку зеленого бадилля – це взагалі, ймовірно, «кормові» сорти. М'якуш має бути дуже щільним, помаранчевим і темним, приємного солодкуватого смаку – навіть без термообробки.

Примітно, що гарбузові равіолі подаються як перша страва, часто разом із супами. Їх не завжди відварюють - цілком припустиме готування на пару або обсмажування в олії. Відмінна особливістьтакий пасти – зубчастий край, який формується за допомогою штампу, одночасно відокремлюючи його від загального тесту. Равіолі з гарбузом не варто заморожувати, вони готуються безпосередньо перед відварюванням, тому належать до свіжої пасти – pasta fresca.

Равіолі з гарбузом. Покроковий рецепт

Інгредієнти (35-40 шт)

• Гарбуз 1 кг
• Пшеничне борошно(з твердих сортів) 2 склянки (260 г)
• Борошно пшеничне (з м'яких сортів) по необхідності
• Яйце 2 шт
• Пармезан 50 г
• Оливкова олія 1 ст.л.
• Сіль, чорний перець, мускатний горіх спеції
• Вершкове масло, чорний перець, пармезандля подачі

1. Як правило, плоди гарбуза ростуть дуже великими. Навіть «десертні» сорти можуть бути кілька кілограмів. Тому для підготовки начинки достатньо взяти потрібний шматок. Для начинки шматок краще запекти, так що м'якоть не буде вологою, а начинка збереже свою форму. За допомогою ложки вискоблити все насіння та волокнисті залишки. Шкірку можна не очищати.

   Стиглий солодкий гарбуз для начинки

Як приготувати гарбузову начинку

2. Розрізати гарбуз на кубики, потім укласти шкіркою вниз на лист або у форму для запікання. Змастити внутрішню частину невеликою кількістю оливкової олії. Поставити лист у розігріту до 200 градусів духовку. Запікати 15-20 хв, поки м'якуш не стане легко протикатися ножем. Витягнути гарбуз і остудити його.

   Випекти гарбуз до м'якості і охолодити

3. Зішкребти всю м'якоть зі шкірки і скласти в миску. Розім'яти гарбуз вилкою, щоб не залишалися великі шматочки. Посолити м'якоть, поперчити. Натерти на дрібну терткупармезан і додати миску. За смаком додати|добавляти| трохи меленого мускатного горіха. Ретельно перемішати начинку та поставити її в холодильник.

   Змішати м'якоть із пармезаном та спеціями

Як приготувати тісто для равіолі.

4. У велику миску просіяти 2 склянки борошна із твердих сортів пшениці. По суті, це манка, досить грубого помелу. Вона продається в магазинах і ідеально підходить для домашнього приготуваннябудь-яких макаронних виробів. На упаковці завжди написано semola di grano duro. Додати 1 ст. «з верхом» звичайного борошна або м'якого італійського борошна farina.

   Змішати борошно, яйця та воду – замісити тісто

5. У склянку випустити вміст одного яйця та додати жовток від другого. Долити води, щоби загальний обсяг становив близько 170-180 мл. Вилити суміш у борошно. Замісити тісто. Додаючи невеликими порціями м'яку муку|борошно|, довести тісто до консистенції, коли воно перестане липнути до рук. Скачати тісто в кулю, покласти на блюдце та накрити перевернутою тарілкою. Нехай воно постоїть 10-15 хв. Потім ще раз перем'яти руками.

   Тісто скачати в кулю і дати йому трохи полежати

Як формувати равіолі

6. Для тонкого розкочування тіста можна скористатися качалкою або спеціальною кухонною машинкою для пасти. Робіть так, як вам зручно. Тісто розділити на чотири частини і по черзі розкачати в смуги товщиною 1-1.2 мм. Щоб тісто не обвітрювалося, краще працювати лише з однією частиною, а решту тримати під перевернутою мискою.

   Розкачати тісто в тонку смугу

7. Формувати равіолі краще штампом – вони коштують недорого, є вибір форм та розмірів. Смугу розрізати навпіл. На одній смузі зробити розмітку за допомогою легкого відбитка штампу – орієнтир для розкладання начинки. На кожне місце викласти 1 ч.л. начинки гарбуза. Бажано, щоб вона не розповзалася. Мокрим пальцем провести по краях розміченого місця – тісто треба трохи зволожити.

   Розкласти начинку на тісті

8. Накрити смугу із начинкою другої половиною смуги. Далі важливий момент. Необхідно притиснути верхнє тісто до нижнього, намагаючись видавити повітря від начинки. Якщо цього не зробити, тиск пари розірве оболонку під час варіння і вся начинка буде в каструлі з водою.

   Видавити повітря та сформувати виріб штампом

9. Пальцями притиснути обидва шари тіста один до одного, вони склеяться за рахунок зволоження. Далі одним рухом штампу вирізати заготовку із начинкою. Якщо вона не повністю відокремилася, просто допоможіть пальцями. Повинен вийти зубчастий край. Не зайвим буде проконтролювати якість. Усі підготовлені равіолі з гарбузом перекласти на тарілку, попередньо посипавши її мукою.

   Підготовлені свіжі равіолі

10. Залишки тіста перем'яти з свіжим шматком, потім розкотити його і сформувати нову порцію пасти з начинкою. У мене вийшло 36 штук розміром 6х6 см. Якщо залишиться тісто, можете окремо приготувати трохи або сиром. Якщо залишилася начинка, раджу додати до неї борошна твердих сортів пшениці та приготувати ньоккі з гарбузом – вони можуть полежати до наступного дня у холодильнику.

    

Гарбуз – один із самих смачних начинокдля равіолі. Вона має приємну, делікатну текстуру, а сама страва загалом виходить неймовірно вишуканою.

У гарбуза дуже ніжний аромат, тому до начинки додають також інгредієнти, що мають не надто яскравий смак, який лише доповнить, але не переб'є гарбуз. Так, часто це знаменитий жирний сир- Рікотта, а також мелений мигдаль, який абсорбує зайву вологу і робить густішу начинку для зручності приготування. Рікотту у цьому рецепті цілком замінить жирний сир. Також у справу йде все багатство спецій – мускатний горіх, перець, італійські трави, кориця… загалом, усі спеції, які підкреслюють гідності чудового осіннього овоча- Гарбузи. Ви ж віддайте перевагу тим спеціям, які подобаються саме вам.

Так як равіолі з гарбузом не мають такого яскравого смаку, як, наприклад, равіолі з грибами, то перед подачею їх обов'язково збризкують соусом. вершкового маслаз травами. Найчастіше це ароматна шавлія, розмарин, чебрець. Страва з таким соусом набуває закінченості і стає витонченою.

складові

• 600 грамів гарбуза (вага зі шкіркою та насінням)
• 200 грамів борошна
• 100 г жирного сиру
• 30 грам мигдального борошна
• 30 мл білого вина
• 25 грамів вершкового масла
• жовтки 2 яєць
• 3-4 гілочки чебрецю (чебрецю)
• дрібка мускатного горіха
• сіль, перець – за смаком
• вода – скільки візьме тісто

Вихід готового продукту: 3-4 порції

Як приготувати равіолі з гарбузом і сиром

Спочатку приготуйте тісто для равіолі, тому що йому потрібно буде дати час на відпочинок. Отже, всипте в миску борошно зі щіпкою солі. Додайте в борошно жовтки.

Змішайте жовтки та борошно, а потім потроху додайте воду, замішуючи туге тісто.

Місіть тісто, поки воно не перестане липнути до рук, а потім перекладете його в пакет і залиште відпочивати, поки готуватимете начинку для равіолі. За час відпочинку воно стане гладким та еластичним.

Гарбуз очистіть від шкірки та насіння. Наріжте м'якуш кубиками довільного розміру. Укладіть гарбуз у маленьку каструлю, залийте водою, щоб вона лише покрила овоч, і поставте відварюватися до м'якості.

Гарбуз, що зварився, разом з залишками рідини подрібніть блендером до стану гладкого пюре.

Додайте в гарбузове пюресир.

Потім додайте мигдаль в начинку.

Наприкінці приправте начинку сіллю, перцем і мускатним горіхом.

Розділіть тісто надвоє і розкачайте кожну частину дуже тонкий пласт.

Змастіть один пласт водою і покладіть на нього начинку чайною ложкою, розміщуючи грудочки в шаховому порядку.

Накрийте зверху другим пластом тіста і добре зліпите обидва шари.

За допомогою форми для печива виріжте равіолі.

Відварюйте равіолі з гарбузом у киплячій підсоленій воді протягом 4-5 хвилин після того, як вони спливуть.

Поки варяться равіолі, ви встигнете приготувати соус. Для цього в сотейнику розтопіть вершкове масло, кинувши в нього чебрець.

Як тільки масло розтопиться, влийте вино та тримайте соус на вогні 1-2 хвилини.

Подавайте равіолі дуже гарячими, поливаючи ароматним соусом і прикрасивши зеленню.

Равіолі – це такі традиційні італійські виробиз прісного тістаз начинкою, певним чином, схожі на наші та вареники. Перші згадки про приготування равіолі зустрічаються в італійській літературі з XIII століття, ще до повернення Марко Поло з Китаю, що дозволяє припускати, що подібні страви (пельмені, манти, хінкалі, пози, вареники) вигадувалися різними народами самостійно, а не були запозичені з китайських кулінарних традицій.

Равіолі виготовляють у вигляді півмісяця, еліпса або квадрата з фігурним краєм обрізом. Потім равіолі або відварюють, або обсмажують в олії (у цьому варіанті подають до супів або бульйонів).

Начинки цього виробу з тіста можуть бути різними: з м'ясного або рибного фаршу, з подрібнених грибів, овочів і навіть фруктів. Не завадять і спеції.

Розкажемо про те, як можна приготувати равіолі з гарбузом. Гарбуз – один із найкорисніших баштанних плодів, особливо корисний для дітей та дорослих чоловіків. Найбільш смачні гарбузи- мускатні, їх м'якоть має особливий пряний смак і аромат. Для приготування равіол непогано придбати фігурним ножем для обрізки країв, хоча це необов'язково. Головна відмінність равіолі від пельменів та вареників у тому, що вони менші за розміри, ніж звичні для нас пельмені та вареники. Обов'язково знайдемо хороше борошно.

Рецепт равіолі з гарбузом

Складові:

• борошно пшеничне якісне з твердих сортів пшениці – близько 2 склянок;
• сіль кухонна – 1 щіпка;
• олія оливкова -1-3 ст. ложки;
• вода;
• м'якоть гарбуза;
• спеції сухі мелені (шафран, кардамон, кориця, тертий мускатний горіх, гвоздика, червоний гострий перець);
• зелень свіжа різна (базилик, кінза, петрушка).

Приготування

Просіюємо борошно в миску гіркою і робимо заглиблення. Додаємо сіль та олію. Потроху додаючи воду, замішуємо тісто, воно має бути відносно крутим. Можна додати до тіста 1 куряче яйце(Такий підхід більш характерний для північних областей Італії), але це зовсім не обов'язково. Ретельно вимішуємо тісто змащеними олією руками, воно має стати еластичним. Розкочуємо його в тонкий пласт і пробивною формою або перевернутою склянкою ділимо пласт на частини.

Начинку можна робити такими способами. Або ріжемо гарбуз на часточки і запікаємо їх у духовці протягом близько 20 хвилин, потім м'якоть пюруємо і додаємо спеції. Або трьом гарбуз на тертці (або подрібнюємо іншим способом) і видаляємо зайвий сік і потім додаємо спеції. Можна додати в начинку дрібно нарубану зелень та спеції. Не буде зайвим і присутність у ній солодкого перцю в невеликих кількостях – його треба подрібнити у будь-який спосіб і віджати сік.

Якщо начинка все ж таки продовжує виділяти сік, її можна відкоригувати додаванням крохмалю або борошна. Кладемо грудочку начинки на підкладку з тіста, щільно защипуємо краї та обрізаємо фігурним ножем.

Відварюємо равіолі протягом не більше 5 хвилин після випливання (або обсмажуємо) і подаємо з зеленню, тертим твердим сиром і яким-небудь соусом, наприклад вершковим або на основі томат-пасти, ці продукти добре поєднуються з гарбузом за смаком. Якщо хочете до равіолі з гарбузом подати вино, вибирайте легке світле з добре вираженим фруктовим смаком.

Дотримуючись приблизно цього рецепту (див. вище), можна приготувати з гарбузом і сиром, для цього підійде рикотта та інші домашні сири. Перед додаванням у гарбузову начинку сир треба подрібнити (натерти на тертці) або (якщо це рикотта чи звичайний сир), розім'яти вилкою, протерти через рідке сито.

Можна більш креативно підійти до питання приготування равіолі з гарбузом: додати гарбузове пюре в тісто, а зробити начинку з сиру. У таких равіолі буде радісний колір, що піднімає настрій у холодні осінні та зимові дні.

1. Гарбузова начинка для равіолі

   Нагрійте сковороду до середньої температури та додайте 60 гр. вершкового масла. Коли масло почне пінитися, додайте кубики гарбуза і готуйте, часто помішуючи, щоб він не пригорів, поки він не розм'якшиться.

   Перекладіть гарбуз в каструлю, додайте половину вершків і трав і тушкуйте на повільному вогні протягом приблизно 1 години або до тих пір, поки пюре не стане густим, а рідина випарується. Періодично перемішайте, щоб запобігти підгоранню. Зніміть з вогню та додайте ще 30 гр. вершкового масла. Додайте яйця, приправте, за смаком, сіллю та перцем і залиште начинку охолоджуватися.

2. Равіолі з гарбуза

   На присипаної борошном робочої поверхні розкотіть тісто якомога тонше. Розріжте на 2 пласти і нанесіть на один з них яєчну суміш. Використовуючи чайну ложку, викладіть на тісто 24 рівні гірки начинки з гарбуза, на відстані близько 5 см один від одного. Накрийте начинку другим пластом тіста і притисніть навколо начинки, щоб запечатати краї равіолі.

   Використовуючи різак для равіолі чи гострий ніж, розріжте тісто на квадрати. Посипте тацю манною крупою і викладіть на нього равіолі.

   У великій каструлі закип'ятіть воду, доки ви робите соус.

   Киньте равіолі в киплячу воду і варіть 4-5 хвилин. Дістаньте за допомогою шумівки та злийте воду. Зануріть равіолі в соус і доведіть до кипіння. Налаштуйте смак страви.




3. Розкладіть равіолі за попередньо розігрітими суповими тарілками і налийте зверху соус. Прикрасьте кожну порцію свіжим листом шавлії. Негайно подавайте.

   Вершковий соус для равіолі: у каструлі уваріть бульйон з цибулею-шалотом до половини склянки. Додайте вершки, що залишилися, і продовжуйте уварювати вдвічі. На повільному вогні домішайте 60 гр. вершкового масла. Процідіть соус в чисту каструлю і додайте шавлію і чебрець. Приправити за смаком сіллю та перцем.

   Як альтернатива можете приготувати простий, але смачний соусз несолоного вершкового масла, подрібненої свіжої шавлії та невеликою кількістю тертого пармезану.

   Тісто зі шпинатом для макаронних виробів

   Обережно промийте шпинат, змінивши 2 або 3 воду. Відріжте 2,5 см стебел. Наріжте листя і помістіть їх у рушник або серветку та відіжміть сік у мірну чашу. (Використовуйте рушник або серветку, яку ви використовуєте тільки для цих цілей, тому що сік шпинату забарвлює тканину.) У вас має вийти близько 1/4 ст. соку. Перемішати 2 ст. л. пюре шпинату в сік шпинату. Пюре, що залишилося, використовуйте в інших рецептах.

   У кухонному комбайні змішайте борошно із сіллю. При працюючому двигуні додайте через отвір у кришці яйця, оливкову олію та достатня кількістьшпинату, місіть до тих пір, поки тісто не поєднається в кулю. Оберніть тісто в плівку і дайте полежати при кімнатній температурі не менше 2 годин.

   Розділіть тісто на 4 частини та розкотіть у тонкі пласти по одному за раз. Поки ви працюєте з однією частиною тіста, тримайте тісто на підносі, присипаному манкою, накривши рушником, щоб запобігти його висиханню.

   Звичайне тісто для пасти

   Покладіть борошно в кухонний комбайн, з металевим лезом. Додайте сіль, яйця та оливкову олію. Перемішуйте доти, поки тісто не почне збиратися навколо леза (близько 1-2 хвилин).

   Дістаньте тісто з комбайна і сформуйте у кулю. Оберніть плівкою і дайте відпочити принаймні 2 години в холодильнику перед прокаткою та різкою. (Прокатка тесту вручну дуже втомлива: за допомогою невеликої машини для макаронів і ріжучого пристосування ви заощадите час і зробите набагато однорідніший продукт.)

   Примітки: Макарони можна виготовити вручну або в електричному змішувачі з гачком для тесту. Для кожного з цих методів спочатку змішайте сухі інгредієнти, зробіть колодязь у центрі, додайте вологі інгредієнти та повільно перемішайте їх, доки все добре не поєднається. Оберніть плівкою.

   Курячий бульйон

   У каструлю помістіть курячі кістки, потім додайте решту інгредієнтів, крім води. Налийте воду, покривши інгредієнти на 5 см., доведіть до кипіння та зменшіть нагрівання. Варіть суміш протягом 2-3 годин, знімаючи з поверхні піну.

   Процідіть бульйон у чисту каструлю і заберіть зайвий жир. Доведіть до кипіння та уварюйте бульйон до 2 літрів.

   Використовуйте бульйон негайно або дайте йому охолонути до кімнатної температуриі зберігайте у холодильнику або заморозьте.